Sveuilite u Splitu Kemijsko-tehnoloki fakultet u Splitu Zavod za prehrambenu tehnologiju i biotehnologiju

Skripta za vjebe iz kolegija

TEHNOLOGIJA ME ITE!AN"#OG $O%A I &O$!%A

anijela "'roza( dipl) ing)

Ivana Generali*( dipl) ing)

dr)+,) $i-nja #atalini*( izv) pro.)

Split, 2010 g

!E/EZENTI0

!r s" #ea $ilui%, izv prof !r s" &osipa 'iljanovi%, !o"

"A !1AJ

2$O ( Fizikalno-kemijske analize voa i povra

)jeba 1 *+,-.()/0&- 1+&-2/ )*+- ( S13- #)/,( )jeba 2 *+,-.()/0&- K(S-2*S#( )jeba 6 *+,-.()/0&- )(#/7(0/ 8 92-askorbinske kiseline: )jeba 4 *+,-.()/0&- <-=-,/ )jeba > (?*2/8(&/ ( (+-0#(@(K/8(&/ $(2&0(3 A('7-0/#/ )jeba B A-K#(0/?/ #-S# )jeba 5 A-,*KS(+/?/ #-S# (( Priprava i analize poluproizvoda i proizvoda od voa i povra )jeba C A,(A,/)/ A*21A,-,/.-)(0/ )*=0- A12A- ( )*=0- K/<)jeba ; A,(A,/)/ )*=0*' S*K/ )jeba 10 $(S#,-0&- )*=0*' S*K/ )jeba 11 ,/D10/0&- 0*,7/#()/ S(,*)(0- A,( A,*(?)*+0&( S*K*)/ )jeba 12 S-0?*,SK/ /0/2(?/ )*=0(3 S*K*)/ )jeba 16 A,(A,/)/ S*K/ *+ A*),=/ )jeba 14 A,(A,/)/ 7/,7-2/+)jeba 1> (?,/D10/)/0&- *7&-,/ 7/S- )*=/ ( <-=-,/ 1 A,*(?)*+0&( 7/,7-2/+- ( .-7/ )jeba 1B /0/2(?/ 7/,7-2/+)jeba 15 A,(A,/)/ K*7A*#/ *+ )*=/ )jeba 1C A,(A,/)/ K*08-0#,/#/ ,/&D(8)jeba 1; (?,/D10/)/0&/ 0*,7/#()/ ?/ S(,*)(01 A,( A,*(?)*+0&( K*08-0#,/#/ ,/&D(8)jeba 20 S1<-0&- )*=/ ( A*),=/ )jeba 21 A,(A,/)/ )*=0(3 ,/K(&/ 64

4 5 ; 14 15 26 24

2B 2C 62

6C 41 46 4> 45 4; >1 >4 >B >;

((( Fenolni sastav i antioksidacijska svojstva voa, vonih sokova i povra )jeba 22 *+,-.()/0&- @-0*20(3 SA*&-)/ )jeba 26 *+,-.()/0&- /0#*8(&/0/ )jeba 24 *+,-.()/0&- /0#(*KS(+/8(&SK*' K/A/8(#-#/ SA-K#,*@*#*7-#,(&SK(7 7-#*+/7/ )jeba 24a *!reEivanje antioksi!a"ijske aktivnosti +AA3 meto!om )jeba 24b *!reEivanje antioksi!a"ijske aktivnosti @,/A meto!om )jeba 24" *!reEivanje antioksi!a"ijske aktivnosti $riggs-,aus"her meto!om LITE!AT2!A 5B 5B 55 C0 C2 BC 56

UVOD

Fizioloka potreba za hranom uvjetovana je potrebom organizma za energijom i potrebom za unosom odreenih nutrijenata koji su sadrani u hrani. Nutrijenti su kemijski sastojci hrane, neophodni za pravilno funkcioniranje organizma. Pravilnim kombiniranjem raznovrsnih namirnica u organizam unosimo odgovaraju e koli!ine makronutrijenata" bjelan!evina, masti, ugljikohidrata i mikronutrijenata" vitamina i minerala, i na taj na!in zadovoljavamo potrebe organizma za energijom.

Slika 1. #hematski prikaz preporu!enog dnevnog unosa makronutrijenata i mikronutrijenata u organizam.$ %o e i povr e obiluju dragocjenim hranjivim tvarima & vitamini, minerali, enzimi, tvari boje, tvari arome, vlakana, fenolni spojevi i dr., koji imaju pozitivan u!inak na zdravlje !ovjeka. 'bog potvrenog pozitivnog u!inka na zdravlje (smanjenje rizika od pojave i razvoja nekih oblika raka, kardiovaskularnih bolesti itd.) #vjetska zdravstvena organizacija preporu!a pove ani unos vo a i povr a prehranom.

Kemijski sastav i prehrambena vrijednost voa i povra %o e, kao i povr e predstavlja u ishrani posebnu grupu namirnica. * Njihova hranjiva vrijednost se cijeni, prije svega po sadraju mineralnih tvari i vitamina, koji u organizmu imaju zatitnu ulogu. %o e i povr e karakterizira mala energetska vrijednost zbog visokog udjela vode, te visoka bioloka vrijednost zbog sadraja vitamina i minerala, organskih kiselina te vlakana. +dio vode u ve ini svjeega vo a i povr a iznosi od ,-&./0 to pogoduje mikrobiolokom kvarenju ove grupe namirnica. 1d energetskih sastojaka vo e i povr e sadri ugljikohidrate u razmjerno velikim koli!inama. 2oli!ina e era u vo u ponekad je do *-0 (najzastupljeniji glukoza, fruktoza i saharoza), a u povr u do .,/0 (dominira krob). %o e i povr e su zahvalan izvor biljnih vlakana i mineralnih tvari. 1va skupina namirnica sadri od -,*/ do *0 mineralnih tvari od kojih su najvie zastupljeni kalij, kalcij, fosfor, natrij, magnezij, eljezo, mangan, kobalt, te sumpor klor i jod. 1rganske kiseline (limunska, jabu!na, vinska i dr.) i tvari arome, zajedno s ugljikohidratima kao nosiocima slatkog okusa, daju vo u i povr u ugodan i cijenjen okus. 3jelan!evine (proteini) i masti (osim kod oraastog vo a) nisu karakteristi!an sastojak vo a i povr a. +dio masti u vo u i povr u ne prelazi $0, dok je udio bjelan!evina neto vii kod povr a i iznosi od -,4 do 5,50. %itamini su najcjenjeniji bioloki vrijedni sastojci vo a i povr a. #vjee vo e i povr e osnovni je nosilac vitamina 6, 3&kompleksa, vitamina 2, karotenoida i drugih vitamina. Voe %o e je zrelo reproduktivno tijelo biljaka sjemenja!a. 3otani!ki gledano, vo e je specijalizirano biljno tkivo koje okruuje sjemenku. 1no je vrlo zdrava namirnica, dragocjena i neophodna za pravilno funkcioniranje i !uvanje vitalnosti i zdravlja ljudskog organizma. 7ako ova grupa namirnica nije bogata makronutritivnim sastojcima (ugljikohidrati, masti i8ili bjelan!evine), pravilna i zdrava prehrana ljudi ne moe se zamisliti bez unosa adekvatne koli!ine vo a.

2lasi!na podjela vo a zasniva se na osnovnim obiljejima i grai ploda"* Jabuasto voe: dunja, jabuka, kruka, mumula, oskorua Kotiavo voe: breskva, kajsija (marelica), nektarina, ljiva, trenja, vinja Jagodasto (bobi!avo) voe: groe, jagoda, kupina, malina, ogrozd, ribiz Oraasto (jezgri!avo, lupinasto) voe: badem, kesten, kikiriki, ljenjak, orah Agrumi ili itrusi: grejpfrut, limeta, limun, mandarina, naran!a Ju!no" suptropsko i tropsko voe: ananas, banana, kaki, maslina, smokva, roga! #g$otino voe: avokado, guava, karambola, kivi, mango, papaja %amoniklo ili divlje voe: brusnica, jagoda, kupina, malina, oskorua, ipak &ovre 'a razliku od vo a, koje je uglavnom plod kultiviranog drve a ili grmova, a upotrebljava se za neposrednu ljudsku hranu u svjeem stanju, povr e je mnogo sloenija skupina svjeih plodova. Pod povr em se podrazumijevaju plodovi ili drugi jestivi dijelovi povrtlarskih kultura (li e, glavice, lukovice, gomolji, korijeni, mahune, stablo) namijenjeni za ljudsku hranu u svjeem stanju ili nakon termi!ke obrade ili konzerviranja.*,9 'ahvaljuju i svom visokom sadraju vitamina, minerala, celuloze, te niskom udjelu masno e, povr e ima neprocjenjivu ulogu u ishrani i za ljudsko zdravlje. 1visno o tome koji dio biljke upotrebljavamo uobi!ajena je podjela povr a na vie grupa"* 'isnato: kupus, pinat, kelj, blitva Korjenasto: krumpir, mrkva, perin, celer, repa 'ukoviasto: sve vrste luka (vjetno: karfiol, brokuli, arti!oke &lodno povre: raj!ica, paprika, krastavac, tikvica, patlidan )ahunarke: grah u zrnu i mahune, zeleni graak, bob, slanutak *ainsko bilje: list perina, list celera, bosiljak

Vje!ba +, OD-#./VA0J# UDJ#'A VOD# / %U1# 2VA-/

%oda je glavni sastojak vo a i povr a sa zna!ajnom funkcionalnom ulogom budu i da neposredno sudjeluje u izgradnji biljnih tkiva, a istovremeno ima utjecaj na odabir i primjenu metoda i postupaka konzerviranja. + odnosu na ve inu namirnica, vo e i povr e je najbogatije vodom. +dio vode u povr u kre e se od :-&.-0, a u vo u izmeu ,-0 i ./0.* Prisutna koli!ina vode nalazi se vezana u raznim oblicima. %oda u vo u i povr u moe biti slobodna i vezana. 1 na!inu vezanosti ovisi njena uloga u odravanju strukture kao i ponaanje i utjecaj na izvoenje tehnolokih postupaka prerade.

Odre3ivanje sadr!aja vode u vou i povru metodom suenja 'a odreivanje sadraja vode u vo u ili povr u koristi se jednostavna metoda suenja uzorka i njegova vaganja do konstantne mase.9 ;obivena razlika masa je ekvivalentna sadraju vode u uzorku. &-/4O-: Posudica za suenje< stakleni tapi < suionik< eksikator< analiti!ka vaga. &O%2U&AK: Praznu i suhu posudicu za suenje izvagati i zapisati masu. =omogenizirati uzorak vo a ili povr a (kivi, jabuka, naran!a, limun, kruka, raj!ica, krastavac, mrkva, krumpir, paprika, itd.) i u posudicu za suenje izvagati oko / g uzorka. +zorku dodati malu koli!inu destilirane vode i uz pomo staklenog tapi a promijeati. >ako pripremljen uzorak suiti u suioniku na temperaturi do $-$&$-/ ?6 do konstantne mase. Nakon suenja posudicu sa uzorkom hladiti u eksikatoru. Na temelju dobivenih odvaga izra!unati udio vode i suhe tvari u uzorku.

Postotak vode u vo u i povr u ra!unati prema jednadbi ($)" 5 617O 89 : ;6m7 < m=9 > 6m7 < m+9? @ +AA
5 & maseni udio vode u uzorku (0) m+ & masa prazne posude (g) m7 & masa posude i uzorka prije suenja (g) m= & masa posude i osuenog uzorka (g)

($)

+dio suhe tvari, izraen u postotcima, u vo u i povr u ra!unati prema jednadbi (*)" 5 6suha tvar 89 : +AA B 5 617O9
5 & maseni udio suhe tvari u uzorku (0)

(*)

Odre3ivanje suhe tvari u vou i povru reCraktometrom Pomo u refraktometra se odreuje sadraj e era koji se konvencionalno izjedna!uje sa suhom tvari. + industrijskim pogonima sadraj suhe tvari, odnosno e era, uglavnom se odreuje refraktometrijski i to ru!nim ili stolnim refraktometrom. -eCraktometar @efrakcijom se mjeri promjena prijeloma zraka svjetla na granici dviju razli!itih tvari, a dana je odnosom izmeu brzine svjetla prolaskom kroz zrak i brzine svjetla prolaskom kroz teku inu.5 Pri odreivanju suhe tvari u soku vo a i povr a refraktometrom prelamanje svjetla je ve e to je ve a koli!ina suhe tvari u vo u i povr u, i obratno. @ad refraktometra se temelji na prolasku zrake svjetla iz rjee sredine (zrak) u gu u sredinu (sok). Aom svjetla o!itava se na skali refraktometra u obliku stupca sjene, odnosno na skali se o!itava vrijednost koja se nalazi na granici svijetlog i tamnog polja./

1!itavanje se vri pri temperaturi od *- B6, a za svako odstupanje se vri korekcija (za svaka 9 B6 iznad *- B6 o!itanju treba dodati -,*0, a za nie temperature isti iznos oduzeti).

Slika 2. #tolni refraktometar.4 &O%2U&AK: Na suhu i !istu staklenu prizmu refraktometra staviti nekoliko kapi soka iz vo a ili povr a (plodove prethodno potrebno homogenizirati, te ukloniti sitne !estice filtracijom), te spustiti poklopac. 1gledalom usmjeriti svjetlost, da se postigne mogu nost o!itavanja. 2ompenzatorom iz vidnog polja eliminirati boje, da se dobije otra, bezbojna grani!na linija. Polugu s okularom pomjerit sve dok se horizontalna linija ne poklopi s grani!nom linijom povrina i tada o!itati postotak suhe tvari na skali refraktometra. Poslije svakog o!itanja staklenu prizmu oprati destiliranom vodom i obrisati suhom krpom.

Vje!ba 7, OD-#./VA0J# K/%#'O%2/

2iselost vo a i povr a potje!e od prirodno sadranih organskih kiselina (limunska, jabu!na, vinska,...) kao i od taninskih i pektinskih tvari. Prirodne organske kiseline se uglavnom nalaze u malim koli!inama u svjeem vo u i povr u kao slobodne kiseline ili vezane u obliku soli. + vo u ih ima prosje!no -,$ C *0, u soku ih moe biti i do 40, dok ih u povr u ima manje od -,$0. 1dreivanje kiselosti se vri titracijom s otopinom natrijeva hidroksida, uz fenolftalein kao indikator.9 &-/4O-: Dikser< kuhinjski no< !aa< pipeta od /- mA< odmjerna tikvica od */- mA< kapaljka< bireta< 9 ErlenmeFer tikvice od */- mA< lijevak< filter papir. -#AD#0%/: EenolCtalein B indikator: $ g fenolftaleina otopiti u 4- mA .40 &tnog alkohola, prenijeti u tikvicu od $-- mA i nadopuniti etanolom do oznake. Otopina natrijeva hidroksidaF 60aO19:A"+ mol '<+: 5 g natrijeva hidroksida (Na1=) otopiti u $ A destilirane vode. &riprema u$orka: 7zvagati *- g prethodno homogeniziranog uzorka (plod vo a ili povr a) i kvantitativno prenijeti u odmjernu tikvicu od */- mA destiliranom vodom do oko G volumena. #adraj dobro promijeati i zagrijati na vodenoj kupelji do :B6 (pri ispitivanju koncentrata od raj!ice nije potrebno zagrijavati). 1topinu ostaviti stajati pola sata uz povremeno mijeanje, zatim ohladiti i nadopuniti destiliranom vodom do oznake. Prije po!etka titracije uzorak filtrirati. #okove je potrebno razrijediti prije analize. $- mA soka vo a ili povr a pipetirati u odmjernu tikvicu od */- mA i nadopuniti do oznake destiliranom vodom. Prije po!etka titracije smjesu filtrirati.

&O%2U&AK: /- mA uzorka pipetirati u ErlenmeFer tikvicu od */- mA, dodati 9&/ kapi otopine fenolftaleina kao indikatora i titrirati s otopinom natrijeva hidroksida do pojave blijedo& rui!aste boje. Postupak ponoviti 9 puta. #adraj kiseline ra!unati prema jednadbi (9) i rezultat izraziti u g8$-- g ili u g8$-mA uzorka. Kiselost 6g>+AA m' ili g>+AA g9 : A @ k @ +AA > Ok
A C utroak otopine natrijeva hidroksida (mA) Ok & koli!ina ispitivanog uzorka (g ili mA) k & koli!ina kiseline (g) koja odgovara $ mA otopine natrijeva hidroksida (Tablica 1.)

(9)

Tablica 1. %rijednosti k za pojedine organske kiseline.9

K/%#'/0A Habu!na %inska Aimunska Dlije!na

k -,--4, -,--,/ -,--45 -,--.-

Vje!ba =, OD-#./VA0J# V/2A)/0A ( 6'<askorbinske kiseline9

%itamin 6 je vaan nutritivni sastojak kojeg unosimo prehranom koja uklju!uje vo e i povr e, a kuhanjem (topljiv je u vodi) ili duljim izlaganjem na zraku zbog nestabilnosti se unitava. + literaturi su opisane razli!ite metode odreivanja udjela A& askorbinske kiseline, dehidroksiaskorbinske kiseline i njihovog ukupnog sadraja (vitamina 6), a zasnivaju se na reverzibilnoj sposobnosti sustava"

A C askorbinska kiselina

;ehidroksiaskorbinska kiselina

Hedna skupina metoda, tzv. oksidimetrijske titracije se zasnivaju na jakim redukcijskim osobinama endiolne skupine, odnosno na redukciji primijenjenog reagensa i oksidaciji askorbinske kiseline u dehidroksiaskorbinsku kiselinu.

Odre3ivanje askorbinske kiseline sa 7"GBdiklorCenol<indoCenolom 'a odreivanje vitamina 6 koristi se titracija s modro obojenom otopinom *,4C diklorfenol&indofenolom koja se reducira do bezbojne otopine., &-/4O-: 1dmjerna tikvica od $-- mA< pipeta od *,/ i $- mA< 9 ErlenmeFer tikvice od $-mA< bireta< posudica za vaganje< analiti!ka vaga.

-#AD#0%/: Otopina 7"G<diklorCenol<indoCenola: + odmjernoj tikvici od *-- mA otopiti /- mg natrijeve soli *,4&diklorfenol&indofenola u $/- mA vru e vode koja sadri 5* mg natrijeva dikarbonata (Na=619). #mjesu ohladiti i dopuniti vodom do *-- mA, zatim filtrirati i !uvati u tamnoj posudi na temperaturi od 9B6. %mjesa metaCosCorne i o tene kiseline: + odmjernu tikvicu od */- mA pipetirati $-- mA destilirane vode i *- mA glacijalne octene kiseline (6*=51*). Potom izvagati ,,/ g metafosforne kiseline (=P19), dodati i pomijeati sa smjesom vode i octene kiseline, zatim nadopuniti do */- mA destiliranom vodom. #mjesu je potrebno filtrirati i !uvati u hladnjaku. #mjesa metafosforne i octene kiseline je postojana ,&$- dana. %tandardna otopina askorbinske kiseline: + odmjernu tikvicu od /- mA izvagati /- mg askorbinske kiseline, otopiti i nadopuniti do oznake sa smjesom metafosforne i octene kiseline. &riprema u$orka: 2od bistrih sokova nije potrebna prethodna priprema, dok je kod prekoncentriranih sokova, vo a i povr a potrebna. $-- mA soka ili $-- g prethodno usitnjenog uzorka vo a ili povr a razrijedi s istom koli!inom ($-- mA) smjese metafosforne i octene kiseline. Prije po!etka titracije smjesu potrebo filtrirati. &O%2U&AK: Prije upotrebe otopina *,4&diklorfenol&indofenola se mora standardizirati pomo u standardne otopine askorbinske kiseline. Standardizacija otopine 2,6-diklorfenol-indofenola: + ErlenmeFer tikvicu od $-- mA pipetirati / mA smjese metafosforne i octene kiseline, dodati * mA standardne otopine askorbinske kiseline, te titrirati otopinom *,4& diklorfenol&indofenol do rui!aste boje koja mora biti postojana $/ sekundi (potrebno oko $/&$, mA). 7sti postupak ponoviti sa , mA smijese metafosforne i octene kiseline za slijepu probu (ne dodaje se standard askorbinske kiseline), te izra!unati F tj. titar *,4&diklorfenol& indofenola (mg mA&$), koji predstavlja utroak askorbinske kiseline po $ mA *,4& diklorfenol&indofenola.

$-

Titracija uzorka: / mA smjese metafosforne i octene kiseline i * mA pripravljene otopine uzorka pipetirati u tikvicu, te titrirati s otopinom *,4&diklorfenol&indofenola do rui!aste boje koja mora biti postojana $/ sekundi. Postupak ponoviti 9 puta. -AHU0: >itar *,4&diklorfenol&indofenola (mg mA&$), koji predstavlja utroak askorbinske kiseline po $ mA *,4&diklorfenol&indofenola ra!unati prema jednadbi (5)" E : A > 6* B 49 A: 6mg Vit ( > IA m'9 @ 7 m'
E C titar (mg mA&$) A C koli!ina askorbinske kiseline u volumenu titrirane standardne otopine (mg) C jednadba (/) * C koli!ina *,4&diklorfenol&indofenola utroena za titraciju standardne otopine askorbinske kiseline (mA) 4 & koli!ina *,4&diklorfenol&indofenola utroena za titraciju slijepe probe (mA)

(5) (/)

#adraj askorbinske kiseline u vo u i povr u ra!unati prema jednadbi (4)" ( : 6J B 49 @ 6E > #9

( C masa askorbinske kiseline (mg mA&$) J C volumen *,4&diklorfenol&indofenola utroenog za titraciju otopine uzorka (mA) 4 & koli!ina *,4&diklorfenol&indofenola utroena za titraciju slijepe probe (mA) E C titar *,4&diklorfenol&indofenola (mg askorbinske kiseline za standardizaciju $ mA indofenola) # C volumen uzorka (* mA)

(4)

*ADA2AK: 1drediti sadraj askorbinske kiseline u analiziranom vo u i povr u.

$$

Odre3ivanje vitamina ( titra ijom s otopinom jodida Ho jedan od na!ina utvrivanja koli!ine vitamina 6 u vo u, vo nim sokovima i povr u je titracija uz koritenje otopine jodida. Hod je relativno netopiv, meutim njegovim kompleksiranjem s jodidnim ionima u trijodidni oblik to svojstvo se poboljava.: /7 K /< /=<

>rijodidni ioni oksidiraju vitamina 6 i prelaze u jodidne ione. 2ada se sav vitamin 6 oksidira, jod i trijodidni ioni ostaju prisutni u smjesi i reagiraju sa krobom u obliku kompleksa plavo&crne boje koji ujedno predstavlja krajnju to!ku titracije. (G1LOG K /=< K 17O &-/4O-: 1dmjerna tikvica od $-- mA< odmjerna tikvica od */- mA< pipeta od $- i */ mA< !aa< 9 ErlenmeFer tikvice od */- mA< bireta< posudica za vaganje< analiti!ka vaga. -#AD#0%/: Otopina kroba: -,/- g kroba otopiti u /- mA zagrijane vode. Otopina jodida: / g kalijevog jodida (27) i -,*4: g kalijevog jodata (271 9) otopiti u *-- mA destilirane vode. ;odati 9- mA sumporne kiseline (c(=*#15)I9 mol A&$). 1topinu preliti u odmjernu tikvicu od /-- mA i dopuniti do kona!nog volumena od /-- mA. %tandardna otopina vitamina (: -,*/ g vitamina 6 otopiti u */- mA destilirane vode da koncentracija otopine bude $ mg mA&$. 1topinu !uvati u zatamnjenoj boci jer je vitamina 6 osjetljiv na svjetlo. &riprema u$orka: $-- g uzorka (vo a ili povr a) homogenizirati i pomijeati sa /mA destilirane vode. ;obivenu smjesu filtrirati, uz ispiranje filtar papira s nekoliko mA destilirane vode, u tikvici od $-- mA. (G1GOG K =/< K 71K

$*

Standardiziranje otopine za titraciju: + ErlenmeFer tikvicu od */- mA pipetirati */ mA standardne otopine vitamina 6, dodati $- kapi otopine kroba, te titrirati smjesu otopinom jodida. >itracija je zavrena kada pojava plavo C ljubi!aste boje traje due od *- sekundi pri stalnom mijeanju otopine. Postupak ponoviti tri puta i zapisati utroak otopine jodida pri titraciji. Postupak ponoviti 9 puta. Titracija uzorka: */ mA otopine uzorka prebaciti u tikvicu i titrirati s otopinom jodida do plavo& ljubi!aste boje koja mora biti postojana *- sekundi. Postupak ponovit 9 puta. -AHU0: #adraj vitamina 6 u vo u i povr u ra!unati prema jednadbi (,)" ( 6g>7I m'9 : 6V @ A"7I9 > %
( & g vitamina 6 u */ mA uzorka V & volumen otopine jodida utroen za titraciju uzorka (mA) % & volumen otopine jodida utroen za titraciju standardne otopine vitamina 6 (mA)

(,)

0A&O)#0AM @a!unom se dobije koli!ina vitamina 6 u */ mA uzorkaJ 'a sokove je potrebno prera!unati koliko je to vitamina 6 po $ A, a za uzorke vo a i povr a rezultat pomnoiti sa 5, da se dobije koli!ina vitamina 6 u $-- mA otopine, tj. u $-- g uzorka. *ADA2AK: 1drediti sadraj askorbinske kiseline u analiziranom vo u i povr u.

$9

Vje!ba N, OD-#./VA0J# O#P#-A

7ako se ne odlikuje velikom energetskom vrijedno u vo e i povr e sadre velike koli!ine ugljikohidrata. %o e je naro!ito bogato vo nim e erima (glukoza, fruktoza, saharoza, pektin, celuloza) i njihov udio se kre e oko *-0 (citrusi $-0, sueno vo e i do ,-0).* 'a razliku od vo a, gdje najve i dio ugljikohidrata !ine vo ni e eri, u povr u dominira krob. 2oli!ina ugljikohidrata u povr u kre e se od $,90 (krastavac) do .,:0 (list perina).*

Volumetrijsko odre3ivanje eera 6'ane i #Qnon<ova metoda9 u vou i povru 1va metoda se temelji na odreivanju e era uz upotrebu bakrova sulfata koji reducira e ere do bakrenih oksida crvene boje.9 Postupak se sastoji u odreivanju volumena otopine e era potrebne za redukciju poznatog volumena Fehlingove otopine uz metilen plavo kao unutarnji standard. 'rak se izbacuje iz smjese njenim grijanjem do vrenja tijekom titracije. Ne&reduciraju i e eri kao to je saharoza moraju se hidrolizirati u reduciraju e prije same titracije. &-/4O-: Kaa od */- mA< * odmjerne tikvice od */- mA< 9 pipete od $- mA< menzura od $-- mA< 9 ErlenmeFer tikvice od */- mA< bireta< kapaljka< plamenik. -#AD#0%/: Eehling /: 1topiti 4.,*: g bakar(77) sulfata pentahidrata (6u#15L/=*1) u vodi, dopuniti s destiliranom vodom do $ A i filtrirati. Eehling //: 1topiti 954 g kalij natrijevog tartarata tetrahidrata (2Na65=514L5=*1) i $-- g natrijeva hidroksida (Na1=) u vodi i dopuniti destiliranom vodom do volumena od $ A. 1topinu filtrirati nakon dva dana. )etilen plavo: $ g metilenskog modrila otopiti u $ A destilirane vode. -a$rije3ena kloridna kiselina: $4 mA koncentrirane kloridne kiseline (=6l) razrijediti s destiliranom vodom do $-- mA.

$5

 Otopina natrijeva hidroksidaF 560aO1 9:+A8: $-- g natrijeva hidroksida (Na1=) otopiti u $ A destilirane vode. &O%2U&AK: Priprema otopine eera odre!i"anje reducirajui# eera$: / g prethodno homogeniziranog ploda vo a ili povr a odvagati u !au i dodati $-mA tople vode, te mijeati dok se ne otopi. 1topinu filtrirati u odmjernu tikvicu od */- mA i dopuniti do oznake destiliranom vodom. %dre!i"anje ukupni# eera: =idrolizu ne&reduciraju ih e era u reduciraju e izvriti kuhanjem $-- mA prethodno pripremljene otopine i $- mA razrijeene kloridne kiseline / minuta do vrenja. =ladnu otopinu neutralizirati s otopinom natrijeva hidroksida uz fenolftalein i dopuniti destiliranom vodom do oznake u tikvici od */- mA. %dre!i"anje ne-reducirajui# eera: +dio ne&reduciraju ih e era ra!unati iz razlike udjela ukupnih i reduciraju ih e era Titracija: Pripravljene otopine dobivene otapanjem homogeniziranog ploda vo a ili povr a profiltrirati i bistre filtrate uliti u biretu. >a otopina sluili za titraciju otopine Fehling 7 i Fehling 77 ($- mA & / mA Fehling 7 i / mA Fehling 77) i 5 kapi metilen plavog koja za vrijeme titracije uvijek mora bila za&rijana do "renja. 2raj titracije je odreen promjenom boje modre otopine u crvenu, tj. pojavom crvenih kristala koji nastaju uslijed redukcije bakra(77) iona do bakar(7) iona (6u*1).

$/

-AHU0: +dio reduciraju ih e era (izraenih kao glukoza) ra!unati prema jednadbi (:)" -edu irajui eeri 689 : 6N"RI @ 7IA9 > 62 @ S @+A9
2 & utroeni volumen ne&hidrolizirane otopine e era (mA) S & masa uzorka (g)

(:)

+dio ukupnih e era (izraenih kao glukoza) ra!unati prema jednadbi (.)" Ukupni eeri 689 : 6N"RI @ 7IA @ 7"I9 > 62 @ S @ +A9
2 & utroeni volumen hidrolizirane otopine e era (mA) S & masa uzorka (g) N"RI C $ mA Fehlingove otopine odgovara 5,./ mg glukoze 7IA C volumen otopine e era (mA) 7"I C razrjeenje otopine e era (hidroliza ne&reduciraju ih e era u reduciraju e)

(.)

*ADA2AK: 7zra!unati udio reduciraju ih, nereduciraju ih i ukupnih e era u ispitivanom uzorku.

$4

Vje!ba I, /*O'A(/JA / /D#02/E/KA(/JA 4/'J0/1 &/D)#0A2A

Hasna i atraktivna boja vo a i povr a potje!e od prirodnih supstanci koje vo e i povr e sadri, a zovu se pi&menti. 3iljni pigmenti se nalaze u stanicama tkiva i organelama, tj. plastidima. Plastidi su lipidima bogati reakcijski prostori, odijeljeni od osnovne citoplazme dvostrukom ovojnicom.. >i prostori !esto su upadljivo obojeni bojama topivim u mastima (lipokromima), te slue kao organele u anabolizmu fotosintetske asimilacije ugljika i8ili kondenzaciji kroba. Prirodni pigmenti su vrlo podloni kemijskim promjenama, kao npr. pri zrenju vo a. >akoer su osjetljivi na kemijske i fizikalne utjecaje tokom proizvodnje hrane. Dehani!kim ili termi!kim tretiranjem stanica dolazi do njihova razaranja i izlazaka pigmenata van stanice. ;jelovanjem zraka i svijetla dolazi do njihove degradacije. Najzastupljenije boje vo a i povr a su uta i naran!asta i potje!u od karotenoida.. >o su spojevi koji imaju mnogo nezasi enih veza koje lako pucaju i veu slobodne radikale. 6rvene, plave i ljubi!aste boje potje!u od flavonoidnih spojeva, posebice antocijanina, koji su dobri antioksidansi. 'elena boja potje!e od klorofila koji sudjeluje u procesu fotosinteze. 1bojenost biljaka !esto nije posljedica prisustva samo jednog pigmenta ve proizlazi iz meusobne interakcije nekoliko razli!itih pigmenata i upravo zato listovi mogu biti zelene, crvene ili ute boje.. KloroCil 2lorofil je najvaniji biljni pigment koji je aktivan za vrijeme fotosinteze i nalazi se u kloroplastima..,$- 1n moe u odreenim uvjetima biti prekriven drugim obojenim popratnim pigmentima pa je umjesto zeleno obojen !esto sme ili crven. + vodi netopljivi, djelomi!no lipofilni klorofil pojavljuje se u ve ine biljaka u dva kemijski srodna oblika" kao modrozeleni klorofil a i kao utozeleni klorofil b. Njihov je kvantitativni odnos otprilike 9"$. 2lorofili sadre porfirinsku jezgru od !etiri pirolska prstena u !ijem se sreditu nalazi atom magnezija na koji je vezan fitolni rep (Slika 3).

$,

Porfirinska jezgra je hidrofilna, a fitolni rep bogat &6=9 skupinama je hidrofoban i lipofilan. #tvaranje monomolekularnog sloja klorofila na grani!nim slojevima bjelan!evina i lipida rezultat je hidrofobnih i hidrofilnih svojstava klorofila. + tilakoidnim membranama kloroplasta uz zelene klorofile pojavljuju se u manjoj koli!ini naran!astocrveni karotenoidi i uti ksantofili.

Slika '. 2lorofil. Karotenoidi 6rvene, naran!aste i ute boje vo a, povr a i cvjetova potje!u od djelomi!no fotosintetski neaktivnih kromoplasta u kojima se nalaze pigmenti poznati pod nazivom karotenoidi..,$- +kupan udio klorofila i karotenoida u biljkama je -,/&$0 suhe tvari. 1ni mogu biti prisutni u razli!itim strukturama" plastoglobulima (lipidne kapljice) ili nakupinama tubula, koncentri!no rasporeenim membranama. 2arotenoidi, kojih je do danas otkriveno vie stotina, po kemijskom su sastavu tetraterpenoidi op e formule 65-=/-, a po fizi!kim svojstvima lipidi pa su topljivi u mastima i drugim organskim otapalima (lipokromi). #redinji dio molekule karotenoida graen je od dugog, konjugiranog niza. 2rajevi lanca su ili otvoreni ili su na njih vezana dva prstena ili je jedan kraj lanca otvoren, a na drugom kraju je prsten. Posljedica ovakve strukture je velika reaktivnost, podlonost autooksidaciji, intenzivna boja i karakteristi!ni apsorpcijski spektri. 2od karotenoida postoji mogu nost pojave velikog broja cis-trans izomera, ali karotenoidi se u biljci ve inom nalaze kao MEM izomeri. Naj!e i karotenoid, koji je meuprodukt u sintezi vitamina N (retinola), je O& karoten (Slika 4), a moe se izolirati iz mrkve. +z O&karoten u malim koli!inama uvijek se nalaze A&karoten,P&karoten i ;&karoten.

$:

Slika (. O& karoten. &-/4O-: >arionik s tu!kom< ErlenmeFer tikvica< magnetska mijealica< povratno vodeno hladilo< lijevak za odjeljivanje< tikvica s okruglim dnom< filtar papir< 3Qchnerov lijevak< porculanska posudica< pipeta< vodena kupelj< kromatografska kolona (zra!no hladilo)< kromatografska kada< plo!ice za tankoslojnu kromatografiju< !ae< petrijeve posudice< gumeni !ep< vata. -#AD#0%/: Detanol (6=91=)< petroleter< natrijev sulfat (Na*#15 bezvodni)< kloroform (6=6l9)< aluminijev oksid (Nl*19)< aceton (6=9616=9)< diklormetan (6=*6l*)< natrijev klorid (Na6l)< suhi dietileter ((6=96=*)*1)< apsolutni etanol (6*=/1=). &O%2U&AK: )zolacija klorofila iz blit"e ili pinata: + tarioniku homogenizirati 4 g zamrznutog li a blitve ili pinata s /- mA metanola kako bi se razorila stani!na stjenka i time olakala ekstrakcija klorofila iz kloroplasta.$Detanolni sloj u kojem se ekstrahiraju polarne organske tvari koje bi smetale pri kristalizaciji i identifikaciji filtrirati preko filtar papira. =omogenizirani uzorak mijeati s smjesom */ mA metanola i 9/ mA petroletera u ErlenmeFer tikvici na magnetskoj mijealici pet minuta pri 9-- okretaja u minuti, kako bi se ekstrahirali biljni pigmenti u petroleter. Ekstrakt filtrirati i prebaciti u lijevak za odjeljivanje. Dijeanje ponoviti sa zaostalim talogom blitve ili pinata, */ ml metanola i ,/ ml petroletera. 1ba ekstrakta spojiti i lagano mu kati u lijevku za odijeljivanje pri !emu dolazi do razdvajanja metanolnog od petroleterskog sloja.

$.

;onji metanolni sloj ispustiti, a gornji, zeleni petroleterski sloj suiti u ErlenmeFer tikvici bezvodnim natrijevim sulfatom da bi se uklonio ostatak vode. Ekstrakt filtrirati preko naboranog filtar&papira u tikvicu s okruglim dnom. Na vodenoj kupelji uz stalno mijeanje pri temperaturi od ,- ?6, otapalo uparivati dok ne preostane *&*,/ mA otopine biljnih pigmenata koja se koristi za kromatografiju u koloni. )zolacija karotena iz mrk"e ili raj*ice: Ekstrakcija karotenoida oteana je jer su to vrlo nestabilne tvari koje su pod utjecajem svjetlosti, kisika i topline podlone izomerizaciji i autooksidaciji prilikom !ega se razgrauju.$- Naribati $- g mrkve ili odvagati $- g koncentrata raj!ice, potom smjesu refluksirati sa */ mA metanola i /- mA diklormetana pod povratnim vodenim hladilom u tikvici s okruglim dnom preko vodene kupelji pri temperaturi od /-&// B6 pet minuta uz povremeno mijeenje. + metanol se ekstrahiraju polarne organske tvari, a u diklormetan nepolarni karotenoidi. 1hlaenu smjesu filtrirati preko 3Qchnerova lijevka te se isti postupak ponovi s preostalim uzorkom mrkve ili raj!ice i /- mA diklormetana kao to je ve opisano. 1ba filtrata spojiti i tri puta lagano mu kati u lijevku za odjeljivanje s /- mA vode da se uklone preostale polarne tvari iz diklormetana. +koliko se prilikom mijeanja stvori emulzija, potrebno je dodati malo natrijeva klorida da se slojevi lake odijele. ;onji, naran!asti sloj diklormetana u kojem se nalaze otopljeni karotenoidi, ispustiti u ErlenmeFer tikvicu i suiti bezvodnim natrijevim sulfatom. Pornji vodeni sloj, koji sadri polarne tvari odbaciti. 1topinu karotenoida filtrirati preko naboranog filtar&papira u tikvicu s okruglim dnom te otapalo upariti na vodenoj kupelji pri temperaturi od :/B6 na oko * mA. 1topini ekstrakta u porculanskoj posudici dodati * mA etera te toploj otopini dokapavati apsolutni etanol do zamu enja. >opljivost karotenoida u etanolu je slaba zbog njihove nepolarne grae, pa dodatkom etanola dolazi do njihovog taloenja. Potpunije taloenje postie se hlaenjem u hladnjaku pri temperaturi oko / B6. )dentifikacija izolirani# +poje"a: 2ao pouzdana i jednostavna metoda za identifikaciju i razdvajanje izoliranih spojeva odabrana je kromatografija.$- >ankoslojna kromatografija preteno se koristi za identifikaciju spojeva u smjesi, a kromatografija u stupcu za njihovo razdvajanje. 'a uspjenost kromatografije vrlo je vaan pravilan izbor mobilne i stacionarne faze.

*-

,romato&rafija u koloni Na dno kromatografske kolone staviti svitak vate i za!epiti gumenim !epom, $89 volumena kromatografske kolone napuniti petroleterom te ispuniti s oko $- g silicijeva dioksida, a na vrh nanijeti otopinu ekstrakta pigmenata.$- #tjenku isprati s malo petroletera pri !emu se ekstrakt potpuno upije na adsorbens. Eluirati (se) smjesom aceton"petroleter ($-".-). Eluat hvatati u ErlenmeFer tikvicu. Pri pojavi prve obojene kapi, tikvicu zamijeniti i nastaviti eluiranje. 2lorofilnu frakciju eluirati acetonom. Pigmente !uvati u mraku, pod vakuumom i na hladnome kako bi se sprije!ilo njihovo raspadanje. Tanko+lojna kromato&rafija 7zolirane kristale biljnih pigmenata otopiti u to manjem volumenu etera.$- Dalu koli!inu uzorka nanijeti na startnu liniju kromatografske plo!ice te pri!ekati da otapalo ishlapi. 'a eluiranje se koristi vie sustava otapala" petroleter " metanol I ** " 9 petroleter " etanol I ** " 9 dietileter " etanol I ** " 9 Eluiranje uzorka izvodi se u kadicama za kromatografiju. Nakon to otapalo dosegne frontnu liniju kromatogram izvaditi iz !ae, zabiljeiti frontnu liniju i ostaviti na zraku da se osui. 2ako bi se dobivene mrlje poja!ale, osuene kromatograme ostaviti nekoliko minuta u zatvorenoj posudi s par kristala joda. %ezanjem joda na konjugirane veze karotenoida mrlje potamne, te takve plo!ice moemo !uvati due vrijeme. 7zmjeriti udaljenosti mrlja od startne linije i izra!unati @f vrijednosti prema jednadbi ($-)" -C : T > Q
T & udaljenosti koju je prola startna mrlja (cm) Q & daljenosti do koje je stigla fronta otapala (cm)

($-)

*$

Spektrofotometrij+ko odre!i"anje koncentracije klorofila + reagens bocu od 4- mA pipetirati / mA bezvodnog Na*#15 i dodati petroletersku otopinu pigmenta.$$ 3istri dio otopine filtrirati u drugu posudu i razrijediti otopinom petroletera do vrijednosti apsorbancije od -,*&-,: (najpovoljnija vrijednost oko -,4) pri valnoj duljini od 44- nm. Na spektrofotometru izmjeriti vrijednosti apsorbancije pri valnim duljinama od 4/: do 44/ nm, koriste i petroleter kao referentnu otopinu. 2oncentraciju pigmenata (mg A&$) ra!unati prema jednadbama ($$, $*, $9)" 6ukupni kloroCil9 : U"+7 @ AGGA"A K +G"L @ A GN7"I 6kloroCil a9 : R"R= @ AGGA"A B A"UUU @ AGN7"I 6kloroCil b9 : +U"G @ AGN7"I B 7"L+ @ AGGA"A
A C o!itane apsorbancije na spektrofotometru pri odgovaraju im valnim duljinama U"+7F +G"LF A"UUUF +U"GF 7"L+ C molarni apsorpcijski koeficijent za eter i debljinu sloja kivete od $ cm

($$) ($*) ($9)

*ADA2AK: + ekstraktima blitve identificirati izolirane pigmente, odrediti @f vrijednosti pigmenata tankoslojnom kromatografijom, te prokomentirati rezultate i zapaanja.

**

Vje!ba G, &#K2/0A*A 2#%2

Pektinaze su skupine enzima koje su nezaobilazne u prehrambenoj industriji, a osobito u proizvodnji vo nih sokova. Dolekule pektina su polimeri galaktouronske kiseline i imaju sposobnost stvaranja gelova. Pektinaze nastaju zrenjem i zajedno s celulazama sudjeluju u omekavanju stani!nih stjenki dok njihovo djelovanje na pektine moe biti razli!ito. &ektina$a test s jabukom i bananom 3udu i je sok jabuke jako bogat pektinima ovaj test je temeljen na mjerenju udjela soka koji se otputa iz pirea pripravljenog od plodova jabuke uslijed djelovanja pektina. &-/4O-: 2uhinjski no< mikser< lonac za kuhanje< kuhalo< posudica za vaganje< vaga< epruvete< vodena kupelj< * menzure od $-- mA. &O%2U&AK: Priprema pirea od jabuke: Plod jabuke oprati, odvojiti peteljku i dio sa sjemenkama, te oguliti koru. Potom plodove jabuke homogenizirati u mikseru. =omogeniziranoj smjesi ploda dodati oko $,/ dcA vode i smjesu kuhati na laganoj vatri uz mijeanje $/ minuta, kako bi se odstranio viak vode i dobila kaasta masa. Priprema ek+trakta banane: Pripremiti ekstrakt banane mijeanjem * mA vode i $ g usitnjenog uzorka (npr. $- g uzorka R *- mA vode). Pripremiti */ mA ekstrakta banane.

*9

Pektinaza te+t: + dvije epruvete dodati po */ mA pripremljene smjese pirea od jabuke. + jednu epruvetu dodati */ mA vode, a u drugu */ mA ekstrakta banane i epruvete ostaviti u vodenoj kupelji na 9/ S6 oko 9- minuta da se termostatiraju. Potom smjese prebaciti u menzure i o!itati promijene volumena u odnosu na po!etne volumene. +zorak koji ima ve i volumen ima i ve u aktivnost pektinaza. @azlika u volumenu soka je mjera aktivnosti pektinaza u ekstraktu. *ADA2AK: Pripremiti pire od jabuke i ekstrakt od banane, zabiljeiti i komentirati dobivene rezultate.

Vje!ba U, &#-OK%/DA*A 2#%2

Peroksidaza test je test za kontrolu blaniranja povr a. Pri procesu konzerviranja i zamrzavanja povr a vrlo je vano provesti postupak blaniranja (toplinski postupa kratkotrajnog izlaganja ploda toplini)$* na odgovaraju i na!in u cilju izbjegavanja pojave neugodnih mirisa i aroma u proizvodu tijekom perioda !uvanja. Postoji nekoliko enzima, npr. katalaza, peroksidaza, polifenoloksidaza i lipoksigenaza, koji su prisutni u povr u i koji moraju biti inaktivirani postupkom blaniranja da bi se dobio stabilan proizvod. 2est $a kontrolu blaniranja povra Peroksidaza katalizira oksidaciju gvajakola (bezbojan) u prisustvu vodikovog peroksida pri !emu nastaje tetragvajakol (uto&smee boje s apsorpcijskim maksimumom pri valnoj duljini od 5/- nm) i voda.$9 Na osnovu promjene boje, spektrofotometrijskom metodom, pra enjem apsorbancije, odreuje se aktivnost peroksidaze u reakcionoj smjesi. 6ilj ove vjebe je izmjeriti aktivnost enzima peroksidaze u povr u (zelena paroga, kupus).

*5

&-/4O-: Dikser< spektrofotometar< lon!i graduirane pipete od $ i / mA. -#AD#0%/:

za kuhanje< posuda za vaganje< filter papir<

Kalij hidrogenCosCatF 6K17&ON9:A"+ mol '<+F p1 U &eroksida$a supstrati: gvajakol (cI9,4 mmoli A&$) i vodikov peroksid (c (=*1*)I: mmol A&$) &O%2U&AK: +zorak povr a (4- g isjeckanog kupusa ili paroga) blanirati tj. uroniti u kipu u vodu u razli!itim vremenskim intervalima & -, $-, *- i 5- sekundi. Na kraju svakog od ovih vremenskih intervala, uzorak brzo prebaciti na led da se zaustavi reakcija. %agati */ g ocijeenog uzorka i staviti ga u mikser s *-- mA destilirane vode tijekom $ min. Filtrirati uzorak koriste i filtar papir i sakupiti /&$- mA uzorka koji se !uva na ledu. 1vaj filtrat koristiti za peroksidaza test. 'a testiranje svakog od uzoraka filtrata potrebno je pripremiti" / mA fosfatnog pufera p=I,, -,/ mA otopine gvajakola i -,/ mA filtrata. Kista otopina filtrata slui za odreivanje nule na spektrofotometru. 'a po!etak enzimske reakcije, potrebno je dodati -,$ mA otopine vodikovog peroksida u prethodno opisanu smjesu, promijeati, i zabiljeiti apsorbanciju na 5/- nm svakih 9- sekunda tijekom perioda od / min. 1vaj postupak se ponavlja za sve uzorke. #ve otopine koje se koriste za izvoenje vjebe moraju biti svjee pripravljene. *ADA2AK: $. Prafi!ki prikazati ovisnosti apsorbancije i vremena, te odrediti po!etnu brzinu reakcije (promjena apsorbancije po minuti) za svaki uzorak. 7, Prafi!ki prikazati ovisnost vremena blaniranja i enzimske aktivnosti. 2oje je vrijeme blaniranja potrebno za potpunu inhibiciju enzima peroksidazeT

*/

Vje!ba L, &-/&-AVA &O'U&-#-A.#V/0A VOP0# &U'&# / VOP0# KAO#

%o ne polupreraevine se pripremaju iz svjeeg vo a toplinskom obradom ili zamrzavanjem i dodatkom konzervansa. + kemijski konzervirane poluproizvode ubrajamo pulpe i kae. Pulpa je poluproizvod, uglavnom od vo a, rjee od povr a, a sadri cijele plodove ili dijelove plodova, te moemo razlikovati od koje je vrste vo a pripremljena. 2emijskim sastavom se ne smije razlikovati od sastava svjeeg vo a. 2ao konzervans se naj!e e koristi sulfitna ili mravlja kiselina ovisno o namjeni (mravlja za sirovi vo ni sok ili koncentrat, a sulfitna za dem i marmelade).$* 2aa je poluproizvod ujedna!ene konzistenciju i ne smije sadravati ostatke kore vo a, kotice ili druge primjese. 2onzervira se naj!e e pasterizacijom ili zamrzavanjem, a moe i dodatkom kiselina& mravlja ili sulfitna.$* %o na kaa je poluproizvod koji se dobiva pasiranjem svjeeg vo a ili pulpe, te konzerviranjem sumpornim dioksidom odnosno sulfitnom kiselinom ili njezinim solima, pasterizacijom ili zamrzavanjem.$*, $5 &-/4O-: 2uhinjski no< posudica za vaganje< menzura od $-- mA< zdjele< pipeta od $&$mA< p= papiri i, analiti!ka vaga. -#AD#0%/: %ulCitna kiselina (=*#19) )ravlja kiselina (6=*1*)

*4

&O%2U&AK" Pripra"a "one pulpe: %o e izvagati, oprati, oguliti kou i odvojiti sredinji dio uz sjemenku, te tako o!i en plod puniti u ambalau uz dodatak konzervansa.$* Nko se kao konzervans dodaje mravlja kiselina, njezin sadraj (koncentracija) u proizvodu (pulpi) moe biti -,9/0. +dio vo a u pulpi mora biti .-0, a vode s konzervansom svega $-0. ;odatak sumporaste kiseline kao konzervansa ra!unati prema udjelu #1* u proizvodu, kojeg smije biti -,*/0 (Potrebno uzeti u obzir da na $-- kg pulpe treba dodati / A /0&tne otopine sumporaste kiseline, to uz dodatak jo / A vode !ini udio #1* od */0 sadraja #1* u pulpi). Nakon dodatka konzervansa smjesi izmjeriti p= vrijednost. 1bratiti panju na p= jer konzervansi djeluju (konzerviraju) tek kad je p= vrijednost pulpe manja od 9,/. Pripra"a "one kae: %o e izvagati, oprati i o!istiti (koica se ostavi), narezati, potom upariti u metalnom lon!i u $/&ak minuta te dodatno usitniti u mikseru. 1hlaenoj kai dodati razrijeenu mravlju kiselinu u koli!ini da ne pree :0 ukupnog volumena kae. 7zmijeanoj smjesi takoer odrediti p=. *ADA2AK: 7zvagati vo e prije i nakon !i enja i odvajanja koe i sjemenki. 7zmjeriti p= vrijednost i izra!unati iskoritenje (0).

*,

Vje!ba R, &-/&-AVA VOP0OD %OKA

%o ni sokovi i njima srodni proizvodi jedna su od najzna!ajnijih skupina vo nih preraevina. Prema pravilniku (NN *-8-.) vo ni sok je proizvod koji nije fermentirao, ali moe fermentirati, a proizvodi se od jedne ili vie vrsta tehnoloki zrelog, svjeeg ili ohlaenog vo a.$5 3oja, aroma i okus vo nog soka moraju biti karakteristi!ni za vo e od kojeg je sok proizveden. Nroma, pulpa i !estice vo nog tkiva koji su bili izdvojeni tijekom prerade mogu biti vra eni tom soku.$5 %o ni sokovi se prema odreenim fizi!kim svojstvima i primijenjenim tehnologijama dijele na" bistre, mutne i kaaste sokove, odnosno nektare. Primjenom nekog postupka koncentriranja (zgu ivanja), u odreenoj fazi proizvodnje navedenih osnovnih tipova dobiju se koncentrirani sokovi (koncentrati), koji slue kao poluproizvodi ili meuproizvodi za daljnju preradu, ili kao gotovi proizvodi za neposrednu upotrebu.$* Postupci proizvodnje vo nih sokova bitno se razlikuju, prema tome proizvode li se bistri, mutni, kaasti ili koncentrirani sokovi. Proizvodnja bistrih sokova se temelji na operacijama i procesima kojima je cilj uklanjanje netopljivih !estica i razgradnja sastojaka koji rezultiraju mutno om soka, kakav je npr. pektin. +pravo razgradnjom pektina, takozvanom depektinizacijom, koja se provodi enzimatskim preparatima, smanjuje se viskoznost i omogu ava odvajanje netopivih !estica taloenjem, centrifugiranjem i8ili filtriranjem. &riprava vonog soka tijetenjem i primjenom en$ima Primjenom enzima uz tijetenje plodova vo a pove ava se volumen vo nog soka kao i brzina ekstrakcije. Enzimi razbijaju stani!ne stjenke koje su vrlo sloene strukture i na taj na!in otputaju teku inu i e ere. Praevne jedinice stani!nih stijeni su celuloza i hemiceluloza pa se stoga za njihovu razgradnju koriste enzimi celulaze. Prilikom razbijanja strukture stani!nih stjenki plodova vo a u sok ulaze i razli!iti polisaharidi koji uzrokuju pojavu zamu enja te na taj na!in smanjuju kakvo u proizvoda. Pektinaze i amilaze mogu razgraditi e ere i na taj na!in izbistriti sok. 6ilj ove vjebe je ispitati djelotvornost razli!itih enzima u pripravi vo nih sokova.

*:

&-/4O-: 5 posudice za vaganje< 5 !ae< 5 pipete od * mA< filter papir< 5 lijevka< 5 menzure< analiti!ka vaga. -#AD#0%/: #n$imi: pektinaza, celulaza, amilaza &O%2U&AK: 7zrezati plod vo a na male komade, te podijeliti komade u 5 jednaka dijela i izvagati svaki dio. #vaki dio s komadima ploda vo a staviti u posebnu !au i svakom uzorku dodati slijede e" u prvu !au * mA enzima pektinaze, u drugu * mA enzima celulaze, u tre u !au * mA enzima amilaze i u !etvrtu !au * mA destilirane vode. Promijeati sastojke u svakoj !ai i ostaviti / minuta. Nakon / minuta filtrirati sadraj pojedine !ae u menzure i zabiljeiti kona!ni volumen u menzurama. Promatrati bistro u dobivenog soka *ADA2AK: 2omentirati promjene i zapaanja. &riprava bistrog" mutnog i kon entriranog soka 4istri sok + proizvodnji bistrih sokova uz prihvat sirovine, pranje i probiranje vanu ulogu imaju tijetenje plodova (usitnjavanje plodova pomo u mlinova) i toplinska obrada.$* >oplinska obrada, zagrijavanje na oko :/ B6, u pripremnoj fazi se u pravilu primjenjuje na sve vrste vo a. 1na je povezana s naknadnom obradom enzimima, a vana je za postizanje ve e koli!ine soka pri tijetenju, za to potpuniji prijelaz tvari boje u sok i za njegovu kasniju stabilnost. + proizvodnji bistrih sokova za dobivanje soka koriste se naj!e e razni tipovi prea (hidrauli!ne, pneumatske, itd.). +z pree koriste se i drugi na!ini dobivanja soka kao to je centrifugiranje, difuzija ili vibracija. 3istrenje soka, kojem je cilj uklanjanje !estica mutno e ili !estica koji izazivaju naknadno zamu enje, predstavlja klju!nu fazu u proizvodnji stabilnih bistrih sokova.

*.

3istrenje soka se provodi obradom pektoliti!kim enzimima, sredstvima za bistrenje poput elatine, tanina, bentonita, centrifugiranjem i filtracijom, te u novije vrijeme flotacijom. 'avrna obrada u proizvodnji bistrih sokova uklju!uje eventualnu korekciju e ernim sirupom i kiselinama (u skladu s odgovaraju im normama) ili kupairanje sokova raznog vo a, filtriranje, ozra!ivanje, pasterizacija i punjenje u odgovaraju u ambalau. )utni sok Dutni sokovi !ine jednu prelaznu skupinu izmeu bistrih i kaastih sokova. Kestice u mutnom soku takvih su dimenzija i svojstava da se obi!no ne taloe, a njihov ukupni udio u soku znatno je manji nego u kaastim sokovima. Proizvodnja mutnih sokova je sli!na proizvodnji bistrih sokova, ali izostavlja se bistrenje i filtriranje. Kon entrirani sok 2oncentrirani sokovi se dobivaju ugu ivanjem, tj. koncentriranjem kojim se uklanja voda i pove ava suha tvar. Njihova proizvodnja ima veliko zna!enje u preradi vo a, odnosno bezalkoholnih pi a i vo nih sirupa. 2oncentriranje vo nih sokova je najosjetljiviji proces prerade vo a zbog teko a pri o!uvanju arome i teko a pri koncentriranju sokova koji sadre koloide i netopljive tvari, kakvi su mutni i osobito kaasti sokovi. Pubitak hlapljivih aromati!nih tvari do kojih dolazi pri uparivanju nadoknauje se izdvajanjem i koncentriranjem tih tvari posebnim ureajima i njihovo vra!anje u sok koji je koncentriran. 1sim uparivanja sve se vie primjenjuju i druge metode koncentriranja poput reverzne osmoze i koncentriranje zamrzavanjem. &O%2U&AK: Plodove svjeeg vo a oprati, ukloniti im koru i homogenizirati ih. 1visno o vrsti soka koji se proizvodi slijediti shemu proizvodnje bistrih, mutnih i koncentriranih sokova prikazanu na Slici 5.

9-

P@7=%N> P@NNHE 7 P@137@NNHE DAHE%ENHE P@EUNNHE 6EN>@7F+P7@NNHE 6EN>@7F+P7@NNHE 7';%NHNNHE N@1DE F7A>@7@NNHE 37#>@ENHE ;ENE@N67HN (1dzra!ivanje) 6EN>@7F+P7@NNHE PN#>E@7'N67HN (=laenje) F7A>@7@NNHE #2AN;7U>ENHE (asepti!no) 21N6EN>@7@NNHE #2AN;7U>ENHE + N#EP>7KN7D +%HE>7DN + 67#>E@NNDN 37#>@ENHE (;epektinizacija)

37#>@ENHE (Filtriranje)

2oncentrat arome

@N'@HEV7%NNHE

PN#>E@7'N67HN

P+NHENHE + ND3NANW+ (Nsepti!no ili uz dodatnu pasterizaciju)

Kon entrirani sok

)utni sok

4istri sok

Slika -. #hema proizvodnje bistrog, mutnog i koncentriranog sokova od jabuke.$*

9$

Vje!ba +A, 4/%2-#0J# VOP0OD %OKA

Proces bistrenja je povezan s destabilizacijom i razgradnjom koloidnog sustava vo nog soka, pri !emu se olakava taloenje i filtriranje i osigurava stabilnost soka tijekom skladitenja. 'a bistrenje vo nih sokova naj!e e se koriste"$* pektoliti!ki enzimi, tanin&elatin, bentonit, zagrijavanje i smrzavanje. 1brada vo nih sokova pektoliti!kim enzimima osigurava bistrenje sokova sa stabilnim koloidnim sustavom. Pektoliti!ki preparati se sastoje od kompleksa pektoliti!kih enzima koji omogu avaju razgradnju makromolekula pektina, pri !emu nastaju oligomerni, tri&, di& i mono galakturonska kiselina i metanol. @azgradnjom makromolekula pektina dolazi do promjena u koloidnom sustavu soka pri !emu isti gubi svojstva zatitnog koloida i dolazi do reakcija agregacije prisutnih makromolekula i njihovog taloenja. Najefikasnije djelovanje na proces bistrenja imaju endo depolimeraze, koje nasumice kidaju X&$,5 glikozidne veze, to dovodi do znatnih promjena u viskozitetu vo nog soka. 4istrenje vonog soka en$imima + prehrambenoj industriji za bistrenje vo nih sokova naj!e e se koristi enzim pektinaza. 6ilj ove vjebe je odreivanje aktivnosti pektinaze i amilaze te kombinacije ovih enzima u postupku bistrenja vo nog soka. &-/4O-: 5 epruvete< 5 pipete od $ mA< pipeta od * i $- mA< vodena kupelj< kapaljka.

9*

-#AD#0%/: #n$imi: pektinaza, celulaza, amilaza. Jodna otopina: 1topiti $$,- g joda (7*) i **,- g kalijeva jodida (27) u 9-&5- mA vode i razrijediti do /-- mA. 1topinu !uvati u tamnoj boci. *akiseljeni etanol: $ mA koncentrirane kloride kiseline (=6l) u dodati u .. mA .40&tnog etanola. &O%2U&AK: + !etiri epruvete redom dodati $ mA amilaze, $ mA pektinaze, smjesu od po -,/ mA svakog od enzima te u !etvrtu $ mA destilirane vode. 'atim u svaku od epruveta doda po $- mA neizbistrenog vo nog soka, dobro promijea i epruvete staviti u vodenu kupelj pri temperaturi od /- B6. >ijekom pola sata svakih / minuta vriti promatranje i biljeiti promjene u epruvetama. Nktivnost enzima provjeriti na dva na!ina" Te+t na krob: $- mA soka zagrijati na ,- B6, ohladiti i dodati *&9 kapi jodne otopine. Pojava plave boje ukazuje na prisutnost kroba, smea boja ozna!ava njegovu djelomi!nu prisutnost, dok uta boja zna!i da u soku nema kroba. Te+t na pektin: + $ mA soka dodati $,/ mA zakiseljenog etanola. +koliko nakon $/ minuta doe do pojave zamu enja (bijelog oblaka) to zna!i da je pektin jo uvijek prisutan u soku. *ADA2AK: 'abiljeite zapaanja (promjene u epruvetama).

99

Vje!ba ++, -AHU0A0J# 0O-)A2/VA %/-OV/0# &-/ &-O/*VOD0J/ %OKOVA

0O-)A2/V je utvrena norma utroka materijala, radne snage, goriva, energije, visina zaliha i potrebnih sredstava na temelju kojih se izrauju proizvodi.$* ;a bi se izra!unao utroak vo a po jedinici proizvoda (normativ) potrebno je poznavati nekoliko veli!ina. 1visno o vrsti (tipu) soka, to su"$* udio (sadraj) suhe tvari vo a (sirovine), udio suhe tvari koncentriranog soka (za koncentrirane sokove), udio suhe tvari vo a i ukupna suha tvar u korigiranim sokovima (nektarima) iskoritenje dobivanjem soka ili kae pri tijetenju, pasiranju, odnosno ekstrakciji, gubici pri ostalim operacijama tijekom prerade. Pri proizvodnji razli!itih proizvoda i preraevina od vo a ili povr a postavljeni su zahtjevi o kakvo i tih proizvoda, te razli!iti parametri koje je potrebno zadovoljiti. +dio suhe tvari vo a moe zna!ajno varirati, ovisno o mnogim !imbenicima (sorti, uzgojnim uvjetima i sl.), stoga se mogu dati samo neke pribline ili prosje!ne vrijednosti (Tablica 2). #uha tvar u vo u iznosi naj!e e $-&*-0 od ukupne teine vo a dok ostatak obi!no otpada na vodu. 'asigurno je za izra!unavanje normativa najvaniji podatak koji se odnosi na iskoritenje, odnosno na gubitke pri dobivanju soka. 7skoritenje ovisi o osnovnom tipu soka (bistri, kaasti, mutni), vrsti vo a i primijenjenom postupku. Primjeri iskoritenja pri dobivanju soka ili kae za neke vrste vo a navedeni su u Tablici 3.

95

Tablica 2. +dio suhe tvari nekih vrsta vo a.$*

Udio suhe tvari reCraktometrom 689 $*,-&$5,/ $*,/&$/,/ $5,-&$4,$9,/&$4,$5,-&$:,$-,/&$9,$*,-&$5,/ $*,-&$/,/ Udio suhe tvari reCraktometrom 689 :,-&$-,/ .,-&$$,/ .,-&$9,$*,-&$/,$$,-&$5,$4,/&*-,$$,/&$9,.,/&$$,/

Vrsta voa Habuka 2ruka Dalina >renja %inja 3reskva Darelica Uljiva

Vrsta voa Hagoda Dalina 2upina 3orovnica @ibiz Proe Naran!a Aimun

Tablica '. 7skoritenje dobivanjem soka i kae pri proizvodnji bistrih, mutnih ili kaastih sokova.$*
/skoritenje %ok 6tijetenjem9 Kaa 6pasiranjem9 4-&,:/ & :/&.4-&,/ :/&.4/&,/ :/&.4/&,/ :/&.& ,/&:& ,/&:& :-&:/ & :/&.,/&::/&.,/&::-&.& :/&.,-&:& 9/&/5/&/& ,-&:-

Vrsta voa Habuka 2ruka Dalina >renja %inja 3reskva Darelica Uljiva Hagoda Dalina 2upina 3orovnica @ibiz Naran!a Dango

9/

Primjer izra*una"anja normati"a za +iro"inu pri proiz"odnji koncentrirano& +oka: + procesu proizvodnje koncentriranog soka koriste se plodovi jabuke.$* #uha tvar soka jabuke iznosi $*0 (b), iskoritenje dobivanjem soka pri tijetenju ,-0 (c), a ostali gubici u procesu proizvodnje iznose /0 (d). #uha tvar koncentriranog soka iznosi ,-0 (a). Normativ se ra!una prema izrazu ($:)" 0 : a > ;b @ 6 < d9 > +AA?
0 & normativ a C suha tvar koncentriranog soka (0) b C suha tvar sirovine (0) C iskoritenje (0) d C gubici (0)

($:)

+troak sirovine za proizvodnju $ kg koncentriranog soka (sa ,-0 suhe tvari) u navedenom slu!aju biti e" N I ,- 8 Y$* L (,- C /) 8 $--Z I . kg

Primjer izra*una"anja normati"a za +iro"inu pri proiz"odnji nektara: 3udu i da se pri proizvodnji kaastih sokova vo na kaa mijea (korigira) sa e ernim sirupom u odreenom omjeru, za izra!unavanje utroka sirovine (vo a) potrebno je poznavati slijede e podatke" $* a & udio suhe tvari vo a u gotovom proizvodu (nektaru) (0) b & udio ukupne suhe tvari u gotovom proizvodu (0) & udio suhe tvari vo a (0) d & iskoritenje pri proizvodnji kae (0)

94

+troak sirovine po jedinici proizvoda (za $ kg), odnosno normativ ra!unati iz izraza ($.)" 0 : ;6a @ b9 > ? > d +troak e era po jedinici proizvedenog nektara ra!unati prema izrazu (*-)" Oeer : ;6+AA B a9 >+AA? @ 6b > +AA9 'a slu!aj da je" aI5-0 bI$*0 cI$50 dI:-0 utroak (normativ) sirovine po jedinici proizvoda (za $ kg) e biti" N I Y(5- L $*) 8 $5Z 8 :- I -,59 kg N koli!ina e era" Ue er I Y($-- C 5-) 8 $--Z L ($* 8 $--) I (4- 8 $--) L ($* 8 $--) I -,-, 1dnosno potrebno je -,-, kg e era za proizvodnju $ kg proizvoda (nektara). *ADA2AK: +, Pri proizvodnji koncentriranog soka od maline s /-0 suhe tvari nastaje 40 gubitaka. 7skoritenje dobivanjem soka pri tijetenju iznosi 4/0. 2oliko je potrebno sirovine za proizvodnju /- kg koncentriranog soka ako je suha tvar soka maline $-0T 7, 2oliko sirovine i e era je potrebno pri proizvodnji :- kg 5/0&tnog nektara od jagode ako je udio suhe tvari vo a .,90, iskoritenje pri proizvodnji kae .-0 i udio ukupne suhe tvari u gotovom proizvodu $$0T (*-) ($.)

9,

Vje!ba +7, %#0*O-%KA A0A'/*A VOP0/1 %OKOVA

#enzorska analiza je znanstvena disciplina koja tuma!i reakcije na one zna!ajke hrane koje opaaju osjetila vida, mirisa i sluha.$/ 1na mjeri, analizira i interpretira reakcije. ;efinicija naglaava znanstveni pristup mjerenju svojstva proizvoda. 'a senzorsku analizu proizvoda ne postoji tehni!ki instrument, ve se koriste ljudska osjetila (miris, okus). #enzorska analiza se upotrebljava da bi se okarakterizirala i mjerila senzorska svojstva proizvoda, da se utvrde razlike i da bi se utvrdilo jesu li razlike proizvoda prihvatljive ili neprihvatljive, te mogu li ih konzumenti zamijetiti. 7spitivanja provode ocjenjiva!i & degustatori promatraju i (boju, bistro u i homogenost), kuaju i (ukus) i njue i (miris) proizvod te dodjeljuju i bodove ili ocjene za pojedine kategorije (boja, miris, okus,[).$/ 'brajanjem ocjena dobiva se kona!na, ukupna ocjena proizvoda. 4OJA 7zraena #vojstvena #labo izraena ;jelomi!no izraena Neodgovaraju a )/-/% 7ntenzivan ;obar 7zraen Ne suvie izraen #labo izraen OKU% 7ntenzivan Normalan Prijatan #labo izraen %eoma slabo izraen / 5 9 * $ 9: / 5 9 * $ / 5 9 * $

4/%2-OPA 2ristalno bistar 3istar Dalo opalescentan 7zraeno opalescentan 'amu en 1O)OD#0O%2 Potpuno ujedna!en Danje ujedna!en Hedva primjetno taloenje Ne suvie izraeno taloenje 7zrazito taloenje / 5 9 * $ / 5 9 * $

'a svaku od kategorija ocjenjiva! daje ocjenu od $ do /. #vako svojstvo ima faktor zna!ajnosti s kojim se mnoi (tako se dobivaju ponderirani bodovi), a suma ocjena pomnoena s faktorom se dijeli s , i na taj na!in se dobije ukupna ocjena. Eaktori $naajnosti: 3oja Diris 1kus 3istro a =omogenost $ $ 9 * *

9.

-AHU0: 1cjenu pojedinog svojstva mnoiti s faktorom zna!ajnosti prema jednadbi (*$) kako bi se dobila ocjena pojedinog svojstva. O jena : %vojstvo @ Caktor ;obivene rezultate i ocjene prikazati pomo u Tablice 4. Tablica (. Prikaz rezultata senzorske ocjene sokova. %vojstvo 3oja Diris 1kus 3istro a =omogenost \ Ukupna o jena O jena (*$)

5-

Vje!ba +=, &-/&-AVA %OKA OD &OV-PA

#okovi od povr a, poput sokova od vo a mogu biti mutni, kaasti ili bistri.* Ponekad se sokovi povr a mijeaju (kupairaju) i s sokovima vo a. #okovi od povr a naj!e e su niske kalori!ne vrijednosti, ali zbog relativno visokog sadraja (udjela) mineralnih tvari, vitamina, pektinskih tvari i aromati!nih sastojaka imaju posebnu prehrambenu vrijednost. 'a preradu u sokove mogu posluiti gotovo sve vrste povr a, no posebno je cijenjen sok od raj!ice. #okovi od povr a mogu se proizvesti neposredno od svjeeg povr a ili od polupreraevina.$* Povr e iz kojeg se proizvodi sok potrebno je oprati, usitniti i toplinski obraditi (blanirati) radi sprje!avanja nepoeljnih promjena uzrokovanih djelovanjem enzima koji se nalaze u tkivu. Potom slijedi ekstrakcija soka tijetenjem (ako se proizvodi bistri sok) ili pasiranje (kaasti sok). ;obiveni sok se zakiseli dodatkom soka povr a s visokim udjelom kiselina ili se doda !ista kiselina (limunska, jabu!na octena) budu i da je povr e siromano kiselinama. ;obro homogenizirana smjesa se pasterizira i puni u ambalau, te zatvara. 2od proizvodnje bistrog soka od povr a vano je nakon tijetenja sok tretirati pektoliti!kim enzimima, da bi se istaloile pektinske tvari i druge krute !estice, i filtrirati. &riprava soka od mrkve &O%2U&AK: Plodove mrkve oprati, o!istiti i usitniti.$* #ok dobiven usitnjavanjem toplinski obraditi pri temperaturi od :* B6 kako bi se uklonile termolabilne komponente. Potom sok homogenizirati, zagrijati na ,$ B6, puniti u ambalau i zagrijavati 9- minuta na $*- B6. Na kraju dodati sol (]I-,990) kako bi se poboljala aroma.

5$

&riprava soka od raji e &O%2U&AK: 'a pripravu soka od raj!ice upotrijebiti potpuno zrele i zdrave raj!ice. $* Plodove oprati, ukloniti zelene dijelove, narezati, staviti u posudu u kojoj e se kuhati i dodatno ih homogenizirati. #mjesu kuhati $- minuta. >ijekom kuhanja koica se odvaja od mesa i lako se odstrani iz smjese. #kuhane raj!ice procijediti ili pasirati, dodati sol (na $- A dodati $ licu) i ponovno kuhati $- minuta uz lagano vrenje i mijeanje. Nakon $- minuta kipu im sokom puniti oprane i sterilne posude. 7ndustrijska proizvodnja soka od raj!ice provodi se prema tehnolokoj shemi prikazanoj na Slici 6.

P@7=%N> P@NNHE 7 P@137@NNHE ;@13AHENHE

(alternativa)
1;%NHNNHE #HEDEN27

(alternativa)
PN#7@NNHE >1PA7N#2N 13@N;N E2#>@N267HN #12N =1D1PEN7'N67HN ;ENE@N67HN (1dzra!ivanje) #>E@7A7'N67HN (=>#>) $$/&$*- B6

P+NHENHE 7 'N>%N@NNHE =ANVENHE

Slika 6. #hema proizvodnje soka raj!ice.$*

5*

Vje!ba +N, &-/&-AVA )A-)#'AD#

^)armelada_ je proizvod odgovaraju e elirane konzistencije proizveden od jedne ili vie vrsta proizvoda citrus vo a" vo ne pulpe, vo ne kae, vo nog soka, vodenog ekstrakta i kore, te e era i vode.$4 ^D!em_ je proizvod odgovaraju e elirane konzistencije koji sadri vo nu pulpu i8ili vo nu kau jedne ili vie vrsta vo a, e er i vodu. ;em od citrusa se moe proizvoditi od cijelih plodova, narezanih na komadi e i8ili rezance.$4 ^&ekme$_ e era.$4 Postupak pripreme marmelade sastoji se od pranja vo a, uklanjanja peteljki i usitnjavanja vo a na sitne komadi e, a potom i do kae. >ako pripremljena kaa se stavi u lonac i zagrijava na umjerenoj vatri da ne doe do zagorijevanja smjese uz stjenku lonca. 'a poboljanje izlu!ivanja soka dodaje se pektinaza (oko -,/ g), potom e er i elatina za bolje i bre ugu ivanje. #mjesa se kuha uz konstantno mijeanje dok se ne dobije smjesa eljene gusto e. Potova marmelada se prebaci u prethodno zagrijanu (suionik ili pe nica) staklenku. &-/4O-: 2uhinjski no< posuda za kuhanje< kuhalo< li!ica za mijeanje. -#AD#0%/: Welin &O%2U&AK: Pripra"a marmelade od naran*e: -,/ kg naran!i *-- g e era $8* vre ice elina 59 je proizvod odgovaraju e ugu ene konzistencije proizveden ukuhavanjem vo ne pulpe i8ili vo ne kae jedne ili vie vrsta vo a, sa ili bez dodatka

Naran!u oprati, usitniti (zajedno s korom) i stavi u posudu za kuhanje. Naran!ama dodati pripremljen elin prema uputama na vre ici i smjesu kuhati uz mijeanje na jakoj vatri. / minuta. Nakon to smjesa uzavre dodati e er i uz mijeanje kuhati jo $- &tak minuta. %relu marmeladu sipati u pripremljene teglice. Pripra"a marmelade od jabuka: -,/ kg jabuka *-- g e era $8* vre ice elina Habuke oprati, ukloniti jezgru i koru, plodove usitniti na kockice i stave u lonac. Habukama dodati e er i elin, te kuhati dok se smjesa ne zgusne. %ru u marmeladu sipati u pripremljene teglice. Pripra"a marmelade od ja&oda i kruaka: /- mA limunade $-- g zrelih kruaka 9/- g jagoda */- g e era Hagode i kruke oprati, o!istiti i sitno isjeckati. +sitnjeno vo e pomijeati, dodati limunadu i e er, te kuhati dok ne prokuha uz povremeno mijeanje. Nakon to prokuha ostaviti smjesu da jo kuha najmanje 9 minute. 2ada je gotovo marmeladu sipati u teglice.

55

Vje!ba +I, /*-AHU0AVA0J# O)J#-A )A%# VOPA / O#P#-A U &-O/*VOD0J/ )A-)#'AD# / .#)A

Pri proizvodnji marmelade potrebno je odrediti omjer mase vo a i e era da bi dolo do eliranja, odnosno nastanka tzv. `gela konzistencije. Na osnovi tog omjera, masenog udjela suhe tvari i ukupne suhe tvari gotovog proizvoda moe se izra!unati masa gotovog proizvoda.$* 2oli!ina marmelade ra!una se prema jednadbi$* (**)" J : ;6+AA @ 49 K 6A @ (9? > D
J C koli!ina dobivene marmelade (kg) A C masa vo a (kg) 4 C masa e era (kg) ( C suha tvar vo a (kae) 80) D C suha tvar gotovog proizvoda (0)

(**)

Primjer: Nko je omjer vo ne kae i e era (N " 3) 5/ " //, suha tvar kae (6) $-0 i suha tvar marmelade (;) 4,0, koli!ina marmelade (b) prema izrazu ($5) bit e" b I Y($-- L //) R (5/ L $-)Z 8 4, I ::,: kg ;akle, $-- & ::,: kg I $$,* kg vode koju treba ispariti. 2oli!ina kae i e era potreba za proizvodnju $-- kg marmelade ra!una se prema izrazu (*9) i (*5)" A @ 6+AA > J9 I /-,, kg KAO# 4 @ 6+AA > J9 I 4$,. kg O#P#-A Pri !emu je potrebno ispariti I (/-,, R 4$,. ) C $-- I $*,4 kg vode 5/ (*9) (*5)

Deutim ako je normom utvren (odreen) udio suhe tvari vo a u gotovom proizvodu, tada se potrebna koli!ina vo a, odnosno vo ne kae za proizvodnju $-- kg gotovog proizvoda, moe ra!unati prema jednadbi (*/)" A : 6# > (9 @ +AA
A C potrebna koli!ina vo a ili kae (kg) ( C suha tvar vo a (0) # C udio suhe tvari vo a u proizvodu (0)

(*/)

Primjer: 6I:0 EI40 N I (4 8 :) L $-- I ,/ kg Prema tome, da se proizvede $-- kg marmelade ili dema sa 40 ukupne suhe tvari, potrebno je ,/ kg vo ne kae !ija je suha tvar :0 i 4, C 4 I 4$ kg e era pri !emu treba otparati (,/ R 4$) C $-- I 94 kg vode. *ADA2AK: +, 1mjer kae umskog vo a i e era iznosi /9"5,. 2oliko e era i umskog vo a treba pomijeat da se dobije /-- kg marmelade suhe tvari 4:0, ako suha tvar vo ne kae iznosi $*0T 7, 7zra!unati koli!inu sirovine pri proizvodnji marmelade od ljiva i vode koju treba ispariti. #uha tvar ljiva iznosi $,0, a proizvodi se marmelada sa $*0 ukupne suhe tvari.

54

Vje!ba +G, A0A'/*A )A-)#'AD#

Prije stavljanja svakog proizvoda na trite, pa tako i marmelade potrebno je provesti odreena ispitivanja sastava kako bi se utvrdila njihova kakvo a prema pravilniku (NN ,48-4).$4 7spitivanja sastava marmelade uklju!uju izmeu ostaloga i odreivanje u vodi netopivih tvari, odreivanje kiselina, te odreivanje e era. &-/4O-: Kaa od 5-- mA< kuhalo< filtar papir< lijevak< pipeta od /- mA< bireta< posudica za suenje< suionik< analiti!ka vaga. -#AD#0%/: Otopina natrijeva hidroksidaF 60aO19:A"+ mol '<+ EenolCtaleinB indikator &O%2U&AK: %dre!i"anje u "odi netopi"i# t"ari: $- g uzorka marmelade odvagati u !au od 5-- mA i pomijeati s $/- mA destilirane vode. 1topinu zagrijati do vrenja uz konstantno mijeanje, a zatim ohladiti i razrijediti destiliranom vodom u tikvici od *-- mA do oznake. 1topinu filtrirati preko izvaganog filtar papira te dobiveni talog zajedno s papirom suiti do konstantne mase u suioniku na $-/S6. 1sueni filtar papir s uzorkom ponovno vagati nakon hlaenja i iz razlike masa ra!unati udio u vodi netopljivih sastojaka prema jednadbi (*4) m 6g9 : m+ < m7
m C masa netopivih tvari u vodi (g) m+ & masa filter papira (g) m7 & masa filter papira i taloga nakon suenja (g)

(*4)

5,

%dre!i"anje koli*ine ukupni# ki+elina: /- mA filtrata koji ostaje pri odreivanju netopivih tvari u vodi titrirati s otopinom natrijeva hidroksida uz fenolftalein kao indikator. 2oli!inu ukupnih kiselina ra!unati prema jednadbi (*,) i izraziti kao jabu!nu" 8 ukupnih kiselina : 6A @ E @ A"AAGU @ +AA9 > D A & utroak otopine natrijeva hidroksida (mA) E & faktor korekcije koncentracije luine ($) D & koli!ina uzorka u titriranoj teku ini (g) A,AAGU C faktor k (Tablica 1) %dre!i"anje eera: Postupak opisan u Vjeba 4., kao i priprema potrebnih reagensa. (*,)

5:

Vje!ba +U, &-/&-AVA KO)&O2A OD VOPA

2ompoti su proizvodi od vo a dobiveni kuhanjem cijelih plodova ili dijelova plodova vo a u e ernom sirupu.$* Postupak pripreme kompota se sastoji od pranja, guljenja, rezanja, pripreme e ernog sirupa, punjenja teglica i zatvaranja. %o e od kojeg se priprema kompot mora biti zrelo, !vrsto i zdravo. Ue erni sirup ili naljev se priprema kuhanjem smjese e era i vode. 1dnos vo a i e ernog sirupa je otprilike 4-"5-, a najvaniji parametar kvalitete kompota je njezina suha tvar koja ne bi smjela biti manja od $:0.$* 1visno o vrsti vo a postoji nekoliko postupaka pripreme (predobrade) a naj!e e se koristi"$* dipovanje (tretiranje plodova $&*,/0&tnom otopinom natrijeva hidroksida) radi lakeg uklanjanja koe. blaniranje (obrada toplinom) u vodi na ./ B6 radi inaktivacije enzima koji utje!u na boju. 1d sredstava za konzerviranje naj!e e se koristi limunska kiselina. Nakon zatvaranja proizvod se pasterizira na temperaturi od $-- B6, u vodenoj kupelji ili ureaju za pasterizaciju i na kraju hladi. &-/4O-: Posuda za kuhanje< kuhalo< kuhinjski no< menzura< !aa< lica za mijeanje< staklenka< analiti!ka vaga< vodena kupelj. &riprava kompota od gro!3a / kg bobica groa, -,45 kg e era, *,/4 A vode. &O%2U&AK: Proe oprati, odvojiti bobe od peteljki, ponovno oprati i ocijediti bobe.$* Pripremiti e erni naljev kuhanjem vode i e era. Naljev ohladiti na 4- B6 i preliti preko opranih boba groa sloenih u staklenku. #taklenke zatvoriti i pasterizirati (:- B6, 9minuta). 5.

&riprava kompota od bresaka $ kg zdravih breskvi -,5 A vode -,*, kg e era *,* g limunske kiseline &O%2U&AK: 3reskve blanirati, ohladiti, oguliti, prepoloviti i sloiti u oprane i osuene staklenke.$* %odu, e er i limunsku kiselinu prokuhati i ohladiti na 4- B6. Naljev preliti preko naslaganih polovica breskve (ne do vrha). 'atvoriti staklenku i pasterizirati (9minuta, :/ B6). &riprava kompota od jagoda / kg jagoda, $ kg e era *,/ A vode, $/ g limunske kiseline &O%2U&AK: Hagode oprati i izrezati na ploke.$* + posudi pomijeati e er, limunsku kiselinu i vodu i kuhati dok ne prokuha. #mjesi dodati jagode i kuhati $&* minute. Posudu potom ukloniti s kuhala i ostaviti da odstoji preko no i. #lijede i dan jagode posloiti u staklenku, e ernu otopinu prokuhati (/&, minuta), ohladiti je na ,- B6 i preliti preko jagoda. #taklenku zatvoriti, pasterizirati na :- B6, ohladiti i skladititi na hladnom i tamnom mjestu.

/-

Vje!ba +L, &-/&-AVA KO0(#02-A2A -AJH/(#

2oncentrat je prema definiciji proizvod dobiven uparivanjem soka proizvedenog pasiranjem zdrobljenih i toplinski obraenih plodova raj!ice.$* 2oncentrati raj!ice razvrstavaju se prema udjelu, koli!ini suhe tvari, to se utvruje u pojedinim zemljama odgovaraju im pravilnicima odnosno standardima. Prema do sada vae im pravilnicima u @epublici hrvatskoj je predviena proizvodnja nekoliko vrsta koncentrata raj!ice, a to su"* jednostruki koncentrat sa $5&$40 suhe tvari, dvostruki koncentrat sa *:&9-0 suhe tvari, trostruki koncentrat sa 9:&5-0 suhe tvari, viestruki koncentrat s vie od /-0 suhe tvari. Proces proizvodnje koncentrata raj!ice, bez obzira na koli!inu suhe tvari gotovog proizvoda, u osnovi je jednak za sve tipove koncentrata, i uz manje izmjene u pojedinim operacijama, koje se ponajvie odnose na poboljanja ureaja, ostao je dugo godina standardan. #lijed osnovnih operacija proizvodnje prikazan je na Slici 7. Prihvat i doprema sirovine do stroja za pranje moraju se odvijati na na!in koji omogu uje najbolje higijenske uvijete i nadzor nad rukovanjem sirovinom. #irovine se do stroja za pranje i probiranje dopremaju vodenim transporterom ili prijenosnim vrpcama. Pranje i probiranje moraju osigurati da u daljnju preradu uu samo zdravi i !isti plodovi, stoga pranje mora biti djelotvorno. 3laniranje se vri u kratkom vremenskom periodu pri !emu se raj!ica izlae visokoj temperature da bi se izvrila toplinska obrada, inaktivacija enzima i omekavanje ploda. #jemenke se uklanjaju prije toplinske obrade, a time se izbjegava prijelaz nepoeljnih tvari iz sjemenki u sok i gotovi proizvod.

/$

P@7=%N> P@NNHE 7 P@137@NNHE 1;%NHNNHE #HEDEN27 ;@13AHENHE

#HEDEN2N 7 #12 1;HEAH7%NNHE 6EN>@7F+P7@NNHED #HEDEN2E (*&90) #12

P+APN F7N1 ;@13AHENHE

P@E;P@7HN%NNHE PN#7@NNHE #12 (.9&.40) 21N6EN>@7@NNHE PN#>E@7'N67HN P+NHENHE 7 'N>%N@NNHE =ANVENHE

Slika .. >ehnoloka shema tradicionalnog chladnog` postupka proizvodnje koncentrata raj!ice.$*

/*

;robljenje se vri na sobnoj temperaturi. Postupnim zagrijavanjem pulpe omekava se tkivo, i time se olakava pasiranje i pove ava iskoritenje suhe tvari, inaktiviraju enzimi te djelomi!no unitavaju mikroorganizmi. 1vaj postupak danas se odvija u kontinuiranim izmjenjiva!ima topline (naj!e e cijevni ili s mijealicom). Pasiranje se obavlja na ureaju koji se sastoji od tri pasirke smjetene u nizu sa sitima&otvori koji se smanjuju. Pasiranjem se postie odvajanjem koice, grubih dijelova tkiva, usitnjavanje i djelomi!na homogenizacija. 2oncentriranje, u suvremenijim postrojenjima, se provodi u ispariva!ima koji rade pri snienom tlaku. Deutim u manjim pogonima mogu posluiti i jednostavni vakum& upariva!i s mijealicom. Proizvod se prije punjenja pasterizira zagrijavanjem na oko .- B6 i vru puni da bi se unitili mikroorganizmi na dodirnoj povrini ambalae. Nakon punjenja i zatvaranja na strojevima za zatvaranje, ambalaa s proizvodom okre e se na poklopac (radi unitenja mikroorganizama na unutarnjoj strani poklopca) i8ili dodatno toplinski obrauje u tunelskom pasterizatoru ili sli!nom ureaju. Potom slijedi to bre hlaenje, obi!no pod tuevima ili uranjanjem u vodu. + pojedinim slu!ajevima doputa se i upotreba konzervansa (kalijeva sorbata ili natrijeva benzoata, -,$&-,$/0), to se utvruje odgovaraju im pravilnicima o kakvo i prehrambenog proizvoda. 2oncentrati raj!ice pakiraju se u metalnu ili staklenu potronu ambalau. Detalna ambalaa treba biti s unutarnje strane prevu!ena zatitnim premazom da bi se sprije!ila korozija. &-/4O-: 2uhinjski no< lon!i za kuhanje< kuhalo< suionik. &O%2U&AK: Plodove raj!ice oprati, blanirati i oguliti, odnosno ukloniti pokoicu. Nakon tog raj!ice izrezati i ukloniti sjemenke. 7sjeckane i usitnjene plodove prebaciti u lon!i za kuhanje i postepeno zagrijavati kako bi se izbjeglo zagaranje. Nakon kuhanja i koncentriranja smjesu propasirati, ohladiti, puniti u teglice i sterilizirati / minuta na $-B6.

/9

Vje!ba +R, /*-AHU0AVA0JA 0O-)A2/VA *A %/-OV/0U &-/ &-O/*VOD0J/ KO0(#02-A2A -AJH/(#

0O-)A2/VC utvrena norma utroka materijala, radne snage, goriva, energije, visina zaliha i potrebnih sredstava na temelju kojih se izrauju proizvodi.$* 2ao to je ve istaknuto, za tehnologiju, koncentrata raj!ice uz zna!ajke kakvo e (boja, udio reduciraju ih e era, odnos e era i kiselina, itd.) i koli!inu ukupne suhe tvari vrlo je vana i tzv. korisna suha tvar. Uto je ve i udio korisne suhe tvari, ve a je uspjenost postupka proizvodnje, odnosno ve a ekonomi!nost (manje vode za otpariti, manji otpad) i bolja kakvo a proizvoda (kra i proces uparavanja). ;a bi se izra!unala korisna suha tvar potrebno je znati"$* udio (koli!inu) suhe tvari sirovine koli!inu tzv. mokrog otpada Dokri otpad u proizvodnji koncentrata raj!ice predstavlja otpad pri pasiranju, odnosno izdvajanju sjemenki, pokoica i grubih dijelova tkiva, uklju!uju i ote ene i nagnjile plodove. 2oli!ina otpada se prosje!no kre e od 5&40. Na osnovu toga, korisnu suhu (#k) tvar moe se izra!unati prema jednadbi (*:)$*" %k : 6+AA< m,o,9 @ %u > +AA
%k C korisna suha tvar m,o, C mokri otpad %u C ukupna suha tvar

(*:)

2orisna suha tvar ovisi o po!etnoj koncentraciji suhe tvari i gubitcima u proizvodnji. Prilikom pripreme koncentrata vaan parametar je koli!ina vode koju je potrebno ispariti, a ra!una se prema jednadbi (*.)$*" /%&A-/2/ VOD# : 0 B 60 @ m,o, K +9 +:+t (*.)

/5

Normativ (N) iz izraza (*.) ra!una prema jednadbi (9-)" 0 : suha tvar kon entrata > %k (9-)

Primjer izra*una"anja normati"a za +iro"inu pri proiz"odnji koncentrata raj*ice$*: + procesu proizvodnje koncentrata raj!ice koriste se kao sirovina plodovi raj!ice koji sadre /0 ukupne suhe tvari (#u). Dokri otpad u procesu proizvodnje koncentrata je 50. a$ izra*unaj +u#u t"ar +iro"ine Sk /$0 #k I ($-- & 0 otpada) L #u 8 $-#k I ($--&5) L / 8 $-- I 5,:0 b$ izra*unaj normati" za proiz"odnju '1/ -tno& koncentrata raj*ice0 N I 9- 8 #k N I 9- 8 5,: I 4,*/ t 'a $ t koncentrata 9-0&tnog koncentrata potrebno je 4,*/ t sirovineJ c$ izra*unaj koliko je tona +iro"ine potrebno za proiz"odnju - t zadano& koncentrata0 'a / t koncentrata potrebno je 4,*/ L / I 9$,*/ t sirovine d$ koliko je potrebno i+pariti "ode za proiz"odnju 1 tone '1/-tno& koncentrata2 4*/- C (4*/- L -,-5 R $---) I 4*/- & (*/- R $---) I /--- kg vode *ADA2AK: 7zra!unajte normativ za proizvodnju $- t 5-0&tnog koncentrata soka raj!ice ako je suha tvar sirovine /0, a mokri otpad 50. 2oliko vode je potrebno ukloniti po $ t proizvodaT

//

Vje!ba 7A, %UO#0J# VOPA / &OV-PA

#uenje je jedna od najjednostavnijih i najstarijih na!ina konzerviranja vo a i povr a. Proces suenja je vrlo jednostavan, ne iziskuje posebna znanja i ne oduzima mnogo vremena. #uenjem se iz plodova izdvaja velika koli!ina vode, a pove ava koli!ina suhe tvari (e eri). Dodernim metodama suenja u industriji nastoji se to vie sa!uvati prirodna svojstva namirnica nakon rehidriranja uz istovremeno pove anje trajnosti i trine vrijednosti. #uhi (sueni) proizvod dobiva se suenjem tehnoloki zrelog vo a i povr a do stupnja koji omogu ava dulje !uvanje. %o e se naj!e e sui do masenog udjela vode od $4 do */0 (najvie *,0), a povr e od $* do $50 vode. $* Na tritu se naj!e e mogu na i tri osnovna tipa suenog vo a i povr a" osueni cijeli ili rezani plodovi (kockice, rezanci, krike...), osueni mljeveni proizvodi, suhi proizvodi (ili ekstrakti) u prahu. Prema op enitim kriterijima suhi proizvodi moraju imati"* boju, miris i okus svojstven sirovinama od kojih su dobiveni< potapanjem u vrelu vodu moraju dobro bubriti i rehidrirati se priblino do oblika i konzistencije prije suenja< moraju biti bez mrlja nastalih fiziolokim ote enjem plodova i sl.< ne smiju imati miris ili okus presuenih sirovina ili bilo kakav strani miris ili okus. ne smije biti pljesniv ni zagaeni mehani!kim ili biolokim one!i enjima. %uenje voa 2valitetan suen proizvod moe se dobiti samo od odgovaraju e sorte i kvalitete vo a. #tupanj zrelosti vo a vrlo je vaan !initelj kvalitete. Prije samog po!etka postupka suenja potrebno je vo e probrati, oprati te ukloniti peteljke, kou i kotice, raspoloviti ili usitniti (ploke, krike, kocke, itd.).

/4

Aijepa i svijetla boja vo a sa!uvat

e se tijekom suenja sumporenjem ili

sulfitiranjem (obrada sa #1*) jer sumpor !uva boju vo a i sprje!ava kvarenje tijekom suenja, a miris odbija insekte koji ga vrlo rado napadaju. ;ruga specifi!na obrada pri suenju vo a je kratkotrajno uranjanje plodova u lunatu otopinu (-,*&-,/0&tnu otopinu natrijeva hidroksida) radi uklanjanja votane ovojnice i pospjeivanja suenja. Nakon obrade, plodovi se slau na lese ili trake i sue u sunicama ili na suncu. Na #lici 8 prikazan je tijek relativno jednostavnog postupka suenja vo a.

P@7=%N> %NPNNHE P@NNHE

Jabuka
P@137@NNHE

Dro!3e
13@N;N -,*&-,/0 Na1=

P+AHENHE

@E'NNHE

13@N;N 1>1P7N1D 1,/0 2*#*-/ ili Aimunska R Nskorbinska kis.

#+DP1@ENHE (Plin #1*)

P@137@NNHE #ANPNNHE NN AE#E 7A7 >@N2E #+UENHE 21N;7671N7@NNHE (+jedna!avanje vlage)

PN27@NNHE

Slika 3. #hema proizvodnje suenog vo a.$*

/,

Suenje &ro4!a &O%2U&AK: Priprema groa za suenje obuhva a osim uobi!ajene pripreme i usitnjavanja grozdova na manje grozdi e (do $/ bobica) pomo u kara ili noeva i sumporenje.$* 'atim slijedi suenje koje se moe provoditi na suncu (traje 5&4& dana) ili u sunicama. #uenje se provodi pri temperaturi od ,/&/- o6 uz okretanje, u trajanju od *- i vie sati (ovisno o veli!ini boba) do sadraja vlage $-&$* 0. Suenje jabuka &O%2U&AK: 'a suenje jabuka poeljne su sorte zrelih jabuka bogate kiselinama.$* Nakon pranja i guljenja, plodove rezati na !etvrtine ili osmine po duini, odnosno poprijeko na kolutove, uz prethodno uklanjanje sjemene loe. 3udu i da jabuka tamni, narezane plodove potrebno je sumporiti. Plodove potom suiti na po!etnoj temperaturi :-&.- B6, uz povremeno mijeanje, a zatim na temperaturi od /-&4- B6 (do sadraja vode oko *-0).

%uenje povra Povr e se u pravilu sui u mikroklimaskim uvjetima, tj. u sunicama, za razliku od vo a koje se vie sui u prirodnim uvjetima (sun!evim zra!enjem). #am proces suenja sastoji se od osnovne obrade (pranja, sortiranja,, guljenja), te specifi!ne obrade, ovisno o vrsti gotovog proizvoda. #uiti se mogu gotovo sve vrste povr a, a naj!e e se sui korjenasto povr e (mrkva, perin, celer), lisnato povr e i mahunarke (graak). 3udu i da je posmeivanje jedna od klju!nih teko a ne samo sa stajalita boje i nekih drugih sastojaka, u pripremi za suenje !esto se primjenjuje blaniranje (vodenom parom ili uranjanjem u vru u vodu) i8ili sulfitiranje (uranjanje u $,-&$,/0&tnu otopinu disulfita), ponajprije korjenastog povr a. 2ao i kod vo a, nakon obrade povr e sui naj!e e u kontinuiranim sunicama s trakama.

/:

Suenje korjena+to& po"ra mrk"a, celer$ &O%2U&AK: 1prano, o!i eno i oguljeno korijenje (guljenje se moe provoditi vodenom parom, ili 5&/0&tnom otopinom natrijeva hidroksida) narezati na ploke ili kockice.$* Narezano povr e blanrati 9&/ minuta u vodi zagrijanoj na :/ B6, ohladiti i osuiti na filtar papiru. Nakon toga posueno povr e suiti u suioniku na temperaturi od .-&,- B6 uz povremeno mijeanje. #uenje traje 9&9,/ sati. + prvoj polovici vremena suiti na temperaturi od .B6, a potom smanjiti temperaturu na ,- B6. 1sueno povr e ohladiti i spremiti, bez potiskivanja, u staklenke ili vre ice.

Vje!ba 7+, &-/&-AVA VOP0/1 -AK/JA

'a proizvodnju vo nih rakija koriste se gotovo sve vrste vo a koje sadre e er, zatim sueno vo e, razni ostaci koji se dobiju pri preradi vo a (kom ili trop vo a) itd.$, 'a proizvodnju vo ne rakije koristi se vo e koje nije prikladno za dulje !uvanje i skladitenje, prezrelo, ote eno i manje kvalitetno i sve drugo potpuno dozrelo vo e koje se ne moe druk!ije iskoristiti. 'a rakije prvorazredne kvalitete potrebno je uzimati samo zrelo, neote eno i dobro !uvano vo e. Priprema vo nih rakija zapo!inje dobrom pripremom komine za vrenje pri !emu je potrebno poznavati razliku izmeu zrelosti vo a za branje i zrelosti vo a za pripremu komine. + razdoblju zrelosti vo a za branje i razdoblju zrelosti vo a za pripremu komine u vo u dolazi do procesa stvaranja aroma vanih za kvalitetu rakije. %rijednost svake rakije u pravilu odreuje sastav vo a od kojeg se priprema rakija. Pri tome razlikujemo suhu tvar vo a netopivu u vodi (to su uglavnom sjemenke, kotice i djelomice pokoice), te suhu tvar vo a topivu u vodi, odnosno u stani!noj plazmi & soku tkiva vo a. 'a preradu svakog vo a od najve e su vanosti tvari vo a topive u vodi. + svakom je vo u golem broj razli!itih organskih i mineralnih sastojaka koje daju vo u, a poslije i rakijama karakteristi!na svojstva, kao to su okus, miris, boju itd. Najvaniji su vo ni e er, zatim saharoza, pa bjelan!evine, vitamini, razne kiseline (limunska, jabu!na, vinska, octena) itd. 'a alkoholno vrenje nuni su neki sastojci u vo u, osobito duik i fosfor kao hrana kvascu. Nko ih u vo u nedostaje, do i e do teko a tijekom procesa vrenja. /.

1stali zna!ajni sastojci pri preradi vo a su taninske tvari, aromati!na ulja, vii i nii alkoholi. 2oli!ina e era u vo u prili!no je promjenjiva i ovisi o vrsti i stupnju zrelosti vo a. 'ahtjevi koji utje!u na kvalitetu vo a za pripremu rakija su"$, visoki sadraj e era, odreeni stupanj dozrelosti vo a za preradu u kominu, o!uvana aroma tipi!na za vrstu, !isto vo e, bez li a, trave, zemlje i sli!nih primjesa. 'a pripremu rakija u pravilu nije prikladno prezrelo, ote eno i pljesnivo vo e jer sadri malo e era, loe je arome i brzo gubi aromu. ;a bi mogli procijeniti da li je vo e pogodno za pripremu vo ne komine i daljnju preradu u destilat potrebno je provesti odreena mjerenja"$, izmjeriti ekstrakt, izra!unati sadraj e era u vo nom soku, izra!unati sadraj e era u vo noj komini, procijeniti dobitak alkohola. 5jerenje ek+trakta #ve tvari vo a topive u vodi, odnosno u stani!noj plazmi & soku tkiva vo a, nazivamo ekstrakt. Plavni sastojak ekstrakta !ini tzv. ukupni e er (sve vrste e era). 3udu i da odreivanje e era nije jednostavno, puno je lake odrediti sadraj ekstrakta u komini. +reaji koji se koriste za mjerenje ekstrakta su aerometri ili saharometri (po 3ridu, Platou[), motna vaga (po 1chselu) i refraktometar. %aharometar #aharometar je aerometar badaren u volumnim postocima e era to!no odreenih koncentracija pri to!no odreenoj temperaturi (naj!e e na *- ili $: B6). Djerenje se provodi uranjanjem saharometra u menzuru napunjenu kominom i o!itavanjem meniskusa (Slika 9).

4-

Nko je temperatura komine ve a od badarene vrijednosti saharometra provodi se korekcija na na!in da se o!itanoj vrijednosti doda -,-40 za svaki stupanj razlike temperature, a ako je temperatura manja oduzme o!itanoj vrijednosti -,-40 za svaki stupanj razlike temperature.

Slika 6. Nerometar i na!in o!itanja meniskusa.$, )otna vaga Djerenje ekstrakta pomo u motne vage zasniva se na na!elu mjerenja gusto e teku ine. Uto je vie tvari otopljeno u nekoj teku ini to je ve a njezina gusto a. %aga za mot je u osnovi poluga na !ijem je jednom kraju ovjeeno tijelo za uronjavanje odreene mase. >ijelo se kao i saharometar uroni u menzuru s kominom. ;aljnji postupak mjerenja gotovo je isti kao kod mjerenja saharometrom, a razlika je samo u na!inu izraavanja i prera!unavanja rezultata mjerenja. Djerenjem motnom vagom dobije se rezultat u stupnjevima gusto e izraen kao postotak (0). ;a bi se dobio postotak ekstrakta treba vrijednost podijeliti sa 5. Na!in korekcije" ako je temperatura komine ve a od badarne temperature motne vage dodaje se o!itanoj vrijednosti -,-*B i to za svaki stupanj razlike temperature. Nko je temperatura komine manja od badarne temperature motne vage, oduzima se o!itanoj vrijednosti -,-*B za svaki stupanj razlike temperature.

4$

-eCraktometar Djerenje refraktometrom je opti!ka metoda mjerenja, a zasniva se na na!elu mjerenja kuta loma svjetlosti. Poeljno je i prakti!no koristiti refraktometar koji ima ljestvicu s postotkom (0) e era, a ne one s postotkom (0) suhe tvari (ekstrakta) ili specifi!ne mase, zato to ne o!itavaju e er neposredno. @efraktometar je potrebno prvo badariti destiliranom vodom i to tako da se stavi nekoliko kapi na povrinu prizme. Ajestvica je u normali kad je oznaka - na prijelazu gore spomenutih polja. Na suhu o!i enu povrinu prizme stavi se nekoliko kapi komine, zatim poklopimo prizmu i kroz okular o!itamo vrijednost na prijelazu navedenih polja. @efraktometar je uobi!ajeno badaren pri temperaturi od *- B6. Nko je komina toplija od badarne temperature od *- B6, za svaka se 9 B6 dodaje -,*0 o!itane vrijednosti. Nko je komina hladnija od badarene temperature, za svaka se 9 B6 oduzima -,*0 o!itane vrijednosti. )zra*una"anje +adr4aja eera u "onom +oku 'a izra!unavanje e era u vo nom soku potrebno je izmjeriti sadraj ekstrakta saharometrom, motnom vagom ili refraktometrom te od tako dobivene vrijednosti oduzeti ukupni sadraj ostalih otopljenih tvari koje nisu e eri (ukupne nee erne tvari). #adraj ukupnih nee ernih tvari (+N>) u razli!itim vo nim sokovima prikazani su u Tablici 5. Tablica -. Priblina vrijednost sadraja ukupnih nee ernih tvari u vo nim sokovima.$,

V-%2A VOPA Habuke 2ruke Hagode Daline 2upine 3orovnice >renje Uljive

U02 8 *,/ 9,/ 9,/ 9,/ 9,/ 9,/ /,5,-

4*

Postotak ukpnog e era u vo nom soku se ra!una prema jednadbi (9$)" O : #<U02
O & postotak ukupnog e era u vo nom soku # & postotak izmjerenog ekstrakta U02 & postotak ukupnih nee ernih tvari (>ablica /)

(9$)

Primjer izra*una"anja: Djerenjem saharimetrom soka kruke dobivena je vrijednost ekstrakta od $-,-0. Djerenje je provedeno pri $:B6, a badarna temperature saharometra iznosila je *-B6. @azlika temperatura (N>) I *-B6 & $:B6 I *B6 2orekcija za ekstrakt iznosi -,-40 L N> I -,--40 L * I -,$*0 E I $-,- 0 & -,$* 0 I .,:: 0 +N> I 9,/ 0 & o!itano iz tablice U I E & +N> I .,:: 0 & 9,/ 0 I 4,9: 0 )zra*una"anje +adr4aja eera u "onoj komini Pri izra!unavanju sadraja e era u vo noj komini potrebno je dodatno uzeti u obzir sadraj koma, odnosno tropa. #adraj koma (tropa) u komini moe se na i u tablicama. + nekim slu!ajevima moe se uzeti procjena vrijednosti sadraja koma (tropa), a u nekim slu!ajevima moe se uzeti stvarna vrijednost, tj. vrijednost dobivena mjerenjem. + Tablici 6 navedene su vrijednost sadraja koma osnovnih vrsta vo nih komina u postocima (0) iz koje se lako moe prera!unati tzv. faktor koma (tropa) prema jednadbi (9*)" Ok : O @ 2
Ok C postotak e era u vo noj komini (0) O < postotak ukupnog e era (0) 2 C Faktor koma (tropa)

(9*)

49

Tablica 6. %rijednosti za sadraj koma (tropa) i faktora komine C>.$,

V-%2A VOP0# KO)/0# >renje Uljive 2ruke Habuke

%AD-VAJ KO)A 62-O&A9 8 $/ $$&$* :&$4&:

EAK2O- KO)A 6 2 9 -,:/ -,:.&-,:: -,.*&-,.-,.5&-,.*

Primjer izra*una"anja: Pripremljena je komina od dozrelih ljiva. #adraj ekstrakta u soku iznosi $40, a sadraj koma (tropa) >k iz tablice 9 iznosi $*0. Pripadni faktor > iznosi -,::. U I E & +N> U I $4 & 5 I $*0 Uk I U L > I $*0 L -,:: I $-,/40 Procjena dobitka alko#ola >eorijski od $-- kg e era nastaje 45,/ A !istog ($--0 &tnog) alkohola. Deutim u praksi se uzima da se od $-- kg e era moe dobiti /- A !istog alkohola. >o zna!i da se ra!una s faktorom -,/ (alkoholni faktor) jer pri preradi nastaju odreeni gubici. ;obitak alkohola ($--0&tnog alkohola) na $-- A komine ra!una se prema jednadbi (99)" DA : 6# B U029 @ EA @ 2
DA & dodatak alkohola na $-- A komine # & 0 izmjerenog ekstrakta saharometrom (prije vrenja komine) U02 & 0 ukupnih e ernih tvari (Tablica 5) EA & alkoholni faktor, -,/ 2 & faktor koma (Tablica 6)

(99)

Primjer izra*una"anja: 2omina od ljiva sadrava $$0 ekstrakta. ;obitak alkohola iznosi" ; I (E & +N>) L FN L > I ($$ & 5) L -,/ L -,:: I 9,-: A 45

>o zna!i da bi se od $-- litara komine od ljiva trebalo dobiti 9,-: litara !istog alkohola ($-- 0&tnog alkohola). Potrebno je istaknuti da se dobivena vrijednost od 9,-: litara alkohola odnosi na 7&tok, 77&tok i 777&tok zajedno i da predstavlja orijentacijsku vrijednost. Nko je stvarna dobivena koli!ina alkohola znatno manja od 9,-: litara, to zna!i da je moda loe provedeno vrenje komine, loa destilacija rakije, itd.. 7odatak eera "onoj komini 'akonom nije doputeno doe eravanje vo nih komina, ali u klimatski nepovoljnim godinama, s velikim kanjenjem vegetacije (vo e ne postie eljeni sadraj e era) dozvoljava se doe eravanje vo ne komine vinogradar ili gospodarstvenik individualno zatrai doputenje od nadlenih inspektora. + rjeenju se navodi maksimalna koli!ina e era koja se smije dodati na $-- A komine. Ue er se otopi u manjoj koli!ini zagrijane komine i doda nakon dodatka kvasaca ili tijekom vrenja. Doe se re i da se doslaivanjem ne naruava kvaliteta dobivenog destilata (rakije) ako se proces vrenja i kasnije destilacija provode ispravno. 2oli!ina dobivenog alkohola pri doe eravanju komine ra!una se prema jednadbi (95)" DA : 6# K DO < U029 @ EA @ 2
DO I postotak dodanog e era

(95)

Primjer izra*una"anja: Nko smo npr. na $-- A komine dodali * kg e era (oko * 0), a saharimetrom smo izmjerili da komina od ljiva sadrava $$ 0 ekstrakta, dobitak alkohola na $-- A bit e" ;N I (E R ;U & +N>) L FN L > I ($$ R*&5) L -,/ L -,:: I 9,.4 A ($-- 0&tnog alkohola)

4/

&roi$vodnja rakije od svje!ih i suhih ljiva Uljiva je vo e koje se naj!e e prerauje u rakiju, a rakija se zove ljivovica. $, + republici =rvatskoj postoji duga tradicija prerade ljive u rakiju jer je kod nas prisutan velik broj sorata ljiva koje nisu pogodne za drugu preradu osim za preradu u rakiju. Najinteresantnija sorta ljiva za preradu u rakiju to se ti!e kvalitete je bistrica. Plodovi bistrice su dosta sitni i neujedna!eni s dobrim odnosom e era i kiselina te se od njih moe dobiti rakija ljivovica vrhunske kvalitete, vrlo ugodna okusa, posebne i izrazite arome. Plodovi u punoj zrelosti sadre uobi!ajeno $-&$*0 ukupnog e era, a mogu dosti i i !ak *-0 ukupnog e era. #adraj ukupnih kiselina kre e se od -,/0 do -,40. >ehnologija prerade ljiva u rakiju uklju!uje nekoliko operacija" berbu ljiva< muljanje ljiva, gnje!enje, usitnjavanje i odvajanje kotica< alkoholno vrenje soka ili masulja ljiva< destilaciju prevrelog masulja (komine) ljiva i na koncu odleavanje i dozrijevanje Ponekad se rakija priprema i od suhih ljiva. 3udu i da se sadraj e era u suhim ljivama kre e do /-0 (visoke koncentracije e era u komini sprje!avaju razvoj i rast kvasaca) potrebno je koncentraciju e era smanjiti priblino na onu koju obi!no sadre svjei plodovi, a to je od $-&$40 e era. @akija od suhih ljiva sli!na je po okusu rakiji od svjeih ljiva, ali ima ipak jedan naro!it miris i okus. &O%2U&AK: */- g suhih ljiva (kotice o!istiti), kora jednog limuna i * naran!e, -,: A votke, Nekoliko li a metvice i $ pruti cimeta #ve sastojke izrezati na manje komade i stavite u votku. 3ocu s pripravkom dobro zatvorite i ostaviti stajati 4&: tjedana na sun!anom mjestu uz povremeno promu kane. Poslije najkasnije : tjedana sadraj filtrirati i vratiti u bocu. Poslije jo * tjedna stajanja votku jo jednom filtrirajte.

44

&roi$vodnja rakije od smokava #mokva je vo e koje se na tritu nudi u svjeem i u osuenom stanju.$, + osuenom stanju sadrava znatno vie e era. 'a preradu u rakiju prikladnija je u osuenom stanju. 'a plodove smokve karakteristi!no je da brzo prijeu vrijeme od po!etka zrenja do prezrelosti (oko *&9 dana). + prezrelim plodovima dolazi do omekavanja, isparavanja vode te tako do pove anja koncentracije e era. %e ubrani, nezreli plodovi ne mogu stajanjem sazrjeti. #adraj e era ovisi o sorti i stupnju dozrelosti. Plodovi smokve sadre jo razna eteri!na ulja i druge smolaste tvari koje rakiji daju svojstven miris i okus. + dananje doba rijetko se nae !ista rakija smokova!a, ve ju proizvoa!i mijeaju s raznim drugim destilatima. >ehnologija prerade smokve u rakiju uklju!uje nekoliko operacija" berba, priprema i suenje plodova, usitnjavanje i gnje!enje plodova, alkoholno vrenje komine, destilacija prevrelog masulja (komine),odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije. &O%2U&AK: $8* kg svjeih smokava $ A itne rakije ili lozovice + posudu sa irokim grlom staviti $8* kg svjeih smokava i uliti $ A itne rakije ili lozovice. 1staviti stajati na sobnoj temperaturi najmanje / tjedana. Nakon dozrijevanja dobivenu rakiju od smokve odliti u drugu posudu i po potrebi filtrirati. *ADA2AK: +, #aharometrom je izmjerena vrijednost od $*0 e era u jabu!nom soku. Djerenje je provedeno pri temperaturi od $, ?6, a badarna temperatura saharometra je *- ?6. 7zra!unajte dobiveni alkoholJ 7, Na $-- A komine dodano je / kg e era. 7zra!unaj dobitak alkoholaJ

4,

Vje!ba 77, OD-#./VA0J# E#0O'0/1 %&OJ#VA

Fenole moemo definirani kao tvari koje u svojoj strukturi posjeduju barem jedan aromatski prsten na koji je vezana jedna ili vie hidroksilnih grupa, uklju!uju i i njihove funkcionalne derivate.$: Poznato je preko :--- biljnih fenolnih spojeva koji se razlikuju po svojoj kemijskoj strukturi i po svojim kemijskim svojstvima.

Slika 11. 2emijska formula fenola 1visno o strukturi fenolni spojevi se dijele na"$. 5onofenole (spojevi koji sadre jedan benzenski prsten na koji je vezana jedna 1= & fenolne kiseline), Polifenole (spojevi koji sadre ve i broj fenolnih skupina unutar jedne molekule& flavonoidi, neflavonoidi). Fenolni spojevi !ine jednu od najbrojnijih i najrairenijih grupa spojeva u biljnom svijetu. Prisutni su u svi biljnim organima (sjemenkama, koi ili kori vo a, li u i cvije u) i imaju jako vanu ulogu u odravanju i zatiti ivotnih funkcija biljaka. 2oncentracija fenola u vo u i povr u varira ovisno o sorti, klimatskim uvjetima i stupanj zrelosti. Odre3ivanje ukupnih Cenola +kupni fenoli odreuju se metodom po Folin&6iocalteu.*-,*$ Detoda je spektrofotometrijska i temelji se na oksidaciji fenolnih grupa dodatkom Folin&6iocalteu reagensa i nastajanju obojenog produkta. Fenolne grupe oksidiraju se do kinona dodatkom smjese molibdofosfatnih i volframfosfatnih aniona koji se reduciraju i daju plavo obojenje.

4:

Nereducirani Folin&6iocalteu reagens je ute boje dok reducirani ima stabilnu plavu boju. 7ntenzitet obojenja mjeri se odreivanjem apsorbancije kod ,4/ nm u odnosu na slijepu probu. &-/4O-: , odmjernih tikvica od $-- mA< 9 odmjerne tikvice od /- mA< pipete od $&$- mA< * staklene kivete za spektrofotometar< spektrofotometar< analiti!ka vaga. -#AD#0%/: Eolin<(io alteu reagens: 2upljen kao gotova ve pripravljena kemikalija. *asiena otopina natrijeva karbonataF 560a7(O=9:7A8: 1topiti *-- g bezvodnog natrijeva karbonata (Na*619) u $ A vode kuhanjem. 1hladiti na sobnoj temperaturi uz dodatak nekoliko kristala natrijeva karbonata i filtrirati nakon *5 sata. &riprema otopine standarda $a odre3ivanje Cenola" + tikvici od $-- mA otopiti -,/- g prethodno osuene galne kiseline >ikvicu nadopuniti s vodom do oznake. )zrada +tandardne kri"ulje: 'a izradu standardne krivulje potrebno je pripraviti otopine galne kiseline razli!itih koncentracija. Pipetirati -&, $&, *&, 9&, /& i $-&mA mati!ne otopine fenola u tikvice od $-mA i dopuniti do oznaka s vodom. Fenolne koncentracije ovako pripravljenih radnih otopina standarda su -, /-, $--, $/-, */- i /-- mg A&$. 7z svake tikvice pipetirati po $ mA otopine u zasebnu odmjernu tikvicu od $-- mA. + svaku tikvicu dodati po 4- mA destilirane vode i dobro promu kati< potom dodati po / mA Folin&6iocalteu reagensa i ponovo dobro promu kati, a zatim nakon $ minute dodati po $/ mA zasi ene otopine natrijeva karbonata, dobro promu kati i nadopuniti do oznake s vodom. >ikvice ostaviti stajati * sata na sobnoj temperaturi, nakon !ega izmjeriti apsorbanciju svake otopine kod ,4/ nm prema vodi u kivetama irine $ cm. #tandardnu krivulju napraviti s podacima" koncentracija prema apsorbanciji.

4.

Apsorbancija (765 nm)

0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.0 0 100 200 300 400 500 600

mg galne kiseline/L

Slika 11. #tandardna krivulja za odreivanje ukupnih fenola. 2ao standard koritene su otopine s razli!itim koncentracijama galne kiseline. &O%2U&AK: + odmjerenu tikvicu od /- mA pipetirati -,/ mA uzorka (sok razrijediti u omjeru $"$- s vodom), dodati 9- mA destilirane vode i *,/ mA reagensa FolinC6iocalteu. 1topinu dobro promu kati i nakon $ minute dodati ,,/ mA zasi ene otopine natrijeva karbonata te nadopuniti do oznake. 1staviti stajati * sata na sobnoj temperaturi, a nakon toga u kiveti od $- mm o!itati apsorbanciju na spektrofotometru na valnoj duini od ,4/ nm. @ezultate izraziti kroz ekvivalente galne kiseline (PNE) budu i je ona koritena kao standard.

,-

Odre3ivanje Clavonoida i neClavonoida Flavonoidi !ine najistraivaniju i najve u grupu unutar polifenolnih spojeva, do danas ih je identificirano preko 5 --- i ve ina se nalazi u vo u, povr u te njihovim pripravcima. Flavonoidi su polifenolni spojevi graeni od $/ atoma ugljika. #astoje se od dva aromatska prstena (N i 3) povezana preko heterocikli!kog prstena s kisikom (prsten 6)$:. 1visno o stupnju oksidacije heterocikli!kog prstena u sredini nastaju razli!ite podgrupe flavonoida.$: +dio flavonoida i neflavonoida odreen je metodom taloenja s formaldehidom. Formaldehid reagira s flavonoidima, kondenzirani produkti se taloe i mogu e ih je ukloniti filtracijom.

Slika 12. 1snovna struktura flavonoida &-/4O-: ErlernmaFer tikvica< , odmjernih tikvica od $-- mA< 9 odmjerne tikvice od /- mA< pipete od $&$- mA< * staklene kivete za spektrofotometar< spektrofotometar -#AD#0%/: 1(l +:N: 'a pripremu /- mA ove otopine potrebno je $- mA kloridne kiseline (=6l) pomijeati se s 5- mA destilirane vode. Otopina Cormaldehida" W6(17O9:L mg m'<+: *,-: mA formaldehida, ](6=*1)I940, pipetirati u tikvicu od $-- mA i nadopuniti do oznake s destiliranom vodom. Eolin<(io alteu reagens *asiena otopina natrijeva karbonata

,$

&O%2U&AK: + tikvicu od /- mA dodati to!no / mA uzorka, / mA $"5 klorovodi!ne kiseline (=6A) i *,/ ml otopine formaldehida (6=*1). 1topinu ostaviti stajati to!no *5 sata na sobnoj temperaturi nakon !ega je treba filtrirati. 2ondenzirane molekule ukloniti filtracijom, a preostale fenolne spojeve (neflavonoide) u otopini odrediti pomo u metode s Folin&6iocalteu reagensom. +dio flavonoida izra!unati iz razlike udjela ukupnih fenola i udjela neflavonoida u uzorku odreenih nakon taloenja flavonoidnih fenola s formaldehidom. +dio flavonoida u uzorcima ra!unati prema jednadbi (9/) vode i ra!una o faktoru razrjeenja i na!inu pripreme reakcijske smjese s formaldehidom. Elavonoidi 6mg DA#>'9 : Ukupni Cenoli B 0eClavonoidi *ADA2AK: 7zra!unati sadraj ukupnih fenola, flavonoida i neflavonoida u analiziranom uzorku vo a 8 vo nog soka (i povr a). (9/)

,*

Vje!ba 7=, OD-#./VA0J# A02O(/JA0A

Nntocijani su grupa flavonoidnih spojeva koja daju cvije u, li u i plodovima crvenu, ljubi!astu i plavu boju u bezbroj nijansi i kombinacija. + kemijskom pogledu antocijani su glikozidi (heterozidi), koji kiselom hidrolizom oslobaaju aglikon, nazvan antocijanidin i jedan ili vie e era, obi!no glukozu, ramnozu ili galaktozu, a od disaharida gentobiozu i rutinozu.$: + prirodi se nalazi nekoliko osnovnih tipova antocijanidina" pelargonidin, cijanidin, delfinidin, peonidin, petunidin i malvidin. Nntocijani (dini) su benzpirilium soli, pa su po svojoj strukturi srodni flavonolima. + netaknutim stanicama nalaze se u obliku kationa, a izvan stanice kation mijenja kemijsku strukturu u ovisnosti od p= sredine. #a metalnim ionima antocijani stvaraju kompleksne soli & kelate.$: 1bojenost vo a i povr a antocijanima predstavlja interesantan biokemijski proces, koji jo uvijek nije sasvim razjanjen. #vakako da sun!eva svjetlost utje!e na intenzitet i vrstu boje. ;okazan je i utjecaj kisika, jer plodovi koji pokazuju ja!i respiratorni koeficijent imaju intenzivniju boju. Pri tome ulogu imaju i temperatura i svjetlo. Dnoge vrste vo a i povr a, prilikom uskladitenja, dobiju traenu boju.** Na stvaranje odreene boje (crvene, ljubi!aste, plave) kao i na stvaranje raznih nijansi tih osnovnih boja, utje!u mnogi faktori kao to su vrsta i mjeavina antocijana, p=, prisustvo anorganskih iona (aluminij daje plavo), prisustvo raznih ko&pigmenata (tanini, flavonglukozidi, alkaloidi) i raznih koloidnih sastojaka stani!nog zida (polisaharidi, pektini).

,9

Naj!e e koritena metoda pri odreivanju antocijana je metoda izbjeljivanja s disulfitom.*9 &-/4O-: ErlernmaFer tikvica< * epruvete< pipete od $&$- mA< * staklene kivete za spektrofotometar< spektrofotometar. -#AD#0%/: Otopina 1(l u etanolu B $akiseljeni etanol" 561(l9:A"+8: $ mA koncentrirane =6l razrijediti s .. mA .40&tnog etanola. Otopina otopina 1(lF 561(l9:78: *:,/, mA 9,0&tne =6l nadopuniti do /-mA s destiliranom vodom. Otopina natrijeva disulCitaF 560a7%7OI9:+I8: 7zvagati $/ g Na*#*1/L/=*1 p.a. i dopuniti do $-- mA prokuhanom destiliranom vodom. 2ako bi otopina bila postojana, dodati oko -,* g Na*619. 1topinu !uvati u tamnoj boci. &O%2U&AK: + tikvicu se od /- mA pipetirati $ mA uzorka, dodati $ mA -,$0&tne otopine =6l u ./0&tnom etanolu i *- mA *0&tne otopine =67. Po $- mA ovako pripravljene smjese prebaciti u dvije epruvete. + prvu epruvetu dodati 5 mA destilirane vode, a u drugu epruvetu 5 mA $/0&tne otopine natrijeva disulfita. Nakon *- minuta izmjeriti apsorbanciju uzorka s destiliranom vodom (N$) i apsorbanciju uzorka s otopinom disulfita (N*) na valnoj duljini od /*- nm u odnosu na vodu. 7zra!unati razliku apsorbancija izmeu dva mjerenja prema jednadbi (94)" A : A+ B A7 (94)

1topine standarda, cijanidin&9&glukozida, razli!itih koncentracija pripraviti istim postupku i pomo u njih izraditi badarnu krivulju. @ezultati za koli!inu antocijana (g A &$) ra!unati prema koli!ini standarda prema jednadbi (9,)*-"

,5

W 6g '<+9 : XA > e @ 6)S9 @ E W & masena koncentracija pigmenta (g A&$)

XA& razlika u apsorbancijama slijepe probe i uzorka e< vrijednost molarne apsorbancije )S& molekulska teina pigmenta E& faktor razrjeenja

(9,)

%rijednosti molarne apsorbancije cijanidin&9,/&diglukozida iznosi 9-,$,/< a njegova molarna masa je 454 g mol&$
$ $:

, dok za cijanidin&9&glukozid eksperimentalnim

putem je dobivena vrijednost *4,4- A cm&$ mg&$, a molarna masa ovog spoja je 55:,: g mol & .

*ADA2AK: 7zra!unati sadraj antocijana u ispitivanom uzorku.

,/

Vje!ba 7N, OD-#./VA0J# A02/OK%/DA(/J%KOD KA&A(/2#2A %&#K2-OEO2O)#2-/J%K/) )#2ODA)A

Nntioksidansi su, po definiciji, sve one tvari koje u maloj koli!ini u kratkom vremenu neutraliziraju djelovanje slobodnih radikala i drugih oksidanata.*5 #lobodni radikal je svaki atom ili molekula koja sadri jedan ili vie nesparenih elektrona to ih !ini nestabilnim i veoma reaktivnim (sposobni oksidirati bioloke molekule).*5 #tudije dokazuju kako je unos flavonoida u organizam obrnuto proporcionalan s pojavama kardiovaskularnih bolesti, te je dokazano da oni usporavaju razvoj nekih vrsta karcinoma. Nntioksidansi djeluju tako da" usporavaju starenje< sniavaju razinu kolesterola< tite od sr!anog i modanog udara< smanjuju rizik nastanka raka i suzbijaju rast tumora< pomau detoksikaciju kancerogenih tvari< usporavaju napredovanje Nlzheimerove bolesti< pruaju zatitu od kroni!nih plu nih bolesti kao to su astma, bronhitis i sl., te pruaju zatitu od ekolokih zagaiva!a.

Vje!ba 7Na, Odre3ivanje antioksida ijske aktivnosti D&&1 metodom Nntioksidacijska aktivnost uzoraka odreena je mjerenjem sposobnosti inhibicije slobodnog *,*&difenil&$&pikrilhidrazil (;PP=) radikala.*/ Nntioksidacijska sposobnost se mjeri u vidu otputanja vodika od strane antioksidansa odnosno sposobnosti vezivanja radikala pri !emu se koristi stabilan ;PP= radikal*/. &-/4O-: Posudica za vaganje< odmjerna tikvica od $-mA< staklene kivete< spektrofotometar< analiti!ka vaga. -#AD#0%/: Otopina D&&1 radikala: + $-- mA etanola otopiti 5 mg ;PP=. #tanol

,4

&O%2U&AK: + kivetu irine od $ cm pipetirati * mA ;PP= otopine i izmjeriti po!etnu apsorbanciju otopine radikala (N-). + kivetu potom dodati etanolnu otopinu (/- eA) uzorka tj. antioksidansa, smjesu dobro promijeati i pratiti promjenu apsorbancije otopine tijekom $ sat pri valnoj duljini od /$, nm. Nntioksidacijsku aktivnost uzorka mjeriti pri razli!itim razrjeenjima ($"$< $"$-< $"/-< $"$--). @azrjeenja pripraviti s etilnim alkoholom. 'a badarenje spektrofotometra i odreivanje nule u referentnoj kiveti koristiti !isti etanol. Postotak inhibicije ;PP= radikala uzoraka ra!unati prema jednadbi (9:)*4" 8 inhibi ije: ;6AA B At9 > AA? @ +AA
AA & apsorbancija otopine ;PP= radikala kod t I - min At & apsorbancija reakcione smjese kod t I $sat.

(9:)

*ADA2AK: 'a svaku vrijednost izmjerene apsorbancije ispitivanog uzorka izra!unati postotak inhibicije. Pratiti kinetiku cgaenja` slobodnog radikala tijekom *- minuta mjere i apsorbanciju uzorka svakih 9- sekundi. Nacrtati krivulju ovisnosti vrijeme & 0inhibicije.

Vje!ba 7Nb, Odre3ivanje antioksida ijske aktivnosti E-A& metodom F@NP (Ferric reducing8Nntiodidant po]er) je jednostavni direktni test

antioksidacijske aktivnosti.*, 1va metoda je inicijalno razvijena da bi se odredila antioksidativna (antioksidacijska, ako se ve prije tako navodilo u tekstu) aktivnost krvne plazme, ali se moe koristiti i za odreivanje antioksidacijskog djelovanja drugih uzoraka (npr. ekstrakti biljaka). Neenzimski antioksidansi (npr. vitamin 6, bioflavonoidi) mogu se smatrati reducensima, a inaktivacija oksidansa pomo u reducensa moe biti opisana kao redoks C reakcija u kojoj neka reaktivna vrsta (slobodni radikal) biva reducirana na ra!un oksidacije nekog drugog spoja. + ovom pogledu antioksidativna aktivnost se opisuje kao sposobnost reduciranja. >o je slu!aj i kod F@NP metode koja koristi reducense u redoks C kolorimetrijskoj reakciji angairaju i oksidans koji se lako reducira. ,,

Ee=K < 2&2* Y redu ira se do Ee7K < 2&2* 6nastaje plavo obojenje9 Pri niskim p= ioni Fe9R se reduciraju u do iona Fe*R koji apsorbiraju svjetlo kod valne duljine od /.9 nm. &-/4O-: Denzura od $- mA< pipete< * staklene kivete< spektrofotometar -#AD#0%/: A etatni puCerF :=AA mmol '<+F p1 ="G: 1topiti 9,$ gram 6*=9Na1* L 9=*1 i $4 mA 6*=51* u odmjernoj tikvici od $ A s destiliranom vodom. Otopina 2&2*<a 67"N"G<tripiridil<s<tria$in9F :+A mmol '<+: + /- mA kloridne kiseline otopiti $/.,5 mg >P>'&a. Kloridna kiselinaF 61(l9:NA mmol '<+" 5-- mA -,$ D =6l nadopuni se s destiliranom vodom do $--- mA Otopina !elje$o6///9 kloridaF 6Ee(l=9:7A mmol '<+" 1topiti //$,4 mg eljezo(777) klorida (Fe6l9L4 =*1) u $-- mA destilirane vode. )atina otopina standarda iona Ee7K: Dati!na otopina standarda pripravljena je otapanjem eljezo(77) sulfata (Fe#15L,=*1). 1d mati!ne otopine pripravljene su otopine s razli!itim koncentracijama iona Fe*R, od $--&$--- fmol8A. Priprema radno& 89:P rea&en+a: @adni reagens F@NP&a je spreman svaki dan prije po!etka rada od" */ ml acetatnog pufera, *,/ mA >P>' otopine i *,/ mA Fe6l9 d 4 =*1. &O%2U&AK: #vjee pripravljeni F@NP reagensa zagrijati na 9,o6. + kivetu od $- mm staviti $,/ mA F@NP reagensa i o!itati apsorbanciju reagensa kod /.9 nm (N-). Nakon toga u kivetu s F@NP reagensom dodati /- fA uzorka (koji se testira) i $/- eA destilirane vode. Pratiti promjenu apsorbancije kod /.9 nm tijekom 5 minute.

,:

#tvara se plavo obojenje koje ima apsorpcijski maksimum kod /.9 nm. Djerenje traje 5 minute po!evi od trenutka kada je dodan uzorak koji se analizira. 'a svaki uzorak izra!unati promjenu apsorbancije (gN) prema jednadbi (9.)" XA : A B AA (9.)

Promjenu apsorbancije uzorka usporediti s promjenom apsorbancije izazvane dodatkom standardne otopine iona Fe*R, c(Fe*R)I$--- fmol A&$, (gNFe*R) i izra!unati F@NP vrijednost uzorka prema jednadbi (5-)" E-A& 6Zmol '<+9: 6XA > XAEe7K9 @ +AAA (5-)

F@NP metodom je u!inak antioksidansa u analizi izra!unat u odnosu na signal reakcije od iona Fe*R otopine poznate koncentracije, a koja predstavlja reakciju izmjene jednog elektrona (Slika 13).

Slika 1'. #tandardna krivulja za F@NP metodu. *ADA2AK: Pratiti promjenu apsorbancije ispitivanog uzorka tijekom 5 minute. 7zra!unati F@NP vrijednost nakon 5 minute i nacrtati graf ovisnosti vrijeme C F@NP vrijednost. ,.

Vje!ba 7N , Odre3ivanje antioksida ijske aktivnosti 4riggs<-aus her metodom 1sciliraju e reakcije predstavljaju jedan od najzanimljivijih i najprou!avanijih*: kemijskih fenomena, a 3riggs&@auscherova reakcija je izuzetno zanimljiva jer se moe lako vizualno pratiti zbog vidljivih promjena boje reakcijske smjese iz bezbojne preko ute u modru. 2ombinacijom vodikova peroksida i jodatovog iona s malonskom kiselinom i manganovim ionima 3riggs i @auscher otkrili su (*--$) zanimljivu osciliraju u reakciju koja je po njima i nazvana. Po dodatku antioksidanata oscilacije se zaustavljaju te se na taj na!in moe lako pratiti njihova u!inkovitost tj. period zadravanja oscilacija. Efekt se sastoji u trenuta!nom zaustavljanju oscilacije, vremenu inhibicije koje linearno ovisi o koncentraciji dodanog antioksidansa i ponovnoj regeneraciji oksidacije. &-/4O-: 4 !aica od /- mA< magnetska mijealica< mijealo< toperica< pipeta. -#AD#0%/: Otopine A: 5,*: g kalijevog jodata (2719) otopiti u /- mA destilirane vode u tikvici od $-- ml. + !aicu pomijeati -,5/ ml koncentrirane =*#15 (]I.40) i *mA destilirane vode te tu otopinu prebaciti u tikvicu s jodatom i nadopuniti do oznake destiliranom vodom. Otopina 4: 1topinu peroksida (](=*1*)I$/0) pripraviti mijeanjem istih volumena peroksida (=*1*) i destilirane vode (/- mA"/- mA). 1topinu pripraviti netom prije izvoenja vjebe. Otopina (: $,/4$ g malonske kiseline i -,99: g manganova sulfata (Dn#15L=*1) otopiti u /- mA destilirane vode u odmjernoj tikvici od $-- mA. 1topinu kroba pripremiti otapanjem -,-9 g kroba u par kapi proklju!ale vode uz trljanje tapi em uz rubove !aice, nakon !ega se toj smjesi doda *- mA proklju!ale vode, kuha nekoliko minuta i ohladi. #adraj ove otopine pomijeati s otopinom malonske kiseline i manganova sulfata, te nadopuniti destiliranom vodom do oznake.

:-

&riprava standarda: 2ao standard se koristi galna kiselina pripremljena na na!in da se u tikvici od $-mA otopi -,$ g galne kiseline. >ikvica se nadopuni destiliranom vodom do oznake. 1d ovako pripravljene otopine koncentracije $--- mg A&$ se priprave otopine koncentracija $--, *--, 9-- i /-- mg A&$. #tavljanjem u ovisnost koncentraciju standardne otopine (apscisa) i vremena zadravanja oscilacije (ordinata) dobije se badarna krivulja. &O%2U&AK: Kaicu u kojoj se nalazi magnetska mijealica postaviti na mijealo te u nju pipetirati po $- ml otopine N i 6, te uklju!iti mijeanje. Nakon toga dodati $- mA peroksida koji inicira reakciju osciliranja. Po dodatku peroksida otopina mijenja boju preko ute u modru. Nakon tre e pojave modrog obojenja u otopinu dodati $ mA uzorka i zapo!eti mjeriti vrijeme zadravanja oscilacije sve do ponovne pojave utog ili plavog obojenja. 7zmjereno vrijeme inhibicije oksidacije je pokazatelj ja!ine antioksidansa koji raste s porastom njegove koncentracije u reakcijskoj smjesi. *ADA2AK: Nacrtati badarnu krivulju za galnu kiselinu i odrediti antioksidacijsku aktivnost ispitivanog uzorka.

:$

'/2#-A2U-A $. http"88]]].e&ljekarna.net8str&pravilaprehrane.htm & preuzeto -..-/.*-$-. *. ;. Datasovi " Pozna anje !re"ra#bene robe, Ukolska knjiga 'agreb, $.... 9. H. >rajkovi , D. Diri , H. 3ara, #. Uiler" $nalize i eni" na#irnica, >ehnoloko& metalurki fakultet, +niverzitet u 3eogradu, 3eograd, $.:9. 5. %. >adijevi " Prakti%no !o&r'#arst o, Darjan tisak, #plit, *--/. /. D. ;ani!i " Te"nolo(ija ina, +niverzitet u 3eogradu, Poljoprivredni fakultet, Praktikum, 3eograd&'emun, $.:/. 4. http"88]]].pce&grupa.ba8opticki&instrumenti8refraktometri.htm -..-/.*-$-. ,. #. #. Nielsen" )oo& anali*sis laborator* #an'al+ 2lu]er Ncademic8Plenum Publishers, Ne] hork, *--9. :. http"88chemistrF.about.com8od8demonstrationsedperiments8ss8vitctitration.htm .. F. 2ova!i , %. 6mre!ki, N. 2u!ak, 3. Pevalek&2ozlina" ,zolacija biljni" !i(#enata, http"88]]].biol.pmf.hr8e&skola8radovi8karoten82aroten.htm. $-. %. @api " Postupci priprave i izolacije organskih spojeva, Ukolska knjiga, 'agreb, $..5. $$. N1N6 1fficial Dethods of NnalFsis" #pectrophotometric Dethod for >otal 6hlorophFll and the N and 3 6omponents, *---. $*. >. Aovri , %. Piliota" 2onzerviranje i prerada vo a i povr a, Nakladni zavod Plobus, 'agreb, $..5. $9. ;.#. #mith, H.N. 6ash, i.2. Nip, h.=. =ui" Processin( e(etables- science an& tec"nolo(*, >echnomic Publishing 6ompanF, $..,. $5. Pra ilnik o o.ni# soko i#a i nji#a sro&ni# !roiz o&i#a na#ijenjeni# za konz'#acij' MNarodne novineM br. *-8-.. $/. D.A. Dandi , N. Perl" /sno e senzorske !rocjene "rane, Prehrambeno tehnoloki fakultet u 1sijeku, 1sijek, *--4 $4. Pra ilnik o o.ni# &e#o i#a+ elei#a+ #ar#ela&a#a+ !ek#ez' te zasla0eno# kesten !ire' cNarodne novine` br. ,48-4. $,. D. 3ani " 1akije+ 2"isk* i likeri, Pospodarski list, 'agreb, *--4. $:. F. #hahidi, D. Nazck" )oo& !"enolics- so'rces+ c"e#istr*+ e33ects+ a!!lications, >echnomic Publishing 6ompanF, 7nc. 3asel, $../. & preuzeto

:*

$.. =.; 3elitz, P.#chieberle, i.Prosch< )oo& c"e#istr*+ 3r& re ise& e&ition, #pinger C %erlag, 3erlin, *--5. *-. D.N. Nmerine, 6.#. 1ugh" 4et"o&s 3or $nal*sis o3 4'sts an& 5ines, Hohn iileF j #ons, Ne] hork, $.:-. *$. %.A. #ingleton, H. @ossi" 6olori#etr* o3 total !"enolics 2it" !"os!"o-#ol*b&ic!"os!"ot'n(stic aci& rea(ents, Nmerican Hournal of EnologF and %iticulture, $4, $.4/. **. http"88tehnologija.]ordpress.com *9. P. @ibereau&PaFon, E. PeFnaud" $nal*ses et 6ontrole &es Vins+ 2n& e&, Paris and Aiege, Aibraire PolFtechnikue, $./:. *5. %. 3radamante, '. Aackovi " /ksi&ati ni stres i &jelot ornost antioksi&ansa, Dedicinska naknada, 'agreb, *--$. */. 1.P. #harma, 2.3. >ej" 7PP8 antio9i&ant assa* re isite&, Food 6hemistrF $$9., *--., $*-*&$*-/. *4. P.6. hen, P.;. ;uh" Sca en(in( e33ect o3 #et"anolic e9tracts o3 !ean't "'lls on 3ree ra&ical an& acti e o9*(en s!ecies+ Hournal of Ngriculture and Food 6hemistrF, 5*, $..5, 4*.&49*. *,. 7.F. 3enzie, H.H. #train" T"e 3erric re&'cin( abilit* o3 !las#a :)1$P; as #eas're#ent o3 <antio9i&ant !o2er<- T"e )1$P assa*, NnalFtical 3iochemistrF, *9., $..4, ,-&,4. *:. @. 6ervellati, 2. =lner, #.;. Furro], 6. Neddens, #. 6osta" >he 3riggs&@auscher as a >est to Deasure the NctivitF of Nntiodidants. =elvetica 6himica Ncta, :5 (*--$) 9/99&9/5,.

:9