Táplálkozástan

Eszterházy Károly Egyetem

Sporttudományi Intézet
2016/2017 II. félév
Táplálkozástudomány

Táplálkozástan

1. definíciók
 táplálkozástan
• Tudomány ág, mely az élő szervezet táplálék felvételét
és felhasználását vizsgálja az élet, a növekedés, a
reprodukció, a szervek és szövetek működése és az
energia termelés fenntartása szempontjából.

• A gyakorlati megfelelője a dietétika, melyet a

dietetikusok gondoznak.
– A dietetikusok a tudományos táplálkozástant alkalmazzák a
különböző egészséges és beteg ember csoportok és egyének
táplálására és nevelésére.

– A dietetikusok számára az európai akadémiai és gyakorlati

előírásokat az EFAD (European Federation of the Association of
Dietitians) weblapja tartalmazza: www.efad.org
 alapfogalmak
élelmi (élelmezési) anyag
– Valójában nyersanyag, amelyből ételkészítési eljárással,
élelmiszeripari technológia segítségével fogyasztásra kész étel
készül. Ilyen pl. a tőkehús, gabona, zöldségféle.
élelmiszer
– Fogyasztásra alkalmas késztermék, amelyet az élelmiszer ipar
valamelyik ága készít az élelmi anyagokból. Pl. gabonából-liszt,
kenyér, tőkehúsból-húskészítmény, zöldségből-konzerv.

ételek
– Otthon, éttermekben készülnek. Ezek is élelmi anyagokból
készülnek, de nincsenek tartósítva.
 alapfogalmak
táplálék
– Gyűjtőnév: beletartoznak: élelmi anyagok, késztermékek
(élelmiszerek), sőt a gyógy-táplálékok (táplálék
kiegészítők) is. Tápanyagokból és egy sor más adalék
anyagból áll.
– Felsorolás a következő ábrán
 alapfogalmak
Táplálék összetevői
– a táplálék tápanyagokból áll:
• Makrotáplálék: fehérje, zsír, szénhidrát, (víz)
• Mikrotáplálék: vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek
• A táplálék nemcsak tápanyagokat tartalmaz, de biológiailag
aktív anyagokat is, ilyenek:
– hasznosítható anyagok, pl. biológiailag hasznos anyagok,
fitokemikáliák, rostanyagok.
– adalékanyagok, pl. konzerváló szerek, mesterséges ízesítők,
állományjavítók
– káros hatású szennyező anyagok, pl. toxinok (aflatoxin),
szennyező anyagok (mosogatószerek), baktériumok, hormonok,
antibiotikumok
 alapfogalmak
diéta
– mindennapi táplálkozás során fogyasztjuk, de lehet célzatos
is. Így az előírt diéta viszont már egy cél érdekében kerül
összeállításra, pl. a testsúly csökkentésére, betegség
esetén.
– Az egyik legfontosabb és egyben a legnehezebb feladat a
szokásos táplálkozás pontos megítélése egészségeseknél
és betegeknél egyaránt, tehát a diéta felmérés.
– Ez a nehézség fennáll azért, mivel a diéta napról-napra
változik, a táplálék előkészítése jelentősen befolyásolja a
tápanyag értékeket, és az elfogyasztott ételek pontos
felsorolása problematikus (emlékezés) – lásd 3 napos diéta
felmérés.
 alapfogalmak
Tápérték (dietary value)
– Energia és a biológiai tartalom értékének együttese. A
táplálkozási referencia értékhez igazítják (DRV – dietetic
reference value)

– A táplálékoknak a biológiai értékükön kívül van szociális,

gazdasági, kulturális értéke is (részben az éhezési táplálkozási
szint kényszerítette ki):

• Rituálisan használt táplálékok: születésnap, esküvő,

• Táplálék, mely szociális kapcsolatot fejez ki: szeretet jeleként

feltüntetett táplálék (táplálék megosztása - ingyen-konyha)

• Presztízs táplálék: pezsgő, kaviár

Táplálék összetevői (táblázatos formában)
– Minden nemzet összeállítja a fogyasztott táplálékok
összetevőit tartalmazó táblázatokat. Ezek felsorolják
az adott táplálék 100 g-jának energia tartalmát,
makrotápanyag és szelektált mikrotápanyag tartalmát.
– Ezek a táblázatok kiindulópontjai egy sor további
táplálkozási ajánlásnak:
• Intézményi és terápiás diéták összeállítása: pl iskolákban,
kórházakban,
• Diéta előírások a klinikai gyakorlatban,
• A megszokott diéta változatása egyes alkotórészeket
illetően,
• Az egészséges táplálkozás támogatása, oktatás
• Táplálékok összetételének feliratozása (termék-információ)
• Kutatási feladatok: táplálkozás és betegség kapcsolata
Táplálék összetevőinek energia tartalma
• A táplálékok energia tartalmának mérése lehet un. bomba
kaloriméterben: teljes energia tartalom.

• A táplálékok energia tartalmának kifejezése (a

táblázatokban) azonban a metabolizálható energia
tartalomra vonatkozik. Ez az érték a korrigált energia
tartalmat jelenti, azaz figyelembe veszi a széklettel és a
vizelettel kiürülő energia veszteséget, ami 5% körül
mozog. Így az energia faktorok (Atwater faktorok)
használatosak:

Tápanyag kcal/g kJ/g

_____________________________________
Fehérje 4 17
Zsír 9 37
Szénhidrát 3,75 16
Etilalkohol 7 29
Glicerin 4,31 18
 A makrotáplálékok
mennyiségének és energia
tartalmának meghatározása
 A fehérje tartalom számítása

• A legtöbb táblázat a protein és aminosav összetételt is

mutatja

• A fehérje tartalmat a mért nitrogén tartalom alapján

számítják: a nitrogén tartalmat szorozzák 6,25-el
(100/16).

• A számítás korlátai:
– A különböző fehérjék nitrogén tartalma különböző

– A különböző aminosavak nitrogén tartalma is különböző

– Más tápanyag összetevők is tartalmaznak nitrogént: purin,

pirimidin, húgysav
 A zsír tartalom számítása

• A legtöbb táblázat teljes zsír és zsírsav

összetételt ábrázol.

• A zsírtartalom kiszámítása előtt a tápanyag

zsírtartalmát alkohollan kivonják, amit különböző
technikákkal végezhetnek.

• Valamennyi extrakciós módszer a különböző

zsírokat különböző hatásfokkal extrahálja, ami
lehetséges hibaforrás.
 A szénhidrát tartalom számítása

• Számos táblázat a szénhidrát mennyiséget

különbségként ábrázolja:
100 - protein tartalom, víz, zsír és hamu
• Ez feltételezi, hogy az összes szénhidrát emészthető,
ami nem igaz.
• Más táblázatok a felvett szénhidrát és keményítő
tartalmat ábrázolják.
• A diétás rost mennyiség meghatározására több
módszer ismeretes és használatos. Választani kell a
módszerek között, ami befolyásolja a kapott értékeket.
Helyesebb a diétás rost elnevezés helyett a nem-
keményítő típusú poliszacharida elnevezés, ami
közelebb áll a biológiai hasznosság megjelöléséhez.
További megjegyzések

• A mikrotáplálékok meghatározására számos módszer ismeretes,

aminek megfelelően az eredmények jelentős változatosságot
(variancia) mutatnak. Néhány mikrotáplálék sokféle biológiai variáns
formájában jelentkezik pl. folát.
• Minden táplálék változik az energia és tápérték tartalmában
aszerint, hogy milyen alapanyagból származik: pl. befolyásoló
tényező az állatok fajtája, neme és kora, a termőtalaj és az éghajlat,
a mezőgazdasági folyamat, a tárolás, stb.
• Az egyik legnagyobb mértékű variációt a tápanyagok víztartalmának
különbsége okozza. Az ételek elkészítésekor a víztartalom tovább
változik, pl. a főtt rizs víztartalma 65-80% körül mozog.
• ‘Sampling error’ mintavételkor jelentkező hiba
• Nem megfelelő analitikai módszer
• Laboratóriumi variáció
• Átszámítási faktorok használata
Az egyik legfontosabb és egyben a legnehezebb feladat a
szokásos táplálkozás pontos megítélése
egészségeseknél és betegeknél egyaránt.

Ez a nehézség fennáll, mivel a diéta napról-napra változik, a

táplálék előkészítése jelentősen befolyásolja a tápanyag
értékeket, és az elfogyasztott ételek pontos felsorolása
problematikus (emlékezés).

A következő 3 ábra a kvantitatív táplálék felvétel (nutritional

assessment) tudományos hátterét tárgyalja
 A
táplálkozás, a
táplálék
B1 B2
felvétel
mérésének
módszerei
A B

A - a korábbi táplálkozási események hatása a táplálkozási státusra (a testre): a tápláltsági státusz

megállapítása
B – a táplálék felvétel közvetlen mérése vagy megítélése a jelenben
B1 – a fogyasztott tápanyagok mennyiségét súlyra mérik, a mennyiségét megbecsülik vagy az egész háztartás
táplálék forgalmát követik
B2 – retrospektív analízis: - a táplálkozások gyakoriságát mérik, - a táplálkozás történetének áttekintése
(elmúlt 24 óra) felvilágosítást ad a táplálkozási szokásokról is. Az elmúlt egy napra történő visszaemlékezés jó
memóriát igényel és gyakorlatot (lásd következő ábrát)
Egy személy napi táplálék-energia felvétele egy éven át

A napi táplálék felvételt (MJ) mérése (üres karikák). 7 mérés átlaga: fekete pontok.
Látható, hogy a napi energia fogyasztás milyen fluktuációt mutat, de még 7 mérés átlaga is fluktuál.
Következtetés: egy adott mérés nagy „hibahatárral” dolgozik
A 24 órás emlékezésre alapított teszt

Hibásan értékelt

kihagyott
 Dietetikai Referencia Értékek
Dietary Reference Values (DRVs)

• A populáció tápláltsági állapotát kifejező mérési

eredmények.

• DR értékek (DRV) léteznek a táplálékokra, az energia

tartalomra, a tápanyagokra, a hiánytünetek
megelőzésére, a tápanyag biológiai hatékonyságának
megítélésére,stb.

• Az a feltételezés, hogy pl. egy tápanyag szükséglete egy

populációra nézve normál eloszlást mutat és a populáció
95%-ának szükséglete átlag2SD (standard deviáció)
tartományon belül van (következő ábra).

• Nem mindig lehetséges biztonsággal megadni a

tartományt, ilyenkor a ‘biztonságos szintet’ adják meg:
átlag + 20%.
 Dietetikai Referencia Értékek definiciója
Tápanyag szükséglet
A népesség A népesség A népesség
2,5%-a 50%-a 97,5%-a

-2 sd +2 sd

Alacsony Referencia Megbecsült Átlag Referencia

Tápanyag Felvétel Szükséglet Tápanyag Felvétel
érték
LRNI EAR RNI
 A hiány mértékének kockázata
Tápanyag szükséglet
A népesség A népesség A népesség
Hiány kockázata
2,5%-a 50%-a 97,5%-a
100%

50%

-2 sd +2 sd

Alacsony Referencia Megbecsült Átlag Referencia

Tápanyag Felvétel Szükséglet Tápanyag Felvétel

LRNI EAR RNI

A dietetikai szükségletet befolyásoló tényezők

• Anyagcsere tényezők
– Kor, nem, testsúly
– Életmód (dohányzás, elhízás, fizikai aktivitás, stb.)
– Betegségek, láz, katabolizmus (tumor)
– Trauma
– Növekedés

• Hozzáférhetőség biológiai értelemben

– Felszívódás mértéke, pl. Ca
– Csökkent felhasználás
– Veszteség: hasmenés, égés, vesebetegségek
– Gyógyszerek, diuretikumok
– Táplálék kölcsönhatások
– Gyógyszer-táplálék interakciók