Пункт 1 / Галузевий базовий екзамен / Шеф-кухар / Овочеве різотто 3 порції

Інгредієнти:

Рис різотто 200 г Олія харчова 100 мл

вершкове масло 80г овочевий бульйон 2,4л

сіль 40 г перець мелений 6 гр

часник 2 зубчики червона цибуля 30 гр

сир пармезан 80 г печериці 80 г

морква 100г цукіні 80г

щіпка цедри лимона сухе біле вино 40 мл

Овочі на пару:

Приготування: наріжте овочі дрібними кубиками, червону цибулю нашаткуйте дрібно, потім
приступайте до приготування овочевої основи! Готуємо овочі на пару, а значить, для здійснення
процесу необхідна спільна присутність жиру і рідини! Почніть пасерувати в жирі червону
цибулю, потім додайте моркву і приправте. Після того, як вона досить випарувалася під
кришкою, додати гриби, якщо вода з грибів випарувалася, то додати кабачки, потім стільки
рідини, скільки потрібно для приготування овочевої основи. В кінці додайте 1/3 вершкового
масла і відставте. (Зберігати в теплі до подачі)

Основа різотто:

Почнемо готувати різотто!

Почніть розігрівати 3-4 столові ложки олії, потім додайте решту червоної цибулі, потім рис,
нагрійте і обсмажте рис, поки він не побіліє.

Потім додайте спеції, потім біле вино та випаруйте вміст алкоголю!

Потім поступово додайте киплячий бульйон з потрібною швидкістю! Додавайте рідину лише
тоді, коли вона вже додана!

Після того, як рис буде готовий, додайте пасеровані овочі та половину сиру пармезан і масло,
що залишилося, при необхідності додайте смак різотто!

Його консистенція має бути кремоподібною (якщо необхідно, додайте більше бульйону
відповідно до його консистенції), а під час подачі він повинен легко розтікатися або легко
формуватися!

Подача:

Викладаємо в центр тарілки, прикрашаємо сирною стружкою або тертим пармезаном, або
свіжою петрушкою та нарізаним лимоном, і подаємо гарячим!

Смачного! Хороша спроба для вас!

Пункт 2 . Рибна темпура зі свіжим міксом салатів, заправка цитрусовий вінегрет 3 порції

Інгредієнти для салату:

половина головки салату айсберг, половина зміїного огірка, 1 червона цибулина, 2 помідори
для заправки цитрусовий вінегрет:

1-1 столова ложка дрібно нарізаної петрушки, червона цибуля 40 г, маринований огірок 40 г і
каперси, 2 столові ложки лимонного соку, 6 столових ложок оливкової олії першого віджиму,
щіпка солі та чорного меленого перцю

для риби: 45 дкг філе сома без шкіри, сіль, чорний мелений перець

для тіста темпура:

1 яєчний жовток, 10-10 дкг дрібного борошна та кукурудзяного борошна, прибл. 1,7 дл
крижаної води (з морозилки), половина чайної ложки солі, половина чайної ложки розпушувача
для перевертання риби: 3-4 столові ложки дрібного борошна для смаження: багато олії

для прикраси: лимон, нарізаний шматочками, петрушка

1. Помістіть 2 декалітри води в морозилку.

2. Вирізавши салат айсберг, порвіть його на стрічки шириною з палець, а потім на шматочки по
3 сантиметри. Огірок помити, розрізати навпіл, а сам нарізати півкільцями. Очищену червону
цибулю наріжте тонкими півкільцями. Помідори розріжте навпіл, а після вирізання зелених
плодоніжок наріжте їх шматочками. Складіть все в миску.

3. Подрібніть цибулю, петрушку, огірок і каперси, щоб вийшло по 1-1 столовій ложці кожного.
Наріжте лимон для прикраси перед тим, як вичавити лимонний сік. / масло ретельно
перемішати, посолити, поперчити, вмішати нарізані інгредієнти. Ложкою викласти салат. Філе
сома нарізати 6 скибочками, злегка посолити і поперчити.

4. Висипте інгредієнти для тіста для темпури в миску і перемішайте до однорідності. Добре,
якщо воно буде консистенції рідкого тіста для оладок. На сковороді прибл. Розігріти олію на 2
пальці. Обваляйте скибочки риби спочатку в борошні, а потім у клярі темпури, обсушіть їх, щоб
не було товстою оболонки, і покладіть у рясне масло. Смажити по 2-3 хвилини з кожного боку.
Обсушити на кухонному паперовому рушнику. По можливості викладіть салат на розділену
тарілку, щоб сік не просочив рибу, а поруч викладіть хрусткого сома. Прикрасьте цедрою
лимона і петрушкою.
3 шт. Смажена куряча грудка з вершково-грибним соусом і пропареним рисом на 3 особи

Інгредієнти

для гарніру: 20 dkg=200 грамів рису, 1 чайна ложка солі, олія

для вершково-грибного соусу: 8 дкг червоної цибулі, 25 дкг шампіньйонів, половина пучка
петрушки,

2 столові ложки олії, 1 чайна ложка солі, половина чайної ложки чорного меленого перцю, 1
чайна ложка дрібного борошна, 1 дл молока, 2 дл вершків,

для натуральної курячої грудки:

прибл. 45 дкг філе курячої грудки, сіль, чорний мелений перець, 3 столові ложки олії для
смаження, для прикраси: петрушка, 1 половинка помідора

1. Спочатку підготуйте рис.

- «класичний» розчин: рис висипати в миску, залити холодною водою, промити рис,
перемішавши віночком, висипати в ситечко і дати повністю стекти. (Ви можете пропустити
прання!)

– Закип’ятіть 4 деци/400 мл води в маленькій каструлі. Розігрійте 2 столові ложки олії в

невеликій сковороді, висипте туди рис, кілька разів перемішайте і розігрійте, але обережно,
щоб він не підрум’янився!

Приправте 1 чайною ложкою солі, яку посипте у воду для варіння або на рис. Залийте рис
гарячою водою

залити, накрити кришкою, поставити на повільний вогонь прибл. Варіть 5 хвилин, за цей час
вода помітно википить зверху.

Зніміть з вогню, підкладіть удвічі складений кухонний рушник і залиште

розм'якшити рис, пропарити.

2. Наступним кроком підготуйте м'ясо. Для цього наріжте філе грудки на 6 не дуже товстих
скибочок. Якщо м'ясний шматок, отриманий таким чином, товстий, зробіть надріз по його
ширині і розгорніть його. Збийте зволоженою вінчиком.

3. Далі йде приготування грибного соусу. Для цього очистіть цибулю і дуже дрібно наріжте.
Гриби промийте під холодною проточною водою, зріжте піщані частини, потім наріжте гриби.
Дрібно порубати 2 столові ложки петрушки.

4. У ширшій сковороді трохи розігріти олію - щоб гриби підрум'янилися, висипати туди цибулю і
тушкувати на середньому вогні 4-5 хвилин, додавши щіпку солі. Потім залити 1 декалітром води
і пропарити цибулю 2-3 хвилини. Коли знову обсмажиться в жирі, додайте гриби,
Смажте 5-6 хвилин, наприкінці посоліть, поперчіть, приправте половиною петрушки. Посипати
борошном (борошном), обсмажити півхвилини, потім уварити з молоком, вершками і
сметаною до консистенції підливи. Якщо воно занадто густе, його можна розбавити молоком
або водою. Давайте відкладемо.

5. Соус готовий, гарнір готовий, м’ясо можна смажити. Ставимо сковороду на вогонь і
прогріваємо 1 хвилину. Потім влийте 3 столові ложки олії, а через півхвилини викладіть зверху
шматочки грудки. Додайте трохи солі та перцю, прибл. Випікайте 1,5 хвилини, потім
переверніть, a

з іншого боку посолити, поперчити і обсмажити 1-1,5 хв.

6. При подачі викладіть рис на тарілку, сформуйте його, полийте грибним соусом, на
завершення викладіть на соус обсмажену курячу грудку. Прикрасити подрібненою петрушкою і
невеликою кількістю помідорів.

Пункт 4 Parajkrémleves (крем-суп зі шпинату) зі збитим яйцем (пашот)

Інгредієнти:

1 упаковка (450 грам) замороженого пюре з креветок, 8 дл бульйону, 1 чайна ложка солі, 1
ложка чорного меленого перцю мокко, 3 зубчики часнику, 1-2 дл жирних вершків.

1 яєчний жовток,

для збитого яйця:

1 л води, 0,5 дл 6% білого винного оцту (половина 10% харчового, 20% не годиться), 1 чайна
ложка солі, 1 лавровий лист, 3 яйця.

1. Покладіть нерозгорнуте пюре з креветок у невелику каструлю або каструлю, поки воно
ще заморожене. Залийте бульйоном, посоліть, поперчіть і поставте на вогонь. Подрібніть
часник до пасти і додайте його в рагу.

2. Коли соус розчиниться в бульйоні , перемішайте. Знову поставити на вогонь, проварити

2 хвилини, кілька разів помішуючи, потім приправити. Тоді добре, якщо в ньому однаково
відчувається сіль, перець і часник.

3 нота: яєчний жовток плюс вершки для теплокомпенсації. подавайте негайно.

4. Тепер закип’ятіть 1 літр води в маленькій каструлі, заправте оцтом, додайте сіль і
лавровий лист. Ставимо на маленький вогонь, даємо тільки закипіти. Збийте яйце в невеликій
мисці. Можна використовувати розчин «вир»: за допомогою віночка розмішайте пару в
киплячій воді і вилийте яйце в центр утвореного «виру». Обертання води допомагає згорнути
білок навколо жовтка. Варіть 3 хвилини, вийміть за допомогою ситечка, промийте в теплій воді,
злийте воду, сформуйте на ситечку, обробній дошці або навіть на тарілці. Гарячий суп подається
окремо, так як навколо нього буде полито збите яйце. Або покласти яйце поверх супу. Зверху
покрити маслом. Ми добре попрацювали, коли яєчний жовток залишився м’яким і рідким.