STOCARSTVO.

COM - Pihtije

Pihtije Vrlo su sline pihtijastim kobasicama, od kojih se razlikuju po tome, to se gotova masa ne puni u omotae, ve stavlja u otvorene sudove i to, obino, sadri vie koica, ila i galertne (pihtijaste) mase. Proizvode se, uglavnom od mesa glava, svinjskog mesa protkanog ilama i nogica. Osim toga, mnogo se koriste koice, telee i junee noge i meso koje ostaje kod iskoavanja, ukoliko nije masno. Koice i ile u pihtijama, iako im je hranljiva vrednost najmanja, imaju vanu i viestruku tehnoloku ulogu. Supa u kojoj su kuvane koice i ile lako prelazi u galertnu, pihtijastu masu i ovruje stvarajui na taj nain glavnu karakteristiku kod proizvoda kome se dodaje. Galerta vezivnog tkiva povezuje ostale sastojke pihtija, a kako su u vezivnom tkivu najvie zastupljeni nosioci ukusa mesa (glutaminska kiselina i dr.), proizvod dobija i poseban prijatan ukus. Sa mesom se postupa tako da se prvo obari i see u komade ili kockice eljene veliine, jer je takvo seenje lake, a zatim se sa ostalom sirovinom ponovo i konano obari uz dodatka zaina. Ako se upotrebljava slanina, odnosno, ee, koica sa tankim slojem potkone slanine, ona se isecka u kockice i blanira (na kratko se obari pri 70 do 80C) i pre dodatka ostaloj masi jo jednom umoi u vruu vodu. Pihtije se mogu proizvoditi na vie naina. Prave pihtije kakve se obino proizvode u domainstvu, dobivaju se iz mesa, masnog tkiva i vezivnog tkiva. Koristi se meso svinjskih glava sa koicom i uima, meso juneih i naroito teleih glava, telee noge, koica svinja, posno meso, itd. Unutranji organi kao to su plua, srce i creva kod pravih pihtija se ne upotrebljavaju. Konzumne pihtije se za razliku od pravih pihtija, mogu proizvoditi i sa dodatkom iznutrica (kuvana plua, vime, srca, mesni i masni obresci, meso s hrskavicom i slino). A mogu se proizvoditi i pihtije iskljuivo sa iznutricama, bez mesa, uz dodatak koica i ila. Vano je kod pihtija da se upotrebe zaini koji e dati vrlo pikantan ukus pihtijastoj masi u sastavu. Da se ovo postigne u 10 l supe, koja e ui u sastav pihtija, dodaje se: 2 glavice crnog luka, 15 g bibera u zrnu, 5 g pimenta (najkvirca), argarepe, listova lorbera i eventualno i drugo (npr. karanfili) u koliini prema ukusu, ukoliko ve ne postoji druga zainska receptura. Pihtije u iniji Sastojci: 1,4 kg koica i ila oienih od masnoe, 1,3 kg mesa barenih svinjskih glava, 0,8 kg svinjskih obrazina, 1 kg mesa barenih juneih glava. Zaini za kg mase: 24 g soli, 1 g belog bibera, 0,25 g kima, 0,25 g ingvera, 0,10 g karanfilia, ili beli luk po ukusu. Koice i ile dobro se isperu i dre izvesno vreme u hladnoj vodi, a zatim se usitne i bare. Kuvanje je umereno, do omekanja da se mogu prstima raskidati. Svinjske glave se

kuvaju dok meso ne omeka da se moe lako odvajati od kostiju. Umereno se skuva (obari) i meso svinjskih obrazina i juneih glava. Za vreme kuvanja skuplja se pena sa povrine da bi supa i docnije galerta pihtija bile bistrije. Cela sirovina se, posle kuvanja, grubo usitni u vee kockice i ponovo prokuva. Gotovom proizvodu dodaju se zaini sa istucanim lukom i masa se sipa u pogodan sud ili vie sudova. Povrina se moe posoliti slatkom ili ljutom paprikom. Kada se ohlade, pihtije se seku u komade veliine po elji. Dogaa se, nekad da se pihtije dobro ne stegnu. Uzroci su razliiti, najee nedovoljna koliina galerte ili suvie masnoe. Dobra galertna masa se stvara i docnije postaje vrsta, kad se za vreme barenja, dobro oienim od slanine koicama, dodaju telee noge. Domae pihtije Koice se oiste, properu, krupno usitne i zajedno sa svinjskim glavama i mesnim obrescima blago obare. Koice se zatim samelju na maini za mlevenje mesa sa ploicama veliine 2 mm, i izmeaju sa soli, biberom, ingverom, karanfiliem i kimom u koliini kao kod prethodne pihtija. Iskuvano meso se ohladi i isee u kocke, izmea sa mlevenim koicama uz dodatak crnog luka i mlevenog lorbera ili samo belog luka i sve se kuva na temperaturi od 72C, 0,5 do 2 sata. Odnos koica i mesnatih delova je 2 : 7, to moe i znatno da varira, zavisno od sirovine sa kojom se raspolae. Bele - svetle pihtije Sastojci: 3,6 kg svinjskih koica, 4 kg juneeg mesa, 2,4 kg svinjskih obrazina. Zaini za kg mase: 24 g ili po elji soli, 0,25 g ingvera, 0,25 g macisa, 0, 25 g kima. Koice se dobro operu i vie sati dre u vodi, a zatim se u nekom sudu meko skuvaju. Vodi, gde su se skuvale koice, doda se spremljena supa od povra, crnog luka, lorbera i neto limuna. Dobro ukuvanoj supi doda se meso iseeno u manje komade i izvadi se kada bude kuvano. Kada se ohladi, see se u kocke. Sa supe u sudu pokupi se masnoa - odmasti se i zatim ukuvava da bude gua, da deo vode ispari. Na kraju se ocedi kroz fino sito i zaini se. Supa se doda mesu i sve se sipa uz stalno meanje, u neki pogodan sud ili u govee slepo crevo sa veim otvorom. Ponovo se kuva 30 minuta na 80C, ili po potrebi, due. Napunjeno crevo ili sud dre se na hladnom mestu ili u hladnoj vodi tako dugo dok se pihtije ne stegnu. Kod rasporeda u sudove vodi se rauna da galertna masa ne bude samo na jednoj strani. Gotov proizvod se uva u hladnoj prostoriji. Pihtije od svinjskih uiju Svinjske ui od mladih ivotinja se dobro oiste i stave u siretni bajc (sire sa zainima). Siretu se dodaju biber, so i karanfili u uobiajenoj koliini (videti prethodne recepture). Ui ostaju u bajcu 5 dana, a zatim se vade i kuvaju u dobroj mesnoj supi sa liem lorbera, timijanom i perunom, dok ne postanu mekane, ali da se ne raspadaju pri vaenju. Ako je supa masna, masnoa se izdvaja, a moe se i ostaviti. Posle toga se ukuvava da bude gua. Eventualno se dodaje elatin u prahu, da bi bila jo gua. Posle ukuvavanja sipa se u neto dublje tanjire gde su ui poreane sa otvorenom stranom prema dnu posude. Kada se masa potpuno ohladi, ui se mogu izdvajati od galerte, sei i posebno

servirati, uz dodatak galerte i drugih dodataka (paprika, kiseli krastavci, paradajz). Pihtije sa siretom Sastojci: 6 kg mesa juneih glava, teleih glava i grkljana, 4 kg koica. Zaini za kg mase: 18 g soli, 3 g bibera, 0,25 g karanfilia, 1 g kima u zrnu, 0,25 g najkvirca. Koice i meso glava se blago iskuvavaju. Kada se ohlade i pripreme, sve se isee u krupnije kockice, i uz dodatak manje koliine supe, pomea sa zainima. Dobivena masa sipa se u plitke sudove. Kada se stvrdnu, pihtije se prebace u drugi sud i preliju sa toliko sireta da ih sasvim pokrije. Posle 24 sata pihtije su zakiseljene i mogu se konzumirati. Konzumne pihtije u crevu Sastojci: 5 kg koica, 2,4 kg svinjskih srca, 2,6 kg mesnih svinjskih obrezaka i mesa svinjskih glava. Zaini za kg mase: 24 g soli, 0,5 g najkvirca, 1/5 g kima, 20 g iseckanog crnog luka. Koice i meso se dobro obare, pa se meso isee u krike 1-2 cm iroke i 4-5 cm dugake, a koice se propuste kroz mainu za mlevenje mesa sa ploom od 2 mm veliine. Samlevenim koicama se dodaje izvesna koliina supe, sa ije je povrine uklonjena mast, kao i iseeno meso u krike i zaini, i dobro se u nekom sudu sve izmea. Nadev se dosta vrsto puni u svinjske eluce, beiku ili ira vetaka creva. Kobasice se bare, zavisno od veliine omotaa, 1,5-2,5 sata na temperaturi od 80C. Hlade se na vazduhu pod umerenim pritiskom, na malo nagnutom stolu. Posle hlaenja, mogu se 18 sati dimiti na hladnom dimu, na 18 do 20C. Pihtijasta kobasica - kobasica od svinjskih glava Sastojci: 9 kg mesa svinjskih glava, 1 kg svinjskih koica. Zaini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g fino istrugane limunove kore (ili beli luk). Svinjske glave se zajedno sa koicama, iskuvavaju tako da koice budu meke, a da se meso sa glava moe skidati lako zajedno sa koicama koje ostaju na mesu. Meso se krupno isee u komade kockastog oblika, a koice se fino samelju i, uz dodatak supe i zaina, sve se dobro izmea. Masa se puni u svinjske eluce ili govee slepo crevo i bari oko 60 minuta na 85C. Barena kobasica se hladi pod blagim pritiskom ravnog predmeta. Pihtijasta kobasica predstavlja, ustvari, jedan tip bele tlaenice (vargle), koja se po sirovinskom sastavu, zajedno sa zainima, na vie naina moe proizvoditi. Od mesa se koriste delovi bogati vezivnim tkivom (ilama), kao to je manja ili vea koliina mesa glava, meso lopatice, eventualno trbuha i drugo meso bogato ilama i sa koicama koje mogu da stvaraju galertu (lepljivu masu). Pihtije od goveeg i svinjskog mesa Sastojci: 2 kg juneeg mesa (glave, noge ili pleka), 2 kg mesa kuvanih svinjskih glava, 1 kg koica bez slanine. Zaini za kg mase: 26 g soli, 3 g bibera, luka po ukusu. Nain proizvodnje isti je kao kod prethodne kobasice, tj masa se na isti nain priprema, ali se sipa u pogodan sud i hladi, a moe se i u crevo puniti. Posne pihtije

Sastojci: polovina svinjske glave, 1 svinjski jezik, 2 svinjske koice, biber u zrnu i prahu, lorber, 1 veza zeleni, 3 jajeta, 1 glavica crnog luka, 1 glavica belog luka, horgoka aleva paprika, malo sireta. Glavu, noice i jezik kuvati zajedno sa zeleni, lorberom, glavicom crnog luka i 5 enjeva belog luka, dok se meso ne odvoji od kostiju. Posoliti prema ukusu, pa supu procediti, a meso odvojiti od kostiju. Posebno skuvati jaja i isei ih na tanke kolutove. Okrugle, dublje sudove pokvasiti, po dnu i stranicama suda poreati meso i kolutove jaja, naliti supom u kojoj se meso kuvalo i sa koje je skinuta suvina mast, pa ostaviti na hladno da se pihtije stegnu. Pre sluenja pihtije preliti smeom razblaenog sireta, sitno seckanog belog luka i aleve paprike.