Textbook High Pressure Processing of Fruit and Vegetable Products 1St Edition Milan Houska Ebook All Chapter PDF

High Pressure Processing of Fruit and
Vegetable Products 1st Edition Milan

Houška
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Gupta
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High Pressure Processing
of Fruit and Vegetable
Products
Contemporary Food Engineering
Series Editor
Professor Da-Wen Sun, Director
Food Refrigeration & Computerized Food Technology
National University of Ireland, Dublin
(University College Dublin)
Dublin, Ireland
http://www.ucd.ie/sun/
Advances in Heat Transfer Unit Operations: Baking and Freezing in

Bread Making, edited by Georgina Calderón-Domínguez,
Gustavo F. Gutiérrez-López, and Keshavan Niranjan (2016)
Innovative Processing Technologies for Foods with Bioactive Compounds,
edited by Jorge J. Moreno (2016)
Light Scattering Technology for Food Property, Quality and Safety Assessment,
edited by Renfu Lu (2016)
Edible Food Packaging: Materials and Processing Technologies, edited by Miquel
Angelo Parente Ribeiro Cerqueira, Ricardo Nuno Correia Pereira, Oscar
Leandro da Silva Ramos, Jose Antonio Couto Teixeira, and Antonio Augusto
Vicente (2016)
Handbook of Food Processing: Food Preservation, edited by Theodoros Varzakas
and Constantina Tzia (2015)
Handbook of Food Processing: Food Safety, Quality, and Manufacturing
Processes, edited by Theodoros Varzakas and Constantina Tzia (2015)
Advances in Postharvest Fruit and Vegetable Technology,
edited by Ron B.H. Wills and John Golding (2015)
Engineering Aspects of Food Emulsification and Homogenization,
edited by Marilyn Rayner and Petr Dejmek (2015)
Handbook of Food Processing and Engineering, Volume II: Food Process
Engineering, edited by Theodoros Varzakas and Constantina Tzia (2014)
Handbook of Food Processing and Engineering, Volume I: Food Engineering
Fundamentals, edited by Theodoros Varzakas and Constantina Tzia (2014)
Juice Processing: Quality, Safety and Value-Added Opportunities, edited by
Víctor Falguera and Albert Ibarz (2014)
Engineering Aspects of Food Biotechnology, edited by José A. Teixeira
and António A. Vicente (2013)
Engineering Aspects of Cereal and Cereal-Based Products, edited by
Raquel de Pinho Ferreira Guiné and Paula Maria dos Reis Correia (2013)
Fermentation Processes Engineering in the Food Industry, edited by
Carlos Ricardo Soccol, Ashok Pandey, and Christian Larroche (2013)
Modified Atmosphere and Active Packaging Technologies, edited by
Ioannis Arvanitoyannis (2012)
Advances in Fruit Processing Technologies, edited by Sueli Rodrigues and
Fabiano Andre Narciso Fernandes (2012)
Biopolymer Engineering in Food Processing, edited by Vânia Regina Nicoletti
Telis (2012)
Operations in Food Refrigeration, edited by Rodolfo H. Mascheroni (2012)
Thermal Food Processing: New Technologies and Quality Issues, Second
Edition, edited by Da-Wen Sun (2012)
Physical Properties of Foods: Novel Measurement Techniques and
Applications, edited by Ignacio Arana (2012)
Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, Second Edition,
edited by Da-Wen Sun (2011)
Advances in Food Extrusion Technology, edited by Medeni Maskan and
Aylin Altan (2011)
Enhancing Extraction Processes in the Food Industry, edited by Nikolai Lebovka,
Eugene Vorobiev, and Farid Chemat (2011)
Emerging Technologies for Food Quality and Food Safety Evaluation,
edited by Yong-Jin Cho and Sukwon Kang (2011)
Food Process Engineering Operations, edited by George D. Saravacos and
Zacharias B. Maroulis (2011)
Biosensors in Food Processing, Safety, and Quality Control, edited by Mehmet
Mutlu (2011)
Physicochemical Aspects of Food Engineering and Processing, edited by
Sakamon Devahastin (2010)
Infrared Heating for Food and Agricultural Processing, edited by Zhongli Pan
and Griffiths Gregory Atungulu (2010)
Mathematical Modeling of Food Processing, edited by Mohammed M. Farid (2009)
Engineering Aspects of Milk and Dairy Products, edited by Jane Sélia dos Reis
Coimbra and José A. Teixeira (2009)
Innovation in Food Engineering: New Techniques and Products, edited by Maria
Laura Passos and Claudio P. Ribeiro (2009)
Processing Effects on Safety and Quality of Foods, edited by Enrique Ortega-
Rivas (2009)
Engineering Aspects of Thermal Food Processing, edited by Ricardo Simpson
(2009)
Ultraviolet Light in Food Technology: Principles and Applications,
Tatiana N. Koutchma, Larry J. Forney, and Carmen I. Moraru (2009)
Advances in Deep-Fat Frying of Foods, edited by Serpil Sahin and Servet Gülüm
Sumnu (2009)
Extracting Bioactive Compounds for Food Products: Theory and Applications,
edited by M. Angela A. Meireles (2009)
Advances in Food Dehydration, edited by Cristina Ratti (2009)
Optimization in Food Engineering, edited by Ferruh Erdoǧdu (2009)
Optical Monitoring of Fresh and Processed Agricultural Crops, edited by
Manuela Zude (2009)
Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods, edited by Servet Gülüm
Sumnu and Serpil Sahin (2008)
Computational Fluid Dynamics in Food Processing, edited by Da-Wen Sun (2007)
http://taylorandfrancis.com
High Pressure Processing
of Fruit and Vegetable
Products
Edited by
Milan Houska
Filipa Vinagre Marques da Silva
CRC Press
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6000 Broken Sound Parkway NW, Suite 300
Boca Raton, FL 33487-2742
© 2018 by Taylor & Francis Group, LLC

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International Standard Book Number-13: 978-1-4987-3902-3 (Hardback)
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Contents
Series Preface.............................................................................................................ix
Series Editor...............................................................................................................xi
Editors........................................................................................................................xiii
Contributors.................................................................................................................xv
Chapter 1 Introduction to High-Pressure Processing of Fruit and Vegetable

Products................................................................................................. 1
Milan Houska and Filipa Vinagre Marques da Silva
Chapter 2 High-Pressure Processing Effect on Microorganisms in Fruit

and Vegetable Products.........................................................................3
Filipa Vinagre Marques da Silva and Evelyn
Chapter 3 High-Pressure Processing Effects on Endogenous Enzymes

in Fruits and Vegetables...................................................................... 39
Netsanet Shiferaw Terefe and Roman Buckow
Chapter 4 Packaging System for High-Pressure Processing............................... 63

Jaroslav Dobiáš and Lukáš Vápenka
Chapter 5 Current Status of Industrial HPP Equipment for Food Processing..... 73

Francisco Purroy Balda
Chapter 6 High-Pressure Processing Effect on Nutrients and Their Stability.... 85

Concepción Sánchez-Moreno and Begoña De Ancos
Chapter 7 Health Active Components in Fruit/Vegetable Juices Treated

by High Pressure............................................................................... 105
Jan Tříska
Chapter 8 Sensory Properties of High-Pressure Treated Fruit

and Vegetable Juices.......................................................................... 121
Pui Yee Lee and Indrawati Oey
vii
viii Contents
Chapter 9 High-Pressure Processing Combined with Heat for Fruit

and Vegetable Preservation............................................................... 135
Ariette Matser and Martijntje Vollebregt
Chapter 10 Examples of Commercial Fruit and Vegetable Juices

and Smoothies Cold Pasteurized by High Pressure.......................... 147
Milan Houska and Petr Pravda
Chapter 11 Regulatory Aspects of High-Pressure Processed Foods in North

America, Europe, Asia, New Zealand, and Australia....................... 155
Tatiana Koutchma and Keith Warriner
Chapter 12 Conclusions and Final Remarks........................................................ 169

Index....................................................................................................................... 173
Series Preface
CONTEMPORARY FOOD ENGINEERING
Food engineering is the multidisciplinary field of applied physical sciences combined
with the knowledge of product properties. Food engineers provide the technological
knowledge transfer essential to the cost-effective production and commercialization
of food products and services. In particular, food engineers develop and design pro-
cesses and equipment to convert raw agricultural materials and ingredients into safe,
convenient, and nutritious consumer food products. However, food engineering top-
ics are continuously undergoing changes to meet diverse consumer demands, and the
subject is being rapidly developed to reflect market needs.
In the development of food engineering, one of the many challenges is to employ
modern tools and knowledge, such as computational materials, science, and nano-
technology, to develop new products and processes. Simultaneously, food quality
improvement, safety, and security continue to be critical issues in food engineer-
ing studies. New packaging materials and techniques are being developed to pro-
vide more protection to foods, and novel preservation technologies are emerging to
enhance food security and defense. Additionally, process control and automation
regularly appear among the top priorities identified in food engineering. Advanced
monitoring and control systems are developed to facilitate automation and flexible
food manufacturing processes. Furthermore, energy-saving and the minimization of
environmental problems continue to be important food engineering issues, and sig-
nificant progress is being made in waste management, efficient utilization of energy,
and reduction of effluents and emissions in food production.
The Contemporary Food Engineering Series, consisting of edited books, attempts
to address some of the recent developments in food engineering. The series covers
advances in classical unit operations in engineering applied to food manufacturing
as well as topics such as progress in the transport and storage of liquid and solid
foods; heating, chilling, and freezing of foods; mass transfer in foods; chemical and
biochemical aspects of food engineering and the use of kinetic analysis; dehydration,
thermal processing, nonthermal processing, extrusion, liquid food concentration,
membrane processes, and applications of membranes in food processing; shelf-life
and electronic indicators in inventory management; sustainable technologies in food
processing; and packaging, cleaning, and sanitation. These books are aimed at pro-
fessional food scientists, academics researching food engineering problems, and
graduate-level students.
The editors of these books are leading engineers and scientists from different
parts of the world. All the editors were asked to present their books to address the
market’s needs and pinpoint cutting-edge technologies in food engineering.
ix
x Series Preface
All contributions are written by internationally renowned experts who have both
academic and professional credentials. All authors have attempted to provide criti-
cal, comprehensive, and readily accessible information on the art and science of a
relevant topic in each chapter, with reference lists for further information.
Therefore, each book can serve as an essential reference source to students and
researchers in universities and research institutions.
Da-Wen Sun
Series Editor
Series Editor
Prof. Da-Wen Sun, born in southern China, is a global
authority in food engineering research and education; he
is a member of the Royal Irish Academy (RIA), which is
the highest academic honor in Ireland; he is also a member
of Academia Europaea (The Academy of Europe), one of
the most prestigious academies in the world, a fellow of the
International Academy of Food Science and Technology,
and a fellow of International Academy of Agricultural and
Biosystems Engineering. He is also the founder and editor-
in-chief of Food and Bioprocess Technology, one of the most prestigious food science
and technology journals; the series editor of “Contemporary Food Engineering” book
series with already about 50 volumes published; and the founder and president of
the International Academy of Agricultural and Biosystems Engineering (iAABE). In
addition, he served as the president of the International Commission of Agricultural
and Biosystems Engineering (CIGR), the world’s largest organization in the field, in
2013–2014, where is now an honorary president. He has contributed significantly to
the field of food engineering as a researcher, academic authority, and educator.
His main research activities include cooling, drying, and refrigeration pro-
cesses and systems, quality and safety of food products, bioprocess simulation and
optimization, and computer vision/image processing and hyperspectral imaging
technologies. His many scholarly works have become standard reference materi-
als for researchers, especially in the areas of computer vision, computational fluid
dynamics modeling, vacuum cooling, and related subjects. Results of his work have
been published in over 800 papers including more than 400 peer-reviewed journal
papers (Web of Science h-index = 79); among them, 31 papers have been selected
by Thomson Reuters’s Essential Science IndicatorsSM as highly cited papers, rank-
ing him no. 1 in the world in agricultural sciences (December 2015). He has also
edited 14 authoritative books. According to Thomson Scientific’s Essential Science
IndicatorsSM, based on data derived over a period of ten years from Web of Science,
there are about 4,500 scientists who are among the top one percent of the most cited
scientists in the category of Agriculture Sciences, and in the last few years, Professor
Sun has consistently been ranked among the very top 10 scientists in the world (he
was at the 9th position in January 2017), and has been named Highly Cited Researcher
in 2015 and 2016 by Thomson Reuters.
He received a first-class BSc honors and MSc in mechanical engineering and
a PhD in chemical engineering in China before working in various universities in
Europe. He became the first Chinese national to be permanently employed in an
Irish university when he was appointed college lecturer at the National University of
Ireland, Dublin (University College Dublin, UCD), in 1995, and was then progres-
sively promoted in the shortest possible time to senior lecturer, associate professor,
and full professor. Dr. Sun is now a professor of food and biosystems engineering
xi
xii Series Editor
and the director of the UCD Food Refrigeration and Computerized Food Technology
Research Group.
As a leading educator in food engineering, Prof. Sun has trained many PhD stu-
dents who have made their own contributions to the industry and academia. He has
also frequently delivered lectures on advances in food engineering at academic insti-
tutions worldwide, and delivered keynote speeches at international conferences. As
a recognized authority in food engineering, he has been conferred adjunct/visiting/
consulting professorships from 10 top universities in China, including Zhejiang
University, Shanghai Jiaotong University, Harbin Institute of Technology, China
Agricultural University, South China University of Technology, and Jiangnan
University. In recognition of his significant contribution to food engineering world-
wide and for his outstanding leadership in the field, the International Commission
of Agricultural and Biosystems Engineering (CIGR) awarded him the “CIGR Merit
Award” in 2000, and again in 2006, and the Institution of Mechanical Engineers
based in the United Kingdom named him “Food Engineer of the Year 2004.” In
2008, he was awarded the “CIGR Recognition Award” in honor of his distinguished
achievements as one of the top 1% among agricultural engineering scientists in the
world. In 2007, he was presented with the only “AFST(I) Fellow Award” given in that
year by the Association of Food Scientists and Technologists (India), and in 2010, he
was presented with the “CIGR Fellow Award”; the title of Fellow is the highest honor
at CIGR and is conferred to individuals who have made sustained, outstanding con-
tributions worldwide. In March 2013, he was presented with the “You Bring Charm
to the World Award” by Hong Kong–based Phoenix Satellite Television with other
award recipients including the 2012 Nobel Laureate in Literature, and the Chinese
Astronaut Team for Shenzhou IX Spaceship. In July 2013, he received the “Frozen
Food Foundation Freezing Research Award” from the International Association
for Food Protection (IAFP) for his significant contributions to enhancing the field
of food-freezing technologies. This is the first time that this prestigious award was
presented to a scientist outside the United States. In June 2015 he was presented with
the “IAEF Lifetime Achievement Award.” This IAEF (International Association of
Engineering and Food) award highlights the lifetime contribution of a prominent
engineer in the field of food.
Editors
Dr. Milan Houska, born June 16, 1952 in Prague.
1971–1976: MSc degree in process engineering and design of chemical and

food machinery
1980: PhD degree, thesis “Engineering Rheology of Thixotropic Fluids”
1980–1985: Scientific worker of Department of Physical Properties of Foods at
Food Research Institute Prague (FRIP)
1985–1998: Head of Department of Physical Backgrounds of Food Processing,
FRIP
1999–2015: Head of Department of Food Engineering, FRIP
2015–2017: Senior researcher
June 2017–now: Vice-director for research at FRIP
He earned his PhD degree after 3 years of studying at Department of Process

Engineering at Faculty of Mechanical Engineering of the Czech Technical University
in Prague. The title of the PhD thesis was “Engineering Rheology of Thixotropic
Fluids.” After finishing PhD studies, he started to work at FRIP at the Department
of Physical Properties of Foods, where studies of texture and mechanical and ther-
mal properties were conducted. After several years of the work in this department,
he became a head of this department. After joining with the Department of Heat
Processing of Foods, he started to be a leader of the joint departments with the title
Department of Food Engineering.
Research activities
• Rheological and mechanical properties of foods
• Food properties database
• Modelling of thermal processes during production
• Distribution and retail and quantitative analysis of risk of growth and sur-
vival of pathogenic and spoilage microorganisms
• Food color (with coworkers)
• Influence of high pressure on foods
• Vacuum cooling of liquid and solid foods
• Enhanced speed thawing of foods
Main projects
• Coordinator of the project “Aseptic cooker AV-630.”
• Coworker at the project “Aseptic filling machine ASP200/360.”
• Coordinator of the previous project granted by the National Agency for
Agricultural.
• Research “Development of equipment and research of influence of high
pressure on nonthermal processing of foods,” successfully finished in 1998.
xiii
xiv Editors
• Coordinator of the project dealing with processing of foods that decrease

the allergenic activities of apple, carrot, and celery juices.
• Coordinator of the project dealing with physical methods of treatment of
wine grapes to contain more resveratrol content (UV treatment, ozonized
water treatment, and storage).
• He is an active editor of the Journal of Food Engineering, Elsevier.
Dr. Filipa Vinagre Marques da Silva’s research activity and interests are in
Food Process Engineering, in particular studying the effects of new food pres-
ervation technologies such as high-pressure processing, on food safety and
shelf-life, and the design of proper pasteurization processes. Her expertise in
microbiology and enzymes are helpful for studying the effect of emerging food
pasteurization technologies on food spoilage microbes/enzymes. The production
of plant extracts and the determination of their biological activity such as anti-
bacterial, antifungal, and insecticidal activities, is another area of research.
Contributors
Francisco Purroy Balda Pui Yee Lee
Hiperbaric, S.A. Department of Food Science
Burgos, Spain University of Otago
Dunedin, New Zealand
Roman Buckow
CSIRO Agriculture and Food Ariette Matser
Werribee, Victoria, Australia Wageningen UR Food & Biobased
Research
Begoña De Ancos Wageningen, the Netherlands
Institute of Food Science, Technology
and Nutrition—ICTAN Indrawati Oey
Spanish National Research Department of Food Science
Council—CSIC University of Otago
Madrid, Spain Dunedin, New Zealand
Jaroslav Dobiáš Petr Pravda

Department of Food Preservation Kofola Joint Stock Company
University of Chemistry and Ostrava-Poruba, Czech Republic
Technology
Prague, Czech Republic ConcepciÓn Sánchez-Moreno
Institute of Food Science, Technology
Evelyn and Nutrition—ICTAN
Department of Chemical Engineering Spanish National Research
University of Riau Council—CSIC
Pekanbaru, Indonesia Madrid, Spain
Milan Houska Filipa Vinagre Marques da Silva

Food Research Institute Chemical and Materials Engineering
Prague, Czech Republic Department
University of Auckland
Tatiana Koutchma Auckland, New Zealand
Agriculture and Agri-Food Canada
Guelph, Ontario, Canada
xv
xvi Contributors
Netsanet Shiferaw Terefe Martijntje Vollebregt

CSIRO Agriculture and Food Wageningen UR Food & Biobased
Werribee, Victoria, Australia Research
Wageningen, the Netherlands
Jan Tříska
Global Change Research Institute CAS Keith Warriner
Brno, Czech Republic University of Guelph
Guelph, Ontario, Canada
Lukáš Vápenka
Department of Food Preservation
University of Chemistry and Technology
Prague, Czech Republic
1 Introduction
to High-Pressure
Processing of Fruit
and Vegetable Products
High-pressure processing (HPP) is a cold pasteurization technology by which prod-

ucts, already sealed in their final package, are introduced to a vessel and subjected to
a high level of isostatic pressure (300–600 MPa). As pressure is commonly transmit-
ted by the water contained inside the HPP chamber, the technology is also referred
to as high hydrostatic pressure. Both commercial HPP units with high capacity and
several food products, namely of fruit origin, are marketed successfully around the
world. Chapter 5 is devoted to industrial equipment available whereas Chapter 10
deals with examples of commercial fruit and vegetable products. Chapter 4 is dedi-
cated to packaging, as prior packaging of food before HPP is mandatory in this
technology.
High-pressure treatment of fruit and vegetable products opens the gate to nearly
fresh products as regards the sensorial and nutritional quality of original raw mate-
rials. It has a great commercial importance and it enables consumers to find a
relatively stable and safe source of nutrients, vitamins, minerals, and health effec-
tive components. Such components can play an important role as a preventive tool
against the start of illnesses, namely in the elderly. It is well known that a preventive
health effective diet is cheaper than “solving the consequences” by pharmaceuti-
cals. Many fruits and vegetables are eaten raw and thus present a higher content of
vitamins and other thermolabile constituents as opposed to foods that are cooked
before consumption. The conventional thermal pasteurization/sterilization applied
to fruit and vegetable juices not only decreases the “fresh notes” of the raw fruits/
vegetables, but also generates new “cooked notes” flavors (Silva et al., 2000), often
undesirable. In addition, the fruit and vegetable color, antioxidant properties, and
other quality parameters can also be negatively affected by thermal treatments, as
opposed to HPP (Patras et al., 2009; Silva et al., 1999; Sulaiman et al., 2017). Thus,
the HPP technology allows nonthermal pasteurization of fruit juices and other bever-
ages, namely sodas and alcoholic (e.g., beer and wine), better retaining its original
organoleptic and nutritive properties (Milani and Silva, 2016) with extended shelf-
life and possibly with fewer/no chemical preservatives (van Wyk and Silva, 2017).
The effects of HPP technology on the quality of fruit and vegetable products, namely
1
2 High Pressure Processing of Fruit and Vegetable Products
nutrients and stability, health active components, and sensory aspects, were reviewed
in Chapters 6 through 8.
The regulatory aspects for high-pressure treated fruit and vegetable products in
different regions of the world (Europe, the United States, Asia, and Australia) are
also an important topic dealt with in Chapter 3 of the book. Effects of HPP and
HPP + heat on key spoilage/pathogenic microorganisms including the resistant spore
form and fruit/vegetable endogenous enzymes were covered in detail in Chapters 2
and 3. Chapter 9 of this book deals with heat-assisted HPP and its effect on quality.
REFERENCES
Milani, E.A., Silva, F.V.M. 2016. Nonthermal pasteurisation of beer by high pressure process-
ing: Modelling the inactivation of Saccharomyces cerevisiae ascospores in different
alcohol beers. High Pressure Research 36(4): 595–609.
Patras, A., Brunton, N.P., Da Pieve, S., Butler, F. 2009. Impact of high pressure process-
ing on total antioxidant activity, phenolic, ascorbic acid, anthocyanin content and
color of strawberry and blackberry purees. Innovative Food Science and Emerging
Technologies 10(3): 308–313.
Silva, F.M., Silva, C.L.M. 1999. Colour changes in thermally processed cupuaçu (Theobroma
grandiflorum) purée: Critical times and kinetics modelling. International Journal of
Food Science and Technology 34(1): 87–94.
Silva, F.M., Sims, C., Balaban, M.O., Silva, C.L.M., O’Keefe, S. 2000. Kinetics of flavour
and aroma changes in thermally processed cupuaçu (Theobroma grandiflorum) pulp.
Journal of the Science of Food and Agriculture 80(6): 783–787.
Sulaiman, A., Farid, M., Silva, F.V.M. 2017. Strawberry puree processed by thermal, high
pressure or power ultrasound: Process energy requirements and quality modeling dur-
ing storage. Food Science and Technology International 23(4): 293–309.
van Wyk, S., Silva, F.V.M. 2017. High pressure inactivation of Brettanomyces bruxellensis in
red wine. Food Microbiology 63: 199–204.
2 High-Pressure
Processing Effect on
Microorganisms in Fruit
and Vegetable Products
Filipa Vinagre Marques da Silva and Evelyn
CONTENTS
2.1 Introduction.......................................................................................................4
2.2 Spoilage Microorganisms in Fruit and Vegetable Products..............................4
2.2.1 Microbial Spores.................................................................................... 4
2.2.2 Undesirable Microorganisms in Fruit Products.....................................5
2.2.3 Undesirable Microorganisms in Vegetable Products............................. 6
2.3 Pasteurization.................................................................................................... 7
2.3.1 HPP Background................................................................................... 7
2.3.2 Mechanisms of Microbial Inactivation during HPP and HPTP............ 7
2.3.3 Models for Describing Log Microbial Survivors after HPP and HPTP.....8
2.3.3.1 Simple First-Order Linear Model........................................... 9
2.3.3.2 Nonlinear Weibull Model..................................................... 10
2.4 HPP and HPTP Inactivation of Microorganisms in Fruit Products................ 11
2.4.1 Spore-Formers..................................................................................... 11
2.4.1.1 Bacterial Spores.................................................................... 11
2.4.1.2 Mold and Yeast Spores......................................................... 13
2.4.1.3 Modeling the Microbial Spore Inactivation.......................... 13
2.4.2 Vegetative Cells................................................................................... 18
2.4.2.1 Log Reductions..................................................................... 18
2.4.2.2 Modeling the Microbial Inactivation.................................... 18
2.5 HPP and HPP-Thermal Inactivation of Microorganisms in Vegetable
Products........................................................................................................... 23
2.5.1 Spore-Formers..................................................................................... 23
2.5.2 Vegetative Cells................................................................................... 23
2.5.3 Modeling the Microbial Inactivation................................................... 27
2.6 Design of HPP and HPTP Pasteurization Processes for Fruit
and Vegetable Products.................................................................................... 27
2.6.1 HPP or HPTP Pasteurization Requirements for New Foods............... 27
2.6.2 Fruit Products...................................................................................... 29
2.6.3 Vegetable Products and Low-Acid Foods............................................ 30
References................................................................................................................. 31
3
2.1 INTRODUCTION
High pressure processing (HPP), also named high hydrostatic pressure, is a modern
method of food pasteurization commercially used in many countries. It relies on the
application of very high pressures (up to 600 MPa) to the food/beverage to inactivate
microorganisms. Since no heat or mild heat is applied, most of the original food sensory,
nutrient, and functional properties are retained after processing, and fresh-like fruit and
vegetable products with longer shelf life are produced. HPP can damage the microbial
cell membrane, which affects its permeability and ion exchange, and denature proteins
involved in microbial replication. Examples of commercial HPP processed fruit and veg-
etable products are citrus/fruit/vegetable juices, fruit jams, jellies and dressings, avocado
products and salsas, and vegetable products/meals. After pasteurization, the fruit and
vegetable products may contain microorganisms in lower concentrations. Therefore, they
are stored cold and distributed at temperatures below 7°C to avoid or retard undesir-
able microbial growth during storage. The low temperature also inhibits enzymatic or
other biochemical spoilage reactions. The microorganisms able to grow under refriger-
ated conditions, classified as psychrotrophs, are more critical for HPP fruit and vegetable
products. Nevertheless, since few studies on psychrotroph’s inactivation by HPP are
available, all types of microorganisms were reviewed. Those were bacteria, molds, and
yeasts, which can be found in fruit and vegetable products and included spore-formers,
non-spore-formers, pathogenic, and spoilage organisms. We are listing different catego-
ries of microorganisms covered in the chapter.
2.2 SPOILAGE MICROORGANISMS IN FRUIT

AND VEGETABLE PRODUCTS
The highest incidence of rapid spoilage of processed foods is caused by bacteria,
followed by yeasts and molds (Sinell, 1980). Parasites (protozoa and worms), natural
toxins, viruses, and prions can also be a problem if industry uses contaminated raw
materials (FDA, 1992).
2.2.1 Microbial Spores
Before discussing microbial targets of pasteurization, we must recognize that the
spore is the most resistant microbial form. Spore is a highly resistant dehydrated
form of dormant cell produced under conditions of environmental stress and as
a result of “quorum sensing.” Molds (e.g., Neosartorya fischeri, Byssochlamys
nivea), certain yeasts (Saccharomyces cerevisiae), and bacteria (Alicyclobacillus
acidoterrestris, Bacillus coagulans, Bacillus subtilis) can produce spores,
although yeast spores are not as resistant as bacterial spores. Heat is the most
efficient method for spore inactivation and is presently the basis of a huge world-
wide industry (Bigelow and Esty, 1920; Gould, 2006). Microbial spores are much
more resistant to heat in comparison to their vegetative counterparts, generally
being able to survive the pasteurization process. Similarly, spores are much more
resistant to HPP than vegetative cells, and usually HPP by itself is insufficient
to inactivate spores in foods. Thus, the combination of HPP with moderate heat
HPP Effect on Microorganisms in Fruit and Vegetable Products 5
(HPP-thermal or high pressure thermal processing—HPTP) is used to inactivate

spores. The HPTP requires lower temperatures and/or times than thermal pro-
cessing alone for the same spore inactivation (Evelyn and Silva, 2015a,b, 2016a,b;
Evelyn et al., 2016; Silva et al., 2012). Spore resistance may also be affected by
the food environment in which the organism is processed (Evelyn, 2016; Evelyn
and Silva, 2015a, 2016b). For instance, spores (and vegetative cells) become more
resistant at low water activity (Corry, 1976; Murrel et al., 1966; Silva et al., 1999;
Uchida and Silva, 2017). The spore age is another important factor for spore resis-
tance, especially for mold spores, which become more resistant to HPTP with
time (Evelyn and Silva, 2017). If, after pasteurization, the storage temperature as
well as the food characteristics (pH, water activity, food constituents) are favor-
able for sufficient time, surviving spores can germinate and grow to attain high
numbers (e.g., 107/g or mL) and cause food-borne diseases or spoilage. Control of
spores during storage of pasteurized foods requires an understanding of both their
resistance and outgrowth characteristics.
2.2.2 Undesirable Microorganisms in Fruit Products

In high-acid and acidified foods, the main pasteurization goal is to avoid spoil-
age during distribution at room temperature or at refrigerated conditions, rather
than avoiding outbreaks of public health concern. High-acid foods include most
of the fruits, normally containing high levels of organic acids. The spoilage
flora is mainly dependent on pH and soluble solids. The type of organic acids
and other constituents of these foods such as polyphenols might also affect the
potential spoilage microorganisms. Given the high acid content of this class of
foods (pH < 4.6), the bacterial pathogens (vegetative and spore cells) including the
deadly spore-forming Clostridium botulinum are not able to grow. It is generally
assumed that the higher the acidity of the food, the less probable the germination
and growth of bacterial spores, a pH < 4.6 being accepted as safe in terms of patho-
genic spore-formers. However, various incidents in high-acid foods involving the
spore-forming spoilage bacterium Alicyclobacillus acidoterrestris (Cerny et al.,
1984; Jay, 2000) have been registered since its optimum growth pH is between 3.5
and 4.5 for the type strain (Pinhatti et al., 1997), and optimum growth temperature
is between 35°C and 53°C (Deinhard et al., 1987; Sinigaglia et al., 2003) depend-
ing on the strain.
Typical microbes associated with spoilage of high-acid and acidified foods are
A. acidoterrestris bacteria, molds such as Byssochlamys nivea and Neosartorya
fischeri, yeasts (e.g., Saccharomyces cerevisiae), and lactic acid bacteria (LAB; e.g.,
Lactobacillus, Leuconostoc). The growth of spoilage spore-forming Bacillus and
Clostridium has been reported in less acidic fruit products (3.7 < pH < 4.6) such as
tomato purée/juice, mango pulp/nectar, canned pear, and pear juice (Ikeyami et al.,
1970; Shridhar and Shankhapal, 1986). In addition, less resistant vegetative microor-
ganisms belonging to the LAB family that do not have the capacity to produce spores
can be found in spoiled fruits and vegetables. The Escherichia coli O157:H7 is a veg-
etative pathogen able to survive and grow at 25°C in acidic environments but not at
≤10°C (Conner et al., 1995). It is known that Salmonella and E. coli 0157:H7 possess
relatively high resistance to acidic environments, being able to survive up to several

weeks at pH ≤ 4.6. Although growth is not probable in this acidic environment, their
very low infectious dose (10–100 cells) can become a public health concern even in
the absence of growth (FDA, 2011).
2.2.3 Undesirable Microorganisms in Vegetable Products

Most of the bacteria grow best around pH values of 6.5 to 7. As opposed to high
acid fruit products, vegetable products and certain fruit juices (e.g., tomato, pear,
some tropical juices) have low acidity (pH > 4.6), and therefore vegetative bacte-
rial pathogens (e.g., Salmonella, Escherichia coli), bacterial spores from pathogens
(Clostridium botulinum, Bacillus cereus), and bacterial spores from spoilage species
(Geobacillus stearothermophilus = Bacillus stearothermophilus) can grow. With
respect to temperature, the optimum growth temperature of most bacteria is around
37°C. Thus, cold storage and distribution of low acidity vegetable products is an
additional hurdle to controlling the growth of possible survivors (e.g., spore-formers)
in the HPP pasteurized vegetable product.
As mentioned, various pathogens can be associated with food-borne diseases
and outbreaks from improperly processed/preserved/stored low-acid chilled foods.
With respect to public health, the most dangerous spore-formers in low-acid chilled
foods are the psychrotrophic nonproteolytic strains of Clostridium botulinum
(Gould, 1999; Carlin et al., 2000a). In spite of the low incidence of this intoxi-
cation, the mortality rate is high if not treated immediately and properly. These
strains of C. botulinum have been implicated in human botulism incidents from the
ingestion of not only a few contaminated fish and meat products but also vegetable
products (Lindström et al., 2006) such as canned truffle cream/canned asparagus
(Therre, 1999), pasteurized vegetables in oil (Aureli et al., 1999), and canned egg-
plant (Peredkov, 2004). Bacillus cereus is another spore-forming and pathogenic
bacterium detected in pasteurized and chilled foods such as cooked rice and other
chilled foods containing vegetables (Carlin et al., 2000a,b), since some strains of
B. cereus can grow at low temperatures (T < 8°C) (Dufrenne et al., 1994, 1995;
García-Armesto and Sutherland, 1997; Choma et al., 2000). There are some non-
pathogenic spore-formers including Bacillus and Clostridium spp. (Broda et al.,
2000), and molds that can cause significant economic losses to food producers. For
example, B. circulans was identified as the major spoilage Bacillus in commercial
vegetable purées pasteurized and stored at 4°C (Carlin et al., 2000b). Very limited
data on spoilage and HPP/HPTP/thermal resistance of spore-formers are available
in the literature.
Other examples of foodborne infections from raw and processed foods include
E. coli serotype O157:H7 (verotoxigenic E. coli VTEC; raw fruit juice, lettuce)
and Vibrio cholerae (water, ice) (FDA, 1992; WHO, 2002). Psychrotrophic spoil-
age microbes such as LAB (Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Carnobacterium
spp.), molds (Thamnidium spp., Penicillium spp.), and yeasts (Zygosaccharomyces
spp.) can also occur in chilled low-acid vegetable products during storage in general
due to postprocess contamination. These are very sensitive to HPP.
2.3 PASTEURIZATION
Pasteurization was redefined by the United States Department of Agriculture as “any
process, treatment, or combination thereof, that is applied to food to reduce the most
resistant microorganism(s) of public health significance to a level that is not likely
to present a public health risk under normal conditions of distribution and storage”
(NACMCF, 2006). This definition therefore includes nonthermal pasteurization pro-
cesses such as HPPs, and the effects of HPP on microorganisms and foods are active
research topics (Karwe et al., 2014; Norton and Sun, 2008; Rendueles et al., 2011).
The efficacy of HPP in terms of microbial spore and endogenous enzyme inactiva-
tion in fruit and vegetable products is limited (Evelyn, 2016; Sulaiman and Silva,
2013; Sulaiman et al., 2015, 2017; Van Buggenhout et al., 2006). Thus, simultaneous
HPP-thermal (HPTP) processing has been investigated for efficient spore inacti-
vation (Evelyn and Silva, 2015a,b, 2016a; Evelyn et al., 2016). Silva et al. (2012)
could successfully reduce the temperature required to inactivate Alicyclobacillus
acidoterrestris in orange juice from 85–95°C to 45–65°C when using 600 MPa HPP.
Likewise, approximately less than 30°C of temperature resulted in similar N. fischeri
and B. nivea ascospore inactivation after 600 MPa HPTP of juice/puree (Evelyn and
Silva, 2015b; Evelyn et al., 2016), thus demonstrating the benefit of HPP technology.
2.3.1 HPP Background
HPP pasteurized foods were first seen in Japan from the early 1990s (Van Loey et
al., 2003), although the extension of food shelf life by HPP was known since 1899
(Hite, 1899). Fruit jams and sauces are examples of the first HPP processed foods,
followed by other food products such as guacamole in the United States, fruit juice
in France, Mexico, and the UK, and a delicatessen style ham in Spain (Patterson
et al., 2006). Since then, HPP has been extended to preserve fruits and vegetables
(32%), juices and beverages (11%), meat products (27%), seafood and fish (16%),
and other products (14%) (Buckow and Bull, 2012). Approximately 265 industrial-
scale HPP machines have been produced and installed worldwide for food process-
ing until 2014 with the highest number installed in the North America and Europe
(Hiperbaric, 2015). Please consult Chapter 5 for more details.
2.3.2 Mechanisms of Microbial Inactivation during HPP and HPTP

The mechanism of microbial inactivation by high pressure has been thoroughly
investigated. Considerable alterations in the cellular structure or physiological func-
tions of microorganisms after exposure to high pressure alone and combined with
mild heat result in microbial cell death. This can be seen by observing the structural
damage of the cell membrane and envelopes due to membrane phase transition and
fluidity changes (Abe, 2013; Rozali, 2015). However, microbial spores are distin-
guishable from vegetative cells in the mechanism of inactivation by high pressure.
Generally, a two-step inactivation process has been widely accepted for spore inac-
tivation: (i) activation of nutrient germinant receptors and the release of dipicolinic
Nonnutrient spore germination

Dominant at 100−200 MPa— Germinant receptors
(GerA homologs)
retarded up to 600 MPa,
T: 30−50°C
Nonphysiological germination
p > 600 MPa and T > 60°C
Nonphysiological germination Release of ions and

Retarded at 200 MPa— Ca2+−DPA
dominant at 400−600 MPa, (SpoVA protein unfolding?
T < 60°C irreversible or reversible changes in the inner membrane?)
Partial core hydration
Retarded at 400−600 MPa

and T < 50°C
(Gpr inactivation?)
Cortex hydrolysis Rapid inactivation
and full core hydration > 7 log10
Active Gpr
SASP degradation
Max 4 log10
(pressure resistant Inactivation
superdormant spores?)
FIGURE 2.1 Proposed germination and inactivation pathways of Bacillus subtilis, depen-
dent on the applied pressure (P) and temperature (T) conditions by Reineke et al. (2013)
(permission from Elsevier).
acid during germination, causing a loss of spore resistance; and (ii) subsequent inac-
tivation by pressure and heat (Black et al., 2005; Georget et al., 2015; Heinz and
Knorr, 2002; Mathys et al., 2009; Reineke et al., 2013).
Reineke et al. (2013) suggested that spore germination and inactivation pathways
were dependent on the pressure–temperature combinations to explain the mecha-
nism of Bacillus subtilis spore inactivation by HPTP in buffer solution (Figure 2.1).
For 100–200 MPa at 30–50°C, physiological spore germination occurs by trigger-
ing germinant receptors. Spores are able to degrade small acid-soluble proteins,
but only 4 log inactivation was obtained after long pressure dwell times (>1 h). For
400–600 MPa at T < 60°C, and pressure (P) > 600 MPa and temperature (T) > 60°C,
nonphysiological pressure induced germination occurs followed by subsequent inac-
tivation, which is fastest and higher (>7 log inactivation). Nonetheless, more research
is needed to elucidate the mechanisms of the spore inactivation in food products.
2.3.3 Models for Describing Log Microbial

Survivors after HPP and HPTP
Mathematical models and kinetic parameters for microbial inactivation are impor-
tant tools to analyze the effectiveness of HPP and HPTP, to design new processes,
0 B. nivea inactivation in strawberry puree

(8.1°Brix) by 600 MPa–75°C
−1 A. acidoterrestris inactivation in apple

juice (10°Brix) by 600 MPa–45°C
N. fischeri inactivation in apple juice

−2 (10.6°Brix) by 600 MPa–75°C
S. cerevisiae inactivation in beer (4.8%

Log N/N0
alc/vol) by 400 MPa–room temperature

−3
A. acidoterrestris inactivation in orange
juice (9.2°Brix) by 600 MPa–65°C
−4
−5
−6
0 10 20 30 40 50
Time (min)
FIGURE 2.2 Bacteria, mold and yeast spore inactivation by HPP and HPTP in fruit prod-
ucts and beer.
and to optimize food safety and quality. These are based on the reduction in the
number of microorganisms in response to the application of a lethal effect. Linear
and nonlinear models have been commonly used to describe the log survival curves
of pathogenic and spoilage bacteria after HPP and HPTP treatments. The nonlin-
earity of log microbes vs. time is very common, with curves presenting concave
upward and tails as shown in examples presented in Figure 2.2 for B. nivea, N. fisch-
eri, S. cerevisiae, and A. acidoterrestris spores submitted to HPP/HPTP. Note that
although linearity was registered for A. acidoterrestis spores in apple juice treated
at 600 MPa–45°C, the inactivation of spores suspended in orange juice treated at
600 MPa–65°C seemed nonlinear, showing that the same microbe can exhibit linear
or nonlinear behavior depending on the processing conditions. The effect of pressure
on microbial inactivation is well known and similar to temperature. The higher the
HPP pressure, the higher the inactivation. Therefore, the HPTP inactivation studies
are often conducted at the maximum pressure allowed by the equipment with mea-
surable changes in the microbial concentration with processing time.
2.3.3.1 Simple First-Order Linear Model

Predictive microbiology began when Bigelow and Esty (1920), Bigelow (1921), and
Esty and Meyer (1922) proposed the use of first-order kinetics to model the thermal
inactivation of microorganisms in foods. The model describes a linear decrease in
the logarithmic cell populations with time, as a constant intensity of pressure and/
or heat is applied. The decimal reduction time DP,T value is the time in minutes at a
certain temperature and pressure necessary to reduce microbial population by 90%,

and is calculated from the reciprocal of the slope of the following equation:
N t
log =− (2.1)
N0 DP ,T
The temperature coefficient zT value (°C) is the temperature increase for constant
pressure that results in a 10-fold decrease in the D value. This is estimated from the
negative reciprocal of the slope of Equation 2.2:
 D  Tref − T
log  = z (2.2)
 DTref  T
DTref is the D value at the reference temperature Tref (can be any reference tem-
perature, °C); T is the temperature of the isothermal treatment (°C). Similarly, the
pressure coefficient zP value (MPa) can also be estimated for a fixed temperature
(Equation 2.3, P = HPP pressure in MPa):
 D  Pref − P
log  = z (2.3)
 DPr ef  P
With respect to HPP, deviations from the linearity (e.g., tails) can be observed in
the survival curves (Evelyn and Silva, 2015a,b, 2016a,b; Evelyn et al., 2016), which
can mean that individuals of a microbial population have different resistances.
The biphasic model is a particular case of the first-order kinetics, where the spore
survival line presents two rates of microbial inactivation corresponding to two D
values.
2.3.3.2 Nonlinear Weibull Model

Due to its simplicity and accuracy, the Weibull distribution (Weibull, 1951) has been
used to describe the nonlinear microbial inactivation in various foods. Two math-
ematical forms of the Weibull model are shown in Equations 2.4 and 2.5. In the
Weibull adapted by Peleg and Cole (1998), b (the scale factor) is a rate parameter
that is related to the velocity of the inactivation of the microorganism, and n is the
survival curve shape factor:
N
log = − bt n (2.4)
N0
n < 1 and n > 1 correspond to survival curves with concave upward (tailings) and
concave downward (shoulders), respectively. If n = 1 t, the Weibull model becomes
the simple first-order kinetics.
Van Boekel (2002) presented another form of the Weibull model, in which the
Greek letters α and β are the scale and shape parameters, respectively (Equation 2.5).
Likewise, the survival curve is concave upward if β < 1 and concave downward if
β > 1 and linear if β = 1:
β
N 1 t
log =−   (2.5)
N0 2.303  α 
2.4 HPP AND HPTP INACTIVATION OF MICROORGANISMS

IN FRUIT PRODUCTS
2.4.1 Spore-Formers
In this section, a review of the inactivation results obtained with bacterial and mold
spores treated by HPTP and yeast spores treated by HPP in fruit products will be
first discussed followed by a review of the models and estimated parameters used to
predict microbial spore inactivation by HPP and HPTP in fruit products. Overall, the
spores of some strains of B. nivea mold appear to be more resistant to HPTP than
N. fischeri mold spores and A. acidoterrestris bacterial spores. The last two seem to
have similar resistance. The examples of spore survival lines shown in Figure 2.2
can also confirm this.
2.4.1.1 Bacterial Spores
Table 2.1 shows the log reduction achieved in A. acidoterrestris and Bacillus coagu-
lans bacterial spores suspended in fruit juices, pulps, and concentrates after high
pressure in the range of 200 to 621 MPa combined with moderate temperatures of
45–90°C. Tomato juice was HPTP at higher temperature, 105°C. The log reductions
for A. acidoterrestris in fruit juice concentrates were minimal due to the high sugar
protective effect against pressure and heat. For example, regarding apple juice con-
centrates processed for 10 min at 621 MPa–90°C, there is no inactivation for 70°Brix
as opposed to 5.0 decimal reductions in 35°Brix (Lee et al., 2006). Similarly, in
another study with another strain of apple juice/concentrates (35.7°Brix), there is
no effect of 200 MPa–50°C process for 10 min vs. 2.0 log reduction in 11.2°Brix
juice. The processing temperature has an important role in the spore inactivation.
In general, higher reductions in spores were obtained at higher HPP temperatures
(60–105°C). For example, HPTP of apple juice containing ATCC 49025 strain pro-
cessed at 621 MPa–90°C–1 min resulted in 6.0 log reductions (Lee et al., 2002),
whereas 600 MPa–45°C–10 min only achieved 1.2 log reductions (Uchida and Silva,
2017) in spite of higher processing time. The effect of strain is also noticeable in
Sokołowska et al.’s (2013) results and by comparing between the results of different
authors. Likewise, B. coagulans is very resistant requiring also the use of heat for
its inactivation in tomato juice/pulp. The use of 105°C resulted in 3.2 log reductions
after 0.5 min processing. In general, to achieve 6 log bacterial spore reduction, the
maximum pressure and temperature should be used in HPTP processing. To reduce
the processing times and increase throughput, higher temperature is recommended.
12
TABLE 2.1
Bacterial Spore Inactivation in Fruit Products after HPP Combined with Moderate Heat (HPTP)
Soluble
Solids Pressure Temp. Time Log
Bacteria Strain Fruit Products pH (°Brix) (MPa) (°C) (min) Reduction Reference
Alicyclobacillus acidoterestrisa ATCC 49025, Apple juice 3.7 nr 621 90 1 6.0 Lee et al. 2002
NFPA1013
Alicyclobacillus acidoterestrisa NFPA1013, Apple juice conc. 3.9 17.5 621 90 5 5.8 Lee et al. 2006
NFPA1101 Apple juice conc. 3.9 35 621 90 10 5.0
Apple juice conc. 3.9 70 621 90 10 0.0
Alicyclobacillus acidoterestris NZRM 4098 Orange juice 3.8 9.2 600 65 10 2.6 Silva et al. 2012
Alicyclobacillus acidoterestris NZRM 4447 Apple juice 3.4 10.6 600 45 10 1.2 Uchida 2015
(ATCC 49025) Lime juice conc. 2.5 20.2 600 45 10 0.5
Blackcurrant 3.1 30.3 600 45 10 0.2
juice conc.
Alicyclobacillus acidoterestris TO-117/02 Apple juice 3.3 11.2 200 50 10 2.0 Sokolowska et al. 2013
Concentrate 3.3 23.6 200 50 10 1.2
Concentrate 3.2 35.7 200 50 10 0.0
Alicyclobacillus acidoterestris TO-29/4/02 Apple juice 3.3 11.2 200 50 10 2.6
Concentrate 3.3 23.6 200 50 10 1.4
Concentrate 3.2 35.7 200 50 10 0.5
Bacillus coagulans 185A Tomato juice 4.2 6.0 600 105 0.5 3.2 Daryaei and
Balasubramaniam 2013
Bacillus coagulans ATCC 7050 Tomato pulp 4.3 4.0 600 60 10 5.0 Zimmermann et al. 2013
a Cocktail of strains.
nr: not reported.
High Pressure Processing of Fruit and Vegetable Products
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Storia. Giornalismo
CLXXXVI. Scienze morali e sociali 506
CLXXXVII. Scienze matematiche e naturali 534
CLXXXVIII. Belle arti 558
NOTE:
1. Il decreto 17 giugno 1791 dell’Assemblea Costituente contesta che le

persone della stessa professione possano avere interessi comuni.
2. Napoleone Buonaparte, allora tenente d’artiglieria, scriveva contro

costui: — O Lameth, o Robespierre, o Pétion, o Volney, o Mirabeau, o
Barnave, o Bailly, o Lafayette, ecco l’uomo che osa sedersi al vostro
lato. Grondante del sangue dei fratelli, lordo d’ogni specie di delitti,
presentasi sotto l’abito di generale, iniqua ricompensa de’ suoi delitti;
osa dirsi rappresentante della nazione egli che la vendette, e voi lo
soffrite! osa alzar gli occhi e tender le orecchie a’ vostri discorsi, e voi lo
soffrite! Non è la voce del popolo, ma sol quella di dodici nobili ch’egli
ebbe. Ajaccio, Bastia, la più parte de’ contorni han fatto della sua effigie
quel che avrebbero voluto fare della sua persona».
3. Cum omnibus regni incolis enixissime gratulamur de egregia comparata

sardo nomini regnoque nunquam interemtura gloria. Breve 31 agosto
1793.
4. Quelle intenzioni ci sono rivelate dall’elogio del Semonville, recitato alla

Camera dei pari il 7 febbrajo 1840. Era con essi Montholon, che avea
fatto le prime armi in Corsica sotto Buonaparte, e dovea poi raccorne
l’ultime parole a Sant’Elena.
5. Allocuzione 17 giugno 1793.
6. Il contado Venesino era appartenuto a Raimondo VII di Tolosa, il quale,

sospettato d’eresia e scomunicato da Gregorio IX, per sottrarsi a Luigi
XVIII di Francia rassegnò le terre di là del Rodano al papa, che tenne
quel contado. I re di Francia più volte l’aveano reclamato invano: or ecco
il popolo stesso vuole staccarsi dal papa per darsi alla rivoluzione.
Subito si trovarono divisi fra patrioti e papisti: Carpentras, gelosa
d’Avignone, non volea unirsi a lei per non esserle sottoposta, e
pretendeva esser capo di dipartimento, e cominciossi ad assassinare
d’ambe le parti; gli Avignonesi v’entrano armati, e si canta il Tedeum;
Carpentras respinge gli assalitori, per tutto si uccide, si beve il sangue,
si mangia la carne de’ nemici. Si manda a domandar la fusione: allora
l’Assemblea e tutti i circoli di Parigi prendono parte per gli uni o per gli
altri. In queste fusioni un Governo non insano sa sopire l’avidità del
momento per addomandarsi se un popolo abbia diritto di disporre di sè e
di cangiare la propria amministrazione, e a che porterebbe un tal diritto
applicato a tutti. Menou agitò tal quistione davanti all’Assemblea, e
conchiuse che i Venesini e gli Avignonesi n’aveano il diritto secondo il
sistema antico quando la Francia non era una; cessava dacchè, messisi
in rivoluzione, volontariamente eransi legati a un patto sociale con tutti.
S’apersero dunque i registri; e quelle quarantacinque leghe quadrate di
paese, così opportunamente situate fra il Rodano e i dipartimenti della
Drôme e delle Basse Alpi, furono aggregate alla repubblica. Ma
Liancourt mostrava che è impossibile accertar il voto della pluralità
durante la guerra civile; Mably, che a spogliar il papa non v’avea nè
generosità nè giustizia; Jessé, che abbastanza litigi religiosi agitavano la
Francia; Malouet, che la Francia accettando Avignone sgomentava
tutt’Europa: e per quanto Robespierre, Goupil, Pétion sostenessero il
contrario, l’Assemblea dichiarò che «Avignone e il contado non
formavano parte integrante della Francia». Avignone era stata venduta
al papa per ottantamila fiorini: acquisto regolare dunque, ma pretendeasi
infirmarlo perchè Giovanna aveva ereditato la contea di Provenza come
inalienabile, e di tenerla tale avea giurato ella stessa; perchè era in età
minore; e perchè è «da supporre avesse operato per comprare dal papa
l’assoluzione». Intanto però la guerra civile menava sterminio in quei
paesi; i faziosi scannavano chi repugnasse, e insistevano presso la
repubblica perchè li ricevesse nella gran famiglia; talchè finalmente
l’Assemblea li accettò, benedetta da quei ch’erano stanchi di tante
stragi. Ma non cessarono per questo, e i bravi briganti dell’armata di
Valchiusa, com’erano intitolati nei proclami, esercitarono ogni peggior
misfatto: avendo un commissario voluto rapire i pegni del Monte di pietà
e i voti alla Madonna, il popolo lo trucidò; e lo spaventevole mulattiere
Jourdan, il quale una volta tagliò tutte le dita d’un nemico, e se le pose
in bocca un dopo l’altro a guisa di sigaro, lo vendicò con centinaja di
vittime, che invece di sepolcro furono buttati a riempiere una ghiacciaja.
Questo da Luigi Blanc e dal Michelet è dato tra i fatti che mostravano «la
potente attrazione, il sorprendente effetto del poter morale esercitato
dalla rivoluzione francese», una gloriosa conquista non della forza, ma
dello spirito nuovo. Blanc sopra tutto dice che «bisogna confessare che
la dominazione di Roma non presentava nulla che di ben tollerabile»; e
domandandosi perchè dunque gli Avignonesi avessero voluto essere
alla Francia, esclama: — Oh prestigio del diritto vittorioso! o potenza per
sempre santa della giustizia sopra gli uomini».
7. Secondo una dissertazione di Depoisier, inserita nell’Investigateur del
1855, le relazioni sopra quella campagna sono molto inesatte. Tutti i
documenti d’allora attestano la meraviglia de’ Francesi per l’inattesa
ritirata, e Lebrun, ministro degli affari esteri, scriveva a Montesquiou: La
retraite subite des troupes du roi de Sardaigne, et ce qu’il peut avoir
concerté avec les Suisses, donnent lieu à tant de réflexions, qu’on ne
peut trop multiplier les précautions.
Prese parte a quella spedizione il famoso conte Giuseppe De Maistre, e
scrisse un’Adresse de quelques parents des militaires savoisiens à la
Convention Nationale, ove, dopo detto che le truppe dans une
honorable impatience attendaient le moment de signaler leur valeur,
soggiunge: Mais il était écrit que leur bonne volonté devait être inutile: il
fallut s’éloigner sans combattre. Tirons le rideau sur des événements
inexplicables, et surtout gardons-nous d’insulter l’honneur. Le courage
malheureux et trompé doit exciter dans tous les cœurs bienfaits une
compassion respectueuse, fort éloignée du langage adopté par tant
d’hommes inconsidérés.
Con De Maistre militava pure il marchese Enrico Costa de Beauregard,
che scrisse un ragguaglio di quella spedizione, poi i Mémoires
historiques sur la Maison de Savoie (Torino 1816), e altre opere, fra cui
merita attenzione il Saggio sull’eloquenza militare. Nella spedizione del
94 perdette suo figlio Eugenio, e De Maistre ne scrisse quel bellissimo
Discours à madame la marquise de C... sur la vie et la mort de son fils
lieutenant au corps des grenadiers royaux.
Sull’Investigateur di Parigi (1856 giugno: luglio...) comparvero alcune
memorie sulla situazione della Savoja e sull’occupazione di
Montesquiou. Allora il paese contava 402,724 abitanti, e ventimila
migravano; le imposte salivano a due milioni e mezzo di lire tornesi; il
sale a due soldi la libbra. Costa de Beauregard, Mém. historiques
precitate, vol. iii.
8. Come Mazzini a Carlo Alberto, così l’ex-marchese Gorani scriveva

consigli a Vittorio Amedeo. Dipingeagli la sua posizione, e come quattro
occasioni avesse avuto Casa di Savoja d’ingrandirsi: sotto il Conte
Verde impadronendosi della Francia, sotto Carlo III profittando della
Riforma, sotto Carlo Emanuele valendosi dei disastri di Maria Teresa, e
adesso. «Perchè si vedono nel Canavese e fin alle porte di Torino tante
sodaglie? perchè ricusò i progetti di canali navigli e d’irrigazione? perchè
non accettò l’offerta de’ Ginevrini di render navigabile l’Arve, e così
utilizzare le selve della Tarantasia? perchè invece volle favorire quegli
otto o dieci signori che non voleano veder deprezziate le loro foreste del
Sciablese? perchè abbandonar l’isola di Sardegna a vicerè e preti che
ne scemarono la fertilità e la popolazione? E tutto ciò potea farsi colla
metà del denaro sprecato in ricompense a indegni, in costruzioni inutili,
in una Corte trista, in un compassionevole esercito, in inutili
ambasciadori». E qui s’avventa contro il servidorame grande e piccolo,
gli esuberanti uffiziali, le fastose ambascerie, le grandi cariche, e peggio
gli ecclesiastici, dei quali non rifina di sparlare. «Con ciò, con tanti
biglietti di banco senza ipoteca ruinò le provincie, mentre, se le avesse
prosperate, sarebbero l’asilo di tutti i malcontenti d’Europa, e il Milanese
si getterebbe nelle sue braccia». Lo sconsiglia dal romper colla Francia,
potenza tanto maggiore e con eserciti invincibili; «ritiri dunque le truppe
dai confini, congedi le austriache, si dichiari neutro negli affari di
Francia, altrimenti non avrà che accelerato la sua ruina».
Pensate quel che costui diceva al papa in un altro indirizzo!
9. Kellermann il 1º luglio 1795 si lagna con Devins perchè i soldati austriaci

infierissero contro i prigionieri e i vinti, sin a tagliarli a pezzi. Devins
risponde che ciò è contro i suoi ordini; mais vous savez que nous avons
des corps francs et d’autres troupes, en partie sujets turcs, et en partie
des confins de la Turquie: vous savez que, par leur éducation, ces
peuples sont beaucoup plus cruels que toutes les autres troupes de
l’Europe. Pinelli, Storia militare del Piemonte, documento iv.
Kellermann fu poi chiamato a Parigi a giustificarsi dell’umanità usata
verso i Lionesi, e gli sottentrò Dumas.
Il libro Victoires et conquêtes des armées françaises esagera
stranamente la forza degli eserciti nemici ai Francesi; e per esempio nel
1795 dà all’esercito austro-sardo centomila Piemontesi,
quarantacinquemila Tedeschi e cinque in seimila Napoletani, mentre in
tutto giungeano appena ai cinquantamila. Così esagerate vi sono
sempre le perdite dei nostri.
10. «Lo spettacolo dell’armata (quand’entrò in Milano) facea stupore a chi

ha conosciuto quelle di Federico. Accampavano i Francesi senza tende,
marciavano senza compassata forma; erano vestiti di colori diversi e
stracciati; alcuni non aveano armi; pochissima artiglieria; cavalli smunti e
cattivi; stavano in sentinella sedendo; anzichè d’un esercito, avean
l’aspetto d’una popolazione arditamente uscita dal suo paese per
invadere le vicine contrade. La tattica, la disciplina, l’arte cedevano
costantemente all’audacia e all’impegno nazionale d’un popolo che
combatte per se medesimo, contro automi costretti a battersi per timore
del castigo». Pietro Verri mss.
11. Il maggior elogio di Ercole III di Modena sta nella Memoria che
Giambattista Venturi scrisse intorno alla vita del marchese Gherardo
Rangone, che fu ministro di quel duca (Modena 1818). Annovera tutti i
miglioramenti che esso introdusse nel ducato.
12. Vent’anni appresso, nella calma della sfortuna, Napoleone descriveva la

punizione di Pavia, e come n’avesse concesso ai soldati il sacco per
ventiquatt’ore; dopo tre ore le grida della popolazione gliel fecero
sospendere, attesochè aveva soli mille cinquecento soldati: se n’avesse
avuto ventimila, avrebbe lasciato intero il castigo. Mémoires de Sainte-
Hélène, tom. iv. p. 280.
13. Il Gianni era fuggito da Roma dopo l’assassinio di Bassville col Salfi, che
su questo fatto compose un poemetto. A Firenze il Gianni improvvisava
colla Fantastici; e l’Alfieri ammirandolo diceva però che quello non era
improvvisare, ma un comporre in fretta, alludendo al suo lento
declamare.
14. Notificazione del comitato centrale di polizia, 14 brumale, anno v.
15. Vedasi Mémoires et correspondance du roi Joseph. Parigi 1853. Al 10

dicembre Buonaparte scriveva a questo: — La pace con Parma è fatta.
Torna al più presto; metti sesto ai nostri affari domestici, principalmente
alla nostra casa (in Corsica), che per tutte le evenienze desidero sia
capace e degna d’esser abitata: bisogna rimetterla nello stato di prima,
attaccandovi l’appartamento d’Ignazio».
16. Correspondance de Bonaparte, tom. ii. p. 518.
17. Il pittore Gros ricusò le offerte de’ Perugini, pur promettendo levare sol
due o tre quadri.
18. Era console allora Antonio Onofrio, sul cui mausoleo nella pieve fu poi
scritto Patri patriæ.
19. Raccolta cronologica dei documenti veneti, tom. ii. part. ii.
20. Forfait, nell’Extrait d’un Mémoire sur la marine de Venise, espose le

forze di questa al suo cadere; ma più attendibile ci pare il quadro esibito
dal Tonello nelle Lezioni intorno alla marina, Venezia 1829, e ch’è
siffatto:
Vascelli da 70 cannoni Nº 10
Vascelli da 66 » 11
Vascelli da 55 » 1
Fregate da 42 a 44 » 13
Fregate da 32 » 2
Galere » 23
Bombarde » 1
Cutter » 2
Barche cannoniere, armate di un cannone da 4, e »
quattro da 6 16
Brich da 16 a 18 cannoni » 3
Golette da 16 » 1
Galeotte da 30 a 40 remi » 7
Sciabecchi » 7
Feluche » 5
Barche obusiere armate con due obici da 40 o da »
50, e quattro cannoni da 6 31
Galleggianti sulle botti, armati con due cannoni da »
30 10
Passi, armati d’un cannone da 20 o quattro da 6 » 40
Batteria galleggiante di sette cannoni da 50 sul »
perno, detta Idra 1
Baraguay-d’Hilliers, il 16 maggio 1797, scriveva a Buonaparte: — Ho

visitato l’arsenale, e l’ho esaminato minutamente; è uno de’ più belli del
Mediterraneo, e c’è dentro ogni cosa a proposito per armare in due mesi
e colla spesa di due milioni un’armata da sette ad otto vascelli da
settantaquattro, sei fregate da trenta a quaranta, e cinque cutter. C’è
un’immensa artiglieria sì di ferro che di bronzo, fonderie, legnami, una
corderìa superba, cantieri sommamente belli. I fondachi sono zeppi di
legnami, di canapa, di ferro, di catrame, di sartiame e di tele. Ci sono
circa due mila fucili, seimila pistole d’arcione, e pezzi per montarne altri
assai, e tutti i lavorieri sono nel massimo buon ordine».
Nell’arsenale aveasi una preziosa raccolta d’armi vecchie; e parchi di
ben 5293 bocche da fuoco, delle quali 1518 di bronzo; inoltre ne’ forti di
Venezia, di terraferma, di Levante e sulle navi, non contando le piazze
dell’Istria, della Dalmazia, dell’Albania, v’erano pezzi 4468, di cui 1925 di
bronzo. Vedasi da ciò quale depredamento fecero gli avvicendati
conquistatori.
Dopo tanto rubare che fecero i Francesi, dopo aver mantenuto diciotto
mesi l’esercito, collo sperpero che si suole, l’erario veneto potè
sussidiare tutte le città di terraferma più devastate dai Giacobini, e diede
per provvedere l’esercito francese a
Verona ducati 2,070,026

Brescia » 200,010
Padova » 800,781
Vicenza » 52,332
Crema » 21,000
Feltre » 7,000
Treviso, Belluno, Ceneda, Cadore, »
Pordenone 91,026
Cividal del Friuli » 4,000
Oderzo » 5,000
Asolo » 10,000
Conegliano » 39,000
Bassano » 70,976
Quadro economico delle rendite straordinarie, percepite dal veneto

aristocratico Governo dal 1º giugno 1796 fin al cadere dell’aristocrazia.
Italia 1799.
Sei erano le grandi confraternite di Venezia, dotate di amplissimi
privilegi, e che dai ricchi erano lasciate amministratrici de’ legati che
istituivano pei poveri. L’annuale loro guardian grande avea dignità pari ai
procuratori di San Marco. La più insigne era quella di San Rocco, che
disponeva dell’annua rendita di sessantamila ducati in beneficenze,
massime pei carcerati e gli appestati. In tempo di guerra mantenea molti
soldati ai servigi della repubblica; per questa si fece garante di un
prestito di sei milioni di ducati; avea ottocentomila ducati a censo nella
zecca; e negli ultimi disastri diede diciottomila oncie d’argento, un dono
di cinquantamila ducati, e garantì la repubblica per un prestito di ducati
ducentomila. Tutto perdette nella rivoluzione.
21. Mémoires de Sainte-Hélène.
22. Mutinelli ebbe la pazienza di notare che, negli otto giorni che i quaranta
elettori stettero in conclave per eleggere l’ultimo doge, si spese in pane,
vino, olio, aceto lire 129,421; in pesce 24,410; in carni, polli, selvaggina
23,360; in salami, salciciotti, prosciutti 3980; in confetti e candele di cera
47,660; in vini, caffè, zuccaro 63,845; in frutti, fiori, condimenti 6314; in
masserizie da cucina, legna, carbone 31,851; per guasto di mobili
noleggiati 41,624; per spese minute 108,910; stuzzicadenti 25: tabacco
4931; carte da giuoco 200; altri giuochi 606; berrette di notte 506; calze
e borse di seta nera per la coda 64; tabacchiere 3067; pettini 2150;
essenze 182.
23. Avea promesso salvar Venezia se gli pagassero ducentomila ducati;

Buonaparte sventò il negozio, e Venezia perì. Ma l’ambasciadore
Querini aveva già emesso obbligazioni per quei seicento mila franchi, e
caduta Venezia, non potè pagarle, onde fu messo prigione a Milano, ma
riuscì a fuggire.
24. Leggendo la Correspondance inédite di Napoleone col Direttorio, ogni

onest’uomo freme al vedere que’ disegni prestabiliti d’iniquità, che
appena sarebbero compatibili nel calore della guerra; e gl’Italiani
sempre vilipesi come la peggior canaglia: Venise va en décadence
depuis la découverte du cap de Bonne Espérance et la naissance de
Trieste et d’Ancône; elle peut difficilement survivre aux coups que nous
venons de lui porter; population inepte, lâche, et nullement faite pour la
liberté. Sans terre, sans eau, il parait naturel qu’elle soit laissée à ceux à
qui nous donnons le continent. Nous prendrons les vaisseaux, nous
dépouillerons l’arsenal, nous enlèverons tous les canons, nous
détruirons la banque, et nous garderons Corfou et Ancône. 26 maggio
1797.
25. Il maresciallo Marmont nel vol. i, p. 36 delle sue Memorie (Parigi 1857),
racconta che i Veneziani mandarono Dandolo ed altri al Direttorio per
lamentarsi del turpe mercato di Buonaparte, e che questo, prevedendo
come un tal passo sarebbe stato la sua ruina, spedì Duroc dietro alla
deputazione, e se la fece condurre a Milano. J’étais (soggiunse) dans le
cabinet du général en chef quand celui-ci les y reçut: on peut deviner la
violence de sa harangue. Ils l’ecoutèrent avec calme et dignité, et quand
il eut fini, Dandolo répondit. Dandolo, ordinairement dénué de courage,
en trouva ce jour-là dans la grandeur de sa cause. Il parlait facilement:
en ce moment il eut de l’éloquence. Il s’étendit sur le bien de
l’indépendance et de la liberté, sur les intérêts de son pays et le sort
misérable qui lui était réservé; sur les devoirs d’un bon citoyen envers
sa patrie. La force de ses raisonnements, sa conviction, sa profonde
émotion agirent sur l’esprit et sur le cœur de Buonaparte au point de
faire couler les larmes de ses yeux. Il ne répliqua pas un mot, renvoya
les députés avec douceur et bonté, et, depuis, a conservé pour Dandolo
une bienveillance, une prédilection qui jamais ne s’est démentie: il a
toujours cherché l’occasion de le grandir et de lui faire du bien: et
cependant Dandolo était un homme médiocre: mais cet homme avait fait
vibrer les cordes de son âme par l’élévation des sentiments, et
l’impression ressentie ne s’effaça jamais. Celui qui pouvait éprouver de
pareilles émotions, et garder de semblables souvenirs, n’était pas
assurément tel que tant de gens ont voulu le représenter.
Questo Dandolo non appartiene all’antica nobiltà: era un chimico, che
salì poi ad alti posti ed ebbe il titolo di conte come senatore del regno.
26. Credesi da molti fosse un prezioso documento di storia italiana; ma

realmente era un almanacco della nobiltà che stampavasi ogni anno.
Fra le mille prove del disprezzo in che si presero allora le cose patrie,
racconterò che i dogi portavano un anello come distintivo di lor dignità, e
il giorno dell’Ascensione lo buttavano in mare, ma legato a una
cordicella con cui si ritirava. Quello del doge Manin aveva sul diritto
l’impronta stessa dello zecchino, e sul rovescio lo stemma della casa. Al
momento della caduta della repubblica l’aveva il cavaliere del doge, cioè
il capo degli scudieri, e andò a venderlo a un orefice per censessanta
lire venete. Trovossi chi lo ricomprò, e finì nel tesoro imperiale di Vienna.
Il doge Manin lasciò centomila ducati da adoprarsi a mantenere pazzi e
figliuoli abbandonati, pei quali dura col suo nome uno de’ meglio ordinati
istituti.
De’ capi d’arte tolti a Venezia è il catalogo nel Mutinelli, Ultimi
cinquant’anni, pag. 226. Dei preziosissimi ornati del famoso breviario
Grimani la più parte andò perduta: il bassorilievo rappresentante le
suovetaurilia è rimasto nel museo del Louvre. Nelle altre città si fece
altrettanto; ma qui noi vogliamo notare soltanto gli undici preziosi
manoscritti, tolti dalla biblioteca di San Daniele nel Friuli. Da Verona
Buonaparte tolse la raccolta d’ittioliti del conte Gazzola.
27. Berthier scriveva al Direttorio: Je n’ai pu réussir, comme vous m’en

aviez chargé par votre lettre, à enlever à Venise la fabrique des
marguerites.
28. Or ora il conte Ermanno Lanzi di Zacinto stampò la storia della

dominazione veneta nelle isole Jonie, περὶ τῆς πολιτικῆς καταστάσεως
τῆς Επτανῆσου ἐπὶ Ἐνετῶν. Atene 1856.
29. A Campoformio fu messa la statua della Pace, di Comolli, che poi fu

trasferita sulla piazza Contarena di Udine.
30. Lettera del 5 messidoro anno iv.

Quando si pretendeva da tutti gl’impiegati il giuramento d’odiare i tiranni,
esso astronomo scrisse al cittadino Baldironi commissario del Direttorio
esecutivo della repubblica Cisalpina presso il dipartimento dell’Olona: —
Barnaba Oriani stima e rispetta tutti i Governi ben ordinati, nè sa
comprendere come, per osservare le stelle ed i pianeti, sia necessario di
giurare odio eterno a questo o a quel Governo. Egli è stato in età di
ventitre anni impiegato nella specola di Brera da un Governo
monarchico, e si acquistò qualche nome in questa professione coi mezzi
che gli vennero dal medesimo Governo accordati per vent’anni continui.
Sarebbe dunque il più ingrato degli uomini se ora giurasse odio a chi
non gli ha fatto che del bene. Pertanto egli dichiara che, non potendo
giurar odio al Governo dei re, si sottomette alla legge che lo priva del
suo impiego alla specola di Milano, e malgrado questo castigo, non
cesserà mai di fare i più fervidi voti per la prosperità della sua patria».
Scarpa pure fu dimesso per lo stesso titolo: ma quando Buonaparte
andò a visitare l’Università, chiese di lui, e udito il motivo della sua
rimozione, — E che? le scienze son esse d’alcun partito? A qualunque
appartengano, i grand’uomini devono essere onorati»
Dell’Oriani stesso si ha una lettera al Pioltini ministro di polizia, del 22
piovoso anno vii, ove, a nome suo, del Parini, del Reggio, del Brambilla,
si lagna delle prepotenze che ai professori di Brera usava un uffiziale
della guardia nazionale per obbligarli a montar la guardia, e a pagar
doppia tassa come così detti preti.
31. Il 1º giugno 1797, cioè nel maggior parossismo repubblicano,

Buonaparte, discorrendo con Melzi e col conte Miot de Melito, diceva:
«Credete ch’io trionfi in Italia per la grandezza degli avvocati del
Direttorio, dei Carnot, dei Barras? Credete sia per fondar una
repubblica? che idea! una repubblica di trenta milioni d’uomini, coi
costumi nostri e i nostri vizj! Possibil mai? È una chimera de’ Francesi,
ma che passerà come tante altre. Essi han duopo di gloria, di soddisfare
la vanità, ma della libertà non s’intendono un’acca. La nazione ha
bisogno d’un capo: capo illustre per la gloria, non delle teoriche di
governo, delle frasi, dei discorsi di ideologhi. Diansi loro dei balocchi, e
basta: si spasseranno e lasceransi guidare, purchè si dissimuli la meta a
cui sono incamminati». Mém. du comte Miot de Melito, tom. i. p. 163.
32. Di que’ Governi esponemmo i disordini nella Storia della città e diocesi
di Como, lib. ix.
33. Quelle pazzie venivano così riferite dal cittadino Poggi alla Società di
pubblica istruzione di Milano: — Il popolo tutto ondeggiava nelle
dolcezze, ai puri repubblicani serbate, se il truce oligarca si tragga, che
in segreto angolo appiattato mordeva forse la polvere, vedova rimasta
del mal seminato oro fatale; quando improvvisa fama annunzia
clamorosa, che nel quartiere di Prè, creduto per influsso molesto il men
democratico, si è innalzato il primo albero di libertà per mano del popolo
esultante. Fu questa una voce creatrice: in un istante comparvero alberi
su d’ogni piazza, entro poche ore parve Genova un bosco, e, meraviglia
ai presenti ed ai lontani popoli, più di cento ne sursero lo stesso giorno! I
sermoni dettati dall’eloquenza repubblicana si udivano per le vie tutte e
appiè degli alberi, e varj d’abito e di colore i ministri del culto peroravano
collo zelo maggiore la causa del popolo; ben diversi da quegli impostori,
che non bramando esser utili, anzi cercando di nuocere alla pubblica
cosa, protestano di non volersi immischiare in oggetti politici.
«I pranzi repubblicani, tanto opportuni per nodrire il piacere
dell’eguaglianza, e per stringere i nodi della fraternità, erano pubblici, e
senza numero moltiplicati: i suoni di numerose bande, gl’inni ed i balli
patriotici e marziali, che allumarono in Francia il fuoco della libertà, e
scossero i debellatori dei re, condivano le mense di non mai gustate
dolcezze: i saporosi brindisi alla morte de’ tiranni, alla salute della patria,
alla libertà dell’Italia, alla memoria del liberatore de’ popoli Buonaparte,
si rispondevano all’unissono da mille canti.
«L’ora s’accostava intanto, in cui il popolo ligure dovea dar prova
dell’odio profondo che nodrir denno i figli di Bruto contro ogni ombra di
tirannia: quindi abbattutosi egli nelle due statue colossali dei tiranni
Doria, animato dal genio siracusano, a cui l’immortale Timoleone fu
padre, le diroccò, le stritolò, le teste e le braccia ne appese all’albero
della salute, e alcuni pezzi del busto ne destinò a formar patere e vasi
per la Dea Cloacina.
«Sul declinare del giorno il popolo sovrano richiese l’esecrabile libro
d’oro: si tentò d’ingannarne l’ordine assoluto colla esibizione di altri libri:
era già pronta la pubblica vendetta, se i veri originali in cinque volumi
non venivano immediatamente consegnati. Un decreto del nuovo
Governo consolò il popolo, e que’ libri, che come in Roma i sibillini, si
tenevano in venerazione, furono con universale esecrazione lacerati ed
arsi solennemente all’Acquaverde in presenza di venti e più mila
cittadini. Ma chi descriverà colle tinte della natura la brillante energia, i
vivi trasporti e la nobile fierezza, onde fu accompagnata la gloriosa
impresa? Le ceneri furono consegnate ai venti, che le recarono sul mar
Tirreno, onde confonderle con quelle del libro d’oro pochi dì prima
abbrugiato sulle adriatiche Lagune, che sull’ale di altri venti si
trasportavano alla cumea voragine d’Acheronte.
«Popolo lombardo che belle lezioni repubblicane!
«Nuovi canti, nuovi balli, nuove grida di tripudio chiusero quest’illustre
giornata, che viverà eterna nella memoria de’ liberi nipoti».
34. Moniteur, anno vi, nº 167.
35. Per le incertezze che accompagnano ogni minaccia di guerra, il debito

pubblico di Roma era ingrossato sotto Pio VI, che fece cavare da Castel
Sant’Angelo scudi cinquecento mila del fondo di riserva, che diceasi
tesoro di Sisto V; fece prestiti, levò per venti milioni sui beni ecclesiastici,
impose tasse; chiese la volontaria consegna degli ori e argenti, che
salirono, per parte de’ privati, a scudi 560,438; del monte di Pietà a
962,102; della casa di Loreto a 179,517. Per l’armistizio di Bologna si
dovette dare ai Francesi quindici milioni in denaro, e quasi sei in merci e
animali, onde si fecero pegni e debiti e si vendettero molte proprietà:
undici milioni si ebbero da gioje del tesoro pontifizio: sicchè in quattro
mesi lo Stato papale pagò trentadue milioni di franchi: e al 1797 avea il
debito di settantadue milioni di scudi, non compresi i debiti delle
comunità, mentre era ridotto a soli 1,700,000 abitanti. Dal solo tesoro di
Sisto V (che allora fu vuotato) si mandarono alla zecca 3155 libbre
d’oro: i cardinali dovettero dare le mazze d’argento dorato, da cui si
faceano precedere nelle funzioni, e dove il lavoro superava la materia.
La succeduta repubblica mandò tutto a sconquasso.
Oltre i libri levati alla Biblioteca Vaticana e i quadri e le statue, si tolse un
ricchissimo medagliere di numismi antichi e moderni, spesso donati dai
regnanti, o comprati da diversi papi, fra’ quali il medagliere Albani con
323 medaglioni d’imperatori di gran modulo, quel dei Carpegna con 175
medaglioni; quel di Clemente XIV colla serie degl’imperatori e delle
famiglie romane in numero di 1261 in argento, e 1989 di altri popoli e
città in argento e bronzo; altre 737 da Giulio Cesare a Probo; e la serie
dei papi: 200 stupendi cammei, insignemente legati in oro, una croce
pettorale gemmata, un prezioso vaso d’oro, 105 cammei della regina
Cristina illustrati da Sante Bartoli; un ricchissimo forziere regalato da
Maria Teresa colle sue medaglie in oro.
Inoltre da Roma si portarono via moltissimi reliquiarj preziosi, e
principalmente da Santa Croce di Gerusalemme; e da Santa Maria
Maggiore la lunga cassa d’argento, in cui Filippo IV avea fatto chiuder
gran parte del presepio; dalla basilica lateranense due grandi busti
d’argento giojellati.
Fu pure tolto un famoso ostensorio, che la casa Doria Pamfili possedeva
e imprestava per le quarant’ore alla chiesa di Sant’Agnese in piazza
Navona, e che si valutava da 174,000 scudi.
Poi nel 1807 fu dall’imperatore comprato il famoso museo Borghesi con
255 preziosi monumenti, contro voglia del proprietario e con protesta del
Governo.
Al fine del iii vol. della Correspondance de Napoleon I, che si pubblica
ora da Napoleone III è il catalogo de’ capidarte spediti da Roma a Parigi
da Buonaparte e da Berthier.
36. Tavanti, Fasti di Pio VI.
37. Lettera del Milizia, 2 marzo 1798, in De Potter, Vie de Ricci. A Tavoleto
nell’Urbinate altre sollevazioni, dove accorso il generale Sahuguet, pose
il fuoco al paese, bruciandovi vecchi, donne, fanciulli; e innocenti ben
più che malfattori.
38. I tribuni fatti da Berthier erano i poeti Monti, Gagliuffi, Solari genovese e
il medico Corona. L’editto 5 ottobre del senato di Bologna dice «d’ordine
del comandante di piazza a cui siamo in dovere di obbedire».
39. Correspondance de Napoléon I, t. iv. p. 14.
40. Secondo la corrispondenza di Nelson, le sole gioje che la regina confidò

a Emma Leona, passavano il valore di sessanta milioni di franchi.
* Si è molto detto ed esagerato sulle frodi usate da Ferdinando IV al
Banco pubblico, ma vuolsi correggere coll’opera del barone Savarese
Sulle carte dei Banchi di Napoli, emesse dal 1796 al 1799, e ritirate nel
1800. I Banchi, riordinati da Carlo III, rilasciavano fedi di credito,
dinotanti la somma depositata, ed esigibili a vista; comodo impiego, pel
quale eransi accumulati quindici milioni di ducati. Il Governo pensò
profittare di questa fiducia con pagare le sue spese mediante fedi di
banchi senza deposito precedente: niuno se n’accorgeva, sicchè non
alteravasi il valore. Ove se ne fossero accorti, bastava a pagarli il
patrimonio de’ banchi stessi in terre e capitali fruttiferi. Prima si andò con
misura, ma imminendo la guerra, si attinse largamente a questa fonte; e
allora il valore delle fedi scadde, stentaronsi i pagamenti, e più quando
la Cassa di guerra si dotò con cedole siffatte di nuova emissione; e
l’aggio fu sino di cinque sesti del valor nominale. I debitori pretendeano,
come avanti, pagar in carta, e i creditori ricusavano, ma il Governo
ordinò ai tribunali di tenerle buone. Ciò scompigliò non poco gli averi, e
sopraggiunta la repubblica, si trovò ch’eransi emessi venti milioni di
ducati senza deposito; talchè le carte scaddero al decimo del valor
nominale. Ristabilito il Governo regio, e dirigendo le finanze l’abilissimo
Giuseppe Zurlo, il Governo confessò il torto suo, giacchè ritirò i
ventiquattro milioni di cedole, che costarono cinque milioni di ducati di
beni dello Stato, e la rendita iscritta d’annui quattrocento mila ducati.
L’operazione piacque al re, che volle premiarne lo Zurlo con sessanta
mila ducati, ma esso ricusò dicendo non voler trarre un utile privato da
una pubblica sventura.
41. Perchè non si vantino d’originalità i nostri contemporanei, ecco il

proclama che allora divulgò:
«Championnet generale in capo dell’armata di Napoli a tutti gli abitanti
del fu regno napolitano.
«Siete liberi finalmente; la vostra libertà è il solo prezzo che la Francia
vuol ritrarre dalla sua conquista, e la clausola del trattato di pace, che
l’armata della Repubblica giura solennemente con voi fin dentro le mura
della vostra capitale, e sopra il trono rovesciato dell’ultimo re vostro.
«Guaj a chiunque rifiuterà di segnare con noi questo onorevole patto, in
cui tutto il frutto della vittoria è pel vinto, e che altro non lascia al
vincitore, che la sola gloria d’avere consolidata la vostra felicità! sarà
egli trattato come un pubblico nemico, contro del quale noi restiamo
armati. — Se si trovano dunque fra voi persone di cuore così ingrato da
rigettare la libertà, che abbiamo loro conquistata a prezzo del sangue
nostro; se si trovano uomini così insensati da richiamare un re decaduto
dal diritto di comandarli mercè la violazione del giuramento che aveva di
difenderli, fuggano eglino sotto le bandiere disonorate dello spergiuro, la
guerra contro di loro è a morte ed esterminati saranno.
«Repubblicani, la causa per la quale avete così generosamente sofferto
è finalmente decisa: ciò che non aveano potuto terminare le brillanti
vittorie dell’armata d’Italia, ciò che aveano sì lungo tempo ritardato
gl’interessi pubblici dell’Europa intiera, ciò che aveano sospeso le
speranze d’una pace generale, ciò che avevano impedito fino a questo
giorno la religione dei trattati, ed il timore d’una nuova guerra:
l’acciecamento dell’ultimo re l’ha felicemente operato. — Accusi egli
dunque solamente il proprio orgoglio insensato e l’audacia della sua
oppressione, della felicità dei vostri destini e delle sue disgrazie: ma sia
egli giustamente punito colla perdita di una corona che ha disonorata, e
col rammarico di avervi egli medesimo resi liberi, e aver attaccato contro
la fede dei giuramenti una nazione alleata, e d’aver voluto rapire la
libertà ad un popolo vicino.
«Il sentimento d’una felicità tanto inaspettata non sia in voi per niun
modo avvelenato da alcun timore. L’armata che comando resta fra voi
per difendervi: perderà essa financo l’ultimo de’ suoi soldati, e spargerà
fino l’ultima goccia del suo sangue pria di soffrire che l’ultimo vostro
tiranno conservi nè tampoco la speranza di rinnovare le proscrizioni
delle vostre famiglie, e di riaprire le prigioni oscure nelle quali vi ha fatto
gemere per lungo tempo.
«Napoletani, se l’armata francese prende oggi il titolo di armata di
Napoli, e ciò che in sequela dell’impegno solenne che essa prende di
morire per la vostra causa, e di non fare altro uso delle sue armi che
quello di conservare la vostra indipendenza, e sostenere i vostri diritti,
che essa ha conquistati per voi. — Si rassicuri dunque il popolo su la
libertà del suo culto, cessi il cittadino d’inquietarsi sui diritti della sua
proprietà: un grande interesse ha stimolato i tiranni a grandissimi sforzi
che hanno fatto per calunniare agli occhi delle nazioni i sentimenti e la
lealtà della nazione francese; ma pochi giorni sono necessarj ad un
popolo tanto generoso per disingannare gli uomini creduli delle odiose
presunzioni di cui si serve la tirannia per condurli ad eccessi deplorabili.
— L’organizzazione della rapina, e dell’assassinio dall’ultimo re vostro
immaginata, e da’ suoi agenti perversi eseguita, quale un mezzo di
difesa, ha prodotto disastrose e serie conseguenze funestissime; ma
rimediando alla cagione del male facile cosa sarà arrestare gli effetti e di
riparare a queste conseguenze.
«Che le autorità repubblicane, che saranno create, ristabiliscano l’ordine
e la tranquillità su le basi d’un’amministrazione paterna, dissipino gli
spaventi dell’ignoranza, e calmino il furore del fanatismo con un zelo
eguale a quello ch’è stato impiegato dalla perfidia per inasprirli ed
irritarli, ben presto la severità della disciplina, che si ristabilisce con tanta
facilità nelle truppe d’un popolo libero non tarderà di mettere un termine
ai disordini provocati dall’odio, e che il diritto di rappresaglia ha
permesso di reprimere.
«Fatto in Napoli il cinque piovoso anno vii (24 gennajo v. st.).
Championnet».
42. L’avvocato Brofferio, nella Storia del Piemonte, part. i. c. 5, addurrebbe

un fatto, ch’egli attesta avere diligentemente verificato. I cittadini d’Alba
erano stati dei primi a chiarirsi pei Francesi; ma dopo la pace di
Cherasco si avvidero che Buonaparte amava tutt’altro che la repubblica,
onde mandarono al Direttorio una protesta contro il generale. Dovendo
poi pagare una contribuzione di ottantamila lire, spedirono a Buonaparte
a Milano per chiedere una proroga. L’inviato fu Parussa, uno de’ primi
patrioti, e che aveva firmato la protesta suddetta. Buonaparte gli mostrò
questa protesta e congedollo; ma nell’uscire fu preso e subito fucilato
nel cortile della villa di Milano.
Per esortare i Piemontesi ad unirsi colla repubblica Cisalpina, Leopoldo
Cicognara che ne era commissario a Torino, scrisse un opuscolo Agli
amici della libertà italiana, Torino 1798. I Francesi vi fecer fare dal
cavaliere Gaspare Gregori piemontese la Risposta agli amici della
libertà italiana.
43. Pettegolezzi chiariti nei Mémoires tirés des papiers d’un homme d’Êtat,
tom. vii.
* La nota del Moniteur conchiudeva: On regarde cette innovation comme
une victoire de la grande nation: ma a Ginguené fu scritto che il Governo
francese era rappresentato da ambasciadori, non da ambasciatrici.
Fra le altre insistenze con cui Ginguené molestava incessantemente il
Governo piemontese, era che fosse punito di morte chiunque si trovasse
con uno stilo o coltello, per qualsivoglia uso. Gli si domandava se un
codice, dove fosse scritta tal legge, s’addirebbe alla filantropia tanto
predicata dall’ambasciadore.
Barante, nell’Histoire du Directoire, stampata al tempo stesso di questa
nostra, e che noi conoscemmo solo adesso, parla a lungo delle vicende
d’Italia nel triennio; ma non ci parve una novità, nè in modo da cambiare
i giudizj da noi portati. Sulla lettera del Pignatelli al Priocca (pag. 86) non
mette alcun dubbio. Si estende su questo incidente del Ginguené;
honnête homme, mais la philosophie et la révolution lui avaient inspiré
des opinions absolues et orgueilleuses. Les chimères systématiques et
l’emphase sentimentale étaient devenues dans son esprit une croyance
sincère et intolérante,... il attribuait (aux princes d’Italie) des complots, et
révait les poignards et les poisons, tandis qu’il parlait avec admiration de
la loyauté du Directoire, qui l’avait chargé d’exciter contre le roi les
révoltes de ses sujets.
Segue a dire che aveva preparato un discorso accademico e panegirico;
ma vista la semplicità della Corte, ne proferì uno meno enfatico, ma
sconveniente, lodando la lealtà del Direttorio, a fronte della perfidia degli
altri Governi, ecc. Carlo Emanuele, invece di rispondergli, gli domandò
se avea fatto buon viaggio, se stava bene di salute; gli parlò della
propria infermità, dei dispiaceri, delle consolazioni che gli dava la santa
sua moglie Clotilde, ecc. ecc.
44. Il Bossi finì prefetto in Francia nel 1823; compose l’Oromasia, poema
italiano sui fatti della rivoluzione, ma freddo. Il dottore Botta divenne poi
storico famoso.
45. «Suwaroff detestava di cuore i Francesi. Era magro, ossoso: la brillante

divisa ondeggiava s’un corpo scarnato, e traverso le innumerevoli croci
sul suo petto vedevasi una camicia di tela grossa come i soldati. Capelli
bianchi, rasi davanti secondo l’ordinanza militare: piccoli occhi,
scintillanti di passione e di indomita energia. Il giorno che arrivai al
campo, il feldmaresciallo mi tenne a pranzo. Due cosacchi posero sulla
tavola, coperta d’una grossolana tovaglia e senza mantili, un enorme
piatto di salcraut e uno di aringhe, e qui consistette tutto il desinare.
Dopo si portò il punc, e Suwaroff dava un bicchiere a ogni soldato che
entrasse, e che dopo trangugiatolo non mancava mai di dire: «Su, papà,
ancora un altro». Adorato dai soldati e dai bassi uffiziali, benchè non
potessero fidarsi delle sue promesse: sua passione era la gloria. Niente
scrupoloso di mentire o ingannare, detestando di tutto cuore gli Alleati,
l’unica cosa di cui tenesse conto era battere Napoleone: il resto, dice
non valere una pipa di tabacco. Prode, freddo di sangue ma vendicativo,
univa le qualità più disparate. Ostentava pietà, ma abbandonavasi a
tutta la foga della passione. Passava per rozzo e ignorante, mentre
aveva un’istruzione estesissima, un cervello da pensatore, una
conoscenza perfetta della storia: non poteva soffrire quei che scrivono
lungo, e diceva: «Quand’uno non vale nè pel pensiero nè per l’azione,
attacca grand’importanza all’inutile scribacchiare». Guaj all’ajutante di
campo che non sapesse esser conciso ne’ rapporti! li stracciava a
bocconi, e gettandoli via diceva stizzoso: «Rifate, e corto». Quando il
segretario della guerra gli dirigeva un rapporto, dicea sempre: «Questi
asini non saprebbero scrivere senza far sempre marciare un esercito di
cento mila lettere?» D’attività prodigiosa, non lasciava far nulla agli
uffiziali: non dormiva si può dire mai; nè mai riposava: spesso correva in
manica di camicia, e sprezzava mille cose, che son bisogni per gli altri. Il
suo difetto come capitano era l’impazienza, che sperdeva spesso i piani
meglio concepiti, e lo privava del frutto de’ suoi vantaggi». Memorie d’un
legittimista dal 1770 al 1830, sopra il giornale manoscritto, le lettere e le
note lasciate dal marchese Enrico Gastone di B*** (ted. 1861), per
Giulio de Wickede. Quel marchese scrive che, dopo la battaglia di
Cassano, Suwaroff gli disse solo «Contento», e quest’unica parola lo
eccitò in modo, che si sarebbe fatto uccidere per lui.
46. Di questo Mammone, così orribilmente dipinto dal Coco, non fa il minimo
cenno Lomonaco, la cui relazione a Carnot è vera opera d’un frenetico,
eppure è la fonte a cui principalmente attinsero i narratori di quelle
tragedie, e principalmente Carlo Didier nella Caroline en Sicile. Molte
falsità emendò il barone Leon d’Hervey Saint-Denys nella Histoire de la
révolution dans les Deux Siciles depuis 1793: ma resta ancora il dovere
a qualche storico onesto di vagliare la verità dalla sistematica menzogna
delle gazzette e dei settarj. Il tempo nostro v’è meno adatto che nessun
altro.
47. Il fatto è asserito comunemente, ma di tal lettera non c’è vestigio; la

negano il Sacchinelli (Vita del Ruffo) e il barone d’Hervey, e che più
monta, non la adducono gl’Inglesi, interessatissimi a discolpare Nelson.
Nelson scriveva al cardinale Ruffo. «Milord Nelson informa V. E. che egli
disapprova affatto cotali capitolazioni, e che egli è risolutissimo di non
restare neutrale, colla forza rispettabile che ha l’onore di comandare....
Milord spera che il cardinale Ruffo sarà del suo avviso e che allo spuntar
del giorno di domani esso potrà agire d’accordo con S. E. I loro intenti
non possono esser che gli stessi, cioè di ridurre il nemico comune, e di
sottomettere alla clemenza di S. M. Siciliana i suoi sudditi ribelli».
Il Cacciatore nell’Esame della storia del Colletta (Napoli 1850), difende il
Ruffo, e ne reca una lettera con cui il comandante del Castelnovo
significava che «sebbene egli (Ruffo) e i rappresentanti degli Alleati
tenessero per sacro e inviolabile il trattato, nulladimeno il
contrammiraglio Nelson non voleva riconoscerlo; e siccome era in libertà
delle guarnigioni di avvalersi dell’articolo 5º della capitolazione, come
avevano fatto i repubblicani della collina di San Martino che erano tutti
partiti per terra, così gli faceva questa partecipazione, affinchè, sulla
considerazione che in mare comandavano gl’Inglesi, le guarnigioni
potessero prendere quella risoluzione che meglio loro piacesse e che
sicuri li rendesse»; lib. i, pag 145. Vedasi pure Memorie storiche sulla
vita del cardinale Fabrizio Ruffo, scritte dall’abate Domenico
Sacchinelli (Napoli 1836): e marchese Filippo Malaspina Occupazione
de’ Francesi nel regno di Napoli dell’anno 1799; invasione del regno nel
1806, e l’impresa intrapresa dal cardinale F. Ruffo, ecc. Parigi 1846. Il
Malaspina fu ajutante di campo del Ruffo, che per sospetto lo fe gettar in
carcere. Il Sacchinelli, segretario del Ruffo, reca documenti irrefragabili.
48. La vita del Coco, inserita nella Biographie Universelle, racconta che egli
viveva in intimità colla San Felice: un Bacher per rivalità minacciò di
denunziarlo: ma la San Felice denunziò più prontamente il Bacher come
reazionario, e fu mandato al patibolo. Cambiato vento, essa pure fu
condannata. Il Coco divenne giornalista nella repubblica Cisalpina, poi
nel regno d’Italia; fu impiegato sotto Murat, ma aspirava a esser capo
dell’istruzione o ministro, e non ottenendolo, trescò contro i Napoleonidi.
Di ciò gli fece merito Ferdinando IV, che lo conservò direttore del tesoro.
Trovavasi così a una Corte che egli avea violentemente denigrata: e una
volta il principe reale avendogli espresso il desiderio di leggere la sua
Storia della rivoluzione di Napoli, egli ne prese tale sgomento, che
divenne pazzo, e sopravvisse in tale infelicità fino al 1823.
49. Il Colletta dice furono parecchie centinaja: il parabolano Coco li porta a

quattro mila: il marchese Gualterio a quaranta mila!! La lista che ne dà il
Lomonaco è di cendiciannove, oltre la San Felice. Il Sacchetti riduce i
giustiziati a novantanove.
50. Fra i detenuti era il famoso naturalista Dolomieu, che, partitosi dalla
spedizione d’Egitto, fu spinto sulle coste napoletane il giugno 1799, e
toltogli il portafoglio, fu gettato in un fondo di torre senza libri e penne;
dove, fattosi inchiostro col fumo della lampada, sui margini di qualche
volume sottratto alla vigilanza scrisse la Filosofia mineralogica. Fu
liberato il 15 marzo 1801.
51. Motuproprio del 10 febbrajo 1800. In una circolare del 20 aprile

successivo l’arcivescovo Martini di Firenze invitava i pievani della sua
diocesi a dar una nota dei Giacobini, assicurandoli del massimo segreto;
chiesti da qualche altra autorità d’informazioni simili, se ne disimpegnino
come possono, giacchè il Governo non terrebbe conto se non della nota
che trasmetterebbero mediante l’arcivescovo; e così concorrano «ad
estirpare una cancrena che tanto male ha prodotto, ed è capace di
produrre sino all’esterminio delle nazioni».
52. Lettera all’abate di Caluso, 27 luglio 1799.

* Il furore dell’Alfieri contro i Francesi appare, non solo dal Misogallo, ma
dalla Vita e dalle lettere. Basti per tutte una del 5 agosto 1800 al famoso
Lagrange. — La Grangia, sei tu francese o italiano? Se francese, non
contaminerò la mia voce parlandoti, ma se italiano pur sei adempirò
l’indispensabile sacro dovere d’indipendente e verace scrittore italiano
col dirti; che non può nè deve un tuo pari menare i suoi giorni in Francia
tra codesti schiavi malnati, e sotto una sì infame e stolta tirannide.
Aggiungo che molto meno tu dei (e fosse pur anco a costo di una
onorevole anzi gloriosa mendicità) ricevere tu il tuo pane dagli
oppressori, assassini della desolata tua terra natale».
53. Lavergne, nella Vie de Souwaroff, racconta che Paolo di Russia

interpellò uffizialmente l’Austria se volesse ripristinare il re di Sardegna e
la repubblica di Venezia; in tal caso Suwaroff resterebbe, e sarebbegli
mandato un altro esercito: l’Austria non volle promettere. Vedi anche
Lettres et opuscules inédits di J. De Maistre. Parigi 1851, tom. i. p.
178.
Il conte di Cobentzel, nel novembre 1799, rispondeva al conte Panin
ministro russo: — Come potrebbe esigersi in cessione delle tre
Legazioni, che nel trattato di Tolentino furono annesse alla repubblica
Cisalpina da noi conquistata? È un giusto compenso delle spese di
guerra. Io non dubito che la mia Corte non renda il Piemonte al re di
Sardegna; ma Alessandria e Tortona, che furono già coll’armi staccate

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Vegetable Products 1st Edition Milan

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High Pressure Processing of Food Principles Technology

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Handbook of vegetable preservation and processing

Design and Processing of Particulate Products 1st

Fruit and Vegetable Phytochemicals 2nd ed Volumes I II

Practical Guide to Vegetable Oil Processing 2nd Edition

Handbook of Grape Processing By-Products: Sustainable

Advances in Heat Transfer Unit Operations: Baking and Freezing in

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No claim to original U.S. Government works

Printed on acid-free paper

International Standard Book Number-13: 978-1-4987-3902-3 (Hardback)

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and the CRC Press Web site at

Chapter 1 Introduction to High-Pressure Processing of Fruit and Vegetable

Chapter 2 High-Pressure Processing Effect on Microorganisms in Fruit

Chapter 3 High-Pressure Processing Effects on Endogenous Enzymes

Chapter 4 Packaging System for High-Pressure Processing............................... 63

Chapter 5 Current Status of Industrial HPP Equipment for Food Processing..... 73

Chapter 6 High-Pressure Processing Effect on Nutrients and Their Stability.... 85

Chapter 7 Health Active Components in Fruit/Vegetable Juices Treated

Chapter 8 Sensory Properties of High-Pressure Treated Fruit

Chapter 9 High-Pressure Processing Combined with Heat for Fruit

Chapter 10 Examples of Commercial Fruit and Vegetable Juices

Chapter 11 Regulatory Aspects of High-Pressure Processed Foods in North

Chapter 12 Conclusions and Final Remarks........................................................ 169

1971–1976: MSc degree in process engineering and design of chemical and

He earned his PhD degree after 3 years of studying at Department of Process

• Coordinator of the project dealing with processing of foods that decrease

Jaroslav Dobiáš Petr Pravda

Milan Houska Filipa Vinagre Marques da Silva

Netsanet Shiferaw Terefe Martijntje Vollebregt

High-pressure processing (HPP) is a cold pasteurization technology by which prod-

2.2 SPOILAGE MICROORGANISMS IN FRUIT

(HPP-thermal or high pressure thermal processing—HPTP) is used to inactivate

2.2.2 Undesirable Microorganisms in Fruit Products

relatively high resistance to acidic environments, being able to survive up to several

2.2.3 Undesirable Microorganisms in Vegetable Products

2.3.2 Mechanisms of Microbial Inactivation during HPP and HPTP

Nonnutrient spore germination

Nonphysiological germination Release of ions and

Partial core hydration

Retarded at 400−600 MPa

2.3.3 Models for Describing Log Microbial

0 B. nivea inactivation in strawberry puree

−1 A. acidoterrestris inactivation in apple

N. fischeri inactivation in apple juice

S. cerevisiae inactivation in beer (4.8%

alc/vol) by 400 MPa–room temperature

2.3.3.1 Simple First-Order Linear Model

certain temperature and pressure necessary to reduce microbial population by 90%,

2.3.3.2 Nonlinear Weibull Model

2.4 HPP AND HPTP INACTIVATION OF MICROORGANISMS

1. Il decreto 17 giugno 1791 dell’Assemblea Costituente contesta che le

2. Napoleone Buonaparte, allora tenente d’artiglieria, scriveva contro

3. Cum omnibus regni incolis enixissime gratulamur de egregia comparata

4. Quelle intenzioni ci sono rivelate dall’elogio del Semonville, recitato alla

5. Allocuzione 17 giugno 1793.

6. Il contado Venesino era appartenuto a Raimondo VII di Tolosa, il quale,

8. Come Mazzini a Carlo Alberto, così l’ex-marchese Gorani scriveva

2.2 SPOILAGE MICROORGANISMS IN FRUIT

2.2.2 Undesirable Microorganisms in Fruit Products

2.2.3 Undesirable Microorganisms in Vegetable Products

2.3.2 Mechanisms of Microbial Inactivation during HPP and HPTP

2.3.3 Models for Describing Log Microbial

2.3.3.1 Simple First-Order Linear Model

2.3.3.2 Nonlinear Weibull Model

2.4 HPP AND HPTP INACTIVATION OF MICROORGANISMS