Bài Giảng Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm

LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
LỢI ÍCH VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG

Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã
hội).
LỢI ÍCH VỚI NGÀNH CÔNG NGHIỆP
Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
Đảm bảo giá cả.
Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP.
Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm
(HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu. HACCP như là
sổ hộ chiếu để đi qua biên giới).
LỢI ÍCH VỚI CHÍNH PHỦ
Cải thiện sức khoẻ cộng đồng.

Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương
mại.
Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp
thực phẩm
LỢI ÍCH ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP

Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng
tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường,
đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống
HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống
HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu
cho sản phẩm và doanh nghiệp.
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công
bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP.
Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký
kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước
cũng như các đối tác nước ngoài.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP
1. Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật

chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các
bước áp dụng HACCP.
2. Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy
theo hình thức.
3. Có dây truyền sản xuất, chế biến ổn định.
4. Đầu tư nguồn lực để :
- Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở.
- Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi
- Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP
đã xây dựng.
- Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng–thẩm định–hoàn chỉnh
liên tục và có hiệu quả.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP
5. Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt

động có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp.
6. Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ
thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực.
7. Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
8. Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên
quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả
năng áp dụng hệ thống GMP (Good Manufacturing
Practice) và SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedure).
HAI GIAI ĐOẠN CỦA HACCP
Phân tích mối nguy

H
Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhau
trong quá trình sản xuất thực phẩm
A
Kiểm soát và hạn chế mỗi nguy đáng kể

C  Kiểm soát các mỗi nguy và xác định biện pháp
hạn chế và phòng ngừa
C  Giám sát các điều kiện để thực hiện một trong
các biện pháp phòng ngừa
P
 Kiểm tra lại hiệu quả của hệ thống
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP
Điều kiện tiên quyết

- Nhà xưởng GM
- Dụng cụ, thiết bị P
- Con người SSO
P
Chương trình tiên quyết

- Quy phạm sản xuất GMP (Good
Manufacturing Practices)
- Quy phạm vệ sinh SSOP
(Sanitation Standard Operating
Procedures)
ĐỊA ĐIỂM & MÔI TRƯỜNG

XUNG QUANH
KHÔNG BỊ Ô NHIỄM
KHÔNG BỊ NGẬP LỤT
CÓ NGUỒN NƯỚC ĐẢM BẢO
THUẬN TIỆN VỀ GIAO THÔNG
ĐƯỜNG XÁ NỘI BỘ ĐƯỢC XÂY DỰNG ĐẢM BẢO TIÊU
CHUẨN VỆ SINH, CÓ CỐNG RÃNH THOÁT NƯỚC TỐT
YÊU CẦU THIẾT KẾ, BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG

CÓ TƯỜNG BAO NGĂN CÁCH
CÓ KÍCH THƯỚC PHÙ HỢP
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
ĐI THEO MỘT CHIỀU
THUẬN TIỆN CHO VIỆC
LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
KHÔNG TẠO NƠI ẨN NÁU
CHO ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
CÓ SỰ NGĂN CÁCH GIỮA
KHU SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ PHI THỰC PHẨM
YÊU CẦU VỀ KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG

1. KẾT CẤU VỮNG CHẮC, DỄ LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
2. VẬT LIỆU:
- Không thấm nước
- Không thôi nhiễm, thích hợp với từng loại thực phẩm
- Không độc
- Bền, dễ bảo trì
- Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
3. CÁC KẾT CẤU CHÍNH:
- Nền, hệ thống thoát nước
- Trần, tường, cửa
- Hệ thống thông gió
- Hệ thống chiếu sáng
THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN
1. DỄ LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG
2. PHÙ HỢP VỚI TỪNG LOẠI SẢN PHẨM
3. AN TOÀN VỆ SINH (KHÔNG GÂY ĐỘC)
4. DỄ DI CHUYỂN
5. CÁC THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHỦ YẾU:
Máy chế biến.
Thiết bị đóng gói
Thiết bị kiểm soát - giám sát thực phẩm
Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được
Thiết bị cung cấp nước và nước đá
Thiết bị thoát nước và đổ chất thải
Thiết bị làm sạch và khử trùng
Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh
Thiết bị cung cấp khí nén, hơi nước
Thiết bị bảo quản thực phẩm
DỤNG CỤ ĐỰNG CHẤT PHẾ THẢI

Có thiết kế đặc biệt, dễ nhận thấy
Có cấu trúc phù hợp
Đặt ở nơi cần thiết
Làm từ vật liệu ít bị hư hỏng
Phân biệt dụng cụ chứa chất nguy hiểm
HỆ THỐNG XỬ LÝ CHẤT THẢI

Hoạt động tốt
Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh
Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất
Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế
liệu kín, hợp vệ sinh
THIẾT BỊ KIỂM SOÁT - GIÁM SÁT THỰC PHẨM
1. NHANH CHÓNG ĐẠT ĐƯỢC NHIỆT ĐỘ THEO YÊU

CẦU CỦA THỰC PHẨM
2. AN TOÀN, PHÙ HỢP VỚI THỰC PHẨM
3. CÓ PHƯƠNG TIỆN KIỂM SOÁT, GIÁM SÁT:
Độ ẩm không khí
Dòng khí
Các thông số khác tác động đến tính
an toàn và phù hợp của thực phẩm.
PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN & KHU VỰC VỆ

SINH
1. PHƯƠNG TIỆN RỬA VÀ KHỬ TRÙNG TAY

- Rửa và làm khô tay
- Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh
2. NHÀ VỆ SINH
- Thiết kế hợp lý
- Kết cấu hợp vệ sinh
3. KHU THAY QUẦN ÁO BẢO HỘ LAO ĐỘNG

- Đầy đủ phương tiện cần thiết
- Vị trí riêng biệt, hợp lý
THIẾT BỊ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Có chế độ bảo dưỡng duy tu

Làm vệ sinh thuận tiện
Tránh sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu
Chống ô nhiễm thực phẩm khi bảo quản
Giảm mức hư hại thực phẩm xuống mức tối thiểu
Bố trí theo tính chất của từng loại thực phẩm
Có phương tiện riêng để cất giữ vật liệu tẩy rửa
và chất nguy hiểm
THIẾT BỊ CUNG CẤP NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ
1. NƯỚC
Luôn được cung cấp đầy đủ
Có các phương tiện:
Lưu trữ
Phân phối
Kiểm soát nhiệt độ …
Tách riêng hệ thống nước không uống được,
không được nối, hồi lưu vào hệ thống nước uống
được
2. NƯỚC ĐÁ
Làm từ nước sạch
Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch,
không gây ô nhiễm.
ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI
1. Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm:
2. Sức khỏe người sản xuất:

Khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng và
khám định kỳ
Người mắc bệnh truyền nhiễm không được
tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm
Thực hành bàn tay tốt
Mặc trang phục riêng khi chế biến, đội mũ đeo găng tay
Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm
Không khạc nhổ, hút thuộc lá trong khu vực chế biến
3. Khách tham quan:

Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ, chấp hành
các quy định về vệ sinh cá nhân.
GM
P
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
KHÁI NIỆM GMP
PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP
NỘI DUNG NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC GMP

CHÍNH
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG GMP
BIỂU MẪU GIÁM SÁT & TỔ CHỨC

THỰC HIỆN
ĐỊNH NGHĨA CHƯƠNG TRÌNH GMP
GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp,

thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm
bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất
lượng vệ sinh an toàn.
PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP
Hoá chất Phụ gia Nước Nước đá
Nguyên liệu Tay Thời Nhiệt Thành

……
nghề gian độ phẩm
Môi trường
PHẠM VI GMP CÓ THỂ CHIA THÀNH

PHẦN CỨNG: Là các điều PHẦN MỀM: Bao gồm các quy định về
kiện sản xuất như: công nghệ, vận hành sau đây
Yêu cầu kỹ thuật của từng công
Yêu cầu về thiết kế và đoạn chế biến.
xây dựng nhà xưởng. Quy trình chế biến.
Yêu cầu về thiết kế, Quy trình vận hành thiết bị.
lắp đặt thiết bị, dụng Quy trình pha chế, phối trộn thành
cụ chế biến. phần.
Quy trình lấy mẫu, phân tích.
Yêu cầu về thiết kế và Các phương pháp thử nghiệm.
xây dựng các phương Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng
tiện và công trình vệ cụ đo lường.
sinh. Quy trình kiểm soát nguyên liệu,
Yêu cầu về cấp, thoát thành phần.
nước. Quy trình thông tin sản phẩm, ghi
nhãn.
Quy trình thu hồi sản phẩm.
NỘI DUNG QUY PHẠM SẢN XUẤT
1. Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế

biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn
sản xuất đó;
2. Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc
quy trình kỹ thuật đã nêu;
3. Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân
thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản
xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất
lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm,
phù hợp về kỹ thuật và khả thi;
4. Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu
giám sát việc thực hiện GMP.
HÌNH THỨC CỦA MỘT QUY PHẠM SẢN XUẤT
(Tên, địa chỉ Công ty)

 (Tên sản phẩm)
 (GMP số: )
 (Tên quy phạm: )
1. QUY TRÌNH (Processing)

2. GIẢI THÍCH / LÝ DO (Explaining)
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ (procedure)
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
(Responsibility and supervise)
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT

TÀI LIỆU LÀM CĂN CỨ XÂY DỰNG GMP
Các luật lệ, quy định hiện hành.
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
Các thông tin khoa học mới.
Phản hồi của khách hàng.
Kinh nghiệm thực tiễn.
Kết quả thực nghiệm
GMP VÀ CHƯƠNG TRÌNH GMP

Mỗi GMP là 1 Quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây
dựng một Quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự.
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của
từng mặt hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy
phạm
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT
Ở TỪNG CÔNG ĐOẠN HOẶC TỪNG PHẦN TIẾN HÀNH:

Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm
Đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm soát các yếu tố này.
CÁC THỦ TỤC NÊU TRONG QUY PHẠM PHẢI:
Đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy
trình sản xuất chế biến.
CÁC THỦ TỤC TRONG QUY PHẠM CẦN:
Được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất.
MỖI MỘT CÔNG ĐOẠN XÂY DỰNG MỘT QUY

PHẠM (MỘT GMP). TOÀN BỘ CÁC CÔNG ĐOẠN
TẬP HỢP THÀNH: “ BẢNG TỔNG HỢP XÂY
DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)”.
BẢNG TỔNG HỢP XÂY DỰNG QUY PHẠM THEO MẪU
Công đoạn Các thông số, Các yếu tố ảnh Các thủ tục Giám sát và
yêu cầu trong hưởng đến cần tuân thủ biểu mẫu giám
quy trình CLVSATTP sát
………… ………… ………… ………… …………

BIỂU MẪU GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN
THIẾT LẬP BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào: Tập hợp các tài liệu cần thiết:
+ Biểu mẫu giám sát Thiết lập chương trình:
+ Phân công giám sát + Thiết lập sơ đồ quy trình
Yêu cầu đối với biểu mẫu giám + Thuyết minh quy trình
sát: + Soạn thảo các quy phạm
+ Tên và địa chỉ xí nghiệp + Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên
+ Tên biểu mẫu dây truyền
+ Tên sản phẩm + Thiết lập các biểu mẫu giám
+ Ngày sản xuất sát.
+ Người giám sát Thẩm tra lại chương trình.
+ Mức yêu cầu của các thông Phê duyệt cho áp dụng.
số cần giám sát Đào tạo.
+ Tần suất giám sát Phân công thực hiện.
+ Các thông số cần giám sát Giám sát việc thực hiện.
+ Ngày và người thẩm tra Lưu trữ hồ sơ.
trên 1 biểu mẫu
Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên một biểu mẫu
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures):

nghĩa là Quy phạm vệ sinh hoặc Quy trình làm vệ sinh
và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết

bắt buộc phải áp dụng:
-Ngay cả khi không có chương trình HACCP
- Giảm số lượng các điể kiểm soát tới hạn trong kế
hoạch HACCP
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP,
giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên

quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của
sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu
tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
PHẠM VI KIỂM SOÁT
SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ

sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được
các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
NỘI DUNG QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP:

An toàn của nguồn nước.
An toàn của nước đá
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Vệ sinh cá nhân.
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
Sử dụng, bảo quản hoá chất
Sức khoẻ công nhân.
Kiểm soát động vật gây hại.
Chất thải .
Thu hồi sản phẩm
PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
TÀI LIỆU LÀM CĂN CỨ XÂY DỰNG SSOP:

Các luật lệ, quy định hiện hành.
Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
Các thông tin khoa học mới.
Phản hồi của khách hàng.
Kết quả thực nghiệm.
QUY ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP CHUNG
Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít
nhất phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để
kiểm soát các lĩnh vực sau đây:
Chất lượng nước dùng trong sản xuất.

Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất.
Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc.
Vệ sinh cá nhân.
Việc chồng nhiễm chéo.
Việc chống động vật gây hại.
Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm.
Việc bảo quản và sử dụng hoá chất.
Sức khoẻ công nhân.
Xử lý chất thải.
Thu hồi sản phẩm.
Mỗi SSOP thành phần được thiết lập phải bao

gồm ít nhất các nội dung:
Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế

liên quan và chính sách đảm bảo VSATTP của
cơ sở.
Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở
xây dựng các thủ tục và biện pháp.
Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải
thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp
với các điều kiện cụ thể cảu cơ sở.
Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát
thực hiện SSOP.
1. Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế

hoạch thưc hiện kiểm soát kèm theo
mỗi SSOP thành phần.
2. Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu
giám sát việc thực hiện SSOP theo
đúng những quy định.
3. Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu
quả của việc thực hiện SSOP bằng
cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để
kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công
nghiệp.
PHƯƠNG PHÁP CỤ THỂ
SSOP- An toàn nguồn nước đá

SSOP- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
SSOP- An toàn nguồn nước
SSOP- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP- Vệ sinh cá nhân
SSOP- Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây bệnh
SSOP- Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại
SSOP- Kiểm soát sức khỏe công nhân
SSOP- Kiểm soát động vật gây hại
SSOP- Kiểm soát chất thải
SSOP- Thu hồi sản phẩm
SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
YÊU CẦU: Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo ATVS. Nước an toàn phải
đạt yêu cầu.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM
Nguồn cung cấp nước:
- Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng).
- Tự khai thác:
+ Nước giếng khoan.
+ Nước bề mặt.
Hệ thống xử lý nước:
- Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion...
- Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon,
Chlorine
Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay:
- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra
LẬP SƠ ĐỒ HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC

Thể hiện đầy đủ hệ thống
Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và
từng vòi nước sử dụng. kể cả vòi nước rửa tay...
Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uống
được và không uống được.
Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế.
KIỂM SOÁT HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG

Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn
Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.
Nếu xử lý bằng Chlorine:
* Thời gian Chlorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút
* Chlorine dư phải đúng quy định
* Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động
* Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày.
Nếu xử lý bằng tia cực tím:
* Thời gian tối đa sử dụng đèn;
* Kiểm soát tốc độ dòng chảy qua đèn;
* Có hệ thống báo động khi đèn không làm việc;
Phòng ngừa sự nhiễm bẩn:
* Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy.
* Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược
* Vệ sinh định kỳ bể chứa nước.
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC

Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm:
Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước,
xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích
theo tần suất thích hợp trong năm đảm
bảo nguyên tắc:
* Tần suất phù hợp.
* Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần
suất trong tháng giáp vòng trong năm.
* Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm tra cho
từng vị trí lấy mẫu.
Xử lý khi kết quả phân tích.
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT

Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
Kế hoạch lấy mẫu nước.
Kết quả phân tích mẫu nước.
Các sự cố, các vi phạm và hành
động sữa chữa.
Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh
hệ thống nước.
Phân công cụ thể người thực hiện.
SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN

Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP
về nước
Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển
- Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về:
+ Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất
+ Nồng độ Chlorine dư trong nước đá
- Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá
vảy
- Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá
- Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá
- Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.
Lấy mẫu chất lượng nước đá:
- Tần suất lấy mẫu.
- Các chỉ tiêu kiểm tra.
SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ
HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Kết quả kiểm tra chất lượng

nước đá theo kế hoạch mẫu.
Thiết lập các mẫu biểu và phân
công thực hiện.
SSOP – CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
YÊU CẦU:
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là
nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá
trình chế biến.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT:
Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản
phẩm, găng tay, tạp dề và BHLĐ.
Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các
bề mặt tiếp xúc sản phẩm.
SSOP – CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
CÁC THỦ TỤC CẦN THIẾT

Làm vệ sinh và khử trùng:
* Hoá chất, tác nhân thích hợp
* Phương pháp phù hợp
* Tần suất làm vệ sinh và khử trùng.
Bảo quản, sử dụng:
Bảo quản đúng cách
Sử dụng đúng mục đích.
Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
HỒ SƠ GIÁM SÁT, PHÂN CÔNG THỰC HIỆN

Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng.
Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng.
Kết quả phân tích
Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công
thực hiện.
SSOP – NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
YÊU CẦU
Ngăn ngừa được sự CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT
nhiễm chéo từ những TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY
vật thể không sạch PHẠM
vào thực phẩm, và Nhận diện khả năng nhiễm chéo
các bề mặt tiếp xúc do:
thực phẩm Đường đi của sản phẩm, nước
đá, bao bì, phế liệu, công nhân,
khách...
Lưu thông không khí (hút gió,
cấp gió)
Hệ thống thoát nước thải
SSOP – NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN HỒ SƠ GIÁM SÁT

Dòng lưu chuyển: Sự lưu thông & PHÂN CÔNG THƯC HIỆN
của nguyên liệu, sản phẩm, nước Thiết lập đầy đủ biểu
đá, phế liệu, công nhân, bao mẫu giám sát và
bì ... Phân công người thực hiện
Các hoạt động, các khu vực có
khả năng nhiễm chéo:
Ngăn cách nghiêm ngặt (không
gian, thời gian) khi sản xuất các
sản phẩm có độ rủi ro khác nhau
Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực
có độ sạch khác nhau.
Hoạt động của công nhân.
SSOP - VỆ SINH CÁ NHÂN

YÊU CẦU:
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM:
Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ
sinh
Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế
Quản lý và sử dụng BHLĐ
Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh
Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện
HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN:
Kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
SSOP - BẢO VỆ SẢN PHẨM

TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHIỄM
YÊU CẦU:
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG
QUY PHẠM:
Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản
phẩm.
Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp
xúc trực tiếp với sản phẩm.
Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi
trơn...
Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm.
SSOP - BẢO VỆ SẢN PHẨM

TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHIỄM

Xây dựng các thủ tục về :
Hoạt động bảo trì.
Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh.
Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần).
HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ TỔ CHỨC
Kiểm soát vệ sinh hàng ngày
Thiết lập biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
YÊU CẦU: Đảm bảo việc sử dụng và bảo

quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG
QUY PHẠM
Kho bảo quản
Quy định sử dụng
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN: Xây dựng thủ tục về:
Lập danh mục các hoá chất sử dụng
Bảo quản hoá chất:
- Điều kiện bảo quản, vận chuyển
- Dụng cụ chứa đựng
- Ghi nhãn
Sử dụng:
- Đào tạo về cách sử dụng
- Phân công người chuyên trách.
HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG THỰC HIỆN

Danh mục hoá chất.
Theo dõi nhập, xuất.
Theo dõi sử dụng hàng ngày.
Phân công thực hiện.
SSOP - KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
YÊU CẦU:
Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực
phẩm.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY
PHẠM:
Cơ sở y tế
Chế độ kiểm tra

Kiểm tra sức khoẻ định kỳ
Kiểm tra hàng ngày
 Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh: Trước khi
vào và trong quá trình sản xuất.
 Thông tin, nhắc nhở.
SSOP - KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
HỒ SƠ GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG THỰC HIỆN

Thiết lập biểu mẫu
Theo dõi vệ sinh hàng ngày
Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ.
Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
Kết quả phân tích
YÊU CẦU!
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI

XÂY DỰNG QUY PHẠM
Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn)
Hoạt động tiêu diệt.

Bảo trì hệ thống
Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho
động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
Tiêu diệt:
- Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả
- Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng
- Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch.
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT

Thiết lập biểu mẫu giám sát về:
Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả
Kế hoạch phun, diệt.
SSOP - KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
YÊU CẦU
Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây
nhiễm cho sản phẩm.
Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế
liệu, rác:
Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với mục đích sử dụng
và phù hợp từng loại.
Tần suất và các thao tác.
Người thực hiện.
Chất thải lỏng:
Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước
Làm vệ sinh và bảo trì
Kiểm soát sự chảy ngược hoặc ngập tràn
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng.
Phân công thực hiện cụ thể.
SSOP – THU HỒI SẢN PHẨM
YÊU CẦU
Mỗi cơ sở sản xuất, chế biến phải có chương trình thu hồi sản phẩm nhằm
nhanh chóng thu hồi sản phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc và các
bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm.
ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY
Mô tả thực trạng của cơ sở về việc thu hồi, tiêu huỷ khi có sản phẩm phải thu
hồi, tiêu huỷ.
Nêu rõ thủ tục thu hồi sản phẩm để đảm bảo toàn bộ sản phẩm cần thu hồi
được thu hồi trong thời gian nhất định.
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT
Phân công cụ thể người chịu trách nhiệm và mạng lưới thu hồi sản phẩm.
Phân công việc thanh tra, kiểm tra việc thu hồi sản phẩm.
XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT
BIỂU MẪU HIỆU QUẢ CỦA

VIỆC GIÁM SÁT XEM XÉT
GIÁM SÁT THẨM TRA
PHỤ THUỘC
PHÂN CÔNG
GIÁM SÁT
NỘI DUNG CỦA BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Tên và địa chỉ xí nghiệp

Tên biểu mẫu
Thời gian
Tên người thực hiện.
Các chỉ tiêu cần giám sát.
Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt: Ghi cụ thể thông số hoặc
ghi điều khoản tham chiếu trong quy phạm liên quan.
Tần suất giám sát.
Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra.
BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động của hệ thống,
vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm)
Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột.
Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng.
Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân.
Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị.
Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói.
Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất phụ gia.
TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Tập hợp tài liệu cần thiết

Xây dựng qui phạm.
Phê duyệt.
Đào tạo nhân viên.
Giám sát việc thực hiện.
Lưu trữ hồ sơ.
1. PHÂN TÍCH MỖI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP
PHÒNG NGỪA.
2. XÁC ĐỊNH KIỂM SOÁT TỚI HẠN.
3. THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN.
4. GIÁM SÁT ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN.
5. CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA.
6. CÁC THỦ TỤC THẨM TRA.
7. CÁC THỦ TỤC LƯU TRỮ HỒ SƠ.
NGUYÊN TẮC 1.
PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
MỐI NGUY SINH HỌC
1. MỐI NGUY VI KHUẨN
Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp:
Campylobacter jejun;
Clostridium botulinum;
Các loại Salmonella;
Shigella;
Staphylococcus aureus;
Vibrio cholerae;
Vibrio parahaemoliticus;
Vibrio vulnificus;
Yersinia enterocolitica.
2. MỐI NGUY VIRUS
Hepatitis A virus, HAV, RNA piconar virus, hepatitis E virus, RNA virus,
virus Norwalk, Rotavirus.
3. MỐI NGUY KÝ SINH TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT NGUYÊN SINH
Giun tròn (Nematodes);
Sán dây (Cestodes);
Sán lá (Trematodes);
Động vật nguyên sinh.
MỐI NGUY HOÁ HỌC
1. CÁC HOÁ CHẤT CÓ SẴN TRONG TỰ NHIÊN

Mycotoxin, Scombroitoxin, Ciguatoxin, Gempilotoxin, Tetrodotoxin,
độc tố trong nhuyễn thể, độc tố trong nấm, pyrrolizidine alkaloids,
Phytohaemagglutinin… Các hoá chất này có trong nhiều loại động
thực vật (cá dầu, cá nóc, tảo…)
2. CÁC HOÁ CHẤT CHỦ YẾU THÊM VÀO THỰC PHẨM
Chất phụ gia thực phẩm: bảo quản, tạo nhũ, tăng cường độ
chua…
Chất hỗ trợ chế biến: Formaldehyde
Các chất tăng cường: các loại vitamin, các khoáng chất, các
axit đặc biệt…
3. CÁC HOÁ CHẤT DO VÔ TÌNH BỊ NHIỄM VÀO THỰC PHẨM
Dư lượng chất trừ sâu;
Dư lượng kháng sinh, hormone;
Các hoá chất nhiễm bẩn tự nhiên khác.
MỐI NGUY VẬT LÝ
• Mối nguy vật lý không nguy hiểm hơn mối nguy sinh học và hoá
học nhưng lại dễ nhận thấy nhất, ảnh hưởng trực tiếp, tức thì tới
người sử dụng và bị người tiêu dùng phàn nàn nhiều nhất.
CÁC MỐI NGUY VẬT LÝ
Mảnh Mảnh kim

thuỷ tinh loại
Mảnh
Bộ nhựa
cô phậ Đá
nt
rùn n, ph sạn
g, â Lông
ch n
uộ tóc
Mảnh t
gỗ
ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY

Mức độ nghiêm trọng của mối nguy
Độ rủi ro (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế) của
mối nguy.
TÀI LIỆU ĐỂ XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ

Các thông tin, thông báo dịch tễ học.
Các tiêu chuẩn, quy định, hướng dẫn.
Các luật lệ, quy phạm.
Các thông tin khoa học quốc tế, quốc gia.
Các ý kiến khách hàng.
Các tài liệu khác có liên quan.
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA
LÀM SAO CÓ THỂ NGĂN CHẶN ĐƯỢC

CÁC MỐI NGUY???
CẦN ÁP DỤNG CÁC BIỆN

PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG
NGỪA MỘT CÁCH HIỆU
QUẢ
Các biện pháp phòng ngừa là các hành động hoặc hoạt
động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu
các mỗi nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp
nhận được
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY SINH HỌC
1. Biện pháp phòng ngừa đối với vi khuẩn

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
Sử dụng quá trình gia nhiệt, nấu
Làm lạnh, cấp đông
Lên men hoặc kiểm soát pH
Ướp muối hoặc một số phụ gia khác
Sấy khô
Kiểm soát nguồn nguyên liệu
2. Với virus
Phương thức tốt nhất để diệt virus là nấu chín.
3. Với ký sinh trùng
Kiểm soát chế độ dinh dưỡng và môi trường sống của vật nuôi,
hạn chế sự xâm nhập của ký sinh trùng
Để thực phẩm trên bàn với cường độ chiếu sáng lớn để phát hiện
và loại bỏ ký sinh trùng
Khử trùng bằng hoá chất
Gia nhiệt bằng cách nấu chín thực phẩm
Sấy khô hoặc cấp đông
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT PHÒNG NGỪA

CÁC MỐI NGUY HOÁ HỌC
1. Đối với nguyên liệu và thành phần nhạy cảm
Kiểm soát tại vùng nuôi
+ Đầu tư kiểm soát tại vùng nguyên liệu
+ Kiểm tra nguyên liệu tại doanh nghiệp.
2. Đối với mối nguy từ hoá chất chủ ý thêm vào
Kiểm soát nguồn (loại hoá chất, chất lượng…)
Kiểm soát sản xuất bằng GMP (pha chế, sử dụng, ghi
nhãn…)
3. Các mối nguy từ các hoá chất độc do vô tình nhiễm phải
Cần kiểm soát sản xuất bằng quy phạm vệ sinh để hạn
chế sự lây nhiễm ở mức thấp nhất.
CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA CÁC MỐI NGUY VẬT LÝ

Kiểm soát nguồn (Chứng chỉ của bên cung cấp và kiểm
tra nguyên liệu khi mua)
Kiểm soát sản xuất (với sự hỗ trợ của các thiết bị dò tìm
kim loại, màng lọc, tinh lọc, tia X…)
NỘI DUNG CHÍNH
KHÁI NIỆM ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
(ccp)
MỐI LIÊN HỆ GIỮA ĐIỂM KIỂM SOÁT VÀ
ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT
TỚI HẠN
ĐiÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) lµ ®iÓm, bíc hoÆc qu¸ tr×nh t¹i ®ã cã
thÓ tiÕn hµnh çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t nh»m ng¨n ngõa, lo¹i trõ hoÆc
gi¶m thiÓu mèi nguy ®¸ng kÓ vÒ an toµn thùc phÈm tíi møc cã thÓ
chÊp nhËn ®îc.
CCP CÓ THỂ LÀ:

nơi có thể “ngăn ngừa” mối nguy: kiểm soát khâu ché biến, bổ sung phụ
gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm; bảo quản,
ướp lạnh có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh …
Nơi có thể “loại trừ” mối nguy: quá trình làm chín có thể loại trừ vi khuẩn,
virus gây bệnh, cấp đông có thẻ loại bỏ mối nguy về ký sinh trùng trong
thuỷ sản …
Nơi “giảm thiểu” mối nguy tới mức chấp nhận được: có thể giảm thiểu
mối nguy vật lý bằng cách lựa chọn, phân loại thủ công hoặc dùng thiết bị
…
§iÓm kiÓm so¸t lµ bÊt cø ®iÓm, bíc, qu¸ tr×nh mµ t¹i ®ã cã thÓ kiÓm so¸t
çc yÕu tè sinh häc, ho¸ häc hoÆc vËt lý.
NhiÒu ®iÓm trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn kh«ng ph¶i lµ CCP cã thÓ ®îc xem
nhlµ CP
Çc ®iÓm kiÓm so¸t CP kh«ng n»m trong ph¹m vi cña kÕ ho¹ch HACCP,
chóng thêng n»m trong ch¬ng tr×nh PRP vµ ®îc kiÓm so¸t bëi GMP, GHP
(SSOP)
Là những điểm công Chỉ có những điểm tại
đoạn hoặc quá trình đó có thể kiểm soát các
mà tại đó có thể kiểm mối nguy an toàn thực
soát được các yếu tố So sánh CCP và CP phẩm đáng kể mới
sinh học, hoá học được coi là CCP
hoặc vật lý.
Bảng sơ đồ 4 câu hỏi quyết định CCP
C©u hái 1: T¹i c«ng ®o¹n nµy hoÆc nh÷ng c«ng ®o¹n sau cã biÖn ph¸p phßng ngõa nµo
®èi víi mèi nguy ®· nhËn diÖn kh«ng?
Söa ®æi c«ng ®o¹n hoÆc

quy tr×nh hoặc s¶n phÈm
Cã Kh«ng
Cã
C©u hái 2 : C«ng ®o¹n nµy cã ®îc thiÕt kÕ
®Æc biÖt nh»m lo¹i trõ hoÆc lµm gi¶m ®Õn C©u hái 2b :ViÖc kiÓm so¸t t¹i c«ng
møc chÊp nhËn ®îc kh¶ n¨ng x¶y ra mèi nguy ®o¹n nµy cã cÇn thiÕt ®èi víi an toµn
hay kh«ng? thùc phÈm kh«ng?
Cã Kh«ng
C©u hái 3: Çc mèi nguy ®· nhËn diÖn cã kh¶ n¨ng x¶y ra qu¸ møc chÊp
nhËn ®îc hoÆc gia t¨ng ®Õn møc kh«ng thÓ chÊp nhËn hay kh«ng?
Cã Kh«ng Kh«ng
C©u hái 4: Cã c«ng ®o¹n nµo sau c«ng ®o¹n nµy lo¹i trõ hoÆc
lµm gi¶m mèi nguy ®· nhËn diÖn ®Õn møc chÊp nhËn ®îc
hay kh«ng?
Kh«ng Cã
CCP
(§iÓm KiÓm so¸t tíi h¹n) Dõng l¹i
Kh«ng ph¶I CCP
SƠ ĐỒ 3 CÂU HỎI QUYẾT ĐỊNH CCP ÁP DỤNG ĐỐI VỚI
NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẦN NHẠY CẢM
C©u hái 1: Cã tån t¹i mèi nguy ®¸ng kÓ nµo trong nguyªn liÖu, thµnh phÇn kh«ng?
Cã
C©u hái 2: B¹n hoÆc ngêi tiªu dïng cã thÓ lo¹i bá hoÆc gi¶m
thiÓu mèi nguy ®¸ng kÓ tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®îc
kh«ng?
Cã
Kh«ng
C©u hái 3: Cã nguy c¬ nhiÔm bÈn chÐo tõ ph¬ng tiÖn chÕ

Kh«ng biÕn hoÆc s¶n phÈm kh¸c mµ kh«ng thÓ kiÓm so¸t ®îc
kh«ng?
Cã Kh«ng
Nguyªn liÖu nh¹y c¶m (CCP) Kh«ng ph¶i nguyªn liÖu nh¹y c¶m CCP
TiÕp tôc víi nguyªn liÖu kh¸c.
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện
pháp phòng ngừa liên quan với mỗi CCP, nghĩa là một giá
trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa
tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phải thoả mãn.
Giới hạn tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới
mức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận được
về mặt VSATTP.
Trong thực tế, các ngưỡng tới hạn phải là các thông số
dễ kiểm soát. Không nhất thiết phải chọn các ngưỡng tới
hạn trực tiếp là các mối nguy mà có thể là các yếu tố liên
quan trực tiếp tới mối nguy ta cần kiểm soát.
PHƯƠNG PHÁP THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
CĂN CỨ THAM KHẢO

1. Çc quy ®Þnh ph¸p luËt vÒ VSATTP (luËt lÖ, tiªu chuÈn, quy
®Þnh…)
Çc v¨n b¶n ph¸p quy cña nhµ níc vÒ an toµn thùc phÈm cã liªn
quan ®Õn s¶n phÈm.
Çc TCVN, TCN, tiªu chuÈn CODEX cã liªn quan ®Õn s¶n
phÈm ...
2. Çc tµi liÖu, sè liÖu khoa häc, c«ng nghÖ
Çc t¹p chÝ vÒ c«ng nghÖ, vÒ qu¶n lý chÊt lîng VSATTP…
Çc tµi liÖu, sè liÖu vÒ khoa häc VSATTP.
Çc tµi liÖu, th«ng tin nghiªn cøu khoa häc.
3. Çc nghiªn cøu thùc nghiÖm
4. ý kiÕn chuyªn gia
5. Kinh nghiÖm thùc tiÔn
3 PHƯƠNG ÁN THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
Mèi nguy sinh häc: VSV g©y bÖnh sèng sãt

CCP: C«ng ®o¹n chiªn
--------------------------------------------------------------------------------------
Çch1: Gi¸m s¸t VSV g©y bÖnh
GHTH: Kh«ng cßn VSV sèng sãt (Test)
Çch 2: KiÓm so¸t nhiÖt ®é bªn trong s¶n phÈm
GHTH: NhiÖt ®é bªn trong s¶n phÈm ®¹t  84,3 0C, trong 1 phót
Çch 3: KiÓm so¸t nh÷ng yÕu tè ¶nh hëng ®Õn nhiÖt ®é bªn trong SP
GHTH: + NhiÖt ®é dÇu chiªn  176,7 OC
+ BÒ dµy miÕng ch¶  2 cm
+ Thêi gian chiªn tèi thiÓu 1 phót
SO SÁNH CÁC PHƯƠNG ÁN THIẾT LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN
THIẾT LẬP CÁC NGƯỠNG VẬN HÀNH
Điểm mà người vận hành bắt đầu áp dụng các hành

động điều chỉnh được gọi là ngưỡng vận hành.
Ngưỡng vận hành phải tạo ra một hành

lang an toàn để bảo vệ ngưỡng tới hạn
không bị vi phạm
Quá trình chế biến cần phải hiệu chỉnh khi đạt tới ngưỡng
vận hành. Hiệu chỉnh quá trình là hành động được thực
hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn vận hành
- Giám sát là hoạt động hết sức quan trọng tại mỗi CCP
để đảm bảo các giới hạn không bao giờ bị vi phạm.
- Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo
trình tự định trước, các thông số cần kiểm soát để đánh giá
xem CCP có nằm trong tầm kiểm soát hay không.
Các số liệu giám sát chính là phần quan trọng để sau này tiến
hành thẩm định hệ thống tại doanh nghiệp.
MỤC ĐÍCH CỦA GIÁM SÁT
Gi¸m s¸t tríc hÕt ph¶i ®¸p øng môc tiªu quan träng nhÊt lµ duy tr× t×nh
tr¹ng kiÓm so¸t t¹i çc CCP
Gi¸m s¸t cung cÊp sè liÖu chøng minh s¶n phÈm xuÊt xëng ®· tu©n thñ
kÕ ho¹ch HACCP. Th«ng tin nµy rÊt h÷u Ých cho viÖc thÈm ®Þnh,
®¸nh gi¸ HACCP sau nµy.
Gi¸m s¸t cung cÊp vµ b¸o ço chi tiÕt vÒ ®é sai lÖch lµm c¬ së cho
viÖc thùc hiÖn çc hµnh ®éng kh¾c phôc trong thùc tÕ.
Rót ra quy luËt ®Ó hiÖu chØnh çc giíi h¹n tíi h¹n.
Cung cÊp b»ng chøng vÒ ho¹t ®éng cña hÖ thèng kiÓm so¸t (hå s¬).
THIẾT KẾ HỆ THỐNG GIÁM SÁT
HÖ thèng gi¸m s¸t ph¶i x¸c ®Þnh mét çch cô thÓ:

Néi dung ph¶i gi¸m s¸t lµ çi g×.
Lµm thÕ nµo ®Ó gi¸m s¸t çc ngìng tíi h¹n vµ çc biÖn ph¸p phßng
ngõa.
Gi¸m s¸t liªn tôc hay kh«ng liªn tôc, tÇn suÊt gi¸m s¸t ph¶i thùc hiÖn.
Ai sÏ lµ ngêi thùc hiÖn gi¸m s¸t.
CỤ THỂ
Cái gì B»ng çch nµo Khi nµo (When)? Ai thùc hiÖn

(What?) (How)? TÇn suÊt (Who)?
Quan s¸t, ®o lêng ( Frequency)? - C«ng nh©n s¶n
Giới hạn tới
hạn - Liªn tôc xuÊt
- §Þnh kú - Çn bé kiÓm so¸t
GIÁM SÁT CÁI
GÌ?
Gi¸m s¸t lµ ®o mét th«ng sè nµo ®ã cña s¶n phÈm hay cña qu¸ tr×nh ®Ó x¸c
®Þnh xem th«ng sè ®ã cã cßn n»m trong ph¹m vi kiÓm so¸t cña ngìng tíi h¹n
kh«ng. NghÜa lµ gi¸m s¸t sù an toµn cña ngìng tíi h¹n ®· ®îc x¸c ®Þnh bëi
Nguyªn t¾c 3 t¹i mçi CCP:
§o nhiÖt ®é kho l¹nh ®èi víi nguyªn liÖu thµnh phÇn nh¹y c¶m víi nhiÖt
®é).
§o pH cña phô gia axit ®èi víi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm axit ho¸.
§o tèc ®é d©y chuyÒn luéc, lµm m¸t…
§o kÝch thíc cña s¶n phÈm, ®o thêi gian cña qu¸ tr×nh cÇn gi¸m s¸t. Còng
cã thÓ bao gåm quan s¸t viÖc thùc hiÖn çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t t¹i mét CCP
nh :
KiÓm tra chøng chØ cña nhµ cung cÊp nguyªn liÖu, thµnh phÇn.
KiÓm tra xuÊt xø, thêi vô thu ho¹ch, quy çch ch¨n th¶…
ChÕ ®é kiÓm so¸t thó y víi nguyªn liÖu nh¹y c¶m.
KiÓm tra ®é hë mÝ cña ®å hép sau ghÐp mÝ, kiÓm tra nhiÖt ®é s¶n
phÈm sau qu¸ tr×nh gia nhiÖt…
§èi tîng ®îc gi¸m s¸t sÏ ®îc ghi vµo cét 4 cña biÓu mÉu mÉu kÕ ho¹ch
GIÁM SÁT NHƯ THẾ NÀO?
Ph¶i thiÕt kÕ kh©u gi¸m s¸t ®Ó cã çc kÕt qu¶ gi¸m s¸t nhanh. Cần nhanh chãng
ph¸t hiÖn sù sai lÖch hoÆc sù vi ph¹m ngìng tíi h¹n ®Ó kÞp thêi ®iÒu chØnh qu¸
tr×nh hoÆc tiÕn hµnh çc biÖn ph¸p kh¾c phôc. Çc phÐp ®o vËt lý vµ ho¸ häc
lµ çc ph¬ng ph¸p gi¸m s¸t ®îc a chuéng.
Đo thêi gian vµ nhiÖt ®é: gi¸m s¸t hiÖu qu¶ diÖt khuÈn
Đo Ho¹t ®é níc (Aw): kiÓm so¸t sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt g©y bÖnh
Đo §é axit (pH): kiÓm so¸t vi khuÈn g©y bÖnh
Thö c¶m quan: Cã thÓ dïng ph¬ng ph¸p c¶m quan ®Ó gi¸m s¸t mét sè chØ tiªu
c¶m quan hoÆc mét sè chØ tiªu ®Þnh tÝnh vÒ ho¸ häc
Çc thiÕt bÞ ®o dïng trong gi¸m s¸t cã thÓ lµ:
NhiÖt kÕ (nhiÖt kÕ tù ghi víi gi¸m s¸t liªn tôc).
§ång hå ®o thêi gian cã thiÕt kÕ chuyªn dông phï hîp víi yªu cÇu gi¸m s¸t.
C©n khèi lîng.
pH kÕ.
Dông cô ®o ®é Èm, Aw.
Çc thiÕt bÞ ph©n tÝch ho¸ häc ®¬n gi¶n.
TẦN SUẤT GIÁM SÁT
1. Gi¸m s¸t liªn tôc

VÝ dô : - Ghi nhiÖt ®é, thêi gian tù ®éng
- Sö dông m¸y dß kim lo¹i...
2. gi¸m s¸t kh«ng liªn tôc.
VÝ dô: - KiÓm tra vµ ghi nhiÖt ®é ®Þnh kú
- LÊy mÉu kiÓm tra c¶m quan...
CÇn thêng xuyªn kiÓm tra çc trÞ sè ghi ®îc ®Ó kÞp thêi cã biÖn ph¸p t¸c
®éng khi cÇn thiÕt.
Ph¶i thiÕt kÕ tÇn suÊt kiÓm tra qu¸ tr×nh gi¸m s¸t cña thiÕt bÞ tù ®éng
trong gi¸m s¸t liªn tôc cïng víi sù ph©n l« s¶n phÈm nhá ë møc cã thÓ tr¸nh
ph¶i xö lý khèi lîng s¶n phÈm lín khi ngìng tíi h¹n bÞ vi ph¹m.
Sù biÕn ®éng cña qu¸ tr×nh chÕ biÕn cã lín kh«ng?
Çc trÞ sè th«ng thêng cã gÇn víi ngìng tíi h¹n kh«ng?
Sè lîng s¶n phÈm ph¶i xö lý khi vi ph¹m ngìng tíi h¹n cã lín kh«ng
AI SẼ THỰC HIỆN
GIÁM SÁT
tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t thuéc VỀ:

C«ng nh©n trùc tiÕp s¶n xuÊt.
C«ng nh©n vËn hµnh thiÕt bÞ.
Çc çn bé gi¸m s¸t.
Nh©n viªn b¶o dìng.
Çn bé qu¶n lý chÊt lîng, çn bé kü thuËt.
Nh÷ng ngêi tiÕn hµnh gi¸m s¸t HACCP ph¶i:
§îc ®µo t¹o kü thuËt gi¸m s¸t CCP, tËp huÊn thuÇn thôc çc thao t¸c gi¸m s¸t,
ghi chÐp, b¸o ço vÒ gi¸m s¸t vµ sù sai lÖch.
HiÓu râ tÇm quan träng cña gi¸m s¸t CCP.
S½n sµng tiÕn hµnh gi¸m s¸t.
B¸o ço ghi chÐp chÝnh x¸c tõng ho¹t ®éng gi¸m s¸t.
B¸o ço lËp tøc çc vi ph¹m ngìng tíi h¹n ®Ó kÞp thêi tiÕn hµnh çc ho¹t ®éng
kh¾c phôc.
Ký tªn vµ lu gi÷ çc ghi chÐp, sè liÖu gi¸m s¸t, b¸o ço sai lÖch vµ çc hµnh
®éng kh¾c phôc t¹i CCP ®îc ph©n c«ng gi¸m s¸t, gióp qu¸ tr×nh thÈm ®Þnh,
®¸nh gi¸ hÖ thèng sau nµy.
THẾ NÀO LÀ CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA?
Hµnh ®éng söa ch÷a lµ çc thñ tôc cÇn ph¶i tu©n thñ khi vi ph¹m hoÆc
kh«ng ®¹t ®îc giíi h¹n tíi h¹n.
Khi ngìng tíi h¹n mét CCP bÞ vi ph¹m, ph¶i tiÕn hµnh t¹i chç çc hµnh
®éng söa ch÷a nh»m:
Kh«i phôc sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh.
Xö lý çc s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai lÖch.
T×m nguyªn nh©n vi ph¹m, x¸c ®Þnh biÖn ph¸p phßng ngõa sù t¸i vi
ph¹m.
Môc tiªu cña ch¬ng tr×nh HACCP lµ x¸c ®Þnh nhanh chãng çc vi ph¹m ng
ìng tíi h¹n. Ph¸t hiÖn vi ph¹m cµng nhanh th× thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a
cµng dÔ dµng vµ lîng s¶n phÈm ph¶i xö lý cµng Ýt.
Çc hµnh ®éng söa ch÷a muèn h÷u hiÖu cÇn ph¶i:
1. HiÖu chØnh nhanh chãng ®Ó lo¹i trõ nguyªn nh©n g©y vi ph¹m vµ kh«i
phôc kiÓm so¸t qu¸ tr×nh.
2. Ph©n tÝch ®¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh ph¬ng ¸n xö lý s¶n phÈm
kh«ng ®¹t yªu cÇu
3. Ghi l¹i tÊt c¶ çc hµnh ®éng söa ch÷a theo biÓu mÉu nhÊt ®Þnh
4. Ngêi cã tr¸ch nhiÖm ®iÒu hµnh çc hµnh ®éng söa ch÷a ph¶i lµ ngêi hiÓu
biÕt thÊu ®¸o vÒ qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, vÒ b¶n chÊt s¶n phÈm, vÒ kÕ ho¹ch
HACCP còng nh çc th«ng sè cÇn gi¸m s¸t t¹i mét CCP cô thÓ. Ngêi ®ã còng
cã quyÒn quyÕt ®Þnh biÖn ph¸p xö lý s¶n phÈm vi ph¹m còng nh mäi tr¸ch
nhiÖm cã liªn quan tíi hµnh ®éng söa ch÷a, ®¶m b¶o çc hµnh ®éng ®ã ®îc
tiÕn hµnh mét çch tøc thêi vµ kiÓm so¸t cã hiÖu qu¶ qu¸ tr×nh.
HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
HiÖu chØnh, lo¹i trõ X¸c ®Þnh l« s¶n

nguyªn nh©n g©y vi phÈm ®· s¶n xuÊt
ph¹m vµ kh«i phôc sù trong thêi gian vi
kiÓm so¸t qu¸ tr×nh ph¹m vµ ph¬ng thøc
xö lý
HiÖu chØnh, lo¹i trõ nguyªn nh©n g©y vi ph¹m
& kh«i phôc sù kiÓm so¸t qu¸ tr×nh
Hµnh ®éng söa ch÷a ph¶i gi¶i quyÕt ®îc çc vÊn ®Ò tríc m¾t lµ kh«i phôc
sù kiÓm so¸t t¹i çc CCP, nhng ®ång thêi còng ph¶i cung cÊp ®îc nh÷ng gi¶i
ph¸p l©u dµi nh»m æn ®Þnh qu¸ tr×nh, tr¸nh t¸i diÔn çc vi ph¹m ®· x¶y ra.
CÇn t×m hiÓu, x¸c ®Þnh ®óng nguyªn nh©n g©y sai lÖch ®· dÉn tíi vi
ph¹m, x¸c ®Þnh çc biÖn ph¸p ®iÒu chØnh l©u dµi, tr¸nh kh¶ n¨ng t¸i vi
ph¹m. §©y cã thÓ lµ nh÷ng gi¶i ph¸p ®iÒu chØnh qu¸ tr×nh, c¶i tiÕn s¶n
phÈm hoÆc ®¸nh gi¸, xem xÐt ®Ó hoµn thiÖn kÕ ho¹ch HACCP.
Çc biÖn ph¸p tríc m¾t hoÆc çc gi¶i ph¸p l©u dµi cÇn ®îc thèng nhÊt trong
ban l·nh ®¹o vµ phæ biÕn, híng dÉn cô thÓ cho c«ng nh©n, nh÷ng ngêi trùc
tiÕp thùc hiÖn çc hµnh ®éng söa ch÷a biÕt vµ lµm theo. B¶n híng dÉn nµy
ph¶i lµ mét phÇn cña kÕ ho¹ch HACCP.
CÁC BƯỚC X¸c ®Þnh l« s¶n phÈm ®· s¶n xuÊt trong thêi gian vi
ph¹m vµ ph¬ng thøc xö lý
• Bíc 1: §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vÒ an toµn thùc phÈm

• Bíc 2: NÕu ®¸nh gi¸ bíc 1 kh«ng ph¸t hiÖn mèi nguy an toµn thùc phÈm, cã
thÓ quyÕt ®Þnh xuÊt xëng s¶n phÈm ®ã.
• Bíc 3: NÕu ®¸nh gi¸ bíc 1, x¸c ®Þnh cã mèi nguy tiÒm Èn vÒ an toµn thùc
phÈm, cÇn xem xÐt møc ®é rñi ro cña mèi nguy ®Ó quyÕt ®Þnh:
- T¸i chÕ s¶n phÈm/ gia c«ng l¹i.
- ChuyÓn sang môc ®Ých sö dông kh¸c ®¶m b¶o an toµn.
• Bíc 4: NÕu xÐt thÊy çc biÖn ph¸p trong bíc 3 kh«ng thÓ lo¹i trõ hoÆc gi¶m
thiÓu mèi nguy tíi møc cã thÓ chÊp nhËn th× cÇn ph¶i tiªu huû s¶n phÈm.
§©y lµ biÖn ph¸p cuèi cïng vµ kÐm hiÖu qu¶ kinh tÕ. Tuy nhiªn trong
nh÷ng trêng hîp b¾t buéc, ®©y lµ gi¶i ph¸p duy nhÊt ®Ó ®¶m b¶o an toµn
cho con ngêi vµ vËt nu«i.
Bíc 1: C« lËp s¶n phÈm
+ Chuyªn gia
+ XÐt nghiÖm (lý, ho¸, vi sinh)
Bíc 2: Cã hiÖn h÷u mèi nguy vÒ an toµn kh«ng?
Cã Kh«ng
Gi¶i phãng l« hµng
Bíc 3: Cã thÓ t¸i chÕ hay phôc håi an toµn kh«ng?
Kh«ng Cã
T¸i chÕ, phôc håi
Bíc 4: Gi¶i ph¸p cuèi cïng

+ Huû bá
+ ChuyÓn sang d¹ng s¶n phÈm kh¸c
SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH GIẢI PHÁP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

HỒ SƠ GHI CHÉP CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
çc th«ng tin CẦN THIẾT

1) NhËn diÖn s¶n phÈm (nhm« t¶ s¶n phÈm, lîng s¶n phÈm bÞ gi÷ l¹i).
2) M« t¶ vi ph¹m
3) §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m.
4) X¸c ®Þnh nguyªn nh©n.
5) Hµnh ®éng söa ch÷a ®· thùc hiÖn bao gåm c¶ biÖn ph¸p xö lý cuèi cïng ®èi
víi l« s¶n phÈm bÞ ¶nh hëng.
6) KiÕn nghÞ söa ®æi, bæ sung hµnh ®éng kh¾c phôc trong kÕ ho¹ch HACCP.
7) Çc kÕt qu¶ ®¸nh gi¸ vÒ hµnh ®éng söa ch÷a.
8) Tªn ngêi chÞu tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a.
ThÈm tra lµ ¸p dông çc ph¬ng ph¸p, thñ tôc, phÐp thö vµ çc çch
®¸nh gi¸ kh¸c nh»m xem xÐt tÝnh hîp lý cña kÕ ho¹ch HACCP vµ x¸c
®Þnh sù tu©n thñ theo kÕ ho¹ch HACCP trong thùc tÕ s¶n xuÊt, chÕ
biÕn thùc phÈm.
Hoặc
ThÈm tra: là viÖc ¸p dông çc ph¬ng ph¸p, thñ tôc, thö nghiÖm vµ
thÈm ®Þnh nh»m bæ sung cho viÖc gi¸m s¸t ®Ó c«ng nhËn gi¸ trÞ
vµ x¸c ®Þnh sù tu©n thñ kÕ ho¹ch HACCP vµ sù cÇn thiÕt söa
®æi kÕ ho¹ch HACCP hay kh«ng.
MỤC ĐÍCH & HÌNH THỨC THẨM TRA
MỤC ĐÍCH
ThÈm tra nh»m t¹o lßng tin r»ng kÕ ho¹ch HACCP ®· ®îc x©y
dùng lµ cã c¬ së khoa häc, phï hîp ®Ó kiÓm so¸t çc mèi nguy vµ
®ang ®îc thùc thi.
HÌNH THỨC THẨM TRA
ThÈm tra néi bé (Tù thÈm tra – Bªn thø nhÊt).

ThÈm tra tõ bªn ngoµi:
+ C¬ quan nhµ níc cã thÈm quyÒn.
+ C¬ quan chøc n¨ng cña kh¸ch hµng hoÆc níc nhËp
khÈu (Bªn thø 2).
+ Tæ chøc trung gian thø ba ®îc ñy quyÒn (Bªn thø 3).
CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ
KHÁI NIỆM
C«ng nhËn gi¸ trÞ lµ qu¸ tr×nh thu thËp chøng cø ®Ó chøng tá r»ng çc
yÕu tè cña hÖ thèng HACCP cã hiÖu lùc.
MỤC ĐÍCH
§a ra b»ng chøng kh¸ch quan chøng tá r»ng tÊt c¶ çc yÕu tè chñ yÕu
cña kÕ ho¹ch lµ cã c¬ së khoa häc.
Çch tiÕp cËn cã gi¸ trÞ ®Ó kiÓm so¸t çc mèi nguy an toµn thùc phÈm
liªn quan ®Õn s¶n phÈm vµ qu¸ tr×nh cô thÓ.
AI CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ CỦA KẾ HOẠHC HACCP
§éi HACCP.
Ç nh©n ®· qua ®µo t¹o hoÆc cã kinh nghiÖm (chuyªn gia
HACCP, trong hoÆc ngoµi xÝ nghiÖp).
TẦN SUẤT CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ
C«ng nhËn gi¸ trÞ ban ®Çu
Khi cã çc yÕu tè ®¶m b¶o thay ®æi cÇn xem xÐt, ®iÒu chØnh kÕ ho¹ch
HACCP:
+ Thay ®æi vÒ nguyªn liÖu.
+ Thay ®æi s¶n phÈm hoÆc qu¸ tr×nh.
+ Çc kÕt qu¶ kiÓm tra s¶n phÈm kh«ng ®¹t yªu cÇu an toµn hoÆc
®¸nh gi¸ HACCP cßn cã lçi nÆng.
+ Vi ph¹m t¸i diÔn t¹i mét CCP nµo ®ã.
+ Th«ng tin khoa häc míi vÒ çc mèi nguy hoÆc çc biÖn ph¸p kiÓm
so¸t ®èi víi s¶n phÈm hay qu¸ tr×nh t¬ng tù nhcña c«ng ty.
+ Ph¸t hiÖn nh÷ng bÊt hîp lý trªn d©y chuyÒn.
+ Nh÷ng thay ®æi vÒ c«ng nghÖ, thiÕt bÞ, nhµ xëng, vÞ trÝ l¾p
®Æt vµ m«i trêng chÕ biÕn.
+ Nh÷ng yªu cÇu vµ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng cã liªn quan tíi an toµn
®èi víi s¶n phÈm cña c«ng ty.
+ Nh÷ng thay ®æi vÒ yªu cÇu cña kh¸ch hµng hoÆc cã quy ®Þnh míi
vÒ ph©n phèi vµ híng dÉn sö dông.
§ét xuÊt: Khi cã vÊn ®Ò ph¸t sinh.
VÍ DỤ VỀ HOẠT ĐỘNG CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ
1. Mét çch tiÕp cËn ®Ó kiÓm so¸t mèi nguy vi khuÈn g©y bÖnh trong thÞt bß
b¨m viªn chÝn lµ níng thÞt bß b¨m viªn ®¹t tíi nhiÖt ®é trung t©m cña s¶n
phÈm ®ñ ®Ó diÖt vi khuÈn. Trong kÕ ho¹ch HACCP, çc th«ng sè nh®é dµy
tèi ®a cña miÕng thÞt bß, tèc ®é tèi ®a cña b¨ng chuyÒn vµ nhiÖt ®é tèi thiÓu
cña lß cã thÓ lµ çc giíi h¹n tíi h¹n ®Ó ®¶m b¶o ®¹t nhiÖt ®é cÇn thiÕt. Sau
khi thu thËp ®ñ sè liÖu tõ d©y chuyÒn sÏ thiÕt lËp çc tiªu chuÈn nµy ®Ó
®¶m b¶o lµ nÕu kiÓm so¸t ®îc çc ®iÓm ®ã sÏ kiÓm so¸t ®îc nhiÖt ®é trung
t©m tèi thiÓu cña tõng miÕng thÞt bß b¨m viªn khi níng.
2. NhiÖt ®é trung t©m 62,80C ®îc x¸c ®Þnh lµ nhiÖt ®é tíi h¹n ®Ó diÖt vi trïng
g©y bÖnh trong t«m luéc. C«ng ty ¸p dông quy tr×nh luéc ë 1000C trong 3 phót
®Ó t¹o nhiÖt ®é trung t©m tèi thiÓu 62,80C. CÇn ph¶i c«ng nhËn viÖc lùa
chän nhiÖt ®é vµ thêi gian chÕ biÕn ®Ó ®¹t nhiÖt ®é trung t©m cña t«m luéc
b»ng çch ®o thö nhiÖt ®é trung t©m cña mét sè lîng t«m luéc ®¹i diÖn. Còng
cÇn c«ng nhËn thiÕt bÞ luéc b»ng çch thö nghiÖm sù ph©n bè nhiÖt ®é ®Ó
x¸c ®Þnh r»ng nhiÖt ®é t¹o ra trong nåi luéc phï hîp trong suèt qu¸ tr×nh luéc.
CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA ĐỐI VỚI CCP
HiÖu chuÈn
Xem xÐt hå s¬ hiÖu chuÈn thiÕt bÞ
LÊy mÉu vµ thö nghiÖm
Xem xÐt hå s¬ CCP

HIỆU CHUẨN
Çc ho¹t ®éng thÈm tra t¹i çc CCP bao gåm hiÖu chuÈn çc thiÕt bÞ
gi¸m s¸t ®Ó ®¶m b¶o ®é chÝnh x¸c cña çc phÐp ®o. TiÕn hµnh hiÖu
chuÈn ®Ó thÈm tra r»ng kÕt qu¶ gi¸m s¸t lµ chÝnh x¸c.
HiÖu chuÈn thiÕt bÞ gi¸m s¸t CCP lµ c¬ së ®Ó thùc hiÖn thµnh c«ng
kÕ ho¹ch HACCP.
ViÖc hiÖu chuÈn ®îc thùc hiÖn:
Trªn çc thiÕt bÞ vµ dông cô dïng ®Ó gi¸m s¸t hoÆc thÈm tra.
Víi tÇn suÊt ®¶m b¶o ®é chÝnh x¸c cña çc phÐp ®o.
KiÓm tra ®é chÝnh x¸c so víi tiªu chuÈn ®· ®îc c«ng nhËn ë
®iÒu kiÖn sö dông dông cô hoÆc thiÕt bÞ (hoÆc ®iÒu kiÖn gÇn
nhvËy).
Khi tiÕn hµnh hiÖu chuÈn, cÇn xem xÐt tÇn suÊt hiÖu chuÈn dù
kiÕn tríc ®©y cã ®¶m b¶o kh«ng
XEM XÉT HỒ SƠ HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ
Xem xÐt hå s¬ hiÖu chuÈn thiÕt bÞ bao gåm

kiÓm tra sè liÖu, ph¬ng ph¸p hiÖu chuÈn vµ
kÕt qu¶ thö (cã nghÜa lµ thiÕt bÞ ®¹t hay
kh«ng ®¹t). Hå s¬ hiÖu chuÈn cÇn ®îc lu tr÷ vµ
xem xÐt. Cã thÓ tiÕn hµnh xem xÐt nh lµ mét
phÇn cña viÖc thÈm ®Þnh.
VÝ dô: Xem xÐt hå s¬ ghi chÐp nhiÖt kÕ thuû ng©n cho

thÊy ®é chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ ®îc kiÓm tra theo nhiÖt
kÕ chuÈn ë tÇn suÊt ®îc nªu trong kÕ ho¹ch HACCP. Sæ
hå s¬ ghi chÐp cßn cho thÊy ®é chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ
ë møc cho phÐp vµ kh«ng cÇn ph¶i hiÖu chuÈn. Qu¸
tr×nh xem xÐt kh«ng ph¸t hiÖn ra vÊn ®Ò g× trong viÖc
chia v¹ch cña nhiÖt kÕ thuû ng©n.
LẤY MẪU VÀ THỬ NGHIỆM
ThÈm tra sù tu©n thñ quy ®Þnh cña nhµ cung cÊp
nguyªn liÖu b»ng çch lÊy mÉu nÕu kh©u tiÕp
nhËn lµ CCP vµ çc ®Æc tÝnh kü thuËt khi mua
b¸n ®îc coi lµ çc giíi h¹n tíi h¹n.
Cã thÓ tiÕn hµnh lÊy mÉu thö nghiÖm ®Ó kh¼ng
®Þnh sù kiÓm so¸t t¹i mét CCP. §Æc biÖt trong çc
trêng hîp nguyªn liÖu nh¹y c¶m vµ ®îc x¸c ®Þnh lµ
CCP, cã thÓ lÊy mÉu ®Ó kiÓm tra viÖc thùc hiÖn
cam kÕt cña ngêi cung cÊp. HoÆc trong trêng hîp
thiÕt lËp çc ngìng tíi h¹n cho ho¹t ®éng cña thiÕt
bÞ.
XEM XÉT HỒ SƠ CCP
Mçi CCP Ýt nhÊt ph¶i cã 2 lo¹i hå s¬:

Hå s¬ gi¸m s¸t
Hå s¬ hµnh ®éng söa ch÷a.
Çc hå s¬ nµy lµ çc c«ng cô qu¶n lý cã gi¸ trÞ, chøng minh
CCP ®ang ho¹t ®éng trong ph¹m vi çc th«ng sè an toµn ®·
®îc thiÕt lËp vµ çc vi ph¹m ®îc xö lý mét çch an toµn vµ
phï hîp. Tuy nhiªn, b¶n th©n hå s¬ kh«ng cã ý nghÜa g×, trõ
khi ®îc mét ngêi cã kh¶ n¨ng gi¸m s¸t ®Þnh kú xem xÐt
chóng ®Ó thÈm tra viÖc tu©n thñ kÕ ho¹ch HACCP.
NỘI DUNG & QUY TRÌNH THẨM TRA NỘI BỘ CÔNG TY
QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ

§¸nh gi¸ ®Çy ®ñ cña hå s¬ theo çc bíc x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP.
§¸nh gi¸ t¹i hiÖn trêng cã thÓ gåm:
§¸nh gi¸ viÖc gi¸m s¸t t¹i çc CCP.
Çc tµi liÖu, b¸o ço vÒ kiÓm so¸t nguyªn liÖu thµnh phÇn.
Çc b¸o ço vi ph¹m vµ ho¹t ®éng söa ch÷a.
VËn hµnh GMP theo quy ph¹m s¶n xuÊt.
Quy ph¹m vÖ sinh.
LÊy mÉu thö nghiÖm bæ sung.
Më réng ph¹m vi: Qu¸ tr×nh vËn chuyÓn, b¶o qu¶n bªn ngoµi, ph©n phèi sö
dông.
§a ra çc yªu cÇu vÒ hµnh ®éng söa ch÷a CAR.
KiÕn nghÞ çc biÖn ph¸p ®iÒu chØnh kÕ ho¹ch HACCP.
NỘI DUNG & QUY TRÌNH THẨM TRA NỘI BỘ CÔNG TY
NỘI DUNG TỰ ĐÁNH GIÁ

1. §¸nh gi¸ vÒ ch¬ng tr×nh PRP: Quy ph¹m s¶n xuÊt, Quy ph¹m vÖ sinh
2. §¸nh gi¸ HACCP
§¸nh gi¸ ®Çy ®ñ çc bíc chuÈn bị
TËp trung ®¸nh gi¸ 7 nguyªn t¾c HACCP.
Ph©n tÝch mèi nguy cã ®óng kh«ng.
ThiÕt lËp çc ngìng tíi h¹n vµ ngìng vËn hµnh cã ®óng kh«ng.
Çc ngìng tíi h¹n cã ®îc gi¸m s¸t ®Çy ®ñ ë çc CCP kh«ng.
Çc thiÕt bÞ dông cô gi¸m s¸t cã ®îc hiÖu chuÈn ®óng tÇn suÊt vµ ®é
chÝnh x¸c kh«ng.
Çc vi ph¹m vµ hµnh ®éng söa ch÷a cã ®îc xö lý ®óng kh«ng, cã b¸o
ço ®Çy ®ñ kh«ng.
Qu¸ tr×nh söa ®æi vµ hoµn thiÖn.
Thñ tôc thÈm ®Þnh vµ tù ®¸nh gi¸ cña c«ng ty.
C«ng t¸c ®µo t¹o, gi¸o dôc.
KiÓm so¸t hå s¬ tµi liÖu.
TẦN SUẤT THẨM TRA HỆ THỐNG
HACCP
Hµng n¨m
Khi hÖ thèng cã trôc trÆc hoÆc khi cã thay ®æi ®¸ng kÓ vÒ
s¶n phÈm hoÆc qu¸ tr×nh.
THẨM ĐỊNH
ThÈm ®Þnh lµ qu¸ tr×nh ®îc tæ chøc ®Ó thu thËp th«ng tin dïng trong thÈm tra.
CÇn thÈm ®Þnh víi tÇn suÊt ®¶m b¶o lµ kÕ ho¹ch HACCP lu«n lu«n ®îc tu©n thñ.
Çc ho¹t ®éng thÈm ®Þnh dïng ®Ó thÈm tra hÖ thèng HACCP:
KiÓm tra ®é chÝnh x¸c cña b¶n m« t¶ s¶n phÈm vµ s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ.
KiÓm tra xem çc CCP cã ®îc gi¸m s¸t b»ng kÕ ho¹ch HACCP hay kh«ng.
KiÓm tra çc qu¸ tr×nh ®ang diÔn ra trong giíi h¹n ®îc thiÕt lËp.
KiÓm tra çc hå s¬ ghi chÐp cã ®îc hoµn tÊt chÝnh x¸c vµ vµo thêi ®iÓm theo
yªu cÇu hay kh«ng.
ThÈm ®Þnh xem xÐt hå s¬:
Çc ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®îc thùc hiÖn t¹i çc vÞ trÝ nªu trong kÕ ho¹ch HACCP.
Çc ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®îc thùc hiÖn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ ho¹ch HACCP.
Çc hµnh ®éng söa ch÷a ®îc thùc hiÖn mçi khi kÕt qu¶ gi¸m s¸t cho thÊy cã vi
ph¹m giíi h¹n tíi h¹n.
ThiÕt bÞ ®îc hiÖu chuÈn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ ho¹ch HACCP.
THỬ NGHIỆM VI SINH THÀNH PHẨM TRONG
THẨM TRA HACCP
Thö nghiÖm vi sinh kh«ng chØ phï

hîp ®Ó gi¸m s¸t thêng xuyªn, nhng
cßn cã thÓ dïng lµm c«ng cô ®Ó
thÈm tra. Cã thÓ dïng kiÓm nghiÖm
vi sinh ®Ó x¸c ®Þnh (nh trong qu¸
tr×nh thÈm ®Þnh dïng ®Ó thÈm tra)
r»ng toµn bé ho¹t ®éng n»m trong
tÇm kiÓm so¸t.
VAI TRÒ CỦA CƠ QUAN QUẢN LÝ
TRONG VIỆC THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP
Vai trß chÝnh cña c¬ quan qu¶n lý trong hÖ thèng

HACCP lµ thÈm tra xem hÖ thèng HACCP cã h÷u hiÖu
kh«ng vµ cã ®îc tu©n thñ ®óng kh«ng. Th«ng thêng viÖc
thÈm tra ®îc thùc hiÖn ngay t¹i c¬ së cÇn thanh tra, nhng
cã thÓ tiÕn hµnh mét sè phÇn thÈm tra ë çc ®Þa ®iÓm
kh¸c phï hîp.
Çc kÕ ho¹ch HACCP lµ çc tµi liÖu ®Æc thï do nhµ chÕ
biÕn so¹n th¶o ®Ó ®¶m b¶o kiÓm so¸t çc qu¸ tr×nh
hoÆc quy tr×nh cô thÓ. Trong kÕ ho¹ch cã thÓ cã çc
th«ng tin mËt vµ c¬ quan qu¶n lý ph¶i cã tr¸ch nhiÖm b¶o
vÖ çc th«ng tin ®ã. Nh©n viªn cña c¬ quan qu¶n lý ph¶i
®îc tiÕp cËp çc hå s¬ ghi chÐp liªn quan ®Õn çc vi
ph¹m CCP, çc hµnh ®éng söa ch÷a vµ çc th«ng tin kh¸c
trong hÖ thèng HACCP cÇn ph¶i thÈm tra.
THỦ TỤC THẨM TRA CỦA CƠ QUAN QUẢN LÝ BAO GỒM
Xem xÐt kÕ ho¹ch HACCP vµ bÊt kú sù söa ®æi nµo.

Xem xÐt hå s¬ gi¸m s¸t CCP.
Xem xÐt hå s¬ çc hµnh ®éng söa ch÷a.
Xem xÐt hå s¬ thÈm tra.
Thanh tra ho¹t ®éng s¶n xuÊt ®Ó x¸c ®Þnh xem kÕ ho¹ch
HACCP cã ®îc tu©n thñ hay kh«ng vµ cã duy tr× hå s¬ tèt
hay kh«ng.
LÊy mÉu vµ ph©n tÝch ngÉu nhiªn.
Lu tr÷ hå s¬ lµ hµnh ®éng t liÖu ho¸ mäi ho¹t ®éng ®îc thùc hiÖn trong kÕ
ho¹ch HACCP nh»m ®¶m b¶o r»ng qu¸ tr×nh thùc hiÖn kÕ ho¹ch HACCP ®îc
kiÓm so¸t.
Lu gi÷ vµ kiÓm so¸t hå s¬ lµ mét nhiÖm vô rÊt quan träng cña ch¬ng tr×nh
HACCP. Hå s¬ HACCP lµ mét b»ng chøng quan träng chøng minh r»ng kÕ
ho¹ch HACCP cña c«ng ty cã ®îc x©y dùng chÝnh x¸c vµ ®óng thñ tôc hay
kh«ng; r»ng kÕ ho¹ch HACCP ®ã cã ®îc vËn hµnh vµ tu©n thñ mét çch triÖt
®Ó hay kh«ng. Cã thÓ nãi, kh«ng cã hå s¬ th× kh«ng cã hÖ thèng HACCP, hå
s¬ ®îc lu tr÷ vµ kiÓm so¸t kh«ng tèt th× ch¾c ch¾n hÖ thèng HACCP khã lßng
¸p dông thµnh c«ng.
CÁC LOẠI TÀI LIỆU SƠ ĐỒ CỦA HACCP
Hồ sơ, tài liệu HACCP
Hồ sơ, tài liệu PRP (gồm GMP và GHP).
YÊU CẦU TRONG VIỆC THIẾT KẾ HỒ SƠ BIỂU MẪU
Dễ sử dụng
Đủ chỗ để điền
Khi cần có thể thay đổi
Có thể kết hợp (GMP + CCP)
Không tẩy xoá
Ghi đủ các thông tin không bỏ trống
HỒ SƠ, TÀI LIỆU HACCP
1. Sæ tay HACCP:
Th«ng tin vÒ doanh nghiÖp
ChÝnh s¸ch, môc tiªu an toµn thùc phÈm cña c«ng ty
Cam kÕt thùc hiÖn HACCP vµ ph¹m vi giíi h¹n cña kÕ
ho¹ch HACCP cña c«ng ty
Thµnh lËp §éi HACCP
M« t¶ s¶n phÈm vµ môc ®Ých sö dông.
S¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ vµ bè trÝ mÆt b»ng.
M« t¶ tãm t¾t c«ng nghÖ chÕ biÕn.
B¶n tãm t¾t kÕ ho¹ch HACCP.
B¶n tãm t¾t ch¬ng tr×nh PRP
HỒ SƠ, TÀI LIỆU HACCP
2. Các tài liệu, hồ sơ chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP
Ph©n tÝch mèi nguy
X¸c ®Þnh ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n CCP vµ ngìng tíi h¹n
HÖ thèng gi¸m s¸t CCP
Hå s¬ gi¸m s¸t çc CCP
Hå s¬ tµi liÖu vÒ hµnh ®éng söa ch÷a
Hå s¬, tµi liÖu vÒ kiÓm so¸t tµi liÖu hå s¬
Hå s¬ tµi liÖu vÒ thÈm ®Þnh
HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHỤ TRỢ
1. Hồ sơ, tài liệu về GMP
Çc tiªu chuÈn kü thuËt cña c«ng ty
Çc quy ®Þnh vËn hµnh.
Çc quy ®Þnh vÒ hiÖu chuÈn thiÕt bÞ, dông cô ®o, gi¸m
s¸t vµ çc tµi liÖu, ghi chÐp, biªn b¶n thùc hiÖn.
Çc quy tr×nh pha chÕ, sö dông çc thµnh phÇn kh«, çc
phô gia thùc phÈm, chÊt hç trî chÕ biÕn vµ çc biªn b¶n, hîp
®ång, phiÕu thö nghiÖm vÒ chÊt lîng vÖ sinh cña chóng.
Çc vÊn ®Ò vÒ thö nghiÖm vµ n¨ng lùc thö nghiÖm cña
c«ng ty.
Çc quy ®Þnh vÒ th«ng tin cho ngêi tiªu dïng vµ thu håi s¶n
phÈm vµ çc biªn b¶n thu håi, xö lý s¶n phÈm ®· thùc hiÖn
1. Hồ sơ, tài liệu GHP (SSOP)
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ nhµ xëng, chÕ biÕn vµ çc biªn b¶n kiÓm tra hµng ngµy,
®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ thiÕt bÞ, dông cô chÕ biÕn (®Æc biÖt lµ çc bÒ mÆt tiÕp xóc
víi thùc phÈm) vµ çc biªn b¶n kiÓm tra vÖ sinh hµng ngµy vµ ®Þnh kú vÒ thiÕt bÞ
kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ cÊp níc, tho¸t níc vµ çc biªn b¶n, phiÕu thö nghiÖm, ®¸nh gi¸
chÊt lîng níc.
Quy ph¹m vÖ sinh chèng nhiÔm bÈn chÐo vµ nh÷ng tµi liÖu gi¸m s¸t thùc tÕ s¶n
xuÊt kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ çc ph¬ng tiÖn vÖ sinh vµ çc biªn b¶n kiÓm tra vÖ sinh hµng
ngµy vµ ®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh ç nh©n vµ çc biªn b¶n kiÓm tra néi quy lµm viÖc vµ vÖ sinh ç
nh©n hµng ngµy vµ ®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m chèng sinh vËt g©y h¹i cïng b¶n ®å bè trÝ bÉy, b¶, biªn b¶n kiÓm tra hµng
ngµy vµ ®Þnh kú.
Quy ph¹m b¶o qu¶n ho¸ chÊt ®éc h¹i, biªn b¶n xuÊt nhËp vµ biªn b¶n kiÓm tra.
Quy ph¹m thu gom vµ xö lý chÊt th¶i, níc th¶i gåm b¸o ço ®¸nh gi¸ t¸c ®éng m«i tr
êng vµ biªn b¶n kiÓm tra.
Çc quy tr×nh lµm s¹ch, khö trïng.
Çc quy tr×nh pha chÕ vµ sö dông ho¸ chÊt s¸t trïng trong lµm vÖ sinh nhµ xëng vµ
çc bÒ mÆt tiÕp xóc víi thùc phÈm.
3. Hồ sơ, tài liệu về đào tạo
KÕ ho¹ch ®µo t¹o vÒ PRP vµ HACCP.
Çc tµi liÖu, gi¸o tr×nh dïng trong ®µo t¹o.
Çc ghi chÐp theo dâi çc líp ®µo t¹o ®· thùc hiÖn.
Danh s¸ch häc viªn vµ ®¸nh gi¸ kÕt qu¶.
4. Các tài liệu, văn bản của Nhà nước về VSATTP có
liên quan
Danh môc çc tµi liÖu, quy ®Þnh cña Nhµ níc vÒ VSATTP,
çc TCVN vÒ yªu cÇu chÊt lîng, vÖ sinh vµ ph¬ng ph¸p thö.
Çc v¨n b¶n tµi liÖu cô thÓ n»m trong danh môc trªn.
VIỆC KIỂM SOÁT HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHẢI
ĐẢM BẢO
TÍNH HIỆU LỰC VÀ HIỆN HÀNH
TÍNH CÓ SẴN
TÍNH THÔNG HIỂU
TÍNH HỆ THỐNG
TÍNH HỢP PHÁP CỦA TÀI LIỆU

TÍNH HIỆU LỰC VÀ HIỆN HÀNH
Çc tµi liÖu ph¶i ®îc phª duyÖt, çc ghi chÐp, biªn b¶n ph¶i ®îc thÈm xÐt.
Çc tµi liÖu ®· hÕt hiÖu lùc, çc sè liÖu ®· lçi thêi ph¶i ®îc huû bá. Ph¶i
cã dÊu hiÖu ®Ó ngêi sö dông ph©n biÖt tµi liÖu cßn hiÖu lùc ¸p dông hay
kh«ng. DÊu hiÖu ph¶i ®îc in ngay trªn trang ®Çu hoÆc ngoµi b×a cña v¨n
b¶n.
Quy ®Þnh râ thêi gian lu tr÷ vµ sö dông cho tõng lo¹i v¨n b¶n vµ tµi liÖu
tuú theo tÝnh chÊt cña v¨n b¶n vµ yªu cÇu qu¶n lý cña c«ng ty.
TÍNH CÓ SẴN
Çc tµi liÖu híng dÉn, çc quy chÕ ph¶i cã s½n ë ngay n¬i lµm viÖc.
Çc quy tr×nh vËn hµnh thiÕt bÞ ph¶i ®îc niªm yÕt t¹i n¬i l¾p ®Æt thiÕt
bÞ.
Çc ngìng tíi h¹n, biÖn ph¸p gi¸m s¸t, hµnh ®éng söa ch÷a (kh¾c phôc) dù
kiÕn vµ mÉu biÓu, sæ s¸ch dïng trong gi¸m s¸t ph¶i cã s½n ë c«ng ®o¹n ®
îc x¸c ®Þnh lµ CCP.
Çc mÉu biªn b¶n, mÉu ghi chÐp dïng trong kiÓm tra ph¶i ®îc niªm yÕt
c«ng khai ngay t¹i n¬i kiÓm tra.
TÍNH THÔNG HIỂU
Mäi quy ®Þnh, quy tr×nh, tiªu chuÈn ph¶i ®îc phæ biÕn híng dÉn, tËp huÊn ®Ó
nh÷ng ngêi cã liªn quan n¾m ®îc vµ ¸p dông thµnh th¹o.
TÍNH HỆ THỐNG
Çc lo¹i v¨n b¶n, tµi liÖu ph¶i ®îc m· ho¸ mét çch hÖ thèng ®Ó tiÖn lu tr÷,
sö dông vµ kiÓm tra.
Ph©n c«ng qu¶n lý cô thÓ ®èi víi hå s¬, tµi liÖu HACCP, ®Æc biÖt lµ çc
ghi chÐp, b¸o ço trong qu¸ tr×nh ¸p dông.
C«ng ty cã thÓ lu gi÷ mét sè lo¹i v¨n b¶n, sè liÖu trong m¸y tÝnh víi ®iÒu
kiÖn ph¶i cã biÖn ph¸p h÷u hiÖu chèng viÖc söa ®æi, xo¸ hoÆc mÊt d÷
liÖu.
TÍNH HỢP PHÁP CỦA TÀI LIỆU
Mäi ghi chÐp, gi¸m s¸t, kiÓm tra b¸o ço cÇn thùc hiÖn theo mÉu quy ®Þnh.
Ngoµi çc néi dung riªng, çc tµi liÖu cÇn ®¶m b¶o çc th«ng tin vÒ c«ng ty, vÒ
s¶n phÈm, vÒ c«ng viÖc, vÒ thêi gian thùc hiÖn vµ ngêi thùc hiÖn, ngêi kiÓm
tra.
CÁC LOẠI HỒ SƠ CẦN LƯU TRỮ
Çc luËt lÖ, qui ®Þnh vµ tµi liÖu tham kh¶o.
V¨n b¶n qu¶n lý chÊt lîng VSATTP cña xÝ nghiÖp.
Hå s¬ ch¬ng tr×nh.
Hå s¬ thùc hiÖn SSOP.
Hå s¬ ®¹i lý nguyªn liÖu.
Hå s¬ theo dâi chÕ biÕn.
NhËt ký.
Hå s¬ thÈm tra.
Hå s¬ xuÊt khÈu s¶n phÈm.
Hå s¬ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng.
Hå s¬ ®µo t¹o.
CÁC LUẬT LỆ, QUY ĐỊNH VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO
LuËt, çc qui ®Þnh cña nhµ níc.
Çc tiªu chuÈn ViÖt Nam, tiªu chuÈn ngµnh vÒ chÊt lîng VSATTP.
Qui ®Þnh cña çc níc nhËp khÈu.
Çc c«ng v¨n ®Õn vµ ®i liªn quan ®Õn qu¶n lý chÊt lîng VSATTP.
Çc tiªu chuÈn, híng dÉn cña çc tæ chøc quèc tÕ cã liªn quan.
Çc tµi liÖu khoa häc.
Çc yªu cÇu kü thuËt cña kh¸ch hµng.
CÁC VĂN BẢN LIÊN QUAN ĐẾN QUẢN LÝ

CHẤT LƯỢNG VSATTP CỦA XÍ NGHIỆP
QuyÕt ®Þnh liªn quan ®Õn nh©n sù vµ chÝnh s¸ch chÊt lîng VSATTP
(QuyÕt ®Þnh thµnh l©p ®éi HACCP,...).
S¬ ®å tæ chøc liªn quan ®Õn ho¹t ®éng qu¶n lý chÊt lîng VSATTP cña
xÝ nghiÖp.
Ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm trong ®éi HACCP.
S¬ ®å mÆt b»ng cña xÝ nghiÖp.
Danh môc vµ lý lÞch çc m¸y mãc, thiÕt bÞ chÕ biÕn.
HỒ SƠ CHƯƠNG TRÌNH
1. Ch¬ng tr×nh GMP

QuyÕt ®Þnh ¸p dông.
GM
Çc qui ph¹m s¶n xuÊt. SS
P
OP
Çc biÓu mÉu gi¸m s¸t.
2. Ch¬ng tr×nh SSOP
QuyÕt ®Þnh ¸p dông.
Çc qui ph¹m vÖ sinh cña 10 lÜnh vùc an toµn vÖ sinh.
Çc s¬ ®å, kÕ ho¹ch.
Çc biÓu mÉu gi¸m s¸t.
3. Çc kÕ ho¹ch HACCP:
QuyÕt ®Þnh ¸p dông kÕ ho¹ch HACCP.
B¶ng m« t¶ s¶n phÈm.
S¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ.
ThuyÕt minh qui tr×nh c«ng nghÖ.
B¶ng ph©n tÝch mèi nguy.
B¶ng x¸c ®Þnh CCP.
B¶ng tæng hîp kÕ ho¹ch HACCP.
Çc biÓu mÉu gi¸m s¸t CCP.
HỒ SƠ THỰC HIỆN SSOP
 Hå s¬ kiÓm so¸t níc chÕ biÕn
 Hå s¬ kiÓm so¸t ®éng vËt g©y h¹i
 VÖ sinh nhµ xëng, thiÕt bÞ
 VÖ sinh ç nh©n
 Hãa chÊt, chÊt phô gia
 Bao b×
HỒ SƠ ĐẠI LÝ NGUYÊN LIỆU

Danh s¸ch çc ®¹i lý cung cÊp nguyªn liÖu.
Hå s¬ tõng ®¹i lý.
Çc tµi liÖu liªn quan ®Õn m«i trêng khu vùc khai th¸c nguyªn
liÖu.
HỒ SƠ THEO DÕI CHẾ BIẾN
1. B¸o ço gi¸m s¸t tiÕp nhËn vµ b¶o qu¶n nguyªn liÖu.
2. Çc b¸o ço gi¸m s¸t qu¸ tr×nh s¶n xuÊt (GMP vµ CCP).
NHẬT KÝ
Ghi chÐp sù cè vµ hµnh ®éng söa ch÷a
HỒ SƠ THẨM TRA
C«ng nhËn ch¬ng tr×nh.
HiÖu chØnh thiÕt bÞ gi¸m s¸t.
ViÖc thùc hiÖn SSOP (KÕ ho¹ch vµ kÕt qu¶ lÊy mÉu vÖ sinh,
vÖ sinh ç nh©n).
B¸n thµnh phÈm, thµnh phÈm (KÕ ho¹ch vµ kÕt qu¶ lÊy mÉu).
Xem xÐt ch¬ng tr×nh.
Çc biªn b¶n kiÓm tra cña c¬ quan cã thÈm quyÒn vÒ ®¶m b¶o
VSATTP
HỒ SƠ XUẤT KHẨU SẢN PHẨM
 KÕt qu¶ kiÓm nghiÖm s¶n phÈm.
 GiÊy chøng nhËn.
HỒ SƠ KHIẾU NẠI CỦA KHÁCH HÀNG

KhiÕu n¹i cña kh¸ch hµng.
Hµnh ®éng söa ch÷a.
KÕt qu¶ xö lý khiÕu n¹i.
HỒ SƠ ĐÀO TẠO
KÕ ho¹ch ®µo t¹o.
Hå s¬ vÒ çc khãa ®µo t¹o.
GiÊy chøng nhËn ®µo t¹o.
SỬA ĐỔI CẬP NHẬT VÀ PHÊ DUYỆT
HỒ SƠ CHƯƠNG TRÌNH
1. Khi söa ®æi, cËp nhËt hå s¬, ®éi HACCP ph¶i cã biªn b¶n
nªu lý do söa ®æi, cËp nhËt. Kh«ng ®îc tù ý söa ®æi, tÈy
xãa trªn hå s¬.
2. CÇn ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm cô thÓ ngêi cã thÈm quyÒn
phª duyÖt ®èi víi tõng lo¹i hå s¬.
3. Hå s¬ ®· söa ®æi, cËp nhËt chØ cã hiÖu lùc sau khi ®îc
phª duyÖt.
4. Hå s¬ söa ®æi cËp nhËt ®îc thay thÕ vµo vÞ trÝ cña hå s¬
cò.
5. Hå s¬ cò ph¶i ®îc thu håi, lu tr÷ l¹i vµ ph¶i ghi râ kh«ng cßn
hiÖu lùc.
PHƯƠNG PHÁP LƯU TRỮ HỒ SƠ
1. CÇn cã danh môc tÊt c¶ çc lo¹i hå s¬, biÓu mÉu ®ang cã hiÖu lùc
trong xÝ nghiÖp
2. Lu tr÷ hå s¬ trong file cøng, trªn file cã ghi nh·n.
3. Hå s¬ ®îc lu tr÷ theo tõng môc
4. Hå s¬ ®îc lu tr÷ ë nh÷ng vÞ trÝ x¸c ®Þnh.
5. ChØ nh÷ng ngêi cã tr¸ch nhiÖm míi ®îc phÐp tiÕp cËn hå s¬ lu tr÷,
nh÷ng ngêi kh¸c ph¶i ®îc phÐp cña ngêi cã thÈm quyÒn.
6. Ph©n c«ng ngêi cô thÓ cã tr¸ch nhiÖm tËp hîp vµ qu¶n lý hå s¬, ®ång
thêi ph©n phèi çc hå s¬ míi cËp nhËt, söa ®æi cho çc bé phËn cã liªn
quan.
7. KÕt qu¶ gi¸m s¸t lu trªn m¸y vi tÝnh (nÕu cã), cÇn cã thñ tôc chèng söa
®æi, xãa vµ mÊt d÷ liÖu
KhuyÕn ço cña CODEX: Tríc khi ¸p dông
HACCP vµo bÊt kú c«ng ®o¹n nµo cña
chuçi cung cÊp thùc phÈm, ph¶i ®¶m b¶o
c«ng ®o¹n nµy ®îc vËn hµnh theo:
Nguyªn t¾c chung vÒ VSATTP cña CODEX.
Çc quy ph¹m thùc hµnh cña CODEX.
Çc quy ®Þnh vÒ an toµn thùc phÈm cña
CODEX.
CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP
bíc 1 LËp ®éi HACCP
bíc 2 M« t¶ s¶n phÈm
bíc 3 X¸c ®Þnh môc ®Ých sö dông
bíc 4 ThiÕt lËp s¬ ®å tiÕn tr×nh s¶n xuÊt
bíc 5 X¸c ®Þnh t¹i chç s¬ ®å tiÕn tr×nh s¶n xuÊt
LËp danh s¸ch tÊt c¶ çc mèi nguy tiÒm tµng

bíc 6 TiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy NT 1
Nghiªn cøu çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t
bíc 7 X¸c ®Þnh çc ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) NT2
bíc 8 LËp çc giíi h¹n tíi h¹n cho tõng CCP NT 3
bíc 9 ThiÕt lËp mét hÖ thèng gi¸m s¸t cho tõng CCP NT 4
bíc 10 ThiÕt lËp çc hµnh ®éng kh¾c phôc NT 5
bíc 11 ThiÕt lËp çc thñ tôc thÈm tra x¸c nhËn NT 6
bíc 12 ThiÕt lËp tµi liÖu vµ lu gi÷ hå s¬ NT 7

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
& ĐÀO TẠO HACCP
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP
Thµnh lËp ®éi HACCP lµ mét

bíc quan träng quyÕt ®Þnh
trùc tiÕp tíi chÊt lîng kÕ ho¹ch
HACCP vµ hiÖu qu¶ vËn
hµnh nã sau nµy
ĐIỀU KIỆN ĐỐI VỚI THÀNH VIÊN HACCP

N¾m v÷ng c«ng nghÖ cña d©y chuyÒn s¶n xuÊt thuéc ph¹m
vi giíi h¹n cña HACCP sÏ ¸p dông t¹i doanh nghiÖp.
§îc ®µo t¹o ®Çy ®ñ vÒ kü n¨ng x©y dùng, ¸p dông, tù ®¸nh
gi¸ hÖ thèng HACCP vµ ch¬ng tr×nh PRP.
Lµ çn bé ®îc ®µo t¹o vÒ chuyªn m«n, c«ng nghÖ vµ qu¶n lý
chÊt lîng, cã tr×nh ®é x©y dùng v¨n b¶n, lËp b¸o ço, cã kh¶
n¨ng diÔn ®¹t, tr×nh bµy mét vÊn ®Ò cô thÓ. Cã søc thuyÕt
phôc vµ chØ ®¹o çc bé phËn trong doanh nghiÖp tham gia
x©y dùng vµ thùc hiÖn hÖ thèng.
TRÁCH NHIỆM CỦA ĐỘI HACCP

1. Thùc hiÖn vµ tæ chøc thùc hiÖn çc bíc x©y dùng vµ ¸p dông hÖ
thèng ®¶m b¶o çc nguyªn t¾c c¬ b¶n cña HACCP vµ ch¬ng tr×nh
PRP.
2. Híng dÉn çc bé phËn cã liªn quan thùc hiÖn nhiÖm vô x©y dùng, ¸p
dông, thÈm ®Þnh, tù ®¸nh gi¸ vµ liªn tôc hoµn thiÖn hÖ thèng.
3. Gi÷ vai trß chñ chèt trong viÖc ®µo t¹o vµ thùc hiÖn HACCP.
4. §Þnh kú tiÕn hµnh tù ®¸nh gi¸ hiÖu qu¶ ¸p dông HACCP lµm c¬ së
cho viÖc ®iÒu chØnh, söa ®æi, hoµn thiÖn hÖ thèng HACCP.
5. B¸o ço víi Ban l·nh ®¹o cña doanh nghiÖp, liªn hÖ víi c¬ quan bªn
ngoµi cã liªn quan tíi hÖ thèng HACCP (nh c¬ quan qu¶n lý, tæ chøc
chøng nhËn, tæ chøc tvÊn ¸p dông…).
TRÁCH NHIỆM CỦA ĐỘI TRƯỞNG ĐỘI HACCP

1. §¶m b¶o thµnh phÇn ®éi HACCP phï hîp víi nhu cÇu x©y dùng vµ ¸p
dông hÖ thèng.
2. §iÒu phèi çc ho¹t ®éng cña ®éi, kiÕn nghÞ víi l·nh ®¹o doanh nghiÖp
®Ó ®iÒu chØnh thµnh viªn cña §éi khi cÇn.
3. ChÞu tr¸ch nhiÖm vÒ chÊt lîng kÕ ho¹ch HACCP vµ kÕt qu¶ triÓn khai
nã t¹i doanh nghiÖp.
4. §¶m b¶o ph¬ng ph¸p tiÕp cËn phï hîp víi ®iÒu kiÖn thùc tÕ cña doanh
nghiÖp vµ ph¹m vi, giíi h¹n kÕ ho¹ch HACCP ®· ®îc l·nh ®¹o phª chuÈn.
5. §iÒu khiÓn çc phiªn häp cña §éi, thay mÆt ®éi HACCP lµm viÖc víi tæ
chøc, c¬ quan cã liªn quan (nh c¬ quan qu¶n lý, tæ chøc chøng nhËn, tæ
chøc tvÊn…).
6. B¸o ço vÒ viÖc x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng víi Ban l·nh ®¹o doanh
nghiÖp, kiÕn nghÞ sù thay ®æi vµ dù to¸n çc ®iÒu kiÖn cÇn thiÕt ®Ó
triÓn khai hÖ thèng vµ §éi HACCP ho¹t ®éng (nh kinh phÝ, thêi gian,
nguån lùc, tiÕn ®é thùc hiÖn…).
THÔNG TIN DOANH NGHIỆP CẦN CUNG CẤP CHO ĐỘI HACCP
Çc s¶n phÈm míi vµ ®Þnh híng ph¸t triÓn s¶n phÈm míi cña doanh nghiÖp.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ nguyªn liÖu, s¶n phÈm hay dÞch vô; vÒ
c«ng nghÖ, thiÕt bÞ s¶n xuÊt.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ nhµ xëng, vÞ trÝ l¾p ®Æt thiÕt bÞ, kho
b·i, m«i trêng chÕ biÕn.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ bao gãi, b¶o qu¶n vµ hÖ thèng ph©n phèi.
Nh÷ng thay ®æi vÒ yªu cÇu, thÞ hiÕu cña ngêi tiªu dïng, çc khiÕu n¹i vÒ chÊt lîng, an
toµn cña s¶n phÈm.
Nh÷ng thay ®æi vÒ luËt ph¸p, vÒ yªu cÇu cña c¬ quan nhµ níc cã thÈm quyÒn vÒ an
toµn thùc phÈm, vÒ qu¶n lý chÊt lîng.
Nh÷ng dù b¸o vÒ thÞ trêng, nh÷ng yªu cÇu míi cña kh¸ch hµng mµ doanh nghiÖp dù
kiÕn thùc hiÖn.
Nh÷ng ®iÒu kiÖn vµ thay ®æi ¶nh hëng tíi an toµn thùc phÈm kÓ c¶ nh÷nng th«ng
tin, thµnh tùu míi vÒ nguy c¬ tiÒm Èn cã liªn quan ®Õn nguyªn liÖu, thµnh phÇn
hoÆc s¶n phÈm cña doanh nghiÖp.
SỐ LƯỢNG ĐỘI VIÊN TRONG ĐỘI HACCP

Thêng tõ 5 – 7 ngêi tuú theo quy m« cña doanh nghiÖp vµ
ph¹m vi ¸p dông HACCP cña doanh nghiÖp. Çc thµnh viªn
cÇn ®îc ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm cô thÓ g¾n víi tr¸ch nhiÖm
®ang thùc hiÖn ë doanh nghiÖp.
CẦN VĂN BẢN HOÁ CÁC QUY ĐỊNH CÓ LIÊN QUAN TỚI ĐỘI HACCP
QuyÕt ®Þnh thµnh lËp ®éi HACCP kÌm theo çc quy ®Þnh vÒ ph©n
c«ng tr¸ch nhiÖm gi÷a çc thµnh viªn vµ §éi trëng, chøc n¨ng nhiÖm vô vµ
quyÒn h¹n cña §éi trong x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng (tham kh¶o b¶ng
21).
V¨n b¶n quy ®Þnh tr¸ch nhiÖm çc phßng ban, bé phËn cña doanh nghiÖp
trong ho¹t ®éng x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng.
Çc chøng chØ, v¨n b»ng vÒ tr×nh ®é chuyªn m«n, nghiÖp vô qu¶n lý,
kiÕn thøc HACCP cña thµnh viªn.
Çc quyÕt ®Þnh bæ sung, thay ®æi thµnh phÇn ®éi HACCP trong suèt
qu¸ tr×nh x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng.
Th«ng thêng Gi¸m ®èc c«ng ty ra quyÕt ®Þnh thµnh lËp ®éi HACCP,
trong ®ã cã nªu râ ph¹m vi ho¹t ®éng, nhiÖm vô vµ quyÒn h¹n cña §éi,
kÌm theo danh s¸ch çc thµnh viªn vµ nhiÖm vô cña tõng thµnh viªn trong
§éi HACCP.
KẾ HOẠCH TỪNG BƯỚC THỰC HIỆN HACCP

Ở CƠ SỞ CỦA ĐỘI HACCP
X¸c ®Þnh nh©n sù sÏ tham gia trùc tiÕp vµo tõng CCP.
X¸c ®Þnh râ tr¸ch nhiÖm ®èi víi tõng ç nh©n – t¹o lßng tin.
Bíc ®Çu sö dông çc thñ tôc, ph¬ng ph¸p vµ mÉu biÓu ghi chÐp
theo HACCP.
Xin ý kiÕn ®ãng gãp cña çc nh©n viªn.
KhuyÕn khÝch nh©n viªn gãp ý kiÕn vµ l¾ng nghe ý kiÕn ®ã.
§¶m b¶o ®iÒu phèi gi÷a çc ho¹t ®éng liªn quan ®Õn tõng CCP.
Thu thËp kÕt qu¶ lµm çc b¶n tæng kÕt, biÓu ®å kiÓm so¸t vµ
b¸o ço liªn quan, ®Ó s½n sµng cung cÊp cho l·nh ®¹o vµ nh©n
viªn liªn quan.
§µo t¹o vµ khuyÕn khÝch sö dông mÉu hµnh ®éng söa ch÷a.
KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO CỦA ĐỘI HACCP

X¸c ®Þnh nhu cÇu ®µo t¹o tæng thÓ vµ riªng cho mçi CCP.
X¸c ®Þnh nh©n sù cÇn ®îc ®µo t¹o (theo thø tù u tiªn).
C©n nh¾c vÒ sù hç trî tõ bªn ngoµi trong viÖc thiÕt kÕ vµ thùc
hiÖn ®µo t¹o.
LËp lÞch tr×nh cho viÖc ®µo t¹o.
Tæ chøc çc cuéc gÆp gì trao ®æi th«ng tin cho nh©n viªn.
§éi HACCP ph¶i chÞu tr¸ch nhiÖm tríc l·nh

®¹o c«ng ty vÒ toµn bé viÖc triÓn khai çc ch
¬ng tr×nh tiªn quyÕt vµ ch¬ng tr×nh HACCP.
§éi HACCP muèn ho¹t ®éng cã hiÖu qu¶ ph¶i
®îc sù t¹o ®iÒu kiÖn cña l·nh ®¹o c«ng ty.
VAI TRÒ CỦA LÃNH ĐẠO

X©y dùng vµ ®a ra chÝnh s¸ch vÒ HACCP cña doanh nghiÖp.
Thµnh lËp ®éi HACCP vµ ph©n c«ng nhiÖm vô còng nh t¹o
®iÒu kiÖn thuËn lîi cho ®éi HACCP lµm viÖc (bè trÝ thêi
gian, c¬ së vËt chÊt vµ trao quyÒn h¹n cÇn thiÕt).
Cam kÕt thùc hiÖn ch¬ng tr×nh HACCP ë møc doanh nghiÖp.
KhuyÕn khÝch ®éi HACCP x©y dùng kÕ ho¹ch c«ng t¸c vµ
thùc hiÖn cam kÕt ®èi víi kÕ ho¹ch ®· thèng nhÊt còng nhviÖc
ph©n bæ nguån nh©n lùc.
Dµnh ng©n s¸ch cho çc kho¶n cÇn thiÕt vµ cam kÕt tu©n thñ
çc quyÕt ®Þnh.
Cö nh©n viªn thÝch hîp ®i ®µo t¹o.
Quan t©m, tham gia vµ thùc hiÖn cam kÕt trong qu¸ tr×nh thùc
hiÖn HACCP.
Quan t©m, tham gia vµ thùc hiÖn cam kÕt trong çc ho¹t ®éng
thÈm ®Þnh.
LƯU Ý
§¸nh gi¸ kü lìng nh÷ng nguån cÇn thiÕt ®èi
víi viÖc nghiªn cøu vµ ¸p dông HACCP.
B¾t ®Çu t×m kiÕm th«ng tin vµ çc chuyªn
gia bªn ngoµi, ®Æc biÖt liªn quan ®Õn
ph©n tÝch mèi nguy.
X¸c ®Þnh tr¸ch nhiÖm vµ quyÒn h¹n.
§Ò ra môc tiªu vµ x©y dùng ch¬ng tr×nh cho
tõng nhiÖm vô, x¸c ®Þnh tr¸ch nhiÖm tõng
ngêi.
X©y dùng ch¬ng tr×nh cho çc cuéc häp ®Ó
b¸o ço vµ th¶o luËn vÒ ch¬ng tr×nh
HACCP vµ thùc hiÖn t¹i c¬ së.
ĐÀO TẠO HACCP

1. HÌNH THỨC ĐÀO TẠO
§µo t¹o nhËp m«n (chung cho mäi ngêi) vÒ nh÷ng hiÓu biÕt c¬
b¶n vÒ hÖ thèng.
§µo t¹o kü n¨ng (cho çc thµnh viªn HACCP) bao gåm kü n¨ng x©y
dùng kÕ ho¹ch HACCP (tríc khi x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP) vµ
kü n¨ng tù ®¸nh gi¸, thÈm ®Þnh hÖ thèng (sau khi hÖ thèng ¸p
dông ®îc Ýt nhÊt 01 th¸ng).
TËp huÊn thao t¸c cho c«ng nh©n, nh÷ng ngêi trùc tiÕp tham gia
hÖ thèng, ®Æc biÖt nh÷ng c«ng nh©n thùc hiÖn viÖc gi¸m s¸t,
tiÕn hµnh çc hµnh ®éng kh¾c phôc t¹i çc ®iÓm kiÓm so¸t tíi
h¹n; c«ng nh©n lµm s¹ch, khö trïng çc bÒ mÆt tiÕp xóc víi thùc
phÈm cña thiÕt bÞ vµ dông cô chÕ biÕn; c«ng nh©n lµm vÖ sinh
nhµ xëng; c«ng nh©n ®îc giao tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t çc ho¹t ®éng
trªn…
ĐÀO TẠO HACCP

2. KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO
X¸c ®Þnh môc tiªu cÇn ®¹t cña kho¸ ®µo t¹o.
§èi tîng ®îc ®µo t¹o.
Yªu cÇu ®èi víi häc viªn.
Gi¶ng viªn vµ c¬ quan ®µo t¹o.
Yªu cÇu vÒ tµi liÖu, gi¸o tr×nh.
Thêi gian tiÕn hµnh, ph©n c«ng thùc hiÖn.
Çc ®iÒu kiÖn kh¸c phôc vô kho¸ ®µo t¹o.
KÕ ho¹ch ®µo t¹o ph¶i ®îc l·nh ®¹o doanh nghiÖp phª duyÖt vµ
gi¸m s¸t qu¸ tr×nh thùc hiÖn vµ çc v¨n b¶n thùc hiÖn kÕ ho¹ch
®µo t¹o ph¶i ®îc lu trong hå s¬ cña hÖ thèng.
Qu¸ tr×nh tæ chøc ®µo t¹o ph¶i ®îc ®¬n vÞ thùc hiÖn tiÕn
hµnh theo kÕ ho¹ch, çc tµi liÖu cã liªn quan ®Õn qu¸ tr×nh
nµy ph¶i ®îc lu trong hå s¬:
Danh s¸ch häc viªn ®· tham gia kho¸ ®µo t¹o.
§¸nh gi¸ kÕt qu¶ çc kh¸o ®µo t¹o ®· tiÕn hµnh:
§èi víi häc viªn (sè ngêi ®¹t, kh«ng ®¹t).
§èi víi ®¬n vÞ tæ chøc ®µo t¹o.
Çc tµi liÖu, gi¸o tr×nh ®· dïng ®Ó ®µo t¹o.
Çc chøng tõ phôc vô kho¸ häc.
XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
Thêi gian b¶o qu¶n – h¹n sö dông.

Çc mÉu th«ng thêng cña s¶n phÈm.
Híng dÉn sö dông.
Nhãm kh¸ch hµng sö dông s¶n phÈm.
Nhãm kh¸ch hµng ®Æc biÖt (bÖnh viÖn, trÎ nhá, phô n÷ cã thai,
nhãm d©n sè suy gi¶m miÔn dÞch...)
XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
BẢNG MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG SẢN PHẨM

XÂY DỰNG SƠ ĐỒ & MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

S¬ ®å ph¶i ®îc lËp b»ng v¨n b¶n, ®îc thÈm ®Þnh thùc tÕ vµ
gåm çc néi dung:
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn.
M« t¶ c«ng nghÖ chÕ biÕn.
S¬ ®å bè trÝ mÆt b»ng d©y chuyÒn c«ng nghÖ vµ danh môc
trang thiÕt bÞ chÕ biÕn.
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn ph¶i b¶o ®¶m:

Bao gåm tÊt c¶ çc c«ng ®o¹n trong suèt qu¸ tr×nh chÕ
biÕn tõ tiÕp nhËn nguyªn liÖu tíi kho b¶o qu¶n thµnh
phÈm vµ ®iÒu kiÖn vËn chuyÓn. S¬ ®å cßn bao gåm tÊt
c¶ çc nh¸nh ®Çu vµo tõ nguyªn liÖu, thµnh phÇn, phô gia
tíi vËt liÖu bao b×.
TuÇn tù theo ®óng çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn trong thùc tÕ.
X¸c ®Þnh çc ®Çu ra s¶n phÈm trung gian, phô gia thùc
phÈm (nÕu cã).
X¸c ®Þnh çc vÞ trÝ t¸i xö lý, t¸i chÕ, b¶o qu¶n t¹m thêi
(nÕu cã).
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ biÓu diÔn ë d¹ng s¬ ®å h×nh khèi
hoÆc ký hiÖu ®¬n gi¶n çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn vµ ph©n phèi
s¶n phÈm. Bíc chuÈn bÞ nµy cung cÊp mét c«ng cô trùc gi¸c
quan träng mµ ®éi HACCP cã thÓ dïng ®Ó hoµn tÊt çc bíc
tiÕp theo khi x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP. ChØ cÇn m« t¶ qu¸
tr×nh râ rµng, ®¬n gi¶n vµ ®Çy ®ñ.
§iÒu quan träng lµ ph¶i ®a vµo s¬ ®å tÊt c¶ çc c«ng ®o¹n s¶n
xuÊt trong ph©n xëng bao gåm c¶ tiÕp nhËn vµ b¶o qu¶n ®èi víi
mäi lo¹i nguyªn liÖu. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ cÇn ph¶i râ
rµng vµ ®Çy ®ñ, ®Ó nh÷ng ngêi kh«ng quen víi quy tr×nh còng
cã thÓ nhanh chãng hiÓu ®îc çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn cña xÝ
nghiÖp.
TÝnh chÝnh x¸c cña s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ rÊt quan
träng ®Ó tiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy nªn cÇn ph¶i thÈm
tra trªn thùc ®Þa çc c«ng ®o¹n ®îc m« t¶ trªn s¬ ®å. NÕu
thiÕu mét c«ng ®o¹n, cã thÓ bá sãt mÊt mét néi dung quan
träng vÒ an toµn vÖ sinh.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
CHẾ BIẾN
BAO GÓI
BẢO QUẢN
PHÂN PHỐI
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
C¨n cø vµo tÊt c¶ çc c«ng PhÇn m« t¶ cÇn x¸c ®Þnh râ :
®o¹n ®· ®îc m« t¶ trong s¬ Çc yªu cÇu ®Çu vµo cña
®å, §éi HACCP cÇn m« t¶ mçi c«ng ®o¹n.
b»ng lêi c«ng nghÖ chÕ Çc ho¹t ®éng chÕ biÕn ®îc
biÕn cña tõng c«ng ®o¹n tiÕn hµnh trong c«ng ®o¹n
cô thÓ. ®ã.
Çc yªu cÇu c«ng nghÖ ®èi
víi çc ho¹t ®éng chÕ biÕn
®· nªu.
LËp danh môc çc trang thiÕt bÞ Çc yªu cÇu ®Çu ra.
chÕ biÕn vµ ®o lêng, cÇn nªu
râ:
Tªn, m¸c thiÕt bÞ.
Níc s¶n xuÊt. PhÇn m« t¶ cÇn râ rµng sao cho
N¨m sö dông. nh÷ng ngêi kh«ng trong ngµnh
§Æc trng kü thuËt (c«ng dông, còng cã thÓ hiÓu râ çc ho¹t
c«ng suÊt…). ®éng diÔn ra vµ çc yªu cÇu cÇn
§Æc ®iÓm vËn hµnh (thñ kiÓm so¸t trong tõng c«ng ®o¹n.
c«ng, nhiªn liÖu, ®iÖn…).
TiÕp xóc víi thùc phÈm
(cã/kh«ng).

LẬP SƠ ĐỒ MẶT BẰNG KHU VỰC CHẾ BIẾN
S¬ ®å cÇn ®¶m b¶o:
§óng víi bè trÝ mÆt b»ng s¶n xuÊt thùc tÕ cña doanh nghiÖp.
X¸c ®Þnh râ ®êng ®i thùc tÕ cña ®Çu vµo (nguyªn liÖu, vËt liÖu, thµnh phÇn)
®êng ra (cña phô phÈm, b¸n thµnh phÈm, chÊt th¶i vµ s¶n phÈm).
§êng ®i cña c«ng nh©n çc khu vùc tiÕp nhËn, xö lý nguyªn liÖu, chÕ biÕn,
®ãng gãi.
VÞ trÝ l¾p ®Æt thiÕt bÞ chÕ biÕn, thiÕt bÞ phô trî nhnåi h¬i, thiÕt bÞ s¶n xuÊt
níc ®¸, cÊp níc nãng, khÝ CO2 …
X¸c ®Þnh vÞ trÝ cña çc ph¬ng tiÖn vÖ sinh nh phßng thay, gi÷ ®å cña c«ng
nh©n, ph¬ng tiÖn röa tay, nhµ vÖ sinh…
X¸c ®Þnh vÞ trÝ kiÓm tra thùc tÕ nh vÞ trÝ kiÓm tra khuyÕt tËt bao b×, thµnh
phÈm, vÞ trÝ l¾p ®Æt m¸y ph¸t hiÖn kim lo¹i…
YÊU CẦU!
TÊt c¶ çc tµi liÖu trong phÇn m« t¶ ban ®Çu vÒ nguyªn liÖu s¶n
phÈm, d©y chuyÒn c«ng nghÖ, thiÕt bÞ s¶n xuÊt cÇn ®îc thÈm
®Þnh, phª duyÖt, gåm:
Çc tµi liÖu m« t¶ s¶n phÈm, nguyªn liÖu, thµnh phÇn.
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ.
S¬ ®å bè trÝ mÆt b»ng.
B¶n m« t¶ c«ng nghÖ chÕ biÕn.
Danh môc m« t¶ ®Æc trng kü thuËt, tÝnh n¨ng c«ng dông cña thiÕt
bÞ s¶n xuÊt, chÕ biÕn vµ phô trî.
Đéi HACCP
cÇn thùc hiÖn 3 ho¹t ®éng
LËp danh s¸ch çc mèi nguy.

Ph©n tÝch mèi nguy.
Nghiªn cøu x¸c ®Þnh çc biÖn
ph¸p kiÓm so¸t.
LẬP DANH SÁCH CÁC MỐI NGUY
§éi HACCP ph¶i lËp danh s¸ch tÊt c¶ çc mèi nguy cã kh¶ n¨ng x¶y ra ë
mçi bíc, tõ kh©u xö lý ban ®Çu, gia c«ng, chÕ biÕn vµ ph©n phèi tíi
®iÓm tiªu thô.
T¹i mçi c«ng ®o¹n, çc c©u hái cÇn ®îc ®Æt ra lµ:
Cã mèi nguy nµo cã thÓ x¶y ra liªn quan an toµn thùc phÈm.
Nguyªn nh©n xuÊt hiÖn çc mèi nguy ®ã? (nguyªn liÖu, m«i trêng, trang
thiÕt bÞ, ph¬ng ph¸p...).
TÝnh nghiªm träng vµ hËu qu¶ çc mèi nguy ®ã.
PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Trong khi ph©n tÝch mèi nguy, cÇn xem xÐt çc yÕu tè:
Kh¶ n¨ng x¶y ra çc mèi nguy vµ møc ®é nghiªm träng cña nh÷ng t¸c h¹i
cña chóng ¶nh hëng tíi søc khoÎ con ngêi.
§¸nh gi¸ ®Þnh tÝnh hoÆc ®Þnh lîng sù cã mÆt cña çc mèi nguy.
Sù sèng sãt hay ph¸t triÓn cña çc vi sinh vËt.
Sù s¶n sinh hay tån t¹i trong thùc phÈm cña çc ®éc tè, çc t¸c nh©n ho¸
häc, lý häc.
Çc ®iÒu kiÖn dÉn ®Õn nhtrªn.
§Ó ®¬n gi¶n h¬n, thñ tôc ph©n
tÝch mèi nguy ®îc thùc hiÖn 2 b
íc:
Bíc 1: Nghiªn cøu çc nguyªn liÖu
®Çu vµo
Bíc 2: §¸nh gi¸ çc mèi nguy ë çc
c«ng ®o¹n chÕ biÕn
LƯU Ý
Để tạo điều kiện cho xác định mối nguy cần phải trả lời các câu hỏi sau
cho từng bước chế biến:
1. Liệu xảy ra ô nhiễm sản phẩm trong quy trình chế biến này? Xem
xét lại tay công nhân, trang thiết bị/ nguyên liệu bị ô nhiễm, ô nhiễm
chéo từ nguyên liệu thô, vỡ thiết bị điều khiển, dây chuyền dừng …
2. Có vi khuẩn trong nước chế biến mà trở thành một mối nguy? Xem
lại nhiệt độ, thời gian lưu giữ, …
BƯỚC 1: NGHIÊN CỨU CÁC NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO
§Ó t¹o ®iÒu kiÖn çc mèi nguy do nguyªn liÖu ®Çu vµo, tr¶ lêi çc c©u hái sau
®©y cho tõng lo¹i nguyªn liÖu th«:
Cã thÓ cã çc vi khuÈn g©y bÖnh, çc vËt thÓ vËt lý hoÆc ho¸ häc trong nh÷ng
nguyªn liÖu nµy? NÕu cã ghi nh÷ng mèi nguy cã thÓ vµo mÉu phï hîp.
Cã tr¶ l¹i hoÆc chÕ biÕn l¹i s¶n phÈm dïng lµm thµnh phÇn thùc phÈm? nÕu cã,
cã mèi nguy nµo liªn quan ®Õn viÖc nµy kh«ng?
Cã chÊt b¶o qu¶n, phô gia thùc phÈm ®îc dïng trong c«ng thøc ®Ó diÖt vi khuÈn
hoÆc h¹n chÕ sù ph¸t triÓn cña chóng kh«ng?
Cã thµnh phÇn nguyªn liÖu nµo cã nguy c¬ nÕu liªn tôc sö dông (vÝ dô nitrites cã
thÓ lµ mét mèi nguy ho¸ chÊt).
Cã thµnh phÇn nguyªn liÖu nµo, nÕu ®îc sö dông thÊp h¬n møc ®é khuyÕn
nghÞ hoÆc nÕu kh«ng cã, dÉn tíi mét mèi nguy do vi sinh thùc vËt? NÕu cã, ghi
l¹i ®iÒu nµy trong mèi nguy vi sinh vËt.
Cã thµnh phÇn hoÆc lo¹i acid vµ kÕt qu¶ cã chøa pH trong s¶n phÈm cuèi cïng
¶nh hëng ®Õn ph¸t triÓn/tån t¹i cña vi khuÈn?
Cã lo¹i Aw cña s¶n phÈm cuèi cïng ¶nh hëng ®Õn ph¸t triÓn vi sinh vËt? Chóng
cã ¶nh hëng tíi sù tån t¹i cña vi khuÈn g©y bÖnh?
Cã cÇn ph¶i cã tñ l¹nh ®Ó duy tr× ®èi víi s¶n phÈm trong khi vËn chuyÓn hoÆc l
u gi÷ kh«ng?
BƯỚC 2: ĐÁNH GIÁ CÁC MỐI NGUY Ở CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN
1. Môc ®Ých cña bíc nµy lµ x¸c nhËn tÊt c¶ çc mèi nguy tiÒm Èn thùc tÕ liªn
quan ®Õn tõng c«ng ®o¹n chÕ biÕn, dßng s¶n phÈm vµ vËn chuyÓn. §Ó
t¹o ®iÒu kiÖn x¸c ®Þnh ®îc çc mèi nguy, cÇn lu ý:
Nghiªn cøu biÓu ®å chÕ biÕn, kiÓm tra tõng bíc vµ quyÕt ®Þnh xem cã
tån t¹i mèi nguy kh«ng? cã thÓ ký hiÖu viÕt B cho vi sinh vËt, C: ho¸ chÊt,
P: vËt lý bªn c¹nh tõng bíc trªn biÓu ®å, khi çc mèi nguy ®· ®îc x¸c ®Þnh.
Çc mối nguy ®îc m« t¶ ®Çy ®ñ ®îc x¸c ®Þnh vµo çc mÉu in s½n x¸c
®Þnh mèi nguy. §èi víi çc mèi nguy vi sinh vật, đội HACCP cã thÓ x¸c
®Þnh nguyªn nh©n cña viÖc x¶y ra mèi nguy, vÝ dô, « nhiÔm, ph¸t triÓn
vµ tånn t¹i.
Sö dông hÖ thèng nhµ xëng ®Ó nghiªn cøu dßng s¶n phÈm vµ vËn
chuyÓn, x¸c ®Þnh tÊt c¶ çc mèi nguy cã cïng mét tÝnh chÊt.
BƯỚC 2: ĐÁNH GIÁ CÁC MỐI NGUY Ở CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN
2) §éi HACCP ph¶i lµm quen çc chi tiÕt cña vËn hµnh theo sù ®iÒu
tra. Mèi nguy ®îc x¸c ®Þnh ph¶i ®îc lu l¹i hå s¬ vµo çc mÉu
chuÈn. Ngêi quan s¸t ph¶i:
Quan s¸t vËn hµnh ®ñ thêi gian ®Ó kh¼ng ®Þnh lµ quy tr×nh chÕ
biÕn thùc hiÖn mét çch b×nh thêng.
Quan s¸t c«ng nh©n. LiÖu s¶n phÈm cã bÞ « nhiÔm qua tay, g¨ng
tay cña c«ng nh©n hay trang thiÕt bÞ dïng cho s¶n phÈm cuèi cïng
kh«ng?
Cã bíc diÖt khuÈn (quy tr×nh tiªu diÖt tÊt c¶ çc vi sinh vËt) trong
qu¸ tr×nh s¶n xuÊt? NÕu cã tËp trung vµo çc khu vùc sau khi bíc
chÕ biÕn liªn quan ®Õn « nhiÔm chÐo tiÒm Èn.
CÇn quan s¸t nh÷ng d©y chuyÒn “BÞ giÊu” khi s¶n phÈm xÕp
thµnh ®èng, çc quy tr×nh ¸p dông khi d©y chuyÒ dïng ho¹t
®éng ...
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP
§éi HACCP ph¶i nghiªn cøu xem xÐt,

x¸c ®Þnh çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t
nµo cã thÓ ®îc ¸p dông cho mçi mèi
nguy.
Cã thÓ cÇn ®Õn nhiÒu biÖn ph¸p
kiÓm so¸t mét mèi nguy cã thÓ ®îc
kiÓm so¸t bëi mét biÖn ph¸p kiÓm
so¸t ®Æc hiÖu.
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
ĐỊNH NGHĨA
§iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) lµ ®iÓm, bíc hoÆc qu¸ tr×nh, t¹i ®ã cã thÓ tiÕn
hµnh çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t nh»m ng¨n ngõa, lo¹i trõ hoÆc gi¶m thiÓu mèi
nguy ®¸ng kÓ vÒ an toµn thùc phÈm tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®îc.
VÍ DỤ
C«ng ®o¹n tiÕp nhËn nguyªn liÖu th«, nÊu níng, kiÓm so¸t c«ng thøc
chÕ biÕn còng cã thÓ lµ çc CCP:
TiÕp nhËn nguyªn liÖu th«: Nguyªn liÖu th« thêng chøa çc mèi nguy vi
sinh vËt, ho¸ häc vµ c¶ mèi nguy vËt lý. NÕu t¹i kh©u tiÕp nhËn
nguyªn liÖu, kiÓm tra chÆt chÏ thÎ hµng ®Ó chøng minh nguyªn liÖu
th« ®ã ®îc s¶n xuÊt theo GAP (Thùc hµnh n«ng nghiÖp tèt) hoÆc
kiÓm tra b»ng c¶m quan, test nhanh, nh·n m¸c... cã thÓ lo¹i bá çc l«
kh«ng ®¶m b¶o yªu cÇu VSATTP.
NÊu chÝn: Còng cã thÓ lµ mét CCP cña mét sè s¶n phÈm nh»m tiªu
diÖt çc mèi nguy lµ vi sinh vËt. HoÆc kh©u thanh trïng còng lµ mét
CCP cña çc s¶n phÈm cã c«ng ®o¹n thanh trïng s¶n phÈm.
KiÓm so¸t c«ng thøc chÕ biÕn: th«ng qua ®iÒu chØnh pH hoÆc ho¹t
®é níc (Aw) cña thùc phÈm cã thÓ chèng l¹i sù ph¸t triÓn cña vi sinh
vËt. §ã còng cã thÓ lµ mét CCP.
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CCP
Muèn x¸c ®Þnh cã ph¶i lµ mét CCP hay kh«ng, ¸p dông s¬ ®å 4

c©u hái h×nh c©y cña Codex ®Ó kh¼ng ®Þnh hay lo¹i bá ®iÓm
®ã cã ph¶i lµ CCP hay kh«ng (xem l¹i nguyªn t¾c 2). §èi víi tõng
c«ng ®o¹n chÕ biÕn vµ liªn quan víi tõng mèi nguy ®îc x¸c
®Þnh, cÇn tr¶ lêi tõng c©u hái theo tr×nh tù trong s¬ ®å.
KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC CCP
KÕt qu¶ x¸c ®Þnh çc CCP ®îc ghi vµo cét 6 cña b¶ng ph©n tÝch
mèi nguy vµ cét 1 cña biÓu mÉu kÕ ho¹ch HACCP.
THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP
PHƯƠNG PHÁP THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN
Nh nguyªn t¾c 3 ®· nªu, Çc tiªu chÝ thêng dïng lµm
cÇn dùa vµo: giíi h¹n tíi h¹n bao gåm:
Çc quy ®Þnh ph¸p luËt vÒ Sè ®o nhiÖt ®é.
VSATTP: çc tiªu chuÈn, Thêi gian.
quy ph¹m kü thuËt... pH
Çc tµi liÖu, sè liÖu khoa Aw
häc, c«ng nghÖ. Lîng chloramine
Çc nghiªn cøu thùc Çc th«ng sè c¶m quan: nh
nghiÖm. h×nh d¹ng bÒ ngoµi vµ cÊu
ý kiÕn chuyªn gia. tróc, kÝch thíc...
Kinh nghiÖm thùc tiÔn.
THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP
Gi¸m s¸t lµ thùc hiÖn çc quan s¸t, çc phÐp ®o theo tr×nh tù ®Þnh
tríc, çc th«ng sè cÇn kiÓm so¸t ®Ó ®¸nh gi¸ xem çc giíi h¹n tíi
h¹n ë mçi CCP cã n»m trong tÇm kiÓm so¸t hay kh«ng.
YÊU CẦU CỦA GIÁM SÁT
HÖ thèng kiÓm so¸t ph¶i cã kh¶ n¨ng ph¸t hiÖn tÊt c¶ sù mÊt
kiÓm so¸t.
KiÓm so¸t ph¶i cung cÊp th«ng tin ®óng thêi h¹n ®Ó cã nh÷ng
®¸nh gi¸ cÇn thiÕt vµ thùc hiÖn hµnh ®éng kh¾c phôc khi cÇn.
NÕu cã thÓ , ph¶i tiÕn hµnh ®iÒu chØnh quy tr×nh khi kÕt qu¶
kiÓm so¸t x¸c ®Þnh mét chiÒu híng ®ang dÉn tíi sù mÊt kiÓm
so¸t t¹i 1 CCP. Nh÷ng ®iÒu chØnh nµy cÇn ph¶i thùc hiÖn tríc
khi cã sù sai sãt.
Sè liÖu tõ kiÓm so¸t ph¶i ®îc chuyÓn t¶i b»ng v¨n b¶n vµ ®¸nh
gi¸ bëi mét nh©n viªn cã ®ñ n¨ng lùc vµ thÈm quyÒn ®Ó ®a ra
quyÕt ®Þnh tiÕn hµnh thùc hiÖn çc hµnh ®éng kh¾c phôc.
NÕu kiÓm so¸t kh«ng ®îc thùc hiÖn liªn tôc, th× sè lîng tÇn suÊt
viÖ kiÓm so¸t ph¶i ®îc thùc hiÖn ®Çy ®ñ ®Ó ®¶m b¶o CCP ®·
THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP
YÊU CẦU CỦA GIÁM SÁT
TÊt c¶ çc hå s¬ lu vµ tµi liÖu liªn quan ®Õn kiÓm so¸t CCP
ph¶i đîc ký bëi ngêi thùc hiÖn kiÓm so¸t hoÆc ngêi chÞu tr¸ch
nhiÖm cña c«ng ty.
Trong thùc tÕ, hÖ thèng kiÓm so¸t ph¶i ®îc tiªu chuÈn ho¸, qua
vic thiÕt lËp nh÷ng quy tr×nh vËn hµnh t¬ng øng:
B¶n chÊt vµ nguyªn t¾c xÐt nghiÖm, biÖn ph¸p vµ kü thuËt
®îc sö dông
TÇn suÊt quan s¸t hoÆc ®o lêng, vÞ trÝ hoÆc n¬i thùc
hiÖn
Trang thiÕt bÞ ®îc sö dông, biÖn phÊp vËn hµnh, kÕ ho¹ch
lÊy mÉu
Tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn vµ lu gi÷ kÕt qu¶
Lu truyÒn th«ng tin
THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC
Hµnh ®éng kh¾c phôc lµ çc hµnh ®éng, thñ tôc cÇn tu©n thñ khi vi
ph¹m hoÆc kh«ng ®¹t ®îc giíi h¹n tíi h¹n, tøc lµ khi kÕt qu¶ kiÓm so¸t
t¹i CCP ®îc x¸c ®Þnh lµ mÊt kiÓm so¸t.
YÊU CẦU
Hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i tiÕn hµnh tøc th× khi ph¸t hiÖn ra sù vi
ph¹m giíi h¹n tíi h¹n t¹i mét CCP. §Ó chñ ®éng, cÇn dù kiÕn çc hµnh
®éng kh¾c phôc ngay khi x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP vµ ®µo t¹o cho
c«ng nh©n ®Ó khi x¶y ra, hä cã thÓ cø theo quy tr×nh mµ xö lý.
Çc hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®¹t ®îc çc môc ®Ých sau:
Kh«i phôc l¹i sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh.
Xö lý çc s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai lÖch.
T×m nguyªn nh©n vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh biÖn ph¸p phßng ngõa sù
t¸i vi ph¹m.
Çc hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®îc x©y dùng cho tõng CCP vµ ph¶i
®îc lu trong hå s¬ HACCP víi çc th«ng tin bao gåm:
B¶n chÊt cña sù sai lÖch.
Nguyªn nh©n sai lÖch.
Hµnh ®éng kh¾c phôc ®îc thùc hiÖn.
Nh©n viªn chÞu tr¸ch nhiÖm vÒ hµnh ®éng kh¾c phôc.
Çc hµnh ®éng kh¸c ®¹t ®îc.
THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA
ThÈm tra lµ ¸p dông çc ph¬ng ph¸p, thñ tôc, phÐp thö vµ çc çch ®¸nh gi¸
kh¸c nh»m xem xÐt tÝnh hîp lý cña kÕ ho¹ch HACCP vµ x¸c ®Þnh sù tu©n
thñ theo kÕ ho¹ch HACCP trong thùc tÕ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm.
YÊU CẦU!
Quy tr×nh thÈm ®Þnh ph¶i x¸c ®Þnh ®îc hÖ thèng cã lµm viÖc
hiÖu qu¶ hay kh«ng (kiÓm tra, ph©n tÝch mÉu, xÐt nghiÖm).
TÇn suÊt cña viÖc thÈm ®Þnh ph¶i ®ñ ®Ó kh¼ng ®Þnh hÖ
thèng lµm viÖc cã hiÖu qu¶.
ThÈm ®Þnh nh»m 2 môc ®Ých :
§¸nh gi¸ ch¬ng tr×nh HACCP (cã thÓ cuèi ch¬ng tr×nh hoÆc
b¾t ®Çu ch¬ng tr×nh).
X¸c ®Þnh viÖc ¸p dông HACCP cã hiÖu qu¶ (Çc thÈm ®Þnh
ph¶i thùc hiÖn thêng xuyªn).
THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA
YÊU CẦU!
Néi dung thÈm ®Þnh bao gåm :

KiÓm tra hÖ thèng HACCP vµ hå s¬ ghi chÐp.
§¸nh gi¸ CCP ®îc kiÓm so¸t.
KiÓm tra çc sai lÖch quan s¸t ®îc hoÆc ¸p dông çc hµnh ®éng kh¾c phôc.
KiÓm tra çch sö dông s¶nphÈm.
KiÓm tra çc ho¹t ®éng hç trî cho tÝnh hiÖu qu¶ cña hÖ thèng: Sù b¶o dìng
thiÕt bÞ ®o lêng, thiÕt bÞ chÕ biÕn...
Kh¶o s¸t sù hµi lßng vµ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng.
Xem xÐt hÖ thèng HACCP khi cã nh÷ng thay ®æi ®Ó:
ChØnh söa s¶n phÈm.
ChØnh söa quy tr×nh chÕ biÕn.
ChØnh söa thiÕt bÞ vµ dông cô chÕ biÕn.
ChØnh söa lu gi÷ vµ ph©n phèi s¶n phÈm.
Th«ng tin khoa häc vÒ dÞch tÔ vÒ çc mèi nguy vi sinh vËt, ho¸ häc, lý häc.

Bài Giảng Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bài Giảng Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP

LỢI ÍCH VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG

LỢI ÍCH VỚI CHÍNH PHỦ

Cải thiện sức khoẻ cộng đồng.

LỢI ÍCH ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP

1. Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật

5. Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt

Phân tích mối nguy

Kiểm soát và hạn chế mỗi nguy đáng kể

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Điều kiện tiên quyết

Chương trình tiên quyết

ĐỊA ĐIỂM & MÔI TRƯỜNG

YÊU CẦU THIẾT KẾ, BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG

YÊU CẦU VỀ KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG

DỤNG CỤ ĐỰNG CHẤT PHẾ THẢI

HỆ THỐNG XỬ LÝ CHẤT THẢI

THIẾT BỊ KIỂM SOÁT - GIÁM SÁT THỰC PHẨM

1. NHANH CHÓNG ĐẠT ĐƯỢC NHIỆT ĐỘ THEO YÊU

PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN & KHU VỰC VỆ

1. PHƯƠNG TIỆN RỬA VÀ KHỬ TRÙNG TAY

3. KHU THAY QUẦN ÁO BẢO HỘ LAO ĐỘNG

THIẾT BỊ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Có chế độ bảo dưỡng duy tu

THIẾT BỊ CUNG CẤP NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ

ĐIỀU KIỆN VỀ CON NGƯỜI

1. Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm:

2. Sức khỏe người sản xuất:

3. Khách tham quan:

KHÁI NIỆM GMP

PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP

NỘI DUNG NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC GMP

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG GMP

BIỂU MẪU GIÁM SÁT & TỔ CHỨC

GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp,

Hoá chất Phụ gia Nước Nước đá

Nguyên liệu Tay Thời Nhiệt Thành

PHẠM VI GMP CÓ THỂ CHIA THÀNH

NỘI DUNG QUY PHẠM SẢN XUẤT

1. Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế

HÌNH THỨC CỦA MỘT QUY PHẠM SẢN XUẤT

(Tên, địa chỉ Công ty)

1. QUY TRÌNH (Processing)

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT

GMP VÀ CHƯƠNG TRÌNH GMP

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT

Ở TỪNG CÔNG ĐOẠN HOẶC TỪNG PHẦN TIẾN HÀNH:

MỖI MỘT CÔNG ĐOẠN XÂY DỰNG MỘT QUY

BẢNG TỔNG HỢP XÂY DỰNG QUY PHẠM THEO MẪU

………… ………… ………… ………… …………

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures):

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết

SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên

PHẠM VI KIỂM SOÁT

SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ

NỘI DUNG QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP:

PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

TÀI LIỆU LÀM CĂN CỨ XÂY DỰNG SSOP:

QUY ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP CHUNG

Chất lượng nước dùng trong sản xuất.

QUY ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP CHUNG

Mỗi SSOP thành phần được thiết lập phải bao

Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế

1. Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế

C©u hái 3: Cã nguy c¬ nhiÔm bÈn chÐo tõ ph¬ng tiÖn chÕ

• Bíc 1: §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vÒ an toµn thùc phÈm

Bíc 3: Cã thÓ t¸i chÕ hay phôc håi an toµn kh«ng?