Professional Documents
Culture Documents
A Lengyel Konyha
A Lengyel Konyha
A lengyel konyha
D
DP
PG
GR
Reecceeppttttrr 225522..
A lengyel konyha
Klemi 252.
TTaarrttaalloom
mjjeeggyyzzkk
A lengyel konyha s tkezsi szoksai ........................................................................ 3
Receptek................................................................................................................. 4
Alms lepny 1. .................................................................................................... 4
Alms lepny 2. .................................................................................................... 4
Aszalt lengyel gomba ............................................................................................. 4
Bigos 1. ............................................................................................................... 4
Bigos 2. ............................................................................................................... 4
Borjpsttom ...................................................................................................... 5
Cklaleves ............................................................................................................ 5
Ckls uborkaleves................................................................................................ 5
Hsos palacsinta (panrozott).................................................................................. 6
Kolbsz lengyel mrtssal ...................................................................................... 6
Krakki kacsa ....................................................................................................... 6
Krumplis gombcok hsos tltelkkel (Pyzy nadziewane misem lub kiebas) .............. 6
Lengyel cklasalta ............................................................................................... 7
Lengyel gombasalta ............................................................................................. 7
Lengyel karfiol 1.................................................................................................... 7
Lengyel karfiol 2.................................................................................................... 7
Lengyel karfiol 3.................................................................................................... 7
Lengyel ponty ....................................................................................................... 7
Lengyel sajtmrts ................................................................................................ 7
Lengyel srgarpa-salta ....................................................................................... 8
Lengyel tejleves .................................................................................................... 8
Lengyel tojskrm ................................................................................................. 8
Lengyel trtorta (sts nlkl) .............................................................................. 8
Lengyel srgarpa-salta ....................................................................................... 8
Lengyel tlttt kposzta (Holiskesz)......................................................................... 8
Lusta pirog 1. (Leniwe pierogi)................................................................................ 9
Lusta pirog 2. (Leniwe pierogi)................................................................................ 9
Marhahsos tekercsek............................................................................................ 9
Marhanyelv lengyel mrtssal ................................................................................. 9
Palacsinta lengyel mdra ........................................................................................ 9
Ponty lengyel mrtssal ......................................................................................... 9
Torms marhaslt ............................................................................................... 10
Trgombc (Knedle z sera) ................................................................................. 10
Trkrokett (Racuszki z sera) ............................................................................... 10
Trs-burgonys krokett (Krokiety z sera i ziemniakw)........................................... 10
Varsi saslik ....................................................................................................... 10
Zldsges bitok................................................................................................... 10
Zrazi.................................................................................................................. 11
Klemi 252.
A
A lleennggyyeell kkoonnyyhhaa ss ttkkeezzssii sszzookkssaaii
Lengyelorszg mezgazdasga, erdsgei, folyi, tavai sok alapanyagot adnak konyhjuk
szmra. Konyhjukra hatott az orosz konyha, a zldsgflk, elssorban a kposzta
fogyasztst illeten.
Leveseik a borscs, a scs, a klnfle aludttejes, uborka s cklalvel ksztett hideg levesek
tojsbettekkel. Sokfle hslevest is ksztenek marhahsbl, de a sertsfejet, s a lbat is
felhasznljk. Ksztenek sr-, lencse, - srgabors leveseket fstlt hssal, valamint hal-,
s rklevest.
Finomak a meleg elteleik, fleg burgonybl s zldsgekbl kszlnek, vajban pirtott
zsemlemorzsval s tejfllel tlaljk. Ez az n. lengyeles fzelkksztsi md. Ksztenek
meleg elteleket belssgekbl is - vel, mj- s az orosz konyhhoz hasonlan
tsztateleket, tojsteleket is. Felhasznls eltt a hsokat - nemcsak a vadhsokatpcoljk. Az egybeslt hsokat gyakran tltik. Hagyomnyos hsvti fogs a tlttt malac,
amit libamjas, szarvasgombs ftt metlttsztval tltenek, de ksztenek gombs, mjas,
vels s egyb tltelkeket is.
Jellegzetes telk a bigos, ami a magyar szkelygulyshoz hasonl. Kposztba klnfle
hsokat fznek /tyk, kacsa, serts /, ezt eltelnek, s ftelnek egyarnt adjk. Nagy a
vlasztka a halteleknek, a tengeri s az desvzi halakbl kszlt teleknek egyarnt.
Nemzetkzileg is ismert klasszikus tell vlt a Sole fil Walewska mdra, amikor a prolt
halszeleteket rkhssal s Mornay mrtssal a tetejn megpirtjk.
Kretknt sok burgonyt, zldsgeket, kposztt, szraz hvelyeseket s - elssorban a
vadtelek mell- gymlcsket fogyasztanak. Kedvelik a citromos, az olajos, a tejfls nyers
s ftt saltkat.
Desszertknt vajas, gymlcss stemnyeket, komptokat, nyers gymlcsket
fogyasztanak. Italfogyasztsuk magas, kedvelik a vodkt, a borprlatokat, a srt s a j
minsg borokat. A napi tkezsi ritmusuk a minkhez hasonl. Reggelijk nem
klnsebben kiads, ebdre szeretik a levest, vacsornl ltalban hideg eltellel
kezdenek. Gyakran fogyasztanak ebd s vacsora vgn tet.
Klemi 252.
R
Reecceepptteekk
Alms lepny 1.
Hozzvalk: 25 dkg cukor, 1 vanliard, 3 tojs, 4 evkanl tej, 22, 5 dkg liszt, 5 dkg
tkezsi kemnyt, 2 teskanl stpor, 10 dkg mazsola, 3 evkanl rum, 75 dkg
savanyks alma, fl citrom, fl teskanl rlt fahj, 1 kshegynyi rlt szegfszeg
Elkszts: A vajat 10 dkg cukorral habosra keverjk. A tojsokat sztvlasztjuk. A
vanliarudat hosszban felhastjuk, s kikaparjuk a belsejt. A vanliard belsejnek felt a
tojssrgkkal meg a tejjel a habos vajhoz adjuk. A lisztet a kemnytvel s a stporral
sszevegytjk, s evkanalanknt a masszhoz adjuk. A mazsolt forr vzben megmossuk,
s a rumba ztatjuk. Az almt negyedeljk, meghmozzuk, kicsumzzuk, s vkony
szeletekre vgjuk. A citromot meleg vzben megmossuk, hjt lereszeljk, levt kiprseljk.
A citromhjat az almra szrjuk, a levt 5 dkg cukorral, a fszerekkel s a rumos mazsolval
az almhoz keverjk. A stt 200 fokra elmelegtjk. A stlemezt jl kivajazzuk, a
tsztamasszt rsimtjuk, s az alms tltelkkel megkenjk. A st kzepn 25 percig
stjk. Kzben a tojsfehrjket a maradk cukorral s a megmaradt vanlival zestve
kemny habb verjk, a darlt mandult belekeverjk. A habos masszt a stbl kivett
tszta tetejre kenjk. A st als rszn tovbbi 20 perc alatt kszre stjk.
Alms lepny 2.
Hozzvalk: 15 dkg liszt, 12. 5 dkg cukor, 1/2 l tej, 5 tojs (lehet kevesebb is), 3 db alma, 3
cl rum
A tojst, a lisztet s 3 kanl cukrot sszekeverni bele a tej s a rum. Olyan legyen, mint a
palacsintatszta. A megpucolt almt vkony szeletekre vgjuk s lerakjuk a kizsrozott
tepsibe, s a maradk cukorral megszrjuk.
Rntjk a tsztt. 40 percig stjk. Tlalskor kibortjuk, hogy az alma kerljn fellre.
Klemi 252.
Borjpsttom
Hozzvalk: 50 dkg borjhs (lehet a fiatal, nem zsros serts), 40 dkg mj (borj vagy
serts), 25 dkg tokaszalonna (esetleg nyers csszr szalonna), 6 dkg szalonna, 5 dkg friss
gomba (vagy 1 dkg szrtott gomba). 10 dkg vegyes zldsg (srgarpa, petrezselyem,
zeller, hagyma), 1 szraz zsemle, 3 tojs, 1-2 babrlevl, szegfbors, bors, szerecsendi,
gymbr, zsr
A hst, szalonnt, zldsget, gombkat, fszereket 1,5 rn keresztl lassan fzzk (kzben
szzuk). Vge fel beletesszk a szalonnkat s fzzk mg fl rt. Mikor a hs teljesen
puha, lehtjk s levesszk a csontokrl.
A mjat szeleteljk s fzzk (a megmaradt felforralt lben) kb. 20 percet. A zsemlt
ztassuk szintn a megmaradt lben. A hst, mjat, zsemlt, zldsgeket ledarljuk legalbb
ktszer. Beletesszk a tojsokat, fszereket s alaposan kikeverjk egyenletes, puha
masszra.
A stformt kikenjk a zsrral, az aljra rakjunk vkony szalonna szeleteket. A psttomot
rakjuk a formba (3/4 magssgig). Lefedjk s klasszikus recept szerint - proljuk (kb. 1
ra), de n prbltam stni s nagyon finom lett. Sts eltt, j lesz, ha a tetejt lekenjk a
felvert tojssal (esetleg kis tejfllel, mzzel, vajjal) s a forma oldalaira (zsrral lekent)
szrjunk kis zsemlemorzst.
Hosszks, keskeny formkat alkalmazzunk a stshez, prolshoz - gmbly, pudingos
alak. Vgn - lehtve, szeletelve tlaljuk hideg szsszal (majonz, ketchup,).
Ha az egszsg megengedi - nagyon finom ers tormval
Psttomhoz lehet hasznlni csirke, liba, kacsa hst is.
Lengyelorszgban tipikus nnepi eltel a karcsonyi s hsvti asztalokon.
Cklaleves
Hozzvalk: 3-4 kzepes ckla (kb. 0, 5 kg), 30 dkg hsos csont (lehet fele marha fele
serts), 20 dkg csont, 20 dkg (1 kteg) vegyes zldsg (fehrrpa, srgarpa, esetleg egy
kis darab zeller, a por hagyma zld rsze). 0, 5-1 dkg szrtott gomba (lehet friss is, de ez
nem az igazi), 1 hagyma, 1-2 kanl ecet vagy borecet, 1 babrlevl, 1-2 gerezd fokhagyma
(vagy fokhagymakrm), bors, s, cukor
Kiegsztk: 4 kemny tojs, 10-20 dkg ftt gyngybab vagy risbab, 1 csomag tortellini
(tudom, hogy ez mr olasz, de) 10-20 dkg tszta (de csak kagyl, csiga vagy ehhez hasonl)
esetleg szemlyenknt 1-1 hsos panrozott palacsinta
A beztatott gombkat, a hsos csontokat s csontokat feltesszk lassan fzni vzben.
Szzuk. Mikor a hs mr majdnem puha, belerakjuk a zldsget, megpirtott hagymt s
fszereket. Kln megfzzk puhra (vagy megstjk) hjban a cklkat. Mikor teljesen
puhk, lentjk rluk a vizet, megpucoljuk, lereszeljk durva reszeln. A ksz hslt
leszrjk. Felforraljuk s beletesszk a lereszelt cklkat. Rgtn tegynk bele 1-2 evkanl
ecetet, egy kanl cukrot s sszenyomott fokhagymt sval (vagy fokhagyma krm).
Felforraljuk, de nem fzzk, mert elmegy a piros-bord szne. A hsos csontokrl leszedjk a
hst, vgjuk szp kockra vagy cskokra.
A ksz levest t lehet szrni, de nem ktelez.
Minden tnyrba rakjunk 1 vagy 2 flbevgott kemny tojst, egy kis hst, babot, tsztt,
megftt tortellinit. Rntjk a forr levest.
Azrt javasolom a tortellinit, mert a lengyel konyhban is van egy nagyon hasonl
levesbett. Kicsit mskpp nz ki (de nem nagyobb) ezt mi egyszeren - flecskk (uszka)nek hvjuk.
Az tszrt levest tlaljuk csszkben. Ilyenkor illik hozzadni a fent emltett hsos
palacsintkat. Ebben az esetben a kanalat alig hasznljuk, s a palacsintt fogjuk kzben.
Ecet helyett a lengyelek szoktak hasznlni u.n. ckla-kvaszt.
Hsl helyett lehet fstlt lt is hasznlni (pl. hsvti sonka leve).
Ckls uborkaleves
Hozzvalk: 20 dkg ckla, 50 dkg csemegeuborka, 2-3 dl uborkal, 0,5 l tejfl, 20 dkg ftt
hs v. sonka, kapor, snidling, 3 kemny tojs, s, bors.
A cklt meghmozva megfzzk, majd prstjk. Keverjk hozz az uborkalevet, s egy
rt hagyjuk llni meleg helyen. Ekzben az uborkt vgjuk apr kockkra, a ftt hst s a
tojsokat pedig nagyobb kockkra. Vgjuk finomra a kaprot s a snidlinget. A prbe
habarjuk bele a tejflt, tegyk bele a hst s az uborkt, zestsk kaporral s snidlinggel.
Klemi 252.
Klemi 252.
Lengyel ponty
A fejtl, a farktl, gerinctl megszabadtott halat hromujjnyi szles darabokra vgjuk, s
rcsavarva egy citrom levt. egy rig llni hagyjuk. 4 deka vajat vagy margarint tzll
tlban felolvasztunk, aljra tertnk egy csomag megtiszttott, karikra vgott
leveszldsget, s egy evkanl hagymakrmmel vagy egy kis fej reszelt hagymval
aranysznre pirtjuk. Kivesszk a zldsg felt, a tlban maradt zldsgre fektetjk a
haldarabokat, befedjk a kiszedett zldsggel, s egy babrlevllel, nhny szem
borkabogyval, 5 szem borssal, egy szem szegfszeggel zestjk. (Csak akkor szzuk, ha
friss hagymbl ksztettk. mert a hagymakrm ss.) Az egszet lentjk annyi srrel,
hogy flig ellepje, s a tlat lefedve, 30 percig proljuk. (Az eredeti recept szerint 2 evkanl
mazsolt is kell keverni a zldsg kz, klnlegesen j zt ad a halnak, mrtsnak.) Tlals
eltt a halat kiszedjk, visszamaradt levt egy szelet, kevs vzben ztatott, ttrt barna
kenyrrel besrtjk (vagy vkony barna rntssal), s a tlra fektetett haldarabokra ntjk.
Prolt rizs a hozz ill kret.
Lengyel sajtmrts
Hozzvalk: 1 burgonya, 2 dl tej, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt, 15 dkg juhsajt, 3 dl vodka, s
Elkszts: A burgonyt (nagyobb lisztes fajta legyen) meghmozzuk, vkony szeletekre
vgjuk, egy lbaskban a tejjel s 1 dl vzzel, kevs sval, borssal puhra fzzk, mg
Klemi 252.
Lengyel srgarpa-salta
Megtiszttunk, s vkony karikkra vgunk 80 deka zsenge rpt. 3 evkanl olajon, fed
alatt vegesre prolunk 2-3 szl karikra vgott jhagymt, hozzadunk egy gerezd trt
fokhagymt, vgl a srgarpt. Kevs sval, mustrral zestjk, s enyhn megecetezve,
lass tzn puhra proljuk. (A rpa ereszt. annyi levet, amennyi a puhulshoz kell.) A
tzrl levve trtt borssal, csipet cukorral zestjk. A tlat megmosott, megszrtott
saltalevelekkel bleljk ki, s ebbe ntve a srgarpt, jgbe htve knljuk.
Lengyel tejleves
Hozzvalk: 2 l tej, 2 dkg liszt, 2 dkg vaj, s, cukor, citromhj, 5 dkg finommetlt.
Elksztse: A tejet felforraljuk, egy kevs sval, cukorral s citromhjjal zestjk. Kzben a
lisztet szrazon vilgosra pirtjuk, s hideg vzzel simra keverjk, finom szrn keresztl,
habvervel val kevers mellett a forrsban lv tejbe tesszk. Ha kell, utna zestjk, s
jl felforraljuk. Majd belefzzk a finommetltet, belemorzsoljuk a vajat, s forrn tlaljuk.
Lengyel tojskrm
Hozzvalk: 4 ftt tojs, 2 evkanl mustr, 1 dl tejfl, egy fej reszelt hagyma, s, bors,
pirospaprika, Worcester szsz (ha van).
Vgd fel, majd villval nyomkodd szt a tojsokat. Add hozz a mustrt s a tejflt, majd
keverd simra. Add hozz a fszereket, hagymt, s 5 percnyi kevers utn a
htszekrnyben pihentesd egy rcskt. Kend meg a kekszet, s egy karika kolbsszal
dsztsd.
Klemi 252.
Marhahsos tekercsek
Hozzvalk: 60 dekagramm marhahs csont nlkl, 1 evkanl zsr, 1 evkanl liszt, 5
dekagramm zsemlyemorzsa, 1 evkanl margarin, 1 fej kzepes hagyma, 1 adag bors, 1
adag s
A hst vgjuk ngy, nagy szeletre. Nedves klopfolval vkonyra klopfoljuk. A hagymt
vgjuk aprra, alaposan keverjk margarinnal s a zsemlemorzsval. A masszt szzuk,
borsozzuk. Ezzel a masszval kenjk be a hs szeleteket (egy oldal). Mindegyik szeletet
tekerjk ssze. sszefogjuk a fokpiszklval, vagy crnval. Forr zsron hirtelen megstjk
mindegyik oldalrl (lbasban). Vigyzzuk arra, hogy a tekercsek maradjanak egybe. A
lbasba tessznk annyi vizet, hogy ppen ellepjen a hst. Lefedve fzzk, amg nem lesz
puha (1-1,5 ra). Vzt, ha kell, ptoljuk. Fzs vge fele, fokpiszklkat (crnkat)
eltvoltjuk, s a szszt srtjk liszttel.
Tlaljuk a ftt burgonyval, burizzsal. Lengyel szoks szerint - mellette finom, sznes nyers
salta. Nagyon finom gombs szsszal.
Klemi 252.
Zldsges bitok
Megtiszttunk s ss vzben, kuktban vagy prol betten megfznk egy fl kil apr
szem burgonyt.
Kzben kifejtnk s egy msik ednyben, ss vzben megfznk egy kil nyri fejteni val
babot. Felolvasztunk 5 deka vajat, hozzntjk a burgonyaszemeket meg a levtl leszrt
babot, s gazdagon meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel. Forr tlba ntjk, s
melegen tartjuk. Egy fl kil darlt sertshst sszegyrunk egy kis fej sszevgott
vrshagymval, egy csokor vagdalt petrezselyemzlddel, kshegynyi sval, csipetnyi reszelt
szerecsendival, sval, trtt borssal meg egy nyers tojssal, s kis hsgombcokat
formzva belle, kevs olajon ropogsra stjk. Az sszekevert forr zldsgre fektetjk, s
tetejre fszeres paradicsommrtst ntnk. (A paradicsommrtshoz kt evkanl olajon
megpirtunk egy kis fej reszelt, vagy sszevagdalt vrshagymt, hozzadunk kt gerezd
Klemi 252.
10
Klemi 252.
11