MASARYKOVA UNIVERZITA

LEKÁRSKA FAKULTA

KOKOSOVÝ TUK

Bakalárska práca

Vedúci bakalárskej práce: Autor:

MVDr. Halina Matějová Izabela Vojsovičová

Brno 2015
Meno a priezvisko autora: Izabela Vojsovičová
Názov bakalárskej práce: Kokosový tuk
Študijný odbor: Nutričný terapeut, Lekárska fakulta, Masarykova univerzita
Vedúci bakalárskej práce: MVDr. Halina Matějová
Počet strán: 80
Rok obhajoby bakalárskej práce: 2015

Anotácia

Táto práca sa zaoberá problematikou kokosového tuku počínajúc popísaním

kokosovníka orechoplodého a možnosťami získavania kokosového tuku z kokosového orecha.
Cieľom práce bolo popísať vlastnosti a účinky kokosového tuku na organizmus a porovnať ho
s vybranými rastlinnými olejmi a živočíšnymi tukmi z hľadiska chemického zloženia a
nutričných hodnôt. Súčasťou práce je aj praktická časť, ktorá je zameraná na zistenie znalostí o
kokosovom tuku a jeho spotrebe širokou verejnosťou.

Kľúčové slová: kokosový tuk, nasýtené mastné kyseliny, mastné kyseliny so stredne dlhým
reťazcom, laurová kyselina, redukcia tukovej hmoty, dermatitída, tepelná stabilita,
srdcovocievne ochorenia

Annotation

The objective of this thesis is to describe coconut oil and its health effects, to compare
it's chemical composition and nutrition value with some other vegetable oils and animal fats. It
also describes the main crop for the production of coconut oil and two possible ways of its
production. The practical part is aimed at the knowledge about coconut oil and its consumption
by the general public.

Key words: coconut oil, saturated fatty acids, medium chain fatty acids, lauric acid, body fat
mass reduction, dermatitis, heat stability, cardiovascular diseases
Prehlásenie

Prehlasujem, že som bakalársku prácu na tému ,,Kokosový tuk“ vypracovala

samostatne pod vedením MVDr. Haliny Matějové s využitím zdrojov uvedených v zozname
literatúry.

V Brne dňa ……………………. ..............……………………..

Izabela Vojsovičová
Poďakovanie

Ďakujem MVDr. Halině Matějové za odborné vedenie, cenné rady, pripomienky a

ústretový pístup pri písaní tejto bakalárskej práce. Ďalej by som chcela poďakovať mojej
rodine, priateľovi a ľuďom v mojom okolí, za podporu a povzbudenie pri písaní bakalárskej
práce ako aj v priebehu celého štúdia.
OBSAH

1. ÚVOD............................................................................................................................8
2. KOKOSOVNÍK ORECHOPLODÝ..............................................................................9
2.1 Pôvod a rozšírenie..................................................................................9
2.2 Prirodzené prostredie..............................................................................9
2.3 Charakteristika......................................................................................10
2.4 Využitie.................................................................................................11
3. VÝROBA KOKOSOVÉHO TUKU.............................................................................13
3.1 Zber kokosových orechov.....................................................................13
3.2 Príprava kopry.......................................................................................14
3.3 Získavanie kokosového tuku.................................................................14
4. ROZDIELY MEDZI RAFINOVANÝM A PANENSKÝM KOKOSOVÝM
TUKOM A ICH VLASTNOSTI..................................................................................16
5. ZLOŽENIE A NUTRIČNÁ HODNOTA.....................................................................19
6. VPLYVY NA ZDRAVIE.............................................................................................24
6.1 Vplyv na kardiovaskulárne zdravie.......................................................24
6.2 Vplv na redukciu hmotnosti..................................................................26
6.3 Vplyv na liečbu Alzheimerovej choroby..............................................29
6.4 Vplyv na ochranu kože pred UV žiarením...........................................30
6.5 Antimikrobiálne, antimykotické účinky a vplyv na kožné infekcie.....31
6.6 Vplyv na nádorové ochorenia...............................................................34
7. KOKOSOVÝ TUK A TECHNOLOGICKÉ ÚPRAVY..............................................36
8. EKOLOGICKÝ DOPAD PRODUKCIE KOKOSOVÉHO TUKU............................41
9. PRAKTICKÁ ČASŤ....................................................................................................43
9.1 Ciele......................................................................................................43
9.2 Metóda..................................................................................................43
9.2.1 Zber a spracovanie dát..........................................................................43
9.2.2 Charakteristika súboru..........................................................................43
9.3 Výsledky...............................................................................................47
9.4 Diskusia................................................................................................60
10. ZÁVER........................................................................................................................66
ZOZNAM POUŽITEJ LITERATÚRY.................................................................................68
PRÍLOHY..............................................................................................................................75
POUŽITÉ SKRATKY

AV obsah anizidínu
EFSA European Food Safety Authority
HDL vysokodenzitný lipoproteín
KVO kardiovaskulárne ochorenia
LCT triacylglyceroly s dlhým reťazcom
LDL nízkodenzitný lipoproteín
MCT triacylglyceroly so strednou dĺžkou reťazca
MK mastné kyseliny
MUFA mononenasýtené mastné kyseliny
PV obsah peroxidov
PUFA polynenasýtené mastné kyseliny
SAFA nasýtené mastné kyseliny
SCORAD SCORing of Atopic Dermatitis
SPF Sun Protecting Factor
TOTOX úplná oxidačná hodnota
TPC celkový obsah polárnych zlúčenín
USDA United States Department of Agriculture
UVA – PF UVA Protecting Factor
VÚP Výskumný ústav potravinárky
1. ÚVOD

Kokosový tuk, ktorý je významným zdrojom tuku s vysokým obsahom nasýtených

mastných kyselín, je už dlhú dobu využívaný rôznymi populáciami, predovšetkým v oblastiach
trópov, kde je výskyt kardiovaskulárnych chorôb nízky. A to dokonca aj napriek tomu, že
populácie obývajúce Novú Guineu, Srí Lanku, ostrovy Polynézie, Filipíny a Indonéziu
prijímajú 14 až 63 % energie z kokosu a jeho tuku.14,44,67

Napriek týmto epidemiologickým pozorovaniam existujú aj štúdie, ktoré ukazujú, že

vysoký príjem nasýteného tuku je združený s nárastom sérového cholesterolu a úmrtnosti na
kardiovaskulárne choroby vo vyspelejších krajinách.38,40 Preto odporúča American Heart
Association a European Society of Cardiology obmedziť príjem tuku bohatého na nasýtené
mastné kyseliny.3,69

V súčasnej dobe však vzrastá záujem o koksový tuk aj mimo tropických oblastí, dokonca
je označovaný za takzvanú superpotravinu. Rôzne webové stránky, články časopisov či knihy
propagujú prospešné účinky kokosového tuku, no nie všetky jeho uvádzané benefity sú
doložené dostatočnými dôkazmi.12

Zdrojom kokosového tuku je plod kokosovníka orechoplodého - kokosový orech, ktorý

však z botanického hľadiska nepatrí medzi orechy, ale kôstkovice. Kokosovník, ľudovo
nazývaný kokosová palma, je neodmysliteľným symbolom tropických oblastí. Práve v nich
patrí kokosovník k jedným z najužitočnejších stromov, kvôli jeho širokému využitiu v rôznych
odvetviach, keďže prakticky každá časť rastliny má svoje využitie. Nie na darmo sa mu v
Sanskrite hovorí „Kalpavriksha“, čo vo voľnom preklade znamená strom života. Na Ďalekom
východe sa zas vraví, že kokosovník má toľko rôznych využití, koľko je dní v roku.15,71

Medzi súčasných najväčších producentov kokosových orechov patrí Indonézia, Filipíny

a India, kde kokos predstavuje jeden z hlavných zdrojov príjmu týchto krajín. Pričom ale čo sa
týka konkrétne kokosového tuku, 47 % jeho svetovej produkcie pripadá na Filipíny, a 27 % na
Indonéziu. Na druhej strane hlavnými dovozcami kokosového tuku je Európa (predovšetkým
Nemecko a Holandsko), a USA.25,27,80

8
2. KOKOSOVNÍK ORECHOPLODÝ

Kokosovník orechoplodý (Cocos nucifera L.) je tropická palma z čeľade arekovité,

hojne rozšírená v ostrovných oblastiach Tichého oceánu, Ázii, Afrike a Latinskej Amerike.
Môže byť produktívny až 100 rokov a zabezpečovať tak obyvateľom trópov zdroje potravy,
tekutín aj úkrytu. Okrem toho poskytuje aj suroviny pre produkty medzinárodného trhu
potravín, ktorými sú kokosový tuk, sušený kokos, kopra, čerstvé kokosové orechy, či kokosová
voda, kokosové „mlieko“, kokosový krém, kokosový „jogurt“, kokosový „syr“ a kokosová
múka.71,74

2.1 Pôvod a rozšírenie

Presný pôvod kokosovníka je nejasný, keďže jeho rozširovanie prebiehalo prirodzene

tým, že zrelé kokosové orechy popadali z nakláňajúcich sa paliem do mora a boli oceánom
unášané na nové miesta. Zrelý plod takto môže plávať v slanej morskej vode 3 až 4 mesiace a
stále klíčiť.71 Teórie o jeho pôvode sú teda rôzne. Jedny poukazujú na to, že pochádza
pravdepodobne z Melanézie, odkiaľ sa rozšíril do Ázie, východnej Afriky a k brehom Panamy
a Mexika.74 Iné zase tvrdia, že jeho pôvod je v Južnej Ázii, a ďalšie označujú za miesto jeho
pôvodu severo-západ Južnej Ameriky. Fosílne záznamy z Nového Zélandu udávajú, že malé,
kokosovníku podobné rastliny v týchto končinách rástli už pred 15 miliónmi rokov. Ešte staršie
fosílie však pochádzajú z Bangladéša.71

V súčasnosti kokosovník rastie vo viac ako 80 krajinách sveta, s celkovou produkciou

61 miliónov ton za rok. Dobre sa mu darí na ázijskom kontinente (India, Cejlón, Indonézia) a
v Strednej a Južnej Amerike (Mexiko, Brazília). Medzi najväčších afrických producentov patrí
Mozambik, Tanzánia a Ghana.66

2.2 Prirodzené prostredie

Kokosovníku sa dobre darí v tropických oblastiach pozdĺž pláží, kde vytvára pobrežný
lem. Mimo neho sa mu totiž nedarí konkurovať vnútrozemskej vegetácii bez pomoci človeka
prostredníctvom úmyselného vysádzania a odstraňovania konkurenčnej vegetácie. Tým, že
kokosovník prirodzene rastie v blízkosti oceánu, vzbudzuje dojem, že prežíva na slanej vode.
Hoci odoláva krátkemu zaplavovaniu slanou vodou, na to aby prežil, potrebuje pravidelný
prísun čerstvej vody z pôdy, ktorá pochádza z výdatných dažďov.71

9
 Väčšina kokosových orechov je produkovaná na malých plantážach. Rozmnožujú sa
prostredníctvom zrelých plodov, ktoré majú zachovanú vláknitú vrstvu, ktorá podporuje
klíčenie. Takéto plody sa uložia do vopred pripravenej pôdy na sadenie a pokryjú sa pôdou. Po
štyroch až desiatich mesiacoch sa sadenice prenesú na pole, kde sú umiestnené v rozstupoch 8-
10 metrov. Palmy začínajú plodiť po piatich až šiestich rokoch, plody zrejú rok. Ročná úroda
jedného stromu sa pohybuje okolo 50 až do 100 plodov.90

2.3 Charakteristika

Podľa veľkosti sa rozoznávajú 2 hlavné druhy kokosovníka: vysoké a trpasličie. Vysoké

odrody dorastajú do výšky 20 až 30 metrov. Sú charakteristické pomalým dospievaním, prvé
kvety sa u nich objavujú po približne 6 rokoch od zasadenia a ich plody sú strednej veľkosti.
Jedna tona kopry sa získa z 4000 až 6000 orechov.74

Trpasličie odrody dosahujú výšku 8 až 10 metrov. Plodiť začínajú však už okolo tretieho
roku, keď sú vysoké menej než 1 meter. Ich plody sú malé a na to, aby sa z nich získala 1 tona
kopry, je potreba 6000 až 8000 kokosových orechov.74

Plod kokosovníka, tzv. kokosový orech je dužinaté ovocie, ktoré z botanického hľadiska
patrí medzi kôstkovice. Ako aj ostatné ovocné plody, kokosový orech má tiež 3 vrstvy: exokarp,
mezokarp a endokarp, znázornené na Obrázku 1 nižšie. Exokarp je tenká, väčšinou zeleno
sfarbená vrstva, ktorá kryje 4 až 8 cm hrubú vláknitú vrstvu - mezokarp.

Obr. 1 Vrstvy kokosového orecha: 1)Exokarp/Epikarp, (2) Mezokarp, (3) Endokarp, (4) Endosperm, (5)
Embryo

Ten umožuje kokosu plávať na vodnej hladine. Pod ním sa nachádza drevnatý endokarp,
ktorý ukrýva biely endosperm. Vnútri endospermu je tekutina, ktorej obsah sa dozrievaním

10
kokosového orecha zmenšuje. Škrupina kokosového orecha má 3 dobre viditeľné zárodočné
otvory. Cez jeden z nich počas klíčenia semena vychádza púčik budúceho kokosovníka.71

Jedným z prvých Európanov, ktorí opísali kokosový orech, bol Marco Polo v roku 1280.
Slovo “cocos“ a jeho varianty sa neobjavili v Európe až do začiatku 16. storočia. Pochádza z
portugalského slova “coco”, čo v preklade znamená opica alebo opičia tvár. Toto pomenovanie
kokosu dali v 16. storočí španielski a portugalskí moreplavci, kvôli trom otvorom na jeho
povrchu pripomínajúce tvár opice, čo znázorňuje aj nasledujúci Obrázok 2.71,77

Obr. 2: Podoba kokosu pripomínajúca tvár opice71

2.4 Využitie

Každá časť tejto palmy môže byť využitá pre ľudskú potrebu: biela dužina kokosových
orechov sa môže konzumovať surová, alebo nastrúhaná a sušená, známa ako sušený kokos. Po
zmiešaní nastrúhanej dužiny s vodou vzniká kokosové “mlieko”, ktoré sa používa pri varení a
ako náhrada za mlieko.71,90 Sušená dužina celých, nestrúhaných jadier kokosového orecha sa
nazýva kopra, a jej lisovanie patrí k jednej z metód získavania kokosového tuku. Škrupina
kokosového orecha môže po rozpolení slúžiť ako miska. Taktiež sa z nej dajú vyrobiť lyžice,
gombíky, popolníky alebo drevené uhlie. Plod kokosovníka je zdrojom krátkych, drsných,
elastických vláken, ktoré sa používajú na výrobu lán, káblov, čalúnenia či kief. Popretkávané
listy kokosovej palmy zas slúžia ako strešný materiál, avšak vyrábajú sa z nich aj klobúky,
košíky a závesy. Rozrezaním kvetov kokosovníka sa zozbiera sladká šťava, ktorá môže byť
konzumovaná priamo čerstvá, alebo fermentovaná a destilovaná, známa pod názvom „toddy“.
Vonkajšia časť kmeňa palmy poskytuje drevo využívané na stavbu domov, výrobu nábytku a
kanoe.71
11
3. VÝROBA KOKOSOVÉHO TUKU

Kokosový tuk je značne využívaný na potravinárske a priemyselné účely. Na trhu

rozlišujeme dva druhy kokosového tuku: rafinovaný a panenský. Oba druhy sa získavajú z
jadier plodov kokosovníka a podliehajú rozličným procesom spracovania, a to buď suchou
alebo mokrou metódou. Samotnému spracovaniu však predchádza náročný proces zberu úrody
kokosovníka.49

Okrem kokosového tuku, ktorý sa na trhu vyskytuje ako samostatný produkt, alebo sa
pridáva do niektorých potravín pri výrobe, sa na trhu nachádzajú aj iné produkty, ktoré sú jeho
zdrojom. Medzi ne patrí kokosové „mlieko“, čerstvý kokosový orech, sušený kokos či
kokosový krém.

3.1 Zber kokosových orechov

Najjednoduchším spôsobom ako zozbierať úrodu je čakať, kým zrelé plody popadajú
na zem. Táto metóda sa používa najmä na plantážach, kde sa kokosové orechy zbierajú na
priamu konzumáciu a nie pre komerčné účely. Na komerčných plantážach sa plody zbierajú
zvyčajne každé dva mesiace, na zníženie mzdových nákladov.

Kokosový orech je zrelý po dvanástich mesiacoch. Na palmách trpasličieho vzrastu

prebieha zber jednoducho, zvyčajne za použitia dlhej bambusovej tyče so zakriveným nožom
pripevneným k jej koncu. Zrelé plody sú odseknuté a ihneď zozbierané zo zeme.

Na zber plodov z vysokých odrôd kokosovníka už nestačí bambusová tyč, a je potrebné

sa na palmu vyšplhať, čo je vyčerpávajúca a nebezpečná úloha. Kvôli náročnosti práce môže
týmto spôsobom jeden lezec za deň zozbierať úrodu z osemnástich paliem.

Existuje niekoľko metód šplhania, ale väčšina využíva popruhy z lán, ktoré obopínajú
kmeň palmy a umožňujú bosému lezcovi s nimi hýbať smerom nahor a nadol. Lezeniu
napomáhajú aj zárezy na kmeni palmy od opadaných listov.

Pri tomto spôsobe zberu nehrozí len nebezpečenstvo spadnutia, ale aj prípadné
narazenie na včelí úľ, či jedovaté hady, ktoré sa môžu ukrývať v korune palmy. Keďže šplhanie
je najdrahší spôsob zberu, v Malajzii, Thajsku a Indonézii sa na tieto účely snažia špeciálne
cvičiť opice, ktoré sa tak vyšplhajú až k plodom a zhodia ich na zem.71

12
 3.2 Príprava kopry

Kopra je hlavným komerčným produktom kokosovníka. Je to sušená dužina

kokosového orecha, ktorej lisovaním sa získava kokosový tuk. Okolo 90 % produkcie kopry
pochádza od maloroľníkov. Na jej prípravu treba najskôr zo zozbieraných plodov odstrániť
vláknitú vrstvu, ktorá ukrýva kokosový orech. Bežne sa to vykonáva napichnutím plodu na
zvislý železný hrot, ktorý je pripevnený v zemi, a následným strhávaním vláknitej vrstvy s
niekoľkými ráznymi pohybmi po hrote.71

Tento spôsob je veľmi náročný a vyžaduje si tréning, zručnosť a trpezlivosť. Preto boli
vyvinuté rôzne prístroje na mechanizáciu tejto činnosti, avšak len pár z nich je dostupných na
trhu.83

Takto upravené, vláknitej vrstvy zbavené kokosové orechy sú rozštiepené vo dvoje

nožom alebo sekerou, pričom je zachytávaná uvoľnená kokosová voda. Rozpolené kokosové
orechy sa následne ihneď dávajú sušiť, a to buď na slnko, do sušiacich pecí, alebo solárnych
sušičiek.

Sušenie na slnku si vyžaduje 60 až 80 hodín slnečného žiarenia, čo je v priemere 7 dní,

keďže sa kopra na noc a pri prípadných dažďoch zakrýva. Kvôli urýchleniu sušenia sa dužina
približne po troch dňoch vyberá zo škrupín.71

V sušiacich peciach je sušenie dokončené už po dvoch až troch dňoch, a v solárnych

sušičkách po 66 hodinách. Kopra zo solárnych sušičiek je najvyššej kvality, pretože oproti
sušeniu na slnku sa tu zamedzuje styku dužiny s prachom, hmyzom či vtákmi a nedochádza ani
ku kontaktu dužiny s dymom prítomným v sušiacich peciach, ktorý zvyšuje obsah
polycyklických aromatických uhľovodíkov v kopre.57

3.3 Získavanie kokosového tuku

Najrozšírenejším spôsobom získavania kokosového tuku je suchá metóda. Očistená,

pomletá a tepelne upravená kopra sa lisuje buď klinovým, špirálovitým alebo hydraulickým
lisom, čím dochádza k separovaniu kokosového tuku. Ten ďalej podstupuje proces rafinácie,
bielenia a zbavovania arómy, teda dezodorácie. Posledný proces prebieha za vysokých teplôt,
a to od 204 až 245 °C. Výsledným produktom je teda rafinovaný kokosový tuk.49

13
 V súčasnej dobe je trendom panenský kokosový tuk, ktorý neprechádza procesmi
chemickej rafinácie a nie je vystavený pôsobeniu vysokých teplôt. Narozdiel od rafinovaného
sa nezískava z kopry, ale z čerstvej a zrelej kokosovej dužiny. Metód na jeho získanie je viac,
vo všeobecnosti je to buď suchou alebo mokrou cestou. Mokrá metóda nezahŕňa proces sušenia
dužiny, zatiaľ čo pri suchej metóde sa dužina nastrúha a suší pri teplote 35 °C 48 hodín. Po
takomto sušení sa z hmoty mechanicky vylisuje a prefiltruje získaný olej.47

Spracovávanie dužiny mokrou cestou je jednoduchšia metóda a dá sa zvládnuť aj v

domácich podmienkach. Najskôr sa z čerstvej dužiny získa kokosové “mlieko”, a z neho sa
následne získa kokosový olej. Je to atraktívna metóda, pretože sa pri nej nepoužíva rozpúšťadlo
a nedochádza k procesu rafinácie, avšak nevýhodou je, že sa ňou získava menšie množstvo
oleja. Podľa techník vedúcich k destabilizácii emulzie kokosového “mlieka”, ktorá je pre
získanie oleja kľúčová, sa rozlišujú spôsoby chladenia a topenia, fermentácie, destabilizácie za
pomoci enzýmov, pH, centrifugácie či kombinácie uvedených techník.49,57

14
4. ROZDIELY MEDZI RAFINOVANÝM A PANENSKÝM KOKOSOVÝM
TUKOM A ICH VLASTNOSTI

Panenský kokosový tuk je relatívne nový produkt na trhu a jeho popularita medzi
konzumentmi vzrastá. Pojem panenský odkazuje na olej získaný z čerstvej, zrelej dužiny
kokosových orechov mechanickou cestou alebo získaním oleja z kokosového “mlieka”, a to s
použitím alebo bez použitia tepla, bez chemickej rafinácie, bielenia a dezodorácie.75

Šetrnejší spôsob spracovania panenského kokosového tuku má za následok zachovanie

niektorých biologicky aktívnych látok oproti rafinovanému kokosovému tuku. Jedná sa najmä
o fenolické zlúčeniny, ktoré patria medzi najdôležitejšie prirodzene sa vyskytujúce antioxidanty
v rastlinných produktoch, a teda panenský kokosový tuk tak vykazuje väčší antioxidačný
účinok než rafinovaný kokosový tuk. Obsah fenolických zlúčenín a antioxidačnú aktivitu
zobrazuje Tabuľka 1.72
Antioxidačná aktivita a obsah fenolických zlúčenín sa však líšia aj u rôznych druhov
panenského kokosového tuku podľa spôsobu jeho získavania. Napríklad pri porovnaní
chladiacej metódy a fermentácie, dosahoval panenský kokosový tuk získaný fermentačnou
metódou lepšie výsledky v oboch parametroch.49

Prekvapivým zistením bolo, že viac fenolických zlúčenín sa objavilo v panenskom

kokosovom tuku, ktorý bol získaný za použitia vyššej teploty, než procesom za studena, ktorý
mal zachovať tepelne nestabilné fenolické zlúčeniny. Avšak pri použití vyšších teplôt sa voda
z emulzie kokosového “mlieka” odparuje, a preto vzrastá aj koncentrácia polárnych fenolických
zlúčenín v tuku. Napokon aj antioxidačný účinok kokosového tuku získaného za použitia vyššej
teploty bol lepší, než u tuku získaného za studena. To však platí len pre panenský kokosový
tuk, pretože rafinovaný kokosový tuk dosahoval najmenšiu antioxidačnú aktivitu, a to 35-45 %
v porovnaní s panenským kokosovým tukom získaným studenou metódou, ktorý dosiahol 65-
70 %, a panenským kokosovým tukom získaným za použitia tepla, ktorý dosiahol dokonca 80-
87 % antioxidačnú aktivitu.49,72,75

Panenský kokosový tuk má v porovnaní s rafinovaným kokosovým tukom v priemere

asi o 40 % vyšší obsah 1-monoacylglycerolov, ale na druhú stranu nižší obsah diacylglycerolov.
Ďalším parametrom na odlíšenie panenského kokosového tuku od rafinovaného, je vyšší obsah

15
voľných mastných kyselín, ktorých je prítomných asi osemkrát viac v panenskom kokosovom
tuku, čo ďalej súvisí s rozdielnym bodom zadymenia týchto tukov. Avšak zloženie
a percentuálny podiel mastných kyselín sa výrazne nelíši v prípade panenského a rafinovaného
kokosového tuku, ako je možné vidieť nižšie v Tabuľke 1.34,49

Tab. 1: Porovnanie obsahu mastných kyselín (MK) v panenskom a rafinovanom kokosovom tuku34
Mastné kyseliny Panenský Rafinovaný
kokosový tuk kokosový tuk
MK s krátkym reťazcom
Kyselina kaprónová (C6:0) 0,52-0,69 % 0,64 %
Nasýtené MK so strednou dĺžkou reťazca
Kyselina kaprylová (C8:0) 7,19-8,62 % 8,24 %
Kyselina kaprínová (C10:0) 5,65-6,59 % 6,53 %
Kyselina laurová (C12:0) 46,64-48,03 % 47,42 %
Nasýtené MK s dlhým reťazcom
Kyselina myristová (C14:0) 16,23-18,85 % 18,26 %
Kyselina palmitová (C16:0) 7,41-9,55 % 9,33 %
Kyselina stearová (C18:0) 2,81-3,57 % 2,68 %
Nenasýtené MK s dlhým reťazcom
Kyselina olejová (C18:1) 5,25-6,70 % 5,25 %
Kyselina linolová (C18:2) 0,90-1,72 % 1,57 %
Celkový obsah fenolických zlúčenín(mg/100g) 7,78-29,18 6,14
Celková antioxidačná aktivta 50-80 % 50 %

Rozdiel medzi panenským a rafinovaným kokosovým tukom spočíva aj v senzorických

vlastnostiach. Panenský kokosový tuk je charakteristický tým, že je takmer bezfarebný, v
tekutej podobe pripomína čistú vodu, kým u rafinovaného sa môže vyskytnúť žlté až oranžové
sfarbenie, ktoré môže byť spôsobené vysokými teplotami pri jeho spracovaní, alebo
kontamináciou mikroorganizmami.
Aróma kokosového tuku sa líši podľa metódy, akou bol získaný. Rozlišuje sa buď kyslá,
pripomínajúca pražené orechy, nasládla aróma, oriešková alebo až stuchnutá aróma. U
kvalitného panenského tuku by sa však stuchnutá aróma objavovať nemala. Typická je preň
skôr nasládla, kokos pripomínajúca aróma, ktorá môže byť jemná až intenzívna. Oproti tomu
rafinovaný tuk nemá žiadnu rozoznateľnú arómu.
Čo sa chuti týka, u panenského je detekovateľná sladká chuť s orieškovou príchuťou, a
u rafinovaného nepatrne slaná chuť. Prípadné nepríjemné pocity v hrdle po konzumácii
kokosového tuku svedčia o zvýšenom obsahu voľných mastných kyselín.7,86

16
 Okrem vyššie uvedených vlastností by mal panenský kokosový tuk na zachovanie kvality
podľa Asian and Pacific Coconut Community, spĺňať požiadavky uvedené v Tabuľke 2.7

Vlastnosti Normy
Vlhkosť a obsah prchavých zložiek 0.20 % max.
Voľné mastné kyseliny 0.20 % max.
Peroxidová hodnota 3,0 meq/kg tuku max.
Potravinové aditíva Žiadne nie sú povolené
Kontaminanty 0.20 % max.
Ťažké kovy mg/kg max.
Železo (Fe) 5,0
Meď (Cu) 0,40
Olovo (Pb) 0,10
Arzén (As) 0,10

Tab. 2: Požiadavky na kvalitu panenského kokosového tuku 7

Stupeň nasýtenosti a zloženie mastných kyselín, ktoré sú obsiahnuté v tukoch, určujú aj

ich vlastnosti. Čím viac je tuk nasýtený, tým vyšší má bod topenia. Zaujímavou vlastnosťou
kokosového tuku je, že na rozdiel od ostatných tukov nepodlieha pri vzrastajúcej teplote
postupnému mäknutiu, ale skôr náhle prechádza z krehkej tuhej formy do tekutej, v rámci
úzkeho teplotného rozmedzia, čím pripomína správanie kakaového masla. Panenský kokosový
tuk má tekutú podobu pri 27 °C a viac, tuhnúť začína už pri teplote okolo 22 °C.7

17
5. ZLOŽENIE A NUTRIČNÁ HODNOTA

Kokosový tuk obsahuje až 90 % nasýtených mastných kyselín, spomedzi ktorých má

najväčšie zastúpenie kyselina laurová (C12:0), a to až 46 - 53 %. Obsah jednotlivých MK sa
líši v závislosti od geografickej polohy krajín pestujúcich kokosové palmy. Ďalšími MK, ktoré
sú v kokosovom tuku zastúpené vo väčšej miere, sú kyselina myristová (C14:0), kyselina
palmitová (C16:0) a kyselina kaprylová (C8:0). Obrázok 3 zobrazuje zastúpenie MK
v kokosovom tuku.48,87

Obr. 3: Zastúpenie MK v kokosovom tuku87

2%
0% 8%
6%
1% C6:0 kaprónová
3% 6%
C8:0 kaprylová
9%
C10:0 kaprínová
C12:0 laurová
C14:0 myristová
C16:0 palmitová
18% C18:0 stearová

47% C20:0 arachová

C18:1 olejová
C18:2 linolová

Mastné kyseliny ako kaprónová, kaprylová, kaprínová a laurová, majú dĺžku uhlíkového
reťazca od 6 do 12 uhlíkov, a patria tak medzi MK so strednou dĺžkou reťazca. Ich
metabolizmus v tele prebieha odlišne ako u mastných kyselín s dlhým uhlíkovým reťazcom,
pretože MK so strednou dĺžkou reťazca prechádzajú priamo do portálnej žily, odkiaľ sú
transportované do pečene a okamžite oxidované. Zatiaľ čo MK s dlhým reťazcom musia byť
najskôr inkorporované do chylomikrónov a ďalej transportované prostredníctvom lymfy. V
kokosovom tuku tvoria okolo 65 % mastných kyselín práve MK so strednou dĺžkou reťazca,
s najväčším zastúpením kyslina laurová a v menšej miere kaprylová a kaprínová. Zaradenie
kyseliny laurovej medzi MK so strednou dĺžkou reťazca je však sporné, pretože podľa
niektorých zdrojov kyselina laurová patrí už medzi mastné kyseliny s dlhým reťazcom, a teda
nemetabolizuje sa rovnako ako mastné kyseliny so strednou dĺžkou reťazca.15,36,79

18
 Nutričné hodnoty kokosového tuku sú uvedené v Tabuľke 3, na základe dát
Výskumného ústavu potravinárskeho (VÚP). Tieto hodnoty sa len nepatrne odlišujú od hodnôt
pre kokosový tuk uvádzaných Národnou nutričnou databázou amerického ministerstva
poľnohospodárstva (United States Department of Agriculture, USDA). Výraznejšia odchýlka
sa týkala len tokoferolov, kde tabuľky USDA uvádzajú nižšiu hodnotu, a to 0,09 mg/100 g,
oproti 3,699 mg/100 g z potravinových tabuliek VÚP.87

Z Tabuľky 3 je vidieť, že vo všeobecnosti je obsah vitamínov a minerálnych látok v

kokosovom tuku minimálny. Napriek tomu niektoré zdroje mylne uvádzajú, že má vysoký
obsah vitamínov aj minerálnych látok.63

Tab. 3: Obsah živín v kokosovom tuku87

PARAMETER PRIEMERNÁ JEDNOTKA

HODNOTA
Energetická hodnota 3720 kJ/100g
Bielkoviny 0,23 g/100g
Sacharidy 0,03 g/100g
Lipidy 98,6 g/100g
Nasýtené MK 87,77 g/100g
Kys. kaprónová 6:0 0,596 g/100g
Kys. kaprylová 8:0 7,512 g/100g
Kys. kaprínová 10:0 6,131 g/100g
Kys. laurová 12:0 45,319 g/100g
Kys. myristová 14:0 17,086 g/100g
Kys. palmitová 16:0 8,402 g/100g
Kys. stearová 18:0 2,626 g/100g
Kys. arachová 20:0 0,100 g/100g
Mononenasýtené MK 6,27 g/100g
Kys. olejová 18:1 6,269 g/100g
Polynenasýtené MK 1,65 g/100g
Kys. linolová 18:2 1,648 g/100g
Fytosteroly 0,098 g/100g
Sodík 2,000 mg/100g
Horčík 0,200 mg/100g
Fosfor 0,950 mg/100g
Chlór 0,100 mg/100g
Draslík 2,000 mg/100g
Vápnik 2,000 mg/100g
Mangan 1,000 mg/100g
Železo 0,030 mg/100g
Meď 0,002 mg/100g
Tokoferoly E 3,966 mg/100g

19
 Najzaujímavejšie rozdiely u olejov a tukov sú v zastúpení mastných kyselín. Obsah
nasýtených, mono- a polynenasýtených MK ovplyvňuje pôsobenie daného oleja či tuku na
krvné lipidy. Kokosový tuk obsahuje viac nasýtených MK než akýkoľvek iný nehydrogenovaný
rastlinný olej. Dokonca v porovnaní s maslom obsahuje o 40 % viac nasýtených MK. Oproti
tomu kokosový tuk obsahuje len malé množstvo mononenasýtených MK (monounsaturated
fatty acid; MUFA) a takmer žiadne polynenasýtené MK (polyunsaturated fatty acid; PUFA),
a tým pádom ani esenciálne mastné kyseliny, ktoré znižujú hladinu celkového cholesterolu v
krvi. Podobne so zložením ako kokosový tuk je na tom aj palmojadrový tuk, ktorý má však o 8
% väčší podiel mononenasýtených mastných kyselín a o niečo menšie zastúpenie nasýtených
MK (saturated fatty acid; SAFA). Porovnanie zastúpenia MK vo vybraných tukoch a olejoch
znázorňuje obr. 4 a pomery SAFA, MUFA a PUFA zobrazuje Obrázok 5.

Kokosový tuk, rovnako ako aj iné rastlinné oleje, neobsahuje cholesterol. Avšak
spomedzi bežných rastlinných olejov práve kokosový tuk najviac zvyšuje hladinu celkového
cholesterolu, kým ostatné oleje majú tendenciu ju znižovať, ako ukazuje obrázok 6. Kokosový
tuk je významným zdrojom laurovej a myristovej MK. Práve tieto dve MK výrazne zvyšujú
hladinu cholesterolu, zatiaľ čo iné nasýtené MK ako sterarová majú skôr neutrálny efekt na
celkový cholesterol, nízko denzitný lipoproteín (low density lipoprotein, LDL) aj vysoko
denzitný lipoproteín (high density lipoprotein, HDL). Laurová kyselina, na rozdiel od
myristovej a palmitovej MK znižuje pomer celkového cholesterolu ku HDL, tým, že zvyšuje
HDL cholesterol.12,27,87

20
Obr. 4: Zloženie MK vo vybraných tukoch a olejoch87

Obr.5: Zastúpenie MK u vybraných tukov a olejov z hľadiska saturácie87

21
Obr. 6: Efekt rastlinných olejov a kokosového tuku na krvný cholesterol (pri ich podiele 10 % z
celkového energetického príjmu)27

22
6. VPLYVY NA ZDRAVIE

Kokosový tuk je v súčasnosti značným množstvom webových stránok, kníh, článkov

alebo dokonca štúdií propagovaný pre jeho najrôznejšie benefity, ktoré z neho robia tzv.
superpotravinu. Medzi ne patria tvrdenia o jeho stabilite voči oxidácii, vďaka vysokému obsahu
nasýtených mastných kyselín, čím nedochádza k jeho prepaľovaniu a k tvorbe reaktívnych
foriem kyslíka a trans-mastných kyselín. Ďalej, dokonca aj napriek vysokému obsahu
nasýtených MK sú kokosovému tuku prisudzované preventívne a liečebné účinky pri
kardiovaskulárnych ochoreniach, ale aj Alzheimerovej chorobe či atopickej dermatitíde. K
ďalším udávaným benefitom patrí ochrana pred slnečným žiarením, ďalej obsah
triacylglycerolov so strednou dĺžkou reťazca (medium chain triglycerides, MCT), ktoré sú
priamo metabolizované v pečeni, čím sú rýchlym zdrojom energie. Okrem toho majú MCT
zvyšovať bazálny metabolizmus, podporovať redukciu hmotnosti a správnu funkciu štítnej
žľazy. Vďaka značnému obsahu laurovej kyseliny sa kokosovému tuku pripisujú aj
antimokrobiálne vlastnosti. Majú ale tieto benefity skutočne podporu vo vedeckých štúdiách?
Dôležitým faktom, ktorý však netreba prehliadať je to, že väčšina odborných štúdií pochádza
z krajín, kde sa dnes pestuje kokosovník a vyrába kokosový tuk, a nie z krajín, ktoré nie sú
závislé od jeho produkcie. Preto výsledky ich štúdií z tohto dôvodu môžu byť skreslené.33,45,64,89

6.1 Vplyv na kardiovaskulárne zdravie

Kardiovaskulárne ochorenia (KVO) sú jednými z hlavných príčin smrti v mnohých

krajinách. Majú viacero rizikových faktorov, ktoré zahŕňajú obezitu, diabetes mellitus,
dyslipidémiu, hypertenziu, stres, sedavý životný štýl, fajčenie, konzumáciu alkoholu a
nevhodné stravovacie návyky. U väčšiny pacientov s kardiovaskulárnymi ochoreniami je
spoločným menovateľom ateroskleróza. Proces aterosklerózy začína narušením cievneho
endotelu, čím sa stráca jeho ochranná funkcia, dochádza k zápalu a postupnému vzniku
aterosklerotického plátu akumuláciou oxidovaného LDL cholesterolu, vápnika či iných častíc
v intime a následnou premenou makrofágov na penové bunky.34

Na rozvoj KVO má veľký vplyv príjem tuku v strave tým, že ovplyvňuje sérový lipidový
profil. Tuk s vysokým obsahom nasýtených MK vo všeobecnosti zvyšuje LDL a celkový
cholesterol. Avšak jednotlivé mastné kyseliny sa nesprávajú rovnako: laurová (C12:0) a
myristová (C14:0), ktoré sú zastúpené hlavne k kokosovom tuku, zvyšujú LDL cholesterol,
pričom myristová kyselina má najväčší potenciál pre zvýšenie hladiny LDL-cholesterolu. Na

23
druhej strane tieto mastné kyseliny, predovšetkým kyselina laurová, zvyšujú aj hladinu HDL-
cholesterolu. To potvrdila aj štúdia sledujúca zmeny lipidového profilu u 1839 filipínskych
žien, kde ženy s vyšším príjmom kokosového tuku mali vyššie hladiny HDL cholesterolu než
ženy s jeho nízkou konzumáciou.26,34

Pri porovnaní diét s vyšším zastúpením tukov s nenasýtenými MK, štúdie s diétami
s vyšším zastúpením nasýtených MK z kokosového tuku, sa ukazuje zvýšenie celkového, LDL
aj HDL cholesterolu. Maslo v porovnaní s kokosovým tukom však viac zvýšilo hladinu
triacylglycerolov, celkový a LDL cholesterol. V inej štúdii, porovnávajúcej kokosový tuk,
hovädzí loj a svetlicový olej, sa ukázalo, že hladina triacylglycerolov bola vyššia a hladina
celkového cholesterolu, HDL a LDL cholesterolu bola po diéte s obsahom hovädzieho loju
nižšia, než pri diéte s kokosovým tukom.11,70

Z vyššie uvedeného však nevyplýva, že kokosový tuk, by mal byť doporučovaný ako
potravina, ktorá má potenciál znižovať riziko KVO. Podľa Willetta, vedúceho ústav výživy na
Harvard School of Public Health, sa mu ale netreba ani striktne vyhýbať. Tvrdí, že jeho celkové
vplyvy na zdravie totiž nemôžu byť posudzované len na základe zmien v LDL a HDL
cholesterole, pretože ako rastlinný tuk obsahuje aj určité množstvo antioxidantov. Občasné
používanie kokosového tuku napríklad ako náhrada masla pri pečení, alebo pri príprave
thajských jedál nevidí ako problematické, no dodáva, že doposiaľ nie je dostatok kvalitných
štúdií, ktoré by skúmali ako kokosový tuk ovplyvňuje srdečné choroby. Kokosový tuk tak stále
pravdepodobne nie je najlepšou voľbou spomedzi dostupných rastlinných olejov na zníženie
rizika srdečných ochorení, lepšou voľbou ostáva olivový, sójový či repkový olej, ktoré obsahujú
predovšetkým nenasýtené MK a vďaka nim tak znižujú LDL a zvyšujú HDL cholesterol.88

K podobnému záveru dospela aj štúdia, ktorá ukázala, že z hľadiska nižšieho rizika pre
KVO má nahradenie kokosového tuku tukom s vyšším obsahom nenasýtených MK priaznivejší
efekt na celkový, LDL a HDL cholesterol.51

Zástanci kokosového tuku sa radi opierajú o štúdiu na polynézskych kmeňoch, u ktorých

bola zaznamenaná vysoká konzumácia kokosu, a tým pádom tuku s vysokým obsahom
nasýtených MK. Obyvatelia ostrovov Pukapuka a Tokelau prijímajú z kokosu 34 – 63 %
energie. Vzhľadom na to majú aj zvýšený krvný cholesterol, avšak napriek tomu u nich
kardiovaskulárne ochorenia nie sú bežné. Na druhej strane si ale treba uvedomiť, že životný
štýl týchto populácii je odlišný od toho nášho, je aktívnejší a ich strava je bohatá na vlákninu

24
a chudobná na sacharózu a soľ. A vzhľadom na to nemožno tvrdiť, že práve kokosový tuk by
bol preventívnym faktorom proti KVO.67

Efekt MUFA a PUFA na krvné lipidy a celkový zdravotný stav je dobre

dokumentovaný, a pri ich dostatočnom množstve v strave poskytuje viac benefitov než
kokosový tuk, ktorý obsahuje minimálny podiel týchto MK. Mierne množstvo kokosového tuku
v strave síce môže mať pozitívny účinok na zvýšenie hladiny HLD cholesterolu, ale jeho
nahradenie nenasýtenými MK je výhodnejšie.82

6.2 Vplyv na redukciu hmotnosti

Ďaľším tvrdením spätým s kokosovým tukom, na ktoré často môžeme naraziť napríklad
na webových stránkach rôznych predajcov so zameraním na tzv. zdravú výživu, či blogoch o
výžive a športe je, že kokosový tuk sa v tele neukladá do tukového tkaniva a z toho dôvodu
napomáha chudnutiu. Tento efekt vysvetľujú tým, že kokosový tuk je tvorený viac než z
polovice triacylglycerolmi so strednou dĺžkou reťazca, ktoré prechádzajú po konzumácii
priamo do pečene a sú konvertované na energiu.52,64

MCT, teda triacylglyceroly so stredne dlhými MK sa získavajú hydrolýzou kokosového

tuku a frakcionovaním mastných kyselín. Obsahujú hlavne triacylglyceroly mastných kyselín
kaprylovej (C8) a kaprínovej (C10). Presné zloženie MCT olejov je: 1-2 % kaprónovej, 65-75
% kaprylovej, 25-35 % kaprínovej a 1-2 % laurovej MK. MCT oleje nachádzajú uplatnenie
v liečebnej výžive už od roku 1950, ako náhrada bežne prijímaných tukov s dlhým reťazcom
(long chain triglycerol, LCT). Spočiatku boli MCT oleje podávané pacientom trpiacim
malabsorpciou bežne prijímaných tukov. V súčasnosti sa v liečebnej výžive podávajú
v kombinácii s LCT tukmi, kde sú zastúpené aj esenciálne mastné kyseliny. MCT oleje sú
dostupné v prípravkoch parenterálnej aj enterálnej výživy, a sú určené pre pacientov
s cholestázou, so syndrómom krátkeho čreva, v období relapsu u Crohnovej choroby
a ulceróznej kolitídy, a taktiež aj u onkologických pacientov.35,36

Kokosový tuk obsahuje približne 58 % MK so strednou dĺžkou reťazca. Z toho najväčší

podiel (okolo 49 %) má kyselina laurová, ktorá sa však v MCT olejoch nachádza v zastúpení
len do dvoch percent, kým kyselina kaprylová a kaprínová tvoria v kokosovom tuku len
približne 8 % a 7 %, oproti omnoho vyšším množstvám prítomných v MCT olejoch. Navyše
kokosový tuk neobsahuje 100 % MCT ale len približne polovicu. Z týchto dôvodov nemožno

25
o kokosovom tuku tvrdiť, že by mal rovnaké účinky na zdravie ako MCT, naviac ak aj zaradenie
kyseliny laurovej medzi MK so strednou dĺžkou reťazca je sporné.6,15,35

K tvrdeniam, ktoré sú spojené s MCT a redukciou telesnej hmotnosti, vydala EFSA

dokument, v ktorom prezentuje vedecký názor k týmto tvrdeniam na základe zhodnotenia
deviatich intervenčných štúdií, v ktorých sa porovnávali účinky konzumácie MCT verzus LCT
na telesnú hmotnosť u ľudí. V troch z nich mali MCT významný vplyv na zníženie telesnej
hmotnosti oproti skupine ktorá konzumovala LCT. V jednej zo štúdií sa efekt konzumácie MCT
na zníženie hmotnosti prejavil už po 4 týždňoch v dávke 1,7 gramov za deň, avšak pri vyšších
dávkach MCT (viac ako 50 g/deň) za rovnaké časové obdobie nebol zaznamenaný žiadny vplyv
MCT na telesnú hmotnosť.18

MCT sa narozdiel od LCT rýchlo dostávajú do portálnej krvi a do pečene, kde sú

oxidované. Naviac pri transporte MCT do mitochondrii nie je potrebná karnitinpalmytoyl
transferáza, čo zrejme urýchľuje oxidáciu MCT a je možné, že tým aj limituje ich ukladanie do
tukového tkaniva. Avšak presný mechanizmus vďaka ktorému by MCT mohli mať vplyv na
energetickú bilanciu zostáva nejasný.18

Niektoré zvieracie štúdie ukázali, že konzumácia MCT môže zvýšiť pocit sýtosti, znížiť
energetický príjem a zvýšiť energetický výdaj, čo sa napokon prejaví na nižšej telesnej
hmotnosti a menších zásobách tuku, v porovnaní so zvieratami ktoré konzumovali izokalorickú
stravu s LCT. Avšak výsledky štúdií robených na ľuďoch nie sú také jednoznačné. Vysoký
príjem MCT (18-60 g/deň) v niektorých štúdiách viedol k zníženiu celkového energetického
príjmu, ale nemal vplyv na zmenu chuti, vyžadovanie jedla alebo zmeny v hladinách
akéhokoľvek hormónu spojeného so sýtosťou. Taktiež bol pozorovaný krátkodobý zvýšený
energetický výdaj pri zvýšenej konzumácii MCT (15-50 g/deň), avšak za dlhšie časové obdobie
boli výsledky rozporuplné. Pri nízkej konzumácii MCT (10 g/deň) neboli pozorované žiadne
z vyššie uvedených účinkov. Dôkazy o tom, akým mechanizmom by mohli MCT mať vplyv na
spomínané zmeny v organizme sú podľa vyjadrenia EFSA (European Food Safety Authority)
slabé a nepresvedčivé, a nebola stanovená ani príčinná súvislosť medzi konzumáciou MCT a
redukciou telesnej hmotnosti.18

Existuje len málo štúdií, ktoré priamo skúmajú aký vplyv má kokosový tuk na redukciu
hmotnosti u ľudí. V pilotnej štúdii, ktorá trvala 4 týždne, bol panenský kokosový olej podávaný
v troch denných dávkach po 10 ml pred jedlom dvadsiatim obéznym, ale inak zdravým

26
dobrovoľníkom z Malajzie. Výsledkom bolo zmenšenie obvodu pásu v priemere o 2,86 cm,
avšak len u mužov. Naviac limitáciou tejto štúdie bolo jej prevedenie na malom počte ľudí a
absencia kontrolnej skupiny.42

Ďalšou dostupnou štúdiou je randomizovaná, dvojito zaslepená štúdia, ktorej sa

zúčastnilo 40 brazílskych žien s obvodom pásu väčším ako 88 cm. Ženy boli náhodne rozdelené
do dvoch skupín po 20, kde jedna skupina dostávala sójový olej a druhá kokosový tuk v troch
denných dávkach po 10 ml. po dobu 12 týždňov. Okrem toho ženy zvýšili konzumáciu ovocia
a zeleniny, znížili konzumáciu jednoduchých sacharidov a živočíšnych tukov, pridali k zmene
životného štýlu aj pravidelnú fyzickú aktivitu. Po dvanástich týždňoch sa ukázalo, že u oboch
skupín došlo v priemere k približne rovnakému zníženiu hmotnosti a BMI, avšak len u skupiny,
ktorá konzumovala kokosový tuk došlo k štatisticky významnému zníženiu obvodu pásu, čo
autori štúdie pripisujú k obsahu MCT v kokosovom tuku.4

Zaujímavé výsledky však poskytujú štúdie, ktoré poukazujú na významnú úlohu črevnej
mikroflóry, ktorá môže ovplyvňovať metabolické funkcie svojho hostiteľa. Ukázalo sa, že
určité zložky potravy vplývajú na druhové zastúpenie črevnej mikroflóry a jej konečné
metabolické produkty, ktoré následne tiež môžu ovplyvňovať imunitu, systémový zápal, príjem
jedla, využívanie energie, účinok inzulínu, a tým aj mieru ukladania tuku.73

Práve štúdie používajúce geneticky obézne myši, boli jedny z prvých, ktoré poskytli
dôkazy, že črevné mikróby sú spojené s obezitou. Pozoruhodné je, že po transplantácii črevných
mikróbov od obéznej myši, bol u predtým sterilnej myši pozorovaný väčší nárast tukovej
hmoty, v porovnaní so sterilnou myšou, ktorej boli transplantované črevné mikróby od štíhlej
myši.78

Ďalším výskumom sa zistilo, že ak bola hlodavcom podávaná strava bohatá na tuky,

predovšetkým na tie s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín, zvýšili sa populácie
tých črevných mikróbov, ktoré vylučujú prezápalové produkty, ktoré následne narúšajú
bariérovú funkciu čreva, čo vedie k systémovej endotexémii a zápalu, ako aj k inzulínovej
rezistencii. Tieto prezápalové produkty taktiež navyšujú získavanie energie, čo vedie k
pozitívnej energetickej bilancii a obezite. Strava bohatá na tuky s obsahom nasýtených
mastných kyselín s dlhým reťazcom tiež znižuje zastúpenie špecifického typu črevnej baktérie,
ktorá degraduje mucín a hrá preventívnu úlohu v rozvoji stravou navodenej obezity.73

27
 Dokonca údaje z niektorých štúdii svedčia o tom, že pri konzumácii stravy bohatej na
mastné kyseliny s krátkym reťazcom, ktoré sú napríklad prítomné v materskom mlieku a
potencionálne aj v kokosovom tuku, dochádza k rozmachu špecifickej črevnej baktérie, ktorá
znižuje integritu črevného epitelu a zvyšuje črevnú permeabilitu kvôli produkcii prezápalového
a toxického sulfánu. Na druhej strane konzumácia stravy bohatej na omega-3 MK má ochranný
účinok na črevné bunky pred prezápalovými produktami. Preto zníženie príjmu nasýtených
mastných kyselín, teda predovšetkým zo živočíšneho tuku a tropických olejov ako palmový a
kokosový, a zvýšenie príjmu omega-3 mastných kyselín a vlákniny ako zdroja prebiotík, by
malo podporiť osídlenie čriev prospešnými populáciami črevných baktérií.73

6.3 Vplyv na liečbu Alzheimerovej choroby

Iným veľmi populárnym tvrdením je, že kokosový tuk môže pôsobiť preventívne alebo
dokonca liečiť Alzheimerovu chorobu a demenciu. V súčastnosti neexistuje liečba, ktorá by
vyliečila alebo zastavila túto chorobu. Príčina vzniku ochorenia je neznáma, existuje viacero
teórii jej vzniku, pričom medzi rizikové faktory patrí vek a genetická predispozícia.13

Pri Alzheimerovej chorobe dochádza k patologickému poklesu využívania glukózy

mozgom. Preto by podľa neurobiológov mohli byť efektívnym alternatívnym zdrojom energie
pre mozog ketolátky. Na základe tohto tvrdenia bol dvadsiatim pacientom s Alzheimerovou
chorobou podávaný nápoj obsahujúci MCT alebo placebo. U tých, ktorí konzumovali MCT
došlo k zvýšeniu ketolátky beta-hydroxybutyrát v plazme. Toto zvýšenie však bolo miernejšie
u tých jedincov, ktorí boli nosičmi apolipoproteinu E4, ktorý je genetickým rizikovým faktorom
pre rozvoj Alzheimerovej choroby. Odhliadnuc od toho, pri testovaní kognitívnych funkcií
vyššie hodnoty ketolátok súviseli s väčším zlepšením v testoch než u tých pacientov, ktorí
dostávali placebo.68

Práve na základe tejto štúdie začala Dr.Mary Newport svojmu manželovi, ktorému bola
diagnostikovaná Alzheimerova choroba, pravidelne podávať kokosový olej, ako zdroj MCT.
Manželovi sa výrazne začali zlepšovať kognitívne schopnosti, čo Dr.Newport dala do súvisu
s obsahom MCT v kokosovom tuku, ktorý mu podávala a omega-3 MK, ktoré manžel získaval
z pravidelnej konzumácie rybieho tuku a lososa.60

Mnoho ľudí je na základe tohto prípadu presvedčených o účinnosti kokosového tuku

v liečbe Alzheimerovej choroby, ale jedná sa len o prípadovú štúdiu a zatiaľ neexistujú

28
relevantné štúdie, ktoré by daný efekt potvrdili alebo vyvrátili. Rovnako aj Alzheimer's
Association na svojich stránkach uvádza, že kokosový tuk nebol doposiaľ klinicky testovaný
na liečbu Alzheimerovej choroby a tým pádom neexistujú žiadne vedecké dôkazy o tom, že by
pomáhal.1

6.4 Vplyv na ochranu kože pred UV žiarením

Zdá sa, že kokosový tuk má ako tzv. superpotravina uplatnenie naozaj všade, teda aspoň
tak o to o ňom tvrdia webové stránky prezentujúce jeho nekonečné možnosti využitia. Medzi
ne patrí aj tvrdenie, že kokosový tuk je vhodnou náhradou za opaľovací krém a predchádza
spáleniu kože.5

Úlohou opaľovacieho krému je ochrániť pokožku vystavenú slnku pred ultrafialovým

žiarením. Mieru ochrany pred UVB žiarením, ktorého nadmerné pôsobenie sa podieľa na
rozvoji melanómov a spôsobuje spálenie kože, vyjadruje Sun Protecting Factor (SPF). Ten by
podľa American Academy of Dermatology mal mať hodnotu 30 alebo viac. Opaľovací krém
by ďalej mal byť širokospektrálny, čo znamená, že by mal poskytovať aj ochranu pred UVA
žiarením, ktoré síce nie je tak agresívne ako UVB žiarenie, ale pri dlhodobom pôsobení
prispieva k rýchlejšiemu starnutiu pokožky, hyperpigmentácii či alergickej reakcii. Ochrana
pred UVA žiarením je vyjadrená číselným údajom UVA - PF (UVA protecting factor), avšak
tento údaj nie je povinné udávať na etiketách opaľovacích krémov.2,81

Avšak číselná hodnota SPF u podomácky vyrobených alternatívnych opaľovacích

krémov s použitím kokosového tuku je neznáma. Kokosový tuk síce po nanesení na kožu
umožňuje tvorbu vitamínu D, ktorý sa pri použití priemyselne vyrábaných opaľovcích krémov
v koži netvorí, avšak dlhodobo sa vystavovať slnečnému žiareniu len za použitia kokosového
tuku je hazardom. Naviac bezpečnosť a účinnosť priemyselne vyrábaných krémov je testovaná,
a hodnoty SPF sú povinne značené. V štúdii, ktorá zisťovala absorpčné schopnosti UV žiarenia
u vybraných rastlinných olejov in vitro, sa ukázalo, že kokosový tuk, podobne ako aj olivový
olej, má hodnotu SPF okolo 7. Z toho vyplýva, že kokosový tuk samotný nenahradí opaľovací
krém, ktorého SPF hodnota by mala byť ideálne 30 a viac, zvlášť u citlivých jedincov.37

29
 6.5 Antimikrobiálne, antimykotické účinky a vplyv na kožné infekcie

Kokosový tuk je tradične v indickej ľudovej medicíne pre svoje antibakteriálne a

antimykotické vlastnosti používaný ako liečivý prostriedok na rôzne zdravotné neduhy, medzi
ktoré patrí aj suchá koža, psoriáza, či rôzne kožné infekcie.15

Liečivé vlastnosti kokosového tuku sú pripisované práve trom mastným kyselinám so

strednou dĺžkou reťazca, a to kyseline laurovej, kaprínovej a kaprylovej. Deriváty týchto
mastných kyselín, monoglyceroly, sú totiž efektívne v ničení niektorých baktérií kvôli
schopnosti rozrušiť ich bunkovú stenu. Najväčšie antimikrobiálne účinky spomedzi týchto
monoglycerolov má monolaurín, monoglycerol kyseliny laurovej, ktorý je v malom množstve
prítomný aj v materskom mlieku.15

V roku 2007 bola publikovaná štúdia, ktorá skúmala senzitivitu bakteriálnych kultúr
izolovaných z kožných infektov 100 pacientov s atopickým ekzémom alebo impetigom, na
monolaurín a bežné antibiotiká. Kožné stery boli inkubované po dobu 24 hodín a následne
pridané do krvného agaru s monolaurínom alebo penicilínom, oxacilínom, erytromycínom,
mupirocínom, fusicídom či vancomycínom. Výsledkom bolo, že gram pozitívne aj gram
negatívne baktérie (zahŕňajúc Staphylococcus aureus, Streptococcus spp., E.vulneris,
Enterobacter spp. a Enterococcus spp.) boli 100% citlivé na monolaurín, zatiaľ čo 100%
senzitivita nebola pozorovaná u žiadneho z antibiotík. Klebsiella rhinoscleromatis bola na
monolaurín citlivá menej, avšak stále naň preukazovala 92,31% citlivosť v porovnaní s 0 až
7,96% citlivosti na ostatné antibiotiká.10

Hoci kokosový tuk obsahuje približne 50 % kyseliny laurovej, otázkou však zostáva, či
po konzumácii kokosového tuku dochádza k endogénnemu vzniku monolaurínu. V tejto oblasti
ale nie sú dostupné jasné údaje o tom, do akej miery sa monolaurín v tele tvorí a či v tele
cirkuluje. Existuje štúdia na myšiach, ktorá skúmala na koľko je rafinovaný a panenský
kokosový tuk účinný pri infekcii spôsobenej Staphylococcom aureom, v porovnaní
s monolaurínom a vancomycínom. Ukázalo sa, že ani jeden druh kokosového tuku sa
v porovnaní s monolaurínom neprejavil baktericídne, len sa potvrdil baktericídny účinok
samotného monolaurínu.85

Shilling a spol. v roku 2013 predviedli štúdiu, ktorá zhodnotila, aký vplyv in vitro má
panenský kokosový tuk a jeho mastné kyseliny na Clostridium difficile, ktoré je hlavnou

30
príčinou hnačiek získaných v nemocnici v spojení s liečbou antibiotikami. Ukázalo sa, že
vystavenie kyseline laurovej najviac inhibovalo rast tejto baktérie. Kaprínová a kaprylová
kyselina síce tiež pôsobili ako inhibítory rastu, ale v menšej miere ako kyselina laurová.
Panenský kokosový tuk sám o sebe neinhiboval rast Cl.difficile, avšak rast bol inhibovaný keď
boli bunečné steny baktérie vystavené 0,15-1,2% lipolyzovanému kokosovému tuku.
Mechanizmus akým tieto mastné kyseliny pôsobia nie je presne známy, ale pod elektrónovým
mikroskopom sa preukázalo, že došlo k narušeniu bunkovej membrány aj cytoplazmy, ak boli
baktérie vystavené pôsobeniu 2 mg/ml kyseliny laurovej.54

Ďalšia štúdia in vitro hodnotila fungicídnu aktivitu mastných kyselín kaprínovej

a laurovej a rôznych monoglycerolov na Candidu albicans. C.albicans bola inkubovaná so
suspenziou každej mastnej kyseliny. Po inaktivačnej dobe (10 a 30 minút, a 2 a 5 hodín) bol
meraný počet jednotiek tvoriacich kolóniu. Vedci zistili, že kyselina kaprínová usmrtila
C.albicans najrýchlejšie, a to bez prítomnosti kolónií po desiatich minútach, v porovnaní
s kyselinou laurovou, pri ktorej po desiatich minútach vo vzorke určité množstvo kolónií ešte
bolo prítomné. Vyššie koncentrácie laurovej ako aj kaprovej kyseliny boli účinnejšie
v usmrcovaní kolónií než nižšie koncentrácie. Najspoľahlivejšia v usmrcovaní kolónií sa však
ukázala kyselina laurová pri inkubačnej dobe 30 minút a viac, v porovnaní s ostatnými
činidlami.8

V inej štúdii sa sledovali antimykotické vlastnosti panenského kokosového tuku na

rôzne druhy kvasiniek rodu Candida v porovnaní s flukonazolom, teda liečivom prvej voľby
pri kvasinkových infekciách. Pomocou diskového difúzneho testu bola skúmaná citlivosť 52
druhov izolátov kvasiniek na kokosový tuk a flukonazol. Na agar s kvasinkami sa aplikovali
postupne riedené roztoky kokosového tuku a flukonazolu. Po 24 hodinách sa merala inhibičná
zóna, pričom zóna s priemerom menším alebo rovným 27 mm bola považovaná za rezistenciu
daného druhu kvasinky. Výsledky ukázali, že všetky druhy kvasiniek rodu Candida boli citlivé
na 100% kokosový tuk, kým na flukonazol bolo citlivých 92 %. Na kokosový tuk bola
najcitlivejšia C.albicans, a percentuálny podiel druhov kvasiniek citlivých na panenský
kokosový tuk bol pri väčšine koncentrácií väčší, než percentuálny podiel druhov kvasiniek
citlivých na flukonazol.62

Kyselina laurová môže okrem iného nájsť uplatnenie aj pri alternatívnej liečbe acne
vulgaris. K tomu dospela štúdia skúmajúcu antibakteriálnu aktivitu kyseliny laurovej proti
Propionibacterium acnes a ostatnej kožnej mikroflóre in vitro aj in vivo. P.acnes je hlavným

31
mikroorganizmom, ktorý spôsobuje akné. Na liečbu akné sa najčastejšie používa
benzoylperoxid, ktorý však u niektorých ľudí vyvoláva podráždenie a vysušenie kože,
poprípade pálenie a svrbenie. V štúdii výskumníci zistili, že po kultivácii mikroorganizmov
s kyselinou laurovou, vykazovala laurová kyselina väčšiu antimikrobiálnu aktivitu v porovnaní
s kultiváciami kam bol pridaný benzoylperoxid. V druhej časti štúdie boli pozorované účinky
laurovej kyseliny na P.acnes in vivo. Myšiam sa do uší injekčne podalo 1 x 107 kolónií
tvoriacich jednotku P.acnes. Po 24 hodinách došlo k opuchu ucha. Následne bola myšiam
injekčne podávaná do ucha kyselina laurová po dobu jedného dňa. Kyselina laurová významne
znížila opuch ucha a rovnako aj množstvo P.acnes ktoré kolonizovali ucho.58

Zaujímavé výsledky priniesla štúdia, ktorá sa zaoberala sa účinkami panenského

kokosového tuku u pediatrických pacientov s miernym až stredne ťažkým atopickým ekzémom,
v porovnaní s účinkami minerálneho oleja. Atopický ekzém je chronické, svrbivé kožné
ochorenie charakterizované znížením ochrannej funkcie kožnej bariéry, zvýšeným stratám
vody, znížením hydratácie, suchosťou pokožky, zápalom a zvýšenou náchylnosťou na
kolonizáciu a infikovanie kože Staphylococcom aureom. Funkcia kožnej bariéry môže byť
meraná objektívne v závislosti na stupni straty transepidermálnej vody. Liečebné kroky pri
tomto ochorení by mali zohľadňovať závažnosť ochorenia, a hoci aj keď pacient nemá ekzém,
mal by vždy na kožu aplikovať vhodné zvlhčovače. Vzhľadom na to, že atopický ekzém je
globálnym problémom, stále pokračuje hľadanie ideálneho hydratačného prostriedku.
Hydratačné prípravky sa dajú rozdeliť na okluzívne, zvlhčujúce a zvláčňujúce. V tejto štúdii
pacienti používali minerálny olej alebo panenský kokosový tuk. Minerálny olej sa získava
frakčnou destiláciou ropy, je priehľadný a bezfarebný. Práve minerálny olej patrí medzi
najlepšie momentálne dostupné okluzívne prostriedky, teda pokrýva pokožku a redukuje tak
stratu vody, no zároveň sa vyznačuje aj zvláčňujúcimi vlastnosťami. Štúdie sa zúčastnilo 117
pacientov vo veku od 1 do 13 rokov. Počas trvania štúdie im rodičia dvakrát denne aplikovali
5 ml buď minerálneho oleja alebo kokosového tuku, pričom boli upozornení, aby nepoužívali
žiadne iné lieky ani zvláčňujúce prostriedky, naviac všetci účastníci štúdie dostali na umývanie
rovnaký druh mydla. Štúdia bola randomizovaná, dvojito zaslepená a trvala 8 týždňov. Klinická
závažnosť ekzému bola na začiatku štúdie stanovená za použitia štandardizovaného systému
bodovania SCORAD (SCORing of Atopic Dermatitis), ktorý berie do úvahy intenzitu a rozsah
ekzému, svrbenie a stratu spánku. Po ôsmich týždňoch sa znovu u pacientov určil SCORAD
index. O mierne zlepšenie stavu išlo ak sa hodnota SCORAD znížila oproti začiatočnej hodnote
o ≥30 % ale <75 % , a o vynikajúce zlepšenie išlo ak bol pokles ≥75 %. V skupine používajúcej

32
panenský kokosový tuk sa zlepšilo 93 % pacientov, z toho 47 % dosiahlo mierne zlepšenie a 46
% malo výbornú odozvu na liečbu. Spomedzi pacientov ktorí používali minerálny olej sa
zlepšilo 53 %, z toho 34 % dosiahlo mierne zlepšenie a 19 % vynikajúce. Rovnako ak pri
hodnotení transepidermálnej straty vody bol pozorovaný klesajúci trend, pričom u skupiny
s kokosovým tukom straty vody poklesli o 70,07 %, kým pri používaní minerálneho oleja len
o 35,36 %. Výborné výsledky s používaním kokosového tuku možno vysvetliť tým, že po
lokálnej aplikácii pokožku nielen pokrýva, ale aj ňou aj preniká, a prejaví sa tak jeho
protizápalový účinok, čo ho činí vhodnou voľbou pri liečbe atopického ekzému.23

6.6 Vplyv na nádorové ochorenia

Čo sa týka vzťahu kokosového tuku k nádorovým ochoreniam, existuje jedna dostupná

štúdia, ktorá naznačuje zlepšenie kvality života pacientov s pokročilou rakovinou prsníka,
ktorým bol podávaný kokosový tuk, oproti pacientom bez suplementácie. Štúdie sa zúčastnilo
60 žien, ktoré podstúpili šesť cyklov chemoterapie, a pritom boli rozdelené do dvoch skupín.
Jedna skupina dostávala 2x denne 10 ml kokosového oleja, zatiaľ čo druhá skupina nedostávala
žiadny doplnok. Kvalita života bola u účastníkov štúdie meraná na základe dotazníkov, ktoré
sa sústredili na celkový zdravotný a funkčný stav a symptómy spojené s nádorovým ochorením.
Výsledky štúdie ukázali, že celková kvalita života sa zlepšila v skupine konzumujúcej
kokosový tuk. Naviac sa v tejto skupine prejavil aj pokles symptómov spojených s liečbou
chemoterapiou ako vyčerpanosť, ťažkosti so spánkom a strata chuti do jedla. Kokosový tuk by
tak mohol napomôcť v zlepšení zdravotného stavu a kvality života u pacientov s rakovinou
prsníka, ktorí podstupujú chemoterapiu. Štúdia však bola limitovaná malým počtom účastníkov
a taktiež pri štruktúre tejto štúdie sa nedá sa vylúčiť možnosť placebo efektu.41

Na webe často môžeme naraziť na „zázračné potraviny“, ktoré liečia rakovinu. Medzi
nimi je aj kokosový tuk. Avšak také neobyčajné tvrdenia vyžadujú aj kvalitné dôkazy založené
na vede. To však často senzachtivým článkom vytvorenými novinármi na základe
misinterpretácie vedeckých štúdii a nedostatku znalostí chýba. Ľudia s nádorovým ochorením
samozrejme chcú svoju chorobu poraziť akoukoľvek možnou dostupnou cestou, preto sa
niektorí nechávajú uniesť aj neodbornými radami, čo sa môže obrátiť aj proti nim. Je dôležité
vyvarovať sa všetkému s označením „zázračný liek“, hlavne ak sa nám ho ľudia snažia predať.
Naviac ľudské telo je zložité, rovnako aj nádorové ochorenia, preto by bolo priveľkým

33
zjednodušením povedať, že jedna konkrétna potravina sama o sebe by mala veľký dopad na či
už rozvoj alebo liečbu nádorového ochorenia.

34
 7. KOKOSOVÝ TUK A TECHNOLOGICKÉ ÚPRAVY

Tepelná úprava potravín sprevádza civilizáciu od čias, kedy človek začal používať oheň.
V dnešnej dobe hrá varenie zásadnú úlohu v každodennom živote vo všetkých krajinách.
Spočiatku bola tepelná úprava používaná kvôli lepšej stráviteľnosti potravy, dlhšej
skladovateľnosti a predchádzaniu otravám z jedla, dnes je to aj forma zábavy a prejav ľudskej
kreativity. Výber vhodných technologických úprav potravín je však rovnako dôležitý, ako
samotný výber kvalitných a zdraviu prospešných potravín.21

Oleje a tuky pri varení slúžia ako médium na prenos tepla, zároveň sa však absorbujú
do jedla. Počas varenia oleje tiež absorbujú chuťové látky rozpustné v tuku, čo prispieva k
výslednej chuti pokrmu. S olejmi však treba zachádzať opatrne. Mastné kyseliny sú citlivé na
teplo, svetlo a kyslík, a ak sú oleje počas skladovania alebo varenia vystavené ich nadmernému
pôsobeniu, môžu byť modifikované pôsobením kombinácie kyslíka vo vzduchu so zvýšenou
teplotou. To môže vyvolať vznik pachutí, viesť k zničeniu vitamínov a strate nutričnej
hodnoty.20,21

Medzi rizikové tepelné úpravy, z hľadiska pôsobenia vysokých teplôt, patrí smaženie.
Existuje niekoľko rôznych druhov procesov smaženia, ktoré sa líšia množstvom použitého tuku
či oleja, požadovanej doby tepelnej úpravy alebo typom použitej panvice. Avšak nie všetky
oleje a tuky sú rovnako vhodné na smaženie. Výber oleja a tuku závisí od jeho tepelnej stability
a chuti. Niektoré oleje a tuky sú tepelne stabilnejšie a môžu byť použité aj pri vyšších teplotách,
zatiaľ čo iné, s intenzívnou chuťou a menšou tepelnou stabilitou sú vhodnejšie na studenú
kuchyňu.21

Stabilita olejov a tukov vyjadruje bod zadymenia. Je to teplota, pri ktorej začína olej
alebo tuk dymiť, znehodnocovať sa a chemicky rozkladať na potencionálne škodlivé látky. Bod
zadymenia viac závisí na obsahu voľných mastných kyselín než na zložení mastných kyselín.
Čím je obsah voľných MK nižší, tým je tuk stabilnejší pri vyšších teplotách a teda má aj vyšší
bod zadymenia. Všeobecne platí, že čím dlhšie sa olej ohrieva, tým viac sa bude znehodnocovať
a bude aj klesať jeho bod zadymenia. Na druhej strane, ak je teplota príliš nízka, predĺži sa doba
varenia a vstrebáva sa viac oleja. Ďalej platí, že čím vyšší je stupeň nenasýtenosti mastných
kyselín, tým je tepelná stabilita oleja nižšia, a takisto vyšší bod zadymenia a stabilitu majú
rafinované oleje oproti panenským. Preto rafinované oleje bohaté na mononenasýtené mastné
kyseliny, ako napríklad rafinovaný, nepanenský olivový olej, arašidový olej, ale aj repkový a

35
slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej, sú stabilnejšie, a môžu byť vo väčšej
miere opätovne použité než oleje bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny, ako napríklad
kukuričný a klasický slnečnicový olej. Tuky s vysokým obsahom nasýtených MK majú síce
väčšiu oxidačnú stabilitu než oleje s vysokým obsahom polynenasýtených MK, ale sú sú
náchylnejšie k produkcii dymu pri zahrievaní na vysoké teploty.20,21,31

Zástanci kokosového tuku často tvrdia, že je najvhodnejším tukom na kulinárske

úpravy, pretože obsahuje hlavne nasýtené mastné kyseliny, čo ho robí menej náchylnejším
k znehodnoteniu či oxidácii pri tepelnej úprave. Naviac tvrdia, že je lepšie si vyberať panenský
kokosový tuk a nie rafinovaný.53

Avšak rozlične spracovaný kokosový tuk sa rozdielne správa aj z hľadiska tolerancie

vyšších teplôt, a ako už bolo vyššie uvedené, rafinované tuky a oleje majú vyššiu stabilitu než
panenské. Z tohto hľadiska je práve rafinovaný kokosový tuk vhodnejší na vysmážanie, než
panenský. Bod zadymenia panenského kokosového tuku je totižto rovnaký, ako bod zadymenia
masla, teda 177°C, čo vôbec nie je viac ako má napríklad dokonca panenský olivový olej
(216°C), alebo repkový (204°C). Porovnanie bodov zadymenia u rôznych tukov a olejov
ukazuje Tabuľka 4.21

Tuk/olej Dominantný typ MK Bod zadymenia

Masť SAFA 182°C
Maslo SAFA 177°C
Prečistené maslo SAFA 190 - 250°C
Kokosový tuk panenský SAFA 177°C
Kokosový tuk rafinovaný SAFA 204°C
Kukuričný olej SAFA 232°C
Palmový olej SAFA 230°C
Mandľový olej MUFA 216°C
Olivový olej extra panenský MUFA 160°C
Olivový olej panenský MUFA 216°C
Arašidový olej MUFA 232°C
Sezamový olej PUFA 232°C
Slnečnicový olej PUFA 232°C

Tab. 4: Body zadymenia vybraných olejov a tukov

36
 Z hľadiska bodu zadymenia je ešte zaujímavé, že opakované použitie oleja, ktoré je
typické pre fritovanie, znižuje teplotu, pri ktorej dochádza k dosiahnutiu bodu zadymenia.
Tento účinok je však menej výrazný v prípade stabilných olejov s vysokým obsahom kyseliny
olejovej. Rastlinné oleje, ktoré majú byť použité opakovane, by sa mali po vyprážaní a
vychladnutí filtrovať, aby sa z nich odstránili častice.20

Keďže na fritovanie je potrebné veľké množstvo oleja, ľudia často v snahe znížiť
výdavky na prípravu jedla uchovávajú už raz použitý olej na ďalšie použitie v budúcnosti, aj
keď si väčšina z nich uvedomuje, že kvalita raz použitého oleja už nie je rovnaká ako bola pred
jeho použitím. Tento zvyk sa však nevyskytuje len v domácnostiach, ale aj v priemyselných
sektoroch. Avšak ukazuje sa, že oleje zahrievané na vysoké teploty môžu zvyšovať riziko
kardiovaskulárnych ochorení, prostredníctvom zvyšovania krvného tlaku, ovplyvňovania
lipidového profilu a podnecovania zápalu ciev.20,61

Je dobre známe, že zahrievanie olejov a tukov vedie k ich oxidácii. Pri tomto procese
dochádza k oxidatívnemu poškodzovaniu reťazcov mastných kyselín, v dôsledku čoho
dochádza k tvorbe polárnych zlúčenín a iných sekundárnych produktov. Pri fritovaní je
zvyčajne olej zahriaty na extrémne teploty presahujúce 180°C. Súčasne je olej vystavený aj
pôsobeniu vlhkosti a vzduchu, čo vyústi do širokého spektra chemických reakcií, ako sú
oxidácia, hydrolýza, polymerizácia a izoemrizácia. Pri opakovanom zahrievaní dochádza aj
k znehodnocovaniu prirodzených antioxidantov prítomných vo väčšine olejov, ako je napríklad
vitamín E, zvyšuje sa množstvo voľných mastných kyselín, obsah peroxidov, anizidínu
a ostatných špecifických produktov, ktoré poukazujú na znehodnocovanie oleja. Všetko sa
napokon prejaví v pokazenej chuti, vôni a farbe oleja. Primárne produkty oxidácie lipidov sú
nestále a ďalej reagujú a formujú tak sekundárne produkty oxidácie, ktoré zahŕňajú prchavé
a neprchavé zlúčeniny. Zatiaľ čo prchavé zlúčeniny sa môžu počas procesu vysmážania stratiť,
potenciálne nebezpečné neprchavé zlúčeniny sa hromadia v oleji, čím zhoršujú jeho kvalitu
a bezpečnosť. Prchavé aj neprchavé zlúčeniny však môžu zohrávať dôležitú úlohu v rozvoji
kardiovaskulárnych ochorení. Z nutričného hľadiska zohrávajú neprchavé zlúčeniny
významnejšiu úlohu v rozvoji KVO, pretože zostávajú v oleji a sú absorbované pokrmom
a dostávajú sa tak do tela. Väčšina týchto produktov sa súhrnne označuje ako polárne zlúčeniny.
Ich obsah v rozpálených olejoch je spájaný s endotelovou dysfunkciou a hypertenziou, takže
konzumácia takýchto olejov môže skutočne ohrozovať zdravie.61

37
 Pri hodnotení oxidácie tukov, sa testujú primárne a sekundárne rozkladné produkty. Medzi
najbežnejšie zisťované parametre patrí obsah peroxidov (peroxide value, PV). Hodnota PV má
však tendenciu klesať s objavovaním sa sekundárnych rozkladných produktov, preto sa zisťuje
ešte obsah anizidínu (anisidine value, AV) a úplná oxidačná hodnota (total oxidation value,
TOTOX). Pre všetky 3 parametre platí, že čím nižšia je ich hodnota, tým kvalitnejší je daný
olej. Celkový obsah polárnych zlúčenín (total polar compound, TPC) obsiahnutých v oleji
použitom na vysmážanie je zas najspoľahlivejším indikátorom zhoršenej kvality tukov a
olejov.56

Pri porovnávaní oxidačnej stability panenského kokosového tuku s rafinovaným

palmoleinom, ktorý sa na fritovanie používa najčastejšie, sa ukázalo, že panenský kokosový
tuk mal po troch dňoch používania na vysmážanie nižšie hodnoty PV než palmolein, a bol tak
o málo viac odolný voči oxidácii, čo môže byť následkom menšieho obsahu nenasýtených
mastných kyselín, ktoré u kokosového tuku predstavujú pod 10 % a u palmoleinu 53 %.
Palmolein preto dosiahol aj vyššiu hodnotu TOTOX, ktorá u neho vzrástla dokonca rýchlejšie
než u panenského kokosového tuku, čo taktiež poukazuje na väčšiu oxidačnú stabilitu
panenského kokosového tuku počas vysmážania. V oboch vzorkách vzrástlo aj množstvo TPC,
pričom jeho nižšia hodnota bola v panenskom kokosovom tuku. Hodnoty TPC avšak
nepresiahli absolútnu hranicu pre obsah TPC ani po piatich dňoch používania pri vysmážaní,
čo poukazuje na to, že obe vzorky sú relatívne stabilné.29

Avšak počas 7. Medzinárodného sympózia o fritovaní, ktoré sa konalo v San Franciscu,

sa vedci zhodli, že najlepšími ukazovateľmi hodnotenia kvality použitých olejov je celkový
obsah polárnych zlúčenín a polymérnych triacylglycerolov. Pričom za hranicu pre celkový
obsah polárnych zlúčenín je považované rozmedzie medzi 20-27 % z obsahu oleja. Obsah
peroxidov, voľných MK a obsah anizidínu by však nemali byť používané na monitorovanie
a porovnávanie stupňa degradácie rozličných olejov.61

Lenže hranica pre obsah TPC dôkladne nereprezentuje celkové množstvo produktov
vznikajúcich počas peroxidácie lipidov, kedže 25 % TPC prítomných v olejoch používaných
na varenie zodpovedá oveľa vyšším obsahom oligomérnych triacylglycerolov. Okrem toho
niektoré druhotné oxidačné produkty môžu tiež ľudskému telu škodiť. Podľa nedávnej štúdie
sa navyše ukázalo, že v slnečnicovom oleji, v ktorom nebola prekročená hranica 25 % pre TPC,
sa našla významná koncentrácia toxických aldehydov. To naznačuje, že stanovená hranica pre

38
TPC môže prehliadať a tým pádom aj umožňovať formáciu potencionálne nebezpečných
látok.61

Avšak aj napriek dostupným zvieracím, a niektorým štúdiám na ľuďoch, sú účinky

olejov zahrievaných na vysoké teploty na ľudí stále nejasne chápané alebo protichodné. Zrejme
aj kvôli tomu, že takéto oleje tvoria komplexné chemické prostredie, a preto je náročné jasne
identifikovať účinky každého z produktov oxidácie. Mechanizmy, ktorými rozpálené oleje
uplatňujú svoje účinky na ľudský organizmus si preto ešte žiadajú dlhodobejšie a väčšie
kohortové štúdie, na získanie presvedčivých dôkazov, a tým aj na zvýšenie povedomia u ľudí.61

Hoci má rafinovaný kokosový tuk vyšší bod zadymenia než panenský kokosový tuk,
jeho obsah nasýtených mastných kyselín je rovnaký. Preto by kokosový tuk nemal byť
doporučovaný na pravidelnú konzumáciu a tiež nie ako najvhodnejšie médium pri kulinárskych
úpravách, keďže podľa Európskych smerníc by z tukov s vysokým obsahom nasýtených
mastných kyselín nemalo pochádzať viac ako 10 % celkovej energie.22

Kvôli zdravotným dôvodom by ale ideálny olej vhodný na kulinárske úpravy mal
obsahovať predovšetkým vysoký podiel mononenasýtených MK a nízky obsah nasýtených
mastných kyselín a trans-mastných kyselín, rovnako ako by mal aj jeho bod zadymenia byť
vyšší, než je teplota dosiahnutá pri príslušnej tepelnej úprave.21

39
 8. EKOLOGICKÝ DOPAD PRODUKCIE KOKOSOVÉHO TUKU

Kokosovník orechoplodý je považovaný za jednu z najúspešnejších rastlín čo sa týka

osídľovania nových lokalít. Je bežnou súčasťou flóry mnohých tropických a subtropických
ostrovných a pobrežných ekosystémov po celom svete. Avšak v pobrežných oblastiach, kde sa
kokosovník stáva dominantným, môže mať tento druh negatívny dopad na floristickú,
štrukturálnu a pôdnu charakteristiku pôvodných pobrežných lesov. Príkladom je súostrovie
Palmyra v západnej časti Tichého oceánu, kde je veľká hojnosť kokosových paliem spájaná
s nižšou rozmanitosťou pôvodných rastlín a slabšou regeneračnou schopnosťou spodnej vrstvy
porastu, nižšieho množstva hlavných makroživín a nižšieho energetického obsahu organickej
hmoty v pôde. 9

Priemysel podieľajúci sa na spracovávaní plodov kokosovníka už dlhšiu dobu zápasí

s problémom, ako ľahko a bez rizika zranenia zberačov dostať kokosové orechy z korún
vysokých stromov. Indické kokosovníky produkujú 60 kokosových orechov každých 45 dní.
Vzhľadom k tomu, že kokosovníky kvitnú postupne, plody nedozrievajú naraz. Preto
rozhodovanie, či je kokosový orech už vhodné odtrhnúť vyžaduje skúsenosť a zrelý úsudok.
A práve to žiadny prístroj nedokáže. Len trénovaný lezec rozpozná, ktoré plody sú vhodné na
zber a na aký účel sú určené. Avšak počty zberačov kokosových orechov sa v niektorých
oblastiach už pred dvadsiatimi rokmi začali postupne zmenšovať. Dôvodom je to, že rodiny
začali využívať možnosti bezplatného vzdelania pre svoje deti. A tí, ktorí sú vzdelaní nepovažjú
zber kokosových orechov za vhodnú profesiu, naviac keď ešte ide o rizikovú prácu, pri ktorej
vždy hrozí nebezpečenstvo úrazu. Hoci sú kokosové produkty v súčasnosti populárne,
pestovatelia kokosovníkov v Indonézii a Filipínach patria medzi najchudobnejších.24,65

V súčasnosti je známe, že pestovanie palmy olejnej má devastujúci vplyv na životné

prostredie. Kvôli jej vysokému výnosu a nízkym nákladom pribúdajú rozsiahle plantáže s touto
plodinou, ale na úkor dažďových pralesov, čím dochádza k znižovaniu biodiverzity
a uvoľňovaniu väčšieho množstva skleníkových plynov do atmosféry. Otázkou je teda, či pri
súčasnej vzrastajúcej popularite kokosového tuku nehrozí podobný scenár aj pri pestovaní tejto
plodiny. Existuje niekoľko tvrdení o tom, prečo je kokosovník orechoplodý lepšie udržateľnou,
ekologickejšou plodinou než palma olejová, avšak vedecké dôkazy na túto tému sa hľadajú
ťažko. Výhodou kokosovníka je to, že rastie takmer v akejkoľvek pôde, čo potvrdzuje aj fakt,
že sa mu dobre darí v piesočnatej pôde na plážach. Najčastejším argumentom prečo by

40
kokosovník mal byť ekologickejšou plodinou než palma olejná je, že kokosovník orechoplodý
pestujú prevažne vidiecki maloroľníci, takže nedochádza k zakladaniu veľkých plantáží
a odlesňovaniu. Hoci kokosové plantáže existujú, zatiaľ nie sú publikované štúdie o tom, že by
kvôli ich vytvoreniu došlo k zničeniu pralesov, čo je zrejme tým, že popularita kokosových
produktov je relatívne novým trendom, a hlavné environmentálne skupiny ako Greenpeace ešte
nepátrali po ich environmentálnych dôsledkoch. Otázkou však zostáva, či náhodou maloroľníci
nedajú prednosť radšej veľkým plantážam, aby udržali krok s rastúcim dopytom, a ak áno, tak
či budú plantáže rozširovať na úkor lesov. Naviac kokosovník rokmi starne a stáva sa postupne
menej produktívnym, čo motivuje farmárov vysádzať viac a viac kokosovníkov na udržanie
konštantnej produkcie. Zvýšené nároky na výrobu, vysádzanie nových kokosovníkov na úkor
pôvodných rastlín, a z toho vyplývajúce narušenie biodiverzity, môže neskôr viesť roľníkov
k tomu, aby začali používať chemické hnojivá na zvýšenie produktivity.17,30,46

Negatívum produkcie kokosového tuku je jeho transport z tropických oblastí do iných

krajín, pretože preprava potravín vo všeobecnosti sa rýchlo stáva jedným z najrýchlejšie
rastúcich zdrojov emisií skleníkových plynov. Ďalším problém môže byť aj skutočnosť, že pre
zvýšenie trvanlivosti výrobkov, a teda aj produktov získaných z kokosového orecha, je potrebné
aby mal produkt vhodný obal. Tetrapaky, plastové obaly aj sklenené nádoby taktiež vyžadujú
vstupy pre výrobu a dopravu a rovnako sa môžu stať ekologickou záťažou, ak ich koneční
spotrebitelia nerecyklujú, alebo nie sú dostupné vhodné recyklačné zariadenia, ktoré by
umožnili vhodné spracovanie použitých materiálov.46

41
9. PRAKTICKÁ ČASŤ

9.1 Ciele

Kokosový tuk je v súčasnej dobe veľmi populárny. Cieľom praktickej časti preto
bolo zistiť informovanosť širokej verejnosti o kokosovom tuku. Bolo zisťované na aké
účely ho používajú, aké poznatky majú o vplyvoch kokosového tuku na organizmus
a ako sa tieto poznatky líšia medzi skupinou vysokoškolských študentov a neštudentov.
Ďalej bola zisťovaná frekvencia konzumácie potravín obsahujúcich kokosový tuk.

9.2 Metóda

9.2.1 Zber a spracovanie dát

Na zber dát bola použitá metóda tlačeného dotazníku v češtine (viď Príloha 1).
Dotazník bol tvorený 14 otázkami, na začiatku boli otázky zamerané na používanie
kokosového tuku, následne otázky o vlastnostiach kokosového tuku a napokon boli
otázky zamerané na frekvenciu príjmu potravín s obsahom kokosového tuku. Koniec
dotazníka bol zameraný na základné socio-demografické údaje. Zber dát prebiehal od
polovice marca do začiatku mája 2015. Dáta boli štatisticky pracované a vyhodnotené
pomocou tabuľkového editora Microsoft Ecxel 2010.

9.2.2 Charakteristika súboru

Do prieskumu boli zapojení vysokoškolskí študenti z druhého až piateho ročníka

lekárskej a pedagogickej fakulty Masarykovej univerzity a široká, už neštudujúca
verejnosť. Celkovo bolo oslovených 234 respondentov, avšak 14 z nich nedostatočne
vyplnili dotazník, k spracovaniu tak bolo použitých 220 dotazníkov. Najčastejšou
príčinou vyradenia dotazníku boli nevyplnené socio-demografické údaje. Respondenti
boli následne rozdelení do skupín podľa pohlavia, veku, najvyššieho dosiahnutého
vzdelania a podľa toho, či ešte študujú alebo už nie.

42
 26%

ženy
muži

74%

Obr. 7: Rozdelenie respondentov podľa pohlavia

Z Obrázku 7 je možné vyčítať, že v súbore je väčšie zastúpenie žien, a to 163,

oproti mužom, ktorých bolo 57.

70% 66%

60%

50%

40%

30% 27%

20%

10% 7%

0%
Do 25 24-49 50 a viac

Obr. 8: Rozdelenie respondentov podľa veku

43
 Obrázok 8 zobrazuje rozdelenie respondentov do troch vekových kategórií.
Z grafu vyplýva, že najväčšie zastúpenie v súbore mali respondenti z vekovej kategórie
do 25 rokov, menej než polovičné z kategórie od 26 do 49 rokov a najmenšie bolo
zastúpenie v kategórii nad 50 rokov.

90%
78%
80%

70%

60%

50%

40%

30%

20% 17%

10% 5%
0%
0%
Základné Stredoškolské bez Stredoškolské s maturitou Vysokoškolské
maturity

Obr. 9: Rozdelenie respondentov podľa najvyššieho dosiahnutého vzdelania

Obr. 9 ukazuje, že v súbore sa nenachádzali respondenti, ktorí by mali len základné

vzdelanie. Najviac zastúpené bolo stredoškolské vzdelanie s maturitou (78 %), následne
vysokoškolské (17 %) a napokon stredoškolské bez maturity (5 %).

44
 29%
vysokoškolskí študenti
neštudenti

71%

Obr. 10: Rozdelenie respondentov do kategórií vysokoškolskí študenti a neštudenti

Z Obrázku 10 vyplýva, že nadpolovičnú väčšinu respondentov tvorili vysokoškolskí

študenti v počte 157, oproti 63 respondentom, ktorí neboli študenti.

pedagogická fakulta
32%
39% dentálna hygiena
zdravotný laborant
všeobecná sestra
všeobecné lekárstvo
10%
9% 10%

Obr. 11: Rozdelenie vysokoškolských študentov

45
 Obrázok 11 ukazuje, že spomedzi vysokoškolských študentov 32 % navštevuje
pedagogickú fakultu, zvyšní lekársku fakultu (68 %). Študenti z lekárskej fakulty boli zapísaní
v odboroch všeobecné lekárstvo (39 %), dentálna hygiena (10 %), zdravotnícky laborant (10
%) a všeobecná sestra (9 %).

9.3 Výsledky

Na začiatku dotazníka boli otázky zamerané na povedomie o kokosovom tuku a jeho

použití. Cieľom bolo zistiť či respondenti vedia o kokosovom tuku, či ho používajú a či poznajú
jeho účinky na organizmus.

Obrázok 12 zobrazuje, že v súbore bolo viac respondentov, ktorí kokosový tuk

nepoužívajú (67 %), než tých, ktorí ho používajú (37 %). Najčastejším dôvodom nepoužívania
kokosového tuku bol nezvyk (40 %). Druhou najčastejšie uvádzanou možnosťou bol iný dôvod
(18 %) než finančný, nechuť alebo zdravotný dôvod. Takým najčastejšie uvádzaným iným
dôvodom bola nevedomosť o existencii kokosového tuku (83 %) alebo skutočnosť, že
respondentov ho nenapadlo doposiaľ použiť.

iný dôvod
18%

finančný používam
2% 37%

zdravotný
nezvyk nechuť 1%
40% 2%

Obr. 12: Používanie kokosového tuku

46
 Z hľadiska pohlaví používalo kokosový tuk menšie percento mužov (26 %) než žien (40
%), zatiaľ čo u tých, ktorý kokosový tuk nepoužívali, bol u žien aj u mužov najčastejší dôvod
nepoužívania nezvyk (40 % u oboch skupín), a následne iné, vyššie spomenuté dôvody.

45%
40%
40% 40% 40%

35%
30% 26% 28%
25%
20%
15%
10% 15%
5% 2% 2% 2%
0% 2% 2%
1%
muži

ženy

používam nezvyk nechuť finančný zdravotný iný dôvod

Obr. 13: Porovnanie odpovedí podľa pohlavia.

60%
57%

50%
44%
40%
29%
30%
30%
22%
20%

10%
1% 3%
1% 8%
0%
0% 2% 3%
študenti

pracujúci

ano zdravotný nechuť nezvyk finančný iný

Obr. 14: Porovnanie používania kokosového tuku medzi študentami a pracujúcimi

47
 Z Obrázku 14, ktorý porovnáva používanie kokosového tuku medzi skupinou
vysokoškolských študentov a skupinou pracujúcich vyplýva, že kokosový tuk používajú viac
respondenti z kategórie pracujúcich (57 %), než študentov (29 %). Obe skupiny podobne
udávajú, že hlavným dôvodom nepoužívania kokosového tuku je nezvyk (44 % a 30 %).

Nasledújúca otázka v dotazníku bola pre respondentov, ktorí v predchádzajúcej otázke

odpovedali „áno“ na otázku, či používajú kokosový tuk. Tá zisťovala, aké sú dôvody jeho
používania, pričom respondenti mohli vybrať z viacerých ponúkaných možností.

4%

2%
24% chuť
tepelná stabilita

35% liečebné účinky

kozmetické vlastnosti
18% módny trend
iné
17%

Obr. 15: Dôvody používania kokosového tuku

Obrázok 15 ukazuje, že najčastejším dôvodom používania kokosového tuku boli jeho

kozmetické vlastnosti (35 %). Častou odpoveďou boli aj chuťové preferencie (24 %),
následne jeho tepelná stabilita (18 %) či liečebné účinky (17 %).

Ďalšia otázka zisťovala, na aké kulinárske úpravy kokosový tuk respondenti používajú,
pričom taktiež ako v predchádzajúcej otázke mohli zvoliť viacero odpovedí. Podľa Obrázku 16
kokosový tuk v kuchyni nepoužíva 22 % respondentov. Na kulinárske úpravy ako pečenie ho
používa 29 % respondentov, na restovanie 28 % a na smaženie 19 % respondentov. 2%

48
respondentov vybrali možnosť „iné“ a uviedli, že ho používajú ako tuk, ktorý si natierajú na
pečivo.

2%
19%
22% smaženie
restovanie
pečenie
nepoužívam
28% iné
29%

Obr. 16: Účely používania kokosového tuku

Nasledujúca otázka bola zameraná na to, či respondenti konzumujú kokosový orech

alebo výrobky z neho, pričom tí, ktorí uviedli, že nekonzumujú, mali ďalej vybrať z ponúkaných
možností, aký je dôvod ich nekonzumácie.

3%

3%
ano
15%
zdravotný
6% nechuť
1% nezvyk
finančný
72%
iný

Obr. 17: Konzumácia kokosového orechu a výrobkov z neho

49
 Obrázok 17 ukazuje, že nadpolovičná väčšina respondentov (72 %) kokosový orech
alebo výrobky z neho konzumuje. Najčastejšími dôvodmi nekonzumácie kokosu a výrobkov
z neho bol nezvyk (15 %) a nechuť (6 %).

Obrázok 18 zobrazuje odpovede na otázku č.5, ktorá zisťovala, kde sa respondenti

dozvedeli o kokosovom tuku. 28 % z respondentov uviedlo, že kokosový tuk nepozná. Ostatní,
ktorý ho poznali, sa o ňom najčastejšie dozvedeli prostredníctvom webových stránok (28 %),
alebo od príbuzných či známych (24 %), z obchodu (6 %), školy (6 %), časopisov (4 %), alebo
inde (4 %), pričom respondenti ktorí si vybrali túto možnosť, uviedli, že sa o kokosovom tuku
dozvedeli až prostredníctvom dotazníku.

6% škola
internet
28%
časopisy
28%
knihy
obchod
4%
príbuzní, známi
0%
jinde
24% nezná kokosový tuk
4%
6%

Obr. 18: Odkiaľ respondenti poznajú kokosový tuk

Nasledujúca otázka bola zameraná na to, či sa respondenti zaujímajú o druh rastlinného

tuku, ktorý sa uvádza v zložení niektorých potravinových výrobkov bez konkrétneho
upresnenia o aký druh tuku sa jedná. Na obrázku 19 je vidieť, že 37 % respondentov sa o druh
rastlinného tuku zaujímalo, 63 % respondentov však tento údaj nezaujímal.

50
 37%
ano
nie
63%

Obr.19: Záujem o druh rastlinného tuku na obaloch potravinových výrobkov

17%

cukrovinky
kozmetika
20% potraviny
59%
neviem

4%

Obr.20: Kokosový tuk ako súčasť výrobkov

Obrázok 20 znázorňuje odpovede na otázku, či respondenti vedia, pri výrobe ktorých

výrobkov sa používa kokosový tuk. Väčšina respondentov (59 %) nevedela uviesť žiadny
výrobok. Ostatní respondenti najčastejšie správne uvádzali výrobky spadajúce do kozmetiky
(20 %), ako mydlá, masážne oleje, telové mlieka a krémy, následne respondenti uvádzali aj

51
cukrovinky (17 %) ako sladké tyčinky, zmrzliny a nanuky, a 4 % respondentov uviedlo aj
potraviny, ako rôzne polotovary, kokosový krém či mlieko. Všetky možnosti, ktoré respondenti
v dotazníkoch uviedli, boli správne.

Otázka č.8 zisťovala, či respondenti vedia, akých živín je kokosový tuk a kokosový
orech významným zdrojom. Odpovede na túto otázku boli rôznorodé, ale dali sa rozdeliť do
desiatich kategórii, z čoho jednu kategóriu tvorila odpoveď „neviem“, ktorú napísalo 108
respondentov, čo predstavuje 45 % zo sledovaného súboru. Odhliadnuc od tohto typu
odpovede, Obrázok 21 zobrazuje, že najčastejšie uvádzanou správnou odpoveďou boli
všeobecne „tuky“ (16 %), avšak u 13 % respondentov sa objavila odpoveď, že kokosový tuk
a orech sú významným zdrojom esenciálnych mastných kyselín, čo však nie je pravdou. 8 %
respondentov uvádzalo vitamíny alebo aj minerálne látky a stopové prvky (7 %), ktoré obsahuje
len kokosový orech, ale samotný kokosový tuk už nie je ich významným zdrojom. Len 3 %
správne uviedli, že sú zdrojom nasýtených mastných kyselín, 2 % uviedli správne MK so
strednou dĺžkou reťazca a 1 % uviedlo antioxidanty. 3% nesprávne uviedli, že sú významným
zdrojom bielkovín.

13%
esenciálne MK
nasýtené MK
2% MCT
3%
vitamíny
45% 8% minerálne látky a stopové prvky
bielkoviny

7% tuky
3%
sacharidy
2% antioxidanty
neviem
16%
1%

Obr. 21: Kokosový tuk a orech ako zdroj živín

Obrázok 22 porovnáva odpovede na otázku č.8 medzi vysokoškolskými študentami

a pracujúcimi. Až polovica študentov nevedela odpovedať na otázku, oproti 30 % pracujúcich.

52
 50%
50%

40%

30%
30%
20% 17%
11% 19%
10% 8%7%
2% 14%
10% 8%
2% 7%
0% 3%
2% 0%
2%
študenti 1% 7%
0%
pracujúci
esenciálne MK nasýtené MK MCT
vitamíny minerálne látky a stopové prvky bielkoviny
tuky sacharidy antioxidanty
neviem

Obr. 22: Porovnanie odpovedí študentov a pracujúcich

60%

50% 55%

40%
30%
16% 24%
20% 11% 16%
8% 10%
10% 12% 16%
3%
0% 7% 5%
8% 1%
1% 3%
0%
používajú kokosový tuk 0% 3% 1%
nepoužívajú kokosový tuk

esenciálne MK nasýtené MK MCT

vitamíny minerálne látky a stopové prvky bielkoviny
tuky sacharidy antioxidanty
neviem

Obr. 23: Porovnanie odpovedí medzi používateľmi a nepoužívateľmi kokosového tuku

Obrázok 23 porovnáva odpovede respondentov, ktorí kokosový tuk používajú

a odpovede tých, ktorí ho nepoužívajú. Odpoveď „neviem“ napísalo viac respondentov (55 %)
zo skupiny, ktorá kokosový tuk nepoužíva, oproti tým, ktorí ho používajú (24 %).

53
 V otázke č.9 mali respondenti vybrať z ponúkaných tvrdení o kokosovom tuku, tie
o ktorých si mysleli, že sú pravdivé. Percentuálne zastúpenie vybraných odpovedí ukazuje
Obrázok 24.

posobí proti baktériám a vírusom

2% 1% 7% znižuje krvný tlak

3% podporuje znižovanie hmotnosti

6%
podporuje imunitný systém
24%
10%
lieči Alzheimerovu chorobu

je zdrojom vitamínov a minerálnych

látok
10% podporuje zdravý metabolizmus

je okamžitým zdrojom energie

5%
1%
priaznovo pôsobí na pokožku

16% 15% podporuje správnu činnosť štítnej

žľazy
nepriaznivo ovplyvňuje krvné tuky

pomáha pri liečbe diabetu 2. typu

Obr. 24: Tvrdenia o kokosovom tuku

Spomedzi všetkých tvrdení bolo najčastejšie vyberané tvrdenie o priaznivom pôsobení

kokosového tuku na pokožku (24 %), ktoré je aj správne. Ďalším boli tvrdenia o podpore
zdravého metabolizmu (16 %) a obsahu vitamínov a minerálnych látok (15 %), ktoré sú však
nesprávne. Menej často bolo označované tvrdenie o podpore imunitného systému (10 %),
podpore znižovania hmotnosti (10 %) a o pôsobení proti baktériám a vírusom (7 %) , ktoré však
tiež nepatria medzi správne tvrdenia. Len 3 % odpovedí pokrývali druhé správne tvrdenie, že
kokosový tuk nepriaznivo ovplyvňuje krvné tuky. Zvyšné tvrdenia boli nesprávne, medzi ne
patrilo tvrdenie o znižovaní krvného tlaku, ktoré zvolilo 6 % respondentov, ďalej tvrdenie, že
kokosový tuk je okamžitým zdrojom energie a neukladá sa do tukových zásob (5 %), ďalej že
podporuje činnosť štítnej žľazy (2 %), následne tvrdenie o napomáhaní pri liečbe diabetu 2.
typu, ktoré zvolilo 1 % respondentov, a napokon tvrdenie, že napomáha pri liečbe
Alzheimerovej choroby (1 %).

54
 25% 23% 25%
20%
14% 18%
15% 13%
11% 12% 16%
10%
10% 10%
7% 9%
5% 6%
5% 1% 2%
2% 3% 4%
0% 0% 4%
1% 2%
2%
používajú kokosový tuk

nepoužívajú kokosový tuk

pôsobí proti baktériám a vírusom znižuje krvný tlak

podporuej znižovanie hmotnosti
lieči Alzheimerovu chorobu
podporuje zdravý metabolizmus
priaznivo pôsobí na pokožku
nepriaznivo ovplyvňuej krvné tuky
podporuje imunitný systém
je zdrojom vitamínov a minerálnych látok
je okamžitým zdrojom energie
podporuje správnu činnosť štítnej žľazy
pomáha pri liečbe iabetu 2. typu

Obr. 25: Porovnanie výberu tvrdení medzi používateľmi a nepoužívateľmi kokosového tuku

Obrázok 25 porovnáva, aké tvrdenia vybrali respondenti zo skupiny tých, ktorí

kokosový tuk používajú, oproti tým, ktorí ho nepoužívajú. O málo viac bolo správnych
odpovedí v skupine tých, čo kokosový tuk nepoužívajú (29 %), oproti tým, ktorí ho používajú
(25 %). Taktiež medzi používateľmi bolo viac nesprávnych odpovedí (71 %), oproti druhej
skupine (71 %). Najväčší rozdiel bol pri prvom tvrdení, kde 14 % používateľov nesprávne
vybralo tvrdenie, že pôsobí proti baktériám a vírusom, kým v druhej skupine toto tvrdenie
vybrali len 3 % respondentov.

Nasledujúca otázka zisťovala, či si respondenti myslia, že sa kokosový tuk líši od

ostatných rastlinných tukov alebo olejov. Pokiaľ odpovedali „áno“, mali aj uviesť, v čom sa
líši. Obrázok 26 ukazuje, že polovica respondentov si myslí, že sa kokosový tuk niečím líši (50
%), o niečo menej respondentov nevie či sa líši (47 %), a 3 % uviedli, že sa kokosový tuk od
iných rastlinných olejov a tukov nelíši. Medzi najčastejšie vlastnosti, ktoré uvádzali
respondenti, čo odpovedali „áno“, patrila „tepelná stabilita“, „iné zastúpenie MK“ a „je
zdravší“. Medzi menej časté odpovede patrili „chuť“, „väčší podiel nenasýtených MK“, „väčší
obsah vitamínov a minerálnych látok“, „menej nasýtených MK“, „vyššia cena“, „obsah MCT“.
Hoci 43 respondentov uviedlo, že sa kokosový tuk líši, ďalej už nenapísali čím. Celkovo však
z uvedených odpovedí bolo 68 % správnych a 32 % nesprávnych. Obrázok 27 porovnáva
odpovede respondentov podľa kategórie študentov a neštudentov.
55
 áno, líši sa
47% nie
50%
neviem

3%

Obr. 26: Líši sa kokosový tuk od ostatných rastlinných olejov a tukov?

54%
60%
49% 49%

50% 41%

40%

30%

20%
5%
10% 2%

0%
študenti pracujúci

áno, líši sa nie, nelíši sa neviem

Obr. 27: Porovnanie znalostí o rozdielnosti kokosového tuku a ostatných rastlinných olejov
medzi študentami a pracujúcimi

56
 Posledná otázka, ktorá sa týkala kokosového tuku, sa zameriavala na frekvencie príjmu
potravín s obsahom kokosového tuku. Z obrázku 28 vyplýva, že takmer polovica respondentov
konzumuje sušený kokos každý deň (43 %), a len 2 % ho nekonzumujú takmer vôbec.

2%
6%

8%

každý deň
2-3x týždenne
43%
1x týždenne
1-3x mesačne
takmer nikdy
41%

Obr. 28: Frekvencia konzumácie sušeného kokosu

Obrázok 29 ukazuje, že až 91 % respondentov takmer nikdy nekonzumuje čerstvý

kokos, a len 9 % ho konzumuje 1-3x mesačne.

9%

1-3x mesačne
takmer nikdy

91%

Obr.29: Frekvencia konzumácie čerstvého kokosu

57
 Z Obrázku 30 taktiež vyplýva, že väčšina respondentov (77 %) kokosové „mlieko“
nekonzumuje takmer vôbec, a len 1 % respondentov uviedlo, že ho konzumuje každý deň. Raz
až tri razy do mesiaca kokosové „mlieko“ konzumuje 19 % respondentov.

2%
1%
19%
1%
každý deň
2-3x týždenne
1x týždenne
1-3x mesačne
takmer nikdy
77%

Obr. 30: Frekvencia konzumácie kokosového „mlieka“

4%
7%
6% každý deň

8% 2-3x týždenne
1x týždenne
1-3x mesačne
takmer nikdy
75%

Obr. 31: Frekvencia konzumácie kokosového tuku

58
 Podľa Obrázku 31 je konzumácia kokosového tuku nízka. Až 75 % respondentov
kokosový tuk takmer nikdy nekonzumuje, zato každý deň si ho doprajú 4 % respondentov. 2-
3x týždenne ho konzumuje 7 % respondentov, 1x týždenne 6 % a 1-3x mesačne 8 %
respondentov.

4%

14%

38% 2-3x týždenne

1x týždenne
1-3x mesačne
takmer nikdy

44%

Obr. 32: Frekvencia konzumácie kokosových cukroviniek

Z Obrázku 32 vyplýva, že žiadny z respondentov nekonzumuje cukrovinky s obsahom

kokosu každý deň, ale 44 % respondentov ich konzumuje 1-3x mesačne. 4 % respondentov ich
konzumujú 2-3x týždenne a 14 % 1x mesačne. 38 % respondentov však takéto cukrovinky
takmer nikdy nekonzumuje.

9.4 Diskusia

V súčasnej dobe sú v rozvinutých ale aj v mnohých rozvíjajúcich sa krajinách hlavnou

príčinou morbidity a mortality u dospelých jedincov kardiovaskulárne ochorenia. Každý rok
zapríčinia KVO cez 47 % všetkých úmrtí v Európe. Odhaduje sa, že KVO celkovo stoja
ekonomiku Európskej únie takmer 196 biliónov eur ročne.55

Vo väčšine prípadov je zásadnou príčinou spôsobujúcou rozvoj KVO postupe

rozvíjajúca sa ateroskleróza. V procese aterosklerózy hrajú okrem iného významnú úlohu
stravovacie návyky, predovšetkým zastúpenie tukov s nasýtenými mastnými kyselinami. Práve

59
tie spôsobujú nárast hladiny cholesterolu v plazme, zatiaľ čo nenasýtené MK majú účinok
opačný. Jedným z najzásadnejších faktorov v prevencii KVO tak patrí kvalita tukov a zloženie
MK vo výžive, ktorých príjem odráža aj miera znalostí o výžive. Medzi významné zdroje
nasýtených MK okrem živočíšnych tukov patria aj rastlinné zdroje tukov, ako palmový olej,
kakaové maslo a kokosový tuk. V španielskej štúdii z roku 2001 bol kokosový tuk dokonca
použitý na zvýšenie hladiny lipoproteínov a vyvolanie hypercholesterolémie u kuriat. 28,55

Napriek tomu popularita kokosového tuku vo svete vzrastá, avšak väčšina respondentov
z tohto prieskumu kokosový tuk nepoužíva, nie však kvôli jeho vysokému obsahu nasýtených
mastných kyselín a nepriaznivému pôsobeniu na krvné tuky, ale hlavne kvôli nezvyku ho
používať, alebo jednoducho kvôli tomu, že viac ako jedna štvrtina respondentov o kokosovom
tuku ešte nikdy nepočula, alebo im ho nenapadlo použiť.

Skutočnosť, že väčšina respondentov ho nepoužíva, korešponduje aj s výsledkami jeho

spotreby zisťovanej frekvenčnou tabuľkou, ktorá ukázala, že tri štvrtiny respondentov ho
vedome ani nekonzumuje, ale vyskytlo sa aj malé percento respondentov, ktoré ho konzumujú
každý deň. Dôvodom nepoužívania kokosového tuku môže byť aj potravinová neofóbia
a skutočnosť, že kokosový tuk je v našich končinách menej obvyklým tukom. Podľa práce
Hamerskej patria medzi najčastejšie používané oleje olivový, slnečnicový a repkový, ktoré sú
narozdiel od kokosového tuku v dnešnej dobe dobre známe, overené a aj dostupné.32 Hlavným
dôvodom nepoužívania kokosového tuku bol nezvyk, pričom rovnako väčšina respondentov
uviedla, že takmer nikdy nekonzumujú ani čerstvý kokos či kokosové „mlieko“. Zaujímavé
však bolo, že najčastejšia forma kokosu, ktorú respondenti vedome konzumujú, je sušený
kokos. Dokonca až 43 % respondentov uviedlo, že ho konzumuje každý deň. Podobné
množstvo respondentov, avšak s menšou frekvenciou (1-3x do mesiaca) konzumuje cukrovinky
s obsahom kokosu, ktorý je v nich obsiahnutý tiež hlavne v podobe sušeného kokosu. To
ukazuje, že zrejme dôležitým faktorom pri konzumácii kokosového orecha a výrobkov z neho
je predovšetkým zvyk, keďže menej tradičné a viac exotické kokosové „mlieko“, orech či tuk
väčšina respondentov často nekonzumuje.

Z prieskumu vyplynulo, že kokosový tuk používa viac žien než mužov, čo môže súvisieť
s tým, že ženy majú väčšiu tendenciu o seba viac dbať a zaujímajú sa viac o nové trendy. Taktiež
treba ale brať do úvahy, nerovnomerné zastúpenie žien a mužov vo vzorke respondentov, takže
údaje môžu byť skreslené v prospech žien. Zaujímavým zistením však bolo, že kokosový tuk
používa viac neštudujúcich respondentov, než vysokoškolských študentov. Avšak rovnako ako

60
aj predošlé zistenie, aj toto môže byť skreslené nevyváženým zastúpením respondentov v oboch
kategóriách.

Najčastejším dôvodom používania kokosového tuku u respondentov boli kozmetické

účely, keďže kokosový tuk priaznivo pôsobí na pokožku, chráni ju pred vysúšaním a pôsobí
antimykoticky. Táto skutočnosť korešponduje aj s tým, že najčastejšie označením tvrdením
o účinkoch kokosového tuku bolo práve jeho priaznivé pôsobenie na pokožku. Medzi ďalšie
hlavné dôvody používania kokosového tuku patrila jeho chuť, tepelná stabilita a liečebné
účinky. Kokosový tuk v Európe nie je s liečebnými účinkami veľmi spájaný, ale napríklad
v malajskej štúdii, ktorá skúmala používanie rastlinných liečiv u žien počas tehotenstva sa
ukázalo, že kokosový tuk bol druhým najpoužívanejším rastlinným produktom u tehotných
žien, či už na vonkajšie alebo vnútorné použitie. Najčastejším dôvodom používania rastlinných
látok bolo uľahčenie pôrodu a podpora zdravotného stavu. Väčšina malajských žien v štúdii
však mala nízke vedomosti o rastlinných liečivách. Tie používali hlavne na odporúčanie rodiny
či známych a tradičných pôrodných asistentiek, a z presvedčenia, že neobsahujú nebezpečné
chemikálie.39 Táto skutočnosť len odráža fakt, že v tropických krajinách, ktoré produkujú
kokosový tuk, a kde sa používanie prírodnej medicíny prenáša z generácie na generáciu, je
používanie kokosového tuku omnoho viac rozšírené než v Európe.

Okrem kozmetických účelov, nadpolovičná väčšina respondentov používajúca

kokosový tuk s ním buď pečie, restuje alebo ho používa na smaženie. Dôvodom môže byť práve
to, že respondenti považujú kokosový tuk za odolný voči vyšším teplotám. Avšak to značí
nedostatočnú alebo chybnú informovanosť o jeho vlastnostiach, keďže kokosový tuk má
relatívne nízky bod zadymenia v porovnaní s inými rastlinnými olejmi. Rovnako aj v práci
Hamerskej, Stellarovej a Nešporovej sa ukázalo, že konzumenti boli nedostatočne informovaní
o používaní olejov predovšetkým v teplej kuchyni, kde najpoužívanejším olejom bol
slnečnicový, ktorý však nie je najvhodnejší, kvôli vysokému obsahu polynenasýtených MK.
Vhodnejší je slnečnicový olej zo semien vyšľachtených šlnečníc, s vysokým obsahom kyseliny
olejovej.32,59,76

Respondenti sa o kokosovom tuku dozvedeli najčastejšie prostredníctvom internetu

alebo od známych či príbuzných. Len 6 % respondentov sa o ňom dozvedelo zo školy, čo je
málo vzhľadom k veľkému zastúpeniu respondentov z Lekárskej fakulty. Podobne sa ukázalo
aj v práci Hamerskej, že len malé percento študentov z Lekárskej fakulty získava informácie
o rastlinných olejoch v škole, či z odborných publikácii.32 To však len odráža charakter

61
modernej doby a to, že väčšina mladých ľudí získava informácie akéhokoľvek druhu
prostredníctvom internetu, s čím však môže súvisieť aj riziko zavádzajúcich a skreslených
informácií. Príkladom sú niektoré internetové obchody, ktoré predávajú kokosový tuk, avšak
pri popise produktu sa vyskytujú rôzne chyby a nepresné údaje, vrátane nesprávne uvádzaných
názvov mastných kyselín (myroistová namiesto myristová, alebo linoleová namiesto
linolénová), (viď Príloha 2: Reklamný leták). Čo značí, že nesprávne informácie vznikajú aj
chybným prekladom odborných článkov.

Až 63 % respondentov sa nezaujíma o druh rastlinného tuku, ktorý je často uvádzaný

na obaloch najrôznejších potravinových výrobkov, pričom často ním môže byť práve aj
kokosový tuk, kedže „rastlinný tuk“ je široký pojem. Z toho dôvodu je možné, že aj respondenti,
ktorí uviedli, že sa s kokosovým tukom doposiaľ nestretli, sa s ním už nevedome stretli. Táto
skutočnosť súvisí aj s neveľkým záujmom konzumentov o čítanie obalov, ako ukazujú aj práce
Hamerskej a Nešporovej, kde obaly pravidelne číta približne polovica konzumentov. Medzi
najčastejšie informácie, ktoré čítajú patrí hlavne dátum spotreby, potom zloženie a pôvod.32,59
Podobné výsledky ukázala aj práca Linhartovej, kde bolo zistené, že pre českých spotrebiteľov
je najdôležitejším výberovým kritériom dátum spotreby, následne chuť a cena. Zloženie sa
umiestnilo až na štvrtom mieste.43 V prieskume, ktorý sa týkal záujmu českých spotrebiteľov
o údaje uvádzané na obaloch potravín, sa tiež podobne ukázalo, že zloženie výrobkov zaujímalo
len polovicu konzumentov, a to predovšetkým ženy. Muži sa viac zaujímali o výrobcovi či
dovozcovi výrobkov.84

S nezáujmom o čítanie obalov súvisí aj zistenie, že až 59 % respondentov nevedelo

uviesť ani jeden výrobok, ktorý by obsahoval kokosový tuk. Pričom jedným
z obľúbených výrobkov, kde sa kokosový tuk čoraz častejšie objavuje, sú zmrzliny, do ktorých
sa namiesto smotany používajú lacnejšie rastlinné tuky. Hoci konzumácia zmrzliny v ČR a SR
sa nemôže rovnať najväčším svetovým konzumentom akými sú Nový Zéland a USA,
konzumácia zmrzliny predovšetkým v letných mesiacoch nie je zanedbateľná. Avšak určitý
príjem kokosového tuku prostredníctvom mrazených krémov si väčšina respondentov podľa
všetkého neuvedomuje. Z respondentov, ktorí výrobky s obsahom kokosového tuku vedeli
uviesť, boli najčastejšie uvádzané hlavne kozmetické výrobky a cukrovinky ako kokosové
tyčinky, sušienky a spomínané zmrzliny.

Otázka, ktorá zisťovala, či respondenti vedia, akých živín sú kokosový tuk a kokosový
orech zdrojom, nebola bohužiaľ v dotazníku správne formulovaná. Kvôli nevhodnej formulácii

62
bola dvojhlavňová a nepresne pochopená. Cieľom bolo totiž zistiť, či respondenti vedia, akých
živín súčasne sú tieto potraviny zdrojom, a nie každá zvlášť, ako to vyplýva z formulácie tejto
otázky. Preto sa z tohto hľadiska objavovali aj nesprávne odpovede ako vitamíny, minerálne
látky a stopové prvky alebo sacharidy. Tie sa práve nachádzajú v kokosovom orechu, ale už nie
sú obsiahnuté v kokosovom tuku. Odhliadnuc od tejto chyby takmer polovica respondentov
nevedela uviesť žiadne živiny, čo môže súvisieť aj s tým, že väčšina respondentov kokosový
tuk nepoužíva, a teda zrejme sa oň bližšie ani nezaujíma, aj keď študenti LF by sa o výživu
zaujímať mali viac. Najčastejšie uvádzanými živinami boli všeobecne „tuky“ avšak približne
rovnako často respondenti uvádzali aj „esenciálne“, „nenasýtené MK“ či „omega-3“ alebo
„omega-6 MK“, ktoré sa však v kokosovom tuku ani orechu nenachádzajú. V práci Stellarovej
len 17 % stredoškolských študentov vedelo, že v kokosovom tuku prevažujú nasýtené MK,
podobne tak aj Nešporová zistila, že len jedna štvrtina vysokoškolských študentov uviedla
kokosový tuk ako najväčší zdroj nasýtených MK.59,76 Príčinou toho môže byť nekvalitný zdroj
informácii o kokosovom tuku ale aj všeobecná neznalosť zdrojov jednotlivých mastných
kyselín a povedomia o tukoch.

To, že znalosti konzumentov o tukoch v potrave sú nedostačujúce a neúplné sa ukázalo

aj v prieskume publikovanom v roku 2009. Bol zameraný na znalosti o tukoch, a prebiehal v 16
krajinách vrátane ČR. Výsledkom prieskumu bolo, že nadpolovičná väčšina respondentov je
zmätená protichodnými informáciami o tukoch, ktoré sú podávané vládou, expertmi,
potravinárskymi firmami a médiami. Preto si približne polovica konzumentov ani nebola istá,
ktoré tuky sú zdraviu prospešné. Len takmer polovica nepovažovala tuky s vysokým obsahom
nasýtených mastných kyselín za zdraviu prospešné, a polovica nevedela, či sú esenciálne
mastné kyseliny prospešné alebo nie, aj keď 80 % respondentov uviedlo, že niekedy už počuli
o omega-3 MK. Preto sa ďalej aj ukázalo, že len tretina respondentov vedelo, že omega-3 MK
patria medzi esenciálne, a dokonca polovica si ani neuvedomovala, že patria medzi tuky.16
Podobne aj v práci Nešporovej sa zistilo, že len 28 % vysokoškolských študentov správne
označilo, že esenciálne MK patria do skupiny PUFA omega-3 a omega-6. Študenti pritom
uznávali, že sú často zmätení z informácii na internete, ktoré podľa nich nemusia byť vždy
pravdivé.59

Pri porovnaní odpovedí vysokoškolských študentov a neštudentov na otázku, či vedia

akých živín sú kokosový tuk a orech zdrojom, sa ukázalo, že sa percentuálne zastúpenie
jednotlivých odpovedí v oboch skupinách príliš nelíšilo. Väčší rozdiel bol v len tom, že nik zo

63
študentov neuviedol, že kokosový tuk je zdrojom mastných kyselín so strednou dĺžkou reťazca,
v porovnaní s 10 % neštudentov. To môže súvisieť ale aj s tým, že zaradenie kyseliny laurovej,
dominantnej mastnej kyseliny v kokosovom tuku, medzi MK so strednou dĺžkou reťazca je
sporné a nejednotné, avšak väčšina zdrojov propagujúcich kokosový tuk kyselinu laurovú
jednoznačne zaraďuje medzi MK so strednou dĺžkou reťazca. Druhý rozdiel bol v obsahu
esenciálnych MK, ktorý uviedlo väčšie percento neštudentov ako vysokoškolských študentov,
čo zrejme súvisí s tým, že vysokoškolskí študenti sú o niečo viac orientovaní ohľadom obsahu
týchto živín. Ale keďže v sledovanom súbore mali veľké zastúpenie práve študenti zo štvrtého
a piateho ročníka LF odboru všeobecné lekárstvo, ich znalosti by mali byť výrazne lepšie, a
hlavne ak ide o vyššie ročníky.

Znalosti študentov o tukoch sa skúmali aj v kanadskej štúdii, ktorá porovnávala znalosti

študentov prvého a štvrtého ročníka, pričom sa bralo do úvahy, ak niekto zo študentov
absolvoval výživový kurz. Výsledkom bolo, že študenti štvrtého ročníka mali lepšie znalosti
než študenti prvého ročníka. Rovnako tak aj znalosti študentov, ktorí absolvovali výživový
kurz, boli lepšie, než u tých, ktorí ho neabsolvovali.50 Následne bola robená ďalšia štúdia, ktorá
sa zameriavala na to, či má absolvovanie výživového kurzu dopad na zníženie konzumácie
tukov v strave. Štúdia porovnávala celkový príjem tukov a príjem nasýtených mastných kyselín
u študentov štvrtého a prvého ročníka. Ukázalo sa, že menšie množstvo tukov konzumovali
študenti štvrtého ročníku v porovnaní s prvým, a tí, ktorí absolvovali výživový kurz. Z týchto
štúdii teda vyplýva, že vedomosti o výžive a vzdelanie ako také, vplývajú na výber jedla
s nižším obsahom tuku, pretože konzumentov nabádajú k používaniu výživových údajov na
obaloch potravín.19 Podobne aj práca Nešporovej ukázala, že znalosti študentov o výžive sú
lepšie, ak už absolvovali predmet týkajúci sa výživy nezávisle na študovanom ročníku
vysokoškolského štúdia.59

V práci Hamerskej sa ukázalo, že väčšina študentov si je vedomá, že medzi jednotlivými

druhmi olejov sú rozdiely, ale už nie všetci z nich vedeli, že sa líšia práve v zastúpení mastných
kyselín.32 V našom prieskume ale takmer polovica študentov nevedela, či sa kokosový tuk
odlišuje od iných rastlinných olejov alebo nie. Rovnaké množstvo študentov síce tvrdilo, že sa
odlišuje, avšak niektorí z nich už následne neuviedli čím. Ak už uviedli čím sa líši, častejšie sa
objavovala nesprávna odpoveď „tepelnou stabilitou“ než správna „iným zastúpením MK“.

Keďže je kokosový tuk médiami často prezentovaný ako tzv. superpotravina, spája sa s
jeho účinkami mnoho tvrdení, avšak nie všetky tvrdenia sú preukázateľne podložené

64
vedeckými výskumami, a teda prehlásené za pravdivé. Respondenti najčastejšie za správne
tvrdenie o kokosovom tuku považovali, že priaznivo pôsobí na pokožku. To korešponduje
s tým, že väčšina respondentov ho aj z kozmetických dôvodov používa. Najčastejším
nesprávnym tvrdením, o ktorom si však respondenti mysleli že je správne, bolo, že kokosový
tuk podporuje zdravý metabolizmus a je dobrým zdrojom vitamínov a minerálnych látok. Druhé
správne tvrdenie, že kokosový tuk nepriaznivo ovplyvňuje krvné tuky, označilo správne len 3
% respondentov, čo je pri väčšinovom zastúpení študentov z LF zarážajúce. Pri vyberaní
pravdivých tvrdení o účinkoch kokosového tuku mohlo dôjsť aj k určitému skresleniu, kvôli
tomu, že respondenti majú často tendenciu s uvedenými tvrdeniami skôr súhlasiť než
nesúhlasiť.

Limitáciami prieskumu bolo nerovnomerné zastúpenie respondentov v jednotlivých

kategóriách, keďže výrazne vo väčšom zastúpení boli vysokoškolskí študenti, predovšetkým
z odborov Lekárskej fakulty, okrem študentov odboru nutričný terapeut. Znalosti tak mohli mať
lepšie práve študenti, oproti respondentom, ktorí už neštudovali. Avšak podľa rozdelenia na
základe najvyššieho dosiahnutého vzdelania vyplýva, že aj medzi neštudentami boli
vysokoškolsky vzdelaní respondenti. S vyšším počtom študentov v prieskume súvisí aj fakt, že
najväčšie zastúpenie v súbore mali respondenti so stredoškolským vzdelaním s maturitou a
ďalej podľa veku tí, ktorých vek nepresiahol 25 rokov.

Hoci v prieskume bola použitá dotazníková forma, ktorá je síce časovo nenáročná
a poskytuje anonymitu respondentov, medzi jej nevýhody patrí riziko neúplne, nesprávne alebo
klamlivo vyplnených odpovedí, ktoré môžu byť skreslené, vyplnené inou osobou alebo za
pomoci iných osôb či zdrojov informácii. Najväčším problémom však býva nízka návratnosť
dotazníkov. Tomu bolo ale v tomto prieskume zabránené tým, že väčšina dotazníkov bola
rozdaná študentom z jednotlivých ročníkov, teda priestorovo koncentrovanej populácii.
Celkovo však muselo byť z prieskumu vyradených 14 dotazníkov, kvôli nevyplneným socio-
demografickým údajom a frekvenčnej tabuľke, ktorá sa nachádzala na druhej strane dotazníka,
a respondenti sa na ňu podľa všetkého už nepozreli. Z toho 11 takto nedostatočne vyplnených
dotazníkov pochádzalo od študentov, a 3 od neštudentov.

Interpretovateľnosť výsledkov tohto prieskumu teda nie je možné zovšeobecňovať,

keďže sa týka len vybraného súboru respondentov, ktorý jednak nebol veľký, a taktiež
zastúpenie respondentov nebolo vyvážené. Taktiež niektoré údaje nemuseli byť v dotazníkoch
uvádzané pravdivo a mohli byť skreslené respondentmi.

65
 10. ZÁVER

Popularita kokosového tuku na našom trhu vzrastá, najmä vďaka jeho údajnej
zdravotnej prospešnosti, ktorá je založená jednak na jeho tepelnej stabilite, vďaka ktorej je málo
náchylný k prepaľovaniu, a taktiež tým, že zvyšuje hladinu HDL-cholesterolu, a jeho obsahu
mastných kyselín so strednou dĺžkou reťazca. Dané tvrdenia sú síce pravdivé, avšak menej často
sa uvádza, že kokosový tuk taktiež významne zvyšuje hladinu LDL-cholesterolu a podiel
nasýtených mastných kyselín v strave, a taktiež je prehliadaný aj fakt, že mastné kyseliny so
strednou dĺžkou reťazca tvoria približne len polovicu jeho obsahu, a zvyšných 50 % MK
v kokosovom tuku sa nemetabolizuje ako MCT. Preto by boli potrebné ďalšie výskumy, ktoré
by mohli pomôcť objasniť potenciálne priaznivý účinok kokosového oleja na hladinu HDL
cholesterolu a obvod pása.

Kokosový tuk nie je taký škodlivý, za aký bol označovaný, ale nie je ani žiadnou
zázračnou tzv. superpotravinou. Pravdepodobne je bezpečné ho používať príležitostne
v rozumných množstvách, ale zatiaľ nie je jasné, či by jeho pravidelné používanie znížilo alebo
zvýšilo riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení. Výskumy ktoré podporujú tvrdenia o úlohe
kokosového tuku v prevencii, znižovaní rizika alebo liečbe diabetu, štítnej žľazy,
Alzheimerovej choroby či nádorových ochorení buď neexistujú, alebo nie sú jednotné či
dôveryhodné. Tvrdenia o antibakteriálnych účinkoch kokosového tuku sa spájajú
predovšetkým s monolaurínom, ktorý sa tvorí z kyseliny laurovej, avšak nie je známe, do akej
miery sa ten v tele vytvára. Výskumy zaoberajúce sa antibakteriálnou aktivitou priamo u
kokosového tuku však túto jeho potencionálnu vlastnosť nepotvrdili. Vedecky podložené sú len
jeho prospešné účinky na pokožku pri vonkajšom použití, predovšetkým u atopickej
dermatitídy, a taktiež jeho antimykotické vlastnosti na kvasinky rodu Candida.

Výsledky prieskumu tejto práce poukázali na to, že kokosový tuk je ešte pomerne
neznámou potravinou, minimálne u respondentov vo vybranom súbore, a aj napriek tomu, že
webové stránky sa snažia nalákať na používanie tejto „zázračnej“ potraviny, väčšina
respondentov ho nepoužíva. Najviac kokosový tuk spomedzi respondentov používajú ženy, a
to predovšetkým na kozmetické alebo kulinárske účely. Informovanosť respondentov o
kokosovom tuku je taktiež nízka alebo nesprávna, keďže často sa v dotazníkoch objavovala
odpoveď „neviem“, alebo chybné odpovede napríklad o účinkoch kokosového tuku na
organizmus, a to aj napriek tomu, že v súbore mali veľké zastúpenie študenti z lekárskej fakulty.

66
Frekvenčným dotazníkom sa zistilo, že kokosový tuk alebo čerstvý kokos ako potravina u
väčšiny respondentov nefigurujú v jedálničku, pevné miesto tam však u väčšiny má sušený
kokos a cukrovinky s obsahom kokosu. Predpokladám ale, že povedomie o kokosovom tuku sa
bude postupne zvyšovať, ostáva však otázne, či sa široká verejnosť bude snažiť nájsť
o kokosovom tuku kvalitné a neskresľujúce zdroje informácii, a nepodľahne marketingovým
manipuláciám, ktoré vyhľadávajú senzachtivé informácie bez dôkazov založených na
vedeckých princípoch.

67
ZOZNAM POUŽITEJ LITERATÚRY

1 ALZHEIMER’S ASSOCIATION. Alternative Treatments. In alz.org Alzheimer’s Association

[online]. [cit. 2015-07-20]. Dostupné na internete:
<http://www.alz.org/alzheimers_disease_alternative_treatments.asp>.

2 AMERICAN ACADEMY OF DERMATOLOGY. Sunscreen FAQs. In American Academy of

Dermatology [online]. [cit. 2015-07-21]. Dostupné na internete:
<https://www.aad.org/media-resources/stats-and-facts/prevention-and-care/sunscreen-
faqs>.

3 AMERICAN HEART ASSOCIATION. Saturated Fats. In Saturated fats [online]. 2015. [cit. 2015-
04-27]. Dostupné na internete:
<https://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/NutritionCenter/HealthyEating/Saturat
ed-Fats_UCM_301110_Article.jsp>.

4 ASSUNÇÃO, M.L. et al. Effects of Dietary Coconut Oil on the Biochemical and Anthropometric
Profiles of Women Presenting Abdominal Obesity. In Lipids . 2009. Vol. 44, no. 7, s. 593–601.

5 BADATEL [online]. 2014. [cit. 2015-07-21]. Dostupné na internete:

<http://www.badatel.net/101-sposobov-pouzitia-kokosoveho-oleja/>.

6 BACH, A. - BABAYAN, V. Medium-chain triglycerides: an update. In The American Journal of

Clinical Nutrition . 1982. Vol. 36, s. 950–962.

7 BAWALAN, D.D. - CHAPMAN, K.R. Virgin coconut oil production manual for micro- and village-
scale processing [online].Bangkok, Thailand, 2006. ISBN 974-7946-81-5.

8 BERGSSON, G. et al. In Vitro Killing of Candida albicans by Fatty Acids and Monoglycerides. In
Antimicrobial Agents and Chemotherapy . 2001. Vol. 45, no. 11, s. 3209–3212.

9 CABI Invasive Species Compendium. Cocos nucifera (coconut). In CABI www.cabi.org [online].
Dostupné na internete: <http://www.cabi.org/isc/datasheet/11788>.

10 CARPO, B.G. et al. Novel antibacterial activity of monolaurin compared with conventional
antibiotics against organisms from skin infections: an in vitro study. In Journal of drugs in
dermatology: JDD . 2007. Vol. 6, no. 10, s. 991–998.

11 COX, C. et al. Effects of coconut oil, butter, and safflower oil on lipids and lipoproteins in
persons with moderately elevated cholesterol levels. In Journal of Lipid Research. 1995.
Vol. 36, no. 8, s. 1787–1795.

12 CUNNINGHAM, E. Is There Science to Support Claims for Coconut Oil? In Journal of the
American Dietetic Association . 2011. Vol. 111, no. 5, s. 786.

68
13 ČESKÁ ALZHEIMEROVSKÁ SPOLEČNOST. Co je demence. In Česká alzheimerovská společnost
[online]. [cit. 2015-07-20]. Dostupné na internete: <http://www.alzheimer.cz/alzheimerova-
choroba/co-je-demence/>.

14 DAYRIT, C.S. COCONUT OIL: Atherogenic or Not? (What therefore causes Atherosclerosis?).
In Philippine Journal Of CARDIOLOGY. 2003. Vol. 31, no. 3, s. 97–104.

15 DEBMANDAL, M. - MANDAL, S. Coconut (Cocos nucifera L.: Arecaceae): In health promotion

and disease prevention. In Asian Pacific Journal of Tropical Medicine. 2011. Vol. 4, no. 3,
s. 241–247.

16 DIEKMAN, C. - MALCOLM, K. Consumer perception and insights on fats and fatty acids:
knowledge on the quality of diet fat. In Annals of Nutrition & Metabolism . 2009. Vol. 54
Suppl 1, s. 25–32.

17 EARTH FRIENDLY PRODUCTS. Coconut Oil vs. Palm Oil. In Earth friendly products [online]. [cit.
2015-07-28]. Dostupné na internete: <http://www.ecos.com/sustainabilitychemsub.html>.

18 EFSA. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to medium-chain

triglycerides and reduction in body weight. In EFSA Journal . 2011. Vol. 9, no. 6, s. 17.

19 EMRICH, T.E. - MAZIER, M.J.P. Impact of nutrition education on university students’ fat
consumption. In Canadian Journal of Dietetic Practice and Research: A Publication of
Dietitians of Canada = Revue Canadienne De La Pratique Et De La Recherche En Diététique:
Une Publication Des Diététistes Du Canada . 2009. Vol. 70, no. 4, s. 187–192.

20 EUFIC. How to choose your culinary oil. In EUFIC. European Food Information Council [online].
2014. Dostupné na internete:
<http://www.eufic.org/article/en/artid/How_to_choose_your_culinary_oil/>.

21 EUFIC. The Why, How and Consequences of cooking our food. In EUFIC. European Food
Information Council [online]. 2010. [cit. 2015-08-11]. Dostupné na internete:
<http://www.eufic.org/article/en/expid/cooking-review-eufic/>.

22 EUFIC. Why is it important to …. know your fats (EUFIC). In EUFIC. European Food Information
Council [online]. 2004. [cit. 2015-08-11]. Dostupné na internete:
<http://www.eufic.org/article/en/nutrition/fats/artid/know-your-fats/>.

23 EVANGELISTA, M.T.P. et al. The effect of topical virgin coconut oil on SCORAD index,
transepidermal water loss, and skin capacitance in mild to moderate pediatric atopic
dermatitis: a randomized, double-blind, clinical trial. In International Journal of Dermatology.
2014. Vol. 53, no. 1, s. 100–108.

24 FAIR TRADE USA. Fair Trade USA Launches Fair Trade CertifiedTM Coconuts. In Fair Trade USA
Every Purchase Matters [online]. 2014. [cit. 2015-07-28]. Dostupné na internete:
<http://fairtradeusa.org/press-room/press_release/fair-trade-usa-launches-fair-trade-
certified-coconuts>.

25 FEDIOL [online]. .2014. Dostupné na internete:

<http://www.fediol.be/data/1408520400Stat%20oils%202013%20total%20only.pdf>.

26 FERANIL, A.B. et al. Coconut oil predicts a beneficial lipid profile in pre-menopausal women in
the Philippines. In Asia Pacific journal of clinical nutrition . 2011. Vol. 20, no. 2, s. 190–195.

69
27 FOSTER, R. et al. BRIEFING PAPER: Culinary oils and their health effects. In Nutrition Bulletin .
2009. Vol. 34, no. 1, s. 4–47.

28 GARCÍA-FUENTES, E. et al. Dipyridamole prevents the coconut oil-induced

hypercholesterolemia: A study on lipid plasma and lipoprotein composition. In The
International Journal of Biochemistry & Cell Biology . 2002. Vol. 34, no. 3, s. 269–278.

29 GHAZALI, A.T. et al. Oxidative stability of virgin coconut oil compared with RBD palm olein in
deep-fat frying of fish crackers. In Journal of Food, Agriculture & Environment . 2009. Vol. 7,
no. 3&4, s. 23–27.

30 GREENPEACE. Palmový olej. In Greenpeace Česká republika [online]. 2014. [cit. 2015-07-28].
Dostupné na internete: <http://www.greenpeace.org/czech/cz/Kampan/Ochrana-
pralesu/Palmovy-olej/>.

31 GUNSTONE, F. Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses [online].
John Wiley & Sons, 2011. 378 s. ISBN 978-1-4443-3991-8.

32 HAMERSKÁ, J. Rostlinné oleje - spotřebitelská sonda. Brno: Masarykova univerzita, 2014. [cit.
2015-12-08].

33 CHOMCHALOW, N. Health and Economic Benefits of Coconut Oil Production Development in

Thailand. In AU Journal of Technology. 2011. Vol. 14, no. 3, s. 181–187.

34 JAARIN, K. - ET AL. Potential Role of Virgin Coconut Oil in Reducing Cardiovascular Risk
Factors. In [online]. [cit. 2015-03-28]. Dostupné na internete:
<http://www.academia.edu/8232407/Potential_Role_of_Virgin_Coconut_Oil_in_Reducing_C
ardiovascular_Risk_Factors>.

35 KASPER, H. Výživa v medicíně a dietetika [online]. Praha: Grada, 2015. ISBN 978-80-247-4533-
6.

36 KAŠPAROVÁ, M. MCT tuky u zdravých a nemocných jedinců. Brno: Masarykova univerzita,

2013.

37 KAUR, C.D. - SARAF, S. In vitro sun protection factor determination of herbal oils used in
cosmetics. In Pharmacognosy Research . 2010. Vol. 2, no. 1, s. 22–25.

38 KHOO, K.L. et al. Lipids and coronary heart disease in Asia. In Atherosclerosis. 2003. Vol. 169,
no. 1, s. 1–10.

39 KIM SOOI, L. - LEAN KENG, S. Herbal Medicines: Malaysian Women’s Knowledge and Practice.
In Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine . 2013. Vol. 2013, s. 1–10.

40 KROMHOUT, D. et al. Dietary Saturated and transFatty Acids and Cholesterol and 25-Year
Mortality from Coronary Heart Disease: The Seven Countries Study. In Preventive Medicine.
1995. Vol. 24, no. 3, s. 308–315.

41 LAW, K.S. et al. The effects of virgin coconut oil (VCO) as supplementation on quality of life
(QOL) among breast cancer patients. In Lipids in Health and Disease. 2014. Vol. 13, no. 1,
s. 139.

70
42 LIAU, K.M. et al. An Open-Label Pilot Study to Assess the Efficacy and Safety of Virgin
Coconut Oil in Reducing Visceral Adiposity. In ISRN Pharmacology [online]. 2011. Vol. 2011.
[cit. 2015-07-20]. Dostupné na internete:
<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3226242/>.

43 LINHARTOVÁ, L. Kdo čte informace na obalech potravin? Brno: Masarykova univerzita, 2009.
[cit. 2015-12-08].

44 LIPOETO, N.I. et al. Dietary intake and the risk of coronary heart disease among the coconut-
consuming Minangkabau in West Sumatra, Indonesia. In Asia Pacific Journal of Clinical
Nutrition. 2004. Vol. 13, no. 4, s. 377–384.

45 LOGIUDICE, P. et al. The Surprising Health Benefits of Coconut Oil. In The Dr. Oz Show
[online]. 2012. [cit. 2015-04-28]. Dostupné na internete:
<http://www.doctoroz.com/article/surprising-health-benefits-coconut-oil>.

46 MACKLIN, M. Is Your Obsession With Coconuts Harming the Environment? [online]. 2015.
[cit. 2015-07-28]. Dostupné na internete: <http://www.onegreenplanet.org/environment/is-
your-obsession-with-coconuts-harming-the-environment/>.

47 MANSOR, T.S.T. et al. Physiochemical properties of virgin coconut oil extracted from different
processing methods. In International Food Research Journal . 2012. Vol. 19, no. 3, s. 837–845.

48 MARINA, A.M. et al. Chemical Properties of Virgin Coconut Oil. In Journal of the American Oil
Chemists’ Society . 2009. Vol. 86, no. 4, s. 301–307.

49 MARINA, A.M. et al. Virgin coconut oil: emerging functional food oil. In Trends in Food
Science & Technology. 2009. Vol. 20, no. 10, s. 481–487.

50 MAZIER, M.J.P. - MCLEOD, S.L. University science students’ knowledge of fats. In Canadian
Journal of Dietetic Practice and Research: A Publication of Dietitians of Canada = Revue
Canadienne De La Pratique Et De La Recherche En Diététique: Une Publication Des Diététistes
Du Canada . 2007. Vol. 68, no. 3, s. 154–159.

51 MENDIS, S. et al. Coconut fat and serum lipoproteins: effects of partial replacement with
unsaturated fats. In British Journal of Nutrition . 2001. Vol. 85, s. 583–589.

52 MERCOLA, J. Eat More of Coconut Oil and You Might Slim Your Waist Size in One Week. In
Mercola.com Take Control of Your Health [online]. Dostupné na internete:
<http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2011/12/29/coconut-oil-slim-your-waist-
size-in-one-week.aspx>.

53 MERCOLA, J. What Oil Should You be Cooking With, and Which Should You Avoid? In
Mercola.com [online]. 2003. [cit. 2015-08-11]. Dostupné na internete:
<http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2003/10/15/cooking-oil.aspx>.

54 MICHAEL SHILLING, L.M. Antimicrobial Effects of Virgin Coconut Oil and Its Medium-Chain
Fatty Acids on Clostridium difficile. In Journal of medicinal food . 2013. Vol. 16, no. 12,
s. 1079–1085.

55 MICHAS, G. et al. Dietary fats and cardiovascular disease: Putting together the pieces of a
complicated puzzle. In Atherosclerosis . 2014. Vol. 234, no. 2, s. 320–328. .

71
56 MILLER, M. [online].Plant & Food Research, 2009. Dostupné na internete:
<http://www.oilsfats.org.nz/documents/Oxidation%20101.pdf>.

57 MOHANRAJ, M. - CHANDRASEKAR, P. Comparison of drying characteristic and quality of

copra obtained in a forced convenction solar drier and sun drying. In Journal of Scientific &
Industrial Research . 2008. Vol. 67, s. 381–385.

58 NAKATSUJI, T. et al. Antimicrobial Property of Lauric Acid Against Propionibacterium Acnes:

Its Therapeutic Potential for Inflammatory Acne Vulgaris. In Journal of Investigative
Dermatology. 2009. Vol. 129, no. 10, s. 2480–2488.

59 NEŠPOROVÁ, V. Znalosti vysokoškolských studentů o tucích. Brno: Masarykova univerzita,

2011.

60 NEWPORT, M. What If There was a Cure for Alzheimer’s Disease and No One Knew? In
Foundation for Alternative and Integrative Medicine [online]. 2008. [cit. 2015-07-20].
Dostupné na internete: <http://www.faim.org/brainhealth/what-if-there-was-a-cure-for-
alzheimers-disease-and-no-one-knew.html>.

61 NG, C.-Y. et al. Heated vegetable oils and cardiovascular disease risk factors. In Vascular
Pharmacology . 2014. Vol. 61, no. 1, s. 1–9. .

62 OGBOLU, D.O. et al. In vitro antimicrobial properties of coconut oil on Candida species in
Ibadan, Nigeria. In Journal of Medicinal Food . 2007. Vol. 10, no. 2, s. 384–387. .

63 PILS, I. Kuchařské suroviny: příručka o více než 1000 ingrediencích. . Praha: Slovart, 2012. 384
s. ISBN 978-80-7391-596-4.

64 PLICHTA, D. Ako vybrať a kde si výhodne kúpiť kokosový olej? [online]. 2014. [cit. 2015-04-
28]. Dostupné na internete: <http://www.dusanplichta.com/blog/ako-si-vybrat-a-kde-si-
dobre-kupit-kokosovy-olej/>.

65 POLGREEN, L. Ripe for the Plucking, but Fewer Dare to Try. In The New York Times [online].
2009. [cit. 2015-07-28]. . Dostupné na internete:
<http://www.nytimes.com/2009/11/18/world/asia/18india.html>.

66 PREEDY, V.R. et al. Nuts and Seeds in Health and Disease Prevention. . [s.l.]: Academic Press,
2011. 1227 s. ISBN 978-0-12-375689-3.

67 PRIOR, I.A. et al. Cholesterol, coconuts, and diet on Polynesian atolls: a natural experiment:
the Pukapuka and Tokelau island studies. In The American Journal of Clinical Nutrition . 1981.
Vol. 34, no. 8, s. 1552–1561.

68 REGER, M.A. et al. Effects of β-hydroxybutyrate on cognition in memory-impaired adults. In

Neurobiology of Aging. 2004. Vol. 25, no. 3, s. 311–314.

69 REINER, Ž. et al. ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias. In European

Heart Journal. 2011. Vol. 32, no. 14, s. 1769–1818.

70 REISER, R. et al. Plasma lipid and lipoprotein response of humans to beef fat, coconut oil and
safflower oil. In The American Journal of Clinical Nutrition . 1985. Vol. 42, no. 2, s. 190–197.

72
71 ROSENGARTEN, F. The Book of Edible Nuts. Courier Corporation, 2004. 418 s. ISBN 978-0-486-
43499-5.

72 SENEVIRATNE, K.N. - SUDARSHANA DISSANAYAKE, D.M. Variation of phenolic content in

coconut oil extracted by two conventional methods. In International Journal of Food Science
& Technology . 2008. Vol. 43, no. 4, s. 597–602.

73 SHEN, W. et al. Influence of dietary fat on intestinal microbes, inflammation, barrier function
and metabolic outcomes. In Journal of Nutritional Biochemistry . 2014. Vol. 25, no. 3, s. 270–
280.

74 SONIAY DE LEON - MILAGROSI DELORES Coconut. In Processing Fruits [online]. [s.l.]: CRC
Press, 2004. [cit. 2015-04-28]. ISBN 978-0-8493-1478-0Dostupné na internete:
<http://www.crcnetbase.com/doi/abs/10.1201/9781420040074.ch29>.

75 SRIVASTAVA, Y. et al. Hypocholesterimic Effects of Cold an d Hot Extracted Virgin Coconut Oil
(VCO) in Comparison to Commercial Coconut Oil: Evidence from a Male Wistar Albino Rat
Model. In Food Science and Biotechnology . 2013. Vol. 22, no. 6, s. 1501–1508.

76 STELLAROVÁ, A. Tuky taky! Brno: Masarykova univerzita, 2014. [cit. 2015-06-08.

77 THE NATURAL HISTORY MUSEUM Coconut - Seeds of Trade. In [online]. [cit. 2015-06-03].
Dostupné na internete: <http://www.nhm.ac.uk/nature-online/life/plants-fungi/seeds-of-
trade/page.dsml?section=regions&region_ID=8&page=spread&ref=coconut>.

78 TURNBAUGH, P.J. et al. An obesity-associated gut microbiome with increased capacity for
energy harvest. In Nature . 2006. Vol. 444, no. 7122, s. 1027–131.

79 TVRZICKA, E. et al. Fatty acids as biocompounds: their role in human metabolism, health and
disease – a review. part 1: classification, dietary sources and biological functions. In
Biomedical Papers. 2011. Vol. 155, no. 2, s. 117–130.

80 UNCTAD Coconut. In UNCTAD. United Nations Conference on Trade and Development

[online]. 2012. [cit. 2015-08-12]. Dostupné na internete:
<http://www.unctad.info/en/Infocomm/AACP-Products/COMMODITY-PROFILE---
Coconut2/>.

81 VALASOVÁ, D. Optické vlastnosti ochanných emulzií. Brno: Vysoké učení technické, 2015. [cit.
2015-07-21]. .

82 VANNICE, G. - RASMUSSEN, H. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Dietary

Fatty Acids for Healthy Adults. In Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics . 2014.
Vol. 114, no. 1, s. 136–153.

83 VARGHESER, A. - JACOB, J. A review of coconut husking machines. In International journal of

desing and manufacturing technology. 2014. Vol. 5, no. 3, s. 68–78.

84 VĚDECKÝ VÝBOR PRO POTRAVINY [online]. 2004. [cit. 2015-12-08]. Dostupné na internete:
<czvp.szu.cz/vedvybor/.../zpravy/VYZ_2004_2_deklas_GfK_znaceni.pdf>.

85 VIJAYA MANOHAR, B.E. In Vitro and In Vivo Effects of Two Coconut Oils in Comparison to
Monolaurin on Staphylococcus aureus: Rodent Studies. In Journal of medicinal food . 2013.
Vol. 16, no. 6, s. 499–503.

73
86 VILLARINO, B.J. et al. Descriptive sensory evaluation of virgin coconut oil and refined,
bleached and deodorized coconut oil. In LWT - Food Science and Technology . 2007. Vol. 40,
no. 2, s. 193–199.

87 VOJTAŠŠÁKOVÁ, A. Tuky, olejniny, oleje a orechy. Bratislava: Výskumný ústav potravinársky,

2000. ISBN 80-85330-83-0.

88 WILLETT, W.C. Ask the doctor: Coconut oil. In Harvard Health Publications [online]. [cit. 2015-
04-29]. Dostupné na internete: <http://www.health.harvard.edu/staying-healthy/coconut-
oil>.

89 10 dokázaných zdravotných výhod kokosového oleja (č. 3 je najlepšia). In Fitnessa [online].

2014. [cit. 2015-04-28]. Dostupné na internete: <http://www.fitnessa.sk/know-
why/item/737-10-dokazanych-zdravotnych-vyhod-kokosoveho-oleja-c-3-je-najlepsia>.

90 Coconut palm. In Encyclopædia Britannica [online]. 2014. [cit. 2015-02-28]. Dostupné na

internete:<http://ezproxy.muni.cz/login?url=http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=
true&AuthType=ip,cookie,uid&db=ers&AN=89142972&lang=cs&site=eds-live&scope=site>.

74
 PRÍLOHY

Príloha 1: Dotazník

Dobrý den,

jsem studentka 3. ročníku oboru Nutriční terapeut na Lékařské fakultě Masarykovy univerzity v Brně.
Prosím Vás o vyplnění následujícího dotazníku zaměřeného na kokosový tuk. Dotazník je anonymní a
informace z něho získané budou použity pouze pro účely mé bakalářské práce v rámci Ústavu ochrany
a podpory zdraví.

Každou otázku si prosím pozorně přečtěte, a pokud není uvedeno jinak, vyberte zakroužkováním
jenom jednu odpověď.

Předem děkuji za Vaši spolupráci.

Izabela Vojsovičová

1. Používáte kokosový tuk? (Jestli ne, přejděte na otázku č.4)

a) Ano

b) Ne – uveďte z jakého důvodu: A) Zdravotní C) Nechuť

B) Nechuť D) Finanční

2. Kokosový tuk používám pro jeho: (můžete vybrat více odpovědí)

a) Chuť

b) Stabilita při kulinárních úpravách

c) Léčebné účinky

d) Kosmetické vlastnosti

e) Módní trend

f) Jiný (uveďte)…………………………………………………………………..

3. Na jaké kulinářské úpravy kokosový tuk používáte? (můžete vybrat více

odpovědí)

a) Na smažení

75
 b) Na restování

c) Přísada při pečení

d) Nepoužívam ho

e) Jiné (uveďte)………………………………………………..

4. Konzumujete kokosový ořech nebo výrobky z něho?

a) Ano

b) Ne – uveďte z jakého důvodu:

A) Zdravotní D) Finanční

B) Nechuť E) Jiný důvod (napište)………………………………….

C) Nezvyk

5. Kde jste se dozvědeli o kokosovém tuku?

a) Škola e) Obchod

b) Internet f) Příbuzní, známí

c) Časopisy g) Jinde (uveďte)………………………………………..

d) Knihy

6. Zajímáte se o druh rostlinného tuku, který se v složení některých potravinových

výrobků uvádí bez bližšího upřesnění, zdali se jedná o palmový, slunečnicový,
kokosový, řepkový nebo jiný? (Príklad složení: cukr, kakaová hmota, rostlinný
tuk, kakaové máslo…)

a) Ano

b) Ne

76
7. Víte, při výrobe kterých výrobků se používá kokosový tuk? Vyjmenujte.

a)……………………………………….

b) ……………………………………….

c) ……………………………………….

d) ……………………………………….

8. Významným zdrojem jakých živin je kokosový tuk a kokosový ořech?

(doplňte)………………………………………………………………………

9. Označte tvrzení o kokosovém tuku, o kterých si myslíte, že jsou pravdivá:

a) působí proti plísním, bakteriím a virům

b) pomáhá snižovat vysoký krevní tlak

c) podporuje snižování hmotnosti

d) podporuje imunitní systém

e) pomáhá léčit Alzheimerovu chorobu

f) je dobrým zdrojem vitaminů a minerálních látek

g) podporuje zdravý metabolismus

h) je okamžitým zdrojem energie bez ukádání do tukových buněk

i) příznivě působí na pokožku při vnějším použití

j) podporuje správnou činnost štítné žlázy

k) nepříznivě ovlivňuje krevní tuky

l) pomáhá při léčbě diabetu 2. typu

77
10. Myslíte si, že se kokosový tuk liší od ostatních rostlinných tuků nebo olejů?

a) Ano Pokud ano, tak v čem? (uveďte)…………………………………………

b) Ne

c) Nevim

11. Označte políčko, jako často konzumujete následujíci výrobky z kokosového ořechu:

každý den 2 - 3x týdně 1x týdně 1 - 3x měsíčně téměř nikdy

Sušený kokos

Čerstvý kokos

Kokosové „mléko“

Kokosový tuk

V podobě
cukrovinek

V jiné formě
(uveďte jaké)

12. Pohlaví

a) Žena

b) Muž

13. Věk

a) Do 25 let

b) 26 – 49 let

c) Nad 50 let

78
14. Nejvyšší dosažené vzdělání

a) Základní

b) Středoskolské bez maturity

c) Středoškolské s maturitou

d) Vysokoškolské

Ještě jednou Vám děkuji za ochotu a čas, který jste věnovali vyplňování tohoto dotazníku.

79
Príloha 2: Reklamný leták

80