‫כולם‬

‫של כולם‬
‫הטעם של‬
‫סבתא הטעם‬
‫של סבתא‬
‫אוכל של‬
‫אוכל‬

‫רטה‬
‫סבתא רטה‬
‫שלסבתא‬
‫מהמטבחשל‬
‫מתכונים מהמטבח‬
‫מתכונים‬
 ‫אוכל של סבתא הטעם של כולם‬

‫מתכונים מהמטבח של אמא‪/‬סבתא רטה‬

‫מוגש באהבה לכבוד יום הולדת עד מאה ועשרים‬

‫נובמבר ‪2007‬‬

‫מוקדש באהבה לאמא‪ ,‬סבתא לרטה‪-‬קלרה היקרה ולזכרו של אבינו אהרון ז"ל‬

‫עריכה סופית והדפסה‪ :‬ישראל‪/‬קולי‬ ‫© רעיון וביצוע‪ :‬לילי ועדי‬

‫מתכונים ובישול‪ :‬אמא‪/‬סבתא רטה אכלו ונהנו‪ :‬משפחת גרינפלד משפחת לבנון וחברים‬

‫‪1‬‬
 ‫תוכן עניינים‬

‫פתח דבר ‪4 ...........................................................................................................‬‬

‫מנות ראשונות ‪6 .....................................................................................................‬‬

‫סלט חצילים קלויים ‪6 ............................................................................................‬‬

‫גמבה חמוצה ‪7 ....................................................................................................‬‬
‫סלט חצילים עם גמבה ‪7 .......................................................................................‬‬
‫סלט באף‪8 .........................................................................................................‬‬
‫סלט אורינטל ‪9 ....................................................................................................‬‬
‫סלט ביצים ‪9 .......................................................................................................‬‬
‫איקרה ‪10 ..........................................................................................................‬‬
‫דג מלוח ‪10 ........................................................................................................‬‬
‫כבד קצוץ ‪11 .......................................................................................................‬‬
‫סלט ירקות של אמא ‪11 ........................................................................................‬‬
‫ירקות מוחמצים במלח ‪12 ......................................................................................‬‬
‫ירקות מוחמצים בחומץ ‪13 .....................................................................................‬‬
‫רגל קרושה ‪13 ....................................................................................................‬‬

‫מרקים ‪14 ..............................................................................................................‬‬

‫צ'ורבה ‪14 ..........................................................................................................‬‬

‫מרק אפונה עם בצקיות ‪16 ....................................................................................‬‬
‫מרק סלק ‪17 .......................................................................................................‬‬
‫מרק תפוחי אדמה ‪17 ...........................................................................................‬‬

‫מנות עיקריות ותוספות ‪18 .......................................................................................‬‬

‫קציצות סבתא ‪18 .................................................................................................‬‬

‫קציצות ברוטב ‪19 ................................................................................................‬‬
‫פישלך‪20 ...........................................................................................................‬‬
‫אסיג פלייש ‪21 ....................................................................................................‬‬
‫דג מטוגן עם רוטב שום וממליגה ‪22 .......................................................................‬‬
‫דג ממולא גפילטה פיש ‪23 .....................................................................................‬‬
‫שניצל ‪25 ...........................................................................................................‬‬
‫בשר עם תפוחי אדמה‪ ,‬גולש רומני ‪26 .....................................................................‬‬
‫צלי עוף רומני ‪27 .................................................................................................‬‬
‫צלי בקר עם פירה ופטריות ‪28 ................................................................................‬‬
‫אפונה ‪28 ...........................................................................................................‬‬
‫מוסקה ‪29 ..........................................................................................................‬‬
‫כרוב מבושל ‪30 ...................................................................................................‬‬
‫כרוב מבושל עם בשר ‪30 .......................................................................................‬‬
‫לשון ‪31 .............................................................................................................‬‬
‫לחמניות פסח ‪32 .................................................................................................‬‬
‫גיבץ' ‪35 .............................................................................................................‬‬
‫שעועית ירוקה ‪36 ................................................................................................‬‬
‫פטריות ‪36 .........................................................................................................‬‬

‫‪2‬‬
‫כיסונים ‪37 ..........................................................................................................‬‬
‫לוונצה ‪38 ...........................................................................................................‬‬
‫פפנאש ‪38 ..........................................................................................................‬‬
‫פלצ'ינטה תפוחי אדמה ‪39 .....................................................................................‬‬

‫מתוק מתוק ‪40 ......................................................................................................‬‬

‫עוגת אגוזים לפסח של סבתא מתילדה ‪40 ................................................................‬‬

‫נוגה מעויני וופל שוקולד ‪40 ...................................................................................‬‬
‫קיגל תפוחי עץ ‪41 ................................................................................................‬‬
‫עוגיות קצף ‪ ,‬עוגיות סבתא ‪42 ................................................................................‬‬
‫טורט סוכר שרוף ‪43 .............................................................................................‬‬
‫גביניות מבצק שמרים‪44 .......................................................................................‬‬
‫עוגת נס קפה ‪45 .................................................................................................‬‬
‫נוחות ‪46 ............................................................................................................‬‬
‫שמרים שושנים ‪46 ...............................................................................................‬‬
‫קרמשניט אמיתי כמו פעם ‪47 .................................................................................‬‬
‫אוזני המן ‪48 .......................................................................................................‬‬
‫טורט אלקזר ‪49 ...................................................................................................‬‬
‫שטרודל אגוזים לפורים‪50 .....................................................................................‬‬
‫עוגת דבש ‪51 ......................................................................................................‬‬
‫פילימונקה או רגל של פילימונקה ‪52 ........................................................................‬‬
‫ריבות‪ ,‬קונפיטור ‪53 ..............................................................................................‬‬

‫‪3‬‬
 ‫פתח דבר‬
‫אוכל הוא גורם משמעותי במשפחתנו‪ .‬לפני שנים הייתה אמא קמה ומקדישה‬
‫כל יום זמן להתקנת הארוחה‪ .‬המנה העיקרית הייתה מסובכת להכנה ודרשה‬
‫שעות עבודה רבות‪ .‬הכל נעשה מחמרים בסיסיים‪ ,‬כל שלבי ההכנה‪ ,‬נעשו‬
‫בבית‪.‬‬
‫לקראת החגים היו מתחילים במלאכת הבישול ימים לפני החג‪.‬‬
‫עם השנים סיגלו הרגלי עבודה מקלים‪ ,‬שימוש במעבד מזון‪ ,‬מוצרים חצי‬
‫מוגמרים‪ ,‬הקפאה והפשרה ועוד‪ .‬אבל עדיין אצל אימנו הבשר נטחן בבית‪,‬‬
‫הבצקים מוכנים ממצרכי בסיס‪ ,‬אגוזים נטחנים‪ ,‬חצילים קולים על האש ועוד‬
‫פעולות רבות שלא ניתן לוותר עליהן בתהליך ההכנה‪ ,‬להשגת הטעם האוטנטי‪.‬‬
‫מוצרים מוגמרים רבים העומדים בגאווה באריזות מזמינות על מדפי הסופר‪,‬‬
‫אומצו ברצון ע"י הדור הצעיר‪ ,‬אבל לא ימצאו דרכם למטבחה של רטה‪.‬‬

‫חוברת זו נועדה להביא כמה מהניחוחות של מטבח אימנו‪ .‬אם כי עם השנים‬

‫השתנה מעט מטבח זה וצורפו מתכונים אין ספור מחברות ומאיתנו הבנות‪,‬‬
‫מתכניות טלוויזיה ומוספי עיתונים‪ ,‬עדיין המתכונים הבסיסיים שומרים טעמם‬
‫המקורי‪ ,‬טעם שקשה לשחזר ואי אפשר לשכוח‪.‬‬
‫המטבח הרומני הוא פולחן בפני עצמו‪ ,‬קודם כל טעים‪ ,‬מלא תבלינים ועשבי‬
‫תיבול‪ ,‬ירקות ובשרים‪ .‬בישראל אחרי שנחשפנו למטבח האיטלקי‪ ,‬הסיני‪,‬‬
‫הצרפתי‪ ,‬המרוקאי‪ ,‬ההודי‪ ,‬התגלה גם המטבח הרומני‪ .‬הוא אמנם היה שם כל‬
‫הזמן בבית אצל אמא‪ ,‬ובמסעדות רומניות מעטות הפזורות בארץ‪ ,‬שם מצאו‬
‫והתרפקו בעיקר יוצאי רומניה‪ ,‬על טעמי העבר‪ .‬בזכות תכניות טלוויזיה רבות‬
‫יצא המטבח הרומני מ"הארון"‪ .‬מראה איכרה מהקרפטים בתלבושת אוטנטית‪,‬‬
‫עומדת בחצר ומבשלת צ'ורבה‪ ,‬ממולאים ופפאנש‪ ,‬החזיר דורות של צאצאי‬
‫יוצאי רומניה וגם אחרים אל המטבח הרומני‪ .‬לנו היה את זה כל הזמן בבית‪.‬‬
‫אחותי ואני החלטנו להוציא קובץ מתכונים שיבטיח את ניחוחות המטבח של‬
‫סבתא רטה‪ ,‬גם לדורות הבאים‪ .‬לאחר שרשמנו רשימה ארוכה ארוכה של‬
‫מאכלים ייחודיים‪ ,‬החלטנו להביא את המיוחדים בהחלט‪.‬‬

‫אבינו ז"ל‪ ,‬נולד וגדל בכפר בוקשישטי ליד העיירה מוינשטי‪ .‬שם גדל על טהרת‬
‫מאכלי הרומנים בטעמם המולדבי‪ ,‬האוטנטי בגוון חמוץ חריף ולא כמנהג‬
‫היהודים שמאכלים רבים טעמם מתוק‪ .‬מרקים‪ ,‬דגים‪ ,‬בשר‪ ,‬ממולאים הותקנו‬
‫בחמיצות נעימה‪ ,‬פיקנטית ואפילו חריפות קלה‪ .‬פלפל ירוק חריף לטיבול נוסף‬
‫היה דרך קבע תוספת חשובה לארוחותיו‪.‬‬
‫אמי אימצה טעמים אלה במשך השנים‪ ,‬לצד מתכונים שהביאה מאימה וסבתא‬
‫מלכה‪-‬מטילדה‪ ,‬שבישלה בטעם יהודי מסורתי‪ .‬שילוב זה הביא למתכונים‬
‫משופרים‪ ,‬חלקם נביא בחוברת זו‪.‬‬

‫למרות ניסיוננו לשחזר‪ ,‬אין המתכונים מדויקים‪ ,‬כיוון שחכמה רבה נמצאת בדרך‬
‫המעשה‪ ,‬מועברת בעל פה‪ ,‬מתוך זיכרון‪ ,‬ניסיון וחוש‪ .‬מלאכת הבישול‬
‫אינטואיטיבית והנוסחאות המדויקות אינן ערובה להשגת הטעם הנכון‪.‬‬

‫‪4‬‬
 ‫מושגים כמו "מה שצריך"‪" ,‬לפי הטעם"‪" ,‬עד להשגת מרקם רצוי"‪ ,‬חוזרים על‬
‫עצמם בתיאורי אימי ומרמזים שאת מלאכת הבישול לומדים בדרך ההתנסות‪.‬‬
‫חפרנו בפתקים רבים בקופסת המתכונים ובפנקס גדוש פתקים נוספים‪ ,‬כתובים‬
‫בכתב יד צפוף ומהיר‪ ,‬ברומנית כמובן‪ ,‬מוכתמים ומעידים על שימוש רב‪.‬‬

‫באוספנו לקט זה‪ ,‬אני נזכרת בימי הבישול המרוכזים שבהם הייתי מתעוררת‬
‫בבוקר לתוך נחוחות נפלאים‪ .‬סבתי הייתה מגיעה אלינו והיו מכינים ריבות‬
‫מפרות קיץ‪ ,‬דובדבנים חמוצים ושחורים‪ ,‬פטל‪ ,‬מישמש או שזיפים‪ .‬מירקות‬
‫מכינים מחמצים למיניהם‪ ,‬שימורי עגבניות לימי החורף בהם לא היה ניתן‬
‫להשיג ירקות טריים‪ .‬ימים אלה עברו ואינם‪ ,‬אך תמונות ודפים אלה ישמרו מעט‬
‫מטעמם לנכדים ולדורות הבאים‪.‬‬
‫עדי‬

‫אמא ברוכה בכישרונות‪,‬‬

‫היא בצעירותה תפרה ורקמה‪,‬‬
‫היא נהנית ביותר ממלאכת הסריגה‪.‬‬
‫על שולחני‪ ,‬גם היום‪ ,‬בגאווה עוטפות‬
‫מפות פרי ידיה בפרחים רקומות‪.‬‬

‫אך אם להודות על האמת‬

‫מאומנות הבישול היא הכי נהנית‪.‬‬
‫כהרף עין בזריזותה‬
‫ניחוחות מוכרים עולים ממטבחה‪.‬‬
‫כשהנכדים והילדים מודיעים שהם באים‪,‬‬
‫מכינה היא מראש‪ ,‬כלבבם‪ ,‬מיני מטעמים‪.‬‬
‫ומה שבטוח "מכאן לא יוצאים רעבים"‪...‬‬
‫הסלט שלה הוא צבעוני ביותר‬
‫גם כשאין מי יודע מה דברים במקרר‪.‬‬
‫על המרקים‪ ,‬הצ'ורבה לא ניתן לוותר‬
‫ובקציצות ברוטב והאפונה שום תבלין לא חסר‪.‬‬

‫בסעודות משפחתיות ישנן דברים שעל עצמם חוזרים‪,‬‬

‫מגון עצום של מנות‪ ,‬תוספות במגוון ריחות‪ ,‬טעמים וצבעים‪.‬‬
‫ותמיד‪ ,‬אבל תמיד אותו הניגון חוזר‪:‬‬
‫"אוכל יישאר לי‪ ,‬לשבוע אם לא יותר"‪.‬‬
‫לילי‬

‫‪5‬‬
‫‪Forşpais‬‬ ‫מנות ראשונות‬

‫סלט חצילים קלויים – כל יום על השולחן‬

‫‪Vinete coapte‬‬
‫‪ 1-2‬חצילים יפים‪ ,‬קולים על אש ישירה‪ ,‬או על פלטת מתכת‪.‬‬
‫אפשר גם בגריל‪ ,‬אבל זה לא אותו טעם‪.‬‬
‫מפזרים מלח‪ ,‬מצננים מעט‪ ,‬מקלפים ומסננים את הנוזלים‪ .‬טוחנים ביד בעזרת‬
‫כף עץ או במעבד מזון‪ .‬מתבלים במלח ושמן‪.‬‬
‫מגישים עם קוביות עגבניות ומלפפון‪.‬‬

‫‪6‬‬
 ‫גמבה חמוצה – תוספת חובה לכל מנה‬
‫קולים פלפלים אדומים בשרניים או גמבות על האש או בגריל‪.‬‬
‫מקלפים‪ ,‬מצננים ומסננים‪ .‬מתבלים בחומץ שמן )לא זית(‪ ,‬מלח וסוכר‪.‬‬

‫סלט חצילים עם גמבה – הסלט הרומני המפורסם‬

‫מכינים החצילים והפלפלים כאמור‪ .‬טוחנים במעבד מזון )במקור בעזרת מכונה‬
‫טוחנת בשר(‪ .‬מתבלים במלח‪ ,‬כפית סוכר וחומץ רגיל לפי הטעם‪ .‬מוסיפים שום‬
‫כתוש לפי הטעם‪.‬‬

‫‪7‬‬
‫סלט באף – כל שבת על השולחן ‪Salată de Beuof‬‬
‫סלט זה משתמש בירקות המבושלים ממרק העוף לשבת‪.‬‬
‫תפוחי אדמה מבושלים‪ ,‬גזר מבושל‪ ,‬שורש פטרוזיליה מבושל‪ ,‬רצוי ממרק העוף‬
‫לשבת‪ 2 .‬ביצים קשות‪ ,‬חצי כוס אפונה ירוקה מבושלת‪ 2-3 ,‬מלפפונים חמוצים‪.‬‬
‫זיתים שחורים לקישוט‪.‬‬
‫מוסיפים‪ :‬מלח‪ ,‬חרדל לפי הטעם‪ ,‬מיונז שאמא מכינה בעצמה או מיונז מאיכות‬
‫טובה )קראפט או הלמן(‪.‬‬
‫אפשר גם‪ :‬בשר עוף חתוך לחתיכות קטנות או חתיכות בקר מהמרק‪,‬‬
‫גמבה חמוצה‪ ,‬או עגבניות ירוקות מוחמצות‪.‬‬

‫מיונז תוצרת בית‬

‫חלמון מביצה קשה‪ ,‬חלמון מביצה טרייה‪ ,‬כפית חרדל‪,‬‬
‫קורט מלח‪ ,‬מיץ מלימון סחוט‪ .‬כוס שמן חמניות או סויה‪.‬‬
‫מזליפים את השמן והלימון בטיפות‪ ,‬לאט לאט‪ ,‬תוך כדי‬
‫ערבוב בכף עץ או מערבל ידני עד ליצירת מיונז קשה ויפה‪.‬‬
‫עודף שמן יגרום להפרדות התערובת‪ ,‬ניתן לתקן ע"י‬
‫הוספת מעט חרדל וערבוב מהיר ללא תוספת שמן‪.‬‬

‫‪8‬‬
‫‪Salată Orientală‬‬ ‫סלט אורינטל‬
‫‪ 1‬בצל חתוך לחצאי טבעות‪ ,‬מניחים בתוך קערה‪.‬‬
‫מפזרים מלח‪ ,‬שמן )רגיל( וקצת חומץ‪ ,‬ומשרים כרבע שעה‪.‬‬
‫בינתיים חותכים לקוביות גדולות ‪ 2‬תפוחי אדמה מבושלים ו‪ 2-‬ביצים קשות‪.‬‬
‫מערבבים עם הבצל ומוסיפים זיתים שחורים )או סגולים ביין( וכן שמיר קצוץ‪.‬‬
‫אפשר גם‪ :‬עלי חסה קטנים או חתוכים ביד‪ ,‬מלפפון טרי מקולף חתוך לפרוסות‪.‬‬
‫נגמר ברגע‪.‬‬

‫‪Angihakt‬‬ ‫סלט ביצים לא רק לפסח‬

‫‪ 2‬תפוחי אדמה בינוניים מבושלים‪.‬‬
‫‪ 2‬ביצים קשות‪.‬‬
‫מגרדים בפומפייה גסה‪ ,‬או מרסקים בעזרת מזלג‪.‬‬
‫מוסיפים מלח‪ ,‬שמן‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬בצל קצוץ דק‪.‬‬
‫אבא היה אוהב עם צנונית מגוררת ובצל ירוק‬

‫‪9‬‬
‫‪Icre‬‬ ‫איקרה‬
‫‪ 200-300‬גר' ביצי דג קרפיון‪ ,‬מיץ מלימון טרי‪ ,‬מלח‪ ,‬מעט מי סודה‪,‬‬
‫חצי כוס שמן‪.‬‬
‫משרים את ביצי הדג עם מעט מלח ולימון‪ .‬מנקים ומסירים את הקליפה‬
‫העוטפת‪ .‬מערבבים בתנועות קלות במערבל ידני או חשמלי‪ .‬מוסיפים טיפות‬
‫לימון ושמן לסירוגין עד לקבלת תערובת אחידה‪ .‬מזליפים מעט מי סודה תוך‬
‫ערבוב עד לקבלת תערובת אחידה ובהירה‪ ,‬ורדרדה‪.‬‬
‫מגישים עם בצל קצוץ וזיתים שחורים‪.‬‬

‫‪Scrumbie‬‬ ‫דג מלוח‬

‫פילה מטיאס או דג מלוח אחר‪ ,‬משרים במים עם כמה כפות חומץ למשך לילה‪.‬‬
‫מנקים ומורידים את הקליפה‪ ,‬פורסים לפרוסות‪.‬‬
‫מכינים רוטב‪:‬‬
‫פורסים בצל‪ ,‬עלי דפנה‪ ,‬פלפל אנגלי שלם‪ 2 ,‬כפות חומץ‪ 2 ,‬כפות שמן‪.‬‬
‫משרים את הדג ברוטב בכלי פיירקס סגור או בצנצנת זכוכית‪.‬‬
‫מגישים עם זיתים שחורים ולחם פרוס‪.‬‬

‫‪10‬‬
‫‪Pate de ficaţei‬‬ ‫כבד קצוץ‬
‫‪ 400 -300‬גר' כבדי עוף‪ 2-3 ,‬ביצים קשות‪ 1-2 ,‬בצלים‪.‬‬
‫מטגנים את הכבדים עם הבצל‪ ,‬טוחנים במכונת בשר )ידנית או חשמלית( עם‬
‫הביצים הקשות‪ ,‬מוסיפים מלח ופלפל שחור‪.‬‬
‫אפשר להוסיף תפוח אדמה מבושל לקבלת מרקם יותר רך‪.‬‬
‫מגישים עם בצל קצוץ וזיתים שחורים‪.‬‬

‫‪Salată‬‬ ‫סלט ירקות של אמא‬

‫‪ 2-3‬עגבניות חתוכות לקוביות‪ 2-3 ,‬מלפפונים קטנים קשים חתוכים לפרוסות‬
‫דקות‪ ,‬גזר מגורד‪ ,‬בצל קצוץ דק‪ ,‬חסה‪ ,‬שמיר‪ ,‬פטרוזיליה‪ ,‬צנון מגורד‪ ,‬זיתים‬
‫שחורים ‪ /‬ירוקים‪.‬‬
‫מערבבים כל הירקות בקערה‪ ,‬מתבלים במלח‪ ,‬שמן‪ ,‬לימון טרי או מעט חומץ‪.‬‬

‫עגבניות עגבניות‪ ,‬אבל לא אצלנו‪.‬‬

‫עגבניות מקובלות במשפחתנו פרט לאבא‪/‬סבא אהרון שסלד מהן יותר‬
‫מכל‪ .‬לכן בד"כ קיבל צלוחית סלט נפרדת בצבעי ירוק ללא עקבות אדום‪.‬‬

‫‪11‬‬
‫‪Muraturi‬‬ ‫ירקות מוחמצים במלח‬
‫מדובר במלפפונים קטנים מיוחדים לכבישה‪.‬‬
‫עגבניות ירוקות‪ ,‬כרוב חתוך לחתיכות גדולות ואפשרות נוספת לחתוך לאטריות‬
‫דקות ביותר‪ .‬מעורבב עם גזר מרוסק ואפילו ממלאים זאת בפלפל ירוק‪,‬‬
‫קליפות אבטיח ובקיצור כל ירק ואפילו פרי‪.‬‬

‫תוספת חמוצה לבשר היא חובה בארוחה רומנית‪ .‬אמא מחמיצה‬

‫מלפפונים‪ ,‬עגבניות ירוקות‪ ,‬אבטיח‪ ,‬להם מתווספים גזר‪ ,‬שום‪ ,‬סלרי‪,‬‬
‫שמיר ועוד ירוקים‪ .‬ניתן להוסיף פלפל חריף‪ ,‬לפי הטעם‪ .‬המלפפונים‬
‫שלמים‪ ,‬עגבניות‪ ,‬אבטיח חתוכים‪ .‬הירקות נשמרים בצנצנות‪ ,‬בריפוד‬
‫עלי דפנה‪ ,‬שמיר‪ ,‬שיני שום‪ .‬ההחמצה מתבצעת תוך הוספת מלח בישול‬
‫ומים לירקות‪ .‬בטמפרטורת החדר‪ .‬מידי יום ‪ -‬יומיים מרוקנים את מי‬
‫המלח לקערה ומחזירים לצנצנת‪ .‬תהליך "אוורור" המים‪ ,‬מזרז את‬
‫ההחמצה‪ ,‬מביא לתוצאות טעימות במיוחד‪.‬‬

‫‪ 1‬כרוב טרי חתוך לחתיכות גסות‬

‫צרור שמיר‪ ,‬עלי סלרי‬
‫‪ 1‬ראש שום קלוף‬
‫גזר חתוך לטבעות‬
‫מלח גס‪ ,‬פלפל חריף טרי‬
‫‪ 2‬כפות חומץ‬
‫צנצנת זכוכית עם מכסה אוטם בנפח ‪ 3‬ליטר‬
‫מים למילוי הצנצנת‬

‫מסדרים את הכרוב בתוך הצנצנת‪ ,‬שכבות שכבות‪ .‬בין השכבות מפזרים שיני‬
‫שום קלופות‪ ,‬טבעות גזר ושוב שום‪ .‬מרפדים מלמעלה בעלי שמיר וסלרי‬
‫מכסים במי מלח‪ 1 .‬כפית מלח גס לכוס מים ובסוף ‪ 2‬כפות חומץ‪.‬‬
‫סוגרים היטב‪ .‬מניחים במרפסת או על אדן החלון‪ .‬מידי יום מנערים ומאווררים‬
‫את המים ומחזירים לצנצנת‪ .‬אחרי כ‪ 5 -‬ימים יש לכם חמוצים רומניים‪.‬‬

‫‪12‬‬
‫‪Muraturi la beau mari‬‬ ‫ירקות מוחמצים בחומץ‬
‫אפשר גם להכין ירקות מוחמצים ע"י בישול קצר ברוטב חומץ‪.‬‬
‫מכינים מבחר ירקות חתוכים‪ :‬עגבניות‪ ,‬גזר‪ ,‬כרובית‪ ,‬סלרי‪ ,‬ועוד כיד הדמיון‪.‬‬
‫מכינים תערובת מכוס חומץ‪ ,‬חצי כוס שמן‪ ,‬מלח‪ ,‬כפית סוכר‪ .‬מוסיפים עלי‬
‫דפנה‪ ,‬פלפל אנגלי )עיגולים( שום שלם או שיני שום ‪ .‬מביאים לרתיחה‪,‬‬
‫מוסיפים את הירקות‪ ,‬וממשיכים לבשל למשך כמה דקות‪ .‬סוגרים את האש‬
‫ומשרים‪ .‬שומרים בצנצנת בקירור עד להגשה‪.‬‬

‫‪Racitură‬‬ ‫רגל קרושה‬

‫מאכל מסורתי חגיגי‪ .‬אפשר להשתמש בסוגי בשר שונים‪ ,‬עוף‪ ,‬הודו‪ ,‬בקר‪,‬‬
‫בתוספת חלקים בעלי ג'לטין‪ ,‬כמו לדוגמא רגל בקר‪ ,‬שוקי הודו או רגלי‬
‫תרנגולת‪ .‬אפשר גם להשתמש בג'לטין טהור‪ ,‬אבל לא במתכון של סבתא‪.‬‬

‫מבשלים בסיר לחץ את הבשר עם העצמות‪ ,‬עד שהבשר נפרד מהעצם‪.‬‬

‫מוסיפים לתערובת חתיכות גזר‪ ,‬בצל‪ ,‬שורש פטרוזיליה‪ ,‬פלפל ומלח‪ .‬מבשלים‬
‫עוד כרבע שעה‪ .‬מסירים את העצמות‪ .‬מוסיפים שום כתוש ומשרים לחצי שעה‪.‬‬
‫מסננים את החומרים ומסדרים בכלי הגשה שקוף‪ .‬בוזקים את הנוזל מעל‬
‫הבשר והירקות‪ .‬מוסיפים פרוסות ביצה קשה לקישוט‪ .‬מקררים ומגישים‪.‬‬

‫‪13‬‬
‫‪Supe‬‬ ‫מרקים‬

‫‪Chiorba‬‬ ‫צ'ורבה‬

‫צ'ורבה הוא מרק ירקות חמוץ‪ ,‬רומני שורשי‪ .‬ניתן להכינו בגרסאות שונות‪,‬‬
‫בהתאם לנהוג באזורי רומניה השונים‪ .‬ניתן להכינו מירקות בלבד או מירקות‬
‫ובשר‪ .‬המאפיין אותו הוא החמיצות והתבלין המיוחד הנקרא לאושטיאן‪.‬‬
‫אצלנו במשפחה הגרסה מבוססת על צ'ורבה רומני מאיזור כפרי מולדובה‪ ,‬לפי‬
‫מקור אבי‪ ,‬שהיה בן הכפר בוקששטי‪ ,‬ליד העיר מוינשטי‪.‬‬
‫להבדיל מהמקובל במשפחות יהודיות‪ ,‬האוכל בכללו מבושל ללא מתיקות‪,‬‬
‫הצ'ורבה אצלנו כפרית‪ ,‬חמוצה מאד ולעיתים מתובלת בפלפל חריף‪.‬‬
‫הירקות‪ :‬בצל‪ ,‬גזר‪ ,‬שורש פטרוזיליה‪ ,‬שורש סלרי‪ ,‬קישואים‪ ,‬פלפל ירוק או‬
‫אדום‪.‬‬

‫מטגנים בצל עם גזר מרוסק‪.‬‬

‫בינתיים מכינים את שאר הירקות‪:‬‬
‫שורש פטרוזיליה – חתוך לקוביות קטנות‪.‬‬
‫שורש סלרי חתוך לחתיכות קטנות‪.‬‬
‫‪ 2‬קישואים פרוסים דק‪ ,‬פלפל אדום חתוך קטן‪.‬‬
‫מוסיפים נוזלים לפי הכמות הרצויה‪.‬‬
‫מוסיפים עלי פטרוזיליה ועלי סלרי חתוכים דק‪.‬‬
‫מביאים לרתיחה‪.‬‬
‫מוסיפים ‪ 2-3‬כפות אורז‪ ,‬כף מרק עוף )תלוי בכמות הנוזלים(‪ ,‬קצת מלח‪ ,‬פלפל‬
‫שחור‪ ,‬כפית סוכר‪ ,‬מיץ מלימון לפי הטעם ‪.‬‬
‫וכמובן גולת הכותרת הוא לאושטיאן‪ ,‬אם יש‪.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫גרסאות נוספות‪:‬‬
‫בתוספת בשר עוף או בקר‪:‬‬
‫מבשלים לחוד‪ ,‬מסננים ושוטפים ומוסיפים לשלב הבצל והגזר‪.‬‬

‫‪Chiorba de perişoare‬‬ ‫צ'ורבה עם כופתאות בשר‬

‫כופתאות בשר‪ :‬מטגנים בצל‪ ,‬מוסיפים כ ‪ 1/2‬ק"ג בשר עוף או בקר‪ ,‬ביצה אחת‪,‬‬
‫מעט לחם רטוב מפורר או פירורי לחם‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל לפי הטעם‪ ,‬יוצרים כדורים‬
‫ומוסיפים למרק הרותח‪.‬‬

‫‪Chiorba de peşte‬‬ ‫צ'ורבה דגים‬

‫מוסיפים לשלב הטיגון ראש וכמה פרוסות קרפיון או דג אחר לפי בחירה‪.‬‬

‫‪Chiorba de roşii‬‬ ‫צ'ורבה עגבניות‬

‫מוסיפים ‪ 2-3‬עגבניות בשלות ומעט רסק עגבניות‪.‬‬

‫‪Leuştean‬‬ ‫לאושטאן‬
‫הלאושטיאן הוא ירק הדומה לסלרי עלים אולם טעמו‬
‫הייחודי מהווה תבלין הכרחי לטעם האוטנטי של הצ'ורבה‪.‬‬
‫גדל ברומניה וניתן למצוא אותו בשווקים‪ .‬גם בארץ ישנם‬
‫מגדלים מספר‪ ,‬בשוק הכרמל ניתן לרכוש בדוכני התבלינים‪,‬‬
‫לפעמים נמכר גם ברשתות השיווק‪ .‬כאשר אתם מוצאים‪,‬‬
‫קנו בכמות גדולה‪ ,‬אפשר להקפיאו או לייבשו‪ .‬הוא משמש‬
‫גם כצמח מרפא למקרה של התקררות‪ ,‬או תופעות‬
‫אלרגיות‪.‬‬

‫‪15‬‬
 ‫מרק אפונה עם בצקיות‬
‫‪Supa de mazăre cu zdrenţe‬‬
‫מטגנים בצל חתוך לקוביות קטנות יחד עם גזר מרוסק בפומפייה גסה‪.‬‬
‫מוסיפים שורש פטרוזיליה ושורש סלרי חתוכים לקוביות קטנות‪.‬‬
‫מוסיפים מים ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫מוסיפים כ‪ 400 -‬גרם אפונה קפואה )סנפרוסט( או טרייה בעונה‪.‬‬
‫‪ 1‬כף אבקת מרק עוף‪.‬‬
‫פלפל שחור‪ ,‬מלח לפי הצורך‪.‬‬
‫מבשלים על אש קטנה‪.‬‬

‫להכנת בצקיות )כופתאות בלילה(‪:‬‬

‫יוצרים בלילה מאוד סמיכה ואחידה מביצה טרופה עם מעט מים‪ ,‬מעט מלח‬
‫ו ‪ 2-3‬כפות קמח‪.‬‬
‫כשהמרק כמעט מוכן‪ ,‬בזמן רתיחה יוצקים בעזרת כף מהבלילה לאט‪ ,‬לאט‬
‫ומשאירים על האש עוד כ‪ 10 -‬דקות‪ ,‬עד שהבלילה הפכה לכופתאות‪.‬‬

‫‪16‬‬
 ‫‪Borşt de şfecla‬‬ ‫מרק סלק‬
‫ירקות‪ 2 :‬ראשי סלקים‪ ,‬אחד מהם חתוך לפרוסות והשני מרוסק בפומפייה גסה‪.‬‬
‫גזר‪ ,‬בצל‪ ,‬שרש סלרי‪ ,‬שרש פטרוזיליה‪ 1-2 ,‬תפוחי אדמה וראש שום‪.‬‬
‫מביאים לרתיחה בנפרד קוביות בשר בקר או כמה חלקי עוף‪ .‬מסננים ושוטפים‪.‬‬
‫מכניסים חזרה לתוך הסיר ומוסיפים בצל חתוך לרבעים‪ ,‬גזר בצורת טבעות‪.‬‬
‫מוסיפים שאר הירקות‪ ,‬כף מרק עוף‪ ,‬פלפל שחור‪.‬מביאים לרתיחה עד שהסלק‬
‫מוכן‪ .‬מתבלים בכפית סוכר‪ ,‬מיץ מלימון אחד‪ ,‬מביאים שוב לרתיחה קצרה‪.‬‬
‫מוסיפים ‪ 3-4‬שיני שום כתוש‪.‬‬

‫‪Supă de cartofi‬‬ ‫מרק תפוחי אדמה‬

‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 2‬גזרים‪ ,‬אחד מגורד גס והשני חתוך לקוביות‬
‫פטרוזיליה‪ ,‬שורש וגם עלים‬
‫שורש סלרי‬
‫‪ 2‬תפוחי אדמה גדולים‬
‫כוס אטריות דקות‬
‫כף אבקת מרק עוף‬
‫מלח‪ ,‬פלפל שחור‬
‫‪ 1/2‬מיכל שמנת חמוצה‬

‫מטגנים בצל קצוץ‪ ,‬מוסיפים את הגזרים‪ .‬ממלאים סיר במים ל ‪ 3/4‬הכמות‪.‬‬

‫מוסיפים את שאר הירקות ומביאים לרתיחה‪ .‬כשהמרק רותח והירקות מעט‬
‫רכים מוסיפים את התבלינים‪ ,‬כולל אבקת מרק עוף‪ .‬ממשיכים לבשל עד‬
‫שהירקות לגמרי רכים‪ .‬מקררים מעט‪ .‬לוקחים מעט מהמרק בתוך צלוחית‬
‫ומדללים עם השמנת החמוצה ואז מוסיפים חזרה למרק‪.‬‬

‫משפט מפתח של אמא‪" :‬בלי שורש פטרוזיליה ושורש סלרי אין אצלי אוכל"‬

‫‪17‬‬
‫מנות עיקריות ותוספות ‪Plate Principal‬‬

‫‪Piftele de carna‬‬ ‫קציצות סבתא‬

‫‪ 1/2‬ק"ג בשר הודו אדום טחון‬
‫אפשר גם‪ :‬בשר עוף או בקר‪.‬‬ ‫‪ 1‬כרשה חתוכה לטבעות‬
‫סבתא טוחנת את הבשר בעצמה‪ .‬בזמן‬ ‫‪ 5‬שיני שום כתוש‬
‫הטחינה מוסיפים את הבצל‪ ,‬הכרשה והשום‪.‬‬ ‫‪ 1‬בצל גדול קצוץ‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 1‬פרוסת לחם טבולה במים וסחוטה‬
‫מעט שמיר‬
‫פלפל שחור טחון ומלח לפי הטעם‬
‫קמח מעורב עם פרורי לחם‬
‫שמן קנולה או סויה לטיגון‬
‫מטגנים את הבצל‪ ,‬הכרשה והשום ומוסיפים לבשר הטחון‪ .‬מוסיפים את הלחם‪,‬‬
‫הביצה והתבלינים‪.‬‬
‫יוצרים קציצות‪ ,‬טובלים בקמח המעורב בפרורי הלחם ומטגנים‪.‬‬

‫‪18‬‬
‫‪Pifteluţe cu sos‬‬ ‫קציצות ברוטב‬
‫גרסה מועדפת במשפחתנו הן קציצות ברוטב עגבניות‪.‬‬
‫מכינים קציצות עגולות קטנות לפי המתכון הקודם‪.‬‬
‫מכינים רוטב עגבניות‪ 1 :‬קופסת רסק עגבניות‪ ,‬כפית סוכר‪ ,‬חצי לימון‪ ,‬מעט‬
‫שמן‪ 1-2 ,‬עלי דפנה‪ ,‬מלח‪ ,‬כוס מים‪ .‬מבשלים על אש נמוכה עד לרתיחה‪.‬‬
‫מוסיפים את הקציצות ומבשלים כ ‪ 5-8‬דקות‪.‬‬

‫‪19‬‬
‫‪Fisheleh‬‬ ‫פישלך‬
‫‪ 1/2‬ק"ג בשר חזה עוף טחון‬
‫‪ 1‬בצל מטוגן‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 1‬פרוסת לחם רטובה וסחוטה‬
‫מלח ‪ ,‬פלפל שחור‬

‫מערבבים היטב את כל החומרים לעיסה אחידה‪.‬‬

‫יוצרים קציצות בצורת כדורי פינג פונג או צורת ביצה‪.‬‬

‫קציצות עוף עדינות מבושלות אלו הנקראות באידיש‬

‫דגיגים בגלל צורתן המוארכת מקורו מסבתא מלכה‪,‬‬
‫הוגשו בחגים ובמיוחד בפסח עם מצה‪.‬‬
‫מתאימות מאד לילדים או כמנה דיאטתית ללא טיגון‪.‬‬

‫לרוטב הבישול‪:‬‬
‫בצל מטוגן קלות‬
‫מלח ופלפל שחור‬
‫‪ 1‬עלה דפנה‬
‫מים עד כיסוי הכדורים‬

‫מביאים את הרוטב לרתיחה‪ ,‬שמים את הקציצות בתוך הרוטב הרותח מבשלים‬

‫עד שהקציצות מוכנות‪.‬‬
‫משאירים מעט רוטב וממשיכים לבשל עד שיסמיך‪.‬‬
‫מגישים בתוספת הרוטב‪.‬‬

‫‪20‬‬
‫‪Essig Fleish‬‬ ‫אסיג פלייש‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר בקר שפונדרה או גולש או כנפי או ושוקי עוף‬
‫‪ 6‬בצלים‬
‫‪ 4‬כפות שמן קנולה‬
‫‪ 4‬כפות סוכר‬
‫כפית וחצי מלח‬
‫כוס וחצי מים רותחים‬
‫‪ 1/3‬כוס חומץ הדרים‬

‫חותכים את הבשר ומטגנים בסיר עד להשחמה‪.‬‬

‫קוצצים את הבצל ומוסיפים לסיר‪ ,‬בוחשים ומטגנים עד הזהבה‪.‬‬
‫מוסיפים סוכר‪ ,‬מלח‪ ,‬חומץ ומים עד לכיסוי‪ .‬בוחשים היטב‪.‬‬
‫מכסים את הסיר‪ ,‬מביאים לרתיחה‪.‬‬
‫מנמיכים לאש קטנה ומבשלים במשך כשעה עד שהבשר רך )תלוי בסוג‬
‫הבשר(‪.‬‬

‫מנה מיוחדת זו זכורה לנו מסבתא מלכה‪ .‬זוהי גרסה יהודית‬

‫לבשר חמוץ‪-‬מתוק‪ .‬השילוב המיוחד המתקבל מעירוב מתיקות‬
‫וחומץ מביא לתבשיל טעים ובלתי נשכח‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫דג מטוגן עם רוטב שום וממליגה‬
‫‪Peşte cu muşdei şi mamaliga‬‬
‫למנה זו כבוד מיוחד במשפחתנו‪ .‬זאת הארוחה הראשונה שסבתא הכינה עם‬
‫כניסתנו לדירה הראשונה בארץ‪ ,‬בשכונת טרומפלדור בנהריה )‪.(1965‬‬

‫קרפיון או מושט )אמנון( נקי‪.‬‬

‫חוצים את הדג לאורכו ופורסים אותו לחתיכות בעובי ‪ 3‬ס"מ‪.‬‬
‫מערבבים בקערה קמח‪ ,‬פפריקה מתוקה‪ ,‬מלח‪.‬‬
‫טובלים את נתחי הדג בקמח ומטגנים בשמן עמוק‪ .‬מוציאים על נייר סופג‬
‫ומגישים עם לימון ורוטב שום‪.‬‬

‫ממליגה‬
‫דייסת תירס פשוטה‪ .‬היא מאכל לאומי רומני‪ ,‬מאכל של איכרים‪ .‬דייסת‬
‫תירס‪ ,‬הידועה גם כפולנטה‪ ,‬משמשת למאכל גם עמים רבים אחרים‪,‬‬
‫ממקסיקו עד איטליה‪ .‬אפשר גם להוסיף חמאה‪ ,‬או לפרוס למחרת‪ ,‬כאשר‬
‫היא מתקשה‪ ,‬ולטגן‪ .‬הולך טוב עם פטריות מטוגנות‪ ,‬עם שמנת וגבינה‬
‫לבנה‪ ,‬עם גבינה קשה מגורדת או מסוג רוקפור‪.‬‬

‫‪Muşdei‬‬ ‫רוטב שום רומני‪ :‬מושדיי‬

‫‪ 1‬ראש שום קלוף וכתוש‪ 1/2 ,‬כוס חומץ‪ 1 ,‬כפית מלח‪ 1/2 ,‬כפית פלפל שחור‪,‬‬
‫מעט סוכר‪ .‬מערבבים את כל החומרים בקערית ויוצקים מייד על הדגים‬
‫המטוגנים החמים‪.‬‬

‫ממליגה‬
‫‪ 6‬כוסות מים‬
‫‪ 2‬כוסות קמח תירס מסוג עדיף מסוג הנקרא מלאי ‪malai‬‬
‫כפית וחצי מלח‬

‫מרתיחים מים בסיר יציקה כבד‪ .‬מוסיפים מלח וקמח תירס תוך כדי ערבוב‪.‬‬
‫בוחשים היטב בכף עץ‪ ,‬עד שהדייסה אחידה ומבעבעת‪ .‬מכסים‪ ,‬מנמיכים את‬
‫האש ומבשלים כ ‪ 10‬דקות‪ .‬בוחשים עד שהדייסה יציבה‪ ,‬ונפרדת מדפנות‬
‫הסיר‪ .‬הופכים את הממליגה על צלחת הגשה‪.‬‬

‫‪22‬‬
‫‪Gefilte fish‬‬ ‫דג ממולא גפילטה פיש‬
‫חומרים לקציצות‪:‬‬
‫קרפיון )בערך קילוגרם אחד( נקי מעור ועצמות‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪1‬בצל גדול חתוך דק‬
‫כוס מים לא מלאה עם כפית סוכר‬
‫מלח‪ ,‬פלפל שחור‬
‫‪ 2‬כפות קמח מצה‬

‫אופן הכנת הקציצות‪:‬‬

‫מטגנים מעט את הבצל עד לריכוך בלבד‪.‬‬
‫טוחנים את הבצל יחד עם הדג‪.‬‬
‫מוסיפים את הביצים‪ ,‬התבלינים‪ ,‬מי הסוכר וקמח המצות‪.‬‬
‫מערבבים היטב ויוצרים מעין קציצות בצורת ביצה‪.‬‬

‫‪23‬‬
 ‫הדג הממולא היהודי המסורתי מקבל במשפחתנו טעם מיוחד‪ .‬כבר‬
‫מזמן ויתרו על דג ממולא ובעצם מגישים רק את המילוי בצורת‬
‫קציצות קטנות אובליות‪ ,‬בקישוט חתיכות גזר ותפוחי אדמה‬
‫מבושלים‪ .‬שנית‪ ,‬הגפילטה במשפחתנו איננו מתוק כלל‪ ,‬בדומה‬
‫למתכונים מסורתיים של מזרח אירופה‪ ,‬אלא פיקנטי מתובל ומותאם‬
‫לטעם אבא אהרון‪ ,‬שהעדיף טעמי הכפר על המתיקות היהודית‪.‬‬
‫אמא מכינה את דג הקרפיון בעצמה‪ ,‬החל מניקוי‪ ,‬קילוף העור‬
‫והעצמות וטחינת הדג במכונה ביתית ללא עצמות‪ .‬התוצאה היא‬
‫מרקם עדין ובהיר מיוחד‪ ,‬תענוג אמיתי לחך‪.‬‬

‫חומרים לרוטב הבישול‪:‬‬

‫‪ 1‬בצל קטן קצוץ דק ומטוגן‬
‫‪ 1‬גזר‬
‫‪ 2‬תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לרבעים לאורך‬
‫ראש הדג‬
‫מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬פלפל אנגלי שלם‪ ,‬כמה עלי דפנה‬

‫בסיר גדול שבו טוגן הבצל‪ ,‬ממלאים מים ומוסיפים את ראש הדג‪ ,‬הגזר‪ ,‬תפוחי‬
‫האדמה והתבלינים‪ .‬כשהגזר ותפוחי האדמה מוכנים‪ ,‬מוציאים אותם ומכניסים‬
‫את קציצות הדג למים הרותחים‪.‬‬
‫מבשלים על אש קטנה כשעה‪.‬‬
‫מוציאים לצלחת הגשה ומעטרים בגזר ובתפוחי אדמה‪ .‬מקשטים כל קציצה‬
‫בעיגול גזר‪.‬‬

‫‪24‬‬
‫‪Schnizel‬‬ ‫שניצל‬
‫שניצל‪ ,‬המאכל הישראלי האולטימטיבי‪ ,‬מקורו באוסטריה‪ ,‬מוכן מבשרים שונים‪,‬‬
‫אבל אפילו במשפחה שלנו הוא מגיע לשולחן בגרסאות שונות‪.‬‬
‫אמא מכינה שניצל מחזה עוף או במיוחד לבקשת הנכדים מעגל או מסטייק עין ‪.‬‬

‫מכינים את הבשר בפרוסות דקות‪ ,‬דופקים מעט לקבלת קוטלט דק במיוחד‪.‬‬

‫ממליחים את הבשר ומורחים אתו בפפריקה‪ .‬תבלינים נוספים לפי הטעם‪.‬‬
‫בקערה אחת מערבבים קמח ופרורי לחם‪.‬‬
‫בקערה שניה טורפים ‪ 2‬ביצים‪.‬‬

‫טובלים בקמח‪ ,‬ולאחר מכן בקערת הביצים ושוב בקמח‪.‬‬

‫מטגנים בשמן רגיל משני הצדדים‪ .‬מוציאים בתרווד ומניחים על נייר סופג‪.‬‬

‫את השניצל אפשר להגיש בתוספות שונות‪ :‬תפוחי אדמה‪ ,‬צ'יפס או פירה‪ ,‬אורז‬
‫או אפונה ירוקה‪.‬‬

‫‪25‬‬
‫‪Tocaniţa‬‬ ‫בשר עם תפוחי אדמה‪ ,‬גולש רומני‬

‫עוף או בשר שפונדרה‬

‫בצל גדול‬
‫‪ 6‬שיני שום‬
‫פפריקה‬
‫מלח‬
‫פלפל שחור‬
‫חצי קילו תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לרבעים‬

‫טיפול בבשר‪ :‬שמים במים רותחים וזורקים את המים‪ .‬מנקים את הבשר עם‬
‫מים קרים‪.‬‬

‫מטגנים את הבצל עם השום ביחד עם הבשר‪ .‬מטגנים טוב עד שהבשר מקבל‬

‫צבע מכל הצדדים‪ .‬או‪ ,‬כמו שאומרים היום‪ ,‬סוגרים את הבשר‪.‬‬
‫מכסים במים‪ ,‬מוסיפים תבלינים ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫משאירים על אש קטנה‪ ,‬מכסים ומבשלים כשעה‪.‬‬
‫מוסיפים תפוחי אדמה וממשיכים לבשל עד שתפוחי האדמה מוכנים‪.‬‬

‫‪26‬‬
‫‪Friptură‬‬ ‫צלי עוף רומני‬
‫עוף טרי מחולק‬

‫בצל גדול‬
‫‪ 1‬ראש שום שלם‬
‫‪ 2‬כפות אבקת מרק עוף‪ ,‬מלח ופלפל שחור‬
‫‪ 3‬כפות שמן‬
‫‪ 2‬כוסות מים רותחים‬

‫מחממים שמן בסיר רחב‪ ,‬ומשחימים את נתחי העוף מכל הצדדים‪.‬‬

‫קוצצים את הבצל‪ ,‬מוסיפים לסיר ובוחשים עד הזהבה‪.‬‬
‫קוצצים את ראש השום מוסיפים לסיר ומטגנים קלות עד להזהבה קלה‪.‬‬
‫בוזקים מעל את אבקת המרק‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬ומוסיפים את המים הרותחים‪.‬‬
‫מערבבים כדי לאחד טעמים‪.‬‬
‫מנמיכים את האש ומבשלים במשך כשעה עד שהרוטב מרוכז‪ ,‬חום וסמיך‪.‬‬

‫ממליגה תספוג היטב את טעמי הרוטב‪.‬‬

‫‪27‬‬
 ‫צלי בקר עם פירה ופטריות‬
‫בדומה אפשר להכין צלי מפרוסות בשר בקר‪.‬‬

‫אפונה‬
‫‪ 1‬שקית אפונה סנפרוסט או אפונה טרייה בעונה‬
‫שמים את האפונה במסננת ושוטפים‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ דק‬
‫פפריקה מתוקה‬
‫מלח‪ ,‬פלפל שחור‬
‫‪ 1‬כפית אבקת מרק עוף‬
‫שמיר טרי‬

‫מטגנים מעט את הבצל‪.‬‬

‫מוסיפים את האפונה ומקפיצים יחד‪.‬‬
‫מוסיפים תבלינים‪ ,‬מוסיפים ‪ 3/4‬כוס מים ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫כשזה כמעט מוכן‪ ,‬שמים כפית מרק עוף‪.‬‬
‫מבשלים על אש קטנה עד שהמים נעלמים‪.‬‬
‫מוסיפים שמיר קצוץ בנדיבות‪.‬‬

‫אפשר גם להסמיך עם רביכה מביצה טרופה‪ 2 ,‬כפות קמח ומעט מים‪ .‬מוסיפים‬
‫בזמן רתיחה‪.‬‬

‫‪28‬‬
‫‪Musaka‬‬ ‫מוסקה‬
‫מאכל זה אומץ מהמטבח הטורקי‪ .‬במקור אפשר להכין מוסקה תפוחי אדמה או‬
‫מוסקה חצילים‪ .‬אצלנו שולבו השניים למתכון אחד‪.‬‬

‫בצל גדול‬
‫‪ 1/2‬ק"ג הודו אדום טחון‬
‫כ‪ 3 -‬תפוחי אדמה גדולים מקולפים‬
‫‪ 1‬חציל גדול‬
‫ביצה‬
‫‪ 1‬גזר‬
‫‪ 1/2‬כוס קטשופ‬
‫מלח‪ ,‬פלפל שחור‬

‫קוצצים בצל דק ומטגנים‪ .‬מרסקים גזר על פומפייה קטנה‪.‬‬

‫מערבבים יחד עם הבשר ומוסיפים ביצה ותבלינים‪.‬‬
‫חותכים את תפוחי האדמה בעובי של ‪ 1/2‬ס"מ‪.‬‬
‫וחותכים את החציל לפרוסות לאורכו )עם הקליפה(‪.‬‬
‫מטגנים קלות את החצילים ותפוחי האדמה ומוציאים על נייר סופג‪.‬‬

‫בתבנית פיירקס מלבנית מסדרים פרוסות תפוחי אדמה‪ ,‬ויוצרים שכבה צפופה‪.‬‬
‫מעל שמים ‪ 1/2‬מעיסת הבשר‪ .‬מעל הבשר מתיזים ומורחים קטשופ‪.‬‬
‫מעל שכבת חצילים‪ ,‬שוב בשר וקטשופ‪.‬‬
‫מעל שמים שכבת חצילים וכמה תפוחי אדמה‪.‬על החצילים עוד קצת קטשופ‪.‬‬

‫שופכים מעל ‪ 1/2‬כוס מים מעורבב עם כף אבקת מרק בטעם עוף‪.‬‬

‫מכניסים לתנור בחום של ‪ 200‬מעלות‪ .‬כשמתחיל לבעבע מכסים בנייר כסף‬
‫ומשאירים עוד כשעה ב‪ 180 -‬מעלות‪.‬‬

‫‪29‬‬
‫‪Varză gatită‬‬ ‫כרוב מבושל‬
‫כרוב קטן או ‪ 1/2‬כרוב גדול‪.‬‬
‫פורסים לרצועות דקות את הכרוב‪.‬‬
‫חותכים בצל גדול לקוביות מוסיפים את הכרוב עם ‪ 2-3‬כפות שמן‪.‬‬
‫מאדים כרבע שעה‪ .‬מוסיפים כוס מים‪ ,‬רסק טבעי של ‪ 2-3‬עגבניות טריות‪ ,‬וכן‬
‫מלח‪ ,‬פלפל שחור ופפריקה מתוקה‪.‬‬
‫מבשלים על אש קטנה עד שהכרוב מוכן ורוב הנוזלים התאדו‪.‬‬
‫בשלב הזה מוסיפים כפית אחת של סוכר ומיץ מלימון סחוט‪.‬‬
‫כמו סבתא‪ ,‬מוסיפים תבלינים לפי טעם ורגש‪.‬‬

‫‪Varză cu carne‬‬ ‫כרוב מבושל עם בשר‬

‫‪ 1‬ק"ג בשר בקר‪ ,‬אפשר שפונדרה או בשר גולש‪ .‬ניתן להכין את המנה גם עם‬
‫בשר עוף‪.‬‬
‫‪ 3‬בצלים‬
‫‪ 1‬ראש כרוב חתוך לאטריות דקות‬
‫‪ 2‬עגבניות‬
‫‪ 1‬קופסת רסק עגבניות קטנה‬
‫‪ 4‬כפות שמן‬
‫מלח‪ ,‬פלפל שחור‬
‫מעט סוכר‬

‫כרוב עם בשר היא מנה כבדה המתאימה לימי החורף הקרים‪.‬‬

‫אפשר להכין מחצית הכמות או כתבשיל קדרה בגרסה מקוצרת‪:‬‬
‫חצי ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות‪ .‬מטגנים עם בצל‪ ,‬מלח ופלפל‪,‬‬
‫פפריקה אדומה ורסק מעגבניות טריות‪ .‬מוסיפים את הכרוב‬
‫ומבשלים על אש קטנה עד שהבשר מוכן‪.‬‬

‫בסיר כבד מטגנים בשמן את הבשר מכל צדדיו‪.‬‬

‫קוצצים את הבצל מוסיפים לסיר ומטגנים עד הזהבה‪.‬‬
‫יוצקים כוס וחצי מים רותחים לכיסוי הבשר‪ .‬מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫מנמיכים את האש ומבשלים במשך כחצי שעה‪.‬‬
‫מרסקים את שתי העגבניות בפומפייה‪ ,‬ומוסיפים את הכרוב‪ ,‬רסק העגבניות‬
‫מלח‪ ,‬פלפל וסוכר‪ .‬מערבבים היטב ומבשלים על אש קטנה עד שהבשר מוכן‪.‬‬
‫מגישים עם ממליגה‪.‬‬

‫‪30‬‬
‫‪Limbă‬‬ ‫לשון‬
‫‪ 1‬לשון עגל‬
‫‪ 1‬בצל‪ 2 ,‬עלי דפנה‬
‫מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬פלפל אנגלי שלם‬
‫שורש פטרוזיליה ושורש סלרי‬
‫‪ 5‬שיני שום כתושות‬

‫מבשלים בסיר גדול את הלשון עם הבצל‪ ,‬עלי הדפנה והתבלינים במשך ‪3‬‬
‫שעות‪ ,‬או בסיר לחץ כשעה‪ .‬כאשר הלשון רכה מאוד‪ ,‬מוצאים אותה מהסיר‬
‫ומכניסים למי קרח‪ .‬העור מתקלף בקלות‪ ,‬והלשון מוכנה לתיבול‪ .‬מורחים את‬
‫הלשון בשום הכתוש משני צידיה‪ .‬עוטפים בשקית ניילון ומכניסים למקרר‬
‫להצטנן‪ .‬פורסים את הלשון לפרוסות דקות מאוד‪ ,‬ומגישים עם פירה או אורז‪ ,‬או‬
‫מטגנים עם פטריות‪.‬‬

‫‪31‬‬
 ‫לחמניות פסח‬
‫מרתיחים‪:‬‬
‫‪ 1 1/4‬כוסות מים‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן‬
‫‪ 1‬כפית סוכר‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬

‫מוסיפים באיטיות תערובת מכוס וחצי קמח מצות וכפית אבקת אפיה‪.‬‬
‫מערבבים היטב תוך רתיחה כדייסה‪ ,‬סוגרים את האש ומשאירים מעט‬
‫להתקרר‪.‬‬
‫מוסיפים ‪ 4‬ביצים שלמות תוך בחישה‪ ,‬בזו אחר זו‪ ,‬מערבבים ומשאירים למנוחה‬
‫כ‪ 1/2 -‬שעה‪.‬‬
‫מחממים תנור לחום בינוני‪ .‬יוצרים כדורים בידיים רטובות‪ .‬מניחים בתבנית‬
‫משומנת במרווחים גדולים תוך השארת מקום לתפיחה‪.‬‬
‫אופים בחום בינוני כ‪ 20 -‬דקות‪.‬‬

‫לחמניות אלו מחליפות את הלביבות המטוגנות של פסח‪.‬‬

‫הן אפויות בתנור ומכילות מעט מאד שמן‪ .‬בעצם המתכון‬
‫מבוסס על פחזניות שמכינים מבצק מבושל‪ ,‬עם קמח לבן‬
‫רגיל במקום קמח מצות‪.‬‬

‫‪32‬‬
‫‪Sarmale , Ardei umpluţi‬‬ ‫ממולאים‬
‫פלפל ממולא‪ ,‬כרוב ממולא‪ ,‬עלי גפן ממולאים‬

‫ממולאים הם מאכל ים תיכוני מקובל‪ .‬ניתן למצוא אותם‬

‫בטעמים שונים‪ :‬יוונים ממלאים עלי גפן באורז ומבשלים בשמן‬
‫זית ולימון‪ ,‬הדרוזים והלבנונים ממלאים ירקות שונים בבשר‬
‫כבש טחון עם אורז וצנובר מתובלים בסומק ותבליני מזרח‪,‬‬
‫כמון‪ ,‬קינמון ועוד‪ .‬יש הממלאים עלי גפן באורז וצימוקים בטעם‬
‫מתקתק‪ .‬הממולאים של אמא מבוססים על טעמי הכפר הרומני‪.‬‬
‫הם עשויים מבשר ואורז בטעם חמצמץ‪ ,‬ממולאי עלי גפן ועלי‬
‫כרוב מתבשלים יחד לעירוב טעמים מופלא‪ ,‬פלפל וקישואים‬
‫דרים בסיר נפרד‪ ,‬מקבלים טעם הפלפל הדומיננטי‪ .‬אצלנו‬
‫בעצם הממולאים הם מנת ביניים בכל ארוחה חגיגית‪.‬‬

‫המילוי זהה לכולם‪:‬‬

‫‪ 1/2‬ק"ג בשר טחון הודו אדום‪ ,‬אפשר גם עוף או בקר‬

‫בצל קצוץ דק ומטוגן מעט‬
‫פרוסת לחם רטוב מסונן היטב וסחוט‬
‫‪ 2‬כפות אורז שטוף‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫פלפל שחור‪ ,‬מלח‪ ,‬מעט מיץ לימון‪ ,‬כף קטשופ‬
‫מערבבים היטב את החומרים עם הבשר הטחון‪.‬‬

‫מכינים רוטב‪:‬‬
‫‪ 1‬קופסת רסק עגבניות קטנה‬
‫‪ 1‬כוס מים‬
‫כפית סוכר‬
‫מיץ מחצי לימון‬
‫מעט מלח‬

‫למילוי ‪:‬‬
‫‪ 6-5‬פלפלים ירוק בהיר )נהריה(‪.‬‬
‫מגלענים ומנקים‪ .‬ניתן לשמור את החלק העליון כמכסה או להשתמש בפרוסות‬
‫עגבנייה‪ .‬ממלאים את הפלפלים לחצי הנפח‪ ,‬כדי לאפשר גידול המלית עם‬
‫הבישול‪ .‬מסדרים בסיר ומוזגים את הרוטב מעל‪ .‬ניתן לכסות בחצי חבילת שמיר‬
‫או עלי כרוב לפי הטעם‪ .‬מבשלים על אש קטנה כ‪ 20 -‬דקות‪ ,‬עד שהבשר‬
‫והאורז מוכנים‪.‬‬

‫‪33‬‬
 ‫כרוב ממולא‪:‬‬
‫משתמשים בכרוב לבן גדול‪ .‬שמים את כל הכרוב בתוך סיר עם מים רותחים‬
‫ומשאירים כ‪ 5 -‬דקות‪ .‬מוציאים וקולפים לאט ובזהירות עלים מהכרוב‪.‬‬
‫חותכים בסכין חדה מהעלה את החלק הקשה‪ .‬ממלאים כל עלה במעט תערובת‬
‫בשר‪ ,‬שמים בשר בחלק העליון של העלה‪ ,‬מקפלים את הקצוות פנימה‪,‬‬
‫ומגלגלים תוך הידוק קל‪.‬‬
‫מסדרים בסיר‪ ,‬מכסים בכמה עלי כרוב‪ ,‬מוסיפים הרוטב‪ ,‬ומבשלים על אש‬
‫קטנה כ‪ 30 -‬דקות‪ ,‬עד שהבשר והאורז מוכנים‪.‬‬

‫עלי גפן ממולאים‪:‬‬

‫נתן להשתמש בעלי גפן טריים או כבושים מוכנים‪ .‬אמא כובשת עלי גפן מהגינה‪,‬‬
‫גפנים שניטעו ע"י סבא אהרון בשנת ‪ .1988‬שמים על כל עלה בקצה התחתון‬
‫מעט תערובת‪ ,‬מקפלים ומגלגלים תוך השארת מעט מקום לגידול‪ .‬מסדרים‬
‫בסיר‪ ,‬יחד עם כרוב ממולא או לחוד‪ ,‬מכסים בכמה עלי גפן‪ ,‬בוזקים את הרוטב‬
‫ומבשלים על אש קטנה כ‪ 20 -‬דקות‪.‬‬

‫כבישת עלי הגפן‬

‫העלים הטובים הם העלים הבהירים הצומחים בתחילת העונה‪.‬‬

‫מנקים את העלים היטב מחרקים ואבק‪ .‬שמים על העלה מלח‬
‫בנדיבות‪ .‬עושים ערמה של כעשרה עלים אחד על השני‪ ,‬כשמלח‬
‫מפריד בין אחד למשנהו‪ .‬מגלגלים את הערמה‪ ,‬עוטפים בשקית‬
‫ניילון מהודקת‪ ,‬ומכניסים לקירור או הקפאה‪ .‬לפני השימוש‬
‫שוטפים היטב את העלים‪ .‬חשוב לא להרטיב לפני ההקפאה‪.‬‬

‫‪34‬‬
‫‪Ghiveci‬‬ ‫גיבץ'‬
‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 2‬בצלים אחד קצוץ דק ואחד לחצאי טבעות‬
‫‪ 2‬גזרים אחד מרוסק על פומפייה גסה ואחד חתוך גס‬
‫שורש פטרוזיליה חתוך לטבעות‪ ,‬עלי פטרוזיליה‪ ,‬שורש סלרי‬
‫‪ 1‬פלפל אדום גדול חתוך לחתיכות גדולות‬
‫‪ 2‬קישואים חתוכים לטבעות עבות‬
‫חציל קטן עם הקליפה חתוך לקוביות גדולות‬
‫‪ 1/2‬כרוב חתוך לאטריות‬
‫‪ 3-4‬עגבניות פרוסות לרוחב‬
‫כוס שעועית ירוקה‪ ,‬טרי או מהקפאה‬
‫‪ 1/2‬כוס אפונה ירוקה טרייה או מהקפאה‬
‫תפוח אדמה חתוך לקוביות לא קטנות‪ ,‬כמה שיני שום שלמות‬
‫מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬פפריקה מתוקה או חריפה לפי הטעם‬
‫כפית סוכר‪ ,‬מיץ מחצי לימון‪ ,‬כף אבקת מרק עוף‪ ,‬כפית רסק עגבניות‪ ,‬חצי כוס‬
‫שמן זית‪ ,‬כוס מים‬

‫תבשיל ירקות המערבב את ניחוחות כל הירקות‪ .‬יכול לשמש כתוספת‬

‫בריאה לכל מנה או כארוחה בפני עצמה‪ .‬יש גרסאות רבות‬
‫במשפחתנו‪ ,‬אולם מתכון זה הוא בדיוק כמו שסבתא מכינה‪ .‬אפשר‬
‫גם לבשל כחצי שעה ולהכניס לתנור ולאפות בחום נמוך עד הארוחה‪.‬‬
‫אפשר להוסיף פרוסות דג‪ ,‬כאחת השכבות‪ ,‬בין הירקות של הגיבץ'‪.‬‬

‫מטגנים במחבת בצל קצוץ דק‪ ,‬מוסיפים את קוביות החציל‪ ,‬מטגנים מעט‬
‫ומוסיפים את הכרוב‪ ,‬הפפריקה פלפל שחור ומעט מלח‪.‬‬
‫בסיר בישול גדול שמים בתחתית פרוסות מעגבנייה אחת ומזליפים מעל שמן‬
‫זית‪ .‬מניחים מעל העגבניות את תכולת המחבת‪ ,‬בצל‪,‬חציל וכרוב‪.‬‬
‫מוסיפים עוד עגבנייה פרוסה ומעל את השעועית‪ ,‬הקישואים‪ ,‬הגזר והפלפל‬
‫האדום‪ .‬שמים את שיני השום‪ ,‬קוביות תפוח אדמה‪ ,‬שוב מלח ופלפל שחור‪,‬‬
‫שוב שכבת עגבנייה פרוסה ואת פרוסות בצל שנותר‪.‬‬
‫מדללים כף רסק עגבניות‪ ,‬כף אבקת מרק עוף‪ ,‬מעט שמן‪ ,‬סוכר ומיץ הלימון עם‬
‫כוס המים‪ ,‬ומוזגים על התבשיל‪.‬‬
‫מרפדים בעלי פטרוזיליה‪ .‬מביאים לרתיחה‪ .‬מבשלים על אש קטנה כשעה‪.‬‬

‫‪35‬‬
 ‫שעועית ירוקה‬
‫‪ 1‬שקית שעועית ירוקה סנפרוסט‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ דק‬
‫מלח‬
‫פלפל שחור‬
‫מעט פפריקה מתוקה‬
‫‪ 1‬כפית מרק עוף‬
‫‪ 3‬שיני שום כתושות‬
‫‪ 1‬כוס מים‬

‫מטגנים מעט את הבצל‪ ,‬מוסיפים את השעועית מערבבים‪ ,‬מקפיצים‪.‬‬

‫מוסיפים תבלינים‪.‬‬
‫מוסיפים מים‪ ,‬ומצמצמים תוך רתיחה כרבע שעה‪ .‬מוסיפים שום כתוש‪.‬‬

‫פטריות‬
‫‪ 4‬שיני שום‬
‫בצל קצוץ‬
‫‪ 1/2‬ק"ג פטריות שמפיניון טריות ומנוקות‬
‫‪ 1/2‬כוס מים‬
‫‪ 1‬כפית אבקת מרק‬
‫פלפל שחור‪ ,‬מעט מלח‬
‫שמיר קצוץ‬

‫מטגנים בצל‪ ,‬מוסיפים את הפטריות‪ .‬כשזה מתחיל להפריש נוזלים‪ ,‬מוסיפים‬

‫את התבלינים והמים‪ .‬מצמצמים תוך בישול ומוסיפים שמיר קצוץ‪.‬‬

‫‪36‬‬
‫‪Varenikes, Krepăleh‬‬ ‫כיסונים‬
‫הבצק‪:‬‬
‫‪ 2‬כוסות קמח‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫‪ 3‬כפות מים‬

‫לשים את החומרים לבצק חלק וגמיש‪ ,‬אפשר במעבד מזון עם וו לישה‪.‬‬

‫מרדדים עלה בעובי כס"מ על משטח מקומח‪.‬‬
‫חותכים בעזרת כוס עיגולים‪ .‬שמים מהמלית במרכז כל עיגול‪.‬‬
‫מרטיבים באצבעות את שולי הבצק‪ ,‬מקפלים את העיגול לחצי ומהדקים היטב‬
‫כך שהמלית לא תצא בזמן הבישול‪.‬‬
‫בסיר גדול מרתיחים מים עם כפית מלח ומכניסים בעדינות את הוורניקעס ‪/‬‬
‫קרפלך‪ .‬מבשלים כ‪ 10 -‬דקות עד שהם צפים‪ .‬מוציאים בעזרת כף מחוררת‬
‫בזהירות‪ .‬מוסיפים חמאה או בצל מטוגן לפי הטעם‪.‬‬

‫סוגי מלית‪:‬‬
‫תפוח אדמה ובצל מטוגן‪:‬‬
‫‪ 2‬תפוחי אדמה גדולים מבושלים‬
‫‪ 1‬בצל גדול קצוץ ומטוגן‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל שחור‬
‫ביצה טרופה‬
‫מועכים את תפוחי האדמה מוסיפים את הבצל המטוגן‪ ,‬התבלינים והביצה‬
‫ומערבבים‪.‬‬

‫מלית בשר‪:‬‬
‫‪ 200‬גרם בשר טחון‪ ,‬בקר או חזה עוף‬
‫‪ 1‬בצל גדול קצוץ מטוגן עד להזהבה‬
‫‪ 2‬שיני שום כתושות‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל שחור ומעט סוכר‬

‫מערבבים היטב את החומרים לתערובת אחידה וממלאים את עיגולי הבצק‪.‬‬

‫מבשלים במים רותחים‪.‬‬

‫מילוי גבינה‪ ,‬אפשר לחג שבועות‪:‬‬

‫‪ 1‬חבילת גבינה כחושה מסוג גבינת כנען‬
‫‪ 2-3‬כפות סוכר‪ ,‬לפי הטעם‬
‫ביצה‬
‫קורט מלח‪ ,‬מעט וניל‪ ,‬גרד לימון‬

‫מערבבים את הגבינה‪ ,‬הסוכר‪ ,‬הביצה והתבלינים לתערובת אחידה‪ .‬ממלאים‬

‫את עיגולי הבצק לכיסונים ומבשלים במים עם מעט מלח וכפית חמאה‪ .‬מוציאים‬
‫בכף מחוררת לכלי הגשה )פיירקס שקוף( ומוסיפים חמאה‪.‬‬

‫‪37‬‬
‫‪Levenţă‬‬ ‫לוונצה‬
‫‪ 250‬גרם גבינה לבנה קשה כמו כנען‪ ,‬אבל אפשר גם גבינה לבנה ‪ 5%‬רגילה‬
‫‪ 3‬ביצים שלמות‬
‫‪ 3‬גביעי אשל ‪4.5%‬‬
‫‪ 7‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬שקית סוכר וניל‬
‫‪ 7‬כפות קמח תירס‬
‫‪ 2‬כפות קמח‬
‫כפית וחצי אבקת אפיה‬
‫קורט מלח‬

‫מאכל מסורתי רומני מקמח תירס היכול לשמש כתוספת‬

‫לארוחה חלבית או כמנה משביעה בפני עצמה‪.‬‬

‫מערבבים את כל המצרכים היטב‪.‬‬

‫משמנים היטב תבנית‪ ,‬רצוי פיירקס‪ ,‬ואופים בחום בינוני כ‪ 20 -‬דקות או עד‬
‫שהתוך מוכן‪.‬‬

‫‪Papanaşi‬‬ ‫פפנאש‬
‫‪ 1/2‬ק"ג גבינה לבנה קשה מסוג כנען‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫סוכר לפי טעם‬
‫מעט מלח‬
‫‪ 3‬כפות קמח רגיל‬
‫‪ 1‬כף סולת‬
‫מעט חמאה‬
‫גרסה זו של פפנאש שונה מהמוגש במסעדות רומניות‬
‫בארץ‪ .‬אלו כופתאות גבינה מבושלות המוגשות בד"כ‬
‫בשולחן החלבי בשבועות‪ ,‬אבל יכולות לשמש גם‬
‫כארוחת ערב חלבית מיוחדת‪.‬‬

‫מרתיחים מים בסיר‪ .‬מוסיפים מלח‪.‬‬

‫מערבבים את כל חומרי הפפנאש‪.‬‬
‫יוצרים כדורים )כדורי פינג פונג( ובעזרת האצבע מטביעים שקע במרכז‪.‬‬
‫מבשלים במים רותחים‪.‬‬
‫כשהכדורים צפים‪ ,‬מוציאים בעזרת כף מחוררת על צלחת הגשה‪.‬‬
‫בכל שקע שמים חתיכה קטנה של חמאה וליד ריבה משובחת‪.‬‬
‫רעיון‪ :‬מעט חמאה למים הרותחים ימנעו הידבקות וישמרו על צורת הפפנאש‪.‬‬

‫‪38‬‬
‫‪Placinte de cartofi‬‬ ‫פלצ'ינטה תפוחי אדמה‬
‫‪ 1‬ק"ג תפוחי אדמה מקולפים ומבושלים‬
‫‪ 2‬בצלים גדולים‬
‫כ‪ 800 -‬גר' קמח רגיל‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 1/4‬כוס מי עמילן מבישול תפוחי האדמה‬
‫פלפל שחור‪ ,‬מלח‬
‫שמן סויה או קנולה לטיגון‬

‫מועכים את תפוחי האדמה למחית כמו פירה‪.‬‬

‫מחלקים לשני חלקים שווים‪.‬‬
‫חצי להכנת הבצק‪ ,‬וחצי שני להכנת המילוי‪.‬‬

‫בצק‬
‫לחצי מכמות תפוחי האדמה מוסיפים ביצה‪ 1/4 ,‬כוס מי הבישול ובערך ‪ 1/2‬ק"ג‬
‫קמח‪ .‬מערבבים ומוסיפים קמח לפי הצורך עד לקבלת בצק נוח לעיבוד‪.‬‬

‫מילוי‬
‫מטגנים את הבצלים הקצוצים דק עד להזהבה‪ ,‬מערבבים עם חצי מכמות תפוחי‬
‫האדמה‪ ,‬ומוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם‪.‬‬

‫מחלקים את המלית ל‪ 3 -‬חלקים‪.‬‬

‫מרדדים עלה‪ ,‬מוסיפים קמח רידוד לפי הצורך‪.‬‬
‫בעזרת שתי כפיות מפזרים מהמילוי על חצי מהבצק ברווחים של כ ‪ 3-4‬ס"מ‪.‬‬
‫את החצי השני של הבצק מכסים כך שיראו את בליטות המילוי‪.‬‬
‫בעזרת כוס חותכים עיגולים מסביב לבליטות‪ .‬מדביקים את הקצוות‪.‬‬
‫מטגנים משני הצדדים‪ ,‬ומוציאים לנייר סופג‪.‬‬

‫אפשר לאכול כתוספת נהדרת לצ'ורבה‪.‬‬

‫הנכדים משתגעים על המעדן‪.‬‬

‫‪39‬‬
‫‪Dessert‬‬ ‫מתוק מתוק‬

‫עוגת אגוזים לפסח של סבתא מתילדה‬

‫משמנים תבנית עגולה קוטר ‪ 24‬ומרפדים בנייר אפייה‪.‬‬

‫‪ 6‬ביצים מופרדות לחלמון וחלבון‪ .‬מקציפים את החלבונים עם כוס סוכר‪.‬‬

‫מוסיפים את החלמונים לקצף‪ ,‬בתנועות קיפול איטיות‪.‬‬
‫מערבבים‪:‬‬
‫‪ 3‬כפות קמח מצה‬
‫כוס וחצי אגוזים טחונים‬
‫חצי שקית אבקת אפיה‬
‫קליפת לימון מגורדת‬

‫מוסיפים את התערובת לקצף הביצים בתנועות קיפול עדינות‪.‬‬

‫מוסיפים רבע כוס מיץ תפוזים וחצי לימון סחוט‪.‬‬

‫אופים בחום בינוני במרכז התנור למשך כ‪ 45 -‬דקות‪ .‬בודקים עם קיסם‬

‫וממשיכים לאפות לפי הצורך‪ .‬מקררים ומוציאים בזהירות לצלחת הגשה‪.‬‬
‫אפשר לצפות ברוטב שוקולד וקצפת‪.‬‬

‫‪Nuga‬‬ ‫נוגה מעויני וופל שוקולד‬

‫‪ 1‬חבילת וופלים לבנים מוכנים‬

‫קרם שוקולד‪:‬‬
‫‪ 200‬גר' חלבה‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 3‬כפות קקאו‬
‫‪ 100‬גר' חמאה‬

‫ממיסים כל החומרים על אש קטנה עד לקבלת תערובת אחידה‪.‬‬

‫מניחים את העלים על נייר כסף בגודל כפול לקיפול‪.‬‬
‫מורחים על העלים את הקרם בעודו חם‪ .‬מסדרים‪ ,‬עלה קרם‪ ,‬עלה קרם‪ .‬מצפים‬
‫בקרם בשכבה אחרונה‪ .‬סוגרים את נייר הכסף מניחים כלי כבד כמשקולת‬
‫להידוק‪.‬‬
‫מקררים‪ .‬חותכים למעוינים בסכין חדה‪ .‬לקבלת מעונים חותכים בקווי אלכסון‬
‫החל מהפינה‪.‬‬

‫‪40‬‬
‫‪Budincă de mere‬‬ ‫קיגל תפוחי עץ‬
‫‪ 6‬תפוחי עץ ירוקים )גרנד( מקולפים‪ ,‬מגוררים ומסוננים‬
‫‪ 3/4‬כוס סוכר‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 3‬ביצים שלמות‬
‫‪ 1/2‬כפית קינמון‬
‫מיץ מלימון אחד בינוני והקליפה שלו מגורדת‬
‫‪ 50‬גר' צימוקים‬
‫‪ 50‬גר' אגוזים חתוכים‬
‫‪ 2‬כפות קונפיטורת דובדבנים חמוצים או קונפיטורת ורדים )לא חובה(‬
‫‪ 3/4‬כוס סולת‬

‫מערבבים כל החומרים‪ ,‬משמנים תבנית בגודל ‪ 24‬או כלי פיירקס עגול‬

‫בחמאה ו ‪ 2‬כפות דבש בנדיבות‪ .‬לחמם על האש בתוך התבנית ולמרוח היטב‬
‫על כל התבנית‪.‬‬
‫להכניס את התערובת ולאפות בחום בינוני ‪ 180‬מעלות כ‪ 3/4 -‬שעה‬

‫‪41‬‬
 ‫עוגיות קצף ‪ ,‬עוגיות סבתא‬
‫חומרים לבצק‪:‬‬
‫‪ 3‬חלמונים‬
‫‪ 200‬גר' חמאה‬
‫‪ 2‬כפות מי סודה‬
‫‪ 1‬כף קוניאק‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 350‬גר' קמח‬
‫‪ 1‬שקית אבקת אפיה‬

‫מערבבים את כל החומרים לבצק ומשאירים במקרר לפחות שעה‪.‬‬

‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 3‬חלבונים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 3‬כפות אבקת קקאו‬

‫מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף חזק‪.‬‬

‫בעזרת מסננת דקה מוסיפים את הקקאו לקצף ומערבבים בזהירות‪.‬‬

‫עוגיות אלו נראות כשבלולים צבעוניים‪ ,‬היו מפורסמות ומוכרות‬

‫כעוגיות סבתא בגדוד שקד בגבעתי‪ ,‬בתקופת השירות הצבאי של‬
‫טל‪ .‬סבתא הכינה אותן בכמויות‪ ,‬בקופסת פלסטיק סגורה‪ .‬הן הגיעו‬
‫לחיילי הגדוד‪ ,‬ונטרפו ברגע‪.‬‬

‫ההרכבה‪:‬‬
‫מחלקים את הבצק ל‪ 3 -‬חלקים‪.‬‬
‫מרדדים כל חלק לעלה דק מאוד‪.‬‬
‫מורחים ‪ 1/3‬מהקצף על העלה ומגלגלים בעדינות כמו רולדה‪.‬‬
‫חותכים בסכין חדה חתיכות באורך כ‪ 2 -‬ס"מ‪.‬‬
‫בתבנית עם נייר אפייה משומן מניחים את העוגיות כשהחלק החתוך כלפי‬
‫מעלה‪ ,‬במרווחים שיאפשרו תפיחה‪.‬‬
‫אופים בחום בינוני כ‪ 20 -‬דקות‪.‬‬

‫העוגיות נשמרות היטב בכלי סגור‪.‬‬

‫‪42‬‬
‫‪Tortă de Zahăr Ars‬‬ ‫טורט סוכר שרוף‬
‫הכנת העלים‪:‬‬
‫‪ 4‬לימונים‬
‫‪ 4‬כפות סוכר‬
‫‪ 4‬כפות שמן‬
‫‪ 1‬אבקת אפיה‬
‫‪ 1/2‬כוס מי סודה‬
‫‪ 3‬כוסות קמח‬

‫מערבבים את כל החומרים לבצק ומחלקים ל‪.3 -‬‬

‫מרדדים עלים‪ ,‬מניחים בתבנית שטוחה עגולה או ריבועית או על תחתית תבנית‬
‫הפוכה‪.‬‬
‫אופים עד הזהבה‪ .‬חוזרים על הפעולה עם העלים הנותרים‬

‫הכנת הקרם‪:‬‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כוסות חלב‬
‫‪ 3‬כפות קמח‬
‫‪ 1‬כף חמאה‬

‫האגדה במשפחתנו אומרת שבזכות טעמה של עוגה זו שהכינה סבתא‬

‫מלכה בביקור הראשון שביקר אבא אהרון בביתם כמחזר סבתא רטה‪,‬‬
‫באה ההחלטה הגורלית להצטרף למשפחה‪ .‬הרי אם האימא מכינה‬
‫מטעמים כאלה‪ ,‬בטוח שהבת תלך בעקבותיה‪ .‬כאן לא טעה אבא‪,‬‬
‫ובאמת הנערה‪ ,‬שהייתה אז מזכירה בכירה ולא ידעה הרבה ממלאכת‬
‫הבישול‪ ,‬הפכה לבשלנית יותר אפילו מאמה‪.‬‬

‫בסיר קטן שמים את הסוכר‪ ,‬ומחממים על אש קטנה‪ .‬מערבבים את הקמח עם‬

‫מעט חלב למניעת גושים‪ ,‬ומוסיפים את יתרת החלב והקמח‪ .‬מערבבים עד‬
‫שמקבלים קרם אחיד‪ .‬מוסיפים את החמאה ומערבבים שוב‪.‬‬

‫מרכיבים את העוגה כמו דובוש‪ :‬על כל עלה מורחים מהקרם‪ .‬בשכבה העליונה‬
‫מורחים קרם בנדיבות ומכסים את השוליים‪.‬‬

‫‪43‬‬
‫‪Placinte cu branză‬‬ ‫גביניות מבצק שמרים‬
‫הבצק‪:‬‬
‫‪ 4‬כוסות סוכר‬
‫קובית שמרים‬
‫‪ 3/4‬כוס חלב‬
‫‪ 2‬חלמונים‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 100‬גר' חמאה‬
‫‪ 1‬שמנת חמוצה‬
‫כ‪ 500-600 -‬גר' קמח או כמה שתופס‬

‫מפוררים את השמרים בעזרת קצת חלב חם וכף סוכר ומערבבים‪.‬‬

‫מניחים לתפיחה קלה‪.‬‬
‫מחממים את החלב הנותר וממיסים את החמאה על אש קטנה‪ .‬מביאים‬
‫לרתיחה‪ .‬מוזגים את הקמח בלי ערבוב‪.‬‬
‫כשהחמאה מתקררת מעט מוסיפים את תערובת השמרים ואת שאר החומרים‬
‫ומערבבים‪ .‬מוסיפים קמח לפי הצורך עד לקבלת בצק רך ונוח לעיבוד‪.‬‬
‫מניחים להתפחה‪.‬‬

‫מילוי גבינה‪:‬‬
‫‪ 500‬גר' גבינה כחושה מסוג כנען‬
‫‪ 1/2‬כוס סוכר‬
‫ביצה‬
‫קליפת לימון מגוררת‬
‫‪ 1‬שקית סוכר וניל‬

‫מערבבים כל החומרים לעיסה חלקה‪.‬‬

‫מרדדים את הבצק לעלה בעובי כס"מ‪ .‬חותכים לריבועים‪ ,‬ממלאים כל ריבוע‬
‫בצק בכפית מילוי‪ .‬מקפלים את הפינות כמו מעטפה ומהדקים‪ .‬מורחים ביצה‬
‫טרופה על העוגיות ואופים בחום בינוני ‪ 180‬מעלות‪.‬‬

‫מילוי דובדבנים חמוצים‪:‬‬

‫דובדבנים חמוצים טריים מגולענים או צנצנת דובדבנים חמוצים ללא חרצנים‪.‬‬
‫מסננים היטב במשך יום כדי שלא יהיו הרבה נוזלים‪.‬‬
‫מפזרים ‪ 2‬כפות סוכר ומשאירים לניקוז נוסף‪.‬‬

‫מרדדים את הבצק‪.‬‬
‫חותכים עיגולים בעזרת כוס‪ .‬שמים מילוי לאורך הקוטר‪.‬‬
‫ומחברים את קצוות הקשתות‪ .‬נוצר מין חצי עיגול‪.‬‬
‫מורחים ביצה טרופה על העוגיות ואופים בחום בינוני ‪ 180‬מעלות‪.‬‬

‫‪44‬‬
 ‫עוגת נס קפה‬
‫בצק‪:‬‬
‫‪ 2‬כוסות קמח‬
‫‪ 200‬גר' חמאה‬
‫‪ 2‬חלמונים‬
‫‪ 20‬גר' שמרים‬
‫‪ 1/2‬כוס חלב חמים‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬

‫מילוי‪:‬‬
‫‪ 2‬חלבונים‬
‫כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כפות קפה נמס‬

‫מערבבים את השמרים עם החלב והקמח‪ .‬מוסיפים את שאר החומרים ולשים‬

‫לבצק‪ .‬מחלקים את הבצק לשני חלקים‪.‬‬

‫מקציפים ‪ 2‬חלבונים עם כוס סוכר לקצף קשה ומוסיפים ‪ 2‬כפות מחוקות נס‬
‫קפה‪ .‬בתבנית ריבועית )מהתנור( משומנת היטב יוצרים שכבות בצק ומורחים‬
‫קצף בכל שכבה לסירוגין‪ .‬השכבה העליונה היא קצף‪.‬‬
‫אופים בחום בינוני ‪ 180‬מעלות למשך כחצי שעה‪ .‬כשהעוגה מתקררת חותכים‬
‫למעוינים‪.‬‬

‫‪45‬‬
‫‪Nuhut‬‬ ‫נוחות‬

‫‪ 1/4‬ק"ג גרגרי חומוס‬

‫משרים את החומוס במים עם ‪ 1‬כפית סודה לשתיה לכל הלילה‪.‬‬

‫למחרת‪:‬‬
‫שמים את החומוס בסיר מים ומביאים לרתיחה‪ .‬שופכים את המים‪.‬‬
‫חוזרים שוב על פעולה זו‪.‬‬
‫מבשלים את החומוס עד שיהיה רך‪.‬‬
‫מוסיפים ‪ 2-3‬כפות אורז ומבשלים‪.‬‬
‫כשזה מוכן מוסיפים ‪ 2‬כפות סוכר וקורט מלח‪.‬‬
‫מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור‪.‬‬

‫‪Trandafir de Cozonac‬‬ ‫שמרים שושנים‬

‫הבצק‪:‬‬
‫‪ 400‬גרם קמח‬
‫‪ 3‬חלמונים‬
‫‪ 40‬גרם שמרים )קובייה(‬
‫‪ 100‬גרם מרגרינה או חמאה ללא מלח‬
‫‪ 100‬גרם סוכר‬
‫‪ 3/4‬כוס חלב פושר‬
‫מעט מלח‪ ,‬מעט וניל ורום‬

‫המילוי‪:‬‬
‫‪ 100‬גרם מרגרינה מומסת עם ‪ 100‬גרם סוכר‬
‫‪ 2‬כפות קקאו‬

‫מכינים את תערובת השמרים עם מעט חלב חם וכף סוכר‪.‬‬

‫מערבבים את שאר חומרי הבצק לתערובת אחידה ומוסיפים את השמרים‪.‬‬
‫מתפיחים בכלי מקומח כ ‪ 3/4‬שעה עד הכפלת הכמות‪.‬‬
‫לשים בצק לעלה אחד בעובי ס"מ‪.‬‬

‫מורחים את המילוי ומגלגלים לרולדה‪ .‬פורסים בסכין חדה ‪ 8‬פרוסות‪.‬‬

‫בתבנית עגולה )‪ ,(26‬משומנת היטב‪ ,‬מסדרים את הפרוסות כשהחתך כלפי‬
‫מעלה‪ .‬מסדרים את העיגולים בצורת פרח‪ ,‬משאירים מרווחים לטפיחה נוספת‪.‬‬
‫אופים בחום בינוני כ ‪ 3/4‬שעה עד שהעוגה משחימה קלות‪.‬‬
‫מוציאים מהתנור ובוזקים בעודו חם ‪ 1/4‬כוס חלב מורתח עם שתי שקיות סוכר‬
‫וניל‪ .‬מכניסים לתנור ל‪ 5 -‬דקות נוספות‪ .‬מעבירים בזהירות לצלחת הגשה‬
‫עגולה‪.‬‬

‫‪46‬‬
‫‪Cremeschnitte‬‬ ‫קרמשניט אמיתי כמו פעם‬
‫‪ 1‬ק"ג בצק עלים צרפתי מרודד ומופשר במקרר‪.‬‬
‫‪ 1‬ליטר חלב‬
‫‪ 4‬שקיות סוכר וניל‬
‫‪ 4‬חלמונים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 3/4‬כוס קמח‬
‫‪ 100‬גרם חמאה‬

‫חותכים את הבצק המרודד לפי גודל תבנית האפייה‪.‬‬

‫מניחים את עלה הבצק על נייר האפייה ודוקרים אותו במזלג‪ ,‬לצמצום התפיחה‪.‬‬
‫מחממים תנור לחום של ‪ 200‬מעלות ואופים כ‪ 10 -‬דקות להזהבה‪.‬‬
‫חוזרים על פעולה זו פעם נוספת לשכבה העליונה‪.‬‬

‫מילוי‪:‬‬
‫מרתיחים את החלב בסיר עם סוכר וניל‪ ,‬ומניחים לחלב לספוג את ארומת‬
‫הווניל‪.‬‬
‫מכניסים לקערה את החלמונים עם הסוכר‪,‬ומקציפים במקצף יד‪ .‬מוסיפים את‬
‫הקמח‪ ,‬ומערבלים לבלילה בהירה ואחידה‪.‬‬
‫מוסיפים טיפין טיפין את החלב הרותח‪ ,‬תוך הקצפה‪ ,‬עד לקבלת תערובת‬
‫חלקה‪.‬‬
‫מחזירים את הבלילה לסיר ומבשלים על אש בינונית‪.‬‬
‫מקציפים כל הזמן‪ ,‬שלא ייווצרו גושים מלמטה‪ ,‬עד שהקרם סמיך ומבריק‪.‬‬
‫מסירים מהאש‪ ,‬מוסיפים את החמאה וממיסים אותה ע"י ערבוב‪.‬‬
‫כשהמילוי מצטנן יוצקים את הקרם על העלה התחתון‪ .‬מיישרים בעזרת מרית‬
‫את הקרם לגובה אחיד מכל הצדדים‪.‬‬
‫מניחים את העלה העליון ובוזקים אבקת סוכר‪ .‬לחיתוך משתמשים בסכין לחם‬
‫חדה‪.‬‬

‫‪47‬‬
‫‪Humataş‬‬ ‫אוזני המן‬
‫הבצק‪:‬‬
‫‪ 10‬חלמונים‪ 2 ,‬חלבונים‬
‫‪ 50‬גר' חמאה מומסת ‪ 20 +‬כפות שמן )כ ‪ 3/4‬כוס שומן(‬
‫‪ 15‬כפות סוכר‬
‫חצי ק"ג קמח‬
‫סוכר וניל‬
‫לכמויות אחרות שומרים על היחס‪ :‬על כל חלמון ‪ 2‬כפות שמן וכף וחצי סוכר‪.‬‬

‫מקציפים היטב את החלמונים עם הסוכר‪ ,‬ומוסיפים סוכר וניל‪.‬‬

‫מוסיפים לסירוגין את השמן והחמאה לקצף החלמונים‪.‬‬
‫מקציפים את החלבונים ומוסיפים לתערובת‪.‬‬
‫מוסיפים את הקמח ומערבבים את כל החומרים לבצק אחיד‪ .‬אפשר במיקסר‪.‬‬
‫מוסיפים קליפת לימון מגורדת ו‪ 3 -‬כפות קוניאק‪.‬‬
‫אם הבצק ממש רך יש להוסיף קמח כדי שיהיה נוח לעיבוד‪.‬‬

‫אזני המן – אין כמו של אמא‬

‫מתכון זה מיוחד‪ ,‬הוא סוד שמור במשפחתנו‪ ,‬עבר מסבתא מלכה‪ ,‬אולי‬
‫מקורו בדורות קודמים‪ .‬הוא שונה ומיוחד מכל מיני אזני המן הנאפים‬
‫במרץ בפורים בארץ‪ .‬פרג‪ ,‬ריבה‪ ,‬שוקולד‪ ,‬תמרים‪ ,‬אפילו חלבה ועוד‪...‬‬
‫לא ממש ברי תחרות‪ .‬זה משהו אחר‪ ,‬אין כמו טעמם של משולשים‬
‫קטנים אלה‪ ,‬פריכים ונמוגים בפה ברגע‪ .‬הייחוד הוא בבצק העדין‬
‫ובמילוי בטעם שאין כמוהו‪ .‬אימי מתחילה לאפות אזני המן בכמויות‬
‫שבועיים לפני פורים‪ ,‬מחלקת כמשלוח מנות לקרובי משפחה וחברים‪.‬‬
‫כיוון שהמתכון דורש הרבה חלמוני ביצים ללא חלבון‪ ,‬משמרים את‬
‫החלבונים לעוגת אלקזר‪ ,‬ולשטרודל אגוזים מיוחד‪ .‬שימו לב לשם‪:‬‬
‫באידיש נקרא מאפה זה "תיק המן"‪ ,‬הרבה יותר הומאני מהשם העברי‪.‬‬

‫המילוי‪:‬‬
‫‪ 400‬גר' אגוזים טחונים דק‬
‫כוס דבש‬
‫‪ 1/4‬כוס מים‬
‫כפית קינמון‬

‫ממיסים את הדבש על אש קטנה‪ .‬מוסיפים ‪ 3‬כפות סוכר ומעט קנמון‪.‬‬

‫כשמתחיל לרתוח מכניסים לסיר את אגוזי המלך הטחונים‪.‬‬
‫מערבבים עד שהעיסה הופכת קשה וגמישה‪.‬‬
‫מקררים ויוצרים מהעיסה כמו מפלסטלינה צורות קטנות של אזני המן‪.‬‬

‫מרדדים את הבצק‪ .‬חותכים עיגולים ובמרכז כל עיגול שמים את המילוי‬

‫המעוצב‪ .‬אופים בחום בינוני ‪ 180‬מעלות על נייר אפייה‪.‬‬

‫‪48‬‬
‫‪Tort de Alcazare‬‬ ‫טורט אלקזר‬
‫הבצק‪:‬‬
‫‪ 6‬חלבונים‬
‫‪ 9‬כפות סוכר‬
‫מקציפים לקצף חזק מאוד‪.‬‬

‫מוסיפים‪:‬‬
‫‪ 12‬כפות אגוזי מלך טחונים‬
‫קליפת לימון מגורר‬
‫‪ 2‬כפות קמח מצה‬

‫משמנים תבנית ריבועית )מהתנור(‪ .‬פורסים חצי מכמות התערובת ומישרים‬

‫לעלה במרית או ביד‪ .‬אופים בחום נמוך‪ 160 ,‬מעלות כ‪ 20 -‬דקות‪.‬‬
‫כשהאפייה במחצית מחלקים ל‪ 3 -‬חלקים ומחזירים לתנור עד שמתקבל עלה‬
‫יבש וחום‪ .‬מוציאים בעזרת תרווד וחוזרים על הפעולה עם חצי הכמות הנותרת‪.‬‬

‫הקרם‪:‬‬
‫‪ 100‬גר' שוקולד מריר‬
‫חצי כמות שמנת מתוקה מוקצפת‬
‫‪ 200‬גרם חמאה‬
‫חצי כוס סוכר‬
‫‪ 3‬כפות קקאו‬
‫‪ 3‬כפות חלב או מים‬

‫מערבבים את החומרים בסיר על אש קטנה‪ .‬כשהשוקולד נמס ונספג מוסיפים‬

‫את החמאה וממיסים‪ .‬כשהקרם מתקרר מעט מוסיפים ‪ 2‬חלמונים וחצי כמות‬
‫מהשמנת המתוקה מוקצפת‪.‬‬
‫מכינים את העוגה כמו דובוש‪ :‬עלה – קרם – עלה – קרם – עלה – קרם‪.‬‬

‫‪49‬‬
‫שטרודל אגוזים לפורים ‪Ştrudel de nuci cu rahat‬‬
‫הבצק‪:‬‬
‫‪ 200‬גרם חמאה רכה‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 3‬כפות מים קרים‬
‫‪ 3‬כפות חומץ‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫‪ 350‬גר' קמח רגיל‬
‫מערבבים לבצק ומשאירים לפחות לילה במקרר‪.‬‬

‫המילוי‪:‬‬
‫רחת לקום בצבעים שונים‬
‫‪ 250‬גר' אגוזי מלך טחונים מעורבבים עם ‪ 3‬כפות סוכר ושקית סוכר וניל‬
‫קליפת לימון מגורדת‬
‫‪ 2‬כפות שמן לכל עלה‬

‫מחלקים את הבצק ל‪ 3-‬חלקים‪ .‬מרדדים כל חלק לעלה דק מאוד‪.‬‬

‫מערבבים את האגוזים עם הסוכר‪ ,‬סוכר וניל וגרדת הלימון‪.‬‬
‫מפזרים על העלה שליש מהאגוזים ומזליפים ‪ 2‬כפות שמן על האגוזים‪.‬‬
‫את הרחת לקום מגלגלים כמו נחש לעובי אצבע ומניחים לאורך אחד הצדדים‬
‫של העלה‪ .‬מקפלים כרולדה‪ .‬חותכים עוגיות באלכסון באורך של ‪ 3‬ס"מ‪.‬‬
‫כך חוזרים על שני העלים האחרים‪.‬‬
‫מניחים בתבנית על נייר אפייה משומן ואופים ב‪ 180 -‬מעלות עד שמזהיב‪,‬‬
‫מקררים ומפזרים אבקת סוכר‪.‬‬

‫‪50‬‬
‫‪Honiglekeh‬‬ ‫עוגת דבש‬
‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 5‬כפות מלאות דבש‬
‫‪ 4‬ביצים מופרדות‬
‫‪ 4‬כפות סוכר‬
‫‪ 4‬כפות שמן‬
‫‪ 3/4-1‬כוס קמח רגיל‬
‫‪ 1/2‬שקית אבקת אפיה‬
‫קליפת לימון מגורדת‬
‫מעט מיץ לימון‬

‫טעמה של עוגת דבש זו עדין‪ ,‬ללא ציפורן ותבלינים אחרים‪.‬‬

‫טעם הדבש המקורי בולט בניחוח טבעי‪ .‬והכי חשוב בעיני‬
‫אמא‪ ,‬שעוגת הדבש תצא בהירה ככל האפשר‪ ,‬למרות‬
‫הדבש המכהה‪ .‬זאת לעומת עוגות דבש לפי מסורת עדות‬
‫אחרות‪ ,‬המוסיפים קפה לקבלת צבע כהה ככל האפשר‪.‬‬

‫את החלמונים יש להוסיף לדבש אחד אחד תוך כדי ערבוב חזק‪.‬‬
‫מוסיפים את אבקת האפייה והלימון וממשיכים לערבב‪.‬‬
‫מוסיפים לסירוגין קמח ושמן‪ ,‬מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף חזק ויציב‪.‬‬
‫מערבבים את הקצף בזהירות עם שאר החומרים ומוסיפים את גרדת הלימון‪.‬‬
‫מעבירים את תערובת העוגה לתבנית אפיה מלבנית מוארכת‪ ,‬משומנת היטב‬
‫עם נייר אפיה‪ .‬מפזרים מעל חצאי אגוזי המלך‪.‬‬
‫אופים בחום בינוני ‪ 180‬מעלות עד חצי אפיה‪ ,‬ואז מכסים בנייר כסף וממשיכים‬
‫לאפות כ‪ 20 -‬דקות‪.‬‬

‫‪51‬‬
 ‫פילימונקה או רגל של פילימונקה‬
‫‪Picior de Filimonka‬‬
‫העלים‪:‬‬
‫עוגת שכבות מסובכת להכנה אולם אחרי שטועמים‬ ‫‪ 1‬חמאה ‪ 200‬גר'‬
‫מבינים שהמאמץ שווה‪ .‬היא זכתה להיקרא על שם‬ ‫‪ 100‬גר' אבקת סוכר‬
‫רופאת הילדים ברומניה‪ ,‬שבאה לביקור בית ונכנסה‬ ‫‪ 1‬ביצה‬
‫דרך מבואת הכניסה ששמשה בימי החורף גם‬ ‫‪ 1‬אבקת אפיה‬
‫כמזווה לשימור מאכלים בקירור‪ .‬הרופאה נכנסה‬ ‫‪ 3‬כפות אגוזים טחונים‬
‫ודרכה במלוא כובד משקלה על העוגה המפוארת‬ ‫קליפת לימון מגוררת‬
‫שהוכנה לכבוד אירוע חגיגי‪ .‬העוגה הייתה כמובן‬ ‫‪ 1 1/2‬כוס קמח או‬
‫מכוסה‪ ,‬אולם טביעת כף רגלה של פילימונקה‬ ‫כמה שתופס‬
‫נחרטה בזיכרון המשפחה כבדיחה פרטית לדורות‪.‬‬

‫מערבבים את כל המרכיבים ומחלקים ל‪ 5-‬חלקים‪ .‬מכל חלק נאפה עלה בנפרד‪.‬‬

‫משמנים ומקמחים תבנית קוטר ‪) 24‬כדאי קפיצית(‪.‬‬
‫משטחים את העלים על תחתית התבנית ואופים עד הזהבה‪.‬‬
‫מוציאים בזהירות ומניחים על צלחת‪ .‬חוזרים על פעולה זו עוד ארבע פעמים‪.‬‬

‫המילוי‪:‬‬
‫‪ 2‬חבילות שמנת מתוקה‬
‫‪ 150‬גר' אגוזים טחונים‬
‫‪ 2‬שקיות סוכר וניל‬
‫‪ 100‬גר' אבקת סוכר‬

‫מקציפים את השמנת עם הסוכר‪ .‬מוסיפים את האגוזים ומורחים על כל עלה‪.‬‬

‫מניחים עלה נוסף‪ .‬חוזרים על הפעולה‪ .‬מכסים במילוי את העוגה‪.‬‬

‫‪52‬‬
‫‪Jem, Confitură, Dulceaţă‬‬ ‫ריבות‪ ,‬קונפיטור‬

‫אין כמו להתעורר לריח ריבה המתבשלת על אש במטבח‪.‬‬

‫ההבדל בשמות בין ריבה לקונפיטור הוא בכמות הסוכר ובשלמות הפרי‪.‬‬
‫בריבות הפרות חתוכים לחתיכות קטנות או אפילו מגורדים על פומפייה‪.‬‬
‫בקונפיטור נשמרת צורת הפרי השלם וכמות הסוכר גדולה יותר‪ ,‬כך שנוצר‬
‫יותר רוטב סמיך‪ .‬כך או כך‪ ,‬זה מתוק‪ ,‬זה טעים‪.‬‬
‫אימנו עושה ריבות מישמש‪ ,‬תותים‪ ,‬קונפיטור חבושים‪ .‬סבתא מלכה נהגה‬
‫לרקוח ריבה מעודנת מקליפות אשכוליות ומקליפות תפוזים‪ .‬ברומניה הפרי‬
‫הנבחר היה דובדבנים שחורים או אדומים חמוצים‪ ,‬מעדן שהוגש לאורחים‬
‫בצלוחיות קטנות בכפית עם כוס מים קרים או כוס תה‪ .‬ריבת שזיפים סגולים‬
‫הנקראת פובידל מכינים משזיפים טחונים ומגישים על פרוסת לחם עם אגוזים‪.‬‬
‫אפשר בעצם להכין ריבות וקונפיטור מכל פרי לפי המצוי בעונה‪ ,‬ויש המכינים‬
‫גם מגזר או מתערובות של פירות‪.‬‬
‫כמובן שפשוט יותר לבחור משלל המבחר מהמדף במרכול‪ ,‬אבל מה‪ ,‬זה לא‬
‫אותו דבר‪.‬‬

‫כמויות‪:‬‬
‫לריבות‪ 1 :‬ק"ג פרי‪ 1/2 ,‬ק"ג סוכר‪ ,‬מיץ מלימון ועוד חצי לימון פרוס לפרוסות‬
‫דקות‪.‬‬
‫לקונפיטור‪ 1 :‬ק"ג פרי‪ 1 ,‬ק"ג סוכר‪ ,‬מיץ מלימון‪ ,‬חתיכות לימון אופציה‪.‬‬

‫מישמש‪:‬‬
‫שוטפים את הפרי‪ ,‬חוצים לחצאים ומגלענים‪ .‬חותכים חצי לימון לפרוסות דקות‪.‬‬
‫מבשלים את הפרי בסיר כבד עם הסוכר על אש קטנה כחצי שעה‪ .‬בוחשים מידי‬
‫פעם‪ .‬לקראת סיום מוציאים מעט מהמרקחת על צלוחית קטנה לבדיקה‪.‬‬
‫ממשיכים לבשל עד שהפרי מקבל צבע שקוף והנוזלים מצטמצמים ומסמיכים‪.‬‬

‫חבושים‪:‬‬
‫מקלפים את החבושים )זה לא קל( ופורסים לפרוסות דקות מוארכות‪ .‬מכינים‬
‫לפי ‪ 1 1/2‬ק"ג פרי‪ 1 ,‬ק"ג סוכר‪ .‬מבשלים על אש קטנה כשעה‪ ,‬עד שהפרי‬
‫מקבל צבע אדמדם שקוף‪ .‬בוחשים מידי פעם‪.‬‬

‫‪53‬‬
 ‫תותים‪:‬‬
‫מנקים את התות מהגבעול הירוק‪ .‬משרים את הפרי השלם במיץ מלימון טרי‬
‫לפחות שעה‪ .‬מוסיפים סוכר ביחס ‪ 1:1‬ומבשלים בסיר כבד על אש קטנה עד‬
‫לצמצום והסמכת הרוטב‪ .‬בוחשים מידי פעם‪.‬‬

‫קליפות אשכוליות‪:‬‬
‫חותכים קליפות אשכוליות עם החלק הלבן לקוביות‪ .‬מבשלים את קליפות‬
‫האשכוליות במים ושופכים את המים‪ .‬חוזרים שלוש פעמים להסרת המרירות‪.‬‬
‫לאחר מכן מוסיפים סוכר לפי יחס ‪ ,1:1‬ומבשלים על אש קטנה כ ‪ 1/2‬שעה‪.‬‬

‫מעבירים את הריבה ‪ /‬קונפיטור לצנצנות נקיות ויבשות שהוכנו מבעוד מועד‪.‬‬

‫מקררים היטב לפני הסגירה‪ .‬אפשר לשמור במקרר למשך חודשים‪.‬‬

‫אפשר גם‪ :‬תפוחי עץ )גרנד עם קליפה(‪ ,‬שזיפים‪ ,‬אגסים‪ ,‬פטל‪ ,‬דובדבנים‪ ,‬גזר‪.‬‬

‫זה לא הסוף‬
‫עוד מנות רבות יוצאות בימי חול ובחגים ממטבחה של אמא‪/‬סבתא רטה‪,‬‬
‫צר המקום כאן מהכיל‪ .‬הבאנו מקבץ של הדברים המסורתיים והמיוחדים‬
‫לטעמנו‪,‬‬
‫בתאבון‬

‫‪54‬‬