Katalog Ispitnih Pčččitanja I Odgovora Za Pomocnicki Ispit Kuha

PITANJA I ZADACI
ZA POMONIKI ISPIT
Zanimanje:
KUHAR
Zagreb, 2007.
Priremi!i:
"j#bi$a Sa%i&, Ja'min(a Maj'e$ i S)men(a *abi& + r),e')ri$e '-rani. je/i(a
0eri$a K)min i A'ja 1im'a 2)r%a- + r),e')ri$e rir)3ne gr#e re3me-a
Na3i$a Mi4a( + r),e')ri$a Ma-ema-i(e
"j#bi$a Jaga-i&, An(a I!in5i&, 1ena-a Tr4in'(i i 6ran(a Kra!j + na'-a%ni$e #g)'-i-e!j'(e gr#e re3me-a
PITANJA I ZADACI ZA POMONIKI ISPIT
ZA ZANIMANJ7
K U H A R
I/3a%a5: 2r%a-'(a )br-ni5(a ()m)ra 8 Za i/3a%a5a: Ma-) T)i& 8
9 2r%a-'(a )br-ni5(a ()m)ra, Zagreb, 2007.
2
UVOD
Pomoniki ispit oznaava zavretak naukovanja. Njegovim polaganjem stjee se
zvanje kvalificiranog radnika u izabranom zanimanju.
kolovanje za zanimanje je organizirano u strukovnim kolama i u obrtima. Uvjeti za realizaciju
praktinog i teoretskog dijela naukovanja u istom zanimanju razlikuju se od kole do kole i od obrta
do obrta. o esto dovodi do veliki! razlika u koliini i kvaliteti usvojeni! vjetina i teoretski! znanja
kod uenika.
"edan je od ciljeva sustava obrazovanja# da naunici istog zanimanja pola$u pomoniki ispit pod
jednakim uvjetima.%ako bismo im to omoguili i istovremeno ujednaili razinu znanja zavreni!
majstorski! pomonika izradili smo pitanja i zadae za pripremanje naunika za pristupanje
pomonikom ispitu.
&vaj katalog# osim to pru$a mogunost ujednaavanja te$ine ispitni! pitanja za pomoniki ispit#
mo$e poslu$iti za izradu izvedbeni! programa naukovanja# a mo$e biti i koristan i kao podloga za
kreiranje osnovni! ud$benika za izabrana zanimanja
'
PROGRAM POMONIKOG ZAVRNOG ISPITA
(.
)vr!a pomonikog ispita je dokazivanje ispitanika da je stekao vjetine i struno*teorijska znanja#
utvr+ena nastavnim planom i programom za zanimanje ku!ar ,Narodne novine# br. -./0..1# nu$na za
obavljanje poslova u tom zanimanju.
((.
Pomoniki ispit se sastoji iz praktinoga i struno-teorijskog dijela.
(((.
2a praktini dio ispita zadaje se# u skladu s nastavnim planom praktinog dijela naukovanja#
praktina zadaa ,uradak i radne probe1 iz podruja3
4. ju!e ,temeljci# bistre ju!e# krem ju!e# ju!e s povrem15
2. predjela ,topla i !ladna predjela15
'. gotova jela ,od mesa3 govedine# teletine# svinjetine# divljai# janjetine# peradi5 jela od iznutrica#
jela od ribe i rakova15
6. jela po narud$bi ,prema razliitim receptima15
7. jela !rvatske ku!inje ,trukli# purica s mlincima# razliita jela od riba# rakova i sl.15
.. slatka jela ,kreme# jela od lijevanog tijesta15
8. jela vegetarijanske i dijetalne ku!inje5
-. pripremanje salata# povra# gljiva# krumpira# tjestenine# ma!unarki i $itni! proizvoda5
0. voe i vone prera+evine5
49. slaganje jelovnika.
(spitanik mora u zadanom roku primjereno pomonikom statusu izraditi uradak i obaviti radnu probu.
(spitna komisija na temelju dolje navedeni! uradaka i radni! proba zadaje ispitaniku jedan do tri uratka
i jednu do tri radne probe. (spitna komisija mo$e i samostalno predlo$iti uratke i radne probe koje e
zadati ispitaniku.
POMONIKI URADAK
Vrsta uratka Opis uratka
opla jela za zajutrak Priprema# prigotovljivanje# zaini# ukraavanje# serviranje
"u!e i bistre# krem# od povra1 Priprema# prigotovljivanje# zaini# ukraavanje# serviranje
:otova jela od govedine# teletine#
svinjetine i peradi
Priprema# prigotovljivanje# zaini# ukraavanje# serviranje
"ela !rvatske ku!inje Priprema# prigotovljivanje# zaini# ukraavanje# serviranje
"ela od riba# mekuaca i rakova Priprema# prigotovljivanje# zaini# ukraavanje# serviranje
)alate od povra# krumpira# tjestenine#
ma!unarki
Priprema# prigotovljivanje# zaini# ukraavanje# serviranje
RADNA PROBA
Vrsta radne probe Opis radne probe
Prigotoviti bistre ju!e &dabrati namirnice# pripremiti# prigotoviti
Pripremiti vonu salatu &dabrati voe# pripremiti voe# slo$iti# servirati
(spuniti i pei domau perad &istiti perad# pripremiti nadjev# pei# servirati
Poslu$ivanje salate od svje$eg povra &dabrati povre# pripremiti povre zainiti# ukrasiti# servirati
Pri izradi praktine zadae ispitanik ,naunik1 mora se pridr$avati propisani! mjera zatite na radu i
zatite okolia te ostali! uvjeta koje odredi ispitna komisija.
(spitanik mora ispitnoj komisiji prilo$iti mapu praktinog dijela naukovanja za sve godine obrazovanja
iz koje je vidljivo da je uspjeno svladao ovaj dio naukovanja.
6
(;.
)truno*teorijski dio ispita obu!vaa teorijska znanja nu$na za obavljanje praktini! postupaka u
zanimanju koja su propisana nastavnim planom i programom za teorijski dio naukovanja.
Tehnologija zanimanja
4. &snove !igijene
2. %emija# biologija i ekologija
'. Poznavanje robe i pre!rana
6. %u!arstvo
7. Ugostiteljsko poslu$ivanje
Strani jezik I., II.
4. 2emlje kulinarski! umijea
2. &soblje ku!inje
'. %u!injski blok i ku!injska oprema
6. Postava stola
7. Naziv pojedini! namirnica
.. &broci
8. "elovnici * sastavni dijelovi
-. <ecepti
atematika u stru!i
4. )posobnost primjene osnovni! raunski! operacija
2. Primijeniti pravilo trojno u struci
'. Primijeniti kamatni raun
6. ;jetina op!o+enja s te$inama i mjernim jedinicama
7. )posobnost poslovanja s razliitim valutama
.. )posobnost izvo+enja prorauna mjeavina
8. %alkulacije cijena
7
O"#$%#IV&'(I )IST
Praktini dio ispita je radnom obliku# a sastoji se praktine zadae ,praktini! kompleksni!
zadataka i radni! proba1 koje postavlja ispitna komisija iz naprijed navedeni! podruja.
Primjeri kompleksni! zadataka sastavni su dio ovog ispitnog kataloga te se ispitnoj komisiji
stavljaju na raspolaganje.
(. &cjenjivaki list za P<=%(>N( ?(& ()P(=
*adnje oba+ljene u ok+iru praktine zada,e ogu,i broj bodo+a
Ost+areni broj
bodo+a
<azumijevanje naloga i uputa 9 @ 49
Poznavanje postupka pripreme jela *uratka 9 @ 49
)pretnost rukovanja priborom strojevima i ure+ajima 9 @ 49
(spitivanje te$ine# koliine i kvalitete robe 9 @ 49
Postupci pripravljanja uratka ili radne probe 9 @ 49
Astetski izgled i ukraenost jela 9 @ 49
%valiteta izrade 9 @ 49
Postupci kontrole 9 @ 49
<adna norma 9 @ 49
Primjena mjera zatite na radu i provo+enje mjera !igijene
osobne i na radnome mjestu
9 @ 49
U%UPN& B&?&;= 499
B&?&;N= C()= za praktini dio ispita
-ostotak ./0 bodo+a O!jena
09 * 499 &dlian , 7 1
-9 * -0 ;rlo dobar , 6 1
89 * 80 ?obar , ' 1
.9 * .0 ?ovoljan , 2 1
9 * 70 Nedovoljan , 4 1
((. )<U>N&*A&<(")%( ?(&
)truno*teorijski dio ispita je u pisanom obliku# a sastoji se od pitanja i zadaa koje postavlja
ispitna komisija. 2animanja za koja postoji katalog ispitni! pitanja i zadataka za pomonike ispite#
koristi se taj katalog. Primjeri ispitni! pitanja sastavni su dio ovoga ispitnog kataloga# te ispitnim
komisijama preporua koristiti isti.
.
&cjena se utvr+uje prema ovoj ljestvici3
B&?&;N= C()= za struno teorijski dio pismenog ispita
09 @ 499 &dlian , 7 1
-9 @ -0 ;rlo dobar , 6 1
89 @ 80 ?obar , ' 1
.9 @ .0 ?ovoljan , 2 1
Danje od '9 Nedovoljan , 4 1
(spitanik koji postigne od '9 do 70 posto ,E1 bodova upuuje se na usmeni ispit. Na usmenom ispitu u
pravilu se provjeravaju znanja iz oni! podruja iz koji! naunik nije pokazao dostatna znanja na
pismenom dijelu ispita.
B&?&;N= C()= za usmeni ispit
02 @ 499 &dlian , 7 1
-4 @ 04 ;rlo dobar , 6 1
.8 @ -9 ?obar , ' 1
79 @ .. ?ovoljan , 2 1
9 @ 60 Nedovoljan , 4 1
&vaj nastavni plan i program stupa na snagu danom objave u FNarodnim novinamaG# a primjenjuje se
od 4. rujna 2996. godine.
Sadr1aj - struktura pomo,nikog ispita
1. Uvod
Pomoniki ispit oznaava zavretak naukovanja# a njegovim polaganjem stie se zvanje
kvalificiranog radnika u zanimanju ku!ar * tj. majstorskog pomonika.
Praktini dio ispita pola$e se u kolskoj radionici*ugostiteljskom praktikumu ili kod
obrtnika ,odnosno u trgovakom drutvu1 kod kojeg je naunik bio na naukovanju# a ispitna komisija
mo$e odrediti i drugo mjesto vodei rauna da budu ispunjeni uvjeti za uspjeno izvravanje zadaa.
Nakon uspjeno zavrenog naukovanja# naunik pola$e pomoniki ispit# kojim se provjeravaju
dosegnuta znanja i postignute kompetencije kvalificiranog radnika ,majstorskog pomonika1 u
zanimanju ku!ar. Pomoniki ispit se sastoji od3
4. praktinog dijela
2. pismenog dijela i
usmenog dijela * ako je postotak rijeenosti pismenog dijela ispita izme+u '9E i 70E ,tj.
manji od .9E# a vei od '9E1
2. Praktini dio zavrnog ispita za zanimanje kuhar
2a praktini dio ispita zadaje se# u skladu s nastavnim programom praktinog dijela
naukovanja# praktina zadaa ,uradak i radne probe1 iz podruja3
4. ju!e ,temeljci# bistre ju!e# krem ju!e# ju!e s povrem15
2. predjela ,topla i !ladna predjela15
8
'. gotova jela ,od mesa3 govedine# teletine# svinjetine# divljai# janjetine# peradi5 jela od
iznutrica# jela od ribe i rakova15
6. jela po narud$bi ,prema razliitim receptima15
7. jela !rvatske ku!inje ,trukli# purica s mlincima# razliita jela od riba# rakova i sl.15
.. slatka jela ,kreme# jela od lijevanog tijesta15
8. jela vegetarijanske i dijetalne ku!inje5
-. pripremanje salata# povra# gljiva# krumpira# tjestenine# ma!unarki i $itni! proizvoda5
0. voe i vone prera+evine5
3. Obveze naunika
Prilikom izlaska na praktini dio pomonikog ispita naunik treba3
ispitnoj komisiji prilo$iti mapu praktinog dijela naukovanja za sve godine
obrazovanja iz koje je vidljivo da je uspjeno svladao ovaj dio naukovanja.
pri izradi praktine zadae ispitanik ,naunik1 mora se pridr$avati propisani! mjera
zatite na radu i zatite okolia# te ostali! uvjeta koje odredi ispitna komisija.
strogo potivati !igijenske norme i pravila.
posjedovati va$eu sanitarnu knji$icu ,ne stariju od . mjeseci1
nositi zakonom propisanu radnu odjeu# urednu kosu# podrezane i nelakirane nokte#
bez nakita# satova# podvezica na rukama i slinog to mo$e biti skrovite
nepo$eljne prljavtine i bakterija ili uzrok nezgodi na radu
prilikom dolaska na ispit lanovima ispitne komisije predati koncept za praktinu
zadau
Ispitna komisija ut+r2uje zada,u za praktini dio ispita. Praktina zadaa treba obu!vaati
izradu pripremne dokumentacije i predzadatka ,koncept1 za odre+eni kompleksni ,integrirani1 zadatak.
Praktina zadaa se treba sastojati od sljedei! aktivnosti*radnji3
4. Pismenu izrada zadatka * koncepta# tjedan dana prije realizacije zadatka. U njemu uenici
trebaju obrazlo$iti3
o to e raditi * menu od 7 sljedova ili toplo !ladni buffet#
o kako e raditi * obrazlo$iti postupak po fazama#
o koje e namirnice koristiti#
o koliinu namirnica#
o ukupni troak ti! namirnica * nabavne cijene#
o izraunati cijenu kotanja i moguu prodajnu cijenu ti! obroka * uraunati zadanu
mar$u u E i P?;# u kunama ili u nekoj stranoj valuti ,npr. H1.
2. )astaviti popis namirnica ,i naruiti i!# preuzeti namirnice i potreban materijal dan prije
realizacije praktinog dijela ispita * praktinog uratka# ako to ispitna komisija za!tijeva.1
'. Na dan realizacije integriranog zadatka u razdoblju od - do 46 sati treba obaviti zadatak i
pospremiti za sobom prostor i podruje rada. <ealizacija zadatka sastoji se od sljedei! faza3
o priprema prostora# pribora i posu+a# ure+aja i opreme ugostiteljske ku!inje ili kolske
radionice5
o dogovor s kolegama u poslu$nom odjelu o nainu poslu$ivanja# vremenu izdavanja
pojedini! sljedova obroka i zajednikim aktivnostima tijekom pripreme obroka za
konzumiranje vodei rauna o standardima poslu$ivanja# izdavanja i konzumiranja jela.
-
o izrada zadatka# dakle prigotavljanje menua od 6*7 sljedova ,ili izrada toplo*!ladnog
buffeta * za koji je potrebna drugaija priprema i izvedba1. (zrada zadatka tj.
prigotavljanje jela * menu od 6 slijeda# ne smije trajati dulje od 6 sata ,- * 42 sati1# a
ostalo vrijeme od 2 sata mo$e se poslu$iti jelo i urediti i oistiti prostor# ure+aji#
oprema# pribor i posu+e.
o kroz itavo vrijeme izrade zadatka mora postojati timski rad naunika ku!ara i
naunika konobara# jer se segmenti nji!ova zadatka nadopunjuju# isprepliu i
sinergijski su povezani.
o pri izradi zadatka treba paziti na ouvanje vrijednosti namirnica# a radni postupci
moraju se provoditi planski prema gospodarskim i ekolokim standardima. Naroito
treba paziti na potivanje !igijenskim mjera i zakonski! propisa vezani! uz namirnice.
Kompleksni zadai! standard
ogu,nosti izrade kompleksnih zadataka3
izrada koncepta za predlo$ene turistike menue ,dolje navedene1
izrada koncepta za predlo$ene posebne menue3 vegetarijanske# nacionalne ili
francuske ,dolje navedene1# ili po izboru ispitne komisije. Npr.3 ispitna komisija e
odrediti -*49 nacionalni! menua uobiajeni! za odre+eno podruje <I# a uenik i!
treba pismeno obraditi * izraditi koncept prema navedenom primjeru1
izrada koncepta toplo !ladnog bufetta ,dolje predlo$eni!# ili po izboru ispitne
komisije1
izrada koncepta prigotavljanja obroka prema zadanim namirnicama. Npr. ispitna
komisija e odrediti namirnice od koji! bi naunici trebali prigotoviti jela# koristei
steena znanja# vjetine i sposobnosti# pod uvjetom da pret!odno izrade koncept i
predaju ga na uvid ispitnoj komisiji. 2adane namirnice mogu biti Npr.3
o za !ladno predjelo koristiti povre#
o ju!a mora biti bistra#
o toplo predjelo @ mekuci#
o glavno jelo neka bude od svinjeeg karea# a
o slastica na bazi svje$eg kravljeg sira i sl..
izrada sveani! menua * po izboru ispitne komisije
pismeni koncept * tj. menu ,nazive jela i obroka1 svaki uenik treba prevesti na ( i ((
strani jezik.
naravno# itav pismeni koncept treba biti napisan na raunalu# otisnut i uvezan kako
dolikuje maturantu prilikom polaganja ispita zrelosti. * informatika pismenost.
svaki naunik treba obraditi najmanje 49 tematski! menua na pismenom konceptu# a
na dan realizacije praktinog zadatka izvlai menu koji e raditi ili ispitna komisija
odre+uje jedan menu za sve naunike na praktinoj zadai.
svaki naunik obavlja svoj zadatak samostalno# i to po normativu za najmanje 6
osobe.
ispitna komisija u suradnji s menad$mentom kole i I&% mo$e odrediti da se
istovremeno s polaganjem pomonikog ispita omogui uenicima druge godine
naukovanja polagati kontrolni ispit. Naime# naunik '. razreda bi mogao na
praktinom dijelu pomonikog ispita imati pomonika iz 2. razreda koji bi mu
eventualno pomogao pri pomonim poslovima kao Npr.3 guljenje krumpira# ienje
0
salate# oblikovanje povra# pranje su+a# i sl. ,=ko bi pomonik bio iz 2. razreda#
tada bi se pomoniki ispit mogao racionalizirati s kontrolnim ispitom u praktinom
dijelu tj. ista komisija mogla bi promatrati i uenika 2. razreda# te uvidjeti da li je
isti savladao zadane vjetine i znanja za kontrolni ispit# a naunik bi tako+er imao
probu * dakle zna to ga eka na zavrnom ispitu.1
-rimjeri kompleksnih zadataka3
Turistiki menu
enu 4. enu 5.
%rem ju!a od cvjetae <agu ju!a od piletine
JJJ JJJ
<i$oto na milanski nain Kvjetaa na poljski
JJJ JJJ
Po!ano pile na beki nain Dusaka od patlid$ana
<estani krumpir* )lo$ena salata )alata od rajice
JJJ JJJ
)avijaa s jabukama ;ona salata
JJJ JJJ
%ava %ava
enu 6. enu 7.
<uska salata Punjena jaja Kasino
JJJ JJJ
%rem ju!a od rajice :ove+a ju!a sa $linjacima
JJJ JJJ
elei miii s grakom 2eleni rezanci na milanski nain
Pirjana ri$a JJJ
)alata od krastavaca elei kotlet u vr!nju
JJJ Irustavci od krumpira
Dus od okolade )alata od kupusa
JJJ JJJ
%ava %ava
enu 8. enu 9.
:ove+a ju!a celestino :ove+a ju!a s pr$enim grakom
JJJ JJJ
<i$oto od gljiva <aii na buzaru
JJJ JJJ
elei miii s grakom Peena teletina
Llinjaci od brana Povre na maslacu
)alata od krastavaca 2elena salata
JJJ JJJ
Parfe krema )ladoled
enu :. enu ;.
)alata od !obotnice %rem ju!a od rajice
JJJ JJJ
%rem ju!a od cvjetae %u!ani zagorski truklji
JJJ JJJ
%osana pisanica elei odrezak s peurkama
<estani krumpir @ %aica od pinata Irustavci od krumpira
Dijeana salata )lo$ena salata
JJJ JJJ
;oni kup ;ona salata
49
-OS$<%I $%U3
4.%a!ionalni menu3
enu 4. enu 5.
%oarice sa sirom %aasta riblja ju!a
JJJ JJJ
2agorska ju!a od krumpira <i$oto od liganja
JJJ JJJ
Peena purica s mlincima Brancin na $aru * Blitva na dalmatinski
)alata slo$ena )alata slo$ena
JJJ JJJ
%ukuruzna zlijevka Mritule
enu 6. enu 7.
)alata N%="N :ove+a ju!a s domaom kaicom
JJJ JJJ
:ove+a ju!a sa $linjacima Krni ri$oto od sipe
JJJ JJJ
)vinjea pisanica )tubica Paticada na dalmatinski
?omai iroki rezanci Njoki od krumpira
)alata od rajice 2elena salata
JJJ JJJ
Bunica )mokvenjak
JJJ JJJ
%ava %ava
5. Vegetarijanski menu3
enu 4. enu 5.
%rem ju!a od povra Oaldorfska salata
JJJ JJJ
Pogaice od sira s vr!njem %rem ju!a od gljiva
JJJ JJJ
Punjeni zapeeni patlid$ani &dresci od blitve sa sojom
2elena salata Pirjana ri$a
JJJ )alata od kupusa
Poirane kruke s JJJ
preljevom od meda Palainke s okoladom
6. =ran!uski menu3
enu 4. enu 5.
)alata iz Ciona )alata iz Nice
JJJ JJJ
Puic!e lorraine ,ki loren1 Pita od poriluka
JJJ JJJ
:ovedina na burgundijski nain Pastrve s bademima
?ofinski krumpir ikvice punjene sirom
JJJ JJJ
Pita od badema i marelica Dus od okolade
44
<u>>et za !a. 4?? osoba
4. +arijanta
=peritivi3
Dali zalogaji3
o Irenovke u lisnatom tijestu 49 obroka
o Prut# unka# sir * narezak 49 obroka
o %oarice punjene sa domaim sirom i unkom 49 obroka
o %ocke sira i unke s voem 49 obroka
o )alate vezane majonezom i vinegretom 49 obroka
opla jela3
o elei medaljoni s umakom od peurki i valjucima 49 obroka
o 2animljivi rezanci s umakom od unke i sira 49 obroka
o Palainke punjene pinatom i unkom 49 obroka
o Punjene lignje 49 obroka
o 2apeeni zagorski truklji 49 obroka
%olai
o Dignoni 499 komada
o ;oni kolai 79 komada
o %reme 79 komada
;oe razno3 gro$+e# mandarine# jabuke# narane# banane
;ino# voda i sokovi
5. +arijanta
=peritivi3 kokteli
Iladna jela3
Dali zalogaji3 kanape sendvii# la+ice s raznim nadjevima#
!renovke u lisnatom tijestu# 49 obroka
Iladni narezak3 prut# unka# sir# trajna kobasica# 49 obroka
Po!ana pilea prsa na beki nain 49 obroka
)alata od !obotnice 49 obroka
opla jela3
"unei savitci u umaku od vr!nja s valjucima 49 obroka
elei medaljoni s umakom od peurki i !rustavcima 49 obroka
<i$oto od plodova mora 49 obroka
Peena svinjetina oblo$ena povrem na maslacu 49 obroka
)rnei gula s okruglicama od kru!a 49 obroka
2apeeni zagorski truklji 49 obroka
)latka jela3
<azni kolaii ,voni# savijae# su!i*' zalogaja po osobi1 '99 kom
%ru!3 kukuruzni# bijeli i ra$eni
Pia3 ;ino# mineralna voda i sokovi
42
(ompleksni zadatak na bazi zadanih namirni!a - primjer
(spitna komisija mo$e odrediti namirnice od koji! bi naunici trebali prigotoviti jela za obroke prema
zadanim namirnicama. Naunici trebaju na osnovu zadani! namirnica sami odrediti koja e jela raditi
Npr. ispitna komisija e zadati namirnice iz koji! e naunici prigotoviti menue# vodei rauna o
postignuima naunika tj. o steenim znanjima# vjetinama i sposobnostima# pod uvjetom da
pret!odno uenici izrade koncept i predaju ga na uvid ispitnoj komisiji# ali i kolegama * konobarima u
poslu$nom odjelu# kako bi i oni mogli odraditi svoj dio praktinog kompleksnog zadatka. 2adane
namirnice mogu biti Npr.3
za !ladno predjelo * povre#
ju!a * bistra#
toplo predjelo @ mekuci#
glavno jelo * svinjski kare#
desert na bazi svje$eg kravljeg sira ili neto slino
-rimjer izrade kompleksnog zadatka
-ismene pripreme za izradu zadataka enua za 7 obroka
enu 4.
%rem ju!a od cvjetae
JJJ
<i$oto na milanski nain
JJJ
Po!ano pile na beki nain
<estani krumpir* )lo$ena salata
JJJ
)avijaa s jabukama
JJJ
%ava
enu 4.
Kream of KaulifloQer )oup
JJJ
<isotto Dilanaise )tRle
JJJ
Breadcrumbed K!icken
)auteed Potatoes
* Komposed )alads
JJJ
=pple )trudel
JJJ
Koffee
enu 4.
Potage Kreme de K!ou*fleur
JJJ
<isotto a la Dilanaise
JJJ
Poulet de :rain pane
Pommes ,de erre1 sautees * )alades
composees
JJJ
K!aussen auS Pommes
JJJ
Kafe
(rem juha od !+jetae za 7 osobe
<ed
br.
Naziv namirnice "ed. mjere
%oliina
namirnica
Kijena (znos
4. cvjetaa kg 9#69 42#99 6#-9
2. voda l 4#.9
'. maslac kg 9#9. 26#99 4#66
6. brano kg 9#9' 7#99 9#47
7. slatko vr!nje l 9#4 27#99 2#79
.. sol# papar# prsto!vat
8. limun kg 9#9. 49#99 9#.9
-. perinov list malo
0. kockice bijelog kruga kg 9#9- .#99 9#6-
Ukupno3 0#08
%ain prigota+ljanja3
Kvjetau oistiti# oprati i pristaviti ku!ati u slanu vodu s dodatkom malo limunova soka. %ad omeka# izvaditi#
protisnuti i vratiti u vodu u kojoj se ku!ala# Na maslacu popr$iti brano# dok se ne zapjeni# a zatim ga zaliti vodom u
kojoj je protisnuta cvjetaa. Pustiti proku!ati i po potrebi zainiti solju# bijelim paprom i mukatnim oraiem# te
4'
poslu$iti vrue# posipano sjeckanim listom perina# uz popr$ene kockice od kru!a
46
*i1oto na milanski nain
<ed
br.
Naziv namirnice
"ed.
mjere
%oliina
namirnica
Kijena (znos
4. ri$a kg 9#26 4'#99 '#42
2. ulje l 9#97 0#99 9#67
'. maslac kg 9#97 26#99 4#29
6. ampinjoni kg 9#4. 27#99 6#99
7. unka kg 9#9- 72#99 6#4.
.. sol# papar# enjak# list perina prsto!vat
8. rajica * konc. kg 9#92 4-#99 9#'.
-. parmezan kg 9#96 8-#99 '#42
Ukupno3 4.#64
Na ulju popr$iti oprane# oiene i na listie izrezane gljive# pa kad listii uvenu doda se unka izrezana na male
rezance ,2mmS2mmS2cm1# kratko popr$iti# pa dodati probranu opranu ri$u# a nakon minutu dvije dodati sjeckani
perin# enjak# sol i rajicu pire# pa sve zaliti dvostrukom koliinom vrueg temeljca ,ili vode1. %ad ri$oto
proku!a# posudu treba poklopiti i staviti u penicu 47min na 479
o
K. 2atim izvaditi# dodati maslac i sjeckani perin#
promijeati# puniti kalupe# istresti na vru tanjur# ukrasiti i poslu$iti uz ribani parmezan.
-ohano pile na beki nain - restani krumpir - slo1ena salata
<edni
broj.
%oliina
namirnica
Kijena (znos
4. pile kg 4#99 27#99 27#99
2. brano kg 9#9. 7#99 9#'9
'. jaja kom 2 4 2#99
6. krune mrvice kg 9#42 42#99 4#66
7. ulje l 9#6 0#99 2#89
.. limun kg 9#42 49#99 4#29
8. sol kg 9#9' 2#09 9#90
-. krumpir kg 4#99 '#99 '#99
0. list perina malo 9#6-
49. rajica kg 9#29 .#99 4#29
44. svje$i kupus kg 9#29 '#99 9#.9
42. krastavci svje$i kg 9.29 7#99 4#99
4'. luk kg 9#49 7#99 9#79
46. ocat jabuni l 9#97 8#79 9#'-
Ukupno3 '0#-0
Pile izrezati po zglobovima# oprati# ocijediti# posuiti i posoliti# a zatim omrviti na beki nain3 uvaljati u brano#
razmuena osoljena jaja i krune mrvice i po!ati u dubokoj vruoj masnoi do zlatno*$ute boje# te poslu$iti uz
restani krumpir s krikom limuna i salatom. ,za ukras staviti papilot1
%rumpir oprati# te ga sku!ati u kipuoj slanoj vodi u ljusci. %ad je ku!an# ocijediti ga# oguliti i izrezati na tanke
ploke# ,mo$e se i naribati na ribe$1# posoliti# pa ga popirjati na malo vrue masnoe i poslu$iti odma!#
oblikovanog u polukuglu i posipanoga sjeckanim listom perina.
<ajicu i krastavce oprati# narezati na tanke ploke# a kupus naribati na sitne rezance ,uvati na !ladnom do
poslu$ivanja1# pa neposredno pred poslu$ivanje zainiti svako povre posebno# slo$iti u zdjelice za salatu#
ukrasiti i poslu$iti.
47
Sa+ijaa od jabuka
<edni
br.
%oliina
namirnica
Kijena (znos
4. jabuke kg 4#79 -#99 42#99
2. eer kg 9#49 .#99 9#.9
'. maslac kg 9#9. 26#99 4#66
6. brano za tanka tijesta kg 9#69 7#99 2#99
7. cimet vreica 4 4#99 4#99
.. krune mrvice kg 9#97 42#99 9#.9
8. limun kg 9#97 49#99 9#79
-. ulje l 9#96 0#99 9#'.
0. sol prsto!vat
49. eer u pra!u kg 9#9' 47#99 9#67
Ukupno3 4-#07
&d brano# sola# ulja i mlake vode umijesiti glatko elastino mekano vueno tijesto. Premazati ga uljem# zamotati
u P;K foliju i ostaviti 4/2 sata da se odmori. 2atim ga razvaljati na branom posipanom stolnjaku# te ga prstima
razvui vrlo tanko. %rajeve tijesta treba obrezati# tijesto pokropiti otopljenim maslacem i premazati nadjevom od
jabuka# koji treba posipati krunim mrvicama. Pomou stolnjaka savinuti tijesto u savijutak i staviti ga u
maslacem premazanu tepsiju# te savijau pei u penici na temperaturi od 4-9
o
K oko '7 minuta. %ad je peena#
premazati odozgo maslacem# a neposredno pred poslu$ivanje odrezati kom -*49cm duljine i posipati eerom u
pra!u.
Nadjev3 %iselkaste jabuke oprati# oguliti# naribati na ribe$ ,na vee rupe1# pokropiti limunovim sokom#
o$miknuti# dodati eer# cimet# ribanu koricu limuna i sjediniti.
Izraun naba+ne i prodajne !ijene obroka, urauna+aju,i zaradu - mar1u i ob+eze prema
zakonoda+!u3
%rem ju!a od cvjetae 0#08
<i$oto na milanski nain 4.#64
Po!ano pile*<estani krumpir*)lo$ena salata '0#-0
)avijaa od jabuka 4-#07
Ukupno3 -6#22
Nabavna cijena namirnica po obroku * kn 24#97
Dar$a 499E ,T24#971 62#49
P?; 22E ,T1 0#2.
-rodajna !ijena u kunama 84,69
"ijena u @ 9,A;
-opis namirni!a potrebnih za realiza!iju zadatka3
Napraviti popis namirnica prema gore navedenim primjerima.
4.
(atalog znanja i +jeBtina za praktini dio ispita
I. (uharst+o s +je1bama - praktina nasta+a u ugostiteljskim objektima
Ispitno podruje (atalog znanja, +jeBtina i umije,a - ishodi uenja
4. ju!e ,temeljci#
bistre ju!e i guste
ju!e15
* uenik zna osnovne podjele ju!a i temeljaca# postupke i naine
prigotavljanja temeljaca# bistri! i gusti! ju!a# te priloge za ju!e
* uenik je sposoban pripremiti# zgotoviti i poslu$iti zadane ju!e iz
programa naukovanja# na primjeru ispitnog zadatka prema recepturi
2. predjela ,!ladna i
topla predjela15
* uenik zna podjelu !ladni! i topli! predjela prema vrstama namirnica od
koji! se prigotavljaju# kao i te!noloke postupke prigotavljanja
* uenik je sposoban odabrati namirnice# pripremiti i! i prigotoviti# te
poslu$iti# !ladna i topla predjela s!odno ispitnom zadatku potujui
redoslijed poslu$ivanja i pravila struke
'. gotova jela ,od
mesa3 govedine#
teletine# svinjetine#
divljai# janjetine#
peradi5 od iznutrica# od
riba i plodova mora15
* uenik zna razlikovati vrste i dijelove mesa stoke za klanje# peradi#
divljai# riba i plodova mora# od koji! treba napraviti gotovo jelo
primjenjujui odgovarajue te!noloke * termike postupke
* uenik je sposoban odabrati# obraditi# pripremiti i prigotoviti odre+ene
dijelove mesa za gotova jela konkretnog ispitnog zadatka# te prigotovljeno
jelo poslu$iti na odgovarajui nain potujui pravila struke
6. jela po narud$bi
,prema razliitim
receptima1
* uenik zna razlikovati i prepoznati vrste i dijelove mesa stoke za klanje#
peradi# divljai# riba i plodova mora# od koji! treba napraviti jela po narud$bi
primjenjujui odgovarajue te!noloke * termike postupke i potujui
recepture
* uenik je sposoban odabrati# obraditi# pripremiti i prigotoviti odre+ene
dijelove mesa za jela po narud$bi konkretnog ispitnog zadatka# te
prigotovljeno jelo poslu$iti na odgovarajui nain potujui recepturu i
pravila struke# s!odno ispitnom zadatku.
7. jela !rvatske
ku!inje ,trukli#
purica s mlincima#
razliita jela od riba#
rakova i sl.15
* uenik je sposoban spoznati va$nost !rvatske nacionalne ku!inje *
gastronomije u turistikoj ponudi <epublike Irvatske i svojega kraja# te
utjecaje gastronomije susjedni! zemalja na !rvatska nacionalna jela
* uenik je sposoban pripremiti# prigotoviti i poslu$iti jela !rvatske
ku!inje potujui recepture prema konkretnom ispitnom zadatku#
.. slatka jela ,kreme#
jela od lijevanog#
dizanog# vuenog i dr.
tijesta15
* uenik zna razlikovati vrste namirnica za prigotavljanje osnovni! slatki!
jela ,deserte 1 od razliiti! vrsta tijesta i krema prema programu
naukovanja.
* uenik je sposoban pripremiti# prigotoviti i poslu$iti slatka jela ,za
deserte1 prema ispitnom zadatku potujui recepture i pravila struke
8. jela vegetarijanske i
dijetalne ku!inje5
* uenik je sposoban spoznati va$nost vegetarijanske# makrobiotike i
dijetalne pre!rane u uvjetima ugostiteljstva# prema programu naukovanja.
* uenik je sposoban odabrati# pripremiti# prigotoviti i poslu$iti jela
vegetarijanske i dijetalne ku!inje# koristei odgovarajue te!noloke
postupke# s!odno ispitnom zadatku
-. pripremanje salata#
povra# gljiva#
krumpira# tjestenine#
ma!unarki i $itni!
* uenik raspoznaje razliite vrste povra# gljiva# tijesta i drugi! proizvoda
od $itarica# potrebni! za prigotavljanje razni! salata# priloga# garnitura#
variva i umaka u ugostiteljskom ku!arstvu prema programu naukovanja.
* uenik je sposoban odabrati# pripremiti# prigotoviti i poslu$iti razne vrste
48
proizvoda5 povra# gljiva# tijesta i $itarica za salate# priloge# garniture# variva i umake#
uz pojedine vrste mesni! i riblji! jela# s!odno ispitnom zadatku# potujui
recepture i pravila struke
0. voe i vone
prera+evine5
* uenik raspoznaje razliite vrste voa i voni! prera+evina# koje se
koriste u ugostiteljskom ku!arstvu# a prema programu naukovanja.
* uenik je sposoban odabrati# pripremiti# prigotoviti i poslu$iti razne vrste
voa i voni! prera+evina# kako u !ladnoj i toploj ku!inji# tako i u
slastiarnici# s!odno ispitnom zadatku# potujui recepture i pravila struke
* uenik zna pravilno i struno sastaviti jelovnik# potujui pravila struke i
za!tjeve suvremene ponude jela# vodei rauna o isticanju !rvatske
nacionalne ku!inje# ne zanemarujui me+unarodne i strane ku!inje# kao ni
vegetarijanske i zdrave ku!inje# prema programu naukovanja
* uenik je sposoban izraditi jelovnik s!odno ispitnom zadatku.
4-
"truno!teorijski dio zavrnog ispita
)truno*teorijski dio ispita obu!vaa teorijska znanja nu$na za obavljanje praktini!
postupaka u zanimanju koja su propisana nastavnim planom i programom za teorijski dio naukovanja.
%andidat * naunik nakon uspjeno zavrenog praktinog dijela pomonikog ispita pola$e struno
teorijski dio koji se sastoji od sljedei! cjelina3
Tehnologija zanimanja
4. &snove !igijene * fond sati3 47 u 4. razredu
2. %emija * fond sati 47 u 4 razredu biologija i ekologija * fond sati '7 u 2. razredu.
'. Poznavanje robe i pre!rana * fond sati 486 od 4. * '. razreda
6. %u!arstvo * fond sati .29 u koli# T 4299 sati u obrtnikoj radionici * kroz ' god.
7. Ugostiteljsko poslu$ivanje * fond sati 89 u 4. i 2. razredu.
Strani jezik I., II. - >ond sati za 4. jezik 5?7, a 5. jezik 4?5 sata kroz 6 godine
2. &soblje ku!inje
6. Postava stola
.. &broci
-. <ecepti
atematika u stru!i - 46: sati kroz 6 godine
4. )posobnost primjene osnovni! raunski! operacija
2. Primijeniti pravilo trojno u struci
'. Primijeniti kamatni raun
6. ;jetina op!o+enja s te$inama i mjernim jedinicama
7. )posobnost poslovanja s razliitim valutama
.. )posobnost izvo+enja prorauna mjeavina
8. %alkulacije cijena
40
(atalog znanja struno teorijskog dijela
(spitno podruje %atalog znanja# vjetina i umijea * is!odi uenja
T$C%O)ODI#& E&%I&%#&
I. (uharst+o3
4. &snove jela ,aspik#
marinade# smjese i
nadjevi# ekstrakti#
umaci# temeljci#
sredstva za
zgunjavanje1
* nauiti vrste i podjelu osnova # kao i primjenu osnova jela u ugostiteljskom
ku!arstvu
* znati pripremu# prigotavljanje# uvanje i uporabu osnova jela u ugostiteljskom
ku!arstvu
2. ju!e ,temeljci# bistre
ju!e i guste ju!e15
* uenik zna osnovne podjele ju!a i temeljaca# postupke i naine prigotavljanja
temeljaca# bistri! i gusti! ju!a# poslu$ivanja ju!a# kao i priloge za ju!e
'. predjela ,!ladna i
topla predjela15
* uenik zna podjelu !ladni! i topli! predjela prema vrstama namirnica od koji!
se prigotavljaju# kao i te!noloke postupke prigotavljanja
6. gotova jela ,od mesa3
govedine# teletine#
svinjetine# divljai#
janjetine# peradi5 od
iznutrica# od riba i
plodova mora15
* uenik zna razlikovati vrste i dijelove mesa stoke za klanje# peradi# divljai# riba
i plodova mora# od koji! treba napraviti gotovo jelo primjenjujui odgovarajue
te!noloke * termike postupke
7. jela po narud$bi
,prema razliitim
receptima1
* uenik zna razlikovati i prepoznati vrste i dijelove mesa stoke za klanje# peradi#
divljai# riba i plodova mora# od koji! treba napraviti jela po narud$bi primjenjujui
odgovarajue te!noloke * termike postupke i potujui recepture
.. jela !rvatske ku!inje
,trukli# purica s
mlincima# razliita jela od
riba# rakova i sl.15
* uenik je sposoban spoznati va$nost !rvatske nacionalne ku!inje * gastronomije
u turistikoj ponudi <epublike Irvatske i svojega kraja# te utjecaje gastronomije
susjedni! zemalja na !rvatska nacionalna jela
8. slatka jela ,kreme#
jela od lijevanog#
dizanog i dr. tijesta# 15
* uenik zna razlikovati vrste namirnica za prigotavljanje osnovni! slatki! jela
,deserte 1 od razliiti! vrsta tijesta i krema prema programu naukovanja.
-. jela vegetarijanske i
dijetalne ku!inje5
* uenik je sposoban spoznati va$nost vegetarijanske# makrobiotike i dijetalne
pre!rane u uvjetima ugostiteljstva# prema programu naukovanja.
0. pripremanje salata#
povra# gljiva# krumpira#
tjestenine# ma!unarki i
$itarica5
* uenik raspoznaje razliite vrste povra# gljiva# tijesta i drugi! proizvoda od
$itarica# potrebni! za prigotavljanje razni! salata# priloga# garnitura# variva i
umaka u ugostiteljskom ku!arstvu prema programu naukovanja.
49. voe i vone
prera+evine5
* uenik raspoznaje razliite vrste voa i voni! prera+evina# koje se koriste u
ugostiteljskom ku!arstvu# a prema programu naukovanja.
44. slaganje jelovnika. * uenik zna pravilno i struno sastaviti menu i jelovnik# potujui pravila struke i
za!tjeve suvremene ponude jela# vodei rauna o isticanju !rvatske nacionalne
ku!inje# ne zanemarujui me+unarodne i strane ku!inje# kao ni vegetarijanske
ku!inje i zdrave pre!rane# prema programu naukovanja.
42. dogotavljanje jela
pred stolom gosta
,mijeanje# filiranje#
rasijecanje# ku!anje#
flambiranje i dr.1
* upoznati i usvojiti karakteristike ovi! jela kao poseban nain pru$anja
ugostiteljski! usluga# prema programu naukovanja.
* poznavati vjetine strunog rada * navedeni! radnji * pred gostom uzimajui u
obzir racionalizaciju pokreta# vremena# energije i materijala.
4'. organizacija rada u * upoznati i objasniti naine organiziranja procesa rada u ugos. ku!inji
29
ku!inji
* znati navesti karakteristike pojedini! vrsta ku!inja i svjetski! ku!inja
* usvojiti sustave poslovanja# znati pratiti vrijeme# nain i trendove pru$anja
dnevni! i prigodni! obroka u dananjim prilikama i potrebama.
II -ozna+anje robe i prehrana3
4. Iranjive tvari
,ugljiko!idrati# masnoe#
bjelanevine# mineralne
tvari vitamini# voda1
* znati svojstva# karakteristike i ulogu !ranjivi! tvari za ljudski organizam
2. Live$ne namirnice
biljnog podrijetla
,$itarice# povre# voe#
zasla+ivai# masti i ulja
biljnog podrijetla1
* upoznati $ive$ne namirnice biljnog podrijetla i odr$avanje pre!rambene
vrijednosti isti!5
* ocijeniti vrijednost# uporabu i znaenje namirnica biljnog podrijetla u ljudskoj
pre!rani5
* znati objasniti metode uvanja# skladitenja# prerade i konzerviranja namirnica
biljnog podrijetla.
'. Live$ne namirnice
$ivotinjskog podrijetla
,mesa i prera+evine#
mlijeko i mlijeni
proizvodi# jaja# masti i
ulja1
* upoznati $ive$ne namirnice $ivotinjskog podrijetla i odr$avanje pre!rambene
vrijednosti isti!#
* znati vrste i dijelove i kategorije mesa# te objasniti metode uvanja# skladitenja#
prerade i konzerviranja namirnica $ivotinjskog podrijetla.
* te ocijeniti vrijednost# uporabu i znaenje namirnica $ivotinjskog podrijetla u
ljudskoj pre!rani5
6. U$ivala ,kava# aj#
kakao# okolada1
* ocijeniti vrijednost# uporabu i fizioloko djelovanje alkaloida
7. =lko!olna i
bezalko!olna pia ,vino#
pivo i $estoka alko!olna
pia5 voni sokovi i
mineralne vode1
* znati zakonske odredbe u vezi s alko!olnim piima# te obrazlo$iti primjenu
alko!olni! pia i fizioloko djelovanje alko!ola5
* znati podjelu pia5
* upoznati vrijednost# proizvodnju i uporabu alko!olni! i bezalko!olni! pia
.. 2drava pre!rana
,metabolizam !ranjivi!
tvari# naela zdrave
pre!rane#
* upoznati naela zdrave pre!rane i metabolizam !ranjivi! tvari i energetsku
vrijednost !rane
* poznavati prilagodbu !rane $ivotnoj dobi ljudi i pojedini! kategorija
konzumenata
III (emija
4. )oli i organska
kemija ,alko!oli#
pre!rambene kiseline#
ugljiko!idrati# lipidi#
bjelanevine1
* usvojiti znanja o solima i nji!ovoj va$nosti u ljudskoj pre!rani
* upoznati va$nost organski! spojeva3 ugljiko!idrati# bjelanevine i masti# kao
sastojaka $ive$ni! namirnica
IV Cigijena, biologija i ekologija
4. &sobna !igijena i
!igijena rada
* usvojiti navike osobne !igijene# !igijene radne odjee i !igijene radnog prostora
u ugostiteljskom objektu
2. 2arazne bolesti i
zatita5 trovanja
!ranom#
* upoznati uenike s vrstama i putovima prenoenja zarazni! bolesti# a posebno na
naine i metode preventive# radi spreavanja zaraze i irenje zaraze
'. Iigijena pre!rane5
ovjek i zdravlje5 ovjek
i okoli
* poznavati !igijenske aspekte izbora namirnica za pravilnu pre!ranu# nji!ovo
ispravno rukovanje# uvanje# pripremu i preradu# ta poznavati ulogu !rane i
bolesti uzrokovane nepravilnom pre!ranom * manipulacijom namirnica i !rane
* poznavati osnovne parametre za ouvanje okolia u kojem $ivimo
V Ugostiteljsko poslu1i+anje
Maze poslu$nog procesa * uenik zna obaviti sve pripremne i zavrne radove u poslovnim jedinicama
24
ugostiteljskog objekta#
* uenik zna obaviti rezervaciju ugostiteljski! usluga# doekati i pri!vatiti#
smjestiti i poslu$iti gosta * prodati ugostiteljske usluge !rane i pia# naplatiti
raun i ispratiti gosta# potujui pritom pravila struke i kulturu op!o+enja prema
gostima
Poslu$ivanje u baru * uenik zna nabrojiti vrste barova# raspoznaje inventar i te zna izrei i pripremiti
osnovne barske mjeavine.
ST*&%I #$EI"I I i II
4. 2emlje kulinarski!
umijea
* prepoznati pre!rambene navike i karakteristike nacionalni! jela dotini! zemalja
2. &soblje ku!inje * nabrojiti radna mjesta u ugostiteljstvu i znati opisati osoblje ku!inje i poslove
ku!ara
'. %u!injski blok i
ku!injska oprema
* razumjeti i moi se slu$iti nazivima prostorije ugostiteljske ku!inje za posu+e#
pribor i opremu ku!inje
6. Postava stola * razumjeti i moi se slu$iti vokabularom vezanim uz restoran i poslu$ivanje
gostiju za stolom
7. Naziv pojedini!
namirnica
* razumjeti# rei i napisati nazive osnovni! $ive$ni! namirnica i pia koja se rabe
u ugostiteljstvu
.. &broci * razumjeti i objasniti nazive obroka i osnovne naine prigotavljanja
8. "elovnici * sastavni
dijelovi
* usvojiti vokabular vezan uz jelovnik i preporuiti jela i pia gostima
-. <ecepti
* razumjeti / rei / napisati nazive poznati! i uobiajeni! jela
* razumjeti i izraditi s!emu za pisanje / izradu recepta
* razumjeti i objasniti tekst nekoga recepta na stranom jeziku
&T$&TI(& U ST*U"I
4. Djerne jedinice * poznavati mjerne jedinice5 znati preraunavati metriki sustav mjera3 za masu#
volumen# povrinu i duljinu# kao i mjere za vrijeme i nji!ovu primjenu u
ugostiteljstvu
2. Poslovanje s
valutama
* prepoznati strane novane jedinice * valute# te izraunati po va$eem teaju
kupovinu i prodaju strani! sredstava plaanja.
'. <aun smjese * raun
diobe
* uenik zna odrediti omjere mijeanja razni! sastojaka ,tekuina# pia i sl.1 radi
dobivanja $eljenog svojstva# odnosno zna podijeliti odre+ena sredstva ili vrijeme
prema zadanim kriterijima na potreban broj dijelova
6. %alkulacije u
ugostiteljstvu
* uenik zna izraunati svaki element kalkulacije3 normative !rane i pia za
pojedini obrok# prema nabavnim cijenama# zna ukalkulirati popuste# mar$e i
poreze# te izraunati prodajnu cijenu obroka ili pia# primjenjujui sve potrebne
raunske operacija za izradu kalkulacija
22
(atalog ispitnih pitanja
(&T&)OD IS-IT%IC -IT&%#&
E& E&%I&%#$ (UC&*
IS-IT%O -OD*U'#$3
4. T$C%O)ODI#& E&%I&%#&
4.4. (UC&*STVO
4.5. -OE%&V&%#$ *O<$ I -*$C*&%&
4.6. ($I#&
4.7. CIDI#$%&, <IO)ODI#& I $(O)ODI#&
4.8. UDOSTIT$)#S(O -OS)UFIV&%#$
5. ST*&%I #$EI( I i II
5.4. %#$&'(I
5.5. $%D)$S(I
5.6. =*&%"US(I
5.7. T&)I#&%S(I
6. ST*U'%I *&'U%
2'
(uharst+o
I. Osno+e jela
Ispitni sadr1aji3
Aspik, marinade, smjese i nadjevi, ekstrakti, umaci, temeljci, sredstva za zgunjavanje.
Ispitna pitanja
U ovoj skupini pitanja zaokru$ite 2 tona odgovora
4. Nadopunite zapoetu misao3 Osnove jela U s dvije ispravne tvrdnje3
a. su samostalna mala jela uz obroke# radi poboljanja arome
b. su kuharske prera2e+ine, koje se ne poslu1uju kao samostalna jela
!. daju gla+nim jelima spe!i>ian okus, k+alitetu i lijep i dekorati+an izgled
d. umjesto osnova jela# mo$e se rabiti vegeta# voester# tabasko i druge tvornike
prera+evine.
e. uglavnom su nepotrebna u procesu prigotavljanja obroka.
2
5. 2apoetoj reenici3 #arinade slue za to da#.. pridodajte dvije tone tvrdnje
a. marinirana mesa pro1mu okusi i mirisi zainskog po+r,a, mirodija i zaina.
b. marinirana mesa izgube na te$ini# boji i kvaliteti.
!. mariniranim mesima omekBa tki+o ili da ribama o+rsne meso.
d. se dugotrajno sauvaju i konzerviraju !ranjivi sastojci u mesu.
e. se iskoriste okrajci i ostaci namirnica# zainskog povra i zaina# tj. da se ne bace.
2
6. Pojmu $kstrakti Upridru$ite dvije tone tvrdnje33
a. su mesne ili posne osno+ne teku,ine, dobi+ene redu!iranjem teku,ine do 8?/.
b. slu$e za prigotoviti bistre i krepke ju!e bez priloga.
!. ima i! na tr$itu za kupiti# de!idrirane# kao praak poput krobnog brana.
d. iskljui+o se prigota+ljaju od s+je1ih namirni!a, a slu1e za po+ezi+anje umaka, mesnih
i ribljih jela u uma!ima.
e. se prigotavljaju od okrajaka i ostaka mesa i namirnica# zainskog povra i zaina# tj. da se
isti ne bace.
2
7. Pojmovima3 "mjese i nadjevi.. pridru$ite dvije ispravne tvrdnje3
a. slu$e kao podloga raznim mesnim jelima i prilozima.
b. su sitno sje!kane namirni!e biljnog i 1i+otinjskog podrijetla uz dodatak zaina i
mirodija.
!. rabe se u kuharst+u za premazi+anje ili nadije+anje toplih i hladnih mesnih i
ribljih jela.
d. najee slu$e za zgunjavanje mesni! jela# umaka i variva.
e. su samostalna mala jela# koja se poslu$uju kao predjelo ili kao namaz na kru!.
2
26
8. 2aokru$ivanjem dviju ispravni! tvrdnji zavrite misao3 "redstva za zgunjavanje U3
a. su ugla+nom zaprBke, krumpir, 1itari!e, Bkrobno braBno, legir, braBno s masla!em
i sl.
b. slu$e za povezivanje priloga# razni! salata i !ladni! predjela od povra i mesa.
!. rabe se kod prigota+ljanja gustih juha, umaka, jela u uma!ima, +ari+a i sl.
d. nisu zdrava# jer sadr$e puno masnoa i kancerogeni! tvari.
e. su uglavnom nepotrebna# jer ovisno o koliini kroba u namirnici svaka namirnica mo$e
zgusnuti vlastito jelo.
2
9. 2apoetoj reenici3 #jeavine s maslaem su pridodajte dvije tone tvrdnje3
a. dobro rastopljeni maslac# umuen sa okoladom# slu$i kao preljev za deserte.
b. pjenasto izmijeBan masla! i odre2ene namirni!e, te zaini i mirodije, koje
poboljBa+aju okus pojedinim toplim i hladnim jelima.
!. pjenasto izmijean maslac sa eerom i $umanjcima# slu$i kao osnova za kreme.
d. mjeBa+ine koje se rabe kao namazi za send+ie i ku+er koji se poslu1uje uz
aperiti+.
e. dobro rastopljeni maslac s perinom na kojem se zagrije povre prije poslu$ivanja.
2
:. (zborom dva odgovora# pojasnite pojam %emelji3
a. su teku,ine, poput juha, koje se rabe umjesto +ode za dolije+anje juha, +ari+a i
umaka.
b. umjesto temeljaca# mogu se koristiti svijetli temeljni umaci.
!. prigota+ljaju se kuhanjem mesa, kostiju, 1ili!a, zainskog po+r,a i zaina.
d. poput ekstrakta i temeljce treba poku!ati * reducirati do 79E.
e. u temeljce se mo$e uku!ati prilog ,Npr. domaa kaica1# pa se poslu$uju kao ju!e.
2
;. (zborom dva odgovora# odredite pojam3 #esni &ele3
a. Struni nazi+ mesnog 1elea je aspik, mo1e biti slatki i slani, a na t1iBtu ga nalazimo
u listi,ima ili praBku.
b. U !ladnoj ku!inji se najee rabi mesna !ladetina# koja se dobije brzim postupkom
ku!anja kostiju i ko$ica svinje u ekspress loncu.
!. slu1i za ulaganje raznih hladnih jela i za Bemiziranje radi sjaja i sprea+anja
suBenja i oksida!ije namirni!a.
d. Desnim $eleom se premazuju i tople peenke radi sjaja i lijepe rumene boje.
e. Desni $ele rabi se najvie s maslacem# jer ga zadr$ava vrstim da se ne otopi.
2
A. (zborom dva odgovora# objasnite pojam Umai3
a. moraju biti teni, lijepe boje, potpuno nemasni, >inog okusa i mirisa, ugodne
konzisten!ije.
b. prigotavljaju se od otpadaka i okrajaka mesa i kostiju# uvenulog povre i namirnica
kojima e uskoro istei rok trajanja.
!. vrsne poznavatelje umaka u svijetu nailazimo u talijanskoj ku!inji.
d. s+aki kuhar mora znati odabrati umak uz pojedinu +rstu mesnog ili ribljeg jela.
e. u modernoj ku!inji umaci se najee kupuju gotovi# od specijalizirani! proizvo+aa
umaka.
27
2
U narednim pitanjima nadopunite zapoete reeniceV
4?. vrda# starija i $ilavija mesa mariniraju se ovisno o veliini# zimi do pet dana# a ljeti do tri dana.
4
44. :ornju povrinu mesa# koja nije u marinadi treba preliti uljem# prekriti folijom# da ne bi potamnila
. oksidirala 0 i osu B ila se zbog stajanja u !ladnjaku.
4
45. ?a bi se nadjev sjedinio tj. povezao# rabe se s+je 1 a jaja ili specijalno prigotovljena panada.
4
46. Brano sotirano na maslacu do svijetle je s+ijetla zaprBka.
4
47. Cegir je spoj slatkog +rhnja i 1uman!a a slu$i za po+ezi+anje oplemenji+anje juha, umaka i
goto+ih jela
2
48. )vijetle temeljce termiki se obra+uju postupkom kuhanja5 a kod tamni! temeljaca odabrane
namirnice najprije treba sotirati .ili popr1iti0 na plitkoj masnoi# a zatim i! treba zaliti +odom i
kuhati.
2
49. ?emi*glace ili krepki umak prigotavlja se od podjednake koliine Bpanjolskog umaka i tamnog
mesnog temelj!a# termikim postupkom kuhanja# tako dugo dok se koliinu umaka ne reducira
na polo+i!u# a koristi za dolijevanje i prigotavljanje jela pirjanjem u tamnim uma!ima.
'
U sljedeim pitanjima# odgovore upiite u tablice ispod svakog
pitanjaV
4:. U tabeli razvrstaj zvaninu podjelu umaka u gastronomiji
Prema nainu
prigotavljanja i sastavu
Prema boji Prema toplini
osno+ni ili temeljni uma!i s+ijetli uma!i topli uma!i
sasta+ljeni ili iz+edeni tamni uma!i hladni uma!i
'
2.
4;. U zadatku najprije u zaglavlju tabele nazivu umaka dodijelite i drugi naziv za taj umak# a zatim
navedite po 6 izvedena ili sastavljena umaka ija su osnova navedeni svijetli temeljni topli umaciV
Barunasti umak
ili +elute
Dlijeni umak
ili <eBamel
uma!i od +rhnja uma!i od hrena
od kopra, glji+a, luka od sira
od peradi s +rhnjem (ardinalski, &urora,
od sen>a i dr. +ene!ijanski i dr.
7
4A. Navedite 6 umaka na bazi majoneze3
a. WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW b.WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
c. WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW d. WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
2
Tatarski , *emoulade , Eeleni , "hantillG , osko+ski , H +edski , =igaro Umak od kapara i
dr
28
II. #uhe
Ispitni sadr1aji3
Bistre juhe, guste juhe i prilozi za juhe.
Ispitna pitanja
5?. U ovom zadatku tabelu popunite prema nainu prigotavljanja i izgledu ju!e.
Bistre ju!e :uste ju!e
obina bistra juha
.bouillon0
sluza+e
krepka juha
.!onsomme0
ragu
pojaana krepka juha
.!onsomme duble0
krem
spe!ijalne pojaane
krepke juhe
kaBaste
XXXXXXXXX narodne
XXXXXXXXX hladne
7
54. Nabroji 6 priloga za bistre ju!e3
4.WWWWWWWWWWWWWWWW 2. WWWWWWWWWWWWWWW '. WWWWWWWWWWWWWWWWWW 6. WWWWWWWWWWWWWWWW
doma , i rezan!i , doma , a ka B i!a , 1 li nja!i od p B eni ne krupi!e , pr 1 eni gra B ak , !elestino ,
mlje+enih i sl .
2
55. U praznoj koloni# rednim brojevima od 4. *..# postavi redoslijed postupka prigotavljanja bistre
gove+e ju!eV
' Naribanu mrkvicu sotirati na mosnoi i dodati ju!i# radi poboljanja arome.
4
:ove+e meso i kosti# oprati !ladnom vodom# blanirati i pristaviti ku!ati u !ladnu
vodu.
6
"u!a se ku!a na laganoj vatri oko ' sata# a zatim se procijedi kroz gusto $iano
cjedilo
.
U kipuu ju!u se dodaju pripremljni prilozi# posipa se sjeckanim perinom i odma!
poslu$uje.
7 Prije poslu$ivanja# treba se obrati suvina masnoa iz ju!e.
2 %ad ju!a proku!a# obrati pjenu i dodati zainsko povre# sol# papar# list lovora.
2-
'
U sljedeem pitanju nadopunite zapoetu reenicu3
56. Irvatske nacionalne ju!e potjeu s nekog odra+enog podruja ili regije i poznate su uglavnom u
tom kraju# a prigotovljene su od autohtonih namirni!a
4
57. %arakteristino za juhe je3 ,zaokru$ite 2 tona odgovora1
a. poslu$ujemo i! tople# u koliini od '#7 dcl po obroku i posipamo vlascem.
b. ukusne su i hranji+e, krepke teku,ine, dobi+ene kuhanjem raznih mesa, po+r,a,
zaina i mirodija.
!. poslu1uju se +ru,e-kipu,e, osim hladnih, koje moraju biti ohla2ene.
d. zdrave su i ukusne tekuine koje nakon jela pospjeuju probavu.
e. nema razlike izme+u svijetlog temeljca i bistre ju!e.
2
U sljedeoj skupini pitanja zaokru$i tonu tvrdnju.
58. Prilozi bistrim ju!ama obavezno se uku!avaju u ju!u. ?= %$
4
59. ?omai rezanci prave se od brana# jaja# soli i protisnutog pinata. ?= %$
4
5:. eleu ragu ju!u# nakon ku!anja treba obavezno protisnuti. ?= %$
4
5;. %rem ju!ama obavezno se dodaje slatko vr!nje. D& NA
4
5A. Namirnice u kaastim ju!ama se pasiraju# pa su poznate kao pire ju!e. D& NA
4
6?. Iladne ju!e mogu biti i bistre i guste i mesne i od povra i od voa. D& NA
4
20
III. -redjela
Ispitni sadr1aji3
Hladna i topla predjela
Ispitna pitanja
64. U ovom zadatku tabelu popunite prema podjeli hladnih i toplih predjela3
)kupine !ladni! predjela )kupine topli! predjela
od jaja od jaja
od mesa od po+r , a i glji+a
riba i plodo+a mora od tjestenina
od po+r,a i +o,a od ri 1 e
hladni eksponati od mesa stoke i peradi
mali pikantni zalogaji i send+ii
od riba i plodo+a mora . rako+a , B koljaka
i gla+ono 1 a!a 0
.
U sljedeim pitanjima 2 su tona odgovora. 2aokru$i i!V
65. 'ladna predjela imaju sljedee dvije va$ne karakteristike3
a. u ala carte restauracijama se ne poslu$uju# jer je za nji!ovo prigotavljanje potrebno vie
od 29 minuta.
b. moraju biti zasitna# prilino pikantna# obino se poslu$uju u kupkama.
!. obino se poslu$uju za ruak# poslije ju!e5
d. lijepo slo1ena, harmoninih boja, ohla2ena, pra+ilno slo1ena mogu se poslu1iti i u
izlo1benim rashladnim +itrinama.
e. mala, ukusna i skladno dekorirana jela, prigoto+ljena od namirni!a biljnog i
1i+otinjskog podrijetla.
2
66. 'ladna predjela mogu se zainiti na sljedee naine3UUzaokru$i 2 tona odgovora.
a. jogurtom# slatko*kiselim vr!njem i kiselim mlijekom# posipano crvenom paprikom.
b. mesnom !ladetinom i $eleom.
!. +inegretom sa dodat!ima ili nekim dresingom za salate.
d. beamelom i veluteom.
e. uma!ima na bazi majoneze.
2
67. 2a dekoraiju hladnih predjela koriste se sljedee dvije dekoracije3
a. iskljuivo jestive namirnice poput mesni! peenja i divljai.
b. industrijske namirnice koje se mogu baciti.
!. s+je1e ili marinirano po+r,e i +o,e.
d. ukrasi od papira# votani! figurica# su!oga cvijea i sl.
e. t+rdo kuhana jaja, meso rako+a, ka+ijar, losos, sir i sl.
'9
2
68. <azlikujemo sljedee dvije karakteristike toplih predjela3
a. mala, topla, pikantna jela prigoto+ljena od namirni!a biljnog i 1i+otinjskog
podrijetla.
b. moraju biti zasitna# pa zbog toga nestaju s jelovnika.
!. obino se poslu1uju kao +ru,i mali zalogaji3 paBteti!e, hrusta+!i, ploBke, nabuj!i,
odreBi,i i sl. izme2u juhe i gla+nog jela.
d. sva jela od riba i plodova mora mogu biti i topla i !ladna predjela.
e. topla predjela najee nisu sastavni dio integralnog bufetta# jer se toplo predjelo tada
ne poslu$uje gostima# ve se gosti sami poslu$uju.
2
69. &d predlo$eni! jela od tijesta# samo dva mogu biti topla predjela od tijesta
a. makaroni, kaneloni, Bpageti, ra+ijoli, tortelini, lazanje i dr.
b. ribana kaica# $linjaci od brana# okruglice od mesa# okruglice od kru!a.
!. doma,i Biroki rezan!i, zeleni rezan!i od Bpinata, doma,e krpi!e, rezan!i sa
Ba>ranom i dr.
d. pogaice od sira i unke# palainke s okoladom i orasima# valjuci od krumpirova
tijesta.
e. sva jela od vodenog i lisnatog tijesta.
2
6:. %opla predjela od povr(a mogu se prigotoviti na sljedea dva naina3
a. pirjati u vlastitom soku# uz dodatak vegete# tabaska# keapa i tvorniki! umaka.
b. pohati na beki, pariBki i orlG nain, i poslu1iti uz neki umak na bazi majoneze.
!. puniti raznim nadje+ima i zape,i u pe,ni!i.
d. poslu$iti kao prilog raznim mesnim i ribljim jelima.
e. po!ano povre na engleski i beki nain kada se dobro o!ladi.
2
U sljedeoj skupini pitanja zaokru$i tonu tvrdnju.
6;. jestenine i ri$a uvijek se prigotavljaju al dente. D& NA
4
6A. Povre se ku!a u manjoj koliini slane vode# a tijesto u puno slane vode. D& NA
4
7?. Krni ri$oto prigotavlja se od mesa !obotnica i morski! algi. ?= %$
4
74. Irenovke u lisnatom tijestu i kanape sendvii su mali topli zalogaji. ?= %$
4
75. &gruana jaja mogu se poslu$iti i kao !ladno i kao toplo predjelo. D& NA
4
'4
76. U praznoj koloni# rednim brojevima od 4 * .# oznai redoslijed postupka prigotavljanja Mrancuske
salate3
5 %u!ano povre o!laditi# oguliti i izrezati na kockice veliine zrna graka.
8
Napraviti umak od majoneze. dodati je povru# pa sve zainiti solju# paprom i
limunovim sokom.
7 %ockice kiseli! krastavaca# dodati u zdjelu# te sjediniti s ostalim povrem.
4 Drkvu# perin# celer i krumpir oprati i staviti ku!ati u kipuu slanu vodu svako posebno.
9
Do$e se poslu$iti kao samostalno !ladno predjelo u obliku polukugle na listu zelene
salate# dekorirano plokom tvdo ku!anog jajeta# ru$icom od rajice# maslinom i sl.
6
)ku!ati graak u kipuoj slanoj vodi# o!laditi ga !ladnom vodom# ocijediti i dodati
izrezanom povru.
'
U sljedeoj skupini pitanja nadopuni reeniceV
77. Kasino nadjev prigotavlja se od3 t+rdo kuhanih protisnutih 1umanjaka, pjenasto izmijeBanog
masla!a, soli, bijelog papra, protisnutih >ileta .
2
78. 2a pripemanje tartarskog bifteka potrebno je3 sje!kana go+e2a pisani!a, 1umanjak, sen>, ulje,
luk, eBnjak, sje!kani perBin, kapare, kiseli krasta+!i, ringli!e, sol, papar, limun, tabas!o,
Ior!ester, konjak, prepeena!, masla!.
'
79. %avijar je usoljena riblja ikra moruna, keiga i jesetri# uz koji se poslu$uje prepeena!, masla!
i limun.
2
7:. Uz topla predjela od po!anog povra poslu$uju se umaci sasta+ljeni na bazi majoneze
4
7;. 2a prigotavljanje nabujaka i varenaca rabi se temeljni umak beBamel ili mlijeni umak
4
7A. =ko se riblja jela poslu$uju kao topla predjela# tada je smanjen normati+ tj. koliina manja i
poslu$uju se bez priloga i garnitura# a kad se poslu$uju kao glavna jela# prigotavljaju se prema
odgovarajuim normati+ima za gla+na jela i uz nji! se obavezno poslu$uju odgo+araju,i prilog
ili garnitura.
6
8?. %u!ana mesa glavono$aca najee se koriste u !ladnoj ku!inji kao hladna predjela .hladne
salate0# a meso liganja i sipa se mogu prigotoviti pr$enjem# pirjanjem# po!anjem i peenjem na
$aru# pa se najee poslu$uju u toploj ku!inji kao topla predjela ili samostalna topla jela
2
'2
IV. Doto+a jela3
Ispitni sadr1aji3
Ispitna pitanja3
U sljedeim pitanjima 2 su tona odgovora. 2aokru$ite i!V
84. %arakteristike gotovih jela oznaite sa 2 tvrdnje3
a. prigota+ljaju se dulje od 78 min., unaprijed, za +e,i broj osoba, ugla+nom u
pansionskom poslo+anju.
b. ne smiju se prigotavljati dulje od '9 min# za nepoznat broj osoba u pansionskim
objektima.
!. prigota+ljaju se od s+ih +rsti i dijelo+a mesa, ugla+nom u komadu, najeB,e
postupkom kuhanja, pirjanja i peenja u pe,ni!i i na ra1nju
d. za gotova jela rabe se samo tvrda# $ilavija i starija mesa# koja pret!odno treba
marinirati.
e. za gotova jela mogu se koristiti i mlada mesa# ali taj postupak traje '*6 sata.
2
85. 2a peenje mesa u penii Ukaraketristine su 2 tvrdnje3
a. za peenje u cijelom komadu prikladna su mesa3 ra$njii# pljeskavice# kotleti.
b. u peni!i se peku mesa u komadu, prethodno pripremljena, po potrebi odle1ana
i nabodena slaninom, dresirana i osoljena.
!. obavezno u tepsiju# kao podlogu staviti ploke lisnatog povra i temeljac# a zatim
komadie mesa i slanine.
d. temperatura peenja na poetku peenja je od 55? - 58?
?
", a kasnije od 45? -
4;?
?
".
e. povremeno mesu u penici treba dodati masnoe# da bi meso bilo sonije.
2
86. 2a pirjana jela od mesa potrebno je pripremiti ....zaokru$iti 2 tona odgovora3
a. glavnu namirnicu# tj komad mesa ili oblikovano meso# cvjetno povre# poriluk i mirisno
bilje.
b. gla+nu namirni!u tj. komad mesa ili obliko+ano meso, te zainsko po+r,e, zaine i
mirodije.
c. dok se mesa pirjaju nije potrebno dolijevati meso# niti mijeati# niti okretati.
d. tekuine za dolijevanje jela3 vodu# vino# ocat i zaprke# kojima se jelo zgusne.
e. teku,ine za dolije+anje jela3 temelj!e, juhe, umake, +ina i sl. te razni prilozi i
garniture.
2
87. %arakteristina gotova jela hrvatske naionalne kuhinje su ....zaokru$ite 2 odgovoraV
a. janjetina, teletina, hobotni!a peeni ispod peke.
b. kuni# zec# jelen peeni u salamanderu.
!. odojak, janjetina, patka, peeni na ra1nju.
:otova jela od mesa3 govedine# teletine# svinjetine# divljai#
janjetine# peradi5 od iznutrica# od riba i plodova mora5
''
d. gove+a pisanica# gove+i !rbat i ramstek ru$iasto peeni u penici @ polupeeni
e. jelen# srna# divlja svinja peeni na gradelama @ na $aru.
2
U sljedeim pitanjima zaokru$ite potvrdnu ili negirajuu
tvrdnju#
88. %rvavo ili ru$iasto mo$e se pei piletina# teletina i svinjetina. ?= %$
4
89. ;rlo krvavo ,bleu# rare1 mo$e se pei gove+a pisana peenica. D& NA
4
8:. Na ra$nju se prigotavljaju ribe# rakovi# kotleti i ra$njii. ?= %$
4
8;. &dojak# janje i patka najee se prigotovljaju na rotilju. ?= %$
4
8A. =ko se meso ku!amo# stavljamo ga u kipuu vodu. D& NA
4
9?. elei ujuak prigotavlja se postupkom pirjanja. ?= %$
4
94. %ad se u penici pee svinjei kare# sredina mora dosei -7
o
K temp. D& NA
4
95. Punjene paprike pirjaju se u panjolskom umaku. ?= %$
4
U sljedeoj skupini pitanja nadopuni praznine u reenicamaV
96. Uz gotova jela od pirjane govedine mogu se poslu$iti sljedei prilozi3
a1WWWWWWWWWWWWWWWWWWWb1WWWWWWWWWWWWWWWWWc1WWWWWWWWWWWWWWWWWW d1WWWWWWWWWWWWWWW#
2
+aljuB!i-njoki, hrusta+!i, sa+ijae od krumpiro+a tijesta, palenta-1gan!i, doma,e i t+ornike
tjestenine
97. Navedite 6 gotova jela od mljevenog mesa3
a1WWWWWWWWWWWWWWWWW b1WWWWWWWWWWWWWWWWWWc1WWWWWWWWWWWWWWWWWWd1WWWWWWWWWWWWWWW.
2
sarma, punjena paprika, kosana pisani!a Hte>ani, kosana peenka, okrugli!e od mlje+enog
mesa u raznim uma!ima, musake s mesom i sl.
98. U ugostiteljskom ku!arstvu najee se rabe sljedee iznutrice3 tele,a jetra, tele,i ili june,i 1eluda!
- za >ileke ili tripi!eJ tele,i mozak za nadje+e, tele,a plu,i!a i sl.
4
99. Najkvalitetniji dio mesa teletine koji se pee u cijelom komadu je tele,i bubre1njak.
4
9:. %od pripreme za peenje u penici# meso dlakave divljai mora se nabosti Btapi,ima suBene
slani!e# a meso pernate divljai mora se oblo$iti ploBkama suBene slanine.
4
'6
9;. Prije pirjanja meso govedine# teletine# svinjetine i divljai mo$e se izrezati na manje komade,
odreske, ko!ke, miBi,e, rezan!e i sl. ne bi li prilikom termike obrade prije omekalo.
4
9A. Neka mesa ,posna1 nabadaju se tapiima suene slanine prije prigotavljanja da meso bude
sonije
4
:?. 2a prigotavljanje musaka rabe se neka povra3 krumpir, patlid1ani, kelj, tik+i!e
4
:4. Na crtama pored brojeva upiite nazive dijelova jedne polovice goveda# a pored slova koje se jelo
od navedenog dijela mesa mo$e prigotoviti.
42
:5. U praznoj koloni# rednim brojevima od 4*-# odredi redoslijed postupka pripreme mesa za peenje#
te postupak peenja mesa u klasinoj peniciV
6
Prije stavljanja u penicu# meso treba naglo popr$iti sa svi! strana# ili preliti kipuom
masnoom da se zatvore pore# tj da se zgruaju bjelanevine# da bi meso ostalo sonije.
8 Deso treba povremeno okretati i glazirati vlastitim sokom# pod uvjetom da se ne bocka.
;
Na dnu tepsije nalazi se sok od peenja# koji treba procijediti i od njega prigotoviti umak
od peenja# koji se rabi kod poslu$ivanja mesa.
9
%ad iz mesa izlazi bistar sok# znai da je meso peeno# ili kad se u sredini komada mesa
postigne temperatura od -7
o
K. ,provjeriti sondom1.
5
Deso treba prije peenja nasoliti# a zatim staviti u tepsiju na podlogu od $ilica# kostiju i
zainskog povra.
4
Prije peenja meso oprati u to veem komadu# posuiti# po potrebi odvojiti kosti i $ilice
i oblikovati @ dresirati.
7 Na poetku se meso pee na tempraturi 299 * 279
o
K# a kasnije od 429 * 4-9
o
K.
:
Po zavretku peenja meso treba izvaditi iz tepsije i prekriti alufolijom# pustiti odstajati
49*tak minuta# pa tek onda rezati na obroke.
6
'7
4. glava a1 ku!a se za !ladne salate * jezik
2. vrat b1 gula * ku!anje i pirjanje
'. dopr$olica c1 musake * mljevenje# pirjanje# ku!anje
6. pr$olica d1 odresci tzv. Pr$olice @ pirjanje u
umacima
7. !rbat @ rozbif e1 ramstek na $aru @ jela po narud$bi i
gotova jela
.. pisana peenica f1 tatarski biftek @ jela po narud$bi i
gotova jela
8. tvrda prsa g1 ju!e @ ku!anje i mljevenje
-. meka prsa !1 ju!e i temeljci * ku!anje
0. pleka i1 odresci @ pirjanje i mljevenje
49. potrbuina j1 ju!e @ za ku!anje
44. but k1 pirjana govedina u komadima i
odrescima * ku!a
42. rep l1 ju!e i umaci @ ku!anje i pirjanje
V. #ela po narud1bi
Ispitni sadr1aji3
Ispitna pitanja3
U sljedeim pitanjima 2 su tona odgovora * zaokru$ite i!V
:6. %arakteristikama jela po narud&bi pridru$ite 2 tone tvdnje3
a. prigotavljaju se dulje od '9 min# od svi! vrsta namirnica biljnog i $ivotinjskog
podrijetla.
b. rabe se mlada i mekana mesa I i II kategorije, postup!ima pr1enja, pohanja,
peenja na 1aru i kuhanja.
!. uvijek se prigotavljaju unaprijed# a poslu$uju se kad gost do+e i narui.
d. ku!ana govedina u !ren*umaku je najee jelo po narud$bi u pansionskim ku!injama.
e. prigota+ljaju se na zahtje+ gosta prema jelo+niku u restaura!ijskim ili a la !arte
kuhinjama.
2
:7. )ela po narud&bi dijele se prema 2 kriterija3
a. +rstama 1i+e1nih namirni!a od kojih se prigota+ljaju.
b. tehnoloBkom pro!esu prigota+ljanja 1i+e1nih namirni!a.
c. vrstama priloga i garnitura koje prate osnovnu $ive$nu namirnicu.
d. vrstama umaka u kojemu se prigotavljaju ili s kojim se poslu$uju.
e. vrstama salata koje se poslu$uju uz jela po narud$bi.
2
:8. Po!anje je est nain prigotavljanja jela po narud$bi. &dredi 2 tone tvrdnje koje karakteriziraju
pohana jela po narud&biV
a. Pripremljeno i omrvljeno meso stavlja se po!ati u toplo ulje# te se pusti da se masnoa
lagano zagrijava# kako ne bi zagorjelo.
b. (omadu mesa treba dati pra+ilan oblik, a zatim ga potu,i bati,em, posoliti,
pobraBniti i uroniti u razmu,ena jaja, u kruBne mr+i!e i u +ru,u masno,u.
!. -ohati se mo1e na pariBki, na orlG i na engleski nain, do zlatno 1ute boje i
oba+ezno se o!ijedi na papirnatom ubrusu.
d. Prije po!anja meso mo$emo ku!ati ili pirjati# da prije omeka# a zatim ga po!amo do
sme+e boje kako bismo bili sigurni da je dobro prigotovljeno.
e. Po!ana jela po narud$bi mogu se poslu$iti i drugi dan# potpuno !ladna# ako je neto
ostalo.
2
"ela po narud$bi od mesa3 govedine# teletine# svinjetine#
divljai# janjetine# peradi5 od iznutrica# od riba i plodova mora5
'.
:9. &dredi 2 tone tvrdnje koje karakteriziraju prigotavljanje jela po narud&bi peenjem na &aru.
a. ?an ranije osoljene# manje komade mesa3 kotlete# odreske# ribe ili medaljone treba
vie puta okretati na vruoj reetki i pei do sme+e boje.
b. Perad i divlja nikako se ne mogu pei na $aru# jer su pretvrda i pre$ilava mesa.
!. *abe se najk+alitetniji dijelo+i junetine i go+edine3 pisani!a, hrbat, pr1oli!a,
prethodno pripremljeni i marinirani 5-6 dana.
d. Na $aru se peku i razni plodovi mora * kampi# koljke isl. nabodeni na ra$anj.
e. %a 1aru se peku teletina, s+injetina i janjetina, pra+ilno obliko+ani, debljine oko
8 mm, na uljem premazanoj +ru,oj reBetki, jednom okretati meso bez ubadanja.
2
tvrdnjuV
::. K!ateaubriand nazivamo dvostruki biftek# jer se prigotavlja za 2 osobe. D& NA
4
:;. urnedoi su 2 komada mesa# svaki po 09 grama# za 2 osobe. ?= %$
4
:A. Biftek je komad mesa gove+e pisanice# debljine '*6 cm# te$ine 4-9 grama. D& NA
4
;?. <ostbif je meso gove+eg !rpta# koje se prigotavlja s kostima# te$ine 699 gr. ?= %$
4
;4. &d telee pisanice prigotavljaju se kotleti na $aru. ?= %$
4
;5. )va po!ana mesa# odresci# tapii i kotleti su jela po narud$bi. D& NA
4
;6. Beki odrezak mo$e se prigotoviti od svinjetine# peradi i janjetine. ?= %$
4
;7. Dedaljoni srnee pisanice# pret!odno marinirani# poslu$uju se
s tamnim umacima. D& NA
4
;8. Najbolja su prepeena mesa sa $ara# jer termikim obradom
unitimo tetne tvari. ?= %$
4
;9. "ela peena na $aru treba odma! poslu$iti# jer se stajanjem
o!lade i postaju $ilava. D& NA
4
'8
U sljedeim pitanjima nadopunite zapoetu reenicu
;:. Desa# povra# ribe i plodovi mora mogu se po!ati na 6 naina3
a. beki# b. pariBki# c. orlG# d. engleski
2
;;. Uz jela od po!anog mesa poslu$uju se sljedei prilozi pr1eni krumpir, kuhano i pirjano po+r,e,
pirjana ri1a i rizi bizi, +ari+a, jednosta+ne garniture
;A. Uz po!ana jela sla$u se razne dekoracije od listo+a zelene salate, ru1i!e raji!e, !ikle i
bijele repe, list perBine5 a obavezna je ploBka ili kriBka limuna
2
A?. Polupeena mesa od gove+e pisanice i !rpta poslu$uju se na podlozi od prepeen!a ,krutona15 radi
skupljanja mesnih soko+a iz mesa
2
A4. Uz po!anu ribu poslu$uje se obavezno kriBka limuna# odgovarajui prilog i sastavljeni umaci na
bazi majoneze.
2
A5. Pivsko tijesto ili OrlG smjesa prigotavlja se od sljedei! namirnica3 pi+o, braBno, sol, 1umanj!a i
snijeg od bjelanjaka.
2
A6. Cignje izrezane na kolutie treba ocijediti# a zatim pobraBniti i uroniti u razmu,ena jaja i odmah
u +ru,e ulje# da bismo i! po!ali na pariki nain# a zatim po!ane kolutie liganja# zlatno $ute boje
poslu$ujemo uz prilog pom>rit .slani krumpir0# obavezno kriBku limuna i umak sasta+ljen na
bazi majoneze
2
A7. U desnoj koloni# oznai brojevima 4 *. redoslijed postupka prigotavljanja ribe na $aruV
5
;eliku ribu prije peenja treba zarezati do sredinje kosti# zainiti# pouljiti i slo$iti na
gradele*reetke.
8
Peenu ribu slo$iti na riblju pliticu# preliti maslinovim uljem i ukrasiti limunom#
perinovim listom# listom zelene salate i sl.
9 Posebno se poslu$uje preljev od maslinova ulja# sjeckanog perina i kosanog enjaka.
4 &dabranu ribu nakon ienja dobro osuiti platnenim ubrusom# da se ne ljepi za rotilj.
8 %ao prilog mo$e se poslu$iti blitva na dalmatinski nain# ku!ani slani krumpir isl.
6 <ibu na $aru se smije okrenuti samo jednom.
'
2
'-
VI. #ela hr+atske kuhinje
Ispitni sadr1aji3
Ispitna pitanja3
A8. %arakteristike hrvatske naionalne kuhninje oznai s dvije tone tvrdnje.
a. ugla+nom je mo1emo podijeliti prema mediteranskom i kontinentalnom podruju, s
+elikim utje!ajima zemalja susjeda3 Italije, &ustrije, a2arske, istoka isl.
b. najvei utjecaj na !rvatsku imala je Dletaka republika# a iz toga su doba ostala udomaena
jela poput fi*paprikaa# kulena# peene prasetine i sl.
!. pod kontinentalnom ku!injom razumijevamo pre!ranu bogatu ribom i plodovima mora#
uzgojenog i divljeg povra# janjetine# ovetine i kozetine# najee ku!ano ili na $aru.
d. prBut, kaBtradina, paBki sir i janjetina, paBti!ada, ro1ata - tradi!ionalna su
mediteranska jela.
e. prut# janjetina# paticada# purica s mlincima# $gvacet i fu$i @ tradicionalna su slavonska jela.
2
A9. %arakteristike hrvatske naionalne kuhinje oznai s 2 tone tvrdnje.
a. najvei utjecaj na !rvatsku nacionalnu ku!inju imala je austrougarska monar!ija# pa su iz tog
razdoblja udomaena jela3 razne ribe i mesa na leo# prut# brodeto# fritule i sl.
b. pod mediteranskom ku!injom razumijevamo pre!ranu bogatu pikantnim i dobro zainjenim
mesnim jelima# gra!om# kiselim kupusom i repom# peenim odojcima i sl.
!. peena puri!a s mlin!ima, razne sa+ijae od sira i jabuka, Btruklji, kr+a+i!e, peeni!e,
dinstano zelje i 1gan!i i sl. tradi!ionalna su jela sje+erozapadne Cr+atske.
d. di+lja, glji+e, slatko+odne ribe esto se prigota+ljaju u Sla+oniji, u kotli,u iznad
ot+orene +atre, dobro zainjene ljutom paprikom, poznate pod nazi+om >iB, obana! i
sl.
e. jela od povra# razni slo$enci# jela od mlijeni! proizvoda nisu znaajna za !rvatsku ku!inju.
2
A:. 2a mediteransku kuhinju znaajno je3 ... zaokru$i 2 tona odgovora.
a. puno se koristi riba i plodovi mora prigotovljeni po!anjem# peenjem u penici i u kotliu.
b. janjetina, kozletina, hobotni!a ispod peke i ribe na gradelama su pra+e mediteraske
poslasti!e.
c. brudet# kampi na buzaru# paki sir i slane srdele najcjenjeniji su u Cici i :orskom %otaru.
d. da podruje obuh+a,a Istru, -rimorje, )iku, i Dalma!iju, a za prehranu se rabi riba,
plodo+i mora, mesa o+a!a i koza, di+ljih i uzgojenih po+r,a, zainjenih maslino+im uljem
i sl.
e. od arana# tuke i soma# prave se izvrni fi*paprikai poznati diljem ?almacije.
"ela !rvatske ku!inje3
o !rvatska ku!inja mediteranskog ,primorskog1 podneblja
o !rvatska ku!inja kontinentalnog podneblja
,trukli# purica s mlincima# razliita jela od riba# rakova i sl.1
'0
2
A;. 2a kontinentalnu kuhinju hrvatskih regija znaajni su... zaokru$i 2 tona odgovora.
a. spe!ijaliteti poput doma,e Bunke, kulena, bun!eka, sira s +rhnjem, buni!e i
Btruklji.
b. slatka jela poput smokvenjaka# pince# krotula# fritula i ro$ate.
c. mesna jela poput manetre# katradine# $gvaceta# fu$i# paticada i njoka.
d. jela od povra3 blitva na dalmatinski# arioke na leo# ku!ane paroge i sl.
e. deserti poput orehnjae, mako+njae, raznih sa+ijaa, kra>ne, zapeene palainke
sa sirom.
2
tvrdnju.
AA. ranski umak je maslinovo ulje pomijeano sa sjeckanim enjakom i perinom. D& NA
4
4??. kampi na buzaru uglavnom se prigotavljaju peenjem na $aru. ?= %$
4
4?4. )alate od mekuaca zaine se umacima na bazi vinegreta s maslinovim uljem. D& NA
4
4?5. Danetra je gusta ju!a od povra i mesa povezana tamnom zaprkom. ?= %$
4
4?6. Krni ri$oto dobiva se dodatkom crnila mekuaca# najee sipe. D& NA
4
4?7. (starski fu$i prigotavljaju se od kukuruznog brana# octa# jaja i soli. ?= %$
4
4?8. Brudet je pirjana slatkovodna riba u kotliu nad ognjem. ?= %$
4
4?9. Mi*paprika je jelo od najmanje ' vrste bijele morske ribe. ?= %$
4
4?:. >obanac je slo$enac od najmanje ' vrste razliita mesa prigotovljen u kotliu. D& NA
4
4?;. Nadjev za bunicu se priprema od svje$eg sira# ribani! bua# jaja# soli i gro$+ice. ?= %$
4
4?A. )astojici za mlince su3 otro brano# sol# ulje protisnute koprive# jaja i sir. ?= %$
4
69
44?. Nadjev za ore!njau3 vodom pofureni mljeveni orasi# sol# eer i jaja. ?= %$
4
U sljedeim pitanjima nadopunite reenice.
444. <iblje ju!e uglavnom se prigotavljaju od bijele morske ribe uz dodatak zainskog po+r,a,
zaina, bijelog +ina i pire raji!e. %ad je riba ku!ana izvadi se# oisti od kostiju# usitni i +rati u
pro!ije2enu juhu te se najee uku!a ri1a kao prilog ju!i.
'
445. 2a prigotoviti salatu od !obotnice potrebne su sljedee namirnice kuhano meso hobotni!e,
+inagret, maslino+o ulje, sje!kani luk, eBnjak i list perBina, sol, papar, sok limuna i
dekora!ija
2
446. 2a prigotavljanje zagorski! truklji rabi se +ueno ili +odeno tijesto za koje je potrebno glatko
braBno, jaje, ulje, sol i topla +oda# a za nadjev je potreban protisnuti s+je1i kra+lji sir, sol,
+rhnje, 1umanj!i i snijeg od bjelanjaka. truklji se prigotavljaju kuhanjem i gratiniranjem.
6
447. Lgvacet je pirjani gulaB koji se poslu$uje s doma,om tjesteninom3 >u1i ili Burle.
2
448. U praznoj koloni tabele brojevima od 4*. oznai faze prigotavljanja purie s mlinima V
7 Purica je peena za cca 4.7 *2 sata# kad iz najdebljeg dijela purice izlazi bistar sok.
5 &d brana# jaja# soli i vode# umijesiti mekano tijesto# razvaljati u mlince i ispei na tabli.
4
&ienu puricu oprati# posoliti iznutra i izvana# staviti u tepsiju i prelijati vruom
masnoom# te staviti pei u penicu na temp. od 299
o
K na poetku.
9
?ok purica ne oti!ne# peene i o!la+ene mlince treba slomiti na manje komade# pofuriti
kipuom vodom# ocijediti i staviti na procije+eni sok u kojem se pekla purica# te poslu$iti
uz izrezanu puricu na obroke.
8 %ad je peena# pustimo je 49*tak minuta da oti!ne# a zatim je re$emo na obroke.
6
%ad se purica zarumeni# potrebno je u tepsiju dodati malo tople vode# smanjiti
temperaturu na 479 *4.9
o
K# te povremeno puricu okretati i glazirati.
'
449. U praznoj koloni tabele brojevima od 4*6 oznai faze prigotavljanja kampa na buzaru V
6
2a gustou umaka dodaju se krune mrvice# po potrebi zainiti solju i paprom# proku!ati
i poslu$iti.
4 Na ugrijanom maslinovu ulju popr$iti cijele kampe# u moru oprane i dobro ocije+ene.
7 kampe# posute sjeckanim perinom# mo$emo poslu$iti uz vrui prepeenac ili palentu.
5
%ad tekuina is!lapi# dodati sjeckani enjak i perin# konkaze i bijelo vino# pirjati krae
vrijeme u poklopljenoj posudi# uz dodavanje ribljeg temeljca.
2
64
VII. Slatka jela
Ispitni sadr1aji
Ispitna pitanja3
44:. 2a slastie * slatka jela mo$emo istaknuti dvije tone tvrdnje.
a. posebno podruje# kojim se bave kolovani slatiari i ku!ari ne moraju znati nita o
slasticama.
b. slatka jela mo1emo podijeliti3 na topla i na hladna slatka jela.
!. nabuj!i, +aren!i, pohane jabuke, 1linja!i od snijega su topla slatka jela.
d. kompoti# vone salate# okruglice sa ljivama# palainke s orasima su !ladna slatka jela.
e. samo kolae od dizanog tijesa jednim imenom nazivamo * deserti.
2
44;. 2a prigotavljanje slastia * slatkih jela mo$emo istaknuti dva osnovna pravila.
a. bilo koja glatka povrina je dobra za izradu tijesta# ako je ista i dovoljno velika# pa ak i
radni stol za ienje povra.
b. u+ijek se treba pridr1a+ati propisanih re!epata, a braBno treba prosijati s praBkom za
pe!i+o, da bude rahlo.
!. obavezno pripremiti sav pribor i potrebne namirnice za prigotavljanje# bez obzira na
vrijeme pripreme# prigotavljanja# odmaranja tijesta# nadijevanja i ukraavanja slastice.
d. slastice ne poprimaju nikakve mirise iz okru$enja# tako da se u slastiarnici mogu obavljati
i neki drugi ku!injski poslovi.
e. pa1lji+o pro+oditi postupak mijeBanja, te se oba+ezno pridr1a+ati propisane
temperature +ode, masno,e, peni!e i okoline.
2
U sljedeim pitanjima potvrdite ili negirajte tvrdnjuV
44A. &d dizanog tijesta pravi se kru!# ore!njaa# makovnjaa# pokladnice i sl. D& NA
4
45?. &d lisnatog tijesta pravi se bunica i truklji. ?= %$
4
454. &d tekueg tijesta prave se palainke i carski drobljenac. D& NA
4
Slatka jela: kreme,
jela od lijevanog tijesta,
jela od vuenog tijesta
jela od dizanog tijesta
prhkog tijesta
62
455. &d pr!kog tijesta rade se savijae# torte i zlijevanke. ?= %$
4
456. Biskvitne smjese mogu biti po sastavu lagane i teke. D& NA
4
457. ;arenac se pravi od smjese koja ku!anjem u toploj kupki postane gusta. D& NA
4
U sljedeem pitanju nadopunite zapoetu reenicu
458. 2a preljev od vina * ato @ u kotli nad parom stavi se 1uman!a, Be,er, +anili Be,er, Bkrobno
braBno .gustin0# pa se neprestalno mijea pjenjaom uz postepeno dodavanje bijelog +ina i +ode
dok ne uzavre.
2
459. 2a pivsko tijesto kojim se po!a voe# treba sjediniti3 braBno, pi+o, 1uman!a, ulje, rum, sol i
snijeg od bjelanjaka.
2
45:. Parfe ,parfait1 je krema od tuenog slatkog +rhnja, +anili Be,era, Be,era, 1elatine i
dodataka3 badema, ljeBnjaka, +o,a i sl.
4
45;. %aramel je prirodna boja koji slastice oboji u sme+e.
4
45A. U tabeli u desnoj koloni# oznai brojevima 4 *. redoslijed postupka prigotavljanja orehnjaeV
5
Branu dodati $umanjca# prsto!vat soli# eer# ribanu limunovu koricu# rastopljeni
maslac# toplo mlijeko i uzdignuti kvasac# pa sve dobro umijesiti.
8
Uzdignuto tijesto premijesiti# prepoloviti# razvaljati tanko i cijelu povrinu premazati
nadjevom# a zatim saviti u savijutak i staviti u uljem premazanu tepsiju. Prekriti
ubrusom i pustiti da se di$e oko Y sata.
6
%ad se na tijestu poinju stvarati mje!urii# prekriti ga ubrusom i ostaviti na toplom da
se di$e do dvostrukog obujma.
9
Uzdignute savijutke treba probosti akalicom i premazati razmuenim jajem# te staviti
u penicu da se peku oko 67 min. na temp 479
o
K. Peenu ore!njau izvaditi i premazati
maslacem.
7
?ok se tijesto di$e# prigotoviti nadjev od mljeveni!# mlijekom pofureni! ora!a# eera#
vanili eera# gro$+ica# ruma# limunove korice i soka# te snijega od bjelanjaka.
4
Pripremiti sve namirnice i pribor# a zatim prosijati namjensko brano za dizana tijesta a
u prikladnu posudu i pristaviti kvasac da se di$e u malo mlijeka na toplom mjestu.
'
6'
VIII. #ela +egetarijanske i dijetalne kuhinje3
Ispitni sadr1aj3
Ispitna pitanja3
46?. Podjelu kuhinja prema osobnim &eljama i naelima zdrave prehrane istaknite s dvije tone
tvrdnje.
a. posebno podruje# kojim se bave kolovani nutricionisti i ku!ari ne moraju znati nita o tome.
b. u to podruje ubrajamo +egetarijansku, dijetalnu i makrobiotiku prehranu.
!. posebne skupine * dijetalci jedu namirnice iskljuivo biljnog podrijetla.
d. makrobiotiari iskljui+o jedu hranu uzgojenu prirodnim putem bez pesti!ida,
umjetnih gnoji+a, konzer+ansa, hormona i sl..
e. makrobiotiari jedu i svinjetinu# teletinu i junetinu# ako je uzgojena prirodnim putem.
2
464. +egetarijansku prehranu mo$emo okarakterizirati s dvije tone tvrdnje.
a. vegani# ovovegetarijanci i ovolaktovegetarijanci su ljudi koji jedu !ranu iskljuivo biljnog
podrijetla.
b. +egetarijan!i jedu +o,e, po+r,e, 1itari!e, med, jaja, mlijeko i mlijene proiz+ode.
!. +egetarijanst+o je pokret i nain 1i+ota, koji propagira korisne i zdra+e prehrambene
na+ike.
d. ovolaktovegetarijanci su najstro$i biljojedi i makrobiotiari.
e. vegetarijanska jela mogu se zainiti svinjskom masti# a nije problem u restoranima jesti
povre# koje se ku!alo u mesnim ju!ama.
2
465. ;egani jedu samo $itarice# voe# povre i med. D& NA
4
466. U dijetalnoj pre!rani izbjegavaju se3 alko!olna pia# jaki zaini# masna jela. D& NA
4
467. Dakrobiotika pre!rana podrzumijeva unos mesa i riba# prirodno uzgojeni!. ?= %$
4
!uhinje prema oso"nim eljama gostiju i naelima zdrave prehrane
#egetarijanska, dijetalna i makro"iotika kuhinja
66
468. )oja sadr$i puno bjelanevina# pa je vegetarijancima zamjena za meso. D& NA
4
469. Dorske alge i trave @ morsko povre @ pripada dijetalnoj pre!rani. ?= %$
4
46:. %u!ani zagorski truklji mogu biti i dijetalno i vegetarijansko jelo. D& NA
4
46;. Dediteranska pre!rana nema veze s dijetalnom pre!ranom ?= %$
4
U sljedeem pitanju nadopunite zapoetu reenicu
46A. &drezak od pinata prigotavlja se od3 rezana!a s+je1ega Bpinata, sje!kanog luka, kuhanih i
razmuenih jaja, kruBnih mr+i!a, soli, papra i muBkatnog oraBi,a, masla!a# pa sve namirnice
sjedinimo# oblikujemo okrugle odreske koje treba pobraBniti, u+aljati u razmuena jaja i kruBne
mr+i!e i po!ati u vrelom ulju.
2
47?. <i$a s povrem prigotavlja se na sljedei nain3 posebno ispirjati ri 1 u , a po+r , e 3 mrk+u ,
gra B ak , raj i!e i paprike , usitniti , termi ki obraditi i za initi solju , paprom , kosanim
per B inom i koprom# a na kraju se sve sjedini# doda maslac i poslu$i oblikovano u kupolu# s
parmezanom i eventualno pirjanim ampinjonima.
2
67
IK. Salate, prilozi i garniture
Ispitni sadr1aji3
Ispitna pitanja3
474. ,odai ili prilozi glavnim jelima U.oznai s dvije tone tvrdnje.
a. dopunjuju prigoto+ljena mesna, riblja ili jela od di+ljai.
b. to su uglavnom vegetarijanski ili dijetalni dodatci# koji nimalo ne obogauju pre!ranu.
!. prigota+ljaju se od raznih +rsta po+r,a, ri1e, 1itari!a, doma,e i t+ornike tjestenine i sl.
d. su skupine jela poput garnitura# koje se prete$ito poslu$uju kao samostalna jela.
e. nisu potrebni mesnim jelima# jer se time pretrpavaju tanjuri# pa i! gosti ostavljaju.
2
475. 2a salate od povr(a koje se poslu$uju s glavnim obrocima znaajne su dvije tone tvrdnje.
a. dopunjuju gla+na jela, a +rste po+r,a iz salate ne smiju se pono+iti u drugim sljedo+ima
menua.
b. to su uglavnom vegetarijanski ili dijetalni dodatci# koji nimalo ne obogauju pre!ranu.
c. toj skupini jela pripadaju i mesne i riblje salate# koje se prete$ito poslu$uju kao samostalna
jela.
d. prigota+ljaju se od raznih +rsta kuhanog ili siro+og po+r,a, zainjenog +inegretom ili
dresingom.
e. i vone salate mogu se poslu$iti kao dodatak glavnim jelima# naroito jelima od riba.
2
U sljedeim pitanjima# odgovore upiite u tabliceV
476. U tabeli razvrstaj podjelu variva i garnituraU
#ela od pirjanog po+r,a
P<(C&2(
;=<(;=
(
:=<N(U<A
#ela od ri1e i 1itari!a
#ela od peenog po+r,a u peni!i #ela od tjestenina
#ela od peenog po+r,a na 1aru #ela od raznih smjesa
#ela od gratiniranog po+r,a Vari+a od raznog po+r,a
#ela od punjenog po+r,a *azne garniture
7
477. U tabeli objasni specifinosti pojedini! naina prigotavljanja povra
Beki povre ku!ano u vodi ili temeljcu# koje se po+ezuje zaprBkom i po potrebi zaini
+rhnjem.
Mrancuski ku!ano povre u vodi ili na pari# o!ijedi se i sotira na masla!u.
Angleski ku!ano povre u vodi ili na pari# o!ijedi se i pospu komadi,ima masla!a ili se
masla! poslu1i posebno
Poljski ku!ano povre u vodi ili na pari# o!ijedi se i prelije mr+i!ama sotiranim na
masla!u
?almatinski ku!ano povre u vodi ili na pari# o!ijedi se i zaini maslino+im uljem, soli, paprom
i kosanim eBnjakom
Pripremanje salata# povra# gljiva# krumpira# tjestenine# ma!unarki i $itarica
6.
7
478. Povra za priloge uglavnom se ku!aju al dente ,-9E mekoe1. D& NA
4
479. )vje$a povra ku!aju se u puno slane vode. ?= %$
4
47:. Prilozi od ri$e i $itarica sla$u se s mesnim i ribljim jelima u umacima. D& NA
4
47;. Plodasto i gomoljasto povre najee se pr$i ili po!a na razne naine. D& NA
4
47A. %aice od povra se prigotavljaju od povra koje ima vie neprobavljivi! tvari. ?= %$
4
48?. U tijesta se mogu staviti razliiti dodaci3 pinat# rajica# mrkva# crnilo od sipe i sl. D& NA
4
484. "ednostavne salate prigotavljaju se samo od sirovog povra. ?= %$
4
485. Dijeane salate su od najmanje 2 vrste povra zajedno zainjeni!. D& NA
4
486. )lo$ena salata je od ' vrste povra# zajedno zainjeni!. ?= %$
4
U sljedeim pitanjima nadopunite zapoetu reenicuV
487. 2a okruglice od kru!a rabe se sljedee namirnice3 popr1ene ko!ki!e kruha, mlijeko, jaja,
sje!kani perBin, sol, papar, muBkatni oraBi,, masla!# koje se sjedine u smjesu# koju pustimo u
!ladnjaku oko 4 sat# a zatim od smjese oblikovati manje kuglice i ku!ati i! u kipuoj slanoj vodi.
2
488. Irustavci od krumpira prave se od sljedei! namirnica3 protisnuti kuhani krumpir , sol , jaja ,
mu B katni ora B i,, parmezan , o B tro bra B no i masla! koje se sjedini u glatko krumpirovo tijesto#
od kojega se izra+uju poput palca veliki !rustavci# koje uvaljamo u bra B no , razmu , ena jaja i
kru B ne mr+i!e i pr 1 imo u dubokoj +ru , oj masno , i
2
68
K. Vo,e i +o,ne prera2e+ine
Ispitni sadr1aji3
Ispitna pitanja3
489. Pojmu vo(e dodijeli dvije tone tvrdnje.
a. voem se dopunjuju prigotovljena mesna# riblja ili jela od divljai# zbog energetske
vrijednosti.
b. to su plodo+i kulti+iranih +o,aka ili samoniklih +iBegodiBnjih biljaka, namijenjeni
ljudskoj prehrani.
c. voe obiluje bjelanevinama i mastima# zbog ega je izuzetno cijenjeno.
d. +a1nost +o,a je u sadr1aju znatne koliine +itamina, +o,nih kiselina, mineralnih t+ari i
enzima.
e. voe je potpuno neva$na namirnica u ljudskoj pre!rani# jer mala djeca ne jedu voe# a ipak
rastu.
2
48:. Primjeni vo(a u ugostiteljstvu mo$emo dodijeli dvije tone tvrdnje.
a. od voa u ugostiteljstvu se prigotavljaju napitci * sokovi# voni jogurti# pekmezi# marmelade i
sl.
b. siro+o +o,e poslu1uje se kao desert, a od raznog +o,a i prera2e+ina od +o,a pra+e se
slati!e i kolai.
!. esto je +o,e sasta+ni dio, ali i dekora!ija raznih toplih i hladnih bu>>eta, te se sta+lja u
neke umake i mesna jela.
d. voe u ugostiteljstvu se koristi i u proizvodnji vina i voni! rakija.
e. Breskve# jabuke i ljive mogu se pei na $aru i poslu$iti uz glavno jelo kao prilog.
2
48;. Pojmu vo(ne prera-evine u ugostiteljstvu mo$emo dodijeli dvije tone tvrdnje.
a. u vone prera+evine ubrajamo3 pekmez# d$em# voni sir# slatko# voni $ele# stolne masline i
sl.
b. u vone prera+evine ubrajamo3 vino# vone rakije ,ljivovica# viljamovka1 i sueno voe.
c. u !otelijerstvu se najvie koriste porcijski pakirani proizvodi3 marmelada# d$em i pekmez i to
za zajutrake.
d. za zajutrak poslu$uje se i stolna konzervirana maslina i o!la+ena vona salata sa sladoledom.
e. med i pateta su tako+er porcijski pakirane vone prera+evine# koje se rabe za zajutrake.
2
Pripremanje voa i voni! prera+evina
i nji!ova primjena u ugostiteljskom ku!arstvu5
6-
48A. Nutricionisti preporuuju konzumirati voe vie puta dnevno. D& NA
4
49?. Bolje je konzumirati prera+eno voe nego svje$e# zbog neistoa
na svje$em vou. ?= %$
4
494. "agode# maline# kupine i borovnice mogu se poslu$iti uz tueno slatko vr!nje. D& NA
4
495. 2a vone salate rabe se kockice raznog voa# zainjenog eerom
i vonim likerima. D& NA
4
496. ;one salate mogu se poslu$iti u kombinaciji sa sladoledom ili tuenim vr!njem. D& NA
4
497. ?a voe ne pocrni ,oksidira1 prilikom guljenja i oblikovanja natopi se
crnim vinom. ?= %$
4
498. )vje$e zrele masline se esto rabe ugostiteljskom ku!arstvu# za razne salate. ?= %$
4
499. Zem od brusnica najee se poslu$uje uz divlja ili crveno meso. D& NA
4
49:. %ompoti se prigotavljaju od jedne ili vie vrsti voa ku!anjem u eernoj otopini. D& NA
4
60
KI. Sredst+a ponude jela
Ispitni sadr1aji3
Ispitna pitanja3
49;. Pojmu jelovnik dodijeli 2 tone tvrdnjeV
a. ne mo$e se sastaviti samo za neka jela# npr.3 samo za riblja# narodna jela# dijetalna jela i sl.
b. treba biti sasta+ljen loginim gastronomskim sljedom, poe+Bi od hladnih predjela do
deserta.
!. kod sasta+ljanja jelo+nika treba uzeti u obzir +rstu ugostiteljskog objekta, lokalne
obiaje, loka!iju, posebnosti oeki+anih gostiju, opremljenost kuhinje i sl.
d. jelovnik sadr$i i ponudu svi! vrsta pia koja se nude u dotinom restoranu.
e. jelovnik obavezno sadr$i sve vrste razliiti! jela# bez obzira da li se nude u restoranu ili ne.
2
49A. Prilikom sastavljanja jelovnika treba voditi brigu o sljedeem3 ... zaokru$i 2 tona odgovora.
a. jelo+nik treba biti pregledan, itlji+, razumlji+ i jezino ispra+an, Bto omogu,uje gostu
brzo i jednosta+no in>ormiranje o ponudi ugostiteljskog objekta.
b. svako jelo u jelovniku treba opisati sitnim slovima da se gosta to bolje obavijesti o ponudi# a
ako su rijei predugake mogu se koristiti skraenice.
c. jelovnike obavezno treba oblikovati malo vee @ poput zemljopisni! karata# da to vie teksta
stane ne vei format papira.
d. u jelo+niku je dobro naznaiti redni broj pored jela, te oba+ezno +a1e,u !ijenu i +rijeme
koje je potrebno da se neko jelo prigoto+i.
e. sastavlja se radi dojma# pa nije va$no uvijek ponuditi gostu sva jela naznaena u jelovniku.
2
4:?. Prilikom sastavljanja menua L jelovnika za odre+eni obrok treba voditi brigu o sljedeem3 ...
zaokru$i 2 tona odgovora.
a. +a1no je pozna+anje gastronomskih pra+ila, 1i+e1nih namirni!a, tr1iBta, 1elja i
oeki+anja gosta.
b. paziti na racionalizaciju trokova * ako se sva jela ne pojedu danas# treba i! poslu$iti sutra.
c. menu treba napisati na !rvatskom i engleskom jeziku# jer ionako svi strani gosti znaju
engleski.
d. dobro je nakon 8 dana ponoviti iste menue# jer su pret!odni gosti ve otili.
e. u menuu trebaju biti zastupljena raznolika, zdra+a i prehrambeno->izioloBki pra+ilno
pripremljena jela.
2
sastavljanje jelovnika i menua
79
U sljedeim pitanjima# odgovore upiite u tabliceV
4:4. U tabeli oznai znakom K koje je jelo ispravno napisano# a znakom O neispravnoV
<ed.
broj
Primjeri koje treba ispravno obilje$iti
(spravno/
Neispravno
4.
:ove+a ju!a s domaim rezancima K
:ove+a ju!a s prilogom O
2.
Peeni svinjski !rbat K
Peena svinjetina. O
'.
<estani krumpir O
Popr$eni krumpir K
6.
2elene salate O
)alata endivija# kristalka# glavatica K
7.
)avijaa s jabukama K
?esert O
7
4:5. U tabeli pojasni predlo$ene vrste jelovnikaV
Denu je sasta+ jela za odre2eni obrok
?nevni jelovnik je izbor dne+nih jela
"elovnik
specijaliteta je
izbor spe!ijaliteta za dan, za tjedan L nadopuna gla+nom jelo+niku
)ezonski jelovnik je ponuda za aktualno doba godine
"elovnik slatki!
jela
ponuda slasti!a L mo1e biti dodatak gla+nom jelo+niku
Banketni jelovnik
je
ponuda razliitih menua za +e,i broj gostiju, za razliite prigode i razliitih
!ijena
.
4:6. <edosljed jela u menuu obavezno zapoinje s !ladnim predjelom. ?= %$
4
4:7. Proireni menu mo$e imati . sljedova. D& NA
4
4:8. U ljetnim mjesecima treba u menuu nuditi jela od svje$eg povra i voa. D& NA
4
4:9. (ntegralni sustav nu+enja jela odnosi se na obvezu gosta da pojede to
mu se donese. ?= %$
4
74
4::. Namirnice iste vrste treba ponavljati u menuu radi racionalizacije trokova. ?= %$
4
4:;. U svakom menu treba zapoeti s lake probavljivim jelima. D& NA
4
4:A. (sta termika obrada namirnica u vie sljedova menua je gastronomsko pravilo. ?= %$
4
4;?. Denue za pansionske goste nije dobro vie puta tjedno ponavljati. D& NA
4
72
KII. 45. Dogota+ljanje jela pred stolom gosta
Ispitni sadr1aji3
Ispitna pitanja3
4;4. %arakteristike prigotavljanja jela pred stolom gosta oznai s 2 tone tvrdnje3
a. Postupak prigotavljanja mo$e trajati dulje od pola sata# ako se gosti nisu najavili.
b. Od kuhara ili konobara zahtije+a se izuzetna +jeBtina, jer postupak pred gostom ne smije
trajati dulje od 4? minuta.
!. %amirni!e koje se prigota+ljaju pred gostom moraju prethodno biti pripremljene u
kuhinji do odre2ene >aze termike obrade.
d. Bilo koji ku!ar ili konobar iz procesa proizvodnje mo$e prigotoviti bilo koje jelo pred gostom.
e. Ne treba obraati pa$nju# ako ku!aru ili konobarau padne pribor# mo$e ga podii mirno i
nastaviti.
2
4;5. Proces .lambiranja definirajte s 2 tone tvrdnje3
a. Vinjak, konjak i +iski iz+rsno se sla1u s mirisom i okusom steko+a, bi>teka, odrezaka, riba
isl.
b. araskino, !ointreau, tripl se! ... iz+rsno odgo+araju za >lambiranje slatkih jela.
c. Mlambirati se mogu vei komadi mesa# koji se nakon flambiranja rasijecaju pred gostom.
d. Mlambirati znai zapaliti alko!olnim piem jelo pripremljeno za 4 osobu.
e. Usplamtiti jelo mo$e se i istim alko!olom# bez opasnosti# samo e plamen biti malo crveniji.
2
4;6. Procesu .lambiranja pridru$ite 2 tona odgovora3
a. -rije nego Bto se alkoholno pi,e doda u ta+u s prigota+ljanim jelom, ta+u treba dobro
ugrijati.
b. ;ei je efekat usplamivanja jela kod dnevne svjetlosti# zbog plamena.
!. "ijeli postupak >lambiranja od+ija se na posebnim koli!ima, sa spe!ijalnim priborom za
>lambiranje i kompletnim pripremnim rado+ima.
d. Desna jela i ribe moraju se dobro ispei# a voe mora biti skroz mekano# da bi se moglo
flambirati.
e. Najbolje je flambirati sitno svje$e voe# maline# jagode i kupine# jer je brzo gotovo.
2
4;7. /iliranje riba pokraj stola gosta objasni s 2 tone tvrdnjeV
a. Prigotovljena riba zare$e se do !rptene kosti no$em koji je u desnoj ruci# dok se lijevom rukom
,u rukavici1 pridr$ava glava i tijelo ribe.
b. je odstranji+anje kosti iz ribe, peraja, a po potrebi gla+e i ko1e, radi sigurnijeg
konzumiranja ribe.
!. )amo velike i dobro o!la+ene ribe mogu se filirati pokraj stola gosta.
d. Miliranjem riba dobivaju se oieni komadi ribe# bez kosti# koje nazivamo kotlet.
e. Ea >iliranje je nu1no imati3 poslu1na koli!a, grija, riblju lopati!u, no1 i +iljuBku za ribu,
+eliku 1li!u i platneni ubrus.
mijeanje# filiranje# rasijecanje# ku!anje# flambiranje i dr.
7'
2
U sljedeim pitanjima napiite tone odgovoreV
4;8. Desa koja se najee rasijeaju pored stola gosta su3
a. :ove+e meso3 go+e2a pisani!a, d+ostruki bi>tek, roastbee> i sl.
b. elee meso3 >rikando , koljeni!a , bubre 1 njak , hrbat i dr .
!. Perad3 pile, puran, patka, guska i dr.
d. )vinjetina3 prBut, Bunka, odojak
6
4;9. Na prazne linije napiite koji postupci se smatraju prigotavljanje jela pred stolom gosta3
4. >lambiranje 2. rasije!anje
'. >iliranje 6. pripremanje >ritura i >ondua J . mije B anje 0
2
4;:. Pored stola gosta mogu se prigotavljati mijeanjem razna !ladna jela3
4. mije B anje tartarskog bi>teka 2. umaka
'. hladnih salata 6. mje B a+ina s masla!em
2
4;;. Prigotavljanje fondija i fritura obavlja se ku!anjem pored stola gosta. D& NA
4
4;A. Mlambiranje je poseban vizualni do$ivljaj# kojim se dobiva poseban okus jela. D& NA
4
4A?. ;rlo esto se flambiraju voni kolai. ?= %$
4
76
KIII. Organiza!ija rada u kuhinji
Ispitni sadr1aji3
Ispitna pitanja3
4A4. Na organizaiju rada ugostiteljske kuhinje djeluju sljedei imbenici ...odredi 2 tone tvrdnjeV
a. &snovni zadatak i namjenu ku!inje odre+uje osoblje ku!inje.
b. Veliina L kapa!itet i kategoriza!ija ugostiteljskog objekta i djelokrug radnog pro!esa.
!. Izbor gla+nih namirni!a, nain i +rijeme izda+anja jela.
d. & postavljenoj organizaciji rada u ku!inji ovisi zaposlenost ku!injskog i poslu$nog osoblja.
e. (zbor namirnica nije va$an za organizaciju# jer se danas bilo gdje mogu nabaviti kvalitetne
namirnice.
2
4A5. Proesom rada u ugostiteljskoj ku!inji smatra se ... zaokru$i 2 tone tvrdnjeV
a. U manjim ku!injama proces rada je slo$eniji# jer manje ljudi zna vie etapa procesa rada.
b. 2adatak organizacije rada je da svaki radnik na svom radnom mjestu u ku!inji zna koji je njegov
posao.
!. -od radnim pro!esom u kuhinji podrazumije+amo3 naba+u namirni!a, primanje,
pripremanje i prigota+ljanje namirni!a u jelo, te izda+anje jela i obraun troBko+a
d. *adni pro!es u kuhinji prate s+i admistrati+no-raunski poslo+i, koji ukljuuju planiranje,
realiza!iju i analizu poslo+anja u kuhinji.
e. =naliza poslovanja nije bitna# jer je jelo ve prodano i ne mo$e se ev. gubitak vie promijeniti.
2
4A6. U administrativno raunske poslove ubrajamo ... zaokru$i 2 tone tvrdnjeV
a. Priprema# odr$avanje# ienje i dezinficiranje svi! prostora# opreme i ure+eja ku!inje.
b. Sasta+ljanje trebo+anja za potrebnim namirni!ama i sasta+ljanje jelo+nika i menua.
c. Nabava i preuzimanje namirnica# te izdavanje jela poslu$nom osoblju.
d. Preuzimanje bonova od konobara i novaca od gostiju# za jela koja e se prigotavljati.
e. (alkuliranje prodajne !ijene jela i >inan!ijsko i materijalno pra,enje poslo+anja kuhinje.
2
4A7. Obroke u ugostiteljstvu mo$emo podijeliti... zaokru$i 2 tone tvrdnjeV
a. )vakodnevni su3 zajutrak# objed i veera.
b. -rema namjeni, koliini i +remenu poslu1i+anja3 gla+ni i sporedni.
!. -rema potrebama3 s+akodne+ni i prigodni.
d. Prigodni su3 banketi# koktel*pariji i toplo*!ladni buffeti.
e. )poredni obroci3 doruak ,marenda1 i u$ina.
2
#rste ugostiteljskih kuhinja
$rganiziranje procesa rada u ugos. kuhinji
%nevni i prigodni o"roci
77
U sljedeem pitanju popunite tabeluV
4A8. Popunite tabelu vrstama i tipovima ku!inja prema predlo$enim kriterijimaV.
Prema nainu
poslovanja
Prema tipinim jelima
Prema osobnim $eljama i
zdravstvenim potrebama gosta
Prema vremenu i
trajanju prigotavljanja i
izdavanja
<estauracijske Nacionalne @ narodne ;egetarijanska (zdaju jela tijekom
glavni! obroka
Pansionske )trane Dakrobiotika (zdaju jela tijekom
itavog radnog
procesa
)redinje De+unarodne ?ijetalna XXXXXXX
)atelitske XXXXXXXX XXXXXXX XXXXXXX
.
4A9. <estauracijska ku!inja nudi jela po narud$bi i gotova jela#
za nepoznat broj gostiju. D& NA
4
4A:. (zvor# prenositelj# jakost i trajanje topline su va$ni pri zamrzavanju namirnica. ?= %$
4
4A;. Pansionska ku!inja nudi manji izbor gotovi! jela# za poznati broj gostiju. D& NA
4
4AA. &tpatci kod pripremanja povra ovise samo o ovjeku koji obavlja
pripremu povra. ?= %$
4
5??. ?oruak se poslu$uje od 8 @ 0 sati ujutro. ?= NA
4
5?4. "ednostavni prigodni obroci su3 ajanka# piknik# vrtna priredba i sl. ?= NA
4
5?5. )veani prigodni obroci su3 cocktail partR# toplo*!ladni buffet# banket i sl. ?= %$
4
5?6. Dali obroci3 gusta ju!a# salata od gra!a i gra! varivo# poslu$uju se na banketu. D& NA
4
5?7. %od cocktail partR treba prigotoviti po osobi od -*42 mali! zalogaja. D& NA
4
5?8. 2a termiku obradu namirnica prenositelji topline su3 para# masnoa#
zrak i tekuina. D& NA
4
7.
-ozna+anje robe i prehrana
I. Cranji+e t+ari3
Ispitni sadr1aji3
ugljikohidrati, masno&e, "jelanevine, mineralne tvari vitamini, voda
Ispitna pitanja
1. <aznovrsna pre!rana je najbolji izvor minerala i vitamina za ovjekov organizam.
Navedi barem dvije namirnice koje slu$e kao izvor pojedini! minerala ili vitamina3
;itamin = ulje bakalara, jetra, mrk+a
;itamin K s+je1e +o,e i po+r,e
;itamin ? riblje ulje, 1umanjak
Dineral kalcij mlijeko i mlijeni proiz+odi, badem
Dineral fosfor grah, suBeno +o,e, eBnjak
7
2. Nadopuni reenicuV
Dineralna voda sadr$i vie od 4??? mg mineralni! tvari u 4 litri.
2
3. >ovjek dnevno treba popiti najmanje 2 litre vode. D& NA
4
0. %alcij i fosfor grade ljudske kosti. D& NA
4
1. ;itamini imaju veliku energetsku vrijednost# a unosimo i! !ranom . ?= %$
4
2. "ednostavni ugljiko!idrati su3 gro$+ani eer# voni eer i mlijeni eer. D& NA
4
3. U organizmu ima dovoljno zali!a bjelanevina. ?= %$
4
4. Dasti ili lipidi mogu biti biljnog i $ivotinjskog podrijetla. D& NA
4
78
II. Fi+e1ne namirni!e biljnog podrijetla
Ispitni sadr1aji3
itarice, povr&e, vo&e, zasla'ivai, masti i ulja "iljnog podrijetla
Ispitna pitanja3
U sljedeim pitanjima nadopunite zapoete reenice.
5. Najva$nija biljka kruarica je pBeni!a# a njezin osnovni kemijski sastojak je Bkrob.
4
16. U agrume ili citruse ubrajamo3 limun, naranu, mandarinu, grejp.
2
11. Bioloki konzervirano povre poput kiselog kupusa dobiva se postupkom mlijeno-kiselog vrenja.
4
12. >etiri su namirnice neop!odne za pripremanje krunog tijesta3
braBno, sol, k+asa!, +oda
2
13. krob koji koristimo kao rafiniranu namirnicu se proizvodi iz kukuruza.
4
10. %oncentrat rajice proizvodi se iz pasirane zrele raji!e# a to je osnova za proizvodnju keapa.
2
U sljedeim pitanjima zaokru$i d+a tona odgo+oraM
11. ;oe u svom sastavu sadr$i3
a1 laktozu b1 bjelanevine !0 >ruktozu d1 masti e0 glukozu
2
12. (zdvoji lisnato povre3
a0 kristalka, radi, b1 mrkva#celer c1 krumpir# luk
d0 Bpinat, mato+ila! e1 cvjetaa# brokula
2
13. &daberi biljke uljarice3
a1 graak b1 paprika !0 soja d1 penica e0 maslina
2
7-
14. %oji stupnjevi kakvoe maslinovog ulja su najkvalitetniji za pre!ranu3
a1 maslinovo ulje b1 mijeano ulje suncokreta i maslina
e1 rafinirano maslinovo ulje !0 eNtra dje+iansko maslino+o ulje
d0 dje+iansko maslino+o ulje
2
15. (zdvoji jestive gljive koje rastu samonikle u prirodi3
a1 mu!are b 0 tartu>i ! 0 sun ani!e d1 ampinjoni e1 zelena pupavka
2
26. &dre+enoj skupini voa pridru$i slova ispred njezini! lanica
Cupinasto voe3 a, h a1 ljenjak
b1 borovnice
)itno voe3 b, e c1 kokosov ora!
d1 breskve
%otunjiavo voe3 d, g e1 kupine
f1 ananas
"u$no i egzotino voe3 !, > g1 vinje
!1 ora!
6
21. &bjasni nain dobivanja sljedei! voni! prera+evina3
%ompot nalije+anjem Be,ernog sirupa na zrelo +o,e i pasteriza!ijom u hermetiki
zat+orenoj ambala1i
?$em se dobi+a ukuha+anjem plodo+a +o,a sa Be,erom uz dodatak pektina i kiselina
Darmelada se dobi+a ukuha+anjem plodo+a pasiranog +o,a sa Be,erom, pektinom i
limunskom kiselinom
Pekmez dobi+a se ukuha+anjem !ijelih plodo+a +o,a bez dodanog Be,era
6
22. <azvrstaj biljke prema dijelovima koji se koriste u ugostiteljskom ku!arstvu3
Papar# !ren# enjak# paprika# celer# ili# perin i vanilija.
-)OD (O*I#$%
papar hren
paprika eBnjak
ili !eler
+anilija perBin
6
70
III. Fi+e1ne namirni!e 1i+otinjskog podrijetla
Ispitni sadr1aji3
mesa i prera'evine, mlijeko i mlijeni proizvodi, jaja, masti i ulja
Ispitna pitanja3
U sljedeim pitanjima popunite tabele prema ponu+enom
kriterijuV
23. Upii u tabelu 6 vrste pernate i dlakave divljai koja se priprema u ugostiteljskoj ku!inji.
PA<N== ?(;C"=> ?C=%=;= ?(;C"=>
>azan srna
di+lja patka di+lja s+inja - +epar
jerbi!a ze!
Bljuka jelen
6
20. Uvrsti u tabelu podjelu riba prema predlo$enom kriterijuV
srdela# som# gof# papalina# luc# skua# pastrva# inun# zubatac#
jegulja# tuna# osli# palamida# lubin# tuka# karpina
6
U
sljedeim pitanjima nadopunite zapoete reenice
21. Deso prema vrsti zaklani! $ivotinja dijeli se na3
a. meso stoke za klanje b. meso peradi c. meso di+ljai
'
22. Deso konja izrazito je !r+ene do !r+eno - ljubi aste boje# a odlikuje se visokim sadr$ajem
bjelan e+ina , glikogena i lako proba+lji+og 1 eljeza pa se koristi za prirodno lijeenje anemije.
2
23. Navedenim kobasicama pridru$i osnovnu sirovinu.
Bijela morska riba )itna plava riba %rupna plava riba )latkovodna riba
zubata! srdela go> pastr+a
Bkarpina papalina tuna som
lubin in,un lu! jegulja
osli, skuBa palamida Btuka
.9
<="NA %&B=)(KA b a1 mesno tijesto
P&CU<="NA %&B=)(KA ! b1 svje$e meso najbolje kvalitete
B=<ANA %&B=)(KA a c1 termiki obra+eno meso
'
24. )u!omesnati proizvodi proizvode se sljedeim postupcima3
4. soljenje 2. salamurenje
'. dimljenje 6. suBenje
6
25. Navedi mlijene fermentirane proizvode3
a. WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW bWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
c. WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW d. WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
2
jogurt J a!ido>il J kiselo mlijeko J ke>ir J ab - kultura
36. %varenje masti naziva se u1eglost. Dasti zato uvamo na temperaturi od -4 do O4
o
"# a zatiene
od sune+e s+jetlosti i topline.
'
31. 2a svu koliinu mlijeka koje se prera+uje u mljekari obvezan je postupak pasteriza!ije. ako
prera+eno mlijeko se pakira u aseptinu ambala$u i uva na temperaturi od ? L ;
o
" do tjedan dana.
2
32. Napii iz koje zemlje potjeu izvorni sirevi3
a1 ementaler @ H +i!arska b1 paki sir @ Cr+atska
c1 ro[uefort @ =ran!uska d1 parmezan @ Italija
e1 feta @ Drka f1 gauda @ %izozemska
2
33. Mermentirani mlijeni proizvodi nemaju nikakvu pre!rambenu vrijednost. ?= %$
4
30. Darikulturi pripadaju uzgajalita riba i koljaka u moru. D& NA
4
31. :ovedina se mo$e uvati na temp. 2 * .
o
K do 46 dana bez posljedica kvarenja. ?= %$
4
32. ?imljeni losos je poseban riblji specijalitet# koji se uva u ras!ladnim ure+ajima. D& NA
4
IV. U1i+ala
.4
Ispitni sadr1aji3
kava, aj, kakao, okolada
Ispitna pitanja3
U sljedeim pitanjima nadopunite zapoete reenice
33. 2bog masovnog u$ivanja napitaka3 aja i kave ve odavnina postoje ugostiteljski objekti koji nose
nazive3 ajane i ka+ane.
4
34. =lkaloidne namirnice @ aj, ka+a, kakao @ sadr$e alkaloide koji djeluju na $ivani sustav ovjeka.
Navedi alkaloide3
a. u aju * tein
b. u kavi * ko>ein
!. u kakau * teobromin
'
35. :lavne vrste aja su3
4. crni aj 2. zeleni aj
'. ulong @ polufermentirani aj 6. briketirani ,able1
2
06. U novije doba sve se vie troi kavin ekstrakt tj. instant kava.
4
U sljedeim reenicama potvrdite ili negirajte tvdnju.
01. %ofein nadra$uje $ivce# a isti kofein je otrov. D& NA
4
02. Pretjerano pijenje aja kodi $ivcima# $elucu i srcu. D& NA
4
03. =lkaloidne namirnice sadr$e !ranjive tvari za izgradnju i odr$avanje organizma. ?= %$
4
00. 2a dodatak kavi ili aju mo$e poslu$iti mlijeko. D& NA
4
01. )irovina za proizvodnju kavovine slu$e osuene mljevene smokve i rogai. D& NA
4
.2
;. =lko!olna i bezalko!olna pia
Ispitni sadr1aji3
vino, pivo i estoka alkoholna pi&a(
vo&ni sokovi i mineralne vode
Ispitna pitanja3
U sljedeim pitanjima nadopunite zapoete reenice
02. Navedi osnovne faze u proizvodnji piva3
a. proiz+odnja jemenog slada
b. proiz+odnja slado+ine i hmeljenje
!. alkoholno +renje
d. odle1a+anje i >iltriranje pi+a
e. pasteriza!ija i punjenje u ambala1u
'
03. ;ina prema koliini neprovrelog eera dijelimo na3
4. suha 2. polusuha
'. slatka 6. poluslatka
2
04. ;rsti rakije pridru$i sirovine iz koje se nakon fermentacije mogu proizvestiV
smokve# kukuruz# ra$# kruka viljamovka# jeam# vinja maraska# ri$a# ljiva
;&\NA <=%("A L(NA <=%("A
kruBka +iljamo+ka ra1
+iBnja maraska jeam
smok+e kukuruz
Blji+a ri1a
6
05. Navedi po dvije vrste voa iz koje se mogu dobiti sljedee vrste sokova3
a1 mutni3 narana, limun b1 bistri3 jabuka, +iBnja
c1 kaasti3 mareli!a, bresk+a
'
.'
16. Navedi osnovne vrste predikatni! vina# proizvedeni! u posebnim uvjetima i iz posebni! sirovina
4. +ino kasne berbe 2. +ino izborne berbe
'. +ino izborne berbe bobi!a 6. +ino izborne berbe prosuBenih bobi!a
7. ledeno +ino .. bio +ino
8. +o,no +ino -. bariPue
-
11. U koje skupine razvrstavamo vino prema kvaliteti]
4. stolno +ino 2. stolno +ino s oznakom kontroliranog porijekla
'. k+alitetno +ino 6. +rhunsko +ino
7. predikatno +ino .. arhi+sko +ino
8. spe!ijalno +ino -. p jenuBa+o +ino
-
U sljedeim reenicama potvrdite ili negirajte tvrdnjuV
12. &snovna sirovina za proizvodnju votke je ri$a. ?= %$
4
13. ;ino ima baktericidno i antitoksino djelovanje. D& NA
4
10. Na bocama mineralne vode mora biti kvantitativna i kvalitativna analiza vode. D& NA
4
11. %oncentrirani voni sok mo$e se kupiti u svakom duanu. ?= %$
4
12. )okovi od povra su umjetni sokovi# dobiveni od koncentrata i arome povra. ?= %$
4
13. )vako alko!olno pie mora biti temperirano i poslu$eno na temp. od 49*46
o
K. ?= %$
4
.6
VI. Edra+a prehrana
Ispitni sadr1aji3
meta"olizam hranjivih tvari, naela zdrave prehrane
Ispitna pitanja3
14. Detabolizam je naziv za s+e kemijske reak!ije u naBem organizmu# a sastoji se od dva tipa
reakcija katabolizma i anabolizma.
2
15. Cijenici koriste indeks tjelesne mase (D za odre+ivanje pretilosti kod osoba.
(zraunaj indeks tjelesne mase za osobu koja je teka 87 kg i visoka 4#.7 m.
U koju skupinu bi prema (D svrstao tu osobu]
a1 pot!ranjena je b1 ima normalnu tjelesnu masu
!0 ima prekomjernu tjelesnu masu d1 boluje od pretilosti
2
ITQ:8R4,98SQ :8R5,:5Q5:,8
26. %od sljedei! reenica zaokru$i da li je tvrdnja tona ili netona
a1 celuloza je probavljiva za ljudski organizam %
b1 ri$a je $itarica T N
c1 vitamin ? regulira ugradnju kalcija i fosfora u kosti i zube T N
d1 nedostatak vitamina B
0
i B
42
mo$e izazvati anemiju T N
6
21. U tabelu uvrsti bolesti koje nastaju zbog nedostatka odre+eni! minerala ili vitaminaV
Dinerali i
vitamini
Bolesti zbog nedostatka
%alcij osteoporoza , rahitis
Leljezo anemija
;itamin K skorbut
B*kompleks nadra 1 aji ko 1 e
6
22. "ako je dobro konzumirati !ranu s puno eera# soli# masnoa i prera+eni! $itarica. ?= %$
4
23. ;a$no je jesti sirove namirnice3 voe# povre# kiseli kupus# $ive kamenice i sl. D& NA
4
20. Namirnice se termiki obra+uju da bi bile probavljivije. D& NA
4
.7
21. Pre!rana fiziki! radnika za!tijeva vei unos bjelanevina# ugljiko!idrata i masti. D& NA
4
..
(emija
I. Soli i organska kemija
Ispitni sadr1aji3
Soli, alkoholi, prehram"ene kiseline, ugljikohidrati,
lipidi i "jelanevine
Ispitna pitanja3
22. <azvrstaj sljedee tvari na kemijske elemente i kemijske spojeve3
zlato# natrijev klorid# octena kiselina# bakar.
%emijski elementi %emijski spojevi
zlato natrije+ klorid
bakar o!tena kiselina
2
23. De+u sljedeim spojevima izdvoji sol i karboksilnu kiselinu3 C
5
SO
7
# "C
6
"OOC# %a"l# C
5
O
)&C3 %a"l
%=<B&%)(CN= %()AC(N=3 "C
6
"OOC
4
24. Navedi koje ugljiko!idrate nalazimo u pojedinim namirnicama3
a. eerna repa3 saharoza b. sjemenke $itarica3 Bkrob
c. gro$+e3 glukoza d. mlijeko3 laktoza
2
25. %od tone tvrdnje zaokru$i slovo # a kod netone slovo N.
a. bjelanevine se sastoje od aminokiselina T N
b. ovjek u pre!rani treba koristiti vie svinjske masti nego maslinova ulja %
2
36. "ednostavni ugljiko!idrati su glukoza i >ruktoza . galaktoza 0# a slo$eni disa!aridi
saharoza i laktoza.
2
31. Atanol je po kemijskom sastavu alko!ol. Navedi etiri njegova svojstva.
4. bezbojna teku,ina 2. gori
'. mijeBa se s +odom 6. +rije na :;
o
"
6
.8
32. Bioloki va$ni spojevi koji su ujedno i osnovni sastojci !rane su3
bjelane+ine, masti i ugljikohidrati .
'
33. Dasti su bioloki va$ni spojevi i sastojci !rane.(zdvoji d+a s+ojst+a masti koja su tona3
a1 masti se mijeaju s vodom
b1 masti gore
c1 masti su zatitne tvari za ovjekov organizam
d1 masti iz prehrane o+jek koristi kao iz+or energije
e1 masti se ne kvare
2
30. Navedi tri namirnice $ivotinjskog podrijetla bogate bjelanevinamaV
meso, mlijeko, riba
'
31. Postupkom mlijeno kiselog vrenja kod kiseljenja kupusa nastaje va$na pre!rambena kiselina.
2aokru$i toan odgovorV
a1 vinska kiselina b1 octena kiselina
c1 sumporna kiselina d1 mlije na kiselina
4
.-
Cigijena, biologija i ekologija
I. Cigijena, biologija i ekologija
Ispitno podruje3
$so"na higijena i higijena rada, )arazne "olesti i zatita
i trovanja hranom, Higijena prehrane, *ovjek i zdravlje
*ovjek i okoli
Ispitna pitanja3
32. Nepravilno uskladitenje namirnica i !rane mo$e uvjetovati nji!ovo zaga+ivanje. D& NA
4
33. Poznatija su trovanja sladoledom u ljetnim mjesecima koja uzrokuju stafilokoki. D& NA
4
34. Dljeveno meso se brzo kvari# jer se pri mljevenju izmijea s bakterijama. D& NA
4
35. Ugostiteljsko osoblje mo$e doi u kontakt s tuberkulozom i drugim zaraznim bolestima koje se
prenose dodirom preko pribora za jelo ako i! je upotrijebila zara$ena osoba. D& NA
4
46. Ugostiteljski radnik koji prikuplja upotrijebljeni pribor treba prije prelaska na druge poslove
poslu$ivanja oprati ruke pod tekuom vodom i sapunom. D& NA
4
41. ri!ineloza se prenosi nedovoljno toplinski obra+enim ili suenim svinjskim mesom. D& NA
4
42. ;eganska pre!rana iskljuuje uporabu bilo kakve !rane biljnog podrijetla. ?= %$
4
43. ;egetarijanska pre!rana iskljuuje uporabu mesa. D& NA
4
.0
40. Irana se mo$e oneistiti salmonelama zbog nemarnosti i ne!igijene osoblja koje sudjeluje u
njezinoj pripremi i poslu$ivanju. D& NA
4
41. >uvanje namirnica# !rane i pia je postupak kojim se trebaju odr$avati nji!ova prirodna svojstva#
to vea !ranjiva vrijednost# te sprijeiti kvarenje i zaga+ivanje. D& NA
4
U sljedeim pitanjima zaokru$ite toan odgovorV
42. &ptimalan energijski unos bjelanevina# masti i ugljiko!idrata u pre!rani treba biti3
a0 2 3 4 3 ' b1 4 3 4 3 7
c1 4 3 2 3 ' d1 2 3 2 3 2
4
43. &rganoleptiko ispitivanje namirnica !rane i pia provodi se3
a1 te!nikim pomagalima
b0 naBim osjetilima
c1 tako da se utvr+uje prisutnost patogeni! mikroorganizama
d1 kemijskom analizom
4
44. %emijska sredstva za deratizaciju jednim imenom zovemo3
a1 !erbicidi
b1 insekticidi
c1 pesticidi
d0 rati!idi
4
U sljedeoj skupini pitanja dopuni reeniceV
45. ?odirom /preko ruku/ prenose se !rije+ne zarazne bolesti i parazitne bolesti.
2
56. <uke imaju veliko !igijensko znaenje posebno u ugostiteljstvu# jer preko ruku mo1emo
prenijeti uzronike zaraznih bolesti.
4
51. ;isoki krvni tlak je bolest starije $ivotne dobi# no korijeni su vrlo esti u mladosti. &sim obiteljske
sklonosti navedi koji rizini initelji pridonose toj bolesti
a. puBenje i pijenje alkohola b. nepra+ilna prehrana
!. nedo+oljna tjelesna akti+nost d. stanje stresa
89
6
52. (zvor zaraze mo$e biti3 a0 bolestan o+jek
b0 bolesna 1i+otinja
!0 kli!onoBa
'
53. ;odei rauna o zatiti okolia# najbolji nain zbrinjavanja otpada je3 re!ikliranje
4
50. )terilizacija se provodi u sterilizatoru pri temperaturi od 429 * 4-9 ^K# traje ovisno o materijalu 4-5
sata.
2
51. Nabroji neke karakteristike !igijenski neispravnog mesa3
a0 sluza+o
b0 neugodan miris
!0 promjena boje
d0 gnje!a+o
6
52. Postupci i mjere kojima se nastoji smanjiti tetan uinak na okoli# a ujedno i ponovno upotrijebiti
otpad naziva se3 re!ikliranje.
4
53. %emijska sredstva za dezinsekciju nazivamo3 insekti!idi.
4
54. )uzbijanje tri!ineloze provodi se deratiza!ijom i +eterinarskim pregledom mesa.
2
55. 2a recikliranje je najva$nije raz+rsta+anje otpada.
4
166. =ko se !ranom ne osigurava dovoljna koliina energijski! tvari mo$e doi do pothranjenosti .
4
161. Uzronici zarazni! bolesti su razliiti mikroorganizmi. Nabroji i!3
a1 +irusi b1 bakterije
c1 pra1i+otinje d1 glji+i!e
6
162. "edna od !igijenski! mjera za suzbijanje i prevenciju zarazni! bolesti je dezinsekcija. o je
postupak za unitavanje insekata.
4
84
U sljedeoj skupini pitanja zaokru$ite 2 tona odgovoraV
163. "edan od uzroka postanka profesionalni! oboljenja u ugostiteljstvu je nepravilna organizacija
rada. u ubrajamo3 zaokrui + tona odgovora
a. rad bez odgo+araju,eg odmora
b. rad pri slaboj svijetlosti
!. preoptereenje
d. prekomjerni rad kroz du1e +rijeme
e. nepravilan polo$aj tijela
2
160. Najei izvori zaraze salmonelom su3 zaokrui + tona odgovora
a. jela od mlje+enog mesa
b. jaja, sladoled i kra+lji sir
c. voe
d. povre
e. okolada# kava i aj
2
161. %oje od navedeni! zarazni! bolesti se prenose kapljinim putem] zaokrui + tona odgovora
a. tuberkuloza
b. $utica
!. gripa
d. dizenterija
e. gonoreja
2
82
Ugostiteljsko poslu1i+anje
Ispitno podruje3
,aze poslunog procesa - .osluivanje hrane i pi&a
Ispitna pitanja3
162. <azvrstaj pribor za jelo u odgovarajue skupineV
$liica za tople napitke * viljuka i no$ za voe * no$ i $lica za kavijar @ $lica za sladoled
velika $lica# viljuka i no$ * pri!vataljka i viljuka za pu$eve * viljuka i no$ za ribu *
desertna $lica# viljuka i no$ *
6
163. <a
z vrst
aj prostorije restauracije u odgovarajue skupine3
terasa5 aperitiv bar5 garderoba5 konobarska pripremnica5 blagovaonica5
skladite inventara5 banketna dvorana5 sanitarne prostorije
6
164. )vrstajte pripremne radove u prostore gdje se oni obavljaju tako da im pridru$i odgovarajui
brojV
=1 Priprema stolnog rublja
5
B1 Postavljanje postava
4
K1 Priprema konobarskog radnog stola 4
)=N?=<?N( P<(B&< )PAK("=CN( P<(B&<
+elika 1li!a, +iljuBka i no1 prih+ataljka i +iljuBka za pu1e+e
+iljuBka i no1 za ribu +iljuBka i no1 za +o,e
desertna 1li!a +iljuBka i no1 no1 i 1li!a za ka+ijar
1lii!a za tople napitke 1li!a za sladoled
P&)CULN( &?"AC P&D&\N( &?"AC
aperiti+ bar konobarska pripremni!a
blaga+aoni!a sanitarne prostorije
banketna d+orana garderoba
terasa skladiBte in+etara
8'
4. Blagovaonica
2.%onobarska pripremnica
'. oionica pia
?1 Priprema porculanskog posu+a
5
A1 Priprema pia i napitaka
6
M1 Priprema malog stolnog inventara
6
'
165. Nabroji slijedove menija za koji je postavljen pribor.
a. hladno ili toplo predjelo
b. gla+no mesno jelo
!. slasti!a s umakom
116. 2a koje je sljedove menija postavljen pribor]
a. juha
b. gla+no mesno jelo
!. slasti!a s umakom
111. 2a koje je sljedove menija postavljen pribor]
a. !ladno predjelo
b. ju!a
c. glavno mesno jelo
d. slastica s umakom
112. (spod svake ae predlo$i za koju vrstu vina se koristiV
aBa za bijelo +ino
aBa za !rno +ino
aBa za ru1iasto
+ino
aBa za pjenuBa!
6
113. (spod svake ae predlo$i za koju vrstu pia se koristiV
'
'
'
86
aBa za +odu
aBa za liker
aBa za bijelo +ino
aBa za konjak
6
110. Beki nain poslu$ivanja je poslu$ivanje na tanjuru ili eller sistem. D& NA
4
111. %onobar u d$epu uvijek mora imati# olovku i blok za pisanje# novanik#
vadiep sa svrdlom# ibice# maramicu i sl. D& NA
4
112. pencer je crni eir koji konobari nose u sveanim prilikama. ?= %$
4
113. U klasinom nainu poslu$ivanja# gosti se sami poslu$uju s integralnog stola. ?= %$
4
114. %od engleskog ( naina poslu$ivanja# konobar jelo s plitice# stojei s lijeve strane
gosta stavlja na tanjur# ispred gosta# pomou pri!vataljki. D& NA
4
115. Pivo se uvijek poslu$uje dobro o!la+eno# a ju!a vrua. D& NA
4
126. Najpoznatiji svjetski pjenuci proizvode se u ?anskoj. ?= %$
4
121. Uz ku!anu ribu poslu$uju se jaa crna vina. ?= %$
4
122. Uz deserte i kolae mo$e se poslu$iti polusu!o vino traminac ili pjenuac. D& NA
4
123. Bijela vina poslu$uju se na temperature od 4. @ 29
o
K ?= %$
4
120. Krna vina poslu$uju se na temperaturi od 4- @ 29
o
K . D& NA
4
121. =peritivi se poslu$uju prije jela radi pobu+ivanja apetita# pa su uvijek slatki. ?= %$
4
122. %onjak je alko!olno pie koje se dobiva iz destilacije vina u Mrancuskoj. D& NA
4
123. Pri poslu$ivanju vina dame imaju prednost kuati i odabrati vino. ?= %$
4
124. Prikljuni pomoni stol slu$i za pisanje rauna. ?= %$
4
125. <estoran mo$e imati posebne vrste jelovnika namijenjene skupinama gostiju#
87
kao npr. jelovnik za djecu# starije osobe# sportae i sl. D& NA
4
8.
ST*&%I #$EI( I i II
Ispitno podruje3
2. &soblje ku!inje
6. Postava stola
.. &broci
-. <ecepti
$ngleski jezik3
Ispitna pitanja3
4. Orite t!e Qords in t!e correct column. !ere s!ould be five Qords in eac! column
beer mug egg slicer teaspoon frRing pan Q!isk brandR
snifter dessert spoon saucepan grater Qine glass oRster fork
pot cooker strainer Qater goblet soupspoon c!eese knife
roasting pan potato mas!er cocktail glass
DlassIare "utlerG (it!hen utensils
"ooking
ePuipment
beer mug tea spoon egg sli!er >rGing pan
brandG sni>ter dessert spoon Ihisk sau!epan
Iine glass oGster >ork grater pot
Iater goblet !heese kni>e strainer !ooker
!o!ktail glass soup spoon potato masher roasting pan
6
88
2. Put t!e folloQing Qords into appropriate columns. ,Note3 t!ere s!ould be 7 Qords in eac!
columnV1
)tuffed Aggs unnR in &il cabbage pork pasta rice lamb !am onion
c!icken K!eese &melette )pinac! ?almatian stRle carrot Mrenc! )alad
garlic caulifloQer mutton mas!ed potatoes Mrenc! Mries Cobster salad
6
'.
Datc! eac! term Qit! t!e appropriate definition.
4 defrost mac!ine t!at Qas!es t!e dirtR dis!es. 8
2
main course
food t!at is added to a plate for appearance or colour ,i.e. parsleR or
fruit1.
7
' delicious remove frozen food from t!e freezer to prepare. 4
6 garnis! t!e largest part of a meal ,after appetizer# before dessert1. 5
7 dis!Qas!er a covering spread over a dining table. 9
. tableclot! verR good taste. 6
'
6. Datc! eac! term Qit! t!e appropriate definition.
4 burnt staff member Q!o is professionallR trained to prepare food. 6
2 cocktail
tools for eating Qit!.
8
' c!ef an alco!olic drink Qit! juice. 5
6 complaint overcooked to t!e point of turning black. 4
7 cutlerR a set of c!ina or silverQare for serving tea. 9
. tea set a problem Qit! service or food. 7
'
&ppetizers Side Dishes eat Vegetables
Stu>>ed $ggs ri!e pork onion
"heese Omelette pasta lamb garli!
)obster salad mashed potatoes !hi!ken !auli>loIer
=ren!h salad =ren!h =ries mutton !abbage
TunnG in Oil Spina!h Dalmatian StGle ham !arrot
8-
7. )erving a able. Mill in t!e blanks Qit! t!e appropriate Qord.
appetizer !ooked >inished de!ided interest spe!ials
Kan ( interest anRone in a cold beverage to start]
Ias everRone de!ided# or do Rou need a feQ more minutes Qit! t!e menus]
Oould Rou like to !ear todaR_s spe!ials]
(s anRone interested in soup or salad as an appetizer]
IoQ Qould Rou like Rour steak !ooked]
=re Rou all >inished Qit! Rour plate]
'
.. )erving a able. Mill in t!e blanks Qit! t!e appropriate Qord.
separate !hePues glass so >ar >inished needing sa+e
(s t!ere anRt!ing else Rou_ll be needing just noQ]
=nd !oQ is everRt!ing so >ar]
=re Rou all >inished Qit! Rour plate]
?id anRone sa+e room for dessert tonig!t]
(s t!is all toget!er# or Qould Rou like separate !hePues]
Oould Rou like to take t!is glass# please]
'
8. ranslate t!e folloQing sentences into Anglis!3
=3 ?obra veer. Dood e+ening
B3 ?obra veer# gospodine. Dood e+ening, Sir
=3 )tol za dvije osobe# molim. & table >or tIo, please
B3 "este li rezervirali] Did Gou make a reser+ationT
=3 Na$alost# nismo. IUm a>raid not.
B3 )tol u kutu bit e slobodan za 47 minuta. The table in the !orner Iill be readG >or Gou in >i>teen
minutes.
=ko $elite# mo$ete popiti pie dok ekate. I> Gou Iish, Gou !an take a drink at the bar Ihile Gou
are Iaiting.
80
=3 ?a# svakako. Ves, sure.
6
-. Datc! t!e Qords and t!e pictures3

4 2 ' 6 7 .
5 ladle 8 funnel 7 mincing mac!ine
4 c!opper 9 pot 6 sieve
0. Datc! t!e Qords and t!e pictures.
4 2 ' 6
7 . 8 -
; jug 4 as!traR
9 napkin 6 corckscreQ
8 tableclot! 5 bottle opener
: teapot 7 brandR snifter
49. Mill in t!e misssing Qords.
>lour !ottage appetizer !ream tablespoon "heese

2agorje "heese truklji
N!is is a famous Kroatian appetizer from t!e 2agorje region.`
)erves - to 49
7 4/' cups all*purpose >lour
7 eggs
4 tablespoon cooking oil
pinc! of salt
2 4/2 pounds drR !ottage c!eese
'
6
'
-9
4 cup butter# melted
6 cups !eavR !ream
44. ranslate t!e folloQing sentences into Kroatian
(n a large boQl make a doug! from t!e flour# 4 egg# t!e oil and a small amount of salted Qater.
U +elikoj zdjeli umijesite tijesto od jednog jajeta, ulja i malo slane +ode.
%eep kneading t!e doug!# eit!er in t!e boQl or on a floured surface.
Dalje mijesite tijesto, u zdjeli ili na pobraBnjenoj po+rBini .
)prinkle a large Qork surface suc! as a kitc!en table Qit! flour.
-ospite +eliku po+rBinu poput kuhinjskog stola braBnom.
)pread out t!e c!eese miSture evenlR over doug! and brus! t!e doug! Qit! 4/2 cup melted butter.
-odjednako rasporedite smjesu sira po tijestu i prema1ite tijesto sa pola Bali!e rastopljenog
masla!a.
6
42. ranslate t!e folloQing sentences into Anglis!3
%u!ajte truklje u kipuoj slanoj vodi desetak minuta. <oil the Btruklji in boiling salted Iater >or
about 4? minutes.
2agrijte penicu na 229aK. -reheat o+en to 55?W" .
2ainite sa soli i paprom. Season Iith salt and pepper.
Pospite tijesto sjemenkama sezama. Sprinkle sesame seeds o+er the dough.RSprinkle the dough
Iith sesame seeds.
6
4'. Oelcoming guests to a restaurant. Mill in t!e gaps Qit! t!e p!rases in t!e boS.
Qebd like a c Rour table is readR c Q!at name is it c ?o Rou !ave c Oould Rou like c
Ierebs t!e menu c can ( !elp Rou c (bm sorrR# Qebre fullR booked

4. = Iello# !an I help GouT
K Ii# Res# IeUd like a table for t!ree.
= Do Gou ha+e a reservation]
K No# Qe donbt.
2. = IXm sorrG, IeXre >ullG booked at t!e moment. But Qe !ave a cancellation at 0.99.
B =t 0.99. des# t!atbs fine.
= &%# Ihat name is it# please]
B Dartin.
= Yould Gou like smoking or non*smoking]
K Non*smoking# please.
'. = AScuse me# Gour table is readG.!is QaR# pleaseU (s t!is table all rig!t for Rou]
K !is is fine.
= CereUs the menu# t!e specials are on t!e board.
B !ank Rou.
'
-4
46. Datc! eac! term Qit! t!e appropriate definition.
4 rosemarR a small plant Q!ose leaves !ave a taste and smell of peppermint. 6
2 basil
zucc!ini# a small green marroQ.
7
' mint a sQeet smelling plant. 4
6 courgette a loQ bus! Q!ose sQeet smelling leaves are used in cooking. 5
7 aubergine an onionlike plant !aving a bulb t!at breaks up into separable cloves. 9
. garlic eggplant# a large purple fruit eaten as vegetable. 8
'
47. <ecommending aperitifs. ranslate t!e folloQing eSpressions.
&vdje su jelovnici. (zvolite. Cere are the menus.
Ioete li naruiti aperitif] Yould Gou like to order an aperiti>T
?a# to nam mo$ete preporuiti] Ves, Ihat !an Gou re!!omendT
to mislite o Dartiniju ili =maru] (li biste mo$da neki cocktail] CoI about a artini or &maroT Or
a !o!ktailT
6
4.. Iere are some items from a cafe in Condon. ?rinks are jumbled up# so sort t!em into '
categories.
BrandR coffee BaileRs (ris! coffee !ot c!ocolate
"ack ?aniels espresso macc!iato )out!ern Komfort O!iskR coffee

Ci[ueur coffee ?rinks Premium brands
<randG !o>>ee espresso <aileGs
Irish !o>>ee hot !ho!olate #a!k Daniels
YhiskeG !o>>ee ma!!hiato Southern "om>ort
'
48. &dd one out. Underline t!e Qord Q!ic! doesnbt belong in t!e categorR.
cabbage !arrot lettuce broccoli
banana lemon melon tomatoes
!azelnut peanut apple almond
straQberries blackberries !auli>loIer raspberries
6
4-. Kocktails. BloodR DarR. Mill in t!e missing Qords.
4 4/2 oz +odka
' oz tomato juice
-2
4 das! lemon juice
4/2 tsp Oorcesters!ire sauce
2 * ' drops abasco sau!e
4 lime Qedge
)!ake all ingredients Qit! ice and strain into a glass over ice cubes. =dd salt and pepper to taste. =dd
t!e Qedge of lime and ser+e.
2
40. Kocktails. Pina Kolada. Mill in t!e missing Qords.
' oz lig!t rum
' tbsp !o!onut cream
' tbsp crus!ed pineapples
Put all ingredients into an electric blender Qit! 2 cups of crus!ed ice. Blend at a !ig! speed for a s!ort
lengt! of time. Strain into a glass and serve Qit! a straQ.
2
29. Name at least . ingredients Rou need to prepare )tuffed Pickled Kabbage Ceaves ,)arma1V
pi!kled !abbage, ground pork, onion, egg, smoked ba!on, !anned tomato, ground bee>, ri!e,
pepper, lard, >lour
'
24. Name at least . [ualities of a good QaiterV
ust be neat, tidG and smartlG dressedJ t a!t>ul, !ourteous and able to !ommuni!ate Iell Iith
peopleJ a good ser+i!e attitudeJ able to Iork in a teamJ a good memorG to re!all Ihi!h !ustomer
ordered Ihi!h dishJ must ha+e good phGsi!al health as the Iaiter spends most o> his Iorking
hours on his >eet
'
-'
%jemaki jezik3
Ispitna pitanja3
4. Oelc!e =ufgaben !at ein %ellner/eine %ellnerin und Qelc!e =ufgaben !at ein %oc!/eine %fc!inV
)c!reibe die NummerV ,%oje zadae ima konobar/konobarica# a koje ku!ar/ku!arica] Upii
brojeveV1
4. das ?ecken von isc!en 2. 2ubereitung von )peisen
'. Beratung des :astes bei der Deng* und :etrhnkeausQa!l 6. das fac!gerec!te )ervieren
7. 2usammenstellen von Bankettmengs .. ;erkaufen von )peisen und
:etrhnken
8. =nric!ten von )peisen -. Arstellen von )peisekarten
0. <ec!nungsausstellung 49. )peisenkalkulation
(ellnerR(ellnerin3 4, 6, 7, 9, A
(o!hR(Z!hin3 5, 8, :, ;, 4?
2
2. Oelc!er Begriff passt nic!t] Unterstreic!eV ,%oji pojam se ne uklapa] Potcrtaj gaV1
4. Desser# Teller# :abel# Cfffel
2. italienisc!e %gc!e# franzfsisc!e %gc!e# kroatisc!e %gc!e# +egetaris!he ([!he
'. Backblec!# Ser+iertis!h# Pfanne# %oc!topf
6. (o!hm[tze# %oc!lfffel# )c!gssel# )ieb
2
'. Oelc!er Begriff passt nic!t] Unterstreic!eV ,%oji pojam se ne uklapa] Potcrtaj gaV1
4. koc!en# grillen# anri!hten# dgnsten
2. Stuhl# ;ase# )erviette# %erze
'. il# Assig# )alz# il!h
6. >lambiert# salzig# sgj# sauer
2
6. Oas passt zusammen] Ain Begriff ist zu vielV ,%oji pojam odgovara] "edan pojam je suvianV1
4. Misc! a1 Bec!er
2. Oein b1 ;ase
'. %affee c1 :abel
6. Ais d1 Mlasc!e
e1 asse
6
4. !
2. d
'. e
6. a
-6
7. Oas passt zusammen] Ain Begriff ist zu vielV %oji pojam odgovara] "edan pojam je suvian ,V1
4. )peise a1 :las
2. Blume b1 eller
'. Bier c1 %anne
6. %uc!en d1 ;ase
e1 %arte
6
.. &rdne diese :astronomiebetriebe in die abelleV )c!reibe die NummerV ,Uvrsti ove ugostiteljske
objekte u tablicuV1
*estaurants Dastst\tten Selbstbedinungbetriebe "a>es <ars
)pezialithtenrestaurant :ast!aus Kafeteria %affeekonditorei Iotelbar
CuSusrestaurant Oeinstube Buffet %affee!aus Nig!tbar
!emenrestaurant Bierstube %antine anzcafe )nackbar
4
8. ;erbinde mit der entsprec!enden Arklhrung. Aine =ntQort ist zu vielV ,Pove$i s odgovarajuim
objanjenjem. "edan odgovor je suvianV1
4. der Biergarten a1 Kafe mit )elbstbedienung# in dem ein (mbiss eingenommen Qird
2. das :ast!aus b1 Betrieb# in dem Meingebhck gebacken und verkauft Qird ,oft mit Kafe1
'. die <aststhtte c1 &rt im Mreien mit )itzbhnken und isc!en# an dem man Bier trinkt
6. die %onditorei d1 an einer =utoba!n gelegener <estaurationsbetrieb
e1 :aststhtte mit 2immern
6
-. ;erbinde mit der entsprec!enden Arklhrung. Aine =ntQort ist zu vielV ,Pove$i s odgovarajuim
4. die Bar a1 :aststhtte # in der das Assen serviert Qird
2. die Kafeteria b1 intimes Nac!tlokal mit er!f!ten )c!anktisc! und Iockern
'. das <estaurant c1 Kafe mit )elbstbedienung# in dem ein (mbiss eingenommen Qird
6. die %antine d1 :aststhtte mit 2immern
e1 restauranth!nlic!es Cokal in )c!ulen# Betrieben
6
4. e
2. d
'. a
6. b
4. !
2. e
'. d
6. b
4. b
2. !
'. a
6. e
-7
0. &rdne die &bstarten in die abelleV ,Poredaj vrste voa u tablicuV1
(ernobst Steinobst <eerenobst S!halenobst S[d>r[!hte
kpfel %irsc!en Ardbeeren Ardngsse Meigen
Birnen Pflaumen "o!annisbeeren Iaselngsse 2itronen
Puitten =prikosen Oeintrauben Dandeln &rangen
4
49. &rdne die :emgsearten in die abelleV ,Poredaj ove vrste povra u tablicuV1
Yurzelgem[se (ohlgem[se <lattgem[se =ru!htgem[se C[lsen>r[!hte EIiebelgem[se
%arotten Broccoli Dangold %grbis Cinsen %noblauc!
<ote <gben Blumenko!l <adicc!io Paprika Bo!nen 2Qiebeln
Petersilie %o!lrabi# %opfsalat omaten Arbsen )c!alotten
)ellerie <osenko!l )pinat :urken )oja Porree
2
44. &rdne die Deeresfrgc!te in die abelleV )c!reibe die NummerV ,Poredaj ove vrste morski!
plodova u tablicuV Upii brojkeV1
4. %rebse# 2. "akobsmusc!eln# '. =ustern# 6. )campi# 7. Kalamari# .. )c!necken#
8.Diesmusc!eln# -. Canguste# 0. intenfisc!#49. Iummer# 44. DeerpolRp
(rustentiere us!heln Yei!htiereR (op>>[]er
4, 7, ;, 4? 5, 6, : 8, 9, A, 44
'
42. Arghnze das :esprhc! im <estaurantV Unterstreic!e die ric!tige =ntQortV ,?opuni razgovor u
restoranu.Potcrtaj toan odgovorV1
%ellner3
:ast3
%ellner3
:ast3
%ellner3
:ast3
%ellner3
:ast3
%ellner3
:ast3
%ellner3
:ast3
:uten ag# bitte se!r]
:uten ag. Oir brauc!en einen
4.
)tu!l R Tis!h R )essel fgr zQei Personen.
Iaben )ie
2.
+orbestellt / bestellt / angeboten ]
Nein#

leider nic!t.
(c! zeige (!nen# Qelc!e isc!e frei sind. Bitte#
6.
ge!en / kommen R >olgen )ir mir.
Oir mfc!ten einen Platz im )c!atten# Qenn es ge!t.
=ber natgrlic!. %ommen )ie bitte mit.
"a# gern.
Oie gefhllt
7.
(!r / Ihnen R Auc! dieser isc!]
)e!r gutV
?arf (c! )ie um
8.
deine / seine R Ihre :arderobe bitten]
"a# danke.
7
-.
4'. Minde die lbersc!riften fgr folgende )peisekarteV ,Napii nazive za pojedine dijelove jelovnikaV1
4. (alte Vorspeisen
)campi @ Koctail
Beafsteak atar
:emisc!te kalte Platte
DeerpolRpsalat
5. Suppen
:emgsesuppe
<indsuppe mit Iausnudeln
omatensuppe
%raftbrg!e
6. Yarme Vorspeisen
intenfisc!risotto
)pag!etti FBologneseG
<isotto mit Deeresfrgc!ten
:rgne Nudeln mit K!ampignons
7. =is!he und eeres>r[!hte .u.\.0
Kalamari vom :rill
)campi auf FbuzaraG =rt
2a!nbrasse
:oldbrasse
8. =leis!hgeri!hte
Beefsteak mit )piegelei
%albssc!nitzel Kordon Bleu
)c!Qeinebraten
:hnsebraten
9. Yild
Masan in <a!msauce
Oildsc!Qein @ Dedaillons
:ebratene Oildgans
Oildentenragout
:. <eilagen
Bratkartoffeln
)alzkartoffeln
Butterreis
Buttergemgse
;. Salate
:emisc!ter )alat
%artoffelsalat
<adicc!io
)aisonsalat
A. S[]speisen .Desserts0
agestorten und @ kuc!en
Pfannkuc!en
Ais
&bstsalat
4?. (\se
Kamembert
Ammentaler
:orgonzola
Iausgemac!ter %hse
7
46. Oas passt zusammen] Ain Begriff ist zu viel. ,%oji pojam odgovara] "edan pojam je suvianV1
4. das Brot
2. die :hste
'. die Bestellung
6. die Iausspezialitht
a1 notieren
b1 empfe!len
c1 begrgjen
d1 polieren
e1 sc!neiden
6
4. e
2. !
'. a
6. b
-8
--
47. Oas passt zusammen] Ain Begriff ist zu vielV ,%oji pojam odgovara] "edan pojam je suvianV1
4. &rangen a1 omelett
2. %affee b1 topf
'. )c!inken c1 glas
6. Bier d1 saft
e1 masc!ine
6
4.. Oas passt zusammen] Ain Begriff ist zu viel %oji pojam odgovara] "edan pojam je suvianV1
4. Mrg!stgcks a1 dose
2. Aier b1 buffet
'. 2ucker c1 bec!er
6. ee d1 gemgse
e1 kanne
6
48. Oelc!es Oort gibt es nic!t] Unterstreic!eV ,%oja rije ne postoji] PotcrtajV1
Misc!messer# afelmesser# %hsemesser# Sau!enmesser
afelgabel# Misc!gabel# il!hgabel# %uc!engabel
YasserlZ>>el# %affeelfffel# ?essertlfffel# afellfffel
<otQeinglas# Oasserglas# (u!henglas# Bierglas
2
4-. ;erbinde mit der entsprec!enden Arklhrung. Aine =ntQort ist zu vielV ,Pove$i s odgovarajuim
4. sc!hlen a1 mit einem sc!arfen Desser zerkleinern
2. Qiegen b1 die Iaut von z.B. omaten abzie!en
'. !acken c1 etQas von seiner )c!ale befreien ,z.B.%artoffeln1
6. !huten d1 auf einer <aspel zerkleinern
e1 mit Iilfe einer Oaage das :eQic!t feststellen
6
4. reiben a1 in kleine Ogrfel zersc!neiden
2. Qgrfeln b1 zersc!neiden# aufsc!neiden
'. absc!uppen c1 auf einer <aspel zerkleinern
6. tranc!ieren d1 unter =nQendung von ?ruck zerkleinern
e1 von )c!uppen befreien
6
29. Oelc!e <eaktion passt zu Qelc!er Besc!Qerde] ,%oja reakcija odgovara uz pojedinu pritu$bu]1
4. (c! Qarte sc!on ze!n Dinuten auf mein :las Oasser.
2. (c! !abe keine Pilzsuppe bestellt# sondern die Broccolisuppe.
4. b
2. !
'. a
6. e
4. d
2. e
'. a
6. !
4. !
2. e
'. a
6. b
4. !
2. a
'. e
6. b
-0
'. Unser Oein sc!meckt nac! %orkenV
6. Dein :las ist nic!t sauberV
7. ?as Mleisc! ist zh!.
.. Unser =sc!enbec!er ist vollV
a1 Antsc!uldigung# ic! bringe (!nen sofort ein anderes.
b1 ut mir leidV Dfc!ten )ie etQas anderes bestellen]
c1 ;erzei!ung# ic! bringe es sofortV
d1 )ie bekommen sofort eine andere Mlasc!e.
e1 Antsc!uldigung# gleic! bekommen )ie einen anderen.
f1 ;erzei!ung# da ist etQas verQec!selt Qorden.
4. 2. '. 6. 7. ..
! > d a b e
.
4. flambieren a1 auf dem :rill rfsten
2. sc!moren b1 kurz im Backofen backen
'. backen c1 in der Pfanne in !eijem Mett sc!Qimmend garen5
im &fen garen
6. gratinieren d1 mit =lko!ol gbergiejen und anzgnden
e1 kurz anbraten# dann Mlgjigkeit !inzugeben und in
einem zugedeckten opf garen lassen
6
22. ;erbinde mit der entsprec!enden Arklhrung. Aine =ntQort ist zu vielV Pove$i s odgovarajuim
objanjenjem. "edan odgovor je suvian
4. braten a1 in einer Mlgjigkeit gar Qerden lassen ,bei 499aK1
2. dgnsten b1 auf dem :rill rfsten
'. grillen c1 zugedeckt mit Qenig Mett oder Mlgssigkeit garen
6. koc!en d1 in Mett gar und an der &berflhc!e braun Qerden
lassen
e1 in der Pfanne in !eijem Mett sc!Qimmend garen5 im &fen garen
6
4. d
2. e
'. !
6. b
4. d
2. c
'. b
6. a
09
2'. )etze in folgendes %oc!rezept die fe!lenden Ofrter einV 2Qei sind zu vielV ,Uvrsti u recept rijei
koje nedostajuV ?vije rijei su suvineV1
s!hmoren L erhitzen L s!h\len L s!hneiden L I[rzen L ha!ken L ablZs!hen L
abs!hme!ken L ausgarnieren - ko!hen
)c!Qeinekoteletts alla Dilanese
?ie )c!Qeinekoteletts mit )alz und Pfeffer
4.
I[rzen.
?as &livenfl in einem Brhter
2.
erhitzen und die %otellets kurz

anbraten.
?ie 2Qiebeln und die %noblauc!ze!en

sc!hlen# fein
'.
ha!ken# zu den %otellets

geben und kurz
mitbraten.
?ie %arotten und )tangensellerie

putzen# in kleine )tgcke
6.
s!hneiden# zum Mleisc!

geben und
ebenfalls kurz mitbraten.
Dit <otQein
7.
ablZs!hen# die gesc!hlten omaten mit einer :abel zerdrgcken

und dazugeben.
?as :anze mit &regano# Basilikum# )alz und Pfeffer
..
abs!hme!ken und im auf 299 :rad
vorge!eizten Backofen .9 Dinuten
8.
sc!moren lassen.
Nac! Ande der :arzeit die %otellets mit der )auce

gberzie!en# mit geriebenem Parmesankhse

bestreuen und mit %rhuterzQeigen
-.
ausgarnieren.
6
26. Mgr Qelc!e Denughnge ist der isc! serviert] 2a koje slijedove menija je postavljen pribor]1
4.
kalte Vorspeise
Suppe
Cauptgeri!ht
Dessert .S[]speise0
2
2.
Suppe
=is!h als Iarme Vorspeise
Cauptgeri!ht
Dessert .S[]speise0
2
04
27. )etze in folgende %oc!rezepte die fe!lenden Ofrter einV ,U sljedee recepte dopii rijei koje
nedostajuV1
4. Purica s mlincima
Puricu nasoliti i ispei u penici. Dlinci su
domae tijesto od brana# soli i jaja# peeno#
istragano na manje komadie# a zatim preliveno
kipuom vodom i zainjeno umakom u kojem
se pekla purica.
2. 2agorski truklji
&d brana# vode# ulja i soli napravi se vodeno
tijesto# koje se razvue tanko i puni nadjevom
od svje$eg kravljeg sira i jaja. &blikujemo
savitak i re$emo na komade. trukle stavimo u
keramiku posudu# prelijemo kiselim vr!njem i
zapeemo u penici.
'. kampi na buzaru
Na maslinovom ulju# sjeckanom enjaku i listu
perina# sotirati kampe 47 min# a zatim dodati
krune mrvice# kockice svje$e rajice i bijelo
vino. Posipati perinom i poslu$iti uz palentu.
6. Krni ri$oto od sipe
Na maslinovom ulju sotirati luk i enjak.
?odati komadie sipe# kockice svje$e rajice#
crnilo# ri$u# temeljac i bijelo vino te pirjati oko
47 minuta. 2ainiti i posipati ribanim
parmesanom
4.
-ute mit ^mlin!i_
?ie Pute
2.
salzen und im Backofen
'.
braten.
FDlinciG sind !ausgemac!ter
6.
Teig aus

De!l#
7.
Salz und Aiern# gebacken und in keine )tgcke
gebroc!en# mit seidendem Oasser gbergossen
und mit
..
<ratsau!e .Sau!e0 geQgrzt.
'
4.
Htruklji au> Eagorje &rt
=us
2.
ehl# Oasser#

il und
'.
Salz Qird zuerst
ein leic!ter eig gemac!t# dann Qird er dgnn
ausgeQellt und mit einer Disc!ung aus
6.
ùark
.Top>en, =ris!hk\se0 und Aiern gefgllt. Dan
mac!t eine <olle und sie Qird in )tgcke
gesc!nitten. truklji geben Qir in eine
=uflaufform#
7.
[bergie]en mit saurer )a!ne
und
..
[berba!ken im Backofen.
'
4.
S!ampi L <uzzara
=uf
2.
Oli+enZl# ge!acktem
'.
(noblau!h und
Petersilie die )campi 47 Dinuten
6.
sautieren#
dann

)emmelbrfsel# frisc!e omatenQgrfel
und
7.
Yei]Iein dazugeben. Dit Petersilie

bestreuen und mit Polenta
..
ser+ieren.
'
4.
S!hIarzer Tinten>is!hrisotto
=uf
2.
Oli+enZl 2Qiebeln und %noblauc!
'.
sautieren.

intenfisc!*Ogrfel#
omatenQgrfel# inte#
6.
*eis# Brg!e und

OeijQein dazugeben und etQa 47 Dinuten
7.
sautieren. Ogrzen und mit geriebenem
Parmesankhse
..
ser+ieren.
'
02
2.. lbersetze ins ?eutsc!eV
Lelim platiti raunV I!h mZ!hte die *e!hnung bezahlen.
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
Pie ekam ve jedan sat. I!h Iarte s!hon eine Stunde au> das Detr\nk.
2
Plaate li zajedno ili odvojeno] Eahlen Sie zusammen oder getrenntT
&prostite# to je grekaV $nts!huldigung, das ist ein VersehenM
2
&dma! u donijeti ;ae jelo. I!h bringe so>ort .glei!h0 Ihr $ssen.
Dogu li platiti kreditnom karticom] (ann i!h mit der (reditkarte zahlenT
2
)toljnjak je prljav. Das Tis!htu!h .Die Tis!hde!ke0 ist s!hmutzig.
&soblje je neljubazno. Das -ersonal ist un>reundli!h.
2
&vo meso je $ilavo. Dieses =leis!h ist z\h.
Lao mi je# $elite li naruiti neto drugo] Tut mir )eid, mZ!hten Sie etIas anderes bestellenT
2
Pomoniki ispit - kuhar
=ran!uski jezik3
Ispitna pitanja3
4.$%U "lassez les plats dans la !olonne juste du menu. /elovnik. Stvrstajte 0 upiite svako jelo u
odgovaraju&u kolonu 0 dio jelovnika
AXADPCA / P<(D"A<3
salade de >ruits
$ntrae -lat prin!ipal
)Xa!!ompagnement
R la garniture
=romage Dessert
salade de 1ruits
frites# tarte auS pommes# crudites# glace au c!ocolat# c!ouS*fleur gratine# c!arc!uterie#
blan[uette de veau# poulet rmti# gruRnre# escalope de dinde auS c!ampignons
5.Ù&%TITbS. "omplatez les phrases et !hoisissez la bonne raponse entre parenthcses. !$23*345
%opunite reenice tako to &ete podcrtati ispravan odgovor u zagradi..
AXADPCA / P<(D"A<3
.renez 6un gramme 7 un kilo 7 une cuill8re9 de 1arine pour 1aire des cr:pes.
;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;
4. "e bois ,deuN litres @ un kilo @ une pincee1 d_eau par jour.
2. Pour ce goteau il faut ,!ent grammes @ une tasse * un verre 1 de beurre.
'. u vas au supermarc!e ] =c!nte ,un verre @ une bouteille @ une goutte 1 de vin blanc.
Radni materijal
$ntrae -lat prin!ipal
)Xa!!ompagnement
R la garniture
=romage Dessert
!ruditas
!har!huterie
blanPuette de
+eau
poulet rdti
es!alope de
dinde auN
!hampignons
>rites
!houN->leur gratina
gruGcre
tarte auN
pommes
gla!e au
!ho!olat
8
06
6. ?ans la pote il faut ajouter aussi ,une pin!ae * une livre @ un kilo1 de sel.
7. =u petit dejeuner il prend , une assiette @ une casserole * une tasse1 de t!e.
8
6.)& S&U"$ VI%&ID*$TT$. ùels sont les ingradients prin!ipauN de la saue vinaigrette T
b!ri+ez $% =*&%"&IS +os raponses sur les lignes. %Ua!ri+ez pas les Puantitas. Sastojke umaka
vinaigrette napiite na 1rancuskome na predvi'ene crte. 4ije potre"no pisati koliine sastojaka..
4. de lXhuile 5. du +inaigre
6. du sel 7. du poi+re
7
7."omplatez la tradu!tion des phrases en >raneais. %opunite prijevod reenica na 1rancuski jezik.
AXADPCA / P<(D"A<:
.osolite i popaprite odreske.
)alez et WWWWWWWWWWWWWW les escalopes. "alez et poivrez les esalopes.
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
4. (zre$ite meso na komade. "oupez la viande en mor!eauN.
2. ?odajte jaja i mlijeko i dobro istucite. &joutez les oeufs et le lait et battez bien.
'. Pospite kola eerom u pra!u. Saupoudrez le goteau de sucre glace.
6. &gulite jabuke. bplu!hez les pommes.
9
8.Trou+ez lXintrus. Soulignez le mot Pui nXappartient pas f !e groupe. .rona'ite uljeza. .odcrtajte
rije koja prema smislu ne pripada skupini.
AXADPCA / P<(D"A<3
<. la viande
+. le vin
=. le sucre
0.la bouteille
Radni materijal
07
4. le dejeuner
2. le gopter
6. le !a>a
6. le dqner
4. les poires
5. les !arottes
'. les pommes
6. les fraises
4. le couteau
2. la planc!e
'. la fourc!ette
7. le poi+re
4. le ggteau
2. le poulet
'. lbagneau
6. le porc
4. le lait
2. le fromage
'. la crnme
7. la !on>iture
8
9."*OÙ$ - O%SI$U* "omplatez la re!ette 7ro8ue ! #onsieur par les mots proposas
!orrespondants. %opunite recept 7ro8ue ! #onsieur odgovaraju&im ponu'enim rijeima.
m>langer, 1romage, "eurrer, tranches, 1our
"roPue - onsieur
9ngr:dients pour 0 personnes ;
- tranc!es de pain
- tranc!es d_emment!al
499g de fromage rope
2 grandes tranc!es de jambon de Paris
79g de beurre
Poivre du moulin# noiS muscade
6 Ks de lait
<eette
4. Kouper les tranc!es de jambon r la msme taille [ue le pain.
2. Maites de msme avec les tran!hes d_emment!al.
'. <eurrez les tranc!es de pain.
6. )ur la tranc!e de pain# disposez une tranc!e de jambon et une tranc!e de >romage. Poivrez entre
c!a[ue tranc!e.
Posez la derninre tranc!e de pain et beurrez*la.
7. ?ans un bol# malangez le lait et le fromage rope# parsemez de noiS de muscade. <epartissez sur
les cro[ue*monsieurs.
.. Dettez*les sur une pla[ue c!aude dans un >our r 229aK ,t!8*-1.
8.Maites*les dorer 49 minutes# servez avec une salade.
8
Radni materijal
0.
:. <)&%Ù$TT$ D$ V$&U. )a re!ette =lan8uette de veau est en dasordre. *emettez-la en ordre
en a!ri+ant les numaros. ?ecept =lan8uette de veau podijeljen je na est dijelova koji su ispremijetani.
@tvrdite pravi redoslijed dijelova recepta tako to &ete ispred svakoga dijela staviti odgovaraju&i "roj 6od
+ do A9
<lanPuette de +eau
*e!ette3
9.
=u moment de servir faire une liaison avec le jaune dboeuf. )ervir c!aud.
5.
=jouter le vin blanc# les carottes et les oignons coupes en rondelles et le
bou[uet garni. Maire bouillir en remuant. Kouvrir la cocotte.
4.
Kouper la viande en morceauS. Dettre la viande avec trois ou [uatre verres
dbeau froide dans une cocotte. )aler et poivrer.
6.
Maire mijauter doucement pendat deuS !eures.
7.
Preparer une sauce blanc!e avec un peu dbeau de cuisson.
8.
;erser la sauce dans la cocotte sur la viande et remuer.
8
Radni materijal
Pr:paration : +B mn.
7uisson : + h C
3ngr>dients :
4 kg de +eau
2 dl de vin blanc
.9 g de carottes
.9 g d_ oignons
69 g de farine
69 g de beurre
4 jaune d_oeuf
4 bou[uet garni
Y litre d_eau ou de bouillon
sel# poivre
08
;. )& OUSS$ &U "CO"O)&T. "omplatez la re!ette >a mousse au hoolat par les mots proposas
Pui manPuent. ?ttention 3 il G a plus de mots proposas Pue de trous dans le teNte de la re!etteM
%opunite recept >a mousse au hoolat ponu'enim rijeima. .ozor 3 ima vie ponu'enih rijei nego
praznina u tekstu receptaD
versez@ servez@ battez @ beurre@ jaunes dAoeu.@ lait@ m:langes
)a mousse au !ho!olat
Ingradients pour siN personnes3
279 grammes de c!ocolat
427 grammes de sucre
427 grammes de crnme fraqc!e
'9 grammes de beurre
- oeufs
-raparation3
4. =joutez le sucre auS blancs d_oeuf et battez bien.
2. =joutez les jaunes dUeu> et melangez.
'. Maites fondre le c!ocolat. =joutez le beurre et melangez.
6. alangez tout ensemble.
7. Dettez dans un plat dans le refrigerateur.
.. Ser+ez [uand c_est bien frais.
8
A. "omplatez les phrases par les eNpressions .les +erbes0 !orrespondantes. $Bemple; >a .ourhette
Aest pour manger la viande. %opunite reenice odgovaraju&im izrazom 6glagolol9. .rimjer: #ilicom se
jede meso.
Ce couteau c_est pour !ouper les lagumes.
Ca couiller c_est pour manger la soupe.
Ce fouet c_est pour >ouetter les blan!s en neige.
Ca rope c_est pour rgper le >romage.
Ce verre c_est pour boire de lUeau.
8
Radni materijal
0-
4?.&U *$ST&U*&%T. )isez le dialogue ?u restaurant et !omplatez le tableau. b!ri+ez !e Pue
*obert, Ircne et &nne ont manga. b!ri+ez +os raponses dans le tableau. .roitajte dijalog Au
restaurant i dopunite ta"licu. 4apiite u ta"licu.to su jeli ?o"ert, 3r8ne i Anne.
&u restaurant
EarFon: Pu_est*ce [ue vous prenez ]
?o"ert: Komme !ors d_oeuvre je prends une salade nitoise. u en veuS aussi# (rnne ]
3r8ne : Non# pour moi des carottes ropees.
EarFon: Une salade nitoise# des carottes ropees# et pour vous Dlle ]
Anne : ?u foie gras.
EarFon: At aprns ]
3r8ne : Doi# je veuS du canard r l_orange.
Anne: Doi aussi. "_adore ta.
EarFon: At pour Donsieur ]
?o"ert: Une truite auS amandes. Pu_est*ce [ue vous avez comme dessert ]
EarFon: Krnme caramel# fraises K!antillR# glace# tarte auS fruitsU
?o"ert: Une tarte auS fruits.
Anne : Une crnme caramel. At toi# (rnne# tu ne prends pas de dessert ]
3r8ne : )i# un goteau au c!ocolat.
EarFon: (l n_en reste plus.
3r8ne : =lors# une mousse au c!ocolat.
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
*obert Ircne &nne
hors dXoeu+re salade nitoise !arottes rgpaes >oie gras
plat prin!ipal truites auN amandes canard r l_orange canard r l_orange
dessert tarte auS fruits mousse au !ho!olat !rcme !aramel
8
Radni materijal
00
44.D*&TI% D&U-CI%OIS. )isez le teNte de la re!ette Cratin dauphinois et dans la rubriPue
9ngr:dients a!ri+ez le nom des 8 ingradients. .aljivo proitajte tekst recepta Cratin dauphinois i u
ru"rici Sastojci 6Ingradients9 napiite na 1rancuskome jeziku pet sastojaka ovoga jela. !od zadnja dva
sastojka nije potre"no pisati koliine
Dratin dauphinois
-raparation3 47 minutes
"uisson3 4 @ 4#7 !eures
Ingradients3
-our 7 personnes3
;?? g de pommes de terre
4 gousse dUail
:8 !l en+iron de !rcme >rah!he
sel
poi+re
noiN mus!ade .>a!ultati>0
8
4. upluc!er les pommes de terre# coupez*les en rondelles fines et mettez*les dans l_eau froide. <incez*les#
egouttez*les et sec!ez*les.
5. Prec!auffez le four r 4.9 aK. Pelez la gousse d_ail# frottez les parois du plat avec# puis enduisez*le de
beurre. utalez une couc!e de pomme de terre. )alez# poivrez et versez un peu de crnme fraqc!e dessus.
?isposez pommes de terres en couc!es successives# en les assaisonnat et en ajoutant eventuellement la
noiS muscade ropee. <ecouvrez*les de crnme fraqc!e.
6. Anfournez et laissez cuire 4 ! r 4 ! '95 les pommes de terres doivent absorber la crnme et stre bien
tendres. )i la surface se colore trop rapidement# couvrez en cours de cuisson avec du papier d_aluminium.
45.$%US. "omplatez les tableauN. "hoisissez et a!ri+ez le nom de !haPue partie du menu dans le
tableau !orrespondant. %opunite ta"lice jednim od predloenih dijelova jelovnika.. $da"erite
odgovaraju&i naziv za svaku skupinu jela ili pi&a i napiite ga na crtu u ta"lici.
$ntraes, -lats prin!ipauN, &pariti>s, =romages, Desserts, <oissons
AXADPCA / P<(D"A<3
&pariti>s
%ir
.ineau des Gharentes
=mbassadeur
Radni materijal
499
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
Desserts
-lats prin!ipauN
,ilet de "oeu1 au roHue1ort
Garr> dIagneau rJti
5scalope de veau pan>
$ntraes
Soupe de poisson et sa rouille
Komates 1arcies
Karte auL poireauL
<oissons
/us de p:ches
Bi8re "londe
5au min>rale
8
46.SOU-$ D$ -OISSO%.. )a re!ette Soupe de poisson est en
dasordre. *emettez-la en ordre. ?ecept "oupe de poisson
podijeljen je na est dijelova koji su ispremijetani. @tvrdite toan
redoslijed dijelova recepta tako da ispred svakoga dijela stavite odgovaraju&i "roj 6od + do A9.
8
Radni materijal
=romages
Gamem"ert
Gh8vre
Brie
5. Puand les poissons sont cuits les retirer du bouillon.
4.
Dettre des poissons coupes en morceauS dans un litre et demi d_eau.
)aler# poivrer. =jouter des oignons coupes et de l_ail. Maire cuire 29 minutes.
8. Passer dans une passoire trns fine.
9. )ervir avec des croptons.
6. Anlever les arsts. Bien ecraser le poisson.
7. Ces remettre r cuire diS minutes dans le bouillon. Bien remuer.
494
,raise chatillM
.Ntisserie maison
Karte auL pommes
47.TO&T$S -*OV$%i&)$S. )isez la re!ette %omates provenDales et dans la rubriPue
9ngr:dients a!ri+ez les ingradients de !ette re!ette. .ozorno proitajte recept Komates provenFales i u
ru"rici 3ngr>dients 6Sastojci9 na prazne crte napiite sastojke ovoga jela. ?edoslijed sastojaka nije vaan.
8
48.ÙU$ST-"$ ÙUI)S =O%TT *eliez !haPue matier a+e! la des!ription du tra+ail en a!ri+ant le
numaro dans la bonne !ase du tableau. OK$ $43 ?A%5P .oveite svako zanimanje 6lijeva kolona9 s
odgovaraju&im opisom posla 6desna kolona9 tako da upiete "roj reenice u odgovaraju&i kvadrati&
ta"lice ispod zadatka.
a1 K!ef de cuisine
b1 <mtisseur
c1 Potissier
d1 Kommis
e1 Poissonier
f1 <egimier
41 Prepare les plats de poisson.
21 )_occupe de la cuisine dieteti[ue et prepare les plats legers et peu assaisonnes.
'1 &rganise le travail dans la cuisine et surveille l_activite de sa brigade.
61 Prepare les mets sucres# crnmes# glaces# goteauS et fruits.
71 Prepare les rmtis de viande# volaille et gibier.
.1 "eune cuisinier [ui est subordonne r un c!ef de partie.
a b ! d e >
6 8 7 9 4 5
8
Radni materijal
<eette;
Koupez les tomates en deuS. )alez et poivrez.
Dettez*les dans une posle avec tois cuillnres d_!uile
c!aude. =joutez de l_ail !ac!e et du persil. Maites
mijauter 29 minutes. <etournez doucement les
tomates pendant la cuisson.
(ngredients3
4. Tomates
5. Sel
6. -oi+re
7. Cuile .!haude0
8. &il ha!ha
9. -ersil
492
49.)isez les phrases et soulignez le +erbe !orrespondant dans !haPue phrase. .roitajte reenice i
podcrtajte odgovaraju&i glagol u svakoj reenici..
AXADPCA / P<(D"A<
#ettez 0 Q>langez le plat dans le 1our.
6Stavite 0 .romijeajte jelo u pe&nicu.9
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
+ersez 0 Goupez la crnme sur les oeufs.
Goupez 0 +ersez le lait.
Rpluchez 0 #:langez les oeufs et le beurre.
,aites cuire 0 ?joutez du sel.
"ervez 0 ,aites 1ondre la tarte c!aude.
8
4:.&U *$ST&U*&%T. "omplatez le dialogue ?u restaurant par les mots R eNpressions
!orrespondant.e0s. %opunite dijalog Au restaurant jednom od ponu'enih rijei ili izraza.
beau!oup de !rcme, menu, !ommander, PuUest-!e Pue, boisson
>e serveur: Bonjour. #ous d>sirez une ta"le pour deuL P
>amia ; Bonjour. $ui, sIil vous plaSt.
>e serveur ; #oilT le menu, je vous laisse choisir.
>amia ; EuAest!e 8ue tu prends Brigitte P
=rigitte : @ne salade et toiP
>amia; /e prends du pNt> de campagne. 5t ensuite du gigot dIagneau.
=rigitte; /e prends seulement de la salade parce Hue je suis au r>gime.
>amia; Kiens, il M a de la tarte Katin D 3l 1aut la ommander maintenant. Qonsieur sIil vous plaSt,
vous pouvez prendre la commande P
=rigitte ; Alors, comme entr>e, du pNt> de campagne et de la salade.
>amia; 5nsuite, du gigot dIagneau et une salade pour madame.
>e serveur; 5t comme boissonP
>amia; @ne "outeille dIeau min>rale. 5t pour 1inir %euL tartes Katin, avec beauoup de rFme .
8
Radni materijal
49'
4;.UST$%SI)S D$ "UISI%$ "omplatez les phrases a+e! les noms des ustensils de !uisine
!orrespondants. !@H34/S!3 .?3B$? 3 .$S@U5 . ?opunite svaku reenicu odgovarajuim nazivom
pribora za jelo ili ku!injskoga probora i posu+a
AXADPCA / P<(D"A<
/e coupe la viande avec le outeau.
?eem meso no&em.
"e mange la soupe avec la !uillcre.
Pour roper le fromage il nous faut la R une rgpe.
"e mange la salade avec la >our!hette.
Pour boire de l_eau il nous faut un R le +erre.
Poue battre les blancs en neige il nous faut le /un >ouet.
8
Radni materijal
496
Talijanski jezik
Ispitna pitanja3
4.)& "U"I%& IT&)I&%&. "onos!ete la !u!ina italianaT "ollegate il nome della pietanza !on la
des!rizione appropriata. ,KA23/A4S!A !@H34/A. .oznajete li talijansku kuhinjuP .oveite nazive
jela s njegovim opisom. 3spred opisa jela u lijevom dijelu ta"lice napiite "roj koji se nalazi ispred
odgovaraju&eg naziva jela na desnoj strani ta"lice.9
5S5Q.3$ 0 .?3Q/5?:
GGG1.GG dolce a 1orma di cupola ripieno di ricotta, con
cioccolato, canditi e liHuore
1. 7assata siiliana
;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;
7. Megato cucinato in padella con la cipolla. <. ?isotto alla milanese
6. Mette di vitello con salsa a base di tonno# maionese e
capperi.
+. Bruschetta
4. <isotto con lo zafferano.
=. #itello tonnato
8. Dol!e a >orma di !upola ripieno di ri!otta, !on
!io!!olato, !anditi e liPuore.
V. ,egato alla veneziana
9. Mruti di mare conditi con sale# pepe# aceto e olio. 8. 7assata siiliana
5. Metta di pane strofinato con l_aglio# condito con olio# sale e
pomodoro.
A. Antipasto di mare
7
2.( DANU. "lassi>i!ate ogni pietanzna nella parte giusta del menu. ,/52$#43G3. Stvrstajte svako jelo u
odgovaraju&u kolonu 0 dio jelovnika.9
5S.5Q.3$ 0 .?3Q/5?:
tagliatelle al tartu1o
Primi piatti )econdi piatti Kontorni ?olci Bevande
tagliatelle al tartu.o
Radni materijal
497
birra piccola# panna cotta ai frutti di bosco# vitello al forno# spag!etti al pomodoro# verdure
cotte# saltimbocca alla romana# patatine fritte# bibite# minestrone alla paesana# spiedini misti
alla griglia
-rimi piatti Se!ondi piatti "ontorni Dol!i <e+ande
spaghetti al
pomodoro
minestrone alla
paesana
+itello al >orno
saltimbo!!a alla
romana
spiedini misti alla
griglia
+erdure !otte
patatine >ritte
panna !otta ai
>rutti di bos!o
birra pi!!ola
bibite
7
6.Tro+ate la parola >uori posti in ogni gruppo e sottolineatela. 6.rona'ite uljeza u svakoj skupini rijei i
podrcrtajte ga.9
$S$-IO R -*I#$*3
la macedonia di 1rutta
il gelato
il pese
il tiramisW
la panna cotta
l_olio
l_aceto
il pepe
il pane
il sale
lo spiedino
il coltello
il piatto
la forc!etta
il cucc!iaio
il vitello
il maiale
il pollo
il tacc!ino
il !ornetto
i pomodori
i peperoni
le melanzane
le mele
gli spinacci
il bicc!iere
la bottiglia
il portacenere
la caraffa
la !u!ina
7
7.S-&DC$TTI &))& &*I%&*& "ompletate la ri!etta !on le parole man!anti. %opunite recept
rijeima koje nedostaju. .ozor: ima vie ponu'enih rijei nego praznina u tekstu
mesolate vino pomodori tagliate servite olio zuhero
Radni materijal
49.
S-&DC$TTI &))& &*I%&*&
Ingredienti per 7 persone
699 g di spag!etti
699 ml di pomodori pelati
6 filetti d_acciuga
.9 g di prezzemolo tritato
2 spicc!i d_aglio sc!iacciato
6 cucc!iai di olio d_oliva#
mezza cipolla
499 ml di vino bianco
sale
peperoncino
-ro!edimento3
4. (n una terrina versate i pomodori pelati# i filetti d_acciuga# il prezzemolo# l_aglio# l_origano il sale e il
peperoncino.
5. es!olate gli ingredienti con un frullino a immersione.
6. (n una grossa padella antiaderente# scaldate l__olio e fate dorare la cipolla.
7. =ggiungete la salsa appena preparata e il +ino bianco.
8. Mate cuocere per '9 minuti# mescolando di tanto in tanto.
9. Nel frattempo fate cuocere la pasta e dopo averla scolata# versatela nel condimento.
:. Ser+ite ben caldo.
7
Radni materijal
498
8.<*OD$TTO D&)&T&. )eggete la ri!etta brodetto dalmata e nella rubri!a Ingredienti s!ri+ete
4? ingredienti di Puesto piatto. %on s!ri+ete le Puantitf degli ingredienti. .roitajte recept brodetto
dalmata i u ru"rici 3ngredienti 6Sastojci9 napiite nazive <B sastojaka ovoga jela. 4ije potre"no pisati
koliine sastojaka.
*i!etta
4. Mare rosolare nellbolio 499 g di cipolla
tagliata a disc!i# poi mettere il pesce
tagliato a pezzi# il resto della cipolla#
lbolio# ( pomodori# il sale e il pepe.
2. Puando il pec!e n cotto# aggiungere
lbaceto# il vino# un pobdbac[ua e far
bollire lentamente per unbora.
'. (nfine cospargere con il prezzemolo
ben tritato.
6. )ervira con polenta.
Ingredienti3
olio
!ipolla
pes!e
pomodiori
sale
pepe
a!eto
+ino
a!Pua
prezzemolo
7
9.I% T*&TTO*I&. )eggete il dialogo 9n trattoria e s!ri+ete nella tabella !he !osa hanno ordinato
Diulia e ario. .roitajte dijalog 3n trattoria i u ta"licu ispod dijaloga upiite to su naruili Eiulia i
Qario.
7ameriere3 Buongiorno signore# vuole il menv]
#ario3 No# grazie# vorrei solo un primo. K!e cosa avete oggi]
7ameriere3 <isotto ai fung!i# spag!etti al pomodoro# minestra di fagioliU
#ario; ;a bene cosw# per me il risotto.
7ameriere; A per la ragazzina]
#ario3 ;uoi anc!e tu il risotto o preferisci [ualcosbaltro]
Ciulia; DmmU un pollo allo spiedo con insalata mista.
#ario; Ki porti anc!e una macedonia# e tu# cosa vorresti tu :iulia]
Ciulia; Dmm U. un gelato di fragole.
7ameriere; A da bere]
#ario; Un [uarto di vino rosso e mezza minerale# per piacere.
7ameriere; :asata o naturale]
#ario3 A# tu U c!e cosa vuoi]
Ciulia; A!mU una cocaU senza g!iaccio.
Radni materijal
49-
ario Diuliana
primo piatto
un risotto ai >unghi un pollo allo spiedo !on
insalata mista
dessert una ma!edonia un gelato di >ragole
be+anda un Huarto di vino rosso e mezza minerale un !o!a senza ghia!!io
7
:."ompletate le tabelle !on uno dei nomi proposti. S!ri+ete il nome giusto di ogni parte del menj
italiano. ?opunite svaku tablicu jednim od predlo$eni! dijelova jelovnika. (zaberite odgovarajui naziv za
svaku grupu jela ili pia i napiite ga na praznu liniju u tablici. .o zor: ima vie ponu'enih naziva nego
praznih linija.
-rimi, &ntipasti, Dol!i , Se!ondi, "ontorni, -izze, <e+ande
A)ADP(& / P<(D"A<3
Dol!i
orta di miele
Panna cotta
Krnme caramel
Se!ondi
;itello tonnato
(nvoltini alla romana
Daialino al forno
&ntipasti
Prosciutto e melone
)alumi misti
Brusc!etta
-rimi
<isotto ai frutti di mare
ortellini paticciati
<avioli al pomodoro
"ontorni
;erdure di stagione alla griglia
(nsalata mista
Patate arrosto
<e+ande
=c[ua minerale naturale
=c[ua minerale gasata
Koca cola
7
Radni materijal
490
)<U>N( <=>UN
Ispitno podruje3
#jerne jedinie@ poslovanje s valutama@ <aun smjese!
raun diobe@ Kalkulaije u ugostiteljstvu
Ispitna pitanja3
4. 2a prigotavljanje zagorski! truklji potrebne su sljedee namirnice3 brano# svje$i sir# sol# maslac# jaja i
vr!nje. (zraunaj3
a. koliko je namirnica potrebno za .9 obroka truklji#
b. koliko e to kotati prema nabavnoj cijeni# tj. koliko e se platiti raun kod dobavljaa]
c. kolika e biti prodajna cijena 4 obroka# ako e se dodati mar$a od 269E i P?; od 22E.
Normativ za 49 obroka Kijena namirnica za jedinicu mjere3
* brano 799 g * 7#.9 kuna po kilogramu
* sir svje$i 4#299 g * 27#99 kuna po kilogramu
* sol '9 g * '#99 kuna po kg
* maslac 479 g * 4.#99 kuna po kg
* jaja 7 kom * 4#49 kuna po kom
* vr!nje slatko 6 dl * 29#99 kuna po litri
6
<jeenja unesi u tablicu3
<ed.
br.
Naziv namirnice
"ed.
Djere
Kijena za
jedinicu
mjere
%oliina za
.9 osoba
Nabavna vrijednost
namirnica za .9
osoba
4. Brano kg 8,9? kn 6 49,;? kn
2. )vje$i sir kg 58,?? kn :,5 4;?,?? kn
'. )ol kg 6,?? kn ?,4; ?,87 kn
6. Daslac kg 49,?? kn ?,A? 47,7? kn
7. "aja kom 4,4? kn 6? 66,?? kn
.. ;r!nje l 5?,?? kn 5,7 7;,?? kn
Ukupna nabavna vrijednost za .9 obroka 5A:,:7 kn
Dar$a :?5,8; kn
Prodajna vrijednost bez P?;*a 4???,65 kn
P?; 55?,?: kn
Prodajna vrijednost za .9 obroka 4 55?,6A kn
Prodajna vrijednost za 4 obrok 5?,67 kn
a. namirnica treba toliko u koloni 7 ,2 boda1
Radni materijal
449
b. ukupna cijena namirnica3 208#86 kune ,toliko treba platiti dobavljau1 ,4 bod1
c. PK 4 obroka je 29#'6 kuna ,4 bod1
2. 2a prigotavljanje kampa na buzaru potrebne su sljedee namirnice3 kampi# enjak# maslinovo ulje#
svje$a rajica# bijelo vino# krune mrvice# list perina# sol# papar. (zraunaj3
a. koliko je namirnica potrebno za 7 obroka kampa na buzaru#
c. kolika e biti prodajna cijena 4 obroka# ako e se dodati mar$a od 229E i P?; od 22E.
Normativ za49 obroka Kijena namirnica za jedinicu mjere3
* kampi cijeli ' kg * 449#99 kuna po kilogramu
* maslinovo ulje 47 cl * .7#99 kuna po litri
* krune mrvice '9 g * 42#99 kuna po kg
* enjak '9 g * 4.#99 kuna po kg
* list perina 4 vezica * '#99 kuna po vezici
* bijelo vino 6 dl * 29#99 kuna po litri
* svje$a rajica '99 g * 7#99 kuna po kg
* sol @ prema potrebi
6
<ed.
br.
Naziv namirnice
"ed.
Djere
Kijena za
jedinicu
mjere
%oliina za
7 osoba
Nabavna vrijednost
namirnica za 7 osoba
4. kampi kg 44?,?? kn 4,8 498,?? kn
2. Daslinovo ulje l 98,?? kn ?,?:8 7,;; kn
'. %rune mrvice kg 45,?? kn ?,?48 ?,4; kn
6. >enjak kg 49,?? kn ?,?48 ?,57 kn
7. Perin vezica 6,?? kn -ola +ezi!e 4,8? kn
.. Bijelo vino l 5?,?? kn ?,5 7,?? kn
8. )vje$a rajica kg 8,?? kn ?,48 ?,:8 kn
Ukupna nabavna vrijednost za 7 osoba 4:9,88 kn
Dar$a 6;;,74 kn
Prodajna vrijednost bez P?;*a 897,A9 kn
P?; 457,5A kn
Prodajna vrijednost za 7 obroka 9;A.58 kn
Prodajna vrijednost za 4 obrok 46:,;8 kn
b. ukupna cijena namirnica3 48.#77 kune ,toliko treba platiti dobavljau1 ,4 bod1
c. PK 4 obroka je 4'8#-7 kuna ,4 bod1
'. 2a prigotavljanje bekog odreska potrebne su sljedee namirnice3 telei but# bijelo brano# jaja# krune
mrvice# limun# ulje# sol. (zraunaj3
a. koliko je namirnica potrebno za 29 obroka bekog odreska#
c. kolika e biti prodajna cijena 4 obroka# ako e se dodati mar$a od 2'9E i P?; od 22E.
Radni materijal
444
Normativ za 49 obroka Kijena namirnica za jedinicu mjere3
* telei but 4#. kg * 7-#99 kuna po kilogramu
* ulje 6 dl * 44#99 kuna po litri
* krune mrvice 299 g * 42#99 kuna po kg
* brano 479 g * 7#.9 kuna po kg
* jaja . kom * 4#49 kuna po komadu
* limun -9 dag * 49#99 kuna po kg
<ed.
br.
Naziv namirnice
"ed.
Djere
Kijena za
jedinicu
mjere
%oliina za
29 osoba
Nabavna vrijednost
namirnica za 29
osoba
4. elei but kg 8;,?? kn 6,5 4;8,9? kn
2. Ulje l 44,?? kn ?,; ;,;? kn
'. %rune mrvice kg 45,?? kn ?,7 7,;? kn
6. Brano kg 8,9? kn ?,6 4,9; kn
7. "aja kom 4,4? kn 45 46,5? kn
.. Cimun kg 4?,?? kn 4,9 49,?? kn
Ukupna nabavna vrijednost za 29 osoba 56?,?; kn
Dar$a 85A,4; kn
Prodajna vrijednost bez P?;*a :8A,59 kn
P?; 49:,?7 kn
Prodajna vrijednost za 29 obroka A59,6? kn
Prodajna vrijednost za 4 obrok 79,65 kn
b. ukupna cijena namirnica3 2'9#9- kune ,toliko treba platiti dobavljau1 ,4 bod1
c. PK 4 obroka je 6.#'2 kuna ,4 bod1
6. U restoranu F2vono` Denu 4 kota po nabavnim cijenama 27#99 kuna# Denu 2 kota 2-#99 kuna# a
Denu ' kota '9#99 kuna. )va tri menua se prodaju po cijeni od .9#99 kuna. (zraunaj mar$u za svaki
menu# nakon to pret!odno od prodajne cijene odbije 22E P?;. %olika je zarada u kunama ako smo
prodali 47 obroka Denua 45 27 obroka Denua 2 i '9 obroka Denua ']
9?,?? kn L -DV 4?,;5 kn !ijena menua bez -DV-a je 7A,4; kn .4 bod0
mar1a za enu 4 je 57,4; knJ za enu 5 je mar1a 54,4; kn a za enu 6 je 4A,;? kn .4 bod0
Earada za prodane menue je 4.79:,9? kn. .4 bod0
'
7. Djeseni promet restorana s uraunatim P?;*om 67' 409#99 kuna# od kojega trebamo platiti sljedee
obveze3
dobavljaima za namirnice i pia3 8'.'''#99 kuna
trokovi energenata3 struje# vode i plina iznose3 6.499#99 kuna
zaposlenicima treba isplatiti plae * bruto plae3 67.7.9#99 kuna
u dr$avni proraun treba uplatiti 22E poreza na dodanu vrijednost od ukupnog prometa.
Radni materijal
6
442
%olika je mjesena zarada restorana u kunama i u postotku od ukupnog pri!oda poslije plaanja svi!
obveza]
-DV u prometu je ;4.:55,:A kn . 4 bod0
ar1a je 57;.7:7,54 kn .4 bod0
ar1a u odnosu na prodajnu !ijenu je 87/ .4 bod0
'
.. U kojem omjeru treba pomijeati jabuni ocat kiselosti .E i vodu da se dobije ocat kiseline 7E] %oliko
litara vode# a koliko litara octa treba pomijeati# ako $elimo dobiti ' l octa kiselosti 7E]
O!at 3 +oda Q 8 3 4 .4 bod0 Trebamo uzeti 5,8 l o!ta i ?,8 l +ode .4 bod0
2
8. U kojem omjeru treba pomijeati -9E ,alko!olnu1 octenu kiselinu i vodu da se dobije ocat kiseline 7E]
%oliko litara octene kiseline treba razrijediti vodom# da bismo dobili 49 litara octa kiselosti 7E]
o!tena kiselina 3 +odaQ4348 .4 bod0. Treba razrijediti ?.958 l o!tene kiseline za 4? l o!ta .4 bod0
2
-. (zraunaj mar$u ,zaradu1 u kunama i u postotku od nabavne vrijednosti# ako je dnevni promet ,s
uraunati! 22E P?;*a1 ribljeg restorana F<ibar` iznosio 8.40-#99 kuna. U dr$avni proraun moramo
uplatiti porez na dodanu vrijednost# a namirnice smo platili 2 799#99 kn.
-DV u prometu je 4.5A;,?? kn 8.A??,?? L 5.8??,??Q 6.7??,?? kn mar1e . 4 bod0
6 7??R5 8?? K 4?? Q 469 / . 4 bod0
2
0. =ko cijena noenja u jednom ugostiteljskom objektu iznosi 22 eura po osobi# koliko e iznositi raun u
vicarskim francima ,KIM1 ako je dvoje inozemni! gostiju boravilo u tom objektu 8 dana] %oristi srednje
teajeve. %oliko bi taj raun naplatili u kunama domaim gostima ako moramo uraunati 49E P?;*a]
*aun iznosi 8?4,45 "C=. Sa 4?/ -DV-a za doma,eg gosta raun je 5.8?:,45 kn
2
Teajna lista -ri+redne banke Eagreb,
utvr+ena na dan '. 6. 2998.# primjenjuje se od 7. 7. 5??:.
;=CU= (M<= "A?(N(K=
%UP&;N(
za efektivu i
ekove
)<A?N"(
za devize i
efektivu
P<&?="N(
za efektivu i
ekove
=U? 9'. 4 6#6'9.84 6#79.086 6#7-'09-
K=? 426 4 6#8984-6 6#8--260 6#-.00-6
KIM 87. 4 6#6-9280 6#76-26- 6#.24'9.
U)? -69 4 7#622''. 7#7'-90' 7#.24687
AU< 08- 4 8#'69999 8#699999 8#6.9999
Radni materijal
44'
49. Kijena noenja u privatnom pansionu FCaterna` iznosi 27 H po osobi. %oliko iznosi raun u kunama
ako je dvoje turista boravilo u pansionu 49 dana] %oristi prodajni teaj za efektivu iz prilo$ene teajnice.
*aun iznosi 6.9:?,?? kn .4 bod0
4
Teajna lista Zagrebake banke Zagreb na da 31.07.2007.
Kup. za ef. Kup. za dev. Srednji prod. Za ef. rod.za dev.

703 SKK 1 0.207!"7 0.21#132 0.21"3$2 0.21%11" 0.21%%3#
7$2 S&K 1 0.7#3$72 0.7"71"" 0.7%3#2" 0.7%"0#0 0."0%3"#
7$# '() 1 !.312!0$ !.!00!13 !.!3$$2" !.!#11%2 !.$2"02$
"2# *+ 1 10.$0"2%! 10.7227!% 10."172#% 10."70"$3 11.03370%
"!0 ,S- 1 $.1"730" $.2%3172 $.337!27 $.!2$$01 $.!!##73
%77 +./ 1 3.$$3#"3 3.7017$3 3.7$2""2 3.7##%0!
%7" &,0 1 7.22$000 7.2!0000 7.2%7330 7.3!0000 7.3$0000
%"$ 12 1 1."!"""! 1.%0#0## 1.%1"02" 1.%323%3 1.%$%"17
44. ?ostavlja kru!a svako jutro doprema u !otel razne vrste kru!a. Prilikom preuzimanja kru!a ku!ar
mora brojiti kru!ove# a na dostavnici je ispisana koliina u kilogramima# pa se mora provjeriti da li koliina
zaprimljenog kru!a odgovara koliini po dostavnici. Na dananjoj dostavnici pie da je dopremljeno 4. kg
bijeloga kru!a po 799 grama i - kg kukuruznoga kru!a po -99 grama. %oliko je to komada kru!a]
65 komada bijeloga kruha i 4? komada kukuruznoga kruha .4 bod0
4
42. ?va ku!ara rade zajedno i zaradu dijele prema vremenu provedenom na poslu. Prvi ku!ar radio je 7
dana po 0 sati i zaradio je 2.927#99 kuna. %oliko je dana po . sati radio drugi ku!ar# ako je zaradio4.-09#99
kn
Drugi kuhar radio je : dana .4 bod0
4
4'. )vje$e gljive sadr$e 09E vode# a osuene 42E vode. %oliko se sueni! gljiva dobije od 29 kg svje$i!
gljiva]
Od 5? kg s+je1ih dobije se 5,5: kg suhih glji+a .4bod0
4
46. =ko je prodajna cijena jednog obroka 09# kuna# !oemo li vie zaraditi ako prodamo 47 obroka po
regularnoj cijena# ili emo vie zaraditi ako grupi od 29 gostiju damo popust od 7E ]
Ea 48 obroka po A?,?? kn dobit ,emo 4.68?,?? kn, a za 5? obroka s 8/ popusta dobit ,emo 4.:4?,??
kn. ViBe no+a!a dobit ,emo u drugoj +arijanti .4 bod0
4
Radni materijal
446
47. U jednom restoranu 4 kg pruta stoji 499#99 kn# 4 kg sira 89#99 kn# 4 l vina .9#99 kn. %oliko iznosi
raun ako je gost naruio 47 dag pruta# 29 dag sira i 2#7 dl vina]
?,48N4??O?,5N:?O?,58N9?Q77
*aun iznosi 77,?? kn .4 bod0
4
Radni materijal
447

Katalog Ispitnih Pčččitanja I Odgovora Za Pomocnicki Ispit Kuha

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Katalog Ispitnih Pčččitanja I Odgovora Za Pomocnicki Ispit Kuha

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PITANJA I ZADACI

You might also like