Universitatea:,,Stefan Cel Mare,,,Suceava Facultatea Ingineria produselor alimentare Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

GLICERIDELE-LIPIDELE

conf. ing. G inea C

student:Mir!u! Crina

"IPI#$"$

A.GENERALITATI; B.METABOLISMUL DIGESTIV; C.METABOLISMUL INTERMEDIAR. A.GENERALITATI Lipidele sau grasimile sun su!s an e "rgani#e #u s ru# ura #$imi#a di%eri a;sun s"lu!ile in s"l&en "rgani# 'e er( #$l"r"%"rm) si ins"lu!ile in apa. Din grupa lipidel"r %a# par e* + GLICERIDE; + GLICERO,OS,ATIDE-,OS,OLI.IDE; + S,INGOLI.IDE; + STERIDE; + CAROTENOIDE. In s ru# ura m"le#ule de lipide in ra #u e/#ep ia #ar" en"idel"r( a#i0ii grasi si unii al#""li. In "rganism( lipidele( dupa %un# ia l"r se impar in* + LI.IDE DE CONSTITUTIE1lipide #e au " s ru# ura #"mple/a si #"mp"0i ie #ara# eris i#a pen ru %ie#are esu ; + LI.IDE DE RE2ERVA-DE DE.O2IT 3 lipide #e se gases# dep"0i a e in esu ul adip"s si au " #"mp"0i ie &aria!ila;Grasimile de re0er&a se #"nsuma #and au l"# #$el uieli de energie mari ale "rganismului ' %urni0ea0a apr"/ima i& 4 #al"rii pen ru %ie#are gram).Au un imp"r an r"l energe i#( pe #and lipidele din prima #a eg"rie au r"l plas i#. Grasimile de re0er&a %"rmea0a un s ra su!#u ana #e are r"l erm"i0"lan si pr" e# "r imp" ri&a rauma ismel"r. C"ns i uen e ale ma eriei &ii( lipidele au du!la "rigine in "rganism* 1E5OGENA-ALIMENTARA; 1ENDOGENA-SINTETI2ATE IN ORGANISM 6.LI.IDELE DE ORIGINE E5OGENA In r1" alimen a ie "!isnui a in alimen ele #"nsuma e ' de "rigine animala sau &ege ala) se gases# lipide in #an i a i &aria!ile.Can i a ea de lipide in ra ia 0ilni#a es e &aria!ila. In media sun su%i#ien e 78 grame lipide pe 0i #are pr"du# 9:8 ;#al.Can i a ea ne#esara de lipide es e mul mari a la e%"r uri %i0i#e si in #"ndi ii de empera ura s#a0u a. <.LI.IDELE DE NATURA ENDOGENA In a%ara de lipidele pr"&eni e din alimen a i&e( in "rganism se p" sin e i0a lipide din glu#ide si pr" ide. B.METABOLISMUL DIGESTIV 6.DIGESTIA a.GLICERIDELE In r"duse in u!ul diges i&e( gli#eridele alimen are re# %ara a %i m"di%i#a e pana in du"den. Desi in s "ma# se gases e " en0ima lip"lipidi#a1LI.A2A GASTRICA( a#eas a are " a# iune negli=a!ila. Gli#eridele din #$imul gas ri# a=unse la ni&elul du"denului su%era in primul rand un pr"#es de emulsi"nare in pre0en a saruril"r !iliare( su!s an e #u pr"prie a i ensi"a# i&e '-p"a e m"di%i#a ensiunea super%i#iala a unui li#$id). Grasimea rans%"rma a in %ragmen e e/ rem de mi#i pre0in a " supra%a a %"ar e mul mari a( si( as %el lipa0a din su#ul pan#rea i# p"a e a# i"na si $idr"li0a gli#eridele in a#i0i grasi si gli#er"l. 2

Diges ia gli#eridel"r de pr"du#e rep a si se %"rmea0a pr"dusi in ermediara #a de e/emplu* rigli#eridele emulsi"na e pierd pe rand a#i0ii grasi se se rans%"rma su##esi& in digli#eride si a#id gras( m"n"gli#eride si a#id gras si in %inal gli#er"l si a#id gras. O!ser&a ii* In a#es pr"#es nu se pr"du#e in regii #an i a i de grasimi emulsi"na e( " par e raman ne$idr"li0a e ( iar " par e raman par ial $idr"li0a e' digli#eride si m"n"gli#eride). !.GLICERO,OS,ATIDELE O par e din gli#er"%"s%a ide sun s#inda e de %"s%"lipa0ele su#ului pan#rea i# si re0ul a a#i0i grasi si res ul m"le#ulei. S eridele sun $idr"li0a e de #"les er"les era0a pr"dusa de pan#reas si re0ul a #$"les er"l li!er si a#id gras. A# iunea en0imei es e re&ersi!ila si s eridele se resin e i0ea0a in pre0en a numer"sil"r a#i0i grasi li!eri din in es ine. #.S,INGOLI.IDELE Diges ia s%ing"lipidel"r nu es e pre#i0a a in#a. d.ROLUL ACI2ILOR BILIARI IN DIGESTIA LI.IDELOR In lipsa a#i0il"r !iliari ( diges ia si a!s"r!i ia lipidel"r nu au l"# si a#es ea sun elimina e #a a are prin ma eriile %e#al.A# iunea a#i0il"r !iliari asupra lipidel"r in es inale es e mul ipla si anume* 1 A# iune emulsi"na a; 1 A# iune de s"lu!ili0are a a#i0il"r grasi sau a# iune $idr" r"pa.A#i0ii grasi !iliari se unes# #u a#i0ii grasi #are sun ins"lu!ili si %"rmea0a pr"dusi $idr"s"lu!ili us"r a!s"r!a!ili; 1 A# iune de a# i&are a lipa0ei pan#rea i#e; 1 A# iune de s"lu!ili0are a #"les er"lului li!er; 1 A# iune #are %a#e p"si!ila a!s"r! ia &i aminel"r lip"s"lu!ile. <.ABSORBTIA A!s"r!i ia lipidel"r se pr"du#e la ni&elul &il"0i a il"r in es inale. a.GLICERIDELE A!s"r! ia gli#eril"r $idr"li0a e se redu#e la a!s"r! ia gli#er"lului si a a#i0il"r grasi. Gli#er"lul( %iind $idr"s"lu!il( s ra!a e #u usurin a mu#"asa in es inala. De ai#i " par e pa runde in #ir#ula ia p"r a iar al a par e ser&es e la sin e0a lipidel"r( #"m!inandu1se #$iar la ni&elul mu#"asei in es inale #u a#i0ii grasi. A#i0ii grasi sun a!s"r!i i( pr"!a!il su! %"rma de a#i0i #"leni#i ' #"m!ina ia a a#i0il"r grasi #u a#i0ii !iliari)( #are sun su!s an e $idr"s"lu!ile.A#i0ii #"leni#i a!s"r!i i se des#"mpun in a#i0i grasi si a#i0i !iliari.O par e din a#i0ii grasi se #"m!ina la ni&elul #elulel"r mu#"asei in es inale #u gli#er"lul( resin e i0and gli#eridele( iar al a par e ramane li!era. A#i0ii !iliari eli!era i din #"m!ina ia #u a#i0ii grasi re# in &ena p"r a si a=ung in %i#a de unde sun elimina i din n"u in du"den prin !ila.Gli#eridele ne$idr"li0a e %iind emulsi"na e ' #ele #u pun# de "pire s#a0u ) sun a!s"r!i e #a a are si re# in &asele lim%a i#e in es inale. !.GLICERO,OS,ATIDELE O par e din gli#er"%"s%a ide es e a!s"r!i a s#inda ( iar " par e es e a!s"r!i a #a a are( %ara a %i a#es ea rans%"rma e.

#.STERIDELE Se p" a!s"r!i #a a are-COLESTEROL ESTERI,ICAT sau $idr"li0a e.C"les er"lul li!er es e s"lu!ili0a de #a re a#i0ii !iliari si a!s"r!i ( iar a#i0ii grasi urmea0a a %i a!s"r!i i.O par e din #"les er"lul li!er es e redus de %l"ra in es inala si re0ul a CO.ROSTEROLUL( #are se elimina prin ma eriile %e#ale. d. S,INGOLI.IDELE 1sun a!s"r!i e #a a are sau s#inda e e.CAROTENOIDELE Se a!s"r! #a a are( iar in #elulele epi eliale ale mu#"asei in es inale se p" rans%"rma in &i amina A. %.VITAMINELE LI.OSOLUBILE Sun a!s"r!i e in pre0en a a#i0il"r !iliari. >.TRANS.ORTUL SI DE.O2ITAREA Lipidele sun a!s"r!i e su! %"rma der emulsie %ina sau a#i0i grasi( gli#er"lul( #$"les er"l( %"s%"lipide( &i amine lip"s"lu!ile.O par e din a#i0ii grasi se re#"m!ine #u gli#er"lul su! %"rma de gli#eride. Dupa a!s"r!i ie lipidele urma0a d"ua #ai.Cir#a 48? din grasimile ingera e re# in &asele lim%a i#e in es inale -grasimi emulsi"na e.Indi%eren de #alea urma a dupa a!s"r! ie grasimile a!s"r!i e #a a are sau s#inda e in a#i0i grasi( #$"les er"l e #.( a=ung in #ele din urma in %i#a unde " par e es e me a!"li0a a iar " par e re#e mai depar e spre esu uri unde es e me a!"li0a a sau dep"0i a a. C.METABOLISMUL INTERMEDIAR 6.O5IDAREA ACI2ILOR GRASI Gli#eridele dep"0i a e in %i#a si in esu ul adip"s sun m"!ili0a e si ransp"r a e la #ellule #are le me a!"li0ea0a si unde sun "/ida e pana la CO< SI @<O( #u dega=are de energie. In r1" prima e apa a #a a!"lismului gli#eridel"r( a#es ea sun $idr"li0a ede lipa0a in a#id gras si gli#er"l.Lipidele se gases# in "a e esu urile si #u pre#adere in %i#a ..r"dusele re0ul a e din s#indarea gli#eridel"r urmea0a #a di%eri e de #a a!"li0are. <.,ORMAREA COR.ILOR CETONICI Su! a#eas a denumire de #"rpi #e "ni#e se in elege ACIDUL ACETIL 3ACETIC( #e se %"rmea0a in %i#a . a.ACIDUL ACETIL1ACETIC La adul ul sana "s se pr"du# la ni&elul %i#a ului in <: "re( #ir#a <88 mg #"rpi #e "ni#i.A#es ia re# in #ir#ula ie si sun me a!"li0a i in "rganism la ni&elul esu uril"r si in m"d spe#ial la mus#$i. !.ACIDO2A A#idul a#e il1a#e i# se degradea0a rapid in mus#$i de"are#e #"rpii #e "ni#i sun "/i#i pen ru "rganism si da#a depases# " anumi a #an i a e se pr"du#e a#id"0a.O/idarea rapida de #a re esu uri a in regii #an i a i de #"rpi #e "ni#i #e se %"rmea0a in %i#a ne#esi a " %un# i"nare n"rmala a me a!"lismului glu#idi#.

#.CETO2A S area de #e "0a apare in dia!e ul 0a$ara #and glu#"0a nu mai p"a e %i me a!"li0a a si( prin urmare nu se mai pr"du#e "/idarea #"rpil"r #e "ni#i. In di!e ul 0a$ara prin lipsa de me a!"li0are a glu#"0ei "rganismul &a me a!"li0e in r un rim m a##elera lipidele de re0er&a pen ru a %urni0a energia ne#esara. Al a #au0a a maririi #an i a ii de #"rpi #e "ni#i in sange es e alimen a ia e/#esi&a #u lipide.

BIBLIOGRA,IE AAA.SCRIBD.COM (