Romvry Vilmos

Fuszerek knyve

Romvry

Vilmos

Fuszerek
knyve

Aranyhal

Knyvkiad

rta: Romvry Vilmos

Aperitif

Klvdnom, hogy ez a pdr sor lrdsom affle aperitij legyen Romvdry Vilmos bardtom rdekes knyve el6tt. Az aperitif francia sz. Azt jelenti: tvdgygerjeszt6 valami. Nmelyek szerint fuszeres ital, de mdsok szerint egyb is lehet. Plddul - mint ebben az esetben - el6sz. Igen! Ez a rvid lrds tvdgygerjeszt6 szeretne Tenni a fllszeres knyv el6tt, s csupdn az a clja, hogy bekszntsn az olvask el6tt s minden egszsgre gyel6 csaldd otthondba, s6t esetleg konyhdjdba is. Mit is nevez fllszernek - rgiesformdban fllszerszdmnak a magyar, s mit rt azon, amikor azt mondja: megfllszerez valamit? Semmi esetre sem csak azt, hogy valaki st, borsot tesz az telbe. De ha arra gondolunk, hogy az ember nemcsak az telt, hanem sokszor mg az lett is knytelen derlls bardti szval, elmerlel6 beszlgetsseI vagy napsuga-

Aranyhal

Knyvkiad

1131 Budapest, Dolmny u. 5-7. Telefon, fax: 239-6721 Felelos kiad: Radvn Sndor ISBN: 963 9268 63 1

ras viddmsggal fflszerezni, egyszerre vilgoss vlik a krds. Az, hogy valami "fflszeres", az Izesebbet, szebbet, jobbat, kedvesebbet, szinesebbet, rtkesebbet jelenti, azt, am; a szraztl, szlnteleritlJl elt. A fves emberek Flives tudomnya teht mr csak azrt is szp, mert az a clja, hogy az effajta Izesltsekhez, szlnesltsekhez szksges fveket sszekeresse. Mit jelent afflszer az lelmiszertudomdnyban? Minden olyan anyagot, ami az telnek kellemes IZI, szagot, szint, zamatot vagy kwlemet ad. Eszerint tgabb rtelemben fuszer a s, az ecet, a st6por, a szdabikarbna s taldn mg a zselatin is. Szukebb rtelemben azonban csak a fuszernvnyek teljavltsra felhasznlt rszeit hivjuk fuszernek. Ilyenek lehetnek a magvak, termsrszek (bors, kmny, paprika, nizs, vanflia,) virgok, bimbk, virgrszek (kapri, szegfflszeg, sfrdny), levelek, esetleg leveles hajtsok (kapor, majornna, babr. petrezselyem, trkony), fuszeres trzsek, t6kk, rizmk (hagyma, gymbr, kdlmos), krgek (fahj) s gykerek (angyalgykr, lestyn). Minek ksznhetik a fuszernvnyek ezeket a klnleges tulajdonsgaikat? Hatanyagaiknak, amelyek ill olajok, gyantk, zamatoslt, csIpIJs, izgat, serkent6 anyagok, s Igy nemcsak tetszet6s szint, szagot, kllemet adnak az telnek, hanem az emsztlJszervek mukdst is fokozzk azon kivl, hogy az tvgyt is javltjk az embernek. A fuszerek ismerete, keversi mdja - tudomdny. Ezt bizonyltjk a XVI. szzadbl rnk maradt Irsok s knyvek. Pldul "Az erdlyi fejedelem udvari szakdcsknyve" elmu kziratos munka, amit egy ismeretlen nevu szakcsmester Irt, akirlJl csak azt tudjuk, hogy magyar volt, mert gy beszl magrl, hogy "mi magyar szakdcsmesterek", s megemlkezik Antal mesterr61, ak; Pernyi Gbor menyegzlJjn krt sttt s bizonygatta, hogy "mindenfle hst szmtalan sok mdon, lzletesebbnl lzletesebben" tudott ksziten;. s
6

mi teszi lehetlJv a pecsenyk szmtalan mdon val elkszltst? Az IzesitlJk, afflszerek! Mert lssuk csak, mi mindent ir ez a knyvecske: "Tehnhs fokhagyms kaszs lvel . tehnhs tiszta borssal; kukreittel . tehnhspecsenye fenyIJmaggal, murokkal, rpval . vaddisznslt sban, kakukkfuvel, vadalmval, ecettel, vrshagymval, zsd/yval, majoranndval, musttal." Vagy nzzk msutt: "TehntIJgye stve biborlevllel; tehnbl tltve des tejjel, rizsksval . borjhs szmrcsiikkel, sujJval, tiszta borssal, fehr spkkel, kaszslvel, spinccal. psttom lemnival, trkdnynyal . juhhs rizsksdval, hagymalvel, zslyval, murokkal ... " Eb legyek, ha rtem, mit jelentenek ezek a ma mr ismeretlen szavak, s ember legyen a talpdn az a konyhamuvsz, aki ezeket az teleket el tudja ksziteni. De egy biztos: a hangsly mindegyiknl a fuszerezsen van. Ahogya trtnelmi fuszerek kztt csatangolok, az az rzsem, hogy a hires magyar konyha sokfle Ize napjainkban elfY kiss elszegnyedett, megkopott. Mintha a szakdcsok s gazdasszonyok megfeledkeztek volna rluk. Mg az 1763ban, a jezsovitk kiadsban megjelent hires nagyszombati szakcsknyv is - aminek az volt a elme, hogy "Szakts mestersgnek knyvetskje, melyben klnb-klnbfle vlogatott tzifra, j egszsges, hasznos, tiszta s szapora tkeknek megkszltse, stse s fIJzse lelrattatik", igen sokfle, ma mr nem is emlegetett fl1szerszdmot felsorol (pldul gymbr, szerecsendid-virg, sfrny, kakukkfu stb.), de a paprikt nem emltti. Hol volt a paprika? Nos, az az rdekes, hogy a paprika csak az 1775-ben megjelent Csap-fle "Magyar kert" elml1 knyvecskben mutatkozik be elIJszr. Azt mondja rla a szerzlJ, hogy "a paraszti emberek porr trik s igen erIJs eszkz ez, s az ember vrt igen megheviti." Lm, a magyar konyha mai primadonnja valamikor falusi hamupiplJke volt, s amikorra vezetIJ szerephez jutott, a tbbi fIlszerek, mondhatn~ kiregedtek mel/IJle.
7

Nem clom, hogya vi/ghlress vlt magyar paprika becslett kisebbftsem, csupn azt szeretnm hangslyozni, hogy ennek a ft'Jszeres knyvnek ppen az az egyik flbecslhetetlen rdeme, hogy ama divatos paprika, .'l s bors mellett felvonu/tatja a kevsb rtalmas, de kivl lzu s illat fuszereket is, a dits telekre knyszerlt emberek vigasztalsra. De gustibus non est disputandum! - mondja a latin kzmonds. Az lzlsek k/nbzOk s nem turik a vitt. Gbor; Mikls "Napfnyes Monglia" dmu nagyszeru knyvben azt olvasom, hogya mongolok egyik legkedveltebb csemegje a forralt tej erOsen megcukrozott, vastag fle, amit urjumnak neveznek. Megmondom Oszintn: n mindent megeszem zoksz nlkl, de a tejblJrrel ki lehetne zavarni a vilgbl, annyira irtzom tOle. Az iz/sek klnbzOk, a szoksok vltozk, s rtik blyegket a npek tpl/kozsra. Klvnom, hogya "Fuszerek knyve" gyakorlati tudomnyval, hasznos tancsaival valbanfuszerezze meg korunk embernek trendjt, konyhjt s lett, gyhogy mindenfalat, amit megeszik, egszsgre vljk. Aperitif! tvgygerjesztO, fuszeres valami. Most ppen elOsz, a f(Jszerek knyvnek elOszava. Vajon becslettel elvgeztem a rm bizott feladatot? Sikerlt a ft'Jszeres knyvhz f(Jszeres elOszt imom? Az attl fgg, ki minek tartja. Mg az a szerencse, hogya gyomorkeser(J is aperitifnek szmft I A nagy kritikusok szmra ezrt legyen ez az elOszgyomorkeserfJ. Dr. Buga Lszl
rdemes orvos

A fuszerezs rme

Ltfenntartsunk alapja az tkezs. Nem mindegy a.lonban, hogy teleinket hogyan ksztjk el. Egy-egy orszg gazdasgi s kulturlis lete alapveten megszabja lakinak ignyeit. Ma mr ott tartunk, hogy hazai ignyeink is jobban megnottek, s mindjobban vgyunk a vltozatosan elksztett, nyenc telekre. A nemes aromj bel- s klfldi fuszerekkel ezt knnyen el is rhetjk. Sokan azonban - klnsen az ifj generci - nem ismerik azokat a fuszereket s konyhanvnyeket. amelyekkel mindennapi

telnket vltozatosabb, zletesebb tehetjk. Igazuk van azoknak az lelmiszeripari szakembereknek, akik hangoztatjk, hogy a fuszerek nek milyen nagy a jelentosgk az egszsges lelmezsben, s elo is akarjk segteni a fuszerek szles kru hasznlatt. De hozzjrultak a fuszerek mai renesznszhoz a klfldi utazsok, tapasztalatcserk, az ruvlasztk bovtse, a divatos ramlatok is, amelyek jvoltbl megismerkedtnk az orosz, angol, francia konyhk teleivel s receptjeivel. gy "feltmadtak" olyan fuszerek is, amelyek mr a feleds homlyba merltek, pedig anyink konyhjban gyszlvn mindennaposak voltak. A ma embernek azonban a technika korban ismt fel kell fedeznie a j, egszsges, zletes telek rmeit. Btran mondhatjuk: fuszerezni szksges, egszsges s pomps lvezet. Helyesen fuszerezett, jl elksztett telt s.zvesenenni: egszsg, letrm. Fuszereink nagy rszt nagyanyink nemcsak ismertk, hanem kertjkben termesztettk is. Ma a boltban vett borson, kmnyen, hagymn, petrezselymen, babrlevlen, majornnn kvl alig ismernk egyebet. Sokan, akik a rgi nagy mesterek szakcsknyveiben lapozgatnak, olyan receptekkel tallkoznak, amelyekben azta feledsbe merlt fuszerek szerepelnek, noha hajdanban gyakran hasznlt teIzestok voltak. A fuszerek sok rmet rejtegetnek a mi szmunkra is, forduljunk ht hozzjuk bizalommal. Prbljunk ki egypr osrgi "j" fuszert, s nem fogunk csaldni. Tudom, hogy sokan meglehetosen tancstalanul nnak szemben a nagy knlattal az zletek polcain, kirakataiban, a piacokon. Pedig ezek a hasznos jszgok pikantrit s sznt, zt visznek mindennapi, egyhang trendnkbe.

fszerflket, konyhanvnyeket s helyes felhasznlsuk mdjt. gy a fuszerek hasznlata nem lesz tbb rdngssg, hanem lvezetes, mindennapi muvszett vlik. Hasznos lesz a knyv a hziasszonyok, a szakcsok, a vendgltipari szakemberek s tanul6k, valamint a krhzi s dits trendek sszellti szmra egyarnt, mert egyszeru szakmai tmutatsokkal megtant a fuszerek szakszeru hasznlatra. Aki szereti a j teleket s lvezi az zek s fuszerek vltozatossgt, e knyvben mindent megtall, amit a fuszerekrol, fuszerkeverkekrol stb. tudni kell, eredetket, jellemzoiket, tulajdonsgaikat, felhasznlsuk lehetosgeit s termesztsk mdjt illetoen. A knyv megismertet a klnbzo fuszerkeverkek, pcok, mrtsok, iZeSitok, fuszeres nvnyecetek sszettelvel, elksitse s hasznlata mdjaival, s tancsokat ad a klnbzo italok fuszerezsre vonatkozan is. Egyttal bemutatja a fuszerek gygyhatst, s ltalban tartalmazza mindazt, amit a mai hztartsban ilyen tren szksges s hasznos tudni. Tartozzon n is azok kz, akik mindig jabb, egszsgesebb, zletesebb telek receptjei utn kutatnak, rdeklodnek. Eloszr taln szokatlan lesz a ksrletezs, de egyszer el kell kezdeni, s nem fogja megbnni, mert sok rmben lesz rsze. A tapasztalat minden tancsnl s elmletnl tbbet r, gy a fuszerek szles krnek megismersben s a konyhamiivszet elsajttsban is elengedhetetlen. Kezdje ht el minl elobb!

Ne mondjunk ht le rluk azzal, hogy a velk val foglalkozs nagyon bonyolult, klnleges ismereteket s nagy gyakorlatot kvn. A .,Fuszerek knyvt" azrt rtuk, hogy megismertessk a
10

11

Egy kis fuszertrtnelem

volt az arab vilg s a Fldkzi-tenger menti birodalmak kztti kereskedelmi forgalomnak, hanem szinte egyenrang trsa az ajndkba vitt drgasgoknak. Ezt pldzza a kvetkezo idzet is:
A Sba kirlynasszonya pedig hallvn Salamonnak hirt ... eljve. hogy megksrtgesse ot nehz krdsekkel. s bejve Jeruzslembe igen nagy sereggel s tevkkel. amelyek hoznak vala fuszerszmokat. igen sok aranyat s drgakvet. ". s ada a krlynak szz s hsz tlentum at'clnyat. s igen sok fuszerszmot s drgakvet." (Kirlyok 1. knyve. 10. S/.. l

A fuszerek hasznlatt egszen az emberisg legtvolabbi mltjba lehet visszavezetni. Valsznu, hogy mr az osember is flfedezte az telzestoket, amikor tpllkozsra alkalmas nvnyek utn kutatott. A szerzett tapasztalatok azutn jabb s jabb felfedezsekkel gyarapod va egyik nemzedkrol a msikra szlltak. Rgi rsok bizonytjk, hogy az egyiptomiak, knaiakt grgk s rmaiak mr idoszmtsunk elott j pr ezer vvel is ismertk a fuszereket, sot egyes fuszernvnyek (koriandert kmny, nizs, kapor, hagyma, sfrny stb.) termesztsvei is foglalkoztak. Az testamentum is emlti az telek elksztshez termesztett nvnyeket. gy a SBAKIRLYNOrol szl trtnetbol kiderl, hogy a fuszer nemcsak egyik legfontosabb rucikke

A fszerek nagyban val termesztsvei eloszr a rmaiak foglalkoztak . CATO(i. e. 234-149) e agricultura" c. knyvben mr O trgyalja az nizs, kapor, kori~mder, kakukkfu termesztsvei kapcsolatos teendoket. LucuLLusnak (i. e. Ill-57), a fnyuzo letmdjrl hres 'hadvezrnek a kertjben tbbek kztt vilghres fuszernvnyek is pompztak. Napokig tart lakomihoz a legjobb szakcsok foztk fuszerek ben gazdag teleiket, s konyhjnak hre mindenhov eljutott. Foszakcsa olyan titokban hasznlta a fuszereket; hogy zests kzben senki sem lehetett mg a kzelben sem. A klasszikus grg-rmai kultra tuds nagyjai kzl GALENUS sz. 131-201), a nagy hru orvos a drogokon (i. kvl mr a fuszerek gyakori hamistsval is foglalkozott knyvben. A rmaiak h6dtsaik sorn a keleti tartomnyok nycsiklandoz teleivel, fuszereivel is megismerkedtek. Ezek pomps aromja egsz Eurpa gyomrt meghdtotta. Igy egyre nlkl7.hetetlenebb vltak, 37. emberek legalbbis
13

12

a tehetosebbek - hovatovbb szinte tobzdtak a flszerekben, nem tudtak betelni velk. Ezrt NAGYKAROLY, hres frank kirly s r6mai csszr a (768-814) elrendelte a fuszerflk s a gy6gynvnyek termesztst. Ez idoben az ilyen nvnyek termesztsvel a kolostorkertekben a szerzetesek s apck foglalkoztak. Az egyik leghresebb fuszer- s gy6gynvnytermeszto a St. Gallen-i kolostor volt. A fldrszek felfedezsvel a fdszerek sorba lassan a kivl, nemes aromj tengerentli indiai fszerek is belptek, br a fuvarkltsgek s a szlltsok ezer veszlye miatt egyelore nagyon drga jszgnak szmtottak. Idovel azonban borsos ruk ellenre is egyre nagyobb teret hdtottak, kedveltt, sot nlklzhetetlenn vltak a konyhk ban. Ha mregdrgn, letek s ldozatok rn is, de a kereskedok, meg az uralkodk biztosftottk az utat Kelet fel, hogy a fuszer Eurpba kerlhessen. Ugyanakkor a szegnyebb nprtegek nem tudtk megvsrolni Kelet e drga ajndkt, gy olcsbb hazai fszerekkel fzestettk teleiket. Lassan azonban estek az rak s a keleti s trpusi flszerek mindennapi alkatrszeiv vltak az teleknek. MARCO Pow (1254-1323), a kzpkor legjelentosebb utaz6ja, aki elsoknt utazott vgig zSin, napljban lerja, hogy Knban megismerte sok ms nvnyen kvl a gymbrt s a rizst. Amerika flfedezsvel jabb fuszernvnyek gazdagtottk a vlasztkot. Igy kerlt hozznk a paprika, a vanilia, a kaka stb. MAGELLNr61, hres portugl utaz6rl irott knyvekbol a tudjuk, hogy V. Kroly nmet-rmai csszr risi sszegeket ldozott a hires fuszersziget, "Molukki" elfoglalsra, mivel ez - ppen a fszerek rvn - vgtelen gazdagsgot grt. Ez idoben a. bors a legrtkesebb ftlszernek szmtott, aranymrlegenrneftk, s Eur6pa patikiban mregdrgn szereztk be zes lakomikhoz a ga7Aagok.
14

A trtnelemnek ez az igen drga s igen veszlyes hajtja azonban meghozta az emberisg szmra a vilg legaromsabb fuszerkincseit. A hajt 1519. szeptember 20-n kezddtt, s az t spanyol hajbl 116flottb61 csak egy haj6 trt vissza 1522. szeptember 6-n jra hazjba. A haj fed1zetn mindssze 18 ember maradt, belseje azonban risi vagyont, 700 mzsa fuszert rejtegetett, mely bussan krp6tolta V. Krolyt elveszettnek hitt milliirt. A 700 mzsa flszer rtkbol kiegyenltettk az t felfegyverzett haj6 kltsgeit, melybol ngy elveszett. A tbb mint 200 tengersz s Magelln halla rn az emberisg azonban ma is lvezi a fuszervlasztknak az rmeit. CANOkapitny, aki az utols Mage1ln-hajt hazahozta, a csszrt61 magas rangot s cfmerhasznlati engedlyt kapott. Cimerben kt fahjrd, hrom szerecsendi6 s tizenkt szegfuszeg lthat. 1755-ben Eurpban mr olyan knyvek is megjelentek, amelyek a fuszerek felhasznlsra tantjk az embereket. A szerzok rszletesen ismertetik a rozmaring, hagyma, fokhagyma, petrezselyem termesztsi mdjt is. A fuszerek hasznlata gy lassan termszetess vlt, nemcsak az ri konyhkban, hanem a szegnyebb hzakban is. A klfldi flszerek szles kru elterjedsvel lassan httrbe szorultak a hazai flszernvnyek, pedig rgebben a falusi hzak torncain s a kertekben nagy gonddal neveltk oket. Rgi kedves fuszernvnyeinkbol a petrezselyem; zeller, kapor mg gyakori, de majornnt; trkonyt, des kmnyt, kakukkfvet mr csak ritkn lthatunk a vidki hzak tjn s a modern konyhk fuszerpo1cain. Lassan mr csak a meskbol s a rgi npdalokb61 hallun.k felolk. Pedig a haznkban termo flszernvnyek - gyszlvn kivtel nlkl - egyszersmind gygynvnyek is, s hasznlatuk hatrozottan egszsgesnek mondhat egsz szervezemnkre. Haznk fuszertrtnett kutatva, a rgi magyar udvari kr-

15

niksok flinsait lapozgatva lthatjuk, hogy mr Mtys kirly idejben milyen nagy szerepet jtszottak a fuszerek. A magyar konyhkban mr abban az idoben hasznltk a sfrnyt a borsot, a gymbrt, a fahjat, a szerecsendit stb. Az rsok azt is igazoljk hogy a fuszerek termesztsvei mr a XIV-XV. szzadban is ksrleteztek haznkban.

A fuszerekrol ltalban

Mindezekbol lthatjuk, hogy a fuszerek hasznlata szinte egyidos az emberisggel, hasznlatuk egytt terjedt az tkezsi ignyek fokozdsval, s llandan fejlodik formldik napjainkban is.

Fszernek azokat, a tbbsgkben nvnyi eredetu termkeket nevezzk, amelyeket teleink s lelmiszeripari ksztmnyeink zestsre illatostsra vagy esetleg tartstsra hasznlunk. A fus7.erekre tpllkozsunkban nagy szksg van, mivel zkkel, illatuk kal s sznk kel lvezetess teszik az alaptpanyagokat. s elosegtik. hogya szervezet az elfogyasztott tel tpanyagait megfeleloen hasznostsa. Az emberi tpllkozsra felhasznlt alaptpanyagok (liszt, hs, tojs, fozelkflk stb.) jelentos rsze fuszer nlkl egyhang, sot sokszor visszatetszo, gy hamar rjuk unnnk. Az ilyen telekre knyszerlt . ember inkbb nem eszik, mivel a szervezetben az emsztshez szksges nylkpzods cskken, sot esetleg meg sem indul. Rgi trekvs az, hogy az teleket fzletesebb, kvnatosabb tegyk, mert il j tvggyal fogyasztott telt a szervezet jobban hasznostja. Ennek a clnak elrst mozdtjk elo az zest, zamatosft
17

16

anyagok: a f(Jszerek, amelyek az lelmiszerek et tvgygerjeszto, izes fott vagy slt telekk alakitjk to A fuszerek helyes hasznlata a konyhamuvszet krbe tartozik, de osidok ta fontos szerepet jtszik a nemzetek kultrtrtnetben is. Ahol egy np fejlesztette kultrjt, ott a konyha muvszete is fejlodtt. Minl jobban finomultak az izlsek, annl fontosabbak lettek a filszerek. Ez termszetesen egyttal azt is jelentette, hogy mind keresettebb, a mindennapi konyha nlklzhetetlen elemeiv vltak. Korunkban a zldsgflk fokozottabb hasznlata folytn a tpllkozs a vegyes, knnyebb telek fel tart. Ez sem nlklzheti azonban az izesito, fuszerezo anyagokat, sot az egsz vilgon terjed az zes, fuszeres telek divatja, mert ezeknek a mr mindenhol kaphat fiiszereknek tvgyjavit s emsztst elosegto hatsukonkvl gygyhatsuk is van. Igy pldul a majornna, ez a kedvelt fuszer szablyozza a blmukdst, s grcsold6 hatsa is van. Az nizsnak; kmnynek, des kmnynek - kellemes aromjukon kvl - emsztsserkento, nylkaold, felfvdst gtl stb. hatsuk is van. A kapor a npeknek rgi, kedvelt fuszere, egyszersmind tvgygerjeszto, szlhajt s gyomorerosto is s a felfvdst is gtolja. A hziasszony, amikor a kelkposztafozelkbekonyhakmnyt tesz, akkor csak a fuszerezsre gondol. Nem mindenki tudja, hogy ezzel csaldjnak az tel knnyebb emsztst is elosegti. Sorolhatnnk mg tovbb a pldkat, de mivel "tel- s italfilszeteink rszletes ismertetse" c. fejezetnkben majd boven szlunk rluk, most elgedjnk meg ennyivel. Hogy a fuszerek mrtkletes hasznlata egszsges, azt a legjabb kutatsok is igazoljk. A tpllkozstudomny bebizonytotta a fuszerek jelentosgt, azt, hogy a szag- s izanyagok rendkvl fontosak az emberi szerve18

zet szmra, mivel elosegtik a gyomomedv kivlasztdst s az anyagcsere-folyamatok serkentst. A finom aromj anyagok egyszerre hatnak az izlsre s a szaglsra. Gondoljunk itt arra az "sszefut a nyl a szmban" mondsra, amelyet valamely izleteS falat, pomps tel megltsakor, szaglsakor s nem utolssorban megizlelsekor mondunk. A nylkivlasztds nagyon fontos az emszts szempontjbl. Jl fuszerezett tel jobban nylazott s nedvezett tpllkot jelent a szervezet szmra, s gy jobban is emSztheto s hasznosthat. Az gynevezett fermentcis folyamatot jelentosen elomozdtjk a fontos fuszeranyagok. Ezenkvl a fuszerek a szv tevkenysgre s a vrnyomsra is kedvezoen hatnak. A fuszerek iIlolajtartalma gtolja a mikroorganizmusok fejldst, sot nmelyikk nek csralo hatsa is van. Igy a f(Jszerek javitjk z lelmiszerek eltarthatsgt s megakadlyozzk a blben levo kros baktriumok szaporodst. Az gyes hziasszony sokat tehet annak rdekben, hogy jl sszellitott trend je s megfeleloen izestett, fuszerezett fogsai elo. segtsk a szervezet emszto munkjt. A friss fuszernvnyeknek izjavt tulajdonsgaikon kvl mg vitamintartalmuk is van, ami vitaminban szegny idokben bizony nem lebecslendo. ugyesen felhasznlhatk a f(Jszerek a divatos flksz s ksz konzervkszitmnyek izesftsre is, az egyni izls s a szksg szerint. Egy kis paprika, majornna, hagyma azonnal megteszi hatst s mindjrt pomps telt tehetnk a "hz" asztalra. Mert hiba felel meg az ilyen tel az egszsggyi szablyoknak, ha nem elg zletes, aroms. oe az zemi konyhk s krhzak telei is bizony elgg egyhangak, iztelenek. Ebben segteni nem pnz krdse. Ha tbb figyelmet forditannk a fuszerezsre s volna bennUnk egy kis hozzrts, izletesebb teleket tehetnnk dolgozink s betegeink asztalra, s ezzel a munkakedv foko.
19

z6dst, a kedlyllapot javulst, illetve a gyorsabb gygyulst is elosegtennk. Az egyre nagyobb idegenforgalom miatt ma mr az is elengedhc;tetlen, hogy ismerjk vendgeink fozsi szoksait, receptjeit s egy-egy klnleges telt t is vegynk. Termszetesen az elorsokat nem kell trvnyszeruen betartani, hanem a hazai zlsnek megfeleloen mdostsunk, finomtsunk rajtuk. A korszer6 fozs, zests elsajttsa nagyon is fontos, mert a nem helyesen ffiszerezett s tlzsrozott tel rtalmas az egszsgre. Helyesen fszerezni nem olyan knnyu, mint nmelyek hiszik. E tren a tapasztalat s az rzk a dnto. A ffiszerek sok-sok fajtjnak hasznlatt is csak kevesen rtik. A legtbben nhdny ismert, tJnyomrszt klfldi fIJszerflkre szorltkoznak, s ezeket is jformdn gondolkozds nlkl, ppen csak belerakjdk az telekbe. Igy aztn szmos zemi konyha, sot nhny vendglo is mindig egyforma zu leveseket, mrtsokat szolgltat. Ugyanakkor klr61di s hazai ffiszerekbol 8 konyhai nvnyekbol krlbell SO klnfle fajta ll rendelkezsnkre, amelyek vltozatos ffiszerezst tennnek lehetv. Igaz, jabban egyre nagyobb a fd8zerbosg, ugyanakkor azonban igen sok hazai f(lszernvnyt egyltaln nem vesznk figyelembe. Ki ismeri ma mr a rozmaringot, s ki tudja rla, hogy levesek, mrtsok, valamint vadas telek fozshez, stshez kivl f6szer? Melyik kertben no mg bazsalikom, borsikafu, citromCll stb.? Ezek elhanyagolsnak oka az a szles krben elterjedt balhiedelem, hogy a magyar konyhai fveknek nincs igazi f(lszerezo hatsuk. Ez azonban nem felel meg az igazBgnak. Val igaz, hogy aromjukban enyhbbek, ezrt nincs olyan erosen ingerlo hatsuk, mint a legtbb klfldi ffiszernek. oe ez egyltaln nem baj, inkbb nagyon is j. Ha a mindennapi teleket borssal, paprikval, szegfdborssal s egyb Cllszermagvakkal fdszerezzUk, ezek - lland ingerlo hatsuk folytn 20

kros hatssal vannak a szj nylkahrtyjra s ksobb a gyomor-blcsatornra. Teht vakodni kell az dlland s mrtktelenl er6s klfldi fIJszerek haszndlatdtl. A fQszerek eredetk szerint kl- s belfldi fuszerekre, mg . nvnyrszek szerint termsekre, magvakra, virgokra, virgrszekre, levelekre, hjrszekre, gykerek re oszlanak. Megjelensi formjukat tekintve a fuszernvnyek frissen, szrtva; egsz s orlt llapotban kerlnek forgalomba. Az rvnyben levo lelmiszertrvnyek szigoran elorjk a kereskedelmi forgalomba kerlo fuszerek minosgt. ltalnos minosgi kvetelmny; hogy a fuszer nem lehet dohos, nyirkos, penszes, idegen zu vagy szag, nem lehet fertoztt s nem tartalmazhat idegen s az emberi szervezetre rtalmas anyagokat. Fontos kvetelmny az is, hogy nem hozhatk forgalomba cskkent hatanyag ffiszerek, s hogy az aprbb termsekbol ll ffiszerek csak egszben, aprtatlanul kerlhetnek forgalomba. Fuszereink nagy rsze csomagolt vagy kevert formban kerl forgalomba. gyelni kell azonban arra, hogy az ezekre az rtkes anyagokra vonatkoz felhasznlsi s raktrozsi szablyokat betartsuk, mert klnben jelentosen cskken iz s tphatsuk.

21

A ffiszerek hat6anyagair61

A tpllkozs lettannak egyik legfontosabb fejezete azon a rgi tapasztalaton alapszik, hogy az lelem nem lehet teljes rtkfi s tkletes, ha az alapanyagokon (fehrjk, zsrok, sznhidrtok stb.) kivl nem tartalmaz kevs, de mgis szksges mennyisgben bizonyos jrulkos tp-, z- s illatanyagokat is. A fuszernvnyek alkatrszei a vitaminokon kvl aroms zu anyagokat is tartalmaznak, amelyek tbbnyire terikus olajok vagy nha kesernys extraktv anyagok is. Mindezek az emberi szervezetre ltet5en hatnak. Hogy a hatanyagok a ffiszernvnyekben hogyan kpzodnek, arra csak ltalnossgban lehet vlaszolni. A nvny az ltalnos anyagcsere-folyamatok sorn talaktja a felvett anyagokat, s gy kpzodnek a klnbzo svnyi anyagok, ill olajok, nvnyi savak, keserfi anyagok, valamint a klnbzo nyomelemek, festkanyagok stb. A modern vizsglati mdszerek s elorsok biztostjk a

f(lszerek hatanyagainak pontos meghatrozst. Hogy valamely ffiszernek milyen hatanyagokat kell tartalmaznia ahhoz, hogy forgalomba, feldolgozsra kerljn, azt szigor lelmiszeripari elorsok s llami szabvnyok elorta kvetelmnyek hatrozzk meg. A kvnt minosg elolltsa rdekben a szakemberek gyelnek arra, hogy a nvnyt keJloen rett llapotban gyiljtsk, szakszerfien dolgozzk fel, igy csomagoljk s troljk .. A fuszerek hatanyagait a kvetkezokppen csoportostjuk s ismertetjk.
Dl6 olajok. Filszereinknek nagy csoportjt alkotjk azok,

amelyek ill olajat vagy ms aroms anyagokat tartalmaznak. Ezek az anyagok klcsnzik f(iszereinknek jellemzo illatukat, nemes aromjukat, Az iI160laj-tartalom adja a nvny lelkt, az teleknek pedig illatot s zt. Ezenkvl az ill olajok emsztst serkento s gyulladst cskkento, baktericid hatst is kifejtenek. A nvnyi rszekbol elolltott ill olajokbl kszlnek az illatszerek, fog- s szjpolsi cikkeink aromt ad alapanyagai, dto s lvezeti italaink zestoi stb. Ide tartoznak az egyes fk krgbol kifoly, ill olajokhoz hasonl sajtsg cseppfolys ba/zsamok s a szilrd jellegi gyantdk, amelyek sok nvnyi fiszerben megtallhatk s nemcsak gygyhatsuk van, hanem a filszerek illathoz s jellemzo fzhez is bozzjrulnak.
Glikozidok. A szervezetben az svnyi s ms anyagok fel-

~:"fr,f \
Jll o oLcy"dk

r~~T~~~~~~~~
., ,:,.' f'

szfv6dst mozdtjk elo, sot a lgutakban fellpo izgalmakat is enyhtik s szfvmilkdst szablyoz hatsuk is van. A szervezet fermentumai cukorra s klnfle organikus vegyletekre bontjk oket, melyek fokozzk a blmilkdst s egyszersmind az tvgyat is. Glikozidot tartalmaz tbbek kztt a mustr, a retek, a hagyma. a torma stb.
23

22

Alkaloidok. Vzben nem oldd, bzisos sajtsg, a kzponti idegrendszerre is hat eros vegyletek. Bdt, fjdalomcsillapt, izgat s lnkto stb. hatst fejtenek ki. Cserzo anyagok - nvnyicsersavak. Vzben oldhat, sszehz zu s hats, eddig feldertetlen szerkezetu anyagok. Erjedst, gyulladst, rothadst gtl hatsuk folytn a blftrban a bomlsi folyamatokat a kellemetlen szagkpzodseket s a baktriumok elszaporodst kedvezoen befolysoljk, oszlatjk. Nvnyi festkanyagok. Az z- s aromaanyagokon kvl tbb fuszer festktartalma is hozzjrul az telek kllemnek s ezen keresztl tvgygerjeszto hatsnak fokozshoz. Ismertebb csoportjaik: karotinoidok, klorofill, antodnok, jlavonok. Festkanyagot tartalmaz fuszernvnyek: sfrny, sfrnyos szeklice, petrezselyem, paprika, ckla, koml stb. svnyi anyagok. Az svnyi anyagokat a testpto anyagok kz soroljk, mivel kzlk a kalcium, a foszfor, a magnzium, a jd s a vas a csont s ms szvetek, valamint a zsr fontos ptoanyaga. Fuszeres nvnyeink termsben, magvaiban tallhatk leginkbb. Szerves savak. A nvnyvilgban leggyakrabban elofordul organikus nvnyi savak a kvetkezok: sska-, citrom-, borostynko-, alma- s borkosav. Fertotlento, anyagcsereszablyoz hatsuknl fogva j szolglatot tesznek az emsztocsatornban. A fuszernvnyek majd minden rszben, de klnsen a termsben fordulnak elo. Keseru anyagok. Kzs sajtsguk az erosen keseru z. Fokozzk a nyl s a gyomornedv elvlasztst, a gyomors blmozgsokat, mozgsba hozzk a blfalban levo nyi24

roksejteket, amelyek nek fontos szerepk van a fehrjk felszv6dsban. A keseru anyagokat mr a legrgebbi idok ta hasznljk tvgygerjeszto, emsztst serkento hatsuk miatt tvgytalansg, renyhe blmukds, mj- s epezavarok esetben. Keseru tartalm fuszereink: rm, kdlmos, zslya, narancshj stb.
Vitaminok. A szervezet zavartalan mukdshez nlklz-

hetetlen anyagok; hinyuk betegsget okozhat. A szervezet nem tudja elolltani, gy foleg tpllkkal kell oket a szervezetbe juttatni. Vitamint tartalmaz fuszernvnyeink: paprika, petrezselyem, zeller, retek, vrshagyma stb.
Sznhidrtok. A szervezet kalrival val elltsban dnto

jelentosguek a sznhidrtok. Gyulladst cskkento hatsuk is kzismert. Azok a fuszerek s zesto anyagok tartalmazzk, amelyek des anyagot, kemnytot, nylkt, pektint tartalmaznak.
Zsrok, zsros olajok. Szerepk a fuszerek esetben nem

szmottevo, mivel olyan kis mehnyisgben fordulnak bennk elo, hogy az tel sszes tpanyagrtkt jelentosen nem fokozzk. Leginkbb termsek ben, magvakban tallhatk.

25

A fuszerek vsrlsa, trolsa s eloksztse

Fuszereket friss s szraz llapotban vsrolhatunk. Friss fuszereket a piacon, zldsges boltban, szraz fuszereket az lelmiszerboltokban s a csemegezletekben, ABC-ruhzakban s foleg a gygynvny-szakzl,~tekben vsrolhatunk nagy vlasztkban. (Itt utnvteles szlltsok is megrendelhetok, gy a vidkiek is knnyen hozzjuthatnak a klnfle fuszerekhez. ) ltalnos szably, hogy fuszereket csak a szksges mennyisgben vsroljunk, mert hosszabb raktrozs utn elvesztik rtkes aromjukat. Hogy mennyi az a szksges mennyisg, azt a mindenkori hztarts, s az adott fozsi tervek szabjk meg. \ Ha lehetsges, a fozshez '~ friss fuszernvnyt veS\~ gynk, mert ezzel nagy Vl\ szolglatot tesznk egszsgnknek. A meglehetosen hossz tl gyis szraz anyagokra knyszert. A srgult, fonynyadt konyhanvnyek
26

vitamintartalma kisebb, mint a frissek, s gy tprtkk alacsony. Hasznos tancsok a friss fuszernvnyek beszerzshez : s fuszernvnyeinket - ha lehet - megbzhat helyen, de, friss llapotban vsroljuk, hasznljuk, s csak annyit vgjunk fel, amennyi a fozshez szksges. 2. A knnyen roml zld fuszernvnyek frissesgt megorizhetjk, ha azokat, mint a virgot, a szrval egytt vzzel telt pohrba tesszk, vagy ha finoman foly vzzel lebltjk, gy hogy ssze ne trodjenek, majd a nedvessget enyhn kirzzuk, aztn nylontasakba tve hutoszekrnynk fuszertartjba tesszk. A zldsgflket nem szabad sokig ztatni, mert az rtkes vitaminok s svnyi sk kiolddnak s veszendobe mennek. 3. A gykereket nylonba vagy aluf1iba csomagoljuk, gy kiszradsukat megakadlyozhatjuk. 4. csak kzvetlenl a hasznlat elott aprzzuk, vgjuk fel a nvnyeket, mert a fny s levego cskkenti tp- s zrtkket. S. A felvgshoz les, rozsdamentes kst hasznljunk, mert klnben sszezzzuk a nvnyt, s az rtkes nedvekben vesztesg keletkezhet. 6. Felaprzshoz lapos tnyrt vagy muanyag lapot hasznljunk, mert a fa magba szvja a nvny nedvt. Ha falapot hasznlunk, akkor elozoleg nedvestsk meg. 7. Ha friss fszernvnynket meg kvnjuk szrftani, rnyas, szellos helyre tegyk. A szrads foka akkor j, ha a nvny jellegzetes sznt, illatt megorizte s ujjaink kztt knnyen sztmorzsolhat. Az gy megszradt nvnyeket batiszt- vagy tllzacskban, szellos helyre felakasztjuk. Nyers fuszernvnyeket, gykrzldsgeket a kso oszi s tli idoszakra is eltehetnk. Trolsra legalkalmasabb hely
27

1. Zldsg-

a tisztra meszelt, szraz, szelloztetheto, fagymentes pince vagy kamra. Eltevsre csak vlogatott, hibtlan, tiszta zldsgnvny alkalmas. Ezrt tvlogats utn a gykrflkrol drzsljk le a fldet s a nedves srmaradvnyokat. Ha nyirkos a nvny, hagyjuk megszikkadni. A leveleket a belso szvlevl kivtelvel csavarjuk le a tvekrol. Az gy elksztett gykrflket - rvidebb idore - paprzskban tarthat juk el. Tartsabb trols cljra leszrt homok kz helyezve vagy megfelelo ldba 6--8 cm homokrtegbe rakjuk a gykereket. gy felvltva addig rtegezzk a homokot s a zldsget, mg a lda megtelik. Idokznknt a trolt anyagot vizsgljuk meg, s ha romlst szlelnk, t kell vlogatnunk. A trols sikere attl fgg, tudjuk-e biztostani a szksges konzervlsi feltteleket (pratartalom, homrsklet). Nyers paradicsom lettartamt meghosszabithatjuk, ha a fagyok bellta elott leszedett zldessrga termseket ablak kz rakjuk, ahf)l a napstsben lassan bernek s fogyaszthatv vlnak. Friss petrezselyemzldet hosszabb idore gy trolhatunk, ha a levgott felso leveles rszeket lapostnyrba, tlkba tesszk s lehetoleg napfnynek kitve .ltfeltteleit biztositjuk. A fuszereket - szraz llapotban - lehetoleg jl zrhat ednyben. lgmentesen elzrva kell raktrozni, mert klnben rtkes iIIolaj-tartalmuk s aromjuk elillan. Egyes fuszereket (paprika stb.) s fuszerkeverkeket (Curry stb.) mg a fnytol is vni kell, mivel a fny hatsra sznket is elveszthetik. Ne raktrozzuk hosszabb ideig a fuszereket paprtasakban s foleg ne tegynk tbbflt egy dobozba~ mert megtrtnhet, hogy egyik fuszer tveszi a msik illatt. Azt tancsoljuk, hogy a fuszereket mr gyrban orlt, vgott vagy morzsolt llapotban vsroljuk, mert a szak28

szerusg s a helyes adagols lehetosge igy a legbiztosabb. A szraz fuszer minl durvbb orlsu, annl tovbb tartja aromjt. Fo~hez mindig csak a szksges mennyisget reszeljk, trjk vagy darl juk meg. Ha teht egy egsz szerecsendit vesznk elo, akkor csak annyit drzsljnk vagy reszeljnk le.belole, amennyi ppen sZ\iksges. Minden hztartsban szksg van borsdarlra. Az egsz borsszemeket .kzvetlenl az telbe orljk, mert igy az aroma intenzitst, frissesgt jobban biztosthatjuk. Fuszerek trshez, zzshoz s sszekevershez kis mretu mozsarat hasznljunk. A fuszereket a f(Szselott zzzuk ssze a mozsrban, s gyeljnk a megfelelo finomsgra is, mert gy jobban kifejti aromatikus hatst. Bizonyos fuszereket ujjunk kztt is eldrzslhetnk, de gyeljnk, hogy utna ne nyljunk keznkkel a szemnkhz. Igen fontos, hogy a fuszerek jl zrd ednyekben, fuszertartkban miridig kznl legyenek, de ne lljanak kzvetlenl a tuzhely fltt vagy napfnynek kitve, s hogy a homrsklet vltozstl s a kros fnyhatsokti megvjuk oket. Vigyzni kell arra is, hogy a kis ednyeket a goz kzvetlenl ne rje. Ha helyszukben vagyunk, fuszerpolcocsknkat akasszuk magasabbra, termszetesen gy, hogy azrt knyelmesen elrjk.

29

Fuszertart a konyhban

A jl ttekintheto s kznl levo, forms s praktikus "fuszertart" a modern konyha egyik nlklzhetetlen kellke s dekoratv sznfoltja. A mindjobban gazdagod fuszervlasztk s ignyessg is kvnja, hogy ilyennel rendelkezznk. Nem clszeru, ha a klnbzo tartednyeket s tasakokat fozs kzben keresgljk s kapkodva vlogat juk. Rendszerint nem azt talljuk s nem olyan formban (orlve, egszben), mint ahogy szksges. Fszertartt vsrolhatunk muanyagboltokban sznes muanyagbl, a budapesti NDK, a cseh, a lengyel s a magyar

npmi1vszeti boltokban npi motvumokkal dsztve, de porcelnbl s vegbl is sokfle kivitelben rustjk. Egy~ kt~hrom rekeszes fuszertartk kztt vlogathatunk, ahogy azt fuszerkszletnk megkvnja. Ajnlatos mind~ jrt a hromrekeszest vlasztani, mert a mind jobban bovlo vlasztk, a forgalomba kerlo j fuszerklnlegessgek elhelyezse ksbb nem okoz majd gondot. Egyszeru hdzi barkcsolssal magunk is kszthetnk olyan fuszertartt, amely .- ha nem is olyan elegns mint a kszen kaphat - lnyegesen kevesebbe kerl s megfelelo mreture kszthetjk. Msik elonye, hogy olyan sznure festhetjk, amilyet konyhabtorunk szne megkvn. Legtbb hzban tallhat egy hasmlaton kvli kisebb btordarab, amelynek fikja erre a clra nagyon alkalmas. A klso fogs rsze lesz a fuszertart alja. A foggombot levgjuk, vagy kicsavar juk s alukat fakittel betmjk. Ugyancsak eltvoltjuk a negyedik (felso) oldalt, mert a fiiszertartnak nincs teteje. Ha fik szles, akkor lekeskenytjk. A kt oldallap felso rszt gy vgjuk le, ahogy azt zlsnk, vagy a konyhabtor stlusa megkvnja. Lehet flgmblyii, ferde vagy egyb hajltott, hullmos vonal is. Ehhez igazodva adjunk formt a htrsznek is. A rekeszvlasztkat nem hajl, megfelelo erssgii (56 mm) vkony falcekbol ksztjk. A rekeszek kze igazodjon a fuszertart6ednyek mreteihez, magassghoz. A fik oldalaira szereljk a fuszertart rekeszlapokat, vagy a vas-s ednyboltokbankaphat polctart csavarokat aszerint, mennyi rekeszt kvnunk kszteni. Ne felejtsk el a fik als rsze mindjrt egy rakodhelyet jelent. Minden rekesz el 2-3 cm magas kis fenyolcet szgeznk, ami nemcsak szebb teszi a fuszertartt, hanem az vegecskk sem esnek le. Ezutn javtsuk ki a hibkat, ahol szksges ragasztval, esetleg apr szegekkel erostsk meg a fuszertartt. Utna vegynk elo csiszolpaprt s az egszet kvlbell alaposan csiszoljuk le.
31

30

Ha rgi btorfik nincs, akkor az "Ezermester"-boltokban vsrolhat farostlemezbol (htrsz), 6-10 mm deszkalapokbl (oldalrszek s polcok) s 2-3 mm vastagsg fenyolcekbol (szeglyek) kszthetnk hasonl elvek alapjn az brhoz hasonl fuszertartt. Mindezek utn az elkszlt fuszertartt a konyhabtor 8znhez igazodva fessk be megfelelo sznnel vagy lakkoz'zuk, taptzzuk, esetleg getssel hangslyozhatjuk ki a faanyag erezett, ahogy azt a konyha "rnoje" megkvnja. Vgl a htoldal felso rszre erosts nk kt flecskt, amit a falba vert kampsszegre akaszthatunk. Az elkszlt fuszertartba helyezzk a gygynvny-szak zletekben megvsrolhat mutats fuszerednyeket, vagy vlogassunk hasonl hasznos s szp formj vegeket. Erre a clra megfelelnek az egyforma nagysg orvossgos vegek, amelyeknek jl zrd csavaros fedelk van, vagy a bbiteles vegek. Az vegekre csinos kis cmkket ragasszunk gy, hogy a benne levo fuszer lthat legyen, br ez nem mindegyiknl ajnlatos, mivel egyeseket a fnytol vni kell. A fuszertart legpraktikusabb helye a tuzhely feletti falrsz, ahol gy kzkzelben van. gyeljnk azonban arra, hogy a fuszerednyek ne lljanak kzel a tuzhely fltt, mert a goz kzvetlenl nem rheti. Ezrt kiss magasabbra helyezzk, de gy hogy knyelmesen elrjk. Nemrg jelent meg a vas- s ednyboltokban egy hasznos szekrnyke. Ragyog fehr sznu, fmvzas szerkezet, egyes elemei egymsba illeszthetok. A konyhaszekrny vagy a konyhapolc als rszre fggesztve, olyan zldsg s gymlcs trolsra szolgl, amelyet nem akarunk lskamrba vagy a hutoszekrnybe tenni. gy ezek is kznl s szraz helyen vannak.

A fuszerek helyes adagolsa s elksztse

szakcsknyvek s az telreceptek tmegei bizonytjk, hogy az telek zmhez a fuszerek egsz sort alkalmazhatjuk, ezek egytt hatrozzk meg teleink zt. Hasznlhatunk fuszereket is, fuszerkeverkeket is zjavt szerl, de mindent csak az zek harmnijnak megfeleloen. Ismernk teleket, amelyekbol a fuszerek egyltaln nem rezhetok ki, mgis rgtn szrevesszk, ha hinyoznak belolk. A fuszerek pontos adagolst nem lehet megszabni. Minl finomabb az z az telben, annl helyesebb a felhasznls mdja, adagolsa. Mr ismertettk a fuszernvnyek illat-, z s egyb hatanyagait, gy tudjuk, hogya j telt mg jobb, zletesebb lehet tenni, csak el kell sajttani tudomnyt. Minden fuszer nek megvan a maga klns sajtossga, amely eldnti, hogyan kell flhasznlni. E lapokon nem szabjuk meg a fuszerek mennyisgt, erre vonatkozan semmifle adatot nem kzlnk, mert minden hziaszszonynak, szakcsnak
A 33

32

r
ms az zlse; kvnalma. Ennek mindenkor az tel meny" nyisghez, a szoksok hoz s a dits elorsokhoz, meg a kImhoz kell igazodnia. Egy alapelv vezreljen, bennnket: telnk ne legyen tlf(Jszerezett, harsog6, hanem finom aromj, esetleg pikns. Nem szabad gy fuszerezni, hogy az tel elvesztse jellegzetes zt~ hanem gy kell, hogy javtsa. Ha nem ezt a szablyt kvetjk, akkor a fuszert rezzk jobban, nem az tel sajtsgos zt. Kzismert dolog, hogy a magyar konyha fuszeres. Nmely hziasszony ezt gy rtelmezi, hogy csaldjnak, vendgeinek erosen borsos vagy mregeros, tl papriks telt kell tlalnia, mert az a siker, ha az asztalnl loknek a knnye, is kicsordul. Ez nagy tveds! A fuszerezs muvszete ppen abban rejlik, hogy az minden tlzstl mentes, mrtktart legyen, s az telekben minden z az tel jelleghez igazodjk.

Nhny fuszernek ppen az a feladata, hogy tomptsa az zt. Pldul az esetleges blszag eltntetse rdekben helyes, ha az egybeslt kacsa, csirke, liba hasfuegt majornn-, val bedrzsljk vagy csokorbahakttt petrezselyemzldet helyeznk el benne. Altalban, el akarunk tntetni bizonyos szagokat, akkor a szokottnl erosebben fuszerezznk, mg korai, zsenge fozelkflket clszeru enyhbben zesteni, hogy friss zk, zamatuk megmaradjon. Ugyancsak tbb fuszert tehetnk hidegen fogyasztott telekbe, mert pldul a hideg sltek esetben sokkal kevsb rvnyeslnek a fuszerek, mint ha melegen fogyasztjuk azt. Ms fuszereknek az a feladatuk, hogy jellegzetes zeket kiemeljenek. A burgonyafozelk, a savany tojs s savany tdo babrlevl nlkl jellegtelen, s a kelkposztafozelk is unalmas, ha hinyzik belole a fokhagyma. Ismt ms fuszerek helyes jellegt adjk meg teleinknek. A szn s z egysge rendkvl fontos. Az nyencek szerint az igazi prklt, gulys, halszl ksztshez legalbb
34

ngyfle paprika kell. Ht ennek semmi akadlya, prbljuk meg! A jl felszerelt zletekben ugyanis hat-htfle zu paprika is kaphat. Ha nincs mg meg a kello gyakortatunk, akkor eloszr meg kell ismernnk a klnfle fuszereket s hatsukat. Majd minden esetben gy kell a fuszert adagolni, hogy az tel mennyisgnek s zlsnknek leg., jobban megfeleljen. A helyes fuszerezs a konyhamuvszet komoly prbja. Klnsen a kezdo hziasszonyok vtenek a helyes fuszerezs szablyai ellen. ppen ezrt kezdetben csak egy csipetnyi vagy kshegynyi adaggal fuszerezznk. ltalban vatosan tegyk a fuszert az telbe, s kszits kzben tbbszr kstoljuk meg. Ksobb utnatenni mindig lehet, de kivenni belole mr nem nagyon. Ha majd kello gyakorlatunk lesz, akkor btrabban fuszerezhetnk. Ugyanez az elv vezreljen a fuszerkeverkek elksztsben s felhasznlsban is. Csak az tudja az teleket megfeleloen fuszerezni s az teleknek a sajtos zket megadni, akinek mr megvan hozz a kello gyakorlata s rzke. Mint sok minden ms, a fuszerezs is egyni zls dolga. Van, aki ezt az illatot vagy aromt szereti s van, aki nem. Ezrt nem szabad a kapott receptek hez ragaszkodni. Amit a recept ajnl, az csak tmpontul, alapelvl szolgljon, s szabjuk az telt egyni zlsnkhz, kvnalmainkhoz. Ha nem ezt az elvet kvetjk, vagy ha nem fuszereznk mrskletesen, akkor teleink lvezhetetlenn vlhatnak. A fuszerek a nvnyvilgbl szrmaznak, s fuszerezo kpessgk leginkbb illolaj-tartalmukban rejlik, amelyet termseik, gykereik, hagymik, leveleik 'tartalmaznak. A magas molaj-tartalm s nemes aromj fuszereket (feketebors, szegfubors, babrlevl, hagyma, kmnymag, zeller) rviddel az elkszlte elott kell az telbe beletenni. Az erosen foztt, prolt fuszer elveszti aromjt. Ezrt legjobb, ha a fuszert a fozs folyamn adagoljuk a kszlo telhez, aztn elkszlte elott mg egyszer megzleljk az 35

telt, s ha szksges, jra fuszerezzk. Tudnunk kell ugyanis, hogy a fuszerek nmelyike a hosszan tart forrs sorn veszt rtkbol, kilgozdik. A zldsgeket, fuszereket mindig lefdve fozzk, mert klnben az elszll gozzel egytt sok rtkes tp- s zanyag is elillan. A bazsalikomot, borsikafvet, fokhagymt, majornnt, kakukkfvet, borkabogyt s szrtott zldsgeket csak rvid ideig fozzk az tellel. Nhdny j tandcs afszerezshez: a klnfle fuszerek hasznlatakor gyeljnk r, hogy csak zk maradjon az telben. A bogykat, fveket szedjk ki az telbol, mert nem kellemes, ha fogunk kz akadnak. Ezrt clszeru gzbol vagy batisztbl kis zacskt varrni s ebbe ktni ezeket a fuszereket. Amikor az tel elkszlt, egyszeruen kidobjuk a kifott magvakat, bogykat. Konyhakerti nvnyekke/ val fszerezskor ditaIdnos szabd/y, hogy nem szabad hdromfajtdndl tbbet felhaszndlni. A szssallegynk a legvatosabbak, mert az elszott telt mr nem lehet megjavtani (bovebben lsd a szssal foglalkoz fejezetben). Ecettel csak hibtlan zomnc ednyben szabad savanytani (rzednyben tilos), mert az eeet a fmet oldja, s gy a szervezetre kros anyagok kerlnek az telbe. Ha az telt citrom mal savanytjuk (dits fozskor), a citromot mindig a ksz telbe keverjk, hogy megorizzk rtkes C-vitamintartaimt. A vrshagymt ne pirtsuk meg tlsgosan, mert az erosen piritott hagyma nehezen 'emsztheto s esetleg gyomorgst okozhat. A fokhagyma ze kellemesebb, ha nem pirtjuk meg zsrban, hanem nyersen adjuk a forrsban levo telhez. Tartsuk be ezeket a szablyokat, mert gy a fozs rm, lvezet s szrakozs lesz.

tel-, italfszereink rszletes ismertetse

Ebben a fejezetben rszletesen ismertetjk az sszes felhasznlhat s a kereskedelmi forgalomban is kaphat fuszereket. A felsorolst olyan formban adjuk, hogy abbl lthatjk olvasink a fuszerek szrmazsi helyt, botanikai lerst, haznkban termeszthetonl a termeszts mdjt, illetve annak rvid ismertetst,. tovbb a felhasznls lehetosgeit, javallatait s fobb hatanyagait. Minden fuszer ismertetsnl tancsokat, illetve recepteket kzlnk a fuszerrel elksztheto telflesgre s gygyteaknt val felhasznlsrl is. A kzlt telreceptek ltalban 4 szemly rszre szlnak, ami termszetesen az tvgytI, ignytol fggoen vltozhat. Minden hziasszony ismeri csaldtagjait, ezrt a receptekben megjellt alapanyagokat a kvnalmaknak megfeleloen cskkentheti vagy nvelheti .

36

37

Angelika
N6Pies neve: anaYalm. ansYeUka, angyaJsyk6r, orvosi ingelika Latin neve: Angelica archangelica L.

Eurpa magasabb hegyvidkein honos, haznkban termesztett ktves nvny, gykert (Angelieae radix) hasznljk fzesftoknt. Rgi raszer- s gygynvny, melyet mr a kzpkorban a kolostorok kertjben is ltettek s nagyon becsltek. KUJnlegesen kellemes, aroms szaga s desksen kesernys ize miatt az "Altvater" tpus likork, gyomorkeseri likork alapanyaga. Dl olajat, angelikasavat, cukrot, keseri anyagot, gyantssk1nflearoms anyagot stb. tartalmaz. A nvny levele s gykere salta-, fozelk- s mrtszesfto. Egyes orszgokban a nvny szrtcukorban fozve kandirozzk, s tpszerknt fogyasztjk. Az angelikagykeret felhasznljk mg fdszeres teakeverkek, vizelethajt bo-. rok, tvgyjavft, szlhajt, izzadst sznteto, idegerosfto teakeverkek kszftsnl. A gyomor- s blbajosok trendjnek rtkesfdszere. A gykeret kedvelik a krtevok, ezrt jl zr ednyben tartand. A molyosodsnak indul vagy rovarrgta fd szert felhasznlni mr nem szabad.
38

Termesztse. Nagyzemben kello talaj-elokszts utn magvetssel szaportjk. A magvakat rs utn, augusztusszeptember hnapban meleg- vagy szabadgyba vetik. A palntk ttelelse utn a kvetkezo tavasszal - a jl fejletteket mr osszel is - 60-70 cm-es sortvolsgban lland helyre ltetik. A gykereket osszel, fagymentes idoben, irt6ekvel szedik ki, s arasznyi darabokra vgva szellos helyen troljk. Hzi termesztst klnbzo nehz kvetelmnyek miatt nem ajnljuk. Receptek: Fuszeres lepnykk. 4 tojssrgjt 25 dkg cukorral habosra kevcrnk, majd 20 dkg orlt mandult, 4 csapott evokanl lisztet, 2-2 dkg finomra orlt angelikagykeret, fahjat, narancshjat, kshegynyi nizst s 4 tojsfehrjt kevernk bele. Ezt a masszt ujjnyi vastagon ostyalapra kenjk s mrskelt tznl megstjk. Mikor megslt, fehr cukormzzal bevonjuk, s kzepbe 1-1 fl mandult nyomunk. Gyomoridegessg, gyomorgrcs, gyomorfelfvds elleni gygytea. 3--3 dkg angelikagykr, borsmentalevl, 55 dkg klmosgykr, macskagykr, deskmnymag, ezerjf keverkbol 2 evokanlnyit vesznk ~ liter vzhez, melyet 1-2 percig forralunk, majd 5-10 perc l1s utn leszurjk. A tebl 1 csszvel reggel hgyomorra, 1 csszvel este, lefekvs elott fogyasztunk. tvgyjavit, gyomor- s idegerc1sftc1keseru gygylikc1r. 5-5 g angelikagykr, gymbr, benedekf, ezerjf, narancshj keverkt 3 dl alkohol ban 48 rig ztat juk, majd leszurjk. Ezen kivonathoz hozztesznk 40 dkg cukor s 5 dl vz keverkbol foztt szirupot s vzzellliterre felengedjk.

39

Angosztura

Npies neve: angusztura, angoszturakreg Latin neve: Cusparia febrifuga, Galipea officinaIis

fonya

Brazliban, Kolumbiban, Granadban honos cserje vagy fa, barnsszrke krge (Angosturae cortex) a fuszer. Gyengn fuszeres szaga, sok tart keseru, zamatos ze miatt a likorgyrts egyik specilis alapanyaga. Hatanyagai : iIl olaj, angoszturin, keseruanyag, gyanta, nvnyi savak s alkaloida. Az angoszturakrget leginkbb az iparban, emSztst elosegto, grcsold, hasmens elleni elixir, tinktra, keseru likork s gygyborok ksztshez hasznljk ms zestokkel egytt. Recept: Gyomor- s tvgyjavlt feakivonat. 5 dkg angoszturakrget 2,5 dl 70 szzalkos alkoholban 8 napig ztatunk, majd kisajtoljuk s finom gzen tszurjk. Egy kvskanlnyi kivonat elfogyasztsa kockacukorral vagy a nlkl igen j hats.

Npies neve: afinya, fekete fonya, havasi meggy, kukajsza, molabogy6 Latin neve: Vaccinium myrtillus L.

A haznkban Soprons Vas megyei erdokben kisebb llomnyokban elofordul cserje; bors nagysg, hamvaskk sznu termse (Myrtilli fructus) szolgltatja a vadas telek ezen hres zestOjt.Gymlcssavakat, cukrot, pektint, cseranyagot, vitaminokat tartalmaz. Az oz, nyl, szarvas, fcn~vaddiszn elksztsnl pikns, kzkedvelt .ze miatt szinte nlklzhetetlen. Ezen telekhez mrts', kompt, salta vagy dzsem formjban lehet tlalni. Klnleges zamatn kvl az fonyval a szervezetnek rtkes tpanyagot is juttatunk. Lekvr,szrp, bor vagy tea alakjban is fogyasztjk, mert nagyon j hats a blfirra, mivel a bl nylkahrtyjt ellenllv teszi. Ezenkvl emsztsi zavaroknl, krnikus blhurutnl, blfertozsek nl, hasmensnl s szjbetegsgeknl is j szolglatot tesz. A vrs fonya - kvi mlna - (V. vitis idaea) gymlcse (Vitis ideae fructus) a fekete fonyhoz hasonlan kzkedvelt lekvr~ kompt, salta. Receptek: fonyadzsem. Az fonyt kivlogat juk, lemrjk, megmossuk, szitra

40

41

szedjk, majd zomncozott lbasban, folytonos kever~ mellett surure fozzk. I kg fonyhoz 60 dkg cukrot szmtunk. A suru fonyba kello mennyisgu cukrot tesznk, s forrstl szmtott 10 percig tovbb fozzk. Forrn vegekbe tltjk, s ha mr kihuIt, celofnnallektjk.
fonyabef6tt. Az rett fonyt megmossuk, megtiszttjuk, szitra rakjuk s azutn vegekbe tltjk. J kg fonyhoz 4 dl vzbol 60 dkg cukorral s !h citrom levvei szirupot fznk. A felfoztt forr cukorszirupot az vegekbe rakott fonyra ntjk. Az vegeket lektzzk s forrst61 szmtott 15 percig gozljk vagy szrazon kigzljk.

60 dkg vrs fonyt kivlogatunk, megmossuk s 10 dkg cukorral kevs vzben fozni tesszk. Ha kihuIt, meglocsoljuk !h dl fehr borral, ismt megcukrozzuk, majd l!h dl tejsznnel tlaljuk.
fonyasaldta.

anyagok .. c. fejezetnl.

fonyabor

s fonyalik6r.

Lsd ..Fuszerek mint italaIap-

Gygytea blhurut. blgrcs, blfertlJz.<;ellen. 5-5 g vrontgykr, tlgyfakreg, klmosgykr, kakukkfu, dilevl, fonyalevl, fonyabogy, kamillavirg keverkt !h liter vzzel 1-2 percig fozzk, majd fedo alatt tartjuk 5-10 percig. Leszurjk, s napjban tbbszr lehet fogyasztani.

nizs

Npies neve: nizsmag. illatos nizs. kznsges nizs, bcsi kmny Latin neve: Pimpinella anisum L.

A Fldkzi-tenger mellkrol szrmaz, nlunk termesztett egyves, illatos nvny. 3,5-5 mm hossz, szrksbarna sznu termse a fuszer (Anisi fructus), melyen gyakran
42

a kocsnyrsz is megtallhat6. Jellemzo kellemes illata; a kmnymagra emlkezteto, de annl erosebb szag, desen aroms fzd ftiszer. Mr az 6korban is hasznltk az egyiptomiak mint fdszert. Dioskurides, Plinius s Nagy Kroly rsaikban emlitik fz6t s gy6gyerejt. Az nizstermsek ill6 olajat, zsros olajat, fehrjt, cukrot tartalmaznak. Mint flszert az egsz vilgon sokoldalan hasznljk fel. A Szovjetuni6ban nemzeti ftszerknt rtkelik. Felhaszndlhat vrskposzta-, srgarpa-, tk-, ckla- stb. fozelkekben. Vadas telek, mrtsok izt elonysen rdekess tehetjk egy parnyi nizzsal. dessgeknl : gymlcskomp6tok, des rizs, khgs elleni cukorkk, pudingok s egyes vidkeken kenyrstsnl, s6s stemnyeknl (nha kmnynyel vagy des kmnnyel egytt) is hasznljk. Italokban is kzkedvelt: puncsok, szirupok, likork stb. Gy6gyhatsa miatt tvgyjavit6, emsztst serkento, vrtisztt, hurutold, idegerosto, felfv6dst sznteto, gyomor-, bl- s epebntalmak elleni szerknt is hasznljk, de az egszsges ember szmra is hasznos fuszer. A gyermekgygyszatban mint szlhajt6 szinte nlklzhetetlen. Gy6gyszerekhez zjavtknt is adjk.
43

Az nizsmagot ltalban egszben hasznljuk. Azonban, ha szksges, hasznlat elott mozsrban sszetrhetjk, de mindig csak a szksges mennyisget, mert gyorsan elveszti jellegzetes aromjt. Termesztse. A dli s dlnyugati orszgrszekben fekvo, j tpanyag talajjal rendelkezo gazdasgok ban termesztik, mivel meleg- s tpignyes nvny. prilis elejn - ha az idojrs megengedi - 25-30 cm tvolsgra vetik a magot. Az arats a fo- s mellkernyok rsekor kezdodik. Cspls utn a magvakat rostljk s szellos helyen raktrozzk. Hzi termesztst a nvny klnleges ignyessge miatt nem ajnljuk. Receptek: nizsperecek. 15 dkg vajat, 20 dkg cukrot, 25 dkg lisztet, kevs citromhjat, 1,5 dkg nizsmagot, 2 egsz tojst sszegyrunk. Ebbol apr pereceket formlunk, tojsfehrjvei megkenjk s porcukorral meghintve lass tuznl megstjk. nizslikor. 6 dl 70 szzalkos alkohol ban 5 dkg, mozsrban sszetrt nizsmagot 6-8 napig ztatunk naponknti felrzssal. Leszurs utn 40 dkg cukorbl s 5 dl vzbol foztt szirupot ntnk hozz, s pr nap utn fogyaszthat. Puffads elleni, gyomorjavlt, szlhajt gygytea. 3 dkg nizsmag, 5-5 dkg des kmny, koriandermag s 5 dkg fodormenta keverkbol 1 evokanlnyit 3 dl vzzelleforrzunk. 5-10 perc lls utn leszurjk, s este, tkezs utn fogyasztjuk.

Babrlevl

Npies neve: albertlevl, szagos levl, bilrbrfa, illatra Latin neve: Laurus nobilis L.

A legrgebben ismert s igen elterjedt fuszerek kz tartozik. Kis-zsiban s a Fldkzi-tenger vidkn vadon, de foleg kultrkban elofordul rkzld cserje vagy fa levele szolgltatja ezt az rtkes karakteru fuszert (Laurifolium). Rgen a dicsosg, a hrnv s a gyozelem jelkpe volt. A fell fnyes, alul matt, borszeru, lndzsa alak levelek jellemzo fuszeres szagak s kesernys zuek. Ill olajat, csersavat s keseru anyagot tartalmaznak. gyeljnk arra, hogy lehetoleg jellegzetesen aroms, szrmentes s zldes sznu leveleket vsroljunk. Olasz-, Francia- s Spanyolorszgbl jut a hazai kereskedelembe. Nlunk veghzakban dsznvnyknt is lthat. A babrlevelet felhasznlhatjuk levesek (tojs-, burgonya-, savany-, hal-, paradicsom-, hs-), fozelkek (burgonya-, savany tojs-), szszok, pcok, mrtsok, kolbszruk, sltek, aszpik, kocsonya ksztsnl, valamint tli uborka, zldparadicsom, tk s kposzta eltevsnl s halhsok marinlsnl. Klnlegesen aroms zt klcsnz az egybeslt serts-s marhahsnak is, ha prols kzben a levbe tesznk egy-egy
45

44

levlkt. Klnsen azoknl az teleknl elengedhetetlen, amelyek enyhn savanyks zuek (vadas marhafarto, citromos mrts, nyl, szarvas, oz stb.). Mivel a levelek erosen aromsak, gy gyeljnk a felhasznlsnl, mert kesernys ze elronthatja telnket vagy eltett savanyt1sgunkat. A fott telek nl 15-20 percnl tovbb ne hagyjuk az telben, savanysgokhoz viszont 1-2 levlknl tbbet ne tegynk, mert ez is elg az zhatshoz. Savany tojsleves. Zsrt forrstunk s kello mennyisgu liszttel szp piros rntst ksztnk. l mokkskanl pirospaprikt tesznk bele, majd hideg vzzel felengedjk. Fuszerezzk 1-2 szl babrlevllel, sval, pici cukorral, majd lass tuznl hagyjuk 10-15 percig forrni. A tojsokat vigyzva eresztjk bele, hogy lehetoleg ne fojenek teljesen szt.
Receptek:

a zldsget kihalsszuk, kevs cukorral szp barnra megpirtjuk s apclvel felengedve ttrjk. 2 evokanl zsrbl s 2 evokanl lisztbol barna rntst ksztnk, felengedjk a zldsggel; mustrral, sval izesitjk s a hst visszatve tforraIjuk. Tlals elott tejfelt is adhatunk hozz.

Bazsalikom

Npies neve: bazsalikum, kerti kirlyf, nmetbors Latin neve: Ocimum basalicum

bazsalikum,

l.

Hamis vadmrts. 2 szl srgarpt~ 2 szl petrezselyemgykeret s 2 fej vrshagymt karikra vgunk, lentjk anynyi vzzel, hogy boven ellepje. Babrlevllel~ sval, szemes borssal s ecettel zestve puhra fozzk. Levtolleszurjk, de nem ntjk ki, hanem flretesszk. A zldsget 1 evokanl zsron 5 dkg cukorral megpirtjuk, meghintjk 2 evokanl liszttel s a flretett pclvel mrtssurusgre engedjk fel. Alaposan tforraljuk, az egszet ttrjk, mustrral s citromlvel zestjk s tejfellel gazdagtjuk. Erdlyi vadashs. 1 kg marhafelslt annyi vzzel tesznk fel foni, hogy ellepje. Ha forr, a habjt mindig leszedjk. Beledobunk 3-4 fej karikra vgott vrshagymt, 3-3 szl aprra vgott srgarpt s petrezselyemgykeret, st; babrlevelet s 1 kiskanlnyi szemes borsot. Lefedve lass tuzn puhra fozzk, majd a tuzrol levve ecettel savanytjuk. Ebben a pclben hagyjuk a hst legalbb 3 napig. Fogyaszts elott felmelegtjk s a hst felszeleteljk. Kzben
46

Eredetileg Dl-zsibl, Perzsibl s Afrikbl kerlt nemrgen haznk ba. Hamarosan itthon is kedvelt kerti, cserp-s fuszernvny lett a npszeru s jellegzetes illat bazsalikom. A nagy kereslet miatt ma mr nagy terleteken termesztik a ds aromj, zld sznu, kis levelu s fehr virg vltozatt. Kellemes, szegfuszegre emlkezteto, fanyar illat, pikns zu fuszernvny (Basilici herba), mely ill olajat, cseranyagot, szaponint s keseru anyagot tartalmaz. A bazsalikom ltalnosan ismert s kedvelt fuszer, mely a kereskedelemben morzsolt llapotban kerl forgalomba. Trolsakor gyeljnk arra, hogy fnytol va, lgmentesen legyen lezrva. Mint fuszer, klnsen az ignyes konyhk47

ban, sokoldalan kerl felhasznlsra: levesekben, fozelkekben (klnsen fehr babban), saltkban, szszokban, pcokban, sltekben, mrtsokban, darlt hsokban, haltelekben, kolbszrukban, nvnyi ecetek ksztsekor, tovbb ecetes s vizes uborka eltevsekor remek aromt klcsnz. Egyes haltelek ksztshez zslyalevllel, rozmaringlevllel egytt kivl, illatos krtst nyerhetnk. Tejt gyomorerostol, tvgygerjesztonek, felfvds ellen, szlhajtul, gyomorfertozsnl, khgs csillaptsra, idegnyugtatul, vzeIhajtnak, vesegyulladsnl hasznljk. Klsoleg torokbltol s kelsek rlelsre szolgl. Termesztse. ltalban barna homok talajon mrcius-prilis vgn meleg- vagy langyosgyba vetik, s mjus elejn a palntkat kiltetik. A virgz nvnyt kssel vagy sarlval vgjk, s megszrts utn a virgos, leveles hajtsokat lemorzsoljk. Hdzi termeszts cljbl legjobb a palntkat prilis vgn vagy mjus elejn beszerezni s a kertekben 20-30 cm tvolsgra vagy az elksztett cserepek be, balkonldikkba ltetni. Receptek: Paradicsommdrtds. Kevs vajban l evokanl lisztet megpirtunk, beletesznk l kis fej reszeIt vrshagymt. A paradicsomprt hideg csontIvei feleresztjk s hozzntjk a rnts hoz. Fuszerezzk sval, mokkskanlnyi bazsalikommal, borssal s kevs cukorral.
Peperonata (olasz fozelk). 1-1 evokanlnyi vajat s olajat felolvasztunk, s vegesre prolunk benne 2 fej reszeit vrshagymt, 1-1 szl reszelt zellert s srgarpt, 10 dkg laskra vgott hsos, fstlt szalonnt s 2 gerezd fok hagymt. FelengedjUk 2 doboz paradicsomprvel, ) dl vrs borral s ) kiskanlnyi borecettel. Sval, trtt borssal, szrtott bazsalikommal s finomra vgott petre7.selyemzlddel fO48

szerezzk, s lass tuzn legalbb flrn t forraljuk. Beledobunk szemlyenknt 1 piros s 1 zld, laskra vgott, vastag hs paprikt, s lefedve addig proljuk, mg megpuhul, de nem lesz lttyedt. Flbevgott, kocka alakban bevagdalt s forr zsrban kisttt szafaldt vagy virslit adunk hozz. Sonkds, illatos csirke. A csirkt feldaraboljuk, beszzuk s lisztbe megmrtva forr vajban vagy olajban hirtelen kistjk. Mly tuzll ednybe rakjuk. A zsiradkban kistnk 20 dkg hosszksra vagdalt sonkt s a csirkre rakjuk. A visszamaradt zsiradkon vgl megpirtunk 1 nagyobb fej reszeIt vrshagymt, beleadunk 1 evokanlnyi paradicsomprt, kiskanlnyi trt bazsalikomot, kevs vzzel felengedjk s a csirkre ntve fedo alatt puhra proljuk. Amikor mr kszen van, 2 dl tejflbe kevernk 5 dkg reszelt sajtot, hozzntjk a csirkn levo mrtshoz s mgegyszer felforraljuk. Rizzsel s saltval krtve tlaljuk. Emsztst elsegit, alacsony vrnyomds elleni gy6gytea. 5 dkg bazsalikomfu, borsikafu, fehrrmfu, rozmaringlevl, homoki gyopr, konyhakmnymag keverkbol 2 evokanlnyit vesznk !Iz liter vzhez. Pr perc forrals s 5-10 perc lls utn a leszurt folyadkbll-l cssznyit reggel hgyomorra, illetve este, lefekvs elott elfogyasztunk.

5-

Borka

Npies neve: apr fenyo, borosn, borostyntske, borovicskafenyo, borsfenyo, gyalogfenyo, komkk, kznsges borka, tvisks fenyo Latin neve: Juniperus communis L.

A Duna-Tisza kzn, de haznk ms rszein is nagy tmegben elofordul, rkzld cserje. Msodik ves kkeshamvas bevonat termsei szolgltatjk a kiss des-kesernysen zamatos, nagyon aroms, kiss cspos zu fuszert ( Juniperi fructus).
49

Ill olajat, invertcukrot, j uniperint,fla vonglikozidt, gyantt, cseranyagot, gumit, fehrjt, viaszt s pektint tartalmaz. Osrgi idok ta hasznljk fuszerknt, egsz vagy orlt llapotban. Fozel kek, saltk, savany kposzta" hstelek, marinrozott haltelek, vadpsKttuno lzt kolcsonoz a serts- s vadslteknek, de nem hinyozhat az igt~o,~~k !onto.~ z~s. ~oje. nyesebb pclbol sem. Fuszerkeverkeket, sonkapcokat, hsfstlo szereket ksztenek belole. A divatos grillstsu hsoknak borks fstlsen keresztl finom aroms zt adhatunk. A gygyszatban vzelhajtknt, szlhajtknt, tvgygerjesztoknt, vese-, epeko oldszerknt hurutos megbetegedseknl hasznljk. Kituno izzaszt hats csz- s kszvnybntalmaknl. A bogykbllekvrt is ksztenek, melybol naponta egykt kvskanllal fogyasztanak vzelhajtknt, epe- s vesemukdst serkentoknt. A borkbl plinkt is foznek, amely a borovicska s az angol "gin" alkotrsze.
, ,'o

Receptek: Brnycombpecsenye. A combot minden hrty-

tI s zsiradk ti megtiszttjuk s sval meg borkamaggal bedrzsljk. Rtesznk nhny babrlevelet, s ecetes ruhban nhny napig llni hagyjuk, mikzben a ruht naponta vltogat juk friss ecetes vizbe mrtva. A sts elotti napon a combot tejben megztatjuk, s kzvetlenl a felhasznls elott a tejet letrlgetjk rla. Megtuzde1jk fstlt szalonnaszeletekkel,megforgatjuk 5 dkg forr vajon,s kevs vizen az egszet puhra proljuk. Vgezetl a stoben ropogs pirosra stjk a pecsenyt. Prols helyett ajnljuk az alufliban val stst. Borovicska. 10 liter vzhez vesznk 1 kg cukrot, 10 dkg borkabogyt, nhny szem koriandert s egy kshegynyi borkosavat. Ezt krlbell 1 rn t fozzk, lehabozzuk s leszurjk. Ha kihult, 2-3 dkg lesztot adunk hozz s lefedve addig hagyjuk, mig fellete egsz fehr lesz. Ekkor ttltve erjedni hagyjuk kt napon t, majd leszurve vegekbe tltjk s jlledugaszoljuk. Pr ht utn fogyaszthat. Csz, kszvny, izleti' bntalrnak elleni gy6gytea. 10 dkg borkabogy, 5-5 dkg csalnlevl, zslyalevl , ezerjfu, trnicsgykr, bengekreg, nyrfalevl, veronikafu keverkbol2 evokanllal vesznk ~ liter vzhez. Pr percig forraljuk, majd ~1O percig llni hagyjuk. Utna leszurjk, s este, reggel 1-1 cssznyit elfogyasztunk. Bors
Npies neve: feketebors, piper Latin neve: Piper nigrum L.

'fKl
, \ .

A legismertebb s legltalnosabban hasznlt fuszer az egsz vilgon. ASzingapr s Malabr vidkn honos, zsiban s Amerikban termesztett cserje bogyja szolgltatja az rtkes fszert. A feketebors ( Piperisnigri fructus) a nvny
51

50

retlenl szedett, szrtott termse. A fehrbors (Piper album)

ezzel szemben a nvny rett termse, melyrol a klso hjt ztatssal s drzslssei eltvoltjk s szne gy vilgosbarna. A feketebors az erosebben cspos zu, mg a fehrbors a kevsb cspos zus enyhbben aroms. Mindketto iII olajat, piverint, pirolint, karicint. zsrola:to jat. kemnytot, sznhidrtot, enzimeket, gyantt tartalmaz. A '~ bors egsz s orlt llapotban kerl forgalomba. Mindkt formban, zlsnek megfeleloen minden telhez adhat, kivve az des teleket. Igy pldullevesek, fzelkek, saltk, hstelek, pclevek, halak zestsnl egszben vagy durvn orlve hasznljuk. Nagyon j alapzt ad pldul a borsos marhatoknynak, pirtott mjnak, tojsos gombapapriksnak, vagdalt hsflknek stb. telek utnzestsre borstartban trtt llapotban vagy kis asztali darlban helyezik a tertk mell. Ennek a fuszernek nemcsak zesto, hanem tvgygerjeszto hatsa is van. Hasznlatval azonban gyelni kell. mivel izgat hatsa miatt a mjat. ept, vest, vgbelet stb. megtmadhatja. Dits elorsoknl borsptl keverket hasznljunk (lsd: borsikafu). A fehr bors a hsiparban a tltel52

kes ruknl szinte nlklzhetetlen fuszer, de halmarindok ksztsnl is hasznljk. A kelet-indiai Piper longum-offic. szolgltatja a kevsb rtkes s ritkn hasznlatos hossz borsot.
Receptek: Borscs leves. 30 dkg marhahst hideg vzben feltesznk nyitott kuktba elofozni. Kzben kevs forr zsron zldsget pirtunk, csontlvel feleresztve nhny percig proljuk, majd a hshoz ntjk. Tesznk bele 20 dkg gyalult kposztt, ugyanannyi gyalult cklt, megszzuk, kshegynyi trtt borssal, babrlevUel, kis doboz paradicsomprvel zestjk. A hst kiszedjk s apr kockra vgva rakjuk ismt vissza a levesbe, majd a kuktt lezrva forrs utn mg fl rig fozzk. Aki szereti, vkony rntssal be is rnthatja.

Borsos tokny. 60 dkg sovny marhahst s 5 dkg fstlt szalonnt kisujj nyi vkony szeletekre vgunk. A szalonnt kistjk s leszurjk a zsrjt. Ezt a zsrt hozztesszk a rendes zsrhoz s 1 nagyobb fej aprra vgott hagymt megfonnyasztunk benne. Hozzadjuk a hst s tstjk, majd kevs vzzel felengedve megproljuk. Fuszerezzk paradicsommal, zldpaprikval, egy kshegynyi trtt borssal. gy lefdve puhra proljuk, majd zsrjra stjk. Ekkor hozzadjuk a kisttt szalonnadarabokat, pr percig ezzel is stjk s ismt felntjk pici vzzel, amivel tovbbi 10 percig proljuk. Aki surubben szereti a levt, a zsrjt stskor kevs liszttel meghintheti. Dubarry szelet. Szp szelet sltnekval marhahst szalonnval megtzdelnk, bedrzsljk sval s borssal, vajban mindkt oldaln megstjk. Feleresztjk hslvel s lefedve stoben puhra stjk.

53

Borsikafu

Npies neve: bcsi rozmaring, borsfu, borsika, borsos szatorja, csombor, csomborbors, hurkafu, kerti mhfu. pereszln Latin neve: Satureja hortensis L.

Mr a XVI. szzadi fvszknyvek emltik a borsikafvet mint fuszert s gygynvnyt. Jellegzetes, borsra emlkezteto, fuszeres illat s zu nvny. ltalnos elterjedse s kedvelt aromja miatt a hztji kertekben s anagyzemekben folyik a termesztse. Bazsalikomhoz s majornnhoz hasonlan morzsolt llapotban kerl forgalomba. IlI olajat, cseranyagot, nylkt, gyantt, keseru anyagot stb. tartalmaz. A borsnl kevsb veszlyes, s rdekes aromja miatt kedvelt hsipari s hztartsi fuszer (Saturejae herba). Bableves, babfozelk, burgonyatelek, kposztaflk (des s lucskos), saltk, hstelek, gombs telek, kolbszruk, vadpcok, majonz s klnfle mrtsok, ecetes s vizes uborka fuszere. Hasznlatval takarkosan kell bnni, mivel eros aromja keseruv teheti az telt. Ezrt ne fozzk az tellel egytt, csak a fozs befejezte elott pr perccel kell az telhez keverni. Dits konyhk trendjben igen hasznla54

tos, mivel a feketeborsot lehet vele ptolni s egyben gygyhatsa is van. Ajnljuk a ditsoknak - akik a borstI el vannak tiltva -, hogy teleiket borsikaf, koriander, mustrmag segykis cspos paprika keverkveI fuszerezzk. Egybknt gyomorerosto, grcsold, tvgygerjeszto, blfregirt, felfvdst gtl hatsa miatt is rtkes fuszernvny. A kzpkttt, trgyzs utni friss talajt szereti. A magvakat ballasztanyaggal keverve mrcius vgn, prilis elejn 1-2 cm mlyen, 25-30 cm sortvolsgra vetik. Ha suru a kels, gy ritktst kell vgezni 8-10 cm-re. Virgzs idejn sarlval vagy kaszval az als elgazsnl vgjuk - esetleg ktszer is-, majd szrts utn a nvnyt lemorzsoljuk s rostljuk. Hzi termesztskor ugyangy jrunk el mint a bazsalikom esetben.
Termesztse. Receptek: Szkely leves. 25 dkg marha- vagy birkahsbl

prkltet ksztnk s felntjk l liter vzzel. Beletesznk vgott burgonyt, 25 dkg zldbabot, borsfvet, babrlevelet s megszzuk. 1 gerezd sszetrt fokhagymval rntst ksztnk s tlals elott 1-2 dl tejfelt adunk bele.

3-4 kockra

Babfozelk. Az elozo nap beztatott 30 dkg fehr vagy tarka babot feltesszk foni. Zsrbl, lisztbol, kis fej vrshagymval s egy gerezd sztnyomkodott fokhagymval rntst ksztnk. Mikor a bab megfott, bernt juk s fuszerezzk sval, babrlevlJel, borsikafuvel, pici cukorral s e~ettel. Gyomorerosfto, tvgygerjeszto, feljv6ds s alacsony vrnyoms elleni gy6gytea. 5-5 dkg borsikafu, bazsalikom, rozmaring, des kmny keverkbol 2 evokanlnyit vesznk .\;2 liter vzhez s felforraljuk. Pr perces lls utn leszurjk s I ...) csszvei reggel s este elfogyasztunk.
55

Borsmenta

Npies neve: borsos menta, angol menta, mitchen menta Latin neve: Mentha piperita L.

Haznkban tbb szz holdon termesztett, jellemzo illat nvny. Mint teanvny a borsmenta nagyon ismert, azonban kevesen tudjk, hogy levelei (Menthae pip. folium) a konyhban igen sokszor j szolglatot tesznek. Egyes klfldi llamokban az rhst, de ms sltet is borsmentaszsszal szervro7zk. ltalban erosen rdekes menta ze miatt mint fuszert nlunk csak elvtve hasznljk, pedig pldul gymlcssaltnak egy pr levelecske igen pikns, kellemes zt ad. Ugyancsak pomps zt klcsnz kakukkfuvel, majornnval egytt a pulyka tltelknek. Hasznlata mindezen kvl rendkvl egszsges is, mivel emsztsi zavaroknl, felfvdsnl, epegyulladsoknl, menstrucis zavaroknl stb. j szolglatot tesz. Hasznljk mg likoripari, kozmetikai ksztmnyeknl. A nvny ill olajat, cseranyagot, keseru anyagot, klorognsavat tartalmaz.
56

Termesztse. Jl megmunklt, mly rtegu, kzpkttt, j vzgazdlkods talajban nevelik, osszel vagy tavasszal dugvnyozssal, illetve sarjrl toosztssal szaportjk. Tbbnyire kt vig termesztik s venknt ktszer vgjk, fosztjk a leveleket. Kerti vagy Cserepes termeszts esetben szerezznk be megbzhat helyrol friss dugvny okat vagy tveket s ezeket ltessk el 30 X 30 cm-es tvolsgra, vagy cserepekbe. Receptek: Tlttt pulyka s liba. A baromfi nyakbl, szrnybl, zzjbl, mjbl s lbbl levest foznk. Nyakrl a bort lehzzuk s flretesszk. Egy kevs zsron 20 dkg rizst vegesre, majd levesseI felntve puhra prolunk. Kzben 10 dkg fstlt szalonnt kockra vgva megolvasztunk, tesznk r 20 dkg aprra vgott srgarpt, 10 dkg gombt, 10 dkg zldborst s fedo alatt puhra proljuk. A megprolt zldsgeket s a levesben fott, kicsontozott hst megdarljuk s beletesznk 1 kvskanl majornnt, l csapott mokkskanl borsmentt, 2 gerezd lekapart fokhagymt, l nagy csom aprra vgott petrezselyemzldet, l csom metlohagymt, 3 szl vgott zellerzldet, l csapott kvskanl fuszerkmnyt s pirospaprikt, st, s jl szszekeverjk. Ezzel a masszval megtltjk ahasreget (amennyiben marad tltelk, gy a nyakt is) s alufliba csomagolva forr stoben msfl-kt rig stjk. A flit levve mg tovbb stjk, hogy barnapiros legyen. Ha a liba hzott volt, akkor a bort vagdossuk be kockkra hogy jobban kisljn. Gyomor- s blzavarok, epezavarok elleni gygytea. 5 dkg borsmenta, ezerjfu, fodormenta, gyermeklncgykr , apr bojtorjnfu, bengekreg keverkbol 2 evokanl nyit vesznk Y1liter vzhez s felforraljuk. 5-10 perc lls utn leszurjk s este, reggel 1-1 csszvel fogyasztunk.

5-

57

Cayenni bors

Npies neve: amerikai paprika, angol paprika, aranybors, guineai bors, magyar bors,' rdgbors Latin neve: Capsici fastigiati B.

ceknek kituno krts papriks, lecss, paradicsomos hsokhoz.

N rnet keksz. ~ kg lisztet, 15dkg vajat, kevs st s pr szem cayenni borsot 1 egsz tojssal s pr evokanl srrel elkevernk. Miutn kinyjtottuk a leheto legvkonyabbra~ kerek lapocskkat vgunk ki fnkszaggatval, majd villval egyenletesen ts~urkljuk s 10 percen t lass tuznl halvnysrgra stjk. Kituno keksz tehoz.

Az jabban ismt divatba jvo pompsabbnl pompsabb zestok, fuszerkeverkek s szszok alkatrsze ez a tropikus gvn (India, Afrika, Kzp- s Dl-Amerika) honos paprikavltozat gymlcse. A trpe paprikhoz hasonlan tglavrs sznu. Egyes orszgokban paprika helyett hasznljk. A mi papriknknl azonban erosebb, csposebb, marbb zu fuszer, ezrt rendkvl vatosan kell adagolni. ltalban finom por alakban kerl forgalomba. Klfldn majd minden hz s tterem asztaln lthat. Magas capsicin-tartalma miatt a hztartsokban jl elzrva, fnytol va, stt vegb~n vagy fmdobozban kell tartani. Eros, cspos zu szszokhoz, mrtsokhoz, slt hsok, haltelek, rizskrtsek, sajtos s tojsos talak zestsre, hering s savanysgok eltevshez hasznljk. Cayenni bors az alapanyaga a hres "Chili" keyerknek s szsznak, mely szurokfu, paprika, fokhagyma, szegfubors s esetleg ms hzi szoksoknak, zlsnek megfelelo fuszerek hozzadsval kszl.
Receptek: CspDs pap-

Citrom

Npies neve: citronyd, citrony Latin neve: Citrus medica L.

riks galuska. 1 tojsbl s krlbell 25 dkglisztbol galuskatsztt ksztnk, majd belekevernk 3 evokanl papriks zsrt. Ez lehet megmaradt prklt zsrja is, amibe elozoleg belekevernk egy pici vzben megduzzasztott - cayenni borsot. nyen58

Hziasszonyaink sokan nem is gondoljk, hogy a haznkban tezsra elknyvelt citrom hja, leve sokoldalan felhasznlhat konyhafuszer . Indiban fedeztk fel s ma mr Eurpa dli rszein~Kaliforniban, Floridban is termesztett 3--5m magas fa, mely egsz vben hozza termseit ( Citri fructus). A terms hja megszdtva, spirlis szalagokban vagy kockra vgva kerl forgalomba ( Citri pericarpium). gy azonban csak dess likoripari zemekben hasznljk fel. Otthon a legjobb friss llapotban tartani, hogy zestsre mindig kznl legyen.
59

A friss, megmosott termsek et vkonyan meghmozzuk gy, hogy a fehr belso rsztol mentes legyen, mivel az keseru s a citrom hjt lvezhetetlenn teszi. A citroml vitaminok . ban gazdag. Rendkvl zletess tehetjk egyes saltinkat azzal, ha citromlvel zestjk, tlaljuk - s nem konyhaecettel-, mert gy sokkal aromsabb s a szervezet szmra is egszsgesebb lesz. (Lsd a "Fuszeres nvnyi ecetek" c. fejezetet.) Megreszelve di-, mktltelkbe, fuszertsztkba, trtltelkbe hasznljk. A citrom hja vagy leve felhasznlhat mg gymlcslevesek, komptok, turmixitalok, rizstelek, puncsok, szszok, hidegtlak stb. zestsre. A citromnak emsztsserkento s gyomorerosto hatsa is van. Meghulses esetben, tbbszr kraszeruen fogyasztva: ~ citrom leve, ugyanannyi forr vzzel, mzzel vagy cukorral elkeverve nagyon j szolglatot tesz. Receptek: Citromleves. 2 hsleveskockt feloldunk 1 liter forr vzben s belefoznk 1 mark rizst. Amg a rizs megpuhul, 2 tojs srgjt habosra kevernk 1 citrom levveI, sval, trtt borssal zestjk s tnyrokba osztva, lland kevergets mellett rszurjk a forr levest. Citromos slt fott hsb61. Marhafelslbl vagy rostlyosbl kszlt hslevesbol kiszedjk a hsszeleteket s megtuzdeljk szalonnval. A hst mindkt oldaln tstjk forr zsrban. Kzben 2 evokanl lisztet 3 dl tejfellel simra kevernk, hozzad juk a hshoz, beletesszk a vkony szeletekre vgott citromhjat, ~ citrom levt s nhny percig egytt forraljuk. Prolt rizzsel, spagettivel vagy fott burgonyval tlaljuk. Feketekv citrommal. Fejfjsnl s msnapos kzrzetnl igen j hatst vlt ki, ha eros feketekvhoz hozzntnk 1 citrom levt s mzzel destjk.
60

Citrom koktl. 1 citrom reszeit hjt, 3 citrom levt 4 dl vzzel vegytjk, majd leszurjk s elkeverjk 4 evokanl mzzel s y2 liter 30 szzalkos almavodkval. Citromfu
Npies neve: anyamhfu, macskamz, citromosfu, mzfu, melissza Latin neve: Melissa officinalis L.

Nlunk mint fuszer nem nagyon ismert, br mr a grgk s a rmaiak is hasznltk. Ujabbanismt felfigyeltek erre a kertekben nvos drzsls utn citromszagra emlkezteto nvnyre. A nvny levele (Melissaefolium) inkbb nyersen, de szrazon is hasznlhat gymlcslevesek, saltk, szszok, fozelkek, gombatelek, szrnyas s vadas telek, valamint savanysgok eltevshez. Felhasznljk mg nvnyi ecetek (lsd a "Fuszeres nvnyi ecetek" c. fejezetet)s dits telek ksztsnl is. Ill olajat, cseranyagot, nylkt, gyantt, szaponint tartalmaz. Fuszerrtke mellett nagyon j hziszer szverostoknt, grcsoldnak, tvgygerjesztonek, emsztsi zavaroknl, lmatlansgnl, magas vrnyomsnl.
61

Meleg fekvsu, szrazabb talajban magrl, zld dugvnyrl vagy toosztssal nevelik. A magvakat homokba rtegezett fagyaszts utn kora tavasszal. melegvagy langyosgyba, nyron szabadgyba vetjk palntanevels cljbl. A palntkat - amikor az 5-6 cm magassgot elrtk - 60x40 cm-es sor- s totvolsgra ltetjk ki. Amikor a nvny a 10--12 cm-es magassgot elrte, 3-4 ujjnyira visszavgjuk, hogy bokrosodjon. Virgzs elott vgjuk, amikor levelei a kello nagysgot elrtk. A levgott hajtsokrl a leveleket s az gcscsokat lefosztjuk s rnykos, szellos helyen megszrtjuk. Kiskerti vagy cserepes termesztshez abeszerzett dugvnykat legclszerubb nyr elejn 40 X 40 cm-es tvolsgra ltetni.
Termesztse. Receptek: Aroms vitaminsalta. ~ fej fehrkposztt, 1 srgarpt, 1 csomag retket megreszelnk, megszunk s 1 kis fej aprra vgott hagymt kevernk hozz. Saltstlra rakjuk, tolajjal meglocsoljuks citromfuvel megszrva tlaljuk.

helyezkedik el s 8 csontkemny tszobol ll. Minden tszoben egy 3-4 mm nagysg mag fejlodik. A csillagnizs, ugyangy mint az nizs, felhasznlhat stemnyek, gymlcslevesek, szilva- s birskomptok, puncs s egyb likork zestsre. lIlolaj-, gyanta-, csersav-, cukor- stb. tartalmnl fogva nagyon j grcsold, szlhajt, gyomorerosto hats.
Receptek: nizskenyr. 6 kanl finomra trt s tszitlt porcukrot 6 tojssrgjval habosra kevernk. Hozzadunk ~ kvskanlnyi nizsmagot. A 6 tojsfehrjt kemny habb verjk s vatosan a masszhoz keverjk. Vkonyan kivajazott s lisztezett tepsibe ntjk s lass lng mellett megstjk. Sts utn hossz vkony szeletekre vgjuk, majd ismt visszatesszk a stobe 8Zradni. Ez a tsztaflesg nagyon sokig elll.

Magas vrnyoms elleni gy6gytea. 5-5 dkg citromfu, galagonyabogy s -virg, zsurlfu, dilevl, 10 dkg fagyngy keverkbol 2 evokanlnyit vesznk ~ liter vzhez. Pr perc forrals s 5-10 perc lls utn leszurjk s naponta ktszer 1-1 csszvel fogyasztjuk.

Csillagnizs

Npies neve: csillagos nizs, kinai nizs Latin neve: Illicium verum H.

Igen kellemes, az nizshoz hasonl aromj, de annl valamivel erosebb illat, desks zu fuszer, mely Dl-Knban honos. Dl-zsiban tbb helyen termesztett rkzld fnak a termse (Anisi stellati tructus ). A terms sugarasan
62

Vitaminsalta. 25 dkg saltahagymt; 20 dkg srgarpt aprra vgunk s megszzuk. Mikor megfonnyadt, hozzadunk 25dkg csemegeuborkt,karikra vgott csves paprikt s lentjk olajbl, cukorbl, citromlbol s Vzbol kszlt ntettel. Egy darab gzbe bektnk 1 kvskanl csillagnizst, mustrmagot, szegfuborsot, des kmnyt,
63

szegfuszeget s nizst, amit egy veg aljra helyeznk s rntjk a saltt. Lektve legalbb 2 napig hagyjuk hutoszekrnyben llni, hogy az zek sszerjenek. Felfvdsra, grcsoldsra, szlhajtsra gygytea. 1-1 csomag csi1lagnizs, ezerjfu, desgykr, fehr rm, vidraeleeke keverkbol 2 evokanllal vesznk Y2 liter vzhez. Pr perces forralssal fozetet ksztnk, melybol naponta reggel s este 1-1 csszve1elfogyasztunk.

nyek, likork zestsre hasznlhat. Adagolsnl azonban gyelni kell that aromja miatt. A nvny fiatallevlzetbol az olaszok saltt s fozelket is ksztenek. Kivl emsztst serkento, tvgyjavt, szlhajt, grcsold, zjavt, vzelhajt, tejszaport hats. Csecsemok szlhajt tejnak s egyb teakeverkeknek is fontos alkatrsze. Termesztse. velo nvny, ezrt szereti a melegebb vidkek humuszos, meszes talajt. A magot lland helyre, 40 cm-es tvolsgra vetjk. Mr az elso vben (szeptember-oktber) is hoz termst. rskor a nvnyt kaszlgppel aratjk. A levgott nvnyeket kvkbe ktve s fellltva rletik, majd a helysznen kicspelik. A magvakat rostljk s szellos helyen, naponknt tforgatva szrtjk. Kiskerti vagy cserepes termesztst - tekintettel a nvny ktves voltra s knyessgre - nem ajnljuk. Receptek: Raguleves gombval. 2 csirkeaprlkhoz vesznk 10 dkg gombt. Az aprlk ot puhra fozzk, kzben zsron vegesre pirtunk vrshagymt s a gomba, valamint zldsgek hozzadsa utn kevs vzben az egszet megproljuk. Ha puha, akkor megszrjuk pirospaprikval, aprra vgott petrezselyemzlddel s rntjk a puhra prolt aprlkot. Egy fm teatartba tesznk 1 gymbrgykeret, y:z szerecsendit, 1 mokkskanl des kmnyt s majornnt, s a levesseI fozzk 5-10 percet. Tlalskor a tnyrba 1-1 kanl tejflre szedjk a levest. Gygytea gyermekeknek. 3-3 dkg nizsmag, borsmentalevl, 5-5 dkg des kmny, fodormentalevl, fehrmlyvalevl, bodzavirg, komlvirg, tarackgykr keverkt 2-3 percig fozzk, majd 10 perces lls utn leszurjk. Napjban tbbszr fogyaszthat.
65

des kmny

Npies neve: bcsi kapor, fnigli, fnikli. nagy kmny, nmel kmny, olasz kapor, rmai kapor Latin neve: Foeniculum vulgarc L.

Mr a grgk s a rmaiak ismertk nemes aromjt s gygyhatst. Mostanban mind gyakrabban ltjuk feltunni a magyar konyhk fuszerpolcain. Termesztse az orszgban nagy terleteken folyik s komoly mennyisget exportlunk belole. Magja kellemes, jellemzo, nizsra emlkezteto szag; ze desks, kiss cspos. :zldesbarna sznu (Foelliculi fructus). llI olajat, zsros olajat, cukrot, fehrjt tartalmaz. Nagyon egszsges fuszer, mely fozelkek, saltk, haltelek, szszok, marindok, teastem64

Fahj

Npies neve: ceyloni fahj, cinnet, cinnamomi Latin neve: Cinnamomum cassia B.

gyszlvn mindenki ltal ismert s majdnem mindennap hasznlatos illatos konyhafuszer. Egyike a legrgibb zestoknek. Ceylon szigetn s a Szunda-szigeteken, valamint Knbanvadon eloforduls termesztett fk gairllefejtett sttbarna sznu fuszer (Cinnamomi cortex). Jellemzo illat s desks, cspos, kiss fanyar zu fuszer. Vgott darabokban vagy orlt llapotban rustjk. llI olajat, csersavat, nylkt, gyantt, cukrot, kemnytot tartalmaz. Hrom fajtjt ismerjk. A legjobb minosgu a ceyloni, majd a knai s a malabri fahj. E kedvelt fuszert a hztartsokban s a vendgltiparban egyarnt hasznljk. Orlt dllapotban mzeskalcs, almslepny, rtes, dis pisktatszta. zsrban slt fnk, rizstelek, tejes telek, mg egsz llapotban befottek, komptok, gymlcslevesek, mrtsok, forralt borok s egyb italok ksztsnl hasznljk.
o

A gygyszatilag emsztsserkento, tvgyjavt, gyomorerosto hatsa miatt alkalmazzk. Az illatszeripar termkeinl is tallkozhatunk kellemes illatval. Mind az orlt, mind az egsz fahjat szraz, idegen szagoktI, fnytol vdett helyen kell trolni.
Receptek: Fahjas linzer. 10 dkg cukrot, 15 dkg vajat 25 dkg liszttel elmorzsolunk, fuszerezzk 1 g fahjjal, 2 g szegfuszeggel, csepp sval, kshegynyi szdabikarbnval s jl elkeverjk. 1 tojssal, yi dl tejfllel, y2 citrom levveI, 3 el rummal gyorsan sszelltjuk, meggyrjuk s 20-25 perces pihentets utn kistjk. rdgfahj. 6 dl vizet 2 rd fahjjallass tuzn 5 percig fo-

znk, majd a fahjrudat eltvoltjuk. A fahjas vzzel 4 ppozott evokanl darlt kvbl kvt foznk s csszkbe ntjk. Elomelegtett evokanlra cssznknt 1-1 kockacukrot tesznk, felntjk konyakkal s meggyjtjuk (ezt a vendgek is csinlhatjk). A lng kialvsa utn bentjk a poharakba s elkeverjk. Tejsznnel fogyasztjuk.
Teapuncs. y2 liter vizet felforralunk, majd a tuzrol levve 2 zacsk Garzontedt lgatunk bele. Ha mr elg eros a tea, akkor adunk hozz mzet tetszs szerint, szegfuszeget, reszelt citromhjat, 1 veg vrs bort, yi dl rumot, 1 rudacska fahjat s ismt felmelegtjk, de nem forraljuk.

Fehr rm

Npies neve: brnyrm, hegyi rm Latin neve: Artemisia absinthium L.

gyszlvn az egsz orszgban elofordul nvny, amelynek virgos hajtsait az rmsborok s egyes keseru likork ksztsre kiterjedten hasznljk. A nvny keseru zu, illata fuszeres. Ez a jellegzetes aromj fuszernvny adja az rnisn kvl az "abszint" nevu p66 67

linka fo alapanyagt, amelynek gyrtst azonban tbb orszgban betiltottk kros hatsa miatt. A virgos rm (Absinthiifolium) ill olajat, keseru anyagot, abszintint, s vitamint tartalmaz. A nvny teja gyomorbntalmaknl, tvgytalansgnl, epebntalmaknl, alacsony vrnyomsnl s blfreg uzsre hasznlatos.
Receptek: tJrmbor. Fe-

kanllal tesznk Y2 liter vzhez s pr perc forrals utn 5-10 percig llni hagyjuk, majd leszurjk. 1-1 csszvel fogyasztunk reggel hgyomorra s este lefekvs elott. Az tvgygerjeszto tea cukorral vagy mzzel zestheto, de vigyzni kell, nehogy a tea jellegzetes zt elvegyk, mert ezltal hatst is cskkentjk. Blfreguzskor az zestst lehetoleg kerljk s gyermekeknek kisebb mennyisgben adagoljuk.

Fekete rm

Npies neve: anyaf, kznsges rm, mtraf, taplrm, veres rm Latin neve: Artemisia vulgaris L.

hr rmfu, borsmenta, rozmaring, narancshj, fahj, szegfuszeg keverkt 1: 20 arnyban lehetoleg j, des borba ztatjuk. Kt-hrom napig meleg helyen tartjuk, majd leszurjk s vegekbe tltjk. Egyb rms receptjt lsd a "Fuszerek mint italalapanyagok" c. fejezetben. Blfreguzo, tvgygerjeszto gygytea. 5-5 dkg rmfu, trnicsgykr, ezerjfu, izspfu, bengekreg keverkbol 2 evo68

Majd mindenhol elofordul nvny, amelynek kesernys, de nem kellemetlen ze van. A nvny virgz hajtst (Artemisiae herba) haznkban ritkn, de klfldn sltek ksztsnl hasznljk, mint rgta kedvelt fuszert. A majornna ptszereknt is emlegetik. A nvny ill olajat, keseru anyagot, gyantt stb. tartalmaz. Nagyon hasznos a zsrok semlegestsre, knnyebb megemsztsre, egyes dits telek elksztsnl. Ezrt ajnlatos kiprblni a magyar konyhkban is, zsrosabb szrnyasok (Hba, kacsa), diszn- s vaddisznsltek fuszerezsre; segtsgvel ezeket knnyebben emszthetobb, zletesebb tesszk. De ilyen tulajdonsgnl fogva nagyon hasznos a kposzta s egyes gombatelek zestsre is. Kis mennyisgu borsmentalevllel egyttes fozete kivl hssaltk elksztshez. Tejt tvgyjavtnak, epemukdst serkentonek, grcscsillaptnak, idegerostonek hasznljk.
Receptek: Hfzottliba- vagy kacsapecsenye. A kibelezett libt vagy kacst drzsljk be erosen (a hasregt is) aprra morzsolt fekete rmfuvel s muanyag tasakba csomagolva tegyk be a hutoszekrnybe, legalbb egy jszakra. Sts
69

elott kzvetlenl beszzuk, majd alufliba esomagolva kzpmeleg stoben 2 rn t stjk. Ekkor felvgjuk az aluflit s ha mg nem elg piros, akkor a flibl kivve tepsiben stjk tovbb hirtelen lngon, amg szp barnapiros lesz. Emsztsi zavarok, gyengesg elleni gygytea. 0rmfu, des kmny, klmosgykr , kapormag, trnicsgykr, vidraeleekefu egyenlo keverkbol foznk Y1liternyi tet, amibol egy csszt hgyomorra, mg a tbbi rszt rszletekben napkzben fogyasztjuk el.

Fokhagyma

Npies neve: bds hagyma, foghagyma Latin neve: Allium sativum L.

A magyar konyha fokhagyma nlkl el sem kpzelheto. Haznkban nagyban termesztik s az egsz vilgon kedvelik kivl minosge s klnlegesen rdekes zjavt hatsa mi-

att.

A fokhagymnak egyes kori npek klns varzserot tulajdontottak, s gerezdjeit amulettknt hordtk a nyakukban. Ksobb a klnfle kuruzslszerekkel egytt orvossgknt is hasznltk. A modern orvostudomny igazolta relmeszeseds elleni, emsztst elosegto, blfertt1ento, blfreguzo, vrnyomscskkento, epe- s mjmukdst elosegto hatst. Tprtke jelentos. mert sznhidrtot, fehrjt, fontos svnyi anyagokat, ill olajat, C-vitamint tartalmaz. Jellegzetes illatt egy kntartalm anyag, az allilszulfid adja. Nyersen, szrtva, porsjabban krm alakban is vsrolhat. Felhasznlsa, illetve adagolsa egyni zls szerint javasolhat: levesek, fozelkek, saltk, sltek, vadas telek, vagdalt hsok, szszok s saltk ksztshez. Bizonyos. kolbsz-, szalmiruk elksztsnl elenged hetet len.
71

70

A fokhagymt intenzv, tarts szaga miatt sokan nem sze~ retik. that zt s szagt fokozza, ha helytelenl zsrban pirtjuk, mert ezltal megkeseredlk. Akorszeru fozsi elorsok szerint a fokhagymt egsz gerezdben kell az telbe tenni vagy kzvetlenl tlals elott kelllekaparva zestonek felhasznlni. Ilyen mdon sokkal frissebb, aromsabb zt ad, anlkl, hogy kellemetlen szagot rasztana. A fott telbol, pldul hslevesbol vagy kocsonybl az tel elkszlte utn a fokhagymt dobjuk ki. Azok, akik egyltaln nem brjk illatt, ptolhatjk vrshagymval vagy metlohagymval. Az that s kellemetlen fok hagyms leheletet cskkenthetjk, illetve elmulaszthatjuk, ha fogyaszts utn szjat mosunk, majd megiszunk egy pohr tejet vagy elrgunk egy-kt szem prkltkvt. Termesztse. Kiskertekben gerezdekrol szaport juk. Kln szaportanyagot s fajtt vsrolni nem kell, mert a piacokon rult fokhagyma sztszedheto. A gerezdeket osszel s tavasszal duggathatjuk20X 10 cm-es sor- s totvolsgra. Mihelyt a 10mb srgul vagy a szr elszradt, a hagyma szedheto. A flszedett gumkat mg utnszrtjuk, megtiszttjuk s' koszorba fonva szellos, szraz helyre felakasztjuk. Receptek: Fokhagymamdrtds. 4 dkg zsrbl, 5 dkg lisztbol vilgos rntst ksztnk. 3-4 gerezd fok hagymt ks pengjvel sztnyomkodunk s beledobjuk arntsba, de azonnal felntjk hideg vzzel, hogy meg ne pirulj on a fokhagyma. Megszzuk s jl felfozzk. Tlals elott tejflt kevernk hozz. Tejfiils saldtantet. 1 tojsbl ldl olajjal suru majonzt kevernk, felengedjk ~ dl fehr borral, adunk hozz 2 dl tejflt, evokanlnyi reszeIt vrshagymt, 1 gerezd sszetrt fokhagymt, st s trtt borsot. Villval sszenyom72

kodunk 10 dkg rokfort-sajtot s a mrtshoz keverve jgszekrnybe tesszk. Tlals elott megmosott, leveleire szedett s megszrtott saltt laskkra vgunk s erre ntjk a mr lehuttt mrtst.

Galanga

Npies neve: galangagykr, galganta Latin neve: Alpinia officinaIis H.

A Knban s az Indiai szigeteken elofordul nvny gykrtrzse szolgltatja a fuszert. Valszinuleg az arabok rvn kerlt a kzpkorban Eurpba. A gykr (Galangae rhizoma) getoen cspos zu, barnapiros sznu, kellemes gymbrszeru, fuszeres aromj nvny. lll olajat, keseru anyagot tartalmaz. Klnleges aromja s emsztst javt hatsa miatt mint fuszeres izgatszert Iikorkbe, ecetekbe, tinktrkba haszA gygyszatban tinktra s nljk. forrzat alakjban rendelik tvgytalansg, gyomorpanaszok stb. esetekben. Recept: VaddszliktJr. 2-2 dkg galangagykr, angelikagykr 1- 1 dkg fahj, szerecsendi keverkt ~ napig beztatjuk 1 liter 70 szzalkos alkoholba. Ezt kvetoen tsajtoljuk, leszurjk, majd 1 liter cukorszirupot adunk hozz, Pr nap utn specilis aromj likorknt adhat juk vendgeinknek.
~
'"

~'" ,~)~

'1t~,/~", '$',
:1:

~?r
<

. Jll,'II~"

IIJmNJ;.""

~~.

~~J l '.idlf -.;., .,tl/l_If; ~ ~

~.:~, ,,'o -r -', '.;.:"~:i4l . /.' /ff" ',\~i,,,,, '\'/

r.

Jf:.' 1'" ;'I'/r/", ;'. ' ih" 'iri: " ,,11jj/l;iJ, ,,,~~~.-;"'_1W~""'~~~ .~"';\\1 .. ~!~'
~""r\'j ,l.",

73

Grape fmit

Npies neve: citrancs Latin neve: Citrus decumana

Kzeli rokona a citromnak s magyar neve a dtrancs is erre utal. ppoly frissto hats mint a citrom vagy a narancs azzal az eltrssel, hogy ze fanyar-kesernys. A magas Cvitamin-tartalm grape fruitban ms vitaminok s biolgiailag rtkes tpanyagok is tallhatk. Az tkezs elott vagy mskor elfogyasztottgrape fruittvgyjavt szerepe kzismert. Magas szervessav-tartalma miatt j trendi hats, rendszeres fogyasztsa mindenkppen hasznos. A kimerls- s fradtsgrzetet cskkenti, illetve kslelteti. A tpllkozst tzesto hatsval- nagyszeruen kiegszti. Ha fanyar zt egy kis porcukorral s citromlvel feledtetjk, akkor sokflekppen tlalhatjuk. Gymlcssaltt, gymlcskoktlokat, frissen sajtolt gymlcslkeverkeket ksZthetnk belole. Levbollimondt kszthetnk citroml helyett (esetleg fele grape fruit, fele citroml, de mindenkppen jl lehut ve) adjuk asztalra. Aki szereti~ a tet is zestheti vele citrom helyett, vagy ezt is fele-fele alapon, ekkor kiss jobban cukrozva a tet. Recept: Grapefruit-salta. Hozzvalk (4 szemlyre): 2 db grape fruit, l db narancs, 2 db alma~ 1 db citrom, to dkg porcukor. A grape fruitot meghmozzuk s kb. mokkacukor nagysg kockkra vgjuk ssze, majd veg vagy porceln keverotlba tesszk. Rszurjk egy egsz citrom levt, megszrva a porcukorral sszekeverjk s 10- 15 percig llni hagyjuk. Most az almkat - meghmozva, magjukat s maghzukat eltvolitva - ugyangy kockkra vgjuk, mint a citrancsot. Ugyancsak meghmozzuk s szeletekre vgva hozztesszk a narancsot is; majd egy kevs citrom- s narancshjatfinom tormareszelon rreszelnk, belenyomjuk a citromlevet s jl sszekeverjk. zls szerint mg egy kis
74

porcukorral destjk s sszekeverve, vegtlba szttertve, j hutsu hutoszekrny be tesszk. Kis tlkkba tve jghidegen tlaljuk. Igen j az ze ~ dl gymlcslikorrel meglocsolva.

Gymbr

Npies neve: ginger, ingwer Latin neve: Zingiber officinalis R.

Knban mr idoszmtsunk elott tbb vszzaddal hasznltk s Marco Polo knyvben is emlti e nvny hasznlatt. A kzpkorban jelentos szerepet jtszott a npek kztti fuszerkereskedelemben. Ma Dl-zsiban, Dl-Amerikban s Nyugat-Afrika tropikus tjain termesztik ezt a sajtsgosan illatos, cspos, kesernys zu fuszert ad nvnyt. A nvny gykrtrzse szolgltatja a fuszert (Zingiberis rhizama), amelynek feldolgozsi mdja szerint tbb vltozata ismert. A hmozatlan fekete a "barbadosi" s a hmozott fehr a "bengliai" gymbr. Aromjt ilI olaj, zt pedig a gingerol-tartalma okozza. Ezenkvl cukrot, gyantt, gyantasavat, kemnytot tartalmaz. A gymbr kituno gyomorerosto, tvgyjavt, emsztst elosegto. Zsros telek utni teltettsg rzsnl j szolglatot tesz. Nlunk vgott llapotban, mg egyes orszgokban orlve, sot, kandrozva (cukrozva) is forgalomba kerl. Egyes levesek (hs-, bab-, burgonya-, gymlcs-)~ levesgombcok, szszok s egyes angolosan ksztett hstelek kituno zestoje, de intenziv aromja miatt adagolsval takarkosan kell bnni. Uborka, tk s gymlcsk eltevsnl, cukrszati ksztmnyeknl is hasznljk. Angliban, Amerikban a hres "Ingver" srt ksztik belole. Felhasznljk mg a likoriparban s fuszerkeverkek ksztsnl.
75

Izsp

Npics neve: izspf. kerti izsp Lalin neve: Hyssopus oftlcinalis I .

Receptek: Gymbres, manduls tlttt csirke. A jl megtiszttott csirke bort a mellrszen ujjunkkal fellaztjuk. 1 zsemlt beztatunk s kinyomkodjuk. 3 dkg vajat l egsz tojssal jl kikevernk. 5 dkg mandult forrsban levo vizbe dobunk, lehmozzuk s durvra sszevgjuk. A zsemlt s a mandult hozztesszk a tojshoz, megszzuk, mokkskanlnyi trtt gymbrrel zestjk, sszedolgozzuk s a csirke fellaztott bore al nyomkodjuk. Alufliba csomagolva, lass tuznl sto ben stjk. Gymbrsr. 1 kg cukrot s 1kg mzet sszekevernk s hzzadunk I db meghmozott s sszenyomkodott citromot, 15 dkg orlt gymbrt, y dl borecetet. Hozzntnk 2,5 liter forr vizet, majd miutn kihult, hozzkevernk 3 tojssrgjt s 3 dkg lesztot. Az egsz anyagot 2-3 napig mrskelt meleg helyen llni hagyjuk, majd vegekbe tltjk. Gyomorjavft6, vrtisztit6 tea. 1--1 csomag gymbr, trnicsgykr , rebarbara, tarackgykr , des kmny keverkbol levokanlnyit vesznk 3 dl vzhez. Fozetet ksztnk, melyet leszurve hgyomorra fogyasztunk.
76

A Fldkzi-tenger vidkrol kerlt hozznk ez a kiss kmforos, fuszeres illat s enyhn kesernys zu fuszernvny (Hyssopi herba). Mr a bibliai zsoltrokban is szerepel a nvny neve. Klfldn gyakrabban, nlunk ritkbban hasznljk mind friss, mind szraz llapotban. Burgonya, zeller, petrezselyem, hss halsaltk, burgonys telek, pecsenyk s egyb hstelek finom fuszere, zestoje. Hsok pcolsra is kivlan alkalmas. A nvnyt s iII olajt a konzerv- s likoripar is hasznlja. lII olajat. glikozidt, cseranyagot. keseru anyagot, gyantt, cukrot tartalmaz. Jl elzrva tartand! Khgscsillapt, vrnyomsemelo. asztms-hurutos bntalmakat sznteto. szlhajt, gyomorerosto, izzadscskkento hatsa van. Termesztse. Talajban nem ignyes. magrl vagy toosztssal szaportjk mrcius-prilisban. A nvny fld feletti rsznek levgsa a virgzs kezdetn, jliusban s esetleg msodszor, szeptemberben trtnik. Receptek: Serts kot/eff. Vkony sertsszeleteket enyhn kivernk, beszzuk, aprra vagdalt vagy mor77

zsolt izspfuvel bedrzsljk s nhny rra llni hagyjuk. Ezutn hirtelen kistjk, majd megproljuk fok hagymval s kmnymaggal zestett vzben. Prols utn ismt meg lehet pirtani.
Zldsgsalta. Srgarpt, fehrrpt, karalbt vkony szeletekre vgunk s hslben puhra fozzk. Miutn kihuIt, olajat, ecetet, vagdalt izspfvet tesznk hozz, majd sszekeverjk pr kanl majonzzeI. Tlalskor karikra vgott fott tojssal dsztjk. Khgs, rekedtsg, hurut elleni tea. 1-1 csomag izspfu, fehrmlyvagykr, martiIapulevl, izlandi zuzm, kakukkfu, tdolevl keverkbol 2 evokanllal vesznk YZ liter vzhez. 2-3 perces fozs utn 5-JO percig hagyjuk llni, majd leszurjk s mnei zestve naponta tbbszr melegen iszogatjuk.

Kakukkfu

Npies neve: balzsamf, dmutka, kakucskaf. mezei vagy kerti kakukkf. timin. tmjnf Latin neve: Thymus serpyllum-vulgaris L.

Haznk majd minden szrazabb. fves rszn vadon is elofordul (Th. serpillum), de a kertekben s gazdasgok ban is termesztik (Th. vulgaris). Mindkt fajta sokoldalan hasznlt fuszer. Kellemes,jellemzo kmforos illat s aroms zu fuszernvny. Mr az egyiptomiak s grgk is kedveltk, de jabban majd minden orszg konyhareceptjeiben felfedezheto. A francia konyha nlklzhetetlen fuszere. Vgott vagy morzsolt llapotban kerl a kereskedelembe. ltalban majornnval, rozmaringgal, babrlevllel, szerecsendival s zslyval egytt zletes. Sajtsgos aromja miatt vatosan kell hasznlni, mert csak kis adagban lvezheto, klnben eros iIIatnl fogva megvltoztatja az tel 78

eredeti jellegt. rtkes aromjnak megorzse vgett jl zr ednyben tartand. Nlunk ma mltatlanul mellozik, pedig rgebben kedvelt, specilis zhatsokat rtek el vele. Felhasznlhat nehezebben emsztheto leveseknl (bab-, bors-, burgonya-, paradicsom-, hal-, kposzta-), burgonyafzelkben, saltknl (burgonya-, zeller-, paradicsom-, paprika-)s baromfi-, marhasltek, erdlyi tokny, rcomb, vadas telek, tlttt kposzta, vres s mjas hurka, kolbszruk, haltelek, vrsbor-mrts fszerezsre. Klfldn a krzttek divatos zestoje. A pikns telek, a tdovagdalk s mjkeverk lelknek is nevezik. rtkes alkatrsze a nvnyi ecetnek. rtlmatlan fuszer s ezrt dits teleknl nyugodtan illatosthatunk s zesthetnk vele. Fuszerhatsa mellett kituno tvgygerjeszto, gyomorjavt, grcsold, khgscsillapt, szlhajt is. Frdovizekben illatos s frissto hats. Hasznlja a konzervipar is. Termesztse. Szaportsa kisebb llomnyban toosztssa) vagy dugvnyozssal tr79

tnhet, mivel gy a fejlods gyorsabb. A vgst kzvetlen virgzs kezdetn, a talaj fltt 6 - 8 cm-es szrak meghagysval vgezzk. A vgs gy szeptemberben megismtelheto. Hztartsi clra elegendo egy pr to, de dsznvnyknt is ltetheto. evokanl zsiradkon mindkt oldaln megpirtunk kis tenyrnyi darabokra vgott, megszott, megborsozott oldalast, majd a zsrbl kivve flretesszk. A zsron fedo alatt megpirtunk 1 nagy fej vrshagymt, meghintjk 1 evokanlnyi pirospaprikval, felengedjk kevs vzzel s fokhagymval, kakukkfuvel, majornnval zestjk. Ebbe az illatos mrts ba visszarakjuk a hsszeleteket, s lefedve lass tuzn puhra proljuk. Aprra vgott burgonyt olajban ropogsra stnk, tlra rakjuk, majd ennek tetejre helyezzk a hsokat s lentjk a mrtssal. Burgonya pkn mdra. l kg karikra vgott nyers burgonybl kizsrozott tuzll tl aljba rakunk egy sort. Befedjk karikra vgott vrshagymval, meghintjk trtt borssal, finomra vgott kakukkfvel s petrezselyemzlddel. Erre ismt egy sor burgonya kerl, addig ismteljk, mg elfogy a burgonya. Tetejt paradicsommal s hajszlvkony fstlt szalonnval bortju}s be. Letakarjuk aluflival s lass tuznl puhra stjk. Mikor a burgonya megpuhult, akkor levesszk rla az aluflit s hirtelen megpirtjuk. Khgs, hurut elleni gygytea. 1-1 csomag kakukkfu, fehrmlyvalevl vagy gykr, tdofulevl, bodzavirg, des gykr, kankalingykr , martilapulevl, krfarkkrvirg keverk vei 1-2 perces forralssal fozetet ksztnk s napjban tbbszr melegen iszogatjuk.
Receptek: Soproni sertsoldalas. l ppos

Kapor

Npies neve: fuszerkapor, uborkaf Latin neve: Anethum graveolens L.

A Fldkzi-tenger vidkrol kerlt hozznk ez a rgi idok ta hasznlt fuszer. Nagyzemben s kertekben is termesztik. Zld virgos rsze nyersen s morzsolt llapotban, szrazon ( Anethifolium), valamint magva (Anethifructus) hasznlhat fuszerezsre. A magyar konyha kedvelt fuszere. Jellegzetes, ltalnosan ismert, ssze nem tvesztheto, that nehz aromjt iUolaj-tartalmtl nyeri. Sokoldal felhasznlsa az egsz vilgon hres fuszerr avatta. Ismert, hogy vele pomps zu kaporszsz ksztheto fott marha- s tyk hshoz, hsgombcokhoz, klnbzo hal-, rk-, cSigatelekhz. Ezenkvllevesek, fozelkek, saltk, egyes gombatelek, krzttek, sajttelek, mrtsok zestsre, valamint kovszos uborka, paprika, savany kposzta 8 tk eltevsnl hasznljk. Aromja forr zsrban vagy rntsban jl rvnyesl. J tejfeles tkfzelk s tlttt tk el sem kpzelheto nlkle. Ha szkelygulyst tlalskor frissen vgott kaporral meghintnk, klnsen zletes lesz. Hasz nlatdva/ azonban takarkoskodjunk. mert klnben fanyar. kesernys izt ad az telnek. Mrtsok ksztsnl ne fozzk bele, ha81

80

nem csak tlals elott keverjk az telhez, mert gy is hamar thatja fuszeres illatval. Hasznljk mg nvnyi ecetek zestsre s fuszerkeverkek ksztsre. Megtallhat a konzerv-, cukor- s illatszeripar ksztmnyeiben is. Eros aromja miatt jl elzrva kell tartani. Teja kituno hziszer felfvdsnl, emsztsi zavaroknl, lmatlansgnl. A kaprot gygynvnyknt mr az egyiptomiak is ismertk, a belole foztt tet fejfjs ellen ajnlottk. Az jabb kori npi gygyszatban elsosorban blpangs ellen s az emszts javtsra hasznljk. Hatsos mind por, mind fozet formjban. Az elportott kapormagbl - amelyhez desto szerknt cukrot is kevernek - evs elott y1 rval 1 kvskanlnyi az adag. Teaksztshez 1 evokanl port adnak 1 pohr vzhez s a megszurt fozetbol y pohrnyit itatnak a beteggel. A kaportet nemcsak gyomor- s blbntalmaknl hasznljk, hanem mint vzelhajtt s khgtetot is ismerik. Termesztse. Magrl, lland helyre vetik ~5 cm-es sortvolsgra, mg azonnali fogyasztsra, nyers kapor termesztsre, 15cm-es a megfelelo sortvolsg. Akapormagot akkor kell aratni, ha a magok barnszld sznuek. Zld nvny vagy morzsolt ru elolltshoz mg virgzs elott kell levgni. Ha a kiskertbe vagy cserpbe nhny szem kaprot vetnk, akkor 1-2 v alatt gy elterjed, hogy llandan lehet vgni s szinte ki sem lehet irtani. Receptek: Bab kapros fehrmrtssal. 25 dkg vkony s 25 dkg vastagabb zldbabot szlkitl megtiszttunk, feldaraboljuk s forr ss vzben 20 percen t fozzk. Ekkor hoz ztesznk 25 dkg fejtett babot s addig fozzk, mg mind puha lesz. Leszurjk s a levt flretesszk. Vajban egy kis lisztet pirtunk, feleresztjk a bab levvei s fehrmrtst ksztnk. Kaporral, citromlvel, csipetnyi cukorral zestjk, majd hozzkeverjk a babot.
82

Kapros, tejfls uborka. A meghmozott uborkt kicsit vastagabb szeletekre vgjuk mint ltalb3Jl szoktuk, s ss, ecetes, enyhn cukros vzben fl rig llni hagyjuk. Ekkor teljesen lecsurgatjuk a levt s suru tejfllel sszekeverjk. A tejflt elozoleg zestjk trtt borssal, s egy csokor aprra vgott kaporral. Ki-ki zlse szerint mg egy kicsit megcukrozhatja. Felfvds elleni gygyteakeverk. 1-1 csomag kapormag, majornna, nizsmag, fodormenta, bengekreg, deskmnymag keverkbol 2 evokanlnyit 1-2 percig foznk Y2 liter vzben, majd leszurjk. Fotkezsek utn fogyasztunk belole 1-1 cssznyit.

Npies neve: kaporna, kapribogy Latin neve: Capparis spinosa L.

Jellegzetesen fanyar, kellemesen kesernys s cspos ze miatt az elknyeztetett telnyencek kedvenc fuszere. A msodik vilghbor ta hinycikk haznkban, de az utbbi idoben a gygynvnyszakzletekben ismt rustjk ezt a Fldkzi-tenger mellkn (francia, grg, olasz tengerpart) honos cserje sttzld, bors nagysg virgbimbjt (Capparis jlos). A mg fel nem nylt virgbimbkat sszegyujtik s ss ecettel tartstjk. Ilyen konzervlt llapotban, vegfiolkban kerl forgalomba. Hatanyaga a srga sznu rutinglikozid, melybol krlbell 5 szzalkot tartalmaz. rdekes, klnleges aromja a hsteleknek, mrtsoknak. ringligyuruknek, krzttek83

nek, vadas teleknek pikns izt klcsnz. Hidegtlak dsztsre is hasznljk. tvgygerjeszto s vrnyomscskkento hatsa miatt is kezd elterjedni.
Receptek: Hsos szo/janka-/eves. JO dkg vajban 20 dkg finomra vgott hagymt megforgatunk. JO dkg sertshst, 10 dkg marhahst, 5 dkg gpsonkt, 5 dkg virslit apr darabokra vgunk s a hagymra dobjuk, majd kevs vzzel felntve puhra proljuk. Mikor flig megpuhult, felntjk a szksges mennyisgu vzzel s fuszerezzk JO db kaprival, 10 dkg olajbogyval, trtt borssal, sval, kevs citrommal. Tlalskor a tnyr ba tesznk aprra vgott petrezselyemzlddel elkevert tejflt s arra merjk a forr levest.

tvgygerjesztlJ teakeverk . 1-1 csomag ezerjfu, szennalevl, des kmny, nizs s pr szem kapribogy keverkbol 2 evokanllal tegynk ~ liter vzhez. 1-2 perc forrals utn leszurjk, majd reggel s este 1-1 cssznyit igyunk. Kardamomi

Npies neve: kardamomum, kardamomimag Latin neve: Elettaria cardamomum W. M.

Kapribogy6s krztt. IO-JO dkg vajat sjuhtrt sszetrnk, zestjk kshegynyi sval, 1 kis fej reszelt vrshagymval, kiskanl pirospaprikval, kshegynyi kmnymaggal, 10-12 szem sszevagdalt s sztnyomkodott kapribo- \ gyval, aprra vgott snidlinggel. Az egszet jl sszedolgozzuk s hutoszekrnybe helyezzk. Kaprimrts kszltse. I kg serts-, borj- vagy marhaslt zestshez a kvetkezo adagok kellenek. Meleg zsrba beledobunk 18-20 szem kapribogyt, kevs fokhagymt, kis fej vgott vrshagymt, 8- JOszem feketeborsot, kshegynyi majornnt s pici vzzel megproljuk. Amikor a vizet elfotte, a fuszereket kiszedjk a zsrbl s a felszeletelt hst hirtelen tstjk benne. Kzben a fuszerek kzl a kapribogyt kiemeljk, sztnyomkodjuk s a zsrba visszahelyezve tejfl, hsl hozzadsval mrtst ksztnk belole. A hsszeleteket ezzel ntjk le tlalskor.

Dlkelet-zsia tropikus helyein (India, Ceylon) elofordul nvny 1-2 cm hossz termse adja a fuszert (Cardamomi fructus). Mr a grgk s rmaiak is rtkeltk zesto s gygyhatst. Termsfaltl mentes, egsz vagy orlt llapotban hozzk a magot forgalomba. Gyengn kmforillat, s cspos, fuszeres zu. I1l olajat, zsrolajat, kemnytot, cukrot tartalmaz. Ritkbban hasznlt fuszer, mellyel mzeskalcsot, marcipnt s szeszes ksztmnyeket izestenek. Kolbszt, gyomorerosto s tvgygerjeszto ksztmnyeket is fuszereznek vele. Jl zr vegben, fnytol vdve, huvs helyen tartand. Receptek. Puha mzeskalcs. 50 dkg mzet meglangyostunk, sszekeverjk 2 egsz tojssal, 2 tojssrgjval, 6 dkg cukorral, 50 dkg liszttel, l kvskanl szdabikarbnval, 2 dkg orlt kardamomimaggal, kshegynyi fahjjal, s jl sszedolgozzuk. Kizsrozott s lisztezett tepsi be ntjk, tetejt meghintjk vgott mandulval s egyenletes, de nem nagy tuznl 30 percig stjk. Ha kihuIt, szeletekre vgjuk. Marcipn. ~ kg des s 12 db keseru mandult megtrnk, pr csepp narancslvel, 1-2 dkg orlt kardamomimaggal zestjk s porcukorral sszekeverve enyhe tuzn egy serpenyoben addig kevergetjk, mg olyan szilrd lesz, hogy nem ragad az ujjunkhoz. Ekkor kibortjuk egy porcukorral meg85

84

magot, 1-1 dkg szegfuszeget, fahjat s koriandermagot. 5-6 nap ztats utn leszurjk s 1 kg cukrot adunk hozz. Pr nap rs utn nagyon zletes likort nyernk. GyomorerlJslt, szlhajt6 gy6gytea. 1-1 csomag kardamomimag, borsmentalevl, macskagykr , kamilla keverkbol 2 evokanllal ~ liter vzben 2-3 percig foznk, majd leszurjk. Naponta elfogyasztunk l cssznyit. Kaszkarilla
Npies neve: bahamakreg, kaszkariJlakreg Latin neve: Croton elutcria L.

hintett deszkra s kihutjk. Mikor kihult, akkor klnbzo formkkal kiszaggatjuk s stoben megszrtjuk. Nagyon finom gy is, ha a formcskkat sszeragasztjuk valamilyen zzel.
Fuszeres birsalmalikor. 1 liter frissen sajtolt birsalmal s y

liter alkohol elegybe beztatunk 5 dkg orlt kardamomi86

A Dl-Amerikban, Kubban s a Bahama-szigeteken lo cserje vagy kicsi fa krge adja a sajtosan fuszeres szag s erosen kesernys, cspos zu italfuszert ( Cascarillae cortex). 1-2 mm vastag, kvl foltosan ezstfehr, bell vrhenyesbarna kreg. Illo olajat, kaszkarillint, keseru anyagot, gyantt, galluszsavat tartalmaz. Klnleges keseru borok, plinkk s likork kedvelt fuszerezoje. Hasznljk ezenkvl az emszts s az tvgy fokozsra, gyomorhurut, hasmens ellen, valamint a dohny illatositsra. A vrszegnyeknek s lbadozoknak ero'Sto s tvgygerjeszto

j~

.~

87

n. "Cascarilla bort" ksztenek belole. lnkto hatsa miatt jabban tonikumok s elixrek alkatrsze is.
Receptek: Kaszkarilla bor. 50 g portott kaszkarillakrget

1 liter borban 6-8 napig ztatunk, majd leszurjk s a fotkezsek elott 1-1 kupicval fogyasztunk.

Aromatikus likr. 1-1 dkg kaszkarillakreg, szegfuszeg, kurasszhj, trnicsgykr, fahj keverkt beztat juk 1 liter 60 szzalkos alkoholba. 4-5 nap utn leszurjk s l liter cukorszirupot adunk hozz. Pr nap lls utn a likor fogyaszthat. Gyomorrontskor j szolglatot tesz.

Klmos

Npies neve: bcsi ss, klmus. klomista gykr, orvosi klmos, vzililiom Latin neve: Acorus catamus L.

Gyomorgrcs elleni tea. 5 dkg cuk.rozott s 2 dkg hmozott narancshjat, 6 dkg aprra vgott klmQsgykeret; lOg trnicsgykeret, 5 g ezerjfvet ~ liter vzzel sszefoznk, majd leszurjk. Hozzntnk ~ liter vrs bort s tetszs szerint mzzel vagy cukorral destjk. Szksg esetn 1pohrkval iszunk belole. Frdo ksztse. A gykerei hasznljk felvgott llapotban. A gykr fozett angolkros gyermekek frdovizhez keverik. Ezenkvl az llattdpszerek lland alapanyaga.

A mocsaras helyeken, llvizek partjain lo nvny gyker~ (Ca/ami rhizoma) hmozva vagy hmozatlan llapotban, vgva vagy poritva kerl a kereskedelembe. Kellemes illat, kesernysen fuszeres zu nvny. Ill olajat, nylkt, cseranyagot, kemnytot tartalmaz. Mint fuszert csak specilis esetekben, egyes gymlcsleveseknl, gymlcssaltknl kedvelik. Leginkbb borok, likork s gyomorplinkk fuszerezsre hasznljk. Kituno tvgygerjeszto, idegerosito, vrtisztt, gyomorerosto.
Receptek: KlmosliklJr. 5 dkg klmosgykeret, szeget ztassunk 8 napig l liter 70 szzalkos tbbszri felrzs mellett. Ezutn megszurjk sznk 1 kg cukorbl ksztett szirupot. Pr nap no likor lesz.

5 g szegfualkoholban s hozz temlva kitu-

88

89

Koml

Npies neve: sulyog-iszalag, szeleginy Latin neve: Rumulus lupulus L.

szurjk s palackozzuk. Az vegekben legalbb 10% res teret hagyunk s 4--5 nap mlva fogyaszthat lesz. Idegessg elleni nyugtat6 tea. 1-1 csomag koml, macskagykr, citromfu, angelikagykr, orbncfu, katngfu keverkbol} kvskanlnyit vesznk ~ liter vzhez. Fozet bollefekvs elott 1-2 rval igyunk. Koriander
Npies neve: belndf, cignypetrezselyem, riandrom, zergef Latin neve: Coriandrum satium L. ko-

Az orszg egyes vidkein kenyrstshez s ltalban sr ksztsre hasznljk ezt a nlunk nyirkosabb cserjsekben, rokpartokon, kertsek mellett felfel kapaszkod nvny termsfzreit (Humuli lupuli strobulus). A koml frissen zldessrga sznu, kellemes illat s a kovszos kenyrre emlkezteto szag. Szradt Jlapotban srgsbarna sznu lesz s a virgzat sztesik. Tbbfajta vltozatban, nagyban termesztik srgyrtsra, mert a srnek kellemes, jellegzetes keseru aromt ad, ill olaja pedig a srt konzervlja. Ill olajon kvl gyantt, zsrt, svnyi anyagokat, cukrot, fehrjt tartalmaz. Teja idegnyugtat s altat hats. Receptek: Hdzi sr. Vesznk 20 dkg maltakvt, 25 dkg cukrot, 2 dkg komlt s 6 liter vizet. Ezt addig fozzk, , mg kb. 5 liter lesz. A fozetet tuzrol levve hulni hagyjuk, majd egy cssznyibe beletesznk 2 dkg lesztot s ha olddott, a tbbi hez ntjk. 6-8 rn t llni hagyjuk, le-

OSidok ta hasznlt fuszer, melyet mr a Biblia s a krlbell 5000 v elotti "Ebers"-fle,pa~rusztekercsek is megemlitenek. A Fldkzi-tenger vidkrol szrmazik. Barnssrga sznu, kemny, 3-5 mm tmroju mag, mely sokszor kt termsrszre esik szt. Ill olajat, zsros olajat, cukrot, fehrjt, C-vitamint tartalmaz. Kzkedvelt fuszer (Coriandri fructus), melyet sltek, hspcok, kposztaflk, szszok, marindok, sonkapcok ksztsnl, likorgyrtsban, uborka s paprika eltevsnl hasznlnak. Felfvdst sznteto, szlhajt, emsztst javt s vrtisztt teakeverkek alkatrsze. Termesztse. Haznkban mindenfel termesztik. Ignytelen, talajban nem vlogats, kis munkaignyu, egyves s bo termshozam nvny. Szaportsa magrl, vgleges helyre tavasszal trtnik. Gabonatvolsgra vetik s rendszerint augusztus-szeptember hnapban aratjk. Hzi termesztse a mag olcssga miatt nem kifizetodo. Receptek: Hubert leves. A szpen megtiszttott s megmosott nylaprlkot (vese nlkl) karikra vgott srgarpval, oetrezselveml!vkrrel. zellerrel. vrshal!Vmval. egsz

90

91

borssal, babrlevllel, koriander- s borkamaggal, kshegynyi mustrporral vagy evokanlnyi mustrral zsron puhra proljuk kevs vz hozzadsval. Mikor a hs teljesen puha, kicsontozzuk s aprra vagdaljuk. A zldsget 5 dkg fstlt szalonnval aranysrgra pirtjuk, megszrjuk 4-evokanl lisztteJ~majd feiengedjk 2 s y2 liter vzzel, melyet 2 literre lefoznk. Az egszet ttrjk szitn s 1 dl j eros vrs borral jbl felforraljuk. A levesestlba belerakjuk az sszevagdalt hst, szszekeverjk 3 dkg finomra vgott kapribogyval s rntjk a forr levest. Pirtott zsemlekockkkal tlaljuk. "Expressz" pdsttomfuszer. 1-] csomag koriandermagot, fehrborsot, babrlevelet, szerecsendit megor92

lnk s sszekevernk. Ha szksges, tszitljuk s jl zr ednyben troljuk. Szlhajt, pujJadds elleni gygytea. 1-1 csomag koriandermag, borsmenta, des kmny, kamilla keverkbol 2 evokanllal vesznk y2 liter vzhez, melybol fozetet ksztnk. 5-10 pel,"ceslls utn leszurjk s naponta 2 csszvel elfogyasztunk. A gygyszatban ezenkvl gyomorerosto, grcscsillapt hatsrt is alkalmazzk. A npgygyszatban a mag elrgcslst is ajnljk emsztsjavtul, de vigyzni kell, mert tbb mag elrgsa fejfjst okozhat.

Kmny

Npies neve: hasznos kmny, kemnymag, konyhakmny Latin neve: Carum carvi L.

A Fld legelterjedtebb s legkedveltebb fuszerei kz tartozik. Mr a Biblia is megemlti a kmny nagyszeru tulajdonsgait. Eurpban a XIII. szzadban terjedt el hasznlata. Tipikusan eroSen fuszeres zu mag (Carvi fructus). Kenyrbe s pkstemnyekbe teszik, illetve stemnyeket hintenek meg vele. Ktzttek, puha sajtok, levesek, fozelkek, saltk, hs-, burgonya-, kposztatelek, kolbszruk s kInfle mrtsok kivl zestoje. Nem hinyozhat a klnfle prolt s slt sertshsok ksztsnl sem. Kedvelt tvgygerjeszto, gyomorerosto, szlhajt. Gyerekeknek, betegeknek, lbadozknak, gyenge gyomraknak, felfvds s gyomorgrcs esetn leves vagy tea alakjban nagyon ajnlatos. Ezt a fszert fanyar, rdekes ze miatt - borson kvl nem ajnlatos ms fuszerekkel egytt hasznlni. Egy pr tancs a felhasznlshoz: bizonyos telekbe csak beleszr93

jul (cklasalta, krztt), egyes telekbe belefozzk (kelkposzta-fozelk, rhs stb.), a kmnymaglevesnl viszont a rntsba tesszk s gy kiforraljuk, mg szkelygulysnl, bogrcsgulysnl, marhaprkltnl, serpenyos rostlyosnl fokhagymval egytt zestnk, mert csak gy adja meg az tel j zamatt. Ill olajat, zsros olajat, fehrjt tartalmaz.
~.?.-p
o:'

Receptek: Kmnyes stanglik. ~ kg lisztet sszedolgozunk

3 dkg langyos, des tejben megfuttatott lesztovel, 10 dkg margarinnal vagy 8 dkg zsrral, sval s annyi langyos tejjel, hogy lgy, knnyu tsztt kapjunk. Nhny rt kelesztjk, majd kinyjtva stanglikat vgunk belole. Tojssal megkenjk s kmnymaggal jl meghintjk . Msfl rs keleszts utn zsrozott stolemezen ropogsra stjk. KmnyliklJr. 2 dkg kmnymagot mozsrban finomra trunk, beszrjuk ~ liter 30 szzalkos alkoholtartalm almavodkba s 10 nap mlva leszurjk. 40 dkg cukorbl 2 dl vzzel szirupot foznk s ha kihuIt, sszentjk a kmnyes vodkvaI. Kurkuma

Homokos s agyagos talaj kivtelvel mindenhol szaportjk. Ktves nvny, az elso vben csak tolevelet fejleszt, a msodik vben virgzik s hozza a termst. Szaportsa tavaszszal magvetssel trtnik 40 cm-es sortvolsgra s a kvetkezo v jlius havban aratjk, amikor a mag ktharmad rsze mr rett. A rendre vgott nvnyt ezutn rleltetjk, majd cspeljk. A kicspelt magot szellos helyen, gyakori forgatssal szrtjuk. Hzi termesztst-mivel a kmny knyes s ktves nvny, valamint a magolcs- nemajnljuk.
Termesztse.

Npies neve: kurkunna gykr Latin neve: Curcumae tonga L.

A fuszer a kurkuma srga sznu, gymbrre emlkezteto gykrtrzse s gumja (Curcumae rhizoma). Mregmentes srga festkanyaga miatt "indiai sfrnynak" is nevezik. telek s italok rtalmatlan sznezoje. Hazja a tropikus zsia, Kna s az indiai szigetek. Sajtsgos aromja miatt a tlfuszerezett teleket kedvelok hasznljk, de ma mr gyszlvn csak a " Worchester mrts" s a "Curry" fuszerkeverk egyik alkatrsze. Nagyon j tvgygerjeszto hats.
Receptek: Fuszerkeverk. 5 dkg kurkumagykeret, 2-2 dkg feketeborsot,
95

94

kmnymagot, koriandermagot, gymbrt, szerecsendivirgot, szerecsendit, pirospaprikt jl sszekevernk. Aki akarja ssze is trheti, gy jobban keveredik s az adagolsa is knnyebb. Jl zrhat ednyben tartand. " Worchester " mrts. 4 evokanl lisztbol s zsrbl rntst ksztnk, melyet vzzel felntnk s megszzuk (ha van csontl, azzal jobb). Hozzadunk 5 dkg kurkumagykeret, 2-2 dkg fehrborsot, koriandermagot, 1-1 dkg szegfuborsot, mustrlisztet, kmnymagot, pirospaprikt s 10 percig forraljuk. Ekkor tszurjk s citromlvel zestjk. Amennyiben zlsnk gy kvnja, kevs cukrot is tehetnk bele.

Termesztse. A magot

Lestyn

Npies neve: levescsik. orvosi lestyn Latin neve: Levisticum officinale K.

A lestyn mr az korban s a kzpkorban kedvelt fuszer volt. Nagy Kroly frank kirly s rmai csszr hres ,.Capitulare"-jban elrendelte a nvny termesztst. Rgebben a falusi kertekben gyakran ltettk s mind friss, mind szraz llapotban egyarnt hasznltk. Napjainkban csak a gykere (Levistici radix) hasznlatos s ez szrazon; vgott llapotban kerl a kereskedelembe. Jellemzo eros, zellerre emlkezteto, fuszeres illat nvny. I1I olajat, cukrot, gumit s angelikasavat tartalmaz .. Intenziv aromja miatt hasznlatnllegynk vatosak s jl zr ednyben tartsuk. Egyes orszgokban leves, fozelk, saltk s dits telek fuszerezsre hasznljk. A likor- s konzervipar jelentos fuszere. Teja nagyon j gyomorerosito, emsztst serkento, vzelhajt. Vese- s epekotek alkatrsze, de j hziszer nikotins alkoholmrgezseknl.
96

prilis vgn, mjusban szabadgyakba vetjk 15-20 cm-es sortvolsgra. Az elonevelt palntkat osszel ltetjk 60x40 cm-es tenyszterletre. A gykerek et a msodik vagy harmadik v vgn ssuk ki. A fldtol megtiszttott gykereket arasznyi nagysgra vagdaljuk s hosszban kt vagy hrom rszre hastjuk. Szrtsa szellos helyen vagy muszrtssal trtnik. Kln bzo nehzsgek s a hossz tenyszido miatt csak nagyzemi termesztst ajnljuk.

Receptek:

Vegyes zldsgleves. Srgarpt, petrezselyemgykeret, karalbt, zellert, lestynt apr karikkra vgunk, tesznk hozz zldborst, petrezselyemzldet, pici reszeit hagymt 8 az egszet kevs vzben puhra proljuk. Mikor megpuhult, liszttel megszrjuK s csontIvei felengedjk. Megszzuk s kevs rizst foznk bele. Tejfls tojssrgval tlaljuk. "Dr. Vlgyesi"-fle vize/hajt tea. 1-1 csomag lestyngykr, iglicgykr, borkabogy, porcikafu, zsurlfu ke97

verkbol 2 evokanlnyit vesznk ~ liter vzhez, 1-2 percig forraljuk, majd 5-10 perces lls utn leszurjk. Naponta tbbszr iszogatunk belole.
Npies neve: majorna, pecsenyevirg Latin neve: Majorana hortensis M.

Majornna

A majornna tvgygerjeszto, szlhajt gyomorerosto, nyugtat hats, ezrt gygytekhoz is keverik. A magas vrnyomsban szenvedok vatosan hasznljk. Termesztse. Magrl, illetve palntzssal nevelik. Egyves nvny s hztjiban is szpen termesztheto. A magvets lland helyre vagy hideg-, meleg- s langyosgyba trtnik. Leginkbb a meleggyi vetst kedvelik. A 6-8 cm magas palntkat jl megmunklt talajba ltetik: mJusban, 30-40 cm sor- s 15 20 cm totvolsgra. ltalban ktszer, ritkn hromszor is vgjk virgzskor. A megszradt nvnyt zskban rzssal portalantjk, majd leveleit lemorzsoljk. Meleggyi palntanevels utn nyirkos kerti talajon, hzikertjeinkbe kiltetve szpen fejlodik. Kedvezo felttelek mellett egy vben hromszor is vghat. Receptek: Majornns slt kacsa. Egy pecsenye- vagy hzott kacsa hasregt s klso fellett majornnval jl bedrzsljk. Ha idonk megengedi, akkor tekerjk alufliba s egy napig tartsuk hutoszekrnyben, ha nem, akkor beszzuk s alufliba gngylve stobe tesszk. Friss stsnl elg 90-95 perc, de ha fagyos, akkor 120-130 perc is kell a stshez. Sts utn felvgjuk a flit s ha nem
99

A legkedveltebb, a legrgibb s a leghresebb magyar fuszer. Kivl aromja miatt az egsz vilgon elterjedt s nagy keresletnek rvend. Eredeti hazja a Fldkzi-tenger krnyke, de ma mr haznk klnbzo rszein nagy terleteken s hzikertekben is termesztik. A nvny szrtott, morzsolt levele s virgzata kpezi a fuszert ( Majoranae herba). A jl kezelt fGszer szrkszld sznu, egyenletes morzsols, erosen aroms, kellemes illat s kiss huto, kesernys zu. Ill olajat, keseru anyagot, csersavat tartalmaz. Hasznlatt nagyon ajnljuk, mert klnleges zt s zamatot klcsnz teleinknek. Levesek (savany burgonya-, gomba-), fozelkek (burgonya-, bab-), mrtsok, kInfle hstelek, hsksztmnyek (tokny, erdlyi vadkacsa, tuzdelt fcn s fogoly, pcolt rcomb), mjgombc, mjas hurka, psttom, vagdalt s vres hsok fuszerezsre hasznljk. Remek zt ad a csirke s tyk tltelknek, valamint, ha sts elott a h*sokat kvl-bell bedrzsljk vele. Jl fuszerezi a napjainkban divatoss vlt "grill-csirke" hst s az alufliban slt hsokat. Nagyon elonys brny-, birka- s rhs elksztsnl, mivel a majornna intenzv aromja elveszi ezen hsok kellemetlen mellkzt. Termszetesen a hsokat elkszts elott gondosan meg kell tiszttani faggyjuktI, mert annak rossz zt mg a majornna sem tudja elvenni. Vigyzni kell, mert itt-ott a "szurok/" (vadmajoranna) morzsolt levelvel tvesztik ssze. Ezrt a fuszert csak szakzletekben vsroljuk.
98

elg piros a kacsa, akkor mg pr percig nagy lngon pirtjuk. Majornns aprpecsenye. 1 fej vrshagymt aprra vgunk s vegesre proljuk. Beletesznk 60 dkg vkony laskra szelt marhapacsnit, megszzuk, s annyi vzzel" hogy flig ellepje, felntjk. Flpuha llapotban meghintjk majornnval s lass tuzn tovbb proljuk. Ha ksz, akkor 1 dl tejfllel elkevert kiskanlnyi liszttel besurtjk s spagettival tlaljuk. Gyomorgrcs, gyomorfelfvds elleni gygytea. 1-1 csomag majornna, nizsmag, des kmny, fodormenta, angelikagykr, ezerjf keverkbol 2 evokanllal ~ liter vzzel fozetet ksztnk, amibol 1-1 csszveI fogyasztunk reggel hgyomorra s este lefekvs elott.

frissen, finomra vgva hasznljuk, s nem szabad az telbe fozni. Tlalskor szrjuk meg vele teleinket, mint pldul hs- s csontlevest, saltkat stb. Fozskor ugyanis a zsenge, finom ze elillan. A metlohagyma zesto hatsn kvl nagyon j tvgygerjeszto s gyomorerosto. Termesztse. Hzilag a kvetkezokppen trtnik: a magvakat mrciusban meleghzba vagy cserpbe vetjk. Mjus hban - mint a tbbi hasonl nvnyt - kis csomkba a szabadba ltetjk, lland helyre. Az elsQ vben vrjunk a vgssaJ, amg a nvny megerosdik. A kvetkezo vben azonban mr prilisban - ha a zld csvecskk elg nagyok - vghat. Elgg mlyen vgjuk, mivel gy a nvny jl utnnvekszik s egszsges marad. Osszel a szabadbl a szksges mennyisget cserepek be ltetjk, s hzban vilgos, nem tl meft

Metlohagyma

Npies neve: pzsithagyma, snidling, snittling Latin neve: Allium schoenoprasum L.

Ahol erre lehetosg van, ott a gondos s csemegt kedvelo hziasszony kertjben vagy cserpben, faldban neveli ezt a -- frissen a hagyma s a fokhagyma zre emlkezteto konyhanvnyt. Annyira ismert, hogy taln sokak szerint be sem kell mutatni. Mgis emlkeztetol megemltjk, hogy tbbek kztt burgonya-, baba, bors-, hslevesek, uborka-, burgonya-, francia-, hs-, virsli- s vegyes saltk, klnbzo sltek, halak, tojstelek, valamint vajaskenyt, tr, lgy sajtok, mrtsok. marindok zestsre hasznlhat. Az telt kvnatoss s dtov teszi. Pikns zvel a dits telek lland, zletes fszerezoje, tlen pedig friss llapotban lland s egyltaln nem kltsges Vltaminforrst biztost szervezetnk rszre. Jegyezzk meg: a metl/Jhagymt csak nyers llapotban,
100

ting ll rendelkezsnkre. egsz tlen keresztl friss snidleg helyen helyezzk el. gy Receptek. SnidJingmrts. 3 tojst kemnyre megfoznk, a srgjt villval sszetrjk s 2 dl tejfllel simra keverjk. Beleadunk egy nagy csokor finomra vgott snidlinget, a tojsok kis kockra vgott fehrjjt s kevs sval, pr csepp citromlvel zestjk. Metlohagyma-krm. Kemnyre foznk 4-5 tojst, villval sszetrjk ; adunk hozz 5 dkg vajat s I dl tejflt, 2 csomag nagyon finomra v-

\\\ \\ !1~41:M~ ~\\ Ii. ~\ i ~ ( ~ UI ImrlIlIllW ~jJ

101

gott metlohagymval, sval s kevs trtt borssal fszerezzk. Alaposan kikeverjk s fogyaszts elott 1-2 rt llni hagyjuk, hogy a metlohagyma ze jl tjrja a krmet.

A ,Jekete mustr' '-t (S;nap;s n;gra) lnyegben csak a konzerv- s a gygyszeripar hasznlja. A ,Jehr mustdr "-mag mint modern hziszer sokfle betegsg ellen j (relmeszeseds, magas vrnyoms, anyagcsere zavarok, epe- s mjbntalmak, emsztsi panaszok felfvds, reuma, isisz, borkitsek). A magbl naponta hromszor tkezs elott 1-1 csapott kvskanllal, sztrgs nlkl kell lenyelni. Egy kra 6-8 ht. A mustrmagot a gyomor kilgozza s a szervezetben emsztetlen llapotban megy keresztl. A gygyhatst az ekzben oldd enyhe emulzik vltjk ki. Makacs esetekben - tmenetileg - az adagolst hromszor 2 kvskanlra lehet emelni. Termesztse. J tperoben levo talajban nevelik. Mrciusban a magot vgleges helyre vetik, de korn lekerlo takarmnykeverk utn is vetheto. Jlius msodik felben aratjk, majd a magvakat rostljk s utnszrtjk. A nvnyt betegsgre val hajlamossga s a mag olcssga miatt hzilag termeszteni nem rdemes. Receptek: Mustro.~ slt karaj. sonkval s tkrtojssal. Ahny szemlyre ksztjk, annyi szelet rvid karajt, sonkt s tojst vesznk. Akarajt megmossuk, jl kiverjk, szzuk, trtt borssal fuszerezzk, megkenjk mindkt oldalon mustrral, rhelyezzk a vkony sonkaszeletet. Ezt is megkenjk paradicsomprvel s meghintjk ismt trtt borssal. Az gy elksztett hsszeleteket lbasban forrstott zsrba rakjuk s szksg szerint kis vizet altltve, fedo alatt proljuk. Ha mr puha, zsrig lestjk s tlals elott minden sonkaszelet tetejre egy tojst tnk. Addig stjk, mg a tojsfehrje megkemnyedik. Slt burgonyval s angolos krtsse\ tlaljuk.
103

Mustr

Npies neve: angol mustr, fehr mustAt Latin neve: Sinapis alba L.

Osidok ta ismert s hasznJatos flszer. Haznkban nagyban termesztett egyves nvny. A magok gmbJyfiek, srga sznlek, szagtalanok, enyhn cspos izfiek. Szinalbin glikozidt, ill s zsros olajat, fehrjt stb. tartalmaz. Az iparon kvii1 a konvhkban is felhasznljk a mustrmagot (Sinapsis a/bae semen) uborka s egyb savanysgok eltevshez, halmarindok, pcok, szszok, majonzek s kolbszruk, illetve klnbzo hentesruk zesitsre. Kzismert, hogy egyes teleknek rdekes zt klcsnzhetnk egy csepp mustr hozzadsval. Fontos alapanyaga az asztali mustrnak, amely megtrt s olajtl mentes fehr s fekete mustrmag, ecet, bors, szegfuszeg, trkony, hagyma, s stb. fuszerek keverke.

102

Mustros csirkecomb s -mell. A csirke combjt s mellt Jeborzzk, hst szlra merolegesen bevagdossuk s a hsdarabokat egy kitertett aluflira egyms mell szorosan lefektetjk. Sszevegytjk a mrtst: evokanlnyi mustrt simra kevernk 2 kanlnyi reszelt vrshagymval, 2 evokanlnyi tolajjal, csipet sval s 1 dl fehr borral. Ezt a mrtst a csirkedarabokra kenjk, a flit rhajtogatjuk s szleit lgmentesen sszenyomkodva a stoben - a csirke nagysgtl fggoen - 30--40 percig stjk. Mire a flit kibontjuk, a pecsenye a mrtst teljesen magba kell, hogy szvja, s semmi lthat nyoma nem marad annak, hogy mitol kapott ilyen finom, klnleges zt a csirke. Mustros paradicsomsalta. Vkonyra felszeletelnk s lapos vegtlra fektetnk hsos paradicsomot. Egy evokanlnyi mustrt sval, kevs ecettel, cukorral s boven olajjal sszekevernk s hideg helyen flft llni hagyjuk. Aprra vgunk vrshagymt, a paradicsom tetejre szrjuk, megntzzk a mustros mrtssal s fl ra mlva mr tlal hatjuk is.

nek. Az rtkes rsz a flaved, mert ebben vannak az illolajtartk. Tartalmaz ill olajat, keseru anyagot, karotinoidot, narancssavat stb. Nagyon j zjavt, gyomorerosto, emsztst serkento, tvgyjavt s vrtisztt. Itt emltjk meg a "krasszkrget", amely a nyugat-indiai szigetcsoport egy rszn termo klnleges narancsfajta hja. Ebbol ksztik a hres "Curacao" (krassz) nven ismert likort. Receptek: Narancslikor. 3 nagy, rett narancs hjt vkonyan lehmozzuk gy, hogya fehr belso rteg ne marad-

Narancshj

Npies neve: ornzs, auranci Latin neve: Citrus aurantium

L.

A mindenki ltal ismert s kedvelt gymlcsnek megszrtott klso hja ( Aurantii cortex) szolgltatja a kzkedvelt aromj zestot, melyet klnbzo dessgek, cukrszati termkek s likork ksztsnl hasznlnak fel. A kereskedelemben ktfle - des s keseru - vltozatban kaphat~ aszerint, hogy mire akarjk felhasznlni. A narancsbogy klso rtegt, a jellegzetes srga sznu hjt a kereskedelemben - szne alapjn - "flaved"-nak nevezik. A belso rteg fehr, taplszeru, amit "albed"-nak nevez104 105

jon rajta. Sszevagdalva egy nagy vegbe rakjuk s rntnk I liter 70 szzalkos alkoholt. Nhny napig Jlni hagyjuk, mikzben nhnyszor felkeverjk. 80 dkg cukrot 6 dl vzzel szirupp foznk, s ha kihuIt, az alkoholos narancshjhoz ntjk. Nhny napig gy is llni hagyjuk, majd leszrjk s vegek be tltjk.

Cukrozott narancshj. A narancs hjrl a helso fehr rteget les kssel kiszedjk, majd puhra fOZ1k s leszOrjk. A hjat szitn lecsepegtetjk, a IeszOrt vizet pedig cukorral j sOrOre befozzUk. Ekkor beletesszk a szirupba s 24 rt Jlni hagyjuk, kiszedjUk, megforgat juk porcukorban s stoben lass tOznl megszrftjuk.

Gyomorer6slt6 teakeverk. 1-1 csomag narancshj, ezerjra, klmosgykr, trnicsgykr, vidraeleckelevl keverkbol 2 evokanl nyit y2 liter vzzel 1-2 percig forralunk, majd 5-10 percig llni hagyjuk s leszurjk. Reggel hgyomorra, tkezsek elott I rval s este lefekvs elott I cssznyit fogyasztunk. Padlizsn
Npies neve: kk paradicsom, tojsgymlcs, trk paradicsom Latin neve: Solanum melongena L.

sgflkkel. Karikra vgva, leszva kirnthatjuk. Fozelknek kivl, megtltve valamint zletesen prolva par ad icsommrtssa I is kituno. A padlizsnsalta zamatos zu, nyersen olajjal, borssal, sval zestsk. Megprolhatjuk olajon hagymval, aprra vgott zldsggel, papri kval, paradicsommal, kposztkkal. Adhat juk meleg elotelnek s hsptlnak
is.

A tojsgymlcs akkor alkalmas stsre, fozsre, amikor mg egszen kemny, mert ha mr rncosodik, puhulni kezd, rendszerint keseru. Termesztse. A cserpben, tpkockban elonevelt vagy vsrolt palntt mjus kzepe krl ltetjk ki vgleges helyre 50 X 30 cmes sor- s totvolsgra. Ennl surubben ne ltessnk, mert a nvny
107

A nyri piacokon de sznfoltot jelent ez a hosszks, tojs, krte vagy megnylt gmb alak, fnyes sttlila hj zldsgnvny . Nlunk most kezd - br nagyon lassan - divatba jnni. Sajnos rtkt, felhasznl hatsgt kevesen ismerik. Pedig zletes, tpll s igen sokflekppen elksztheto. OShaz..ja India, ahol mr vezredekkel ezelott is termesztettk. A nyugat-eurpai konyhkban, a Balknon, a Szovjetuniban is nagyon npszeru s nagy tmegben termesztik. Elotel. krts ksztheto belole s levesbe fzhet zld106

fejlodsre htrnyos. ntzskor arra kell gyelni, hogy a kezdeti fejlods idoszakban kevesebb vizet adjunk tvenknt, de gyakrabban, nehogy a talajt tlzottan lehutsk. A termst akkor szedjk, ha elrte a fajtra jellemzo mretet s sznezodst. Tlretten ne maradjon a szron, mert keseru zt kaphat a gymlcs. A terms nehezen vlik el a szrti, ezrt vatosan szedjk, nehogy nagyobb szrrszek leszakadjanak .
Recept: Padlizsnsalta. A padlizsnt meghmozzuk, kettszeljk, a nagyobb magokat eltvoltjuk, a padlizsn hst finoman megreszeljk. Az ecetet, vizet, olajat sszekeverjk (aprra vgott kaport vagy snidlinget is tehetnk bele) s lentjk vele a tojsgymlcst. Knnyedn megkeverjk s lehutve tlaljuk.

Paprika

Npies neve: kerti hors. magyarbors. paprika, trk bors, veres bors Latin neve: Capsicum annuul11 1..

pogny

A magyar konyha tipikus s kedvelt fuszere, hiszen a magyar telek az egsz vilgon a paprikrl hresek. Azonban nem magyar nvny! A paprika oshazja Kzp- s DlAmerika. Eurpba Amerika felfedezse utn kerlt. E kor rsai mr meg is emltik, mondvn, hogy Kolombusz a kaukzusinl csposebb borsot hozott fldrsznkre. Eurpban a spanyolok kezdtk termeszteni. Eloszr mint borbetegsgek orvoslshoz hasznlt nvnyt ismertk. Nlunk csak a ~VIII-*IX.szzadban lett magyar fuszernvnny s indult meg szntfldi termesztse. Hamarosan nagykereskedelmi cikk vlt, mivel a napleoni hbork tengerzra a bors behozatalt lehetetlenn tette. Ma Szeged s Kalocsa krnyke a fo paprikatermo vidkek. A paprika termse bogyterms, melynek cspos fo hatanyaga a kapszaicin, s mellette C-vitamint. iII olajat.
108

zsrt, cukrot, pektint, svnyi skat tartalmaz. Festoanyagai a karotinoidok, amelyek tprtk szempontjbl is fontosak. A C-vitamin-tartalom az orlsi idnyben mg elg jelentos, ksobb azcnban a trols folyamn fokozatosan cskken. A fuszert az rett bogyo szrtsa s orlse utn nyerik. rtkt a felhasznlt fajta s az orlemny minosge (termsfal, mag, erezet arnya) hatrozza meg. Az lnkpiros sznt a festkanyag szolgltatja. A cspos fajtk festktartalma nagyobb, a cspmentesbol a kapszaicin hinyzik. A magyar paprika kivl fuszerezo tulajdonsga miatt lett vilghres. Hasznlata s npszerusge klfldn is llandan emelkedik. Haznk ban htfle minosgben dolgozzk fel: klnleges, cspossgmentes, csemege, des-nemes, fldes, rzsa s eros. A klnleges paprika lnkpiros, tzes fnyu, kellemesen fuszeres szag, des vagy alig rezhetoen cspos, zamatos s a legfinomabb orlsu. A cslplJssgmentes paprika vilgospiros, cspossgmentes, kellemesen fuszeres, zamatos s nem oly finom orlsu, mint a klnleges minosg. A csemegepaprika vilgospiros, kellemesen fuszeres, zamatos, alig rezhetoen cspos s az elozovel azonos orlsu. Az des-nemes paprika a csemegnl sttebb rnyalat, zamatos, kiss cspos, kellemes zu s kzepes or1sfinomsg. A [ldes paprika az des-nemesnl vilgosabb, tompbb sznu, jellemzoen fuszeres, kellemesen cspos s orlsi finomsga kzepes. A rzsapaprika piros sznu, elgg cspos, orlse a fldessel egyenlo. Az erlJs paprika a vilgos barnspirosti a srgig vltoz sznu, erosen cspos, kzpfinom orlsu. A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban hasznlt s
109

nlklzhetetlen fuszere. Alkalmazsa szles kru, vidkenknt s csaldonknt vltoz. Levesek - a hres magyar gulys s halszl -, egyb hs- s haltelek, szalonnk, fozelkek, mrtsok, sa1tk, sajt- s vajtelek, krzttek zestoje s sznezoje. A hsfeldolgoz, konzerv- s stoipar is nagy mennyisgben hasznlja. Az egyb zestoanyagok, fuszerkeverkek fontos alapanyaga. Fontos szably, hogya paprikt nem szabad forr zsrban hosszan fozni, ilIetve pirtani, mert karamellizlds folytn elveszti piros sznt, megbarnul s keseru zuv vlik. A "muvszet" ppen abban rejlik, hogyan tudjuk megorizni a prkls sorn a paprika gusztusos, piros sznt s jellegzetes zt. A rntsba is akkor keverjk a paprikt, ha az mr megpirult, s amikor beletesszk, akkor gyorsan fel kell nteni vzzel. Fontos szably azonban, hogy ebbol sem szabad tlzott mennyisget hasznlni, mert ellenkezo hatst rhetnk el vele. A jellegzetes magyar telek zt, zamatt tovbb gazdagthatjuk friss vagy szrtott cseresznyepaprikval s tuhegyes piros paprikval, amelyeket egszben vagy darabokra trve fozhetnk az telbe. Amennyiben ezek tl cspos zt nem mindenki szereti, gy nem szabad az telbe
110

belefozni, csak kln tertkknt asztalra tenni, amibol mindenki zlsnek megfeleloen vehet. Termesztse. Hzikertben a csald rszre a Cecei, a Szentesi vagy a Bogyiszli fajtkat s a kisebb bogyj, fzrben trolhat, cspos cseresznyepaprikt, valamint a paradicsom alak fajtkat ajnlatos termeszteni. A piacon vagy megbzhat helyen vsrolt palntkat szabadfldbe csak a talaj kello felmelegedse utn - mjus msodik felben - ltessk ki, 40 X 20 cm totvolsgra. A paprika tpanyag dolgban a legignyesebb zldsgfle, ezrt mindig a kert legjobb talaj rszbe ltessk. Nagyon vZignyes s j eredmnyt csakis gondos ntzssel remlhetnk. ntzni azonban tl korn s hideg idoben nem ajnlatos, meg kell vrni, amikor a napi tlagos homrsklet a 20 OC-ot elrte. Hideg idoben az ntzs a paprikk fejlodst gtolja, visszaveti. Akkor szedjk, amikor teljesen kifejlodtt, kemny, a fellete fnyes, de mg nem pirosodik. Az retlenl leszedett paprika zetlen s gyorsan fonnyad. A fagyok elott leszedett terms pincben vagy fagyti vdett helyen, szraz homokba rtegezve decemberig is eltarthat. Receptek: Betyr csirkeprklt. 15 dkg aprra vgott v.,. rshagymt zsron megpirtunk, 1,5 dkg pirospaprikt adunk hozz s egy kevs vzzel rvid ideig proljuk. 1 kg csirkt megmosunk s feldarabolunk, belerakjuk a hagyms s papriks lbe, majd az egszet ~ rn t proljuk. Krlbell 20 perc utn beletesznk 15 dkg gombt cikkekre vgva, zestjk 1 gerezd fok hagymval, sval, paradicsomprveI. Krtsnek galuskt adunk hozz.
Ponty halsz/. l kg megtiszttott s kibelezett pontynak a

fejt levgjuk, majd a gerincrol ktoldalt lefejtjk a "filt". Borvel lefel egy deszkra fektetjk s millimteres
111

tvkzkben surun bevagdaljuk borig. Ezutn feldarabotjuk s jl beszzuk. A gerinccsontot, fejet s a felaprtott hagymt feltesszk 2 liter vzben fni, s legalbb egy ra hosszat fzzk. Ezutn szitn ttrjk, belerakjuk a leszott halat, a cseresznyepaprikt, s amikor felforrt, beleszrunk Y2 dkg pirospaprikt. Nyron tegynk bele zldpaprikt s paradicsomot is. Negyedrig lass tuzn fzzk. A hallal egytt tesszk bele az ikrjt s tejt is. Aki szereti~ fzhet bele pr szem burgonyt vagy metlt tsztt, de anlkl is kituno.

Paradicsom

Npies neve: paradicska, tornata Latin neve: Solanurn Iycopersicurn L.

gy hisszk, ez az a konyhanvny, amelyet a magyar hziasszonyoknak nem kell klnsen bemutatni. Az utbhi idoben (\7<mhan fogyasztsa rendkvl nagy mrtkben emelkedett, gyhogy itt mi zestoknt val felhasznlsnak nagy je" lentsgrol s magas _~?-' tprtkrl kvnunk is~1:mertetot adni. Kevs olyan konyhanvnyt ismernk, amelyet oly sokoldalan lehet felhasznlni s annyi vitamint (A-8-C) tartalmazna, mint a paradicsom. A "karotin" ltfontossg tpll6eleme az emberi szervezetnek, s ebbol frissen szedett paradicsom 1,6 mg-szzalkot tartal112

maz. De ezenkvl svnyi anyagokban, gymlcssavban is gazdag. A kedvezo magyar klma- s talajviszonyokon kvl mindezek helyes arnya is biztostja a magyar paradicsom sikert, finom zt, zamatt, aromjt, amelynek kvetkeztben - nyersen s feldolgozva - az emberek csemegjv avatta. Nyersen valsgos gymlcsknt fogyasztjuk, s ez gy is j, mivel fzsnl tprtke cskken, de mint konyhanvny levesnek, mrtsnak, savanysgnak, tpasszrozva italnak is sokfle mdon hasznlhat. Klnsen tlen, a vitaminszegny idokben, a paradicsompr "Vitapric" felhasznlsa mind hideg, mind meleg teleknl egyarnt igen egszsges. 10-20 dkg paradicsom elfogyasztsval szervezetnk egsz napi C-vitamin-szksg1ett kielgthetjk. Az egyre fokozd fogyaszts s feldolgozs - hazai s klfldi vonatkozsban egyarnt - odavezetett, hogy a konyhakerteken kvl ma mr hatalmas terleteken folyik a nagyzemi termesztse. Az jonnan nemestett, korszeru paradicsomfajtk, amelyek nyers fogyasztsra s nagyzemi feldolgozsra egyarnt alkalmasabbak, mr az egsz vilgon kinccs vltak, s risi mennyisgeket exportlunk belole. Ilyen fajta pldul a gpi szeletelsre alkalmas hosszanti formj s a knnyen hmozhat ovlis formj Qaradicsom. lelmezsi clok mellett gygyhatsa isjelentos. "Tomatin" nevu alkaloidjbl klfldn gombs megbetegedsek, gyulladsos folyamatok megszntetsre alkalmas kenocsket ksztenek. A dits trendbe is nagyon beleillik. A gyengbb gyomrak hmozva fogyasszk, mert gy knynyebbenemsztheto.
Termesztse. Hzi termesztsre megbzhat helyrol egszsges, kelloen fejlett palntkat vsroljunk. A megnylt, elregedett vagy nem kelloen edzett palntktl nem vr-

113

hat j terms. A palntkat prilis vgn, mjus elejn ltessk ki - fajttl fggoen - 50 X 40 cm-es sor- s totvolsgra. Jl bevlt a gls muvels is, amikor egy karra ngy nvny is felktheto. Ilyen esetben a karkat 1 X 1 m-re ssuk a fldbe. A paradicsom nem kvn sok vizet; de palntzs utni s a virgzs, illetve a bogyfejlodsi idoszakban adott ntzs nagyon j hats. Fogyaszts szempontjbl legrtkesebb a nvnyen teljesen berett terms. Kiskertnkben ezrt lehetoleg ne szedjk a paradicsomot flretten, mert ezltal ze krt szenved. Az utlag berett gymlcsk ze s aromja nem ri el a nvnyen berettekt. Receptek: Rizses hs paradicsommal s gombval. 60 dkg sertshst kockra vgva beletesznk 1 fej zsron megpirtott hagymba. Adunk hozz 3 tetoztt evokanl paradicsomprt, 3 db kockra vgott srgarpt, 5 dkg szeletekre vgott gombt, csipet st, trtt borsot s vzzel feleresztve puhra proljuk. Mikor puhuini kezd, hozzadunk 15 dkg rizst. Ismt felntjk a szksges mennyisgu vzzel s teljesen puhra proljuk. Tojssal tlttt paradicsom. Nagy s p paradicsomoknak kivjjuk a belt s levgjuk a tetejt. Jl kizsrozott tuzll tlban egyms mell rakjuk s eloremelegtett stoben tforrstjuk. A stobol. kivve felvert tojssal tltjk meg, beszrjuk sval, borssal, kaporral s visszahelyezzk a tetejt. Megszrjuk reszeit sajttal s kzepes lngon megstjk. Tqlthetjk a kivjt paradicsomokat kszen vett franciasaltval, hs- vagy halsaltval is. Paradicsomkoktl. A friss paradicsom levt kiprseljk s tiszta ruhn megszurjk. Mg nhny kisebb paradicsomot tesznk bele apr kockkra vgva. Mokkskanl mus trral, csipet cukorral, ) evokanl des tejsznnel zesitjk s jgbe hutve, jgkockkkal, koktlos pohrban tlaljuk.
114

Pasztink

Npies neve: paszternk, olaszrpa, peszternk Latin neve: Pastinaca sativa

Mr az korban ismertk s nagyon kedveltk. A gykr s a mag a petrezselyemhez hasonl zu, csak valamivel desksebb. A mag hasonl clt szolgl mint akapormag. Korbban sokkal fontosabb szerepet jtszott nlunk is mint ma, jelentosgnek cskkensben a petrezselyem s a srgarpa elterjedse jtszott kzre. Napjainkban ismt kezd divatba jnni s gykert petrezselyem helyett hslevesek ~..l ,"" f stb. zestsre hasznljk. Tprtke nagyobb mint a petrezselyem, ezrt a konzerVipar szvesen hasznlja. Gykere is nagyobbra fejlodik, mint a petrezselyem, ezrt gykrtermelse gazdasgosabb. Ktves nvny, hsos, rpa alak gykerrt termesztik. Gykere 16-22 cm hossz, rpaszeru, sima felletu, desks, fuszeres zu. Hatanyagai hasonlak a petrezselyemhez. Gykernek fozete vizelethajt, grcsold hats, ezrt vese-, epeko s gyomorbaj esetn j hats. Termesztse. Hasonl a petrezselyemhez, csak vzignyesebb. A magokat kora tavasszal vetjk 30 cm tvolsgra. Szrazsgban so115

kig elfekszik a mag a talajban, ezrt ajnlatos ntzni. Ngy-t lombleveles llapotban egye1jk s gyakran kapljuk. Osszel szedjk ki a gykereket, amelyeket tlen fagymentes helyen trolunk. Recept: Vegyes zldsgleves. Apr karikkra vgott pasztinkot, zellert, karalbt, pici reszelt hagymt, petrezselyemzldet, zldborst sszekevernk s kevs vzben puhra proljuk. Mikor megpuhultak, liszttel megszrjuk s csontIvei felengedjk. Megszzuk s kevs rizst foznk bele.

kat tartalmaz. Fogyasztsa a szervezet szmra nagyon elonys, ezrt foleg tlen hasznljuk bosgesen. A petrezselyem zldje s gykere egyarnt gyomorerosto, vesetisztt, tvgygerjeszto hats. Termesztse. A petrezselyem nem fagyrzkeny, ezrt a legkorbban vetheto zldsgfle. Vetheto osszel is, gy tavasszal .korbban indul fejlodsnek s korbban szedheto. Legeloszr a csomzsra alkalmas rvid vagy flhossz gykeru fajtkat vessk. Az eltartsra sznt hossz gykeru fajtkat mrcius msodik felben s prilis elejn vethetjk. Tli trolsra a gykereket oktber vgn vagy november elejn szedjk fl s vermeljk. A petrezselyemhajtats sem nehz feladat..csak zld levelrt hajtat juk. Az osszel felszedett rvid gykereket lOx 5 cm-es tvolsgra vermeljk, gy, hogy csak a gykrnyak lssk ki a fldbol. A kihajtott leveleket llandan, egsz tlen s tavasszal is szedhetjk. Nagyon jl hajtathat megfelelo nagysg cserpbenis, amit a konyha vagy ms melegebb helyisg ablakba is tehetnk.

Petrezselyem

Npies neve: petrezsirom, petrezselern Latin neve: Petroselinum hortense sativum H.

A petrezselyem az a fuszernvny , mely egyetlen hztartsban sem hinyozhat. Levest fozni s az teleket elkszteni enlkl gyszlvn nem is tudnnk. A petrezselyem zldjt frissen s szrtott llapotban hasznljuk, azonban nem helyes az tellel egytt fozni, mert elveszti aromjt s vitamintartalmt. A nvnyt finomra vgva csak kzvetlenl a tlals elott adjuk a ksz telekhez, mg aslteknl egytt stjk a hsokkal. zestoknt val felhasznlsa szinte kimerthetetlen: levesekhez, tltelkekhez, fozelkflkhez, fott spirtott burgonyk zestshez ppgy hasznljk, mint tojstelek, saltk dsztshez. Nlklzhetetlen a zld fuszerkeverkek sszelltsnl is. Nagyon jl felhasznlhat bizonyos szagok (blszag) eltntetsnl, ugyanis, ha a stsre elksztett kacst, libt, csirkt aprra vgott petrezselyemzlddel bedrzsljk vagy csomba ktVt;: a szrnyas belsejbe tesszk, majd alufliba csomagolva megstjk, akkor illata elnyomja a sokak ltal oty kellemetlennek mondott blszagot. A nvny ill olajat, karotint, C- s E-vitamint, svnyi s116

117

Receptek: Tlttt kacsa. A fiatal, megtiszttott kasa meU

csontjt kvlrol nyomva, belsejn keresztl eltvoltjuk. 25 dkg darlt sertshst sszegyrunk 1 fej, zsron pirtqtt, reszeIt vrshagymval, l csokor aprra vgott petrezselyemzlddel, 1 db ztatott zsemlvel, trtt borssal, sval, 1 nyers tojssal, 10 dkg prolt gombval, majd a kacsa belsejbe tltjk. sszevarrjuk, bebort juk szlas petrezselyemzlddel s alufliba csomagolva, lass tuzn, msfl-kt ra alatt stoben megstjk. Felvgjuk az aluflit, s ha nem elg piros, akkor mg visszatesszk megpirtani.
Hsos pizza. Darlt hst sszekevernk 1 egsz tojssal, s sval, borssal zestjk. sszedolgozzuk kockra vgott sajttal, aprra vgott petrezselyemzlddel s bazsalikomma1. Elkeverve a tsztra helyezzk, majd kistjk.

Hlyaghurut, hlyagbntalmak, vesebetegsgek elleni tea. -l csomag petrezselyemgykr, iglicgykr, des gykr', borkabogy, zsurlfu keverkbol 2 evokanlnyit vesznk y liter vzhez. 1-2 perces fozs utn 5-10 percet hagyjuk llni, majd leszurjk s napjban tbbszr (akr vz helyett is) fogyaszthatjuk.

svnyi anyagokat, foleg kliumot, nvnyi savakat s C-vitamint tartalmaz. A meghmozott levt nyelek - szrak - levesnek, mrtsnak elksztve, stve, prklve, komptnak, krmnek, pite- s rtes tltelk nek egyarnt alkalmasak. Vegyes gymlcsz dstsra, levt bor s szrp ksztsre hasznlhatjuk. Klnleges zesto s tlire is sokflekppen eltarthat. Vsrlskor gyeljnk; akkor friss, ha a szrak ketttrve recsegnek. A pirosas sznu szrak jobb zuek, mint a zldek, mert kevesebb oxlsavat tartalmaznak. Egszsggyi szempontbl is rtkes, mivel frissto hats, a blmukdst serkenti s gy gyengn hashajt, vr-, vesetisztt hats.
Termesztse. MagvetsseI vagy toosztssal szaport juk. Elo-

Rebarbara

Npies neve: kesernys szr, rebarba Latin neve: Rheum rhaponticum L.

Tavasz vgn jelenik meg a piacokon a fanyar zu, hsos, vastag levlnyelu rebarbara. Sok hziasszony kzmbsen megy el mellette, mert nem ismerik elgg s nem tudjk mire, hogyan hasznljk. Pedig elonys tulajdonsgairt s pikns zrt rdemes a korszerubb trendekbe beiktatni. Vadon Kelet-zsiban - Knban s a Himalja krnykn - fordul elo. Mint zldsgfle Anglin s Nmetorszgon keresztl teriedt el Eurpban. 118

szr palntkat nevelnk s a palntkat egy v mlva ltetjk ki kertnkbe lland helykre. A magot legjobb a bers utn jliusban szabadfldi palntagyba vetni s a kvetkezo v szeptemberben lland helyre ltetni. ltetsi sortvolsga kb. Ix 1 m. Gyakrabban szaportjk tlJosztssa/. E clbl az idosebb nvnyek tveit kissuk s az sval kmletesen 3-4 fel osztjuk. A nvnyeket gdrbe helyezzk, gy, hogy a hajtsokat 3-4 cm-es fld takarja.
119

Mjusti augusztusig tbbszr kiadsan ntzzk. A msodik vben a levlnyelek rendszerint szedhetok. Recept: RebarbarabefIJtt. A tisztra mosott levlnyeleket meghmozzuk, majd kb. 3 cm hossz 'darabokra vgjuk. Negyven szzalkos cukorszirupot foznk, azzal vegbe raks utn forrn felntjk s kevs citromlevet vagy pr szem szegfuszeget adunk hozz, majd az vegeket lezrjuk s meleg vzfrdoben csrtlant juk.

Termesztse. A fagyok elmltval azonnal vessk a magvakat. Legkedvezobb tenyszterlete a 20 cm-es sor s az 5-6 cm-es totvolsg. A vets mlysge 1-1,5 cm legyen, mert tl mly vets esetn a gumk alaktalanok, torzak lesznek. Kaplssal s ntzssel poljuk, idoben szedjk, mert hamar pudvsodik. Recept: Reteksalta sajttal. A megmosott, hmozott retket, a sajtot s 1-2 db kisebb ecetes uborkt szeletre, az ) csomag jhagymt karikra vgjuk s az egszet olaj, cukor, trtt bors, s, ecet vagy citroml, vz keverkbol kszlt saltalvellentjk. Elotelnek ssovny hsokhoz, halakhoz saltnak ajnljuk. Tavaszi saltt is kszthetnk, ha j srgarpt s fott jburgonyt is adunk hozz.

Retek

Npies neve: kerti retek, rparetek Latin neve: Raphanus sativus

Mr az korban is ismertk ennek a gumnak egszsges hatst, j zt s egyes helyeken nagyban termesztettk. A rgszeti feltrsok alapjn a trtnetrk igazoljk, hogy a piramisok ptse sorn a munksok retket is fogyasztottak. Kelet-zsiban nagyon rgi kultrnvny. Tprtke jelentos C-vitamin-tartalmban rejlik. Szmos alakjt s fajtjt ismerjk, gy a hnapos, a nyri s az oszi-tli retket. Ezek kzl legelterjedtebbek a piros, fehr s a fekete hjak. A hnapos retek jelentosge, hogy igen korai zldsg, amely a hossz tli hnapok utn kerl a piacra. A nyri retek a hnapos reteknl nagyobb gumj, lassabban pudvsodik s akkor szedheto, amikor a hnapos retek idnye elmlt. Az IJszi-tli retek a legnagyobb gumj s jl trolhat, ezrt tli fogyasztsra is alkalmas. , Cspos zk s illatuk a kntartalm, hagymval rokon ilI olajtl szrmazik, amit rgebben gygyszernek hasznltak. Rgi monds a retek fogyasztsra, hogy "reggel mreg, dlben tek, este orvossg". Az a tapasztalat, hogy mrskelten fogyasztva az emsztst elosegto, tvgygerjeszto, vitaminds tpllk.
120

Rmai kmny

Npies neve: egyiptomi kmny, kuminmag Latin neve: Cuminum cyminum L.

Kzel-Keleten s a Fldkzi-tenger mentn honos, de mshol is kedvelt fuszer, melyet nlunk is termesztenek. A mi konyhakmnynkre hasonlt, azonban fanyarabb, csposebb zu. Ill olajat, zsros olajat, fehrjt tartalmaz. A fuszert (Cumini fructus) sajtba keverik, kenyrbe stik, kiflire, pogcsra, teastemnyekre hintik s erosen pikns telek, levesek, rizskrtsek ksztsnl hasznljk. Receptek: Ss rudacska, kifli, pogcsa. ~ kg lisztet 8 dkg margarinnnal tlban elmorzselunk. 2,5 dkg langyos vzben feloldott lesztot, 1 kvskanl st, l dl tejflt tesznk hozz s puha tsztv dolgozzuk. Lisztezett deszkra tve letakarjuk s ~ rig kelni hagyjuk. Kinyjt juk s 10 cm hossz kis szalagokra vgjuk. Tetejt megkenjk tojssal, beszr121

juk rmai kmnnyel, a szalagokat megcsavarjuk s stolapra helyezve, forr stoben pirosra stjk. Srkifli. 2 dkg lesztot 11 dl langyos tejben felfuttatunk. Hozzadjuk 11 kg liszthez s I kvskanlnyi sval, annyi langyos tejjel, amennyi szksges, rtestsztt gyrunk, majd jl kidolgozzuk. Ngy cipt formlunk, ezeket kerekre kinyjtjuk s megkenjk6dkg vajjal. Mindegyiket 8 cikkbe vgjuk, fellrol lefel haladva felsodorjuk, kifliket formlunk, stolemezre helyezzk, ss rmai kmnnyel megszrjuk s meleg helyisgben 2 rig pihentetjk. J forr stoben 10-15 percig pirosra stjk. Rozmaring
Npies neve: antsf, rozmarin Latin neve: Rosmarinus offJcinalis 1.

Leginkbb a francis s az olasz telek zestoje. A fuszer jel1emzo, enyhn kmforra emlkezteto i11at,keser!, aroms zu. Tbbfle mrts, vadas s szrnyas sltek, de foleg zsros hstelek (roston sltek, rablhs, rcomb), tltelkek, gombs ksztmnyek s az ecetes halflesgek kedvelt fuszere. Klnsen j zslyval s hagymval egytt pcok, szszok s brnyhs zestsre, i11atostsra. z s szarvas de nylhs zestsre is kivl, ha prols kzben a hsokat meghintjk. Klnlegesen rdekes zu nvnyi ecetet is lehet vele kszteni. Mint minden thatan aroms fuszert, gy ezt is vatosan kel1 adagolni s szraz helyen, jl zr ednyben kell trolni.

A fuszer i11olajat, szaponint, cseranyagot tartalmaz. Nyersen vagy szrazon frdovzbe tve i11atost s felfrisst. Egybknt a rozmaringbl ksztett forrzatot ideg- s gyomorerostol, epehajtul, grcs-csillaptul, kellemetlen klimaxos rzsek megszntetsre fogyasztjk. Termesztse. Szedheto rozmaringunk akkor lesz leghamarabb, ha a nvnyrol 6-8 leveles hajtscscsot vgunk le, als leveleit levgva eldugvnyozzuk nyirkos homokba s meggykereseds utn be1tetjk cserpbe vagy kertnk nyirkos fldjbe. Receptek: Erdlyi paradicsotylleves. 1 evokanl zsrbl s 1 evokanl lisztbol rntst ksztnk, felengedjk 1 doboz paradicsomprvel s vzzel. Fuszerezzk sval, cukorral, kevs trtt borssal, kis darab citromhjjal s egy gacska rozmaringgal. Nhny percig forraljuk, majd tlals elott pr szem rizst foznk bele. Tonhal rozmaringos paradicsommrtssal. 60 dkg tonhalat hagyunk felolvadni, majd vatosan sztszedjk, hogya filk
123

Mr az korban is nagyrabecslt fuszer s gygynvny volt ez a Dl-Eurpban honos s a kertekben s cserepekben nlunk is termesztett rkzld bokrocska levele (Rosmarini folium). Morzsolt llapotban kerl forgalomba.
122

r
I
egyben maradjanak. Megntzzk mindegyiket citromlvel s nhny rt gy llni hagyjuk. Megforrstunk 2-3 evokanlnyi tolajat, beledobunk 4 gerezd fok hagymt, 12 kg cikkekre vgott paradicsomot vagy paradicsomprt, egy gacska rozmaringot s rntnk egy kis pohr fehr bort. Megszzuk s lefedve 10 percig forraljuk. Kizsrozunk egy nagy tuzll tlat, egyms mell lefektetjk - mr leve nlkl- a halszeleteket s lentjk az tszurt paradicsommrtssal. Tetejre kis vajdarabkkat tve, stoben 15 percet stjk. Tlalsnl reszeit sajttal hintjk meg s makarnival krtjk. Nyugtat hats frd-teakeverk. 1-1 csomag rozmaring, borsmenta, kakukkfu, kamilla, levendula keverkt tllzacskba tve a frdovzben jl kiztatunk vagy kln kifoznk sa levt a frdovzhez ntjk. Ez a fozet egybknt daganatoknl meleg borogatsknt is hasznlhat.

Sfrny

Npies neve: bcsi sfrny, fuszer sfrny, spanyol sfrny, valdi sfrny Latin neve: Crocus sativus L.

A msodik vilghbor ta alig hoznak kereskedoi nk az orszgba, s ezrt mr nem is nagyon ismerik s alig hasznljk ezt a nagyanyink ltal oly nagyon kedvelt fuszert. vszzadokon keresztl a Fld legrgibb, legnpszerubb s legdrgbb fuszernek tartottk. Mr az "Ebers"-fle papirusztekercsek, a Biblia s az osindiai rsok is emltik. A rmaiak s az arabok, ksobb a X. szzadban mr a spanyolok is termesztettk. Ezutn sok vszzadon t tbb eurpai llam is szaportotta, majd a XVII. szzadtl Magyarorszgon is termesztik. A virg bibje adja a fuszert ( Croci ./los), melynek begyujtse nagyon fradsgos munka, mivel kb. 80--100000 bibe kell ] kg szraz fuszer (Croci stigma) elolltshoz. Ez a magyarzata magas rnak. Viszonylag ritkn s nagyon kis mennyisgben hasznljk, viszont mr egypr bibeszl elegendo az telhez. A sfrny vrs barns sznu, aroms illat, kesernys, fuszeres zu nvny. Krocint, pikrokrocint, ill olajat, karotint, zsros olajat tartalmaz. Fuszerknt s sznezoanyagknt hasznljk. Nlunk a hsleves kedvelt fuszere s sznezoje, mivel ettol a leves aranysrga sznt kap, de tszta, stemnyflk, rizstelek, klnfle mrtsok, fozelkek, krmek, vaj, sajt, bor festsre is kivlan alkalmas. Az import hinya s drgasga miatt ez a fuszer lnyegben teljesen kiszorult s helyt a hasonl
125

124

clokra alkalmas magyar "sfrnyos szeklice" foglalja el (lsd a sfrnyos szeklicnl). A sfrny fnyrzkeny s aromjt knnyen elveszti, ezrt jl zr ednyben, fnytol vdve kell trolni. Kis mennyisgben gyomor- s emsztst serkento, de nagy mennyisgben kros hats fuszer. Sfrnyfestk. 1 g sfrnyt beztatunk I dl 70 fokos alkoholba. 8 nap lls utn leszurjk s gy hasznlhat juk az telek festshez.

Receptek: Sfrnyfestk. Cukorkk, italok s lelmiszeripari ksztmnyek festshez ztats sal, kivonssal vagy timss fozssel nyerik a sznezo anyagot. Srga szn elrshez kevesebbet, mg vrs sznrnyalathoz tbbet kell hasznlni. Nylkaold, hurut elleni tea. 1-1 csomag szeklice. pipacs, krfarkkr-virg, izlandi zuzm, tdolevl, kenderfu keverkbol 2 evokanlla) tesznk Y2 liter vzhez, melybol 1-2 perces fozsse) tet ksztnk. 10 perc lls utn leszurjk s napjban tbbszr iszogatjuk. A npgygyszatban a virgok fozett mg eros khgs s fullads ellen hasznljk, br ilyen esetekben mr orvoshoz fordulni ajnlatos. A szraz anyagot szn s hatanyag megvdse cljbl ajnlatos bdogdobozokban trolni.

Sfrnyos
szeklice

Npies neve: magyar pirost, magyar sfrny, olajzn, parasztsfrny, prsfrny, szaflr, szeklice, vadsfrny Latin neve: Carthamus tinctorius L.

A tropikus Afrikbl szrmaz, de nlunk tbb helyen termesztett storoz fszku fuszernvny. A nvny virga nylskor vilgos narancssznu, mg megszrts utn lngvrs lesz. Gyenge illat, kesernys zu. A fszekbol kicsipegetett szirmok szolgltatjk a fuszert (Carthami ./las). Festonvnynek is nevezik, mivel kt festkanyagot: a vzben oldd saflor-srgt s a vzben nem oldd saflor-vrset tartalmazza. A borszati s cukrszati iparban, valamint egyes konyhatelek, stemnyek, tsztk, italok, gygyszerek szne.zsr-e hasznljk. Termesztse. Amelegebb fekvsu talajt kedveli. Magjt osszel vagy tavasszal 40 -50 cm sortvolsgra vetik. A virgot a teljes virgzskor folyamatosan gyujtik s rnykos helyen szrtjk. Hzi termeszts esetn legjobb a magvakat prilisban vetni, naposabb helyre 15-20 cm-es totvolsgra. Klnsebb gondozst nem ignyel.
126

127

Szagosmge

Npies neve: borvirg, erdmester, jusfu, Waldmeister Latin neve: Asperula odorata L.

erddisz, m-

rnyas bkks, gyertynos s tlgyes erdok s erdoszlek illatos nvnye. Sok ms nvnnyel szemben a szagosmge megszradskor kapja kumarinra emlkezteto, jellegzetes illatt. A virgzskor gyujttt nvny fld feletti rsze blk, csemegeborok, gyomorkeseruk, likork, dto tek, sajtok zestsre, illetve illatostsra szolgl. Nmetorszgban, de ma mr sok ms llamban is a np "mjusi italt" (Maitrank, Maibowle) kszt belole, amely eluzi a komor gondolatokat s derult hangulatot idz elo. Tartalmaz kumarint, keseru anyagot, cseranyagot, zsros olajat s baktriumlo anyagokat. Teja vese-, mj- s epebntalmaknl, valamint vrtiszttknt s izzasztnak hasznlhat (Asperulae herba). Jellegzetes aromja miatt dohnyillatostsra is hasznljk.
Receptek: Hzi vermut kszftse. 12 liter olcs vrs bort sszekevernk 2 dl rummal s~ ha szraz vermutot akarunk kszteni, 15 dkg cukorral, ha pedig des vermutot ksztnk, 20 dkg cukorral. A gygynvnybolt-

ban vsrolunk szagosmgt s fehrrm-fvet gyikbol t ujjunkkal felcsippentett mennyisget dl vzbe, 5 percig lassan forraljuk, majd tszurve hn, hidegen ntjk a borhoz. Jl sszerzzuk s llni hagyjuk, hogy berjen.

s mindetesznk 3 batisztrupr napig

B61. Ksztst lsd a "Fuszerek mint italalapanyagok" c. fejezetben.

Vrtiszttt6 "aroms " teakeverk. 1-1 csomag szagosmge, citromfu, csipkebogy, mlnalevl, szederlevl, bengekreg, tarackgykr keverkbol ~ liter vzhez 2 evokanlnyit tesznk. Az ebbol ksztett tebl reggel s este ] cssznyit fogyasztunk.

-1

Szegfubors

Npies neve: amornummag, angol fuszer, jamaikai bors, piment Latin neve: Pimenta officinaIis B.

zben borsra, illatban szegfuszeg s fahj keverkre emlkeztet ez a Nyugat-Indiban, Jamaicban s KzpAmerikban honos fa nem egszen rett, bors nagysg termse. Rncos hjnak szne vrsesbarna vagy sttbarna, illata aroms, gyengn geto zu. Ill olajat, gyantt, zsros olajat tartalmaz. A fuszert (Pimentae fructus vagy Amoni semen) egszben s orlt llapotban rustjk. Hasonl fuszerezsi clokat szolgl mint a tbbi borsfajta, de mindenekelott pcok, szszok, psttomok, haltelek, vagdalt hsok, rhs, saltk s stoipari kszitmnyek specilis zestoje. Nagyon keveset kell belole hasznlni. A szegfubors enyhbb hatsnl fogva borsrzkenysgnl, dits telek nl is jl hasznlhat. A kolbszruk, egyb hsruk s az eltett fuszerkeverkek fontos alkatrsze.
129

128

Gyomorgyengesgnl, felfvdsnl teja j szolglatot tesz. l11olajt az illatszer- s a likoripar hasznostja. Eros aromja miatt jl elzrva tartand. Receptek: Vadas pulykacomb. Fuszerkeverket ksztnk: 3 babrlevl, ~ szerecsendi, 1-1 mokkskanl szerecsendivirg, mustrmag, koriander, kmnymag, des kmny, 1-1 ppozott kvskanl majornna, szrtott zellerlevl, 1-1 csapott mokkskanl csombor, trkony, 10 szem szegfubors, 15 szem borka bogy, 1-1 kvskanl bazsalikom, kakukkfu, rozmaringlevl s ezerjfu. Ezzel a fuszerkeverkkel bedrzsljk a pulykacombokat s muanyag tasak ba csomagolva 48 rra hutoszekrnybe tesszk. Ezutn kevs vzzel feltesszk prolni s tesznk mell 5-5 dkg zellert, srgarpt, fehrrpt, karfiolt, kelkposztt, kis fej vrshagymt, 2 gerezd fokhagymt s a megmaradt fuszerkeverket. Proljuk krlbell 50 percig; ekkor a combokat tepsibe rakjuk, bebort juk fstlt szalonnval s pirosra stjk. A lbol a zldsget tpasszrozzuk, majd visszatve zestjk 1 evokanl mustr s 1 evokanlliszt keverkvei s felforraIjuk. Ha mg piknsabban szeretjk, akkor citromlvel savanythatjuk. A megslt combokra ntjk s tetejt tejfllel locsoljuk meg.

Hideg fuszeres mrts. 2 evokanl mustrt I egsz tojssal, 1 kanl olajjal elkevernk s lassan hozzadjuk 1 citrom levt. Fuszerezzk aprra vgott kaporral, majornnval, petrezselyemzlddel, trt szerecsendival s szegfuborssal. Miutn sszekevertk, felengedjk 1 dl tejfllel vagy szdavzzel.

Szegfuszeg

Npies neve: fuszerszegf, szegccske Latin neve: Eugena caryophyllata L.

Egyike a legrgibb s legkedveltebb aromj fuszereknek. A knaiak mr i. e. 300 vvel hasznltk s Marco Polo tlersban emlti. A kzpkorban elismert jrvny elleni fuszer volt. Sok drmai trtnet fuzodik elterjedshez. Hazja ma mr inkbb a trpusi Afrika, hainkba eloszr az n. Fuszerek szigetrol kerlt (Zanzibr, Pemba, Madagaszkr). A 12-20 m magasra is megnvo fa ki nem nyl rzsasznu bimbit fiatalon leszedik, napon megszrtjk, s gy kapja az ismert barns sznt. A fuszer (Caryophylli flos) jellemzo, kellemes, fuszeres illat, kesernys, kiss geto zu. A fuszerek kzl a legtbb ilI olajat (16-25%) s kari 0filIint, eugenont, gyantt, zsrt tartalmazza. A j minosgu szegfuszeget jellemzi, hogy sztnyomva olajat enged s vzbe tve lesllyed vagy fejjel lefel helyezkedik el. A szegfuszeget befottek, komptok, egyes tsztk tltelkeinek, szszok, savanysgok, nha sltek zestsre hasznljk. A babrIevllel kombinltszegfuszeges vrshagyma nagyon rdekes zt ad a vrs s savany kposztnak, azonban tlals elott ki kell venni. Megtrve mzeskalcsba s fuszeres tsztkba is teszik. A szegfuszeg olajt az iIlatszer- s a likoripar sokoldalan hasznlia fel. Aromia kirezheto az jabban nlunk is di131

130

Szerecsendi

Npies neve; mciszdi, musktdi Latin neve: Myristica fragrans H. M.

vatos klfldi dto italok zbol. ltalnosan kedvelt - fahjjal kombinlva - a forralt borok zestshez. Kzismert a grcsold, antiszeptikus, fogfjst csillapt gygyhatsa. Provence-; slt. l gerezd fokhagymt olajban megprolunk, majd 1 kg marhahst mindkt oldaln megstnk benne. Miutn hirtelen megpirtottuk, hozzntnk 1,5 dl vizet s I kis doboz paradicsomprt. I fej vrshagymt ngybe vgunk, beleszurklunk szegfuszegeket s fogpiszklval a hsra tuzzk. Lbasban lefedve kt rn t proljuk, majd hozzadunk y kg zldborst s tovbb proljuk.
Receptek:

Vrsbor-puncs. Y2 liter vizet 20 dkg kristlycukorral, 2 szem szegfuszeggel s kevs fahjjal felfozzk, majd lass tuzre vesszk, hogy ne forrjon, s hozzadunk I veg vrs bort, y citrom s ~ narancs levt, % liter rumot. 1-2 percig forrpont alatt tartjuk, majd tlaljuk. Gyomorgrcs elleni tea. 1-1 csomag szegfuszeg, nizsmag, kmnymag, kamilla, borsmenta, citromfu keverkbol vesznk ~ liter vzhez 2 evokanllal s fozetet ksztnk belole, melybol naponta 2 cssznyit fogyasztunk.
132

vszzadok ta az rtkes, nemes aromj fuszerek kz soroljk. Mr a XIII. szzadbeli rsok is megemltik. Fja Dl-India szigetein honos, de ms trpusi vidkeken is termesztik. Magllomnya a szerecsendi (Myristicae semen). A magkpeny eltvoltsa utn a tojsdad alak dikat msztej ben megmrtjk, hogy a frgek s az jabb csrsods ellen megvdjk, majd jbl szrtjk. Innen a di fehres szne. Egszben alig, felvgva azonban sajtsgos fuszeres zu~ kellemes aromj ez a 2-3 cm hossz s kb. 2 cm vastag, hlszeruen rncos mag (Nux moschata). Eros illatt s jellegzetes zt magas illolaj-tartalma adja. Ezenkvl zsros olajat, kemnytot, pektint, festkanyagot tartalmaz. A szerecsendit - a barackhoz hasonlan - hsos, vrs termsfal veszf krl~ mely megszrtva srgsvrs sznu lesz, s szerecsendi-virg, musktvirg, mcisz (Macidis flos) nven kerl a kereskedelembe. Mindkt fuszer reszelve vagy megtrve sokoldalan felhasznlhat, de csak kis mennyisgben ljnk vele. Leveseket (foleg hslevest), fozelket (spent stb.), vagdalt s vadhsokat, hsgombcokat, mrtsokat, meleg sajtos teleket, stoipari s cukrszati ksztmnyeket zestenek vele. Kituno zu lesz tole a krumplis fnk, zsrban slt hal, gomba vagy tojskrokett. Nagyon rdekes, pikns zt klcsnz a burgonya- s zellersaltnak. Helyesen adagolva a gyenge gyomrak, ditsok teleit is fuszerezhetjk vele, mert gygyhatsa emsztsi zavaroknl, savtltengsnl is kzismert. gyeljnk arra, hogy
133

a szksges mennyisg lereszelse mindig az tel elksztse elott kzvetlenl trtnjen, gy az aromja nem vsz el. A megmaradt szerecsendit eltehetjk, s legkzelebb ismt csak a szksges mennyisget reszeljk le belole. Receptek: Hal-ropogs. 40 dkg tonhal at enyhn ecetes, ss, babrleveles vzben puhra foznk s levtol lecsurgatva, kiszedjk belole az esetleges szlkkat. 6 dkg vajbl 2 evokanlnyi liszttel s 2 dl tejjel suru besamelt foznk, a tuzrollevve hozzkeverjk a halat, 15 dkg karikra vgott, hagymval megprolt gombt, st s lereszelt szerecsendit. Ha ez a suru massza kihult, egyenknt elkevernk benne"2 tojst, s vizes kzzel hosszks kroketteket formzva bepanrozzuk - mint a rntott hst - s bo, forr olajban kistjk. Gombamrtssal vagy burgonyaprvel tlaljuk. Csirks metlt (arab recept). 1 tyk belsejt majornnval s borssal bedrzs1jk s hutoszekrnybe tesszk. Msnap sval, babrlevllel, rozmaringgal s petrezselyemmel zestett; forr vzbe tesszk. Lefedve addig fozzk, mg olyan puha lesz, hogya csontrlleszedhetjk. Lefejtve a hst szles darabokra vgjuk. Kzben szles metlt tsztt foznk ki s tuzll tlba tesszk, rrakjuk a hsdarabokat. 2 dkg vajbl, 2 dkg lisztbol, 4 dl tejjel besamelt foznk, melyet tuzrol levve sszekevernk 1 nyers tojssrgval, 2 dl tejfllel, 5 dkg reszeIt sajttal, sval s reszeIt szerecsendival. J61 kikeverve rntjk a hsos tsztra, meghintjk 5 dkg reszeit sajttal s stoben alaposan tstjk.

Hatsban s aromjban hasonlt a majornnra s a kakukkfure. Egyes helyeken a majornna ptlsra is hasznljk. A fuszer iII olajat, cseranyagot, keseru anyagot tartalmaz. Egyes levesek, fozelkek, bab-, paradicsom-, hstelek, tltelkek s haltelek zestsre hasznljk. Teja tvgygerjeszto, idegnyugtat s khgscsillapt hats.

v:

Szurokfu

Npies neve: balzsamfu, fekete gyopr, kaslk, szurokszag fu, vadmajornna Latin neve: Origanum vulgare L.

Receptek: Csirke vadsz mdra. Evokanlnyi zsron vegesre prolunk 1 fej reszelt vrshagymt, megforgatjuk benne a feldarabolt csirkt, hozzadunk 1 kis doboz paradicsomprt s felengedjk 1 dl szraz vrs borral. zestjk sval, I gerezd fokhagymval, csipetnyi szurokfuvel. Lass tuznl, lefedve puhra proljuk, majd a fedot levve rvid lre stjk. Spagettival vagy vajas burgonyval tlaljuk. Meghuls elleni izzaszt teakeverk. 1-1 csomag szurokfu, bodzavirg, hrsvirg, kamillavirg, majornna keverkbol 2 evokanl nyit adunk ~ liter vzhez. 1-2,perces forralssal fozetet ksztnk, melybol napjban tbbszr melegen iszogatunk.
135

Rgen divatos, dema mr inkbb csak az olaszos konyhk teleinek fuszere. A nlunk elg gyakori pirosas sznu, virgz hajtsai szolgltatjk a fuszert (Origani herba), mely vgva vagy morzsolva kerl forgalomba.
134

Trkony

Npies neve: esztragon. trkonyrm Latin neve: Artemisia dracunculus L.

Jellegzetesen fuszeres illat, kiss kesernysen cspos zu, rtkes konyhanvny . Rgebben majd minden hzban kedvelt s gondosan orztt fuszer' volt. Erdlybol kerlt hozznk. Ma ismt kezd divatba jnni s mindjobban keresik. Friss, zld llapotban s megszrtva hasznljk. Klnleges zu saltafszerek s ecetes savanysgok eltevshez szolgl zestok alkatrsze. Oe mindezeken kvl- a petrezselyemhez hasonlan - levesek, szrnyas, hal- s vadas telek, birka- s brnyslt, zldbab-, bors- s burgonyafozelk zestsre kivl. ltalban a savanytott telek klnleges zamatostja, ppen ezrt ebbol ksztik a legfinomabb nvnyi ecetet, a trkonyecetet. gy kszl, hogya trkonyfure annyi ecetet ntenek, hogyellepje, s nhny nap alatt gy tveszi a trkony illatt, hogy leszurve brmilyen, korbban felsorolt telt zesthetnk. A trkonyt a ditsok is kedvelik, de nagyon vatosan kell adagolni; mert ellenkezo esetben eros aromja elveszi az tel igazi zt. lIl olajat tartalmaz, melynek illata az nizsra emlkeztet. Teja vesetisztt, epehajt s tvgyfokoz hats (Dracunculi herba).
Termesztse. Kzpkttt talajban, oszi toosztssal szapo-

hrmas levl. Minden vben virgzik s magot is rlel, kevsb zamatos s fuszeres, ezrt termesztsvei kiterjedten nem foglalkoznak. A trkony hzi szaportsval vrjuk meg a bofnyu, melegebb tavaszi idoszakot (mjus) s ekkor ltessk el a j, megbzhat helyrol szerzett zldello tveket 30 X 40 cm-es tvolsgra. Vzignyes nvny s meleg, napos helyeken fejlodik jl.
Receptek: Trkonyos b-

rnyleves (erdlyi recept). I evokanl zsiradkon 15percig sajt levn prolunk ~ kg darabokra vgott brnyhst. Kln megfoznk ss vzben egy brnyfejet, tszrt levvel engedjk fel a prolt hst s j puhra fozzk. I evokanlnyi zsiradk bl 2 evokanl liszttel rntst kevernk, meghintjk kshegynyi paprikval.

rtjk. A fld feletti, virgzs elotti leveles hajtsokat vgjuk le kb. 10 cm-re a talaj felett. A levgott nvnyt szellos, rnyas helyen, gondosan szrtjuk, mert csak gy orzi meg jellegzetes fuszeres zt s vilgoszld sznt. Tbb fajtjt ismerjk. Afrancia trkony levelei sttebbek tbbnyire nem virgzik, magot nem rlel. Orogja zamatosabb, kellemesebb s gy ill olaja is keresettebb, rtkesebb. Haznkban csak ezt termesztik. Az orosz trkony levelei vilgosabbak, a szr felso rszn is gyakran tallhat 136
137

adunk hozz j csom aprra vgott trkonyt s besurtjk vele a levest. Citromlvel s tejfllel zestjk. Trkonyos csirke. l evokanl olaj s 1 evokanl vaj keverkn megprolunk 1 fej vkony szeletekre vgott hagymt s karikra vgott srgarpt. Hozztesszk a feldarabolt csirkt s jl tforrstjuk. Ekkor lentjk 1 pohrka konyakkal, meggyjtjuk s hagyjuk ellngolni. Alntnk l pohrka fehr bort, fuszerezzk vagdalt trkonnyal, sval s trtt borssal, majd fedo alatt puhra proljuk. Mikor puha, a csirkt tlra rakjuk, a levt pedig elkeverjk l tojssrgjval elkevert l dl tejfllel s a csirkre ntjk. Torma

Npies neve: cspos torma. kznsges torma. orrtekero torma Latin neve: Armoracia lapathifolia-macrocarpa G. M. Sch.

Aroms, kellemesen cspos ze folytn ltalnosan kedvelt fuszernvny, mely elvadulva rtereken, nedves rteken, kertsek s szntk szln fordul elo, de majd minden konyhakertben megtall hat. Egy mter magasra megnvo, nagy levelu nvny, apr fehr virgok kal. A gykert hasznljuk mint fuszernvnyt. Kt fajtja ismert: az desks zu, fehr s sima hj; s a kkes sznu, rdes hj torma, mely erosen cspos zu. A megreszeIt friss gykr that, knnyeket fakaszt szagt s geto, mar hats zt eros aromj iIIolajnak ksznheti, mely a born vrs hlyagokat hzhat. Erosen cspos zt cskkenthetjk melegtssel. Semmi esetre sem szabad azonban a tormt vzzel fozni, csak szrazon, lbasban melegteni. Mivel a levegon hamar elveszti szp fehr sznt, ezrt azonnal ksztsk el. A legismertebb elksztsi mdja: kevs vzhez ecetet, st, cukrot tesznk s ezzel keverjk ssze a lngon hirtelen tmelegtett tormt. Piknsabb vl138

tozata: egy darab tormt s fl almt lereszelnk, majd zls szerint fuszerezzk sval, trtt borssal, citromlvel s tejsznnel. Mindkt formban kellemes krts forr kolbszrukhoz, fott sonkhoz, fott marhahshoz s nlunk eddig mg kevsb hasznlatos, de igen finom s egszsges fott halhshoz. A kereskedelemben nyersen reszelve, por alakban s tubusban vagy pohrban kerl fogalomba, ami az telekhez val adagols t nagyon megknnyti. A hmozott tormagykeret szeletelt formban ecetes uborka s paprika eltevsnl hasznljk, mivel a kedvezo zhats mellett az anyagok eltarthatsgt is kedvezoen befolysolja. Tlire a nem fagyott gykereket pincben, homokba gyazva lehet megorizni. Amennyiben a konyhban meghmozott, illetve felvgott gykereket nem hasznlhatjuk fel teljes egszben, gy ezeket muanyag tasakba vagy alufliba csomagolva, romlsmentesen trolhatjuk.
139

Mint sok ms aroms fuszernvny , gy a torma is tvgygerjeszto, gyomorjavt hats s a vrkeringst is elonysen befolysolja. Termesztse. Szaportsa ugy trtnik, hogy prilis elso napjaiban az gaktl megtiszttott mellkgykereket sorban elltetik s oktber-november hnapban, amikor a gykerek megerosdtek, kissk. Csak a vastag gykereket tartjk meg, a vkonyabb n. mel1kgykereket ismt elltetik. Tormamrts. A megtiszttott s lereszelt tormnak cspossgt elprologtatjuk, sszekeverjk 1 dl tejfllel, 5 percig fedo alatt proljuk, majd lland kevers mellett hozzntnk l dl tejfllel sszehabart 2 evokanl lisztet. FeIengedjk l merokanl hslevessei s szzuk. Langyosan tlaljuk.
Npies neve: illatos turbolya. olasz salta. zamatos turbolya Latin neve: Anthryscus cerefolium H.

y kg borjcsonttal, sval, 2 liter vzzel, lassan forralva msflrig fozzk. Aranysrga rntst ksztnk, kshegynyi paprikval, trtt borssal zestjk s rszurjk a levest. A levesestlba 1 tojs srgjval elhabart 1 dl tejflt tesznk s arra szedjk a levest. Pirtott zsemlekockval tlaljk. Vrtisztit teakeverk . 1-1 csomag turbolyafu, dilevl, tarackgykr, des kmny, bengekreg keverkbol l evokanllal vesznk 3 dl vzhez. Pr perces forralssal fozetet ksztnk, amelyet este lefekvskor megiszunk.

Turbolya

Kiss az nizsra emlkezteto szag, desks zu nvny, melyet mr a rmaiak is hasznltak. rtkt s rdekes aromjt jabban ismt kezdik felfedezni. Elvadulva az egsz orszgban, akcosokban, cserjsekben, kertsek mentn megtall hat. IlI olajat, glikozidt, keseru anyagot tartalmaz. Specilis zldsgleves, tyk, brnyslt zletes fuszere ( Cere[oUi herba). Kora tavasszal megjeleno zsenge hajtsaibl saltt is ksztenek. Teja vese, hlyag, lgzoszervi s emsztoszervi megbetegedsek esetben nagyon hasznos. Receptek. Turbolyaleves. J kt marokra val turbolyt szrrllecsipegetnk, vesznk hozz 6-8 sskalevelet s
140

Vanlia

Npies neve: kerti vanilia. vanillin Latin neve: Vanilia planifolia A.

A vanlia a legdrgbb, a legfinomabb s a legaromsabb klfldi fuszernk. Eredeti ha..zjaMexik, ahol mr Amerika felfedezse elotti idokben a kaka zestsre hasznltk. Ma mr a meleg gv alatt (Ceylon, Jva, Madagaszkr, Afrika) sok helyen termesztik. A vanlia az orchidek csaldjba tartoz, ms nvnyek re felksz nvny, melynek
141

termesztse igen fradsgos, kltsges, mivel a virgokat mestersgesen kell beporozni. Flrett llapotban szretelik, amikor a terms zldes vagy ppen srgulni kezd. llyenkor teljesen szagtalan. Erjesztsi eljrs utn kapja a terms a barnsfekete sznt s jellemzo illatt. A fuszer (V anil/ae frucrus) 20--25 cm hossz, 8 mm vastag tokterms, kt vgn elkeskenyedo, fnylo felletu, hosszanti irnyban rncos s a csomagols folytn legtbbszr laposra nyomott. Felletn gyakran fehr vanillinkristlyok lthatk. A vanlia minosgt aromja, szne s hajlkonysga szabja meg. A trkenysg a kiszrads jele, mely az aromatartalom cskkensre mutat. Vanillint, illatanyagot, zsrt, vanillinsavat, gyantt tartalmaz. Magas nedvtartalm fuszer, ezrt nagyon gondosan, szraz helyen kell trolni, mert nedves helyen knnyen dohosodik. A kereskedelem szlanknt csomagolva, celofn, sztaniol tasakokban hozza forgalomba. A vanlit stemnyek, komptok, fagylaltok, csokoldflk, krm ek s ltalban az des telek majd minden fajtjban (rizs, puncs, des levesek, mrtsok) zestsre hasznljk. Ezenkvl a likor-; iIIatszer- s gygyszeriparban is kzkedvelt. Ellenttben ms fuszerrel, egytt fozzk az telekkel s csak tlals elott vesszk ki. rtalmatlan fuszer, gyhogy gyomor-, epe- s vesebajosok is nyugodtan hasznlhatjk.
142

A kereskedelemben rustott "vanillincukor" mestersges vanillinnal kszl, ezrt az ignyes hziass.why maga kszti el sajt valdi vanliazestojt a kvetkezokppen: egy jl zr ednyben 1 db valdi vanlit porcukorba helyez, mely hamarosan tveszi az illatt. J, ha tudjk a hziasszonyok, hogy vanlis ksztmnyeket trolni hosszabb ideig nem szabad, mert egy ido utn rendkvl kedvezo talajt szolgltatnak a veszedelmes paratfuszbacilusok elszaporodshoz.
Receptek: Vanfliakrm. 7 dl tejsznt a fent kzlt mdon

elksztett vanlis cukorral megdestnk s 6 egsz tojssal habverovel simra elkevernk. Goz fltt, habverovel llandan kevergetve, surure fozzk, majd lehutjk. Mg langyosan hozzadunk egy kevs vzben feloldott zselatint, s ha egszen kihult, de mg nem dermedt meg, mg 3 .dl kemnyre felvert tejsznhabot adunk hozz. Poharakba rakjuk s lehutjk. Tlals elott csokoldreszelkkel meghintjk. Vanilialikor. Lsd a "Fuszerek mint italalapanyagok" fejezetben. Vasfu c.

Npies neve: ecetfu, keserufu, kznsges vasf. lakatfu Latin neve: Verbena officinalis L.

A rmaiak is ismertks hasznltk e nvnyt. Napjainkban elfelejtettk, pedig nagyon hasznos kiegszto fuszer a konyhkban. Erre is ll az, hogy csak ki kell prblni s mris hazai fuszerkincsnk egyikv avatjuk. Parlagokon, utak, rkok, folyk mentn termo, velo nvny. Friss hajtsai (V erbenae herba) kitunoen zestik a saltkat s a klnbzo leveseket. Egyes vidkeken ma is hasznljk kposztba, tkbe, uborkba. Keseru anyagot, csersavat, glikozidt, enzimeket tartalmaz.
143

Jellegzetes ss ze miatt nagyon jllehet hasznlni ott, ahol egszsggyi okokbl smentes telek fogyasztst rjk elo. Teja gyomor-, mj- s epebntalmak ellen hasznlt hziszer. Receptek: Ecetes uborka, zldparadicsom s kisdinnye. Szp apr uborkt s kisdinnyt megmosunk, szrtl megtiszttunk s megszrtunk. Nagy uborksvegek aljra vasfvet, csombort, meggylevelet, kaprot, egy szelet tormt s mokkskanlnyi majornnt tesznk, majd vltogatva belerakjuk az uborkt, paradicsomot, dinnyt. Tetejre ismt rrakjuk a fenti fuszernvnyeket. l rsz ecet, 4 rsz vz arnyban levet forralunk, tesznk bele 1-2 evokanlnyi cukrot s forrn az uborkra ntjk. SzaIicillal vegytjk s msnapig lektzve szraz gozben tartjuk.

Epebntalmak elleni teakeverk. 1-1 csomag vasfu, gyermeklncgykr, katnggykr, apr bojtorjnfu, hengekreg, borsmenta keverkbol 2 evokanlnyit vesznk y liter vzhez, melybol 1-2 perces forralssal fozetet ksztnk. Leszurve 1-1 csszvel igyunk reggel hgyomorra s este lefekvs elott.

Vrshagyma

Npies neve: hajrna, Mzespecsenye, ma, zsidszalonna Latin neve: Allium cepa L.

vereshagy-

A vrshagyma felhasznlsrl sem kell a hziasszonyok nak sokat beszlni. Egy konyha sem kpzelheto el nlkle. Osrgi termesztsu konyhafuszer , mely valsznuleg Kzpzsibl kerlt hozznk s hasznlata rendkvl gyorsan elterjedt. Dl-Eurpban, Egyiptomban s zsiban zlden vagy pirtva,kenyrrel vagy mellktelknteszik. Haznkban s szakabbra haladva elsosorban a fott s slt telek egyik legkedveltebb zestoje. Sok fajtja van: az "erfurti" halvnyvrs, a "hollandi" lapos kerek, a "zittaui" kerek ris, a "braunschweigi" vrs stb. A magyar "mak;" vrshagyma klnlegesen kellemes aromja miatt az egsz vilgon hress vjt s nagy terleteken termesztik. Leginkbb nyersen hasznljk fel, de az utbbi idoben szftva is forgalomba kerl. Hatanyagai : ill olaj, vitaminok, pektin, guvertin stb. Gygyhatst illetoen is llandan jbl s jbl felfedezik. gy pldul blfreguzsre, vizelethajtsra, tvgygerjesztonek, vrcukor cskkentsre stb. hasznljk. Szoptats anyk kerljk az erosen hagyms telek fogyasztst, mert az ilIolaj-aromk tmennek a tejbe. Termesztse. A vrshagyma termesztsben forradalmi vltozst hozott az egyves fajtk elterjedse, gy, hogy ma

144

145

mr csak a zldhagymnak valt rdemes dughagymrl ltetni, mg a tbbit magvetssei termeszthetjk. A dug hagyms mdszer elonye, hogy gyorsabban fejlodo, biztosabban bero termst kapunk. A magvetsbol tkezsi nagysg hagymkat kaphatunk, amelyek augusztusban berve trolhatk is. Palntrl is termeszthetnk gyorsan fejlodo, rvid tenyszideju fajtkat. gy korn kapunk zld, illetve tkezsi hagymt. Receptek: Hagymamrts. 4 dkg zsrban 4 dkg lisztet barnra pirtunk, kzben 2 dkg cukrot s 1 fej szeletekre vgott vrshagymt adunk hozz s azzal is tovbb pirtjuk. Vzzel vagy csontlvel feleresztjk s 20 percig fozzk.Megszzuk,gyengn ecetezzk, majd ttrjk. Ezutn tejfllel sszekeverjk s tlaljuk. Rcponty. 1 kg pontyot felszeletelnk s beszzuk. Zsron megpirtunk 1 nagy fej aprra vgott vrs hagy146

mt, pirospaprikt tesznk bele s rntnk 1 kg karikra vgott burgonyt. Fuszerezzk sval, 2-3 paradicsommal. s paprikval, majd fedo alatt puhra proljuk, mikzben llandan kevs vizet ntnk al. Mikor csaknem puha, egyik felt tuzll tlba rakjuk, rhelyezzk a pontyszeleteket s bebort juk a burgonya msik felvel. Tetejre 2 dl tejflt ntnk s stoben szp pirosra stjk.

Zeller

Npies neve: celler Latin neve: Apium graveolens L.

A kzismert konyha nvny levele s gumja szolgltatja az

illatosan aroms, desksen fanyar zu fuszeradalkot. Jelentos az apiolos illolaj-tartalma, mely fuszerezo sajtossgt adja. Nagyon kedvelt minden hzban a finom zellerkrmleves, de ms leveseknek (zldsg, hs, paradicsom stb.) is kivl zestoje. Felhasznljk nyersen is saltk ksztsnl. Jl fuszerezi a fozelkek, mrtsok, majonzek, hs- s tojstelek zt is. Br rdekes aromja nagyon kellemess teszi teleinket, azrt mdjval alkalmazzuk, mert fanyar ze hamar elnyomja ms telek zt. ppen ezrt, ha mr az tel elkszlt, akkor a zellert mindig dobjuk ki belole. Dits trendekben - kivve a vesebetegeknl- fontos szerepet jtszhat, mivel a fuszertelen telnek kellemes zt ad. Leveseknl nagyon j kiegsztoje a petrezselyemzldnek s mint "zellers" (orlt zellerlevl s s keverke) nagyon alkalmas grillsltek fuszerezsre. Kivl idegerosto s nemi hormonkpzo hatsa van. Mint minden erosen aroms fuszert, ezt is jl zr ednyben kell tartani, morzsolt llapotban. Termesztse. A palnt~at mjus vgen jnius elejn ltetjk ki szabadfldbe 30 X 30 cm-es tvolsgra. Ne ltessk
147

mlyre, mert ezzel htrltatjuk a gum fejlodst. Gondosan kell ntzni, mert csak gy ad kielgto termst. l esetben jnius vgn mr szedhetnk leveszldsgnek val leveleket. A zeller oszi berst a levelek srgulsa s sztterlse jelzi. A flszedett gumkat nhny napi szikkads utn trolhatjuk tlire. Receptek: Zellerkrmleves. 20-25 dkg sertscsontot kevs srgarpval s petrezselyemgykrrel, szemes borssal ss vzben megfoznk. I db 20-25 deks zellert megtiszttva, feldarabolva, zsrban, fedo alatt prolunk, majd rszurjk a csontlevet s abban teljesen puhra fozzk a zellerlevelekkel egytt (amit ksobb kidobunk). Mikor teljesen puha, szitn ttrjk, feIengedjk a maradk csontl vel. Kzben 2 szem burgonyt megfoznk, ttrjk, vajjal elkeverjk s ezt is a levesbe tesszk, jl e1keverjk. Tlalskor I dl tejfllel elkevert tojssrgt adunk hozz.
148

Sonkval tlttt zeller. 4 szemlyre kt szp, nagy zellert y2 cm vastag karikkra vgunk ss, cukros vzben fni leszszk, majd lecsurgatjuk. Kzben finomra vgunk 20 dkg fstlt hst, 2 kemny tojst, sszekeverjk aprra vgott petrezselyemzlddel~ 2 evokanl tejfllel s kevs pirtott hagymval. Ezt a tltelket 2-2 zellerkarika kz tesszk, majd kizsrozott tuzll tlba egyms mell ltetjk. Tetejket meghintjk reszeit sajttal, borsnyi vajat tesznk mindegyikre s addig stjk stoben, mg a sajt el nem olvad. Egyes nyugati orszgokban a fiatal zeller leveleit trval keverve mint a vajat, kenyrre felkenve eszik. Ajnlatos nlunk is kiprblni.

Zslya

Npics neve: kerti '/.slya, orvosi zslya Latin neve: Salvia officinalis L.

A Fldkzi-tenger mentn, de klnsen a dalmt tengerpart karsztos vidkrol szrmaz s nlunk kertekben ltetett, jellemzo illat, kesernysen aroms zu nvny. Mr a kzpkorban s kedvelt s nagyon becslt fuszer s gygynvny volt zld sznu levele. A kereskedelemben a levelek ( Salviae folium) hasznlatra kszen, felvgva kerlnek forgalomba. Ovatosan hasznlva vagy ms fuszernvnnye1 telzesto. Egyes orszgokban s csaldoknl kzkedvelt (klnsen rozmaringlevllel) prostva meglepo, rdekes zt ad az telnek. Zslyval fuszerezhetjk a zsros hsteleket s azok krtseit (kacsa, Hba, pulyka, vadhsok, hstltelkek), de mj, fott s slt halak, psttomok, lgy sajtok s fott tsztk zestsre is kivlan alkalmas. A zslyalevelek egyben hasznos gygynvnyt is jelentenek hzipatiknk rszre, nlivel forrzata iIIolaj-, cseranyagtartalmnl fogva torokgyulladsnl, szjbetegsgek nl b149

lgetsre, belsoleg pedig izzads, blhurut ellen nagyon j hats. Jl zr hat ednyben tartand! Termesztse. ltetheto kiskertbe, de nagyzemileg is termesztik. Talaj tekintetben nem ignyes. Tavasszal vagy osszel magrl, toosztssal, ritkbban dugvnyozssal szaportjk. A palntk langyosgyi edzs utn mjusban ltethetok lland helyre. A megerosdtt tveket idonknt - virgzs elott - nyessk meg, majd a leveleket lefosztva napfnymentes helyen szrtjuk. Receptek: Hideg mdrtds zldsaldtdkhoz. Brmilyen zldsaltt kszthetnk a kvetkezo finom mrtssal sszekeverve: 4evokanl tkezsi olajat 2 citrom levveI, 1 kvskanl mustrral, 1 kvskanl cukorral s zls szerint zslyalevllel habosra kevernk. Rntjk a saltra, sszekeverjk s llni hagyjuk. Fogfny-, szdj- s torokgyullads,foghssorvadds elleni gygytea. 1-1 csomag zslyalevl, cserszmrcelevl, kamilla, fonyalevl, bors menta keverkbol 2 evokanllal tesznk ~ liter vzbe s fozetet ksztnk. Leszurve naponta tbbszr blgetnk.

Fuszernvnyek akiskertben s az ablakban

E fejezet clja az, hogy a csaldnak kedvet csinljunk, hogy - ha msrt nem, ht hobbibl - kertjben megtermessze azokat a fuszernvnyeket, amelyekre a vltozatos, zletes trendhez szksg van, s amelyek ma mr sok esetben piacokon sem tallhatk. Sokan azt gondoljk, a fuszernvnyek hzi termesztse meglehetosen kompliklt s nagy szakrtelmet kvn. Az .igazsg az, hogy sokkal knyebb mint pl. rzst metszeni, kezelni, oltani, s ha a kedv s a kiskert is megvan, nem lesz nehz dolgunk. De elegendo hozz mr egy ldika vagy nhny virgcserp is az ablakban, hogy kisebb mennyisgu friss nvny llandan kznl legyen. Semmilyen fuszernvny nem lehet frissebb, mint az, amelyet sajt magunk termesztnk. A friss fuszernvny sokkal zletesebb, mint a szraz, mivel aromja erosebb s vitaminokban gazdagabb. gy a frissen szedett fuszerek klnsen kellemes zeket jelentenek foztjeinkben. Konyhnk e fontos kellkei, amellett hogy hasznosak, mutatsak s rdekesek is, akr kertben, ablakban vagy erklyen neveljk oket. Bemutatsukkal bszklkedhetnk vendgeinknek, s gy a magyar fuszerkultusz feltmadshoz egy kiss mi is hozzjrulhatunk. gy kthetjk ssze a hasznosat a szppel! Most pedig trjnk t a gyakorlati rszre. A kertben. Gyakorlati okokbl a fuszerparcellk a hz kzelben legyenek, hogy ne kelljen messzirol hozni a friss, zamatos nvnyeket. Sok nvny rszre fontos, hogy tuzo naptl vdett, szlcsendes helyre legyen ltetve. Szksges azonban, hogy napfny is rje a nvnygyat, mert erejk, 151

150

aromjuk gy fejlodik ki a legjobban. Ezrt a legidelisabb hely kertnk egyik flrnykos rsze. Ez vdett is, meleg is. Hogy hny ngyzetmteren termessznk fuszereket vagy kpezznk ki nvnysarkot, azt minden krlmnyt figyelembe vve magunknak kell eldnteni. Nemcsak a kert nagysga, adottsga, a csaldtagok szma s ignye, hanem az j irnti igny, a ksrletezs, egyarnt dnto tnyezo. ltalnossgban hzi hasznlatra (egy csaldnak) tkletesen elegendo 2-10 ngyzetmter, hogy az ignyeket friss nvnyekbol fedezzk, sot megfelelo mennyisget megszrtva vagy beszva tlire is eltegynk. Legtbb fuszernvnybol elegendo lehet 1-2 sor is. Ilyenkor kello tvolsgot kell a fajtk kztt tartani. Ahol kevesebb mennyisg szksges (borsika, trkony; zslya, citromfu stb.), ott nhny tvet ltessnk. A nvnygyak beosztsakor vegyk figyelembe, hogy nvnyeink klnbzo nagysgak; alacsonyak, kzepesek vagy magasak. Alacsony nvnyek: petrezselyem, snidling, majornna, kakukkfu. Kzpmagasak : menta, zslya, bazsalikom, borsika. Nagyobb nvnyek: trkony, lestyn, rm, kapor stb. Ennek megfeleloen kell teht a clszeruen kijellt fuszersarkot betelepteni. Pldul a lestynt, trkonyt htulra, a majornnt kzpre, a petrezselymet elore kell ltetni. Figyelembe kell venni azt is, hogy a nvny velo vagy egyves, esetleg ktves. Az veloket ugyanis htulra, esetleg kln helyezzk el, mg az egy-ktveseket ezzel szemben jl elrheto helyen neveljk (vagy az velok elott vagy a kert msik rszn). Az velo nvnyek csoportjhoz tartoznak pl.: trkony, lestyn, menta, izsp, zslya, citromfu, kakukkfu, levendula stb. A legfontosabb egyves nvnyek: bazsalikom, borsika, kapor, majornna, petrezselyem, koriander, nizs stb.
152

Lehetoleg a fajtkat megfeleloen elhatrolva kpezzk ki a parcellcskkat gy, hogy a nvnypolshoz, szedshez elegendo hely maradjon. Szoks a nvnyek kz kolapokat is helyezni, hogy minden oldalrl jl megkzelthetok legyenek. Lehet eszttikai szempontok szerint csoportosan, dsznvnyknt bemutatni a fuszernvnyeket. A zslya, izsp, levendula, kakukkfu szp s mutats nvnyek; az izsp s levendula a sziklakertekbe is kerlhet. A fuszernvnyek szaportsa ltalban magrl s nvnyi rszekrol - vegetatv ton (toosztssal, gykrsarjakrl, dugvnyozssal) - trtnik. A vetomagvakat az zletek kln hzikerti felhasznlsra, tasakban rustjk. A tasakok ltalban - fajttl fggoen - 5-10 gramm vetomagot tartalmaznak, ami 2-10 m2 terlet bevezetshez, vagy kb. 100 palnta nevelshez elegendo. Ez a mennyisg boven elegendo akiskerti termesztsre. A tasakokon feltntetik a vets idejt s helyt. A magvakat a hzikertben nagyrszt vgleges helykre ltetjk. A helybevetsen kvl azonban szksg lehet palntanevelsre is. Mind a'kt mdszer viszonylag egyszeru. Helybevetskor clszeru 100-120 cm szles gyakba, zsinrral elore kijellt sorokba vagy fszkekbe vetni. Ha a fld szraz, nyomkodjuk le a vetsi sorokon a talajt, vagy knnyedn ntzzk le a talaj felsznt. Leghelyesebb pr nappal elore, j mlyen beztatni a megkaplt gyakat, s mihelyt annyiramegszikkadt, a nedves fldbe vetni. A ned ves talajt, klnsen ha kttt s cserepedsre hajlamos, nem szabad erosen lenyomkodni. J, ha a talajt vets elott sssal fellaztjuk, mert gy vzteresztobb lesz. Palntanevelskor a magvakat 4-8 httel a kiltets idopontja elott el kell vetni. Nyron termszetesen szabadfldi gyakba is vethetnk. A magokat futtt helyen, cserpbe, ldba, kiluggatott tejfeles pohrba vetjk el (pl. konyhban) s ha lehet kels utn
153

vilgos, de valamivel huvsebb helyre tesszk (ablak kz, zrt balkonra, verandra ), s addig neveljk, amig 2 lomblevele kifejlodik. Ezutn nhny napon keresztl- ha nincs tl hideg - vdett helyen, de szabadban edzzk a nvnyeket gy, hogy jszakra is csak akkor visszk ismt zrt helyre, ha fagyti kell tartanunk. Az gy nevelt palntkat mr futs nlkli fliagyba vagy lyukas muanyag pohrba tuzde1jk, s csak meggykereseds utn helyezzk ki. A palntanevels ideje alatt termszetesen nem szabad megfeledkezni a palntk ntzsrol sem. Ezrt kell a muanyag poharak ba lyukakat getni, mert gy a flsleges vz elvezetse s kzeg levegcserje a cserphez hasonlan biztostva van. Ha a palntkat nem magunk neveljk, akkor megbzhat helyrol szerezzk be. Ugyangy az egyb szaport anyagokat is. Nhny j tancs a vetomagvakhoz : - A magbeszerzsseI nem szabad megvrni a vetsi idot. Mr decemberben-janurban vsroljuk meg a szksgeseket. - Csak a legkisebb mennyisget vsroljuk, ha ugyan nem terveznk mg kvetkezo vetseket is. - Csak annyi magot szabad vetni, amennyi szksges, mert teljesen rtelmetlen mind kiszrni, ha tudjuk, hogy enynyit nem hasznlunk fel. - A megmaradt vetomagot tasakokban, szraz, huvs, stt helyen troljuk a felhasznlsig. A tasakokon tntessk fel a beszerzsvt. Sok vetomag a kvetkezo vben is csrakpes. Ha azonban prbacsrztatsra nincs lehetosg, inkbb szerezznk be frisset. Egyes nvnyeket - mint emltettk - ivartalan ul szaportjuk, pl. : a tormt gykrdugvnyrl, a fokhagymt gerezdekrol, a metlohagymt s a rebarbart toosztssal is, a rozmaringot levgott s elozetesen homokban meggykereztetett hajtsdarabjairl szaport juk. Az polsrl ltalban a kvetkezoket clszeru tudni:
154

A kedvezo fejlodsrt a fuszernvnyeket gondosan kell ntzni, hogyakiszradstl vjuk oket. Az ntzovzbe 1-2 alkalommal 2 ezrelkes tpst is adhatunk. -- A leggondosabb vetskor is elofordulhat, hogy a fiatal nvnyek surun nonek. Ezt a flsleg kihzsval ritktani kell, hogy a visszamarad nvnyek kello fejlodst biztostsuk . - Nagyon fontos a nvnyvdelem, hogy nvnyeink egszsgesek legyenek. A legjobb vdekezs a betegsgek s krosodsok ellen a gondos nvnypols. - A gyomnvnyeket llandan s maradktalanul el kell tvoltani. - A beteg nvnyeket gessk el s ne a kertben levo komposzthalomra szrjuk. - Nagyon vigyzzunk a vegyszeres nvnyvdo s gyomirt szerekkel. Gondoljunk arra; minden fuszernvny tpllk s nagyobb rszt nyersen tesszk az asztalra. ltalnos gyakorlati tancsok a fuszerkert muveloinek: - A, kis terlet gyesen kihasznlva megnvelheto. A nvnyek sorrendjt gy kell megvlasztani, hogy egyiket kvesse a msik, sohase legyen res fldnk. - Petrezselymet, hagymt (magrl) ne vkony sorba vessnk, hanem tenyrnyi szles svon egyenletesen szrjuk el, mert gy kevesebb egyelssei is megfelelo nvnyllomny nyerheto. - A kso oszi dughagymaltets tavasszal szedheto. A felszabadult terletre palntrl nevelt nvnyek ltethetok. - Az augusztus elejig szabadd vlt terleten oszig mg zletes oszi-tli retek, ckla stb. termesztheto. - Az osszel felszabadul terletre fokhagymt, sarjadkhagymt duggathatunk. - A kis terlet jobb kihasznlsa rdekben az gysok ksztse helyett az egsz terletet egybefggoen is muvelhetjk. gy az utak helye is beltetheto.
155

A vets idopontjt az idojrs~ a talaj minosge s homrsklete, a terlet fekvse stb. befolysolja. - A fuszer- s zldsgflk nagy rsze kora tavasztl kora oszig folyamatosan vetheto. - A szabadfldi vetssei meg kell vrni a talaj felmelegedst. Az optimlisnl hidegebb talajba korn elvetett mag elfekszik a fldben, betegsgek, krtevok tmad hatjk meg. A kelloen felmelegedett talajban a mag gyorsan, eroteljesen csrzik. - A kiskerten bell kialaktott nvnygyst ajnlatos 23 venknt ms-ms helyre telepteni. Tbb ven keresztl ugyanazon a terleten termesztett nvnyfaj termse vrol vre cskken, msrszt pedig elszaporodnak a fajra jellemzo krtevok.
Ablakban s erklyen. Akinek nincsen kertje, annak sem kell elkeserednie, elg csupn egy ldika, amelyet az ablakprknyon vagy az erkly megfelelo rszn helyeznk el. Megfelel erre a clra nhny virgcserp is az ablakban. gy ezek a kedves s hasznos nvnyek tavasztl tlig, sot - az velok - vrol vre is termeszthetok. A magas nvnyek nem alkalmasak ldsvagy cserepes nevelsre, csak a kisebbek. Ilyen mdon kaprot, snidlinget, zellert, petrezselymet, kakukkfvet, zslyt, rozmaringot, citromfvet, borsikt, bazsalikomot nevelhetnk. Lds nevelskor fontos, hogya lda aljra vzelvezeto kavicsrteget helyezznk, s friss flddel vagy a kszen kaphat fldkeverkkel tltsk meg. Az lland helykre vetheto nvnyek magjt a tasakokon feltntetett idoben - de legksobb a j ido bekszntekor - vessk el a fld felsznn kialaktott rokba. Az elonevelt 2-3 leveles palntkat 5 X 5 cm-re ltessk. A rozmaring levgott s elozetesen homokban meggykereztetett hajtsai telepthetok ldba. Petrezselyembol apr gykereket is ltethetnk 1-2 ujjnyi tvolsgra, mert ezek156

bol hamar lesz szedheto zld. Ha a gykr kimerl s gyenge mr a levlhozama, cserljk ki j gykrre. A kerti kapor, a metlohagyma vetse 2--3 hetes idokznknt megismtelheto, hogy folyamatosan legyen friss nvnynk. A lnyeg az, hogyakikelt palntkat 2-3 ujjnyira ritktsuk ki, hogy rr~~ """,wli:'t~"'-;~~%'~:~1-c,-'),,,-::","~))~'~ fejlodskben ne akadlyozzk egymst. A tbbi fuszernvnynl a mdszer hasonl. Fontos, hogya kiszradsti vjuk oket, ezrt megfeleloen ntzzk. Hasznlhatunk tpskeverket, amely 2 ezrelknl ne legyen tmnyebb. Virgcserepes nevelskor lnyegben ugyanazok a szablyok, mint amit az elozoekben mr rszletesen ismertettnk. Legjobb, ha alacsony nvnyekhez szles cserepet vesznk s a vets tpds, nyirkos fldbe, ne mlyen trtnjen. A magvakat csak vkony fldrteg fedheti, s ntzs utn a kiszrads ellen takarjuk le veglappal. Kelsig sttebb helyen tartsuk a cserepeket. Kels utn azonban vilgos s nem tl meleg helyre (ablakkz stb.) rakjuk a cserepeket.
157

Mikor mr megfelelo nagysgak, akkor ritktjuk, hogy egy cserpben 2-3, esetleg a dsabbl csak 1 to legyen. Tooszts sorn (trkony, kakukkfu) a meglevo tveket tbb rszre bontjuk, s az gy nyert kis gykeres nvnykket nedves fldbe ltetve neveljk tovbb. p, hajtsra kpes petrezselyem- s zellergykerekbol, illetve gumkbl egyet-kettot ltessnk olyan cserpbe, hogy jl elfrjenek s cscsrszk ~-l cm-re lljon ki a fldbo1. Rendszeres ntzs hatsra rvid idon bell szedhetnk zld leveleket. A cserepes nvnyeket vdjk a fagytI s a tuzo naptl, hogy sokig legyen hasznunk s rmnk belolk. A megfelelo szedsi idoszakot az hatrozza meg, hogya nvny mely rszt hasznljuk fel. Levl- s herbafuszereket (majornna, borsika stb.) a nvny virgzsakor, a reggeli rkban, a nedvessg felszradsakor szedjk, mert aromjuk ilyenkor a legerosebb. A magvakat a tkletes rettsgi fokon kell szedni, mert klnben nincs meg az igazi fuszerezo hatsuk. A gykereket leginkbb osszel gyujtjk be, ha a nvny elvirgzott s nem fejlodik tovbb. Azokat a fuszernvnyeket, melyeket nem frissen akarunk felhasznlni, tertsk ki rnyas, szellos helyre. Napon szritani nem szabad! Tll, organtin vagy batiszt zacskkban, jl zrhat vegednyekben (trt vagy portott formban) troljunk. Tlen is lehet friss nvnynk, ha a szeds utn azonnal aprra vgjuk s sval sszekeverve vegbe rakjuk. A fuszernvnyek szaportsval, polsval, szedsveI s egyebekkel kapcsolatos tudnivalkat kln tblzatba foglaltuk s az egyes fuszerek nl is ismertettk.

~..I<:
..1<:

Q)

--..o
fl)

Q)Q) > > Q) Q)-

Q)

o N . '" N '"'

..sl E

III
os

'c

..

8.
os

III

<

:o '0 e

ol

:2 8 o '"'

158

159

1. tblzat folytatsa
rett s szritott tooszts ablakbanfriss vagyszaports vagylevelek kora tavasszal hajtsok hajtsok szabadban kora mrciusban mag mrcius-mjusban egsz retlen magvetsidejemrciustl A hajtsok terms palntzs tavasztl morzsolva hagymazldek szeptember-oktberben vgottvgott, szritott mrcius-prilisban virgzskor virgz mjusban leveles egszben magvets, oszig, tavasszal vagy terms morzsolt frissen hajtsairl vben gykerek egszben vagy morzsolva vgott
Felhasznlhat rsz

sz

1. tblzat folytatsa
kora osszel tooszts elmltval morzsolt leveles levelek palntk tooszts,vagy kvetkezoslevelek hajtsok tavasszal osszel szaports palntzs vagygykr vgott hajts s mjus-jnius leveles gumk magvets,ideje tavasszal A vben prilis-mjusbantorol osszel tavasszal virgszirmok jniusban magvets a fagyok dugvnyozs gumleveles levlnyelek mrcius-prilisban vagy magvets kora vagy dugvnyozs, fosztott szrak zld egszben s morzsolva
Felhasznlhat rsz

er

Fuszernvnyek hzi tartstsa

Akiskertekben, ldikkban, cserepek ben nagy gonddal termesztett, vagy a piacon nagyobb mennyisgben vsrolt fuszernvnyek et nemcsak tavasztl oszig, hanem osztol tavaszig is szeretnnk mg arnylag frissen lvezni, illetve clszeruen felhasznlni. Sajnos azonban a legtbb hzban nem ismerik ennek lehetosgt, s gy a mg jl hasznosthat nvnykk krbavesznek. Pedig megvannak erre a klnbzo, jl bevlt tartstsi mdszerek. Ezekkel nagymrtkben meg tudjuk oldani a tli fuszerellts gondjait. A hzi tartstsi eljrsok sokflk lehetnek, aszerint; hogy vidken vagy vrosban, csaldi hzban, vagy laktelepen van-e a laksunk. Ennek megfeleloen a trolsi s konzervlsi lehetosgek a kvetkezok: hdzi nyers tdrolds, szdritds, s6zds, huts s savanyftds. A hzi raktrozsra s tartstsra rvnyes alapveto szablyok a kvetkezok: - Csak egszen frissen vgott s egszsges nvnyt lehet erre a clra felhasznlni. - Legjobb a dlelotti vagy kso dlutn vgott nvny, mert ilvenkor nem nedves. - A nvnyeket nem szabad tpni, hanem csak les kssel vagy ollval vgni. - Minden esetben tancsos a levgott nvnyt azonnal hideg, foly vz alatt megmosni. Friss nvnyek trolsa, vermelse. ltalban a csaldi hzakban megfelelo pince, padls s kamra van arra a clra; hogy egyes nvnyeket frissen, termszetes llapotban troljuk. A legtbb kerti fuszert s zldsgflt osszel a fagyok bellta elott takartjuk be, mg akkor is, ha nem tet162

jesen rettek. Az retlenl leszedett paradicsom, paprika vilgos s meleg helyen sztrakva mg berhet s fogyaszthat vagy eltevsre alkalmas lehet. Petrezselymet, zellert, retket, gykeres s gums nvnyeket a hz pincjben, betonon, polcon vagy ldban homok kztt rtegezve trolhatunk. Legfll homokrteg legyen. Fontos, hogy ehhez teljesen szraz, tiszta homokot hasznljunk, s a gykereket lombos felkkel kifel fektessk. Arra is gyeljnk, hogy a gykerek egszsgesek legyenek s ne rjenek egymshoz. A trolhelyisg szraz, jl szelloztetheto, fagymentes, s.zagtalan legyen. A trols ideje alatt a trolt anyagokat tbbszr ellenorizzk, vlogassuk t s a romlottakat tvoltsuk el, nehogy a tbbieket is megfertozzk. Kis laksok erklyn, loggijn, s a kt ablak kztt is tarthatunk zldsgeket, ha azt kellokppen meg tudjuk v- deni a fagytI, hiszen itt tli trolsrl van sz. Doboz, lda, fagyapot vagy egyb anyag alkalmas erre a clra. Vrshagymt, fok hagymt, fuszerpaprikt s gombt, szraz, fagymentes helyisgben szttertve, illetve hagyomnyos mdon fzrbe ktve trolhatunk. Vastag hs, friss szr zldpaprikt is elhelyezhetnk ldban, vkony homokrtegben. Tehetjk jsgpaprba is, de ekkor minden darabot kln-kln kell csomagoIni s dobozban vagy ldban elhelyezve 2-3 hnapig is trol hatjuk . A nvnyt eltevs elott nem szabad megmosni, mert klso vdortegt ilyen mdon eltvoltjuk, romlst elosegtjk. Akivlasztott anyag szraz legyen, mert a nedvesen eltett termk gyorsan romlik a trols idejn. Amennyiben a hagyma csrzsnak indult, vgjuk fel aprra, bo zsron pirtsuk vilgossrgra, majd zomncos vagy vegednybe ntsk. Rntshoz vagy hstelekhez nagyon jl felhasznlhat.

163

Szrits. ltalban csak a leveleket s a leveles hajtsokat

szrtsuk, de az egsz virgos nvnyt, gumt vagy a ter mst is lehet szrtani. Az anyagot fldtol, porti, piszok ti tiszttsuk meg, s ha kell vzzel is bltsk le. IlyenkoF azonban a vizet jl cspgtessk le s szellos helyen fonnyasszuk meg a nyers termket. A szrts csak rnyas, szellos helyen trtnhet. A napfny rt a nvnyek nek, mivel gy a sznt, mint abeltartalmat krosan befolysolja. Szrtsra a konyha nem alkalmas, mert ott mindig vannak telgozk. Azonkvl megtrtn~ het~ hogy a szrtand fuszerflesg egyb idegen illatot is magba szv s ezzel a nvny elvesztheti eredeti, jellegzetes karaktert. Legjobb, ha a szrts valami lgtereszto anyagon (ritka szvsu juta, drthl stb.) trtnik. Lnyeges, hogy a szrads gyorsan trtnjen~ mert lass szrads alatt a fuszer ereje cskken s penszedsnek indulhat. Ha az egsz nvnyt kell megszrtani, kssk csokorba, de ne szorosra, hogy ne csak a klso, hanem a belso rszek is levegozzenek , s a vastagabb szrak megszradjanak . Ameiieit gyeljnk, hogyaszradskor a nvny rtkes rszei ne hulljanak le, vagy ne porladjanak el. Ezrt a kisebb mennyi164

sget egyszeruen tll, batiszt vagy organtin zacskba tesszk s a kamrban felakasszuk. Vidken, ahol mg lehetosg van r, kemencben vagy a kemence tetejn is lehet szrtani. Itt a megmosott nvnyeket eloszrtjuk, majd a stofelleten vagy a teton vkonyan kitertjk. A kemencben a hofok nem lehet nagyobb 50 C-nt. A stoajtt hagyjuk nyitva s a folyamatot ellenorizzk, nehogy a nvnyeket tlszrtsuk. Mindenfajta szrts csak akkor tkletes, ha a nvny keznk kztt teljesen elmorzsoldik s a szrak pattanva trnek. A teljesen szraz nvnyi rszeket kln-kln, vagy tetszs s zls szerint sszekeverve s elksztve (esetleg portva), jl zr hat veg- vagy bdogednybe tesszk. Ezltal az anyag nem veszt rtk bol s megtartja de zt, illatt. Itt emltjk meg a szrtott gombt. Mint tudjuk, mrtsok, levesek zestsre a szrtott gomba igen alkalmas fuszer. Az egszsges, nem tl rett, tiszta szeletelt gombt, anlkl, hogy megmostuk volna, keretekre rakjuk s napon megszrtjuk. lland, erosen tuzo napon val szrts nem j, ezrt idonknt rnykos helyre vigyk. Ha a szrts nem sikerl tkletesen, akkor gyengn meleg stoben vagy kemencben utnszrtjtik. Eltartskor gondosan gyeljnk, mert hamar megmolyosodik. Zrt ednyben vagy celofn zacskban troljuk . Tltsre alkalmas, szrtott zldpaprikt is kszthetnk. Nem tl vastag hs paprikt vagy hossz csves paprikkat zsinrra fuznk s tbb napon keresztl, j meleg napon, vagy meleg helyisgben megszrtjuk. Hasznlat elott pr rig vzben ztat juk. telek zestsre is nagyon alkalmas, ezrt tlire mindig gondoskodjunk eltevsrol, illetve szrtsrl. Felhvjuk a figyelmet: a szrtott fuszereket sohasem szabad az tellel egytt fozni, hanem tlals elott kell az telhez hozzadnunk, vagy legjobb esetben akkor tesszk hozz, amikor mgegyszer felforraljuk .
165

Szs. A friss fuszernvnyek tartstsra rgta hasznlt eljrs. A szsnak elsosorban vzelvon hatsa van. Ha swtt, tartstott nvnyekkel foznk, gyeljnk arra, hogy st az telhez egyltaln nem, vagy csak nagyon keveset adjunk. Szsos konzervlsra majd minden fuszernvny alkalmas. ltalban gy konzervljuk a zldpetrezselymet, a zellert, a hagymt, a kaprot, a trkonyt, a paprikt, a rpaflesgeket, a vegyes leveszldsgeket s a saltanvnyeket. Lehet tbbflt is sszekeverve beszni, de fontos, hogy ezek kiprbltak, zlsnknek megfeleloek legyenek. A szs menete a kvetkezo: a nvnyeket gondosan megmossuk, majd szikkadni hagyjuk. Szikkads utn lapostnyron vagy muanyag lapon - mert a fa a nvny nedvet magba szvja .- a nvnyeket aprra vgjuk. Utna rakjuk le - lehetoleg cserpednybe s rtegezve sval szrjuk be. vegbe csak akkor tesszk, ha az sttsznu. Vigyzni kell, mert nhny nvny fnyrzkeny. 100 gramm nvny hez (moss elott) 20-25 gramm st szmolunk. A vgott nvnyeket az ednyben sval sszekeverjk. Ha a nvny. nedvtartalma nagy, akkor tbb st hasznlunk (30 g). Vgl az ednyt jl befedjk. Az gy eltett nvnyeket gyakran ellenorizzk, br a gyakori hasznlat maga is megadja a kontrolllehetosgt. Hasznlat elott a felesleges startalmat kimoshatjuk. A szrazon szott fuszernvnyek hasznlata nagyon egszsges. A legjabb vizsgiatok bizonytjk, hogy a konyhas kevsb okoz kellemetlensgeket a szervezetben, ha nvnyi .kliumst is tartalmaz, illetve ha olyan teleket fogyasztunk, amelyben ezek a nvnyi sk benne vannak. Ezrt jnnek mostanban :divatba a nvnyi fuszeres sk. Ezek a fuszerksztmnyek mdot nyjtanak arra is, hogy a stalan telt egy sszegny trend keretben zesebb, lvezhetobb tegyk.
166

A Nyugat-Eurpban mutatunk nhnyat.

elterjedt fuszeres sk bl mi is be-

Zel/ers. A leginkbb kedvelt fuszcrst zellergumbl lItjk elo. A ledarlt s megszrtott zcllergumt konyhasval sszekeverjk. Az arny megegyezik a nyers szskori arnnyal, de zls szerint ezt mdosthatjuk. A skeverket leveles gumbl is kszthetjk, ennek szne sttebb. Szoks ezenkvl mg portott zellermaggal is keverni. Ezek termszetesen zben nmileg eltrnek egymstl, de a jellegzetes zelleraroma jellemzo marad. Lehet a zellershoz egy kis majornnt is tenni, gy zamatosabb telzesto lesz. Fokhagymas. Konyhasbl s portott fokhagymbl ksztett keverk, amely a friss fokhagyma minden z- s illatanyagt tartalmazza. Smteket, saltkat, leveseket, pirtoU kenyeret zesthetnk vele, de jabban divatba jtt a grilltelek sts utni fuszerezsre is. Vatosan hasznland! Vrshagymas. Szrtott s orlt vrshagymval zestett skeverk. Mindenre hasznlhat, ahol az zests a vrshagymt megkvnja. Hasznlata azoknl isj hats, akik a friss vagy pirtott hagymt nem brjk. Szott fuszerkeverk. Amerikai mintra klnbzo fuszerekkel (bors, paprika, petrezselyem stb.), valamint hagymval s fokhagymval zestett konyhas. Hstelek, halak, szrnyasok, tojstelek, pikns saltk s mrtsok zestsre alkalmas. Szott zldsgkeverk. l kg petrezselyemgykeret, 25 dkg zellergumt, 25 dkg karfiolt, 25 dkg kelkposztt, 25 dkg srgarpt, 25 dkg karalbt, 5 db paradicsompaprikt,
167

5 db zldpaprikt megmosunk s hsdarln tdarlunk. Elkeverjk .sO dkg sval s j szorosan lenyomkodva vegekbe tltjk. 3-4 liter levesbe egyevokanllal vehetnk zesto1. Paradicsomkrm. A j rett, de kemny paradicsompaprikt teljesen kitiszttjuk a belso erek tol s magvakti, majd hsdarln ledarljuk. 1 kg tiszttott paprikhoz 20 dkg st szmtva sszekeverjk, vegekbe tltjk s lektjk. telek zestsre egsz vben hasznlhat juk. Szoks kevs paradicsomot is hozz tenni. gy nemcsak telzesto, hanem j sznezo is. Savanyts. A fuszer- s zldsgnvnyek legrgibb s nagyon elterjedt tartstsi mdja. Savanytani leginkbb a paprikt, az uborkt, a zld paradicsomot, kposztt stb. szoktk. Legfontosabb eszkz az ecet s a s, amelyekhez zls szerint mg fehr- s feketeborsot, kaprot, babrlevelet, kmnyt, mustrt, vkonyra vgott tor mt, vasfvet, szolo- s meggylevelet stb. hasznlhatunk. N~zznk nhny pldt. Ecetes uborka. Apr, 6-8 cm-es frissen szedett, egszsges uborkkat tbb vzben megmosunk s vegbe helyeznk. Kaprot, tormt, gymbrt, meggyfalevelet, hossz csves paprikt rakunk k}:jk, zls szerint. 1 liter vzhez 4 dl 10%-os ecetet, 2 dkg st s 4 dkg cukrot szmtunk, az ecetes vizet felfozzk s langyosra hutve az uborkra ntjk, majd lektjk.

Paradicsompaprika ecetben. A szpen kifejlett, .hsos paprikkat szeptemberben rakjuk el ecetbe. Jl mossuk meg, vzben azonban sokig ne hagyjuk llni. Szrait vgjuk rvidre, s egszben hagyva rakjuk nagyobb vegek be. Minden liter vzhez 4-5 dl ecetet, 3 dkg st, 3 dkg cukrot szmtunk. Az ecetes vizet felforraljuk, lehutjk s a paprikkra ntjk. Hogy a paprikk ne emelkedjenek fel a vzben, kt plcikt helyezznk keresztbe az veg hajlsba. Tetejre 2 cm vastagsgban olajat ntsnk. Ha kihult, kssk le. Felbonts utn az ecetes vzben tovbbra is megmarad a paprika, gy nem szksges egyszerre elfogyasztani. Vegyes zldsgflk savanyitsa. A savanysgba zld paradicsomot, paprikt, uborkt, zellergykeret, petrezselyemgykeret s zldbabot tesznk. Az egszet szeletekre vagdaljuk, jl sszekeverjk, majd megfelelo nagysg ednybe rakjuk s rtegenknt beszzuk. A keverk 1012 rai lls utn levet ereszt, ekkor jra jl kinyomkodjuk. Tiszta ednybe tve, felersz forr vzbol s felersz ecetbol kszlt lvel lentjk. Ezutn 24 rig megint llni hagyjuk s jra kinyomkodjuk. Uvegekbe rakjuk s az veg aljra, tetejre pedig meggylevelet, borsot, babrlevelet tesznk. Vgl feltltjk forr, zls szerint savanytott ecetes vzzel. Huts, fagyaszts. A legtbb fuszer- s zldsgfle hzi tartstsnak - ha rvid ideig is - legkmletesebb, az eredeti llapotot leginkbb megorzo mdja a hutoszekrnyben trtno huts s fagyaszts. A huts tartst cljt azzal ri el, hogy a romlst eloidzo folyamatokat nagymrtkben lelasstja. Htrnya viszont, hogy csak rvid ideig hatsos. Az e clbl szedett, vgott vagy vsrolt nvnyek legyenek rettek, frissek,
169

3-

168

egszsgesek, tisztk s pek, A trolsra nem alkalmas n~ vnyt azonnal fel kell hasznlni. Petrezselyem, zeller, zldpaprika, paradicsom, zld hagyma stb, a hutoszekrnyben perforlt muanyag tasakban vagy alufliban nhny napig trolhat romlsmentesen. Gyor,yagyasztsi eljrssal hutoszekrnynk mlyhto rszben is lehet nhny fszer~ s zldsgflt, akr hnapokig is trolni. Tbb nvny (majornna, bazsalikom, borsika, kakukkf, zslya) azonban nem brja a nagy hi~ deget (-10-20 OC), s gy az ezekkel kszlo telek maradkait sem lehet hosszabb ideig a hutoben trolni. Mlyhutshez jl zr paprdobozt, muanyag tasakot, aluflit vagy celIotanzacskt kell hasznlni. A mlyhuttt n~ vnyeket hasznlat elott felengedni nem kell, mert fagyasztott llapotban azonnal elkszthetok (kivtel: salta~ flk). Lehet a fuszer~ s zldsgnvnyeket a hutoszekrny mlyhuto rszben megmosva s esetleg megvgva fagyasztani is. Itt a fagyasztott nvnyeket akr hnapokig is lehet trolni. Legjobb a nvnyeket alufliba tenni, mert gy higinikusabb s biztonsgosabb a raktrozs. Hossz fagyaszts utn alaposan vizsgljuk meg a felhasznland nvhyfJesgeket.

Fszerkeverkek

Kereskedelmi forgalomba kerlnek klnbzo sszellts olyan fszerkeverkek, melyek az egyes telflesgekhez, hs- s kolbszruk elolltshoz, halksztmnyekhez s savanysgok eltevshez a fuszerket megfelelo arnyban tartalmazzk. Az ilyen fuszerkeverkek sszehangoljk a klnbzo fuszerek egyedi sajtossgait, megknynytik a jellegzetes zek ltrehozst, illetve az zhatst komplexsz teszik. Sokszor a fuszer keverkek elolltsnak az is clja lehet, hogy egszsggyi okok vagy egyb szempontok rdekben egyes klfldi fuszereket zhatsban egyenrang hazai fuszernvnyek keverkveI helyettestsk. A gyorsfogyasztsra sznt hsrukhoz aprra, mg a tartsabb ruk hoz durvbbra orlt fuszereket hasznlunk. A fuszereket felhasznls elott ajnlatos megdarl ni s zestsig zrt ednyben tartani. Ilyen fuszerkeverkeket magunk is kszthetnk gy, hogy "~/ " ::;:::t/;-: a kU ovet kezo recepte k-' /~: ket Jol osszekeverjuk . ':"""'J . , .. s pontosan zrd, . ~;:;~:."':. ben f~lso.rolt fuszere- :"~"'.'fI:.""'.:~ :..... lehetoleg vegdugs . ,"'.. ~", ~ ednyben troljuk .. , ..

170

171

Amennyiben az orlemnyek nagyobb darabokat, szrakat tartalmaznak, gy azokat kiszedjk vagy a keverket tszittjuk. Csak a sajt magunk ltal ksztendo keverkek mutatjk meg igazn, ki a fuszerezs ,.mestere". A vanliaszsznak aromt adni vagy snidlinget szrni a rntottra, mg a fuszerezsben jratlan hziasszonynak sem okoz gondot. Nehezebb azonban, ha fltucat fuszert, fuszernvnyt kell egy zkompozciban egyesteni, gy, hogy egyetlen egy fuszer sem okozzon feltuno, kiugr zt s egyetlen zkomponens se hinyozzk. A gyakran igen kalandos t utn hozznk kerlt fuszerkeverk-receptek mr a rgi fuszerirodalomban is megtallhatk. !555-ben mr klnbzo "pomps fuszerporokat" kzlnek a megfakutt flinsok. Rgen valsgos vagyonba kerlt egy csald elltsa klnbzo egzotikus fuszerekkel, fuszerkeverkekkel. Ma mr azonban minden fuszer elrheto ron kaphat. Egy 3-4 tag csald "Curry"-szksglete 'pl. egy egsz vre nem kerl tbbe, mint pl. tz doboz olcsbb cigaretta. Fuszerkeverkek ksztsre ltalban nincsenek szabvnyos receptek, mivel mindenki zlse szerint kszti. Itt az egyni zls legyen az irnyad. Az olyan fuszerkeverkek is, amelyeket klnbzo cgek hasonl nvvel (Curry, Chili stb.) hoznak forgalomba igen gyakran jelentosen klnbznek egymstl. A kvetkezo ismertetsben ezrt ltalban a fo alapanyagokat adtuk meg, mert csak gy lehet egy egynileg elkpzelt zkombincit megvalstani. Borsptl fszerkeverk: G)'omorbetegek, erosebbfuszereket nem bir, ditz egynek rszre. l rsz majornnhoz hozzkevernk 2-2 rsz des-nemes paprikt s orlt kakukkfvet, majd 4 rsz borsikafvet orlve.
172

Borstartalm fszerkeverk: 4 rsz portott fuszerpaprika, 2-2 rsz portott mustrmag, borsikafu, 1-1 rsz portott kmnymag, majornna, borka, koriander, bors. Chili-por: Mexikbl eredo, osrgi, eros (cspos) fuszerkeverk, amelynek fo alapanyaga a cayenni bors. A hagyomnyok alapjn felttelezik, hogy mr az aztk ok is hasznltak ilyen fuszerkeverket. A ksobbi felfedezsek sorn a XIX. szzadban angol telepesek nek sikerlt - a rgi mondk alapjn - Mexikban s szak-Amerikban jra elolltani ezt a fuszer keverket, amely azutn vilghress vlt az zletesen fuszerezett sltek nyomn. A Chili-por a cayenni borson kvl - amely cseresznyepaprikval ptolhat - ltalban vrs- s fokhagyma, kmny, szurokfu, fehrbors, orlt szerecsendi stb. porok keverkt tartalmazza. A keverk rdekes, klnlegesen cspos, fuszeres zt ad a hs-, a zldsg-, a gulys-, a paradicsorn-', a lencse- stb. leveseknek, egyes fozelkeknek s az sszes szmbajheto slteknek. Kivlan alkalmas tojsos s sajtos telek, tatrbifsztek, pikns saltk elksztshez s a klnsen eros telekhez, mrtsokhoz. Felhvjuk azonban a figyelmet arra, hogya keverk rendkvli erossge miatt kezdetben csak parnyi adagokkal 'prblkozzunk. Aki a keverket maga kszti s kevsb eroset akar elolltani, annak az erospaprika arnyt kell cskkenteni. Curry-por (pder): nagyon rgi, Eurpa sok orszgban, de az USA-ban is kzkedveIt, hres fuszerkeverk. Indibl indult el vilghdt tjra, ahol minden hznak megvan az osi, tradicionlis receptje, amire a hziasszony bszke, s sszettelt titokban tartja. Neve az indiai "Kari" -szsz szbl ered, amelybol az angol gyarmatostk csinltk a Curry-t s terjesztettk el Eurpban. A keverket enyhe, eros s amerikai mdra desksen lIt173

hatjuk elo. A kvnt z s erossgi fok nak megfeleloen 1030 fle fuszert tartalmazhat. Fo alapanyaga a sajtsgos aromj srga kurkumagykr, amely ,egy trpusi nvny rsze s sznezo hatsa miatt "indiai sfrnynak" is nevezik. Ezenkvl gymbr, fehr- s szegfu bors. paprika, szegfuszeg, koriander, kardamomi, lepkeszegmag, szerecsendi, fahj, kmny, rozmaring, feketebors, szerecsendi-virg stb. or1emnybol ksztheto. Ha e keverkhez mg cayenne-i borsot is adunk, akkor egszen eros, cspos jellegu zestot nyerhetnk. A Curry felhasznlhat tojsos, rizses, paradicsomos, szrnyas, hal- s mindenfle hstelek asztali zestsre s specilis mrtsok elksztsre. Eleinte, furcsnak tuno aromja miatt vatosan hasznljuk, nehogy az telt tlfuszerezzk. Kivl, emsztst serkento szer. Curry enyhe: 7,5-7,5 rsz finomra orlt rzsa- vagy erospaprika, gymbr, kardamomimag, to-IO rsz finomra orlt kurkumagykr, szegfubors, J2 rsz finomra orlt feketebors, 3-3 rsz finomra orlt szegfubors, fahj, szerecsendi, 2 rsz finomra orlt kmnymag. Curry eros: 15-15 rsz finomra orlt, erospaprika, feketebors, kurkumagykr s koriandermag, 10 rsz finomra orlt gymbr, 5 rsz portott kardamomimag, 3-3 rsz finomra orlt kmny, szegfuszeg, szerecsendi-virg, fahj, fehrbors. Curry desks: 5-5 rsz finomra orlt kurkuma, nemes paprika, gymbr, 3-3 rsz koriander, lepkeszegmag, kmny, szegfuszeg, fahj, 2-2 rsz fokhagyma s tormapor. Finom nvnyi fszerkeverkek: leginkbb ktfle vltozatuk ismertes. Belsosgekhez, sltekhez, vad- s szrnyastelekhez, valamint levesekhez, saltkhoz, mrtsokhoz,
174

egytltelekhez, kretekhez s fuszeres vajak ksztshez sokoldalan felhasznlhatk. I. (hstelekhez ). Fo alapanyagok: petrezselyem, snidling, borsika; bazsalikom, majornna s esetleg kevesebb kakukkfu, rozmaring, zslya s szurokfu. II. (levesekhez, mrtsokhoz stb.). Fobb alkotrszek : zeller, petrezselyem, hagyma, fokhagyma, trkony~ majornna, borsika, snidling. Ezek a fuszerek morzsolva kerlnek forgalomba, gy a szksges mennyisget ujjainkkal mg finomabbra drzsljk szt. Ilyen llapotban utnfuszerezsre is alkalmas. A keverk hosszabb ideig csak gy tartja aromjt, zesto hatst, ha fnytol vdve, jl zr edny~n troIjuk. F6szerkeverk forralt borhoz. A forralt bor meghuIses esetekben egyike a leghagyomnyosabb hzi orvossgoknak. Kellemes itka, amelyet tli estken, barti sszejveteleken, tli kirndulsok on s trkon szvesen iddoglunk. A hagyomnyos hzi receptek szerint kialakult fahjas s szegfszeges forralt borok helyett ma mr ignyesebb zestst kszthetnk. gy alakult ki az j zestokeverk, amely a fahj s szegfuszeg mellett zls szerint kevesebbtbb narancs- s citromhjat, kevs szerecsendi-reszelket, gymbrt, kardamomimagot tartalmaz. E keverkbol egy csapott evokanllal adunk I liter vrs borhoz, termszetesen a szksges mennyisgu cukor hozzadsval. Forrals utn a bort leszurjk s forrn tlaljuk. F6szerkeverk szrnyasokboz. Foleg baromfisltek tltelkhez hasznlhat, de vagdalt hsokat, haltelek tltelkeit is lehet vele zesteni. Sszelltsa: zls szerinti arnyban feketebors, hagyma~ majornna, borsikafu, nagyon kevs zslya keverkvel~ amelyhez mg paprikt is adhatunk.
175

f
Fszerkeverkek cukorkk zestshez. A cukorkk ksztshez a cukrot hatodrsz forr vzzel egy rzstbe ntjk s azonnal tiizre tesszk. Folytonos kevergets mellett addig fozzk~ mg egyszer felforr. Ekkor gyorsan beletesszk a mr elore elksztett alanti fuszerkeverkek egyikt s pr percig tovbb fozzk, majd gyorsan jl benedvestett formkba ntjk. A fuszereket finomra zzva adjuk a cukormasszba. 1 rsz szegfszeg, l rsz szerecsendi-virg, 1 rsz kardamomimag, 2 rsz gymbr, 5 rsz fahj. Fszerkeverk hsksztmnyekhez. 1 kg ppriks szalmihoz, csabai kolbszhoz : 2 dkg fehrbors, 8 dkg des paprika, 2 dkg cukor, 1 dkg fokhagyma, l dkg klisaltrom, 1-1 kvskanlnyi konyhas, kmnymag, szegfubors.
J kg disznsajthoz : J,5 dkg feketebors, l dkg des paprika, 0,5 dkg borkabogy.

f.

J kg vres hurkhoz: 1,5 dkg eros paprika, 1 dkg des paprika, 0,5 dkg feketebors, 0,5 dkg szegfu bors.

Il. 1 rsz citromhj,

1 rsz szerecsendi-virg, l rsz szerecsendi, 3 rsz szegfuszeg, 10 rsz fahj.

J kg mjas hurkhoz: 1,5 dkg eros paprika, 0,5 dkg feketebors, 0,5 dkg majornna.

2 rsz szerecsendi-virg, 3 rsz szerecsendi, 3 rsz szegfuszeg, 3 rsz koriandermag, 5 rsz gymbr, 10 rsz fahj. Fszerkeverk uborka s paprika eltevshez: 10 dkg mustrmag, 4 dkg koriandermag, 3 dkg kapormag, 2 dkg feketebors. Ecetes uborka s paprika eltevsnl: 3 liter ecet s 3 liter vz keverk hez st s 6 evokanl cukrot adunk, amelyet felforralunk s a fuszerkeverket hozzadva az uborkra vagy paprikra ntjk. Vizes uborka eltevsnl: 3 liter vz s 10--15 dkg s oldatt az elore jl megmosott uborkra ntjk s pr napig llni hagyjuk, mikzben az erjedsi habot mindig eltvoltjuk. Pr nap eltelte utn a levet az uborkrl lentjk s a fuszerkeverk hozzadsa utn felforraljuk. Ezutn ismt lehutjk s visszantjk az uborkra, majd lektzzk. Egyni zls szerint adhatunk hozz mg babrlevelet, vasfvet, tormt, szololevelet s meggylevelet.
176

Ill. 1 rsz koriander,

Grill fuszerkeverk. A grillezett hsnak jval nagyobb a szafttartalma, mint a hagyomnyosan slt hsnak. Ez a nagyobb szaftrszarny felhgtja a szag- s zanyagokat s, hogya hs ne legyen ztelen, erosebben kell fuszerezni. E clbl talltk ki a grill vagy amerikaiasan "Barbecue" (e.: barbekju) fuszerkeverket. Kituno keverk, amely grill, roston, nyrson sltek, bifsztek, kotlettek, egyb sltek, levesek, mrtsok, vagdalt hsok, gulyslevesek, saltk stb. zestsre haSznlhat. Gygynvny-szakzletekben rustjk. Pikns kombincijban a Chili-por s a cayenni bors kpezi fo alapanyagt. Ilyen fuszerkeverket magunk is kszthetnk, ha zls szerinti arnyban eros paprikt, finomra orlt koriandert, zellermagot, feketeborsot, szerecsendit, vrshagymt, fokhagymt, majornnt, rozmaringot s esetleg Chili-port kevernk ssze. Ezek az anyagok sokflekppen varilhatk. A keverket rviddel a tlals elott hintjk - zls szerinti mennyisgben - a hsra, vagy asztali utnfuszerezsre hasznljuk. A kszen vsrolt grill fuszerek ltalban st is tartalmaz.nak s ezrt ilyen esetben a szsra gyeljnk.
177

HaI-fszerkeverk. A haltelek (slt, fott, panrozott, grillezett) fuszerezskor nagyori kell vigyzni, mert a hsuk a lgy, enyhe, harmonikus zestst kedveli. Finom, termszetes zamatuk elvsz a tl markns fuszerezsseI. Az zests cljbl szmbajheto fuszerek, amelyeket a felhasznlsi clnak megfeleloen s zls szerinti arnyban kevernk ssze, a kvetkezok: zldpetrezselyem, zeller, paradicsom, zld- s pirospaprika, hagyma, szerecsendi, babrlevl, citrom, kapribogy, mustr, gomba, fekete- s fehrbors, borsikafu. Magyaros fszerkeverk: 1-1 rsz portott majornna, bazsalikom, kmny, koriander, 4-4 rsz pottott borsfu, kakukkfu, 5-5 rsz portott mustr, des-nemes paprika, 7 rsz portott zeller, 10 rsz s. Marhahs-fszerkeverk. Amarhahsnak marknsabb, sszhangba hoz fuszerre, fuszerkeverkre van szksge. Szmos fuszerkeverket lehet erre a clra kszteni. Itt van pldul az a nvnyi fuszerkeverk, amely mindenfajta marhaslt, prolt marhahs, aprtott svagdalt marhahsok, hsgombcok szmra alkalmas. Leginkbb majornnbl, borsikafubol, bazsalikombl, kakukkfubol, feketeborsbl s kevs rozmaringbl, zslybl llthat ssze. A msik keverk vadas marhasltek rszre ksztheto; Chili, feketebors, babrlevl, vrshagyma, koriander, kakukkfu, mustr, trkony keverkbol. Ekeverk trkonyeeet felhasznlsval pclnek is alkalmazhat. Mrtogat fszerkeverk. j divat keverk, amelyet az USA-bl rkezok terjesztenek. ltalban frissen olvasztott sajtflesgbol s fszerekbol ll. A keverket egy tlba teszik s a vendgek ebbe mrtogatjk a ss rudacskkat vagy kekszdarabokat. gy azutn a pikns falatokat leg178

a pldt

tbbszr llva fogyasztjk el. Praktikus megolds; rdemes kvetni! Elksztse a kvetkezo: a megolvasztott, folykony sajtntetet tormval, pirtott hagymval, zldhagymval, snidlinggeJ, Curry-vel s esetleg kevs szegfuborssal keverik ssze -, zls szerinti arnyban.

Olasz (Pizza) fszerkeverk. A "Pizza" Olaszorszgban, Spanyolorszgban s ma mr tbb nyugat-eurpai orszgban is kedvelt lngosszeru tel, amelyet - kelloen s tbbfle vltozatban - fuszerezve, fuszeres mrtssal, sajttal, hs-, kolbsz-, sonkadarabokkal meghintve szolglnak fel. A szurokfu, zslya, kakukkfu s fuszerek jellemzoek az olasz konyhra. Az ezekkel trtno fozs sorn mindjrt az rdekes sjellemzo olasz konyhaillat terjed el hzunkban. Az emItett alapanyagokat a bazsalikom, majornna, borsikafu, paprika, paradicsom, fokhagyma mg nagyon hatsosan egszti ki. Ez a keverk szksges az olasz tpus levesekhez, mrtsokhoz, saltkhoz, paradicsomtelekhez, vagdalt hshoz, pizzkhoz s szrnyas telekhez, - de nagyon takarkosan s zlssel kell alkalmazni. Ilyen keverkbol nagyon j, olaszos "spagettiszszt" lehet pillanatok alatt elkszteni. Psttom-fszerkeverkek. A kzlt keverkek igen finom zt adnak a psttomnak,azonban nemcsak psttomok, hanem mrtsok, hsok, saltk, pcok zestsre is hasznlhatjuk. A keverkekbol egy-kt mokkskanlnyitl egy kvskanlnyiig kell az elksztendo telekbe tenni, illetve mindenkor az egyni zls s szksg szerint. rsz orlt kakukkfu, szegfubors, fehrbors, gymbr, bazsalikom, szerecsendi, szerecsendi-virg, citromhj, babrlevl, trkony, majornna, 1-1 rsz orlt feketebors, pirospaprika.
179

f. 2-2

rsz portott koriander, kmnymag, bazsalikom, kakukkfu, majornna, borka, zslya, fodormenta, des kmny, babrlevl, 3-3 rsz portott borsfu, mustrmag, 5 rsz des-nemes paprika. ' feketebors, szegfubors, babrlevl, szrtott citromhj, szerecsendi, szerecsendi-virg, kakukkfu, gymbr, bazsalikom, trkony, majornna, y2 rsz pirospaprika. IV. 1-1 rsz koriander; kmnymag, borsfu, bazsalikom, kakukkfu, fehr mustr, majornna, borka, orvosi zslya, fodormenta, des kmny, paprika.

II. )-)

Fuszeres pcok - pcolsok

Ill. )-1 rsz

V. 1-1 rsz fahj, babrlevl, 5 rsz gymbr, 3 rsz szerecsendi, 6 rsz fehrbors, 10 rsz szegfubors.
Szrnyas-fuszerkeverk. Foleg a baromfi ak tltelkhez, hasznlhat, de vagdalt hsokat s haltelek tltelkeit is lehet vele zesteni. Feketeborsbl, hagymbl, majornnbl; kevs borsikbl, zslybl s kakukkfubol llthatjuk ssze, amelyhez mg paprikt is adhatunk. Vadhs-fuszerkeverk. A vadhsok tbb fuszert kvnnak, mint ms, egyb hsflk. Ugyanez n termszetesen a levesekre is. Pldul 2-3 liter marhahslevesbe elg 1gramm bors, de ugyanennyi vadhslevesbe mr) deka ken. Ugyanilyen arnyban tbb s s egyb zesto is szksges elksztskhz.
Keverk vadhsokhoz : srgarpa, petrezselyemgykr, pasz-

A fuszeres pcols hrom clt szolgl, mert egyrszt a hsflket zestjk, msrszt tartstjuk, s megorizve friss sznt, nveljk lvezeti rtkt. Gyakorlatban szraz s nedves pcolst klnbztetnk meg. Szraz pcolssal az angolos sltek ksztsre sznt hsokat zestjk a kvetkezokppen. Az elksztett fuszerkeverket (majornna, bors, borkabogy, kakukkfu stb.) a hsra drzsljk vagy hintjk s kevs olajjal, zsrral bekenve zsrpaprban pihentetjk.

PACfSO PAC5
c

tink, vrshagyma, babrlevl, ecet, citrom, mustr, feketebors, kapribogy, paprika s paradicsom.
Keverk vadhslevesekhez : pasztink, srgarpa, petrezselyemgykr, vrshagyma, trtt bors s paradicsom lehet az alapja a j zestsnek .
180

pAcs pAcsa

181

A nedves pcols clja az, hogy a hs rostjait porhanysabb, emszthetobb s lvezhetobb tegye. Ez klnsen a vadhsoknl fontos, de ma mr majd minden hs valamelyik rszt pcoljk. A pcl lehet savany, ebben az esetben zldsgbol, fuszerekbol s ecetbol kszl. Lehet ss, amikor a sonkt, nyelvet saltrommal, sval s fuszerekkel pcoljk ..Lehet fokhagyms, a szalonnt pcoljk gy. Lehet borsos, mint a roastbeefnl (e.: roszbf), amelyet borssal s sval pcolnak. Legjabban tejes. tejJeles s mustros pcok is kezdenek divatba jnni. Pcfszerek zls szerint: majornna, babrlevl, koriander, borka, gymbr, szerecsendi, szegfu bors stb. Persze a pomps pcspecialitsok elksztsrol knnyebb beszlni, mint megcsinlni. Hinyzik a j recept, a gyakorlat s gy a pc elksztse gondot okoz. Ezrt a kvetkezokben a legkedveltebb s legszksgesebb pcokhoz kedvet illetoleg recepteket prblunk adni. A nedves pcolst a recept elorsa szerint ksztsk el~ gy hogya l mindig ellepje a hst. Az oldalast 5-6 napnl, a sonkt 4-5 htnl tovbb ne tartsuk a pclben. gyeljnk arra, hogy pcol ni csak lehuttt hst szabad.

lll. Egy cssze tolajba borsnyi fokhagymakrmet vagy reszelt hagymt, ~ dl ecetet, 2 kanl citromlevet, kshegynyi st, csipetnyi kakukkfvet adunk s jl sszekeverjk. A hsdarabokat a mr ismertetett mdon ebben pcoljuk.

2-3 evokanl olajban megfonnyasszuk. Ezt szzuk, borsozzuk s annyi ecettel ntzzk, hogy kellemesen savanyks legyen. Ezutn befottes vegbe tltjk s hasznlatkor levt kinyomkodjuk. Kenyrre vagy zsemlre kenhetjk alapoznak a slt kolbsz vagy hsszeletek al.
IV. Pr darab vrshagymt karikra vgunk s
V. y2 cssze tolajat, y2 cssze ecetet, kshegynyi trttborsot, 1 gerezd zzott fokhagymt (fokhagymakrmet) kevs sval sszekevernk.

VI. y2 cssze tolajat, 1 cssze vrs borral, 1 babrlevllel, kevs trtt borssal, sval keverjk ssze. VU. fzls szerint sszekevernk mustrt, st, borsot, orlt szerecsendit, borsnyi fokhagymakrmet s ekeverkkel bekenjk a hsszeleteket, amelyek kz szeletelt hagymt rakunk s gy Y2-1 napra hutoszekrnybe tesszk. A megslt hsflesgeket zls szerint utnfuszerezhetjk a "Fs.zerkeverkek" c. fejezetben ajnlott fuszerkeverkek valamelyikvel vagy a "Barbecue" grill fszerkeverkkel. Hideg rntott hal pcolsa - marinrozsa. A rntott halat kevs ecettel, cukorral, borssal, babrlevllel s karikkra vgott hagymval zestett vzbe tesszk, majd tbbszr jl tforgatjuk. Nhny rai ztats utn tlalhatjuk. Vadas pcok ksztse. A vad elejtse utn a legfontosabb teendo, hogy tbb napig pihentetett hst bepcoljuk. A j

Grillsltek pcolsa. J. A hsszeleteket 2 dl tej, l gerezd zzott fokhagyma, s, kevs paprikval ksztett pclbe helyezzk, illetoleg tlban ztat juk s Y2-l napon t hutoszekrnyben troljuk. belenyomunk l citrom levt s hozzadunk I kanl ecetet, kevs majornnt, borsnyi fokhagymakrmet, 1 elmorzsolt tykleves-kockt, kiskanlnyi st s y2 dl paradicsomlevet. A keverket befottes vegben sszerzzuk s a hst'(csirkt) ezzel bekenve troljuk stsig.

Il. 2 dl tolajba

182

183

pcl megjavtja a vadas tel zt s megnveli zamatanyagt, puhbb, lvezhetobb, s emszthetobb teszi. Az elksztett pclt hagyjuk kihulni, szurjk le, majd ntsk a lehuttt pcoland hsra. gyeljnk arra, hogya pcols hibtlan zomncozott vagy porceln ednyben trtnjen s a l a hst ellepje. Fiatalabb vadhsok pcolsa 2-3 napig tart, mg az regebbek hez 3-5 nap szksges. Most ismerkedjiink meg nhny vadas pclvel. 1. Feketebors, borkabogy, babrlevl, hagyma, zldsg, ecet s soldat elegyt felforraljuk, majd hidegen rntjk a hsra s 3-4 napig huvs helyen prszor megforgatva pcoljuk. Utna prolt hagyms zsrban a hst megstjk, majd pclvel felntjk s fedo alatt proljuk. Izls szerinti mrtssal tlal hat.

A pcols mdja: A pcfuszer felt 3 kg konyhasval jl sszekeverjk, majd a fuszeres st a hsnemUfe jl rdrzsljk. A pcfuszer msik felt 5 nap elmltval 6 liter vzben felfozzk s kihuls utn a hsra ntjk. zls szerint borsot, babrlevelet s fokhagymt is fozznk apcba. Saltromst kln nem szabad a pcba tenni, mert a fuszerrecept mennyisge az ppen szksges adagot tartalmazza. A pcl rendszerint nem lepi el a hsnemut, ezrt naponta gy kell trakni,' hogy minden darabja vltakozva az edny aljn sszegyult pclben zhasson. A szs, illetve a pcols befejeztvel a hsnemut felakasztva kt napon t szikkaszt juk, s csak azutn fstljk. A fstlskor hintsnk naponta 1-1 maroknyi borkabogyt a parzsra.

lj. Kevs s~ 1 fej vrshagyma ,l ] 5-20 dkg vegyes zldsg (srgarpa, petrezselyemgykr, zeller), 2-3 db babrlevl, pici majornna, 3-5 evokanl ecet, 5-6 dkg zsiradk, cukor, 1 kiskanl mustr; 2-3 dl vrs bor.
IJ/. Borsfu; bazsalikom, kakukkfu, izsp s fehr mustr keverke.

Hzi mustr ksztse. A gygynvny-szakzletekben vesznk mustrmagot, megdarljuk vagy mozsrban lisztfinomsgra trjk. A mustr zestsre klnfle fuszereket hasznlhatunk, melyre a kvetkezokben adunk nhny receptet. Az elksztett mustrt cserp- vagy vegednyben troljuk nhny rn keresztl fedetlenl, majd jl eldugaszolva.
Magyar mustr: 10 dkg mustrporhoz tesznk Y2 dl borecetet s y2 dl vizet, majd 4-5 rai lls utn tbbszr felrzva hozztesszk a kvetkezo, mr elore elksztett fuszerkeverket : 15 g portott borsfu~ 5-5 g portott kakukkfu, koriander, petrezselyem, 10 g must vagy des bor, konyhas zls szerint s annyi fuszeres ecet, hogy kenocsszeru anyagot kapjunk. Az egszet jl sszekeverjk. Francia mustr: J. 30 dkg mustrporhoz hozzkevernk 1 dl

IV. Ecetezett, Szott vzben puhra foznk karikra vgott srgarpt s petrezselyemgykeret~ vrshagymt, egsz borsot, 5-6 babrlevelet, y2 citrom vkony hjt s 1-2 trkonyt. A fozetet rntjk a vadhsra s 24 rig llni hagyjuk.

Zamatos "Sonkapc"-keverk (portott fuszerekbol):'2 rsz majornna, 7 rsz kakukkfu, 20 rsz borkabogy, 45 rsz koriandermag, 1-1 rsz kmnymag, klisaltrom, 5 rsz bazsalikomfu, 20 rsz borsikafu.
184

forr fehr bort s 2 dl forr ecetet. 2 rig llni hagyjuk, majd hozzadunk 0,5 g portott szegfuszeget, t g portott
185

fahjat, 2,5 g st, 2 dkg ppp zzott fok hagymt s 4 dkg porcukrot.

Nhny sz a divatos fuszermrtsokrl

A fuszerek gyakori hasznlata mellett mindjobban kezdenek divatba jnni az gynevezett fuszeres mrtsok, sZszok. ltalban klfldrol; Anglibl, Franciaorszgbl; esetleg Amerikbl erednek s az jdonsg varzsval hatnak, csbtjk hziasszonyainkat klnlegessgek ksztsre. A gyrilag vagy otthon kszlt fuszeres mrtsokat levesek, fozelkek, saltk, sltek, vadas s haltelek, valamint fott tsztaflk elksztsnl, illetve zestskre hasznlhatjuk. Rgen az ilyen pikns, klnleges aromj mrtsok hres ttermeknek, szllodknak specialitsai voltak. Napjainkban azonban mr elrheto rakon tudjk hziasszonyaink beszerezni, esetleg receptek alapjn hzilag elkszteni. Persze a legtbb mrts, szsz sszettele gyri titok s gy elofordulhat, hogy azonos nevu kszitmnyek klnbzo zuek, karakteruek lehetnek, mert msms recept szerint kszlnek. E kny-

II. 0,2 g fokhagymappet, 0,5 g portott szegfu borsot, 1 g portott koriandermagot, 0,5 g portott gymbrt, 0,3 g portott szerecsendit, 20 dkg mustrport sszekevernk 4,5 dl fehr borral, 5 dkg cukorral, 30 g citromlvel, 0,5 dl alkoholla!.
Nmet mustr: 1. 25 dkg mustrpor, 1 g szegfuszeg, I g fahj, 5 g feketebors s 10 g trkonyfu pornak Y1liter nvnyi ecettel val keverkhez hozzkevernk 0,5 g reszett vrs hagymt s I g fokhagymt, 15 dkg cukrot, 3,2 dkg konyhast. Az sszekevert ppet addig hagyjuk fedetlenl. amig erosen cspos zt el nem veszti.

II. 4 dkg szardellapaszta, bor, ldl borecet.

10

dkg mustrpor,

10

CI

fehr

186

187 .

vecske tjn szeretnnk segtsget, ttekintst adni az rdeklodo s klnleges zeket szereto hziasszonyoknak a divatos mrtsokrl, azok sszettelrol s a felhasznlsi lehetosgekrol. Tancsoljuk azonban, hogy legyenek vatosak s eloszr prbljk ki a divatos, de rszkre esetleg klns zu fuszermrtsokat, mert elofordulhat, hogy amit msok dicsrnek, az neknk nem zlik. A gyakorlat teszi a mestert, s kello tapasztalatok utn mr btrabban s sikeresebben kszthetjk ezeket a mrtsokat. Rjvnk, hogy a klnbzo mrtsok kombinlhatk egymssal, vagy ms egyb fuszerekkel kiegszthetok. gy mindig jabb s jabb, kellemesnl kellemesebb s harmonikusabb zrnyalatokat rhetnk el. Tancsoljuk, hogy eloszr csak egyfle mrtssal kezdjenek, s ha kitapasztaltk annak titkt, akkor folytassk tovbb a tbbiek kiprblst. A fuszermrtsok adagolsval is nagyon vatosan bnjunk, mert legtbbszr nagyon koncentrltak, tmnyek. Sohasem szabad velk tlfuszerezni az telt, mert vgeredmnyben a jellemzo, a sajtsgos z vsz el. A felhasznlhat mennyisgeket gyri ksztmnyrol leolvashatjuk. Az ilyen utastsok elvben betartandk, de a gyakorlatban mindenki sajt zlse szerint mdosthatja, mert egyni zlsek s mennyisgek ezt sokszor kvnatoss is teszik. Fuszeres mrtsok felhasznlsnl a kszlo telt tbbszr meg kell kstolni, amg eltalltuk annak legkellemesebb zt. A fuszerekkel ellenttben a mrtsokat nem szabad az telekkel egytt fozni, mert sszemehetnek, megalvadhatnak s aromjukat elvesztik. A ksz mrtsokat vagy az utols felfozs utn adjuk az telhez, vagy tlalskor keverjk bele. Mivel biztosak vagyunk abban, hogy hamarosan elterjednek, gy hasznos segtsget kvnunk adni, hogy minl tbb rmnk legyen hasznlatukban s lvezetkben.
188

A kvetkezokben felsoroljuk azon fuszermrtsokat, amelyek kiprblst, illetve hasznlatt javasoljuk. Amerikai mrts. 1 tojsbl kszlt majonzt, 2 dl tejflt, y reszeIt vrshagymt, pr csepp citromlevet s 5 dkg reszeIt sajtot alaposan sszekevernk. Foleg slt burgonyhoz, de sltekhez is tlalhatjuk hidegen. Angol mrts. Habverovel elkevernk Y2-1 dl olajban aprra vgott hagymt, trkonyt, zldpetrezselymet, pr csepp citromlevet, kevs des paprikt s egy kiskanl mustrt. Sltekhez~ haltelekhez, saltkhoz adhat. Bearnaise mrts. 2 tojssrgjt, 2 csapott evokanl liszttel, 1 dl tejjel s 5 dkg olvasztott vajjal simra elhabarunk, azutn folytonos kevers kzt alacsony lngon surtjk, majd a tuzrol levve, 1 dl fehr bort, kis fej reszeit vrshagymt, 5-10 szem borsot, 2 babrlevelet, kevs vgott, friss trkonyt,. 1 citrom nak s y2 narancsnak reszeIt hjt, ezeknek levt, kevs st s 1 dl tejflt kevernk el benne. Goz felett, folytonos keversseI surure keverjk. Az ntetet szitn tszurjk (ttrjk), 5 dkg szardellapasztval s I dl tejjel felhgtjuk, folyton keverve az asztalon. Azutn a kello surusgu mrtst forr vzzel telt ednybe lltjuk, hogy a tlalskor elg meleg legyen, anlkl, hogy sszesurusdne. E mrts hoz klfldn "Herbadox" nven fuszerkeverk kerl forgalomba, amely azonban mg hskivonatot is tartalmaz. Saltkhoz, egyb fuszeres mrtsokhoz s majonzhez keverik. Chili mrts. Egyni zls szerint kszlhet enyhn pikns s eros vltozatban. Hozzvalk: paradicsomvelo, cukor, ecet, s, hagyma, feketebors, vagy ha kaphat, cayenni bors. A ketchup-hz
189

hasonlan ksztheto, csak surubbre kell befozni s tbb borsot kell hozzadni. Hideg, meleg s1tek, grilltelek, fott s slt halak s rizstelek zestsre hasznlhat. Cumberland mrts. 2 dl vrs bort, 1-1 citrom s narancs levt, 1 evokanl lisztet, 1 kvskanl mustrt, 1 kshegynyi psttomfuszert, zls szerint gymbrt s 1 csipet fahjas cukrot lbasban folytonos kevers mellett sim ra foznk. 1,5 dl ribiszke-dzsemet tesznk bele, amivel mg egyszer sszeforraljuk, kzben 1-1 narancs s citrom finomra vgott hjt is hozzadjuk. Tuzrol levve 2 evokanl vajat s esetleg 1-2 evokanl "Maraschino" likort kevernk hozz. Minden hshoz, de klnsen az angol os hsokhoz kituno. Curry mrts. 2 dl vrs borhoz adunk - a fuszerkeverkek nl mr ismertetett - "Curry" keverkbol 1 csapott evokanlnyit" cukrot, st, s fozs kzben lland kevers mellett hozzadunk l evokanlnyi lisztet. Addig fozzk, amg kello surusgu nem lesz. Ez a hres, rdekes zu mrts szrnyasok, hideg s meleg sltek s rizstelekhez kivlan alkalmas. Cspshagymamrts. Szemlyenknt 1 kisebb fej aprra vgott vrshagymt, 1 gerezd fokhagymt s 1 kanlnyi trkonylevelet kevs vzben vagy hslben puhra foznk. Amikor a folyadk teljesen lefott, szemlyenknt l pohr vizet s l kvskanlnyi ecetet ntnk hozz~ majd trtt borssal, pirospaprikval, pici sval zestjk s egyszer felforraljuk. A ksz mrtsba] kvskanl mustrt vagy 1 evokanl tejflt kevernk s szitn tszurjk, hogy kellemes simasg legyen. Aki nem brja az ecetet, az ptolhatja, illetve helyettestheti
190

2 evokanl narancslvel, de akkor fozs elott narancshjat is reszeljnk bele. Finom zldsgmrts. 1 tojst feltrnk, a fehrjt forr vzbe tesszk, hogy megkemnyedjen, srgjt pedig kevs sval habosra keverjk, mikzben hozzcsepegtetnk 3 evokanl tolajat, 1 kemny tojs elnyomkodott srgjt, 2 evokanl citromlevet vagy fuszeres borecetet, s egyenletesen kikeverjk. Ezutn vzzel tetszs szerint felengedjk s belekeverjk az apr darabokra vgott, fott tojsfehrjt, vgl zestjk aprra vgott metlohagymval, petrezseIyemzlddel, kaporral, trkonyrmmel, illatos turbolyval. Fokhagymamrts. 3-4 gerezd fokhagymt sztnyomkodunk s 2 evokanl olaj, 2 evokanl liszttel kszlt zsemlyesznu mrtsba kevernk, felengedjk, megszzuk s jl felfozzk mint a tbbi mrtst. Tlals elott tejflt kevernk hozz. Fuszeres mrts. Kakukkfvet, majornnt, kaprot, petrezselyemzldet, metlohagymt megmosunk, konyharuhval szrazra trlnk s finomra vagdalunk. Ebbol l evokanlnyit vajban megprolunk, vajmrtst ntnk r s nhny percig fozzk. Kevs citromlvel zestjk. Gombamrts. Vajjal vilgos rntst ksztnk, amelybe kevs reszeIt vrshagymt, sok finomra vgott zldpetrezselymet, kevs borsot, piciny pirospaprikt s vkony szeletekre vgott tiszttott gombt tesznk. Megszzuk, 2 merokanl hslevest ntnk r s fedo alatt addig proljuk, mg kello surusgu lesz. Akkor hozzntnk 1 dl tejflt, amelyben 1 tojssrgjt habartunk el s hirtelen tuzn, folytonos keversseI egyszer felforraljuk, de csak ppen addig mg egyet buggyan.
191

Grill (Barbecue) mrts. f. Borsos, papriks szeletekhez : I tubus fokhagymakrmet feleannyi .paprikval, kevs sval s trtt borssal kevernk ssze s ezt kenjk a hsszeletekre.

kicsit megszzuk. fzesitjk mg pr csepp citrom mal. Tlalskor 2 evokanl tejfelt kevernk bele. Ketchup (fuszerezett paradicsommrts). 1. sszefoznk 2,5 kg rett paradicsornot vagy ~ liter eltett paradicson,lot, esetleg ennek megfelelo paradicsomprt, 1 kis fej vrshagymt~ 1-2 gerezd fokhagymt, 1 dkg fahjat, 1 dkg szegfuszeget, egy pr szem szegfuborsot s feketeborsot, 1 kvskanl psttomfuszert, esetleg gombakivonatot, majd tszurjk. Az gy nyert masszt 10 dkg kristlycukorral, zls szerint sval; 1 dl ecettel (ha van trkonyos) ismt tovbb fozzk, amig lekvrsurusgu nem lesz. Ha savanybban vagy piknsabban szeretjk, emeljk az ecet mennyisgt, illetve adhatunk hozz mustrt is. Az elkszlt mrtst 2-3 dl-es vegekbe tltjk s lgmentesen lektjk. A fuszerek nem nyomjk el a paradicsom kellemes zt, hanem ppen elonysen kiegsztik. Felhasznlhatjuk hideg s meleg hsok, sltek, angolos hsok, hideg mrtsok, felvgottak, fott tsztk (makarni) zestsre.
IT. 3 kg ttrt paradicsomhoz adunk 1-1 kvskanl zellerzldet s petrezselyemzldet, 1 fej hagymt, 3 evok~nl st, 6 evokanl cukrot, 2 dl ecetet, 1-1 evokanl darlt mustrmagot s trtt borsot, ~ kvskanl trtt szegfuborsot s fahjat, valamint 5 db szegfuszeget. Ezt a maszszt addig fozzk, amig lekvrsurusgu nem lesz; aztn leszurjk. Trolsa s felhasznlsa az I. sz. recept sz~rint trtnhet.

Il. Egybesltekhez : 2 evokanl olajat sszekevernk 3 evokanl mustrral, 1 kiskanl hzilag megorlt majornnval, rozmaringgal, kakukkfuvel s borsikval.

Ill. Borsos papriks csirkhez: 1 dl tej s olajkeverket kevs paprikval, orlt borssal tnyrban simra kevernk. Ezzel a keverkkel kvlrol kenjk be a csirkt, mg bellre - sval val bedrzsls utn - majornnt vagy fl babrlevelet tesznk.
IV. Francis grillekhez : Y2 cssze tolajat, y cssze ecetet, kshegynyi st s orlt borsot sszevegytnk, majd 2 szszezzott, kemnyre fott tojst s felszeletelve 1 almt, 1 uborkt pr db retket, kis finomra vgott hagymt tesznk hozz. A bekent hsokat hidegre tesszk s ivdni hagyjuk. Hollandi mrts. Enyhe, fehr mrts, amelynek llaga a majonzre emlkeztet. Fott tojs, olaj, citroml, ecet, cukor, s s parnyi paprika keverkbol ll. Meleg fott vagy prolt fehr hs sltekhez, haltelekhez, saltkhoz s halsaltkhoz adjk. Kapormrts. Megfelelo mennyisgu sszevagdalt kaprot, vilgosra pirtott rnts ba kevernk s hslevessel vagy vzzel felengedjk, sval, cukorral, ecettel zestjk, hozzkeverjk a tejflt s nhny percig mg forraljuk. Kapri mrts. Zsrral s liszttel zsemlesznu rntst ksztnk, majd 1-2 dkg finomra vgott vagy sztnyomott kapribogyt tesznk bele. Felengedjk hslevesseI, s ha kell,
192

Madeira mrts. Szemlyenknt 5 dkg zldsget aprra metlnk s forr zsrban, kevs cukorral sttbarnra pirtunk. Hozztesznk nhny darabka marhacsontot, kis darab fstltszalonna borkt s pr szem aprra vgott gombt. Folytonos kevers mellett ezt is megpirtjuk, be193

hintjk liszttel, kevs paradicsomot tesznk hozz, majd jl felfozzk. Ha megfott, leszurjUk, a zldsget pedig szitn ttrjk. Ismt tuzre tesszk, sval, pici trtt borssal, szegfuszeggel, cukorral s l dl vrs borral zesitjk, majd mzsurusgure forraljuk. Mustnnrts. Pr deka zsrbl s lisztbol ksztett rntst 5 dl hslevesseI felntnk, simra keverjk, felforraIjuk, megszzuk. 5-10 perc forrals utn belekeverjk a mustrt, trtt borsot s kiss mg tforraljuk. A forr mrtst tojssrgjval elkevert tejflre ntjk. Asztali mrtsknt hideg hsokat, fott halakat, saltkat s sajtteleket nthetnk le vele. Olasz mrts. Ezt a klnlegessget "olasz dresszingnek" is nevezik. A fo alapanyagok (olaj; ecet, citroml, trtt bors) mellett zls szerint trkonyt, bazsalikomot, szurokfvet, tormt, ketchupot s kevs fokhagymt tartalmaz. Fejes salthoz, paradicsom- s uborkasalthoz keverhetjk. Orosz mrts. Szintn dresszingnek nevezheto saltaszsz, amelyet fozelksaltkhoz, elotelekhez; hideg szrnyasokhoz s fott tojstelekhez hasznlhatunk. Majonzalapon ecetes gymlcsket, chili mrtst; st, citromlevet s trtt borsot tartalmaz. Paradicsommrts. l kg friss paradicsomot, l kis hagymval, babr- vagy zellerlevllel, zldpetrezselyemmel addig fozzk, amg a paradicsom ppszeru lesz. Szitn ttrjk. Kzben pr dkg zsrbl s lisztbol zsemlesznu rntst ksztnk, s a paradicsomlvei jl felengedjk, 15 percig lassan forraljuk, idonknt megkevergetve, hogy le ne ragadjon, meg ne borsdjk. Sval, cukorral zestjk.
194

RemouIade mrts. A ksz tartrmrtsba 1 evokanl finomra vgott, hmozott ecetes uborkt, l kvskanl finomra vgott trkonyt, ~ kvskanl finomra vgott snidlinget vagy reszelt hagymt s ~ kvskanl finomra vgott zldpetrezselymet kevernk. Rokfort (Roquefort) mrts. Passzrozott rokfort sajtot teisznnel hgtott majonzzeI kevernk ssze. Ezzel a mrtssal keverjk ssze a saltaflesgeket. A kitlalt salta tetejt is meghintik a sajttal. Nyugat-Eurpban nagyon kedvelt mrts, fejes saltval fogyasztjk. Saltamrtsok. Azokat a nemesebb saltamrtsokat, amelyek nemcsak ecetes, citromos lbol kszlnek s a saltkkal egytt el is fogyasztanak "dresszingeknek" nevezzk. Ezek a nyugat-eurpai orszgokban mr rendkvl npszeruek s nlunk is kezdenek divatoss vlni. Legegyszerubb az ttrt, fott tojssrgval, mustrral, fehrborssal, olajjal, citrommal, sval (cukor nlkl) kevert dresszing, amelyet mlyebb tlban kevernek ssze a megtiszttott fejes stb. saltval. De kszlnek dresszingek paradicsomlvel is. Snidlingmrts. 3 db tojst kemnyre foznk s srgjt szitn ttrjk. Lassan, folytonos kevers kzben l dl tolajat adunk hozz, amikor ezt teljesen beszvta, sszekeverjk 2 dl tejfllel s j csom finomra vgott snidlinggel, valamint a tojsok fehrjivel. zls szerint szzuk, picit cukrozzuk s l kanl ecettel savanytjuk. Mindenfle hshoz, de klnsen a fott leveshshoz nagyon j. Spanyol mrts. Az ignynek megfelelo mennyisgu vgott petrezselyem-, zeIler-, srgarpagykeret, karikkra vgott vrshagymt, sszevgott szalonnt, hsdarabokat, kevs trtt borssal s pr babr levllel barnra prolunk,
195

azutn annyi lisztet hintnk r, amennyit felszed. Ha a liszt is megbarnuit, hslt ntnk r s jl elfozzk. Tlals elott 1 evokanl fehr bort, teskanl romot s citromlevet adunk hozz. Szitn ttrve mg egyszer felforraljuk s klnbzo hstelekhez tlaljuk. Szardellamrts. Barna vajrntst ksztnk, elkeverjk kevs szardellapasztval s aprra vgott nhny szem kaprival. Hideg hs}evessel felengedjk, mustrral, pici trtt borssal, tejfliel zestve felfozzk. Szjamrtsok. Ez az zsiai eredetu mrtsflesg lassanlassan egsz Eurpt meghdtja. A klfldi ltogatk ltal hozott ksztmnyek megismerse s a turizmus rvn haznkban is mind tbben megkedvelik ezeket a ksztmnyeket. A leghresebb szjamrtsok Japnbl, Knbl s a Jvrl szrmaznak, illetve az innen kapott, szigor~n orztt receptek alapjn kezdik egyes nyugati orszgokban gyrtani s forfalmazni. A mrtst szjababbl lItjk elo, klnbzo rsi folyamatokon keresztl. A knai ksztmny sttbarna s suru llomny, mg a japn feketsbarna s nem olyan koncentrlt mint a knai. Az zsiai konyhk ban minden piknsabb zt kvn telt ezzel fuszereznek. Japnbl szrmaz szjamrtst importlnak osztrk szomszdaink is, s ezt barnahsokhoz gy szolgljk fel, mint a ketchupot. Egybknt zlsnek megfeleloen majd mindenfajta leves, fozelk, hstel hez s saltk hoz alkmazhat. Tartrmrts. Haznkban sokan nem tudjk, mi a klnbsg a majonz s a tartrmrts kztt, illetve gyakran sszetvesztik a kettot. A majonz vajsUfusgu, tojsbl, olajbl ll, pr csepp citrommal, sval s cukorral zestett mrts. Ezt ltalban nem szoks saltra nteni, ha196

nem ebbol ksztik a tartrmrtst gy, hogya ksz majonzhez a tojsok szmval azonos deciliter tejflt kevernek s ezt hasznljk fel kaszintojshoz, saltkhoz stb. Trkonyos mrts. Elksztse azonos akapormrtssal, csak kapor helyett megfelelo mennyisgu friss, vgott trkonyt hasznlunk. Tabaszk mrts. Nevt a mexiki Tabasco llam utn nyerte s csaknem kizrlag cayenni borsbl, iJletoleg erostett Chili keverkbol ll. Minden szszok legerosebbje s ezrt szerfelett vatosan kell vele bnni. Legtbbszr elg belole 1-2 csepp. Mindenfajta hideg, meleg mrtsok ksztsre, sltekhez s egyes haltelekhez felhasznlhat. Vinegrett mrts. 2-3 evokanl ecettel, I kvskanl cukorral, sval s 2 dl vzzel saltalevet ksztnk. Ebbe kevernk 1-1 evokanl finomra vgott snidlinget, vrshagymt, trkonyt, kshegynyi trtt borsot, 10 dkg hmozott, aprra vgott ecetes uborkt s 5-10 szem kapribogyt, valamint a szksges mennyisgu olajat. Hideg s meleg sltekhez, haltelekhez hasznljk. Vadas mrts. 15-20dkg megtiszttott zldsget s l fej vrshagymt karikkra vgva zsron puhra prolunk, ha szksges kevs vz hozzadsval. Kzben megszzuk s 2 db babrlevelet tesznk hozz. Amikor puha, hgtsuk fel vzzel s forraljuk fel. 1 evokanl zsron megpirtunk kevs cukrot, amelyet a szitn ttrt zldsggel felhgtunk. Tegynk bele ecetet, mustrt, kevs trtt borsot s egy kevs majornnt. Ha suru, ntsnk hozz vizet vagy tejflt s forraljuk mg pr percig. Vadas teleken kvl, spagetti, makarni s ropogs burgonya mell hs nlkl is igen zletes.
197

Vadas mrts az Express nevu j termkbol a dobozos "vadasmrts-porbl" is elollthat, amely szrtott burgonyapehely, pasztink s srgarpa szrtmnybl, karamell, s felhasznlsval kszl. Korszeru ksztmny, de tkletes mrtst csak akkor kszthetnk belole, ha babrlevllel s borssal egsztjk ki, mivel ezek hinyoznak belole. Az gy elksztett mrts fott marhahshoz is tlalhat. Worcester-Worcestersbire mrts. Erosen fuszerezett, cspos zu mrts, amelyet Angliban mr mintegy 250 ve ksztenek. Nevt is az angliai Worcester vrostl nyerte. ltalban maltaecetbol, szjababbl, cukorbl, sbl, fokhagymbl, chilibl, szegfuborsbl, szegfszegbl, szardellbl, babrlevlbol, citrombl, fahjbl, szerecsendibl, korianderbl, kaporbl, mogyorhagymbl stb. ksztik. Egyes vizsglatok szerint a mrts alapjt ecet, paradicsompr s a tamarindaterms kpezi, amelyhez a klnbzo fuszereket rszint portott, rszint kivonat formjban keverik hozz. Klnlegessgknt mg rumot s sherryt is adnak hozz, hogy finom aromjt nveljk. Klnbzo levesekhez, kotlettekhez. vadashsokhoz, fott s slt halakhoz, psttomokhoz, hssaltkhoz, sajtos telekhez lehet e klnleges mrtst zestsl s utnfuszerezsl hasznlni. rvendetes, hogy haznkban is mind tbb hz asztaln lehet mr ltni. Zellermrts. 1 zellergumt meghmozunk, kockra vgjuk s nhny apr levelt is finomra metljk. Pici vajban ezt puhra proljuk s vajmrtssal, zldsgleves levve1 felntjk s fe1forraljuk, hogy kello surusgu legyen. Zsrmrts (amerikai). Nagyon divatos s nagyon praktikus vendgvr mrts. A frissen olvasztott sajtntetbe
198

tormt, pirtott hagymt, zldhagymt vagy snidlinget, kevs szegfuborsot s curry-t kevernek bele. Ebbe mrtogatjk a vendgek a ss rudacskkat, vagy a ss kekszdarabokat, illetve a sskifli-szeleteket. Mindezek utn bemutat juk nhny "mrtsos pecsenye" receptjt. Csirke gombamrtssal. A csirke mellt beszzuk s megborsozzuk. Addig llni hagyjuk, mg a tbbi hozzvalt eloksztjk. 1 fej hagymt s 1 gerezd fokhagymt megreszelnk, 15 dkg gombt megmosva kockra vgunk. A csirke mellt zsron tforgatjuk, hogy elvesztse nyers sznt. Zsrjba keverjk a reszeIt hagymt, fokhagymt s 1 percig benne pirtjuk. Meghintjk 1 ppozott kvskanl liszttel, sszekeverjk, megszrjuk piros paprikval, beleteszszk a gombt s y pohr vzzel felntjk. Fedo alatt gyenge tuznl20-30 percig proljuk. Nem keverjk, s ha szksges, kevs vizet ntnk al. A csirke mellt tlra rakjuk, a mrtsba tejflt kevernk, felforraljuk, majd nhny csepp citromlevet adunk hozz, s a hs kr ntve tlaljuk. Vesepecsenye fuszeres mdrtssal. A bortol, csonttI megtiszttott vesepecsenyt vkony szalonnaszeletekkel megtuzdeljk. Egy lbasba zsrt, arra l szl karikra vgott srgarpt, petrezselyemgykeret, vrshagymt, reszelt citromhjat, nhny szem egsz borsot, 1 babrlevelet tesznk, megszzuk, vgl rhelyezzk a hst. 2 dl vizet s kevs ecetet ntnk al, s fedo alatt;lass tuznl puhra proljuk. Ha a hs puha, felszelete1jk, tl ra rakjuk. A gykrflket szitn ttrjk, meghintjk liszttel, kevs cukorral s keverjk, amg megbarnul, majd tejflt adunk hozz s a hsra ntve zsemlegombccaI tlaljuk.

199

Tlttt rostlyos szardellamrtssal. A hst lefejtjk a csontrl s felszeleteljk. 4 szeletre szmtsunk 1 ztatott, kinyomkodott zsemlt, azt sszedolgozzuk 1 tubus szardellapasztval, 2 kvskanl kaprival, s reszelt hagymval zsron kiss megfuttatva. Szzuk, borsozzuk, s a szeletekre elosztva felkenjk. Aszeleteket sszesodorjuk s tktjk vagy letuzzk. Bo zsron stjk, amelyben elozoleg hagymt pirtottunk s megszrtuk pirospaprikval. 1 evokanl paradicsomprt adunk hozz, tforgatjuk, majd fedo alatt 1 pohr vzzellentve puhra proljuk. A puha hst tlra tesszk, a zsinegtol megszabadtjuk, levbe tejflt kevernk s forrn a hsra ntve tlaljuk. Tarhonyval, savanysggal fogyasztjuk. Sertscomb savanymrtssal. A szoksos mdon pc1evet ksztnk. A combotzsrjtl megtiszttjuk s rntjk a forr pc1evet. Kt napig benne hagyjuk. Ekkor beszzuk, zsron megforgat juk. A savany pc1bol is ntnk r. Szp barnra stjk s a levbe tejflt kevernk, amelyet a hsra ntnk. Apr burgonyagombcok illenek hozz. Kacsa, liba majornns mrtsban. A megtiszttott baromfit

Az telzestkrl

Az teIzestok magas tprtkuek, vltozatosan hasznlhatk, s a bennk levo fuszerkeverkek harmonikus zkompozcikkal fokozzk az telek aromjt. Levesek~ fozelkek, kretek, mrtsok, fott s slt tsztk, hsok, szendvicsek, prkltek, halszl stb. zestsre hasznlhatk. A kvetkezokben ismertetjk a jelenleg forgalomban levo s hzilag elksztheto telzestoket. Delikt 8. Kituno ksztmny, amely nyolcfle alapanyagbl kszl. tfle zldsg portott keverkt, st, borsot, glutamint tallunk benne. Igen alkalmas zldsges levesek, fozelkek, mrtsok feljavtsra, zesebb ttelhez. A fozs befejezse elott 4--Spercceladagoljuk a leveshez, majd elke-

beszzuk, majornnval kvl-bell vkonyan bedrzsljk. Lbasba zsrt, arra karikra vgott hagymt tesznk, rhelyezzk a baromfit. Kevs vizet, 1 evokanl ecetet ntnk al, nhny szem egsz borsot s citromhjat kevernk a levbe. A stoben barnra stjk. A puha baromfit feldaraboljuk s tlra rakjuk. Levbe lisztet szrunk, barnra pirtjuk, kevs cukrot, majornnt, kapribogyt, tejflt adunk hozz s felforralva a feldarabolt hsdarabokra ntjk. Pirtott burgonyval fogyaszthatjuk.

200

201

verve jl sszeforraljuk. Zsr s levestszta hozzadsval nll leves ksztsre is alkalmas. Fozelkkivonat. Aroms fozelkkivonatot kszthetnk, ha aprra vgott zeller, petrezselyem, srgarpa, snidling, pasztink, hagyma s zldpaprika zls szerinti keverkt megpirtjuk, majd annyi vizet ntnk r, hogy ppen befedje. Tovbb fozzk, amg a szirupsurusget el nem rte. Nhny evokanlnyi mennyisggel a levesek, a fozelkek zesebh tehetok. Gombapor . Br a gombt kln fejezetben trgyaljuk, mgis szksgesnek tartjuk, hogy itt is megemltsk a hzilag ksztheto gombaport. Kis mennyisgben levesek, savany-, szkely-, tlttt kposzta, gulysok, raguk, vagdalt hsok, belsosgek s psttomok zestsre kivl. Gulyskrm. Paprika- s fuszerflesgekbol kszl, nagyon szerencss sszelltsban. Gulyskrmlevesek, sltek, mrtsok, fozelkek, szendvicsek zestsre hasznlhat fel. Halszlkocka. Enyhn cspos s erosebben cspos kivitelben kerl forgalomba. Paprika, vrshagyma s egyb fuszerek orlemnye. Halszlhez igen j alapanyag. A halszeleteket az ebbol ksztett fuszeres lhez adagoljuk. Kivlan alkalmas mg prklt, csirkepapriks, gulys zestsre is. Ketchup. Divatos telzesto, amely paradicsomsurtmnybol kszl, sokfle fuszer hozzadsval. Jellegzetes fuszerei: fahj, feketebors, hagyma, szegfuszeg, szerecsendi s szegfubors. lnkpiros sznu, s a paradicsom jellegt kihangslyoz z jellemzi. Hideg sltekhez, blsznszelethez, hideg halakhoz, szendvicsekhez, fott tsztkhoz stb. alkalmazhat.
202

Piros arany. A C-vitamin-tartalom mellett a friss paprika zt s szp piros sznt jl megorzi. Csemege, cspos, s nagyon cspos vltozatban kaphat. Prkltek, halszl, hideg sltek, papriks burgonya s szendvicsek ksztsnl ma mr szinte nlklzhetetlen. Pritamin. Paradicsompaprikbl ksztett surtmny. rtkes tpanyagai: C-vitamin, A- s P-vitamin (karotin). Tli hnapokban klnsen jelentos a betegsgek elleni vdohatsa, emellett mint zesto is kituno. Hzi elksztsi mdja nagyon egyszeru: l kg paradicsompaprikt ledarlunk, sszekeverjk 20 dkg sval s kis vegek be rakva lektzzk. A pritamin des zu, nagy sznezo ereju, gy kivlan alkalmas levesek, prkltek, halszl zestsre. Miutn nagy a vitamintartalma, gy lehetoleg a mr ksz telhez keverjk, mert forralskor a vitaminok elpusztulnak, illetve tprtkk cskken. Kellemess, vltozatoss s egszsgesebb tehetjk gyermekeink tzraijt, ha a vajas kenyeret megkenjk pritaminnal. Vegeta 40. Szrtott zldsgflkbol, fuszerekbol kszl, amelyhez mg st, B2-vitamint, dextrozt s ntrium-glutamintot adnak. Hstalan s hslevesek, zldsges vagy hssal ksztett telek, fozelkek, mrtsok, darlt hsbl kszlt telek stb. zestshez hasznlhat. ZeUerkrm. A zellerre jellemzo sszes rtkes beltartalmat koncentrltan tartalmazza. Tarts fogyasztsa j hats a szervezetre. Nagyon finom ze miatt a legvlasztkosabb hideg sltek, szendvicsek, levesek, szszok, mrtsok zestsre alkalmas.

203

Sajtok. A sajtflesgek zestoknt val felhasznlsra szeretnnk a figyelmet felhvni, mivel j, kemny sajt reszelkvei leveseket, mrtsokat, fozelkeket, slteket; rizsteleket., slt s fott tsztkat, saltkat, szendvicseket lehet zletesebb tenni. A hasznos receptek a "Sajtos telek" c. fejezetben tallhatk ~ Szeszes italok. Egyes aroms plinkaflesgeket s Hkorket zestoknt is fel lehet hasznlni. Nmely mrtst, szszt egy kevs konyakkal, gymlcssaltt pr kanl maraschinval vagy cseresznyeplinkval, nhny finom stemnyt rummal tudunk aromsabb "varzsolni". Fagylaltokat, krmeket s tltelkeket pedig likorkkel lehet zesteni. A szeszes italokat "flambrozni" (lngolva pirtani, zesteni) is szoktk (nlunk elsosorban palacsintt, de egyes orszgokban hs- s szrnyas teleket is). Az getett szesz ze klnleges aromt ad az telnek s hangulatkelto szertarts a vendgek elott. Borok. Igen sok jeles tel gy kapja meg klnleges zt, ha borral kszl. Foleg pikns levesek, sltek, pecsenyk, szszok, mrtsok, halak, szrnyasok, vadastelek, gymlcssaltk kszlhetnek klnbzo borflesgekkel. Finoman zestjk pl. a birkaprkltet, ha ksztsekor a levhez is ntnk bort. ltalban a vrs bor sttsznu telek, gulysok, prkltek, vadastelek, mg a fehr bor levesek, szrnyasok s halak ksztshez alkalmas.

A gomba is fuszer

Sok eheto gombbl - vltozatos s rtkes zamatanyaguk folytn - rendkvl zletes telek kszthetok. z- s zamatanyagaik rvn - ms telflkhez hozzadva - a gombk a klnleges fuszerek szerept tltik be, s vltozatoss teszik trendnket. A gomba fogyasztsa, illetve zestoszerknt val alkalmazsa - mint ltalban a fuszerek hasznlata - egyidos az emberisggel. Trtnelmi adatok bizonytjk, hogy mr a rgi grgk s rmaiak is flfedeztk tprtkt, illetve jelentos zesto szerept. Kelet-zsiban pldul mr ktezer ve termesztenek bizonyos gombafajtkat. Napjainkban az egsz vilgon elterjedt a gomba fogyasztsa, mivel tpllkozsunk ban jelentosge naprl napra nvekszik. Legfontosabb tpanyaga a fehrje, amely sszettelt tekintve az llati fehrjhez hasonl, gy hsptlknt is szmtsba jhet. A gombk a fehrjn kvl zsrokat, sznhidrtokat, svnyi skat (foszfor, klium stb.), vitaminokat (A, 8, O, PP), z- s zamatanya-

204

205

gokat, tvgygerjeszto hats glutaminsavakat tartalmaznak. Magas tprtkkn kvl gygyhatsuk sem lebecslendo. Tudomnyos flttelezsek szerint egyes gombafajok tbcellenes, mg msok tfuszellenes, illetve rkellenes antibiotikumot is tartalmaznak. Az eheto gomba fogalmt az Egszsggyi Minisztrium utastsai szablyozzk. Ennek alapjn a szabadban termo gombafajok kzl a kijellt helyeken a kvetkezok rusthatk: csdszdrgomba, csiperkegomba, fenyopereszke, gyurus t/csrgomba, iz/etes tokegomba, keserugomba, /khdt galambgomba, ksoi /askagomba, krtegomba, kucsmagombdk, lila pereszke, mdjgomba, mdjusi pereszke, nagy oz/dbgomba, rizike, rzsaszinu koral/gomba, sdrga gerebengomba, sdrga rkagomba, szegfugomba, szrke t/csrgomba, tinrugombdk (vargdnydk), trombitagomba, vrsbarna f/oke, vrses nyd/kagomba. A gombk nyersen, megszrtva s klnbzo ksztmnyek alakjban vsrolhatk. Ezek a kvetkezok: szdrftott gombakivonatok, gombasurftmnyek, poritott gomba, ecetes gomba, szott gomba, savanyitott gomba, gyorsfagyasztott gomba, gombakonzerv. Ezenkvl a gombk adjk a klnbzo telzestok s leveskockk, illetve levesporok alapanyagt is. Trvnyes elorsok biztostjk, hogy e ksztmnyekhez csak egszsges, tiszta s fregmentes gombt szabad felhasznlni. Vsrlskor gyeljnk r, hogy csak gombarustsra kijellt helyeken (piac, vsrcsarnok, szakzletek) vsroljunk gombt, mivel itt hatsgi szakemberek ellenorzik az rustst. Ne vsroljunk olyan gombt, amely szeny206

nyezett, tnedvesedctt, fagyott, rovar rgta, kukacos, trmelkes, penszes, fonnyadt, elregedett vagy beflledt. A magunk gyujttte gombt is csak akkor fogyasszuk vagy szrtsuk meg, ha biztosan felismertk, ellenkezo esetben gombaszakrtovel vizsgltassuk meg. Az ltalunk gyujttt vagy nyersen vsrolt gombt hzilag szrtva tartsthatjuk. Az eljrs gy kezdodik, hogya gombt homoktl, levelektol s egyb szennyezodsektol megtiszttjuk, a frges; penszes rszeket pedig eltvoltjuk. Ezutn a vlogatott anyagot kzzel krlbell O~5cm vastagsgra szeleteljk. A gombaszeleteket szitra vagy megfelelo tertolapra egyms mell tesszk. A szrads meggyorstsa vgett a gombt szitra helyezve elozetesen napon is szrthatjuk. Nagyzemekben ezeket a muveleteket korszeru szrtgpek vgzik. A levesek s egyb konzervksztmnyek alapanyagul szolgl "gombadar" -t durvn, mg a "gombapor"-t finomra orlik. Az elokezelt s utna ecetbe rakott s hosszabb idore tartstott rut "ecetes gomb "-nak, a leforrzva vagy leforrzatlanul konyhas-oldatban tartstott ksztmnyt "szott gombd"-nak nevezzk. "Savanyitott gomb"-nak a megfelelo tartlyok ban tejsavas erjesztsseI tartstott gombt nevezzk. Azt a gombt. amelyet a begyujts utn krlbell-18 Co_ ra fagyasztanak, "gyorsfagyasztott gomba" nven ismerjk. A "gombakivonat " a konyhasval tartstott gombnak folykony, vizes kivonata, mg a "gombasuritmny" teljesen besurtett formja. Az zletes gombakivonatnak mr 1-2 cseppje is nagyszeruen fuszerezi egyik-msik leves s mrts zt. A "szrtott gombakivonat " olyan szrtmny, amelynek 9 szzalknl nem nagyobb a vztartalma. A "gombakonzervek " azok a ksztmnyek, amelyeket megmegfelelo kezels utn e clra szolgl ednyekben lgmen207

tesen lezrva, hevtssei tartstanak, hogy hossz ido elteltvel is fel lehessen hasznlni oket. A gomba kivl Zesto hatsn kvl az egyik legvltozatosabban elksztheto zldsgfle. Levesnek, saltnak, tltelkbe, kretknt s fotelknt egyarnt felhasznlhat, sokflekppen: prolva, rntva, fasrozva, prkltnek, tojssal, szendvicsekhez stb. telknt elksztheto. A gombatelek fozsekor gyeljnk a kvetkezokre: - A gombt ne hmozzuk, mert az aroma- s a tpanyagok foleg a felbor ben s alatta kpzodnek. - A nyers gombt tisztts vgett ne ztassuk, hanem foly .vZben mossuk meg. -- gyeljnk a szeletelsre is. A csiperkegomba tetszs szerint szeletelheto, de a laskagombt keresztirnyban karikra clszeru vgni. - Gombt csak srtetlen zomnc vagy jnai ednyben fozznk, mert vas- s hibs fmednyben a gombatel megsttedik s mellkzt kaphat. - A gombateleket ne fuszerezzk erosen. Sbl is kevesebbet hasznljunk hozzjuk, mint ms telekhez. "- A gombatelek egyltaln nem trolhatk, mg kituno hutoszekrnyek ben sem. Az telt ezrt elkszlte utn fogyasszuk el! A kvetkezokben nhny rdekes s klnleges gombatel elksztsi mdjt ismertetjk. Hideg gombaleves. l kanl lisztbol s vajbl hg, vilgos rntst ksztnk s 1 cssze tejfllel szssz keverjk. 3 cssze igen eros hslevesben megprolunk 25 dkg gombt, majd amikor elkszlt, akkor belekeverjk a fehr mrtst. Sval~ trtt borssal s aprra vgott petrezselyemzlddel fuszerezzk, s tlalsig csszkbe osztva hidegre tesszk.

Olasz gombsragu. ~ kg gombt megtiszttunk s cikkekre vgunk. Dinyi vajon kiskanlnyi reszelt vrshagymval megproljuk s sval~ trtt borssal, finomra vgott petrezselyemzlddel fuszerezzk. Kzben 2 dkg vajbl 2 dl tejjel, 2 dkg liszttel "besamelt" foznk. A tuzrol levve hozzadunk 1 dl tejflt, 2 tojs srgjt, 20 dkg laskra vgott fott fstlt hst, majd kevs sval s citromlvel zestjk. Az egszet kivajazott mly tuzll tlba ntjk, tetejt gazdagon meghintjk teszeIt sajttal s addig stjk, mg az egsz alaposan tmelegszik, s a sajt teteje szp rzsasznu lesz; Rizzsel krtjk . Gombval tlttt sonka. 40 dkg gombt megtiszttunk s cikkekre vgva 5 dkg vajon puhra prolunk. Sval s trtt borssal fuszerezzk, majd megtltnk vele 8 gpsonkaszeletet olyan formban, mint a palacsintt szoktuk. Lapos tuzll tlat kivajazunk, erre fektetjk a sonkagngylegeket s lentjk krmmel. A krm gy kszl, hogy a gomba visszamaradt levbe 1 evokanl paradicsomvelot, 1 mokkakanl reszeit vrshagymt, 2 dl tejIlt s kevs st kevernk. A sonkra ntjk s a tetejt gazdagon meghintjk reszeit sajttal. Stoben alaposan tmelegtjk.

208

209

Legynk vatosak a szssal!

rszletesen felsorolva lthatjuk, hogy tbb lelmezsi cikknk hny gramm termszetes konyhast tartalmaz 100 g nyers, tiszttott anyagra vettve
=

Sertshs3,3--4,0 O.Og Marhahsparadicsomveronai Ecetes tsztkgombk KakaFejeskeksz 0,10 Hztartsi pogcsa2,0 Zsemle 0,21 1,2 Ponty, prizsi, 0,11 Sska 0,20 1,0 Hagyma, 0,25 0,04 tk. uborka, kelkposzta kposzta. Zldbab, karalb Vaj Szardinia lengyel. Teperts0,4 fokhagyma, 4,9 0,13 nO,8 1,0 szafald, olajban1,3 Kenomjas 20,0 2,0 5,0 2,2u--2,4 3,2 0,16 Angolszalonna Virsli,0,55-0,6 krinolin, Szraz uborka, paprika 1,0 szalmi vadsz-, Sskifli fstlt Fejes lencse Tr Szrazbab.kposzta Szraz Kacsa. (konzerv) zldboTS Zldbab, Kenyr !iba. Tehntej Sonka, Szardellapaszta Egyb anyagunk, Krakki, stb.bors. Tojs Sajtok kolbsz, tli ttro svnyi Paraj tykhs Savany A konyhas az egyetlen felvgott hseredetu zestoszalonnafajtksalta amely tgabb rtelemben szintn a fuszerek sorba tartozik. Sokan teszik fel a krdst "Hogy llunk fuszerezs tekintetben a sval?" Ez rtheto, hiszen a konyhas mindennapi telzestonk s lelmiszerkonzervlnk. Sot mi tbb, a s letszksglet. Az abszolt shiny szdlshez, izomgyengesg hez, grcsk hz, aptihoz, sot hallhoz is vezethet. Ezrt jelentosgt az anyagcsere szempontjbl nem szabad lebecslni. Sra szervezetnknek okvetlenl szksge van. Az ember konyhasszksglete azonban semmi esetre sem olyan nagy, mint sokan gondoljk. Vizsglatok igazoljk, hogy szervezetnk egyenslyban tartshoz szemlyenknt 5-10 g s is elg egy nap. Ezt a menynyisget lnyegben ,, mr a mindennapi lelmiszerek is tartalmazzk, amelyeket naponta elfogyasztunk. A kvetkezo tblzatban
=

Az lelmiszerek egy rszt iparilag dolgozzk feh. s ennek sorn az anyagok startalma elg jelentosen emelkedik. gy az ember sszksglete y kg kenyr vagy 100 g szalmi c1fogyasztsval mr fedezheto. Ezzel szemben az tlagtkezs sorn 20-25 g smennyisg is kerl az ember szervezetbe. Al. ok abban tallhat, hogy a legtbb ember, illetve hziasszony telt egyszeruen a minenkor kznl levo konyhasval zesti, nem pedig az rtkesebb tpanyagokat tartalmaz fuszerekkel. A s olcs, a fuszerezetlen. illetve gyen211

210

gn zestett, stalan tel pedig zetlen, unalmas. Ezrt sokan rgtn a szksgesnl erosebb szssal igyekeznek segteni a dolgon. Azonnal szzk az telt, mielott mg megzlelnk. nyen mdon a szervezetbe kros mennyisgu s jut. Ennek kvetkeztben szomjsg lp fel. Ennek enyhtsre sok folyadkot fogyasztanak. Ez pedig - a fokozott vrkerings kvetkeztben - erosen terheli a szvet, a vest, a mjat s a vrednyeket, ami egszsges embernl is nehzsget okozhat, a beteg szervezetben pedig vgzetes kvetkezmnyekkel is jrhat. Mindezeken kvl az eros szs elnyomja az telek termszetes zt, zamatt. Ha viszont mrskelt mennyisgu st fogyasztunk, a test gyorsan feldolgozza a normlis menynyisgu folyadkot s gondoskodik a kellemetlen, mellkhatsti mentes anyagcserrol. Errol egybknt mindenki meggyozodhet, ha 'klnbzo okok miatt idokznknt sszegny vagy gymlcsnapot tart. Az elhzsra hajlamos egyneknek sval klnsen tancsos csnjn bnni, a tlzott szs kvetkeztben elfogyasztott nagy vzmennyisg ugyanis erosen elosegti a hzst. Tancsunk teht az, hogy gyeljnk a felhasznland s mennyisgre, s tzesftshez inkbb az ismertetett, bemutatott s trgyalt fuszereket vagy fuszerkeverkeket; illetve fuszeres eceteket hasznljuk, hiszen bosges lehetosget adnak egszsges s mgis zletes trend kialaktsra. Legyen ez mindig s mindenhol alapszably s vezrelv. Klnsen gyeljnk arra, hogya terhes nok, az idosek, az elhzsra hajlamosak, a vese-, mj-, epe-, magas vrnyoms, relmeszeseds, gyomor- s nyomblfekly betegsgben szenvedok a szoksosnl is kevesebb st fogyaszszanak, ltalban napi 5-6 g-nl semmi esetre sem tbbet. A konyhashoz mint svnyi eredetu zesto anyaghoz sok llamban s gy Magyarorszgon is - klium-jodidot adagolnak, hogya szervezet jdelltst ezzel is elosegtsk.
212

Az emberi szervezetnek naponta 15 gamma jdra van szksge, a jdhiny ugyanis golyvt s kretenizmust idzhet elo. Az ily mdon elolltott 1 kg s krlbell 0,005 milligramm jdot tartalmaz. Ez a "jdos s" csak azokon a terleteken rusthat, ahol az ivVz nem tartalmaz elegendo jdot (Dunntl egyes rszei s az szaki terletek). A "jdozott s" viszont csak a fele mennyisgt tartalmazza az elobbinek, s mindenhol forgalomba hozhat.

213

Fuszeres nvnyi ecetek

ztats utn finom gyolcson tszurjk, tltjk.

majd vegekbe

Az ecet a legltalnosabban hasznlt savanyt szer, minden hztartsban megtallhat. Mindennapos s sokoldal felhasznlsa sorn gyakran merl fel a krds, hogyan tehetjk aromsabb, lvezetesebb, hiszen ez mind az egszsges, mint a beteg ember szmra nagyon fontos, mivel teleink zesebb, emszthetobb ttelrol van sz. Igy jttek ltre a fuszeres aroms nvnyi ecetek, amelyeket ltalban kznsges konyhaecetbol llthatunk elo. A konyhaecet zesebb ttelre klnfle hzi eljrsokat ismernk. Kszthetnk trkonyecetet, citromecetet, mlnaecetet, mustrecetet, narancsecetet, zellerecetet, fuszeres borecetet stb. A fuszeres ecetek, mint emltettk, rendes konyhaecetbol vagy esetleg borecetbol kszthetok. A hozzval fuszerek gygynvny-szak zletek ben vagy jl elltott lelmiszerboltok ban szerezhetok be.

ll. Vesznk 10-10 g metlohagymt vagy fok hagymt, zslyalevelet, kakukkfvet, trkonyrmt, majornnt, egy kevs petrezselymet, 5-5 g kaprot, citromhjat, borsfut, 1-1 db hegyes pirospaprikt, babrlevelet, tormt. A zzott anyagokat erre alkalmas ednybe helyezve lentjk 3-5 liter ecettel, 8 napig llni hagyjuk, kzben naponta megkeverjk, majd leszurve vegek be ntjk. lll. 5 dkg trkonyrm, 5-. 5 g kakukkf, borsmenta, gymbr, majornna, citromfu, szerecsendi-virg, zslyalevl s I liter ecet keverkt 4-5 nap ztats utn megszurjk s vegek be tltjk.
IV. 10-10 g szegfuszeg, feketebors, gymbr, citromhj, 20 g mustrmag s 1 liter ecet felhasznlsval keverket ksztnk, majd 8--10 napi lls utn leszurjk s vegek be tltjk .. V. Kell hozZ 5-5 g des paprika, feketebors, kmnymag, y4 szerecsendi, 10 g narancshj, 10 dkg cukor, 1 kvskanlnyi s, liter ecel.

tzestett konyhaecetek f. 5 dkg trkonyrm,

g bazsalikomfu, narancshj kibelezve, citromhj kibelezve , aztn 2 g levendulavirg, 4 g fahj, g feketebors, 6 g szegfuszeg, liter ecet kell hozz. Nyolc napi

5-5

VI. Vesznk 10-10 g bazsalikomot, trkonyt, zellert, turbolyt, petrezselymet, citromfvet, des kmnyt, aprra vgott citromhjt, 2-3 db szegfuszeget, nhny szem egsz borsot s egy kis darab gymbrt. A nvnyeket kb. msfl literes befottes vegek be rakjuk, rjuk ntjk az ecetet s a lezrt vegeket napos helyen 2-3 htig llni hagyjuk. Ezutn a leszurt fuszerecetet vegekben eltesszk.

214

215

Borecetek

f. 5-5 dkg zeller, trkonyrmfu, 10--10 g metlohagyma, fokhgyma, vrshagyma s 5 g citromhj, 1 el konyak, 1 dl fehr desebb bor s 9 dl ecet keverkt 4-5 napos ztats utn szurjk le s tltsk vegekbe.
15 dkg magvas s 15 dkg mag nlkli malagaszolot, 20 dkg mazsolt beletesznk egy 10 literes vegbe s lentjk 8 dl borecettel. Az veget vszonruhval lektjk s 1 hnapig llni hagyjuk. Ekkor 16 dl enyhn megmelegtett bort 3 evokanl mzzel elkevernk s rntjk. Lektve tovbbi 1 hnapig hagyjuk llni, majd teljesen tiszta - teht nem vizezett - bort ntnk r gy, hogy az veg tele legyen. jabb lekts utn mg 2 hnapig hagyjuk llni, amikor is literes vegekben szurjk, de gyelve, hogy az ecetgy fl ne zavarodjon. A szurskor visszamaradt ecetgyra visszantjk az utoljra leszurt lt s az veget jra megtltjk mzzel elkevert borral. A literes vegekben levo finom borecetet mr tovbbi ecetksztsre nem lehet hasznlni. Az jra felnttt ecetgyat azonban vekig hasznlhatjuk. Termszetesen csak az elso alkalommal tart ngy hnapig az rs, ksobb mr gyorsabb lefolys.

II.

ruhval kssk le. Kitesszk a napra 12-14 napig, ahol eloszr forr, majd zavaros lesz, de hamarosfln letisztul. Most tegyk be a kamrba vagy ms, nem tl hideg helyre. Ahogy rnek a gymlcsk, mindegyikbol tegynk 1-1 markkal szr nlkl, magvasan. Lekvrok vagy szrpk anyagbl - az eltevskor - is tehetnk bele 1-1 evokanllal, de eloszr trjk t szitn. gy hagyjuk llni augusztus vgig. Akkor jl flkeverjk s tiszta fehr bort ntnk r~ amibe elobb 1 dl mzet kevernk. Megint kitesszk 8 napig a napra, majd tovbbra is huvs, de nem hideg helyen tartjuk. Szeptember vgig ne mozgassuk~ ekkor merokanllal ruhn tszurve vegekbe tltsk. Krlbell 2 liter ecetgyat hagyunk az vegben, amire jra tetszs szerinti mennyisgu bort ntnk. Ezt addig hagyjuk rlelodni, amg a kszletnk tart.

Egyb ecetek
matos ecet. Egy nagy szj vegbe rakjunk 2,5-2,5 dkg borsmentt, rozmaringot, zslyalevelet, 5-5 dkg angelikagykeret, szegfuszeget, levendult s ntsnk r 1 liter ecetet. Ezt 5 napi ztats utn kisajtoljuk, majd a leszurt Jolyadkhoz annyi ecetet ntnk, hogy 1 liter legyen s mris hasznlhat juk. Trkonyecet. I. 5 dkg trkonyrmt 1 liter ecetben 8 napig naponknt felrzogatva ztatunk; majd kiprseIjk, kinyomogatjuk s tszurjk. A les.zurt folyadkhoz egy csipetnyi szalicilt tesznk s felforraljuk. Lehutve kisebb vegekbe ntjk s stt helyen troljuk. gy nagyon kellemes, pikns zu ecetet kapunk.

lll. A borecethez az ecetgyat mr mjus elejn meg kell csinlni, hogy aztn szeptember vgn vagy oktber elejn leszurhessk. Az ecetgyat most is csak egyszer kell elkszteni s vekig mr csak fl kell tlteni annyi tiszta borral, amennyi ecetet leszurtnk rla.
kszftse. Egy 8 literes uborks vegbe tegynk 10 dkg tiszttott mazsolt, 10 dkg szrrlleszedett malagaszolot, egy mark megtiszttott lencst, I dl mzet s ntsnk r 2 liter tiszta fehr asztali bort. majd fehr vszonEcetgy 216

ll. Krlbell 5 dkg trkonyrmt beletesznk egy szles szj vegbe s meleg ecetet ntnk r. Fedovel letakarva
217

stt helyre lltjuk. 8 nap elteltvel az ecetgyat tszurjk s az elozoleg forr vzzel kimosott, majd szrazra lecsurgatott vegek be ntjk. Illedugaszolva troljuk. Zellerecet. I db zellergumt flszeletelnk, hozztesznk 10 dkg mustrmagot s rntnk 1,3 dl alkoholt s 1 liter ecetet. 3-4 napi lls utn leszurjk s vegek be tltjk. Narancs- s citromecet. 1 db narancs vagy citrom hjnak srgjt sszevagdaljuk, majd 3 CI alkoholban 24 rig ztat juk. Ezutn hozzntnk 1 liter ecetet s mg 2-3 napig tovbb rleIjk. Az ecetgyat leszurve. a folyadkot vegekbe tltjk. Mustrecet. 1. 30 dkg orlt mustrmagot, 20 dkg zellergykeret, 10dkg vrshagymt, 5 dkg citromhjat vegekbe rakunk s 1 liter ecetet ntnk r. 2-3 rai lls utn 1 dl alkoholt adunk hozz s gy llni hagyjuk 8 napig. Kiprselve tszurjk s feloldunk benne 5 dkg cukrot. Ezutn mr hasznlhat juk is. mustrlisztet 2 CI alkohollal s 1 liter ecettel llni hagyjuk 5-6 napig, majd vatosan leszurve vegek be troljuk. Mlnaecet. 1 dl mlnasziruphoz 1,5 dl ecetet elegytnk s 5-6 napi lls utn leszurjk. Ksobb a folyadk szne elhalvnyul, ezrt - csupn eszttikai szempontbl cseresznyelvel vagy mregmentes telfestkkel sznezhetjk. gy sokkal gusztusosabb lesz. A felsorolt fuszerecetek klnbzo saltk, levesek, fozelkek Zestshez hasznlhatk. Tertett asztalunkon az tkezshez llandan legyen egy kis vegben fuszeres ecet, amit mindenki tetszs szerint hasznlhat az telek egyni zestsre.
218

Korszeri telek - korszer teIzests

ll. 20 g

A fejlett hs-, konzerv- s hutoipar ma mr lehetov teszi, hogy egsz vben hozzjussunk korszeru kszitmnyekhez. Vitamin s egyb tprtkknl fogva a legmodernebb tpllkozsi ignyeket is kielgtik. Ezeket az telflesgeket a hztartsban mr csak fozni, melegteni, illetve zesteni vagy utnfuszerezni kell. Kiiktatdik gy a tbb helyen val vsrls, feldolgozs s elkszts fraszt s idorabl munkja. Sokan, de klnsen a kezdo hziasszonyok nem tudnak mit kezdeni ezekkel a termkekkel utnfuszerezs, zests tekintetben. Nerp tudjk, hogyalegegyszerubb telekbol fuszerezsi tletekkel sokkal tvgygerjesztobb, zesebb ebdet, vacsort kszthetnek. Az jszeru telek ksztse az jonnan megismert fuszerekkel trtno, vltozatosabb Zestsekezdetben kiss nagyobb gondot kvn, de jut erre ido, hiszen a korszeru termkek elksztse knynyebb, mint a hagyomnyos nyersanyagok. Hogy miknt ksztsk s zestsk ezeket az teleket, arra adunk tancsot a kvetkezokben. Megjegyezzk azonban, hogy ezek csupn alapelvek stjkoztat receptek, amelyektol az egyni zls szerint el lehet s el kell trni.

j tpus s hagyomnyos levesek

Nagyon npszeruek az n. leveskockk s tasak os levesporok, mert percek alatt lehet belolk - kisebb fuszerezsi lelemnyessggel - jzu, tpll - "elso fogst" kszteni.

219

A ,.tasakos levesek" gyrtsakor az egyes alkotrszeket az elort arnyban hozzadagolt zsiradkkal, hslsurtmnnyel keveroberendezsben sszekeverik s lgritktott trben suru llomnyra proljk.

Erdei vegyes gombaleves (leveskockbl).

zldpetrezselyemmel, tnhet.

paprikval

Tovbbi zestse s trtt borssal tr-

Ez a ksztmny csak alapanyag, mert mg halszeleteket kell belefozni. Aki a nagyon eros zeket szereti, paprikakrmmel zestheti. J zestoje a halpapriksnak is.
Szegedi halszl (Ieveskockbl).

Jugoszlv s osztrk levesporok is vsrolhatk. A jugoszlv levesporok kevsb fuszerezettek s gy nem annyira zesek. Az osztrk (Maggi) levesporok viszont kituno zhatsak~ nagyon aprra szeletelt, szrtott anyagokat tartalmaznak, ezrt a ksz levesek krmszeruek. A "leveskockk" ugYilncsak hslsurtmnybol s egyb anyagok hozzadsval kszlnek. Az alaposan sszekevert anyagokat szikkads utn kockzzk.
Rekord hsleves (tasakos). zls szerint megszrhatjuk zldpetrezselyemmel vagy snidlinggel, esetleg szerecsendireszelkkel, illetve trtt borssal. Kockatsztt esetleg metltet tel)etnk a levesbe. Rekord gulysleves (tasakos).

mal, zldpaprika-szeletekkel, arannyal.

zesthetjk friss paradicsomgyulyskrmmel vagy Piros

Rekord tykleves (leveskockbl). Az elksztett levest zldpetrezselyemmel, trtt borssal, szerecsendi-reszelk kel, gymbrrel tehetjk mg zesebb.

A hagyomnyos leveseket ltalban sokig kell fozni; elsosorban a hvelyeseket. A fozs ltal sok rtkes anyag vsz el, az elvesztett tprtket nmikppen ptoljk a fuszeres nvnyek, emellett az zt, zamatot emelik. gy pl. ha a kitlalt hamislevesbe a nyersen passzrozott vagy konzervlt paradicsomvelobol csak egyevokanlnyit is tesznk, zesebb tehetjk levesnket. De tehetnk az elksztett levesbe egy gerezd fokhagymt, zld- vagy szrtott paprikt, aki pedig savanyan szereti, az citromot vagy tejflt. Az zests gy trtnik, hogya portott nvnyi fuszert mg a tuzhelyen hozzadjuk a leveshez, vagy a hgtott fuszerkivonatot a mr kitlalt leveshez egyszeruen hozzkeverjk. Hamislevesek faszerezst a kvetkezokppen vgezzk. Kssnk egy csokorba hagymt~ kevs p~trezselymet, 1 babrlevelet, 2 zellert, 1-2 fehr- s srgarpt, 1 ketthastott paprikt s ezt fozzk ki a levesben. Tlals elott a fuszeres nvnyeket kivesszk a levesbol. Igen lvezetes zldsglevest kapunk azltal is, ha a kifott nvnyeket t221

zls szerint kevs zldpaprikt, paradicsomot, petrezselymet, trtt borsot vagy Piros aranyat tehetnk a levesbe. Dsthatjuk levesbettekkel, tsztval vagy tojssrgjval.
Rekord marhahsleves (leveskockbl). 220

passzrrozzuk, a levessei mg pr percig felfozzk s gy tlaljuk. Fuszeres eroleves (Bouillon) ksztse a kvetkezo: 15 g vajban prolunk 20--20 g zellert, vrshagymt, fejes vagy kelkposztt, paradicsomot s egy kis kteg petrezselymet. Amikor az egsz megpirult, 1,5 liter vzzel feleresztjk, hozztesznk egy darabka babrlevelet s az egszet mg kb. flrn t fozzk. Adhatunk a vgn hozz mg 5-10 g borsfvet is. Ezutn az egsz fozetet szitn tszurjk s a levt cssznknt 1 tojssrgjra ntjk s gy tlaljuk. Utlag trtt borssal zestheto. Konzervtelek A tli, de jabban a nyri idoszakban is jelentos szerepk van tpllkozsunkban a klnfle konzervteleknek. Olyan technlgiai eljrssal kszlnek, hogy nagymrtkben megorzik a nyerstermk tulajdonsgait. A ksztelkonzervek elonye mg, hogy nmi szakcskodssal, nyenckedssel az egyni zlshez knnyen alakthatk, feljavthatk. Az telkonzervek akkor zletesek, ha az utnfuszerezs mellett helyes mdszerrel melegtjk s tetszetosen tlaljuk. Eredeti lgmentes zrs sal helyezzk vzbet s gy melegtjk a kello hofokra. Ha nincs sok idonk, vagy tltelkes telrol van sz, akkor
222

ntsk ki lbosba s gy melegtsk. gyazutnfuszerezs is egyszerubb. A konzervet vzzel lehetoleg ne hgtsukt mert az alkotrszek arnyt megbontjat felhgtja s az elprolg vzgozzel egytt az ztt illatot ad anyagok is eltvoznak. Melegts utn a konzervet kstoljuk meg s szksg szerint fuszerezzk, esetleg tejfllel, tojssrgjval vagy egybbel dstjuk. A kzlt, 4 szemlyre szl receptjeinkkel szeretnnk bemutatni a konzervek felhasznlsnak vltozatos~ gyors elksztsi mdjt, zestst, fuszerezst gy, hogy a termkben levo rtkes anyagok megmaradjanakt illetve a sajtsgos nkonzervzek" eltunjenek. Vegyes gyumlcsleves., 1 veg vagy 1 doboz vegyes gymlcskonzerv levt leszurjk, hozzntnk 1 dl fehr bort s 1 dl vizet, majd gyengn szva s cukrozva foni tesszk. Fahjjal, reszeIt citromhjjal s kevs szegfuszeggel zestjk. Ha jl felforrt akkor 2 dl tejfl s 5 dkg liszt keverkveI besurtjk. Mg gy is forralunk rajta egyet, majd a gymlcst aprra vgva beletesszk. Zldbableves. 5 dkg zsrbl, 5 dkg lisztbol vilgos rntst ksztnkt amibe egy 1/2 fej aprra vgott vrshagymt, esetleg fok hagymt tesznk. A konzerv levveI vagy tiszta vzzel felntjk, szzuk (kis cukrot is tehetnk bele) s legalbb 5-10 percig fozzk. Vgl elkeverjk benne a zldbabot, 2 dl tejflt, egy csokor aprra vgott petrezselyemzldet s mg egyszer felforraljuk. Rakott zld telek. Minden konzervzldsgbol kszthetnk rakott telt gy, hogy egy kivajazott jnai tl aljra tesznk egy sor sval s vegetval kifoztt rizst, rrak juk a zldsget (zldbab vagy srgarpa vagy karfiol esetleg vegyesen)t megszrjuk petrezselyemzlddel s lentjk borssal
223

fuszerezett felvert tojssal. Tehetnk r kolbszkarikkat vagy krinolint. Kszthetjk gy is, hogy tojs helyett reszeit sajttal szrjuk meg s lentjk tejfllel. Stoben pirosra stjk s cikkekre vgva tlaljuk. Nagyon zletes fogykrs tel. ZldbabflJzelk feltttel. Ezt a ksztelt zesebb s tartalmasabb tehetjk, ha kevs olvasztott vajban finomra vgott zldpetrezselymet adunk hozz. Ha suru akkor egy kis tejjel vagy tejfllellazthatjuk. Tlttt kdposzta. Egyike a legkedveltebb konzervteleknek. Jobb zu lesz, ha finomra vgott kaprot kevs zsrban megfonnyasztunk s hozzkeverjk. Dsthatjuk zls szerint tejfllel. A melegtst fedo alatt gyenge tuzn vgezzk, hogy a tltelkek jl tforrsodjanak. Rakott kdposzta. Felbonts utn lapos lbasba tegyk. Tegynk alja langyos zsrban kis majorannt s pirospaprikt, majd letakarva stoben forrstsuk meg. Tlals elott tejfllellocsoljuk meg. Tlttt paprika. Ha a paradicsommrts tl suru, kevs vzben egy szl zellerlevelet forraljunk t s levvei hgtsuk fel. Lass tuzn, fedo alatt forrstsuk meg. fzesthetjk mg cukorral s sval. Tlalskor petrezselymes fott burgonyt adhatunk hozz. Bakonyi sertsborda. zt feljavthatjuk, ha melegts kzben kevs vajban vagy 1/2 dl tejflben pr szem kapdbogyt sztnyomkodunk s hozzadjuk. Hargitai sertsborda. 1 dl tejfl s kevs vgott kapor hozzadsval teheto mg zesebb.
224

Rizses s zslros lecs kolbdssza/. Kevs fstlt szalonnt kockra vgva kiolvasztunk s ebben 'egy fej vrs hagymt finomra vgva megpirtunk. Pirospaprikval elkeverve hozzadjuk a lecshoz s ezzel egytt sszefozve tlaljuk. Kshegynyi cukorral elvehetjk a paradicsom vad zt. Laktatbb ez az egy tl tel, ha ss vzben fott burgonyval tlaljuk. Marhaszelet kapormdrtdsban. A hs kelloen puha, a mrts suru, de kevs tejfllel s cukorral zesebb tehetjk. Marhaszelet vadasan. A suru vadmrtsbanj puhra prolt marhahst tlalunk. Mivel ze sima, gyengbben fuszeres, ezrt kevs tejfllel, kis kanl mustrral s 1-2 kanl elozoleg barnra pirtott cukorral (ez egyttal jl sznezi is) tovbb zestheto. Zldbors pirltott gombdval. 30 dkg gombt megtiszttunk, megmossuk, szeletekre vgjuk s 4 dkg vajban, eros tuzn lland kevers mellett megpirt juk. Izls szerint szzuk, borsozzuk, aprra vgott petrezselyemzlddel megszrjuk, majd hozzadjuk a leszrt zldborst. Rvid ideig egytt pirtjuk a gombval. Knnyu fogykrs tel, de adhat juk hs mell kretknt is.

225

Mirelit gyorsfagyasztott telek

A mirelit lelmiszerek elonye, hogy percek alatt - tprtk s z tekintetben a hagyomnyosan elksztett telekkel egyenrtkuen - tlalhatk, s megmarad az a szabad ido, amit egybknt fozsre fordtannk. Elonyk mg, hogy a tli idoszakban vsrolt kszttmnyekben sokkal tbb vitamin van, mint a tlen kaphat gynevezett friss zldsgben, mivel a legmodernebb eljrssal tartstott termkek kb. egy vig megorzik a fogyaszts idopontjban fennll vitamin- s tpanyagtartalmat, zt, aromt. A mirelit ksztmnyeket jellegk s felhasznlsi mdjuk szerint kt csoportba oszthatjuk: - a ksztelek ,. amelyek felmelegts s szksges zests utn azonnal fogyaszthatk, - a flksz telek,. amelyek felengeds utn, vagy esetleg anlkl, klnbzo elksztsi muveletek (sts, fozs, fuszerezs) utn fogyaszthatk. Megjegyezzk azonban, hogy nem szabad olyan gyorsfagyasztott rut fozsre felhasznlni, amely elozoleg mr felengedett s jra megfagyott, mert ez mr nem alkalmas tkezsre. Ha a hsrun barnsvrs foltokat ltunk, ne vegyk meg. Ha brmilyen rut vsrolunk, kiss nyomjuk meg a csomagot, s ha puha, nem alkalmas fogyasztsra. Clszeru
226

a ksz- s flksz-teleket melegts elott felengedni, vagy vzfrdon felengedtetni, mert gyelkerljk a kellemetlen zt ad esetleges legst. Fontos szably az is, hogy mirelitbol kszlt teleket megfozve sem szabad msnapra eltenni. Mg hutoszekrnyben sem! A kvetkezokben olyan mirelit telek elksztst, zestst ismertetjk, amelyek leginkbb figyelmet rdemelnek. Egres- vagy cseresznyeleves. 1-1,5 liter vzben 15 dkg cukrot, kshegynyi fahjat, 5-6 szem szegfuszeget, kis st, 1/2citrom lereszelt hjt felforraljuk, besurtjk, 1~5-2 dl tejbol kszlt habarssal, majd beletesznk 60 dkg egrest, vagy 70 dkg kimagozott cseresznyt. 1/2 citrom levveI s 1 dl fehr borral mg ?-6 percig forraljuk s lehutve tlaljuk. Szrnyasaprlk-leves. A tasakban levo csirkeaprlkot nhny percre hideg vzbe tesszk, majd tbbszr cserlve a vizet jl megmossuk. Felaprzva 15-20 percig foni teszszk. Sval, borssal, kevs szerecsendi-reszelkkel zestjk, majd vegyes zldsget, vrshagymt, fok hagymt, zellerzldet, petrezselyemzldet hozzadva puhra fozzk. Becsinlt leves. I darab finomra vgott vrshagymt zsrban gyengn megpirtunk, 1 csomag felaprzott leveszldsget beletve <pr percig pirtjuk, majd sok aprra vgott petrezselyernzlddel megszrva, liszttel meghintve, kicsit megpaprikzva flretesszk. Kzben a mirelit aprlkot jl megmosva, felaprzva 2 Uter vzbe fon tesszk, szzuk, borsozzuk s amikor mr majdnem puha, akkor rntjk a zldsgre s egytt kszre fozzk. Bettnek mjgombcot vagy vajgaluskt tehetnk bele.

227

Papriks zldbabfozelk. Gyorsfagyasztott zldbabot forrsban levo, enyhn ss vzben feltesznk foni. Kzben 5 dkg fstlt szalonnt kockra vgva kiolvasztunk, megfonnyasztunk rajta egy evokanl aprra vgott vrshagymt, majd a tuzrol levve egy gerezd sztnyomkodott fokhagymt s kshegynyi pirospaprikt adunk hozz. Kevs vzzel felengedjk s pr percig lassan forraljuk, majd a puhra fott zldbabhoz ntjk. Vilgos rntssal besurtjk s pr perces forrals utn tejfllel tlaljuk. Slt karfiol sonkval. Fl fej finomra vgott vrshagymt kevs vajon megpirtunk, felengedjk 1 dl vzzel s kevs tejjel, megszzuk, kshegynyi reszelt szerecsendival meghintjk s sszekeverjk 2 doboz karfiollal. Fedo alatt puhra proljuk. K9zben 2 dl tejflt elkevernk 1 tojssrgjval, 5 dkg reszelt sajttal s 5 dkg liszttel, majd a fozelket besurtjk vele. Egy tuzll tlba sonkatekercseket tesznk, rtesszk a karflolt, lentjk az tszurt mrtssal s megszrjuk kevs reszelt sajttal. Stobe tve aranysrgra stjk. Tlalskor orlt fehrborssal vagy Curry-porral zestjk. Komplett finomfozelk. Kt doboz vegyes zldsget margarinon megforgatunk, meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel, majd 1 dl vizet alntve, megszva (esetleg vegetval zestve) proljuk. Kzben 10 dkg fstlt nyelvet aprra vgunk s azt is hozztesszk. Amg proldik, addig 2 tojssrgjt elkevernk 1 dl tejfllel, a fehrjt kemny habb verjk, majd mindkettot lassan a fozelkhez keverjk. Az egszet kivajazott vagy margarinozott jnai tlba ntjk s stben megstjk. Vagdalt sertsmj. Ngy szemlyre 2 tasak mjat vesznk. Friss vagdalt hagymt, zldpaprikt, paradicsomot zsron megpirtunk, majd a mjat rdobva fedo alatt puhra
228

proljuk. zestjk pirospaprikval, kevs trtt borssal s miutn ksz, akkor szzuk. Ss vzben fott burgonyval tlaljuk. Kocsonya dsztve. Egy csomag kocsonyahst feltesznk meleg vzben foni. Ha felforrt a levt lentjk, majd 2-3 liter vzben jra feltesszk foni. gy a kocsonya leve tiszta marad. Lass tuzn fozzk, hogy ne legyen zavaros. Fozs kzben a habot leszedjk. Megszzuk, 1-2 kanl ecetet, vagy 1/2 dl savany bort adunk hozz. 8-10 dkg vrshagymt, 5-6 gerezd fokhagymt, 8-10 szem feketeborsot, 1 kis cso erospaprikt gzbe ktnk s a lbe eresztjk. Lassan, kevergets nlkl fozzk s ha sok zsr lenne rajta, akkor kzben merokanllal leszedjk. Egy rai fozs utn tehetnk bele 1 szl fehrzldsget s egy kis zellerdarabot is. A fozst akkor fejezzk be, ha a csontrl levlik a hs s ha tenyernket a kocsonya goze fl tartjuk, majd sszezrjuk, ragad a keznk. A tuzrol levve ~6 percig pihentetjk, majd leszurjk s a hst kicsontozzuk. Megfoznk 1 tojst kemnyre s fefszeleteljk, majd 10 dkg csemegeuborkt is szeletekre vgunk. Hosszks vagy gmblyu tl aljra rakjuk a tojs- s uborkaszeleteket, rrakjuk a kicsontozott hst s nagyon vatosan ntnk r egy kevs kocsonyalt. Hutoszekrnybe rakjuk, majd amikor megfagyott rntjk a tbbi levet is. Tlalskor kibort juk a tlbl, gy a dszts a tetejre kerl.

229

AlufJis telek A XX. szzad konyhamuvszetnek egyik legmodernebb eszkze az aluflia. A mdszer ose az a vadszszoks, miszerint az elejtett vadszrnyast kizsigereltk, azon frissiben agyagba burkoltk s parzs kz fektetve megstttk. Az aluflia ugyangy lgmentesen burkolja a hst, mint hajdan az agyag, de termszetesen higinikus viszonyok kztt. Az aluflia kivlan alkalmas a hsflk zsrmentes stsre s egyb praktikus hztartsi clokra, a hziasszonyoknak nagy segtsget nyjt fozskor, stskor, kirndulskor s a hztarts egyb terletein. A fliba csomagolt, lehuttt telek hossz idon t megorzik huttt llapotukat. Alufliba csomagolt nyershs .. s.zeleteket (serts, marha, szrnyas, hal stb.) zsr felhasznlsa nlkl z1etesen fuszerezve lehet kistni, s gy dits telek ksztsekor nlklzhetetlen segtsg, mert a zsrtalan telek knnyen emszthetok. Ugyanez vonatkozik a fogykrsokra is. Msik elonye a flinak az, hogy a jl fszerezett telek zt, illatt megorzi, sem a fnyt, sem az zeket s szagokat nem engedi t. Ezrt trolskor a termszetes s mestersges fny kros behatsval szemben a tpanyagokat, vitaminokat megvdi. Prusmentessge biztostja az zek s a szagok elszigetelst, egyrszt a sts s fozs alatt azok nem tvoznak el, msrszt trols alatt nem veszi t ms knyes lelmiszer a fliba csomagolt eros szag termkek (sajt s hagymstelek stb.) szagt. A flit hasznlatkor vkonyan megolajozzuk, rfektetjk az eloksztett hsszeletet, burgonyt, zldsgflket stb. s zestjk az tel jellegnek megfeleloen sval, borssal, mustrral, ketchuppal, rozmaringgal, petrezselyemmel, szerecsendival stb. s lazn, de jl sszenyomkodva becsomagoljuk. Forr stoben - a hs minosgtol fggo230

en - 5---20 percig stjk. Ha azt akarjuk, hogya hs sttebb, ropogs legyen, kicsit tovbb stjk. Kirndulsok alkalmval klnsen nagyon praktikus az alumnium flia. Mr otthon elokszthetjk az teleket, zsr, fuszerek hozzadsval s szabadban nylt. parzson \ pillanatok alatt ksz az zletes ebd. A kzlt receptek a hagyomnyosakti kiss e.ltrnek, mivel a fliban val sts ezt gy teszi szksgess s elonysebb. Az alufliban sttt hal-, serts-, blszn-, mjszeleteket enyhn ki kell verni s egyni zlsnek megfeleloen szni, illetve fuszerezni. A receptek 2 szemlyre szlnak. A flia csomagot tuzll tlba vagy serpenyobe helyezve stjk. Ha sto ben stjk, akkor mindig helyezzk tepsibe. Orion falatok. Egy tepsit kiblelnk flival s vkonyan bezsrozzuk. Rrakunk tetszs szerinti vkonyra szeletelt s bevagdos ott fstlt szalonnt, vkony szeletekre vagdalt burgonyt, karikra vgott kolbszt, majd ismt szalonnt. Az egszet megszzuk, borsozzuk, vkonyan megkenjk mustrral, s aki szereti kmnymaggal is megszrhatja. A flit krben visszahajt juk gy, hogy a leve ne csurogjon ki. Stsi ideje kb. 20-25 perc. Stheto stoben, grillben s parzson is.
Blszinszelet "V adsz" mdra. 40 dkg blsznszeletet 4 rszre

vgunk, kiss kiverjk, szzuk, borsozzuk s az eloksztett kivajazott flira rakjuk. Ezt a mennyisget 2 vagy 4 flia csomagocskba rakjuk. 10 dkg szrnyasmjat, 20 dkg gombt szeletekre vgunk, 1 fej vrshagymt finomra darabolunk, l gerezd fokhagymt lereszelnk s elkeverjk 10 dkg paradicsomprvel s l dl fehr borral. Ezzel a keverkkel meglocsoljuk a hsszeleteket, majd lezrjuk a flit. 10-15. perc alatt megpuhul. Slt l:Surgonyaj hozz.
231

Sertsborda "Savoyarde" mdon. 40 dkg szeletelt s kivert bordt kizsrozott flira rakunk s megszzuk. 1/2 kg burgonyt s 20 dkg vrs hagymt vkony szeletekre vgunk, szzuk, borsozzuk, megszrjuk 1 csokor aprtott petrezselyemzlddel s sszekeverjk. A flira gy rakjuk, hogy alul hs, rajta burgonya,. megint hs s megint burgonya kerljn. Megszrjuk 2 dkg reszelt sajttal s becsomagoljuk. nthetnk r egy kevs hslevet s ha a hs nem zsros, akkor a tetejre kevs zsrt is csurgathatunk. 10-15 perc alatt megsl. Brnybordkfuszeres vajban. Az elore vajazott flikra rhelyezzk a kivert s szott 40 dkg szeletelt bordt. 1 kanl trkonyt, 1 mark petrezselyemzldet finomra vgva sszekevernk 15 dkg vajjal, megborsozzuk, 1/2 citrom levt belenyomjuk, m('{jd rkenjk a bordkra. Becsomagolva 5-10 percig stjk nagy lngon. Egy jtancs minden flis hshoz: ha valaki a pirosra slt hst szereti, akkor sts utn a flit nyissa szt s pr percig gy pirtsa a hst. GriJltelek Remekl egyestik magukban a korszer telek jellemzoit s kvetelmnyeit: knnyen, gyorsan, egyszeren kszthetok s mgis zsrszegnyek, cskkent kalriartkuek. Ugyanakkor minden, ami j, zamatos, tpll, az benne marad a gusztusosan elksztett telben. A hizlal zsr - amit egybknt sem kvnunk elfogyasztani - kiolvad, lecspg a hsbl. A grillstok si:mos vltozata kaphat. A kezdetleges kerti roststo, a stobe helyezheto grillkszlet, az elektromos asztali kszlk, az automata grillsto, a gzzemu sugrzk, a kontakt stok stb., mind azt a clt szolgljk; hogya
232

legkedvezobb .feHtelek mellettkszthessk

..'..'.:.;~~' : ~L:.\l'!.~'.."'~ V ~ ""~

~i

....

\,<'" el a ragyog, piros pe"csenyt vagy a forr

halak, zldsgek, kellemes, fsts brbekju) parti. A fasznparzsos roststs elonye, hogy a hsok, zt, aromt kapnak. A szabadtri grillsts knnyen megvalsthat, hiszen mindssze egy lngserpenyo s egy rostly szksges hozz, amelyek nhny tgla vagy ko kztt elhelyezhetok. Tzrakskor a lngserpenyore eloszr felhalmozzk a faszenet, majd spiritusszal megntzik s meggyjtjk. Rvid ido mlva, amikor a faszn tetejre szrksfehr hamu rakdik, elrjk a grillhomrskletet. A stshez vkony fasznrteg is elegendo, amely lng nlkl izzik. A fstlsen keresztl is fuszeres aromt lehet adni a hsnak gy, hogy a parzsra illatos fuszereket (rozmaring, kakukkfu, borkabogy stb.) szrunk. Termszetesen benedvestve, hogy fstljn. Ha nem szeretjk a fsts pecsenyezt, akkor alufliba csomagoljuk a hst. Ilyenkor a flit vkonyan kikenjk zsrral, vajjal vagy olajjal, rfektetjk az zestovel megkent hst s a flit sszezrva parzs kz, vagy a rostra helyezzk. A tapasztalat, a rutin, a tallkonysg adja mindig a legjobb tancsot az zestshez, s gy se vge, se hossza az nyenckedsi lehetosgeknek. Csak vessnk egy pillantst fuszerpolcunkra, ablakban, kertben termesztett fuszer-

Y "'/
."
''9'

r "'.
.~ 'rP

A trsas szrakozs szendvicset stb. '- <'v';/' msik kedvelt sznfoltja "'>-;/ lett a kertekben s a kempingekben zajl fasznparzson trtno pecsenyests, azaz nemzetkzi nven "Barbecue" (e:

./

".V;')'

233

nvnyeinkre s ebbol-abbl egy-egy csipetnyit vve, megtalljuk a helyes sszelltst. Fuszerezhetnk sts elott s utna egyarnt. Sts elott ajnlatos a hsrl az inakat eltvoltani, mert az a ho hatsra sszehzdik s rgs lesz. Ezt kvetoen a hsdarabokat fuszeres pcba, illetve olajos fuszerfrdobe helyezzk. Ezt a kvetkezokppen kszthetjk: 3-4 evokanl tolajba belekevernk zls szerint majornnt, rozmaringot, kakukkfvet, szurokfvet, szerecsendi-reszelket, fekete- vagy fehrborsot, fokhagymt vagy vrshagyma-reszelket, Barbecue grillfuszert stb. A hsszeleteket ezzel a keverkkel sts elott 1-2 rval - elozo este is lehet - bekenjk s egymsra rakva llni hagyjuk. gy finomabb, puhbb s foleg jobb zu lesz a hs. Mielott a parzs fl vagy a stobe raknnk, termszetesen a darabos fuszereket el kell tvoltani, majd a hst leitatjuk. Szoksos, hogy a hst sts elott megszzuk. Sok hzIasszony szerint azonban gy nem sl a hs egyenletes pirosra, ezrt csak rviddel a kszre trtno sts elott ajnljk a szst. Az elektromos grillsutskor tetszs szerint lehet sts kzben is olajozni, zsrozni, mert alatta mindig van egy rozsdamentes cseppfog tlcika, amely a csurgst felfogja. A lecspgo zsiradkbl sts utn fszerekkel, vrs borral, tejfllel keverve finom szszt lehet kszteni. Kszthetnk mrtst elore s ezzel is lehet sts kzben a hst 10csolgatni. Piknsabb lesz a hs, ha a stskor az amerikai recept szerint elksztett s nlunk is kaphat "Barbecue" fuszerkeverkbol ksztett mrtssallocsolgatjuk. Ez a mrts ketchupbl, borsbl, paprikbl s Worchester mrtsbl ll. Klnbzo zesto- s pcrecepteket rszlete~n a "Fuszeres pcok" c. fejezetben ismertetnk. Amikor mr minden ksz s a finom ropogs hs asztalra kerl, akkor jn az utnfGszerezs, az igazi nyenckeds.
234

Borssal, paprikval, szerecsendi6-reszelkkel, sval, Curryvel, Chilivel, cayenni borssal, Barbecue grillfuszerkeverkkel fuszerezhetnk. Az utnzests ketchuppal s egyb fuszeres mrtsokkal is trtnhet a csald vagy a vendg k!vnalmai szerint. Ami a grilltelek tlalsakor nagyon fontos: gondoskodjunk elegendo ksro telrol. Friss kenyr, zsemle, tbbfle zletes salta s burgonya vagy rizskret mindig legyen az asztalon. Alufliban sthetnk burgonyt vagy a rostlyon paradicsomot, zldpaprikt, gombt, hagymt stb. A zldflket elozoleg fuszerezzk s olajjal ntzgessk meg. Italknt bort, srt, svnyvizet vagy egyb dtoitalt tartsunk kszenltben. Mindezek utn nzzk meg nhny pldn keresztl rszletesen, hogyan is kszlnek a klnfle Zesgritltelek. Sertsslt. 4 szemlyre 4 db sertskotlettet vesznk, megmossuk, majd leszrtjuk. A zsrszeglyeket s inakat levagdossuk. 1/2 cssze tolajbll cssze vrs borbl s 1 babrlevlbol kszlt pcba helyezzk s 1-2 rt .ztatjuk. A hst ebbol kivve leitatjuk s mindkt oldalt ropogs pirosra stjk. Tlalskor szzuk s borsozzuk. Hzmesterszelet. 4 szemlyre 4 hsszeletet megmosunk, majd leitatunk. 1/2 cssze tolaj, 1/2 cssze ecet, kevs trtt bots" s s egy sztnyomott fokhagymagerezd keverkbe tilyezzk s hutoszekrnyben 1-2 rt llni hagyjuk. A pc1bol kiszedve leitatjuk, megszzuk s mindkt oldalt meggritlezzk. Vegyes grill. Ujjnyi vastag zsr nlkli serts-, borj- s brnyhst, mjat, hsos szalonnaszeleteket, serts- vagy brnyvest megborsozunk s mindkt oldalt olajjal megkenjk. Eloszr a hsokat rakjuk a gritlstobe, majd amikor az egyik oldal megslt, akkor tesszk be a tbbi szeletet.
235

A grillezs utn szzuk s tetszs szerint mg fuszerezzk. Nagyon j hozz a slt paradicsom. Apr, nem tl rett paradicsomokat flbe vgunk, megborsozzuk, megszzuk, apr vajdarabkkat tesznk r s 3 percig griUezzk. Olasz rold. Szemlyenknt 2 vkony serts- vagy borjszeletet vesznk. Rtesznk 1-1 szelet nyers fstlt sonkt, fstlt sajtot, sszegngyljk, sszetuzzk vagy sszektjk, minden oldalt olajjal, vagy olvasztott vajjal megkenjk s megstjk. Ha kszen van, akkor szzuk, majd borssal fuszerezzk. Saslik. Ujjnyi vastagra vgott serts-, marha- s birkahst, szalonnaszeleteket, hagymt, kolbszkarikkat, zldpaprikaszeleteket borssal s pirospaprikval megszrunk, nyrsra hzzuk, majd olajjal meglocsolva grillezzk. Grillezs utn szzuk s Curry-porral fuszerezzk. Kaukzusi slt. 4 szemly rszre 45-50 dkg hst kockra vgunk, sval bedrzsljk s 15 percig llni hagyjuk. Kzben 4-5 fej hagymt negyedekre vgunk s pirospaprikval megszrjuk. Kb. 1~12 gombafejet megborsozunk. Ezutn felvltva felszrkljuk a nyrsra, olajjal megkenegetjk s jl megstjk. Kretnek rizst, burgonyaprt s saltt adhatunk. Paprikscsirke fnyenc mdra. Szemlyenknt Yz csirkt megmosunk, majd szrazra trls utn sval bedrzslnk, belsejbe egy ~ babrlevelet helyeznk s grillstobe teszszk. Kzben kevs tejet, pirospaprikt, borsot, olajat sszekevernk s amikor mr kezd a csirke puhulni, ezzel a keverkkel kenegetjk. Fuszeres csirke. 1dl tolajat 1citrom levve), 1 kanl ecettel, l kanl paradicsomlvei, kevs sval, borsnyi fokhagyma236

krmmel, kiskanl majornnval sszekevernk. A csirkt feldaraboljuk s lapos tlba rakva apccal lentjk s msnapig hutoszekrnybe tesszk. Tlals elott egy rval a hsdarabokat leitatjuk, majd nyrsra hzva megstjk. Sts kzben a leszurt pclvel kenegetjk. Oroszos vagdalths. 1 kg vegyes darlt hst e1dolgozunk 2 tojssal, amihez teskanl st, kevs trtt borsot, kshegynyi szerecsendit, reszelt hagymt s egy gerezd aprra vgott fokhagymt adunk. A masszbl kzepes labdkat formlunk, nyrsra hzzuk s olajjal megecseteljk. Amg a hs sl, finom mrtst ksztnk: vajban vagy zsrban megprolt, aprra vgott hagymhoz tejflt s egy csokor aprra vgott petrezselyemzldet vagy kaprot kevernk, majd megszzuk. Egybenslt mustros hs. 1 db aprra vgott hagyma, 1 teskanl s, kshegynyi bors, 1 gerezd fokhagymareszelk keverkveI bedrzslnk 1 kg sertscombot s grillezzk. Kzben pcot ksztnk: 1 dl tolajban elkevernk 2 evokanl mustrt, J-J kiskanl majorannt, kakukkfvet, borsikafvet, rozmaringot. Amikor a hs egyik oldala megslt, megkenjk a pccaI, majd tbbszr megismtel;jk. Parzson slt scsevabcsicsa. ~ kg serts- s ~ kg marhahst ledarlunk, sszekeverjk 1 kanl sval s l teskanl trtt borssal, majd pogcskat formlunk belole. Fasznparzson, szabadban stjk. Sts kzben olajjal kenegetjk, majd tnyrra rakva boven meghintjk kockra vgott lila hagymval. Ha nincs lila hagymnk, akkor a Vrshagymt elore vgjuk fel, hogy kiszel1ozze az erejt. Slt kolbsz. Pros debrecenit vagy kolbszt parzs fltti roston ropogsra stnk. Sts elott 1-2 rval ~ kg hagy237

mt karikra vgunk s y dl olajjal megfonnyasztunk, majd szzuk, borsozzuk s megntzzk annyi ecettel, hogy kellemesen savanyks legyen. Levtol kinyomkodva finom alapot kpez a kenyrszeletekre helyezett kolbsznak.

Jzu a sertsslt, ha zldsgdgyon stjk meg. A zldsggyhoz vegyes zldsg, szeletelt vrshagyma; fokhagyma', babrlevl s trtt bors szksges. Ezek zls szerinti keverkt helyezzk a hs al s gy stjk meg. Divatos lett a tejJls, paprikds sertsborda. A vrshagyms, papriks zsrban megprolt hsszeleteket zldpaprikval, paradicsommal s vgott zldpetrezselyemmel zsrban ismt tproljuk, majd fedo nlkl zsrjra stjk. Ekkor a zsrba kvskanlnyi lisztet, tejet tesznk, felforraljuk s enyhe szs utn hozzadjuk a tejflt s ezzel is felforraljuk. Finom s egszsges a gombs sertsszelet, a hagyms zsrban megprolt, felszeletelt gombhoz tejflt szurnk, s ezt ntjk az elozoleg zldpetrezselyemmel megprolt s megszott hsszeletekhez. Ha szksges megborsozzuk. rdekes zu a szkely mdra ksztett gymlcss sertsslt. A hst forr zsrban megforgat juk, sval, vgott trkonnyal megzestjk s kevs vzben puhra proljuk. Ekkor kr rakjuk a meghmozott s szeletelt almt (lehet birs) s lefedve mg rvid ideig proljuk. Semmi ms intenzv zestot nem szabad hasznlni, legfeljebb trkony helyett egsz enyhe borsozst. Kzkedvelt telnk a vagdalt hs (faslrozott). Elksztshez l tojst, gyengn megpirtott hagymt, st, borsot, esetleg paprikt s fokhagymt hasznlunk. gy hidegen is zletes lesz. Hagyomnyos hstelnk a sertsprklt. Fuszerezse nagy figyelmet ignyel. Alapveto, hogy a jl eloksztett s megszott hsdarabokat egsz rvid lben, szinte sajt gozben proljuk fedo alatt, hogy ne fojn, hanem prklodjk,
239

Hstelek
Minden korszeruen elksztett hstelnek megvan a maga fuszerezsi szablya. Nzzk eloszr a legkedveltebb hstel zestst. Sertshstelek. Kzkedvelt a sertsslt, amelynek sok vltozata van; fuszeres, kmnyes, fok hagyms, zldsges, papriks, gombs, gymlcss stb. Ha kelloen eloksztett (mosott, szott) hsszeleteket kiss megborsozzuk s finoman megszrjuk majornnval, akkor kelloen megstve mris ksz a fuszeres (majornns) slt, ill. pecsenye. Sokan szeretik a jellegzetes zu kmnyes sltet. A hsszeleteket sts elott vrshagyma-karikkkaJ befedjk, egymsra rakjuk s egy-kt rai pihentets utn a hagymkat eltvoltjuk, majd kevs zzott kmnymaggal meghintjk. De ajnlatos a pecsenyelben is egy kvskanlnyit megpattogtatni. Lehet a hagymt a slt mell egszben is elhelyezni, s sts utn eltvoltani. Finom tel a fokhagyms sertsslt, amelyhez egy kis fej sztzzott fok hagymt tesznk sts kzben, amit ksobb eltvoltunk. Szoktak a pecsenyelben 1-2 gerezd fokhagymt is megpirtani.

238

mert - a fuszereken kvl - ez adja meg jellegzetes zt, zamatt. Ettol az egyttes ztol hres a magyar prklt. Ha igazn j zeket akarunk, akkor tbbfle pirospaprikt hasznlunk. Klnbzo hzi szoksok szerint szoktk mg a prkltet finomra vgott fok hagymval s nhny szem kmnymaggal is zesteni. Oe tesznek bele szeletelt zldpaprikt s 1-2 db friss paradicsomot is. A zsenge, finom zu ma[acprk[tet ne proljuk tl, inkbb rnyalatnyit ropogs maradjon. Zldpaprikt s szne miatt piros, des-nemes csemegepaprikt tegynk bele. kiss erosebben kell A prolssal kszlt sertshsteleket fszerezni, mert az tel zsrossgt ezzel ellenslyozhatjuk. A tli napok kedvelt esemnye a "diszntor" , ahol legjobban lvezheto a disznhs minden toros vltozata. A diszntor elso kvetelmnye: a finom. fz/etes kolbsz s
hurka.

Az orjaleves zestse vidkenknt vltoz. Van ahol csipetnyi sfrnyt, van ahol szegfuborsot hasznlnak. A sertsfejblJl s lbbl, krmblJl is kszthetnk olcsn s gyorsan kituno teleket. Elksztsi mdjuk s fus.zerezsk nem elgg ismert, nhnyukat bemutat juk. A receptek 4 szemlyre szlnak. 10--15 dkg aprra vgott hagymt, halvnyan megpirtunk, megszrjuk 1 dkg tbbfle pirospaprikval, majd elkeverjk. Ezutn kevs vzzel felengedjk, hozzadunk 1-2 gerezd fok hagymt, pr szem orlt kmnymagot, kevs st s az elofoztt 1 kg sertskrmt levveI egytt fedo alatt puhra proljuk. Ezutn a krmket kiszedjk egy msik ednybe (a szilnkok vgett), majd a prkltlt tszurjk s 10 dkg konzervlecsval vagy nyron zldpaprikval, paradicsommal zestjk s mg egyszer felforraljuk. Az gy elksztett krmprklt rvid levbe ~ kg kicsavart savanykposztt tesznk s a prklt levveIjl sszekeverjk. Kevs meleg vzzel felengedjk s mrskelt tzn puhra proljuk. Amikor a kposzta puhra fott, 2 dl tejflbol s 2 dkg lisztbol habarst ksztnk, majd rntjk. A melegen tartott krmt a tl aljra, a forr kposztt a tetejre rakjuk, kevs tejfllel mglentjk s finomra vgott kaporral megszrjuk.
Szkely sertskrm.

5-10 dkg zsrban

A kolbsz elksztse is korszerubb zestst kvn. Mindinkbb a borsos, szegfuborsos, fok hagyms, papriks zests honosodik meg, zls szerint keverve az arnyokat, mg a kello fzharmnit el nem rtk. Imitt-amott mg ma is ksztenek j citromos vagy borsos kolbszt. A kolbszhoz hasonlan fontos eleme a diszntornak a j mjas s vres hurka is. Mindkettot bosges zsrban fonnyasztott hagymval, s, bors, szegfu bors s majornna keverkvei lehet zletess tenni. Egyes helyeken hzilag is ksztenek kenomjast. amikor is a finomra darlt fott mjat, hjat s szalonnt zls szerinti arnyban sval, trtt borssal, psttomfszerrel zestik. A disznsajtot s, bors, paprika, fokhagyma keverkvei fuszerezik, amit kevs abltlvel fognak ssze.
240

1 kg tiszttott, megmosott fejhst, annyi hideg vzben tegynk fel foni, hogy jl ellepje. Ha felforrt, habjt leszedve megszzuk s 1 csomag vegyes zldsget, 1-2 dkg fokhagymt, pr szem feketeborsot adunk hozz. Fedovel lefedve addig fozzk, amg a hs knnyen le nem vlik a csontrl. A lefejtett hst darabokra vgva lbosba tesszk, sajt levt rszurjk s egyformn elosztva, kevs lveh adagonknt megfelelo mennyisgu friss reszelt tormval megszrva forrn tlaljuk.
Torms sertsfejhs.
241

A marhahs kemnyebb llomny, mint a nlunk npszerubb sertshs, mgis megfelelo eljrsokkal (fuszerezs, pcols, tuzdels stb.) igen zletes, puha teleket kszithetnk belole. A mlJrhasltek zestse ltalban a sertshsnl emlitett elvek alapjn trtnik. A marhaprklt zestse azonban mr ms, mert a marhahs hosszabb prolst ignyel. Ennlfogva a vrshagymt nem pirtjuk meg elozoleg zsrban, hanem nyersen egytt tesszk fel a hssal~ zsrral, paprikval. gy az zek jl sztfonek az telben s a hslvel, zsrral, paprikval egytt kituno zu prkltet kapunk. Marhaprkltnket fuszerezhetjk mg vgott fokhagyma s parnyi kmnymag keverkvel, valamint zldpaprikval s paradicsommal is. Aki csposen szereti a prklteket, cseresznyepaprikval vagy a gygynvny-szakzletekben kaphat cayenni borssal, illetve Chili-porral zestheti meg, - de vatosan! Hasonlan fuszerezheto a borj- s a birkahs is, de mg a borj hsa enyhbb, addig a birk erosebb fuszerezst ignyeL Sot a birkaprklthz cspos bogyiszli zldpaprikt s vrs bort is adhatunk. A szrnyasok kzl a csirke, kacsa, liba fuszerezse rdemel szt. A csirke enyhbb, mg a kacsa, liba btrabb fuszerezst kvn. A paprikscsirke a magyar konyha vilghru tele. Valsznu azrt kedveli mindenki, mert surtve tartalmazza mindazt, ami a magyaros fozst jellemzi. A sertszsrban rzsasznure pirtott, finomra vgott vrshagymt megszrjuk des-nemes pirospaprikval. Ez az alap, amelyhez a feldarabolt csirke, lassan, fedo alatt prklodve-proldva adja a maga kvnatos zt. Harmonikusan egszti ki mindezt nhny darab zldpaprika s 1-2 darab cikkekre vgott friss paradicsom, amely nem242

csak a szn, hanem az zhatst is elonysen emeli. Mindezt betetozi az enyhn savanyks, kituno magyar tejfl, amellyel kszre fozve kapja meg paprikscsirknk igazi, magyaros jellegt. A vadhstelek fuszerezsekor legfontosabb fuszer a vrshagyma, a paprika s a bors, de egyes teleknl nem nlklzheto a babrlevl, kmnymag, koriander, sot esetenknt a majornna sem. A fuszerek hasznlatakor gyeljnk, hogy ne nyomjk el a vadhs kellemes~ jellegzetes zt s illatt. Azok a hziasszonyok, akik rendszeresen ksztenek vadhsbl teleket, biztosan szrevettk, hogy a vadhs ze tlen desksebb, mint nyron. Az zvltozst az okozza, hogy nyron a vadak tpllka elsosorban a zld nvnyzet, amihez tlen nem jutnak hozz. Ennek kvetkezmnye, hogy tlen jobban kell s6zni, /uszerezni a vadhst, mint nyron. A vadhstelek ksztsekor a vrshagymt rendszerint forr zsrban fonnyasszuk, de vannak telek, amelyek a ropogs pirosra stst kvnjk. Nhny tel ksztsekor a vrshagymt reszelve szoktk fonnyasztani, mert gy jobban rvnyesl illata s aromja. Msknt hasznljuk a vrshagymt s a fokhagymt, ha levesek, kocsonyk zestse a clunk. Ilyenkor egszben tesszk ezeket az telbe, s ha aromjuk kilgozdott, eltvoltjuk. A pirospaprika szintn emeli a vadhstelek zt, mert hagyms zsrban pirtva adja meg az tel igazi, magyaros zt, aromjt. A feketeborsot, kmnymagot, koriandert, babrlevelet, a petrezselyem s a zeller zldjt ltalban lgozzuk bele az telbe. A kmnymagot s a babrlevelet azonban vatosan adagoljuk, mert elnyomjk a hs jellegzetes zt s a tbbi fuszer aromjt. A koriander egybknt a pclevek nlklzhetetlen alapanyaga.
243

Haltelek
A hal igen egszsges tpllk; kituno fehrjeforrs, svnyi skban s vitaminokban gazdag. Olyan fehrjket is tartalmaz, amelyek a melegvru llatok hsban nem tallhatk. s nem utolssorban - alacsony a kalriatartalma. A kznsges ponty zsrtartalma ugyan 8-12%, a tengeri halak s az itthon tenysztett mrvnyponty, amur azonban mindssze 2% krl mozog. Ez utbbiak nem lpik tl a zsrszegny ditra megllaptott hatrokat. Akinek pedig nehz testi munkt vgez s tbb kalrira van szksge, azt a haltelek kretveI boven maghoz veheti. A halhs j hats az idegekre" az agyra, fokozza a testi s szellemi teljestokpessget. A haltelek vltozatossgot jelentenek a csald asztaln, s a vlasztkot bovtik a vendgltsban is. De ami a leglnyegesebb: kevs munkval, rvid
idO alatt elksztthetOk.

vltozatosabb. Ezek elksztst a friss, a mlyhuttt, a konzervlt termkek s az elksztett zestok, fuszerek s fuszerkeverkek megknnytik. A kzlt, 4 szemlyre szl receptek segtsgvel gyorsan zletes halteleket tlalhat a hziasszony a csaldnak vagy a vendgeknek egyarnt.
Halfil "Orly" -m6dra. A 70 dkg halfiIt vkony, ceruza vas-

A hazai halakbl ksztheto telek kzl a halsz1n, a roston slt s rntott halszeleteken kvl nem nagyon kerl egyb haltel az asztalunkra. Hziasszonyaink kevs receptet ismernek, s a korbban megjelent szakcsknyvek jrszt olyan halfajtk elksztsi mdjait ismertettk, amelyek a boltokban ma nem nagyon kaphatk. Idoszeru teht, hogy j recepteket, de foleg zestsket ismertessk. A haltelek (slt, fott, panrozott stb.) fuszerezsekor nagyon vigyzzunk, mert hsuk lgy, enyhe, harmonikus zestst kvn. Finom, termszetes, kedvelt zamatuk elvsz, ha erosen fuszerezzk. Az zestshez szmbajheto fuszerek - amelyeket az tel jellegnek, a felhasznlsi clnak megfeleloen s zls szerinti arnyban kevernk ssze -, a kvetkezok: zldpetrezselyem, zeller, paradicsom, zld- s pirospaprika., hagyma., szerecsendi, babrlevl, kapribogy, citrom, mustr, gomba, borsok, trkony, ketchup. Ahalteleket kretekkel, mrtsokkal, saltkkal tehetjk
244

tagsg cskokra vgjuk, beszzuk, pr csepp olajjal meglocsoljuk, lisztbe forgatjuk s srtsztba mrtva bo, forr olajban pirosra stjk. Srtszta : 3 db tojssrgjt 2 dl srrel habosra keverjk, szzuk, liszttel sszekeverjk; majd a tojsok kemnyre vert habjt is finoman hozzkeverjk. Fuszerezett paradicsommrtssal tlaljuk: 1 nagy doboz paradicsomprt borral, citromlvel elkeveTnks cukorral, orlt borssal s sval zestjk. Ss vzben fott burgonyt is adunk hozz.
F6liban slt halszeletek (pontybl s nvnyevo halakbl).

A 70 dkg halszeletet 1 cm tvolsgban bevagdaljuk, szzuk., borsozzuk, reszeIt fokhagyms vzzel bedrzsljf. ~ kg mirelit hasbburgonyt kivajazott flira rakunk, majd a tetejre helyezzk a halszeleteket. Bebortjuk vkony szeletekre vgott fstlt szalonnval s jl becsomagoljuk, hogy a leve ne folyjon ki. Stoben 10-15 percig stjk, majd tlalskor aprra vgott petrezselyemzlddel hintjk meg. Ha vendgeket vrunk, akkor elore elkszthetjk s hutoszekrnyben troljuk.
Rcponty. Jl kivajazott, tuzll tlra egy sor vkony kari-

kra vgott vrshagymt, egy sor karikra vgott fott burgonyt, egy sor forr vzbe mrtott s hjtl megtiszttott, felkarikzott paradicsomot, egy sor kimagozott; leforrzott s karikra vgott zldpaprikt, vgl ismt egy
245

konyi mdra". Kevs aprra vgott vagy reszeIt vrshagymt zsron megpirtunk, megszrjuk pirospaprikval s hozztesznk 15 dkg gerezdekre vgott sampinyongombto Megszzuk s puhra proljuk. Kzben 60 dkg leborztt, kiszlkzott s szeletekre vgott fogast megszunk s egy jnai tlban 2-3 evokanl fehr borral meglocsolva stoben megproljuk. A prolt gombt sszekeverjk 1 dl tejfl, 1 dl tejszn s 3 dkg liszt habarsval, majd a halra ntjk. Mg egy percig forraljuk, hogy az zek sszerjenek s egy csokor finomra vagdalt petrezselyemzlddel meghintve tlaljuk. Vajas burgonyt vagy apr galuskt adhatunk hozz.

sor fott burgonyt rakunk. Erre helyezzk a felszeletelt vagy hosszban kettvgott s enyhn szott pontyot. Az egszet lentjk boven tejfllel s beszrjuk apr kockra vgott s kisttt szalonnval. Lefedve stoben 15-20 percig stjk. Vigyzzunk, hogy meg ne gjen. A vgn fedo nlkl megpirt juk. rdemes kln megemlteni a balatonifogast, melyet vilgszerte ismernek. A fogashst lgyan, harmonikusan kell zesteni, finom, termszetes zamata elvsz a tl markns fuszerezsset. A ropogs borrszekkel egytt fogyasztott oml, zletes hsa lmny, s ezt a vajas- s petrezselymes burgonya, a jl lehuttt tartrmrts s a rcsepegtetett citroml nagyszeru zharmniban egyesti. Nylt tzu fasznparzs felett stve a fogas termszetes, finom zhez mg az a klnleges illat is jrul, amely kizrlag a rostonsltek sajtja. zls szerint paprikval kevert lisztbe mrtva is sthetjk, ettol j zt kap s szp piros sznu lesz~ de kevsb ropogs. Egyik jellegzetes magyaros haltelnk a fogasszelet "ba246

Sajtos telek
Ritka, de rtkes tpllkaink kz tartoznak, mivel a szervezet rszre fontos fehrje- s egyb tpanyagokat koncentrltan tartalmazzk. Haznkban eddig soha nem ltott vlasztkban lehet sajt01 vsrolni. Sokan mgsem lnek a lehetosggel s nem tudjk, hogyasajtokat nemcsak az zletekben kaphat for' mban, hidegen lehet fogyasztani, hanem rengeteg vltozata van a meleg sajtos teleknek. Az zletesen elksztet1 sajtos telek az hsgrzetet gyorsan cskkentik, gy klnsen ajnlhatjuk a fogykrsoknak, de elonysen szab lyozzk a gyomorsavkpzodst, s mivel knnyen emszt hetok, ditsoknak is hasznos. Foleg az eidmi, az ementli, a trappista-, a fstlt s ~ juhsajtok adnak kituno zamatot fott teleinknek. A modern sajtos telek elterjesztsrt, zestsrt, segtsgl nhn) receptet kzlnk, amelyek ltalban 4 szemlyre szlnak.

247

Sajtkrmleves. 3 dkg vajbl, 2 evokanl liszttel vilgos rntst kevernk, s 1,5 liter vzzel felengedve, megszva, alaposan megborsozva 5 percig forraljuk. Kzben megreszeljk a .15 dkg fele eidmi vagy trappista s fele fstlt sajtot s a levestlban elkeverjk 1 dl tejfllel. Erre merjk r a forr levest llandan kevergetve, nehogy a tejfl sszekapjon. Mg egy tojssrgjt is keverhetnk hozz. Sajtegytl. 10 dkg apr kockra vagy vkony cskokra vgott juhsajtot s fott sonkt elkevernk ~ pohr majonzzeI s ugyanannyi tejsznne!. Tetejt finomra vgott zldpetrezselyemmel s kemnytojs-karikkkal dszthetjk. Szalonns-sajtos sertsszelet. 4 szp sertshsszeletet vkonyra kivernk, s bebort juk ugyancsak vkonyra vgott fstlt szalonnval. Boven megszrjuk reszeIt sajttal s azzal egytt szorosra sszehajtjuk, hogy a sajt ne olvadjon ki sts kzben. Megszzuk, borsozzuk, majd lisztbe, felvert tojsba, zsemlemorzsba forgatva, bo, forr zsrban ropogs pirosra stjk. Sajtfelfjt. Gyorsan kszlo meleg vacsora, amelyhez sze mlyenknt 2 tojs s 2 dkg reszeIt sajt, kevs vaj vagy olaj s s szksges. A tojssrgjt keverjk ssze a sajttal, szzuk meg. Tuzll tlat vajazzunk ki, s ebben szp vilgosbarnra stjk. Sajtos paradicsom. Igny szerinti mennyisgu kemny paradicsomokat keresztbe vagdalunk gy, hogy a szeletek ne essenek szt. A nylsokba tegynk - vltogatva - vkony szelet sajtot, kemny tojs-karikt, ecetes uborkt. Tlalhatjuk saltalevlre, dszthetjk major.zzel s aprra vgott metlohagymval.

Sajtos szendvics. 10 szelet fehr kenyeret megvajazott stolemezen megpirtunk. 10 dkg vajat 25 dkg mrvnysajttal ttrnk, sval~ borssal, kevs szerecsendi-reszelkkel fuszerezzk. Jl sszekeverve szttertjk a kenyrszeleteken, s forr sto ben megpirtjuk. Kzben vkony szeletekre vgunk 25 dkg kolozsvri szalonnt, megpirt juk, s a frissen slt szendvicseket bebortva velk, melegen tlaljuk. Sajtos saltk. 1. Kisebb cikkekre vgjunk fel 30 dkg ementli sajtot. Kis levlkkre tpett fejes saltval, 10 db aprra vgott ringlivel s annyi majonzzeI keverjk ssze, hogy j, lds saltt kapjunk. Egy-kt rra hutoszekrnybe tesszk s utna tlalhatjuk. 2. Saltaecetet ksztnk 1 dl olajbl s ~ dl ecetbol. A levet szzuk s borsozzuk meg. Vgjunk ssze egy kis darab ecetes uborkt, egy kis fej hagymt s egy kis csom zldpetrezselymet. Ezt keverjk a saltaecethez. Keverjnk bele 25 dkg szeletekre vgott ementli sajtot, 2 db karikra vgott kemny tojst s egy felaprzott fejes saltt.

3. Ksztsnk saltaecetet 1 dl olajbl s ~ dl ecetbol.

Szzuk s borsozzuk meg. Egy kis darab ecetes uborkt, kis fej hagymt s kis csom zldpetrezselymet sszevgunk, s hozzkeverjk a saltaecethez. Belekevernk 25-30 dkg kisebb cikkekre vgott trappistasajtot s kt karikra vgott fott tojst. Tetszs szerint szzuk s zestjk. A sajtos telek egyik klnlegessge a ,jondue", a svjci konyha klasszikus specialitsa, amely ma mr az egsz vilgon terjed. Alapjban vve nem egyb, mint olvasztott s melegen feltlalt sajt, amit sokflekppen varil nak s zestenek. Egyet kzlk ismertetnk.

248

249

Egy tuzll edny belsejt fokhagymval kidrzslnk, s belentnk 4 dl fehr bort. Csipet sval, kevs szerecsendival zestve felforraljuk, majd llandan kevergetve belentnk 40 dkg reszeIt sajtot. Addig kevergetjk, mg suru, krmszeru lesz. Ekkor trtt borssal megzestjk s kis kupica konyakot, cseresznyeplinkt vagy vodkt ntnk hozz s forrn adjuk az asztalra, ahol hossz villval, kockra vgott kenyeret mrtogatnak bele.

Saltk
Evszzadk 6ta ismert telek. A monda szerint a grg istenek - nektr s ambrzia mellett -. harmadik fotelknt saltt fogyasztottak. Viszonylag magas tprtkk s nagy vitamintartalmuk miatt a korszeru tpllkozs nlklzhetetlen kellkei. Gygyhatst is tulajdontanak' nekik, klnsen akkor, ha tbbflbol s j zestokkel ksztik. A modern saltk szinte kimerthetetlen vltozatossgban, reggeIitol vacsorig nemcsak krtsknt, hanem elo- s nll6 tetknt is minden trendbe beilleszthetok. Hssal, halflkkel vagy sajttal kiegsztve vacsoraknt, fogy6krhoz klnbzo kombinci6kban zletes, egszsges tel, ha szakszeruen, nmi fantzival csinljuk. A j salta ksztsnek alapfelttele, hogy a fuszerezsben s az zesto levek elksztsben jl kiismerjk magunkat. A saltkat mindig csak enyhn fuszerezzk, hogy az alapot ad zldfle eredeti zamatt el ne nyomjk az eros zek. Vatosan bnjunk az ecettel is, de btrabban olajozzunk, mert gy a saltkban levo vitaminok jobban megemsztodnek. Kln szlunk a "zldfszerek" szereprol. zlsnk s lehetosgnk szerint vlogassunk a kertben vagy a piacon a friss, illetve a gygynvny-szakzletekben kaphat sz250

rtott fuszernvnyek kzl. Zldpetrezselyem, snidling, kapor, ecetbe ztatott vagy friss trkony, borsikafu, bazsalikom, citromfu, zellerzld, kapribogy, zldhagyma, vrshagyma stb. azok, amelyekkel leginkbb zesteni lehet a saltkat, ltalban borssal, ecetes tormval, fok hagymakrmmel vagy zellerkrmmel kiegsztve. Az egyni zlsnek megfelelo kombincik lehetosge vgtelen. A nyers saltkhoz a nyugat-eurpai orszgokban nem egyszeru ecetes, citromos saltalevelet ksztenek, hanem nemesebb, tartalmasabb saltazestoket, mrtsokat, n. "dresszingeket". Ezekbol termszetesen csak annyit, amenynyit el is fogyasztanak a saltval. Legegyszerubb az ttrt fott tojssrgjval, mustrral, fehrborssal, olajjal, citrommal, sval (cukor nlkl) kevert dresszing, amelyben mlyebb vegtlban elkeverjk a leveleire szedett, jl megmosott, vztelentett, fejes stb. saltkat. Dresszingek kszlnek paradicsomlveI is vegyes nyers saltkhoz. Nagyon kedvelik a fejes saltt "rokfort dresszinggel". Ezt s az egyb saltkhoz felhasznlhat mrts okat a "Fuszermrtsok" c. fejezetben rszletesen ismertettk. Az egymstl eltro jellegu saltkat a vltozatosan fuszerezett mrtsokkal lehet jl sszehangolni, de egyben ez hatrozza meg, hogy kalriban szegny vagy gazdagabb saltakombincit akarunk-e kszteni. Nagy segtsge a hziasszonyoknak a tubusos majonz, amelyet tejfllel vagy tejsznnel kell felhgtani, mert gy a salta knnyebb lesz s ze is jobb. Ezt tovbb zesthetjk sval, borssal, mustrral, citromlvel vagy recept szerinti zekkel. Az ezenkvli saltazestok felsorolsa szinte vgtelen. Csak a kvetkezoket emltjk meg: ketchup, Curry-por, joghurt, szarvasgomba, szardella, uborka stb. Tbb klnfle zu, mindig ms-ms jellegu saltamrtst kszthetnk a majonzb/Jl gy, hogy 1 tojs srgjhoz citromlevet s kis st adva eloszr cseppenknt, utna bt251

rabban adagolva 2 dl olajat kevernk, amg kello surusgu lesz. Rozsasz[n majonzmrtst kapunk:, ha az alapba paradicsomvelot, Piros arany zestot, st, borsot, kevs cukrot s citromlevet kevernk. Hsos saltk kituno mrtsa a torms majonz. Ehhez a kis doboz ecetes tormn kvl, kevs reszelt almt~ citromlevet, mustrt, tejflt, snidlinget keverhetnk. Nagyon zletes, ha a Remoulade mrtsba aprra vgott hagymt, ecetes uborkt, kis fokhagymakrmet, kapribogyt, trkonyt s zldpetrezselymet adunk. A kapri- vagy snidlingmrtsok ksztsekor a majonzba aprra vgott kemny tojst, tejflt, mustrt, st, kevs borsot s 10-15 szem kapribogy6t adunk. Szeletelt hideg sltek, sonka, szrnyasok tlalshoz nagyon j ksro, amelyet mg paradicsom-, zldpaprika-; uborka- s tojskarikkkal dszthetnk. Klnleges aromt ad a saltnak, ha a levet kznsges ecet helyett trkonyos ecettel, citromlvel, joghurttal Zestjk. A zldpaprika, kposzta, uborka, gomba, rpa, burgonya, karfiol az elksztstol szmtva egy-kt rai llst ignyel; a fejes salta, a spent s a paradicsom kzvetlenl fogyaszts elott ksztendo, mert a leveles salta sszeesik, a paradicsom pedig meglgyul. A saltkat hromfle nyers vagy fott anyagbl kszthetjk; levlbol, gykrbol s termsbol. Ezek utn nhny "F. Nagy Angla" receptet ismertetnk a btrabb ksrletezshez. Nyers saltk. A fejes saltt haznkban ltalban ngyrt, vgva, bo ecetes-cukros-ss vZben sztatva adjk az asztalra. Pedig sokkal finomabb s egszsgesebb a mustros-olajos mrts .a saltaleveleket ilyenkor nemcsak megmossuk, hanem tiszta konyharuhn le is szrtjuk s ujjnyi
252

laskkra vgjuk. 2 fej salthoz 1 evokanlnyi ecetet elkevernk 1 evokanlnyi mustrral, 1 szl aprra vgott zldhagymval, vagy 1 csokor snidlinggel, 1 evokanl porcukorral, csipetnyi sval s 5 evokanlnyi olajjal. Ebben a suru olajos mrtsban forgatjuk meg a szraz saltt, amikellemes fuszeres, olajos bevonatot kap, de nem szik az ecetes vzben. A mustros salthoz hasonlan eloksztett saltt vegythetjk tartrmrtssal vagy joghurtos-citromos-mustros ntettel is, amelyet ugyancsak sval s cukorral zesthetnk. Az amerikaiak hres saltantete az n. francia mrts (french dressing), amelyhez 1 rsz ecetet, 3 rsz olajjal, sval, trtt borssal, mustrral s kevs pirospaprikval kevernek el s zls szerint kevs zzott fokhagymval vagy sszenyomkodott rokfortsajttal zestenek. A nmetek hres saltantete a zldjiives (kriiuter) mrts, amelyhez 2 kiskanl citromlevet ugyanannyi olajjal s tejfllel, egy-egy csokor snidlinggel, zldpetrezselyemmel, zellerzlddel kever nek el. A nyers saltk kz sorolhatjuk a legtbb gykrsaltt, gy a nagyon egszsges srgarpt, amelyet megreszelve s citrommrtssal ksztnk: 2 dl olaj s 2 citrom levnek keverkt~ 2 d1 tejfllel s 1 tojssrgjval, majd vgott zldpetrezselyemmel zestnk. A srgarpa-saltt ugyanannyi reszeIt almval is rdemes elkeverni, kituno lesz tole .. A nyers ck/asa/tt kposztagyalun gyaluljuk s reszeIt vrshagymval, ecettel, sval, cukorral, kevs olajjal keverjk ssze. Egy-kt napi lls utn fogyaszthat. A nyers zellersalthoz a zellert gyufaszlnyi darabokra vgjuk s tsztaszurobe rakva, egy pillanatig lobog forr
253

vzbe mrtjuk (blansrozzuk), hogy ne barnuljon meg. Tartrmrtssal keverjk ssze',s ha klnlegess akarjuk tenni, ugyanakkorra vgott nyers almt tehetnk hozz. Az uborkasaltt gyaluljuk le s mindig szzuk be, legalbb egy-kt rval fogyaszts elott. A levet kinyomkodva belole, kevs ecettel, cukorral s vzzel keverjk el. A paprikasaltt nhny rval fogyaszts elott kell sszekeverni az ecetes-cukros-ss ntettel. Nyers kelkposzta-salta: a levelekre szedett, megmosott levelek vastag foert kivgjuk, nagyon finomra metljk s enyhn megszva, hideg helyre lltjuk. 1-2 dl tejfl, olaj, citroml, csipetnyi finomra vgott kapor, zldpetrezselyem, pirospaprika, mustr, sszetrt kmnymag, cukor, s keverkbol ksztett ntethez keverjk hozz a vgott kelkposztt. Vkony, piros almaszeletekkel dszthetjk. Vrskposzta-salta: a kposztt finomra gyaluljuk s a srgarpa-saltnl ismertetett mrtssal elkeverjk, amelyhez mg kevs trtt borsot, sszetrt kmnymagot, finomra vgott hagymt, st, 1 evokanl ecetet s 1 kvskanl cukrot kevernk. H6naposretek-salta: a gykrrszt s a leveleket levgjuk, majd a gondosan megmosott retket hjastI vkony karikra szeleteljk. Olaj, citroml, tejfl, trtt bors, vgott kapor, paprika, cukor keverkbol ksztett ntettel a retekszeleteket sszekeverjk. Paradicsomsalta. Elksztst rdemes megtanulni az olaszoktl; a darabokra vgott paradicsomot, kevs ecettel s olajjal boven ntzik meg, majd sval s kevs trtt borssal
254

fuszerezik. Olaj helyett a paradicsomot be lehet hinteni aprra vgott vrshagymval, s ntsk r a mustrosecetes-ss-cukros-borsos ntetet, majd legalbb fl ra hosszat hagyjuk sszerni az zeket. A savanyitott kposzta mr flig telnek is szmt, amikor tlen kevs olajjal, hagymval, pirospaprikval, csipetnyi kmnymaggal, saltaknt tlaljuk fel.
Ftt saltk. Leggyakoribb fott saltk a burgonyasaJta,

amelyhez a burgonyt megfozve hmozzuk, felkarikzzuk s melegen lentjk bo ecetes-cukros-ss vzzel. Ajnlatos vkony karikra szelt vrshagymt is tenni a vzbe, vagy ha nem esszk meg a hagymt, flbevgva tegyk bele, ezt knnyszerrel kidobhatjuk. Fogyaszts elott olajjal gazdagtjuk a levt. Ha majonzes burgonyt ksztnk, akkor is ztassuk be a fott burgonyt a szoksos saltamrtsba, majd ha kihult, szurjk le s gy keverjk ssze a tartrmrtssal. FlJtt ckla- s zellersalta : vitaminban szegnyebb, mint a nyers rokona, mgis gyakrabban tallkozunk velk. Mindketto gy a legzesebb, ha a nyers cklt vagy zellert meghmozzuk, felszelete1jk s enyhn ecetes-ss-cukros vzben fozzk meg. Ebben a lben hagyjuk kihuIni. A cklhoz tormt is szoks reszelni, attl kellemesen pikns zt kap. A sprga-, karfiol-, zldbab- s bors6salta gy kszl, hogy eloszr megfozzk, majd levben kihutjk, vgl fozolevtollecsurgatjuk a zldsgflt, s zls szerinti saltamrtssal keverjk ssze, ltalban nhny rval a fogyaszts elott.

255

Magyaros halsaltt kszithetnk a kvetkezokppen: l fej finomra vgott vrshagymt olajban vegesre fonnyasz .. tunk, majd hozztesszk az 1-2 db karikra vgott zld .. paprikt,a cskokra vgott 20 dkg halfilt; szzuk s fedo alatt kiss megproljuk. Ha a halhs megkemnyedett,. hozzadjuk a kb. 10 dkg hmozott paradicsomszeletet vagy paradicsomprt. Sval, orlt borssal, pirospaprikval, cukorral, citromlvel vagy fehr borral zestjk, illetve felntjk.

Baba- s gyermektelek A csecsemokoron tl az telek vlasztka bovl, mind tbb jfajta zzel ismerkedik meg a gyermek~ lelmezse nagyjbl kezdi megkzelteni a nagyobbak trendjt. E fejezetben a gyermek egszsges s korszeru tpllkozshoz kvnunk segtsget adni azzal, hogya baba- s gyermektelek zestsnek fontos alapszablyait ismertetjk. Nem kvnunk telrecepteket adni, hiszen ilyenekkel specilis trendeket tartalmaz ismeretterjeszto szakknyvek boven szolglnak, csupn elveket ismertetnk. Hogy egy gyermek mennyit eszik s abban mennyi rmet tall, az - a felnottekhez hasonlan - az telek ztol fgg. Ezrt klns figyelemmel zesitsk a baba- s gyermekteleket. Az elso z, amellyel a gyermekek tallkoznak; az des anyatej. Ksobb tbb-kevesebb nehzsg rn hozz kell szoktatni a ss, majd savany zekhez. Ez eloszr burgonyaprvel trtnik, majd egyre bovl az trend. Alapveto szably, hogy a babknak az telt, izgat hatsti mentes jflszerekkel kell zesteni (borssal,. ecettel, paprikval nem szabad).

A gyermek tpllkozsnl figyelembe :

kt fo szempontot vegynk

1. az telek tprtkt nveljk,

2. tegyk kellemes zuv. A tprtk nvelheto, illetve dsithat szttrt fott vagy nyers tojssrgjval, reszeit sajttal, mjprvel, hsprvel. A kellemes zeket a zldbors-, karalb-, srgarpa-, zeller-, kelvirg- s vegyeszldsg-pr ksztsekor a finomra vgott petrezselyemzld adja, amit a fozs utols perceiben tesznk az telbe. Kellemes zt ad a tk- s kposzta-fozelknek a kapor vagy a paradicsom, a kelkposztnak s a burgonynak a ma257

256

jornna. Jobb zu a fozelk, ha rnts helyett eloszr pici vajban vagy olajban megpiritjuk, majd kevs vzzel (ha van csontlvel) felntve megproljuk. A babnak szksge van a friss, nyers gymlcsre, amely vitaminban s svnyi anyagokban nagyon gazdag. Eloszr csak a. gymlcs levt adjuk, majd vzzel, tejjel turmixolva, ksobb pedig darabos formban etessk. Tlen turmixolhatunk mirelit gymlcst is, amelyet citrommal, cukorral, mzzel zesthetnk. Az egy-kt ves gyermekek tzrai, uzsonnakenyerre mr sval, paradicsommal vagy zldpetrezselyemmel zestett vajat tehetnk, amelyet finomra vgott, nem cspos zldpaprikval egszthetnk ki. Nagyon egszsges a tehntrbl kszlt krm, kaporral, sval, trtt s megszitlt kmnymaggal zestve kenjk a kenyrre. A kt-hrom ves gyerekek trend je mr jval gazdagabb s ennek megfeleloen btrabban lehet fu&zerezni. Vannak olyan gyerekek, akiknek szervezete ignyli a savanyksabb, fszeresebb teleket, s ha ilyenekre rszoktat juk, akkor egyb teleket is szvesebben esznek. Kevs paradicsom, citroml vagy uborka tbbet hasznl, mint egy egsz tl gygyszer. A fozelkek ltalnos, de enyhe fuszerezst ebben a korban okvetlen kezdjk el. A fuszerezs rszben sznbeli vltozatokat, rszben hatrozottabb zbeli klnbsget - ami nem kis szempont az tvgyjavtsnl - hoz ltre az egyes telek kztt. A kzlt fuszereken kvl zesthetnk mg nem cspos paprikval, citrommal, paradicsommal, kmnnyel, Piros arannyal stb. Hasonl elvek alapjn jzu zldsaltkat is adhatunk a gyermeknek. Egyenek minl tbb nyers srgarpt, kara258

lbt, retket. Ezeket Jereszelve, szva, cittommal zestve adhat juk. Mg egy fontos szempont: a baba- s gyermekteleket mindenkor gy ksztsk, hogy az tel ize s zamata megfeleljen sajdt fz/s1Zknek, hogy minl e/lJbb meg lehessen SZ1Ztetni a kln flJzst ..

259

Dits fiszerezsi tancsok

Fuszereink - klnbzo hatanyag-tartalmuknl fogva egszsgesek a szervezetre, de kedvezotlen reakcikat, kros mellkhatsokat is kivltanak. Ezrt bizonyos esetekben egyltaln nem kzmbs, hogy dits trendnk sszelltsa, illetve a fozs sorn milyen fuszerekkel zestnk. A modern tpllkozstudomnyi ismeretek alapjn ma mr elgg ismerjk, hogya beteg tpllkba, illetve telbe mennyi fuszert clszeru tenni. A nem helyesen fuszerezett tel ugyanis olykor krosan hat. Ha meghalljk a "dita" szt, mindjrt fuszer nlkli, ztelen, egyhang telre gondolnak, pedig a dits telek zestse, fuszerezse nagyon is dnto feladata a betegpol hziasszonynak vagy a dits novrnek. A ditn a tpllkozs szablyozst rtjk, amelynek clja az telek bizonyos talaktsa. Ennek sorn azt kell elrnnk, hogy az elort teleket a beteg j tvggyal fogyassza el. mert az ztelen, szntelen, egyhang tel elorsa s haszn260

lata mr idejt mlta. A fuszer nlkli tel nem kelt tvgyat, a beteg legtbbszr meg sem eszi s gy szervezete tovbb gyengl. Mrpedig betegsg esetben ppen az tvgy s az eronlt nvelsre van szksg. Az zes, egszsges tel elksztsekor hasznos segtotrsaink a fuszerek is, mivel megknnytik a szervezetnek fontos tpanyagok elfogyasztst, illetve felszvdst. Ez pedig nagyon fontos, hiszen az ember nem abbl l, amit megeszik, hanem abbl, amit megemszt, talakit. A fuszerek azonban .sokflekppen hatnak, ezrt sok esetben szablyozni kell fogyasztsukat. Nzzk meg teht kzelebbrol, hogy milyen esetekben hogyan fuszerezznk, illetve bizonyos esetekben milyen vezrelvek vezessenekteleink zestsekor, klns tekintettel arra1 hogy a legtbb fuszer egyszersmind gygynvny is. gy teht helyes fuszerezsseI mindjrt gygyhatst is elrhetnk. Pldul egy kis zldpetrezselyem segtsgvel vitamint, gyomorerostot, vesetiszttt juttathatunk szervezetnkbe, mg kmnymag, borsikafu, trkony stb. rvn tvgygerjeszto hatst rhetnk el. Dits trend s ltalban eros fuszerek helyett hasznljunk inkbb felvltva vagdalt zldpetrezselymet, metlohagymt, kaprot s - gygynvny-szak zletben kaphat - majornnt, kakukkfvet, bazsalikomot stb. Srgarpt, retket, zellert, karalbt~ tormt stb. reszelve viszont tpds ppet nyerhetnk; amely nagyon alkalmas betegek, regek s gyermekek tpllsra. A kvetkezokben segtsget kvnunk nyjtani ahhoz, hogy klnfle betegsgekben szenvedo embertrsaink dits teleiket a kzismert zestokn s konyhanvnyeken kvl mg milyen fuszerekkel zestsk. Alacsony vrnyoms esetn: rozmaringlevl, rmfu, borsikafu, bazsalikom, konyhakmny , koriander.
261

BIfreg esetn:

Blgrcs esefn: Blrenyhesg esetn:

fokhagyma, fokhagyms . tormareszelk, vrshagyma, torma, ecetes torma, koriander, papriks hagymasalta, izspm" rmfu. nizsmag, des kmny, klmosgykr, majorn-

na.

Cukorhaj esetn:

Csuklskor : Elhtzskor:

Emsztsi zavarok esetn:

relmeszeseds esetn:

borsmenta, des kmny, konyhakmny, szagosmge, zslyalevl. cukormentes trend, fonyal~vl s -bogy, citrom, retek, gomba, kmny, mustr. nizsmag, citromfulevl, kapormag~ s- s zsrmentes trend, lestyngykr, zslyalevl, petrezselyemgykr s zldkapor . angelikagykr , amzsmag, borsmentalevl, borkabogy, citromfulevl, des kmny ,kakukkfu, klmosgykr , kapormag, koml, koriander, majornna, petrezselyemgykr, rozmaringlevl, rmfu. borsmentalevl, borkabogy, citromfu, levendula, zldpetrezselyem.

angelikagykr, borkabogy, borsmentalevl, bazsalikom, borsikafu, fodormenta, izspfu, klmosgykr , rozmaringlevl. Gyomor-, nyomblfeklyesetn: eros fuszerektol mentes trend, nizsmag, angeIikagykr, borkabogy, klmosgykr . Felfv6dskor: nizsmag, borsmentalevl, fodormentalevl, des kmnymag, kapormag, majornna, borsikafu, bazsalikom, lestyngykr. Gyomorsavhiny esetn: angelikagykr, borkabogy, des kmnymag, klmosgykr , rmfu, citrom, paradicsom. Gyomorsavtltengskor : nizsmag, zslyalevl. Izgat hats fuszerek hasznlata tilos! Hasmens, gyomor-, blhurut ltalnos enyhe fuszereesetn: zs. Nem hasznlhat: paprika, borsfle, mustr, vrshagyma, fokhagyma, torma, retek. Javalljuk az fonyaleveIet s bogyt, fonyabort, kmnyt, kaprot, petrezselymet, citromhjat, vanlit. Idegessg esetn, klmax idejn: angelikagykr , borsmentalevl, citromfu,
263

tvgytalansg esetn:

262

koml, levendula, majornna, szagosmge, vasfu.

IdlJs korban:

Izzadskor : Magas vrnyoms esetn:

Mj-, epe- s vesebetegsgek esetn:

ltalnos enyhe fuszerezs, zldpaprika, pirtott hagyma helyett foztt hagyma, fokhagyma. izspf, lestyngykr, zslyalevl. zsr-, rost- s sszegny trend, citromfulevl, levendula, zldpetrezselyem. fuszerben s sban szegny trend vagy enyhe fuszerezs, borkabogy, fehr rmf, lestyngykr, kapor, petrezselyemgykr s -zld, vasfu.

Terhessg esetn: Vesebetegsg esetn:

f, fahj, szegfuszeg, zeller, gomba~ petrezselyemzld, borsments fuszeres pc, paradicsom. sszegny trend, gyenge fuszerezs. kmnymag, nizs, vanlia~ citromhj, zldpetrezselyem.

Rekedtsg alkalmval, hurutos esetekben:

Reuma esetn: Szkrekedskor : Sziv- s rbetegsgek esetn:

nizsmag, borsmentalevl~des kmnymag~ csUlagnizs, kakukkfu, lestyngykr', majornna, zslyalevl. borkabogy, lestyngykr, petrezselyemgykr. az erosebb fuszerezs kerlendo! sban szegny trend, citromfulevl, angelikagykr , levendula, kmnymag, kapor, majornna, vanilia, kakukk-

ltalnos irnyelvknt hangslyozzuk itt is, hogy kerljk az eros fuszerezst, mert a nehz fuszeres telek mindenkppen fokozzk a szervezetben fellpo zavarokat. Vegyk figyelembe mindig az adott vszakot is, s ennek megfeleloen lltsuk ssze trendnket. gy pldul nyron knnyu teleket - tbb fozelk- s saltaflt stb. - adagoljunk rszorul szervezetnknek. Ecetezskor pedig a szoksos telecet helyett hasznljunk nvnyi ecetet (lsd: Fuszeres nvnyi ecetek) vagy - a modern zestsi elveknek megfeleloen - citromlevet, amely egyttal vitamint is jelent a ditz szmra. ltalban ajnlatos~ ha legalbb vente ktszer - tavaszszal s osszel - n. dits pihentetlJ napot tartunk, s a gygynvny-szakzletben kaphat ,,3 virg tea" vrtisztt teakeverkkel szervezetnkben "nagytakartst" rendeznk. Minden szervnek szksge van pihensre, de agyomornak klnsen is, hiszen a helytelen s mrtktelen tkezs miatt s a sok zsros teltol sok kros s fertozo hats ri. A tapasztalat bizonytja, hogy ez a tavaszi-oszi vrt;sztlt kra nagyon hatsos. Az ltalnos s alapos salaktalants, a "vrtisztfts" sorn a gygyteakeverkkel az egsz szervezet ltalnos feldlst, regenerl6dst is elrjk, mgpedig a legtermszetesebb ton, minden megterhels nlkl.

264

265

Cukorbetegsg esetn adjunk majd minden tkezshez valamilyen nyers saltt, mivel a beteg fokozott mrtkben ignyli a vitaminokat, erostoket. Nhny ilyen clra alkalmas salta: Reteksaldta. Porcelntlba szemlyenknt 2 kvskanl citromlevet, 1-2 evokanl tejet vagy vizet enyhn zestve sszekevernk. Krlbell 10dkg hmozott retket, l,db hmozott s maghztl megtiszttott almt hozzreszelnk, s kzben kevergetjk. ! Clk/asaldta. A nyers cklt jl megmossuk s meghmozzuk, majd lereszeljk. Rcszefnk hozz kevs tormt is s tetszs szerint citromlvel, kevs borssal s sval fuszerezzk. Klnleges saldta. 2 db nyers uborkt, 1 fej hagymt, 1 zldpaprikt, 1 paradicsomot, 5 dkg ementli sajtot, 1 fej zldsaltt s 15 dkg sovny slthst aprra vgunk s tlban enyhn beszzuk. Kzben elksztjk a mrtst gy, hogy 1 mokkscssze olajat, 3 evokanl telecetet vagy 1 egsz citrom levt, 1 kvskanl cukrot vagy szahadnt, pici pirospaprikt, kshegynyi trtt borsot, aprra vgott petrezselyemzldet s 1 fott, aprra vgott tojst: sszekeverunk s rntjk a zldsgflkre. Halsa/dta pikns majonzmdrtssal. Fott tonhalszeletekre vagy konzervhal-szeletekre mrtst ntnk. Kszen kaphat majonzhez hozzkeverunk 1 evokanl paradicsomprt s citromlevet zls szerint, y dl tejfelt, 1 egsz elore felvert tojst, majd kevssvals cukorral zestjk (ez utbbit helyettesithetjk szaharinnal). A ksz mrtst sszekeverjk a hallal. A salta igen finom vacsoratelnek is megtesz. Itt emltjk meg a "Diviroma " csipkebogyszrpt, amely
266

minden gygynvny-szakzletben kaphat. Nagy vitamintartalma s kellemes ze miatt minden tkezs utn ajnlats a fogyasztsa. Minthogy szorbit cukorptIval kszl, gy a cukorbetegeknek is kellemes szrp. Nhny fuszeres gygytet ajnlhatunk: Angyal/tea. 2 evokanl angyalfvet hozzadunk y liter vzhez s felforraljuk. Utna nhny percig llni hagyjuk, majd leszurjk s mzzel vagy cukorral zestjk. Erosto teaknt j szolglatot tesz a lbadozknak. fonyateo. 2 evokanlnyi feketefonya-Ievelet vagy bogyt Y2 liter vzzel 1-2 percig forralunk, majd leszurve citrommai zestjk. Blhurut esetn nagyon j hats. nizsmagtea. ] dkg nizsmagot ~ liter vzzel leforrzunk, majd lefedve 5-10 percig llni hagyjuk s utna leszurjk. Cukorral vagy mzzel destve kellemes zu tet kapunk, amelyet mg a gyermekek is szvesen megisznak. Csecsemoknek naponta tbbszr 1-1 evokanUal, mg nagyobb gyerekeknek egy kis csszvel adhatunk belole. Klrisen j ez a tea blgrcsk, szkrekeds esetn. Citromlutea. 2 evokanl citromfvet y liter Vzzelleforr.,. zunk s 5-10 percig lefedve llni hagyjuk. Leszurve tetszs szerint zesitjk. Egszsges,j, nyugtat tet kapunk. Kakukkftea. 2 evokanl kakukkfvet y liter vzzel leforrzunk s 5-10 percig llni hagyjuk. Leszurve mzzel vagy cukorral zestjk. Kellemes, illatos, khgs elleni tet kapunk, amelyet melegen kell fogyasztani, napjban tbbszr. Borsmentatea. 2 evokanl borsmentt y liter vzzel leforr10 perces lls utn leszurjk s tetszs szezunk, majd

5-

267

rint zestjk. Naponta tbbszri fogyasztsa gyomorjavft s nyugtat hats.

Fodormentatea.

A fuszerek mint italalapanyagok

Ugyangy kszl, mint a borsmentatea, csak gyomorpffedskor hasznljuk.

Ez is gy ksz], mint a borsmentatea. Kituno tvgygerjeszto. Hatst fokozhatjuk, ha 1-2 kanl bort is tesznk hozz.
Fehrrmtea.

Az utbbi vekben ismt lnk rdeklods mutatkozik a termszetes nvnyi fuszerekkel zestett italok irnt. Divatba jttek a hzilag elollthatb aroms likork, plinkk, gyomorkeseruk, aperitifek, fuszeres borok, srk. Barti trsasgok versenyeznek abban, hogy minl rdekesebb aromj s sszettelu italokkal lepjk meg egymst - az jabban egyre nagyobb vlasztkban kaphat fuszerek segtsgvel. Bizonythat, hogy a krlbell 30 fuszerflbol ksztheto italok hatanyagai nemcsak zletesek, hanem, ha kello mrtkben fogyasztjk oket, a szervezet mukdsre hatrozottan hasznosak. Ismernk fuszeres likorket, gygyborokat, amelyek a gygyszerkny-

268

269

vekben is szerepel nek. Ezt ppen a fuszernvnyek teszik lehetov, mivel mint kis vegyi zemek, az asszimilci folytn klnbzo ismert s ismeretlen anyagokat lltanak elo. Azt a rejtlyt, hogy az egyik nvnyben mirt kpzodik ilyen hatanyag, a msikban meg olyan, mg nem fejtette meg a tudomny, s a titkok megfejtsn Z egsz vilgon a szakemberek szzai fradoznak. Nagyon kellemes meglepetst szerezhetnk vendgeinknek, ha hzilag fuszerezett bort, illatos fuszernvnyekkel kszlt likort, blt vagy ppen hzilag ksztett srt tlalunk fel nekik. A fuszerek jelentos alapanyagai az jabban igen kedveltt vlt alkoholmentes italoknak is, amelyeket mestersges vagy termszetes sznsavval dstanak. Ezek az zre nagyon rdekes s clszeruen sszelltott alkoholmentes italok csillaptjk a szomjsgot, frissto s lnkto hatsak. Ide tartoznak a klnbzo vegyes dto italok s a kotfeintartalm italok (pl. Coca cola, Pepsi cola). Az zesto anyagokat tbb csoportba osztjuk. Az elso csoportba azok tartoznak, amelyek "keseru anyagokat" tartalmaznak s tvgygerjeszto, emsztst elosegto hatsak. Ezek az emltett keseru anyagot tisztn tartalmazzk s a gyomormirigyek vladktermelo tevkenysgt fokozzk. Izgatjk a gyomor nylkahrtyjt, s ezltal elosegtik a felsZvdst s a kivlasztdst, mivel az emsztoszervekbol jl s knnyen felszvdnak. Tisztn keseru anyagokat tartalmaz nvnyek, iUetve nvnyrszek a kvetkezok: ezerjfu, benedekfu, vidraeleckefu, trnicsgykr, kvaszsziakreg. Ilyen keseru anyagokat tartalmaz italok a gyomorkeseruk s az tvgygerjesztlJ italok. Vannak olyan italfuszerek~ amelyek "ill olaj"-at tartalmaznak s gy aromsak, fuszeres zuek. A szag s az z egyttesen elosegti a gyomorkivlasztdst, gyorstja a gyomor mukdst, serkenti az emsztst, s gy a gyomor gyorsabban rl. Ezek az anyagok illat- s zjavt anyagknt is fel- hasznlhatk, s sok esszencinak jellemzo rszei.
270

Ismertebb illolaj-tartalm fuszernvnyeink a bors- s fodormenta, levendula, borka, koriander, nizs, des kmny, konyhakmny, zslya, kakukkfu, angelika, rozma ring, babrlevl, lestyn, majornna, szegfuszeg, fahj stb. Egyik-msik fuszernvny a keseru anyagot s az il/ olajat egyttesen tartalmazza, gy mg jobban elosegti az tvgygerjesztst. Ilyen pldul a szurokfu, amely mr a kzpkorban is kedvelt alapanyaga volt a klnfle italkeverkeknek. Tovbb ide tartozik mg a narancshj, a fekete s a fehr rmfu; az rnika, a klmosgykr s a koriander. Ezen nvnyek alkotjk a vermut s az egyb hasonl jellegu tvgygerjeszto italok alapanyagt. Vannak fuszerek, amelyek az ill olajon kivl erlJs, csipIJs izf1 anyagot is tartalmaznak. Ezek lnktik a boridegeket, s vrbosget idzhetnek elo. Ide tartozik a paprika, a bors, a gymbr, a szegfubors, a galanga s a zedoariagykr. A gymbrt klnsen meleg ghajlat vidken kedvelik italanyagknt, mivel a hajszlerek tgulst idzi elo, gy a born huvs rzst vlt ki. Az angolszsz orszgokban ezt a fuszert a "gymbrsr" elolltsra is hasznljk. Kln csoportot alkotnak azok a fuszerflk, amelyek az emsztsre s az anyagcserre is hatssal vannak. Ilyenek a bodzavirg s -bogy, angelikagykr , nizsmag, kmnymag, paprika, szegfuszeg, fahj, koriander, bors, mustr mag, klmos, kknyvirg s -kreg stb. Nagyon jelentos csoportot alkotnak azok a fuszerflk, ilIetve lvezeti cikkek, amelyek serkentlJ, lnkltlJ hatst fejtenek ki. Ezek ltalban a koffeintartalm nvnyek, mint pl. a coladi6, mtelevl, kv, tea stb. A koffein az rmozgat6 kzpontokra s a kzponti idegrendszerre fejt ki elg nagy hatst. Hogy az ital serkento hats legyen, az lnkto anyagot surtetten kell tartalmaznia. Vagyis legalbb 50 milligrammot kell belole az italnak tartalmaznia literenknt.
271

Ha az ital ezen kvl ms aroms anyagot is tartalmaz, az alaphats ugyanaz marad. Az italflk elksztsekor gyeljnk a kvetkezokre: 1. Szeszes italok elolItshoz csak az egyes zletekben s gygyszertrakban kaphat egszen finom alkoholt hasznljuk. A trkly, a kissti s az egyb hzi plinkk, szeszek eros szaguk miatt csak bizonyos fajta likork, plinkk (kmny, nizs, gyomorkeseruk stb.) ksztsre hasznlhatk. A plinkaflk 40-50 fok, mig a likork 30-35 fok szesztartalm ak legyenek. 2. Italok ksztshez a szraz nvnyi anyagokat, fuszereket szakz1etekben szerezzk be. A nyers, illatos nvnyeket lehetoleg frissen vagy ha nem lehet, gondosan~ szakszeruen megszritva minl elobb hasznljuk fel, mert aromjuk naprl napra cskken. 3. Az elksztett szeszes italokat egszen friss llapotban soha ne fogyasszuk, mert illatuk, aromjuk csak bizonyos ido mlva fejlodik ki, illetve rik ssze. 4. A ksz italt vegekbe tltve szobahomrskleten, napfnytol vdett helyen troljuk. Megfelelo ideig tart raktrozs utn a szeszes italok megtisztulnak, gyhogy nem is kell szurni oket, legf'ljebb akkor, ha ledk kpzodik. Csak a szntelen likorket (kmny, menta stb.) szurjk. Legjobb, ha a kereskedelemben kaphat szuropapirt (filtrumpaprt) vagy suru szvsu tiszta gzt hasznlunk a szurshez. 5. Ha szksg van r~szeszes italainkat a gygyszertrakban kaphat, mregmentes telfestkkel fessk. Az oldatbl kisebb mennyisget adagolunk addig, mig a kvnt sznt elrjk. Barna sznhez a hzi ksztsu cukorkaramelIt is hasznlhat juk . 6. Az elksztett gymlcs bor , bl, rms, dto ital sikernek elengedhetetlen felttele, hogy hideg legyen. Ezrt tlals elott hutsk be oket.

Likrk, plinkk
fonyaliklJr. 10dkg fonyabogy, 1-1 dkg szegfuszeg s narancshj, 2 dkg fahj keverkt 1 liter alkohollal (90%) 2 htig ztat juk. Utna a kisajtolt s leszurt folyadkot 2 liter suru cukorsziruppal sszekeverjk s vegek be tltjk. Benedictin likor. 0,5 dkg szegfuszeg s szerecsendi, 1-1 dkg fahj, borsmenta, citromhj, kardamomimag s gymbr, 2 dkg angelikagykr, 3 dkg klmosgykr sszezzott keverkt l liter 90% -os alkoholban kt napig ztat juk. Utna % liter vizet adunk hozz s a keverket leszurjk. A szredkhez 1 liter suru cukorszirupot adunk, s ha szksgesnek tartjuk, cukorkarame1lel sznezzk. Borsmentalikor. 6 g borsmentalevl" 1-1 g fodormentalevl s' narancshj keverkt lentjk 4 dl alkohollal s 2 dl vzzel. 2 napig ztat juk, majd leszurjk s I kg cukorbl kszlt szirupot kevernk hozz, azutn zldre festjk. Chartreuse likor (e.: sartroz). 1-1 dkg borsmenta, nizsmag, csillagnizs s angelikagykr keverkt l liter alkoholban 6-8 napig ztatjuk~ aztn leszurve 1 liter vz s 1 kg cukor oldatval sszekeverjk, majd zld vagy srga sZnure festjk. Curafao liklJr (e.: krasz). 30-30 g curacaohj, narancshj, 0,5 g szerecsendi-virg; 1 g fahj, y2 rd vanlia keverket 3,5 dl alkohollal s l dl rummal kt napig ztat juk s megszurve 80 dkg cukorbl s ~ liter vzbol kszlt szirupot ntnk hozz, majd karamellel szinezzk. Dilikor. 25dkg zld di, l dkg fahj, 0~5-O,5dkg szegfuszeg; szerecsendi, y2 liter alkohol s % liter vz keverkt
273

272

gykr, angelikagykr, 20 dkg friss citromhj, 10 dkg narancshj, 1,5 liter 70 szzalkos alkohol s 1 liter vZ keverkt 48 rn t llni hagyjuk. Ezutn 1 kg cukorbl s 1 liter vzbol szirupot foznk s a nvnyekrolleszurt lhez ntjk. 1-2 nap alatt sszerik, s mris fogyaszthat.

lf;~~~~rff~
.'l
"

",
"
:;

,.
"

,,.

!~.\IR
1

1-~. ~\r';

r,~ ?;:~,

S napig llni hagyjuk, hogy barna sznt nyerjen; aztn leszurjk s 1 kg cukor- ~.;,.~,,! ~~? 'i". " .. i~.c".~.\' sziruppal sszekeverjk. ;~! \\1_<:"'1 " .,'. \f~i \ t;3' .~,t'" 'l. Gyomork eser. Eszenel' t ks'" k , I f~" -+~".:!o' , ~~)1 zltun ~l '.f -. ,.,J amelyhez egyenlo arnyban a kvetke- 1 tf~S!~ti.f:z;.,1;tt~'i~1 zo gygynvnyekbol vesznk: rmfu, '!,~~\~~i~~&~~' klmosgykr , ezerjfu, des kmny, angelikagykr , izspfu, koriandermag, cickafark, dilevl, desgykr. Sszekeverjk s hsdarln tdarljuk, majd 20 g-ot szles szj vegbe tesznk, aztn 0,7 dl tiszta szeszt s 0,3 dl vizet ntnk r. Az veget jl letakar juk s tartaimt gyakran flkeverve 5-6 napig llni hagyjuk. Ezutn suru vsznon vagy szuropapron tszurjk, s a nedvet - krumplinyomval - a maszszbl is jl kinyomjuk. I liter likor eloUtshoz 40 dkg cukorbl s 4 dl vzbol kszlt sziruphoz 3 dl tiszta szeszt elegytnk s 2-3 kvskanlnyi eszencit adunk. A likor szikvzzei kivl dto italknt is fogyaszthat. Gyermekeknek dto italul cukorsziruppal s eszencival szeszmentes likort kszthetnk.
l'
, r

r~ - -,.ji~ ,)~l'lli,lr' ':? i~".4 {I' \ ;;j~;';\""~. '!~~ i

'.;.~.~ .. : ";:;;:,' ""

Kakalikor. 20 dkg kakaport, 2 dkg fahjt, 1 kis db szerecsendi-virgot, 0,5 g vanlit, 6 dl40 szzalkos alkohollal 8 napig ztatunk s utna leszurjk. A szredkhez annyi cukorszirupot adunk, hogy 1 liter legyen.

'~E~

IM.,.:.(.t,

1 dkg fahj, 0,5-{),5 dkg szegfuszeg-, feketebors, 2-2 g szerecsendi s kardamomimag keverkt 3 dl 96 fokos alkohollaiS napig ztat juk, leszurjk, s anynyi cukorszirupot ntnk hozz~ hogy I liter legyen.
KrampampuliliklJr.

12-15 db rett narancsnak a hjt vkonyan lehmozzuk gy, hogy a fehr belso rszbol ne maradjon semmi rajta. A narancshjra 1 liter 90 szzalkos alkoholt ntnk s 8 napig llni hagyjuk. Azutn 40 dkg cukorbl s 6 dl vzbol foztt szirupot ntnk hozz, mgpedig langyosan, majd jl ledugaszolva 4 htig llni hagyjuk. 4 ht elteltvel ismt elksztjk a fenti adag szirupot, s szintn langyosan hozzntjk az alkoholos narancshjhoz, majd tovbbi 8 napig rleljk. Ezutn leszurjk s kisebb vegekben troljuk.
Narancslik6r.

1-1 dkg szerecsendi, szegfuszeg, kvassziaforgcs, 4-4 dkg trnicsgykr, klmosgykr, galangaAngolkesera. 274

1,2 liter vzben 2 csapott evokanlnyi tet foznk, majd egy-kt perc lls utn leszurjk. Egy msik tlban 8 tojssrgjhoz 5 csapott evokanl cukrot s reszeit citromhjat adunk, aztn belecsavarjuk 1 citrom levt. Ezt 15 percig habarjuk, majd lassan hozzntjk a tet s a rumot. Kzben llandan keverve addig fozzk, amg a habja a' tl szlig nem emelkedik. Ekkor a tuzrol levve
Puncslik6r. 275

eros rumot ntnk hozz, majd tlals elott ismt meglocsoljuk rummal s meggyjtjuk. Vanilialik6r. % liter vizet, 60 dkg cukrot s 2 szl vanlit addig foznk, mg a belemrtott kanl szlat ereszt. Ekkor kihutjk s hozzkevernk 3 dl 96 szzalkos alkoholt. Sznezhetjk kevs getett cukorral, majd a vanlit kidobjuk s a likort vegekbe ntve ledugaszoljuk. "Szegedi" gyas plinka: I. 1-1 dkg csillagnizs, vanliard, 2-2 dkg szerecsendi, szerecsendi-virg, egsz fahj, gymbr, szegfubors, kardamomimag, szegfuszeg, 3-3 dkg nizsmag, angelikagykr , borsmenta, 5-5 dkg szagosmge, borkabogy, dilevl, fonya vagy kknybogy, 30 dkg mentolos cukorka. II. 2-2 dkg szerecsendi6-virg, fahj, gymbr, 3 dkg nizsmag, 30 dkg mentolos cukorka. Az 1. sz. keverket 3 liter, mg a II. sz. keverket 1 liter plinkban vagy konyakban 8-10 napig ztat juk, majd leszurve kisebb vegekben jlledugaszoljuk.

juk, majd tiszta vsznon tszurjk s zls szerint ~-Y kg cukorral megdestjk. A ksztmny megcukrozva azonnal fogyaszthat. Jggel adagolva kivl aperitif. Csipkebogybor. ~ kg csipkehsra vagy y kg sszezzott csipkebogyra 5 liter forr vizet ntnk, majd gyakran flflkeverve 24 rn t llni hagyjuk. Ezutn egy legalbb 8 literes vegbe tszurjk, mgpedig vsznon vagy szuroszitn, s a gymlcsben maradt levet is kinyomkodjuk krumplinyomval. A szredkbe Y-l kg cukrot, y dkg citrom- vagy borkosavat s 1 dkg botszati lesztot tesznk, vgl az veget ledugaszoljuk erjesztocsovel elltott dugval s szobahomrskleten erjedni hagyjuk. A bor 15-20 nap mlva kiforr (a csvn t megszunik a gzbub'orkok tvozsa!) s tisztulni kezd, majd a lebego anyagok is lelepednek. Ekkor vigyzva lefejtjk kisebb vegek be s jl ledugaszoljuk. Pr ht elteltvel kituno aszszeru bort lvezhetnk. Forralt bor. y liter j vors bort 2 dl vzzel felhgtunk s ~ citrom vkony hjval, 8 db szegfuszeggel, egy kis darab fahjjal s 16 db kockacukorral egytt forraljuk, majd teaszuron tszurve azonnal tlaljuk.

Gymlcsborok, blk, srk

/onyabor. KrlbellI kg fonyabogyt sszezzva olyan befottes vegbe tesznk; amely 1 kg cukor s 2 liter vz oldatval tele lesz. Az veget erjesztocsovel elltott dugval zrjuk le s kb. 15 napig forrni hagyjuk. Mikor teljesen letisztult, akkor kisebb vegekbe lefejtjk s jl ledugaszoljuk. rmsbor. 5 liter brmilyen borhoz 2-2 g fehr rmfvet, ezerjfvet, klmost, angelikagykeret s kakukkfvet adunk. A bort 1 dl tiszta szesszel flerostjk. Ezt a keverket gyakran felrzva vagy flkeverve msnapig llni hagy276

277

Narancsbl. 6 db jl megtiszttott narancsot s 1 kisebb citromot karikra vgunk, kimagozzuk s tuzll tlba rakjuk. Jl meglocsoljuk rummal s meggyjtjuk. Mikor elaludt, a gymlcst - azzal a lvel, amit engedett - egy blstl fenekre tesszk, megszrjuk 20 dkg vanlis cukorral s lefedve 1 rt llni hagyjuk. Ekkor rntnk 1 liter j minosgu fehr bort, 1 dl barackplinkt s beleszrunk 20-25 szem kimagozott rumos meggyet. 1-2 rra hutoszekrnybe tesszk s tlals elott 1 veg pezsgot ntnk
r.

Paradicsoml. Aparadicsomprt reszelt citromhjjal, csppnyi feketeborssal, sval, ketchuppel, hslvel zestjk, majd felhigtjuk szdavzzel.

Szagosmgebl. 10 dkg szagosmgefvet (gygynvnyszakzletben kaphat) lentnk ~ liter konyakkal s y2 liter j6 minosgu, knnyu fehr vagy vrs borral s 24 rn t lefedve llni hagyjuk. Msnap leszurjk s 2 liter borral s 1 veg pezsgovel felhgtjuk. Tlals elott egy kis veg szdt ntnk hozz s lehutve vagy jgkockkkal knljuk. Komlsr. 20 dkg maltakvt, 25 dkg cukrot, 2 dkg komlt s 6 liter vizet addig foznk, mig 5 literre elfovi magt. A tuzrol levve kihutjk~ majd egy cssznyit kivesznk belole. Ebben sztnyomkodunk 2 dkg lesztot s a tbbihez ntjk. 6-8 rn t llni hagyjuk, majd leszurjk s palackozzuk. gyeljnk azonban r, hogy az vegekben legalbb 10 szzalk res teret hagyjunk. 4-5 nap mlva lehutve fogyaszthat6.

Kvk Gymbrkv. 6 dl vizet y2 kvskanl orlt gymbrrel (gygynvny-szakzletben kaphat) 1-2 percig foznk. A kannba 6 ppozott kanl mzet s 6 evokanl kvt tesznk, m~jd rntjk a forr gymbres vizet. Elkeverjk, aztn ha lehul, flig felvert tejsznnel tlaljuk. Gygykv. 6 dl vzbol s 4 evokanl darlt kvbl eros kvt foznk. Megcukrozni nem szabad, hanem adagonknt 1 citrom levt ntjk bele. Eloszr furcsa lesz, de meg lehet szokni, klnsen ha tudjuk, hogy ez a kv eros fejfjs esetn, tovbb n. "msnapos" hangulatban gygyt hats.
279

Husto italok
Fodormenta-limond. Friss vagy szrtott fodormentra forrsban levo cukros vizet ntnk, majd fedo alatt llni hagyjuk. Jgszekrnyben troljuk s fogyasztsa elott lesZUTVegen sok citromlvel s szdval felhgtjuk. i
278

A mz mint Zesti)

tk hasznlni, de sokkal ritkbban, mint sem ezt megr~ demeln. Sok klfldi orszgban nagyobb az egy fore eso fogyaszts~ mint nlunk. Nemcsak nmagban fogyaszthatjuk, hanem felhasznl~ hatjuk zestol is, belekeverhetjk stemnyekbe, teba,. kvba s klnbzo italok ba. Italok elolltsra, gymlcsk konzervlsra ugyangy felhasznlhat, mint a cukor. Gygyszerknt rgen ismerik. Gyenge szervezetueknek, betegeknek, lbadozknak ajnljk, mert javtja a szv mukdst, elomozdtja az emsztst, vrtisztt hatsnl fogva felfrissti az egsz szervezetet. Kituno erostoszer spadt s vrszegny gyerekek nek, szoptat anyknak. Csecsemoknek tejjel vegytve a legegszsgesebb tpllk, emellett pedig elismerten kituno idegnyugtat s felfrissto. A mz sszettelnl, kellemes znl, magas kalriartknl fogva alkalmas arra, hogy egyes betegsgek kezelsekor a dita kiegsztojeknt felhasznljk. Az elmondottakon kvl kituno gy6gyteazesto is (klnsen khgs s asztma elleni teknl). Az egyes fvek, keverkek fozett, hasznlatt lvezetess teszi. Napjainkban az ipar jelentos mrtklxm hasznlja fel. Klnbzo fuszerekkel (fahj, vanlia, szegfuszeg, narancs stb.) kombinlva jobbnl jobb mzes stemnyek kerlnek forgalomba, fogyasztsuk a modern tpllkozstudomny szerint nagyon elonys. trendnket zesebb, sznesebb tehetjk, ha a felhasznlt cukor egy rszt biolgiailag rtkesebb mzzel helyettestjk. Clszeru teht, hogy minden csald lelmiszertrban legyen kznl egy veg mz. Aki nem kvnja vagy nem brja a tmny dessget, az egy pohr vzben oldja fel a mzet s egy kis citrom hozzadsval kellemes s egszsges ital lesz. Prblkozzunk meg mi is nhny mzes ksztmny
281

Bizonytkok tanstjk, hogy mr az egyiptomiak klnbzo telek s orvossgok ksztsekor felhasznltk. A r~ mai gladitorok is szvesen fogyasztottk, hogy nveljk erejket. Hippokratsz a nagyhru grg orvos a lgutak megbetegedseire forr mzes tejet rt elo betegeinek . A mdszert mg ma is hasznljk. A grg mitolgiban olvashatjuk, hogy a mznek csodatevo hatst tulajdontottak: a ltst vilgosabb teszi. Ksobb a germnok srt ksztettek belole. A mzet ma ismt felfedeztk, mj~ vel tprtke a tejjel egyenrtku, de hosszabb trol hatsga miatt mindenkor jobban felhasznlhat. Felbecslhetetlen sajtsga: baktriumok nem fejlodnek benne s kzvetlenl a vrbe szvdik fel, ahol elhasznldik, vagy mint glikogn e1raktrozdik az izomzatban. l hats a fradtsg lekzdsben. A gyer- . meki szervezetnek hasznos tpllka, csontkpzo hatsnl fogva nagyon ajnlatos. Kituno s vltozatos .zea virgfajokti fgg. A vilgos sznu mzek egyszerubb, mg a sttebbek erosebb, that6bb zuek. Hziasszonyaink a mzet elgg ismerik, fel is szok280

hzi kszitsvel, melyhez a kvetkezokben adunk egy pr j6tancsot. Karcsonyi mzes. 30 dkg lisztet sszekevernk 1 csomag stoporral, belereszelnk 1 citrom hjt, fszerezzk 2 kshegynyi fahjporral, 4 szem finomra trt szegfuszeggel, belentnk 25 dkg meleg mzet s 1 tojssal simra gyrjuk. Lisztes gyr6deszkn ujjnyi vastagra nyjtjuk. Klnfle szaggat6kkal kiszaggat juk, vajazott tepsi be rakjuk, cukrozott vzzel megkenjk, majd mandulval dsztjk. Lass tuzn srgra stjk. Praktikus karcsonyfadsznek, de fmdobozban sokig friss vendgvr. Mzes rtes. Ksz rteslapbl vagy hzilag ksztett egyszeru vajastsztbl stjk, amit j vkonyra nyjtunk. Ezutn elksztjk a tltelket: J. ~ kg darlt mandult, ~ kg mzet, 1 narancs s 1 citrom reszeit hjt, 2 egsz tojst s 4 tojssrgjt habosra kevernk, illetve vernk. A kinyjtott tsztra ntve kssel elkenjk, majd lazn feltekerjk. Kivajazott tepsibe tve tojsfehrjvel megkenjk s lass tuznl stjk. II. 5 db szp, nagy savany almt meghmozunk s apr kockkra vgjuk. 6 dkg darlt dit vagy mandult 30 dkg mzzel, 10 dkg mazsolval s az aprzott almval sszekeverjk, majd a kzltek szerint jrunk el. Mindkt esetben, ha ksz rteslapot hasznlunk, akkor a tltelk alatt dival vagy zsemlemorzsval hintsk be. Gym/csrizs mzzel. Y2 liter tej s 3 dl vz keverkben 8 dkg rizst puhra foznk, majd ~ kg mzet kevernk hozz s llni hagyjuk. Ha mr langyosra hult, akkor 1 dl tejszn habot kevernk hozz. Kzben 10 db kis mokkacukorralledrzslnk 1 narancs vagy 1 citrom hjt, majd ,a cukrot 4 evokanl mlna- vagy baracklekvrral s egy y2
282

citrom levvel sszekeverjk. Lassan hozzkevernk 4 tojsfehrjbl vert kemny habot. Ezutn egy mly, tuzll tlat vkonyan kivajazunk s a rizs harmadrszt beletesszk. Rrakunk egy sor szirupban puhftott gymlcst vagy befottet, ami lehet: barack-, dinnye-, ananszszelet, ringl, cseresznye vagy egres. Erre megint rizs, gymlcs, majd rizs jn. A tetejre bort juk a mlna- vagy barackhabot s lass tuznl megstjk. Melegen, frissen tlaljuk.

283

FszerkaJauz

Mihez-mit?
Levesek

Aprlk: A knnyebb ttekinthetosg cljbl itt kln jegyzkben soroljuk fel, hogy ksztendo teleinkhez milyen fuszerek jhetnek szmtsba, illetve kln tblzatban azt, hogy fuszereink milyen telekhez hasznlhatk fel. A jegyzk semmi esetre sem teljes, csupn arra szolgl, hogy fozskor a fobb telek fuszerezshez helyes s gyors tmutatst adjon az anyagok felhasznlsrl. Termszetesen a felsorolt fuszerek kiegszthetok egyni tapasztalat s zls szerint, illetve egyik-msik fuszer ki is maradhat. Itt is hangslyozzuk, hogy a keverskor mindig arra gondoljunk, hogy fuszerezsnk harmonikus legyen s ne vegye el az tel jellegzetes, kvnatos zt. E kalauzt teht ne tekintsk olyan felsorolsnak, amely gpiesen felhasznlhat. gyeljnk arra, hogy a friss nvnyeket aprra vgva, mg a szraz fuszerek legtbbjt finoman sszetrve vagy sztmorzsolva hasznljuk fel, mert aromjuk tkletesen csak gy rvnyesl. Bab: Bor: Borscs:

feketebors, petrezselyetnZld s gykri pirospaprika, vrshagyma; fokhagyma, citrom. babrlevl, pirospaprika, vrshagyma, trkony. fahj, citrom, szegfuszeg. feketebors, vrshagyma, petrezselyemgykr, babrlevl, fokhagyma. citrom.

284

285

Becsinlt: Borj- vagy bdrnyfej:

Burgonya:

Fcn, fogoly: Gomba, gombakrm : Gulys:

Gymlcs:

Hal:

Hs, erD:

Kelkposzta : Korhely:

MjpiJr:

petrezselyeIDZld,paprika, vrshagyma, citrom~ pasztink. trkony, feketebors, gomba, vrshagyma, borsikaf, kmnymag. petrezselyemzld, zellerzld, pirospaprika, vrshagyma, majornna, babrlevl. feketebors, szegfbors, vrshagyma. petrezselyemzld s gykr, trtt bors, vrshagyma, pirospaprika. vrshagyma, kmnymag, pirospaprika, feketebors, zldpaprika, petrezselyemzld. fahj, szegfiiszeg, citrom, narancshj, vanlia, rebarbara. babrlevl, feketebors~ pirospaprika, vrshagyma, petrezselyemgykr, szegfuszeg, zldpetrezselyem, sfrny, fokhagyma, citrom. fokhagyma, vrshagyma, petrezselyemzld, petrezselyemgykr, zeller, feketebors, pirospaprika, zldpaprika, sfrny, gymbr, szerecsendi, pasztink. petrezselyemzld, trtt bors, pirospaprika, kapor, fokhagyma. vrshagyma, fokhagyma, kapor, pirospaprika,feketebors, kmnymag, babrlevl, majornna, bazsalikom. feketebors, vrshagyma, fok-

(Jkruszly:

Pacal: Paradicsom: Ragu:

Rizs:
Tojs: TdlJ:

jhzi:

VellJ:

Zldsg:

hagyma, pirospaprika, szerecsendi. feketebors, majornna, kakukkf, petrezselyemzld, zeller, vrshagyma, szegfbors, gymbr, szerecsendi. pirospaprika, majornna, fokhagyma, trtt bors. vrshagyma, babrlevl, trtt bors, zldpetrezselyem, zeller. feketebors, vrshagyma, petrezselyemzld s -gykr, zeller, gomba, citrom, pasztink. feketebors, petrezselyemzld, pirospaprika. vrshagyma, babrlevl, feketebors, kmnymag, pirospaprika. feketebors, babrlevl, pirospaprika, petrezselyemzld, vrshagyma, citrom. pirospaprika, vrshagyma, fokhagyma, feketebors, szerecsendi, sfrny, gymbr. pirospaprika; szerecsendi-virg, petrezselyetnzld, vrshagyma, feketebors. petrezselyemzld s-gykr, vrshagyma, zeller, feketebors, pirospaprika, pasztink.

286

287

F6zelkek

Bab:

Burgonya: des kposzta: Kelkposzta : Lencse:

Savany kposzta:
rk:

Vegyes:

Zldbab:

babrlevl, borsfu, vrshagyma, fokhagyma, pirospaprika, petrezselyemgykr, trkony, kapor, bazsalikom. majornna, babrlevl, vrshagyma, pirospaprika, feketebors. vrshagyma, trtt bors, pirospaprika, borsfu, kakukkfu, kmnymag. kmnymag, vrshagyma, fokhagyma, trtt bors, pirospaprika, majornna. borsfu, babrlevl, vrshagyma~ pirospaprika, fokhagyma, citrom. pirospaprika, kapor, vrshagyma, bazsalikom. kapor, pirospaprika. kapor, petrezselyemzld, zeller, majornna, borsfu. fokhagyma, vrshagyma, kapor, petrezselyemzld.

Diszn:

Grill:

Hal:

Marha:

Szrnyas: Hsok Brny. r:

Borj:
288

trkony, majornna, pirospaprika, feketebors, szegfubors, kapor, borsfu, fokhagyma, kmnymag, zslya, vrshagyma, petrezselyemzld, turbolya, Chili s Curry fszerkeverk. bazsalikom, majornna, szere-

Vad:

csendi, pirospaprika, petrezselyemzld, feketebors, rozmaring, zslya, zeller, vrshagyma, kapribogy, Curry keverk. fokhagyma, kmnymag, babrlevl, majornna, pirospaprika, feketebors, rozmaring, zslya, kakukkfu, vrshagyma, lestyn, Curry keverk. majornna, rozmaring, kakukkfu, szurokfu, szerecsendi, feketes fehrbors, fokhagyma, vrshagyma, paprika, Chili, cayenni bors, Curry, Barbecue grillfuszer. bazsalikom, borsfu, kapor, fekete rm, trkony, turbolya, lestyn, babrlevl, paprika, bors, zeller, kakukkfu, vrshagyma. kapor, fokhagyma, kmnymag, lestyn, babrlevl, majornna, szurokfu, pirospaprika, bors, petrezselyemzld, rozmaring, borka, vrshagyma, Chili s Curry fuszerkeverk. borsfu, trkony, fekete rm, kmnymag, majornna, paprika, feketebors, zeller, rozmaring, kakukkfu, vrshagyma, Curry fuszerkeverk . trkony, babrlevl, kapribogy, feketebors, szegfuszeg, szegfu bors rozmaring, kakukkfu, borka, fonyabogy.

289

Mrtaisok -

szszok

TartT: vrshagyma, citrom, majonz. vrshagyma, trkony, zldpetrezselyem, ketchup, paprika, hagyma. vrshagyma, bors, babrlevl, trkony, citrom. feketebors, cayenni bors, paradicsom, hagyma, ecet, paprika. psttomfuszer, gymbr, fahj, citrom, mustr. s, cukor s "Curry" keverk. kakukkfu, majornna, kapor, zldpetrezselyem, snidling, citrom. vrshagyma, zldpetrezselyem, bors, gomba. paprika, fokhagyma, bors, rozmaring, majornna, borsika, babrlevl. vrshagyma, fokhagyma, bors, paprika, mustr. paprika, 8, citrom. kapribogy, citrom. vrshagyma, fokhagyma, fahj, szegfubors, feketebors, mustr. citrom, mustr. bors, trkony, szurokfu, citromfu, torma, fokhagyma, ketchup. bors, paprika, Chili, citrom, majonz. vrshagyma, trkony, uborka. petrezselyem, zeller, srgarpa, vrshagyma. Trkony: Vadas:

Amerikai: Angol: Bearnaise: Chi: Cumberland : Curry: Ffiszeres: Gomba: Grill:

Vegyes: Worchester .

mustr, bors, citrom, kapribogyo. trkony, bors, kapribogy. kapribogy, mustr, babrlevl, kakukkffi, borka, bors, fonya, zslya. majornna, kakukkfu, kapor, petrezselyemzld, .snidling, trkony. fokhagyma, Chili, szegfubors, szegfszeg, babrlevl, citrom, koriander, szerecsendi, kapor, hagyma, fahj, paradicsom.

Saltk

Burgonya: Ckla: Kposzta: Paradicsom: Retek: Uborka: Vegyes: Zldbab:

Hagyma: Hol/andi: Kapri: Ketchup: Majonz: Olasz: Orosz: Remoulade: Spanyol:

vrshagyma, feketebors, zeller, petrezselyemzld, izsp, trkony. kmnymag, torma, borsfu, citromfu, kapribogy. kmnymag. metlohagyma, petrezselyemzld, trtt bors, bazsalikom, citrom. kmnymag, metlohagyma, citrom, bors. kapor, petrezselyemzld, citroml, bors, paprika, fokhagyma. zldhagyma, bors, citrom, mustr, metlohagyma, fokhagyma, bazsalikom, trkony, padlizsn. trkony, borsfu, citromfu.

290

291

Toj6stelek -

omIettek

poszta eltevsnl, halmarinlsnt.

ltalban:

petrezseJyelDZld, zldpaprika, hagyma, metlohagyma, bors, bazsalikom, trkony, pirospaprika.

Bazsalikom: Borka: Bors:

Vajas, sajtos telek

ltalban:

kmnymag, paprika, bors, kapribogy6, metlohagyma, hagym, zeller, kapor, torma, retek.

Borsikafu:

BefSttek -

komptok

Borsmenta: citrom, fahj, szegfuszeg, rebarbara, grape-fruit.

ltalban:

levesek, fehrbab-fozelk, saltk, pcok, mrtsok, sltek, haltelek, nvnyi ecetek. fozelkek, saltk, hstelek, pcok, vadpsttomok, savany kposzta. levesek, fozelkek, hstelek, saltk, mrtsok, pcok. hvelyes fozelkek, burgonyatelek, kposztaflk, saltk, hsos . s gombs telek, kolbszruk, majonzek, mrtsok, ecetes s vizes uborka eltevsnl, borsptlsra is alkalmas. tltelkek, gymlcssaltk, borok, likork.

Mit-mihez?
Angelika: Angosztura : mzs: f~nya: Babrlevl: saltafozelks-mrts, tpszerek, likork, gyomorkeseruk, aroms borok. likork, b6lk, gy6gyborok. vadas mrtsok, dzsem, bor. fozelkek~des rizs, pudingok, s6s stemnyek, mrtsok, likork. levesek, fozelkek, mrtsok, ecetes telek, savany uborka s k293

292

Cayenni bors: Citrom:

Citromfu: Csillagnizs: des kmny: Fahj: Fehr rm: Fekete rm: Fokhagyma:

Galanga: Gymbr: [zsp: Kakukkfu:

Kapor:
294

slt hsok, haltelek, rizskritsek, sajtos s tojsos telek, mrtsok, savanysgok eltevsnl. gymlcslevesek, saltk, komptok, rizses telek, puncs, Ifirtsok, italok. gymlcslevesek, szszok, fozelkek, gombatelek, szrnyas s vadas telek, nvnyi ecetek. stemnyek, gymlcslevesek, szilva- s birskompt, likork. fozelkek, saltk, haltelek, marindok, teastemnyek. stemnyek, komptok, gymlcslevesek, rizs- s tojstelek, forralt bor. rmsbor , likor. mrtsok, liba- s sertsslt, kposzta- s gombatelek. levesek, fozelkek, saltk, sltek, vadas telek, vagdalt hsok, mrtsok, pcok, konzervruk, kolbszruk. likork, ecetek. hs, bab, burgonya s gymlcslevesek, mrtsok, uborka, tk s gymlcsk eltevshez. burgonya, zeller, petrezselyem, hals hssaltknl, pecsenyknl s pcoknl. levesek, sltek, burgonyafozelk, savany kposzta, sltk, tlttt kposzta, vagdalt hs, vadas mrtsok, nvnyi ecetek. szsz, fott hsok, hsgomb6cok,

Kapri: Kardamomi: Kaszkari/la: Klmos: Koml: Koriander:

Kmny:

Kurkwna: Lestyn: Majornna: Metl6hagyma:

Mustr:

Narancshj:

haItelek, saltk, fozelkek, gombamrts, krztt, stemnyek, uborka s kposzta eltevsnl. mrtsok, krzttek, vadhsok. mzeskalcs, szeszes italok, fszerkeverkek. plinkk, likork, borok. gymlcslevesek, gymlcssaltk, borok, likork, gyomorplinkk. kenyrstsnl, srksztsnl. sltek, hspcok, szszok, marindok, kposzta, uborka, paprika eltevsnl. levesek, saltk, kposzta, burgonys telek, fozelkek, vajas, sajtos, trs keverkek, sltek, kolbszruk. mrtsok, fuszerkeverkek, telital szinezs. levesek, fozelkek, mrtsok, saltk, szeszes italok. levesek, burgonya-, babfozelkek, mrtsok, hstelek s kszitmnyek, mjgombc, mjas hurka. burgonya-, bab-, bors- s hslevesek ; uborka, burgonya-~ francia-, hs-, virsli- s vegyes saltk; sltek ; tojsos, vajas, sajtos s trs telek s mrtsok. pcok, mrtsok, majonzek, kolbszruk, uborka s paprika eltevsnl. stemnyek,des-slikoriparikszitmnyekhez.
295

Padlizsn:

Paprika: Pasztink: Petrezselyem: Rebarbara: Retek: Rmai kmny: Rozmaring:

Sfrny: S/rnyos szeklice: Szagosmge : Szegfbors: Szegjflszeg: Szerecsendi: Szurok/: Trkony:

levesek, fozelkek, salta, hsptl. cspos, magyaros telek, mrtsok, saltk, hsok, sajtos s vajas telek, krzttek. hsleves, ragu. levesek, fozelkek, slt s prolt hsok, tojstelek, saltk. leves, mrts, gymlcsz, bor, szrp, tltelk. salta, kret. kenyr, pogcsa, teastemny, sajtos ksztmnyek. mrtsok, brnyhs, vadas s szrnyas sttek, zsros hstelek, tltelkek, gombs ksztmnyek, ecetes halflesgek. hsleves, tszta, vaj, sajt, bor s stemny sznezsre. levesek, stemnyek, italok sznezsre. blk, plinkk, csemegeborok, gyomorkeseru Iikork. pcok, szszok, haltelek, vagdalt s rhs, saltk. befottek, komptok, stemnyek, szszok, forralt bor. levesek, fozelkek, hstelek, hsgomb6cok. bab-, paradicsomleves, hstelek, fozelkek , tltelkek, vadas mrtsok. mrtsok, saltk, ecetes savanysgok, levesek, brny, szarvas, oz, vadnyl stb. hstelekhez;

Torma: Turbolya: Vant/ia:

Vas/fl: Zeller:

Zslya:

zldbab-, bors- s burgonyafozelk ; nvnyi ecetek. forr kolbszok, fott sonka, marhahs krtsre. leves, tyk- s brnyslt. stemnyek, komptok, fagyIaItok, des telek, mrtsok~ forralt bor, likor. saltk, levesek. levesek, saltk, ecetek, fozelkek, mrtsok, majonzek ; hs s tojs, trs s vajas telek. zsros hstelek, krtsek, szrnyas s vadhsok, hstltelkek, mjas telek, fott s slt halak, psttomok, lgy sajtok, fott tsztk.

296

297

Hasznos konyhai tancsok

Nem frcskl a zsr, ha kevs s6t tesznk bele.

*
Ha frissen slt szeleteket ksztnk rntva vagy natr, hagyjuk kists elott 2-3 rig llni mly tlban egymsra rakva gy, hogy minden szelet kztt egy rteg vrshagyma-karika, zldpetrezselyemszl s nhny szem egsz bors legyen. Mindezt persze gondosan leszedjk a hsrl mielott stjk. Szni csak kzvetlenl a sts elott szabad. gy rendkvl zletes sltet kapunk. A fokhagymagerezdet nagyon knnyu sztlaptani, ha elotte kicsit megs6zzuk.

*
Ha borsot, kmnyt vagy ms fuszert trnk - nem des telhez - gy a mozsrban megszzuk, s akkor nem fog kiugrlni. Ha destett telhez hasznlunk szegfuszeget, fahjat s ms fuszert, kevs kristlycukorral egytt trjk.

*
Jobb lesz a tlttt hs, ha a tltelk be nhny darab aprra vgott gombt tesznk s pr dekt ugyanannak az llatnak elkapart mjbI. A vrshagymt is jobb pirtva, a zsrjval egytt a tltelk be keverni, mint nyersen.

*
Halrl igen knnyu lehzni a bort, ha elozoleg jl leforrzzuk.

*
Nyron a slt baromfiba kis csokrot helyezink a hasregbe, amely egy szl majornnbl, egy szl kakukkfubol s 3-4 szl zldpetrezselyembol ll. Igen j zt, aromt kapunk.

A sztessre hajlamos burgonyt ss vzbe tegyk foni, akr hjban, akr meghmozva fozzk, gy egyben marad.

* *

Az jburgonyt hmozs elott erosen szzuk meg, hja knnyen lejn. A hagyma- s halszagot kzrol, deszkrl, ksrol, ecetes s6s vzzel vagy citrommal s sval tntethetjk el.

Ha patentzras veget teletesznk porcukorral s a kzepbe egy vanliarudat helyeznk, mindig lesz kszen vanlis cukrunk.

*
Ne ntsk az telbe az ecetet sohasem az vegbol, hanem kanlb61, nehogy sokat ntsnk egyszerre.

*
Ha felvgs elott a citrom klso hjt vkonyan lereszeljk s porcukorral sszekeverjk, majd jl zrd vegbe tesszk, hnapokig hasznlhat juk stemnybe. A hjat csak gyengn reszeIjk, klnben keseru lesz.

*
Ha nagyon eros a hagyma, tisztts utn felvgsig tartsuk hideg vzben.

*
298

A citrom sokig felhasznlhat, ha szeletekbe vgjuk, cu299

korral boven meghintjk s v~gben lefdve tartjuk. Az egsz citromot pedig tegyk bele egy ednybe, tltsnk r hideg vizet, amit naponta cserljnk. gy a citrom megorzi desgt s vitamintartalmt.

Ha elsztuk a levest vagy a prkltet, kshegynyi szda ~ bikarbnt adjunk hozz, ez cskkenti a ss zt.

*
A maradk szraz fozelket felhgtva levesnekkszthetjk el.

*
Fozzk a kemny tojst ss vzben, azonnal lejn a hja s nem kell fozs utn hideg vzbe tenni. .

*
A kellemetlen szag avas zsrt megjavthatjuk, ha kenyeret vagy hagymt szenesedsig stnk benne.

*
Tegynk a startba pr szem rizst, nem nedvesedik meg a s. Klnsen a Vzmellett loknek ajnljuk.

*
Ha csoms lett a rnts, szurjk meg, mert az telben mr nem megy szt.

*
Slt vagy fott llapotban egyarnt finomabbak az telek, ha felerszben olajjal, felerszben vajjal ksztjk.

Ha a hs sts kzben nem puhul elg gyorsan, ecettellocsoljuk meg.

1-2 kanl

*
Ha a vsrolt juhtr ze nagyon cspos, akkor feleannyi friss tehntrval gyrjuk jl ssze.

A maradk leveszldsget franciasalta nlhatjuk fel.

ksztsre hasz-

*
A savak a zldsgflket kemnytik, ezrt csak egszen puhra fott llapotban ecetezzk a zldsges teleket.

A maradk slt s fott hsokat hspsttomok, rakott s tlttt fozelkek, tsztk, hssaltk ksztsre hasznlhatjuk fel. Hasznljunk a fozshez fedot. Nemcsak gzt takartunk meg gy, hanem az tel is'zesebb lesz s a konyha sem lesz tele gozzel.

*
Tojs hinyban megkenhetjk a stemnyek tetejt hig~ tott tejfllel vagy cukros tejjel is.

*
Ha a pecsenye leve leg, nhny karikra vgott burgonyt tegynk bele, amely az gett zt magba veszi.

*
300

Igen nehz az telbol tlals elott "kihaIszni" a csak zt ad~ de nem eheto szemesborsot, babrlevelet, fokhagymt stb. Elkerlhetjk, ha a fszereket egy teafozotojsba vagy tllzacskba tesszk, s tlals elott a ksz' telbol egy mozdulattal eltvoIthatjuk.

301

A hjban fott burgonya fozs kzben vitamintartalmnak nagy rszt megtartja, mert hja megvdi. Ezrt helyesebb gy fozni s azutn hmozni.

Tejflt csak az elfogyasztani kvnt telre tegynk, mert a msnapra flretett telben erjedstidzhet elo.

*
Cskkenti az telek C-vitamin-tartalmt a tbbszri melegts. A szinte llandan kaphat s vgott zldpetrezselyemmel, snidlinggel, paprikakrmmel, citromlvel ptolhatjuk az elveszett vitamin mennyisgt.

*
A friss fozelket mindig forrsban levo vzzel, a mirelit ksztmnyek, a szraz hvelyesek s burgonya fozst mindig hideg vzzel kezdjk.

*
A petrezselymet csak akkor tegyk az telbe, ha az mr teljesen elkszlt, mert fozs kzben vitamintartalma cskken.

*
A fokhagymra rzkenyebb gyomrak szmra a gerezdeket hmozatlanul fozzk az telbe.

*
A srgarpa puhbb s jobb zu lesz, ha a fozovzbe kis vajat tesznk.

Mindig lehet otthon petrezselymnk, ha finomra vgva s kb. negyedannyisval vegben tarljuk.

*
Minden fozelk rtkt emeli, ha csontlvel vagy fstlt hslvel fozzk. Gyorsabb s egyszerubb, ha hsleveskockit vagy kivonatot hasznlunk.

Gomba, sprga, karfiol, burgonya, gymlcs fozovizben kis citroml megakadlyozza a srgulst.

*
A flbevgott hagyma friss marad s szagt sem rasztja, ha a vgsi felletet vkonyan zsrral kenjk be.

*
Gazdasgosan lisztezhetjk be a hs- vagy halszeleteket, ha a lisztet muanyag hintoporos dobozbl szrjuk. gy mg ednyt sem kell kln piszktanunk.

*
A kellemetlen halszagot eloszlathatjuk, ha a fozovzbe egy evokanl tejet ntnk ..

*
A hs lnyegesen gyorsabban puhul meg, ha stlanul fozzk, s csak akkor szzuk, amikor mr majdnem ksz. A s hatsra a hs tmrr, szvss vlik.

Srgarpa., leveszldsg vizes ruhba, alufliba, paprba csavarva vagy nyitott szj muanyag zacskban egy-kt hten t is megvhat a kiszradstI.

*
A hal kt-hrom nap mlva is kifogstalan, ha beszva, ecettel titatott kendobe csavarjuk.

*
A paprikt kzvetlenl a vzzel val felereszts elott tegyk a rntsba vagy zsrba, de ne gessk meg, hogy az tel szp sznt kapjon.

*
302

303

Kiszradt mustrt kevs ecetes vzzel s cukorral tehetnk ismt lvezhetov.

Nyron is frissen tarthat juk a hsszeleteket, ha szeletenknt egy pillanatra forr zsirban megforgat juk. Ha kihIt, akkor tegyk a szeleteket a hutoszekrnybe.

A psttom sokig frissen tarthat szorosan veg- vagy cserpednybe nyomva, ha tetejt olvasztott zsrral vagy vajjal fedjk be.

*
A narancs hjt szablyos formkra vgjuk, enyhn ss vzbe tesszk s naponta friss ss vizet ntnk r. 3-4 nap mlva a narancshj elveszti keseru zt. Ezutn. cukorral megfozzk, majd a suru, cukros narancshjat vegbe teszszk. ll felhasznlhat izestsre, krm vagy torta diszitsre.

Marhahs vsrlsakor gyeljnk arra, hogy a hs fagygyja vilgos legyen, mert ha srga, akkor reg volt az llat.

Nyron a tej savanyodst megakadlyozhatjuk, ha forralskor kshegynyi szdabikarbnt adunk hozz.

*
A birkahs elveszti szagt, ha elozetesen minden faggytj" hrtytl megtiszttjuk, majd ecetes vzzel leforrzzuk. Ksztsekor vz helyett vrsbort s kevs fok hagymt hasznljunk. * A vrshagymt csak vegesre pirtsuk, mert a tlpirtott hagyma gyomorgst okozhat s nehezen emsztheto. A fokhagymt nyersen tegyk a forrsban levo telhez, gy kellemesebb zu lesz az tel.

*
A tojshab hamarabb kemnyre verodik, ha minden tojsfehrjhez egy kvskanl vizet vagy nhny csepp citromlevet adunk.

A felvgott szalmi megorzi frissesgt, ha metszsi fellett vkonyan bekenjk zsrral. Ugyanilyen hasznos, ha aluflival vagy sztaniolpaprral lgmentesen beboritjuk.

*
304 305

Fuszernvnyek a szpsg szolglatban

Knyvnk mindeddig csak a fuszernvnyek tpllkozsi s egszsggyi jelentosgrol beszlt. Termszetesen mr ezzel is tettnk valamit a szpsgpols rdekben, mert csak egszsges, jl tpllt embernek lehet szp bore. Azonban ez mg nem minden! Anyink, nagyanyink jl tudtk, hogyafuszernvnyeket klsoleg szpsgpols cljbl is fel lehet hasznlni, csak rteni kell a mdjt. Ha ezt a tudst az jabb generci is elsajttja, lehetosg nylik arra, hogy ezeket a konyhban kznl levo nvnyeket is felhasznljuk. De nem csak eleink, hanem a modern kozmetika is felfedezte a nvnyi anyagokat. Nagy elonyk, hogy otthon, hzilag is elkszthetok a "szpto szerek", mert alapanyagaik minden hztartsban megtallhatk. A gygy- s fuszernvnyek legltalnosabb felhasznlsi terlete a frds. Kvetkezo kozmetikai hatsokat nyerhetnk:
borsmenta: nyugtat6, husto s a borre is tisztit6 hats, kakukkfu: tiszttja a p6rusokat, fertotlenito hats, Icst}n:dC70dorl6s brtisztit, pctr~lsdycrn: friss!t s javtja a bor teintjt, rollllaring: nyugtatja a boridegeket, zsitl~'I: fcrttlcnt hats.

forr vzben pr percig forralunk, majd 15-20 perc lls utn leszurjk s a fozetet a frdovzbe ntjk. A felsorolt nvnyek s az deskmny , levendula, esetleg kamilla keverkbol kszlt frdo ltalnos felfrissto hats. Az ilyen nvnyi frdo kedvezo hatsa mellett mg kellemes illatot is klcsnzhet bornknek s a frdoszoba levegojnek. A gygy- s fuszernvnyek msik nagy felhasznlsi terlete az arcgozls. Az itt mutatkoz hatsok a kvetkezok:
des kmny: redok s rncosodsok ellen kivl, a bort feszessteszi. kakukk: borgyulladsok esetben fertotlenit, menta: borfrissto, izgat, rozmaring: javtja a bor vrkeringst, zslya: sszehz s,gyulladsgtl6.

A jelhasznls mdja a kvetkezo: 8-10 evokanl friss vagy szraz nvnyt, illetve nvnyek keverkt egy kisebb tlban 1 liter vzzelleforrzunk s az arc, nyak megtiszttsa utn a tl fl hajolunk gy, hogy a fejet s vllat a tllal egytt nagyobb frdokendovel letakarjuk,. nehogy az rtkes gozk elszkjenek. Az arcgozls 5-10 percig tartson s ne tovbb, hogya borre a kello hatst kifejtse. Termszetesen azonnal abba kell hagyni, ha fejfjs lpne fel. Szraz borre nem ajnlatos az arcgozls. A kezels qtn a gozlt rszeket eloszr langyos vzzel vagy tejjel, majd hideg vzzel is lemossuk.

4-5 evokanl

Hasznlatuk ktflekppen trtnhet. 1. Az sszevgott friss vagy szraz nvnyeket (lehet egy vagy tbb fajta) egy tllzacskban a frdovzbe tesszk s a frdo vgig ztat juk. Il. Egy mark friss vagy flmark szraz nvnyt 1 liter
306

A kvetkezokben a nvnyi arcmaszkok s arcpakolsok ksztst ismertetjk. Keverjnk ssze 1 tojssrgjt (a tojsfehrje szrt hats, ezrt csak zsros borre hasznljuk) az emlitett aprra vgott nvnyekkel, kevs hintoporral s babaolajjal, majd finom, lapos ecsettel a gondosan megtiszttott arcot s
307

nyakat kenjk be gy, hogy a szemek s a szj krnyke szabadon maradjon .. Amg a maszk szrad, fekdjnk le s igyekezznk teljesen kikapcsoldni. 15"-':'20 perc utn a maszkot meleg vzzel vagy langyos tejjel vatosan (nem rnciglva) lemossuk s vgl hideg vizzelleblitjk. A kvetkezo nvnyeket hasznlhat juk maszkok, pakolsok ksztsre:
rozmaring: fradt, gyenge vrkeringsu borre, des kmny: szraz borre s kezdo rncosodskor, zslya: nhny csepp citroml hozzadsval nagy prus, zsfros borre, fonyabogy: zsiros, tg prus, pegyhdt borre sszehz hats, kakukkfu: borgyulladsokkor, fertotlenito hats, srgarpa: nagyon. tpll s nyugtat hats mindkt fajta borre, petrezselyem: gyulladt, zsiros arcborre nyugtat hats, uborka: zsfros, fnyes, nagy prus borre. paradicsom: szraz, hervadt, rncos borre, narancs s citrom: frissito s sszehz hats. a szraz borre kln8en, borsmenta: frissito. de egyben nyugtat hats is, salta s spent: zsiros borre.

A szpsg s egszsg megorzsben az zletes, helyesen fuszerezett teleknek nagy szerepk van. Tanulhatunk a francia konyhamuvszektol, akik a zsros hzlal telek helyett roston slteket, halteleket, zletes knnyu fozelkeket s szmtalan vltozatban ksztett saltt, sajtos telt ajnlanak. trendnk gerince a flJzelk legyen. Termszetesen kevs zsiradkkal, inkbb habarva, mint rntva. Gyakran szerepeIjenek trendnkben a citrommal s klnfle kellemesen fuszerezett mrtsokkal savanytott, illetve zestett, korszeru nyers saltaflesgek. Egszben vve trekedjnk egyszerusgre, mrskletessgre s a finom fuszerezsre. A vltozatossgot sokoldalsggal s korszeru telekkel biztostsuk.

Aki klnsebb fradsg s idotlts nlkl akar valamit tenni bornek szpsge rdekben, annak a nvnyi arclemoskat vagy arcborogatsokat ajnljuk. Hetenknt egyszer egy megfeleloen meleg, vatts nvnyforrzattal tbbszr le kell mosogatni az elozoleg megtiszttott bort, vagy az titatott vattt pr percig az arcra helyezni. Ezltal a bor kello nedvtartaImt igyeksznk ptolni. Ha a borogats kihuIt, esetleg egy-ktszer megismteljk, s utna bornket tejjel (arctejjel) lemossuk. Nhny ms forrzat hatsa:
rozmaring: a fejmos vizben hajnveszto hats, kakukkfu: izzad, nyirkos kezek frdetshez kivl, des kmny: szemborogatshoz s szemhjgyulladskor j, zslya: szj- s torokblito szer. 308 309

Irodalomjegyzk

Mit, hol keressnk?

bsinthii folium 68 Acorus calamus L. 88 ~fonya .41 ~fonyabefott .42 Afonyalikor s -bor 273,276 ~fonyadzsem .41 Afonyasalta .42 Alacsony vrnyoms elleni tea .49 Albed 104 Albertlevl .45 Alkaloidok 24 Allilszulfid 71 Allium cepa L. .145 Allium sativum L. 70 Allium schoenoprasum L. .100 Alpina officinalis H 73 Amerikai mrts .189 Amerikai paprika 58 Amomi semen 129 Amomummag .129 Anethi folium 81 Anethum graveolens L. .38 Angelica archangelica L. .38 Angelica radix 38 Angol mrts 189 Angol menta 56 Angol mustr .102 Angol paprika 58 Angol fuszer 129 Angolkeseru 274 Angosturae cortex .40 Angoszturakreg .40 Angusztura .40 Angyalfu 38 Angyalfutea .267 ~gyal~kr 38 Angyehka 38 Anisi fructus .42 Anisi stellati fructus 62 ~izskenyr 63 Anizslikor .44 nizsmag .42 ~izsmagtea .267 Anizsperecek .44 Anthryscus cerefolium H. .140 Antosfu 122

Bozsik V.: 100 Baromfi recept. Bp. 1969. Halmai J.-Novk J.: Fannakognzia. Bp. 1963. Horvth,I.:, Szakcsknyv. Bp. 1970. Inzelt I.: Vegyi receptek. Bp. 1967. Kerekes J.: Gygynvnytermeszts. Bp. 1969. Dr. Lukcs f.: Erdei gombk. Bp. 1965. Nagy J.-n-dr. Somogyi L~-n: BetegeiJ1khzi ditja. Bp. 1967. Dr. Rig J.: Dits tancsok. Bp. 1969. Dr., Tarjn R.-dr. Lindner K.: Tpanyagtblzat. Bp. 1968. Verhs J.-Ketter L.: lelmiszer anyagismeretUI. Bp. 1964. Vizvri M.: Szakcsknyv. Bp. 1957. Vondrasek J.: Manuale. Bp. 1925.

Anyafu Anyamhfu Apium greavolens L. Apr fenyo Aranybors Amoracia lapathifolia-macrocarpa G. M. Sch Aroms vitaminsalta Aromatikus likor Artemisia absinthium L. Artemisia dracunculus L. Artemisia vulgaris L. Artemisiae herba ~sperulae herba Asvnyi anyagok Auranci Aurantii cortex

69 61 147 .49 58 138 62 88 67 136 69 69 128 .24 104 104

Bab, kapros fehr mrtssal 82 Babfozelk 55 Bahamakreg 87 Bakonyi sertsborda 224 Balatoni fogas 246 Balzsamfu 78, 134 Balzsamok .23 Barbecue keverk 177 Brnybordk fuszeresen 232 Brnycombpecsenye 51 Brnyrm 67 Barbadosi gymbr 75 Basilici herba .47 Bazsalikom .47 Becsinlt leves .227 B~cs~ k~po~ 64 Becsl komeny .42 Bcsi rozmaring 54 Bcsi sfrny 125 Bcsi ss 88 Befottek, komptok fuszerei .. 292 Belndfu 91 Blfreguzo, tvgygerjeszto tea 68 Blhurut, grcs, blfertozs elleni tea .42 Blsznszelet vadsz mdra 231 Benedictin likor 273 Bengliai gymbr 75 Bernaise mrts 189 Betegsgeknl felhasznlhat fuszerek 261

310

311

Betyr csirkeprklt 111 Borecetek .216 Borj s birkahs fuszerezse .. 242 Borok felhasznlsa 204 Borosn .49 Borostyntske .49 Borovicska 51 Borovicskafenyo .49 Borscs leves 53 Borsfenyo .49 Borsfu 54 Borsika 54 Borsmentalikor 273 Borsmentatea 267 Borsosmenta 56 Borsos szatorja 54 Borsos tokny 53 BorspotI fuszerek 172 Borstartalm fuszerkeverk 173 Borvirg .128 Braunschweigi hagyma 145 Burgonya Pkn mdra 80 Bds hagyma 70 Brbrfa .45 Calami rhizoma Capparis flos Capparis spinosa L. Capsici fastigiati B. Capsicum annuum L. Cardamoni fructus Carthami flos Carthamus tinctorius L. Carum carvi L. Carvi fructus Caryophylli flos Cascarillae cortex Cascarilla bor Cklasalta Celler Cerefoliiherba Ceyloni fahj Chartreuse likor Chili keverk Chili mrts Cignypetrezselyem Cinnet Cinnamomi Cinnamomi cortex 88 83 83 58 108 85 .126 .126 93 93 .131 87 88 266 .147 140 66 .273 58, 73 189 91 66 66 66

Cinnamomum cassia B. 66 Citrancs 74 Citri fructus 59 Citri pericarpium 59 Citromfutea .267 Citromkoktl 61 Citromleves 60 Citromosfu 61 Citromos slt 60 Citrony 59 Citronyd 59 Citrus aurintium L. 104 Citrus decumana 74 Citrus medica L. .59 Coriandri fructus 91 Coriandrum sativum L. 91 Croci flos 125 Croci stigma 125 Crocus sativus L. 125 Croton eluteria 87 Cukrozott narancshj 106 Cumberland mrts 190 Cumini fructus 121 Cuminium cyminum L. 121 Curacao 105 Curacao likor .273 Curcumae longa L. 95 Curcumae rhizoma 95 Curry mrts 190 Curry puder 173 Csemege paprika 109 Cserzoanyagok 24 Csillagos nizs 62 Csipkebogybokor 277 Cspos hagymamrts 190 Cspos papriks galuska 58 Cspos torma 138 Cspossgmentes paprika .109 Csirke gombamrtssal 199 Csirke vadsz mdra 135 Csirks metlt 134 Csombor 54 Csomborbors 54 Csz, kszvny, zleti bntalmak elleni tea 51 Delikt Dmutka Dilikor 8, 201 78 .273

Disznsajt fuszerezse Dracunculi herba Dresszingek Dubarry szelet

.. .177, 240 .136 251 53

Ecetgy ksztse 216 Ecetes gomba .207 Ecetes uborka, zldparadicsom s kisdinnye eltevse 144, 168 Ecetfu 143 des-nems paprika 109 Egres- s cseresznyeleves 227 Egybenslt mustros .237 Egyiptomi kmny .121 Elettaria cardamomum W. M 85 lelmezsi cikkek startalma .. 211 Emsztst elosegto tea .49, 70 Erdei vegyes gombaleves 221 Erdlyi paradicsomleves 123 Erdlyi vadashs .46 Erdodsz 128 Erdomester 128 Eros paprika 109 Erfurti hagyma .145 I;:sztragon 136 I;:tvgygerjeszto italok 270 I;:tvgygerjeszto teakeverk 84 Etvgyjavt, gyomor- s idegerosto gygylikor .39 Eugenia caryophyllata L. 131 Eugenon 131 Express psttomfuszer 92 ahjas linzer 67 Fehrbors 52 Fehr mustr 102 Fehrrmtea 268 Fekete fonya .41 Feketebors .51 Fekete gyopr .134 Feketekv citrommal 60 Fekete mustr 103 Felfvds, grcsolds elleni gygytea 64, 83 Fldes paprika 109 Finom nvnyi fuszerkeverk .174 Finom zldsgmrts .191 Flaved .104 Flavonok 24

Fodormenta-limond 278 Fodormentatea 268 Foeniculi fructus 64 Foeniculum vulgare M 64 Fogasszeletek Bakonyi mdra .264 Fogny- s torokbntalmak elleni tea .150 Fokhagymamrts 72, 191 Fokhagymas .167 Fokhagyms serts slt 238 Fliban slt halszeletek 245 Fondue 249 Forralt bor zestse 175, 277 Fonigli 64 Fonikli 64 Fott saltk 255 Fozelkek fuszerei 288 Fozelkkivonat .202 Franciamustr .185 Francia trkony .136 Friss nvnyek trolsa, vermelse 162 Fuszer sfrny .125 Fuszerszegfu 131 Fuszeres birsalmalikor 86 Fuszeres csirke 236 Fuszeres eroleves 222 Fuszeres lepnykk .39 Fuszeres mrts .191 Fuszerezett paradicsommrts .193 Fuszeres slt 293 Fuszerkapor 81 Fuszerkeverk 95 Fuszerkeverk cukorkk zestshez .176 Fuszerkeverk hsksztm nyekhez 177 Fuszerkeverk szrnyas okhoz .175 Fuszernvnyek termesztsi tmutatja 159 Galangae rhizoma Galangagykr Galganta Galipea officinalis Ginger Gingerol Glikozidok Gombafajtk 73 73 73 .40 75 75 .23 .206

312

313

Gombadara 207 Gombakivonat 207 Gombakonzerv 207 Gombamrts 191 Gombapor 202 Gombasurtmnyek 202 Gombs sertsszelet 239 Gombval tlttt sonka .209 Grape-fruit salta 74 Grill fuszerkeverk 177 Grill mrts 192 Grill pcols 182 Guineai bors 58 Gulyskrm kocka .202 Gyalogfenyo .49 Gyantk 23 Gygykv 279 Gygytea gyermekeknek 65 Gyomor-, bl-, epezavarok elleni tea .40, 57 Gyomorerosto teakeverk . ................... 55, 87, 106 Gyomoridegessg, grcs, fel1Uvds elleni tea 39, 89, 100, 132 Gyomorjavt, vrtisztt tea 76 Gyomorkeseru likor 274 Gyorsfagyaszts 170 Gyorsfagyasztott gomba 207 Gymbres tlttt csirke 76 Gymbrkv 279 Gymbrsr 76 Gymlcss sertsslt 239 Gymlcsrizs mzzel .282 Hagymamrts Hajma Halfil Hal fuszerkeverk Hal ropogs Halszlkocka Halsalta majonzmrtssal Hamislevesek fuszerezse Hamis vadmrts Hargitai sertsborda Hasznos kmny Havasi meggy Hzi mustr ksztse Hzmesterszelet Hzi sr ksztse .146 145 245 177 133 202 ., .266 221 .46 224 93 .41 185 .235 90

Hzi vermut ksztse .128 Hegyi rm 67 Hideg fuszeres mrts 131 Hideg gombaleves 208 Hideg mrts saltkhoz 150 Hideg rntott hal pcolsa, marinrozsa 183 Hzottliba- vagy kacsapecsenye fuszerezse 69 Hollandi hagyma 145 Hollandi mrts .192 Hnaposretek .120 Hosszbors 53 Hlyaghurut s vesebntalmak elleni tea .118 Hubert leves 91 Hurkafu 54 Hurkk fuszerezse 177, 240 Hsok fuszerei 288 Hsos pizza 118 Hsos szoljanka leves 84 Humuli lupuli strobulus 90 Humulus lupulus L. 90 Huts, fagyaszts 169 Hyssopi herba 77 Hyssopus officinalis L. 77 Idegessg elleni tea Illatfa Illatos nizs Illatos ecet Illatos turbolya Illicium verum H Ill olajok Indiai sfrny Ingwer Izspfu Jamaikai bors Jdos s Jdozott s Juniperi fructus Juniperin Juniperus communis L. Kacsa, liba majoranns ban Kakalikor Kakucskafu 90 .45 .42 .217 140 62 23 95 75 77 .129 .213 .213 .49 .49 .49 mrts200 275 78

Kakukkfutea .267 Klmoslikor 88 Klmus 88 Klomista gykr 88 Kapormrts 192 Kaporna 83 Kapribogy 83 Kapribogys krztt 84 Kapri mrts ksztse 84, 192 Kapros, tejfls uborka 83 Karcsonyi mzes 282 Kardamomimag 85 Kardamomum 85 Karotin 112 Karotinoidok .24 Kaslk 134 Kaszkarilla bor 88 Kaszkarilla kreg 87 Kaukzusi sult 236 Kemnymag 93 Kk paradicsom 106 Kenomjas .240 Kerti bazsalikom .47 Kerti bors .108 Kerti izsp 77 Kerti kakukkfu 78 Kerti mhfu 54 Kerti retek 120 Kerti vanlia 141 Kerti zslya .149 Kesernys szr 118 Keseru anyagok 24 Keserufu .143 Ketchup 193, 202 Keverk vadhs okhoz 180 Knai nizs 62 Kirlyfu .47 Kocsonya 229 Kolbszruk fuszerezse 177 Kolbszkszts .240 Kornkk .49 Komlsr .278 Komplett finomfozelk 228 Konyhakmny 93 Koriandrom 91 Khgs, rekedtsg, hurutelleni tea 78, 80 Kmnyes sertsslt 238 Kmnyes stanglik 95

Kmnylikor Kznsges nizs Kznsges borka Kznsges torma Kznsges urm Kznsges vasfu Kvi mlna Krampampulilikor Kukajsza Kuminmag Kurkunnagykr Klnleges paprika Klnleges salta Krassz Krasszkreg Lakatfu Lauri folium Laurus nobilis L. Levescsk Levesek fuszerei Leveskockk Levestici radix Levesticum officinale K

95 .42 .49 .138 69 .143 .41 275 .41 .121 95 109 .266 .105 105 143 .45 .45 96 285 220 96 96

Macidis flos 133 Mcisz .133 Mciszdi .133 Macskamz 61 Madeiramrts 193 Magas vrnyoms elleni tea 62 Magyar bors 58, 108 Magyar mustr 185 Magyar pirost 126 Magyarsfrny 126 Magyaros fuszerkeverk 178 Magyaros halsalta 256 Maibowle .128 Maitrank .128 Majonz vltozatok .252 Majornna 98 Majorana hortensis M 98 Majoranae herba 98 Majornns aprpecsenye 100 Majornns sult kacsa 99 Mjas s vres hurka 240 Mjusfu 128 Mjusi ital .128 Maki hagyma 145 315

314

Malacprklt Mlnaecet Marcipn Marhahs Marhahs fuszerkeverk Marhaprklt Marhasltek Marhaszelet kapormrtsban Marhaszelet vadasan Mrtsok-szszok fuszerei

.240 .218 85 242 178 .242 .242 .. 225 225 .290

Nux moschata 133 Nylkaold, hurut elleni tea .. .127 Nyri retek .120 Nyers saltk .252 Nyugtat hats frdoteakeverk .124 Ocmium basi licum L. Olajzn Olasz (pizza) fuszerkeverk Olasz gombsragu Olasz kapor Olasz mrts Olasz rpa rold Olasz salta Ornzs Origani herba Origanum vulgare L. Orion falatok Orja leves Orosz mrts Orosz vagdalt hs Orosz trkony Orrtekero torma Orvosi angelika Orvosi klmos Qrvosi zslya Qrdgbors Qrdgfahj Oszi-t1i retek .47 .126 .. .179 .209 209 .194 .236 Il5 .140 .104 .134 .134 .231 241 .194 .237 136 .138 38 88 149 .58 67 .120

~:~~ffit~ ~~z.e~~~~~r~~. : : : : :~~~ Meghls elleni izzaszt teakeverk 135 Melissza 61 Melissae folium 61 Melissa officinalis L. 61 Mentha piperita L. 56 Mezei kakukkfu Menthae pip. folium Mzes rtesek Mzfu Metlohagymakrm Mitchen menta Molabogy Mzespecsenye Musktdi Musktvirg Mustrecet Mustr ksztse Mustrmrts Mustros csirkecomb- s mell Mustros paradicsomsalta Mustros slt karaj Myristica fragrans H. M Mystiricae semen Myrtilli fructus Nagykmny Narancsbl Narancshj Narancslikor Narancs- s citromecet Nedves pcols N metbors Nmet keksz Nmet kmny Nmet mustr Nvnyi csersavak Nvnyi festkanyagok 78 56 282 61 10 1 56 51 .145 .133 .133 218 185 194 .104 104 103 133 133 .41

Petrezselyem 116 Petroselinum hortense-sativumH.. 116 Piment .129 Pimenta officinalis B. 129 Pimenta fructus 129 Pimpinella asinum L. .42 Piper 51 Piper album 52 Piper nigrum L. 51 Piper longum off 53 Piperis nigri fructus 51 Piros arany 203 Pogny paprika .108 Ponty halszl Il1 Prsfrny 126 Pritamin .203 Provence-i slt 132 Puffads elleni gyomorjavt tea 44 Puha mzeskalcs 85 Puncslikor 275 Rcponty 146, 245 Raguleves telek 65 Rakott zldgombval .223, 224 Rekord ksztrnnyek .220 Rebarbara 118 Rebarbara befott 120 Rheum rhaponticum L. 118 Remoulade mrts .195 Reteksalta 121,266 Rparetek 120 Rizses s zsros lecs kolbszszal 225 Rizses hs paradicsommal, gombval 114 Rmai kapor 64 Rosmarini folium 122 Rosmarinus officinalis L. 122 Rozmarin .122 Rozmaring .122 Rzsa paprika 109 Saflr Sfrnyfestk Sajtok, sajtos telek Saltk fuszerei Saltamrtsok Salta dresszingek Salviae folium Salvia officinalis L. 126 127 204, 248 .292 195 .251 .149 149

Saslik 236 Saturejae herba 54 Satureja hortensis L. .54 Savanytsok 168 Savanytott gomba 207 Savany tojsleves .46 Scsevabcsicsa 237 Sertsborda fuszerezve 232 Sertscomb savany mrtssal .200 Sertshstelek 77,235,238 Sinapsis alba L. .. , 102 Sinpsisalbae semen .102 Sinapsis nigra semen Snidling Snidlingmrts Snittiing Solanum lycopersicum L. Solanum melongena L. Sonkapc Sonks, illatos csirke Sonkval tlttt zeller Soproni sertsoldalas Ssstemnyek Szott fuszerkeverk Szott gomba Szott zldsgek Spanyolmrts Spanyol sfrny Sulyog iszalag Slt karfiol sonkval Slt kolbsz Szaflr Szagos levl Szagosmgebl Szraz pcols Szraz szs Szardellamrts Szrtott gombakivonat Szrnyas aprlkleves Szrnyas fuszerkeverk Szrnyas telek Szgfusze~ Szegedi agyas plinka Szegedi Szeklice halszl Szkelyleves Szlkely sertskrm Szeleginy Szlhcyto tea Sznhidrtok 103 100 .101 100 Il2 106 .184 .49 149 80 121 167 207 167 195 125 90 228 237 .126 278 278 .181 166 196 207 227 180 .242 .131 276 .221 .126 55 241 90 93 .25

64 278 104 104,275 .218 .182 .47 59 64 185 24 .24

Padlizsn salta 108 Paprikscsirke zests .. .236, 242 Paradicska 112 Paradicsornkoktl 114 Paradicsomkrm 168 Paradicsoml 279 Paradicsommrts .48, 194 Paradicsompaprika ecetben ... 169 Parzson slt scsevabcsicsa .. .237 Paraszt sfrny .126 Pastinaca sativa Il5 Psttom fuszerkeverk 179 Paszternk 115 Pzsithagyma 100 Pecsenyevirg 98 Peperonata .48 Perszln 54 Petrezsirom 116

316

317

Szerecsendi Szerves savak Szeszes italok Szjamrts Szurokszag fu

Valdi sfrny 125 Vanilia plamifolia A. 141 Vaniliae fructus 142 Vanliakrm 143 Vanlialikor .276 Vanilin 141 abaszk mrts .196 Vegeta 203 Taplrm 235 AAngelika69 halanyagair/ fuszerek Borka elk~sz.lse Bors itaJ/uszereink Fekete bors Bazsalikom Babrlevl nizs ismertetse Citromfu .. a . Vegyes grillek Fehr Citrom fruit Borsmenta Borsikafu fuszerek is tel-,elJkszilse Fuszerlartrl lta/bantro/sa Cayenni197 .vsrlsa. Fahj Afonyarm.rme rszletes Csillagnizs konyhban des rm /szerek fuszerek Grape kmny Vegyes Gymbr Izsp Fokhagyma. Kardamomi Tartrmrts Galanga AAngoszturahe/yes adiJgolsa. s fuszerezs 223 Egy kis/uszerlrtne/em gymlcslevesek Trkonyecet 217 Vegyes zldsglevesek 97, 116 Trkonyrm 136 Verbena officinalis L. 143 Trkonyos brnyleves 137 Verbena herba 143 Trkonyos csirke 138 Veres bor 108 Trkonyos mrts 197 Vereshagyma 145 Tasakos levesek zestse .220 Veres rm 69 Vermut .271 Teapuncs 67 Tejfls saltantet 72 Vrtisztt tea 129, 141 Thymus serpyllum L. 78 Vesepecsenye ruszeres mrtssal .199 Thlmus vulgaris L. 78 Vinegrette mrts 197 Timin 78 Vitaminok 25 Tojstelek fuszerei .292 Vitaminsalta 63 Tojsgymlcs 106 Vitis idaea fructus .41 Tojssal tlttt paradicsom 114 Tomata 112 Vizelethajt tea 97 Vzililiom 88 Tomatin 113 Tonhal rozmaringgal .123 Vrs fonya .41 Tormamrts .140 Vrsborpuncs 132 Tlttt kacsa 118 Vrshagymas 167 Tlttt kposzta 224 Tlttt paprika 224 Waldemeister 128 Worcestermrts 198 T?lt~~ r9.stlyos 200 Tomjenfu 78 Trkbors 108 Zamatos turbolya 140 ... , " Zellerecet 218 Tr~aradicsom 106 TOV1Ses fenyo .49 Zellerkrmleves 147, 203 Turbolyaleves .140 Zellermrts 198 Uborkafu rmbor Vaccinum myrtillus L. Vadas mrts ok Vadas pcok Vadas pulykacomb Vadszlikor Vadhs telek Vadhs fuszerkeverk Vadmajoranna Vadsfrny Vagdalt sertsmj Vagdalt hs 81 68, 276 .41 197 183 130 73 .243 180 134 126 .228 .239 Zellers 147, 167 Zergefu 91 Zingiber officinalis R 75 Zingiber rhizoma 75 Zittaui hagyma 145 Zldsgflk savanytsa 169 Zldsgsalta 78 Zldbabfozelk papriksan 224 Zldbableves .223 Zldbors pirtott gombval .. 225 Zsidszalonna 145 Zsrok, zsros olajok .25 Zsrmrts 198

133 24 .204 196 134

Tartalom
.Kapor. . . 5 . . 120 3326 66 Kapri Kakukkfukmny Torma. Vasfu Vanlia Aperiti! .. ...... ... .. Retek Paradicsom Koriander Padlizsn Turbolya Rebarbara Szurokf Mustr Pasztink. Szerecsendi Trkony Paprika Sfrnyos Szegfbors Lestyn Kmny Sfrny Rozmaring. Rmai Metlohagyma Klmos Narancshj Szegfuszeg Petrezselyem Szagosmge Kaszkarilla szeklice

121 126 141 136 122 118 104 102 140 138 134 129 128 125 115 112 133 131 116 98 96 3785 100 108 106 88 47 95 93 91 56 51 30 12 J7 143 77 70 69 67 45 90 87 83 81 54 22 78 73 61 38 9 40 49 62 75 74 59 58 41 64 42

Koml Kurkuma Majornna

319

318

Vrshagyma Zeller Zslya FQszernvnyek akiskertben s az ablakban FQszernvnyek hzi tartsitsa FQszerkeverkek F{JszerespL:ok- pcolsok Nhny sz a divatos jQszermrtsokrl . Az telzesltkrl A gomba is flJszer Legynk vatosak a szthsal! . FQszeres nvnyi ecetek fzesitett konyhaecetk Borecetek Egyb ecetek KorszerO telek - korszerO telizests j tipus s hagyomnyos levesek Konzervtelek Mirelite gyorsfagyasztott lek te-

145
147

149 ISt 162

Aluflis telek Grilltelek HQstelek Haltelek . Sajtos telek Saltk Baba- s gyermektelek

230 232
238

244
247

nl
t81
J87 20!

205
210 214

2J4 2J6 217 219 2J9

222 226

Dits flJszerezsi tancsok A flJszerek mint italalapanyagok Likork, plinkk . Gymlcsborok, blk, srk H:Sito italok Kvk A ~z mint zeslt FIlszerkalauz Mihez - mit? Mit - mihez'? Hasznos konyhai tancsok FQszernvnyek a szpsg szolglatban Irodalomjegyzk Mit. hol keressnk?

250 256 260

269

273
276
278

279 280 284 285

292
298

306 310
3JJ

320