Сензорно оцењивање вина

CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR
(PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005)

An EU-funded Project managed by the Delegation of the European Commission to the Republic of Serbia

Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

UVOD U
SENZORNO
OCENJIVANJE
VINA

Hose Antonio Fernandes Eskudero
Tehnki direktor Enoloke staniceRueda



Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Napomena:
Ovaj tekst je pripremio panski ekspert na gore navedenom tvining projektu
Hose Antonio Fernandes Eskudero, a posluie kao osnova u izradi
podzakonskih akata koji e biti doneti na osnovu novog Zakona o vinu.
Projekat je implementiran u Ministarstvu poljopivrede, umarstva i vodoprivrede.
Tekst nije lektorisan.
Za sve informacije se moete obratiti Grupi za vinogradarstvo i vinarstvo
Ministarstva poljoprivrede na e-mal adrese djaksic@minpolj.gov.rs i
jkuzmanovic@minpolj.gov.rs.




Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

SADRAJ

SADRAJ . . . . . . . . . . . . . 1

I - DEGUSTACIJA VINA. OSNOVNI POJMOVI I RAZVOJ . . . . 4

II - MANE VINA KOJE SE MOGU UOITI DEGUSTACIJOM . . . 46

VI - RENIK DEGUSTATORA VINA. . . . . . . . 56

OPTA BIBLIOGRAFIJA. . . . . . . . . . 68



4
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

I - DEGUSTACIJA VINA.
OSNOVNI POJMOVI I RAZVOJ


5
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Kada se neko nae pred nekim vinom, dovoljno je da ga samo pogleda i ve zapoinje,
voljno ili nevoljno, njegova prva degustaciona veba. Ukoliko se odlui da popije sadraj iz ae,
sva njegova razmiljanja e tei gotovo istim tokom kao kod degustatora koji analizira vino sa
ciljem da iznese svoje miljenje.

S obzirom da je upotreba ula veoma lina stvar, zavrni komentari koji slede posle
otpijanja gutljaja vina bie subjektivni. Nije neobino da se miljenja dva degustatora razlikuju,
mada je u cilju donoenja objektivnijih zakljuaka uspostavljen metod koji se zasniva na logici i
razumu. Ovaj metod se naziva degustacija i predstavlja ureeniji formu onoga to je radio i sam
ljubitelj vina u nameri da iznese svoj sud o vinu.

DEGUSTACIJA

Degustacija ili senzorna analiza se definie kao ispitivanje, analiziranje i ocenjivanje
organoleptikih svojstava, preciznije mirisa i ukusa, nekog proizvoda posredstvom ula.

Degustirati znai paljivo probati proizvod iji kvalitet elimo da ocenimo, odnosno
podvrgnuti ga svim naim ulima, a posebno ulu vida, mirisa ili ukusa, sa ciljem da ga upoznamo
traei mu razliite mane i kvalitete koje se mogu opisati. Degustirati znai prouavati, analizirati,
opisati, definisati, oceniti i klasifikovati.

Profesionalna degustacija zahteva dugogodinju praksu i vladanje vokabularom koji
omoguava adekvatan opis izvrene analize. To takoe moe savladati i obian ljubitelj koji
svakodnevno za rukom pije vino. Samo je neophodno da raspolae mentalnim sposobnostima
pre svega da je otvoren, a istovremeno kritian.

Da bi vino bilo ocenjeno, neophodni uslovi su panja i koncentracija. Vetina degustacije
podrazumeva pravilno korienje ula, otvara na ulni sistem, a predispozicija je trezvenost.

Ukratko, kada degustiramo odreeno vino, radimo to sa ciljem da ocenimo kakvo je ili
bolje reeno to radimo sa ciljem da odgovorimo na pitanje zato nam se dato vino svia ili ne.

DEGUSTIRATI, PROBATI I PITI

Sa ciljem da bilo razumljivo ono o emu govorimo, poeljno je utvrditi razlike koje postoje
izmeu sledea tri termina:

Ve smo definisali senzornu analizu ili degustaciju. Degustacija podrazumeva
profesionalizam i posveenost. Postoje razliiti problemi koji mogu biti reeni putem degustacije.
Npr, zamislimo vinariju koja plasira na trite odreenu vrstu vina. Enolog nije u potpunosti
zadovoljan tekuom berbom. Smatra da moda postoji neka razlika izmeu vina koje je
proizvedeno ove godine i onog koje se uobiajeno proizvodi. Degustacija moe da rei ovu
nedoumicu. Ukoliko se sumnja da neko vino ima neuobiajen ukus ili miris, senzorskom analizom
je mogue postaviti dijagnozu. Na taj nain, podatak o kvalitetu ili prihvatanje nekog vina na
tritu, se ostvaruju posredstvom ove tehnike, koju bi trebalo realizovati u uslovima koji e kasnije
biti detaljnije objanjeni (koncentracija, izolovanost, itd...).

Probanje se sastoji od zapaanja izvesnih karakteristika vina. Ova praksa nije zahtevna
kao prethodna. Mogue je da se realizuje individualno ili u grupi, iznoenjem komentara, itd. Cilj
nije naune prirode, ve se vie tei zadovoljstvu, ali se pri tom ne eliminie iznoenje sudova ili
miljenja o vinu.

Kada probanje vodi neki ekspert, obino se naziva komentarisana ili voena degustacija.

Kada je re o treem terminu, piti ili konzumirati neko vino, aludira se pre svega na in
prehrane, da bi se utolila e ili zbog neke sline potrebe ili zadovoljstva. Ova radnja obino
iskljuuje sudove ili kritike o vinu.


6
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

USLOVI ZA DEGUSTACIJU

DEGUSTATOR

Vetina degustiranja nije samo za odabrane. Sa izuzetkom ljudi koji imaju neko
oboljenje koje utie na ula korisna za ovu operaciju, svaki ovek moe da vri degustaciju,
ukoliko savlada osnovne tehnike i poseduje fundamentalna znanja o piu koje mora da ispita.

U naelu svako raspolae dovoljnim ulnim kapacitetiam za analizu ukusa vina. Ovi
kapaciteti mogu da budu umanjeni usled nekih sporednih uticaja (kao to je na primer esto
konzumiranje duvana) ili takoe godite degustatora: ulo mirisa se, na primer, gubi, kao to se
smanjuje i broj elija receptora mirisa. Smanjivanje broja takvih elija predstavlja jedan od
aspekata sloenog fenomena starenja.

ula ukljuena u degustaciju mogu da se usavravaju sve dok ne dostignu visoki nivo
savrenstva. Meutim, ovaj rezultat je moe ostvariti samo neprekidnom vebom, konstantnom i
strogom praksom. Ipak, treba rei da postoje i osobe za koje se moe rei da su roeni
degustatori.

Da bi se postao dobar degustator, jasno je da je neophodno dobro pamenje, ulni
kapaciteti i tehnika degustiranja; iako ovi elementi nisu dovoljni za iskazivanje tanog suda.
Takoe, vetina iznoenja miljenja se menja u zavisnosti od iskustva degustatora.

Oigledno je da profesionalni degustatori predstavljaju manjinu, iako svako moe da
savlada ovu vetinu.

Degustacija je usavravanje ulne percepcije, to je mogue ostvariti na osnovu
sposobnosti za uoavanje razliitih oseaja koje izaziva vino i njihovim ispitivanjem, koristei
intuiciju i pamenje koji su neophodni za njihovu klasifikaciju. Osim toga, potrebno je dovoljno
znanja za pravilno iskazivanje miljenja. Takoe je obavezno poznavanje dovoljno obimnog
renika, korienje preciznih termina, ali esto nezavisno od ustaljenih dnevno korienih izraza
ili bukvalnog smisla: smisla koji se, upravo putem degustacione prakse, mora nauiti povezivati
sa definisanim organoleptikim karakteristikama. Dobar degustator tokom analize ukusa i mirisa
mora da bude precizan i metodian. Degustator moe da bude empirijski ili tehniki u
zavisnosti od tehnikih sposobnosti, pripreme, znanja i posebnog iskustva.

Da bi se neko smatrao pravim degustatorom, mora da poseduje logiku i da bude
sposoban da iznese najobjektivniji mogui sud o neemu.

Postoje dve vrste degustacije; jedna koja se realizuje nauno i druga koja nije
nauna: logino je da se radije uzima u obzir nauna, jer je preciznija. Putem ove vrste
degustacije treba da se ostvare razliiti oseaji putem egzaktnih metoda (na primer
diferencijalne probe, opisne probe sa ulnim uzorcima, itd.) i da se radi u komisijama na
statistikoj analizi rezultata. U suprotnom, u ne-naunoj degustaciji degustator iskazuje svoje
oseaje bez analize, bazira se na linom iskustvu i esto ocenjuje primljene utiske na osnovu
zadovoljstva koje ostvaruju.

U prvom sluaju, odnosno u toku naune degustacije, degustator se ponaa skoro kao
instrument, koji je podvrgnut uobiajenim selektivnim testovima: u drugom sluaju degustator je
slobodniji u svojim ocenama i esto vri zabavne probe umesto onih kvalitativnih.

Konano, degustator mora da poseduje dovoljno dobre prirodne osobine za percepciju
mirisa i ukusa. Prema miljenju M. Vesija, ove osobine bi trebalo da se podvrgnu preliminarnom
ispitu koji sledi u nastavku:

1. Normalni prag mirisa


7
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Priprema se rastvor kamfora rastvaranjem u 200 ml vode I ml rastvora dobijenog
dodavanjem 0,2 g kamfora u 100 ml alkohola od 95%. Dodaje se 1 ml tenog rastvora u 1 l
vode u sud sa irokim grlom, istovremeno sipajui u isti takav sud samo istu vodu. Oba suda
se zatvaraju staklom i saeka se jedan sat pre nego to se staklo podigne: osoba sa dobrim
ulom mirisa mora da prepozna sud u kome je kamfor udiui proizveden miris jednom, pa
drugom nozdrvom. Temperatura vode treba da bude od 15-20C.

2. Normalni prag ukusa

Pripremiti tri vodena rastvora koristei:

So 1g/l
Saharozu 5g/l
Limunsku kiselinu 0,25g/1

Normalna osetljivost ukusa treba da prepozna i identifikuje slani, kiseli i slatki rastvor.
Fizioloko stanje degustatora znaajno utie na nivo percepcije ulnih drai. Na primer, kada
degustatori rade u razliitim okolnostima, odnosno kada su siti, u normalnim okolnostima, kada
nita nisu jeli (natate), problem se pojavljuju samo kada je u pitanju stanje sitosti. U tom stanju,
nivo percepcije je mnogo nii od normale usled ega dolazi do pogrenih procena u poreenju
sa intenzitetom drai.

Postoje i druga fizioloka stanja degustatora koja dovode do razliitih ocena u odnosu
na ulne drai.

Tokom trudnoe, pogotovu na poetku, enama se ne sviaju razne namirnice na
psiholokoj bazi, usled ustaljenih miljenja i predrasuda.

Jasno je da je u takvim situacijama nemogua objektivna degustacija. Takoe se u
starosti ispoljavaju nedostaci u percepciji. Istraivai nemaju jedinstven stav po ovom pitanju,
tako da se tano ne zna da li postoji manja ulna osetljivost na slatko, slano, itd.

ini se da u dobu od 70 godina se sposobnost ula ukusa i mirisa umanjuje za 50% u
odnosu na osobu koja ima 25 godina. Izgleda da se ovaj nedostatak iznenada javlja oko 65
godine i nije progresivan. Duvanski dim ne samo da oteava percepciju slabih mirisa, ve i
smanjuje sposobnost za individualizacijom. Takoe treba uzeti u obzir i injenicu da je neko
naviknut na odreene mirise: ukoliko due vreme radi u prostoriji sa odreenim mirisima, ne
moe lako da ih uoi.


8
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

MESTO

Ambijent za degustaciju treba da bude adekvatan i u nastavku se iznose detalji u tom
smislu. Da bi se jasno primetile boje i nijanse svetlost treba da bude odgovarajua, a ukoliko je
mogue vriti degustaciju uz prirodno svetlo, utoliko bolje. (slike 1 i 2).

Boje prostorije treba da budu nene, oputajue i da ne budu napadne. Odsustvo buke
pomae koncentraciji osobe i samim tim je neizbena. Temperatura prostorije treba da bude oko
20C. Svakako treba da postoji ventilacija i da nema mirisa koji bi mogli biti smetnja.

Ukratko, idealna prostorija za degustaciju treba da bude dobro osvetljena, provetrena,
dobro izolovana i bez ikakvih drugih elementata koji mogu utivati na ometanje nae panje,
poeljna je suneva svetlost, jer omoguava bolje reflektovanje boja.



9
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

DEGUSTACIONA SALA

STANDARDIZOVANA KABINA ZA DEGUSTACIJU (Mere u mm)



10
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

INSTRUMENTI

Najvaniji instrument koji koristi degustator je aa, poznata pod nazivom catavino
(degustaciju aa), propisana i definisana normom Afno (Slika 3).

Re je o posudi sa drkom u obliku izduenog jajeta, preseenoj u gornjem, najfinijem
delu. Ovaj oblik omoguava koncentraciju aroma i njihovo nazalno apsorbovanje.

Staklo sadri 9 % olova koje mu daje otrinu i maksimalnu transparentnost. Ukoliko ne
posedujemo ovakvu au, koristiemo bilo koju drugu pod uslovom da je od providnog i finog
stakla. Najvanije je bude bezbojna, bez slika ili ukrase, najbolje su sa drkom i komotne za
dranje. Poeljno je, takoe, da aa nema preiroko grlo, da bi se izbeglo prodiranje previe
vazduha iz okruenja, to bi umanjilo intenzitet aroma.

Na poetku degustacije nikada neemo drati gornji deo ae, jer osim to bismo ugrejali
vino, umrljali bismo staklo mau sa naih prstiju i na taj nain bismo umanjili mogunost
ispravnog sagledavanja tenosti.

Drugi element koji treba imati u vidu jeste novo do koga treba napuniti au (slika 4).
Uvek treba napuniti treinu ae i to iz tri razloga:

1.- Zbog boje, jer ukoliko se povea masa tenosti, moglo bi doi do promene boje.

2.- Zbog arome, jer se bolje rasipa.

3.- Radi uspene degustacije, jer nam na taj nain ostaje dovoljno mesta za
okretanje vina bez prosipanja.

PRAVILA DEGUSTACIJE

U toku svake degustacije poeljno je imati u vidu neka praktina pravila. U toku
degustacije tokom koje se ispituju razliita vina, treba poeti od najlaganijih i najsuvljih vina.

To je osnovno pravilo, kada je u pitanju dobro ocenjivanje oseaja i njihovo
klasifikovanje na skali progresivnog intenziteta i sutinske razliitosti.

Mlada vina treba da se degustiraju pre starih.

Vano pravilo je prilagoditi degustaciju tipu vina: degustacija belih vina, vina roze,
crvenih vina, slatkih vina, suvih vina. Svako vino treba da bude degustirano kao homogena
celina.

Ukoliko je nemogue slediti prethodno izloeni redosled pri degustaciji, treba poeti od
laganih belim vinima, a zavriti sa crvenim kiselim vinima sa telom. Predlog koji nije prihvatljiv je
da se crvena vina degustiraju pre belih, jer bi u tom sluaju bela vina odavala neuobiajen ukus
tanina.

Ukoliko je re o vinima izvesne starosti, ispitivanje treba da se realizuje odmah nakon
dekantiranja (pretakanja). Naime, vina ne treba izlagati efektima kiseonika, osim u sluajevima
kada je oigledno prisutan proces refermentacije.


11
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Prepuna aa Korektno napunjena aa



12
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Degustacionoj komisiji treba predstavljati vina prema ispravnom hronolokom redosledu, na
sledei nain.

bela vina (od nearomatinih sorti vinove loze)
roze vina (od nearomatinih sorti vinove loze)
crna vina (od nearomatinih sorti vinove loze)
aromatina vina
specijalna vina, penuava vina
likerska vina

U okviru prve etiri grupe, treba imati u vidu jo jednu vrednosnu skalu po sledeem
hronolokom redu:

mirna vina, biserna vina

Konano, trea vrednosna skala zasnovana je na razliitim koliinama eera prema
kojoj se razliita penuava vina kvalifikuju na sledei nain:

suva vina maksimum 5 g eera po litru
penuava vina maksimum 20 g eera po litru
polusuva vina od 8 do 25 g eera po litru
polusuva penuava vina od 15 do 35 g eera po litru
poluslatka vina od 25 do 50 g eera po litru
slatka vina vie od 50 g eera po litru
slatka penuava vina vie od 50 g eera po litru

Za kasniji prioritetni poredak prilikom prezentacije u okviru kategorije formirane na
osnovu tri vrednosne skale u vezi sa gore naznaenim (na primer, crna vina od
nearomatizivanih sorti vinove loze, mirna, suva) moe se pristupiti prevalorizaciji radi
individualizacije strukture, stepena alkohola, starosti, izdrljivosti.

Ako su kojim sluajem, na poetku degustacije utisci degustacione komisije na osnovu
prve dve ili tri komponente nepouzdani ili neprecizno definisani i ostavljaju prostor za davanje
nepouzdanog suda, ispitivanje treba ponoviti.

Ovaj fenomen nazvan adaptacija se javlja jer je ulo mirisa neposredno stimulisano
inicijalnim jakim utiscima, koji ne ostavljaju prostora za percepciju sekundarnih, finijih i sloenijih
utisaka.

Preporuljivo je najpre obaviti preventivnu degustaciju radi podeavanja ula mirisa.

Senzorijalni nadraaji treba da budu percipirani putem ula vida, mirisa i ukusa na
degustaciji u savrenom stanju fizike i fizioloke ravnotee.

Treba striktno izbegavati uticanje na donoenje suda. Panja treba da bude
maksimalna i sud treba da se iznese nakon mudrog i paljivog razmiljanja i koncentracije.

Najpogodnije vreme za degistaciju je izmeu 10 i 11 sati ujutru, nakon prvog jutarnjeg
obroka.

Ne treba vriti degustaciju neposredno nakon obilnog obroka.

Opti uslovi, koji omoguavaju da se u potpunosti opaze karakteristike vina, su sledei:

Lokacija: dobro osvetljenje, najbolja je difuzna svetlost, zidovi neutralne boje (svetle) i
uz potpuno odsustvo stranih mirisa.
Sto za degustaciju (rasklopiv ili fiksiran): mora biti pripremljen za komisije od tri do pet ili
ak sedam lanova.



13
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Kabina za degustaciju mora omoguiti rad unutar nje i mora omoguiti da se odluke
lanova degustatorske komisije donose zasebno, usled ega lanovi degustacionog panela
moraju meusobno biti izolovani paravanima.

Kabine treba da budu od materijala koji se moe prati i po mogunosti bele boje.

Radna povrina: bela da bi se mogli oceniti izgled i boja vina.

aa za degustaciju: oblik degustacione ae (catavino), od bezbojnog stakla,
providna, ravna, homogena, s dugom drkom i zatvorena u obliku lale kako bi obezbedila pravu
koncentraciju mirisa i aroma.

Kada se vre duo-trio probe ili triangularne probe, mogu se koristiti degustacione ae
od transparentne plastike.

Treba izbei unoenje varijanti koje uvek doprinose nedoumicama kod donoenja suda
(neobini mirisi, izvedeni iz nejednake istoe stakla). Kod ovakvih oblika naunih ogleda, osim
nabavke potrebnog broja degustacionih aa, neophodno je nabaviti i veliki broj aa od
transparentne plastike.

Izvor svetlosti: neintenzivan, ali da emituje kontinuiran spektar, poput plamena svee,
koji e omoguiti dobru ocenu sjaja vina.

Neutralizacija nepca: da bi se ouvala neutralnost nepca nakon degustacije neophodno
je ukloniti aktivne organoleptike ostatke, sluei se neutralnim sredstvom kao to je hleb,
neslani keks, a zatim isprati usta istom vodom.

Transkripcija nadraaja: degustator treba da ima na raspolaganju degustacioni karton
na kome odmah moe da opie opaaje koje je uoio tokom razliitih faza degustacije.

Sipanje vina: vino treba sipati u degustacionu au u koliini manjoj od polovine njenog
ukupnog kapaciteta.

Degustator treba da dri au za stalak, nikada za telo, na taj nain se spreava upliv
mirisa sa ruke koji mogu imati negativan uticaj na tanu percepciju olfaktornih opaaja i da
dovedu do poveanja temperature.

Dodatni materijal za pravilnu degustaciju:

Organizacija kabine Degustacione ae
Izvor svetlosti (svea)
Grisini ili hleb
aa vode
Posuda za prosipanje ostataka
Shema sa uputstvima
Pero
Karton
Organizacija za probe u paru
Ili triangularne probe Degustaciona aa od transparentne plastike
Izvor svetlosti (svea)
Grisini ili hleb
Posuda za prosipanje ostataka
Shema sa uputstvima
Naliv-pero
Karton

GRUPE VINSKIH SUPSTANCI


14
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Iako je hemijskom sastavu vina ve posveeno posebno poglavlje, potrebno je jo jednom
se vratiti toj temi u ovom poglavlju, zbog uticaja koji razliite komponente imaju na organoleptiku
analizu, i zbog grupa na koje se te supstance dele.

Vino se moe smatrati vodonino-alkoholnim rastvorom sa sadrajem eera, kiselina,
soli, fenolnih materija i mnogih drugih supstanci. Svaka komponenta ima svojstven miris i ukus
koji se zbirno emituje, a kvalitet vina nije povezan sa koliinom samo jedne supstance, ve sa
harmoninim skupom komponenti.

S jedne strane, vino sadri stabilne kiseline, eere, soli, fenolne materije i svaka od ovih
komponenti ima poseban ukus; ovi tako razliiti ukusi se pojaavaju, istiu jedan drugog ili se,
suprotno tome, suprotstavljaju, neutraliu. Stapaju se dajui nam manje-vie harmonian skup koji
ini skelet vina.

S druge strane, u vinu se nalaze isparljive supstance koje pripadaju hemijskim
porodicama alkohola, isparljivih kiselina, estara, aldehida, acetata, ugljovodonika, sumpornih
kombinacija, terpentina, itd..., koji imaju manje ili vie intenzivne mirise, manje ili vie prijatne. Isto
tako, ovi raznoliki mirisi se dopunjuju i meusobno pojaavaju ili se, pak, maskiraju.

Ovi opaaji se pojavljuju zajedno i ukus pojaava miris i miris pojaava ukus.

Tipovi supstanci:

KOLORNE SUPSTANCE

Meu stalnim iniocima crnih vina, polifenoli i pre svega antocijani i tanini igraju veoma
vanu ulogu u organoleptikim karakteristikama.

Obojenost antocijana varira u skladu sa kiselou, crveni su u kiseloj sredini, a plavi u
neutralnoj ili baznoj. SO
2
dekolorie antocijane.

Tanini su generalno bezbojni ili bledo uti, njihova preterana koliina izaziva jako
skupljanje usta.

Javljaju se u grou sa sazrevanjem. Grozd gubi svoje zelenilo i dobija tonove koji
evoluiraju dok ne dostignu definitivnu boju, u zavisnosti od vrste.

Boja vina zavisi od vrste groa, kao i od sistema proizvodnje. Starost vina i nain
uvanja ine da tonovi variraju. Tako, paljiva opservacija boje vina nam moe otriti neke veoma
znaajne podatke koji mogu biti potvreni ulom mirisa i ukusa.

Vina koja su najtvra za nepce su ona koja su bogata kiselinama i taninima, dok kod
drugih vina moe biti maskiran viak polifenola ako je njegova kiselost je ispod njegovog visokog
nivoa. Oporost je povezana sa stepenom polimerizacije, neka stara vina bogata taninima
starenjem gube tu osobinu i postaju blaa.



15
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

AROMATINE SUPSTANCE, BUKE I MIRISI

Postoji izvesna konfuzija pri upotrebi ovih termina, koju treba razjasniti.

Arome, koje se jo nazivaju i parfemi, koje sadri neko vino potiu od sorte groa od koje
je prozvedeno vino. Ako je groe aromatino i koristi se u proizvodnji na adekvatan nain, te
arome e prei na vino.

Buke se sastoji od aroma koje nastaju odleavanjem.

Degustatori koji su veoma tehniki potkovani koriste neto drugaiju terminologiju.
Umesto arome i bukea, oni razlikuju tri tipa aromatinih supstanci koje nazivaju primarne,
sekundarne i tercijarne arome.

Primarne arome potiu od groa, sekundarne se javljaju prilikom fermentacije i tercijarne
starenjem. To podrazumeva odreeni stepen moi rasuivanja koji se postie samo velikim
iskustvom i treningom. Meutim, amater moe razlikovati buke od arome bez veih tekoa.

Postoje brojni estri u vinu ija je osnovna ulogu davanje aroma, ali, osim toga, postoje i
druge isparljive supstance, poput aldehida koji daju izraene i tipine arome, takav je sluaj sa
etanolom. Takoe i estri i acetali daju parfem vinu, iako je njihov prisustvo minimalno.

Kada se govori o mirisima, pominju se i supstance koje su strane vinu. Obino su
uzrokovane nezgodama koje menjaju vino, usled neadekvatnog uvanja ili tretmana. Miris bui se
javlja kad posude ne ispunjavaju potrebne higijenske uslove. Vino moe mirisati na sumpor kada
mu je dodata ova supstanca u odreenoj koliini, itd...

U okviru ovih komponenti, acetatna (siretna) kiselina predstavlja 90 ili 90% isparljivih
kiselina koja utie na nepce i nos degustatora, mada treba istai da vie utie na kiseo ukus, a da
na nos utie etil-acetat, koji je izrazito jakog mirisa i prodoran i koji se javlja u odreenom
intenzitetu tokom starenja.

Druge isparljive supstance koje se nalaze u vinu su aceton i diacetil i imaju neprijatan miris.

SLATKE MATERIJE

U grupi supstanci sa ukusom eera nalaze se groani eeri koji se prenose bez
fermentacije na slatka bela vina i u maloj koliini na suva bela i crna vina i druge supstance sa
jednom ili vie alkoholnih funkcija u alkoholnoj fermetaciji. Ove supstance daju vinu mekou,
masnou i slast.

Sa izuzetkom slatkih, likerskih i specijalnih vina, nije uobiajeno nai vie od 1 ili 2 grama
eera po litru kod belih ili crnih vina.

Sok od groa sadri od 15 do 25 procenata glucida koji ine glukoza i fruktoza. U
zelenom grou ima vie glukoze nego fruktoze, taj odnos raste i konano odnos G/F je blizu
0'95. U toku fermentacije odnos G/F brzo opada, poto generalno vinski kvasac ini da glukoza
fermentira bre nego fruktoza.

Priroda eera u vinu modifikuje utisak o slatkoi budui da nemaju svi eeri jednak
intenzitet slatkog ukusa. Ako se kao jedinica uzme saharoza, slatkoa fruktoze je 1'73, glukoze
0'74, a pentoza (arabinoza, ksiloza) 0'40. Takoe za istu koliinu redukujuih eera zaslaeni
ukus slatkog vina zavisi u velikoj meri od odnosa G/F.

Vino e biti manje ili vie slatko prema koliini rezidualnih eera. Tako, govori se o
slatkim, poluslatkim, polusuvim, slatkastim (abocados) i suvim vinima.

U vinu uvek postoji mala koliina pentoze koju kvasac ne moe da fermentie iako to mogu
da uine bakterije kojih ima vie kod crnih nego kod belih vina, a pre svega kod onih koja su
dobijena ceenjem u presi. Osnovna meu njima je arabinoza. Ksiloza takoe moe biti prisutna.


16
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Obino, u toku malolaktike fermentacije, slabe koliine redukujuih eera se smanjuju kod
suvih vina, a posebno glukoza i arabinoza.

Ako je sadraj eera adekvatan, vino je uravnoteeno i harmonino. Sladak ukus
uravnoteuje ostale ukuse vina.

Nisu samo eeri odgovorni za sladak ukus, ima i drugih supstanci koje doprinose tome u
manjoj meri. Meu njima su alkohol i glicerin koji zajedno sa eerima daju barunasti i blagi
oseaj, ako su u vinu sadrani u adekvatnim proporcijama.

Kod suvih vina etil alkohol ili etanol zauzima prvo mesto meu supstancama sa slatkim
ukusom, ali prevelika koliina etanola ponekada vodi pojavi gorine i ima ulogu u davanju taktilnih
senzacija; osim svog sloenog ukusa poseduje i miris koji je nosilac arome i bukea vina.

Glicerin ili glicerol je posle vode i etanola najobilnija komponenta vina. Ima sladak ukus
i to u skromnoj meri doprinosi tome da se glatkoa vina istie meu prvim gustativnim
karakteristikama. Kada govorimo o normalnim koncentracijama u vinu daje prilino diskretan
sladak ukus i pre svega se manifestuje taktilnim utiskom punoe. Daje vinu telo, konzistentnost i
blagost, njegova uloga zaslaivaa je prilino slaba jer je dodatak od 2 grama po litru jedva
primetan pri degustiranju. Normalne koliine koje sadre vina iz Riohe su od 5 do 12 grama po
litru. Glicerin se formira na poetku alkoholne fermentacije ire. Postoje tipovi vina kod kojih
koliina moe znatno da se uvea. Takva vina su likerska bela vina koja nastaju od groa
zahvaenim plemenitom plesni Botrytisom, kod kojih na utrb groanog eera nastaje glicerin i
u tom sluaju se moe izmeriti do 20 gr/l glicerina.

Butanodiol 2-3 se nalazi u vinima u koliini koja varira izmeu 0'3 i 1'3 gr/l, daje prijatnu
aromu i njegov slatki ukus je malo gorak. Isto kao i glicerin to je sekundarni proizvod, vaan za
alkoholnu fermentaciju.

Metanol u istom stanju ima prilino prijatan eterini miris; nalazi se u koliinama koje
variraju od 36 do 350 miligrama po litru. Crna vina sadre dva ili tri puta vie metanola nego bela
vina. Osim tehnolokih uzroka, prirodna svojstva sorte direktno utie na ovaj fenomen.

Postoje drugi alkoholi, ali u manjim koliinama, kao to su inositol slatkog ukusa koji se
nalazi u grou i u vinu, monitol koji nastaje fermentacijom od fruktoze uz pomo nekih mlanih
bakterija i sorbitol koji se nalazi u veoma malim koliinama. Vii alkoholi, kojih je veoma puno
identifikovano u vinima, mogu samostalno i, pre svega, formiranjem estera, da imaju veoma vanu
ulogu kod bukea.



17
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

KISELE SUPSTANCE

Tokom razvoja i zrenja groa, sadraj kiselina trpi znaajne promene. U prvoj fazi, je
prisutna njihova poveana koncentracija. Bobice groa su male i tvrde, a boja im je zelekasta.
Ako se bobica groa vae u takvim uslovima, osetie se tipian kiseli ukus svojstven zelenom
vou. Kako vreme prolazi, groe zri i njegov izgled se menja. Postepeno dobija svoju
karakteristinu boju. Bobice postaju vee. Slatki ukus se pojaava dok ne dostigne svoj
maksimum. Koncentracija kiseline se smanjuje, ali nikad ne nestaje.

Na poetku e vino imati one kiseline koje je groe sadralo u trenutku berbe. Ako se
groe obere pre nego to sazri, sadraj kiseline e biti vei. Ako se, nasuprot tome, groe obere
prezrelo, proporcija kiseline e biti oskudna.

Ove kiseline daju sveinu i deo vonog ukusa i obezbeuju, zajedno s alkoholom, uvanju
vina. U veem delu se nalaze u slobodnom stanju, a drugi deo u vrstom stanju u kombinaciji sa
bazama vina. Mineralne kiseline se nalaze prvenstveno u stanju soli.

Meu primarnim organskim kiselinama sadranim u vinu, tri potiu od groa: vinska,
jabuna i limunska. Njihov ukus je strogo kiseo. S druge strane, u procesu alkoholne fermentacije
nastaju druge kiseline usled delovanja bakterija; sukcinilna, mlena, acetatna i glukonina a njihov
je ukus sloeniji. Meu ovim organskim kiselinama, u uslovima jednakih pH vrednosti, kakva je u
vinu, poreane po kiselosti od najkiselijih do najmanje kiselih su: jabuna, mlena, limunska i
vinska.

Kiselost poveava tvrdou vina, blaga vina uvek imaju smanjenu kiselost.

Temperatura moe biti jedan od faktora koji maskira kiselost. Crno vino na 18C se ini
manje kiselim nego na 10 C. Meutim, belo vino je prijatnije na nioj temperaturi.

Kiselost vina gotovo u potpunosti daje vinska kiselina.

Vina kod kojih dominira vinska kiselina su kiselija i tvra nego ona kod kojih se nalazi
znaajnija koliina jabune, mlene, limunske ili sukcinilne kiseline, ija je kiselina finija i prijatnija.
Stara vina koja su izgubila najvei deo svoje vinske kiseline stiu finou. Moe se dogoditi da
vinsku kiselinu napadnu odreene mlene bakterije, razlaui je na mlenu i isparljivu kiselinu
ime vino gubi stabilnu kiselost, postaje bljutavo i dobija zagasitu boju, to je bolest preobraaja
vina.

Za kljunu kiselinu u enologiji se moe smatrati jabuna kiselina, veoma vana u periodu
zrenja groa i u proizvodnji vina. Odgovorna je za zeleni i hrapavi ukus vina, koji se generalno
identifikuje kao ukus epurine ili peteljke. Sadraj jabune kiseline je uslovljen razvojem
malolaktike fermentacije. U toku te fermentacije, jabunu kiselinu fermentiu mlene bakterije
koje je transformiu u mlenu kiselinu i ugljenini gas to pretpostavlja poboljanje vina, budui da
ono dobija na mekoi, gubi otar ukus i menja veoma izraenu kiselost jabune kiseline drugom
koja je manje agresivna mlenom.

Limunska kiselina daje vie voni ukus, ali ima je u veoma maloj koliini; s druge strane,
sukcinilna kiselina ima veoma poseban ukus budui da, osim kiselog ukusa, daje neku meavinu
slanog i gorkog to je ini znaajnom uprkos tome to je ima izmeu 0'5 i 1 gr/l. Doprinosi, osim
toga, formiranju sekundarne arome dajui izraen vinski miris.

Postoje i druge organske kiseline u vinu, pre svega u kombinaciji u obliku estara. Mnoge
su mirisne i stoga utiu na buke.

Kao rezime moemo rei da kiseline u vinu igraju vanu ulogu u njegovom ukusu. Kada
vino ima odreenu kiselost kae se da je veselo, energino, svee.

SLANE SUPSTANCE


18
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Vino sadri izmeu 2 i 4 grama po litru supstanci slanog ukusa. To su soli mineralnih
kiselina i nekih organskih kiselina: fosfati, sulfati, hloridi, sulfiti, tartrati, laktati, itd...

Dodatak soli, hlorida i sulfata daje lo ukus vinu, nasuprot tome druge soli, npr. bitartrat
kalijuma mu daje sveinu.

Meu sastojcima soli, kalijum je najrasprostranjeniji i kako raste njegova koliina poboljava
se kvalitet vina.

Svakako, ova grupa jedinjenja nije najvanija, niti po svom sadraju niti po svom doprinosu
ukusu. Meutim, u odreenim sluajevima u zavisnosti od tipa soli koja je prisutna u vinu i prema
njenom sastavu, one mogu pozitivno ili negativno uticati na kvalitet.

GORKE SUPSTANCE

Njihovo prisustvo je ee, a njihov uticaj vaniji nego to je to uticaj soli. U skladu sa svojim
sastavom daju vinu laganu gorinu koja je prijatna i daje kvalitet vinu, ali u sluaju da ih ima
previe to postaje mana.

Sorta groa i sistem proizvodnje vina igraju vanu ulogu u postizanju adekvatnog gorkog
ukusa. Navike konzumenta takoe utiu na njegove preferencije u vezi sa veim ili manjim
intenzitetom gorkog ukusa.

Kao finalni zakljuak ovog detaljnog opisa sastojaka vina, moemo rei da je ukus vina
rezultat ravnotee slatkih ili eernih ukusa i kiselih i gorkih ukusa, to jest, pravilne proporcije ovih
ukusa. Zna se da se slatki i kiseli ukusi obostrano maskiraju, kao i slatki i gorki i slatki i slani.

Ukratko zbir kiselih, gorkih i slanih ukusa treba da bude u ravnotei sa slatkim ukusima.

Treba naznaiti da etanol i glicerin imaju slatkast ukus, imajui u vidu sledee koncepte:

- Vino bolje podnosi kiselost kada mu je stepen alkohola vei.
- Kiseli, gorki i slani ukus se sabiraju.
- Velika koliina tanina se bolje podnosi ako je kiselost slaba, a njen stepen
povien.

TEMPERATURA VINA ZA DEGUSTACIJU

U trenutku degustiranja temperatura vina je vana budui da taj aspekt igra ulogu koja
moe biti odluujua. U skladu sa temperaturom serviranja na degustaciji, vino vie ili manje
razvija svoje razliite karakteristike na razliit nain:

Arome: Temperatura blago poviena u odnosu na uobiajenu temperaturu pia doprinosi
oslobaanju aroma i stoga se one tako mogu bolje opaziti. Treba imati u vidu da se arome i
bukei udiu na temperaturi od 14 stepeni na vie, a gube na temperaturi nioj od 8.

eeri i alkoholi: Visoka temperatura pojaava ukus razliitih eera i alkohola.

Slano i gorko: Nasuprot prethodno reenom, slano, gorko i oporo su jai na niim
temperaturama.

Kiselost: Efekti kiselosti takoe znatno osciluju s promenom temperature. Belo vino sa
visokom vrednou ukupnih kiselina je neprijatno na 18 stepeni, prihvatljivo na 16, a daje oseaj
prijatne sveine na 10 stepeni.

Oporost: Tanini, uzronici oporosti (skupljanja usta) zahtevaju da se crna vina piju na
umerenijim temperaturama. Samo vina sa niskim sadrajem tanina mogu da se piju hladna.


19
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Konano, moemo u tabeli dati pregled razliitih temperatura serviranja na jednoj degustaciji:

TIP VINA TEMPERATURA

Crna sa visokim indeksom tanina 16 do 18 stepeni
Crna sa malo tanina 14 do 16 stepeni
Roze vina 12 do 15 stepeni
Bela sa aromatinim telom 10 do 12 stepeni
Lagana bela, mlada kisela 8 od 10 stepeni

Kada se degustiraju razliita vina, treba to initi loginim redosledom. Ne treba prezasititi
receptore ukusa nekim komponentama, to bi prouzrokovalo gubitak osetljivosti.

Da bi se to izbeglo, treba poeti s belim vinima, nastaviti s roze i konano zavriti s crnim.
Prvo e se degustirati najmlaa vina i to po redu od najmanjeg do najveeg stepena alkohola.
Slatka vina, ukoliko ih ima, e se probati poslednja.

PRIMENA ULA

Analitiki ritual degustacije prati sled boja, arome i ukusa koji se detektuju preko ula vida,
mirisa i ukusa ili bolje reeno organa: oiju, nosa i usta.

Ovaj sled nije arbitraan, niti nametnut modom. To je ritam koji belei na sopstveni
organizam kao samoodbranu pred bilo kakvim stranim telom koji elimo da progutamo. Poreani
po redu, od najlakih do najteih, za identifikovanje od strane naih ula.

Postoje tri selektivne barijere na kojima nai ulni organi ispituju oni to e na kraju stii u
na digestivni sistem. Ponaaju se kao policajci na carini koji spreavaju prolaz svima koji ne
ispunjavaju adekvatne uslove i koji bi mogli da ugroze nae funkcije.

Meutim, treba razjasniti da tokom cele degustacije uestvuju u potpunosti sva ula: sluha,
vida, mirisa, ukusa i dodira. Do sada smo ignorisali sluh i dodir jer su od manje vanosti.

Sluhom moemo uhvatiti udarac ili okrznue koje vino napravi kada se sipa u au. U nekim
sluajevima je to uborenje. Uoiemo da li se radi o laganoj ili guoj tenosti.

Vidom moemo uoiti u kakvom je stanju vino, preko njegovog sjaja i transparentnosti.
Svaka zamuenost je poziv na uzbunu i sugerie odbijanje.

Miris nam moe prijaviti prijatne ili neprijatne arome. Ukoliko se radi o neprijatnim aromama,
moemo odustati od tog vina i bez pokuaja da ga prinesemo ustima.

Ukus se koncentrie u ustima. Jezik e, preko papila ukusa, otkriti ako postoji neki neprijatan
ukus. Ako je tako, vino e odmah naii na otpor i doi e do refleksnog ina ispljuvavanja.

Dodir je poslednje ulo koje se aktivira u procesu. Kada se vino jednom nae u ustima,
pomeraemo ga po njihovoj unutranjosti da bismo dodirom osetili oporost, hrapavost ili glatkost.

Da bismo mogli da vrimo degustaciju, naa ula treba da dobiju stimulans koji e uiniti da
na nervni sistem reaguje, da mozak primi informaciju i izazove reakciju koja, kada se uporedi sa
prethodno dobijenim iskustvima, daje odgovor koji je rezultat analize. Opaaji su nesvesni, ako su
nepoznati ne mogu se interpretirati i/ili proi neprimeeni ili se brkaju sa slinim opaajima.

Treba da imamo u vidu da hemijska analiza nije dovoljna za spoznavanje kvaliteta vina
budui da se ak iz nekih njenih delova ne dobija ni hemijska identifikacija, a s druge strane ula
bolje prosuuju ravnoteu koja se odnosi na ukus ljudi.

Nauka moe samo da pomogne degustaciji, ali nikada nee moi da je zameni.



20
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Senzorijalni stimulansi dobijeni ulima e biti vizuelni, olfatorni, gustatorni, taktilni, termiki i
hemijski.

ORGANI ULA I OPAAJI PERCIPIRANE KARAKTERISTIKE

Oko Vid Boja, istoa, fluidnost Izgled
mehurii, itd.

Nos Njuh (nazalni put) Arome, buke Miris

Usta Njuh (retronazalni put) Usna aroma Ukus
Ukus Ukusi
Pljuvane reakcije Oporost
Hemijski opaaji arenje, itd. Dodir
Taktilni opaaji Kremastost
Termiki opaaji Temperatura

Analiziraemo svaku od faza degustacije, koncentriui se na ula koja vre presudnu
aktivnost u odreivanju kvaliteta vina, to jest, vid, nos i usta. Prvi utisak od svih, kao to je ve
reeno, se dobija ulom vida. (Slika 5).



21
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

REDOSLED PRI
DEGUSTACIJI

A Posmatranje

B Miris

C - Ukus


22
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

VIZUELNA FAZA

Posmatrajui vinski disk, uoiemo da li je povrina sjajna ili mat, ako je mat to moe biti
usled odreenih mikroorganizama. Takoe, mogu se pojaviti komadii plute ili druge materije.
Ukoliko bi bilo refleksa boje, to bi ukazalo na kontaminaciju masnoom ili uljem, pa ak i dodatom
esencijama.

Ne sme se pobrkati zamuenost sa talogom. Zamuenost predstavlja mikrobnu manu, a
talog nerastvorljivost nekih komponenti vina.

Podiui au u visinu oiju uoava se nijansa boje, to jest, njena priroda, kao i njena
koliina. U isto vreme emo videti kakav je izgled u odnosu na prozirnost i sjaj. Kad rezultat nije
dovoljno jasan, treba posmatrati nagnutu au nad belom pozadinom da bi se videlo da li ima
razliitog prelivanja boja. To bi nam ukazalo na evolucije boje usled negovanja ili pak usled
neeljene oksidacije.

Kada se aa smiri, poto smo je prethodno nakrenuli ili zavrteli, uoavaju se sputajue
linije ili suze. Do njih dolazi usled viskoznosti vina, generalno zbog alkohola, glicerina, eera,
itd. to su suze postojanije i brojnije, vino ima vie tela, volumena i snage.

U sluaju da je vino penuavo (kava, granvas, biserno i gazirano), treba obratiti panju na
intenzitet, trajanje, finou i homogenost mehuria. Kvalitetu vina, u tom smislu, doprinose to due
trajanje, finoa, homogenost i to vie uzdizanje mehuria.

Kod belih vina, spektar boja od bele do oker ute nam esto ukazuje na preterano
maceracije ili na promene usled oksidacije. Zeleni odsjaji nam ukazuju da se radi o mladim
vinima.

Kod crnih vina, osnovna boja je crvena i putem ula vida moemo da uoimo modre
tonove koji nam govore da se radi o mladom vinu; oker tonove ili tonove boje crepa koji nam
odraavaju da se radi o starom ili vinu crianza.

Intenzitet boje govori o koliini tanina i moguoj oporosti vina. Crno vino sa intenzivnom
bojom ukazuje na to da se radi o vinu sa telom.

NAJKORIENIJE SINTAGME ZA OPISIVANJE VINA PREMA BOJI SU:

BELA VINA ROZE VINA CRNA VINA

Belo Crveno roze Ljubiasto
Zelenkasto uto Ljubiasto roze Mak crveno
Slama uto Bela trenja roze Vinja crveno
Zlatno uto Karmin roze Ribizla crveno
Topaz Breskva roze Krv crveno
Fino zlato Ljuska crnog luka Vatreno crveno
Zlatno Klaret Cigla crveno
ilibar Vinja roze Oko-jarebice crveno
Sivkasto-braon Malina roze Smee crveno
Bledo uto Kajsija roze Bordo crveno
Kanarinac uto Losos roze Karmin crveno
Slama uto Rubin crveno
ukasto Kesten crveno
Belo zlato Cinober crveno
Staro zlato Purpurno crveno
Suvo lie Crep crveno
Drvo
Krem
Kao to vidimo, nomenklatura je opirna i uvek se odnosi na stvari ili namirice iz nae
okoline.


23
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Bistrina odreuje prozirnost kao posledicu pravilnog filtriranja i preiavanja radi
uklanjanja neistoa i materija u suspenziji. Izraava uz pomo sledeih rei:

Blistavo Prozirno Izmeano
Bistro Mutno Neprovidno
Kristalno Zamueno Zamazano
isto Mat Prljavo
Svetlo Zagasito

Drugi aspekt je mekoa. Vino moe biti bistro, ali zagasito, siromano bojom. Ova
karakteristika se izraava terminima:

ivo Svetlucavo
Jasno Bledo
Svetlo Ugaeno
Blistavo Mat
Kristalno Tromo
Nejasno

Degustator mora da posduje kritiko i selektivno oko.

OLFAKTORNA FAZA

ulo mirisa je ekstremno delikatno i selektivno. To je ulo za uzbunu i za zadovoljstvo,
brzo razlikuje prijatno od neprijatnog. Loi mirisi ak izazivaju muninu. Zbog toga je ulo mirisa
tako vano u degustaciji vina.

Potrebno je razjasniti da nam na mirisni sistem omoguava da primamo senzacije putem
nosa i retronazalnim putem, zbog ega olfaktorna funkcija ide zajedno sa gustatornom funkcijom
(Figura 6).

Nekad nam se desilo ili smo uli da se nekom desilo da poto je prehlaen i zapuen mu
je nos, ne osea ukus hrane.

Ova faza se odvija u tri etape: prvo, dok je aa nepomina, dok stoji - tada se oslobaaju
najsuptilnije i nadelikatnije arome vina. U nastavku energino naginjui au inimo da se
oslobaaju manje isparljive arome, pored moguih mirisa koje ukazuju na defekt. Takoe, bilo bi
dobro u nekim sluajevima prodrmati au lomei okrilje tenosti i tako dobijamo nove i
intenzivne oseaje.

Na kraju, u sluaju nedoumice ili u potrazi za nekom manom ili nijansom koja nije dobro
identifikovana, bilo bi dobro ostaviti vino da miruje dva ili tri minuta i u nastavku ponoviti analizu.

Kada se ocenjuju arome, uvek treba imati u vidu da je dobro analizirati, sa jedne strane
kvalitet aroma, njihovu prirodu, primarne arome voa, sekundarne arome fermentacije, tercijarne
odleavanja, a sa druge strane koliinu ili intenzitet ovih aroma.

Izuzetno je vano istovremeno oceniti bistrinu i finou.

Potrebno je ukazati na neophodnost maksimalne koncentracije u olfaktornoj fazi, zato to
ovi opaaji nisu dugotrajni, brzo prolaze i, osim toga, veoma su suptilni. Stoga je neophodno
napraviti dva ili vie udisaja kako bi se mogla identifikovati aroma.
C
A
P
A
C
I
T
Y

B
U
I
L
D
I
N
G

F
O
R

T
H
E

R
E
G
U
L
A
T
I
O
N

O
F

T
H
E

S
E
R
B
I
A
N

W
I
N
E

S
E
C
T
O
R

(
P
R
O
J
E
C
T

R
E
F
E
R
E
N
C
E
:

0
5
S
E
R
0
1
/
0
6
/
0
0
5
)

A
n

E
U
-
f
u
n
d
e
d

P
r
o
j
e
c
t

m
a
n
a
g
e
d

b
y

t
h
e

D
e
l
e
g
a
t
i
o
n

o
f

t
h
e

E
u
r
o
p
e
a
n

C
o
m
m
i
s
s
i
o
n

t
o

t
h
e

R
e
p
u
b
l
i
c

o
f

S
e
r
b
i
a

2
4
ZABRANJUJE SE REPRODUKCIJA, U CELINA ILI U DELOVIMA, OVOG DOKUMENTA BEZ DOZVOLE AUTORA (G.HOSE ANTONIJA FERNANDESA ESKUDERA)
MOLIMO DA SE U VEZI SA TIM OBRATITE MINISTERSTVU POLJOPRIVREDE, UMARSTVA I VODOPRIVREDE REPUBLIKE SRBIJE



25
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Mirisi vina koji potiu od mnogih isparljivih materija koje vino sadri po miljenju eksperata
mogu se grupisati u sledee serije:

ivotinjske, balzamske, drvene, hemijske, farmaceutske, zainske, estarske, mineralne,
cvetne, vone i biljne.

ivotinjski: mirise ivotinja identifikujemo kao one koje emituju neka mesa i pre svega
divlja.

Balzamski: podseaju nas na vanilu, sladi, bor, mentu, itd.

Drveni: dolaze nam od tanina ili od hrasta od kojeg je napravljena burad za uvanje ili
odleavanje.

Hemijski: na hemijske mirise nas podseaju razne kiseline, neke koje potiu od groa
kao to su vinska, jabuna i limunska; druge, konzistentnije, koje potiu od fermentacije, kao to
su mlena i siretna i od sumpordioksida, aditiva, antioksidanta i regulatora.

Farmaceutski: farmaceutski nas podseaju na kamfor, bu, pokvarena jaja ili sredstva za
dezinfekciju.

Zaini: oni koji nas podseaju na cimet, karanfili i druge.

Estarski: Esteri nastaju od alkohola pri fermentaciji.

Mineralni: podseaju nas na zemlju, blato, itd.

Cvetni, voni, biljni: u cvetnim, vonim i biljnim serijama bilo bi bezbroj referenci, od mirisa
rua, zumbula i lavande, preko banana, badema, lenika, breskve, itd, ili mirisa trave, sena i
mnogih drugih.

Serije sa mirisom voa i bilja su indikatori mladih vina.

Serije sa mirisom drveta i zaina nam ukazuju da se radi o starom vinu.

Serije sa predominantnim hemijskim ili farmacijskim mirisima nam ukazuju na
neuravnoteena vina ili propuste u higijeni u rezervoarima za proizvodnju ili uvanje.

Na to da li su kiseline isparljive ili ukupne, ukazuje nam njihova postojanost. Ima kiselih
mirisa koji nestaju za nekoliko sekundi i drugih koji traju i odravaju se ostavljajui neprijatni
retroukus.

Ponovo podseamo da je skup mirisa koje percipiramo u olfaktornoj fazi ono to
nazivamo aroma i da smo arome klasifikovali prema poreklu na:

Primarne arome su prirodni mirisi vina koji potiu od groa i meusobno se razlikuju u
zavisnosti od sorte groa.

Sekundarne arome su nastale fermentacijom, a percipiraju se retronazalno.

Tercijarne arome su one koje se razvijaju u procesu sazrevanja i starenja u buradima i u
bocama.

Ove arome su ponekada snane zbog udara koji uzrokuju. Primarne su suptilne i lagane,
a sekundarne i tercijarne su neto grublje i postojanije.

Vremenom neke arome slabe ili nestaju, a druge postaju naglaenije, pri emu slabe
kiseli i alkoholni mirisi, a javljaju se drveni i balzamski.



26
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

GUSTATIVNA FAZA

U ustima jezik i njegove papile su zaduene za klasifikaciju ukusa, identifikujui ih
razliitim delovima svoje miine mase.

Tako se sladak ukus percipira vrhom jezika, kiseo sa strane i osnovom jezika, slan
ivicama, a gorak centralnim delom prednjeg dela jezika (slika 7).

ulom ukusa opaamo etiri osnovna ukusa: slatko, kiselo, slano i gorko, kao i njihovu
meuzavisnost i ravnoteu ili odsustvo ravnotee.

Sladak ukus imaju eeri, alkohol i glicerin.

Kiseo ukus imaju kiseline iz groa i one koje su izazvali fermenti. Najkarakteristinije su:

- Jabuna, zelenog ili biljnog ukusa.

- Siretna, ima ukus sireta ili prokislog.

- Sumporna, koja ima ukus kuvanih jaja i nastaje dodavanjem u toku fermentacije.

Slani ukus daju mineralne soli i jedva je osetan u vinu.

Gorak ukus daju polifenoli vina, uglavnom tanini koji odaju oseaj tvrdoe i oporosti.

Senzorijalna reakcija ukusa se hvata u razliito vreme. Kada se nau u ustima, ukusi
evoluiraju na razliit nain. Tako se:

Sladak ukus opaa odmah po kontaktu s jezikom, ali kratko traje.

Slan i kiseo ukus se takoe brzo opaaju, ali su postojaniji.

Gorak ukus se sporo razvija, ali se pojaava i due se zadrava u ustima, ak i nakon
gutanja vina.

Kada vino dospe u usta, odvija se sledei proces: prvo se dobija vinski utisak i dolazi do
slatkastih, medenih opaaja, ali odmah zatim se opaaju novi ukusi koji modifikuju prethodne. To
je evolucija ili modifikacija ukusa koje jezik otkriva muljajui vino uz nepce. Ova evolucija je utoliko
znaajnija, ukoliko je dominantan neki od etiri primarna ukusa.

Degustator treba paljivo da prati progresivnu promenu ukusa vina, budui da ponekada
jedan opaaj maskira drugi.

Na ovaj nain, alkohol omekava eer ili naglaava kiselost, eer umanjuje gorinu
tanina. Takoe, glicerin daje oseaj zaokruenosti. Tanini doprinose oporosti, a alkohol proizvodi
oseaj arenja.

Neka vina, posebno bela i veoma mlada crna, isprva daju veoma prijatan oseaj u ustima
koji se odmah zatim menja u oseaj kisele sveine. Ako je ova evolucija brza, kae se da su
kratka vina, jer ne ostavljaju ukus.

Ako se, nasuprot tome, poetni oseaj produi, a da se ne oseti kiselost, kae se da se
radi o dugim vinima. To je sluaj sa starim vinima ili vinima crianza.

Belo vino ostavlja usta parfimisanim i lagano pobuuje kiselu sveinu. Nasuprot tome,
ima belih vina koja su veoma aromatina, brzo prolaze i kratka su. Ima belih vina koja imaju
odreeni biljni ukus, to je rezultat zelenog groa ili male koliine eera pri sazrevanju.



27
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Drugi ukus, karakteristian za crna vina, duguje se taninima. Ima ih plemenitih i ukusnih
koja nastaju od kvalitetnog zrelog groa, s malo drveta i velikom evolucijom u boci. Ima ih i
gorkih koja nastaju kao rezultat odreenih sorti groa. Druga su kisela i otra.

Kod starih zrelih crianza vina preovladava ukus drvenastih tanina, koji potie od hrastovih
barika.

Dobra crna vina uvek ostavljaju blag gorki retroukus i diskretnu oporost.

Neki od termina koji se upotrebljavaju da opiu ukus vina mogu biti:

Mlado Hrapavo S telom
Svee Tvrdo Barunasto
Vono Oivieno Biserno
Kiselo Zaokrueno S drvetom
Suvo Hladno Plutano
Slatko Toplo Prijatno
Slatkasto S linou Neprijatno
Lagano Prazno Ravno
Gorko Dugo Mrtvo
Jasno Kratko Oksidirano
Uravnoteeno Drvenasto Pokvareno
Ukusno Ukieljeno Ueglo
Mesnato Oporo Glavato (koja izazivaju glavobolju)


28
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

U isto vreme dobijamo olfaktorni oseaj retronazalnim putem koji nam prenosi one
arome koje smo i ranije osetili, ali ovoga puta potencirane, i druge arome koje se oslobaaju jer
se u ustima nalaze na vioj temperaturi i tako, po prvi put, stimuliu nae ulo mirisa, ali preko
usta.

U ovoj fazi upoznajemo temperaturu vina, njegovu kremastost, postojanost, viskoznost,
oseamo estinu alkohola koji isuuje usnu membranu, kao i oporost tanina koji kruti membranu
usne sluzokoe.

Poto preko usta dobijamo vie razliitih opaaja: olfaktornih, gustatornih i taktilnih, tu se
donosi sud o ravnotei i harmoniji.

Takoe, veoma je vano saznati kakva je postojanost vremeski period nakon gutanja
tokom koga i dalje imamo opaaje o vinu; oito to je prijatnija postojanost, kvalitetnije je vino.

Dobro vino je ono u kojem ne preovladava ni jedan specifian ukus, ve koje je u celosti
uravnoteeno, ostavljajui aromu na nepcu i produen prijatan ukus.

Kada proba vino, degustator treba da uzme mali gutljaj i da ga zadri u ustima dovoljno
dugo da bi mukanjem izmeu obraza i nepca jezik primio razliite ukuse. ak se, uz malo vebe,
za to vreme mogu malo otvoriti usta kako bi uao vazduh koji bi oksidovanjem aromatiizovao
kiseline prisutne u vinu.

REZIME ANALIZE
Sve ove procene se moraju kvantifikovati kako bi se odredio nivo kvaliteta vina. U tu
svrhu postoje razliiti kartoni za degustaciju i njihovo detaljno predstavljanje bi trajalo suvie dugo.
Da bi se dala tana ocena vina, treba imati karton prilagoen vinu koje se ocenjuje i ne previe
veliku degustacionu komisiju (8 do 10 je uobiajen broj lanova) da bi se statistikom metodom
mogle ispraviti mogue greke ili nedostaci.

Tako dobijamo ocenu koja nam uprkos svojoj sloenosti otkriva kvalitet vina.

OPTI REZIME OPAAJA

VIZUELNI OPAAJI

Izgled

to se tie bistrine, vino moe biti:
blistavo-isto-bistro ili negativno: zamueno-opal-mutno

Prema viskoznosti vino se moe definisati kao:
fluidno-normalno-conzistentno-gusto-uljasto-masno

Suze mogu biti:
uske-izraene-iroke

Kada govorimo o penuavosti, vino moemo definisati kao:
mirno-ivo-biserno

Pena moe biti:
postojana-prolazna-iezavajua-obojena

Mehurii se klasifikuju na sledei nain:
veoma sitni-sitni-srednji-krupni

Boja

Kod belih vina mogu se javiti sledee nijanse:


29
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

papir bela, papir bela sa zelenkastim odsjajima, slama uta, jarko uta, zlatno
uta, ilibar uta, pa ak i sivo-braon.

Kod crnih i roze vina boja moe da se definie kao:
svetlo roze, klaret, vinja crvena, rubin crvena sa ljubiastom senkom, rubin
crvena, zagasito rubin crvena, purpurno crvena, narandasto crvena, cigla
crvena, braon crvena.

ivost boje moe biti:
istaknuta, dobra, osrednja.

OLFAKTORNI I GUSTATIVNO-OLFAKTORNI OPAAJI

Trenutni opaaji

Mogu se opisati na sledei nain.

Kada govorimo o istoi boje (franqueza):
isto, otvoreno, neisto, prljavo.

Kada govorimo o finoi:
elegantno vino, delikatno, ukusno, fino, otro, probadajue, grubo, defektno,
neprijatno.

Kada govorimo o intenzitetu:
irok, izraen, postojan, suptilan, blag, mrav.

Kada govorimo o optim opaajima, vino se moe definisati kao:
vono vinasto, svee, eterino, prijatno, grubo, oksidirano, drvenasto, defektno

Gustativno-olfaktorni opaaji

Mogu da se definiu: kada govorimo o ravnotei:
uravnoteeno vino, harmonino, kvalitetno, oporo, plemenito, neutralno, teko,
grubo, neharmonino.

Kada govorimo o postojanosti:
optimalna, dobra, srednja, dovoljna, oskudna, nedovoljna.

Kada govorimo o karakteristikama porekla:
karakteristino vino (ima karakteristike porekla), ugledno, s klasom.

Kada govorimo o starosti:
nezrelo vino, mlado, zrelo, gotovo, prefinjeno, staro, izvetrelo.

Da bi se napravila jasnija klasifikacija, gustatorno-olfaktorni opaaji koji se uoavaju u
vinu se porede sa drugima koje ulo mirisa dobija od bilja, cvea, gljiva, zaina, prehrambenih
proizvoda ili mirisnih materija koje se jednostavno prepoznaju i klasifikuju.

GUSTATORNI OPAAJI

ulom ukusa moemo prepoznati i opisati sledee opaaje:

Kada govorimo o istoi:
isto vino, jasno, neisto, prljavo.

Kada govorimo o strukturi:
vino s telom, puno, srednje, dovoljno, lagano, mravo, bljutavo.



30
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Kada govorimo o harmoniji:
izvrsno, harmonino, uravnoteeno, obino, prosto, neuravnoteeno.

Kada govorimo o intenzitetu:
optimalan (veoma dugo vino), dobar (dugo vino), srednji, dovoljan, kratko vino,
veoma kratko, izvetrelo.

Kada govorimo o optim karakteristikama ravnotee i nekih komponenti:
Alhohol: aree, jako, vrelo, slabo, mlako, hladno.
Kiselina: peckajue vino, agresivno, oporo, kiselo, kiselkasto, ivo, svee, ravno,
izvetrelo, mlako.
Slatkoa: preslatko, medeno, slatko, prijatno, pitko, polusuvo, suvo.
Dodir: barunasto vino, mekano, zaokrueno, teksturno, ravno, grubo, taninsko,
oporo, otro, tvrdo, agresivno.
Gorina: gorko vino, gorkasto,
Starost: nezrelo, ono koje se mora konzumirati ubrzo nakon proizvodnje, mlado,
zrelo, prefinjeno, staro, dotrajalo.



31
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

KATEGORIJE NEKIH AROMA

Drvenasta Smolasta

Fenolna
Hrast
Bor
Eukaliptus
Vanila
Esencija terpentina
Karamelasta Karamela Dim
Kora hleba
okolada
Prena kafa
Med
Mikrobna Kvasac

Mlena

Kvasac
Sve talog
Puter
Mlena kiselina
Znoj
Cvetna Cvee Akacija
Naranda
Jasmin
Rua
Ljubiica
Geranija
Zainska Zainska Anis
Duvan
Cimet
Karanfili
Crni biber
Sladi
Korijander
Preni kakao
Kora kinina
Vona Kisela

Vone

Tropsko voe

Suvo voe

Suvo voe
Grejpfrut
Limun
Naranda
Kupine
Bobiasto voe
Malina
Jagoda
Ribizla
Vinja
Kajsija
Breskva
Kruka
Jabuka
Banana
Ananas
Suva kajsija
Suva breskva
Suvo groe
Suva ljiva
Suva smokva
Urma
Orah
Lenik
Badem
Eterina Eterina Siretna kiselina
Enantiki ester
Acetatni aldehid


32
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Biljna Travna
Svea
(svee povre)

Suva

Kuvana
Svea pokoena trava
Slatka paprika
Zelena paprika
alfija
Seno
aj
Razno suvo cvee
(lipa, hajduka trava, zova)
Menta
Mahune
pargla
Zelena maslina
Crna maslina
Groana Groe Moskatel
Zemljana Zemljana

Vlana
Praina
Zemlja
Gljive
Mahovina
Tartuf
umska uma Peurke
Hemijska Sumpor Beli luk
Crni luk
Sumpor-dioksid
Merkaptani

Bela vina obino mogu imati sledee arome:

Cvetne : pomorandin cvet, akacija, ljiljan, glicinija, zova, hajduka trava, lipa,
ljubiica;
Sveeg voa: jabuka, limun, grejpfrut, banana, ananas;
Suenog voa: kajsija, breskva, suve smokve;
Suvog voa: orah, preni lenik, badem;
Trave i lie: svee koena trava, suvo seno, menta;
Zaina: vanila, anis, karanfili, korijander, borovnica;
Druge: med, puter, zelena kafa, tartufi.

Crna vina mogu imati sledee arome:

Cvetne: akacija, ljubiica, rua, lipa;
Sveeg voa: jabuka, kajsija, breskva, malina, vinja, jagoda, ribizla;
Suenog voa: kajsija, breskva, suve smokve, urme;
Suvog voa: lenik, orah, badem, preni lenik.
Trave i lie: seno suvo i koeno, menta, bor, duvan, mahovina.
Zaini: vanila, sladi, majina duica, paprika, kinin, borovnica.
Druge: tavljena koa, koa, med, svee peurke, suene peurke, tartufi, kafa,
prena kafa, kakao, katran, kamfor, aceton, smola, razne.



33
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Vreme i sled operacija u okviru degustacije

Vizuelni opaaji

Prepoznavanje stanja vina i opte karakteristike tipa vina
(npr. penuavo, gazirano), boja, starost minimum 30"
Prepoznavanje nedostataka minimum 20"
Opis
Prepoznavanje pozitivnih karakteristika minimum 20"
Opis
Rotacija ae i mirovanje
Prepoznavanje viskoznosti minimum 30"
Opis

Olfaktorni opaaji:

1. Rotacija ae minimum 20"
Prvo udisanje minimum 5"
Identifikovanje nedostataka minimum 20"

2. Rotacija ae minimum 20"
Drugo udisanje minimum 5"
Identifikovanje pozitivnih karakteristika minimum 20"

3 Rotacija ae minimum 20"
Tree udisanje minimum 5"
Eventualno identifikovanje slinih aroma minimum 30" do 1'

Gustativni i gustativno-olfaktorni opaaji

1) Unoenje vina u usnu duplju
Mukanje i lagani unos vazduha minimum 10"
Izbacivanje vina
Prepoznavanje i identifikovanje nedostataka
Prepoznavanje i identifikovanje termiko-taktilnih
karakteristika strukture minimum 30"
Opis

Mukanje i lagani unos vazduha
Izbacivanje vina
Potvrivanje prethodno primeenih karakteristika minimum 5"
Gutanje one koliine vina koja je ostala u
usnoj duplji
Opaanje i identifikacija gustativno-olfaktornih
karakteristika udisanjem, eventualna identifikacija
slinih aroma minimum 30"
Opis

Mukanje i lagano unoenje vazduha minimum 10"
Izbacivanje vina
Prepoznavanje opaaja postojanosti
Potvrivanje ranije primeenih karakteristika
uz kompletiranje opisa.

DEGUSTACIONI PANEL


34
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Kod naunih ogleda je veoma vaan degustacioni panel. Panel je od fundamentalnog
znaaja za pravilnu degustaciju.

ini ga minimum pet degustatora koji imaju jednake sposobnosti opaanja, iskustvo,
vetinu opisivanja. Oni raspolau jednakim sposobnostima samo zato to su zajedno obavili
mnoge oglede. Degustacioni panel uz pomo statistike uspeva da ukloni subjektivnost pri
davanju odgovora.

Objektivna evaluacija poiva na ocenama koje daje izvesan broj iskusnih degustatora
koji postupaju u skladu sa unapred propisanim pravilima ponaanja na degustaciji, prilikom
definisanja i prilikom bodovanja prema matematiki utvrenim naelima.

Kada panel prua veliku pomo, kao to je sluaj u vinarijam, mogu ga initi tri lana.

Degustacije u grupi treba da se odvijaju bez meanja, to jest svaki degustator treba da
da svoj lini sud.

De facto, miljenje svakog degustatora izneto naglas na degustaciji e uticati na celu
grupu. Logino je da e, to je vie degustatora, biti manje greaka, jer e vie ljudi uestvovati
u donoenju suda i stoga e postojati vea ravnotea.

Ima i ocenjivakih grupa koje, da bi pridale veu vanost i da bi bilo to objektivnije, ne
uzimaju u obzir ni najvie ni najmanje ocene. Ovi postupci se koriste samo u ekstremnim
sluajevima i rezultati nisu uvek pozitivni.

Obino se daje subjektivna ocena na osnovu rezultata degustacije bez statistike
obrade. Subjektivno vrednovanje se zasniva na degustaciji koju je izvrio samo jedan
degustator ili mali broj veoma specijalizovanih degustatora, bez matematikih korelacija, pa
ponekad, ako izvre neprecizno bodovanje, moe se dogoditi da se utvrdi ukupni broj poena, a
da, u skladu sa tim totalom, posle svakoj karakteristici pripisuju poeni.

OGLEDI ZA SENZORIJALNU OCENU

Senzorijalni ogledi za utvrivanje razlika izmeu dva uzorka:

- Triangularni ogled
- Ogled za komparaciju po parovima
- Ogled Duo-Trio
- Ogled Dva od pet
- Ogled A ili ne A
- Ogled za viestruku komparaciju sa kontrolnim uzorkom ili referentnim uzorkom

Ogledi u kojima se koriste skale i kategorije:

- Ogled za uspostavljanje redosleda
- Ogled za klasifikaciju uz pomo skale
- Ogled za davanje poena

Ogledi za preferencije:
- Ogled za poreenje po parovima
- Triangularni ogled
- Ogled zasnovan na upotrebi hedonike skale
- Ogled za hedoniko reanje

Ogledi za utvrivanje pragova

MERNE SKALE


35
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Za bilo kakvu valoraciju su nam potrebne merne skale koje, ukoliko se koriste na
propisan nain, omoguuju dobijanje konkretnih i uporedivih rezultata.

Da bi se izneo oraganoleptiki sud o vinu, vremenom su razliiti autori i strunjaci za
ovu temu izradili postojane mere.

Deskriptivna merna skala

Koristi se pri odreenim ogledima (po parovima, duo, trio, triangularna) ili na
degustacijama na kojima degustatori takoe mogu zajedno vriti degustaciju.

U okviru ove skale se koriste definicije kao to su:

ODLINO
VRLO DOBRO
DOBRO
KOREKTNO
REGULARNO
DEFEKTNO
ELIMINISANO

Na prvi pogled ova skala moe izgledati vrlo jednostavno. Zapravo se uspostavlja jedan
osnovni princip za interpretaciju i precizno korienje ovih definicija, to jest degustatori moraju
biti maksimalno obueni na osnovu jedinstvenih kriterijuma i, kao to smo rekli, da bi mogli da
rade zajedno, odnosno da iznose svoje sudove naglas.

Numerika merna skala

Ovo je skala koja se najee koristi, jer su definicije ili ocene razliitih faktora koje ine
karakteristike degustiranog vina izraene brojevima.

Da bi se pravilno koristila i da bi se izbeglo ponavljanje najee korienih brojeva,
potrebno je da degustatori budu rigorozni.

Ovo je nesumnjivo merna skala koja, ukoliko se dobro koristi, omoguava dobijanje
analognih i uporedivih rezultata.

Slobodna merna skala

Ovom skalom se prikupljaju ocene putem kartona na kome su zabeleeni opaaji koje
treba slobodno interpretirati to podrazumeva grafiko predstavljanje ocena koje degustator
daje ucrtavanjem taaka koje kada se spoje ine liniju.

Ovom linijom se moe utvrditi ocena na skali od 0 do 100, ali najvaniji je kontinuitet ili
diskontinuitet linije, koji predstavlja grafikon.

Ako je linija kontinuirana, vino je uravnoteeno, ako nije ve ima uspone i padove
vino nije uravnoteeno.

Ova merna skala je veoma korisna zato to iskljuuje varijabilne poene i degustator ima
vie slobode u donoenju svojih sudova. Osim toga, moe biti veoma efikasno, ukoliko su na
kartonu ve upisane od ranije poznate opte karakteristike vina ili je dat njegov olfaktorni opis: u
tom sluaju e degustator morati da ocenjuje samo intenzitete tih karakteristika.

Takoe se mogu upotrebljavati kartoni numerikog tipa, kada nemaju multiplikativne
koeficijente dodeljenih poena. Na primer, na kartonu iz ove knjizi ili na A.E.I. kartonu, kada je
ve odreena vrednost opaaja, dodaju se poeni i dobija se grafik.


36
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Iz grafika ija je linija manje-vie prava se zakljuuje da je analizirano vino veoma
uravnoteeno. Nasuprot tome, ako linija ima veoma izraene uglove, znai da vino nije
savreno uravnoteeno.

Bolje je kad vino ima 80 od 100 poena, ako je tih 80 poena dobijeno od slinih ocena te
je stoga linija sasvim prava, nego vino koje ima 85 od 100 poena ako je tih 85 poena dobijeno
na osnovu serije ocena koje nisu sline.

Jasno je da pravilan grafiki profil predstavlja harmonino vino, s dobrom ravnoteom.
Ovaj detalj je vaan za dobijanje opteg suda koji ne moe da se zasniva samo na poenima.

Dobro je da svaka degustacija obuhvata analizu nekih hemijskih parametara, manje ili
vie detaljnu, u zavisnosti od tipa procene. Takoe je neophodno da degustaciju vre osobe
koje imaju odgovarajuu organoleptiku osetljivost i koji su adekvatno tehniki ili nauno
obueni, u sakldu sa ocenenom koju treba da iznesu.



37
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

TIPOVI DEGUSTACIJE

Ve vekovima je ocenjivanje vina problem koji okupira one koji ga proizvode i koji ga
piju. Oduvek je kvalitet vina ocenjivan na osnovu parametara koje su nametale gastronomske
tendencije razliitih epoha.

Homer je napisao da je Polifema oarao slatki i prijatan alkoholni ukus Odisejevog vina;
Plinije je slavio tamno, jako, staro, dimno vino Falerno; Redi je hvalio veselu ivahnost
Moskatela iz Montalina; istoriar Sibrario je hvalio uravnoteenu strukturu Barola.

Ali nije bilo vano samo oceniti vino na osnovu karakteristika koje su bile u modi u to
vreme, ve objektivno oceniti kvalitet vina.

Svi koje je zanimala ta tema su traili praktian nain za klasifikaciju, dajui poene i
ocenjujui utiske koji se tiu izgleda, mirisa i ukusa to je uticalo na konaan sud.

Brojni eksperti su postavljali hipoteze i uspostavljali sisteme za evaluaciju koji nose
njohova imena ili imena institucija koje ih koriste.

Znajui da veina gustativnih opaaja potie od ula mirisa, usavrena je tehnika za
degustaciju klasifikacijom takozvanih gustativno-olfaktornih opaaja koji se instinktivno opaaju
dok se vino nalazi u usnoj duplji.

Uprkos razlikama i kompleksnosti razliitih tendencija, trenutno postoji opta potreba
davanja nove i vanije uloge degustaciji.

Jednom kad se usavri tehnika percepcije, potrebno je na precizan nain upotrebiti
analitike rezultate degustacije.

Do pre nekoliko godina bodovanje je bilo sasvim zadovoljavajui metod za evaluaciju
vina. Danas, kada postoje velike razlike meu vinima i usled pojave tehnologija koje treba
oceniti, degustacija u kojoj se koristi samo jedan fiksni metod nije adekvatna.

Da bi se dobili precizni odgovori na razliita pitanja iz vinogradarsko-vinskog sektora
treba napraviti razne tipove degustacija.

De facto postoje razliiti zahtevi i tipovi degustacija: u skladu sa ciljem degustacije,
svaki metod trai odreene karakteristike u vinu, isnosei sudove kasnije. Stoga se u praksi
moe opisati sedam tipova degustacije:

1) Osnovna degustacija, za izraavanje opteg suda. Individualizacija objektivnih
karakteristika: provera harmonije ili mana kod vina.

2) Degustacija u vinariji, za izraavanje tehnikog suda, za davanje dijagnoze o
trenutnim karakteristikama i o moguoj evoluciji vina. Individualizacija negativnih
karakteristika: provera mana. Individualizacija pozitivnih karakteristika: provera
vrednosti i hipoteze o evoluciji vina. Ovoj degustaciji treba da prethodi hemijska analiza
nekih osnovnih parametara.

3) Degustacija za kvantitativno vrednovanje za donoenje suda u vezi sa
komponentama vina kao to su kiseline, alkohol, isparljive kiseline, rezidualni eer. U
svakom sluaju, evaluacija je aproksimativna i subjektivna.

4) Degustacija za odreivanje prikladnosti za iznoenje opteg suda s ciljem da se vina
zvanino klasifikuju, na primer kvalitetno vino proizvedeno u odreenom regionu
(KVPOR). Individualizacija objektivnih osobina: provera harmonije, prepoznavanje tipa.
Kvalitativna ocena: provera vrednosti koje se tiu karakteristika koje odgovaraju datom
tipu. Ovoj degustaciji treba da prethodi hemijska analiza.



38
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

5) Degustacija kvaliteta za uspostavljanje vrednosne skale na konkursima/sajmovima ili
na komparativnim evaluacijama. Individualizacija objektivnih karakteristika: provera
harmonije i prepoznavanje tipa. Kvalitativna ocena: provera vrednosti karakteristika koje
odgovaraju datom tipu, opte vrednosti i njihova evaluacija davanjem poena. Ovoj
evaluaciji treba da prethodi hemijska analiza.

6) Degustacija prepoznavanja za iznoenje suda o specifinim karakteristikama na kojoj
se prepoznaje tip i poreklo vina. Individualizacija objektivnih karakteristika: provera
odreenih parfema i aroma.

7) Analitika degustacija zasnovana na statistikoj obradi rezultata. To je degustacija
koja se sprovodi pomou razliitih metoda, ali strogo ifrovanih, tako da se zakljuci
izvode matematiko-statistikom obradom.

KARTONI

Osnovna degustacija

To je jednostavan karton, primenjiv na sva vina ili na ona za koja se eli doneti generiki
sud o njihovim karakteristikama. Degustacija je veoma jednostavna i ukoliko je degustator
dobro obuen, moe se izvriti brzo. Krajnji sud ne ukljuuje procenu vrednosti ili graduaciju,
zbog ega nije neophodno davanje poena (Slika 8).

Degustacija u vinariji

To je karton namenjen tehnikoj oceni opte procene stanja u kome se nalazi vino i
pedvianju budue evolucije u vremenu.

Treba da se navedu intervencije koje se smatraju prikladnim za poboljavanje ili
ispravljanje karakteristika ispitanog vina.

To je karton iju adaptaciju treba da usvoji nadleni tehniar u vinariji i on moe sluiti
kao pred-nacrt razliitih faza evolucije vina (Slika 9).

Zahteva specifinu tehniku obuku prilagoenu tipovima ocenjivanja i intervencija.

Degustacija za kvantitativno vrednovanje nekih osnovnih parametara

Degustacija svakako ne moe dostii istaknut nivo preciznosti kod izraavanja
numerikih vrednosti, kao u sluaju kada se radi o pravoj kvantitativnoj senzorijalnoj analizi.
Odreivanje koliine isparljivih materija putem ula mirisa je nemogue. S druge strane, neke
komponente se mogu kvantifikovati sa dovoljnom preciznou. Te komponente su:

- isparljive kiseline (uz priblinost koja omoguava opaanje maksimalne, zakonom
dozvoljene, granice).
- odreivanje alkoholnog stepena (uz priblinost od 5 decimala stepena).
- koliina eera (s prilino niskim nivoom pribliinosti).


39
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

KARTON ZA OSNOVNU DEGUSTACIJU
UZORAK BR.
VINO
BERBA

Opaaji

Referenca

BELEKE

Dobro

Sa
defektima

Osrednje

Vizuelni

Boja
Bistrina

Olfativni

istoa
lntenzitet

Gustativni

istoa
lntenzitet

Gustativno-
olfativni
istoa
lntenzitet

Harmonija

Datum Mesto Degustator
FIGURA 8
OCENA


40
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

KARTON ZA DEGUSTACIJU U OKVIRU VINARIJE
VINO

Hemijska analiza: Gustina Uukupne kiseline Ukupni SO2
Destilovan alkohol Isparljive kiseline Slobodni SO2
Redukujui eer ph
Ukupni alkohol Ekstrakt

Opaaji

Referenca

PREDVIENA EVOLUCIJA

D
o
b
r
o

s
a

d
e
f
e
k
t
o
m

O
s
r
e
d
n
j
e

BELEKE

Vizuelni

Boja
Bistrrina

Olfativni

istoa
Intenzitet

Gustativni

istoa
Intenzitet

Gustativno-
olfativni

istoa
Intenzitet

General

Harmonija

OCENA

Datum Mesto Degustator

INTERVENCIJE OD STRANE ANALITIARA

PRIMEDBE

FIGURA 9



41
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Degustacija adekvatnosti

Koristi karton za vrednovanje KVPOR-kvalitetnih vina proizvedenih u odreenom
regionu (mirnih ili penuavih) koje treba oceniti prema tome koliko su prikladna da pripadaju
naznaenom tipu.

Ne koriste se skale za ocenivanje, ali se uzimaju u obzir kod provere karakteristika
definisanih u pravilima za proizvodnju.

Da bi se vino smatralo neprikladnim, dovoljno je da se ne identifikuje jedna tipina
karakteristika vina. Ako potvrda nije sigurna, analiza se mora ponoviti. Ovu reviziju moe da
obavi ista Komisija ili druge Komisije, ili pak, ako je prvi put svaki degustator izneo sopstveni
sud, moe se napraviti kolektivno ispitivanje.

Precizna ocena tipa odgovara tipu koja je napisana na etiketi (na primer: penuavo
vino) omoguava upotrebu kartona za svaki tip vina.

Stavljajui napomenu posebna vrednost, ovim kartonom se mogu ocenjivati i kvalitena
vina sa kontrolisanim i garantovanim geografskim poreklom.

Zvanina kontrola kvaliteta za klasifikaciju KVPOR i za proveru njihovih karakteristika
propisanih zakonom trebalo bi da se vri u najmanje dve faze proizvodnje vina.

Radi se o proveri adekvatnosti, o optem sudu s ciljem da se pronau objektivne
karakteristike, prepozna pripadnost tipu i klasifikaciji. Proveri, koja mora da se sastoji iz dve
faze, uvek treba da prethodi hemijska analiza. Dve faze provere su:

1) Kontrola u fazi klasifikovanja vina.
Ovu proveru mora da zahteva proizvoa radi potvrivanja podudaranja sa
zahtevanom klasifikacijom.

2) Kontrola u fazi putanja u promet pre punjenja u vinariji. Ova provera se vri
prema odredbi vlasti i podrazumeva isti proces potvrivanja podudaranja vina sa
dobijenom klasifikacijom.

Degustacija za bodovanje

To je klasian karton za komparativnu evaluaciju s preciznom skalom za vrednovanje.
Moe imati varijante za KVPOR, za penuava, za stona vina. Karton koji je ovde dat je
napravljen na osnovu predloga M. VEIJA u saradnji sa Morsijanijem, a kasnije je, nakon
mnogih provera, usavren.

Osim degustacije, takoe se koristi da bi olakala transkripciju evaluacije (Slika 10).

Prema njoj se poeni rasporeuju na sledei nain:

Vizuelni opaaji od 0 do 20 poena
Gustativni opaaji od 0 do 30 poena
Gustativno-olfaktorni opaaji od 0 do 30 poena

Ukupno 100 poena.

Ne moe se prihvatiti ocena sa vie od 59 poena za vina sa ocenom loeg kvaliteta ili
neprihvatljivo



42
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

KARTON ZA OCENJIVANJE - BODOVANJE
Izjava
Uzorak br.
Vino .
Berba

Br. Komisije. ...... .. ...............................................
Degustator
Degustator ..... ............ .......... . . .................

Hemijska analiza:
(ukoliko se trai)

Gustina ........... Ukupne kiseline. . . .... Ukupni SO....... ... .....
Destilovani alkohol....... Isparljive kiseline ........ Slobodni SO. ... .
Redukujui eer............. ph............
Ukupni alkohol........ Ekstrakt ... .....

Opaaji

Referenca

N
e
p
r
i
h
v
a
t
l
j
i
v
o

L
o
e
g

k
v
a
l
i
t
e
t
a

P
r
o
s
e
n
o

P
r
i
h
v
a
t
l
j
i
v
o

U
o
b
i
a
j
e
n
o

D
o
b
r
o

V
r
l
o

d
o
b
r
o

O
d
l
i
n
o

D
e
l
i
m
i
n
o

b
o
d
o
v
a
n
j
e

BELEKE

Vizuelni
opaaji

Boja
0

4

5

6

7

8

9

10

Bistrina
0

4

5

6

7

8

9

10

Olfaktivni
opaaji

istoa

0

4

5

6

7

8

9

10

Finoa

0

4

5

6

7

8

9

10

Intenzitet

0

4

5

6

7

8

9

10

Gustativni
opaaji

istoa

0

4

5

6

7

8

9

10

Struktura,
telo, alkohol

0

4

5

6

7

8

9

10

Harmonija
Ravnotea
Intenzitet

0

4

5

6

7

8

9

10

Gustativno-
olfativni
opaaji
Odrivost

0

4

5

6

7

8

9

10

Karakteristike
porekla
i podudarnost sa
vrstom vina
0

4

5

6

7

8

9

10

UKUPNO BODOVA

REZULTAT
Do 38 poena Neprihvatljivo
Od 39 do 48 Loeg kvaliteta
Od 49 do 58 Osrednje
Od 59 do 68 Prihvatljivo
Od 69 do 78 U redu
Od 79 do 88 Dobro
Od 89 do 99 Vrlo dobro
Od 99 do 100 Odlino
OPTE BELEKE:

Mesto Datum Degustator

Ne moe da se primeni ocenjivanje sa vie od 59 poena za vina koja su ocenjena kao vina loeg kvaliteta ili
NEPRIHVATLJIVA

FIGURA 10



43
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

ENOLOKA STANICA KASTILJE I LEONA
DEGUSTACIONA KOMISIJA
KGP Datum
Vinogradarsko-vinski savet Degustator
Kategorija vina
Vrsta vina Berba Br. uzorka
Vinarija Kontrola kvaliteta da ne
Marka Ukupni br. poena

FIGURA 11
O
d
l
i
n
o

V
r
l
o

d
o
b
r
o

D
o
b
r
o

K
o
r
e
k
t
n
o

R
e
g
u
l
a
r
n
o

S
a

m
a
n
a
m
a

E
l
i
m
i
n
i
s
a
n
o

U
K
U
P
N
O

D
E
L
I
M
I
N
O

BELEKE
Vizuelna faza 0 1 3 4 6 9 99

Olfativna
faza

Intenzitet 0 2 6 8 12 18 99

Kvalitet 0 2 6 8 12 18 99

Gustatorna
Faza

Intenzitet 0 2 6 8 12 18 99

Kvalitet 0 3 9 12 12 27 99

Harmonija 0 3 9 12 18 27 99

UKUPNO

POTPIS


44
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Ovde se uz bodovanje koristi i evaluacija o autentinosti karakteristika porekla i tipa
definisanog na etiketi, koje su uvek najvanije za objektivno ocenjivanje vina sa kontrolisanim
poreklom, kao i stonih vina za naznakom vrste vinove loze ili geografskog podruja. Precizna
definicija odgovara tipu napisana na etiketi (na primer penuavo vino) omoguava upotrebu
kartona za degustaciju svakog tipa vina.

Varijanta koja se obino koristi za panska kvalitetna vina sa kontrolisanim geografskim
poreklom je obrnuti karton za bodovanje, to jest kazneni karton, to podrazumeva da da vino
koje ima vie mana, ima i vie poena (Slika 11).

Poslednjih godina je u kontrolu geografskog porekla ukljuen karton za degustaciju od
100 poena (Slika 12) i promenjeni su kriterijumi za kvalifikaciju ili diskvalifikaciju vina u skladu sa
tim da li prelaze ili ne prelaze 72 poena kao srednju vrednost.

Degustacije prepoznavanja

Koristi se karton koji omoguava definisanje pripadanosti vina preciznom
ampeleografskom i geografskom poreklu, putem ocene specifinih karakteristika. To je
degustacija koja je veoma zahtevna jer je potrebno objektivno oceniti originalne opaaje i
utvrditi karakteristike putem tane klasifikacije kako bi se odredio tip i poreklo vina.

Karton ima dva dela: u prvom se opisuju opti opaaji (vizuelni, olfaktorni, gustativni,
gustativno-olfaktorni); drugi se koristi za opis percipiranih mirisa. Poinje pitanjem
prepoznavanja na koje se moe odgovoriti definicijama: isto, neizvesno, nemogue, a
zavrava se opisom mirisnih karakteristika podeljenih na dominantne i druge.

Veoma je vano da, umesto da degustatori smiljaju imena mirisa, ona mogu da se
odaberu s liste (videti naredne stranice).

Da je ovakav karton korien od doba starog Rima, danas bismo detaljno poznavali
tipove i karakteristike vina kao to su falerno, cecubo, momentino ili retiko (Vina iz antike).



45
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Datum/Date
MIRNA VINA iri/Jury N

STILL WINES Degustator/Judge/Degustateur N

VINS TRANQUILES Uzorak/Sample/Echantillon N

ODLINO
EXCELLENT
EXCELLENT

VRLO DOBRO
VERY GOOD
TRES BON

DOBRO
GOOD
BON

REGULARNO
FAIR
PASSABLE

NEZADOVOLJAVAJUE
UNSATISFACTORY
INSUFFISANT

PRIMEDBE
REMARKS
OBSERVATIONS

IZGLED
ASPECT
VUE

BISTRINA
LIMPIDITY
LIMPIDITE

5 4 3 2 1

BOJA
COLOUR
COULEUR

10 8 6 4 2

MIRIS
BOUQUET
ODORAT

INTENZITET
IINTENSITY
INTENSITE

8 7 6 4 2

ISTOA
GENUINENESS
FRANCHISE

6 5 4 3 2

KVALITET
QUALITY
QUALIT

16 14 12 10 8

UKUS
TASTE
GUOUT

INTENZITET
INTENSITY
INTENSITE

8 7 6 4 2

ISTOA
GENUINENSS
FRANCHISE

6 5 4 3 2

KVALITET
QUALITY
QUALITE

22 19 16 13 10

POSTOJANOST
PERSISTENCE
PERSISTANCE

8 7 6 5 4

OPTA OCENA
OVERALL JUDGEMENT
JUGEMENT GLOBAL

11 10 9 8 7

TOTAL
Poeni/Points



46
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

II.- MANE VINA KOJE SE MOGU
OTKRITI DEGUSTACIJOM



47
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Degustacija, koja se smatra kao refleksivni in podvrgavanja vina sudu ula, omoguava
da se spoznaju njegove vrline i mane da bi se, konano, doneo vrednosni sud koji nam
omoguava da ga definiemo na jasan i precizan nain.

Vino kao i svi ivi proizvodi moe da pretrpi izmene ili bolesti koje mogu dovesti do
negativnog modifikovanja njegovih senzorijalnih karakteristika. Poreklo ovih anomalija moe biti
hemijsko, fiziko-hemijsko ili mikrobioloko i moe uticati na vizuelni izgled, na olfaktorne
karakteristike, na gustativne karakteristike, ak i na auditivni utisak ili moe uticati simultano na
vie ula.

Enoloka znanja degustatora primenjena na senzorijalnu analizu vina treba da slue za
dijagnostikovanje vrste promene i za otkrivanje stepena njenog intenziteta. Kada se problem
lokalizuje, razmotrie se mogunost da se vino oporavi za upotrebu, to moda zahteva neku
analitiki parametar komplementaran sa degustacijom, koji bi definitivno ukazao na postupak
koji treba primeniti za oporavak izmenjenog vina. Oigledno je da, kada se radi o maloj koliini
vina moda samo nekoliko boca, bie vredno truda pokuati oporavak samo ako su operacije
koje treba realizovati jednostavne.

Jedna od moguih klasifikacija modifikacija kod vina moe se napraviti prema tipu
promena koje uzrokuju.

Treba imati u vidu da, ponekad, anomalije utiu na vie od jednog ula, ali za potrebe
klasifikovanja razmatraju se samo one koji imaju veu vanost.

1. ZAMUENOST VINA

1.1. Sekundarna alkoholna fermentacija.
1.2. Zamuenost uzrokovana trovalentnimt gvoem.
1.3. Zamuenost uzrokovana oksidacijom.
1.4. Zamuenost uzrokovana biljnim proteinima.

2. FORMIRANJE TALOGA UZ OUVANJE ISTOE VINA

2.1. Zamuenost uzrokovana solima bakra
2.2. Precipitacija kalijum bitartrata.
2.3. Precipitacija nerastvorljive boje.
2.4. Neistoa.

3. LAGANA MODIFIKACIJA UKUSA

3.1. Malolaktika fermentacija.
3.2. Masnoa.
3.3. Vinski cvet.


48
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

4. ULNA MODIFIKACIJA UKUSA

4.1. Sumpor
4.2. Sumpordioksid i merkaptan
4.3. Prokislost.
4.4. Oksidacija.
4.5. Gorina.
4.6. Geranija.
4.7. Budj.
4.8. Pluta.
4.9. Nafta.

1. ZAMUENOST VINA

1.1. SEKUNDARNA ALKOHOLNA FERMENTACIJA

Vino je u potpunosti mutno i ima lagani talog na dnu boce i komadie u suspenziji.

Nakon otvaranja boce uoava se prisustvo ugljen dioksida.

Nos registruje nepogreivu aromu vina u fermentaciji, a nepce peckanje ugljendioksida.

Dolazi do sekundarne alkoholne fermentacije koja nastaje kada se ostaci eera koji se
nije rastvorio u toku prve fermentacije transformiu u kvasac.

1.2. ZAMUENOST IZAZVANA TROVALENTNIM GVOEM

Vino je mutno i ima lagani talog koji moe biti bele, plave ili ak crne boje. Ponekad je
mogue primetiti na povrini vina tanki veo metalnih odsjaja koje uzrokuju delimino
modifikovana sredstva za bojenje.

Pod delovanjem kiseonika, gvoe iz vina koji se nalazi u obliku Fe
+ +
(dvovalentno),
prelazi u oblik Fe
+ + +
(trovalentno), i poveava mogunost oksidoredukcije.

Trovalentno gvoe Fe
+++
formira tri tipa zamuenja:

- Beliasti talog kada se kombinuje sa bifosfat jonima.
- Plavi talog kada se ne rastvori u kontaktu sa taninima.
- Talozi manje vie crne boje, koji nastaju kao proizvod nerastvaranja
trovalentnog gvoa Fe
+ + +
sa sredstvom za bojenje.

Iako se gvoe prirodno javlja u vinu, prevelika koliina gvoa uneta u procesu
proizvodnje usled kontakta sa materijalom od ovog metala uzrokuje, kao posledica delovanja
kiseonika, stvaranje nerastvoljivih jedinjenja koloidalne forme ija flokulacija vodi nastajanju
zamuenosti izazvane trovalentnim gvoem.

1.3. ZAMUENOST UZROKOVANA OKSIDACIJOM

Kod belih i roze vina mogu se uoiti zamuenja i talozi braon-ute boje. Kod crnih vina
oni su smee boje i stvara se film koji se presijava u duginim bojama i ima metalne odsjaje.
Takoe, kod crnih vina nastaje i talog boje okolade. Kontakt sa vazduhom im daje osobine
izvetrelih vina, s ukusom kuvanog i drvenastog.

Zamuenost izazvana oksidacijom nastaje usled delovanja oksidnih enzima,
prvenstveno Lacassa, koji se nalazi u grou napadnutom Botrytis-om i manifestuje se u


49
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

kontaktu s vazduhom. U ovom procesu dolazi do oksidacije difenolnih grupa i nastaju nestabilni
ortokinoni koji nakon to se brzo polimerizuju dovode do stvaranja jedinjenja smee ili sivkaste
boje koja mogu da zgunjavanjem stvore talog.

Do ove nezgode moe doi kod mladih vina koja su flairana uprkos potencijalnom
zamuenju. Dovoljno je da u toku procesa flairanja dodje do kontakta vina s vazduhom da
nakon dva ili tri dana vino bude izmenjeno, ukoliko koliina sumpora nije dovoljna. Ponekad se
zamuenje ne manifestuje do trenutka otvaranja boce pri naglom kontaktu s vazduhom ili nakon
to je odstajalo neko vreme poslueno u ai.

1.4. ZAMUENOST IZAZVANA BILJNIM PROTEINIMA

Zamuenost koja moe biti praena pojavom taloga koji ima izgled nalik pamuku i koji
nastaje kada se vino rashladi do temperature koja je blizu temperature na kojoj se vino ledi.

Radi se o nerastvorenim albuminoidnim supstancama koje se nalaze u vinu u
koloidalnom stanju. Niske temperature uzrokuju zamuenost usled koagulacije i flokulacije
proteina.

Ponekad viak proteinske materije potie od upotrebe velike koliine proteinskih
preiivaa, kao problem preteranog ceenja. U ekstremnim sluajevima mogu se ak javiti i
mirisi svojstveni truljenju nitrogenske materije. Miris trulei moe poticati i od produenog
kontakta vina s otpadom koji nastaje flokulacijom koja prati proces ceenja.

2.FORMIRANJE TALOGA UZ OUVANJE ISTOE VINA

2.1. ZAMUENOST IZAZVANA SOLIMA BAKRA

Precipitat sivkasto-braon ili crvenkaste boje koji se javlja samo kod belih i roze vina i koji
nestaje posle odreenog vremena nakon otvaranja boce. U ustima se osea odreeni metalni,
kiseli oseaj i gorka nijansa nakon gutanja vina.

Ova nezgoda nastaje kao posledica neprirodnog prisustva bakra u vinu u reduciranoj
sredini, apsolutnog odsustva kiseonika, gde se formira nerastvorljiva bakarna so koja precipitira.
Unoenje kiseonika nakon otvaranja boce ini da bakarna so pree u rastvorljivo stanje, ime
nestaje precipitat, te je ovo najjednostavniji nain da se potvrdi dijagnoza.

2.2. PRECIPITACIJA KALIJUM BITARTRATA.

Dolazi do pojave kristalnog taloga krem boje kod belih i manje vie crvenkaste boje kod
crnih vina, a da nije dolo do promene boje niti bistrine vina.
Ponekad se gustativnom analizom utvruje lagana smanjenost kiselosti, ali je u veini sluajeva
ukus normalan.

Soli kalijum bitartrata koji su sastavni deo uobiajenog sastava vina, mogu da postanu
nerastvorljive i da precipitiraju u obliku kristala kada nastupi smanjenje temperature. Kristalni
talog nestaje nakon podizanja temperature ili jednostavno kada se boca zagreje u vruoj vodi.

Ovaj fenomen se obino javlja kod mladih vina koja su punjena u boce pre vremena i
koja nisu stabilizovana hladnim tretmanom u podrumu.

Na etiketama nekih boca ukazuje se na prirodan karakter ovog tipa precipitacije i na taj
nain se naglaavaju osobine domaeg proizvoda rune izrade.

2.3. PRECIPITACIJA NERASTVORLJIVE BOJE



50
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Kod mladih crnih vina moe doi do zamuenja i formiranja taloga crvenkaste boje kada
se boca unese u friider. Ova promena nastaje zato to mlada crna vina imaju deo boje u
koloidalnom stanju, koja je na normalnoj temperaturi rastvorljiva a postaje nerastvorljiva na
niskim temperaturama i tako dovodi do zamuenosti.

Uobiajeno je da se ovaj fenomen esto javlja kod vina koja su kupljena u rinfuzu i
flairana bez tretmana stabilizacije.

Kod crnih vina odreene starosti se moe javiti talog cigla-crvene boje koji se lepi na
staklo boce, dok je, nasuprot tome, izgled vina ist i boja je normalna, u okvirima tonova boje
crepa koji su karateristini za to vino.

Gustativnom analizom mogu se uoiti karakteristike blagosti koja je postignuta
procesom sazrevanja.

Za vreme procesa starenja i sazrevanja, materija koja vinu daje boju prolazi kroz
prilino sloene procese evolucije, koji mogu da uine da deo komponenti koje daju boju vinu
postane nerastvorljiv i da doe do njihove flokulacije. Na ove taloge potroai treba da
posmatraju kao neto uobiajeno, jer nije re o promenama, sve dok nisu praeni osetljivim
defektima koji se mogu pripisati preteranoj zrelosti.

Paljivim pretakanjem ili korienjem male korpe se eliminie mogue odbijanje zbog
precipitacije.

2.4. PRLJAVTINA

Boja i izgled vina su normalni, meutim javlja se trunje nepravilnog oblika, to u
suspenziji, to na povrini. Gustativne karakteristike obino ostaju normalne.

Trunje moe poticati od neistoe iz loe opranih boca, to je rei sluaj, od
neuklonjenih ostataka proizvoda za preiavanje, od delova plute koji su se odvojili prilikom
punjenja, itd.

Kada se ovaj fenomen primeti samo u jednoj boci to je prihvatljivo pa se tako ne
generalizuje, odnosno ne prenosi se na celu aru, ve se pripisuje nepanji prilikom punjenja.

3. LAGANA MODIFIKACIJA UKUSA

3.1. MALOLAKTIKA FERMENTACIJA

Vizuelni izgled je normalan, ako izuzmemo prisustvo sitnih mehuria ugljendioksida koji
se nalaze na prstenu koji formira tenost u vratu boce.

Nos moe regstrovati odreenu mlenu aromu dok se gustativnom analizom moe
osetiti karakteristino peckanje ugljen dioksida.


51
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

U odreenim okolnostima kada su pH vrednost, temperatura i koliina sumpora povoljni,
mlene bakterije razaraju jabunu kiselinu agresivnog oporog ukusa koja ponekad ostavlja
gustativni oseaj "ivosti" i pretvaraju je u mlenu kiselinu blaeg i delikatnijeg ukusa
oslobaanjem ugljenika i odreenog oblika isparljivih kiselina. Ovaj proces nosi nazov
malolaktika fermentacija.

Kada bi degustator bio u stanju da zapamti opaaj s degustacije vina pre malolaktike
fermentacije i uporedi ga sa opaajem koji se javlja nakon izvrene pomenute fermentacije,
primetio bi lagano smanjenje sjaja vina, veu blagost i imao bi opti utisak zrelijeg vina.

Ovaj sluaj nikada se ne sme pomeati sa zahtevanim prisustvom ugljendioksida u
odreenim specijalnim vinima.

3.2. MASNOA

Vino na poetku ima opalni izgled koji bi kasnije mogao da se zamuti i kada izlazi iz
boce tiho tee kao da je ulje.

Nos ne osea neuobiajene mirise, a gustativnom analizom se opaa kremasti i blagi
karakter ulja, ali uz oseaj neukusnosti i otunosti.

Ova promena poznata pod nazivom masnoa, dovodi do masnih vina i obino se javlja
istovremeno sa malolaktikom fermentacijom. U do sada nedefinisanim okolnostima, neke
anaerobne bakterijeiz familije Leuconostoc se okruuju sluzavom supstancom, dekstranom,
koja grupie bakterije dajui vinu izgled ulja.

3.3. VINSKI CVET

Vino na povrini ima beliast ili kod crnih vina rozikast veo, koji je manje-vie gust i
moe potonuti uzrokujui zamuenost.

Boja moe postati malo blea, pre svega u sluaju crnih vina kod kojih se mogu pojaviti
ukasti odsjaji.

Olfaktornom analizom se uoavaju simptomi alkoholne oksidacije uz dominantni miris
acetaldehida. Gustativnom analizom se uoava oseaj bljutavosti, bezukusnosti, kao da je vino
razvodnjeno.

Ova bolest poznata kao cvet ili krem , prvenstveno je uzrokovana mikroorganizmima
iz familije kandida, kvascima koji ne mogu da fermentiraju eer, ali mogu napasti alkohol,
stabilne kiseline, glicerin i isparljive estre. Cvet se javlja u loe zatvorenim bocama, u prostoru
izmeu tenosti i plute. Ovaj cvet ne treba pobrkati sa onim koji nastaje u procesima biolokog
starenja nekih vina iz zapadne Andaluzije ili iz oblasti Rueda.

4. ULNA MODIFIKACIJA UKUSA

4. 1. SUMPOR

Vina sa bistrim izgledom i normalne boje, ukljuuji prilino bleda bela i crna vina. Nos
osea karakteristian miris sumpor dioksida, pogreno nazvan miris sumpora, koji moe biti
otar i zaguuju ukoliko se protrese aa. U ustima se neprijatan oseaj koji je detektovao nos
pojaava retronazalnim putem. Vino odaje utisak tvrdog.

Sumpor je neibeno pomono sredstvo u izradi vina zbog svog antiseptikog i
antioksidativnog dejstva i kao poboljivaa ukusa ukoliko se koristi u adekvatnim koliinama.


52
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Preterano dodavanje sumpora ne pogoduje vinu, kako zbog negativnih karakteristika sumpora,
tako i stoga to ne doputa da se razvijaju kvaliteti arome i ukusa vina.

4.2. SUMPORDIOKSID I MERKAPTAN

Normalan izgled u vizuelnoj fazi, s jakim mirisom pokvarenih jaja koji moe u odreenim
sluajevima da evoluira u miris belog luka. Gustativna analiza potvruje olfaktorni utisak.

esto e se nai kod novih vina miris sumpordioksida, miris pokvarenih jaja, usled
sadraja sumpora u iri. Sumpor se moe javiti u iri zbog:

- kasnih tretmana fungicidima u vinogradu.
- upadanja rastopljenog sumpora u posudu nakon paljenja ibice.
- sumpornih jedinjenja koja postoje u iri.

Poreklo formiranja SH
2
se pripisuje sledeim uzrocima:

- kvasac je u stanju da proizvede SH
2
od elementarnog sumpora ili iz
sumpornih jedinjenja. ini se da bioloki razlog njegovog formiranja lei u
upotrebi sumpora kao oksidanta umesto kiseonika, predstavljajui vid
disanja.
- odreene bakterije proizvode SH2 od cistine i cisteine iz ire i vina.
- iz reakcije vina, pre svega onih najkiselijih, sa predmetima od gvoa i
drugih metala.
- kontakt sa otpacima koji sadre sumporna jedinjenja u redukovanoj sredini i
sa ostacima kvasaca koji su bogati sumporom.

esto se miris sumpordioksida kod mladih vina eliminie jednostavnim provetravanjem,
kao odgovor na prisustvo redukovanih sumpornih jedinjenja, koji daju karakteristian miris na
pokvarena jaja.

Najopasniji je miris na merkaptan koji nastaje kada sumpordioksid reaguje sa etil
alkoholom formirajui tako etil sulfid, poznat kao etilmerkaptan, veoma stabilno jedinjenje koje
odaje miris na beli luk, na pokvareno i trulo.

U nekim vinogorjima (Rioha, Alavesa, X), esto se nalazi u crnim vinima starim samo
nekoliko meseci neprijatan miris sumpordioksida. Uprkos tome, ona su najtraenija jer se zna
da u tim oblastima ta mana lako nestaje i preostaje vino sa odlinim uslovima za dalje
negovanje.

4.3. PROKISLOST

Vino normalnog izgleda koje na kraju promene moe da se zamuti.

Miris karakteristian za sire, a neprijatan kiseo ukus uz odreenu tvrdou i oporost.

Uzronici ove promene su aerobne bakterije iz familije Acetobacter, koje su u stanju da
oksidiraju etil alkohol u acetatnu kiselinu, to je praeno esterifikacijom koja proizvodi etil acetat.

Miris prokislih vina potie od etil acetata, dok kiseli ukus i tvrdou treba pripisati acetatu.

4.4. OKSIDACIJA

Belo vino gubi zelenkaste nijanse dobijajui intenzivnije nijanse ute, koje mogu ii u
opsegu do zlatnih tonova. Kod crnog vina boja je slina boji cigle.

Nos osea odsustvo primarnih, vonih aroma a javljaju se drvenasti mirisi, ak i
ustajalosti.


53
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Gustativna ocena je da su vina izvetrela; ona koja imaju nizak stepen kiselosti imaju
ukus kuvanog, a kisela vina nagoreli ukus.

Ova promena nastaje usled delovanja kiseonika i javlja se ee kod belih nego kod
crnih vina, poto crna vina mogu da raunaju na antioksidantno dejstvo tanina. U reakciji
oksidacije uestvuju Tirozinaza (oksidantni enzim koji se menja u zavisnosti od vrste vinove
loze) i fenoloke supstance kao katalizatori, i alkohol kao oksidirajua frakcija. Miris na drvo
moe da se pojavi i bez dodira s drvetom i povezuje se sa prisustvom acetaldehida.

Nakon pretakanja, filtriranja ili flairanja gde je bilo dosta vazduha, vino postaje kao
umorno sa veoma oskudnim gustativnim karakteristikama. Meutim, odmaranje i sumpor
vraaju vinu njegove prvobitne pozitivne karakteristike.

4.5. GORINA

Vina su zamuena, a crna imaju talog od supstanci koje mu daju boju. Boja ide do
smeih tonova.

Miris se osea kao normalan ili lagano nakiseo. Ukus poprima neprijatnu gorinu koja
se moe javiti u vinima dve ili tri godine starim nakon punjenja.

Gorki ukus, povezan sa fenomenima zamuenosti nastaje usled napada mlenih
bakterija na glicerin. Proces je u svojoj prvoj fazi mikrobioloke prirode; glicerin se razlae i
nastaju akrolein i isparljive kiseline. U drugoj fazi koja je hemijske prirode, stvaraju se gorka
jedinjenja sjedinjavanjem akroleina sa taninima i antocijanima vina.

Kada vina imaju odreeni gorki ukus, ali imaju ist izgled, to je zbog toga to je u
procesu ceenja vina usled prejakog pritiskanja gorina prela u vino iz semenki i koice
groa. Botrytis takoe prenosi gorinu na iru kao i soli gvoa i bakra.

Neadekvatan tretman ferocijanidom moe dovesti do pojave ukusa gorkog badema.

Ove preterano gorke ukuse ne treba brkati sa gorkim zadnjim ukusom koji ostaje nakon
degustiranja vina od nekih vrsta vinove loze visokog kvaliteta.

4.6. GERANIJA

Blistav izgled i normalna boja s mirisom koji podea jasno na miris geranije. Ukus nema
nenormalne karakteristike, ali retronazalnim putem se percipira karakteristian miris navedene
biljke.

Pokuaji da se zameni sumpordioksid drugim proizvodima ili makar da se smanji
njegova koliina, doveli su do upotrebe sorbonske kiseline obino u obliku kalijum sorbata.
Delovanje sorbata se fokusira u osnovi na kvasac, potpomaui sumporno antiseptiko dejstvo.
Ne deluje na bakterije niti poseduje antioksidantno dejstvo.

U sluajevima kada se sorbonska kiselina javlja u vinu, u odsustvu sumpordioksida ili
kada je doza SO
2
nedovoljna, mogu je razloiti bakterije iz familije Leuconostoc koje je
metaboliu u 2-4 heksadienol, ija aromatina komponenta se identifikuje s mirisom Geranije
Pelargonije.

4.7. BU

ist izgled i normalna boja. Karakteristian miris bui, vlage, koji se potvruje i pojaava
degustacijom.



54
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

Bilo koja ubuana povrina moe preneti vinu miris na bu. esto se deava da bu
lako prodre u hrapave procepe koji postoje na drvenim posudama ili ak u betonskim
rezervoarima kada je vinski podrum vlaan.

Ponekad ova nezgoda moe poticati od nakvaene berbe usled klimatskih okolnosti pa
se u tom sluaju ovaj neprijatni miris prenosi na vino u toku fermentacije.

Jo jedan predmet koji moe preneti vinu miris bui je pluta, u sluajevima kada su ga
napale gljive Aktinomiceja.

4.8. PLUTA

Boja je neizmenjena, a izgled je ist i normalan, iako povremeno mogu da se uoe estice
praha od plute ili ak vei komadii. Miris je karakteristian za plutu, potvren kada vino pree u
usta retronazalnim putem. Ne opaa se ukus plute.

Oigledno se ova mana javlja zbog upotrebe epova loeg kvaliteta koji mogu da
prenesu posebne mirise vinu. Veoma porozna pluta ili ona ije su pore zapuene prahom od
plute uzrokuju este probleme. Nabori ili bore na pluti nastali zbog nedostatka unutranje
elastinosti, preveliki obim, nedostaci u kalibrisanju grlia boce ili mehanizma maine za
zatvaranje mogu dovesti do toga da se boca ne zatvori hermetiki i tako uzrokovati gubitak vina
ili bakterijsku infekciju. U sluaju izlaska tenosti kroz nabore epa, olovo kapsule moe napasti
vino ime bi se formirao acetat olova koji bi proao u bocu.

Nagrizanje koji dovodi do lomljenja plute usled loeg pozicioniranja umanjuju statinost i
zagauju tenost komadiima plute.

Meutim, neki autori pripisuju ukus plute prisustvu jedinjenja kao to je 2-4
dihloroanisol, tetrahloroanisol y pentahlorofenol, koji se mogu javiti i u bocama zatvorenim
drugim materijalima.

4.9. NAFTA

Normalni izgled i boja. Olfaktorno-gustatorna ocena je ometena mirisom koji posea na
miris nafte.

Radi se o vinu koje je bilo u kontaktu sa ugljovodonikom. Ne mora da bude u pitanju
direktan kontakt, ve je dovoljno prisustvo eksplozionog motora da bi vino poprimilo taj miris.
Vino izuzetno lako poprima mirise okoline.

Ne sme se odbaciti mogunost da parafin sa unutranjeg lica epa bude degradiran
delovanjem mikroba, stvarajui najjednostavnija jedinjenja s mirisom nafte.



55
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

VI.- RENIK
DEGUSTATORA VINA



56
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

SLATKASTO.- Koristi se da ukae na lagano sladak ukus vina koji je prijatan i u isto
vreme naglaen.

AKACIJA.- Koristi se kada vino poseduje olfaktorne i gustatorne karakteristke koje
poseduje navedeni cvet.

NAKISELO.- Koristi se da oznai optu percepciju koja proistie iz bogatstva boje,
punoe i alkohola koji proizvode gorak i otar oseaj.

NAKISELO-ZELENKASTO.- Koristi se da oznai mlado, kiselo, naglaeno vino,
ponekad proizvedeno od nedovoljno zrelog groa.

PROKISLOST.- Bolest vina izazvana bakterijama. Alkohol iz vina se transformie u
vinsku kiselinu.

ACETON.- Koristi se kada se kod vina uoe olfaktorni i gustatorni opaaji slini
acetonu.

KISELO. - Kae se za vino ija je koliina kiselina poveana.

NAKISELO.- Kae se za vino sa laganom kiselou, ali ne sasvim neprijatnom.

KISELO.- Kae se za vino bogato taninima i kiselinama.

MODIFIKOVANO.- Koristi se da ukae na to da su iri ili vinu dodati nedozvoljeni
proizvodi ili da je bilo podvrgnuto nedozvoljenom tretmanu prilikom proizvodnje.

VONO.- Da oznai olfaktorni i gustativni opaaj sveeg voa.

PRIJATNO.- Koristi se da definie prijatan opaaj slatkog ukusa kod vina.

AGRESIVNO.- Koristi se da opie vino koje ima previe jak ukus.

OTRO.- Koristi se da oznai objektivno penetrantan i delikatan opaaj kod vina.

GAZIRANOST.- Oslobaanje mehuria ugljen dioksida u takozvanim gaziranim vinima.

ULJASTO.- Koristi se da oznai vino sa boleu masti, iji izgled podsea na ulje.

BELI LUK.- Koristi se da ukae na gustativni i objektivni oseaj koji podsea na beli luk,
usled vonog sastava.

KAJSIJA.- Koristi se kada vino poseduje olfaktorne i gustativne karakteristike sline
onima koje ima ovo voe.

BADEM.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne osobine koje poseduje ovo
voe.

BADEMASTO.- Koristi se da ukae na gustativno-olfaktorni karakter koji se moe
uporediti sa gorkim bademom.

MOUSNO.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike mousa.
Tipino za vina MOSCATO.

KATRAN.- Koristi se kad vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima
koje ima ova supstanca.
Prijatan skup opaaja zahvaljujui bogatstvu glicerina, alkohola i tanina koje se
odleavanjem transformiu u hemijski sastav gorkog ukusa.



57
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

IZMENJENO.- Koristi se da definie vino ije su se karakteristike pogorale prirodnim ili
vetakim putem i nema hemijski sastav normalnog vina.

GORKO.- Koristi se da ukae na gorak gustativni opaaj kod vina koji se opaa kada su
stimulisani nervni receptori na osnovi jezika.

UTO (ISTO).- Jasno uta boja belih vina.

ILIBAR UTO.- Boja belih vina sa utim tonom koji vue na braon boju.

ILIBAR.- Koristi se da oznai utu boju vina koja vue na braon.

MOSKATEL.- Kae se za vino koje ima skup sveih i prijatnih mirisnih supstanci koje
potiu od moskatela i koje se mogu opaziti kako kod groa, tako i kod ne sasvim
fermentisanog vina.

PROSTRANO VINO.- Koristi se da oznai harmonian intenzitet skupa olfaktornih
opaaja jednog vina.

ANIS.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje
poseduje ovo seme.

UGAENO, NEMO.- Kae se za vino bez ikakve posebnosti. Kada se odnosi na iru,
znai da je fermentacija dovrena dodavanjem sumpor dioksida.

HAJDUKA TRAVA.- Koristi se kada vino ima olfaktike i gustativne karakteristike
sline hajdukoj travi.

ARKO.- Koristi se da oznai ukus koji pee, usled visokog sadraja alkohola.

HARMONINO, POKRIVENO.- Kae se za vino sa optimalnim sastavom, koje ima
dobru boju, punou i alkoholni sadraj, koji omoguavaju njegovu dobru konzervaciju.

AROMA.- Koristi se da oznai skup miriljavih i prijatnih supstanci, koje potiu od
groa, koje se nalaze u vinu i mogu se opaziti kako u vinu, tako i u grou.

AROMATINO (vino).- Koristi se za definisanje vina u kome su evidentne arome
groa od koga potie.

AROMATIZOVANO.- Koristi se da definie vino koje je proizvedeno uz dodatak aroma
koje potiu od biljaka ili trava koje daju proizvodu prijatnu aromu. Najpoznatije aromatizovano
vino je vermut.

HRAPAVO.- Koristi se da oznai veoma kiselo i oporo alkoholno vino koje izaziva
oseaj hrapavosti.

OPORO.- Koristi se da ukae na prilino izraenu kiselost i oseaj skupljanja, ali koji
nisu sasvim neprijatni.

BARUNASTO.- Kae se za vino koje je blago i kremasto i koje istovremeno miluje
nepce.

SIRETASTO.- Koristi se da oznai vino koje mirie na sire.

AUTENTINO, ISTO.- Koristi se generalno da oznai vino proizvedeno legalnim
tehnikama.

LENIK.- Koristi se kada vino poseduje olfaktorne i gustativne karakteristike koje ima
ovo voe.



58
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

PRENI LENIK.- Koristi se kada vino poseduje olfaktorne i gustativne karakteristike
sline ovom vou.

LJILJAN.- Koristi se kada vino poseduje olfaktorne i gustativne karakteristike koje
poseduje ovaj cvet.

SUMPOR.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike koje su sline
ovom proizvodu.

GRUBO-OTRO.- Kae se za vino sa dosta ekstrakta, tela, tanina, te je stoga otro, ali
odleavanjem postaje blae.

BELO (PAPIR).- Veoma bleda boja belih vina gde preovladava samo veoma lagan ton
ute boje.

BELO SA UKASTIM ODSJAJIMA.- Veoma bleda boja belih vina sa utim nijansama.

BELO SA ZELENKASTIM ODSJAJIMA.- Veoma bleda boja belih vina sa nijansama
koje vuku na zeleno.

BUKE.- Skup olfaktornih karakteristika vina (parfem), kojie su se razvile tokom
fermentacije i odleavanja.

KRATAK.- Oznaava olfaktoran ili gustativni oseaj koji se ne zadrava.

SJAJNO.- Koristi se da oznai savreno bistro i prozirno vino.

MEHURII.- Mehurii CO
2
koji potiu od alkoholne ili malolaktike fermentacije; u
zavisnosti od broja mehuria, za njih se kae da se prolazni ili trajni; u zavisnosti od veliine se
klasifikuju na: veoma sitne, sitne, srednje i velike.

BUTERNO.- Koristi se da oznai neprijatni uegli miris (koji podsea na kiseli i uegli
puter) koji potie od bakterijske fermentacije.

ZELENA KAFA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline
ovom semenu.

VRELO.- Koristi se da opie vino sa prilino velikim stepenom alkohola i koje ostavlja
na nepcu prijatan taktilni oseaj topline.

KARAKTERISTINO.- Koristi se da opie vino ije karakteristike ukazuju na odreeno
poreklo.

PLEMENITO.- Koristi se da oznai tano i odmereno jedinstvo razliitih organoleptikih
komponenti.

NAGORELI KAUUK.- Koristi se za oznaavanje oseaja (pre svega kod penuavog
vina) koji podsea na nagoreli kauuk, usled suvie nasilne i brze fermentacije u (zatvorenom
buretu)

KLARET.-Veoma svetlo crno ili roze vino sa laganom i prijatnom strukturom svetlo
crvena boja sa bledim ljubiastim i ukastim odsjajima.

KLASA.- Koristi se da oznai vino sa veoma ujednaenim komponentama.

KARANFILI.- Koristi se kada vino ima gustativne i olfaktorne karakteristike sline
karanfiliu.

KUVANO.- Koristi se da oznai oseaj ukusa na kuvano, na teinu, obino usled
dodatka koncentrisane ire na visokoj temperaturi. Ukazuje na vino sa karakteristikama koje
podseaju na koncentrisanu iru na direktnoj vatri, s ukusom karamela.


59
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

KORIJANDER.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike koje ima
korijander.

POKVARENO.- Koristi se za vino koje izaziva oseaj munine, skoro uvek izazvan
preteranim stajanjem taloga u raspadu.

KRATKO.- Koristi se da oznau slab olfaktorni ili gustativni intenzitet vina.

TELO.- Koristi se da oznai optu strukturu vina koje je bogato bojom, kiselinama,
taninom, alkoholom i i savreno je ujednaena.

URMA.- Koristi se kada vino poseduje olfaktorne i gustativne karakteristike sline ovom
vou.

STARO, IZVETRELO, POKVARENO.- Koristi se da oznai vino koje je izgubilo veinu
svojih karakteristika zbog preteranog starenja (gubitak intenziteta boje, ukusa, mirisa).

DEFEKT/MANE (vina) .- Koristi se da oznai nesavrenosti i neprijatne karakteristike
vina.

DELIKATNO.- Koristi se da oznai lakou mirisa i ukusa vina, kao i sastav s slabom
robusnou, ali dorom harmonijom.

NEPRIJATNO.- Koristi se da definie vino koje ostavlja neprijatne opaaje.

SLABO.- Koristi se za vino sa oskudnim optim karakteristikama, pre svega alkoholom.

NEURAVNOTEENO.- Koristi se da oznai nedostatak harmonije izmeu
organoleptikih komponenti jednog vina, gde neke odskau na neprijatan nain.

PRETERANO NEURAVNOTEENO.- Koristi se da oznai neprijatan, kompleksan
ukus, usled preterane kiselosti koja podsea na nezrelo voe i limun.

IZVETRELO.- Koristi se da oznai slabost i nestalnost olfaktornog intenziteta.

LIENO.- Kae se za vino koje je ostavilo talog (obino na unutranjoj strani boce).

ZLATNO.- Boja belog vina koja naginje ka boji zlata. Moe takoe imati ilibar odsjaje
(koji vuku na braon).

SLATKO.- Koristi se da oznai visoku koliinu eera u vinu.

SLATKOA.- Koristi se da oznai lagano sladak ukus vina, ali takoe i neprijatan.

TVRDO.- Koristi se da definie vino sa previe tanina, kiselina, ekstrakta.

ELEGANTNO, ISTAKNUTO.- Koristi se da oznai karakteristike finoe i izraenog
kvaliteta vina, sa laganom i prijatnom strukturom.

OPOJNO.- Termin koji se koristi da opie intenzivan, irok pun miris vina.

PRESLATKO.- Kae se za previe slatko i neodvoljno harmonino vino.

KLEKA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike koje poseduje
ova bobica.

BOLESNO.- Opisuje vino koje su napale bakterijske bolesti, koje izgleda mutno i
izmenjena mu je boja, miris i ukus.



60
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

URAVNOTEENO.- Koristi se da oznai pravilnu proporciju izmeu razliitih
komponenti, pre svega alkohola i kiseline.

PENA.- Skup mehuria CO
2
koji nastaje na povrini penuavog vina tek sipanog u au
i tako je intenzivan da formira gust i postojan film. Postojanost pene u kvalitetnim penuavim
vinima je veoma vana karakteristika. Kae se da je nepostojana pena ona koja se pojavljuje
samo kada vino poinje da se sipa i brzo nestaje. Kod crnih penuavih vina pena moe biti u
boji.

STRUKTURA.- Koristi se da odredi skup fundamentalnih komponenti vina, koji ine
stepen alkohola i osnovni konstituenti ekstrakta.

ETERINO.- Koristi se da oznai opaaje koje veoma isparljivi estri prenose ulu
mirisa.

IZVRSNO, DELIKATNO.- Kvalifikuje prijatan oseaj mirisa ili ukusa, generalno
oznaava vino sa harmoninim sastavom.

FINO.- Kae se za vino sa ujednaenim i harmoninim olfaktornim i gustativnim
kvalitetima osobinama.

FINOA.- Koristi se da oznai ujednaene i harmonine olfaktorne i gustativne
karakteristike kvalitetnih vina.

SLABO.- Kae se za vino siromano bojom, telom, strukturom i olfaktornim
karakteristikama.

SVEE CVEE.- Oznaava vino koje izaziva oseaj koji podsea na skup mirisa buketa
cvea, a da nijedan od tih mirisa ne preovladava.

DUBINA.- Koristi se da oznai karakteristike vina koje je tee opaziti, meu kojima
prevladavaju one najnaglaenije.

MIRILJAVO.- Oznaava skup olfaktornih i gustativnih karakteristika sveine, vonog
intenziteta, punoe mirisa.

MALINA.- Koristi se kada u vinu postoje olfaktorne i gustativne karakteristike sline
ovom vou.

SLOBODNO (ISKRENO) ZA NEPCE.- Oznaava vino koje ne pokazuje mane.

JAGODA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline ovom
vou.

SVEE.- Oznaava prijatan oseaj kiselosti.

IZVOR.- Koristi se kod penuavih vina da oznai postojano oslobaanje mehuria
ugljen dioksida u ai.

JAKO.- Oznaava vino bogato alkoholom.

GAZIRANO.- Kae se za vino koje ima viak ugljen dioksida.

DARELJIVO.- Oznaava vino visokog alkoholnog stepena koji je ujednaenog
bogatim i punim telom.

GERANIJUM.- Koristi se kada vino poseduje olfaktorne i gustativne karakteristike sline
onima koje ima ovaj cvet. Ovaj opaaj se nalazi u vinima kojima je dodat kalijum sorbat i ukoliko
se razvila malolaktika fermentacija.



61
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

GLICINIJA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline ovom
cvetu.

STEPEN SLATKOE.- Percepcija oseaja slatkoe razliitog intenziteta.

KESTENJASTO.- Oznaava nijansu ili odsjaj crvene boje koja podsea na kesten kod o
vina.

MASNOA, ULJANOST.- Bolest izazvana anaerobnom bakterijom, koja ini vina
mutnim i viskoznim uz oslobaanje ugljen dioksida.

MASNO, KREMASTO.- Oznaava vino veoma bogato glicerinom koje se iznosi
kremasto na degustaciju.

RIBIZLA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike kao i ovo voe.
Bogat termin koji se odnosi na vino s puno boje i alkohola.

UKUS DRVETA.- Ukus koji je prenet vinu od novog ili loe ouvanog bureta.

UKUS NA LISICU.- Poseban ukus vina koje potie od amerike vinove loze i direktnih
hibrida, nije na ceni kod evropskih potroaa.

TALOG (ukus na).- Koristi se da oznai olfaktorne i gustativne karakteristike vina tipine
za talog.

GOTOVO.- Koristi se da oznai da je vino zavrilo svoju evoluciju i da je dostiglo
ujednaene karakteristike mirisa i ukusa.

SUVO SENO.- Koristi se kada vino ima ovakne olfaktorne i gustativne karakteristike

TRAVA (ukus ).- Koristi se da oznai karakteristike vina koje podseaju na upravo
pokoenu ili savakanu travu.

SUVE SMOKVE.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline
ovom vou.

NEPITKO.- Termin koji se koristi da oznai vino sa velikim defektima u mirisu, ukusu i
izgledu, tako da je nepogodno za konzumaciju.

NEZRELO.- Koristi se da oznai vino koje jo uvek nije dostiglo svoju punu zrelost.

BEZUKUSNO, BLJUTAVO.- Koristi se da opie vino sa beznaajnim organoleptikim
karakteristikama, veoma slabo kiselo, koje nije ni svee.

INTENZITET.- Koristi se da oznai jau percepciju nekih karakteristika u odnosu na
olfaktornu, gustativnu i vizuelnu analizu (boja).

KOJE SE PRELIVA U DUGINOM BOJAMA.- Koristi se da opie malo zamueno vino
(prvenstveno belo) koje pod direktnom svetlou tu svetlost reflektuje kao razliite boje.

MLADO.- Koristi se da oznai nezrelo vino, ali koje e u budunosti normalo evoluirati.

CIGLA.- Opisuje boju crnog vina ija boja naginje ka oker i koje ima slab ton
karakteristian za veoma stara ili dotrajala vina.

SUZE.- Koristi se da oznai tragove sline suzama koje ostaju na zidovima ae iz koje
se degustira vino. Suze su indikatori bogatog prisustva alkohola i glicerina. Mogu biti uske,
izraene, iroke.

VARIKINA.- Koristi se da oznai neprijatan oseaj varikine u vinu, usled slabe kiselosti i
previe tanina ili usled suvie jakih neutralizacija kiseline.


62
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

KVASAC (ukus na).- Koristi se da oznai opaaje koji podseaju na hleb kod vina. Ovi
opaaji nastaju usled nedavno zavrenih fermentacija ili refermentacija.

LAGANO.- Kae se za vino koje ima malo boje, nizak stepen alkohola i malo tela, ali
koje je dobro uravnoteeno i prijatno.

LIMUN.- Koristi se kada vino poseduje olfaktorne i gustativne karakteristike koje
poseduje ovo voe.

BISTRO.- Koristi se da oznai vino koje ne sadri nerastvorljive materije, uz potpuno
odsustvo zamuenja i koje je savreno prozirno.

ISTO.- Kae se za vino bez ikakvih stranih olfaktornih ili gustativnih karakteristika.

PUNO.- Kae se za vino uravnoteenog sastava, bogatog alkoholom i ekstraktom.

DRVENASTO.- Koristi se da oznai karakteristike jakih boja (razliito za bela i za crna
vina), miris suve trave, otar, gorak ukus koji podsea na lenike. To su osobine koje potiu od
oksidacije. Predstavlja tipinu karakteristiku nekih specijalnih vina (Marsala, Madera, Jerez),
dok kod obinih vina predstavljaju manu.

ZRELO; ODSTAJALO.- Kae se za vino kod koga je zavrena evolucija. Kod mladog
vina oznaava jo uvek malo agresivnu ravnoteu, dok kod starog vina oznaava da je
dostignuta organoleptika perfekcija.

PUTER.- Koristi se kad se kod vina nau olfaktorne i gustativne karakteristike sline
puteru. Tipino za ardone.

JABUKA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima
koje ima ovo voe.

IZRAENO.- Koristi se da oznai da vino ima naznaene karakteristike.

NIJANSA.- Koristi se da definie ton boje.

BRESKVA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike koje ima ovo
voe.

MERKAPTAN.- Koristi se da oznai neprijatni miris nastao usled razvoja sloenih
sulfita, koji potiu od sumpor-vodonika, nastalog redukcijom od sumpor dioksida, pre svega
usled kontakta sa otpacima ili loom fermentacijom.

METAL (ukus na).- Oznaava tvrd, suv i hladan gustatorni oseaj koji podsea na gvoe
i koji se opaa pijui samo vino ili sa odreenim namirnicama (na primer sa sirovim artiokama).

MED.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje
im amed. Ukus sa slatkim karakteristikama.

BU.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje
ima ova gljiva.

BU (ukus na).- Koristi se da ukae na neprijatan oseaj koji podsea na bu, pre
svega nastao u loe uvanim bocama.

KOJE UJEDA.- Koristi se da definie kiselo vino koje izaziva ne ba prijatan oseaj.

NARANDA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike koje
poseduje ovo voe.

NERVOZNO.- Da oznai vino koje je bogato ravnoteom i kiselou i pre svega je ivo.


63
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

ISKRENO, PRAVO.- Kae se za kompletno vino, bez stranih ukusa i mirisa.

NEUTRALNO.- Kae se za vino bez posebnog karaktera s dobrom strukturom i
kiselou.

NORMALNO.- Kae se za vino bez defekata, a istovremeno bez specijalnih
karaktaristika.

ORAH.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje
poseduje ovo voe. ini se da je ovaj oseaj povezan sa razvojem nekih kvasaca u likerskim
vinima na visokoj temperaturi.

MIRIS.- Mirisna karakteristika vina koja potie od groa ili je nastala u toku procesa
alkoholne fermentacije.

MIRIS BARIKA.- Osobina vina koja potie od drveta bureta. Moe biti prijatan, ukoliko je
umeren, a neprijatan ukoliko je: preteran, ako kvalitet drveta nije dobar, ako je loe uvano ili
ako je bure predugo korieno.

NEPROVIDNO, MAT.- Koristi se da oznai zamueno, skoro sasvim mutno vino.

OPALNO.- Koristi se da oznai blago zamueno vino (pre svega belo), koje ukoliko se
osvetli direktnom svetlou, reflektuje je u raznim bojama.

OBINO.- Koristi se da definie obino vino, koje nema mana niti prijatnih
karakteristika, s tendencijom da bude grubo.

OKSIDIRANO.- Kae se za vino koje je usled oksidacije promenilo boju (jaa je nego
to je to normalno), bez sveine, pomalo drvenasto.

BOJE SLAME.- Boja prilino svetlih belih vina. Moe imati zlatne odsjaje (koji naginju
boji zlata) ili zelenkaste odsjaje (koji naginju svetlozelenoj boji).

FILTER PAPIR.- Koristi se da oznai olfaktorne i gustativne karakteristike vina koje
podseaju na proizvode od celuloze (ovaj defekt nastaje usled upotrebe filter papira ili
pomagala za filtriranje loeg kvaliteta).

DOTRAJALO.- Kae se za vino koje je usled loeg tretiranja ili preteranog starenja
izgubilo svoje karakteristike i poslaje slabo, neuravnoteeno.

GUSTO.- Koristi se da oznai vino bogato glicerinom, koje ima dobro telo, dobru
strukturu i adekvatnu kiselost, puno i prijatno.

KREMEN (ukus na).- Koristi se da oznai vino ije olfaktorne i gustativne karakteristike
podseaju na one koje nastaju u procesu trenja kamenja, tipino za ardone iz Burgunje /
Burgundije.

DAN I NOC.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima
koje ima ovaj cvet.

PARFEM.- Skup mirisnih supstanci vina koje potiu od transformacija same alkoholne
fermentacije i, vremenom, od procesa sazrevanja i odleavanja.

PARFEM (MIRIS) NA UMU.- Slui da definie prijatnu olfaktornu karakteristiku vina
koja podsea na sve skup mirisa ume (mahovina, cvee, biljke, smola).

BISERNO.- Termin izveden iz francuskog jezika koji ukazuje na lagano oslobaanje
mehuria ugljen dioksida.



64
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

POSTOJANOST.- Koristi se da ukae da su nakon sipanja vina iz boce u njoj ostale
njegove gustativno-olfaktorne karakteristike. Evaluacija ove karakteristike se vri brojei
sekunde.

POSTOJANO.- Kae se za vino koje ima karakteristike postojanosti.

LINOST.- Koristi se da se definie vino sa veoma izraenim pozitivnim
karakteristikama, koje ga izdvajaju od ostalih.

TEKO, GRUBO.- Koristi se da oznai vino bogato telom, vone strukture, ali sa
slabom ivou i kiselou.

UKISELJENO-PIKE.- Kae se za vino koje je izmenjeno esencijom, to jest velikom
koliinom siretne kiseline.

LJUTO.- Koristi se da definie vino sa prevelikom kiselou i puno alkohola, moe se
odnositi i na preveliku koliinu ugljen dioksida.

BOR.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje
poseduje smola bora.

ANANAS.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline ovom
vou.

BANANA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline ovom
vo. Ovaj oseaj se razvija pre svega kod belih i roze vina na niskim temperaturama (13-15C).

GREJPFRUT.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline
ovom vou.

RANO SAZRELO.-Kae se za vino koje je brzo dostiglo (ili koje moe da dostigne)
alkoholnu zrelost.

BRZO KONZUMIRANJE (vino za).- Koristi se da oznai vino koje mora veoma brzo da
se konzumira jer nije dobro za odleavanje.

AREE.- Koristi se da oznai vino koje prua oseaj arenja usled suvie velikog
sadraja alkohola.

NAGORELO.- Koristi se da opie kod vina opaaj slian kuvanom, nagorelom vou.

PROMENA BOJE.- Zamuenost i anomalija boje koji se javljaju kod crnih vina kao
posledica hemijskih i enzimskih reakcija.

UEGLO-POKVARENO.- Kae se za vino koje ostavlja neprijatan oseaj slian ueglim
masnoama (obino izazvano mikrobnim oboljenjima).

HRAPAVO.- Koristi se da oznai vino koje odaje utisak hrapavosti koji potie od dugog
kontakta ire sa epurinom. Ako je taj utisak praen biljnim i kiselim opaajem, veoma je grub.

UMANJENO (REDUCIRANO).- Kae se za vino koje je dugo bilo u boci i zbog toga ima
slabo izraene olfaktorne i gustativne karakteristike.

ZAOKRUENO.- Kae se za vino koje je harmonino na osnovu svih elemenata.

ODSJAJI.- Kae se za nijanse boja vina.

SLADI (SLATKI KOREN).- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne
karakteristike sline onima koje ima sladi. To je tipina karakteristika crnih vina.



65
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

SMOLASTO.- Koristi se da oznai kod vina oseaj slian onome koji ima smola (jela i
druga smolasta stabla).

RETROUKUS.- Kae se za gustativni i gustativno-olfaktorni oseaj koji neko vino
ostavlja nakon gustativno-olfaktorne postojanosti i koji ponekad moe biti manje prijatan.

BOGATO.- Termin koji se odnosi na vino s puno boje i dobrim stepenom alkohola.

ROBUSTNO.- Kae se za vino bogato alkoholom i telom.

NARANDASTO-CRVENO ILI BOJA LJUSKE CRNOG LUKA.- Crvena boja nastala
usled dugog odleavanja (ili jake oksidacije).

VINJA CRVENO.- Ne previe intenzivna boja, ali sloena kada govorimo o
istovremenim narandastim i ljubiastim odsjajima.

SVETLO CRVEO.- Koristi se da oznai veoma svetlo crno vino.

BEZBOJNO CRVENO.- Bledo crvena boja sa ukastim odsjajima nastalim usled
preteranog starenja laganog vina sa slabom strukturom.

CIGLA CRVENO.- Crvena boja koja naginje na boju cigle, usled starenja.

BRAON CRVENO.- Tamno crveno koje vue na braon.

PURPURNO CRVENO.- Crvena boja koja vue na purpurnu.

RUBIN CRVENO.- Kae se za ivu crvenu boju koja podsea na dragi kamen. Moe biti
manje-vie tamna i imati razne odsjaje (ljubiaste, kestenjaste, narandaste).

RUA (svea ili uvela).- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike
sline onima koje poseduje ovaj cvet.

ROZE.- Kae se za boju vina koja je u osnovi roze, ali ima mnoge nijanse i tonove
(svetlo roze, roze, narandasto roze, vinja roze).

UKUSNO.- Kae se za vino koje je prijatno na nepcu zbog bogatstva svog slanog
sadraja i s dobrom i ivom kiselou.

SLANO.- Koristi se da oznai kod vina onaj oseaj koji podsea na onaj koji ostavlja so.

SLANKASTO.- Koristi se da oznai kod vina oseaj koji podsea na slano-gorki ukus
morske vode.

ZOVA (suvo cvee).- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike
sline onima koje ima ovaj cvet.

ZDRAVO.- Kae se za vino koje nema promene niti mane.

SUVO.- Koristi se da oznai kod vina potpuno odsustvo eera koji se mogu osetiti
degustacijom i slabu postojanost gustativnih karakteristika na nepcu.

OSEAJ SUMPOR-VODONIKA.- Uzrokovan je formiranjem ovog jedinjenja
biohemijskom redukcijom sumpora ili sumpor dioksida usled alkoholne fermentacije ili
preteranim dodavanjem redukujuih supstanci. Ostavlja miris pokvarenih jaja.

OSEAJ DIMA.- Koristi se da oznai kod vina trag otrog mirisa dima od drveta.

ISKRENO.- Kae se za vino koje je jednostavno i prijatno, ali sa razliitim
karakteristikama koje omoguavaju da se prepozna njegovo poreklo.



66
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

BLAGO.- Koristi se da opie vino sa prijatnim gustativnim karakteristikama, zaokrueno,
barunasto.

SLOBODNO.- Vino koje se prodaje u velikim posudama.

SUPTILNO.- Kae se za vino sa malim sadrajem alkohola i s malo tela, ali ipak
harmonino.

DUVAN.- Koristi se kada se kod vina uoe olfaktorne i gustativne karakteristike sline
onima koje poseduje ova biljka.

TANINSKO.- Kae se za vino bogato taninom, koje je esto mlado crno vino s telom.

EP (miris i ukus).- Veoma est defekt kod vina uvanih u boci. Potie od bui s epa.

SLABO.- Kae se za vino koje ima karakteristike koje slabo utiu na ulo mirisa.

ZEMLJANO.- Kae se za vino ijim probanjem se javlja oseaj koji podsea na prah koji
se podigao na sunanim terenima.

LIPA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima koje
poseduje ovaj cvet.

TIPINO.- Kae se za vino koje odgovara karakteristikama porekla (vrste vinove loze,
geografskog podruja, itd...).

MIRNO.- Kae se za vino bez refermentacije i stoga bez mehuria CO
2
.

MUTNO.- Kae se za vino s izmenjenom istoom i koje ima mnogo koloidalnih materija
u suspenziji.

VANILA.- Posebni miris koji podsea na miris vanile, svojstven vinima uvanim u novim
baricima.

ZAMUENO.- Kae se za vino kojem nedostaje istoa, koje je blago izmenjeno sitnim
esticama u suspenziji.

VENA.- Koristi se da definie stepen slasti vina kada se ona jedva nasluuje.

BLEDO.- Kae se za vino koje je izgubilo svoje osnovne karakteristike.

ZELENO.- Termin koji definie kiselo i svee vino.

ZELENKASTO.- Boja u odsjajima kod nekih belih vina.

STARO.- Kae se za pokvareno vino koje ima neprijatne karakteristike.

SNANO.- Kae se za vino s telom.

KVALITETNO (PLEMENITO) VINO.- Koristi se da oznai vino ije pozitivne
organoleptike osobine ga ine izvrsnim i razliitim od drugih.

VINO S TELOM.- Koristi se da oznai vino koje ima prijatno bogatstvo sadraja koji su
meusobno uravnoteeni.

VINASTO.- Kae se za mlado vino koje ima izraene karakteristike koje podseaju na
one koje se opaaju nakon alkoholne fermentacije.

LJUBIICA.- Koristi se kada vino ima olfaktorne i gustativne karakteristike sline onima
koje ima ovaj cvet.



67
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

LJUBIASTI TON.- Nijansa ili odsjaj tipini za mlada crna vina.

IVAHNO.- Kae se za lagano kiselo vino, prilino bogato ugljen dioksidom, koje pecka
po nepcu.

IVO.- Kae se za vino koje je blago kiselo i dobro ouvano.

JOD (ukus na) .- Koristi se da oznai karakteristian ukus za neka vina koji podsea na
jod.

(Ukus na) LISICU.- Posebna olfaktorna i gustativna karakteristika vina koja potiu od
proizvodnje od direktnih hibrida neke vinove loze, slabo cenjena kod evropskih potroaa.

C
A
P
A
C
I
T
Y

B
U
I
L
D
I
N
G

F
O
R

T
H
E

R
E
G
U
L
A
T
I
O
N

O
F

T
H
E

S
E
R
B
I
A
N

W
I
N
E

S
E
C
T
O
R

(
P
R
O
J
E
C
T

R
E
F
E
R
E
N
C
E
:

0
5
S
E
R
0
1
/
0
6
/
0
0
5
)

A
n

E
U
-
f
u
n
d
e
d

P
r
o
j
e
c
t

m
a
n
a
g
e
d

b
y

t
h
e

D
e
l
e
g
a
t
i
o
n

o
f

t
h
e

E
u
r
o
p
e
a
n

C
o
m
m
i
s
s
i
o
n

t
o

t
h
e

R
e
p
u
b
l
i
c

o
f

S
e
r
b
i
a

6
8
ZABRANJUJE SE REPRODUKCIJA, U CELINA ILI U DELOVIMA, OVOG DOKUMENTA BEZ DOZVOLE AUTORA (G.HOSE ANTONIJA FERNANDESA ESKUDERA)
MOLIMO DA SE U VEZI SA TIM OBRATITE MINISTERSTVU POLJOPRIVREDE, UMARSTVA I VODOPRIVREDE REPUBLIKE SRBIJE

B
I
B
L
I
O
G
R
A
F
I
J
A



69
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

BIBLIOGRAFIJA

- MARECA CORTES, I. "Origen composicin y evolucin del vino". Ed. Alhambra,
S.A. 1.983

- AMENIRE, M.A. y OUGH, C.S. "Anlisis de vinos y mostos". Ed. Acribia. 1.976

- RIBEREAU-GAYON, J. y PEYNAUD, E. "Ciencias y tcnicas del vino. Tomo I:
Analisis y control de vinos". Ed. Hemisferio Sur S.A. 1.980

- RIBEREAU-GAYON, J. y PEYNAUD, E. "Ciencias y tcnicas del vino. Tomo II:
Caractersticas de los vinos .Maduracin de la uva. Levaduras y bacterias". Ed.
Hemisferio Sur S.A. 1.989

- RIBEREAU-GAYON, J. y PEYNAUD, E. "Ciencias y tcnicas del vino. Tomo III:
Vinificacin. Transformacin del vino". Ed. Hemisferio Sur S.A. 1.992

- OREGLIA, F. "Enologa teorico-practica - Tomo I.". Ed. Instituto Salesiano de
Artes Graficas. Buenos Aires 1.978

- OREGLIA, F. "Enologa teorico-practica - Tomo II.". Ed. Instituto Salesiano de
Artes Graficas. Buenos Aires 1.979

- GERHARD TROOST, R. "Tecnologa del vino". Ed. Omega, S.A. Barcelona 1.985

- OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN "Recueil des mthodes
internactionales danalyse des vins et des mots". Editioo officielle 1.990

- MADRID VICENTE, A. "Manual de enologa practica". Ed. Mundi-Prensa 1.987

- PEYNAUD, E. "Enologa practica". Ed. Mundi-Prensa 1.989

- DE ROSA, T. "Tecnologa del vino tinto" Ed. Mundi-Prensa 1.988

- DE ROSA, T. "Tecnologa de los vinos espumosos" Ed. Mundi-Prensa 1.990

- FOULONNEAU, C. "Guide practique de la vinification" Ed. Mundi-Prensa 1.988

- BAIGORRI, J., GONZALEZ M., HERRERO L., ... "La cata de vinos". Ed. Agrcola
Espaola 1985.

- SAULEDA, J. "Lo que hay que saber sobre el vino". C.R.D.O. Navarra 1990.

- CHAUVET, M. y REYNIER, A. "Manual de Viticultura" Ed. Mundi-Prensa 1984.


70
Z
A
B
R
A
N
J
U
J
E

S
E

R
E
P
R
O
D
U
K
C
I
J
A
,

U

C
E
L
I
N
A

I
L
I

U

D
E
L
O
V
I
M
A
,

O
V
O
G

D
O
K
U
M
E
N
T
A

B
E
Z

D
O
Z
V
O
L
E

A
U
T
O
R
A

(
G
.
H
O
S
E

A
N
T
O
N
I
J
A

F
E
R
N
A
N
D
E
S
A

E
S
K
U
D
E
R
A
)

M
O
L
I
M
O

D
A

S
E

U

V
E
Z
I

S
A

T
I
M

O
B
R
A
T
I
T
E

M
I
N
I
S
T
E
R
S
T
V
U

P
O
L
J
O
P
R
I
V
R
E
D
E
,

U
M
A
R
S
T
V
A

I

V
O
D
O
P
R
I
V
R
E
D
E

R
E
P
U
B
L
I
K
E

S
R
B
I
J
E

- de CASANOVA, U. "Comarcas vincolas de Castilla y Len". Junta de Castilla y Len,
Consejera de Agricultura y Ganadera 1993.

- HIDALGO, L. "Tratado de Viticultura". Ed. Mundi-Prensa 1993.

- RATTI, RENATO "Como degustar los vinos". Ed. Mundi-Prensa 1994.

- DELBECQ, E.; RUIZ, R.; VENTURA, M. y HERRERO, L. " Divulgacin sobre
cata de vinos". Escuela Universitaria de Ingeniera Tcnica Agrcola de Madrid 1982.

Сензорно оцењивање вина

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Сензорно оцењивање вина

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CAPACITY BUILDING FOR THE REGULATION OF THE SERBIAN WINE SECTOR

(PROJECT REFERENCE: 05SER01/06/005)

You might also like