E510a26db4d56 1003153267 1708440930

Харківський кооперативний торгово-економічний фаховий коледж
Циклова комісія харчових технологій та ресторанного

бізнесу
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ

КУРСОВОГО ПРОЕКТУ З ДИСЦИПЛІНИ «ОРГАНІЗАЦІЯ
ВИРОБНИЦТВА У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА»
СПЕЦІАЛЬНОСТІ Харчові технологіі
Викладач: Кащавцева Л.Г.
Харків 2012
1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
Курсовий проєкт з предмету "Організація виробництва в закладах

ресторанного господарства" є підсумковим етапом навчання і головна мета - це
закріплення і систематизація знань студентів по профілюючим дисциплінам та
підготовка їх до самостійної роботи.
Для студентів заочного відділення - це не тільки поглиблення теоретичних
знань в поєднанні з практичним досвідом, але і можливість активної участі в
технічному переобладнанні підприємства.
1.1. Зміст курсового проєкту.
Курсовий проєкт складається з таких частин: вступ, техніко-економічне

обгрунтування, розрахунково-пояснювальна частина, висновки, графічна
частина.
У вступі коротко викладаються особливості діяльності і розвитку
ресторанного господарства в умовах ринкової економіки. Формулюється план
впровадження курсового проекту.
Техніко-економічне обгрунтування є вихідним матеріалом, на основі
якого здійснюється проєктування.
Воно повинно мати конкретні дані, які підтверджують доцільність та
(або) необхідність проектування ресторанного господарства в данному
населеному пункті.
Треба охарактеризувати район будівництва, його кліматичні та
географічні умови, вказати чисельність та контингент населення, наявність в
данному районі підприємств харчування та харчової промисловості, навести
дані про джерела постачання сировиною, напівфабрикатами, готовою
кулінарною та кондитерською продукцією/ див. табл.1/. Таблиця 1.
Джерела постачання
Найменування джерел Сировина Частота завозу

Хліб та хлібобулочні
Хлібозавод Щодня
вироби
І т.д.
ТЕО завершується висновком про режим роботи об'єкта, що

проектується, прийнятих форм обслуговування та видах додаткових послуг, які
будуть надаватися населенню.
Розрахунково-пояснювальна записка являє собою послідовний опис
технологічних розрахунків та їх результатів.
Розрахунки супроводжуються необхідними поясненнями, що
обґрунтовують правильність їх виконання, згідно з практичним завданням.
У висновках необхідно дати коротку інформацію про об'єкт, який

проектується:
1) виробничу потужність (кількість страв, обідів);
2) чисельність виробничого персоналу;
3) режим роботи;
4) наявність технологічних ліній, робочих місць, принципи розстановки
обладнання;
5) порядок відпуску продукції;
6) планіровочні рішення (орієнтація по сторонам горизонту,
взаємозв'язок з цехами);
7) додержання санітарно-технічних вимог (температура повітря, відносна
вологість, наявність холодного та гарячого водопостачання,
вентиляції, освітлення, коліру стін, стелі та інше);
8) нормативна документація;
9) площа (довжина, ширина).
Обсяг розрахунково-пояснювальної частини складає 25-30 сторінок.
Графічна частина оформляється відповідно до вимог ЕСКД. План цеху
виконується на ватмані (формат 24) олівцем.
1.2. Вимоги до оформлення курсового проекту.

1. Текстова частина проекту виконується на листках формату 210x299 мм. На
кожному листку викреслюють рамку з відстанню від кромки 5x5x5x20 мм.
Номерація на сторінках скрізна, включаючи тексти, малюнки, таблиці.
Титульний листок є першою сторінкою, на якій номер не ставиться.
2. Текст виконують чорнилами чорного або синього кольору.
3. Курсовий проект має розділи, підрозділи та пункти. Номерація виконується
арабськими цифрами. Підрозділ номерується номером розділу і своїм власним
порядковим номером. Після кожного номера ставиться крапка. Пункт
номерується розділу, номером підрозділу і номером пункту.
4. Таблиці та малюнки номеруються арабськими цифрами без знака
"№".Кожна таблиця чи малюнок повинні мати назву.
5. Скорочення слів не допускається, за виключенням скорочень, які прийняті
стандартами.
6. Порядок брошуровки курсового проекту: титульний листок, зміст, завдання на
проект, вступ, ТЕО, розрахунково-пояснювальна частина, висновки,
література, додатки. Графічна частина курсового проекту не брошурується.
7. В змісті вказуються розділи, підрозділи текстової частини проекту,
література, додатки, сторінки їх розміщення.
8. В список літератури включають всі використані джерела в такому порядку:
галузеві постанови, нормативно-технологічна документація, спеціальна
література по прізвищам авторів в алфавітному порядку.
9. Після висновку ставиться особистий підпис і дата.
2. ПРИНЦИПИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ

Вихідними данними для виконання технологічних розрахунків є
виробнича потужність і тип підприємства, що проектується. Студенту
необхідно дати загальну характеристику типа підприємства, для якого
проєктується цех.
2.1 Визначення виробничої програми підприємства.
Потужність підприємства визначається кількістю місць в торговому залі,

об'ємом випускаємой продукції в стравах або напівфабрикатах, кількістю
харчуючихся.
Кількість харчуючихся визначають по графіку завантаження обіднього
зала, складеному з урахуванням режима роботи зала, середньої тривалістю
приймання їжі одним споживачем, приблизного коефіцієнта завантаження за южну
годину праці підприємства.
Коефіцієнт завантаження зала в різні години роботи підприємства
зазначають на основі вивчення пропускної спроможності залів діючих
підприємств громадського харчування, аналогічних проектуємому( табл.2).
Кількість споживачів за кожну годину роботи зала розраховують по
формулі
60
N=Р к3 /1/
t
де Р - кількість місць в залі;і- тривалість посадки, хв; к 3 - коефіцієнт
завантаження зала за дану годину.;
60
Відношення характеризує кількість посадок за годину.
1
Кількість споживачів за день N визначається як сумма кількості споживачів за
кожну годину роботи обіднього зала:
/2/
Таблиця 2
Графік завантаження зала загальнодоступної їдальні на 100

місць
Години праці Кількість посадок Коефіцієнт Кількість

за годину завантаження зала споживачів
8.00-9.00 3 0,4 120
Приблизні графіки завантаження залів підприємств
ресторанного господарства різного типа ( підр . Бердичевський В.Х.
та ін.).
Вірність проведених розрахунків можно перевірити по формулі
М=Рη /3/
Де η - середня обертаємість місць за день.
При складанні графіків завантаження необхідно

враховувати, що кількість місць для дієтичного харчування
складає: для їдалень при просмислових підприємствах - 20%
загальної кількості, в їдальнях навчальних закладів - 2%, в
загальнодоступній мережі - 5%.
Після визначення кількості харчуючихся розробляють
виробничу програму проектуємого підприємства.
Для підприємств, які обслуговують споживачів по меню з
вільним вибором страв, спочатку!визначають загальну кількість страв,
які реалізують в залах:
n=Nm /4/
де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує
середню кількість страв, що споживаються одним споживачем (підр.
Бердичевський табл. 10).
Він складається з коефіцієнта споживання окремих видів страв
обідньої і продукції власного виробництва- супів, холодних, других і
солодких:
m= mх.з. +mсупа+mвт +mсл /5/
Відсіль
n х.з.= N mх.з. ; nсупа = N mсупа ; nвт = N mвт ; n сл = N mсл.
Таблиця 3
Визначення кількості груп страв
Назва групи Кількість Коефіцієнт Кількість страв

страв споживачів споживання
Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних

кондитерських виробів устанавлюється з урахуванням характера
споживчого попиту на даному підприємстві.
Для визначення кількості страв іншої продукції власного
виробництва і покупних товарів користуються нормами споживання на
одного споживача (підр. Бердичевський табл.11).
Таблиця 4
Визначення іншої продукції власного виробництва
Одиниця Норма Кількість

Продукція Кількість
виміру споживання порцій
Розрахункове меню з вільним вибором страв складають

на основі асортиментного мінімума, яке рекомендується
для підприємств ресторанного господарства данного типа, з
урахуванням сезоності, національних смаків, контингента
харчуючихся, специфіки проекту самого підприємства.
Виробничу програму підприємства складаємо на 1 день і
зводимо в табл. 5
Таблиця 5
План-меню їдальні на “ ”________________20__ р.
№ по збірнику Найменування
рецептур Вихід,г Кількість страв
страв і напоїв
Холодні страви *
Супи
Другі страви
Гарніри
Соуси
Солодкі страви
Гарячі,холодні
напої
Кондитерські
вироби
/підпис/
Директор /підпис/
Зав.виробництвом /підпис/
Калькулятор
Для дієтичних їдалень таблиця доповнюється колонкой з вказівкою
сфера дієти для кожної страви.
Фірмові страви вказують на початку меню. В спеціалізованих
підприємствах меню слід починати з характерних страв.
Для їдалень промпідприємств і навчальних закладів, які
реалізують комплексні обіди, їх кількість визначається для кожної зміни
окремо. Комплексні сніданки,обіди і вечері повинні бути представлені не
менше чим у двох варіантах.
Для розподілу страв по асортименту умовно приймають, що кількість страв,
які реалізують по першому варіанту комплекса, складає 60% загальної
кількості страв, а по другому варіанту – 40%.
При організації дієтичного харчування рекомендується включати в меню
дієти 1,2,5,7,8,9, доцільно передбачати страви, які призначені одночасно для
декількох дієт.
В загальнодоступних школах харчування організують для двох вікових -
груп: учні молодших класів /7-11 років/ і старших. Учні повинні одержувати
дгугий сніданок,обід, полудник. При цьому слід орієнтуватися на проведення
занять у всіх класах в одну зміну. Крім того, враховувати групу продовженого
дня з розрахунка 20% учнів 1-4-х класів і 10% 5-7 класів.
При наявності в школі підготовчого класу слід передбачати сніданки і
обіди, набори продуктів для яких наведені в підр Бердичевського, с.169.
Таблиця 6
План-меню обіда студентської їдальні
На " " ___________200__ р.
Вихід,г Номер Найменування страв Кількість

рецептури страв день
за
Перший варіант комплекса
100 95 Салат із моркви з чорносливом 1200
500 203 Щи з квашеної капусти 1200
50/50/100 671/759 Биточки парові з картопляним пюре 1200
300 934 1200 з клюкви
Кисіль 1200
83/3 куски Хліб житній
20/1 кусок Хліб пшеничний
Всього: 4800
Другий варіант комплекса
Зав.виробництвом /підпис/
Калькулятор /підпис/
При визначенні виробничої програми заготовочного підприємства

враховують:
Двохтижневе меню сніданків, обідів, вечерь - для різних типів
готовочних підприємств і асортимент реалізуємой продукції в магазинах
кулінарії;
Виробничу потужність підприємств, ліній, ділянок;
Асортимент напівфабрикатів високої ступені готівки, кулінарних,
кондитерських виробів, які розробляються відповідно з затвердженою на них
нормативно-технічной документацієй (письмо Мін-ва торгівлі від 31.08.84 р. №
144-75), структуру забезпечуваємой мережі доготовочних підприємств,
територіальне розміщення і режим роботи;
Строки, умови зберігання і реалізації напівфабрикатів високої ступені
готівки, кулінарних і кондитерських виробів.
Розробка планів випуска продукції заготовочних цехів передбачає
розрахунки вихіда напівфабрикатів відповідно з діючими МРТУ, галузевими
стандартами, а також даними Збірника норм відходів і витрат при
холодній і тепловій обробках сировини. Виробнича програма
заготовочного цеха уявляє собою перелік з вказівкою кількості
напівфабрикатів по видам сировини в межах виробничої потужності.
3. РОЗРАХУНОК ЗАГОТОВОЧНИХ ЦЕХІВ
Технологічні розрахунки здійснюються по слідуючому плану:
Вступ
1. Техніко-економічне обґрунтовування проекта.
2. Розрахунково-пояснювальна частина.
2.1. Характеристика підприємства.
2.2. Визначення виробничої програми підприємства.
2.3. Призначення проектуемого цеха і режим його роботи.
2.4. Складання виробничої програми цеха і розрахунок сировини.
2.5. Лінії обробки окремих видів продуктів.
2.6. Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів.
2.7. Розрахунок і підбір механічного обладнання.
2.8. Розрахунок і підбір холодильного обладнання.
2.9. Розрахунок чисельності виробничих робітників.
2.10. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання, інструмента, інвентаря.
2.11. Розрахунок площі цеха.
2.12. Організація праці в цеху.
2.13. Охорона праці і протипожежна безпека.
Заключення.
Література.
Графічна частина.
Принципи технологічних розрахунків і пояснень по 1, 2.1, 2.2 викладені
раніше в даних метод, рекомендаціях.
2.3. Призначення проєктуемого цеха і режим його роботи
В даному питанні необхідно розкрити призначення проектуємого

цеха, його розташування, взаємозв'язок з іншими цехами, вимоги до
виробничих приміщень, мікроклімат.
При визначенні режима роботи слід ураховувати, що заготовочні цехи,
як правило, починають роботу за 1-2 години до початку роботи
доготовочних
Загальна кількість сировини даного вида, яке необхідне для
реалізації виробничої програми
/7/
Розрахунок сировини для великих заготовочних підприємств робиться по

збірнику "Технологічні умови і технологічні інструкції на кулінарні
напівфабрикати".-М.: Економіка, 1981.
Розрахуок виконується на міліметровці по формі табл. 8
Таблиця 8
Розрахунок сировини для__________цеха
Номер рецептур 348 759 Іт.д. Всього, кг

Найменування Картопляне
Рагу овочеве
№ страв пюре
п/п Кількість Брутто Брутто
порцій
Найменування 1 200,кг 1 кг 30 кг
продуктів порція,г
1. Картопля 67 13,4 1127 33,8 47,2
2. Морква 50 10
3. Цибуля ріпчаста 36 7,2
іт.д.
2.5. Лініі обробки окремих видів продуктів
Технологічний процес обробки продуктів складається з окремих

послідовних операцій.
Лініі обробки розміщують таким чином, щоб обробка продуктів
здійснювалася по коротшому шляху, щоб технологічні лініі перехрещувались
між собой як можно менше і не мали повернених рухів. Для кожної лінії
передбачається окреме обладнання, інвентар, тара, інструменти, посуд.
Критерієм для виділення чи об'єднання ліній обробки є кількість
переробляємой сировини.
Наприклад: в овочевому цеху підприємства з повним виробничим циклом
організують слідуючі технологічні лінії: обробка картоплі, корнеплодів;
цибулевих овочів; капусти, зелені та інших овочів.
Необхідно дати коротку характеристику кожной технологічній лінії і
скласти схему технологічного процеса.
2.6. Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів
Розрахунок проводиться на основі добової кількості переробляємой

сировини. При складанні таблиць вихіда напівфабрикатів і відходів необхідно
послідовно показати результати розрахунків по окремим операціям обробки
кожного вида продукта.
Вихід напівфабрикатів при переробці сировини визначають по формулі, кг:
/8/
Де Qбр - маса брутто сировини, кг; х - частка відходів і витрат в

загальній масі сировини / див. Збірник рецептур страв і кулінарних
виробів, 1982, -с.502-658/. Розрахунок вихіда напівфабрикатів і відходів
оформляємо у виді табл.9.
Таблиця 9
Вихід напівфабрикатів і відходів для овочів, які обробляються
механічним способом
Картопля Морква Буряк
Найменування В(
Маса % Кіл-сть Вихід іт.д.
операцій
брутто, відходів відходів,кг н/ф
Для гарячого
цеху
Механічна 100 2 2 98
мийка
Зчистка 98 13 17,6 80,4
Дочистка 80,4 8 8,04 72,36
Усього 25 27,64 72,36
Таблиця 10
Вихід напівфабрикатів і відходів при ручній обробке овочів
Найменування Кількість, кг % Кількість Вихід
овочів відходів відходів, кг напівфабрикатів,кг
ВІДХОДІВ,КГ
Капуста
200 20 40 160
білокачана
і т.д.
Таблиця 11
Асортимент вихіда напівфабрикатів при обробке риби
Риба Маса Відходи Вихід

брутто,кг В тому числі напівфабрикатів,кг
Всього
харчові
% кг % кг
Хек 200 56 112 33 66 88
тихоокеанський
2.7. Розрахунок і підбір механічного обладнання
Для підбора механічного обладнання необхідно враховувати

кількість сировини, яка переробляється за день або за максимальну
зміну, продуктивність машини, а також режим роботи підприємства.
Розрахунки кількості сировини,яка переробляється на овочерізке зводимо з
таблицю 12.
Таблиця 12
Розрахунки кількості сировини овочерізок.
Найменуван- Найменуван- Кількість,кг Вид нарізки Механічна,

ня ня ручна
страв овочів
Борщ цибуля 4 Соломка механічна
буряк 10 соломка механічна
морква 7 соломка механічна
картопля 15 часточки ручна
і т.д
Соломкой-21 кг
Часточками -15 кг
Розрахунки кількості сировини для виготовлення січених напівфабрикатів.
Таблиця 13. Розрахунки кількості сировини січених напівфабрикатів

Кіл-сть Кіл-сть Загальна кількість Кіл-сть
Кіл-
основно наповнюва сировини і сировини
Найменува сть
ї ча наповнювача при
ння страв порці
сировин на 1 Основни
Наповнюва вимірюванн
й
и на 1 порц.(г) й ч (кг) і (кг)
порц.(г) продукт
(кг)
Котлета 100 56 25 5,6 2,5 8,1
Визначити орієнтовану
продуктивність м'ясорубки
/9/
де G - орієнтована продуктивність,
Q - кількість сировини, що піддається механічній обробці,
T - час роботи цеха (7 год.),
η - коефіцієнт використання обладнання (η = 0,5).
По розрахункам орієнтованої продуктивності і по довіднику торгово-

технологічного обладнання підбираємо м'ясорубку продуктивністю = О
Розраховуємо час роботи м'ясорубки по формулі
/10/
Де Q1 сировина, яка пропускається перший раз;

Q2 - кількість сировини, яка пропускається другий раз;
G - продуктивність машини.
Для овочерізки, мийної машини час роботи розраховуємо по формулі:
/11/
Визначаємо раціональність використання підібраного

механічного обладнання ( час роботи машини поділяємо на час роботи це
/12/
Якщо коефіцієнт використання обладнання більше 0,5 - 0,6, тоді

підбирається одна чи дві машини, але більшої продуктивності.
Розрахунки оформлюємо в таблицю:
Таблиця 14
Розрахунки механічного обладнання
Найменування Кількість Продуктивність Час роботи Фактичний Кіл-сть

операцій та продукту, машини, кг/год машин,год. коефіцієнт машин,шт.
машин кг використання
машини
Підбір механічного обладнання для заготовочних підприємств

громадського харчування робимо на основі Примірних норм
технічного оснащення заготовочних підприємств громадського
харчування /Приказ МТ ГРСР від 30.12.87 р. № 299/ або підр.
Бердичевський , додаток 5.
Підбір механічного обладнання для доготовочних підприємств робимо
по нормам оснащення /Приказ МТ СРСР від 30.06.86 р. № 153/. Підбір
обладнання зводимо в таблицю.
Таблиця 15
Механічне обладнання цеху

Найменування Тип Кількість Продуктивність, Габаритні
обладнання одиниць кг/год розміри, мм
l b h
2.8. Розрахунок і підбір холодильного обладнання
Місткість холодильної шафи для заготовочних цехів розраховують з

урахуванням зберігання сировини і напівфабрикатів в кількості,яка необхідна
для роботи на протязі 1/3 – 1/2 зміни.
Місткість шафи визначаємо по формулі
/ 1 3
/
де Qc- маса сировини, яка підлягає зберіганню за 1/2 зміни; Qн/ф - маса
напівфабрикатів, які підлягають зберіганню; φ - коефіцієнт, який враховує
масу посуду, φ = 0,5...0,6.
Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів, які підлягають
зберіганню, зводимо в таблицю.
Таблиця 16
Кількість сировини і напівфабрикатів, які підлягають зберіганню
Найменування Тривалість Кіл-сть Коефіцієнт, Кіль-сть

:ировини і зберігання,год сировини або який продуктів,які
напівфабрикатів н/ф, які враховує підлягають
переробляються вагу тари зберіганню,кг
за цей час,кг
Яловичина 1/2 75 0,5 150
Котлети січені 1 7,5 0,5 15
Всього:
Визначення кількості напівфабрикатів, які переробляються за

максимальну годину розраховуємо по графіку завантаження торгівельного
залу і коефіцієнту перерахунку:
/14/
/15/
По розрахунковій вазі підбираємо холодильну шафу необхідної
місткості.
Таблиця 17
Характеристика холодильного обладнання
Найменування Тип Кіл-сть Місткість,кг Габаритні розміри,мм

обладнання одиниць l b h
Шафа ШХ- 1 112 800 800 1200
холодильна 0,71
Для овочевих цехів холодильну шафу не підбираємо.
2.9. Розрахунок чисельності виробничих робітників
Чисельність виробничих робітників визначаємо, виходячи із виробничої

програми цеху на розрахунковий день і діючих норм виробки.
Кількість виробничих робітників для цеху визначають по формулі
/16/
де А - кількість людино-годин за зміну, яка потрібна для виконання

виробничої програми цеху; Т - тривалість робочого дня кухаря, год; при двох
ьихідних днях Т = 8 год , при одному - 7 год; λ - коефіцієнт, який враховує
підвищення продуктивності праці, = 1,14.
Кількість людино-годин визначається відношенням
де Q - кількість сировини, яка переробляється за зміну, кг; H - норма

виробки для даної операції на одну людину, кг/год.
Розрахунок кількості людино-годин зводимо в таблицю.

Таблиця 18.
Кількість людино-годин для визначення чисельності робітників
п/п Найменування операцій Кіль-сть Норма Кількість

сировини,кг виробки, людино-годин
кг/год
1 Промивання картоплі 100 150 0,66
2 Чищення картоплі 98 150 0,65
3 Доочищення картоплі 80,4 60 1,34
Разом
Норми виробки для заготовочних цехів наведені в додатках підручників по

проектуванню.
Загальну чисельність виробничих робітників можна визначити по
формулі
N2= N1 α /19/
Де α - коефіцієнт, який враховує роботу підприємства без вихідних,
святкових днів і субот./ підр. Бердичівський, с.71.
На основі проведених розрахунків складаємо графік-

схему.
Таблиця 19
Денний графік-схема роботи робітників овочевого цеху
№ П.І. та по Години роботи

п/п батькові 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1 Іванова А.С. ------------------------ --------------------------
2 Петрова Н.А. ----------------- -----------------------
Графік виконується на міліметрівці.

Місячний графік виходу на роботу складаємо по такій формі:
Таблиця 20
"Затверджую" "Узгоджено"
Директор Голова МК
“ ”_____________200__ р. “ ” _200__р.
ГРАФІК
виходу на роботу робітників овочевого цеху на грудень 200 р.
№ П.І.Б. Посада Числа місяця Еф.

п/п 1 2 3 4 5 10 15 20 23 ЗО 31 фонд
роб.
часу
1 Іванов Очищувач 7/ 7/ 7/ В 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ В 185
А.С. овочів 15 15 14 19 19 19 19 19 18
2 Петрова 12/ 11/ 11/ 11/ 7/ 7/ 7/ 7/ 7/ 7/

“ В
Н.А. 19 19 19 18 15 15 15 15 15 14
Зав. Виробництвом /підпис/
2.10. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
Частину операцій по первинній обробці продуктів виконується

ручним способом, для чого необхідні виробничі столи. Кількість
виробничих столів розраховуємо по кількості робітників, які
зайняті на окремих операціях в максимальну зміну, і по норму
довжини столу на одного робітника, яка залежить від характеру
виконуємих операцій:
L=N1 l
Де L- загальна довжина столу для даної операції, м: N 1 -
кількість людей, які одночасно зайняті на цій операції; l - норма
довжини стола на одного робітника для даної операції, м.
Значення l для різних операцій складає, м:
Доочищення картоплі і коренеплодів
очищення ріпчастої цибулі -0.7

нарізування овочів і картоплі -1.25
переробка і зачищення зелені і капусти -1.25
переробка огірків і томатів -1
обвалювання м'яса -1.5
сортування і зачищення м'яса,
нарізування напівфабрикатів -1.25
формування котлет вручну -1
панірування котлет та інших напівфабрикатів -1
сортування, чищення вручну і потрошіння риби -1.5
пластування і нарізування риби на порції -1.25
обробка птиці і субпродуктів -1.25
Розрахунки загальної довжини столу зведені в

таблиці.
Таблиця 21
Кількість і габарити столів для первинної обробки
продуктів
№ Найменування Норма Кіл-сть Заг. Габаритні Кіл-сть
п/п операцій довжини роб.,зайнятих довжина розміри, мм столів
столу на операції столу ,м l b h
Доочищення 0,7 2 1,4 750 750 900 2
1 картоплі і
коренеплодів
Нарізування 1,25 1 1,25 1500 750 900 1
2 овочів і
картоплі
Мийні ванни, які використовуються для промивання продуктів,

зерігання чищеної картоплі у воді, розмерзанні риби та інших підсобних
операцій, підбирають по їх розрахунковому об'єму, який, в свою чергу
визначають по формулі
де Q - маса продукту, який переробляється за максимальну зміну,кг;

W - норма витрати води для промивання 1 кг продуктів, дм3/
табл..22/; τ - тривалість циклу в мийній ванні,хв.;
κ - коефіцієнт заповнення ванни,=О,85; Т - тривалість зміни,год.
Необхідну кількість ванн визначають діленням загального розрахункового
об'єму ванн на об'єм прийнятої стандартної ванни.
Таблиця 22
Вихідні дані для розрахунку мийних ванн
Таблиця 23 Операція Норма витрати Тривалість циклу

води на
До розрахунку мийних1 ванн
кг обробки продукту
продукту ,дм3
в мийній ванні,хв
Промивання:
картоплі і коренеплодів 2 30-40
ріпчастої цибулі 2 30-40
капусти ,томатів,огірків 1,5 20-30
зелені 5 20-30
м'ясопродуктів і риби 3 35-45
Зберігання очищеної картоплі у воді 0,6 100-110
Розмерзання мороженої риби 2 130-150
Найменування Кіл-сть Норма Трив.циклу К Трив. Розра- Тип Кіл-
перації продукту, витрати обробки зміни, хунко- ван- сть
кг води продукта год вий ни ванн
дм /кг
3
об'єм
ванни
Зберігання 200 0,6 100 0,85 7 47 ВМ- 1
чищеної 1
картоплі
Незалежно від кількості переробляємого продукту для несумісних

технологічних процесів ванни підбирають роздільно.
Підбір виробничих стелажів приймають безрахунково, з урахуванням
виробничої необхідності.
Доцільно прийняти пересувні стелажі.
Потреба у стелажах для транспортування напівфабрикатів високої ступені
готівки, кулінарних та кондитерських виробів в експедицію визначають по
формулі
/22/
де Р - кількість функціональних місткостей; а - кількість місткостей, які

встановлюють в один стелаж: (φ1 - коефіцієнт обертаємості пересувних
стелажів.
Номенклатура функціональних місткостей, їх кількість,яке
зстанавлюється в обладнання для пересування, наведені в підр.Бердичевський.
Підбір допоміжного обладнання зводимо в

таблицю.
Таблиця 24
Допоміжне обладнання
Найменування Тип Кількість Габаритні розміри, мм

обладнання обладнання одиниць l b h
Стіл СПСМ-1 2 1050 840 860
виробничий
Ванна мийна ВМ-1 1 840 840 860
Іт.д.
Підбір інвентаря, посуду, тари, інструментів робимо відповідно з

нормами оснащення підприємств громадського харчування, які встановлені
наказом МТ СРСР від 9.02.73 р. № 38 . Таблиця 25
Необхідний інвентар,інструменти,посуд
№ Найменування Кількість,шт.
п/п інвентарю,посуду,інструментів
2.11. Розрахунок площі цеху
Розрахунок площі цеху зводиться до визначення корисної, загальної і

змпоновочної площ. Корисна площа - це площа, яка зайнята під
зладнанням, яке розташоване в цеху. Розрахунок корисної площі зводимо в
таблицю.
Таблиця 26
Корисна площа цеху
№ Найменування Тип Кіл-сть Габаритні розміри,мм Корисна

п/п обладнання обладнання одиниць 1 Ь Ь площа,м2
1 Універсальний ПМ-1,1 1 630 280 310 0,18
привод
2 Стіл СПСМ-1 2 1050 840 860 1,76
виробничий
Разом
Загальну площу визначаємо по формулі
Sкор – корисна площа; η – коефіцієнт використання площі приміщення.
Значення коефіцієнтів для цехів:
овочевого 0,35
рибного 0,4
м'ясо-рибного 0,35
м’ясного 0,35
птахогомілкового 0,35 – 0,4
Компоновочну площу в метрах одержуємо в результаті компоновки

оладнання на загальній площі з урахуванням технологічних ліній і
анімально допустимих відстаней між:
механічним обладнанням і стіною - 0,4;
окремими одиницями механічного обладнання - 0,7;
центрами картоплеочисних машин в разі паралельного розташування- 0,3;
посудомийною машиною /з боку обслуговування її/ і стіною -1;
жаровими кондитерськими шафами - 0,6;
спеціалізованою жаровою апаратурою/ жаровнями, фритюрницями,
сковородами/ - 0,5;
центрами харчоварильних котлів - 1,5;
мармитами /з боку обслуговування їх/ і робочими столами або
стіною- 0,9;
паралельно розміщеними мармитами-1,8;
стіною і допоміжним обладнанням - 0,05/біля вікон -0,2/;
немеханічним обладнанням - 0,1.
Крім того, використовують також дані установочних альбомів
технологічного обладнання, де зазначено монтажні відстані від обладнання до
стін або до іншого обладнання при різних варіантах розміщення його.
При розташуванні обладнання у виробничих цехах забезпечують ширину
проходів, достатню для безперешкодного транспортування продукції і руху
персоналу. її приймають також,м, не менше,між:
між лініями допоміжного обладнання в разі двобічного розташування
робочих місць -1,3, однобічного —1;
стіною і робочим місцем чистильника овочів і картоплі-0,8;
робочими місцями чистильника овочів і картоплі в разі паралельного
розташування поточних ліній -0,8;
стіною і робочим місцем обвалювальника м'яса біля конвейєру -1,5;
робочими місцями обвалювальників м'яса в разі паралельного
гозташування конвейєрних ліній - 2,5;
робочими фронтами теплового і допоміжного обладнання - 1,3/ між
секціями варильних котлів - 1,5/;
тепловим обладнанням і роздатковими лініями - 1,5; стіною і плитою зі
сторони паливного відтвору- 1,25 при використанні твердого палива-
1,5;
плитою і варильними котлами - 2,5.
При компоновці можуть бути відхилення площі приміщень
від розрахункової до 10-15%.
Тому компоновочна площа
Розрахункова площа повинна відповідати будівельним нормам і правилам

підр. Бердичівський, с.71/. Компоновку обладнання рекомендується
попередньо виконати на міліметрівці і після узгодження з керівником проекту
виконати графічну частину / ДОСТ 3450-60/.
2.12. Організація праці в цеху
Тут необхідно описати кваліфікований склад бригади цеху, хто

очолює роботу бригади, як організується праця кухарів, по якому
графіку вони будуть працювати /дати стислу характеристику/.У
заготовочних цехах застосовують в основному ступінчасті, двобригадні і
комбіновані графіки виходу на роботу.
4. РОЗРАХУНОК ЦЕХА ДОРОБКИ НАПІВФАБРИКАТІВ
План виконання:
Вступ.
1. Техніко-економічне обґрунтовування проекту.
2.3. Призначення цеху, який проектується і режим його роботи.
2.4. Складання виробничої програми цеха.
2.5. Визначення лінії доробки декількох видів напівфабрикатів.
2.2. Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів сезонних овочів і
зелені.
2.6. Розрахунок і підбір механічного обладнання.
2.9. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання, інвентарю.
2.10. Розрахунок площі цеха,
3. Висновки.
4. Література.
5. Графічна частина.
Принципи технологічних розрахунків і пояснень до них викладені в

методичних вказівках по розрахунку групи заготовочних цехів.
Розрахунок сировини, яка необхідна для приготування страв, робиться на
основі плану-меню вагою нетто, за винятком сезонних овочів і зелені,
гозрахунок яких робимо вагою брутто.
Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів робиться тільки
для сезонних овочів і зелені аналогічно методиці розрахунку кількості
напівфабрикатів і відходів овочів в овочевому цеху.
5. РОЗРАХУНОК ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
Технологічні розрахунки виконуємо по плану:

Вступ.
2.1. Характеристика підприємства, що проектується.
2.3. Призначення проектує мого цеха та режим його роботи.
2.4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини.
2.5. Лінії приготування страв.
2.6. Графік реалізації страв.
2.7. Підбір теплового обладнання.
2.8. Розрахунок і підбір механічного і холодильного обладнання.
2.10. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання.
2.11. Підбір інвентарю, посуду і інструментів.
2.12. Розрахунок площі цеху.
Пункти плану 1- 2.2 виконуються аналогічно заготовочній
групі цехів.
2.3. Призначення цеху, що проектується та режим його роботи
В даному питанні необхідно розкрити призначення цеху, що

проектується, його розташування, взаємозв'язок з іншими цехами,
вимоги до виробничих приміщень, мікроклімат.
При визначенні режиму роботи слід пам'ятати, що доготовочні цеха,
як правило, починають робити за 1-2 години до відкриття обіднього
залу. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи
обіднього залу і форм відпуску готової продукції. Наприклад, у
ресторані 1 категорії режим роботи обіднього залу встановлюється з 12
до 23 годин, а гарячого цеху - з 10 до 23 годин; в загальнодоступних
їдальнях відповідно з 7 до 20 годин.
2.4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
Для визначення виробничої програми гарячого цеху з розробленого

плану-меню слід вибрати ті страви, які будуть готуватися в гарячому
цеху: гарячі супи, другі гарячі страви і гарніри, соуси, гарячі напої.
Програму цеху відображаємо в табл.
Таблиця 27
Програма цеху для їдальні загальнодоступного типа

Номер рецептури Найменування страв Вихід,г Кіл-сть
Перші страви
189 Борщ український 500 891

296 Юшка рибацька 500 371
217 Суп з овочів 500 223
258 Суп молочний з локшиною 500 165
519/759 Окунь смажений з картопляним 100/150/7 330

пюре і маслом вершковим
568/757/844 Яловичина відварна з картоплею 75/150/75 500
відварною і соусом паровим
658/757/827 Котлети з яловичини з рисовою 75/150/50 500
кашею і соусом цибулевим
Якщо підприємство працює по меню комплексних

сніданків,обідів, вечерь, то розрахунок кількості страв по
асортименту роблять для кожного режиму харчування окремо.
Таблиця 28
Кількість страв по меню комплексних сніданків, обідів і вечерь
Режим Загальна кіл- Номер Відсоток Кіл-сть Найменування Кіл-сть
харчування сть варіанта до загал, харчуючихся страв страв
харчуючихся кіль-сті по варіанту
хар-ся
Сніданок 8000 1 60 480 Сирники із 480
сиру
Чай з 480
лимоном
Разом 1 60 480 960
2 40 320 Омлет зі 320
шпиком
Кава на 320
молоці
Разом 2 40 320 640
Разом 800 100 800 1600
Обід 1000 1 60 600 Салат зелений 600
Суп з овочів 600
Котлети із 600
яловичини
з картопляним 600
пюре
Кисіль з яблук
Разом 1 60 600 2400
2 40 400 Салат із 400
свіжих огірків 400
Борщ 400
Печінка
тушкована
в сметаному 400
соусі з
рисовою кашею
Компот із слив
Р'азом 2 40 400 1600
Разом 100 1000 4000
Таблиця 29
Кількість страв для їдальні при промисловому підприємстві
Номер Найменування страв Вихід,г Кількість страв Загальна

рецептури на кількість
сніданок обід страв
Перші
217 Суп із овочів 500 - 600 600
175 Борщ 500 - 400 400
Другі
658/759 Котлети із яловичини з 50/150/5 - 600 600
картопляним пюре і
маслом вершковим
633/863/744 Печінка тушкована у 50/50/150 - 400 400
сметаному соусі з
рисовою кашею
492 Сирники із сиру зі 150/20 480 - 480
сметаною
469 Омлет зі шпиком 125 320 - 320
Гарячі напої
1010 Чай з лимоном 200 480 - 480
1017 Кава на молоці 200 320 - 320
Таблиця 30
ГРАФІК РЕАЛІЗАЦІЇ СТРАВ В ЗАЛІ ЇДАЛЬНІ ЗАГАЛЬНОДОСТУ

Найменування Кількість Години реалізації
страв страв за 8.00- 9.00- 10.00- 11.00- 12.00- 13.00- 14.00- 15.00- 16.00- 17.00- 18.00- 19.00-
день 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00
Коефіцієнти перерахунка
0,082 0,055 0,055 0,091 0,127 0,164 0,109 | 0,055 0,036 0,073 0,109 0,044
Для супів
0,139 0,194 0,250 0,167 0,083 0,056 0,111
Перші страви
1 .Борщ 891 124 173 223 148 74 50 99
український
іт.д.
Окунь 330 27 18 30 42 54 36 18 12 24 36 15
смажений з
картопляним
пюре
Яловичина 500 41 28 28 45 64 82 54 28 18 36 54 22
відварна з
картоплею
відварною,
соус
паровий
Іт.д.
Таблиця 31
РОЗРАХУНОК І ПІДБІР КОТЛІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ БУЛЬЙОНІВ
№ Найменування Кількість Норма Кількість Кількість з Коефіцієнт Розрахований Прийнятий
продукта порцій продукта на продукта,кг води в дм завантаження об'єм об'єм
1 порцію на 1 кг казана
продукта
n q Q W K V роз V прийн.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Таблиця 32 РОЗРАХУНОК І ПІДБІР КОТЛІВ ДЛЯ 1 СТРАВ, СОУСІВ
№ Найменування Кількість Норма Коефіцієнт 10-00-12-00 12-00-14-00 14-00-16-00

1-х страв 1-хдень
за страв на
порцію
1 котла
заповн. К-сть V V К-сть V V пр К-сть V Упр
страв расч прю страв расч страв расч
n q k
11 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Таблиця 33
РОЗРАХУНОК І ПІДБІР КОТЛІВ ДЛЯ 2-Х СТРАВ ТА ГАРНІР

2.5. Лінії приготування страв
Визначаємо технологічні лініі, які виділяються в цеху. В суповому

відділенні: лінія теплового обладнання для приготування бульйонів, супів,
пасерування овочів для перших страв і лінії немеханічного обладнання.
В соусному відділенні: лінії теплового обладнання для приготування
страв із м'яса, птиці і овочів, а також для приготування гарнирів і соусів в
наплитному посуді; лінії немеханічного обладнання для допоміжніх операцій
і оформлення страв.
В великих підприємствах, де готуються гарніри в великій кількості,
доцільно виділити лінію приготування гарнірів,в яку можуть бути включені
харчоварочні котли, стіл для допоміжних операцій, вання для промивки
гарнірів.
2.6. Графік реалізації страв
Реалізація страв в магазини кулінарії здійснюється: в 8.00- 40%, в

13.00-20%, в 17.00-40% /або два раза:в 13.00 і 17.00/.
Графік реалізації страв в залах складається на основі графіків
завантаження залів, меню на розрахунковий день і допустимих строків
реалізації готової продукції.
Кількість страв, які реалізуються за кожну годину роботи залів,
зизначаємо по формулі
де nгод - кількість страв, які реалізуються за розрахункову годину; nдень-

кількість страв, які реалізуються за день; к год - коефіцієнт перерахунку для
данного часу.
Nгод - кількість споживачів, які відвідали зал за розрахункову годину

/зизначаємо по графіку завантаження залу/, Nдень кількість споживачів за
день.
Для супів, які реалізуються, як правило, з 11.00 до 17.00, коефіцієнти
перерахунку розраховують окремо. Тоді значення Nдень беруть по графіку
завантаження залу за час з 11.00 до 17.00. Наприклад, якщо в графіку
завантаження залу загальнодоступної їдальні на 200 місць кількість
споживачів за день склало 2200 чоловік, а відповідно з 8.00 до 9.00 - 180
чол.,з 9.00 до 10.00 - 120 чол., то:
Якщо в плаш-меню передбачено приготувати слідуючи страви: гуляш
із яловичини з гречаною кашею - 500 порцій, зрази картопляні зі сметаною –
200 порцій, то розрахунок погодинної реалізації гуляшу:
8.00 – 9.00 = 500 • 0,08 = 40
9.00 – 10.00 = 500 • 0,05 = 25
реалізація зраз:
8.00 – 9.00 = 200 • 0,08 = 16
9.00 – 10.00 = 200 • 0,05 = 10
Примітка 1. Якщо в проектуємому підприємстві передбачається
декілька режимів харчування /сніданок, обід, вечеря/, коефіцієнт
перерахунку визначають для кожного режиму окремо. Так, для страв, які
реалізуються під час сніданку, к год дорівнює відношенню кількості
споживачів за кожну годину сніданку до їх загальної кількості за весь
період сніданку і т.д. В цьому випадку сума коефіцієнта перерахунка
визначається для кожного прийому їжі. 3. В підприємствах ресторанного
господарства, які працюють в денний і зечірній час по різній виробничій
програмі / наприклад, ресторан, працює в денний час по меню комплексних
обідів, а в вечірній час по меню з вільним вибором страв/, графіки
реалізації страв складаються на кожний період окремо / табл.ЗО/.
Коефіцієнт перерахунку визначають зідповідно відношенням кількості
споживачів за кожну годину денного / вечірнього/ часу до загальної
кількості споживачів за весь денний /вечірній/ період.
Розрахунок і підбір харчоварочних котлів.
Розрахунок котлів для приготування бульйонів по формулі:
Де Vк - місткість котла;
Q1 - кількість основного продукту /м'ясо, кістки/,кг;
Q2 - кількість овочів, кг;
W - норма води на 1 кг основного продукту;
K - коефіцієнт заповнення котла ( 0,8-0,85).
Розрахунки зводимо в таблицю 31.
Розрахунок котла для приготування перших страв на дві години роботи
оргівельного залу по формулі:
де n - кількість порцій перших страв, які реалізуються за кожні дві

години в торгівельнім залі підприємств;
K - коефіцієнт заповнення котла ( 0,8- 0,85);
V1 - норма виходу першої страви (500, 250).
Розрахунок котла для гарнірів, що не набухають по формулі:
Vненаб. - об'єм гарніру, що не набухає;

Vпрод. - об'єм, який займається продуктом, дм3 ;
К - коефіцієнт заповнення котла.
де об'ємна маса продукту, кг/дм3 ( визначаємо по підр. Бердичівського);

Q - маса нетто продукту, кг.
де n - кількість порцій;
q - норма продуктів на 1 порцію.
Місткість котла для гарніру , що набухає розраховуємо по формулі:
де Vк - місткість котла;
Vпр - місткість продукту, дм3;
Vв - місткість води, необхідної для приготування гарніру, дм3.
W - норма води на 1 кг продукту. Розрахунки

зводимо в таблицю 33. Потім складають графік
завантаження котлів.
Таблиця 34
Дані для складання графіку завантаження котлів
Найменування Час Місткість Час повного використання котла

страв до котлів
якого Розра- Прий- Зав- Ро- Ва- Роз- Мит- Ра-
страва хунко- нятий ан- зі- рін- ван- тя зом
п.б. вий таж. грів ня таж.
готова
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Кістковий 17°° 143,8 160 101 501 2401 201 101 5г 301
бульйон
М'ясо-кістковий 17°° 190,8 100 101 301 2401 201 101 5г 101
бульйон
-“-“-“-“-“- 16°° -“- 100 101 301 2401 201 101 5г 101
Борщ з 10°° 76,2 100 101 301 301 101 101 1г 301
капуст.,карт.,ялов.
Розсольник з 10°° 76,2 100 101 501 301 101 101 1г501
нирками
Макарони відварні 730 326,9 100 51 501 201 51 51 1год.
-“-“-“-“-“- 730 - 100 51 501 201 51 51 1год.
-“-“-“-“-“- 830 - 160 51 501 201 51 51 1 год
Кисіль 1600 211,8 100 51 301 201 51 51 1г 51
-“-“-“-“-“- 1730 -“- 100 51 301 201 51 51 1г 51
Графік завантаження котлів див. у підр. Бердичівського с.81-82.

При визначенні видів і кількості одиниць теплового обладнання слід:
Враховувати переваги використання спеціалізованого обладнання, а
не плит. Плити використовуються для приготування невеликої кількості
продуктів, молочних супів, які потребують відкритої поверхні;
Поширити функціональне призначення жарових шаф/ припущення,
смаження, тушкування,запікання, підогрів, випікання/;
Стаціонарні котли переважно використовують з перфоємкістями для
варіння гарнірів, птиці, компотів, в ресторанах для варіння бульйонів, без
перфоємкостей - для варіння супів, гарячих напоїв/ в підприємствах з великою
кількістю місць/.
Примітка: 1. В нормах передбачається, що концентровані бульйони
поступають з заготовочних підприємств. Якщо бульйони варяться в
підприємствах, необхідно підібрати додатково стаціонарні котли / див. Норми
оснащення/.
2.. Пересувні харчоварочні котли/60 л/ призначені не ільки для
приготування, але і для реалізації страв / транспортуються на роздачу/.
3.. Пристрій варочний укомплектовано одним пересувним котлом. Інші
аведені в групі роздавального або теплового обладнання
Підбір теплового обладнання здійснюється по нормам оснащення
підприємств громадського харчування торгівельно-технологічним
обладнанням. Підібране обладнання записуємо в таблицю.
Таблиця 35
Теплове обладнання
Найменування Тип Кількість Площа або Габаритні розміри,мм

обладнання одиниць місткість l b h
Слід враховувати, що в Нормах передбачені серійно види теплового
обладнання, які випускаються з модулем 100 мм і установлюються на ферми
або підставки.
До теплового обладнання /плити, сковороди, фритюрниці/

добираються вставки для збільшення бортової поверхні. їх кількість
визначається компоновочно і враховується при визначення площі цеху.
Типорозміри вставок дані в Довіднику обладнання.
Варіанти компоновкі теплового обладнання з використанням вставок
наведені нижче.
В плита В сковорода В
- вставки 3 шт.
В плита сковорода В
В плита В В сковорода В
2.8. Розрахунок і підбір механічного і холодильного обладнання.
При підборі механічного обладнання необхідно керуватися Нормами

оснащення доготовочних підприємств громадського харчування торгівельно-
технологічним обладнанням.
Так як потужності підприємств, які передбачені в завданнях на
проектування, не завжди відповідають типорозмірам, наведеним в Нормах
оснащення, останні в цих випадках являються базовим документом при підборі,
але в обладнання, яке підбирається можна вносити визначені зміни /марка
машини, їх кількість/.
Ці корективи залежать від асортименту реалізуємой продукції,
асортименту одержаних напівфабрикатів високої ступені готівки,
кулінарних, борошняних і кондитерських виробів, режиму роботи
підприємства, обсягів ообіт.
Підбір механічного та холодильного обладнання здійснюємо,
користуючись нормами оснащення відповідно з виробничою необхідністю.
Характеристику обладнання зводимо в таблицю.
Таблиця 36
Механічне і холодильне обладнання
Найменування Тип Кількість Площа або Габаритні розміри,мм

обладнання одиниць місткість l b h
Холодильне обладнання підбираємо з урахуванням маси зберігаємих
продуктів масой нетто.
Розрахунок маси продуктів зводимо в табл..
Таблиця 37
Маса продуктів для зберігання в холодильному обладнанні
Найменування Маса продуктів Коефіцієнт, який Маса, кг

продуктів враховує масу
посуду
Сир 20 кг 0,8 25
Іт.д.
Чисельність виробничих робітників визначаємо на основі виробничої

програми цеху на розрахунковий день і коефіцієнтів трудомісткості:
де А - кількість людино-секунд;
n - кількість страв даного виду; ктр - коефіцієнт трудомісткості;

100 - норма часу в секундах на приготування страви, коефіцієнт
трудомісткості якого прийнятий за одиницю; Т - тривалість робочого дня
кухаря / при двох вихідних днях в тиждень Т = 8 год, при одному - 7 год/; λ
коефіцієнт, який враховує ріст продуктивності праці λ =1,14.
Розрахунок кількості людино-секунд зводимо в таблицю.
Таблиця 38
Розрахунок кількості робітників, люд-с
Найменування Кількість Коефіцієнт Норма часу на Кількість
страв страв за день трудомісткості приготування люд.-с
страви
Гуляш 500 0,6 100 30000
Зрази 200 2,0 100 40000
картопляні
Іт.д.
Разом 255000
Чисельність робітників, які безпосередньо зайняті в цеху,
Так як їдальня відкритого типу працює в святкові дні і без вихідних,
то загальна чисельність робітників гарячого цеху складає:
де α - коефіцієнт, який
враховує роботу підприємства в святкові дні і без зихідних / див.
підр.Бердичівський/.
Так як режим роботи цеху з 7.00 до 20.00, то доцільно прийняти двох
бригадний графік виходу на роботу по 6 чол. через день, з тривалістю
робочого дня 11 г 30 хв.
Складаємо графік-схему роботи кухарів цеху на один день.
Таблиця 39
Графік-схема роботи кухарів цеху на день
П. І. По Ква- Години роботи гарячого цеху

№ Батькові ліфіка 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
п/п ція 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Супове
відділення
1 Абрамова У ---------------------------- ----------------------------------
2 Федорова 111 ----------------------------- ----------------------------------
Соусне
відділення
3 Петрова 1У ---------------------------- -----------------------------------
4 Іванова У ---------------------------- ---------------------------------
5 Сапожнікова 1У ------------------------------ ---------------------------------
6 Яковлєва 111 ------------------------------ ----------------------------------
/ підпис/
Примітка. Тривалість робочого дня - 11 г ЗО хв
Тривалість перерви - 30 хв
Склав зав. виробництвом
2.10. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
В гарячому цеху установлюють виробничі столи, мийні ванни / для

промивання гарнірів/, стелажі, холодильну шафу.
Довжину виробничих столів розраховуємо по кількості робітників, які
:дночасно зайняті на окремих операціях в максимальну зміну, і по нормі
ювжини столу на 1 робітника.
Для гарячого цеху середня норма довжини столу на 1 робітника - 1,25 м.
Розрахунок ведемо по формулі
де L - загальна довжина столів; N - кількість робітників, які одночасно

зайняті в цеху; l - середня норма довжини стола на 1 робітника.
Наприклад: 1 = 6 • 1,25 = 7,5 м.
По розрахунковій довжині підбираємо до установки столи / підр.
Бердичівського/.
Для супового відділення:
1. СПСМ-1 1050x840x860
2. СПСМ -3 1260x840x860
3. СПВМ/СПСМ-8/-1 1470x840x860;
4.
Для соусного відділення: 1050x840x860

1. СПСМ-1 1260x840x860
2. СПСМ-3 1260x840x860
3. СПСМ-4 1470x840x860
4. СПВМ
При підборі столів треба мати в виду, що якщо кількість виробничих
ообітників, які одночасно працюють в цеху, менше числа операцій, виконання
яких не можна поєднувати на одному столі по санітарним нормам, то кількість
столів підбирають по числу несумісних операцій.
Підбираємо до установки 2 стелажа, щоб розмістити їх відповідно на
лінії супів і лінії соусів, для зберігання посуду і інвентарю.
Підбір допоміжного обладнання зводимо в таблицю.
Таблиця 40
Допоміжне обладнання
№ Найменування обладнання Тип Кіль-сть Габаритні

п/п одиниць розміри,мм
1 b h
1 Стіл виробничий СПСМ-1 2 1050 840 860
4 Стіл вироби, з ванною СПСМ-8 2 1470 840 860
5 Стелаж стаціонарний СПС-2 2 1040 840 2000
2.10. Підбір інвентарю, посуду і інструментів
Підбір інвентарю, посуду і інструментів здійснюємо по

нормам оснащення /приказ МТ СРСР № 38/ і зводимо в таблицю. Таблиця 41
Інвентар,посуд, інструменти
№ п/п Найменування Місткість, дм3 Кількість, шт
При підборі посуду, інвентарю і інструментів треба пам'ятати

про те, що в нормах оснащення в цілому указана кількість для всіх
виробничих цехів.
Розрахунок площі цеху зводиться до послідовного визначення

корисної, загальної і компоновочної площ. Корисна площа - це площа, яка
займається безпосередньо обладнанням, яке розташоване в цеху, і
визначається множенням довжини на ширину кожної одиниці
обладнання. Розрахунок її зводимо в таблицю.
Таблиця 42
№ Найменування Тип Кількість Габаритні розміри, мм Корисна

п/п обладнання одиниць l b h площа,
м2
1 Стіл виробничий СПСМ-1 2 І050 840 860 1,76
2 Стіл виробничий СПСМ-4 1 1260 840 860 1,06
3 .........................
Рукомийник - 1
Бачок для - 2
відходів
Разом
Наприклад: 1,05 • 0,84 • 2 = 1,76;

1,26-0,84 = 1,06. Для визначення загальної площі
користуємося формулою
де Sкор - корисна площа, м ; η - коефіцієнт використання площі пола; для

гарячого цеху η =0,3.
Потім розраховуємо компоновочну площу, м2:
2.13. Організація праці в цеху
Організацію праці в проектуємому цеху плануємо на основі теоретичних

знань, отриманих при вивченні організації роботи гарячого цеху, і даних по
зизначенню кількості робітників цеху.
Тут необхідно відмітити , ким здійснюється загальне керівництво в цеху,
обов'язки начальника цеха / бригадира/, як розподіляються обов'язки між
кухарями різної кваліфікації.
6. РОЗРАХУНОК ХОЛОДНОГО ЦЕХУ
Технологічні розрахунки виконуємо по плану:
Вступ
2.1. Характеристика проектуємого підприємства.
2.3. Ризначення холодного цеху і режим його роботи.
2.4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини.
2.5. Характеристика ліній приготування страв.
2.6. Графік реалізації страв.
2.7. Підбір механічного обладнання.
2.10. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.
2.11. Підбір інвентаря, посуду і інструментів.
Пункти плана 1-2.2 виконуються аналогічно заготовочной групі цехів.
2.3. Призначення холодного цеху і режим його роботи

В даному питанні необхідно розкрити призначення холодного цеху, його
гозташування, зв'язок з іншими цехами і приміщеннями, характеристику
мікроклімату, який складається в цеху для поліпшення умов праці.
При визначенні режиму праці слід пам'ятати, що холодний цех, як
правило, починає працювати за 1-2 години до відкриття обіднього залу .Режим
гоботи холодного цеху залежить від режиму роботи обіднього залу і форм і
дпуска готової продукції і філіали та буфети.
Наприклад: в ресторані 1 націночної категорії режим роботи обіднього
залу встанавлюється з 12.00 до 23.00 год., а холодного цеху з 10.00 до 23.00
год. В загальнодоступних їдальнях відповідно з 7.00 до 20.00 год.
2.4. Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини
Для визначення виробничої програми холодного цеху із розробленого

плану-меню слід вибрати ті страви, які будуть готуватися в холодному цеху:
Холодні страви і закуски, холодні супи, солодкі страви, які відпускаються
в холодному вигляді і холодні напої.
Програму цеху наводимо в таблиці.
Таблиця 43
Виробнича програма холодного цеху
Номер по Найменування страв Вихід,г Кількість
збірнику порцій
зецептур
47 Шпроти з лимоном 75/1/6 65
146 Хек під маринадом 85/75 100
58 Салат із помідорів 80/20 200
124 Ікра кабачкова 100 75
155/782 М'ясо відварне з гарніром 75/75 165
42 Сир голандський 50 100
41 Масло вершкове 15 150
- Сметана 100 150
- Кефір 200 95
924 Компот із свіжих яблук 200 300
Кисіль із молока 200 100
1047 Напій із шипшини 200 150
Для виконання виробничої програми холодного цеху необхідно

зробити розрахунок сировини по масі нетто, а для таких продуктів, як
селедець, рибна і м'ясна гастрономія / за винятком консервованої продукції/,
сир, яйця, розрахунок ведемо по масі брутто і нетто.
2.5. Характеристика ліній приготування страв
Визначаємо технологічні лінії, які виділяються в цеху.

Технологічні лінії / ділянки/ повинні розташовуватися по ходу
технологічного процесу і не перехрещуватися між собою.
В холодному цеху виділяються лінії приготування холодних страв і
закусок, солодких страв і напоїв.На цих лініях організуються роздільні робочі
місця для нарізання сирих та варених овочів, заправки, порціонірування і
оформлення страв; приготування заливних страв; приготування бутербродів;
порціонірування холодних супів, солодких страв і напоїв.
Характеризуя технологічні лінії, які проектуються в цеху, вказуємо -
види обладнання, яке використовується на окремих ділянках цеху.
2.6. Графік реалізації страв
Графіки реалізації страв складаємо окремо для різних видів реалізації:

через обідні зали, кулінарні магазини, відпуск обідів додому, буфети і т.д.
При складанні графіка відпуску обідів додому можно

використовувати такі дані:
Таблиця 44
Дані для складання грфіку відпуску обідів додому
№ п/п Години відпуску Кіл-сть страв, процент денного

випуску
1 11.00-12.00 10
2 12.00-13.00 15
3 13.00-14.00 30
4 14.00-15.00 15
5 15.00-16.00 5
6 16.00-17.00 5
7 17.00-18.00 15
8 18.00-19.00 5
Разом 100
В кулінарні магазини продукцію відпускають, як правило, два-три

рази на протязі дня. При триразовому відпуску рекомендується
слідуючий графік: в 8.00-40%, в 13.00- 20%, в 15.00-40% денної кількості.
Графік реалізації страв в залах складають на основі графіків їх
завантаження, меню розрахункового дня і допустимих строків
реалізації готової продукції.
Кількість страв, які реалізуються за кожну годину роботи залів,
визначаємо по формулі
n год = n день kгод /40/
де n г о д - кількість страв, які реалізуються за розрахункову годину;
n д е н ь - кількість страв,які реалізуються за день;
k год - коефіціент перерахуну для даної години
Nгод
Kгод = ______
N /41/
день
N год- кількість споживачів, які відвідали зал за розрахункову

годину / визначаємо по графіку завантаження залу/; К день - кількість
споживачів за день.
Наприклад, якщо в графіку завантаження залу загальнодоступної
їдальні на 200 місць кількість споживачів за день склало 2200 чол., в
відповідно, з у8.00 до 9.00 -180 чол.;
З 9.00 до 10.00 - 120
чол і т.д
К10-11 = 120 = 0,05;

2200
Якщо у виробничий програмі цеху передбачено приготувати слідуючі

страви:
шпроти з лимоном - 65 порцій;
хек під маринадом - 100 порцій,
то розрахунок погодиной реалізації
виконуємо:
шпроти з лимоном n8-9= 65 х 0,08 = 5;
n9-10 = 65 х 0,05 = 3 і т.д.;
хек під маринадом n8-9= 100 х 0,08 = 8 ;
n9-10 =100x0,05 = 5 іт.д.
Розрахунок зводимо в таблицю.
Таблиця 45
Графік реалізації страв в їдальні загальнодоступного типу
Наймен Кіл- Години реалізації

ування сть 8.00- 9.00- 10.00- 11.00- 12.00- 13.00- Іт.д.
страв страв 9.00 10.00 11.00 ,12.00 13.00 14.00
в Коефіцієнт перерахунку
день 0,08 0,05 0,05 0,05 0,13 0,16 Іт.д.
Шпроти з 65 5 3 3 6 8 10
лимоном
Хек під 100 8 5 5 9 13 16
маринад-
ом
Іт.д.
Сума коефіцієнтів перерахунку повинна складати одиницю.

Якщо в проектуємому підприємстві передбачено декілька режимів
роботи окремо для сніданку, обіду, вечері/, коефіцієнти перерахунку
визначають для кожного режиму. Так, для страв, які реалізуються під час
сніданку, він дорівнює відношенню кількості споживачів, які
обслуговуються на протязі 1 години сніданку, до загальної кількості
споживачів за весь період сніданку; в обідній час - відповідно відношенню
кількості споживачів за кожну обідню годину до їх кількості за весь період
обіду і т.д.
В підприємствах ресторанного господарства, характер
обслуговування і виробнича програма яких в денний і вечірній час
відрізняються /наприклад: їдальня - вечірнє кафе, ресторан, який працює
вдень по скороченому меню, і т.п./, графіки реалізації страв на день і вечір
також складають окремо.
2.7. Підбір механічного обладнання
Механічне обладнання підбираємо за нормам оснащення.

Таблиця 46
Механічне обладнання
№ Найменування Тип Кіл-сть одиниць Продук- Габаритні

п/п обладнання тивність розміри,мм
1 b h
2.8. Розрахунок i підбір холодильного обладнання
Розрахунок холодильних ємкостей ведемо по вазі продукції, яка

зберігається. Micткicть холодильних ємкостей визначаеться за формулою:
де Е - місткість, кг;
Qгc - вага готових страв, кг;
Q –вага н/ф, КГ;
H/Ф
Qcn - вага сирих продуктів, кг

де qp- вага однієї порції готових страв, кг (визначаемо по Збірнику рецептур);
пгод. - кількість страв, які реалізуються за годину максимальної загрузки
залу ( визначаемо по графіку реалізації);
φ - коефіціент, який враховує вагу посуду, в якому зберігаються готові
страви, приймаємо (0,7-0,8).
QH/Ф і Qcn. - вага н/ф i сирих продуктів, з яких в останні (після години
«пік») години праці будуть приготовані холодні i солодкі страви.
де q - вага однієї порції готової страви, кг;

ф - коефіціент, який враховуе вагу тари, у якій зберігаються н/ф
та cnpi продукти ( приймаемо 0,7-0,8);
n1/2 зм - кількість страв, які реалізуються за 1/2 зміни ( визначаються по
графіку реалізації страв).
Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху зводимо
в таблицю.
Таблиця 47
Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху
№ Найменування К-сть К-сть Вага 1 Загальна вага

п/ страв страв за страв за порції Страв за н/ф
п максим, 1/2 зміни готової макс. сировини
год.заван продукції годину за 1/2
таж. зміни
n. год n ½ зм
Qр Qгс Qн/ф+Qсп
1. Риба смажена 5 5 105 0,64 0,64
шд маринадом
2. Салат iз свіжих 2 4 100 0,25 0,5
помідорів
3. Салат із припущ. 1 3 100 0,13 0,48
4. Сиркова маса зi 3 3 125 0,31 0,47
сметаною
5. Молоко 179 15 200 2,5 3,75
кипячене
6. Масло вершкове 4 6 15 0,08 0,11
7,14
Приймаемо до установки холодильну шафу ШХ-0,8М, місткістю 160 кг,

габаритні розміри: 1500x750x1820 i стіл секційний модульний СОЕСМ-3.
місткістю0,28м3.
Технічну характеристику підібраного обладнання заносимо в таблицю.
Таблиця 48
Характеристика холодильного обладнання
№ Найменування Тип Кіл-сть Micткicть, Габаритні розміри.мм

п/п обладнання одиниць кг 1 b h
1 Холодильна шафа ШХ- 0,71 1 112 800 800 2000
2 Стіл виробничий СОЕСМ-3 1 45 1680 840 860

секц.модул. з
охолодж. шафою i
гіркою
Чисельність бригади кухарів визначаемо на OCHOBІ виробничої програми

цеху на розрахунковий день i діючих норм часу:
А
N1 = , /45/
3600 Т λ
де А - кількість чоловіко-секунд для виконання виробничої програми
цеху:
А= n к тр 100, /46/
Де n — кількість страв даного вида; к тр.- коефіціент трудомісткості; 100 -

норма часу /в секундах/ на приготування страви, для якого ктр = 1. Таким
чином, Ктр100 позначае норму часу для приготування даної страви; Т -
тривалють робочого дня кухаря, год. / при двох вихідних днях Т = 8 год., при
одному -7 год./; λ - коефіціент, який враховуе piст продуктивності праці
приймається λ = 1,14/.
Розрахунок кількості чоловіко-секунд зводимо в таблицю.
Таблиця 49
Розрахунок кількостi чоловіко-секунд
Найменування страв Кіл-сть Коефікціент 100 Кіл-сть

страв за трудомісткості чоловіко-
день секунд
1, Шпроти з лимоном за
65 0,5 100 3250
2. Хек під маринадом 100 1,2 100 12000
3. Салат iз помідорів 200 0,8 100 16000
і т. д
Разом 86200
Визначаємо чисельність робітників , які безпосередньо зайняті в цеху:
Якщо підприємство відкритого типу i працює у святкові та вихідні дні,

то загальна чисельність робітників цеху складає
де α - коефіціент, який враховуе роботу підприємства в святкові дні та без

вихідних, а також можливість відсутності робітника через хворобу i в зв'язку з
відпусткою i т.п. Значения коефіціента α залежить від режиму роботи
підприємства i робочого часу робітника.
Так як режим роботи цеху їдальні відкритого типу з 7.00 до 20.00, то

доцільно прийняти двохбригадний графік вихіда на роботу / бригади з двох
чоловік, які працюють через день по 11 год. 30 хв/.
Складаємо денний графік-схему роботи кyxapiв i місячний графік виходу

на роботу.
Таблиця 50
Графік-схема роботи кyxapiві холодного цеха на один день
№ П.1.Б Kва Години роботи холодного цеху

п лі 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
/ фік 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
п ація
1 V -------------------------------- --------------------------------------------
2 IV -------------------------------- -------------------------------------------
На основі графіка-схеми складаємо графік виходу на роботу кyxapiв на

місяць.
Таблиця 51
"Затверджую" "Узгоджено"
Директор Голова МК
“ ”_____________200__ р. “ ”________________200__р.
ГРАФ1К
виходу на роботу кухарів
холодного цеху на 200_
№ П.І.Б Ква Числа місяця Кіль Пла

ліфі 1 2 3 4 5 6 7 ■ • ■
31 кіст
кі
ь н.е
п кац сть фек
/ 1Я В1Д тив
п роб. н.ф
днів онд
роб
час
у
1 V 7/ В 7/ В 7/ 7/ 7/ 16 184
19 19 19 В 19 В 19
2 IV 8/ В 8/ В 8/ 8/ 8/ 16 184
20 20 20 В 20 В 20
3 V В 7/ В 7/ В 7/ В 7/ В 15 172
19 19 19 19 ,5
4 IV В 8/ В 8/ В 8/ В 8/ В 15 172
20 20 20 20 ,5
Склав зав. виробництвом
підпис/
Примітка.Тривалість робочого дня - 11 год. 30 хв., перерва - 30 хв.

2.10. Розрахунок i підбір немеханічного обладнання
В холодному цеху встанавлюють виробничі столи, холодильні шафи,

стілажі, миючні ванни або столи з вбудованою ванною, механічне обладнання i
т.д..Довжину виробничих столів розраховують по кількості робітників, які
одночасно зайняті на окремих операціях в максимальну зміну, i по нормі стола
на одного робітника, яка складає 1,25 м.
Розрахунок ведемо по формулі :
L =Nl , /47/
де L - загалъна довжина столу; N- кількість робітників, які одночасно
зайняті в цеху; l - середня норма довжини столу на 1 робітника.
Наприклад:
L= 3* 1,25 = 3,75 м.
По розрахунковій довжині i в залежності від характеру виконуємих
операцій підбираємо столи по видам i габаритним розмірам ( підр.
Бердичевський, с. 183).
Так як овочі i зелень в холодний цех поступають iз овочевого цеху
підготовки напівфабрикатів промитими, то в цеху буде здійснюватися тільки
промивка свіжих фруктів i сухофруктів для приготування солодких страв. Для
виконання цієї операції доцільно використовувати виробничий стіл секц1йний
модульний з вбудованою ванною СПВСМ.
При підборі столів слід також мати на увазі, що якщо ккількість
виробничих робітників, які одночасно працюють в цеху, меньше кількості
операцій, виконання яких не можна поєднувати на одному столі по
санітарним нормам ,то кількість столів добирають по кількості несумісних
операцій.
Приймаємо до установки в цеху стелажі відповідно з виробничою
необхвднітю.
Підбір немеханічного обладнання зводимо в таблицю.
Таблиця 52
Немеханічне обладнання
№ Найменування Тип Кіл-сть Габаритні розміри,мм

п/п обладнання Одиниць 1 b h
1 Стіл виробн. секц. мод.з СОЕСМ- 1 1680 840 860

охолоджуючою шафою i 3
гіркою
4 Стіл виробничий з СПВСМ 1 1470 840 860
ванною
4 Стелаж стаціонарний СПС-2 1 1050 840 2000
2.11. Підбір інвентаря, посуду i інструментів
Інвентар, посуд i інструменти підбираємо но нормам оснащення / наказ МТ

СРСР від 09.02.1973 р. № 38/ i зводимо в таблицю. Таблиця 53
Інвентар, посуд інструменти
,№ П/П Найменування Місткіть, дм3 Кількість, шт.
При підборі посуду, інвентаря i інструментів треба пам'ятати про те, що в

нормах оснащення вказана кількість в цілому для вcix виробничих цехів.
Розрахунок площі цеху зводиться до послідовного визначення корисної,

загальної та компановочної площ. Корисна площа - це площа, яка займається
безпосередньо обладнанням, яке розміщується в цеху, i визначається вона
множенням довжини на ширину кожної одиниці обладнання.
Таблиця 54
№ Найменування Тип Кіл- Габаритні розміри, мм Корис

п/п обладнання сть 1 b h на
один площа,
иць м2
1 Підставка до ПП-П-1 1 1040 700 600 0,73
приводу П-П-1
2 Шафа холодильна ШХ-0,71 1 800 800 2000 0,64
3 Стіл вир. з ох. СОЕСМ 1 1680 840 860 1,4

шафою i гіркою -3
4 Стіл вир. з ванною спвсм 1 1470 840 860 1,23
5 Стіл виробничий СПСМ-1 1 1050 840 860 0,88
6 Стіл виробничий СПСМ -з 1 1260 840 860 1,06
7 Стелаж стац. СПС-2 1 1050 840 2000 0,88
8 Рукомийник/раков - 1 550 450 160 0,25
ина/
9 Бачок для відходів - 1 400 280 450 0,11
Разом 7,18
≈7,2
Наприклад: 1,04 • 0,7 = 0,73

Примітка. Висота обладнання, яка вказана в таблиці, враховується
при компоновке, щоб не допустити розміщення високих видів
обладнання під вікнами, що порушують природне освітлення.
Для визначення загальної площі користуемося формулою
де Sкор. - корисна площа, м2; η - коефіціент використання площі підлоги для

холодного цеха η =0,35...0,4.
Потім розраховуємо компоновочну площу по формулі, м :
По розрахунковій площі i на основі сітки колон, відомій з

будівельного креслення, визначаємо довжину i ширину цеху. Вибираємо
сітку колон 6*6 тоді,враховуючи, що 0,5 м піде в стіни / з кожної сторони
по 25 см/, так як товщина капітальної стіни 510 мм, задаємося довжиною -
5,5 м; таким чином друга стіна - 23 м2 : 5,5 м = 4,2 м.
Внутрішній контур цеха: 5,5 м х 4,2 м.
На основі одержаних даних виконуємо компоновку в масштабі спочатку
на міліметровці, потім переносимо на лист ватману.
7. РОЗРАХУНОК КОНДИТЕРСЬКОГО ТА БОРОШНЯНОГО ЦЕХ1В
Вступ.
1. Техніко-економічне обгрунтовування.
2.2. Складання виробничої програми підприємства.
2.3. Призначення цеху, що проектується i режим роботи.
2.4. Визначення виробничої програми цеху.
2.5. Технологічні лінії.
2.6. Розрахунок сировини.
2.7. Розрахунок i шдбір технологічного обладнання.
2.8. Розрахунок чисельносгі виробничих робітників.
2.9. Розрахунок i підбір немеханічного обладнання i тари.
2.10. Підбір інструмента та інвентарю.
2.13. Охорона праці i протипожежна безпека.
Пункти плану 1-2 виконуються аналогічно попереднім групам цехів.
2.3. Призначення цеху,що проектується i режим роботи
В кондитерських цехах підприємств ресторанногогосподарства

виробляється різноманітний асортимент борошняних i кулінарних виробів:
тістечка i торти, здобрі хлібобулочні вироби, печиво і т.д.
Продукція, яка випускається цехом, реалізується як в самому
підприемстві громадського харчування, при якому розташований цех, так i
через закріплену мережу доготовочних підприємств, кулінарних магазинів.
Режим роботи кондитерського цеху установлюють в залежності від
режиму роботи тих підприємств, куди поступає продукція цеху. Необхідно
також ураховувати строки реалізації кондитерських виробів, особливо
кремових та які швидко черствіють. Ці вироби повинні поступати в реалізацію
одразу ж після приготування. Звичайно кондитерські цехи працюють в одну
або дві зміни.
2.4. Визначення виробничої програми цеху
Виробнича програма кондитерського цеху характеризує асортимент.
кількість i масу виробляємих кондитерських виробів i тіста для реалізації. При
розробці виробничої програми необхідно враховувати специфіку мереж:
підприемств громадського харчування, в яких будуть реалізовуватися вироби
/загальнодоступні або на промислових підприємствах, ix місцезнаходження.
обслуговуємий контингент/.
Асортимент виробів, які виробляються кондитерським цехом, залежить

від його продуктивності в кондитерських цехах потужністю до 3 тис. Виробів в
день випускаються вироби із 2-3 видів тіста /дріжджового, ісочного або
листкового/ без оздоблювання кремом/ коржики, кекси, язики листкові та ІНШ. В
кондитерських цехах потужністю понад 3 тис. Виробів в день випускаються
вироби iз різних видів тіста, в тому числі кремові.
Виробнича програма кондитерського цеху складаеться на OCHOBІ попиту
споживачів i заявок доготовочних підприємств.
Приблизна розбивка кондитерських виробів, які підлягають виробці
на заготовочних підприємствах, дана в підпр.Бердичівський.
Таблиця 55
Виробнича програма кондитерського цеху
На « »_____________200____р.
Номер Найменування тіста i виробів Вага Кількість,

по з нього одного шт
збірнику виробу,г
рецептур Дріжджове тісто 3000
1091 1. Пиріжки печені з м'ясом 75 1000
1098 2. Ватрушки з сиром 75 2000
іт.д.
2.5. Технологічні лінії
Технологічні лінії будують по технологічним схемам, які розроблені для

кожного виду тіста. В дрібних цехах приготування декількох видів тіста може
співпадати. Рекомендуеться представити технолопчні схеми приготування
тіста.
2.6. Розрахунок сировини
Розрахунок сировини для кондитерського цеху робиться по формулі

де Q- маса сировини даного виду, кг; q пр - норма продукту на
приготування 100 шт кондитерських виробів; n - кількють кондитерських
виробів даного виду, які виробляються за зміну, сотні штук.
При розрахунку сировини слд керуватися Збірниками рецептур.
Розрахунок сировини оформляеться у виді наряду-замовлення.
Таблиця 56
Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
Підприємство_______________ “Затверджую”
Період “ ”___________200__ р Бухгалтер /підпис/
Начальник цеху /підпис/
Код виробу 4161 4452

Найменування Тістечко Тістечко Іт.д.
"Картопля "Горішок"
обсипна"
Норма вихіду,г 54 45
Замовлено/кількість/ 500 900
Потребна сировина Кіль-сть,кг Кіль-сть,кг
Меланж 8,33 8,811

Масло вершкове 6,815 6,815
Молоко згущене 2,725 3,528
Борошно в/г 4,045 5,877
Іт.д.
Відпустив комірник /підпис/

Прийняв начальник цеху / підпис/
Оформлюється наряд-замовлення на міліметрівці.
Таблиця 57
Розрахунок виходу тіста
Виріб Кількість Кількість тіста,кг

виробів,шт.. На 100 шт. На необхідну
кіль-сть
виробів
Дріжджове тісто
Пиріжки печені з повидлом 1800 5,8 104,4
Розтягаї 900 4,5 40,5
Та ін.
Разом 786,6
Пісочне тісто
Тістечко корзиночка Любительська 720 3,5 25,2
Разом 140
Листкове тісто
Таін.
Таблиця 58
Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів і фаршів
ВирібРозрахунок
2.7. Кіл-сть Оздоблювальний
і підбір технологічного обладнанняКількість,кг
виробів,шт.. напівфабрикат На 100 На
або фарш шт. задану
кіл-сть
виробів
Пиріжки печені з 1800 Повидло 2,5 45,0
повидлом
Розтягаї 900 М'ясний фарш 1,5 13,5
Ватрушки угорські 1080 Фарш сирний 2,8 30,2
Тістечко корзиночка 720 Крем глясе 2,7 19,5
Любительська
Таін.
Механічне та теплове обладнання для кондитерського цеху підбирається

в залежності від типу підприємства і його потужності по Нормам оснащення
підприємств ресторанного господарства торгівельно-технологічним
обладнанням приказ МТ УСРС від 30.06.86 № 153/. Тут використовуються
машини для просіювання борошна, замішування тіста, збивання крему і
розкачування тіста.
Розрахунок і підбір механічного обладнання.
Чагс роботи машини розраховуємо по формулі
де t - час роботи машини,год.;

Q - кількість переробляємого за зміну продукту, кг;
G - продуктивність машини, кг/год. Визначаємо коефіцієнт використання
де Т - тривалість роботи цеху, год.

Значення фактичного коефіцієнта використання не повинно
перевищувати 0,5. При більш вищих значеннях передбачають дві машини або
машину більшої продуктивності.
Розрахунки зводимо в таблицю.
Таблиця 59
Розрахунок механічного обладнання
Найменування Тип Кіль-сть Продукт, Час роб. Факт, Кіл.-сть

операцій машини продукта,кг маш., маш.,год коеф. машин
кг/год вик.маш.
Розкачування МРСТ- 400 120 3,33 0,48 1
тіста 120
Тістомісильну і збивальну машини підбирають по вихіду тіста і

оздоблювальних напівфабрикатів, а також по розрахунковій продуктивності.
Погодинну продуктивність машини визначаємо окремо для кожного виду
тіста (оздоблювального напівфабрикату) по формулі
де Vд - робоча місткість діжи, дм3;

γ- об 'ємна маса тіста ( оздоблювального напівфабрикату),
кг/дм3 дод.16 Бердичевський;
τ - тривалість одного замішування (збивання), хв..
Тривалість замішування для дріжджового безопарного тіста - 20 хв.,
опарного -30-40, листкового - ЗО, пісочного - 10 хв. Тривалість збивання
бісквітного тіста - 30 хв., вершково-масляного крему- 20, сирного фаршу - 5 хв.
Час роботи машини і, який необхідний для виготовлення кожного виду тіста
( оздоблювального н/ф), розраховують по формулі (51). Загальний час роботи
машини за день (зміну)
Результати розрахунків зводимо в таблицю:

Таблиця 60
Розрахунок тістомісильної, збивальної машини
Продукт Кіл- Об'ємна Тривалість Погодинна Час

сть маса одного продуктивність, роботи
прод. прод.г/дм замісу ,хв
3
кг/год машини,
кг год
Тістомісильна машина ТММ-1М (місткість діжі 140 дм3)
Тісто
дріжджове 787 0,55 ЗО 154 5Д1
листкове 91 0,6 30 168 0,54
Пісочне 140 0,7 10 588 0.24
Разом 5.8е
Збивальна машина МВ-60 (місткість чаші 60 дм3)

Бісквітне 28 0,25 30 30 0,9
тісто
Крем 32 0,5 20 90 0,36
глясе
Фарш 67 0,6 5 432 0,15
сирний
Разом 1,49
Розраховуємо теплове обладнання - це кондитерські печі і шафи, їх добирають

відповідно з кількістю виробів,які випускаються за зміну, і погодинній
продуктивністю шафи , визначаємій по формулі
де G -продуктивність шафи для випікання даного виду виробів, кг/год;

q - вихід одного виробу ( без урахування оздоблювальних
напівфабрикатів), кг;
а - кількість виробів визначеного виду, які вміщуються на один лист,
шт..;
р - кількість листів, які одночасно вміщуються в шафу, шт.. ( для
двохкамерних шаф = 4 шт., для трьохкамерних -6 шт.); для конвекціонних
(КЕП-400)-26;
τ - час подообороту, що дорівнює сумі часу посадки,випікання і
вивантаження виробів,хв..
Кількість виробів різного асортименту, які вміщуються одночасно
на один лист, і час подообороту наведені в додатку 19 підр. Бердичівський.
Час роботи шафи, який необхідний для випікання кожного виду
виробів, розраховуємо по формулі
де n - кількість виробів даного асортименту, які реалізуються за день

(зміну), шт..
Загальний час роботи шаф дорівнює часу, який необхідний для випікання
виробів кожного асортименту:
Кількість шаф, яка необхідна для випікання всіх виробів, які включені в
виробничу програму цеху, складає:
де Т - тривалість зміни, год;

η - теоретичний коефіцієнт використання шафи, який враховує час
разогрівання шафи і час на оформлення останньої партії виробів, η = 0,8.
Таблиця 61
Розрахунок пекарних шаф
Виріб Кіл-сть Вихід Кіл-сть Кіл-сть Час Про- Час

виробів одного виробів листів,що подообо- дуктив- робс
за виробу,кг на вмішують роту,хв ність шаф
зміну ЛИСТ1,ШТ У шафи,хв год
шафу,піт..
Пиріжки 1800 0,075 25 6 20 45 3.0
печені з
повидлом
Розтягаї 900 0,05 40 6 20 36 1,2
Ватрушка 1200 0,075 25 6 20 45 2.0
Таін. 20,1
Разом 26,3
Холодильне обладнання в кондитерському цеху призначене для

короткочасного зберігання готових кондитерських виробів, напівфабрикатів і
продуктів /молока, масла, яєць і т.п./, які швидко псуються. Воно
встановлюється в коморі добового запасу, відділенні розробки,експедиції.
Розрахунок і підбір холодильних шаф ведуть по масі продуктів, які підлягають
зберіганню, згідно методиці, яка викладена в розділі "Розрахунок доготовочних
цехів".
Підібране обладнання зводимо в таблицю.
Таблиця 62
Технологічне обладнання
№ Найменування Тип Кіл-сть Габаритні розміри,мм

п/п обладнання обладнання одиниць l b h
1 Тісторозкачувальна МРТ-60М 1 1050 740 1200
машина і т.д.

Кількість людей, які зайняті на виготовленні одного виду кондитерських
виробів, визначають по формулі
де n - кількість і маса кондитерських виробів даного виду, які

виготовляються в зміну, шт.., кг; а - норма виробки на одну людину при
виготовленні кондитерських виробів даного виду, шт.., кг за 7 годин / див. підр.
Карсекін дод.20/. , λ - коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності
праці / приймаємо 1,14/.
Загальна кількість робітників кондитерського цеху
де N1 , N2, Nn - кількість робітників, які зайняті виробництвом різних

кондитерських виробів, які виробляє цех.
При роботі цеха без вихідних вводиться коефіцієнт а.
Таблиця 63
Чисельність виробничих робітників
№ Найменування Одиниця, Кіл-сть за Норма за Кіл-сть

п/п виробу кг,шт. виробів виробки люд.-змін
зміну зміну
1 Пиріжки з м'ясом шт. 1000 465 2,15
2 Ватрушка з сиром шт. 2000 750 2,6
Разом 4,75
На основі даних розрахунку виробничих робітників складається денний

графік-схема і місячний графік виходу на роботу аналогічно доготовочним
цехам.
2.9. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання і тари
Виробничі столи підбираємо по кількості робітників, які зайняті на

окремих операціях, і нормам погонної довжини столу на одну людину.
Довжину робочих столів розраховуємо аналогічно п.2.10 /розд.З/.
Норми погонної довжини столу на одну людину,м:
Розкачування і обробка тіста 1,5
Розкачування листкового тіста 1,5
Оздоблення кондитерських виробів 1,5
Упакування " " 1,5
Інші операції 1,25
Розрахунок загальної довжини столу зводимо в таблицю, яка аналогічна
табл.21.
У кондитерському цеху встановлюють столи дерев'яні, металеві і на
металевому каркасі з мармуровою кришкою. На кожному робочому місці
встановлюють відповідне спеціалізоване обладнання. На робочі столи для
формування, обробки і оздоблення виробів додатково встановлюють настільні
циферблатні ваги. Для приготування листкового тіста бажано передбачити стіл з
охолодженням.
Пересувні стелажі добираємо по кількості тари в кондитерському цеху.
Одночасно на стелажах находиться 50% листів, деко, лотків. На кожному
стелажі одночасно можна встановити 18 листів, деко і лотків. Габаритні
розміри стелажів, столів підбираємо по додатку підр. Бердичівський.
Підбір немеханічного обладнання зводимо в таблицю, аналогічну табл.24.
Кількість усередині цеховій і міжцеховій тари /функціональні
місткості, листи,деко, форми/ визначають по формулі
де n - кількість готових виробів, які випускаються за зміну, шт., а - кількість

виробів, які поміщають одночасно на лист, деко, форму і т.д. ' див. підр.
Бердичівський/; β- коефіцієнт запасу / приймається =0,3/; φ - обертаємість тари за
зміну.
Обертаємість тари залежить від тривалості зміни Т і часу τ , на протязі якого тара
зайнята при виготовленні одної партії виробів визначеного виду:
де Т - тривалість зміни, год; τ - час, на протязі якого тара зайнята

продуктами, хв. / див. Підр.Бердичівський/. Розрахунки зводимо в таблицю.
Таблиця 64
Розрахунок тари
Торт "Казка" 18 8 5 0,3
Разом Виріб Кіл-сть Місткість, Оборотність 18 Коефіцієнт Кіл-сть
Лотки виробів,шт шт. тари за запасу тари тари,шт.
Пиріжки з 1800 70 зміну2 0,3 43
повидлом
Листи
Розтягаї
Пиріжки з 900 1800 70
25 27 0,3 0,3 21 34
Таін.повидлом 308
Разом
Розтягаї 900 40 7 0,3 11 372
Та ін. 145
Разом 190
Форми
Тістечко корзин 720 1 6 0,3 400
очка
Любительська
Разом 400
Кількість тари для транспортування напівфабрикатів, кулінарних та

кондитерських виробів в доготовочні підприємства ресторанного
господарства і магазини кулінарії / функціональні місткості,
лотки,контейнери/ визначають по формулі
де к3 - коефіцієнт запасу тари; к3 = 3 з урахуванням того, що один

комплект тари находиться на заготовочному підприємстві, другий - в
доготовочному, третій - на мийній.
2.10. Підбір інструмента і інвентарю
Проводимо по нормам оснащення / приказ МТ УРСР від 09.02.73 р. № 38/ і

зводимо в табл.57.
Таблиця 65
Інструменти, інвентар
№ п/п Найменування інструменту, інвентарю Кількість

1 Лист кондитерський 40
Іт.д.
При визначенні корисної площі цеху необхідно знати, з яких відділень

складається проектуємий цех. Цех, який випускає 2-3 тис. Виробів, може
складатися із 1-2 приміщень - заготовочного і оздоблювального. Цехи з
більшим обсягом роботи / від 5000 до 15000 виробів в зміну/ мають декілька
ізольованих приміщень.
Корисна площа цеху складається із корисних площ кожног
відділення і дорівнює сумі площ прийнятого обладнання в даному
відділенні.
Розрахунок площі кондитерського цеху робиться аналогічно
попереднім розрахункам
8. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ БАНКЕТІВ
План виконання:
1. Вступ.
2.1. Характеристика підприємства та форми обслуговування, які
використовуються в ньому.
2.2. Види банкетів. Характеристика банкета, який вказаний в завданні.
2.3. Прийом замовлення, умови замовника. Порядок і правила
складання
меню. Розрахунок вартості страв і напоїв.
2.4. Вибір приміщень для інтер'єра. Розрахунок площі банкетного зала.
2.5. Підготовка до проведенню банкету.
2.6. Обслуговування учасників банкету.
2.7. Особистий план розпорядчого банкету. Обов'язки метрдотеля.
2.8. Організація розваг та відпочинку гостей в перервах.
2.9. Форма розрахунку і оформлення документації.
2.10. Прибирання та здавання посуду і столової білизни.
2.11. Складання актів за витрату, бій і лом посуду, приборів.
5.1. План банкетного залу з розміщенням меблі.
5.2. Схема розміщення гостей і порядок обслуговування.
1. Вступ
Розкрити задачі обслуговуючого персоналу по підвищенню культури

обслуговування, збільшенню обсягу додаткових послуг для населення в нових
умовах господарювання.
2.1. Характеристика підприємства та форм обслуговування, які в

ньому використовуються.
Вказати категорію підприємства, розмір націнок на продукцію

виробництва і буфету, яку долеву вагу займають додаткові форми
обслуговування до основних.
2.2. Види банкетів. Характеристика банкету, який вказаний в

завданні
Необхідно дати класифікацію банкетів в залежності від приводу, складу

гостей і особливостей обслуговування, форм організації банкетів і місця
його проведення. Потім слід дати докладну характеристику банкету,
організація якого передбачається проектним завданням, час його проведення.
2.3. Прийом замовлення, умови замовника. Порядок і

правила складання меню. Розрахунок вартості страв і напоїв.
Студент повинен пояснити, які існують правила і порядок оформлення

замовлення, посилаючись на "Рекомендації про порядок прийому і виконання
замовлень на обслуговування торжеств на підприємствах ресторанного
господарства ( довідник керівника, 1986 р., с.149-152).
Необхідно перелічити права і обов'язки замовника ( довідник
керівника, с.151-152).
Меню складається з урахуванням конкретних продуктів, які маємо на
виробництві, і побажання замовника.
Закуски, страви і напої слід рекомендувати в такій кількості на одного
гостя.
Для банкету з повним обслуговуванням:
Ікра зерниста, кетова -1/2 порції

Масло вершкове - 1 порція
Розстегаї, пиріжки - 1 порція
Асорті рибне, м'ясне -1/2 порції
Овочі свіжі - 1 порція
Салати рибні, м'ясні, овочеві - 1/2 порції
Гарячі закуски - 1 порція
Перші страви - 1 порція
Другі страви:
рибні - 1 порція
м'ясні - 1 порція
Десерт - 1 порція
Гарячі напої - 1 порція
Для банкету з частковим обслуговуванням:
Холодні закуски -1/2-1/4 порції

Гарячі закуски - 1 порція
Другі гарячі страви - 1-2 порції
Десерт - 1 порція
Гарячі напої - 1 порція
Для банкету-фуршет, банкету-коктейлю в меню включають

холодні закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. Закуски повинні
бути невеликими по обсягу /" під вилку"/.
В меню банкету-чаю слід включати в асортименті солодкі страви,
булочні і кондитерські вироби, фрукти.
Асортимент виногорілчаних виробів слід підбирати з урахуванням

характеру закусок і страв,що подаються, а їх кількість - з урахуванням
тривалості і особливостей банкету.
Банкетне меню оформлюють по такій формі.
Таблиця 66
Меню банкету-вечері на " " 200_ р.
№ Найменування страв і напоїв Кількість Ціна,грн.коп.. Сума,

рец порцій грн.коп..
. Холодні страви і закуски:
1 Ікра зерниста 24 2-00 48-00
2 Масло вершкове 24 1-00 24-00
1 т.д.
Разом: 300-00
На основі меню метрдотель оформлює замовлення-рахунок по формі /підр.

М.Н.Захарченко, с.146/.
Для банкету з повним обслуговуванням в меню слід вказати, після яких
страв будуть промовлятися тости, в які години подавати гарячі закуски, страви і
десерт.
2.4. Вибір приміщень, їх інтер'єр. Розрахунок площі банкетного залу
Метрдотель повинен ознайомити замовника з залою, де буде проходити банкет,

з'ясувати з ним розміщення столів і план розташування гостей. Площа приміщень,
де проводиться банкет, визначається по формулі
Де S1 норма площі на одну людину, м2; N - кількість учасників банкету.

Норма площі на одного учасника банкету залежить від виду банкету. При
проведенні банкету за столом вона дорівнює 1,5- 2 м2 , банкету - фуршет - 0,4-0,5
м2.
Необхідно описати інтер'єр банкетного залу. Якщо банкет носить
тематичний характер, необхідно вказати, за допомогою яких елементів
художнього декора дана тематика банкета може розкритися в елементах
інтер'єра.
2.5. Підготовка до проведення банкету
В даному питанні необхідно вказати схему безпосередній підготовки

обслуговуючого персоналу до проведення банкету, яка складається із таких
елементів: розрахунку кількості обслуговуючого персоналу, складання заявок
на столовий посуд, прибори, столову білизну, складання заявок на продукцію
виробництва і буфетну продукцію, підбора меблі і сервіровки банкетного столу.
Необхідна кількість офіціантів визначається в залежності від складності меню,
частоти зміни приборів, розміщення підсобних столів і т.д./ див. таблицю 67/.
Розрахунок проводиться по формулі
де А - кількість офіціантів; N - кількість учасників банкету; n - норма
гостей на одного офіціанта.
Таблиця 67
Норми офіціантів для обслуговування банкетів різних видів
Вид банкету Норма офіціантів Кількість гостей

Банкет з повним обслуговуванням 2 6-8
Банкет з частковим обслуговуванням 1 9-12
Банкет-фуршет 1 15-20
Банкет-коктейль 1 10-15
Банкет-чай 2 10
Потім визначається їх кваліфікаційний склад і розподіляються обов'язки

для роботи.
Кількість посуду визначається кількістю офіціантів, які подають закуски і
страви. Кількість посуду для подачі страв при обслуговуванні визначають по
формулі
Де Шобс - кількість посуду одного виду; Рбл - кількість порцій одного виду
страв по меню; V - обсяг чи кількість порцій в одному виді посуду для їх подачі.
Розрахунок необхідності в посуді і приборах для подачі страв зводимо в
таблицю 68.
Таблиця 68
Посуд і прибори для подачі страв
№ Перелік страв Замовлено Найменування Місткість Кількість

п/п та напоїв порцій посуду ,приборів посуду,порцій одиниць
1 Масло 24 Тарілка 6 4
вершкове пиріжкова
Іт.д.
Розрахунок посуду для сервіровки столу робиться з урахуванням виду

банкету по формулі
Розрахунок посуду для сервіровки столу робиться з урахуванням виду
банкету по формулі
де mс - кількість посуду даного виду; N - кількість учасників банкету;

n -норма посуду одного виду для сервіровки столу.
Розрахунок зводимо в таблицю 69.
Таблиця 69
Розрахунок посуду для сервіровки столу
№ п/п Найменування посуду, приборів Кількість на одне місце, шт.

1 Тарілка столова мілка 24
2 Тарілка закусочна 24
3 Тарілка пиріжкова 24
4 Фужери 24
1 т.д.
Для сервіровки фуршетного столу підбор столового посуду і приборів

роблять в розрахунку на одного гостя:
рюмкі всіх видів 2 - 2,5 шт.
фужери 1 шт.
стакани для соків 0,25 - 0,5 шт.
тарілки закусочні 1,5-2 шт.
тарілки десертні
/пиріжкові/ 0,5 - 0,75 шт.
ножі закусочні 0,75 - 1 шт.
вилки закусочні 1,5-2 шт.
ножі фруктові 0,5 - 0,7 шт.
вилки десертні 0,5 - 0,7 шт.
Кількість посуду для прийому їжі при заміні одного виду використаного
посуду на другий визначається з урахуванням кількості проведених операцій в
процесі обслуговування плюс 15...25% на не зараховані операції.
На основі зроблених розрахунків складаємо заявку в сервізну/ табл.70/.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном

питании.-М.: Зкономика, 1990.
2. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий
общественного питания.-К.: Выща шк., 1988.
3. Главацкая В.И. и др. Механическое и холодильное оборудование
предприятий общественного питания.-М.: Зкономика, 1982.
4. Гусєва Л.Г. Тепловое и злектрическое оборудование предприятий
общественного питания.-М.: Зкономика, 1983.
5. Захарченко М.Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного
питания.-М.: Зкономика, 1986.
6. Карсекин В.И., Бердичевский В.Х. Основи проектирования и
интерьер предприятий общественного питания.-К.: Выща шк., 1983.
7. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування:
Навч. Посібник.-К.: Вища шк., 1992.
8. Кучер Л.С. и др.. Организация производства и управление
предприятиями общественного питания.-М.: Зкономика, 1981.
9. Н.А.Пятницкая и др.. Организация обслуживания в предприятиях
общественного питания.-К.: Выща шк.., 1989.
10. Справочник руководителя предприятий общественного питання.-М:
Зкономика, 1976.
11. Строительные нормы и правила СНИП П-Л-8-71.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарньїх изделий для предприятий
общественного питания.-М.: Зкономика, 1983.
13. Сборник рецептур мучних кондитерських и булочних изделий для
предприятий общественного питания.-М. :3кономика, 1985.
14. Сборник рецептур блюд для питания школьников.-К.: Техника,1990.
15. Сборник технологических инструкций и технических условий на
кулинарньїе полуфабрикатьі.-М.: Зкономика, 1971.
16. Примерньш ассортимент блюд и напитков для предприятий
общественного питания /Приказ МТ УССР от 13.12.1977 г. № 365/.
17. Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-
технологическим и холодильним оборудованием/Приказ МТ УССР от
26.Х 1.1971 г. №187/.
18. Оборудование предприятий общественного питания /справочник/.-К.:
Техника,1990.

E510a26db4d56 1003153267 1708440930

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

E510a26db4d56 1003153267 1708440930

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Харківський кооперативний торгово-економічний фаховий коледж

Циклова комісія харчових технологій та ресторанного

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ

Викладач: Кащавцева Л.Г.

Курсовий проєкт з предмету "Організація виробництва в закладах

1.1. Зміст курсового проєкту.

Курсовий проєкт складається з таких частин: вступ, техніко-економічне

Найменування джерел Сировина Частота завозу

ТЕО завершується висновком про режим роботи об'єкта, що

У висновках необхідно дати коротку інформацію про об'єкт, який

1.2. Вимоги до оформлення курсового проекту.

2. ПРИНЦИПИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ

2.1 Визначення виробничої програми підприємства.

Потужність підприємства визначається кількістю місць в торговому залі,

Графік завантаження зала загальнодоступної їдальні на 100

Години праці Кількість посадок Коефіцієнт Кількість

При складанні графіків завантаження необхідно

Назва групи Кількість Коефіцієнт Кількість страв

Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних

Одиниця Норма Кількість

Розрахункове меню з вільним вибором страв складають

Вихід,г Номер Найменування страв Кількість

При визначенні виробничої програми заготовочного підприємства

3. РОЗРАХУНОК ЗАГОТОВОЧНИХ ЦЕХІВ

Технологічні розрахунки здійснюються по слідуючому плану:

2.3. Призначення проєктуемого цеха і режим його роботи

В даному питанні необхідно розкрити призначення проектуємого

Розрахунок сировини для великих заготовочних підприємств робиться по

Номер рецептур 348 759 Іт.д. Всього, кг

2.5. Лініі обробки окремих видів продуктів

Технологічний процес обробки продуктів складається з окремих

Розрахунок проводиться на основі добової кількості переробляємой

Де Qбр - маса брутто сировини, кг; х - частка відходів і витрат в

Риба Маса Відходи Вихід

2.7. Розрахунок і підбір механічного обладнання

Для підбора механічного обладнання необхідно враховувати

Найменуван- Найменуван- Кількість,кг Вид нарізки Механічна,

Розрахунки кількості сировини для виготовлення січених напівфабрикатів.

Таблиця 13. Розрахунки кількості сировини січених напівфабрикатів

По розрахункам орієнтованої продуктивності і по довіднику торгово-

Де Q1 сировина, яка пропускається перший раз;

Визначаємо раціональність використання підібраного

Якщо коефіцієнт використання обладнання більше 0,5 - 0,6, тоді

Найменування Кількість Продуктивність Час роботи Фактичний Кіл-сть

Підбір механічного обладнання для заготовочних підприємств

Механічне обладнання цеху

2.8. Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Місткість холодильної шафи для заготовочних цехів розраховують з

Найменування Тривалість Кіл-сть Коефіцієнт, Кіль-сть

Визначення кількості напівфабрикатів, які переробляються за

Найменування Тип Кіл-сть Місткість,кг Габаритні розміри,мм

Для овочевих цехів холодильну шафу не підбираємо.

2.9. Розрахунок чисельності виробничих робітників

Чисельність виробничих робітників визначаємо, виходячи із виробничої

де А - кількість людино-годин за зміну, яка потрібна для виконання

де Q - кількість сировини, яка переробляється за зміну, кг; H - норма

Розрахунок кількості людино-годин зводимо в таблицю.

Кількість людино-годин для визначення чисельності робітників

п/п Найменування операцій Кіль-сть Норма Кількість

Норми виробки для заготовочних цехів наведені в додатках підручників по

На основі проведених розрахунків складаємо графік-

№ П.І. та по Години роботи

Графік виконується на міліметрівці.