TEHNOLOGIJA BRANA

-ISPIT-
PROFESORKA:MIRJANA DEMIN
GODINA:IV
UVOD

Asortiman proizvoda,iju sirovinsku osnovu predstavlja brano je vrlo veliki.Uee

brana u ovim proizvodima je razliit.Kod nekih,kao to su obine testenine,brano
pored vode je jedina sirovina,dok je u drugim proizvodima uee brana
manje.Najmanji udeo brana je kod nekih konditorskih I poslastiarskih proizvoda u
kojima brano uestvuje sa 50%,ne raunajui vodu.S obzirom na raznovrsnost
teko je napraviti sistematizaciju proizvoda od brana koja bi u potpunosti
zadovoljila. Najprihvatljivijom se ini sistematizacija proizvoda od brana prema
nainu proizvodnje,mada se I takvoj sistematizaciji mogu staviti zamerke s obzirom
na slinost pojedinih delova tehnolokog procesa.Prema nainu proizvodnje,a
donekle I sirovinskom sastavu,svi proizvodi od brana svrstavaju se u sledee
grupe:

1.pekarski proizvodi

2.pekarsko-konditorski proizvodi

3.testeniarski proizvodi

4.instant I gotovi proizvodi.

Pod pekarskim proizvodima podrazumevao se vrlo irok asortiman hleba I peciva. I

to onog peciva koji se od hleba razlikuje uglavnom po gramaturi I vrlo malo po
sirovinskom sastavu.Hleb i pecivo,po naem pravilniku I kvalitetu (Pravilnik o
kvalitetu ita,mlinskih i pekarskih proizvoda,testenina I brzo smrznutih
testa),svrstavaju se u dve podgrume.Prvu podgrupu ine osnovne vrste,a
drugu,specijalne vrsste hleba I peciva.Ove dve podgrupe razlikuju se po sirovinskom
sastavu i nameni,kao I po nainu proizvodnje.

Osnovne vrste ine hleb I pecivo proizvedeno od osnovnih pekarskih sirovina.a to

su: brano,voda, kvasac I so,gde se pod branima,pored peninog podrazumevaju I
brano od ostalih ita I hibrida,kao I od heljde.

Specijalnu vrstu ine hleb I pecivo u iji sirovinski sastav,pored osnovnih sirovina
ulaze i dodadtne sirovine kao i aditivi ili se proizvode po posebnom
postupku.Uglavnom se dodaju masnoe do 2%.Zbog poveanih trokova esto
se,ovako obogaeni proizvodi deklariu kao specijalne vrste hleba i peciva., mada
ne ispunjavaju uslove Pravilnika.Zbog toga se ini da je pogodnija podela na obine
ili standardne i posebne vrste hleba i peciva.Pod obinim vrstama,podrazumevaju
se hleb i pecivo u kojima pored osnovnih uestvuju i dodadtne sirovineu koliinama
da se odri zadovoljavajui kvalitet gotovih proizvoda.Posebne vrste ine hleb i
pecivo produene trajnosti,trajne vrste ili dvopek,hleb i pecivo izmenjenje bioloke
vrednosti i dijetalni hleb i pecivo.
Pekarsko-konditorske proizvode ine vrlo irok asortiman proizvoda,koji se razlikuju
kako po sirovinskom sastavu tako i po nainu proizvodnje.Neki od ovih proizvoda se
smatraju tipinim pekarskim proizvodima i imaju naziv fina peciva I masna
peciva , dok drugi spadaju u takozvane braneno konditorske proizvode,iji je
kvalitet regulisan Pravilnikom o konditorskim proizvodima.Jasnih razgranienja
meu ovim proizvidima nema,pa se svrstavaju u zajedniku grupu proizvoda na bazi
brana.U pekarsko konditorske proizvode su svrstani:lisnata testa I proizvodi od
lisnatih testa,testane kore I proizvdoi od testanih kora,biskvitna testa I proizvodi od
biskvitnih testa,keks I ajno pecivo,prena testa I drugi.

Testeniarski proizvodi ili testenine ine posebnu grupu proizvoda od brana sa

takoe vrlo irokim asortimanom.Testenine su specifine I po sirovinskom sastavu I
po nainu proizvodnje,kao I po nainu pripreme za jelo.

Instant i gotovi proizvodi ine posebnu grupu raznorodnih proizvoda koji se razlikuju:
po sirovinskom sastavu,po nainu proizvodnje i po nameni,tako da je teko nai
pravi naziv za ovu grupu proizvoda. Neki od njih plasiraju se kao polugotovi
proizvodi,za njih je usvojen naziv instant (instant(engl.)-odmah,trenutak)),to znai
proizvod od kojeg se vrlo brzo (odmah) moe pripremiti jelo.Tu spadaju gotovi
proizvodi pod nazivom snek (snack(engl.)-zalogaj,brz obrok).Proizvodi iz ove grupe
svrstani su u etiri podgrupe i to:preela tinizirana brana I skrobovi,proizvodi za
brzu pripremu jela,gotovi proizvodi ili snek I ekspandirani proizvodi.Instant i gotovi
proizvodi su relativno novi I kod nas nedovoljno raireni. U nekim zemljama ovi
proizvodi predstavljaju put za vee uee ita u ishrani,to je sa stanovita
fiziologije ishrane potpuno opravdano.

ita zajedno sa uljaricama I mahunarkama jesu dobar izvor energije.Treba naglasiti

da hleb I druge namirnice od ita nisu samo izvor ugljenih hidrata,odnosno
energije,ve su I vrlo znaajan izvor protein,mineralnih materija I vitamina.To je
posebno vano za zemlje sa velikom potronjom ita odnosno namirnica od
ita,meu koje spadamo I mi.Prema podacima o potronji ita,proizilazi da se kroz
ove namirnice podmiruje oko 35 % u proteinima s tim,to treba naglasiti da su
protein ita deficitarni sa pojedinim esencijalnim aminokiselinama to ih ini manje
vrednim.

Proizvodi od brana predstavljaju osnovu ishrane,a naroito u zemljama nieg

standarda.U nekim zemjama sa ovim proizvodijma se unosi preko 60% od ukupne
enrgije preko ita.Kod siromanijih slojeva,taj udeo je i vei.Sa porastom standarda
udeo proizvoda od brana opada,a sa njima opada I koliina visokomolekularnih
ugljenih hidrata koje zuamenjuju masti,niskomolekularni ugljeni hidrati, odnosno
eeri ,kao I prekomerne koliine proteina.Sa porastom ivotnog standard opada
potronja ita odnosno proizvoda od ita,koji su,po pravilu jeftini,a njih zamenjuju
mast vi eer kao I animalni proizvodi koji su znatno skuplji.Tendencija potronje ita
u funkciji standard grafiki je prikzan na slici:
Trend potronje ita

U mnogim zemljama visokog standarda,potronja ita je pala ispod granice,koja

predstavlja fizioloki minimum,to se ozbiljno odrazilo na zdravstveno stanje
stanovnitva.Karakteristian je primer Nemaka, u kojoj je potronja hleba pala
ispod 60 kg po stanovniku godinje.Na potronju ita ne utie samo ivotni standard
ve I drugi faktori,a u prvom redu navike lokalnog stanovitva,Potronja uslovljena :
standardom,navikama,polnom pripadnou,godinama starosti,fizikom
aktivnou,fiziolokim stanjem I drugim faktorima.

Znaajan factor potronje proizvoda od ita je I njihova cena,a naroito cena

standardnih vrsta hleba. Budui da je hleb osnovna ivotna namirnica u mnogim
zemljama,u cilju ouvanja ivotnog standard, cene se utvruju administrativnim
putem I redovno na vrlo niskom nivou.U mnogim sluajevima,cena jedinice energije
unseen sa hlebom 5 do 10 puta je manja od cene unseen sa mesom,ili sa nekom
drugom namirnicom biljnog I ivotinjskog porekla.Treba naglasiti da hleb I druge
namirnice od ita nisu samo izvor ugljenih hidrata,odnosno energije ve su I vrlo
znaajan izvor proteina,mineralnih materija I vitamina.To je posebno vano za
zemlje sa velikom potronjom ita odnosno namirnica od ita,meu koje spadamo I
mi.Prema podacima o potronji ita,proizilazi da se kroz ove namirnice podmiruje
oko 35 % u proteinima s tim,to treba naglasiti da su protein ita deficitarni sa
pojedinim enesencijalnim aminokiselinama (lizin,metionin,treonin) to ih ine manje
vrednim.Naroito je korisno celo zrno ita I proizvodi celih zrna koji obuhvataju
kompletno zrno sa svim njegovim sastavnim delovima,koji ostaju u svojim
prirodnim-originalnim proporcijama.Celo zrno sadri:dobro svarljive,nerafinisane
ugljene hidrate, nizak sadraj masti bez holesterola,esencijalne masne
kiseline,obilje biljnih vlakana,vitamine grupe B,A I E,minerale
(K,Ca,P,Mg,Fe,Mn,Mo,Se,)

Sirovine za pekarske proizvode

U pekarstvu se koristi veliki broj sirovina.To su sirovine biljnog I ivotinjskog

porekla,a neke od sirovina su I iz drugih izvora meu kojima su
:so,konzervansi,praak za pecivo I drugi.Sirovinski sastav pekarskih proizvoda je
razliit.Kod hleba I peciva osnovu ine brano,kvasac,so I voda,pa oni predstavljaju
osnovne sirovine,a ostalo su dodatne sirovine I aditivi.U drugim proizvodima udeo
ostalih sirovina je vrlo visok kao na primer udeo masnoa u lisnatom testu,udeo
eera I masnoa u keksu I ajnom precivu ili udeo jaja I eera u biskvitnom
testu,tako d ate sirovine koje su kod hleba I peciva ine dodatne,kod ovih proizvoda
predstavljaju osnovne.

Proizvodi od penice I ostalih ita u pekarstvu

Proizvodi od penice predstavljaju osnovu pekarske proizvodnje,dok se proizvodi od

ostalih ita znatno manje koriste u pekarskoj praksi kod nas.Proizvodi od penice
koji se koriste u pekarstvu su: penino brano razliitih tipova,penina prekrupa I
integralno brano (integralno branp predstavlja brano od celog zrna),penine
mekinje I penina klica,to znai da se praktino koriste svi delovi zrna.Proizvodi od
ostalih ita se koriste ili u obliku nativnog brana ili u obliku instantiranih
proizvoda,a najee u obliku pahuljica,dobijenih posebnim postupkom hidrotermike
i mehanike obrade

Penina brana

Penina brana predstavljaju najznaajniju sirovinu u pekarskoj proizvodnji.Kod

nekih proizvoda, ona uestvuju sa preko 96 % u suvoj masi gotovog proizvoda,to je
sluaj sa osnovnim vrstama hleba I peciva,dok je u finijim proizvodima uee
brana znatno nie.Neki proizvodi,kao tp su hleb,peciva, lisnata testa,testane kore i
drugi,zahtevaju brano sa to veom koliinom glutena sa odreenim mehanikim
karakteristikama,dok proizvodi kao to su keks,ajna peciva I slini
proizvodi,zahtevaju brana sa slabijim glutenom I poveanim sadrajem skroba.Iz
toga proizilazi,da svaki proizvod tj.grupa proizvoda ima svoje zahteve u pogledu
kvaliteta odnosno karakteristike brana.Zato,kada se govori o kvalitetu brana kao
sirovine za pekarstvo,mora se naglasiti za koji proizvod je to brano namenjeno.Na
neke karakteristike brana,kao to su granulacija I boja,mlinar moe da utie,dok
kvalitet glutena, amilolitika aktivnost I druge karaketeristike,koje ine
kvalitet,uglavnom zavise od penice,a mlevenjem se moe vrlo malo uticati na njih.

Granulacija kao factor kvaliteta penice brana

Granulacija,odnosno finoa mliva moe u znaajnoj meri da utie na neke osobine

brana kao to su: apsorpciona mo,razvoj I zadravanje gasova,a oni predstavljaju
osnovne faktore kvaliteta peninog brana. Granulacija brana je povezana i sa
stepenom oteenosti skrobnih granula.Brano ima vei sadraj oteenih skrobnih
zrna to utie na poveanje apsorpcione moi brana, pa proizvodi od ovog brana
budu gnjecavi,rasplinuti sa izrazito tamnijom korom,dok otrija brana sa krupnijim
esticama daju proizvod male zapremine I pune sredine,obino su tamnija brana sa
krupnijim,neujednaenim granulama.Ispitivanjima je utvreno:da apsopciona
mo,kao I randman hleba znaajno rastu sa usitnjavanjem,dok zapremina hleba ima
najveu vrednost kod specifine povrine estica od 85 m3/kg, daljim usitnjavanjem
estica zapremina opada,a pogoravaju se I ostale karakteristike.Obino su tamnija
brana sa krupnijim I neujednaenim granulama.Obimna ispitivanja granulacionog
sastava brana na kvalitet I prinos hleba pokazala su da apsorpciona mo kao I
randman hleba znaajno rastu sa usitnjavanjem,dok zapremina hleba ima najveu
vrednost kod specifine povrine estica od 85m3/kg

. Granulacija se utvruje na razliite naine.Najvie korieni analitiki metod je

sejna analiza na slogu sita razliite numeracije,pri emu se dobijaju frakcije brana
koji se razlikuju po krupnoi estica. Iz koliina frakcija F I promera otvora d na
sejnom tkivu izraunavaju se srednji prenici I specifine povrine estica svake
frakcije,kao I srednji promer I specifina povrina brana.Po uproenim formulama
srednji promer svake frakcije,jednak je srednjoj vrednosti tkiva kroz koju je frakcija
prola I na kojoj se zadrala.Sejna analiza ematski je prikazana na slici:

d1 -------------- F 1

d2----------------F2

d3----------------F3

----------------

dn --------------- F(n-1)

Fn

Pre;nik najkrupnije estice F je vei od d1,a najsitnije manji od dn.Srednji prenik

frakcije izraunava se po formuli:
Iz srednjeg prenika I udela moe se izraunati specifina povrina frakcije po
formuli:

Specifina povrina brana jednaka je zbiru specifinih povrina frakcija pomnoenih

sa koliinom frakcije u jednom kilogramu brana:

Gde su_Abs-specifina povrona estica brana. -gustina (specifina teina)

estice brana koja se moe uzeti da iznosi 1500m3/kg, -srednji promer frakcije

dobijene sejnom analizom , -masa frakcije u 1kg brana (kg/kg). Za

preciznija odreivanja granulacije koriste se jo I sedimentacioni metodi,metodi
difrakcije svetlosti,konduktometrijski metodi I drugi ali svi oni imaju vie znaaja za
izuavanje fino disperznih sistema koji se javljaju kod vazdune klasifikacije
brana.Za ocenu granulacije odnosno finoe mliva pekari se obino slue opipom,pri
emu iskusan pekar moe pod prstima osetiti da li brano odgovara ili ne za
odreenu namenu.Prema granulaciji penina brana se svrstavaju u
krupiava,otra,meka I puder brana.

Krupiava brana su sa promerom estica od 200 do 300 mikrometara Ona se

koriste u proizvodnji testenina,a skoro nikad u pekarskoj proizvodnji.

Otra brana su sa promerom estica od 180 do 210 mikrometera.Ponekad se

koriste u pekarstvu za neke specijalne proizvode,Odlikuju se otrim opipom po emu
su I dobila ime.Brana od kvalitetnih, staklavih penica uvek sun a opip otrija pa se
pogreno misli da je kvalitet otrih brana posledica granulacije.Naprotiv otra
brana su sa manjom apsorpcionom moi I daju znatno loiji proizvod od mekog
brana koji potie od iste penice.

Meko brano je sa granulacijom do 180 mikrometara.Ono je najpogodnije za

proizvodnju hleba I peciva,a I za veinu drugih pekarskih proizvoda.Smatra se da je
za pekarske potrebe najbolje brano sa srednjim prenikom estica od 70 do 80
mikrometara.

Puder brana su sa esticama ispod 80 mikrometara.To su fino izmlevene estice

velike specifine povrine I velike apsorpcione moi sa mnogo mehaniki oteenih
zrna.Ova brana se takoe naveliko koriste,uglavnom za neke specijalne pekarske
proizvode.

Vrste peninih brana

Penina brana su svrstana u tipove,a tipizacija je izvrena na osnovu sadraja

mineralnih materija,odnosno udela pojedinih delova zrna.Na ovaj nain se vri
tipizacija brana u veini zemalja, s tim to se ponekad uz oznaku tipa dodadje I
poseban naziv radi lakeg raspoznavanja.Po naim propisima brana su svrstana u 4
tipa I to tip 400,tip 500 ili belo,tip 850 ili polubelo I tip 1100 ili crno brano.

Tip 400 potie iz centralnih delova endosperma ,a proizvodi se sa razliitom

granulacijom.Po naim propisima tip 400 se proizvodi samo u obliku krupice za
potrebe testenina.Meutim tip 400 se moe proizvoditi I kao meko branp sa
oznakom 0 od koga se proizvode najfiniji pekarski proizvodi.Osnovne karakteristike
tipa 400 su:nizak sadraj mineralnih materija,masti.proteina I vitamina I visok
sadraj skroba,to ovo brano sa nutritivnog stanovita ini manje vrednim.Meutim
gluten,a sa tim I pecivost ovog brana su znatno bolji nego kod tamnijih brana od
iste penice.Brano tip 400 koristi se za izradu mlenog peciva I drugih pekarskih
proizvoda kod kojih se trai izuzetno bela boja.

Tip 500 ili belo brano proizvodi se u najveoj koliini,a potie takoe iz centralnih
delova endosperma. Meutim u njemu ima I perifernih delova,to mu daje neto
tamniju bojhu,povean sadraj mineralnih materija,proteina,masti I vitamina na
raun smanjenja skroba,to ga ini nutritivno povoljnijim od brana tipa 400.Od
brana tipa 500 proizvode, se kako hleb, tako I svi drugi pekarski proizvodi, pa se
moe rei da tip 500 predstavlja osnovno penino brano.

Tip 850 takoe potie iz centralnih delova endosperma ali sa znatno vie usitnjenih
estica aleuronskog sloja I omotaa zrna sa ime mu se poveava sadraj
mineralnih materija,protein,masti I vitamina.Meutim,kod njega ve poinje da se
osea prisustvo enzima,gluten je slabiji,a boja tamnija.I pored poveane nutritivne
vrednosti,veina potroaa radije se opredeljuju za beli hleb odnosno hleb
proizveden od brana tip 500.Tip 850 slui uglavnom za proizvodnju polubelog hleba
I peciva,a vrlo retko se koristi za druge pekarske proizvode.

Tip 1100 je sa velikim udelom usitnjenih estica perifernih delova zrna to ga ini
nutritivno bogatijim od brana T 850,a pogotovo od brana T 500 I T 400.Meurim
prisustvo perifernih delova daje mu tamnu boju koja jo vie dolazi do izraaja kod
hleba proizvedenog od ovog brana zbog prisustva polifenoloksidazemodnosno
tirozinaze.Hleb I pecivo od brana T 1100 je znatno manje zapremine, nerazvijenije
structure to odbija potroae pa se oni nerado opredeljuju za hleb,proizveden od
ovog brana.Brano tip 1100 koristi se iskljuivo za proizvodnju hleba,a u izuzetnim
slulajevima za proizvodnju drugih pekarskih proizvoda.

Penina prekrupa je u stvari usitnjeno celo zrno ili sa izdvojenim vrlo malim delom
omotaa-Prisutsvo aleuronskog sloja I klice kao I omotaa zrna,ini peninu
prekrupu nutritivno znatno bogatijom od svih drugih proizvoda mlevenja,tako da se
proizvodi od penine prekrupe posebno cene.Da bi se postigla zadovoljavajua
organoleptika svojstva,mora se primeniti poseban postupak proizvodnje hleba I
peciva.

Sastav I hranljiva vrednost peninog brana

Hranljive materije sadrane u peninom branu su:skrob,protein,masti I

eeri.Pored toga penina brana sadre I mineralne materije,vitamine,enzyme I
bojene materije,kao I balastne materije koje,iako nesvarljive igraju veoma znaajnu
fizioloku ulogu u pravilnoj ishrani.Sadraj osnovnih komponenata pojedinih vrsta
brana date su u tabeli

Posebne razlike nastaju u sadraju vitamina,jer su oni skoncetrisani u klici I

povrinskim delovima zrna.Iz toga proizilazi das u crna brana,koja potiu iz
perifernih delova,znatno bogatija vitaminima od belih brana.

Voda u branu (vlanost)

Sadraj vode u branu je ogranien propisima I kod nas iznosi najvie 15 5.U samom
tehnolokom procesu,voda isparava tako da brana koja se u procesu mlevenja
izdvajaju prva zadre I najvie vode, a to su bela brana,donosno brana tip 400 I
tip 500.Brana koja se kasnije dobijaju su sa manjim sadrajem vode,jer deo vode
ispari,a to su tamnija brana.Sadraj vode u branu ili vlanost brana je znaajna
sa stanovita pa se ona moe posmatrati kao pokazatelj tehnoloke vrednosti.Sa
poveanjem vlanosti smanjuje se apsorpciona mo,a sa tim I randman gotovih
proizvoda.Za svaki procenat poveane vlanosti apsorpciona mo se smanjuje za
1.8%.Zbog toga se kod svih analiza brana vlanost mora standardizovati I obraun
vriti na odreenu vlanost.Najee se za obraunsku uzima vlanost od 13.5%.Kod
nas obrauni kod brana kao I kod penice vre se na 13 %.
Mineralne materije brana (pepeo)

Esencijalni nutrijenti neorganskog porekla (izgradnja kostiju,zuba,kataliza

biohemijskih reakcija, ulaze u sastav enzima I hormona,regulacija osmotskog
pritiska)

Sadraj mineralnih materiaj indirektno pokazuje odnos anatomskih delova zrna u

branu.Mineralne materije,prilikom spaljivanja zadravaju se u obliku oksida
minerala ili pepela pa se I sadraj mineralnih materija izraava kao koliina ostatka
posle arenja,odnosno pepela.Apsorbcija u minimalnim koliinama 1-10 % Fe I
Mn,max.Mg I Co do $0 %-Kao I cello zrno, tako I penina brana od mineralnih
materija, najvie sadre fosfora I kalcijuma,zatim slede magnezijum,hlor I
kalijum.Ostali elementi su zastupljeni u mikro koliinama.Odnos ovih elemenata u
pojedinim delovima zrna,a sa tim I u branu je razliit.U tom smislu od posebnog
znaaja sa nutritivnog stanovita je odnos kalcijuma i fosfora kao I odnos ukupnog I
fitatnog fosfora.Treba napomenuti da se u omotalu najvei deo fosfora nalazi u
fitatnom obliku (90 do 97 %),dok je u endospermu udeo fitatnog z odnosu na ukupni
fosfor samo oko 45 %.

Proteini peninog brana

Proteini peninog brana su od izuzetnog znaaja ne samo sa nutritivnog ve I sa

tehnolokog stanovita, jer su oni najodgovorniji za kvalitet pekarskih proizvoda,a
naroito gluteninska I glijadinska frakcija koje ine gluten,odnosno lepak peninog
brana.Po hemijskom sastavu mogu biti prosti I sloe Prosti proteini biljnog
porijekla su prolamini i glutelini, a ivotinjskog albumini, globulini, protamini, histoni,
skleroproteini.
Sloeni proteini. Sloeni proteini zovu se i proteidi. Graeni su od prostetske
skupine i proteinskog dijela. Prostatska skupina nije protein. To podrazumijeva da
sloeni proteini u svom sastavu imaju, osim amino-kiselina i nebjelanevinastu
komponentu. Ta nebjelanevinasta komponenta moe biti lipid, eer, nukleinska
kiselina ili specifina bojena materija. Prema prirodi te komponente, proteine
moemo podijeliti na gradivne i bioloki aktivne. Gradivni proteini, zajedno sa
drugim organskim makromolekulima, ulaze u grau protoplazme. Bioloki aktivni
proteini uestvuju u regulaciji metabolikih procesa i ostalih funkcija ivih bia.

Po morfologiji dele se na:proteine endosperma,protein klice I proteine aleuronskog

sloja.

Metaboliki aktivni:enzimi,mebranski protein,protein ribozoma

RezervnI:niskomolekularni,visokomolekularni

Bioloka vrednost protein-prisustvo esencijalnih aminokiselina (iskoristljivost)

Bioloka vrednost oko 100 % protein majinog mleka,surutke I jaja

Bioloka vrednost 80 % protein govedine I kazeinat

Bioloka vrednost 70 % sojini proteini

Bioloka vrednost 50 % protein peninog brana

Nizak sadraj esencijalnih aminokiselina u odnosu na potrebe (limitirajue

aminokiseline)

Skrob peninog brana

U peninom branu skrob uestvuje sa preko 70 %.Skrob se nalazi u obliku

skrobnih granula priblino sferinog oblika,a razliite veliine.Skrobna zrna koja
potiu iz centralnog dela endosperma,a koja dospevaju u bela brana veeg su
promera od skrobnih zrna iz perifernih delova odnosno iz crnih brana.Skrobna zrna
peninog brana javljaju se u dve veliine Mala skrobna zrna su rpomera 10
mikrometara,a velika su sa promerom veim od 25 mikrometara.Iako su mala
skrobna zrna daleko brojnija, njihov maseni udeo je manji I iznosi oko 4% dok
ostatak ine,uglavnom,velika skrobna zrna sa neto mallo srednjih po veliini.

Molekuli skroba u skrobnom zrnu nalaze se u dva osnovna oblika I to kao amiloza I
kao amilopektin. Njihov koliinski odnos u peninom branu je 1:3 to znai da
osnovu skroba ine razgranati molekuli amilopektina koji se prostiru radijalno u
skrobnoj granuli formirajui skelet koji skrobnom zrnu daje vrstou.Izmeu
pojedinih delova molekula skroba formira se vrsta veza I kristalna struktura,dok
deo ostaje u amorfnom obliku.Hidrotermikim tretmanom kristalna struktura moe
da se narui I da pree u amorfni oblik na emu se bazira klajsterizacija
skroba.Nakon izvesnog vremena I pod odreenim uslovima,kristalna struktura moe
ponovo da nastane.Ova pojava naziva se retrogradacija skroba.Molekulska masa
amiloze iznosi 140.000 to znai da u sebi sadri oko 860 glukozidnih jedinica,oko 25
%,dok je molekulska masa amilopektina znatno vea I iznosi oko 4 miliona.,oko
75%.

Rezistentni skrob-nesvarljivi deo koji zaostaje posle enzimske hidrolize,ne asporbuje

se u tankom crevu, ima funkcije sline prehrambenim vlaknima.

eeri peninog brana

eere u branui ine mono,di I trisaharidi I drugi molekuli manjih teina nastali
degradacijom skroba,tj niskomolekularni ugljeni hidrati

Sadraj 1.5-2 %,tj. 2.5 % (klica) mono I oligosaharida u peninom branu

Pri degradaciji skroba koja se odvija tokom izrade testa,njihov sadraj raste,a
prisustvo je vano I za aktivnost kvasca.

Masti peninog brana

Klica I endosperm najbogatiji.Masti peninog zrna skoncentrisane su u klici,dok su

endosperm,pa I brano koja potiu iz njega znatno siromaniji.najvei deo
mastipeninog brana nalazi se u obliku tankog filma koji obavija skrobno zrno,a
jedan deo potie iz ispresovane klice u procesu mlevenja,masti peninog brana
sastoje se uglavnom od triglicerida nezasienih masnih kiselina,to ih sa nutritivnog
stanovita ini punovrednim.Sadraj masti u belom branu iznosi 1.15 do 1.80%,dok
se u crnuim branima poveava na 3.50 do 4.40%.Osnov svih masti predstavljuju
trigliceridi (trigliceridi su setri masti I viih masnih kiselina C16-18).Prisutni isloeni
lipidi:fosfolipidi,lipoproteini I glukoproteini.

Masne kiseline

Dominantne nezasiene masne kiseline-Najvie ima linolne I oleinske kiseline

(8084%),Linolna >50% ukupnog sastava ,Oleinska 8-30%,Linolenska kiselina 3.6-
12.3%
Ba;astne materije peninog brana

Nekada se smatralo da celuloza,hemiceluloza,lignin i ostale nesvarljive materije,koje

ine zidove elija,predstavljaju balast uz hranljive materije sadrane u nekoj
namirnici,zbog ega su i dobile ime. Balastne materije imaju razliite nazive,a
najei naziv je biljna vlakna ili dijetalna vlakna iako neke od materija,koje ih
ine,nisu vlaknaste structure.Ostaci biljnih elija otporni na hdirotermiko delovanje
crevnih enzima.Bioaktivne materije sa fiziolokom funkcijom.Po sastavu neskrobni
polisaharidi (hidrokoloid).elije peninog zrna,a naroito one iz omotaa su meu
najpogodnijim balastnim materijama,jer pored
celuloze,hemiceluloze,glukana,pektin,inulin.lignina,pentozana i drugih nesvarljivih
materija,sadre: proteine,mineralne materije i vitamine koji su iskoristivi i zajedno
sa njima daju izuzetno povoljan efekat u i9shrani. Fizioloke osobine:1.struktura,
2.Brzina i stepen apsorpcije ili fermentacije u crevima 3.Poloaj u crevima.

Vitamini peninog brana

Poznato je da penino zrno sadri znaajne koliine vitamina B grupe,manje

tokoferola,dok je sadraj ostalih vitamina vrlo mali.Od vitamina iz B grupe treba
pomenuti:tiamin (B1),riboflavin (B2),piridoksin (B6),nikotinska kiselina ili niacin
(PP),pantotenska kiselina (B3),folna kiselina i dr.Najvei deo vitamina koncentrisan
je u klici i aleuronskom sloju,pa su zbog toga tamna brana,kao i penina prekrupa
znatno bogatija sa vitaminima od belih brana koja potiu od skrobnog dela
endosperma.

Tehnoloki kvalitet peninog brana

Pod tehnolokim kvalitetom podrazumeva se niz pokazatelja na osnovu kojih se

ocenjuje kakve su mogunosti neke sirovine da se od nje dobije odreena koliina I
kvalitet gotovog proizvoda.Pored toga sirovina treba da je pogodna za preradu kako
bi se na to jednostavniji nain I sa to manje trokova obavio tehnoloki proces.Kod
peninog brana,kao osnovne sirovine u pekarskoj proizvodnji postavljaju se
sledei zahtevi:

1. da se dobije kvalitetan pekarski proizvod velike zapremine,razvijene sredine

prijatnog ukusa I mirisa I drugih organoleptikih pokazatelja,a da pri tom
proizvod to due zadrava sveinu,to je od izuzetnog znaaja u oceni
kvalieteta svakog pekarskog proizvoda;
2. da se od odreene koliine brana dobije to vea koliina gotovohg
proizvoda ,odnosno da se postigne zadovoljavajui randman to je od velikog
znaaja za ekonomiku pekarske proizvodnje;
3. da je testo,kao poluproizvod,povoljnih reolokih I adhezionih
karakteristika,odnosno da je pogodno za obradu u svim fazama tehnolokog
procea;
Tehnoloki kvalitet,odnosno pecivost peninog brana moe se oceniti na osnovu
sledeih pokazatelja:

1. sposobnosti razvoja gasova u toku fermentacije I peenja,

2. jaine brana,
3. boje brana.testa I hleba.
4. granulacije;

Sposobnost razvoja gasova (Mo razvoja gasova)

Od koliine razvijenog gasa u toku fermentacije I peenjka u velikoj meri zavisi

zapremina hleba I drugih pekarskih proizvoda,to je jedan od osnovnih pokazatelja
kvaliteta.Od brana sa zadovoljavajuom sposobnosti razvoja gsaova dobija se hleb
velike zapremine sa dosta vazdunih mehuria,dok kod brana sa malom
sposobnosti razvoja gasova pekarski proizvod je nerazvijene sredine I male
zapremine.

Najodgovorniji za razvoj gasova je ugljenohidratni kompleks brana,tj. Sadraj

fermentabilnih eera i amilolitika aktivnost brapna.Fermentabilni eeri (prisutni
u branu omoguavaju inicijalni razvoj gasova u poetku procesa fermentacije,dok
se amilolitikom aktivnou obezbeuje stalno zanavljanje fermentabilnih eera
u svim fazama fermentacije kao i u prvoj fazi procesa peenja,a sa tim i razvoja
gasova.Pored toga to utiu na razvoj gasova,eeri utiu i na boju kore tako to u
procesu peenja,na povienim temperaturama,reaguju sa proteinima odnosno
aminokiselinama gradei melanoidne (Majardova reakcija) od kojih kora dobija
prijatnu zlatno utu boju.U procesu fermentacije i peenja,od eera nastaje niz
aromatilnih jedinjenja od kojih u najveoj meri zavise aroma hleba i drugih
pekarskih proizvoda.Penino brano sadri samo 1-1.8% fermentabilnih
eera.Tamnija brana su sa veom,a a svetlija sa manjom koliinom eera.Pored
temperature i pH na amilolitiku aktivnost peninog brana deluje i granulacija.Alfa
amilaza razgrauje skrob do dekstrina razliite molekularne mase pri emu se
stvaraju i vrlo male koliine maltoze i glukoze.beta amilaza razgrauje skrob i
dekstrine do maltoze,zbog ega se beta-amilaza naziva saharogenom.to je branp
vie izmleveno,odnosno estice sitnije,to je amilolitika akivnost vea. Razlog tome
je verovatno poveana mehanika oteenost skroba koji je znatno podloniji
razgradnji od mehaniki neoteenog skroba.Amilolitika aktivnost peninog
brana moe se odrediti na vie naina.najvie korieni metodi su ''broj padanja''
po Hagberg-Pertenu i odreivanje specijalnim viskozimetrom pod nazivom
amilograf.Pored toga dobru informaciju o razgradnji skroba daje i ''maltoyni broj'' po
Ramzeju gde se odreuje novonastala maltoza u testu pod odreenim
uslovima.Broj padanja I odreivanje amilografom baziraju se na fizikohemijskom
metodima,tj.odreivanju promene viskoziteta suspenzije peninog brana pri
zagrevanju.U hladnoj vodi skorb apsorbuje 30 % vode,pri emu dolazi do bubrenja
uz poveanje zapremine.Ukoliko je amilolitika aktivnost brana vea,hidrolitiki
procesi su intezivniji,tako da i amiloza i amilopektin bre prelaze u rstvorni
oblik.Posledica toga je smanjenje viskoziteta.

Jaina peninog brana

Pod jainom peninog brana podzumeva se sposobnost nekog brana da se od

njega napravi testo odreenih reolokih osobina.Pored toga testo to bolje da
zadrava gasove nastale u toku fermentacije i na posletku da se od takvog testa
dobije gotov pekarski proizvod velike zapremine,fine strukture pora i duge odrivosti
sveine.Iz ovog proizilazi da je jaina kompleks karakteristika brana od kojih zavisi
kvalitet gotovih proizvoda.Od mnogih faktora koji utiu na jainu brana
najznaajniji su koliina i kvalitet proteina,pa se moe rei ono to je za mo razvoja
gasova ugljenohidratni kompleks,to je za jainu brana proteinski kompleks.

Penino brano prema jaini,mogu se svrstati u tri kategorije: jaka,srednja i slaba

brana.Jaka brana su ona koja pri zamesu asprbuju veliku koliinu vode,a dobijeno
testo je stabilne konzistencije,elastino i otporno na sve oblike naprezanja.Pored
toga testo se ne lepi za dodirne povrine to ga ini pogodnim za obradu kako runo
tako mainski.To je od velikog znaaja u procesu proizvodnje.Testani komadi od
jakog brana zadravaju oblik i zadravaju nastale gasove to je uslov da se dobiju
pekarski proizvodi pravilnog oblika i velike zapremine.

Slaba brana imaju suprotne karakteristike od jakih to znai da je apsorpciona mo

znatno manja nego kod jakih;dobijeno testo brzo omeka ,lepljivo je i teko za
obradu.Zbog toga se mora ''tvre'' zamesiti i u procesu proizvodnje stalno posipati
brano.Formirani testani komadi se rasplinjuju,a gasovi izlaze napolje, pa su oblik i
zapremina gotovih proizvoda neodgovarajui.Brana srednja po jaini po svim
osobinama su negde izmeu jakog i slabog.Proteinsko-proteinazni kompleks je
najogovorniji za jainu brana.Pod proteinsko-proteinaznim kompleksom
podrazumeva se koliina i kvalitet proteina,kao i prisustvo proteolitilkih enzima i
njihovih aktivatora.

Proteini peninog brana spadaju u velike vegetabilne proteine sa sposobnou

umreavanja i formiranja prostorne mree koja se naziva penini gluten ili
lepak.Meutim tu sposobnost imaju samo glutenin i glijadin koji ine oko 80 % od
svih proteina peninog brana.dok su albumini i globulini rastvorljivi u vodi i
slanim rastvorima i nemaju sposobnost umreavanja i agregacije.
Penini gluten sa svojim osobinama formiranja prostrane strukture,najznaajniji je
faktor jaine brana, pa se na osnovu karakteristika glutena moe oceniti i jaina
brana,.Penini gluten nakon ispiranja moe biti sa razliitim fizikim i reolokim
karakteristikama.

Ispiranjem skroba iz testa jakih brana formira se gluten svetlo sedefaste boje koji
se ne lepi za prste. Ovaj gluten je otporan na rastezanje pri emu se mogu javiti
razliiti sluajevi u pogledu rastegljivosti. Kod izuzetno jakih brana gluten je
nerastegljiv i sklon kidanju.Ovakvo brano i pored toga to spada u ekstra jako nije
pogodno za pekarsku proizvodnju jer se od njega dobijaju proizvodi male zapremine
i nerazvijene sredine.Zbog toga se branp sa ovakvim glutenom mora meati sa
drugim branom ili tretirati nekim hemijskim sredstvima.Takav gluten se naziva
kratkim.Ekstremni sluaj u pogledu kratkoe je mrviasti gluten koji se javlja
kod brana od termiki oteene penice prilikom suenja ili
samozagrevanja.Najbolji rezultati se postiu sa branom koji imaju vrst,ali elastian
gluten tj.gluten kod koga je potrebna velika sila za istezanje,ali nakon prestanka
delovanja tih sila on se vraa u prvobitan poloaj.Testo od brama sa takvim
glutenom je takoe elastino i sa svim drugim karakteristikama jakog brana.

Kod slbaih brana.pri ispiranju formira se gluten meke konzistencije i rastegljiv.U

ekstremnim sluajevima ak se ne moe ni isprati.Isprani gluten je sivkaste boje i
lepljiv.Na ravnoj podlozi se razliva.

Od brana srednje jaine dobija se gluten koji po reolokim osobinama zauzima

mesto izmeu glutena od jakog i slabog brana.

Koliina i kvalitet glutena peninog brana su u korelaciji.Brana sa veom

koliinom su po pravilu sa kvalitetnijim glutenom.Meutim treba ima imati u vidu da
ovo pravilo vai samo za brana istog tipa.Najvea koliina glutena,kod brana od
iste penice je kod polubelog,dok je kod belog i crnog brana sadraj glutena
nii.Sadraj vlanog glutena kod peninog brana kree se u granicama od 20 do
35 % u naim uslovima najee se kree u granicama od 23 do 28 %-

Pored koliine glutena izraene u procentima znaajan pokazatelj je i gluten indeks

(0-100),koji se dobija kao odnos koliine ispranog glutena ,koji se nakon
centrifugiranja zadri na specijalnom situ i ukupne koliine glutena.Kada se kolinik
pomnoi sa 100,dobija se gluten indeks u procentima.

Udeo viokomolekularnih hidratisanih frakcija glutenina u vlanom gluten.

Iako su sadraj i kvalitet protein najodgovorniji za kvalitet brana na jainu brana

utie I niz drugih faktora.Neki od njiih mogu izuzetno negativno da utiu kao tp je
sluaj sa proteolitikim enzimima koji potiu od zrna napadnutig itnom
stenicom.Meutim,treba naglasiti da je to ipak brano od bolesnog zrna.Od ostalih
faktora znaajni su:skrob I amilaze,pentozani,lipidi I dr.
Na kvalitet gluten utiu:1.sortne karakteristike 2.toplotna oteenja 3.oteenja od
strane insekata (proteolitiki enzimi I aktivatori).

Proteolitiki enzimi kao I njihovi aktivatori I inhibitori mogu znaajno da utiu na

njegovu jainu. Proteolitiki enzimi peninog brana pripadaju grupi papainaza koji
razgrauju protein dp peptona,peptida I slobodnih aminokiselina.Za njih je
karakteristino da deluju u prisustvu aktivatora,a to su redukciona sredstva koja
sadre SH grupu kao to su glutation I cistin.Na tim svojstvima proteolitikih enzim
abazira se upotreba oksidacionih sredstava kao poboljivaa brana u pekarskoj
proizvodnji.Pored toga to deluju na proteolitike enzime oksidaciona sredstva
deluju I direktno na protein brana stvarajui disulfidne mostove po emi:

,gde G predstavlja ostatak aminokiseline u

polipeptidnom lancu belanevina brana ili proteolitikih enzima koji su takoe
proteinske prirode. Disulfidni mostovi mogu da povezuju polipeptidne lance inter I
intramolekularno,dajui testu odreene mehanike osobine koje ga ine jakim.

Proteinaze peninog brana imaju najveu aktivnost na temperaturana id oko 45C

I u kiseloj sredini sa pH 4.0-4.5.Meutim,optimum delovanja zavise I od niza drugih
faktora pa se navedeni optimum moe smatrati uslovnim.Na jainu brana znaajan
uticaj mogu imati skrob I amilolitiki enzimi.Uticaj skroba I amilolitikih enzima je
indirektan.Naime,veliina I stanje skrobnih zrna mogu znaajno da utiu na
apsorpcionu mo,a sa tim I na stanje odnosno ponaanje testa.

Na slian nain deluju I pentozani,kojih u peninom branu ima 2,3 do 4 %, od kojih

su 20-24 % rastvorljivi u vodi.Rastvorljivi pentozani u testu grade gustu sluzastu
masu koja 8 puta povea svoju zapreminu.Nerastvorni pentozani su takoe sa vrlo
visokom apsorpcionom moi.Kao I belanevine I pentozani su osetljivi na prisustvo
oksidacionih sredstava,pri emu se makromolekuli umreavaju gradei gel koji utie
na reoloka svojstva testa.

Iako je sadraj lipida u peninopm branu mali,oni igraju vrlo znaajnu ulogu u
formiranju testa,tj. na jainu brana.ispitivanja Pomeranza kao I drugih,pokazala su
da se izmeu lipida I protein u peninom gluten ostvaruju razliite hemijske
veze,koje utiu na osobine glutena,a sa tim I brana.Ove veze mogu da budu vrlo
stabilne,tako da se pri ispiranju vei deo lipida zadri u gluten.Ma osnovu toga su
predlagani razliiti modeli makromolekularnog povezivanja proteina,lipida I skroba.

Pored formiranja lipoproteinskog kompleksa koji utie na osobine,odnosno jainu

brana,vanu ulogu igraju I lipolitiki enzimi kao I lipooksigenaza.Lipolitiki enzimi
razgrauju mast na glicerol I vie masne kiseline,a lipooksigenaza katalie
oksidaciju dvostrukih veza kako u slobodnim nezasienim masnim kiseiinama, tako I
u vezanim,odnosno mastima.Stvoreni peroksidi I sami postaju oksidaciona sredstva
I oksidiu SH grupe,stvarajui pr tom disulfidne mostove sa poznatim efektima u
formiranju testa od peninog brana.

Jaina brana se odreuje na razliite naine.Pored indirektnih metoda preko

karakteristika glutena naroito pouzdani podaci o jaini dobijaju se reolokim
metodama odnosno ispitivanjem reolokih karakteristika testa.Sa ovim metodama
dobijaju se razliiti podaci o mehanikim svojstvima odnosno otporu koje prua
testo razliitim oblicima naprezanja,kao to su:gnjeenje,istezanje, penetracija i dr.

Farinograf je ureaj na kome se utvruje otpor testa gnjeenjem u mesilici I

odreuje apsorpsiona mo brana I brano se svrstava u 3 grupe A(jaka),B(srednja) I
C (slaba),a svaka grupa u 2 podgrupe.

Apsorpciona mo AM ili mo upijanja vode (MUV) je koliina vode koja se dodaje da

bi se postigla maksimalna konzistencija izraena u procentima na brano sa vlagom
od 14 %.

Ektenzograf je ureaj na kome se meri otpor testa na rastezanje na osnovu koga se

ocenjuje jaina odnosno kvalitet brana.Na osnovu ekstenzografaske krive dobija se
jasna slika o jaini brana.

Alveograf je ureaj sa kojim se takoe meriotpor testa na rastezanje.Za razliku od

ektenzografa,kod alveografa se formira mehur od testa,a meri se zapreminaa
mehura I rad potreban za formiranje mehura odreene veliine .Alveograf je
posebno pogodan za definisanje kvaliteta brana koje se koristi za proizvodnju
testanih kora I slinih pekarskih proizvoda.

Delovi alveografa su :1.boca sa tubusom,2.graduisana staklena posuda,3.vazduna

komora,4. poklopac, 5.slavina,6.gumena pumpa,7.tropoziciona slavina,8.ormari za
odleavanje testanih pogaica, 9.prekida, 10.podeoni valjak,11.osovina,12.dobo
sa hartijom,13.manometar,14.pisaljka,15.rezervoar za vodu sa slavinom. Pored toga
sastavni deo ureaja je i specijalna mesilica sa kojom se vri zames.

Od brana koje se ispituje,izradi se testo.Od testa se napravi pogaica koja se

postavi I fiksira za poklopce.Ipod testane pogaice puta se vazduh pod pritiskom
koji razvlai testo I formira vazduni mehur ili alveolu.Otpori koje testo pri tom
prua,registruju se na hartiji gde se dobija alveolgrafska kriva. Karakteristini
pokazatelji alveografa su:ilavost testa P,vrednost nadimanja G I rad deformacije
W.ilavost testa se oitava sa alveografske krive tako to se visina P pomnoi
koeficijentom manometra koji iznosi 1,1.Vrednost za ilavost se izraava u
milimetrima.

Vrednost nadimanja ili zapremina formiranog mehura oitava se na graduisanoj

bireti,a rad deformacije izraunava se iz vrednosti nadimanja,povrine ispod
alveografske krive S izraene u cm3 I duine krive L po formuli:

Boja brana,testa I hleba

Boja peninog brana potie od usitnjenih estica omotaa i aleuronskog sloja kao I
od utih pigmenata koji se nalaze u endospermu zrna penice.Sa poveanim
prisustvom usitnjenih estica omotaa branp dobija tamniju boju tako da se boja
moe uzeti kao merilo uea omotaa u nekom branu.Istraivanja su pokazala da
su boja i sadraj pepela u vrlo visokoj korelaciji, pa se u nekim sluajevima za
tipizaciju brana korisiti boja.Boja se kao merilo uea omotaa u branu naroito
koristi u procesu mlevenja gde se boja koristi kao elemenat merno regulacionog
sistema u formiranju tipskih brana.Kvaenjem brana, boja se jo vie naglaava
jer u prisustvu vode dolazi do oksidacije slobodnog tirozina u prisustvu fermenta
polifenoloksidaze ili tirozinaze.Naznaena reakcija je I uzronik da se od relativno
belog brana dobije tamnije testo odnosno hleb.

Najvei uticaj na boju brana ima uee usitnjenih estica omotaa,koje daju
osovni ton,dok pigmenti endosperma koji ine:karotinoidi,ksantofili I flavoni mogu se
osetiti samo kod belih brana.Ovi pigmenti su od velikog znaaja za krupiava
brana,koja su namenjena za testeniarsku proizvodnju.Prisustvo pigmenata kod
hlebnih brana je tim od manjeg znaaja,jer se inae koriste oksidaciona sredstva sa
kojima se pigmentne materije oksidiu I dobijaju belu boju.Na ovome se,inae,bazira
tehnologija beljenja brana.

Odreivanje boje brana vri se na razliite naine.Najee se boja brana odreuje

organoleptiki porenjem boje uzorka sa etalonom,a etalon moe biti ili brano
poznatih karakteristika ili telo sa poznatom belinom.Z a tela sa poznatom belinom
najee se koristi ploica sa nanesenim barijum oksidom.Odreivanje
boje,poreenjem,moe biti subjektivno,kada ocenjiva na osnovu optikog utiska
ocenjuje stepen beline ili korienjem fotometra pri emu se meri apsorbancija ili
refleksija svetlosti odreene talasne duine.Oitavanje na fotometrima moe biti
vizuelno ili fotoelektrino.

Da bi se ocena boje brana to vie objektivizirala,uveden je internacionalni

trihromatski metod koji se bazira na merenju svetla,koje se reflektuje od izravnane
povrine brana,pri emu se vre merenja refleksije svetlosti talasnih duina
615,535 I 471 nm (nanometara).Kao svetlosni izvor ija se svetlost reflektuje
uzimaju se uarena tela temperature 2864 I 6500 K (kelvina).Na aparatima za
merenje dobijaju se tristimulusne vrednosti X,Y,Z iz kojih se izraunavaju
trihromatini koeficijenti x,y I z po formuli: x= X/X+Y+Z, y=Y/X+Y+Y,z=
Z/X+Y+Z;Na osnovu izraunatih trihromatinih koeficijenata, na dijagramu
hromatinosti odreuje se dominantna talasna duina, kao I svetlina brana
,odnosno odstupanje od bele boje.

Sa stanovita potreba pekarse prakse,za odreivanjeboje brana sasvim

zadovoljava poznata pekarova proba.Po ovom metodu boja nekog brana se poredi
sa bojom brana koje slui kao etalon.Da bi se razlike jo vie naglasile I da bi se
donekle uoio efekat delovanje polifenoloksidaze,pripremljeni uzorak se zamoi u
vodu.

Pored naglaenih objektivnih faktora na boju brana utie I granulacija.Ovaj factor je

naroito znaajan kod belih brana gde je uee usitnjenih estica omotaa vrlo
malo.Otrija brana sa krupnijim esticama su naizgled tamnija od fino samlevenog
mekog brana.iako potiu iz istog dela zrna,odnosno sa istim su sadrajem
mineralnih materija.Razlika u boji uslovljena gravitacijom je subjektivna.jer dolazi od
veeg rasipanja odbijene svetlosti,pa je I svetlosni utisak promenjen.

Raeno brano (Korienje I karakteristike raenog brana)

Kod nas se raeno brano manje koristi u pekarskoj proizvodnji zbog nedpstatka rai
tako da se od njega uglavnom proizvode neke specijalne vrste hleba I peciva I to u
meavini sa peninim branom-Po naim propisima proizvodi od rai namenjeni za
pekarsku proizvodnju su:branp tipa 750,tipa 950 I tipa 1250,kao I raena prekrupa
od celog ili oljutenog zrna.Kvalitet proizvoda od rai,po istim propisima, definisan je
sadrajem mineralnih materija I kiselinskim stepenom.
Meutim,navedeni pokazatelji ne daju ni priblinu sliku o kvalitetu proizvoda od rai
kao pekarske sirovine.Iako je ra vrlo srodna penici,po hemijskom sastavu ona se
znaajno razlikuje to uslovljava I sutinske razlike u oceni tehnolokog
kvaliteta.Ukupan sadraj proteina kod raanih brana je nii u odnosu na
penicu.Pogotovo je velika razlika u pojedinim proteinima.Za ra je karakteristian
vrlo visok udeo albumina I globulina odnosno rastvorlljivih proteina.To je razlog to
protein rai ne formiraju gluten to sutinskia razlika u odnosu na penicu.Takoe je
I razlika u sadraju pentozana kojih kod rai ima skoro dva puta vie nego kod
penice.Razlika je u temperature poetka klajsterizacije koja je kod rai za oko 10
C nia.Viskok sadraj pentozana kao I karakteristike skroba ukazuju na to da je

za ocenu tehnolokog kvaliteta rai znaajniji ugljenohidratni kompleks od

proteinskog.Pored toga,za ocenu tehnolokog kvaliteta rai je od velikog znaaja I
prisustvo polifenoloksidaze I tirozina koji daju tamniju boju testu I hlebu od rai.

Ugljenohidratni I enzimski kompleks rai odnosno raanog brana ine:skrob,

pentozani I eeri kao I hidrolitiki enzimi (enzimski kompleks) koji razgrauju
visokomolekularne ugljene hidrate.Od ugljenohidratnog kompleksa u najveoj meri
zavise ponaanje I osobine testa,kao I kvalitet gotovih proizvoda.

Skrob rai je sklon enzimskoj razgradnji,a naroito na povienim

temperaturama.Zbog preterane razgradnje skroba,testo omekava,a sredina hleba
postaje vlana I gnjecava.Sa poveanjem kiselosti, amilolitiki procesi se usporavaju
to je jedna od najvanijih mera u regulisanju voenja fermentacije testa.

Belanevine raanog brana po aminokiselinskom sastavu su sline

peninom,meutim fizikohemijska I koloidna svojstva se sutinski razlikuju.U dodiru
sa vodom,glijadinska I gluteninska frakcija raanog brana bubre I neogranieno
peptiziraju,odnosno prelaze u koloidni rastvor bez sposobnosti umreavanja I
formiranja glutena.Pored toga belanevine rai pod dejstvom proteinaza dosta brzo
hidrolizuju,stvarajui pri tom viskozne koloidne rastvore.Optimalni pH za delovanje
proteinaza rai je 4 do 5.

Iz osobina pojedinih komponenti raanog brana proizilazi da je najznaajniji

pokazatelj pecivosti amilolitika aktivnost.Pored amilolitike aktivnosti na pecivost
raanog brana utiu proteolitika aktivnost I granulacija,a kao factor kvaliteta
uzima se I boja,ali samo za svetla brana.malo gluten koji je meki I fleksibilniji.

Granulacija raanog brana takoe ima uticaj na pecivost kao I na iskorienje.Od

brana sa krupnijim esticama hleb je manje zapremine I suvlje sredine.

Kukuruzno brano (Korienje I karakteristike kukurnog brana)

U mnogim zemljama kukuruzno brano zauzima vrlo znaajno mesto u ishrani.Kod

nas je ono skoro u potpunosti potisnuto peninim branom tako da se kao pekarska
sirovina koristi u vrlo malim koliinama.Ponekad,u nedostatku penice,u penino
brano se dodaje odreena koliina kukuruznog brana.Po naim propisima mlinski
proizvodi od kukuruza su:prekrupa,griz,brano,mekinje I klica,kao i prekrupa I griz za
brzo pripremanje jela (instant).Kukuruzno brano namenjeno pekarskoj I
konditorskoj proizvodnji je sa prosenim sadrajem protein oko 9% I sadrajem
masti oko 1.5%.Pored navedenih,postoji I niz drugih proizvoda od kukuruza sa
razliitim nainima dorade I sa razliitom namenom kao tp su:brano za tprtilju
(meksikansko nacionalno jelo),instant branp I instant griz,kukuruzne flekice,smea
obogaena proteinima I dr.Proizvodi od kukuruza koji su namenjeni za pekarstvo su
kukuruzno brano,a ree kukuruzni griz.Upotreba kukuruznog brana:Kukuruzno
brano kao sredstvo za slabljenje peninog brana sa jakim glutenom
(razreiva).2.Za pripremu elatinoznih masa za premazivanje gornjih povrina
keksa.

Ostali proizvodi ita

Proizvodi od ovsa

Ovas je visokovredna namirnica u ishrani sa najviim sadrajem biohemijskih

sastojaka potrebnih organizmu za rast ,izgradnju elija I zatitu od bolesti.
Ovas,odnosno proizvodi od ovsa,u poslednje vreme su postali vrlo popularni zbog
svoje nutritivne vrednosti koja premauje sva ostala ita. Pre svega to je visok
sadraj masti,bogatih esencijalnim masnim kiselinama,belanevine bogate
aminokiselinama povoljnog sastava.Dijetalna vlakna posebno rastvorljiva utiu na
normalizaciju luenja insulina, nivoa holesterola,smanjuju rizik od sranih
oboljenja,dijabetesa I gojaznosti.Vitamini karotin,vitamin grupe B,E,vitamin K I
vitamin H (vaan za kosu,kou I proces zgriunjavanja krvi).,minerali:
Ca,P,K,Fe,Cu,Mn,Zn,Al,Na,Mg,S,F.

Preradom ovsa dobija se vie proizvoda razliite namene,a veina od njih se mogu
koristiti I kao pekarske sirovine za proizvodnju razliitih pekarskih proizvoda u prvom
redu dijetalnih.Standardni proizvodi mlinske prerade ovsa su:ovsanje pahuljice I
ovsana brana koja se javljaju u nativnom I instantiranom,odnosno hidrotermiki
obraenom obliku.Na tritu se najee pojavljuju u instatiranom obliku I slue za
brzu pripremu kaa.

Ovsene pahuljice su proizvodi od brana dobijene hidrotermikom obradom

ljutenjem I spljotavanjem (flekianjem) oljutenog celog zrna ili krupice od
ovsa.Prema granulaciji ovsane pahuljice mogu biti krupne I sitne to zavisi od
krupnoe polaznog materijala,odnosno zahteva potroaa.Nutritivna vrednost
ovsanih pahuljica je znatno vea od obinih proizvoda ostalih ita.Proseni sadraj
proteina ovsenih pahuljica je 16.5 %,a masti 6.5 %.Pored toga,ovsane pahuljice
sadre I oko 1.5 % celuloze koja ini osnovu balastnih materija,koje su takoe
neophodne u ishrani.

Ovsana brana su take proizvodi mlinske prerade ovsa.Ovsana brana se dobijaju

kao sporedni proizvodni proizvodi u fabrikaciji ovsanih pahuljica ili posebnim
postupkom gde se kao glavni proizvodj javlja instanitirano ovsano brano.Ovsana
brana su po sastavu slina ovsanim pahuljicama,to znai da su bogata
proteinima,mastima I sa dva puta veim sadrajem balastnih materija.Ovakav
sastav granulacija ovsanih brana ini ih pogodnim sirovinama u pekarskoj
proizvodnji,a sve vie nalaze mesta I u braneno-konditorskim proizvodima.

Proizvodi od jema

Komercijalni proizvodi mlinske prerade jema namenjeni humanoj ishrani

su:oljuteni jeam ili gerla (on nemake rei gersteinn-jeam) u razliitim
veliinama I oblicima,jemena kruoica I jemena brana. Svi navedeni proizvodi
potiu iz jezgra endosperma zrna jema sa manjom ili veom koliinom aleuronskog
sloja,to znai da im je I sastav kao I nutritivna vrednost vrlo slina jezgru
endosperma.Zbog visokog sadraja balastnih materija,uglavnom u obliku beta-
glukana,jemeno brano nalazi sve veu primenu kao sirovina za pekarske
proizvode sa visokim sadrajem balastnih materija.Finim izmeljavanjem jemene
krupice,naroito visok sadraj beta-glukana nalazi se u frakcijama brana,u
esticama od 100 do 160 mikrometara koje po granulaciji u potpunosti odgovaraju
mekom branu koje je najpogodnije za pekarsku proizvodnju.

Sastav:Ugljeni hidrati bogati skrobom,belanevine nema dovoljno glutena,masti do

35 % nezasienih masnih kiselina (sniavanje holeseterola)rastvorljiva biljna vlakna
tipa beta glukana,vitamin grupe B (B5 neophodno za metabolizam ugljenih
hidrata,masti,belanevina.Ulazi ustrukturu koenzima A za oslobaanje energije iz
ugljenih hidrata-zagrejavajui efekat),minerali:K,P,Zn,Fe,Mn,Cu.

Proizvodi od prosa

Proso je jedno od najstarijih kultivisanih ita koje je ovekl koristio u

ishrani.Karakteristike prosa I proizvoda od prosa su:poveani sadraj masti,visok
sadraj karotenoida,kao I povean sadraj proteina, Proteini prosa odlikuju se
poveanim sadrajem albumina I globulina,dok je sadraj nerastvorljivih proteina
masti,tako da se ne moe formirati lepak.Najznaajniji proizvodi od prosa su ljuteno
proso koje koristi kao varivo.Usitnjeni proizvodi od ljutenog proizvoda u obluku
brana mogu se koristiti kao dodatna sirovina,u pekarskoj I konditorskoj
proizvodnji.Sastav:Belanevine esencijalne aminokiseline
(arginin,lizin,histidin),Vitamini grupe B,vitamin C I vitamin
E;Minerali:Mg,Fe,Na,Ca,F,Cu,P;Biljna vlakna.

Proizvodi od heljde

Heljda je zeljasta biljka.Iako heljda ne spade u ita,u mnogim krajevima ona

predstavlja znaajnu pekarsku sirovinu .Po sastavu proizvodi od heljde su vrllo slini
proizvodima od ita.Odlikuju se visokim sadrajem skroba,koga ima od 50 do 70 %.i
sadrajem proteina (belanevina) koji varira u irokim granicama od 8 do 16
%,visoke vednosti,nema lepka globulin I glutelin esencijalne aminokiseline (lizin).
Masti malo u vidu jednostruko I viestruko nezasienih masnih
kiselina.Minerali:Ca,P,Cu,Fe.Osnovu proteina heljde ine albumin I globulini pa kao
takve belanevine heljde nisu sposobne da formiraju lepak.Zbog toga se
heljda,odnosno proizvodi od heljde koriste u nekim pekarskim I konditorskim
proizvodima,kod kojih nema zahteva u pogledu zadravanja gasova.Najznaajniji
proizvodi od heljde su ljutena heljda ili krupica,koje se koriste kao varivo,a za
pekarske proizvode krupica se usitnjava I koristi se kao brano od heljde.

Pekarski kvasac
Kvasac spade u osnovnu sirovinu za pekarsku proizvodnju.U poetku se koristio kao
pivski kvasac,poto je on sa duom tradicijom u korienju ,ali je ubrzo zamenjen sa
pekarskim kvascem koji je sa daleko boljim karakteristikama.Kada se govori o
kvascu u pekarskoj proizvodnji,pod tim se oodrazumeva pekarski kvasac iz roda
Saccharomyces cerevisiae.

Pekarski kvasac se proizvodi i nudi u razliitim oblicima.Najveu upotrebu je naao

kvasac u oresovanom obliku sa oko 30 % suve materije.

elija kvasca je okruglog ili elipsoidnog oblika veliine 2.5 do 10 mikrometara po

irini i 4.5 do 21 mikrometara po duini.elija je obavijena elijskim zidom ispod
koga se nalazi membrana.Unutra elije nalazi se jedro okrueno membranom i
vakuole.Izmeu jedra,odnosno vakuole i elijske membrane nalazi se citoplazma
ispunjena mitohondrijama i drugim citoplazmatinim strukturama.elija kvasca se
razmnoava pupljenjem,pri emu nastaje mlada elija,a na mestu odvajanja ostaje
oiljak na osnovu ega se moe oceniti starost elije.elija kvasca je predstavljena
na sl. slici

U poslednje vreme sve veu primenu,a naroito kod gotovih smesa nalazi i suvi
kvasac sa oko 94 % suve materije.Suvi kvasac se dobija suenjem suspenzije
kvasca,koje se moe obaviti na razliite naine.Ranije su se koristile kontaktne
suare sa bubnjem,dok se danas koriste skoro iskljuivo sprej suare uz specijalni
postuoak granuliranja,pri emu se dobija ujednaen sipak proizvod pogodan za
transport,dodavanje i meranje.Najkvalitetniji nain suenja je liofilizacijom,ali je on
preskuo za ovaj proizvod.Osnovni zahtev kod suenja je da se sauva
aktivnost,odnosno da se sauva elija u ivom obliku. Sastav suvog kvasca je:voda
5 do 6 %,suva materija 94 di 95 %.Od toga:proteina 39 do 40 %,ugljenih hidrata 30
do 40 %,masti 5,5 do 6,5 % i mineralnih materija oko 4 %.Ukoliko je u suvom kvascu
u potpunosti sauvana aktivnost on se dodaje u trostruko manjoj koliini nego
presovani.Pre upotrebe suvi kvasac je neophodno pripremeti,a to se postie
suspendovanjem u 4 do 5 puta veoj koliini vode temperature 35 do 38 C.Pri tome
je poeljno dodati i odreenu koliinu eera,a najee istu koliinu kao i
kvasaca.Priprema traje 10 minuta posle ega je suspenzija spremna za
upotrebu.Suvi kvasac je vrlo stabilan.Na sobnim temoeraturama moe da se odri
vie od godinu dana.

Koncentrat kvasca je poluproizvod u procesu proizvodnje kvasca.On predstavlja

ugueno kvaevo mleko koje se kao takvo transportuje do velikih pekara i
direktno koristi.Ispitivanja su pokazala da je kvaev koncentrat sa znatno boljom
fermentativnom aktivnosti od presovanog kvasca to njegovo korienje ine
opravdanim,a naroito u velikim pekarskim pogonima koja su u blizini fabrike
kvasca.ak u nekim sluajevima bi se isplatila i sopstvena proizvodnja kvasca u
ovom obliku.Negativna strana korienja koncentrata kvasca je njegova
koristljivost.Na temperaturi od 20C je upotrebljiv samo 24 sata,dok na temperaturi
od 6C moe da se koristi i do 10 dana.Pri sobnim temperaturama trajnost
koncentrata moe da se produi dodavanjem amonijum hlorida ili kiselih fosfata
,kao i dodavanjem sorbinske kiseline.

Teni kvasac je takoe jedan od oblika u kome se kvasac moe koristiti.On se

proizvodi direktno u pekarskom pogonu razmnoavanjem iste kulture kvasca ili u
kombinaciji kvasca i mleno kiselih bakterija postie se specifian prijatan ukus i
miris pekarskih proizvoda.

Za posebne namene koriste se autolizati i hidrolizati kvasca.Kada se govori o

pekarskom kvascu,ukoliko to nije blie naznaeno misli se na presovani kvasac u
obliku briketa najee gramature od 0.5 kg.Za domainstvo se proizvode i u
manjim pakovanjima.

Koliina kvasca koja se dodaje zavisi od vie faktora,kao to su: vrsta i tip pekarskog
proizvoda,tip zamesa koji se koristi,vreme fermentacije koje stoji na raspolaganju i
druga.Najvie kvasca se dodaje za proizvodnju peciva i dvopeka,zatim za penino
pecivo i penini hleb,a najmanje za crne tipove,raeni i meani hleb.Prema
Pelsenkeu u Nemakoj se pri obinom sporohodno m zamesu dodaje(doziranje):

Do 1 % za raani i meani hleb,oko 2% za penini hleb,oko 3 % za penino

pecivo.oko 4 5 za fino pecivo i dvopek.

U pekarama kvasac se uva u specijalnim prostorijama na temperaturi od 2-

4C,uglavnom kao presovan i upakovan u odgovarajui papir(zato to je presovan
kvasac osteljiv na kvarenje i infekciju).Ukoliko bi kvasac dolazio u dodir sa
vazduhom,odnosno kiseonikom aktivirao bi se proces disanja elija kvasca i usled
toga bi se oslobaala toplota koja bi ubrzavala samarazgradnju elija.

So
So je takoe osnovna sirovina u pekarskoj proizvodnji.Koristi se obina kuhinjska so u koliini
od 1.6 do 2 %, u odnosu na branp.Kod specijalnih vrsta pekarskih proizvoda,koji su namenjeni
za odreene kategorije bolesnika,umesto kuhinjske soli koristi se kalijum hlorid,magnezijum
karbonat,laktati kalcijuma I magnezijuma I druga dozvoljena sredstva.Pored ukusa,dodatkom
soli postie se vrlo snaan tehnoloki efekat kod testa.So poreklom moe biti kamena,morska ili
varena.Kamena so je bele boje,sipkava,bez mirisa,slanog ukusa,bez mehanikih neistoa I
neutralne reakcije (pH soli je 7). MORSKA SO Dobija se iz morske vode, a prerauje u solanama,
naroito je dobra u ishrani ljudi jer pored sadraja NaCL-a sadri i hloride kalijuma i magnezijuma, kao i
neke oligoelemente od kojih je posebno bitan Jod.

VARENA SO Dobija se iz podzemnih nalazita. Poto obino sadri primjese najprije se otapa u vodi, a
zatim se so izdvaja isparavnjem. Tako dobijena so naziva se varena ili kuvana so.

Mikroflora koja se nalazi u mlevenoj soli dospeva u nju ta vreme kopanja,mlevenja I

transporta,ime se objanjavaju razlike u ukupnom broju bakterija u pojedinim
uzorcima kuhinjske soli.Ukupan broj bakterija u jednom gramu kuhinjske soli kree
se od nule pa sve do nekoliko hiljada.Pored bakterija,u soli se mogu nai I kvasci I
plesni,ali u manjem broju.Kuhinjska so treba da se uva u suvom skladitu sa
najvie 85 % relativne vlanosti vazduha u prostoriji.Na regulie koliinu vanelijske
tenosti,unos glukoze I hranljivih sastojaka u elije,pH I kiselo baznu
ravnoteu,prenos elektrohemijskih signala u nervni system,grenje miia.Dnevna
potreba za Na 500 mg.Kalijum pumpa vodu iz elija.

Voda

Voda je takoe osnovna sirovina za pekarsku proizvodnju.Koristi se obino

vodovodska voda iji je kvalitet regulisan posebnim propisima.Pekarska proizvodnja
nema nekih posebnih zahteva u pogledu sastava I kvaliteta vode.Osnovni zahtev je
da je voda higijenski ispravna I u normalnim granicama u pogledu tvrdoe.U velikim
pekarskim pogonima postoji potreba za dranjem odreene koliine vode u
rezervi,zbog ega se ugrauju posebni rezervoari ili se bue bunari iz kojih se
pekarski pogoni snabdevaju vodom.Voda mora odgovarati uslovima propisanim za
pijau vodu (Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za pie (Sl.list SRJ br.
42/98).Voda se koristi kao sirovina,ali I za pranje,hlaenje I za proizvodnju
pare.Kontaminenti vode su:razni mikroorganizmi iz vazduha (saprofitni
mikroorganizmi koji kontaminiraju namirnice,izazivaju njihov kvar I smanjuju
odrivost),mikroorgnizmi iz Zemlje saprofita I patogeni oblici,Clostridium tetani i
Clostridium botulinum.Sa biljaka-gljivice I njihove spore I neke vrste koliformnih
bakterija;Sa ivotinja,tj. ivotinjskog izmeta-uzrpnici salmoneloza I alimentarnih
toksinfekcija; Humanog porekla-oni u vodu za pie dospevaju preko kanalskih
voda,septikih jama,ali I preko povrinskih voda za vreme poplava,velikih pljuskova I
drugih nepogoda. Fekalna kontaminacija vode predstavlja najveu opasnost po
zdravlje ljudi.

Dodatne sirovine
Kao dqodtne sirovine u pekarskoj proizvodnji,koristi se veliki broj proizvoda biljnog I
ivotinjskog porekla.U nekim proizvodima dodatne sirovine su zastupljene sa velikim
koliinama pa se postavlja pitanje opravdanosti naziva dodatnih sirovina, a naroito
kod finih pekarskih I konditorskih proizvoda na bazi brana.Sa dodatnim sirovinama
postiu se ne samo odgovarajue gastronomske karakteristike ve se utie I na
tehnoloku I nutritivnu vrednost pekarskih proizvoda.

eer i drugi zaslaivai

Jedna od najee korienih dodatnih sirovina u pekarstvu je eer odnosno

saharoza I drugi zaslaivai.Sa eerom I drugim zaslaivaima postie se sladak
ukus pekarskih proizvoda.Meutim pored ukusa eer igra vrlo znaajnu ulogu u
procesu fermentacije I peenja,a znaajno utie I na reoloka svojstva testa,Pored
saharoze u pekarskoj proizvodnji se koristi jo invert eer,glukoza u razliitim
oblicima,visoko fruktozni sirup,laktoza I med kao prirodni proizvod.

Osnovni zadatak dodavanja zaslaivaa jeste postizanje ukusa odnosno slasti

gotovog proizvoda.u tom pogledu navedeni zaslaivai se znaajno razlikuju.Podaci
o slatkoi su od velikog znaaja naroito u proizvodnji niskokalorinih proizvoda,gde
je zbog ukusa potrebno postii odreenu slatkou a da,pri tom, energetska vrednost
proizvoda bude to nia.Kao jedno od reenja nude se vetaki zaslaivai koji su
viestruko slai,ali je njihova primena u pekarskoj proizvodnji zanemarljiva.Inae,po
nomenklaturi pekarskih sirovina ova sredstva spadaju u aditive,

Saharoza ili eer

Saharoza ili eer je najznaajniji zaslaiva koji se kod nas koristi u pekarstvu kao
dodatna sirovina.Mali je broj pekarskih proizvoda kojima se ne dodaje eer u
manjim ili veim koliinama.U proizvodnji hleba I peciva dodaje se do nekoliko
procenata sa ciljem da se regulie fermentacija I pobolja kvalitet,kao I odrivost
sveine gotovih proizvoda.Kod finih peciva udeo eer a je jo vei,a kod braneno-
konditorskih proizvoda udeo eera je vrlo visok.Hemijski,saharoza je disaharid
sastavljen od glukoze I fruktoze sa strukturnom formulom:

Iz ovoga proizilazi da je molekulska masa glukoze 342.

eer je rastvorljiv u vodi .Sa poveanjem temperature raste I rastvorljivost, na

sobnoj temperaturi rastvorljivost mu je oko 67 %, dok se na temperaturi od 100C
rastvorljivost poveava ha 84%.Viskozitet rastvora eera se smanjuje sa
poveanjem temperature.Na temperature od oko 185 C eer se topi I prelazi u
viskoznu masu pod nazivom karame,koji je naao veliku primenu u oekarskoj I
konditorskoj proizvodnji. U pekarskoj I konditorskoj praksi eer se koristi u obliku
kristala razliite veliine ili kao eerni prah dobijen mlevenjem kristalnog eera-

Kristalni eer je vrlo osetljiv na promene temperature I vlanost ivazduha,tako da

skladita moraju imati ureaje za klimatizaciju odnosno instrumente za regulisanje I
odravanje stalne temperature I relativne vlanosti vazduha u skladitu.

Relativna vlanost vazduha u skladitu konzumnog eera ne treba da pree

granicu od 65 do 70 %,jer sa poveenjem vlanosti dolazi do kondenzacije vlage na
vreama,od koje se eer vlai I kasnije grudva,ime se smanjuje kvalitet eera.

eerni prah slui uglavnom za posipanje,ali se takoe koristi u razliitim gotovim

smesama,gde je potrebno obezbdeiti odreenu homogenost.eerni prah je
higroskopan I sklon zgrudnjavanju.Zbog toga mu se dodaju sredstva za spreavanje
zgrudnjavanja I dranje u sipkom stanj.Najee se za to koristi talk.

Uloga eera u pekarskoj I konditorskoj proizvdonji je razliita.U proizvodnji hleba I

peciva dodavanjem eera poboljava se fermentativna aktivnost u testu.Bre se
stvaraju gasovi,a menjaju I reoloke osobine testa.Regulacija fermentacije-
Fermentativna aktivnost u prisustvu eera se poveava (poboljava),ali samo do
odreenih koncentracija,nakon ega poinje da pada,jer vea koncentracija deluje
inhibitorno na metabolizam kvaeve elije.Optimalna doza eera je 3-5 % kada se
kvalitet pekarskih proizvoda poboljava,to se ogleda u poveanju
zapremine,ravnomernijoj strukturi sredine I produenju sveine gotovih
proizvoda.eer utie na boju kore hleba I peciva,jer uestvuje u melanoidinskim
reakcijama,iji su proizvodi bojene materije kore,to je od posebnog znaaja u oceni
kvaliteta.

Glukoza i glukozni sirupi

Glukoza je monosaharid koji se dobija kao krajnji proizvod razgradnje skroba u kome
se glukoza javlja kao osnovna gradivna jedinica.Razgradnja skroba tee po formuli:

Glukoza se javlja u alfa I beta obliku,alfa oblik je karakteristian za glukozni Kristal

dok je beta oblik prisutan u rastvoru.Strukturna formula alfa I beta glukoze je:
Molekulska masa glukoze je 180.ista glukoza je u kristalnom obliku.Javlja se u
bezvodnom obliku ili kao glukoza monohidrat sa ugraenim molekulom
vode.Glukoza je higroskopina,a naroito u rastvorenom stanju.Rastvorljivost
glukoze u vodi na niim temperaturama je manja nego kod saharoze,ali se sa
porastom temperature naglo poveava I ve kod temperature od 55C rastvorljivost
je vea nego kod saharoze.Pri rastvaranju glukoze dolazi do snienja temperature
to predstavlja znaajnu karakteristiku u njenom korienju.Znatno veu priemenu
od iste glukoze u pekarstvu I konditorstvu nali su glukozni sirupi dobijeni
nepotpunom hidrolizom skroba.Pored glukoze u glukoznim sirupima su prisutni
maltoza,dekstrini razliite molekulske mase,mineralne materije kao I druge materije
u manjim koliinama.Stepen hidrolize,odnosno sastav,moe se sagledati kroz
dekstrozni ekvivalent (DE) koji oznaava udeo redukujuih eera u sirupu koji se
najee kree u granicama izmeu 42 I 62 raunato na suvu materiju koje u
glukoznim sirupima ima od 78 do 82 %.

Visoko fruktozni sirupi (VFS)

Visoko fruktozni sirupi (VFS) ,zbog svojih pogodnosti,u poslednje vreme nalaze sve
veu primenu u pekarskoj I konditorskoj proizvodnji.Po sastavu to su proizvodi,iju
osnovu ini fruktoza,a pored fruktoze sadre neto glukoze I ostalih eera.Zbog
visokog sadraja fruktoze oni su znatno slai od glukoznih sirupa to znai da se
mogu dodavati u znatno manjim koliinama,a da proizvod ne trpi u ukusu.Visoko
fruktozni sirupi se dobijaju izomerizacijom iz glukoze.

Invertni eer ili invert

Invertni eer je ekvimolarna meavina glukoze i fruktoze.Najznaajniji prirodni izvor

inverta je med.Poto se pokazao pogodnim u pekarstvu I konditorstvu razraeni se
metode za njegovo dobijanje iz saharoze.

Med

Najstariji zaslaiva koji se koristi u pekarstvu I konditorstvu je med.To je prirodni

proizvod,koji pored eera sadri I niz drugih materija kao to su:dekstrini,
mineralne materije,vitamin I fermenti.eere meda ine fruktoza I glukoza u odnosu
1:1,pa mu je i slast po intezitetu slina slasti invertnog eera. Med sadri I oko 20
% vode.Ukus,boja,konzistencija o ostale karakteristike zavise od porekla meda.
Masnoe

Pod masnoom kao sirovinama u pekarstvu podrazumevaju se masti I ulja prirodnog

porekla ili proizvodi dobijeni preradom masti I ulja.Preradom masti i ulja dobijaju se
proizvodi koji najbolje odgovaraju po funkcionalnim karakteristikama.Promene,koje
pri tom nastaju mogu biti fizike I fizikohemijske prirode, a u nekim sluajevima
nastaju sutinske promene na molekularnom nivou.Mogunosti u podeavanju
funkcionalnih svojstava masnoa su vrlo velike.Danas se na tritu nalazi veliki broj
masnoa prilagoenih razliitim hamenama.Prema osnovnim namenama,masnoe
koje se koriste u pekarstvu I konditorstvu mogu biti

1. masnoe koje se ugrauju u testane mase,kremove i punila

2. masnoe koje se koriste u proizvodnji lisnatih testa
3. masnoe za prenje
4. masnoe za podmazivanje traka,kalupa i tepsija.

Osnovu svih masnoa ine trigliceridi kojima se dodaju I druge matrije sa kojima se
doteruju funkcionalna svojstva ili se dodaju kao sredstva za spreavanje
oksidacije,kojoj su masti vrlo sklone,a naroito u uslovima povienih
temperature,kojima su izloene u procesu proizvodnje.Osnov-U hemijskom pogledu
masti su estri glicerola i masnih kiselina u kojima dominiraju one sa 16 do 18 C-
atoma u nizu.Od masnih kiselina koje ulaze u sastav masti u najveoj meri zavise
fizike,hemijske I drige karakteristike znaajne za upotrebu u pekarskoj i
konditorskoj proizvdonji.Najzastupljenije masne kiseline koje ulaze u sastav masti
su:stearinska,palmitinska,oleinska I linolna.Pored njih,u nekim mastima prisutne su
jo I miristinska I linolenska,kao I neke druge masne kiseline.U masne kiseline koje
mogu biti zasiene,bez ijedne dvostruke veze u lancu
spadaju:stearinska,palmitinska I miristinska.Sa jednom dvostrukom vezom gde
spade oleinska kiselina,sa dve dvostruke veze gde spade linolna I sa tri dvostruke
veze gde spade linolenska masna kiselina.

Masti iju osnovu ine nezasiene masne kiseline su u tenom stanju I one se
obino nazivaju ulja,a masti sa zasienim masnim kiselinama su u vrstom stanju sa
nazivom masti.U hemijskom pogledu masti sa zasienim masnim kiselinama su
obino stabilne,mada na stabilnost utiu I drugi faktori.

Sa stanovita korienja u pekarskoj proizvodnji,najznaajnije hemijske

karakteristike su oksidacija i hidroliza,a sa stanovita proizvodnje masti odreenih
fizikih svojstava hidrogenacija.

Oksidacija masti je vrlo tetan process,jer oksidacijom mast dobija neprijatan miris I
ukus,praktino postaje neupotrebljiva kao I proizvod u koji je ugraena.Ova pojava
je poznata kao uegnutost.Na okidaciju utie niz faktora ,kao to su:broj i tip
nezasienih veza,temperature,prisustvo prooksidansa I antioksidansa I drugi.Kao
mera za spreavanje oksidacije najee se dodaju antioksidansi.
Hidroliza masti je takoe nepoeljan hemijski proces,jer se hidrolizom masti razlau
na glicerol I masne kiseline koje su jo vie sklone oksidacionim procesima.Pored
toga hidrolizom se poveava kiselost sirovina I proizvoda u koje je ugraena
mast.Hidroliza se odvija ili u prisustvu kiselina ili u prisustvu lipolitikih enzima.

Hidrogenacija je hemijski proces zasiavanja dvostrukih veza vodonikom,pri emu

od ulja nastaju masti. To je osnovna reakcija u proizvodnji biljnih masti koje su nale
veliku primenu u izradi orteninga, odnosno namenskih masnoa za pekarstvo I
konditorstvo.

Znaajna osobina masti je I stvaranje kompleksa sa proteinima I ugljenim

hidratima,pri emu se stvaraju lipoproteini I glukolipidi koji igraju vrlo znaajnu
ulogu u formiranju testa,kao I zadravanju sveine pekarskih proizvoda.

Najznalajnija fiziko hemijska karakteristika masti,koje se koriste u pekarstvu jeste

konzistencija,koja moe da se kree od tenog do potpuno vrstog stanja.Ulja su
tipina tela,koja se pokoravaju Njutnovim zakonima viskoziteta,dok masti
predstavljaju meavinu vrstih kristala I neprekidne vrste faze koja ispunjava
proctor izmeu kristala.Prema tome masti predstavljaju tipina reoloka
tela.Konzistencija masti zavisi od udela vrste faze,odnosno kristala I njegove
veliine.Mazivost je sposobnost masti da formira tanke filmove,koji u testu
zadracaju gasove,a kod lisnatih testa spreavaju slepljivanje slojeva testa.Zbog
toga se tei da namenske masnoe za pekarstvo budu sa to povoljnijim plastinim
osobinama,odnosno da imaju to vei takozvani ortening efekat. Znaajna osobina
namenskih masnoa je I taka topljenja.Taka topljenja je temperature na kojoj
masnoe prelaze u teno stanje.Taka topljenja treba uvek da je nia od
temperature tela,kako se mast ne bi osetila u ustima.

Ulje

Ulja se uglavnom proizvode kao standardno konzumnna ulja proizvedena

standardnim postupkom koji ine:ekstrakcija,degumiranje,dekoloracija I
deodorizacija,pri emu se dobija ulje opte namene sasvim zadovoljavajuih
karakteristika.Osnovne sirovine ine suncokret,a u poslednje vreme znaajno je I
uee soje.Suncokretovo ulje,kod nas,u pekarstvu uglavnom se koristi za prenje I
podmazivanje.Mogu se koristi jo I kukuruzno ulje I palmino,koje je odlino za
prenje i veoma je stabilno.

Svinjska mast

Svinjska mast je specifinog kristalnog sastava sa sklonostima formiranja krupnijih

kristala,to je jedan od nedostataka za njeno korienje u pekarskoj I konditorskoj
proizvodnji.Osnovu svinjske masti ine oleinska i zasiene masne kiseline. Najvei
nedostatak svinjske masti je formiranje krupnih kristala.Zbog visokog uea
zasienih kiselina,svinjska mast je na sobnim temperaturama u vrstom,odnosno
pastoznom stanju.Svinjska mast daje dobre rezultate kod poboljanja kvaliteta testa
I pekarskih proizvoda,gde se najvie I koristi.

Maslac (buter)

Maslac ili buter je mlena mast vrlo cenjena u pekarskoj I konditorskoj proizvodnji,ali
zbog visoke cene njeno korienje je ogranieno na fine i ekstra fine pekarske I
konditrorske proizvode.Komercijalnistoni maslac predstavlja emulziju mlene masti i
vode u kojoj je voda rasoreena u vidu finih kapljica u neprekidnoj masnoj
fazi.Sadraj vode u maslacu iznosi oko 20 %. Pored masti I vode maslac sadri I
druge materije kao to su:kazein,so I druge materije u koliini od nekoliko
procenata,a to zavisi od porekla I naina proizvodnje maslaca.Pored toga,maslac je
vaan izvor vitamina A.Ukus I miris maslaca su posebno prijatni,zbog ega je vrlo
cenjen kao masnoa u pekarskoj proizvodnji.Smatra se da ukus potie od diacetila
koji se stvara bakterijskom fermentacijom citrate iz mleka z toku proizvodnje
maslaca.

Margarin

Margarin se proizvodi kao zamena maslacu meanjem biljnih masti,mleka I vode,pri

emu dobija karakteristike sline maslacu po ceni koja je znatno nia od cene
maslaca.Pored masti,margarine sadri oko 16 % vode koja je u obliku finih kapljica
rasporeena gradei emulziju ulje-voda.Osnovu margarina ini mast razliitog
porekla.Kod nas se za proizvodnju margarina uglavnom koristi biljna mast dobijena
hidrogenacijom ulja.Radi odravanja stabilnosti emulzije margarine sadri I
povrinski aktivne materije zbog ega se najee koristi lecitin.Margarin sadri I
oko 3 % soli sa ime se doteruje ukus.Pored toga margarine sadri I odreenu
koliinu sredstava za konzervisanje,kao I druge materije sa kojima se poboljava
prehrambena vrednost.

ortening (Engl. short-kratak;)

orteninzi su namenske masnoe koje se koriste u pekarstvu I konditorstvu sa tano

definisanim karakteristikama po zahtevu proizvoda za koji se koristi.Osnovu
orteninga ine masti I ulja razliitih karakteristika,koje se kombinuju kako bi se
dobio ortening odreene konzistencije i stabilnosti.Pored masti orteninzi sadre I
znaajne koliine emulgatora,kao I sredstva za spreavanje oksidacije.Najveu
primenu su nali orteninzi za optu upotrebu.Meutim zahtevi u pekarstvu I
poslastiarstvu su sve vei, pa se danas u svetu proizvodi veliki broj orteninga za
odreene namene,kao to su:orteninzi velike stabilnosti za trajne pekarske
proizvode sa velikim sadrajem masti,orteninzi za hleb,orteninzi za
kolae,orteninzi za gotove smee,teni orteninzi i drugi.

Dodavanjem odreene koliine masti postiu se pozitivni efekti kako u pogledu

obradivosti testa,tako I u pogledu kvaliteta I odrivosti sveine pekarskih
proizvoda.Rastegljiva testa postaju kraa I laka za obradu zbog ega su ove
masnpe I dobile ime orteninzi.Sa dodavanjem masnoa poveava se zapremina
hleba.Zidovi pora postaju elastiniji I meki to daje nenu strukturu sredini,a kora
postaje prhkija.

Proizvodi od soje

Zbog mogunosti korienja u pekarskoj I konditorskoj proizvodnji,kao I zbog visoke

hranljive vrednosti, proizvodi od soje postaju vrlo znaajna dodatna sirovina,tim
pre,to su hranljive materije,a naroito protein,koji se dobijaju kroz ove proizvode
znatno jeftinije nego iz drugih izvora.Soja je mahunarka bogata proteinima,mastima
I ugljenim hidratima u kojima su hranljive materije znatno bolje izbalansrane nego u
bilo kojoj drugoj sirovini biljnog porekla.Soja sa sadrajem proteina iznad 40 % moe
se smatrati proteinskom sirovinom.Od posebnog znaaja je aminokiselinski sastav
proteina soje koji je vrlo blizak aminokiselinskom sastavu animalnih prote,ina to
znai da su u njoj esencijalne aminokiseline dobro izbalansirane I pogodne za
ishranu.Nedostatak je jedino deficit metionina jedne od esencijalnih aminokiselina.

Preradom soje dobija se niz proizvoda razliite namene.Neki od proizvoda prerade

nalaze primenu u pekarskoj I konditorskoj proizvodnji,pri emu treba istai dva
razloga.Prvi razlog je poboljanje nutritivnih vrednosti pekarskih I konditorskih
proizvoda,u prvom redu zbog poveanja sadraja proteina I aminokiselinskog
balansa.Drugi razlog je poboljanje kvaliteta nekih pekarskih proizvoda zbog
prisustva enzimski aktivnih materija u nekim proizvodima od soje.Najznaajniji
proizvodi od soje su;enzimski aktivno sojino brano,punomasno,obezmaenp I
lecitinirano sojino brano,sojini koncentrati I sojini izolati.Navedeni proizvodi se
dobijaju u razliitim fazama tehnolokog procesa prerade soje.

Enzimski aktivno sojino brano

Enzimski aktivno sojino brano je proizvod od soje u kome nisu uniteni enzimi,a u
prvom redu lipooksigenaza,koja ima pozitivan uticaj na kvalitet pekarskih
proizvoda.Dodaje se u koliini od ! % I ima tretman poboljivaa.Posebno dobri
efekti dodavanja enzimski aktivnog sojinog brana oseaju se kod primene
intezivnog zamesa.

Obezmaeno sojino brano

Obezmaeno,enzimski neaktivno sojino brano je proizvod mlevenja sojine same

nakon tostovanja I ekstrakcije ulja.Enzimski neaktivno sojino brano se proizvodi sa
razliitim PDI vrednostima (PDI-protein dispesibilitz index-indeks rastvorljivosti koji
pokazuje odnos rastvorljivih I ukupnih proteina u proizvodima od soje).Obezmaeno
sojino brano dodaje se pekarskim proizvodima za poboljanje hranljive
vrednosti,poboljanja kvaliteta I ouvanja sveine.Ispitivanja su pokazala da se
poboljanja kvaliteta pekarskih proizvoda postiu samo sa malim ueem sojinog
brana (2-3 %),dok sa veim ueem,koje bi se znaajnije odrazilo na nutritivnu
vrednost,dolazi ak do pogoranja kvaliteta,odnosno organoleptikih osobina.
Punomasno sojino brano

Punomasno sojino brano je proizvod koji sadri oko 18 % masti.Koristi se u

pekarskoj proizvodnji u razliitim koliinama.Za razliku od
obezmaenog,punomasno sojino brano pokazuje pozitivan uticaj kako na
kvalitet,tako I na odrivost sveine hleba.Punomasno sojino brano se moe
dodavati I u veim koliinama,a da se to ne odrazi na organoleptika svojstva.Vee
uee punomasnog sojinog brana omoguava proizvodnju specijalnih vrsta hleba I
peciva tipa visokoproteinskog hleba,hleba sa smanjenim sadrajem ugljenih
hidrata,neke dijtetske vrste hleba I dr.Verovatan razlog za ovakvo pozitivno
delovanje punomasnog sojinog brana lei u visokom sadraju masnoa I lecitina
koji daju poznate pozitivne efekte kod pekarskih proizvoda.

Sojin koncentrat

Sojin koncentrat je takoe proizvod od soje sa sadrajem proteina iznad 70 %

raunato na suvu materiju.To je proizvod dobijen izdvajanjem ulja I dela ugljenih
hidrata.Njihova primena bi mogla biti interesantna u proizvodnji visoko proteinskih I
dijetalnih pekarskih proizvoda.

Sojin izolat

Sojin izolat je proizvod od soje dobijen izolovanjem sojinih proteina iz sojinih

flekica.Sojin izolat predstavlja skoro ist protein vrlo visoke nutritivne vrednosti tako
da se i sa manjim koliinama moe znatno popraviti nutritivna vrednost pekarskih
proizvoda.Karakteristika ovog proizvoda je neutralan ukus I miris,tp ga ini jo
prihvatljivijim za pekarske proizvode.

Skrob i skrobni modifikati

Vode poreklo iz kukuruza,penice,krompira,..

Skrob I skrobni modifikati su nali znaajnu primenu kod nekih konditorskih

proizvoda,gde se trae brana sa niskim sadrajem proteina,kao I u proizvodnji
razliitih kremova I instant proizvoda.U pekarstvu I konditorstvu obino se koristi
nativni skrob,dok u gotovim smeama I I instant proizvodima skrobni modifikati.Kod
nas se uglavnom koristi kukuruzni,a manje penini skrob,dok se u svetu proizvode I
troe koliine skroba od krompira I drugih skrobnih sirovina.

Nativni skrob ne nalazi znaajniju primenu u pekarstvu,jer ga u peninom I

branima drugih ita ima dovoljno,ali zato nalazi primenu u proizvodnji keksa,ajnog
peciva I slinih proizvoda.Pored toga skrob se primenjuje u proizvodnji nekih
specijalnih pekarskih proizvoda,kao to je bezglutenski hleb I kao nosa u
proizvodnji aditiva za pekarstvo.Skrobni modifikati se dobijaju termikom ili
hemijskom obradom nativnog skroba,pri emu on ne trpi znaajnije hemijske
promene,ve mu se samo menjaju funkcionalna svojstva.
Mleko I proizvodiod mleka

Mleko I proizvodi od mleka su vrlo znaajne dodatne sirovine u pekarskoj I

konditorskoj proizvodnji,a naroito u proizvodnji finih peciva.Dodavanjem mleka
postiu se viestruki efekti koji se ogledaju u organoleptikim osobinama pekarskih
proizvoda,kao to su ukus,miris,boja,finoa pora I drugo.Pored toga,mleko izuzetno
povoljno utie na kvalitet I odrivost gotovih pekarskih proizvoda.Dodatkom mleka
poboljava se nutritivna vrednost proizvoda,jer se sa mlekom unose
belanevine,masti,minerali I vitamini.Osnovu belanevina mleka
ine:kazein,albumin I globulini visoke hranljive vrednosti.eer mleka je u obliku
laktoze.To je disaharid koji ine jedan molekul glukoze I jedan galaktoze.Osnovna
organoleptika karakteristika laktoze je mala slatkoa.Mleko sadri znaajne koliine
vitamina A,D,E,B1,B2,B6 I B12,kao I odgovarajue fermente.Sastav mleka zavisi od
niza faktora kao to su: poreklo,hrana,godinje doba,laktacioni period I drugo.Masti
mleka su takoe visokovredan sastojak na osnovu kojeg se ceni trgovaka vrednost
mleka.Mast se u mleku nalazi u obliku fino dispergovanih kapljica kao emulzija ulje-
voda.Osnovu masti mleka ine oleinska I palmitinska kiselina od kojih je prva u
tenom,a druga u vrstom stanju.Pored ove dve,masti mleka ine jo stearinska
kiselina,kao I znaajnija koliina niskomolekularne buterne kiseline.Najvie korieni
mleni proizvodi u pekarstvu su: konzumno mleko,mleko u prahu,surutka u
prahu,pavlaka I sir.

Mlako u prahu

Mleko u prahu je takoe sirovina koja se vrlo esto koristi u pekarskim

proizvodima.Po sastavu ono u potpunosti odgovara konzumnom mleku, s tim to mu
je sadraj vode doven na 3-5 %.Mleko u prahu je posebno pogodno kod pravljenja
gotovih smea.Na tritu,mleko u prahu se javlja kao punomasno i obrano mleko.

Pavlaka

Pavlaka je proizvod prerade mleka sa visokim sadrajem masti I smanjenim

sadrajem vode u odnosu na konzumno mleko.Pavlaka se stnadardizuje prema
sadraju masti,koji mpe da se kree u granicama izmeu 18 I 30 %.Ponekad se
proizvode I pavlake sa niim kao I sa veim sadrajem masti od naznaenih
vrednosti.Prema kiselosti pavlaka se proizvodi kao kisela I slatka.

Surutka i surutka u prahu

Surutka je proizvod koji se dobija kao sporedni proizvod sirenja.Surutka sadri oko
50 % hranljivih materija mleka u obliku laktoze,rastvorljivih proteina,vitamina I
mineralnih materija,to znai da je vrlo bogata hranljivih materijama.Naalost I
pored ovakvog sastava surutka se najee baca ili koristi na neodgovarajui
nain.Savremenim postupcima prerade,od surutke se moe dobiti vei broj razliitih
proizvoda kao to su:surutka obina I demineralizovana u prakastom obliku,laktoza
obina I farmaceutska,denatuturisani protein idrugi proizvodi.Sa stanovita
pekarstva najveu primenu nalazi obina I demineralizovana surutka u prakastom
stanju I to kao slatka ili kao kisela surutka.Dodavanjem surutke poveava se
randman poboljava se se ukus I aroma pekarskih proizvoda.Pored togam
dodavanjem surutke poboljava se struktura sredine I proizvodi due zadravaju
sredinu.Pozitivni efekti dodavanja surutke u prahu oseaju se kod doza do 2%,sa
poveanjem koliine surutke dolazi do pogoranja.Negativnih efekata, dpdavanja
veih koliina surutke mogu se izbei uporednim dodavanjem oksidacionih
sredstava,kao to su:bromati,jodati I askorbinska kiselina ui kombinaciji sa L-
cisteinom lap redukcionim sredstvom.

Sir

Sirevi su mleni proizvodi dobijeni koagulacijom belanevina mleka.Sirevi se

proizvode u ogromnom asortimanu.Prema nainu dobijanja grua dele se na kisele I
slatke.Prema koliini vode mogu biti meki I tvrdi,a prema sadraju
masti:punomasni,polumasni I posni sa nizom varijacija.U pekarskoj proizvodnji
najveu primenu je naao beli meki sir sa oko 46 % vode I razliitim sadrajem
masti.Ovaj sir se koristi uglavnom kao nadev za burek,pite,gibanice I sline
proizvode,Za proizvodnju pica I slinih proizvoda koriste se razliite vrtse tvrdih
sireva.

Kakao proizvodi

Veliku primenu u konditorskoj I poslastiarskoj proizvodnji nalaze proizvodi od

kakaovca koji se koriste u proizvodnji razliitih kremova glazura I punila.Za to se
najvie koriste ili kakao prah ili okolada za kuvanje.

Kakao prah

Kakao prah je proizvod od kakaovca koji se dobija nakon izdvajanja kakao

maslaca.Kakako prah je bogat belanevinama kojih ima oko 24 %,zatim masti oko
18 % I celuloze oko 17 %.Pored ovih najzastupljenijih komponenata kakao prah
sadri jo kao oko 5 % mineralnih materija I 1.6 % teobromina karakteristinog
alkaloidea kakaovca.Kakao prah sadri jo I neke organske kiseline kao I tavne I
bojene materije koje kakao prahu daju karakteristini oporast ukus I boju.Kakao
prah na tritu se javlja kao obian fino mleveni prah ili u instantiranom obliku koji
je pogodniji za izradu napitaka.U pekarskim I konditorskim proizvodima kakao prah
se koristi za izradu kremova,punila I glazura,a u nekim sluajevima swe ugrauje I u
samo testo.

okolada

okolada za kuvanje je proizvod na bazi kakaovca koji sadri vee koliine masti od
kakao praha,a ima istu namenu kao I kakao prah.

Kafa
Kafa se takoe koristi u izradi nekih kremova.Kao I kakaovac,kafa je tropska biljka sa
plodom koji sadri dva zrna uto zelenkaste boje bez mirisa I oporog ukusa.Tek
prenjem u kafi nastaju karakteristina aromatina jedinjenja.Prena kafa sadri oko
7 % vode,14 % belanevina I oko 14 % masti.Za kafu je karakteristian visok sadraj
alkaloida kofeina oko 1 %.Pored toga u kafi I vitamina B kompleksa.

Voe I povre

Voe I povre I proizvodi od voa I povra u razliitim oblicima,koriste se kao

dodatne sirovine u pekarstvu u velikim koliinama.Neki od njih se ugrauju u
testanu masu,a vei deo se koristi u izradi masa za punjenje,izradi kremova I za
druge namene.Kao dodatne sirovine koriste se konzumno voe I povre,a jo ee
kao konzervisano ili u obliku preraevina.S obzirom na to da se za ove svrhe mogu
koristiti sve vrste voa I povra,kao I njihovih preraevina,bie navedeni samo oni
koji se najee koriste u naim uslovima.

Krompir

Krompir je jedna od najznaajnijih povrtarskih kultura.Najvei deo se koristi u

pripremi jela,a vrlo mali deo se koristi kao dodatna sirovina u pekarstvu I to u obliku
krompir pirea koji se ugrauje u testo ili kao punilo za proizvodnju pita
(krompiraa).Dodatkom krompira, u obliku pirea,poveava se apsorpciona mo
brana,produava se sveina I opta organoleptika svojstva pekarskih
proizvoda.Zbog visoke cene, krompir kao dodatna sirovina u pekarstvu kod nas nije
naao znaajniju primenu.

Paradajz

Zbog specifinog ukusa,kao I prehrambene vrednosti,paradajz,odnosno preraevine

od paradajza su nale znaajniju primenu u pekarskoj I testeniarskoj
prpizvodnju.Najee se koriste proizvodi od paradajza u obliku koncentrata,keapa
I prakastih proizvoda,I to kao punila.a mnogo manje za ugradnju u testanu
masu.Posebnu veliku primenu je pronaao u proizvodnji pica.

Bundeva

Bundeva je takoe nala primenu u pekarskoj proizvodnji I to kao punilo u izradi

pita.Pored toga u nekim zemljama koristi se bundeva u prakastom obliku.

Svee voe

Jabuka se koristi kao punilo u proizvodnji pita I savijaa.Koristi se u sveem stanju

budui da se pod povoljnim uslovima moe sauvati skoro preko cele godine.Od
velikog broja sorti kao punilo koriste se, uglav nom kisele sorte.ljiva je nae
nacionalno voe I spade u grupu kotiavog voa.Za pekarske potrebe,manje se
koristi u sveem stanju,a vie u obliku preraevina I kao suva ljiva.Vinja takoe
spada u kotiavo voe.U pekarskoj proizvodnji nalazi veliku primenu kao punilo,a
koristi se I za dekoraciju neklh pekarskih proizvoda.Kajsija je cenjena zbog prijatne
arome,ali ne nalazi veu primenu u pekarstvu.Kotice od kajsije kao I od breskve,uz
prethodno odgoravanje slue kao aroma u izradi percipan masa.U jaogodiasto
voe pored jagoda spadaju malina,ribizla I kupina.Jagodiastp voe je vrlo cenjeno
zbog specifine arome I esto se koristi u poslastarskoj proizvodnji.U pekarskoj
proizvodnji koristi se kao punilo,

Kotuniavo voe

Orah spade u jezgrasto voe.Odlikuje se visokim sadrajem suve materije I

masti.Posebno je prijatnog ukusa,mnogo se koristi u poslatiarskoj proizvodnji I kao
punilo u proizvodnji pita I drugih pekarskih proizvoda,Zbog visokog sadraja masti
orah je sklon uegnuu o emu treba voditi rauna kod upotrebe.Lenik je takoe iz
grupe kotuniavpg voa koji je naao veliku primenu u poslastiarskoj, pekarskoj I
konditorskoj proizvodnji.Odlikuje se prijatnim ukusom.Lenik se koristi u izradi nugat
masa. Ukus badema moe biti sladak I gorak.U poslatiarskoj,pekarskoj I
konditorskoj proizvodnji koristi se slatki badem.Seckani I mleveni badem predstavlja
osnovu marcipan mase.

Agrumi I banana

Agrumi su juna voa u koje spadaju:limun,pomoranda,mandarina,grejpfrut,kivi I

dugo.Agrum,a naroito limun je omiljeno sredstvo u poslastiarskoj
proizvodnji.Banane su voe tropskih podruja.Kao I ostala voa,koristi se u
poslastiarstvu za proizvodnju tprti,rolata I drugih proizvoda.

Sueno vpe

Od suenog voa za pekarske I konditorske proizvode,najveu primenu je nalo

sueno groe.U principu sva voa se mogu suiti I kao takva korisititi.Sueno
grpe moe biti sa I bez semena.Sueno voe se takoe koristi I kao komponenta
mzli proizvoda.Pored suvog groa u znaajnim koliinama se koristei suve
smokve.

Kandirano voe

Kandirano voe se dobija posebnim postupkom impregnacije celih plodova eerom

do zasienja.Na taj nain se poveava sadraj suve materije,u prvom redu
eera,iznad 75 %,pri emu plod zadrava ukus I miris svojstven vou pre
kandiraja.Kandirano vpe se najvie koristi u poslastiarskoj proizvodnji.

Smrznuto voe

Mnoga voa su lako kvarljiva pa se moraju zamrzavati I uvati u zamrznutom stanju

do upotrebe.Ovo se naroito odnosi ma jagodiasto voe koje se na ovaj nain
konzervie skoro u celini.Zamrznuti proizvodi se uvaju na temperaturama -18 do
-20C.Na isti nain se uvaju I vone kae odnosno pulpe.Pre upotrebe smrznuto
voe I pulpe se odmrzavaju pod odreenim reimom I koriste kao I svee voe.

Kokosovo brano

Zbog specifinog,vrlo prijatnog ukusa,kokosovo brano je nalo veliku primenu u

konditorstvu,.

Preraevine od voa

Preraevine od voa su takoe nale veliku primenu kao sirovine u

pekarskoj,konditorskoj I poslastilarskoj proizvodnji.Uglavnom se koriste kao punila I
kao prelivi.Od vonih preraevina najveu primenu su nali demovi.marmelade I
voni elei koji mogu da se svrstavaju I u grupu poluproizvoda, Dem je proizvod
iju osnovu predstavlja voe sa dodatkom eera,pektina I kiselina.Dem se dobija
ukuvavanjem kriki sveeg voa I pulpe do postizanja suve materije iznad 67
%.Pektin se dodaje radi eliranja,a kiselina,najee limunska za doterivanje ukusa I
za spreavanje kristalizacije eera.Dem se proizvodi od raznog voa,a najee od
kotiavog I jagodiastog.Marmelada je proizvod od pasiranog voa odnosno pulpe
sa dodatkom eera pektina I kiselina.Marmelada se dobija ukuvavanjem ove
meavine do sadraja suve materije iznad 67 % od ega 60 % potie od doadtkog
ukusa.Marmelada se izrauje od jedne vrste ili vie vrsta voa.pri emu se dobija
meana marmelada.Za proizvodnju marmalade najee se koriste jabuke I
dunje.Vpni ele se dobija slinim postupkok kao I dem I marmelada,s tim to je
polazna sirovina voni sok.Dodavanjem eera,pektina I kiseline I ukuvavanjem
dobija se pektinska masa pod nazivom ele.ele se najee dobija od jagodiastog
voa I muskatnih sorti voa,kao I od agruma.

Seme suncokreta

U proizvodnji specijalnih vrsta hleba I peciva sve vie se koristi suncokretovo seme
sa ime se ovi proizvodi nutritivno I organoleptiki obogauju.Jezgra semena
suncokreta su bogata mastima I proteinima,a sadre I znaajne koliine mineralnih
materija I vitamina.Sadraj ulja se kree u granicama od 50 do 65 % gde
preovlauje linolna I oleinska kiselina.Sadraj proteina je u granicama od 20 do 30
%, ime treba naglasiti odlinu aminokiselinsku izbalansiranost,to je vrlo znaajno
sa nutritivnog stanovita.Takoe se uoava visok sadraj fosfata,pri emu se oko
polovine javlja u obliku fosfatida. Jezgro suncokretovog semena sadri znaajne
koliine tokoferola kao I vitamine B kompleksa.Iz ovih podataka je jasno da se
ugradnjom suncokreta u testanu masu moe znaajno uticati na prehrambenu
vrednost pekarskih proizvoda.Jezgro semena suncokreta se ugrauje u testanu
masu,a moe da poslui I za posipanje,ime se postie I dekorativni efekat.

Mak
Za pekarsku proizvodnju se koriste I zaajne koliine maka.Mak se najee koristi
za izradu punila, meutiom kod nekih proizvoda se koristi I za pospianje,ime se
postie objektivni efekat.Za izaradu punila mak se mora prethodno samleti,dok se
za posipanje koriste cele semenke.Semenke maka se odlikuju visokim sadrajem
masti,gde preovlauje visokonezasiena linoleinska kiselina,kao I visokim sadrajem
proteina I mineralnim materijama.To znai da pored ukusa sa makom se znaajno
utie na nutritivnu vrednost pekarskih proizvoda.

Lan

Lan takoe spade u dodatne proizvode koji se koriste u pekarskoj proizvodnji.Seme

lana je ovalne forme,glatke sjajne povrine,apsolutne mase od 5-12 g u 1000
zrna.Semenka lana je sa visokim sadrajem ulja oko 48 % I visokim sadrajem
proteina neto iznad 20 %.Masno kiselinski I aminokiselinski sastav masti I
belanevina lana su takoe povoljni to ga sa nutritivnog stanovota ini
punovrednim.Laneno seme se u pekarskoj proizvodnji koristi uglavnom za
posipanje,a u najnovije vreme za izradu hleba I peciva zbog visoke moi upijanja
vode I dobrog odravanja sredine,.

Zaini

Zaini predstavljaju posebnu grupu dodatnih sirovina koje se koriste u pekarstvu I

ija je osnovna uloga da daju specifian ukus I miris,odnosno aromu pekarskim
proizvodima.To su semenke ili drugi delovi biljaka koje se odlikuju visaokim
sadrajem eterinih ulja karakteristinog prijatnog mirisa koji se prenosi I na
pekarske proizvode.Zaini se ugrauju u testanu masu ili se posipaju po
proizvodima.Od velikog broja zaina koji se danas koriste u pekarskoj proizvodnji
navedeni su samo oni koji se koriste u oekarskoj masi.

Susam

Susam ili sezam je jednogodinja biljka ija je postajbina Srednja Azija,ali se

vremenom rairila I na ostale prostore.Za pekarske proizvode koristi se semenka
susama koja je po obliku slina lanu,ali znatno manja. Semenke susama su bogate
mastima I proteinima I sa vrlo visokim sadrajem kalcijuma I fosfora.Za susam je
karakteristino prisustvo sezamola,metiletra oksihidrohinona koji ga ine vrlo
postojanim.

Kim

Kim se takoe mnogo koristi u pekarskoj proizvonji za posipanje specijalnih vrsta

peciva.

Aditivi
Savremeni nain proizvodnje hleba I drugih pekarskih proizvoda kao I kvalitet
osnovne sirovine,tj. brana namentnuo je potrebu korienja razliitih sredstava za
poboljanje obradivosti testa,poboljanje kvaliteta I odrivosti sveine gotovih
proizvoda.Najee se ova sredstva nazivaju optim imenom aditivi (lat,addition-
dodavanje) ili dpdaci.To su sredstva razliitog hemijskog sastava I naina delovanja
ije prisustvo u gotovim proizvodima ne bi smelo da bude tetno po ljudsko
zdravlje.Zbog toga je u veini zemalja upotreba aditiva regulisana propisima gde su
taksativno navedena sredstva koja se mogu koristiti u ove svrhe.Po naim propisima
(Pravilnik o kvalitetu ita,mlinskih I pekarskih proizvoda,testenina I brzo smrznutih
testa) aditivi su svrstani u sledee grupe:

1. oksido-redukciona sredstva I sredstva za beljenje;

2. povrinski aktivne materije (PAM)
3. enzimska sredstva
4. sredstva za konzervisanje (konzervansi)
5. sredstva za podeavanje konzistencije (zgunjivai)
6. sredstva za razvoj gasova
7. sredstva za poboljanje arome I boje
8. organske kiseline

Aditivi su supstance koje se iz tehnolokih razloga namerno dodaju prehrambenim

proizvodima u bilo kojoj fazi proizvodnje,uvanja I transporta,pri emu postaju
astojak proizvoda (Pravilnik o kvalitetu I drugim zahtevima za aditive I njihove
meavine za prehrambene proizvode Sl.list SRJ 32/2001).Znaaj aditiva u oblasti
prerade ita.Zbog visokog uea u ishrani od posebnog znaaja je pridravanje
propisa vezanih za aditive I mogua tetna delovanja.Nema savremnog postupka u
proizvodnji hrane koji ne zahtevaju primenu aditiva.

Oksido-redukciona sredstva,povrinski aktivne materije I enzimska sredtva esto se

nazivaju poboljivaima, jer se njihov efekat ogleda u poboljivaima kvaliteta
gotovih proizvoda,produenju sveine,kao I u poboljanju obradivosti testa.Sredstva
za konzervisanje koriste se u cilju zatite od delovanja m.o.Ostala sredstva kao to
su zgunjivai,sredstva za razvoj gasova,sredstva za poboljavanje arome I boje
koristi se u odreenim sluajevima I za odereene proizvode.

Razlozi za korienje poboljivaa su u prvom redu ispravke nedostataka brana kao

osnovne sirovine za hleb I druge pekarske proizvode.Selekcijom penice se u prvom
redu ilo ka poveanju prinosa.Dobijene su sorte penice sa razliitim
nedostacima.Najei nedostatak je slab gluten, pa se morao nai nain kako da se
lepak popravi,a to se postie oksidacionim sredstvima.U nekim sluajevima
penica odnosno brano je sa niskom amilolitikom aktivnosti.Ovaj nedostatak se
otklanja dodavanjem amilolitikih enzima u obliku razliitih preparata.Povrinski
aktivne materije su se pokazale kao sredstva sa kojim se poboljava opte stanje
kako u pogledu poboljanja kvaliteta I obradivosti tako I u pogledu produenja
sveine,odnosno odrivosti pekarskih proizvoda.Slini efekti se mogu postii I sa
razliitim tehnolokim merama kao to su reimi zamesa,zrenja I peenja,ali kod
slabih brana ove mere nisu dovoljne,pa se mora pribei dodavanju
poboljivaa.Takoe treba napomenuti da se najbolji efekti postiu kombinovanjem
odgovarajuih dodataka uz odgovarajui reim voenja tehnolokog procesa.
Poboljivai se ne dodaju samo u sluaju slabog brana ve I u sluaju previe jakog
brana kada je dodacima potrebno ostvariti suprotan efekat,tj. oslabiti gluten,to se
postie redukcionim sredstvima uz odgovarajue tehnoloke mere.
iz ovog sledi da je za korienje poboljivaa pre svega neophodno poznavanje
karakteristika brana I tek tada se utvruju kombinacije I koliine sredstava koje
treba dodati da bi se postigli najbolji efekti uz najmanje trokova,a to I jeste
osnovni zadatak uspene proizvodnje.

Danas senajvie koriste poboljivai kombinovani od vie razlitih sredstava pod

razliitim trgovakim nazivima koji se javljaju na tritu u velikom broju.

Razlozi upotrebe aditiva:

1. Pad kvalieta penice (Procesi selekcije-visoki prinosi-manje proteina)

2. Modernizacija tehnolokih procesa (Industrijska proizvodnja,skreano vreme
proizvodnje,mainska obrada)

Cilj upotrebe:

1. Poboljanje senzornog kvaliteta

2. Ouvanje sveine I spreavanje mikrobiolokog kvara
3. Postizanje optimalnih svojstava testa tokom proizvodnje
4. Proizvodnja specijalnih vrsta pekarskih proizvoda

Vrsta,koliina I sastav ADITIVA koji daju optimalne efekte zavise od:

1. Kvaliteta brana (Pad sadraja proteina,gluten,amilolitike aktivnosti utiu

na :smanjenje moi upijanja vode,opadanje prinosa,kidanje testa pri
obradi,tee rolovanje I cepanje tokom zavrne fermentacije)
2. Vrste I koliine dodatnih sirovina
3. Vrste proizvoda
4. Primenjenog tehnolokog postupka

Ovi razlozi su nametnuli potrebu fermentacije sredstva za poboljanje kvaliteta pod

nazivom POBOLJIVAI u koje pored nekih aditiva ulaze I odreeni enzimski
preparati

Kategorije aditva:

1. Boje
2. Konzervansi
3. Antioksidansi
4. Kiseline
5. Regulatori kiselosti
6. Zgunjivai
7. Stabilizatori
 8. Emulgatori
9. Emulgujue soli
10.Sredstva za eliranje
11.Humektanti
12.Sredstva za dizanje testa
13.Uvrivai
14.Sredstva protiv zgrudnjavanja
15.Pojaivai arome
16.Sredstva protiv stvaranja pene
17.Sredtva za glaziranje
18.Sredstva za tretiranje brana
19.Propelenti
20.Zaslaivai
21.Sredstva ze poveanje zapremine
22.Modifikovani skrobovi;

Oksido-redukciona sredstva
Jo poetkom ovog veka poela su se koristiti neka oksidaciona sredstva
sa ciljem izbeljivanja brana sa ime se postizao odreeni komercijalni
efekat.Najpre se koristio azotsuboksid,a zatim nitrozilhlorid.U tu svrhu je
razraeno I patentirano vie postupaka koji su se primenjivali u
mlinovima.Kasnije je utvreno da odreena oksidaciona sredstva,pored
efekta beljenja utiu pozitivno I na osobine testa,kao I na kvalitet I
odrivost sveine hleba.To je bio razlog da je ispitan uticaj velikog broja
preparata sa oksidacionim delovanjem koji se I danas primenjuju kao
poboljivai.Neki od ovih preparata su dozvoljeni I ulaze u takozvanu A
listu aditiva po kodeksu alimentarijusu (Codex Alimentarius) (Pravilnik
Komisije svetke zdravstvene organizacije za standardizaciju programa
ishrane).,dok su drugi preparati sa oksidacionim delovanjem u nekim
zemljama dozvoljeni,a u drugim nisu.Najee primenjivani preparati sa
oksidacionim delovanjem su:kalijum jodat I bromat,jodsiretna
kiselina,azodikarbonamid,acetonperoksid,ortofosforna kiselina zajedno sa
karbamidom, dialdehidni skrobovi I drugi.Posebno mesto u ovoj grupi
preparata pripada askorbinskoj kiselini,odnosno C vitamin,koji je pored
pozitivnog delovanja koristan I kao vitaminski dodatak.
Za sada ne postoje potpuna razjanjenja o nainu I mehanizmu delovanja
pojedinih oksidacionih sredstava,ali je sigurno da najznaajniju ulogu igra
proteinsko-proteinazni kompleks koji je inae najodgovorniji za ponaanje
testa I kvalitet gotovih pekarskih proizvoda.(oksido-redukciona sredstva
utiu na stanje proteinsko-proteinaznog kompleksa grupe).Posebna je
uloga reaktivnih sulfhidrilnih I disulfidnih grupa I njihov koliinski odnos u
branu I testu,a na koje oksidaciona sredstva direktno utiu.Mehanizam
delovanja oksidp-redukcionih sredstava na sulfhidrilne grupe,odnosno
disulfidne mostove,predstavljen je ematski:

Po ovoj emi oksido-redukciona sredstva deluju direktno na proteine

testa.Oksidacijom sulfhidrilnih grupa nastaju disulfidni mostovi,to
doprinosi umreavanja i agregaciji molekula belanevina,a posledica toga
je ovravanje glutena,a sa tim i testa.Obrnuto,delovanjem redukcionih
sredstava,disulfidni mostovi se kidaju i nastaju sulfhidrilne grupe,a
posledice su omekavanje glutena,odnosno testa.
Povezivanje glutenske strukture-poboljanje fizikih osobina testa
(smanjenje lepljivosti, poveana tolerancija fermentacije) to rezultuje
poveanjem zapremine proizvoda i kvaliteta sredine.Oksido-redukciona
sredstva su pogodna za slaba brana (velika rastegljivost,mali otpor) i
testa koja se rasplinjuju.
Oksidaciona sredstva takoe deluju i na proteolitike enzime posredno
preko glutationa koji se u testu javlja kao aktivator proteolitikih
enzima.Oksidacijom sulfhifrilnih grupa hlutation prelazi u oblik,koji ne
moe aktivirati proteolitike enzime.Prelazak glutationa iz aktivne u
nekaktivnu formu predstavljen je stehiometrijskim izrazom:

Iz toga sledi da se oksidacionim sredstvom glutation prevodi u

neaktivnu formu pa ne dolazi do delovanja proteolitikih enzima,iji je
inae efekat omekavanje glutena i rasplinjavanje testa.
Pored toga to deluju na gluten i glutation,oksidaciona sredstva deluju i na
ostatak komponente brana.Od posebnog znaaja je njihovo delovanje na
bojene materije,odnosno pigmente,na emu se zasniva izbeljavanje
brana.Meutim neka oksidaciona sredstva prvenstveno delujuna
proteinsko-proteinazni kompleks odnosno u smislu promene karakteristika
glutena dok neka deluju prvenstveno kao izbeljivai.Odreena oksidaciona
sredstva deluju i u jednom i u drugom pravcu.Od velikog broja
oksidacionih sredstava,po naim propisima dozvoljena je samo
askorbinska kisrelina,dok je u veini zemalja dozvoljen znatno vei broj
ovih sredstava.

Askorbinska kiselina (C vitamin) (E300)

Na pozitivnoj listi u grupi antioksidanasa,ovde oksido-redukciono sredstvo
Delovanje askorbinske kiseline vezano je za prisustvo oksidaze
askorbinske kiseline ili askorbinat oksidaze odnsono dehidroaskorbinat-
reduktaze.Delovanje askorbinske kiseline u testu odvija se u dve faze.Prva
faza je obrazovanje dehidro-L'askorbinske kiseline,a druga faza je
oksidacija sulfhidrilnih grupa u testu.Proces delovanja askorbinske kiseline
u testu moe se predstaviti stehiometrijskim izrazom:
Preko SH grupa povezuje proteinsku mreu i poboljava mogunost
zadravanja gasova u testu.Askorbinska kiselina se najee kombinuje sa
drugim poboljivaima,a posebno dobre efekte daje u kombinaciji sa
kalijumbromatom i kalijumjodatom.Askorbinska kiselina se dodaje u
koliini od 1 do 7.5 g na 100 kg brana u zavisnosti od tipa brana i vrste
zamesa. Belim branima se ddoaje 1 do 3 g,a crnim 3 do 5 g na 100 kg
brana.Kada se koristi intezivni zames koliina askorbinske kiseline se
poveava na 7,5 g na 100 kg brana.Branima sa vrlo kratkim glutenom
ne treba dodavati nikakvo oksidaciono sredstvo,pa ni askorbinsku
kiselinu.Delovanje askorbinske kiseline odraava se na reoloke osobine
testa,kao i na kvalitet gotovih proizvoda.Dodavanjem askorbinske kiseline
skrauje se proces zrenja testa to je od velikog znaaja za skraivanje
postupka proizvodnje hleba.Kod brana sa prevelikom proteolitikom
aktivnosti,efekti askorbinske kiseline su neznatni. Druga pozitivna strana
dodavanja askorbinske kiseline ogleda se u poveanju nutritivne
vrednosti,jer se sa dodavanjem askorbinske kiseline poveava sadraj
vitamina C koga inae u itima skoro nema.Meutim,problem je u njegovoj
tremostabilnosti,pa se samo mali deo askorbinske kiseline sauva u
gotovom proizvodu.

Bromati i jodati
Bromati i jodati deluju prvenstveno na sulfohidrilne grupe,pri emu se
stvaraju disulfidni mostovi.Ispitivanja su pokazala da takoe deluju i na
pentozane pri emu se obrazuju vrsti gelovi to takoe pozitivno utie na
karakteristike testa.optimalne doze bromata su 1 do 4 g,a jodata 0.4 do
0.8 g na+ 100 kg brana.Iako su koliina bromata i jodata koje se dodaju
vrlo male,njihovo dodavanje je vrlo snano,a ogleda se u poveanju
zapremine hleba (10-40 %),poboljanju strukture i boje sredine,kao i
poboljanju boje kore.Treba napomenuti da prekoraenje optimalnih doza
daje negativan efekat,zapremina hleba opada,sredina hleba je zbijenijia,a
na kori nastaju tamne ispucale fleke.Zbog toga treba strogo voditi rauna
da se dodaju samo optimalne doze ovih sredstava.Slabijim i tamnijim
branima dodaju se vee,a belim i jaim branima manje koliine bromata
i jodata.
Acetonperoksid (AP)
Acetonperoksid je oksidaciono sredstvo koje se esto koristi u mnogim
zemljama,pod razliitim trgovinskim imenima.Acetonperoksid,kao
jedinjenje,javlja se u tri oblika i to kao monomer,dimer i
trimer.Acetonperoksid u istom obliku je vrlo nestabilan,pa se zbog toga
najee mea sa skrobom u odnosu 1:9 prilikom ega se dobija bledo
narandasti praak koji je vrlo stabilan i pogodan za primenu.Trgovaki
naziv ovog preparata u SAD zove se Keetox.Acetonperoksid ima
viestruko delovanje,u prvom redu to je delovanje na gluten u smislu
ovravanja,to je posledica oksidacije sulfhidrilnih grupa.Acetonperoksid
ubrzava sazrevanje brana,a oksidacijom pigemenata deluje I kao
izbeljiva.Dobra strana acetonperoksida je to se on ve u fazi
fermentacije testa u potpunosti razlae,a za vreme peenja ispari,tako da
u gotovom proizvodu ne ostavlja nikakve tragove.Pored efekata
oksidacionog delovanja,dodavanjem acetonperoksida,znaajno se
poveava i apsorpciona mo brana,a sa tim i randman
hlrba.Acetonperoksid posebno povoljne efekte daje kod brana koja potiu
od penice napadnute itnom stenicom,tj. sa poveanom proteolitikom
aktivnosti.Optimalna doza acetonperoksida u obliku skrobnog
koncentrata,za brana sa slabim glutenom je 10 do 30 g na 100 kg
brana.
Azodikarbonamid (ADA)
Kao i AP i ADA se mea sa skrobom u odnosu 1.) pri emu se dobija
preparaz sa komercijalnim nazivom Mutarox .Za razliku od AP,ADA ne
deluje na boju brana,a njegovo osnovno delovanje je u pravcu sazrevanja
brana I ovravanje glutena,kao I na ubrzavanju procesa
fermentacije.ADA se naroito dobro pokazao u intezivnom zamesu I u
kombinaciji sa kalijumbromatom u odnosu 1:2.Optimalna doza ADA u
obliku skrobong koncentrata 0.2 do 4.5 g na 100 kg brana.Prevelika
koliina se negativno odraava na kvalitet gotovih proizvoda.
Kalcijumperoksid
Kalcijumperoksid se takoe ve due vremena koristi kao oksidaciono
sredstvo u pekarskoj proizvodnji.Njegovo delovanje je slino delovanju
drugih oksidacionih sredstava to znai da uvruje gluten,testo postaje
elastinije a proizvod vee zepremine.Dodatkom kalcijumperoksida
poveava se apsorpciona mo brana za 0.5 do 1.5 %.Kalcijumperoksd se
dozira u zavisnosti od tipa brana.Za tamnija brana doza je 20 do 30 g,a
za belja brana 2.5 do 5 g na 100 kg brana.Ispitivanja su pokazala da
kalcijumperoksid posebno dobre efekte daje sa surutkom I amilolitikim
enzimima.
Polialdehidni skrob
U poslednje vreme,kao oksidaciono sredstvo poeo je da se koristi I
polialdehidni skrob koji se dobija oksidacijom nativnog skroba sa jodnom
kiselinom ili njenim solima.Sa tim se u skrobu formiraju aldehidne grupe
koje poveavaju reakcionu sposobnost I formiranje kompleksa izmeu
skroba I belanevina.Efekti poboljavanja ogledaju se u poboljavanju
dranja testa,poveanojzapremini I finijoj strukturi broja novostvorenih
aldehidnih grupa.Pored jodne kiseline za oksidaciju skroba mogu se
koristiti jo I kalijumbromat, kalijumpermanganat, kalcijumhipohlorit ,kao I
druga oksidaciona sredstva,
Cistein
Cistein je aminokiselina I slui kao redukciono sredstvo.Koristi se ili u
obliku cisteina,a ee u obliku cisteinhidrohlorida.Cisteinom odnosno
cisteinhidrohloridom se postie razmekavanje testa,to je poeljno kod
izuzetno jakih brana.Kod brana srednje jaine cistein se koristi u
kombinaciji sa bromatom.Potreba za omekavanjem javlja se naroito kod
nekih konditorskih testa,kao I u proizvodnji testenina.

Enzimski aktivno sojino brano

Termiki neobraeno,sadri aktivnu lipooksigenazu
Oksidacio delovanje na proteine manje u odnosu na askorbinsku kiselinu
ak i pri tako visokim dozama.
Za beljenje brana 0.5-1 %
Vea primena u proizvodnji namenskih meavina aditiva za pekarske
proizvode.

Emulgatori ili povrinski aktivne materije (PAM)

Obavezne komponente svih poboljivaa pekarskih proizvoda su
emulgatori ili povrinski aktivne materije.Delovanje PAM zasniva se na
njihovoj bifilnosti,odnosno prisustvu i liofilnih i lipofilnih grupa u
molekulu.PAM su nali iroku primenu u pekarskoj proizvodnji zahvaljujui
liofilnim i lipofilnim grupama u molekulu.Liofilna grupa ima sposobnost
vezivanja vode dok lipofilna grupa ima sposobnost vezivanja masti.Na taj
nain.molekul PAM ima ulogu lepka koji vezuje materije koji se inae ne
meaju kao na primer ulje,odnosno mast I voda.To svojstvo PAM naroito
dolazi do izraaja kod spravljanja emulzija koje se koriste u razliitim
 oblicima u pekarskoj proizvodnji.Pored toga to se koriste za spravljenje
emulzija, PAM poboljavaju kvalitet i odrivost pekarskih proizvoda pa se
zbog toga ubrajaju u najefektnije poboljivae.Od ogromnog broja PAM koj
se danas koristisamo manji broj je dozvoljen u proizvodnji hrane,a sa tim i
u opekarstvu.Prema hemijskim svojstvima i nainom delovanja,PAM se
mogu svrstati u tri grupe:anjone,nejonogene i amfolitne PAM.Anjone Pam
disociraju u vodenim rastvorima stvarajui negativno naelektrisani joni
dugog lanca i pozizitivno naelektrisani jon,obino metalni.U ovaj tip PAM
spadaju uglavnom sredstva za pranje,ali u poslednje vreme,i veliki broj
prehrambenih emulgatora kao to su:estri monoglicerida i jestivih
organskih kiselina,stearil-2-laktilat kalcijuma,karagen,furceleran i drugi. U
anjone spadaju i deterdenti.U nejonogene PAM spada takoe veliki broj
prehrambenih emulgatora i moe se rei da su donedavno oni inili
osnovu emulgujuih sredstava.Najznaajniji nejonogene PAM su
monogliceridi i diglicerid,sorbitol estri,estri saharoze i drugih eera kao
to su celulozni estri.najznaajnije amfolitne PAM koje se koriste u
proizvodnji hrane pa i u pekarskoj proizvodnji su fosfatidi,kao prirodni
proizvodi ili njihovi modifikati.Od fosfatida,najznaajniji su lecitin i kefalin,a
od modifikata hidroksilirani lecitiini.I pored odreenih specifinosti u
nainu delovanja i efektima koji se postiu kod pekarskih
proizvoda,zajednika svim PAM je:
1. Poboljanje strukture i izgleda kore kao i poveanje zapremine
pekarskih proizvoda,to ini osnovu kvaliteta
2. Produenje sveine pekarskih proizvoda,to je od ogromnog
ekonomskog i organizacionog znaaja za pekarsku proizvodnju.

Iz navedenih efekata moe se sagledati i znaaj PAM kao aditiva u

pekarskoj proizvodnji to namee potrebu da im se obrati odgovarajua
panja i da se detaljnije obrade bar one PAM koje su nale najveu
primenu.

1. Emulgatori (PAM) pozitivno utiu :

1. U svim fazama proizvodnje na kvalitet odnosno senzorne
karakteristike
2. Testo postaje elastino sa povoljnijim reolokim i adhezivnim
svojstvima (testo se lake moe obraivati to je od posebnog
znaaja za mainsku obradu)
3. Na poveanje moi zadravanja gasova u testu
4. Na postizanje vee stabilnosti fermentacije
5. Na ostvarenje vee zapremine i ravnomernije strukture
proizvoda
6. Na odrivost sveine posle peena (kompleksno delovanje
emulgatora,a mehanizmi delovanja nisu u potpunosti
razjanjeni)

Efekti delovanja emugatora zasnovani su na interakcijama:

 1. Sa glutenom i skrobom
2. Sa lipidima,ravnomernija distribucija i emulgovanje masti

Pravac delovanja:

1. Uvrivanje glutena (kondicioneri testa).Emulgatori testa nerastvorni film

lamelarne strukture na graninoj povrini skroba i glutena uz povezivanje
molekularne strukture glutena.Postie se:vei efekat emulgovanja masti,bolja
tolerancija fermentacije testa,vea stabilnost tokom obrade,vei volumen i
bolja struktura sredine hleba
2. Omekivai sredine-poboljivai sredine gotovih proizvoda.(uvlaenje lanca
viih masnih kiselina u upljinu spirale amiloze)utiu na brzinu i porast
temperature eliranja,maksimalni viskozitet i jainu gela.

Posledoca:manje elatiniziranih skrobnih granula,a time i

manjeretrogradiranih granula koje su glavni uzronik starenja.-Testo je
stabilnije,Reoloka svojstva bolja,Bolja mikrostruktura (poroznost),Fina
struktura sredine gotovog proizvoda,Zapremina poveana 10-15 % u odnosu
na hleb bez emulgatora.Doziranje-optimalno 0.3-0.4 %,prekomerno 0.5 %-
loe po zapreminu,strukturu i ukus
Najznaajniji emulgatori u pekarskoj industriji
Glicerid masnih kiselina
Gliceridi masnih kiselina spadaju meu najee koriene PAM.Gliceridi se
dobijaju ili esterifikacijom masnih kiselina i glicerola ili saponifikacijom masti
po sledeoj emi:
Saponifikacija:

R1,R2,R3-ugljovodonini
ostaci masnih kiselina
Eseterifikacija:

R-ugljovodnini ostatak masne kiseline

Odnos OH grupa i alifatskih ostataka masnih kiselina utie na
hidrofilnost,tj.lipofilnost.
Hidrofilnost,odnosno lipofilnost zavise od odnosa hidrofilnih i lipofilnih
strukturnih elemenata,a to su hidroksilne grupe i alifatski ostaci masnih
kiselina.Kod monoglicerida je vee uee hidroksilnih grupa,pa je i ceo
molekul liofilnog karaktera,dok je kod triglicerida dominantno uee
alifotskih ostataka masnih kiselina.to im daje lipofilni karakter.odnos liofilnih
i lipofilnih grupa kako god glicerida tako i kod drugih emulgatora u praksi je
oznaen kao HLB vrednost sa skalom od 1 do 20.Sintezom se dobija
meavina mono-,di- i triglicerida i uz najpaljivije voenje procesa moe se
ostvariti udeo monoglicerida od oko 60 %.Ostatak ini oko 30 % diglicerida i
oko 10 % triglicerida.Slobodnih masnih kiselina je ispod 1 % (>1% SMK).i
pored velike koncentracije monoglicerida ovaj proizvod ima odreene
nedostake,pa se mora preiavati odnosno rafinisati.Rafinacija se izvodi
dosta skupim i sloenim postupkom molekularne destilacije u vrlo visokom
vakuumu,pri emu se dobija koncentrat sa najmanje 90 %
monoglicerida.Koncentrovani monoglicerid je u prakastom ili ljuspastom
obliku sa takom topljenja od 70C,to ga ini vrlo postojanim na sobnoj
temperaturi.

Parcijalni estri glicerola,masnih kiselina i jestivih orgasnkih kiselina

Mono i digliceridi ne mogu u potpunosti zadovoljiti zahteve pekarske
proizvodnje,a naroito nekih pekarskih proizvoda,zbog uskih granica HBL (od
engleskog Hydrophilic/Lipophilic balance) vrednosti.Da bi se reio taj problem
sintetizovano je niz emulgatora,iju osnovu predstavljaju monogliceridi ili sam
glicerol koji se dalje esterifikuju sa organskim kiselinama od kojih se najee
vinska,mlena i siretna.Pored toga koriste se i estri eera i sorbitola takoe
sa jestivim organskim kiselinama.Razliitim kombinacijama postie se
odgovarajua HBL vrednost ,a sa tim pogodnost za odreenu namenu.Takvi
emulgatori mogu biti od uljaste do potpuno vrste konzistencije.Najvie
korieni emulgator ovog tipa je diacetil estar vinske kiseline (DATA). DATA
estri E 472e. U DATA estrima hidrofilna i lipofilna oblast nalaze se priblino u
ravnotei sa HBL vrednosti izmeu 8 i 10 i javljaju se kao tipini voda-ulje
emulgatori.DATA estri spadaju u anjone PAM,jer u vodi disocira na negativnu
COO- grupu koja igra znaajnu ulogu u vezivanju sa pozitivno naelektrisanim
grupama belanevina.DATA estri imaju viestruko pozitivno delovanje u
pekarskoj proizvodnji.U fazi zamesa i izrade poboljava obradivost testa koje
postoje ilavije i manje lepljiva.Proizveden hleb je sa veom zapreminom i
boljom strukturom,a odrivost sveine produava se za oko 6 sati,interakcije
sa klajsterizovanim skrobom u toku i posle peenja. funkcija sredstva za
odravanje sveine koz bezglijadinskog hleba poveava zapreminu na 60
%.Pored diacetil estra vinske kiseline u zadnje vreme,iz ove grupe emulgatroa
veliku primenu su nali i laktilirani monogliceridi koji na drugom i treem C-
atomu,odnosno hidroksilnoj grupi,imaju eseterfikovanu mlenu kiselinu.Zbog
prisustva hidroksilnih grupa laktilirani monogliceridi imaju znatno bolja
emulgujua svojstva (i veliku primenu),od samih monoglicerida. Laktilirani
monogliceridi po svojim osobinama su blii nejogenim PAM. Znaajno
emulgujue srestvo,koje se u poslednje vreme koristi u pekasrtvu su estri
 masnih kiselina i mlene kiseline,odnosno njenih soli.Najznaajnije meu
njima su kalcijum i natrijum stearil-2-laktilat (SSL E.481). SSL opada takoe u
anjono PAM koje su po delovanju u testu i hlebu sline diacetil estru vinske
kiseline.Vodei u pekarskoj proizvodnji i vrlo efektan u izradi podloga za
torte,rolate,sipkave i livene kolae.Jaa penini gluten-poboljava fizike
osobine testa pri mainskoj obradi,poveava mo zadravanja gasa,poveava
toleranciju pri zavrnoj fermentaciji.Konstantan efekat je porast volvolumena i
poboljanje strukture sredine (elastine, fine pore).Omoguuje:jednostepeno
muenje mase,veu stabilnost ukuana mase,primenu istih masti i ulja
umesto margarina,utede kroz smanjenje udela celih jaja.Uobiajena doza 0.3
do 0.5 %.
Fosfatidi ili fosfolipidi
Fosfatidi spadaju u povrinski aktivne materije prirodnog porekla amfolitnog
karaktera to znai da imaju neka svojstva nejonogenih,a neka anjonskih
PAM.U fosfatide spada vie jedinjenja koja su stalni pratioci masti,a to su leitin
ili fosfatilholin,kefalin ili fosfatidiletanolamin,fosfatildserin ,
fosfatidliinozitol,fosfatilna kiselina i drugi.Ova jedinjenja se javljaju kao
meavina sa razliitom koliinskim odnosima to zavisi od porekla,odnosno
biljnog ili ivotinjskog materijala od koga potiu.Najznaajniji izvor
komercijalnih fosfatida je seme soje.Hemijski,fosfatidi su estri
diglicerida,fosforne kiseline,holina,etanolamina,serina,inozitola I drugih
bioloki aktivnih jedinjenja.Najvei efekat lecithin u prahu-96-
99%,fosfatidilholin ili lecithin je najznaajniji fosfatid,pa je I smea
komercijalnih fosfatida po njemu dobila ime.OH na jednom od C atoma
diglicerida ima esterifikovanu fosfornu kiselinu za koju je vetan
holing.Kompleksi izmeu dodatih fosfolipida I proteina:
1. Poboljanje fizikih osobina testa kod brana sa jakim I nerastegljivim
glutenom
2. Poveanje moi zadravanja gasova
3. Poveanje zapremine
4. Poboljanje fizikih osobina sredine finalnih proizvoda

Kompleksi izmeu dodatih fosfolipida I amiloze

Usporavaju starenje.Doziranje 0.2-0.5 %.Lecitin za pekarske potrebe najee se u

svetu nudi u prakastom obliku koji predstavlja fosfatide razliitog stepena istoe
sa razliitim nosaima koji ga ine sipkim I pogodnim za meanje sa branom I
ostalim pekarskim sirovinama.
Fosfatidiletanolamin ili kefalin hemijski se razlikuje od lecitina u tom to je umesto
holina za fosfornu kiselinu vezan etanolamin.

Fosfatilserin je fosfatid koji sadri aminokiselinu serin, fosfatidilinozitole ine

kompleksi jedinjenja koja pored glicerola,masna kiselina I fosforne kiseline sadre I
policiklini alcohol inozitol,koji takoe spade u fizioloki aktivno
jedinjenje.Fosfatidilserin,fosfatidilinozitol,kao I drugi fosfatidi ine ostatak u
komercijalnom lecitinu koji se na tritu nudi u vie oblika.Lecitirano sojino brano je
prirodna sirovina sa emulgujuim delovanjem,sadri 15-25 % lecitina,zavisno od
namene.Slabiji efekti delovanja I pored doziranja 1-1.5 %,pa se kombinuje sa drugim
aktivnim materijama.

Enzimski preparati

U poslednje vreme,sve veu primenu u pekarskoj proizvodnji nalaze razliiti

fermentni preparati.Najee su to preparati sa visokim sadrajem amilolitikih
enzima,ali se koriste i drugi preparati sa visokim sadrajem amilolitikih enzima,ali
se koriste i drugi preparati koji sadre: glukoamilazu,maltazu i
lipooksigenazu.Fermenti preparati se koriste pojedinano ili u obliku multi-
fermentnih preparata sa kojima se postie kompleksno delovanje.Pravilnom
primenom fermentnih preparata mogu se postii povoljni efekti kako u
kvalitetu,tako i u odrivosti sredine pekarskih proizvoda.Naroito dobri rezultati se
postiu u kombinaciji sa povrinski aktivnim materijama.

Upotreba enzimskih preparata datira sa pocetka XX veka.Najvie promena u testu

od zamesa do peenja je direktno ili indirektno proizvod enzimske
aktivnosti.Dobijeni iz ivotinjskih, biljnih i mikrobiolokih izvora koji sadre jedan ili
vie enzima,a mogu da se sastoje iz: celih elija,delova elija ili ekstrakata.

Kvalitet polazne sirovine i tehnoloki proces uslovljavaju primenu enzima:

1.Pentozanaze (hemicelulaze)'Bra hidratacija i razvoj testa,Porast

volumena,randmana i kvaliteta strukture i sveine hleba

2.Proteaze-U sluaju jakog brana za razgradnju glutena (elastiniji i rastegljiviji)

3.Sulfhidriloksidaze-Oksidacija-SH grupa na nain kao to to ine oksidaciona

sredstva.

Amilolitiki preparati

Najveu primenu u pekarstvu nali su preparati sa amilolitikim nezimima u kojima

dominira alfa amilaza.Efekti i i intezitet delovanja zavise od porekla i istoe.Ranije
se najvie koristilo sladno brano i sladni ekstrakt dobijeni sladovanjem jema i
penice koji su dozirani u koliini od 2 do 5 % sa im je postizana vea zapremina i
bolja poroznost hleba. Danas su u upotrebi koncentrovani preparati sa visokim
sadrajem amilolitikih enzima.Meutim pored amilolitikih, oni sadre i
proteolitike enzime i njihovom kombinacijom postiu se jo bolji efekti ,a naroito
kod brana sa jakim i kratkim glutenom. Koncentrovani amilolitiki preparati mogu
biti razliitog porekla.Fungalna amilaza se dobija iz plesni Aspergilus oryzae,a
bakterijska iz Bacillus subtilisa koja se odlikuje visokom termostabilnou. Radi
poreenja amilaza brana gubi aktivnost tek na temperaturi od 90C.Ovo je razlog
to je njeno delovanje jae,pa je neophodno voditi rauna u doziranju.U protivnom
mogu se postii i neeljeni efekti kao to je gnjecavost hleba.Dodavanjem
amilolitikih enzima postie se vea zapremina finije pore sredine hleba, poboljava
se opti izgled,a boja kore postaje rumenija.Takoe se poboljava ukus i aroma
hleba. Od posebnog znaaja je znatno usporavanje starenja odnosno bajaenja
hleba.Ovakvo delovanje amilolitikih fermenata pripisuje se broj razgradnji skroba i
dekstrina do eera sa ime se ubrzavaju fermentativni procesi i stvaranje
kompleksa eera i proteina kao proizvoda Majardove reakcije. Takoe dolazi do
stvaranja karbonilnih jedinjenja koja daju hlebu karakteristian prijatan
miris.Primeeno je da sa dodatkom alfa amilaze bakterijskog porekla,deo ostaje u
aktivnoj formi i nakon peenja i spreava retrogradaciju skroba to je najznaajniji
uzronik starenja.Dodavanjem amilolitikih enzima poveava se koliina eera koji
vezuju vodu i zadravaju vlanost sredine.Posledica toga je produenje sveine.
Koncentrovani amililitiki preparati dodaju se u koliini od 5g na 100 kg brana,

Glukoamilaza

U poslednje vreme,veliku primenu u pekarstvu,nali su glukoamilazom.Njihovo

delovanje je jae od delovanja ostalih amilolitikih fermenata jer razgrauju
skrob.Stvorena glukoza pozitivno utie na kvalitet i odrivost sveine
hleba.Primenom glukoamilaze moe se smanjiti koliina eera koji se dodaje
proizvodima u kojima je neophodno njegovo prisustvo.Glukoamilaza moe biti
razliitog porekla.Za sada su u upotrebi glukoamilaze fungalnog porekla iji su
producenti Aspergilus awamori i Rhizopus delamar.Glukoamilazom Asp. Awamori
postie se stepen oeerenja od 76 %,dok je glukoamiloza Rhizopus delamar znatno
produktivnija i sa njom se postie oeerenje od 97 %.

Laktaza

U pekarstvu se sve vie koristi mleko ili surutka,naroito kod specijalnih vrsta hleba i
peciva.S obzirom da kvasac ne razlae.S obzirom da kvasac ne razlae laktozu,
javlja se potreba za preparatima koji sadre laktozu.Ispitivanja su pokazala,da
preparati iz kvasca S.fragilis pri pH 3.5-5.2,sniavaju sadraj laktoze u tim
proizvodima za dva puta pri emu od nje postaju galaktoza i glukoza.Fermentima
kvasca glukoza previre prilikom ega nastaju pozitivni efekti,a nefermentabilna
galaktoza stupa u reakciju sa proteinima stvarajui melanoidine koji daju rumenu
boju kori pekarskih proizvoda,

Lipooksigenaza

Lipooksigenaza ili lipooksidaza spada u grupu oksdioredukcionih fermenata koja

oksidie masne kiseline u mastima kao i nezasiene veze karotina, pri emu se gubi
boja.Posledica toga je izbeljivanje brana i testa kao i pekarskih proizvoda.Preparati
sa visokim sadrajem lipookigenaze nalaze sve veu primenu u pekarstvu,a naroito
kod korienja intezivnog zamesa.Najjeftiniji i najbolji izvor lipooksigenaze je
enzimski aktivno sojino brano.Sa dodatkom 0.5 do 1 % enzimski aktivnog sojinog
brana zadovoljavaju se potrebe u lipooksigenazi.Velika koliina lipooksigenaze
takoe se nalaze i u peninoj klici. U nekim zemljama razraeni su postupci
posebne pripreme preparata sa lipooksigenazom koji se dodaju pri proizvodnji hleba
i drugih pekarskih proizvoda.Rezultat primena ovih preparata je poboljan kvalitet i
boja gotovih proizvoda.
Kompleksni poboljivai pekarskih proizvoda

U pekarskoj praksi se vrlo retko koriste pojedinano oksidaciona sredstva,povrinski

aktivne materije i fermenti,ve kompleksni poboljivai koji u sebi sadre sve tri
aktivne komponente kao i odgovarajue nosae i sredstva za spreavanje
zgrudnjavanja.Ovako komponovani poboljivai se prilagoavaju branima razliitih
karakteristika kao i tipu proizvoda.To su kompleksni poboljivai po meri koji se
prodaju pod razliitim trgovakim imenima pri emu proizvoa daje osnovne
karakteristike i nain korienja preparata.Ponuda kompleksnih poboljivaa je
ogromna i po koliini i po asortimanu

Sredstva za konzervisanje

Po definiciji, sredstva za konzervisanje ili konzervansi su matreije odreenog

hemijskog sastava koje dodate prehrambenom proizvodu pod odgovarajuim
uslovima spreavaju ili usporavaju razmnoavanje mikroorganizama u
prehrambenom proizvodu i bitno ne utiu na organoleptika svojstva tog
proizvoaa (Pravilnik o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode Sl.l.SFRJ
38/89).Sredstva za konzervisanje su nala primenu u onim pekarskim proizvodima
sa poveanim sadrajem vode i koja nisu pretrpela ocgovarajui temperaturni
tretman.Sredstva za konzervisanje u pekarske porizvode dospevaju na dva
naina.Jedan deo ovih sredstava dospeva sa sirovinama koje se ugrauju u pekarske
proizvode,a drugi deo se dodaje u postupku izrade da bi se u tom proizvodu spreio
razvoj mikroorganizama. Vrste i koliine sredstava za konzervisanje u
sirovinama,regulisane su odgovarajuim propisima.U proizvodnji hleba i drugih
pekarskih proizvoda najee se koriste propionska kiselina i njene soli,kao i siretna
kiselina.Sva ova sredstva se koriste uglavnom protiv plesnivosti i
nitavosti.Propionska kiselina,kao i njene soli kalcijuma i natrijuma,dozvoljena je u
veini zemalja.Prema zakljucima eksperata FAO (Organ UN za poljoprivredu)
dozvoljene koliine propionske kiseline i njenih soli su 10mg na 1 kilogram telesne
teine. U hlebu i drugim pekarskim proizvdoima propionska kiselina spreava razvoj
plesni kao i bacilus mesantericusa koji su karakteristini za ove proizvode.Siretna
kiselina i njene soli kao i sorbinska kiselina i sorbati takoe su dozvoljena sredstva
za konzervisanje pekarskih proizvoda i spadaju u pozitvnu listu AI (Pozitivna lista
kodeks C).

Konzervansi

Zbog toplotnog tretmana hleba i peciva nema jae mikrobioloke

kontaminacije.Prisustvo termostabilnih spora Bacillus subtilisa i Bacillus
mesenterikusa izaziva nitavost ili konavost hleba,bolest koja se javlja u letnjim
mesecima.

UzrocI:

1. Kontaminacija sirovina
2. Kontaminacija maina
3. Loa manipulacija proizvodima

Cilj zatita pekarskih proizvoda min.3 dana i pod vrlo nepovoljnim uslovima.

Primena kod polutrajnih namirnica sa poveanom vlagom koje treba sauvati

(specijalne vrste hleba, testane kore,svee testenine,zamrznuta testa i dr.).Koristiti
optimalne doze-u protivnom smanjuju aktivnost kvasca,produavaju fermentaciju i
umanjuju kvalitet.

Konzervasi:

1. Propionska kiselina (E280) i njene soli

2. Siretna kiselina (E260) i njene soli
3. Sorbinska kiselina (E200) i sorbati
Uguivai i sredstva za eliranje
Uguivai i sredstva za eliranje imaju sposbnost vezivanja slobodne vode sa ime
se menja konzistencija proizvoda.razlika izmeu uguivaa i sredstva za eliranje je
u tome to uguivai sa vodom obrazuju viskozne rastvore dok sredstva za
eliranje je u tome to uguivai sa vodom obrazuju viskozne rastvore dok sredstva
za za eliranje obrazuju ele.Stabilizatori su sredstva koja spreavaju koloidne
promene i zadravaju postignutu konzistenciju.Neka sredstva deluju prvenstveno
kao uguivai,a pratee delovanje im je kao stabilizator i
obrnuto.Uguivai,sredstva za eliranje i stabilizatori mogu biti prirodnog porekla
,polusintettska i iusto sintetska koja uglavnom nisu dozvoljena u proizvodnji
hrane.prirodni proizvodi iz ove grupe su biljnog porekla izuzev elatina,koji se dobija
iz ivotinjske koe i kostiju.Pored elatina najznaajnija sredstva iz ove grupe su:
karagen,agar,pektin,arapska guma (gumiarabika),guarovo brano,brano
semena,rogaa,karaja,karuba guma,tragakant guma i drugi.Polisintetska sredstva
su takoe materije biljnog porekla,ali sa izmenjenim fizikohemijskim
karakteristikama to se postie uvoenjem odreenih funkcionalnih
grupa.Najznaajnija polusintetska sredstva su:karboksimetilceluloza
(KMC),etilceluloza,oksietilceluloza,modifikovani skrobovi,amidovani pektin,alginati i
drugi.

Sredstva za podeavanje konzistencije

Sredstva za podeavanje konzistencije imaju vrlo znaajnu ulogu u proizvodnji

razliitih kremova,nadeva i ostalih poluproizvoda gde je neophodno ostvariti
odreena reoloka svojstva,odnosno konzistenciju.U sredstva za podeavanje
konzistencije spada veliki broj prirodnih i vetakih supstanci sa kojima se postie
uguivanje,eliranje,stabilizacije kao i emulgovanje.Princip i mehanizam delovanja
ovih sredstava bazirani us na promenama u koloidnom sistemu,a u biohemijskom
pogledu su dosta inertni.Meutim,neophodno je voditi rauna o njihovoj
zdravstvenoj ispravnosti kako se ne bi desilo da se zbog poveanog sadraja stranih
materija u njima,prekorai dozvoljena granica u gotovim proizvodima.

elatin

Hemijski,elatin je linearni polipeptid koji se dobija iz kostiju i koe ivotinja,Sa

vruom vodom gradi viskoznu masu koja se hlaenjem pretvara u ele.elatin se
koristi za sprvljenje razliitih kremova gde je potrebno postii odreenu
vrstou.Dozira se u koliini od 10 do 60 g na 1 kg.Pored sposbnosti eliranja elatin
se koristi i kao stabilizator.

Skrob

Nativni skrob na povienoj temperaturi u vodi ima osobinu klasjsterizacije,odnosno

prelaska u elatnozno stanje.Ta osobina se koristi pri sprevljenju kremova,pudinga i
drugih konditorskih proizvoda.

Modifikovani skrobovi
Modifikovani skrobovi se dobijaju izmenama odreenih funkcionalnih grupa u
molekulu skroba to se postie:acetilovanjem,fosforilovanjem i oksidovanjem pri
emu se dobijaju monoskrob fosfat,oksidovani skrobovi,skrob acetati i niz drugih
jedinjenja u kojima skrob predstavlja osnovu.Najveu primenu u pekarstvu nali su
oksidovani skrobovi koji se dobijaju oksidacijom nativnog skroba jodnom kiselinom,
permanganatima ili drugim oksidacionim sredstvima.Oksidovani skrobovi u prvom
redu dialdehidni skrob koristi se I kao oksidaciono sredstvo u pekarstvu prilikom
ega se postie ovravanje glutena,razvijenija sredina,vea eelastinost kao i
bolja odrivost sredine.Pored efekata stabilizacije modifikovani skrobovi imaju i
efekte uguivanja kao i efekte emulgovanja.U nekim zemljama pojedini
modifikovani skrobovi nisu dozvoljeni.

Sredstva za razvoj gasova

Za razvoj gasova I dobijanaja porozne structure nefermentisanih testa kao I testa sa

visokim sadrajem eera I masti,gde je onemogueno delovanje kvasca,koriste se
hemijska sredstva.Ova hemijska sredstva se na odreenoj razlau,formirajui gasne
mehurie u testu.Izborom prave kombinacije ovih sredstava, process stvaranja
gasova moe se u potpunosti regulisati.Najvie koriena sredstva za razvoj gasova
su natrijumbikarbonat (NaHCO3) I amonijumkarbonat ((NH4)2CO3).Zagrevanjem
natrijumbikarbonat prelazi u natrijum karbonat,pri emu se izdvaja ugljendioksid I
voda po sledeoj emi:

Reakcija razlaganja ne ide do krja ve se oslobodi svega oko 50 % ugljendioksida u

obliku gasnih mehuria.Stvoreni natrijumkarbonat ima baznu reakciju to daje
karakteristian ukus gotovom proizvodu.Natrijum karbonat takoe daje
karakteristinu boju gotovom proizvodu.

Da bi se ublaila bazna reakcija I povealo izdvajanje gasova u kombinaciji sa

sodom bikarbonom koristi se amonijumkarbonat koji se skoro u potpunosti
razgrauje stvarajui amonijak ugljendioksid I vodu po emi:

Za potpuno razlaganje bikarbonata koristi se I kombinacija sa nekom kiselinom pri

emu dolazi do potpune neutralizacije.Najee su to kisele soli sa bikarbonatom
reaguju u pei na povienim temperaturama.U praksi se najee koristi
kalijumtartarat pri emu se odvija sledea reakcija:

Pored tartarata u te svrhe koriste se I priofosfati prilikom ega takoe nastaju

proizvodi neutralne reakcije prema emi:

Naroito dobri rezultati se dobijaju korienjem kiselog kalcijum fosfata:

2 Ca (H2PO4)2 + 2NaHCO3 2 CaHPO4+2 NaH2PO4+2CO2+2H2O

Koliina sredstava za razvoj gasova dodaje se u zavisnosti od vrste testa I

poroznosti koja se eli postii u toku peenja.Najvie su kombinacije 0.4 % natrijum
bikarbonata I 0.05 % amonijum karbonata za proizvode sa visokim sadrajem
eera.Dok za proizvode kod kojih treba izbei rasplinjavanje koristi se kombinacija
sa 0.15 % bikarbonata I 0.4 % amonijumkarbonata raunato na brano u proizvodu.

Arome

Arome su sredstva koja daju karakteristian miris nekom prehrambenom proizvodu

ili piu.Veina namirnica ili pia sadre jednu ili nekoliko aromatinih materija koje
daju osnovnu aromu,dok druge materije tu aromu upotpunjuju I formiraju
nijanse.Tako na primer citral daje osnovu mirisa limuna, n-hidroksifenil-3-butan
malini,etil-2-metil-butiral jabuci sorte delies,alilsulfid belom luku,vanillin vanili
itd.Kombinacijom veeg broja aromatinih materija stvara se karakteristino
prirodna aroma,a dodavanjem aromatinih materija aroma se jo vie naglaava to
ini gotov proizvod prijatnijim I gastronomski prihvatljivijim.Arome koje se dodaju
kao aditivi u pekarstvu I konditorstvu mogu biti prirodnog Ili vetakog porekla.Kod
prirodnih aroma kao sredstvo za aromatizacijumogu da poslue prirodne sirovine u
kojima su odreene aromatske materije dominantne odnosno sa visokom
koncentracijom ili ekstrakti koncentrata tih materija iz prirodnih sirovina dobijeni
fiziko hemijskim postupkom bez hemijskih promena same aromatine
supstance.Primer aromatskih materija koje se koriste u pekarstvu su razliite
semenke I plodovi sa specifinom aromom kao to su kim,susam,cimet,
korijander,vanilla,kakaovac,kafa,nant I dr.Vetake arome su potpuno sintetiki
proizvodi karakteristinog mirisa koje se takoe dodaju nekim namirnicama.Pored
prirodnih I vetakih postoje I arome pod nazivom prirodno identine aromatine
materije koje su hemijskim putem izolovane iz prirodnih sirovina ili su dobijene
vetaki kao npr. Vanillin koji je sadran u biljci vanili oko 3% iz koje se dobija
ekstrakcijom a isti se dobija sintetikim putem I takav koristi.Od posebnog znaaja u
pekarskoj proizvodnji su arome koje nastaju u procesu proizvdonje (fermentacija
eera I peenje) koje,iako nisu sadrane ni u jednoj od upotrebljivih sirovina takoe
predstavljaju prirodne arome.

Proizvodnja hleba po direktnom postupku,Skraena ili izostavljena fermentacija (no

time) Hleb sladunjavog ukusa,nedovoljno izraene arome

Poboljanje ukusa i arome hleba:

1. Korekcijom tehnolokih parametara u voenju testa

2. Dodatkom kiselog fermentisanog testa obogaenog kiselinama
3. Dodatkom organskih kiselina i njihovih soli
4. Dodatkom smee aminokiselina
5. Dodatkom kisele surutke u prahu
6. Dodatkom prirodno idetinih aroma

Boje

Sa stanovita organoleptike ocene svih boja namirnica igra takoe znaajnu

ulogu.Svaka namirnica ima karakteristinu boju,koja potie od sirovina koje su ule
u sastav ili je nastala u toku tehnolokog procesa.Da bi se karakteristina boja
nekog proizvoda naglasila ili da bi proizvod dobio neku sasvim drugu boju, u
sirovinski sastav se,kao aditiv dodaju bojene materije koje mogu biti proizvodnog ili
vetakog porekla.U tom pogledu se,naalost,otilo predaleko,pa se u nekim
sluajevima koriste i za zdravlje tetna sredstva.Danas se na tritu javlja ogroman
broj prehrambenih boja u kojima je zastupljen ceo spektar od tamno crvenih do
ljubiastih tonova.U isto pekarskim proizvodima dodavanje boja nije uzelo veeg
maha,meutim u testeniarskim i konditorskim proizvodima sve vie su prisutne i
bojene materije i to iskljuivo iz komercijalnih razloga da bi proizvdodi bili to
dopadljiviji ili da bi se prikrili neki nedostaci.Od prehrambenih boja najveu primenu
nali su karotenoidi, antocijani, flavoni, hlorofili,alkanin, karmin i eerni koler ili
karamel,koji su prirodnog porekla kao i mnoge sintetike boje koje imaju svoja
trgovaka imena kao i oznake i specifikaciju prehrambenih boja.Posebnu grupu
predstavljaju prehrambene boje mineralnog porekla,koje u poslednje vreme takoe
nalaze veliku primenu u proizvodnji namirnica.Najznaajniji predstavnici
su:titandioksid,indigo,brilijant i dr.

Karotinoidi

Karotinoidisu vrlo rasprostranjeni pigmenti ute do crvene boje koji se nalaze u

mnogim sirovinama. Javljaju se u razliitim oblicima.U argarepi to su alfa,beta i
gama karotini,u afranu to je kvarcetin,a u paprici sapsorubin.Karotinodi,takoe
mogu biti proizvedeni i sintetikim putem.U prirodi je najzastupljeniji beta karoten
koji je rastvorljiv u mastima i slui za bojenje materija sa visokim masti. Zbog veeg
broja dvostrukih veza beta karotin je nestabilan i lako oksidie.Treba napomenuti da
razlaganjem beta karotina nastaje u ishrani vrlo znaajan,vitamin A.Zbog toga
karotin nema znaenje samo kao boja ve i kao fizioloki aktivna komponenta.Pored
beta karotina u ovu grupu spadaju jo i alfa i gama karotin, beta-apro-osam-prim-etil
estarkarotenska kiselina ili Lorange 7.Pored ekstrakcije iz prirodnih izvora beta
karotin se dobija i sintetikim putem.

Ksantofil

Hemijski vrlo blizak karotinu je i ksantofil.Ksantofil sadri po jednu hidroksi grupu na

aromatskom jezgru to znali da spada u alkohole.

Riboflavin

Riboflavin ili laktoflavin je vitamin B2 koji se takoe koristi i kao boja za neke
namirnice.Boja riboflavina je uta do narandaste.Riboflavin je slabo rastvorljiv u
vodi.

Hlorofil

Hlorofil takoe spada u prirodne boje.Nalazi se u ogromnim koliinama u

biljkama.Hlorofil je zelene boje i vrlo je nestabilan,a naroito na povienim
temperaturama.To je razlog njegovog ogranienog korienja kao boje.Veu primenu
su nali kompleksi slini hlorofilu u kojima je u kompleksu magnezijum zamenjen
bakrom.

Karamel

Karamel ili koler je vrlo esto korieno sredstvo za bojenje namirnica,a naroito
pia.Karamel se dobija zagrevanjem eera do odreene temperature,pri emu
dobija smeu boju razliitih nijansi.Nijansa karamela zavisi od temperature na koju
je eerna masa zagrejana.Pored obinog karamela za bojenje se koriste jo i
karamel amonijano sulfatni i karamel amonijani koji je tamnije boje.Veliku primenu
u bojenju namirnica nale su i vetake boje koje mogu biti organskog i neorganskog
porekla.Neki od njih su na listi A1,to znai da se mogu bez ogranienja u
odreenim koliinama koristiti kao prehrambene boje,dok deo njih je listi A2 za koje
nema pouzdanih dokaza da nisu tetni po zdravlje.Od velikog broja vetakih boja
bie navedene samo one koje nisu nale primenu u preradi brana i inae su sa liste
A1,a to su:Tartrazin ili Food yelow 4 i 5,Sunset yelow,Enfrozin ili food red !,Titan-
dioksid ili Pigment white 6,Kalcijum-karbonat ili Pigment white 19,Gvodje-oksid ili
Pigment yelow 42 i 43.

Penuavci

Mnogi konditorski proizvodi se izrauju u obliku pene gde se kao disperzna faza
javljaju mehurii vazduha,a kao disperzna sredina mase koju ine eer, razliiti
sirupi i drugo to ulazi u sirovinski sastav odreenog proizvoda.Da bi se zahvaeni
vazduni mehurii ugradili u masu i u tom obliku zadrali u njoj, potrebne su
povrinski aktivne materije koje se adsorbuju na povrini vazdunog mehuria i
smanjuje povrinski napon.Najvie korieno sredstvo za obrazovanje i stabilizaciju
pene jeste belance kokoijeg jajeta koje ima izrazite prednosti u odnosu na druga
sredstva.Belance jajeta deluje u irokom opsegu pH to znai da se moe koristiti i u
izrazito kiseloj sredini,to je potrebno kod nekih proizvoda,kao i u neutralnoj
sredini.Nedostatak belanceta,kao penuavca je to na povienim temperaturama
dolazi do denaturacije i on gubi sposobnost obrazovanja pene.Radi poboljanja
penuavosti,belance se delimino hidrolizuje i kao takvo sui.Za bolju odrivost
pene,pored penuavca dodaju se jo i sredstva za eliranje sa im se zidovi pene
uvruju i spreava se slivanje vode i koaloscencija.Pored belanceta jajeta,kao
penuavac se koristi i kazein mleka odnosno njegov hidrolizat.Penuavci od kazeina
su pogodni za pene sa neutralnom reakcijom,dok se kod kiselih pena efekat gubi.U
poslednje vreme kao sredstvo za obrazovanje pene koriste se i proteini soje,kao i
ekstrakti iz eerne repe i dr.Penuavci se dodaju u koliini od 1 do 5 tp zavisi od
tipa penuave mase,naina obrade mase i drugih faktora.

Sredstva protiv zgrudnjavanja

Veina sirovina za pekarstvo,testeniarstvo i konditorsku proizvodnju javljaju se u

obliku praka sa sklonou ka zgrudnjavanju.Te pojave se javljaju naroito kod onih
prakastih proizvoda koji su dobijeni suenjem i kristalizacijom kao to su: mleko u
prahu,surutka u prahu,jaja u prahu,skrob,mleveni eer,puder brano,emulgatori i
druga.Da bi se spreilo zgrudnjavanje i poveala sipkost dodaju se sredstva koja
spreavaju agregaciju estica.Opis mehanizma spreavanja adhezije ovim
sredstvima: Oko estica sklonih agregiranju formira se opna antiadheziva,koja
spreava direktan dodir estica.Iz ovoga sledi zakljuak da promer estica
materijala koji se koristi kao sredstvo za spreavanje zgrudnjavanja mora biti vrlo
malih dimenzija.Meutim,sredstva za spreavanje zgrudnjavanja ne deluju samo
mehaniki ve i fizikohemijski,a naroito elektrostatiki.Osnovni zahtevi kod ovih
sredstava su da nisu tetni po zdravlje i da ne utiu na organoleptika svojstva
materijala koji se tretira.Sredstva za spreavanje zgrudnjavanja dodaju se u koliini
od 0.1 do nekoliko procenata. Najee koriena sredstva za spreavanje
zgrudnjavanja su:kalcijumkarbonat,magnezijumkarbonat,magnezijumoksid,
ferocijanidi kalijuma,magnezijuma i kalcijuma,silicijumdioksid,kalcijumstearat i
drugi.Neka od ovih sredstava imaju i emulgujua svojstva,kao npr. Stearati,dok
drugi slue i kao punila za vakae gume.

Organske kiseline

Od organskih kiselina kao sredstva za zakieljavanje primenu su nale

limunska,vinska i mlena kiselina. Ove kiseline se u manjim koliinama stvaraju u
toku fermentacije testa.Neke od organskih kiselina koriste se kao konzervansi to je
sluaj sa propionskom i siretnom kiselinom.Limunska kiselina je nala najveu
primenu u konditorstvu i poslastiarstvu zbog svog karakteristinog mirisa.Hemijski
limunska kiselina spada u okikiseline.

Testa u pekarskoj proizvodnji

Testa su poluproizvodi koji se dobijaju meanjem osnovnih i dodatnih sirovina kao i
aditiva,pri emu se formira testana masa razliitog sastava i razliitih
karakteristika.Satav i karakteristike testa podeavaju se prema potrebama gotovih
proizvoda.Osnovnu komponentu u sastavu svih testa u pekarstvu ine brana.Kod
hleba i peciva brana uestvuju sa preko 95 % raunato na suvu materiju.Kod
masnih peciva, razliitih vrsta kolaa i konditorskih proizvoda,udeo brana je znatno
manji i iznosi 50-70 %.Zbog visokog uea brana u pekarskim proizvodima od
njegovog kvaliteta i drugih karakteristika u najveoj meri zavise ikarakteristike testa
kao i kvalitet gotovih proizvoda.Naravno,karakteristike testa kao i kvalitet gotovih
proizvoda zavise i od ostalih komponenti koje ulaze u sirovinski sastav svakog
pekarskog proizvoda.

Formiranje testa

Forniranje testa poine apsorpcijom vode od strane brana kao i drugih

komponenata iz sirovinskog sastava, a zavrava se potpunom homogenizacijom
testane mase.Zames,odnosno formiranje testane mase traje od nekoliko minuta do
jednog sata u zavisnosti od vrste proizvoda,odnosno tipa maine sa kojom se vri
zames.Takoe je velika razlika i u konzistenciji,koja je kod nekih proizvoda u obliku
itke testane mase dok drugu krajnost ini mrviasta testana masa koja tek pod
pritiskom dobija oblik pravog testa.Temperatura testane mase je takoe razliita I
kree se u granicama od 20 do 40C to zavisi od proizvoda.Iz ovoga se moe
zakljuiti da se testa kao poluproizvodi u pekarstvu umnogome razlikuju, zbog ega
je neophodno stalno naglaavati za koji pekarski proizvod su namenjena kao npr.
Testo za hleb,biskvitno testo,lisnato testo i dr.

Procesi u formiranju testa:

1. Apsorpcija vode
2. Peptizacija belanevina
3. Oksido redukcione reakcije proteina i lipida

Apsorpcija vode

Apsorpciona mo pojedinih komponenata brana je razliita.Najveu koliinu vode

mogu da prime pentozani kojih u branu ima vrlo malo,zatim belanevine i
mehaniki oteena skrobna zrna,dok cela skrobna zrna su sa najmanjom
aposrpiconom moi.Apsorpciona mo pojedinih komponenti peninog brana u
hlebnom testu,kao i koliina vode koju one apsorbuju za vreme zamesa date su u
tabeli.
Tabela Raspodela vode izmeu pojedinih komponenata testa

Podaci iz tabele se odnose na hlebno testo sa vlagom od 49 %.Iz sadraja proteina

se vidi da brano potie od visokoproteinske penice.Takoe se primeuje velika
razlika u apsorpcionoj moi izmeu oteenog i nativnog skroba.U mehaniki
oteenom skrobu,stvaraju se mikropukotine koje mogu da prime veliku koliinu
vode.Zbog toga je poeljno da se prilikom mlevenja jedan deo skroba mehaniki
oteti kako bi porasla ukupna apsorciona mo brana.Meutim prevelik udeo
oeteenih skrobnih zrna moe negativno da utie na kvalitet gotovog proizvoda koji
u tom sluaju postaje rasplinut i gnjecav.

Formiranje testa poinje u momentu dodira vode sa branom i drugim

komponentama koje ulaze u sirovinski sastav.Glutenin i glijadin apsorbuju vodu i
formiraju prostornu glutensku mreu u koju su uklopljena skrobna zrna,kao i
usitnjene estice omotaa.Skrobna zrna,a naroito ona koja su mehaniki pteena
takoe apsorbuju znaajnije koliine vode dok soli,eer,rastvorljive belanevine i
pentozani prelaze u rastvor koji se,u toku zamesa rasporeuje po masi testa.Smatra
se da je oko jedne etvrtine vode vezano absorpciono,a tri etvrtine osmotski.

Formirano testo predstavlja trofazni sistem u kome vrstu fazu ine skrob i gluten
kao i estice usitnjenog omotaa.Tenu fazu ini voda sa rastvorljivim materijama,a
gasovitu zahvaeni mehurii koji mogu da ine ak i 20 % od ukupne zapremine
testa.Koliina vazduha zavisi od sirovinskog sastava i naina meanja.Smatra se da
mehurii vazduha igraju presudnu ulogu u kasnijem formiranju strukture sredine
testa i gotovih proizvoda.

Pored apsorpcije vode u toku formiranja testa nastaju i drugi fizikohemijski i

biohemijski procesi, a intezitet tih procesa zavisi od karakteristika brana i prisustva
reaktivnih komponenata kao to su oksido-redukciona sredstva i fermenti.Intezitet
procesa zavisi i od naina,odnosno inteziteta zamesa. Karakteristika belanevina
brana je sklonost ka peptizaciji,odnosno prelazak u rastvorljivo stanje.Proces
peptizacije je znatno intezivniji kod slabih nego kod jakih brana.zato kod slabih
brana,odmah nakon formiranja dolazi do otputanja,odnosno smanjenja
konzistencije,to se vrlo precizno moe utvrditi farinografom.Intezitet peptizacije
zavisi i od kiselosti sredine,kao i od prisustva soli to je od posebnog znaaja kod
fermentisanih testa ija se kiselost u toku zrenja znaajno menja.

Od svih biohemijskih procesa koji se odvijaju u toku zamesa najznaajnije su oksido-

redukcione reakcije proteina i lipida-direktno delovanje oksidacionih sredstava.U
prisustvu kiseonika nastaju oksidacioni procesi pri emu se sulfihidritne grupe, kao
delovi aminokiseline cisteina oksidiu,formirajui disulfidne mostove:

Posledica ove reakcije su intermolekularno povezivanje belanevina i formiranje

kvaternarnih struktura i proteinskih agregata ija je posledica ovravanje
glutena,odnosno testa.Ova reakcija se jo vie pospeuje primenom posebnih
oksidacionih sredstava kao to su peroksidi,bromati,jodati,askorbinska kiselina i
druga jaka oksidaciona sredstva.Oksidacijom glutation,kao aktivator proteaza
prelazi u neaktivnu formu,a time se spreava delovanje proteolitikih enzima i
preptizacija belanevina. Obrnuto delovanje imaju redukciona sredstva koja deluju u
smislu raskidanja disulfidnih mostova a sa tim i slabljenje testa na emu se bazira
omekavanje nekih testa za konditorske proizvode kao to su keks, ajna peciva i
drugi.

Takoe su znaajni i biohemijski procesi vezani za lipidni kompleks.Od posebnog

znaaja je injenica da su masne kiseline lipida ita veim delom
nezasiene.Biohemijski procesi lipida su enzimske prirode pri emu su najznaajniji
oni koji su vezani za delovanje lipooksigenaze.Lipooksigenaza (raniji naziv
lipooksidaza) je ferment koji deluje na dvostruke veze nezasienih masnih kiselina
stvarajui hidroperokside.Formirani hidroperoksidi su jaka oksidaciona sredstva koja
deluju na sulfhidrilne grupe glutationa i proteina,pa je i njihov uticaj na osobine
testa slian uticaju drugih oksidacionih sredstava. Pored toga ,hidroperoksidi deluju i
na bojene materije,a posledica toga je izbeljivanje brana odnosno
testa.Lipooksigenaza je u peninom branu prisutna u vrlo malim koliinama dok
su glavni izvor lipooksigenaze enzimski aktivna brana mahunarki,a posebno
soje.Zbog toga se enzimski aktivno sojino brano i koristi u proizvodnji hleba i
drugih pekarskih proizvoda.

Mehanike i adhezione osobine testa

Mehanike i adhezione osobine testa su od velikog znaaja u procesu proizvodnje

hleba i drugih pekarskih proizvoda.Pod mehanikim osobinama podrazumeva se
otpornost testa na delovanje razliitih spoljnih sila,a pod adhezionim osobinama
uzajamno delovanje testane mase i povrina na koje ona nalee.Mehanike i
adhezione osobine su u uzajamnoj vezi,zato se zajedniki i razmatraju.

Testa i ostali materijali koji se ne mogu svrstati niti u vrsta niti u tena,nazivaju se
reoloka tela,a nauka koja se bavi izuavanjem reolokih tela naziva se
reologija.Poseban deo reologije koja se bavi izuavanjem osobina testa od brana
naziva se farinologija (od latinske rei farina,to znai branp).Osobine reolokih tela
zavise od udela vode,udela kv.proteina i vrste uglj.hidrata,masnoe,enzimske
aktivnosti,soli.

Osnovne mehanike karakteristike svih reolokih tela su:

1. Plastinost
2. Elastinost
3. Relaksacija

Plastinost je osobina nekog tela da se pod delovanjem spoljanjih sila deformie,a

po prestanku delovanja tih sila i dalje zadri taj poloaj.Tela odnosno materijali
nazivaju se plastinim.Tipino plastino telo je glina i sline mase.

Druga krajnost u mehanikim osobinama nekog tela odnosno materijala je

elastinost.To je osobina tela da se pod delovanjem spoljanjih sila deformie ali po
prestanku delovanja tih sila vraa se u prvobitan poloaj.Tipino elastino telo je
guma.

Relaksacija je promena otpora u nekom reolokom telu koja nastaje sa vremenom.

To znai da ako se na reoloko telo deluje spoljnom silom u smislu istezanja ili
sabijanja (gnjeenja), telo e se deformisati ali e se u njemu javiti otpor koji je
jednak sili koja je tu deformaciju izazvala. Vremenom taj otpor ili napon se
smanjuje,a smanjenje otpora zavisi od tipa reolokog tela.Kod elastinijih
tela,otpor,odnosno unutranji napon,vrlo malo opada,dok kod tipinih plastinih tela
posle izvesnog vremena on postaje jednak nuli.Merilo plastoelastinih osobina tela
je vreme relaksacije a to je ono vreme za koje otpr odnosno unutranji napon
spadne do 0.368 od prvobitne vrednosti (0.368 se najee uzima kao vreme
relaksacije,a to je vrednost jednaka 1/e, e-osnova prirodnog logaritma). Promene
unutranjeg napona nastaju kao posledica strukturnih promena u intermolekularnim
vezama u testu to je ematski predstavljeno na slici.

U poetnom stanju postoje 2 vrste intermolekularne veze 1 i 2.U toku istezanja

veza 2 se kida,a za njeno kidanje je potrebna odreena sila.U toku relaksacije
formira se nova veza na poziciji 3 i unutranji napon opada.Na taj nain testo se
moe posmatrati kao dinamian sistem u kome se pod uticajem spoljnih sila jedne
veze kidaju,a druge stvaraju.Te veze su razliite kod testa od peninog brana
najvei uticaj imaju disulfidne veze ili disulfidni mostovi.Meutim nisu zanemarljive
ni vodonine,jonske i druge veze.

Od velikog praktinog znaaja u procesu formiranja i obrade testa je pojava

adhezije,odnosno uzajamnog delovanja testane mase i povriina na koju ona
nalee.Posledica adhezije je lepljene za povrine maina za zames i obradu testa to
znaajno oteava proces proizvodnje.Zbog toga se za spreavanje ili smanjenje
adhezije primenjuju razliite praktine mere,kao to sU:izbor sirovinskog sastava od
kojih se dobija testo odgovarajuih adhezionih osobina i obrada povrina
odgovarajuim sredstvima za spreavanje slepljivanja.Sirovinski sastav svakog testa
prvenstveno se podeava prema proizvodu,odnosno organoleptikim osobinama
koje taj proizvod treba da ima pa su sa tim i mogunosti da se ovim merama podese
adhezione osobine ograniene.Zbog toga se najee koriste razliita sredstva za
obradu povrina gde se ostvaruje kontakt izmeu testa i opreme.Veze koje se
ostvaruju izmeu testane mase i povrine ureaja za obradu mogu biti jae ili
slabije od kohezionih sila u samom testu,kako je predstavljeno na slici.

Ako setestani komad T koji se nalazi na podlozi P,razvlai silom F,u testu e se javiti
napon tj.otpor razvlaenju.Ako je adhezija vea od kohezionih sila ,testani komad e
se prekinuti,pa e jedan deo ostati zalepljen za podlogu.Ako su kohezione sile u
testu vee od adhezije,ceo testani komad e se odvojiti od podloge.
Uzronici adhezije su mnogobrojni,a meu njima su najznaajniji:hemijske veze
pojedinih reaktvnih grupa makromolekula testa i povrine na koju testo nalee.To su
hemijske grupe NH2,-COOH i druge.Znaajne su i elektrostatike sile sa kojim se
privlae estice razliitog naboja testane mase i nalegajue povrine,a od posbnog
znaaja je hrapavost testa na koju testo nalee.Zbog toga se tei da nalegajue
povrine budu sa to manjom hrapavosti a to se postie ili preciznom obradom i
glaenjem povrina ili prekrivanjem povrina sa materijalom koji ispunjava
neravnine.Najee se kombinuju sve mere kako bi se adhezija smanjila na
minimum.Najee praktine mere koje se preduzimaju za smanjenje adhezije
odnosno slepjivanje su posipanje branom ili nekim drugim materijalom ili
podmazivanje sa jestivim masnoama.Posipanjem brana,izmeu testane mase i
povrine formira se sloj suvih estica koje spreavaju slepljivanje,dok se
podmazivanjem formira tanak film masnoe koja spreava dodir testane mase i
povrine.Kod izbora masnoa treba voditi rauna da one budu hemijski tp
stabilnije,kako ne bi dolo do oksidacije odnosno uegnua.Zbog toga se za
podmazivanje koriste specijalne,stabilizovane masnoe a naroito kod visokih
temperatura,to je sluaj kod peenja u tepsijama i kalupima.

Najznaajniji faktori koji utiu na reoloke osobine testa su: udeo vode,udeo i
kvalitet proteina, udeo i vrste ugljenih hidrata,udeo i vrste masnoa,enzimska
aktivnost,koliina soli,dodatne sirovine koje se koriste u pekarskoj proizvodnji kao i
aditivi.Pored toga na reoloke osobine testa utiu i intezitet i vreme meanja kao i
temperatura testa.

Konzistencija,kod istog sadraja vode,zavisi i od sastava testa.U testima sa visokim

sadrajem masti i drugih liofobnih komponenata,celokupna koliina vode
apsorbovana je od strane brana, pa je takvo testo mnogo ree od testa koga ine
samo brana i voda.Udeo vode utie na pokretiljivost-(testo meke, manji
otpori),zavisi od namene testa (za keks tvrdo),konzistencija zavisi od sastava (dosta
masti- vodu apsorbovalo brana-testo ree).

Posle sadraja vode,najznaajniji faktori koji utiu na reoloke osobine testa,jesu

sadraj i karakteristike glutena,a naroito kod testa od peninog brana.Meutim
novija istraivanja su pokazala da vrlo znaajnu ulogu igraju i rastvorljiviproteini kao
i pentozani.Osnovna karakteristika peninog glutena jeste formiranje prostorne
proteinske mree u koju su uklopljena skrobna zrna koja daju plasto-elastine
osobine formiranom testu.Ukoliko je gluten vri i elastiniji i ukoliko ga ima u
dovoljnoj koliini,i testo e biti vrsto i elastino i kao takvo pogodno za pekarsku
proizvdonju.Prema ispitivanjima vie autora, za formiranje testa neophodna je
minimalna koliina od 18 % glutena ili 7.5 % proteina.Proteini ostalih ita nemaju
osobinu formiranja prostorne mree,pa su i testa od takvih brana sasvim drugaijih
karakteristika.Pentozani imaju veliku apsorpcionu mo vode i znaajni su za
preraspodelu vode meu komponentama testa.

Udeo i vrste ugljenih hidrata-skroba

Skrob,kao najzastupljenija komponenta brana,zbog svoje fiziko-hemijske inertnosti

ima ulogu punioca.Meutim,zbog velike koliine on znaajno utie na reoloke
osobine testa.Sa poveanjem koliine skroba testo postaje plastinije,to se veoma
mnogo koristi u konditorskoj proizvodnji za podeavanje osobina testa,npr.kod
keksa.Znaajan uticaj na reoloke osobine testa imaju pentozani iako su zastupljeni
u vrlo malim koliinama.Svojom velikom apsorpcionom moi oni utiu na
preraspodelu vode izmeu pojedinih komponenata testa,a sa tim i na reoloke
osobine istog.

Znaajan uticaj na reoloke osobine testa imaju i lipidi koji skrauju testo,a takoe
znaajno utiu i na adhezione osobine.Lipidi se u testu nalaze u razliitim
oblicima,to zavisi od vrste i koliine masnoe u testu.Lipidi se u testu nalaze u
razliitim oblicima,to zavisi od vrste i koliine masnoe u testu.Plastine masti
imaju osobinu da formiraju tanke elastine opne oko vrstih estica kao i oko gasnih
mehuria ime se spreava isputanje gasova.Ova osobina je od posebnog znaaja
za pekarsku proizvodnju.Za razliku od plastinih masti,ulja formiraju kapljice pa su
sa znatno slabijim efektom.Deo lipida je u obliku triglicerida,ali se znaajan deo
vee sa ostalim komponentama testa,u prvom redu sa belanevinama i ugljenim
hidratima formirajui kompleksna jedinjenja kao to su lipoproteini i glukolipidi,koja
takoe utiu na reoloka svojstva testa.

Od ogromnog znaaja na reologiju testo ima prisustvo enzima.Enzimi utiu na

razgradnju makromolekula ugljenih hidrata I belanevina kao I na razgradnju
masti.Posledica ove razgradnje su I promene reolokih osobina testa.Najznaajniji
enzimi u testu su:amilaze,lipase,lipooksidaze I proteinaze.

So,kao osnovna sirovina svih slanih pekarskih proizvoda takoe utie na reoloke
osobine testa u smislu njegovog ovravanja I promene konzistencije.Na reoloke
osobine testa utiu jo I kvasac kao I druge komponente koje ine sirovinski sastav
testa.Iz ovoga se moe zakljuiti da svaka komponenta testa, kako one koje su
sadrane u velikim koliinama,tako I mikrokomponente utiu na reoloke osobine
testa.

Na reoloke osobine testa utiu I druge sirovine,aditivi,nain obrade kao I uslovi u

kojima se vri zames I obrada testa koji se mogu nazvati fizikim faktorima u koje
spadaju mehaniki rad koji se unese u toku zamesa I obrade,vreme meanja I
obrade I temperature testa.

Da bi se testo formiralo neophodno je uneti odreeni mehaniki rad odnosno

energiju koja iznosi 15 do 50 J po gramu testa,a to zavisi od karakteristika brana I
sirovinskog sastava.Unesena koliina rada moe biti za krae ili za due vreme to
zavisi od inteziteta zamesa.

Testo po svojoj prirodi je vrlo sloen anizotropni dinamiki system u kome se odvijaju
razliiti procesi,a koji utiu na mehanika,odnosno reoloka svojstva testa.Reoloke
osobine testa menjaju se sa promenom temperature.Tako na primer,sa poveanjem
temperature za 1 C,konzistencija testa se smanjuje za 12 farinografskih
jedinica.Takoe se pri tom menjaju I asporpcija kao I vreme razvoja.Uticaj
temperature na reoloke osobine testa je naroito znaajan kod izrade lisnatih testa
kao I testa za konditorske proizvode gde se u procesu proizvodnje koristi irok
temperaturni opseg,kao I kod ostalih testa gde se koristi hlaenje u cilju
usporavanja ili zaustavljanja fermentativnih procesa.
Vrste testa

Svaki pekarski proizvod ima svoje zahteve u pogledu sirovinskog sastava,naina

izrade I karakteristike testane mase,pa se mpe rei koliko je vrsta pekarskih
proizvoda toliko je vrsta I testa.Prema sirovinskom sastavu testa se mogu svrstati u
vie grupa,kao to su: testa za hleb I pecivo,testane kore, trona brana,biskvitna
testa,testa za keks I srodne proizvode,testa za vafl I sline proizvode I dr.Prema
nainu pripreme testa mogu biti:fermentisana I nefermentisana,a prema
konzistenciji:tvrda,normalna I itka.Unutar ovih podela postoje gradacije kako u
pogledu sirovinskog sastava tako I u pogledu konzistencije.

Termike osobine testa I drugih poluproizvoda

Celokupna pekarska proizvodnja odvija se u strogo kontrolisanim temperaturnim

uslovima.Zbog toga je od velikog znaaja poznavanje termikih osbina kako sirovina
tako I poluproizvoda.Termike osobine sirovina koje se koriste u pekarstvu dobro su
izuene I poznate,meutim termike osobine poluproizvoda kao to su
testa,kremovi,elei,punila I drugi zbog raznovrsnosti u pogledu sirovinskog sastava
su manje poznati.To je od posebnog znaaja u automatizovanoj industrijskoj
proizvodnji u kojima se regulacijom temperature reguliu mnoge operacije I
procesi,kao npr. prelivanje keksa I vafl proizvoda razliitim glazurama.Od posebnog
znaaja je poznavanje termikih osobina testa I drugih poluproizvoda,kada se
primenjuje hlaenje u cilju usporavanja fermentacije I drugo.Osnovni termiki
pokazatelji su:specifina tpolota C,koeficijent toplotne provodljivosti I koeficijent
temperaturne provodljivosti a.

Proces proizvodnje hleba I peciva

Najznaajniji proizvod od brana jeste hleb.On predstavlja osnovnu ivotnu

namirnicu bez koje se,kod nas a I u mnogim drugim zemljama ne moe zamisliti
ishrana.Zbog toga je od velikog znaaja da hleb bude to kvalitetniji kako u pogledu
organoleptikih osobina tako I po hranljivosti.Pored toga,kao I kod svake druge
ivotne namirnice,hleb mora zadovoljavati u pogledu zdravstvene ispravnosti.
Organoleptike osobine predstavljaju skup svojstava koji hleb ini prihvatljivijim od
strane potroaa.Od nekog broja svojstava najznaajniji su:ukus,miris,struktura
sredine,boja I debljina kore,izgled,zapremina I drugi.Navedene osobine umnogome
zavise od sirovinskog sastava,naina proizvodnje I drugih faktora, tako da je
nemogue utvrditi jedinstvene kriterijume za sve vrste ve je neophodno za svau
vrstu hleba posebno utvrditi nain vrednovanja.Hranljiva vrednost hleba zavisi u
prvom redu od sirovinskog sastava,ali se na nju moe uticati I reimom voenja
tehnolokog procesa.Zdravstvena ispravnost takoe zavisi od zdravstvene
ispravnosti unetih sirovina,ali ona u velikoj meri zavisi I od voenja tehnolokog
procesa,a naroito od naina uvanja I transporta gotovog proizvoda.

Tipovi pekarskih pogona

Hleb I pecivo se proizvode u pekarskim pogonima ili pekarama koje se razlikuju po
kapacitetu, opremljenosti,asortimanu I drugim tehnolokim I organizacionim
karakteristikama.

U pogledu kapaciteta pekare mogu biti velike,srednje I male.

Velikim pekarama smatraju se pogoni u kojima se dnevno proizvede vie desetina

hiljada jedinica proizvoda vee gramature.To su fabrike hleba sa potpuno
mehanizovanom proizvodnjom od prijema sirovina do isporuke gotovih
proizvoda,Proizvodnja se obalja na automatizovanim linijama po zadatim reimima,a
u savremenim pogonima je ceo proces potpuno kompjuterizovan.Ovakvi pogoni su
pogodni za snabdevanje hlebom velikih urbanih celina,odnosno gradova sa vie
stotina hiljada stanovnika. Karakteristika ovakvih pogona je u veim sluajevima
suen asortiman kao posledica slabe elastinosti.

Pekarski pogoni srednjih kapaciteta su oni sa dnevnom proizvodnjom od dvadesetak

hiljada jedinica,preraunato na standardne gramature hleba.U njima se proizvodnja
takoe odvija na kontinualnim linijama I moe biti u potpunosti mehanizovana u
svim fazama.Pored linija koje su kapacitirane na petnaestak hiljada jedinica dnevno
u ovim pogonima ima I pojedinane opreme na kojoj je mogue realizovati iri
asortiman pekarskih proizvoda.Pekarski pogoni srednjih kapaciteta pogodni su za
gradove kao I pojedine reone velikih gradova.

Mali pekarski pogoni su sa dnevnom proizvodnjom do deset hiljada jedinica

standardne gramature.Ovi pogoni su sa pojedinianpm opremom koja omoguava
irok asortiman proizvoda,ali su sa znatno veim angaovanjem radne snage,iako
svaka operacija u tehnolokom procesu moe biti potpuno mehanizovana.Mali
pekarski pogoni su pogodni za mala gradska I seoska naselja ali isto tako su nali
mesto I u velikim gradovima.U mnogim zemljama ovakvi pogoni ine osnovu
ukupne pekarske proizvodnje I snabdevaju najvei deo stanovnitva.

U svim pekasrkim pogonima bez obzira na kapacitet I tip,proizvodnju ine sledee

celine:

1. uvanje I priprema sirovina

2. Tehnoloki process proizvodnje I
3. Isporuka gotovih proizvoda

uvanje I priprema sirovina

Da bi se obezbedila nesmetana proizvodnja,svaki pekarski pogon mora imati

odreene koliine svih sirovina u rezervi.Najee su to reserve za jednonedeljnu ili
desetodnevnu proizvdonju a neke sirovine koje se koriste u manjim koliinama ak I
vie.Dopremljene sirovine se moraju uvati u strogo kontrolisanim uslovima kako ne
bi dolo do pogoranja kvaliteta I kvarenja,to je od posebnog znaaja za lako
kvarljive sirovine,kao tp su:kvasac,neki mleni proizvodi I drugo.
uvanje I priprema brana

U sirovinskom sastavu hleba I peciva brano (bez vode) uestvuje sa preko 90 % to

znai da je u rezervi potrebno imati velike koliine brana.To je naroito ozbiljan
problem kod velikih pekarskih pogona koji dnevno troe vie desetina tona to
podrazumeva da je samo za petodnevnu proizvodnju potrebno obezbediti nekoliko
stotina tona brana.Brano se u pekarskim pogonima doprema i uva ili u tauri ili u
rasutom stanju.U savremenijim pekarskim pogonima brano se najee doprema i
skladiti u rasutom stanju to ima znaajne ekonomske i tehnoloke prednosti u
odnosu na dopremu i skladitenje u tari odnosno u vreama.U manjim pekarskim
pogonima postavlja se pitanje opravdanosti opreme i skladitenja u rasutom stanju
jer su objekti i oprema za prijem brana u rasutom stanju vrlo skupi.Reenja za
srednje,a naroito za manje objekte su kontejneri u kojima se brano doprema i
skladiti do upotrebe.

Silosi za brano uz pekarske pogone

Silosi za brano se grade uz vee pekarske pogone.Osnovna uloga silosa je prijem I

uvanje brana,a kod nekih objekata predviene su I mogunosti meanja brana
razliitog kvaliteta I izrada gotovih smea sa tano definisam karakteristikama.

Silosi za brano uz pekarske pogone,najee se grade od elika a u poslednje

vreme I od plastine mase.To su elije cilindrinog oblika dobro zatiene od
atmosferskih uticaja.Unutranji zidovi moraju biti glatki kako bi se spreilo stvaranje
svodova.Pored toga elije moraju biti osigurane od elektrinog pranjenja jer se
trenjem brana o zidove stvara statiko naelektrisanje.Baterija od 4 siloske elije za
brano sa armaturom prikazana je na slici.
elija se sastoji iz sredinjeg cilindrinog dela (1) prenika 2 do 3 m.Nad elijom se
nalazi nasadni filter (2) koji ne dozvoljava da lagane estice brana odleu u
atmosferu.elija se pri dnu suava u obliku levka na kojem je obeen vibracioni
ureaj za izuzimanje brana iz elija (3).Pored vibracionih postoji I itav niz drugih
konstrukcionih reenja za izuzimanje brana iz siloskih elija.Ispod izuzimaa je
dozirni pu sa promenljivim brojem okretaja .Promenom broja okretaja regulie se
isticanje brana,odnosno kapacitet pranjenja elije.Kod nekih elija isticanje brana
se regulie posebnim zvezdastim dozaterom (4) koji je ujedno I ureaj za napajanje
fluid lifta.Skoro u svim silosima za brano transport se ostvaruje fluid liftom tj.
transportom visokog pritiska.Instalaciju fluid lifta ine rotacioni kompresor (5) sa
kojima se ostvaruje pritisak od 2o do 40 KPa,sigurnusnog ventila (6) I nepovratnog
ventila (7).Sa skretnicom (8) material se usmerava u razliitim pravcima,a rava
(10) slui kao prikljuak za cistern sa kojom se doprema brano.Pomou cevi (9)
brano se ubacuje u eliju.Viepozicionom skretnicom (17) brano se usmerava na
razliite naine.Vazduh pod pritiskom za uparavanje skretnicama I drugim
elementima kod kojih je izvrni organ pneumatski cilindar, proizvodi se
kompresorom.U eliji se nalaze nivo pokazivai,gornji (11) I donji (12),koji
signaliziraju stanje napunjenosti elije.Sastavni deo siloskih elija su jo stepenite
(13), ograda sa stazom (14),poklopac I vrata.Veliina elija se dimenzionie prema
kapacitetu pogona kao I prema kapacitetu cistern sa kojima se brano
doprema.Najee se siloske elije rade sa kapacitetom 30 do 70 t,tj. sa korisnom
zapreminom od 60 do 120 m3.

Punjenje siloskih elija obavlja se tako to se na prikljuak (10) navrne pneumatski

vod iz kamiona ili vagona cistern koji imaju sopstvene kompresore za potiskivanje
smee vazduha I brana.Pomou viepozicione skretnice (17) I sistema cevi (9)
brano se usmerava u bilo koju od elija.Isporuka brana pekari vri se takoe
sistemom cevi sa kojima se brano doprema do linije za pripremu koju ine:
kontrolno sito,magnet I visea vaga za odvagu jedne are.

Neki pekarski pogoni su sa veim brojem siloskih elija I razvijenijom emom

transporta koja omoguava meanje brana iz vie elija u cilju dobijanja brana
odreenih karakteristika.

Ponekad se brano doprema I u vreama,najskuplji nain I potrebno je puno ivog

rada.Tada je pored silosa neophodan I prijemni bunker u koji se sipa brano iz
jednokatnih papirnih vrea sistemom transportera ubacuje u jednu od siloskih
elija.Ovakva doprema brana u pekarske pogone koji imaju silose za brana nema
nikakvog opravdanja.Najopravdanija doprema je pneumatskim transportom iz mlina
ukoliko se on nalazi u blizini,a to je vrlo est sluaj.U nekim silosima za brano
umesto pneumatskog jo uvek se koristi mehaniki transport koji ine redleri,puevi
I elevator, a u nekim I aerogravitacioni transporteri.

Najveu primenu u silosima za brana naao je pneumatski transport visokog

pritiska ili fluid lift. Ovaj vid transporta ima evidentne prednosti nad svim drugim to
se ogleda u sledeem:

1. Postie se besprekorna sanitarna ispravnost jer nema mrtvih uglova u kojima

se brano zadrava niti brano brano dolazi u dodir sa potencijalnim
izvorima zaraze I tetnim materijama
2. U toku transporta brano je u intezivnom kontaktu sa vazduhom,odnosno
kiseonikom ime se intenzivira sazrenje I spreava stvaranje grudvica
3. Potisnim sistemom moe se ostvariti visoka koncentracija brana to
poveava energetski koeficijent korisnog dejstva,to je inae jedan od
nedostataka transporta,uopte
4. Transportne cevi zauzimaju vrlo mali proctor
5. Postie se znatno bolja fleksibilnost u pogledu usmeravanja brana
6. Ceo system je vrlo pogodan za daljinsko upravljanje I potpunu automatizaciju

Nekada su se doprema I uvanje brana u rasutom stanju koristili samo u velikim

pekaraskim pogonima,danas se na isti nain to moe koristiti I u manjim
koliinama,sa malim prostorom.

Doprema I uvanje brana u kontejnerima

Doprema i uvanje brana u kontejnerima naroito je pogodna za male pekarske

pogone gde se ne isplati izgradnja i doprema veih koliina brana,Kontejneri za
brano mogu biti razliitih oblika i od razliitog materijala.Danas se najvie koriste
tekstilni kontejneri u obliku velikih vrea sa metalnom noseom konstrukcijom i
otvorima za isputanje brana.Napunjeni kontejneri se prevoze obinim kamionima i
eleznikim vagonima do pekare gde se skidaju i smetaju u magacin.Za skidanje
kontejnera mogu se koristiti dizalice ili ekii.Ispranjeni kontejneri se slau i vraaju
isporuiocu brana.Pranjenje kontejnera vri se na razliite naine u zavisnosti od
suvojenih reenja u pekari.Najee se kontejneri prazne pneumatikom.

Doprema i uvanje brana u vreama

Ovo je najstariji nain dopreme i uvanja brana u pekarama a ujedno i najskuplji u

eksploataciji jer angauje mnogo ivog rada.Pored toga,danas se za transport
brana koristi skoro iskljuivo papirne vree sa jednokratnom upotrebom to takoe
poskupljuje pekarsku proizvodnju.Problemi dopreme i uvanja brana ublaavaju se
uvoenje mehanizovanog utovara,istovara i razmetaja.To se postie primenom
paletnog sistema.

Tehnioki proces proizvodnje hleba i peciva

Tehnoloki proces proizvodnje hleba i peciva vri se po razliitim tehnolokim

emama,a zajedniko za sve eme je da ukljuuju zames ili izradu testa,sazrevanje
ili fermentaciju i peenje kao zavrpnu fazu u procesu proizvdonje.Prema nainu
voenja procesa zrenja ili fermentacije razlikuju se dve osnovne eme odnosno
postupka proizvodnje,a to su direktni i indirektni postupak.Kod direktnog postupka,
sve sirovine koje su predviene recepturom meaju se istovremeno i od njih se
formira testana masa, dok se kod indirektnog postupka od jednog dela sirovina
najpre izrauje kvasno testo,koje kasnije slui kao jedno od komponenata u
formiranju testane mase.Proces proizvodnje hleba i peciva,pored zamesa ili meanja
ukljuuje i vie drugih operacija kao to su:premesivanja,deljenja,oblikovanja i
narezivanja.Ove operacije mogu da se izvode ili runo ili mainski.U najveem, broju
pekara skoro sve operacije se izvode mainski.Osnovne eme tehnolokog procesa
proizvodnje hleba i peciva su prikazane na slici.
Zames je poetna operacija sa zadatkom da od svih sirovina,koje su predviene
recepturom formira homogenu testanu masu.Formirana testana masa sazreva
ilifermentira,pri emu se vri premesivanje u vie navrata u zavisnosti od kvaliteta
brana i vrste proizvoda.Testana masa se zatim deli na komade koja e nakom
peenja odgovarati deklarisanoj gramaturi hleba i peciva.Izdeljeni komadi testa se
oblikuju u razliite forme koje su karakteristine za svaki proizvod.Formirano testo
prolazi zavrnu fermentaciju i ide na peenje pri emu od formiranih testanih
komada nastaje hleb,odnosno pecivo.Kod indirektnog postupka svim ovim
operacijama prethodi izrada i zrenje kvasnog testa koje se ukljuuje kao jedna od
komponenata u izradi testane mase.

Izrada testa ili zames

Iz podataka o sirovinskom sastavu za pecivo,uoava se poveano uee dodatnih

sirovina,kvasca i aditiva,to ga ini bogatijim,a ujedno i skupljim.Kod specijalnih
vrsta hleba i peciva sirovinski sastav moe biti znaajno izmenjen.

Izrada testa ili meanje je jedna od osnovnih operacija u pekarskoj,konditorskoj i

poslastiarskoj proizvodnji.Izrada testa se obavlja posebnim mainama'mesilicama
koje mogu biti razliite veliine i oblika.Maine i nain meanja prilagoavaju se tipu
testa to je od velikog znaaja za pravilno formiranje testane mase.U veini
sluajeva sve sirovine,koje su predviene recepturom dodaju se odjedanput,a samo
u odreenim sluajevima dodavanje sirovina mora da ide strogo utvrenim
redosledom,to se praktikuje kod nekih konditorskih testa.Osnovni zadatak zamesa
je da se dobije homogena testana masa sa odreenim reolokim karakteristikama.U
toku zamesa,u testanoj masi se odigravaju vrlo sloeni procesi,hemijske i
biohemijske prirode,a kod kvasnih testa,u iji sastav ulazi i kvasac,odigravaju se i
mikrobioloki procesi.Meutim,zbog kratkoe vremena ovi procesi nemaju nekog
posebnog znaaja.

Izrada testa traje od nekoliko minuta (intezivni zames u pekarskoj proizvodnji) do

nekoliko desetina minuta (zamse nekih konditorskih testa).Vreme izrade testa kao i
intezitet meanja prilagoavaju se zahtevima pekarskih proizvoda.Kod nekih
proizvoda mogue je primeniti razliita vremena i intezitete, dok su drugi proizvodi
manje tolerantni u tom pogledu.Novija istraivanja u oblasti zamesa pokazala su da
je od presudnog znaaja unoenje odreene koliine mehanikog rada,a naroito
kada se koristi intezivni zames,to je sluaj kod meanja testa za hleb i pecivo.

Za izradu testa,danas se koriste tri tipa zamesa i to:sporohodni,brzohodni i

intezivni,a gradacija se vri na osnovu broja okretaja organa za meanje i vemena
meanja i unesenog mehanikog rada.

Sporohodni zames je najstariji mainski postupak u izradi testa.Konstruktori

sporohodni mesilica pokuali su da imitiraju pokrete ruku to se ostvaruje
istovremenim kretanjem ruke i posude za meanje.

Ruka mesilice okree se brzinom od oko 30 obrataja u minutu,a zames testa do

potpune homogenizacije traje 10 do 15 minuta.U toku sporohodnog zamesa unese
se mehaniki rad od 5 od 8 dula po gramu testa.Sporohodni zames se vrlo malo
koristi u izradi testa od peninog ali je zato naao iroku primenu u izradi testa od
raanih brana gde je proces formiranja testane mase znatno dui kao i u izradi
veeg broja konditorskih testa.

Brzohodni zames predstavlja znaajan progres u izradi testa od peninog

brana,progres u izradi testa od peninog brana,jer se sa intezifikacijom zamesa
unosi vea koliina mehanikog rada i zato zames krae traje.Brzohodni zames traje
8 do 10 minuta pri emu se unese 8 do 15 dula mehanikog rada. To se pstvaruje
brzinom od 30 do 120 obrtaja u minutu u zavisnosti od tipa organa za meanje koji
je najee u obliku jedne ili duple spirale.Pored ovog postoji i niz drugih
konstrukcionih reenja. Brzohodni zames ima dominantno mesto u malim i srednjim
pekarskim pogonima.

Osnovni zadatak zamesa je da se dobije homogena testana masa sa odreenim

reolokim karakteristikama.U toku zamesa,u testanoj masi se odigravaju vrlo sloeni
procesi hemijske i biohemijske prirode,a kod kvasnih testa u iji sastav ulazi i
kvasac,odigravaju se i mikrobioloki procesi.Meutim,zbog kratkoe vremena ovi
procesi nemaju nekog posebnog znaaja.
Na poetku zamesa estice brana kao i ostale vrste komponente dolaze u dodir sa
vodom.Rastvorljive komponente kao to su so i eer prelaze u rastvore,dok se od
rastvorljivih proteina i pentozana formiraju koloidni rastvori.Skrob,koji ini kod
veine testa najvei deo testane mase,apsorbuje odreenu koliinu vode (oko 30 %
na svoju masu) i bubri uz odgovarajue poveanje zapremine.Najznaajnije
promene nastaju kod nerastvorljivih belanevina koje apsorbuju vie nego dvostruku
koliinu vode formirajui pri tom prostornu proteinsku mreu u koju su uklopljena
nabubrela skrobna zrna kao i mehurii zahvaenog vazduha.Od masnih
komponenata formiraju se tanki filmovi oko skrobnih zrna i vazdunih mehuria koji
poveavaju vrstinu testa.

Zrenje testa

Posle zamesa,u testu nastaju vrlo sloeni procesi biohemijske,fizikohemijske i

mikrobioloke prirode koji se jednim imenom nazivaju zrenje.Od biohemijskih
procesa najznaajnija je fermentacija pa se vrlo esto u pekarskoj praksi za proces
zrenja kae fermentacija.Intezitet i tok procesa zrenja zavisi od niza faktora a to
su:uslovi pod kojima se zrenje izvodi,sirovinski sastav i mehaniki tretman odnosno
nain obrade testa.Usaglaavanjem navedenih faktora stvaraju se uslovi za pravilno
sazrevanje a s time uslovi za dobijanje kvalitetnog gotovog proizvoda.

Biohemijski procesi u toku zrenja

U toku zrenja,u testu nastaju vrlo sloeni procesi biohemijske prirode.Meu njima
najznaajnije je alkoholno vrenje,pri emu iz glukoze kao kranji proizvod nastaje
etilalkohol i ugljendioksid,odnosno ugljena kiselina prema konanoj stehiometrijskoj
formuli:
Iz materijalnog bilansa alkoholnog vrenja proizilazi da se razgradnjom 2,04 grama
glukoze ili fuktoze dobija 1 gram ugljendioksida i 1,04 gram etil alkohola.Deo
ugljendioksida prelazi u ugljenu kiselinu poveavajui kiselost testa a deo se izdvaja
u obliku gasnih mehuria zbog kojih se poveava zapremina testa.

Proces alkoholnog vrenja je dobro izuen i odvija se u 11 faza uz uee

adenozintrifosfata ATP kao energetskog nosaa u procesu.U prvoj fazi,uz uee ATP
obrazuju se eerni estri.U drugoj fazi dolazi od izomerizacije i stvaranja
fruktozofosfata koji je u ravnotei sa glukozofosfatom.U treoj fazi se nastavlja
fosforilacija uz uee ATP pr emu se stvaraju difosfati sa im se zavrava
pripremni stadijum za dalji proces a to je cepanje fruktoza na dva glicerinsko
fosforna estra.U petoj fazi dolazi obrazovanje fosfotrioze a u estoj fazi se
oksidacijom stvara 1,3-difosfoglicerinska kiselina koja pod dejstvom fosfotransferaze
prelazi u 3-fosfoglicerinsku kiselinu iz koje pomou fosfogliceromutaze nastaje 2-
fosfoglicerinska kiselina.U devetoj fazi nastaje pirogrodana kiselina koja prelazi u
stabilniju formu ketopirogrodanu kiselinu (10) iz koje pomou
piruvatdekarboksilaze i alkoholodehidrogenaze nastaju ugljenddioksid i alkohol.(11).

Previranje eera u alkohol i ugljendiokid omoguava fermentni kompleks kvasca

koji intezivno deluje u toku zrenja.Fermentni kompleks kvaca poznat je kao
zimaza.Aktivnost kvasca u testu,odnosno intezitet fermentativnih procesa zavisi od
niza faktora,kao to su:kvalitet kvasca,mo razvoja gasova brapna,naina
zamesa,koliine eera i masti u testu i dr.

Kvalitet kvasca se ogleda kroz fermentativnu sposobnost izraenu kao mo

dizanja.to je mo dizanja ugraenog kvasca vea,to je fermentativni proces
intezivniji.

Intezitet fermentativnih procesa zavisi i od koliine dodatog kvasca to se u praksi

vrlo esto koristi za skraivanje fermentacije,pri emu se mora voditi rauna o
koliini eera u branu i amilolitikoj aktivnosti.Ukoliko je prvobitno sadraj eera
u branu mali,a amilolitika aktivnost slaba,kvasac brzo potroi eer to se kasnije
odrazi na zapreminu hleba i boju kore pri peenju.Vea koliina lkvasca skrauje
fermentaciju.

Uporedo sa fermentacijom u toku zrenja nastaju i drugi biohemijski procesi vetani za

ugljenohidratni kompleks a to je u prvom redu razgradnja skroba do eera,to je
uslov za pravilno odvijanje fermentacije.Skrob,pod delovanjem amilolitikih enzima
brana,razgrauje se do dekstrina i maltoze,koja pod dejstvom glukoamilaze prelazi
u glukozu kao fermentabilni eer.Ceo proces razgradnje ugljenohidratnog
kompleksa tee po emi prikazanoj na slici

U toku zrenja najpre fermentiraju slobodni eeri koji se ve nalaze u branu,kao i

eer koji se dodaje kao jedna od dodatnih sirovina.Najee se dodaje saharoza
koja se za vrlo kratko vreme razgradi na glukozu i fruktozu koje podleu
fermentaciji.Uporedo sa ovim procesom odvija se i razgradnja skorba do maltoze i
glukoze,tako da u testu uvek ima dovoljno fermentabilnih eera i hrane za kvasac.

Pored alkoholnog vrenja,kao osnovnog biohemisjkog procesa,u toku zrenja se

odvijaju i drugi procesi u zavisnosti od reima voenja zrenja testa u prisustva
drugih mikroorganizama.Od ostalih,najznaajnije je mleno kiselo vrenje koje
izazivaju mlenokisele bakterije.One ine stalnu mikrofloru,a sve ee se dodaju u
kombinaciji sa kvascem kako bi se postigao posebno prijatan ukus gotovih
proizvoda.Ukoliko su u testu prisutne homofermentativne mlenokisele bakterije kao
osnovni proizvod nastaje mlena kiselina i vrlo malo mravlje i siretne kiseiine i
neto etil alkohola.

Ukoliko su prisutne i heterofermentativne mleno kisele bakterije,pored mlene

kiseline u procesu fermentacije stvaraju se velike koliine
ugljendioksida,vodonika,etilalkohola i drugih jedinjenja.
Najznaajniji predstavnici bakterija mleno kiselog vrenja su Lactobacillus
plantarum,Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti iji je temperaturni otimum
izmeu 30 i 40 C,to je za oko 6 C vie od temperaturnog optimuma kvasca.To
znai da se temperaturom moe i usmeravati ne samo intezitet ve i pravac procesa
vrenja.

Od ostalih biohemijskih procesa koji se odvijaju u testu za vreme zrenja treba

pomenuti proteolizu,odnosno razgradnju belanevina,koja nastaje zbog delovanja
proteolitikih enzima,odnosno prisustva glutationa kao aktivatora.Proteolitiki
procesi imaju negativno delovanje,a naroito kod slabijih brana.Zbog peptizacije
testo postaje meko i rastegljivo i slabije zadrava gasove.Posledica toga je spljoten
gotov proizvod i sa malom zapreminom.Kod jakih brana delimina peptizacija i
omekavanje testa su ak i pozitivni.Uzronici proteolize su najee oteenja
penice koja se prenose na brano,odnosno testo kao i izumrle elije kvasca koje
sadre glutation u aktivnoj formi.Posebno negativno delovanje ima brano od
penice ubodene itnom stenicom.

Za vreme zrenja,pored biohemijskih procesa,odvijaju se i mikrobioloki procesi kao i

koloidne promene. Mikrobioloki procesi se ogledaju u razmnoavanju kvasca i
mlenokiselih bakterija kao i nepoeljnih divljih sojeva kvasca i drugih tetnih
mikroorganizama koji u testo dospevaju uglavnom preko sirovina. Najznaajnije
promene u testu u toku zrenja su:promena kiselosti i promena strukture.

Promena kiselosti nastaje kao posledica stvaranja orgasnkih kiselina u prvom redu
mlene,a delimino i siretne kiseline.Blizu 70 % kiselosti potie od mlene
kiseline,20 % od siretne,a samo 10 % od ostalih kiselina nastalih u procesu
fermentacije.Mlena kiselina je poeljna jer daje prijatan ukus i miris dok je veina
drugih kiselina nepoeljna.Promena kiselosti merena kao pH vrednost u testu se
smanjuje od pH 6 na pH 5 kolika je na kraju zrenja.Na kiselost utie i tip
brana.Testa od crnih brana su sa znatno veom kiselosti od testa belih brana.Na
kiselost testa se utie i poveanjem temperature,jer se time stvaraju povoljni uslovi
za aktivnost mlenokiselih bakterija.
Pod strukturom testa podrazumeva se veliina,oblik i broj gasnih mehuria u tstu.Jo
u u toku zamesa u testu se zadri odreena koliina vazduha u obliku sitnih gasnih
mehuria.U toku zrenja u ove mehurie pritie stvoreni ugljendioksid i gasni
mehurii rastu poveavajui zapreminu celokupne mase testa.Zidove gasnih
mehuria ini gluten sa ugraenim skrobnim zrncima.Mehanikom obradom testa
broj mehuria se poveava.to ima vrlo veliki uticaj kasnije na poroznost gotovih
proizvoda.Broj mehuria u velikoj meri zavisi od vlanosti unutranjih zidova i naina
mehanike obrade.Kod nedovoljno fermentisanih testa unutranja povrina
mehuria je suvie vlana,kako je to ematski prikazano na slici gore.Mehanikim
delovanjem na gasni mehuri,iz njega se istiskuje deo ugljenmonoksida ali ne dolazi
do slepljivanja tako da nakon prestanka delovanja spoljne sile,mehuri ostaje ali sa
znatno manjom zapreminom.U toku zrenja,gluten apsorbuje deo vode i unutranja
povrina mehuria postaje suvlja i lepljiva.Delovanjem spoljanjih sila dolazi do
slepljivanja i od jednog gasnog mehuria postaju dva ili vie. Novonastali mehurii
su sa tanjim elastinijim zidovima to daje gipkost testu i neniju strukturu gotovog
proizvoda.Kod prezrelog testa,unutranja povrina postaje presuena i opet ne
dolazi do slepljivanja i umnoavanja broja gasnih mehuria.Od broja gasnih
mehuria i njihove ujednaenosti po veliini i obliku direktno zavisi zapremina i
struktura sredine gotovih proizvoda.To znai da su pravilno voenje zrenja i
odgovarajua mehanika obrada od presudnog znaaja za izgled i uopte kvalitet
gotovog proizvoda.

Jedan od znaajnijih pokazatelja za pekarsku praksu je tolerancija vrenja,to se

svodi na sposobnost zadravanja gasova u duem periodu.U testima sa veom
tolerancijom vrenja lake se ostvaruje kvalitet, jer je mogue usaglaavanje
biohemijskih,mikrobiolokih i fizikohemijskih procesa.Po pravilu to su testa od jakih
brana sa kvalitetnim glutenom i velikom moi razvoja gasova.Kod testa od slabih
brana mo zadravanja gasova je mala tako da se ne moe doekati zavretak
zrenja,a da se to ne odrazi na zapreminu,a naroito na oblik gotovih
proizvoda.Tolerancija vrenja je takoe znaajna i sa stanovita organizacije
proizvodnje,a naroito u manjim pekarskim pogonima gde se koriste velike posude
za zames.U takvim sluajevima jedan deo testa due zri i nekoliko desetina minuta.

Zrenje testa je dug proces koji pod odreenim uslovima moe da traje i nekoliko
sati.Zato je od velikog interesa za organizaciju i ekonominost proizvodnje da se to
vreme to vie skrati,a da se pri tom zadru zadovoljavajui kvalitet gotovog
proizvoda,to je dosta teko postii,a naroito se insistira na punoi ukusa,to je
posebno izraeno kod naih potroaa.Intezitet zrenja regulie se:promenom
koliine kvasca,promenom temperature testa u toku zrenja,intezifikacijom izrade I
obrade testa i primenom odreenih hemijskih sredstava.

Regulisanje zrenja u pekarskoj praksi najee se ostvaruje promenom koliine

kvasca.

Za penini hleb,po standardnoj emi,najee se dodaje 2 % kvasca,a za pecivo 3

%.Ukoliko se primenjuje intezivni zames,sa unoenjem velike koliine rada,vreme
zrenja se ekstremno skrauje,ali se, pri tom,koliina kvasca poveava i do 5 %.

Vreme zrenja,esto se regulie i sa promenom temperature.Poveanjem

temperature ubrzavaju se svi procesi,pa se i vreme zrenja skrauje.Treba imati u
vidu da je optimalna temperatura za razmnoavanje kvasca 25 C a da je optimalna
temperatura za alkoholno vrenje 35C.Za kiselinska vrenja optimum je i neto vii.To
znai da u tim temperaturnim granicama treba voditi proces.Zrenje u masi najee
se obavlja na temperaturama od 27 do 30C,a zavrno zrenje na temperaturama od
30 do 35C:Sa poveanjem temperature,naroito se inteziviraju procesi kiselinskih
vrenja pri emu testo,a sa tim i gotovi proizvodi,postaju prekiseli i loijeg
ukusa.Pored toga sa poveanjem temperature menjaju se i fizika svojstva.Testo
postaje meke i lepljivije to je posledica poveane peptizacije beanevina i
slabljenja glutena.Promena konzistencije testa moe se videti iz promena
farinografske krive u toku zrenja na temperaturama 25 i 35C.Sa porastom
temperature raste i koliina izdvojenog ugljendioksida kao posledica alkoholnog
vrenja i drugih vrenja kod kojih se kao proizvod javlja CO2.Sa porastom temperature
raste koliina izdvojenog ugljendioksida u toku troasovnog zrenja naroito u
temperaturnom intervalu od 25 do 30C.Daljim poveanjem temperature intezitet
izdvajanja CO2 slabi,a naroito u zavrnim fazama zrenja.

Sniavanjem temperature ispod optimalne,zrenje se usporava.Usporavanje moe da

tee do potpunog obustavljanja svih biohemijskih i mikrobiolokih procesa na emu
se zasniva odlaganje zrenja,to je od ogromnog znaaja u organizaciji pekarske
proizvodnje.Odlaganje ili prekidanje zrenja omoguava da se vreme proizvodnje i
isporuke hleba i peciva podeava prema zahtevima i potrebama potroaa.

Praktina primena intezivnog zamesa poinje uvpenjem orlivudskog postupka

1961.g. (emberlen, Elton,Eksford) koji se,to u izvornom obliku,to u
modifikacijama,danas praktikuje u mnogim zemljama sveta.Inteziviranjem
zamesa,zrenje testa se drastino ksrauje,ak zrenje u masi ili kako se to u
pekarstvu naziva glavna fermentacija u potpunosti izostajeIntezivnim mehanikim
delovanjem u procesu zamesa pored meanja svih komponenata koje ulaze u sastav
testa i njihove homogenizacije,dolazi do interakcije izmeu pojedinih jedinjenja ija
je posledica poboljanje mehanikih,odnosno reolokih osobina testa.

Striktnom primenom intezivnog zamesa izbegava se fermentacija u masi to znai

da testo odmah posle zamesa ili za kratko vreme nakon zamesa ide na deljenje im
e se znaajno skrauje vreme proizvodnje hleba.Meutim,pored znaajnih
prednosti,ovaj postupak ima i velike nedostatke koji se ogledaju u znatno slabijoj
punoi ukusa gotovog proizvoda,znatno veem utroku kvasca I obavezno
dodavanje masnoa i znaajnijih koliina aditiva.Da bi se prvazili problemi
ukusa,praktikuje se izrada prefermenata sa kojima se postie punoa ukusa I
pored skraenog vremena zrenja.

Mera inteziteta izrade testa jeste koliina unesenog mehanikog rada,odnosno

energija utroena ma zames.Optimalna koliina unesenog rada zavisi u prvom redu
od jaine brana.Za jaka brana optimalna energija je izmeu 40 I 50 dula po
jednom gramu testa.Kod slabih brana 15 do 25 J/g,a kod srednje jakih brana
izmeu 25 I 40 J/g.Mehaniki rad mora biti unet za kratko vreme u trajanju od 4 do 5
minuta,koliko I traje intezivni zames.

Zrenje testa moe se regulisati i razliitim dodacima sa kojima se ubrzavaju ili

usporavaju fermentativni procesi ili ti dodaci slue kao surogati proizvodima
fermentacije.U prvu grupu spadaju oksidaciona i redukciona sredstva koja se
kombinuju kako bi se postigli efekti stvaranja disulfidnih mostova i ovravanja
glutena,a sa druge strane redukcionim sredstvima smanjuje se otpor testa.Neki
poboljivai u pekarstvu sadre oksidaciona i redukciona sredstva,a pored njih i
emulgatore,odnosno povrinski aktivne materije.

Obrada testa

Pod obradom se podrazumevaju sve mehanike operacije koje se obavljaju na testu

od zavretka izrade,odnosno zamesa do ubacivanja oblikovanih testanih komada u
pe.Pored toga u obradu spada i premesivanje koje se obavlja na mainama za
zames.Obrada se obavlja u toku zrenja sa ime se takoe utie na tok i intezitet
procesa u testu.Obrada testa vri se mainski.a vrlo retko runo i to samo neke od
operacija u zanatskoj proizvodnji.Kod slobodno peenog hleba obrada testa
ukljuuje premasivanje,deljenje,okruglo oblikovanje,zavrno oblikovanje i
narezivanje.

Premasivanje testa

Premasivanje se vri u fazi zrenja u masi.Prvenstveni zadatak premesivanja je

uspostavljanje kontakta kvaevih elija sa hranom,odnosno eerom.Kvaeva
elija u testu je nepokretna i ona troi eer iz neposredne blizine.Potronja
eera,odnosno fermentacija je znatno bra od hidrolitikih procesa, pa se lokalana
koncentracija eera neposredno uz zidove elije smanji i kvasac poinje da
gladuje.Premesivanjem se ponovo uspostavlja kontakt kvaeve elije sa
delovima testa u kome je koncentracija eera dovoljna za normalno odvijanje
ivotnih procesa u kvaevoj eliji.Pored toga premesivanjem se utie i na strukturu
testa,poveava se broj gasnih mehuria i ujednaava njihova zapremina,to kasnije
utie na strukturu sredine i zapreminu gotovih proizvoda.I
naposletku,premesivanjem,testo dolazi u dodir sa vazduhom,odnosno
kiseonikom,to omoguava naknadni razvoj oksidacionih procesa,iji je rezultat
ovravanje testa.

Zavrno zrenje

Zavrno zrenje ili kaoko se to u pekarskoj praksi najee kae,zavrna fermentacija

je poslednja faza zrenja nakon ega se testani komad pee i od testa nastaje
hleb.Ova faza je od izuzetnog znaaja jer od njenog pravilnog izvoenja zavisi
kvalitet gotovog proizvoda.Fermentacijom u masti postignuta kiselost i osobine
testa.Ovom fermentacijom se utie na oblik i fizike osobine hleba.Osnovni pravac
je vrnje kada se stvara CO2 kao ugljena kiselina a najvei deo u vidu gasa koji utie
na zapreminu hleba.Zavrna fermentacija se izvodi u strogo kontrolisanim
uslovima,to znai da je potrebno obezbediti komore u kojima se mogu regulisati
temperatura i vlanost vazduha.To se obezbeuje na razliite naine u zavisnosti od
tipa komore.Zavrno zrenje traje od 50 do 60 minuta u zavisnosti od tipa
proizvoda,gramature i naina izvoenja zrenja u masi.U komori se odrava
temperatura od 32 do 35 C i relativna vlanost vazduha u intervalu od 75 do 80
%.Visoka relativna vlaga onemoguava isuivanje povrinskih slojeva testa i
stvaranje korice koja pri ulasku u pe puca.Vreme zavrnog zrenja se produava
primenom jakog brana,smanjenjem vlanosti i temperature testa,poveanjem
koliine masnoa i eera,inzezifikacijom izrade testa,unoenjem oksidacionih
sredstava i smanjenjem gramature.Zavrno zrenje se obavlja u posebnim komorama
u kojima je mogue regulisati temperaturu i relativnu vlagu vazduha.Regulacija
temperature vri se grejaima,a regulacija relativne vlanosti vodenom parom.U
zavisnosti od tipa komore,toplota i para se dovode iz centralne kotlarnice ili pak
komore imaju sopstvene grejae i isparivae.U veim pogonima sa linijama za
kontinualnu proizvodnju koriste se ili konvejerske ili tunelske komore u kojima se
zavrno zrenje odvija kontinualno,dok se u manjim pogonima sa arnom
proizvodnjom koriste stabilne komore.Najvei broj komora u naim pekarama je
konvejerskog tipa dok su tunelske komore samo u nekoliko veih pekarskih pogona.

Tehnoloke eme proizvodnje hleba

Izrada I zrenje testa ostvaruju se po razliitim emama.Ranije,kada je kvasac bio

skup I teko dostupan izrada testa je trajala vrlo dugo I sa velikim mogunostima da
se naine greke u voenju tehnolokog procesa.Primenom kvasca I drugih sirovina
kao I uvoenjem savremenih reenja u zamesu postupak izrade testa je drastino
skraen I pojednostavljen,to je omoguilo industrijsku kontinualnu I vie ili manje
automatizovanu proizvodnju hleba I peciva kao I drugih pekarskih proizvoda.Ovaj
tehniko-tehnoloki progres omoguio je postizanje visoke produktivnosti I
ekonominosti u pekarskoj proizvodnji,ali su ovi proizvodi znaajno izgubili u punoi
ukusa I ostalim organoleptkim osobinama.

Nekada se u izradi testa korisitla spontana fermentacija koja je izazvana delovanjem

sopstvene mikroflore koju ine mleno kisele bakterije I neki sojevi kvasaca-tzv.
Indirektni postupak .Da bi se stimulisao rad korisnih mikroorganizama a spreavalo
delovanje tetnih,koji takoe ine sastavni deo mikroflore testa,process zrenja je
morao vrlo strogo da se vodi,prema odreenim oravilima koja su proizilazila iz
iskusta.Izrada testa je tekla u dva dela.U prvom delu je raeno kiselo testo ili
Maja,koja je ugraivana kao jedna od sirovina u izradi glavnog testa.Izrada kieslog
testa ili maje je vrlo dug process koji moe da traje desetine sati.Kisela testa su
raena po razliitim recepturama I na razliite naine koji su podeavani prema vrsti
brana I prema potrebama organizacije proizvodnje.Sutina je bila da se stvore
uslovi za razvoj korisne mikroflore,a to su producenti mlene kao I drugih organskih
kiselina koje daju prijatan ukus gotovom proizvodu.Pri tom se spreava delovanje
tetnih mikroorganizama.To se postizalo paljivim izborom uslova,a to su
temperature,konzistencija I premesivanje.Izrada kiselog testa odvijala se u tri faze
koje su inile ciklus.Iz prethodnog kiselog testa uzimana je odreena koliina kojoj je
dodavano brano I voda.Na taj nalin je formiran takozvani zaetak,iji je prvenstveni
zadatak da se stvore povoljni uslovi za razmnoavanje kvasaca.To se postie
odravanjem temperature od oko 26 C . Za usporavanje procesa,temperature je
sniavana na 23 do 24 C ,a za ubrzavanje,temperature je poveavana na 28C.Ova
faza je trajala 4 do 7 sati.U sledeoj fazi je formirano osnovno kiselo testo ili grunt
sa zadatkom da se stvore uslovi za razvoj mlenokiselih bakterija koje produkuju
potrebnu koliinu kiselina.Ova faza je trajala takoe do 8 sati.Zavrna faza u izradi
kiselog testa je dobijanje mase sa prvenstvenim zadatkom da se stabilizuje
mikroflora uz poveanje uea kvasca.Nain izrade kiselih testa posluio je kao
osnova za izradu kvasnih testa koji se u mnogim zemljama I danas praktikuje pod
nazivom indirektni postupak proizvodnje hleba.

Danas se proizvodnja hleba I peciva odvija po velikom broju tehnolokih ema gde
je svaka od njih prilagoena tipu proizvoda,raspoloivoj opremi I potrebama
organizacije proizvodnje,a sve je usmereno ka racionalizaciji proizvodnje I psotizanju
odgovarajueg kvaliteta proizvoda.Osnov racionalizacije ini skraivanje vremena I
uvoenje potpuno mehanizovane proizvodnje.U principu razlikuju se dve osnovne
eme,a u svakoj od njih postoji veliki broj varijanti koje nastaju zbog sirovinskog
sastava I tehnikih mogunosti raspoloive opreme.Dva osnovna postupka
su:direktni I indirektni.
Direktni postupak proizvodnje hleba i peciva

Direktini postupak proizvodnje hleba i peciva se danas u svetu najvie koristi.Ovaj

postupakje najkrai i najjeftiniji i pogodan za industrijsku,potpuno automatizovanu
proizvodnju,mada se i najvei deo zanatske proizvodnje odvija direktnim
postupkom.Po direktnom postupku,sve sirovine predviene recepturom dodaju se
istovremeno i nakon zamesa sve operacije teku odreenim redosledom,a to su:
zrenje u masi sa odreenim brojem premesivanja,deljenje i okruglo
oblikovanje,relaksacija testanih komada,zavrno zrenje i peenje sa prethodnim
narezivanjem ili obeleavanjem.Vreme zrenja u velikoj meri zavisi od unesenog
mehanikog rada u toku zamesa.to je zames intezivniji,to je potrebno krae vreme
za sazrevanje.Krajnost u skraivanju predstavlja takozvani orlivudski postupak
kod koga je u potpunosti iybegnuto yrenje u masi pa se testo odmah nakon yamesa
deli,a dalji process je isti kao kod standardnog direktnog postupka.Ovaj postupak je
posebno pogodan ya industrijskuproiyvodnju hleba,jer se iyvodi na potpuno
automatiyovanoj liniji sa kapacitetom do 7 hiljada jedinica na sat,;ime se postie
izuzetno visoka produktivnost.Karakteristike ovog postupka su obavezno
obogaivanje sirovinskog sastava dodatnim sirovinama i aditivima kao i velike
koliine kvasca kako bi se dobio dobar kvalitet gotovog
proizvoda.Masnoe,eer,askorbinska kiselina i enzimski aktivno sojino brano
,redovno ulaze u sirovinski sastav.Zbog skraenog vremena zrenja postupak je
naroito pogodan za slabija brana.Poveana koliina kvasca je neophodna kako bi
se u kratkom vremenu koje se svodi samo na zavrno zrenje razvila koliina gasova
kao i ostalih proizvoda fermentacije.Hleb velike zapremine,tanke kore I svelte
sredine.

Indirektni postupak proizvodnje hleba i peciva

Pod indirektnim postupkom proizvodnje hleba podrazumeva se prethodna izrada

poluproizvoda u obliku kvasnog testa ili u obliku prefermenata koji se umnogome
razlikuju kako po sirovinskom sastavu,tako i po nainu izrade.Sa indirektnim
postupkom postie se puniji ukus,bolja aroma i uopte organoleptiki prihvatljiviji
pekarski proizvodi.Nedostatak ovog naina proizvodnje hleba je sloeniji proces
proizvodnje i vei broj operacija koje su ukljuene u pripremu kvasnih testa i
prefermenata.U mnogim zemljama,a naroito tamo gde se insistira na punoi ukusa
hleb i pecivo se proizvode indirektnim postupkom.Hleb nedovoljno
aromatian,sredina krta,skraene odrivosti,poveane mrvljivosti.

Kvasno testo

Kvasna testa su poluproizvodi u iji sastav ulazi jedan deo brana (20-70 %) od
ukupne koliine koja je predviena u zamesu,jedan deo ili celokupna koliina
kvasca,jedan deo ili celokupna koliina vode I bez soli.Po nekim emama u kvasno
testo se dodaje I celokupna koliina soli.Ovakav sirovinski sastav omoguava
bezbroj varijanti u pogledu sastava I konzistenicje kvasnog testa koje uslovljavaju I
razliito veme zrenja kao I temperaturni reim.

Ranije,kada je kvasac bio vrlo skup,osnovni razlog za uvoenje indirektnog

postupka,odnosno kvasnog testa,bio je razmnoavanje kvasca I stvaranje
biomase.Kasnije kada je kvasac postao pristupaniji,vie se polagalo na tehnoloke
efekte koji se ogledaju u znatno izraenijoj aroma I boljoj odrivosti sveine gotovih
proizvoda kao I boljoj obradivosti testa,tako da se danas ovaj postupak uglavnom I
primenjuje iz tih razloga.Takoe treba napomenuti da je u poetku primene,kvasno
testo sazrevalo vrlo dugo,da bi se namnoio dovoljan broj kvaevih elija dok je
danas,zahvaljujui veoj koliini kvaca kao I razliitih sredstava process skraen sa 8
do 9 sati sati na 1 do 2 sata koliko traje kod takozvanog kratkog bekog
postupka.Najee vreme zrenja kvasnog testa traje od 2 do 6 sati.Kvasno testo sa
fermentacijom do 4 sata zove se kratko ,a preko 4 sata dugo.

Kvasna testa se izrauju sa razliitim konzistencijama koje mogu biti u vrlo irokim
granicama od tvrdog,sa konzistencijom normalnog testa,do vrlo itke mase koja se
ponaa kao tenost pa se moe transportovati pumpama i cevima.Ovo je od velikog
znaaja kod savremenog,automatizovanog postupka proizvodnje kvasnog testa.U
pekarskoj praksi za tvrda kvasna testa zadrao se naziv danfl a za meka
poli.Konyistencija kvasnog testa je u korelaciji sa vremenom yrenja.Ukoliko je
konyistencija testa rea zrenje traje krae I obrnuto.Zbog toga,da bi izbegli greke
pekari ree pribegavaju tvrem testu.Konzistencija se podeava i prema
izmlevenosti,odnosno granulaciji brana kao i prema jaini.itko testo je pogodnije
za otra i jaka brana dok je tvre testo pogodnije za meka i slabija brana.

Optimalna temperatura za zrenje kvasnog testa poklapa se sa optimalnom

temperaturom za razmnoavanje kvasca a to je temperatura od 26C.Ako se eli
ubrzati proces,temperatura se poveava na 28 do 30C ,a ako se eli process
usporiti onda se temperature sniava ak do 20C.temperatura se takoe podeava
prema granulaciji I jaini brana.Testa od otrog I jakog brana fermentiraju na viim
temperaturama,dok testa od slabih I mekih brana fermentiraju na niim
temperaturama.
Mikrobioloki procesi u toku peenja

U zrelom testu prisutni su razliiti mikroorganizmi.U prvom redu to su elije kvasca

koji se dodaje kao osnovna sirovina.Pored toga prisutni su I mikroorganizmi koji ine
sastavni deo sirovina kao to su mleno kisele bakterije brana kao I drugi
mikroorganizmi.Uslovi pod kojima se odvija .Uslovi pod kojima se odvija zrenje
stimulativno deluju na kvasac tako da dolazi I do poveanja broja kvaevih
elija.Kvasci se intezivno razmnoavaju na temperaturama do 40C nakon ega se
usporava njihova aktivnost.Na temperaturama iznad 45C dolazi do drastinog
smanjenja aktivnosti da bi na 50C vei deo elije bio uniten a aktvnost u
potpunosti prestala..Mleno kisele bakterije su sa viim temperaturnim optimumom
a naroito Lactobacillus delubreskii koji izdrava temperature od 75 di
80C.Optimum za mezofilne mlenokisele bakterije je 35c,a za termofilne 48 do
54C,.Sporogene bakkterije kao to su bacillus mesentericus I bacillus subtilis
izdravaju temperature I iznad 100C,tako da se zadravaju u sredini hleba I nakon
peenja.One kasnije izazivaju odreene bolesti hleba,ukoliko se stvore uslovi za
njihov razvoj.

Koloidni I biohemijski procesi za vreme peenja

Sa poveanjem temperature u testu se inteziviraju svi procesi koloidne I biohemijske
prirode koji uporedo teku za vreme peenja.

Na niim temperaturama dominiraju fermentativni procesi iji su proizvodi alkohol i

ugljendioksid kao i druge organske kiseline.Posledica naglog razvoja ugljendioksida
kao i para alkohola,organskih kiselina i vode jeste naglo poveanje zapremine testa
u prvoj fazi peenja.Na viiim temperaturama preovlauju hidrolitiki procesi,u
prvom redu hirdroliza skroba koja tee uporedo sa klajsterizacijom.Zbog poveane
temperature i ograniene koliine vode klajsterizuju samo povrinski delovi skrobnih
zrna.Smatra se da u toku peenja klajsterizuje svega oko 10 % skroba.Istovremeno
sa klajsterizacijom skroba nastaje i denaturacija belanevina koje u takvom obliku
nisu u stanju da zadre apsorbovanu vodu.Osloboenu vodu prihvata klajsterizovani
deo skroba,tako da se za vreme peenja vri i preraspodela vode izmeu ove dve
najzastupljenijie hemijske komponente testa.

Hidrolitiki procesi na skrobu vezani su za delovanje amilolitikih enzima alfa I beta

amilaze koji potiu iz brana ili iz fungalne amilaze koja se dodaje u okviru
aditiva.Alfa amilaza je termostabilnija a njena inaktivacija se vezuje za temperature
od 97 do 98C to znai da ona deluje praktino tokom celog procesa
peenja.Meutim,treba naglasiti da je termostabilnost vezana za uslove
sredine,odnosno za kiselost I sadraj vode.Sa poveanjem kiselosti
testa,termostabilnost opada.Ta injenica se koristi u pekarskoj praksi za spreavanje
preterane razgradnje skroba I formiranje gnjecave sredine kod hleba od brana sa
poveanom amilolitikom aktivnosti.Ovo je od posebnog znaaja kod proizvodnje
raenog hleba kao I peninog hleba od brana koje potie od proklijale
penice,beta amilaza je termostabilnija.Ona se inaktivira na temperaturama od 82
do 84 C,a pri poveanoj kiselosti koja se javlja u proizvodnji raanog hleba beta
amilaza se inaktivira ve na temperature od 60C.

Posledica delovanja amilolitikih enzima u toku peenja je utenjavanje odnosno

porat rastvorljivih materija u testu I hlebu.Ukoliko je amilolitika aktivnost
preterana,zbog prisustva rastvorljivih materija,sredina je suva I mrvljiva.Zbog toga
je neophodno poznavanje amilolitike aktivnosti brana od koga se hleb proizvodi da
bi se merama voenja testa I regulisanja kiselosti dobio proizvod zadovoljavajueg
kvaliteta.

Pored enzimskih procesa,vezanih za ugljenohidratni kompleks,u toku peenja

nastaju I znaajni enzimski procesi na proteinskom kompleksu.Temperaturni
optimum proteinaza brana pri kiselosti testa od pH 4 do 5.5 je oko 45C.Sa
poveanjem kiselosti raste I temperaturni optimum delovanja proteolitikih enzima.

Najznaajnije reakcije nefermentativne prirode su takozvane Majardove (Maillard)

reakcije izmeu nastalih eera I aminokiselina.Ove reakcije se odvijaju na
temperaturama iznad 100C ,a to su temperature na samoj povrini,odnosno u kori
hleba.Proizvodi ovih reakcija su bojena jedinjenja,melanoidini,od kojih potie boja
kore.

Pored toga,proizvodi Majardovih reakcija sui aromatina jedinjenja koja daju

karakteristian miris gotovom proizvodu kao to
su:metilglioksal,diacetil,aceton,acitilaldehid,furfurol,hidrokisimetilfurfurol I
drugi.Osnovni proizvodi su melanoidini.U ovim rekacijama uestvuju eeri I
aminokiseline odnosno amino grupe proteina.Da bi se ove reakcije nesmetano
odvijale neophodna je odreena koncentracija slobodnih eera od 2 do 3 %.to je
vei sadraj eera,ovi procesi e biti intezivniji,a kora tamnija.

U toku peenja nastaje veliki broj aromatinih jedinjenja a naroito u kori.Do sada je
registrovano vie od 280 takvih jedinjenja ija je koncentracija vea od praga
osetljivosti ljudskih ula.Kombinacijom ovih jedinjenja alcohol,estri,heterociklini
ugljovodonici,fenoli,aldehidi,ketoni,kiseline,laktoni,jedinjenja sumpora,amini I
drugi,nastaje karakteristian miris hleba.Kao posledica ovih reakcija,smanjuje se
koliina aminokiselina,a sa tim donekle I hranljiva vrednost.

Prefermenti

Prefermenti su poluproizvodi koji su nali veliku primenu u savremenoj pekarskoj

proizvodnji.To su poluproizvodi razliitog sirovinskog sastava sa ili beu brana
(brano I voda).Osnovna uloga prefermenata je aktiviranje kvasca,odnosno
dovoenje kvaeve elije u stanje maksimalne produkcije prefermenata.To se
postie razliitim dodacima koji slue kao hrana kvascu I odravanjem odreenih
uslova u prvom redu temperature I pH.Prefermenti imaju ulogu kvasnog testa,s tim
to se procesi s obzirom na sirovinski sastav mogu usmeravati u razliitim pravcima
sa ime se obezbeuju eljena gastronomska svojstva gotovih proizvoda.Pored toga
ddoavanjem prefermenata skrauju se procesi zrenja,a sa tim I proizvodnje hleba I
drugih pekarskih proizvoda Osnovu prvog prefermenata ine brano I kvasac.Po
tome on je slinog sastava kao I kvasno testo kome su dodati hrana za kvasac I
malo eera.Ostatak brana od 30 do 60 kg dodaje se prilikom zamesa.Drugi
preferment je sa manje brana I sa istom koliinom vode,to znai da mu je
konzistenicja znatno rea.Pored toga ovaj preferment sadri I neto soli.On se
dodaje u testo u koliini od 18.4 do 23 kg na 100 kg brana raunajui I brano
dodato kroz preferment.Trei preferment predstavlja itku masu sa poveanom
koliinom eera I sa vrlo malo brana.Ovaj tip preferenata dodaje se u koliini od
15.6 do 18 kg na 100 kg brana.Hrana za kvasac,koju ine amonijane I fosforne
soli,eer ,vitamin,kao I peptidni azot igraju vrlo znaajnu ulogu u procesu
sazrevanja.Prefermenti su nali veliku primenu kod kontinualnih I skraenih
postupaka proizvodnje hleba,gde uspeno zamenjuju kvasno testo.Bez primene kod
nas.
Peenje

Zavrna faza u proizvodnji hleba I peciva jeste peenje.Peenjem se testani komad

pretvara u hleb pri emu se odvijaju mnogobrojni procesi biohemijske,fizikohemijske
I mikrobioloke prirode.Ovi procesi se odvijaju istovremeno sa sloenim procesima
prenosa toplote I mase koju su vrlo intezivni za svo vreme peenja koje traje od
nekoliko desetina minuta,kod obinog hleba I peciva,do nekoliko desetina sati kod
nekih posebnih vrsta hleba.

Prenos mase I toplote za vreme peenja

Ubacivanjem u pe,testani komad se izlae temperaturama od 220 do 250 C.Deo

toplote se na testani komad prenosi zraenjem sa zagrejanih povrina penice,deo
se prenosi konvekcijom zbog strujanja parnovazdune meavine u penici,a deo se
prenosi kondukcijom,sa poda pei kod slobodno peenog hleba ili sa dna I zidova
kalupa ukoliko se pee kalupirani hleb.Koliina toplote koja se prenese zraenjem
(radijacijom),konvekcijom ili kondukcijom zavisi od tipa pei I vrste proizvoda.Kod
slobodno peenog hleba u standardnim uslovima,najvei deo toplote se prenosi
zraenjem I kondukciojom dok se kod kalupiranog hleba najvi deo toplote prenese
kondukcijom.Kod takozvanih ciklotermikih ili konvektivnih pei najvei deo toplote
se prenese konvekcijom,a kod pei sa infracrvenim zraenjem najvei deo toplote se
rakoe predaje zraenjem.Pored naznaenih naina,veliki deo toplote se prenosi
kondenzacijom vodene pare na povrini testanog komada,to je od posebnog
znaaja za odravanje elastinosti povrine,to je I razlog ubacivanja odreene
koliine vodene pare u samom poetku peenja.

Kako se troi toplota?

Mehanizmi prenoenja toplote sa povrine testanog komada prema sredini,kao I

migracija vlagde u testanom komadu su vrlo sloeni,pogotovo to se pri tom
odvijaju I fizikohemijski procesi na skrobu I proteinima koji su u uzajamnoj vezi sa
prenosima vlage I toplote u testu.Zbog primljene toplote najpre se zagreva povrina
testa.Deo toplote se troi na isparavanje vode iz povrinskih slojeva,a znatno vei
deo odlazi na poveanje temeparature povrinskog sloja.Zbog poveane
temperature na povrinio,stvara se temperaturni gradijent koji uslovljava
kretanjetoplote sa povrine prema unutranjosti I porast temperature unutranjih
slojeva.Nakon izvesnog vremena,zbog usporenog prenosa toplote prema
unutranjosti ,povrina doste temperaturu od 100 C kada dolazi do brzog
isparavanja I suenja povrinskog sloja koji se I dalje zagreva uz porast temperature
iznad 100C.Na tim temperaturama na povrini se formira kora u kojoj se intezivno
odvijaju biohemijski procesi praeni promenom boje I stvaranjem aromatskih
materija.U slojevima ispod kore kao I u sredinjim delovima temperature se
zadrava ispod 100C u toku celog procesa peenja.

Intezitet provoenja toplote u komadu I porast temperature u pojedinim slojevima

zavisi od niza faktora kao to sU:temperature peenja,stanje parovazdune
meavine,odnosno okruenja,gramature,odnosno veliine komada,vlanost I
testa,oblika I niza drugih faktora.

ta se deava sa vlagpm?

U toku peenja dolazi I do migracije vode u samom testanom komadu.Na

povrinskim delovima posle poetnog poveanja.Na povrinskim delovima posle
poetnog poveanja vlanosti,zbog poveane temperature dolazi do velikog
isparavanja I povrinski deo se naglo sui.U zoni ispod formirane kore,voda u obliku
vodene pare kree se u dva smera.Jedan deo se kree prema povrini,odnosno
prema kori,a drigi deo prema unutanjim delovima,odnosno centru komada.To je
razlog da se vlanost u centralnim delovima komada povea za nekoliko procenata
dok je vlanost same kore jednaka nuli.sumarna vlanost kore I sredine je manja
nego kod testa,jer se jedan deo vode sa povrine ispari. Koliina vode koja se ispari
poznata je kao upek I iznosi 9 do 13 % u zavisnosti od gramature,vrste hleba,duine
peenja I drugih faktora.

Tok peenja
Za vreme peenja u testu se odvijajuizuzetno sloeni procesi
biohemijske,fizikohemijske I mikrobioloke prirode,a posledica tih procesa je
pretvaranje testa u hleb sa odreenim organoleptikim svojstvima.Svi ti procesi
odvijaju se zahvaljujui uslovima koji vladaju u pei,a to su temperaturaI vlanost
paravazdune sredine u penici.Vreme peenja,temperature I vlanost podeavaju
se prema vrsti proizvida kao I prema tipu pei.

Na samom poetku u penicu se ubacuje vodena para ili voda koja zbog visoke
temperature momentalno prelazi u parno stanje.U pekarskoj praksi,dodata voda se
naziva vel a dodavanje vode velovanje.U penisi se stvara parovazduna
sredina koja predstavlja meavinu vazduha I vodene pare. Koliina pare,odnosno
vode,koja se dodaje kree se u irokim granicama od 30 do 200 g po kilogramu
hleba,to zavisi od vrste hleba I tipa pekarske pei.Zbog niske temperature testa I
visokog sadraja vodene pare,deo pare se iskondenzuje na povrini testa koja
postaje vlana I elastina.To omoguava irenje,odnosno poveanje zapremine testa
bez pucanja.Zbog poveane temperature I prisustva vode nastale kondenzacijom,na
povrini se formira tanak film klajsterizovanog skroba koji zatvara sve pore I stvara
sjajnu povrinu.Minimalna koliina vode pri kojoj nastaje film je 120 g vodene pare
po 1m2 povrine testa,to za prosenu gramaturu iznosi 30 g na testani komad od 1
kg.

Peenje standardnih gramatura traje 20 do 35 min,pri emu se uoavaju dva

perioda koji se razlikuju po promenama koje nastaju na testu,odnosno hlebu.

Karakteristika prvog perioda (I faze) je intezivan porast zapremine.Ovaj period se

zavrava kada sredina testa dostigne temperature 50 do 60C.U ovom periodu (fazi)
u penici se odrava visoka relativna vlanost a treba teiti da se to manje toplote
preda zraenjem.Temperatura penice u ovom period treba da iznosi 240 do
280C.Pored porasta zapremine u ovom period se ve formira korica.Zbog velikog
temperaturnog gradijenta dolazi do intezivnog prenosa toplote sa povrine prema
unutranjosti komada.Na kraju prvog perioda (faze),zavrava se formiranje oblika,a
zapremina se stabilizuje.

U drugom (II fazi) ili zavrnom period peenja I dalje se nastavljaju termodifuzioni
procesi I razmena toplote I vlage izmeu testanog komada I parovazdune
sredine.Temperatura u ovom period je nia I znatno manji utroak toplote.U ovom
period testo prelazi u hleb to se deava kada sredina hleba dostigne temperaturu
od 93 do 97C.
Pekarske pei

U pekarskoj pei koristi se veliki broj tipova pekarskih pei koje se razlikuju po
veliini I obliku penice I poda,po nainu punjenja I pranjenja,po nainu predaje
toplote,po vrsti goriva koje koristi I po mnogim drugim karakteristikama.Osnovna
podela moe se napraviti prema tipu poda I naina punjenja I pranjenja.Prema toj
podeli pekarske pei mogu biti etane sa nepokretnim podom,etane sa pokretnim
reverzibilnim podom,rotacione I tunelske pei.

Etane pei sa nepokretnim podom (stabilne)

Ova vrsta pei je pogodna za manje I srednje pekarske pogone sa irim

asortimanom pekarskih proizvoda.Ranije su to bile zidane pei sa loitima za vrsta
goriva,dok se danas koriste pei sa vie etaa sa kombinovanim loitima na naftu I
gas,a kod manjih pei najee se kao emergent koristi struja.
Savremene etane pei izrauju se sa nekoliko etaa ime se ekonomie proctor I
energija.Povrina svake etae je 4 do 6m2,a sa brojem etaa multiplicira se I
povrina.Sistem grejanja kod etanih pei je razliit.Kod nekih pei to je system
kanala kroz koje prolaze gasovi sagorevanja.Pogodnom konstrukcijom kanala I
usmerivaima sa kojima se gasovi mogu usmeravati,obezbeuje se ravnomerno
zagrevanje svih etaa.Izraeni gasovi sagorevanja se dimnjakom odvode u
atmosferu.

Peenje u etanim peima obavlja se ili na tepsijama u kojima se obavlja I zavrno

zrenje ili na podu pei,pri emu se testo ubacuje ili runo ili pomou posebnih
ureaja za ubacivanje u pe,koji omoguavaju da se sauva pravilan oblik I dobar
izgled hleba.Pored toga sa ureajem za punjenje,operacija punjenja je daleko bra a
sa tim I bolje iskoriavanje pei.

Prednost etanih pei je u tome to se temperaturni uslovi mogu posebno regulisati

na svakoj etai,a sa tim je mogue proizvoditi istovremeno razliit asortiman
pekarskih proizvoda.Najvee tekoe kod etanih pei predstavlja punjenje I
pranjenje.

Da bi se reio problem punjenja I pranjenja,konstruisane su etane pei sa

pokretnim,reverzibilnim podom koji se satoji od specijalne,pletene iane trake koja
ini pod pei.Prilikom punjenja pei,traka se kree napred unosei testane komade u
pe.Nabacivanje testanih komada na traku vri se pomoi i aparata ili drugih
ureaja u zavisnosti koja vrsta hleba ili peciva se pee.Zavretkom peenja traka se
kree unazad i izbacuje peene proizvode ili na traku ili u korpe koje se postavljaju
ma izlazu.Zagrevanje ovih pei vri se gasovima sagorevanja koji se usmeravaju
sistemom kanala prema dimnjaku.U principu zagrevanje moe da se vri isto kao i
kod etanih pei sa nepokretnim podom.

Rotacione pei

Rotacione pei predstavljaju savremena reenja pekarskih pei namenjenih

prvesntveno za pecivo,kao I hleb manjih gramatura.Prednosti ovih pei su lako
opsluivanje I ujednaena temperature,kao I mali proctor koji zauzima.Rotaciona
pe se sastoji pd grejne komore ili penice u koju se uvoze kolica sa testom.Kolica se
veaju o kuku koja se okree ili na kuku koja se okree.

Tunelske pekarske pei

Najveu primenuu industrijskoj proizvodnji hleba I peciva kao I u proizvodnji keksa I

drugih konditorskih proizvoda nale su tunelske pekarske pei.Njihova prednost je
potpuno mehanizovan I kontinualan process od ubacivanja hleba u pe do izlaska
gotovog proizvoda.Tunelske pei se izrauju u razliitim veliinama odnosno sa
razliitom povrinom koja se podeava prema kapacitetu linije.irine pei su
standardizovane na 1,8;2,0;2,5 i 3,0 m sa povrinom od 20 do 99 m2.Povrina poda
30-60m2 (90-100 m2).Vreme peenja podeava se sa promenom brzine trake u
granicama od 10 do 60 minuta.Tri zone peenja za regulisanje temperature,tj
procesa.Na ulasku u pe temperatura kore naglo raste.Ubacivanjem vodene pare
temperatura kore neto pada da bi posle opet poela da raste.Pri kraju temperatura
kore dostie maksimum da bi na izlasku iz pei posle vlaenja,temperatura naglo
pala za nekoliko desetina stepeni.Temperatura sredine ima znatno ujednaeniji
tok.U prvoj treini pei temperatura sredine je u laganom porastu,da bi na sredini
pei poela da raste.Na izlasku iz pei temperatura je maksimalna i iznosi 98 do 99
C.Od samog ulaska u pe visina a sa tim i zapremina testa,rastu da bi negde na
polovini pei dostigle odreenu vrednost koju zadravaju do kraja peenja. Masa
hleba na ulasku u pe raste,zbog kondenzacije vodene pare.Posle toga masa testa,a
kasnije hleba opada zbog isuivanja kore da bi na izlasku iz pei masa opala za
upek,odnosno koliinu isparene vode i gasovitih materija koje su stvorene za vreme
peenja.

Tehniko tehnoloki normativi peenja

Sa stanovita organizacije proizvodnje najznaajniji tehniko tehnoloki faktori

su:vreme I temperature peenja,kapacitet pei I utroak toplote.

Vreme peenja zavisi od vie faktora.Najznaajniji factor je gramatura,odnosno

veliina komada.Pored gramature na vreme peenja utiu jo:optereenje poda
pei,vrsta proizvoda,sirovinski sastav kao I temperature peenja.Vreme peenja
hleba standardnih gramatura od 0.6 do 0.8 kg je 25 do 30 minuta,a peciva
gramature 60 do 80 grama 18 do 25 minuta.Sa poveanjem gramature produava
se I vreme peenja,tako za hleb od 1 kg potrebno je 35 do 40 minuta,a za hleb od 2
kg 50 o 60 minuta.Za neke specijalne vrste hleba peenje traje po nekoliko sati

Temperature peenja se kreu u irokim granicama od 180 do 280 C to zavisi od

gramature,vrste I tipa hleba,sirovinskog sastava I niza drugih faktora.Pored toga u
razliitim fazama peenja odravaju se razliite temperature to se narpito
pogodnim pokazalo kod tunelskih pei u kojima se temperature moe regulisati po
sekcijama.Standardne vrste hleba od peninog brana peku se na temperaturama
od 220 do 230 C,dok se pecivo pee na temperaturama izmeu 200 I 220 C.Crni I
raani hleb peku se na neto niim temperaturama.

Kapacitet pei proizilazi (zavisi) od povrine poda pei I vremena peenja.Pored toga
kapacitet pei zavisi od optereenja poda pei,izraava se ili u komadima ili u
kilogramima.jedinica kapaciteta pei kg/h.
Broj komada po metro kvadratnom ili specijalno optereenje poda pei zavisi od
gramature I naina slaganja.Iskustveno se uzima da je normalno optereenje pei za
gramature od 0.5 do 0.8 kg oko 15 komada po metru kvadratnom.

Najbolje iskorienje povrine je kod tunelske pei,jer je process peenja

kontinualan pa nema praznog hoda pei.Kod etanih pei,a naroito kada su
punjenja I pranjenja nemehanizovana,dosta vremena se troi na ove operacije pa
je I iskorienje povrine pei mnogo manje.Bolje iskorienje je kod rotacionih pei
jer operacije punjenja I pranjenja traju znatno krae nego kod etanih pei.

Za peenje hleba potrebna je odreena koliina toplote,koja se obezbeuje iz

razliitih izvora.Najee se kao energenti koriste tena goriva ili gas,a kod manjih
pei I elektrina struja.Koliina utroene toplote izraava se po jedinici mase
gotovog proizvoda.Ona varira u irokim granicama to zavisi od vrste goriva I naina
gotovog loenja,od konstrukcionih karakteristika pei I vie drugih faktora,tako das
u podaci o specifinom utroku energije umnogome razliiti.Za peenje u
savremenim peima potronja energije za peenje iznosi oko 3300 kJ po jednom
kilogramu hleba,a kod nekih starijih tipova pei moe da bude I duplo vea.Najvei
deo toplote oko 50 % utroi se na peenje tj.na zagrevanje kore I sredine do krajnjih
temperature I na isparavanje vode.Drugu polovinu ine toplotni gubici kao to
su:gubici zraenjem,gubici na zagrevanje pei do radne temperature,gubici na
izlaznim gasovima sagorevanja,gubici u odukama I drugi gubici koji nastaju u toku
peenja.Dobrim konstrukcionim reenjima pei I dobrom organizacijom
proizvodnje,odnosno korienjem pei,energetski gubici mogu znaajno da se
smanje.

Hlaenje,pakovanje I isporuka hleba I peciva

Na izlasku iz pei kora hleba je potpuno suva i sa temperaturom izmeu 130 i 180C
(140-160C).Sredina hleba je sa temperaturom blizu 100C (98C) i sa vlagom koja
je za 1 do 2 % vea od vlanosti testa na ulasku u pe.Zbog razlike u temperaturi
izmeu povrine hleba i okruenja u prostorijama dolazi gde se hleb odlae,dolazi
do intezivne razmene toplote izmeu hleba i okruenja i migracije vode iz
unutranjosti prema povrini hleba.Intezitet razmene toplote,odnosno hlaenja
zavisi od niza faktora kao to su:temperaturna razlika izmeu hleba i
okruenja,relativna vlanost vazduha,brzina strujanja vazduha,materijala od koga su
napravljene police,odnosno stelae I drugo.Istovremeno sa hlaenjem kore,hladi
se I sredina,ali neto slabijim intezitetom.Posle izvesnog vremena temperature
hleba pada ak ispod temperature prostorije zbog utroka toplote na isparavanje
ija je posledica pad temperature.I Razmena toplote prema okolini I prema sredini

II.Difuzija vlage
Istovremeno sa hlaenjem dolazi do migracije vode iz unutranjih delova hleba
prema kori.U poetku ovaj proces je intezivan sve do postizanja ravnotene
vlanosti u kori koja iznosi 12 do 14 %.Obino ovaj period traje 2 do 4 sata,to zavisi
od uslova u kojima se hleb nalazi.Ovako ovlaena kora postaje meka I elastinija I
pogodna za jelo.Isparavanje vode iz hleba i smanjenje ukupne vlanosti se I dalje
nastavlja ali manjim intezitetom.Gubitak vode ili kalo hleba zavise od vie
faktora.to se hleb bre hladi,to su isparavanja manja,a sa tim I gubici.To je razlog
da se u velikim I modernim pekarama,odmah nakon peenja hleb podvrgava
intezivnom hlaenju do konane temperature koja je potrebna za pakovanje ili
transport.Sa ovom merom moe se smanjiti kalo za nekoliko procenata to ima
znaajan ekonomski efekat.Pored toga zadrana vlaga znaajno doprinosi ouvanju
sveine I drugih organoleptikih svojstava.

III Starenje (bajaenje)

Starenje hleba ili kako se to kae bajaenje jeste kompleks procesa koji se odvijaju u
hlebu posle odreenog vremena a to je 10 do 12 sati nakon peenja.Posledice tih
procesa ogledaju se u promeni fizikih svojstava sredine I kore hleba I promene u
ukusu I mirisu.Karakteristian,prijatan miris sveeg hleba skoro u potpunosti
nestaje,a isto tako I ukus.Posle odreenog vremena hleb dobija drugi karakteristian
miris bajatog hleba.Uzrok ovih promena su mnogi procei koji se deavaju na
pojedinim komponentama hleba,a naroito na skrobu.-retrogradacija,prelazak
skroba iz amorfne u krisatalohidratnu formu Linde je nazvao
retrogradacija.Retrogradacija skroba,a sa tim I starenje moe se usporavati na
razliite naine,to je od velikog praktinog znaaja.Mogunost za usporavanje
starenja su:
1.izbor odgovarajuih sirovina

2.izbor naina izrade I tretmana testa

3.izbor reima peenja

4.izbor reima uvanja nakon peenja.

uvanje I isporuka hleba

Skoro celokupna koliina hleba kod nas proizvede se nou.Proizvodnja poinje u

popodnevnim satima prethodnog dana,a zavrava se u prepodnevnim satima
tekueg dana.U veim pekarskim pogonima, celokupna koliina proizvedenog hleba
se otprema u trgovisnku mreu,dok se u manjim pogonima deo proizvodnje plasira u
samom pogonu,a deo se otprema u trgovinsku mreu.Po izlasku iz pei hleb se slae
na kolica za hlaenje sa drvenim policama ili na specijalne kontejnere sa kojima se
hleb dostavlja u prodavnice.Uvoenjem kontejnera uinjen je znaajan korak u
poveanju produktivnosti,ouvanju kvaliteta I higijesnke ispravnosti.Naalost ovaj
system kod nas jo nije zaiveo.U velikim pekarskim pogonima sa kontinualnim
linijama,hleb sat rake tunelske pei pada na sabirnu traku, sat rake na rotacioni sto
na kome se zadrava neko vreme.Na putu do rotacionog stola kao I zadravanjem
na njemu,smanji se temperature hleba nakon ega se hleb slae na specijalna kolica
ili u gajbe koje se takoe slau na kolica.Najea greka koja se pri tom javlja jeste
gnjeenje I deformacija hleba sa im hleb gubi na izgledu.Hleb se sortira po vrstama
I formiraju se transportne jedinice prema vrsti I veliini vozila.Za transport hleba
koriste se specijalna vozila ili furgoni sa stelaama za slaganje gajbi.Vozila su sa vie
vrata kako bi se utovar I istovar to lake obavio.Zidovi vozila su dobro izolovani
kako u zimskim mesecima ne bi dolo do povrinske kondenzacije I vlaenja
unutranjih zidova I samog hleba.Na krovu vozila su ventilacione oduke za
izvoenje pare.Utovar standardnih furgona vri se sa rampi ija je visina podeena
prema visini poda furgona.Furgoni se izrauju u razliitim veliinama.Za prevoz
hleba koriste se specijalna vozila sa hidraulinom rampom sa kojom se vri utovar I
istovar.

Pakovanje hleba I peciva

Pakovanjem hleba I peciva postiu se znaajni efekti u ouvanju sveine.Pored

toga,pakovanjem se obezbeuju uslovi za ouvanje higijenske ispravnosti ovih
proizvoda.Za pakovanje pekarskih proizvoda koriste se polietilenske I
polipropilenske folije,celofan,pergament I neki drugi materijali nepropustljivi za
gasove I paru.Posebno pogodna se pokazala termoskupljajua folija s obzirom na
nepravilan oblik ovih proizvoda.U poslednje vreme sve veu primenu nalazi
kombinacija pakovanja I inertne atmosphere kao I sredstava za konzervisanje, sa
im se pekarski proizvodi mogu sauvati vie nedelja,pa I meseci.

Zahtevi koji se postavljaju od materijala za pakovanje su neporopustljivost za

gasove I vodenu paru,a pod gasovima se podrazumevaju I isparljive aromatine
materije koje je potrbno sauvati.

Pakovanjem se spreava prekomerno isuivanje I zadravaju se dobre mehanike I

organoleptike karakteristike.Pakovanjem se smanjuje sasuenje,a naroito kod
termoskupljajue folije,kao I vlanost kore zbog ega isto I posle 24 sata ostaje
mekana.Pakovanje se obavlja sa razliitim ureajima koji su veim sluajevima
potpuno automatizovani.Kod manje proizvodnje primenjuje se I runo pakovanje.

Za pakovanje nekih luksuznih pekarskih proizvoda namenjenih irem tritu,u iji

sastav ulazi velika koliina masti,a ne sme se,zbog moguih deformacija primeniti
vacuum,koriste se posebna smea inertnih gasova u kombinaciji sa sredstvima za
konzervisanje.Ambalaa kod ovog naina pakovanja je vieslojna lakirana folija.
VRSTE HLEBA I PECIVA

Danas se u svetu proiyvodi na stotine vrste hleba I peciva koji se raylikuju po

sirovinskom sastavu,nainu proizvodnje kao I prema nameni.Pored toga,u svakoj
zemlji pa i u svakom kraju proizvede se karakteristine lokalne vrste hleba i
peciva.U veini zemalja proizvodnja hleba i peciva kao osnovne ivotne
namirnice,regulisana je propisima o kvalitetu sa kojima se odreuje sirovinski sastav
i nain utvrivanja kvaliteta kao i minimalne vrednosti za pojedine proizvode.Po
naim propisima hleb i peciva se svrstavaju u dve grupe,a grupisanje je izvreno na
osnovu sirovinskog sastava.Prvu grupu ine osnovne vrste hleba i peciva u iji
sastav ulaze samo osnovne sirovine:voda,kvasac i so.Drugu grupu ine specijalne
vrste hleba i peciva u koje,pored osnovnih ulaze i dodatne sirovine u odreenim
koliinama ili se pak ove vrtse proizvode po posebnom postupku.Sline podele su
izvrene I u drugim zemljama.Meutim,nezavisno od ovih propisa,ini se da je
najprihvatljivija podela koja uvaava namenu proizvoda,a ona namee I odreen
sirovinski sastav kao I nain proizvodnje.Po toj podeli hleb I pecivo se svrstavaju u
dve grupe I to:standardne vrste hleba I peciva u iji sastav,pored osnovnih ulaze I
dodatne sirovine kao I aditivi u koliinama koje obezbeuju odreeni kvalitet I
konkuretnost I posebne vrste hleba I peciva koje su znaajno izmenjenog
sirovinskog sastava ili naina proizvodnje gde spadaju hleb I pecivo izmenjene
bioloke vrednosti I dijetalni hleb I pecivo.

Standardne vrste hleba I peciva

Standardne vrste hleba I peciva su najmasovniji pekarski proizvodi.U veim
zemljama oni ine preko 90 % od ukupne proizvodnje.Proizvodi pod ovim
zajednikim imenom mogu znaajno da se razlikuju u pogledu vrste I tipa
brana,oblika I naina proizvodnje.Kod nas je to penini slobodno peeni hleb u
obliku vekne.Uzemljama gde se gaji ra to su raani,meani raano peeni I meani
penino raani,slobodno peeni ili hleb peen u kalupima.Takoe,meane vrste
hleba I peciva prave se I od ostalih ita,pored ovih postoji veliki broj lokalnih vrsta
hleba I peciva karakteristinih za odreeni region.Neke od lokalnih vrsta,zbog svojih
osobina,prihvataju se I od ostalih regiona kao to je sluaj sa francuskim hlebom
tipa baget.

Penini slobodno peeni hleb

U zavisnbostiod tipa brana u redovnoj proizvodnji su:beli,polubeli I crni hleb.Beli

hleb se proizvodi od peninog brana tip 500 (belo brano),polubeli od brana tip
850 (polubelo brano) I crni hleb od brana tip 1100 (crno brano).Treba naglasiti da
I pored svih nastojanja da se proizvode I plasiraju to vee koliine polubelog I crnog
hleba njihova proizvodnja I potronja su zanemarljivo male u odnosu na beli
hleb.Tako kada se govori o peninom,slobodno peenom hlebu misli se na beli
penini hleb od brana tip 500.U nekim zemljama to je brano tip 550,a u nekim tip
600.Penini slobodno peeni hleb kod nas se najee proizvodi direktnim, a samo
u izuzetnim sluajevima indirektnim postupkom ili sa predfermentima to znai da
se praktikuju najjednostavnije eme u proizvodnji.Hleb se najee proizvodi sa
gramaturom od 0.6 kg,ree 0.7 ili 0.8 kg.Za proizvodnju hleba koristi se meko
brano sa to veim sadrajem proteina I umerene amilolitike aktivnosti.Za dobar
kvalitet hleba,sadraj proteina bi trebao da bude vei od 11 %,a sadraj sirovog
gluten iznad 25 %.Naalost,u zadnje vreme kod nas ove vrednosti su esto
nie.Farinografski to su brana koja pripadaju farinografskim podgrupama A2 I B1 sa
energijom odreenom ektenzografom,preko 90 do 100 cm2.Odnos vrednosti otpora
I rastezanja trebao bi da bude u granicama izmeu 3 I 4.Amilografska vrednost
treba da bude izmeu 500 I 700 amilografskih jedinica ili sa brojem padanja po
Hagbergu 250 do 300 sekundi.

Trajni pekarski proizvodi

Trajnim pekarskim proizvodima nazivaju se oni koji mogu da se uvaju due

vremena to podrazumeva vrlo nisku vlanost od svega nekoliko procenata.

Dvopek

Najpoznatiji proizvod ove vrste je dvopek razliitog sastava I naina proizvodnje.U

ove proizvode spade I krckavi hleb ili kacke brot,omiljeni pekarski proizvod u
nordijskim zemljama kao I neki ektrudati koji su vrlo slini krsckavom hlebu.Zbog
trajnosti I odreenih dijestetskih svojstava,u svetu se troe velike koliine trajnih
pekarskih proizvoda,a u prvom redu dvopeka.Pored obinog dvopeka,proizvode se I
specijalni odnosno dijetalni dvopek koji je namenjen ljudima sa razliitim smetnjama
u varenju.Tu spadaju:dvopek bez soli,glutenski dvopek I drugi.Sirovisnki sastav
dvopeka je slian sastavu obogaenog hleba.Kao I kod drugih proizvoda,brano je
osnovna I najznaajnija sirovina u proizvodnji dvopeka od ijeg kvaliteta u najveoj
meri zavisi kvalitet gotovog proizvoda.Za proizvodnju dvopeka koristi se jako brano
dobre rastegljivosti I sa velikim otporom.To su brana sa velikom energijom koja
pripadaju A ili B1 kvalitetnoj grupi.Najnii sadraj proteina moe da bude 11 %,a
sadraj pepela izmeu 0.55 I 0.60% to odgovara polubelim branima.Znaajna
komponenta u sirovinskom sastavu dvopeka je mast koja se dodaje u koliini od 5 %
u odnosu na brano.Kao I kod drugih pekarskih proizvoda,dodatkom masti postie se
ravnomernost I finoa pora,to je od izuzetnog znaaja kod dvopeka.Za izradu
dvopeka, uglavnom se koriste masnoe biljnog porekla u obliku biljne masti ili u
obliku margarina sa dodatkom lecitina kao sredstva za emulgovanje.Dodatkom
monoglicerida jo vie se naglaava finoa structure.

eer se dodaje takoe u znaajnijim koliinama kako bi se pospeila fermentacija I

obezbedila hrana za velike koliine kvasca.Kvasac omoguava intezivne
fermentativne procese I stvaranje ogromnog broja pora sa tankim zidovima za
kratko vreme zrenja testa.Porozna struktura dvopeka omoguava lako drobljenje I
topivost pri vakanju.

Proces proizvodnje dvopeka tee u dve faze.Prva faza je ista kao I proizvodnja hleba
u kalupima, a drugu fazu ini rezanje I ponovno peenje kriki kao I pakovanje
gotovog proizvoda.
Nutritivna (bioloka) vrednost hleba

Nutritivna ili bioloka vrednost neke namirnice ceni se na osnovu sadraja hranljivih
I drugih materija u ishrani.Namirnica je utoliko bioloki vrednija,ukoliko njen sastav
odgovara potrebama ljudskog organizma.Budui da hleb kod nas ini osnovu u
ishrani,tim je znaajnije da se kroz njega obezbedi to vie hranljivih materija I da
bude to kompletniji,kako u pogledu sadraja makro tako u u sadraju
mikrokomponenata.

Energetska vrednost hleba potie od ugljenih hidrata,proteina I masti odnosno od

usvojivog dela ovih komponenti.Do energetske vrednosti moe doi direktno
merenjem pomou kalorimetra ili izraunavanjem na osnovu sastava.Energetska
vrednost se izraunava pomou formule:
Gde su:Eu,Ep,El-energetska vrednost ugljenih hidrata proteina I masti koje iznose
Eu=17,1 Ep=18,2,El=39.5.Qu,Qp I Ql- koliina ugljenih hidrata,proteina I masti u
100 g hleba, Ku,Kp I KL+koefeicjenti usvojivosti koji zavisi od vrste hleba.

Sa hlebom se obezbeuje I znaajna koliina proteina.Nalost,kao I kod veine

proteina biljnog porekla,I protein hleba su neizbalansiranog aminokiselinskog
asstava to mu znaajno umanjuje nutritivnu vrednost.Limitirajue aminokiseline
hleba su lizin,treonin I metionin.

Sa proteinskim dodacima hleb se moe obogatiti proteinima I znaajno popraviti

aminokiselinski balans.Na primer,dodatkom mleka I drugih sirovina animalnog
porekla,kao I dodatkom proizvoda od soje moe se znaajno poveati sadraj
proteina,a da se pri tom zadre senzorkse karakteristike na zadovoljavajuem
nivou.Posebno poizitivan efekat postie se dodatkom mleka.Aminokiselinski balans
se takoe popravlja sa dodatkom kvasca koji je vrlo bogat sa lizinom.Mineralne
materije hleba potiu od mineralnih materija brana kao I dodate kuhinjske soli I
surutke.Osnovu mineralnih materija hleba ine fosfor iz brana I natrijum iz
kuhinjske soli.Iako mast nije karakteristina za hleb I sline pekarske proizvode,njen
nutritivni znaaj ne sme se zanemariti pogotovo kod specijalnih vrsta hleba I
peciva,u iji sirovinski sastav ulaze odreene koliine masti.Da bi se postiglo
odgovarajue poboljanje kvaliteta I trajnosti hleba obino se dodaje 1 I 2 dela masti
na 100 delova brana.
Fini pekarski proizvodi

Fini pekarski ili braneno konditorski proizvodi predstavlaju irok asortiman

proizvoda u iji sirovinski sastav,pored brana
ulaze:eer,mast,jaja,aditivi,zaini,kao I niz drugih sirovina koji sup o pravilu skuplji
od brana.Udeo ovih sirovina,kao I nain proizvodnje su razliiti pa je vrlo teko
sistematizovati ove proizvode.

Proizvodnja finih pekarskih proizvoda datira iz davnih vremena.Ovi proizvodi su,u

vidu poslastica,bili namenjeni bogatijim drutvenim slojevima.Meutim,podizanjem
opteg standard I kupovne moi danas su ovi proizvodi postal dostupni svim
slojevima stanovnitva u razvijenim I srednje razvijenim zemljama,tako da I
proizvodnja belei stalan rast.Do nedavno je to bila manufakturna proizvodnja,a
najvei deo se proizvodio u domainstvima.Razvojem tehnike I tehnologije ova
proizvodnja poprima sva obeleja industrijske proizvodnje sa kontinualnim I potpuno
automatizovanim procesom proizvodnje u obliku linija specijalizovanih samo za
jedan ili nekoliko proizvoda.Uporedo sa razvojem industrijske proizvodnje razvijala
se I zanatska proizvodanja kao dopuna pekarskoj proizvodnji u pekarskim
pogonima.Ova proizvdonja se ostvaruje sa manjim mainama sa dosta runog
rada.Neki od ovih proizvoda se smatraju tipinim pekarskim proizvodima,kao to su
lisnata testa I proizvodi od lisnatih testa,testane kore I proizvodi od testanih kora I
drugi.Njihova proizvodnja se obavlja u pekarskim pogonima kao dopuna asortimana
pekarskih proizvoda.Drugi proizvodi,kao to su:keks,ajno pecivo, vafel su tipini
braneno konditorski proizvodi koji se proizvode na specijalizovanim linijama u
posebnim pogonima.Meutim,u zadnje vreme I ovi proizvodi se sve vie proizvode u
pekarskim pogonima kao dppuna asortimana pekasrkih proizvoda na malim
automatskim ili poluautomatskim mainama uz korienje pekarske opreme za
zames I peenje.U ovu grupu spadaju I pekarsko poslastiarski prooizvodi iju
osnovu predstavlja eer I drugi zaslaivai,jaja,buer,mleko I voe u razliitim
oblicima,a od brana se izrauju nosee podloge (biskvitna testa),pokrivke I
armature.Kao to je teko razgraniiti pekarske I konditorske proizvode,isto tako je
teko povui jasnu granicu izmeu pekarskih I poslastiarskih I konditorskih
proizvoda,tako da oni svi zajedno ine jednu veliku grupu pekarsko konditorskih I
poslastiarskih proizvoda.
Biskvitna testa ili biskvitne mase (penaste mase)
U biskvitnim testima udeo brana je znatno manji nego kod drugih testa pa mu vie
odgovara naziv bisvitna masa.Osnovu bisvitne mase ine jaja zatim eer I
brano.Pored navedenih sirovina, biskvitnu masu ine
jo:glukoza,masnoe,emulgatori,sredstva za dizanje,arome I konzervasni.U neke
bisvitne mase,radi postizanja odreenog ukusa,mirisa I boje,dodaju se kakao
proizvodi,kokosovo brano,badem,lenik I drugo.Koliina osnovnih sirovina u
bisvitnim masama je razliita.U takozvanim lakim biskvitnim masama odnos
jaja,eer ai brana je 50:25:25 dok drugu krajnost predstavljaju teke biskvitne
mase u kojima su sve tri komponente zastupljene u istim koliinama.Za izradu
biskvitnih testa koriste se slaba brana kvalitetne grupe C,po granulaciji meka ili
ak I puder.Po pravilu koriste se brana tipa 500 ili tipa 400.

Vlanost biskvitne mase je razliita to zavisi od vrste gotovih proizvoda.Za

biskvitne mase koristi se testo sa sadrajem vlagde od oko 25 %.Ova vlanost
potie od jaja.Za biskvitne kolae,podloge za torte i druge proizvode koristi se
biskvitna masa sa vlagom od 25 do 40 %.

Biskvitna masa je porozne strukture sa pravilno rasporeenim vazdunim

mehuriima.Od ujednaenosti oblika i veliine vazdunih mehuria zavisi finoa
mase,zapremina vazunih mehuria u ukupnoj zapremini ili poroznost biskvitne
mase iznosi oko 64 % to odgovara specifinoj teini od oko 480 g/l.

Najznaajniji proizvodi od biskvitne mase su:biskvit,biskvitni kolai,rolati i drugo.

Vafel proizvodi (listovi)

Retko testo,priblino 65 % vode.Vafel proizvodi ine veu grupu proizvoda iju

osnovu predstavljaju vafel listovi izmeu kojih se nalazi vafel masa.Pored toga,neki
vafel proizvodi su presvueni kakao glazurom.Udeli vafel lista,vafel mase I glazure u
vafel proizvodima su razliiti.Asortiman vafel proizvoda je vrlo irok kako po sastavu
tako I po obliku.Najei oblik je ploa koja se u zavrnoj fazi ree na paralelopipede
ili kockice razliite veliine.Vafel list se dobije peenjem retkog testa u iji sastav
ulaze:brano,voda I so.Pored njih u sastav vafel lista ulaze eer,biljna
mast,jaja,mleko kao I aditivi, a u prvom redu emulgujua sredstva.Za izradu vafel
lista koristi se slbao brano sa malim sadrajem proteina I glutena koja pripadaju
kvalitetnoj grupi B2 ili C1.Za izradu vafel lista koristi se meko,ak i puder brano sa
velikim udelom estica ispod 85 mikrometara.Na kvalitet vefel listova utie i stepen
razgraenosti skroba odnosno amilolitika aktivnost brana.Jako razgraena brana
daju koast list dok svea nesazrela brana daju krhke,lomljive listove.Za izradu
vafel listova koristi se i odreena koliina masti koja ih ini rastresitijim i topivijim u
ustima.eer se dodaje da bi se postigla odgovarajua boja,ali pri tom treba paziti
da se ne prekorae odreene koliine kako ne bi dolo do slepljivanja.Da bi se
postigla odgovarajua vrstina,smanjilo pucanje i lepljenje za kalupe dodaje se
umance jajeta.Zbog visokog sadraja lecitina umance se koristi i kao
emulgator.Pored navedenih sirovina u izradi vafel lista koristi se jo i mleko sa im
se poboljava ukus,miris i boja kao i sredstva za narastanje sa kojim se poboljava
razlivanje po celoj grejnoj povrini kleta za peenje.U proseku na 100 delova
brana dodaje se oko 140 delova vode tako da se postigne vlanost od 64 do 65 %
vode.

Lisnata testa i proizvodi od lisnatih testa

Proizvodi od lisnatih testa spdaju u fine pekarske proizvode posebno lisnate

structure I sa vrlo visokim sadrajem masti,to je osnovna karakteristika ovih
proizvoda.Pored brana I masti u sirovinski sastav ulaze jo I so,jaja,eer,a kod
kvasnih lisnatih testa I kvasac (5-6 % kvasca za kvasna lisnata testa).Lisnata
struktura se postie ubacivanjem masti izmeu dva sloja testa,koja spreava
njihovo slepljivanje.Viekratnim preklapanjem formira se veliki broj slojeva testa
razdvojenih meu slojem masnoe.Da bi se postiglo to bolje listanje I ravnomernija
struktura,mora se koristiti masnoa sa posebnim karakteristikama.To su plastine
masti sa niom takom topljenja od temperature tela I malom moi penetracije u
testo.Najpogodnije su se pokazali specijalni margarine.Za izradu lisnatih testa
najbolje odgovaraju brana velike rastegljivosti I sa dobrom apsorpcionom
moi.Minimalne vrednosti za pojedine pokazatelje kvaliteta brana su:

1. Sadraj proteina (SM),najmanje 11.5 %

2. Sadraj vlanog gluten,najmanje 25.0 %
3. Apsorpciona mo po farinografu, 55-60 %,
4. Rastegljivost po kstenzografu,najmanje 150 mm
5. Otpor na rastezanje po ekstenzografu,230-350 EJ
6. Sadraj estica iznad 125 mikrometara,najvie 30 %-

Postupak proizvodnje lisnatih testa odvija se u tri faze.Prva faza je izrada osnovnog
testa I priprema masnoe,druga faza je obrada I zavrno oblikovanje,a trea faza je
peenje koje moe da se obavlja ili u proizvodnom pogonu ili u domainstvu.Lisnato
testo namenjeno za finalizaciju u domainstvu ukljuuje I zamrzavanje.

Uporedo sa izradom osnovnog testa vri se I priprema masnoa koja se sastoji u

fomovanju I temperiranju.Formovanjem se dobija komad odreenih dimenzija koji je
podeen prema dimenzijama razvuenog testa.Temperiranjem se doteruje
konzistenica odnosno razmekavanje ukoliko je masnoa prethodno bila previe
rashlaena ili skruivanje ukoliko je bila previe razmekana.Za plastifikaciju se
ponekad dodaje I odreena koliina brana.Odmereni testani komadi se razvlae u
pravougaoni oblik debljine oko 6 mm.Razvlaenje se vri runo pomou oklagije,a u
veim pogonima pomou specijalne maine za razvlaenje,preklapanje
laminatora.Razvlaenje se vri postepeno viekratnim proputanjem izmeu dva
valjka,

Testane kore I proizvodi od testanih kora

Vei broj pekarskih proizvoda se kod nas proizvodi od vrlo tankog razvuenog testa
ili testanih kora. U prvom redu to je burek kao najznaajniji pekarski proizvod tog
tipa,a zatim slede gibanice,pite,savijaa, a od poslastiarskih proizvoda to je
baklava.Testane kore se izrauju u debljini od 0.2 do 0.5 mm pri emu se tanje
koriste za poslastiarske,a deblje za pekarske proizvode.Sirovine za proizvodnju kora
su:brano, voda I so.Vrlo retko se koriste I druge sirovine.Za izradu testanih
kora,koriste se brana sa visokim sadrajem glutena,velike rastegljivosti I
elastinosti.Da bi se poboljale osobine slabijim branima se dodaje penini gluten
u koliini od 1 do 3%.Branima sa kratkim glutenom dodaje se mala koliina L-
cisteina sa kojim se postie odgovarajua rastegljivost.Pored toga sa dodatkom L-
cisteina skrauje se vreme odmaranja testa posle zamesa.Proces proizvodnje
testanih kora poine pripremom brana I zamesa koji se obavlja u standardnim
pekarskim mesilicama,najee brzohodnim,a ree mikserima.Meanje se obavlja sa
hladnom vodom.Posle meanja testo se deli na komade I odmara 20 do 30 minuta
kako bi dolo potpunog bubrenja gluten.Da bi se spreilo stvaranje kore testani
komadi se poprskaju malom koliinom ulja I prekriju.Razvalaenje kora u zanatskim
pogonima obavlja se runo za ta je potrebna posebna vetina I
osetljivost.Razvlaenjem od testa se dobija prozirna folija koja se kasnije
sui,formatizuje I pakuje kao poluproizvod koji se kao takav prodaje ili se direktno
koristi za proizvdonju bureka,pita I drugih proizvoda na bazi testanih kora.U veim
pogonima, specijalizovanim za proizvodnju testanih kora I proizvoda na bazi
testanaih kora,proizvodnja se obavlja na potpuno mehanizovanim I
automatizovanim linijama.Na ovim linijama se postie kapacitet od 150 kg na sat,
raunato na osuene kore.Linije za proizvodnju testanih kora ukljuuju sledee
operacije:zames, stanjivanje I razvlaenje,rezanje,suenje I formatizovanje.

Gotovi proizvodi od ita

U tenji da se vreme za spavljenje to vie skrati razvijeni su postupci proizvodnje

gotove hrane,tj.hrane koja se moe brzo (za as) pripremiti ili se u takvom obliku
konzumirati.Na ovaj nain,danas u svetu se priprema veliki broj namirnica razliitog
sirovinskog sastava.Broj gotovih proizvoda,koji se danas nude na tritu je ogroman
I vrlo je teko napraviti pravilnu I sveobuhvatnu sistematizaciju I podelu.Prema
sirovinskom sastavu gotovi proizvodi mogu biti od jedne ili komponovani od vie
sirovina.Prema nameni mogu se koristiti za spavljanje variva,priloga,kao hrana za
doruak ili za grickanje.Prema nainu obavljanja hidrotermike obrade,kao kljunog
procesa mogu se dobiti kuvanjem ekstrudiranjem ,ekspandiranjem ili kombinacijom
ovih postupaka.Kao najprihvatljivija moe se uzeti podela prema nameni proizvoda
u kombinaciji sa nainom dobijanja.Po ovoj sistematizaciji proizvodi iju osnovu
predstavljaju ita mogu se svrstati u etiri grupe I to:

1. Preelatinizirani proizvodi
2. Gotovi proizvodi za brzu pripremu jela
3. Gotovi proizvodi koji se direktno konzumiraju
4. Ekspanidarani proizvodi

Preeatinizirano brano I skrobovi su poluproizvodi koji se mogu dobiti na razliite

naine u zavisnosti koliki stepen elatinizacije treba postii I kakva sirovina se
obrauje.Ranije su uglavnom koristili kuvanje u viku vode ili u pari, a danas se
najee koristi ekstrudiranje koje je znatno ekonominije.Preelatinizirana brana I
skrobovi su poluproizvodi koji se,kao osnovne komponente koriste za proizvodnju
deije hrane,dijetalnih kaa,sosova I niza drugih proizvoda.Gotovi proizvodi za brzu
pripremu obuhvataju vrlo iroku paletu instant proizvoda sa razliitim
nazivima,razliitim nainom dobijanja I razliitom upotrebom.Prema ovim
karakteristikama,gotovi proizvodi za brzu pripremu mogu se uslovno svrstati u pet
podgrupa I to:

1. Gotovi proizvodi od celog zrna od kojih su najznaajniji parlbojd pirina.

Kuvana p[enica ili bulgur.
2. Spljo[teni proizvodi ili flekice,razliitog sirovinskog sastava.Najznaajniji meu
ovim proizvodima su ovsene,penine I pahuljice ostalih ita kao i kukuruzne
flekice ili kornfleks.Pored ovih proizvoda,koji potiu od jedne vrste ita,danas
se po istom postupku proizvode spljoteni proizvodi vie komponentnog
sirovinskog sastava sa im se moe vrlo precizno podeavati nutritivna
vrednost i organoleptike karakteristike.
3. Kuvana ili instant testenina zbog svojih kulinarskih i nutritivnih karakteristika
takoe zauzima sve znaajnije mesto u ishrani nekih zemalja.Kuvana
testenina se proizvodi u razliitim oblicima i razliitog sastava.Najznaajniji
predstavnik je instant lazanja i vetaki pirina.
4. Naknadno ekspandirani snek je proizvod koji prema nameni spada u tipine
snek proizvode ili proizvode za grickanje,a po nainu proizvodnje u gotove
proizvode za brzu pripremu.Naknadno ekspandiranje vri e potapanjem u
vrelo ulje ili vrelim vazduhom pa je u tom pogledu slian grupi ekspandiranih
proizvoda.
5. Instant napitci predstavljaju posebnu grupu u okviru gotovih proizvoda koji se
rastvaraju u vodi i slue kao napitak.

Termika obrada

Osnovu inastatiranua ini termilka obrada sa kojom se polazne sirovine dovode u

konzumni oblik.Obzirom das u u itima najzastupljeniji skrob I protein,termikom
obradom skrob se klajsterizuje,a protein denaturiu.Ostale komponente,termikom
obradom takoe trpe znaajnije strukturne I biohemijske promene.Pored toga
instantiranje ukljuuje I niz drugih tehnolokih operacija,kao to
su:separacija,suenje,meanje,mlevenje,granuliranje,pakovanje,to ove procese ini
dosta sloenim I skupim.Termika obrada se izvodi razliitim postupcima to zavisi
od tipa proizvoda koji se eli dobiti I sirovina od kojih se taj proizvod dobija.Termika
obrada u prisustvu I uz aktivno uee vode naziva se hidrotermika obrada ili
jednostavno reeno kuvanje.Kuvanje se moe iszvesti na razliite
naione.Najjednostavniji nain je potapanje u kljualu vodu pod atmosferskim
pritiskom.Kako se to iobino radi kod pripreme jela u domainstvu.U industrijkim
ulovima kuvanje se izvodi u sudovima pod pritiskom takoe u viku vode.Termika
obrada bez vode ili kserotermika obrada primenjuje se u odreenim tehnolokim
postupcima instantiranja pod visokim pritiscima kada dolazi do ekspanzije zbog
nagle promene pritiska.Takav termiki tretman se primenjuje u ekspandiranju celog
zrna ili krupice kao to je sluaj kod proizvodnje kokica od zrna pirina,penice i
ostalih ita.Peenje je takoe termika obrada koja se izvodi na temperaturama
iznad 100 C pri emu,materijal koji se obrauje,veinom ne prelazi temperaturu od
100C.Termiki tretman peena najvie se koristi u pekarskoj proizvodnji,dok se u
proizvodnji instanta,peenje,kao termiki tretman vrlo malo koristi.

Prenje ili filtriranje je takoe termiki tretman koji se koristi u proizvodnji odreenih
tipova pekarskih proizvoda.Prenje se obavlja u ulju ili mastima pri emu deo ulja
penetrira i zadrava se u proizvodu.Prenje kao termiki tretman je sa ogranienom
primenom u proizvodnji instanta na bazi ita,ali zato predstavlja osnovu u
proizvodnji od krompira i slinih proizvoda.

Hidroliza skroba

U nativnom skrobu molekuli amiloze I linerani delovi amilopektina su vezani bono

vodoninim vezama gradei kristalnu reetku.Dodavanjem Dodavanjem vode dolazi
do bubrenja skrobne granule.Bubrenje je prano malim poveanjem zapremine I
temperature.Na hladno skrobna granula je u mogunosti da apsorbuje oko 35 %
vode ,pri emu se oslobodi neznatna koliina toplote kao toplota hidratacije.U toku
bubrenja voda prodire unutar makromolekula,ali se kristalna reetka I prostorna
orijentacija makromolekula ne remete.Zagrevanjem u prisustvu vode u viku,dolazi
do naruavanja kristalne structure I prelaska amiloze u teno stanje.Ova faza u
hidrotermikoj obradi se oznaava kao prvi stadijum ili poetak klajsterizacije.U ovoj
fazi,skrobna granula postaje prozrana ali jo uvek zadrava oblik uz veliko
poveanje zapremine.Daljim poveanjem temperature dolazi do utenjavanja
amilopektina,amilopektin prelazi u teno stanje.Od suspenzije nastaje elatinozna
masa.Ova faza u hidrotermikoj obradi oznaena je kao drugi stadijum ili kraj
klajsterizacije.U toku klajsterizacije molekuli skroba prelaze u nepravilno spiralni
oblik koji je na vrlo niskom energetskom nivou.Poetak I karj klajsterizacije su
praktino najznaajniji parametric hidrotermike obrade.Poetak kraj klajsterizacije
zavise od porekla skroba.Hlaenjem skrobni gel otputa vodu I postaje
vri.Molekuli skroba se pribliavaju uz ponovno usposatvljanje veze izmeu
pojedinih grupa I formiranje kristalne reetke na pojedinim delovima
molekula.Pojava restruktuiranja kristalne reetke (uvrivanje skroba ,uz delimino
izdvajanje skroba) naziva se retrogradacija skroba,a pojava uvrivanja gela I
deliminog izdvajanja vode sinerezis.Pojave retrogradacije skroba I sinerezisa su od
velikog znaaja za ouvanje sveine svih proizvoda iju osnovu predstavlja skrob.

Denaturacija proteina

Molekuli proteina u nativnom obliku su sa ureenom tercijarnom I kvaternernom

strukturom,koja je uslovljena hemijskim vezama izmeu pojedinih grupa,a to su
disulfidni mostovi (S-S),vodonini mostovi (H mostovi),jonske veze I
druge.Zagrevanjem se neke od intra- i intermolekularnih veza kidaju I makromolekul
gubi prvobitnu konfiguraciju.Sniavanjem temperature makromolekul se ponovo
vraa u prvobitni oblik.Ova pojava se naziva delimina ili povratna
denaturacija.Daljim poveanjem temperature kidaju se I preostale veze I molekul
proteina se u potpunosti denaturie,Ova pojava se naziva trajna ili nepovratna
denaturacija koja nastaje kuvanjem ili drugim nainima termike
obrade.Kombinovanjem termike I mehanike obrade mogu se formirati posebni
oblici I konzistencija to se radi kod teksturiranja biljnih proteina
ekstrudiranjem.denaturisani protein su znatno svarljiviji od nativnih to I jeste
osnovni zadatak termike obrade.Pored promena na makromolekularnom nivou,u
procesu termike obrade dolazi I do delimine hidrolize.Kao posledica hidrolitikih
procesa jeste poveanje rastvorljivosti,to se uzima kao merilo
inastantiranosti.Pored toga,hidrolizom se vezuje voda tako da dolazi do opteg
porasta suve materije koja kod kuvane penice moe da iznosi ak I 5 %.

Kuvanje

Najee termiki tretman u instatiranju ita I proizvoda od ita jeste

kuvanje.Kuvanje se moe izvesti na razliite naine,a u tehnologiji instatiranje
primenjuju se:kuvanje u viku vode,kuvanje sa vodenom parom I kuvanje
ekstrudiranjem.Nain kuvanja se prilagoava proizvodu koji se eli dobiti I
raspoloivim sirovinama.Za neke proizvode jo uvek s koriste klasini postupci
kuvanja u viku vode pri emu se dobijaju kae koje se dalje obrauju.Mnogi
proizvodi se dobijaju kuvanjem u pari ili proparivanjem ,a u poslednje vreme vrlo
iroku primenu je nalo ekstrudiranje kao najekonominiji postupak termike
obrade.
Kuvanje u viku vode

Kuvanje u viku vode izvodi se tako to se material koji se kuva potopi I zagreva do
kljuanja.Na temperature kljuanja,koja iznosi neto preko 100C,material se
zadrava odreeno vreme koje se ekspreimentalno utvruju za svaku sirovinu
odnosno svaki proizvod.Kuvanjem u viku vode,moe doi do potpune klajsterizacije
skroba I denaturacije belanevina (proteina).Pored toga dolazi do znaajnih gubitaka
vitaminia I mineralnih materija,delom zbog razgradnje (kada su vitamin u pitanju),a
delom zbog prelaska u rastvor.Kuvanje moe da se izvodi u otvorenim sudovima to
znai pod atmosferskim pritiskom,gde je temperature ograniena na 100C ili u
zatvorenim sudovima gde se kuva u uslovima poveanog pritiska to se najee I
praktikuje.Za kuavnje se koriste najee duplikatori gde se kao grejni medijum
koristi vodena para ili ulje ukoliko se eli postii via temperature.Obino se koristi
nadpritisak od 1.5 bar to odgovara temperaturi od oko 110 C.Vreme kuvanja je od
20 do 50 minuta to zavisi od porekla materijala koji se kuva.Najkrae se kuva
pirina,a najdue proizvodi od kukuruza.U toku kuvanja zrno I krupiavi proizvodi
apsorbuju znaajnu koliinu vode tako d aim vlanost iznosi 30 do 50 %.Kuvanje u
viku vode primenjuje se kod svih kaastih poluproizvoda koji se kasnije sue ili na
sprej suarama ili na bubnjevima u obliku tankog filma.

Kuvanje u pari

Kuvanje u struji vodene pare primenjuje se kod proizvodnje instant zrna I instant
krupice.Ovaj nain kuvanja naroito je pogodan kad je neophodno odstraniti
neprijatne mirise koji se javljaju kod kuvanja nekih proizvoda od ita,a posebno kod
proizvoda od mahunarki.zKuvanjem standardnim postupkom,mirisne materije
prelaze u paru ali se zadravaju u zatvorenoj posudi do kraja kuvanja.Kod kuvanja u
pari isparljive mirisne materije odlaze zajedno sa izraenom parom.Ureaji za
kuvanje u pari ili proparivanje su obino u obliku stuba sa poprenim presekom
etvrtastog oblika koji se iri prema izlazu.Para se uvodi bono kroz aluzine koje
spreavaju ispadanje materijala I zapuavanje paro-voda. Para prolazi kroz masu
kojoj predaje toplotu,a deo pare se kondezuje u centralne delove estice.Izraena
para prolazi kroz aluzine na suprotnom bonom zidu I ventilatorom se izbacuje u
atmosferu.Propariva se sastoji iz vie segmenata to omoguava naizmenino
menjanje smera pare,a sa tim I ravnomerniji toplotni tretman po preseku.Visina
proparivaa se dimenzionie prema kapacitetu odnosno vremenu koje je potrebno
za termiku obradu.

Ekstrudiranje

Jedan od najperspektivnijih naina termnike obrade proizvoda od ita jeste

ekstrudiranje.To je postupak sa znaajnim prednostima u odnosu na ostale postupke
termike obrade koje se ogledaju u drastino skraenom vremenu obrade I
mogunostima regulisanja termike obrade.Pored toga ekstrudiranje se izvodi sa
skoro suvim materijalom pa se izbegava naknadno suenje u potpunosti ili
delimino,to je vrlo znaajno,kako sa energetskog stanovita,tako I sa stanovita
investicionih trokova ugraivanja suara I prateih instalacija.Danas se
ekstrudiranje koristi ne samo u proizvodnji instant od ita ve I u drugim
tehnologijama proizvodnje hrane kao to su:konditorska proizvodnja,proizvodnja
teksturiranih biljnih proteina,proizvodnja deije hrane,proizvodnja stone hrane,a
naroito hrane za kune ljubimce,proizvodnja instant supa kao I u mnogim
neprehrambenim tehnologijama.Ekstrudiranje se obavlja na ekstruderima koji u
principu predstavljaju reaktore u kojima se sa visokim pritiscima I visokim
temperaturama za kratko vreme postie potrebna termika I mehanika obrada.U
zavisnosti od zahteva sa stepenom termike I mehanike obrade,ekstrudiranje se
izvodi na razliitim temperaturama I razliitim pritiscima kao I razliitim vremenom
tretmana materijala koji se ekstrudira. Temperatura, pritisak I vreme su osnovni
parametric ekstrudiranja.Temperatura,pritisak I vreme se u procesu ekstrudiranja
reguliu I podeavaju prema sirovini koja se obrauje I potrebnom stepenu
obrade.Na osnovu temperature I pritiska pod kojima se izvodi,kao I stepena obrade
koji se pri tom postie, ekstrudiranje moe da se izvede na tri sutinski razliita
naina.

Prvi nain je hladno ektrudiranje koje se izvodi na niskim temperaturama od 40 do

75 C I relativno niskim pritiscima od 60 do 90 bar-a.U ovim uslovima ne nastaju
vee fiziko hemijske promene u materijalu ve samo intezivno meanje I
pastifikacija materijala koji se obrauje.U praksi ovaj nain ekstrudiranja se
primenjuje u proizvodnji testenina to se obino naziva presovanje.

Drugi nain je ekstudiranje sa povienim temperaturama I pritiscima pri emu je

temperature iznad temperature klajsterizacije skroba to znai da u procesu
ekstrudiranja nastaje elatinizacija ili utenjavanje materijala koji se
obrauje.Stepen elatinizacije zavisi od temperature I vremena zadravanja u
ekstruderu.Temperatura se kree u granicama od 70 do 120C,a pritisak od 80 do
130 bara.Vlanost materijala koji se ektrudira pod ovakvim reimom, kree se u
granicama izmeu 20 I 30 %.Toplo ekstudiranje najee se koristi za elatinizaciju
odnosno proizvodnju preelatiniziranih skrobova I slinih proizvoda.

i nain je takozvana vrela ekstruzija koja se izvodi pod vrlo visokim pritiscima od
120 do 250 bara I na temperaturama od 130 do 180 C.pod ovakvim uslovima
termika obrada se izvri za vrlo kratko vreme od 25 do 60 sekundi.Zbog ovoga se
vrela ekstruzija oznaava skraenom HTST to znai visoka temperatura kratko
vreme.Vrela estruzija se korisit u proizvodnji velikog broja snek I instant
proizvoda na bazi ita.

U principu svi proizvodi od ita mogu se termiki ekstrudiranjem uz podeavanje

reima odnosno temperature i pritiska kao i vlanosti materijala.Najee se
ektrudiranju podvrgavaju kukuruzni griz i brano,kukuruzni skrob,penini griz i
brano,pirinano brano,ovseno brano i drugi.Od mahunarki najznaajnija sirovina
za ekstrudiranje je soja.

Ekstruder je tehniki sloen ureaj,a naroito u sluajevima kada se postavljaju

visoki tehnoloki zahtevi u pogledu voenja procesa ekstrudiranja.U nekim
jednostavnijim sluajevima ,kao na primer kod proizvodnje kukuruznog flipsa sama
konstrukcija je vrlo jednostavna,ali su zato i njegove mogunosti vrlo male.Osnovu
svakog ekstrudera ine pu i cilindar kako je to ematski prikazano na slici
Pored pua i cilindra sastavni delovi ekstrudera su:usipni sistem,sistem grejanja i
hlaenja,mlaznica,merno regulacioni sistem i pogonska grupa.Pu ekstrudera ine
jezgro i zavojnica.Pu je izraen od tvrdog hromiranog elika sa specijalnom i vrlo
prciznom povrinskom obradom.Osnovni elementi pua su:prenik navoja D,prenik
jezgra d,korak ili hod navoja k,dubina navoja h,irina navoja l i duina
pua.Geometrija pua se podeava prema materijalu odnosnio tehnolokim
zahtevima koji se postavljaju.Okretanjem pua spirala potiskuje materijal prema
izlazu uz intezivno meanje i smicanje pri emu se znaajan deo mehanike energije
pretvara u toplotu.Pritisak se regulie otvorom mlaznice i brojem okretaja
pua.Pored toga pritisak zavisi i od geometrije pua.Mlaznica je suenje na kraju
cilindra kroz koju se istiskuje ektrudovana msa.Mlaznica se dimenzionie prema
kapacitetu ekstrudera i vrsti materijala.Kod nekih proizvoda mlaznica je u obliku
matrice gde se ujedno i oblikuje proizvod.Ispred mlaznice se nalazi ureaj za
otsecanje.Cilindar ekstudera takoe se izrauje od tvrdog hromiranog elika sa
urezanim lebovima po duini,koji spreavaju klizanje materijala.Cilindri se izrauju
od vie segmenata sa im se mogu menajti karaketristike ekstrudera.Reim u svakoj
seciji moe se posebno regulisati.Usipni sistem se takoe izvodi na razliite
naine.Najjednostavnije reenje je sa koem i slobodnim padom materijala.Meutim
mnogi tipovi ekstrudera su opremljeni sa specijalnim ureajima za ubacivanje
materijala u cilindar.Sistem grejanja i haleenja ima vrlo znaajnu ulogu kod
ekstrudianja.Njega ine grejai i rashlaivai komore sa kojima se precizno regulie
temperatura po celoj duini cilindra,a to je jedan od osnovnh teholokih
zahteva.Pogosnku grupu ekstrudera ini motor sa reduktorom koji omoguava
promenljiv broj okretaja pua u irokim granicama od 0 do 500 o/min.Kod ektrudera
visokih pritisaka brzine su vee dok su kod ekstrudera niskih pritisaka brzine znatno
nie.

Proizvodnja ekstrudiranjem
Klasini postupak proizvodnje preelatiniziranih skrobova (koji su komponente deije
hrane,smea za sirupe,sosove,pudinge I kremove) I brana sve vie zamenjuje
savremeni postupak kuvanja pomou ekstrudera.Za to se koriste ekstruderi niskog
pritiska (Low shear) koji omoguavaju kuvanje bez molekularne degradacije skroba
uz potpunu kontrolu reima odnosno toka profcesa kuvanja dovoenjem ili
odvoenjem toplote iz pojedinih sekcija ekstrudera.Kuvanje ekstruderom se izvodi
na sirovini sa vlagom od 20 do 30 %,a gotov proizvod treba da bude sa vlagom
izmeu 8 I 9 % to znai da se u procesu dobijanja preelatiniziranog proizvoda
treba odstraniti pre svega 140 do 300 g vode po 1 kg proizvoda dok je kod klasinog
postupka koliina isparene vode viestruko vea.Pored toga I ureaji za suenje su
znatno jednostavniji I jeftiniji.

Kao sirovine koriste se brana I skrob ita pojedinano ili njihova ,meavina.Pored
toga u meavini mogu da uu I brana soje kao I drugih mahunarki u odreenim
koliinama.

Priprema za ekstrudiranje je standardna I sastoji se u odvajanju moguih primesa

to se izvodi sejanjem kao I izdvajanjem metalnih predmeta.Pored toga sastavni deo
pripreme je I dodavanje vode.Ova operacija se izvodi na ureaju koji je sastavni deo
ekstruzionog agregata.Voda se dodaje u koliini da smea za ekstrudiranje bude sa
vlagom od 20 do 30 %,a u nekim sluajevima I do 40 %,to zavisi od materijala koji
se ekstrudira.Od materijala takoe zavisi I izbor reima ekstrudiranja.
Suenje se obavlja na razliitim tipovima suara.Najee se za to koriste trakaste
suare sa automatskom regulacijom reima suenja u svim sekcijama.U nekim
sluajevima,kada je ekstrudat sa visokom vlagom,koriste se dvostepena suenja.Da
ne bi dolo do slepljivanja ekstrudat se dovodi na vibracionu suaru gde se
treskanjem spreava trajni kontakt I slepljivanje paleta.Suenje se obavlja na
temperaturama ispod 100 C to omoguava korienje vrele vode kao
medijuma.Izbor reima suenja podeava se prema vrsti materijala.

Osuene palete se usitnjavaju do eljene granulacije.Kod ilavijih materijala koristi

se viekratno usitnjavanje I prosejavanje kako bi se dobio granulaciono to
ujednaeniji krajnji proizvod,

Kserotermika obrada (ekspandiranje)

Jedan od naina termike obrade cerealija je kserotermika obrdaa odnosno obrdaa

na suvo pri emu e dobijaju ekspandirani proizvodi.Kserotermikoj obradi se
podvrgava ili cello zrno ili krupniji krupiavi proizvodi.Na ovaj nain se tretiraju I neki
ekstrudeati.Najznajniji proizvodi dobijeni ovakvom termikom obradom su
ekspandirani pirina ili krispi I kukuruzne kokice.U prinicpu sva ita pod odreenim
uslovima mogu da ekspandiraju.

Sirovine:sva ita I psudocerealije mogu da ekspandiraju pod odreenim uslovima.

Priprema zrna za keserotermiku obradu sastoji se u izdvajanu primesa,povrinskoj
obradi I kondicioniranju odnosno dodavanju manjih kolilna vode da bi se postigla
optimalna vlanost koja kod pirina iznosi 12 do 13.5 %,kod kukuruza 11 do 13 %,a
kod penice 14 do 15%.Da bi se dobila to ujednaenija ekspandirana zrna sasatvni
deo pripreme treba da bude I kalibriranje.Pripremljeno zrno se zagreva u zatvorenoj
posudi ureaja trop .Sa poveanjem temperature dolazi do isparavanja preostale
vode i poveanja pritiska koji kod kukuruza iznosi 10k,a kod penice i pirina 12
bara.Trenutnim otvaranjem poklopca i izjednaavanjem pritiska u posudi a
spoljnim,stvara se razlika pritiska u unutranjosti zrna i spoljnog pritiska.Trenutno
voda u zrnu prelazi u parno stanje i u obliku pare prodire kroz mikropukotine zrna i
viestruko ih proiruje.Rezultat toga je poveana zapremina i veliki udeo vazdunih
mehuria.Pored poveanja zapremine,kserotermikim tretmanom dolazi do promena
na skrobnom zrnu ija se zapremina viestruko poveava,a sadraj skroba smanjuje
za desetak procenata.

Kukuruzne flekice (cornfalkes)

Kukuruzne flekice ili corn flakes je masovni proizvod koji se koristi u mnogim
zemljama kao jelo za doruak ili neki dugi obred.Konzumira se uglavnom potopljen u
mleko.Osnovna sirovina za proizvodnju kukuruznih flekica je kukuruzni grits promera
iznad 5 mm.To su estice roastog dela endosperma sa malim sadrajem
proteina,ulja i mineralnih materija i sa vrlo visokim sadrajem skroba.Grits se dobija
kao jedan od prvih proizvoda suve prerade kukuruza.Radi poboljanja ukusa i
nutritivne vrednosti,kao dodatne sirovine u proizvodnji kukuruznih flekica koriste se
eer,so,maltozni sirup,vitamini i mineralne materije.Proces proizvodnje kukuruznih
flekica poine sa pripremom gritsa i pripremom dodatnih sirovina.Priprema gritsa
sastoji se od izdvajana moguih stranih primesa i hidrotermike obrade.Za
izdvajanje primesa kosriste se mlinski aspirater sa kojim se izdvajaju i manje estice
koji slue za izdvajanje metalnih predmeta,

Hidrotermika obrada sastoji se u kvaenju odnosno pranju gritsa,proparivanju i

doleavanju.Pranje se obavlja na kombinovanoj mlionskoj praonici.U toku pranja
grits apsorbuje odreenu koliinu vode koja se u toku odleavanja pravilno rasporedi
po celoj granuli.Pored toga,pranjem se odstranjuju sitne estice endosperma koje se
na odstrane u toku sejanja.U nekim sluajevima oprani grists tretira se parom sa
im se ubrzava proces raspodele vode.Nakon kvaenja grits odleava najmanje 2
asa.Pripremljeni grits je sa vlagom veom od poetne za 6 do 8 %.So,eer i ostali
dodaci pripremaju se u obliku sirupa koji se dodaje neposredno pre kuvanja.Sastav
sirupa je razliit u zavisnosti od tipa kukuruznih flekica.Slane kukuruzne flekice su
bez eera dok su obine sa eerom.

Pripremljeni grits zajedno sa sirupom i vodom se kuva u autoklavu 1.5 do 2.5 sata
pod pritiskom od 1.5 bara.Kuvanjem skrob klajstzerizuje i granula gritsa postaje
skoro providna.Vlanost kuvanog gritsa je oko 32 %.Kuvani grits ide na suenje pri
emu se vlaga smanjuje na 18 do 20 %.Da bi se vlaga pravilno rasporedila,kuvani i
osueni grits odleava 6 do 8 sati.Posle odleavanja posebnim ureajem se razbijaju
grudve,a prosejavanjem se odstranjuju estice promera ispod 3 mm.Pored toga grits
se proputa preko magneta kako bi se izdvojile mogue metalne
primese.Neposredno pre proputanja kroz valjke,grits se tretira sa parom sa im
postaje plastiniji.Naknadno omekana granula se lake presuje bez lomljenja.

Flekienje:Pripremljeni grits se proputa izmeu valjaka sa glatkom povrinom koji

se okreu suprotnom smeru.Zazor izmeu valjaka se odrava na nivou izmeu 0.25
i 0.4 mm.Prolazeui izmeu valjaka od granule se formira flekica koja ide na dalju
obradu.

Sledea faza u proizvodnji kukuruznih flekica jeste prenje koje se obavlja u

rotacionom prioniku na temperaturi od 250 do 300 C.Penje traje 2 do 3 minuta.U
procesu prenja dolazi do naglog isparavanja vode.Sitni mehurii pare stvaraju finu
poroznu strukturu flekice koja postaje hrskava to je jedna od osnovnih
organoleptikih karakteristika.Krajnja vlanost kukuruznih flekica je 2.5 do 5
%.Proces prenja je praen i znaajniom biohemijskim i fizikohemijskim promenama
u materijalu koji se ogledaju u poveanju sadraja dekstrina i drugih rastvorljivih
materija.Zbog delimine karamelizacije i Majarovih reakcija flekice dobijaju tamniju
boju.Posle prenja,sejanjem se odstranjuju usitnjeni delovi,a krupnije flekice se
hlade i pakuju.

itne pahuljice

itne pahuljice su proizvodi od celog ili delova zrna.Po sastavu i hranljivoj vrednosti
one odgovaraju sastavu celog zrna ili proizvoda od zrna od koga potiu s tim to seu
termiki obraeni pa je njihova priprema vrlo krtatka..U principu,sva ita se mogu
na ovaj nain pripremati,ali najveu primenu su nale pahuljice zbog velike hranljive
vrednosti.itne pahuljice se koriste uglavnom kao hrana za doruak,meutim,one su
nale veliku primenu i kao komponente musli proizvoda i slatkih cerealija.

Osnovu procesa proizvodnjeitnih pahuljica ini hidrotermika obrada odnoso

kuvanje koje je kompletirano sa mehanikom obradom koja se sastoji u spljotivanju
zrna i formiranju pahuljice.Pored toga sastavni deo procesa je i suenje sa kojim se
proizvod dovodi na nivo vlanosti koja omoguava trajno uvanje.

Hidrotemika obrada,kuvanje,suenje (da se ne bi pahuljice mrvile ako su presuve ili

bile zbijene ako su isuvie vlane 'teko se rehidriraju).

Flekienje:mehanika obrada se sastoji u proputanju kuvanog zrna izmeu dva

valjka pri emu se formiraju pahuljice razliite debljine,za formiranje
pahuljica.Debljina pahuljica se regulie podeavanjem zazora izmeu
valjaka.Najbolji rezultati se postiu sa vlagom zrna od 25 do 26 %.Ukoliko je zrno
vlanije pahuljice su zbijenije i tee se rehidriraju.Ako je vlaga nia pahuljice se
mrve.Zbog toga se nakon kuvanja zrno sui do potrebne vlafde,a potom proputa
izmeu valjaka.Formirane pahuljice se u drugoj fazi dosuuju do konane vlanosti
koja iznosi 10 do 11 %.Debljina pahuljice utie takoe na kulinarska odnosno
organoleptika svojstva.Optimalna debljina je 1.5 mm.Deblje pahuljice se sporije
rehidriraju i neto su manje rastvorljivosti.Tanje pahuljice daju viskozne rastvore i
tee se ouva oblik pri rehidraciji,odnosno u toku pripreme za jelo.

Naknadno ekspadnirani snek

Naknadno ekspandirani snek je takoe jedan od perspektivnijih proizvoda iju

sirovinsku osnovu ine ita i proizvodi od ita.Meutim,pored ita u sirovinski sastav
ulaze i druge komponente u razliitim koliinama.Po namei to je snek proizvod ili
proizvod za grickanje ali po nainu dobijanja i sirovinskom sastavu spada u proizvod
za brzu pripremu.Nakanadno ekspandirani snek se dobija ekstrudrianjem.Kao
sirovina koriste se brana ili skrob od ita ija priprema i kuvanje mogu da se
obavljaju zajedno ili odvojeno.Ako su sirovine sline po zahtevcima u
hidrotermikom tretmanu odna se kuvanje vri zajedno to i jeste najei sluaj.

Hidrotermika obrada-Kuvanje se obavlja na ekstruderu visokog pritiska i smicanja

tako da se izvri potpuna klajsterizacija skroba.Dobijeni proizvod se na ekstruderu
niskog smicanja oblikuje u razliite vrlo atraktivne oblikre kao to su
spirale,reetke,kolutie i drugi.Mogunosti u oblikovanju su praktino
neograniene.Oblikovani proizvodi se sue i kao takvi mogu se uvati praktino
neogranieno dugo.Ekspandiranje se vri potapanjem u vrelo ulje ili mast pri emu
se zapremina povea za nekoliko puta.Filtriramnjem se apsorbuju znatne koliine
ulja sa ime se proizvodu povea energetska vrednost.Kod proizvoda gde se insistira
na redukovanoj energiji ekspanidranje se vri peenjem u struji vrelog vazduha.
Kukuruzni flips

Kukuruzni flips je najznaajniji snek proizvod.Sirovinsku osnovu za proizvodnju flipsa

ini kukuruzna krupica (griz),a dodatne sirovine su pre svega:masnoe,kuhinjska so i
razliiti aditivi za podeavanje ukusa i mirisa.Razlozi popularnosti ovog proizvoda su
u prvom redu aditivi za podeavanje ukusa i mirisa.Razlozi popularnosti ovog
proizvoda su u prvom redu cena osnovne sirovine i jednostavnost
proizvodnje.Kukuruzna krupica je dostupna i vrlo jeftina,a izrada se obvalja
najednostavnijim tipom ekstrudera.Kao osnovna sirovina za proizvodnju kukuruznog
flipsa koristi se krupica od utog kukuruza zubana sa granulacijom od 0.6 do 1
mm.Optimalna vlanost krupice za ekstrudiranje je 12 do 13 %.Priprema za
ekstridranje sastoji se u izdvajanju moguih primesa i temperiranju,odnosno
dovoenju na optimalnu vlanost.Ekstrudiranje se moe obaviti na razliitim
tipovima ekstrudera,Najee se za to koriste jednostavni ekstruderi sa kratkim
puem pri temperaturi od 150 do 200C.Zbog poveanog pritiska i temperature brzo
dolazi do klajsterizacije skroba i od krupice,u ekstruderu nastaje testasta masa koja
se istiskuje kroz rupicu na elu cilindtra sa otvorom od 2 do 2.5 mm.Zbog naglog
oslobaanja pritiska na izlasku iz matrice dolazi do ekspanzije vodene pare i
viestrukog poveanja prenika izlazee trake.Ubog oslobaanja vodene pare traka
posatje porozna i vazduasta.Na osnovu poveanja zapremine i ujednaenosti pora
ceni se kvalitet proizvdenog flipsa.U procesu ekstrudiranja nastaju znaajne
fizikohemijske promene.U prvom redu to su kladjsterizacija skroba i denaturacija
belanevina.Pored fizikohemijskih promena koje su vezane za razaranje tercijarnih i
kvaternarnih struktura na makromolekulima,nastaju i vrlo znajne promene
biohemijske prirode.Sadraj skroba se smanjuje na 32 do 35 % od koga nastaju
dekstrini i rastvorljivi ugljeni hidrati.Takoe nastaje i delimina hidroliza belanevina
(proteina) to se vidi iz velikog porasta aminskog azota koji takoe astaje na raun
proteinskog.Sadraj masti u procesu ekstrudiranja se smanjuje to se tumai
stvaranjem kompleksa lipida sa belanevinama.Na izlasku iz matrice nagla
ekspanzija vodene pare i porast prenika trake koja izlazi (porozna,vazduasta).Flips
se sui,a zatim se draira.

Testenine

Testenine su trajni proiyvodi od peninog brana,dobijeni meanjem,formiranjem

odreenih oblika i suenjem.Pored brana danas se koriste i mnogi dodaci sa kojima
se poboljava kvalitet i nutritivna vrednost testenina.Kao dodaci najee se koriste
jaja,a znatno manje proizvodi od povra kao i neke sirovine animalnog porekla.Za
proizvodnju nutritivno obogaenih testenina najee se dodaju vitamini kao i druge
komponente visoke bioloke vrednosti.

Proizvodnja testenina

Proizvodnja testenina datira jo iz srednjeg veka kao domaa radinost da bi u novom

veku prerasla u manufakturnu proizvodnju gde se testenina proizvodila za
trite.Danas se najvei deo testenine proizvodi industrijskim postupkom na
potpuno mehanizovanim i automatizovanim linijama velikih kapaciteta.Pored
industrijskog naina,znaajan deo testenina se proizvodi zanatski u malim
radionicama za lokalne potrebe,a neznatan deo se proizvodi u domainstvima za
sopstvene potrebe ili prodaju.Iz statistikih podataka moe se zakljuiti da je
proizvodnja i potronaja testenina u stalnom porastu,a naroito u zemljama nieg
ivotnog standarda,kao i zemljama tradiconalnim potroaima testenina.

Proizvodnja i hranljiva vrednost testenina

I pored nedostataka nekih za ishranu vanih sastojaka ,testenine predstavljaju lako

svarljivu,koncentrovanu ivotnu namirnicu visoke energetske vrednosti to proizilazi
iz koliine i sastava hranljivih materija.Razliitim dodacima,a naroito sa dodatkom
jaja hranljiva vrednost se moe znatno poboljati.Pored poveanja sadraja proteina
i lipida od posebnog znaaja je poboljanje aminokiselinskog sasatava koji je kod
jaja povoljniji nego kod brana.
Vrste i sastav testenina (podela testenina)

Danas se na tritu nalazi ogroman broj testeniarskih proizvoda koji se razlikuju po

sastavu,obliku i nainu proizvodnje.Po sastavu testeniarski proizvodi se proizvode
kao obine i kao punjene tsetenine.Obine testenine se proizvode u razliitim
oblicima sa razliitom namenom.Osnovu ovih sirovina ini penino brano,a mogu
biti i sa dodatnim sirovinama,kao to su jaja i druge sirovine biljnog i animalnog
porekla.Punjenje testenine su proizvodi iju osnovu ine testenine koje su napunjene
razliitim nadevima biljnog i ivotinjskog porekal sa im se kompletira nutritivna i
kulinarska vrednost jela od testenina.Po obliku testenine se mogu svrstavati na
razliite naine.Prema duini i prema preseku.Prema duini testenine mogu biti duge
i kratke,a prema preseku okruglog i etvrtastog oblika.Prema nainu izrade
testenine izrade testenine se dobijaju istiskivanjem pomou presa i seenjem.

Sirovine za testeniarsku proizvodnju

Prvobitno su se testenine proizvodile samo od peninog brana odnosno krupice.Za

to je koriena iskljuivo tvrda (durum) penica visoke staklavosti i sa velikim
sadrajem proteina.Obzirom da su potrebe tesetniarske proizvodnje znatno vee
od mogunosti obezbeenja tolike koliine durum penice,proizvoai testenina su
poeli da koriste i brano meke penice u meavini sa durumom.U mnogim
zemljama testenine se proizvode iskljuivo od meke penice.Pored peninog
brana u proizvodnji odreenih vrsta testenina koriste se i dodatne sirovine sa kojim
se poboljava kvalitet i nutritivna svojstva testenina.

Penice za proizvodnju testenina

Za proizvodnju testenina dobrog kvaliteta neophodno je obezbediti penicu visoke

staklavosti sa visokim sadrajem proteina,odnosno glutena,sa visokom
koncetracijom bojenih materija I niskim sadrajem lipolitikih I amililitikih
enzima.Sa takvim karakteristikama je veina durum penica,meutim,I mnoge
meke penice su sa karateristikama pogodnim za proizvodnju
testenina.Karakteristiek zrna tvrde penice su neto poveana debljina omotaa I
aleuronskog sloja na lenoj starni u odnosu na meke penice.Brazidaca je plia,a
bradica znatno manja nego kod meke penice.U proseku zrno tvde penice je
krupnije I ujednaenije nego kod meke penice.Pored veliine I obila razlika je I u
staklavosti koja kod durum penica je iznad 90 % dok je kod mekih penica
pogodnih za proizvodnju testenina oko 60 %.Boja (izraena preko utog pigmenta)
je takoe znaajan pokazatelj kvaliteta penice namenjene za testeniarsku
proizvodnju ,pri emu treba razlikovati boju omotaa od boje ednosperma.Boja
omotaa je jedna od osnovnih identifikacionih karakteristika penice na osnovu koje
se vri svrstavanje u odreene tipove I podtipove.Za penice namenjen
testeniarskoj proizvodnji vano je da boja omotaa bude to svetlija kako usitnjene
estice omotaa ne bi kasnije kvarie izgled testenina.Veina durum penica je svetlo
ilibarne voje omotaa.Boja endosperma ,a sa tim I krupice je proizvdena od takvog
zrna, je od velikog znaaja kao pokazatelj kvaliteta.Boja potie od bojenih materiaj
koje se nalaze u endospermu penice,a to su karotin,ksantofil I flavoni.Kod
staklavih,a naroito durum penica sadraj bojenih materija je znatno vei nego kod
branavih,mekih penica.Sadraj bojenih materija iznosi 0.3 do 0.4 milionitih
delova.Pored prisutnih bojenih materija,koje kasnije utiu na estetski izgled gotovih
proizvoda,od velikog znaaja je I prisustvo materiaj koje u procesu proizvodnje
menjanju boju gotovih proizvoda,a to su enzimi lipooksigenaze I polifenoloksidaze ili
tirozinaze.Lipookiseganza deluje na karotine pri emu nastaju bezbojna jedinjenja
pa dolazi do gubitka ilibarne boje testenina ,a polifenol okisdaza oksidie tirozin I
takva testenina dobija sivkasto tamnu boju.Kod kvalitetnih durum penica prinos
krupice se kree ak do 70 %,dok kod meke penice sa visokom staklavosti prinos
krupice za testenine moe dostii 30 %.Ostatak do punog izbranjavanja 78 % ine
meka brana koja se mogu koristiti u pekarstvu ili za neke druge potrebe.Prinios
krupice zavisi od structure I mehanikih karakteristika endosperma odnosno od
staklavosti,od veliine,oblika I ujednaenosti zrna, od zdravstvenog stanja I sadraja
primesa.Odreivanjem tih pokazatelja indirektno se moe oceniti meljivosti penice
odnosno prinos krupice.Najpouzdaniji pokazatelj je probno mlevenje koje se moe
izvesti u laboratorijskim ili u pogonskim uslovima.Pored navedenih osobina,penica
namenjena testeniarskoj proizvodnji mora da zadovoljava I opte kriterijume kao
to su zdravstvena ispravnost,visoka hektolitarska masa,masa 1000 zrna I drugi.

Krupice za proizvodnju testenina

Opte usvojen naziv za krupiave proizvode namenjene za proizodnju testenina su

semolina od durum penice i farina od meke staklave penice.Po granulaciji to su
proizvodi sa esticama promera 200 do 500 mikrometara,a po sadraju mineralnih
materija do 1.06 %.Vlanost krupice u veim zemljama se ograniava na 14.5 %,a
po naim propisima tolerie se vlanost do 15 %.Sadraj mineralnih materija
(pepela) krupica od tvrde penice kree se do 1.2 % dok kod krupica od mekih
penica ne bi smeo da pree 0.45 %,koliki je i dozvoljeni sadraj po naim
propisima.Boja je takoe vrlo znaajan pokazatelj kvaliteta krupica za proizvodnju
testenina.Boja zavisi od vie faktora,a to su:sadraj utih pigmenata u
endospermu,sadraj usitnjenih estica omotaa,usitnjenost,prisustvo enzima
lipooksigenaze i polifenolokisdaze.Presudan uticaj na kvalitet testenina ima sadraj
proteina u krupici.Zbog toga se tei da krupica,namenjena za proizvodnju
testenina,bude sa to veim sadrajem proteina i glutena odreenih
karakteristika.Gluten testeninama daje odreena fizika i kulinarska svojstva,kao to
su: mehanika otpornost, staklast izgled i nizak stepen raskuvavanja.

Jaja

Jaja su najznaajnija dodatna sirovina sirovina u testeniarskoj proizvodnji.Jaja se

koriste u razliitim oblicima.U industrijskoj proizvodnji testenina,koriste se smrznuti
melan ili jaja u prahu,dok u manjim pogonima zanatskog tipa koriste se i svea
jaja.Za proizvodnju testenina iskljuivo se koriste kokoija jaja.Jaje se sastoji iz tri
dela.Spoljni deo ini ljuska koja uestvuje sa oko 11 % u odnosu na celo jaje.Ispod
ljuske je belance sa ueem od 58 %, a u sredini se nalazi umance koje uestvuje
sa 31 % u odnosu na celo jaje.Belance je obavijeno sa opnom.Ispod ljuske se nalazi
vazduna komora koja se poveava sa starenjem jaja.Belanevine (proteini) jaja su
sa izbalansiranim aminokiselinskim sastavom i u tom pogledu predstavljaju
najkompletniju ivotnu namirnicu sa usvojivosti od 96 do 98 %.Belanevine jajeta
ine:ovoalbumin sa dobrom rastvorljivosti u vodi,ovoglobulin sa sposobnou
stvaranja pene,ovomucin kao stabilizator pene,lizocim sa baktericidnim svojstvima
koja sa starenjem slabe.Pored toga u umancetu su prisutne belanevine ovovitelin i
fosfitin.Jaja se klasiraju prema sveini i teini.Prema teini jaja se svrstavaju u 6
klasa sa oznakama A,B,C,D i E.Jaja klase S sa teinom veom od 65 g po
komadu,klase A sa teinom od 60 do 65 g,a klase B od 55 do 60 g.Jaja E klase su sa
teinom ispod 45 g.

Tehniko'tehnoloke osnove proizvodnje testenina

Proizvdonja testenina tee u 4 faze.Prva faza je priprema sirovina za

proizvodnju,druga faza je zames I formiranje testenina,trea faza je suenje I etvrta
faza je pakovanje testenina.Sastavni deo proizvodnje ine jo I doprema I
skladitenje sirovina,kao I skladitenje I otprema gotovih proizvoda.Pored toga u
proces proizvodnje ukljuuju se:tehnika grejanja I klimatizacija,vacuum tehnika,kao
I aspiracija u skladitu brana.Proces proizvodnje testenina ematski je predstavljen
na slici.
Tehnoloki process proizvodnje testenina zapoinje sa pripremom sirovina.Priprena
krupice sastoji se u izdvajanju primesa,a u nekim sluajevima I zagrevanju,to se
pbavlja u okviru transporta do ureaja za zames.Priprema vode se takoe najee
svodi na zagrevanje,dok je priprema dodatnih sirovina razliita za svaku
sirovinu.Zames I oblikovanje ine posebnu fazu u kojoj se sve sirovine predviene
sirovinskim sastavom za odreenu vrstu testenine,pomeaju I od njih se formira
eljeni oblik.Otpemu ine:mesilica,presa I ureaji za seenje,veanje I razastiranje u
zavisnosti koji oblik testenine se proizvodi.Suenje I stabilizacija oblikovane
testenine je vrlo osetljiva I znaajna faza od koje u velikoj meri zavisi kvalitet
gotovog proizvoda.Zbog toga se proces suenja obavlja postepeno u vie faza sa
promenljivim reimom suenja koji se prilagoava obliku I tipu testenina.Proces
suenja traje od 6 do 24 sata.Konfekcioniranje I pakovanje su zavrne faze u
procesu proizvodnje.Konfekcioniranje se sastoji u seenju nekih vrsta testenine,dok
se kod kratke I motane testenine obavlja samo odvaga I pakovanje.Prema nainu
testenina proces mpe biti kontinualan ili arni, a u nekim sluajevima I
kombinovani.Kontinualni proces odvija se na ptpuno mehanizovanim linijama u koje
su ukljuene sve operacije od pripreme sirovina pa do skladitenja upakovanih
gotovih proizvoda.Proces tee bez prekida, a kapaciteti svih operacija su
usklaeni.Upravljanje pojedinim operacijama je automatizovano, a po savremenim
reenjima automatizovan je celokupni tehnoloki process.Linije su podeene za
odreene tipove testenina.Najee se to svodi na 3 osnovna tipa,a to
su:duga,kratka I motana testenina.Za svaki od navedenih tipova,sve operacije od
zamesa I oblikovanja pa do konfekcioniranja su tehniki reene na razliite
naine.Zajedniki se reavaju samo operacije za pripremu sirovina kao I skladitenje
I isporuka gotovih proizvoda.Kapaciteti kontinualnih linija za proizvodnju testenina
su razliiti,a najee se nalaze u granicama od 400 do 1000 kg na sat sa ime se
obezbeuje dnevna roizvodnja od 10 do 25 t gotovih proizvoda.Proizvodnja
testenina kontinualnim postupkom ima sva obeleja industrijske proizvodnje pa se I
ovaj nain proizvodnje naziva industrijskim.Na ovaj nain moe se proizvoditi
celokupan asortiman testenina.

arni postupak u proizvodnji testenina primenjuje se kod zanatske proizvodnje

kada se proizvede znatno manje koliine.Kapacitet u arnom postupku su desetak
puta manji sa dosta operacija koje se izvode manuelno.Iako su ekonomski
parametric arnog postupka znatno nepovoljpostupkom se I dalje proiruje jer I ona
ima svoje prednosti,koje se ogledaju u flkesibilnosti izmene asortimana I
prilagoavanja zahtevima lokalnih potreba.Pored toga,velika prednost ovakvog
naina proizvodnje testenina je ta to se moe organizovati na vrlo malom prostoru I
ne zahteva velika ulaganja u infrastrukturu.Asortiman proizvoda je takoe praktino
neogranien.

Priprema sirovina za proizvodnju

Pripremu sirovina ine razliiti tretmani sa kojom se ona dovodi u stanje

najpovoljnije za dalju preradu.U proizvodnji testenina uestvuje mali broj sirovina pa
je I ova faza rada relativno jednostavna.Nju ine priprema krupice,priprema vode I
priprema melana.(komora za prijem I skladitenje,agregati za komprimovani
vazduh sa sistemom cevnih vodova,magneti I kontrolna sita).

Priprema krupice

Priprema krupice se sastoji u izdvajanju primesa,a u sluaju gde se podeavanje

temperature u zamesu vri pomou krupice I njenog zagrevanja.Pored toga korisnim
se pokazalo da se u pripremu ukljui I entoleter sa kojim se unitavaju jajaca
insekata koja dospevaju iz mlina zajedno sa krupicom.
Tehnoloka ema pripreme krupice prikazana je na slici.Iz pripremne komore,krupica
se pomou izuzimaa puta na vibraciono sito na kome se odstranjuju
sveprimese.Vibraciono sito je sa sejnim tkivom tipa griz gaze ili elino sa
promerom okaca od 0.7 do 0.8 mm.Odstranjene primese se skupljaju u kutiju koja
se postavlja na izlazu sa sita.Propad ini krupica koja pada u hranilicu I usisnu
pneumatsku cev.Struja vazduha zahvata krupicu I trasnportuje do ciklonskog
odvajaa gde se krupica odvaja od vazduha.Deo pneumatske cevi je sa duplim
zidovima gde se pomou grejnog medijuma krupica zagreva do potrebne
temperature.Oiena I zagrejana krupica se pomou vazdune ustave ubacuje u
dozator protoka koji ini sastavni deo prese.Vazduh sa sitnim esticama ulazi u filter
gde se estice taloe na filter kesama,a oieni vazduh izvali pomou ventilator.

Priprema vode

U pogonu za proizvdonju testenina voda se troi :za potrebe tehnolokog procesa

(zames),za tehnike potrebe (grejni medijum I za vacuum pumpe) I za sanitarne
potrebe.Priprema vode za tehnoloke potrebe sastoji se u zagrevanju ukoliko se
podeavanje temperature zamesa vri vodom,a u nekim sluajevima I
filtriranju,kada postoji opasnost das a vodom dospe pesak ili neke druge
suspendovane estice.Hemijska piprema vode se ne praktikuje.Voda za tehnike
potrebe se priprema hemijski jer je za ispravan rad kotlova,tvrdou vode potrebno
dovesti u odreene granice.Ostala voda koja se troi u pogonu testenina ne pirema
se.

Zames I oblikovanje testenina

Zames I oblikovanje predstavljaju prvu fazu u proizvodnji testenina.Poluproizvod koji

se pri tom dobija naziva se sirova testnina.Pored zamesa I oblikovanja u ovu fazu je
ukljueno jo I doziranje svih sirovina,kao I seenje formirane testenine na odreenu
duinu.Zames I oblikovanje testenina obavljaju se na agregatu koji se naziva
presa,iako pored same prese u sastav agregata ulaze dozatori,mesilica,ureaj za
seenje,ventilator,kalorifer,kao I drugi ureaji sa kojima se agregat
kompletira.Zames se obavi za 15+20 minuta.

Osobine testa

Temperatura je takoe vrlo znaajan factor koji utie kako na konzistenciju tako I na
druge osobine testane mase.Zbog toga se temperatura mora odravati u odreenim
granicama I u toku zamesa I u toku presovanja kada se deo mehanike energije
pretvara u toplotu.Regulisanje temperature testa u toku zamesa:Optimalna svojstva
testa postiu se na temperature od 50 do 55 C to znai da temperature vlanih
sirovina kao I reim zamesa I presovanja treba odravati tako da testo u procesu
istiskivanja kroz matrice bude u tim granicama.Da bi se obezbedila odgovarajua
temperature u toku zamesa mora se prethodno zagrevati ili krupica ili voda,a
naroito u zimskim mesecima,kada temperature krupice I temperature vode spadnu
znatno ispod poeljne.Deo mehankog rada koji se unosi u procesu presovanja
odnosno istiskivanja kroz matrice,pretvara se u toplotu,pa se temperature testa u
toku zamesa odrava na znatno niem nivou od temperature optimalne za
presovanje.Da ne bi dolo do pregrevanja zbog novo nastale toplote savremene
prese su napravljene sa kouljicom za vodeno hlaenje odnosno odvoenja vika
toplote.Temperatura testa u toku presovanja ukoliko se pri tom toplota ne
odvodi,moe da poraste za itavih 15C.

Skrob ,koji ini najvei deo, na temperaturama do 55 C apsorbuje oko 36 %

vode.Sa poveanjem temperature dolazi do pojave klajsterizacije kada apsorpciona
mo naglo raste.Na temperaturama iznad 80C skrob prelazi u elatinozno stanje sa
mogunostima da apsorbuje estostruku koliinu vode.

Za razliku od skrova proteini penice na niskim temperaturama su u mogunosti da

apsorbuju 2 do 2.5 puta vie vode od sopstvene mase.Sa poveanjem temperature
dolazi do denaturacije sa im protein gube sposobnost apsorpcije vode.Nagle
promene apsorpcione moi nastaju na temperaturama od oko 60C to znai da I
reim zamesa I formiranja testenina treba odravati ispod tih temperatura.Sa druge
strane sa niim temperaturama testo postaje tvre I tee se istiskuje kroz matrice
tj.pritisak potreban za istiskivanje,kao I utroak energije naglo se poveavaju.
Sabijanjem u presi iz mrviaszte mase se istiskuje vazduh I pomou vakuuma
odvodi van prese.Testo osloboenp vazduha pod visokim pritiskom koji se stvara u
presi,prelazi u gustu,viskoznu testanu masu koja se kao takva istiskuje kroz
matrice.Da bi se testana masa istisla kroz uzane otvore matrica potrebno je u presi
ostvariti vrlo visoki pritisak od nekoliko desetina pa do preko 100 bar-a.Pritisak za
istiskivanje zavisi od konzistencije testane mase,tipa testenine koja se proizvodi I
stanja povrina matrice kroz koju se masa istiskuje.Od tipa testenine takoe zavisi
sa kojim e istiskivati testana masa.Za testenine malog promera I tankih zidova
potreban je vei pritisak jer su otpori istiskivanju vei.

Izrada testenina u uslovima smanjenog pritiska u toku zamesa,a naroito u delu

presovanja pokazala je znatne prednosti u odnosu kada se te operacije izvode pod
atmosferskim pritiskom odnosno u prisustvu vazduha.Uloga vakuuma u izradi
testenina je dvojaka.Sa vakuumom se smanjuje broj I veliina vazdunih mehuria u
formiranom testu,a istovremeno se spreavaju oksidacioni procesi u testu to
takoe ima negativne posledice.Tehnikom vakuuma se izvlai vazduh u poetnoj fazi
presovanja,a kod veeg broja tipova presa pod vakuumom se odvija ne samo
presovanje ve I zames.Koliina vazduha u testanoj masi se smanjuje to takoe
utie I na smanjenje hrapavosti,a sa tim se poveava mehanika otpornost testa.

Istiskivanjem vazduha,smanjuje se koncentracija kiseonika I onemoguavaju

okidacioni procesi koji u sluaju izrade testenina imaju negativne posledice.U prvom
redu to se odnosi na spreavanje oksidacije karotina,koji je nosilac ukasto
ilibarne boje testenina.Isto tako se spreavaju I ostali procesi,a kao krajnji rezultat
dobija se testenina prijatne boje,glatke povrine I staklastog preloma.

Testeniarska presa

Ureaj kome se izrauje testenina naziva se presa iako pored prese u sastav ulaze
jo I sledei delovi: dozatori za brano,vodu I ostale dodatke,korito za
zames,ventilator sa kaloriferom,pogonska grupa I nosea konstrukcija.Neposredno
uz presu za dugu I motani testeninu nalaze se ureaji za seenje I veanje testenina
kao I ureaj za formiranje gnezda.

Kod veine presa dozatori za brano I vodu ine jednu celinu sa zajednikim
pogonom to je vrlo znaajno obzirom na potrebu da se odrava strogi teinski
odnos ove dve komponente u procesu proizvdonje testenina.Za doziranje brana I
vode oriste se razliiti tipovi dozatora,a svi oni rade na principu zapreminskog
doziranja.Regulisanje protoka brana vri se primenom broja okretaja to se postie
mehanizmom sa kokotom dok se regulisanje protoka vri podizanjem i sputanjem
nivoa u vodokotliu.Iz komore ili iz vazdune ustave brano pada u cilindar pua i
ispunjava ga po celoj zapremini.Okretanjem,pu gura brano prema izlaznom otvoru
koji je povezan sa koritom za zames. Mehanizmom,tipa kokot podeava se ugao
zaokretanja pua za jedan okretaj osovine,a sa tim i koliina brana.U koritu za
zames vri se intezivno mepanje brana,vode i ostalih komponenata koje ulaze u
sastav recepture.Jedna presa moe imati jedno ili vie korita u zavisnoti od
kapaciteta i konstrukcionog reenja.U koritu za zames se nalazi jedna ili dve osvine
na koje privreni paoci razliitog oblika.Zadatak paoka je da vre intezivno
meanje,da testo lagano guraju prema izlaznom otvoru i da spreavaju lepljenje
formiranih grudvica,odnosno mrvica na zidove korita.Zbog toga se kod nekih presa
postavlja vie tipova paoka koji su rasporeeni po odreenom redosledu na osovini
mesilice. Na kraju korita nalazi se otvor za zasunom pomou koga se zameena
mrviasta masa ubacuje u pu prese.Osovina dobija pogon preko pogonske grupe
koju ini zajedniki elektromotor sa sistemom zupanika i ramenica.Broj okretaja
osovine iznosi oko 80 u minuti.Zames se obavlja u kontinuitetu od ulaska do izlaska
iz korita to traje od 15 do 20 minuta.Kod nekih tipova presa i zames se obavlja pod
vakuumom.Regulisanjem dotoka sirovina i isputanja mrviaste mase u koritu se
odrava uvek isti nivo materijala to je jedan od uslova pravilnog i ravnomernog
meanja.

Presa ini kljuni deo agregata za izradu testa.U presi se vri sabijanje i pastifikacija
mrviaste mase koja dospeva iz korita za zames.Presa se sastoji od cilindrinog tela
osovine sa navojnicom kouljice za hlaenje,odnosno zagrevanje sa prikljucima za
dovod i odvod vode,predmatrine komoresa distributerom pastifikovane
mese,matrice sa nosaem i vakuum komore sa prikljukom.Na mestu vakkum
komore na puu se nalazi prsten kojim se testo usmerava kroz kanal da bi se iza
prstena stvorio prazan prostor iz koga se crpi vazduh.Na kraju cilindra se nalaze
propusni kanali za izjednaavanje pritiska u predmatrinoj komori.Izgledi ovih
kanala su razliiti kod razliitih tipova presa.Sabijeno, pastificirano testo se ubacuje
u predmatrini prostor,a odtle ravnomerno potiskuje kroz matrice. Za istiskivanje
testane mase potreban je pritisak od 60 do 100 bar-a.Radi kontrole pritiska na
predmatrinoj komori su postavljeni manometri.U matricama se formira konaan
oblik testenine.Za kratke testenine se koriste okrugle matrice sa pravilno
rasporeenim otvorima po celoj povrini.Ispod matrica se nalazi rotirajui no sa
kojim se testenina see.Duina testenine se regulie brzinom okretanja noa.

Ureaji za razastiranje i veanje testenina

Priprema za suenje testenina zavisi od oblika.Priprema kratke testenine sastoji se u

njenom pravilnom razastiranju po povrini na kojoj se sui tako da sloj bude iste
debljine to se vri ureajima za razastiranje.Priprema duge testenine je znatno
sloenija i sastoji se u veanju na tapove i otsecanju pri emu se formiraju zavese
koje kao takve prolaze kroz ceo proces suenja.Veanje i seenje se obavlja na
posebnom ureaju.Priprema motane testenine sastoji se u formiranju gnezda koja
se ubacuje u posude na traci za suenje.

Mehanizmi i faze suenja

Testenina predstavlja tipino koloidno telo u kome je voda na razliite naine vezana
za suvu supstancu.Deo vode je hemijski vezan I on predstavlja konstitutivni deo
makro molekularnih sistema.Hemijski vezane vode u testeninama ima oko 7
%:Ostali deo vode je vezan adsorpciono I osmortski,pri emu je adsorpciono vezana
voda sa vrom vezom, dok se osmotski vezana voda ponaa praktino kao
slobodna voda.Adsorpciono vezivanje vode je praeno izdvajanjem odreene
koliine toplote koja se naziva toplotom hidratacije,a vezivanje I odstranjivanje ove
vode prati poveanje I smanjenje zapremine to je takoe vrlo znaajno kod suenja
testenina.Energija veze izmeu vode I suve materije zavisi od naina vezivanja
vode,a u krajnjem sluaju od sadraja vode u testenini.Suenje je vrlo osetljiva I
znaajna faza u proizvodnji testenina.Formirana testenina je sa vlagom od oko 30 %,
a suenjem vlaga se mora dovesti na nivo od oko 13 %.Testeninu ine dve osnovne
komponente,a to su skrob I protein.Ostatak ine masti,eer,celuloza I mineralne
materije ije je prisustvo sa stanovita suenja malo vano.Voda koja je sadrana u
sirovim testeninama preraspodeljena je izmeu skroba I proteina s tim to je
koncentracija vode u proteinskom delu znatno vea nego u granulama
skroba.Raspodela vode proizilazi iz apsorpcione moi pojedinih komponennata,koja
za skrob iznosi od 30 do 35 %,a za protein od 230 do 250 %.To znai das u
protein,na temperaturama koje se odravaju u procesu izrade I suenja,sa
apsorpiconom moi koja je za oko 8 puta vea od aporpcione mpi skroba.

Mehanizam prenosa mase I toplote

Suenje testenine bazira se na razmeni mase I toplote izmeu agensa suenja I

testenine kao objekta suenja.Kao agens suenja koristi se zagrejani vazduh
odreenog termodinamikog stanja,koji predaje toplotu testenini koja se sui,a od
nje prima vodu u obliku pare.Mehanizam prenosa mase I toplote kod suenja
testenina je u prinicpu isti kao I kod suenja drugih kapilarno poroznih materijala,s
tim to se u ovom sluaju ponekad kombinuju konvektivni I radijacioni prenosi
toplote kako bi se uspostavila ravnotea izmezu prenosa toplote I prenosa mase.

Kretanje mase I toplote

Na samoj povrini testenine formira se laminarni film koji se proenosi toplota sa

fluida odnosno agensa na povrini testenine (I zagrevanje povrine)-Debljina ovog
filma zavisi od brzine kretanja agensa.Zbog predate toplote povriniski slojevi se
zagrevaju I voda poinje da isparava.Parcijalni pritisak vodene pare je vei u
laminarnom sloju I dep otparene vode prolazi kroz ovaj sloj I kree se ka
turbulentnom.Deo isparene vode se iz povrinskih delova kree u smeru prenosa
toplote ka unutranjim delovima testenine koji postaju vlaniji.Front osuene
testenine se iri prema unutranjem delu sve dok se u sredini ne postigne zadata
vlanost.Kretanje vode iz unutranjih delova ka povrini zahvaljujui razlici u pritisku
vodene pare I koncentraciji vode izmeu unutranjih I spoljanjih delova
testenine.Osmotski vezana voda kree se ka povrini u tenom stanju I tu prelazi u
gasovito stanje.Adsorpciono vezana voda odmah prelazi u gasno stanje I kao takva
dospeva do laminarnog I turbulentnog sloja.Toplota se bre prenosi od mase I
mogue je lokalno pregrevanje I sasuivanje (mikropukotine) pa se kombinuju reimi
suenja (u vie faza I sa pauzama).

Promene u testeninama za vreme suenja

Pored zagrevanja I gubitka vode,u toku suenuja,u testenini nastaju I druge,vrlo

znaajne I sutinske promene kao to su promene zapremine,structure,mehanikih
osobina,termikih osobina I drugo.

Gubitkom adsoprciono vezane vode dolazi do kontrakcije mase koja za posledicu

ima smanjenu zapreminu.
Struktura,izgled I konzistencija testenina suenjem takoe se menjaju.Sirova
testenina je plastina sa slabo izraenim elastinim osobinama.Delovanjem spoljnih
sila ona se deformie I lomi.Suenjem plastinost se gubi,testenina postaje tvrda I
donekle elastina.Delovanjem spoljnih sila ona se lomi sa otrim pelomom I
staklastim izgledom po preseku.Staklasti izgled dolazi od isuenog gluten u kome su
vrsto upakovane skrobne granule bez mehuria vazduha,ukoliko je zames izvden
pod vakuumom.

Sasuenjem takoe nastaju promene,termikih I difuzionih osobina,kao to su:

specifina toplota, toplotna provodljivost,temperaturna provodljivost I koeficijenat
difuzije,to je znaajno kako sa stanovita suenja tako I sa stanovita pripreme jela
od testenina.

Specifina toplota je direktno vezana za prisustvo vode obzirom na veliku razliku u

specifinoj toplotii vode I suve materije kao komponenti testenine.Specifina toplota
vode iznosi 4.186 J/gK dok specifina toplota suve materije testenina iznosi 1.658
J/gK.Specifina toplota testa moe se uzeti kao srednja vrednost specifine toplote
vode I specifine toplote suve materije.Slian uticaj vlanosti je I na ostale termike
I difuzione karakteristike.

Prva faza suenja naziva se predsuenje gde se odstranjuje oko polovina ukupne
koliine vode koju treba suenjem odstraniti.Najee se predsuenjem vlga
testenina dovede na nivo od oko 20 %.U ovoj fazi se nalazi jo uvek u plastinom
stanju,pa je mogue primeniti otriji reim suenja.Predsuenje traje izmeu pola I
jednog I po sata.Predsuenje se obavlja sa toplim vazduhom razliite temperature I
relativne vlage u pojedinim zonama predsuare.Temperatura vazduha se kree u
granicama od 30 do 50 C,a relativna vlaga od 90 do 60 %.Kod kratke testenine
koriste se ak I vie temperature od 50 do 60 Csa relativnom vlagom od 70 %.sa
ovakvim reimom suenja je vrlo intezivno.
Druga faza predstavlja glavno suenje koje traje znatno due,a vreme suenja zavisi
od tipa testenine. Kod kratkih testenina glavno suenje traje 12 do 16 h dok kod
drugih vreme suenje je preko 20 h,a kod nekih tipova testenina I preko 30 h.U
drugoj fazi,odnosno glavnom suenju,dostie se nivo vlanosti koji je neto vei od
krajnje vlanosti koja za testenine iznos 13 %.U ovoj fazi tetenina prelazi iz
plastinog u vrstp stanje I trpi znaajne promene u strukturi I mehanikim
osobinama.Zbog toga se u toku suenja mora odravati vrlo blag reim to
podrazumeva niske temperature od 30 do 40 C I visoku relativnu vlagu vazduha od
70 do 90 %.

Zavrna faza u suenju je stabilizacija testenine.Testenina u ovoj fazi hladi se na

temeparaturi sa kojom moe da se konfekcionira I pakuje.U fazi stabilizacije vlaga se
pravilno raspodeli po celoj masi.Ponekad se izmeu zavrnog suenja I stabilizacije
uvodi I meu faza u kojoj se testenina dosuuje sa jo niim temperaturama od onih
koje se koriste pri kraju suenja I sa znatno niom relativnom vlagom.Ovo se
uglavnom praktikuje kod druge testenine.