CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO

AN TOÀN THỰC PHẨM

 Các kiến thức cần nắm
 Nhận thức được thế nào là thực phẩm bẩn và tác hại của nó
 Nhận dạng các mối nguy và khi nào chúng xảy ra
 Các biện pháp cần tuân thủ để tạo ra thực phẩm an toàn :
• Giữ vệ sinh bàn tay
• Mặc đồ bảo hộ đúng quy cách
• Thông báo cho quản lý về các vấn đề về sức khỏe
• Các chính sách về việc mang thực phẩm, thuốc lá, đồ uống, kẹo cao su,..
• Chăn chặn sự nhiễm bẩn và nhiễm bẩn chéo
• Xử lý thực phẩm an toàn trong suốt quá trình sản xuất
• Vệ sinh và khử trùng :
o Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
o Nhận biết khi nào việc vệ sinh cần được thực hiện
• Xử lý và lưu trữ hóa chất đúng cách
 I. Đặt vấn đề

• Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực
phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Nhà nước cũng
phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên
nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật
tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ
sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải
chịu thì còn lớn hơn nhiều.
 Do đó, việc đào tạo về an toàn vệ sinh thực phẩm là cần thiết và phải thực
hiện ngay.
 II. Một số khái niệm cơ bản
1. Thế nào là mối nguy?
• Mối nguy là yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có thể làm
cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng.
2. Thế nào là ô nhiễm thực phẩm ?
• Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm thực phẩm
bị ô nhiễm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người khi sử
dụng.
3. Thế nào là một chất ô nhiễm ?
• Bất kỳ một chất nào mà người sản xuất không chủ ý cho vào
thực phẩm, nhưng lại có mặt trong thực phẩm do kết quả của
sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu
giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường.
Dấu hiệu của ngộ độc thực
phẩm ?
 Tổng quan về nguyên liệu – Cá ngừ
 Các loại cá ngừ được sử dụng :
 Cá ngừ mắt to
 Cá ngừ vây vàng
 Cá ngừ sọc vằn
 Thành phần theo khối lượng của cá ngừ

Đầu (%) Xương (%) Vây, vẩy (%) Nội tạng (%) Thịt cá (%)
20 8 1 11 60
 Công dụng chính của dầu cá

• Tăng cường thị lực => Mắt hoạt động khỏe mạnh chủ yếu dựa vào hàm lượng
chất béo omega-3, nên việc bổ sung dầu cá sẽ giúp cho bạn giảm thiểu các vấn đề
liên quan đến mắt. 
• Tăng sức khỏe tim mạch => Chứa rất nhiều axit béo, đầy là thành phần đóng vai
trò rất quan trọng trong việc giảm huyết áp đồng thời giảm thiểu tối đa nguy cơ
mắc bệnh tim mạch. Bên cạnh đó, khi sử dụng các thực phẩm chức năng này, cơ
thể chúng ta không còn quá nhiều cholesterol, đây là điều cực kỳ có lợi cho sức
khỏe.
• Cải thiện trí nhớ => DHA và axit docosahexaenoic là các dưỡng chất quan trọng
đối với các tế bào thần kinh. Chúng có khả năng nuôi dưỡng tế bào thuộc hệ thần
kinh phát triển tốt, đồng thời sự liên kết giữa các tế bào với nhau được ra tăng
đáng kể.
• Bên cạnh những tác dụng ở trên, ta còn thấy chúng thường được sử dụng để giảm
đau nhức, giúp cơ thể hồi phục nhanh chóng, ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh viêm
khớp, làn da mịn màng, căng bóng hơn. 
 Thực phẩm bị nhiễm bẩn là do đâu?

Là do chúng ẩn chứa các mối nguy ::

Mối nguy sinh
học

Mối nguy vật Mối nguy hóa

lý học
 1. MỐI NGUY SINH HỌC

Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

 Mặt khác, thực phẩm có thể bị nhiễm vi sinh vật do quá trình
nhiễm chéo:
+ Vi sinh vật từ nguyên liệu thô (chưa được chế biến) sang thực
phẩm chín (đã được chế biến).
+ Sử dụng các dụng cụ thiết bị không được vệ sinh hoặc xử lý
thích hợp.
 Một số loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm

Vi khuẩn
• Theo thống kê, 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi
khuẩn gây ra.
• Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi
• Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp
đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ
17.000.000 con
• Điều kiện thích hợp : Thời gian, nhiệt độ , thức ăn, độ ẩm, oxy => tất cả đều có
trong nhà máy thực phẩm
Khoảng nhiệt độ sinh trưởng của vi khuẩn
 Kí sinh trùng

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký

sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ)
đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để
tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị
chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ -
150 C. Các loại ký sinh trùng hay gặp trong
thực phẩm là giun, sán.
 2. CÁC MỐI NGUY HÓA HỌC
 Các hóa chất dùng trong nông nghiệp và chăn nuôi: Thuốc trừ sâu, chất
diệt nấm, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng...
 Các chất phụ gia thực phẩm, chất bảo quản sử dụng không đúng quy định
như ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của
nhà sản xuất.
 Các chất độc tự nhiên – Histamine
 Các hóa chất từ vật liệu đóng gói - Polymers, sơn mài thùng phuy
 Histamin là gì?
• Một số loại cá có chứa hàm lượng axit amin histidine cao, đặc biệt cá thuộc họ
scomboidae như cá ngừ, cá thu, cá cơm, cá trích, cá đuối..nếu không được bảo
quản tốt sau khi đánh bắt, cấp đông, bảo quản lạnh kém,vi khuẩn sẽ phát triển
mạnh và biến đổi histidine thành histamine, gây độc cho người. Vì cá họ
scomboidae nhiều axit amin histidine dễ bị biến thành histamine gây độc, nên
nhiễm độc histamine từ cá còn gọi là nhiễm độc scombroid.
• Thường nhiễm độc histamine từ cá xảy ra 5 đến 30 phút sau khi ăn cá bị hư hỏng,
với gồm các triệu chứng: Phù, đỏ mặt và thân thể, Buồn nôn, Nóng rát miệng, Đau
đầu, Ngất xỉu, mờ mắt, Đau bụng,tiêu chảy, Khó thở, khò khè… 
• Histamin không tan trong dầu.
 3. MỐI NGUY VẬT LÝ

• Mối nguy vật lý không nguy hiểm hơn mối nguy

sinh học và hoá học nhưng lại dễ nhận thấy nhất,
ảnh hưởng trực tiếp, tức thì tới người sử dụng và
bị người tiêu dùng phàn nàn nhiều nhất
 Các nguồn mối nguy vật lý cơ bản

Vật liệu Nguồn Nguy cơ gây bị thương

Thủy tinh Chai, lọ, đèn các loại Gây vết cắt vào da, chảy máu
Gỗ Các cạnh của bảng, palet, thùng, hộp. Gây vết cắt, nhiễm trùng
Đá Sàn nhà, nền đất Gây nghẹn, gãy răng
Kim loại Mang cá, dao cắt, máy móc Đứt da, nhiễm trùng
Côn trùng Xung quanh tòa nhà Gây bệnh
Xương Chế biến không phù hợp Gây nghẹn, bị thương
 Các biện pháp phòng tránh nhiễm chéo
CÁCH DUY NHẤT ĐỂ NGĂN CHẶN SỰ LÂY LAN CỦA VI KHUẨN LÀ THỰC HIỆN CÁC TIÊU CHÍ THỰC
HÀNH SẢN XUẤT TỐT (GMP) .ĐIỀU NÀY CÓ NGHĨA LÀ SẢN PHẨM PHẢI ĐƯỢC XỬ LÝ TRONG ĐIỀU
KIỆN HỢP VỆ SINH, NGHĨA LÀ CHÚNG TA PHẢI ;
RỬA VÀ SÁT TRÙNG ( GIẾT CHẾT CÁC VI KHUẨN) BÊN TRONG NHÀ MÁY
RỬA VÀ SÁT TRÙNG CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG ĐỂ XỬ LÝ ĐẦU CÁ
RỬA SẠCH TAY VÀ QUẦN ÁO ĐỂ ĐẢM BẢO KHÔNG TRUYỀN VI KHUẨN CHO ĐẦU CÁ KHI XỬ LÝ
CHÚNG
PHẢI GIỮ ĐẦU CÁ Ở NHIỆT ĐỘ THẤP CHO TỚI KHI SỬ DỤNG CHÚNG
PHẢI ĐẢM BẢO KHÔNG ĐƯỢC GIỮ ĐẦU CÁ TRONG MÔI TRƯỜNG NHIỆT ĐỘ CAO QUÁ LÂU.
PHẢI ĐÓNG KÍN CÁC THÙNG ĐỰNG DẦU ĐỂ ĐẢM BẢO DẦU ĐƯỢC BẢO VỆ AN TOÀN VÀ KHÔNG
CÓ VẬT LẠ RƠI VÀO TRONG.
PHẢI NGĂN CHẶN KHÔNG CHO NHỮNG LOẠI ĐỘNG VẬT HẠI NHƯ CHUỘT, GIÁN VÀ NHỮNG
CON CÔN TRÙNG KHÁC, CHIM.... VÀO ĐƯỢC TRONG NHÀ MÁY. KHU VỰC BÊN NGOÀI NHÀ MÁY
CŨNG CẦN PHẢI VỆ SINH SẠCH SẼ VÀ GỌN GÀNG ĐỂ KHÔNG THU HÚT NHỮNG CON VẬT ĐÓ TỚI
GẦN.
DỤNG CỤ HỖ TRỢ BĂNG BÓ - CHÚNG TÔI CHỈ SỬ DỤNG BĂNG DÍNH CÁ NHÂN SÁNG MÀU ĐỂ
NẾU MỘT MIẾNG RƠI VÀO SẢN PHẨM, NÓ CÓ THỂ ĐƯỢC NHÌN THẤY VÀ LẤY RA .
GỖ, NHỰA, GIẤY VV..., CÁC PALLET GỖ PHẢI ĐƯỢC DỜI ĐI NGAY KHI DÙNG XONG, RÁC PHẢI
ĐƯỢC BỎ VÀO THÙNG
 NHỮNG VIỆC NÊN LÀM NHỮNG VIỆC KHÔNG NÊN LÀM

 Rửa tay sạch sẽ:  Đeo đồng hồ

Trước mỗi ca làm việc  Đeo trang sức
 Sơn móng tay
Sau khi đi vệ sinh  Đeo móng tay giả
Sau khi tiếp xúc với cá nguyên liệu  Khạc nhổ
 Ăn kẹo cao su
Sau khi tiếp xúc với các chất thải  Hút thuốc
 Ho, hắt hơi vào sản phẩm
Sau khi nghỉ giữa thời gian làm việc  Băng bó vết thương không đúng cách
 Để nơi làm việc bựa bộn sau khi làm việc xong
Sau khi sử dụng hóa chất tẩy rửa
 Băng lại các vết thương bằng băng dính cá nhân
 Báo cáo tình trạng bệnh hoặc bị thương cho người giám sát
 Đội mũ trùm đầu một cách thích hợp
 Mặc đồ bảo hộ được cung cấp
 Cắt ngắn móng tay và duy trì móng tay sạch sẽ
 Dọn dẹp lại mọi thứ lộn xộn tại nơi làm việc
 Vứt rác vào thùng rác
 Cuộn lại các dây và đương ống sau khi sử dụng
 Giữ nơi làm việc,sạch sẽ, gọn gàng và khô thoáng
 Bảo quản các chất hóa học

• Các chất hóa học như hóa chất vệ sinh, khử trùng, dầu mỡ,
chất diệt côn trùng,… nếu không được sử dụng hoặc bảo quản
đúng cách thì có thể là một mối nguy hóa học đáng kể
• Biện pháp ngăn ngừa:
• Lập danh mục các hóa chất
• Theo dõi việc nhập – xuất
• Theo dõi việc sử dụng hằng ngày
• Tham dự buổi đào tạo về cách sử dụng hóa chất
 Thực hiện phương pháp “Thực hành bàn tay tốt”

• Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì
mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc
đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng
tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ.
• Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm.
• Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn
bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy,
tạp dề.
• Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch.
• Không để móng tay dài nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay
thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng
tay khi tiếp xúc với thực phẩm.
Quy trình rửa tay hợp vệ sinh
 Cần thay găng tay khi

• Găng tay bị hỏng

• Khi xử lý các nguyên liệu ở các công đoạn khác nhau đặc biết
là sau khi xử lý thwck phẩm sống sang xử lý thực phẩm chín
• Sau khi nghỉ giữa giờ
• Mặc đồ bảo hộ đúng quy cách trước khi vào
nhà máy:
Đồ áo bảo hộ
Mũ trùm đầu
Khẩu trang
Ủng nhựa PVC
Tạp dề
Găng tay
PHẦN 2: HACCP
 HACCP là gì ?
• Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm
đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối
nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát
tại các điểm tới hạn. Các nguyên lý của HACCP được
thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất
cả các ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc
phân phối và bán sản phẩm. Hệ thống này có thể được
áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường
cũng như cho các sản phẩm mới.
 Lợi ích của việc áp dụng HACCP
LỢI ÍCH VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG
Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội).
LỢI ÍCH VỚI DOANH NGHIỆP
Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh
tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực
phẩm xuất khẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo
lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP
trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và
doanh nghiệp.
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu
chuẩn chất lượng VSATTP.
Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp
đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như
các đối tác nước ngoài.
 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP

• Điều kiện tiên quyết

• - Nhà xưởng GM
P
• - Dụng cụ, thiết bị SSO
P
• - Con người
• Chương trình tiên quyết (PRP)
- Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing
Practices)
- Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard
Operating Procedures)
 ĐỊNH NGHĨA CHƯƠNG TRÌNH GMP

GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực
hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản
phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
 QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP

PHẠM VI GMP CÓ THỂ CHIA THÀNH

PHẦN CỨNG: Là các điều PHẦN MỀM: Bao gồm các quy định về công
kiện sản xuất như: nghệ, vận hành sau đây
Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế
Yêu cầu về thiết kế và
biến.
xây dựng nhà xưởng. Quy trình chế biến.
Yêu cầu về thiết kế, Quy trình vận hành thiết bị.
lắp đặt thiết bị, dụng Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
cụ chế biến. Quy trình lấy mẫu, phân tích.
Các phương pháp thử nghiệm.
Yêu cầu về thiết kế và
Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo
xây dựng các phương lường.
tiện và công trình vệ Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành
sinh. phần.
Yêu cầu về cấp, thoát Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
nước. Quy trình thu hồi sản phẩm.
 QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): nghĩa là Quy

phạm vệ sinh hoặc Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ
sinh.

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải
áp dụng:
-Ngay cả khi không có chương trình HACCP
- Giảm số lượng các điể kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng
hiệu quả của kế hoạch HACCP
 QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

NỘI DUNG QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP:

An toàn của nguồn nước.
An toàn của nước đá
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Vệ sinh cá nhân.
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
Sử dụng, bảo quản hoá chất
Sức khoẻ công nhân.
Kiểm soát động vật gây hại.
Chất thải .
Thu hồi sản phẩm
Chương trình hoạt động tiên quyết (Operational Prerequisite
Program)
• Về bản chất, OPRP chính là một dạng PRP (chương trình tiên
quyết) đặc biệt. Khác với các PRP thông thường, OPRP thường
tập trung vào kiểm soát một vài mối nguy cụ thể theo từng
công đoạn của quá trình sản xuất. 
• Một số OPRP có thể đo lường được, một số khác lại chỉ có thể
quan sát. Nhưng nhìn chung, chúng đều không có giới hạn tới
hạn mà được kiểm soát dựa trên giới hạn về mặt hành động/
tiêu chí hành động. 
• Đồng thời, OPRP không có quyền kiểm soát “tuyệt đối” đối với
mối nguy. Nói cách khác, dù OPRP là cực kỳ quan trọng, việc
mất kiểm soát ở một OPRP nào đó cũng không có nghĩa là sản
phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
• VD: OPRP có thể là các biện pháp kiểm soát nhiệt độ, bảo quản
thực phẩm; bảo trì, bảo dưỡng thiết bị sau khi sử dụng;...
 MỐI NGUY SINH HỌC

1. MỐI NGUY VI KHUẨN

Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp:
Campylobacter jejun;
Clostridium botulinum;
Các loại Salmonella;
Shigella;
Staphylococcus aureus;
Vibrio cholerae;
Vibrio parahaemoliticus;
Vibrio vulnificus;
Yersinia enterocolitica.
2. MỐI NGUY VIRUS
Hepatitis A virus, HAV, RNA piconar virus, hepatitis E virus, RNA virus, virus
Norwalk, Rotavirus.
3. MỐI NGUY KÝ SINH TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT NGUYÊN SINH
Giun tròn (Nematodes);
Sán dây (Cestodes);
Sán lá (Trematodes);
Động vật nguyên sinh.
 MỐI NGUY HOÁ HỌC

1. CÁC HOÁ CHẤT CÓ SẴN TRONG TỰ NHIÊN

Mycotoxin, Scombroitoxin, Ciguatoxin, Gempilotoxin, Tetrodotoxin, độc tố
trong nhuyễn thể, độc tố trong nấm, pyrrolizidine alkaloids,
Phytohaemagglutinin… Các hoá chất này có trong nhiều loại động thực vật
(cá dầu, cá nóc, tảo…)
2. CÁC HOÁ CHẤT CHỦ YẾU THÊM VÀO THỰC PHẨM
Chất phụ gia thực phẩm: bảo quản, tạo nhũ, tăng cường độ chua…
Chất hỗ trợ chế biến: Formaldehyde
Các chất tăng cường: các loại vitamin, các khoáng chất, các axit đặc
biệt…
3. CÁC HOÁ CHẤT DO VÔ TÌNH BỊ NHIỄM VÀO THỰC PHẨM
Dư lượng chất trừ sâu;
Dư lượng kháng sinh, hormone;
Các hoá chất nhiễm bẩn tự nhiên khác.

MỐI NGUY VẬT LÝ

 CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA

LÀM SAO CÓ THỂ NGĂN CHẶN ĐƯỢC CÁC MỐI

NGUY???

CẦN ÁP DỤNG CÁC BIỆN PHÁP

KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA MỘT
CÁCH HIỆU QUẢ

Các biện pháp phòng ngừa là các hành động hoặc hoạt động có thể dùng để
ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mỗi nguy an toàn thực phẩm đến mức có
thể chấp nhận được
 NỘI DUNG CHÍNH
KHÁI NIỆM ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (ccp)
MỐI LIÊN HỆ GIỮA ĐIỂM KIỂM SOÁT VÀ ĐIỂM
KIỂM SOÁT TỚI HẠN
SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI
HẠN
ĐiÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) lµ ®iÓm, b­ưíc hoÆc qu¸ tr×nh t¹i ®ã cã thÓ tiÕn
hµnh c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t nh»m ng¨n ngõa, lo¹i trõ hoÆc gi¶m thiÓu mèi
nguy ®¸ng kÓ vÒ an toµn thùc phÈm tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®­îc.

CCP CÓ THỂ LÀ:

Nơi có thể “ngăn ngừa” mối nguy: kiểm soát khâu ché biến, bổ sung phụ
gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm; bảo quản,
ướp lạnh có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh …
Nơi có thể “loại trừ” mối nguy: quá trình làm chín có thể loại trừ vi khuẩn,
virus gây bệnh, cấp đông có thẻ loại bỏ mối nguy về ký sinh trùng trong
thuỷ sản …
Nơi “giảm thiểu” mối nguy tới mức chấp nhận được: có thể giảm thiểu
mối nguy vật lý bằng cách lựa chọn, phân loại thủ công hoặc dùng thiết bị
…
 §iÓm kiÓm so¸t lµ bÊt cø ®iÓm, bư­íc, qu¸ tr×nh mµ t¹i ®ã cã thÓ kiÓm
so¸t c¸c yÕu tè sinh häc, ho¸ häc hoÆc vËt lý.
NhiÒu ®iÓm trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn kh«ng ph¶i lµ CCP cã thÓ ®­ưîc
xem nh­lµ CP
C¸c ®iÓm kiÓm so¸t CP kh«ng n»m trong ph¹m vi cña kÕ ho¹ch HACCP,
chóng th­êng n»m trong ch­¬ng tr×nh PRP vµ ®­îc kiÓm so¸t bëi GMP, GHP
(SSOP)

Là những điểm công Chỉ có những điểm tại

đoạn hoặc quá trình đó có thể kiểm soát các
mà tại đó có thể kiểm mối nguy an toàn thực
So sánh CCP và CP
soát được các yếu tố phẩm đáng kể mới
sinh học, hoá học được coi là CCP
hoặc vật lý.
Cây quyết định CCP
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng
ngừa liên quan với mỗi CCP, nghĩa là một giá trị hay ngưỡng xác định
mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
phải thoả mãn.
Giới hạn tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận
được và mức không thể chấp nhận được về mặt VSATTP.
Trong thực tế, các ngưỡng tới hạn phải là các thông số dễ kiểm soát.
Không nhất thiết phải chọn các ngưỡng tới hạn trực tiếp là các mối
nguy mà có thể là các yếu tố liên quan trực tiếp tới mối nguy ta cần
kiểm soát.
 THIẾT LẬP CÁC NGƯỠNG VẬN HÀNH

Điểm mà người vận hành bắt đầu áp dụng các hành động điều chỉnh
được gọi là ngưỡng vận hành.

Ngưỡng vận hành phải tạo ra một hành lang an

toàn để bảo vệ ngưỡng tới hạn không bị vi phạm

Quá trình chế biến cần phải hiệu chỉnh khi đạt tới ngưỡng vận hành.
Hiệu chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở
lại khuôn khổ giới hạn vận hành
 MỤC ĐÍCH CỦA GIÁM SÁT

Gi¸m s¸t tr­íc hÕt ph¶i ®¸p øng môc tiªu quan träng nhÊt lµ duy tr× t×nh
tr¹ng kiÓm so¸t t¹i c¸c CCP
Gi¸m s¸t cung cÊp sè liÖu chøng minh s¶n phÈm xuÊt x­ưëng ®· tu©n
thñ kÕ ho¹ch HACCP. Th«ng tin nµy rÊt h÷u Ých cho viÖc thÈm ®Þnh,
®¸nh gi¸ HACCP sau nµy.
Gi¸m s¸t cung cÊp vµ b¸o c¸o chi tiÕt vÒ ®é sai lÖch lµm c¬ së cho
viÖc thùc hiÖn c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc trong thùc tÕ.
Rót ra quy luËt ®Ó hiÖu chØnh c¸c giíi h¹n tíi h¹n.
Cung cÊp b»ng chøng vÒ ho¹t ®éng cña hÖ thèng kiÓm so¸t (hå s¬).
 THẾ NÀO LÀ CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA?

Hµnh ®éng söa ch÷a lµ c¸c thñ tôc cÇn ph¶i tu©n thñ khi vi ph¹m hoÆc
kh«ng ®¹t ®­îc giíi h¹n tíi h¹n.
Khi ng­ìng tíi h¹n mét CCP bÞ vi ph¹m, ph¶i tiÕn hµnh t¹i chç c¸c hµnh
®éng söa ch÷a nh»m:
Kh«i phôc sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh.
Xö lý c¸c s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai lÖch.
T×m nguyªn nh©n vi ph¹m, x¸c ®Þnh biÖn ph¸p phßng ngõa sù t¸i vi
ph¹m.

Môc tiªu cña ch­¬ng tr×nh HACCP lµ x¸c ®Þnh nhanh chãng c¸c vi ph¹m ng­
ìng tíi h¹n. Ph¸t hiÖn vi ph¹m cµng nhanh th× thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a
cµng dÔ dµng vµ l­îng s¶n phÈm ph¶i xö lý cµng Ýt.
C¸c hµnh ®éng söa ch÷a muèn h÷u hiÖu cÇn ph¶i:
1. HiÖu chØnh nhanh chãng ®Ó lo¹i trõ nguyªn nh©n g©y vi ph¹m vµ kh«i phôc
kiÓm so¸t qu¸ tr×nh.
2. Ph©n tÝch ®¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh ph­¬ng ¸n xö lý s¶n phÈm
kh«ng ®¹t yªu cÇu
3. Ghi l¹i tÊt c¶ c¸c hµnh ®éng söa ch÷a theo biÓu mÉu nhÊt ®Þnh
4. Ng­êi cã tr¸ch nhiÖm ®iÒu hµnh c¸c hµnh ®éng söa ch÷a ph¶i lµ ng­êi hiÓu
biÕt thÊu ®¸o vÒ qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, vÒ b¶n chÊt s¶n phÈm, vÒ kÕ ho¹ch
HACCP còng nh­ c¸c th«ng sè cÇn gi¸m s¸t t¹i mét CCP cô thÓ. Ng­êi ®ã còng
cã quyÒn quyÕt ®Þnh biÖn ph¸p xö lý s¶n phÈm vi ph¹m còng nh­ mäi tr¸ch
nhiÖm cã liªn quan tíi hµnh ®éng söa ch÷a, ®¶m b¶o c¸c hµnh ®éng ®ã ®­îc
tiÕn hµnh mét c¸ch tøc thêi vµ kiÓm so¸t cã hiÖu qu¶ qu¸ tr×nh.
 HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

HiÖu chØnh, lo¹i trõ X¸c ®Þnh l« s¶n

nguyªn nh©n g©y vi phÈm ®· s¶n xuÊt
ph¹m vµ kh«i phôc sù trong thêi gian vi
kiÓm so¸t qu¸ tr×nh ph¹m vµ ph­¬ng thøc
xö lý
 HiÖu chØnh, lo¹i trõ nguyªn nh©n g©y vi ph¹m
& kh«i phôc sù kiÓm so¸t qu¸ tr×nh

Hµnh ®éng söa ch÷a ph¶i gi¶i quyÕt ®­îc c¸c vÊn ®Ò tr­íc m¾t lµ kh«i phôc
sù kiÓm so¸t t¹i c¸c CCP, nh­ng ®ång thêi còng ph¶i cung cÊp ®­îc nh÷ng gi¶i
ph¸p l©u dµi nh»m æn ®Þnh qu¸ tr×nh, tr¸nh t¸i diÔn c¸c vi ph¹m ®· x¶y ra.
CÇn t×m hiÓu, x¸c ®Þnh ®óng nguyªn nh©n g©y sai lÖch ®· dÉn tíi vi
ph¹m, x¸c ®Þnh c¸c biÖn ph¸p ®iÒu chØnh l©u dµi, tr¸nh kh¶ n¨ng t¸i vi
ph¹m. §©y cã thÓ lµ nh÷ng gi¶i ph¸p ®iÒu chØnh qu¸ tr×nh, c¶i tiÕn s¶n
phÈm hoÆc ®¸nh gi¸, xem xÐt ®Ó hoµn thiÖn kÕ ho¹ch HACCP.
C¸c biÖn ph¸p tr­íc m¾t hoÆc c¸c gi¶i ph¸p l©u dµi cÇn ®­îc thèng nhÊt
trong ban l·nh ®¹o vµ phæ biÕn, h­íng dÉn cô thÓ cho c«ng nh©n, nh÷ng ng­
êi trùc tiÕp thùc hiÖn c¸c hµnh ®éng söa ch÷a biÕt vµ lµm theo. B¶n h­íng
dÉn nµy ph¶i lµ mét phÇn cña kÕ ho¹ch HACCP.
 X¸c ®Þnh l« s¶n phÈm ®· s¶n xuÊt trong thêi gian vi ph¹m vµ phư­¬ng
thøc xö lý

• Bư­íc 1: §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vÒ an toµn thùc phÈm

• B­ưíc 2: NÕu ®¸nh gi¸ bư­íc 1 kh«ng ph¸t hiÖn mèi nguy an toµn thùc phÈm,
cã thÓ quyÕt ®Þnh xuÊt x­ëng s¶n phÈm ®ã.
• Bư­íc 3: NÕu ®¸nh gi¸ b­ưíc 1, x¸c ®Þnh cã mèi nguy tiÒm Èn vÒ an toµn
thùc phÈm, cÇn xem xÐt møc ®é rñi ro cña mèi nguy ®Ó quyÕt ®Þnh:
- T¸i chÕ s¶n phÈm/ gia c«ng l¹i.
- ChuyÓn sang môc ®Ých sö dông kh¸c ®¶m b¶o an toµn.
• B­ưíc 4: NÕu xÐt thÊy c¸c biÖn ph¸p trong bư­íc 3 kh«ng thÓ lo¹i trõ hoÆc
gi¶m thiÓu mèi nguy tíi møc cã thÓ chÊp nhËn th× cÇn ph¶i tiªu huû s¶n
phÈm. §©y lµ biÖn ph¸p cuèi cïng vµ kÐm hiÖu qu¶ kinh tÕ. Tuy nhiªn
trong nh÷ng tr­êng hîp b¾t buéc, ®©y lµ gi¶i ph¸p duy nhÊt ®Ó ®¶m b¶o an
toµn cho con ng­êi vµ vËt nu«i.
Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục phép thử và các cách
đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP trong
thực tế sản xuất, chế biến thực phẩm

Hoặc

Thẩm tra: Là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm
và thẩm định nhằm bổ sung cho việc giám sát để công nhận giá trị
và xác định sự tuân thủ kế hoạch HACCP và sự cần thiết sửa đổi
kế hoạch HACCP hay không.
Lưu trữ hồ sơ là hành động tài liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế
hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được
kiểm soát.

Lưu trữ hồ sơ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ rất quan trọng của chương
trình HACCP. Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế
hoạch HACCP của công ty có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay
không; rằng kế hoạch HACCP đó có được tuân thủ một cách triệt để hay không.
Có thể nói, không có hồ sơ thì không có hệ thống HACCP, hồ sơ HACCP được
lưu trữ và kiểm soát không đúng thì chắc chắn hệ thống HACCP không thành
công
PHẦN III : CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT OPRP VÀ CCP TRONG NHÀ MÁY
 QUÁ TRÌNH CHIẾT DẦU CÁ NGỪ

Đầu cá trong thùng kim loại OPRP 1

 
 

Tải đầu cá vào bộ phận tách thịt bằng vít tải OPRP 2

 
 

Tách thịt và sụn cá

   
   
   
Nước cấp
         
       

Sụn cá chứa trong thùng Thịt cá ở trong phễu  

     
     
   
Bột cá Thịt cá đã được xay nhỏ ở trong máy trộn
     
 
 

Bơm cấp liệu & Bộ trao đổi nhiệt

 
 

Máy ly tâm ngang Tricanter

           
     
     

Thịt cá được làm khô Dầu ở thùng chứa 1 Ảnh hưởng đến thịt cá
 
     
     
     
Bột cá Nước sạch
   
   
Bơm cấp liệu & Máy ly tâm
          CCP
   
     

Nước bột cá thải ra cống Dầu được cho vào thùng phuy 210L  

 
 

Các thùng phuy được chứa trong kho đựng thành

phẩm