Iz p r i k a z a n i h r e z u l t a t a moe se zakljuiti, da ova m e t o d a u naem sluaju

n e podnosi u s p o r e e n j a s referencijskom m e t o d o m (SH I) u n a t o tome, to se

vrila titracija s m i k r o b i r e t o m .
ZAKLJUAK
N a osnovu iznijetog dole b i u obzir za titraciono o d r e i v a n j e kiselinskog
s t e p e n a m l i j e k a m e t o d e po S o x h l e t - H e n k e l u (I) i modifikacija (II). S obzirom
n a to, d a s u n a e n a i z m e u n a v e d e n i h p o s t u p a k a samo sluajna odstupanja u
r e z u l t a t i m a i s obzirom n a veu p o t r e b n u koliinu m l i j e k a kod postupka (I),
moglo bi se p r e p o r u i t i za p r a k s u modifikaciju m e t o d e S o x h l e t - H e n k e l a (II).
K o d izvoenja t r e b a se s t r i k t n o p r i d r a v a t i u p u t s t a v a d a t i h u navedenoj l i t e
raturi.3
Literatura
1. D e u t s c h e
Methoden
K o m i n i ss i o n
(1963): Suregradbestimmung
xiach Soxhlet-Henkel (SH) Milchwissenschaft, 18, 10, 520.
2. H o f f e r , H., N. t N i e d e r h e i m , F. (1967.): Fehler der pH Messung im frischer Morgen Milch Milchwdssensdhaft, 22, 10, 620626.
3. J e n n e s , R., P a t t o n S. (1967.): Grundzge der Milchchemie, Mnchen.
4. K e r v i i x a , F., S o t l a r , M S l a n o v e c , T., Arsorv, A. Standardizacija u
cilju dobijanja jedinstvenih kontrolnih metoda za ispitivanje mleka i mlenih
proizvoda. Tema 1970/71, Finansijer Poljoprivredno-umarski centar, Beograd
5. K r e j a k o v i - M i l j k o v i c , V. (1966): Odluka o minimalnoj otkupnoj ceni
kravljeg mleka i stepen kiselosti mleka, Mljekarstvo, 16, 5.
6. M e n g e b i e r , H. (1969): Chemisehe Einheitsmethoden und Internationale
Standards fr Milch und Mcherzeugnisse, Kempten.
7. S t e f f e n , C. (1971): Methoden zur Bestinjmung der Gesamtmilchsure und der
Lactatkonfiguration in Kse und Milch, Schweizerisohe Milchzeitung, 97, 82, Wiss.
Beil. 126.
8. S c h u l z , E., Voss, E. (1965.): Das Grosse Molkerei Lexikon AZ, Kempten.
9. S t e l k i , R. (1967): Primena indikatora u analizi mleka i mlenih proizvoda,
Mljekarstvo, 17, 8.
10. S t e l k i , R. (1968): Metode odreivanja kiselosti 'mleka, Mljekarstvo, 18, 6.

KALUPI ZA POLUTVRDE SIREVE

Zaharije MILANOVlC,
A g r o e k o n o m s k i institut P K B , B e o g r a d
(
G l a v n a o p r e m a za p r o i z v o d n j u sireva i u s a v r a v a n j e iste p r e d m e t je panje
i aktivnosti k a k o p r o i z v o a a o p r e m e t a k o i organizacija k o j e se b a v e s n a b d e v a n j e m p r o i z v o a a s i r e v a ili s a r a u j u n a d r u g i n a i n sa ovima. Postoji niz
n a i n a da i n a i domai p r o i z v o a i sireva b u d u upoznati s n o v i m ostvarenjima,
odnosno n o v i m t i p o v i m a s i r n i h k a d a , p r e s a i d r u g i h slinih ureaja, odnosno
s boimpletnim m a n j e ili vie m e h a n i z o v a n i m linijama. To m e u t i m , n e vai
k a d a su u p i t a n j u sitnije s t v a r i k a o to su kalupi, s i r a r s k i a l a t i si. O b r a z l o
enje j e j e d n o s t a v n o . R a d i se o s t v a r i m a ,koje i m a j u u osnovi r e l a t i v n o n i s k e
3
) Metoda SH (II) ME No 6, 1963: Temeljito promijean uzorak mlijeka temperira se na
priblino 20C. Priprema standarda za usporeivanje: na 50 ml svakokratnog uzorka dodaje se
1 ml 5% vodene otopine CoSO. 7 H2O. Titraclija uzorka: na 50 ml uzorka dodaje se 2 ml 2%
alkoholne otopine fenolftaleiina i titrira s 0,25 n NaOH, do boje standarda. Za izraunavanje
kiselinskog stepena (SH) mnoi se utroene ml 0,25 n NaOH sa 2. Najvee dozvoljeno odstu
panje kod paralelnog odreivanja 0,2 SH.

Mljekarstvo 21 (12) 1971

275

cene, pa poslovne organizacije nisu mnogo zainteresovane za tako sitne poslove.

Meutim, te sitne stvari sa stanovita dobavljaa opreme, imaju izvanredni
znaaj za proizvoae sireva.
I u ovom sluaju razvoj i usavravanje novih alata i pribora je relativno
skup posao i poto se ulaganja ne mogu valorizovati samo kroz proizvodnju
i promet istih, to po pravilu ova istraivanja i usavravanja vre udrueni
i zainteresovani proizvoai sireva za svoj raun, a trokovi se pokrivaju iz
efekata ostvarenih u proizvodnji sireva. U Jugoslaviji proizvoai sireva nisu
udrueni i ne postoje strune zajednike slube koje bi se bavile ovim poslo
vima, pa su pojedini proizvoai sireva upueni na snalaenje i samostalno
tretiranje ove problematike. O tome dosta govori raznovrsnost pribora u poje
dinim sirarnicama. Ovaj napis predstavlja pokuaj da se novine iz vodeih
sirarskih zemalja priblie domaim proizvoaima i omogui poboljanje teh
nike rada.

KADOVA kalupi za polutvre sireve

Tipovi i osobine kalupa
Sirarski kalupi se izrauju iz razliitih materijala. Ako izuzmemo kou
i jo neke materijale koji su upotrebljavani u ranim poecima sirarske proiz
vodnje, onda sve kalupe prema materijalu iz kojeg su izraeni moemo klasifikovati n a sledei nain:
a) Drveni preteno tikovo drvo, ali moe biti i drugo kao bukovo, ora
hovo itd. (obavezno umotavanje i presvlaenje sireva u platno).
b) Metalni pocinkovani elini lim, aluminijum i nezarivi elik (svi
uvek s platnom), odnosno perfora elini lim (bez platna).
c) Plastini prosti plastini kalupi kao zamena drvenih i metalnih (sa
platnom), plastini kalupi s ugraenom platnenom kesom u obliku sira (nema
presvlaenja) i plastini kalupi s plastinim sitom u obliku sira (bez platna).
276

Mljekarstvo 21 (12) 1971

Svi ovi materijali imaju prednosti i nedostatke. U cilju sumarnog pregleda

dajemo ih u donjoj tablici:
upotreba platna
pogodnost za ienje
cena
vreme presovanja
izolaciona sposobnost
otpornost na koroziju
otpornost na toplotu
deformacija oblika
teina (pri rukovanju)

OPD

KD

+
+

+
+

+
+

+
+

DR

AL

KL

ON

+
+

+
+

+
+
+
+

+
+

PF

+
+

+
+

Oznake u tabeli: DR = drvo, AL aluminij um, KL kalaj isani lim, ON

obini nezarivi elik, PF perforirani nezarivi elik, OPL obina
plastika, KD kadova plastini kalupi, znak plus pozitivno svojstvo, znak
minus negativno svojstvo, oba znaka delimino pozitivno, odnosno negativno
svojstvo u odnosu na ostale.
U tabeli su data osnovna svojstva kalupa iz razliitih materijala. Nisu dati
plastini kalupi s ugraenim platnom koji se u manjoj meri koriste u Holandiji. Nema presvlaenja sireva, ali sve druge mane u vezi s platnom i plastikom
imaju, pa su za ienje vrlo nepodesni, a osim toga nisu jeftiniji u odnosu na
druge sline.

F'

3L*

**.

t:U

Kalup za gauda sir

Mljekarstvo 21 (12) 1971

PEKFORA kalup za sir

Samso (danski ementaler)

Oigledno je da PERFORA I KADOVA kalupi imaju najmanje negativnih

obeleja i oni se smatraju kalupima dananjice. Svi ostali su u povlaenju 'kada
je u pitanju proizvodnja polutvrdih sireva kao to su gauda, edam, trapist,
tilzit i si., pa se na njima neemo posebno zadravati.
PERFORA kalupi i PERFORA nain kalupljenja razvijen je i usavren u
Danskoj. Kalupi su izraeni iz sitno perforiranog nezarivog elinog lima.
Sirevi se stavljaju neposredno u kalupe bez prethodnog omatanja u platno.
Ta injenica dala im je veliku prednost nad ostalim do tada poznatim kalu
pima. Ipak, cena je bila prilino visoka, a dobijao se sir s neto izmenjenim
svojstvima u odnosu na sir izraen u drvenim kalupima. Dobijene su razlike
u pogledu oblika (otre ivice), kore pa i ukusa i zbog toga ovi kalupi nisu
masovno prihvaeni od tradicionalno najveih i najpoznatijih proizvoaa
polutvrdih sireva iz Holandije. Cena je meutim limitirala rasprostiranje ovih
kalupa u drugim zemljama.
Jednovremeno je u Holandiji poku'avano s izradom kalupa koji ne bi
zahtevali upotrebu platna, ali koji bi zadrali sve druge prednosti holandskih
drvenih kalupa i koji bi omoguili dobijanje sireva sa to manje razlika u
odnosu na tradicionalnu proizvodnju. Nakon viegodinjih ispitivanja holandska plastina industrija mogla je ponuditi sirarskoj industriji kalupe koji najoptimalnije zadovoljavaju gornje zahteve, a uz to su i jevtiniji od drvenih. To
su danas ve dobro poznati KADOVA sirarski kalupi koje elimo u nastavku
detaljnije da prikaemo.
Kadova sirarski kalupi
Ovi kalupi izraeni su potpuno iz plastinih materijala, prikladnih za
upotrebu u prehrambenoj industriji. Jedan kalup sastoji se iz sledeih delova:
sam kalup, mrea kalupa, poklopac i mrea poklopca. Kalupi se lako slau i
razlazu u delove. Iako su vrsti i trajni, ipak je mogue da nepanjom doe do
oteenja mree kalupa. U takvim sluajevima mrea se moe zameniti, a na
nju otpada oko 30% od cene. Mrea je dovoljno retka da omogui lako isticanje
surutke, ali i dovoljno gusta i glatka da obrazuje ravnu glatku i ujednaenu
koru.
U plastinim kalupima ovog tipa dobij a se sir vrlo slian onom proizvede
nom u drvenim kalupima uz presvlaenje u platno. Rubovi se zaobljeni, a kora
je glatka, tanika, zatvorena i bez tragova i deformacija koje ostavlja presavijeno
platno. Znaajne su i utede: potreban je manji broj kalupa za istu proizvodnju
zahvaljujui brzini presovanja, nije potrebno sirarsko platno, nema obrezivanja
ivica itd. Ipak, najvea prednost ovih kalupa lei u injenici da se mogu kori
stiti sa svakom opremom i za najvei broj razliitih tipova sireva, a zahvalju
jui otsustvu platna moe se postii visok stepen mehanizacije i automatizacije
u procesu proizvodnje sireva.
Kalupi su bitan elemenat u tehnolokom procesu, pa je nuno da svi para
metri budu sinhronizovani meusobno pa i u odnosu na kalupe. Postoje zna
ajne razlike iztmedu tehnologije sa standardnim drvenim i plastinim kalu
pima. Evo jednog primera.
278

Mljekarstvo 21 (12) 1971

Standard, tehnolog.
Drveni kalupi
koliina kulture pri
istoj aktivnosti, %
0,40,6
izdvajanje surutke pre .drugog
dogrevanja, /o od mleka
50
dodavanje vode, /o od mleka
30
temperatura dogrevanja, C
3035
trajanje presovanja, min.
240300
maksimalni pritisak pri
presovanju, kg/om 2
0,50
vreme od stavljanja
sireva u kalupe do soljenja, asovi preko 12

Adaptirana tehnol.
Plastini kalupi
1,01,5
40
10
3537
6080
0,30
25

Upotreba kalupa je jednostavna. Komadi grude stavljaju se u kalupe, i

nakon nekoliko minuta isceivanja i sleganja stavljaju se poklopci i kalupi
pod prese. Prvih 15 minuta presovanje se vri samo optereenjem poluge,
prese bez stavljanja tegova, a zatim se stavljaju tegovi, tanije samo
jedan teg ili jedna treina optereenja potrebnog za drvene kalupe pri stan
dardnoj tehnologiji. Drugo presovanje traje jedan as. U sluaju korienja
pneumatskih presa pritisak u prvih 15 minuta iznosi 0,15, a kasnije 0,30 kg/cm 2
povrine sira.
Poto je sir ispresovan (ovo moe da potraje i due to zavisi od stepena
suenja u kadi) zajedno s mreom vadi se iz kalupa, s bokova se skida mrea
i poto se okrene ova se skida i sa dna. Sir se ponovo stavlja u kalup, ali bez
mree i ostavlja da miruje jedan do dva asa, ali u obrnutom poloaju od onog
za vreme presovanja.
Ispresovani sirevi stavljaju se u salamuru jaine 1819B, temperature
1415C i pH 4,7. Soljenje traje prema veliini sira 13 dana. Zrenje se oba
vlja kao i pri standardnoj proizvodnji: vlaga 88%, temperatura 15C, ali je
brzina kretanja vazduha neto poveana i iznosi 0,6 m/sec.
Iskustva iz domae prakse
Plastini kalupi s plastinom mreom prvi put su u Jugoslaviji primenjeni
krajem godine 1969. u novoizgraenoj sirarnici Pivnice u Bakoj. Kasnije su
uvedeni u jo nekoliko pogona. Sva dosadanja iskustva su uglavnom pozitivna.
Ako je i bilo manjih problema oni su dolazili zbog neiskustva i neadaptiranosti tehnologije. Tako je u Pivnicama izraivan meki gru nego to bi trebalo,
a presovanje je produavano kao i kada je u pitanju upotreba platna. Kada se
savlada tehnika izdvajanja vlage iz grua u toku suenja u kadi, odnosno kada
se izvri sinhronizacij a tehnolokih parametara, onda se dobij aju svi efekti iz
korienja plastinih kalupa.
U zakljuku bi mogli rei da je nuna adaptacija tehnologije prema novim
kalupima. Ovde je prikazana uporedna tehnologija s drvenim masivnim kalu
pima, dok je u nas u upotrebi metal s platnom. Zato ovde iznete podatke treba
paljivo primenjivati i tek nakon sopstvene provere.
Mljekarstvo 21 (12) 1971

279