Uvod

Jela po porudbini

Priprema jela po porudbini je posebno znaajno u kulinarstvu, radi odabira ivotnih

namernica. Ova jela su danas najomiljenija kod gostiju, iz nekoliko razloga:

- Jela po porudbini se spremaju onog trenutka kada ih gost porui

- pripremaju se kraim termikim metodama, tako da se sauvaju vie hranljivih sastojaka

(prenje, peenje, pohovanje, sortiranje i tako dalje)

- vreme pripreme jela po porudbini je od 15 do 30 minuta

- pripremaju se od najkvalitetnijih delova (buta kod mlaih ivotinja, lea filea) meso za jela
po poridbini se see na manje komade odreske

- jela po porudbini se mogu pripremati od pojedinanih delova mesa od skoro svih ivotinja

- za pripremanje jela po porudbini od teleeg mesa najee se koriste mekaniji delovi

teleeg buta (ol, velika i mala rua), file, telea lea to jest kotleti. Od ola velike i male rue
najee se pripremaju razne vrste nicli i stekova.

Osim kuvarskog i usluno osoblje mora tano da zna duinu trajanja postupka pripremanja
pojedinih jela po porudbini, kako bi ih gosti dobili topla jer im to daje poseban ukus.
Usluno osoblje treba tano napisati porudbinu u kuhinji, kako bi kuvarsko osoblje ispunilo
sve potrebne elemente u pripremanju i serviranju poruenih jela. Jela po porudboni se
uglavnom serviraju na ovalima. Kao prilog uz ova jela se najee daje pomfrit, kroketi od
krompira, i razna sortirana povra. esto se daju i razne garniture, po kojima takva jela po
porudbini dobijaju i naziv. Takoe, esto se uz jela po porudbini daju i razni sosovi koji
imaju veliki uticaj na ukus i kvalitet jela pa nije sluajno da i takva jela nose naziv po
pripremljenom sosu. Da bi jela po porudbini bila to kvalitetnije posluena, vano je izmeu
ostalog da restorani budu snabdeveni razliitim pomagalima u radu, naroito onima kojima se
ubrzava priprema i dopremanje jela do gosta, kao i odravanje toplote tih jela pred gostom.

1
 Kotlet

Telei kotlet je prednji deo lea. Od kotleta se odvajaju kimene kosti, ali uz kotlet ostaje
krai deo rebra. Za dobijanje kotleta koristi se telee meso. Telee meso se dobija klanjem
teladi starosti od 3 meseca do 6 meseci, teine klaniki obraenog trupa (zajedno sa
bubrezima i bubrenim lojem, bez glave, koe, donjih delova nogu, repa i unutranjih organa)
od 25 do 125 kg. Najkvalitetnije telee meso dobija se klanjem mladog govedeta prosene
starosti oko 3 meseca. Telee meso koje se stavlja u promet mora da ispunjava sledee usove:

- da je miino tkivo svetlo ruiaste do ruiaste boje

- da je nene grae i da su izgled i konzistencija karakteristini za telee meso

- da je masno tkivo bele ili krem bele boje i vrste konzistencije i da su bubrezi bar delimino
prekriveni masnim tkivom.

Stavljanje teleeg mesa u promet:

- po zahtevu ugostiteljske kue, telee meso moe da se isporuuje u vidu klanikog

obraenog trupa, a za dalje trite (mesare) obino kao polutka ili etvrt.

Telei trup:

- pod teleim trupom podrazumeva se ohlaen trup sa bubrezima i bubrenim lojem, a bez
koe, glave, donjih delova nogu, repa i unutranjih organa.

Telee polutke:

- pod teleom polutkom podrazumevaju se ohlaeni delovi trupa dobijeni uzdunim

presecanjem kimenog stuba i vratnih prljenova sa miiima i drugim tkivima.

2
Rasecanje teleeg trupa na polutke:

- telei trup se raseca na polutke na isti nain kao govei trup, a ako se telei trup ne stavlja u
promet u vidu polutke, moe se stavljati kao etvrt.

Telee etvrti:

- pod etvrtima teleeg trupa podrezumevaju se delovi dobijeni poprenim rasecanjem

ohlaene polutke sa miiima i drugim tkivima. Rez poinje izmeu 12. i 13. rebra, izmeu
12. i 13. ledjnog prljena i trnastih nastavaka prljenova.

Rasecanje teleih polutki na etvrti:

- rasecanje polutki na opisani nain dobija se prednja ili prva leva i desna, kao i zadnja ili
druga leva i desna etvrt. Pojedine etvrti sastoje se od sledeih delova mesa:

prva etvrt sastoji se od glave, vrata, potpleke, kotleta, pleke, rebara i grudi
druga etvrt sadri bubrenjak, trbuinu i but.

Prema kvalitetu pojedinih delova, telee meso sa kostima ili bez kostiju stavlja se u promet
kao meso:

I kategorije koje sainjavaju but bez kolenice (ol, mala i velika rua i frikando) i
bubrenjak (file, bubreg i bubreni loj)

II kategorije koje se sastoji od kotleta i pleke bez podlaktice

III kategotije u koje spadaju vrat, potpleka, grudi, rebra, trbuina, kolenica i podlaktica.

3
Rasecanjem etvrti teleeg trupa na osnovne delove i potpuno ili delimino odvajanje mesa od
kostiju ili ne odvajanjem mesa od kostiju uobiajen je postupak prilikom njihovog
pripremanja za primenu u kuvarstvu.

Kotlet:

- je deo teleeg mesa koji se nalazi uz kimu od 6. i 7. meurbarnog prstora (i odgovarajuih

prljenova) do 12. i 13. meurebarnog prostora, a na tom mestu se odvaja od bubrenjaka. Od
kotleta se odvoje kimene kosti (trnasti nastavci prljenova i deo tela prljenova). Meutim,
ostatak kosti rebara se ne odvaja ve ini sastavni deo kotleta. Oieni kotlet od opne, ilica i
spoljne masnoe upotrebljava se za spremanje jela po porudbini (kotlet na aru, puteru,
pohovan i slino), gotovih jela (u sosu; na srpski nain itd.) i za topla i hladna peenja.

4
 Telei kotlet sa sosom od peuraka

Normativ:
- 2.5kg teleeg mesa
Za natur pripremanje:
- 50 gr brana
- 150 gr ulja
- 10 gr soli
Sos od peuraka:
- 50 gr ulja
- 100 gr crnog luka
- 300 gr peuraka
- 50 gr brana
- 5 dl demiglasa
- 1 dl slatke pavlake
- 5 gr mlevenog bibera
- 5 gr soli
- 1 veza perunovog lista
Demi-glas sos:
- 8 kg teleih kosti
- 2 vezice zeleni (argarepa, perun, pakanat)
- 1 koren celera
- 4 glavice crnog luka
- 200 gr masti
- 2 lista lovora
- 1 kaica bibera u zrnu
- 150 gr paradaiz pirea
- 12 l vode
- so

5
Priprema demi- glas sosa:

- Telee kosti oprati i nasei na komade. argarepu, perun, pakanat, celer, i luk oistiti i
narezati na listie. U pleh staviti mast, poreati telee kosti, narezanu zelen, celer, luk, biber i
lovorov list. Posoliti i dobro izmeati. Pei u penici na tihoj vatri, sve dok kosti ne dobiju
svetlo utu boju. Na kraju umeati paradajz pire. Peene kosti izvaditi reetkastom kaikom,
staviti ih u lonac, doliti vodu i kuvati na tihoj vatri 48 sati. Kosti se trebaju gotovo raspasti, a
fond (supa) prokuvati u 1.5 l vode. Supu procediti nekoliko puta i nastaviti sa kuvanjem sve
dok u posudi ne ostane samo 1 l tenosti. Ohladiti i uvati u friideru. Sos demi-glas posluiti
uz odraske, medaljone i peenja. Za 2 odreska dovoljna je jedna kaica sosa demi-glas.

Priprema sosa od peuraka:

- U posudu sa upola restovanog luka, treba dodati sitno iseene peurke i na jaoj vatri
restovati. Kad su peurke restovane za oko 50% , treba dodati brano. Kada je brano
upreno, treba ga zaliti demi-glasom i ostaviti za momenat da prokuva. Ukus sosu uz lagano
kuvanje poboljava se dodavanjem slatke pavlake, bibera i soli, sitno iseenog peruna.
Ovako pripremljen sos treba uvati do serviranja kotleta na toplom mestu u benmariju.

Priprema kotleta:

- Telee kotlete malo izlupati sa obe strane. Posoliti, pobiberiti i premazati uljem. Tada ih
staviti u tiganj da se ispre sa obe strane, dok se ne pojave mesni sokovi. Kada je meso
gotovo, kotlete preliti sa sosom od peuraka i dodati prilog (pomfrit, pire, grilovano porve).

6
Serviranje kotleta posebno

- Kada se ovaj kotlet servira i slui posebno, tada se na poetku gornjeg ueg dela dna ovala
stavljaju formiran pirina i pomfrit. Pri serviranju prvi preni kotlet u kosom poloaju
paljivo se polae na slobodni deo dna ovala naslanjajui kosti rebara na prilog. Drugi kotlet u
istom poloaju polae se na prazan deo dna ovala oslanjajui se na vei poloen kotlet.
Sloeni kotleti prelivaju se sosom od peuraka i ukraavaju se seenim perunom.

Serviranje kotleta za vie osoba

- Kada se ovaj kotlet servira i slui, ujedno tada se prilog stavlja sa desne strane dela dna
ovala ostavljajui mesta za pomfrit. Sa leve strane ovala slau se kotleti sa gornjeg ueg dela
dna ovala kostiju okrenutih preme prilogu, naslanjajui se na sloeni prilog. Svaki sledei
kotlet naslanja se na prethodni tako da su oieni delovi kosti svi u istom pravcu po duini
ovala. Kotleti se prelivaju sosom od peuraka i na kraju ukraavaju sitnim iseckanim
perunom.

7
 Literatura

- Kuvarstvo sa praktinom nastavom za I i III razred srednje kole

Rodoljub Stojanovi

Jovana Joki

Pravda Petrovi