ОСОБЛИВОСТІ СТРАВ

ПОЛТАВЩИНИ

Виконала :
Студентка групи ГРСз-31
Барчук Софія
 Наша кухня – багата та різноманітна. На Полтавщині є безліч фірмових національних страв та
продуктів, які вирізняють її серед інших регіонів та приємно здивують смакові рецептори туристів.
Полтавська кухня формувалась до кінця XVIII століття. Із надзвичайно широкої палітри тогочасних
національних смаколиків до наших днів дійшли не всі, а деякі традиційні страви набули сучасного
переоформлення та стали "фішками" так званої високої кухні. З кожним роком рецепти змінюються та
вдосконалюються, але є в кожній полтавській страві є свій унікальний секрет, який передають з покоління
в покоління.
Кухня Полтавщини – колоритна та калорійна, її важко сплутати з будь-якою іншою. Борщ, пампушки,
галушки та багато інших традиційних страв згадували у своїх творах всесвітньовідомі майстри літератури
та художники. Полтавські страви набули популярності і у інших регіонах та навіть країнах, але
найсмачніше приготувати їх зможуть тільки на батьківщині.
 Галушки
Полтавська галушка - коронна страва, про яку ходять легенди. Вона є символом міста і характерною
ознакою національної кухні. Своєю популярністю полтавські галушки завдячують епізоду часів
Північної війни початку XVIII ст., коли за лічені години цією стравою була нагодована вся імперська
російська армія.
У 2006 році на честь традиційної страви Полтавського краю, що символізує достаток і добробут у
родині, встановили пам'ятник. З 2008 року галушка стала офіційним символом Полтави – таке рішення
ухвалили депутати міськради. А присвятили пам'ятник Дню народження відомого класика української та
російської літератури Миколи Гоголя, який неодноразово прославляв галушку у своїх творах.
Якщо здавна галушкою вважались шматочки вареного тіста, які додавали у супи та юшки, то зараз
з'явилось безліч оригінальних варіацій їхнього приготування як окремої страви. Незмінними
компонентами галушок є лише борошно, яйця та молоко.
Сучасні господині вдаються до експериментів, готують їх з солоною та солодкою начинкою чи
підливами. Найбільше полтавці полюбляють галушки з сиром, яблуками чи шкварками.
Інгредієнти
Для тіста: Для соусу: 130 г цибулі
450 г кефіру 400 г сметани Зубчик часнику
750 г борошна 100 г вершків 70 г борошна
18 г солі
10 г солі
10 г цукру
20 г соди 40 г соняшникової олії
50 г вершкового масла
Для заправки Приготування
Заправка
Четвертинка курки (бажано домашньої) • Добре промити курку
Вода (покрити курку) • Очистити цибулю і моркву
• Викласти курку в каструлю, залити водою з розрахунку 3 л води на 1 кг курки
2 лаврові листки • Після закипання зняти піну і зменшити вогонь, посолити
• Варити 3 години на повільному вогні, не забуваючи знімати піну
1 цибулина • За 30 хвилин до закінчення процесу додати: цибулю, моркву, лавровий лист.
1 морква • Після приготування остудити, розібрати курку на м'ясні волокна, кістки і шкірку
прибрати.
15 г солі • Бульйон процідити.
Соус
• Цибулю нарізати кубиками і пасерувати на олії, не підрум'янюючи: він має залишитися білим.
• Додати вершки і борошно, перемішати, зняти з плити.
• Суміш збити блендером і перекласти в каструлю.
• У каструлю додати: воду, бульйон, сметану, сіль, цукор, перець духмяний мелений, лавровий лист. Все перемішати і закип'ятити.
• Після закипання додати тертий часник, перемішати і зняти з плити.
Тісто:
• 400 г борошна просіяти в миску
• Додати соду
• За годинниковою стрілкою перемішати сухі продукти
• Зробити по центру суміші поглиблення і влити кефір
• Вимішати тісто
• Залишок борошна висипати на стіл, перекладаємо тісто і вимішуємо до готовності. Тісто має бути м'яким і еластичним
• Формуємо ковбаски, нарізаємо однакові шматочки завтовшки до 3 см.
 Тісто готуємо на інтенсивній паровій бані, під кришкою (ідеально — в пароварці). Галушки повинні вбирати
вологу. Вони збільшаться в розмірі. Треба буде перевернути булочки, щоб обидві сторони отримали достатньо вологи.
Тісто може дати тріщини — це нормально і є показником готовності. Потім викладаємо галушки в глибоку ємність і
заправляємо олією.
У пательню вливаємо бульйон, соус (1:3), акуратно поміщаємо туди галушки. Соус має покривати їх до половини.
Додати м'ясо, готувати, помішуючи, 2-3 хвилини, щоб галушки просочилися соусом.

Пундики та мандрики
Про цю страву навіть не всі українці знають, а на Полтавщині це одні з найулюбленіших ласощів. Пундики – це
смажені коржі з тіста, замішаного на кефірі або воді з яйцем. Коржі бувають солоні - їх смажать з цибулею і салом, або
ж солодкі - з медом. Солоні пундики подають до столу з запашним борщем, солодкі – з зігріваючими напоями.
Рецепт цієї страви такий же простий та геніальний, як і її смак. Про пундики згадував у своїх творах
Котляревський: "Латин по царському звичаю Енею дари одрядив: …Горіхів київських смажених, Полтавських
пундиків пряжених, і гусячих п'ять кіп яєць".
Мандрики - кулінарний виріб з сиру та тіста. Полтавці традиційно готували їх на християнське свято на честь
апостолів Петра та Павла 12 липня.
 Випікали ці коржики із пшеничного тіста, зібраних під час Петрівки сколотин та перевареної сироватки, а також
додавали сир та яйця. Назву цих виробів у народі пов'язували з легендою про мандрування світом апостолів Петра й
Павла, у яких зозуля вкрала одного "мандрика" і за це її Бог покарав — саме о цій порі вона перестає кувати.
До свята Петра господині намагалися зробити перші зажинки ячменю з нового врожаю і в день свята освятити в
церкві обрядовий хліб, навіть якщо зерно ще не зовсім доспіло.

Інгредієнти
•сир кисломолочний (творог) 500 г.
•масло вершкове 300 г.
•яйця курячі 3 шт.
•сода харчова 0,5 ч. ложки
•борошно 500-600 г.
•сіль
Спосіб приготування
1.Сир ретельно розтерти, додати 2 жовтки, сіль за смаком, тепле масло, потім — борошно, соду, збиті білки (2 шт.),
замісити м’яке тісто.
2.Деко змастити олією, сформувати мандрики, покласти їх на деко, випікати на середньому вогні майже до
готовності.
3.Збити 1 яйце та обережно змастити мандрики.
4. Доготувати та обережно зняти з дека.
 Затірка (качана каша) та лемішка
Качана каша (затірка) - одна з найдавніших страв, що готується в Диканському та Зіньківському районах
Полтавщини. У сучасній кухні каша поступово виходить зі вжитку та стає "не модною", але ця страва є перлинною
давньої полтавської кухні і її важливо передати нащадкам.
Зазвичай полтавці готували ситну та поживну качану кашу на сімейні свята (весілля, хрестини) та при зведенні
нових будівель.
Щодо технології приготування затірки, то вона досить проста. Круте підсолене пшеничне на яйцях тісто
розтирали з борошном у дерев'яних ночовках дерев'яною ложкою, кописткою або рукою доти, доки не
утворювалися кульки розміром з горошину чи квасолину. Їх варили в окропі або молоці, іноді у м'ясній юшці.
Готовою качану кашу вважали тоді, коли тісто спливало.
Споживають її заправляючи олією, вершковим маслом, смальцем, із засмажкою та й без додатків.
 Лемішка - забута українцями національна кашоподібна страва. У полтавських сім'ях її готували на сніданок чи
вечерю, вживали лемішку переважно в піст з олією чи "пісним" молоком з конопляного або макового сім'я. У м'ясоїд
їли з молоком, кисляком або підсмаженою на коров'ячому маслі цибулею.
У горщик з підсоленим окропом господині всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи і
розтираючи його кописткою, щоб не утворювались грудки. Води й борошна брали приблизно у пропорції 2,5:1.
Потім загуслу масу ставили у піч упрівати на одну годину. А з холодної лемішки виробляли плескаті коржі,
підсмажували їх на олії або запікали в печі.
Про ці давні національні страви, як і про пундики, згадував у своїй "Енеїді" сам Котляревський:
"Тут їли рознії потрави,
І все з полив'яних мисок,
І самі гарнії приправи
З нових кленових тарілок:
Свинячу голову до хріну
І локшину на переміну,
Потім з підлевою індик;
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
Із маком медовий шулик..."
Інгредієнти
 Борошно гречане дієтичне - 100 г

 Сало - 25 г

 Сіль кухонна - за смаком

Спосіб приготування
 Гречану муку злегка обсмажте в духовці, зсипте в емальовану каструлю і залийте підсоленим окропом і варіть до
густоти в'язкої каші.
 Додайте нарізане соломкою обсмажене сало.

 Все ретельно перемішайте, перекладіть у форму і поставте запікати в духовку на 25-30 хвилин.

 Подавайте лемішку тільки гарячою. Смачного!

Кутя
Кутя – одне з дванадцяти традиційних страв Різдвяного столу. В залежності від регіону, її готують по-різному - з
немеленої пшениці, рису, вівса або ячменю та солодкої добавки – меду, цукру, родзинок, варення, цукатів,
сухофруктів. Зерно в куті символізує вічне життя і достаток, а солодкість – символ райської насолоди.
Полтавська кутя готується переважно з пшениці, яку заготовлюють ще з осені. Раніше господині обирали
найплодючішу крупу та ставили у сухе місце. Потім товкли у ступі, щоб відділити полову, заливали киплячою водою і
варили у печі в горщику.
 До полтавської куті також обов'язково додають охолоджений мед, горіхи та узвар. Кутю на Полтавщині роблять
рідкою, а у західних регіонах вона більш густа.
Особливістю полтавської куті є те, що до неї не додають ні маку, ні родзинок - лише пшеницю та... узвар. Так,
господині заготовляють звечора пшеничну крупу, заливають її холодною водою у пропорції 1:2. Потім варять на
невеликому вогні до повної готовності й заливають солодким концентрованим яблучно-грушевим узваром. Інколи до
узвару ще додають чорнослив. Усю суміш доводять до кипіння, після чого охолоджують і подають на стіл.