Professional Documents
Culture Documents
D07 Usa
D07 Usa
SKRIPSI
UMI SAADAH
ABSTRACT
Foaming and Stability of Foam Chicken Egg Albumen with Addition of
Citric Acid at Different Time Storage
Saadah, U., N. Ulupi, Rukmiasih
Hens egg has higher foam ability than ducks egg but it has low stability. This
foam can be applied for cake. Chemical compound added to increase foam ability.
This research was designed to study whether egg white foaming and its stability
of hens eggs in different age could be increase with adding citric acid in a given
concentration before mixing. This research was held in Poultry Science Division,
Department Animal Production and Technology, Faculty of Animal Science,
Bogor Agriculture University, from Mei-September 2005. A total of eggs
obtained from hens were sample after periods of storage of 0, 7, 14 and 21 day at
room temperature and adding citric acid of 0%; 0,8%; 1,6 and 2,4%. Data on egg
white foam and stability were analyzed using descriptive method. The result of
this research shown that whipping volume decrease slightly with increasing age
of the egg. Whipping volume and stability of foam increased (822,02% and
98,18%) after the eggs were sampled after storage for 14 day at room temperature
and addition with citric acid as much 1,6%.
Keywords : citric acid, albumen,hens egg, stability, whipping volume.
RINGKASAN
UMI SAADAH. D14202005. 2007. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur
Ayam Ras pada Umur Simpan dan Level Penambahan Asam Sitrat yang
Berbeda. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Niken Ulupi, M.S.
Pembimbing Anggota : Ir. Rukmiasih, M.S.
Telur ayam merupakan salah satu bahan pangan asal hewan yang bernilai
gizi tinggi yang sangat penting bagi manusia. Saat ini telur banyak digunakan
dalam berbagai industri makanan, umumnya kue dan roti karena daya buihnya
lebih tinggi dari telur itik, namun daya dan kestabilan buih putih telur ayam ras
menurun seiring dengan bertambahnya umur telur. Daya dan kestabilan buih
diantaranya dipengaruhi oleh umur telur dan penambahan bahan kimia atau
stabilisator. Bahan kimia yang dapat digunakan salah satunya adalah asam sitrat.
Penelitian ini dirancang untuk mengetahui apakah daya dan kestabilan buih putih
telur ayam ras pada umur yang berbeda dapat ditingkatkan melalui penambahan
asam sitrat dengan konsentrasi tertentu sebelum dilakukan pengocokan. Hasil
penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai daya dan
kestabilan buih putih telur ayam ras terbaik melalui penambahan asam sitrat pada
umur telur yang berbeda. Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak
Unggas Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dimulai pada
Mei hingga September 2005.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok pola faktorial. Sebagai perlakuan pertama, yaitu umur
telur ayam ras yang terdiri dari 4 taraf faktor, yaitu telur segar, 7, 14, 21 hari.
Perlakuan kedua, ialah penambahan asam sitrat, yang terdiri dari 4 taraf faktor,
yaitu 0; 0,8; 1,6 dan 2,4%. Sebagai kelompok adalah telur yang dikoleksi dan
dikocok pada hari yang berbeda. Jumlah kelompok makin banyak dengan makin
lamanya umur simpan telur. Data yang diperoleh tidak memenuhi syarat ANOVA.
Oleh karena itu data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif.
Hasil pengukuran daya buih menunjukkan bahwa putih telur ayam ras
segar memiliki daya buih tertinggi dibanding dengan daya buih telur ayam ras
umur 7,14 dan 21 hari. Hasil pengukuran daya buih pada putih telur ayam ras
yang ditambahkan asam sitrat menunjukkan bahwa putih telur ayam ras segar
mencapai daya buih tinggi pada level penambahan asam sitrat 0,8%, sedangkan
pada putih telur ayam umur 7,14 dan 21 hari daya buih dapat ditingkatkan dengan
level penambahan asam sitrat sebanyak 1,6%. Putih telur ayam ras segar memiliki
kestabilan buih tertinggi karena persentase tirisan buihnya paling rendah daripada
putih telur ayam umur 7, 14, dan 21 hari. Kestabilan buih putih telur ayam ras
pada umur telur 7, 14 dan 21 hari dapat ditingkatkan dengan penambahan asam
sitrat 2,4%.
Kata-Kata Kunci : asam sitrat, putih telur, telur ayam ras, daya buih, tirisan buih.
UMI SAADAH
D14202005
Oleh
UMI SAADAH
D14202005
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Ir. Rukmiasih, MS
NIP 131 284 605
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 12 Juni 1984 di Kudus, Jawa Tengah.
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara yang berasal dari pasangan
Bapak Sholikhan dan Ibu Endang Tegowati. Pendidikan taman kanak-kanak
diselesaikan pada tahun 1990 di TK Pertiwi Lau, Kudus. Pendidikan dasar
dimulai di SD Negeri 1 Lau, Kudus dan diselesaikan pada tahun 1996. Pendidikan
lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1999 di MTs Negeri Kudus.
Pendidikan menengah atas diselesaikan pada tahun 2002 di MA Negeri 2 Kudus.
Penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil
Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB
(USMI) pada tahun 2002.
Selama mengikuti pendidikan, penulis tergabung di Organisasi Daerah
Keluarga Kudus Bogor (KKB) Menara Kota. Penulis pernah mengikuti
berbagai pelatihan dan seminar yang diadakan di Fakultas Peternakan maupun
fakultas lainnya.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Sholawat serta salam semoga
senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW. Judul skripsi ini adalah
Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras pada Umur Simpan dan Level
Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda disusun dan diajukan untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Telur ayam biasanya digunakan dalam industri pengolahan
pangan
sebagai bahan pembuat kue, cake dan roti karena mempunyai daya buih yang
tinggi yang diperlukan dalam pengembangan adonan kue, tetapi kestabilan buih
putih telur ayam ras akan menurun seiring dengan bertambahnya umur telur.
Penambahan asam sitrat ke dalam putih telur ayam ras diharapkan mampu
memperbaiki kestabilan buih sekaligus untuk meningkatkan daya buihnya.
Penulis menyadari banyak kekurangan dalam karya ilmiah ini, namun
penulis sangat berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat untuk kalangan
peneliti maupun masyarakat secara umum.
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..................................................................................................
ABSTRACT.....................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP..........................................................................................
iii
PRAKATA.......................................................................................................
vi
DAFTAR ISI....................................................................................................
DAFTAR TABEL............................................................................................
vii
viii
PENDAHULUAN ...........................................................................................
1
2
3
3
3
6
6
8
11
11
12
12
12
13
13
METODE PENELITIAN.................................................................................
14
14
14
14
14
14
15
15
16
17
20
23
Kesimpulan .............................................................................................
Saran .......................................................................................................
23
23
24
25
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
11
pH Putih telur Ayam Ras pada Umur Simpan dan Level Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda ..................................................
17
Daya Buih Putih Telur Ayam Ras Pada Umur Telur dan Level
Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda .........................................
18
Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras Pada Umur Telur dan
Level Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda .............................
21
5
6
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1. Struktur Telur.......................................................................................
10
3. Diagram Daya Buih Putih Telur Ayam Ras dengan Penambahan Asam
Sitrat ....................................................................................................
20
22
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ayam petelur merupakan salah satu ternak unggas penghasil telur yang
cukup potensial di Indonesia. Ayam petelur dibudidayakan khusus untuk
menghasilkan telur secara komersial. Saat ini terdapat dua kelompok ayam petelur
yaitu tipe medium dan tipe ringan. Tipe medium umumnya bertelur dengan
kerabang coklat sedangkan tipe ringan bertelur dengan kerabang putih.
Telur ayam merupakan bahan pangan asal hewan yang bernilai gizi tinggi
yang sangat penting bagi manusia. Telur mengandung protein dengan imbangan
asam amino, lemak, vitamin dan mineral yang menguntungkan bagi manusia.
Pemanfaatan telur ayam selain untuk dikonsumsi sebagai lauk, juga dimanfaatkan
dalam adonan pembuatan kue. Industri pengolahan pangan membutuhkan telur
yang memiliki sifat yang baik, seperti sifat daya dan kestabilan buih yang baik.
Daya buih telur berpengaruh terhadap pengembangan adonan kue serta dapat
mempengaruhi tekstur produk pangan tertentu. Volume dan kestabilan buih yang
baik diperlukan agar kue yang dihasilkan mempunyai struktur dan tekstur yang
baik. Putih telur ayam mempunyai daya buih yang lebih tinggi dibandingkan telur
itik sehingga banyak dipakai sebagai bahan campuran dalam adonan pembuatan
kue. Permasalahan yang ada pada telur ayam adalah kestabilan buih yang akan
semakin menurun seiring dengan bertambahnya umur telur sehingga akan
berpengaruh terhadap struktur dan kekokohan kue. Oleh karena itu, diperlukan
adanya penambahan bahan kimia sebagai stabilisator untuk meningkatkan
kestabilan buih telur ayam ras.
Daya buih dipengaruhi oleh beberapa protein dalam putih telur yang
memiliki kemampuan yang berbeda-beda. Protein yang berperan dalam
pembentukan buih diantaranya ovalbumin, ovomucin dan globulin. Volume dan
kestabilan buih juga dapat dipengaruhi oleh umur telur, karena semakin lama
umur telur maka pH putih telur akan semakin meningkat, sehingga volume dan
kestabilan buih yang terbentuk akan semakin menurun.
Penelitian ini dilakukan untuk memperbaiki daya dan kestabilan buih putih
telur ayam ras dengan penambahan asam sitrat. Pada telur ayam, daya dan
kestabilan buih diantaranya dipengaruhi oleh umur telur dan penambahan bahan
kimia atau stabilisator. Salah satu bahan kimia yang biasa digunakan adalah asam
sitrat. Asam sitrat merupakan asam lemah yang dapat diperoleh dengan mudah
dan murah, serta sering digunakan pada produk pangan baik sebagai pengawet
maupun sebagai penambah rasa asam.
Tujuan
Penelitian ini dilakukan untuk mencari taraf penambahan asam sitrat yang
terbaik, sehingga dapat meningkatkan daya dan kestabilan buih putih telur ayam
ras pada umur telur 0, 7, 14 dan 21 hari. Taraf penambahan asam sitrat pada
penelitian ini dilakukan pada taraf 0%; 0,8%; 1,6%; dan 2,4%.
TINJAUAN PUSTAKA
Ayam Ras
Secara umum, ayam ras digolongkan menjadi dua, yaitu ayam ras
pedaging dan ayam ras petelur. Ayam ras pedaging adalah jenis ayam yang efisien
diternakkan untuk diambil dagingnya, sedangkan ayam ras petelur adalah jenis
ayam yang efisien diternakkan sebagai penghasil telur. Untuk ayam ras pedaging
yang unggul diberi istilah ayam broiler yang biasanya dipotong sebelum umur 8
minggu, dagingnya memiliki tekstur yang lembut, empuk dan gurih dengan bobot
hidup antara 1,5-2,0 kg (Winarno, 1993). Ayam petelur adalah ayam yang
dibudidayakan khusus untuk menghasilkan telur secara komersial. Saat ini
terdapat dua kelompok ayam petelur yaitu tipe medium dan ringan. Tipe medium
umumnya bertelur dengan kerabang coklat sedangkan tipe ringan bertelur dengan
kerabang putih (North dan Bell, 1990).
Strain Hisex Brown merupakan salah satu strain ayam petelur tipe
medium. Berat badan optimum pada umur 20 minggu adalah 1740 gram, produksi
50% hen day dicapai pada umur 24-25 minggu dan produksi hen day rata-rata
adalah 71,28%. Konsumsi rata-rata adalah 120-125 gram per ekor per hari dengan
konversi 2,85 (Euribrid, 1974).
Telur Ayam
Struktur Fisik
Telur ayam adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi
tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia seperti lemak, protein, mineral serta memiliki daya cerna yang tinggi
(Sirait, 1986). Telur ayam mengandung zat gizi yang cukup untuk
mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak ayam. Struktur fisik
telur dapat terbagi menjadi tiga bagian utama berturut-turut dari yang paling luar
sampai yang paling dalam adalah kerabang telur, putih telur (albumen) dan kuning
telur (yolk) (Buckle et al., 1987). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963), telur
ayam terdiri dari tiga bagian utama yaitu kerabang telur sebanyak 11%, putih
telur 57% dan kuning telur 32%. Struktur telur diperlihatkan pada (Gambar
1).
Kerabang telur merupakan bagian telur yang paling keras dan kaku. Fungsi
utamanya
adalah
sebagai
pelindung
isi
telur
dari
kontaminasi
oleh
mikroorganisme. Kerabang telur yang baik adalah kelihatan bersih dan bila diraba
terasa licin (Hintono, 1984).
Karakteristik lain dari kerabang telur ini adalah pori-pori yang dapat
menjadikan jalan keluar masuk air, gas dan bakteri ke dalam telur. Jumlah poripori tersebut bervariasi antara 100-200 lubang/cm3 luas permukaan kerabang
telur. Pada bagian tumpul, jumlah pori-pori per satuan luas lebih besar jika
dibandingkan dengan bagian lain sehingga terjadi rongga udara di daerah ini
(Sirait, 1986). Rongga udara merupakan indikator umur atau mutu telur, karena
ukurannya akan membesar dengan meningkatnya umur telur (Winarno dan
Koswara, 2002).
Menurut Stadelman dan Cotterill (1995), kerabang telur terdiri dari empat
lapisan yaitu kutikula, spongiosa ( bunga karang), mamilaris dan membran
kerabang telur. Kerabang telur terdiri dari dua bahan yang berbeda yaitu matriks
organik dan garam-garam anorganik dengan perbandingan 1:5. Matriks organik
adalah serabut-serabut protein yang terjalin membentuk jala, sedangkan bahanbahan anorganik yang berbentuk kristal diikat didalam jala-jala tersebut. Garam-
garam anorganik antara lain garam-garam kalsium, garam fosfat, dan garam
karbonat. Jumlah kadar garam karbonat, khususnya magnesium karbonat
(MgCO3) akan mempengaruhi kekerasan kulit telur. Kekerasan kulit telur akan
meningkat dengan semakin tingginya kadar MgCO3 (Romanoff dan Romanoff,
1963).
Putih telur atau disebut juga albumen merupakan sumber utama protein
yang juga mengandung niasin dan riboflavin (Wikipedia, 2005). Menurut
Romanoff dan Romanoff (1963), putih telur yang mengelilingi kuning telur
merupakan bagian yang terbesar dari telur utuh (kurang lebih 60%). Warna jernih
atau kekuningan pada putih telur disebabkan oleh pigmen ovoflavin.
Putih telur mempunyai empat bagian utama yaitu lapisan putih telur yang
encer bagian luar, lapisan putih telur yang kental, lapisan putih telur encer bagian
dalam dan lapisan khalaza. Bagian putih telur diikat dengan bagian kuning telur
oleh khalaza, yaitu serabut-serabut protein berbentuk spiral yang disebut mucin.
Struktur putih telur dibentuk oleh serabut-serabut protein yang terjalin
membentuk jala yang disebut ovomucin, sedangkan bagian yang cair diikat kuat di
dalamnya menjadi bagian kental ( Romanoff dan Romanoff, 1963).
Perbedaan kekentalan putih telur disebabkan oleh perbedaan kandungan
airnya. Putih telur banyak mengandung air sehingga selama penyimpanan bagian
ini pula yang paling mudah rusak (Belitz dan Grosch, 1999). Penurunan
kekentalan putih telur terutama disebabkan oleh terjadinya perubahan struktur
gelnya. Perubahan ini disebabkan oleh adanya kerusakan fisiko-kimia dari serabut
ovomucin yang berakibat keluarnya air dari jala-jala yang telah dibentuknya
(Sirait, 1986). Kerusakan jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih
telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Heath, 1977).
Kuning telur merupakan bagian telur yang mengandung zat gizi tinggi
karena berfungsi sebagai makanan untuk perkembangan embrio. Kuning telur
terletak di bagian tengah telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yaitu
membran vitelin yang terdiri dari keratin (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Kuning telur dan lapisan kalazaferous pada putih telur dibatasi oleh membran
vitelin. Membran vitelin akan menjadi lemah apabila terjadi perbedaan tekanan
osmotik antara putih telur dengan kuning telur, sehingga kuning telur menjadi
datar dan akhirnya bercampur dengan putih telur ( Hintono, 1984).
Kuning telur dan lapisan kental luar pada putih telur dihubungkan oleh
kalaza yang berbentuk seperti tali terpilin. Kalaza terdiri dari protein yang
berbentuk serabut spiral, berfungsi untuk mempertahankan letak kuning telur agar
tetap berada ditengah-tengah (Romanoff dan Romanoff, 1963). Menurut Buckle et
al (1987), posisi kuning telur tersebut akan bergeser bila telur mengalami
penurunan kualitas. Kuning telur mempunyai kandungan bahan padat sebesar
50% tetapi persentase ini akan turun selama penyimpanan karena migrasi air dari
bagian putih telur. Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau
oranye yang terletak pada pusat telur dan bersifat elastis (Winarno dan Koswara,
2002). Warna kuning telur sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan karotenoid
yang berasal dari pakan (Charley, 1982). Pigmen karotenoid yang terdapat pada
kuning telur adalah karoten dan santofil.
Komposisi Kimia
Komposisi kimia telur ayam menurut Romanoff dan Romanoff (1963),
terdiri dari air (73,6%), protein (12,8%), lemak (11,8%), karbohidrat (1,0%) dan
komponen lainnya (0,8%). Untuk lebih jelasnya disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras (dalam 100 gram berat bahan)
Komposisi Kimia
Telur Utuh
148,0
Putih Telur
50,0
Kalori
(Kal)
Air
(g)
74,0
49,4
87,8
Protein
(g)
12,8
16,3
10,8
Lemak
(g)
11,5
31,9
0,0
Karbohidrat
(g)
0,7
0,7
0,8
Kalsium
(mg)
54,0
147,0
6,0
Fosfor
(mg)
180,0
586,0
17,0
Vitamin A
(SI)
900,0
2000,0
0,0
yang berperan penting dalam pembentukan buih ( Winarno dan Koswara, 2002 ).
Avidin
Persentase (%)
54
13
besi
11
3.5
4.0
4.0
1.5
0.8
0.5
0.5
0.1
bakteri
0.05
Karakteristik
Phosphoglicoprotein
Mengikat logam terutama
Menghambat Trypsin
Membunuh beberapa bakteri
Sialoprotein
Mengikat riboflavin
Sialoprotein
Menghambat
beberapa
Protease
Mengikat biotin
PROTEIN
DENATURASI
PEMBENTUKAN
LAPISAN TIPIS
udara
udara
MENANGKAP
UDARA
udara
PERBAIKAN
BUIH YANG
TERBENTUK
udara
KOAGULASI
udara
udara
DISTRUPSI
protein, pH, pemanasan, adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin
mengubah konfigurasi dan stabilitas molekul protein ( Alleoni dan Antunes,
2004).
Umur Telur
Telur akan mengalami beberapa perubahan selama penyimpanan antara
lain penguapan karbondioksida dan air, perubahan pH serta perubahan struktur
serabut protein. Penyimpanan telur pada suhu ruang selama dua minggu berakibat
pada peningkatan pH dari putih telur. Semakin meningkat umur telur, maka
stabilitas buih putih telur semakin menurun (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Penyimpanan telur selama 5 dan 10 hari, hasil dari penelitian Silversides dan
Budgell (2004) menyebabkan penurunan bobot telur dan tinggi putih telur, tetapi
meningkatkan pH putih telur dan volume buih putih telur. Menurut Rosidah
(2006), telur itik Tegal segar mempunyai rata-rata daya buih sebesar 388%
sedangkan telur itik Tegal umur 42 hari akan menghasilkan daya buih dengan
rata-rata sebesar 285% .
Pengaruh pH
Telur yang baru dihasilkan mempunyai pH antara 7,6 dan 8,5.
Penyimpanan akan meningkatkan pH telur menjadi 9,7. Peningkatan pH
disebabkan karena penguapan CO2 dari dalam telur melalui pori-pori kerabang.
Menurut Hawthorne
saat pH meningkat sekitar 9 terjadi interaksi antara ovomucin dan lisozyme yang
menyebabkan putih telur menjadi encer. Putih telur yang encer akan lebih mudah
menangkap udara dari pada putih telur kental. Peningkatan pH putih telur akan
memperbesar volume buih. Volume buih tertinggi terjadi pada pH sekitar 8,0 dan
kestabilan buih yang tinggi pada pH kurang dari 8,0 (Stadelman dan Cotterill,
1995). Penampilan kue yang baik dicerminkan dari volume kue dan waktu
pengocokan yang lebih baik yang akan dicapai pada saat pH putih telur mencapai
8,75. Hal ini tidak berlaku untuk tingkat pH diatas dan dibawah 8,75. Peningkatan
pH putih telur hingga mencapai 9,0 akan memecah protein globulin putih telur,
sehingga akan menurunkan kemampuan putih telur untuk mengikat udara dalam
pembentukan buih (Seideman et al., 1963).
Metode Pengocokan
Pengocokan merupakan faktor terbesar yang mempengaruhi karakteristik
buih putih telur. Gerakan pengocokan dan sejenisnya akan mempengaruhi
pengikatan udara dalam buih. Pengocokan dengan menggunakan pengocok
elektrik ternyata memerlukan waktu yang lebih singkat untuk membentuk buih
putih telur. Penambahan waktu pengocokan akan meningkatkan volume buih dan
memperkecil diameter gelembung buih tetapi tidak memperbaiki volume cakes
(Stadelman dan Cotterill, 1995). Pengaruh metode pengocokan terhadap daya buih
putih telur disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Metode Pengocokan terhadap Daya Buih Putih Telur
Metode
Pengaruh
Metode Pengocokan
Homogenisasi
Pencampuran
(Blending)
Tegal umur 7 hari. Pada telur umur 14 dan 21 hari, daya dan kestabilan buih akan
meningkat dengan penambahan asam asetat sebanyak 1,6% (Suryono,2006).
Penambahan asam sitrat sebanyak 0,8% pada telur itik Tegal segar mampu
meningkatkan daya buih (Rahmawati, 2006).
Suhu
Kondisi lingkungan terutama suhu memiliki pengaruh pada putih telur.
Pengocokan telur pada suhu 10-25 oC tidak mempengaruhi pembentukan buih.
Pengocokan pada suhu ruang 20-28oC lebih mudah menghasilkan buih daripada
yang dilakukan pada suhu rendah (Winarno dan Koswara, 2002).
Asam Sitrat (C6H8O7 )
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada buah
tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet
yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada
makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai
senyawa antara dalam siklus asam sitrat, zat ini juga digunakan sebagai zat
pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan (Wikipedia, 2005)
Asam sitrat disebut juga asam sitrun, yang biasa digunakan untuk
pembuatan permen, es krim, marmalade, dan pembuatan jelli (Belitz dan Grosch,
1999). Asam sitrat yang dijual di pasar umumnya sudah tidak murni lagi,
sedangkan asam sitrat yang biasa digunakan untuk analisis laboratorium adalah
asam sitrat murni yang berkonsentrasi 99%. Konsentrasi yang masih dapat
ditolerir oleh tubuh manusia sebesar 0,3-0,2 gram per orang per hari, jika melebihi
dosis tersebut dapat menyebabkan diare (Kurniawan, 1999). Penambahan lemon
juice yang banyak mengandung asam sitrat (citric acid) pada putih telur itik
menghasilkan daya buih yang lebih tinggi daripada penambahan asam asetat
(Forsythe dan Berquist, 1951).
METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas,
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Penelitian berlangsung selama lima
bulan dimulai pada bulan Mei hingga September 2005.
Materi
Bahan utama yang dibutuhkan adalah telur ayam ras berumur 0, 7, 14 dan
21 hari masing-masing sebanyak 21, 35, 49 dan 70 butir. Telur yang digunakan
diperoleh dari ayam ras galur Hisex Brown umur 20 minggu sebanyak 60 ekor
yang dipelihara di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas. Bahan lain yang
digunakan adalah asam sitrat 5% dan akuades. Peralatan yang digunakan meliputi
egg tray, timbangan elektrik 120 g, termometer, meja kaca, tripod micrometer,
spatula, gelas ukur 500 cc, pH meter, tissue, stop watch, dan hand mixer electric
(Philips).
Rancangan Percobaan
Penelitian ini disusun dengan rancangan acak kelompok pola faktorial
(Mattjik dan Sumertajaya, 2000). Sebagai perlakuan pertama, yaitu umur telur
ayam ras yang terdiri dari 4 taraf, yaitu 0, 7, 14 dan 21 hari. Perlakuan kedua,
ialah penambahan asam sitrat, yang terdiri dari 4 taraf faktor, yaitu 0%; 0,8%;
1,6%; dan 2,4%. Sebagai kelompok adalah telur yang dikoleksi dan dikocok pada
hari yang berbeda. Jumlah kelompok makin banyak dengan makin lamanya umur
simpan telur.
Data yang diperoleh tidak memenuhi syarat ANOVA, sehingga data yang
diperoleh dianalisis secara deskriptif. Peubah yang diamati pada penelitian ini
adalah daya dan kestabilan buih putih telur ayam ras pada umur telur dan
penambahan asam sitrat yang berbeda.
Prosedur
Persiapan Kandang
Tahap ini merupakan tahap awal dari penelitian. Tahap ini diawali dengan
melakukan pembersihan tiga kandang dari sekam dan sarang laba-laba, kemudian
dibersihkan dengan sabun dan disikat pada bagian dalam kandang hingga bersih.
Kandang yang telah bersih dan kering dikapur kemudian difumigasi menggunakan
desinfektan dengan dosis 60 cc/10 liter air. Kandang yang telah difumigasi lalu
dibiarkan selama satu minggu.
Setiap kandang diisi 10 individual cage. Cage yang diperlukan untuk
ayam ras sebanyak 30 buah karena setiap cage dapat ditempati oleh dua ekor
ayam ras. Individual cage ini diletakkan di atas kaki cage yang terbuat dari kayu
dengan tinggi 50 cm dari lantai, kemudian dipasang lampu (10 watt) pada kawat
pemisah kandang.
Cage yang telah siap ditempati dipasang tempat makan, tempat minum
dan fiber alas feses yang telah bersih. Tempat pakan dan tempat minum yang
digunakan masing-masing sebanyak 60 buah dan fiber alas feses sebanyak 30
buah.
Setelah kandang siap digunakan, ayam dara yang berumur 20 minggu
dimasukkam kedalam individual cage secara acak. Setiap cage ditempati oleh dua
ekor ayam ras.
Pemeliharaan
Tahap pemeliharaan ayam ras meliputi pemberian pakan, air minum,
vitamin dan pembersihan feses. Pemberian pakan dilakukan tiga kali sehari ad
libitum. Pakan yang diberikan dalam bentuk mash. Wadah air disi dan dibersihkan
tiga kali sehari. Vitamin perangsang produksi telur atau egg stimulant
ditambahkan kedalam air minum dengan dosis 5 g/liter. Pembersihan feses
dilakukan tiga kali sehari. Pengukuran suhu harian kandang dilakukan pada pagi,
siang dan sore hari.
Pada hari pertama, ayam yang baru datang diberi diberi larutan gula 10%
untuk memulihkan kondisinya dan mengurangi stres setelah perjalanan dan juga
diberi obat cacing dan dipotong paruhnya.
Penyimpanan Telur
Telur ayam yang diperoleh dari hasil pemeliharaan diberi nomor sesuai
dengan nomor ayam ras dan diberi tanggal, lalu ditimbang menggunakan
timbangan elektrik 120 g. Hasil pengukuran telur dicatat pada tabel produksi telur
harian setiap individu, kemudian diletakkan dalam egg tray lalu disimpan pada
suhu ruang selama 7, 14, dan 21 hari, sedangkan untuk perlakuan penyimpanan 0
hari langsung dilakukan tahap pengukuran daya dan kestabilan buih putih telur.
Suhu dan kelembaban ruang penyimpanan telur ayam ras diukur 3 kali sehari,
yaitu pada waktu pagi, siang dan sore hari.
Pengukuran Daya dan Kestabilan Buih
Alat dan bahan yang dibutuhkan disiapkan terlebih dahulu. Gelas ukur
yang digunakan dicuci dan dikeringkan, diberi label yang bertuliskan jenis
perlakuan dan bobotnya ditimbang.
Telur dipecah di atas meja kaca dan diukur tinggi albumennya
menggunakan tripod micrometer. Kuning dan putih telur dipisahkan dengan
spatula. Putih telur dimasukkan ke dalam gelas ukur dan kuning telur dimasukkan
ke dalam wadah terpisah. Volume dan pH putih telur diukur.
Pengocokan dilakukan pada gelas ukur 500 ml dengan menggunakan hand
mixer electric selama lima menit pada kecepatan maksimal 680-700 rpm (skala
tiga pada hand mixer electric) hingga terbentuk buih. Pengocokan dilakukan
dengan satu buah pengocok. Penambahan asam sitrat 5% dilakukan sesaat
sebelum telur dikocok, dengan taraf 0%; 0,8%; 1,6% dan 2,4%. Masing-masing
taraf mendapat ulangan yang berbeda sesuai dengan umur telur. Setelah
pengocokan selesai, buih yang terbentuk diratakan dengan menggunakan spatula
dan diukur volumenya. Buih didiamkan selama satu jam, dan diukur volume
tirisan yang terbentuk. Menurut Stadelman dan Cotterill (1995), daya dan
kestabilan buih dihitung menggunakan rumus:
Daya buih =
Volume buih
Volume putih telur
x 100%
Volume tirisan
Volume buih
x 100%
Umur Telur
(hari)
0,8
1,6
2,4
.(%)
0
8,30
7,94
7,44
6,81
9,17
9,21
8,85
7,70
14
9,46
8,98
8,48
6,86
21
9,51
9,34
8,50
8,10
---------->
NaOH + CO2
NaOH
---------->
Na+ + OH-
Menurut Stadelman dan Cotterill (1995), besarnya penguapan CO2 dan H2O akan
mempengaruhi peningkatan pH putih telur. Makin lama telur disimpan pH putih
telur meningkat.
Penambahan asam sitrat pada putih telur dapat menurunkan pH putih telur.
Hal ini terlihat pada Tabel 4, pH putih telur menurun seiring dengan peningkatan
level penambahan asam sitrat ke dalam putih telur ayam ras, baik pada telur segar
maupun pada telur berumur 7, 14, dan 21 hari.
Daya Buih Putih Telur Ayam Ras
Hasil pengamatan perlakuan penambahan asam sitrat pada umur telur yang
berbeda terhadap daya buih putih telur ayam ras tertera pada Tabel 5.
Tabel 5. Daya Buih Putih Telur Ayam Ras pada Umur Telur dan Level
Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda
Umur
Telur
(hari)
0
0,8
1,6
2,4
--------------------------------------%--------------------------- --------------688,32108,52 820,6318,03 795,7778,68
760,32182,80
671,0880,73
665,00146,42 701,43152,71
655,00139,64
14
665,7494,99
690,70135,93 822,02157,32
797,70134,71
21
645,5490,49
601,6698,23
596,08104,94
619,97119,03
Telur ayam ras segar tanpa penambahan asam sitrat menghasilkan daya
buih yang tertinggi dibandingkan dengan telur umur 7, 14 dan 21 hari. Hal ini
disebabkan semakin lama telur disimpan maka pH putih telur akan semakin
meningkat. Menurut Linden dan Lorient (1999) volume buih putih telur ayam
tertinggi dihasilkan pada pH sekitar 8-9. Dalam keadaan tersebut maka pH pada
telur ayam ras segar mempunyai pH yang mendekati pH optimal dalam
pembentukan buih putih telur, karena memiliki pH 8,30. Telur yang berumur 7, 14
dan 21 hari memiliki rataan pH diatas 9,0. Pada pH yang lebih dari 9,0
pembentukan buih akan terhambat. Hal ini sesuai dengan pendapat Seideman et
al. (1963), yang menyatakan bahwa peningkatan pH putih telur hingga mencapai
9,0 akan memecah protein globulin putih telur, sehingga akan menurunkan
kemampuan putih telur untuk mengikat udara dalam pembentukan buih.
Penambahan asam sitrat sebanyak 0,8% pada telur ayam ras segar mampu
untuk menghasilkan daya buih yang tinggi yaitu sebesar 820,63%. Hasil ini sesuai
dengan pendapat Romanoff dan Romanoff (1963) yang menyatakan bahwa jika
ditambahkan asam sitrat maka daya buih putih telur akan meningkat. Hal ini
karena putih telur memiliki bentuk fisik yang kental dan setelah ditambahkan
bahan kimia tersebut, terjadi reaksi dengan putih telur sehingga tegangan
permukaan putih telur berkurang. Pada keadaan demikian putih telur lebih mudah
menangkap udara.
Telur ayam ras umur tujuh hari mempunyai daya buih tertinggi pada
penambahan asam sitrat sebanyak 1,6%. Pada telur umur tujuh hari telah terjadi
penguapan CO2 dan H2O sehingga mengakibatkan terjadinya transformasi
ovalbumin menjadi s-ovalbumin akibat adanya peningkatan pH. Hal ini yang
menyebabkan daya buih telur umur tujuh hari lebih rendah dari pada telur segar
karena ovalbumin yang sangat berperan pada proses pembentukan buih telah
mengalami transformasi menjadi s-ovalbumin.
Peningkatan pH yang terjadi akibat penyimpanan selama tujuh hari dapat
diperbaiki dengan penambahan asam sitrat 1,6%, sehingga pH putih telur
menurun mencapai pH optimal kembali seperti pH telur segar. Hal ini sesuai
dengan pendapat Lehninger (1992) bahwa protein globular yang terdenaturasi
oleh panas atau pH ekstrim akan kembali ke struktur aslinya dan memperoleh
kembali aktivitas biologinya, jika protein ini dikembalikan ke pH normalnya
secara perlahan-lahan.
Telur umur 14 hari menghasilkan daya buih yang semakin menurun karena
penguapan CO2 dalam telur semakin tinggi. Selain itu selama proses penyimpanan
ovalbumin akan berikatan dengan lisozym yang mengakibatkan putih telur
menjadi encer dan ovalbumin juga berubah menjadi s-ovalbumin yang
mengakibatkan daya buih yang dihasilkan menurun. Daya buih pada telur umur
14 hari dapat diperbaiki dengan menambahkan asam sitrat sebanyak 1,6% pada
putih telur sehingga akan menghasilkan daya buih yang tertinggi yaitu 822,02%.
Hal ini karena semakin lama umur telur maka pH putih telur akan semakin tinggi,
sehingga penambahan asam sitrat yang semakin banyak diperlukan untuk
mendekati pH optimum. Penambahan asam sitrat sebanyak 2,4% pada telur umur
14 hari justru menyebabkan pH putih telur menjadi rendah (6,86) dibandingkan
dengan penambahan asam sitrat 1,6%. Artinya penambahan asam sitrat tersebut
terlalu berlebihan sehingga menyebabkan daya buih turun kembali.
Penambahan asam sitrat pada putih telur ayam ras yang disimpan 21 hari
belum mampu meningkatkan daya buih yang menyamai putih telur ayam ras
segar. Hal ini disebabkan terjadinya penurunan kualitas telur setelah mengalami
penyimpanan
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
0
14
21
Umur (hari)
Keterangan :
0%
0.80%
1.60%
2.40%
Gambar 3. Diagram Daya Buih Putih Telur Ayam Ras dengan Penambahan
Asam Sitrat
Dari gambar tersebut tampak bahwa selama penelitian, telur yang memiliki
daya buih tertinggi adalah telur yang disimpan selama 14 hari dengan
penambahan asam sitrat sebanyak 1,6%. Daya buih yang dihasilkan yaitu sebesar
822,02% dan merupakan daya buih tertinggi optimum seperti yang dikemukakan
oleh Georgian Egg Commision (2005) bahwa telur ayam dapat menghasilkan
daya buih sebesar 6 sampai 8 kali volume putih telur.
Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras
Hasil pengamatan penambahan asam sitrat pada umur telur yang berbeda
terhadap kestabilan buih putih telur ayam ras disajikan pada Tabel 5. Putih telur
segar tanpa penambahan asam sitrat mempunyai kestabilan buih yang tinggi jika
dibandingkan dengan telur ayam ras yang telah disimpan pada umur 7, 14 dan 21
hari. Menurut Silverside dan Budgell (2004), telur segar memiliki putih telur yang
masih kental sehingga tirisan buih yang dihasilkan rendah. Telur yang telah
mengalami penyimpanan memiliki putih telur yang encer sehingga tirisan buih
yang dihasilkan semakin tinggi.
Tabel 6. Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras pada Umur Telur dan
Level Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda
Level Penambahan Asam Sitrat (%)
Umur Telur
(hari)
0,8
1,6
2,4
96,311,39
96,040,90
94,671,29
96,792,04
96,290,87
95,640,69
95,621,57
96,131,23
14
96,141,04
96,631,16
98,030,81
98,180,67
21
96,441,86
97,201,92
96,492,01
97,367,54
4.
105
90
75
60
45
30
15
0
0
14
21
Umur (hari)
Keterangan:
0%
0.80%
1.60%
2.40%
UCAPAN TERIMAKASIH
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT dengan karunia
dan rahmat-Nya yang telah melimpahkan nikmat tak terhingga dan hanya dengan
pertolongan-Nya, skripsi ini dapat diselesaikan.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan juga kepada Ir. Niken Ulupi, MS
dan Ir. Rukmiasih, MS yang telah banyak membimbing penulis dari pembuatan
proposal penelitian hingga tahap terakhir pada penulisan skripsi. Selain itu ucapan
terima kasih disampaikan kepada Ir. B. N. Polii, SU dan Ir. Juniar Atmakusuma,
MS yang telah menguji, mengkritik, dan banyak memberikan sumbangan
pemikiran serta masukan yang dapat membantu dalam penyelesaian skripsi ini,
serta Ir. Maman Duldjaman, MS sebagai dosen pembimbing akademik.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada kedua orang tua yang
telah banyak membantu, memberi motivasi, doa serta kasih sayang yang tiada
hentinya diberikan kepada penulis. Terima kasih juga adik-adik saya Utik dan
Nurul.
Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada teman-teman THT39
terutama Tim buih: Hamidah, Ratih, Dian, Handi, Wian, Edgar, Zaki, Novi,
Ratna, Rosidah, Samsudin, Esha, Heidy, Dedi, Anwar, Nanda dan warga Wisma
Elegant yang telah memberikan banyak dukungan kepada penulis. Terima kasih
kepada Galuh, Hamidah, dan Tyas atas kebersamaan dan persaudaraannya.
Terakhir penulis ucapkan terima kasih untuk semua pihak yang telah banyak
membantu hingga selesai penulisan skripsi ini, semoga skripsi ini bermanfaat.
DAFTAR PUSTAKA
Alleoni, A. C. C. dan Antunes A. J. 2004. Albumen Foam Stability and S-Ovalbumin
Contents in Eggs Coated with Whey Protein Concentrate. Universidade do
Norte do Paran, UNOPAR, Londrina.
Baldwin, R.E. 1973. Functional Properties in Food. Dalam : W.J. Stadelman and O.J
Cotterill (Eds), Egg Science and Technology. The Avi Publishing, Westport,
Connecticut.
Belitz, H. D. dan W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Spinger, Berlin.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M Wotton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Charley, H. 1982. Food Science. John Wiley & Sons, Inc., New York
Cherry, J. P. and K. H. Mc. Watters. 1981. Whippability and Aeration. Dalam : J. P.
Cherry. Protein Fuctionality in Foods. American Chemical Society,
Washington, D. C.
Davis, C. and R. Reeves. 2002. High value opportunities from the chicken egg. A
report for Rural Industries Research and Development Corporation. RIRDC
Publication No. 02/094.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1979. Daftar Komposisi Bahan Bahan
Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Doi, E dan N. Kitabatake.1997. Structure and functionality of Egg Proteins. Dalam :
S. Damodaran dan A. Paraf (Editor). Food Proteins and Their Applications.
Marcel Dekker, Inc., New York. Basel.
Euribrid. 1974. The Improvements in Hisex Brown are the Result of the Close
Interaction between Practical Poultry Keeper and Practice-minded genetic
specialist in the Euribrid Organization. Poultry Int. Vol.13. No.6.
Forsythe, R.H. dan D.H. Berquist. 1951. The effect of physical treatments on some
properties of egg white. Poultry Sci. 30: 302-311.
Georgian Egg Commission.2005.Albumen. http://www.Georgiaeggs.org/pages/foam.
[ 16 Maret 2006]
Hamidah. 2006. Daya dan kestabilan buih telur ayam ras pada umur telur dan level
penambahan Cream of Tartar yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Heath, J. L. 1977. Chemical and related osmotic changes in egg albumen during
storage. J. Poultry Sci. 56: 822-828.
Hintono, A. 1984. Prinsip Pengawetan Telur. Buletin Poultry Indonesia. No 2:15-16.
Kurniawan, I. 1991. Pengaruh penambahan asam atau garam asam terhadap daya dan
kestabilan buih putih telur itik Tegal umur satu dan empat belas hari. Skripsi.
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lehninger, A. L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Terjemahan. M. Thenawijaya.
Penerbit Erlangga, Jakarta.
Linden, G. dan D. Lorient. 1999. New Ingredients in Food Processing. CRC Press,
New York.
Mattjik, A.A dan I Made, S. 2002. Perancangan Percobaan. Jilid I. Edisi kedua.
Institut Pertanian Bogor Press, Bogor
North, M. O. dan D.D. Bell. 1990. Commercial Chicken Production Manual. The 3rd
Edition. Chapman and Hall. New York.
Rahmawati, A. 2006. Daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal pada umur telur
dan taraf penambahan asam sitrat yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rhodes, M.B., N. Bennett dan R.E. Feeney. 1960. The trypsin and chymotrypsin
inhibitors from avian egg white. J. Biol. Chem. 235:1686-1693
Romanoff, A. L. dan A. F. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Wiley and Sons.
Inc., New York.
Rosidah . 2006. Hubungan umur simpan dengan penyusutan bobot, nilai Haugh Unit,
daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal pada suhu ruang. Skripsi.
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Seideman, W.E., O. J. Cotterill dan E. M. Funk. 1963. Factors affecting heat
coagulation of egg white. Poultry Sci. 42: 406-417.
Septiyandi, E. 2006. Daya dan kestabilan buih telur itik Tegal pada umur telur dan
level penambahan Cream of Tartar yang berbeda. Skripsi. Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Silverside F. G. and K. Budgell. 2004. The relationships among measures of egg
albumen height, pH and whipping volume. J. Poultry Sci. 83: 1619-11623.
Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan, Bogor.
Stadelman, W. F. dan O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th
Edition. Food Products Press., An Imprint of the Haworth Press, Inc., New
York.
Suryono, H. 2006. Daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal dengan
penambahan asam asetat pada umur simpan yang berbeda. Skripsi. Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Wikipedia.
2005.
Asam
[10 April 2006].
Sitrat.
http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat.