Vroba ovocnch destiltov

v liehovaroch na pestovatesk plenie ovocia

VOD
V tejto publikcii je snahou autora upriami pozornos na as
zberu a pravu ovocia pred jeho kvasenm, na najdleitejie kony
odbornej prpravy ovocnch kvasov, za elom dosiahnutia o
najvyieho vaku destiltu dobrej akosti a jemnej vne po ovoc,
z ktorho je tento vyroben.
Z rznych podnetov lenov Zdruenia plenc na
pestovatesk plenie ovocia na Slovensku vyplynula potreba
spracova ucelen sbor poznatkov a sksenost z vroby destiltov
a umoni tak lenom zdruenia odborne vplva na pestovateov,
aby prprave kvasov venovali viu pozornos ako doposia, o
pome prevdzkovateom dosiahnu efektvnu vrobu, a
pestovateom spokojnos z vyrobenho mnostva a kvality destiltov.
Tto publikcia je uren predovetkm prevdzko-vateom
liehovarov na pestovatesk plenie ovocia (plenc) a tm, ktor
maj zujem o vstavbu a prevdzkovanie takchto zariaden, i u
s lenmi spomnanho zdruenia alebo nie. Mala by posli aj na
kolenia novch adeptov plennkov, ktorch po strnke
technolgie vroby kol len predstavenstva uvedenho zdruenia p.
Viliam Pristach v akreditovanej intitcii Agrointitte Nitra, ktor
odovzdva svoje sksenosti z viac ako tyridsa ronej praxe. Je preto
potrebn zhrn tieto poznatky do jednej knihy, aby prevdzkovatelia
plenc, ale aj pestovatelia mali vdy pri sebe zkladn informcie
o uvedenej problematike, pretoe zbudlivos je prirodzen vlastnos
loveka.
Tto prca je alej uren aj vetkm tm, ktor maj zujem
o zuitkovanie nadprodukcie ovocia, nielen na vrobu komptov,
lekvrov, demov, i ovocnch tiav, ale aj na produkciu kvalitnch
destiltov.
Bolo by myln sa domnieva, e cieom tejto publikcie je
prispieva k zvyovaniu spotreby alkoholu. Prve naopak, cieom je
objasni, e tzv. ierne plenie v rznych po domcky vyrobench
resp. malch zariadeniach, je nielen neleglne, ale hlavne v ktorch
nie je mon dosiahnu vyrobenie kvalitnho destiltu v porovnan
s destiltom vyrobench v riadnom certifikovanom zariaden, ktor
pouvaj liehovary na pestovatesk plenie ovocia. Fyzick osoby,
ktor vykonvaj vrobu destiltov bez povolenia a pritom

v zariadeniach, ktor nie s certifikovan na vrobu liehu, poruuj,

okrem predpisov sprvneho prva, najm ust. 253 zkona NR SR
. 300/2005 Z. z. (Trestn zkon) v znen neskorch predpisov.

OBSAH
vod ................................................................................... 3
1 Niekoko faktov z histrie liehovn ............................. 6
2 Strune k problematike pestovateskho
plenia u ns.................................................................7
3 Zber ovocia a jeho prava ...........................................8
3.1 o je vhodn na prpravu kvasu .................................8
3.2 Na o sa zamera pri zbere ovocia .............................. 9
3.3 Prprava kvasnch ndob .......................................... 10
3.4 Liehov kvasenie ........................................................ 13
4 Prprava ovocnch kvasov
z niektorch druhov ovocia ....................................... 14
4.1 erene a vyne .......................................................... 15
4.2 Slivky a in slivkoviny................................................ 16
4.3 Jablk a kalvados....................................................... 17
4.4 Hruky ........................................................................ 18
4.5 Baracky a broskyne ................................................... 19
4.6 Maliny, jahody, uoriedky, ernice, rbezle,
egree a pod. ............................................................... 19
4.7 Hrozno, vlisky hrozna, vno a vinn kaly ................ 20
4.8 Borovikov plenka ................................................. 21
5 Technolgia pestovateskch plenc ........................ 22

Niekoko faktov z histrie liehovn

Etymologick pvod slova alkohol je pripisovan

sumerskmu jazyku, teda obyvateov starovekej Mezopotmie,
a datuje sa pribline k roku 3000 pred n.l. Archeologick nlezy
dokazuj, e lieh vyrbali z vtedy znmych obilnn.
V stredoveku sa procesmi kvasenia zaobreali, okrem inch
aktivt, alchymisti, ktor liehov produkty pouvali aj v spojen
s rznymi bylinkami na lieenie.
Louis Pasteur v roku 1857 zistil a pokusmi dokzal, e
liehov kvasenie je proces, ktor spsobuj resp. vyvolvaj iv
organizmy kvasinky. Intenzvne analyzovanie kvasinkovitch
organizmov, ktor maj v prrode vek zastpenie, sa zaalo, ke sa
objavila monos realizcie mikroskopickho pozorovania. Od tch
ias sa pokroilo v systematickom trieden poda rodov, druhov
a skupn, a stle sa pokrauje v objavovan novch druhov.

Strune k problematike pestovateskho plenia

u ns

V obdob socializmu sa na naom zem vroba liehu

v pleniciach prvne regulovala a vstavbu takchto zariaden mohli
realizova len zhradkrske sluby ako organizcie riaden
vtedajm Slovenskm zvzom zhradkrov.
Po zmene spoloenskho zriadenia v roku 1989 bola prijatmi
legislativnmi zmenami umonen vstavba a prevdzkovanie
plenc fyzickmi a prvnickymi osobami po splnen zkonom
stanovench podmienok.
Vroba destiltov z ovocia, osobitne slivovice, nadobudla
dlhoron tradciu najm na Morave a na Zhor.
V sasnosti je na Slovensku evidovanch viac ako 140
pestovateskch plenc, aj ke nie vetky s v prevdzke. Najmenej
pestovateskch plenc je v Koickom kraji (10) a Preovskom kraji
(5).
Pred pristpenm Slovenskej republiky k Eurpskej nii
a Eurpskym spoloenstvm a s tm svisiaca meniaca sa legislatva
presvedila prevdzkovateov plenc k zaloeniu obianskeho
zdruenia v zujme jdnotnho postupu pri innosti a prevdzke
plenc, vzjomnej vmeny sksenost a spoluprce s cieom ochrany
zujmov vlastnkov a prevdzkovateov pestovateskch plenc
v slade s dobrmi mravmi a prvnym poriadkom Slovenskej
republiky.
Prpravn vbor pre zaloenie tohto zdruenia pod nzvom
Zdruenie plenc na pestovatesk plenie ovocia na Slovensku
tvorili
Dpt.
Jozef
Beo,
JUDr.
Pavel
Lechman,
p. Viliam Pristach, Ing. Eva Privitzerov a Ing. Jozef Soukup.
Od svojho vzniku zaregistrovania sa na Ministerstve vntra
Slovenskej republiky, zdruenie, ale najm lenovia jeho
predstavenstva vykonali vek kus zslunej prce nielen v prospech
samotnch lenov zdruenia, ale aj pre pestovateov.
Znan pozornos zdruenie venuje osvetovej innosti, ktor
spova v oboznamovan irokej verejnosti s celou problematikou
vroby destiltov, odovzdvan sksenost priamo v prevdzkach
jednotlivch plenc.

Zber ovocia a jeho prava

U nai predkovia vyuvali rodu ovocia na vrobu lekvrov

a na suenie, najm na dedinch; vznamn tradciu m vroba
ovocnch destiltov v echch (osobitne na Morave) a na Slovensku,
obzvl vroba slivovice, k omu pozitvnej prispieva vstavba
pestovateskch plenc.
V obdobiach nadrody ovocia je smutn vidie nepozberan
ovocie hni pod stromami, je preto iadce, aby na Slovensku , najm
tam, kde je mal mnostvo riadnych liehovarov na pestovatesk
plenie ovocia, boli postaven alie, ktor zabezpeia kvalitn
spracovanie takhoto ovocia.

3.1

o je vhodn na prpravu kvasu

Ako prv dozrievaj erene a vyne, ktor s chlostiv na

hnilobu a vemi rchlo jej podliehaj.
Pri prprave kvasu z eren a vyn je potrebn dba najm na
ich odstopkovanie. Ak s dobre dozret, sta ich po naspan do
kvasnej ndoby popui pripravenm vhodne upravenm tkom
vyrobenho z tvrdho dreva.
alm vhodnm ovocm s baracky, broskyne, durandzie,
slivky, slivy, jablk, hruky, ringloty a in.
Z bobuovn s vhodn maliny, ernice, jadoy, uoriedky,
pky, figy, datle a in.
Vlisky z vinnej rvy, vnne kaly a vna s tie zaujmavm
sortimentom na vrobu destiltov.
Zo sksenost pri prevdzkovan pestovateskch plenc
vieme, e zaiatonci, ktor z vlastnej produkcie ovocia chc vyrba
destilt, si myslia, e ovocie ktr sa u ned spracova inak, je
vhodn na prpravu kvasu pre nslednu produkciu destiltov. Je to
vak vek omyl, pretoe z kvasu nekvalitnho ovocia je len destilt
zlej kvality, naviac s nzkou vdatnosou v porovnan s mnostvom
kvasu z kvalitnho ovocia, to znamen z dozretho ovocia bez
akejkovek hniloby, a bez listov, stopiek a konrov.

3.2

Na o sa zamera pri zbere ovocia

Ovocie, ktor chceme kvasi, mus by dozret, a prezret,

a zrove ist (nezablaten), bez hniloby a pliesn. Dleit je
ovocie odstopkova, zvl to, ktor m mlo duiny (napr. erene).
Ovocie nesmie by zmiean s trvou, listm, i vetvikami, kee
nechceme zskava drevn lieh.
Pestovateom sa doporuuje plne zrel plody jednotlivch
druhov ovocia, ktor chc uskladni na zimu alebo sui, i spracova
inak, zo stromov zbera, zvyok dozretho ovocia sta na ely
prpravy kvasu otrias a oisten pripravi na kvasenie.
Nikdy nezbierame ovocie, ktor poas dozrievania spadne na
zem a nie je ete zrel, kee nezrel ovocie obsahuje viac krobu,
pektnu a kyseln. Takto ovocie je vhodnejie spracova do
kompostu.
V iadnom prpade sa na prpravu kvasu nepouva ani
nadhnit ovocie, lebo cel plod je u nakazen; aj ke nadhnit as
odkrojte, spsobte tm viac kody ako itku z hadiska kvality
destiltu.
Vyroben destilt z nahnitho, i inak neistho ovocia,
pouitho na kvas, je nevhodn na konzumciu, je v om cti tzv.
puch.
So zmerom pripravi kvalitn kvas, slivky ako aj ostatn
kstkoviny, meme aj odkstkova, ale najdleitejie je plody
popui, aby sa zskala ava z tohto ovocia. V prpade, e tak
neuinte, cel alevo nezrel slivky, aj po uskutonenej destilcii
ostvaj plva v kotli; takto ovocie by bolo mon priamo
skonzumova ako dobre uvaren kompt.
To ist plat u jabk, hruiek a pod. Najdleitejie je preto
tento druh ovocia rozdrvi na dre, m sa vytvoria vborn
podmienky na kvasenie. Takto pripraven masa je zrukou, e
kvasinky vetok cukor spracuj a vsledkom je vie mnostvo
destiltu.
Ako u bolo vyie spomnan, pri prprave kvasu z eren
a vyn, zdrazujem potrebu ich odstpkovania, v opanom prpade
takto kvas je zbyton vyhotovova, pretoe stopky obsahuj mnoh
triesloviny, ktor sa nsledne dostvaj do destiltu, o spsob jeho
nedobr chu. Toto ovocie je potrebn po zbere vemi rchlo

spracova, lebo podliehaj hnilobe v krtkom ase a infikuj sa

dznymi nkazami z prostredia, priom vlastn prprava kvasu
z tohto ovocia je jednoduch, kee erene s mkkm ovocm,
preto sa samovone rozpadva a uvouje sladk avu, sta ich
preto v kvasnej ndobe popui.
Doporuujem, pripravova kvas z kadho druhu ovocia
osobitne. V prpade, e jednotlivch druhov ovocia je menej, je
mon zmiea naprklad kstkoviny.
Taktie je mon do pripravenho kvasu, ete pred zaatm
kvasenia, prida kompty, treba vak dba, aby boli tie ist
a hlavne bez pliesn.
Na kvalitu ovocia a jeho chemick zloenie maj nepochybne
vplyv klimatick podmienky, poveternostn vplyvy poas
vegetanho obdobia, i spsob a dvky hnojenia, oetrovanie
stromov poet slnench dn, ktor s rozhodujce tak, ako aj
u vrobcov vn.
Vyhlka Ministerstva pdohospodrstva Slovenskej republiky . 653/2002 Z. z. o prevdzkovan liehovarnckeho zvodu na
pestovatesk plenie ovocia a o spsobe pouitia vzoriek liehu,
ktorou sa vykonva zkon NR SR . 467/2002 Z. z. o vrobe a
uvdzan liehu na trh v znen neskorch predpisov, v 2 ustanovuje,
e destilt mono vyrba len z dopestovanho ovocia v miernom
podnebnom psme, z jeho kvasov, z plodov vinia hroznorodho v
erstvom stave alebo v skvasenom stave vrtane ovocnch vn a
hroznovch vn, ktor neobsahuj cudzie cukornat alebo in prmesi.

3.3

Prprava kvasnch ndob

Ak chceme vyrobi kvalitn destilt, je potrebn

z nazberanho ovocia, za dodrania postupu v predolej podkapitole,
pripravi kvalitn kvas a stara sa o poas kvasenia (fermentcie);
preto prv kon smeruje k zabezpeeniu kvasnch ndob, ktor
musia by ist, prpadne pltkom sry odsren.
V minulosti sa pouvali dreven dubov alebo bukov sudy.
Dnes je na trhu dostatok plastovch ndob, ktor s vhodnejie na
manipulciu, s toti hlavne ahie. Pri kpe vak dbajte o to, aby to
boli ndoby potravinrske, a zrove v ktorch me kvasn proces
prebieha. V iadnom prpade nepouvajte plastov ndoby od

10

rznych chemickch ltok, lepidiel a podobne, alebo jednoducho

tak, o ktorch nie ste presveden, e je v nich mon kvasi ovocie;
to plat mimochodom aj na prpravu kapusty.
Zsadne na kvas nepouvajte oceov sudy, aj ke boli
vntorne upraven. Nevhodn s alej smetn ndoby, aj plastov, aj
napriek tomu, e by ste ovocie izolovali v igelitovch vreciach, kee
pri manipulcii sa zvyajne pokodia, lebo takto pripraven, resp.
znehodnoten kvasy Vm prevdzkovate pestovateskej plenicie
odmietne prija ako kvas nevhodn na destilciu.
Kvasn ndoby plnme najviac do 4/5 objemu ndoby.
Doporuujem kvasn ndoby o vekosti 100, 200, 300 litrov,
prpadne vieho objemu, nie vak menie a zrove tak, ktor
maj veko na uzatvorenie.
Naplnen kvasn ndobu uzatvorme vekom, prpadne
hrubou fliou, ktor je vhodn prilepi lepiacou pskou. Do veka
potom navtame otvor s priemerom cca 3 a 5 mm (teda poda
hrbky sifnu, i hadiky, ktor mte k dispozcii). V prpade, e
nemme sifn, do tohto otvoru potom vsunieme jeden koniec
gumovej hadiky a druh ponorme do fae s vodou.
Ke je takto kvasn ndoba pripraven, ulome ju do tiea,
teda nikdy nie na priame slnko, a ak je teplota vzduchu od 15C do
20C, tak je to idelne pre kvasn proces.
V prpade hermetickho uzatvorenia kvasnej ndoby fliou
pouitm lepiacej psky, v priebehu kvasenia vznikajci tlak plynov
ju napne, sta v takom prpade, prepichn fliu ihlou.
Kvasenm pod vekom alebo dobre prilepenou fliou
zabrnme prstupu kvasnch muiek a inch neiadcich baktri zo
vzduchu, ktor by kvas zneistili a znehodnotili. Poas fermentcie je
teda kvas v ochrannej atmosfre plynov, ktor pod vekom, i fliou
vznikli a ostali. Poniektor mu ma podobn sksenos s kvasenm
ovocnho vna.
Na trhu je dnes dostatok plastovch ndob vhodnch na
kvasenie, ktor naradili dreven sudy. Kvasn ndoby je potrebn
udriava v istote, to znamen e po kadom vyprzdnen ndoby po
dokonen kvasenia a teda jeho vyplenia, ihne tto dkladne umy.
To plat aj pred pouitm ndoby pred kvasenm.
Ako u bolo vyie spomnan, zsadne sa vyhbame pouitiu
ndob od rznych chemikli, i hnojv, pretoe pri kvasnom procese
sa z takchto plastov dostan do kvasu jedovat ltky, ktor sa

11

destilciou neodstrnia a teda prejd nsledne aj do destiltu a tm ho

znehodnotia to tej miery, e tak destilt nie je vhodn na
konzumovanie. Okrem toho znehodnotia aj technologick zariadenie
na destilciu.
Preto sksen prevdzkovatelia pestovateskch plenc
prvom a v slade s 4 ods. 4 Vyhlky Ministerstva pdohospodrstva SR odmietaj takto kvas prija na destilciu.
Niektor prevdzkovatelia pestovateskch plenc maj
kvasn ndoby aj za elom poiania na prpravu kvasu, alebo ak im
to priestory umouj, vychdzaj pestovateom v strety so
zaloenm kvasu priamo pri plenici za nzke poplatky, m
pestovate uetr na preprave kvasov do plenice a kvas je pod
odbornm dohadom prevdzkovatea plenice
Bolo by vemi dobr, aby vetci prevdzkovatelia plenc
rozrili poskytovanie svojich sluieb pre obanov - pestovateov za
primeran poplatok a tm by si zskali viac zkaznkov na konen
plenie a takto by sa nepriamo odbralo aj ierne plenie.
D sa kontatova, e kvasn ndoby z nerezovch materilov
s skoro idelne, ale neme si to kad pestovate dovoli z dvodu
vej finannej nronosti.
Bolo by preto vhodn, ak by sa lenovia zhradkrskych osd
zdruili s prevdzkovatemi pestovateskch plenc a takto
nerezov kvasn ndoby spolone zabezpeili a spolu vyuvali.
V takomto prpade by to mohli by ndoby s objemom 3 tisc a 10
tisc listrov umiestnen v priestoroch plenice, s trvalm odbornm
dozorom poas kvasnho procesu, m by odpadla pestovateovi
staros o sprvnu prpravu kvasu, a zrove by sa zvila kvalita
destiltov.
Niektor pestovatelia vyuvaj aj keramick kvasn ndoby,
avak mench objemov. Tento druh ndob doporuujem
pestovateom vyui na uskladovanie najm uachtilch destiltov
ako je naprklad malinov alebo z istej baracky.
V priemysle sa pouvaj ist kultry, avak preto, e
vrobn prostredie nie je steriln, je potrebn dostaton mnostvo
kultrnych kvasiniek, aby sa rchlo rozmnoili a zabrnili tak
rozirovaniu inch organizmov, rznych pliesn, hniloby a octovch
baktri.
Kvasinky a kvasinkov mikroorganizmy s jednobunkov
huby. Nachdzaj sa na povrchu sladkch plodov, na ovoc, na

12

lesnch plodinch, v nektri kvetn, na plodeniciach vych hv, na

povrchu suchch ast rastln, v pde, vo vode, v potravinch (napr.
v mlieku), na koi ud, i ivochov a inde.
Bunky kvasiniek s vemi rozmanitho tvaru a vekosti.
K rozmnoovaniu vyaduj kvasinky optimlne teploty, ktor s
u ns v rozmedz od 15 C do 28 C.
Rozvojom priemyselnej vroby liehu (etanolu) rozvja sa aj
vroba destiltov z prebytkov ovocia v pestovateskch pleniciach
Dalo by sa preto pouvaova aj o tom, i by nebolo mon
vybudova pri pleniciach vlastn kvasiarne s vyuitm vekch
fermentorov, v ktorch sa daj naintalova meracie a regulan
prvky s prslunou mechanizciou, kde by bol priebeh fermentcie
odobrne zabezpeovan, m by pestovatelia op zskali a to na
vych vakoch z ich kvasov.
3.4

Liehov kvasenie

Liehov kvasenie (fermentcia) je vemi zloit biologick

proces, poas ktorho dochdza k rozpadu cukrov (sacharidov) pod
vplyvom innosti mikroorganizmov kvasiniek.
Pvodcami liehovho kvasenia cukrov s kvasinky rodu
Saccharomyse Cerevisiae, ktor tak pomenoval Hancen, ktor
izoloval z liehovarskch a pekrenskch kvasiniek ist kultru
v roku 1883 v pivovare v Londne a vEdinburgu.

13

4.

Prprava ovocnch kvasov z niektorch druhov ovocia

Spolonm menovateom pre prpravu kvasu je fakt, e poas

procesu fermentcie sa popri etanole, tvor znan mnostvo oxidu
uhliitho (CO2), ktor spsobuje zvenie objemu kvasu a tento
vytla kvasiacu zmes von z ndoby, preto je potrebn plni kvasn
ndobu surovinou iba na jej 4/5 objemu.
Dleit je naplni kvasn ndobu naraz, pretoe pridvanm
novho ovocia do u zaatho kvasenia, sa naru dovtedaj kvasn
proces a teda kvas nikdy nevyrobte.
Zsadne preto poas procesu kvasenia, tento v iadnom
prpade nemieame, neprelievame, neotvrame veko, lebo tm
umonme prstupu vzduchu a s nm aj prsun neiadcich baktri,
ktor vytvoren etanol zoxiduj a umouj jeho zmenu na kyselinu
octov. V svislosti s tm, ako je opsan niie, unikajci oxid
ihliit vytvra pod vekom kvasnej ndoby ochrann atmosfru.
alm veobecnm pravidlom, ktor treba ma na pamti
je, e po naplnen kvasnej ndoby ovocm, je potrebn kvas zalia
vodou, a to preto, aby sa vytlail vzduch z kvasu, lebo tento
umouje negatvne psobenie hnilobnch baktri na.
Poda 2 ods. 1 Vyhlky Ministerstva pdohospodrstva
Slovenskej republiky . 653/2002 Z. z. destilt mno vyrba len
z ovocia, ktor neobsahuje cudzie cukornat alebo in prmesy.
Poda praktickch sksenost mnohch prevdzkovateov
plenc sa odpora pridva cukor, nie vak viac ako 1 kg na 100
litrov kvasu, pretoe tento nsledne podpor kvasenie aj vdatnos.
Pri tomto vak nesta len nasypa krytlov cukor do kvasu, lebo
takto nespln svoj el, ale cukor mus by rozpusten vo vode,
najlepie 1 kg cukru v dvoch a troch litroch vody.
Nemono shlasi s nzorom niektorch pestovateov,
prpadne niektorch nesksench prevdzkovateov plenc, ktor
tvrdia, e kvas prekvas, lebo o u raz vykvasilo, neme u nijak
prekvasi. Tento nesprvny nzor sa vak d vysvetli tm, e djde
k nesprvnemu postupu pri prprave kvasu a to ak preplnen kvasn
ndoba poas kvasenia preteie, alebo neuzavret kvasn ndoba po
skonen kvasnho procesu, ktor pozostva z troch fz, je otvoren,
je teda umonen prstup vzduchu, hlavne kyslka, je to idelna
monos pre innos octovch baktri, ktor obyajne infikuj zmes

14

kvasu a zoxiduj u vytvoren etanol na kyselinu octov, teda kvas

skysne, nejde teda o iadne prekvasenie. Uvedenmu neiadcemu
inku pomhaj aj kvasn muky, ktor sa tvoria vo vekom
mnostve, ak sa nedb o istotu kvasu vrtane prostredia.
Kvasn ndobu preto uzatvrame tesne vekom alebo aspo
fliou prelepenou pskou po obvode, priom umonme unikaniu
CO2 prostrednctvom vodnej ztky, prpadne jednoduchou hadikou,
ktorej koniec sa ponor do flae s vodou a po vhodnom uloen
kvasnej ndoby, teda nie na priame slnko, kvasn proces meme tak
ahko kontrolova, kee unikajci oxid uhliit, ktor je jedovatm
plynom, vytvra bubliny vo vode. Vytvrajci sa etanol a unikajci
oxid uhliit je zrukou istej a kvalitnej fermentcie, ktor chrni
vlastn kvasn proces pred infikovanm rznymi baktriami.
Za nmahu preto stoj dodriava tieto uveden zkladn
zsady pri prprave kvasu, pretoe pitok z kvalitne vyrobenho
destiltu je o to v.
4.1

erene a vyne

Pri prprave kvasu z eren a vyn je potrebn dba hlavne

na to, aby bolo toto ovocie odstopkovan. erene a vyne je
potrebn po zbere vemi rchlo spracova, lebo rchlo podliehaj
hnilobe a infikuj sa rznymi nkazami z prostredia.
Vlastn prprava kvasu je jednoduch, kee erene s
mkkm ovocm, teda sa samovone rozpadvaj a uvouj sladk
avu, sta ich preto v kvasnej ndobe popui.
Ak nevykonvame odstopkovanie, je potom takto kvas
zbytone zaklada, pretoe stopky obsahuj mnoh triesloviny, ktor
sa dostvaj do destiltu, o spsobuje nedobr chu.
Kee toto ovocie dozrieva v letnch mesiacoch, je teda
teplo, takto pripraven kvas zane ihne pracova, priom doba
kvasenia za tchto podmienok je dva a tri tdne.

4.2

Slivky a in slivkoviny

Na vrobu najznmejieho destiltu slivovice sa pouva

hlavne Slivka Bystrick tzv. domca vekoplod, avak choroba,

15

ktor napda tto odrodu slivky, priom pokodzuje jej plody, na

Slovensku spsobila skoro jej znik. Pestovatelia j nahrdzaj inmi
druhmi ako naprklad Stanley, aan Lepotica, aan Najbolja,
Gabrovska a podobne.
Na vrobu slivovice je dobr pouva aj Durandzie, ryngloty,
Mirabelly, ale aj in odrody sliviek, ktor maj svoje pecifick vne
a chu.
Slivky na vrobu slivovice je treba zbiera o najskr, aby
boli dobre dozret, ba a prezret, ktorm prv mrziky neukodia,
naopak za tchto podmienok obsahuj vysok obsah cukru
a aromatickch ltok, menej organickch kyseln a pektnov.
Najvhodnejm spsobom zberu dozretch sliviek je ich run
zber vrtane ich otrasenia zo stromu na plachtu. Dleit je dsledn
oddelenie plodov plesnivch a nahnitch od zdravch, kee len
nepokoden plody s vhodn na kvasenie.
Ak s predmetom zberu plody slivky, ktor opadali zo stromu
skr, tieto je potrebn triedi s vekou starostlivosou a zbavi ich
piesku, hliny, trvy, i lstia. Vhodn je preto, premy takto plody
prdom vody v koi, i na stku; prtomnos kamienkov v kvase
me priamo pokodi technologick zariadenie plenice.
Ak pestovate nem k dispozcii drvi na slivky, je potrebn
dba, aby kad slivka bola aspo na polovicu roztrhnut. Do kvasu
preto nepatria slivky cel, lebo ak s ete nedozret, po skonen
destilcie, plvaj na hladine kvasu v destilanom kotli. Ak by ste ich
prpadne po ochladen ochutnali, zistili by ste, e s ete sladk, teda
z nich sa slivovica nevyrobila, kee nenatrhnut plody ani
nevykvasili a s sasou vpalkov, ktor sa vypaj ako odpad
von z destilanho kotla, ie bola vynaloen zbyton nmaha pri
ich zbere.
Obas sa medzi pestovatemi objav tzv. kstkovica t.j.
podrven a zakvasen kstky slivky. Takto produkt vak nie je
najvhodnej npoj na konzumciu, pretoe jadr kstiek obsahuj
heteroglykosid amygdalin, ktor sa pri kvasen rozlo na
benzaldehyd a kyanovodik, ktor mu spsobi problmy
zavacieho traktu, prpadne otravu.
Kstky, ktor s vak nerozdrven a nachdzaj sa v kvase,
nepredstvuj iadne tak nebezpeenstvo, naopak dodvaj
dostaton armu destiltu slivovice.

16

4.3

Jablk a kalvados

Pre vrobu kvalitnho jablkovho destiltu je potrebn

dodriava u uveden zkladn zsady v vode tejto kapitoly,
priom jablk je potrebn rozomlie na vhodnom mlyneku alebo
rozdrvi na vhodnom drvii na dre.
Pokia ide o samotn ovocie, jablk musia by dobre zrel.
Nikdy sa nedvaj do kvasu jablk nahnit, pokoden, i neoisten,
najlepie je preto vyhn sa zberu drobnch jabk opadanch na zem.
Dokonca aj nahnit jablko, aj ke hnilobu odstrnite
odkrojenm, nie je vhodn na prpravu kvasu, lebo cel jablko je u
infikovan hnilobnmi baktriami.
Zomlet resp. rozdrven jabln zmes je dostatone kysl,
preto je nutn poui na kvasenie ndoby z nerezu, v iadnom prpade
nie z benej ocele, prp. aj z inch potravinrskych materilov, avak
vhodnch na kvasenie.
Kvasenie jablnej zmesy trv o nieo dlhie a to dva a tri
mesiace pri optimlnej teplote prostredia od 15 a 20C.
Ak pritom dbme o ist a kvalitn kvasenie (bez infekci),
mala by sa dosiahnu z takhoto jablkovho kvasu vdatnos p a
es litrov 52% destiltu zo 100 litrov kvasu, teda pri kvase
vyrobenho z horej akosti jabk t.j. z padaniek, i azda z nadhnitch,
i plesnivch plodov, i nedodranm zsad pri vrobe kvasu,
vsledok takhoto snaenia by mal by tri a tyri litre 50% destiltu,
avak s nie prli prjemnou vou a puchom.
Sksenosti potvrdzuj, e vrobok z kvalitne pripravenho
jablkovho kvasu zabezpeenho v pestovateskej plenici
je
neporovnaten s vsledkom plenia v rznych malch parkoch, i
po domcky a nevhodne vyrobench kotlkoch.
Bene sa jablkovmu destiltu nesprvne priradzuje nzov:
Kalvados, aj ke ide len o jablkovicu alebo jablkov plenku.
Pre vrobu Kalvadosu je potrebn vedie, e jablk, hlavne
nedozret, obsahuj pektn, to je vlastne polysacharid zloit cukor,
ktor vznik z pektzy pri dozrievan jabk. Pektn je pritom
rozpustn vo vode a tvor v uritom pomere s cukrom a kyselinami
tzv. rsol, ktor sa vyuva v konzervrenskom priemysle.
Prve pektn, ktor je v ovoc a potom sa v kvase rozklad,
s vodou vytvra metylalkohol metanol. Je to jed, ktor zasahuje
centrlnu nervov sstavu s nsledkom slepoty.

17

Ak chceme vyrobi kvalitn destilt kalvados, s menm

obsahom metylalkoholu, venujeme pozornos nasledovnmu postupu:
Na vrobu kalvadosu doporuujem poui len jeden druh
jabk; nie je rozhodujce, ak druh, a vsledkom bude, e arma
vybranho druhu jabk bude zachovan aj vo vyrobenom destilte.
Pripraven, teda vytrieden a ist jabk rozdrvme
a vylisujeme, m zskame avu, do ktorej meme, ale nemusme,
prida kvasinky alebo ivn so, teda iviny.
Zskan avu nalejeme do istch a vysrench kvasnch
ndob, uzatvorme kvasnou ztkou s trubikou naplnenou vodou, tak
ako kvasme v demine ovocn vno.
Samotn kvasenie zapone po niekokch hodinch a ako u
bolo spomnan, pri optimlnej teplote 15 a 20C kvasn proces
skon po tyroch a iestich tdoch.
Vykvasenm zskame jabln vno, ktor potom m skr
nechme vypli v pestovateskej plenici, kde sksen a kvalifikovan odbornci vedia, e destilcia prebieha tri a pol a tyri hodiny,
teda pomaly a obdobne rektifikcia v priebehu troch hodn pomalho
plenia.
Takto zskame vemi jemn a kvalitn jabln destilt
Kalvados, ktor obsahuje menej metylalkoholu ako ben jablkov
plenka vyroben z duiny jablka s lupami.
4.4

Hruky

Na Slovensku je pestovatemi dopestovan znan mnostvo

hruiek, ktor sa spravidla konzumuj a spracvaj na kompty, ale
aj na vrobu kvalitnho hrukovho destiltu.
Kvalitn hrukov destilt je pochkou pre labunkov, ktor
obubuj prav destilty.
Pri vrobe hrukovice postupujeme podobne ako pri
spracovan jabk. ist a vytrieden hruky, najlepie dozret a
prezret, nadrvme na kau dre a naplnme nimi kvasn ndoby.
Pretoe hruky obsahuj mlo organickch kyseln (maj
nzke Ph) a menej cukru (aj ke sa zd, e s sladie ako jablk, i
in ovocie) je potrebn ich priivi.
Niektor odbornci dopodruuj na podporu kvasenia poui
siran amonn v mnostve 50 g na 100 l kvasu rozmieanho vo vode
a nsledne zamieanho do kvasu, prp. pekrensk drodie

18

rozpusten vo vode a zamiean do kvasu v mnostve 50 g a 100 g

na 100 l kvasu.
Z vlastnej sksenost viem, e pri podrven pripravench
hruiek a naplnen kvasnch ndob s pridanm kyseliny citrnovej, sa
vytvor potrebn kysl prostredie, pri teplote vonkajieho prostredia
v priemere od 15 do 18C, prebiehol kvasn proces bez problmov,
priom kvasn ndoba m by pevne uzatvoren vekom s osadenm
syfnom.
Po skonen kvasnho procesu ostva v kvasnej ndobe
ochrann vrstva oxidu uhliitho, ktor znemouje prstupu
vzduchu a takto pripraven kvas zaloen v mesiaci oktber sa zane
pli a v poslednom tdni v mji nasledujceho roku. Vdatnos
tak dosiahne 6 litrov 52% destiltu na 100 litrov kvasu.
Poda mjho nzoru, najvhodnejia odroda hruky na
uveden el je Wiliamsova, Lucasova alebo Konferencia; tm
nechcem poveda, e in druhy hruiek nemono kvasi, avak
z vlastnej sksenosti viem o inej kvalite vyrobench destiltov
z vyie uvedench odrd.
4.5

Baracky a broskyne

Z baraciek a brosk sa d vypli tie jeden z najlepch

destiltov.
Ako u bolo uveden vyie, predpokladom kvalitnej plenky
je kvalitn kvas z kvalitnho ovocia bez nznakv hniloby a pliesn.
U tchto druhov odporam odkstkovanie najm z dvodu,
e kstka baracky a broskyne je znane vek a ich nahromadenie
poas destilcie v destilanom kotli spsob zastavenie mieadla, o
znane komplikuje vrobu a pokodzuje kotol.
Kvasom bez kstok je mon naplni kotol aj priamo
v plenici (ak je na to liehovar technicky vybaven) a to cez sito
poas naerpvania kvasu.
4.6

Maliny, jahody, uoriedky, ernice, rbezle, egree a pod.

Chutn je aj destilt z maln, jahd, uoriedok, ernc,

rbezl, egreov, plodov morue, piek, i jarabiny. Rovnako aj
z trniek, alebo, ako propagoval bval prezident Slovenskej
repubilky, aj z drienok.

19

Tu vznik najv problm v tom, e na plenie

v pestovateskej plenici, kde s destilan spravy zvyajne
s objemom destilanho kotla 300 litrov a rektifikanho kotla 150
litrov, nie je mon vroba v menom mnostve.
Take ak chce jeden pestovate vypli naprklad kvas
z maln, potrebuje minimlne 500 litrov kvasu, aby bolo mon
zska destilciou t.j. prvm plenm aspo 75 80 litrov prvho
vpalku (vodky), pretoe 150 litrov objem rektifikanho kotla
(plenie po druh krt) mus by naplnen minimlne na 50%.
Vrobn sksenos ukzala, e ak destilan 300 litrov kotol
nie je naplnen kvasom s objemom 250 280 litrov, dochdza
k prihoreniu kvasu na steny kotla, o znehodnocuje nielen zariadenie,
ale aj vsledok niekokomesanej prce.
Teda aj rektifikan 150 litrov kotol je potrebn naplni
najmenej na 50% jeho objemu, teda 75 80 litrami vodky.
Ak sa tieto zsady poruia, vsledkom je plenka, ktor
vykazuje rzne vne, ale nie tie iadce. alm negatvnym
nsledkom je farebn destilt, o je spsoben splenm kvasu poas
destilcie pri uvedenom neodbornom nenaplnen kotla, kee kad
vyroben destilt mus by ri a ist bez akchkovek farebnch
prznakov.
Preto prprava kvasov z uvedench druhov ovocia je nron
najm preto, e mloktor pestovate dopestuje tak mnostvo, aby
zaloil kvas aspo 500 litrov, avak je praktick, aby sa niekok
pestovatelia dohodli a spojili svoje rody, prpadne doplnili ete
zberom lesnch plodov a pripravili potrebn minimlne mnostvo
kvasu, ktor je mon v pestovateskej plenici spracova.
Takto produkt z maln, i jahd (kvalitne vyplen teda
v pestovateskej plenici) je lahdkou medzi destiltmi.

4.7

Hrozno, vlisky hrozna, vno a vinn kaly

Hrozno ako surovina alebo vlisky hrozna s vhodn na

prpravu kvasov, ale je potrebn ma na zreteli, e iby bobule hrozna
bez strapcov treba poui na kvasenie.

20

Vekovrobcovia destiluj u hotov vna, najm osobitn

odrody, ktr im potom slia na vrobu koakov. Preto je mlo
pestovateov, ktor pripravia 500 litrov vna na plenie v plenici.
Vsledkom destilcie vnnych kalov je pre pestovatea tie
zaujmav, ak m primeran mnostvo tejto suroviny. Takto produkt
je dobr uskladni na dobu 5 a 10 prp. viac rokov do drevenho
dubovho suda, v ktorom vak predtm bolo aspo 10 rokov vno!
Takto vrobok je skutonou delikatesou.
4.8

Borovikov plenka

Z bobul jadlovca vyrba ako svoju pecialitu Spisk

boroviku spolonos FRUCONA Koice, a.s., ktorej generlny
riadite Ing. Jn Kirly mi umonil zastni sa tejto destilcie. Po
tejto osobnej sksenosti preto odporam kadmu, kto pozn
markantn rozdiel destiltov od liehov, aby ochutnal, avak takto
prav destilt boroviky, ktor urite ocen.
Bobule jadlovca uveden spolonos dova z krajn bvalej
Juhoslvie priom ich cena je znane vysok.
Z uvedenho dvodu je praktick ak 100 g tchto bob
nasypeme do 5 litrov 52% jablkovice a nechme vyluhova 1 rok,
m zskame plenku s vou boroviky, ktor je stle pravm
destiltom s celkom prjemnou chuou.

Technolgia pestovateskch plenc

Na Slovensku je viac ako 140 pestovateskch plenc, aj ke

nie vetky s kad vrobn obdobie v prevdzke, o zaprinila aj

21

sasn prvna prava v oblasti tejto vroby, ale najm v oblasti

spotrebnej dane z liehu, ktor od roku 2004 pripravovali (o zaha
nvrhy vldnych zkonov a vykonvacch predpisov k nim)
pracovnci Ministerstva financi Slovenskej republiky bez praktickej
sksenosti v takchto zariadeniach, a ponkan spoluprcu Zdruenia
plenc na pestovatesk plenie ovocia na Slovensku odmietali, nae
pripomienky k navrhovanm legislatvnym zmenm zo strany
ministerstva plne ignorovali.
Vina plenc na Slovensku, ktor predtm prevdzkvoali
Zhradkrske sluby ako zujmov organizcie Slovenskho zvzu
zhradkrov, ale aj in, pouvali zariadenia, ktor vyrbali Pacovsk
strojrne v echch v Pacove.
Tieto zariadenia s spoahliv s dlhoronou ivotnosou.
Vyroben destilty v takchto pleniciach, pri dodran vetkch
zsad od prpravy kvasov a po samotn proces destilcie
a rektifikcie, s vemi kvalitn a zodpovedaj kritrim, ktor
poaduje Potravinov kdex Slovenskej republiky, ktor vydvaj
vnosom Ministerstvo pdohospodrstva Slovenskej republiky a
Ministerstvo zdravotnctva Slovenskej republiky poda zkona .:
152/1995 Z. z. o potravinch v znen neskorch predpisov pre
jednotliv druhy potravn.
alm znmym vrobcom je aj Destila, vrobn drustvo
v Brne, ktor v roku 2007 zmenilo prvnu formu na DESTILA, s.r.o.
Vrobn destilan zariadenie kolny, ktor tto organizcia vyrba
je tie vbornej kvality, avak ja s vrobou destiltou v takchto
zariadeniach sksenos nemm.
alm vrobcom v echch je aj spolonos J.Hradeck
a spol., s.r.o. Pacov, ktor pokrauje v kotlrskej a medikoveckej
tradcii svojich prdkov, ktor tto zaloili u v roku 1876.
Na Slovensku zapoali s touto innosou dvaja ambicizni
mlad udia Pavol Bojkovsk a Marin Solansk z Nitry, ktor
v tejto oblasti podnikaj prostrednctvom svojej spolonosti BOSO,
s.r.o.

22