HÚS SZERKEZETE, KÉMIAI ÖSSZETÉTELE ÉS

TÁPLÁLKOZÁSTANI JELENTŐSÉGE.
Húsnak nevezzük – szűkebb értelemben – az állatok emberi
táplálkozásra alkalmas izomzatát – tágabb értelemben – az
izomzathoz kapcsolódó konyhai és húsipari feldolgozásra
alkalmas egyéb részeket, a kötőszövetet, a zsírszövetet, a
csontokat, az inakat, az ereket, az idegeket, valamint a vért és
a belsőséget is.

Tőkehús – nyers állapotban a fogyasztók részére forgalomba

hozott hús

Ipari hús – egyéb húskészítményekhez felhasznált hús

A hús szerkezeti felépítése:

A hús és a húskészítmények tulajdonságait a benne található szövetek

mennyisége és aránya határozza meg.

Izomszövet ( izomzat ) :
- az állati test legnagyobb részét alkotja
- feladata a test részeinek mozgatása
- sejtekből épül fel ( izomsejt = izomrost )
- vastagsága meghatározza a hús minőségét
- az izomrostok izomnyalábokat alkotnak, amelyek izomkötegekben
egyesülnek
- az izmok végei inakban végződnek, a csontokon való tapadási és
eredési helyen rögzülnek
- az izomkötegek együttesen izomcsoportot képeznek, amely összessége
alkotja az izomzatot:
- attól függően, hogy az izomzat az állat melyik testtájáról származik, a
kereskedelemben különböző néven kerül forgalomba
(pl.: karaj, tarja, lapocka, comb, stb.)
A hús kémiai összetétele:

-pontos összetételét az állat faja, fajtája, tápláltsága, kora, neme és egyéb tényezők
befolyásolják

FEHÉRJÉK
 
- a hús legértékesebb összetevői
- az izomzat átlagos fehérjetartalma 17-20 %
- könnyen és csaknem teljes egészében emészthető
- többségük teljes értékű fehérje, ezért növényi fehérjékkel nem helyettesíthetők
- a kötőszövetekben oldhatatlan un. vázfehérjék találhatók
( kollagén – aszpik készítés ! )
 
 
HÚSBÁZISOK
 
-jelentős mennyiségben vannak a húsban hideg vízben jól oldódó nitrogéntartalmú,
-nem fehérje természetű vegyületek
- a húsok jellemző íz- zamatanyagait adják
- serkentően hatnak az emésztőnedvek termelődésére
- ezért kell a húslevesnek hideg vízbe tenni a húst !!
ZSÍRTARTALOM

tág határok között változik

mennyiségét ( 2.5 – 37 % ) az állat faja, fajtája, tápláltsága, kora befolyásolja
a megfelelő arányban jelenlévő zsír kedvezően alakítja a hús ízét
a túl zsíros húsnak kisebb az élvezeti értéke, elősegíti a zsírok okozta elhízást,
érrendszeri megbetegedéseket okozhat

SZÉNHIDRÁTOK

kis mennyiségben glikogén található az állat húsában

ennek bomlásakor energia szabadul fel, amelyet az állat mozgásra használ

VÍZ
 
a hús legnagyobb mennyiségben vizet tartalmaz ( 50 – 70 % )
a víz szabad és kötött állapotban van jelen
fontos szerepe van a hús és húskészítmények állományának kialakításában
meghatározza az emészthetőséget és az eltarthatóságot
ÁSVÁNYI ANYAGOK

mennyisége 1 – 2 %
legfontosabbak: foszforsavas kötésben található nátrium
kálium
kalcium
magnézium
Vas

VITAMINOK

B vitamincsoport, D vitamin
a májban A vitamin is található

 
A húsok szerkezetük és összetételük következtében jelentős helyet foglalnak el
a táplálkozásban:

- az egyik legértékesebb élelmi anyagunk

- kereskedelmi forgalmuk kiemelkedő
- sokféle ízletes étel készíthető belőle, így a szervezetbe nagy mennyiségű
teljes értékű fehérje jut
- zsírtartalmuk az energiaellátásban játszik szerepet, de a túlzott zsírfogyasztás
káros a szervezetre
- ipari szempontból kiváló alapanyag, a húsipar nagy mennyiségben dolgozza
fel
- hazánkban kb. 80 kg az egy főre jutó húsfogyasztás
- a táplálkozástani követelményeknek ez a mennyiség megfelel, de az
összetétel nem: több baromfit, halat és marhahúst kellene fogyasztani a
sertéshússal szemben!!
 A hús minőségét meghatározó tényezők:

-egészségügyi szempontból fogyasztásra alkalmas legyen

-felhasználási érték szerinti minősítés alapján meghatározza a hús

minőségét:
az izomszövet, kötőszövet, zsírszövet, csontszövet aránya
érzékszervi tulajdonságai ( színe, szaga, stb. )
Hús színe
vörös színét a mioglobin adja, lehet:
fehér (puhább, szárazabb)
barna (szívósabb, rágósabb)
Fiatal állat húsa világosabb.

Hús szaga:
Illó zsírsavak és a tejsav adja, érés előtt édeskés, utána enyhén savanykás.

Hús romlása:
- fülledés (hűtés nem volt elég gyors)
- rothadás (baktérium okozta fehérjebomlás)