HACCP12RESZ

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 1.
1 Fejezet - Bevezets
KZIKNYV A HACCP RENDSZER KIALAKTSHOZ VENDGLTK, KZTKEZTETK RSZRE

TARTALOMJEGYZK:
1. RSZ AZ LELMISZER-BIZTONSG S A HACCP ELMLETI ALAPJAI

1.1. FEJEZET BEVEZETS Ezzel a Kziknyvvel a Gazdasgi Minisztrium a szakma kpviselivel egyttmkdve azt a clt tzte ki, hogy a vendgltsban, kztkeztetsben mkd tel-ksztssel foglalkozk hatkony segtsget kapjanak ahhoz, hogy zleteikben akr nllan, vagy csekly tancsadi segtsggel kidolgozzk s bevezessk a HACCP rendszert. Tekintettel arra, hogy a HACCP rendszer kiptsnek rendkvl szigor szablyai vannak s nagy szakrtelmet ignyel az adott egysg sajtossgainak megfelel kialaktsa, javasoljuk, hogy a Kziknyv valamennyi fejezett elzetesen tanulmnyozza s csak ezt kveten kezdjen hozz az elrsok adaptcijhoz. A Kziknyv elksztsben kzremkd szervezetek (a CONSACT Minsgfejlesztsi s Vezetsi Tancsad Iroda, a tovbbiakban CONSACT, s a Magyar Vendglt s Turisztikai Minsgbiztostsi Szakrtk Egyeslete, a tovbbiakban MAVEMISZ), termszetesen tancsadi szolgltatsaikkal kszsgesen llnak az nk rendelkezsre amennyiben egy-egy rszfeladat megvalstshoz azt ignylik. Fentieken kvl mg szmos nagy felkszltsg tancsad szervezet is vllal HACCP rendszer kialaktst, felksztst, melyek krltekint kivlasztshoz krjk olvassa el a 3. Mellklet Hogyan vlasszunk HACCP tancsadt cm fejezetet is.
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.3 Fejezet 2. LPS A rendszer ptsi munka megkezdse
1.2. FEJEZET
AZ LELMISZER-BIZTONSG HELYZETE
j technolgik a vendgltsban A vendglt szakmban az elmlt vekben jelents technolgiai fejlesztsek trtntek annak rdekben, hogy az elksztett telek minsg-megrzsi idtartamt jelentsen meghosszabbtsk. Az j technolgik az eddigi tmegtkeztetsi formknl ugyan biztonsgosabbak, de az jabb veszlyek bekvetkezsnek elkerlse nagy krltekintst, figyelmet ignyel. A Cook-Chill (fz-ht) mdszerrel a nagy teljestmny gyorsht beiktatsval az ellltott tel 0-3oC-on 5 napig is trolhat. A veszlyt az jelenti, ha a fzs sorn letben maradnak egyes alacsony hmrskleten is szaporodni kpes baktriumok (Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes ). A Sous-Vide technolgia lnyege, hogy a vkuumcsomagolt, pasztrztt, majd gyorshttt telek 14 napig is eltarthatk 0-3oC hmrskleten. Itt a veszlyt az jelentheti, ha az anaerob (oxign-mentes) krlmnyeket kedvel, sprs, toxint termel baktrium (Clostridium botulinum) jelen van a kzegben. A Cook-freeze (fz-fagyaszt) eljrs az ipari krlmnyek kztt mr vtizedek ta eredmnyesen alkalmazott, biztonsgos mdszer, amennyiben a higiniai elrsokat betartjk. jdonsgot a vendglt zletekben trtn megjelense okoz. Az lelmiszerbiztonsgi kockzatot ebben az esetben az tel helytelen felengedtetse, majd felmelegtse jelenti. A viszonylag j szolgltatsok kz sorolhat Magyarorszgon a gyros kszts. Br ezt az telt eredetileg birka s marhahsbl ksztettk, nlunk elterjedt a baromfihs felhasznlssal ksztett gyros is. A nyrsra ptett hstmb forgstse biztostja a kreg megfelel hkezelst, azonban a gyakran 40 oC krli maghmrsklet kifejezetten kedvez a Salmonellk szaporodsnak. Mivel a ksztermket ugyanoda szeletelik, ahova a nyers hs leve is cspg a fertzds nagy valsznsggel bekvetkezhet. 1.3. FEJEZET A HACCP RENDSZER KIALAKULSA, FOGALMA, ELTERJEDSE 1.3.1. A HACCP rendszer fogalma A HACCP mozaiksz s a tevkenysg angol szavainak kezdbetibl lltottk ssze: Hazard Analysis Critical Control Point Veszlyelemzs Kritikus Szablyozsi Pont A HACCP nemzetkzileg elfogadott MDSZER (minsg technika) arra, hogy a potencilis veszlyeket - azonostsa - rtkelje - kezelje a biztonsgos lelmiszer ellltsnak (tel ksztsnek) tervezse cljbl, valamint RENDSZER (intzkeds) arra, hogy meghatrozza, hogy az egyes tevkenysgeket. - ki - hol
CONSACT- MAVEMISZ 2. oldal 2001. augusztus
hogyan mikor
vgezze a biztonsgos tel kszts cljbl. A HACCP-vel kapcsolatban hangslyozni kell mind a mdszer, mind a rendszer jellemzk fontossgt. Annak rdekben ugyanis, hogy a tevkenysget szisztematikusan elemezve meghatrozzuk az telnek a vendgek egszsgt krosan befolysol lehetsges veszlyeit s a megelzsket vagy elfogadhat szintre cskkentsket eredmnyez szablyoz intzkedseket, alkalmaznunk kell ezt a tudomnyos, szisztematikus megalapozottsgra pl minsg technikt. Ugyanakkor annak rdekben, hogy az alkalmazs sorn teend intzkedseket ellenrizhet s igazolhat mdon, szablyozottan vgezzk, ki kell alaktani az alkalmas lelmiszerbiztonsgi rendszert. Teht csak a mdszer s a rendszer egyttes alkalmazsval rhetnk el megfelelen hatkony s igazolhat eredmnyt. Ezrt amikor a HACCP rendszer kiptsrl beszlnk mindig a mdszer s a rendszer egyttes alkalmazsra kell gondolnunk. Ez teht azt jelenti, hogy mindazoknak az zleteknek, amelyek a TEOR gazati besorols szerint a vendglt tevkenysg keretben brmilyen formban s mennyisgben tel (ital) szolgltatst is vgeznek, a megadott hatridre ki kell alaktaniuk s mkdtetnik kell a HACCP rendszert. A 80/1999. (XII. 28.) GM-EM-FVM egyttes rendelet az egyik legfontosabb szakmai jogszablyunk ezrt rszletes ismerete elengedhetetlenl fontos mindenkinek, aki ezen a szakterleten dolgozik. A jogszably legfontosabb szakmai elrsait Kziknyvnk Mellkletben tallhat J Vendglt Gyakorlat utastsba is beptettk. Az lelmiszerek ellltsnak s forgalomba hozatalnak higiniai szablyairl szl 17/1999 (II.10.) FVM-EM rendelet 3.-a az ellltk s forgalmazk rszre ktelezv teszi a HACCP egyes elemeinek alkalmazst, mg a 7.. az ellltk szmra a rendszer egyes meghatrozott elemeinek (HACCP alapelveknek) teljes bevezetst rja el 2002. janur 1-tl. Ez a rendelet a vendgltk szmra azrt fontos, mert biztostja, hogy a feldolgozott lelmiszer beszlltktl ugyangy megkvetelhetjk a HACCP rendszer mkdtetst, mint ahogy az elvrt a szakmtl. Mg az alapelvek bet szerinti betartsa ktelez, az tmutat olyan ajnls, amelynek tartalmt a HACCP rendszer kialaktsa sorn figyelembe kell venni, de a szakmai sajtossgoknak megfelelen azoktl el lehet trni. Brmilyen formban trtnik is a HACCP rendszer kiptse, mindenkppen meg kell felelnie a Codex Bizottsg ltal meghatrozott alapelveknek, gyakorlati szablyzatnak s a vonatkoz lelmiszer-biztonsgi elrsoknak.
CONSACT- MAVEMISZ
3. oldal
2001. augusztus
Fogalommeghatrozsok A minsggyi rendszerek, illetve a HACCP rendszer mkdtetsvel kapcsolatban a klnbz nemzetkzi elrsokban rgztettk azokat a fogalmakat, amelyeket egysgesen kell rtelmezni annak rdekben, hogy a is egysges elvek szerint kerljenek kialaktsra. Amikor n a sajt vendglt egysgben meg kvnja kezdeni a HACCP rendszer kialaktst, ismernie kell a bemutatott mintkban hasznlt fogalmakat. Ksbb a mkdtets sorn, amikor kls fellvizsglatot (auditot) tartanak az n egysgben, a hasznlt fogalmak pontos ismeretnek ugyancsak nagy hasznt fogja venni. Ezrt krjk, hogy az albbi meghatrozsokat figyelmesen olvassa el s gondolja vgig tartalmukat sajt tevkenysgre vonatkoztatva. Audit: Bizonytkok nyersre s ezek objektv kirtkelsre irnyul rendszeres, fggetlen s dokumentlt folyamat annak meghatrozsra, hogy a fellvizsglati kritriumok milyen mrtkben teljeslnek. Dokumentum: A HACCP rendszer utastskrnyezett biztost, alapveten paprra nyomtatott formban megjelen elrs, kvetelmny. lelmiszer biztonsg: Az lelmiszer olyan llapota, amelyben a fizikai, kmiai, biolgiai veszly vagy krosods bekvetkezsnek valsznsgt egy elfogadhat szint alatt korltozzk. Az lelmiszer biztonsg a minsg legfontosabb eleme. rvnyests (validls): Bizonytkok gyjtse arra vonatkozan, hogy a HACCP- terv elemei hatkonyak. Feljegyzs: Olyan dokumentum, amely tevkenysgekrl vagy elrt eredmnyekrl objektv bizonytkot szolgltat. Felgyelet: Megfigyelsek vagy mrsek tervezett sorozatnak vgzsre irnyul tevkenysg, annak megllaptsra, hogy a CCP szablyozs alatt ll. GHP: (Good Hygiene Practice) - J Higiniai Gyakorlat: Mindazon higiniai eljrsok, szablyozsok sszessge, amelyek az lelmiszer-biztonsg s az lelmiszer egszsges-tpll jellegnek biztostshoz szksgesek, az elsdleges (agrr) termels, begyjts, beszllts, feldolgozs, termels, forgalmazs, szolgltats valamennyi szakaszban. GMP: (Good Manufacturing Practice) J Gyrtsi Gyakorlat: Mindazon technolgiai, szervezsi, mszaki eljrsok, amelyek elvgzst a szakma kpviseli a tudomnyos, gazdasgi ismeretek alapjn szksgesnek tartanak arra, hogy a vevk ltal megkvetelt egyenletes minsg, biztonsgos termket lltsanak el. HACCP: Olyan rendszer, amely meghatrozza, rtkeli s szablyozza az lelmiszerbiztonsg szempontjbl jelents veszlyeket. Helyesbt tevkenysg: Brmely olyan intzkeds, amelyet akkor kell megtenni, ha kritikus szablyozsi pont (CCP) felgyelete a szablyozottsg cskkenst, elvesztst jelzi. Igazols (verifikls): A felgyelettl eltr mdszerek, eljrsok, vizsglatok s ms rtkelsek alkalmazsa, a HACCP- tervnek val megfelels megllaptsra. Kritikus hatrrtk: Olyan elrs, amely elvlasztja az elfogadhatsgot a nem elfogadhatsgtl.
CONSACT- MAVEMISZ
4. oldal
2001. augusztus
Kritikus Szablyozsi Pont: Olyan pont, amelynl szablyozst lehet alkalmazni s az lnyeges valamely lelmiszer-biztonsgi veszly megelzshez, kikszblshez vagy elfogadhat szintre cskkentshez. Megfelelsgi fellvizsglat: A CCP-k megfelelsgnek rendszeres s fggetlen bels vizsglata, a veszlyek helyes azonostsa rdekben. Minsts: Folyamat annak igazolsra, hogy a szervezet kpes az elrt kvetelmnyek teljestsre. Nemmegfelelsg: Valamely elrt kvetelmny nem teljeslse. Nyomonkvethetsg: Az a lehetsg, hogy a termk, illetve a termk sszetevinek ellete, alkalmazsa vagy elhelyezse megllapthat a feljegyzett azonost adatok segtsgvel. Rendszer fellvizsglat (nellenrzs): Rendszeres s fggetlen bels vizsglat annak meghatrozsra, hogy a HACCP tevkenysgek, illetve ezek eredmnyei megfelelneke a tervezett intzkedseknek, ezeket az intzkedseket hatkonyan s dokumentlt mdon bevezettk-e, valamint az intzkedsek alkalmasak-e a clok elrsre. Szablyoz intzkeds: Brmely olyan intzkeds s tevkenysg, amelyet egy lelmiszerbiztonsgi veszly megelzsre, kikszblsre vagy elfogadhat szintre cskkentsre lehet hasznlni. Utasts: A minsggyi feladatok s azok vgrehajtsi mdszernek lerst tartalmaz dokumentum. Veszly: Az lelmiszerben elfordul biolgiai, kmiai vagy fizikai hats anyag, vagy az lelmiszer olyan llapota, amely kros egszsggyi hatst okozhat. 1.3.2. A HACCP rendszer kialaktsa A HACCP rendszer eredmnyes kialaktsnak s mkdtetsnek alapfelttele: - teljes elktelezettsg a vezetk s a dolgozk rszrl, - tfog szemllet, - szakszersg, - elegend id, - a feladatok rvid-, kzp tv temezse. Az elktelezettsg az lelmiszer-biztonsg magasabb szintre trtn emelsben, a biztonsgos tel ksztsben val rdekeltsgben kell, hogy megnyilvnuljon. Motivlja annak felismerse, hogy mindenki vilgosan ltja a kzfogyasztsra sznt tel ksztsnek szakmai, erklcsi felelssgt. Az tfog szemllet a tbb szakterletet fellel ismeret alkalmazsnak ignyt jelenti a veszlyelemzs alkalmazsa sorn. A szakszersg kvetelmnye arra hvja fel a figyelmet, hogy az tfog szemllet eredmnyes alkalmazshoz olyan szakrtket kell ignybe vennnk, akik a szakterletket rint lelmiszer-biztonsgi problmkrl kell mlysg ismeretekkel rendelkeznek. A rendszer kialaktsval egyidejleg llapotfelmrst kell vgezni annak megllaptsra, hogy az lelmiszer-biztonsgi kvetelmnyek az adott tevkenysgben hogyan valsulnak
meg. A felmrs alapjn feltrt hinyossgok megszntetsre intzkedsi terveket kell kszteni. A HACCP rendszer kiptsnek s mkdtetsnek feltteleit a 7 alapelv alapjn meghatrozott 12 logikai lpsbl ll alkalmazsi sorrend megvalstsval lehet biztostani. 1.3.3. A HACCP Codex Alimentarius ltal meghatrozott 7 alapelve 1. 2. 3. 4. Veszlyelemzs vgzse A Kritikus Szablyozsi Pontok (CCP-k) meghatrozsa A kritikus hatrrtk(ek) megllaptsa A CCP szablyozst felgyel rendszer fellltsa
5. Azon helyesbt tevkenysg meghatrozsa, melyet akkor kell elvgezni, ha a felgyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem ll szablyozs alatt 6. Az igazolsra szolgl eljrsok megllaptsa, annak megerstsre, hogy a HACCP rendszer hatkonyan mkdik 7. Olyan dokumentci ltrehozsa, amely tartalmaz ezen alapelvekhez s alkalmazsukhoz tartoz minden eljrst s nyilvntartst.
1. Alapelv
Veszlyelemzs vgzse
A HACCP mdszer els alapelve elrja, hogy fel kell mrni s meg kell hatrozni mindazokat a veszlyeket, melyek az elksztett lelmiszerben (tel, ital) a fogyaszt egszsg krosodst okozhatjk. A veszlyek biolgiai, mikrobiolgiai, kmiai, fizikai eredet anyagok, melyek a veszly forrsokon (hordozkon) keresztl juthatnak az lelmiszerbe. A veszlyelemzs hatlya idelis esetben a teljes lelmiszerlncra kiterjed, a nyersanyag termelstl a feldolgozson s forgalmazson keresztl a fogyasztsig. A gyakorlatban azonban a veszlyelemzst arra a terletre kell elvgezni, amelynek a szablyozsra kzvetlen hatskrrel rendelkeznk. gy teht, ha a vendglt, kztkeztet egysg sajt alapanyag elllt s feldolgoz bzissal is rendelkezik, az elemzsnek erre a terletre is ki kell terjednie, fggetlenl attl, hogy ez a tevkenysg mr nem rsze a vendgltsnak A veszlyelemzs rsze a veszlyek elfordulsi valsznsgnek rtkelse s a szablyozsukra szolgl megelz intzkedsek megllaptsa is.
2. Alapelv
A Kritikus Szablyozsi Pontok (CCP-k) meghatrozsa
Azon pontok, eljrsok, mveleti lpsek meghatrozsa, amelyek szablyozsval a veszlyek kikszblhetk, megszntethetk, vagy elfordulsuk az elfogadhat mrtkre cskkenthet. A lps az lelmiszerlnc egy pontja, eljrsa, mvelete vagy szakasza, belertve a nyersanyagokat, az elsdleges termelstl a vgs fogyasztsig. A CCP-k meghatrozsra leggyakrabban (de nem kizrlagosan) a dntsi ft hasznljk.
3. Alapelv
A kritikus hatrrtk(ek) megllaptsa
Annak rdekben, hogy a kritikus pontok (CCP-k) szablyozs alatt lljanak hatrrtkeket kell megllaptani, amelyek alkalmasak az egyrtelm elfogadhat vagy nem elfogadhat dntsek meghozatalra. A CCP hatrrtkek nem minden esetben azonosak a szerzdsekben, elrsokban meghatrozott rtkekkel, hanem annl ltalban szigorbb n. clrtkek, gy ezek alkalmasak lehetnek arra, hogy idben megtrtnjen a helyesbt intzkeds.
4. Alapelv
A CCP szablyozst felgyel rendszer fellltsa
Minden olyan ponton, ahol szablyozs szksges, megfelelen hatkony felgyel rendszert kell fellltani s mkdtetni. A felgyel rendszer fellltsa sorn meg kell hatrozni, hogy az elrt hatrrtkeket ki, milyen mdszerrel, milyen gyakorisggal llaptsa meg s az eredmnyeket milyen mdon kezelje.
5. Alapelv
Azon helyesbt tevkenysg meghatrozsa, melyet akkor kell elvgezni, ha a felgyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem ll szablyozs alatt.
Minden CCP felgyel tevkenysghez ki kell dolgozni olyan eljrst, amelyben meghatrozzk, hogy ki, mit s hogyan intzkedjen, ha a szablyozottsg megsznt, vagy nem teljes mrtk.
6. Alapelv
Az igazolsra szolgl eljrsok megllaptsa, annak megerstsre, hogy a HACCP rendszer hatkonyan mkdik.
Azon igazolsra szolgl eljrsok megllaptsa, amelyek kiegszt vizsglatokat s mdszereket tartalmaznak annak bizonytsra, hogy a HACCP rendszer hatkonyan mkdjn.
7. Alapelv
Olyan dokumentci ltrehozsa, amely tartalmaz ezen alapelvekhez s alkalmazsukhoz tartoz minden eljrst s nyilvntartst.
Olyan dokumentci ltrehozsa szksges, mely kellen ttekinthet, az egyes kapcsolatok, hivatkozsok vilgosak s az lelmiszer-biztonsgi rendszer mkdtetshez szksges valamennyi informcit tartalmazza.
CONSACT- MAVEMISZ
7. oldal
2001. augusztus
1.3.4. A HACCP rendszer kialaktsnak logikai sorrendje A Codex Alimentarius Bizottsga ltal meghatrozott 7 alapelv betartsa a nemzetkzi gyakorlatban biztostja, hogy amennyiben a vilgon brhol a Codex Alimentarius elvekre hivatkozva alaktanak ki HACCP rendszert, annak a 7 alapelvet meg kell valstania. Ez teht azt is jelenti, hogy lehetsg nylt arra, hogy a nemzetkzi kereskedelmi kapcsolatokban az lelmiszer-biztonsgi intzkedsek fellvizsglata sorn is azonos elvrs rendszert alkalmazzanak. A Magyar lelmiszerknyv HACCP rendszerre vonatkoz elrsa hangslyozza, hogy mieltt a rendszert az lelmiszerlnc brmelyik szakaszra alkalmaznnk, a terlet mkdsnek meg kell felelnie a Codex lelmiszer-higiniai ltalnos alapelveknek, a J Higiniai Gyakorlat kvetelmnyeinek. Ezeknek a szakmai kvetelmnyeknek a tbbsge egyidejleg jogszablyi elrs is, ezrt ezek megvalstsa emiatt is szksges. A Codex Alimentarius Bizottsg ltal meghatrozott alapelvek hatkony megvalsulsa rdekben, a Magyar lelmiszerknyv HACCP elrsa egy 12 munkafzisbl ll logikai sorrend kvetst javasolja. A Kziknyv alapjn megvalstand HACCP rendszer kiptshez, a team munka egyes elre elvgezhet feladatait tvllaltuk annak rdekben, hogy n a lehet legkisebb rfordtssal vgezhesse el a szksges lpseket. Ezrt az albb ismertetett 12 munkafzis a 2. rsz lpsrl lpsre fejezeteiben bemutatott 14+1 lpstl ugyan formailag eltr, de tartalmban azonos elveket valst meg. 2. munkafzis A termk lersa A HACCP rendszer megvalsts logikja szerint a kvetkez feladat a meghatrozott hatly al tartoz termk/ek/ teljes lersnak elksztse, melynek tartalmaznia kell a biztonsgra vonatkoz informcikat. A termk lers elksztsnek az az alapvet clja, hogy a veszlyek meghatrozsa s rtkelse sorn minden olyan beltartalmi, sszetteli tulajdonsg, illetve technolgiai, kezelsi md figyelembe vtelre kerljn, amely a fogyasztsra ksz termk biztonsgt akr kedvez akr kedveztlen irnyban befolysolja. Nyilvnval, hogy egy olyan tel esetben, amelynek elksztse sorn csak korltozott mrtk biztonsg nvel eljrst alkalmaztak, lnyegesen nagyobb szerepe van az elkszt tevkenysgnek, megfelel krnyezet higiniai felttelnek, mint egy olyan telnl, ahol stssel a mikrobiolgiai biztonsgot is fokozni tudtuk (tatr beefsteak s sertsslt). A termk lersnak rtelmezse a vendgltsban eltr a mezgazdasgi, illetve az lelmiszeripari gyakorlatban megszokottl. A vendglts sorn gyakran egy idben igen sokfle tel ksztse trtnik. Az telkszts, termels sorn azonban tbb, azonos technolgiai f-, s rsztevkenysg elvgzse trtnik. Az egyes tevkenysgek vgzsekor a felmerl biolgiai (mikrobiolgiai), kmiai, fizikai veszlyek a felhasznlt anyagok tulajdonsgait figyelembe vve hasonlak lehetnek. Ezrt a vendglt termkek ellltsnak HACCP elemzse s szablyozsa sorn clszerbb a folyamat-orientlt, a f-, s rsztevkenysgek szerinti megkzelts alkalmazsa. Termszetesen az adott vendglt/kztkeztet egysg esetben elnys lehet s a veszlyelemzs adaptcijt nagymrtkben segtheti, ha az egyes telcsoportokra
vonatkozan termklersok kszlnek, kiemelve a felhasznlt anyagokra s a termkekre vonatkoz lelmiszer-biztonsgi jellemzket. Ennek a Kziknyvnek a segtsgvel olyan HACCP rendszer kialakts valsthat meg, melynek sorn az tkeztetsi tevkenysg f-, s rszfolyamatainak veszlyelemzse trtnik, vendglts teljes knlatnak figyelembe vtelvel. Az telek veszlyt befolysol sszetteli, kezelsi tulajdonsgait a rszfolyamat elemzs sorn vesszk figyelembe. A termklerst a tevkenysg lersa alapjn az anyaghnyad lersok, tlapok tartalmazzk. 3. munkafzis A tervezett felhasznls meghatrozsa A tervezett felhasznlst a termk vgs felhasznljnak vagy fogyasztjnak vrhat felhasznlsi szoksai, mdjai alapjn kell meghatrozni. Klnsen fontos a npessg rzkeny csoportjainak figyelembe vtele, mint amilyen az ids korak, betegek, fiatal korak tkeztetse. A tervezett felhasznlst ugyancsak a veszlyelemzs sorn kell figyelembe venni. Klnsen a mikrobiolgiai veszlyek esetben lehet igaz, hogy mikzben egyes mikroba csoportok jelenlte, illetve egyes tpusok mennyisge az egszsges felntt szervezet szmra nem jelent veszlyt, ugyanakkor a legyenglt, vagy nagyon fiatal gyermek szervezetben mr kifejti kros, betegsget okoz hatst. Az telek tervezett felhasznlsnak lersra a Kziknyv segtsgvel kialaktott HACCP rendszerben, a HACCP terv ltalnos adatokat tartalmaz (1.) fejezetben kerl sor. 4. munkafzis A folyamatbra szerkesztse A HACCP munkacsoportnak el kell ksztenie a folyamatbrt. A folyamatbrnak a tevkenysg minden lpst tartalmaznia kell. Ha a HACCP-t egy adott tevkenysgre alkalmazzuk, figyelembe kell venni az azt megelz s kvet lpseket is. A folyamatbra felvtele a HACCP elemzs elksztsnek egyik kiemelked fontossg rsze. A folyamatbrn minden olyan mveletet, lpst brzolni kell, melyet a vizsglt tevkenysg sorn a biztonsg rtkelse szempontjbl figyelembe kell venni. A HACCP terv ksztshez hasznlt folyamatbra lpsei nem felttlenl azonosak egy technolgiai folyamatbrn brzolt lpsekkel esetenknt annl rszletesebb vagy ppen egyszerstettebb is lehet. Rszletesebb folyamat brzolsra lehet szksg akkor, amikor egy technolgiai mvelet tbb olyan rszmveletbl pl fel, melynek lelmiszer-biztonsgi rtkelst kln is clszer elvgezni. A folyamatbrn nll lpsknt kell szerepeltetni azt is, ha pldul kt technolgiai mvelet kztt elfordulhat a termk rvidebb-hosszabb ideig trtn trolsa. (A trols idtartama alatt mikrobiolgiai vltozsok trtnhetnek). Ugyanakkor eladdhat, hogy a termels sorn tbb rsz tevkenysgbl ll mveletsort egy lpsknt vesszk figyelembe a folyamatbrn, amennyiben a lehetsges veszlyek ebben az sszevont formban is megfelelen rtkelhetk. A folyamatbra felvtele sorn clszer az egyes lpseket megfelel azonost jelzsekkel, szmokkal elltni. Ksbb, amikor az elemzst ksztjk clszeren ugyanezeket az azonost szmokat hasznljuk a lpsek egyrtelm azonostshoz. Ezzel elkerlhetjk, hogy az elemzs sorn kimaradjon egy lps.
A folyamatbra felvtel sorn gyakori hiba, hogy egyes rsztevkenysgekrl, anyagokrl elfelejtkeznek, nem jelzik azokat. A vendglts, kztkeztets sorn pldul igen sokszor s sok helyen hasznlunk vizet. A vz biolgiai, mikrobiolgiai, kmiai, fizikai minsge jelents mrtkben befolysolja az lelmiszer-biztonsgot is. Ezrt a veszlyelemzs alkalmval erre oda kell figyelnnk. Hasonlan nem lehet figyelmen kvl hagyni a trol ednyeket, csomagol anyagokat. A Kziknyv sszelltsa sorn a munkacsoport kidolgozta valamennyi vendglt szolgltatsra vonatkozan, a f-, s rsztevkenysgek folyamatbrit. Mint azt a termk lersnl jeleztk a vendglt/kztkeztetsi szolgltatsok HACCP elemzst a szoksos tevkenysgi lpsek alapjn ksztjk el, ennek megfelelen a folyamatbrkon a f-, s rsztevkenysgek ltalnos lpseit tntettk fel. Amikor n sajt HACCP rendszernek kialaktst fogja vgezni, elszr kivlasztja az n tevkenysgnek leginkbb megfelel f tevkenysgre vonatkoz folyamatbrt, sszehasonltja az egyes lpseket a tnyleges gyakorlattal, korriglja a f folyamatbrt, majd ezt kveten ugyanezt az adaptcis tevkenysget elvgzi a rszfolyamat brkra is. A folyamatbrk szerkesztse sorn szakrti csoportunk arra trekedett, hogy lehetsg szerint az adott tevkenysggel kapcsolatban teljes kren feltntessk a szoksos lpseket. Ebbl addan vrhatan a pontosts sorn elegend lesz az adott zletben nem vgzett lpsek trlse a folyamatbrrl. Ezen a helyen is felhvjuk a figyelmt arra, hogy mindenkppen lpsrl lpsre vizsgljon meg minden folyamatbrt, mivel nem biztos, hogy az ltalnos lpsek s sorrendek az n egysgben is gy igazak. A ksbbi adaptcis tevkenysg sorn ezek a folyamatbrk kpezik az elemzs alapjt. 5. munkafzis A folyamatbra helyszni megerstse A HACCP munkacsoportnak meg kell gyzdnie arrl, hogy a termel tevkenysget a folyamatbra szerint vgzik-e, annak minden lpse s teljes idtartama alatt s ahol szksges helyesbtenie kell a folyamatbrt. A folyamatbra helyszni megerstst azrt emeli ki nll pontban a Magyar lelmiszerknyv elrsa, hogy ezzel is felhvja a figyelmet a folyamatbra pontos felvtelnek fontossgra. A folyamatbra helyszni igazolsa sorn a munkacsoport tagjai vgigjrjk nem az rasztal mellett lve az egyes terleteket s meggyzdnek arrl, hogy - megtrtnt-e minden szksges lps azonostsa s felvtele, - az egyes lpsek valban a jelzett sorrendben kvetik egymst, - szksg van-e egyes lpsek megbontsra a folyamatbrn, - van-e lehetsg egyes lpsek sszevonsra. A munkacsoportnak a folyamatbra helyszni igazolst dokumentlnia kell annak rdekben, hogy a ksbbi kls auditokon ennek megtrtntt bizonytani tudja. Klnsen nagy a helyszni folyamatbra igazols jelentsge abban az esetben, ha ltalnos folyamatbrkbl kiindulva helyszni adaptci trtnik.
CONSACT- MAVEMISZ
10. oldal
2001. augusztus
Az n ltal kiptend HACCP rendszerben a folyamatbrk kivlasztsa, majd pontostsa utn kell elvgeznie a HACCP munkacsoport tagjaival kzsen a pontostott (adaptlt) folyamatbrk helyszni igazolst. A folyamatbra pontos felvtelnek jelentsge mg jobban felrtkeldik akkor, ha nem termkre, hanem tevkenysgre ksztjk. Ilyenkor fokozottan kell gyelni arra, hogy a felvett tevkenysgi lpsek lefedjenek valamennyi felhasznlsra kerl anyagot s azok kezelst. 6. munkafzis Minden egyes lpshez tartoz sszes veszly felsorolsa, veszlyelemzs vgzse s a meghatrozott veszlyek szablyozsra alkalmas intzkedsek tgondolsa. (1. alapelv) A HACCP munkacsoportnak fel kell sorolnia minden olyan veszlyt, amely minden egyes lps sorn sszeren felttelezhet az elsdleges termelstl a feldolgozson t a fogyaszts pillanatig. Ezt kveten a team-nek veszlyelemzst kell vgeznie annak megllaptsra, hogy mely veszlyek esetn alapveten fontos, megszntetsk, vagy elfogadhat szintre cskkentsk a biztonsgos lelmiszer ellltshoz. A munkacsoportnak t kell gondolnia, hogy vannak-e a feltrt vals veszlyekre alkalmazhat szablyoz (megelz) intzkedsek. Egy szablyoz intzkedssel elfordulhat, hogy tbb veszlyt is tudok szablyozni, illetve lehetsges, hogy egy veszly szablyozsra tbb intzkeds megttele is indokolt. A veszlyelemzsben lehetsg szerint minl krltekintbben kell rtkelni a veszlyek elfordulsnak mrtkt, mdjt s hatsait. Az lelmiszer-biztonsgot fenyeget veszlyek biolgiai/mikrobiolgiai, kmiai s fizikai szervezetek, anyagok, vagy tnyezk lehetnek. Az elrs szerint minden, a folyamatbrn feltntetett lpsre meg kell vizsglni valamennyi lehetsges biolgiai (mikrobiolgiai), kmiai, fizikai veszly elfordulsnak lehetsgt, forrst, majd a szablyoz intzkedseket. Annak rdekben, hogy a sokfle elvrsnak eleget tudjon tenni s ekzben ne felejtkezzen el egyetlen terlet elemzsrl sem, clszer az adatokat megfelelen ttekinthet tblzatba foglalni. A tblzatban azonostani kell a vizsglt lpst, a felmerlt veszlyt s annak forrst, esetleg hatst s a megelzse, megszntetse, vagy elfogadhat szintre trtn cskkentse rdekben tett szablyoz intzkedseket. A veszlyelemzs megkezdse eltt a munkacsoportnak meg kell hatroznia, hogy a felmerl veszlyek kzl hogyan vlasztja ki a vals veszlynek minslket. Amennyiben a munkacsoport tagjai eldntttk, hogy a felmerl veszlyek kzl hogyan vlasztjk ki a valsakat, meg kell vizsglniuk, milyen szablyoz intzkedseket alkalmaznak. Ezek a szablyozsok lnyegben a j vendglt gyakorlatot biztost intzkedsek, melyek kztt lehetnek szervezsi intzkedsek, bels elrsok (pl. a szerzds ktsek tartalmi kvetelmnyei, az telksztsi utastsok betartsa, higiniai szablyzat betartsa), de lehetnek konkrt ellenrzsi feladatok elvgzsnek elrsai is. A szablyozsnak ez az a terlete, amellyel az els lelmiszer-biztonsgi vdelmi szintet valstjuk meg. A Kziknyv alapjn kialaktand HACCP rendszerben a veszlyelemzst (elemzs mintt) az ltalnos folyamatbrkra munkacsoportunk vgezte el. A veszlyek
valdisgnak meghatrozsa az tletbrzt kvet szakmai rtkelssel trtnt. Ez azt jelenti, hogy az adott mveleti lpsnl veszly fajtnknt haladva a szakrtk mindegyike elmondta, hogy megtlse szerint jelentkezhet-e s ha igen, milyen forrsbl veszly. Minden felmerlt veszlyt felrtunk egy lapra, majd kzsen rtkeltk, hogy mennyire tekinthet az adott esetben valsnak. A vals veszlyek mindegyike felkerlt arra az elemzsi lapra, melyet a Kziknyv is tartalmaz. Minden vals veszlyre megvizsgltuk a szablyozs szakmban ltalnossgban elfogadott - mdjt Az adaptci sorn nnek az a feladata, hogy azokra a tovbbi veszlyekre amelyeket az n egysgben mg figyelembe kell venni, llaptsa meg a lehetsges forrst vgezze el a veszly valdisgnak rtkelst, a vals veszlyekre hatrozza meg a szablyoz intzkedseket. Az ltalnos veszlyeknl felsorolt szablyoz intzkedseket vesse ssze az n ltal alkalmazott gyakorlattal, vgezze el a szksges korrekcit. Elfordulhat, hogy az n jelenlegi gyakorlatban is vannak intzkedsek az adott veszly szablyozsval kapcsolatban s azok eltrnek az ltalnos veszlyelemzs sorn megadott szablyoz intzkedsektl. Ebben az esetben t kell gondolnia, hogy a jelenleg alkalmazott gyakorlat nyjt-e hasonl szint biztonsgot. Amennyiben igen, nem clszer a mr bevlt j gyakorlat megvltoztatsa. Amennyiben azonban a jelenleg alkalmazott szablyozs mrtke nem ri el a Kziknyvben megadott szintet, vagy egyltaln nincs szablyozs, javasoljuk a megadott mdszer bevezetst. 7. munkafzis A kritikus Szablyozsi Pontok meghatrozsa (2. alapelv) A Kritikus Szablyozsi Pontok (CCP-k) meghatrozsval az az alapvet clunk, hogy megvizsgljuk, hogy az adott lpsben felmerlt veszly elfordulsa jelenthet-e olyan lelmiszer-biztonsgi kockzatot, ami indokoltt teszi, hogy tovbbi szablyoz intzkedsekkel kikszbljk, vagy elfogadhat szintre cskkentsk a veszly bekvetkezsnek illetve tovbbjutsnak valsznsgt. Minden olyan pontot kritikusnak kell tekinteni, ahol a szablyozssal az lelmiszer-biztonsgi veszly megszntethet. gy pldul a krokoz mikroorganizmusok szaporodst gtl hts (pl. friss baromfihs htse) CCP-nek tekinthet. A CCP-k meghatrozsra a gyakorlatban legjobban a dntsi fa alkalmazsa terjedt el. A dntsi fa olyan, az adott problmt mdszeresen vizsgl segdeszkz, amellyel megfelel szakismeret birtokban lehetsg nylik tudomnyos megalapozottsggal eldnteni, hogy a lps az adott veszly kezelhetsge rdekben kritikus szablyozsi pontnak tekinthet-e? A CCP meghatrozs egyik nagy veszlye, amikor a munkacsoport a mr meglv tapasztalataira hagyatkozva kvnja eldnteni, hol tallhatk a folyamat Kritikus Szablyozsi Pontjai. Elfordulhat ugyanis, hogy az sszefggsek szisztematikus tvizsglsa utn kiderl, hogy egy eddig jnak hitt gyakorlat lelmiszer-biztonsgi szempontbl agglyos lehet. A veszly elfogadhat szintjt a munkacsoportnak kell mrlegelnie az adott krlmnyek s felttelek ismeretben. Ugyanaz a tevkenysg az egyik vendglt egysgben a helyi sajtossgok miatt lehet, hogy CCP-nek minsl, mg a msik helyen nem. A dntsi fa rendkvl tudatosan vgiggondolt krdsekkel s egyrtelm vlaszokkal segti a CCP meghatrozst. A munkacsoport feladata, hogy az els krdstl elindulva sorrendben vgighaladjon s a megfelel vlaszt kivlasztva haladjon tovbb. Figyelni kell arra, hogy az adott lpsben a felmerlt veszlyt rtkelve adjuk meg a megfelel vlaszt.
1. bra A dntsi fa alkalmazsa
Plda A vendglt egysg konyhjn majonz alap mrts sszelltst vgezzk. A dolgoz megfelel munkaruhval rendelkezik, a munka megkezdse eltt gondoskodott ferttlentszeres kzmossrl. A hasznlt ednyzet megfelelen tiszta, a munkaterlet felett elhelyezett vilgttest manyag hzas burkolattal vdett zrt kivitel. Az egyes komponensek bemrse a receptra alapjn trtnt. A munkacsoport az adott lpsben mikrobiolgiai veszlyknt jelzi, hogy a nem kellen savany mrts (magas pH) miatt az esetleg jelenlv patogn mikrbk elszaporodhatnak. A Kziknyv alapjn kialaktand HACCP rendszerben az ltalnos folyamatbrkon feltntetett lpsekhez meghatrozott minden veszlyre a munkacsoport a dntsi fa alkalmazsval elvgezte a CCP meghatrozst. A dntsek meghozatalakor a hazai gyakorlat ltalnos tapasztalataira ptettnk. Amikor n az adaptcit vgzi, lpsrllpsre vizsglja meg, hogy vajon az adott egysgben tallhat felttelek mellett is rvnyesnek tekinthet-e a munkacsoport dntse. Amennyiben nem, megfelelen ki kell egsztenie a CCP szablyozst, a kvetkez pontokban lertak szerint. 8. munkafzis A kritikus hatrrtkek megllaptsa minden CCP-re (3. alapelv) Minden Kritikus Szablyozsi Ponthoz meg kell hatrozni s ha lehetsges igazolni kell a kritikus hatrrtket. Egyes esetekben egy meghatrozott hatrrtkhez nemcsak egy, hanem tbb kritikus hatrrtk kidolgozsa is szksges lehet. A CCP meghatrozsa sorn kitztt clunkat csak gy valsthatjuk meg, ha az lelmiszerbiztonsgi veszlyek szablyozshoz olyan paramtereket hatrozunk meg, melyek egyrtelmen elvlasztjk a megfelel s a nem megfelel llapotot. A kritikus hatrrtkeknek sszhangban kell lennik a tevkenysg jogszablyi elvrsaival, illetve a vevi kvetelmnyekkel, azokkal azonos vagy annl szigorbb, gynevezett clrtkeket rhatunk el. A clrtk elrsa ltalban nveli a biztonsgot, mivel a szablyozott llapottl trtn eltrst mr akkor szlelhetjk, amikor mg csak a folyamat helyesbtsre van szksg, de az thaladt termkre vonatkoz hibajavtsa mg nem szksges A vendglts tevkenysgnek szablyozsakor a clrtk tapasztalati ton trtn meghatrozsa is elegend lehet. Kritikus hatrrtkknt lehetleg olyan paramterek megadsa clszer, amely minl objektvebb dntst tesz lehetv, ugyanakkor elegenden rvid id alatt rtkelhet eredmnyt ad a dnts meghozatalhoz. Gyakran szksges, hogy az adott veszly szablyozshoz olyan paramtert vlasszunk, amelynek mrse kzvetve igazolja a veszly bekvetkezsnek elhrtst. A mikrobiolgiai veszlyek esetben pldul inkbb adott hmrskleti rtk elrst alkalmazzuk a kritikus hatrrtk megllaptshoz, mint a kltsgesebb, bonyolultabb, lnyegesen idignyesebb, br vitathatatlanul pontosabb mikrobiolgiai hatrrtk megadst. A gyakorlatban tbb esetben elfordul az is, hogy hatrrtkknt nem konkrt rtket, hanem rzkszervi mdszerekkel megllapthat tulajdonsgot (pl. nem lehet nedves tapints) hatrozunk meg. Az ilyen esetekben azonban fokozott krltekintssel kell eljrni annak rdekben, hogy a szubjektv dnts lehetsgt a lehet legkisebb mrtkre szortsuk. A Kziknyvben az ltalnos HACCP terv ksztsekor trekedtnk arra, hogy a megadott kritikus hatrrtkek figyelembe vegyk a klnbz jogszablyi elrsokat, ugyanakkor knnyen kezelhetk, mrhetk legyenek.
9. munkafzis A felgyel rendszer fellltsa minden CCP-re (4. alapelv) A felgyelet egy kritikus szablyozsi pont temterv szerinti mrse vagy megfigyelse a hozz tartoz hatrrtkekhez viszonytva. A felgyel eljrsoknak alkalmasaknak kell lennik arra, hogy jelezzk a szablyozottsg megsznst vagy gyenglst a kritikus szablyozsi ponton. A felgyel mdszernek idelis esetben ezt az informcit kell idben kell nyjtania, hogy a kritikus hatrrtkek tllpsnek megelzsre meg lehessen tenni azokat a helyesbtseket, amelyek biztostjk a folyamat szablyozottsgt. A helyesbtseket azeltt kell vgrehajtani, mieltt az eltrs bekvetkezik. A felgyeleti tevkenysgbl szrmaz adatokat erre kijellt szemlynek kell rtkelnie, aki megfelel ismerettel s hatskrrel rendelkezik a helyesbt tevkenysg idben trtn megttelhez. Ha a felgyelet nem folyamatos, a felgyelet mrtknek vagy gyakorisgnak elegendnek kell lennie ahhoz, hogy garantlja a CCP szablyozst. A CCP-ket felgyel eljrsoknak megfelelen gyorsaknak kell lennik annak rdekben, hogy a helyesbt tevkenysg mg a hiba bekvetkezse eltt vgrehajthat legyen. A kritikus hatrrtk gyakran meghatrozza az alkalmazhat felgyel mdszereket. Amennyiben a meghatrozott hatrrtkhez nem tudunk elegenden gyors s kell pontossgot jelent mdszert rendelni, ms hatrrtk elrst kell keresnnk. (A mikrobiolgiai veszlyek megakadlyozsra gyakran a hkezels a szablyoz mdszer. Ilyenkor nem a mikrobiolgiai hatrrtket rjuk el, hanem az elrend hmrskletet, mivel ennek gyors mrse knnyebben megvalsthat).Slyos hiba, ha a hatrrtkhez nem a megfelel felgyel mdszert vlasztjuk. A felgyel mdszer egy adott lpsben nem lehet azonos a j vendglt gyakorlat megvalsulsnak szablyozsra alkalmazott mdszerrel. Ugyanakkor lehetsges, hogy a j vendglt gyakorlat szablyozsra hasznlt mdszert amennyiben a lpsre kritikus szablyozsi pontot llaptottunk meg megfelel hatrrtkkel temeljk a felgyel mdszerek kz. A felgyel mdszerek lehetnek on-line rendszerek, amelyek folyamatos informcit szolgltatnak. Ilyen lehet pldul, ha a htkamra hmrsklett egy regisztrl egysg folyamatosan ellenrzi. Kedvezbb esetben a clrtk elrsekor hangjelzs figyelmeztet a szablyozott llapot megsznsre. Az lelmiszer-elllt zemekben a korszer on-line rendszer ellenrzsre plda a vonalba ptett fm detektor is, mely a jel szlelsekor mkdsbe lpteti a hibs darab kivlaszt rendszert. Az off-line rendszerek a vendglt gyakorlatban inkbb elterjedtek. Ennl az eljrsnl a hatrrtk meghatrozshoz mintt kell venni s a mrst az alkalmas helyen kell elvgezni. (Ilyen pldul, amikor a majonzbl mintt vesznk s pH paprral meghatrozzuk a savassgt). A felgyel tevkenysget vgz szemly szmra pontosan meg kell hatrozni, hogy az ellenrzst milyen gyakorisggal vgezze s a mrsi adatokat milyen mdon, hov jegyezze fel. A mrses ellenrzsekkel kapcsolatban felttlenl szlni kell a hasznlt mreszkzk alkalmassgrl. A trvnyi, jogszablyi elrsok szerint, minden olyan esetben, ahol a mrs eredmnye gynevezett joghatssal jr, kalibrlt vagy hitelestett mreszkzt kell hasznlni. Joghatssal jr mrs pldul, ha annak eredmnye befolysolja a termk rt, vagy az lelmiszer biztonsgot rint hatrrtket. Amennyiben a cukrsz mestersges
sznezket hasznl termke ellltshoz , a sznezk legnagyobb mennyisgt jogszablyok rgztik. Ezrt a mrst, csak hitelestett mrleggel lehet elvgezni. Hitelesteni kell a mrsgyi trvnyben meghatrozott mreszkzket. Ilyen a vendgltsban a mrleg. Hitelestst csak az Orszgos Mrsgyi Hivatal vgezhet. A mreszkz ltal szolgltatott adatokat nemzetkzi etalonra vezetik vissza. Az eredmnyek alapjn megadjk a mreszkz pontossgt. Vannak olyan mreszkzk, amelyek nem kerltek a mrsgyi trvnyben felsorolsra, ezeket hasznlat eltt kalibrlni kell. A kalibrlst az OMH ltal akkreditlt kalibrl laboratriumban vgzik, de amennyiben a felttelek rendelkezsre llnak, vgezhet kalibrlst a mreszkz felhasznlja is. A vendgltsban ltalnosan hasznlt, kalibrland mreszkz a hmr. A mreszkzk kivlasztsa sorn vgig kell gondolni, hogy az adott feladat elvgzshez milyen paramterekkel kell rendelkeznie. A mreszkz legyen alkalmas az adott mrsi tartomnyban trtn mrsre st ha lehetsges a lnyeges rtk minl inkbb a mrsi tartomny kzepre essen -, elegenden pontos legyen, lelmiszer-biztonsgi szempontbl is legyen megfelel, mrsi paramterei elgtsk ki az elvrhat kvetelmnyeket. A pontossggal kapcsolatban meg kell jegyezni, hogy a szksgesnl lnyegesen nagyobb pontossg mreszkz biztosan sokkal tbbe kerl, mikzben ennek a pontossgnak nem ltjuk az eredmnyt. Ha pldul az elrsok szerint elegend 1oC pontossgot biztostani adott hmrsklet szablyozsakor, felesleges 0.01 oC pontossg hmrt beszerezni, de nyilvnvalan alkalmatlan az olyan hmr amely csak 5oC-onknt mutatja a hmrskletet. Az lelmiszer-biztonsgi alkalmassg vizsglatakor kerlni kell lehetsg szerint, hogy a termkkel rintkez szonda vegbl legyen, vagy klcsnhatsba lpjen az lelmiszerrel. Az is fontos, hogy a mreszkz megfelelen tisztthat, ferttlenthet legyen. A felgyel rendszer alkalmassgt megfelel mdszerrel igazolni kell. Ez az igazols azt a clt szolglja, hogy megllaptsuk, hogy az alkalmazott szablyozs, a megadott hatrrtk s felgyel mdszer megfelelen hatkony-e a veszly bekvetkezsnek megakadlyozsra. Felgyel eljrs lehet pldul az ru tvtele sorn a csomagolt termkek psgnek, srtetlen csomagolsnak, jellsnek vizsglata, vagy a httt termk hmrskletnek mrse. Ide tartozhatnak egyes hkezelsi paramterek, hmrsklet-id mrse, vagy a st olaj stsi alkalmassgnak teszttel trtn meghatrozsa. Kziknyvnkben az ltalnos veszlyek CCP szablyozshoz olyan felgyel mdszereket hatroztunk meg, melyeket a hazai vendglt egysgekben meg lehet valstani. Termszetesen az adaptci sorn nnek is t kell gondolnia, hogy a megadott mdszereket tudja-e alkalmazni, illetve meg kell hatroznia a specifikus csak az n egysgre meghatrozott - hatrrtkekhez rendelt felgyel mdszereket. Pontostania kell tovbb, hogy a felgyel tevkenysg vgzsrt az n egysgben konkrtan ki a felels s ennek beosztst kell a megfelel helyen feltntetni. 10. munkafzis A helyesbt tevkenysgek meghatrozsa (5. alapelv) Minden CCP-hez egyedi helyesbt tevkenysgeket kell kidolgozni az elfordul eltrsek kezelsre, amelyeknek biztostaniuk kell, hogy a CCP ismt szablyozott legyen. Ezeknek az intzkedseknek ki kell terjednik az rintett termkek megfelel tovbbi kezelsre is. Az eltrst s a nem megfelel termk kezelsre vonatkoz eljrsokat dokumentlni kell. A helyesbt tevkenysgre akkor van szksg, amikor a felgyelet jelzi a szablyozott llapottl trtn eltrst. Amennyiben a kritikus hatrrtk megllaptsakor clrtket hatroztunk meg vrhat, hogy a helyesbt tevkenysget mg azeltt meg tudjuk tenni,
mieltt a termkben az lelmiszer-biztonsgi veszly meghaladn a hatrrtket. Ilyen esetekben elegend a szablyozott llapot helyrelltsa s felteheten a termk mg folytathatja az tjt a termelsi folyamatban. Minden egyb esetben azonban a helyesbt tevkenysgnek kt, alapveten eltr feladat megoldst kell jelentenie: - a szablyozott llapot helyrelltsa - intzkeds a hibs termkrl, illetve a kt felgyeleti mrs kztt kszlt (a munkafzison thaladt) termkhalmaz tvizsglsrl. Ha pldul az rutvtel sorn megllaptjuk, hogy a csomagolt termk szakadt csomagolsban rkezett, a helyesbt tevkenysg szablyozottsgot helyrellt rsze lehet, hogy a beszllt figyelmt felhvjuk a hibra s jelezzk, hogy ismtld esetekben felbontjuk a szlltsi megllapodst. Ilyen esetben a termkkel kapcsolatos legegyszerbb intzkeds a szlltmny tvtelnek visszautastsa. Azonban ha a beszlltott termkre felttlenl szksgnk van az ebd ksztshez s nincs mr elegend id j beszerzshez, megolds lehet, ha a szakadt csomagols termket ugyan tveszem, de minden srlt csomagot azonnal elklntek s a felhasznls eltt fokozott ellenrzssel llaptom meg, hogy nem kerlt bele szennyezds. Ez a mdszer azonban csak azokban az esetekben hasznlhat, ha gyakorlatilag kizrhat, hogy a srls eredmnyeknt mikrobiolgiai fertzds, kmiai, fizikai szennyezds trtnt, illetve ha van olyan feldolgozsi lps, amely megakadlyozza a kros anyag ksztermkbe kerlst. Egy msik felgyeleti ponton szleltk, hogy a csomagolt fagyasztott zldsg htkamrjban a hmrsklet 10 oC. A ktrval korbbi hmrsklet leolvasskor mg 19oC-t mrtnk. Ebben az esetben haladktalanul intzkedni kell a htgp javttatsrl s t kell vizsglni a termkeket, hogy nem kezddtt-e meg a felleten a felengeds s a termk maghmrsklete tartja-e mg az elrt 18oC-t. Klnsen a magasabb cukortartalm termkek, parfk, fagylaltok rzkenyek a felmelegedsre. Termszetesen a javtsig gondoskodni kell a mg megfelel termkek tartalk fagyasztban trtn elhelyezsrl. A nem megfelel termkek esetben azonban csak a feldolgozs megkezdse lehet ebben az esetben a megolds, mivel az egyszer mr felengedett termk visszafagyasztsa lelmiszer-biztonsgi szempontbl rendkvl veszlyes. A helyesbt tevkenysg tervezett mdjt a HACCP tervben elre meg kell hatrozni. A szksges intzkedsek megfelel szakrtelmet, hatskrt ignyelnek. A helyesbt tevkenysg sorn tett valamennyi intzkedsrl feljegyzst kell kszteni, mely trtnhet azon a lapon, amit a felgyel eljrs sorn vezetnek, vagy brmilyen ms helyen ahol a visszakereshetsg megvalsthat. A Kziknyvben a szablyozsi dokumentciban tntettk fel az ltalnos folyamatokhoz tartoz helyesbt tevkenysgeket s a nyilvntarts egy lehetsges mdjt. nnek az a feladata, hogy ezt a javaslatot tekintse t, mrlegelje, hogy az n egysgben hogyan alkalmazhat, majd az adaptci sorn vgezze el a szksges pontostsokat. 11. munkafzis Az igazolsi eljrsok meghatrozsa (6. alapelv) Eljrsokat kell megllaptani annak igazolsra, hogy a HACCP rendszer megfelelen mkdik. Igazol s fellvizsgl mdszereket, eljrsokat s vizsglatokat lehet alkalmazni, belertve a vletlenszer mintavtelt s elemzst. Az igazols gyakorisgnak elegendnek kell lennie annak megerstshez, hogy a HACCP rendszer megfelelen mkdik.
Az igazolsi eljrsnak a felgyel mdszerektl eltr, elre meghatrozott eljrsok keretben kell trtnnik. Az igazolsi eljrsnak ki kell terjednie: - a HACCP rendszer dokumentumainak s nyilvntartsainak fellvizsglatra, - a dokumentumok, nyilvntartsok s az alkalmazott tnyleges gyakorlat sszehasonltsra helyszni szemle keretben, - annak megerstsre, hogy a CCP-k megfelel szablyozs alatt llnak, - az eltrsek, helyesbt intzkedsek tevkenysgeinek fellvizsglatra, - a termelsi folyamatbl vett termkmintk lelmiszer-biztonsgi fellvizsglatra, - lelmiszerhiginiai ellenrz vizsglatok elvgzsre, - vevi/fogyaszti reklamcik okainak kivizsglsra tett intzkedsek fellvizsglatra, - a hatsgi ellenrzsek sorn tett szrevtelek, hatrozatok megvalstsnak ttekintsre. Az igazolsi eljrst le kell folytatni - a HACCP rendszer kialaktst s bevezetst kveten, - minden olyan esetben amikor lelmiszer-biztonsgi reklamci trtnik, az okok feldertse cljbl, - minden alkalommal, ha j veszly jelentkezsvel kell szmolni, - elre meghatrozott terv szerinti rendszeressggel. A fellvizsglat sorn nem szksges minden esetben minden terletet vizsglni, de arrl gondoskodni kell, hogy megfelel gyakorisggal (ltalban vente legalbb egyszer) minden terlet tvizsglsra kerljn. Az igazolsi eljrs tervezsekor meg kell hatrozni, hogy ki, milyen gyakorisggal, milyen terleteken s milyen mdszerekkel vgezzen fellvizsglatot. A HACCP rendszer fellvizsglata szakrtelmet ignyel. Ezrt ahol az indokolt, clszer kls szakrtk, szervezetek esetleg tanst cgek - megbzsa a fellvizsglatok elvgzsvel. A termel ltal ktelezen vgzett fellvizsglaton kvl a HACCP rendszer kls fellvizsglatt, auditlst vgezhetik: - a vev illetve meghatalmazottja (pl. ha a hidegkonyha beszllt egy ruhz lncnak), - az lelmiszerellenrzst vgz hatsg. Ezek a kls kezdemnyezs fellvizsglatok azonban nem helyettestik a termel fellvizsglati ktelezettsgt. A HACCP rendszer az zlet vezetsge ltal trtn fellvizsglata nemcsak elrs, hanem szmos kzvetlen elnnyel is jr: - dokumentlt bizonytkokat szolgltat arra, hogy a rendszer mkdse megfelel az elrsoknak, - bizonytkokat szolgltat arra, hogy a CCP felgyelet kell hatkonysggal valstja meg az lelmiszer-biztonsgot,
CONSACT- MAVEMISZ
17. oldal
2001. augusztus
meghatrozza, hogy mely terleteken szksges javt intzkeds a rendszer hatkony mkdtetsnek korriglsra, segt a felesleges ellenrzsi illetve szablyozsi tevkenysgek feldertsben, a tevkenysgek egyszerstsben lehetv teszi, hogy a dolgozk figyelmt folyamatosan rirnytsa az lelmiszerbiztonsgra.
A Kziknyvben temtervet dolgoztunk ki a HACCP rendszer kritikus pontjainak tervezett igazolsi mdszereire, valamint javaslatot ksztettnk a rendszer fellvizsglatnak tervezsre. nnek a javaslat figyelembe vtelvel kell az ves tervet elkszteni s meghatrozni, hogy sajt bels forrssal, vagy kls szakrt ignybe vtelvel kvn gondoskodni a fellvizsglatrl. 12. munkafzis A nyilvntarts s a dokumentci ltrehozsa (7. alapelv) A HACCP rendszer alkalmazshoz fontos a hatkony s pontos nyilvntarts. A HACCP eljrsokat dokumentlni kell. A dokumentci rsze a mkdst igazol feljegyzsek, bizonylatok. A dokumentci rsznek kell tekinteni minden olyan eljrst, szablyzatot, utastst, szerzdst, amelynek a HACCP rendszer hatkony mkdtetse illetve a mkds igazolsa szempontjbl jelentsge van. gy a dokumentci rsze lehet: - a HACCP terv, - beszllti s termk rtkestsi szerzdsek, - a j vendglt gyakorlat alkalmazsnak utastsa (a higiniai, valamint a takartsi s ferttlentsi utastsokkal kiegsztve), - telksztsi nyilvntartsok - lelmiszer-biztonsggal kapcsolatos szolgltati szerzdsek (tpllkozsegszsggyi orvos, vz, rovar-, rgcslrts, veszlyes hulladk elszllts stb.) - munkakri lersok, - kls dokumentumok (jogszablyok, szabvnyok, szakmai irnyelvek stb.). A HACCP dokumentci kialaktsa sorn alapvet fontossg, hogy a hivatkozsok sszhangban legyenek az egyes dokumentumokban s az alkalmazott gyakorlattal. A HACCP rendszer kialaktsval s bevezetsvel kapcsolatban taln a legtbb brlatot, tiltakozst a dokumentcis rendszer kialaktsa, a feljegyzsek vezetse vltja ki. A szakemberek ltalban gy gondoljk, hogy mindez felesleges adminisztrci, idpocskols. Minek rjak le valamit, ha gyis megcsinltam hangzik nagyon gyakran. Valban igaz, hogy a HACCP rendszer mkdtetsnek alapvet clja nem a paprgyrts, hanem a hatkony, veszlyt megelz tevkenysg. Az is tny, hogy mindaddig, amg nem kvetkezik be egy telmrgezs, vagy egyb olyan esemny, ahol szksgnk van sajt tevkenysgnk igazolsra, addig nehz tltni a dokumentci vezetsnek a fontossgt. Az is igaz azonban, hogy egyetlen ms, megfelel jogi vdelmet biztost eszkz nincs a keznkben az ttekinthet dokumentcin s a naprakszen vezetett feljegyzseken kvl, amellyel igazolni tudjuk, hogy megtartjuk a ktelez gondossg elvt, folyamatosan
gondoskodunk arrl, hogy minden lehetsges intzkedst megtesznk a biztonsgos tel kiszolgls rdekben. A dokumentumokat olyan azonost jelzsekkel kell elltni, amelybl kiderl - a dokumentum, feljegyzs neve, - a kiads, jvhagys idpontja, - a hatlyba lps kezdete, - a kiadsrt felels neve, - a mdosts, vltoztats mdja, idpontja. A mkdst igazol feljegyzsektl elvrt, hogy - azonosthat legyen, mire vonatkozik, - egyrtelm bejegyzseket tartalmazzon, - legyen feltntetve a feljegyzs idpontja, - tartalmazza a feljegyzst vgz alrst, - tartalmazza a feljegyzs eredmnyeknt tett intzkedseket (ha voltak ilyenek). A dokumentci kezelsvel, a nyilvntartsok napraksz vezetsvel, felels szemlyt kell megbzni. A HACCP dokumentci kialaktsa sorn figyelembe kell venni a szablyozott tevkenysg mreteit. Termszetes, hogy egy pecsenyest esetben nem indokolt olyan rszletes s annyi fle dokumentum vezetse mint egy 1000 adagos krhzi konyhnl. Megint ms egy fagylaltoz vagy egy hidegkonyha dokumentcis ignye. Minden esetben a helyi sajtossgok figyelembe vtelvel kell a szksges s elgsges dokumentcit meghatrozni. A Kziknyv alapjn kialaktand HACCP rendszerben hivatkozunk az alapveten szksges dokumentcikra, illetve a legfontosabbakhoz mintkat is biztostunk. A mintk megfelel adaptcijval ezek a dokumentumok knnyen elkszthetk. Figyeljen azonban arra, hogy az adaptci sorn vegyen fel minden olyan adatot, amely az n adottsgainak felel meg s a szksges azonost adatokat is tartalmazza. Megjegyezzk, hogy szmos rendszerpt tancsad az itt bemutatott HACCP tervet estetenknt tbb nlldokumentcira bontja, de az ltalunk ajnlott rendszerben trekedtnk az egyszer, ttekinthet sszelltsra. A Kziknyvben olyan oktatsi segdanyagot mellkelnk, amely a fenti szempontok figyelembe vtelvel biztostja a HACCP-vel sszefgg alapismeretek oktatst. A segdanyag az oktat vzlata, melyet flira vihet, vagy projektorral kzvetlenl vetthet. A segdanyag eredmnyes oktatshoz megfelel mlysgben elzetesen t kell tanulmnyozni a Kziknyvben lertakat. Ne feledje, az oktats vgzsrt, az zletvezet a felels!
CONSACT- MAVEMISZ
19. oldal
2001. augusztus
1.4. FEJEZET A FOGYASZTK SZMRA EGSZSGGYI KOCKZATOT JELENT LELMISZER-EREDET VESZLYEK A fogyasztk szmra egszsggyi kockzatot jelent lelmiszer-eredet veszlyek alapveten hrom csoportba sorolhatk, ezek a biolgiai/mikrobiolgiai, kmiai s fizikai veszlyek. Ezek kzl a vendglt s kztkeztetsi tevkenysg sorn a leggyakrabban elfordulkat az albbi tblzat foglalja ssze:
Biolgiai/mikrobiolgiai Salmonella sp. Campylobacter sp. Krokoz E. coli sp. Yersinia enteocolitica Shigella sp. Listeria monocytogenes Bacillus cereus Staphylococcus aureus Krokoz clostridiumok Krokoz vibrik Hepatitis A vrus telfertzst okoz egyb vrusok (rotavrusok, calicivrus, stb.) Trichinella spiralis s egyb lskdk Toxintermel mikroszkopikus gombk Prion (kergemarha kr krokozja) mikroba, illetve toxin jelenlt mikroba szaporods toxintermels mikrobval fertzds mikroba tllse GMO termkek (genetikailag mdostott szervezetekbl szrmaz lelmiszerek) Radioaktv anyagok Kmiai Mrgez gombk toxinjai Mrgez gyommagvak toxinjai Egyb termszetes tartalomknt elfordul vegyi anyagok (pl. cinhidrogn, stb.) Nvnyvdszer maradvny Rovar- s rgcslirtszer maradvnyok Hormonok s hozamfokozk maradvnyai llat gygyszati ksztmnyek maradvnyai Nehzfm szennyezs Adalkanyagok, sznezkek Sts, grillezs sorn keletkez vegyi anyagok lelmiszerek romlsa (pl. avasods) sorn keletkez vegyi anyagok Tisztt- s ferttlentszer maradvny Gpzsr s egyb kenanyagok Fizikai Fmdarabok, szilnkok vegdarabok, szilnkok Fa szlkk Manyag szilnkok Lepattogzott festk darabok s zomncszilnkok Lepattogzott csempe s egyb burkolat darabok Kdarabok Zsineg s egyb anyag szlak Csomagolanyag maradvnyok Csontszilnk llati szrszlak Toll s tolltokmaradvnyok Tojshj Fogyasztsra alkalmatlan nvnyi rszek Az lelmiszerekkel foglalkoz szemlyektl szrmaz idegen anyagok Takarteszkzkbl szrmaz sertk Rovarok s rgcslk maradvnyai
1.4.1. Biolgiai/ mikrobiolgiai veszlyek lelmiszer-biztonsgi szempontbl a veszlyek kzl a mikrobiolgiai veszlyek a legjelentsebbek, ezrt az azokkal kapcsolatos krdseket rszletesebben ismertetjk.
CONSACT- MAVEMISZ
20. oldal
2001. augusztus
2. RSZ GYAKORLATI TMUTAT A HACCP RENDSZER KIALAKTSHOZ S MKDTETSHEZ

2.1. FEJEZET 0. lps Az n HACCP terve dokumentcijnak megnyitsa (a mellklet 3.1 pontjban) - a cmlap s az els oldal res rovataiba az zlet alapadatainak bersa - a termklers elksztse - a tbbi adat kitltsre a munka vgeztvel (a 14. lpsben ) kerl sor. 1. lps HACCP munkacsoport ltrehozsa, oktatsa - alaktsa ki sajt HACCP munkacsoportjt, - gyeljen arra, hogy a csoport tagjai a megfelel helyi ismerettel, szaktudssal rendelkezzenek, - vegye figyelembe az elmleti rszben a 12 logikai lpsnl a munkacsoportra vonatkozan tett megjegyzseinket. A munkacsoport tagjait ezt kveten oktassa ki a HACCP alapismeretekre. Ehhez segdletknt hasznlhatja a Kziknyv oktatsi segdanyagt illetve az elmleti bevezet fejezeteket. 2. lps A tevkenysgi kr meghatrozsa, a folyamatbrk kivlasztsa - a csoportbeoszts alapjn vlassza ki az n zletre jellemz f folyamatbrt, - vlogassa ki a rsz-folyamatbrkat, - gondolja vgig az n zletben vgzett folyamatokat s a lpsek sorrendjt a folyamatbrkon feltntetettekhez kpest. Mdostsa sajtossgainak megfelelen a folyamatbrkat, kihzva az n zletben nem vgzett lpseket s kiegsztve a folyamatbrt azokkal amelyeket nk vgeznek, de a folyamatbrk nem tartalmaznak. HACCP LPSRL LPSRE
CONSACT- MAVEMISZ
21. oldal
2001. augusztus
3. lps A folyamatbrk helyszni igazolsa - a munkacsoport tagjaival a helysznen vgigjrva ellenrizzk s hasonltsk ssze az n ltal esetleg mr mdostott folyamatbrkat az alkalmazott vals gyakorlattal, - a tnyleges gyakorlatnak s sorrendnek megfelelen mdostsk a folyamatbrkat, - a folyamatbrk alrsval, dtum feltntetsvel igazoljk a helyszni egyeztets megtrtntt 4. lps zlet technolgiai elrendezsi rajznak felvtele, az anyag-mozgsi tvonalak bejellse - amennyiben nem rendelkezik ilyennel, ksztse el az zlet alaprajzt (egyszer vonalas rajz is megfelel), - jellje be az egyes helyisgek funkcijt (konyha, tojsmos, hselkszt stb.), - rajzolja be az ruk s az telek mozgsi tvonalt (tiszta/szennyezett vezetek elklntse). 5. lps Helyzetrtkels - a helyzetfelmr listk utastsai szerint tekintse t a munkacsoporttal, hogy az zletben a J vendglt gyakorlatnak megfelelen vgzik-e a tevkenysgeket, - amennyiben nemmegfelelsgeket szlelt, a helyzetfelmr lapok segtsgvel hatrozza meg a szksges teendket, ksztsen temtervet a hinyossgok megszntetsre, tegyen intzkedseket a megfelel mkds biztostsra, ksrje figyelemmel a megvalstst, igazolja az adatlap kitltsvel s alrsval az elvgzett tevkenysget. 6. lps Munkautastsok elksztse - tekintse t a helyzetfelmr listk s a J vendglt gyakorlat utasts minta (3.2 mellklet) ttekintsnek segtsgvel, hogy rendelkezik-e a szksges munkautastsokkal, - ne felejtkezzen meg arrl, hogy egyes munkautasts mintkat a Kziknyv mellklete is tartalmaz, - amennyiben vannak hinyz munkautastsai, ksztse el azokat, figyelembe vve a J vendglt gyakorlat utasts mintban lertakat.
CONSACT- MAVEMISZ
22. oldal
2001. augusztus
7. lps Veszlyelemzs vgzse - a munkacsoport tagjaival tekintse t a Kziknyv veszlyelemzs minta lpseit, hasonltsk ssze a felsorolt lpseket a sajt folyamatbrikon feltntetett lpsekkel, - az n folyamatbrjn nem szerepl lpseket a veszlyelemzs minta tblzatbl trlje, - az n folyamatbrjn felvett s a veszlyelemzs mintban nem szerepl lpseket a megfelel helyekre illessze be a veszlyelemzs tblzatba, - vgezze el a munkacsoport a veszlyelemzst a tblzatban korbban nem szerepl lpsekre (hatrozza meg a szablyozst), - a dntsi fa segtsgvel hatrozzk meg a CCP-ket, - tekintse t a tbbi lpshez tartoz veszlyelemzst s a helyi sajtossgoknak megfelelen egsztse ki vagy mdostsa (figyeljen a szablyoz intzkedsekre), - ha szksges mdostsa a munka utastsokat. 8. lps Felgyel rendszer fellltsa a CCP-kre - tekintse t a CCP szablyozs minta tblzat lpseit s hasonltsa ssze sajt veszlyelemzsnek CCP-ivel, - hzza ki a CCP szablyozs minta tblzatbl azokat a CCP-ket, amelyeket az n veszlyelemzs tblzata nem tartalmaz, - egsztse ki a CCP szablyozs tblzatt azokkal a lpsekkel, amelyekhez az nk munkacsoportja llaptott meg CCP-t, - hatrozza meg az j CCP-kre a hatrrtkeket s a felgyel eljrst, - tekintse t a tbbi CCP-re a szablyozs minta tblzatban meghatrozott hatrrtkeket s a felgyel rendszert. Pontostsa a felels szemlyeket. Mdostsa ha szksges a felgyel rendszert a helyi adottsgoknak megfelelen. 9. lps Helyesbt tevkenysg meghatrozsa - tekintse t a CCP szablyozs minta tblzatban a helyesbt tevkenysgek oszlopait, - az nk munkacsoportja ltal meghatrozott CCP felgyel tevkenysgekhez rendeljenek helyesbt tevkenysgeket, a tevkenysg mdjnak s a felelsnek a meghatrozsval. gyeljen arra, hogy a helyesbts az telre (rura) s a szablyozott llapot helyrelltsra egyarnt kiterjedjen, - a tbbi helyesbt tevkenysg esetben vgezze el az adaptcit, pontostsa a tevkenysgekrt felelsk meghatrozst.
CONSACT- MAVEMISZ
23. oldal
2001. augusztus
10. lps Igazol eljrsok meghatrozsa tekintse t a munkacsoport s mdostsa az igazolsi minta tblzat lpseit a sajt CCP szablyozs tblzatban meghatrozott lpsekkel, a sajt szablyozs tblzatban nem szerepl lpseket az igazols minta tblzatbl trlje, az jonnan felvett CCP lpsekhez rendeljen igazol eljrsokat a megadott mintk figyelembe vtelvel.
11.lps Dokumentci ltrehozsa - ismtelten gondolja t a munkacsoport a HACCP rendszer kialaktsnak 2-10. lpseit s vglegestse a HACCP terv mintban (mellklet 3.1 pont) meghatrozott dokumentumokat s feljegyzseket, - nzze t a J vendglt gyakorlat utasts mintt (mellklet 3.2 pont) s az egyb dokumentum mintkat. Pontostsa, adaptlja ezeket is, - a mellklet 3.1 pontja alapjn lltsa ssze sajt HACCP tervt. 12. lps A HACCP rendszer bevezetse - hirdesse ki a HACCP rendszer bevezetst az zletben, - a szemlyzet minden tagjt oktassa ki a rendszer alapjainak a megismersre, tovbb a mkdtets sorn vgzend feladataira. (Az oktatshoz hasznlja az oktatsi segdanyagot s sajt HACCP tervt), - az oktatst dokumentlja az oktatsi jegyzknyvben (naplban).
13. lps A HACCP rendszer fellvizsglata, a mkds igazolsa - a fellvizsglati jegyzknyv minta alapjn vizsglja fell a rendszer mkdst a meghatrozott CCP-k alkalmassgt, tovbb tekintse t a helyzetfelmr listt, - a feltrt nemmegfelelsgeket javtsa, - a javt intzkedsek megttelt igazolja a fellvizsglati jegyzknyvn, - a mkds megfelelsgt ugyancsak a fellvizsglati jegyzknyvn igazolja. 14. lps A HACCP terv vglegestett formja - trjen vissza a 0. lpsben ismertetett HACCP terv bort-adatlaphoz. Most mr ki tudja tlteni a hinyz adatokat.
a bort-adatlap lesz a fedlapja az n zletre elksztett HACCP tervnek helyezze el rendben mindazokat a dokumentumokat, amelyeket az 1-13. pontban elksztett a J vendglt gyakorlat utastsbl adaptlt feljegyzs lapok mintit helyezze el a HACCP terv vgre (feljegyzsek)
Ha eddig minden lpst megvalstott s az itt felsorolt pontok mellett tallhat krben el tudta helyezni a + jelet, ha az elksztett HACCP tervet s az utastsokat be is tartjk, n egy j HACCP rendszert ptett ki s tud mkdtetni zletben. +1. lps Idszakos fellvizsglat s igazols - a HACCP fellvizsglati jegyzknyv felhasznlsval vente legalbb egyszer, illetve ha brmilyen lelmiszer-biztonsgi reklamcit szlel, vagy vltoztat a jelenlegi tevkenysgen, technolgin, soron kvl vgezzen fellvizsglatot - trja fel a nemmegfelelsgeket s ha szksges ksztsen intzkedsi tervet a hibk kikszblsre - a tovbbiakban a 13. lps szerint jrjon el. A fent felsorolt 14+1 logikai lps sszhangban van a Magyar lelmiszerknyv HACCP elrsaiban az alapelvek megvalstsra javasolt 12 lpssel, figyelembe vve a vendglts, kztkeztets szakmai, valamint a Kziknyv alkalmazsnak sajtossgait.
CONSACT- MAVEMISZ
25. oldal
2001. augusztus
2.2. FEJEZET 1. LPS HACCP MUNKACSOPORT LTREHOZSA, OKTATSA Az els feladat, hogy ltrehozza sajt munkacsoportjt a rendszer kialakts tovbbi feladatainak eredmnyes vgrehajtshoz. Mint azt mr emltettk, a Kziknyvben meg fogja tallni azokat a minta tblzatokat, elemzseket, szablyozsokat, amelyeket az ltalnos vendglti, kztkeztetsi tapasztalatok alapjn munkacsoportunk ksztett el. Felteheten ezek az anyagok eredmnyesen felhasznlhatk lesznek az n ltal kialaktand HACCP rendszerben is. Ne feledje el azonban, hogy a HACCP lnyege, hogy minden egysgre az egyedi sajtossgok figyelembe vtelvel szksges kialaktani a rendszert. Lehet, hogy ami msutt CCP-knt szablyozand veszlyt jelent, az az n korszer technolgija mellett mr nem ignyel ilyen szint szablyozst. Ugyanakkor fordtva is igaz lehet, hogy egyes lpseket az n helyi adottsgai miatt CCP-knt kell szablyozni. Ezrt javasoljuk a sajt HACCP munkacsoport ltrehozst. A team ltszmra nehz pontos adatot meghatrozni, mivel az rendkvli mrtkben fgg az n zletnek mrettl, a tevkenysgtl, ltszmtl stb. A kisebb zletekben 2-3 fs, mg a kzepes mretekben 3-5 fs munkacsoport ltrehozst javasoljuk. Problmt jelenthet, ha n olyan zletet irnyt, ahol nem tallhat ms, megfelel szakismerettel rendelkez szakember. Ebben az esetben javasoljuk, hogy egy hasonl mret, adottsg msik zlet vezetjvel fogjon ssze s hozzon ltre munkacsoportot. Tovbbi lehetsgknt felajnljuk tancsadi segtsgnket is egy-egy problmjnak megoldshoz. Mindenkppen gyeljen azonban arra, hogy a munkacsoport tagjai elegend szakmai felkszltsggel rendelkezzenek a feladatok megoldsra. A munkacsoport tagjait termszetesen ki kell oktatni a HACCP rendszer alapjaira, a vgzend feladatokra. Ez trtnhet a Kziknyv megismertetsvel, a Kziknyv vgn tallhat oktatsi anyag felhasznlsval. Lsd mg a HACCP lpsrl lpsre (2.1) fejezet 1. lpsben, valamint az elmleti sszefoglal 1.5. fejezetben a HACCP rendszer kialaktsnak logikai sorrendje fejezetrsz 1. Munkafzisban lertakat is!
2.3. FEJEZET 2. LPS A RENDSZER PTSI MUNKA MEGKEZDSE 2.3.1. A tevkenysgi kr meghatrozsa
Felhvjuk figyelmket, hogy a folyamatbrkban tallhat szmok az egyes tevkenysgek azonost szmai s nem sorszmok! Teht elfordulhat, hogy egy folyamatbrn bell a szmok nem nvekv sorrendben kvetik egymst, hiszen adott zletben bizonyos rsztevkenysgek kimaradhatnak, vagy ismtldhetnek egyszeren azrt, mert abban az zletben a munkafolyamatok az zlet profiljbl addan mskppen kvetik egymst.
CONSACT- MAVEMISZ
26. oldal
2001. augusztus
A knyv knnyebb kezelhetsge rdekben sszefoglalva megadjuk a tevkenysgek azonost szmait: 1. rubeszerzs 2. rutvtel 3. Raktrozs 4. Elkszts 5. Termels 6. Kszentarts 7. Adagols, tlals, rtkests 8. jra hkezels 9. Kiszllts 10. Befejez mveletek 2.01. Raktrba szllts 3.01. Elksztbe szllts 4.01. Elksztett anyagok trolsa 4.02. Termelhelyre szllts
CONSACT- MAVEMISZ
27. oldal
2001. augusztus
2.3.2. ltalnos folyamatbrk (a folyamatbrk kivlasztsa) I. Termels, rtkests azonos helyen 1. rubeszerzs
2. rutvtel
2.0.1 Raktrba szllts
3. Raktrozs
3.0.1 Elksztbe szllts
4. Elkszts
4.0.1 Elksztett anyagok trolsa
trolsa
4.0.2 Termelhelyre szllts
5. Termels
6. Kszentarts
7.Adagols,tlals,rtkests
Kiegszt tevkenysgek: mosogats, takarts, hulladk-, moslkkezels
CONSACT- MAVEMISZ
28. oldal
2001. augusztus
III. rtkests termel tevkenysg nlkl 1. ru beszerzse
2. rutvtel
2.0.1. Szllts raktrakba/tlalhelyekre
3. Raktrozs, trols
8. jrahkezels
6. Kszentarts
7. Adagols, tlals, rtkests
Kiegszt tevkenysgek: mosogats, takarts, hulladk-, moslkkezels
CONSACT- MAVEMISZ
29. oldal
2001. augusztus
1. rubeszerzs Vendglt szolgltats kezdete 1.1. Ignyek felmrse Beszerzend ruk listja
1.5. ruk beszlltsa 1.2. Szlltk kivlasztsa
1.3. ruk megrendelse 1.3. ruk megrendelse
1.4. Vsrls
1.5.1. Sajt jrmvel
1.5.2. Szllt ltal (idegen jrmvel)
2. rutvtel
CONSACT- MAVEMISZ
30. oldal
2001. augusztus
2. rutvtel 2.0.1 Raktrba szllts 1. rubeszerzs
2.1. ruk tvtele minsgi / mennyisgi
2.2. tvett ruk sajt szllt ednybe raksa
2.0.1. Raktrba szllts 3.0.1. Elksztbe szllts
3.Raktrozs 4. Elkszts
CONSACT- MAVEMISZ
31. oldal
2001. augusztus
3. Raktrozs 3.0.1. Elksztbe szllts
2.rutvtel 2.0.1. Raktrba szllts
3.1.1. Raktrozs szobahmrskleten
3.1.2. Htve trols
3.1.3. Fagyasztva trols
3.0.1. Elksztbe szllts
4. Elkszts
CONSACT- MAVEMISZ
32. oldal
2001. augusztus
4. Elkszts 2.rutvtel 3. Raktrozs 3.0.1. Elksztkbe szlltsa
4.1. Tisztts, ferttlents, moss, csomagols bonts, kimrs, darabols, szeletels, darls, trs stb.
4.2. Felengeds
4.3. Pcols
4.4. Csomagols
4.0.1. Elksztett anyagok trolsa
4.5. Lefagyaszts
4.0.2. Termelhelyre szllts
5. Termels
CONSACT- MAVEMISZ
33. oldal
2001. augusztus
4. Elkszts 5. Termels 6. Kszentarts 4.b.Termelhelyre szllts
5.2. Formzs
5.1. sszellts
4.2. Felengeds
5.3.1. Hkezels 5.3.2. Hts
4.5. Lefagyaszts
5.4. Egyb mveletek
6. KSZENTARTS
6.1 Kszentarts melegen 6.2 Kszentarts szobahmrskleten 6.3 Kszentarts hidegen 6.4 Kszentarts fagyasztva
CONSACT- MAVEMISZ
34. oldal
2001. augusztus
7. Adagols, tlals, rtkests 5.Termels 6. Kszentarts
7.1. Adagols, tlals
7.2. Tlals szlltednybe
7.3 rtkests helyben

7.3.1 Hagyomnyos mdon 7.3.2 nkiszolglssal
9. Kiszllts
2. rutvtel
8. jrahkezels
10. Befejez mveletek
6. Kszentarts
Vendglt tevkenysg vge 7.1 Adagols, tlals
CONSACT- MAVEMISZ
35. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.4 Fejezet 3. LPS Folyamatbrk helyszni igazolsa
FEJEZET 3. LPS A FOLYAMATBRK HELYSZNI IGAZOLSA A munkacsoport le kell hogy ellenrizze a kivlasztott folyamatbrk helyessgt a tnyleges gyakorlattal sszehasonltva. Ez azt jelenti, hogy a munkacsoport a folyamatbrkat kzbe vve, a tevkenysg minden lpsn, az zlet minden helyisgn vgighaladva kvetve az ruk, termkek mozgst a beszerzstl a kiszlltsig meggyzdik arrl, hogy a tnyleges gyakorlat a rajzon feltntetett lpsekkel megegyezik-e? Arrl is meg kell gyzdnie a teamnek, hogy a tnyleges gyakorlat sorrendje is megegyezik-e a folyamatbrn jellttel, tovbb nincsenek-e elgazsok, visszacsatlakozsok. (Termszetesen ha a szablyozand tevkenysg nagyobb mint az zlet trbeli hatra, akkor a folyamatbra igazolst a teljes tevkenysgre el kell vgezni). Az eltrseket a folyamatbrn tovbb kell pontostani. Ne feledjk, hogy az gy elksztett folyamatbrkon a helyszni igazols megtrtntt alrsukkal s a dtum feltntetsvel hitelestsk A kivlasztott, adaptlt s a helysznen igazolt folyamatbrt csatolja az n HACCP tervbe, a tartalomjegyzknek megfelel helyre.
CONSACT- MAVEMISZ
36. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.6 Fejezet 5. LPS Az zlet lelmiszer-biztonsgi helyzetnek felmrse
2.4. FEJEZET 4. LPS AZ ZLET TECHNOLGIAI ELRENDEZSI RAJZNAK FELVTELE, AZ ANYAGMOZGSI TVONALAK BEJELLSE A folyamatbrk helyszni igazolsa utn el kell kszteni az zlet alaprajzt amennyiben eddig ilyen nem volt-. Ennek az alaprajznak nem felttlenl kell mrnki pontossggal kszlnie, lehet egyszeren vonalzval arnyosan felvett rajz is. Lnyeges azonban, hogy az zlet valamennyi helyisgt s a fbb technolgiai terleteket, berendezseket a valsgnak megfelel elrendezsben feltntessk. Ennek a rajznak az elksztse a HACCP rendszer elrsai szerint nem ktelez, de ltni fogja, hogy a ksbbiekben hasznos segtsget fog nyjtani a j vendglt gyakorlat megvalsulsnak rtkelshez. A rajzon jellje be, hogy melyik helyisg milyen funkcit tlt be (pl. hs elkszt, konyha, ltz). Tntesse fel a berkez ruk anyagmozgsi tvonalt a berkezstl a ksz telig. Ltni fogja, vannak-e a tiszta s a szennyezett vezethez tartoz munkafolyamatok kztt tvonal keresztezdsek. Az elksztett alaprajtot csatolja az n HACCP tervnek mellkleteihez a tartalomjegyzkben megadott helyre.
2.5. FEJEZET 5. LPS AZ ZLET LELMISZER-BIZTONSGI HELYZETNEK FELMRSE Fontos-e a helyzetfelmr listk pontos kitltse? A vlasz egyrtelmen IGEN. Fontos, mert a HACCP munka alapja a j helyzetfelmrs. A HACCP rendszer bevezetse eltt tudnunk kell, hogy mennyire felel meg az zlet a J vendglt (s higiniai) gyakorlatnak. Aki mindennap ott dolgozik, sokszor szakmai vaksgban szenved, de a tulajdonosok is ms szemmel nzik a tevkenysgeket. Tkletes HACCP rendszer mellett is lehet ehetetlen teleket kszteni, de a legjobb tteremben is hemzseghetnek a hibk, amely a vendgek egszsgt veszlyeztetik. A HACCP rendszer az lelmiszer biztonsgot clozza meg s az lelmiszerek helytelen felhasznlsa ltal okozott megbetegedsek megelzst szolglja. Ezrt a helyzetfelmr ellenrz krdseket az rvnyben lv jogszablyok alapjn, a mindennapi gyakorlathoz kttt folyamatbra szerinti tevkenysgi krk alapjn lltottuk ssze. A Magyar lelmiszerknyv szerint: Meg kell fogalmazni a termk teljes lerst, amelynek tartalmaznia kell a biztonsgra vonatkoz informcikat, mint pl. az sszettelt, a fizikai/kmiai szerkezetet, a mikrobapusztt ill. szaporodst gtl kezelseket, a csomagolst, a tartssgi s trolsi krlmnyeket s a forgalmazs mdjt. A tervezett felhasznlst a termk vgs felhasznljnak vagy fogyasztjnak vrhat felhasznlhat szoksai, mdjai alapjn kell meghatrozni. Egyes esetekben szksges lehet a npessg rzkeny csoportjainak figyelembevtele, pl.:kztkeztets. Ezt gy fordthatjuk le a mi szakmai nyelvezetnkre, hogy a j telksztsi gyakorlatnak megfelelen vgig kell kvetnnk a vendglts teljes folyamatt a nyersanyag berkezstl
a ksztelig, mindaddig, mg a vendg asztalra kerl. Rgzteni kell, hogy milyen technolgit alkalmaz (pl.: hkezels, fagyaszts, pcols) s mennyi ideig. Az sem kzmbs, hogy az telkszts sorn alapanyagknt nyersanyagot, flksz vagy ksztermket hasznl-e, hiszen mindegyik ms s ms tovbbi feldolgozst ignyel. Fontos meghatrozni, hogy az rtkestst helyben vgzi-e, avagy csomagol s kiszllt, hiszen mindegyik tevkenysg ms s ms veszlyeket rejthet magban. Pontosan kell tudni s tudatni, valamint maradktalanul betartani az egyes telek felhasznlhatsgi idejt. Ezrt e sorok utn tevkenysgek szerint sok-sok krdvet tall, ami arra szolgl, hogy megknnytse nnek sajt zletnek ttekintst a szakmai munka rtkelst. A krdsek sszelltsakor trekedtnk arra, hogy az rvnyes jogszablyok ezekben megfogalmazdjanak, gy nnek ne kelljen bvrkodni a jogi tvesztkben. Termszetesen az ilyen ltalnosan megfogalmazott ellenrzsi szempontsor nem tartalmazhat minden zletre pontosan illeszked teljes kr felsorolst, ezrt szabadon bvthet, kiegszthet. Ellenkezleg is igaz, ha az adott zletre nem vonatkoz krdseket tall, ugorja t, hagyja ki nyugodtan. Az is elfordulhat, hogy br a feltett krds rtelmezhet az n zletre vonatkozan is, de a bejrs idpontjban nem tudja a krdsre a pontos vlaszt. Ilyenkor vlassza a nem tudom megjellst, a bejrs utn nzzen utna a vlasznak, majd ha tudja a vlaszt, rja be az eredmnyt az intzkeds rovatba. Ne keressen kibvt, az all, hogy ezt a felmrst elvgezze, hanem prblja meg a lehetsges veszlyforrsokat nagyobb odafigyelssel s kis rfordtssal a minimumra cskkenteni. Ez nt s Vendgeit vdi elssorban! Knnyen elfordulhat, hogy mire a krdsek megvlaszolsnak vgre r, az fog kiderlni, hogy n mr eddig is mindent megtett a lehetsges veszlyek kikszblsrt. Teht ha az telkszts rendje s a j higiniai gyakorlat az zletben maradktalanul rendben van, akkor a HACCP rendszer kiptse s bevezetse nnek semmifle nehzsget nem fog okozni. Most krjk tegye meg, hogy krlnz sajt krnyezetben, zletben, konyhjban. Tekintse t, miknt llnak a j munkavgzs trgyi, szemlyi s higiniai felttelei. Vegye sorra krdseinket. Hogyan hasznljuk az ellenrz krdseket? Elsknt az ltalnos, technikai, higiniai, krnyezetvdelmi, szemlyi felttelek cm helyzetfelmr lapot tltse ki. Itt szeretnnk megjegyezni, hogy a mellkelt ellenrzsi lista alkalmazsa a mr ksz, mkd vendglt egysgek szmra kszlt. Az jonnan ltestend egysgek esetn az ptsi elrsokat, szabvnyt is figyelembe kell venni! Vegyk el zletk mkdsi engedlyt, s egyb hivatalos okmnyaikat s nzzk meg, hogy ezek megfelelnek-e a jelenlegi tevkenysgknek? Tekintsk t, milyen az plet s krnyezete, adottak-e a gpek, berendezsek mszaki felttelei, megfelelek az adott tevkenysghez hasznlt eszkzk. Ezt kveten ksrjk vgig az r tjt helyisgrl helyisgre.
Az egyes krdsekre kln- kln vlaszoljon. Ha valamelyik krds az n zletben nem rtelmezhet, az adott sorszmnl X-el kell jellni Ha az adott jogszablyi kvetelmnynek megfelel, jellje: Ha hinyossgot szlel: jelljn
-t.
Amennyiben a krdsre a bejrs sorn nem tudja a vlaszt, rjon a megfelel rovatba ? jelet. Az intzkeds oszlop megfelel rovatban rgztse, hogy mit kell tennie a hiba kikszblsre.( pl. hthmr vsrlsa) A hatridhz 3 kategria megjellst javaslunk: S = srgs, azonnal elvgzend R = rvid idn bell elvgzend = tudunk rla, temezzk az elvgzst. Azrt, hogy egyrl sem feledkezznk el, clszer a hiba elhrtsra Intzkedsi tervet (mintjt lsd a mellkletben) kszteni. Az is lehet, hogy csak nmi tszervezsre, aprbb vltoztatsra, javtsra, egyszer karbantartsra, vagy csak egy alapos takartsra van szksg. A lnyeg az, hogy minden munknak legyen hatrideje s felelse!
2.5.1. Helyzetfelmr listk
Helyzetfelmr listk az zlet lelmiszer-biztonsgi llapotrl

Az zlet neve: Cme: Felels vezet neve: Tevkenysgi kre: Az rvnyes mkdsi engedly szma, dtuma:
CONSACT- MAVEMISZ
39. oldal
2001. augusztus
ltalnos, trgyi s szemlyi felttelek

Dtum Ksztette: Ellenrizte (fellvizsglta) s jvhagyta: rvnyes: -tl -ig Alrs
LTALNOS, TRGYI S SZEMLYI FELTTELEK

Sor sz. 1. 2. 3. 4. 5. teljesl Krds a kvetelmnyre A mkdsi engedly rvnyessge kiterjed-e valamennyi vgzett tevkenysgre? Az zlet (egysg )krnyezete rendezett s megfelelen tisztntartott-e? Az plet ltalnos mszaki llapota megfelel-e?(pl.: nincs bezs) Biztostott-e az zlet (egysg) megfelel ivvz elltsa s szennyvz elvezetse? Az lelmiszerek elksztshez s feldolgozshoz, valamint az tkeztetssel foglalkoz dolgozk tisztlkodshoz s az tkeztetsi ltestmny takartshoz csak ivvz minsg vizet hasznl-e fel? Rendelkeznek-e szolgltatsi szerzdssel a vz szolgltatval, vagy az ivvz ellts krlmnyeire is kiterjed brleti szerzdssel? 6. 7. Vgeztetnek-e vzvizsglatokat cstrs, az ivvzvezetken trtnt szerelsi munkk utn? A ltestmny helyisgei gy kapcsoldnak-e egymshoz, hogy a nyersanyag s a ksztel tja nem keresztezi egymst? Padozat megfelel kialaktottsg, megfelel mszaki llapot-e? (szilrd, kopsll, vizet t nem ereszt, rsmentes, knnyen moshat s ferttlenthet, csszsgtl anyaggal burkolt) A padlsszefolyk bzelzrval rendelkez csatorna-szemmel s szennyvzelvezet csatornval elltottak-e, biztostott-e a vz ssze- s elfolysa? 9. A sarkokat s a falfellet s a padozat tallkozsi lt a knnyebb tisztntarthatsg cljbl, ahol lehet, thajlssal kpeztk-e ki? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
8.
CONSACT- MAVEMISZ
40. oldal
2001. augusztus

Sor sz. 10. teljesl Krds a kvetelmnyre A vizes, illetve technolgiai helyisgek falai a szennyezdsnek s nedvessgnek kitett magassgig, de legalbb 210 cm-ig vilgos szn moshat, ferttlenthet hzagmentes falfellettel vannak-e kikpezve s a burkolat mszaki llapota megfelel-e (pl.: csempehiny, trtt burkolat elfordul-e)? Betartja-e, hogy a nem moshat falfelleteket szksg szerint, de legalbb vente festik, meszelik gy, hogy az telkszts higiniai biztonsgt nem veszlyeztetik? Nylszr szerkezetek knnyen tisztntarthatak, ferttlenthetek-e s a nyithat ablakokon van-e srszvs rovarhl, a nylszrk jl zrdnak-e? A kzvetlen termszetes szellzssel ( ablakkal) nem rendelkez helyisgek megfelel mestersges szellztetse biztostott-e? A falon kvli csvezetkek, szerelvnyek tisztthatk s megfelel mszaki llapotak-e? Az zemi helyisgekben s a szemlyzeti WC elterben biztostva van-e hideg-meleg folyvzzel elltott kzmos, kzferttlentsi lehetsggel, kzszrtval, vagy papr, illetve textil trlkzvel, papr trl esetn van-e mellette lbpedlos fedeles szemtgyjt? A helyisgek, gpek, berendezsek, eszkzk folyamatos karbantartsrl, szksg szerinti cserjrl gondoskodnak-e? A munka megkezdse eltt ellenrizik-e a helyisgeket s a hasznlni kvnt eszkzk mszaki llapott s tisztasgt? A ltestmnyben keletkezett szennyvizet - a szksges eltisztts pl. zsrfog utn - zrt csatornban kzcsatornba, illetve az engedlyokiratban meghatrozott trolba vezetik-e s engedllyel rendelkez vllalkozval szllttatjk-e el? Ideiglenes ltestmny (kitelepls, vsr, szabadtri rendezvnyek, bfkocsik) esetben a keletkez szennyvz gyjtsrl s eltvoltsnak mdjrl az engedlyez hatsg megllaptsa szerint jr el? Az egszsggyi szempontbl kros rovarok s rgcslk ellen a mindenkor rvnyben lv jogszablyokban elrt mdon vdekeznek-e? Vgeztetnek-e vente legalbb ktszer megelz jelleg rovar-rgcslrtst? Vendglt-termkkel, telnyersanyaggal, illetve lelmiszerekkel kzvetlenl rintkez dolgoz megfelel-e a munkakri szakmai-, illetve szemlyi higins alkalmassg feltteleinek? Ismerik-e a dolgozk az egszsggyi nyilatkozat tartalmt? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
11.
12.
13.
14. 15.
16.
17. 18.
19.
20.
21. 22.
23.
CONSACT- MAVEMISZ
41. oldal
2001. augusztus

Sor sz. 24. teljesl Krds a kvetelmnyre Tudja-e, hogy, a vendglt-termk ellltsban, forgalmazsban rsztvev nem szakkpzett dolgozknak a munkba lpst kvet harminc napon bell kzegszsggyi, lelmiszer-higiniai, minsgbiztostsi s krnyezetvdelmi minimumvizsgt kell tenni s tvenknt tovbbkpzsben kell rszeslni? A ltestmny vezetje az j dolgozt munkba lps eltt kioktatja-e a munkakrre vonatkoz lelmezsegszsggyi s munkavdelmi elrsokra; gondoskodik-e tovbb minden dolgoz alapfok s folyamatos szintentart lelmezs-egszsggyi tovbbkpzsrl s idszakos munkavdelmi oktatsrl? Tudja-e, hogy, ha felels dolgoz tudomsra jut, hogy az ltala ellltott vagy forgalmazott termk elfogyasztsa kvetkeztben megbetegeds trtnt, vagy annak gyanja merlt fel, a termk ellltst s kiszolglst azonnal be kell szntetni s a meglv kszlet megrzse mellett haladktalanul az NTSZ vrosi intzett rtesteni kell? A dolgoz munkahelyn munka kzben viseli-e a munkakrre rendszerestett vdruht, ill. munkaruht? Az tkeztetsi ltestmnyen bell azokba a helyisgekbe, ahol az telkszts folyamatval kapcsolatba lehet kerlni, csak munka ill. vdruhzatban lpnek-e be? A vdruht csak a meghatrozott helyisgekben viselik? A dolgozk szemlyi tisztasgra klns gondot fordtanak-e? Biztostott-e az utcai ruhzat s a vd-, illetve munkaruhk elklntett trolsa? Ellenrzik-e a munka megkezdse eltt a dolgozk ruhzatnak tisztasgt s az egyb szemlyi higins elrsok betartst? ( pl.: kszerviselet, festett vagy mkrm viselse) nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
25.
26.
27. 28.
29. 30. 31. 32.
1. rubeszerzs
CONSACT- MAVEMISZ
42. oldal
2001. augusztus
1. RUBESZERZS 1.2 Szlltk kivlasztsa, 1.3. ruk megrendelse, 1.4. Vsrls, 1.5. ruk beszlltsa
Sor sz. 1. teljesl Krds a kvetelmnyre A legnagyobb mennyisgben felhasznlt alapanyagok beszerzse eltt a beszlltval rsos megllapods (szerzds) kszlt-e, melyben rgztettk a minsgi, lelmiszer-biztonsgi kvetelmnyeket? A legjelentsebb alapanyag beszlltk rendelkeznek-e minsgbiztostsi tanstvnnyal s errl van-e rsbeli nyilatkozat? Ellenrzi-e, hogy a beszlltott ru rendelkezik minsgi tanustvnnyal? Rendelkezik-e minden beszllt mkdsi engedllyel? Szerzdskts eltt eszkzlnek-e prbavsrlst? Van-e az stermeltl vsrolt runak bizonylata? Beszerzi-e a termeltl val kzvetlen felvsrls esetn az elrt lelmezs-egszsggyi vrakozsi idk betartsrl a termel rsos nyilatkozatt? Rendelkezik-e az import termk OTI /NTSZ engedllyel? Az ru ksr dokumentumon ( szmla/szlltlevl) tanstott-e a minsgmegrzs id? Ellenrzi-e, hogy engedlyezett, tiszta lelmiszer szllts cljra kikpzett, az ru jellegnek megfelel szlltjrmvel /zrt rakter / trtnik-e a szllts? Rendelkezik-e sajt, csomagolatlan lelmiszer szlltsra alkalmas jrmvel, szllt eszkzzel? Rendelkezik-e a sajt, ruszlltsra alkalmazott gpkocsija NTSZ engedllyel ? Biztostottak az ruszllts sorn az elrt kzegszsggyi, higiniai felttelek? Pl. szakosts, megfelel hmrsklet Vendglt-termk egyedi kiszlltst az NTSZ vrosi intzetnek engedlyvel vgzi-e a szllt? A szllts sorn az elrsoknak megfelelen elklntett-e az ru s a gngyleg ? Forgalomnak megfelelen temezi-e az rurendelst s ru -szlltst ? Tudja s ellenrzi-e, hogy csomagolatlan friss hst fggesztve, vagy megfelel ednyzetben lehet szlltani? Betartjk-e, hogy a csomagolatlan lelmiszert szllt jrm be- s kirakodsa alkalmval az lelmiszert vdeni kell az idjrs s a krnyezetkrost, szennyez hatstl? A csomagolt termkek csomagolsn, a csomagolatlan termkek szllt leveln megkveteli s ellenrzi- e ktelez azonost s lelmiszer-biztonsgi szempontbl lnyeges jellsek megltt? ( gyrt neve, cme, megnevezs, mennyisg, minsg-megrzsi, fogyaszthatsgi idtartam, trolsi hmrsklet) Minden esetben meggyzdik-e a szllt ltal forgalmazott lelmiszer megfelel minsgrl? Az alkalmazott csomagols vdi-e az lelmiszert a szennyezdstl, a tprtk- s minsgcskkent hatsoktl? 43. oldal 2001. augusztus nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
2.
3. 4. 5.. 6. 7.
8. 9. 10.
11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.
19.
20. 21.
CONSACT- MAVEMISZ
1. RUBESZERZS 1.2 Szlltk kivlasztsa, 1.3. ruk megrendelse, 1.4. Vsrls, 1.5. ruk beszlltsa
Sor sz. 22. teljesl Krds a kvetelmnyre Olyan csomagolst alkalmaznak-e hogy felnyitsuk vagy megsrtsk nlkl az lelmiszer ne legyen megvltoztathat? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
CONSACT- MAVEMISZ
44. oldal
2001. augusztus
2. rutvtel
2. RUTVTEL 2.1. ruk tvtele, 2.2. tvett ruk sajt szlltednybe raksa, 2.01.Raktrbaszllts
Sor sz. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Krds a kvetelmnyre Az rutvtelt arra jogosult, megfelel ismeretekkel rendelkez, kpzett szemly vgzi-e ? Megfelel tisztasg-e az rutvevhely? A klnbz rucsoportba tartoz rukat egymstl elklntve veszi-e t, hogy azok egymst ne szennyezzk? Betartja-e, hogy a csomagolatlan lelmiszert kzvetlenl a mrlegre helyezni tilos, s vdeni kell a szennyezdstl? Hasznl-e rumozgat segdeszkzt, melynek trolsrl, tiszttsrl s ferttlentsrl is gondoskodnia kell? Betartja-e, hogy rutvtelt az lelmiszer vagy az lelmiszert tartalmaz szlltednyt kzvetlenl a fldn mozgatni tilos? Tudja-e, hogy az ru tadsakor, annak mennyisgi s minsgi ellenrzst az tadnak, szlltnak s az tvevnek egyarnt el kell vgezni? Betartjk-e, hogy a htst ignyl lelmiszerek tvtelt kveten, azokat haladktalanul a megfelel httrbe szlltjk vagy megkezdik a felhasznlst? Ellenrzi-e, hogy p-e a szlltott ru csomagolsa? Ellenrzi-e a beszlltott htst ignyl termkek maghmrsklett? Ellenrzi-e, hogy a fogyaszthatsgi, minsg-megrzsi idtartam nem a tervezett felhasznls eltt jr-e le? Ellenrzi-e az rutvtel sorn az ru rzkszervi tulajdonsgait? / z, szn, illat, llag, tapints / Rendelkezik-e hitelt rdeml bizonylattal, az lelmiszerek szrmazsi helyt s a szllt pontos megnevezst illeten? Ellenrzi-e, hogy a nyers gymlcs, zldsg nvnyvd szeres kezelsre elrt lelmezs-egszsggyi vrakozsi id letelt-e ? Ha szksges az igazols, azt 15 napig megrzi-e? gyel-e az rutvtel sorrendisgre az ruk tisztasgnak, figyelembevtelvel? trakja-e a csomagolatlan rut sajt szlltednybe? Ezek tisztasgt, megfelelsgt ellenrzi-e? Ldig ruk s egyb nem jellt termkek esetben, a termk azonostst megfelel jellssel elvgzi-e? teljesl nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
7.
8.
9. 10. 11. 12. 13. 14.
15. 16. 17. 18.
CONSACT- MAVEMISZ
45. oldal
2001. augusztus
2. RUTVTEL 2.1. ruk tvtele, 2.2. tvett ruk sajt szlltednybe raksa, 2.01.Raktrbaszllts
Sor sz. 19. Krds a kvetelmnyre Betartja-e, hogy telksztsre csak hatsgi llatorvosi igazolssal rendelkez nyers hs vehet t, vagy annak szrmazsi helye szmlval, szlltlevllel igazolt ? teljesl nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
3. Raktrozs
Dtum Ksztette: Ellenrizte (fellvizsglta) s jvhagyta: rvnyes: 3. RAKTROZS
3.1.1.Raktrozs szobahmrskleten, 3.1.2. Htve trols, 3.1.3. Fagyasztva trols 3.0.1 Elksztbe trtn szllts Sor sz. 1. teljesl Krds a kvetelmnyre Az zlet tevkenysgi krt, forgalmt, a troland anyagok fajtjt s mennyisgt figyelembe vve, olyan szm s kapacits raktrhelyisggel, valamint trol berendezssel rendelkezik-e, amelyekben a nyersanyagok, flksz termkek s telek szakostottan, az elrsoknak megfelelen, romls s szennyezds veszlye nlkl trolhatk? A trolsi krlmnyeket, azoknak az lelmiszer minsgre gyakorolt hatst rendszeresen ellenrzi-e? A trol helyeken, raktrakban a nyersanyagok jellegnek, illetve kiszerelsnek (csomagolsnak) megfelel, trolst segt eszkzk pl:altt, llvny, polc, horog stb.) rendelkezsre llnak-e? A gngyleget az erre a clra elklntett helyen, megfelelen csoportostva troljk-e, s gondoskodnak-e folyamatos elszlltsukrl ? A gyorsan roml lelmiszereket, httt teleket 0C s +5C kztti hmrsklet htszekrnyben, a fagyasztott ksztmnyeket, nyers, flksz- s ksztermket mlyhtben legalbb -18C-on troljk? Fellvizsgljk-e rendszeresen a trols sorn a nyersanyagokat, flksz s ksztermkeket a romls s lejrati id (fogyaszthatsgi, minsg megrzsi id) vonatkozsban? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
Alrs
-tl
-ig
2. 3.
4.
5.
6.
CONSACT- MAVEMISZ
46. oldal
2001. augusztus
3. RAKTROZS
3.1.1.Raktrozs szobahmrskleten, 3.1.2. Htve trols, 3.1.3. Fagyasztva trols 3.0.1 Elksztbe trtn szllts Sor sz. 7. teljesl Krds a kvetelmnyre Hsok, zldsgek, gymlcsk egyszeri felhasznlst szolgl adagokban trtn lefagyasztsa esetn biztostott-e a megfelelen zrt csomagols, olvashat-e a fagyaszts dtuma, az ru megnevezse, a dolgoz kzjegye? 8. Figyelemmel vannak-e arra, hogy a termkek azonosthatsgt ( tcsomagols estn is) teljes felhasznlsukig biztostani kell? Az lelmiszerfestkeket s egyb adalkanyagokat eredeti csomagolsukban troljk-e, illetve megrzik-e a csomagolst az anyag teljes felhasznlsig? Elklntik-e azonnal a romlott, illetve a romlsra gyans nyersanyagot, flksz-, s ksztermket s megklnbztet jelzssel elltva troljk-e tovbbi intzkedsig (megsemmists, leselejtezs stb.)? Gondoskodnak-e a htk tisztntartsrl s folyamatos karbantartsrl? Fel vannak-e szerelve a htberendezsek az elrt trolsi hfok ellenrzsre hmrvel, mkdik-e, s folyamatos ptlsukrl gondoskodnak-e? Az ptett ht vagy mlyhtkamra bels fellete moshat burkolattal van-e elltva, Zrt rendszer-e a kondenzvz elvezetse? 14. 15. A nyers gombt httrben vagy szells, hvs, szraz helyen troljk-e? A romlott szennyezdtt vagy brmely ms okbl a fogyaszthatsg szempontjbl gyans llati eredet lelmiszert a forgalombl kivonjk-e, megjellik s elklntik-e? Betartja-e, hogy olyan lelmiszerkezelsi tevkenysget nem vgezhet, amely az lelmiszer romlsi jelensge vagy hibja leplezsre szolgl? A hsfogasokat s horgokat, azok tartszerkezeteinek hssal rintkez felleteit rozsdamentes aclbl vagy azzal egyenrtk tulajdonsggal rendelkez ms anyagbl kszttettk-e? Biztostottak-e a fagyasztott hs, baromfihs, egyb csomagolt, fagyasztott lelmiszer elklntett trolsnak felttelei? A csomagolanyagok trolsra kln, szennyezdsektl vdett elhelyezsi lehetsg biztostott-e? A takartshoz s ferttlentshez hasznlt anyagokat, eszkzket, ruhzatot mindentl elklntetten, kln helyisgben, vagy erre a clra szolgl szekrnyben troljk-e? 47. oldal 2001. augusztus nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
9.
10.
11. 12.
13.
16.
17.
18.
19.
20.
CONSACT- MAVEMISZ
3. RAKTROZS
3.1.1.Raktrozs szobahmrskleten, 3.1.2. Htve trols, 3.1.3. Fagyasztva trols 3.0.1 Elksztbe trtn szllts Sor sz. 21. 22. 23. 24. teljesl Krds a kvetelmnyre Van-e lgtr a htkamrban s htszekrnyben a hsdarabok kztt? A ferttlentett tojst mosatlan tojssal nem keverik-e ssze? A ferttlents tnye a gyjtcsomagolson jelezve van-e? A csomagolatlan nyers fstlt hsrut jl szellz helyen, felakasztva, elklntett helyen , vagy a szrazru raktr elklntett rszn troljk-e? Betartjk-e, hogy a kenyeret polcokon, az aljzattl 50 cm-re, lre lltva, porszennyezdstl vdve, vagy a szlltrekeszekben alttre helyezve kell trolni ? Figyelemmel vannak-e arra, hogy az ruk kimrse sorn is biztostani kell a folyamat szakostottsgt? Biztostjk-e ehhez az eszkzk szakostottsgt is? Figyelemmel vannak-e arra, hogy a csomagolt termkek megbontsakor kizrjk a csomagolanyag darabkinak a termkbe trtn bekerlst? Betartjk-e, hogy a lisztet a kimrs eltt t kell szitlni? Betartjk-e, hogy a kimrseket, csak a termk megfelel vdelmt biztost csomagolsba lehet elvgezni? Betartjk-e, hogy a htve trolst ignyl termkek kimrst kzvetlenl a felhasznls eltt kell vgezni, vagy gondoskodni kell a kimrt termk felhasznlsig trtn szakostott htve tartsrl? Figyelemmel vannak-e arra, hogy a megbontott csomagolt termket, csak megfelel, a szennyezdst kizr, visszazrs, vagy tcsomagols utn szabad a megfelel raktrtrbe visszahelyezni? Betartjk-e, hogy a megbontott konzerveken fel kell tntetni a felbonts idpontjt s el kell ltni a felbont szemly kzjegyvel? Betartjk-e, hogy az ilyen bontott termkek kizrlag htve trolhatk, s egyb gyrti utasts hinyban, legfeljebb a felbontst kvet 3. napon lehet felhasznlni ? Betartjk-e, hogy a fm dobozos konzervek tartalmt a felbontst kveten azonnal fel kell hasznlni? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
25.
26.
27. 28.
29. 30.
31.
32.
33.
34.
35.
CONSACT- MAVEMISZ
48. oldal
2001. augusztus
4. Elkszts
Dtum Ksztette: Ellenrizte (fellvizsglta) s jvhagyta: rvnyes:
4. Elkszts 4.1. Tisztts, ferttlents, moss, csomagols, bonts, kimrs 4.2. Felengeds, 4.3. Formzs, darabols, szeletels, darls, trs, 4.4. Pcols, 4.01. Elksztett anyagok trolsa, 4.02. termelhelyre szllts Sor sz. 1. teljesl Krds a kvetelmnyre Ellenrzik-e a felhasznlsra kerl nyersanyagokat feldolgozs eltt a kvetkez szempontok szerint: - minsg megrzsi id, - krtevk jelenlte , - rzkszervi tulajdonsgok - idegenanyag jelenlte ? 2. A nyersanyagok tiszttst s az egyb elkszt mveleteket (darls, szeletels, tojsmoss, trs stb.) az erre a clra kijellt elkszt helyisgekben vgezik-e (ahol erre nincs md, ott elklntett munkaasztalt, vagy egyb eszkzt pl. univerzlis konyhagpet biztostanak-e? Megjellik-e maradandan az elksztben hasznlatos munkaeszkzket rendeltetsknek megfelelen s szennyezdstl megfelelen vdik-el? A nyomzskokat hasznlat utn kimosva, ferttlentve, kifzve, megszrtva, szennyezdstl vdve troljk-e?( ha mg a hagyomnyos tpusval dolgoznak) Biztostott-e az elkszt helyisgekben a nyersanyagok mosshoz a megfelel szm, engedlyezett anyagbl ksztett mosogat medence ? Biztostanak-e elksztett nyersanyaggal dolgoz ltestmnyben a nyersanyagok mossra mosmedenct, illetve megjellt ednyt ? A nem ferttlentett tojst - a felhasznlst megelzen - a szennyezdstl megtiszttjk s elrs szerint ferttlentike (ezt a mveletet - tojsmos helyisg hinyban - a zldsg elksztben vgzik) ? Ha nincs kln tojsmos helyisg, megjellik-e a tojs ferttlentsre hasznlt ednyzetet maradand jellel ? Betartjk-e, hogy tojsferttlentshez kizrlag az OTI ltal engedlyezett anyagokat hasznljk? Dokumentljk-e a tojsok frissessgnek ellenrzst ? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
Alrs
-tl
-ig
3.
4.
5.
6.
7.
8. 9. 10.
CONSACT- MAVEMISZ
49. oldal
2001. augusztus
4. Elkszts 4.1. Tisztts, ferttlents, moss, csomagols, bonts, kimrs 4.2. Felengeds, 4.3. Formzs, darabols, szeletels, darls, trs, 4.4. Pcols, 4.01. Elksztett anyagok trolsa, 4.02. termelhelyre szllts Sor sz. 11. teljesl Krds a kvetelmnyre Kifggesztik-e a tojs ferttlents helyn, a ferttlents menett, az alkalmazott oldat tmnysgt, s az elirt behatsi idt.? Betartjk-e, hogy elkszt hinyban csak lelmiszer elllt helyen ferttlentett tojs, vagy pasztrztt tojsl, vagy tojspor hasznlhat fel.? Betartjk-e, hogy a hsok elkszt folyamatait jellegktl fggen (tkehs, baromfi, hal ) idben elklntetten kell vgezni?. gyelnek-e arra, hogy a hsok mossa a mechanikai tiszttst kveten csap -hideg vzben, ne ztatva trtnjk? / utna csepegtets./ Az elksztett hsokat az tel jellegnek megfelelen daraboljk-e? Betartjk-e, hogy szeletelni, felkockzni hsokat legfeljebb a felhasznlst megelz napon 16. 17. 18. 19. Csontos hsok darabolst a csontszilnkok kpzdsnek kizrsa mellett vgzik-e?. Betartjk-e a gpi darlsra vonatkoz elrsokat?. Betartjk-e, hogy hst elre ledarlni tilos? A hsok gpi darlsa, szeletelse esetn meggyzdnek-e arrl, hogy a gpzsrfolys nem veszlyezteti-e a termk tisztasgt? Meggyzdnek-e a gpi darabols befejezse utn a berendezs felleteinek, alkatrszeinek psgrl a termk esetleges fizikai szennyezdsnek kizrsa rdekben? Betartjk-e, hogy darlt, darabolt formban beszlltott hsok kizrlag a beszllts napjn hasznlhatk fel ? Betartjk-e, hogy a vendglts sorn belezetlen csirke nem kszthet el ? gyelnek-e arra, hogy tszta elkszts csak a hkezelsket kzvetlenl megelzen trtnhet ? Betartjk-e, hogy htst ignyl nyersanyagok max. 1-2 rt maradhatnak hts nlkl? Figyelnek-e arra, hogy az elkszts s felhasznls kztti idtartam a lehet legrvidebb legyen ? Romlstl, szennyezdstl vdve troljk s szlltjk-e az elksztett nyersanyagokat ? Betartjk-e, hogy a hselksztben nem lehet felvgott , s egyb hsksztmny? Betartjk-e, hogy a zldsg, gymlcs elksztst csak a zldsg elksztben vgzik? A zldsg elkszts sorn gyelnek-e arra, hogy az egyes ruflesgek kezelsnek sorrendje a legtisztbbtl haladjon a legszennyezettebb fel ? gyelnek-e arra, hogy a mr megtiszttott nyersanyagot ne szennyezze a mg tiszttatlan ru? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
12.
13.
14.
15.
20.
21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.
30.
CONSACT- MAVEMISZ
50. oldal
2001. augusztus
4. Elkszts 4.1. Tisztts, ferttlents, moss, csomagols, bonts, kimrs 4.2. Felengeds, 4.3. Formzs, darabols, szeletels, darls, trs, 4.4. Pcols, 4.01. Elksztett anyagok trolsa, 4.02. termelhelyre szllts Sor sz. 31. teljesl Krds a kvetelmnyre Betartjk-e, hogy az elkszts kzvetlenl a felhasznls eltt trtnjk, ha nem, gondoskodnak-e a megfelelen zrt ill. httt trolsrl? Tkehst, halat, zldsgflt csak elksztett, teljesen konyhaksz llapotban fagyasztanak e le? Betartjk-e, hogy darlt hst, hsipari ksztmnyt, tejet s tejtermket nem lehet lefagyasztani ? Betartjk-e, hogy lefagyaszts kizrlag fagyaszt programmal rendelkez fagyaszt berendezsben trtnhet? Betartjk-e, hogy a mlyhttt nyersanyagokat csak a felhasznls eltti napon, htben szabad felengedtetni 05 C -on? 36. 37. gyelnek-e arra, hogy a lefagyaszts sorn is rvnyesljn a szakostottsg elrsa? Betartjk-e, hogy az elkszt folyamat sorn tilos minden olyan tevkenysg, ami a nem megfelel minsg termk minsgnek javtst, minsgi hibjnak elfedst szolglja ? Megfelel gondot fordtanak-e az elkszts sorn a felleti szennyezdsek eltvoltsra? Betartjk-e, hogy a panrozshoz hasznlt tojspanrt csak a felhasznls temben szabad kszteni? Betartjk-e, hogy hts nlkl a tojspanr legfeljebb 1 rn keresztl hasznlhat fel ? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
32. 33. 34. 35.
38. 39. 40.
5. Termels
CONSACT- MAVEMISZ
51. oldal
2001. augusztus
5. Termels
5.1. sszellts, 5.2. Formzs, 5.3. Hkezels, 5.3.1. Hkzls, 5.3.2 Hts, 5.3.3.Fagyaszts Sor sz. 1. teljesl Krds a kvetelmnyre Ellenrzik-e a munka megkezdse eltt a helyisgeket a hasznlni kvnt eszkzk mszaki llapott tisztasgt az elvgzett karbantartsokat? 2. A technolgiai mveleteknek megfelelen vannak-e csoportostva a fztrben, illetve a termelhelyisgben szksges berendezsek ? A htkapacits nagysga a kszl telek vlasztkval s mennyisgvel arnyban van-e? Biztostjk s ellenrzik-e folyamatosan a ht-, fagyaszt berendezsek elrt hfokt s a hfok mrsre szolgl hmrt? A fz-, s stkapacits nagysga a kszl telek vlasztkval s mennyisgvel arnyban van-e? Az ednyeket rendeltetsk szerint, el nem tvolthat mdon megjellik-e s betartjk-e, hogy azokat kizrlag jellsk szerinti clra hasznljk? Biztostanak-e a meleg ednyek fogsra tiszta fogruht vagy kesztyt? Vdik-e a szennyezdstl az teleket tartalmaz ednyeket a technolgiai mveletek sorn, illetleg a megtiszttott ednyeket trolsuk alatt? Mindig tiszta eszkzzel trtnik-e az telek keverse, traksa, adagolsa ? Betarjk-e, hogy csak termelssel sszefgg mveleteket vgeznek? Vezet-e nyilvntartst termkenknt az sszettelre, csomagolsra vonatkoz adatokrl, - az elllts helyn-, a minsg-ellenrzs cljra is alkalmas mdon? A nyilvntarts tartalmazza-e? a) az elllt nevt, b) a vendglt-termk megnevezst, c) a kalkulci ksztsnek idpontjt, d) az egysgnyi termkhez felhasznlt telnyersanyag megnevezst s mennyisgt (az telek termksszettelt a szakmai sajtossgok figyelembevtelvel - 10 adagra, a kztkeztetsben 100 adagra, illetve cukrszati ksztmnyeknl formra, darabra ) e) a termkhez felhasznlt lelmiszer adalkanyagok megnevezst s mennyisgt, f) a csomagols esetn a csomagolanyag megnevezst, az egysgnyi termk csomagolshoz felhasznlt mennyisget, g) az elcsomagolt termkeknl a minsgmegrzs idtartamt, s szksg szerint a minsg megrzse szempontjbl fontos trolsi hmrskletet, nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9. 10. 11.
12.
CONSACT- MAVEMISZ
52. oldal
2001. augusztus
5. Termels
5.1. sszellts, 5.2. Formzs, 5.3. Hkezels, 5.3.1. Hkzls, 5.3.2 Hts, 5.3.3.Fagyaszts Sor sz. teljesl Krds a kvetelmnyre h) a tmegre rtkestett vendglt-termkeknl a felhasznlt telnyersanyagok brutt tmegt, valamint az elllts sorn keletkez tlagos slyvesztesgeket s a ksztermk nett tmegt. 13. 14. 15. 16. Az adatokban bekvetkez brmely vltozst a nyilvntartson tvezeti-e? A nyilvntartst a termels megszntetstl szmtott 2 vig megrzik-e? Vendglt-termket csak a nyilvntartsban foglaltak alapjn lltjk-e el? Klnleges tpllkozsi ignyeket kielgt vendglttermket csak OTI trzsknyv s NTSZ engedly alapjn llt-e el? Felhasznljk-e a frissen ksztett tojslt 3 rn bell, s betartjk-e, hogy addig +5 C alatt troljk? Csak OTI engedllyel rendelkez adalkanyagot, telfestket, mestersges destszereket hasznlnak-e - adagolsukat ellenrzik-e? 19. 20. 21. Az elllts sorn biztostjk-e a ksztmnyek szennyezdstl val vdelmt? Az ellltott lelmiszerek minsgt ellenrzik-e? Tartst-e sajt termkei ellltshoz szksges mennyisg zldsget, gymlcst a kln jogszablyokban meghatrozott elrsok betartsval ? Kivonjk-e a konyhatrbl a lejrt minsg megrzsi idej lelmiszereket s a megsemmistsig vagy az jraforgalmazs engedlyezsig elklntve s megjellve troljk-e? Betartja-e hogy olyan termket, amelynek minsgmegrzsi ideje lejrt, nem hoz forgalomba, telnyersanyagknt nem hasznl fel? Betartjk-e, hogy telmaradkot, illetleg romlsra gyans nyersanyagot ms telhez nem kevernek hozz vagy olyan tdolgozsnak (zests, sznezs stb.) nem vetnek al, mely a romls jeleit elfedi? Elklntik-e azonnal a romlott, illetve a romlsra gyans nyersanyagot, flksz-, s ksztermket s tovbbi intzkedsig (megsemmists, leselejtezs stb.) a felhasznlsra kerl telektl megklnbztetve troljk-e? Betartjk-e, hogy az telksztshez a nyers gombt a vsrlstl szmtott 24 rn bell felhasznljk s addig httrben vagy szells, hvs, szraz helyen troljk? Betartjk-e, hogy a gombs ksztelt - a hidegkonyhai termk kivtelvel - csak a kszts napjn rtkestik? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
17. 18.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
CONSACT- MAVEMISZ
53. oldal
2001. augusztus
5. Termels
5.1. sszellts, 5.2. Formzs, 5.3. Hkezels, 5.3.1. Hkzls, 5.3.2 Hts, 5.3.3.Fagyaszts Sor sz. 28. teljesl Krds a kvetelmnyre Haladktalanul rtesti-e az NTSZ vrosi, fvrosi kerleti intzett, ha tudomst szerez a forgalmazott, feldolgozott vagy felhasznlt gombtl ered megbetegedsrl vagy annak gyanjrl? / a gombattel forgalomba hozatalnak, feldolgozsnak, illetleg felhasznlsnak megszntetse s a gomba maradknak megrzse mellett / Csak az engedlyezett gombafajok jegyzkben szerepl gombt hasznl-e fel? Figyelemmel vannak-e arra, hogy a lass pcols sorn az olaj teljesen el kell lepje a hsdarabokat? Betartjk-e, hogy a pcolshoz hasznlt olaj ismtelten pcolsra nem hasznlhat fel ? Figyelemmel vannak-e arra, hogy a stzsiradk hmrsklete nem emelkedhet 160-180 Cfok fl? Tudjk-e, hogy az elhasznldott, stsre mr nem alkalmas zsiradk minsge semmilyen mdszerrel nem javthat meg, a zsiradk nem regenerlhat? Vizsgljk-e a stzsiradk, hasznlatra val alkalmassgt rzkszervileg a stsi folyamat sorn? rzkszervi eltrs esetn / pl. fstls, ers habzs vagy 8 rn tli hasznlat esetn / alkalmaznak-e Oxifrit vagy egyb tesztet a zsiradk minsgnek vizsglatra? Betartjk-e, hogy a zsiradk nem megfelelsge esetn a benne slt tel nem fogyaszthat? Betartjk-e, hogy egyes telek hkezels utni lehtst / melegen ksztett, de hidegen fogyasztott, pl. gymlcsleves /oly mdon kell vgezni, hogy a termk teljes tmegnek hmrsklete legfeljebb 2 rn bell 5 C alatti legyen ? Megriznek-e telmintt a httrben, 48 rn t, menrendszer keretben, illetve 30 vagy ennl nagyobb adagszm rendezvny kiszolglsa esetn valamennyi telflesgbl kln-kln 50 g mennyisget? Az tel tlalsnak megkezdsekor veszik-e az telmintt a fz- s tlalkonyhkon egyarnt? Az telminta trolsra csrtlanthat, lgmentesen zrhat vegednyt rendszerestenek-e, melyet hasznlat eltt 10 percig forrsban lev vzben kifznek? Az vegdugt leragaszt papron feltntetik-e az veg tartalmt, a mintavtel idpontjt, a mintt eltev dolgoz kzjegyt? A fagylalt ellltsrl fagylaltknyvet vezetnek-e, a fagylalt megnevezse, mennyisge feljegyzsvel? Az alkalmazott technolgitl fggen feltntetik-e a rendeletben elrt adatokat: nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
29. 30. 31. 32. 33.
34. 35.
36. 37.
38.
39. 40.
41.
42. 43.
CONSACT- MAVEMISZ
54. oldal
2001. augusztus
5. Termels
5.1. sszellts, 5.2. Formzs, 5.3. Hkezels, 5.3.1. Hkzls, 5.3.2 Hts, 5.3.3.Fagyaszts Sor sz. teljesl Krds a kvetelmnyre a) az alapl, illetve a nyersanyagokbl sszelltott folykony fagylalt hkezelsnek kezdsi s befejezsi idpontjt (nap, ra), mdjt (hfok, idtartam), a kiszllts idpontjt, b) a fagylalt flksz termk csomagolsn lv adatok mellett a bekevers idpontjt (nap, ra), c) a fagyaszts megkezdsnek idpontjt. 44. A fagylaltknyvet a fagylalt fogyaszthatsgi, illetve minsg-megrzsi idejnek lejrta utn harminc napig megrzik-e? Fagylaltot a lefagyasztstl, a mlyhttt fagylaltot s az adagolva rustand jgkrmet az adagolpultba helyezstl szmtott 72 rn t szolglnak ki? Betartjk-e, hogy rszben vagy egszben felolvadt fagylaltot nem fagyasztanak jra s nem szolglnak ki? Betartjk-e, hogy olyan fagylaltot, amelynek minsgmegrzsi idtartama lejrt, nem szolglnak ki? A cukrszati s hidegkonyhai ksztmnyek minsgmegrzsi idejt a termkhez felhasznlt legrvidebb minsg-megrzsi idej alapanyag alapjn llaptja e meg? Fagylalt ellltsra, trolsra s szlltsra csak lelmezs-egszsggyi szempontbl az OTI ltal megfelelnek minstett gpet hasznlnak? Alvetik-e. a fagylalt alaplevet, illetve a nyersanyagokbl ksztett folykony fagylaltot az sszelltst kveten legksbb 1 rn bell +65 C-on 30 percig, +70 C-on 10 percig vagy +82-+85 C-on 30 msodpercig tart vagy a fentiekkel egyenrtk hkezelsnek s a pasztrzst kveten 2 rn bell +8 C alatti hmrskletre lehtik-e? A gyrts sorn pasztrztt alaplbl, illetve a nyersanyagokbl pasztrzssel ksztett folykony fagylaltot a hkezels befejezstl szmtott 12 rn t +10 C alatt vagy 24 rn t 0-+5 C kztti hmrskleten, tiszta ednyben, lezrva, szennyezdstl vdve, megfelel azonost jellsekkel elltva troljk? A fagylalt alaplhez s a folykony fagylalthoz csak pasztrztt, illetve hkezelt anyagokat adnak-e (az adalkanyagok, szeszes italok, ivvz s a megfelelen tiszttott friss vagy fagyasztott gymlcs kivtel)? Gymlcst a folykony fagylalthoz csak kzvetlenl a fagyaszts eltt adnak? Fagylalt ellltshoz a M-ben meghatrozott, illetve az OTI ltal engedlyezett lelmiszer-adalkanyagot hasznlnak fel? Klfldrl szrmaz fagylalt flksz termket, vagy egyb a fagylalt ksztshez hasznlt anyagot csak az OTI minsgtanstsa alapjn hasznlnak-e fel? A fagylalt flksz termket a csomagolanyag felbontsa utn is az eredeti csomagolsban, az elrt trolsi krlmnyek kztt troljk? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
45.
46. 47. 48.
49.
50.
51.
52.
53. 54.
55.
56.
CONSACT- MAVEMISZ
55. oldal
2001. augusztus
5. Termels
5.1. sszellts, 5.2. Formzs, 5.3. Hkezels, 5.3.1. Hkzls, 5.3.2 Hts, 5.3.3.Fagyaszts Sor sz. 57. 58. 59. teljesl Krds a kvetelmnyre A fagylalt flksz termk hgtshoz ivvz minsg vz s pasztrztt vagy felforralt s lehttt tejet hasznlnak-e? A hideg eljrssal kszlt folykony fagylaltot a szksges pihentetsi id utn azonnal fagyasztjk? Csak abban az esetben hasznlnak a fagylalt gyrtshoz kizrlag srtetlen, friss, nyers tyktojst, ha hozzadst a gyrts sorn pasztrzsi folyamat kveti? A fagylaltot csak adagol pultban helyeznek-e el, adagols cljt is szolgl tiszta, fedvel s azonost adatokkal elltott ednyben troljk, illetve szlltjk? gyelnek-e arra, hogy a fagylalt hmrsklete a fogyaszt rszre trtn tadsig nem emelkedik -8 C fl? Betartjk-e, hogy maradk fagylalthoz jabb ksztst nem tesznek? Az rustsbl visszamaradt fagylaltot nem dolgozzk fel jra? Fagylaltot csak emberi fogyasztsra alkalmas anyaggal dsztenek? A fagylaltnak az elllts helyn trtn forgalmazsakor csomagolsi egysgenknt a csomagolanyag kls felletn - fedeles edny hasznlatakor az edny oldaln alkalmazzke a ktelez jellseket? Fagylalt szlltsakor csomagolsi egysgenknt a csomagolanyag kls felletn - fedeles edny hasznlatakor az edny oldaln alkalmazzk-e a ktelez jellseket: 1. A gyrts sorn pasztrztt fagylalt alapl s a folykony fagylalt megjellse: a) a ksztmnyek megnevezse b) a gyrt s a forgalomba hoz neve s telephelye c) tiszta tmeg (g) d) trolsi hmrsklet e) deklarcikteles lelmiszer-adalkanyagok 68. 2. A fagylalt megjellse: a) a ksztmny megnevezse b) a gyrt s a forgalomba hoz neve s telephelye c) tiszta tmeg (g) d) forgalomba hozhat: nap/ra f) deklarcikteles lelmiszer-adalkanyagok 69. 3. A mlyhttt fagylalt s a kanllal adagolhat jgkrm megjellse a) a ksztmny megnevezse b) a gyrt s a forgalomba hoz neve s telephelye c) tiszta tmeg (g) nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
60.
61. 62. 63. 64. 65.
66.
67.
CONSACT- MAVEMISZ
56. oldal
2001. augusztus
5. Termels
5.1. sszellts, 5.2. Formzs, 5.3. Hkezels, 5.3.1. Hkzls, 5.3.2 Hts, 5.3.3.Fagyaszts Sor sz. teljesl Krds a kvetelmnyre d) minsgmegrzs lejrati idpontja (v/h/nap) e) trolsi hmrsklet f) adagolpultba helyezst kvet forgalmazhatsgi idtartam g) tgelyazonost jel h) deklarcikteles lelmiszer-adalkanyagok 70. 4. A fogyaszti csomagols parf jellse a) a ksztmny megnevezse b) a gyrt neve s telephelye c) tiszta tmeg (g) d) minsgmegrzs lejrati idpontja (v/h/nap) e) trolsi hmrsklet f) deklarcikteles lelmiszer-adalkanyagok g) energiatartalom 71. A klnleges tpllkozsi ignyt kielgt fagylalton a fentebb felsoroltakon kvl az engedlyben elrt adatokat is feltntetik? A szlltednyeken tarts eljrssal feltnteti annak tmegt, hogy a fagylalt tiszta tmege megllapthat legyen? Felengedett lelmiszer-nyersanyagot nem trolja-e tovbb, vagy jbl nem fagyasztja-e le? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
72.
73.
6. Kszentarts
6. KSZENTARTS
6.1. Kszentarts melegen, 6.2. Kszentarts szobahmrskleten, 6.3.Kszentarts hidegen, 6.4. Fagyasztva trols Sor sz. 1 2. 3. teljesl Krds a kvetelmnyre Az ellltsi, kszen tartsi krlmnyeket, azoknak a termkre gyakorolt hatst rendszeresen ellenrzi-e? A kiadagolT vagy adagolsra vr teleket jellegknek megfelelen htve, vagy melegen troljk-e? Az elksztett : melegen fogyaszthat hidegen fogyaszthat teleket a tlals idtartama alatt megfelel hmrskleten troljk-e, s rendszeresen ellenrzik-e a hfokot ? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
CONSACT- MAVEMISZ
57. oldal
2001. augusztus
6. KSZENTARTS
6.1. Kszentarts melegen, 6.2. Kszentarts szobahmrskleten, 6.3.Kszentarts hidegen, 6.4. Fagyasztva trols Sor sz. 4. teljesl Krds a kvetelmnyre Nem tesznek-e el a kvetkez tkezsig vagy msnapig az olyan gyorsan roml, lvezeti s tprtkt knnyen veszt, melegen fogyasztand telt, amelyet nem lehet jelents minsgi krosods nlkl ismt felforralni vagy tstni (ftt tszta, burgonya, hal, belssgekbl ksztett telek) ? A melegtel elkszlte utn 3 rn tl trolt telt jbli felhasznls eltt rzkszervileg megvizsgljk-e, azt csak kifogstalan minsg esetn - a melegen fogyasztsra kerl teleket tovbbi forrals vagy tsts utn hasznljk fel s szolgljk ki? Betartjk-e, hogy a gombs ksztelt - a hidegkonyhai termk kivtelvel - csak a kszts napjn rtkestik? Betartjk-e, hogy a halbl s belssgbl ksztett telek / kivve a hidegkonyhai termkek / nem trolhatk a kvetkez tkezsig? Betartjk-e, hogy a lehttt kretek max.3, a ksztelek 72 rt trolhatk 0-5 Cfokon ? Betartjk-e a htve trolt, de melegen fogyasztand telek tlals eltti megfelel jbli hkezelsi szablyait? Betartjk-e, hogy az jbl h kezelt tel tovbbi trolsra nem kerl? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
5.
6.
7.
8. 9.
10.
CONSACT- MAVEMISZ
58. oldal
2001. augusztus

Dtum Ksztette: Ellenrizte (fellvizsglta) s jvhagyta: rvnyes: 7. Adagols, tlals, rtkests
7.1. Adagols, tlals, 7.2. Tlals szlltednybe, 7.3. rtkests helyben, 7.3.1. Hagyomnyos mdon, 7.3.2. nkiszolglssal Sor sz. 1. teljesl Krds a kvetelmnyre A tlals, rtkests egsz idtartama alatt biztostjk-e azokat a feltteleket, melyek megvdik az lelmiszerek s a ksztelek - tisztasgt, minsgt, tp-, s lvezeti rtkt, figyelembe vve a fogyaszthatsgi idt? 2. Betartjk-e, hogy mikrohullm vagy gzst hasznlata esetn a legalbb 75C fok elrshez szksges belltst kell alkalmazni? Vdik-e a kitlalt teleket s pkrut a cseppfertzstl? Biztostanak-e a kivlasztott tel elvtelhez (bf, nkiszolgl) a vendgek szmra megfelel segdeszkzket (pl.:szalvta, fogvilla stb.) ? Biztostott-e az eszkzk szennyezdstl vdett elhelyezse? telt csak lelmezs-egszsggyi szempontbl megfelelnek minstett anyagbl ksztett tiszta ednyben s tiszta adagoleszkzkkel, illetve eredeti csomagolsban szolglnak-e ki? Ahol a fogyasztk ltal hasznlt ednyekre elrt mosogats felttelei nincsenek meg, csak egyszer hasznlhat, engedlyezett manyagbl, illetve paprbl kszlt tiszta ednyzetet hasznlnak-e az rtkestshez? Az elksztett teleket a tlals idtartama alatt - megfelel hmrskleten troljk-e, - a hfokot rendszeresen ellenrizik-e? 9. 10. A gyorsfagyasztott kszteleket kiszolgls eltt legalbb a forrsban lev vz hfokra hevtik-e? A gyakorlatban alkalmazzk-e, hogy ftt tsztra szratot (mk, di stb.) csak adagolskor teszik r? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
Alrs
-tl
-ig
3. 4.
5. 6.
7.
8.
CONSACT- MAVEMISZ
59. oldal
2001. augusztus

7.1. Adagols, tlals, 7.2. Tlals szlltednybe, 7.3. rtkests helyben, 7.3.1. Hagyomnyos mdon, 7.3.2. nkiszolglssal Sor sz. 11. teljesl Krds a kvetelmnyre Megvizsgljk-e rzkszervileg a 3 rn tl trolt telt jbli felhasznls eltt? Melegen fogyasztsra kerl, - kifogstalan minsg teleket tovbbi forrals vagy tsts utn hasznljk-e fel - mrik-e a hfokt? 12. 13. 14. Az jra hkezelst kzvetlenl az rtkests eltt vgzik-e el? Az telek adagolsa mindig tiszta eszkzkkel trtnik? Betartjk-e, hogy a menrendszer keretben, illetve 30 vagy ennl nagyobb adagszm rendezvny kiszolglsa esetn valamennyi telflesgbl kln-kln 50 g mennyisget 48 rn t httrben kell tartani? telmintt a fz- s tlalkonyhkon az tel tlalsnak megkezdsekor tesznek-e el? Van-e az telminta trolsra csrtlanthat, lgmentesen zrhat, kifzhet vegedny? Az vegdugt leragaszt papron feltntetik-e az veg tartalmt, a mintavtel idpontjt, a mintt eltev dolgoz kzjegyt? Kiszllts esetn az tel csomagolst gy vgezik, hogy azt szennyezds, fertzds ne rhesse s a csomagols a benne lev telt minden kros hatstl megvdi-e? Jl tisztthat, ferttlenthet-e a rendelkezsre ll csomagolgp? A kzi csomagolst gy vgezik-e, hogy a csomagolst vgz szemly az telt csak a legszksgesebb mrtkben rinti? A csomagolanyagot tiszta, szraz helyisgben, szennyezdstl vdve troljk-e? A specilis hfokot ignyl teleket jellegknek megfelelen szlltjk-e? A kiszlltott teleket a tlal-melegt konyhn a szlltednybl thelyezve, az elrsoknak megfelelen hkezelik-e? Biztostott-e az rtkesttr megfelel kialaktsa s tisztasga? Az rtkesttr dekorcija nem veszlyezteti-e az rtkestsre kerl ruk tisztasgt? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
15. 16. 17.
18.
19. 20.
21. 22. 23.
24. 25.
CONSACT- MAVEMISZ
60. oldal
2001. augusztus
Kiegszt tevkenysgek: Mosogats, Takarts, Hulladkkezels

Dtum Ksztette: Ellenrizte (fellvizsglta) s jvhagyta: rvnyes: Kiegszt tevkenysgek: Mosogats, Takarts
Sor sz. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. teljesl Krds a kvetelmnyre Biztostott-e kln a fehr s a fekete mosogat? A mosogatshoz elegend mennyisg s hfok melegvizet s elrt szm mosogat medenct biztostanak-e? Gpi mosogats esetn is gondoskodnak-e tartalk medence belltsrl, a mosogats jellegnek megfelelen? A mosogat medencket ms clra nem hasznljk-e? Ksztel kiszllts esetn a szlltednyek elklntett helyisgben trtn mosogatst tudjk-e biztostani? Biztostanak-e a mosogat helyisgben az telmaradkok rszre fedllel s fogantyval elltott tartlyt? A mosogats befejezse utn kirtik, elmossk s ferttlentik-e azonnal azokat? A mszak kzben - ha szksges - s a mszak befejezse utn a mosogat medencket, valamint a helyisget megfelelen tiszttjk s ferttlentik-e? A mosogat helyisgben lv medenck fltt van-e tbla, amelyen feltntetik a munkamvelet jellegt s cljt (pl. els fzis zsrolds, szennyeltvolts), a mosogatsi technolgia rszletes lerst. Megjellik-e a felhasznlsra kerl zsroldszereket, illetve ferttlentszereket az alkalmazand koncentrcit s behatsi idt? Van-e megfelel kefe, fm ill. manyag drzsike a mosogatshoz? Ferttlentik-e kifzssel vagy ferttlent szerben val ztatssal naponta a mosogatshoz hasznlt eszkzket? Rendelkeznek-e az rtkests nagysgnak megfelel kapacits mosogatgppel? A mosogatgp hasznlati utastst betartjk-e? Automata mkds gpek tiszttst a beptett program, illetve a jvhagyott tiszttsi utasts szerint vgzik-e? Az elmosogatott tiszta ednyzetet megfelelen troljk s vdik-e a szennyezdstl? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
Alrs
-tl
-ig
9.
10.
11. 12. 13. 14. 15. 16.
CONSACT- MAVEMISZ
61. oldal
2001. augusztus
Kiegszt tevkenysgek: Mosogats, Takarts

Sor sz. 17. 18. teljesl Krds a kvetelmnyre A tlal eszkzk mosogatst a fekete ednyekkel azonos mdon biztostjk-e? A munka kzben hasznlt berendezsi trgyakat, felszerelseket, a moshat falfelletet zsroldszeres vzzel, majd ferttlentszerrel mossk s bltik-e le? A tiszttszereket s ferttlentszereket eredeti csomagolsban, felirattal elltva kln helyisgben (flkben) troljk-e? Vgeznek-e hetenknt egyszer valamennyi helyisgre s berendezsre kiterjed nagytakartst? A takarts s tisztts eredmnyessgt rendszeresen ellenrzik-e? Az irts befejezse utn az elpusztult rovarokat s rgcslkat, valamint a visszamaradt vegyszert sszegyjtik s megsemmistik? A takartsi tevkenysget kls vllalkozval vgeztetik-e? Szerzdsben rgztett-e a vllalkoz felelssge a jogszablyban rgztett higiniai elrsok betartsra? A rovar-rgcslirts ideje alatt az telt megfelelen vdike? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
19.
20. 21. 22.
23. 24. 25.
Kiegszt tevkenysgek: Hulladkkezels

Sor sz. 26. 27. teljesl Krds a kvetelmnyre Rendelkeznek-e a termels s rtkests nagysgnak megfelel kapacits hulladk s moslktrolval? Biztostottak-e a hulladktrols technikai felttelei: Szennyvzelvezets, vzvteli lehetsg, Zrhatsg? 28. Van-e szablyozott, az elrsoknak megfelel tvonal a hulladk szlltsra: egysgen kvl - egysgen bell 29. Rendelkezik-e elklntett, az elrsoknak megfelel hulladktrolval -egysgen bell -egysgen kvl 30. A hulladkgyjt s trol ednyek megfelelnek-e az elrsoknak: 62. oldal 2001. augusztus nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
CONSACT- MAVEMISZ
Kiegszt tevkenysgek: Hulladkkezels

Sor sz. teljesl Krds a kvetelmnyre -jl zrd, fedllel elltott, -rsmentes kialakts, -knnyen tisztthat s ferttlenthet, -lbpedlos? 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. Megoldott-e a szelektv hulladkgyjts, trols? Mossk, tiszttjk, ferttlentik-e rendszeresen a hulladktrol helyisgeket s ednyeket? Gondoskodnak-e a hulladk rendszeres elszlltsrl ill. elszllttatsrl? Megsemmistik-e a takarmnyozsi vagy egyb clokra nem hasznosthat lelmiszer hulladkot? Fogyasztsra alkalmatlan lelmiszert az elrsoknak megfelelen kezelik-e? Keletkezik-e az egysgben veszlyes hulladk? Rendelkeznek-e rvnyes szerzdssel a hasznlt olaj s stzsiradk elszlltsra, ill. rtalmatlantsra, az erre a tevkenysgre engedllyel rendelkez cggel? Betartjk-e a higiniai utastsokat a hulladkkezelsvel megbzott dolgozk? Rendelkeznek-e rvnyes szerzdssel a moslk elszlltsra s rsban igazolt-e a moslk elrs szerinti forralsa? nem teljesl ? nem tudom Intzkeds Hatrid
38. 39.
CONSACT- MAVEMISZ
63. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.7 Fejezet 6. LPS A munkautastsok elksztse
2.6. FEJEZET 6.LPS MUNKAUTASTSOK ELKSZTSE A Helyzetfelmr listk pontos kitltse utn n kpet nyert sajt zletrl. Optimlis esetben az a j rzs tltheti el, hogy az n zletben minden az lelmiszer-biztonsgi elrsok szerint trtnik, vagy - s azt kell mondjuk, hogy ez a gyakoribb - szembesl a napi gyakorlat esetleges hinyossgaival. Ez mg a leggondosabb szakmai munkavgzs esetn is elfordul, hiszen a szakmban eltlttt sok-sok v, nha a klnbz munkafolyamatok rutinszeren trtn elvgzst eredmnyezheti. A hinyossgokrl sszelltott intzkedsi terv tartalmazza az elvgzend feladatokat. Annak rdekben, hogy megfelelen megalapozza a HACCP rendszer kialaktst s mkdtetst elengedhetetlen, hogy a j vendglt gyakorlat lelmiszer-biztonsggal kapcsolatos elvrsait beptse zletnek napi gyakorlatba. Ehhez nyjt segtsget a Kziknyv 3.2 mellkletben tallhat J vendglt gyakorlat lelmiszer-biztonsgi alapjai (tovbbiakban J vendglt gyakorlat) fejezet. Most az a feladata, hogy ezt az tmutatt lpsrl-lpsre tekintse t sajt zleti tevkenysgnek megfelelen. Azokat a rszeket, amelyek olyan elrsokat tartalmaznak amelyeket az nk egysgben nem vgeznek hzza ki. Azokat a feladatokat amelyeket az utasts ott r el, ahol az nk zletben vgzett tevkenysg kerlt ismertetsre s eddig ezt nem alkalmazta, vezesse be a napi gyakorlatba. Az tmutat teljes szvegt gy tekintse t, hogy az vgl alkalmas legyen az n zletben a J vendglt gyakorlat utastsnak. A J vendglt gyakorlat fejezetben hivatkozott tovbbi dokumentumok, utastsok elksztsrl is gondoskodjon. Ennek vgrehajtshoz a mellklet adatlapokat, egyb dokumentum mintkat tartalmaz fejezetben tovbbi mintkat tall. Ahol a J vendglt gyakorlat fejezet egy feladat elvgzsvel kapcsolatban tbb lehetsget is ismertet, vlassza ki az n szmra megfelelt s a tbbit trlje. Az adaptlt J vendglt gyakorlat utastst az n HACCP tervnek mellkleteihez csatolja.
CONSACT- MAVEMISZ
64. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.8 Fejezet 7. LPS Veszlyelemzs vgzse
2.7. FEJEZET 7. LPS VESZLYELEMZS VGZSE Ezzel elrkezett a rendszerpts legnehezebb, de egyben legfontosabb fzishoz. Fel kell mrnie az zletben foly vendglt/kztkeztet tevkenysg minden lehetsges veszlyt, veszly forrst. Ennek szmbavtele oly mdon, hogy egyetlen rizik faktor se maradjon ki nem knny, ezrt segtsgl sszelltottuk a folyamatbra mintkon feltntetett lpsekre a veszlyelemzs minta tblzatot az ltalnos szakmai gyakorlatnak megfelelen. Lnyeges azonban, hogy figyelembe vegye, hogy nnek olyan HACCP rendszert kell kialaktania, mely figyelembe veszi az n zletre jellemz sajtossgokat. Ennek megfelelen az albbi feladatokat kell elvgeznie. 1. Tekintse t a munkacsoport a veszlyelemzs tblzatban feltntetett lpseket s hasonltsa ssze az n ltal mr adaptlt (pontostott) folyamatbrn feltntetett lpsekkel. 2. Azokat a lpseket, amelyeket az n folyamatbrja nem tartalmaz, hzza ki a veszlyelemzs tblzatbl. 3. Azokat a lpseket, amelyeket az nk munkacsoportja ptllag vett fel a folyamatbrkra a megfelel helyekre vegyk fel a veszlyelemzs tblzatba. 4. Most lpsrl-lpsre haladva tekintse t a munkacsoport, hogy a veszlyelemzs minta sorokban feltntetett veszlyek s szablyoz intzkedsek megfelelnek-e a helyi adottsgoknak. 5. Ha a minta tblzat lpseit tvizsgltk, vgezzk el a veszlyelemzst a ptllag felvett lpsekre is. Ne feledkezzen meg arrl, hogy minden jonnan felvett lpshez, vizsglnia kell a lehetsges biolgiai ( mikrobiolgiai), kmiai s fizikai veszlyeket s forrsaikat. Vizsgldshoz segtsget nyjt a veszlyelemzs minta tblzat, annak felptse s elemei. t kell gondolnia, hogy milyen megolds addik vagy lehetsges a veszly kikszblsre vagy elfogadhat szintre trtn cskkentsre. Itt sem hagyjuk nt magra, hiszen sszelltottuk a J vendglt gyakorlat utastst, mely tartalmazni fogja a megoldsokat. Ezt kveten rtkelnie kell az adott veszlyek kritikussgt a dntsi fa felhasznlsval. Ha a munkacsoport elvgezte a teljes kr veszlyelemzst, meghatrozta a kritikus szablyozsi pontokat (CCP), ami az elz logika alapjn megegyezhet az ltalunk felsoroltakkal, vagy kevesebb illetve tbb is lehet. 6. Ne felejtse el, hogy a veszlyek pontos felmrse utn t kell tekintenik az zletben lv munkautastsokat s szksg esetn azokat is ki kell egsztenik. 7. Az adaptlt veszlyelemzs tblzatt csatolja sajt HACCP tervhez.
CONSACT- MAVEMISZ
65. oldal
2001. augusztus
HACCP TERV VENDGLTS, KZTKEZTETS LTALNOS VESZLYELEMZSE

2.7.1. Veszlyelemzs ltalnos veszlyek
S.SZ. 0.1. MVELET MEGNEVEZSE Mindazok a mveletek, ahol a dolgoz a nyitott llapotban lv termkkel kapcsolatba kerlhet S.SZ. B 1. VESZLY S FORRSA mikrobkkal fertzds dolgoz egszsggyi alkalmatlansga, nem megfelel kzmoss esetn vagy a kzmoss elmaradsakor, az elklntett ruhahasznlatra vonatkoz elrsok be nem tartsa, illetve nem megfelel mosats esetn a szennyezett munkaruhbl, egyb szemlyi higins elrsok be nem tartsbl (pl. khgs, hangos beszd nyitott termk felett, munkavgzs brsrlsekkel, munka kzbeni dohnyzs, stb.) vegyi anyagokkal szennyezds - tisztt-, ferttlentszer maradvny, kzpol szerek s egyb tvitt kmiai anyagok nem megfelel kzmoss esetn vagy a kzmoss elmaradsakor, az elklntett ruhahasznlatra vonatkoz elrsok be nem tartsa esetn a szennyezett munkaruhbl kiszrd vegyi anyagok fizikai anyagokkal szennyezds - haj, mkrm, kszer, ruhzatrl szrmaz darabok, stb. szemlyi higins elrsok be nem tartsa, munka/vdruha nem megfelel karbantartsa mikrobkkal fertzds szakostatlan eszkzhasznlat, tisztts-ferttlents elmaradsa, a tisztts-ferttlents hatsfoka nem megfelel vegyi anyagokkal szennyezds - vegyi anyag kioldds a termkkel rintkez felletekbl nem engedlyezett anyagbl kszlt eszkzk, tiszttferttlentszer maradvnyok nem megfelel blts, egyb tvitt vegyi anyagok nem szakostott eszkzhasznlat fizikai anyagokkal szennyezds (szlka, fadarab, fm, zomnc, veg, manyag darabka) srlt vagy nem megfelelen karbantartott eszkzrl mikrobkkal fertzds szakostatlan gp-berendezs hasznlat, tiszttsferttlents elmaradsa, a tisztts-ferttlents hatsfoka nem megfelel vegyi anyagokkal szennyezds - vegyi anyag kioldds a termkkel rintkez felletekbl - gpek, berendezsek nem engedlyezett anyagbl kszlt lelmiszerrel rintkez felletei, tisztt-ferttlentszer maradvnyok nem megfelel blts, kenanyagok munka kzbeni karbantarts, nem megfelelen karbantartott gpek, berendezsek hasznlata SZABLYOZ INTZKEDS (J vendglt gyakorlat) Dolgozkra vonatkoz elrsok betartsa
Kiads dtuma: Kiads szma: Oldal:
DNTSI FA Q1 I Q2 N Q3 N Q4 CCP
K 2.
Dolgozkra vonatkoz elrsok betartsa
F 3.
Dolgozkra vonatkoz elrsok betartsa Munkaeszkzkre vonatkoz elrsok betartsa Munkaeszkzkre vonatkoz elrsok betartsa
0.2.
Mindazok a mveletek, ahol a munkaeszkzk a termkkel kzvetlenl rintkezhetnek
B 1.
K 2.
F 3. 0.3. Mindazok a mveletek, ahol a gpi B 1. berendezsek a termkkel kzvetlenl rintkezhetnek K 2.
Munkaeszkzkre vonatkoz elrsok betartsa Gpi berendezsekre vonatkoz elrsok betartsa Gpi berendezsekre vonatkoz elrsok betartsa
I I
N N
N N
CONSACT- MAVEMISZ
66. oldal
2001. augusztus

S.SZ. MVELET MEGNEVEZSE S.SZ. F 3. VESZLY S FORRSA fizikai anyagokkal szennyezds - fmdarabkk, kisebb alkatrszek, csavarok, a gpekrl, berendezsekrl szrmaz egyb anyagdarabkk, szilnkok a dolgoz figyelmetlensge, nem megfelelen karbantartott gpek , berendezsek hasznlata mikrobkkal fertzds szakostatlan trols s munkavgzs sorn, lgtrbl, nem megfelel szellztetsi megolds, helytelenl vgrehajtott szraz takarts, szennyezett kls krnyezeti leveg, rovarok-rgcslk jelenlte vegyi anyagokkal szennyezds szakostatlan trols s munkavgzs sorn, szablytalan vegyszerhasznlat, rovar-rgcslirtsi szablyok be nem tartsa fizikai anyagokkal szennyezds - fal, mennyezet s burkolatok hullsa nem megfelel karbantarts, vegszilnk - ablak s egyb vegtrs, villanygk felrobbansa nem burkolt vilgt testek esetben, egyb szennyezdsek bejutsa - szakostatlan trols s munkavgzs sorn, helytelenl vgrehajtott szraz takarts mikrobk tllse nem megfelel tiszttsi-ferttlentsi technolgia SZABLYOZ INTZKEDS (J vendglt gyakorlat) Gpi berendezsekre vonatkoz elrsok betartsa Termelsi krnyezetre vonatkoz elrsok betartsa
0.4.
Mindazok a mveletek, ahol a termkek az termelsi krnyezetben nyitott llapotban vannak jelen
B 1.
K 2. F 3.
Termelsi krnyezetre vonatkoz elrsok betartsa Termelsi krnyezetre vonatkoz elrsok betartsa
I I
N N
N N
0.5.
Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysg
B 1.
Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsok betartsa Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsok betartsa Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsok betartsa Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsok betartsa Vzhasznlatra vonatkoz elrsok betartsa Vzhasznlatra vonatkoz elrsok betartsa
CCP1
B 2.
mikrobkkal fertzds - nem megfelel tisztasg, illetve nem megfelel eszkzk (pl. mosogatrongy, stb.) hasznlata, szakostatlan eszkzhasznlat vegyi anyagokkal szennyezds - az zemels sorn a felletekre kerl kmiai szennyezdsek visszamaradsa , elgtelen hatsfok tisztts, tisztt-, ferttlentszer maradvnyok - elgtelen bltse fizikai anyagokkal szennyezds - az zemels sorn a felletekre kerl szennyezdsek visszamaradsa, elgtelen hatsfok tisztts mikrobkkal fertzds nem megfelel minsg vz, nem megfelelen szerelt cshlzat (pl. lgbeszvk hinya), cstrs, helytelenl elvgzett javtsi munkk kmiai anyagokkal szennyezds nem megfelel minsg vz, nem megfelelen szerelt cshlzat (pl. lgbeszvk hinya), cstrs, helytelenl elvgzett javtsi munkk
K 3.
F 4.
0.6.
Vzhasznlat
B 1.
K 2.
CONSACT- MAVEMISZ
67. oldal
2001. augusztus

S.SZ. MVELET MEGNEVEZSE S.SZ. F 3. VESZLY S FORRSA fizikai anyagokkal szennyezds nem megfelel minsg vz, nem megfelelen szerelt cshlzat (pl. lgbeszvk hinya), cstrs, helytelenl elvgzett javtsi munkk SZABLYOZ INTZKEDS (J vendglt gyakorlat) Vzhasznlatra vonatkoz elrsok betartsa
Veszlyek technolgiai lpsenknt

S.SZ. 1. 1.1. 1.2. 1.3. MVELET MEGNEVEZSE rubeszerzs Ignyek felmrse Szlltk kivlasztsa ruk megrendelse veszly nem azonosthat B K F. biolgiai-mikrobiolgiai, kmiai, fizikai szennyezds jelenlte a beszllt nem kpes megfelel minsg rut biztostani B K F. biolgiai-mikrobiolgiai, kmiai, fizikai szennyezds jelenlte - nem a felhasznlsi clnak megfelel ru megrendelse miatt (pl. hztartsi minsg kemnyt megrendelse lelmiszeripari helyett) A veszlyek azonosak a 2. .rutvtel mveleti lpsnl azonostottakkal B 1. B 2. mikrobk szaporodsa, toxintermels szlltsi hmrsklet be nem tartsa rubeszerzsre vonatkoz elrsok betartsa rubeszerzsre vonatkoz elrsok betartsa rutvtelre vonatkoz elrsok betartsa rubeszerzsre vonatkoz elrsok betartsa I I I N N N N N N CCP2 I N N I N N I N N S.SZ. VESZLY S FORRSA SZABLYOZ INTZKEDS Q1 Q2 DNTSI FA Q3 Q4 CCP
1.4. 1.5. 1.5.1.
Vsrls ruk beszlltsa Sajt jrmvel
mikrobkkal fertzds nem megfelel szlltjrm (pl. nyitott, nem tisztthat rubeszerzsre vonatkoz elrsok s ferttlenthet rakter) hasznlata, szakostatlan ruszllts, szlltsra betartsa vonatkoz egyb elrsok (pl. szlltjrm rakternek tisztasga), ru nem megfelel csomagolsa vegyi anyagokkal szennyezds (pl. tisztt-, ferttlentszer) - nem megfelel szlltjrm (pl. nyitott, nem tisztthat s ferttlenthet rakter) hasznlata, szakostatlan szllts, szlltsra vonatkoz egyb elrsok (pl. szlltjrm rakternek tisztasga), ru nem megfelel csomagolsa rubeszerzsre vonatkoz elrsok betartsa
K 3.
F 4.
fizikai anyagokkal szennyezds (pl. raklapbl ered fa szlka) - szlltjrm rubeszerzsre vonatkoz elrsok rakternek, alkalmazott raklapok stb. nem megfelel karbantartsa, nem megfelel betartsa szlltjrm (pl. nyitott, nem tisztthat s ferttlenthet rakter) hasznlata, szakostatlan szllts, ru nem megfelel csomagolsa
CONSACT- MAVEMISZ
68. oldal
2001. augusztus

S.SZ. 1.5.2. MVELET MEGNEVEZSE Szllt ltal S.SZ. B 1. B 2. VESZLY S FORRSA mikrobk szaporodsa, toxintermels szlltsi hmrsklet be nem tartsa SZABLYOZ INTZKEDS
DNTSI FA Q1 Q2 N Q3 I Q4 N CCP CCP3 I N N I N N I N N
rubeszerzsre vonatkoz elrsok betartsa
mikrobkkal fertzds nem megfelel szlltjrm (pl. nyitott, nem tisztthat rubeszerzsre vonatkoz elrsok s ferttlenthet rakter) hasznlata, szakostatlan ruszllts, szlltsra betartsa vonatkoz egyb elrsok (pl. szlltjrm rakternek tisztasga), ru nem megfelel csomagolsa vegyi anyagokkal szennyezds (pl. tisztt-, ferttlentszer) - nem megfelel szlltjrm (pl. nyitott, nem tisztthat s ferttlenthet rakter) hasznlata, szakostatlan szllts, szlltsra vonatkoz egyb elrsok (pl. szlltjrm rakternek tisztasga), ru nem megfelel csomagolsa rubeszerzsre vonatkoz elrsok betartsa
K 3.
F 4.
fizikai anyagokkal szennyezds (pl. raklapbl ered fa szlka) - szlltjrm rubeszerzsre vonatkoz elrsok rakternek, alkalmazott raklapok stb. nem megfelel karbantartsa, nem megfelel betartsa szlltjrm (pl. nyitott, nem tisztthat s ferttlenthet rakter) hasznlata, szakostatlan szllts, ru nem megfelel csomagolsa
2. 2.1. 2.1.1.
rutvtel ruk (minsgi/mennyisgi) tvtele B 1. krokoz mikrobk, toxinok, parazitk jelenlte termeszts, tenyszts, lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt krokoz mikrobkkal fertzds helytelen rumozgats az tvtel sorn, szakostatlan rutvtel rutvteli szablyok betartsa I I I I I I N N N N N N N N N N N N -
Htst nem ignyl csomagolt termk tvtele (szrazruk, konzervek, stb.)
B 2. K 3.
rutvteli szablyok betartsa
vegyi szennyezds jelenlte (pl. nvnyvdszer maradvnyok, nehzfmek, rutvteli szablyok betartsa mrgez gyommagvak, stb.) lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt vegyi anyagokkal szennyezds (pl. tisztt-, ferttlentszer, stb.) helytelen rumozgats az tvtel sorn, szakostatlan rutvtel rutvteli szablyok betartsa
K 4. F 5. F 6.
fizikai idegen anyag jelenlte (pl. fa szlka, veg s fmszilnk, stb.) lelmiszer- rutvteli szablyok betartsa elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt fizikai anyagokkal szennyezds (pl. fa szlka) helytelen rumozgats az tvtel rutvteli szablyok betartsa sorn
CONSACT- MAVEMISZ
69. oldal
2001. augusztus

S.SZ. 2.1.2. MVELET MEGNEVEZSE Htst ignyl csomagolt termk tvtel (felvgottak, tejtermkek, zsr, csomagolt elhttt baromfitermkek, fagyasztott zldsgek, fagyasztott hsok, fagyasztott hal, fagyasztott flksz s ksztelek, stb.) S.SZ. B 1. VESZLY S FORRSA krokoz mikrobk, toxinok, parazitk jelenlte termeszts, tenyszts, lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt SZABLYOZ INTZKEDS
DNTSI FA Q1 Q2 Q3 Q4 CCP CCP4
rutvteli szablyok betartsa I N I N
B 2. B 3. K 4. K 5. F 6. F 7. 2.1.3. Htst nem ignyl csomagolatlan B 1. termk tvtele (pl. pkru, fstltszraz hentesru) B 2. K 3.
krokoz mikrobkkal fertzds helytelen rumozgats az tvtel sorn, szakostatlan rutvtel mikrobk szaporodsa , toxintermels elhzd rutvtel
rutvteli szablyok betartsa rutvteli szablyok betartsa
I I I I I I I I I I I I
N N N N N N N N N N N N
N N N N N N N N N N N N
vegyi szennyezds jelenlte (pl. nvnyvdszer maradvnyok, nehzfmek, stb.) rutvteli szablyok betartsa lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt vegyi anyagokkal szennyezds (pl. tisztt-, ferttlentszer, stb.) helytelen rumozgats az tvtel sorn, szakostatlan rutvtel rutvteli szablyok betartsa
fizikai idegen anyag jelenlte (pl. fa szlka, veg s fmszilnk, stb.) lelmiszer- rutvteli szablyok betartsa elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt fizikai anyagokkal szennyezds (pl. fa szlka) helytelen rumozgats az tvtel rutvteli szablyok betartsa sorn krokoz mikrobk, toxinok, parazitk jelenlte termeszts, tenyszts, lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt krokoz mikrobkkal fertzds helytelen rumozgats az tvtel sorn, szakostatlan rutvtel rutvteli szablyok betartsa
rutvteli szablyok betartsa
vegyi szennyezds jelenlte (pl. nvnyvdszer maradvnyok, nehzfmek, nem rutvteli szablyok betartsa ehet gombk mreganyagai, stb.) lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt vegyi anyagokkal szennyezds (pl. tisztt-, ferttlentszer, stb.) helytelen rumozgats az tvtel sorn, szakostatlan rutvtel rutvteli szablyok betartsa
K 4. F 5. F 6.
fizikai idegen anyag jelenlte (pl. fa szlka, veg s fmszilnk, stb.) lelmiszer- rutvteli szablyok betartsa elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt fizikai anyagokkal szennyezds (pl. fa szlka) helytelen rumozgats az tvtel rutvteli szablyok betartsa sorn
CONSACT- MAVEMISZ
70. oldal
2001. augusztus

S.SZ. 2.1.4. MVELET MEGNEVEZSE S.SZ. VESZLY S FORRSA krokoz mikrobk, toxinok, parazitk jelenlte termeszts, tenyszts, lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt SZABLYOZ INTZKEDS
DNTSI FA Q1 Q2 Q3 Q4 CCP CCP5
Htst vagy melegen tartst ignyl B 1. csomagolatlan termk tvtele (pl. tkehs, elhttt baromfi, nem iparilag csomagolt folykony fagylalt, meleg ksztelek) B 2. B 3. K 4. K 5. F 6. F 7.
rutvteli szablyok betartsa I N I N
krokoz mikrobkkal fertzds helytelen rumozgats az tvtel sorn, szakostatlan rutvtel mikrobk szaporodsa , toxintermels elhzd rutvtel
rutvteli szablyok betartsa rutvteli szablyok betartsa
I I I I I I I
N N N N N N N
N N N N N N N
vegyi szennyezds jelenlte (pl. nvnyvdszer maradvnyok, nehzfmek, stb.) rutvteli szablyok betartsa lelmiszer-elllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt vegyi anyagokkal szennyezds (pl. tisztt-, ferttlentszer, stb.) helytelen rumozgats az tvtel sorn, szakostatlan rutvtel fizikai idegen anyag jelenlte (pl. fa szlka, veg, fmszilnk, stb.) lelmiszerelllts, trols, szllts krlmnyei, hibi miatt rutvteli szablyok betartsa rutvteli szablyok betartsa
fizikai anyagokkal szennyezds (pl. fa szlka) helytelen rumozgats az tvtel rutvteli szablyok betartsa sorn mikrobkkal fertzds szakostatlan eszkzhasznlat, tisztts-ferttlents elmaradsa, a tisztts-ferttlents hatsfoka nem megfelel rutvteli szablyok betartsa
2.2.
tvett ruk sajt szllt ednybe raksa
B 1. K 2.
vegyi anyaggal szennyezds - kioldds a termkkel rintkez felletekbl nem rutvteli szablyok betartsa engedlyezett anyagbl kszlt szlltedny, tisztt-ferttlentszer maradvnyok nem megfelel blts, egyb tvitt vegyi anyagok nem szakostott eszkzhasznlat fizikai anyagokkal szennyezds (fm, manyag darabka) srlt vagy nem megfelelen karbantartott eszkzrl mikrobk szaporodsa, toxintermels a htst ignyl ruk esetben elhzd bels szlltsi folyamat rutvteli szablyok betartsa Bels szlltsokra vonatkoz szablyok betartsa
N -
F 3. 2.0.1. 3. 3.1.1. Raktrba szllts Raktrozs Raktrozs szobahmrskleten B 1. B 2. B 1.
I I
N N
N N
3.1.1.1. Htst nem ignyl csomagolt termk trolsa
mikrobkkal szennyezds - csomagols srlse, nyitottan trolt felbontott ru mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen raktrozsi krlmnyek (pl. magas pratartalom), tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta)
Raktrozsi szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa
I I
N N
N N
CONSACT- MAVEMISZ
71. oldal
2001. augusztus

S.SZ. MVELET MEGNEVEZSE S.SZ. K 3. K 4. VESZLY S FORRSA vegyi anyagokkal szennyezds - csomagols srlse, nyitottan trolt felbontott ru SZABLYOZ INTZKEDS
DNTSI FA Q1 Q2 N N N N N Q3 N N N N N I Q4 I I I CCP
Raktrozsi szablyok betartsa
kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols, illetve nem megfelel krlmnyek Raktrozsi szablyok betartsa kztti trols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense - helytelen raktrozsi krlmnyek , tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) fizikai anyagokkal szennyezds - csomagols srlse, nyitottan trolt felbontott ru mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen raktrozsi krlmnyek (pl. magas pratartalom), tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) Raktrozsi szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa
F 5. 3.1.1.2. Htst nem ignyl csomagolatlan termk trolsa B 1. K 2.
kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols, illetve nem megfelel krlmnyek Raktrozsi szablyok betartsa kztti trols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense - helytelen raktrozsi krlmnyek , tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) mikrobkkal szennyezds - csomagols srlse, nyitottan trolt felbontott ru mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) vegyi anyagokkal szennyezds - csomagols srlse, nyitottan trolt felbontott ru kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols, illetve nem megfelel krlmnyek kztti trols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) fizikai anyagokkal szennyezds - csomagols srlse, nyitottan trolt felbontott ru mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen raktrozsi krlmnyek (pl. magas pratartalom), tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) Raktrozsi szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa
3.1.2.
Htve trols B 1. B 2. K 3. K 4. I I I I I N I I N N N N N N N N N I N N N I N N N CCP7 N CCP6 -
3.1.2.1. Htst ignyl csomagolt termk trolsa
F 5. 3.1.2.2. Htst ignyl csomagolatlan termk trolsa B 1. K 2.
Raktrozsi szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa
kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols, illetve nem megfelel krlmnyek Raktrozsi szablyok betartsa kztti trols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense - helytelen raktrozsi krlmnyek , tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) mikrobkkal szennyezds - csomagols hinya vagy srlse, nyitottan trolt felbontott ru Raktrozsi szablyok betartsa
3.1.3.
Fagyasztva trtols (csak csomagolt termkek)
B 1.
CONSACT- MAVEMISZ
72. oldal
2001. augusztus

S.SZ. MVELET MEGNEVEZSE S.SZ. B 2. K 3. K 4. VESZLY S FORRSA mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) SZABLYOZ INTZKEDS
DNTSI FA Q1 Q2 N N Q3 I N I N N Q4 N CCP CCP8 -
I I
vegyi anyagokkal szennyezds csomagols hinya vagy srlse, nyitottan trolt Raktrozsi szablyok betartsa felbontott ru kros vegyi anyagok keletkezse (avasods, stb.) - tltrols, illetve nem megfelel Raktrozsi szablyok betartsa krlmnyek kztti trols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) fizikai anyagokkal szennyezds - csomagols hinya vagy srlse, nyitottan trolt felbontott ru mikrobk szaporodsa, toxintermels a htst ignyl ruk esetben elhzd bels szlltsi folyamat Raktrozsi szablyok betartsa Bels szlltsokra vonatkoz szablyok betartsa
F 5. 3.0.1. 4. 4.1. Elksztbe szllts Elkszts Tisztts, moss, formzs, darabols, szeletels, darls, ferttlents, trs csomagolsbonts, kimrs, stb. Hselkszts BKF 1. B 2. F. 3. 4.1.2. Zldsgek s gymlcsk elksztse Tojs elksztse BKF 1. B1 B 2. B 3. B 1.
I I
N N
N N
4.1.1.
mikrobiolgiai, kmiai, fizikai szennyezdsek visszamaradsa ( vres, roncsolt darabok, lthat kls szennyezdsek, csontszilnkok, stb.) nem megfelel mechanikai tisztts, moss mikrobk szaporodsa az elksztsi folyamat elhzdsa, meleg vzben trtn hsmoss fizikai jelleg szennyezds kpzdse (pl. csontszilnkok) a csontos ruk helytelen darabolsa
Elksztsi szablyok betartsa
I I I I I I I N N N N N N N N N N N I N N N CCP9 -
Elksztsi szablyok betartsa Elksztsi szablyok betartsa
mikrobiolgiai, kmiai, fizikai szennyezdsek visszamaradsa ( penszes, roncsolt Elksztsi szablyok betartsa darabok, lthat kls szennyezdsek, fogyasztsra alkalmatlan nvnyi rszek, stb.) nem megfelel vlogats, mechanikai tisztts, moss mikrobk jelenltnek visszamaradsa nem friss, teht magas mikrobatartalm tojsok nem megfelel kivlasztsa mikrobk tllse a tojs felletn nem megfelel ferttlents ( nem megfelel szer, tmnysg oldat, behatsi id alkalmazsa) mikrobk szaporodsa az elksztsi folyamat elhzdsa Elksztsi szablyok betartsa Elksztsi szablyok betartsa Elksztsi szablyok betartsa
4.1.3.
CONSACT- MAVEMISZ
73. oldal
2001. augusztus

S.SZ. MVELET MEGNEVEZSE S.SZ. K 4. F 5. 4.1.4. 4.1.5. Tszta-elkszts Csomagols bontsa B 1. BKF 1. B 1. K 2. VESZLY S FORRSA kmiai anyagokkal szennyezds tl hossz, az elrsokat meghalad ideig folytatott ferttlents sorn a ferttlentszer a tojs belsejbe juthat fizikai anyaggal szennyezds (tojshj) nem megfelel trsi eljrskor a ltojsba tojshj darabok bejutsa mikrobk szaporodsa, toxin termelse az elksztsi folyamat elhzdsa SZABLYOZ INTZKEDS
DNTSI FA Q1 Q2 N N N N N N Q3 N N N N N I N I I I I I I I I N N N N N N N N N N I I N N I I N N CCP13 CCP14 N N CCP11 CCP12 CCP10 I Q4 I I CCP
Elksztsi szablyok betartsa Elksztsi szablyok betartsa Elksztsi szablyok betartsa
I I I
mikrobkkal, kmiai s fizikai anyagokkal szennyezds a csomagolanyag kls Elksztsi szablyok betartsa szennyezdse esetn, ha a bonts eltt elmarad a csomagolanyag megfelel megtiszttsa mikrobk szaporodsa, toxintermels a htst ignyl termkek elhzd kimrse esetn vegyi anyagok bejutsa nem kvnt mrtkben - az egszsgre nem kzmbs, azaz adagolsi hatrrtkkel rendelkez anyagok (pl. adalkanyagok, tartstszerek, sznezkek) helytelen kimrse kvetkeztben fizikai anyagokkal szennyezds nem megfelel mdon trtn bontskor csomagolanyag darabok (pl. zsineg, papr, manyag, veg s fmszilnk, stb.) a termkbe juthat fizikai anyagok visszamaradsa pl. zsineg s egyb fizikai szennyezdsek a liszt szitlsnak elmaradsakor mikrobk szaporodsa, toxintermels nem megfelel mdon, hmrskleten vagy tl hossz ideig trtn felengeds mikrobk tllse, szaporodsa, toxintermels a hsok pcolsra vonatkoz szablyok ( pcols technolgija, hmrsklete, ideje) be nem tartsa Elksztsi szablyok betartsa Elksztsi szablyok betartsa
4.1.6.
Kimrs
F 3.
Elksztsi szablyok betartsa
F 4. 4.2. 4.3. 4.4. Felengeds Pcols Elksztett anyagok csomagolsa B 1. B 1. BKF 1. B 2. 4.5. 4.0.1. Elksztett anyagok lefagyasztsa Elksztett anyagok trolsa B 1. B 1.
Elksztsi szablyok betartsa Felengedsre vonatkoz szablyok betartsa Pcolsi szablyok betartsa
mikrobkkal, vegyi s fizikai anyagokkal szennyezds a termkek jellegnek s Elksztett termkek csomagolsra a tovbbi kezels mdjnak (pl. kiszllts kls termelhelyre) nem megfelel vonatkoz elrsok betartsa csomagols mikrobk szaporodsa, toxintermels - a htst ignyl termkek csomagolsnak Csomagolsra vonatkoz elrsok elhzdsa betartsa mikrobk szaporodsa, toxintermels - a fagyasztsi folyamat elhzdsa mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) Fagyasztsra vonatkoz szablyok betartsa Raktrozsi szablyok betartsa
CONSACT- MAVEMISZ
74. oldal
2001. augusztus

S.SZ. MVELET MEGNEVEZSE S.SZ. K 2. VESZLY S FORRSA kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols, illetve nem megfelel krlmnyek kztti trols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) mikrobk szaporodsa, toxintermels a htst ignyl ruk esetben elhzd bels szlltsi folyamat SZABLYOZ INTZKEDS
DNTSI FA Q1 Q2 N N Q3 N N Q4 I I CCP
4.0.2. 5. 5.1. 5.1.1. 5.2. 5.3.1.
Termelhelyre szllts (bels termelhelyre szllts) Termels sszellts Majonz alap mrtsok sszelltsa Formzs
B 1.
Bels szlltsokra vonatkoz szablyok betartsa
B 1. B 2. B 1.
mikrobk szaporodsa, toxintermels az sszelltsi folyamat elhzdsa htst sszelltsra vonatkoz szablyok vagy melegen tartst ignyl termkek esetben betartsa mikrobk szaporodsa elgtelen savanyts miatt mikrobk szaporodsa, toxintermels a formzsi folyamat elhzdsa htst vagy melegen tartst ignyl termkek esetben mikrobk tllse - elgtelen hkzls sszelltsra vonatkoz szablyok betartsa Formzsra vonatkoz szablyok betartsa Hkzlsre vonatkoz szablyok betartsa
I I I I I I I
N N N N N N N
N I N I I I N N N N
CCP15 CCP16
Hkezels B 1. (pirts, sts, prols, pasztrzs, fzs) K 2.
egszsgre rtalma vegyi anyagok keletkezse (rkkelt anyagok /PAH/) elhasznldott zsiradk felhasznlsa, zsiradk tlhevlse, tlsts, legs mikrobk szaporodsa, toxintermels - a htsi folyamat elhzdsa mikrobk szaporodsa, toxintermels az egyb mveletek elhzdsa htst vagy melegen tartst ignyl termkek esetben mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsgmegrzsi id lejrta) mikrobk szaporodsa, toxintermels - tl hossz trolsi id ( minsgmegrzsi id lejrta), vagy htst, illetve melegentartst ignyl telek szobahmrskleten val trolsakor azok felmelegedse vagy lehlse kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsgmegrzsi id lejrta)
Hkzlsre vonatkoz szablyok betartsa Htsre vonatkoz szablyok betartsa Egyb mveletekre vonatkoz szablyok betartsa Kszentartsra vonatkoz szablyok betartsa Kszentartsra vonatkoz szablyok betartsa Kszentartsra vonatkoz szablyok betartsa Kszentartsra vonatkoz szablyok betartsa
CCP17
5.3.2. 5.4. 6. 6.1.
Hts Egyb mveletek Kszentarts Kszentarts melegen
B 1. B 1.
N CCP18 -
B 1. K 2.
I I
N N
I N
CCP19 -
6.2.
Kszentarts szobahmrskleten
B 1.
CCP20 I N I N I N N
K 2.
CONSACT- MAVEMISZ
75. oldal
2001. augusztus

S.SZ. 6.3. MVELET MEGNEVEZSE Kszentarts hidegen S.SZ. B 1. K 2. VESZLY S FORRSA mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols, illetve nem megfelel krlmnyek kztti trols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) mikrobk szaporodsa, toxintermels - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) kros vegyi anyagok keletkezse - tltrols, illetve nem megfelel krlmnyek kztti trols sorn keletkez vegyi anyagok megjelense - helytelen trolsi hmrsklet, tl hossz trolsi id ( minsg-megrzsi id lejrta) mikrobk szaporodsa, toxintermels adagolsi, tlalsi folyamat elhzdsa miatt az tel kihl vagy felmelegszik mikrobk szaporodsa, toxintermels adagolsi, tlalsi folyamat elhzdsa miatt az tel kihl vagy felmelegszik mikrobkkal fertzds a pincr kezrl (ez az ltalnos veszlyek kz tartozik, de fontossga miatt ki kell emelni!) mikrobkkal fertzds, klnfle vegyi s fizikai anyagokkal szennyezds a fogyasztk kezrl, ruhzatrl, tovbb cseppfertzs kvetkeztben, stb. mikrobk szaporodsa, toxintermels hmrskleti kvetelmnyek be nem tartsa, elhzd rtkestsi folyamat mikrobk tllse nem megfelel mrtk jrahkezels mikrobk szaporodsa, toxintermels szlltsi hmrsklet be nem tartsa SZABLYOZ INTZKEDS
DNTSI FA Q1 Q2 N N N N Q3 I N I N N CCP22 I Q4 N CCP CCP21 I I
Kszentartsra vonatkoz szablyok betartsa Kszentartsra vonatkoz szablyok betartsa Kszentartsra vonatkoz szablyok betartsa Kszentartsra vonatkoz szablyok betartsa
6.4.
Kszentarts fagyasztva
B 1. K 2.
7. 7.1. 7.2. 7.3. 7.3.1. 7.3.2.
Adagols, tlals, rtkests Adagols, tlals Tlals szlltednybe rtkests helyben Hagyomnyos mdon nkiszolglssal B 1. BKF 1. B 1. Helyben rtkestsre vonatkoz szablyok betartsa Helyben rtkestsre vonatkoz szablyok betartsa Helyben rtkestsre vonatkoz szablyok betartsa jrahkezelsre vonatkoz szablyok betartsa Kiszlltsra vonatkoz szablyok betartsa I I I I I N N N N N N N I I I N N N CCP23 CCP24 CCP25 I N N B 1. B 1. Adagolsra, tlalsra vonatkoz szablyok betartsa Szlltednybe tlalsra vonatkoz szablyok betartsa I I N N N N -
8. 9.
jrahkezels Kiszllts
B 1. B 1. B 2.
mikrobkkal fertzds nem megfelel szlltjrm (pl. nyitott, nem tisztthat Kiszlltsra vonatkoz szablyok s ferttlenthet rakter) hasznlata, szakostatlan ruszllts, szlltsra betartsa vonatkoz egyb elrsok (pl. szlltjrm rakternek tisztasga), ru nem megfelel csomagolsa
CONSACT- MAVEMISZ
76. oldal
2001. augusztus

S.SZ. MVELET MEGNEVEZSE S.SZ. K 3. VESZLY S FORRSA vegyi anyagokkal szennyezds (pl. tisztt-, ferttlentszer) - nem megfelel szlltjrm (pl. nyitott, nem tisztthat s ferttlenthet rakter) hasznlata, szakostatlan szllts, szlltsra vonatkoz egyb elrsok (pl. szlltjrm rakternek tisztasga), ru nem megfelel csomagolsa SZABLYOZ INTZKEDS
DNTSI FA Q1 Q2 N Q3 N I N N Q4 I CCP
Kiszlltsra vonatkoz szablyok betartsa
F 4.
fizikai anyagokkal szennyezds (pl. raklapbl ered fa szlka) - szlltjrm Kiszlltsra vonatkoz szablyok rakternek, alkalmazott raklapok stb. nem megfelel karbantartsa, nem megfelel betartsa szlltjrm (pl. nyitott, nem tisztthat s ferttlenthet rakter) hasznlata, szakostatlan szllts, ru nem megfelel csomagolsa mikrobk szaporodsa befejez mveletek elhzdsa sorn az tel kihlse vagy felmelegedse Befejez mveletekre vonatkoz szablyok betartsa
10.
Befejez mveletek
B 1.
CONSACT- MAVEMISZ
77. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.9 Fejezet 8-9. LPS Felgyel, helyesbt tevkenysg megtervezse
2.8. FEJEZET 8-9. LPS FELGYEL, HELYESBT TEVKENYSG MEGTERVEZSE n akkor igazn gazdja zletnek , ha az elzek szerint feltrkpezett kritikus szablyozsi pontokra, jl tgondolt felgyel szablyozst hoz ltre. Ezzel elrheti, hogy az lelmiszer-biztonsg szempontjbl legalapvetbb mveletek, lpsek tudatos szablyozs al kerljenek. Ezzel vdi vendge biztonsgt s zlete j hrnevt! 1. Hasonltsa ssze a CCP szablyozs minta tblzat lpseit az n tnyleges tevkenysge alapjn kialaktott sajt veszlyelemzs tblzatval Ez tartalmazhat azonos, kevesebb vagy tbb kritikus pontot. Mdostsa a tblzatot ennek megfelelen. 2. Ha az ltalunk sszelltott CCP lista az n zletben vltoztats nlkl felhasznlhat, akkor is ellenriznie kell a tblzatban feltntetett felgyel eljrsokat, ill. helyesbt tevkenysgeket, azrt, hogy meggyzdjn arrl, hogy az zletben minden ennek megfelelen trtnik e. 3. Az jonnan, a munkacsoport ltal meghatrozott kritikus pontok esetben, a munkacsoportnak meg kell hatroznia azokat a hatrrtkeket, melyek a biztonsgos lelmiszerkezels ( telkszts ) kritriumainak eleget tesznek. 4. Ki kell dolgoznia azokat a felgyel eljrsokat, s helyesbt tevkenysgeket amelyek segtsgvel a veszlyek kikszblhetk, vagy elfogadhat szintre cskkenthetk, illetve a szablyozott llapottl trtn eltrs esetn a szablyozs helyrellthat. Nevezze meg pontosan a felgyel s a helyesbt tevkenysgrt felels szemlyek nevt is, hiszen csak nevestett feladat s felelssg krhet szmon. Lsd mg a HACCP lpsrl lpsre bevezet (2.1.) fejezet 8, 9. lpsben, valamint az az elmleti sszefoglal 1.5. fejezetben a HACCP rendszer kialaktsnak logikai sorrendje fejezetrsz (1.5.4 pont) 8, 9, 10. munkafzisban lertakat is! Mondunk egy pldt! n az zletben azt szleli, hogy meghibsodott a hs ht. Nem kell klnsebben, hogy intzkednie kell. Dntenie kell a trolt hs sorsrl, intzkednie kell a ht megjavttatsrl. Ez teht a helyesbt tevkenysg, ami kiterjed a termkre (pl: hs), a felttelekre (pl: a ht), a felels szemlyre. Az adaptlt felgyel s helyesbt intzkedseket tartalmaz tblzatt csatolja HACCP tervhez
CONSACT- MAVEMISZ
78. oldal
2001. augusztus
HACCP TERV VENDGLTS, KZTKEZTETS LTALNOS SZABLYOZSA
2.8.1. Szablyozs 1. ltalnos szablyozs

Mvelet ssz neve ssz 0.5. Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysg CCP1 Veszly neve B 1. mikrobk tllse a ksz termkekkel rintkez felleteken (eszkzk, ednyzet, dolgoz keze, stb.) Kritikus hatrrtk optikai tisztasg Felgyel eljrs ellenrzs szemrevtelezssel gyakorisg felels nyilvntarts Napi ellenrzsek lapja tevkenysg tiszttsferttlents jbli elvgeztetse Helyesbt felels megbzott szemly nyilvntarts Mszaknapl
minden megbzott mszakkezdskor,m szemly szak kzben s vgn Tiszttsiferttlentsi tevkenysgre vonatkoz elrsokban foglaltak szerint megbzott szemly
4/1998.(XI.11.) EM rendelet szerinti tisztasg
mikrobiolgiai vizsglat elvgeztetse
Vizsglati eredmny
ok feldertse, megbzott megszntetse, szemly ismtelt vizsglat elvgeztetse
Mszaknapl /Vizsglati eredmny
2. Szablyozs technolgiai lpsenknt

ssz 1.5.1. Mvelet neve ssz Sajt jrmvel ruk B 1. beszlltsa CCP2 Veszly neve mikrobk szaporodsa, toxintermels a htst ignyl termkek felmelegedsekor, valamint a melegen tartand termkek kihlsekor eljrs htst ignyl termkek hmrsklet esetben a szllts aktv mrs htssel rendelkez gpjrmvel trtnik 0+5 vagy 180C alatti raktrhmrskleten a szllts megfelel htartst biztost ednyzetben trtnik megfelel szlltedny megltnek ellenrzse Kritikus hatrrtk Felgyel gyakorisg felels szlltmnyon- megbzott knt a szemly berakods megkezdse eltt nyilvntarts Menetlevl Helyesbt tevkenysg felels hts fokozsa a kvnt megbzott mrtkig szemly nyilvntarts Menetlevl
szlltmnyonknt a berakods megkezdse eltt
megbzott szemly
Menetlevl
megfelel szlltednyzet biztostsa
megbzott szemly
Menetlevl
CONSACT- MAVEMISZ
79. oldal
2001. augusztus

ssz 1.5.2. Mvelet neve ruk beszlltsa szllt ltal CCP3 ssz B 1. Veszly neve mikrobk szaporodsa, toxintermels a htst ignyl termkek felmelegedsekor, valamint a melegen tartand termkek kihlsekor eljrs htst ignyl termkek hmrsklet esetben a szllts aktv mrs htssel rendelkez gpjrmvel trtnik 0+5 vagy 180C-os raktrhmrskleten a szllts megfelel htartst biztost ednyzetben trtnik megfelel szlltedny megltnek ellenrzse Kritikus hatrrtk Felgyel gyakorisg felels szlltmnyon- megbzott knt a szemly kirakods megkezdse eltt nyilvntarts ruksr dokumentum
Helyesbt tevkenysg felels maghmrsklet mrs s megbzott rzkszervi vizsglat szemly alapjn dnts az ru sorsrl
nyilvntarts ruksr dokumentum
szlltmnyonknt a berakods megkezdse eltt szlltmnyonknt
megbzott szemly
ruksr dokumentum
maghmrsklet mrs s rzkszervi vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl maghmrsklet mrs s rzkszervi vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl
megbzott szemly
ruksr dokumentum
2.1.2.
Htst ignyl csomagolt termk tvtele CCP4
B 1.
mikrobk, toxinok jelenlte a szlltsi hmrsklet be nem tartsa miatt
ru maghmrsklet maghmrsklete:httt mrs : 0-+5 0C, fagyasztott: -18 0C alatt vagy a gyrt ltal meghatrozott hmrsklet megfelel rzkszervi tulajdonsgok csak a J vendglt s higiniai gyakorlat Utasts megfelel fejezetben lertak szerint rzkszervi vizsglat
Megbzott szemly
ruksr dokumentum
megbzott szemly
Mszaknapl /ruksr dokumentum
a J vendglt Megbzott s higiniai szemly gyakorlat Utasts megfelel fejezetben lertak szerint szlltmnyonknt Megbzott szemly
ruksr dokumentum
maghmrsklet mrs s rzkszervi vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl a beszllt jbli minstse
megbzott szemly
Mszaknapl /ruksr dokumentum
2.1.4.
Htst vagy melegen B 1. tartst ignyl csomagolatlan termk tvtele CCP5
mikrobk, toxinok jelenlte a szlltsi hmrsklet be nem tartsa miatt
ru maghmrsklete: maghmrsklet httt: 0-+5 0C, mrs fagyasztott: -18 0C alatt, folykony fagylalt: +10 0C alatt, meleg ksztelek: +60 0C felett vagy a gyrt ltal meghatrozott hmrsklet
ruksr dokumentum
maghmrsklet mrs s rzkszervi vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl folykony fagylalt esetben az ru visszautastsa melegen tartst ignyl tel esetben az tel jra hkezelse
megbzott szemly
Mszaknapl / ruksr dokumentum/ Hkezels ellenrzsi lap
CONSACT- MAVEMISZ
80. oldal
2001. augusztus

ssz Mvelet neve ssz Veszly neve Kritikus hatrrtk megfelel rzkszervi tulajdonsgok csak a J vendglt s higiniai gyakorlat Utasts megfelel fejezetben lertak szerint 3.1.2.1. Htst ignyl B 2. mikrobk szaporodsa, csomagolt termkek toxintermels trolsa CCP6 3.1.2.2. Htst ignyl csomagolat-lan termkek trolsa CCP7 3.1.3. Fagyasztva trols CCP8 B 2. mikrobk szaporodsa, toxintermels B 1. mikrobk szaporodsa, toxintermels Trolsi hmrsklet: 0-+5 0C, vagy a gyrt ltal meghatrozott hmrsklet eljrs rzkszervi vizsglat Felgyel gyakorisg felels a J vendglt megbzott s higiniai szemly gyakorlat Utasts megfelel fejezetben lertak szerint naponta ktszer, az zemels kezdetn s vgn naponta ktszer, az zemels kezdetn s vgn naponta ktszer, az zemels kezdetn s vgn minden tojsfelhasznl s eltt megbzott dolgoz nyilvntarts ruksr dokumentum
Helyesbt tevkenysg felels maghmrsklet mrs s megbzott rzkszervi vizsglat szemly alapjn dnts az ru sorsrl a beszllt minstse jbli
nyilvntarts Mszaknapl /ruksr dokumentum
trolsi hmrsklet ellenrzse
Htterek hmrsklet ellenrzsi lapja
maghmrsk-let mrs s megbzott rzkszervi vizsglat dolgoz alapjn dnts az ru sorsrl, trolsi kvetelmnyek helyrelltsa maghmrsk-let mrs s megbzott rzkszervi vizsglat dolgoz alapjn dnts az ru sorsrl, trolsi kvetelmnyek helyrelltsa rzkszervi vizsglat megbzott (kiolvads s visszafagys dolgoz nyomai) alapjn dnts az ru sorsrl, trolsi kvetelmnyek helyrelltsa
Mszaknapl
trolsi hmrsklet: 0-+5 0C vagy a gyrt ltal meghatrozott hmrsklet
megbzott dolgoz
Mszaknapl
trolsi hmrsklet: -18 0C alatt
megbzott dolgoz
Mszaknapl
4.1.3.
Tojs elksztse CCP9
B 1. mikrobk jelenltnek visszamaradsa
a gyengn hkezelt vagy vzbemertsi biztonsgosan nehezen prba elvgzse hkezelhet telek ksztshez hasznlt tojs vzbe mrtva az edny aljn kell maradjon, egyb telek ksztshez mg felhasznlhat tojs nem szhat fel
megbzott dolgoz
Tojsfelhasznl a prba ismtelt elvgzse, megbzott s ellenrzsi annak lehetetlensge dolgoz lap esetn a tojsttel felhasznlsnak, kiszolglsnak letiltsa
Mszaknapl
CONSACT- MAVEMISZ
81. oldal
2001. augusztus

ssz 4.1.6. Mvelet neve Kimrs CCP10 Veszly ssz neve K 2. vegyi anyagok (adalkanyagok, sznezkek, stb.) bejutsa nem kvnt mrtkben B 1. mikrobk szaporodsa, toxintermels nem megfelel hmrskleten trtn felengedskor Kritikus hatrrtk M 1-2-95/2 M 1-294/35 M 1-2-94/36 M 1-2-88/388 elrsoknak megfelel receptura szerint lgtr hmrsklete: 0-+5 0C eljrs kimrs ellenrzse Felgyel gyakorisg felels minden megbzott kimrskor dolgoz nyilvntarts Adalkanyag/ sznezk adagols ellenrzsi lap Htterek hmrsklet ellenrzsi lapja
Helyesbt tevkenysg felels kimrs megismtlse, megbzott annak lehetetlensge dolgoz esetn a termk kiszolglsnak letiltsa felleti hmrsklet mrs megbzott s rzkszervi vizsglat dolgoz alapjn dnts az ru sorsrl, lgtr hmrskleti kvetelmnyeinek helyrelltsa
nyilvntarts Mszaknapl
4.2.
Felengeds CCP11
hmrsklet mrs
naponta ktszer, az zemels kezdetn s vgn
megbzott dolgoz
Mszaknapl
4.3.
Pcols CCP12
B 1. mikrobk tllse, szaporodsa, toxintermels
lgtr hmrsklete: 0-+50C-on pcolsi id lass pc esetn: minimum 4 nap gyors pc esetn: minimum 2 nap
pcols paramtereinek ellenrzse
ttelenknt
megbzott dolgoz
Pcolsi id/ Trolsi hmrsklet ellenrzsi lap
a ttelbl nem biztonsgosan hkezelt telek nem kszthetk, egyb felhasznlsra vonatkoz dnts rzkszervi vizsglat alapjn trolsi kvetelmnyek helyrelltsa
megbzott dolgoz
Mszaknapl
4.5.
Elksztett anyagok B 1. mikrobk tllse, lefagyasztsa szaporodsa, toxintermels CCP 13
hagyomnyos lefagyaszts esetn a lgtr hmrsklete: -18 0C alatt
hmrsklet ellenrzse
a lefagyaszts megkezdse eltt, majd naponta ktszer, az zemels kezdetn s vgn
megbzott dolgoz
rzkszervi vizsglat megbzott (kiolvads s visszafagys dolgoz nyomai) alapjn dnts az ru sorsrl, trolsi szablyok helyrelltsa
Mszaknapl
CONSACT- MAVEMISZ
82. oldal
2001. augusztus

ssz 4.0.1. Mvelet Veszly neve ssz neve Elksztett anyagok B 1. mikrobk szaporodsa, trolsa toxintermels CCP14 Kritikus hatrrtk trolsi hmrsklet: httt termk: 0-+5 0C fagyasztott termk: -180C alatt eljrs trolsi hmrsklet ellenrzse Felgyel gyakorisg felels naponta megbzott ktszer, az dolgoz zemels kezdetn s vgn nyilvntarts Htterek hmrsklet ellenrzsi lapja
Helyesbt tevkenysg felels httt termkek Megbzott trolsakor maghmrsk- dolgoz let mrs s rzkszervi vizsglat alapjn dnts az ru sorsrl, fagyasztott termk trolsakor rzkszervi vizsglat (kiolvads s visszafagys nyomai) alapjn dnts az ru sorsrl, trolsi kvetelmnyek helyrelltsa
5.1.1.
Majonz alap B 1. mikrobk szaporodsa mrtsok sszellts CCP15 Hkezels (a tojst B 1. mikrobk tllse s a fagylaltot kivve csak a J vendglt s higiniai gyakorlat Utasts megfelel fejezetben lertak szerint vgrehajtott mrsek nem megfelel eredmnye esetn CCP) CCP16
a ksztermk kmhatsa pH mrs pH 4 vagy alatta hagyomnyos telek maghmrsklet hkezelsekor az tel mrse minden rsze el kell rje a 75 0C-ot kemny tojs fzsi fzsi id ideje: forrstl szmtott ellenrzse 10 perc fagylalt alapl s nyersanyagokbl ksztett folykony fagylalt hkezelse: +650C-on 30 perc, +700C-on 10 perc, +82-850C-on 30 msodperc stzsiradk a sts kzben rzkszervi elvltozst (ers habzs, fstls) nem mutat s a hasznlat ideje nem tbb, mint 8 ra hkezelsi paramterek ellenrzse
ttelenknt
megbzott szemly megbzott dolgoz
Majonz alap mrts pH ellenrzsi lap Hkezels ellenrzsi lap
a ttel tovbbi savanytsa megbzott a kvnt pH rtk szemly elrsig a hkezels folytatsa, annak lehetetlensge esetn (az tel meggse) a kiszolgls letiltsa a fzs megismtlse megbzott dolgoz
Mszaknapl
5.3.1.
minden tel ttel
Mszaknapl
minden ttel
megbzott dolgoz megbzott dolgoz
Tojsfzs ellenrzsi lap Fagylalt alapl hkezels ellenrzsi lap
megbzott dolgoz megbzott dolgoz
Mszaknapl
minden ttel
hkezels megismtlse
Mszaknapl
5.3.1.
Hkezels CCP17
K 2. egszsgre rtalmas vegyi anyagok keletkezse (PAH)
rzkszervi vizsglat s a hasznlati id ellenrzse
minden ttel,
megbzott dolgoz
Stzsiradk hasznlat ellenrzsi lap
stzsiradk cserje, illetve a benne slt ttel kiszolglsnak letilts
megbzott dolgoz
Mszaknapl
CONSACT- MAVEMISZ
83. oldal
2001. augusztus

ssz Mvelet neve ssz Veszly neve Kritikus hatrrtk alkalmas teszt eredmnye megfelel minsget jelez 5.3.2. Hts CCP18 B 1. mikrobk szaporodsa, toxintermels termk maghmrsklete a hkezels befejezst kvet 2 rn bell az telek esetben 0-+50C, folykony fagylalt esetben + 80C alatt Maghmrsklete: 600C felett eljrs teszt vizsglat szksg esetn id s maghmrsklet mrs Felgyel gyakorisg felels szksg esetn megbzott dolgoz minden ttel megbzott dolgoz nyilvntarts Stzsiradk hasznlat ellenrzsi lap Hts ellenrzsi lap
Helyesbt tevkenysg felels stzsiradk cserje, megbzott illetve a benne slt ttel dolgoz kiszolglsnak letilts ttel ismtelt megfelel hkezelse, majd a hts megismtlse, ennek lehetetlensge esetn a ttel forgalmazsnak letiltsa rzkszervi vizsglat, jra hkezels a maghmrsk-let 75 0C elrsig, rzkszervi vizsglat, jra hkezels a maghmrsk-let 750C elrsig, a melegentart mkdsnek fellvizsglata megbzott dolgoz
Mszaknapl
6.1.
Kszentarts melegen CCP19
B 1. mikrobk szaporodsa, toxintermels
maghmrsklet mrs
minden ttel
megbzott dolgoz
Tlals ellenrzsi lap
megbzott dolgoz
Tlals ellenrzsi lap Tlals ellenrzsi lap/Mszakn apl
a melegentart megfelel belltsa
a melegen tart pult belltsnak ellenrzse, illetve maghmrsklet mrs Szobahmrskleten tarts idejnek ellenrzse
minden ttel, megbzott illetve havonta dolgoz egyszer minden melegentart esetben
Tlals ellenrzsi lap
megbzott dolgoz
6.2.
Kszentarts szobahmrskleten CCP 20
htst vagy melegentartst ignyl telek szobahmrskleten trolsa maximum 1ra, ha az tel mrskletnek rendszeres ellenrzse nem megoldhat trolsi hmrsklet: 0-+50C vagy
minden ttel
megbzott dolgoz
Tlals ellenrzsi lap
a melegen tartand telek megbzott rzkszervi megfelelsge dolgoz esetn jra hkezels a maghmrsk-let 750C elrsig, htst ignyl telek forgalmazsnak letiltsa
Tlals ellenrzsi lap
6.3.
Kszentarts hidegen CCP21
naponta ktszer, az zemels kezdetn s vgn
megbzott dolgoz
Maghmrsk-let mrs s megbzott rzkszervi vizsglat dolgoz alapjn dnts az ru sorsrl, trolsi kvetelmnyek helyrelltsa
Mszaknapl
CONSACT- MAVEMISZ
84. oldal
2001. augusztus

ssz 6.4. Mvelet neve Kszentarts fagyasztva CCP22 Veszly ssz neve B. 1. mikrobk szaporodsa, toxintermels Kritikus hatrrtk trolsi hmrsklet: ksztelek esetben : -18 0C alatt fagylalt adagolsa sorn: -8 s -14 0C kztt eljrs trolsi hmrsklet ellenrzse Felgyel gyakorisg felels naponta megbzott ktszer, az dolgoz zemels kezdetn s vgn nyilvntarts Htterek hmrsklet ellenrzsi lapja
Helyesbt tevkenysg felels ksztelek esetben megbzott rzkszervi vizsglat dolgoz (kiolvads s visszafagys nyomai) alapjn dnts az ru sorsrl, fagylalt esetben a fagylalt felengedsnek szlelsekor a ttel forgalmazsnak letiltsa trolsi kvetelmnyek helyrelltsa
7.3.2.
nkiszolglssal CCP23
B 2. mikrobk szaporodsa, toxintermels a htetlen svdasztalos kiszolgls esetn B 1. mikrobk tllse
htst ignyl tel hts tlalsi id nlkl 1 rn t tarthat ellenrzs
minden ttel esetn
megbzott dolgoz
egyedileg kialaktott ellenrzsi lap Hkezels ellenrzsi lap/Tlals ellenrzsi lap Menetlevl
az tel forgalmazsnak letiltsa
megbzott dolgoz
egyedileg kialaktott ellenrzsi lap Mszaknapl
8.
telek jra hkezelse CCP24
maghmrskletnek el kell rni a 75 0C-ot
maghmrsklet mrse
minden jra hkezelt ttel esetn
megbzott dolgoz
ttel ismtelt hkezelse, annak lehetetlensge esetn az tel forgalmazsnak letiltsa hts fokozsa a kvnt mrtkig
megbzott dolgoz
9.
Kiszllts CCP25
B 1. mikrobk szaporodsa, toxintermels a htst ignyl termkek felmelegedsekor, valamint a melegen tartand termkek kihlsekor
htst ignyl termkek hmrsklet esetben a szllts aktv mrs htssel rendelkez gpjrmvel trtnik 0+5 vagy 180C-os raktrhm.-en a szllts megfelel htartst biztost ednyzetben trtnik megfelel szlltedny megltnek ellenrzse
szlltmnyonk megbzott nt a berakods szemly megkezdse eltt
megbzott szemly
Menetlevl
Szlltmnyonk megbzott nt a berakods szemly megkezdse eltt
Menetlevl
megfelel szlltednyzet biztostsa
megbzott szemly
Menetlevl
CONSACT- MAVEMISZ
85. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.10 Fejezet 10. LPS CCP igazol eljrsok meghatrozsa
2.9. FEJEZET 10. LPS CCP IGAZOL ELJRSOK MEGHATROZSA A rendszerptsi munka kvetkez lpse, az elzek szerint sszelltott kritikus pontok szablyozsnak igazolsa, melyhez segtsgre van a Kziknyv albbi igazolsi mintatblzata. Ennek nagy gondossggal trtn sszelltsa azrt fontos, mert ez egyben dokumentlja a krltekint munkavgzs tnyt, a CCP hatrrtkek meghatrozsnak helyessgt, alkalmassgt. Az eddigi logikt kvetve az n ltal sszelltott CCP szablyozs tblzatban meghatrozott CCP-ket hasonltsa ssze, a Kziknyv igazols mintatblzatban feltntetett CCP-kell, ami megint csak lehet megegyez, illetve tbb, vagy kevesebb CCP-t tartalmaz. Az elzekben lertak szerint korriglja az nk munkacsoportja ltal sszelltott igazols tblzatot. Lsd mg a HACCP lpsrl lpsre bevezet (2.1.) fejezet 10. lpsben, valamint az elmleti sszefoglal 1.5.4 fejezetben a HACCP rendszer kialaktsnak logikai sorrendje fejezetrsz 11. munkafzisban lertakat is! Az adaptlt igazol tblzatot csatolja sajt HACCP tervhez.
CONSACT- MAVEMISZ
86. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.10 Fejezet 10. LPS CCP igazol eljrsok meghatrozsa
2.9.1. CCP igazols

LPS/CCP 0.5. Tiszttsi-ferttlentsi tevkenysg CCP1 ELJRS
A ksz termkekkel rintkez felletek optikai tisztasga megtlsnek szrprbaszer vizsglata, az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse Higins mikrobiolgiai vizsglatok elvgzsnek ellenrzse, vizsglat eredmnye miatt szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse
GYAKORISG
havonta egyszer
FELELS
megbzott szemly
DOKUMENTLS
Idszakos CCP igazol eljrsok jegyzknyv
MEGJEGYZS
A teendket a tulajdonos/zemeltet egyedileg hatrozza meg
vente, illetve szksg esetn
megbzott szemly
1.5.1. Sajt jrmvel ruk beszlltsa CCP2
A htst vagy melegen-tartst ignyl termkek szlltsi krlmnyeinek, illetve annak dokumentlsnak szrprbaszer ellenrzse (azokat aktv htssel rendelkez gpjrmvel vagy megfelel hntartst biztost ednyzetben szlltjk-e minden esetben) Az aktv htssel rendelkez szlltjrm raktrhmrsklete mrsnek s dokumentlsnak ellenrzse, valamint a rakodtr hmrskletnek szrprbaszer ellenrzse egy napi beszllts alkalmval. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
negyedvente egyszer
megbzott szemly
negyedvente egyszer
megbzott szemly
1.5.2. ruk beszlltsa szllt ltal CCP3
A htst vagy melegen-tartst ignyl termkek szlltsi krlmnyeinek, illetve annak dokumentlsnak szrprbaszer ellenrzse (azokat aktv htssel rendelkez gpjrmvel vagy megfelel hntartst biztost ednyzetben szlltjk-e minden esetben)
negyedvente egyszer
megbzott szemly
CONSACT- MAVEMISZ
87. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.10 Fejezet 10. LPS CCP igazol eljrsok meghatrozsa LPS/CCP ELJRS
Az aktv htssel rendelkez szlltjrm raktrhmrsklete mrsnek s dokumentlsnak ellenrzse, valamint a rakodtr hmrskletnek szrprbaszer ellenrzse egy napi beszllts alkalmval. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
GYAKORISG
negyedvente egyszer
FELELS
megbzott szemly
DOKUMENTLS
MEGJEGYZS
2.1.2. Htst ignyl csomagolt termkek tvtele CCP4
Az tvtelre kerl ruk maghmrsklete mrsnek s dokumentlsnak ellenrzse, valamint a maghmrsklet szrprbaszer ellenrzse egynapi tvtel sorn kalibrlt hmrvel. Az tvtelre kerl ruk rzkszervi tulajdonsgai megfelelsgnek szrprbaszer ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
negyedvente, az aznap berkezett valamennyi htst ignyl ru esetben 1-1 ttel
megbzott szemly
2.1.4. Htst vagy melegen tartst ignyl csomagolatlan termkek tvtele CCP5
Az tvtelre kerl ruk maghmrsklete mrsnek s dokumentlsnak ellenrzse, valamint a maghmrsklet szrprbaszer ellenrzse egynapi tvtel sorn kalibrlt hmrvel. Az tvtelre kerl ruk (a folykony fagylalt rzkszervi tulajdonsgai megfelelsgnek szrprbaszer ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
negyedvente, az aznap berkezett valamennyi htst ignyl ru esetben 1-1 ttel
megbzott szemly
CONSACT- MAVEMISZ
88. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.10 Fejezet 10. LPS CCP igazol eljrsok meghatrozsa LPS/CCP 3.1.2.1. Htst ignyl csomagolt termkek trolsa CCP6 ELJRS
Trolsi hmrskletek megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. Trolsi hmrsklet szrprbaszer ellenrzse a htberendezsek lgtere s a trolt termkek vonatkozsban kalibrlt hmrvel.
GYAKORISG
havonta egyszer minden htberendezs esetben
FELELS
megbzott szemly
DOKUMENTLS
MEGJEGYZS
3.1.2.2. Htst ignyl csomagolatlan termkek trolsa CCP7
Trolsi hmrskletek megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. Trolsi hmrsklet szrprbaszer ellenrzse a htberendezsek lgtere s a trolt termkek vonatkozsban kalibrlt hmrvel.
megbzott szemly
3.1.3. Fagyasztva trols CCP8
Trolsi hmrskletek megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. Trolsi hmrsklet szrprbaszer ellenrzse a htberendezsek lgtere s a trolt termkek vonatkozsban kalibrlt hmrvel. A trolt termkek rzkszervi vizsglata (kiolvads s visszafagys nyomai).
megbzott szemly
4.1.3. Tojs elksztse CCP9
A tojs frissessgi prbja elvgzsnek s a tojsfelhasznls megfelelsgnek, valamint dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
negyedvente egyszer
megbzott szemly
CONSACT- MAVEMISZ
89. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.10 Fejezet 10. LPS CCP igazol eljrsok meghatrozsa LPS/CCP 4.1.6. Kimrs CCP10 ELJRS
Az adalkanyagok, sznezkek, mestersges destszerek kimrsnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. A fagyasztott termkek felengedse krlmnyeinek, a felengedshez hasznlt httr hmrsklete megfelelsgnek s a dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. A felengedshez hasznlt httr hmrskletnek szrprbaszer ellenrzse kalibrlt hmrvel. havonta egyszer megbzott szemly Idszakos CCP igazol eljrsok jegyzknyv A teendket a tulajdonos/zemeltet egyedileg hatrozza meg
GYAKORISG
negyedvente egyszer
FELELS
megbzott szemly
DOKUMENTLS
MEGJEGYZS
4.2. Felengeds CCP11
4.3. Pcols CCP12
A pcols krlmnyeinek, a pcolshoz hasznlt httr hmrsklete , valamint a pcolsi id megfelelsgnek s a dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. A pcolshoz hasznlt httr hmrskletnek szrprbaszer ellenrzse kalibrlt hmrvel.
havonta egyszer
megbzott szemly
4.5. Elksztett anyagok lefagyasztsa CCP13
A lefagyasztshoz hasznlt htberendezs lgtrhmrsklete megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. A htberendezs lgtrhmrskletnek szrprbaszer ellenrzse kalibrlt hmrvel.
havonta egyszer
megbzott szemly
CONSACT- MAVEMISZ
90. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.10 Fejezet 10. LPS CCP igazol eljrsok meghatrozsa LPS/CCP 4.0.1. Elksztett anyagok trolsa CCP14 ELJRS
Trolsi hmrskletek megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. Trolsi hmrsklet szrprbaszer ellenrzse a htberendezsek lgtere s a trolt termkek vonatkozsban kalibrlt hmrvel. A trolt fagyasztott termkek rzkszervi vizsglata (kiolvads s visszafagys nyomai).
GYAKORISG
FELELS
megbzott szemly
DOKUMENTLS
MEGJEGYZS
5.1.1. Majonz alap mrtsok sszelltsa CCP15
A ksz mrtsok kmhatsa (pH-ja) meghatrozsnak, a pH rtk megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. A hkezelt lelmiszerek maghmrsklet mrsnek, a mrt rtkek megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Kemny tojs esetben a fzsi id megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Fagylalt alapl, folykony fagylalt esetben a hzelezs hmrsklete s ideje megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
havonta egyszer
megbzott szemly
5.3.1. Hkzls CCP16
havonta egyszer
megbzott szemly
CONSACT- MAVEMISZ
91. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.10 Fejezet 10. LPS CCP igazol eljrsok meghatrozsa LPS/CCP 5.3.1. Hkzls CCP17 ELJRS
A stzsiradk rzkszervi tulajdonsgainak (habzs, fstls) hasznlat kzbeni szrprbaszer ellenrzse. A stzsiradk hasznlat megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. (Lehetsg esetn, a stzsiradk minsgnek szrprbaszer ellenrzse Oxyfrit vagy ms alkalmas teszttel.) Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
GYAKORISG
havonta egyszer
FELELS
megbzott szemly
DOKUMENTLS
MEGJEGYZS
5.3.2. Hts CCP18 6.1.Kszentarts melegen CCP19
A hts krlmnyei megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. A kszentarts krlmnyei megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. A kszentartott ksztelek maghmrskletnek szrprbaszer ellenrzse kalibrlt hmrvel.
havonta egyszer
megbzott szemly
havonta egyszer minden melegentart berendezs esetben
megbzott szemly
6.2.Kszentarts szobahmrskleten CCP20
A kszentarts krlmnyei megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
havonta egyszer
megbzott szemly
CONSACT- MAVEMISZ
92. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.10 Fejezet 10. LPS CCP igazol eljrsok meghatrozsa LPS/CCP 6.3.Kszentarts hidegen CCP21 ELJRS
A kszentarts krlmnyei megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. A kszentartott telek hmrskletnek szrprbaszer ellenrzse kalibrlt hmrvel.
GYAKORISG
FELELS
megbzott szemly
DOKUMENTLS
MEGJEGYZS
6.4.Kszentarts fagyasztva CCP22
megbzott szemly
7.3.2.rtkests nkiszolglssal (svdasztalos kiszolgls) CCP23 8. telek jra hkezelse CCP24
Az rtkests idtartama megfelelsgnek havonta egyszer s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
megbzott szemly
Az telek jra hkezelse krlmnyeinek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. Az jra hkezelt telek maghmrskletnek szrprbaszer ellenrzse kalibrlt hmrvel.
havonta egyszer
megbzott szemly
CONSACT- MAVEMISZ
93. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.10 Fejezet 10. LPS CCP igazol eljrsok meghatrozsa LPS/CCP 9. Kiszllts CCP25 ELJRS
A htst vagy melegen-tartst ignyl termkek szlltsi krlmnyeinek, illetve annak dokumentlsnak szrprbaszer ellenrzse (azokat aktv htssel rendelkez gpjrmvel vagy megfelel hntartst biztost ednyzetben szlltjk-e minden esetben) Az aktv htssel rendelkez szlltjrm raktrhmrsklete mrsnek s dokumentlsnak ellenrzse, valamint a rakodtr hmrskletnek szrprbaszer ellenrzse egy napi beszllts alkalmval. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
GYAKORISG
havonta egyszer
FELELS
megbzott szemly
DOKUMENTLS
MEGJEGYZS
havonta egyszer
megbzott szemly
CONSACT- MAVEMISZ
94. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.11 Fejezet 11. LPS A HACCP rendszer dokumentcijnak vglegestse
2.10. FEJEZET 11. LPS A HACCP RENDSZER DOKUMENTCIJNAK VGLEGESTSE Ha most pontrl-pontra jbl tgondolja az eddig megtett lpseket, tnzi a Kziknyvben megtallhat s az elkszlt dokumentcit, sszellthatja sajt HACCP dokumentcijt. A 0. lpsben n elkezdte HACCP tervnek elksztst. A terv 1. pontjban tallhat adatok maradktalan kitltsre a 14. lpsben kerlhet sor. Ez azonban nem fogja akadlyozni a rendszer bevezetsnek megkezdst. Nzze meg HACCP terve Tartalomjegyzket s ennek megfelelen rendszerezze a dokumentumokat. Vlassza ki a J vendglt gyakorlat utasts alapjn a Kziknyv mellkletben tallhat ellenrz lap, feljegyzs mintkat, adaptlja sajt zletre (ltalban nem fognak a feljegyzs lapok javtst, kiegsztst ignyelni, de az utastsokban meghatrozott feladatokat el kell vgezni s az adatokat a megfelel rlapra fel kell jegyezni). A jobb fels res rovatba rja be az n zletnek nevt, vagy logojt. Itt is hangslyozzuk, hogy tbb, a rendszer bevezetshez nlklzhetetlen ellenrzsi feladatot az utastsban lertak szerint kell elvgezni. Ezek hinyban a HACCP rendszer megalapozott mkdse nem lesz biztosthat. gyeljen arra, hogy a dokumentci rsze lesz a J vendglt gyakorlat utastsban hivatkozott minden olyan dokumentum is, melynek a HACCP szablyozs szempontjbl jelentsge van. Az n HACCP rendszernek hierarchikus felptst az albbi bra szemllteti.
HACCP terv J vendglt gyakorlat utasts Hivatkozott egyb utastsok, dokumentumok
Feljegyzsek, a m kdst igazol bizonylatok, naplk
A megfelel rlapok kialaktshoz, majd hasznlalhoz nyjt hatkony segtsget a 3.3 mellkletben tallhat ellenrzsi terv, mely sszefoglalja az anyghoz elrt feljegyzsi mintk hasznlatnak mdjt.
CONSACT- MAVEMISZ
95. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.12 Fejezet 12. LPS A HACCP rendszer bevezetse, oktats
2.11. FEJEZET 12. LPS A HACCP RENDSZER BEVEZETSE, OKTATS Mit sem r egy brmennyire gondosan sszelltott rsos dokumentci, annak a napi tevkenysgbe, gyakorlatba trtn mkdtetse, beptse nlkl. Ez pedig csak az zlet dolgozinak szemlletformlsa tjn valsthat meg gy, hogy sajttsk el azokat az elrsokat, alapelvrsokat, melyek nlkl az lelmiszer-biztonsg csak res szlam marad. Ez rviden azt jelenti, hogy minden dolgoznak pontosan kell tudnia, hogy mi a dolga s hogyan jrulhat hozz a biztonsgos vendglt/kztkeztet tevkenysghez, az zlet HACCP rendszernek mkdtetshez. A Kziknyv mellkletnek 3.4 fejezetben megtallja azt az oktatsi anyagot, amit azzal a cllal lltottunk ssze, hogy ezzel is segtsk az n felkszlst a dolgozk oktatsra. Ennek sszelltsa sorn figyeltnk arra, hogy az tartalmban, szerkezetben s ismeretanyagban eleget tegyen a 80/1999 (XII. 28.) GM-EM-FVM egyttes rendelet elrsainak, hiszen a dokumentlt oktatson val rszvtel mentest az egszsggyi minimum vizsga lettele all. Az oktatsi anyag rsvettn, vagy projektorral kivetthet sszefoglalkat tartalmaz, melyek rszletes magyarzatt a Kziknyv klnbz fejezeteiben megtallja. Az oktatsi anyagot nnek ki kell egsztenie azzal, hogy valamennyi dolgozja szmra pontosan ismerteti az adott tevkenysge sorn vgzett feladatok lelmiszer-biztonsggal kapcsolatos teendit. Ne felejtkezzen el arrl, hogy csak akkor tudja kioktatni megfelelen dolgozit, ha elzleg On rszletesen s figyelmesen ttanulmnyozta a Kziknyvet.
CONSACT- MAVEMISZ
96. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.13 Fejezet 13. LPS A HACCP rendszer fellvizsglata, a mkds igazolsa
2.12. FEJEZET 13. LPS A HACCP RENDSZER FELLVIZSGLATA, A MKDS IGAZOLSA Az elz munkafzisok eredmnyekppen az n zletben kialaktsra s bevezetsre kerlt a HACCP rendszer. A rendszer megfelel mkdsrl meg kell gyzdnie fellvizsglat vgzsvel. Az els fellvizsglat eredmnye, egyben a tnyleges mkds igazolsa is, melyhez mellkelnk egy Jegyzknyv mintt. Ennek kitltse rknyszerti nt, hogy mg egyszer tgondolja eddigi tevkenysgket, s a feltrt esetleges hinyossgokat ptolja, a hibkat javtsa.
CONSACT- MAVEMISZ
97. oldal
2001. augusztus
JEGYZKNYV A HACCP RENDSZER BELS FELLVIZSGLATRL, A RENDSZER MKDSNEK IGAZOLSRL A fellvizsglt egysg neve / a fellvizsglat idpontja: A fellvizsglat pontos helye
Oldalszm:
A fellvizsglat clja: - a HACCP rendszer bevezetst igazol tervezett ves fellvizsglat - az albbi rszterletre kiterjed: rendkvli fellvizsglat A fellvizsglat terlete: -teljes kr
A fellvizsglatot vgz szemly/ek/ neve s beosztsa (jelezve, ha kls szakrt):
A -al jelzett rszben a megfelel szvegrsz alhzand! I. A HACCP dokumentci s alkalmazsnak fellvizsglata
Vizsglt terlet szrevtel, eltrs a dokumentciban szrevtel, eltrs a gyakorlati megvalstsban Intzkeds Felels Hatrid Teljests ideje
Folyamatbra rvnyes, igazolt, minden tevkenysgre kiterjed A HACCP team-et rsban igazoltan ltrehoztk, mkdik
CONSACT- MAVEMISZ
98. oldal
2001. augusztus
JEGYZKNYV A HACCP RENDSZER BELS FELLVIZSGLATRL, A RENDSZER MKDSNEK IGAZOLSRL

szrevtel, eltrs a gyakorlati megvalstsban
Oldalszm:
Vizsglt terlet A j vendglt gyakorlat s a szablyoz munkautastsok elkszltek, rvnyesek, alkalmazzk Az egysg tevkenysgre vgzett veszlyelemzs megtrtnt, rvnyes, a CCP-k meghatrozsa megtrtnt Minden lpsre van kidolgozott rvnyes szablyozs
szrevtel, eltrs a dokumentciban
Intzkeds
Felels
Hatrid
Teljests ideje
A CCP hatrrtkeket meghatroztk
Felgyel s helyesbt tevkenysgeket a CCP-kre kidolgoztk, mkdtetik
A CCP igazol tevkenysget szablyoztk lelmiszer-biztonsgi, higiniai oktatsi tevkenysget szablyoztk, oktatsokat vgzik, igazoljk, a dolgozk a feladataikat ismerik
CONSACT- MAVEMISZ
99. oldal
2001. augusztus
Oldalszm:
II. Idszakos CCP igazol eljrsok

Mvelet sorszma/ neve CCP sorszma 0.5. Tiszttsiferttlentsi tevkenysg CCP1 1.5.1. Sajt jrmvel ruk beszlltsa CCP2 Ellenrzsi szempont A ksz termkekkel rintkez felletek optikai tisztasga megtlsnek szrprbaszer vizsglata, az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse Higins mikrobiolgiai vizsglatok elvgzsnek ellenrzse, vizsglat eredmnye miatt szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse A htst vagy melegen-tartst ignyl termkek szlltsi krlmnyeinek, illetve annak dokumentlsnak szrprbaszer ellenrzse (azokat aktv htssel rendelkez gpjrmvel vagy megfelel hntartst biztost ednyzetben szlltjk-e minden esetben) Az aktv htssel rendelkez szlltjrm raktrhmrsklete mrsnek s dokumentlsnak ellenrzse, valamint a rakodtr hmrskletnek szrprbaszer ellenrzse egy napi beszllts alkalmval. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. 1.5.2. ruk beszlltsa szllt ltal A htst vagy melegen-tartst ignyl termkek szlltsi krlmnyeinek, illetve annak dokumentlsnak szrprbaszer ellenrzse (azokat aktv htssel rendelkez gpjrmvel vagy megfelel hntartst biztost ednyzetben szlltjk-e minden esetben) Az ellenrzst vgz megllaptsai Ellenrz alrsa
CONSACT- MAVEMISZ
100. oldal
2001. augusztus

Mvelet sorszma/ neve CCP sorszma CCP3
Oldalszm:
Ellenrzsi szempont Az aktv htssel rendelkez szlltjrm raktrhmrsklete mrsnek s dokumentlsnak ellenrzse, valamint a rakodtr hmrskletnek szrprbaszer ellenrzse egy napi beszllts alkalmval. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
Az ellenrzst vgz megllaptsai
Ellenrz alrsa
2.1.2. Htst ignyl csomagolt termkek tvtele CCP4
Az tvtelre kerl ruk maghmrsklete mrsnek s dokumentlsnak ellenrzse, valamint a maghmrsklet szrprbaszer ellenrzse egynapi tvtel sorn kalibrlt hmrvel. Az tvtelre kerl ruk rzkszervi tulajdonsgai megfelelsgnek szrprbaszer ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
2.1.4. Htst vagy melegen tartst ignyl csomagolatlan termkek tvtele CCP5 3.1.2.1. Htst ignyl csomagolt termkek trolsa CCP6
Az tvtelre kerl ruk maghmrsklete mrsnek s dokumentlsnak ellenrzse, valamint a maghmrsklet szrprbaszer ellenrzse egynapi tvtel sorn kalibrlt hmrvel. Az tvtelre kerl ruk (a folykony fagylalt rzkszervi tulajdonsgai megfelelsgnek szrprbaszer ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. Trolsi hmrskletek megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. Trolsi hmrsklet szrprbaszer ellenrzse a htberendezsek lgtere s a trolt termkek vonatkozsban kalibrlt hmrvel.
CONSACT- MAVEMISZ
101. oldal
2001. augusztus

Mvelet sorszma/ neve CCP sorszma 3.1.2.2. Htst ignyl csomagolatlan termkek trolsa CCP7 3.1.3. Fagyasztva trols CCP8
Oldalszm:
Ellenrzsi szempont Trolsi hmrskletek megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. Trolsi hmrsklet szrprbaszer ellenrzse a htberendezsek lgtere s a trolt termkek vonatkozsban kalibrlt hmrvel. Trolsi hmrskletek megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. Trolsi hmrsklet szrprbaszer ellenrzse a htberendezsek lgtere s a trolt termkek vonatkozsban kalibrlt hmrvel. A trolt termkek rzkszervi vizsglata (kiolvads s visszafagys nyomai).
Ellenrz alrsa
4.1.3. Tojs elksztse CCP9 4.1.6. Kimrs CCP10
A tojs frissessgi prbja elvgzsnek s a tojsfelhasznls megfelelsgnek, valamint dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. Az adalkanyagok, sznezkek, mestersges destszerek kimrsnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
CONSACT- MAVEMISZ
102. oldal
2001. augusztus

Mvelet sorszma/ neve CCP sorszma 4.2. Felengeds CCP11
Oldalszm:
Ellenrzsi szempont A fagyasztott termkek felengedse krlmnyeinek, a felengedshez hasznlt httr hmrsklete megfelelsgnek s a dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. A felengedshez hasznlt httr hmrskletnek szrprbaszer ellenrzse kalibrlt hmrvel.
Ellenrz alrsa
4.3. Pcols CCP12
A pcols krlmnyeinek, a pcolshoz hasznlt httr hmrsklete , valamint a pcolsi id megfelelsgnek s a dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. A pcolshoz hasznlt httr hmrskletnek szrprbaszer ellenrzse kalibrlt hmrvel.
4.5. Elksztett anyagok lefagyasztsa CCP13 4.0.1. Elksztett anyagok trolsa CCP14
A lefagyasztshoz hasznlt htberendezs lgtrhmrsklete megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. A htberendezs lgtrhmrskletnek szrprbaszer ellenrzse kalibrlt hmrvel. Trolsi hmrskletek megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. Trolsi hmrsklet szrprbaszer ellenrzse a htberendezsek lgtere s a trolt termkek vonatkozsban kalibrlt hmrvel. A trolt fagyasztott termkek rzkszervi vizsglata (kiolvads s visszafagys nyomai).
CONSACT- MAVEMISZ
103. oldal
2001. augusztus

Mvelet sorszma/ neve CCP sorszma 5.1.1. Majonz alap mrtsok sszelltsa CCP15 5.3.1. Hkzls CCP16
Oldalszm:
Ellenrzsi szempont A ksz mrtsok kmhatsa (pH-ja) meghatrozsnak, a pH rtk megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. A hkezelt lelmiszerek maghmrsklet mrsnek, a mrt rtkek megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Kemny tojs esetben a fzsi id megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Fagylalt alapl, folykony fagylalt esetben a hzelezs hmrsklete s ideje megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
Ellenrz alrsa
5.3.1. Hkzls CCP17
A stzsiradk rzkszervi tulajdonsgainak (habzs, fstls) hasznlat kzbeni szrprbaszer ellenrzse. A stzsiradk hasznlat megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. (Lehetsg esetn, a stzsiradk minsgnek szrprbaszer ellenrzse Oxyfrit vagy ms alkalmas teszttel.) Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
5.3.2. Hts CCP18
A hts krlmnyei megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
CONSACT- MAVEMISZ
104. oldal
2001. augusztus

Mvelet sorszma/ neve CCP sorszma 6.1. Kszentarts melegen CCP19
Oldalszm:
Ellenrzsi szempont A kszentarts krlmnyei megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. A kszentartott ksztelek maghmrskletnek szrprbaszer ellenrzse kalibrlt hmrvel.
Ellenrz alrsa
6.2. Kszentarts szobahmrskleten CCP20
A kszentarts krlmnyei megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. A kszentarts krlmnyei megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. A kszentartott telek hmrskletnek szrprbaszer ellenrzse kalibrlt hmrvel.
6.3. Kszentarts hidegen CCP21
6.4. Kszentarts fagyasztva CCP22
CONSACT- MAVEMISZ
105. oldal
2001. augusztus

Mvelet sorszma/ neve CCP sorszma 7.3.2. rtkests nkiszolg-lssal (svdasztalos kiszolgls) CCP23 8. telek jra hkezelse CCP24 Az telek jra hkezelse krlmnyeinek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse. Az jra hkezelt telek maghmrskletnek szrprbaszer ellenrzse kalibrlt hmrvel. 9. Kiszllts CCP25 A htst vagy melegen-tartst ignyl termkek szlltsi krlmnyeinek, illetve annak dokumentlsnak szrprbaszer ellenrzse (azokat aktv htssel rendelkez gpjrmvel vagy megfelel hntartst biztost ednyzetben szlltjk-e minden esetben) Az aktv htssel rendelkez szlltjrm raktrhmrsklete mrsnek s dokumentlsnak ellenrzse, valamint a rakodtr hmrskletnek szrprbaszer ellenrzse egy napi beszllts alkalmval. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
Oldalszm:
Ellenrzsi szempont Az rtkests idtartama megfelelsgnek s dokumentlsnak ellenrzse. Az esetlegesen szksgess vlt helyesbt tevkenysg elvgzsnek ellenrzse, rtkelse.
Ellenrz alrsa
CONSACT- MAVEMISZ
106. oldal
2001. augusztus
JEGYZKNYV A HACCP RENDSZER BELS FELLVIZSGLATRL, A RENDSZER MKDSNEK IGAZOLSRL III. Helyzetfelmrs (a HACCP rendszer els igazolsakor, tovbb vente egyszer teljes kren) . A kitlttt Helyzetfelmr lista mellkelse! A fellvizsglat (I. II, III.) eredmnynek sszefoglalsa
Oldalszm:
Az elvgzett fellvizsglat eredmnye alapjn megllaptom, hogy az egysgben a HACCP rendszer hibamentesen mkdik (nemmegfelelsget nem tapasztaltam) kisebb hinyossgokkal mkdik, melyek megszntetsre intzkedsek megttelt hatroztuk meg jelenleg csak nagyobb hinyossgokkal mkdik, melyek kzl a slyos nemmegfelelsgek megszntetsre azonnali intzkedseket rendeltnk el, mg a tbbire intzkedsi tervet ksztettnk kmf.
Alrsok:
CONSACT- MAVEMISZ
107. oldal
2001. augusztus
Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 2.15 Fejezet - + 1 Lps Idszakos fellvizsglat s igazols
2.13. FEJEZET 14. LPS A HACCP TERV VGLEGESTETT FORMJA Most lapozzon vissza a rendszerptst indt 0. lpsben megnyitott HACCP tervhez. Valamennyi adattal rendelkezik ahhoz, hogy biztonsggal kitlthesse a mg hinyz rszeket. Krjk minden mondatot figyelmesen olvasson t, hiszen a HACCP terv 1. fejezete tartalmazza a bevezets s a mkdtets alapvet utastsait. Ezutn dljn nyugodtan htra, n j munkt vgzett!!
2.14. FEJEZET +1. LPS IDSZAKOS FELLVIZSGLAT S IGAZOLS A Jegyzknyv minta kitltse nemcsak a HACCP rendszer kialaktsnak vgn, de vrlvre rendszeresen szksges annak rdekben, hogy n meg tudjon gyzdni a rendszer folyamatos mkdtetsnek llapotrl Ennek elvgzst egybknt a Magyar lelmiszerknyv HACCP elrsa is tartalmazza.
CONSACT- MAVEMISZ
108. oldal

HACCP12RESZ

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

HACCP12RESZ

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Kziknyv a HACCP rendszer kialaktsnak elsegtsre vendgltk, kztkeztetk rszre 1.

KZIKNYV A HACCP RENDSZER KIALAKTSHOZ VENDGLTK, KZTKEZTETK RSZRE

1. RSZ AZ LELMISZER-BIZTONSG S A HACCP ELMLETI ALAPJAI

A Kritikus Szablyozsi Pontok (CCP-k) meghatrozsa

A kritikus hatrrtk(ek) megllaptsa

A CCP szablyozst felgyel rendszer fellltsa

2. RSZ GYAKORLATI TMUTAT A HACCP RENDSZER KIALAKTSHOZ S MKDTETSHEZ

Kiegszt tevkenysgek: mosogats, takarts, hulladk-, moslkkezels

III. rtkests termel tevkenysg nlkl 1. ru beszerzse

2.0.1. Szllts raktrakba/tlalhelyekre

7. Adagols, tlals, rtkests

Kiegszt tevkenysgek: mosogats, takarts, hulladk-, moslkkezels

1.5. ruk beszlltsa 1.2. Szlltk kivlasztsa

1.3. ruk megrendelse 1.3. ruk megrendelse

1.5.1. Sajt jrmvel

1.5.2. Szllt ltal (idegen jrmvel)

2. rutvtel 2.0.1 Raktrba szllts 1. rubeszerzs

2.1. ruk tvtele minsgi / mennyisgi

2.2. tvett ruk sajt szllt ednybe raksa

2.0.1. Raktrba szllts 3.0.1. Elksztbe szllts

3. Raktrozs 3.0.1. Elksztbe szllts

2.rutvtel 2.0.1. Raktrba szllts

3.1.1. Raktrozs szobahmrskleten

3.1.2. Htve trols

3.1.3. Fagyasztva trols

3.0.1. Elksztbe szllts

4. Elkszts 2.rutvtel 3. Raktrozs 3.0.1. Elksztkbe szlltsa

4.0.1. Elksztett anyagok trolsa

4.0.2. Termelhelyre szllts

4. Elkszts 5. Termels 6. Kszentarts 4.b.Termelhelyre szllts

5.3.1. Hkezels 5.3.2. Hts

5.4. Egyb mveletek

7. Adagols, tlals, rtkests

7. Adagols, tlals, rtkests 5.Termels 6. Kszentarts

7.1. Adagols, tlals

7.2. Tlals szlltednybe

7.3 rtkests helyben

10. Befejez mveletek

Vendglt tevkenysg vge 7.1 Adagols, tlals

2.5.1. Helyzetfelmr listk

Helyzetfelmr listk az zlet lelmiszer-biztonsgi llapotrl

ltalnos, trgyi s szemlyi felttelek

LTALNOS, TRGYI S SZEMLYI FELTTELEK

LTALNOS, TRGYI S SZEMLYI FELTTELEK

LTALNOS, TRGYI S SZEMLYI FELTTELEK

29. 30. 31. 32.

11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

9. 10. 11. 12. 13. 14.

15. 16. 17. 18.

21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.

32. 33. 34. 35.

38. 39. 40.

29. 30. 31. 32. 33.

46. 47. 48.

61. 62. 63. 64. 65.

7. Adagols, tlals, rtkests

7. Adagols, tlals, rtkests

15. 16. 17.

21. 22. 23.

Kiegszt tevkenysgek: Mosogats, Takarts, Hulladkkezels

11. 12. 13. 14. 15. 16.

Kiegszt tevkenysgek: Mosogats, Takarts

20. 21. 22.

23. 24. 25.