Voćna Vina 2

Proizvodnja vocmh vina u industriji i obrtu
Industrijska tehnika
Potrebno je napomenuti da njega
vina moze utjecati na vanjske, mirisne i
okusne osobine vina. Tako gotovo u svim
slucajevima dolazi do posvjetljenja boje,
ali jednako tako utjece se i na okus i miris
vina. Zbog toga je potrebno biti stedljiv u
primjeni sredstava za bistrenje. Posebno
je vaz'an izbor potrebnog sredstva ili kom-
binacija vise njih. Za odredlvanje vrste i
kolicine potrebnog sredstva potrebno je
napraviti predhodne pokuse.
Za predpokuse potrebno je napraviti oto-
pine ili suspenzije tvari za bistrenje koje
u 1 litri sadrze 1-2,5 g potrebnog sred-
stva. Ako pokus zelimo obaviti u 100 ml
vina, 1 ml otopine odgovara dodatku od
1 g ili 2,5 g sredstva za bistrenje na 1 hi
vina. Daljnji i detaljniji opisi za pojedina
sredstva opisani su u knjizi autora HEN-
NINIG/JAKOB (1973), a provedba bis-
trenja u knjizi TROOSTA (1988).
3.4.4.2 Filtracija
Buduci da konzumenti danas ocekuju pot-
puno bistro vino, sva vocna vina moraju
biti filtrirana. Tijekom filtracije dolazi do
odvajanja najfinijih cestica koje su nakon
bistrenja ostale u vinu, uz pomoc sloja po-
roznog materijala koji omogucava protok
vina ali ne i cestica taloga. Kod djelovanja
filtracijskih materijala treba razlikovati si-
tasto (pore filtracijskog sloja su manje od
cestica taloga) i adsorpcijsko djelovanje.
Od svakog materijala za filtriranje ocekuje
se inertnost u svakom medudjelovanju tj.
da ne uzrokuje promjenu vocnog vina,
kako u boji tako i u okusu i mirisu. Pri
vrednovanju materijala za filtriranje veliku
ulogu igra iskoristenje tj. kolicina
vina koju je moguce filtrirati s jednoitlj
jedinkom. To svojstvo ponajvise ovisi ol
vrsti materijala za filtriranje, tlaku koji in
se filtrira, vrsti i kolicini cestica taloga.
Daljnju vaznost ima jacina fil-J
triranja. Teoretski je iskoristenje moguce
povecati uz pomoc 3 faktora:
1. koristenjem posebno protocnoJ
materijala za filtriranje
2. povecanjem povrsine sloja filtri-
ranja
3. povecanjem tlaka tijekom filtri-
ranja
Danas na raspolaganju imamo mnogo
uredaja i materijala za filtriranje koji su]
detaljno opisani kod TROOSTA (1988). '
Kod prvih se filtara koristio princip slican
naplavnom filtriranju. Tijekom takvog
nacina filtriranja se, uz pomoc tocnog
doziranja infuzorijske zemlje, izmedu
fiksiranih slojeva stvara sloj kroz koji se ]
tekucina filtrira. Od ovog principa raz-
vilo se filtriranje cvrstim slojnicama koje
sadrze razlicite udjele pojedinih materijala
za filtriranje.
Materijali za filtriranje koji se najcesce
upotrebljavaju su infuzorijska zemlja, ce-
luloza i perlit.
Infuzorijska zemlja (kieselgur), koja se
Jos naziva diatimenska zemlja, proizvodi
se od nakupina oklopa algi kremenjasica,
koji su nastali prije nekoliko tisucljeca
nakon odumiranja tih mikroorganizama.
Poznata nalazista takvih algi nalaze se u
Luneburger Heideu i u raznim dijelovima
SAD-a. Prije no sto ga koristimo, materi-
jal se kopa, zari i cisti (npr. oslobada se
. . I i l| c/; i). Prije uporabe potrebno je po-
i - . I n n virx e ispitati na senzoricki utjecaj.
|) 1 1 > l i . i \ o na nacin da nekoliko grama
Il i l u . > i i j s ke zemlje dodamo u vocno vino
i i i l l MM talozenja senzoricki usporedimo
i n n i s dodatkom i bez njega. Ovisno o
i ' , n usitnjavanja, razlikujemo grubu,
" h c l i i j u i finu infuzorijsku zemlju. Njen
| .-v| i' sian nedostatak je da adsorbira dio
i ' I ucine, zbog cega tijekom filtracije dol-
i i , i do malog gubitka tekucine.
IV rl i t se proizvodi od vulkanskog alu-
nuni | c va silikata zagrijavanjem do tem-
| > i 1 . 1 lure blizu talista. Pri tome se ma-
in i j a l ,zbog vode koju sadrzava, siri 25
I mi a od pocetnog volumena. Nakon toga
16 materijal melje. Bistrenje perlitom je
. h i bi j e nego infuzorijskom zemljom te se
npotrebljava za brzo i jeftino predbistren-
|c vocnih vina.
(x-luloza je u biljnom svijetu siroko
i-asprostranjena potporna tvar, otporna
na kiseline i luzine, a za svrhu filtriranja
se dobiva iz drveta. U vecini slucajeva se
koristi za proizvodnju filtracijskih slojni-
ca, u kombinaciji s ostalim sredstvima za
liltriranje.
3.4.4.2.1 Naplavno filtriranje
Na trzistu je moguce naci uspravne ili
lezece filtre u kojima su svijece ili ploce
rasporedene kao elementi na odreden
nacin. Filtracijske svijece obavijene su
ovojnicom. Prednost dajemo filtrima s
horizontalno lezecim elementima, buduci
da naplavni sloj kod vertikalnih elemenata
pri prekidu rada moze otklizati. Prije fil-
triranja potrebno je jedan dio materijala
nanijeti na elemente filtra, a tijekom fil-
triranja materijal se dozira po potrebi. Za
tu svrhu razvijeni su uredaji za doziranje,
koji garantiraju ravnomjerno stvaranje
sloja. Noviji filtri imaju mogucnost uk-
lanjanja upotrijebljenog materijala bez ot-
varanja filtra, pri cemu materijal izlazi u
obliku paste.
Naplavno filtriranje je moguce i
uz pomoc plocastog filtra, postavljanjem
odredenih okvira i visestruko upotre-
bljivih potpornih ploca. U ovom slucaju
koristimo uredaje za doziranje infuzori-
jske zemlje koji jamce stalno dodavanje
od 100-500 g/hl vocnog vina. Stalno do-
davanje materijala ima prednost buduci
da sprjecava nastanak cvrstog sloja taloga
koji bi sprijecio daljnje filtriranje.
Pausalno je vrlo tesko govoriti o
protoku zbog razlicitih proizvoda koje je
moguce filtrirati. U pravilu mozemo reci
da naplavni filtri mogu postici i do 3000
l/m2 povrsine sloja, dok je kod uporabe
okvira to oko 800-1000 1/m2. Potrosnja
materijala, ovisno o uvjetima, krece se
izmedu 100 i 2000 g/m3 supstrata.
Potrebno je navesti i naplavno
filtriranje uz pomoc Dorr-Oliver ovog vaku-
um-filtra koji je osobito pogodan za fil-
triranje taloga. Ovaj tip filtra sastoji se
od rotirajuceg bubnja koji ima povrsinu
od 9 do 28 m3, a povrsina mu je obavi-
jena platnom (u pravilu od poliesterskih
vlakana) za filtriranje. U unutrasnjosti
bubnja stvara se vakuum koji usisava
tekucinu kroz platno. Bubanj se okrece u
posudi filtra, a brzinu okretanja moguce
je stupnjevito podesavati. Na platnu fil-
100
101
Proizvodnja vocnih v'ma u industriji i obrtu
Plocasti filter
Horizontal filter Filter svijeca
Rotirajuci filter
7. Korito filters
2. Bubanj filtera
3. Filter platno
4. Naplavine filter sihte
5. Otpad filtriranja
6. Masa za filtriranje
7. Ulaz nefiltriranog soka
8. Izlazfiltriranog soka
9. Filter
10. Filter pumpe
7 7 . Vakum pumpe
Slika 23. Razliciti sustavi filtriranja. Schenk-Filterbau, Waldsteten
i r a mor a na jpr i je bi ti stvor en sloj za fi l-
i r i r a nj e. Za tu svr hu potr ebno je suspen-
/ i j u i nfuzor i jske zemlje na puni ti u posudu
l i l i r a . Buba nj tr eba pusti ti da se okr ece
l ol i ko dugo dok ne na sta ne sloj debeo
i na ksi ma lno 100 mm. Na kon toga u po-
- i i du puni mo tekuci nu koju zeli mo bi s-
1 1 i l l . Dubi nu ur a nja nja bubnja moguce j e
i ni uli r a ti . Pr i ekstr emno veli koj koli ci ni
i r sti ca ta loga potr ebno je buba nj podesi ti
vr l o pli tko. Kr eta njem bubnja na kupljeni
|e la log susi usi sa ni m zr a kom, kojega je
ncposr edno pr i je ponovnog konta kta s
i r kuci nom potr ebno sa str uga ti u ta nkom
i l oj u. Br zi na fi ltr i r a nja ovi si o povr si ni
' l oj a , koli ci ni cesti ca ta loga u ma ter i ja lu
/ , i fi ltr i r a nje, dubi ni ur a nja nja bubnja ,
l i i / i n i okr eta nja i o va kuumu. Okvi r no
i no/ emo r ed da je moguce fi ltr i r a ti 200-
1001 tekuci ne po sa tu i m2 povr si ne.
( . 1.4.2.2 Plocasti filtri
I ' ! < i r a sti fi l tr i i ma j upr ednostpr ed na pla vn-
u i i . i utoli ko sto ni je potr ebno stva r a ti sloj
. -. i li ltr i r a nje, buduci da na tr zi stu postoji
V i ' l i k br oj slojni ca , ta ko da je moguce za
n vi i k u ostr i nu fi ltr i r a nja kor i sti ti pogodne
l ( i j ni ce, koje uvi jek i ma ju i sti sa sta v.
Za pr oi zvodnju slojni ca kor i ste
M - r a zli ci ti ma ter i ja li za fi ltr i r a nje ( celu-
l i i / ; i , per li t) koji se mi jesa ju ta ko da stvor e
' l i r de n ka pi la r ni susta v. Gotovu slojni cu
Htu/ cmo. uspor edi ti sa si tom koje pos-
1 1 1 1 1 1 i e c >dr edenu veli ci nu por a .
Potr ebno je na pomenuti da
i l n r i i l j a s t e cesti ce ta loga br ze uzr oku-
i " / a ccpljenje por a i ti me sma nj uj u
l ' n i i ocnost. Osi m djelova nja sli cnog si tu
,slojni ce i ma ju i svojstvo a dsor bi r a nja
cesti ca . Ta j efekt je veci ili ma nji , ovi sno
o ti pu slojni ca . Ulogu pr i tome i ma ju i
elektr i cna svojstva pojedi ni h ma ter i ja la za
fi ltr i r a nje i cesti ca ta loga ta ko da je fi ltr i -
r a nje ukupno jeda n kompleksa n pr oces.
Ra zli kujcmo gr ubo, fi no i ster i l-
no i li EK- ( od njem. Entkei mung= uk-
la nja nje kli ca ) -fi ltr i r a nje. Dobi ta k fi noce
fi ltr i r a nja mozemo posti ci zr tvova njem
pr otocnosti Qi ta r a po m2 i sa tu). Zbog
toga kod tekuci na s veli kom koli ci nom
cesti ca ta loga pr epor ucujemo fi ltr i r a nje u
2 stupnja tj. gr ubo fi ltr i r a nje pr i je fi nog.
U pr oti vnome tr eba r a cuna ti na to da ce
slojni ce vr lo br zo bi ti bloki r a ne. Por e slo-
jni ca za ster i lno fi ltr i r a nje ta ko su ma le
da kr oz nji h ne mogu pr oci kva sci i ba k-
ter i je. EK slojni ce tr eba kor i sti ti sa mo a ko
je tekuci na pr i je fi ltr i r a na , i na ce ce vr lo
br zo doci do za cepljenja por a . Sve slo-
jni ce mor a ju bi ti na str a ni oda kle dola zi
tekuci na i i mpr egni r a ne da bi se spr i jeci lo
odva ja nje ma ter i ja la , do kojeg bi eventu-
a lno moglo doci zbog veli ke br zi ne fi ltr i -
r a nja i eventua lni h tla cnog uda r a .
Ploca sti fi ltr i sa stoje se od meta l-
nog postolja koje dr zi ploce za fi ltr i r a nje
( meta lne i li pla sti cne), i zmedu koji h se
sla zu slojni ce. M eta lne ploce mor a ju bi d
od nehr da juceg celi ka i li za sti cene od ko-
r ozi je. Ploce su veci nom r ebr a ste ka ko bi
ola ksa le dotjeca nje i otjeca nje tekuci ne.
Ploce koje su u fi ltr u posla ga ne jedna i za
dr uge, i zmjeni cno od jedne do dr uge, i ma -
ju pr i jedna koj konstr ukci ji dvi je r a zli ci te
za da ce: tzv. gr ube ploce vode tekuci nu
koju je potr ebno fi ltr i r a ti na str a nu ploce
102
103
Proizvodnja vocnih vina u industry! i obrtu
Filterploce
i Place za grubu filtraciju \ 20 finu filtraciju (A) Place zafinu ftltraciju (L)
Slika 24. Shema rada plocastogflltra s grubim ifinim plocama i slojnicama izmedu njih. Strelice oznacavaju
smjer strujanja. Seitz-Filter-Werke, Bad Kreuznach.
Zavrsno filtriranje Predfilter
Filterploce
I Place za grubu filtraciju \ ploca za grubu j
j I filtraciju I
Place za finu filtraciju (A) Razdje/ne ploct Place zafinu filtraciju (L)
Slika 25. Dvostruko flltriranje s razdijelnom plocom, Sustav Sehz-VELAplan. Seitz-Filter-Werke, Bad Kreuznach.
koja filtrira, dok tzv. fine ploce vode fil-
triranu tekucinu prema izlazu. Filtracijske
ploce imaju za tu svrhu dodatke u ob-
liku supljikavih rebara koji su uz pomoc
gunienih brtvila spojeni i stvaraju dvije
cjevcice za dotjecanje i otjecanje tekucine.
Ploce ne smiju biti ostecene buduci da
vec mala ostecenja mogu dovesti u pitanje
cijeli postupak.
Brzina filtriranja moze se mijenjati do-
davanjem veceg ill manjeg broja ploca.
Ovisno o velicini postolja filtra, moguce
je postaviti i do 200 ploca. Stiskanje pint1 * i
moguce je mehanicki ill hidraulicki s ce
trdnim vijkom. Dodatkom pogodnilii
okvira moguce je i naplavno filtriranjeJ
uz pomoc plocastog filtra. Doda tkiiirlj
pcsebne komore moguce je dvoslnilui
filttiranje, npr. grubo i fino ill fino i I ' l K j
filtriranje. EK filttiranje potrebno j f km)
vira s ostatkom secera. Naravno da i ; i k vi | :
filtiranje ima smisla samo onda a kn | C 1
cijeli sustav filtriranja strerilan , kao i : irom. Pari se sastavljeni filtar sa
. . | ii| ni( -a ma s izlazne strane filtra, kako
I n M 1 omogucilo otjecanje kondenzata.
M i l . pare ne smije ostetiti slojnice. Na-
I M H parenja potrebno j e sustav tretirati
n u l l mi . Pri radu potrebno j e postovati
M pu i r proizvodaca o maksimalnoj brzini
( i p p i n k a tekucine. Jednako pravilo vrijedi
i i u/liku tlaka izmedu ulaza i izlaza fil-
n i , koj i j e pri EK - filtriranj u za polovicu
H P mi l nego kod grubog i finog filtriranj a.
I i. /.2.3 Filtriranje taloga
Popularna filtrirna presa ima to
I i vn| M vo da kao i filtar za talog radi bez
p I I P . I . i l k a sredstava za filtriranj e. K od
I I i - . i t nog fi l t ra za talog sloj se kvasca susi
i i l i u i n dodavanjem vlaznih kvasaca, do k
se kod filtrirnih presa tekucina iz kvasca
presa s membranom koja se siri. Taj sus-
tav je u prednosti jer nije potrebno na-
puniti punu komoru, buduci da se mem-
brana prilagodava sustavu. Takvi filtri
su pogodni za obradu svih vrsta taloga
( nakon bistrenja, ostaci nakon centrifugi-
ranja, talozi od kvasaca itd.) u cvrstu tvar,
koju je onda moguce deponirati. Takvom
obradom dobiva se otpad koji sadrzi 30%
suhe tvari kvasca, sto je jednako pekar-
skom kvascu u trgovinama.
3.4.4.2.4 Cross-flow filtriranje (CFF)
Osim uobicajenih sustava filtriran-
ja, razvio se osamdesetih godina proslog
stoljeca sustav filtriranja uz pomoc mem-
brana, koji je kasnije preuzet i za kon-
Staticko flltriranje
Retentar
Dinamicko filtriranje
Retentar
Membrane
deblje pokrovne
place
Spec, filter tekucina
. / iltriranje membranama, Schenk-Filterbau, Waldstetten
104
105
Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu Industrijska tehnika
centriranje. Za razliku od naplavnog fil-
triranja i filtriranja plocastim filtrima koje
oznacavamo kao staticki sustavi, tangen-
cijalno filtriranje je dinamicki sustav. Sus-
tav oznacavamo dinamickim buduci da
je osim tlaka potrebno snazno strujanje
na povrsinama membrana (cross-flow),
kako bi cestice taloga lebdjele, cime se
sprjecava zacepljenje membrana. Ovisno
0 propusnosti membrana, govorimo o mi-
kroflitraciji, ultrafiltraciji i hiperefiltraciji
(obrnuta osmoza). Sto je gusca struktura
membrana, to je potrebniji veci tlak (do
100 bara kod obrnute osmoze) rada.
Ovisno o primjeni, membrane se
rade od keramike, derivata celuloze, po-
liamida i polisulfona. Membrane se post-
avlja u tzv. module koji sluze kao postolja
1 zastitni ovoji, koji omogucuju strujanje
pri visokim brzinama i visokom tlaku.
Prema nacinu izrade module dije-
limo na plocaste, kapilarne i uvijene.
Uz pomoc ultrafiltracije i jos jed-
nostavnije obrnute osmoze(hiperfiltracije)
moguce je izdvojiti tvari iz pravih otopi-
na, kao npr. skrob, secer, boje, soli itd.
Ovi postupci koriste se i za koncentri-
ranje vocnih sokova i sokova od povrca,
dealkoholiziranje vina i piva te demineral-
iziranje vode.
Mikrofiltracija je jedna zanimljiva
alternativa gruboj, naplavnoj filtraciji, ali
i finoj i EK- filtriraciji, poglavito u in-
dustrijskoj proizvodnji vina, vocnih vina
i pjenusaca. Zbog toga cemo taj nacin
filtriranja detaljnije obraditi. O mikrofil-
traciji govorimo ako je promjer membrana
izmedu 0,1 i 10 um. Buduci da velik broj
bakterija ima promjer 1 um, a poneke i 0,6 j
um, potrebno je za njihovo zadrzavanjc
koristiti membrane s porama manjim odj
0,6 urn.
Tekucinu punu cestica taloga, prij
tlaku 3 bara, pumpa se toliko dugo pokraj
membrana dok filtriranje ne bude jako asm
poreno, zbog nakupljenih cestica u nefil-
tratu. U torn slucaju treba prekinuti filtri-
ranje. Jako mutan ostatak nefiltrata iznosi i
u pravilu 0,3% od izlaznog volumena. '
Prednosti cross-flow fitra su sljedece:
-Medij filtriranja se ne trosi. Mem-1
brane se regeneriraju pranjem vodom \ i dodavanjem sredstva za pranje
-u mnogim slucajevima dovoljno jej
samo jedno filtriranje da bismo dob
potpuno bistar proizvod
-ne postoji gubitak vremena kao kod|
mijenjanja medija
-brzina filtriranja je tijekom cijelogj
postupka ista
-automatiziranjem se smanjuje udiol
posla i moguc je rad bez nadzora
Y)i bismo sprijecili opadanje kvalitelcj
proizvoda zbog nestrucnog rada, moraju
biti ostvareni sljedeci uvjeti:
-nikakvi ili minimalni gubitci CO2
-ne smije doci do porasta tempera-
ture
-mora biti onemogucen pristup zraku ,
-ne smije biti uzrokovan stres upora-
bom nepogodnih pumpi
Teuvjete moguce je ostvariti:
-uporabom zatvorenog sustava bejj
predposude
M1
P2
Posuda za
bistri sok
PT=pumpa za konstantan protok
P2=dvostupanjska pumpa
Ml=modul filtra
V2= ventil prema nefiltratu
i '' S / c / c o prindpa rada mikroflltra. Seitz-Filter-Werke,
|i i nnj enom dvije pumpe, jedne za
bokretanje koja ima vrlo ravnu liniju
i .u la i omogucava konstantan protok
11 kiicine, i druge koja ima 2 stupnja
i , i < la, a sluzi za dovodenje produkta za
l i l i i iranje i stvaranje radnog tiaka.
1' i i mj enom materijala s visokom
mi hanickom, termickom i kemijs-
I i n n stabilnoscu koji ,dakle, podnose
i ni i r anj e vrucom vodom i luzinom.
Pri izboru sredstava za ciscenje
I > ratiti pozornost na to da ne sadrze
uduci da je ispitivanje njemackog
a za zastitu zdravlja i veterinar-
rdicinu dokazalo velike kolicine
i l or ma u soku i vinu od jabuke, na-
hl i r i r anj a cross-flow filtrom opranim
i \ mi na bazi klora. Nepoznato je jos
I . i la I i se klor stabilizira na membrani
kontaktu s etanolom uzrokuje halo-
mi ceakciju, ili se na membranu veze
i \ i i vni kloroform koji biva otopljen
Bad Kreuznach.
3.4.4.3 Centrifugiranje
Centrifugiranje se vec desetijecima
upotrebljava za grubo bistrenje mostova i
vina. U takvim uredajima dolazi do odva-
janja cestica uz pomoc centrifugalne sile.
Odnos izmedu centrifugalne sile i gravit-
acijske konstante naziva se faktor ubrza-
nja, koji kod separatora iznosi 6x103 do
12x103, kod centrifuga za dekantiranje
0,8x103 do 3x103. Navedene velicine
izracunavamo po sljedecoj.formuli:
z=rmx(27rn)2 _ rm(o2
Z faktor ubrzanja
rm= srednji promjer bubnja
n= broj okretaja rotora
g= gravitacijska konstanta (9,81 m/s2)
u= brzina kuta
I z formule je vidljivo da navedene velicine
ovise o kvadratu brzine kuta i prosjecnog
promjera bubnja. I z navedenog je jasno
106 107
Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu
da povecanjem brzine okretaja dobivamo
mnogo vecu sposobnost odvajanja cestica
nego povecanjem radijusa bubnja. Sam
broj nam ne dopusta tvrdnju o ucinku
bistrenja, buduci da vrijeme koje tekucina
provodi u separatoru i nacin vodenja
tekucine u njemu imaju velik utjecaj.
Ako centrifugiranjem zelimo
odstraniti bakterije, potrebno je oko 6500
okretaja u minuti, pri cemu nastaje sila od
12000 g (12 000 x9,81m/s2). Kod novijih
separatora (AX 213 proizvodaca Alfa-La-
val ill CRA proizvodaca Westfalia) postoji
mogucnost uklanjanja cestica velicine do
0,5 j^m. Buduci da najmanje bakterije koje
su prisutne u vinu i mostu imaju promjer
od 0,6-1 um, moguce je tim separatorima
vino potpuno ocistiti od mikroorganiza-
ma. Tim separatorima nije moguce bis-
trenje mutnog mladog vina, nego samo
vina s malim brojem cestica taloga, tako
da se prije uporabe takvih preporuca up-
oraba grubljih separatora.
Pri koristenju centrifuga, poseb-
no kao alternativu filtrima, treba uzeti u
obzir nacin rada takvih uredaja. Kod fil-
tra kojem se, svejedno iz kojeg razloga,
doda previse taloga, dolazi do zacepljenja
i drasticnog pada protoka. Protok cen-
trifuge ne ovisi o kolicini taloga. Os-
tatak cestica taloga u centrifugiranoj se
tekucini povecava ako se ne smanji brzina
protoka pri vecoj kolicini cestica taloga.
Priblizno mozemo reci da ako separato-
rom obradujemo razlicito mutne tekucine;
vidljive su razlike u bistrini i nakon cen-\. Zbog toga je potrebno pro-
matrati proces (staklo na dijelu armature).
Taj posao mozemo ustedjeti uporabom
instrumenata za mjerenje kolicine cestica,
koji automatski po potrebi smanjuju pro-
tok. Na taj nacin moguce je optimalno |
iskoristenje uredaja, bez opasnosti od pi
jave zamucenosti. Istrazivanje koje je uaJ
poredilo kvalitetu i isplativost rada sepa- ]
ratora i filtra pokazalo je da su separate>r!
zanimljivi, unatoc visokoj cijeni nabavc, j
ako se koriste tijekom velikog broj a rad-j
nih sati u godini.
3.4.4.4 Bistrenje mosta i vina
dekanterom
Dekanteri su puzaste centrifuge k oj i j
iz suspenzija mogu odstranjivati grubc j
cestice.
Separator! se mogu upotrebljavati /n
tekucine koje sadrze do 8% taloga, kojfg
onireduciraju ispod 0,5%. Podrucje prim- j
jene dekantera je u tekucinama koje sadrxe |
8 do 60% taloga kojega reduciraju na 2J
3% Odvojeni talog je suh te ga je moguce :
deponirati. Iz ovih navoda kristaliziraju se j
zadice pogodne za dekanter:
-bistrenje sokova nakon presanja (snk
od puzastih presa moze sadrzavati I f
do 15% taloga);
-zgusnjavanje i odvajanje tekucine \ ' t ,
taloga nakon bistrenja
3.44.5 Usporedba razlicitih nacina
obrtde taloga
U nnogim je opcinama zabranjeno ocJH
laganje taloga iz podruma u kanalizaciju,
Potce se prerada u suho stanje, pogodnn \ a Jeponira nje, i odvoz na posebne dr
porije.
I , . i n sto ja navedeno u poglavlju 3.3.3,
i i ms i u vrenju sadrzi oko 2 g suhe tvari
I- V . I SCH po litri. Dakle, pri prosjecnom
- hl r / a j u kvasca od 7% dobivamo 28,6 g
i i l l > i' , a kvasca po litri tj. 28,6 kg taloga po
I n l i i k u , kojeg je potrebno obraditi. Za to
in pogodne tri vrste uredaja: vakuumski
i i l i r r , dekanter i filtrirne prese.
V.iluiumski f ilter
/1M 11' , velikog broj a potrebnih radnih sati i
l ' i i i - h e dodavanja sredstava za filtriranje,
I i i ' I > i 1 1 perlita ili infuzorijske zemlje, nije
i . i M i r na uporaba takvih uredaja u indus-
1 1 1 1 1 | > r < >izvodnje vocnih vina.
l > . kanter
I ' . I. :mteriodvajaju samo 50-60% taloga te
m /\ \ d pot rebni doda t ni filt ri (va kuum-
I i l i l l r i ) .
T i l l ri me prese s membranom
l i i l - . v i se sustavi u industriji koriste vec
i l i M i : i l < godina. Oni po zelji mogu raditi
I n. i samo jednim dijelom komore. Nije
hi i i i r l i no dodavanje nikakvih materijala
i u (I' tlnom radnom koraku moguce je
|i . l i i n c> statak pogodan za deponiranje.
V'.5 Pranje boca
- " I mi 1, napora da se prosiri uporaba
) < > ' i . 1 . 1 1 nc ambalaze, pranje boca dobiva
i ' I n I i l i godina sve veci znacaj. Postoje tri
i i I n H - . I tipa uredaja koji rade na sljedece
I 1 n I M C :
I < iiscenje namakanjem i cetkanjem
2. Ciscenje prskanjem boca
3. Ciscenje namakanjem i prskanjem
boca
Uobicajeni su sljedeci tipovi uredaja:
Kotaci za namakanje s dodatnim
uredajem za cetkanje i zavrsno prskanje.
Taj sustav rada koriste mala poduzeca.
Uredaji na principu prskanja. Ovim
uredajima moguce je pranje 1000-3000
boca na sat. Stavljanje i skidanje boca
obavlja se rucno. V rijeme protoka boce
iznosi oko 5 minuta. Kontakt s luzinom
relativno je kratak, tako da je potrebno
koristiti visu koncentraciju luzine. Prin-
cip ciscenja je u prskanju boce izvana i
iznutra, s luzinom pod visokim dakom,
uz pomoc mlaznica. Ovaj se tip uredaja
takoder koristi u manjim poduzecima.
I zduzeni uredaji. Kod takvih uredaja
ima postrojenja koje rade samo na prin-
cipu namakanja i onih koji rade samo na
principu prskanja. Najcesca je kombinaci-
ja tih principa.
Ovi uredaji posjeduju relativno
dugu duzinu namakanja tako da je kom-
binacijom visokih temperatura i dugog
kontakta sa sredstvima moguce dobiti
isti ucinak djelovanja, s relativno niskim
koncentracijama sredstava za ciscenje.
Djelovanje ovisi o temperaturiluzine, tlaku
i vrsti prskanja, te o vremenu djelovanja
tekucina za namakanje i prskanje.
Dezinfekciju je moguce ostvariti
tretiranjem s 1 %-tnom luzinom na tem-
peraturi od 65 do 75C, u trajanju od 4-5
minuta. Boce se krecu u kosaricama koje
se nalaze na lancima za pokretanje, nakon
1 08
109
u 28. Uredaj po principu prskanja bez cetkanja Mosblech MS// (1200-1800 boca/h). Potrosnja vode 7,5
Ih, potrosnja pare 80 kg/h ,pri temperaturama prskanja ed 40, 50, 65 / 75C.
wsuda s luzinom, 2= usisna cijev, 3=centrifugalna pumpa 4= patrona za tiakfiltra, 5= grijac, 6=razdjelnik
kalica unutrasnjosti boca, 7= razdjelnik za prskalice izvam 8 i 9= 'cijevi za vanjsko i unutrasnje prskanje,
sitosti bubanj za prihvat etiketa, 11=kanal za etikete, 12- posuda za prihvat etiketa, 13= motor za
:relanje, 14=motor za pomicanje, 15=prstenasti nosaci boca, 16=pokretne, nosive role, 17=manometar,
icrmometar. TROOST (7998).
i sc isprazne i isperu vodom koja je ra-
c-n: i u prijasnjim procesima. Nakon toga
< v prolaze razlicite stupnjeve prskanja.
i kon prskanja luzinom slijedi odvojeno
iduprskanje, kako se dio s toplom vo-
0 1 nc hi unosenjem luzine dodatno al-
izirao. Time se sprjecava infekcija pri
an pi I i stvaranje kamenca. Na kraju
hocc prskaju vodom koja odgovara
i l i t c i i vode za pice.
Promjene temperatura tijekom
K V S I I podesene su prema staklenim
i . i ni a , kako nc bi doslo do loma boca.
i r os nj u vode i energije moguce je ra-
cionalizirati njihovom ponovnom upora-1
bom.
Sredstva za pranje povratnih boca
nioraju imati sljedeca svojstva:
1. ne smiju mijenjati sastojke boca
2. dobra topivost pri pripremi oto-
pine
3. neosjetljivost na tvrdocu vode (nc
smije doci do stvaranja taloga)
4. neotrovnost
5. sposobnost otapanja necistoca
6. sposobnost uklanjanja necistoca
7. sposobnost mocenja i dubinskojj;
djelovanja
'liku 29. Uredaj za pranje boca Seitz-Cerma-W, sa predpranjem.
I i>redpranje 35C 2=bazen s luzinom 80C, 3=Multicon-ultrazvuk, 4=luzina/pumpa sa sitom, 5=prskanje
niiiiitasnjosti boca luzinom 70-80C, 6=prskanje iznutra i izvana vrucom luzinom do 85C, 7=ispiranje toplom
1 - i i i / D f n 40C, 8/ 10=posuda za prihvat vodespumpom i sitom, 11=ispiranjehladnom vodom, 12=skidanje
hin a, 13=uklanjanje etiketa s ispuhivanjem. (18000 boca/h) KSH Maschinen- und Aniagenbau, Dortmund.
i 30. Seitz-Lavita uredaj za pranje boca s ponovnim iskoristenjem energije.
pokazuje vodenje i stupnjeve temperature na pojedinim dijelovima pranja. Voda se u krugu zagrijava
Hi iskoristenom toplom vodom, koja sluzi za zagrijavanje svjeze vode (KSH Maschinen- und Aniagenbau,
I lorttnund).
111
Proizvodnja vocnih v'ma u industrial i obrtu
8. razgradivanje ulja i masti
9. sprjecavanje korozije
10. nestvaranje pjene
11. ubijanje mikroorganizama
12. moraju bid biorazgradiva u pogle-
du ciscenja otpadnih voda
13. stedljivost
Klasicna sredstva za ciscenje, poput
natrijeve luzine i sode, ispunjavaju dio all
ne i sve uvjete. Soda ima prenizak alka-
litet i kemijsko djelovanje. Oba sredstva
u kombinaciji dobro otapaju necistoce i
prasinu i razgraduju ulja i masti, all imaju
nedostatak da korozivno djeluju na poje-
dine metale i uzrokuju nastajanje taloga
reakcijom s uzrocnicima tvrdoce vode.
Kalcijev hidrogenkarbonat,
koji uzrokuje tvrdocu vode, reagira s
natrijevom luzinom prema sljedecoj
jednadzbi:
Ca(HCO3)2 + 2NaOH
- CaCO ,+Na,CO, + 2H.O
J . J f-
tj. nastaje kalcijev karbonat (CaCO.,) koji
tvori talog.
Soda takoder reagira slicno, pri
cemu takoder nastaje kalcijev karbonat.
Ove reakcije izazivaju nastajanje bijelog,
tesko odstranjivog kamenca koji se talozi
na uredajima, te je u sredstva sode i natri-
jeve luzine kod uporabe tvrde vode potre-
ban dodatak drugih sredstava.
Nakupine kamenca u uredajima
imaju strasne posljedice. Nakon kratkog
vremena zacepe se mlaznice; povecanje
tezine pokretnih traka zbog nakupljenog
kamenca iziskuje vise energije za pokre-
tanje. Ploca od kamenca koja nastaje u
izmjenjivacu topline ne uzrokuje samo
vise energije, nego i promjene tempera-j
tura unutar uredaja te moze doci do prev-|
elikog loma boca. Osim toga poroznost j
kamenca omogucava sklanjanje mikroor-j
ganizama na mjestima koje je tesko cistil i
te je bioloska sigurnost takvog postupkit
upitna.
Polifosfati su pogodni kao do-l
datak natrijevoj luzini i sodi. Te soli imaju
sposobnost maskiranja nezeljenih soli kal-
cija i silicija tj. njihova zadrzavanja u oto < J
pini, te tako sprjecavaju talozenja. Buduci
da polifosfati imaju bolja svojstva ciscenja
od natrijeve luzine, te poboljsavaju njeno
ispiranje i djeluju kao emulgator tj. dobro
raspodjeljuju necistoce, oni zamjenjuju ve-J
liki dio luzine. Polifosfatne otopine imaju
nizak alkalitet. Prema vrsti i kolicini poli-
fosfata, razlikujemo sredstva za pranje za j
tvrdu i meku vodu. Nedostatak polifos-1
fata je taj da pri visokim. temperaturama,
osobito kod alkalijske reakcije, prelaze uj
manje djelotvorne ortofosfate te stvaraju
probleme kod razgradnje otpadnih voda
Polifosfate mozemo zamijeniti odredenim
organskim kemikalijama, kao sto su
poliglicerin i glukonat, koje sprjecavaju
talozenje kamenca i pri visokim temper-
aturama. Za razliku od polifosfata, ova SU
sredstva vrlo postojana i povecavaju spo-j
sobnost ciscenja. Za bubrenje i otapanjc
necistoca, ali i kao antikorozivna zastita,
dolazi u obzir dodavanje silikata. Sredstva
za mocenj e i deterdzenti opus taj u povrsinu
vode i poboljsavaju ciscenje. Za bolje anj
tibakterijsko djelovanje dodaju se sredstva
na bazi klora, sto se ne preporuca.
Konc'cntracija luzine
/,ii p r i i nj c visestruko koristene ambalaze
l . n i i ' . i c se koncentracije od 1 do 2 %
Ni i < > l I i 0,1 do 0,25% aditiva za mocenje
i I ' i M i i v stvaranja pjene. Za uklanjanje
i l i i n i i n i j s k i h dijelova s boca potrebne su
I " mi i niracije od 3-3,5%. Pri tako visokim
I ' M M rniracijama luzine treba ocekivati
j i i l u i raspadanje etiketa. Dio papira s dije-
I ' M i i l u x i ne dospijeva u posude za vodu i
i i , ' n i k u j e zacepljenje mlaznica. Zbog toga
1 1 . 1 1 . 1 ix bjegavati uporabu aluminija na
I " " . i ma (npr. sloj ili staniol na etiketama).
I 11 i i i ' , i razlog zasto je aluminij nepozeljan
|i M oslobadanje vodika od NaOH u
HI . i l . i j u , pri raspadu aluminija. Buduci da
|r vodi k jako eksplozivan, potrebno ga je
I -' mvdaja isisati ventilatorima.
lako moderni uredaji za pranje
I n n . 1 imaju ugraden sustav kontrole i
f rgnl i ranj a jacine luzine, potrebna je do-
i l i M I . i kontrola t i t rac i j om. Pri automatskoj
l - i i i i i i o l i mjeri se, naime, elektricna vodlji-
( i i \ l uzine, pri cemu se mjeri ukupna
! " I n i na NaOH i sode (nastala reakcijom
1/ i i K' d u NaOH i CO2). Soda ima slabije
mi l . i obi ci dno djelovanje, ali i slabije cisti.
I ' acijom luzine s 1 normalnom HC1,
H, indikatore fenolftalein i metiloranz,
n i c M M i r c je izmjeriti kolicinu slobodne
> < > l I i sode.
Pri opisu titriranja koristili smo
i i i i i j c s i o 100 ml samo 10 ml luzine da
I H M I H I potrosili manje HCl-a.
10 ml luzine za pranje , nakon
i l i M | . i l k a 2-3 kapi fenolftaleina, titrira se
I 1 11 solnom kiselinom (HC1) do prom-
|rnc boje s crvenog u bezbojno (ph 8,2).
Utrosena kolicina kiseline predstavlja tzv.
p vrijednost. Nakon dodatka 2-3 kapi
metiloranza, titracija se nastavlja do prom-
jene boje iz narancaste u zutu (ph 4,3).
U kupni utrosak HC1, dakle ukljucujuci p
vrijednost, daje m vrijednost. p i m vrijed-
nosti koristimo u sljedecim formulama:
I. (2p-m)xO,4
II. (m-p)x1,06
= g NaOH na
100ml tj %NaOH
= g Na2CO3 na
100mltj. %soda
Primjer: p=5,2 ml
m=6,4 ml
I. (2x5,2-6,4)xO,4 =
II. (6,4-5,2)x1,06 =
1,60%NaOH
1,27% soda
Ako je koristena luzina jako prljava,
potrebno je umjesto promjene boje koris-
titi pH-metar. Titracijom do pH 8,2 dobi-
vamo p vrijednost a do 4,3 m vrijednost.
Da bi elektroda uronila dovoljno duboko,
potrebno je u posudicu u kojoj titriramo
dodati nesto destilirane vode.
Da bismo demonstrirali kako
kod iskljucivog mjerenja elektricne vodlji-
vosti vrijednosti ne odgovaraju stvarnima,
koristit cemo podatke iz proslog primjera.
Pri tome trebamo znati da 1 % -tni NaOH
ima elektricnu vodljivost od 47,5 mS/cm,
a 1 %-tna otopina sode vodljivost 17 mS/
cm
1,6% NaOH x 47,5 = 76 mS/cm
1,2 7 % soda x 16 = 2 5 mS/cm
101 mS/cm
U redaj za mjerenje elektricne vodl jivo-
sti, dakle, pokazao bi 101 mS/ cm. Ako
112
113
Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu Industrijska tehnika
tu vrijednost podijelimo s 47,5, buduci
da luzina sadrzi samo NaOH, dobivamo
koncentraciju 2,1% NaOH, sto je nara-
vno pogresno. Vrijednosti elektricne
vodljivosti mogu posluziti samo ako se
dnevno radi provjera luzina titriranjem.
Kontrola luzine uz pomoc pH-metra nije
moguca buduci da uredaj ne pokazuje ra-
zlike izmedu desetina postotka NaOH.
Bistrenjem u tankovima i njenom
eventualnom filtracijom moze se produziti
vijek trajanja luzine. Kada dode do po-
jave pjene u uredaju za pranje, luzinu je
potrebno izmijeniti. Vrijeme za izmjenu
luzine u svakom slucaju je nastupilo ako
su kvocijent p i m- vrijednosti dosegli ili
presli 0,6.
Uklanjanje kamenca iz uredaja za
pranje potrebno je nakon odredenog
vremena, unatoc dodatcima sredstvima
za pranje. To se najcesce radi kemijskim
putem, dodavanjem solne kiseline, nakon
cega je vazno detaljno pranje cistom vo-
dom. Ucinak ciscenja uredaja potrebno
je redovno kontrolirati. S jedne strane
se to obavlja vizualno, a s druge strane
potrebno je mikrobiolosko ispitivanje.
To obavljamo tako da u bocu napunimo
nesto sterilne vode koju kasnije ispitamo
na sadrzaj mikroorganizama.
Pretpranje
Kod boca za jednokratnu uporabu, koje
se nakon proizvodnje odmah pakiraju na
palete, pokazalo se potrebnim boce is-
prati, zbog eventualne prasine ili ostataka
materijala za pakiranje. Za tu svrhu je
nabavka uredaja za pranje boca neispla-
tiva zbog velike potrosnje energije. Zaj
jednostavno prskanje boca vodom najpo-
godniji su posebni uredaji samo za tu
svrhu, tipa Rinser. U tim uredajima bocc
se intenzivno podvrgavaju pretprskanju,
prskanju i zavrsnom prskanju. Visestruka
uporaba vode koja se koristi za prva dval
stupnja poboljsava uredaj s ekonom-
ske strane. Ima tipova uredaja koji radc
iskljucivo s hladnom vodom, a postoje i I
oni koji iskljucivo rade s toplom vodom.
3.4.6 Punjenje boca
Vocno vino ' je nakon odredenog
odlezavanja i uklanjanja cestica taloga
spremno za punjenje. Kod vocnih vina
kod kojih je pozeljan odreden ton staren-j
ja, npr. serizirana vocna vina, potrebno jc
povecati udio slobodnog SO2, a trebao bi j
se kretati izmedu 25 i 40 mg/1 slobodnog
SO2. Takvo vino mora biti ostro filtrirano,
sa sto manje mikroorganizama. Linije za
punjenje vocnih vina moraju biti otpornc
na dezinfekcijska sredstva i paru.
Dolazak i odlazak boca na pun-
jenje uvijek je u jednom redu. Put izmedu
uredaja za pranje tj. ispiranje do punjenja
mora biti sto je moguce kraci. Boce se uz 1
pomoc traka i odredenih zvijezda na ar-l
maturi rasporeduju na jednak razmak, na-J
kon cega se pune i trakom transportiraju
do izlaza.
Zbog secera kojeg sadrzavaju,
desertna vina moraju biti punjena vruca ili
sterilno ili se boce nakon punjenja paster-1
iziraju. Vino koje se puni vruce ili se na-J
knadno pasterizira mora biti testirano na I
i i ' l ' l ms k u stabilnost. Za tu svrhu napuni-
Ilin M I prozirne boce vinom, zatvorimo
I ' i i . i vi mo u vodu koja je na temperaturi
l ' i ' i l vi i l enoj za punjenje. Nakon hladenja
I ..... i ; ,i: ivimo u hladnjak i nakon 24 sata
|i|n\o ima li u bocama taloga. Ako
" ' i . i l i > ! ', pojavio, potrebno je vino tretirati
I " n i l Hi i i om.
I i (9.1 Izbor temperatura zagrijavanja
li I'riicempunjenju i pasterizaciji
\ i n. i ni je poznato da alkohol povecava
M l i ' i | i i o s t - djelovanja temperature. Za po-
| ' > | M I I - sadrzaje alkohola postoje podatci
M i i mpcraturama i vremenu trajanja po-
i ' ' I n u 1 1 icmperatura, ali dosada nije bilo
| < i . | i i mi ka u torn smislu.
Na slid 31. prikazan je dijagram
- , i I' .isierizacijukojijesastavljennatemelju
Il ki i sl ava iz prakse i rezultata znanstvenih
i 1 1 i /i vanj a. Za vrijeme zagrijavanja od 10
111 ..... i ; i prikazane su temperature koje je
I ..... i - bi i o primijeniti pri sadrzaju alkohola
i i HI i l i i 0 i 15 vol %. Buduci da postoje
I ' M i j r v i u kojima se preporuca jaca pas-
i > u .H i j a , npr. kod viseg sadrzaja secera,
i n i n | i ! ' sadrzaja slobodnog SO2 (ispod
'" nir, /l ) i nize kiseline, napravljena je
l i Hi M l i ni j a koja lezi tocno 5C iznad
|(l vi l i ni j c . Ako temperaturu pasterizacije
| " , I ' . i i no za 5C, moguce je vrijeme pas-
! i i . i ci j c skratiti za desetinu. Naime, ako
-mi i vi no s 10 vol % alkohola pasterizirali
In i mi mi a na 50C, mozemo primjenom
n n i | n - i ; i i u r e od 55C vrijeme pasterizaci-
h k i . i i i i i za 1 minutu. Te cinjenice su i
dokazane kod vina i vocnih
sokova. Ako ipak zadrzimo isto vrijeme
a povecamo temperaturu, pojacava se
ucinak pasterizacije 10 puta. Tih 5C, koji
vrijeme zagrijavanja skracuju za 1/10,
zove se decimalna redukcija temperature
i oznacava slovom z. U pivarstvu se ko-
risti z=7C, a u industriji vocnih sokova
z=10C. Tako razliciti z -brojevi mogu
se objasniti problemima pri eksperimen-
talnoj obradi podataka. Eksperimenti su
vrlo zahtjevni i tocnost rezultata uvelike
ovisi o tome kako su dobro simulirani uv-
jeti iz prakse.
Kod primjene temperatura
iz dijagrama mozemo ocekivati, pri
uobicajenom mikrobioloskom spektru,
potpuno unistenje mikroorganizama.
Sporadicno se pojavljuju boce u
kojima dode do ponovnog vrenja ili po-
jave taloga, sto nije posljedica lose pas-
terizacije nego neprepoznate infekcije
tijekom punjenja i zatvaranja boca, putem
cepova i nedovoljno ociscenih ventila
za punjenje. U grlu boce postoji najveca
opasnost od infekcije, buduci da tijekom
pasterizacije nije u dovoljnom kontaktu
s tekucinom u kojoj alkohol povecava
djelovanje pasterizacije.
Protiv te pojave potrebno je
napraviti posebno tretiranje grla boce i
zatvaraca toplinom, sto se obavlja poli-
jevanjem vrucom vodom prije ulaska LI
dio za hladenje kod vruceg punjenja, ili
u najtoplijoj zoni pasterizatora kod pas-
terizacije boca, gdje su temperature vode
izmedu 70 i 80C.
U slucaju vruceg punj enj a s
hladenjem, nakon njega je potrebno u
114 115
v
3
T
e
m
p
e
r
a
75-]
70-
65-
60-
55-
50-
45-
40 | | ,
5 10 15
Sadrzaj alkohola (Vol%)
Slika 31. Temperature pasterizacije vina u ovisnosti
od kolicine alkohola, pri trajanju pasterizacije 10
minuta.
prvoj zoni hladenja (dovoljno oko 1,5m)
omoguciti prskanje vrucom vodom. Pri
prskanju boca, koje ovisno o alkoholu
imaju temperature izmedu 40 i 60C, ra-
zlika izmedu temperature vode i boca lie
smije biti visa od 25C, buduci da u pro-
tivnom postoji velika opasnost od loma
boca.
3.4.6.2 Hladno punjenje i pasterizacija
punih boca
Hladno punjenje iziskuje manje tehnickjh
napora. Vazno je ostaviti dovoljno veLk
prazan prostor u boci, buduci da tijekom
zagrijavanja dolazi do povecanja volume-
na vina te porasta tlaka. Poseban je oprez
potreban kod primjene boca zapremnire
0,7 5 1, s vrsnim volumenom 7 67 ml. Alo
te boce pri 20C napunimo sa 7 50 ml vira
i pasteriziramo ga na 55C, vino se siri
do volumena 7 64 ml, dakle volumen ;e
u praznom prostoru vina smanjuje sa 17
na 3 ml, sto uzrokuje pojavu tlaka od 53
bara. Ova vrijednost lezi samo nesto nije
116
od maksimalne vrijednosti izdrzljivosti
boce koja iznosi 6 bara. Ako se netocnim
punjenjem volumen vina J os poveca, dol-1
azi do pojave tlaka viseg od 6 bara ,nakon
cega boce pucaju.
Ni u kom se slucaju ne smijc
upotrebljavati cepove od pluta buduci
da bi ih stvoreni tlak izbacio. Napunjenc
i zatvorene boce prskaju se vrucom vo-
dom do potrebne temperature koja se j
odrzava 10 minuta, nakon cega se vino
postupno hladi. Uredaji koje nazivamo
tunelski ili transportni pasterizator zaux- j
imaju relativno mnogo mjesta. Potrebnn
velicinu zbog toga treba odabrati prema
brzini punjenja. Npr., ako punimo 10000
boca na sat, a vrijeme nam je pasterizacije
60 minuta, onda u pasterizator mora s ta l l
10000 boca koje zauzimaju povrsinu 561
m
Tijekom prolaska kroz tunel boce
se prskaju vodom cija temperatura raste
od zone do zone, a od sredine pasteriza- j
tora postupno opada. Da bismo sprijecili
lorn boca, razlika temperatura izmedu
susjednih zona ne smije biti visa od 250,J
Ovisno o programu, boca se u pasterixa-
toru zadrzava 40-60 minuta. Zbog kva l i ;
tativnih razloga potrebno je hladenje nfl
temperaturu ispod 30C. Ostvarivanje
zadanih parametara (temperatura, vri
jeme trajanja) kontrolira se termogt"4
fom koji izmjenicno kontrolira poj edinc
zone u pasterizatoru. Tocnost termognil n
potrebno je s vremena na vrijeme kontro*
lirati bazdarenim termometrom.
,f.4.6.3 Vrucepunjenje s hladenjem
I ' t ' i vrucem punjenju proizvod se za-
C.rijava na odredenu temperaturu koja
l .imci unistavanje mikroorganizama u
i ncd i j u. Zagrijavanje se uglavnom obavlja
|ilocastim izmjenjivacem topline. Potreb-
n i i temperaturu zagrijavanja, u ovisnosti
n alkoholu, moze se ocitati s dijagrama
i i ' or nj i pravac). Vazno je da nakon pun-
| cnj a u boce temperatura ne padne ispod
v njcdnosti koje pokazuje donji pravac.
\ l . o temperatura padne ispod krivulje,
/hog uporabe nezagrijanih ili hladnih
l i c a potrebno je povisiti temperaturu u
i - i i i jcnjivacu topline.
Nakon zatvaranja boca preporuca
in prskanje izvana vrucom vodom
(HI I " C), kako bi se unistili eventualni mi-
I n)(irganizmi sa zatvaraca ili grla boce.
i 11. i samo jedna stanica kvasca moze iza-
t \i i nakon razmnozavanja vrenje u boci.
I ' 1 1 . m od nacina za ubijanje mikroorga-
i i i . i i na na grlu boce je naginjanjem boca,
I ' l i i emu vruca tekucina vrsi unistenje. Ta
M M i i x l a ipak nije toliko sigurna kao pr-
l . . i n j c vrucom vodom. Umjesto nabavke
ti| i , 1 1 . 1 1 ure za to, boce je moguce treti-
i - i n vrucom vodom neposredno prije
l i l n l i nj a na (1-1,5m), a ko j e hladnjak tako
" pn i n 1 j en da moze biti koristen i kao pas-
I vn/ a l or . U sustave koji posjeduju samo
l i l i i i l c n j e potrebno je ugraditi grijace.
Zbog kvalitativnih je razloga,
n i l ' . n 10-minutnog perioda paster-
i i i i| r, potrebno poceti hladenjem. Na-
I I M I napustanja hladnjaka boce ne bi
I r hiri toplije od 30C. Do opadanja
kvalitete dolazi osobito ako se topic boce
pakiraju u kartonsku ambalazu. U pravilu
se pri vrucem punjenju ne upotrebljavaju
pluteni cepovi, jer bi vakuum koji nas-
taje hladenjem uzrokovao prodor zraka u
bocu ili povlacenje cepa u nju. Uporabom
krunskih cepova ili aluminijskih cepova
na navoj ne dolazi do problema.
3.4.6.4 Hladno-sterilno punjenje
I zraz hladno-sterilno punjenje nije sasvim
ispravan u svim slucajevima. Pravilnije ili
realisticnije bi bilo reel punjenje s malim
brojem mikroba, buduci da je opasnost
od ponovnih infekcija putem uredaja za
punjenje, boca ili zatvaraca velika, zbog
cega se u vecini slucajeva kod takvog pun-
jenja koristi sorbinska kiselina.
Prije punjenja potrebno je steril-
izirati filter, punilicu, zatvarace boca i sve
cijevi. Filtar i punilicu potrebno je ster-
ilizirati parom. Zatvarace, koji su cesto
izvori zaraza, potrebno je dezinficirati 2
%-tnom otopinom SO2. Boce je potreb-
no prije uporabe tretirati dezinfekcijskim
sredstvom (SO, ,peroksid), a zatim isprati
cistom vodom. Samo vocno vino moguce
je sterilizirati na vise nacina.
Hladno-sterilno punjenje nakon EK-
filtracije
Kao dobra se pokazala sljedeca kombi-
nacija:
- ostra pretfiltracija putem plocastog
filtra ili tangencijalnog filtra, s porama
od 0,5-1 jam
- zavrsno filtriranje putem membrana
koje zadrzavaju cestice vece od 0,2
117
jam. Membranske svijece i filtrirne
slojnice moguce je regenerirati hlad-
nom pa zatim toplom vodorn u obrat-
nom smjeru. Membrane su otporne
na dezinfekcijska sredstva i sredstva
za ciscenje. Uz pomoc vruce vode. i
vodene pare moguce ih je ponovno
sterilizirati.
Hladno-sterilno punjenje nakon
kratkog zagrijavanja na visokim tem-
peraturama
Nakon zavrsnog filtriranja, da bismo
dobili stabilan proizvod, vocno vino zagri-
javamo u plocastom izmjenjivacu topline
na 70C. Ta se temperatura zadrzava 5-
6 sekundi, nakon cega slijedi hladenje na
20C.
3.4.6.5 Kriticki osvrt na razne nacine
punjenja i naznake za odabir
Nakon zavrsetka vrenja, a posebno kod
posljednjeg koraka tj. punjenja, potrebno
je za ocuvanje kvalitete vocnih vina ob-
ratiti pozornost na sljedece:
1. Ocuvanje odredene kolicine CO2
nastalog vrenjem (oko 1 g/1 pozeljno
u napunjenom vinu), buduci da pozi-
tivno utjece na okus
2. Sprjecavanje kontakta sa zrakom tj.
adsorpcije kisika.
Drzeci se uobicajenih pravila proizvodnje,
vino je potrebno dovesti do punjenja, uz
sto manje kontakta sa zrakom. Pri tome
treba imati u vidu i samo punjenje, buduci
da nakon hladnog punjenja ostaje veliki
udio zraka iznad vina.
Boca od 0,75 1 (vrsni volumen
767 ml) ima nakon punjenja pri 20C
i zatvaranjem krunskim cepom 17 ml
praznog prostora. Ako je taj prostor is-
punjen zrakom, onda on sadrzava 4,8
mg kisika. Da bismo vezali tu kolicinu
kisika, potrebno nam je 19 mg SO2. Ako
vino, kao sto se preporuca prije punjenja,
sadrzi 25-40 mg/1 slobodnog SO2, onda
nam nakon reakcije sa zrakom ostaje 6-21
mg/1 slobodnog SO2. Gornja granica bi j
nam u gornjem slucaju bila dostatna ako
se u praksi sve bude odvijalo na zeljeni
nacin. Postoji mogucnost da kisik umjes- i
to sa sumporom reagira s nekim drugim
tvarima, uzrokujuci oksidacije koje bli
senzoricki mogle negativno djelovati.
U tablici 19. skraceno su opisana
razmisljanja o optimalnim nacinima pun-
j enj a odredenim uredajima. Iz pregleda jc
vidljivo da u svim slucajevima treba dati
prednost punilicama pod dakom. Ne hi
trebala ostati nespomenuta cinjenica da jc \ s vakuumskim punilicama, pogotovo 01
kombinaciji s vrucim punjenjem, moguce
ostvariti dobre rezultate. Zbog nekom-j
plicirane izrade i malog trosenja materi-
jala, ne kvare se cesto i nije im potrebna \ a njega kao kod ostalih sustava. Takvc
punilice :ade s poddakom od 30 mbnrtl
te su koc mirnog dovodenja vina gubilci
CO2 u normalnim granicama.
3.4.7 Zatvaranje boca
Yocna se vina u pravilu zatvurn*
ju alurrinijskim zatvaracima na navojl
Zatvaraci s navojima vrlo su rasireni pri j
punjenju napitaka buduci da je na prslc
118
\
'
3
Q.
1
-
g
S
'c
.^
a.
'.
.c?
.<D
s?
o
d

h
l
a
d
n
o
g

p
u
,
V
<3
u
S
CO
O
-Q
_3
b/3
3
>u
C
X.
a
i:
12
a

n
a
v
o
j
i

k
r
u
n
s
c
'
'^
a.
0
E
^5
c
Q
ci
1
N
O
_C
s
t
a
j
e

v
e
c
a

k
o
l
i
c
o
0
CO
a.
E"
.0
?
1
o
v
a
n

o
,
-v
P
a
d

k
v
a
l
i
t
e
t
e
u
z
i
a.
S
o
'3
x
S
o
.c
"a.
.g
c
>î
S
:

p
u
n
j
e
n
j
e

p
o
d
">
J
o
S
C
CO
CT
1
1
O
3
3
O
r>
Ô
0
S
o
1
13
CO
CO
T
a.
*3 C
x a.
c S
' *c .o
O UJ
a. co
g S
-Q 'W
o "I
a. 3
3 co
C w
If
Q,
Q^
cT1
'C
Q.
i^,
5
'C
0
c
li
j;
cs
IN)
Q
C
1
CQ
-:
" C
0
^
OJ
1
tj
:^r-
C
IN
-^r>
S
4-1
^c
c
-O
s
o
Q.
g
CO
|
1
CO
O
-*
C
-V
4-1
15
3
OQ
3
4-1
C
1
^
g
3
g
|
K
- c
S ;r^ "c C
-V
a
II8.1
(3 -73 -O C
c ^ o ?
5 i I 
c
"
8
f^
*= o
S .N
.Si, o
i& -
Q^-^
*N O
'Q S
IS
c~
^ S
*3
E
c
.Op
12
o
o
CO
!5
0
1
o
1
N
's
a.
.d
.CO
'c1
3
a.
S
o
,<u
'i?
f
15
o
.0
CQ
o"
O
a
c
S
S-
co
Q.
o
s
a
c
1
J
N
g
N
6.VC,
O
c:
1
H
I
a
d
n
o
-

s
Q
N
1
C
r-
p
u
n
j
e
n
j
e

i
o
c
c
g
r
i
j
a
v
a
n
j
a
:?
o
a, ul
E ^
o
"S
6
-i
J3
.S
C
a
0
1*
O
_s
1
I
g"
-Q
1
o
N
p
u
n
j
e
n
j
e
,
L
cu
.5
15
s
o
r
b
i
n
s
k
e
ui
^K 8.
cu c
^ -S
c 9
111
si
C "C .N
all
^ ^ o < < c, a.
CO _Q
"g1 sr
a. 5
g -g
-g S
119
Proizvodnja vocnih vina u industry/ i obrtu Industrijska tehnika
nastom osiguracu konzumentu vidljivo je
li ta boca originalno zatvorena ili je vec bila
otvarana. Za zatvaranje vocnih sokova i
napitaka koriste se tzv. "gasdiht" zatvaraci.
Kod takvih se zatvaraca u unutrasnjosti
cepa nalazi plocica koja nakon zatvaran-
ja prijanja na otvor i onemogucuje bilo
kakav protok plinova. Ako postoji sum-
nja da zatvaraci ne onemogucuju protok,
potrebno je napraviti kontrolu dubine pri-
anjanja koja se radi s posebnim uredajem
za mjerenje.
Dubina prijanjanja trebala bi biti
izmedu 2,3 i 2,8 mm. Prijanjanje je pret-
postavka za vruce punjenje buduci da
u grlu nakon hladenja nastaje vakuum.
Dobro prijanjanje trebalo bi osigurati
neuvlacenje zraka ili vode u bocu zbog
djelovanja vakuuma.
Ako u boci nastane tlak, jer je i
proizvod npr. poceo fermentirati, tak-j
vi zatvaraci onemogucuju propustanjc
plinova prema van, sto onemogucuje
izlazak CO2, te kod ovakvih pojava moze
Slika 32. Zatvaraci na navoj
(Alcoa, Worms), (a) Brtva koja
ne propusta plinove. Brtva
prijanja na cijeli rub boce bez
ijedne rupice. (b) Zatvarac
koji dopusta otpustanje
plinova. Suzavanjem brtve na
vanjskom rubu, kod pojave
tlaka iznutra, plinovi mogu biti
otpusteni.
J
Zatvarac
Zatvarac Zatvarac
I lkn Vacu-Vent zatvaraci (a i b) i Vacu-Vent plus zatvarac (c). Metallwaren-Fabrik, Huckeswagen.
I ' M 1 1 1 1 > pucanja boca. Takve pojave mogu
I ' H i \ i l i i opasne. Tako je 1 995. g. voden
u, I nko nadoknade stete 1 3-godisnjaku,
I "li |c cksplozijom boce izgubio vid, za
i n |r ,| obio odstetu od 500.000 tadasnjih
H | i ' i i Ki ( ' ki h maraka.
/bog tih pojava doslo je do
| j ft l | i i | n> razvoja zatvaraca koji zadrzavaju
V ilh 1 1 1 1 1 n, ali pri daku prema van propustaju
i l l I N isloje tri t i p a na izbor:
I Sistem V aco-Cap ima obiljezje da
. . i dr /i 3 oko 2x2 mm velika isjecka
M .I i ibrubu plocice brtve i 6 malih
M i | nc a na bocnoj strani aluminijskog
nv.iraca. Ako dode do porasta daka
.iic-pmpusnost djeluje samo na rubu
uh. i boce dok izostaje brtvljenje s
I ' m I K- strane. Dovoljan je tlak od 1
I , , 1 1 . i da se brtva podigne tako da pli-
i i o v i i/adu kroz otvore ( isjecke) i ru-
I M I r u aluminiju.
' I . ml sustava V ent-Cap ili V acu-V ent
i l i u M i n i j se ne pritisce na grlo boce,
i l . i l . l i - odustaje se od dubine prian-
janja. Plin nastao vrenjem moze izla-
ziti po cijeloj povrsini ruba. Dovoljno
brtvljenje, bez dubinskog prijanjanja,
ostvaruje se uz pomoc posebnih svo-
jstava materijala za brtvljenje ( pjenasti
Compound).
3. Daljnji razvoj sustava navede-
nog pod tockom 2. je V acu-V ent
plus. Ti zatvaraci imaju na poklopcu
polukruzne pukotine koje bi trebale
popustiti ako otpustanje daka preko
otvora ne funkcionira. Do takvih po-
java moze doci ako konzument nakon
otvaranja bocu ponovno jako cvrsto
zatvori.
3.5 Infekcije i njihovo
uklanjanje
lako pojam higijena dolazi iz medi-
cine i znaci "ucenje o zdravlju i njegovu
odrzanju", u industriji se prehrambenih
proizvoda naziv higijenc udomacio
120 121
Proizvodnja vocnih v'ma u industriji i obrtu Infekcije i njihovo uklanjanje
kao visi pojam za sva djelovanja koja
sprjecavaju pojavu infekcija. Naime, in-
fekcija koje uzrokuju stele na sirovinama i
konacnom proizvodu.
Sprijeciti infekcije znaci onemo-
guciti prezivljavanja i razmnozavanja mik-
roorganizama (koji se nalaze u tlu, zraku i
vodi) u uredajima, tankovima i cijevima.
Uzrocnici infekcije pri preradi
voca su oni mikroorganizmi koji mogu
zivjeti i razmnozavati se u medijima ciji je
pH ispod 4,5. To su svi kvasci, bakterije
mlijecno-kiselog, maslacnog i octenog
vrenja i gljivice plijesni. Zbog toga ih
nazivamo uzrocnicima kvarenja, za raz-
liku od ostalih mikroorganizama koji kod
pH ispod 4,5 ne mogu egzistirati. Vecina
vocnih sokova i proizvoda na njihovoj
bazi, nektari, vocna vina, vocni pjenusci
imaju pH izmedu 2,5 i 4,5. Nije u svim
stupnjevima prerade moguce odrzavati
sterilan proizvod, bez mikroorganizama,
ali se moramo truditi da ih bude sto man-
je. To je moguce ostvariti temeljitim pran-
jem, buduci da posude i cijevi bez ostataka
proizvoda i prljavstina ne omogucavaju
razvoj mikroorganizmima. Drugi korak je
dezinfekcija uredaja i posuda kako bismo
unistili preostale mikroorganizme.
Umjesto dezinfekcije moguce
je upotrijebiti i sterilizaciju toplinom, uz
pomoc vruce vode ili vodene pare. Jedan
primjer za to je sterilizacija tankova treti-
ranjem parom u kojima ce se cuvati za-
grijavanjem steriliziran proizvod. Bez mi-
kroorganizama u tehnickom smislu znaci
bez mikroorganizama koji mogu dovesti
do kvarenja proizvoda.
3 . 5 . 1 Ciscenje
Ciscenjem bi se trebali odstraniti svi golim
okom vidljivi ostatci proizvoda, necistoca
i ostalog. To ostvarujemo na sljedecc
nacine:
1. mehanickim djelovanjem kao:
ribanjem metlama i cetkama
proizvodnjom turbulentnih stru-
janja vode u cijevima
prskanjem povrsina tankova i osta- j
lih uredaja snaznim mlazom vode
ultrazvukom (nije zastupljeno u
proizvodnoj praksi)
2. Rastvaranjem i emulgiranjem prljavstina
i nakupina uz pomoc kemikalija koje i
rokuju ekstremne promjene pH vrijed-
nosti, kao sto su kiseline, luzine i alkalijske I
soli. Gledajuci jacinu djelovanja i cijenu,:
natrijeva luzina zauzima prvo mjesto
u uporabi. Za produzavanje djelovanja
natrijevoj se luzini dodaje niz dodatnili
sredstava. Tako konfekcionirana natrijcva
luzina na trzistu se nudi pod raznim na<|
zivima, s razlicitim sastavom tvari, ovisnoj
o primjeni.
I
3 .5 .2 Dezinfekcija
Kemikalije za ciscenje imaju odredciid
djelovanje na smanjenje populacije ml
kroorganizama, ali je to djelovanje vr l oj
rijetko potpuno, osim ako se kemikal ijaj
ne koriste u kombinaciji sa visokim te
peraturama. Potpuno unistenje pri sobl
nim temperaturama je moguce samo (
dodatak posebnih sredstava za dezinfcki
ciju (vidi tabelu 21) ,koja djeluju razl iciinil
*
0. Dodatci, kojipoboljsavaju ciscenje
sredstva za stvaranje kompleksa
sekvestreni
zadrzavaju uzrocnike
tvrdoce vode (soli Mg i Ca) u otopini i
tako sprjecavanju njihova talozenja
fosfati, polifosfati,
fosfonati, glukonati, citrati, nitrilotrioc-
tena kis. (NTA), etilendiamintetraoc-
tena kiseima (EDTA)
l'iINI/IT; tvari s nave-
t l f i t i ni svojstvima
mociva sredstva
tensidi
povrsinski aktivne tvari
sredstva za disperziju
emulgatori
smanjuju napetost povrsine sredstava
za ciscenje tako da mogu prodrijeti u
sve pore necistoca
Emulgiraju i tope tvari koje nisu
motive cistom vodom
bazicne soli masnih kiselina (sapuni),
alkilarilsulfonati
kvarternari amonijevi
spojevi (QAV)
i n . l i . i ni / mi ma. Mehanizmi djelovanja su
| | | ril i- -i:
denaturiranje bjelancevina, npr. uz
I u i i noc aldehida i jakih oksidacijskih
.u dstava, poput peroksida i aktivnog
I I i > r a
i/ .vlacenje vode, npr. uz pomoc
llkohola
I ' tomj ena propusnosti stanicnih
. i i | i n ki i membrana citoplazmi, npr.
H pomoc amfotensida i spojeva
I I M I inijaka
MM. I n . i da vecina sredstava za dezinfek-
i MM u . M' i r a j u i s mrtvom materijom i tako
' i i . 1 \ , potrebno je prije dezinfekci-
( i | ' I - i - . M dobro ciscenje kako djelovanje
n. L i I . i l l i usmjereno na pogresan objekt,
( ( ( " - . . 1 1 1 1 1 ) na zive organizme.
I I L K i da su za optimalan rezultat
I M. I u i . i dva koraka: ciscenje i dezinfek-
Kombinirani postupci, kao npr.
koristenje natrijeve luzine u kombinaciji s
aktivnim klorom, mogu samo u pojedin-
im slucajevima, npr., laganog oneciscenja,
dovesti do uspjeha, pod pretpostavkom
savjetovanja s kompetentnim ljudima,
dobavljaca sredstava.
U slucajevima snaznih oneciscenja, poput
zagorenih povrsina i vec sasusenih naku-
pina, preporuca se odvojeno ciscenje i
dezinficiranje.
Povecanjem kapaciteta u proizvodnji
postavlja se pitanje automatizacije ciscenja
i dezinfekcije. U poduzecima gdje su se
tankovi prije iskljucivo prali rucnim riban-
jem iznutra danas se instaliraju nastavci za
prskanje i pojedini uredaji uz pomoc kojih
je moguce brze i detaljnije ciscenje. Rucni
rad je ipak i danas neophodan, buduci da
postoje mjesta na armaturi, poput ventila
i pipa, koje prskalice ne ciste dovoljno
122 123
Vino od jabuka
Ill
a .s,
a K < a
> K Q.
& o r ~
.8
5
.a I II
S.-S
if
II
lull
2 c '^-^
* -S S .5
'I'I S?
^>u a
G CO
*i-S.V
' .Si,1!
3-ff
fl
'
"9 5: S S 'e1
g,O S -S -8
S's
-c
- .
o 13 - fe 5C
- '. 3.E 15 a
g l 3g1 1 1 1
g= S = 3= .S,
OT3 ._
S S '5
S ^
i Q S
< *3 -Q
-15 g^
5 :- I'
o ~ r y O
6-* a o
a -g
if
o S
8-"
, S a
.Ilil
a g
1 ^'i ia
1 S ^Js
j
u
id
i
= - S o c
'o- X
!iO
.-<
* M^ss$\ ^ (3-^ Q
i l' i li r o, r e ih je potr ebno skinuti i or ibati
1 1 ( I. ( > m .
U svim slucajevim a gdje je cijevi-
i n. i inoguce napr aviti odredeni kr uzni tok
i i . 1 1 sc kr uzno. Englesl-d pojam Clean-
m i' in place ( CIP) takoder se i kod nas
i nli H i u ci o za takve postupke. Najbolji
l' i i | i vod CIP sustavabi bio ciscenje u za-
\\' nm om sustavu.
Obicno pum panje u kr ug u ko-
M in sc u tank s vodom dodaje sredstvo
? , \ i',( :cnje, odakle se ta m jesavina pum pa
km / pum pe, cijevi, izm jenjivac topline,
lni i | r '/ / A punjenje itd. natr ag u pocetni
i m l , nij e pr avi CIP - sustav.
CIP - sustav sadrzi bar em jedan
i,m l /a svjezu vodu, tank za povr atnu
If nilu, koji sluzi za pr ihvat vode koja je
s li i . ' i l. i /aposljednje ispir anje ( ta voda se
M r .li| c( lccem pr anju dalje kor isti za pr ed
pi i i i | r ) . Nadalje bi tr ebao postojati i tank
i III/ IIH I u kojem se ona r azr jeduje vo-
i ln i i i n.i potr ebnukoncentr aciju.Tekjepr i
Inln ilcnoj kolicini luzine i vode m oguce
| M " i. \ csti zeljeno str ujanje volum ena,
| nl< 11 ' m /s),kojejenuznozadobar ucinak
i'1'n i i i | ; i . To znaci da je npr . u cijevi pr om -
r i i M Im m potr eban pr otok od 14m 3/h.
I' .' . i n Ic - / / A luzinu, svjezu vodu i povr atnu
- In m or aju biti bar em 1 , 5 putavece od
nl 11| > i M > !', volum enakr uznog toka.
." i ' II' r iscenje posudai tankovapotr eb-
H II| i nisialir ati jos jednupum pu koja sluzi
-.1 i i . n .nij e iskor istenog sr edstvaiz tanko-
-i i i Iii > M i d u za luzinu.
i I'i M IK ir posebnih ur edajaza m jer enje i
ii ( - i i li i . i i i j i - m oguce j e autom atizir ati r egu-
i n i p i L i niccntr acije luzine.
Za ciscenje vanjskih povr sina ur edaja i
tesko dostupnih m jesta na linijam a za
punjenje i tr anspor tnim tr akam anajdjelot-
vor nije se pokazalo ciscenje pjenastim
sr edstvim a pod niskim tlakom vode ( za
razliku od ciscenja pod visokim dakom
vode). Pr ljavstina i m ikr oor ganizm i tako
se ne r aznose m etr im a daleko. Pr im jena
sr edstava u obliku pjene im atu pr ednost
da im je pr oduzeno vr ijem e djelovanja a
pjenaulazi i u najsitnije por e i pukotine.
3.6 Vino od jabuka
(U.Schurig)
Za. vino od jabuka ne postoji
zastita geogr af skog podr ijetla kao sto je
uobicajeno kod vina od gr ozda. Unatoc
tom e znalci pr epoznaju r azlike izm edu
vinaod jabuka, koja dolaze iz r aznih dijelo-
va zem lje. Svaki znalac zna da to ovisi o
jabukam akoje se pr im jenjuju. Vino od ja-
bukase ne ar hivir anego se pije neposr ed-
no nakon dosezanja svoje zr elosti i to po
m ogucnosti iz bacve. U nekim kr ajevim a
vino od jabuke se pije cim dosegne polo-
vicu vr enja, sto je slucaj u Fr ankf ur tu na
M ajni gdje se to ocekuje 15. r ujna, a takvo
vino im apucki naziv " Siesse" . Nakon sto
vr enje zavr si dobiva se m utno vino zvano
" Rauscher" . K ada vino m alo odstoji, ot-
pr ilike do Nove godine, nazivase " Neue
H elle" . Zapotr osnju u toj pokr ajini vino
se puni u boce. Fr ankf ur tski pr oizvodaci
su svoj pr oizvod, koji s ponosom tr adicio-
nalno pr oizvode od pocetka 16. stoljeca,
US
Vino odjabuka
dali zastititi pod nazivom "Frankfurter
Apfelwein".
1501. godine vijece grada je
zabranilo sadnju novih vinograda (pret-
postavlja se da je uzrok tome bila poja-
va bolesti i izostanak uroda) te su vinari
postal! vocari i povrtlari. Rodenje vina od
jabuka doslo je tek kada su vocari poceli
plodove preradivati za vlastite potrebe.
Godine 1641. pojavljuju se prvi dopisi
prema gostionicama da iz fiskalnih razloga
popisu kolicine svoga vina. Iz gostionica
su se razvile gostionice "s vlastitom pre-
radom". Sredinom 18. stoljeca u Sachsen-
hausenu proizvelo se 1 mio. litara vina od
jabuka.
Tek 70-ih godina 20 stoljeca
zapocelo se industrijskom proizvodn-
jom vina od jabuka. Staro pitanje hoce li
biti "novog" ili nece, time je razrijeseno.
Karakteristican proizvod prosirio se
iz Frankfurta preko Hessena na cijelu
Njemacku. Tome su zasigurno pridonijeli
i nizi alkohol i kiseline u usporedbi s vi-
nom, te njegovo osvjezavajuce djelovan-
je.
3.6.1 Postupak rada
Prijasnji princip rada bio je da svaki most
fermentira sam od sebe, te se vrsilo sto je
manje moguce utjecaja na vrenje, a kada
bi nesto poslo po zlu to se pripisivalo
utjecaju godista. Saznanja o pozitivnom
djelovanju sumpora u pravcu sprjecavanja
razvoja bakterija dovela su do sumpo-
renja bacava i mosta prije vrenja. Time se
sprjecavao nastanak vecine bolesti vina.
Vina od jabuka su prije pojave i primjene
selekcioniranih kvasaca vecinom posjedc
vala karakteristican apikulatus ton.
Svaka mogucnost prerade priJ
kazana na slici 34. dovodi do razlicitih
proizvoda, pogotovo u smislu kolicine i l
vrste aroma. Na stvaranje aroma utjecaj
imaju i kvasci ali i bakterije.
Opcija al pretpostavlja spontano
vrenje divljim kvascima; most se lagano :
bistri i brzo zapocinje s vrenjem.
kon zavrsetka vrenja kvasac se ne odvaja
buduci da daje vaznu hranu za razvoj bak-
terija (malolaktika), poput aminokiselina i
vitamina. Kvasci lagano i autoliziraju s t <
se kasnije osjeti na okusu. Kada nastanc I
zeljeni okus, talog kvasca se ukloni. Ta
vo vino je lagano mutno i kao takvo
bez filtriranja rado pije u Frankfurtu. ZJ
daljnje cuvanje bitno je ipak vino lagano
zasurnporiti.
Opcija a2 ja slicna proizvodnjl
vina od grozda. Vrenje se obavlja sponl
tano nakon cega slijede dva pretoka. Prvl
pretok se obavlja sto prije nakon vrenja I j
to uz lagano provjetravanje i sumporenjfl
nakor cega slijedi preradivanje ostalkrt!
secera. Ovisno o zeljenoj 1-dselini drugl
pretot se radi ranije ili kasnije. Nakortj
zavrsene bioloske razgradnje ki sel i nHj
mogu:e je bistrenje i filtriranje ukolikoj
se zel dobiti potpuno bistar proizvoB
Prije daljnjeg cuvanja potrebno je
sumporenje.
U opciji b most se prije vrenjfl
centri'ugira. Unatoc tome vrenje se oba
Ija spcntano ali sa manjim brojem kvasacB
zbog cega se vrenje odvija sporije te je
potpunu preradu secera potrebno du/ ci
pranje, sortiranje, usitnjavanje, presanjejabuka
vrlo kasan pretok
I
event, bistrenje i
filtriranje
sumporenje
I nnk za cuvanje tank za cuvanje
a2
1 1 Niu'ini proizvodnje vina odjabuka
1 26
1 27
Vino odjabuka
razdoblje. Zbog toga se pomice i vri-
jeme prvog pretoka. Kontrolom ostatka
secera utvrduje se je li potrebno dodavan-
je selekcioniranog kvasca, koji bi u torn
slucaju trebao biti pripremljen za alkohol.
Kod vina s visokom kiselinom ceka se i s
drugim pretokom. Takvo vino od jabuka
je nesto bistrije te mu je potrebno dodati
manje bistrila. U pravilu se to vino filtrira
prije punjenja u tankove za cuvanje.
Opcija c je najzahtjevnija. Za
nju su potrebni posebni uredaji, poput
plocastog i cjevastog izmjenjivaca topline
(sa uredajem za hladenje mosta na 18C),
uredaja za razmnozavanje kvasaca i steril-
ni tankovi.
Centrifugirani most zagrijava sel
na 82C i brzo hladi na 28C. Most time
nije samo steriliziran nego su deaktivirani
i oksidacijski enzimi, tako da je potrebno
blaze sumporenje. Nakon laganog sumpo-1
renja u most se dodaje diamoniumhidro- j
gen fosfat i razmnozeni selekcionirani
kvasci. Nakon sto se kvasci otaloze vinoi
se centrifugira i sumpori. Ako je seccfj
potpuno iskoristen i kiselina u zeljenoj viJ
sini, vino se cuva u steriliziranim tankovil
ma. Moguce je i cuvanje u tankovima koji
nisu sterilni, ali je u torn slucaju potrebnn \ a da ljnjeg ra zvoja vina .
OP - pranje
Sterilna
posuda -,
Para
Ulaz mosta
2 ~ ~ 3 Kondenzat
Slika 35. Shema modernog uredaja za zagrijavanje na visoku timperaturu kratko vrijeme: Model Sigmathert^
Schmidt-Bretten, Bretten.
1,2 i 4 pumpe za most, 3 =pumpa za protok vruce vode, S=ternometar s regulatorom tople vode i pare,
6=termometar s alarmom, 7=manometar s alarmom, 8='termimetar za proizvod na povratku,
dotoka hiadne vode, 9=uredaj za mjerenje kolicine protoka, W-pisac.
16.2 Primjer uporabe opcije c
ii industriji
I . U posudi volumena 100 1, u 80 lit-
. ini soka jabuke doda se 2 1 tekuceg
kvasca. Nakon dodavanja posuda se
/alvara, a otvori steriliziraju sa sum-
pi >rastom kiselinom. Ventil prema
vrdjnjaci se zatim otvara. Potrebno je
icinperaturu drzati izmedu 23 i 28C.
I ' .kstrakt (Brix Hi Oe), kiselinu i
icniperaturu potrebno je dnevno
l , i mtrolirati i voditi zabiljeske u obliku
dijagrama.
' Kada ekstrakt padne na polovinu
pin' ctne vrijednosti, tekucinu se pod
. icr il nim uvjetima pumpa u tank za-
pi( mine 1000 1, gdje se nalazi 800 1
i < t i l nog soka. Nakon sto ekstrakt
I ' l ' i i ovno padne na polovinu vrijed-
MI isi i ,prelazi se u 3. stupanj.
^ 1 1 irecem stupnju se tih 8801 mosta
i i vi r nj u dodaje na 8000 1 mosta, koji
> > < - n; il azi u tanku zapremine 10000 1.
l ' i | r k vrenja potrebno je biljeziti kao
i" |c opisano pod l.(vidi si. 21.).
I 'c i stupnju mozemo racunati s
I ' i n vrenja od 3-5 dana. Prije trans-
i H I l siupnj a u glavno vrenje, potreb-
MH h il r / inl icir ati sve uredaje i cijevi koje
ft n MI ' . vr hu biti koristene. Prije ttans-
| 4 i f t i : i I \ i iz treceg stupnja potrebno
k | . M. | - . i cr i l ni m uvjetima istjerati sto je
H it i i i . n ' i H c (; O2 iz vina. To se vecinom
I u ' I ' icpiimpavanjem vina tijekom
* i ' r < ' < ), oslobada. Tlak koji nastaje
- ' - l . i . l ni| cm CO2 otpusta se putem
2^ 4 8 72
Slika 3 6. Stupnjevi razmnozavanja kvasaca
"5
I
~ a j
2
5
4
< D
.c
1
V
6-
cu
C
1
V
1

o

o

T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
C
)
g
QJ
1
1
O
.
20
j ij
-5
p
e
I
!
30-
]
-C
U^_
=
Stupanj razmnozavanja 1
\-
x Ochsle
o Kiseline
aTemperatura
\x
\
Stupanj razmnozavanja II
Xs
\6chsie
o Kiseline
D Temperatura
\^
'
Stupanj razmnozavanja III
X
\"Ochsle 0Kiseline
aTemperatura
^\
^N
128
129
Proizvodnja vocmh vina u industry i obrtu
Uvjeti koje tankovi za tu svrhu
moraju ispunjavati su opisani pod 3.3.5.2.
Prije punjenja potrebno je napraviti dez-
infekciju cijele aparature, sto se vecinom
obavlja vodenom parom. U glavnom
tanku burno vrenje zapocinje nakon 1-
2 dana te je za odrzavanje temperature
(izmedu 23-28C) most potrebno hla-
diti. Umjesto tekuceg kvasca, moguca je
uporaba suhog kvasca. Na 1000 1 mosta
obicno se dodaje 100 g kvasca. Prakticna
primjena obavlja se nakon rehidriranja
u toploj vodi (35-40C) u trajanju 15-20
mm.
Sve tri kratko skicirane opcije
imaju iza sebe duzu ili kracu tradiciju.
Odluka koju opciju treba primijeniti ovi-
si o sastavu jabuke tj. mosta. Najvazniji
parametri su gustoca mosta i kolicina
kiseline. Vino od jabuke mora imati ba-
rem 5 vol % alkohola, sto odgovara 39,7
g/1 alkohola. Prema staroj formuli dobi-
vamo da kolicina ekstrakta iznosi 40Oe.
U praksi se za sigurnost uzima 45Oe. Za
dobivanje vina sa 5,5 vol % tj. 43,7 g/1
alkohola potreban je ekstrakt od 50Oe.
Kolicina kiseline je odlucujuca za
izbor opcije. Samo opcija a, osobito al, sa
sigurnoscu dovodi do bioloske razgradnje
kiseline. Opcija b dopusta malu razgrad-
nju kiseline, dok se opcija c u potpunosti
odvija bez malolaktike. Kolicina kiseline
u slabo kiselom vina od jabuka moze se
vidjeti iz tablice 22.
Ako preradujemo tipicne jabuke
za most, s visokom kolicinom kiseline,
mora bid odabran postupak a ili b, kako
bi bila moguca bioloska razgradnja kise-
Slika37. KZE-armatura, Kieselmann, Knittlingen. I
l=ventilza parenje, 2=ventil sa manovakuumme-}
trorr, za reguliranje tlaka, 3=klipni ventil s razino-I
kazam (ili zracnimfltrom) za kontrolu kolicine i
tekuiine u tanku, 4=osiguraci, mogu iz sigurnosnlm
razlcga biti postavljeni i na cijevi za vodenu paru. I
line Ako se radi po opciji c, potrebno'
u sterilno vino dodati selekcionirane I ul
teriske kulture (vidi 3.2.3). Buduci da
jekom malolaktickog vrenja osim ml ijc^ f l j
kiseline nastaju i ostale biogene kiscl inj
kojc se Jos nazivaju hlapivim kiselitvai
prcizvodaci moraju voditi racuna o l ul f
da ajihov sadrzaj ne prede 1,0 g/1.
Nadalje treba voditi racuim
eks:raktu bez secera, koji mora i /i ui i
bacm 20 g/1 (kod "extra" vina od j ; i l >
cak22,0 g/1).
Vino odjabuka
x 'Ochsle
O Kiseline
DTemperature)
10
U 5 6 7 8 9 10 11 12 13 U Vrijeme (dani)
ivno vrenje nakon 3-stupanjskog mzmnozavanja kvasca.
T.ksirakt bez secera i bioloska
i . l n | . i kiseline usko su povezani. Pri
n l n| i I g jabucne Idseline u mlijecnu
n i v i d i 3.2.3) izgubi se 0,328 g/1
l i . i U-x secera. Pri jacoj razgradnji
'.i vi si - ekstrakta bez secera. Kod
1 i . pocetnom kiselinom vecom
yj\xno ne postoje problemi s
l ' - i n| c ni potrebne kolicine ekstrak-
.1 i era. Kod mostova s kiseli-
d 5 g/1 rijetko se ostvaruje
! i > M | . ' ( I g/1, vecinom se on krece
' i r I
/..i kvnl i t c t u vocnog vina nadalje
I H i I ' . i . nak secera, posebno u omjeru
s kiselinom. Kod tipicnog frankfurtskog
vina od jabuke ostatak secera iznosi oko
0,75 g/1 po 1 g kiseline, izrazene kao vin-
ska kiselina. Drugi tipovi vina sadrze od
1 do max. 2,5 g/1 secera po 1 g kiseline.
U ekstremnim slucajevima sva se jabucna
kiselina preraduje u mlijecnu.
3.6.3 Vino od jabuke koje
sadrzi CO2
Vino od jabuke se najcesce konzu-
mira Ijeti, zbog cega je pozeljan svjeziji tip
vina. Svjezina vocnog vina s jedne strane
ovisi o kolicini kiseline i ostatka secera, a
131
Proizvodnja vocnih v'ma u industriji i obrtu Vino odjabuka
alkohol
secer
uk. kiselina (kao vinska)
slobodni S02
ukupni SO2
g/l
8/1
g/l
mg/l
mg/l
45,9
2,7
3,6
77,0
90,0
45,0
5,4,
5,6
70,0
60,0
44,7
5,6
5,7
70,0
130,0
s druge strane puno vise od prisutnosti
CO . Zbog toga pokusavamo zadrzati sto
je moguce vise CO2 nastalog vrenjem. U
slucajevima kada se odlezavanjem ili treti-
ranjima izgubi velik dio CO2, moguce ga
je umjetno dodati.
Udio CO2 je za osvjezavajuci i
poticajni okus vina vazniji nego sto se vje-
ruje. To osobito vrijedi za vina od jabuka
s ostatkom secera. Karakteristicno za CO2
je osvjezujuce pucketanje i nadrazivanje,
koje ovisno o jacini vrsi utjecaj na os-
jetilne bradavice organa za okus i sluznicu
usne supljine. Djelovanje CO2 je izrazeno
na nacin da napitak koji ju sadrzi odaje
mnogo hladniji dojam nego sto je to
kod jednako temperiranih vina koja ga
ne sadrze. Taj osjecaj hladnoce, na os-
jedjivim dijelovima jezika i nepca, nastaje
kao posljedica prelaska CO2 iz tekuceg
u plinovito stanje u ustima, pri cemu se
izvlaci toplina.
Treba nadodati da CO2, ako je u
napitku dobro vezan, u probavnom trak-
tu uzrokuje bolje iskoristenje tvari iz na-
pitka. To djelovanje u napitku postize se
pri kolicini od 1,5-2,5 g/l. Tlak u boci koji
nastaje ljuljanjem boce, pri 20C krece se
izmedu 0,7 i 1,2 bara. Tehnicko dodavanje
CO u vino od jabuke postize se impreg-1
niranjem (vidi 3.8.2).
3.6.4 Vino odjabuka
siromasno alkoholom
U ovome poglavlju nece se c
taljnije ulaziti u proizvodnju popularn< > KJ
"Mosta" iz pokrajine Baden-WurttetTM^
berg ,koji je do sredine 20. st. ondje bifll
nacionalno pice. Taj tip vina od j abukH
proizvodio se na nacin da se u sok od jit-
buka, prije vrenja, doda 1/3 vode ,sto j l j
rezultiralo alkohole oko 3 vol.% Cesto j i j
taj alkohol bio i nizi kao posljedica proh
lema tijekom vrenja. U nase vrijeme mii
pitci s malim udjelom alkohola dobivaju
sve vise na popularnosti. To se osobildj
pojacalo nakon uvodenja 0,0 promila t
erancije u prometu i bojazni od gubitklj
vozacke dozvole i nakon male kon/ii*
macije alkohola. Zbog toga su se poj avillj
razmisljanja o proizvodnji vina bez ili
sto manjim udjelom alkohola.
Od 1979. godine u Svicarskflj
postoji vino bez alkohola, koje j c nif
degustaciji dobilo kvalifikaciju pitko
'nulovoljavajuce. Po aromi i okusu to je
H MO slicno vinu od jabuke. Sirovina za
H I proizvod bio je dearomatizirani sok
' " I | ; ihuke tj. jabucni koncentrat. Nakon
r.ivrsctka vrenja soka tj. (koncentrata
CM/rijcdenog vodom na uobicajenu kon-
i i niracij u) vinu od jabuke se uz pomoc
H ilivilenog uredaja uklonila aroma. I s-
i \ o je odstranjen i alkohol nastao
I - H iimtacij om. Tako "oddestiliranom"
i id jabuke dodala se njegova prirod-
i i i .imma. Za osjetilnu harmonizaciju
1 1 ! v; i proizvoda dodaje se jedan dio soka
ml | . i l )i i ke. Na kraju smo dobili proizvod
I - ' ' | i '.c sastoji od vina bez alkohola, arome
l - i l ml - . r i sterilnog dearomatiziranog soka
MI | | ,il)iike.
Potrebno je J os napomenuti da
MI I n i I l i a iz zakona od 27. srpnja 1932.,
I . M|I u 11 sc dozvoljava proizvodnja vina bez
i i l l ' i i l ml a, samo ako je alkohol odstranjen
u i " unocpostupkas vakuumom,prestaje
l . i n v.r/rca odredbom iz 29.01.1998.
U..S Proizvodnja vina od ja-
hnk.i od koncentriranog soka
I M ! jabuka
I r > ' > . / Opcenito o soku i aromi kon-
III III
Najvazniji razvoj tehnologije u
i dnj i soka zadnjih dvadeset godina
| postupakazakoncentriranjesoka
dvajanja hlapivih aroma, koje se
ncentriraju. Pri torn postupku
i k. i osim aroma izdvaja samo voda,
i v a r i ostaju u koncentratu, ni u ko-
jem slucaju ne smije biti dodavanja bilo
kojih tvari.
U ovoj knjizi necemo detaljno
opisivati razne postupke koncentriran-
ja. Za industrijske proizvodace vina od
jabuka postoji mogucnost (vidi 5.3.1)
proizvodnje vina od koncentriranog soka
jabuke, koji se dodavanjem koncentrata
arome jabuke, demineralizirane vode i sel.
kvasca preraduje u vino.
Kolicina tvari otopljenih u kon-
centratu izrazava se u Brixa (Bx). Po
definiciji 1 Bx odgovara 1 gramu oto-
pljene krute tvari u 100 g otopine.
Koncentrati soka od jabuke
obicno se proizvode sa 72Bx. Buduci da
pocetni sok obicno ima 12Bx, govorimo
o sesterostrukoj koncentraciji, a takve
koncentrate nazivamo potpunim koncen-
tratima. Osim njih postolje i polukoncen-
trati koji imaju 45-50Bx. Oba tipa kon-
centrata mogu biti bistra i mutna.
Potpune koncentrate treba
skladistiti na temperaturama od 2-4C,
kako bi se sprijecilo eventualno vrenje na
povrsini, uzrokovano osmofilnim kvas-
cima, ili kako ne bi doslo do pojacavanja
boje. Polukoncentrate treba skladistiti u
sterilnim uvjetima.
Glavna prednost koncentriranja
je smanjenje volumena, cime se dobiva
vise skladisnog prostora i snizavanje
transportnih troskova. Od 6000 kg soka
od jabuke dobijemo 1000 kg koncentrata
koji zauzima volumen od 750 1.
Koncentrati arome j abuke u
pravilu se koncentriraju 1:100 do 1:1 50 tj.
1 1 arome potjece od 100 ili 150 1 soka. Da
133
Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu Vino odjabuka
Tab. 23. Odnos Oe, odnosa gustoce 20C/20C i Bx (vidi takocter Tab. 25)
Oe
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
1,045
7,046
7,047
7,048
7,049
7,050
1,051
1,052
7,053
7,054
7,055
7,04306
7,04406
7,04506
7,04606
1,04705
1,04805
1,04905
7,05004
7,05704
7,05204
1,05303
17,79
77,43
17,67
17,97
72,75
72,38
72,62
72,86
73,09
73,33
73,56
bismo sprijecili opadanje kvalitete Con-
centrate aroma treba skladistiti pri 2C.
Koncentrati se obicno pakiraju u
metalne bacve koji iznutra moraju imati
sloj umjetne tvari bez okusa i mirisa.
Koncentrat se pakira u vrece od polietile-
na i stavlja u bacve. Pogodne su i bacve
od aluminija i umjetnih tvari, all ne i od
drveta. Za transport u inozemstvu po-
godne su transportne i vagonske cisterne
(za prehrambene proizvode).
S koncentratom soka mora za-
jedno biti transportirana i odgovarajuca
aroma. Za njih su pogodne bacve i cis-
terne za sok. Staklo takoder dolazi u
obzir ali se zbog mogucnosti loma rijetko
upotrebljava.
Skladistenje soka i arome mora
biti odvojeno. Za to su najpogodniji V2A-
metalni tankovi.
Vanjska obiljezja kvalitete kon
centrata su boja okus i miris. Da bisn
kvalitetu procijenili, sok je potrebno r; ia
rijediti na pocetnu koncentraciju i dodnl j j
mu aromu.
3.6.5.2 Izracuni koncentrata
Prije razrjedivanja konccnlnilfl
na zeljenu jacinu, potrebno je
odredene izracune. Najprije je potrch^B
odrediti koncentraciju koncentrata u IH
To se vecinom obavlja refraktomclmlfB
U vecini slucajeva refraktometar
zuje vrijednost izravno u Bx. Ako in n)||
slucaj, potrebno je uz pomoc posi'
tablica vrijednost preracunati u Bx.
Refraktometri su potpunn hn* (
samo u slucaju otopine secera. (
secera, u koncentratu se nalaze i
Idseline koje slabije lome svjetlosi in |
n n i i , /bog cega je ocitana vrijednost u
Vcr i ni slucajeva manja nego ona izmjer-
' i i i m|crenjem gustoce. Uz pomoc tablica
* ii l s( irrkciju moguce je ocitane vrijednos-
H knrigirati. Korekcija se obavlja prema
l i i l u' i ni kiseline u koncentratu.
Vrijednost iz tablice 24 potrebno
i | - i i l i r oj i t i ocitanim vrijednostima.
Svi izracuni za podesavanje
n 1 1 i moraju biti s korigiranim Bx-vri-
|i i l m I' . i i ma. Pri tome ostaje zanemarena
l n n i i i . i k c i j a koja nastaje pri razrjedivanju
l i i r a I a vodom. Nakon sto dobijemo
1 - " i i ' i i . mu vrijednost, mozemo tocno
. i i i koliko se litara soka moze dobi-
n ml I l , i ; i l i 1 1 koncentrata.
' ' nliin /i' litara soka s 12Bx moguce dobiti
,.,/ / i ,i I iii/ccntrata sa 70Bx?
l i x koncentrat a
-: -
Bx soka
/ o
I . =5,8 33kg
\J
, ,
= kg soka Bx soka
I'll r .'i k.i
M 'i i soka
=Isoka
dim
I iM h I
5,574 I
1 1 - " I i ' , ; i 7()Bx daje 5,574 1 soka s
I ' M
Tab. 24. Korekcija Bx izmjerenih refraktome-
trom u koncentratu odjabuka
Uk. kiselina (g/JOOg) (kao
vinska) u koncentratu
0, 2
0, 4
0, 6
0, 8
10
1, 2 ; ; " :
7,4
16
1.8
2, 0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
3,8
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
5,4
5,6
5,8
Kiiiff
6,2
iliifi/' 6,4
6,6
llf f ' 6,8
7,0
korekdja Bx
0, 14
0, 24
0,33
0,42
0,49
0,55
0,60
0,65 jjj
0,69
0,73
0,78
0,82
0,87
0,97
0,96
1 ,00
1, 05
1, 14
1, 23
1, 32
1, 36
1, 41
1 ,45 lip
1 ,50
1 ,54
1 ,59
1 ,63
1 ,68
7,72
.: y. -. : ." ; ;: :-.'.', .
7,77
1 ,81
1 ,86
134 135
Tab. 25. Odnos izmedu
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
1 7^
1 8
19
20
27
22
23
24
25
26
27
28
29
30
37
32
33
34
35
36
37
38
39
40
f gustola
7,0027
7,0060
7,0099
1,0138
1,0178
1,0218
1,0258
1,0299
1,0340
7,0381
1,0422
1,0464
1,0506
1,0549
1,0592
1,0635
1,0678
1,0722
1,0765
1,0810
1,0854
7,0899
7,0944
7,0990
7,7036
7,7082
7, 7729
7, 7776
7,7223
7,7270
7, 7378
1,1366
1,1415
1,1464
1,1513
1,1563
1,1613
1,7663
1,1714
1,1765
Brix, gustoce, ekstrakta i Oe
ekstrakt ( g/ l)
10,02
20,72
30,30
40,55
50,89
67,37
77,87
82,39
93,06
703,87
774,65
725,57
736,58
747,68
758,87
770,75
787,52
792,99
204,54
276, 79
227,94
239,78
257,72
263,76
275,90
288,73
300,47
372,97
325,46
338,71
350,86
363,73
376,70
389,77
402,96
476,26
429,68
443,20
456,85
470,60
t>e
3,87
7,78
77,70
75,66
79,65
23,66
27,77
37,78
35,89
40,02
44,78
48,38
52,58
56,85
67, 74
65,45
69,80
74,77
78,58
83,02
87,49
92,00
96,53
101,10
105,70
110,34
114,47
719,71
124,45
129,22
734,02
738,86
743,73
748,64
753,59
758,57
763,58
768,63
773,72
778,85
"Bf ix
47
42
43
44
45
46
47
48
49
50
57
52
53
54
55
56
57
58
59
60
67
62
63
64
65
66
67
68
69
70
77
72
73
74
75
76
77
78
79
80
gustoca
1,1817
1,1868
1,1921
1,1973
1,2026
1,2079
1,2133
1,2187
7,2242
7,2296
7,2352
7,2463
1,2436
1,2520
1,2576
7,2634
7,2697
7,2749
1,2807
1,2866
1,2925
1,2985
1,3045
1,3105
1,3166
7,3227
7,3288
7,3350
7,3472
7,3475
7,3538
7,3607
7,3665
7,3729
7,3794
1,3859
1,3924
1,3990
1,4046
7,4722
ekstrakt ( g/ l) Oe
484,48
498,47
572,58
526,82
547,17
555,65
570,25
584,98
599,84
674,82
629,94
660,55
660,55
676,06
697,70
707,48
723,39
739,45
755,64
777,97
788,44
805,06
827,87
838,72
855,77
872,96
890,37
907,80
925,45
943,24
967, 79
979,30
997,55
7075,97
7034,54
7053,26
7072,75
7097,20
7770, 40
7129,77
184,01
189,20 =|
194,44
199,77 .Jj
205,02
270,37
215,76
221,18
226,64
232,74 'j
237,68
248,87
248,87
254,53 V |
260,22
265,96
271,73
277,54
283,39
289,28
295,21
307,18
307,19
313,24
319,32
325,45 :::
331,61
337,82
344,06
350,34
356,66
363,02
369,42
375,86
382,33
388,84
395,39
401,98
408,60
415,26 1
Vino odjabuka
' \\oliko se I soka s 1 2Bx moê dobiti od 1
lit I T koncentrata sa 70Bx?
" Bx koncentrat a x gustoca konc.
I " = I soka
Bx soka x gustoca soka
1x70x1,3475
=7, 512 I
12 x1,0464
i >d I li tre koncentrata sa 70Bx d obi je se
/ . M i M sokas 12Bx.
' l\nliko nam je kg koncentrata sa 70Bx
l< ulrcl> no % a proi^yodnju 1 000 I soka s 1 5Bx?
I x gust, soka x Bx
"Bx koncentrata
1000 x 1,0592 x = 226,97 kg konce-
70 ntrata
/ l\oliko nam je litara koncentrata sa 70Bx
I ' olrc.bno % a proi^vodnju 1 000 I soka s 1 5Bx?
I soka x Bx x gust.
" Bx x konc x gust.
1 000x 1 5 x 1 , 05 92 - _ , . , ,
= 168,44 I konce-
70x1,3475 ntrata
' > , Kolikoje potrebno kilograma Hi litara dvaju
i.i-licitih koncentrata ( u kiselini i ekstraktu) % a
1 000 I soka?
I .nncentrate se d ostavlja s pod atci ma o
" K x i ki seli ni u g/kg. Dod atno se navod i
l , i >li ci na ki seli ne nakon razrjed i vanja na
lf ) " O e ug/1 soka.
I 'rimjer:
\f . sljed eci h koncentrata
, i ) 70Bx i 50 g/kg ki seli ne
I .) 7lBxi 22 g/kg ki seli ne,
potrebno je proi zvesti 1000 1 soka s
46O e i 5,1 g/1 ki seli ne. K oli ko je ki lo-
grama obaju koncentrata za to potrebno?
Bud uci d a su trazene koli ci ne u kg, potreb-
no je najpri je napravi ti i zracun za 1000 1
soka s 46O e od koncentrata sa 70Bx:
46O e=ll, 43Bxi gustoca =1,04406
11,43
1000 x 1,04406 x =170,48 kg
1000 I soka sa 46Oe = 170,47 kg sa 70Bx
5,1 g/l kiseline =
11,43Bx
= 4'885 x ..., ,, = 29'91 9/k9 kiseline
11>43 pri70"Bx
Sad a je potrebno i zracunati koli ci nu ki se-
li ne koncentrata i z 71Bx na 70Bx.
22 x = 21,60 g/kg kiseline pri 70Bx
K ri zni m od nosom i zracunamo potrebnu
mjesavi nu d a bi smo d obi li 29,91 g/kg
ki seli ne.
50,0
21,69
8,22=49,50 kg
29,91
20,09 = 120,98 kg
pri 70Bx
= 119,28 kg pri 71 Bx
Pokus: 1000 1 soka sa 46O e
=1044,06 kg sll, 430Bx
136
137
Vino odjabuka
%
49,50
119,28
875,28
1044,06
=10001itara
koncentrat 70Bx
kiselina 50 g/kg
koncentrat 71Bx
kiselina 22 g/kg
voda
kg suhe tvari
(ekstrakt)
34,65
84,69
.
119,34
kg kiseline
2,2475
2,624
5,099
Pokus potvrduje ispravnost racuna.
Potrebno nam je, dakle, 49,50 kg kon-
centrata sa 70Bx i 50 g/kg kiseline i
119,28 kg koncentrata sa 71Bx i 22 g/kg
kiseline.
Koncentrat sa 71Bx i 22 g/kg kiseline
treba tako pomijesati sa sokom od 50Oe
i 8 g/1 kiseline, da dobijemo sok sa 46Oe
i 5,1 g/1 kiseline.
1 kg konc.sa 71Bx daje:
1 71
1 x x
11,43 1,04406
= 5,950 I soka sa 350e
Kiselina pri 46Oe iznosi
22 g
5,95!
= 3,70 g/l
Sok od 50Oe i kiselinom od 8 g/1 ima
pri 46Oe
46
8 x = 7,36 g/1 kiseline
119,34x100
1044,06
(Napomena: proracun s Oe preporucljiv
je samo ako se, kao i u ovom slucaju, radi j
o vrijednostima koje su blizu, no ako ]
vrijednosti rasirene, dobivamo pogresne
rezultate)
Mijesanje za dobivanje soka od 46()c
obavljamo kako slijedi:
46
7,36
\
5,1
3,7 3,66 I
1,40 I x = 1,2881 sokasa
/ 50 50Oe
:5,95 l/kg=0,3798 kg
koncentrata
Rjesenje glasi:
1,288 1 sola (50Oe) i 0,3798 kg koti
centrata (71Bx) treba vodom nadopu
do 3,66 1.
1,6.6 Kontinuirano vrenje
U proslom desetljecu bilo je
i i i u 1 1 pokusaja stvaranja kontinuiranog
I H .H I - S H vrenja. Nove tehnologije su
n i | | > i i | c koristene (od APV-Comp.Ltd.,
i i i \ , Sussex, iz Velike Britanije, raz-
Vl | i i n iu, tornja za vrenje) za fermentiranje
| l i me ki h problenia.
Kontinuirano fermentiranje
Mm i i ' i i cuj e bolje iskoristenje investiranih
l l i f .ki > va u zgrade i uredaje i donosi znat-
irduciranje radnog opsega i vezanog
Nakon kratkog vremena vren-
i i ' > ! sata) moguce je proizvesti vino
(ill | ; i l ui ke standardizirane, konstantne
l i Vi i l i i ci c. Potpuno automatiziran proces
u i | < ncprestano, tako da ga je potrebno
Mi ni 1 ludgledati.Vrenje seobavljausteril-
M I I I I uvj ct i ma sa selekcioniranim kvasci-
( i i i - . | isebnom mogucnoscu fl okul acij e.
I i ' ..ic sc prije vrenja uzgaja u tornju za
in
D ll
' I
i
, I t ,
Lllazni materijal je jabucni kon-
' i i l koji se zajedno s materijalima
l i ni i n za razrjedivanje, kao deminer-
.i i i a voda te ostali, kao amonijev hi-
' i i lii isfat i sumporasta kiselina, mijesa
i / , i r; i u pricuvnom tanku, odakle se
i loc pumpe, pri konstantnoj tem-
od 30C, dozira u toranj za vren-
/ i nu dodavanja supstrata regulira se
in i vrenja vina od jabuke. Posebni
nl i i i mehanizmi omogucuju sterilno
drzanje cijelog uredaja (vidi si.39).
Na glavi tornja nalazi se uredaj
koji regulira masu kvasca u tornju.Kvas-
ci se iz proizvedenog vina odvajaju uz
pomoc ciklona, nakon cega ih se vraca
natrag u toranj.
Uredaj se tijekom uzgoja kvasca
zraci sterilnim zrakom a tijekom vrenja
sterilnim CO2, za sto su u raznim razinama
tornja ugradeni posebni razdjelnici zraka.
Stvoreno vino cuva se u tankovima pod
sterilnim uvjetima i nakon 3 dana moze
biti bistreno, filtrirano i napunjeno.
Pokretanje uredaja, nakon
dostatnog razmnozavanja kvasca, obav-
I ja se s velikom kolicinom soka koji je
potreban za odrzavanje kasnijeg kontinu-
iranog vrenja, buduci da se kvasac mora
prebaciti s aerobnog u anaerobne uvjete.
Najkasnije nakon 3 dana moze se raditi
s konstantnom kolicinom soka.(npr.500
1/h).
Dodavanjem CO u toranj u ob-
liku plina pojacava se turbulentnost kvas-
ca u tornju, cime je pri odrzanju totalnog
vrenja protok vina dvostruko veci nego
bez dodavanja.
Trodnevno odlezavanje vina
nuzno je za razgradnju diacetila na kolicine
ispod 0,2 mg/1.Uredaj je moguce kratko-
trajno, npr.tijekom vikenda, ili duze vri-
jeme, za godisnjeg odmora (max.3 tjedna),
ostaviti da miruje.Za tu svrhu potrebno je
sniziti temperaturu tornja.Nakon maksi-
malno 12 mjeseci rada potrebno je cijeli
uredaj pregledati i ponovno urediti.
138 139
Proizvodnja vocnih vina u industriji i obrtu Vocna i desertna vocna vina
Slika 39. Shema kontinuirane proizvodnje vina odjabuka pod sterilnim uvjetima.
'(-motor, 2=pumpa za koncentrat, 3=pumpa za demineraliziranu vodu, 4=pumpa za hranu za kvasce,
5=pumpa za dodavanje SO2, 6=uredaj za mjerenje i reguliranje gustoce, 7=izmjenjivac topline, 8=regulator
temperature, 9, 10, 11=razdjelnici zraka; 12, 16, 21=membranskifiltar, 13, 14, 15=asepticke pipe za kusanje, T )
22=kontrola tlaka, 18=ciklon, 19=pumpa za vracanje pinova, 20-uredaj za mjerenje alkohola i pisac.
3.7 Vocna i desertna
vocna vina casing)
3.7.1 Opcenito
Proizvodnja vocnih i desertnih
vocnih vina u njemackom je zakonu regu-
lirana tako da su dozvoljene odredene
vrsta voca i odredena sredstava za treti-
ranje vina. Propisi za odredene postupkgl
u proizvodnji i za kvalitativna svojstva ni
pitaka (udio soka) ne postoje. AJi ima izc
imaka, npr. dodatak vode pri presanju ko.
mine ne smije bid veci od 10% soka. Dry
iznimka je udio soka u vinima, vocnitnj
desertnim vinima i pjenuscima od jagocUij
Ovdje je u smislu pravedne trzisne utak
mice 1974.g. udruga proizvodaca vocnih' j
vina i pjenusaca dala prijedlog da proi/*
V M I ! inora sadrzavati barem 35% soka. Ta
l ul l i i l l > : i obvezuje svakog proizvodaca da
M il \ ; dobavljaca trazi pismenu potvrdu
. 1 1 | i sok 100% od jagoda ili da ima x%
lit it L i ne vode.
Udio soka je kod ostalih vrsta
\ ii i ivguliran na taj nacin da je najmanji
I l i l hi nkupne kiseline (bez hlapivih) kod
i i n. i | c/gricavog voca min 4 g/l, kod osta-
| ii(i \ ' c)(' -nog vina min. 5 g/l, a kod vocnih
! i i i n i h vina min 6 g/l.
Ukupna kiselina, takoder (zbog
M | i i ' , . i ) , ne bi trebala biti visa od maksi-
malne kolicine kiseline. Kao nit vodilja za
harmonican odnos izmedu kolicine secera
i kiseline mogu posluziti dijagrami iz po-
glavlja 3.4.2. Npr., vina od ribiza mogu
sadrzavati max. 30% soka, ako zelimo
harmonican proizvod. Da bismo dobili
zeljenu kolicinu alkohola, potrebno je
dodati secer. Prosjecni udjeli kiselina kod
raznih vrsta voca, koje dolaze u obzir za
proizvodnju vocnih vina i vocnih desert-
nih vina, prikazani su u tablici 26.
hill ,'(.. Ukupne kiseline u p/i
ijf
lnid.ii
../ ,
/Mj f iu /ii
llfuil.
IIHI.M IIKH
A IM
tlH')!1'
I it'll . Jl/em
Mil//, II HI
t'Mii/n
hMll/il
Mill1M ill1
I,,,,,:,,,,
Mlhutora
Hllll li '
tUIH/i'
od
5,0
3,5
74
6,9
79
6
73,5
70,8
20
32
75
3,9
8
75
72
8
72
Ukupna kisetina (kao vinska) g/l
8,5
7,0
22
76,6
25
78
22
74,5
40
45
22
72,0
72
25
77
35
27
6,5
5,0
78
70,0
20
72
77
72
26
34
78
8,8
9,5
22
74
78
76
140 141
Proizvodnja vocnih v' m a u industriji i obrtu Pjenusava vocna v'ma
razrjedivanje alkohola, dodavanjem os t at
ka secera potrebno je vrenjem dobiti viid
od 13,5 vol % alkohola:
100 g/l secera =1000 ml
100 g secera x 0,625 ml/q= 62.5 ml
937,5ml
937,5 x x= 1000x13,5
X = 14.4 %vol
Da bi kiselina u konacnom proizvodu]
iznosila 9,5 g/l ,potrebno je i u toj
slucaju visa kiselina nakon vrenja:
937 xy =1000x9,5
Y = 10.14 q/lkiseline
Nakon pripreme soka na zeljene parame-l
tra dodajemo trecinu potrebnog secern,
Nakon toga dodajemo potrebnu kolicinu]
kvasca. Nakon 7 dana dodajemo drugu
trecinu secera. Posljednju t reciim
dodajemo 7 dana nakon dodavanja druâ]
trecine.
T ab. 27. Prim jer recepta za WOO I desertnog vocnog v' m a
WOO I v'ma s 74,4 vol % alk. sadrze 1441 alkohola. Od 1 kg sece'a nastaje vrenjem 0,61 alkohola
744 / alk.: 0,61 alk. po kg =240 kg secera
Sok za vrenje mora sadrzavati 240 kg secera, pri cemuje manjidio vec prisutan u soku, a veci dio dodajemo
u obliku saharoze
:'..."&'::'.:.'>: ; ^ ' ' : :' , ' X": . ' : ' ' "' ^ ' * . ' ' ^ : ! "s,: ' . ' ' . . ' & ' K.g K. Selln^
588,95 sok 730 gl secera 76,56
1 7,2 gj kiseline - 70,73
763,44 702,75 secer 763,44
308,90 voda
WO O 240,00 70,73
3.7.2 Vrenje s postupnim
dosladivanjem
Iz fizioloskih razloga, koji su
povezani s osmotskim dakom u stanici
kvasca, potrebno je radi bolje izmjene
tvari, koja se odvija u stanici kvasca, imati
sto manju koncentraciju otopljenih tvari u
supstratu. To je posebno vazno pri visim
postotcima alkohola. Iz ovih cinjcnica
zakljucujemo da je pri proizvodnji vocnih
vina s visim sadrzajima alkohola secer
potrebno dodati u vise navrata.
Prikazat cemo recept za proiz-
vodnju desertnog vocnog vina s 13,5 vol
% alkohola i kiselinom od 9,5 g/l, koja
u potpunosti potjece iz soka, te ostatkom
secera od 100 g/l.
Kolicinu secera koja treba biti
preradena dodat cemo u tri navrata.
Secer, potreban za dobivanje zeljenog
ostatka secera, dodaje se tek nakon
zavrsenog vrenja. Da bismo kompenzirali
Nakon zavrsenog vrenja proiz-
> . I 1 1 u > ra imati 14,4 vol % alkohola. Do-
i l . n . i i i j cm 100 kg secera na 937,5 1 vina
l i H i d, 1/ kg secera na 1000 1 vina nastaje
i H I . i t ; m proizvod s 13,5 vol % alkohola i
U ,' t ( > / l kiseline.
1.8 Pjenusava vocna
vina
VH . I Opcenito
- i nalom broj Ijubitelja pjenusavih
i n ml i vina poznato j e da j e vec prije
M m i ' , t > ( li na proizveden prvi "jabucni
| - l ' M II, S: IC ".
Pri tome treba napomenuti da
m i In kraj a 19. stoljeca pjenusava vocna
i n i o/nacavalo sampanjcem. "Pravi
i i i i i | i ; mj nc", koji je pocetkom 18. st.
I j | i i i /\ ' i ' o benediktinac Dom Perignon,
l ' n H ' i j e i z Francuske.
Oznaka "sekt" u Njemackoj se
l . i vr lo polagano. Pri tome su t aj po-
| i i n 1 1 u i H /vodaci vocnih pjenusaca koristili
mi i "C D cesce nego proizvodaci pjenusca
ml en i/da. To se promijenilo kada je ver-
i M | nki ni mirovnim sporazumom ozna-
l i ' ..impanjac zabranjena za njemacke
|'|' I H I '.Cf.
Danas je u Njemackoj, odlukom
I i n i mg suda ( 8. lipnja 1971.BverwG I
t * i i d' l) oznaka "sekt" dozvoljena samo
, i | ' | i i ni s ce od grozda. Nakon otvaranja
i . i s n j i h granica u Njemackoj, proiz-
i l n | . i pjenusavih vocnih vina je dosegla
> l ni.iks imum. 1991. je 47 proizvodaca
ukupno proizvelo 65 mio. litrenih boca.
1992. je 42 proizvodaca proizvelo 62 mio.
boca. U sljedecim se godinama potrosnja
normalizirala i danas iznosi oko 45 mio. li-
trenih boca na godinu. U dio izvoza krece
se oko 10 mio. boca na godinu.
3.8.2 Postupak impregniranja
Dok se vecina pjenusaca od grozda
proizvodi drugim vrenjem kvasaca na-
kon dodavanja odredene kolicine secera,
pjenusava vocna vina se iz ekonomskih
razloga vecinom proizvode impregniran-
jem C O2. Kao sirovine uglavnom dolaze
u obzir vina od jabuke, kruske, ribiza i
jagoda. Kod pjenusaca, vrenjem pod tla-
kom dolazi do zasicenja proizvoda s C O2,
dok se kod pjenusavih vocnih vina C O2
dodaje postupkom impregniranja.
U gljicna kiselina je u prirodi
siroko rasprostranjena. Nalazi se u veza-
nom obliku u kredi, mramoru, vapnencu
i dr., a u slobodnom obliku dolazi u ve-
likom broju mineralnih izvora. Prirodni
izvori C O2 nalaze se u raznim dijelovi-
ma Njemacke ( Neckartal, u podrucjima
oko Rajne, izmedu Bonna i Koblenza,
sredisnjem Weseru). Prirodni se C O2
nakon prihvacanja cisti i komprimira.
Komprimiranje je zahtjevno buduci da
u prirodi 1 kg C O2 zauzima prostor od
7001, te se obavlja u tri stupnja, uz pomoc
kompresora, sve do tlaka od 70 bara. Na-
kon hladenja plin prelazi u tekuce stanje.
Tako dobivena tekucina puni se u posude
pod dakom. Tekuca ugljicna kiselina bez-
bojna je i lagano pokretna a vreliste joj jc
142 143
Pjenusava vocna v'ma
pri -78,5C.
Pod bocama CO2 podrazumije-
vamo metalne cilindre sadrzaja 8, 10 ill
20 kg koji moraju biti ispitani svakih 5
godina na tlak od 170-190 bara. Pri vecoj
potrosnji preporucamo skladistenje u
pokretnim, izoliranim tankovima.
Za primjenu CO2 u napitcima
posebno jevaznanjegovacistoca. Tehnicki
cist CO2 sadrzi 99,5 % CO2, ostalih 0,5
% otpada u vecini na vodu. Jednostavna
metoda za provjeravanje cistoce je uz
pomoc indikatorskog papira, natopljenog
bakrenim sulfatom. Takav osuseni pa-
pir pri izlazu CO2 odmah poprimi plavu
boju. Osirn toga, kolicinu vode mozemo
utvrditi tako da suhi led CO2 ostavimo u
cilindru da ispari, pri cemu u cilindru os-
taje voda kao tekuci ostatak.
Osobito je negativna pojava os-
tataka masti i ulja, koji mogu u tragovima
tijekom prerade dospjeti u metalne boce.
Je li ulje prisutno mozemo ispitati tako
da snijeg od CO2 stavimo na list papira.
Kolicina ulja vidljiva je po prepoznatljivim
uljanim mrljama.
Ako CO2 praznimo iz boce uz
pomoc reducirajuceg ventila, on prelazi iz
tekuceg u plinovito stanje. Pri tome treba
imati na umu da tada zauzima veci volu-
men nego u tekucem stanju.
Pri 15C tekuci CO2 u punoj boci
od 10 kg ,pod tlakom od 51 bara, zauz-
ima volumen 12,2 1. Ako taj tlak naglo
smanjimo, volumen se povecava na 1580
1. Pri tome dolazi do vezanja topline kao
i kod svih prelazaka iz tekuceg u plino-
vito stanje. Pri tome bi se ventil na boci
mogao zamrznuti. Ova cinjenica ima x n
posljedicu dvije mjere opreza:
1. Tlak mora biti putem ventila lagancj I
otpustan
2. Ventil je grijanjem potrebno zastititi
od smrzavanja.
Ventil je najbolje otvoriti tako da tiak bud
2 bara iznad daka impregniranja. Zagri
javanje ventila moze se obaviti polijevani
jem s toplom vodom ili ugradivanjec
elektricne aparature za grijanje. Da bismC
osigurali kontinuirani dotok CO2, potreb*
no je primjenjivati vise boca jednu
drugom.
Tehnika impregniranja
napitaka s CO2
Pod impregniranjem napitaka (vino,
sokovi) podrazumijevamo vezanje
CO2 u otopinu pod tlakom. SposobnoM
vezanja plinova u tekucinama, dakle i u|
vocnom vinu, povecava se povisenjefl
tlika i snizavanjem temperature, kao
je vidljivo iz dijagrama (slika 40).
zelimo udio od 8 g/1, otopljenog
pri temperaturi od 20C, potrebno je
inpregniranje primijeniti tlak od 4,6 bar
Ako vino ohladimo na 5C za impregnl
rtnje 8 g/1 CO2, potreban nam je tiak oil j
23 bara.
Topivost krute tvari u vintt
paboljsava se intenzivnim mijesanjemJ
Isti efekt je vidljiv i kod otapanja plinoVB
Turbulentnim mijesanjem moramo osigH
nti prodiranje u otopinu.
Buduci da se u pravilu karboflj
iziranje i punjenje odvijaju zajednc
pstrebno je imati takve uredaje koji mogd
5 -2,5 0 2,5 5 7,5 10 12.5
Ispod gmnice za pjenusavo vino
Spremnici preko 250 ml sadrzaja
- Spremnici do 250 ml sadrzaia
iMI h>i>ivostCO2u vinu (BACHMAN 1967)
l " i i nx i ni t i u protoku. Za tu svrhu post-
* I M u hnickih mogucnosti npr.:
npiotno strujanje vina i plina uz
|' ......> c cjevcica izmjenjivaca
. i i uj : i nj e vina i CO2 u suprotnom
MM| < TU uz pomoc posebno izradenih
I * ! ' K : i s l i h uredaja
Injcktiranjem plina po principu
i i i l ci u1 pumpe
lukoristavanjem efekta mijesanja, ko-
li' ^ ' .ii ux rokuje Venturi-dizna mijenjan-
Sl i kc 41 i 42 pokazuju CO2-injek-
|i nide na principu Venturi-dizne.
8 bar
Posljednjih 10 godina doslo je
do bitnog razvoja tehnike impregniran-
ja. Ti uredaji odlikuju se kompliciranim
sastavom i jednostavnom mogucnoscu
ciscenja. U mjesto prijasnjih komplicira-
nih postupaka, kod kojih se moralo voditi
racuna o velikoj kontaktnoj povrsini za
vezanje, danas se to obavlja uz pomoc
posebno konstruiranih Venturi-dizna
koje to rade u protoku. U z pomoc sila
kojima je plin izlozen, tijekom napustanja
mlaznice dolazi do nastajanja gomile sit-
nih mjehurica. U nekoliko metara dugoj
liniji topljenja plin se konacno potpuno
topi u proizvodu (vino, pivo, sok). Linija
144
145
Pjenusava vocna vina
CO, U
P R O / Z V O D
l u l u c. Izmjereni u dio CO 2 sal je se kao 4- 3.8.3 Piinjenje
Slika 41. Injektor tip c, konstruiran za konstantni protok. Centec, Frankfurt/Maintal.
co.
'ROIZVOD
Slika 42. Ako protok varira vise od 25%, potrebnoje koristiti itjektor tipa V. Taj injektor drzi konstantan tiak i
brzinu protoka, bez obzira na strujanje volumena. Mogucaje kirbonizacija direktno ispred punilice, pri brzini
protoka od nula da potpunog. Centec, Frankfurt/Maintal.
topl jenja zavrsava u tanku koji sl u zi za
izjednacavanje kol icine CO 2 u proizvodu
i ispravl ja nestal nost protoka. O sim toga
jednostavnije je zapocinjanje i zavrsavanje
rada l inije za pu njenje.
V isina pu njenja tog pu ferskog
tanka regu l irana je tako da se ne prel azi
donja i gornja granica pu njenja. Tiak
pl iaa iznad teku cine u tanku je visi od:
tl al a zasicenja CO 2 u napitku . Iz tanka
se vino na l iniju za pu njenje transpor-j
tin u z pomoc pu mpe koja povisu je tiak
teku cine.
O drzavanje zel jene kol icine I
C02 u napitku obavl ja se kontinu iranim
mjerenjem u z ponioc senzora ispred pu -j
' i 1 1 1 1 A -signal . D igital ni regu l ator izracu na
I ' l ' i t r b n u i trenu tnu vrijednost te sal je
l l pj i . i l prerna regu l acijskom ventil u koji
M i l i / M v a potrebnu kol icinu CO 2. Takvim
fr^ u l i ra nj em u kl anjanju se smetnje popu t
I M I u n j c n a tl aka il l kol icine CO 2, u vrl o
I i 1 1 L oi n vremenu .
P azl jivim radom treba voditi
i i i H U M da proizvod tj. vocno vino tijekom
I i i ' i . u l e bu de u s t o manjem kontaktu s a
F h i l . mi l , kako bi se ocu vao prirodni CO 2,
i i d ' i i M o vrenjem. Z rak, a time i kisik, nema
M . I I icgativan u tjecaj na kval itetu vina
n. i ' ' > , ovisno o kol icini u pjenu savom
" i n n , otezava njegovo pu njenje. Bu du ci
' I i | i - parcijal ni tiak kisika i du sika (gl avni
n . i ' i i . i v n i pl inovi zraka) nizi od parcijal nog
i l i l . i (!(),, zrak koji j e impregniran za -
( t i l n n s CO 2 otpu sta se spontano nakon
I 1 n l . i i l aka. Tako u zrokovani nemir u boci
u t i ' l - . u j c pojacano otpu stanje CO 2, zbog
M 1 1 , i dnl azi do izl aska pjene iz boce.
Napitci koji sadrze CO 2 mogu
biti pu njeni samo u z ponioc posebnih
l inija za pu njenje pod tl akom, bu du ci da
svaki pad tl aka u zroku je otpu stanje CO 2.
Tijekom pu njenja pod dakom u bocama
se prije pu njenja stvara tiak jednak on-
ome u napitku . Tek kada se tiak izjednaci,
mogu c je protok teku cine sl obodnim pa-
dom. D anas u obicajene pu nil ice pod tl a-
kom vecinom su kru zne. Kod njih se boce
oko pu njaca na svom mjestu za pu njenje
krecu u kru g.
P jenu savo vocno vino napu n-
jeno u boce mora imati pri 20C tiak od
min. 3 bara, sto odgovara kol icini od 5,8
g/ 1 CO 2. Z bog ovisnosti tl aka o temper-
atu ri, preporu ca se h l adenje proizvoda
prije pu njenja na 4-5C (tada tiak iznosi
2,0 bara), u z pomoc izmjenjivaca topl ine.
Boce koje se u potrebl javaju za pu njenje
takoder moraju biti oh l adene.
i i Sisrem karboniziranja, tip CDS 37. Centec, Frankfurt/Maintal.
146
147
Proizvodnja vocnih vina u industry/ i obrtu
Procjena kvalitete vocnih vina
3.9 Procjena kvalitete
vocnih vina fusing)
Za proizvodnju kvalitetnih
proizvoda potrebno je stalno nadgle-
danje proizvodnje, sto proizlazi iz svih
navedenih opisa. Skraceno cemo navesti
najvaznije tocke proizvodnje.
1. Treba koristiti samo bistre mostove,
buduci da su proizvodi nakon vrenja
tada mnogo izrazeniji i bolji. Najbolji
uredaj za taj tretman je centrifuga.
Bistrenje ne bi trebalo biti preostro
jer bi inace moglo doci do zastoja ti-
jekom vrenja.
2. Vocno vino bi nakon 3 tjedna tre-
balo profermentirati tj. dosed zeljeni
udio alkohola. To za vocna vina znaci
sporo a za desertna vocna vina brzo
vrenje. Oba na taj nacin, za razliku od
nekontroliranog odvijanja vrenja, pri-
donose rastu kvalitete.
3. Kod vina od jabuke od bistrog
mosta primjecuje se udio ekstrakta
bez secera, sto je vazno za procjenu
prema zakonu.
4. Kod desertnih vocnih vina potreb-
no je brzo vrenje uz pomoc snaznih,
zrakom i hranom potpomognutih
kvasaca. Takva vina odlikuju se nizim
udjelom hlapivih kiselina i boljom
aromom.
5. Prvi pretok treba biti povezan s fil-
tracijom naplavnim filtrom. Time su
daljnji postupci bistrenja gotovo ne-
potrebni. Pretok mora biti napravljen
uz kontakt sa zrakom ,kako bi eventu-
alni oksidacijski procesi bili zavrseni
do drugog pretoka.
6. Ne treba pretjerano sumporiti, ]
Vocna vina su manje podlozna okJ
sidaciji nego vina od grozda. Vocna j
vina ne bi trebala imati vise od 150]
mg/1 vezanog i 25 mg/1 slobodnog j
S02.
Da bismo smanjili udio ukupnog j
sumpora, umjesto sumporenja mosta tre
balo bi koristiti zagrijavanje visokom tem-
pera turom kratko vrijeme.
Za procjenu kvalitete vocnihl
vina i desertnih vocnih vina koristi se]
DLG-ispitna shema. Shema je objavljena
u "DLG-ispitnim odredbama za vocnc!
napitke"(1999) iz koje kasnije dolaze d<
datci.
Opis DLG procjene uz pomoc 5 ispit-
nih tocaka za vocne sokove, nektarc, j
napitke, sokove i nektare od povrca i
vocna vina
1. Ocjenjivanje obiljezja
Svako ispitano obiljezje ili grupai
obiljezja posebno se ispituje. Ocjene sa
nalaze u pojedinim odjeljcima a krecJ
se od 0 do 5. Moguce je davati i poltl]
ocjene.
Nula se daje u slucaju da proivw
vod nijs moguce ocijeniti, npr. ako )
pokvaren. Nula time ima posljedicu dm
uskracuje ispitivanje daljnjih obiljezja
I I < ' cjenjivanje unutar grupa obiljezja.
Dobiveni se uzorak ispituje na
i i i i i r l j n ispisanih osobina (mana) proiz-
i i M 1 . 1 . Pokraj svake osobine postoji skala
5 bfojeva. Svaku prepoznatu osobinu
MI I M podcrtatii dati joj odredenu ocjenu.
\ l - i i unutar jednog obiljezja proizvoda
I n n I n prisutne dvije ili vise osobina proiz-
< ' i i l . i , vrijede sljedeca pravila:
a) pri davanju raznih ocjena un-
i n , i i |( - i 111 og ispitanog ocij enj enog obilj ezj a
I JI M l /nicim se uzima najniza.
H |' i 4+3=3
4+3+3=3
4+3+2=2
b) ako se vise puta pojavljuje jed-
l i t i l i . i ocjena unutar ispitanog ocijenjenog
nl i i l |r / j a, onda se ona uzima za daljnji
|* i(K ni l , npr.
4,5+4,5=4,5
4,5+4,5+4,5=4,5
I / 1 . H - u n bro j a kvalitete
1 I l/racun prema tezini
Prekrizena ocjena jednog obiljezja
u M M i / i st1 s pripadajucim faktorom tezine.
i - i | . I n i rezultata oznacava se kao "ocjena
' I ' l -. upna ocjena tezine
"()cjene tezina" pojedinih
t t l i l l |i / pi zbrajaju u "ukupnu ocjenu
1 ' I ' m i,| kvalitete
"I I kupna ocjena tezine dijeli se sa
i n laktora tezine. Rezultat se naziva
3. Pretpostavke za premijeran
proizvod
Da bi proizvod bio premijeran
mora za svako obiljezje dobiti najmanju
ocjenu 3,5 (bez faktora). Za ulazak u cjen-
ovne klase odlucujuci je broj kvalitete.
3.9.1 Menadzment kvalitete
Pocetkom 90-ih godina proslog
stoljeca doslo je do rasprava o uvodenju
sustava za sprecavanje nastajanja
pogresaka u industrijskoj proizvodnji
napitaka. Najvaznija uloga u tome sus-
tavu je, umjesto kontrole kvalitete goto-
vih proizvoda, zauzela kontrola kvalitete
sirovina i sprjecavanje pojave pogresaka u
automatiziranim stupnjevima proizvodn-
je. Pri tome je u konacnom proizvodu, pri
konzekventnom pridrzavanju i obavljanju
odredenih tocaka, potrebna samo povre-
mena kontrola kvalitete.
I z tog razjoga prehrambena se
industrija nalazi u fazi prestrukturiranja.
'8. Shema procjene prema DLG skali sa 5
Opie osobine Ocjene opisa
kvalitete
. > ' : : ' > ' ' : : ' : - ,: ' -' . ' . : ,. ' .:;: ...
S odlican potpuno ostvarenje
ocekivanja
4 vrlo dobar malo odstupanje
jasno odstupanje
ocita mana
3 dobar
2 manje
zadovoljavajuci
7 nezadovoljavajuci jaka mana
0 nedovoljan nije za ocjenu
148 149
Procjena kvalitete vocnih v'ma
Tab. 29. Element! sustava za osiguranje kvalitete prema normama ISO 9000
'
EB^Î '&s" ' ' :' ' ' - .. '
Odgovornost najviseg vodstva
Terneljne odrednice sustava
j
Preispitivanje ugovora
Upravljanje dizajna
Upravljanje dokumentima
Nabavka
Proizvodi dostavljeni narucitelju
Identifikacija i pracenje proizvoda
Upravljanje procesima
Ispitivanja
Sredstva ispitivanja
Status ispitivanja
Upravljanje proizvodima s greskom
Mjere korekcije
Upravljanje, skladistenje, pakiranje, dostava
Oznake kvalitete
Interno ocjenjivanje
Skolovanje
Kontakt s kupcima
Statisticke metode
Pripadajuci broj u normi
KO 9007 ISO 9002 ISO 9003
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
48
49
4.10
411
4.12
4.13
414
415
4.76
4.17
4.18
4.19
4.20
4.1
4.2
4.3
./.
4.4
4.5
4.6
47
4.8
49
4.10
4.17
4.12
4.13
4.14
4.15
4.16
4.17
./.
4.18
4.1
4.2
./.
./.
43
./.
./.
44
./.
45
46
4.7
48
./.
49
4.10
./.
4.11
./.
4.12
1
;
=
I n i ' j j c n u ti j ekom proi zvodn j e i zbog toga
',c odn osi na dijelove proizvodnje tijekom
K n j i h bi moglo doci do poslj edi c a vStetn i h
, ' , i xdravstven o stan j e preh ramben og
1' i oi xvoda; ali u prosi ren om smislu pri m-
l< n j u j e se i za sman j en j e rizika od gresaka
ti j ekom proi zvodn j e. Pri tome n am treba
I i i i i j u sn o da svaka promj en a sirovine ti -
i ' 1 -. oi n proizvodn og proc esa ili ti j ekom
I u I s i ran j a i ma za poslj edi c u n ovu proc j en u
i i / i k a.
Pod sirokim se poj mom kvalitete,
' . mi kvalitete proizvoda, n amec u i dalj n j i
zah tj evi , kao npr.:
zasti ta okolisa
soc i j aln a kvaliteta (kao n pr. u vj eti
n a radu )
Moze se oc ekivati da ce
proc j en a kvalitete poj edi n i h proi zvoda
u bu du c n osti i mati sve vec e zn ac en j e.
Zbog toga vam o tome preporu c amo
slj edec u Uteratu ru : MASI NG (1994), PI -
CHARD (1994), PIERSON, CORLETT
i. dr.(1993), K ROMIDAS(1995).
Pri pri mj en i n ormi I SO 9000 ff n avode
se mj esta mogucih pogresaka u proi zvod-
n j i , koj e bi se mogle spri j ec i ti poj edi n i m
zah vatima. U svemu tome Jos j e vazn a i
c i n j en i c a da su stav odrzavan j a kvalitete
moze don i j eti velike u stede, bu du c i da
pogreske u proizvodnji ponegdje cine i do
10% troskova proi zvodn j e. Su stavi stru k-
tu ri ran og i doku men ti ran og men adzmen ta
kvalitete omogu c u j u i lakse u skladi van j e sa
zakon c m o garan c i j i proi zvoda iz 1989.
Za razliku od I SO stan darda
koj i pc stoj i kao Slobodan i zbor, Eu rop-
ska u mj a j e propi sala pravi ln i kom 93/ 43
u porabu su stava za osi gu ran j e kvali tete
proizvoda po HACCP-konceptu (Hazard
Analys:s Critic al Con trol Points).
Naveden i praviln ik odn osi se n a]
150
Najcesce bolesti i mane vocmh v'ma Bolesti v'ma
4 Najcesce bolesti i mane vinal
ill rich Schurig
4.1 Bolesti vina
4.1.1 Octikavost vina
ye: Snazan, rezak miris na octenu
kiselinu. Ne bi ga trebalo zamijeniti s res-
kim mirisom SO2! Na povrsini vina pla-
vobijela sluz ili sluzasta opna.
U^rok: Octene bakterije i pojedini tzv.
"divlji kvasci" stvaraju octenu kiselinu.
Heterofermentativne bakterije mlijecno-
kiselog vrenja takoder stvaraju octenu
kiselinu ali ne od alkohola, kao octene
bakterije, nego od secera. Octene bak-
terije se bez kisika ne mogu razmnozavati
niti zivjeti. Zbog toga treba sprijeciti svaki
kontakt zraka i proizvoda, npr. uz pomoc
vreljnjace. Otvorena vrenja na masulju
predstavljaju potencijalni problem, buduci
da se mijesanjem masulja u njega unosi
zrak, a time i kisik.
Opasnost od stvaranja octene kiseline od
strane bakterija mlijecno-kiselog vrenja
opisao je DITTRICH (1987)na sljedeci
nacin:
"Opasnost od stvaranja octene kiseline od
strane bakterija mlijecno-kiselog vrenja
prisutna je u dva slucaja: Ako je most usli-
jed brzog vrenja postao prevruc, kvasac
se destimulira, dok se naprotiv stimuliraju
bakterije. Ekstremni slucaj kada vrenje
naglo prestane to jasno pokazuje.
Drugi slucaj je prekasno dosladivanje!
Most je tada topao te se bakterije mogu
dobro razmnozavati. Upravo u torn tre-
nutku im se dosladivanjem unosi supstrat
za stvaranje octene kiseline."
Ujecenje: Octenu kiselinu nije moguce
kemijski odstraniti kao vinsku, buduci
da su soli octene kiseline lako topivc, I
Uklanjanje je jedino moguce bioloskim
putem i to samo kod desertnih vina (vidi
"seriziranje" poglavlje 2.7.22).
4.1.2 Vinski cvijet
O bilje^je: Na povrsini vina rasiruje sc
snjeznobijela, siva ili sivocrvenkastit i
opna.
Ij^rok: Cuvanje vina u kontaktu sit
zrakom. Na taj nacin omogucava sal
razmnozavanje, u soku prirodno prisutl
nih, kvasaca vinskog cvijeta.
Ptsljedice: Udio alkohola u vinu se smanjuJ
je, a pri dugom djelovanju cak se potpuna
utrosi. Nastaju octena kiselina, eter ocl
tene kiseline i ostale mirisno-aktivne tvari,
Csima alkohola smanjuje se Jos kiselinn I
elstrakt.
Zastita: Kao kod octikavosti vina
Ujecenje: Vino pazljivo pretociti u drujM
zisumporeni tank. U tezim slucajevirM
pDtrebna je filtracija. Navedeni kvasci M
rczistentni na SO2 tako da sumporenjj
nje pouzdana zastita.
' I .I .3 Mosusnost vina
I ) / ' / / / ryt:: Pri odlasku u zdrijelo u ustima
n M. i j i - grub ruzan okus. Ako nekoliko
I 1 1 ' i lakvog vina protrljamo izmedu ruku,
tlnhivamo miris slican misjoj mokraci.
I \n>L: 1986 T. HERESZTYN je identi-
i N I L HI dva acetil-tetrahidropiridina kao
11, - nnni ka mosusnosti. Odredene bak-
l rti| c mlijecno-kiselog vrenja ali i kvasci
i MI 1. 1 hrettanomyces mogu proizvesti te
| ' M l i l l l R' .
i i ' . i n se ta pojava javlja kod slatkih, ne-
i l > " i i l j no zasumporenih. vocnih desertnih
in i Nadalje se pojava javlja u vinima sa
W iinj ima u vrenju i nedovoljno sumpo-
n nun vocnim vinima. Alkoholno vrenje
|i ' i i Ki / no reduktivna reakcija, sto za po-
-l | i i l i eu ima snizavanje rH-faktora mosta
ul I laktorispod 17). Brzo odvijanje vren-
| .i i l nvodi vino vrlo brzo u neopasno rH
l " " ! i ur j c, u kojem je nemoguce nastaja-
M| I "\ pojave. Ako, naprotiv, vrenje ide
11" ' .poro ili zastane, tada se vino nalazi
i | ' "(l ni cj u s opasno visokim rH fakto-
i " i n (i/ nad 20), sto pogoduje nastajanju
MM ' IIMIOSti.
. " , / ' ' / / , / : Sumporenje masulja i mosta s 50
i m' I S( )2 (10 g kalijeva metabisulfita po
hi ' I > iidavanje dovoljne kolicine kvasca
1 1 " M r i ak vrenja. Provodenje zatvorenog
i ' u| . i , primjenom vreljnjaca. Pravodoban
I i . i ' ' I , i ruvanje u punim posudama kako
i" i im ' ;prijecili primanje kisika te sumpo-
I/ / i . ' (/ / / ( : l.agani slucajevi: ponovnim
" n| i i n ili laganim sumporenjem. Teski
I". i | i \: snazno sumporenje, dugo
cuvanje, eventualno kupaza sa snazno
zasumporenim vinom koje nije mosusno.
Tretiranjem zdravim, svjezim talogom
kvasca.
4.1.4 Miris mlijecne kiseline
< ? : Okus i miris vina slican kiselom
kupusu
U^rok: Bakterije koje se mogu odrzavati i
razmnozavati i bez prisutnosti kisika, cak
i u punim bocama. Javlja se kod preniske
kiseline, pretoplog cuvanja vina, kasnog
pretoka, manjka sumpora.
Zastita: Rani pretok, dovoljno sumpo-
renje, hladno skladistenje vina, povisenje
kiseline.
Ujecenje: kao kod mosusnosti vina
4.1.5 Manitno vrenje
' e: U teskim slucajevima miris slican
octikavosti. Pri kusanju vina karakteristicna
grubost i ostrina i to pri odlasku vina na
straznji dio nepca i u vrat.
U^rok: Anaerobne bakterij e koj e pri prisut-
nosti secera stvaraju sesterovalentni alko-
hol (manit) koji uzrokuje karakteristicno
struganje. Manjak sumpora i prirodne
kiseline, toplo skladistenje i prekasan pre-
tok.
Ujecenje: Nije moguce, eventualna prerada
u ocat
4.1.6 Miris maslacne kiseline
' nlieyjer. Miris na maslacnu kiselinu
U^rok: Bakterije maslacnog vrenj a koje
1S2
I S3
Najcesce bolesti i mane vocnih v'ma Mane v'ma
se mogu razvijati samo kod vrlo niskih
kiselina, kod prerazvodnjenih sokova ili
nakon vinskog cvijeta.
Zastita: Dodavanje samo potrebne kolicine
vode u sokove
U jecenje: Nije moguce, nije moguca cak ni
daljnja prerada u ocat.
4.1.7 Sluzavost vina
Obijeige: Vino pri istakanju tece tesko kao
ulje ili cak u nitima kao sluz. Prema tome
dolaze i razne oznake za pojavu: uljasto,
gusto, dugo, debelo, sluzavo. Istovremeno
jako opadanje kiseline.
U ^rok: Bakterije, ponekad u povezanosti
s gljivicama plijesni i pojedinim kvascima.
Preniska kiselina.
Zastita: Ostvarivanje brzog vrenja prim-
jenom kvasaca, po mogucnosti sulfitnih
nakon sumporenja. Sprecavanje prenisk-
og podesavanja kiseline koristenjem samo
potrebne kolicine vode i secera. Rani pre-
tok i hladno vrenje.
U jecenje: Sumporenj e, a u tezim slucaj evima
mijesanje ili razbijanje vina pumpanjem.
Dodatak tanina (8-10 g/hl), korekcija
kiseline.
4 . 1 . 8Oporostvina
k Vino ima opor okus. Boja je
nesto ostrija sa smedim nijansama
U ^rok: Pojedini proizvodi izmjene tvari
heterofermentativnih bakterija (m. o.
akrolein) koji nastaju tijekom razgrad-
nje glicerina, te kasnije reagiraju s gorkim
fenolima u spojeve gorkog okusa.
154
Zastita: Trule sirovine ne ostavljati da
dugo fermentiraju na masulju. Sulfitno
vrenje
U jecenje: Sumporenje, u tezim slucajevima
tretiranje ugljenom
4.2 Mane vina
4.2.1 Crni lorn
Obiljezje: Vino ima sivu ili crnu nijansu,'
U teskim slucajevima dolazi do pojavc
crnog taloga.
Uzrok: Prevelik udio zeljeza u vinu. Pre-
radom ili cuvanjem doslo je do kontakla
vina sa zeljeznom povrsinom, pri cemu;
vocne kiseline tope dijelove zeljeza. j
Zeljezo se zatim povezuje s fenolima u
spoj koji je slabo topiv te dolazi do pfl
jave taloga, pogotovo kod vina s nizom I
kiselinom.
Zastita: Most i vino ne dovoditi u kon- j
tikt sa zeljeznim dijelovima. Zeljezne el
emente lakirati i primjenjivati samo ema-j
jlirane ili dobro pocincane muljace.
Lijecenje: Lakse slucajeve povecanjem I
kiseline, teske slucajeve plavim bistren-j
jem. Uzorak je potrebno poslati kemijs-j
kom ili vinskom tehnicaru koji odreduje
potrebnu kolicinu sredstva za bistrenjc. i
Zeljezo opada u obliku plavog taloga !|
otuda naziv plavo bistrenje.
42.2 Sivi lorn
(Unatoc sivoj boji cesto se naziva i bijcli
lorn)
C bil je^je; Vino napunjeno u casu na prvl
|)n|' J i-cl i/gleda bistro a stajanjem na zraku
h t i ' i i . i j i 1 mutno. Boja postaje svijedosiva
i h i i . ni i i i osi va. Stajanjem se vino ponovno
i.lilMll.
I ink: Previsok sadrzaj zeljeza, preniska
|i |i i i - l i i i : i . Odvajanje fosfornog zeljeza
. Kao kod crnog loma
n' ii/ i1 : U laksim slucajevima korekcijom
l nu- . LJ teskim slucajevima plavim bis-
|i i n. Vino ce se zamutiti cak i nakon
|| ' i i lnc filtracije, sve dok postoji visak
i . ' . t Bijeli lorn
1 ' l / i -jc: Vino na svjedosti ima lagano
ml i |i i nobijelu ili svijedoplavu nijansu.
\\inl ; Talozenja pektina ili spojeva
h|i L i i n rvina i fenola; vino nije bilo zrelo
|nmj r nj e u boce.
> /: Duzi period cuvanja vina u po-
prije punjenja ili otklanjanje
i l ka potrebnim sredstvom za bis-
'//c: Bistrenje sa agar-agarom ili
i l i i i i H i i n s naknadnom f i lt r aci j om. U
d MM ' .lucajevima plavo bistrenje ili bis-
bentonitom.
i .' - I Smedi lorn
1 ' , jr. Vino je odmah visoke boje sa
j l t i i i l i i i n nijansom, ili postaje smede u
I - - H I i l - i n s a zrakom
I ini l; .nzimi, oksidaze koji poticu iz
t i n i i ni s u unisteni
Zastita: Sumporenje masulja ili sulfitno
vrenje. Sumpor usporava djelovanje tih
enzima
U jecenje: Lagano Sumporenje s 5-10 g/
hi kalijeva metabisulfita. Njega svjezim,
zdravim kvascem.
4.2.5 Miris sumporovodika
Obil jeê: Vise ili manje intenzivan miris na
trula j aj a (H 2S)
U ^rok: Paljenjem sumpornih trakica doslo
je do kapanja sumpora koji se uhvatio za
dno bacve. Taj sumpor kvasac preraduje
u sumporovodik. Uz prisutnost alkohola
moze se razviti u oblik zvan merkaptan.
Zastita: Neprimjenjivanje sumpo-rnih tra-
kica koje kapaju
Lijecenje: Ponovno Sumporenje trakicama
ili kalijevim metabisulfitom, pri cemu H 2S
prelazi u elementarni sumpor. Zracenje,
buduci da je H 2S jako hlapiv te ga se moze
lagano odstraniti iz vina.
4.2.6 Kvascev H S
fa Necist miris na trula jaja
U ^rok: Vino nize kiseline dugo cuvano na
kvascima. Razgradnja bjelancevina kvasca
u sumporovodik
Zastita: Raniji pretok, cuvanje vina na
hladnom
U jecenje: Intenzivno zracenje, u teskim
slucajevima tretiranje ugljenom
155
Pravne osnove
5 Pravne osnove
Karsten Sennewald
Pravno gledano, vocna su vina
oznacena kao napitak slican vinu, dok
su pjenusava vocna vina proizvod slican
pjenuscu. Time su ti proizvodi odijeljeni
od proizvoda na bazi vina (od grozda).
Razlike u pojmovima datiraju
iz vinskog zakona iz 1930. u kojem nije
navedena definicija, nego samo gruba
podjela proizvoda.
U pogledu proizvodnje i dodata-
ka, proizvodi slicni vinu i pjenuscu su reg-
ulirani Zakonorn o vinu iz 1930, odred-
bom o provedbi vinskog zakona (1932), te
nakon izlaska propisa o dodatcima preh-
rambenim proizvodima 29.1.1998. Jos i
odredbom o pustanju u promet i dozvoli
koristenja aditiva. Te promjene dovele
su do stvaranja pravilnika EU o drugim
aditivima, kao sto su boje (94/36/EU) i
vrste secera (94/35/EU), koji smiju biti
koristeni u prehrambenoj industriji, do
pravilnika o tehnickoj cistoci tih proiz-
voda.
Vecina tih stvari vec je bila
definirana Pravilnikom o vocnim vi-
nima iz 1997. Proizvodi koji su nastali
uz koristenje vocnih vina ili desertnih
vocnih vina ogradivanjem se od proizvo-
da slicnih vinu i pjenuscu oznacavaju kao
"dalje preradeni proizvodi". To obuhvaca
cijelu grupu proizvoda, zbog cega su oni
u Pravilniku o vocnim vinima posebno
navedeni.
Za napitke slicne vinu i napitke
slicne pjenuscu postoje posebni preduv-
jeti koji su posebno propisani u odredbi
0 oznacavanju prehrambenih proiz-
voda, odredbi o dozvoljenim dodatcima
1 pravilnicima Europske unije. I za daljc
preradene proizvode postoje posebni
pravilnici.
Uskoro se ocekuje temeljita pre-
rada pravilnika o tim proizvodima koji cc
uzeti u obzir razvoj tih proizvoda posljed-
njih desetljeca. Pri tome ce morati biti
izmijenjen i Pravilnik o vocnim vinima iz I
1997.
5.1 Zakon o reform i Za-
kona o vinu iz 1994.
Vocna vina i vocni pjenusci nisul
proizvodi koji spadaju pod okrilje za-
kona o vinu. To jasno istice Zakon o re-I
formi zaltona o vinu iz 08.07.1994.(BGB1,|
1,8.1467 U okviru 3. zakona za promjenu i
zakona o prehrambenim proizvodima
iz 25.0'.1997 (BGB1. 1, S.1925) stojij
sljedece:
' ' , , S6-Prijelazne odredbe
(8) Upravni propis za ispitivanje
\ - i n: i i slicnih alkoholnih proizvoda, kao i
\ nni i h sokova od 26. travnja 1960 (do-
i l . i l u k br. 86 od 5. svibnja I960.), posljed-
i i | i |nit promijenjen 8. rujna 1969. (do-
. l . i uk br. 171 od 16. rujna 1969.) vrijedi
I . za proizvod, izuzev vina za des-
lilaciju, koji je pod takvim nazivom
voden u podrumskim knjigama ili po-
pratnim papirima, kao opci upravni
propis u smislu 55,
.',. za vinski destilat, vino za destilaci-
j u, napitke slicne vinu i napitke slicne
pjenuscu, kao opci pravni propis u
smislu 45 zakona o prehrambenim
proizvodima
(9) Zakon o vinu od 25.
1 1 H i j a 1930. i njegova odredba o primjeni
i i j i ' di za u 10 clanku 1. opisane napitke
I i | njih dobivene pjenusave proizvode,
> ! ' ' I sc pravna regulativa ne zamijeni dru-
I ' M M pravilnicima.
S.2 Zakon o vinu
i/ 1930.
Zakon vinu od 25. srpnja 1930.
< l< 1 1 1 1 1 ra napitke slicne vinu i napitke slicne
SC U i odrjesuje ih uporabe oznake
Tekst koji to definira izasao je na-
/abranjeno je patvorenje vina.
10
(1) Pod zabranom iz 9 ne misli
se na proizvodnju napitaka slicnih vinu, od
sokova svjezeg jezgricavog, kosticavog, ill
jagodicastog voca, kao ni od sipka, trnine,
svjezih stabljika rabarbare ill rneda.
(2) Oznaka vino ne smije se
upotrebljavati za proizvode iz stavka 1. Iz-
voznim odredbama moguce je ograniciti
primjenu ostalih tvari te dati propise o nji-
hovoj primjeni.
(3) Napitci iz stavka 1 mogu u
sebi sadrzavati poveznicu s pojmom vino
samo ako se u torn slucaju navode tvari
od kojih je napitak dobiven. Ako se te
napitke oznacava fantazij skim imenima,
potrebno je pokraj navesti tvari od kojih
je proizveden.
13
(2) Proizvodi koji su prema pro-
pisima (..) 10 ili prema (..) 10 izdanim
propisima ponovno proizvedeni ili treti-
rani, ne smiju zbog ogranicavanja odred-
bom iz (..)! 5 biti stavljeni u promet. Za
izvozne proizvode to vrijedi samo ako ne
odgovaraju propisima pravilnika (..)10.
Izvozne odredbe mogu prema propisi-
ma 4 i 10 stavak 2 recenica 2 napraviti
iznimku za proizvode koji odgovaraju
propisima za stavljanje u promet unutar
zemlje proizvodnje. Vlada moze u poje-
dinim slucajevima zbog jeftinoce dopusti-
ti iznimke.
15
Proizvodi koji su prema 13
stavak 1 i 2 iskljuceni iz prometa ne smiju
156
157
Pravne osnove
prema 13 st. 2, recenici 3, biti koristeni
za proizvodnju napitaka koji sadrzavaju
vino, pjenusca, napitaka slicnih pjenuscu,
vinskog destilata ili vinskog octa. Primjena
u ostale svrhe moze biti dozvoljena samo
odobrenjem nadleznog poglavarstva, uz
potrebne mjere opreza.
16
Izvozne odredbe mogu ograniciti
ili zabraniti primjenu odredenih sredstava
pri proizvodnji napitaka koji sadrze vino,
pjenusac, napitaka slicnih pjenuscu, vins-
kom destilatu i mjesavini vinskih destilata.
Isto tako mogu odrediti koje su tvari doz-
voljene za koje proizvode. Mogu poblize
regulirati njihovu primjenu.
17
(l)...Napitci slicni pjenuscu mora-
ju imati oznaku, iz koje je vidljivo koji su
napitci slicni vinu koristeni za proizvod-
nju tog napitka. To poblize reguliraju iz-
vozne odredbe.
(3) Oznake navedene u izvoznim
odredbama moraju takoder biti koristene
i u cjenicima, vinskim kartama i racunima
te ostalim poslovnim porukama.
5.3 Odredba za
provodenje Zakona o
vi nu iz 1932.
Odredba za provedbu zakona
o vinu od 16.7.1932., koja je sadrzana i
u Propisu o dodacima prehrambenim
proizvodima od 29.1.1998. (BGB1. I, S.
230), sadrzi detaljno nabrojene postupko
i tvari koji se mogu koristiti za proizvod-
nju napitaka slicnih vinu i napitaka slicnih
pjenuscima.
U toku uskladivanja njemackojf
zakona sa zakonom EU doslo je do
promjena odjeljivanjem pojedinih odred-
bi iz Zakona o aditivima koje su preuzetej
u Odredbu o dozvoljenim aditivima.
Odredba glasi skraceno:
St. 7
(za 10 Zakona o vinu iz 1930.)
(1) U obrtima je za proizvodnju
napitaka slicnih vinu dozvoljeno dodavan-l
je tvari prema vrsti i kolicini po tockama
2,3,4
(2) Dozvoljeno je
A Opcenito
1. primjena svjezih, tekucih kvasaca od
napitaka slicnih vinu ili tekucih selek-
cioniranih kvasaca za pobudivanje ili
zapocinjanje vrenja. Selekcionirani
kvasac ne smije biti razmnozavan uz
uporabu soka od grozda ili vina;
2. primjena svjezih, zdravih ili
prociscenih kvasaca od napitaka
slicnih vinu ili tekucih selekcioni-
ranih kvasaca smije biti povezanaj
s dodavanjem secera od 10 g/1 zm
osvjezavanje napitaka slicnih vinu, I
malim udjelom CO2;
3. dodavanje kemijski cistih amoni-j
jevih soli u obliku klorida, fosfattu
karbonata ili sulfata, do max. 40 g/hlj
' / : , \ e vrenja;
7. njega i bistrenje vina sa sljedecim
idinicki cistim tvarima:
a) riblji mjehur otopljen u napitc-
ima slicnim vinu
b) zelatina, agar-agar
c) tanin kod napitaka siromasnih
Irnolima, max. 10 g/hl
d) bjelanjak od jajeta
e) tehnicki cista silicijeva sol u
vodenoj otopini, pri cemu udio ko-
loidne silicijeve kiseline mora iznositi
I>areml 0%
f) bentonit siromasan zeljezom
(mineral grupe montmorilonita), ciji
|c udio natrija tako nizak da u otopini
. destiliranom vodom ne sadrzi vise
' i d 0,5 % natrija, gledano od ukupne
m;ise bentonita
g) sredstva za filtriranje s
mrhanickim djelovanjem (celuloza i
ll.)
H . primjena ociscenog drvenog uglje-
i i . i , ako se koristi za bistrenje ili uklan-
| . mj e mana ili bolesti;
' ' . bistrenje i njega, koji mogu biti
| > vcxani s tvarima navedenim pod 7
i ,
a) s kemijski cistim zeljezo- cijan-
I . i l i j cm (kalijev heksacijanoferatfll]),
. i l - . i > je dodavanje tako izracunato da
u i/histrenom proizvodu ne postoje
i i i opl j eni spojevi cijanida
b) s kalcijevim ili kalcij-magnezi-
| r\ mi spojevima inozitheksafosforne
I- r.dine, do max. 20 g/hl.
B Pri proizvodnji vina od jabuka ili
krusaka
10. dodatak tehnicki cistog, neobo-
jenog secera, koji moze biti proizve-
den od repe, secerne trske, skroba
ili invertnim putem, u most jabuke
ili kruske do dosezanja maksimalne
gustoce od 55Oe.
11. dodatak vodenog iscjetka komine
jabuke ili kruske, ako time dodajemo
manju kolicinu vode od 10% ukupne
tekucine.
C Pri proizvodnji napitaka od
jagodicastog i kosticavog voca te
sipka, trnine ili rabarbare
den od repe, secerne trske, skroba ili
invertnim putem
14. Dodatak ciste vode ili vodenog
iscjetka komine u tehnicki potrebnim
kolicinama
D Pri proizvodnji slatkih fermentiranih
napitaka od jezgicavog, jagodicastog
i kosticavog voca, te sipka, trnine ili
rabarbare
den od repe, secerne trske, skroba ili
invertnim putem;
16. Dodatak ciste vode ili vodenog
iscjetka komine u tehnicki potrebnim
kolicinama; ipak kod slatkog fermen-
tiranog vina od jabuke dodatak vode
se odvija prema kolicinama naveden-
im pod tockom 11;
158
159
Pravne osnove
17. dodatak od najvise 20 g alkohola
po 1 litri u obliku spirita, s min. 90%
alkohola;
E Pri proizvodnji napitaka od slada
20. Dodatak max. 2 masena udjela
ciste vode na 1 maseni udio slada;
F Pri proizvodnji napitaka slicnih vinu
na bazi slada koji ne sadrze vise od 100
g alkohola po litri
21. dodatak od najvise 1,8 masenih
udjela secera na 1 maseni udio slada;
22. dodatak od najvise 2 masena udje-
la ciste vode na 1 maseni udio slada i
secera;
G Pri proizvodnji napitaka od rneda
23. dodatak od najvise 2 masena udje-
la vode na 1 maseni udio meda;
24. dodatak karameliziranog meda;
25. dodatak hmelja
26. dodatak zacina
(3)U Wurttembergu, Badenu i ba-
varskim pokrajinama Schwaben i Hohen-
zollner proizvodnja vocnih napitaka pod
oznakom "Most" odvija se po tamosnjim
propisima; ipak dodatak vode smije biti
do max. 1/3 ukupne tekucine. Ako se
takvi napitci stavljaju u promet izvan na-
vedenih podrucja, moraju biti deklarirani
kao Schwabischer Most, Wiirttemberger
Most ili Badischer Most, i sadrzavati na
etiketi tocnu kolicinu dodane vode.
(4)Proizvodi proizvedeni s do-
datkom tvari navedenih u stavku 2 br. 1 -9
ne smiju biti deklarirani kao prirodni ni
u nazivu sadrzavati bilo kakav oblik rijci' i
priroda.
(5) Pri deklariranju proizvoclaj
slicnih vinu nije potrebno (odstupanjej
od 3 stavka 1 Odredbe o oznacavanju
prehrambenih proizvoda) navesti dodatkc
i rok trajanja.
Cl. 17 (napitci slicni pjenuscu)
(za 17 Zakona o vinu 1930)
Pjenusava vocna vina i slicfll
proizvodi koji se stavljaju u promet
prodaju moraju biti deklarirani na sljeded
nacin:
c) Da bi napitci slicni pjenuscu
prepoznatljivi, potrebno je, uz navod
propisane Odredbom o oznacavanju
prehrambenih proizvoda, uz ri j n?
p:enusac navesti i vrstu voca od kn)4
je proizveden, kao npr. pjenusac f
jabuke ili pjenusac od ribiza (kod nut
p enusavo vocna vina od...).
Umjesto tih oznaka mogu hi l l
koristene oznake kao vocni pjenusac il|
pjenusac od bobica. Odstupanjem od
3 stavka 1 Odredbe o oznacavanju prcjl
rambenih proizvoda nije potrebno nave(l
dodatke i rok trajanja.
U pogledu daljnjih specific id
pri oznacavanju proizvoda treba navesti I
Odredbe EU br. 554/95 s izvrsnim odreJ
bamao otvaranju pjenusaca i pjenusacjj
dodanim CO2 od 13.3.1995. (Abl. N r , f
56/3 od 14.03.1995, S. 3) sljedece:
Cl. 6stavak2
Oznake pri stavljanju u proinl
proiz/oda koji sadrze pojam pjenusiicl
r i | , i |c primjena dozvoljena u zemljama
1 1 1 1 1 c; i ma unij e, primj enom clanka 1 4 stav-
l > i I drugi pasus EU odredbe br. 233/92
N i i/nacavanje napitaka KN kodom 2206
mi U i 2206 00 39, a koji su proizvedeni
". 1 1 ' i < )i/voda dobivenih alkoholnim vren-
( PI I I i l i od nekog drugog poljoprivrednog
j i lni /voda, moraju biti navedeni u istom
V l i l m mi polju na etiketi kao i drugi prop-
l ui i n i navodi. Za navode treba upotrijebiti
Mi n i Koj u pisma, a najmanja oznaka mora
I ' l i i \ - i M> k a barem 3 mm.
S/i Odredba o
ilozvoljenim aditivima
llli'i
it >
Dozvole za dodatke napitcima
i i i n vi nu i napitcima slicnim pjenuscu
1 1 rdbom o preustroju propisa o preh-
l i r i i i i n proizvodima od 29.1.1998.
. Ul . I S. 230) preuzete u novost-
( )dredbu o dozvoljenim aditivima
i 1.1998. (BGB1 I S. 231), koji osim
| i - i i r pojedinih aditiva propisuje i
i l mki - o oznacavanju. Ova odredba
1 1 1 i ' / . A dalje preradene napitke.
/bog velikog opsega nove odred-
' n n/cli smo samo jedan dio.
. i l l i . i o dozvoljenim aditivima
i propisi
( I ) Dodatci navedeni u dopuni
su u obrtima za proizvodnju i
i i > i n | ' i r l i rambenih proizvoda i u 3 do
M. I I i i l i - i i i - rehnoloske svrhe.
(2) Obiljezavanje prehrambenih
proizvoda u pogledu kolicine dozvoljenih
aditiva je, kao iznimka od 16 stavka 1
recenice 1 zakona o sastojcima prehram-
benih proizvoda, potrebno samo ako je
obiljezavanje propisano 9.
Pravni propise koji reguliraju
iznimke od oznacavanja prehrambenih
proizvoda, kao i propisi o oznacavanju
prehrambenih proizvoda, nece biti nave-
deni.
(3) Ova odredba ne vrijedi, s
iznimkom 8 i 9, za dodatke koji sluze
za pripremu vode za pice ili za arome.
Nadalje, ova odredba ne vrijedi za proiz-
vode koji spadaju pod Zakon o vinu od
8. srpnja 1994. (BGB11 S. 1467).
3 Bojila
(1) za bojenje prehrambenih
proizvoda ili stvaranje efekata bojom kod
proizvoda, dozvoljeni su aditivi i lakovi
na bazi aluminija sadrzani u dopuni 1 za
prehrambene proizvode navedene u toj
odredbi.
4 Sladila
(1) Za zasladivanje prehrambenih
proizvoda dozvoljena su sredstva nave-
dena u dopuni 2 za tamo navedene proiz-
vode i za stolna sladila.
5 Ostali dodatci
(1) U dopunama 3, 4 i 5 navedeni
aditivi su dozvoljeni za tamo navedene
prehrambene proizvode i za tehnoloske
svrhe navedene u dopuni 7.
160
161
Pravne osnove
7 Odredivanje maksimalno doz-
voljenih kolicina
(1) Pri proizvodnji i njezi preh-
rambenih proizvoda navedenih u dopu-
nama 1 do 6 ,koji trebaju biti stavljeni u
promet, ne smiju, prema 3stavku 1, 4
stavku 1, 5 st. 1 i 6 takoder i u smislu
stavka 2, dozvoljeni dodatci biti koristeni
vise od odredene maksimalne kolicine.
Maksimalna kolicina za proizvode iz do-
pune 1 ovisi o kolicini obojenih tvari u
sredstvu za bojenje.
(2) Ako su dodatci iz dopuna doz-
voljeni quantum satis, prema dobroj praksi
proizvodnje, oni smiju biti koristeni samo
u kolicinama potrebnim za ostvarivanje
zeljenog efekta, uz preduvjet da time ne
zbunjuju kupca.
(3) Ako je u dopunama za
odredene prehrambene proizvode doz-
voljeno vise dodataka sa zajednickom
maksimalnom kolicinom, te tvari mogu
biti posebno ili zajedno dodane do te
kolicine, ako to nije dodatno regulirano.
8 Primjena prehrambenih proizvoda
s dodatcima
(1) Prehrambeni proizvodi koji
sluze kao dodatak drugom prehramben-
om proizvodu smiju sadrzavati i dodatke
koji su dozvoljeni samo za drugi proiz-
vod.
(2) Prehrambeni proizvodi s
dozvoljenim kolicinama bojila smiju biti
koristeni kao dodatak za druge prehram-
bene proizvode, za koje ta bojila nisu
dozvoljena. To ne vrijedi za prehrambene
proizvode navedene u dopuni 1 dijelu A
br. 1 do 30.
(3) Prehrambeni proizvodi II
dozvoljenom kolicinom secera smiju bill i
koristeni kao dodatak za prehrambene
proizvode bez secera ili sa smanjenomj
kolicinom kalorija, dijetetske proizvode j
koji su predvideni za redukcijske dijete i l l )
za proizvode s duzim rokom trajanja, x ftl
koje ti dodatci nisu dozvoljeni.
(4) Prehrambeni proizvodi s do/j
voljenom kolicinom dodataka, u smislu
5, smiju sluziti kao dodatak za dru^C j
prehrambene proizvode, za koje ti
ci nisu dozvoljeni. To ne vrijedi za preh
rambene proizvode navedene u dopuni'
dijelu A br. 1 do 13.
9 Oznacavanje
(1) Udio dodataka u prehramben-
om proizvodu mora pri dostavi
mentima biti oznacen na nacin iz
6 kako slijedi:
1. na etiketi prehrambenih proizvoda
koji sadrze bojila mora stajati navoffl
"s bojilom"
2. na etiketi prehrambenih proizvocliJ
s dodatcima koji sluze za konzervM
ranje, mora biti navedeno "s kon/t'N
vansom" ili konzervirano,
5. na etiketi prehrambenih proizvodd
koji sadrze vise od 10 mg po kg ili Jed
noj litri dodatka iz dopune 5 dijela 1
izrazeno kao SO2 mora biti navedctlj
"sumporeno",
(2) Udio dodatka iz dopune
uz iznimku stolnih sladila, u povezanoil
s oznakom pri stavljanju u promet, treU
kod vise dodataka iz dopune 2, preml
(> , dati do znanja navodenjem
ni h sredstava zasladivanja. Kod
1 1 1 1 lenih proizvoda, uz iznimku stol-
a, koji sadrze secer u smislu 2
I n i i < 1 1 X I atak iz dopune 2 treba ta sredst-
V * iiii/ . nacit i navodenjem vrste secera i sla-
i l i l i . i l - . i > proizvod sadrzi vise vrsta secera
III 1 ) 1 M la I a ka iz dopune 2, potrebnoje nav-
> * ii i lmlalke s dodanim kolicinama prema
1 1 ml u ( > . Ako prehrambeni proizvodi u
ni l In ivcenice 2 ili prema 1 stavku 2
Mi , , | | , i - o oznacavanju prehrambenih
I M MI - v i I n budu prodani bez omota ili di-
H I i i n i kupcu, dovoljni su navodi iz prve
i u < .
H I . I' nJaikc prema stavku 1 do 5 treba
"i i i n dobro vidljivom, lako citljivom
Mi i i ma/ ivom pismu na sljedeci nacin:
' | H I dostavi proizvoda u gotovim pa-
I i i . i i i j i ma, koji trebaju biti obiljezeni
I MI ma Odredbi o oznacavanju preh-
: Aditivi dozvoljeni
DmB: Sladila
rambenih proizvoda, na gotovom pa-
kiranju ili na pripadajucoj etiketi,
5. Pri prodaji prehrambenih proiz-
voda u gostionicama, na jelovnicima
ili cjenicima
(8) Navodi prema stavku 1 mogu izostati,
1. ako su dodatci dodani samo jednom
prehrambenom proizvodu, samo u
slucaju ako ti dodatci vise nemaju
tehnoloskog djelovanja u prehram-
benom proizvodu,
2. kod prehrambenih proizvoda u go-
tovim pakiranjima, ako je na omotu
pakiranja sadrzan popis dodataka u
smislu Odredbe o oznacavanju preh-
rambenih proizvoda,...
Dodatak 1 (od ispisa ovog do-
datka se odustalo zbog njegovog velikog
opsega) Dodatci, koji su dozvoljeni za
bojanje prehrambenih proizvoda ili ost-
varivanje odredenog efekta bojom.
Maksimalno dozvoljene kolicine
u mg/kg ffi mg/l
praizvod 950 957
Acesul- Aspartam
jam-K
952
Gkolksan-
sulfamidska
kiselina*
954
Saharin2
957
Taumatin
959
N eo-
hesperidin
ii 1 1 / nijesavina od piva,
. . , / fnliuke i kruske, spiri-
1 ili wort / bezalkoholnih
350
mil inhuke ili kruske*) 350
600
600
250
80 20
> NM i Gi-so]i, izrazeno kao slobodna kiselina
NM , K i Ca-soli, izrazeno kao Slobodan imid
Nil i ii i ilu/ voljcna kolicina u mg/l
1 62 1 63
Pravne osnove
Tab.31.Doda > . 31. Dodatak 2: Aditivi, koji se dodaju preh. proizvodu za konzerviranje H i kao
antioksidacijsko sredstvo
Dio A, Lista 1: dozvoljeni sorbati, benzoati i p-hidroksibenzoati
E-broj aditiv skracenico
.
200
E202
203
sorbinska kiselina
Kalijev sorbat
Kalcijev sorbat
S s
Ss
Ss
dodatak
2
S02
natrijev sulfit
natrijev-hidrogensulfit
natrijev-metabisulfit
kalijev-metabisulfit
kalcijev-sulfit
kalcijev-bisulfit
kalijev-bisulfit
Dodatak 7
Aditivi za odredene tehnoloske svrhe
1) "Konzervansi" su tvari koje
produzuju rok trajanja proizvoda,
stiteci ga od stetnih djelovanja mikro-
organizama
2) "Antioksidansi" su tvari koje
produzuju rok trajanja proizvoda,
stiteci ga od posljedica oksidacije, kao
npr. promjena boje.
max. dozvoljena
kottcina
(mg/kg H i mg/l)
pokvarena vina
vocna vina
pjenusava vocna vina
(ukljucujuci bezalkoholne
proizvode)
vino od meda
preh. proizvodi opcenito
260
200
200
ne>10 Ji
5. 5 Smjernice za vocna
vina, biser vocna
vina, vocna pjenusava
vina kao i za od njih
clobivene proizvode:
Smjernice za vocna vina
1997 (osnove)
I ' H < l l > i l j ez be za Smjernice za vocna
vl n. i 1997.
Od 1998. su se razliciti ure-
i l i iiiidleznih udruga njemackih in-
l ' i i n j s k i h proizvodaca vocnih vina i
|t M i i s ; i vi h vocnih vina (VdFw) bavili
I ' l i l . i i ' odavanj em pravilnika i zakona,
f l n i i > industrijskog napretka, ali i zbog
I vnog ujedinjenja Njemacke 1990.,
f ! if . rcga je doslo do razvoja i uvodenja
l u n i l i proizvoda, koji su ponudeni na
H i 1 1 1 i I i s kojima ce konzumenti biti kon-
i t i i n i tij ekom stvaranja zajednickog
M i . . |i ' , kog trzista,
Osim toga doslo je do stvaranja
ni |, l i n e n EU o aditivima (smjernice
1 1 ' ' ' > od 30.6.1994.), o sladilima (smjer-
' M /36 od 30.6.1994.) i o bojilima
ui i nni cc 95/2 od 20.02.1995). koji su
l l voi i l l l akve pravne osnove da je moralo
||I M I i l o i/rnj ena u mnogim podrucjirna
] i l . i j c Odredba o novom ustroju
|H ' . |i i , . i , < ; i prehrambene proizvode o adi-
tivima od 29.1.1998.
Uzevsi u obzir nova saznanja o
trzistu i prilagodavanje njemackog prava
europskom, VdFw je preradilo Smjernice
o vocnim vinima iz 1957. i postavilo nove
Smjernice o vocnim vinima 1997., koje se
uklapaju u njemacku trgovinu.
S tim smjernicama trebala bi biti
ostvarena pravna sigurnost za sve, a is-
tovremeno bi trebao biti zasticen visok
standard kvalitete proizvoda. Da bi taj cilj
bio ostvaren, bilo je potrebno da te smjer-
nice budu prihvacene i od trece strane,
kao npr. nadleznih uredovnih organa.
I. Pravni propisi
Proizvodnja i oznacavanje kas-
nije navedenih proizvoda regulirani su
56 Zakona. o ref ormi zakona o vinu od
08.7.1994. (BGB1 I S. 1467), Zakonom
0 vinu od 25. srpnja 1930. (BGB1 I S.
356), Odredbom o provedbi vinskog za-
kona iz 1930., od 16. srpnja 1932.(BGB1
1 S. 358), Odredbom o novom ustroju
propisa za prehrambene proizvode o
aditivima od 29.1.1998. (BGB1 I S. 230)
kao i opce pravne odredbe za prehram-
bene proizvode, ako ne postoje posebne
uredbe za pojedine proizvode. Nadalje
su vazne Odredbe (EU) br. 2333/92 od
13.7.1992. za odredivanje osnovnih pravi-
la oko oznacavanja i otvaranja pjenusaca
i pjenusaca s dodanim CO2 i Odredba
(EU) br. 554/95 od 13.03.1995 s odred-
bom o provedbi prije navedene odredbe
(Ur. br. L 56, S. 3). Ostale odredbe ce se
uzeti u obzir kada bude potrebno.
164 165
Pravne osnove
II. Odredivanje pojmova i grupa
proizvoda
(1) Proizvod u smislu ove smjer-
nice napitak je za neposrednu konzumaci-
ju, dobiven dj elomicnim ill potpunim vren-
jem od vocnog soka ill pulpe (Odredbe o
vocnim sokovima od 17.2.1982.(BGB1 I
S. 193) i Odredbe o vocnim nektarima i
simpima od 17.02.1982(BGB1 I S. 198))
i/ili od masulja svjezeg voca, izuzev
grozda, vocnih mjesavina, svjezih stablji-
ka rabarbare ill meda (Odredba o medu
od 22.12.1981. (BGB1 IS. 1625)).
(2) Grupe proizvoda
A Proizvodi na vociioj bazi
1. Vino od jezgricavog voca: proiz-
vodi od jezgicavog voca, npr. jabuka,
krusaka, djelomicno fermentiran,
takoder i pod tlakom (CO2) do max. 1
bara, pri 20C u zatvorenoj posudi.
2. Biser vocno vino od jezgricavog
voca: proizvod kao pod brojem 1
takoder pod tlakom (CO2), od min.
1 bara do max. 2,5 bara, pri 20C u
zatvorenoj posudi.
3. Pjenusavo vocno vino od
jezgricavog voca: proizvod kao pod
brojem 1 u bocama za pjenusac, pod
tlakom (CO2) od min. 3 bara, pri 20C
u zatvorenoj posudi.
4. Desertno vocno vino od jezgricavog
voca: proizvod kao pod brojem 1 sa
alkoholom od min. 12 vol %.
5. Stolno vino od jezgricvog voca:
Proizvod od jezgricavog voca, uz do-
datak secera i s udjelom alkohola od
min. 8 vol % do max. 11 vol %.
6. Vocno vino: Proizvod od vocaJ
ukljucujuci i koktele s max. 25n/m
jezgicavog voca, uz dodatak secera I
vode, takoder pod tlakom (CO^ oil
max. 1 bara pri 20C u zatvorenoj po-
sudi.
7. Biser vocno vino: Proizvod ksiol
pod brojem 6 pod tlakom (CO^ od
min. 1 bara do max. 2,5 bara. pri 2()G
u zatvorenoj posudi.
8. Pjenusavo vocno vino: proi/,-
vod kao pod brojem 6 u bocama Z l
pjenusac pod tlakom (CO2) od min,
bara pri 20C u zatvorenoj posudi.
9. Desertno vocno vino: proizvodj
kao pod brojem 6, s alkoholom oJ
min. 12vol%.
10. Vino od rabarbare: Proizvod a
rabarbare uz dodatak secera i voc
takoder sa CO2 do max. 1 bara pi
20C u zatvorenoj posudi.
11. "Most": Proizvod od jezricavoj
voca, uz dodatak od maksimalnq
jedne trecine vode, proizveden prem(
starim obicajima.
B Proizvodi na bazi meda (Met)
12. Vino od meda: Proizvod od mall
i vode sa maksimalno 2 udjela rmsi
vode na 1 udio mase meda.
13. Pjenusavo vocno vino od mea
Proizvod kao pod brojem 12 u ha
cama za pjenusac pod dakom (CO
od min. 3 bara ,pri 20C u zatvoreni
posudi.
C Dalje preradeni proizvodi
14. Proizvodnja od proizvoda nav|
denih od 1 do 13, uz dodavanje vode,
secera ili vocnih sokova/vocnih kon-
rcntrata (izuzev od grozda), i od osta-
1 1 1 1 vrsta voca i napitaka.
a) Napitci koji sadrze vocna
vi i i a, iskljucivo od proizvoda nave-
il rnih od 1 do 11 sa oznakama kao
v< x' no vermut-vino,..-kuhano vino,..-
I MI I I C , dodavanje vode u proizvodnji
i i i j c dozvoljeno.
b) Napitci koji sadrze vocna
\ i na s min. 75% proizvoda nave-
i l i - ni h od 1 do 11, s oznakama "...
i | H r i t i v", "Gespritzer","Kalte Ente
,Mis..."/'Bowie aus..."
c) Napitci koji sadrze vocna
un; i sa min 50% proizvoda nave-
i l ui i l i od 1 do 11 sa oznakama poput
"Srhorle aus..", "Cooler od...", Kok-
1 1 I M I vocnog vina i. dr.
d) Mjesavina napitaka koja se
i - . i i > j i od min 15% proizvoda od 1
do I \ei ostalih napitaka
I ' ' I' nlizvodi na bazi meda su:
a) Vocno vino od meda:
I / vi K! koji se u vecim dijelom sas-
in| i ml vina od meda i vocnog vina.
b) Vino od meda s vocnim
"I "in: proizvod koji se vecim dije-
I ..r.ioji od vina od meda, vocnih
liilsi > v; i i vode.
r) Pjenusavo vocno vino od
l . i I' roi/vod kao pod tockom 15a
i l "' i . nna za pjenusac pod tlakom
1 ' ' i . i l min 3 bara pri 20C u zat-
> | | l l ) SLl di.
hi Mrduproizvodi su proizvodi od
i i In r> i l i djelomicno fermentirani
proizvodi od voca, izuzev grozda, s
visim alkoholom nego sto je navedeno
od 1 do 15 i odjeljku V, i oni dobiveni
uz dodatak alkohola dobivenog des-
tiliranjem koji podlijezu odredenim
zakonskim okvirima.
(3) Proizvodi sa smanjenim alkoholom
Proizvodi navedeni od 1 do 3, 6
do 8 i 10 do 15 mogu biti stavljeni u prom-
et sa oznakom "reduciran alkohol"(udio
alkohola min. 0,5% max. 4 vol %) ili "bez
alkohola" (udio alkohola max. 0,5 vol
(4) Daljnji pojmovi
1. Voce ili plodovi su svi plodovi koje
ljudi konzumiraju, ukljucujuci i divlje,
sumske plodove te rabarbaru. Voce u
uzem smislu je jezgricavo voce, npr.
jabuka i kruska.
2. Svjeze voce i plodovi su oni koji su
brani u povoljnom stupnju zrelosti
i nisu pokvareni, truli, osuseni niti
konzervirani. Zamrznuto voce i voce
iz hladnjaca spada pod pojam svjeze
voce.
3. Sok je vocni sok, i u koncentri-
ranom obliku (po odredbi o vocnim
sokovima).
4. Pulpa je vocna pulpa, i u koncentri-
ranom obliku (po odredbi o vocnom
nektaru).
5. Masulj je usitnjeno voce predvideno
za presanje ili vrenje
6. Med je pcelinji med (po odredbi o
medu).
7. Secer se sve vrste secera navedene
167
Pravne osnove
u odredbi o vrstama secera.
8. Sladila su aditivi iz prvog clanka
Odredbe o novom ustroju propisa za
prehrambene proizvode o aditivima.
9. Voda je voda prema odredbama o
pitkoj vodi i/ili mineralnoj i stolnoj
vodi.
III. Postupci prerade
(1) Proizvodnja i ocuvanje se odvija
slijedecim postupcima, takoder i u kom-
binaciji:
1. Filtriranje sa ili bez sredstava za fil-
triranje.
2. Centrifugiranje.
3. Homogeniziranje.
4. Termicka obrada.
5. Tretiranje zrakom ili kisikom.
6. Uporaba CO2, argona, helija ili
dusika, takoder i kombinacije nave-
denih, za stvaranje inertne atmosfere
radi zastite proizvoda.
7. Smanjivanje alkohola iskljucivo
fizikalnim postupcima
(2) Svi dodatci navedeni u smjernicama
mogu biti koristeni u svim stadijima
proizvodnje, dok je kod proizvoda pod II
od 1 do 13 samo kod proizvoda od voca
ili meda koji su fermentirani.
(3) U Wurttembergu, Badenu i bavarskim
pokrajinama Schwaben i Hohenzollner
proizvodnja vocnih napitaka pod ozna-
kom "Most" se odvija po tamosnjim
propisima i obicajima, ipak dodatak vode
smije biti do max. 1/3 ukupne tekucine.
Proizvodi se deklariraju kao Schwabischer
Most, Wurttemberger Most ili Badischer
Most.
IV. Dodatci/sredstvakojapoboljsavaju
preradu/ aditivi
U prometu se nalaze samo:
A Opcenito
Pridrzavajuci se posebnih smjernica od B
doF
1. Uporaba svjezeg, zdravog, tekuceg
ili suhog kvasca za pocetak ili ponov- j
no pokretanje vrenja. Kvasac ne smije
biti razmnozen u mostu od grozda ili
u vinu;
2. Uporaba secera;
3. Uporaba pektina (E 440) do max.
3g/i;
4. dodavanje amonijevih soli u obliku
klorida, sulfata, fosfata ili karbonata
do max. 40 g/hl tekucine kako bi
poboljsali vrenje;
5. Uporaba SO2 (E 220) i kalijeva]
metabisulfita (E 224). U napunjenim
gotovim proizvoda udio SO2 smije
maksimalno iznositi 200 mg/1;
6. Konzerviranje sa sorbinskom kiseli-
nom (E 200) ili kalijevim sorbatom
(E202) do max. 200 mg/1, racunano
kao slobodna kiselina;
7. uporaba CO2 (E 290) nastalog
vrenjem i/ili prije odvojenog CO2;
8. Uporaba jabucne kiseline (E 296)
i/ili mlijecne kiseline (E 270) i/ili limJ
unske kiseline (E 330) do max. 3 g/1; I
9. bistrenje (njega) sa:
a) zelatinom, kao sto je opisano Ul
Pravilniku o vinu,
b) bentonitom, kao sto je opi-j
sano u Pravilniku o vinu
c) aktivnim ugljenom u svrhuj
bistrenja, kao sto je opisano u Pravil-
niku o vinu
d) vodenom otopinom silicijeve
soli (kieselsola) ciji udio silicijeYe kise-
line prelazi 10%
e) sredstvima za filtriranje
f) PVPP-om
10. uporaba karameliziranog secera
(K 150a-d) u svrhu korekcije boje
II I' ri proizvodnji vina navedenih pod
II (2) A 1,2, 3
i Vmo od jabuke ili kruske)
I . primjena neobojene saharoze,
glukoze, fruktoze, izo-glukoze ili in-
vcrtnog secera kod vina od jabuke ili
kruske, do dosezanja ukupne gustoce
i nl 55Oe, kao i sladila acesulfama K
( I ; , 950) do max. 350 mg/1, aspartama
( I 1 ' , 951) do max. 600 mg/1, saharina
( I ' ' , 954) do max. 80 mg/1, neo-hesper-
i. lina C (E 959) do max. 20 mg/1;
.'. primjena vodenog iscjetka komine
l . il uike ili kruske, pri cemu ne smi-
|rmo dodati vise vode od 10% uku-
I ii ic tekucine;
V uporaba oskorusa (Sorbus domestica
I,.) kod vina od jabuke.
I I' ri proizvodnji stolnog i desertnog
t l n. i od jezgricavog voca navedeno
|i...l II (2) A4i 5
I primjena neobojene saharoze, glu-
l ui/c1, fruktoze, izo-glukoze ili invert-
i n > i > secera il i meda;
' primjena vode ili vodenog iscjetka
11' mi ne jabuke ili kruske do tehnicki
pi i i i cbne kolicine, pri cemu ne smi-
jemo dodati vise vode od 10% uku-
pne tekucine;
D Pri proizvodnji napitaka od ostalog
voca navedenog pod II (2) A od 6 do
10
1. primjena neobojene saharoze, glu-
koze, fruktoze, izo-glukoze ili invert-
nog secera ili meda;
2. primjena vode ili vodenog iscjetka
komine jabuke ili kruske do tehnicki
potrebne kolicine;
E Pri proizvodnji napitaka od meda
navedenih pod II (2) B brojevima
12,13
1. uporaba najvise dva masena udjela
vode na jedan maseni udio meda;
2. uporaba hmelja;
3. uporaba zacina;
4. iznimka od IV A broj 8, dozvoljena
je samo uporaba limunske kiseline (E
330) do max. 3 g/1.
F Pri proizvodnji dalje preradenih
proizvoda pod II (2) C brojevima 14,
15
1. uporaba aditiva dozvoljenih za
prehrambene proizvode;
2. uporaba prirodnih aroma i
zacina, kao sto su npr. korijenje, klincic,
dumbir, cimet, voce porodice citrus i/ili
arome;
3. uporaba drugih napitaka;
4. uporaba alkohola dobivenog
destilacijom ili napitaka proizvedenih do-
davanjem alkohola.
168
169
Pravne osnove
Tab. 34. V. Posebna obiljezja ocjenjivanja
) Vina jezgricavog voca
Vino od jabuke
Vino od kruske
udio prisutnog
alkohola
ekstrakt bez secera2
ne hlapive kiseline
(kao vinska)
hlapive kiseline
(kao octena)
tlak (CO2) pri 20C
mm. 18 g/l
Vino od jabuke
Vino od kruske
(djelomicnofer-
mentiranoy
min. 2-4,5vol %
min. 16 g/l
max. 1,0 g/l
max. 1,0 bar
max. 1,0 g/l
max. 1,0 bar
1 takoder uobicajeno: oznaka u prodaji: "Sidra od jabuka", "Sidra od krusaka'
2 Ekstrakt bez secera racuna se po sljedecoj formuli:
Ekstrakt bez secera = ukupan ekstrakt -(secer-1)
i Vocna vina i desertna vocna vina
vocno vino
stvarna alkoholna jakost min. 5,5 vol %
ekstrakt bez secera1 min. 16 g/l
ne hlapive kiseline (kao vinska)
hlapive kiseline (kao octena)
tlak (C02) pri 20C
min 5 g/l
max. 1,2 g/l
max. 1,0 bar
1 Ekstrakt bez secera racuna se po sljedecoj formuli:
Ekstrakt bez secera = ukupan ekstrakt (secer-1)
Stoina vina od
jabuke i kruske
min. 8 vol %
min. 18 g/l
min. 4 g/l
max. 1,0 g/l
max. 1,0 bar
min. 4 %vol
min. 12 g/l
min. 3 g/l
max. 1,0 g/l
max. 1,0 bar
min. 12 vol %
mm. 16 g/l
min. 6 g/l
(min. 4 g/l kod jezgricavog)
max. 1,2 g/l
max. 1,0 bar
E
ii. M.(nastavak)
biser vocna vina
biser vina od
jabuke i kruske
..\viinui alkoholna jakost
f^lnikt bez secera1
in lilnpive kiseline
11-1 a i vinska)
liliifiivc kiseline
(kil o octena)
il,il. ( <02) pri 20C
min 5 %vol
min. 18 g/l
min. 4 g/l
max. 1,0 g/l
min. 1,0 bar
max. 2,5 bar
biser vina od jabuke
i kruske (djelomicno
fermentirana)
' ' "-J Wfm
min 2-4,5 vol %
min. 16 g/l
min. 4 g/l
max. 1,0 g/l
min. 1,0 bar
max. 2,5 bar
I bez secera racuna se po sljedecoj formuli:
bez secera ukupan ekstrakt (seccr-1)
. I 1'ifiiusava vocna vina od jezgricavog voca i pjenusava vocna vina
pjenusavo vocno vino od pjenusava vocna
jabuke vina jezgricavog voca
pjenusavo vocno vino od (dijelomicno fermenti-
kruskea
biser vocna vina
min 5,5 vol %
min. 16 g/l
min 4 g/l
max. 1,2 g/l
min. 1,0 bar
max. 2,5 bar
i l i ' i i ni H alkoholna jakost
thluikt bez secera1
i n lilnpive kiseline
11-in i vinska)
/ id i/ we kiseline
l i nn iH.lena)
i l n> ( ( 02)pr;'20C
min. 5,0 vol %
min. 16 g/l
min. 4 g/l
max. 1,0 g/l
min. 3 bar
ran)
min. 2-4,5 vol %
min. 16 g/l
min. 4 g/l
max. 1,0 g/l
min. 3 bar
pjenusava vocna vina
min. 5,5 vol %
min. 16 g/l
min. 5 g/l
max. 1,2 g/l
min. 3 bar
I I ' t t M l b i k l bez secera racuna se po sljedecoj formuli:
I ' 1 1 1 1 i I H - Z secera = ukupan ekstrakt (secer-1)
170
171
Pravne osnove
-=5
(S) Voc
'. 34 (nastavak)
Vocna vina od meda, vina od meda s vocnim so/com, pjenusava vocna vina od
\a i vocnog vina i pjenusava vocna vina od meda s vocnim sokom
vocno vino ad meda2 pjenusava vocna vina od meda3
mm. 5,5vol % mm. 5,5vol %
mm. 16g/l mm. 16g/l
max. 1,2 g/l max. 7,2 g/l
stvarna alkoholna jakost
ekstrakt bez secera'
hlapive kiseline
(kao octena)
tlak (CO2) pri 20"C max. 7,0 bar max. 1,0 bar
1 Ekstrakt bez secera racuna se po sljcdecoj formuli:
Ekstrakt bez secera = ukupan ekstrakt -(secer-1)
2 ukijucujuci "vocna vina od meda" i "Vocna vina od meda s vocnim sokom"
3 ukljucujuci pjenusava vocna vina od meda i vocnog vina i pjenusava vocna vina od meda s vocnim sokom
(6) Proizvodi dobiveni daljnjom prera-
dom
Ako ne postoje posebni propisi,
svi proizvodi dobiveni daljnjom prera-
dom moraju imati udio prisutnog alko-
hola i nehlapivih kiselina koji odgovara
minimalnim vrijednostima upotrijebljen-
og proizvoda. Udio hlapivih kiselina od-
govara najvisoj vrijednosti upotrijebljenih
proizvoda.
Proizvodi prema 11(2) C tocka 14a (sa 100
% proizvoda prema 11(2) A 1-11)
-Vermut od jezgricavog voca i vocni
vermut imaju udio alkohola od min.
12 vol%.
-"Kuhano vino jezgricavog voca"
i "Kuhano vocno vino" te "Vocni
punc" moraju imati udio alkohok
od min. 5 vol %, ako su na bazi
jezgricavog voca, i min. 6 vol % ako
su na bazi ostalog voca.
Proizvodi prema II (2) C 14b (sa min.
volumnim udjelom 75% proizvoda prema
11(2) AMI):
-"Gespritzer" sadrzi min. 75% udjela
jezgricavog ili ostalog voca, uz do]
datak gazirane, mineralne, izvorskc,
stolne ili vode za pice.
-"Kalte Ente aus.." sadrzi min. 75%
udjela pjenusavog vocnog vina
jezgricavog voca ili vocnog pjenusca
-"Bowie aus.." sadrzi min. 75% udj cl n
proizvoda prema II (2) A 1-11.
-"Aperitiv od jezgicavog voca" i l
"Vocni aperitiv" ima udio alkoholn
od min. 12 vol %.
Proizvodi prema II (2) C 14c (min. 50 %
volumnog udjela proizvoda prema II (2)
A1-11)
-"Schorle aus.." ili "...Schorle"
-"Napitak koji sadrzi vocno vino od.."j
(Cooler)
-"...vino-koktel", "Koktel koji sadr/l
vino od.."
I'nnzvodi prema II (2) C 14d (min. 15 %
volumnog udjela proizvoda prema II (2)
II 12,13)
-"...vino-mijesani napitak sa...%xyz",
"Mijesani napitak koji sadrzi vino"
, pri cemu "xyz" za koristene proiz-
vode odgovara prema II (2) A 1-11
i II (2) B 12, 13 koji bitno utjecu na
karakter napitka.
M ixtuproizvodi prema II (2) C 16
- promatraju se prema opcim pravil-
nicima u Zakonu o prehrambenim
proizvodima, dok se ne stvori pre-
poznadjivost takvih proizvoda, na-
kon cega ce biti potrebno stvoriti
odredene smjernice.
- pri udjelima alkohola vecim od 15
vol % moguce je grupiranje proizvoda
prema Odredbi (EU) br. 1576/89 od
29.5.1989., s pravilima o odredivanju
pojmova, oznacavanju i otvaranju
spirituoza.
VI . Oznacavanje i ostali navodi
I 1 1 Pri oznacavanju proizvoda u smislu
m i l l smjernica su odredbe ovih smjer-
nu ,i u povezanosti s daljnjim zakonskim
Dilrcdbama o prehrambenim proizvodi-
i n . i
I-. . u ' sto stoji treba navesti:
I . Oznake za stavljanje u promet.
.'. Ime ili poduzece i podatci proizvo-
ihica, poduzeca zaduzenog za paki-
ranj e ili nize postavljenog prodavaca
i/ prostora EU.
V prisutni udio alkohola pri 20C
l^ :io: ...% s najvise jednom decimalom
i dopustenim odstupanjem od +/-!,()
vol %.
4. Kolicina prema volumenu i odre-
denim propisima o normizaciji.
5. navod los broja.
Opcenito vrijedi, da
kod proizvoda prema II (2) A I
11 i 11(2) B 12, 13 i prema clanku 7
stavak 5 i clanak 17 slovo C Odivdl ir
o provedbi Zakona o vinu iz I' H O
od 16.7.1932. ,dolazi do promj nu1
uvodenjem clanka 18 iz ()d i (d
be o novom ustroju propis;i i
oznacavanje prehrambenih pn > i / v( n 1 1
od 22.12.1981. (BGB1.I,S.1625)
popis sastojaka;
rok trajanja ne moraju bit i i i i vcd rm.
proizvodi prema II (2) C I - I , I ' > , 1 1
potpadaju pod odredbe oozi i ; K. i \n
prehrambenih proizvoda a n < ! I, . ' vnl
% ; prema 6 stavku 6 br. 2 ,Odfcdhi
o oznacavanju prehramlH-inh | > mi
voda ne moraju imati popis -. . r. i i > | . i l ' ,i
s udjelom alkohola od 10 \ n l " i l i
vise; prema 7 stavku (> I n . .' , r . i i
odredbe ne moraju sadr/ ; i v.i n ml . 1 1 , 1
janja.
(2) Pri oznacavanju proi / vi > d . i i,- II ( . ' ) A
br. 1-11 i II(2)Bbr. 12, I I l u l u obfltdd
paznju na sljedece:
kod proizvoda odredene v i - . i i voc;i
umjesto grupe pr oi / v n l , i i nn. -i l > u i
navedeno "...vino" i l l " | i | f i i u > " , , i \ c i
vocno vino", s l i me < l . i |i i l i i | ni ' . i c i n
172 \n
Pravne osnove
udio drugog voca za korekciju okusa
ill boje kod proizvoda od jezgricavog
voca max. 5%, a kod ostalog voca
max. 2% proizvoda druge vrste voca.
- kod proizvoda od vise vrsta voca,
ukljucujuci med, moze umjesto
grupe proizvoda stajati "...vino" ili
"..pjenusavo vocno vino", samo ako
su navedene sve koristene vrste voca
u redoslijedu prema kolicini udjela.
- kod pjenusavih vocnih vina treba
pisati "Vocni pjenusac" ili "Jabucni
pjenusac" itd. a ta oznaka mora biti
erne boje visine barem 3 mm.
- oznake "Vino od bobica" ili
"Pjenusac od bobica" dopustene su
ako se proizvod iskljucivo sastoji od
bobicavog voca.
- kod vina od jabuka ili krusaka s
ukupnim alkoholom ispod 5 vol %
treba navesti "Vino od..., djelomicno
fermentirano" ili navesti samo "...-Ci-
dre".
- kod proizvoda sa snizenim alko-
holom treba navesti "...alkohol re-
duciran" ili "...bez alkohola". Ako su
ispunjeni preduvjeti iz 11(3), moze
dodatno stajati i oznaka "light" ili
"leicht".
Dodatna oznaka "Speierling"
(=oskorusa) kod vina od jabuke je
oznaka za vino od jabuke s mnogo
fenola i s visokom kiselinom.
(3) Kod proizvoda dobivenih daljnjom
preradom treba biti navedena oznaka pre-
ma II (2) C br. 14 ili proizvod treba opi-
sati kao sto je predvideno 4 Odredbe o
oznacavanju preh. proizvoda. Opcenito je
'
uobicajeno pokraj navoda grupe proizvo-
da prema II (2) A 1-11; II (2) B 12, 13 ; II
(2) C 14,15, slikovno ili imenom naznacili
vrstu(e) voca pokraj navoda "aromatizira-1
no". Ti navodi se trebaju nalaziti u istoni ]
vidnom polju kako bi iskljucili zabunu |j
proizvodima iz II (2) A 1-11; II (2) B i : > .
13 ; II (2) C 14,15.
Kod mjesovitih napitaka prema II (2) Gl
14d dolazi do dopune oznake "Napitak
od mjesavine s ..% xyz", navodenjem ssis-
tojaka.
(4) Proizvodi kao i njihova pakiranja noi
smiju biti stavljeni u promet s oznakanin
koje bi dovele do zbunjivanja potrosaoi
ili koje bi bile koristene u reklamne svrlic,
Takve oznake dolaze do izrazaja posebno
kada:
a) se koriste fantazijska imena i ! ;i
kav nacin otvaranja koji ukazuju na 1
drugo porijeklo ili osobine, nego stol
ih proizvod sadrzi ili kada se korislc
nazivi, crtezi ili slike na etiketama kojd
bi bile karakteristicne za neko drugo
podrucje;
b) se pri primjeni fantazijskih imena
u nastavku u lako citljivom pismu nf ll
navedu zakonske oznake proizvoda; I
c) se kod proizvoda iz II (2) A 1-11
i 11(2) B 12, 13 prikaze slikovni pri-1
kaz drugog voca ili sastojka od onog
koristenog u proizvodnji;
d) se kod mjesavine proizvoda II (2) I
A 1-11 i II (2) B 12, 13 navedu vrsta]
voca ili drugi sastojci, a da rijecju ill
slikom nisu navedeni svi sastojci If
vrste voca
> ) I'jcnusava vocna vina smiju biti stav-
i n. i 11 promet samo u bocama otpornim
.I i h i k i sa zatvaracima za pjenusac, koji
id boca zapremnina vecih od 250 ml
i ma j i i biti osigurani zicom, karikom ili
ni -ki drugi nacin. Kod manjih boca
I I i ) M I biti koristeni zatvaraci s navojem ili
i i i ns k i zatvaraci bez osiguraca.
5.6 Dopunske odredbe
h opceg Zakona o preh'
rambenim proizvodima
Uz vec navedene pravilnike post-
n|i IDS velik broj odredbi koje uzimaju u
nl i / i r proizvodnju i prodaju, kao npr. Za-
I > normizaciji, pravilnici o aditivima
I kiik' rijima o cistoci proizvoda koji se
I" nal aze i u " Odredbi o novom us-
i i "|M propisa za aditive u prehrambenim
I / vodima", a posebno u odredbi o
i nl |; i nj u aditiva u promet, odredbe o
l i l ^ i j i - ni itd. Posebnu paznju treba obratiti
lid purcxne olaksice koje su aktualne za
VIM i n1 pjenusce i za proizvode od njih. Za
I M > dc na bazi vocnog vina ili pjenusca
l i vhi i D o sastojcima vazne su odredbe o
i i ,M i i n l ima i odredba o oznacavanju hra-
i i i i l l n i i c vrijednosti.
I Ui i l ni D vazne odredbe su:
< Ulredba o oznacavanju prehram-
l ni l i proizvoda
' > drcdba o oznacavanju.los brojem
' > i I I'cda o gotovim pakiranjima
5.6.1 Odredba o oznacavanju
prehrambenih proizvoda
(LMKV)
LM KVod 6.9.1994., donoscnjcm
Odredbe o novom ustroju propisa za adi-
tive u prehrambenim proizvodima od
29.1.1998. (BGB1.I,S.230), za vina od ja-
buka i ostalog voca te pjenusavog vocnog
vina, samo je jednim dijelom primjenjiva.
U torn smislu treba usporedit clanak 111
Smjernica o vocnim vinima 1997. Kod
proizvoda dobivenih daljnjom preradom
LM KV ima neogranicenu primjenu.
LM KV skraceno glasi:
1 Primjena
(1) Ova odredba vrijedi za oznacavanje
prehrambenih proizvoda u gotovim pa-
kiranjima, u smislu 6 stavak 1 zakona o
normizaciji, koji trebaju biti navedeni za
kupce ( 6 Zakon o prehrambenim proiz-
vodima) .
3 Element! oznacavanja
(1) Prehrambeni proizvodi u gotovim pa-
kiranjima smiju biti stavljeni u promet ako
su navedene:
1. oznake za stavljanje u promet pre-
ma 4,
2. Ime ili poduzece i podatci
proizvodaca, poduzeca zaduzenog za
pakiranje ili prodavaca iz prostora RU
ili zemlje s kojom je potpisan ugovor
o trgovini sa EU,
3. popis sastojaka prema 5 i 6,
4. rok trajanja prema 7 ili kod
174 175
Pravne osnove
proizvoda koji se lako kvare u
mikrobioloskom smislu; rok uporabe
prema 7a stavak 1-3,
S.ukupni sadrzaj alkohola kod napi-
taka s udjelom alkohola visim od 1,2
vol % prema 7b.
4 Oznake pri stavljanju u promet
Oznaka za stavljanje u promet prehram-
benih proizvoda pravnim je propisima
odredena oznaka kojoj nedostaju
1. opce oznake kod stavljanja u prom-
et.
2. opis prehrambenog proizvoda i nje-
gove primjene koja kupcu omogucava
prepoznavanje vrste prehrambenog
proizvoda i njegovo razlikovanje od
ostalih proizvoda.
Marke proizvodaca ili fantazijska imena
ne mogu nadomjestiti oznake za stavl-
janje u promet.
6 Popis sastojaka
(1) Popis sastojaka sastoji se od nabraja-
nja sastojaka prehrambenog proizvoda u
padajucem redoslijedu masenog udjela, u
vremenu primjene kod proizvodnje. Osim
nabrojenih sastojaka mora biti navedena i
rijec sastojci.
(6) Popis sastojaka nije potreban kod
1. svjezeg voca i povrca koje nije
oguljeno, izrezano ili tretirano na neki
drugi nacin.
2. napitaka s udjelom alkohola visim
od 1,2 vol %, uz iznimku piva.
3. proizvoda sa samo jednim sasto-
jkom.
7 Rok trajanja
(1) Rok trajanja prehrambenih proizvoJ
da je datum do kojega proizvod, ako j e j
cuvan pod odredenim uvjetima, sadr/j
svoja specificna obiljezja.
(2) Rok trajanja treba navesti rijecimaj
"vrijeme uporabe do.." s navodom danaj
mjeseca i godine u torn redoslijedu. Da
mjesec i godina mogu biti navedeni i nl
drugom mjestu ako je na njega upozorc
no pokraj navoda "rok trajanja".
(6) Rok trajanja nije potrebno navesti
kod:
1. svjezeg voca i povrca ako nisu
obradeni, uz iznimku klica od sje
menki ili slicnih proizvoda.
2. napitaka s 10 vol% alkohola ili vj|
3. napitaka bez alkohola, vocnih sol
kova, nektara i pica koji sadrze alkoj
hoi u posudama vecim od 5 litara, koji
su odredeni za dostavu potrosacimi
u smislu 6 stavka 2 Zakona o prehj
rambenim proizvodima.
4. sladoleda u porcijama..
5. pekarskih proizvoda namijenjenihl
za konzumiranje do 24 sata nakofl
proizvodnje.
6. kuhinjske soli ako nije jodirana.
7. secera u krutom obliku.
8. proizvoda koji se gotovo u potpu^
nosti sastoje od secera i arome ili bojj
ili arome i boje.
9. zvakacih guma i ostalih proizvodd
za zvakanje.
7b Udio prisutnog alkohola
(1) Navod prisutnog alkohola mora odgc
variti sadrzaju alkohola na 20C.
i . ' ) I Mio alkohola treba biti naveden kao
t ' l l u i n n i udio s najvise jednom decima-
I Navod treba dopuniti sa simbolom
"v nl "/". Navod moze biti kao rijec "alko-
I " ' I " i l i kao skracenica "ale.".
I (1) l)oxvoljeno odstupanje je +/- 1 vol
" M < >dstupanja su uvedena kao tolerancija
l " i i ' iictocnosti metoda za odredivanje
I "I n me alkohola.
Y ( > , 2 Odredba za izmjenu pro-
pis . ) vins kogzakona
/ :i i i : i pi i k e slicne vinu i napitke slicne
I ' l l i i us cu postoji dopuna LMKV po kojoj
i i I ' H i i / vodi moraju imati naveden LOS
l , , , |
1 ' . l u i l U a za izmjenu propisa Zakona o
i .1 22. prosinca 1992. (BGB1.1,1992,
d ,' I K( ) odreduje:
4 I ' l Navoclenje Los koda
I 1 < iio/ cle, most od grozda, djelomicno
' i MM miran most od grozda i djelomicno
i liran most od suhog grozda, sok
H il i ' , i i i / ( l ; i , koncentrat od grozda, vino,
u . i , , | . i vino, alkoholom konzerviran most
Mi I M I < /eg grozda, RTK, stolno vino, liker,
him i vino, biser - vino s dodanim CO
1 i l i h mo vino, napitci koji sadrze vino,
M i| MM i ' .licni vinu i napitci slicni pjenuscu
i n i | i i I n n stavljeni u promet samo ako su
M. u i ni oznakom iz koje se vidi kojoj
liti i i l . Ds ) pripadaju. Oznaka mora biti
i' li' i n l |cn;i od kombinacije slova, brojeva
I I I > i | i u , i i hrojeva. A ko j e teskouociti razli-
t I i i . i ; 11 i h oznaka, ispred oznake mora
biti slovo "L".
(2) Kontrolni broj (Los) ukupan je broj
jedinica proizvoda koji su pod istim uv
jetima proizvedeni, napunjeni ili pakirani.
Los kod postavlja proizvodac pri proiz-
vodnji, punjenju ili pakiranju, kupac ili
uvoznik.
(3) Stavak 1 ne vrijedi, uz iznimku proiz-
voda koji sadrze vino, za tamo navedene
proizvode ako:
1. se oni neposredno od strane poljo-
privrednog gospodarstva.
a) prodaju na mjestu proizvodnje,
punjenja ili pakiranja.
b) dostavljaju proizvodnim orga-
nizacijama.
c) koriste za neposrednu uporabu u
poduzecima za skupljanje i preradu.
2. proizvodi pakiraju i pune na pro-
dajnom mjestu.
(4) Nadalje stavak 1 ne vrijedi za proiz-
vode,
1. kod kojih je naveden rok trajanja
barem s danom i mjesecom u torn re-
doslijedu.
2. koji su prema 13 oslobodeni
obaveze etiketiranja.
(5) Oznaka prema stavku 1 mora biti do-
bro vidljiva, citljiva i ne smije se razmazi-
vati
1. Kod proizvoda u gotovim pakiran-
jima, na gotovom pakiranju ili etiketi
povezanoj s pakiranjem.
2. kod ostalih proizvoda na kutiji, pa-
kovanju ili popratnom papiru.
176 177
Pravne osnove
f a b . 35. Zakonske vrijednosti za volumen punjenja gotovih pa kova nja kod
odredenih prehra mb enih proizvoda
Proizvodi
1
1 c ) Vino odjabuke
kruske, meda i dr.
fermentiranih napitaka bez CO2
(GZT:2207 B I I / H S
Podpozidja 2206.00)
2 c) Vino odjabuke
kruske, meda i dr.
fermentirani proizvodi sa CO2
(GZ7:2207 B I / H S
Podpozidja 2206.00)
Rasptw u kojem
se odredeni proizvodi
smiju stavljati u
promet u kolic inama
pod 3 14
0,005 do 1 01
0,005 do 1 01
1 samo za povratnu ambalazu
5 . 6 . 3 Odredba o gotovim
pakovanjima
O dredba o gotovim pakovanjima od
8.3.1994., koj a je sadrzana i u 5. odredbi o
izmj eni odredbe o gotovim pakovanjima
od 21.8.1996. (B GB 1.1,S. 1333), odreduj e
volumen pakovanja u kojima se gotovi
proizvodi smiju stavljati. u promet (tab.
35).
kolic ina proizvoda u litrama H i gramima ]
E U dodatne vrijednosti nadonalne vrijednos
0,10-0,25-0,375-0,50-
0,75-1-1,5-2-5
0,10-0,20-0,375-0,75-
1-7,5-3
0,701)
do 7.6.1997.
0,20-0,331)-3
do 7.6.1997.
0,125
5 . 7 Oznacavanje kon-
troliranog porijekla za
Frankrurter Apfelwein
RAL-RC0182
Frankfurter Apfelwein
Obilje:zavanje, oznacavanje
1. ObiljeSavanje za Frankfurter Apfcl. j
wein
1.1 Frankfurter Apfelwein je oznaka koflj
troliranog podrijeda
1.2 Vino od j abuke smije biti oznacenJ
kao Frankfurter Apfelwein samo ako fl
proizvedeno unutar opcinskih granicf
Frankfurta
2, Definicija za Frankfurter Apfelwein
' I ( ) dre dbe koje definiraju kvalitetu i
1 1 Imo lo gij u za takvo vino sadrzane su u
i l . i n k u 7 stavku A i B O dredbe za proved-
I I M /;ik o na o vinu 1930., od 16.7.1932.
,' ,' . Nadalj e treba uzeti u obzir smjernice
|H proizvodnju, oznacavanje i procj enu
Vu t ' iiih vina i njihovih dalj nj ih proizvoda
-' * Vino mora sadrzavati:
l i nn 5,0 vol % alkohola=39,7 g/1
1 1 i . i \ 1,0 g/1 hlapive kiseline
n u n . 2 0 g/1 ekstrakta bez secera
,V I'odrucje podrijetla
l ' ' " l n. ic j e se podrijeda, prema potvrdi
l l iil u s t rij s k e i trgovacke komore grada
f' l iM ik fu r t a , proteze na opcinsko podruc j e
u i . u l i i Frankfurta.
I O/nacavanje za Frankfurter Apfel-
vcin
I I 7,a oznacavanje Frankfurter Apfel-
W i ' M i , U druga nj emacke industrije vocnih
1 1 . 1 i pjenusavih vocnih vina iz B ad
; ( j ndc sberga odredila je sljedece oznake,
|iii|r bi trebale posebno sluziti kao zastita
I. SAD -U .
I'i iinkfurter Apfelwein
I ' ( >/nak a je prepoznata od RAL-a pre-
i i i i c . l u ipu definiranih oznaka o d srpnj a
I ' i , ' . ' . . , kao nj emacka oznaka kontroli-
hi i i D i ' , podrijetla.
I i I' ravo na oznaku moze dobiti svaki
I /vodac proizvoda Frankfurter Apfel-
W r in k o j i se obveze da ce proizvod od-
t i m . i i ; i i i odredbama navedenim pod 1, 2
i \ I ( ) z n aku kontroliranog podr i jeda
H i i i f M i dobiti samo proizvodi koji odgov-
i i i | u o pisu iz 4.3.
178
5.8 Zavrsna napomena
Navedene odredbe predstavljaju j ezgru
prava o vocnim vinima. Ovisno o poje-
dinim slucajevima, mogu biti primijenjene
dalj nj e odredbe. To se posebno ocituje
kod proizvoda nastalih dalj nj om prera-
dom vocnih vina kod kojih u obzir dol-
aze i odredbe o vitaminima, o aromama
i o oznacavanju hranidbene vrijednosti
proizvoda. Osim toga, u pogledu sirovi-
na za proizvodnju vocnih vina bitna je
odredba o vocnim sokovima.
Promj ene u kljucnom Zakonu o
vinu iz 1930. nisu Jo s donesene, all se o
nj ima raspravlja. Pri promjenama treba
voditi racuna da se pod okrilje zakona
uzmu i proizvodi poput biser -vocnih
vina i koktela vocnih vina.
D onosenje promj ena u torn bi
zakonu, naravno, za posljedicu imalo
promj ene u smjernicama o vocnim vin-
ima iz 1997., koj e su vec gotovo prihva-
tili U red drzavne uprave i prehrambeno-
tehnoloski zavodi.
Stvaranje zajednickog, harmo-
niziranog europskog zakona u ovom
podruc j u u skoro se vrijeme ne ocekuje.
Temeljita prerada specificnih
pravnih odredbi za ove proizvode uzeta
je u obzir te se oc ekuj u novi pravilnici
u koj ima bi bill sazeti Zakon o vinu iz
1930., odredba o njegovom provodenju
te Smjernice o vocnim vinima iz 1997.,
koje uzimaju u obzir i novije proizvode
na trzistu.
179
Pravne osnove
5.9 Zakonska regulativa
u Hrvatskoj
Proizvoctaci vocnih vina ne placaju
poseban porez na alkohol.
Proizvodnja i promet vocnih vina
regulirana je Zakonom o vinu (Narodne
novine br. 96/03) i Pravilnikom o vocnim
vinima (Narodne novine br. 73/06).
Tim propisima, izmedu ostalog,
ureduju se proizvodnja, promet vocnih
vina i drugih proizvoda na bazi vocnih
vina. Vocna vina stavljaju se u promet na
temelju rjesenja koje izdaje Hrvatski zavod
za vinogradarstvo i vinarstvo. U prometu
moraju biti oznacena evidencijskim marki-
cama koje izdaje zavod. Znaci da stupan-
jem na snagu Zakona o vinu i Pravilnika o
vocnim vinima te donosenjem pravilnika
0 jakim alkoholnim i alkoholnim picima,
vocna vina nisu svrstana u alkoholna pica
te se za njih posebni porez na alkohol
placa s ,,0" kuna.
5.9.1 Zakon o vinu
I. TEMELJNE ODREDBE
Clanak 1.
Ovim se Zakonom ureduje proiz-
vodnja, promet, prerada grozda za vino
(osim prerade u sok od grozda i kon-
centrirani sok od grozda), proizvodnja i
promet vina i drugih proizvoda od grozda
1 vina, destilacija, oznacavanje, zastita
zemljopisnog podrijetla, proizvodnja i
promet vocnih vina i drugih proizvoda
180
na bazi vocnih vina, zadace Hrvatskog
zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo (ujj
daljnjem tekstu: Zavod), izrada i vodenje
vinogradarskog katastra te druga pitanju
vazna za provodenje jedinstvenog sustava j
proizvodnje i prometa grozda za vino, \ , vina i drugih proizvoda od gro/cln
i vina, vocnih vina i drugih proizvoda koji
sadrze vino ili vocno vino.
Clanak 2.
(1) Grozdem se u smislu ovogw
Zakona podrazumijeva zdrav, zreo, ^
reo, prosusen ili prirodno smrznut pic
vinove loze priznatih kultivara namijenjc
proizvodnji vina ili drugih proizvoda oti
grozda i vina, a ciji sok sadrzi minimaliui
kolicinu secera od 64o Oechsla.
(2) Proizvodacem grozda u smis-
lu ovoga Zakona smatra se svaka fizick
ili pravm osoba koja proizvodi grozde.
(3) Sorte vinove loze za proizvoc
nju vina moraju pripadati vrsti Vitis vinif
era ili krizancima Vitis vinifera s drugini
vrstama coda Vitis.
(4) Zabranjeno je vino proix-
voditi od sljedecih sorata: Noah, Othello,
Isabelle, Jacquez, Clinton, Herbemont i]
drugih direktno rodnih hibrida.
(5) Kvalitetna i vrhunska vir
proizvoce se od sorata koje pripadnju
vrsti Vitis vinifera.
(6) Ministar poljoprivrede
sumarstra (u daljnjem tekstu: minl j
star) donosi pravilnik o nacionalnoj lis
priznatir kultivara vinove loze kojini
ce se cdrediti i grupe preporucenih I
dopustenih kultivara za pojedina vinog|M
I i r . ka podrucja.
Clanak 3.
(1) Vino u smislu ovoga
I' nl poljoprivredni prehrambeni proiz-
v i i I , dobiven potpunim ili djelomicnim
- i l l - 1 ' liolnim vrenjem masulja ili mosta, od
s\ |c/i' g i za preradu u vino pogodnoga
^ l' ii/da.
(2) Proizvodacem vina i dru-
t nl i proizvoda od grozda i vina, u smislu
livn^ ii Zakona, smatra se svaka fizicka ili
( i l i i vna osoba koja je upisana u Upisnik
I H I ii/vodaca grozda, vina i vocnih vina (u
i t il | ii| cm tekstu: Upisnik).
f!luiuik4.
(1) Vina u smislu ovoga Zakona
I ) vina u uzem smislu rijeci:
- mirna vina,
pjenusava vina,
- biser vina,
- gazirana vina,
- ' ) specijalna vina:
- desertna vina,
- aromatizirana vina,
- likerska vina.
(2) Po boji vina se dijele na bijela,
Ml i' . i st a (rose, opolo) i crna (crvena).
(3) Po sadrzaju neprevrelog secera
HI i ' ,c dijele:
mirna vina na: suha, polusuha, po-
luslatka i slatka,
pjenusava, biser i gazirana vina na:
M! < > suha, suha, polusuha, poluslatka
i ' . l ul ka.
I
* * *
IX. VOCNA VINA
Clanak 58.
Vocna vina jesu poljoprivredni
prehrambeni proizvodi dobiveni fermen-
tacijom soka ili masulja svjezeg i za to pri-
premljenog voca.
Clanak 59.
Ostali proizvodi fermentacije
soka ili masulja svjezeg voca jesu:
1. desertno vocno vino,
2. aromatizirano vocno vino,
3. biser vocno vino,
4. pjenusavo vocno vino i
5. vocni ocat.
Clanak 60.
(1) Zabranjeno je masulju od voca
ili soku od svjezeg voca dodavati vodu,
kiseline, secer ili bilo koju drugu slatku
tvar i tako povecavati kolicinu proizvoda
(patvoriti).
(2) U proizvodnji vocnih vina i
drugih proizvoda dobivenih fermentaci-
jom soka ili masulja i za to pripremljenog
svjezeg voca dopusteni su postupci i sred-
stva koji nece pogorsati fizikalna, kemijs-
ka, mikrobioloska i organolepticka (sen-
zorna) svojstva i koji nisu stetni za Ijudsko
zdravlje.
Clanak 61.
Uvjete i nacin proizvodnje, pro
meta, oznacavanja i zastite zemljopisnog
podrijetla, uvoza i izvoza vocnih vi na
pravilnikom propisuje ministar.
181
Pravne osrwve
XI. NADZOR
Clanak 63.
(1) Upravni nadzor nad proved-
bom ovoga Zakona i propisa dconesenih
na temelju njega te nad radom Zavoda i
povjerenim mu poslovima drzawne up-
rave obavlja Ministarstvo.
(2) Poslovi drzavne uprawe koje
obavlja Zavod jesu:
donosenje rjesenja o dosladivanju
mosta i masulja,
donosenje rjesenja o dosladivanju
specijalnih vina,
donosenje rjesenja o stav:lj|anju u
promet grozda, mosta, vina ii drugih
proizvoda od grozda i vina te vocnih
vina,
izdavanje svjedodzbi o kakvoci vina
i drugih proizvoda od grozda i vinate
vocnih vina koja se izvoze ili wivoze,
izdavanje svjedodzbi i missl.jenja o
kakvoci mosta, vina i drugih proiz-
voda od grozda i vina te vocmnh vina
u inspekcijskom nadzoru.
(3) Protiv rjesenja Zavoda zalba
se izjavljuje Ministarstvu.
Clanak 64.
(1) Inspekcijski nadzor u proiz-
vodnji grozda, vina i drugih proizvoda od
grozda i vina te vocnih vina po ov/om Za-
konu i propisima donesenim na temelju
njega obavlja Ministarstvo (u daljnjern
tekstu: vinarska inspekcija).
(2) Poslove inspekcijskog madzora
iz nadleznosti vinarske inspekcije provodi
vinarski inspektor.
Clanak 65.
(1) Inspekcijski nadzor vina i dru-
gih proizvoda od grozda i vina te vocnih
vina u prometu obavlja Drzavni inspe-
ktorat sukladno posebnom zakonu.
(2) Inspektori Drzavnog inspe-
ktorata prema ovome Zakonu kontroli-
raju:
- jesu li most, vino ili drugi proiz-
vodi od grozda i vina te vocnih vina
u prometu oznaceni sukladno ovom
Zakonu i propisima donesenim na
temelju njega,
- ispravnost i kakvocu mosta, vina i
drugih proizvoda od grozda i vina tc
vocnih vina u prometu.
Clanak 67.
Vinarska inspekcija obavlja sve
posbve inspekcijskog nadzora u proiz-
vodnji, i to:
1. pregledava nasade vinove loze radi
atvrdivanja i kontrole sortnog sastavn
lasada, kolicine i kakvoce grozda i i
Derbe grozda,
2. organolepticki pregledava vino 1]
druge proizvode od grozda i vina te
/ocnih vina u proizvodnji,
3. pregledava objekte, poslovne pro-
jtorije i sredstva za proizvodnju, pre-
radu, doradu, njegu i punjenje te sred-
stva u kojima se prevoze masulj, vine
drugi proizvodi od grozda i vina te|
rocna vina i dr.,
\. pregledava poslovne knjige, isprave j
3 proizvodnji grozda, vina i drugih
proizvoda od grozda i vina te vocna
vina i evidencije propisane ovim Za-
konom i propisima donesenim na
temelju njega,
5. zahtijeva podatke i obavijesti o
proizvodnji grozda, vina i drugih
vina, kao i o sredstvima i postupcima
koji se primjenjuju u proizvodnji, radi
utvrdivanja je li proizvodnja obavljena
u skladu s ovim Zakonom i propisima
donesenim na temelju njega,
6. zabranjuje uporabu prostorija, po-
suda, tehnickih sredstava i uredaja dok
se ne otklone utvrdeni nedostaci,
7. zabranjuje preradu grozda i voca,
proizvodnju vina, vocnih vina i dru-
gih proizvoda ako nije udovoljeno
uvjetima propisanim ovim Zakonom
i propisima donesenim na temelju
njega,
8. uzima uzorke vina i drugih proiz-
voda od grozda i vina te vocnih vina i
enoloskih sredstava i salje na analizu,
ispitivanje i ocjenjivanje Zavodu,
' ). nareduje otklanjanje tehnickih,
skladisnih, higijenskih i drugih
nedostataka koji se mogu otkloniti,
10. privremeno oduzima stvari koje
su predmetom pocinjena prekrsaja,
I I . nareduje onesposobljavanje za iz-
nivnu ljudsku potrosnju vina i drugih
vina koji ne odgovaraju uvjetima pro-
pisanim ovim Zakonom i propisima
donesenim na temelju njega ako se
proizvod doradom ili preradom ne
hi mogao uskladiti s propisanim uv-
j riima ili ako proizvodac ne obavi do-
radu ili preradu u danom roku,
12. podnosi zahtjeve za pokretanje
prekrsajnog postupka zbog povreda
odredaba ovoga Zakona.
5.9.2 Pravilnik o vocnim vinima
I. OPCE ODREDBE
Clanak 1.
Ovim se Pravilnikom propisu-
ju uvjeti i nacin proizvodnje, prometa,
oznacavanja te uvoza i izvoza vocnih
vina.
Clanak 2.
U smislu ovog Pravilnika znacenje
pojmova je sljedece:
1. vocno vino je prehrambeni proiz-
vod dobiven fermentacijom soka ili
masulja od svjezeg i za to pogodnog
kosticavog, jezgricavog, jagodicastog,
bobicastog ili ostalog voca i ima mini-
malni sadrzaj prirodnog alkohola 1,2
vol%;
2. svrstavanje pojedinih vocnih vrsta
u kosticavo, jezgricavo i jagodicasto
ili bobicasto voce obavlja se u skladu
s Prilogom 1. ovog Pravilnika. Sve
ostale vocne vrste svrstavaju se u os-
talo voce. Grozde ne spada u voce u
smislu ovog Pravilnika;
3. desertno vocno vino je vocno
vino kojem su dodani alkohol vocnog
podrijeda i/ili vocna rakija, sccer,
vocni sok i/ili koncentrirani vocni
182
183
Pravne osnove
sok i koje, preracuna li se alkohol u
secer, sadrzi vise od 260 g/Lsecera
i najmanje 13,0 vol % stvarnog alko-
hola, all najvise 22,0 vol % ukupnog
alkohola;
4. aromatizirano vocno vino je
prehrambeni proizvod dobiven od
vocnog vina ciji sadrzaj stvarnog
alkohola iznosi najmanje 13,0 vol %
, ali najvise 22,0 vol % ukupnog alko-
hola i u cijoj se proizvodnji koriste
prirodne arome, prirodni aromatski
pripravci te aromaticne biljke i nji-
hovi plodovi. Pri tome je dopustena
uporaba aditiva i pomocnih sredstava
sukladno odredbama Pravilnika o
prehrambenim aditivima. Pored toga,
smiju se dodavati vocni sok, koncen-
trirani vocni sok, alkohol vocnog po-
drijeda, vocna rakija i secer (saharoza)
i pri tome udio temeljnog vina mora
iznositi najmanje 75 vol%;
5. biser vocno vino je vocno vino
koje ima minimalni sadrzaj alkohola
od 5 % vol. i u zatvorenim posudama
ima dak ugljicne kiseline od najmanje
1,0 bara i najvise 2,5 bara pri 20C;
6. pjenusavo vocno vino je vocno
vino koje je dobiveno alkoholnim
vrenjem od vocnog soka ili sekundar-
nim alkoholnim vrenjem od vocnog
vina koje, kada se otvori posuda,
otpusta ugljicni dioksid koji potjece
iskljucivo od vrenja i ima dak od naj-
manje 3,0 bara kao posljedicu oto-
pljenog ugljicnog dioksida pri tem-
peraturi zatvorene posude od 20C;
7. vocni masulj je svjeze izgnjeceno
voce s peteljkom ili bez nje;
8. vocni most je tekuci proizvoil,]
proizveden odgovarajucim postupi'
ima tijestenja i ocjedlvanja vocni > p
masulja;
9. vocni most u fermentaciji
proizvod dobiven fermentacijon
vocnog mosta, stvarne alkoholnc
kosti vece od 1 vol %, ali manje od
tri petine ukupne volumne alkoholnfl
jakosti;
10. vocni sok je vocni most tretinui
dopustenim sredstvima i postupdnm
(konzerviranje, hladenje, filtraciju a
dr.) koji sprecavaju pocetak alkoholnj
fermentacije;
11. vocna komina je ostatak I M |
presanja svjezeg voca, fermentiraiiii ]
ili nefermentirana;
12. talog vocnog vina je:
istalozeni ostatak u posudamn
vocnim vinom nakon fermentaciM
za vrijeme odlezavanja i dozrijevanj*
vocnog vina i dopustenih postupukd
bistrenja i talozenja, kao i osl;i! i)lt!
dobiven filtriranjem ili centriln^ | <
ranjem vocnog vina,
talogom vocnog vina smatra se I
ostatak nakon bistrenja i talo' /ciijilj
vocnog mosta kao i ostatak doliivj
en filtriranjem i centrifugiranjt'fll
vocnog mosta;
13. pojacavanje je povecanje vol H U M
nih udjela alkohola (volumne nl k i h
holne jakosti) u vocnom masnl| iit |
vocnom mostu, vocnom mostu u
mentaciji, dodavanjem secera;
14. alkoholna jakost moze biti:
prirodna alkoholna jakost uku-
pna alkoholna jakost izrazena u
volumnim %, u proizvodu prije
ikakvog postupka pojacavanja ili
dosladivanja,
- stvarna alkoholna jakost alko-
holna jakost izrazena u volumnim
'/ u proizvodu pri temperaturi od
20C,
potencijalna alkoholna jakost
alkoholna jakost izrazena u
volumnim % u proizvodu pod pret-
| x istavkom prelaska ukupne kolicine
sc'cera vrenjem u alkohol,
ukupna alkoholna jakost alko-
l iol na jakost izrazena u volum^nim
% i predstavlja sumu stvarne i po-
u ncijalne alkoholne jakosti.
/abranjeno je stavljanje u promet
i l m i ' i l i vocnih vina osim onih navedenih
H dl i i vk u 1. tockama 3 6. ovog clanka.
I I DOPUSTENI POSTUPCI U
I M ( U/VODNJI VOCNIH VINA
r i . i n. t k .^.
Dopusteno je kod svih vocnih
I ' imj ena sljedecih postupaka i ob-
184
1 1 | I K > /racivanje i dodavanje kisika;
I o nvodenje dusika;
i i loplinska obrada;
i h c cuirifugiranje i filtracija, bez ili s
i m i t n i m sredstvima za filtriranj e uz
m | i I da nema nepozeljnih ostataka
i i 1 1 1 I i ranim proizvodima;
i ) dodavanje ugljicnog dioksida, ar-
| M n i ; i i dusika, samostalno ili kom-
binirano, isldjucivo racli stvaranj a
inertne atmosfere i radi obradc
proizvoda bez pristupa zraka;
f) dodavanje sorbinske kiselinc i
kalijevog sorbata, pod uvjetom da
sadrzaj sobinske kiseline u gotovom
proizvodu ne prelazi 200 mg/L;
g) dodavanje L-askorbinske kiseline;
h) dodavanje limunske kiseline;
i) dodavanje jabucne ili mlijecne
kiseline;
j) dodavanje vinske kiseline;
k) dodavanje kvasaca;
1) dodavanje enzima;
m) dodavanje sredstava za otkiselja-
vanje;
n) obrada aktivnim ugljenom maksi-
malno do 100 g/hL;
o) dodavanje polivinil polipirolidona
(PVPP) maksimalno do 80 g/hL;
p) dodavanje mlijecnih bakterija;
q) dodavanje kalijheksacijanoferata;
r) bistrenje s jednim ili vise sredstava
za enolosku upotrebu:
jestiva zelatina,
morunji mjehur,
kazein ili kalijev kazeinat,
bjelanjak jajeta,
bentonit,
silicij dioksid u obliku gela ili ko-
loidne otopine,
kaolin,
tanin,
pektoliticki enzimi.
2. mijesanje vocnih vina ra/l icirih
vocnih vrsta te dodavanje vocnih so
kova razlicitih vocnih vrsta.
I X S
Pravne osnove
Clanak 4.
Dopusteno je kod vocnih vina:
1. dodavanje secera, vocnog soka i/ili
koncentriranog vocnog soka u takvoj
mjeri da sadrzaj stvarnog alkohola u
trenutku predaje potrosacu ne prelazi
13vol%;
2. bojanje prirodno crvenog vina od
jezgricavog ill bobicastog i kosticavog
voca svjezim kominama ill sokovima
iste skupine vocnih vrsta.
Clanak 5.
Za proizvodnju desertnog vocnog
vina, aromatiziranog vocnog vina, biser
vocnog vina i pjenusavog vocnog vina
dopusteno je vocnim vinima dodavati
secer ili koncentrirani vocni sok u vecoj
mjeri od one oznacene u clanku 4. ovog
Pravilnika.
Clanak 6.
Zabranjeno je:
1. mijesanje vocnog vina s pokvaren-
im ili patvorenim vocnim vinom;
2. mijesanje vocnog vina s vinom;
3. proizvodnja vocnog vina od ko-
mine ili taloga.
IV. EVIDENCIJA PROIZVODACA
Clanak 7.
Proizvodaci vocnih vina koji svoje
proizvode stavljaju na trziste moraju biti
upisani u Upisnik proizvodaca grozda,
vina i vocnih vina (u daljnjem tekstu: Up-
isnik). Obrazac za upis u Upisnik tiskanje
u Prilogu 3. ovog Pravilnika.
V. STAVLJANJE U PROMET
Clanak 8.
Vocno vino koje se stavlja u
promet rnora udovoljavati ovim temeljnim
zahtjevima:
1. da ima odgovarajuca organolepticka
svojstva, da je bistro i cisto bez stra-l
nog mirisa i okusa;
2. sadrzaj stvarnog alkohola od 1,2
vol % do 13 vol %, a kod desertnog
vocnog vina i aromatiziranog vocnog
vina vise od 13 vol %;
3. ukupne kiseline najmanje 3,5 g/L j
izrazene kao jabucna kiselina;
4. hlapive kiseline najvise do 1,5 g/L
izrazene kao octena kiselina;
5. ekstrakta bez secera najmanje 15
g/L;
6. ukupnog sumpor dioksida do 200 i
mg/L;
7. slcbodnog sumpor dioksida najvise
30 rrg/L;
8. pepela najmanje 1 g/L.
Clanak *.
Ne snije se stavljati u promet:
1. pc zdravlje stetno vocno vino;
2. pa.~voreno vocno vino;
3. mesavina vocnog vina s patvoren-
im il po zdravlje stetnim vocnim vH
nom
4. mesavina vocnog vina i vina;
5. pckvareno vocno vino;
6. rflesavina vocnog vina s pokv;ir
enirr vocnim vinom.
Clanak 10.
U promet se moze staviti vocno
vi no koje je proizvedeno u skladu s odred-
bama ovog Pravilnika i koje ima rjesenje
/;i stavljanje u promet.
Rjesenje iz stavka 1. ovog clanka
i /duj e Hrvatski zavod za vinogradarstvo i
\ o (u daljnjem tekstu: Zavod).
Rjesenje za stavljanje u promet
i . - i h i j c se na osnovi zahtjeva proizvodaca,
ll/ikalnokemijske analize obavljene u
nvhi si enom ispit^nom laboratoriju i
Bfganolepticke ocjene koju daje Zavod.
Organolepticko ocjenjivanje
Vnr ni li vina provodi se metodom da/
in1" . ( )brazac za organolepticko ocjen-
| i > . i n j i - vocnih vina tiskan je u Prilogu 2.
i n i i r , Pravilnika
Zavod je duzan izdati rjesenje za
llH vl| : mj c u promet u roku od 15 dana od
i l . n i . i xaprimljenog uzorka te kopiju iz-
' I H I , .j, rjcsenja dostaviti Ministarstvoi pol-
| M| , H \ , sumarstva i vodnoga gospo-
i l i i i M\ ' ; i (n daljnjem tekstu: Ministarstvo).
V< > cno vino u prometu mora biti
M i , i no evidencijskim markicama koje
l * i l i i | i /avod uz rjesenje za stavljanje u
I i-IK (I, II.
\ ' i K na vina mogu se izvoziti ako
I I I | I I VM| | . I \ n Livjetima propisanim ovim
I , i l i n l - i mi. I znimno, proizvodi iz stavka
i < , ) ' i l . i n k u , mogu se izvoziti na osnovi
..... n ixvo/.ne kakvoce navedene u
t n H I M n/ suglasnost Ministarstva.
I ' ni i / vodi iz stavka 1. ovoga
' " | i l i i | i si- ixvoze i oznacuju kao
hrvatski proizvod moraju poi j ci ; i i i ml
voca proizvedenog na podrucju K r pul )
like Hrvatske i cijeli proccs proi /vodnj f
mora biti obavljen na podrucju R cpuMi ke
Hrvatske.
Proizvodi iz stavka 1. ovog clanka
koji se izvoze moraju imati rjesenje iz
clanka 10. ovog Pravilnika, na temelju ko-
jeg Zavod izdaje svjedodzbu (certifikat) o
kakvoci.
Rezultati fizikalno kemijske
analize na temelju kojih se izdaje rjesenje
iz clanka 10. i svjedodzba (certifikat)
o kakvoci vazeci su 6 mjeseci od dana
izvrsene analize.
Clanak 12.
Uvezena vocna vina moraju
udovoljavati uvjetima propisanim ovim
Pravilnikom.
Proizvodi iz stavka I . ovog clanka
moraju pri uvozu imati svjedodzbu o
kakvoci izdanu od strane Zavoda.
Svjedodzbu o kakvoci izdaje
Zavod na osnovi zahtjeva proizvodaca
te provedene fizikalno-kemijske analize
obavljene u ovlastenom ispitnom labo-
ratoriju i organolepticke ocjene koju daje
Zavod.
Na temelju svjedodzbe o kakvoci
Zavod izdaje rjesenje iz clanka 10. ovog
Pravilnika.
Clanak 13.
Zabranjeno je uvezena vocna
vina mijesati s domacim vocnim vinima i
oznacavati kao domaci proizvod.
Uvezena vocna vina stavljaju sc
186 187
Pravne osnove
u promet samo u originalno zatvorenim
posudama.
Uvezena vocna vina mogu se i iz-
voziti, all na svakom pratecem dokumentu
i na deklaraciji mora biti naznacena zem-
I ja podrijeda, a proizvod ne smije nositi
oznaku podrijeda iz Republike Hrvatske.
VII. DEKLARIRANJE ILI
OZNACAVANJE
Clanak 14.
Vino od voca mora se oznaciti
kao vocno vino. Vocno vino proizve-
deno od vise vrsta voca oznacava se kao
wocno vino od raz^licitog voca. Pri
navodenju koristenih vrsta voca one se
navode silaznim redoslijedom po njihovu
kolicinskomu udjelu, i to slovnim znakov-
ima iste vrste, boje i velicine.
Clanak 15.
Desertno vocno vino i aroma-
tizirano vocno vino oznacava se kao
desertno vocno vino i aromatizirano
vocno vino.
Clanak 16.
Biser vocno vino mora se oznaciti
kao biser vocno vino, pjenusavo vocno
vino kao pjenusavo vocno vino. Ne
smije se koristiti naziv pjenusac.
Clanak 17.
Kod vocnog vina nisu dopustene
oznake koje ukazuju na posebno
okrepljujuce djelovanje, kao sto su zdravo
vocno vino, okrepljujuce vocno vino,
ili oznake kao prirodno, nepatvoreno,
cisto, alternativno te sintagme s tim
rijecima.
Clanak 18.
Navodenje skupina vocnih vrsta
dopusteno je samo onda ako je proizvod
100 % proizveden od navedene skupine
vrsta voca. Navodenje vocnih vrsta i sorti
dopusteno je samo onda ako je proizvod
u udjelu od najmanje 85 % proizveden od
pojedine navedene vocne vrste ili sorte,
Navodenje godista dopusteno je ako j
je koristeno voce u udjelu od najmanje
85 % ubrano u godini cije je navodenjc
predvideno. Vocno vino na koje je stav-
I jena oznaka sorte ili godista smije se stav-I
I jati u promet pod torn oznakom samo
onda ako je ona dokaziva.
Clanak 19.
Vocno vino mora odgovarati
sljedecim odredbama o oznacavanju:
1. Vocno vino koje se stavlja u promet
a posudama s nazivnim volumenom
do 60 1 mora na etiketi sadrzavati
laziv ili tvrtku proizvodaca, punitelja
;li drugoga sudionika u trzenju, a LI
ilucaju uvezenih vocnih vina na/iv
:li tvrtku uvoznika te opcinu ili t lin
.njesta i drzavu u kojima mu je glavno j
ijediste.
2 . Pri navodenju naziva ili tvrtke nav( >
di se poslovni status tih osoba poj-
Tiovima kao sto su punitelj, pLin-
eno za..., punio..., proizvodac"<( ,
> proizveo..., distribucija, distrib-
jter, uvoznik, uvezao... ili dni-
jim odgovarajucim pojmovima.
PRILOG 1.
SVRSTAVANJE POJEDINIH
VOCNIH VRSTA U SKUPINE
1. kosticavo voce sljiva (Prunus
domestica _L.), tresnja (Prunus avium
-L.), visnja (Prunus cemcus L.), trnina
(Prunus spinosus L.), lici (LJtchi chinensis
L.), drenjina (Cornus mas L), marelica
(Prunus armeniaca Maxim I), breskva
(Prunus persica), rogac (Ceratonia siliqua
L.) i dr.;
2. jezgricavo voce jabuka (Malus
domestica BorkB), dunja (Cydonia oblonga
M///.), kruska (Pyrus communis L) i dr.;
3. jagodicasto ili bobicasto voce
- borovnica (Vacdnium myrtillus JL) ,
ogrozd (Ribesgrossularia L.), ribiz (Ri-
l> es spp. L.), jagoda (Fragaria spp. L.),
kupina (Rubus fruticosus), ostrusica
(Rubus caesius L.), malina (Rabus idae-
i/ x /..), dud (Moms spp. L) , brusnica
( I 'iicciniurn vitis-idaea JL) , planika (Ar-
I 'it I us unedo L), bazga (Sambucus nigra
\..) i dr.
PRILOG 2.
OBRAZACZAORGANOLEPTICKO
OCJENJIVANJE VOCNIH VINA
Komisija br.
Ocjenjivac br.
Oznaka uzorka
Vrsta proizvoda
Svojstvo
Boja
Bistroca
Perlanje (uko-
liko se radi o
pjenusavom ili
biser vocnom
vinu)
Miris
Okus
Konacna
ocjena
(zaokruziti)
,
Ocjena
da/ne
da/ne
da/ne
da/ne
da/ne
Napomena
Da/Ne
Mjesto i datum: Potpis ocjenjivaca:
188 189
Pravne osnove
PRILOG 3.
Naziv tijela kojem se podnosi prijava
< > Vocna vina u Europi
yunterDemuth
Sjedlste tijela Naziv i sjediste proizvodaca
PRIJAVA ZA UPIS U UPISNIK PROIZVODACA
GROZDA, VINA 1 VOCNIH VINA
U smislu clanka 23. stavka 2. i clanka 61. Zakona o vinu (Narodne noviuil
br. 96/03) podnosim prijavu za upis u Upisnik proizvodaca grozda, vina i vocnih vi i i | j
promjenu upisa u Upisniku pod rednim brojem
U tu svrhu navodim sljedece podatke:
NoziV katastar-
ske opcine u
koj oj se na-
lazi vif tog rad l
vocnj ak
7
Bmj katastarske
cestice
2
Povrsina vino-
g rad a/vocnj aka
u ha
3
Bmj trsova/sta-
bala
4
Naziv i post-
ot-na zastuplj en-
ost sorte/vrste
u vmog rad u/
vocnj aku
5
God ina sad nM
vocnj aka/vincM
g rad a 1
'
7
B
Ovim se potvrduje da je podnositelj ove prijave upisan u Upisnik proizvodiu*!]
grozda, vina i vocnih vina pod brojem
Potpis proizvodaca Potpis ovlastene osobe
190
Ferrnentirani vocni sokovi, s ill
I n , il odat ka meda, bill su prvi alkoholni
n i | i i i ( i koj e je covjek upoznao. Ta otkrica
M I I M 1 dogodila tako davno da o njima
i .1 locnih zapisa. U toplijim klimats-
I - I I M /.i mama Sredozemnog mora ljudi
n \ 1 rano prepoznali da j e od grozda
(r i l ni i s i avni j e napraviti alkoholni napitak
n. I M I i id ostalogvoca. Pretpostavka jebila
H M i l -. M i dr zaj secera sa srednjomkolicinom
M > l i i i r i mikroflorom u ispresanom
. . . I n n kojem dominiraju kvasci. Uz
1 1 < H I n ii spontanog vrenja ostali mikroor-
imi mi su bill sprijeceni u djelovanju, a
n , I . H I odredcnc kolicine alkohola i uk-
l u i n i | . i l al oga dobivalo se stabilne proiz-
. . . I . Kiml j anima mozemo zahvaliti na
HIM mv.i nj ul oze buduci da su ju oni sadili
M dijclovima svoga carstva. Nakon
I I i I , i Kiml j ana stanovnistvo j e nastavi-
I . u i M | : i t i lozu. U zonama koje su bile
i l i - , k i nepovoljnije zbog nedozrelosti
4 ,1.. 1 1 . 1 i l l pojave stetnika od uzgoja loze
ti M | n , i 1 1 idustalo. U podrucjima gdje pri-
ill V I M - ni s u pokrivali troskove vinogra-
I n i 'n , ( odlukama opcina zabranjivalo.
1 i . i l v i > | siiuaciji gradani su svoja iskust-
M .. I 'u r a d i grozda u vino pokusavali
i i M m| c vrst e voca. U t o doba posto-
jao je velik izbor sumskog i ostalog voca
ali sokovi tih proizvoda, zbog visokih
kiselina i relativno niskih koncentracija
secera, nisu bili pogodni za proizvodnju
vina. Poboljsavanje koncentracije secera
u to doba nije bilo moguce zbog visokih
troskova uvoza secera. M eda je takoder
bilo samo u ogranicenim kolicinama.
I z tih razloga ljudi su se ogranicili na
proizvodnju vina od jabuka i krusaka,
kako bi dobili povoljnije proizvode. O
kvaliteti tadasnjih vocnih vina mozemo
samo nagadati. M ostovi od krusaka i ja-
buka sadrzavaju mnogo vise divljih kva-
saca i bakterija nego mostovi od grozda.
Buduci da se vrenje u to vrijeme odvi-
jalo iskljucivo spontano, proizvodi cesto
nisu bili zadovoljavajuci. Bilo je mnogo
pokusaja za poboljsanje nacina proizvod-
nje i kvalitete vocnih vina. Desetljecima
i stoljecima su se u razlicitim dijelovima
Europe razvijali razliciti nacini dobivanja
vina od jabuke. V elikih razlika bilo je pri
izboru sorti, nacinu dobivanja soka, pri-
premanju mosta za vrenje i izboru posu-
da za vrenje i temperature vrenja. Danas
znamo da je njemacki Apfelwein drugaciji
od spanjolske Sidre, francuske Cidre i
engleskog Cidera. Cak su i proizvodi
Nj emackoj susjedne Austrije i Svicarske
Vocna vina u Europi
razliciti. Unutar Njemacke takoder post-
oje razlike, vino od jabuke iz Hessena
drugacije je nego "Most" iz pokrajine
Baden Wurttemberg ill "Fiez" iz pokra-
jine Saarland. Svi su ti proizvodi tipicni za
odredena podrucja i nastali su razvojem
tijekom stoljeca, te bi trebali zadrzati svo-
ju egzistenciju i u ujedinjenoj Europi.
Razvoj vina od ostalog voca od-
vijao se drugacije. Kao sto je vec napo-
menuto, vocna su vina najstariji alkoholni
napitak i vrlo je tesko istraziti je li german-
ski "Met" bio vino od meda s dodatkom
voca ili vocno vino sa medom. Zadnjih
nekoliko stoljeca vocno se vino proizvo-
dilo tako da se u sokove od voca, koji su
vecinom bili razrijedeni vodom, otopio
med, nakon cega se cijela mjesavina pre-
pustila vrenju.
Podrazumijeva se da se taj zahtje-
van, i za to vrijeme skup, nacin dobivanja
vina koristio samo u podrucjima gdje
nije bilo moguce uzgajati grozde, jabuke
ili kruske. Europu mozemo podijeliti na
klimatske zone pogodne za uzgoj grozda,
jabuka i ostalog voca. Linija koja dijeli
podrucja pogodna za vinogradarstvo i
uzgoj jabuka krece se kroz Spanjolsku,
Francusku, Svicarsku, Njemacku i Austri-
ju. Tradicionalni proizvodaci vina od osta-
lih plodova nalaze se u srednjoj i sjevernoj
Njemackoj, nordijskim zemljama, Nizo-
zemskoj, sjevernim dijelovima Ujedinjen-
og Kraljevstva i u Poljskoj. Prve biljeske
o proizvodnji vina od meda s dodatkom
voca poticu upravo iz Poljske. Sve do
sredine proslog stoljeca nije bilo utjecaja
izmedu te tri kategorije pica. Visckih
nftl
troskovi transporta nisu omogucaviili
medusobnu trzisnu utakmicu. U to vr i
jeme nije bilo ni rasprave oko toga k < > | i
proizvodi smiju nositi oznaku vina. T; iku
je u jednoj knjizi o vinu i vocnim vininui
iz 1843. u uvodu definirano: "Sto se potl
vinom podrazumijeva."
"Vinom u uzem smislu na/i-
vamo onu tekucinu koja je nastala vim
Jem mosta ili grozda obicnog vinskog
trsa (Vitis vinifera L); u sirem smislu pod
vinom podrazumijevamo tekucinu koja
je nastala vrenjem vegetabilnih supstanci
koje sadrze secer.
Koliko je razlicita klima i do
kojem vinski trs i ostale biljke za
vodnju vina rastu, toliko su razlicita i nji
hova vina. U tome smislu ta vina destilaci-
jom daju manje ili vise alkohola, ovisno o
tome koliko su zestoka."
Na prijelazu stoljeca promijenio
se odnos vinara prema proizvodacinu
vocnih vina. Vjerojatno zbog povecanja
broja kucnih proizvodaca i razvoja obrt-
nika koji proizvode vocna vina, vinski si-
lobi uplasio utjecaja na njihovo trziste. U
prvih 14 godina 19. stoljeca broj obrin
koji su proizvodili vocna vina popeo se sa
122na380.
Najzesci utjecaj zakona na proix-
vodnju vocnih vina dogodio se u Francus-
koj. Tamo je oznaka "vocno vino" (vin dc
fruits) sluzbeno ukinuta, s objasnjenjem
da je vino moguce proizvesti jedino od
grozda a ne od voca, cime je do danaN
ta grana industrije bila iskljucena. Tim
ogranicenjem nisu bila pogodena vina ( > il
jabuka, krusaka i meda, buduci da oznakc
< i ul re, Poire i Hydromel nisu sadrzavale
nj i -c vino te se ti tradicionalni proizvodi
ni su smatrali opasnima za trziste vina.
1 1 njemackim zakonima iz 1909. i 1930.
i i ki nut e su oznake poput vocnog vina
i i se u tekstu zakona i odredbi govori
' ..nno o napitcima slicnim vinu, koji ne
potpadaju pod zabranu patvorenja vina.
l -i kvi m su se formulacijama jos vise
povecale predrasude prema vocnim vi-
nu na, sto je posebno pogodilo vocna vina
MI | kosticavog i jagodicastog voca, te nji-
I i i > va desertna vina koja su, osim toga, bila
i M a glasu kao tesko probavljivi proizvodi.
I nine se ne treba cuditi buduci da se u to
vnj cme vrenje odvijalo spontano, proiz-
\ < ii 11 nisu imali danasnju cistocu a da bi se
| > ' M' .reske sakrile, u vina se dodavalo velike
I n ilirine secera.
Napredak tehnologije u proiz-
vi x l nj i lako je vidljiv iz podatka o maksi-
i i i . i 1110 dopustenom udjelu hlapivih kise-
l i n . i LI vinu koji je snizen s 1,8 na 1,2 g/1
, , i u vecini slucajeva je mnogo nizi. I z tog
i.i/ loga danas je moguce potisnuti pre-
1 1 1 . 1 siide o takvim vinima i pronaci novo
11/ i sl e za njih.
U sljedecem pregledu o industri-
) koj proizvodnji vina od jabuke i ostalih
i n. ni h vina u Europi lako je uocljivo da
h proizvodnja i prodaja vina od jabuka
ln' .ci' la zadivljujuce razmjere (tab. 36).
/ling slobodnog kretanja roba unutar
l l Vi si a EU, ocekuje se i rast prodaje vina
i I osialog voca te njihovih pjenusaca.
Aim i i obzir uzmemo cinjenicu da statis-
i i I Mi n nisu obuhvaceni mali proizvodaci,
Ml t i i | i na proizvodnja ove grane industrije
krece se vise od 1 milijarde litara na g< >
dinu.
6.1 Opis proizvodnje
vina od jabuka i ostalih
vocnih vina specificne
za pojedine zemlje
6.1.1 Velika Britanija
I z statistika proizvodnje vidljivo
je da se polovica u Europi proizvede-
nog vocnog vina u Engleskoj proizvede i
potrosi kao Cider. Tako velika potrosnja i
proizvodnja moze biti samo plod tradicije.
To znaci da je vec u 18. st. proizvodnja Ci-
dera u Engleskoj imala toliki opseg da se
to u ostalim dijelovima Europe ne moze
ni zamisliti. Most od jabuke fermentiran
je i kasnije kao Cider do prodaje cuvan
u golemim drvenim bacvama. Mogucnost
takve proizvodnje pripisujemo posebnom
engleskom nacinu proizvodnje. Buduci da
proizvodaci Cidera nisu imali obave/u,
kao proizvodaci grozda, proizvoditi Cider
iskljucivo od cistog soka i zbog cinjenice
da je zbog trgovinske povezanosti En-
gleske s ostalim Commonwealthom secer
u Engleskoj bio mnogo povoljniji nego
u ostalim zemljama, mostu se dodavao
secer te je vino na kraju sadrzavalo 12-13
vol % alkohola. Takav se proizvod nak< > n
talozenja mogao cuvati duze vrijeme I K-/
opasnosti od kvarenja. Prije punjenja < 'i
192 193
Vocna vina u Europi
^^
T a b . 36. Godisnja proizvodnja vina odja b uka i osta log voca u Europi. Sta tisticki
poda tci iz 1996 i 1997. Na vodi u milijunima lita ra
Zemlja Vino odjabuka, krulaka, uklj. Odre,
Wire, Oder, Perry, Sidra i pjenusci ad
jezgricavog voca
ostala vocna vina i pjenusava vocna
vina
Belgija
Danska
Njemacka
Finska
Francuska
Irska
Nizozemska
Austrija
Svedska
Svicarska
Spanjolska
Ujedinjeno Kraljevstvo
Ukupno
18
0,7
96
22
715*
36
-
12
9
20
72
505
905,7
0,7
7,3
40
7
-
::H:"V:: ; : i - ' ^ . \3
7
-
:'i'7/''-''" -. " ''' ..-. :-X'., " ''.~'-'.'^'}':
-
' -
64,3
*Nije ukljucen Cidre koji se preraduje u Calvados
Naziv Cidre nije zasticen i ne postoje norme u njegovoj proizvodnji
der se ublazavao vodom na 5-8 vol %
alkohola i dodavala mu se kiselina.
Dodavanje bojila i sredstava za
konzerviranje i danas je uobicajen zbog
cega ne dolazi do problema pri otvore-
nom tocenju u pubovima. Bolje tehnicke
mogucnosti danas omogucavaju vrenje
do nizih udjela alkohola, all je dodatak
vode i danas uobicajen. Proizvodaci iz
Hessena koji vino od jabuke proizvode
prema starim zakonima o cistoci, na takvu
proizvodnju u Engleskoj naravno gledaju
sa skepsom. Ipak bez takvog postupka
Cider danas zasigurno ne bi imao takvu
popularnost. U Irskoj postoji samo JM
dan proizvodac Cidera, a kvaliteta mu
slicna engleskom imenjaku. I u Irskoj {
zadnjih godina povecana prodaja t akvugj
proizvoda.
Proizvodnja vina od ostalog vo^
u Ujedinjenom Kraljevstvu i Irskoj t u - i n i l J
veliku vaznost. Pojam "vocno
ima drugacije znacenje nego u dni j ' i ny
dijelovima Europe. Kao baza sluzi "l l rl w
ish Wein" koji se posebnom dozvoluiw
EU smije proizvoditi razrjedivanjcmj
fermentiranjem koncentrata od gro'/,(j
Nakon dodavanja vocnog
ne i bojila dobiva se napitak kojeg se
i i / i ucava vocnim vinom. U maloj kolicini
I xvodi se i "mead", vino od meda s
' ! < Hl . i i k o m voca. Buduci da j e u Engleskoj
i r.nvn "home brewing", pretpostavlja se
1 1 , i sina taj nacin proizvede i odredena
I"l uma vocnog vina. O to) proizvodnji
i n i n ; i statistickih podataka.
( 1 . 2 Francuska
U Francuskoj je Cidre jedna vrsta
i i i i i i ni Ki l nog pica i njegovu kvalitetu nije
Hi i i f M i c c odrediti uobicajenim metodama.
I i mi n/ i obozavaju Cidre proizveden na
i i nhri onal an nacin, po starim receptima.
1 1 1 i i c /naci da ne postoje moderni pogo-
i i i .1 proizvodnju, nego u protivnom
' i n . i proizvodaca radi s najnovijom
I . Imi i l ngi j o m. Oni pokusavaju stari nacin
I / vodnj e odrzati i poboljsati na nacin
l - i . < pracenjem temperature vrenja i
B | I I | > i -.ivanjem pojava nezeljenih mikroor-
Ut t hi . - . i i n a sprjecavaju moguce pogreske u
I ' H ' i vi i dnj i .
()sobitost proizvodnje pocinje
i i I H I i/boru jabuka i preradi u most.
- i - i i n l n \cne jabuke prepustaju se djelovan-
i i i i l - . i i lako dobivaju snaznu boju koja
| i H | ' I I I I ; I za Cidre. Vrenjem se uprav-
IJ H I M H I I D C ' L I temperature i na taj nacin
Ht i i j M H i i n j e zaustaviti u zeljenom tre-
M M i l u N; i taj nacin j e moguca moderna
I i "i ' i n l i i j a Cidre douxa. Opcenito se
I ' t ' - i M i M l n j a obavlja po tajnim receptima
I i -i M u l a r a , sto vrijedi i za najproda-
mi | i ( n l r c bouche. Buduci da se zatvara
I ( mi < Vpom s osiguracem, izgledom
podsjeca na pjenusac od j abuke, all jc
drugacija vrsta pica. Prodaja Ci dra u I' ' ran
cuskoj odvija se jednom trecinom L I nor
malnim bocama kao Cidre de table, br u i
ili doux, a druge dvije trecine pri padaj u
vrstama Cidre bouche brut i Cidre bouche
doux. Nakon sto je Cidre u svojim raznim
oblicima proizveden u sjevernoj Francus-
koj, prije svega u Normandiji i Bretanji, s
uspjesnom se reklamom prosirio na cijelu
zemlju.
6.1.3 Spanjolska
Na sjeveru Spanjolske od pokra-
jine Baskije do Asturije, postoji zamjetna
proizvodnja vina od jabuka. Tamosnje
vino od jabuke naziva se Sidra i po sas-
tavu nije bitno drugacije nego ono u
Njemackoj. Unatoc tome proizvodnja
se u malim obrtima Jos uvijek odvija na
nacin kao prije stotinu godina. Vretenaste
drvene prese, koje su u Njemackoj vidljive
Jos samo u muzejima, tamo Jos uvijek is-
punjavaju svoju ulogu. Most se fermentira,
cuva i kasnije prodaje u drvenim bacvama
zapremnina od 5 000-8 000 litara. To se
odvija na nacin specifican za to podrucje.
Na sredini glave duzice, dakle na ceonoj
strani bacve, izbusena je rupa, zatvorena
uz pomoc jedne vrste voska na koju se
nabije klin od nehrdajuceg celika. Vino
od jabuke tada izlazi u tankom mlazu \ 7 .
bacve, a hvata ga se uz pomoc case na
odredenoj udaljenosti.
Takav nacin rada, naravno,
privlaci turiste te se u takvim podrumi-
ma dnevno odvijaju folklorne vcceri ti-
1 94 195
Vocna vina u Europi
jekom kojih gosti sjede na klupama i sto-
lovima izmedu bacava, gdje ih se bogato
posluzuje baskijskim ill asturijskim nacio-
nalnim specijalitetima. U podrumima se
cesto izvode plesovi i napjevi specificni za
ta podrucja. U takvom okruzenju tesko je
opaziti da vino sadrzi visoke, ali u takvim
uvjetima i ocekujuce kolicine hlapivih
kiselina. Pretpostavlja se da su vina prije
nekoliko stoljeca takva bila posvuda.
Na sjeveru Spanjolske postoje
i moderni pogoni u kojima se vecinom
proizvodi pjenusac od jabuke visoke
kvalitetne, namijenjen u prvom redu za
izvoz. Mnogo milijuna boca napusta
godisnje sjever Spanjolske, a veliki dio
njih odlazi i preko oceana.
6 . 1 . 4 Svicarska
U Svicarskoj vec duze vrijeme
drzava police preradu voca. U godinama
kada su ostale zemlje vodile ratove, tamo
se proizvodnja modernizirala i tako
postala uzor cijeloj Europi. Svicarska
istrazivanja na podrucjima vinogradarstva,
vinarstva, vocarstva i prerade voca vodeca
su u svijetu. Revolucionarna otkrica, kao
Bohijev postupak za cuvanje soka pod
dakom od CO2, poticu iz Svicarske.
Uzgoj voca i vinove loze je vrlo blizak
i medusobno utjecu jedan na drugog.
Proizvodnja vina od jabuke regulirana je
Zakonom o prehrambenim proizvodima,
ali je jasno vidljiv utjecaj zakona o vinu,
buduci da nije dopusteno dodavanje vode
u vino od jabuke. Vidljiva je otvorenost
prema tehnoloskim napretku buduci da
je dopustena proizvodnja vina od kofl
centrata. Maksimalna vrijednost hlapivill
kiselina u vinu je s 1,0 g/1 najniza u l' ' ,u
ropi. Udio alkohola od min. 4 vol % < > M
tavlja mali prostor za proizvodnju viniH
ostatkom secera. Svicarska vina od jabuhj
pune se s 2,0-2,8 g/1 CO2.
6 . 1 . 5 Austrija
Vina od jabuka, vocna vina i voniij
pjenusci iz Austrije slicni su njemackl
proizvodima. Unatoc tome postoje mm
like u zakonima. Sok dobiven od koflJ
centrata ne smije se preradivati u vinfl
a prema drzavnom zakonu smije sc /*
preradu upotrebljavati samo svjeze sol
ove, dakle one koji nisu bill cuvani. Udjj
alkohola u vinima od jabuka krece izmcdi
se 4 i 8 vol %, a kod vocnih vina on i n
smije biti visi od 13 vol %. Dozvoljeno j
dodavanje vode, ali je ograniceno s miflj
malnom kolicinom ekstrakta bez seed
16 g/1. To je u vecini slucajeva logic!
potez, ali se njime nepotrebno ogranica^
raznovrsnost vocnih vina. Vino od jag
ode, crvenog ribiza (Ribiselwein) i marcH
ca (Marillenwein) te pjenusava vocna vil^
od tih proizvoda austrijski su specijalitcj
6 .1 .6 Belgija
Belgija nije vinarska zemlja, zfc
cega zakoni i norme za proizvodnju CidJ
rtsu tako stroge kao u Njemackoj i Ffl
cuskoj. Dozvoljeno je dodavanje secel
a granice za udio alkohola ne postol
Minimalna vrijednost kolicine ekstrala
i n M ( era od 14 g/1 dopusta relativno ve-
l i l 1 1 1 | c idavanje vode. Belgijski proizvodaci
i . 1 1 1 ' i iisporeduju svoj Cidre mousseux s
11 mi 1 1 skim proizvodima, sto jevidljivopo
n M I pakiranja i deklariranja proizvoda,
.1"! M karakter proizvoda vrlo razlicit od
K i n if, hancuskog. Francuski proizvodaci
I " i | i . - i i veliku vaznost na izrazenu aromu
' " l> i l| r/ . j a jabuke, dok se belgijski Cidre
I vj i ' Mi o proizvodi kao neutralan. Zbog
I "!' i |c belgijski Cidre pogodan za proiz-
l n | n mijesanih napitaka s vocnim so-
l - i i ' i n i . i i aromama. Cijela paleta takvih
in i l i i vno pakiranih, u boce za pjenusce
n i | Mi i i | cni h i aromatiziranih, proizvoda
| * 11. -i sc u Englesku.
K ada se u Belgiji govori o vocnim
num. i , misli se i na proizvode na bazi
i i i l i i /ahvaljujuci proizvodima na bazi
i ' I n belgijski proizvodaci su 1994. g.
. i l nl | c/ i l i rast proizvodnje 10%.
f , 1 . 7 Nizozemska
U Nizozemskoj postoji duga
n . i i I n i | . i proizvodnje vocnih vina, ali su
n [ i i i i i / vod i uglavnom imali nizu cijenu.
\ M I I I . I vocnog vina se zbog toga nije
( " i i vodi la samo od soka odredenog
M i I K -go s dodatkom jeftinijeg soka
i " l i i l mkc. Takvo vocno vino smije nos-
Mi i i | i nn od visnje smije biti proizvedeno
i = l . l | i n i vi ) od soka visnje. Potraznja alko-
l i ' - l ni l i pica pokriva se tako da se proiz-
i i i h \ ma s nesto visim udjelom alkohola
t I ' vc i l %. Buduci da se u Nizozemskoj
> l l i i i ml grozda oporezuju, nakon prijed-
loga EU jeftinije su varijante vocnih vina
takoder dobile porez na vino. Ti nameti
su uzrokovali pad prodaje u 1994 godini,
a tendencija se nastavila sljedecih godina.
Vina od jabuka i Cidre u Nizozemskoj se
prakticki ne proizvode.
6.1.8 Danska
U Danskoj se iskljucivo proiz-
vode vocna vina koja se sastoje od vocnog
vina dobivenog vrenjem i vocnog soka ill
likera s vocnom aromom. Udio alkohola
krece se izmedu 16 i 18 vol %, a u iznim-
nim slucajevima moze dosezati i 22 vol
%. Gledano s porezne strane ti proizvodi
spadaju pod meduproizvode, ali samo u
slucaju ako udio alkohola koji je dobiven
vrenjem iznosi barem 5 vol %.
6 . 1 . 9 Svedska i Finska
Nakon donosenja drzavnog mo-
nopola za alkoholna pica potrebno je
pricekati s ocjenama o trzistima tih skan-
dinavskih zemalja. Trenutno je u Finskoj
dozvoljena prodaja pica s maksimalno 4,7
vol % alkohola. Sva se ostala zestoka pica,
vina i vocna vina smiju prodavati iskljucivo
u drzavnim trgovinama. Povecanje poreza
na alkoholna pica dovelo je do povecanog
broja proizvodaca za vlastite potrebe, te
se procjenjuje da u kucnoj radinosti nas-
taje oko 15 mio. litara vocnog vina, cime
se premasuje kolicina proizvedena u
obrtirna. U Finskoj se vocna vina proiz-
vode slicno kao u Njemackoj, bez do-
196
197
Vocna vina u Europi
Pri/og
datka alkohola. Osim toga, postoje vocna
vina s povecanom kolicinom alkohola,
kao meduproizvodi.
U Svedskoj je proizvodnja vocnih
vina u obrtima vrlo mala, a povecava se
potrosnja Cidera. Buduci da ne postoji
zastita imena i nacina proizvodnje takvc
vrste pica, na trzistu Svedske znacajan je
dio trzista pod deklaracijom "Cider" zau-'
zela limunada od jabuke s dodatkom alko-
hola.
7 Prilog
Pripravljanje 100 1 soka od jagodicastog voca za proizvodnju vocnog vina s 15 %
srcera i na %o kiseline navedene u tablicama*
Tab. 1 Za sokove jagodastog voca od 30 do 34 Oe
(za sokove borovnice od 26 do 30Oe)
% kiseline za 5 % > kiseline za 6%o kiseline u za 7 % a kiseline u
firovine potrebno:
7 0
7 1
7 2
7 3
7 4
IS
16
17
18
19
2 0
2 1
n
n
> < t
2 5
2 6
2 7
2 8
2 9
10
ftiatina
0, 1
0,2
0,1
O/l
0,5
0,6
II, /
0,8
0,')
1 i l i l n < 1
vode
- . .= .: : litara
84
103
7 2 7
139
7 57
175
194
2 12
2 30
2 48
2 66
2 85
303
32 1
339
357
376
394
4 12
430
448
% a kiseline
2
4
5,5
7
9
17
7 3
15
16
secern
. kg
26
2 9
32
35
38
41
44
4 7
50
S3
56
59
62
65
68
71
74
7 7
80
83
86
vinu potrebno:
vode
litara
54
69
84
7 00
7 7 5
130
7 4 5
160
175
191
2 06
2 2 1
2 36
2 51
2 66
2 82
2 97
3 7 2
32 7
342
357
secera
%
2 7 ,0
2 3,5
2 6,0
2 8,5
31,0
33,5
36,0
38,5
4 7 ,0
43,5
46,0
48,5
57 ,0
53,5
56,0
58,5
61,0
63,5
66,0
68,5
7 7 ,0
iwu pot rebfto:
vode
litara
32
45
58
71
84
97
17 0
7 2 3
7 36
7 4 9
7 62
7 7 5
7 88
2 01
2 14
2 2 7
2 4 0
2 53
2 66
2 7 9
2 92
secera
%
7 7 ,4
19,6
2 7 ,7
2 3,9
2 6,0
2 8,1
30,3
32 ,4
34,6
36,7
38,9
41,0
43,7
45,3
47 ,4
49,6
57 ,7
53,9
56,0
58,7
60,3
za 8%> kiseline u
vinu potrebno:
vode
litara
16
2 8
39
50
62
73
84
96
107
119
130
147
153
164
175
187
7 98
2 7 0
2 2 7
2 32
2 44
S ecera
kg
7 4,8
7 6,6
78,5
2 0,4
2 2 ,3
2 4 ,7
2 6,0
2 7 ,9
2 9,8
37 ,6
33,5
35,4
37 ,3
39,7
4 7 ,0
42 ,9
44,8
46,6 ;
48,5
50,4
52 ,3
za 9 % > kiseline u
vinu potrebno:
fade
litara
4
7 4
2 4
34
44
54
64
74
84
93
7 05
7 7 5
7 2 5
135
145
155
165
175
186
199
2 06
secera
kg
7 2 ,7
7 4 ,3
7 6,0
7 7 ,7
7 9,3
2 7 ,0
2 2 ,7
2 4,3
2 6,0
2 7 ,7
2 9,3
37 ,0
32 ,7
34,3
36,0
37 ,7
39,3
4 7 ,0
4 2 ,7
44,3
46,0
'.. " ' -," ' - : ' ' . ' . - " ' . . " . > ' - ' . " . . ' - ' ". i; ,: ' . ~ , ". ,\ ": '.
0,3
0,6
0,9
7 ,2
7 ,5
7 ,8
2 ,7
2 ,4
2 ,7
2
3
S
6
8
9
7 7
12
14
0,2 5
0,5
0,7 5
1,0
7 ,2 5
7 ,5
7 ,7 5
2 ,0
2 ,2 5
1
3
4
S .
7
8
9
10
12
0,2
0,4
0,6
0,9
7 ,7
7 ,3
7 ,5
7 ,7
7 ,9
1
2
3
5
6
7
8
9
7 0
0,2
0,4
0,6
0,8
0,9
7 ,1
7 ,3
7 ,5
7 ,7
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0,2
0,3
0,5
0,7
0,X
1 , 0
1,2
1,3
7 ,5
V I prcuzete su od FRJlI & SICHERT(194 9).
I'W
Prilog
Tab. II Za sokove jagodicastog voca od 34 do 38 Oe
% > kiseline za 5%o kiseline u za 6%o kiseline u za 7% o kiseline u
sirovine
ilia
70
7 7
7 2
73
7 4
75
76
7 7
78
79
20
2 7
2 2
23
24
25
26
27
28
29
vinu potrebno:
vode
litara
85
703
7 2 7
740
758
776
794
2 7 2
2 37
249
267
285
303
322
340
358
376
394
47 3
437
30 449
desetina % a kiseline
0,7 2
0,2 4
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
5,5
7
9
7 7
73
75
76
secera
kg
25
28
37
34
37
40
43
46
49
2
55
58
67
64
67
70
73
76
79
82
85
0,3
0,6
0,9
7,2
7,5
7,8
2,7
2,4
2,7
vinu potrebno:
vode
litara
55
70
85
700
7 7 5
7 37
746
761
176
197
206
222
237
252
267
282
2 97
373
328
343
358
2
3
5
6
8
9
7 7
7 2
7 4
secera
kg
20,0
22,5
25,0
27,5
30,0
32,5
35,0
37,5
40,0
42,5
45,0
47,5
50,0
52,5
55,0
57,5
60,0
62,5
65,0
67,5
70,0
0,25
0,5
0,75
7,0
7,25
7,5
7,75
2,0
2,25
vinu potrebno:
vode
litara
33
46
59
72
85
98
7 7 7
72 4
737
750
163
776
789
202
2 7 5
228
2 47
254
267
280
293
7
3
4
5
7
8
9
7 0
7 2
secera
76,4
18,6
20,7
22,9
25,0
2 7,7
29,3
37,4
33,6
35,7
37,9
40,0
42 ,7
44,3
46,4
48,6
50,7
52,9
55,0
57,7
59,3
0,2
0,4
0,6
0,9
7 , 7
7,3
7,5
7,7
7,9
zo 8% o kiseline u
vinu potrebno:
vode
litara
1 7
28
40
57
62
74
85
96
708
7 7 9
7 37
742
753
765
776
787
799
210
222
233
244
7
2
3
5
6
7
8
9
1 0
secera
kg
73,8
75,6
77,5
79,4
2 7,3
23,7
25,0
26,9
28,8
30,6
32,5
34,4
36,3
38,7
40,0
47,9
43,8
45,6
47,5
49,4
57,3
0,2
0,4
0,6
0,8
0,9
7 , 7
7,3
7,5
7,7
* n\ a9% kiselineu ']
vinu potrebno:
vode
litara
4
74
24
35
45
55
65
75
85
95
705
7 7 5
72 5
136
146
756
766
776
786
796
206
7
2
3
4
5
6
7
8
9
secera J
kg
17,7
73,3
75,0
76,7
78,3
20,0
2 7 , 7
23,3
25,0
26,7
28,3
30,0
37,7
33,3
35,0
36,7
38,3
40,0
47,7
43,3
45,0
T1
0,3
0,5
0,7
0,8
7,0
7,2
7,3
7,5
Prilog
Tab. Ill Za sokove jagodicastog voca od 38 do 42 Oe
% > kiseline za 5% o kiseline u za 6% o kiseline u za 7% o kiseline u
\ imvine vinu potrebno:
vode
: litara
I I I 8 6
I I 704
1,' 72 2
I I 1 40
/ i 7 58
1' , 777
I f . 7 9 5
1 ' 2 7 3
I I I 2 37
I ' J 2 49
,' il 268
1 1 286
1 ! 304
1 1 322
It 340
1> . 359
- ' ( . 377
I' 395
I I I 473
."' 437
in 450
d u f iiiiri %o kiseline
,
I U 4
H I 5,5
il - i 7
,<: 9
H i. 7 7
M ' 73
u n 75
i' ' 7 6
secern
kg
24
27
30
33
36
39
42
45
48
57
54
57
60
63
66
69
72
75
78
87
84
0,3
0,6
0,9
7,2
7,5
7,8
2 ,7
2,4
2,7
vinu potrebno:
vode
litara
55
70
86
7 07
7 7 6
7 37
746
7 67
777
792
2 07
222
237
252
268
283
298
373
328
343
359
2
3
5
6
8
9
17
12
74
secera
kg
79,0
2 7,5
24,0
26,5
29,0
37,5
34,0
36,5
39,0
47,5
44,0
46,5
49,0
57,5
54,0
56,5
59,0
67,5
64,0
66,5
69,0
0,25
0,5
0,75
7,0
7,25
7,5
1,75
2,0
2,25
vinu potrebno:
vode
litara
34
47
60
73
86
99
7 7 2
725
738
7 57
764
777
790
203
2 7 6
229
242
255
268
2 87
294
7
3
4
5
7
8
9
1 0
7 2
secera
kg
ISA
1 7,6
79,7
27,9
24,0
26,7
28,3
30,4
32,6
34,7
36,9
39,0
47 , 7
43,3
45,4
47,6
49,7
57,9
54,0
56,7
58,3
0,2
0,4
0,6
0,9
7 , 7
7,3
7,5
7,7
7,9
za 8% o kiseline u
vinu potrebno:
vode
litara
1 7
29
40
57
63
74
86
97
708
72 0
7 37
743
754
765
777
288
199
2 7 7
222
234
245
7
2
3
5
6
7
8
9
70
secera
kg
72,8
74,6
76,5
ISA
20,3
2 2 ,7
24,0
25,9
27,8
29,6
37,5
33,4
35,3
37,7
39,0
40,9
42,8
44,6
46,5
48,4
50,3
0,2
0,4
0,6
0,8
0,9
7,7
7,3
7,5
7,7
zo 9% o kiseline u
vinu potrebno:
vode
litara
5
75
25
35
45
55
65
76
86
96
706
7 7 6
126
736
746
156
767
777
787
797
207
7
2
3
4
5
6
7
8
9
secera
kg
70,7
72,3
74,0
75,7
77,3
79,0
20,7
22,3
24,0
25,7
27,3
29,0
30,7
32,3
34,0
35,7
37,3
39,0
40,7
42,3
44,0
H iH Î H
0,2
0,3
0,5
0,7
0,8
7,0
7,2
7,3
7,5
200
Pri/og Pri/og
Tab. IV Za sokove jagodicastog voca od 42 do 46
(za sofcoi/e borovnice od 38 do 42Oe)
%o kiseline
sirovine
f : E ' - :
I ffif .; ^ - . ' ;!.' ;.;
T O
71
72
73
7 4
75
76
7 7
78
79
20
27
22
23
24
25
26
27
28
29
30
de s e t ma f c o ki
0,7
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
202
za yftu kiseKne
u vinu potrebno:
vode seter
litara kg
86 23
704 26
723 29
747 32
759 35
777 38
795 47
274 44
232 47
250 50
268 53
286 56
305 59
323 62
347 65
359 68
377 77
396 74
474 77
432 80
450 83
xline iiff^H
2 0,3
4 0,6
5,5 0,9
7 7,2
9 7,5
71 7,8
73 2,7
75 2,4
76 2,7
za 6% o kisefine
u vinu potrebno:
vode safer
litara kg
56 78,0
77 20,5
86 23,0
701 25,5
7 7 7 28,0
732 30,5
747 33,0
762 35,5
177 38,0
792 40,5
208 43,0
223 45,5
238 48,0
253 50,5
268 53,0
283 55,5
299 58,0
314 60,5
329 63,0
344 65,5
359 68,0
Oe
za 7%o kiseKne
u vinu potrebno:
node iefer
litara kg
34 74,4
47 76,6
60 78,7
73 20,9
86 23,0
99 25,7
7 7 2 27,3
725 29,4
738 37,4
757 33,7
764 35,9
777 38,0
790 40,7
203 42,3
276 44,4
229 46,6
242 48,7
255 50,9
268 53,0
287 55,7
294 57,3
^ g^ H ""
i nl > V Za sokove jagodicastog voca od 46 do 50 Oe
za 8%> kiseline
u vinu potrebno:
vode seier
litara kg
78 7 7 , 8
29 73,6
47 75,5
52 77,4
64 79,3
75 27 , 7
86 23,0
98 24,9
709 26,8
720 28,6
732 30,5
743 32,4
755 34,3
766 36,7
177 38,0
789 39,9
200 47,8
277 43,6
223 45,5
234 47,4
245 49,3
10 9%o Wse/mH *> kiselin
u vinu potrefjni^ B \\rovine
vode
litara
5
75
26
36
46
56
66
76
86
96
706
7 7 7
727
737
747
757
767
777
187
797
208
secer 1
<% f l
9,7 ' "
7 7 , 3 4 U
73,0 1?
14,7 1 M
16,3 14
18,0 |15
79,7 1' '
27,3 1 I /
23,0 IN
24,7 |I' J
26,3 '
28,0 |.' 1
29,7 22
^ B
37,3 J ' !
34,7 - 1 ' S
36,3 '
38,0 |V
39,7 '
'
41,3 | "'
43,0 J '
za 5%s kiseKne u
vinu potrebno:
vode ietera
litara kg
87 22
705 25
123 28
147 37
760 34
778 37
796 40
274 43
232 46
257 49
269 52
287 55
305 58
323 61
342 64
360 67
378 70
396 73
474 76
433 79
457 82
za 6% o kiseline a
vinu potrebno:
vode ie&ro
titara kg
56 77,0
72 79,5
87 22,0
702 24,5
7 7 7 27,0
732 29,5
748 32,0
163 34,5
178 37,0
793 39,5
208 42,0
223 44,5
239 47,0
254 49,5
269 52,0
284 54,5
299 57,0
374 59,5
330 62,0
345 64,5
360 67,0
za TSs kiseline u
vinu potrebno:
vode l e&ra
litara kg
35 73,4
48 75,6
67 77,7
74 79,9
87 22,0
700 24,7
773 26,3
726 28,4
739 30,6
752 32,7
765 34,9
178 37,0
797 39,7
204 47,3
277 43,4
230 45,6
243 47,7
256 49,9
269 52,0
282 54,1
295 56,3
za 8% > kiseline u
vinu potrebno:
vode sec' ero
litara kg
79 70,8
30 72,6
47 74,5
53 76,4
64 18,3
75 20,1
87 22,0
98 23,9
110 25,8
127 27,6
132 29,5
744 37,4
755 33,3
766 35,7
778 37,0
789 38,9
201 40,8
212 42,6
223 44,5
235 46,4
246 48,3
HiHHiinHHi
za 9 % o kiseline u
vinu potrebno:
vode secera
litara kg
7 8,7
77 70,3
27 72,0
37 73,7
47 75,3
57 77,0
67 78,7
77 20,3
87 22,0
98 23,7
708 25,3
778 27,0
728 28,7
738 30,3
748 32,0
758 33,7
768 35,3
178 37,0
189 38,7
799 40,3
209 42,0
ttwlinu % o kiseline
2 0,25
3 0,5
5 0,75
6 1,0
8 7,25
9 7,5
77 7,75
12 2,0
14 2,25
7 0,2
3 0,4
4 0,6
5 0,9
7 7,1
8 1,3
9 1,5
70 1,7
12 7,9
7 0,2
2 0,4
3 0,6
5 0,8
6 0,9
7 7, 7
8 7,3
9 7,5
70 7,7
7
2
3
4
5
6
7
8
9
0, 2 HI
0,3 |..'
0,5 " . )
0,7 |"/I
0,8 < >. ' <
1,0 |< >. < <
1,2 0,7
1,3 |",H
1,5 1 . U' '
2 0,3
4 0,6
5,5 0,9
7 7,2
9 7,5
7 7 7, 8
73 2,1
75 2,4
76 2,7
2 0,25
3 0,5
5 0,75
6 7,0
8 7,25
9 7,5
7 7 7,75
72 2,0
74 2,25
1 0,2
3 0,4
4 0,6
5 0,9
7 1,7
8 7,3
9 7,5
70 7,7
72 7,9
1 0,2
2 0,4
3 0,6
5 0,8
6 0,9
7 7,1
8 1,3
9 7,5
70 7,7
7 0,2
2 0,3
3 0,5
4 0,7
5 0,8
6 7,0
7 7,2
8 1,3
9 1,5
; <H
Prilog
Prilog
Tab. VI Za sokove jagodicastog voca od SO do 54 Oe
K ( z a sokove borovnice o d 48 do 50Oe)
1
,_kiseli-
nesirovine
: Wl&Z rl
70
7 7
72
73
74
75
76
77
78
1 9
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
desetina %o
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
za 5%o kiseline u
vinu potrebno:
vode secera
litara kg
87
1 06
724
1 42
760
778
797
275
233
257
269
288
306
324
343
360
379
397
475
433
457
kiseline
2
4
5,5
7
9
77
73
1 5
76
27
24
27
30
33
36
39
42
45
48
57
54
57
60
63
66
69
72
75
78
81
0,3
0,6
0,9
1 ,2
1 ,5
1 ,8
2,1
.; ; .
2,4
2,7
za 6%o kiseline u
vinu potrebno:
vode secera
litara kg
57
72
87
703
778
733
748
763
778
794
209
224
239
254
269
285
300
375
330
345
360
2
3
5
6
8
9
7 7
72
74
76,0
78,5
27,0
23,5
26,0
28,5
31 ,0
33,5
36,0
38,5
41 ,0
43,5
46,0
48,5
57,0
53,5
56,0
58,5
67,0
63,5
66,0
0,25
0,5
0,75
7,0
7,25
7,5
7,75
2,0
2,25
za 7% o kiseline u
vinu potrebno:
vode secera
litara kg
35
48
67
74
87
700
7 7 3
726
739
752
765
778
797
204
2 77
230
243
256
269
282
295
7
3
4
5
7
8
9
70
72
1 2,4
1 4,6
1 6,7
78,9
27,0
23,7
25,3
27,4
29,6
37,7
33,9
36,0
38,1
40,3
42,4
44,6
46,7
48,9
57,0
53,7
55,3
0,2
0,4
0,6
0,9
7, 7
7,3
7,5
7,7
7,9
za 8%o kiseline u
vinu potrebno:
vode secera
litara kg
79
31
42
53
65
76
87
99
770
722
733
1 44
756
767
778
790
207
273
224
235
247
A::;:"j::.b=-:r:
7
2
3
5
6
7
8
9
70
9,8
77, 6
73,5
75,4
77,3
1 9,7
21 ,0
22,9
24,8
26,6
28,5
30,4
32,3
34,7
36,0
37,9
39,8
47,6
43,5
45,4
47,3
' : :;-l4s!J;li
0,2
0,4
0,6
0,8
0,9
7, 7
7,3
7,5
7,7
IH'
za 9%o Mse/lriB
vinu potnjitiii
vode i<4B
litara ( >
7
77
27
37
47
57
67
77
87
98
708
71 8
728
738
748
758
768
778
789
799
209
7
2
3
4
5
6
7
8
9
" J
9,3 f
"'" J
l' u | , i . i v lj a n j e 1 00 1 soka od
i n i " m i kiselin e n av eden e u
jagodicastog voca za pro izv o dn ju v ocn og v in a
tablicam a*
.
P
| Za sokove jagodastog voca od 30 do 34 Oe
( to sokove borovnice od 26 do 30Oe)
' Un . -/in e za 5%o kiseline u za 6% o kiseline u
i. , iw n <! vinu potrebmx vinu potrebno:
vode
litaf Q
i 29
W \, 44
K' J
1 6,0 1
"' J
1 9,3 f
21 ,0 J
22,; 1 1
24, 1 '
26,0 |
27,; i
29,3 1
31 ,0 J
32,7 J
34,3 i
36,0 |
37,7
39,3 |
ii 72
\ 87
I/ , 1 01
r, u s
I, , 729
I / 743
IK 1 57
I' l 1 72
1 (1 1 86
, | 200
274
.' 1 228
l' \2
25 257
n. 277
4' ' lJ ",' , 285
HHHll
in 799
oil
0,3 |
0,5
0,7 I
0,8
1 ,0 |
7,2
7,3 I
1 ,5
,"; 31 3
1 0 327
! ihn rliria % > kiseline
0,1 1
(} ' } 3 ( > , /
0, ) 4
n /, 6 U/l u
0,5 7
0,6 9
n / 70
1
0,8 71
0,9 1 3
iecera
fce *x>
33,5
37,7
41 ,8
46,0
50,2
54,3
58,5
62,7
66,8
71 ,0
75,2
79,3
83,5
87,7
91 ,8
96,0
1 00,2
1 04,3
1 08,5
772, 7
776,8
727, 0
0,4
0,8
7,3
7,7
2,7
2,5
2,9
3,3
3,8
vode
litara
72
24
36
48
60
72
85
97
709
721
733
745
757
770
1 82
1 94
206
21 8
230
242
255
267
1
2
4
5
6
7
9
1 0
1 1
secera
kg
28,2
31 ,7
35,3
38,9
42,4
46,0
49,6
53,7
56,7
60,3
63,9
67,4
77,0
74,6
78,7
87,7
85,3
88,9
92,4
96,0
99,6
703,7
0,4
0,7
7, 7
7,4
7,8
2,1
2,5
2,9
3,2
..' .' .'
za 7% o kiseline u
vinu potrebno:
vode
litara
9
79
30
47
57
62
72
83
94
704
71 5
726
736
747
757
768
779
789
200
2 7 7
227
.
7
2
3
4
5
6
7
8
70
secera
ks
-
27,3
30,4
33,5
36,6
39,8
42,9
46,0
49,7
52,3
55,4
58,5
61 ,6
64,8
67,9
77,0
74,7
77,3
80,4
83,5
86,6
89,8
-. : - . - ' ,
0,3
0,6
0,9
7,3
7,6
7,9
2,2
2,5
2,8
za 8% a kiseline u
vinu potrebno:
vode
litara
-
-
6
1 6
25
35
44
54
63
72
82
97
707
770
720
729
739
1 48
1 57
767
1 76
1 86
. : ' . '
1
2
3
4
5
6
7
8
9
secera
t,~
MB
26,5
29,3
32,7
34,9
37,7
40,4
43,2
46,0
48,8
57,6
54,3
57,7
59,9
62,7
65,4
68,2
77,0
73,8
76,6
79,3
n 3
U,J
0,6
0,8
7,7
1 ,4
U
1 ,9
2,2
2,5
s 25 ' /. secera
za 9%o kiseline u
vinu potrebno:
vode
litara
-
4
1 3
27
30
38
47
55
64
72
87
89
98
706
1 75
1 23
1 32
1 40
1 49
1 57
7
2
3
3
4
5
6
7
8
secera
kg
^6
"
26,0
28,5
31 ,0
33,5
36,0
38,5
47,0
43,5
46,0
48,5
57,0
53,5
56,0
58,5
61 ,0
63,5
66,0
68,5
71 ,0
0,3
0,5
0,8
7,0
7,3
7,5
7,8
2,0
2,3
I VIII preu zete su od FREI & S1 CHERT( 1 949).
205
204
Prilog Prilog
Tab. II Za sokove jagodastog voca od 34 do 38 Oe
E(za sokove borovnice od 30 do 34Oe)
,kiseline za 5%e kiseline u za 6 % > kiseline u zo 7*> kise/wie u
sirovine
: ' : v
9
10
77
12
13
74
75
76
77
18
79
20
27
22
23
24
25
26
27
28
29
30
vinu potrebno:
vode
litara
30
45
59
73
87
707
776
730
744
758
772
786
200
275
229
243
257
277
286
300
374
328
desetina % o kiseline
0,1 1
0,2
0,3
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
3
4
6
7
9
70
77
73
secera
32,5
36,7
40,8
45,0
49,2
53,3
57,5
67,7
65,8
70,0
74,2
79,3
82,5
86,7
90,8
95,0
99,2
103,3
107,5
117,7
115,8
720,0
: ;" ' -V; ;' - --' '
.:;:;. .".;;-' .,: ' ;;; "-,. - -.
0,4
0,8
7,3
7,7
2,1
2,5
2,9
3,3
3,8
vinu potrebno: vmu potrebno:
vode
litara
72
24
37
49
67
73
85
97
709
122
734
746
758
770
782
794
207
279
237
243
255
267
7
2
4
5
6
nm
9
70
77
vode vode
litara litara
27,2
30,7 9
34,3 20
37,9 37
47,4 47
45,0 52
48,6 62
52,7 73
55,7 84
59,3 94
62,9 705
66,4 776
70,0 726
73,6 737
77,1 747
80,7 758
84,3 769
87,9 779
97,4 790
95,0 207
98,6 2 77
702,7 222
0,4 7
0,7 2
7,1 3
7,4 4
7,8 5
2,7 6
2,5 7
2,9 8
3,2 70
vode
litara
-
26,3
29,4
32,5
35,6
38,8
47,9
45,0
48,7
57,3
54,4
57,5
60,6
63,8
66,9
70,0
73,1
76,3
79,8
82,5
85,6
88,8
0,3
0,6
0,9
1,3
1,6
1-9
2,2
2,5
2,8
za 8%> kiseline u
vinu potrebno:
vode
litara
-
r " ' * . ' -.
7
16
26
35
45
54
64
73
82
92
707
7 7 7
720
730
739
749
758
767
177
786
vode
litara
' " ' " =-: ;<..-
25,5
28,3
31,7
33,9
36,7
39,4
42,2
45,0
47,8
50,6
53,3
56,7
58,9
67,7
64,4
67,2
70,0
72,8
75,6
78,3
za 9% o kiseline u
vinu potrebno:
.' ^H
vode
litara
-
-
-
5
74
22
37
39
48
56
65
73
82
90
99
707
776
724
733
747
750
758
voctim
J & M
g
.
32,5
35,0 ]
37,5
40,0 |
42,5
45,0 1
47,5
50,0 1
55,0 41
57,5
60,0 If
62,5
65,0 I
67,5
70,0 I
m^^RR
Tab. Ill Za sokove jagodicastog voca od 38 do 42 0e
' K m kiseline za 5% a kiseline u za 6 % o kiseline u m 7% o kisetine u
sirovine
9
70
n
1 2
n
14
15
1 6
i /
IS
19
20
' '
n
n
N
.",
K
27
,' K
"t
III
vinu potrebno:
i. vode
litara
37
45
59
74
88
702
776
730
744
759
773
787
207
275
229
244
258
272
286
300
374
329
secera
37,5
35,7
39,8
44,0
48,2
52,3
56,5
60,7
64,8
69,0
73,2
77,3
87,5
85,7
89,8
94,0
98,2
702,3
706,5
770,7
774,8
779,0
vmu potrebno:
vode
litara
73
25
37
49
62
74
86
98
770
122
734
747
759
777
783
795
207
279
232
244
256
268
secera
%
26,2
29,7
33,3
36,9
40,4
44,0
47,6
57, 7
54,7
58,3
67,9
65,4
69,0
72,6
76,7
79,7
83,3
86,9
90,4
94,0
97,6
701,7
vimt potrebno:
vode
litara
^xmmmWW\m
70
27
37
42
52
63
74
84
95
706
776
727
737
148
759
769
780
797
207
272
222
' ' ~3fll EHMHII^^^BBBII1IBHBK
' ' ' ' - ' - ' 1 ' "MiiM^^B mm* w o K iseline . . : : -, ' iS iJ WK & S mM B sB S mB mw m& a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0,3
0,6
0,8
7,1
1,4
1,7
7,9
2,2
2,5
7
2
3
3
4
5
6
7
8
0,3
o,s i|
0,8
w m i
73 -
i!
1,8 ;
2/0 41
MJ 1
I I I
II,,'
n 1
n -i
IP ,
i l .n
n
mi
n u
7
3 ,
4
6
7
9
70
77
73
0,4
0,8
1 ,3
1 ,7
2,7
2,5
2,9
3,3
3,8
7
2
4
5
6
9
70
77
0,4
0,7
n
7,4
7,8
2,7
2,5
2,9
3,2
7
3
4
5
6
7
8
70
secera
kg
25,3
28,4
37,5
34,6
37,8
40,9
44,0
47,7
50,3
53,4
56,6
59,6
62,8
65,9
69,0
72,7
75,3
78,4
87,5
84,6
87,8
S ' -gs : ;,.
0,3
0,6
0,9
7,3
7,6
7,9
2,2
2,5
2,8
za & % o kiseline u
vinu potrebno:
vode
litara
~ ~ =' ""-' "' '
8
77
26
36
45
55
64
74
83
93
702
7 7 7
727
730
740
749
759
768
778
787
7
2
3
4
5
6
7
8
9
secera
kg
' ' : .- ;? .: *pi
24,5
27,3
30,7
32,9
35,7
38,4
47,2
44,0
46,8
49,6
52,3
55,7
57,9
60,7
63,4
66,2
69,0
77,8
74,6
77,3
0,3
0,6
0,8
J,J
7,4
7,7
7,9
2,2
2,5
za 9%o kiseline u
vinu potrebno:
vode secera
litara kg
_
6 24,0
74 26,5
23 29,0
37 37,5
40 34,0
48 36,5
57 39,0
65 47,5
74 44,0
82 46,5
97 49,0
99 57,5
108 54,0
776 56,5
125 59,0
133 67,5
742 64,0
150 66,5
759 69,0
7 0,3
2 0,5
3 0,8
3 7,0
4 7,3
5 7,5
6 7,8
7 2,0
8 2,3
206
Prilog
Tab. IV Za sokove jagodicastog vain od 42 do 45 Oe
' % > za 5% kiseline u za 6 % o kiseline u
kisel'me
sirovine
vinu potrebno:
|:S::j::;~;V ; -
?f:S|p3
9
70
7 7
n
73
74
75
76
77
78
79
20
27
22
23
24
25
26
27
28
29
30
vode
litara
32
46
60
74
88
703
7 7 7
737
745
75 9
773
788
202
276
230
244
258
273
287
307
315
329
desetina % o kiseline
0,7
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
7
3
4
6
7
9
10
11
73
208
Prilog
tub. V Za sokove jagodicastog voca od 45 do 50
(za sokove borovnice od 42 do 46 Oe)
'K m kiseline za 5%o kisetim a za 6 % kiseline u
\irovine vinu potrebno: vinu potreiwo;
9
10
1 1
1 2
n
M
I S
16
17
I K
19
,'o
,M
yV
.' 1
.'''
,*',
.' ft
,'H
.")
I l l
i ffi i pfi i i i i %
n , /
0, 3
n . i
0,1
n ' ,
i i f,
i i '
I l l l
I I . ' J
vode
litara
32
47
61
75
89
703
7 7 7
132
746
760
774
788
202
27 7
237
245
25 9
273
287
302
316
330
kiseline
7
3
4
6
7
9
10
17
73
secera
kg
29,5
33,7
37,8
42,0
46,2
50,3
54,5
58,7
62,8
67,0
77,2
75,3
79,5
83,7
87,8
92,0
96,2
700,3
704,5
708,7
772, 8
777, 0
0,4
0,8
1,3
7,7
2,1
2,5
2,9
3,3
3,8
vode
litara
74
26
38
5 7
63
75
87
99
17 7
723
736
748
160
772
784
796
208
227
233
245
257
269
7
2
4
5
6
7
9
70
7 7
secera
kg
24,2
27,7
31,3
34,9
38,4
42,0
45,6
49,1
52,7
56,3
59,9
63,4
67,0
70,6
74,1
77,7
81,3
84,9
88,4
92,0
95,6
99,1
0,4
0,7
7,1
7,4
7,8
2,7
2,5
2,9
3,2
za 7% > kiseline u
vinu potrebno:
vode
litara
0
n
2
32
43
54
64
75
85
96
107
7 7 7
728
739
749
760
770
781
192
202
273
224
7
2
3
4
5
6
7
8
70
secera
kg
20,1
23,3
26,4
29,5
32,6
35,8
38,9
42,0
45 ,7
48,3
5 7,4
54,5
57,6
60,8
63,9
67,0
70,1
73,3
76,4
79,5
82,6
85,8
0,3
0,6
0,9
1,3
7,6
7,9
2,2
2,5
2,8
za 8% > kiseline u
vinu potrebno:
secera
kg
vode
litara
9
78
28
37
46
56
65
75
84
94
703
7 7 3
722
732
741
75 0
760
769
779
788
1
2
3
4
5
6
7
22,5
25,3
28,7
30,9
33,7
36,4
39,2
42,0
44,8
47,6
50,3
53,7
55,9
58,7
67,4
6^,2
67,0
69,8
72,6
75,3
0,3
0,6
0,8
7, 7
1,4
7,7
7,9
2,2
2,5
za 9%> kiseline u
vinu potrebno:
vode secera
titara kg
7
75
24
32
4 7
49
58
66
75
83
92
700
109
7 7 7
726
734
743
75 7
760
7
2
3
3
4
5
22,0
24,5
27,0
29,5
32,0
34,5
37,0
39,5
42,0
44,5
47,0
49,5
52,0
54,5
57,0
59,5
62,0
64,5
67,0
0,3
0,5
0,8
7,0
1,3
7,5
7,8
2,0
2,3
Pri/og
P r i l o g
^
Tab. VI Za so ko ve jag o di casto g vo ca od SO do 54 Oe
(za so ko ve bo r o vni ce o d 46 do SOOe)
%o ki sel i ne za 5% ki sel i ne u za 6%o ki sel i ne u za 7 % > ki sel i ne u
si r o vi ne vi nu po tr ebno : vi nu po tr ebno : vi nu po tr ebno :
vo de secer a vo de secer a vo de Secer a
9 33 28,5 15 23,2 1 79,1
70
17
72
73
74
75
76
77
78
79
20
27
22
23
24
25
26
27
28
29
30.
47
61
75
90
704
778
732
746
760
775
789
203
217
231
245
260
274
288
302
376
330
32,7
36,8
47,0
45,2
49,3
53,5
57,7
67,8
66,0
70,2
74,3
78,5
82,7
86,8
97,0
95,2
99,3
703,5
707,7
771,8
116,0
27
39
5 7
63
75
88
100
112
124
136
148
160
173
185
197
209
221
233
245
258
270
26,7
30,3
33,9
37,4
47,0
44,6
48,1
57,7
55,3
58,9
62,4
66,0
69,6
73,7
76,7
80,3
83,9
87,4
91,0
94,6
98,1
72
22
33
44
54
65
75
86
97
707
718
129
139
150
160
171
182
192
203
274
224
22,3
25,4
28,5
37,6
34,8
37,9
47,0
44,7
47,3
50,4
53,5
56,6
59,8
62,9
66,0
69,7
72,3
75,4
78,5
87,6
84,8
ffiHumir
za 8%o ki sel i ne u
vi nu po tr ebno :
vo de secer a
l i tar a kg
- ' ' " '
9
79
28
38
47
57
66
75
85
94
704
713
123
132
142
157
760
770
179
189
-
21,5
24,3
27,1
29,9
32,7
35,4
38,2
41,0
43,8
46,6
49,3
52,1
54,9
57,7
60,4
63,2
66,0
68,8
71,6
74,3
IHHUMl
za 9% o ki sel i ne ^1
vi nu po tr ebno : M
vo de secer a I
l i tar a kg ' m
':'M;:=
-
7
76
24
33
4 7
50
58
67
75
83
92
701
709
718
126
135
743
752
760
lo b. VII Ko l i ci na vi na o d 100 1 so ka jag o di casto g vo ca s r azl i ci ti m ko l i ci nama ki sel i ne
' X u, ki sel i ne za S% > ki sel i ne za6% o ki sel i ne za 7 % o ki sel i ne za 8% o ki sel i ne za 9% > ki sel i ne
so ka u vi nu u vi nu u vi nu u vi nu u vi nu
9 180 150 129 772,5
10 200 167 143 125 117
11 220 183 157 737,5 722
12 240
13 260
2T' 1 ,4 280
23,5 j
26,0 if
28,5
31,0 j
33,5
36,0 j
38,5 1
41,0 j
43,5
46,0 I
48,5
1 15 300
1(> 320
'" ' " ' * "
1 / 340
IH 360
I' l 380
.'II 400
I .' / 420
II 440
1 1 460
5 7< 1 H 480
53,5 J
.". 500
56,0 |
58,5 '" 52
67,0 I 540
^^^^L
63,5 i n 560
'. j, , S80
200
277
233
250
267
283
300
377
333
350
367
383
400
417
433
450
467
483
777
786
200
214
229
243
257
271
286
300
374
329
343
357
371
386
400
474
750
762,5
775
787,5
200
272,5
225
237,5
250
262,5
275
287,5
300
312,5
325
337,5
350
362,5
133
744
156
767
778
789
200
211
222
233
244
256
267
278
289
300
317
322
za 10% o ki se-
l i ne u vi nu
110
120
130
140
150
160
170
780
790
200
270
220
230
240
250
260
270
280
290
deseti na % ki sel i ne HHHS : 3: ,^^^Bfl
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
7
3
4
6
7
9
10
77
73
0,4
0,8
7,3
7,7
2,7
2,5
2,9
3,3
3,8
1
2
4
5
6
7
9
70
77
0,4
0,7
7,1
1,4
1,8
2,7
2,5
2,9
3,2
7
2
3
4
5
6
7
8
70
0,3
0,6
0,9
7,3
7,6
7,9
2,2
2,5
2,8
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0,3
0,6
0,8
1,7
7,4
7,7
1,9
2,2
2,5
1
2
3
3
4
5
6
7
8
10 600
0,3
BBit ft lHfi ''fin ki sel i ne
0,8 I" 2
',0 ' 1 n ,,' 4
'3 \1 6
7,5 : *
f IN 8
1,8 |
2,0 I 1 I "''' W
2,3 J S '"' 72
> il. ' 74
1 |"" 76
{ "'J 78
500
2
3
5
7
8
10
12
13
75
429
7
3
4
6
7
9
70
17
13
375
1
2,5
4
5
6
7,5
9
10
11
333
1
2
3
4
5,5
7
8
9
10
300
7
2
3
4
5
6
7
8
9
210 211
Prilog l/voii
Tab. V I I I Tablica za dodavanje suhog secera do 25% ukupnog secera u soku
Pripravljanje desertnog vocnog vina odjabuke
Pocetna gustota mosta iznosi 0e Na 7001 soka odjabuke za vrenje Kolicina vina u litrama od 700 /
je potrebno kg secera soka odjabuke (bez seiera nakon
vrenja)
Izvori
30 24,7
32 23,5
34 22,9
36 22,4
38 27,8
40 27,2
42 20,6
44 20,0
46 79,4
48 78,8
50 78,2
52 77,6
54 77,7
56 76,5
58 75,9
60 75,3
62 74,7
64 74,7
66 73,5
68 72,9
774,5
774,7
773,7
773,4
773,7
172,7
772,4
772,0
777,6
777,3
770,9
770,6
770,3
709,9
709,5
709,2
708,8
708,5
708,7
707,7
Die angegebene Literatur soil zur Vertiefung
des Wissens anregen. Sie 1st in der Reihen-
folge der Kapitel alphabetisch geordnet.
Priprema vocnih vina u kucanstvu
(Poglavlje 2)
H E N N I G , K., und JAKOB, L.: Untersuchungs-
methoden fur Wein und ahnliche Getran-
ke. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1973.
FREI , A . und SlCHERT, K.: Obst- und Beeren-
weintabellen. 3. A ufl. Verlag Dr. Serger &
Hempel, Braunschweig 1949.
PI C H KKT , H.: G rundlagen der Haushalttech-
nik. 2. A ufl., Verlag Eugen Ulmer, Stutt-
gart 1996.
Alkoholno vrenje (Poglavlje 3.2.1)
B A LDWI N, E.: Biochemie, Einfiihrung in ihre
Dynamik. Verlag Chemie, Weinheim
1957.
B RUC H M A N N , E.: A ngewandte Biochemie.
Verlagen Eugen Ulmer, Stuttgart 1976.
LE H N I N O H K, A . L.: Biochemie. 2. erweiterte
A ufl. Verlag Chemie, Weinheim-New
York 1987.
M A N O I , , B., WULUN G KR, K, AWAN.J . A., und
PI KN DL, A.: Zur enzymatischen Kenn-
zeichnung der Hefe. B rauwiss. 23, 409
(1970).
PI E PE R. H . J., B RUC H M A N N , E.-E., und KOLB,
E.: Technologic der O bstbrennerei. 2.
A ufl. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1993.
Zakljucci za praksu (Poglavlje 3.2.1.1)
DRA WE KT, F., RA I T, A., und ULLE M E YKR, H.:
Radio-gaschromatographische Untersu-
chung der Stoffwechselleistungen von
H efen (Saccharomyces und Schizosaccha-
212
romyces) in der B ildung von A mmasi ol
fen. Vitis 6 177(1967).
PI LN ; K, W.: B iochemie und gSrungalose
O bstvenvertung. Fliissiges ()bst 40, 442
(1973).
SUO M A LE I N E N , H., und LEHTONEN, M:
Ursprung des A romas in alkoholisclu-n
Getranken. N ahrung 24, 49 (1980),
TRESSL, R., und RE N N E R, R.: B ildung von
A romastoffen in Lebensmitteln. 1)1.
Lebensm. Rdsch. 72, 37 (1976).
TROOST, G.: Technologic des Weines,
Handbuch der Lebensmitteltechnologie.
6. A ufl. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart
1988.
Vrenje masulja (Poglavlje 3.2.2)
SC H O B I N G E R, U.: Frucht- und Gemiisesafte,
Handbuch der Lebensmitteltechnologie.
2. A ufl. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart
1987.
SC H RKI E R, P., DRA WERT.-F., Ulld M lC K, W.:
liber den E influfi der M aische-Hochcrhii
zung auf die I nhaltsstofle von Apfelsaft.
Lebensm.-Wiss. u. Technol. 11, 116 (1978).
Bioloska razgradnja kiselina (Poglavljc 3.2.3)
R.A131 J-:R, F.: Uber die M ilchsaurebakterien ilcs
Weines und den biologischen Saureabbau.
Vitis.?, 144,207 (1963) und 4, 62 (1963).
H A ULE R, F.: Die mikrobiologischen G rundl n
gen des Saureabbaus im Wein. Zentralbl.
B akteriol., Parasiten-Kde. I nfektions-
krankh. u. Hygiene I I , A bt. 120, VlvB
Gustav Fischer Verlag, J ena 1966.
LEM PERLE, E.: Biologischer Saureabbau:
Was bringen Starterkulturen? Der Deut
sche Weinbau 2<? (1996).
213

Voćna Vina 2

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Voćna Vina 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Proizvodnja vocmh vina u industriji i obrtu

You might also like