Підготувала студентка 2 курсу, 3 групи Крючок Владислава

Ігорівна
Практична № 5
Я обираю 5 страв.
Брускета з лососем
Філе-міньйон
Сирна тарілка
Шоколадний Семіфредо
Салат рокко пармезано
Місткість ресторану мініброварня 90 місць.
Технологічна карта до страви «Брускета з лососем»

№ Найменування Брутто (г) Нетто Технологічні вимоги до

П\ сировини та (г) якості основної
п Напівфабрикатів сировини
1 Багет 0.25 шт 60
Французький
2 Оливкова олія 10 10 Сировина відповідає
3 Мус із 21 20 вимогам діючих
вершкового
сиру
4 Лосось 61 60 Державних стандартів
5 Ялтинська 5.6 5
цибуля
6 Огірки свіжі 16.7 15
7 Ікра лосося 5 5
8 Перепелине 1 шт 10
яйце
9 Базилік 3 3
зачищений
10 Салат Лолло 10 10
біонда
11 Соус вінегрет 10 10
Маса готової 142 208
страви
Вихід 195
 Технологічна карта до страви «Філе-міньйон»

№ Найменування Брутто (г) Нетто Технологічні вимоги до

п\п сировини та (г) якості основної
Напівфабрикатів сировини
1 Вирізка яловичини 240
2 сіль 2 2
3 Олія 20 20
4 Чорний перець 0.3 0.3 Сировина відповідає
5 соус перцевий п/ф 80 70 вимогам діючих
6 крес-салат 0.8 0.8 Державних стандартів
7 Спеції 1.5 1.5
Маса готової страви 104.6 335.6
Вихід 310

Технологічна карта до страви «Сирна тарілка»

№ Найменування Брутто Нетто (г) Технологічні вимоги до

п\п сировини та (г) якості основної
Напівфабрикатів сировини
1 Сир Брі 26 25
2 Сир Козиний м*який 26 25
3 Сир Дуо листковий (із 26 25
сьомгою, з горіхами)
4 Хліб тостовий 60 60 Сировина відповідає
Маса готової страви 138 135
Вихід 75/60

Технологічна карта страви салат «Шоколадний Семіфредо»

№ Найменування Брутто Нетто Технологічні вимоги до

п\п сировини та (г) (г) якості основної
Напівфабрикатів сировини
1 Вода 13 13
2 Желатин харчовий 2 2
3 Цукрова пудра 14 14
4 Курячі яйця(жовток) 13 13 Сировина відповідає
5 Білий шоколад 13 13 вимогам діючих
6 Вершки 33% жирності 57 57 Державних стандартів
7 М*ята 5.4 4
8 Шоколад без добавок 20 20
Декор
9 Шоколадний топінг 10 10
10 Фізаліс 10 10
11 Цукрова пудра 3 3
12 М*ята 4.1 3
Маса готової страви 164.5 162
Вихід 110/20

Технологічна карта до страви «Салат рокко пармезано»

№ Найменування Брутто (г) Нетто (г) Технологічні вимоги

п\п сировини та до якості основної
Напівфабрикатів сировини
1 Рукола п/ф 50 50
2 Креветки 16/20 п/ф 60 60
3 Олія 10 10
4 Маса жарених 45 45 Сировина відповідає
креветок
5 Помідори в*ялені 40 20 вимогам діючих
6 Олія від в*ялених 10 10 Державних стандартів
помідор
7 Авокадо 32 20
8 Помідори черрі 40 40
9 Бальзамічний крем 6 5
10 Кедровий горіх 5 5
11 Сир пармезан п/ф 15 15
12 Перець 0.2 0.2
свіжомелений
13 Сіль 1 1
Маса готової страви 314.2 212.2
Вихід 165/45

Брускета з лососем – за день готують 21 порція

Філе-міньйон – за день готують 17 порцій
Сирна тарілка - за день готують 23 порції
Шоколадний Семіфредо – за день готують 14 порцій
Салат рокко пармезано- за день готують 13
 ВИРОБНИЧА ПРОГРАМА ЗАКЛАДУ

Найменува Бруск Бруск Філе- Філе- Сирна Сирн Шокол Шок Сала Сала Всьо
ння ета з ета з мінь мінь тарілка а адний олад т т го
сировини лосос лосос йон 1 йон 1 таріл Семіф ний рокк рокк сиро
ем ем 21 порці 17 порція ка 21 редо 1 Семі о о вини
1 порці я порці порці порція фред парм парм
порці я ї я о 14 езано езано
я порці 1 13
й порці порці
я й
Багет 60 г 1260 г 1260
французьк г
ий
Оливкова 10 г 210 г 210 г
олія
Мус із 20 г 420 г 420
верш.сиру гр
Лосось 60 г 1260 г 1260
гр
Ялтинська 5г 105г 105
циюуля кг
Огірки 15г 315 г 315
свіжі гр
Ікра 5г 105 г 105
лосося гр
Перепелин 10г 210г 21 кг
е яйце
Базилік 3г 63г 63 гр
чщений
Салат 10г 210г 210
Лолло гр
Біонда
Соус 10 г 210 г 210 г
вінегрет
Вирізка 240г 4080г 4080
яловичини гр
Сіль 2г 34 г 1г 13 г 47 гр

Чорний 0.3 г 5.1 0.2 г 2.6 г 7.7 г

перець
Соус 70 г 1190 1190
перцевий г г
Крес-салат 0.8 г 13.6 г 13.6
г
Спеції 1.5 г 25.5 г 25.5
г
Сир Брі 25 г 525 г 525 г

Сир 25 г 525 г 525 г

Козиний
м*який
Сир Дуо 25 г 525 г 525 г
листковий
Хліб 60 г 1260 1260
тостовий г г
Вода 13г 182 г 182 г

Желатин 2г 28 г 28 г
харчовий
Цукрова 17 г 238 г 238 г
пудра
Білий 13 г 182 г 182 г
шоколад
Вершки 57 г 798 г 798 г
33%
М*ята 7г 98 г 98 г

Шоколад 20 г 280 г 280 г

без
добавок
Шоколадн 10 г 140 г 140м
ий топінг г
Фізаліс 10 г 140 г 140 г

Рукола 50 г 650 г 650 г

Жарені 45 г 585 г 585 г

креветки
Олія 20 г 340 г 10 г 130 г 470
г
Помідори 20 г 260г 260 г
в*ялені
Олія від 10 г 130 г 130 г
в*ялених
помідор
Авокадо 20 г 260 г 2600
г
Помідори 40 г 520 г 520 г
черрі
Бальзаміч 5г 65 г 65 г
ний крем
Кедровий 5г 65 г 65 г
горіх
Сир 15 г 195 г 195 г
пармезан
п/ф