You are on page 1of 42

Essentials of Food Science 5th Edition

Vickie Vaclavik
Visit to download the full and correct content document:
https://textbookfull.com/product/essentials-of-food-science-5th-edition-vickie-vaclavik/
More products digital (pdf, epub, mobi) instant
download maybe you interests ...

Essentials of Food Science Food Science Text Series


Vaclavik

https://textbookfull.com/product/essentials-of-food-science-food-
science-text-series-vaclavik/

Essentials of Musculoskeletal Care 5th ed 5th Edition


April Armstrong

https://textbookfull.com/product/essentials-of-musculoskeletal-
care-5th-ed-5th-edition-april-armstrong/

Introductory Chemistry Essentials 5th Edition Nivaldo J


Tro

https://textbookfull.com/product/introductory-chemistry-
essentials-5th-edition-nivaldo-j-tro/

Precalculus Essentials (5th Ed) Robert F. Blitzer

https://textbookfull.com/product/precalculus-essentials-5th-ed-
robert-f-blitzer/
Handbook of Food Science and Technology 1 Food
Alteration and Food Quality 1st Edition Romain Jeantet

https://textbookfull.com/product/handbook-of-food-science-and-
technology-1-food-alteration-and-food-quality-1st-edition-romain-
jeantet/

Handbook of food science and technology Volume 3 Food


biochemistry and technology 1st Edition Jeantet

https://textbookfull.com/product/handbook-of-food-science-and-
technology-volume-3-food-biochemistry-and-technology-1st-edition-
jeantet/

Handbook of Food Science and Technology 2 Food Process


Engineering and Packaging 1st Edition Romain Jeantet

https://textbookfull.com/product/handbook-of-food-science-and-
technology-2-food-process-engineering-and-packaging-1st-edition-
romain-jeantet/

Essentials of Mathematical Methods in Science and


Engineering Selçuk ■. Bayin

https://textbookfull.com/product/essentials-of-mathematical-
methods-in-science-and-engineering-selcuk-s-bayin/

Handbook of research on food science and technology.


Volume 2, Food biotechnology and microbiology Aguilar

https://textbookfull.com/product/handbook-of-research-on-food-
science-and-technology-volume-2-food-biotechnology-and-
microbiology-aguilar/
Food Science Text Series

Vickie A. Vaclavik
Elizabeth W. Christian
Tad Campbell

Essentials of
Food Science
5th Edition
Food Science Text Series

Series Editor
Dennis R. Heldman, Professor, Department of Food, Agricultural, and
Biological Engineering, The Ohio State University

Editorial Board Members


John Coupland, Professor of Food Science, Department of Food Science,
Penn State University
Mario Ferruzzi, Professor of Food Science and Nutrition, Department of
Food Bioprocessing and Nutrition, North Carolina State
Richard W. Hartel, Professor of Food Engineering, Department of Food
Science, University of Wisconsin
Rubén Morawicki, Assistant Professor of Food Science, Department of Food
Science, Universisty of Arkansas
S. Suzanne Nielsen, Professor and Chair, Department of Food Science, Purdue
University
Juan L. Silva, Department of Food Science, Nutrition and Health Promotion,
Mississippi State University
The Food Science Text Series provides faculty with the leading teaching tools.
The Editorial Board has outlined the most appropriate and complete content
for each food science course in a typical food science program and has
identified textbooks of the highest quality, written by the leading food science
educators.

More information about this series at https://springer.com/series/5999


Vickie A. Vaclavik • Elizabeth W. Christian
Tad Campbell

Essentials of Food
Science
Fifth Edition
Vickie A. Vaclavik Elizabeth W. Christian
University of Texas Southwestern Texas Women's University
Medical Center Denton, TX, USA
Dallas, TX, USA

Tad Campbell
Department of Clinical Nutrition
UT Southwestern School of Health
Professions
Dallas, TX, USA

ISSN 1572-0330     ISSN 2214-7799 (electronic)


Food Science Text Series
ISBN 978-3-030-46813-2    ISBN 978-3-030-46814-9 (eBook)
https://doi.org/10.1007/978-3-030-46814-9

© The Editor(s) (if applicable) and The Author(s), under exclusive license to Springer Nature
Switzerland AG 2021
This work is subject to copyright. All rights are reserved by the Publisher, whether the whole or
part of the material is concerned, specifically the rights of translation, reprinting, reuse of
illustrations, recitation, broadcasting, reproduction on microfilms or in any other physical way,
and transmission or information storage and retrieval, electronic adaptation, computer software,
or by similar or dissimilar methodology now known or hereafter developed.
The use of general descriptive names, registered names, trademarks, service marks, etc. in this
publication does not imply, even in the absence of a specific statement, that such names are
exempt from the relevant protective laws and regulations and therefore free for general use.
The publisher, the authors, and the editors are safe to assume that the advice and information in
this book are believed to be true and accurate at the date of publication. Neither the publisher nor
the authors or the editors give a warranty, expressed or implied, with respect to the material
contained herein or for any errors or omissions that may have been made. The publisher remains
neutral with regard to jurisdictional claims in published maps and institutional affiliations.

This Springer imprint is published by the registered company Springer Nature Switzerland AG
The registered company address is: Gewerbestrasse 11, 6330 Cham, Switzerland
Preface

Hello. It is with great pleasure that we introduce Essentials of Food Science


Fifth Edition!
The student of Food Science, Nutrition, Dietetics, Hospitality, and
Culinary Arts enrolled in an introductory Food Science course may each ben-
efit from working with Essentials of Food Science! This new edition contin-
ues to be designed to present principles of food science at an introductory
level, with the nonmajor in mind. Appropriate chapters each include relevant
sections in Nutritive Value as well as Food Safety of the commodity being
discussed.
Bold, italicized words appearing in the text of each chapter are defined in
a glossary at the completion of each respective chapter. There is a bibliogra-
phy for each chapter.
With the intent to further enrich student learning, there is, at the close of
each chapter, a space for the reader to enter any additional personal “Notes”
as well as any of their own applicable “CULINARY ALERT!”

Thanks

Thank you to each textbook user for your feedback to the authors! It has been
a pleasure teaching you Food Science! We would like to express our appre-
ciation for the review and input of Andres Ardisson Korat. He completed a
Doctoral degree in Nutrition and Epidemiology at the Harvard School of
Public Health in 2018. His background includes a M.S. in food science from
Cornell University, a M.A. in gastronomy from the University of Adelaide
and Le Cordon Bleu, and a B.S. in Food Industries Engineering from ITESM
in Mexico. Andres also holds a certificate in culinary arts from Collin College.
Prior to his studies in nutrition, Andres spent over a decade working in
research and development in the food industry working on technologies to
improve the nutritional profile of many processed foods.
We are appreciative of those professionals who provided materials used
throughout Essentials of Food Science. They offer valuable explanations of
the text material.

v
vi Preface

Thank you to the Lord for giving these authors great interest in food sci-
ence and also the grace to meet each challenge in the process of writing!

For More Information

More information is available in texts relating to topics such as Food


Chemistry, Food Engineering, Food Packaging, Food Preparation, Food
Processing, Food Safety, Food Technology, Nutrition and Quantity Foods,
Product Evaluation, and in references cited at the end of each chapter.
Enjoy!

Dallas, TX, USA V. A. Vaclavik


Denton, TX, USA  E. W. Christian
Dallas, TX, USA  Tad Campbell
About the Authors

Vickie A. Vaclavik, PhD, RD Retired, taught for over 25 years at the col-
lege level in Dallas, Texas. Included among her students were nutrition stu-
dents at the Dallas County Community College District; Food Science and
Food Service Management students at The University of Texas Southwestern
Medical Center at Dallas, Nutrition Department Graduate School; and culi-
nary students at the International Culinary School at the Art Institute of
Dallas. She is a graduate of Cornell University, human nutrition and food;
Purdue University, restaurant, hotel, institution management; and Texas
Woman’s University, institution management and food science.
Personally, she really likes passing on what she knows and enjoys. Prior to
teaching and writing, Dr. Vaclavik worked in various foodservice operations—
including hotel restaurants, Meals-on-Wheels, hospital foodservice manage-
ment, and more. Two of her three sons are married with children of their own!

Elizabeth W. Christian, PhD Retired, was an adjunct faculty member at


Texas Woman’s University in Denton for 25 years, teaching both face-to-face
and online classes in the Nutrition and Food Science Department. Food
Science has been her passion since she was a freshman in high school. She
obtained her B.S. and her Ph. D. in Food Science from the Leeds University,
England. After working for 5 years as a research scientist at the Hannah Dairy
Research Institute in Scotland, she married an American and moved to the
United States. Elizabeth has two grown daughters, and currently lives in
Longview, TX, with her adorable dog, Winston!

Best wishes and God bless!


We would like to welcome to authorship Tad Campbell!

Tad Campbell, MCN, RDN, LD is a clinical instructor at The University of


Texas Southwestern Medical Center at Dallas, Clinical Nutrition Department,
where he teaches Food Science and Technology as well as other nutrition
courses in the Master of Clinical Nutrition—Coordinated Program. He holds
a Bachelor of Business Administration degree from Baylor University as well
as a Master of Clinical Nutrition from UT Southwestern. While at UT
Southwestern, he took Food Science under Dr. Vickie Vaclavik. In addition to
teaching, Tad provides individual weight management counseling and pro-
vides Medical Nutrition Therapy focusing on neuromuscular disorders in
several multidisciplinary clinics.

vii
Contents

Part I Introduction to Food Components


1 Evaluation of Food Quality ����������������������������������������������������������    3
Introduction��������������������������������������������������������������������������������������    3
Aspects of Food Quality������������������������������������������������������������������    3
Appearance����������������������������������������������������������������������������������    4
Texture ����������������������������������������������������������������������������������������    4
Flavor ������������������������������������������������������������������������������������������    4
Taste Sensitivity ������������������������������������������������������������������������������    5
Sensory Evaluation��������������������������������������������������������������������������    6
Sensory Testing Procedure����������������������������������������������������������    7
Sensory Tests��������������������������������������������������������������������������������    7
Objective Evaluation������������������������������������������������������������������������   11
Food Rheology����������������������������������������������������������������������������   11
Objective Measurement of Texture����������������������������������������������   13
Comparison of Subjective and Objective Evaluation����������������������   14
Conclusion ��������������������������������������������������������������������������������������   14
Glossary ������������������������������������������������������������������������������������������   15
References����������������������������������������������������������������������������������������   16
2 Water����������������������������������������������������������������������������������������������   17
Introduction��������������������������������������������������������������������������������������   17
Chemistry of Water��������������������������������������������������������������������������   17
Specific Heat and Latent Heat of Water������������������������������������������   18
Vapor Pressure and Boiling Point����������������������������������������������������   19
Vapor Pressure ����������������������������������������������������������������������������   19
Boiling Point��������������������������������������������������������������������������������   20
Water as a Dispersing Medium��������������������������������������������������������   20
Solution����������������������������������������������������������������������������������������   20
Colloidal Dispersion��������������������������������������������������������������������   21
Suspension ����������������������������������������������������������������������������������   21
Free, Bound, and Entrapped Water��������������������������������������������������   21
Water Activity (Aw)��������������������������������������������������������������������������   22
Role of Water in Food Preservation and Shelf Life of Food������������   22
Water Hardness and Treatments������������������������������������������������������   23
Beverage Consumption Ranking ����������������������������������������������������   23

ix
x Contents

Conclusion ��������������������������������������������������������������������������������������   23


Glossary ������������������������������������������������������������������������������������������   24
References����������������������������������������������������������������������������������������   24

Part II Carbohydrates in Food


3 Carbohydrates in Food: An Introduction������������������������������������   27
Introduction��������������������������������������������������������������������������������������   27
Monosaccharides������������������������������������������������������������������������������   27
Examples of Monosaccharides����������������������������������������������������   27
Disaccharides ����������������������������������������������������������������������������������   30
Glycosidic Bonds ������������������������������������������������������������������������   30
Examples of Disaccharides����������������������������������������������������������   31
Various Properties of Sugars������������������������������������������������������������   32
Sweetness������������������������������������������������������������������������������������   32
Formation of Solutions and Syrups����������������������������������������������   32
Body and Mouthfeel��������������������������������������������������������������������   32
Fermentation��������������������������������������������������������������������������������   32
Preservatives��������������������������������������������������������������������������������   32
Reducing Sugars��������������������������������������������������������������������������   33
Caramelization ����������������������������������������������������������������������������   33
Sugar Alcohols ����������������������������������������������������������������������������   33
Oligosaccharides������������������������������������������������������������������������������   33
Polysaccharides��������������������������������������������������������������������������������   34
Dextrins and Dextrans������������������������������������������������������������������   34
Starch ������������������������������������������������������������������������������������������   34
Pectins and Other Polysaccharides����������������������������������������������   34
Conclusion ��������������������������������������������������������������������������������������   35
Glossary ������������������������������������������������������������������������������������������   36
Bibliography������������������������������������������������������������������������������������   37
4 Starches in Food ����������������������������������������������������������������������������   39
Introduction��������������������������������������������������������������������������������������   39
Starch Sources in the Diet����������������������������������������������������������������   39
Starch Structure and Composition ��������������������������������������������������   40
Gelatinization Process in Cooking��������������������������������������������������   41
Factors Requiring Control in Gelatinization������������������������������������   43
Gelation or Setting of Gelatinized Starch Pastes
During Cooling��������������������������������������������������������������������������������   44
Amylose ��������������������������������������������������������������������������������������   44
Amylopectin��������������������������������������������������������������������������������   45
Gels����������������������������������������������������������������������������������������������   45
Retrogradation����������������������������������������������������������������������������������   45
Syneresis������������������������������������������������������������������������������������������   47
Separating Agents and Lump Formation ����������������������������������������   47
Modified Starches����������������������������������������������������������������������������   48
What Is Modified Starch and Why Is It Modified?����������������������   48
Waxy Starches����������������������������������������������������������������������������������   49
Starch Uses in Food Systems����������������������������������������������������������   49
Contents xi

Cooking with Starch������������������������������������������������������������������������   50


Appearance����������������������������������������������������������������������������������   50
Use of a Double Boiler����������������������������������������������������������������   50
Tempering������������������������������������������������������������������������������������   50
White Sauce ��������������������������������������������������������������������������������   51
Liquid������������������������������������������������������������������������������������������   51
Nutritive Value of Starch������������������������������������������������������������������   51
Resistant Starch vs. Modified Starch? ����������������������������������������   51
Safety of Starches����������������������������������������������������������������������������   52
Conclusion ��������������������������������������������������������������������������������������   52
Glossary ������������������������������������������������������������������������������������������   52
References����������������������������������������������������������������������������������������   53
5 Pectins and Gums��������������������������������������������������������������������������   55
Introduction��������������������������������������������������������������������������������������   55
Pectic Substances ����������������������������������������������������������������������������   55
Pectins������������������������������������������������������������������������������������������   56
Pectin Gel Formation ������������������������������������������������������������������   56
Pectin Sources������������������������������������������������������������������������������   58
Some Principles of Making Jelly ������������������������������������������������   59
Gums������������������������������������������������������������������������������������������������   60
Seed Gums ����������������������������������������������������������������������������������   60
Plant Exudates������������������������������������������������������������������������������   61
Microbial Exudates����������������������������������������������������������������������   61
Seaweed Polysaccharides������������������������������������������������������������   61
Synthetic Gums����������������������������������������������������������������������������   62
Conclusion ��������������������������������������������������������������������������������������   62
Glossary ������������������������������������������������������������������������������������������   63
References����������������������������������������������������������������������������������������   64
6 Grains����������������������������������������������������������������������������������������������   65
Introduction��������������������������������������������������������������������������������������   65
Cereals Definition����������������������������������������������������������������������������   65
Structure of Cereal Grains ��������������������������������������������������������������   66
Composition of Cereal Grains ��������������������������������������������������������   67
Common Cereal Grains and Their Uses������������������������������������������   69
Wheat ������������������������������������������������������������������������������������������   69
Rice����������������������������������������������������������������������������������������������   74
Corn����������������������������������������������������������������������������������������������   76
Other Less Common Cereal Grains ������������������������������������������������   77
Barley������������������������������������������������������������������������������������������   77
Malt����������������������������������������������������������������������������������������������   77
Millet��������������������������������������������������������������������������������������������   77
Oats����������������������������������������������������������������������������������������������   78
Quinoa������������������������������������������������������������������������������������������   78
Rye ����������������������������������������������������������������������������������������������   78
Triticale����������������������������������������������������������������������������������������   78
Non-Cereal “Flours”������������������������������������������������������������������������   78
Cooking Cereals������������������������������������������������������������������������������   79
Breakfast Cereals ����������������������������������������������������������������������������   79
xii Contents

Pasta ������������������������������������������������������������������������������������������������   79


Nutritive Value of Grains ����������������������������������������������������������������   81
Safety of Grains ������������������������������������������������������������������������������   85
Conclusion ��������������������������������������������������������������������������������������   85
Glossary ������������������������������������������������������������������������������������������   86
References����������������������������������������������������������������������������������������   86
7 Vegetables and Fruits��������������������������������������������������������������������   89
Introduction��������������������������������������������������������������������������������������   89
Structure and Composition of Cell Tissue ��������������������������������������   89
Chemical Composition of Plant Material����������������������������������������   90
Carbohydrate��������������������������������������������������������������������������������   90
Protein������������������������������������������������������������������������������������������   91
Fat������������������������������������������������������������������������������������������������   91
Vitamins ��������������������������������������������������������������������������������������   91
Minerals ��������������������������������������������������������������������������������������   91
Water��������������������������������������������������������������������������������������������   92
Phytochemicals (more in Appendices)����������������������������������������   92
Turgor Pressure��������������������������������������������������������������������������������   92
Pigments and Effects of Additional Substances������������������������������   92
Chlorophyll����������������������������������������������������������������������������������   93
Carotenoids����������������������������������������������������������������������������������   94
Anthocyanin��������������������������������������������������������������������������������   96
Anthoxanthin��������������������������������������������������������������������������������   97
Other Groups of Pigments ��������������������������������������������������������������   97
Betalains��������������������������������������������������������������������������������������   97
Tannins ����������������������������������������������������������������������������������������   97
Flavor Compounds��������������������������������������������������������������������������   98
Allium������������������������������������������������������������������������������������������   98
Brassica����������������������������������������������������������������������������������������   98
Organic Acids������������������������������������������������������������������������������   98
Concentrates, Extracts, Oils, Spices, and Herbs��������������������������   99
Vegetable Classifications ����������������������������������������������������������������   99
Harvesting and Postharvest Changes ����������������������������������������������   99
Ripening������������������������������������������������������������������������������������������ 100
Enzymatic Oxidative Browning������������������������������������������������������ 101
Cooking Effect �������������������������������������������������������������������������������� 101
Water Retention/Turgor���������������������������������������������������������������� 102
Color�������������������������������������������������������������������������������������������� 102
Texture ���������������������������������������������������������������������������������������� 102
Flavor ������������������������������������������������������������������������������������������ 102
Nutritive Value ���������������������������������������������������������������������������� 102
Fruits—Unique Preparation and Cooking Principles���������������������� 103
Fruit Preparation�������������������������������������������������������������������������� 103
Fruit Juices and Juice Drinks ������������������������������������������������������ 104
Grading Vegetables and Fruits �������������������������������������������������������� 104
Organically Grown Vegetables and Fruits���������������������������������������� 104
Biotechnology (More in Appendices)���������������������������������������������� 105
Irradiation���������������������������������������������������������������������������������������� 106
Contents xiii

Vegetarian Food Choices ���������������������������������������������������������������� 107


Labeling of Vegetables and Fruits���������������������������������������������������� 107
Nutrition Facts ���������������������������������������������������������������������������� 107
Label Terms���������������������������������������������������������������������������������� 108
Nutritive Value of Vegetables and Fruits������������������������������������������ 108
Nutrient Losses���������������������������������������������������������������������������� 109
Safety of Vegetables and Fruits�������������������������������������������������������� 114
Conclusion �������������������������������������������������������������������������������������� 114
Glossary ������������������������������������������������������������������������������������������ 115
Vegetables���������������������������������������������������������������������������������������� 116
Nutri-Facts ���������������������������������������������������������������������������������� 116
References���������������������������������������������������������������������������������������� 119

Part III Proteins in Food


8 Proteins in Food: An Introduction������������������������������������������������ 123
Introduction�������������������������������������������������������������������������������������� 123
Amino Acids������������������������������������������������������������������������������������ 123
General Structure of Amino Acids���������������������������������������������� 123
Categories of Amino Acids���������������������������������������������������������� 124
Protein Structure and Conformation������������������������������������������������ 125
Primary Structure ������������������������������������������������������������������������ 126
Secondary Structure �������������������������������������������������������������������� 126
Tertiary Structure ������������������������������������������������������������������������ 127
Quaternary Structure�������������������������������������������������������������������� 127
Interactions Involved in Protein Structure and Conformation ���� 128
Reactions and Properties of Proteins ���������������������������������������������� 128
Amphoteric���������������������������������������������������������������������������������� 128
Isoelectric Point �������������������������������������������������������������������������� 128
Water-Binding Capacity�������������������������������������������������������������� 129
Salting-In and Salting-Out ���������������������������������������������������������� 129
Denaturation�������������������������������������������������������������������������������� 129
Hydrolysis of Peptides and Proteins�������������������������������������������� 130
Maillard Browning���������������������������������������������������������������������� 130
Enzymes������������������������������������������������������������������������������������������ 131
Functional Roles of Proteins in Foods �������������������������������������������� 132
Conjugated Proteins ������������������������������������������������������������������������ 133
Protein Quality �������������������������������������������������������������������������������� 134
Nutrition—See More in Specific Food Commodity Chapters�������� 134
Conclusion �������������������������������������������������������������������������������������� 135
Glossary ������������������������������������������������������������������������������������������ 135
References���������������������������������������������������������������������������������������� 136
9 Meat, Poultry, Fish, Dry Beans, and Nuts ���������������������������������� 137
Introduction�������������������������������������������������������������������������������������� 137
Characteristics of Meat�������������������������������������������������������������������� 138
Physical Composition of Meat���������������������������������������������������� 138
Chemical Composition of Meat �������������������������������������������������� 140
Muscle Contraction in Live Animals ���������������������������������������������� 142
Structure of the Myofilaments of Muscle������������������������������������ 142
xiv Contents

Muscle Contraction���������������������������������������������������������������������� 142


Energy for Contraction���������������������������������������������������������������� 143
Postmortem Changes in the Muscle������������������������������������������������ 143
Ultimate pH���������������������������������������������������������������������������������� 144
Aging or Conditioning of Meat���������������������������������������������������� 144
Meat Pigments and Color Changes�������������������������������������������������� 145
Meat-Handling Process�������������������������������������������������������������������� 145
USDA Inspections������������������������������������������������������������������������ 145
Kosher Inspection������������������������������������������������������������������������ 148
“What Is Kosher Food?�������������������������������������������������������������������� 149
Halal Certification������������������������������������������������������������������������ 150
Grading of Meat�������������������������������������������������������������������������� 150
Hormones and Antibiotics������������������������������������������������������������ 151
Animal Welfare Approval������������������������������������������������������������ 151
Cuts of Meat������������������������������������������������������������������������������������ 152
Primal or Wholesale Cuts������������������������������������������������������������ 152
Subprimal Cuts���������������������������������������������������������������������������� 152
Retail Cuts������������������������������������������������������������������������������������ 152
Cooking Meat���������������������������������������������������������������������������������� 154
Effects of Cooking on Muscle Proteins �������������������������������������� 154
Effects of Cooking on Collagen�������������������������������������������������� 154
Effect of Cooking on Fat�������������������������������������������������������������� 155
Methods of Cooking�������������������������������������������������������������������� 155
Other Factors Significant in Cooking������������������������������������������ 155
Alterations to Meat�������������������������������������������������������������������������� 156
Processed Meat���������������������������������������������������������������������������� 156
Curing and Smoking of Meat������������������������������������������������������ 156
Restructured Meat������������������������������������������������������������������������ 157
Tenderizing, Artificial Tenderizing���������������������������������������������� 157
Poultry���������������������������������������������������������������������������������������������� 158
Fish�������������������������������������������������������������������������������������������������� 158
Dry Beans, Peas (Legumes), and Nuts as Meat Alternatives���������� 160
Legumes�������������������������������������������������������������������������������������� 161
Quorn as a Meat Alternative�������������������������������������������������������� 163
Nuts���������������������������������������������������������������������������������������������� 163
Nutritive Value �������������������������������������������������������������������������������� 165
Safety of Meat, Poultry, and Fish���������������������������������������������������� 171
Conclusion �������������������������������������������������������������������������������������� 173
Glossary ������������������������������������������������������������������������������������������ 174
References���������������������������������������������������������������������������������������� 175
10 Eggs and Egg Products������������������������������������������������������������������ 177
Introduction�������������������������������������������������������������������������������������� 177
Physical Structure and Composition of Eggs���������������������������������� 177
The Whole Egg���������������������������������������������������������������������������� 177
The Yolk �������������������������������������������������������������������������������������� 177
The White������������������������������������������������������������������������������������ 179
The Shell�������������������������������������������������������������������������������������� 180
Color�������������������������������������������������������������������������������������������� 181
Contents xv

Changes Due to Aging ���������������������������������������������������������������� 182


Abnormalities of an Egg Structure and Composition������������������ 183
Egg Function������������������������������������������������������������������������������������ 183
Inspections and Grading for egg Quality ���������������������������������������� 184
Candling�������������������������������������������������������������������������������������� 184
Letter Grades�������������������������������������������������������������������������������� 185
Air Cell���������������������������������������������������������������������������������������� 186
Egg Size ������������������������������������������������������������������������������������������ 186
Processing/Preservation of Eggs������������������������������������������������������ 186
Mineral Oil���������������������������������������������������������������������������������� 187
Pasteurization������������������������������������������������������������������������������ 188
Freezing���������������������������������������������������������������������������������������� 188
Dehydration���������������������������������������������������������������������������������� 189
Storing Eggs������������������������������������������������������������������������������������ 189
Denaturation and Coagulation—Definitions and Controls�������������� 189
Effect of Added Ingredients on Denaturation and Coagulation������ 190
Cooking/Baking Changes���������������������������������������������������������������� 191
Egg White Foams and Meringues���������������������������������������������������� 193
Egg Products and Egg Substitutes �������������������������������������������������� 195
Nutritive Value of Eggs�������������������������������������������������������������������� 196
Safety of Eggs���������������������������������������������������������������������������������� 198
Egg White Resistance to Bacterial Growth���������������������������������� 200
USDA Sampling�������������������������������������������������������������������������� 200
Conclusion �������������������������������������������������������������������������������������� 200
Glossary ������������������������������������������������������������������������������������������ 202
References���������������������������������������������������������������������������������������� 202
11 Milk and Milk Products���������������������������������������������������������������� 205
Introduction�������������������������������������������������������������������������������������� 205
Definition of Milk���������������������������������������������������������������������������� 206
Composition of Milk������������������������������������������������������������������������ 206
Water�������������������������������������������������������������������������������������������� 206
Carbohydrate�������������������������������������������������������������������������������� 206
Fat������������������������������������������������������������������������������������������������ 206
Protein������������������������������������������������������������������������������������������ 207
Vitamins and Minerals ���������������������������������������������������������������� 208
Classification of Milk������������������������������������������������������������������ 209
Grading of Milk ������������������������������������������������������������������������������ 210
Flavor of Milk���������������������������������������������������������������������������������� 210
Milk Processing ������������������������������������������������������������������������������ 211
Pasteurization������������������������������������������������������������������������������ 211
Homogenization�������������������������������������������������������������������������� 212
Fortification���������������������������������������������������������������������������������� 213
Bleaching ������������������������������������������������������������������������������������ 213
Types of Milk ���������������������������������������������������������������������������������� 213
Fluid Milk������������������������������������������������������������������������������������ 213
Evaporated and Concentrated Milks�������������������������������������������� 214
Dried Milk������������������������������������������������������������������������������������ 215
Cultured Milk/Fermentation�������������������������������������������������������� 215
xvi Contents

Other Milk Products������������������������������������������������������������������������ 217


Butter�������������������������������������������������������������������������������������������� 217
Cream������������������������������������������������������������������������������������������ 218
Ice Cream ������������������������������������������������������������������������������������ 218
Whey�������������������������������������������������������������������������������������������� 219
Cooking Applications���������������������������������������������������������������������� 219
Cheese���������������������������������������������������������������������������������������������� 220
Milk Substitutes and Imitation Milk Products �������������������������������� 225
Nutritive Value of Milk and Milk Products�������������������������������������� 226
Proteins (See Previous Notes Above)������������������������������������������ 226
Fats and Cholesterol�������������������������������������������������������������������� 226
Carbohydrates������������������������������������������������������������������������������ 228
Vitamins and Minerals ���������������������������������������������������������������� 228
Lactose Intolerance�������������������������������������������������������������������������� 228
Safety/Quality of Milk �������������������������������������������������������������������� 229
Marketing Milk�������������������������������������������������������������������������������� 230
Conclusion �������������������������������������������������������������������������������������� 230
Glossary ������������������������������������������������������������������������������������������ 231
References���������������������������������������������������������������������������������������� 232

Part IV Fats in Food


12 Fat and Oil Products���������������������������������������������������������������������� 235
Introduction�������������������������������������������������������������������������������������� 235
Structure and Composition of Fats�������������������������������������������������� 236
Glycerides������������������������������������������������������������������������������������ 236
Minor Components of Fats and Oils�������������������������������������������� 236
Structure of Fatty Acids ������������������������������������������������������������������ 237
Isomerism������������������������������������������������������������������������������������ 239
Nomenclature of Fatty Acids ���������������������������������������������������������� 239
Geneva or Systematic Nomenclature ������������������������������������������ 239
The Omega Naming System�������������������������������������������������������� 240
Properties of Fats and Oils�������������������������������������������������������������� 241
Crystal Formation������������������������������������������������������������������������ 241
Polymorphism������������������������������������������������������������������������������ 241
Melting Points������������������������������������������������������������������������������ 242
Plastic Fats ���������������������������������������������������������������������������������� 243
Composition of Dietary Fats and Oils �������������������������������������������� 243
Animal Fats���������������������������������������������������������������������������������� 244
Tropical Oils�������������������������������������������������������������������������������� 244
Production and Processing Methods������������������������������������������������ 245
Deodorized Oils �������������������������������������������������������������������������� 245
Rendered Fat�������������������������������������������������������������������������������� 245
Modification of Fats������������������������������������������������������������������������ 246
Hydrogenation������������������������������������������������������������������������������ 246
Interesterification ������������������������������������������������������������������������ 246
Acetylation���������������������������������������������������������������������������������� 247
Winterization�������������������������������������������������������������������������������� 247
Contents xvii

Deterioration of Fats������������������������������������������������������������������������ 247


Hydrolytic Rancidity�������������������������������������������������������������������� 247
Oxidative Rancidity or Autoxidation ������������������������������������������ 248
Prevention of Autoxidation���������������������������������������������������������� 248
Shortening and Shortening Power of Various Fats and Oils������������ 249
Tenderization Versus Flakiness Provided by Fats and Oils���������� 250
Emulsification (see Chap. 13)���������������������������������������������������������� 251
Frying���������������������������������������������������������������������������������������������� 252
Smoke Point �������������������������������������������������������������������������������� 252
Changes During Frying���������������������������������������������������������������� 253
Low-Fat and No-Fat Foods�������������������������������������������������������������� 253
Fat Replacements ���������������������������������������������������������������������������� 253
Carbohydrate-Derived Fat Replacements������������������������������������ 254
Examples of Carbohydrate-Based Fat Replacers������������������������ 255
Fat-Derived Fat Replacements ���������������������������������������������������� 256
Examples of Fat-Based Fat Replacers ���������������������������������������� 257
Protein-Derived Fat Replacements���������������������������������������������� 258
Examples of Protein-Based Fat Replacers ���������������������������������� 259
Nutritive Value of Fats and Oils ������������������������������������������������������ 259
Navigating FODMAPs���������������������������������������������������������������� 260
Safety of Fats and Oils�������������������������������������������������������������������� 260
Conclusion �������������������������������������������������������������������������������������� 260
Glossary ������������������������������������������������������������������������������������������ 261
References���������������������������������������������������������������������������������������� 262
13 Food Emulsions and Foams���������������������������������������������������������� 265
Introduction�������������������������������������������������������������������������������������� 265
Emulsions���������������������������������������������������������������������������������������� 265
Definition ������������������������������������������������������������������������������������ 265
Surface Tension���������������������������������������������������������������������������� 266
Surface-Active Molecules������������������������������������������������������������ 266
Emulsion Formation�������������������������������������������������������������������� 267
Emulsifiers ���������������������������������������������������������������������������������� 268
Natural Emulsifiers���������������������������������������������������������������������� 269
Synthetic Emulsifiers or Surfactants�������������������������������������������� 270
Examples of Emulsions���������������������������������������������������������������� 271
Factors Affecting Emulsion Stability������������������������������������������ 271
Foams���������������������������������������������������������������������������������������������� 272
Comparison Between Foams and Emulsions������������������������������ 273
Foam Formation�������������������������������������������������������������������������� 273
Foam Stability������������������������������������������������������������������������������ 273
Foaming Agents �������������������������������������������������������������������������� 274
The Effect of Added Ingredients on Foam Stability�������������������� 274
Anti-Foaming Agents and Foam Suppressants���������������������������� 275
Other Colloidal Systems������������������������������������������������������������������ 275
Conclusion �������������������������������������������������������������������������������������� 276
Glossary ������������������������������������������������������������������������������������������ 276
Bibliography������������������������������������������������������������������������������������ 277
8 1 Evaluation of Food Quality

describe them better. This is partly because they vor difference when the source of an ingredient is
have been trained to identify such flavors. changed.
However, they are likely to be experienced tea It may also be important to know if small dif-
drinkers (or tea connoisseurs) with a liking for ferences in a product can be detected by untrained
different teas before they are trained for taste-­ consumers, who simply like the product and buy
panel work. Such people may be employees of it on a regular basis. For this reason, difference
the company doing the testing or members of a tests are often conducted using larger panels of
university research group. They would be untrained panelists.
expected to detect small differences in the prod- Two of the most frequently used difference
uct flavor that would go unnoticed by most of the tests are the triangle test and the duo–trio test.
general population. Thus, their evaluation would Typical ballots for these tests are given in
be important in trying to keep a tea blend con- Figs. 1.1 and 1.2. These ballots and the one
stant or in determining if there is a significant fla- shown in Fig. 1.3 were developed at the sensory

Fig. 1.1 Ballot for triangle sensory test (obtained from Dr. Clay King at the Sensory Testing Laboratory at Texas
Woman’s University, Denton, TX)

Fig. 1.2 Ballot for duo–trio sensory test (obtained from Dr. Clay King at the Sensory Testing Laboratory at Texas
Woman’s University, Denton, TX)
Another random document with
no related content on Scribd:
THE FOREST FIRE.

And so it was, our absent-minded botanist who had got up this


mighty conflagration, and frightened all the wild beasts out of their
senses. It was lucky for him that he lighted the fire, otherwise it is
more than probable some one of the wild beasts would have made
short work of him in the course of the night.
His next adventure was a very serious one, and yet it was very
funny too. It happened when the expedition was returning to Cape
Town. By that time Mr. Reed’s herbarium was filled with specimens.
It was of more value, he said, than diamonds. He expected to
astonish and delight the scientific world with that book of plants. He
would never trust it to any one else for more than a few moments at
a time. He slept with it under his pillow.
And yet he allowed this precious book to be stolen from him.
And by whom?
By a baboon!
In one of his fits of abstraction he had again wandered out of sight
of his companions. He had the herbarium open, and, as he walked
along, was studying his contents. Suddenly a great, black, hairy paw
was thrust right under his nose, and the book snatched out of his
hand in a twinkling.
Looking up, he saw in the tree far above his head, a large baboon,
grinning and chattering, and turning over the leaves of his beloved
herbarium with no gentle hand. But Mr. Reed had no idea of losing
his book, and immediately began to climb the tree. The baboon
grasped his stolen property, firmly, and swung himself lightly to the
next tree.
Seeing the folly of attempting to follow the animal, Mr. Reed
returned to his companions, finding his way with some difficulty; and
implored them to recover for him this lost treasure.
They laughed at him, but good-naturedly accompanied him to the
place of the theft, though they did not expect to find the monkey
there; much less did they suppose the book to be still entire.
But, on reaching the spot, there, on a low branch of a tree, was the
baboon, busily engaged in turning the book over and over, as if
anxious to make out what manner of thing he had got hold of.
THE COMBAT WITH THE BABOON.
He did not take any notice of the party of men, and it would have
been easy to have shot him. But the botanist made this impossible,
for no sooner did he get a sight of the thief, thus displaying his booty,
than he rushed forward to seize his precious volume; in this way
getting between the gun and the animal.
The baboon, instead of retreating, as he had done before, sprang
to the ground, and rushed upon the botanist. A fierce battle ensued.
Sometimes the baboon was uppermost, and sometimes Mr. Reed.
But the monkey had weapons in its claws, whereas the man had
nothing but his fists, and great physical strength. The hunters tried to
shoot the baboon, but this they found they could not do without
danger to Mr. Reed.
Finally one of them, watching his chance, when the beast was
uppermost, split its head with a hatchet, and ended the combat.
Early in the fight Mr. Reed had got hold of his book. It was
somewhat crushed, and a few of the specimens destroyed, but, on
the whole, it was in pretty good condition.
This was the last serious adventure that befell Mr. Reed. He met
with some mishaps, but these he did not mind, and soon forgot them
after his return to Cape Town, where he had the pleasure of showing
his beloved herbarium, and of describing to his friends the plants he
had found, and their characteristics.
SOMETHING TRUE ABOUT THE MOON.

THE FULL MOON.

In another part of this book I told you something about the moon,
which did not even pretend to be true. No body can go to the moon,
although very many people have traveled more miles than the
distance between the earth and its lunar companion. Any one who
has sailed from New York to Liverpool and back forty times has gone
over a greater distance than that from here to the moon, which is
less than 240,000 miles away.
Many a sea-captain has sailed more miles than these. A ship
came into New York Bay very recently that had sailed, in one voyage
over 110,000 miles.
But we cannot visit the moon because there is no atmospheric air
between that planet and the earth. If air existed in this vast space in
which a balloon might float, and which a man might breathe, I think
that some of us would manage to get to the moon before any one
reaches the North Pole. The journey would be longer, but there
would be no ice to block up the way.
But notwithstanding the fact that we cannot go to the moon, we
know a great deal about that planet, especially as it affects the earth.
And with the great telescopes that have been constructed, in late
years, we can see much of the general configuration of that side of
the moon which is turned towards us, and it appears very like the
picture at the head of this article. Here we see depressions and
elevations, and plain surfaces which may be, and probably are,
mountains and beds of dried up oceans and vast plains, which, in all
probability, are barren and desolate.
For scientific men feel quite certain that the moon has no
atmosphere, and of course if there is no air, we have no reason to
suppose that there is any life there.
But our principal interest in the moon relates to its effects upon
ourselves, and our own planet, and therefore we should all
understand it as we see and enjoy it from our stand-point.
We all know that sometimes the moon is full and bright, flooding
the earth with its lovely light, and that, at other times it is quite dim,
just a curved strip of light in the sky, and at still other times it seems
to be absent altogether.
Though we have noticed all this, it is very probable indeed that
some of us do not entirely understand these changes, and so I shall
briefly explain them.
When we cannot see the moon at all, which is the case for two or
three days every month, it is because the sun is not shining on that
side of the moon which is turned to us. And we might as well
remember that although the moon moves around the earth once
every four weeks, it always turns the same side to us. We never
have seen the other side, with telescopes, or in any other way.
When the moon is between us and the sun, the side towards us
must of course be dark. Then it is that we do not see the moon at all.
But as the moon moves gradually to one side we begin to see a
little strip of the bright portion as you notice in Fig. 1. This represents
the moon in its first phase.
I suppose you have noticed at such times, when the new moon is
very small, that we can often see the whole disk of the moon,
although the principal portion of it is very dim indeed. Still we can
see a faint light shining upon it which makes it comparatively easy
for us to discern its outlines.
This pale light is “earth-light.” The earth
is then “full” to the moon-folk, (if there be
any such creatures who can live without
air,) and its brilliancy is partially reflected
back to us from the surface of the moon.
The bright portion of the moon now
grows larger and larger until, in about
seven or eight days, we see it as it is
shown in Figure 2. Then it is said to be in
its first quarter.
FIG. 1. FIRST PHASE OF At this time the spots and various
MOON.
markings on its surface are generally seen
very distinctly.
For seven days the bright portion of the moon continues to grow
larger and larger, and during a part of this time it presents the
appearance shown in Figure 3.
At last, after about fifteen days of active
increase of bright surface the moon
reaches that point where the sun shines
directly upon the side presented to the
earth, and then it is “full moon.” Of course
it must, at this time, be on the side of the
earth farthest from the sun so that the sun
can shine on it, and at the same time, we
can see it.
Figure 4 is a small picture of the full
moon. FIG. 2. FIRST QUARTER.

But the moon does not remain full very


long, as many of us who delight in
moonlight rambles, and boat-rides, know
to our sorrow. It soon begins to wane, and
then assumes very much the same forms
that it presented when on the increase,
with this difference; its lighted portion is
always turned the other way.
It now rises later and later. When it was
full it rose at about the time that the sun
set, and set about sunrise. But now it rises
FIG. 3. BETWEEN FIRST
later and later until at last it rises just QUARTER AND FULL
before the sun, and is of course soon MOON.
invisible in his brighter rays.
Figures 5, 6 and 7 will give you an idea of the various phases
assumed by the moon when in its wane, or decrease.
FIG. 4. THE FULL
MOON.

FIG. 5. BETWEEN FULL MOON FIG. 6. LAST FIG. 7. BETWEEN LAST


AND LAST QUARTER. QUARTER. QUARTER AND NEW MOON.

So now we have seen the moon in its various phases, which is


nothing more than we can see in the heavens when the sky is clear,
but it is better always to understand what we see.
We should remember, then, that one half of the moon is always
bright. When it is between us and the sun (not on an exact line,
however, for that would make an eclipse of the sun) we cannot see it
at all, and then we say “there is no moon to-night.” When it moves
around so that we can see a little of the bright side, it is “new moon,”
and when it gets around behind us, so to speak, so that we can see
the sun shining full upon one side of it, it is “full moon.”
If one of us could live upon that part of the surface of the moon
that is always turned toward us, he could see the same changes
taking place upon our planet as we see on the moon.
There would be “new earth,” and “quarter earth,” and “full earth,”
which last would be truly grand!
Think of a bright orb of light in the heavens fourteen times larger
than the full moon, and you will have an idea of how our earth would
sometimes appear to observers on the moon,—were there any one
there to see.
A VOYAGE TO THE LOWER AMAZON.

In another part of this volume there is an adventure related by Mr.


Moore, in which he encountered a snow storm in a tropical country.
Mr. Moore had spent the earlier part of his life in South America;
and, in after years, he was very fond of talking about these youthful
days with his son George, who was a delighted listener to the travels
and exploits of his father.
On one occasion Mr. Moore gave George an account of the first
voyage he took on the lower part of the Amazon river, and I think it
will prove almost as full of interest to my readers as it was to George
Moore.
So here it is.
“I had made up my mind,” said Mr. Moore, “to overhaul the boat of
Miguel Espartero. He was a Spanish South American, and captain of
the sloop Bella Donna, which sloop, I had been told, was to start that
very day on its voyage down the river to Para, to which place it was
conveying coffee and chocolate, the produce of the river farms.
“I had some acquaintance with Captain Espartero; and I knew he
did not want me on his sloop, and I guessed the reason. His ideas of
hospitality would compel him to offer me his state-room, and he
feared I would accept the offer. That was the reason he pretended
not to see me when I first came in sight of him in the gapo. He rowed
with all his might and main, without turning his head in my direction.
But I thought if I could overtake him, and convince him I did not want
his state-room, he would be very glad of my company.
THE CHASE IN THE GAPO.
“So I bribed my Indian rower to his best speed. The captain’s boat
was several lengths ahead, and was lighter than ours, but he was
not as much accustomed to rowing as my Indian, and I felt pretty
sure of overtaking him in the gapo.
“What is a gapo?” said George.
“At certain seasons the Amazon river overflows its banks; and the
forest land, covered by the waters, is called a gapo, and Captain
Espartero was rowing through one of these to get to his sloop in the
open river, and I was following him. I was afraid he would hoist sail,
and away before I could reach the sloop, so I made up my mind to
overhaul his boat.
“We overtook him after a little rapid rowing, and I made a bargain
with him to take me down the river. He was in a hurry, he said, but I
was all ready; and in half an hour we were on board the Bella
Donna.”
“Why!” exclaimed George, “that is the name of a medicine!”
“The sloop was not named after the medicine, but Bella Donna is
Spanish for Beautiful Lady.
“For several hours we drifted with the tide, which was running
pretty fast; and then we stopped at a town to take on some
chocolate. Here there were farm-houses on both banks of the river—
low whitewashed buildings, looking very picturesque in the midst of
the pretty cacao or chocolate trees.
“After leaving here, our progress was very slow; and, before night,
we came to a dead stop. Our pilot had steered us upon a sand-bank!
There was nothing for it but to wait for the tide to float us off.
Fortunately we could go to sleep, and we did.
“It was a warm night, and I wrapped myself in my cloak, and laid
down on some cushions on the deck. After a long time I was
awakened by a splashing noise, and, lying quite still in the moonlight,
I listened. There seemed to be many creatures swimming around our
sloop. And then I plainly smelled a musky odor. I knew by that sign
who our visitors were. I got up and looked over the side of the
vessel.
“Yes, there they were! I was sure of it! Their long, villainous-
looking heads were thrust out of the water, as if enjoying the
moonlight. These were several alligators looking for something to
eat, no doubt, and I was very glad they were not going to have a
chance to eat me. I was safely out of their reach on the deck of the
sloop, but the idea of having so many of these disgusting and
ravenous beasts so near me disturbed my rest for a long time. So
that my first night on the sloop was not particularly pleasant.
“But the second was worse. We floated off the sand-bar about
daybreak, and made very good progress through the day. Very early
in the night I retired to my little room in the cabin, and was soon
sound asleep.
“After some time I awoke. I was conscious of a disagreeable
sensation. I soon found that my hammock was rocking at a furious
rate. Presently it gave a tremendous lurch, and banged my head
against the wall. With some difficulty I managed to get out of the
hammock, and, as soon as I put my feet on the floor, I fell down. The
room was pitchy dark, and the vessel was evidently very pitchy too,
though in a different way. On the deck there was a great trampling of
feet.
“I scrambled up in haste, and was eager to get out of the cabin,
and to see what had happened. But I could not find the door. I felt
around the walls, but the door seemed to have vanished. I imagined
that the ship was on fire and that I should be burned up in that little
cell. I kicked, and pounded, and shrieked; and, after a long time, the
uproar I made was heard on deck. Somebody came, and let me out.

A NIGHT TEMPEST.
“Then I found that a fearful storm was upon us. The scene had
been entirely changed in an hour. All day it had been calm. There
was not breeze enough to move a sail, and scarcely to ruffle the
water. Now the wind was blowing violently, bending the trees until it
seemed as if they would be torn up by the roots. The air was filled
with whirling leaves. The river was lashed into waves, and white with
foam. The lightning was almost incessant, sometimes in blinding
sheets, and sometimes with flaming lines crossing each other.
“The sloop was flying over the waves as gaily as a bird. There was
not a thread of canvas out. We were rushing along under bare poles.
“The Indian sailors were of no use whatever—worse than useless,
for they were in an agony of terror. They were all in the shrouds and
rigging, holding on for dear life. If it had not been for the pilot, the
captain, and one white sailor, I don’t know what would have become
of us.
“The captain assured me there was no danger, so I secured
myself on deck, and watched the tempest, admiring the fine display it
made, but wishing from my heart it would stop. For I preferred the
certainty of safety to the captain’s assurance that we were safe.
“Fearing that the wind would blow me off the slippery deck, I had
tied one end of a rope around the mast, and the other end around
my waist. I suppose I did not tie it firmly, for the rope slipped from
me; and I felt that I was sliding swiftly over the wet deck, on my way
to the river. The sloop was tipped up at such a high angle I could not
save myself. I gave a shriek; there was a crash; and down I went into
the raging waters!
“For an instant I had no sensation but that of terror. Then the
horror of my situation forced me to think how to save myself. I was in
the midst of this boiling river, at the mercy of the furious waves, and
still more furious wind. The vessel was going at a frantic speed, and
would soon be far away from me. At such a time I would not be
missed; and, even if I were my companions could not save me. They
could do nothing except to throw me a rope, and try to hold me up
until I could get to the ship’s side, when there was a possibility they
might haul me up. But all this was not probable.
“These thoughts flew through my mind in a moment. Then I found I
was close to the ship, but I could not see distinctly. The lightning
flashes seemed to have grown very faint, and everything was
obscure. The only thing I could do was to try to get up the ship’s
side, and I made a desperate clutch at it. My hands failed to get hold
of anything, and down I went into the water again. But I did not sink. I
seemed to be borne up on the top of the waves all the time. But, of
course, I did not reflect upon the strangeness of this. I made another
attempt to scramble up the side of the sloop; and this time, I caught
hold of an iron ring!
“How desperately I clutched it! And how I shrieked for help! But the
gale made such a noise no one heard me. I found to my surprise that
the rolling of the vessel dipped only my feet in the water, and that the
waves did not dash over me. My situation then did not seem to be
quite so hopeless, and I redoubled my cries for help.
“Soon I heard the gruff voice of the Captain calling down to me:
‘What is the matter there?’”
“‘I am overboard, and drowning,’ I shrieked in reply.
“Upon this instead of lowering a rope, he extended me his hands,
and helped me up—out of the cabin!
“The crash I had heard was the cabin hatchway, and I had fallen
through it into the room below, and into about two feet of water! The
iron ring was a hammock ring. No wonder I did not see the lightning
flashes down in that hole.
“The raging waves, and the tossing about in the wind, and the
vessel scudding away from me had only existed in my imagination. I
was so certain that I had fallen into the river that I imagined the rest.
“The tempest soon ceased, but not the laugh at me. That lasted all
the way to Para. Somehow my adventure seemed more ridiculous to
the Captain and the sailors than it did to me!
STILL WATERS.
“We had lovely weather during the remainder of our trip. Our Bella
Donna behaved very well except that she would get on a sand-bar
occasionally. This was partly the pilot’s fault, and partly the fault of
the river in having so many sand-bars.
‘Did not the Captain try to get his sloop off the sand-bars?’ George
inquired.
“Yes, the sailors would try to work the vessel off, sometimes
getting into the water, and working like Trojans. But they never did
get her off; and we would just stick there until the next tide which
invariably floated us on our way.
“I took advantage of these detentions to visit the shores, and
explore the country. In this way I became acquainted with some very
strange Indian tribes. But I saw nothing of the Amazons—the female
warriors you have read of. Nor did I meet with any one who ever had
seen any of them. I did find a ruined fortress, but I never heard that
the Amazons had anything to do with fortresses. They trusted to their
bows and spears.
“In the place of these warlike females are gentle, inoffensive
Indian women, who will sell you delicious fruits, or make you a
hammock for a small sum of money, or a few ornaments.
“Immense forests stretch along both banks, filled with luxuriant
vegetation. To a resident, a trip on the river, sailing between these
lines of forests, is tedious, and monotonous. But a stranger is
constantly interested in the beautiful and wonderful plants around
him.
“There are also farms along the river, and occasionally a white
settlement—usually a village; rarely a town.
“And, if the vessel gets on sand-bars as often as our good sloop,
the Bella Donna, the stranger will have an opportunity of seeing
some of the animals of the country, Some of them are not very
pleasant to meet, especially the jaguar. But the monkeys are
amusing.
“At some of the mission stations among the Indians he will also
see a good deal to interest him. The Indians have been taught
something of agriculture, and have some very primitive machines.
“In one of my rambles I came across a sugar-cane mill, in which
three Indians were at work.
SUGAR-CANE MILL.
“It was an enormous affair, but worked entirely by man-power. The
great wheels were made to revolve by a single man working in each,
very much in the style in which squirrels turn toy wheels in their
cages.
“With the exception of my sad adventure during the tempest, I
enjoyed the ten days’ trip on the Bella Donna very much. But ten
days is enough for such a journey, and I was not sorry when I
reached Para, and the sea coast.”
THE BEDOUIN ARABS.

Fine stories are told of the Bedouin Arabs. We have heard a great
deal about these wandering tribes of the desert; of their hospitality to
strangers; of their generosity; of their gratitude; of their affection for
their fleet and beautiful horses; of the wild free life they lead. They
will not allow themselves to be cooped up in towns, they will not
even live in houses, but spend their lives in breezy tents, out on the
wilds.
When girls and boys read these accounts their hearts glow at the
thought of the happy life of the Arab children. No lessons to learn, no
school to attend, no work to do. They course around on splendid
horses, and their whole life is one delightful “camping out.” When
they get tired of living in one place, they go to another. They dress
gorgeously too! A loose, and gracefully flowing costume, made of
“rich stuffs,” and costly camel’s hair cloth.
And then besides the horse they have the docile and intelligent
camel to bear their burdens, and to be their companions.
Such are the pictures often drawn of Bedouin life; and, no doubt
you have thought when you read them, that if these ignorant, lazy,
heathen Arabs were so good, and so happy, why should you be sent
to school, and taught to be industrious, and trained to follow the
precepts of the Bible? To be good, and to be happy are certainly the
main things, and if these Arabs have learned the secret of
commanding these we had better take lessons from them.
Let us look at the accounts of reliable travelers, and see how far
the descriptions of the story-writers are true.

You might also like