ΙΣΠΑΝΙΚΗ

ΚΟΥΖΙΝΑ
• Η ισπανική σημαία έχει δύο χρώματα, το κόκκινο και
το χρυσό. Το κόκκινο για το γνωστό πάθος των
Ισπανών, της Κάρμεν, του φλαμένκο και των
ταυρομάχων. Το χρυσό για την αυτοκρατορική δόξα
της reconquista, της ισπανικής αρμάδας, και των
λαφύρων των conquistadores. Αυτή είναι η μία πλευρά
των συμβόλων. Η άλλη πλευρά είναι ότι τα δύο αυτά
χρώματα συνοψίζουν τη γαστρονομία της Ισπανίας: το
χρυσό για το σαφράν, το κόκκινο για το τσίλι. Το
σαφράν έφεραν στην Ισπανία οι Φοίνικες, όπως
άλλωστε και το κρασί. Αυτή είναι η αρχή της ένδοξης
γαστρονομικής πορείας της Ισπανίας μέσα στο χρόνο.
Στην ακμή της πορείας αυτής, το 15ο και 16ο αιώνα,
οι conquistadores πλούτισαν την Ισπανία, όχι μόνο με
το χρυσάφι των Άνδεων, αλλά και με το τσίλι και την
ντομάτα. Από κει και πέρα, βέβαια, τα χρώματα της
ιστορίας της χώρας από λαμπερά χρυσοκόκκινα έγιναν
κατά καιρούς πιο θαμπά και συγκεχυμένα, και σε
κάποια δεδομένη στιγμή μελανά…
• Λένε ότι η ιστορία του κόσμου γράφεται από τις
μετακινήσεις πληθυσμών. Το ίδιο ισχύει και για τη
γαστρονομική ιστορία κάθε τόπου, αφού οι λαοί που
τον κατοίκησαν κάποτε άφησαν πάνω του το
αποτύπωμά τους και στις συνήθειες του φαγητού,
τόσο στην επιλογή των υλικών, όσο και στον τρόπο
της παρασκευής του. Η Ισπανία και η κουζίνα της
έχουν αλλεπάλληλα αποτυπώματα των λαών που
πέρασαν από την Ιβηρική στο διάβα των αιώνων. Οι
Ισπανοί έχουν βασικό υλικό το ελαιόλαδο – τους το
έμαθαν οι Αρχαίοι Έλληνες όταν προσέγγισαν την
Εσπερία, έχουν σάλτσες που τις είχαν κληρονομήσει
ακόμη παλαιότερα από τους Φοίνικες και έχουν ρύζι,
καρυκεύματα, συνδυάζουν ψάρι και κρέας στο ίδιο
πιάτο ως απότοκο των επτά και πλέον αιώνων της
κυριαρχίας των Αράβων.
• Το αποτέλεσμα είναι μια κουζίνα μυρωδάτη, πλούσια
και αυτό όχι μόνο λόγω των επιρροών της, αλλά και
των απίστευτων υλικών που παράγει και προσφέρει ο
τόπος. Η γαστρονομία της Ισπανίας είναι παέγια,
είναι χαμόν, είναι τάπας, είναι σαφράν, είναι φρούτα
και λαχανικά που έφεραν πρώτα σ’ αυτήν οι μεγάλοι
εξερευνητές θαλασσοπόροι της πριν κατακτήσουν
στη συνέχεια τα πιάτα όλης της Ευρώπης. Και
η ισπανική κουζίνα έχει ένα ακόμη χαρακτηριστικό:
εξελίσσεται και βρίσκει νέους γευστικούς δρόμους με
σπουδαίους σεφ στην πρωτοπορία να κερδίζουν
απανωτά αστέρια Michelin δoυλεύοντας με τα
σπουδαία υλικά του τόπου τους. Αλλά πέρα από την
παραδοσιακή κουζίνα, υπάρχει και η alta nueva
cocina, η νουβέλ βαγκ της υψηλής μαγειρικής, η
οποία ξεκίνησε από την Ισπανία. Σύμφωνα με τους
New York Times, η Ισπανία, και ιδιαίτερα η
Βαρκελόνη, έχει εκθρονίσει τη Γαλλία από την
πρωτοπορία της μαγειρικής.
• Η επανάσταση στη μαγειρική ξεκίνησε από τη
Βαρκελόνη με τους Ferran Adri! και Juan Mar4 Arzak,
και οι δύο με τρία αστέρια Michelin, οι οποίοι έφεραν
τα πάνω κάτω στη υψηλή μαγειρική. Όπως είπε και ο
επίσης ρηξικέλευθος Αμερικανός σεφ Charlie Trotter,
«το zeitgeist (το πνεύμα της εποχής) της μαγειρικής
μετακόμισε στην Ισπανία». Οι Ισπανοί σεφ
απελευθέρωσαν τη μαγειρική από τα δεσμά της
γαλλικής ακαδημαϊκής παράδοσης. Η alta nueva cocina
βασίστηκε στην εξέλιξη νέων επαναστατικών τεχνικών
στη μαγειρική, με τις οποίες αναβάπτισε την
παραδοσιακή κουζίνα. Η παέγια στα χέρια του AdriA
παίρνει τη μορφή rice crispies, πάνω στα οποία χύνεται
ένας πυκνός ζωμός ψαριών, ωμή γαρίδα και οι χυμοί
από τα κεφάλια γαρίδων, τα οποία πίνονται μέσα από
μια σύριγγα. Η ισπανική παράδοση του σουρεαλισμού,
του Πικάσο και του Νταλί, του Αλμοδόβαρ και του
Μπουνιουέλ, του Λόρκα και του Γκαουντί, περνάει στα
πιάτα των Adri! και Arzak, αλλά και πολλών άλλων σεφ
στην Ισπανία, που ακολούθησαν την επανάσταση
 ΠΑΕΓΙΑ
• Η παέγια που θεωρείται σήμα κατατεθέν
της ισπανικής κουζίνας -εθνικό φαγητό- είναι
στην πραγματικότητα κληροδότημα των Μαυριτανών
και δεν είναι μία, αλλά
…πολλές: Πάμπολλες παραλλαγές, προσθήκη ή
αφαίρεση υλικών, ανάλογα με την περιοχή και την
εγγύτητά της με τη θάλασσα, αλλά με σταθερές το
ρύζι και το σαφράν. Τα δύο τελευταία ήρθαν με τους
Μαυριτανούς, μαζί με την κανέλα στην Ισπανία. Στις
περισσότερες παραλλαγές
της παέγια συνυπάρχουν κρεατικά και θαλασσινά-
στην ουσία τα πιάτα διαμορφώθηκαν με βάση τι
διέθετε κάθε νοικοκυριό: Σκεφτείτε πόσες ελληνικές
παραδοσιακές συνταγές έχουν διαμορφωθεί ανάλογα
και πόσο -ταυτόχρονα- η εναλλαγή των εποχών, άρα
και των παραγόμενων προϊόντων έχουν επηρεάσει και
εν πολλοίς καθορίσει τις διατροφικές μας συνήθειες.
• Πιο αντιπροσωπευτική, ωστόσο, θεωρείται
η παέγια της Βαλένθια, δημιούργημα των αγροτών
που εργάζονταν στους ορυζώνες της περιοχής, οι
οποίοι έφτιαχναν φαγητό με βάση τα υλικά στα οποία
είχαν εύκολη πρόσβαση: ρύζι, πουλερικά,
κουνέλια, σαλιγκάρια από τα χωράφια. Όπως
συμβαίνει παντού και η κουζίνα των διαφόρων περιοχών
της Ισπανίας καθορίζεται από την τοπική
αγροτική παραγωγή, τα
γεωγραφικά της χαρακτηριστικά και γι’ αυτό στη βάση
της είναι μια «φθηνή» σε πρώτες ύλες κουζίνα. Φθηνή και
ταυτόχρονα «έξυπνη». Για παράδειγμα,
οι Καταλανοί έχουν κάνει «μόδα» τα χλωρά κρεμμύδια,
τα οποία ψήνουν στη θράκα τυλιγμένα μέσα σε
εφημερίδα. Έχουν επίσης ως παραδοσιακό πιάτο
τα μίγας, το κολατσιό που έπαιρναν μαζί τους οι
βοσκοί: Μπουκίτσες πολύ μικρές μπαγιάτικου ψωμιού
που τηγανίζονταν σε λαρδί με σκόρδο και τα διαθέσιμα
μυρωδικά, συνοδεία πικάντικου λουκάνικου τσορίθο.
 ΠΑΣΤΟΣ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΚΑΙ ΧΑΜΟΝ
• Όσο κι αν φαίνεται παράδοξο, στην ισπανική κουζίνα
κυρίαρχη θέση έχει ο παστός μπακαλιάρος. Ωστόσο,
δεν είναι τελικά τόσο παράδοξο, αν σκεφτεί κανείς ότι
στην ενδοχώρα δεν ήταν εξίσου εύκολο να
εξασφαλισθούν φρέσκα θαλασσινά. Έτσι, εδώ και
τουλάχιστον πεντακόσια χρόνια είναι οι Βάσκοι εκείνοι
που ψάρευαν τον μπακαλιάρο και τον πάστωναν
προκειμένου να αντέχει το μακρύ ταξίδι της
επιστροφής. Ο παστός μπακαλιάρος εξακολουθεί να
κυριαρχεί στην κουζίνα των Βάσκων, ενώ αποτελεί
ιδιαίτερο κεφάλαιο και στην κουζίνα των Καταλανών.
• Είπαμε, όμως: Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε
περιοχής, ωστόσο, διαμορφώνουν και άλλες
γαστρονομικές συνήθειες και προσφέρουν διαφορετικά
πιάτα στο παγκόσμιο τραπέζι της γεύσης. Σε αυτό,
εξέχουσα θέση κατέχει το χαμόν -το χαμόν ιμπέρικο
είναι το κυρίαρχο εξαγωγικό προϊόν από την περιοχή
της Εστρεμαδούρα.
• Πρόκειται για μια περιοχή με έντονα πολυ-πολιτισμικά
χαρακτηριστικά αφού επί αιώνες συνυπήρχαν
χριστιανοί, άραβες, εβραίοι, ενώ ταυτόχρονα είναι
η γεννέτειρα μεγάλων κατακτητών του 16ου αιώνα. Αυτοί,
οι κονκισταδόρ έφεραν μαζί τους πατάτες, ντομάτες,
καλαμπόκι, μπαχαρικά. Η Εστρεμαδούρα χαρακτηρίζεται
από την παρθένα φύση της. Εκεί εκτρέφονται τα μαύρα
ιβηρικά χοιρίδια που ζουν ελεύθερα στο δάσος της Dahesa και
θεωρούνται απόγονοι του αγριογούρουνου που ζούσε αιώνες
πριν στις ακτές της Μεσογείου. Τα ιβηρικά χοιρίδια τρέφονται
με ρίζες, χόρτα, μανιτάρια, αλλά και ελιές που τα γουρούνια
τις τρώνε όταν πέσουν στο έδαφος, αλλά και βελανίδια.
Το χαμόν ιμπέρικο μετά από οκτώ μήνες ξήρανσης, ωριμάζει
για άλλους δεκαοκτώ, πριν δοθεί στην κατανάλωση, ενώ είναι
προϊόν που αντιμετωπίζεται με ιδιαίτερο σεβασμό από
τους Ισπανούς, οι οποίοι το θεωρούν ανάλογο του
καλού κρασιού και το απολαμβάνουν κατά κανόνα
ωμό. Αντίστοιχα, πάντως, το χαμόν σεράνο παράγεται
από λευκό χοιρινό και δεν πρέπει να συγχέεται με
το πολύτιμο ιμπέρικο.
 ΤΑΠΑΣ
• Όσοι έχουν βρεθεί στην Ισπανία γνωρίζουν τις γεύσεις
της μέσα από τα τάπας. Όπως τα περισσσότερα
σπουδαία πράγματα, τα τάπας ξεκίνησαν από μια
απλή, πρακτική ιδέα: Τα μαγαζιά που πρόσφεραν
κρασί συνήθιζαν να σκεπάζουν τα ποτήρια με φετούλες
ψωμιού, για να μην πηγαίνουν… μύγες. Τάπας,
άλλωστε, σημαίνει στο περίπου «σπέπασμα». Κάποια
στιγμή (και υπάρχουν διάφορες εκδοχές για το πως
συνέβη αυτό) ένας μαγαζάτορας πρόσθεσε ένα
μεζεδάκι πάνω στη φετούλα του ψωμιού. Πολύ
σύντομα διαπίστωσε ότι το αλμυρό μεζεδάκι
βοηθούσε τη μεγαλύτερη κατανάλωση κρασιού.
Κάπως έτσι γεννήθηκαν τα τάπας, που τώρα
απαντώνται σε αναρίθμητες παραλλαγές -τόσες όσες
τα διαθέσιμα υλικά.
• Η διαδεδομένη σάλτσα αγιολί της Ισπανίας με
βασικά υλικά το ελαιόλαδο και το σκόρδο δεν
διαφέρει σημαντικά από τη σκορδαλιά αγιολί
των Επτανήσων. Τα τάπας, όμως, που
κατακτούν τον κόσμο μετά από τις δεκατίες της
«απομόνωσης» της Ισπανίας και της κουζίνας
της κατά τη δικτατορία του Φράνκο, δένουν
απόλυτα με τον ισπανικό τρόπο ζωής και
διασκέδασης. Η έξοδος των Ισπανών -ειδικά τις
Κυριακές- περιλαμβάνει περιήγηση σε καφέ και
μπαρ για βερμούτ ή μπίρα που συνοδεύεται
από πολλά διαφορετικά μεζεδάκια. Τελευταία,
μάλιστα, η έξοδος για διασκέδαση με αυτό τον
τρόπο έχει και το δικό της ρήμα: tapear
(«ταπάρω» θα λέγαμε στα ελληνικά;) αλλά και
latinear από την περιοχή La Latina της
Μαδρίτης, όπου υπάρχουν πολλά τέτοια
μαγαζιά…
• Συμμετέχοντες:
Αγραπιδάκη Ελίνα
Γαβριηλίδης Γιώργος
Γαβριηλίδου Αντωνία
Ζενουνλλάρι Κωνσταντίνα
• Πηγές: https://www.athinorama.gr/umami/food/articles/?id=2002209
• https://www.olivemagazine.gr/ethnikes-kouzines/%CE%B7-
%CE%B9%CF%83%CF%80%CE%B1%CE%BD%CE%B9%CE%BA%CE%AE-
%CE%B3%CE%B1%CF%83%CF%84%CF%81%CE%BF%CE%BD%CE%BF%C
E%BC%CE%B9%CE%BA%CE%AE-
%CE%BA%CE%BF%CF%85%CE%BB%CF%84%CE%BF%CF%8D%CF%81%C
E%B1/