CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO

AN TOÀN THỰC PHẨM

Ocean Products Vietnam
 Các kiến thức cần nắm
 Nhận thức được thế nào là thực phẩm bẩn và tác hại của nó
 Nhận dạng các mối nguy và khi nào chúng xảy ra
 Các biện pháp cần tuân thủ để tạo ra thực phẩm an toàn :
• Giữ vệ sinh bàn tay
• Mặc đồ bảo hộ đúng quy cách
• Thông báo cho quản lý về các vấn đề về sức khỏe
• Chăn chặn sự nhiễm bẩn và nhiễm bẩn chéo
• Xử lý thực phẩm an toàn trong suốt quá trình sản xuất
• Vệ sinh và khử trùng :
o Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
o Nhận biết khi nào việc vệ sinh cần được thực hiện
• Xử lý và lưu trữ hóa chất an toàn
• Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực
phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Nhà nước
cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm
nguyên nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do
vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất
(thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do
bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều.
 Do đó, việc đào tạo về an toàn vệ sinh thực phẩm là cần thiết và phải
thực hiện ngay.
 Một số khái niệm cơ bản

1. Thế nào là mối nguy?

• Mối nguy là yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có thể làm
cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng.
2. Thế nào là ô nhiễm thực phẩm ?
• Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm thực phẩm
bị ô nhiễm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người khi sử
dụng.
3. Thế nào là một chất ô nhiễm ?
• Bất kỳ một chất nào mà người sản xuất không chủ ý cho vào
thực phẩm, nhưng lại có mặt trong thực phẩm do kết quả của
sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu
giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường.
Dấu hiệu của ngộ độc thực
phẩm ?
Các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

Mối nguy sinh

học

Mối nguy vật Mối nguy hóa

lý học
 1. MỐI NGUY SINH HỌC

Định nghĩa : Là các loại vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, nấm có trong thực
phẩm, có thể gây hại cho người tiêu dùng.
 Mặt khác, thực phẩm có thể bị nhiễm vi sinh vật do quá trình
nhiễm chéo:

+ Vi sinh vật từ thực phẩm thô (chưa được chế biến) sang thực
phẩm chín (đã được chế biến)
+ Sử dụng các dụng cụ thiết bị không được vệ sinh hoặc xử lý
thích hợp
 Một số loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm

a. Vi khuẩn .
• Theo thống kê, 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi
khuẩn gây ra.
• Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi
• Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp
đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ
17.000.000 con
• Điều kiện thích hợp : Thời gian, nhiệt độ , thức ăn, độ ẩm, oxy => tất cả đều có
trong nhà máy thực phẩm
Khoảng nhiệt độ sinh trưởng của vi khuẩn
b. Virut.
• Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi
điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng.
• Virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại.
Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn,
acid và kiềm mạnh.
• Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm thường có trong ruột người.
 Kí sinh trùng

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký

sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ)
đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để
tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị
chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ -
150 C. Các loại ký sinh trùng hay gặp trong
thực phẩm là giun, sán.
 2. CÁC MỐI NGUY HÓA HỌC
 Các hóa chất dùng trong nông nghiệp và chăn nuôi: Thuốc trừ sâu, chất
diệt nấm, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng...
 Các hóa chất dùng trong công nghiệp như chất tẩy rửa, hóa chất bôi trơn,...
 Các chất phụ gia thực phẩm, chất bảo quản sử dụng không đúng quy định
như ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của
nhà sản xuất.
 Các chất độc tự nhiên – Histamine
 Các hóa chất từ vật liệu đóng gói - Polymers, sơn mài thùng phuy
 Histamin là gì?
• Một số loại cá có chứa hàm lượng axit amin histidine cao, đặc biệt cá thuộc họ
scomboidae như cá ngừ, cá thu, cá cơm, cá trích, cá đuối..nếu không được bảo
quản tốt sau khi đánh bắt, cấp đông, bảo quản lạnh kém,vi khuẩn sẽ phát triển
mạnh và biến đổi histidine thành histamine, gây độc cho người. Vì cá họ
scomboidae nhiều axit amin histidine dễ bị biến thành histamine gây độc, nên
nhiễm độc histamine từ cá còn gọi là nhiễm độc scombroid.
• Thường nhiễm độc histamine từ cá xảy ra 5 đến 30 phút sau khi ăn cá bị hư hỏng,
với gồm các triệu chứng: Phù, đỏ mặt và thân thể, Buồn nôn, Nóng rát miệng, Đau
đầu, Ngất xỉu, mờ mắt, Đau bụng,tiêu chảy, Khó thở, khò khè… 
• Histamin không tan trong dầu.
 3. MỐI NGUY VẬT LÝ

• Mối nguy vật lý không nguy hiểm hơn mối nguy

sinh học và hoá học nhưng lại dễ nhận thấy nhất,
ảnh hưởng trực tiếp, tức thì tới người sử dụng và
bị người tiêu dùng phàn nàn nhiều nhất
 b) Tác hại của mối nguy vật lý:
- Gây tổn thương cho hệ tiêu hóa: những mối nguy vật lý
sẽ gây tổn thương cho đường tiêu hóa, nhẹ nhất là hóc
xương, nặng hơn là vỡ răng, thủng ruột, thủng dạ dày.
- Có thể đưa VSV gây bệnh vào thực phẩm, có thể làm dập
nát, hư hỏng sản phẩm: Đinh, chì, tăm tre găm vào thân
tôm ngoài việc làm dập cơ thịt còn làm cho vi khuẩn từ
đinh, tăm tre xâm nhập và phát triển dẫn tới nhanh ươn
hỏng và tăng thêm mối nguy sinh học trong sản phẩm.
- Làm hư hỏng máy móc
 
 Các nguồn mối nguy vật lý cơ bản

Vật liệu Nguồn Nguy cơ gây bị thương

Thủy tinh Chai, lọ, đèn các loại Gây vết cắt vào da, chảy máu
Gỗ Các cạnh của bảng, palet, thùng, hộp. Gây vết cắt, nhiễm trùng
Đá Sàn nhà, nền đất Gây nghẹn, gãy răng
Kim loại Mang cá, dao cắt, máy móc Đứt da, nhiễm trùng
Côn trùng Xung quanh tòa nhà Gây bệnh
Xương Chế biến không phù hợp Gây nghẹn, bị thương
 Các biện pháp phòng tránh nhiễm chéo
CÁCH DUY NHẤT ĐỂ NGĂN CHẶN SỰ LÂY LAN CỦA VI KHUẨN LÀ THỰC HIỆN CÁC TIÊU CHÍ THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT

(GMP) .ĐIỀU NÀY CÓ NGHĨA LÀ SẢN PHẨM PHẢI ĐƯỢC XỬ LÝ TRONG ĐIỀU KIỆN HỢP VỆ SINH, NGHĨA LÀ CHÚNG TA PHẢI

RỬA VÀ SÁT TRÙNG ( GIẾT CHẾT CÁC VI KHUẨN) BÊN TRONG NHÀ MÁY

RỬA VÀ SÁT TRÙNG CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG ĐỂ XỬ LÝ ĐẦU CÁ

RỬA SẠCH TAY VÀ QUẦN ÁO ĐỂ ĐẢM BẢO KHÔNG TRUYỀN VI KHUẨN CHO ĐẦU CÁ KHI XỬ LÝ CHÚNG

PHẢI GIỮ ĐẦU CÁ Ở NHIỆT ĐỘ THẤP CHO TỚI KHI SỬ DỤNG CHÚNG

PHẢI ĐẢM BẢO KHÔNG ĐƯỢC GIỮ ĐẦU CÁ TRONG MÔI TRƯỜNG NHIỆT ĐỘ CAO QUÁ LÂU.

PHẢI ĐÓNG KÍN CÁC THÙNG ĐỰNG DẦU ĐỂ ĐẢM BẢO DẦU ĐƯỢC BẢO VỆ AN TOÀN VÀ KHÔNG CÓ VẬT LẠ RƠI VÀO

TRONG.

PHẢI NGĂN CHẶN KHÔNG CHO NHỮNG LOẠI ĐỘNG VẬT HẠI NHƯ CHUỘT, GIÁN VÀ NHỮNG CON CÔN TRÙNG KHÁC

VÀO ĐƯỢC TRONG NHÀ MÁY. KHU VỰC BÊN NGOÀI NHÀ MÁY CŨNG CẦN PHẢI VỆ SINH SẠCH SẼ VÀ GỌN GÀNG ĐỂ

KHÔNG THU HÚT NHỮNG CON VẬT ĐÓ TỚI GẦN.

DỤNG CỤ HỖ TRỢ BĂNG BÓ - CHỈ SỬ DỤNG BĂNG DÍNH CÁ NHÂN SÁNG MÀU ĐỂ NẾU MỘT MIẾNG RƠI VÀO SẢN

PHẨM, NÓ CÓ THỂ ĐƯỢC NHÌN THẤY VÀ LẤY RA .

GỖ, NHỰA, GIẤY..., CÁC PALLET GỖ PHẢI ĐƯỢC DỜI ĐI NGAY KHI DÙNG XONG, RÁC PHẢI ĐƯỢC BỎ VÀO THÙNG
 NHỮNG VIỆC NÊN LÀM NHỮNG VIỆC KHÔNG NÊN LÀM
 Thực hiện phương pháp “Thực hành bàn  Đeo đồng hồ
tay tốt”  Đeo trang sức
 Băng lại các vết thương bằng băng dính cá  Sơn móng tay
nhân  Đeo móng tay giả
 Báo cáo tình trạng bệnh hoặc bị thương cho  Khạc nhổ
người giám sát  Ăn kẹo cao su
 Đội mũ trùm đầu một cách thích hợp  Hút thuốc
 Mặc đồ bảo hộ được cung cấp  Ho, hắt hơi vào sản phẩm
 Cắt ngắn móng tay và duy trì móng tay  Băng bó vết thương không đúng cách
sạch sẽ  Để nơi làm việc bựa bộn sau khi làm việc
 Dọn dẹp lại mọi thứ lộn xộn tại nơi làm xong
việc
 Vứt rác vào thùng rác
 Cuộn lại các dây và đương ống sau khi sử
dụng
 Giữ nơi làm việc,sạch sẽ, gọn gàng và khô
thoáng
 Bảo quản các chất hóa học

• Các chất hóa học như hóa chất vệ sinh, khử trùng, dầu mỡ,
chất diệt côn trùng,… nếu không được sử dụng hoặc bảo quản
đúng cách thì có thể là một mối nguy hóa học đáng kể.
• Biện pháp ngăn ngừa:
• Lập danh mục các hóa chất
• Theo dõi việc nhập – xuất
• Theo dõi việc sử dụng hằng ngày
• Tham dự buổi đào tạo về cách sử dụng hóa chất
 Thực hiện phương pháp “Thực hành bàn tay tốt”

• Rửa tay sau khi:

• Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào
rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ
phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau
mỗi lần nghỉ.
• Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm:
• Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông
sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề.
• Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch.
• Không để móng tay dài nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay
thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay
khi tiếp xúc với thực phẩm.
Quy trình rửa tay hợp vệ sinh
 Cần thay găng tay hoặc sát khuẩn găng tay khi

• Găng tay bị hỏng

• Khi xử lý các nguyên liệu ở các công đoạn khác nhau đặc biệt
là sau khi xử lý thực phẩm sống sang xử lý thực phẩm đã qua
chế biến.
• Sau khi nghỉ giữa giờ
• Mặc đồ bảo hộ đúng quy cách trước khi vào nhà máy:
 Đồ áo bảo hộ
 Mũ trùm đầu
 Khẩu trang
 Ủng nhựa PVC
 Tạp dề
 Găng tay
GMP, SSOP và HACCP
Yêu cầu:.  Hiểu được thế nào là GMP,
SSOP, HACCP.
 Nắm được các nội dung cơ
bản của GMP, SSOP và
HACCP

28
Hiểu được thế nào là GMP, SSOP, GMP

Nắm được các nội dung cơ bản của GMP, SSOP và HACCP.
 GMP
• GMP là viết tắt của 3 từ tiếng anh ( Good
manufacturing practices) nghĩa là thực hành
sản xuất tốt. GMP là quy phạm sản xuất, tức
là các thao tác thực hành cần tuân theo để
tạo ra sản phẩm an toàn
• 2. Nội dung
• Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản
• Một GMP là quy phạm cho một công đoạn sản xuất gồm bốn
nội dung :
• Quy trình : Mô tả quy trình chế biến tại công đoạn
• Lý do : Giải thích lý do tại sao phải tuân theo quy định trên
• Các thủ tục cần tuân thủ : Mô tả thao tác, thủ tục cần tuân theo
tại công đoạn tạo ra sản phẩm an toàn
• Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát : phân công trách
nhiệm thực hiện các thao tác trên và biểu mẫu ghi chép, lưu trữ
• Tập hợp tất cả các GMP từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản
phẩm cuối cùng ta được chương trình GMP
• SSOP là viết tắt của 4 từ tiếng anh Sanitation standard operating procedures
có nghĩa là quy phạm vệ sinh cụ thể hơn là quy trình, thủ tục, kiểm soát vệ
sinh.
• Nội dung:
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới dạng một văn bản gồm 4 nội dung cho
11 lĩnh vực vệ sinh cần đảm bảo:
• Bốn nội dung gồm :
• Yêu cầu (hay mục tiêu) : nêu những yêu cầu hay mục tiêu của lĩnh vwcjj vệ
sinh.
• Điều kiện hiện nay : Mô tả thực trạng, điều kiện hiện nay về lĩnh vực vệ sinh
của công ty
• Các thủ tục cần thực hiện: Nêu các công việc, thủ tục cần tuân thủ, thực hiện
để đạt được yêu cầu, mục tiêu về lĩnh vực vệ sinh
• Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát : Nêu các công việc, thủ tục trên thì
ai làm, làm như thế nào, khi nào làm và biểu mẫu giám sát, ghi chép và lưu
trữ.
 QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

NỘI DUNG QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP:

An toàn của nguồn nước.
An toàn của nước đá
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Vệ sinh cá nhân.
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
Sử dụng, bảo quản hoá chất
Sức khoẻ công nhân.
Kiểm soát động vật gây hại.
Chất thải .
Thu hồi sản phẩm
PHẦN 2: HACCP
 HACCP là gì ?
• Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm
đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối
nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát
tại các điểm tới hạn. Các nguyên lý của HACCP được
thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất
cả các ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc
phân phối và bán sản phẩm. Hệ thống này có thể được
áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường
cũng như cho các sản phẩm mới.
 Lợi ích của việc áp dụng HACCP
LỢI ÍCH VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG
Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội).
LỢI ÍCH VỚI DOANH NGHIỆP
Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng
chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người
tiêu dùng và bạn hàng.
Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động
quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng
VSATTP.
Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm
kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong
nước cũng như xuất khẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước
ngoài.
 MỐI NGUY SINH HỌC

1. MỐI NGUY VI KHUẨN

Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp:
Campylobacter jejun;
Clostridium botulinum;
Các loại Salmonella;
Shigella;
Staphylococcus aureus;
Vibrio cholerae;
Vibrio parahaemoliticus;
Vibrio vulnificus;
Yersinia enterocolitica.
2. MỐI NGUY VIRUS
Hepatitis A virus, HAV, RNA piconar virus, hepatitis E virus, RNA virus, virus
Norwalk, Rotavirus.
3. MỐI NGUY KÝ SINH TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT NGUYÊN SINH
Giun tròn (Nematodes);
Sán dây (Cestodes);
Sán lá (Trematodes);
Động vật nguyên sinh.
 MỐI NGUY HOÁ HỌC

1. CÁC HOÁ CHẤT CÓ SẴN TRONG TỰ NHIÊN

Mycotoxin, Scombroitoxin, Ciguatoxin, Gempilotoxin, Tetrodotoxin,
độc tố trong nhuyễn thể, độc tố trong nấm, pyrrolizidine alkaloids,
Phytohaemagglutinin… Các hoá chất này có trong nhiều loại động
thực vật (cá dầu, cá nóc, tảo…)
2. CÁC HOÁ CHẤT CHỦ YẾU THÊM VÀO THỰC PHẨM
Chất phụ gia thực phẩm: bảo quản, tạo nhũ, tăng cường độ
chua…
Chất hỗ trợ chế biến: Formaldehyde
Các chất tăng cường: các loại vitamin, các khoáng chất, các
axit đặc biệt…
3. CÁC HOÁ CHẤT DO VÔ TÌNH BỊ NHIỄM VÀO THỰC PHẨM
Dư lượng chất trừ sâu;
Dư lượng kháng sinh, hormone;
Các hoá chất nhiễm bẩn tự nhiên khác.

MỐI NGUY VẬT LÝ: Các dị vật

 CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA

LÀM SAO CÓ THỂ NGĂN CHẶN ĐƯỢC CÁC MỐI

NGUY???

CẦN ÁP DỤNG CÁC BIỆN PHÁP

KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA MỘT
CÁCH HIỆU QUẢ

Các biện pháp phòng ngừa là các hành động hoặc hoạt động có thể dùng để
ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mỗi nguy an toàn thực phẩm đến mức có
thể chấp nhận được
 NỘI DUNG CHÍNH
KHÁI NIỆM ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (ccp)
MỐI LIÊN HỆ GIỮA ĐIỂM KIỂM SOÁT VÀ ĐIỂM
KIỂM SOÁT TỚI HẠN
SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI
HẠN
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc quá trình tại đó có thể tiến
hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu về an
toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được

CCP CÓ THỂ LÀ:

Nơi có thể “ngăn ngừa” mối nguy: kiểm soát khâu ché biến, bổ sung phụ
gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm; bảo quản,
ướp lạnh có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh …
Nơi có thể “loại trừ” mối nguy: quá trình làm chín có thể loại trừ vi khuẩn,
virus gây bệnh, cấp đông có thẻ loại bỏ mối nguy về ký sinh trùng trong
thuỷ sản …
Nơi “giảm thiểu” mối nguy tới mức chấp nhận được: có thể giảm thiểu
mối nguy vật lý bằng cách lựa chọn, phân loại thủ công hoặc dùng thiết bị
…
 Điểm kiểm soát là bất cứ điểm, bước, quá trình mà tại đó có thể kiểm soát
các yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý
 Nhiều điểm kiểm soát không phải là CCP có thế coi là CP
 Các điểm kiểm soát CP không nằm trong phạm vị của kế hoạch HACCP,
chúng thường nằm trong chương trình RPR và được kiểm soát bởi GMP,
GHP (SSOP)

Là những điểm công Chỉ có những điểm tại

đoạn hoặc quá trình đó có thể kiểm soát các
mà tại đó có thể kiểm mối nguy an toàn thực
So sánh CCP và CP
soát được các yếu tố phẩm đáng kể mới
sinh học, hoá học được coi là CCP
hoặc vật lý.
Cây quyết định CCP
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng
ngừa liên quan với mỗi CCP, nghĩa là một giá trị hay ngưỡng xác định
mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
phải thoả mãn.
Giới hạn tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận
được và mức không thể chấp nhận được về mặt VSATTP.
Trong thực tế, các ngưỡng tới hạn phải là các thông số dễ kiểm soát.
Không nhất thiết phải chọn các ngưỡng tới hạn trực tiếp là các mối
nguy mà có thể là các yếu tố liên quan trực tiếp tới mối nguy ta cần
kiểm soát.
 THIẾT LẬP CÁC NGƯỠNG VẬN HÀNH

Điểm mà người vận hành bắt đầu áp dụng các hành động điều chỉnh
được gọi là ngưỡng vận hành.

Ngưỡng vận hành phải tạo ra một hành lang an

toàn để bảo vệ ngưỡng tới hạn không bị vi phạm

Quá trình chế biến cần phải hiệu chỉnh khi đạt tới ngưỡng vận hành.
Hiệu chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở
lại khuôn khổ giới hạn vận hành
MỤC ĐÍCH CỦA GIÁM SÁT
 THẾ NÀO LÀ CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA?

Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân thủ khi vi phạm hoặc không
đạt được giới hạn tới hạn.
Khi ngưỡng tới hạn một CCP bị vi phạm, phải tiến hành tại chỗ các hành
động sửa chữa nhằm:
 Khôi phúc sự kiểm soát của quá trình
 Xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch
 Tìm nguyên nhân vi phạm, xác định biện pháp phòng ngừa sự tái vi phạm

Mục tiêu của chương trình HACCP là xác định nhanh chóng các vi phạm
ngưỡng tới hạn. Phát hiện vi phạm càng nhanh thì thực hiện hành động sửa
chữa càng dễ dàng và lượng sản phẩm cần sửa chữa càng ít
 HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

Hiệu chỉnh, loại trừ Xác định lô sản phẩm

nguyên nhân gây vi đã sản xuất trong
phạm và khôi phục sự thời gian vi phạm và
kiểm soát quá trình phương thức xử lý
Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục sự kiểm soát
quá trình

Hành động sửa chữa phải giải quyết được các vấn đê trước mắt là khôi phục
được kiểm soát tại các CCP, nhưng cũng đồng thời cung cấp các giải pháp lâu
dài nhằm ổn định quá trình, tránh tái diễn các vi phạm đã xảy ra
Cần tìm hiểu, xác định đúng nguyên nhân gây sai lệch đã dẫn tới vi phạm,
xác định các biện pháp điều chỉnh lâu dài, tránh khả năng tái vi phạm. Đây có
thể là những giải pháp điều chỉnh quá trình, cải tiến sản phẩm hoặc đánh giá,
xem xét để hoàn thiện kế hoạch HACCP
Các biện pháp trước mắt hoặc các giải pháp lâu dài cần được thống nhất trong
ban lãnh đạo và phổ biến, hướng dẫn cụ thể cho công nhân, những người trực
thực hiện các hành động sửa chữa biết và làm theo. Bản hướng dẫn này là
một phần của kế hoạch HACCP
 Xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương
thức xử lý.

• Bước 1 : Đánh giá mức độ vi phạm về an toàn thực phẩm .

• Bước 2: Nếu đánh giá bước 1 không phát hiện mối nguy an toàn thực phẩm,
có thể xuất xưởng sản phẩm đó
• Bước 3 : Nếu đánh giá bước 1, xác định có mối nguy tiềm ấn về an toàn thực
phẩm, cần xem xét mức độ rủi ro của mối nguy để quyết định
o Tái chế sản phẩm/ gia công lại
o Chuyển sang mục đích sử dụng khác đảm bảo an toàn
• Bước 4 : Nếu xét thấy các biện pháp trong bước 3 không thể loại trừ hoặc
giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận thì cần phair tiêu hủy sản
phẩm. Đây là biện pháp cuối cùng và kém hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên trong
trường hợp bắt buộc, đây là biện pháp cuối cùng để đảm bảo an toàn cho con
người và vật nuôi
Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục phép thử và các cách
đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP trong
thực tế sản xuất, chế biến thực phẩm

Hoặc
Thẩm tra: Là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm
và thẩm định nhằm bổ sung cho việc giám sát để công nhận giá trị
và xác định sự tuân thủ kế hoạch HACCP và sự cần thiết sửa đổi
kế hoạch HACCP hay không.
Lưu trữ hồ sơ là hành động tài liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế
hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được
kiểm soát.

Lưu trữ hồ sơ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ rất quan trọng của chương
trình HACCP. Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế
hoạch HACCP của công ty có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay
không; rằng kế hoạch HACCP đó có được tuân thủ một cách triệt để hay không.
Có thể nói, không có hồ sơ thì không có hệ thống HACCP, hồ sơ HACCP được
lưu trữ và kiểm soát không đúng thì chắc chắn hệ thống HACCP không thành
công
PHẦN III : CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT OPRP VÀ CCP TRONG NHÀ MÁY