ULUSLARARASI MUTFAK PERSONELININ ISIMLERI VE GOREVLER 01- Chef de Cuisine (ef d kuziyn) 02- Sous-chef (su ef) 03-

Chef Saucer (ef sosiye) 04- Chef Poissonnier (ef puassonie) 05- Chef Entremetier (ef entremetie) 06- Chef Potager (ef potaje) 07- Chef Rotisseur (ef rotisr) 08- Chef garde-manager (ef gardmanje) 09- Chef Hors doeuvrier (ef orddvriye) 10- Chef Patissier (ef patisie) 11- Chef Tournant (ef turnan) 12- Commis (komi) 1-CHEF DE CUSNE (Ac ba) A bana verilen isimdir. Mutfak efi de denilebilir. Mutfan btn blmleri ok kkl bilgi ve becerisi olmas gerekir. Ayrca idareci zelliide en az bilgisi kadar nemlidir. Otelin en ok zarar getirebilecek blm olduu ve ayrca mterilerin en nem verdikleri yemek konusuna hitap ettii iin yeri ok nemlidir. Grg ve tecrbesi kusursuz olmaldr. Bir kimseye hatr iin bu unvan verilmez. Ksacas,bu unvan kolay kolay kazanlmaz. Mutfan beyni demektir. stndeki makam otel mdrdr. Grevlerini genel olarak yle sralayabiliriz. 1- Mutfaktaki i blmn, organizasyonu yapar, takip eder 2- A lar grevlendirir. 3- Menleri hazrlar. Ayrca ala carte iin men kartlarnn hazrlanmasnda grevlidir. 4- eitli ziyafet, coctail v.b siparilerin ziyafet mdr ile birlikte hazrlanmasndan sorumludur. 5- Blmlerin almalarn yakndan takip eder. Mutfaktaki yeri bu duruma yardmc olacak ekilde ayarlanr. 6- Mutfan her trl faaliyetinin ba sorumlusudur. 7- Satn almay kontrolnden geirir. Alndnda kalite kontrol yapar. Bu konuda yiyecek ve iecek mdr ve satn alma ile grevli kiilerle yakndan koordine alma halindedirler. 8- Depolama ve depo giri klarndan sorumludur. Onun onay olmadan depodan mal karlamaz. 9- Mutfan normal ilemesi ve gvenliinden sorumludur. Mutfak ara-gerelerini yakndan kontrol eder ve en ksa zamanda eksik ve iyi almayanlar tamamlatarak

alr hale getirir. 10- Gerekli grd zamanlarda mutfak personeline eitim programlar hazrlar ve uygular. Bylece Aclarn zamana uymalar ve mesleklerinde gelimelerinde yardmc olur. 11- Mutfak personelinin haftalk ve yllk izinlerini, nbetlerini programlayarak takibeder. Otelin almas devaml olduu iin bu konu ok nem kazanr. 12- Yemek listesinin sat ve maliyet fiyatlarn kontrol eder. 13- Belirli zamanlarda personelin salk kontrolnden gemesini salatr ve kontrol eder 14- Mutfan verimini arttrmak iin aratrmalar yapar ve uygulamaya koyar. 15- Malzemenin yerli yerine koyulmasn kontrol eder. 16- Servis zamanlarnda mteriye kan yemeklerin kontroln yapar. 17- Piyasadaki yenilikleri takip eder. 2-SOUS-CHEF (A ba yardmcs ) Chef de Cuisinenin yardmcsdr. Chef de Cuisine izinli olduu zamanlar ona vekalet eder. Bu grevlerden dolay ac bann btn zelliklerini tamas gerekir. bundan baka: 1-Mutfaktaki personelin verimli almasn salar, kontrol ve takip eder. 2-Servis zaman mutfaa gelen yemek siparilerini alr ve ilgili blme anons ederek bildirir, hazrlatr. Baz mutfaklarda sadece bu ii yapan grevliler vardr. Bunlara aboyer (anonscu) denir. 3-Mteriye giden yemei kontrol eder. 4-mutfan gereksinimi olan eksiklikleri ve siparileri ilgili blmden alr, takibini yapar. Eksiklikleri efle grr, tekrar sipari verir. 5-Chef de Cuisine ile ok sk iliki halindedir. efin yokluunda herhangi bir aksama olmamas iin her konuda mutlaka bilgisi olmas gerekir. 3-CHEF SAUCER (Sos, gula,acs) Mutfakta yaplan scak soslarn tmn ve ayrca gula (Macar yahnisi) rago (talyan yahnisi), rosto ve btn benzeri pien ve pitii sosla birlikte servis yaplan yemekleri hazrlayan acdr. Bilgi ve beceri ynnden enaz sous-chef kadar yetenekli ve bilgili olmaldr. chef de cuisine ve sous chef olmad zaman onlarn yerine bakar. Kk aptaki restoranlarda sous-chef grevini de chef Saucer yapar. Daha kk otellerde ac ba konumundadr. Byk mutfaklarda uygulamalar denetler. Kk mutfaklarda kendisi yapar. Pratikte, yerli mutfaklarda, saucier e skak derler. ok iyi yetimi, yetenekli, aratrmac ve iyi uygulayc olmaldr. Grevleri: 1- Btn scak temel fondlar tavuk, balk, av hayvanlar v.b. hazrlar veya kontrolnde hazrlatr. 2- Btn scak temel soslar hazrlar veya kontrolnde hazrlatr.

3- poissonnier balk as olmad zaman veya daha kk mutfaklarda balk ve deniz rnlerinin zgara dndaki veya ou kez onu da, scak olan btn eitlerini hazrlar. Yanlarnda kullanlmas gereken zel soslar v.b. hazrlar ve servise sunar. 4- Av etleri, kmes hayvanlarnn scak olarak verilen btn ekillerini hazrlar veya hazrlatr. 4-CHEF POSSONNER (Balk ve deniz rnleri) Baln durumu dier etlere gre farkllk gsterir. nce kokusu en nemli zelliidir. Mutfak iin ok sorun yaratabilir. Ayrca, balk ok abuk bayatlad iin bu da zerinde durulmas ve itina gsterilmesi gereken ayr bir yndr. Byk mutfaklarda saucierin ii ok geni olduu iin ayrca Poissonnier mutlaka devreye girip saucierin balktan olacak ykn azaltr. Garde-manager ile yakndan iliki halindedir yardmlama durumundadr. Baln satn alnmas, saklanmas, temizlenmesi, paralanmas ve piirilmesi aamalar ok nemli olduu iin bu konuda geni kltr olmas gerekir. Grevleri: 1- Balklarla ilgili eitli scak temel fondlarn hazrlanmasn yapar veya yaptrr. 2- Balklarla ilgili eitli scak temel soslarn hazrlanmasn yapar veya yaptrr. 3- Her trl scak deniz rnn istee uygun olarak hazrlar veya hazrlatr. 4- Souk mutfak iin gerekli olduu zaman souk balklarn da hazrlanmas burada yaplr. 5- Balklarn temizlenmesi, porsiyonlanmas iin garde-manager ile ibirlii yapar. 6- Balk ve deniz rnleri ile ilgili her trl almada sz sahibi ve uygulaycdr. 5-CHEF ENTREMETER (Sebze ve yumurta acs) Genelde sebze ve yumurtalara bakan adr diye tanmlayabiliriz. Potager bulunmayan kk aptaki mutfaklarda orba fondlar ve eitli orbalarn hazrlanmas da Entremetier tarafndan yaplr. Saucier den sonra gelen en nemli acdr. Grevleri: 1- Mutfan dier ksmlarnn souk depoyla ilgili olan ilikilerine cevap verir. 2- Her trl sebze garnitrlerini- halama, saute- ve dier ekillerini servise hazrlar. 3- Yeil yaprak garnitrlerini ve bunlardan hazrlanan eitli brek ilerini hazrlarRavioli, kaneloni (Canelonni), spanakl brek, paz brei v.b. .bu konuda Patissier ile yardmlar, koordine alr. 4- Makarna, spagetti eitlerini hazrlar veya hazrlatr. 5- Bol yada kzaranlar haricindeki patates haricindeki patates garnitrlerini hazrlar veya hazrlatr. Onlarn da doranmasn ve ekillendirilmesini hazrlatr. 6- eitli orba garnitrlerini hazrlar veya hazrlatr. 7- Yumurtadan hazrlanan eitli scak hors doeuvreleri hazrlatr (pan cakeler, souffleeler v.b.)

8- Sebzelerden hazrlanan souk salatalarda garde-managerye yardmc olur koordine alr. 6-CHEF POTAGER (orba acs) Chef Potager (orba as) ok byk mutfaklarda bulunur. Potager olmayan mutfaklarda onun iini Entremetier yapar. Grevleri: 1- Garde-manager ile yakndan ilgi kurarak eitli kemik ve et artklarnn fond yapmada deerlendirilmesini salar; bylece maliyetlerinin drlmesine yardmc olur. 2- eitli orbalarn hazrlanmasn salar, servise hazrlar. Servisle bain marie uyumunu dikkate alr. 3- Entremetiere yardmc olur. 7-CHEF ROTSSEUR (Izgara acs) Izgara ve benzeri yemekleri hazrlayan adr. Byk mutfaklarda mutlaka bulunur. Daha kk mutfaklarda bu ii saucierin grevlendirdii bir a yapar. Mutfakta kullanlan kzartma yann sarfiyat ve doru kullanlmas ynnden sorumludur. Son deerlendirme ile ilgilenir. Grevleri: 1- Hafif halanp tereyanda kzartlan patates garnitrlerini (zgaralarla verildii iin)hazrlar. 2- Bol yada kzartlarak hazrlanan patates garnitrlerini hazrlar. (zgaralarla ayn anda servise taze ve uygun ekilde gitmesini salamak iin). 3- Her eit balk, et ve kmes hayvanlarndan yaplan zgaralarn hazrlar. 4- Izgara yaplacak her eit etin n hazrln (mise en place) yapar. Bu durumda garde-manager ile mterek alr, ibirlii yapar. 5- Roti usul piirilen etleri hazrlar ve piirilmesini salar. 6- Roti usul piip de souk mutfakta deerlendirilecek etlerin piirilmesini salar. 7- Byk otellerin eitli ksmlarnda gsteri niteliinde alma yapan zgara blmleri arasndaki koordinasyon ve i birliini salar. 8- Izgara etlerinin zgaraya uygun olup olmad kararn kendisi verir. 8-CHEF GARDE-MANGER (Souk mutfak acs) Souk mutfak as ve depo, kasap ve balk blmleri idarecisi. Bu aya den grev ok ynldr. Yiyeceklerin depolanmas, depodaki yiyeceklerin usulne uygun olarak kullanlmas ve bozulup atlmamas onun sorumluluundadr. Bu nedenle btn blmlerle ilikisi vardr. Baz yerlerde bu blme Ekonomi blm de denilir. ok ynl, ne yaptn niin yaptn bilen ve pratik zekaya sahip nitelikleri olan alar bu blmde yaral olur. Byk ve kklne baklmakszn her mutfakta mutlaka bulunur.

Grevleri: 1- Mutfan dier ksmlarnn souk depoyla ilgili olan isteklerine cevap verir. 2- Artan malzemelerin en iyi ekilde deerlendirilmesine dikkat eder. 3- Yeteri kadar souk erez-meze v.b. hazrlanmasn salar veya yaptrr. 4- Bol eit hazrlatlmasna dikkat eder. 5- Souk bfe hazrlanmasnda ba sorumludur. Souk bfenin dekorasyonu da onun grevidir. 6- Yadan, buzdan dekoratif heykeller yaparak souk bfenin daha gsterili hale gelmesini salar. 7- Souk hors doeuvrelerrin hazrlanmasn salar. 8- Coctail partilerde gereken btn souk yiyeceklerin hazrlanmasn salar. 9- Her eit toplant ve partilerde blmne den ileri en gsterili biimde yerine getirir. 9-CHEF HORS DOUVRER ( Ordvr acs) Hors douvrier asdr. Byk mutfaklarda garde-mangerin ykn azaltmak iin bulundurulur. Ssleme sanatna yatkn bir a olmas gerekir. Grevleri: 1- Her trl hors douvreleri hazrlar. 2- Souk bfenin hazrlanmasnda alr. 3- Coctail partilerin hazrlanmasnda alr. 4- zellikle ok eitli kanepe ve aspik (zel jle) ile yaplan souklarn hazrlanmasnda ba roldedir. 5- Her trl sslemelerde etkili rol oynar. 6- tn almalarnn mise en place sini yapar. Garde-manger ile devaml mterek alma halindedirler. 10-CHEF PTSSER (Pasta brek acs) Pasta, tatl, dondurma asdr. Bu blmde baarl olmak iin ann olduka deneyimli ve yetenekli olmas gerekir. Her mterinin genellikle doymu bir durumda keyif alarak yiyecei eitleri yapar. Ekonomi blm ile devaml ibirlii halindedir. Grevleri: 1- Her eit baklava ve benzeri zel hamur tatllarn hazrlar, hazrlatr. 2-eitli krema, puding ve stl zel tatllar hazrlar, hazrlatr. 3- Dondurmalar sorbet sherbet (hafif erbetle hazrlanan dondurma), dondurmal pasta ve flambe leri (alevli tatllar) hazrlar. 4- Mayal hamurdan yaplan eitli rek ve biskvilerin hazrlanmasn yaptrr. 5- eitli mayal turta ve pastalarn hazrlanmasn salar. 6- eitli crepe ve flambe lerin hazrlanmasn salar. 7- eitli meyveli turta ve pastalarn hazrlanmasn salar. 8- Kahvaltda verilen eitli rek ve brek eitlerinin hazrlanmasn salar.

9- Dier blmler iin brek ve yaprak hamuru hazrlanmasn salar Entremetier iin. 10- eitli soufflee ve scak tatl ve pudinglerin hazrlanmasn salar. 11- ekerden eitli dekoratif sslemelerin hazrlanmasn ve eitli pastalarda kullanlmasn salar. 12- eitli biskvi ve kurabiyelerin hazrlanmasn salar. 13- eitli ekerlemelerin hazrlanmasn salar. 11-CHEF TOURNANT (Yedek ac) Yedek adr. Hemen hemen btn blmlerden anlamal, yetenekli ve bilgili olmaldr. Her a Tournant olamaz. Belirli bir yeri yoktur. Alar eitli nedenlerle (aylk,haftalk,yllk, hastalk v.b.)izne gidince onlara vekalet eder.Onlarn yerine alr. Aslnda bu tip alarn kendilerini gelitirmek iin bu ii yapmalar bir frsattr. Her blmden ok iyi bir ekilde anlamas gerekir. A ba olmaya namzet kiilerdir. Btn bu belirli grevleri yapan alardan baka restoran veya mutfan ilevine gre deiik grevlilerde gze arpar. Bunlar: Commis veya Commis de Cuisine: Alara yardm eder. Syledikleri her eyi harfi harfine yerine getirmek mecburiyetindedirler. Boucher: (kasap) ef garde-manger e yardm eder, birlikte alr. Regimier:Byk mutfaklarda zellikle da otellerinde perhiz yemei yapan adr. Bu konuda geni bilgi ve becerisi olmas ve bu i iin zel eitimden geirilmi olmas gerekir. Grillardin:Chef rtisseur e bal zgara ve evirmeleri yapar. Cuisinier de Breakfast:Breakfast cook, yine byk otellerde grevlendirilen kahvalt asna verilen isimdir. Glacier:Dondurmacya verilen isimdir. Byk mutfaklarda Patissier kfi gelmeyecei iin ayrca dondurmacya grev verilir. Boulanger: Ekmeki veya frnc.Byk mutfaklarda imkanlar geni olunca ekmek, eitli kahvalt ekmekleri, croissant ve benzeri reklerin hazrlanmasn yapar. Yine Patissier e yardmc olur. Aboyeur:Anonslar yapan aya verilen isim. Apprenti:meslee yeni balayan renci a rana verilen isimdir. D lkelerin ounlukla raklk, renciliin bir blmdr. Bizim lkemizde bu alma alma yava yava balamtr.