dr.

Vsony Lajos : A sr ksztse

(A kmia s vvmnyai, II. rsz, Kir. Magy. Termszettudomnyi Trsulat,
Budapest, 1940, 196-199. o.)
A sr srgi eredet ital. Vannak r adatok, hogy mr az -egyiptomiak is fztek srt. Az
srk mai embernek aligha zlenk, mert az egyrszrl bizonyra savanyks volt,
msfell pedig nem tartalmazott komlt, mi a sr mai fogalmhoz, illetleg a mai sr
zamathoz, szorosan hozztartozik. Komlt a srfzshez csak a XII. szzad ta
hasznlnak.
Koml
A srfzs hajdani hzi iparbl idk folyamn nagyiparr fejldtt. [...] Mai sreink kt
f alapanyaga az rpamalta s a koml. Ahol emellett bzamaltt vagy egyb
ptanyagot hasznlnak, ott a sr minsge gyengbb.
Srrpul ktsoros tavaszi rpt hasznlnak. A ngy- s hatsoros rpa egyenetlen szem,
ezrt csrzsa s fejldse is egyenetlen, mi a srgyrts szempontjbl htrnyos. A j
srrpa vilgos szalmasrga, vkony hj (8-9% hj), egyenletes szem, trsi fellete
lisztes. Megkvnjk, hogy 10 nap alatt a szemek 96-100%-a, 3 nap alatt 90-95%-a
kicsrzzk. Fehrjetartalma lehetleg alacsony, maximlisan 12% legyen.
Sr ksztse cljbl a srrpbl mindenekeltt maltt kell kszteni, s evgbl a
gondosan megtiszttott rpt mindenekeltt nagy, alul kposan vgzd hengerekben
beztatjk. A hengerekbl a vizet idnkint leeresztik, s frissel ptoljk, kzben pedig
alulrl ers levegram befuvatsval keverik a vizes rpatmeget, miltal az rpa jl
megmosdik s szellzdik. 2-4 nap alatt az rpa kb. 50% vizet vesz fel. Ha a szemek
mr krmmel sztmetszhetk, hjuk lehmozhat s belsejk kzepn fehr, t nem zott
kis rsz marad, az ztatst befejezzk.
Az ztatott rpt vagy szrkn, vagy mechanikai kszlkekben (szekrny dobok)
csrztatjk. A srmalta gy 8-10 nap alatt kszl eI, mikor is a gykrcsra hossza a mag
hossznak mintegy msflszerese lesz; a levlcsra a hj alatt marad s a mag 1/2 - 3/4
rszig r.
Mieltt tovbb kvetnk gy kicsrzott rpnk vagyis . n. zld maltnk sorst, vessk
fel a krdst, hogy a srgyrts szempontjbl milyen fontos folyamatok mennek vgbe
az rpban csrztats kzben.
A dolog gy ll, hogy a gabonaszemekben felhalmozott kemnyt s fehrje arra val,
hogy ebbl fejldjk s nvekedjk ki a csra. Ezek a tartalk tpanyagok oldhatatlanok,
azonban a termszet gondoskodott arrl, hogy csrzskor a szksges anyagok mgis
oldott llapotban jussanak a csra nvekedsnek helyhez. A csrz magban e vgbl
ersen hat enzimek keletkeznek, melyek ezt lehetv teszik. Egyike (a diasztz vagy
amilz) a kemnytt cukrostja, vagyis teszi oldhatv, msika a fehrjt oldja (peptz),
harmadika pedig (citz) a sejtfalakat nyitja meg. Minket elssorban a diasztz rdekel
ezek kzl, melynek termelsvel ugyancsak nem takarkoskodik a csrz mag: belle
mindenkor olyan sok kpzdik, hogy az rpaszem kemnytjnek tbbszrst is el
tudja cukrostani.
A felvetett krdsre teht azt a feleletet adhatjuk, hogy a maltaksztskor tulajdonkpen
egy enzimet, a diasztzt, termeltnk, melyre mint ltni fogjuk, ugyancsak nagy
szksgnk lesz a tovbbiak sorn.

A zld malta nagy vztartalma folytn romland, azrt ezt szrtjk, aszaljk. A friss
malta egy, rendszerint 2-3 emeletes aszalberendezs legfels emeletre, annak alsbb
emeleteire kerl, melyeken a hmrsklet fokozatosan emelkedik. A vgs aszalsi
hmrsklet a pilseni tpus maltknl 66-88 oC, a bcsi tpusnl 88-100 oC, a bajor
tpusnl pedig 94-112 oC. A pilseni tpus malta vilgos srga marad, a bcsi tpus
aranysrga lesz, a bajor tpus azonban sttebb sznv vlik.
Az aszalt maltt most csrtlant s fnyez gpeken engedik t. A csrkat trdelik s
klnvlasztjk. A barna srk ksztsre prklt malta is kell, mely clbl a
megnedvestett maltt forg dobokban 120-130 oC-ig hevtik fel.
A malta gy elkszlvn, azt mindenekeltt hengerszkeken megrlik, hogy belseje
lisztt hulljon szt, hja pedig nagy darabokban maradjon. Ha megtrtnt, semmi
akadlya sincs, hogy megkezddjk a tulajdonkpeni srfzs. Ez a kzpeurpai
llamokban az . n. dekokcis eljrssal trtnik, minek ez a lnyege :
A maltadart nagy kerek cefrz kdban langyos vzzel keverik, s a keverk 1/3 rszt
fzstbe eresztik. Ezt a rszletet itt fokozatosan forrsig melegtik, majd egy ideig
forraljk, aztn visszaszivattyzzk a keverk tbbi rszhez a cefrz kdba. Ettl a
cefre 50-55 oC-ra melegszik. Ugyanezt az eljrst mg ktszer megismtlik, amire a cefre
62-75 oC-ra melegszik fel. Ezutn addig keverik a cefrt, mg a kemnyt elcukrosodsa
befejezdik. Ez onnan vehet szre, hogy a cefre jdoldattal nem adja a kemnytre
jellemz kk sznezdst.
Kzbevetleg megemltjk, hogy Eurpa szaki llamaiban, Angliban s Amerikban e
dekokcis eljrs helyett az . n. infuzis eljrst hasznljk, minek lnyege, hogy az
egsz cefrt egyszerre melegtik fel a kell 65-72 oC-os hmrskletre.
A srl szrsre szolgl szrkdak ketts fenek nagy kerek kdak, melyeknek fels
feneke lyukacsos. Az ide szvatott cefrt leptik; s a lerakdott trkly szolgl szrknt.
A leszrt cefrt, melynek . n. extraktja (oldott anyaga) mintegy 92-94% sznhidrtot
(ebbl 74-82% erjeszthet, a tbbi pedig dextrin), tovbb 4-6% fehrjt tartalmaz, aztn
a komlfz stbe vezetik.
A srfzshez hasznlt koml a Humulus lupulus nvirgzata. A toboz-pikkelyek bels
rszn kehely alak mirigy van, melyben a srfzs szempontjbl rtkes anyagok: ill
olaj, gyanta, csersav s ms keser anyagok foglaltatnak. Az ill olaj s a keser anyag
zamatot, zt ad, a gyanta pedig antiszeptikus hats, klnsen a tejsavas s rothaszt
baktriumok fejldst gtolja.
A komlval val fzs clja a megalvaszthat fehrjk kicsapsa, a tmnyts s
sterilizls. A cefrt a komlval 1,5 - 2,5 rig ersen forraljk. A fztt srlevet jbl
szrik, azutn htik. A htsnl fontos az; hogy a srl levegt vegyen fel - erre az
lesztnek van szksge -, azutn gyors legyen a lehls, klnsen a veszlyes hfokok
kztt (50-3 oC), hogy tejsavas, illetleg vajsavas infekci bajt ne okozzon.
Ezt kveten az erjesztsre kerl a sor, mi mestersgesen httt helyisgben trtnik,
hogy ezzel is gtoljk a kros baktriumok elszaporodst. A "fenken erjesztett" srt 5-9
o
C, a "felsznen erjesztett" srt 10-25 oC kztt erjesztik. Evgbl hektoliterenkint 0,4-0,5
liter sr lesztpppel keverik a srlevet. A 20-400 hektoliter nagysg
erjesztednyeket fbl, fmbl, paraffinozott betonbl ksztik. Ezekben a lehttt s
lesztvel kevert srl hamarosan erjedni kezd; vastag, sr, nylks hab bortja fellett;
4-7 nap mulva a hab kezd sszeesni, felszne a komlgyanttl megbarnul: a frjeds tl
van a tetpontjn. 7-14 nap alatt az leszt lelepedik. Ekkor a srl extraktjnak 50-

60%-a elerjedt, s az j sr lefejthet az leszt-ledkrl (seprrl). Az leszt-ldk

als s legfels rsze rszben elhalt sejtekbl, vagy vadlesztvel kevert sejtekbl ll,
mg kzps rtege az . n. "magleszt". Ezt elklntve, jeges vzzel mossk, s ezzel
oltjk be a kvetkez fzs friss srlevt.
A ferjeds utn lefejtett sr uterjedse s rse az szok pincben trtnik. E pincket
llandan 0 oC-on tartjk, hol a sr nagy, bell fehr szurokkal bevont fahordkban vagy
fmtartlyokban ll, s igen lass uterjedsen megy t. A 2-5 hnapos szokols alatt
lezajlik az uterjeds, a sr megtisztul s szndioxiddal teltdik. Ezt a ksz srt
rendszerint zrt cellulzeszrn tsajtolva, most mr szllthordkba vagy palackokba
fejtik. A szllthordk belseje szintn fehr szurokkal van bevonva, hogy a sr ne
ivdjk be a dongkba s ott ksbb savanyods, penszeds ne lljon be. A palacksrt
rendesen pasztrzik 60-70 oC-nl, hogy tartsabb legyen.
A ksz sr alkohol- s extrakttartalma termszetesen attl fgg, hogy milyen sr cefrt
ksztettek s mennyire erjesztettk el. tlagosan azt mondhatjuk, hogy a srk
alkoholtartalma 2,5-5% kzt ingadozik. Az erjedsnl az alkalmazott leszt-tpus szerint
a dextrinek, esetleg maltz is maradhat elerjedetlenl (des bajor srk).
Az angol vilgos ale, a fekete, fstz porter srk ltalban ersek. A berlini
"Weissbier" bza- s rpamaltbl fztt tejsavas erjeszts zavaros sr. A pilseni srk
a legvilgosabbak, legersebben komlzottak. A mncheni srk a legsttebbek s
gyengn komlzottak. A helyi fogyasztsra kszlt gyengbb leerjeds, az exportsr
ersebben leerjesztett, hogy tartsabb legyen. A bcsi tpus srk (ide tartozik a
kbnyai is) a pilseni s mncheni kztt vannak. Az . n. dupla srk (Bak, Mrciusi,
szi, Salvtor, Paracelzus) gyengn komlzottak, desek, ezrt a meleg idszakot nem
brjk. Alkoholtartalmuk tlagosan 5-7%.