Hayvansal Ürünler Teknolojisi

Yrd. Doç. Dr. Devrim BEYAZ

 Mezbaha Bilgisi ve Pratik Et Muayenesi
Prof. Dr. Ü. GÜRBÜZ

Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi

Prof. Dr.  A. ARSLAN

Et ve Et Ürünleri Teknolojisi
Prof. Dr.  Ş. ANAR

26.10.22 Et Hijyeni ve Et Ürünleri Teknolojisi 2

 Et;

 Kasaplık hayvanların, kanatlıların, balıkların, av

hayvanlarının yenilebilir iskelet kasları

 Bilimsel anlamda; çoğunluğu kas doku olmak üzere

kan, epitel, kemik, sinir, yağ ve bağ dokuları
yapısında bulunduran hayvansal bir besin

26.10.22 Et Hijyeni ve Et Ürünleri Teknolojisi 3

 Elde Edildikleri Hayvan Türlerine Göre

 Kırmızı etler: Sığır, koyun, keçi ve domuz etleri ile

sınırlı olarak tüketilen at, lama, kanguru, manda, deve,
su aygırı etleri

 Kanatlı etleri (Beyaz etler): Tavuk, hindi, kaz ve ördek

gibi evcil kanatlı etleri

 Su Ürünleri: Büyük çoğunluğu balıklardan sağlanırsa

da midye, ıstakoz, istiridye, yengeç ve suda yaşayan
diğer canlılara ait yenilebilen etler

 Av Etleri: Geyik, tavşan, keklik ve diğer hayvanlara ait

etler

26.10.22 Et Hijyeni ve Et Ürünleri Teknolojisi 4

 Etin Kimyasal Nitelikleri

Karkas Et

% 60 Kas % 60-65 Su
% 26 Yağ % 18 Protein
% 13 Kemik % 21 Yağ
% 1 Karbonhidrat % 1 Kül

26.10.22 Et Hijyeni ve Et Ürünleri Teknolojisi 5

Etin Beslenmedeki Önemi
Proteinler

 Besleyici değeri yüksek bir protein kaynağı

 Eksojen amino asitleri yeterli ve dengeli bir şekilde içerir

 Yumurta proteini 100 kabul edildiğinde, et proteininin

biyolojik değeri 75 civarındadır.
 Eksojen amino asitlerden methioninin etlerde nispeten daha az

 Bağdokudan zengin etlerde biyolojik değer düşük

 Baş eti: 54

 Bağdokudan fakir etlerde biyolojik değer yüksek

 Bonfile: 80

26.10.22 Et Hijyeni ve Et Ürünleri Teknolojisi 6

Etin Beslenmedeki Önemi

Proteinler

 Hayvansal proteinlerin büyük bir kısmı

sindirilerek organizma tarafından kullanılma
imkanına sahip
 Et ve et ürünleri: % 95
 Bitkisel proteinler: % 65-75

 70 kg ağırlığındaki bir insanın besinlerle alması

gereken günlük protein oranı yaklaşık 70 g

 Protein ihtiyacının en az % 50’ si (35 g)

hayvansal proteinlerden sağlanmalı

26.10.22 Et Hijyeni ve Et Ürünleri Teknolojisi 7

Etin Beslenmedeki Önemi
Yağlar
 Enerjinin sağlanması

 Miktarları ve bileşenleri hayvanın türüne,

ırkına ve beslenme şekillerine göre farklılık
gösterir

 Kas içinde, kas lifleri arasında, kaslar

arasında, deri altında ve iç organların Sığır eti %16
çevresinde, bazı koyun ırklarında kuyrukta, Dana eti %7
devede ise hörgüçte birikir Koyun eti % 22
Domuz eti % 20
 Yağlar lezzeti arttırırlar
 Etin veya et ürünlerinin olgunlaşması sırasında aroma
maddelerini çözücü olarak görev yaparlar

26.10.22 Et Hijyeni ve Et Ürünleri Teknolojisi 8

Etin Beslenmedeki Önemi
Yağlar

 Doymuş yağ asitleri içerdikleri için bitkisel yağlardan daha serttir

 En fazla doymuş yağ asitlerini boğa, inek, geyik ve keçi etlerinin yağları
içermektedir

 Domuz, at, tavuk ve kaz etlerinde doymamış yağ asitlerinin miktarı

daha fazla

 Doymuş yağ asitlerinden en fazla rastlananı palmitik ve stearik asit

 Doymamış yağ asitlerinden en fazla rastlananı oleik asit

 Linoleik, linolenik ve arachidonik asitler esansiyel yağ asitleri

 Hayvansal yağlar bitkisel yağlara göre daha az esansiyel yağ

asitleri içerir

26.10.22 Et Hijyeni ve Et Ürünleri Teknolojisi 9

Etin Beslenmedeki Önemi

Vitaminler
 Vitamin A, B1, B2, B6, B12,
Vitamin E

 Isıtma işlemi ile Vitamin B

kompleksinin bir kısmı yıkılır

26.10.22 Et Hijyeni ve Et Ürünleri Teknolojisi 10

Etin Beslenmedeki Önemi
Mineral Maddeler
 %1

 Zn*, Fe*, Cu iyi oranda

*Beslenme açısından önemli
Fe, hemoglobin ve myoglobine
organik olarak bağlı

 P, K, Mg yeterli

 Demirden yararlanma;
 Bitkisel gıdalar %10
 Et % 35

 Anemi!!!!!
 Fe eksikliği

 Özellikle gençlerde ve kadınlarda büyüme ve

üreme ile ilgili rahatsızlıklar
 Zn eksikliği

26.10.22 Et Hijyeni ve Et Ürünleri Teknolojisi 11

 - -
Etin Beslenmedeki Önemi

Su

 Bağlı su % 4-5
H H
 Hareketsiz su
 Serbest su

Et su miktarı;

o
 Genç-yaşlı hayvan..
 Taze-olgunlaşmış et..

26.10.22 Et Hijyeni ve Et Ürünleri Teknolojisi

+ 12