STRUČNA PRAKSA Ak. god. 2019./2020.

Preddiplomski sveučilišni studij

PROJEKTNI ZADATAK ZA STRUČNU PRAKSU

IME I PREZIME STUDENTA
MATIČNI BROJ
STATUS STUDENTA (redoviti, izvanredni
Opatija – Zabok)
SMJER STUDIJA

TEMA PROJEKTNOG ORGANIZACIJA RADA U KUHINJI

ZADATKA
Sustav i način posluživanja.
Elementi ponude i prodaje.
Planiranje i organizacija rada u kuhinji.
Kalkulacije i normativi.
Kadrovski raspored, radna mjesta, obračun radnog vremena,
POMOĆNE TEZE
specifičnosti rada.
Specifičnosti i potrebne karakteristike osoblja u kuhinji.
Pripremanje pansionskih i prigodnih obroka.
Oprema, sitan inventar.
Primjena informacijske tehnologije.
Suvremeni trendovi u organizaciji rada hotelske kuhinje.

NAPOMENA: Margine su: top 2 cm, bottom 2 cm, left 2 cm, right 2 cm, gutter 0 cm, header 0 cm, footer
0 cm. Koristite standardni tab (1,27 cm) na početku svakog paragrafa. Tekst projektnog zadatka pišete u
nastavku ovog obrasca, te isti s numeriranim stranicama mora biti napisan u Wordu (Windows).
Koristite font Candara , line spacing single, justified. Obim projektnog zadatka 15. 000 - 20.000 slovnih
znakova. Projektni zadatak potrebno je dostaviti putem maila doc. dr. sc. Ivani Ivančić (ivanai@fthm.hr)
sukladno slijedećim rokovima: redoviti studenti do 30. travnja 2020.; izvanredni studenti Opatija – Zabok
do 04. svibnja 2020.

1
 STRUČNA PRAKSA Ak. god. 2019./2020.
Preddiplomski sveučilišni studij
PROJEKTNI ZADATAK

ORGANIZACIJA RADA U KUHINJI

Sustav i način posluživanja

Elementi ponude i prodaje

Planiranje i organizacija rada u kuhinji

Rad u hotelskoj kuhinji može biti jako opasan, stoga se u hotelu Elaphusa poduzimaju
sve radnje u skladu s Pravilnikom o zaštiti na radu iz kojeg su izdvojeni najvažniji dijelovi i mjere.
Osržavanje visokih standarda higijene predstavlja bitnu stavku u prevencji trovanja hranom,
gubitku proizvodnje i prometa. Menadžmentu hotela Elaphusa u interesu je implementirati
sustave i politike koji su vezani za njihove aktivnosti. Jedna od važnih politika je podržavanje
učinkovite higijene na način da sigurnost hrane bude bazirana na HACCP sustavu. HACCP sustav
je proces analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka koji obuhvaća cijeli niz preventivnih
postupaka s krajnjim ciljem a to je da se osigura zdravstveno ispravna hrana. Jako je važno i
osiguravanje optimalne količine zaliha. Cijela se procedura odvija na sljedeći način: kuhinja
prima, ručno od šefa ili šefa smjene recepcije, na kuhinjski terminal dnevni izvještaj s recepcije.
Dnevni izvještaj saadrži točan broj gostiju za svaki obrok odnosno doručak, ručak, večeru ili
neke druge prigode na čijoj osnovi kuhinja potražuje namirnice iz skladišta koje se zadužuju i
pohranjuju u adekvatnim prostorima te se redovito kontroliraju i održavaju. Hrana se poslužuje
na švedskom stolu odnosno buffetu. Jelovnik se rotira svaka dva tjedna . Unutar ta dva tjedna
se u restoranu nude svaki dan različita jela. Dva dana u tjednu organiziraju se tematske večere
( internacionalna, dalmatinska i riblja večer te jela s roštilja). Na takav se način postiže
zadovoljavajuća širina asortimana jela i rotacije s obzitom na duljinu boravka gostiju. Organizira
se i show cooking u kojem kuhari pokazuju svoje mogućnosti pripreme hrane.

Kalkulacije i normativi

2
 STRUČNA PRAKSA Ak. god. 2019./2020.
Preddiplomski sveučilišni studij
Normativi su potrebni sastojci da se napravi neko jelo ili konzumacija. Recept za
pravljenje nekog jela sadrži normativ tog jela. Svako jelo ili konzumacija se sastoji od više od
jednog sastojka te se tako kreira složeni artikal. Normativi su vezani kako za jela tako i za pića.
Pri kreiranju normativa za jelo posebnu pažnju se posvećuje vrsti sirovine iz koje će se jelo
pripremiti, potrebne količine za pripremanje jela. Važno je i koja je količina dozvoljenog otpada
odnosno kala te kakvoća sirovine. Normativ za neko jelo mora znati kuhar. Jedan od najvećih
problema je kako točno izračunati potrošene količine određenog normativa sitne gramaže kao
primjerice soli. Većina kuhara ne zna koja se gramaža koristi za pripremu određenog jela.
Problem se rješava tako da se odredi količina potrebna za pripremanje deset jela te ih se
podijeli sa deset.

Kadrovski raspored, radna mjesta, obračun radnog vremena, specifičnosti rada

Da bi poslovanje hotela na kraju obračunskog razdoblja bilo pozitivno , menadžment
hotela mora razumjeti koliko je upravljanje, odjela hrane i pića slično, ali i koliko se razlikuje od
upravljanja restoranom.odjel hrane i pića je složen odjel, razlog tomr jr raznolikost ponude kojui
taj odjel mora isporučiti na dnevnoj bazi. Tipični restoran obično nudi jednu vrstu kuhinje i svoju
uslugu nudi dva puta dnevno odnosno za ručak i večeru. Hotelski restoran mora dnevno
ponuditi doručak, ručak i večeru i to u skladu s kvalitetom hotela. Odjel hrane i pića u Hotelu
Elaphusa nudi i uslugu u sobi, organiziranje raznih banketa kao što su vjenčanja, sastanci i
konferencije , catering te lunch pakete. Osoba koja je odgovorna za odjel hrane i pića je direktor
hrane i pića . Direktor odjela HIP-a je ključna sastavnica upravljačkog tima cijelog hotela. Ispod
direktora na važnoj poziciji je šef kuhinje. Za svaku smjenu raspodijeljen je po jedan šef smjene
kuhinje. U svakoj smjeni su potrebna po dva kuhara te pomoćno osoblje. Unutar kuhinje hotela
rad je organiziran na način da kuhari dobivaju zadatke od voditelja kuhinje koji je prije proučio
dnevni meni za taj dan te ih raspoređuje po pojedinim odjelima unutar kuhinje. Kuhati zatim
samostalmo ili uz pomoć pomoćnog osoblja pripremaju hladna predjela, topla predjela, juhe,
mesna jela, gotova jela, deserte i jela s posebnog a la carte menija. Svaki od kuhara se prilikom
kuhanja pridržava navedenih normativa i standarda za pripremanje hrane. Kuhar je odgovoran
za kvalitetu pripremljenog jela te za pravilno rukovanje i održavanje sredstava za rad. Svaki
kuhar ima mogućnost dati prijedloge za nabavu sitnog inventara i osnovnih kuhinjskih
sredstava.