VISOKA TEHNIKA KOLA STRUKOVNIH STUDIJA

-Tehnoloki odsek-

Odabrana poglavlja tehnologije fermentisanjih proizvoda

PROIZVODNJA JOGURTA

-SEMINARSKI RAD -

Ivan Ranisavljevi 13/11-T

Mentor: Dr Mirjana Radi

Zrenjanin, 2012

Seminarski rad
SADRAJ

1.UVOD .................................................................................................... 3 2. MLEKO................................................................................................. 4 3. MLENOKISELINSKA FERMENTACIJA ....................................... 6 4. TEHNOLOKI PROCES PROIZVODNJE JOGURTA...................... 7
4.1 Prijem mleka i izbor sirovine ............................................................................. 8 4.2 Preiavanje ...................................................................................................... 9 4.2Hlaenje ............................................................................................................ 12 4.3 Skladitenje sirovog mleka .............................................................................. 13 4.4 Predgrevanje mleka u izmjenjivau toplote na 50-60oC .................................. 14 4.5 Standardizacija mlene masti ........................................................................... 14 4.6 Podeevanje suve materije ............................................................................... 16 4.7 Homogenizacija................................................................................................ 17 4.8 Dezodorizacija.................................................................................................. 21 4.9 Pasterizacija...................................................................................................... 21 4.10 Hlaenje ......................................................................................................... 27 4.11 Inokulacija mleka ........................................................................................... 27 4.12. Hlaenje i pakovanje proizvoda .................................................................... 30 4.13 uvanje proizvoda (skladitenje) ................................................................... 31

5.ZAKLJUAK. ..................................................................................... 32 6.LITERATURA ..................................................................................... 33

Seminarski rad

1.UVOD Jogurt je jedan od najpopularnijih mlenih proizvoda trenutno i ujedno, najbre rastua kategorija u industriji mleka i mlenih proizvoda. Bilo da je dodatak obrocima ili obrok sam zasebe, jogurt je navika sa kojom rastemo. Od malih nogu uivamo u njegovom bogatom ukusu i rastemo uz ovaj kvalitetan i zdrav mleni napitak, a na organizam koristi sve prednosti ovog izuzetnog mlenog proizvoda. to je jo vanije, jogurt kakav mi pijemo je redak u drugim zemljama i obino ga nalazimo u formi kefira ili neega to je najpriblinije naem kiselom mleku. Jogurt koji nas vraa u dane detinjstva i koji je ostao veiti prijatelj naih porodica je gotovo pa zatitni srpski proizvod. Postoje dokazi da se neke vrste mlenih kultura proizvode i koriste kao hrana ve 4.500 godina. Pravi jogurt se verovatno spontano fermentisao od divlje bakterije koja se nalazi na torbama, napravljenim od kozje koe, a koje su nosili Bulgari, nomadski narod koji je migrirao u Evropu u drugom veku pre nove ere i nastanio se na dananjem Balkanu na kraju sedmog veka. Stari Turci su koristili jogurt, to je dokumentovano i u knjizi Mahmuda Kagarija i Jusufa Has Haiba iz 11.veka. Prvi zvanini dodir Evropljana sa jogurtom je zabeleen u francuskoj klinikoj istoriji. Jogurt je prvi industrijalizovao jevrejski preduzetnik Isak Karaso. U 1919.godini Karasao je zapoeo sa proizvodnjom jogurta u Barseloni.

Seminarski rad

2. MLEKO Pod mlekom u uem smislu rei, podrazumevamo nepromenjen skerlet mlene lezde , dobijen neprekidnom i potpunom muom zdravih, normalno hranjenih i redovno muenih krava najmanje 15 dana pre i 8 dana posle teljenja, kome se nita ne sme dodati niti oduzeti kravlje mleko. U fizikom smislu mleko je emulzija masti i vodenog rastvora belanevina, mlenog eera i mineralne soli. Prosean sastav mleka je: voda 87,3 %, suva materija 12,7 %, mast 3,8 %, belanevine 3,55 %, mleni eer 4,7 % Zbog znatne varijabilnosti, sastav mleka se kree u intervalima: suva materija 11-14 %, mast 3,2-5,5 %, belanevine 2,6-4,2 %, mleni eer 4,6-4,9 %, pepeo 0,6-0,8 %. Uslovi kvaliteta mleka prema vaeem Pravilniku: da ne sadri kolostrum, da su miris, ukus i boja svojstveni, da taka mrnjenja ne sme biti vea od -0,530oC, ili da broj refrakcije nije manji od 39, da sadri najmanje 3,2 % mlene masti, da sadri najmanje 2,9 % proteina,
4

Seminarski rad
da sadri najmanje 8,5 % suve materije bez masti, da kiselost nije vea od 7,6oSH, da je najkasije u roku od dva sata posle mue ohlaeno ispod 8oC, a u toku sledea dva sata na temperaturu od 4oC, da ukupan broj mikroorganizama ne prelazi 1000000 u jedom mililitru mleka, da ukupan broj samatskih elija ne prelazi 400000 u jednom mililitru mleka.

Slika 1. Mleko Mleko se dobija runom i mainskom muom, sa obaveznom predmunom probom. Za mleko koje se dobija runom muom moraju se koristiti sudovi od alu-legura, nerajuek elika ili stakla. Mleko se mora preistiti, hladiti i skladititi na temperaturi ispod 4oC do 48 asova skladitenja. Ureaji i sudovi za muu i transport mleka moraju biti badareni i proizvedeni od ali-legura, nerajueg elika ili stakla. Od proizvodnog domainstva ili farme mleko se mora prevoziti iskljuivo u opremi za te svrhe (mlekarske kante, cisterne). Od sabirne mlekare ili sabirnog mesta mleko se moe prevoziti iskljuivo u transportnoj cisterni napravljenoj od nerajueg elika ili alu-legura, u kojoj se
5

Seminarski rad
ne menjaju svojstva mleka i koja se moe istiti, prati i dezinfikovati. Transportna cisterna mora biti opremljena potrbnim ureajima za pretakanje mleka (creva, pumpe i dr.). Prevoz mleka mora se obavljati u transportnoj cisterni, gde se temperatura mleka nee u toku transporta promeniti za vie od 2oC.

3. MLENOKISELINSKA FERMENTACIJA Fermentacija (vrenje) definie se kao proces koji dovodi do biohemijskih promena organskih materija, delovanjem enzima mikroorganizama (oksidoredukcijske reakcije), najee bez prisutnost kiseonika, uz oslobaanje energije. Najznaajnija biohemijska reakcija za procese u tehnologiji mleka, je reakcija fermentacije laktoze. Proces fermentacije laktoze u mlenu kiselinu je vrlo sloen i odvija se postepenom razgradnjom uz stvaranje brojnih meuproizvoda i energije. Bakterije mlene kiseline ne mogu koristiti laktozu izravno, ve je pomou enzima laktoza-permeaze prevode u svoju stanicu. Laktozu u samoj stanici cepaju na glukozu i galaktozu, uz pomo enzima galaktozidaze (laktaze). Glukoza se dalje postupno razgrauje putem glikolize ili Embden-Meyerhof Parnasovim putem.

Slika 2. Homofermetativni put razgradnje laktoze

Seminarski rad
Na putu glikolize specifini enzimi bakterija mlene kiseline provode fermentaciju glukoze preko brojnih meuproizvoda do pirogroane kiseline. Redukcijom pirogroane kiseline (piruvata) delovanjem specifinog enzima laktat-dehidrogenaze, nastaje mlena kiselina (laktat). Ovaj sloeni put fermentacije laktoze u mlenu kiselinu naziva se homofermentativni put, a provodi se pod uticajem homofermentativnih bakterija mlene. Homofermentativne mleno kisele bakterije proizvode uglavnom mlenu kiselinu (oko 90%), acetoina, uz vrlo male udjele drugih spojeva poput diacetila, etanola, maslane, propionske, octene i mravlje

acetaldehida,

kiseline. Tokom mleno kisele fermentacije nastaje optiki aktivni L(+) ili D(-) izomerni oblik mlene kiseline ili DL mjeavina tih dva oblika (recemat). 4. TEHNOLOKI PROCES PROIZVODNJE JOGURTA

Slika 3. ema za proizvodnju jogurta

Seminarski rad

Prijem mleka i izbor sirovine preiavanje hlaenje skladitenje sirovog mleka standardizacija masti predhodni trtman mleka predgrejavanje homogenizacija termiki tretman hlaenje(do temperature inokulacije) inokulacija fermentacija hlaenje pakovanje distribucija 4.1 Prijem mleka i izbor sirovine Mleko se u mlekari prima na linji za prijem. Tu se uzima uzorak mleka da bi se ispitao njegov kvalitet, a odreuje se i koliina primljenog mleka merenjem zapremine ili mase. Ukoliko se mleko transportuje u cisternama koliina se meri ugraenim meraem protoka , a pri transportuu kantama se meri masa vagom.

Slika 4. Prijem mleka Mleko se u mekari prima na liniji za prijem. Kvalitativna ispitivanja. Uzima se uzorak mleka da bi se ispitao njegov kvalitet. Kvalitativna ispitivanja podrazumjevaju odreivanje: kiselosti, sastava (mast, SM, proteini) i higijenskih karakteristika.

Seminarski rad
Kvantitativna ispitivanja. Odreuje se prispela koliina merenjem mase ili zapremine. Merenje koliine se moe obaviti vagom (ako mleko stie u mlekaru u kantama) ili meraem protoka (ako mleko u mlekaru stie u cisternama). Na osnovu rezultata ovih analiza odreuje se cena mleka i mleko usmerava u odreeni proces prerade. Prijem ne sme da traje due od 3h da se mleko ne bi pokvarilo. Mleko mora imati sledee karakteristike:

8,5% SMBM, 6,5-7,5 oSH, ne vie od 1 000 000 mikroorganizama/ml i ne sme sadrati antibiotike, bakteriofage, deterdente, pesticide iznad dozvoljene koliine

Slika 5. Prijem mleka u mlekaru 4.2 Preiavanje Mleko se potom transportuje u balansni tank. Iz njega se pumpom odvodi na preiavanje.

Seminarski rad
Mleko se preiava od mehanikih neistoa:

filtracijom centrifugisanjem (klarifikatori). Klarifikatori su separatori posebne konstrukcije. Imaju vei zazor izmeu lopatica i bubnja, manju brzinu okretanja bubnja od separatora standardizatora.

Preiavanje doprinosi estetskom izgledu mleka i omoguava neometano izvoenje ostalih operacija (naroito pasterizacije i homogenizacije). Filtracija: Cilj ove tehnoloke operacije sastoji se u odstranjivanju mehanike neistoe pre nego to mikroorganizmi s njene povrine i unutranjosti dispergiraju u mleko. Dugo se smatralo da se filtracijom kao tehnolokom operacijom smanjuje i ukupan broj mikroorganizama. Ovakvo shvatanje je dovelo do toga da je uloeno mnogo truda na usavravanju cedila za mleko. Kasnije se odustalo od ove zablude, jer su mikrobioloka ispitivanja broja bakterija pre i posle ceenja jednog istog mleka pokazala da se broj bakterija ne samo nije smanjio ve se i poveao.

Slika 6. Sistem filtracije mleka Poveanje broja bakterija posle ceenja mleka objanjava se time da se delominim razbijanjem komadia neistoe iz njih oslobaaju bakterije.
10

Seminarski rad
Uticaj raznih vrsta filtracionih materija na promenu ukupnog broja mikroorganizama u mleku posle ceenja, priblino se ilustruje podacima tabele koju navodi Lauterwald:

Tabela 1. Uticaj raznih vrsta filtracionih materijala na ukupan broj mikroorganizama Broj bakterija u 1 ml mleka Pre ceenje 76000000 152000000 592000000 131000 148000000 8100 326000000 metalno sito platno vata Vrsta cedila porhet Posle ceenja 305000000 368000000 1034000000 166000 171000000 11600 382000000

Centrifugalni preistai, koji su zbog svog velikog kapaciteta vrlo pogodni za vee mlekare, podvrgnuti su intenzivnom usavravanju. Poslednjih godina veliki broj autora saoptava interesantne podatke prema kojima sa poveanjem broja obrtaja (oko 10.000 o/min.), dolazi do izdvajanja i taloenja mikroorganizama. Ova ispitivanja pokazuju smanjenje od 9799'% ukupnog broja bakterija, ime se praktino dobija skoro sterilno mleko, a da se pri tome ne menjaju vitamini i fermenti mleka. Redovna kontrola mehanike neistoe u mleku treba da bude jedna od prvih mera kontrole kvaliteta mleka. Jednostavnost u radu, mali trokovi i veliki psiholoki efekat kod proizvoaa, predstavljaju preimustvo ove kontrole. Njena primena treba da doprinese stvaranju odreenih navika kod radnika koji rade na mui, manipulisanju i isporuci mleka. Odreivanje mehanike neistoe treba da bude, u ovoj poetnoj fazi rada na poboljanju.
11

Seminarski rad
Prednosti i mane korienja filtra i klarifikatora: Filtri: niska cena, jednostavno odravanje, habanje nitavno, po kapacitetu jednaki su centrifugalnim, ne dolazi do veeg razbijanja kolonija bakterija, ne dolazi do uklanjanja adsorpcionog sloja. Nedostatak filtera je to se brzo kontaminiraju pa omoguavaju da se neistoa na filtrima rastvara i odlazi sa mlekom. Zbog ovoga se postavljaju dva, povezana propusnom slavinom. Jedan se isti dok drugi radi. Klarifikatori: uklanjaju i estice koje prolaze kroz pore filtra, izdvajaju sluzaste materije i leukocite, velika im je cena, veliki trokovi odravanja, razbija kolonije bakterija, i djelimino unitava adsorpcioni sloj masnih globula. 4.2Hlaenje Posle preiavanja mleko se hladi na +4oC. Mleko se hladi u ploastim izmjenjivaima toplote (efikasnije koriste toplotu i veeg su kapaciteta od cevastih). Ovi pasterizatori se obino sastoje od dve sekcije u prvoj se vri hlaenje vodovodnom vodom, a u drugoj sekciji ohlaenom vodom.

Slika 7. Cisterne za hlaenje Optimalno bi bilo da preieno mleko ide odmah na termiku obradu, ali prijem traje krae od termike obrade. Zato se mleko hladi i ide u tankove. Ovim se stvara rezerva, koja garantuje da nee biti zastoja u termikoj obradi.
12

Seminarski rad
Mlekare su tako projektovane da se cela koliina primljenog mleka istog dana dalje preradi. 4.3 Skladitenje sirovog mleka Sirovo mleko se skladiti u tankovima na +4oC. Kapacitet tankova treba da je takav da omogui prijem svog mleka koje stigne u toku dana u mlekaru. Tankovi su povezani u bateriju i kontinualno se pune. Kad se jedan napuni otvara se automatski slavina za punjenje drugog, a na prvom se slavina zatvara. U tankovima se mleko mora meati da ne bi dolo do izdvajanja mlene masti, to se postie:

mealicom ili barbotiranjem (bolje ukoliko se radi o tankovima veeg kapaciteta).

Slika 8. Skladitenje sirovog mleka Tankovi moraju biti toplotno izolovani i moraju imati osmatraka stakla da bi se uoio nivo i ponaanje mleka u tanku. Punjenje tankova se moe vriti odozgo ili odozdo. Bitno je da se pri punjenju onemogui stvaranje pene i grudvica masti to se deava ako mleko pri punjenju udara o povrinu ve prisutnog mleka u tanku. Ovo se postie tako to se mleko usmerava da klizi niz povrinu tanka pri punjenju.

13

Seminarski rad
4.4 Predgrevanje mleka u izmjenjivau toplote na 50-60oC Iz tanka za skladitenje sirovog mleka, mleko ide u balansni tank (obezbjeuje konstantan tok mleka) odakle se centrifugalnom pumpom alje u pasterizator na predgrevanje. Ono se vri u sekciji pasterizatora za rekuperaciju toplote (sa druge strane ploa struji ve pasterizovano mlijeko koje se time hladi).

Slika 9. Pasterizator Mleko se na poetku linije zagreva (45-50oC) jer se time omoguava bolje izvoenje operacija koje slede: deareacija se pospeuje jer su gasovi manje rastvorljivi na viim temperaturama, razdvajanje u separatoru je otrije, mast pri homogenizaciji mora biti u tenom stanju. 4.5 Standardizacija mlene masti se izvodi: meanjem obranog mleka i pavlake, dodavanjem obranog mleka punomasnom, obiranjem mlene masti iz punomasnog mleka.
14

Seminarski rad
Standardizacija moe da se vri i posle termike obrade, ali u tom sluaju i obrano mleko i pavlaka moraju da budu propisno termiki obraeni.

Slika 10. Standardizacija mlene masti Najee se standardizacija se obavlja meanjem obranog mleka i pavlake neposredno pre pasterizacije.

1-kontrola udela masti, 2-merenje protoka pavlake i mleka, 3-kontrolni ventil, 4kontrolna ploa, 5-ventil za regulaciju konstantnog pritiska, 6-ventil za prekidanje postupka, 7-kontrolni ventil Slika 11. Direktna standardizacuja u procesu proizvodnje

15

Seminarski rad
Prilikom separiranja mast mora biti u tenom stanju, zato se pre ulaska u standardizator mleko predgreva na 45 do 50oC 4.6 Podeevanje suve materije Treba obaviti na specifinu masu do r = 1,035 1,040 g/cm3 ime se poveava sadraj protein i dobija gel vre konzistencije. U praksi se esto suva materija bez masti za fermentisana mleka poveava iznad trene po Pravilniku. Podeavanje suve materije moe da se izvri: uparavanjem mleka, dodavanjem mlenih komponenata (mleka u prahu, surutke u prahu, kazeinata i dr.), primenom reversne osmoze (sastav SM mleka ostaje nepromenjen) i ultrafiltracije (poveava se koncentracija visokomolekularnih sastojaka masti, protein ime se poveava nutritivna vrednost i reoloke osobine fermantisanih napitaka). Kod poveanja suve materije bez masti dodatkom obranog mleka u prahu u mleko se dodaje 1-4 % obranog mleka u prahu pre toplotne obrade. Kod deliminog isparavanja vode iz mleka za proizvodnju fermentisanih mleka, mleko se greje i kotlu pri temperature 85-90oC uz jako meanje. Primenjuje se i postupak u vakuum otparivau, pri emu mleko vrije pri 60-65oC.

Slika 12. Podeavanje suve materije

16

Seminarski rad
Ako se proizvode mleni napici sa dodacima (npr. voe), tada se u ovoj fazi dodaju stabilizatori (agar-agar, pektin). To su hidrokoloidi koji vezuju vodu i tako stabilizuju proizvod. 4.7 Homogenizacija Izvodi se kod ovih proizvoda iako nisu proizvodi duge trajnosti jer pored poveaja stabinosti emulzije mlene masti, usled vee hidratisanosti masnih globula tee je izdvajanje vode iz proizvoda. Princip i ciljevi homogenizacije mleka. Cilj homogenizacije je poveanje stabilnosti emulzije mlene masti, odnosno spreavanje izdvajanja masti na povrinu stajanjem mleka. Meutim, postoji i niz drugih pozitivnih efekata. Ovo se postie smanjenjem prosenog prenika masnih globula. Dakle, primenom homogenizacije usitnjavaju se i ujednjauju kuglice mlene masti. Prenik globula u nehomogenizovanom mleku varira od 0,1-15 mm, dok se posle homogenizacije dobijaju vrednosti prenika 0,1 do 2 mm.

Slika 13. Masne kapljice pre i posle homogenizacije Sutina zbivanja u ventilu separatora prikazana je na slici 14. Pri ulazu u zazor ventila energija pritiska se pretvara u energiju brzine. Posle hiljaditog dela sekunde na izlazu iz ventila dolazi ponovo do velike promene brzine u pritisak to prouzrokuje turbulenciju.

17

Seminarski rad

Slika 14. Homogenizator Usled ovog intezivnog mehanikog tretmana, prvo na ulazu u uski zazor ventila dolazi do deformacije i razvlaenja masne globule, a pri izlazu do konanog cepanja na sitnije kuglice. Pri tome dolazi do regeneracije membrane masne kuglice adsorpcijom proteina iz mleka. Dakle, mlena mast se i posle homogenizacije nalazi u formi masnih globula, a ne kao slobodna mast. Homogenizacijom nije postignuta apsolutna stabilnost i ne spreava kretanje masnih globula prema povrini (samo je znatno sporije). Zato se ovo mleko ne naziva homogenim ve homogenizovanim. Homogenizuje se ono mleko koje je namenjeno duem uvanju, ili za izradu proizvoda namenjenih duem uvanju (koncentrisani mleni proizvodi). Kako pasterizovano mleko nije proizvod duge trajnosti (samo par dana), ova operacija nije obavezna, kao kod sterilizovanog mleka. Kod fermentisanih proizvoda se primenjuje jer pored poveanja stabilnosti mlene masti, usled vee hidratisanosti homogenizovanih masnih globula tee je izdvajanje surutke. Homogenizacija mleka u proizvodnji sira se ree primenjuje, jer se mleko tee koagulie, a dobijeni gru tee izdvaja surutku.

18

Seminarski rad
Uticaj homogenizacije na fizike osobine mleka: Poveava stabilnost emulzije mlene masti. Ovo je posledica poveanja specifine povrine masnih globula pa je sila viskoznog trenja na njih vea i tee se kreu prema povrini mleka. Drugi razlog je to je proces nastajanja aglomerata masnih globula veoma usporen; aglomerati se znatno bre kreu ka povrini. Usled smanjenja veliine masnih globula dolazi do poveanja Braunovog kretanja, pa tee dolazi do aglomerizacije masnih globula. Nije samo smanjenje globula razlog odsustva izdvajanja masti, ak se i vei uticaj prepisuje fiziko-hemijskim promenama u adsorpcionom sloju. Kazein adsorbovan na povrini masnih globula pokazuje znatno manju adhezivnu sposobnost nego nativni (onaj koji je u adsporpcionom sloju bio pre homogenizacije). Globulini koji u nehomogenizovanom mleku utiu na aglomeraciju globula homogenizacijom se inaktiviu. ini mleko viskoznijim. Do poveanja viskoziteta mleka dolazi zbog toga to vee koliine proteina prelaze iz rastvora u novonastali adsorpcioni sloj i zbog poveanja broja masnih kapi. Potroai ga rae kupuju jer ostavlja utisak vee masnoe. Nastaje intezivnija bela boja kao posedica veeg broja masnih globula koje reflektuju i prelamaju svetlost. Na ovo utie i preraspodela karotena iz adsorpcionog sloja. Uticaj homogenizacije na hemijske osobine mlijeka: Smanjuje oksidativnu ueglost mlene masti sterilisanog mleka. Smanju je se koncentracija fosfolipida i Cu po jedinici povrine adsorpcionog sloja i tako smanjuje mogunost oksidacije mlene masti. Poveana sklonost ka lipolitikoj ueglosti, koja je posedica relativno vee povrine masnih globula i boljeg kontakta sa lipazom.
19

(lepljenje) masnih

Seminarski rad
Uticaj homogenizacije na tehnoloke osobine mleka: Smanju je termiku stabilnost. Na novoobrazovanoj povrini masnih globula koncentrie se kazein, ime se smanjuje njegova koncentracija u mlenom serumu. Ovim je promenjen odnos izmedju kazeina i Ca2+ u mlenoj plazmi. Ne utie na Ca2+, a smanjuje koncentraciju kazeina u plazmi. Usled ovoga se kazeinske estice poveavaju pa se termika stabilnost smanjuje. Ovo je takoe i posledica poremeaja ravnotee soli. Smanjuje vrstinu grua jer je znatno vei deo masti inkorporiran izmeu micela koagulisanog kazeina, to predstavlja slaba mesta u gruu, tako da onemoguavaju da koagulisane kazeinske estice obrazuju kompaktnu stromu. Jo jedan uzrok ovoga je smanjenje koliine kazeina u serumu, jer se pri homogenizaciji poveava koliina kazeina u adsorpcionom sloju masnih globula. Homogenizacija razbija i kolonije bakterija koje zatim visoka temperatura bolje unitava. Posledica smanjenja veliina masnih kuglica nije samo uveanje stabilnosti mleka (tee izdvajanje masti na povrini) ve i bolja svarljivost homogenizovanog mleka. Utvreno je i da je bolje iskorienje proteina i masti iz homogenizovanog mleka, kao i brza razgradnja i masti i proteina. Osnovu konstrukcije svakog homogenizatora ini nekoliko klipnih crpki visokog pritiska i sistem ventila homogenizatora. Sa poveanjem broja crpki postie se ujednaeniji pritisak homogenizacije. U praksi se koriste dvostepeni i jednostepeni homogenizatori. Kod dvostepenih pritisak je vei u prvom stepenu 15-25 MPa, dok je drugi stepen nieg pritiska 5-10 MPa i prije svega slui da sprijei koalescenciju i stvaranje nakupina masnih globula. Sem toga, drugi stepen obezbjeuje konstantni pritisak poslije prvog stepena to omoguava maksimalnu efikasnost. Navedeni pritisak homogenizacije (15-25 MPa) je
20

Seminarski rad
pritisak koji mleko mora imati da bi dolo do otvaranja ventila homogenizacije, a podeava se runo ili automatski. Pritisak homogenizacije kontrolie se na manometru ugraenim u cevovod ispred vetila. Homogenizator mora biti postavljen tako da u njega dospeva mleko poviene temperature, odnosno da se mlena mast nalazi u tenom stanju. Ako se nalazi iza pasterizatora u njemu se izvesno vrieme zadrava temperatura pesterizacije; ak se i poviava za 1-2oC, zbog poveanja pritiska. Ovim se poveava kapacitet pasterizatora. 4.8 Dezodorizacija Pomou parcijalog vakum pritiska uklanjaju se iz mleka nepoeljni mirisi koji uglavnom potie od hraniva, a mogu da umanjuju kvalitet gotovog proizvoda. Mleko ulazi sa bone strane. Zbog pritiska koji u njemu vlada, mleko poinje naglo ka kljua to omoguuje da se uklone nepoeljne mirisne materije. Mleko pada na dno suda kod koga kroz duple zidove prolazi hladna voda. 4.9 Pasterizacija Pasterizacija mleka se izvodi na 85 95oC/10-30min. Ona nema samo za cilj unitenje svih patogenih i deo saprofitnih mikroorganizama, ve izaziva i flokulaciju proteina surutke i obezbeuje neometan razvoj i delovanje startera. Osnovni cilj pasterizacije je da se u mleku:

unite patogeni mikroorganizmi, inaktiviu njihovi enzimi.

Mycobacterium turbeculosis mora biti uniten, jer je on najotporniji patogeni mikroorganizam u mleku, pa ako se uniti sigurno su uniteni i ostali mikroorganizmi. Zbog ovoga je reim pasterizacije i odreen na osnovu ovoga mikroorganizma.

21

Seminarski rad
Istovremeno se pasterizacijom unitava i deo nekodljivih mikroorganizama (saprofitnih). Stepen unitenja saprofitne mikroflore je 99,5 99,9%. Isti efekat na unitenje mikroorganizma se moe postii viom temperaturom za krae vreme, ili niom temperaturom za due vreme, ali je za ouvanje termolabilnih komponenata mleka znatno bolji prvi postupak. Primjenjuju se dve metode pasterizacije:

niska pasterizacija, 63oC /30 min i visoka pasterizacija, 72oC/15 s.

Oba naina se koriste u industriji, mada je drugi nain kao mnogo povoljniji i bri (kontinualan) potisnuo prvi, dugotrajan. Niska pasterizacija. Mleko se zagreva u zatvorenim duplikatorima sa ugraenom mealicom. Ovaj nain nije kontinualan, a i postoji mogunost rekontaminacije, pa je naputen. Drugi nain izvoenja niske pasterizacije je pasterizacija mleka u bocama. Ona se izvodi kontinualno zatvorene boce se transporterom provode kroz ureaj sa toplom vodom, gde se obavlja pasterizacija, te ne postoji mogunost ponovne infekcije. Visoka pasterizacija. Danas iskljuivo korien nain pasterizacije u savremenim mlekarama je visoka pasterizacija. Ovaj nain je potisnuo prvi jer je bri i bolje ostaju ouvane termolabilne supsatnce (vitamini, proteini i dr.), i fiziko hemijske osobine mlijeka. Odvija se kontinualno u ploastim pasterizatorima (ploasti izmjenjivai toplote) sa regeneracijom upotrebljene toplotne energije. Mleko se prvo zagreva ve pasterizovanim mlekom (ime se ovo hladi), a zatim se u narednoj sekciji pasterizatora dogreva vrelom vodom na temperaturu pasterizacije 75oC koja se odrava u cijevi za odravanje temperature pasterizacije 15s.

22

Seminarski rad
Nakon pasterizacije mleko odlazi u sekciju za regeneaciju ime se hladi. Zatim mleko ulazi u sekciju sa hladnom vodom, pa kroz sekciju sa pothlaenom vodom, gde se hladi na +4oC. Ako nije dobro pasterizovano mleko se preko sigurnosnog ventila vraa na poetak procesa u balansni tank. Da li je mleko dobro pasterizovano proverava se pomou termometra postavljenog na izlazu iz sekcije za pasterizaciju. Dakle, proverava se da li je postignuta temperatura od 72oC. Danas se primjenjuje i jedna metoda netermike iz mleka. pasterizacije, To su a to je bakteriofugiranje Obrazovani talog

mikroorganizama

centrifuge.

mikroorganizama i drugih sastojaka u mleku (leukociti, sluz, zgruani proteini) se izbacuje u toku rada. Nedostaci ovog postupka su:

ukloni se 90% mikroorganizama, to je manje od toplotne pasterizacije kojom se uniti 95-99% mikroorganizama, zaostaju najmanje elije, a medju njima i M. turbeculosis, ne inaktivie enzime.

Zbog ovih nedostataka se kombinuje termika obrada i bakteriofugiranje. Mleko se pre ili posle termike obrade podvrgava bakteriofugiranju. Ovaj kombinovani postupak je skup, ali daje odline rezultate. Uticaj termikih tretmana na komponente i osobine mleka. Mleko se podvrgava dejstvu:

Viih temperatura, > 60oC, da bi se unitili mikroorganizami, enzimi i omoguilo delovanje startera (da ne bi imali konkurenciju za razvoj), poboljanje tehnolokih svojstava (poveanje termike stabilnosti), denaturacija proteina, koncentrisanje suve materije. Srednjih temperatura 18-55oC. Koriste se za dogrevanje mleka da bi se omoguilo izvodjenje tehnolokih operacija: separiranje, standardizacija,
23

Seminarski rad
homogenizacija, podsirivanje, obezbedi optimalna temperatura delovanja startera.

Niih temperatura, od 10oC do temperature zamrzavanja mleka. Koriste se da bi se sprijeio razvoj mikroorganizama, produila trajnost proizvoda i onemoguile senzorne promjene.

Uticaj visokih temperatura. Visoke temperature koriste se pri pasterizaciji i sterilizaciji. U praksi se tei da se primjeni to via temperatura, krae vreme, jer na taj nain ostaju najbolje ouvane termolabilne komponente mleka. Kazein. Termo je stabilan, meutim kazeinske estice u mleku nisu tako neosetljive, jer njihova stabilnost zavisi od elektrinog naboja, pa prema tome i od vrste i koncentracije jona u sredini u kojoj su dispergovane, a u prvom redu od koncentracije jona Ca i Mg, i anjona fosforne i limunske kiseline. Pri djelovanju visokih temperatura izdvaja se CO2 usled ega dolazi do poremeaja ravnotee soli u sistemu i obrazuju se nerastvorne soli Ca i Mg. Smanjenje c(Ca2+) izaziva dezagregaciju micela kazeina koje sada postaju manje, a takve su stabilnije prema dejstvu poviene temperature. Ova osobina iskoriena je za poveanje termike stabilnosti mleka kod proizvodnje koncentrisanih proizvoda od mleka. U ovim proizvodima je poveana koncentracija kazeina i Ca2+. Vea c(Ca2+) izaziva uveanje kazeinskih estica koje su zbog uklonjene vode blie jedna drugoj te estice mogu da se povezuju i da obrazuju gel to je nepoeljno. Priroda ovog gela je sasvim razliita od one nastale dejstvom proteolitikih enzima jer nije rezultat denaturacije kazeina. Smanjena osjetljivost termiki obraenog mleka prema enzimima za koagulaciju posledica je obrazovanja kompleksa kazeina sa nekim proteinima surutke. Denaturisani b-laktoglobulin reaguje sa k-kazeinom na temperaturi iznad 90oC. Obrazovani kompleks sporije podlee razgradnji pod dejstvom koaguliuih proteaza i obrazuje se meki gru. Na umanjenu
24

Seminarski rad
osetljivost termiki obraenog mleka na dejstvo koagulanata utie i dezagregacija polimera kazeina na monomere (usled smanjene c(Ca2+), pa je potrebno dodati vie ovih enzima za koagulaciju da bi se postiglo isto vreme koagulacije. Albumini i globulini. Termolabilni su i denaturiu pod dejstvom povienih temperatura. Njihova denaturacija poinje sa 65oC ali je veoma slabo izraena sve do 80oC (potpuno denaturiu na 90oC/10-15min). Ovo znai da je u pasterizvanom mleku koliina denaturisanih proteina mlenog seruma veoma mala ili ravna nuli. Proteini surutke ne denaturiu pri izoelektrinoj taki usled vee hidratisanosti, ali postaju znatno osetljiviji prema povienoj temperaturi, kao i ostalim iniocima koji izazivaju denaturaciju. Soli. CO2 do potpunog uklanjanja CO2 dolazi samo u sluaju zagrevanja u otvorenim sudovima ili pod dejstvom vakuuma. Karbonati u mleku praktino ne postoje jer je H2CO3 slaba i nepostojana kiselina (u mleku postoje jae kiseline koje sa Ca takoe obrazuju soli). Ca, P poviene temperature poveavaju koliinu nerastvorljivog Ca i fosfata. Ovo se deava iz dva razloga; - rastvorljivost Ca3(PO4)2 se smanjuje sa poveanjem temperature. Nerasvorljivi molekuli ove soli se adsobuju na povrini kazeinskih micela.- dolazi do asociranja nerastvorljivih molekula, postaju krupnije tvorevine koje se zbog vee gustine izdvajaju prilikom centrifugiranja mleka. Promjene boje diskoloracija. Javlja se siva ili mrka boja razliitog inteziteta.

25

Seminarski rad
Uzrok su: nastajanje aminoeera (laktoza + ak) po tipu Maillard-ovih reakcija (najesi uzrok), karamelizacija laktoze oksidativne promene (retko se javljaju). Na intezitet promjene boje vie utie vreme delovanja temperature, nego visina temperature. Uzroci poremeaja termike stabilnosti. Termika stabilnost mleka se izraava vremenom potrebnim da se izazove koagulacija mleka na odreenoj temperaturi. Kazein je izuzetno termostabilan, dok su proteini surutke u odnosu na njega termolabilni. Uzroci poremeaja termike stabilnosti mleka mogu biti: Fizioloko-patoloki poremeaji muznih ivotinja koji dovode do luenja mlijeka manje termike stabilnosti, jer dovode do poveanja koliine termolabilnih proteina i poremeaja tzv. sone ravnotee. Nehigijenska mua. Nedovoljno hlaenje na mjestu proizvodnje i loi uslovi transporta. Rezultat ovoga su poveana kiselost ili promjene proteina pod proteolitikim enzimima mikrobiolokog porijekla. Tehnoloke operacije koje smanjuju termiku stabilnost: homogenizacija, uparavanje i neadekvatna termika obrada. Termika stabilnost najvie zavisi od stabilnosti kazeina u sistemu jer ini 4/5 svih proteina i najvie je osjetljiv na promjene u sredini u kojoj je dispergovan. Poto termika stabilnost mlijeka zavisi od stabilnosti kazeina u sistemu na nju utiu sljedei faktori:

26

Seminarski rad
Kiselost (pH). Najveu termiku stabilnost mleko ima pri pH = 6,6 do 6,7. Smanjenje pH na 6,4 izaziva znatno smanjenje termike stabilnosti mleka. Mleko ima puferne osobine pa pH ne prua tanu sliku o koliini fermentacijom stvorene kiseline, zbog ovoga titraciona kiselost je esto bolji parametar termostabilnosti. Poveana kiselost deluje na smanjenje termike stabilnosti:

pH se pribliava izoelektrinoj taki kazeina, poveanje kiselosti dovodi do pretvaranja jednog dela nerastvorljivog Ca u rastvorni pa koncentracija Ca2+ u mlenoj plazmi raste.

Sastav i osobine kazeina. Mleko ije su kazeinske estice vee ima manju termiku stabilnost. Sastav mlijenog seruma. Poveana koliina proteina mlenog seruma smanjuje termiku stabilnost mleka (kolostrum, mastitis). Sastav i stanje mineralnih soli. Joni Ca i Mg imaju agregacionu ulogu i tako smanjuju termiku stabilnost. S druge strane K+, Na+ i anjoni sposobni da Ca2+ prevedu u nerastvorni ili nedisocirani oblik imaju suprotan uticaj. Termika stabilnost mlijeka zavisi od uspostavljene ravnotee izmadju Ca2+, Mg2+ / PO43-, (C6H5O7)3-. Ova ravnotea poznata je u literaturi kao sona ravnotea. 4.10 Hlaenje Nakon pasterizacije mleko odlazi u sekciju za regeneraciju ime se hladi. Mleko se hladi na temperaturu inokulacije (30oC za dugu fermentaciju, 40-45oC za kratku fermentaciuju) tj. optimalnu temeraturu za djelovanje startera. 4.11 Inokulacija mleka Vri odabranom starter kulturom u duplikatoru. Starter ima ulogu da pored uticaja na aromu sniavanjem pH mlijeka, pribliavanjem IET kazeina,
27

Seminarski rad
destabilizuje kazeinsku micelu koja zbog ovoga prelazi iz sol stanja u gel, u koji se ukomponuju ostale komponente mleka. Uloga termofilne kulture bakterija mlene kiseline Termofilne kulture bakterija mlene kiseline, obino su sastavljene od sojeva homofermentativnih bakterija Lactobacillus i Streptococcus. Upotrebljavaju se i kao monokulture, ali najee kao meovite kulture, uglavnom u proizvodnji jogurta i slinih tipova fermentiranih mlenih napitaka. Klasina, najstarija mlekarska kultura jogurtna kultura, sastoji se od bakterija Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, u odnosu 1:1. U zajednikom rastu tih bakterija razvoj kiseline u mleku puno je bri i vei, nego delovanjem svake bakterije kao monokulture.

Slika 15. Jogurtna starter kultura

Pojedinani sojevi bakterija jogurtne kulture rastu pri razliitim optimalnim temperaturama, ali se za zajedniki rast u mleku (simbioza) preporuuje

28

Seminarski rad
temperatura od 42 C, meovita kultura obe vrsta bakterija u odnosu 1:1, te udeo inokuluma oko 2,0%. Tabela 2. Osobine i uloge termofilnih bakterija mlene kiseline Termofilne bakterije Optimalni rast (oC) Mlena Tip fermentacije kisel. udeo (%) Potie konverziju Laktat (L+) 40-50 Homofermetativni 0,6 do 1,0 (materija arome) Laktat (D-) 40-50 Homofermetativni 1,5 do 2,0 (materija arome)

Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Rast jogurtne kulture mogu stimulisati denaturisani proteini sirutke, hidrolizirani kazein, peptidi, purini, oksaloctena kiselina, ortofosfati i dr. Kada bakterije rastu u simbiozi stimuliraju jedna drugu pri rastu. Tako L. bulgaricus stimulira rast S. thermophilus preko nekih aminokiselina koje proizvodi tokom svog rasta, a S. thermophilus proizvodi dostatnu koliinu CO2 i mravlje kiseline to stimuliraju rast L. bulgaricus. Zbog toga se njihov odnos tokom fermentacije menja, pa nakon fermentacije deo mlene kiseline zavisi o brojanom odnosu S. thermophilus i L. bulgaricus, tada prisutnih u jogurtu, jer proizvode razliite koliine kiseline. Da bi proizvod bio konstantno dobre i ujednaenog kvaliteta, neophodna je kontinuirana analiza rasta razmnoavanja, te metabolike aktivnosti mikroorganizama. To je vrlo vano ukoliko se radi o meovitoj starter kulturi. Ako se proizvodi teni jogurt, fementacija se odvija u duplikatoru do postizanja odreene kiselosti (pH=4,3-4,5), a zatim se proizvod hladi na t =4 do 6oC.

29

Seminarski rad
4.12. Hlaenje i pakovanje proizvoda

Biohemijski gledano,

hlaenje je metoda za prekid metabolike aktivnosti

starter kultura i njihovih enzima. Hlaenje fermentiranih mlenih proizvoda provodi se vrlo paljivo. Prenaglo hlaenje moe dovesti do pojaane sinereze (izdvajanje tene faze). Ispravno hlaenje fermentisanih mlenih napitaka u pogledu senzorskih svojstava treba se odvijati u cetiri faze: 1. faza: 42 do 30 C 2. faza: do 20 C 3. faza: do 14,5 C 4. faza: 2 do 4 C (Boanic i sur., 2001). Meutim, navedeni nain hlaenja je teko izvodljiv u industrijskim uslovima iako daje proizvode izvrsne i stabilne konzistencije. U industriji se hlaenje provodi najee u dve faze: 1. faza: od 15 do 20 C 2. faza: ispod 5 C .

1-tank za inkubaciju, 2-izmenjiva toplote, 3-punilica Slika 11. Hlaenje i pakovanje proizvoda Ohlaeni proizvodi pakuju se u ambalau i prebacuju u rashladne komore na temperaturu skladitenja.
30

Seminarski rad
4.13 uvanje proizvoda (skladitenje) Za uvanje fermentisanih mlenih napitaka treba osigurati nie temperature (od 4 do 8 C) kao to su u hladnjaku, da bi se postigla minimalna trajnost proizvoda od 8 do 10 dana. Tokom uvanja fermentisanih mlenih napitaka dolazi do naknadnog zakiseljavanja proizvoda. To zavisi od pH-vrednosti jogurta nakon zavrene proizvodnje, uslovima uvanja i brojanom odnosu bakterija jogurtne kulture. Za mnoge fermentisane mlene proizvode, osim to se oznaava krajnji rok trajnosti na preporuenim temperaturama, navodi se i rok ili interval u kojem je najbolje konzumirati proizvod, jer je on tada optimalne zrelosti i konzistencije i najpovoljnijih senzorskih svojstava.

31

Seminarski rad

5.ZAKLJUAK

Mleko i mleni proizvodi predstavljaju nezaobilazne namirnice u svakodnevnoj dobro izbalansiranoj ishrani omnivora. Posebno mesto zauzimaju kiselo-mleni proizvodi usled smanjenog sadraja laktoze i poveanog sadraja mlene kiseline, ime je olakano varenje starijoj populaciji i onima sa smanjenom aktivnou laktaze.

32

Seminarski rad
6.LITERATURA 1. Miloevi, D.(2010): Tehnologija mleka i mlenih proizvoda - skripta ,Visoka tehnoloka kola strukovnih studija , abac 2. Trtnik, Lj.(1988): Mlijeko-tehnologija, biokemija i mikrobiolobija, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb 3. Mileti, S.(1994): Mlijeko i mlijeni proizvodi,Hrvatsko mljekarsko drutvo, Zagreb 4. Internet adrese: www.mihajlovic.rs www.masterfile.com www.hzhsmachine.en.made-in-china.com www.delaval.com www.sirikajmak.rs

www.tehnologijahrane.com

33