TARTALOM

ALAPKONYHA xx Kevert saláta csirkecsíkokkal

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
xx Pikáns sárgarépa-saláta
7 Főzni mindenki tud! aszalt szilvával, fenyőmaggal
xx Rakott zöldbab
18 LEVESEK xx Lecsó ajvárral
xx Tejszínes rakott krumpli
Klasszikus húsleves xx Töltött zöldségek
Konyhatündérképző © Nagy Tünde 2011
20 Zöldséges-csirkés raguleves xx Sütőtökös-csicseriborsós
xx Bableves füstölt csülökkel curry
Szerkesztette: Kajári Zsófia xx Kovászosuborka-leves xx Zöldségkrémek
Borító- és ételfotók: Nagy Tünde szalonnapörccel
Borítóterv és könyvterv: Kálmán Tünde xx Paradicsomleves kétféleképpen 68 HÚSOK, HALAK
xx Zöldborsókrémleves
szalonnás csirkenyárssal 70 Rosé sertésszűz vagy
ISBN 978-963-341-068-4    xx Sültpaprikakrémleves kacsamell vajas almával
Ízbolygó logo
xx Burgonyakrémleves xx Töltött csirke fűszervajjal
szilvás levelessel xx Sóban sült pisztráng
Sanoma Media logo új xx Bőrén sült lazac
36 ZÖLDSÉGES ÉTELEK xx Steak
Megjelent a Sanoma Media Budapest Zrt. gondozásában xx Cukkinis csirkesaslik
1037 Budapest, Montevideo u. 9. Tel.: 437–1100
Felelős kiadó: Szabó György vezérigazgató
38 Lencsefőzelék bundáskenyér- xx Fasírt sütőben sütve
Könyvkiadás: Szemere Gabriella muffinnal xx Paradicsomos, csípős
xx Modern finomfőzelék csirkecomb
Magyar Nyomdatermék védjegy csirkefalatokkal xx Bundás csirke
xx Krumplipüré-variációk xx Aszalt szilvával töltött
Tördelés: Duplastúdió
xx Sütőben sült fűszeres krumpli borjútekercs
Korrektúra: Rátz Mária házi majonézzel xx Kéregben sült sertésszűz
Felelős szerkesztő: Marosi László xx Vegyes grillzöldség feta sajttal xx Burgundi marharagu
Nyomdai kivitelezés: Reálszisztéma Dabasi Nyomda Zrt., 2013
xx Cukkinis tökfőzelék tojással xx En papilotte csirkemell
Felelős vezető: Vágó Magdolna xx Amerikai káposztasaláta zöldségekkel
(coleslaw) xx Konfitált libacomb
A könyvet megrendelheti a www.nlkonyvklub.hu oldalon

4 5
 ALAPKONYHA

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
98 TÉSZTÁK, GABONÁK 142 DESSZERT

100 Zöldséges bulgursaláta 144 Piskótatorta mascarponekrémmel FŐZNI MINDENKI TUD!

(tabbouleh) xx Muffin alaprecept
xx Kuszkusszal töltött karaj xx Túrós kuglóf aszalt szilvával

xx
xx
almaszósszal
Paprikás-csirkés rizstorta
Lasagne bolognai szósszal
xx
xx
xx
Csokoládétorta málnával
Rácsos almás pite
Kakaós fonott kalács
ALAPVETŐ KONYHAI ESZKÖZÖK
xx Házi gnocchi xx Klasszikus palacsinta
xx Diós nudli lekvárral xx Amerikai palacsinta
xx Garnélás szélesmetélt xx Császármorzsa eperszósszal KÉSEK BORSŐRLŐ
mascarponéval xx Túrógombóc
xx Házi pestós farfalle xx Habcsók torta (pavlova) A kés mindig éles legyen, ezzel lehet köny- A tasakos fűszerek a felbontás után rohamo-
xx Panna cotta variációk nyen dolgozni. Fontos ismérve, hogy simul- san veszítenek aromájukból, ízükből. Cél-
118 HÁZIPÉK xx Créme brulée variációk jon bele a tenyerünkbe, könnyen, gyorsan szerű friss fűszernövényket használni, il-
(ejtsd: krém brülé) tudjunk vele vágni. Szerezzünk be egy jó letve a borsokat frissen őrölni. A mozsár is
120 Vajas kifli xx Áfonyás sajttorta séfkést (15–35 cm, széles, kemény pengéjű), remek, de a felhasznált mennyiséget nehéz
xx Házi pita xx Joghurtos jégkrém és illetve egy hámozó kést (7-8 cm, vékony meghatározni. A borsok közül leginkább
xx Sajtos és túrós pogácsa granitavariációk pengéjű). Mindig hideg vízzel tisztítsuk, a tarkaborsot (fehér, fekete, zöld- és rózsa-
xx Házi pizza és grissini xx Főzött fagylalt alap késélezőnél éleztessük. bors keveréke) érdemes használni, ez sokkal
xx Jénaiban sült házi kenyér xx Céklás csokoládétorta intenzívebb, gazdagabb ízű, mint a szimpla
xx Répamuffin VÁGÓDESZKA fekete bors.
130 BEFŐZÉS xx Mogyoróvajas keksz
xx Kókuszos keksz Fa vagy műanyag legyen, az üveget kerül- FAZÉK, LÁBAS ÉS HOZZÁ FEDŐ
132 Sárgabaracklekvár Aperollal xx Dupla csokoládés keksz jük, mert elviszi a kés élét. A legfontosabb
és citromfűvel xx Zabpelyhes-mazsolás keksz ismérve, hogy jól tapadjon a munkalaphoz, A fazék magas, a lábas alacsonyabb. A fa-
xx Rumos meggylekvár vaníliával xx Cantuccini ne mozogjon. Érdemes külön deszkát be- zékban általában levest készítünk. Célszerű
xx Vörösboros sült szilvalekvár szerezni a hús-, hal- és zöldségvágáshoz, és vastagabb, krómacél, hőtartó talpú, nem zo-
xx Házi szörpök megjelölni, melyiket mihez használjuk. máncos kivitelűt választani. Minél vasta-
xx Házi ketchup gabb a fala, annál könnyebben, gyorsabban
xx Kovászolás HÁMOZÓ készül el benne az étel. A vaslábasokban
(uborka, káposzta, zöldbab) xx Receptindex például remekül konfitálhatunk, de ezek
Az U-alakú hámozókkal könnyen és bizton- tisztítására külön gondot kell fordítani.
ságosan lehet meghámozni az alapanyago-
kat. Remekül használható cukkini-, répa- és
uborkaszalagok készítésére is!

6 7

SERPENYŐ, WOK
A jó minőségű serpenyő nélkülözhetetlen,
nem hiányozhat az alap eszköztárból. A pa-
lacsintasütéshez vásároljunk külön serpe-
nyőt, mivel a zöldségek-húsok illata köny-
nyen beleivódik. A wok egy speciális, mély
serpenyő. Ebben magas hőfokon, pirítva,
gyorsan készítjük az ételeket, a kialakítása
miatt különleges, szaftos lesz a végered-
mény.
KERÁMIA SÜTŐTÁL
Egy kis kreativitással konyhánk sokoldalú
szereplője lehet. Süthetünk benne húst, zöld-
ségeket vagy rakott ételeket.
RESZELŐ
Lehet klasszikus négyoldalú vagy akár nye-
les. A nagyobb lyukú (almareszelő) oldalát
és a finom lyukú (sajtreszelő) oldalát garan-
táltan sokat fogjuk használni.
FAKANALAK,
MŰANYAG KEVERŐKANALAK
Ezekből mindenképpen többet vegyünk,
hogy műanyag vagy fa, ezt mindenki dönt-
se el maga.
8 9
HÚSFOGÓ CSIPESZ
Praktikus eszköz a húsok pirításánál, olaj-
ban sütésnél.
EDÉNYFOGÓ KESZTYŰ
Az égési sérülések elkerülése érdekében
válasszunk vastag anyagú, hosszú kesztyűt!
Vegyünk kettőt, mert szükség lesz rá, mi-
kor kiszedjük a tepsiket a sütőből.
KONYHARUHA
Puha, jó nedvszívó darabokat vegyünk, leg-
alább 5-6 darabot. Olyat válasszunk, ami nem
szöszöl, hogy tudjunk vele poharat törölni.
BOTMIXER
Az egyik nélkülözhetetlen konyhai kisgép,
mindenképpen érdemes beszerezni. Aján-
lott olyat venni, amihez több különböző „fej”
van, ezeket használhatjuk aprításra, kréme-
sítésre stb. Kiváltható vele például a daráló is.
SZŰRŐK
Legyen kisebb és nagyobb méretű is otthon.
Jól jöhet a tészta leszűrésénél, passzírozás-
nál vagy porcukor szórásánál.
SÜTÉSHEZ AJÁNLOTT ESZKÖZÖK
TEPSIK, TORTAFORMA
Vegyünk kisebbet és nagyobbat is, de min-
dig tartsuk szem előtt a sütő méretét. A sü-
tőkhöz általában alapból jár sütőlemez, ezért
érdemes magasabb falú tepsiket venni. Aki
tortát szeretne sütni, vegyen egy 20–24 cm
átmérőjű, csatos formát, az sokoldalúan
használható.
MUFFINSÜTŐ
Fém és szilikonos verziót egyaránt választ-
hatunk, a szilikonossal egyszerűbb bánni,
mert nem kell vajazni. A süteményen kívül
készíthetünk benne például fasírtot is. Érde-
mes egy mini formát is beszerezni.
MÉRŐEDÉNY
A folyadékok pontos kimérésére szolgál,
akinek van használaton kívüli cumisüvege,
azt is bevetheti.
MÉRLEG
Mérleg nélkül csak bögrés sütikben alkot-
hatunk nagyot, de főzésnél is igen jól jön,
hogy kimérjük az alapanyagokat. Érdemes
digitálisat venni, mert sokkal egyszerűbb
dolgunk van vele, és kisebb helyet foglal.
NYÚJTÓFA
Kelt és omlós tészták nyújtásánál nélkülöz-
hetetlen.
NYÚJTÓDESZKA, SZILIKONLAP
Aki rendszeresen süt, annak érdemes egyet
beszereznie, de ha nincs helyünk tárolni,
vegyünk egy nagyobb szilikonlapot, azon
is tudunk tésztát nyújtani.
KÉZI MIXER
Nagyon hasznos eszköz a sütéshez, olyat
válasszunk, aminek van dagasztókarja is,
így rengeteg erőfeszítéstől kíméljük meg
magunkat.
 KONYHAI TANÁCSOK mát apróra vágni, majd adagokban (uzsonnás zacs- de aprítva le is fagyaszthatjuk őket jégkockatar- ALAPLEVEK

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
kóba téve) kifagyasztani a hagymakockákat. tókban.
Az alaplevek elkészítésére érdemes időt szánni, hi-
ELŐKÉSZÍTÉS SÓ HELYETT CITROMOT A keleti konyhák kedvelői tartsanak otthon római szen pillanatok alatt összeállíthatók, aztán már
(mise en place, ejtsd: mizanplász) köményt, őrölt koriandert, curry és garam masala csak főzni kell, nincs vele sok munka. Készítsünk
A savanyú és a sós ízérzetért felelős receptorok fűszerkeveréket. egyszerre nagyobb mennyiséget, és adagonként
Készítsünk mindent a kezünk ügyébe, aprítsunk a szájban közel vannak egymáshoz, ezért savany- tegyük be a fagyasztóba. Nélkülözhetetlenek rizot-
fel, amit csak lehet, így a főzés gördülékenyen és kás, citromos ízek hozzáadásával kevesebb sót kell OLAJAK tónál, leveseknél, mártásoknál.
gyorsan zajlik majd. Közben mosogassunk, így el- tennünk az ételbe, így az sokkal izgalmasabb ízű Az alapleveket sosem sózzuk, hiszen az ételt, amibe
kerülhetjük az edények felhalmozódását, illetve és egészségesebb lesz! Az olívaolajat és a napraforgóolajat használjuk belekerülnek, még tovább ízesítjük. A zöldségalap-
a főzés végére nem maradunk eszközök nélkül. leggyakrabban, de ha hozzájutunk, szerezzünk be levet sokféle zöldségből készíthetjük, de kerüljük
VÁGJUK EGYFORMÁRA! mogyoró-, szezám- vagy szőlőmagolajat is, utób- a burgonyát, a céklát , spárgát.
NE FŐZZÜK A KEVERŐKANALAT! biak kiválóak wokban készült ételekhez.
A zöldségeket, húsokat mindig azonos méretűre ZÖLDSÉGALAPLÉ
A magyar ember imád folyton kevergetni, és a ke- kockázzuk, így elkerülhető, hogy némelyik túlké- Zöldfűszerek felhasználásával készíthetünk fűszer-
verőkanalat egyfolytában az ételben hagyja, azzal szüljön, egy másik falat pedig kemény maradjon. olajokat is: semleges ízű olívaolajba tesszük a zöld- 4 liter alaplé elkészítése. Kötünk egy fűszercsokrot
főzi. Próbáljuk erről leszoktatni magunkat! fűszert, leginkább rozmaringot, zsályát, kakukkfü- (bouquet garni): 1 ág kakukkfüvet, 3-4 szál petre-

HELYES SORREND BETARTÁSA ALAPKAMRA vet, majd néhány hétig benne hagyjuk.

ECETEK
zselymet, babérlevelet póréhagymalevéllel vagy
szárzellerrel körbetekerünk, megkötjük konyhai
spárgával. Megtisztítunk/megmosunk 2 nagy vö-
Először az edényt hevítjük, kezünkkel ellenőrizzük FŰSZEREK röshagymát, 1 zellergumót vagy 3 zellerszárat, 1 nagy
a megfelelő hőfokot úgy, hogy az edény talpához A saláták kedvelőinek érdemes többfélét is besze- sárgarépát, 1 nagy paradicsomot, 1 szál póréhagy-
közelítjük a tenyerünket. Ha már forró, beleönthet- A főzésnél használjuk tengeri sót, aki virítani akar, rezni, de más ételekhez is adhatunk lágy eceteket mát, 3 gerezd fokhagymát és 1 karalábét. Egyenlő
jük a zsiradékot, majd mehet bele a pirítani kívánt a tálaláskor sózott húsokhoz kínáljon sóvirágot (fehérborecet, almaecet, balzsamecet, ízesített bal- darabokra vágjuk őket, a fokhagymát összezúzzuk.
alapanyag. Ne a hideg edénybe öntsük az olajat, (maldon, fleur de sel). zsamecetek). Egy lábosban felmelegítünk 2 evőkanál olajat, be-
mert így nem tudjuk, mikor hevül túl a zsiradék. leöntjük a zöldségeket. 3-5 percig lefedve pároljuk.

SZÁRAZON PIRÍTÁS
A borsok közül a tarkaborsot érdemes tölteni az
őrlőbe, de érdemes kipróbálni a különleges aromájú
borsokat is (pl. Cubebe, Tellicherry, szecsuáni bors
Forró, száraz serpenyőben illatosítjuk meg az ola- és hosszúbors).
jos magvakat és a fűszereket is, melyeket ezt kö-
vetően mozsárban poríthatunk. Friss zöldfűszereket cserépben, akár az ablakpár-
kányon is nevelhetünk, viszonylag olcsón besze-
A HAGYMA FAGYASZTHATÓ rezhetők. Ültessünk bazsalikomot, snidlinget, pet-
rezselymet, zsályát, mentát, tárkonyt, kakukkfüvet,
A főzés meggyorsítására, illetve a könnyezés elke- citromfüvet stb. Érdemes ugyanezeknek a szárított
rülésére érdemes egyszerre nagyobb adag hagy- verzióját is beszerezni (vagy a sajátunkat leszárítani),
LEVESEK, ALAPLEVEK Felöntjük 4,5 liter vízzel, és lefedve 30–40 percig
gyöngyözve főzzük, félidőben adjuk hozzá a fű-
szercsokrot. Az alaplevet leszűrjük, és szabadon
A levesek készülhetnek húsból, zöldségből, gyümölcs- használjuk, vagy a lehető legrövidebb idő alatt
ből, és nem is feltétlenül kell főzni őket. Lehetnek hűtjük, majd a fagyasztóba tesszük.
hideg vagy meleg levesek, pürélevesek, krémleve-
sek (amennyiben a pürélevest tejtermékkel vagy CSIRKEALAPLÉ
tojással sűrítjük), erőlevesek. Egyszerű elkészíteni
őket, jól variálhatók az ízek, a levesbetétek és az 2 liter alaplé elkészítése. 1 konyhakész, feldarabolt
elkészítései módok alapján. csirkét felteszünk 2 liter hideg vízben főni 2 fej,

10 11
 HÚSOK

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
durvára vágott vöröshagymával, 2 szál tisztított, ZÖLDSÉGEK TARTÓSÍTÁSA jünk rá, hogy ha sokáig marad a pácban a hús, szin-
aprított sárgarépával, fél meghámozott, aprított tén kiszárad. (Folyékony közegben elég neki né-
zellergumóval, 3 gerezd tisztított fokhagymával, Ha tartósítani akarjuk őket, lehet fagyasztani (a bur- hány óra, szárazpácban akár egy nap isl ehet.)
2 babérlevéllel és 1 teáskanál tarkaborssal. Felfor- gonyát nem!), szárítani (leginkább gombák eseté- A húsokat fajtától és húsrésztől függően többféle- A pácoló folyadék (páclé) többnyire olaj, de lehet
raljuk, majd ezt követően lefedve, kis lángon gyön- ben), aszalni vagy éppen kovászolni, savanyítani. képpen készíthetjük el. Ökölszabály: a legjobb mi- citruslé, ecet, bor is. Pácolhatunk szárazon is (zöld)
gyözve főzzük kb. 1 órán át. A tetejéről időnként nőségű húsrészeket serpenyőben, sütőben vagy fűszerekkel, ebben hosszabb időt kell eltöltenie a
leszedjük a habot. Leszűrjük, kihűtjük, adagonként ZÖLDSÉGKÉSZÍTÉSI TECHNIKÁK grillen készítve kapjuk a legjobb végeredményt, húsnak, hogy aromatizált legyen.
fagyasztjuk. míg a szívós, inas húsrészek hosszan tartó főzésre,
A húsból kevés mustár, tejszín, aszalt paradicsom A zöldségeket főzhetjük vízben, vagy párolhatjuk párolásra termettek. SÓZÁS
és fűszerek hozzáadásával finom húskrémet ké- gőzben. A zöldségek színének és roppanósságának
szíthetünk. megőrzésében segít a blansírozás: lobogó vízbe HÚSKÉSZÍTÉSI TECHNIKÁK A só higroszkópos tulajdonsággal bír, azaz ned-
mártjuk a zöldségeket maximum 1 percre, majd je- vességet von el a közegéből. Amennyiben a húst
LEVESBETÉTEK ges vízben azonnal hűtjük. Süthetjük is őket: kevés A leggyakoribb elkészítési módok: sütőben sütés; előre besózzuk, úgy a hús nedvességtartalmát elvonja
olajjal átforgatva sütőben, serpenyőben vajon pi- bő zsiradékban sütés, burokban/sóágyon sütés, fő- a só, és oda a szaftos végeredmény. Ezért a legjobb
A különféle levesbetétekkel nagyon jól variálha- rítva, esetleg bő olajban. zés, párolás, gőzölés; konfitálás (zsírban, alacsony minőségű húsrészeket csak a hőkezelés végén,
tók a levesek, érdemes kísérleteznünk. Tehetünk hőmérsékleten főzés), nyárson sütés, grillezés, en a tálaláskor sózzuk jó minőségű tengeri sóval, só-
a levesbe krutonokat (kenyérből, kalácsból), gris- FŐZELÉKEK papillote (papírban sütés). virággal (maldon, fleur de sel).
sinit, focacciát, chipseket (zöldségekből, sajtból),
friss fűszernövényeket (snidling, petrezselyem, ko- Szinte bármilyen zöldségből készíthető főzelék, ér- KONFITÁLÁS SÓOLDAT
riander, kakukkfű, zsálya, rozmaring stb.), pirított demes kipróbálni többféle zöldséget egy ételben.
magvakat (napraforgómag, lenmag, szezámmag, Az elkészítésüknél a következő elvek mentén ha- Már nagyanyáink is használták a konfitálás eljárá- Leggyakrabban a 6%-os sóoldatot használjuk
tökmag, fenyőmag), apróra vágott zöldségeket (ro- ladjunk. Hagymás alapon, minimális vízzel főzzük sát, akkoriban inkább az eltarthatóság növelése (6 dkg só, 1 liter víz) annak érdekében, hogy a hús
pogósságot adnak hozzá), citrusokat (citrom, narancs, meg az adott zöldséget. Ha többféle zöldség kerül miatt, manapság az ízgazdagság miatt szeretünk egyenletesen sós és szaftos legyen. Remekül mű-
lime, mandarin), tejtermékeket (tejszín, joghurt, a főzelékbe: azokat, amelyek a sűrítést szolgálják, konfitálni. Fontos, hogy a zsír mindig ellepje a ködik csirkemell, csirkecomb, sertéskaraj esetében.
tejföl), pestót (bazsalikomból, petrezselyemből, ru- alaposan megfőzhetjük (burgonya, hüvelyesek), húst, így elzárja a külvilágtól. Konfitálni 80–120 ˚C Általában a hús mennyiségének kell a megfeleltetni
kolából, medvehagymából). a többit inkább hagyjuk roppanósra, haraphatóra. között szoktunk, minden esetben a konfitált hús- az áztatási időt. Minimum 1, maximum 6-8 órát
fajtával megegyező zsiradékkal. A konfitálás ese- szoktuk a sóoldatban hagyni a húst, majd kiemelés

ZÖLDSÉGEK A sűrítés nem rántással vagy habarással, hanem

a saját anyagával történik. Ez azt jelenti, hogy 1/3-
dal több zöldséget használunk, és ezt leturmixolva,
A zöldségek rendkívül változatosan használha- a saját anyagával sűrítjük vissza a főzeléket. Kiváló
tóak fel a konyhában, ügyeljünk arra, hogy mindig sűrítésre a finomszemű zabpehely is, ami egy pilla-
a szezonnak megfelelően válogassunk a zöldséges nat alatt a megfelelő állagúra sűríti be a főzelékün-
standokon, és igyekezzünk a hazai terményeket ket. Használhatunk más fajta pelyhet is (pl. burgo-
előnyben részesíteni. A zöldségek vitamin- és táp- nya) hozzá.
anyagtartalma a legtöbb fajtánál nyersen haszno- A főzelékeinket feldobhatjuk fűszernövényekkel,
sul leginkább, de kíméletes főzéssel sokat tehe- gremolátával, pestoval, vagy balzsamecettel, kü-
tünk azért, hogy megóvjuk a hasznos anyagokat. lönféle olajakkal és pirított olajos magvakkal is.
tében is használjuk aromatizálásra a zöldfűszereket
(kakukkfű, rozmaring, zsálya stb.) illetve fokhagy-
mát, hagymát is tehetünk a zsírba a húsok mellé.
után le kell róla öblíteni, és meg kell szárítani kony-
hai törlővel a húst a hőkezelési fázis előtt. Nemes
húsokat (bélszín, hátszín, kacsamell) nem áztatunk
A konfitálás végén a hús omlós lesz, tálalás előtt sóoldatba, csak a hőkezelés végén sózzuk őket.
érdemes serpenyőben megpirítani mindkét oldalát.
HÚSSÜTÉS
PÁCOLÁS
A serpenyőben elősütött, majd sütőbe tett húsokat
A pác lehet folyékony vagy száraz. A száraz pác célja alsó-felső sütési fokozaton készítjük, ne használ-
a hús aromatizálása, a folyékony pácok (ecetes, bo- junk légkeverést, mert kiszárítja a húst. Konfitálni
ros pácok) a hús rostszerkezetét lazítják. Figyel- is alsó-felső fokozaton szoktunk.

12 13
 GABONÁK DESSZERTEK, PÉKSÜTEMÉNYEK

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

GERSLI/ÁRPAGYÖNGY
Hántolt, azonos méretű árpaszemek, melyeket szinte
A gabonaféléket rendkívül sokféleképpen lehet lehetetlen szétfőzni. Markáns, diós íze van. 1 rész
felhasználni. Készülhet belőlük zöldséges köret, gerslihez 3 rész alaplé/víz dukál.
laktató egytálétel, tölthetünk velük húst, zöldséget.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
a munka. Ráadásul kevesebb cukor kell a lekvárba,
és a gyümölcsök vitamintartalma is jobban meg-
marad a rövidebb főzési idő miatt. Mindig olvas-
suk el a használati leírást, ez tájékoztat a szüksé- SÜTÉSI FOKOZATOK
ges cukormennyiségről.
Általában alsó-felső sütést használunk a sütemé-

KUSZKUSZ BEFŐZÉS Kombinálhatjuk a gyümölcsöket alkohollal is, ez

esetben az alkoholt már az elején kell hozzáadni,
hogy elforrjon, illetve nem szabad túl sokat bele-
nyek, kenyerek esetében is, akkor érdemes légke-
verésre kapcsolni, ha több tepsit teszünk bele.
Hasznos lehet a légkeverés muffinok, kelt tészták
Búzadarából készül, víz hozzáadásával sodorják- ARANYSZABÁLYOK tenni, mert a zselírozó hatását rontja. sütésénél is, piskótasütésnél maradjunk az alsó-
görgetik, korábban kézzel, ma már géppel. Lehet Egyszerre kisebb mennyiségekkel dolgozzunk: ha felső fokozatnál.
gőzölni, vagy 1:1 arányban forró vízzel leönteni, el- 3-4 üvegenként tesszük el a gyümölcsöket, zöld- A lekvárfőzéshez válasszunk széles és magas fő-
keverni, hagyni, hogy megduzzadjon. ségeket, nagyobb kedvvel állunk neki, és szíveseb- zőedényt, így tud a víz a leggyorsabban elpáro- CUKROK
ben kísérletezünk új ízkombinációkkal. logni, illetve nem fut ki a lekvár. Kevergessük, ne-
BULGUR hogy leégjen. Ahol a receptekben csak cukrot írunk, ott alapve-
Mindig hibátlan, érett alapanyagot használjunk, és tően kristálycukorra gondolunk, ami lehet répacu-
Búzatöret, avagy tört búzaszemek. Létezik apróbb alaposan mossuk meg felhasználás előtt, távolít- Ha túl édes lett, segítsünk rajta egy kevés citrom- kor, nádcukor, barna cukor stb. A porcukrot igénylő
szemű (finom) és nagyobb szemű (durva) változata suk el a rossz részeket. savval. Ha esetleg túl híg, akkor pektint tartalmazó recepteknél mindig jelöljük. Figyeljünk rá, hogy
is. A finomat elég 1:1 arányban leforrázni, a durváb- almazselét adjunk hozzá, és főzzük még egy kicsit. ha alternatív édesítőszert használunk, az adott
bat a rizshez hasonlóan 1:2 arányú (dupla mennyi- Lehetőleg kisebb méretű üvegeket használjunk, mert esetben máshogy viselkedhet, mint a hagyomá-
ségű) vízben kell megfőzni. ezeket felbontás után könnyebben berakjuk a hű- Tartsuk melegen a sterilizált üveget, vagy oszlas- nyos cukor. A nyírfacukor például nem karamelli-
tőbe, és a tartalmuk is elfogy, mielőtt megromlana. sunk el benne egy keveset a forró lekvárból, így zálódik, és kelt tésztákhoz sem adható.
RIZS nem fog elpattanni, mikor beletöltjük a lekvárt.
Az üveg legyen légmentesen záródó, tiszta, száraz, Miután teletöltöttük a lekvárral az üvegeket, jól VANÍLIA
Fajtától függően főzzük. A normál rizst 1:2 arány- steril. Sterilizálás: az elmosott üveget berakjuk a hi- szorítsuk rá a tetejét, és fordítsuk fejre néhány percre,
ban, vízzel készítjük. Még finomabb lesz, ha olajon deg sütőbe, majd felmelegítjük. A kupakot ne te- mert ez megöli a tetőn esetleg előforduló baktéri- Minden étel finomabb lesz, ha valódi vaníliát hasz-
megforgatva, sós vízzel felöntve, majd forrás után gyük bele, hanem dobjuk 10 percre forrásban lévő umokat. nálunk hozzá. A vaníliarudat hosszában egy éles
alacsony lángon főzzük. A jázmin rizs, basmati vízbe. Ne feledkezzünk meg az üveg feliratozásáról, késsel felhasítjuk, a kés hegyével kikaparjuk a kis
rizs, fekete rizs, vadrizs viszont más-más arányban írjuk rá a befőtt típusát, illetve az elrakás dátumát. Ha azt írják, tegyük száraz dunsztba, az azt jelenti, fekete magokat, ezt adjuk az ételhez. Hozzáadhat-
veszi fel a folyadékot, érdemes megnézni a csoma- hogy meleg takarók, paplanok közé tesszük a még juk magát a vaníliarudat is, azt később eltávolítjuk.
goláson lévő használati utasítást. A rizottót folya- A kész befőtteket sötét, hűvös helyen tároljuk, ahol forró üvegeket, jól bebugyoláljuk, hogy minél to- Ha a kikapart vaníliarudat 1-2 hétre kristálycukorba
matosan kevergetve főzzük, apránként adagolva nem éri felszálló meleg levegő. Ellenőrizzük őket vább melegben legyen, és lassan hűljön ki. Ez is tesszük, házi vaníliás cukrot készíthetünk belőle.
az alaplét/főzőlevet. Mindig frissen készítjük, mert néhány hétig, hogy nem romlottak-e meg. a tartósítást szolgálja. 1 rúd vanília nagyjából 2-3 zacskó vaníliás cukornak
a rizsnek al dentének, azaz harapható állagúnak felel meg. (Ilyen mennyiségű vaníliás cukor hasz-
kell lennie. A rizottóhoz minden esetben magas LEKVÁROK nálatakor, vegyünk el a cukormennyiségből.) Ha va-
keményítőtartalmú, kerekszemű, ún. rizottó rizs- níliakivonatot használunk, abból körülbelül 2 teás-
fajtákat használjunk, ilyen például a carnaroli, az Használjuk a mindenütt kapható lekvárzselésítő kanálnyi felel meg 1 vaníliarúd ízesítő erejének.
arborio és a vialone nano. anyagokat, így gyorsabb és sokkal egyszerűbb lesz

14 15
 VÍZGŐZ FELETT KÉSZÍTÉS fehérjét elkeverhetjük kevés tejföllel, és azzal is
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
megkenhetjük, hogy szép piros legyen. A kenyerek
Egy lábosba/fazékba vizet teszünk, majd rárakunk tetejét általában vízzel spricceljük meg, hogy ro-
egy olyan jénai tálat, habüstöt vagy másik lábost, pogós és fényes legyen.
ami pont illeszkedik rá, de nem ér bele az alja a vízbe.
A vízből képződő gőzt használjuk olvasztáshoz, KEVERT TÉSZTÁK
krémkészítéshez stb.
Általában a legegyszerűbben, leggyorsabban el-
CSOKOLÁDÉ OLVASZTÁSA készíthető tészták. Alapszabály: a száraz alapanya-
gokat a szárazzal, a nedveset a nedvessel keverjük
Ez történhet vízgőz felett vagy mikrohullámú sü- el, majd végül az egészet összeöntjük, és fakanállal
tőben is, utóbbinál azonban alacsony hőfokot hasz- összeállítjuk.
náljunk, és kevés időre tegyük be a csokoládét.
Mindig keverjük át, majd tegyük vissza, ha még PISKÓTA
nem olvadt fel teljesen. Nagyon hamar oda tud égni,
és rendkívül büdös. A piskótatészta három alapanyagból készül, liszt-
ből, tojásból és cukorból. Ezeken felül sok minden-
LISZT ÁTSZITÁLÁSA nel dúsíthatjuk, ízesíthetjük a tésztát, például ka-
kaóporral, csokoládéval, fahéjjal, darált olajos mag-
Sok recept előírja ezt az elsőre feleslegesnek tűnő vakkal, reszelt citromhéjjal, fűszerekkel stb.
lépést, de nem érdemes kihagyni, mert sokkal Alapszabály, hogy ahány tojásból készítjük, annyi
könnyebb, jobb állagú lesz így a végeredmény. evőkanál lisztet, illetve cukrot adunk hozzá.
Bármilyen kislyukú szűrővel megtehetjük. Ha piskótalapot készítünk, érdemes sütőpapírra
kenni, mert így könnyebben kiemelhetjük a tepsi-
TŰPRÓBA ből, és egyszerűbb vele dolgozni. Ha tekercset ké-
szítünk belőle, fontos, hogy időben vegyük ki a sü-
Ha vastagabb tésztát (kevert tésztát, piskótát stb.) tőből, mert ha kiszárad, nem tudjuk szépen felte-
készítünk, a sütés vége felé tűpróbával ellenőriz- kerni. A sütés első fázisában nem szabad kinyitni
zük, hogy megsült-e a tészta. Ez azt jelenti, hogy a sütőt (első 10 perc), mert a piskóta könnyen ösz-
egy hústűvel, késsel vagy egy hurkapálcikával be- szeesik.
leszúrunk a süteménybe, és ha már nem marad
rajta tészta, akkor valószínűleg kellően átsült. OMLÓS TÉSZTÁK (linzertészták)
TOJÁSSAL KENÉS Az omlós tészták esetében a száraz anyagokhoz
(liszt, cukor stb.) hideg vajat adunk, és gyors moz-
A tészták tetejét azért szoktuk megkenni tojással, dulatokkal összeállítjuk a tésztát (azért kell gyors-
hogy szép fényes és piros legyen, ehhez használ- nak lenni, mert a kezünk melegétől olvad a vaj),
hatunk egész tojást, sárgáját és fehérjét is. A tojás- majd fél órányi-órányi hűtést követően dolgozunk
16
vele tovább. Sós pitékhez sós omlós tésztát is ké- Ha szárított élesztőt használunk, akkor nézzük meg
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
szíthetünk, ebbe természetesen nem teszünk cuk- a tasakon, hogy mennyi frissnek felel meg. Aki te-
rot. Ha a tojástól nem áll össze a tészta, adhatunk heti, használjon friss élesztőt, azzal általában job-
hozzá 1-2 evőkanál hideg vizet vagy akár tejfölt. ban megkel a tészta.
Az omlós tésztát is dúsíthatjuk vaníliás cukorral, A dagasztást végezhetjük kézzel vagy géppel
citromhéjjal, fahéjjal, kakaóporral, darált dióval stb. (utóbbival jóval egyszerűbb), akkor jó a tészta, ha
A linzertészta alá a tepsibe általában nem kell tenni elválik az edény falától, fényes, rugalmas.
semmit, mert annyira zsíros, hogy nem tapad le.
Tehetünk alá sütőpapírt, akkor könnyebb lesz moz- KELESZTÉS
gatni a tésztát.
A kelesztés lényege a térfogatnövelés, történhet
VAKON SÜTÉS szobahőmérsékleten és hideg helyen is, utóbbi jó-
val több időt vesz igénybe. Ha később szeretnénk
Ez a lépés arra szolgál, hogy a töltelék ne áztassa dolgozni az összeállított tésztával, akkor érdemes
el a tésztát. A vakon sütésnél a kinyújtott, formába hűvös helyre tenni, majd felhasználás előtt egy
tett tésztára egy réteg sütőpapírt borítunk, majd órával kivenni, hogy felmelegedjen, úgy dolgozni
ráöntjük a sütőbabot, ami kb. 1 kg száraz bab. vele tovább. A recepteknél megadott kelesztési
Ezt akárhány sütés esetében használhatjuk, a fel- idő erősen függ a hőmérséklettől, inkább azt fi-
adata abban áll, hogy a tészta ne csússzon le a forma gyeljük, mikor nő duplájára a tészta.
oldaláról, ne deformálódjon, hiszen a nehezék súlya
a helyén tartja. (Ezt a babot persze nem lehet később HIDEG DESSZERTEK ÍZESÍTÉSE
megenni, de többször felhasználható.) A vakon
sütés után általában tölteléket teszünk a tésztába, A hideg desszerteknél a sós és az édes íz kevésbé
és vagy tovább sütjük vele, vagy hűtőbe kerül. érződik, így ezeket markánsabban kell ízesítenünk.
Több cukor, citromlé kell hozzá.
KELT TÉSZTÁK
FAGYLALTOK
A kelt tészták élesztő hozzáadásával készülnek.
Az élesztőgombák működéséhez szobahőmérsék- Fagylaltot készíthetünk vizes bázisút (sorbet), ha
letű alapanyagok kellenek, a túl meleg folyadék készen kapható glükózszirupot adunk hozzá, akkor
(víz, tej stb.) megöli az élesztőnket, és nem fogja krémesebb lesz, kevésbé fagy szilánkosra. A leg-
megkeleszteni a tésztát. Közvetlenül az élesztőre ne krémesebb eredményt akkor érjük el, ha főzött fa-
szórjunk sót vagy cukrot, az is károsíthatja. Ha az gyit készítünk. Fagylaltgép nélkül is készíthetünk
élesztő friss, az alapanyagok pedig szobahőmér- fagylaltot, ilyenkor egy lapos tálba terítjük a masz-
sékletűek, akkor nem kell felfuttatni, elég csak a szát, és botmixerrel félóránként átkeverjük.
száraz anyagokra morzsolni, majd hozzáadni és
alaposan kidagasztani a tésztát.
17
 m
m
LEVESEK
 KLASSZIKUS HÚSLEVES
HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
1 konyhakész csirke
egészben (kb. 1,5 kg)
1 nagy fej vöröshagyma
4 evőkanál olaj
5 szál sárgarépa
3 szál fehérrépa
1 közepes zellergumó
5 gerezd fokhagyma
só, tarkabors egészben, A csirkét kívül-belül alaposan megmossuk, leszárítjuk. Ha szükséges,
frissen őrölt bors a tokokat eltávolítjuk a bőréből. Egy fazékba tesszük, és felöntjük
1 csokor petrezselyem annyi hideg vízzel, hogy bőven ellepje. (Akinek van akkora fazeka,
10 dkg cérnametélt egyben tegye bele a csirkét, akinek nincs, fel is darabolhatja.)

Elkezdjük főzni, a tetején képződő habot időről időre eltávolítjuk.

Közben a zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, majd a répákat
és a zellergumót, valamint a hagymát egészben a leveshez adjuk.
A fokhagymát megtisztítjuk, és 10-15 szem egész borrsal egy fűszer-
tojásba (vagy teatojásba) tesszük, majd a levesbe lógatjuk. Akinek
nincs ilyen, bele is dobhatja a gerezdeket, borsszemeket a levesbe.

Kb. 1-1,5 órán át főzzük. A csirke ez idő alatt megpuhul. Kiszedjük

TIPP: a csirkét és a zöldségeket egy tálba, majd a levest apró lyukú szitán
A húsl ev es t készíthetjük
ól, libából, átszűrjük. (A csirkét feldaraboljuk.) Ha nagyon tiszta levest szeretnénk,
tyúkból, kacsáb ből is. érdemes egy tiszta, mosószermaradványoktól mentes konyharuhán is
fácánból, fürj ssabban
sok la átszűrni. Ezt követően újra felforraljuk a levest, és sóval, frissen őrölt
Mivel ezek a hú csit előfőzni
de m es ki borssal ízesítjük.
főnek, ér bbiekben
ők et, és a ké ső
i a zö ldségeket
hozzáadn Külön edényben sós vízben kifőzzük a cérnametéltet, majd azzal és
ő felénél).
(kb. a főzési id az apróra vágott petrezselyemmel tálaljuk a levest. A zöldségeket
a- vagy és a húst vissza is tehetjük a leszűrt levesbe, de érdemes külön tálon
Ha a leszűrt, lib tt levest
l főzö
kacsahúsbó kínálni mellé.
dl aszúval
a végén még 2 alunk
rr
alaposan kifo
att),
(kb. 10 pe al onyi
rc
us ka rá cs
fantasztik nk.
levest ka pu

20 21
 ZÖLDSÉGES-CSIRKÉS
HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
30 dkg csirkemellfilé
1 csokor újhagyma

RAGULEVES
5 evőkanál olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
3 szál sárgarépa
2 szál fehérrépa
25 dkg zöldborsó
1 kis fej brokkoli
1 kis fej karfiol A csirkemellet megmossuk, leszárítjuk, felkockázzuk. A sárga- és
só, frissen őrölt bors fehérrépát, az újhagymát megtisztítjuk, megmossuk és felkarikázzuk.
fél citrom leve A fokhagymát felaprítjuk. A brokkolit és a karfiolt rózsáira szedjük,
1 csokor petrezselyem megmossuk, félretesszük.

Az olajon megfonnyasztjuk a hagymát, megfuttatjuk rajta a fokhagy-

mát, beletesszük a csirkét, fehéredésig pirítjuk, majd hozzáadjuk a
répákat és a borsót. Felöntjük 3 liter vízzel, és puhára főzzük benne
a zöldségeket és a csirkét (kb. 20 perc). Tíz perc után a levesbe tesszük
a karfiol- és brokkolirózsákat, majd 10 perc alatt megpároljuk őket.

Sózzuk, borsozzuk, és a citromlével savanyítjuk. Tálalás előtt meg-

szórjuk apróra vágott petrezselyemmel.

Tipp ínye
a levest a végé nceknek:
n ga
2 dl tejszínnel zdagíthatjuk
(a
hozzá, mikor m kkor öntjük
egpuhultak az
alapanyagok,
összemelegítjü és csak
forraljuk), pici k, már nem
t több citromm
petrezselyem al,
helyet
vágott mentáva t pedig apróra
l díszíthetjük.

22 23
 BABLEVES
HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
1 nagy fej vöröshagyma
vagy 1 csokor újhagyma

FÜSTÖLT CSÜLÖKKEL
4 evőkanál olaj
80 dkg fehér bab konzerv
vagy mirelit fehér bab
(ha friss babból készítjük,
előző este áztassuk be
hideg vízbe)
só, frissen őrölt bors, A csülköt megmossuk, fazékba tesszük, felöntjük hideg vízzel.
kevés őrölt szerecsendió A vízbe dobjuk a babérlevelet és a megtisztított, egész gerezd fokhagy-
1 darab babérlevél mákat, majd lefedve puhára főzzük (kb. 1-1,5 óra). Akkor jó, ha a csont
1 gerezd fokhagyma könnyedén kifordul belőle.
fél citrom leve
1 dl natúr joghurt A leveshez a hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk. A fazekat lángra
1,5 liter zöldségalaplé tesszük és melegíteni kezdjük, majd hozzáadjuk az olajat, és beleszór-
(vagy víz) juk a felvágott hagymát. Üvegesre pároljuk, majd beletesszük a babot.
1 csokor petrezselyem Felöntjük az alaplével (vagy vízzel), belereszeljük a fokhagymát, hozzá-
adjuk a babérlevelet, és puhára főzzük kb. 20 perc alatt. (Ha beáztatott
A csülökhöz: friss babból főzzük, akkor legalább 40 perces főzési idővel számoljunk.)
Ha nehezen fő, pótoljuk az alaplevet/vizet.
50 dkg füstölt csülök
2 darab babérlevél Levesszük a tűzről, a babérlevelet kivesszük, majd leturmixoljuk.
2 gerezd fokhagyma A citrom levével és a joghurttal savanyítjuk, sózzuk, borsozzuk.
Alaplé hozzáadásával állíthatjuk be a kívánt sűrűséget. Szerecsendiót
reszelünk rá.
EK:
TIPP ÍNYENCEKN - A csülköt kis darabokra vagdossuk, és levesbetétként kínáljuk, apróra
lyem
A levest petrezse vágott petrezselyemmel megszórva.
lh atjuk:
pestóval is kíná
ez se ly met,
2 csokor petr
1 mar ék , sz ár az
pirított
serpenyőben meg ymát
kh ag
diót, 1 gerezd fo
1-1,5 dl ol ívao la jjal
tu rm ix ol unk.
krémesre
5 dkg parmezánt
sózzuk,
reszelünk hozzá,
borsoz zu k.

24 25