69

Міжнародний мультидисциплінарний науковий журнал «ΛΌГOΣ. Мистецтво наукової думки» ■ №10 ■ Лютий, 2020

UDC 65.012.16:637.146
DOI 10.36074/2617-7064.10.013

ЕКСПРЕС - МЕТОД ВИЗНАЧЕННЯ ІНТЕГРАЛЬНОГО

ХІМІЧНІ НАУКИ
ПОКАЗНИКА ЯКОСТІ ЙОГУРТІВ
____________________________
EXPRESS - METHOD OF DETERMINING THE INTEGRAL QUALITY
Звєрєва INDICATOR OF YOGURTS
Валентина Василівна ____________________________
здобувач освітнього ступеня АНОТАЦІЯ | ABSTRACT :
«магістр» біологічного
факультету У статті приведені результати апробації розробленого авторами експрес-
методу визначення інтегрального показника йогуртів. Експериментально
Запорізький національний підтверджено, що редокс-потенціал впливає на інтенсивність біохімічних
університет процесів визрівання молочнокислих продуктів, зокрема, йогуртів. Визначення
величини редокс-потенціалу йогурту дає можливість здійснювати контроль
за якістю цього молочного продукту та прогнозувати термін його зберігання.
Лашко Все це дозволяє розглядати редокс-потенціал як інтегральний показник
Наталія Петрівна якості молочнокислих продуктів, зокрема, йогуртів.
кандидат хімічних наук, доцент The article presents the results of a study of the express method of determining the
кафедри хімії integral indicator of the quality of yoghurts. It has been experimentally confirmed that the
redox potential influences the intensity of biochemical processes for the maturation of
Запорізький національний lactic acid products, in particular yoghurts. Determining the value of the redox potential of
університет yogurt allows you to control the quality of this dairy product and to predict its shelf life. All
this allows us to consider the redox potential as an integral quality indicator, which should
be used for the integral express evaluation of the quality of yoghurts during the stages of
Чаусовський their preparation, storage and consumption.
Григорій Олександрович
КЛЮЧОВІ СЛОВА | KEYWORDS :
кандидат технічних наук, доцент якість йогуртів, органолептичний аналіз, активна і титрована кислотність, вміст
кафедри загальної та прикладної жиру, білку, редокс-потенціал.
екології quality yogurt, organoleptic analysis, active and titrated acidity, fat, protein, redox-potential.

Запорізький національний
університет

УКРАЇНА

ПОСТАНОВКА ПРОБЛЕМИ. Таким чином, в зв’язку з встановленням

В організації збалансованого харчуван- достатньо високих вимог до якості та без-
ня першорядна роль відводиться най- печності йогуртів, актуальною проблемою
більш цінним в харчовому і біологічному стає контроль фізико-хімічних показників
відношенні продуктам, таким як молочні якості йогуртів та розробка інтегрального
продукти, серед яких йогурти мають дуже експрес-показника їх біологічної цінності і
високий споживчий попит [1]. якості.
Йогурт – кисломолочний продукт, який МЕТА СТАТТІ.
виготовляється зі знежиреного або нор- Головною метою цієї роботи є експери-
малізованого за вмістом жиру i сухих ре- ментальне підтвердження можливості ви-
човин молока шляхом сквашування про- користання показника редокс-потенціалу
тисимбiотично сумішшю чистих культур йогуртів для інтегральної експрес-оцінки їх
Streptococcus thermophilus i Lactobacillus якості.
delruecki [2]. ВИКЛАД ОСНОВНОГО МАТЕРІАЛУ.
На сьогоднішній день для визначення Відомо, що в усіх біологічних системах
якості йогуртів визначають наступні показ- окиснювально-відновні процеси мають
ники: органолептичні, визначення масової суттєве значення [3]. Одним із найбільш
частки білка та жиру, активної та титрова- значимих факторів регулювання пара-
ної кислотності. Проте слід зазначити, що метрів окиснювально-відновних реакцій,
цим методам оцінки якості йогуртів прита- що відбуваються в будь-якому рідинному
манний ряд недоліків. Це, зокрема, суб’єк- середовищі, є активність електронів, або
тивність органолептичної оцінки якості, інакше окиснювально-відновний потенціал
тривалість одержання результатів аналізу цього середовища (ОВП або редокс-по-
на вміст масової білка та жирів, а також тенціал, позначається Eh).
показників активної та титрованої кислот- В системі технохімічного контролю яко-
ності йогуртів. сті молочних продуктів цей показник вико-

Авторські права захищено © Звєрєва В.В., Лашко Н.П., Чаусовський Г.О., 2020
Creative Commons Attribution 4.0 International License
 70
International multidisciplinary scientific journal «ΛΌГOΣ. The art of scientific mind» ■ №10 ■ February, 2020

ристовується лише для оцінки їх бактері- Показники активної кислотності дослі-

альної безпечності [4]. джуваних йогуртів (табл.2) відповідають
Для експериментального підтверджен- вимогам ДСТУ і змінюються в інтервалі
ня можливості використання величини рН 4,1-4,68. Таке коливання значення рН
CHEMISTRY

редокс-потенціалу як інтегрального показ- зумовлене цілим рядом факторів. Перш за

ника якості йогуртів, нами були проведені все, якістю молока, що використовується
порівняльні дослідження, які передбачали для виготовлення йогурту, вмістом в ньо-
проведення органолептичного аналізу, ви- му білка, характером протікання процесів
значення показників активної та титрова- бродіння та ін. Активна кислотність всіх
ної кислотності, вмісту жиру, білку та ре- досліджуваних йогуртів не змінювалась
докс-потенціалу йогуртів різних виробни- протягом всього терміну зберігання , що
ків. можна пояснити достатньо високою бу-
Для отримання органолептичної оцінки ферною ємністю йогуртів, яка залежить не
досліджуваних йогуртів проводили дегус- тільки від концентрації молочної та лимон-
тацію, в якій брали участь 10 експертів. ної кислот, але і від кислих солей фосфат-
Максимальна оцінка кожного показника ної кислоти і, що є головним, від кислотних
складала 5 балів. Всі йогурти за основни- функціональних груп білка.
ми органолептичними показниками від- Титрована кислотність всіх досліджува-
повідали нормативному документу ДСТУ них йогуртів відповідала вимогам ДСТУ
4343:2004. Середні та підсумкові бали оін- і коливалась в межах 85,0-99,0 оТ (норма
ки показників досліджуваних зразків наве- 75-140 оТ). Найнижче значення титрованої
дені в табл. 1. кислотності мав йогурт «Лактонія» (85,0
Таблиця 1 о
Т), що може свідчити як про недостатнє
Середні та підсумкові бали визрівання саме цього йогурту, так і про
органолептичної оцінки йогуртів використання недостатньо концентрова-
Назва досліджуваних зразків ної заквасочної культури.
Назва показників В процесі зберігання йогуртів відбува-
Галичина Молокія Лактонія
Смак 4 5 3 ється накопичення молочної, лимонної
Колір 5 5 5 кислот, що призводить до зростання показ-
Запах 5 5 5 ників титрованої кислотності. Так, в кінці
Консистенція 4 5 3 терміну зберігання титрована кислотність
Підсумковий бал 18 20 16 підвищилися, в середньому, в 1,2 разу, але
не виходила за межі вимог ДСТУ. Найбільш
Всі зразки мали приємний слабо ви- відчутно цей показник виріс в йогурту «Мо-
ражений кисломолочний аромат, білий локія», найменьше зростання у «Лакто-
колір. Найвищий результат за смаком і нії».
консистенцією отримав йогурт «Молокія». Результати визначення масової частки
У нього була рідка, однорідна консистен- білка відповідають показникам якості йо-
ція з порушеним згустком та смак свіжий гурту (норма становить не менше 34%) і
кисломолочний, без сторонніх присмаків. змінюються в достатньо широкому інтер-
Необхідно відмітити, що найбільш високий валі 37,7-51,7%. Максимальний вміст білка
сумарний результат за всіма органолеп- (51,7%) в йогурті «Молокія», мінімальний
тичними показниками мав питний йогурт (37,7%) – «Лактонія». Основний фактор,
«Молокія» (20балів), найнижчий – йогурт що впливає на вміст білка в йогурті – це
«Лактонія»(16 балів). якість вихідної сировини – молока.
Середні значення фізико-хімічних по- Протягом терміну зберігання йогуртів
казників якості досліджуваних йогуртів на- вміст жиру зоставався сталим, що може
ведені в таблиці 2. свідчити про відсутність процесу гідролізу
Таблиця 2 жиру в досліджених зразках.
Середні величини фізико-хімічних Середні величини редокс-потенціалу
показників якості досліджуваних (Eh) в йогуртах (табл. 3.) змінюються в
йогуртів (Р=0,95; n=3) достатньо широкому інтервалі від 96,5 до
Зразок йогурту
116,6 мВ на початку терміну зберігання та
Вид кислотності
від 240,7 до 271,6 мВ в кінці терміну.
«Галичина» «Молокія» «Лактонія»
Таблиця 3
Активна 4,68±0,17 4,18±0,10 4,10±0,10 Середня величина редокс-потенціалу
кислотність, рН
(Eh) в йогуртах
Титрована 112,0±2,5 118,0±2,5 100,0±2,5 Початок терміну, Кінець терміну
кислотність, оТ Зразок йогурту Eh, мВ Eh, мВ
Масова частка 44,0±1,7 51,7±1,4 37,7±1,4 «Галичина» 186,6± 9,4 271,6 ± 10,4
білка, w, %
Масова частка «Молокія» 173,4± 8,0 253,0 ± 9,8
2,2±0,1 2,5±0,25 2,5±0,25
жиру, w, % «Лактонія» 162,5± 7,8 240,7 ±9,0

© Zvereva V., Lashko N., Chausovskiy G., 2020 All rights reserved
Creative Commons Attribution 4.0 International License
 71
Міжнародний мультидисциплінарний науковий журнал «ΛΌГOΣ. Мистецтво наукової думки» ■ №10 ■ Лютий, 2020

В середньому, величина редокс-потен- дуктах титрована кислотність є показни-

ціалу всіх досліджуваних зразків в кінці ком свіжості, а активна – готовності, зріло-
терміну зберігання перевищила, в 1,4 разу сті продукту. Експериментально показано,
нормативний показник для кисломолоч- що в процесі збереження величина титро-

них напоїв. Так, значення редокс-потен-
ціалу (ОВП) для таких продуктів повинно
змінюватись у межах 161,9-235,1 мВ, що
свідчить про наявність антиоксидантних
властивостей кисломолочних напоїв. Під
час сквашування молока при виробництві
кисломолочних напоїв підвищується кіль-
кість речовин у відновних формах за ра-
хунок бактеріальних заквасок, яким прита-
манні відновні властивості, що призводить
до зниження ОВП.
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ.
Зростання значення ОВП йогуртів в
процесі їх зберігання свідчить, про накопи-
чення окислювальних форм речовин, що
призводить до зниження антиоксидантних
властивостей йогуртів та їх біологічної цін-
ності. В той же час, в кисломолочних про-
ХІМІЧНІ НАУКИ
ваної кислотності зростає, але зостається
в межах, характерних для свіжих кисломо-
лочних продуктів, як і величина активної
кислотності, яка при цьому залишається
незмінною.
Експериментально підтверджено, що
редокс-потенціал характеризує інтенсив-
ність біохімічних процесів визрівання мо-
лочних продуктів та забезпечує можли-
вість здійснення прогнозу терміну їх збе-
рігання, що дозволяє розглядати його як
інтегральний експрес-показник якості йо-
гуртів. Позитивним аспектом використання
саме цього фізико-хімічного показника
є загальнодоступність та експресність
отримання результатів інтегральної оцінки
якості йогуртів безпосередньо в умовах їх
виробництва, зберігання та споживання.

Список використаних джерел:

[1] Миронова, А. В. (2016). Йогурт корисний лише за умови, що він натуральний. Стандартизація. Сертифікація. Якість, (2), 52-
54. Вилучено з http://nbuv.gov.ua/UJRN/ssia_2016_1_17.
[2] Крижак, Л. М. (2015). Обґрунтування складу заквашувальної композиції для виробництва йогурту функціонального призначення.
Харчова наука і технологія, (2), 7-14. Вилучено з http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2015_2_4.
[3] Гойко, І. Ю. (2014). Антиоксидантні властивості кисломолочних напоїв збагачених рослинною сировиною. Харчова наука і
технологія, (2), 52-55. Вилучено з https://elibrary.ru/item.asp?id=27711780.
[4] Рудавська, А. Б. & Ромоданова, В. А. (2014). Окиснювально-відновний потенціал як показник бактеріальної безпечності
молочних продуктів. Товари і ринки, (1), 173-180. Вилучено з http://nbuv.gov.ua/UJRN/tovary_2014_2_21.

____________________________

Author(-s):

Zvereva V., Master’s student at the Faculty of Biology

Zaporizhzhya National University
Lashko N., Ph.D. (Сhemistry), Associate Professor of the Department of Сhemistry
Zaporizhzhya National University

Chausovskiy G., Ph.D. (Engineering), Associate Professor of the Department of General and Applied Ecology
Zaporizhzhya national university

UKRAINE

Авторські права захищено © Звєрєва В.В., Лашко Н.П., Чаусовський Г.О., 2020
Creative Commons Attribution 4.0 International License