Carr met witte chocolade en crumble

1. Deeg
Bloem

1000 g

100%

Water

480 g

48%

Gist

50 g

5%

Zout

17 g

1,7%

100 g

10%

Puratos Softr Cashmere Acti-Plus

50 g

5%

Puratos S500 Acti plus

10 g

1%

Puratos Sapore Fidelio

20 g

2%

500 g

25%

1000 g

100%

Puratos CPT New

100 g

10 %

Suiker

200 g

20 %

Belcolade Blanc Selection

200 g

20 %

Suiker

Puratos Mimetic 20/32 (voor laminatie)

2. Witte Chocoladevulling
Melk

Werkwijze
Neem een deel van de melk en voeg daar de CPT New en de helft van de suiker aan toe.
Kook de rest van de melk met de andere helft van de suiker. Als de melk kookt, voeg het
CPT New mengsel al roerend toe en laat even doorkoken. Voeg er tenslotte de Blanc
Selection drops aan toe.

Carr met witte chocolade en crumble

3. Crumble
Puratos Tegral Satin Creme Cake New

500 g

50%

Boter

150 g

15%

Eieren

50 g

5%

Bloem

80 g

8%

Rode kleurstof

20 g

2%

Werkwijze
Meng alle ingredinten samen met de vlinder tot een crumble. Duw de crumble door een
zeef, strooi deze uit op een plaat en bewaar in de koeling of diepvries.

Werkwijze
Kneedtijd (spiraal)

3 min in 1ste versnelling + 3 min in 2de versnelling.

Basistemperatuur*

48C

Deegtemperatuur

21C

Massarijs

Na het kneden, het deeg uitrollen tot een dikte van 9 mm.
Vervolgens in de diepvries plaatsen gedurende 30 min.

Afwegen

Per kg deeg, 250 g Mimetic intoeren. 2 toeren van 3 geven en

opnieuw 30 min in de diepvries plaatsen. Nadien een 3de toer
van 3 geven.

Opmaak

Het deeg uitrollen tot een dikte van 5 mm en verdelen in

vierkanten van 7,5 x 7,5 cm. Op platen plaatsen met de
bovenkant naar onder.

Eindrijs

60 tot 90 min, 30C, 80% R.V.

Decoratie voor het bakken

Doreren met Puratos Sunset Glaze. De Witte

Chocoladevulling (2) hierin duwen en als laatste de rode
Crumble (3) aanbrengen.

Oventemperatuur

210C

Baktijd

18 min met lichte stoomtoevoeging. 3 min voor het einde van de

baktijd, de sleutel openen.

*Basistemperatuur Bloemtemperatuur Omgevingstemperatuur = Watertemperatuur

Opmerking: om nog meer smaak in uw eindproduct te verkrijgen, is het aangewezen om het

deeg de dag voordien te bereiden en te bewaren op 3C.