Bab 11 Gelatin Halal Pengenalan Inovasi dalam perkembangan sains dan teknologi telah ebrjaya menghasilkan variasi produk

gunaan semasa. Antara produk tersebut adalah bersumberkan daripada kolagen dan gelatin.kolagen adalah protein yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia dan haiwan vertebrata. Dianggarkan daripada protein dalam badan adalah terdiri daripada kolagen (Radmer & Klein, 2004). Molekul-molekul kolagen merupakan bahan matriks asas yang membina tulang, tendon dan matriks luar sel (Kreis & Vale, 1999). Penguraian separa kolagen melalui asid, alkali atau enzim akan menghasilkan gelatin yang mempunyai sifat pelbagai. Oleh yang demikian, gelatin merupakan bahan hasilan daripada kolagen setelah melalui proses penguraian separa. Penguraian separa kolagen terjadi apabila asid, alkali atau enzim tertentu menghidrosis molekul kolagen menjadi rantaian protein yang lebih kecil (Schrieber & Gareis, 2007). Gelatin yang terhasil adalah bersifat unik. Ia telah digunakan secara meluas di dalam industry makanan, farmaseutikal, kosmetik dan fotografi. Beberapa sifat gelatin yang tidak dapat ditandingi oleh bahan hidrokoloid lain adalah seperti kebolehan melt-in-the-mouth, kebolehan untuk mengel dan mencair secara berulang. Hidrokoloid adalah suatu system koloid yang mana partikel-partikel koloid mempunyai kebolehan untuk tersebar di dalam air. Ciri-ciri hidrokoloid juga boleh diubah mengikut keperluan industry selain mudah digunakan tanpa perlu penambahbaikan. Penggunaan gelatin begitu meluas di dalam industry sehingga mendapat perhatian dalam kalangan pengguna. Kajian oleh Gelatine Manucfacturers of Europe (GME) menunjukkan 46% sumber gelatin diekstrak daripada sumber khinzir. Selain itu, ia juga boleh diperoleh daripada sumber yang lain seperti ikan, haiwan halal tetapi diragui status penyembelihannya seperti lembu, biri-biri dan ayam. Malah terdapat juga penggunaan gelatin yang diekstrak daripada plasenta manusia dan seumpamanya. Setiap persoalan baharu yang timbul pada masa kini memerlukan penyelesaian dan kefahaman yang tepat dan berkesan. Justeru, ijtihad fiqh kontemporari yang bersifat anjal, fleksibel, tempatan dan boleh diaplikasi sepanjang zaman sangat diperlukan. Mengambil kira perkembangan sains dan teknologi yang semakin pesat, kefahaman dan penelitian yang mendalam terhadap isu tersebut adalah menjadi keperluan para sarjana Islam dalam memutuskan sesuatu hokum. Perbincangan tentang solat dan puasa telah dihuraikan dengan panjang lebar di dalam bahagian fiqh al-Ibadah dan fiqh al-Samm (puasa). Maka isu-isu semasa terkini seperti penggunaan gelatin dalam produk harian juga perlu diberi ruang untuk perbincangan dan pemahaman yang sewajarnya. Oleh yang demikian, pengaplikasian fiqh dalam menghuraikan isu-isu gelatin menurut perspektif Islam boleh dikenali sebagai fiqh gelatin. Justeru, kajian ini akan memberi focus terhadap perbincangan gelatin menurut perspektif sains dan Islam dalam produk gunaan semasa. Selain itu, penelitian juga akan dilakukan terhadap sumber perolehan gelatin, cara pengekstrakan, kegunaan dan perbincangannya di dalam kehidupan seharian. Beberapa pandangan sarjan Islam juga akan dikemukakan sebagai panduan untuk diaplikasikan dalam isu gelatin.

Pengertian Gelatin Gelatin dari segi bahasa bermaksud sejenis bahan yang jernih warnanya (tidak mempunyai bau atau rasa) yang diperoleh daripada tulang-tulang dan kulit binatang yang direbus (Kamus dewan, 2011). Perkataan gelatin adalah berasal daripada perkataan latin gelatus yang bermaksud membeku atau mengeras. Asasnya, gelatin mula ditemui di zaman mesit kuno dan digunakan sebagai gam. Penemuan bahan gam kolagen di tempat persemadian raja-raja mesir kuno oleh para arkeologi mengesahkan penggunaan kolagen dan gelatin telah wujud sejak zaman tersebut lagi. Penggunaannya di dunia barat pula bermula seawal abad ke-17, dan mula berkembang secara pesat bermula pada tahun 1888, disebabkan penemuan penting oleh George Eastman yang berjaya mengubah sejarah bidang fotografi dengan mempercepatkan masa pengambilan foto. Abad 20 sehingga sekarang menunjukkann teknologi dan kajian mengenai gelatin telah berkembang pesat, menyebabkan pengeluarannya meningkatkan hasil dan kualiti, dan penggunaan meluas dalam pelbagai bidang di peringkat global. Sumber dan Komposisi Gelatin Umumnya, gelatin berasal daripada kolagen. Kebanyakan kolagen boleh diperoleh daripada tulang dan kulit binatang, terutamanya khinzir dan lembu kerana kualiti dan kebolehdapatan sumbernya yang banyak. Kajian statistic daripada Gelatine Menufacturers of Europe (GME) menunjukkan 44% sumber gelatin adalah daripada khinzir, manakala 27% adalah daripada kulit lembu dan 28% adalah daripada tulang sumber ruminant tersebut. Bahan Mentah daripada Tulang Binatang Salah satu sumber gelatin adalah daripada tulang binatang. Ia menjadi salah sumber utama kerana terdapat sumber yang banyak dan mempunyai kapasiti secara berterusan dan mudah didapati dari tempat penyembelihan haiwan (khinzir dan lembu). Tulang-tulang yang diperoleh akan dipotong seperti kiub dan dibersihkan menggunakan air panas (85-90c) selama 30 minit sambil dikocakkan untuk membersihkan daging dan kulit yang mungkin masih terlekat pada tulang yang bakal diproses. Seterusnya, tulang-tulang tersebut akan direndam di dalam asid hidroklorik cair selama seminggu. Asid hidroklorik adalah sebatian kimia yang merupakan asid kuat dan digunakan secara meluas dalam industri. Proses rendaman ini dikenali sebagai maceration iaitu proses pelembutan dan pengasingan kalsium karbonat (mineral utama tulang). Hasil yang diperoleh selepas proses ini dikenali sebagai ossien yang bermaksud protein daripada tulang. Bahan mentah daripada Kulit Selain tulang, kulit khinzir merupakan antara sumber terbesar kepada industry gelatin di peringkat antarabangsa (Shriber & Gareis, 2007). Hampir kesemua bahagian lapisan kulit daripada khinzir boleh digunakan untuk menghasilkan gelatin. Tidak seperti kulit lembu, yang memerlukan proses pengasingan atau split untuk mendapatkan gelatin yang baik, bahagian lemak daripada kulit khinzir juga kaya dengan protein kolagen yang boleh digunakan untuk menghasilkan gelatin. Manakala, pengesktrakan gelatin daripada kulit lembu bermula dengan rendaman di dalam larutan alkali untuk mengnembangkan kulit tersebut. Bahagian paling luar akan dibuang bulunya dan diasingkan untuk industri kulit. Kulit yang telah kembang itu kemudiannya akan dipototng kepada tiga

bahagian berasingan. Hanya bahagian yang dikenali sebagai split sahaja yang akan digunakan secara meluas dalam industri gelatin untuk menjaga kualiti gelatin tersebut. Rajah 11.1 menunjukkan bahagian bawah kulit yang kaya dengan kolagen. Asasnya, pengekstrakan gelatin di dalam industri merupakan proses yang panjang dan melibatkan pelbagai kaedah untuk memenuhi piawaian dan standard industry dalam penghasilan gelatin yang berkualiti. Oleh itu,prosesnya akan diringkaskan sebagaimana dalam Rajah 11.2.

Bahan mentah daripada tulang dang kulit (khinzir & lembu)

Rawatan awal menggunakan alkali atau asid (Rawatan awal berbeza di antara gelatin daripada kulit khinzir dan lembu. Kedua-dua bahan mentah daripada lembu (ossein dan hide split) biasanya akan dirawat dengan alkali, manakala kulit khinzir akan dikenakan rawatan asid) (asid dan alkali betindak memotong ikatan-ikatan kolagen tanpa menjejaskan kualiti gelatin yang akan dihasilkan)

Proses penapisan dan penjernihan (proses ini akan menyahkan garam-garam yang terhasil dalam proses sebelum ini, untuk meningkatkan sifat fizikal gelatin)

Proses pemekatan (proses kondensasi air untuk memudahkan perniagaan)

Proses sterilisasi (menghapuskan bakteria)

Proses pengeringan

(Sumber : Shrieber & Garies, 2007) Rajah 11.2 : proses penghasilan gelatin

Menurut GME, lapan puluh peratus gelatin yang dihasilkan dalam industry makanan di Eropah adalah daripada sumber kulit khinzir dan hanya lima belas peratus daripadanya kulit lembu. Manakala lima peratus lagi adalah gelatin yang diekstrak daripada tulang-tulang lembu serta khinzir, unggas (haiwan yang berkaki dua seperti ayam, itik dan burung) dan kulit ikan. Kecenderungan masyarakat Eropah untuk menggunakan khinzir sebagai sumber utama gelatin adalah disebabkan sumbernya yang banyak dan mudah diperoleh. Kajian mendapati jumlah pengeluaran daging khinzir untuk Negara kesatuan Eropah (EU) pada tahun 2001 telah mencecah 205 juta, menyumbang kepada 261 juta tan daging khinzir dan diedarkan secara domestic di negara-negara Eropah. (Hansson, 2003). Secara komposisinya, kebanyakan gelatin di pasaran boleh didapati dalam pelbagai bentuk seperti granul halus dan kepingan-kepingan nipis. Ia mempunyai 84-92% protein, 8-14% air dan 1-2% garam mineral (Jongjareonrak et al. 2010). Terdapat 20 asid amino yang menentukan ciri-ciri gelatin tersebut. Menurut Burjanadze (2000), asid amino yang mendominasi ciri-ciri sesuatu gelatin terdiri daripada tiga jenis asid amino yang berbeza, iaitu glisina, prolina dan hidroksiprolina (G-P-O). Walau bagaimanapun, menurut Balian & Bowes (1977), protein daripada mamalia mempunyai amaun hidrosiprolina dan hidroksilisina yang lebih tinggi berbanding protein yang lain. Sebagai contoh, kandungan hidroksiprolina yang tinggi didapati di dalam gelatin bersumberkan khinzir dan lembu berbanding ikan. Kandungan ketiga-tiga asid amino ini akan menentukan ciri-ciri fiziko-kimia gelatin tersebut. Asid amino ini akan memberi kesan ke atas ciri kekuatan gel, takat lebur dan takat pengelan sesuatu gelatin tersebut.

Isu gelatin masa kini Disebabkan ciri-ciri gelatin yang tersendiri, ia banyak digunakan secar meluas dalam kehidupan harian. Aplikasi gelatin bukan sahaja melibatkan penggunaannya dalam bidang makanan , malah terdapat juga dalam bukan makanan. Sebagai contoh, gelatin digunakan sebagai bahan tambah yang penting di dalam bidang kosmetik, farmaseutikal, perubatan, fotografi. Dalam industry makanan, gelatin banyak digunakan di dalam produk-produk seperti konfeksi khasnya untuk membaiki tekstur, kestabilan buih dan keboleh-kunyahan. Di dalam produk tenusu ia digunakan untuk meningkatkan kestabilan dan tekstur. Selain itu, gelatin dalam produk bakeri berfungsi sebagai pengemulsi, agen pengelan dan penstabil. Malah gelatin digunakan dalam produk daging untuk meningkatkan kadar pegangan air dan penstabil teskstur (Karim & Bhat, 2009). Salah satu sifat gelatinyang tidak dapat ditandingi oleh sumber lain adalah sifat kebolehulangantermo. Ia tidak terdapat dalam bahan-bahan pengganti alternative lain seperti karagenan, agar-agar, gam xantan dan seumpamanya. Ciri ini menjadikan penggunaan gelatin dalam industry makanan menjadi sangat penting. Manakala di dalam bidang perubatan dan farmaseutikal, gelatin digunakan sebagai matriks dalam implant, pembawa ubat-ubatan di dalam tubuh (drug-delivery), pembuatan kapsul dan agen penyembuh luka. (Pollack, 1990).

Di samping itu, gelatin juga digunakan secara meluas di dalam industri fotografi sebagai medium pengikat dan pelindung imej-imej fotografi yang dihasilkan menggunakan kaedah silver halides. Silver Halidates digunakan di dalam fotografi atau grafik filem dan kertas. Ia akan membentuk Kristal di dalam gelatin dan digunakan sebagai penyadur untuk bahan asas filem, kaca atau kertas. Secara ringkasnya, gelatin digunakan sebagai penyadur imej yang diambil untuk mengekalkan kualiti foto-foto tersebut (Hendriks et al. 2011). Selain itu, gelatin juga banyak digunakan di dalam produk harian yang lain. Berikukt disenaraikan contoh produk gunaan dan aplikasinya berasaskan gelatin dalam Jadual 11.1. Jadual 11.1 : Gelatin dan fungsi dalam produk gunaan semasa Bil. 1 Produk gunaan Konfeksi dan pencuci mulut Gummies dan buahbuahan Marshmallow Gula nougat/candy bar filling Jeli Pastry dan produk tenusu Keju, dadih dan yogurt Susu kultur Ais krim Sandwich spread Susu tepung Produk daging Aspic (aspic disediakan dengan memendapkan makanan sdia dimakan (selalunya produk daging) ke dalam jeli pedas yang dibuat daripada gelatin) Daging segar Mayonis dan kuah salad Minuman Aplikasi Gelatin Memberi kesan kekenyalan dan kepejalan Agen pembusa Penstabil busa Pemegang air (unutk mengelakkan sinerisis)

Agen pengemulsi Penjana dan penstabil busa Agen pemegang air, pengemulsi & agen pembusa Agen penstabil busa dan tekstur

Agen pengelan Agen pemegang air Agen pengemulsi dan penstabil

Menghalang rasa, bau dan warna yang tidak diingini, agen penjernih

Farmaseutikal dan ubat-ubatan Kapsul ubat (keras) Kapsul ubat (lembut) Pengganti plasma darah Penyalut vitamin

Pembinaan dinding kapsul Pemplastik (mengekalkan keelastikan kapsul) Sebagai pengganti darah yang hilang jika

tiada darah sebenar Melindungi vitamin yang sensitive cahaya, atmosfera dan ketengikan

Perubatan Perekat injap jantung Pembersihan usus Span gelatin Matrik gelatin

Sebagai perekat injap jantung semasa implant di dalam mikrosurgeri Probe yang digunakan untuk dimasukkan ke dalam usus dibuat daripada gelatin Agen hemostatic untuk menghentikan pendarahan Pemindahan sel baru

Fotografi dan pencetak dakwat sembur Fotografi analog Pencetak dakwat sembur kilat

Agen penyadur, agen pengikat, agen pengemulsi Agen penyadur untuk menyerap larutan dakwat, pewarna dan menghalang isinya daripada pudar

Kosmetik Produk penjagaan kulit Pembedahan kosmetik Produk penjagaan rambut

Meningkatkan fleksibili dan kehalusan kulit Mengurangkan kedalaman kedutan Suntikan terus ke dalam kulit untuk menegangkan kulit Lapisan pelindung kepada rambut

Pemprosesan kertas Corrugated cardboard Daun terup Katalog dan buku direktori telefon Saduran gelatin Pencuci dan agen pembersihan

Penjilid/gam Mengelakkan karat pada besi, aluminium, kuprum, loyang

10

Surfaktan

Jadual 11.1 menunjukkan penggunaan gelatin yang meluas dalam kehidupan masyarakat pada masa kini. Penggunaanya yang tidak hanya tertumpu kepada makanan, malah turut melibatkan seluruh aspek lain termasuk bidang perubatan, fotografi, pemprosesan kertas dan juga agen pembersih.

Pandangan sarjana hukum islam terhadap gelatin Menurut perspektif Islam, para fuqaha menilai setiap persoalan yang timbul berasaskan sumber gelatin tersebut. Sebagai contoh, gelatin yang bersumberkan khinzir, iaitu haiwan yang haram atau haiwan yang halal tetapi tidak disembelih mengikut hukum syarak dikategorikan sebagai najis atau haram. Manakala, sumber yang diperoleh daripada haiwan yang halal dan disembelih mengikut kaedah islam, statusnya adalah halal. Selain itu, sumber syubhah boleh berlaku terhadap pracampuran sumber yang halal dan haram. Bagi persoalan gelatin berstatus syubhah, para fuqaha lebih cenderung mengklasifikasikannya sebagai haram. Umumnya, gelatin boleh diperoleh daripada haiwan yang halal atau tidak halal. Penggunaan daging haiwan halal yang disembelih mengikut hokum syarak serta organnya adalah jenis halal dan suci serta tidak menimbulkan sebarang persoalan hokum. Namun, timbul perbahasan apabila haiwan yang digunakan tidak disembelih atau bangkai. Bangkai bermaksud sesuatu hasilan yang terdiri daripada daging, organ , kulit, lemak dan sumber lain berasaskan haiwan sama ada yang mati atau tidak disembelih atau disembelih selain Allah S.W.T. Para sarjana hukum islam bersepakat mengharamkan penggunaan daging serta organ dalaman bangkai. Pengharaman ini jelas dalam firmanNya : Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging, babi, ( daging haiwan) yang disemebelih atas nama selain Allah S.W.T., yang tercekik, yang terpukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan diterkam binatang buas, kecuali yang sempat kamu menyembelihnya, dan (diharamkan bagimu) yang disembelih unutk berhala. Dan (diharamkan juga) mengundi nasib dengan anak panah, (mengundi nasib dengan anak panah itu) adalah kefasikan. (Surah al-Maidah (5):3) Namun begitu, para fuqaha berselisih pendapat berhubung hukum menggunakan anggota luaran dan tulang daripada bangkai haiwan. Anggota luaran termasuklah bulu, kuku, tanduk, rambut, kulit, gigi dan sebagainya. Sebahagian fuqaha berpendapat ia suci, manakala segolongan yang lain menegaskan ia adalah najis (al-Zuhayli, 1997). Dalam kalangan mazhab daripada Syafie dan maliki berpendapat semua bahagian bangkai adalah najis kecuali mayat manusia dan kulit haiwan yang telah disamak. Pendapat ini diperkukuhkan oleh al-Alusi (t.t) bahawa haram menggunakan bangkai haiwan yang mati tanpa disembelih menurut syarak dalam semua bentuk keadaan melainkan kulit yang telah disamak. Walau bagaimanapun, para fuqaha daripada kalangan mazhab Hanafi berpendapat bahagianbahagian bangkai yang keras dan tidak mengandungi darah seperti tanduk, tulang dan gigi, termasuklah gading gajah, kesemua jenis kuku seperti kuku kuda, kuku kaki unta dan kuku kaki lembu dan juga termasuk semua jenis bulu dan rambut dihukum sebagai suci. Ini kerana bahagian tersebut tidak dikategorikan sebagai bangkai dalam mazhab Hanafi. Menurut al-Naysaburi (1999), tulang, bangkai, tanduk, kuku, kaki (kuda atau lembu), rambut atau bulu, bulu burung, bulu roma, susu adalah suci. Ini kerana asal segala semuanya adalah suci dan tiada dalil menunjukkan ia adalah najis. Pandangan ini selari dengan pandangan al-Qurtubi (1998) yang menjelaskan bulu bangkai dan rambutna harus diambil manfaat dalam apa cara sekalipun.

Firman Allah S.W.T. tentang keharusan memanfaatkan bulu atau rambut binatang: Dan Allah S.W.T menjadikan bagimu rumah-rumahmu sebagai tempat tinggal dan dia menjadikan bagi kamu rumah-rumah (khemah-khemah) dari kulit binatang ternak yang kamu merasa ringan (membawa)nya di waktu kamu berjalan dan waktu kamu bermukim dan (dijadikan-Nya pula) dari bulu kibas, bulu unta dan bulu kambing, alat-alat rumah tangga dan perhiasan (yang kamu pakai) sampai waktu (tertentu). (Surah al-Nahl (16):80) Al-Qurtubi (1998) mengulas tentang ayat ini dengan menyatakan harus mengambil manfaat daripada bulu, bulu roma atau rambut daripada anak Adam atau khinzir dalam setiap keadaan. Begitu juga, bulu daripada bangkai dan rambutnya dalah suci apabila disamak. Pandangan ini sesuai dengan hadis daripad Ummu Salamah yang meriwayatkan Nabi S.A.W. bersabda: Harus menyentuh kulit bangkai yang telah disamak, bulu, rambut dant anduknya apabila dibasuh dengan air. (Riwayat al-Darulqumi) Menurut Fakhr al-Din (t.t.) dalam Tafsir Fakhr al-Razi terdapat tujuh pandangan fuqaha mengenai penyamakan kulit haiwan. Pertama, Imam al-Zuhri meluaskan aplikasi samak dengan mengharuskan penggunaan kulit sebelum menyamak. Diikuti oleh Dawud al-Zahiri yang menyucikan semua jenis kulit dengan proses penyamakan (Ibn Hazm, 1374H). Ketiga, Imam Malik yang berpandangan suci luarannya iaitu kulit sahaja tidak dalamannya. Keempat, Imam Abu Hanifah berpandangan suci semuanya melainkan kulit khinzir (al-Qaradawi,1978).