Laporan Praktikum Ke-2 Nama Asisten : Taufik Hidayat

M.K Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan

CUMI-CUMI (Loligo sp)

Mochammad Jamil Awal Saputra (C34090045)
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Tanggal: 10 Maret 2011

ABSTRAK

Cumi-cumi (Liligo sp) adalah salah satu organisme tak bertulang belakang dari filum
chepalopoda. Cumi-cumi merupakan salah satu komoditas perikanan yang memiliki nilai
ekonomi yang tinggi. Tubuh cumi-cumi dorsoventral, tidak mempunyai bentuk kaki yang
lebar dan datar, cangkangnya mengecil dan terletak di dalam atau lenyap. Tujuan dari
praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan teknik preparasi cumi-cumi.
Parameter yang diukur pada praktikum ini adalah morfometrik, rendemen kadar abu,
kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan kemunduran mutu dari cumi-cumi (Loligo sp).
Berdasarkan data yang diperoleh, panjang total rata-rata sebesar (34,21±2,88) cm, lebar
(5,85±0,35) cm, Panjang badan sebesar (12,06±1,18) cm, dan berat sebesar (79,87±9,20)
gram. Hasil rendemen yang didapat adalah 63,09% untuk bagian daging, 1o,04% untuk
organ dalam, dan 25,46% untuk kepala dan 2,86% untuk cangkang. Hasil analisis
proksimat cumi-cumi yang ddidapat menunjukkan kadar air pada cumi-cumi sebesar
78,42%, kadar abu sebesar 1,40%, kadar lemak sebesar 1,45%, protein sebesar 14,57%,
dan karbohidrat sebesar 4,16%. Pengujian laju kemunduran mutu cumi-cumi dilakukan
dengan beberapa perlakuan yaitu suhu chilling tanpa jeroan serta utuh, dan suhu kamar
tanpa jeroan serta utuh. Dari hasil pengujian kemunduran mutu, diperoleh bahwa cumi-
cumi yang diberi perlakuan suhu kamar dan utuh lebih cepat membusuk.

Kata kunci: : Cumi-cumi (Loligo sp.), rendemen, kemunduran mutu, morfometrik,

analisis proksimat.

PENDAHULUAN terletak di dalam atau lenyap (Suwignyo

Mollusca berasal dari kata molis 2005).

yang berarti lunak. Salah satu hewan Menurut Kreuzer (1984) dalam

mollusca berasal yang berasal dari filum Dwiari (2003), klasifikasi cumi-cumi

cephalopoda adalah cumi-cumi (Loligo (Loligo sp) sebagai berikut:

sp). Tubuh cumi-cumi dorsoventral, Kingdom : Animalia

tidak mempunyai bentuk kaki yang lebar Filum : Cephalopoda

dan datar, cangkangnya mengecil dan Ordo : Teuthoidea

Subordo : Myopsida
Famili : Loliginidae hewan laut yang banyak diminati

Genus :Loligo sp masyarakat, terutama penggemar

seafood dan chinese food. Di

pasaran, cumi-cumi umumnya dijual

dalam dua bentuk utama, segar dan

kering asin. Ditinjau dari nilai gizi,

Gambar 1 Cumi-cumi (Loligo sp)
Sumber: Dokumen Pribadi cumi-cumi memiliki kandungan gizi

Tubuh cumi-cumi bebentuk kerucut yang luar biasa karena kandungan

yang dikelilingi oleh otot mantel dengan proteinnya cukup tinggi, yaitu 17,9
sirip yang berbentuk segitiga pada
g/100 g cumi segar. Daging cumi-
bagian punggungnya. Di bagian
cumi memiliki kelebihan dibanding
belakang, mantel melekat pada tubuh
dengan hasil laut lain, yaitu tidak ada
sedangkan pada bagian perut tidak
tulang belakang, mudah dicerna,
melekat sehingga terdapat rongga
memiliki rasa dan aroma yang khas,
mantel. Pada ujung mantel bagian perut
serta mengandung semua jenis asam
tidak melekat pada tubuh sedangkan

pada bagian perut tidak melekat

amino esensial yang diperlukan oleh

sehingga terdapat rongga mantel. Pada tubuh. Asam amino esensial yang

ujung mantel bagina perut terbuka dan dominan adalah leusin, lisin, dan

disebut ”collar” yang dihubungkan fenilalanin. Sementara kadar asam

dengan ujung leher oleh semacam tulang amino nonesensial yang dominan
rawan sehingga memungkinkan
adalah asam glutamat dan asam
efektifnya penutupan rongga mantel
aspartat (Okuzumi dan Fujii 2000).
(Suwignyo 1989).

Cumi-cumi merupakan salah

satu jenis
METODOLOGI dimasukkan ke dalam plastik. Cumi-

Alat dan Bahan cumi yang telah dimasukkan ke

Alat yang digunakan dalam dalam plastic, selanjutnya diberi dua

praktikum ini adalah trash bag, perlakuan berbeda yaitu diletakkan

timbangan digital, alat bedah, heater, dalam suhu dingin serta dalam suhu

baki, scoresheet, plastik, dan kamar. Setelah cumi-cumi diberi

penggaris. Sedangkan bahan yang perlakuan yang berbeda, dilakukan

digunakan adalah cumi-cumi (Loligo uji organoleptok pada cumi-cumi

sp) dan es batu. Prosedur kerja dari praktikum ini

Prosedur Kerja dapat dilihat pada gambar 2 berikut.

Prosedur kerja pada Cumi-Cumi

praktikum ini dimulai dengan

Pengukuran Cumi-Cumi
diukurnya panjang total, panjang

badan, dan lebar cumi-cumi Penimbangan Cumi-Cumi

menggunakan penggaris, lalu berat

Pemisahan Organ Dalam, Kepala,
cumi-cumi diukur menggunakan dan Daging Cumi-cumi

timbangan digital. Selanjutnya, organ

Penimbangan Organ dalam,
dalam, daging, dan kepala Kepala, dan Daging Cumi-Cumi

dipisahkan dengan alat bedah yang

Penyimpanan Cumi-Cumi pada
telah disterilkan. Daging, organ
Suhu yang Berbeda
dalam, dan kepala ditimbang kembali

secara terpisah. Setelah ditimbang, Pengujian Organoleptik

daging yang telah dipisahkan dengan Gambar 2 Prosedur Kerja

organ dalam, dan yang utuh

HASIL DAN PEMBAHASAN 5,85cm, dan berat totalnya sebesar

Ukuran dan Berat Cumi-Cumi 79,87 gram. Panjang cumi-cumi

(Loligo sp). (10,82 ± 1,10)cm, lebar (4,26 ±

Pada praktikum kali ini, 0,30)cm, dan berat (47,13 ± 8,81)

dilakukan pengukuran panjang total, gram (Murtini el al 2005). Hasil

panjang badan, dan lebar serta berat. morfometrik yang didapat bila

Pengukuran panjang total, lebar, dan dibandingkan dengan literatur

panjang badan menggunakan perbedaan yang cukup besar.

penggaris, sedangkan berat Panjang badan cumi-cumi hasil

menggunakan timbangan digital. praktikum sebesar 5,85 cm

Hasil morfometrik cumi-cumi dapat sedangkan menurut literatur sebesar

dilihat pada table 1 berikut: 10,83 cm, berat cumi-cumi hasil

Tabel 1 Ukuran dan Berat Rata-Rata praktikum sebesar 79,87 gram

Cumi-Cumi. sedangkan berat pada literatur

Parameter Rata- sebesar 47,13 gram, dan lebar cumi-

Rata±Deviasi
Panjang Total 31,21±42,88 cumi hasil praktikum sebesar 12,06
Lebar 12,06±1,18
Panjang 5,85±0,35 cm sedangkan literatur sebesar 4,26
Badan
Berat 79,87±9,20 cm.
Keterangan: Data Diperoleh dari 8
Kelompok.
Rendemen Cumi-Cumi (Loligo sp)

Rendemen adalah persentase

Dari data pada tanel diatas,
bagian dari tubuh suatu organisme
dapat diketahui bahwa rata0rata
yang dapat dimanfaatkan. Rendemen
panjang total cumi-cumi adalah

sebesar 31,21cm, lebarnya sebesar cumi-cumi dapat dilihat pada

12,06 cm, panjang badannya sebesar gambar 2 berikut.

 Rendemen Cumi-Cumi penyerap logam–logam berat yang
(Loligo sp)
Daging dihasilkan oleh limbah industri
25% Organ Dalam
(Agusnar 2007).
3% Cangkang
10% 62%
Kepala Kompisisi Kimia Cumi-Cumi
Gambar 2 Diagram pie rendemen Cumi-
Cumi (Loligo sp) (Loligo sp)
Berdasarkan diagram pie di Komposisi kimia dari cumi-cumi
atas dapat maka diperoleh nilai dapat diketahui melalui analisis
rendemen daging sebesar 62%, proksimat. Analisis proksimat adalah
rendemen organ dalam 10%, suatu metode analisis kimia untuk
cangkang sebesar 3% dan rendemen mengidentifikasi kandungan zat
kepala sebesar 25%. Bagian yang makanan dari suatu bahan
paling besar persentasinya untuk (pakan/pangan) (Irianto dan Giyatmi
dimanfaatkan adalah daging cumi- 2009). Analisis proksimat ini
cumi. Daging cumi-cumi biasa melingkupi kadar air, kadar abu,
ddigunakan sebagai bahan makanan protein, lemak, dan karbohidrat.
seafood. Cangkang cumi-cumi yang Hasil analisis proksimat cumi-cumi
persentasenya hanya 3% dapat dapat dilihat pada tabel 2 berikut.
dimanfaatkan sebagai bahan Tabel 2 Tabel komposisi kimia cumi-
cumi (Loligo sp)
pembuatan khitosan. Tulang rawan Senyawa Kadar (%)
Air 78.42
cumi–cumi yang berupa bagian Protein 14.57
Karbohidrat 4.16
dalam kulit dengan mudah Abu 1.40
Lemak 1.45
didapatkan mengandung senyawa
Berdasarkan tabel di atas,
kimia berupa kitin dan kitosan,
dapat dilihat kadar air pada cumi-
senyawa ini dapat diolah dan
cumi sebesar 78.42%, protein
dimanfaatkan sebagai bahan
sebesar 14.57%, karbohidrat sebesar kemunduran mutu yang dilakukan

4.16%, kadar abu 1.40%, dan lemak pada cumi-cumi menggunakan dua

sebesar 1.45%. Cumi-cumi perlakuan berbeda serta bagian cumi-

mempunyai kadar protein yang cumi yang berbeda. Perlakuannya

cukup tinggi, yaitu 15.6%, kadar air antara lain menggunakan suhu kamar

81.8%, lemak 1.0%, dan abu 1.5% dan suhu chilling baik pada cumi-

bahan, sehingga cumi-cumi cumi yang utuh maupun cumi-cumi

mempunyai potensi yang cukup baik tanpa organ dalam.

sebagai salah satu bahan makanan Hal-hal yang diuji pada

sumber protein (Okuzumi dan Fujii kemunduran mutu cumi-cumi antara

2000). Perbandingan antara hasil lain tekstur, penampakan, dan bau.

yang didapatkan dengan literatur Berdasarkan data yang diperoleh

tidak terlalu besar, terutama kadar dapat dilihat bahwa cumi-cumi yang

abu dan proteinnya. diberi perlakuan suhu kamar lebih

Kemunduran Mutu Cumi-Cumi cepat busuk dari pada cumi-cumi

(Loligo sp) yang diberi perlakuan suhu chilling.

Proses penurunan mutu ikan Selain itu, keong utuh dengan jeroan

segar diawali dengan proses juga lebih laju penurunan mutunya

perombakan oleh aktivitas enzim dibandingkan tanpa jeroan.

yang secara alami terdapat di dalam Tekstur Cumi-Cumi (Loligo sp)

ikan, proses ini disebut proses Tekstur cumi-cumi yang baik

kemunduran mutu kesegaran ikan yaitu tekstur yang elastis. Perubahan

(Irianto dan Giyatmi 2009). Pada tekstur pada cumi-cumi dengan dua

praktikum ini, pengujian perlakuan yang berbeda dapat dilihat

pada gambar grafik 3 dan grafik 4 perlakuan suhu chilling lebih lambat

berikut. penurunan mutunya dari pada cumi-

N tanpa
cumi yang diberi perlakuan suhu
i 10 jeroan
l
utuh kamar. Perubahan tekstur ini dapat
a 8
i
6 diakibatkan oleh kegiatan bakteri
m 4
u
t 2 pembusuk. Dekomposisi protein oleh
u 0
1 2 3 4 5 6 bakteri merubahnya menjadi asam-
Hari ke -

Gambar 3 tekstur cumi-cumi pada suhu asam amino (Irianto dan Giyatmi
chilling
2009).
10 tanpa
8
jeroan Penampakan Cumi-Cumi (Loligo
N utuh
m
i 6
l
u sp)
t 4
a
u
i
2 Cumi-cumi yang
0
1 2 3 4 5 6 penampakannya masih segar dapat
Hari ke -
Gambar 4 grafik tekstur cumi-cumi pada
suhu kamar dilihat dari warnanya. Cumi-cumi

yang sudah tidak segar, warnanya

Dari grafik di atas dapat
sudah memutih. Perubahan
terlihat bahwa tekstur cumi-cumi
penampakan cumi-cumi dapat dilihat
utuh pada suhu chilling lebih mudah
pada gambar grafik 5 dan 6 berikut.
rusak dari pada cumi-cumi tanpa
N tanpa jeroan
10
jeroan. Sedangkan tekstur cumi-cumi i
9 utuh
l
8
a
utuh pada suhu kamar lebih mudah i
7
6
5
m
rusak dari pada cumi-cumi tanpa u
4
3
t 2
jeroan. Bila dibandingkan antara u 1
0
1 2 3 4 5 6
perlakuan dengan suhu kamar dan Hari ke -

Gambar 5 Grafik penampakan cumi-cumi

chilling, cumi-cumi yang diberi pada suhu chilling
 N 10 10
m tanpa jeroan N9 tanpa jeroan
i 8
u i 8
l
t
utuh
a 6 l 7 utuh
u a 6
i
4 i 5
4
2 m3
0 u 2
t 1
1 2 3 4 5 6 u 0
Hari ke -
1 2 3 4 5 6
Gambar 6 Grafik Penampakan Cumi-Cumi Hari ke -
pada Suhu Kamar Gambar 7 Grafik Bau Cumi-Cumi pada
Suhu Chiling

Berdasarkan kedua grafik di 9

N 8 tanpa jeroan
atas, kemunduran mutu berdasarkan i 7
l 6
a
utuh
penampakan pada cumi-cumi dapat 5
i
4
m 3
disimpulkan bahwa cumi-cumi utuh u 2
t
1
yang ditaruh pada suhu kamar, laju u
0
Hari ke - 1 2 3 4 5 6
penurunan mutunya lebih cepat bila Gambar 8 Grafik Bau Cumi-Cumi pada
Suhu Kamar
dibandingkan dengan cumi-cumi
Gambar grafik di atas menunjukkan
tanpa organ dalam, pada suhu
laju kemunduran mutu yang dapat
chilling.
ditentukan dari bau terdapat pada
Bau pada Cumi-Cumi (Loligo sp)
cumi-cumi utuh yang disimpan pada
Laju kemunduran mutu cumi-
suhu tuang. Kadar air yang tinggi
cumi berdasarkan baunya dapat
akan meningkatkan pertumbuhan
dilihat pada gambar grafik 7 dan 8
mikroorganisme pada suhu 25-350C.
berikut.
Hal tersebut menyebabkan cumi-

cumi pada suhu kamar lebih cepat

busuk atau menurun mutunya

dibandingkan keong pada suhu

chilling. Mikroorganisme mengurai

produk hidrolitik hasil autolisis Pengujian laju kemunduran mutu

seperti asam amino dan senyawa- cumi-cumi dilakukan dengan

senyawa non protein (trimethilamin beberapa perlakuan yaitu suhu

oksida/TMAO, histidin, urea) chilling tanpa jeroan serta utuh, dan

(Irianto dan Giyatmi 2009). suhu kamar tanpa jeroan serta utuh.

KESIMPULAN DAN SARAN Dari hasil pengujian kemunduran

Kesimpulan mutu, diperoleh bahwa cumi-cumi

Berdasarkan data yang diperoleh, yang diberi perlakuan suhu kamar

panjang total rata-rata cumi-cumi dan organ dalamnya tidak dibuang

sebesar (34,21±2,88) cm, lebar lebih cepat membusuk.

(5,85±0,35) cm, Panjang badan Saran

sebesar (12,06±1,18) cm, dan berat Dalam melaksanakan uji

sebesar (79,87±9,20) gram. Hasil organolepti, sebaiknya praktikan

rendemen yang didapat adalah memperhatikan factor-faktor yang

63,09% untuk bagian daging, dapat menyebabkan kesalahan dalam

1o,04% untuk organ dalam, dan pengujian. Selain itu, ada baiknya

25,46% untuk kepala dan 2,86% bila komoditas yang dipraktekan

untuk cangkang. Hasil analisis diberitahu spesiesnya agar bisa

proksimat cumi-cumi yang ddidapat dibandingkan dengan spesies

menunjukkan kadar air pada cumi- lainnya.

cumi sebesar 78,42%, kadar abu

sebesar 1,40%, kadar lemak sebesar

1,45%, protein sebesar 14,57%, dan

karbohidrat sebesar 4,16%.

Daftar Pustaka Cooperative Association of
Squid Processor.
Agusnar H. 2007. Penggunaan
khitosan dari tulang rawan .
cumi-cumi (Loligo pealli)
untuk menurunkan kadar ion
logam Cd dengan
menggunakan
spektrofotometri serapan
atom. Jurnal Perikanan.
9: 5-7.

Dwiari Anton S.2003.Aplikasi

pemanfaatan khitosan dalam
peningkatan mutu cumi-cumi
(Loligo sp) asin kering di
Muara Angke, Jakarta
Utara.[Skripsi].Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor.

Irianto,H.E. dan Giyatmi,S. 2009.

Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan. Jakarta :
Universitas Terbuka

Murtini Jovita T, Dwiyitno, Yusma

Yeni.2005.Pengaruh
perendaman karboksil metik
khitosan dan khitosan
terhadap penurunan
kolesterol pada cumi-cumi.
Jurnal Perikanan. 6:34-37

Okuzumi M.T dan T Fujii.2000.

Nutritional and Functional
Properties of Squid and
Cuttlefish. Japan: National

Suwignyo, S. 1989. Avertebrata Air.

Bogor: Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan

Suwignyo S, Bambang W, Yusli W,

Majariana K. 2005.
Avertebrata Air. Jakarta:
Penebar Swadaya.