Crnogorska kuhinja

Planinsko-kontinentalna kuhinja Crne Gore

Crnogorski ka amak 300 g kukuruznog brana 3 ve a krompira so, kajmak (sir, maslac/puter) 2 litra vode U dublju erpu usuti posoljenu vodu i krompir i pustiti da vri par minuta. U to usuti brano, ne mijeaju i ga. Pustiti da se grudva brana kuva na temperaturi srednje ja ine sat vremena. Zatim odliti dio vode i mijeati masu tako dugo dok ne postane meka i ujedna ena. Dodati kajmak ili maslac. Sluiti sa kisjelim mlijekom. Popara U litar vode staviti malo soli i 2 kaike ulja. Kad prokuva, dodati pola kilograma suvog hljeba, isje enog u kocke, promijeati i dodati malo kajmaka ili sira. Promijeati ponovo i posluiti. Punjeni aran - Rijeka Crnojevi a (za 4 osobe) 1,2 kg arana 100 g pirin a/rie 100 g crnog luka 50 g mesnate slanine glavica bijelog luka limun 2 dl ulja 1 dl bijelog vina 100 g svjee argarepe/mrkve so po elji 1 kaika sitne, neslane, meavine suvog povrtnog bilja (u alternaciji su tzv. Vegeta i Za in C) 1 veza peruna aran se o isti, opere i posoli. Crni luk i argarepa se o iste, operu i kao i slanina sitno isje u. Doda se i ria i izdinsta na pola. Ovim se filom puni aran i zaka i se a kalicama. Stavi se u umjereno zagrijanu rernu i pe e oko 40 minuta. Tokom pe enja prelije se bijelim vinom. Servira se u ribljem ovalu i dekorie limunom i perunovim listom. Predjelo Crna Gora (za 4 osobe) 100 g njegukog pruta 100 g njegukog sira 100 g durmitorskog kajmaka 200 g arana u ulju 100 g barskih maslina 200 g ku kog sira Za ukraavanje: 100 g svjeeg paradajza 1 limun pola vezice peruna Jezerski aran sa ljivama (za 4 osobe) 1 kg jezerskog arana 200 g suvih ljiva 300 g crnog luka 50 g mrkve

za ini: so, papar/biber i celerov list 100 g gro ica/suvog gro a Jezerskog arana o istiti, oprati, izrezati na komade, posoliti, uvaljati u brano i naglo popriti na vreloj masno i da bude polupren. Zatim ga staviti u posebnu posudu do dalje upotrebe. U me uvremenu pripremiti smjesu koja se sastoji od luka, svjee argarepe, suvih ljiva, suvog gro a i potrebnih za ina. Napomena: prodinstati luk i argarepu izrezane na kockice te dodati suvih ljiva, gro e i za ine po potrebi. arana staviti u vatrostalnu zdjelu, preliti prigotovljenom smjesom i zape i u rerni. Posluiti u vatrostalnoj zdjeli ili na staklenoj posudi i ukrasiti plokama limuna i perunom. Jagnje i pikljevi u varenici (za 4 osobe) 1 kg jagnje ih koljenica 1 litar doma e varenike (mlijeka) 1 kg cicvare (ka amaka) prigotovljene na crnogorski na in Jagnje e koljenice, teine 200-250 g oprati i staviti da se kuvaju u svjeem mlijeku (varenici), s dodatkom argarepe, luka i perunovog korijena. Kuvane koljenice izvaditi iz varenike, poloiti na oval, preliti procije enom teku inom i posluiti uz cicvaru. Ukrasiti perunom. Djevoja ko ve e (tradicionalni kola ) 50 dkg brana 20 dkg ulja 50 dkg e era 1 limun 20 dkg oraha 20 dkg suvog gro a 20 dkg suvih smokava Od brana, tople vode, soli, ulja i limunova soka umijesiti ilavo tijesto koje se izra uje dok se ne pojave mjehuri i. Gotovo tijesto poloiti na pobranjenu dasku, premazati uljem odozgo, pokriti istim ubrusom i ostaviti da stoji 40-50 minuta. Za to vrijeme pripremiti nadjev: o istiti orahe, gro e, smokve, isjeckati ih, ali ne presitno i dodati 10 dkg e era. Tijesto razvu i na pobranjenom stolnjaku, najprije valjkom, a poslije lagano rukama, po mogu nosti to tanje. Tanku, prosuenu koru poprskati uljem, prekriti pripremljenim nadjevom, i pomo u stolnjaka tijesto smotati u savija u, isje i na odgovaraju e komade, slagati u tepsiju i pe i na umjerenoj temperaturi. Skuvati sirup od pola litre vode i 40 dkg e era, pa kad je kola pe en i malo ohla en, preliti ga vrelim sirupom. Posluuje se potpuno hladan. Ovaj je kola specijalitet u Crnoj Gori i obavezno se slui za djevoja ku ve eru" uo i svadbe. Durmitorska meza (za 4 osobe) 100 g njegukog pruta 100 g gove eg pruta 100 g ov ijeg suenog buta 250 g njegukog sira 150 g durmitorskog kajmaka 150 g barskih maslina Za ukraavanje: svjee paprike, paradajz, krastavac, crvena trenja, feferon, vezica peruna i drugo. Njeguki prut, gove i prut, ov iji sueni but izrezati tanko otrim noem. Kajmak oblikovati kaikom, njeguki sir izrezati na prikladna par ad i sve sloiti na tacnu tako da namirnice po izboru i bojama budu pravilno raspore ene i sve ukrasiti.

Zetska garnitura (predjelo za dvije osobe) 6 paprika (babure) 200 g svjeeg paradajza 200 g luka 200 g krompira 100 g mrkve 50 g doma eg sira O, 5 dl ulja jaje 1, 5 dl slatkog mlijeka za ini: so,vegeta, papar, sitno sjeckani perun i celerov list argarepu o istiti, oprati i narezati na kockice ili na listi e, a krompir i jednu papriku narezati na kocke. Narezano povr e dinstati na masno i s rumeno poprenim lukom, uz povremeno dolijevanje supom, dok ne omeka. U dinstanu smjesu dodati konzervu - paradajz i doma i sir narezan na kocke, te puniti dvije preostale paprike i staviti u vatrostalnu posudu, premazati ih uljem i pe i u rerni. Kada su gotovo pe ene zaliti ih rojal - smjesom i ponovo pripe i u rerni. Posluuju se posute sitno sjeckanim perunom. Japraci (varivo za 4 osobe) 1 kg ratana 400 g tele eg mesa 40 g masno e (ulja) 150 g crnog luka 80 g rie soli, bibera i peruna po potrebi 200 g suvog mesa po elji Svjee, zdrave i mlade listove ratana odvojiti od stabljike i odstraniti zadebljali dio lista. Oprati u hladnoj vodi i prokuvati (blanirati) u klju aloj, slano-nakiselo za injenoj vodi par minuta. Kada su listovi blanirani izvaditi ih i odmah staviti u hladnu vodu da sa uvaju prirodnu boju. Do upotrebe uvati ih u hladnoj vodi. Odre enu koli inu tele eg mesa od vrata ili ple ke odvojiti od kostiju, suvinih ilica i masno e i dobro otrim noem sitno isjeckati. Crni luk o istiti, oprati i sitno isjeckati. Odre enu koli inu rie probrati i oprati, a zatim dobro ocijediti. Ukoliko prilikom pripremanja japraka dodajemo suvo meso, isje i ga na pogodna par ad jedno par e u porciji. U prikladnoj posudi na zagrijanoj masno i dodati sitno sjeckani luk da se propri (prorestuje). Na propren luk dodati isjeckano meso i sve zajedno propriti. Kada su luk i meso propreni dodati odre enu koli inu pripremljene rie i sve zajedno upriti. Masu za initi sa malo soli, mljevenog bibera i peruna po ukusu. Pripremljeni fil prohladiti nadevati listove ratana te savijati japrake (sli no savijanju sarme od kupusovog lista). Japrake kuvati u vodi sa dodatkom par adi suvog mesa. Na kraju kuvanja uliti sok od paradajza i kuvati jo desetak minuta. Pastrmka na podgori ki na in (za 4 osobe) 1,5 kg mora ke pastrmke 1 litar kisjelog mlijeka 40 g enjaka 6 dl ulja za ini: papar, so, vezica peruna i 2 limuna Pastrmku o istiti i oprati, odvojiti kosti i filetirati u obroke. Filete od pastrmke posoliti i marinirati 30 minuta u marinadi (limunov sok, ulje). Ribu uvaljati u brano i priti u dubokoj masno i. Prenu pastrmku sloiti u prikladnu posudu i staviti da se ohladi. U me uvremenu prigotoviti podgori ki preliv, koji se sastoji od kisjelog mlijeka, cjeckanog bijelog luka, mljevenog papra, sitno cjeckanog peruna i soli po ukusu.

Prene i ohla ene filete od pastrmke sloiti na posudu i posluiti prelivene umakom od kisjelog mlijeka. Posudu ukrasiti prenim listi ima peruna.

Primorska kuhinja Crne Gore

Brodet 1 kg ribe sitnije i slabijeg kvaliteta 500 g luka bijeli luk, paradajz maslinovo ulje za ini: perun, metvica/nana, biber, so, lovor, sir e i bijelo vino Luk se dinsta na maslinovom ulju dok ne postane proziran, gotovo dok ne nestane. Tome se dodaju za ini. Brodet je prilika da se doma ica istakne, da se njeno jelo zapamti. Male tajne su zato este, zapravo su jo neki sastojak koji se alhemi arski pronalazi i odmjerava. Tako se moe dodati bosioka, sjeckanog ruzmarina, maurane i paprnjaka (maj ine duice). (Danas se pri spremanju brodeta koristi malo aleve paprike, origano, kai ica vegete, sjeckana argarepa). Kada se stavi riba, te nost treba sasvim da je pokrije. to due kr ka na tihoj vatri, brodet je bolji po pravilu se cijelo jutro spremao na ognjitu. Kvalitetniji je kad odstoji dva-tri dana, a moe i due trajati. Maslinovo ulje prilikom hla enja ispliva na povrinu, stegne se i konzervira ga, pogotovo ako se uva na dovoljno hladnom mjestu. Ponekad je za brodet mogla posluiti i sitna riba i preostale riblje glave. Poto se obare i izgnje e, procije ena te nost slui kao osnova za brodet. Brodet se po pravilu slui sa palentom. Paticada sa makarulima ili njokima (za 4 osobe) 600 g june eg mesa slanina 100 g mrkve 50 g luka za ini : biber, lovor, cimet, karanfil i , metvica, perun bijelo vino i limun kisela jabuka par e crnog hljeba 1 kg krompira 250 g brana 1 jaje Meso se posoli i pikuje sitno sjeckanom suvom slaninom i enjakom. Zagrije se maslinovo ulje i kad uzavre spuste se dvije kocke e era. Kada ulje pouti, stavi se meso i stalno okre e da lijepo porumeni sa svake strane. Nakon toga se dodaju sljede i sastojci: dvije-tri isjeckane mrkve, par e crnog hljeba, zrna bibera, list lovorike, isjeckana manja glavica civule (crnog luka), jedan nasjeckani enjak, perun, isjeckana kisela jabuka, a po elji se moe staviti i sasvim malo cimeta, koja broka karanfili a i malo metvice. Sve neka dugo kr ka uz dolivanje vrele vode. im je meso gotovo, di i ga i isje i na komade. Ono u emu se meso kuvalo treba propasirati i vratiti fete mesa da sve jo malo prokr ka uz dolivanje ae bijelog vina i malo limunovog soka. Kada meso ogrezne, die se sa vatre. (Ukoliko se zamrzne, zadrava nepromijenjen ukus i miris). Ovako spremljeno meso slui se sa doma im makarulima koji se prave od crnog brana i razvijaju uz pomo zunge, suve gran ice, naj e e zukve. Pravilo se obi no petnaestak makarula po osobi, a poto se prosue, kuvali su se u dosta vode, esto one u kojoj se prethodno kuvalo suvo meso. Obareni makaruli se slau na pjadelu, posipaju sosom od mesa i rendanim sirom. Me utim, mnogo su se e e spremale njoke (knedle). Skuva se i propasira kilogram krompira. Doda se malo ulja, jedno jaje i etvrt kila brana. Napravi se tijesto, a od njega se prave knedle i kuvaju u posoljenoj vreloj vodi. Prije kuvanja, knedlom se obi no pre e preko trenice da bi dobile uzdune pruge i ljepe izgledale.

Gotove knedle se stave u sredinu velike pjadele, ukrug se pore a meso i prelije saftom. I uz makarule i uz knedle esto su se servirale krike sira. Mulje na buzaru (za 2 osobe) 2 kg mulji (muule) 100 g luka za ini i prezla maslinovo ulje Na maslinovom ulju se propri crni luk dok sasvim ne omeka. Dodaju se: enjak, perun, paradajz, biber, so, paprnjak (maj ina duica), malo metvice i u to se spuste dobro oprane krupne koljke. erpa se pretresa dok se dobro ne otvore. Mulje na buzaru su odli ne uz pagete. Ukoliko je vie te nosti, moe se dodati malo prezle da je upije. Suve smokve punjene suenom butargom (ikrom) Suvu butargu (ikru) sitno isijecite, poprskajte limunovim sokom i maslinovim uljem te sve izmijeajte. Suvim smokvama otkinite peteljke, drugom stranom varja e paljivo napravite udubljenje u smokvi, pa napunite za injenom ikrom. Prstima pritisnite da dobijete medaljone smokve, sloite u drveni sud, pa prekrijte suvim li em lovorike i posluite uz rakiju. Srdele na savuret (za 4 osobe) 1 kg sardela za savuret: maslinovo ulje, 2 ena bijelog luka za ini: perun, sir e, e er, ruzmarin, limunov sok Svjea srdela se najlake isti listom papira kojim se prevu e od repa prema glavi, tako da se odstrani glavnina krljuti, utroba i glava. Prije prenja mora se osuiti, a po elji se moe uvaljati u brano. Kao i sva riba i srdela se pri u dosta (maslinovog) ulja. Spusti se u vrelo ulje, onda se za trenutak odmakne sa vatre i nanovo vrati. Trebalo bi da pliva u ulju koje se ne e baciti. Na tom ulju treba prepriti dva isjeckana enjaka, vezicu peruna, dodati sitno sjeckanog ruzmarina, pola kai ice e era i au vinskog sir eta, a moe se dodati i limunovog soka. Ako je malo preliva, doda se jo ulja i sir eta, a onda se time preliju srdele koje tako mogu trajati i vie dana. Jede se obi no uz krompir. Ovaj na in spremanja naro ito je zna ajan u sta unu srdele. Iako se mnogo soli, mnogo je i ima, a lako se kvari. Savuret je izvrstan na in da joj se vrijeme upotrebe produi.