00_PRP-MAN-MBR-001 Pre-Requisite Programme_2019 cindy maratus sholikha

PRPs MANUAL Doc. No.
: PRP/MAN/MBR/001
PT BAKERY INDONESIA Rev. No. : 01
MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES Issued Date : 05 – MAY – 2024

(PRPs) Page : 1 of 30
Position Signature Date

Prepared by FSTL
Reviewed by HACCP Team
Approved by Factory Manager
Effective Date : 01-12-2019 Review Date : -

(Tanggal Efektif) (Tanggal Review)
REFERENCE
(REFERENSI)
ISO/TS 22002-1 & PAS 220:2008  Prerequisite Programmes on Food Safety for Food Manufacturing
Additional Requirements (version 4: January 2017)  Part 2: Requirements for Certification
DISTRIBUTION
(DISTRIBUSI)
PRPs ini didistribusikan ke seluruh departemen di PT Bakery Indonesia
Assistent Production Manager
Research & Development Manager
Engineering Manager
PPIC Manager
Procurement Supervisor
HR & GA Manager
Stamp copy of the document with blue colour on the right

column
PRPs MANUAL Doc. No. : PRP/MAN/MBR/001


Prepared by FSTL
Daftar Revisi
Revision No. Reason for Revision Revised By Issued Date
(Nomor Revisi) (Alasan Revisi) (Direvisi oleh) (Tanggal Pembuatan)
00 New - 01-12-2019

column


Prepared by FSTL
Bab Daftar Isi Halaman
Lembar Pengesahan, Daftar Isi 1-6

I RUANG LINGKUP (Scope) 7
II DASAR PENETAPAN (Normative Reference) 7
III DEFINISI (Terms and Definitions) 8
ISO/TS 22002-1
IV KONSTRUKSI & TATA LETAK BANGUNAN (Construction and Lay out 8
of Buildings)
4.1 Persyaratan Umum 8
4.2 Lingkungan 9
4.3 Lokasi Pendirian 9
V TATA LETAK RUANG & TEMPAT KERJA (Layout of Premises and 10
Workspace)
5.2 Desain Internal, Layout dan Pola Kepadatan 10
5.3 Struktur Internal dan Fitting 10
5.4 Lokasi Peralatan 11
5.5 Fasilitas Laboratorium 11
5.6 Bangunan Sementara dan Vending Machine 11
5.7 Penyimpanan Makanan, Material Kemasan, Bahan Pangan, dan Chemical Non 11
Pangan
VI UTILITAS UDARA, AIR & ENERGI (Utilities Air, Water and Energy) 12
6.2 Supplai Air 12
6.3 Chemical Boiler 13
6.4 Kualitas dan Ventilasi Udara 13
6.5 Udara dan Gas Lain Terkompresi 13
6.6 Pencahayaan 13
VII PEMBUANGAN SAMPAH (Waste Disposal) 14
7.2 Wadah untuk Sampah dan Substansi Tidak Terolah/Berbahaya 14
7.3 Manajemen dan Pembuangan Sampah 14
7.4 Saluran Air dan Drainase 15
VIII KESESUAIAN, PEMBERSIHAN & PERAWATAN PERALATAN 15
(Equipment Suitability, Cleaning and Maintenance)
8.2 Desin Higienis 15
8.3 Permukaan Kontak Produk 15

column


Prepared by FSTL
8.4 Pengendalian Suhu dan Pengawasan Peralatan 15

8.5 Pembersihan Plant, Perlengkapan dan Peralatan 15
8.6 Perawatan Preventif dan Korektif 16
IX PENGELOLAAN MATERIAL YANG DIBELI (Management of Purchase 16
Material)
9.2 Seleksi dan Manajemen Supplier 16
9.3 Persyaratan Incoming Material (Bahan Baku/Bahan Lain/Kemasan) 17
X PENGUKURAN TERHADAP PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG 17
(Measures for Prevention of Cross Contamination)
10.1 Persyaratan Dasar 17
10.2 Kontaminasi Silang Mikrobiologi 17
10.3 Managemen Alergen 18
10.4 Kontaminasi Fisik 18
XI PEMBERSIHAN & SANITASI (Cleaning and Sanitizing) 19
11.1 Persyaratan Dasar 19
11.2 Bahan Kimia untuk Pembersihan dan Sanitasi 19
11.3 Program Pembersihan dan Sanitasi 19
11.4 Sistem CIP 19
11.5 Pemantauan Efektifitas Sanitasi 19
XII PENGENDALIAN HAMA (Pest Control) 20
12.2 Program Pengendalian Hama 20
12.3 Prevensi Akses Masuk 20
12.4 Sarang dan Gangguan Hama 21
12.5 Pemantauan dan Deteksi 21
12.6 Pemberantasan 21
XIII HIGIENITAS PERSONEL & FASILITAS KARYAWAN (Personel Hygiene 21
Employee Facilities)
13.2 Higienitas Personel, Fasilitas dan Toilet 22
13.3 Kantin Karyawan dan Desain Area Makan 22
13.4 Pakaian Kerja dan Pelindung 22
13.5 Status Kesehatan 23
13.6 Penyakit dan Luka 23
13.7 Kebersihan Personel 23
13.8 Perilaku Karyawan 23

column


Prepared by FSTL
XIV REWORK 24
14.2 Penyimpanan, Identifikasi, Mampu Telusur 24
14.3 Penggunaan Rework 24
XV PROSEDUR PENARIKAN PRODUK (Product Recall Procedures) 24
15.2 Persyaratan Penarikan Produk 24
XVI PENGGUDANGAN (Warehousing) 24
16.2 Persyaratan Penggudangan 25
16.3 Kendaraan, Konveyor dan Wadah 25
XVII INFORMASI PRODUK / KESADARAN KONSUMEN (Product 25
Information / Consumer Awareness)
17.1 Informasi Produk 25
17.2 Labelisasi Makanan Pra-Pengemasan 25
XVIII PERTAHANAN MAKANAN, KEWASPADAAN BIOLOGIS & 26
BIOTERORISME (Food Defense, Biovigilance and Bioterrorism)
18.2 Pengendalian Akses 26
ADDITIONAL REQUIREMENT (Version 4)

I MANAGEMENT OF SERVICE 26
II SUPERVISION OF PERSONNEL 26
III MANAGEMENT OF SUPPLIED MATERIAL 26
IV MANAGEMENT OF NATURAL RESOURCES (For Animal Production 26
Only)
V FOOD DEFENSE 26
5.1 Penilaian Ancaman 26
5.2 Tindakan Pencegahan 27
5.3 Tinjauan Tahunan 27
VI FOOD FRAUD PREVENTION 27
6.1 Penilaian Kerentanan 27
6.2 Tindakan Pencegahan 27
6.3 Tinjauan Tahunan 27
VII FORMULATION OF PRODUCT (ONLY FOR PET FOR DOGS & CATS) 27
column


Prepared by FSTL
VIII MANAGEMENT OF ALLERGEN 27

IX PRODUCT LABELLING 28
X ENVIRONMENTAL MONITORING 28
XI LOGO USE 28
ADDITIONAL REQUIREMENT (Version 6)
I COMMUNICATION
II TRAINING
III FEEDBACK AND EMPLOYEE ENGAGEMENT
IV PERFORMANCE MEASUREMENT OF ACTIVITIES
LAMPIRAN
1. Alur Pergerakan Logis untuk Karyawan, Limbah/Sampah, Bahan Baku, Bahan
Kemas dan Produk Jadi
2. Layout Lokasi Operasional (Zoning)
3. Mapping Area Penyimpanan
4. Rute Distribusi Utility
5. Matriks Cleaning dan Sanitasi
6. Peta Pendeteksi dan Perangkap Hama
7. Matriks Rework
8. Team Recall (Recall Commite)

column


Prepared by FSTL
I. RUANG LINGKUP (Scope)

PRP (Pre-Requisite Programs) ditetapkan sebagai prosedur yang digunakan untuk mengontrol
kondisi di lingkungan perusahaan dalam memberikan kontribusi keamanan semua produk untuk
memastikan bahwa makanan atau produk tersebut aman dikonsumsi manusia setiap saat.
UPT Makanan dan Minumanmempertimbangkan dokumentasi PRP sebagai pondasi dari Food Safety
Management System. HACCP bukan suatu program yang berdiri sendiri melainkan bagian terbesar
dari control program. Implementasi dari HACCP sangat bergantung pada pelaksanaan PRP. PRP
harus dikembangkan, diimplementasikan dan didokumentasikan. Apabila terdapat beberapa bagian
dari pelaksanaan PRP tidak memenuhi standar pengontrolan, maka perlu ditinjau atau diidentifikasi
kembali untuk penambahan CCP.
PRP diimplementasikan di area produksi makanan (Food Manufacturer) dan lingkungan sekitar
pabrik.
Dokumentasi PRP disusun dengan tujuan untuk menciptakan, menjelaskan dan menerapkan
persyaratan dasar yang dibutuhkan guna menerapkan sistem keamanan pangan yang terpadu.
Dokumentasi PRP berlaku khususnya untuk produksi dan ketentuan-ketentuan yang berlaku
sehubungan dengan proses produksi yang meliputi :
- Scope - Management of Service
- Normative Reference - Supervision of Personnel
- Terms and Definitions - Management of Supplied Material
- Construction and Layout of Buildings - Management of Natural Resources*
- Layout of Premises and Workspace - Food Defense
- Utilities Air, Water and Energy - Food Fraud Prevention
- Waste Disposal - Formulation of product**
- Equipment Suitability, Cleaning and Maintenance - Management of Allergen
- Management of Purchase of Material - Product Labelling
- Measures for Prevention of Cross Contamination - Environmental Monitoring
- Cleaning and Sanitizing - Logo Use
- Pest Control
- Personel Hygiene Employee Facilities
- Rework
- Product Recall Procedures
- Warehousing
- Product Information/ Consumer Awareness
- Food Defense, Biovigilance, Bioterrorism

column


Prepared by FSTL
II. DASAR PENETAPAN (Normative Reference)

Ketika memilih dan/ atau menyusun PRP, di PT Bakery Indonesia mempertimbangkan dan
menggunakan informasi yang sesuai dari beberapa referensi, antara lain :
- ISO 22000:2005 Food Safety Management System – Requirement for any
organization in the food chain
- ISO/TS 22002-1 (PAS220 : 2008) Prerequisite Programmes on Food Safety for Food
Manufacturing
- Additional Requirements version 4 : January 2017 (Part 2: Requirements for Certification)
- SNI terkait
- Quality Plan Fonterra Brands Indonesia
III. DEFINISI (Terms and Definitions)
Cleaning – pembersihan tanah, sisa makanan, debu, lemak atau bahan lainnya.
Contaminan – bahan biologi atau kimia, bahan asing atau bahan lainnya yang secara tidak sengaja
tercampur ke makanan yang dapat mengakibatkan keamanan pangannya terganggu.
Contamination – masuknya atau ditemukannya kontaminan di dalam makanan atau sekitarnya.
Food Hygiene – semua kondisi dan pengamanan yang perlu untuk menjamin keamanan dan
kestabilan makanan di semua tingkatan makanan.
Hazard – bahan biologi, kimia atau fisika yang dapat menjadi potensi penyebab dari gangguan
kesehatan.
HACCP – sebuah system untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan memantau hazard yang
diperlukan untuk keamanan pangan.
Food Handler – orang yang secara langsung menangani proses pembungkusan atau membuka
bungkus makanan, alat untuk makanan, atau permukaan yang bersentuhan langsung dengan
makanan harus mengikuti aturan dari hygiene makanan yang diperlukan.
Food Safety – jaminan di mana makanan tidak akan mencelakakan customer ketika sedang
disiapkan atau dimakan menurut petunjuk yang ada
ISO/TS 22002-1
IV. KONSTRUKSI & TATA LETAK BANGUNAN (Construction and Layout of Buildings)
4.1. Persyaratan Umum (General Requirement)
Struktur bangunan yang diterapkan dan dirancang oleh di PT Bakery Indonesia adalah sebagai berikut :
a. Struktur bangunan eksternal dan internal dirancang sesuai proses operasi untuk pabrik
makanan (keju cheddar olahan dan salad dressing)
b. Struktur bangunan dirancang bebas dari retakan, lubang, celah atau adanya ruang yang
menjadi penyebab masuknya binatang atau kontaminan.
c. Struktur bangunan (dinding, lantai, atap) terbuat dari bahan yg mudah dibersihkan, tahan
lama dan tidak menghadirkan bahaya terhadap produk.

column


Prepared by FSTL
d. Atap harus mudah mengalirkan air dan tidak bocor. Atap, lantai, tembok, langit-langit dan
drainase atau semua bagian gedung harus dibersihkan.
4.2. Lingkungan (Environment)

Struktur bangunan dirancang agar terhindar dari sumber potensi kontaminasi dari lingkungan
sekitar. Area produksi makanan (roti, cookies, egg roll) dirancang tertutup dari lingkungan
sekitar agar tidak ada bahan berbahaya yang bisa mengkontaminasi produk.
Tefa Bakery dibangun di kawasan industri dengan batas area sebagai berkut :
 Batas sebelah kanan Fish Canning
 Batas sebelah kiri Rumah penduduk
 Batas Depan Jalan
 Batas Belakang Lahan kebun polije
Lahan kebun polije
Rumah Penduduk
Jalan Fish Canning Tefa Bakery
Jalan
Taman Pos Satpam
Jalan
Sekitar bangunan Tefa Bakery dipelihara, bebas sampah dan peralatan yang usang. Tembok,
langit-langit, jendela, pintu, lantai dan bagian atas ruangan (pipa, ventilasi udara, lampu,
pulleys, rantai dll) harus dalam kondisi yang baik dan agar dihindari menjadi tempat serangga/
binatang atau sumber kontaminasi lain (cat terkelupas, uap air, grease, jamur dll).
4.3. Lokasi Pendirian (Locations of Establishments)

Struktur bangunan di PT Bakery Indonesia dengan pagar tembok dengan tinggi 2 meter dengan
bangunan pabrik sekitar, kecuali batas depan bangunan dibatasi dengan pagar besi yang dirancang
untuk menghindari hama masuk ke area bangunan pabrik.
UPT Makanan dan Minuman menerapkan pengendalian akses masuk dengan cara sebagai
berikut :
 Karyawan yang masuk diwajibkan menggunakan seragam dan name tag karyawan,
sebagai identitas karyawan
 Visitor atau kontraktor diwajibkan meninggalkan ID Card di security, mengisi lembar
logbook tamu/kontraktor, dan mengisi identitas diri serta memahami aturan GMP yang

column


Prepared by FSTL
terdapat dalam formulir tamu yang diberikan oleh security untuk ditandatangani oleh
personel yang dikunjungi.
UPT Makanan dan Minumanmenerapkan perawatan terhadap :

 Tanaman/tumbuhan didekat gedung diatur dengan memangkas tumbuhan setiap satu
bulan sekali dan agar tanaman tidak menempel dengan dinding bangunan yang akan
menjadi persinggahan serangga/ binatang.
 Jalan dan saluran drainase dirawat dengan cara dibersihkan setiap hari dan dikeringkan
setiap terjadi genangan yang diakibatkan hujan.
V. TATA LETAK RUANG & TEMPAT KERJA (Layout of Premises and Workspace)
Desain bangunan dan layout memberikan ruang yang memadai untuk kesesuaian operasional
yang ada dan memungkinkan untuk implementasi alur proses yang efisien serta disesuaikan
dengan program “Good Manufacturing Practices”.
5.2. Desain Internal, Layout dan Pola Kepadatan (Internal Design, Layout and Traffic
Patterns)
Pemisahan area (zoning) lokasi pabrik dengan bangunan didalamnya ditetapkan dan diatur
untuk dapat memfasilitasi program “Good Manufacturing Practices” termasuk menyediakan
ruangan yang cukup untuk memastikan alur pergerakan yang logis dari lalu lintas karyawan,
limbah, bahan baku, bahan kemas dan produk, serta pemisahan fisik dari bahan mentah
dengan area proses untuk mencegah kemungkinan kontaminasi silang antara raw material
dengan proses produksi. Alur pergerakan yang logis terlampir (Lampiran 1).
Area terbuka untuk transfer material dirancang sebagai berikut :
 Pasbox untuk transfer bahan baku dan bahan kemas ke dalam area produksi
 Pintu rolling door dan plastic curtain untuk loading / unloading bahan baku, bahan kemas
dan produk.
Operasional pabrik dibagi menjadi 3 zona, yaitu :
 High hygiene zone (Plant areas where product or product contact surfaces are routinely
exposed to the environment after microbiological heat treatment/high pathogen
contamination risk to final product).
 Controlled (Process areas after microbiological heat treatment where the process is
enclosed with occasional controlled product exposure/medium pathogen contamination
risk to final product.
 Standard (Process areas pre-microbiological heat treatment or storage and non-processing
areas/low pathogen contamination risk to final product.
Layout lokasi operasional (zoning) terlampir (Lampiran 2).
5.3. Struktur Internal dan Fitting (Internal Structures and Fittings)

Struktur internal dan fitting yang diterapkan oleh di PT Bakery Indonesia sebagai berikut :

column


Prepared by FSTL
 Dinding dan lantai area produksi dirancang agar mudah dicuci dan dibersihkan secara
memadai selama proses untuk mencegah bahaya terhadap produk.
 Bahan dinding dan lantai terbuat dari bahan (dinding panel dan lantai epoksi) yang tahan
terhadap sistem pembersihan yang diterapkan.
 Persimpangan antara dinding dan lantai dibuat dari epoksi dengan dirancang melingkar
(curving) untuk memudahkan proses pembersihan.
 Lantai dirancang kemiringannya untuk mencegah genangan air di area produksi
 Lantai dibuat dari bahan epoksi yang rapat dan memiliki aliran pembuangan yang diberi
perangkap dan tertutup.
 Atap dan plafon didesain untuk meminimalisir penumpukan debu dan kondensasi.
 Jendela, ventilasi atap diberi insect screen.
 Pintu yang terhubung dengan area luar harus selalu tertutup.
5.4. Lokasi Peralatan (Location of Equipment)

Peralatan didesain dan dikonstruksikan sesuai dengan kebutuhan proses produksi. Desain dan
lokasi peralatan ditentukan sedemikian rupa sehingga memudahkan operasional, perawatan,
monitoring, cleaning dan sanitasi yang disesuaikan dengan program “Good Manufacturing
Practices”.
Tidak diperkenankan melakukan modifikasi atau perbaikan sementara dengan menggunakan
bahan isolasi/ plester atau bahan yang bersifat absorbent atau yang mudah menimbulkan
infestasi pest.
5.5. Fasilitas Laboratorium (Laboratory Facilities)

Fasilitas laboratorium dirancang dan dikendalikan untuk meminimalisir resiko kontaminasi
dengan cara area laboratorium inline dan online terpisah dari area produksi dan dilakukan
pengontrolan alat gelas laboratorium yang dibawa ke area produksi.
Laboratorium mikrobiologi dirancang, diletakkan dan dioperasikan terpisah dari gedung
pabrik/area produksi untuk mencegah kontaminasi orang, pabrik dan produk.
5.6. Bangunan Sementara & Vending Machine (Temporary/Mobile Premises and

Vending Machine)
Bangunan sementara & vending machine harus didesain, ditempatkan, dan dibuat supaya
dapat mencegah sarang hama serta mencegah adanya kontaminasi produk. Sedangkan
bahaya tambahan yang ditimbulkan karena bangunan sementara & vending machine harus
dikendalikan. Namun, Untuk saat ini bangunan sementara & vending machine tidak tersedia
di di PT Bakery Indonesia Bilamana kemudian hari akan disediakan, maka akan diadakan revisi
dari PRP ini.
5.7. Penyimpanan Produk, Material Kemasan, Bahan Baku dan Bahan Kimia Non-Food
(Storage of Food, Packaging materials, Ingredients and Non Food Chemicals )
UPT Makanan dan Minumanmerancang dan menerapkan penyimpanan produk, material
kemasan, bahan baku dan bahan kimia non food sebagai berikut :

column


Prepared by FSTL
a. Penyimpanan semua material berdasarkan spesifikasi setiap material dan dikontrol

kebersihannya, kesesuaian kondisi penyimpanannya untuk setiap material mengacu pada
spesifikasi/MSDS. Area penyimpanan dirancang terpisah antara bahan baku, WIP
(rework), bahan kemas, bahan kimia non food dan produk akhir. Mapping area
penyimpanan terlampir (Lampiran 3).
b. Fasilitas penyimpanan harus bersih, kering, rapi dan terlindung dari debu, kondensasi,
aliran air, sampah dan sumber kontaminasi yang lain
c. Kebersihan tempat penyimpanan dan pest kontrol harus dijaga (misal : penyimpanan tidak
diperbolehkan menempel ke dinding, jarak antara palet dengan dinding sekitar 30-50 cm,
lantai harus mudah dibersihkan, dinding dan bagian atas ruangan (pipa, ventilasi udara,
lampu, conveyor, rantai dll) harus terjaga kebersihannya
d. Karung/ plastik/ karton yang rusak harus dipisahkan, drum harus tertutup rapat untuk
mencegah terjadinya tumpahan dan kontaminasi
e. Bahan baku yang terkontaminasi dalam kondisi yang rusak harus tidak digunakan
terutama yang ada hubungannya dengan kontaminasi mikrobiologi
f. Suhu/ kelembaban dikontrol
g. Bahan baku (raw material) yang dapat berpotensi mengkontaminasi produk akhir harus
dipisahkan dari produk jadi yang rentan dari kontaminasi mikrobiologi
h. Sebagai tempat penyimpanan digunakan gudang penyimpanan yang khusus untuk
mencegah kerusakan dari material. Untuk semua material yang digunakan harus melalui
prosedur pengecekan baik secara fisika, kimia dan mikrobilogi. Hal ini dimaksudkan untuk
mencegah pemakaian yang tidak sesuai dengan standar keamanan pangan. Selain itu
kondisi penyimpanan material harus dikontrol meliputi kontrol suhu/ kelembaban.
i. Pengontrolan untuk produk-produk yang tidak sesuai standar harus senantiasa
diperhatikan. Selain itu tempat penyimpanan harus bersih dari material yang tumpah.
Masing-masing material harus disimpan dalam area yang sesuai dengan kondisi material
tersebut.
j. Sistem sirkulasi udara dalam area penyimpanan harus baik untuk mencegah kontaminasi
yang dapat mempengaruhi produk
k. Akses ke area penyimpanan bahan kimia non food dirancang terkunci
l. Bahan baku (raw material) pertanian curah harus didokumentasikan dalam FSMS (Food
Safety Management System)
VI. UTILITAS UDARA, AIR & ENERGI (Utilities – Air, Water, Energy)
UPT Makanan dan Minuman merancang dan menyediakan rute distribusi utility ke sekitar area
produksi dengan desain untuk meminimalisir resiko kontaminasi produk. Kualitas utility
dipantau dengan frekuensi tertentu untuk mencegah resiko kontaminasi produk. Rute
distribusi utility terlampir (Lampiran 4).
6.2. Sumber Air (Water Supply)

Air yang digunakan oleh di PT Bakery Indonesia berasal dari air kawasan yang telah melalui

column


Prepared by FSTL
proses penghilangan kontaminan. Kemudian air tersebut diolah kembali melalui proses reverse
osmosis. Air tersebut diuji tiap 6 bulan ke laboratorium yang diakui atau terakreditasi/
dipercaya untuk memastikan pemenuhan/ kesesuaian dengan standar regulasi.
Hanya air dengan standar air minum WHO yang boleh digunakan dalam menangani produk
dalam proses produksi.
Air yang digunakan sebagai ingredient adalah air yang sudah melalui proses reverse osmosis
dan memenuhi standar kualitas air minum.
Pipa yang digunakan untuk mengalirkan air harus dapat didesinfeksi.
6.3. Bahan Kimia Boiler (Boiler Chemical)

Uap yang digunakan yang kontak langsung dengan produk dan kontak dengan permukaan
produk tidak mengandung bahan yang berbahaya bagi keamanan pangan, karena bahan kimia
boiler yang ditambahkan bersifat water base atau for food industry dan konsentrasi yang
ditambahkan sesuai dengan yang disetujui oleh pihak yang berwenang yang menyatakan
keamanannya untuk penggunaan dalam air untuk konsumsi manusia. Uap air tersebut diuji
tiap 6 bulan ke laboratorium yang diakui atau terakreditasi/ dipercaya untuk memastikan
pemenuhan/ kesesuaian dengan standar regulasi.
Bahan kimia boiler disimpan di area terpisah dan terkunci aksesnya.
6.4. Kualitas Udara dan Ventilasi (Air Quality and Ventilation)

Evaporator Air Handling Unit (AHU) digunakan untuk mengirim udara dingin ke area produksi
pada beberapa area tertentu. Ruang di high hygiene zone dirancang khusus sehingga udara
tidak dapat mengalir dari area kontaminasi ke area yang bersih (positive air pressure). Tefa
Bakery mengendalikan suhu ruangan dengan menggunakan air conditioner dan dipelihara
untuk menjaga kualitas suhu sesuai kebutuhan produk. Alat penguji kualitas udara baik udara
di Tefa Bakery belum diadakan. luar sebelum dilakukan filter dan udara setelah difilter
dipantau dengan cara Air Exposure Plate monitoring setiap dua kali seminggu.
`
6.5. Udara bertekanan dan Gas lainnya (Compressed Air and Others Gases)
Udara bertekanan dari compressor, karbondioksida, nitrogen dan sistem gas lain yang
digunakan di Tefa Bakery dirancang dan dipelihara dengan cara menggunakan filter yang
spesifik menyaring mikroba, debu dan sisa oli untuk mencegah kontaminasi ke produk. Oli,
CO2 dan N2 yang digunakan untuk compressor bersifat food grade.
6.6. Pencahayaan (Lighting)

Penerangan/ pencahayaan diatur sedemikian rupa sehingga cahaya dapat tersebar merata ke
seluruh bagian ruangan dan memungkinkan untuk melakukan proses produksi dalam
intensitas cahaya yang mencukupi mengacu pada peraturan menteri kesehatan (PERMENKES
No. 70 Tahun 2016). Penerangan semua area produksi dilindungi dengan menggunakan
penutup dari bahan arkrilik untuk memastikan bagian pecahan kaca dari lampu tidak masuk
dalam produk.
VII. PEMBUANGAN LIMBAH (Waste Disposal)

column


Prepared by FSTL

UPT Makanan dan Minumanmenerapkan prosedur penanganan limbah dengan cara
pembedaan limbah, dikumpulkan, dipindahkan dan dibuang dengan cara tertentu sehingga
mencegah kontaminasi terhadap produk atau area produksi. Limbah yang dihasilkan di PT
Bakery Indonesia dibedakan menjadi dua jenis, yaitu limbah cair (Bahan Beracun
Berbahaya/B3 dan non B3) dan limbah kering (sampah).
7.2. Tempat Sampah & Sampah Non Pangan/ Bahan Berbahaya (Containers for waste
and inedible or hazardous substance)
Saluran pembuangan untuk limbah cair yang bersifat B3 disediakan/ difasilitasi, didesain dan
dilakukan perawatan/ maintenance untuk menghindari kontaminasi silang ke produk atau ke
area produksi. Limbah yang ada dibuang dan ditreatment ke WTP kawasan industri melalui
pipa khusus pembuangan limbah.
Saluran pembuangan untuk limbah cair yang bersifat non B3 disediakan/ difasilitasi, didesain
dan dilakukan perawatan/ maintenance untuk menghindari kontaminasi silang ke produk atau
ke area produksi. Limbah yang ada dibuang langsung ke drainase kawasan industri melalui
drainase yang disediakan di area pabrik.
Limbah kering (sampah) disediakan wadah/ tempat penampungan sementara yang diberi
identitas khusus untuk sampah kering, dan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan
tertutup.
7.3. Manajemen Pembuangan Sampah (Waste Management and Removal)

Saluran dan pembuangan limbah cair disediakan/ difasilitasi, didesain melalui pipa khusus
yang didesain berada dibawah lantai.
Limbah kering (sampah) dilakukan pembuangan setiap hari dan dipisahkan jenis sampahnya
(seperti pemisahan sampah bahan makanan dengan sampah bahan kemasnya). Sampah
bahan makanan dirusak terlebih dahulu (seperti ditambahkan oli bekas, diberi pasir, dll) dan
dikumpulkan pada tempat penampungan sampah sementara, kemudian dibuang ke TPA
menggunakan jasa pengolahan limbah.
Penanganan limbah kemasan yang terdapat label produk dilakukan dengan cara merusak
kemasan terlebih dahulu (seperti disobek dan dicoret), kemudian dibuang ke TPA
menggunakan jasa pengolahan limbah. Kontraktor penanganan limbah yang digunakan adalah
kontraktor yang ditunjuk oleh di PT Bakery Indonesia dan sudah membuat perjanjian untuk
tidak akan menyalahgunakan limbah nya.Setiap proses pemusnahan sampah/limbah, dicatat
dalam formulir pemusnahan barang dan catatan disimpan oleh bagian warehouse.
7.4. Saluran Air dan Drainase (Drains and Drainage)

Saluran air dirancang sedemikian rupa menempel pada dinding gedung bagian luar dan
memiliki kapasitas yang cukup untuk menampung aliran air dari atap, sehingga resiko
kontaminasi bahan baku atau produk dapat dihindari.

column


Prepared by FSTL
Saluran drainase dirancang berada dibawah lantai dan didesain untuk tidak mengalir dari area
terkontaminasi ke area bersih.
VIII. KESESUAIAN PERALATAN, PEMBERSIHAN & PERAWATAN ( Equipment Suitability,

Cleaning and Maintenance)
Peralatan yang food contact didesain dan dikonstruksikan sesuai dengan kebutuhan proses
produksi. Desain dan lokasi peralatan ditentukan sedemikian rupa sehingga memudahkan
untuk dilakukannya perawatan, monitoring, cleaning dan sanitasi yang disesuaikan dengan
program “Good Manufacturing Practices”. Permukaan peralatan yang food contact didesain
rata dan halus agar tidak mempengaruhi atau terkena dampak produk atau sistem
pembersihan. Peralatan yang food contact dibuat dari bahan stainless yang mampu bertahan
dari pembersihan ulang.
8.2. Rancangan Higienis (Hygienic Design)

Peralatan dirancang sesuai prinsip desain higienis, yaitu permukaan peralatan halus, mudah
diakses, mudah dibersihkan, mudah dilairi tanpa dead ends, no hollow body, dan diminimalisir
untuk kontak antara tangan operator dengan produk. Rangka tidak ditembus oleh lubang atau
mur baut.
8.3. Permukaan Kontak Produk (Product Contact Surfaces)

Permukaan peralatan yang food contact dibuat dari bahan stainless SS316 agar tahan air,
karat dan bebas korosi.
8.4. Pengendalian Suhu dan Pemantauan Peralatan (Temperature Control and

Monitoring Equipment)
Peralatan yang digunakan sebagai alat pengukuran suhu didesain sesuai dengan kebutuhan
proses pengukuran suhu atau mampu memenuhi kisaran suhu dan kondisi dalam spesifikasi
produk yang terkait. Alat tersebut harus dirancang dapat digunakan untuk memantau dan
mengontrol suhu.
8.5. Pembersihan Pabrik, Perlengkapan dan Peralatan (Cleaning Plant, Utensils and
Equipment)
Program cleaning dilakukan secara berkesinambungan dan secara efektif dipantau untuk
memverifikasi kecukupan dan efektifitasnya. Cleaning dilakukan pada bangunan pabrik,
perlengkapan dan termasuk peralatan. Dokumen program cleaning harus secara spesifik
mencantumkan area atau peralatan yang akan dibersihkan, jenis alat pembersih, personil yang
ditugaskan, metode pembersihan CIP atau COP dan frekuensi cleaning.
8.6. Perawatan Preventive & Korektif (Preventive and Corrective Maintenance)
Program preventive dan corrective maintenance yang diterapkan di Tefa Bakery dilakukan
secara berkesinambungan dan secara efektif dipantau untuk mengetahui keefektifitannya dan
perlu didokumentasikan. Dokumen Preventive dan corrective maintenance mencakup jadwal
pemeliharaan dan prosedur untuk perawatan termasuk pembersihan dan sanitasi sebelum
column


Prepared by FSTL
penggunaan. Preventive dan corrective maintenance dilakukan pada semua peralatan

termasuk peralatan yang digunakan untuk memantau dan mengendalikan bahaya keamanan
pangan.
Preventive dan corrective maintenance dilaksanakan oleh bagian engineering setiap 1 bulan
sekali dengan cara pengaturan waktu maintenance sedemikian rupa untuk setiap peralatannya
sehingga produksi dan jalur yang berdampingan tidak beresiko kontaminasi. Pada saat
preventive dan corrective maintenance lubrikan dan cairan transfer panas yang digunakan
bersifat food grade baik untuk peralatan yang kontak langsung ataupun yang tidak kontak
langsung terhadap produk.
Tefa Bakery memberikan pelatihan kepada personil maintenance mengenai bahaya terhadap
produk dari aktivitas maintenance setiap 1 tahun sekali.
IX. PENGELOLAAN BARANG YANG DIBELI (Management of Purchased Material)

Procurement, R&D dan QA Department bertanggung jawab untuk memastikan supplier yang
digunakan mampu memenuhi persyaratan dari di PT Bakery Indonesia terutama bagi supplier
bahan yang memiliki dampak terhadap keamanan produk. Tujuannya adalah untuk melakukan
verifikasi terhadap pengiriman bahan yang dilakukan oleh supplier apakah sudah sesuai dengan
persyaratan pembelian yang dicakup dalam sistem manajemen mutu dan keamanan pangan.
9.2. Pemilihan dan Pengelolaan Pemasok (Selection and Management of Suppliers)

Prosedur pemilihan dan pengelolaan supplier yang dilakukan oleh di PT Bakery Indonesia
adalah tanggung jawab procurement, R&D dan QA Department. Procurement memilih supplier
berdasarkan permintaan bisnis (jaminan supply, kualitas, keamanan pangan barang yang akan
disupply-nya, harga yang bersaing, service yang baik dan inovasi). R&D dan QA Department
memeriksa kesesuaian kualitas bahan atau barang agar memenuhi spesifikasi dari PT Bakery
Indonesia
Procurement, R&D dan QA Department bersama-sama melakukan review dalam bentuk audit
atau evaluasi supplier dan menindaklanjuti hasil review terhadap supplier baik yang berada di
Indonesia maupun yang di luar Indonesia secara berkala. Supplier yang perlu direview (audit
atau evaluasi supplier) terutama adalah supplier bahan baku, bahan penunjang dan bahan
kemas, sesuai dengan status dan pentingnya bagian supplier yang dievaluasi.
Review supplier (audit atau evaluasi supplier) ini dilakukan setiap 1 tahun sekali atau
disesuaikan dengan status dan pentingnya supplier yang dievaluasi. Checklist evaluasi supplier
harus sudah disiapkan sebelum melakukan evaluasi dan menginformasikan rencana evaluasi
ke supplier terkait. Laporan hasil evaluasi harus sudah diserahkan ke supplier selambat-
lambatnya 1 minggu setelah evaluasi. Jika ada ketidaksesuaian maka tindakan perbaikan yang
diambil oleh supplier dapat diverifikasi pada evaluasi berikutnya.
Jika ternyata supplier yang telah dievaluasi tidak memenuhi persyaratan dari sistem
manajemen mutu dan keamanan pangan maka perlu dipertimbangkan apakah supplier
tersebut tetap bisa menyuplai bahan ke PT Bakery Indonesia atau tidak.
column


Prepared by FSTL
9.3. Persyaratan Kedatangan Bahan Baku/Bahan Kemas/Bahan Lain (Incoming

Material Requirements)
Setiap bahan atau barang yang datang ke PT. Ini Cuma Contoh, baik bahan baku atau bahan
kemas harus menjalani pengujian terlebih dahulu atau dicakup oleh COA untuk menjamin
bahan yang diterima sudah sesuai spesifikasi yang ditentukan. Metode pengujian yang
diterapkan di PT Bakery Indonesia dilakukan oleh bagian Quality Control untuk pengujian
kesesuaian COA terhadap bahan atau barang yang diterima (secara fisika, kimia dan
mikrobiologi), dan bagian warehouse melakukan pengecekan kendaraan pengirim barang
sebelum dan selama proses pembongkaran, serta melakukan pengecekan jumlah, berat, dll.
Bahan atau barang yang lulus uji kemudian diberi identitas release yang jelas dengan warna
tag hijau dan disimpan pada tempat yang disediakan untuk memudahkan pemakaian.
Sedangkan untuk bahan atau barang yang tidak lulus uji kemudian diberi identitas hold / reject
dengan warna tag kuning/merah dan ditempatkan pada area yang terkunci untuk menjamin
bahan atau barang tersebut tidak disalahgunakan, dan ditindaklanjuti dikembalikan ke supplier
atau dimusnahkan.
X. PENGUKURAN PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG (Measures for Prevention of Cross

Contamination)
UPT Makanan dan Minumanmempunyai program yang efektif untuk mencegah, mendeteksi
dan mengontrol kontaminasi baik kontaminasi benda asing (fisik), alergen dan mikroba di
dalam produk akhir.
10.2. Kontaminasi Silang Mikrobiologi (Microbiological Cross Contamination)

Program pencegahan kontaminasi silang mikrobiologi yang diterapkan oleh PT Bakery
Indonesia dalah dengan cara pemisahan area (zoning) untuk mengidentifikasi sumber potensi
kontaminasi, kelemahan produk dan tindakan pengendalian pada masing-masing area.
Tindakan pengendalian pada masing-masing area, yaitu :

 High hygiene zone
- Pakaian yang digunakan wearpack yang dicuci setiap hari untuk mengendalikan
kehigienisannya
- Tekanan udara minimal 20 Pa (positive air)
- Operator yang masuk dibatasi hanya operator yang bekerja di area high hygiene
zone
- Area pergerakan atau jalur lalu lintas orang, peralatan, barang dipisahkan dengan
cara diberi markings.
 Controlled
- Pakaian yang digunakan wearpack yang dicuci setiap hari untuk mengendalikan
kehigienisannya
- Tekanan udara minimal 10 Pa (positive air)

column


Prepared by FSTL
- Operator yang masuk dibatasi hanya operator yang bekerja di area controlled zone
 Standard
- Pakaian yang digunakan adalah seragam kerja yang dipakai dari rumah
- Tekanan udara tidak disyaratkan (negative air)
- Operator yang masuk dibatasi hanya operator yang bekerja di area standard zone
10.3. Pengelolaan Alergen (Allergen Management)

Pengelolaan alergen di PT Bakery Indonesia diatur dan diterapkan dalam Manual Alergen
(ALG/MAN/MBR/001). Pengelolaan alergen mencakup pendeklarasian kandungan alergen
yang terdapat dalam produk pada label produk, pengendalian kontaminasi silang alergen
melalui proses penyimpanan bahan alergen, proses pembersihan dan penggantian jalur atau
urutan produk, pengendalian rework produk beralergen. PT Bakery Indonesia melaksanakan
pelatihan tentang food allergen terhadap pekerja yang menangani alergen untuk mencegah
kontaminasi silang pada saat penanganan produk.
10.4. Kontaminasi Fisik (Physical Contamination)

PT Bakery Indonesia menerapkan prosedur pengendalian kontaminasi fisik (benda asing)
dengan menggunakan peralatan pengontrol (misalnya : duplex filter), menutup area produk
yang terbuka, tidak diperbolehkan menggunakan alat dari bahan kayu dan mengontrol bahan
gelas atau rapuh yang digunakan di area produksi. Prosedur pengendalian kontaminasi fisik
mencantumkan prosedur penanganan dan pencatatan jika terjadi kontaminasi. Selain itu ada
beberapa hal yang dilakukan untuk mencegah kontaminasi fisik yaitu :
 Peralatan diletakkan pada posisi yang tepat untuk memperoleh hasil yang maksimal
 Prosedur yang tertulis tersedia dan berlaku dengan baik
 Frekuensi dari pengecekan memenuhi spefisikasi dari persyaratan yang telah ditetapkan
Verifikasi dilakukan untuk mendeterminasikan potensi sumber dari benda asing yang meliputi
beberapa area antara lain :
 Raw material
 Equipment design
 Lingkungan pabrik
UPT Makanan dan Minumanmelakukan verifikasi ulang secara periodik, terutama jika ada
perubahan di lingkungan pabrik maka verifikasi tersebut mengikuti perubahan tersebut.
XI. PEMBERSIHAN & SANITASI (Cleaning and Sanitizing)

Program cleaning & sanitasi dilakukan secara berkesinambungan dan secara efektif dipantau
untuk mengetahui kecukupan dan efektifitasnya. Cleaning & sanitasi dilakukan pada
bangunan dan termasuk peralatan. Dokumen program cleaning & sanitasi secara spesifik

column


Prepared by FSTL
mencantumkan area, jenis alat serta peralatan yang dibersihkan, personil yang ditugaskan,
metode dan frekuensi cleaning & sanitasi.
11.2. Bahan dan Alat Cleaning (Cleaning and Sanitizing Agents and Tools)
Fasilitas dan peralatan untuk cleaning dan sanitasi dirancang higienis dan dipelihara dalam
kondisi baik sehingga tidak menjadi sumber kontaminasi. Peralatan cleaning dan sanitasi untuk
bahan alergen dibedakan warna alatnya. Bahan untuk cleaning dan sanitasi yang digunakan
oleh PT Bakery Indonesia adalah bersifat food grade.
11.3. Program Cleaning dan Sanitasi (Cleaning and Sanitizing Programmes)

Program cleaining dan sanitasi yang ditetapkan dan diterapkan oleh PT Bakery Indonesia
sesuai dengan matriks cleaning dan sanitasi terlampir (Lampiran 5). Catatan cleaning dan
sanitasi mencakup area, bagian peralatan/alat yang dibersihkan/disanitasi, penanggung
jawab, metode dan frekuensi pembersihan/sanitasi pengaturan pemantauan/verifikasi,
inspeksi setelah proses pembersihan dan inspeksi sebelum proses pembersihan serta disimpan
oleh masing-masing departemen atau areanya.
11.4. Sistem CIP (Cleaning In Place Systems)

CIP sistem yang diberlakukan di PT Bakery Indonesia hanya pada mesin dan peralatan
produksi. CIP sistem mengacu pada prosedur cleaning dan Sanitasi (SOP/PRD/MBR/006).
Prosedur cleaning dan sanitasi mencakup proses CIP, jenis, konsentrasi, waktu kontak dan
suhu dari chemical agent yang digunakan.
11.5. Pemantauan Efektifitas Sanitasi (Monitoring Sanitation Effectiveness)

Pemantauan kefektifan sanitasi dilakukan dengan cara swab test peralatan setiap hari atau
setiap selesai proses cleaning dan sanitasi. Catatan swab test diperalatan disimpan dan
dipantau untuk menganalisa kefektifan proses celaning dan sanitasi.

column


Prepared by FSTL
XII. PENGENDALIAN HAMA (Pest Control)

UPT Makanan dan Minumanmenetapkan prosedur pengendalian hama dengan menunjuk
pihak ketiga. Prosedur pengendalian hama mencakup proses higiene, proses pembersihan,
inspeksi barang datang dan prosedur pemantauannya untuk menghindari terbentuknya
lingkungan yang kondusif terhadap aktivitas hama.
12.2. Program Pengendalian Hama (Pest Control Programmes)

UPT Makanan dan Minumanmelakukan program pest control yang efektif dan efisien yang
ditangani oleh pihak ketiga meliputi:
 Target hama yang dikendalikan
 Surat izin dari Departemen kesehatan untuk pihak ketiga yang melaksanakan
penanganan hama
 Ketersediaan lay out pemasangan umpan atau perangkap termasuk lampu lalat
 Metode – metode untuk membasmi pest
 Desain lampu fly trap yang meminimalkan jumlah serangga yang mendekat, dan tidak
menjadi potensi bahaya baru karena tidak menimbulkan pecahan tubuh serangga jatuh
ke produk
 Mengontrol binatang – binatang pengerat dengan mengeluarkan binatang yang masuk
diberi umpan dan diperangkap
 Memastikan tidak ada perangkap atau umpan racun yang diletakkan di dalam area
pabrik. Penggunaan umpan racun hanya diperkenankan di area luar dan sekitar
bangunan.
 Penyediaan MSDS (Material Safety Data Sheet) untuk setiap umpan yang digunakan
serta dipastikan sesuai dengan peraturan dari pemerintah setempat
 Inspeksi secara periodik terhadap pabrik dan area sekitar
 Personil yang menangani pest control sudah memiliki pelatihan yang memadai yang
dibuktikan dengan sertifikat pelatihan dari Departemen Kesehatan
 Standar kebersihan umum yang baik dilakukan untuk mencegah lingkungan yang
kondusif terhadap pest
12.3. Pencegahan Akses Masuk (Preventing Acces)

Bangunan didirikan & dipelihara dalam kondisi terlindung dari akses pest, binatang pengerat/
tikus, burung dan kucing serta mencegah perkembangbiakannya. Integrated Pest
Management yang mengidentifikasikan dan membuat batasan pencegahan binatang
pengganggu masuk ke area pabrik telah ditetapkan dan dijalankan berupa pemasangan
penahan atau pelindung, penutupan lubang, pemasangan insect killer dan perbedaan
ketinggian permukaan.
Umpan tikus dipasang di sekeliling bangunan, terletak di sekitar jalur yang diduga merupakan
primer dan sekunder defensive pest liner; sedangkan tersier liner menggunakan glue-boards
dan insectocutors/ insect lamp trap karena posisinya ada di sekitar area produksi.

column


Prepared by FSTL
12.4. Sarang & Gangguan Hama (Harbourage and Infestations)

Tempat penyimpanan di PT Bakery Indonesia didesain untuk meminimalisir ketersediaan
makanan dan air bagi hama dengan cara karyawan tidak diperbolehkan membawa makanan
dan minuman ke area penyimpanan. Apabila terdapat bahan atau produk yang tercemar
langsung ditangani sedemikian rupa dengan cara dikeluarkan dari area penyimpanan dan
dimusnahkan untuk mencegah kontaminasi dari bahan atau produk.
Integrated pest management mengidentifikasi dan membuat batasan pencegahan binatang
atau hama pengganggu dengan cara meminimalisir potensi sarang hama berupa penutupan
lubang, membersihkan semak dan barang yang disimpan. Barang yang disimpan diluar
ditutup sedemikian rupa untuk melindungi dari kerusakan dan infestasi hama.
12.5. Pemantauan dan Deteksi (Monitoring and Detection)

Pendeteksi dan perangkap didesain dan ditempatkan berdasarkan assessment pest oleh
pihak ketiga untuk mencegah potensi kontaminasi dari bahan, produk atau fasilitas dan dapat
dilihat pada peta pendeketsi dan perangkap. Peta pendeteksi dan perangkap hama terlampir
(Lampiran 6). Hasil inspeksi dianalisa dan diidentifikasi trend hama-nya oleh pihak ketiga dan
dilaporkan ke PT Bakery Indonesia dalam bentuk Pest Progress Report (PPR) setiap 3 bulan
sekali.
12.6. Pemberantasan (Eradication)

Pemberantasan dilakukan oleh pihak ketiga segera setelah ada bukti laporan cemaran hama
dari PT Bakery Indonesia dan dilakukan pengendalian hama untuk mencegah bahaya
keamanan pangan. Penggunaan dan aplikasi pestisida untuk pemberantasan hanya
dilakukan oleh operator terlatih dari pihak ketiga. Catatan penggunaan pestisida disimpan
dan dipelihara. Pada catatan penggunaan pestisida dicantumkan jenis pestisida, jumlah dan
konsentrasi pestisida yang digunakan, dimana, kapan dan bagaimana pestisida itu
diaplikasikan, serta target hamanya.
XIII. KEBERSIHAN PERSONEL & FASILITAS KARYAWAN (Personel Hygiene and Emloyee
Facilities)
PT Bakery Indoinesia menetapkan dan mendokumentasikan peraturan Good Manufacturing
Practicess mencakup semua personel baik karyawan, pengunjung dan atau kontraktor harus
melakukan sanitasi dan kebersihan diri atau personel hygiene. Semua personel dilengkapi
dengan perlengkapan/atribut yang sesuai dengan standar safety dan sesuai dengan
kepentingan jenis pekerjaan, mulai dari seragam, masker, topi, sarung tangan, sepatu dll
sehingga dapat membedakan dan memudahkan untuk memonitor personel masuk disetiap
area kerjanya.
Personel yang akan memasuki area kerja harus melalui proses sanitasi misalkan: mencuci
tangan, mengganti sepatu, memakai topi, jas lab dll. Aturan berlaku terutama untuk Bagian
Produksi dimana setiap akan memasuki area proses produksi, diwajibkan mencuci tangan
dan mengganti pakaian khusus dan alas kaki serta alat penunjang lainnya yang telah

column


Prepared by FSTL
disiapkan oleh perusahaan. Hal ini juga berlaku bagi karyawan divisi lain termasuk tamu.
Selain itu kondisi kesehatan dalam keadaan tidak sakit.
13.2. Fasiltas Personel Hygiene dan Toilet (Personel Hyigiene Facilities and Toilets)
UPT Makanan dan Minumanmerancang fasilitas kebersihan karyawan dekat titik persyaratan
kebersihan diterapkan, seperti :
- Menyediakan sarana mencuci tangan yang memadai sesuai jumlah personel yang
masuk termasuk penyediaan sabun, pengering dan sanitizer.
- Memiliki wastafel cuci tangan yang dirancang terpisah dari bak atau wastafel yang
digunakan untuk makanan dan tempat pembersihan peralatan dan didesain tidak
dioperasikan dengan tangan tetapi menggunakan sensor.
- Menyediakan jumlah toilet yang memadai sesuai dengan peraturan Kepmenkes No.
1405/Menkes/SK/XI/2002 Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja Perkantoran dan
Industri dilengkapi dengan tempat cuci tangan, sabun, pengering dan sanitizer.
- Fasilitas kebersihan karyawan dan toilet dirancang tidak terbuka langsung ke area
produksi, pengemasan dan atau penyimpanan.
- Memiliki fasilitas ganti (change room) yang memadai bagi personil yang ditempatkan
untuk memastikan pergerakan personil ke area produksi sedemikian rupa sehingga
resiko kontaminasi terhadap kebersihan pakaian kerja diminimalkan.
13.3. Kantin Karyawan dan Desain Area Makan (Staff Canteens and Designated eating
areas)
UPT Makanan dan Minumanmenyediakan kantin yang terletak jauh dari area produksi
sehingga potensi kontaminasi silang ke area produksi dapat diminimalisir. Penyedia makanan
di kantin menunjuk supplier catering terpilih sesuai prosedur seleksi supplier. Persyaratan
catering harus menerapkan prinsip keamanan pangan, seperti penyimpanan, pemasakan,
penyajian makanan yang disiapkan dan kisaran suhu serta batas waktu makanan disajikan.
Karyawan yang membawa makanan harus disimpan dan dimakan di area kantin yang sudah
disediakan.
13.4. Pakaian Kerja (Work Wear and Protective Clothing)

UPT Makanan dan Minumanmenyediakan pakaian kerja dan protective clothing yang hanya
digunakan di area produksi berupa :
- Wearpack atau jaslab yang didesain tidak menggunakan kancing dan kantong.
Pakaian kerja dicuci setiap hari di ruangan laundry sesuai dengan prosedur pecucian
yang mengacu pada higienitas pakaian kerja. Higienitas pakaian kerja diverifikasi
secara berkala dengan melakukan swab test pada pakaian kerjanya.
- Protective clothing berupa masker dan hairnet untuk menutupi rambut, jenggot dan
kumis
- Protective clothing berupa sarung tangan
- Protective clothing berupa sepatu khusus area produksi yang tertutup dan terbuat dari
bahan yang mudah dibersihkan

column


Prepared by FSTL
13.5. Status Kesehatan (Health Status)

UPT Makanan dan Minumanmenerapkan pengujian kesehatan (Medical Check Up) karyawan
sebelum dipekerjakan dan setiap 1 tahun sekali dengan tujuan untuk mengetahui kondisi
kesehatan karyawan, dan untuk menghindari karyawan yang dicurigai membawa “Food
Borne Disease” kontak dengan bahan baku, bahan kemas, atau yang bekerja di area
produksi.
UPT Makanan dan Minuman mensyaratkan harus dilakukan pengujian kesehatan (Medical
Check Up) untuk staff catering yang terpilih.
13.6. Penyakit dan Luka (Illness and Injuries)

Karyawan yang bekerja di area produksi apabila sakit (sakit kuning, diare, muntah-muntah,
demam, sakit tenggorokan disertai demam, sakit kulit, sakit mata, sakit telinga dan hidung)
dan terluka (luka kulit yang terinfeksi seperti terbakar, terpotong dan terluka) harus melapor
kepada atasan yang bersangkutan agar bisa dicegah dari menangani makanan atau bahan
yang kontak dengan makanan.
Pada area produksi, karyawan atau personel dengan luka atau luka bakar harus ditutup
sedemikian rupa sehingga potensi kontaminasi silang dapat diminimalisir.
13.7. Kebersihan Personel (Personal Cleanliness)

Personel yang akan memasuki area produksi harus melalui proses sanitasi misalkan: mencuci
tangan, mengganti sepatu, memakai topi, jas lab dll. Aturan berlaku terutama untuk
karyawan produksi dimana setiap akan memasuki area proses produksi, diwajibkan mencuci
& sanitasi tangan dan mengganti pakaian khusus dan alas kaki serta alat penunjang lainnya
yang telah disiapkan oleh perusahaan. Personel harus menahan diri dari bersin atau batuk
diatas bahan atau produk dan dilarang meludah sembarangan. Personel harus menjaga
kebersihan kuku dan pendek.
13.8. Perilaku Karyawan (Personal Behaviour)

UPT Makanan dan Minumanmenetapkan kebijakan personel hygiene sebagai berikut :
- Tidak diperbolahkan makan, minum dan merokok di area produksi, hanya
diperbolehkan di area tertentu (seperti kantin)
- Tidak diperbolehkan menggunakan perhiasan di area produksi
- Tidak diperbolehkan membawa barang pribadi seperti rokok, korek dan obat ke area
produksi
- Dilarang menggunakan cat kuku, kuku palsu dan bulu mata palsu ke area produksi
- Dilarang membawa alat tulis dibelakang telinga ke area produksi
- Wajib menjaga kebersihan area loker sehingga bebas dari sampah dan pakaian kotor
- Dilarang menyimpan peralatan kontak produk di loker pribadi.
XIV. REWORK

column


Prepared by FSTL
UPT Makanan dan Minumanmenetapkan penyimpanan produk rework, penanganan dan

penggunaan sedemikian rupa sehingga keamanan pangan, kualitas ketertelusuran dan
kesesuaian dengan regulasi selalu terpelihara.
14.2. Penyimpanan, Identifikasi dan Penelusuran (Storage, Identification and

Traceability)
Rework disimpan sedemikian rupa agar terlindung dari kontaminasi mikrobiologi, kimia dan
benda asing. Penyimpanan rework dipisahkan dari bahan-bahan yang alergen, agar tidak
terkontaminasi bahan alergen. Rework diberi identitas dan tag label yang jelas untuk
memudahkan penelusuran dan catatan penelusuran didokumentasikan. Kategori rework
mengacu pada prosedur quality department (SOP/QAD/MBR/006) yaitu sbb :
 Rework I adalah potensial hazard yang tinggi dikarenakan rework jenis ini tidak
terkemas sesuai dengan standard finished product, disimpan di suhu dingin dan
pemakaian rework ini didahulukan.
 Rework II adalah potensial hazard yang lebih rendah hal ini dikarenakan jenis rework
ini berada dalam kondisi terkemas sesuai dengan standard finished product disimpan
di suhu ruang dan pemakaian setelah rework R1 habis.
14.3. Penggunaan Rework (Rework Usage)

Penggunaan rework disesuaikan dengan matriks rework (MTR/RDD/MBR/001) terlampir
(Lampiran 7). Jumlah, jenis, dan kondisi rework yang digunakan dicatat pada catatan
formulasi. Jumlah yang digunakan disesuaikan dengan masing-masing formula produk.
Penanganan rework sebelum digunakan dicakup dalam prosedur (SOP/RDD/MBR/003),
termasuk pemisahan dan pembuangan bahan kemas serta mencegah kontaminasi silang
terhadap produk dari benda asing.
XV. PROSEDUR PENARIKAN PRODUK (Product Recall Procedures)

15.1. Persyaratan Umum (General Requirements)
UPT Makanan dan Minumanmenerapkan sistem untuk memastikan produk yang gagal
memenuhi persyaratan standar keamanan pangan bisa diidentifikasi, dilokasikan dan
dipisahkan dari semua titik rantai penyediaan (supply chain).
15.2. Persyaratan Penarikan Produk (Product Recall Requirements)

UPT Makanan dan Minumanmenerapkan prosedur penarikan produk (product recall) sesuai
dengan dokumen No. QMS/MAN/MBR/003. Pada prosedur tersebut dicantumkan cara
mengidentifikasi kembali produk yang tidak sesuai standar (non conforming product),
mendefinisikan persyaratan untuk melakukan penanganan atau investigasi product recall dan
mengevaluasi keefektifan penarikan produk yang sudah didistribusikan atau dipasarkan ke
pelanggan (mock recall exercise). Daftar kontak personel (recall commite) dalam penarikan
produk ditunjuk dari setiap departemen termasuk top manajemen dan distributor. Daftar
contact personel penarikan produk (recall commite) terlampir (Lampiran 8).
XVI. PENGGUDANGAN (Warehousing)

column


Prepared by FSTL

Bahan dan produk di PT Bakery Indonesia disimpan ditempat yang bersih, kering, memiliki
ruang ventilasi yang memadai untuk melindungi dari debu, kondensasi, bau dan sumber
kontaminasi lainnya.
16.2. Persyaratan Penggudangan (Warehousing Requirements)

UPT Makanan dan Minumanmenerapkan pengendalian yang efektif terhadap suhu gudang,
kelembaban dan kondisi lingkungan penyimpanan disesuaikan dengan persyaratan
penyimpanan / spesifikasi masing-masing bahan dan produk.
Penyimpanan waste, bahan kimia (bahan pembersih, pelumas, dll) dan produk yang tidak
sesuai standar disimpan terpisah dalam gudang agar tidak terjadi kontaminasi silang.
Sistem penggudangan yang digunakan di PT Bakery Indonesia adalah sistem FEFO/FIFO.
Sistem FEFO/FIFO dipantau setiap bulan sekali dengan cara dilakukan stock opname tiap
bulannya.
Alat transport yang digunakan didalam gudang penyimpanan bahan baku (ingredients) atau
produk adalah handlift dan forklift yang tidak berbahan bakar bensin atau solar.
16.3. Kendaraan, Konveyor dan Wadah (Vehicles, Conveyances and Containers)

PT Bakery Indonesia menerapkan pemeliharaan kebersihan, kondisi dan perbaikan untuk
kendaraan, konveyor dan wadah. Serta menyediakan sistem pengendalian parameter
penyimpanan pada kendaraan, konveyor dan wadah seperti pengendalian suhu dan
kelembaban. Kendaraan dibersihkan setiap akan melakukan muat barang.
XVII. INFORMASI PRODUK /KESADARAN KONSUMEN (Product Information/ Consumer

Awareness)
17.1. Informasi Product (Product Information)
Informasi produk PT Bakery Indonesia disampaikan kepada konsumen sedemikian rupa
untuk memahami pentingnya hal tersebut dan membuat pilihan-pilihan informasi. Informasi
yang diberlakukan berupa penyediaan informasi pada label, website perusahaan dan iklan.
Informasi tersebut mencakup instruksi penyimpanan dan penyajian yang diterapkan
terhadap produk.
17.2. Pelabelan (Labelling of Pre-Packaged Foods)

Prosedur pelabelan mengacu pada peraturan pelabelan dari BPOM No. HK. 00.05.52.4321
Tahun 2003 tentang Pedoman Umum Pelabelan Produk Pangan.
XVIII. PERTAHANAN MAKANAN, KEWASPADAAN BIOLOGIS DAN BIOTERORISME ( Food

Defense, Biovigilance and Bioterrorism)

column


Prepared by FSTL
PT Bakery Indonesia menilai setiap lokasi bahaya terhadap produk dari kemungkinan
tindakan sabotase, perusakan atau terorisme dan menerapkan perlindungan yang memadai.
Hal ini tercantum dalam manual Food Defense (FDF/MAN/MBR/001).
18.2. Pengendalian Akses (Access Controls)

PT Bakery Indonesia mengidentifikasi, dipetakan dan mengendalikan akses area sensiitif
yang potensial berbahaya terhadap produk. Pengendalian akses area sensitif dengan cara
dikunci dan atau menggunakan fingger print.
ADDITIONAL REQUIREMENTS
I. Management of Service
PT Bakery Indonesia menetapkan persyaratan atau kriteria untuk supplier service / jasa (Utilities,
Transport, Maintenance dan Outsourcing) dan melakukan analisa bahaya yang dijelaskan dalam
dokumen persyaratan atau kriteria supplier service/jasa tersebut. Kesesuaian supplier service/ jasa
dikelola dan dievaluasi/dimonitor dengan persyaratan spesifikasi teknis PRP.
II. Supervision of Personel

PT Bakery Indonesia memastikan pengawasan yang efektif dari setiap personel sesuai dengan
prinsip-prinsip dan praktek keamanan pangan sesuai dengan aktivitas mereka, meliputi :
- Training yang relevan (seperti training GMP, HACCP, FSSC 22000, ISO 17025, dan lain-lain)
- Verifikasi hasil kerjaan pada semua catatan / log book kerja personel
III. Management of Supplied Material

PT Bakery Indonesia menetapkan persyaratan atau kriteria untuk supplier material (bahan baku,
bahan kemas & chemical agent) dan melakukan analisa bahaya yang dijelaskan dalam dokumen
persyaratan atau kriteria supplier material tersebut. Dalam menerapkan sistem analisa semua
supply bahan kritis untuk memverifikasi keamanan produk, analisa dilakukan sesuai dengan
persyaratan peraturan yang berlaku, seperti ISO 17025 atau setara mencakup proficiency test.
IV. Management of Natural Resources (for Animal Production only)

V. Food Defense
5.1 Penilaian Ancaman
UPT Makanan dan Minumanmenetapkan, mendokumentasikan dan memelihara prosedur untuk
menilai ancaman bahaya yang potensial terhadap produk dalam manual Food Defense
(FDF/MAN/MBR/001). Dalam mengidentifikasi potensi ancaman, PT Bakery Indonesia menilai
kerentanan produknya dalam tindakan potensial seperti sabotase, vandalisme, dan/atau
terorisme. Serta mengembangkan langkah pencegahan dan memprioritaskan tindakan
pencegahan menghadapi ancaman tersebut.
5.2 Tindakan Pencegahan

UPT Makanan dan Minumanmenempatkan langkah pencegahan yang tepat untuk melindungi
dampak kesehatan konsumen dengan cara :

column


Prepared by FSTL
- Dikendalikan dalam lingkup sistem manajemen keamanan pangan

- Sesuai dengan Undang-Undang yang berlaku
5.3 Tinjauan Tahunan

Manual/ prosedur Food Defense ditinjau setiap satu tahun sekali dalam rapat tinjauan
manajemen dan setiap setelah terjadi atau ada potensi kegagalan dari tindakan pencegahan.
VI. Food Fraud Prevention

6.1 Penilaian Kerentanan
PT Bakery Indonesia menetapkan, mendokumentasikan dan memelihara prosedur untuk
menilai kerentanan penipuan makanan dalam manual Food Defense (FDF/MAN/MBR/001).
Dalam mengidentifikasi kerentanan, PT Bakery Indonesia menilai kerentanan produknya dalam
tindakan yang berpotensi terjadinya penipuan makanan. Serta mengembangkan langkah
pencegahan dan memprioritaskan tindakan pencegahan terhadap kerentanan.
6.2 Tindakan Pencegahan
PT Bakery Indonesia menempatkan langkah pencegahan yang tepat untuk melindungi dampak
kesehatan konsumen dengan cara :
- Dikendalikan dalam lingkup sistem manajemen keamanan pangan
- Sesuai dengan Undang-Undang yang berlaku
6.3 Tinjauan Tahunan

Manual/ prosedur Food Defense ditinjau setiap satu tahun sekali dalam rapat tinjauan
manajemen dan setiap setelah terjadi atau ada potensi kegagalan dari tindakan pencegahan.
VII. Formulation of Product (only for Pets Food for Dogs & Cats)
VIII. Management of Allergens
PT Bakery Indonesia menetapkan, mendokumentasikan dalam Manual Alergen (Doc. No.
ALG/MAN/MBR/001) dan memelihara prosedur management of allergens meliputi :
- Penilaian resiko yang teridentifikasi potensi kontaminasi silang alergen tercantum dalam
matriks alergen
- Kontrol untuk mengurangi atau menghilangkan resiko kontaminasi silang berupa pemisahan
penyimpanan bahan alergen dengan yang non alergen, dan memberi label identitas yang jelas
untuk bahan yang mengandung alergen
- Validasi dan verifikasi pelaksanaan yang efektif berupa validasi dengan ATP test secara
periodik (setiap 6 bulan sekali setelah proses pembersihan dan atau pada saat akan pergantian
produk yang berbeda bahan alergen dalam line yang sama)
Dalam dokumen alergen dicantumkan semua produk yang mengandung atau berpotensi
mengandung bahan alergi diberi label sesuai dengan peraturan label alergen di negara tujuan
penjualan.
IX. Product Labelling

column


Prepared by FSTL
Semua produk jadi PT Bakery Indonesia diberi label sesuai dengan peraturan / undang-undang
pangan yang berlaku di negara tujuan penjualan.
X. Environmental Monitoring
Program pemantauan lingkungan yang diterapkan di PT Bakery Indonesia berupa pengendalian
kebersihan udara area produksi dengan melakukan filtrasi udara melalui sistem AHU dan
mengkondisikan udara bersifat positive air yang di area produksi sesuai zoning yang berlaku.
Program pemantauan lingkungan divalidasi dan diverifikasi kebersihan mikrobiologisnya sesuai
dengan Prosedur Environmental Pathogen Surveillance Programme (QMS/MAN/MBR/005) dan
Prosedur Pengecekan Kebersihan Lingkungan/ Environmetal Hygiene (SOP/QAD/MBR/007).
XI. Logo Use

PT Bakery Indonesia berhak menggunakan logo FSSC 22000 jika sudah disertifikasi. Penggunaan
logo FSSC 22000 mengacu pada persyaratan atau peraturan yang dikeluarkan oleh Badan
Sertifikasi. Logo FSSC 22000 dapat digunakan pada barang cetakan, website dan subjek materi
promosi lainnya dengan spesifikasi desain sebagai berikut :
Color PMS CMYK RGB #
Green 348 U 82/25/76/7 33/132/85 218455
Grey 60% black 0/0/0/60 135/136/138 87888a
Penggunaan logo hitam dan putih diperbolehkan jika semua teks dan imagines lain berwarna hitam
dan putih. Penggunaan logo FSSC 22000 tidak boleh digunakan pada label produk.
ADDITIONAL REQUIREMENTS (Version 6)

I. COMMUNICATION
Konsep komunikasi dalam budaya mutu pangan pada suatu pabrik roti mencakup serangkaian
praktik dan strategi yang bertujuan untuk memastikan bahwa proses produksi roti memenuhi
standar mutu dan keamanan pangan. Berikut adalah beberapa aspek dari konsep komunikasi
dalam budaya mutu pangan di pabrik roti:
1.1. Komunikasi Internal: Komunikasi yang efektif antara semua bagian dalam pabrik roti,
seperti manajemen, operator mesin, teknisi, dan personel kualitas, sangat penting. Ini
termasuk memastikan pemahaman yang jelas tentang prosedur operasional standar
(SOP), praktik kebersihan, dan proses kontrol mutu.
1.2. Komunikasi dengan Pemasok: Pabrik roti perlu menjalin komunikasi yang baik dengan
pemasok bahan baku, seperti tepung, ragi, dan bahan lainnya. Ini termasuk memastikan
bahwa pemasok memenuhi standar kualitas yang ditetapkan dan memberikan informasi
yang diperlukan tentang bahan-bahan yang disediakan.
1.3. Pemantauan dan Pelaporan Kualitas: Proses produksi roti harus dipantau secara terus-
menerus untuk memastikan kualitas dan keamanan produk. Komunikasi yang efektif
diperlukan untuk melaporkan hasil pengawasan mutu, mendeteksi potensi risiko
kontaminasi, dan mengambil tindakan korektif jika diperlukan.
column


Prepared by FSTL
1.4. Komunikasi Eksternal: Pabrik roti juga perlu berkomunikasi dengan pihak eksternal,
seperti badan pengawas pangan, pelanggan, dan masyarakat umum. Ini termasuk
memberikan informasi tentang produk, proses produksi, dan kebijakan keamanan pangan
kepada konsumen, serta merespons pertanyaan atau keluhan dari pelanggan.
1.5. Pendekatan Proaktif terhadap Keselamatan Pangan: Pabrik roti harus memiliki strategi
komunikasi proaktif untuk mempromosikan keselamatan pangan kepada konsumen. Ini
bisa meliputi kampanye publik, label yang jelas dan informatif pada kemasan produk,
serta partisipasi dalam program sertifikasi keamanan pangan.
Dengan menerapkan konsep komunikasi yang baik dalam budaya mutu pangan, pabrik roti dapat
memastikan bahwa produk mereka memenuhi standar mutu dan keamanan pangan yang
ditetapkan, serta membangun kepercayaan konsumen terhadap merek mereka.
II. TRAINING
Training yang dapat dilakukan pada suatu pabrik roti terhadap karyawan mencakup berbagai
aspek yang berkaitan dengan proses produksi roti, keamanan pangan, kebersihan, dan
pengembangan keterampilan. Berikut adalah beberapa jenis training yang dapat diberikan kepada
karyawan pabrik roti:
2.1. Pelatihan Keamanan Pangan: Karyawan perlu dilatih tentang prinsip-prinsip keamanan
pangan, termasuk pemahaman tentang bahaya kontaminasi, praktik kebersihan yang
baik, pengendalian higiene, dan pentingnya menjaga kebersihan pribadi saat bekerja.
2.2. Pelatihan Prosedur Operasional Standar (SOP): Karyawan perlu dipelajari tentang SOP
yang berlaku dalam pabrik roti, termasuk langkah-langkah yang harus diikuti dalam
proses produksi, pemeliharaan peralatan, dan kebersihan lingkungan kerja.
2.3. Pelatihan Keterampilan Produksi: Karyawan perlu dilatih dalam teknik-teknik produksi
roti, termasuk pembuatan adonan, pemanggangan, dan pengemasan produk. Pelatihan
ini dapat mencakup teknik pencampuran yang tepat, pengontrolan suhu oven, dan
pengaturan mesin pengemas.
2.4. Pelatihan Kualitas Produk: Karyawan perlu dipelajari tentang standar kualitas produk,
metode pengujian kualitas, dan tindakan yang harus diambil jika produk tidak memenuhi
standar yang ditetapkan. Ini termasuk pengenalan cacat produk dan tindakan korektif
yang diperlukan.
2.5. Pelatihan Komunikasi dan Kerjasama Tim**: Karyawan perlu dilatih dalam keterampilan
komunikasi yang efektif dan kerjasama tim untuk meningkatkan kolaborasi antara
berbagai departemen di pabrik roti.
Pelatihan-pelatihan ini dapat disesuaikan dengan kebutuhan spesifik pabrik roti dan tujuan
pengembangan karyawan. Dengan memberikan pelatihan yang tepat, pabrik roti dapat
meningkatkan kualitas produk, meningkatkan efisiensi operasional, dan menjaga keamanan
pangan.

column


Prepared by FSTL
III. FEEDBACK AND EMPLOYEE ENGAGEMENT

Pada suatu pabrik roti, umpan balik dan keterlibatan karyawan dapat dilakukan melalui berbagai
bentuk. Berikut adalah beberapa contoh bentuk umpan balik dan keterlibatan karyawan yang
dapat diterapkan:
3.1. Survei Karyawan: Pabrik roti dapat melakukan survei periodik kepada karyawan untuk
menilai tingkat kepuasan mereka terhadap kondisi kerja, lingkungan kerja, manajemen,
dan program pelatihan. Survei ini dapat memberikan wawasan tentang area-area yang
memerlukan perbaikan.
3.2. Pertemuan Karyawan: Mengadakan pertemuan rutin dengan karyawan untuk membahas
isu-isu terkini, memberikan informasi tentang perkembangan dalam pabrik, dan
memungkinkan karyawan untuk mengemukakan masalah atau saran mereka.
3.3. Konsultasi Individu: Manajemen dapat menyediakan waktu untuk konsultasi individu
antara karyawan dan supervisor mereka. Ini memberikan kesempatan bagi karyawan
untuk menyampaikan masalah atau kekhawatiran secara pribadi dan menerima umpan
balik yang konstruktif.
3.4. Sistem Penghargaan dan Pengakuan: Pabrik roti dapat mengimplementasikan sistem
penghargaan dan pengakuan yang menghargai kontribusi karyawan, baik itu melalui
penghargaan finansial, penghargaan non-finansial, atau pengakuan publik.
IV. PERFORMANCE MEASUREMENT OF ACTIVITIES

Pengukuran kinerja aktivitas pada karyawan di suatu pabrik roti dapat dilakukan dengan berbagai
cara, tergantung pada jenis pekerjaan yang dilakukan oleh karyawan tersebut. Berikut adalah
beberapa bentuk pengukuran kinerja yang umum digunakan dalam pabrik roti:
4.1. Produktivitas: Produktivitas karyawan dapat diukur berdasarkan jumlah produksi roti yang
dihasilkan dalam periode waktu tertentu. Ini bisa diukur dalam jumlah unit roti, berat roti,
atau volume roti yang diproduksi per jam, per shift, atau per hari.
4.2. Ketepatan Waktu: Karyawan dapat dinilai berdasarkan ketepatan waktu dalam
menyelesaikan tugas-tugas mereka, seperti mempersiapkan adonan, mengatur suhu
oven, atau mengemas produk roti. Ketepatan waktu sangat penting dalam memastikan
kelancaran proses produksi.

column

00_PRP-MAN-MBR-001 Pre-Requisite Programme_2019 cindy maratus sholikha

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

00_PRP-MAN-MBR-001 Pre-Requisite Programme_2019 cindy maratus sholikha

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PRPs MANUAL Doc. No.

PT BAKERY INDONESIA Rev. No. : 01

MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES Issued Date : 05 – MAY – 2024

Position Signature Date

Reviewed by HACCP Team

Approved by Factory Manager

Effective Date : 01-12-2019 Review Date : -

Stamp copy of the document with blue colour on the right

PT BAKERY INDONESIA Rev. No. : 01

MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES Issued Date : 05 – MAY – 2024

Position Signature Date

Reviewed by HACCP Team

Approved by Factory Manager

Stamp copy of the document with blue colour on the right

PT BAKERY INDONESIA Rev. No. : 01

MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES Issued Date : 05 – MAY – 2024

Position Signature Date

Reviewed by HACCP Team

Approved by Factory Manager

Bab Daftar Isi Halaman

Lembar Pengesahan, Daftar Isi 1-6

Stamp copy of the document with blue colour on the right

PT BAKERY INDONESIA Rev. No. : 01

MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES Issued Date : 05 – MAY – 2024

Position Signature Date

Reviewed by HACCP Team

Approved by Factory Manager

Bab Daftar Isi Halaman

8.4 Pengendalian Suhu dan Pengawasan Peralatan 15

Stamp copy of the document with blue colour on the right

PT BAKERY INDONESIA Rev. No. : 01

MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES Issued Date : 05 – MAY – 2024

Position Signature Date

Reviewed by HACCP Team

Approved by Factory Manager

Bab Daftar Isi Halaman

ADDITIONAL REQUIREMENT (Version 4)

PT BAKERY INDONESIA Rev. No. : 01

MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES Issued Date : 05 – MAY – 2024

Position Signature Date

Reviewed by HACCP Team

Approved by Factory Manager

Bab Daftar Isi Halaman

VIII MANAGEMENT OF ALLERGEN 27

Stamp copy of the document with blue colour on the right

PT BAKERY INDONESIA Rev. No. : 01

MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES Issued Date : 05 – MAY – 2024

Position Signature Date

Reviewed by HACCP Team

Approved by Factory Manager

I. RUANG LINGKUP (Scope)

Stamp copy of the document with blue colour on the right

PT BAKERY INDONESIA Rev. No. : 01

MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES Issued Date : 05 – MAY – 2024

Position Signature Date

Reviewed by HACCP Team

Approved by Factory Manager

II. DASAR PENETAPAN (Normative Reference)

Stamp copy of the document with blue colour on the right

PT BAKERY INDONESIA Rev. No. : 01

MANUAL PREREQUISITE PROGRAMMES Issued Date : 05 – MAY – 2024

Position Signature Date

Reviewed by HACCP Team

Approved by Factory Manager