Sušenje zelenog slada

Sušenje je završna faza sladovanja u toku koje je

potrebno prekinuti rast klice i zaustaviti
modifikaciju zrna koja se odvijala u toku klijanja.
Sušenje je potrebno obaviti kako bi se dobio
slad:

dovoljno stabilan, kako bi se mogao

nesmetano skladištiti, ali i
specifičnih svojstava, prilagođen tipu
piva za koji se proizvodi.
Glavni ciljevi sušenja zelenog slada su:
Zaustavljanje biohemijske transformacije
zrna i dobijanje stabilnog proizvoda
željenih karakteristika;
Odvijanje hemijskih reakcija u količini
potrebnoj za dati tip piva;
Sušenje korenčića kako bi se sprečila
njihova rehidratacija, olakšali uslovi
skladištenja slada i izbegla njihova
ekstrakcija, odnosno prelazak nepođeljnih
sastojaka u sladovinu i pivo;
Inaktivacija mikroorganizama i
sprečavanje uslova za njihov razvoj.
Sušenje se izvodi u sušarama, provođenjem
zagrejanog vazduha kroz sloj zelenog slada, po
strogo definisanom temperaturnom režimu.

Temperatura i protok zagrejanog vazduha tako su

podešeni da se:
maksimalno sačuva enzimski potencijal
zelenog slada i spreči inaktivacija
enzima, a u isto vreme
ostvare odgovarajuće transformacije u
zrnu, zavisno od tipa slada koji se
proizvodi.
Da bi se slad mogao skladištiti, sadržaj vlage zele-
nog slada se smanjuje na ispod 5 %.
 Promene u zrnu u toku sušenja

U toku sušenja u zrnu dolazi do:

smanjenja sadržaja vlage i odparavanja

slobodne i vezane vode,
prestanka rasta klice i enzimskih reakcija,
hemijskih transformacija i nastajanja aromatičnih
i bojenih jedinjenja,
delimične inaktivacije enzima.
1. Smanjenje sadržaja vlage
Sušenje se obavlja produvavanjem snažne struje
zagrejanog vazduha, pri čemu je temperatura
vazduha od izuzetnog značaja.

Temperatura mora biti umerena za sve vreme

trajanja sušenja u kome je sadržaj vlage slada
visok, kako ne bi došlo do:
• prekomerne inaktivacije enzima (enzimi su
utoliko hemijski stabilniji, ukoliko je sadržaj vlage
niži;
• klajsterizacije skroba i pojave staklastog
endosperma, koji je sa industrijskog aspekta
nepoželjan.
Uklanjanje vlage iz zrna se odvija u dve faze. To su faza:
 sušenja i
 faza dosušivanja.

a -početna faza sušenja - zrna se

zagrevaju i dospevaju u ravnotežu
sa zagrejnim vazduhom,
b - ravnotežna faza
c - približno linearna stacionarna
faza sušenja u kojoj se uklanja
slobodna voda,
d - prelazna faza,
e - intermedijarna faza,
f - faza uklanjanja vezane vode
Idealna izoterma sušenja zrna
Faza sušenja
Odvija se brzo i lako, do sadržaja vlage od 18 do 20% (tačka
higroskopske vlage). Nakon toga nešto sporije, ali i dalje
relativno lako sve do sadržaja vlage od oko 10%.
Temperatura zrna i izlaznog vazduha je približno konstantna.
Temperatura vazduha je 50°C, a temperatura zrna (usled latentne
toplote isparavanja) ne prelazi 25 do 30°C (ne sme preći 38°C).
Temperatura zagrejanog vazduha ne sme preći 50°C sve dok
sadržaj vlage zrna ne opadne na približno 10 do 12%.
Traje približno 10h i završava se dostizanjem tzv. "tačke proboja
slada", kada temperatura i izlaznog vazduha i slada počinje da
raste. Temperatura izlaznog vazduha raste na 70°C, a brzina
odparavanja vode počinje drastižno da se smanjuje.
 Faza dosušenja
Karakteristična je za uklanjanje vezane vode.

Temperatura slada počinje polako da raste i nakon

približno 18h sušenja dostiže vrednost od 60-65°C. U
tom trenutku vlaga zrna je 5-8%.

Završne temperature dosušivanja i sadržaj vlage

osušenog slada zavise od tipa slada koji se proizvodi:
Svetli slad dosušuje se na temperaturama 80-85°C do
sadržaja vlage od 3,5 do 4 %,
Tamni slad na 100 -105°C do sadržaja vlage od 1,5-2 %.
Usled uklanjanja vode, dolazi i do smanjenja
zapremine zrna.
Zrno slada na prvi pogled, dobija izgled polaznog
ječma, međutim, njegova zapremina je prividno veća za
16 do 24%. To je posledica šupljina nastalih tokom
bubrenja, razgradnje i sušenja i potrebno ih je u
što većoj meri očuvati.
Istovremeno dolazi i do promene mase zrna. Od
polaznih 100kg ječma, dobija se oko 160kg zelenog
slada, a nakon sušenja oko 80kg suvog slada.
Klica korena sušenjem postaje krta, lomi se i u
narednoj fazi se lako odvaja od zrna.
2. Zaustavljanje klijanja i
razgradnje
U prvoj fazi sušenja u kojoj je temperatura slada
još uvek 25 do 30°C u zrnu se nastavljaju fiziološki
i enzimski pro-cesi.
Intenzitet ovih procesa zavisi od temperature i
sadržaja vlage u zrnu.

Zavisno od tipa promena koje se odvijaju u zrnu,

sušenje se može podeliti na:
fiziološku fazu u kojoj se nastavlja rast klice i
enzimske reakcije sinteze i razgradnje i
enzimsku fazu u kojoj je rast zaustavljen, ali
se enzimske reakcije odvijaju i dalje.
Fiziološka faza
Traje sve dok vlaga zrna ne opadne na ispod 20% i dok
temperatura ne pređe 40°C.
U zrnu se nastavljaju svi procesi započeti u fazi klijanja
i to većim intenzitetom, zbog više temperature. Sa
porastom temperature i smanjenjem vlage, rast klice
se usporava i konačno prestaje.
Enzimska razgradnja je u ovoj fazi veoma intenzivna.
Intenzitet ovih reakcija se povećava do temperature
oko 30°C, nakon čega počinje polako da opada.
Sa porastom temperature i opadanjem vlage, procesi
sinteze se usporavaju i konačno zaustavljaju, ali procesi
razgradnje se nastavljaju i dalje.
Enzimska faza
Odvija u opsegu temperatura od 40-70°C.
U takvim uslovima, amilaze, peptidaze, glukanaze i
fosfataze nastavljaju sa razgradnjom endosperma,
sve dok se njihova aktivnost ne prekine usled suviše
niskog sadržaja vlage, ili inaktivacije pod dejstvom
povišenih temperatura.
Kolika će aktivnost enzima biti ostvarena i
u kojoj meri sačuvana, zavisi od
temperaturnog režima, odnosno sadržaja
vlage zrna na datoj temperaturi
Na ovoj činjenici se baziraju različiti tehnološki
postupci sušenja u proizvodnji različitih tipova slada.
3. Hemijske promene
Na temperaturama iznad 70°C enzimska
razgradnja gotovo u potpunosti prestaje, ali se
zato intenziviraju hemijske reakcije.
Transformacije o kojima je reč započinju još na
relativno niskim temperaturama, međutim, u punoj
meri dolaze do izražaja tek na temperaturama
iznad 95 do 100°C.
U toku hemijske faze dolazi do niza reakcija:
 nastaju aromatična i bojena jedinjenja: melanoidini,
reduktoni, flobafeni, proizvodi karamelizacije i td.;
 uklanja se deo isparljivih komponenata, karakterističnih za
"sirov" miris zelenog slada;
 prekursor DMS prelazi u DMS koji se delom uklanja, a
delom zaostaje u sladu;
 koagulišu koloidni sastojci, pre svega proteini, usled čega
deo ove frakcije prelazi u nerastvorni oblik.
Smanjuje se sadržaj potencijalnih uzročnika
koloidnog zamućenja piva, a nastaju jedinjenja koja
imaju povoljan uticaj na punoću ukusa i stabilnost
pene;
 menjaju se fizikohemijske karakteristika -glukana uz
nastajanje jedinjenja manjih molekulskih masa i
manjeg viskoziteta.
Melanoidini i reduktoni

Melanoidini su obojena, visokomolekularna,

polimerna jedinjenja koja nastaju složenim,
neenzimskim procesima tipa Maillard-ovih reakcija.

Inicijalna faza je reakcija redukujućih šećera i

amino-jedinjenja (aminokiselina, nižih peptida).

Kao međuproizvodi nastaju i brojna druga

jedinjenja, uključujući reduktone i
hidroksimetilfurfural.
4. Promena enzimskog potencijala
U početnim fazama sušenja, kada je sadržaj
vlage visok, a temperatura zrna relativno niska,
dolazi do sinteze dodatnih količina enzima i
porasta enzimske aktivnosti zrna.
U narednoj fazi sušenja, usled delovanja toplote, dolazi
do delimične denaturacije i koagulacije belančevina,
usled čega se menja nativna struktura enzima i dolazi
do njihove delimične inaktivacije (gubitka katalitičke
aktivnosti).
Intenzitet svih ovih reakcija direktno zavisi od prirode
enzima i temperaturnog režima sušenja, pre svega
sadraja vlage na datim temperaturama.
Promena aktivnost najvažnijih enzima u toku sušenja
 Faktori koji utiču na tok sušenja
Na složena zbivanja u zrnu u toku sušenja utiče
čitav niza faktora. Najvažniji su:

stepen razgrađenosti zelenog

slada,

temperatura vazduha i trajanje

pojedinih pauza,
protok vazduha u datim fazama,
sadržaj vlage zrna na datim
Upravo ove činjenice definišu konkretne režime
sušenja u proizvodnji pojedinih tipova slada
U slučaju svetlog slada, Pilzenskog
tipa, nastajanje melanoidina se želi
svesti na minim, kako bi se dobilo pivo
što svetlije boje.

U slučaju tamnog slada, teži se

upravo suprotnom: što većoj
razgradnji i nastajanju jedinjenja koja
će dati tamnu boju piva i
karakterističan ukus i miris.
 Enzimski potencijal ostaje
utoliko više očuvan, ukoliko
se zeleni slad suši na što je
moguće nižoj temperaturi sve
do uklanjanja slobodne vode

To objašnjava činjenicu da postoji gotovo

inverzna zavisnost boje slada i njegove
enzimske aktivnosti.
 Sušare
Horizontalne visokoučinske sušare
Klasična varijanta ima jednu rešetku četvrtastog
oblika i uređaj za kipovanje.
Punjenje se vrši uz pomoć pokretnog levka,
nakon čega se ručno, lopatama poravnava u
sloj jednake debljine.
Novije sladare imaju ugrađene uređaje za
raspoređivanje i rasprostiranjei, tako da je
eliminisana potreba za manuelnim radom.
Pražnjenje se vrši kipovanjem oko centralne
osovine u jednu, ili obe strane.
Klasična jednoetažna 1-transporter za zeleni slad,
visokoučInska sušara 2-napojni kanal,
3-raspodeljivač,
4-sušara,
5-rešetka prilikom kipovanja,
6-prihvatni koš i transporter za
osušeni slad,
7-komandna tabla,
8-ulaz svežeg vazduha,
9-ulaz toplog vazduha,
10-raspodeljivač toplog
vazduha,
11-leptiri kojima se reguliše
recir-kulacija toplog vazduha,
12-otpadni zagrejani vazduh
Uređaj za punjenje i pražnjenje u sušari četvrtastog oblika
U novije vreme sve češće se grade sušare kružnog
preseka.
Najčešće su jednoetažne, ili dvoetažne.
Punjenje i raspoređivanje zelenog slada kod njih je
lakše i ravnomernije, a pražnjenje slada jednostavnije.
U primeni su dve verzije:
sa rotirajućom i
stacionarnom rešetkom.
Kod oba tipa uređaja, ceo proces sušenja se vodi
automatski i zajedno sa punjenjem i pražnjenjem u
jednoetažnim sušarama traje 18 do 20h.
Automatski uređaj za punjenje i pražnjenje u sušarama
okruklog preseka sa stacionarnom rešetkom
 Praksa sušenja
Postupak sušenja zavisi od mnogo faktora:

tipa i karakteristika opreme,

raspoloživog vremena: 18h, 24 h, ili 48h,
postavljenih zahteva u pogledu
potrošnje energije,
stepena modifikacije zelenog slada, ali
pre svega:
tipa slada koji se proizvodi.
 Svetli slad

U proizvodnji svetlog slada za plzenski tip piva,

potrebno je ostvariti uslove za što manje nastajanje
melanoidina. Iz tog razloga se:

sušenje se vrši na:

 niskoj temperaturi,
 velikim protokom vazduha i
 završava u fazi dosušivanja na temperaturi koja
ne prelazi 85°C.
 Tamni slad

Tamni slad, čiji je tipični predstavnik slad za

minhenski tip piva, karakterističan je upravo po
aromatičnim i obojenim jedinjenjima, pa se
proces takovodi da se dobije što više
melanoidina.
sušenje se vodi u uslovima povišene vlage, a
dosušivanje na temperaturi 105 -1100C.
 Praćenje toka sušenja
Najvažniji parametri koji definišu tok sušenja i rad
sušare su:
temperatura ulaznog i izlaznog vazduha i
temperatura slada na različitim nivoima u sloju
slada koji se suši,
vlažnost vazduha u pojedinim slojevima slada,
protok vazduha, odnosno rad ventilatora i
regulacija dotoka svežeg i povratnog vazduha.

U sušarama koje se danas koriste celokupan rad

je više, ili manje automatizovan.
Dorada slada
Slad se odmah nakon postizanja žljenih
transformacija:
 hladi i
 oslobađa od korenčića.

Odmah zatim se prihvata u skladišta i čuva do

momenta isporuke, odnosno po potrebi, ili po
želji kupca, pre isporuke još:
 polira, kako bi mu se izgled poboljšao i
eventualno
 kupažira.
 Hlađenje slada
Po završenom sušenju, temperatura slada je iznad
80°C.
Ovako zagrejan slad se ne može skladištiti, niti dalje
obrađivati i mora se u što kraćem vremenu ohladiti
do temperature od 35-40°C.
U protivnom, došlo bi do:
daljeg porasta boje,
smanjenja enzimske aktivnosti i
promena svojstava slada, koje bi dovele do
pogoršanja kvaliteta.
 Uklanjanje korenčića
Na osušenim zrnima slada, još uvek je prisutan
najveći deo korenčića.
Čine 3-4% ukupne mase zrna i moraju se ukloniti iz
više razloga:
 Izuzetno su higroskopni lako upijaju vodu. Postaju
elastični i kasnije ih je teže ukloniti, a porast vlage bi
doveo do difuzije vode u zrno i aktivacije enzima.
 Sadrže aromatične i gorke supstance, i lako rastvorne N-
supstance koje bi se negativno odrazile na kvalitet piva;
 Sadrže jedinjenja sumpora i u slučaju neadekvatnih
uslova rada mogu sadržati nitrozamine, koji su sa
fiziološkog aspekta za pivo nepoželjni.
 Uslovili bi povećanje boje sladovine i kasnije piva.
Sušenjem korenčići postaju krti i lako se lome.
Mali deo se uklanja još u toku sušenja zrna i prihvata
u posebno korito sa pužnim transporterom.
Preostali deo se uklanja neposredno nakon sušenja,
odnosno hlađenja.
Odvajanje klice, proces poznat kao "otklicavanje",
vrši se primenom više efekata:
 mehaničke energije,
 prosejavanja i
 aspiracije.

U upotrebi je nekoliko uređaja različite konstrukcije.

Klasični uređaji za otklicavanje sa spiralno uvrnutim
limovima
Perforiran doboš koji rotira laganom brzinom u zatvorenom
kućištu sa unutrašnjim spiralno uvrnutim limovima, koji
rotiraju u istom smeru, ali većom brzinom.
Uređaji ovog tipa rade veoma sporo i njihov kapacitet je najčešće
svega 0,5 - 3 t/h.

 1-slad iz sušare;
 2-izlaz slada;
 3-izlaz korenčića;
 4-izlaz prašine;
 5-rotirajući element;
 6-pe-forirani doboš;
 7-puž za transport
korenčića
 Danas se uglavnom koriste dva druga tipa mašina
znatno većeg kapaciteta.
Uređaj sa uklanjanje korenčića sa pužem
Perforirani kanal u kome se nalazi puž sa lopaticama postavljenim
pod uglom. Slad izlazi na kraju kanala, a sladne klice prolaze kroz
perforacije i uklanjaju se pužnim transporterom.
Pneumatski uređaj za otklicavanje

Protočni
Uređaj sa poprečnim separator

pregradama u vidu
spirale u kome se usled
sudaranja i trenja,
korenčići otkidaju.

Slad kao teži pada na dno i izdvaja se iz suda, a vazduh sa

sladnom klicom prolazi kroz dva ciklona u kojima se izdvaja klica,
a zatim prašina .
Skladištenje slada
Ohlađen, otklican slad potrebno je što pre uskladištiti,
kako bi se sprečilo upijanje vlage, ali i da bi došlo do
određenih fizikohemijskih transformacija potrebnih za
njegovu dalju preradu.

Slad je potrebno uskladištiti na adekvatan način da bi se

sprečilo:
 upijanje vlage i aktiviranje enzima,
 inaktivacija enzima i
 smanjila opasnost od razvoja insekata i glodara.
Nakon sušenja neminovno dolazi do delimične
rehidratacije i to je razlog zbog koga se slad suši do
nižeg sadržaja vlage od potrebnog (predviđenog
proizvođačkom specifikacijom).

U isto vreme, sveže osušen slad nije pogodan za

dalju preradu i delimična rehidratacija je potrebna.
Nizak sadržaj vlage ima za posledicu otežano
drobljenje i dovodi do problema prilikom ceđenja
komine i kasnije fermentacije.
Slad je potrebno nakon sušenja skladištiti 4 do 6
nedjelja.
Za to vreme dolazi do:
• blage rehidratacije i povećanja vlage na 4-5%,
• povećanja aktivnosti dela enzima, koji se
"oporavljaju" nakon "toplotnog šoka".
Promena aktivnosti endo--glukanaze u
toku sladovanja
U savremenim silosnim skladištima slad se uz
adekvatnu pažnju i kontrolu vlage može čuvati
1 do 2 godine, bez posledica po kvalitet.