BAL (Bakteri Asam Laktat)

Oleh kelas 2C:

Zulfiah 33116017
Dwiyanne Marinda 33116044
Ridha Ilahi 33116039
Andi Nurwaqiah Iradewi 33116021
Vivin Allolayuk 33116065
 YOGHURT
Yoghurt adalah produk yang
diperoleh dari fermentasi susu dan atau
susu rekonstitusi dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus dan atau
bakteri asam laktat lain yang sesuai,
dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diizinkan, yoghurt mempunyai nilai
gizi yang lebih tinggi daripada susu segar
sebagai bahan dasar dalam pembuatan
yoghurt, terutama karena meningkatnya
total padatan, sehingga kandungan zat-zat
gizi lainnya juga meningkat. Umur simpan
yoghurt juga lebih lama dibandingkan
susu segar.
 BAL
Bakteri asam laktat merupakan sekelompok
bakteri yang bersifat Gram
positif. Pengelompokannya juga berdasarkan
morfologi, metabolit dan sifat-sifat
fisiologinya. Deskripsi tentang bakteri ini adalah sifat
Gram positif, nonspora, berbentuk kokkus atau
batang, dan memproduksi asam laktat sebagai
komponen utama setelah fermentasi
karbohidrat. Beberapa kelompok BAL secara umum
dibagi menjadi genus Lactobacillus, Leuconostoc,
Pediococcus dan Streptococcus. Klasifikasi bakteri
asam laktat menjadi genus yang berbeda secara garis
besar didasarkan pada morfologi, sifat fermentasi
glukosa, tumbuh pada temperatur yang berbeda-
beda, konfigurasi asam laktat yang diproduksi,
kemampuan tumbuh pada konsentrasi garam tinggi,
dan toleransi terhadap asam atau alkali,
 BAL (Bakteri Asam Laktat)
TAKSONOMI
 Kingdom : Bacteria
 Divisi : Firmicutes
 Kelas : Bacilli
 Ordo : Lactobacillales
 Famili : Lactobacillaceae
 Genus : Lactobacillus
 Spesies : Lactobacillus
delbrueckii bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri
berbentuk batang, berantai, tidak berspora, tidak
berflagel, gram positif, bergranulasi dengan
pewarnaan methylen blue, bersifat homofermentatif
yaitu produk akhir dari metabolisme karbohidrat
adalah asam laktat, mikroaerofilik, tidak mencerna
kasein, tidak memproduksi indol dan H2S, tidak
memproduksi enzim katalase, kadang-kadang
memproduksi pigmen kuning sampai orange dan
tidak patogen.Nutrisi yang dibutuhkan
oleh Lactobacillus adalah asam amino, peptida,
derivat asam nukleat, vitamin, garam, asam lemak
atau ester asam lemak dan karbohidrat yang
terfermentasi. Kondisi optimum
pertumbuhan L.bulgaricus adalah antara 30 – 40oC,
dengan pH optimal antara 5,5 – 6,2 tetapi tumbuh
pada pH 5 atau kurang, dan laju pertumbuhan
berkurang pada pH netral atau alkali.
 BAL (Bakteri Asam Laktat)
Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus adalah bakteri
Taksonomi anaerob fakultatif gram positif. Bakteri ini tidak membentuk
spora dan homofermentatif. Streptococcus thermophilus
Kingdom : Bacteria ditemukan di susu dan produk susu. Bakteri ini bukanlah
Phylum : Firmicutes probiotik karena tidak bertahan hidup di perut S.
Class : Bacilli thermophilus memiliki bentuk sel yang bulat atau elips
Ordo : Lactobacillales dengan diameter 0,7-0,9 run, tumbuh secara berpasangan
Family : Streptococcaceae atau berbentuk rantai pendek. Suhu pertumbuhan optimum
Genus : Streptococcus
untuk S. thermophilus adalah 37-42°C. S. thermophilus
Species : S. salivarius
thermophilus memfermentasi gula terutama menjadi asam laktat, dan
karena itu ia termasuk golongan bakteri asam laktat. la
merupakan salah satu dari dua bakteri yang dibutuhkan
untuk memproduksi yogurt dan susu fermentasi lainnya, dan
memiliki peran penting terutama dalam pembentukan
tekstur dan citarasa yogurt Streptococcus salivarius
thermphilus merupkan strain bakteri yang dikenal untuk
meningkatkan kesehatan pencernaan. (Zourari, 1991).
 Metode Fermentasi
Alat
1. Alat pemanas
2. Gelas kimia
3. Sendok
4. Toples
Bahan
1. Susu full cream
2. Starter yoghurt
3. Aluminium foil
 KESIMPULAN
Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi
susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus atau
bakteri asam laktat lain yang sesuai. Lactobacillus
bulgaricus sebagai starter kultur susu fermentasi merupakan
salah satu spesies dari kelompok bakteri asam laktat. Fungsi
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus dalam pembuatan yoghurt antara lain sebagai
bahan pengawet ("preservative"). Serta terbentuknya asam
laktat dari hasil fermentasi laktose dari kedua bakteri tersebut
dapat menyebabkan pertumbuhan beberapa spesies bakteri
tercegah, khususnya bakteri putrefaktif, karena bakteri ini
kurang toleran terhadap asam.