Specijalni dodatak lista Danas

broj 176

godina V

petak, 17. jun 2011.

Musake: Za sva godi{nja doba

Musaka-salata

Pi{e: Mika Dajmak

Musake: Za sva godi{nja doba

Patlid`an 750 g; paprika 750 g; paradajz 750 g; beli luk 1 glavica; per{unov list 1 veza; so; ulje; vinsko sir}e

aljda ne postoji jelo {to je prikladnije svim godi{njim dobima: u prole}e tu su tikvice, vinov list, zelje; u leto sti`u paradajz, paprike, patlid`ani; u jesen su kupus i celer ovladali pijacama, zimi je stigao kiseli kupus... i krompir naravno. Dakle ima materijala za musaku: jelo {to nam je stiglo sa arapskog polukontinenta (s Turcima, nego kako), a {to bukvalno zna~i povr}e pripremljeno za jelo sa pr`enim mesom. Po{to istorija kulinarstva nije prestala sa odlaskom Turaka sa na{eg polu(kontinenta, kako volimo da mislimo)ostrva, u me|uvremenu su nastale i razne druge kombinacije: te hladna musaka, te musaka na brzaka, te vegetarijanska musaka. Ukratko, sve {to ra|a jeste materijal za musaku. Dakle, znatno pre nego {to se Omar [arif u najboljim godinama, a to be{e negde polovinom pro{log veka, sladio la musaqqom pred svojom lepom partnerkom (ko li ona be{e?), a usput ispri~ao recept (eno ga na stranicama {to slede) musaka je postala ne{to drugo. Ne samo jedno od tri jela: s krompirom, plavim patlid`anom ili tikvicama, kako se kod nas neretko smatra. Ako bismo se samo malo bavili matematikom, pa pretpostavili da se fil mo`e praviti samo od tri vrste mesa, isto toliko riba, jo{ toliko ptica, ako raznog povr}a ima tako|e samo tri puta tri, a i belog mrsa i jaja za preliv toliko, to zna~i da je mogu}e napraviti 729 raznih musaka! Cele godine Mali kuvar bi {tampao samo musake! Dakle, ovo bi mogao da bude samo po~etak.

Evo salate {to tra`i truda i vremena pored {poreta, ali zato daje ne samo salatu ve} predjelo {to mo`e da bude i glavno jelo. Za po~etak valja pripremiti po tri frtalja kile (manje-vi{e) plavog patlid`ana, crvene paprike {ilje i paradajza jabu~ara, a od za~ina vezu per{unovog lista, glavicu belog luka, a vinsko sir}e }e se ve} na}i. Patlid`ani se operu, pa sve sa korom iseku popreko na {nite od oko pola centimetra. Posole se, ostave oko pola sata da se oznoje i izgube gor~inu, ako je imaju, pa operu pod mlazom hladne vode i blago iscede. Paprike se tako|e operu, pa iseku na pola i o~iste od semenki. Paradajz se isto tako opere pa ise~e na {nite debele oko jedan centimetar. Opere se i sitno isecka i per{un, pa pome{a sa tako|e sitno iseckanim belim lukom. Tek tada po~inje glavni posao. Patlid`an, paprika, na kraju i paradajz ispr`e se na vrelom zejtinu (patlid`ani i paprike ne smeju da pregore, a paradajz stalno preti da }e se raspasti ako se makar i na sekund pretera sa pr`enjem) prvo s jedne, onda i s druge strane. Na kraju se sve, najbolje u okrugloj vatrostalnoj posudi re|a kao torta: red jednog povr}a {to se posoli, zaspe pripremljenim za~inima i blago nakapa vinskim sir}etom, red drugog povr}a i svih za~ina, red tre}eg... Tako dok ima patlid`ana, paprika i paradajza. Sve se dobro ohladi, pa okrene na tanjir da lepo izgleda i ve} na prvi pogled uka`e od ~ega se sastoji.

Instant musaka
Tikvice 500 g; slanina 200 g; feta sir 250 g; kisela pavlaka 2 dl; miro|ija

Sada samo sledi slaganje. U dubljoj ~inji re|a se: red tikvi- mora da ostane i za zavr{no nalivanje. Pe~e se na 220 stepeca {to se zaspe miro|ijom, red slaninice, red sira {to se zali- ni oko pola sata. je pavlakom... tako sve dok ima materijala. Dakle, pro{lo pola sata pa dok sve cvr~i i vrijucka, zalije Kao {to je napomenuto jede se toplo ili hladno. se ostatkom fila, zape~e i izvadi iz rerne i samo zapra{i sve`om vezom seckane miro|ije.

Vegetarijanska tikvica
Tikvice 1 kg; crni luk 2 glavice; gra{ak 300 g; boranija 300 g; {argarepa 300 g; jaja 6 kom; kiselo mleko 500 g; prezle; ulje; so; biber; miro|ija

Bela musaka
Tikvice 2 kg; jaja 3 kom; feta sir 250 g; kisela pavlaka 1 ~a{a; per{unov list 1 veza; bra{no; prezle; vegeta; ulje

Evo musake koja se ne pe~e u rerni. Takore}i instant musaka, mada nije ba{ na brzaka. Ali, jede se brzo. I to kako toplo tako i hladno. Slanina se, pre svega, isecka na kockice, propr`i, ocedi od masno}e, pa ostavi na stranu. Mlade tikvice se operu (nema potrebe da se lju{te) iseckaju na listi}e debele oko pola centimetra, pa u istom tiganju ispr`e sa jedne i s druge strane, a da se ne prepr`e. Veza miro|ije se tako|e sitno isecka.

Specijalni dodatak lista Danas malikuvarsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo Dajmak Foto: Miroslav Dragojevi} Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}
II

Posetite WWW.DOMINOMAGAZIN.COM
Kujna za po~etnike Mike Dajmaka Svakog dana novi recept

Najve}i posao je napraviti fil. Ovako: Sitno iseckane dve glavice crnog luka se na zejtinu prodinstaju do `u}kaste boje, a onda ubaci i po trista grama gra{ka, seckane boranije i na kolutove ise~ene {argarepe. (Kad nema gra{ka ima paprike, samo je valja iseckati na kockice.) Sve se po ukusu posoli, pobiberi i izdinsta dopola. Da povr}e opstane al dente. Da se nikako ne raspada. Sve se ohladi i masa pome{a s tri jajeta, pa zgusne prezlama. Tikvice se, popreko, iseku na debljinu oko centimetra pa propr`e dok ne porumene, a ne izgore. Da otpuste vi{ak te~nosti. Re|a se: red tikvica, red fila {to se pravi od pola kila ov~jeg kiselog mleka, tri jajeta i malo soli. Bar tre}ina fila

Dva kilograma mladih, {to je mogu}e tanjih tikvica samo se operu, iseku peteljke i ostatak od cveti}a, pa sve sa korom uzdu` preseku na ~etiri plo{ke. Onamo se napravi sme{a od bra{na, prezli i vegete, u to uvaljaju trikvice, a onamo dosta zejtina dobro zagreje. Tikvice, {to treba da plivaju u zejtinu, ispr`e se dok ne porumene. ^etvrt kile feta sira se pome{a sa ~a{om kisele pavlake, dva jajeta i vezom per{unovog lista. To je fil. Re|a se, naravno, tikvice, fil, tikvice... dok ima, a na kraju sve jo{ samo zalije jednim umu}enim jajetom. Lepo je toplo, jo{ je ukusnije hladno.
III

Ru~ak za Omara [arifa

Plavi patlid`an 1 kg; jaja 2 kom; mleko 1/2 litre; bra{no 100 g; mleveno june}e meso 500 g; parmezan 200 g; paradajz 2 kom; crni luk 2 glavice; per{unov list 1 veza; ulje; so

Preliv su dobro umu}ena dva jajeta i ~a{a kisele pavlake. kila mlevenog june}eg mesa, pa pr`i uz me{anje desetak minuta. Sla`e se: red kora, red fila, red preliva, opet kore, opet fil, opet Na samom kraju se doda veza sitno seckanog per{unovog lista. U zemljanu posudu se sla`e ovim redom: pohovani patli- preliv, a za kraj kore pa preliv. Pe~e se na regularnih 225 steped`an, fil, be{amel... tako tri puta, ali da na kraju bude samo be- ni dok sve ne dobije boju kako treba. {amel {to se sve jo{ obilno zapra{i parmezanom. Pe~e se u rerni dok sir na vrhu ne dobije boju starog zlata.

[ampionska musaka
[ampinjoni 500 g; mleveni vrganji 2 ka{i~ice; crni luk 2 glavice; krompir 1,5 kg; kisela pavlaka 1 ~a{a; jaja 2 kom; parmezan 100 g

Ko god da se usudi da proba musaku od plavog patlid`ana pripremljenu na ovaj na~in spozna}e za{to je Omar [arif to mogao da jede samo u najboljim godinama. Jer, ovo je izrazito jako, te{ko i kalori~no jelo pa nije preporu~ljivo prepustiti se u`ivanjima bez kraja i konca. Dakle, obazrivo! Kilogram plavog patlid`ana valja olju{titi i ise}i na {nite debljine prsta. To se posoli i pore|a u |ev|ir, posoli pa ostavi oko pola sata da se oznoji i ispusti gor~inu ako je ima. Onda se opere pod mlazom vode i izbri{e ~istom krpom. Smesa za pohovanje se priprema kao za pala~inke (dva jajeta, mleko i voda pola-pola, malo soli, bra{no), ali mnogo gu{}e. Patlid`ani se umo~e u ovu smesu pa pohuju na vrelom ulju. Onda se pripremi be{amel: na puteru se propr`e dve ka{ike mekog bra{na i ka{i~ica soli, pa na laganoj vatri, sve uz me{anje dodaje mleko, malo po malo da se masa ne zgru{a. Kad je gotovo, skloni se sa vatre pa nastru`e 100 grama parmezana. I pored ovolikog posla, to jo{ nije sve. Tek sledi fil: Dve glavice crnog luka se o~iste pa iseckaju sitno. Posoli se pa na tihoj vatri dinsta dok luk ne smek{a. Da zacakli, a nikako ne po`uti. Onda se dva paradajza olju{te, iseckaju na kockice, pa pridru`e luku i dinstaju dok vi{ak te~nosti ne ispari. Ubaci se i pola
IV

Musaka od vinovog lista Zelena musaka

Kelj 5-6 spoljnih listova; mleveno june}e meso 500 g; praziluk 1 struk; me{ana zelen ({argarepa, pa{kanat, celer, per{un) 500 g; jaja 2 komada; pavlaka 1 ~a{a; biber; so; ulje Vinov list 50 kom; jaja 2 kom; kisela pavlaka 2 dl; mleveno june}e meso 500 g; paradajz 2 kom; crni luk 2 glavice; per{unov list 1 veza; ulje; so; kiselo mleko

Kada se u ukr{tenim re~ima nai|e na povr}e od tri slova, naj~e{}e se pomisli na luk. A ne mora da bude. Mo`e i kupus. Samo se pi{e druk~ije kelj. Deset prvih, dakle zelenih listova kelja valja prese}i uzdu` napola i odvojiti od srednjeg korena. Li{}e se dobro opere i izblan{ira u slanoj vodi. Tek da malo smek{a. Jedan struk praziluka se o~isti i ise~e na kockice. Isto se u~ini i sa vezom zeleni i korenom celera. Posoli se, pa na laganoj vatri dinsta dok sve ne smek{a. Tek tada se doda jo{ pola kila mlevenog june}eg mesa i bibera po ukusu. Samo malo se propr`i pa je to fil. Kore su, naravno, dobro oce|eni pa ~istom krpom osu{eni listovi kelja.

Pre nego {to po~ne prskanje vinograda valja obrati vinov list. Pedesetak listova. Blan{iraju se, ohlade, pa iseckaju na tra~ice. Onda se pristupiu izradi fila. Dve glavice crnog luka se o~iste pa iseckaju sitno. Posoli se i na tihoj vatri dinsta dok luk ne smek{a. Da zacakli, a nikako ne po`uti. Onda se dva paradajza olju{te, iseckaju na kockice, pa pridru`e luku i dinstaju dok vi{ak te~nosti ne ispari. Ubaci se i pola kila mlevenog june}eg mesa, pa pr`i uz me{anje desetak minuta. Na samom kraju se doda jo{ veza sitno seckanog per{unovog lista. Prohladi se, pome{a sa seckanim vinovim listom, nalije u vatrostalnu posudu, a onamo pripremi fil: jaja se umute i pome{aju s kiselom pavlakom, sve ne`no zalije pa zape~e na regularnih 220 stepeni dok ne porumeni. Slu`i se uz kiselo mleko, obavezno.

Zove se tako jer je zaista {ampionska, a zahvaljuju}i {ampinjonima ima ukus kao da je s mesom. Dve glavice luka se usole, pa prodinstaju na zejtinu. Pola kila pe~uraka se isecka na listi}e, pa pregr{t ostavi, a ostatak ubaci u luk i dinsta dok vi{ak vode ne ispari. Ko ima (a svako ko voli da spravlja jela od pe~uraka valjalo bi da ima), ukus poja~a s dve ka{i~ice mlevenih, za~inskih vrganja. Jo{ se dosoli po potrebi, zabiberi obavezno, i pome{a s vezom seckanog per{unovog lista. To je fil. Preliv se pravi od ~a{e punomasne pavlake umu}ene s dva jajeta, kojim valja da se prelije i krompir odozgo, pa jo{ samo zapra{i ribanim parmezanom. Krompir, oko kilo i po, isecka se na kolutove, pa jedan red slo`i u nauljen |uve~, onda preko saspe fil, sve obazrivo zalije prelivom. Poklopi se drugom polovinom krompira, a odozgo nabaca ona pregr{t sve`ih, na listi}e iseckanih {ampinjona, pa zalije prelivom. Jo{ se za~ini izmrvljenim ruzmarinom (pa{u i ostali mediteranski za~ini, ko voli ja~e ukuse), pa naulji i pe~e regularno (dakle na 225 stepeni) dok krompir ne porumeni. Poznati su mnogi meso`deri {to su samo zarad ove musake postali vegetarijanci.
V

Pri~e o `estokim pi}ima

Lozova~a: Sve su dobre, a svaka je razli~ita (1)

Pi{e: Milo{ Vasi}
Da se odmah razumemo: lozova~a (lozova rakija) destilat je sve`eg i - ako je mogu}e - dobro sazrelog gro`|a; konjak je destilat vina (grubo re~eno); komovica je destilat onoga {to je ostalo kad se gro`e iscedi za vino. vrsta, ali oni ho}e sutra da udare u glavu (mahmurluk od zrnastih biljki, fermentiranih ili destilisanih, svejedno, mnogo je gadniji nego od derivata gro`|a); svaka ~ast konjacima francuskim, {panskim, jermenskim, |ur|ijanskim i albanskim, ali oni, brate, te{ko miri{u i te{ko padaju na stomak; vo}ne rakije, pak (u koje spada i je, pre svega, pi}e mediteransko: gde nema sunca i barem dalekog nagove{taja mirisa mora - nema ni lozova~e. Bez sunca i prave zemlje nema ni onog neponovljivog mirisa koji ostaje i u destilatu, mirisa zdravog i zrelog zrna gro`|a po kome se poznaje prava lozova~a. Da, to pi}e se u Italiji i Istri zove grap-

Musaka za zaljubljene
Patlid`an 1 kg; paprika {ilja 1 kg; crni luk 500 g; paradajz 500 g; ulje; so; biber; mocarela 750 g

Pe~e se regularno, dvadesetak minuta na 225 stepeni, a posle ovog silnog posla i lasno je i jasno otkud ime: samo zaljubljeni imaju volje da ovoliki trud ulo`e u spremanje jednog jedinog jela.

Plavi patlid`an je biljka ~udnovata... Mezelucima, ~orbalucima, krkanlucima, salatama, tortama, {niclama... sada pridru`ujemo i takvu nemogu}nost kao {to je vegetarijanska a gurmanska musaka {to se krije iza poeti~nog naziva jela. Oko kilo plavog patlid`ana se ise~e na kolutove, posoli, ostavi malo da odstoji pritisnuto da otpusti vodu i gor~inu ako je ima, opere, pa uvalja u bra{no i ispr`i na vrelom zejtinu. Ostavi se na stranu. Tako|e kilo mesnatih, crvenih paprika se regularno ispeku na plotni, olju{te, pa o~iste od peteljki i semenki ali tako da ostanu veliki komadi. Kao {nicle. I to se ostavi na stranu. Pola kile crnog luka se isecka na rebarca, posoli, pa prodinsta dok ne po~ne da rumeni. Onda se doda jo{ pola kile crvenog paradajza, prethodno olju{tenog i sitno iseckanog na komadi}e. Ovo se na tihoj vatri dinsta, sve me{aju}i, dok se ne zgusne toliko da preti da }e zagoreti. Onda se po ukusu pobiberi. Pripremi se jo{ tri frtalja do kile mocarele. Tek tada po~inje pripremanje musake. Svaki od elemenata se podeli na ~etiri (odnosno dva ako je sud dovoljno veliki) dela pa u |uve~ ili vatrostalni sud re|a: patlid`an, paprika, paradajz, strugana mocarela... Drugi red ima obrnut redoslad nego prvi. Dakle, paradajz, paprika, patlid`an. Opet sir, pa sve zajedno jo{ jednom. Na kraju, obavezno, strugana mocarela.
VI

Musaka od karfiola
Karfiol 1 kg; slanina 100 g; ka~kavalj 200 g; pavlaka 1 ~a{a; jaja 2 komada; mleko; so

Kod obi~nog kupusa jede se li{}e, kod ovog cvetovi. Dakle, ovo bi mogla da bude cvetna musaka. Stotinak grama slanine se isecka na kockice, upr`i, pa dok je sve jo{ vrelo, kao da je re~ o kakvim ~varcima, pritisne ka{ikom da se du{manski iscedi sav vi{ak masti. Na isto tako sitne kockice se ise~e jo{ stotinak grama ka~kavalja. U dubljem loncu zavri se slana voda, onda nalije {oljicom mleka, pa u toj sme{i, ne du`e od sedam minuta obari kila onih cvetova. Da bi sve posle lep{e izgledalo, sa glavica se ne skida spoljni sloj listova. Vatrostalna ~inija se prvo nama`e onom ma{}u od slanine, onda tu pore|a pola kila oce|enog karfilola, sve prekrije pr`enim kockicama slanine i sirom, pa odozgo poklopi drugom polovinom karfiola. Na kraju se zalije umu}enom ~a{om kisele pavlake s dva jajeta. Ne samo zbog lepote, na kraju treba preko svega narendati jo{ malo od onog ka~kavalja.

Jel to bilo jasno? Loza (od milo{te) carica je `estokih pi}a, tj. destilata. Svaka ~ast votkama raznim, ali od njih krene ~oveku blank ({to ka`u filmski monta`eri), kida mu se memorija pam}enja i posle ga je sramota jer ne zna {ta je radio onako upropa{}en u totalnoj anesteziji; svaka ~ast viskijima od hiljadu

{ljivovica), imaju svaka svoju izrazitu li~nost, koja ne mora uvek biti i prijatna. Glavna prednost loze pod uslovom da je prava i po{teno pravljena jeste u njenoj razli~itosti od kazana do kazana, od bureta do bureta: ima nebrojeno mnogo dobrih lozova~a, koliko i njihovih destilatora; sve su dobre, a svaka je razli~ita. Loza

pa i ve}inom je veoma dobro. Ovde je trenutak za ozbiljno upozorenje bra}i ispi~uturama: istrijanska loza, naime, ima standardnu ja~inu od 60% alkohola, pa se ~uvajte! Tim pre {to divno miri{e i glatko klizi, pa mo`ete da se upropastite za tren oka, ne primetiv{i.
Nastavlja se

VII

Musaka od paprika
Crvena paprika 1 kg; crni luk 2 kom; mleveno meso 500 g; mleko 1 ~a{a; jaja 4 kom; ulje, biber; so; per{unov list

Musaka od povr}a
Grilovano povr}e (paprika, celer, plavi patlid`an, tikvica, {argarepa, praziluk, krompir, bareni gra{ak, kukuruz {e}erac, karfiol) 2 kg; jaja 4 kom; pavlaka 2 dl; mleko 2 dl; ulje; so; biber

U Sokoj klubu prave mnoge musake. Jedno im je zajedni~ko: me{ano meso je od odle`alog sve`eg gove|eg, tele}eg i svinjskog. I to nije bilo koje meso. Sve su delovi od vrata, potple}ke i ple}ke, dva puta samleveni. Luk se propr`i, posoli, pobiberi, pa ubaci meso i sve me{aju}i pirjani dok ne dobije lepu braonkastru boju. Na kraju se za~ini vezicom iseckanog per{unovog lista. Dakle, paprike se ispeku, pa pohuju. Re|a se, naravno: red fila, red paprika, a na kraju sve zalije rojal masom od prokuvanog mleka i sve`ih jaja, pa u rerni zape~e do zlatne boje.

Evo jednog jela iz bogatog asortimana Vanje Srdi}, kuvarice u Sokoj klubu. Po{to se povr}e pripremi na na~in kako je opisano (griluje, odnosno obari, odnosno kad sezona nije kupi konzerva), sve se pore|a izme|u dva reda krompira, pa zalije rojal masom od pavlake, mleka i jaja. Zape~e se regularno tek toliko da dobije boju starog zlata.

Sva snimljena jela delo su kuvara

restorana SOKOJ CLUB

Beograd, Mi{arska 12-14 (u ba{ti - prolaz kroz zgradu) telefon: 011/322-32-97; 063/7-357-625
VIII