SÖRFŐZÉS OTTHON, EGYSZŰEN

Bevezetés helyett bele a közepébe - Sörfőzés négy

oldalban
Sörfőzés otthon, egyszerűen...
Napjainkban még a sörbarátok népes táborában is kevesen tudják, hogy otthon is lehet sört főzni, azt
pedig még ennél is kevesebben gondolják, hogy ez milyen könnyen megvalósítható. A házi
sörkészítéshez nincs szükség drága és bonyolult felszerelésre, a munkafolyamat könnyen
megtanulható, nem kell hozzá komoly előismeret.
Ebben a könyvben sok év tapasztalatát gyűjtöttük össze abból a célból, hogy minél többen
megismerkedhessenek ezzel a szép és izgalmas hobbival, és felkészülten, magabiztosan fogjanak
hozzá első sörük elkészítésének. Vigyázat! Aki megismeri az otthon készült sör ízét, az örökre rabja
lesz!

Alapanyagok
A sörkészítéshez négy alapanyag elengedhetetlen: maláta, víz, komló és élesztő.

A maláta árpából készül úgy, hogy az árpát beáztatják, csíráztatják, majd a csírázás korai szakaszát
megszakítva szárítják, végül aszalják a szemeket. Jó malátát házilag készíteni nem könnyű, ezért a
házi sörfőzők, többnyire készen vásárolják szakboltban.

A víz minősége természetesen fontos. A reklámok azonban sokszor igyekeznek elhitetni velünk, hogy
sör csakis a legfrissebb, kristálytiszta forrásvízből készülhet. Megnyugodhatunk, a csapvíz tökéletesen
megfelel erre a célra, sőt a különböző tájegységek vizei egyéniséget kölcsönöznek szeretett
italunknak.

A komló, pontosabban a komló növény nőivarú virága a sör fűszere, kesernyéjének forrása. Az egyes
komlófajták egyedi aromája alapjaiban határozza meg sörünk karakterét.

Talán a legérdekesebb összetevő a sörélesztő, ami a sörfőzés során keletkezett cukrot alkohollá és
széndioxiddá alakítja át. A házi sörfőzők leggyakrabban az úgynevezett felsőerjesztésű élesztőket
használják, ezek ugyanis szobahőmérsékleten működnek. Segítségükkel „ale” típusú söröket tudunk
előállítani. Ezzel szemben az Európában megszokott láger (ászok) sörök alsóerjesztésű élesztővel
készülnek alacsony hőmérsékleten. Láger sör készítéséhez szükség van hűtőszekrényre, vagy kellően
hideg pincére.

Az arányok szemléltetése végett elmondhatjuk, hogy 10 liter sörhöz nagyjából 2-3 kg malátára, 20-30
g komlóra és 7-10 g élesztőre van szükségünk. Ezek a mennyiségek a sör típusától függően
természetesen elég sokat változhatnak.
A sör minőségégét az alapanyagok nagyban befolyásolják. A házi sörfőző számára már
Magyarországon is hozzáférhetőek a legjobb maláták, a különféle nemes komlók és a neves
sörtípusok élesztőtörzsei.
Eljárás
Miután nagyvonalakban megismerkedtünk a legfontosabb alapanyagokkal nézzük meg, hogy mi
módon készül a sör.

Az első lépés a malátaszemek roppantása. Ezt úgy kell végezni, hogy a mag belső részéből dara és
liszt keletkezzen, míg a héj rész lehetőleg egyben maradjon. Kezdő sörfőzők számára a sörfőző
boltokban a malátát készséggel kívánt finomságúra roppantják.

A második lépés a cefrézés. A cefrézés során a roppantott malátát vízzel keverjük, melegítjük és
megvárjuk, amíg a malátában található enzimek a gabonakeményítőt egy, másfél óra alatt átalakítják
cukorrá.

Ezután következik a szűrés, vagyis a cefre folyékony részének elválasztása a malátadarabokat,

növényi rostokat tartalmazó törkölytől. A szűrés után kapott folyadékot nevezzük édes sörlének,
amely leginkább a forró édes teára emlékeztet.

Az édes sörléhez hozzá adjuk a komlót, majd legalább egy órán keresztül forraljuk.
Főzés végeztével, az ekkor már keserű a sörlének nevezett folyadékot az erjesztés hőmérsékletére
hűtjük, és már mehet is az erjesztő tartályba, ami legtöbbször egy megfelelően zárható műanyag
vödör vagy üvegballon. A sörlevet beoltjuk az élesztővel és már készen is vagyunk a sörkészítés első
szakaszával. Az élesztő dolgozik, a sörfőző pihen.

Sörünk körülbelül egy hét alatt leerjed, a keletkezett alkohol a sörben marad, a széndioxid nagy része
pedig csendben elillan. Ezután a sört palackokba fejtjük, mindegyikhez adagolunk egy kiskanálnyi
cukrot, és lezárjuk. Az sörben maradt kevés élesztő lassacskán lebontja a hozzáadott cukrot, de a
keletkező széndioxid már nem tud megszökni, beleoldódik a sörbe, buborékká válik.

Az üvegeket ezután hűvös helyre tesszük. Ezt a szakaszt ki-ki kedve szerint hívhatja érlelésnek,
ászokolásnak, lágerezésnek, kondicionálásnak - bár egy kicsit mindegyik mást jelent-, azonban
bárhogy is nevezzük, nagyon nehéz kivárni a végét. Három-négy hét elteltével azonban már hívhatjuk
is a szomszédokat, barátokat, rokonokat kóstolni! Néhány palackot célszerű azonban elrejteni, hiszen
a sörünk az idő múlásával folyamatosan érik, javul. Típustól függően két hónap - fél év elteltével lesz
a legfinomabb, de egy erős sör hűtőszekrényben akár két-három évig is tovább nemesedik. A
tartósító szer nélküli hosszú eltarthatóság elsőre talán furcsán hangzik, de az ehhez szükséges
tisztaság megfelelő módszerekkel és odafigyeléssel elérhető.

Ugye milyen egyszerű? Na jó, ennél egy kicsit összetettebb a dolog, de bátran állítjuk, hogy aki a
könyvet végigolvassa, nyugodt szívvel nekiállhat!

Eszközök
Most, hogy már tudjuk, miből és hogyan készül a sör, a kedves olvasó következő kérdése
feltételezhetően az, hogy milyen eszközökre lesz szüksége. Közelítsük a kérdést gyakorlati
szempontból, nézzük meg milyen műveleteket kell végeznünk: darálás, melegítés, szűrés, forralás,
hűtés, átöntés, átfejtés, kevergetés, hőmérsékletmérés, súlymérés, fajsúlymérés, mosogatás,
fertőtlenítés. Most ne add fel!

Egy átlagos háztartásban lényegében minden eszköz rendelkezésünkre áll ahhoz, hogy körülbelül 5-
10 liter sört készíthessünk. Ehhez legfeljebb egy 100°C hőmérsékletig mérő hőmérőt, egy másfél
méteres rugalmas műanyag tömlőt és a későbbiekben egy fajsúlymérőt kell venni. Egyik sem drága
eszköz, és mindegyik könnyen beszerezhető, a sörfőző- és gazdaboltoknak széles kínálata van,
ráadásul komplett induló csomagokat is árulnak. Mivel 15-25 litert nem sokkal több idő megfőzni,
mint 5 litert, meginni viszont arányosan tovább tart, ezért egy idő múlva törvényszerűen nagyobb
edényeket fogunk beszerezni. De ez sem jelent akkora költségeket, ami eltántoríthatna minket a
célunktól:

Bevezetés
Internetes fórumokon számtalan házi sör recept, eljárás érhető el. Kevesen gondolnák ezért, hogy
milyen gyakran hangzik el mégis a kérdés: „De hogyan kezdjem el?”. A kezdő sörfőző azért
bizonytalan, mert nem áll rendelkezésére olyan alaptudás, amelynek segítségével az információ özönt
rendszerezni tudná. Viszonyítás híján gyakran a legbonyolultabb eljárásokat, és a legdrágább
alapanyagokat alkalmazza, és csak keserves tapasztalatok árán jut el az egyszerű megoldásokig.

Könyvünk tehát kezdő házi sörfőzők számára készült tankönyv, melyben a minimumra egyszerűsített
kémiai és technológiai ismeretek mellett, a házi sörfőzök számára szükséges gyakorlati tudásanyagot
rendszereztük. A közérthetőség érdekében néha komoly kompromisszumokat kellett tennünk.
Vegyész-, mikrobiológus- és söripari technológia tanárainktól ezúton kérünk elnézést!

Kezdő sörfőzők számára első nekifutásra az úgynevezett sör sűrítmények használatát javasoljuk. A sör
sűrítmény lényegében sörgyárban elkészített és besűrített keserű sörlé. Nincs is más dolgunk vele,
mint felhígítani, rászórni az élesztőt és megvárni, amíg leerjed. Nagyon sokféle sűrítmény kapható a
cseh pilsenitől az ír vörösön keresztül a dublini feketéig. Kevés munkát igényelnek, ugyanakkor
megtapasztalhatjuk az erjedés fázisait, gyakorolhatjuk a palackozást, és a siker garantált. A könyv első
részében ezért erről az eljárásról olvashatunk.

Ezután már tényleg a „valódi sörfőzésről” lesz szó. Részletesen megismerjük az alapanyagokat,
megtanuljuk tárolásuk és előkészítésük szabályait. Bemutatjuk a sörfőzés lépéseit a roppantástól a
palackozásig. Megtanítjuk, hogy mire kell figyelni, melyek a lehetséges alternatívák, hogyan kerüljük
el, vagy javítsuk ki a hibákat.

Lazításnak egy kis történelem

A sörfőzés egyidős a civilizációnkkal, állítják a történészek. Sokan úgy vélik, hogy előbb készítettünk
sört, mint kenyeret. Vannak, akik egyenesen arra a következtetésre jutottak, hogy a sör miatt tértünk
át a gyűjtögető életmódról a növénytermesztésre.

Meglehetősen sokat kellene visszautaznunk az időben ahhoz, hogy találkozzunk az első sörfőzőkkel.
Utunk valószínűleg a tízezer évvel ezelőtti Mezopotámiába, a sumérokhoz vezetne vissza. Az egyik
legkorábbi írott sör recept is a suméroktól maradt ránk. Egy ékírásos agyagtáblán, Ninkasit, a sör
istennőjét dicsőítik, és közben elmesélik a sör készítését is. A sumér sör malátából és
malátakenyérből, az úgynevezett bappírból készült. Ízesítésre mézet, datolyát és valószínűleg
mazsolát használtak, a komlót még nem ismerték.

Később a babilóniaiak a sörfőzést olyan magas színvonalon művelték, hogy Hammurapinak, a híres
uralkodónak törvényben kellett szabályoznia a fejadagokat és a minőségi előírásokat. A parasztok
például csak napi egy liter gyenge sört kaphattak, míg az udvari hivatalnokoknak rangjuktól függően
akár öt liter erős sör is járt. Azt a sörfőzőt, akit csaláson kaptak, vagy a hordójába fojtották vagy pedig
halálra itatták saját kotyvalékával.
A sör nem csak Mezopotámiában töltött be fontos szerepet, szinte az összes fejlett ókori
civilizációban jelen volt. Kínában a rizssör, az Azték birodalomban kakaósör, míg Egyiptomban a
„sumér recept” alapján készült búzasör volt a népszerű. Hogy milyenek lehettek ezek az ókori italok?
Bár hajlamosak vagyunk alábecsülni a régmúlt népeinek vívmányait, azért ezek a sörök valószínűleg
tényleg nem felelnének meg a mai ember ízlésének. Többnyire szűretlenek voltak, ami nem csak az
élesztőre vonatkozik, hanem a maláta és a kenyérdarabok is végig a sörben maradtak.
Érdekességként megemlítjük, hogy az elmúlt pár évben vállalkozó kedvű sörfőzdék időt és energiát
nem kímélve, történészek és élelmiszeripari szakemberek segítségével elkészítették szinte az összes
ókori sör XXI. századi változatát.

És mi a helyzet velünk, magyarokkal, a boros nemzettel? Először is nem mindig voltunk borisszák,
mert a vándorló életforma nem tette lehetővé a szőlőművelést, sört viszont gabonából minden
körülmények között lehetett készíteni. Bár honfoglaló őseink szokásairól csak kevés feljegyzés
maradt, a környezetünkben élő népek igazoltan ismerték a sört. Egy i. sz. 448-ból származó
feljegyzésben például megemlítik, hogy Attila vacsorakor árpából és kölesből készült italt fogyasztott.
A velünk kapcsolatban álló török népek bóza nevű sörét tönkölybúzából és kölesből állították elő.
Finnugor rokonaink nemzeti eposza, a Kalevala pedig nagyjából kétszer annyi verset szentel a sörnek,
mint a világ teremtésének. A sör, ősi magyar szavunk, tehát a sörfőzés, vagy ahogy régen mondták a
sernevelés, is a régmúltba nyúlik vissza.

Bár a letelepedésünk után a szőlőtermesztésnek kedvező éghajlat miatt egyre népszerűbbé vált a
bor, a sör mindig is közkedvelt és szinte valamennyi társadalmi réteg által napi rendszerességgel
fogyasztott ital volt. A sört a kezdetekben nem csak az alkohol tartalma miatt itták, hanem gyógyító
és tápláló nedűként tekintettek rá. Az utóbbi tulajdonsága miatt főleg böjt idején volt népszerű a
sernevelés, ami akkoriban az asszonyok feladata volt.

Európában a szerzetesek sokat tettek a söripari technológia fejlődéséért. Folyamatosan

tökéletesítették a technikát és a recepteket, különleges típusokat is készítettek és a bevételt a
kolostor fenntartására fordították. Némelyik belga apátságban ez a foglalatosság a mai napig
fennmaradt. Magyarországon a kolostor alapításakor királyaink gondoskodtak arról, hogy az egyházi
birtokon sernevelők is legyenek. Ők a főzet bizonyos hányadát kötelesek voltak beszolgáltatni.

Az 1300-as években már a városi polgárok is főzhettek sört, házuk elkülönített részében. A városi
dobos kiáltotta ki a szerencsés kiválasztottak névsorát, akik ezután kitűzhették házukra a cégért, a
város címerét, az alján a lelógó, fából esztergályozott, kékre festett golyóval. Ez a kék golyó a városi
tanács pénzes erszényét jelképezte, amelynek eredetijébe a sörjogos polgárnak be kellett fizetnie a
sörgarast. Ennek emlékét őrzi máig Budán a Kék Golyó utca.

Az uradalmakon is virágzott a sörfőzés; és ott általában kocsmát is működtettek. A földesurak

nemsokára rájöttek, hogy az ivók működtetése jól jövedelmező tevékenység, igyekeztek hát a legjobb
sermíveseket megszerezni, majd később a sörkimérés jogát is kisajátítani. Ez visszavetette a házi
sörfőzést, viszont hatására kialakultak a sörös céhek, így a XVI., XVII. századra már szinte minden
településen működött sörfőzde. Az arányok szemléltetése végett jöjjön néhány adat: 1547-ben
Detrekő várában 500 hektoliter, míg 1596-ban A Pálffy család birtokában lévő Vöröskő sörfőzdéjében
több mint 1500 hektoliter sör készült. A Sárosi vár „nevelőjében” majdnem 3 tonna malátát tudtak
egyszerre feldolgozni, míg a komlóskertben 250 ember dolgozott naponta. Egyre népszerűbb lett a
tót ser is, 1652-ben például 70 sörfőzde működött Besztercebányán. Elődeink az alapanyagokat nagy
körültekintéssel válogatták meg. Az alábbi idézet egy 1643-as iratban olvasható: „Az olyan árpa,
a’mely nem rég’ trágyázott földben termett; kivált ha juh ganajjal vólt a’ föld megganajozva: nem arra
való, hogy belőle sert főzzenek; ellenben leg jobb az, a’melly jó puha homokos földben termett”.
Ennél lényegre törőbben a modern söripari tankönyvek sem fogalmazhatnának.

A sörgyártás történelmében fontos mérföldkő a 1516. év, ugyanis VI. Vilmos bajor herceg ekkor adat
ki az úgynevezett Német Tisztasági Törvényt (Reinheitsgebot), mely szerint a sörkészítéshez csakis
komlót, malátát és vizet lehetett használni valamint egy „speciális folyadékot” amitől habzani kezdett
a sör. Az élesztőt ekkor még nem ismerték, azt Pasteur 1876-ban megjelent „Tanulmányok a sörről”
című munkájában írta le először. Sajnos sokak számára ez már túl késő volt, hiszen Angliában még a
XVI. század végén is égettek „sörrontó boszorkányokat”, őket okolva a trehány, nem elég tisztán
dolgozó mesterek miatt megromlott sörökért.
És hogy milyen sört szerettek a régiek, azt jól összefoglalja ez az 1770-ből származó versike:

„Ne légyen Sered-is ízeiben etzetes,

Zavaros, se sűrű: mert ez nem kellemes

Búzából légyen főtt, ’s az lesz igen jeles

Állapodott, ’s szállott, mert így egészséges

A’mely Serből mikor kedved szerint iszol

Tsak szomjad múljék-el, ’s néked az esik jól:

Mert hogy-ha gyomrodban eledelt széllyel tol;

Hurkád azon éjjel nagy korgással szóll."

SZATHMÁRI LÁSZLÓ (1880-1944): A MAGYAR SÖRFŐZÉS MÚLTJÁBÓL
A XVIII. és XIX század fordulója fontos határkő a söripari technológiában. A hőmérő és a fajsúlymérő
általános elterjedésével, mely utóbbit Karel Balling vezetett be a sörgyártásba, szabványosítani
lehetett a technológiát. A házi sörfőzők nagy része a mai napig az ekkoriban kifejlesztett eljárást
alkalmazza, mivel ehhez nincs szükség drága felszerelésre, gépekre és a folyamat jól kézben tartható.

A XIX. században a sörfőző céheket az ipari sörfőzdék váltották fel szerte Európában. Magyarországon
az 1843-as „Évi Pesti Serrendtartás” indította el a szabad versenyre alapozott iparosodást. Kimondta,
hogy „…minden pesti polgár servám lefizetése ellenében szabadon főzhet sert”. A rendelet nem csak
a főzést, hanem a behozatalt és az értékesítést is támogatta, így előbb nagyüzemi jellegű serfőző
házak, majd később ezekből kifejlődve sörgyárak jöttek létre.

A XIX. század utolsó évtizedében a kedvezően alakuló hazai komlóárak következtében jelentős
területek kerültek komlótermesztés alá. Az 1850-es évek végén fajtakísérleti komlókertet
működtettek Munkácson. Ezekben az időkben kb. 10 q/ha volt a komlókertek országos termésátlaga.
Erdélyben (Segesvár környékén), a Békés-Csanádi löszháton, Baranyában, a Dunántúl nyugati részén
és a Bácskában. A XX. sz. elején a hazai komlótermést kb. 3500 mázsára becsülték, melyet
hozzávetőlegesen 2500 ha-on termeltek meg. A termőterületeknek nagyjából a fele a Duna-Tisza
közén helyezkedett el - a bácskai területeket is beleszámítva -, de jelentős nagyságú komlóföldek
voltak Erdélyben, Horvát-Szlavóniában, a Dunántúlon, valamint kisebb komlókertekben Tápiószelén,
Dánszentmiklóson, Hajdúböszörményen, Felsőjózsán és Tolcsván.

Az I. világháború után az ország borexportja visszaesett, a lakosság száma jelentősen csökkent,

azonban a szőlővel beültetett termő területek nagysága alig változott. Ezek miatt hatalmas
borkészletek maradtak az országban, a bor ára zuhanni kezdett. Ilyen kedvezőtlen körülmények
között főleg csak a nagy sörfőzdék maradhattak fenn.

A II. világháborúban a sörgyári épületek és berendezések súlyos károkat szenvedtek. Az újjáépítés

után az ötvenes-hatvanas években a lakosság rohamosan növekvő sörigényeinek kielégítése volt a
cél. A komlótermesztés újra előtérbe került. Az 50-es években a tervgazdálkodás keretein belül
komlótermesztési program indult be. Az import csökkentésének érdekében, megalakult a
Komlókutató Intézet, mely a Saaz, Tettnanger, Northern Brewer, Saladin (NDK), Hallertau, Brewers
Gold és Mezőhegyesi fajták termesztésével és azok szaporításával foglalkozott.

A XX. század második felére a folyamatos fúzióknak köszönhetően óriási söripari konszernek jöttek
létre a világban, amelyek a legtöbb országban – így nálunk is - ellehetetlenítették a kisüzemi
sörfőzést. A receptek áldozatul estek az árversenynek, aminek a minőségi és hagyományos
alapanyagok látták a kárát. A cél a tömegigények kielégítése volt, és ez alapvetően meghatározta az
emberek sörről kialakult képét.

Amerikában, az alkoholtilalom feloldása után a nagy, tőkeerős sörgyárak uralták a piacot és

árasztották el híg, jellegtelen söreikkel. Ekkor döntöttek úgy sokan, hogy ha nem jutnak a boltban
rendes sörhöz, majd megfőzik maguknak, ahogyan elődeik is. A házi sörfőző mozgalom futótűzként
terjedt, sorra alakultak a sörfőző klubok és egyesületek. Könyveket, magazinokat adtak ki,
versenyeket rendeztek vagy éppen a számukra kedvező törvénymódosításokért lobbiztak
eredményesen. A házi sörfőzőknek köszönhetően több, már-már elfelejtett fajta éli reneszánszát,
ilyen például a porter vagy napjaink emblematikus itala az India Pale Ale (IPA). Sok házi sörfőző
választotta kedvenc szabadidős tevékenységét megélhetése forrásául, gomba módra szaporodtak a
kis főzdék és a melléjük épített éttermek, pubok. Az alulról építkező „sörforradalom” hatására mára
több ezer kisüzemi sörfőzde található az USA-ban, melyek akár 15-20 féle sört is készítenek egy
évben, és mára már az USA sörtermelésének negyedét adják. Az emberek így megismerhették a
különböző sörfajtákat melyekhez már nem csak a kis főzdékben, hanem a helyi boltok polcain is
hozzáférhettek. Megtanulták, milyen ételhez milyen sört fogyasszanak, mely évszakhoz, helyzethez
milyen sör illik, vagyis kialakult a sörfogyasztás kultúrája. Ez természetesen a nagy gyárakat is arra
sarkallta, hogy többféle és egyre jobb minőségű sört dobjanak piacra. Az ezredfordulón a magyar
„sörhelyzet” kísértetiesen hasonlított a ’80-as évek Amerikájához. A példa azonban ragadós volt, és
követni kezdtük azt, ami a tengerentúlon már bevált. Mára már hazánkban is zajlik a sörforradalom.

Bár meglepően sokan főztek sört hosszú évek óta szép csendben szerte az országban, az első lépés
afelé, hogy a szélesebb közönség is megismerkedjen a házi sörfőzés rejtelmeivel egy internetes
fórumon szerveződött, egy magát „Gerilla Serfőzőknek” nevező baráti társaságnak volt köszönhető. A
gerilla kifejezés találó volt, hiszen Magyarországon a házi sörfőzésnek ekkor még nem voltak meg a
megfelelő jogszabályi keretei. Bár senkit sem zaklatott az adóhatóság, ez sokakat visszatartott a
sörfőzéstől.

A kétezres évek elejétől kezdve sokan próbáltak jogszabályváltozást elérni, de ezek a próbálkozások
rendre elbuktak. Végül a Budaörsi Sörcsap Működtető baráti társaság (EBSÖM) és a „gerillák” által
alapított Első Magyar Házisörfőző Egyesületet (EMHE) összefogása elérte célját, a házi sörfőzés
európai normáknak megfelelő szabályozását. A 2011. évi októberi Mikszáth Kálmán téri Főzdefeszten
megtörtént a hivatalos bejelentés, miszerint 2012-től visszakapjuk „ősi seres szabadságunkat” és évi
1000 liter mennyiségig bárki szabadon főzhet sört.

Miután elhárult az akadály, hogy hazánkban a bor és a pálinka után a sör is visszanyerje régi
dicsőségét, a házi sörfőzők tábora folyamatosan bővül.

Hát szabad ezt? Jogi tudnivalók

A sörfőzést a „jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól” címet
viselő 2003. évi CXXVII. törvény szabályozza, melyet 2011-ben számunkra kedvező irányban
módosított a parlament. A jogszabály 2012. január 1-én lépett hatályba, és a következő előírásokat
tartalmazza az otthoni sör előállítással kapcsolatban:

* 76. § (4) Adómentes a természetes személy által előállított és az előállító, annak családtagjai vagy
vendégei által elfogyasztott, naptári évenként és háztartásonként 1000 litert meg nem haladó
mennyiségű sör, feltéve hogy értékesítésre nem kerül sor.

* 76. § (5) A (4) bekezdés szerint előállított sörről előállításonként, az előállítás tervezett megkezdési
időpontjának megjelölésével, az azt megelőző harmadik napig bejelentést kell tenni a
vámhatósághoz,megadva: a) az előállító nevét,
b) az előállító lakcímét,
c) az előállítás címét, ha az a lakcímtől eltér, és
d) az előállítani kívánt sör mennyiségét.

* 78. § (8) Sör előállítására alkalmas főzőüstöt és komlóforraló üstöt kizárólag a vámhatóság
engedélyével szabad előállítani, értékesíteni, valamint - a 76. § (4) bekezdésben meghatározott
tevékenységhez használt berendezés kivételével - birtokolni.
A törvény értelmezésével kapcsolatban az alábbiakra szeretnénk felhívni a figyelmet:
A jogszabály a „sör előállítás” kifejezést használja, ami értelemszerűen vonatkozik a sűrítményből
előállított, tehát főzés nélkül készített sörökre is.
A bejelentést a NAV területileg illetékes szolgálatteljesítési helyére kell benyújtani. Célszerű
telefonon előzetesen tájékozódni arról, hogy melyik a lakhely szerinti illetékes hivatal.
Javasoljuk tisztázni, hogy az illetékes hivatal milyen formában várja el a bejelentést. A könyv
megjelenésekor ugyanis az eljárásrend nem egységes. Vannak hivatalok, amelyek elfogadják az e-
mailben történő bejelentést, azonban mások ragaszkodnak a papír alapú, levélben beküldött, vagy
személyesen leadott, aláírt bejelentéshez. Reméljük, az idők során ez egyszerűsödni fog.
A bejelentés időpontjának az elküldés, és nem a beérkezés dátuma számít.
A hivatal a bejelentést csak tudomásul veszi, tehát válaszra nem kell várni, azonban a bejelentett
helyszínen a pénzügyőrök (úgy, mint bárhol máshol) megjelenhetnek.

FONTOS!
Erőteljesen javasoljuk, hogy a bejelentési kötelezettséget senki se
mulassza el!

Előkészületek
A sörfőzés megkezdése előtt alakítsunk ki megfelelő munkakörnyezetet, ellenőrizzük az
alapanyagokat, és legfőképpen tisztítsuk meg és fertőtlenítsük az eszközöket. A fertőtlenítés az egyik
legfontosabb, de legunalmasabb szakasza a sörfőzésnek. Amennyiben a tisztelt olvasó izgalmasabb
tudnivalókra vágyik, most nyugodtan ugorjon a következő fejezetre, javasoljuk azonban, hogy az első
főzés megkezdése előtt, tanulmányozza át ezt a részt is!

Tisztításnak azt a műveletet nevezzük, amikor az eszközökről, edényekről többnyire mosogatással

eltávolítjuk a szemmel látható és nem látható szennyeződést. Fertőtlenítésen azt érjük, hogy az
eszközökön lévő láthatatlan mikroorganizmusokat, vagy legalábbis nagy részüket elpusztítjuk. Ha
sikerül a tárgyakon minden mikroorganizmust elpusztítanunk, akkor sterilezésről beszélünk. A sör
főzése során többnyire elegendő konyhai tisztaságot biztosítani, viszont azokat az edényeket és
eszközöket, amelyek a lehűtött sörlével érintkeznek, fertőtleníteni kell! Teljes sterilitásra csak akkor
van szükségünk, ha élesztő szelektálással, szaporítással, tárolással foglalkozunk.

FONTOS!:Csak alaposan tisztított edényeket lehet eredményesen

fertőtleníteni!

Tisztítás
A fertőtlenítés már a tisztítással megkezdődik, hiszen a jelenlévő mikroorganizmusok számát már a
mosással jelentősen csökkentjük. A sörfőző edények és eszközök tisztításához a szokásos háztartási
tisztítószereket lehet használni. A mosogató-, illetve mosószereket azonban nagy körültekintéssel
válasszuk ki, ugyanis ezeket gyakran olyan anyagokkal illatosítják, amik a műanyag edényekhez
kötődnek, majd onnan visszaoldódhatnak a sörbe. Az illatmentes mosogatószerek jó választásnak
bizonyulnak.

A mosogatószerek néhány típusa a helytelen öblítés során vékony réteget hagyhat a felületen, ezért
az alapos öblítés minden esetben szükséges. A tisztítószer maradványok maradéktalan eltávolítása
azért is fontos a fertőtlenítés előtt, mert egyes tisztító-fertőtlenítőszer kombinációk a fertőtlenítőszer
hatékonyságát gátolják. Az alábbiakban a teljesség igénye nélkül néhány gyakran használt tisztítószert
ismertetünk:

Trisó (Na PO ): Olcsó, szagmentes és jól leöblíthető tisztítószer, erőteljes zsíroldó hatással.
3 4

Alumínium eszközöket megtámadhat. Környezetünk érdekében lehetőleg előírás szerint, mértékkel

használjuk, mert foszfát tartalma miatt károsítja az élővizeket.
Adagolás: 2-3 evőkanál/liter víz.

Mosószóda (NaHCO ): Ősidők óta használt, környezetbarát mosószer. Szagmentes, nem hagy
3

nyomot, jól öblíthető, kemény vízzel azonban csapadékot alkothat.

Adagolás: 3-4 evőkanál/liter víz.

Élelmiszeripari mosószerek: Több hatóanyagot tartalmazót igen hatásos keverékek. Ilyen

tisztítószer például a Neodetersol, mely számos aktív anyagot tartalmazó, szagtalan, hideg és meleg
vízben is rögtön oldódó fehér por. Gazdaságosan használható üveg- és műanyag palackok,
demizsonok, erjesztő tartályok alapos tisztításához. Eltávolítja a penészt, az erős lerakódásokat és a
kellemetlen szagokat. Különösen alkalmas papír alapú címkék eltávolítására is. Az üvegfelületet
csillogó fényességűvé varázsolja.
Adagolása: 1g/liter víz.

Erős hatású szerek: Erős tisztítószereket (pl. sütő zsíroldó) csak kezelhetetlen foltok és
odaégett anyagok eltávolításához használjunk. A makacs szennyezéseket mosogatás előtt igyekezzünk
előbb áztatással fellazítani. Általános tanács, hogy a főzőedények alján lévő erős leégéseket könnyebb
megelőzni, mint később eltávolítani. A leégések ráadásul javíthatatlan ízhibát okozhatnak sörünkben!

A foszforsav tartalmú tisztító-fertőtlenítőszerek jól használhatók saválló acél felületek

tisztítására, használatukkal eszközeink visszanyerik régi fényüket
Amennyiben erős hatású szereket vagyunk kénytelenek használni, az eszközeinket utána nagyon
alaposan öblítsük ki.

FONTOS!: A maró anyagokat alumínium és sárgaréz tárgyakhoz ne használjuk!

Ügyeljünk, hogy az erős mosószer, bőrre ne kerüljön!

Szembe fröccsenés esetén alaposan mossuk ki!

Baleset esetén minden esetben forduljunk orvoshoz!

Fertőtlenítés
Fertőtleníteni fizikai és kémiai úton illetve a kettő kombinációjával lehet. A fizikai eljárások közül
háztartásokban a hővel való kezelés a legkönnyebben megvalósítható. Kémiai fertőtlenítéshez számos
fertőtlenítőszer kapható a szakboltokban.

Fertőtlenítés hővel
Azokat a tárgyakat, amelyek bírják a meleget, főzéssel, vagy konyhai sütőben való hőkezeléssel lehet
fertőtleníteni. A sütőben, vagy kuktafazékban akár sterilezni is képesek lehetünk. Gyakorlatban az
üvegeket és a fémtárgyakat szokás hővel fertőtleníteni. Miután az üvegek előkészítésébe gyakran
csúszik hiba, különösen ügyeljünk azok fertőtlenítésére.

LÉPÉSRŐL-LÉPÉSRE: FERTŐTLENÍTÉS SÜTŐBEN

1. A csatos üvegekről távolítsuk el a gumitömítő gyűrűt (ezt áztatással fertőtlenítsük);
2. Készítsünk alumínium fóliából az üvegek szájára egyenként sapkát;
3. Az üvegeket állítsuk, vagy fektessük a sütőrácsra úgy, hogy nem érnek hozzá sem a sütő
fenekéhez, sem az oldalához;
4. Melegítsük a sütőt lassan növelve a hőmérsékletet kb. 110- 120°C ra hagyjuk néhány percig ezen a
hőfokon, majd hagyjuk az üvegeket kihűlni a sütőben.

LÉPÉSRŐL-LÉPÉSRE: FERTŐTLENÍTÉS FŐZÉSSEL

1. Töltsük meg a palackokat színültig vízzel;
2. Tegyünk rongyot egy nagy fazék aljára, állítsuk bele az üvegeket és öntsünk a fazékba vizet az
edény harmadáig;
3. Melegítsük fel lassan a vizet, és forraljuk húsz percen át.

LÉPÉSRŐL-LÉPÉSRE: FERTŐTLENÍTÉS KUKTÁBAN

1. Egy nagyméretű, tiszta (lehetőleg másra nem használt) kukta aljára öntsünk egy ujjnyi ioncserélt
vizet;
2. Tegyünk valamilyen hőálló rácsot az aljára, hogy a sterilezendő eszközünk, ne érintkezzen az edény
fenekével;
3. Zárjuk le a kuktát és forraljuk a tartalmát a „fütyülés” kezdetétől számított 20 percig;
4. Hagyjuk lehűlni, nyissuk ki és vegyük ki az eszközöket.

Fertőtlenítés kémiai anyagokkal

Azokat a tárgyakat, amelyek nem melegíthetők, vagy nagyon terjedelmesek, kémiai szerekkel lehet
fertőtleníteni.

TIPP
Kémiai fertőtlenítés esetén bevált módszer, hogy az erjesztő tartályt megtöltjük a
fertőtlenítőszerrel, és abban áztatjuk a többi eszközt.
A víznél könnyebb gumicsöveket, tömlőket és tömítőket egy edénnyel szorítsuk a
fertőtlenítőszeres tartály fenekéhez.
A fertőtlenítő szerek csomagolásán általában feltüntetik, hogy milyen mikroorganizmusokat
képesek helyes használat mellett elpusztítani, ez hívják a szerek hatás spektrumának. A
helyesen kiválasztott fertőtlenítőszer hatékonyságát befolyásolja az alkalmazott koncentráció,
a behatási idő és hőmérséklet, ezért minden esetben tartsuk be a használati utasításban
előírt körülményeket. Egyes fertőtlenítőszerek esetén nem szükséges az edények
fertőtlenítés utáni öblítése, mert a szer ártalmatlan összetevőkre bomlik. Miután nem
törekszünk tökéletes sterilitásra, viszont az élesztő szaporodását a fertőtlenítőszer
maradékok már nyomokban is zavarhatják, a fertőtlenítés után egy öblítés nem lehet
ártalmas. Használjunk tiszta, frissen és alaposan kiforralt vizet!
A borászokkal ellentétben a tartályok kénezése a házi sörfőzőknél nem szokásos.
 

FIGYELEM! Mindig szigorúan tartsuk be a fertőtlenítőszerek használati utasítását!

Az eladótól követeljük meg, hogy magyar nyelvű használati utasítást mellékeljen a

termékhez, amelyben a balesetekre, sérülésekre és azok kezelésére, ellátására vonatkozó
tudnivalóknak is szerepelniük kell!
Minden vegyszeres üveget feliratozzunk!
A vegyszeres és élelmiszeres edényeket ne keverjük, sörösüvegbe, PET palackba
ne töltsünk vegyszert!
Az alábbiakban a legfontosabb tudnivalókat adjuk meg néhány, Magyarországon beszerezhető
élelmiszeriparban használt fertőtlenítőszerről. A márkaneveket csak néhány esetben adtuk meg, mert
számos fantázianéven vannak forgalomban. Kiválasztásuk során törekedjünk a környezetbarát
anyagok használatára.

Nátrium-hipoklorit (NaOCl): Natrium-hipokloritot több háztartási fertőtlenítőszer is tartalmaz,

azonban ebben az esetben is óvakodjunk az illatosított termékektől. A Hypo® néven forgalomban lévő
készítmény sárgásfehér, 4% aktív klórt, és 1,5-2% nátronlúgot tartalmazó oldat, de beszerezhető
töményebb változatban is, amit felhasználás előtt hígítani kell.
Maró hatású, igen erős fertőtlenítőszer! Fontos tudni, hogy önmagában tisztító hatással nem
rendelkezik, tehát csak tiszta, zsírtalan tárgyak esetében hatásos.
A réztárgyakat megtámadja, rozsdamentes acél esetében is körültekintéssel kell eljárni! A
zománcozott, vagy rozsdamentes fazekak fertőtlenítéséhez 2-5 % Hypo® oldatot használjunk kb. 30
percig, utána alaposan öblítsük le.
Adagolása: 2-5 % oldat

TIPP
Ha Hypo® oldatot használunk fertőtlenítésre, az edényt töltsük színültig, hogy a vízszint
mentén ne maradjon nyom az edény falán.
Öblítés és szárítás után szagoljuk meg az edényt, ha klór szagot érzünk, az azt jelenti, hogy
fertőtlenítés előtt rosszul volt tisztítva. Egyébként minden esetben javasolható, hogy
használat előtt szagoljunk bele az edénybe, palackba. A jól elmosott, és fertőtlenített
eszközöknek semmilyen szaga nem lehet.
Natrium-perkarbonát (2Na2CO3.3H2O2):
Többféle fantázianéven kapható fertőtlenítőszer. A házi sörfőzőknek Chemipro®Oxi néven árulják. Íz
és szagmentes, környezetbarát, kiváló fehérítő és fertőtlenítő szer. Sörösüvegek, erjesztő tartályok,
üvegballonok, kupakok, gumitömítések, csövek és egyéb eszközök beáztatásos fertőtlenítéséhez
használható. Edények, üvegek, ballonok esetében használhatjuk úgy is, hogy azokat átöblítjük az
oldattal, azonban fontos tudni, hogy ebben az esetben a fertőtlenítés feltétele, hogy a szer a
rászáradjon a felületre.
A behatási idő 2-5 perc, ez alatt vizes oldata nátrium-hidrogénkarbonátra és aktív oxigénre bomlik el.
Öblítést nem igényel.
Adagolása: 4g/liter víz.

Hidrogén-peroxid (H O ): Tömény vizes oldatban színtelen, szagtalan, nem éghető folyadék,

2 2

aminek a gőze irritálja a szemet és az orrot. Általában különböző koncentrációjú (10-30%-os) vizes
oldatban, vagy segédanyagokkal stabilizált tabletták formájában kerül kereskedelmi forgalomba.

FIGYELEM!

A hidrogén-peroxid vizes oldatát nem lehet megkülönböztetni a víztől, így körültekintően

bánjunk vele, nehogy véletlenül valaki megigya azt!
Használják fehérítő, színtelenítő hatása miatt mosó, tisztítószerekben, hajszőkítőként. A
kereskedelemben, hajszőkítőként használt peroxid különféle adalékanyagokat tartalmazhat, amelyek a
házi sörfőzők számára nem kívánatosak. Bőrrel érintkezve irritáló hatású, átmeneti fehér elszíneződést
okozhat, ilyen esetben öblítsük le bő langyos vízzel. A hidrogén-peroxiddal történő fertőtlenítés öblítést
nem igényel.
Adagolása: 30%-os oldatból 3dl/liter víz

TIPP
Főképpen a szakboltokban árusított vegyszereket javasoljuk, azonban az áruházak polcain
található fehérítőszerek között is sok olyat találunk melynek fő összetevője a hidrogén
peroxid, vagy a nátrium perkarbonát. Főleg azokat keressük, amelyek kereskedelmi nevében
is szerepel az „oxy” szó. A csomagoláson feltüntetett adagolást betartva bátran
használhatjuk őket fertőtlenítésre.

Jodofór:
Az egyik legtökéletesebb, és legegyszerűbben használható jód alapú fertőtlenítőszer az otthoni
sörfőzők számára. A jodofór oldat világosbarna színű, különböző segédanyagokhoz kötött 0,5-1,7 %
elemi jódot tartalmazó nagyon hatékony anyag. Az előírt behatási idő mindössze néhány perc.

FIGYELEM!
Csak langyos 30°C körüli vízben szabad hígítani, mert 43°C fölött káros gőzök keletkeznek!
A jódra allergiás személyeknél súlyos reakciókat válthatnak ki!
Használjunk gumikesztyűt!
Használata egyszerű, a bekevert oldatba áztassuk be az eszközeiket, és kb. egy percig hagyjuk állni
benne, majd vegyük ki őket. Zárt edényben több napig is eláll, és amíg a színét megtartja, bátran
felhasználhatjuk. Ne használjuk réz, alumínium, ezüst és fa eszközökön. A kezelendő felületet először
gondosan tisztítsuk meg. Ha 5-10 percnél tovább érintkezik műanyaggal, könnyen előfordulhat, hogy
beszínezi azt, ez azonban csak esztétikai probléma.
Adagolása: 5ml/10liter víz\\

Perecetsav (Peroxi-ecetsav): A perecetsavat tartalmazó fertőtlenítőszereket (pl. Divosan)

elterjedten használják az élelmiszeriparban. Jól használható műanyagtartályok, gumifelületek,
csővezetékek, teflon, polisztirol, epoxi, fertőtlenítésére. A vegyület maró, ingerlő hatású, nagyon
reakcióképes anyag. Megfelelő koncentrációban már alacsony hőmérsékleten is nagyon
hatékony. Adagolása: 4g/liter víz.

Alkohol, etil-alkohol, etanol: A 70%-os etil-alkohol jó fertőtlenítőszer. Környezetbarát,

öblítést nem igényel, magas ára miatt csak azonban a csatos üvegek gumi tömítésének
fertőtlenítésére javasolható. Nem baj, ha érintkezik a sörrel.

FIGYELEM!

Az izopropil-alkohol olcsóbb, és hatékonyabb fertőtlenítő szer mint az etil-alkohol, de a sörbe

nem kerülhet, mert mérgező!
Az alkohol-származékok rendkívül gyúlékony anyagok, amelyeknek gőzei robbanóképes
elegyet alkothatnak a levegővel.

Előkészületek
A sörfőzés megkezdése előtt alakítsunk ki megfelelő munkakörnyezetet, ellenőrizzük az
alapanyagokat, és legfőképpen tisztítsuk meg és fertőtlenítsük az eszközöket. A fertőtlenítés az egyik
legfontosabb, de legunalmasabb szakasza a sörfőzésnek. Amennyiben a tisztelt olvasó izgalmasabb
tudnivalókra vágyik, most nyugodtan ugorjon a következő fejezetre, javasoljuk azonban, hogy az első
főzés megkezdése előtt, tanulmányozza át ezt a részt is!

Tisztításnak azt a műveletet nevezzük, amikor az eszközökről, edényekről többnyire mosogatással

eltávolítjuk a szemmel látható és nem látható szennyeződést. Fertőtlenítésen azt érjük, hogy az
eszközökön lévő láthatatlan mikroorganizmusokat, vagy legalábbis nagy részüket elpusztítjuk. Ha
sikerül a tárgyakon minden mikroorganizmust elpusztítanunk, akkor sterilezésről beszélünk. A sör
főzése során többnyire elegendő konyhai tisztaságot biztosítani, viszont azokat az edényeket és
eszközöket, amelyek a lehűtött sörlével érintkeznek, fertőtleníteni kell! Teljes sterilitásra csak akkor
van szükségünk, ha élesztő szelektálással, szaporítással, tárolással foglalkozunk.

FONTOS!:Csak alaposan tisztított edényeket lehet eredményesen

fertőtleníteni!

Tisztítás
A fertőtlenítés már a tisztítással megkezdődik, hiszen a jelenlévő mikroorganizmusok számát már a
mosással jelentősen csökkentjük. A sörfőző edények és eszközök tisztításához a szokásos háztartási
tisztítószereket lehet használni. A mosogató-, illetve mosószereket azonban nagy körültekintéssel
válasszuk ki, ugyanis ezeket gyakran olyan anyagokkal illatosítják, amik a műanyag edényekhez
kötődnek, majd onnan visszaoldódhatnak a sörbe. Az illatmentes mosogatószerek jó választásnak
bizonyulnak.

A mosogatószerek néhány típusa a helytelen öblítés során vékony réteget hagyhat a felületen, ezért
az alapos öblítés minden esetben szükséges. A tisztítószer maradványok maradéktalan eltávolítása
azért is fontos a fertőtlenítés előtt, mert egyes tisztító-fertőtlenítőszer kombinációk a fertőtlenítőszer
hatékonyságát gátolják. Az alábbiakban a teljesség igénye nélkül néhány gyakran használt tisztítószert
ismertetünk:

Trisó (Na PO ): Olcsó, szagmentes és jól leöblíthető tisztítószer, erőteljes zsíroldó hatással.
3 4

Alumínium eszközöket megtámadhat. Környezetünk érdekében lehetőleg előírás szerint, mértékkel

használjuk, mert foszfát tartalma miatt károsítja az élővizeket.
Adagolás: 2-3 evőkanál/liter víz.

Mosószóda (NaHCO ): Ősidők óta használt, környezetbarát mosószer. Szagmentes, nem hagy
3

nyomot, jól öblíthető, kemény vízzel azonban csapadékot alkothat.

Adagolás: 3-4 evőkanál/liter víz.

Élelmiszeripari mosószerek: Több hatóanyagot tartalmazót igen hatásos keverékek. Ilyen

tisztítószer például a Neodetersol, mely számos aktív anyagot tartalmazó, szagtalan, hideg és meleg
vízben is rögtön oldódó fehér por. Gazdaságosan használható üveg- és műanyag palackok,
demizsonok, erjesztő tartályok alapos tisztításához. Eltávolítja a penészt, az erős lerakódásokat és a
kellemetlen szagokat. Különösen alkalmas papír alapú címkék eltávolítására is. Az üvegfelületet
csillogó fényességűvé varázsolja.
Adagolása: 1g/liter víz.

Erős hatású szerek: Erős tisztítószereket (pl. sütő zsíroldó) csak kezelhetetlen foltok és
odaégett anyagok eltávolításához használjunk. A makacs szennyezéseket mosogatás előtt igyekezzünk
előbb áztatással fellazítani. Általános tanács, hogy a főzőedények alján lévő erős leégéseket könnyebb
megelőzni, mint később eltávolítani. A leégések ráadásul javíthatatlan ízhibát okozhatnak sörünkben!

A foszforsav tartalmú tisztító-fertőtlenítőszerek jól használhatók saválló acél felületek

tisztítására, használatukkal eszközeink visszanyerik régi fényüket
Amennyiben erős hatású szereket vagyunk kénytelenek használni, az eszközeinket utána nagyon
alaposan öblítsük ki.

FONTOS!: A maró anyagokat alumínium és sárgaréz tárgyakhoz ne

használjuk!

Ügyeljünk, hogy az erős mosószer, bőrre ne kerüljön!

Szembe fröccsenés esetén alaposan mossuk ki!

Baleset esetén minden esetben forduljunk orvoshoz!

Fertőtlenítés
Fertőtleníteni fizikai és kémiai úton illetve a kettő kombinációjával lehet. A fizikai eljárások közül
háztartásokban a hővel való kezelés a legkönnyebben megvalósítható. Kémiai fertőtlenítéshez
számos fertőtlenítőszer kapható a szakboltokban.

Fertőtlenítés hővel
Azokat a tárgyakat, amelyek bírják a meleget, főzéssel, vagy konyhai sütőben való hőkezeléssel lehet
fertőtleníteni. A sütőben, vagy kuktafazékban akár sterilezni is képesek lehetünk. Gyakorlatban az
üvegeket és a fémtárgyakat szokás hővel fertőtleníteni. Miután az üvegek előkészítésébe gyakran
csúszik hiba, különösen ügyeljünk azok fertőtlenítésére.

LÉPÉSRŐL-LÉPÉSRE: FERTŐTLENÍTÉS SÜTŐBEN

1. A csatos üvegekről távolítsuk el a gumitömítő gyűrűt (ezt áztatással fertőtlenítsük);
2. Készítsünk alumínium fóliából az üvegek szájára egyenként sapkát;
3. Az üvegeket állítsuk, vagy fektessük a sütőrácsra úgy, hogy nem érnek hozzá sem a sütő
fenekéhez, sem az oldalához;
4. Melegítsük a sütőt lassan növelve a hőmérsékletet kb. 110- 120°C ra hagyjuk néhány percig ezen a
hőfokon, majd hagyjuk az üvegeket kihűlni a sütőben.

LÉPÉSRŐL-LÉPÉSRE: FERTŐTLENÍTÉS FŐZÉSSEL

1. Töltsük meg a palackokat színültig vízzel;
2. Tegyünk rongyot egy nagy fazék aljára, állítsuk bele az üvegeket és öntsünk a fazékba vizet az
edény harmadáig;
3. Melegítsük fel lassan a vizet, és forraljuk húsz percen át.

LÉPÉSRŐL-LÉPÉSRE: FERTŐTLENÍTÉS KUKTÁBAN

1. Egy nagyméretű, tiszta (lehetőleg másra nem használt) kukta aljára öntsünk egy ujjnyi ioncserélt
vizet;
2. Tegyünk valamilyen hőálló rácsot az aljára, hogy a sterilezendő eszközünk, ne érintkezzen az edény
fenekével;
3. Zárjuk le a kuktát és forraljuk a tartalmát a „fütyülés” kezdetétől számított 20 percig;
4. Hagyjuk lehűlni, nyissuk ki és vegyük ki az eszközöket.

Fertőtlenítés kémiai anyagokkal

Azokat a tárgyakat, amelyek nem melegíthetők, vagy nagyon terjedelmesek, kémiai szerekkel lehet
fertőtleníteni.

TIPP
Kémiai fertőtlenítés esetén bevált módszer, hogy az erjesztő tartályt megtöltjük a
fertőtlenítőszerrel, és abban áztatjuk a többi eszközt.
A víznél könnyebb gumicsöveket, tömlőket és tömítőket egy edénnyel szorítsuk a
fertőtlenítőszeres tartály fenekéhez.
A fertőtlenítő szerek csomagolásán általában feltüntetik, hogy milyen mikroorganizmusokat
képesek helyes használat mellett elpusztítani, ez hívják a szerek hatás spektrumának. A
helyesen kiválasztott fertőtlenítőszer hatékonyságát befolyásolja az alkalmazott koncentráció,
a behatási idő és hőmérséklet, ezért minden esetben tartsuk be a használati utasításban
előírt körülményeket. Egyes fertőtlenítőszerek esetén nem szükséges az edények
fertőtlenítés utáni öblítése, mert a szer ártalmatlan összetevőkre bomlik. Miután nem
törekszünk tökéletes sterilitásra, viszont az élesztő szaporodását a fertőtlenítőszer
maradékok már nyomokban is zavarhatják, a fertőtlenítés után egy öblítés nem lehet
ártalmas. Használjunk tiszta, frissen és alaposan kiforralt vizet!
A borászokkal ellentétben a tartályok kénezése a házi sörfőknél nem szokásos.
 

FIGYELEM! Mindig szigorúan tartsuk be a fertőtlenítőszerek használati utasítását!

Az eladótól követeljük meg, hogy magyar nyelvű használati utasítást mellékeljen a
termékhez, amelyben a balesetekre, sérülésekre és azok kezelésére, ellátására vonatkozó
tudnivalóknak is szerepelniük kell!
Minden vegyszeres üveget feliratozzunk!
A vegyszeres és élelmiszeres edényeket ne keverjük, sörösüvegbe, PET palackba
ne töltsünk vegyszert!
Az alábbiakban a legfontosabb tudnivalókat adjuk meg néhány, Magyarországon beszerezhető
élelmiszeriparban használt fertőtlenítőszerről. A márkaneveket csak néhány esetben adtuk meg, mert
számos fantázianéven vannak forgalomban. Kiválasztásuk során törekedjünk a környezetbarát
anyagok használatára.

Nátrium-hipoklorit (NaOCl): Natrium-hipokloritot több háztartási fertőtlenítőszer is tartalmaz,

azonban ebben az esetben is óvakodjunk az illatosított termékektől. A Hypo® néven forgalomban lévő
készítmény sárgásfehér, 4% aktív klórt, és 1,5-2% nátronlúgot tartalmazó oldat, de beszerezhető
töményebb változatban is, amit felhasználás előtt hígítani kell.
Maró hatású, igen erős fertőtlenítőszer! Fontos tudni, hogy önmagában tisztító hatással nem
rendelkezik, tehát csak tiszta, zsírtalan tárgyak esetében hatásos.
A réztárgyakat megtámadja, rozsdamentes acél esetében is körültekintéssel kell eljárni! A
zománcozott, vagy rozsdamentes fazekak fertőtlenítéséhez 2-5 % Hypo® oldatot használjunk kb. 30
percig, utána alaposan öblítsük le.
Adagolása: 2-5 % oldat

TIPP
Ha Hypo® oldatot használunk fertőtlenítésre, az edényt töltsük színültig, hogy a vízszint
mentén ne maradjon nyom az edény falán.
Öblítés és szárítás után szagoljuk meg az edényt, ha klór szagot érzünk, az azt jelenti, hogy
fertőtlenítés előtt rosszul volt tisztítva. Egyébként minden esetben javasolható, hogy
használat előtt szagoljunk bele az edénybe, palackba. A jól elmosott, és fertőtlenített
eszközöknek semmilyen szaga nem lehet.
Natrium-perkarbonát (2Na2CO3.3H2O2):
Többféle fantázianéven kapható fertőtlenítőszer. A házi sörfőzőknek Chemipro®Oxi néven árulják. Íz
és szagmentes, környezetbarát, kiváló fehérítő és fertőtlenítő szer. Sörösüvegek, erjesztő tartályok,
üvegballonok, kupakok, gumitömítések, csövek és egyéb eszközök beáztatásos fertőtlenítéséhez
használható. Edények, üvegek, ballonok esetében használhatjuk úgy is, hogy azokat átöblítjük az
oldattal, azonban fontos tudni, hogy ebben az esetben a fertőtlenítés feltétele, hogy a szer a
rászáradjon a felületre.
A behatási idő 2-5 perc, ez alatt vizes oldata nátrium-hidrogénkarbonátra és aktív oxigénre bomlik el.
Öblítést nem igényel.
Adagolása: 4g/liter víz.

Hidrogén-peroxid (H O ): Tömény vizes oldatban színtelen, szagtalan, nem éghető folyadék,

2 2

aminek a gőze irritálja a szemet és az orrot. Általában különböző koncentrációjú (10-30%-os) vizes
oldatban, vagy segédanyagokkal stabilizált tabletták formájában kerül kereskedelmi forgalomba.

FIGYELEM!

A hidrogén-peroxid vizes oldatát nem lehet megkülönböztetni a víztől, így körültekintően

bánjunk vele, nehogy véletlenül valaki megigya azt!
Használják fehérítő, színtelenítő hatása miatt mosó, tisztítószerekben, hajszőkítőként. A
kereskedelemben, hajszőkítőként használt peroxid különféle adalékanyagokat tartalmazhat, amelyek a
házi sörfőzők számára nem kívánatosak. Bőrrel érintkezve irritáló hatású, átmeneti fehér elszíneződést
okozhat, ilyen esetben öblítsük le bő langyos vízzel. A hidrogén-peroxiddal történő fertőtlenítés öblítést
nem igényel.
Adagolása: 30%-os oldatból 3dl/liter víz

TIPP
Főképpen a szakboltokban árusított vegyszereket javasoljuk, azonban az áruházak polcain
található fehérítőszerek között is sok olyat találunk melynek fő összetevője a hidrogén
peroxid, vagy a nátrium perkarbonát. Főleg azokat keressük, amelyek kereskedelmi nevében
is szerepel az „oxy” szó. A csomagoláson feltüntetett adagolást betartva bátran
használhatjuk őket fertőtlenítésre.

Jodofór:
Az egyik legtökéletesebb, és legegyszerűbben használható jód alapú fertőtlenítőszer az otthoni
sörfőzők számára. A jodofór oldat világosbarna színű, különböző segédanyagokhoz kötött 0,5-1,7 %
elemi jódot tartalmazó nagyon hatékony anyag. Az előírt behatási idő mindössze néhány perc.

FIGYELEM!
Csak langyos 30°C körüli vízben szabad hígítani, mert 43°C fölött káros gőzök keletkeznek!
A jódra allergiás személyeknél súlyos reakciókat válthatnak ki!
Használjunk gumikesztyűt!
Használata egyszerű, a bekevert oldatba áztassuk be az eszközeiket, és kb. egy percig hagyjuk állni
benne, majd vegyük ki őket. Zárt edényben több napig is eláll, és amíg a színét megtartja, bátran
felhasználhatjuk. Ne használjuk réz, alumínium, ezüst és fa eszközökön. A kezelendő felületet először
gondosan tisztítsuk meg. Ha 5-10 percnél tovább érintkezik műanyaggal, könnyen előfordulhat, hogy
beszínezi azt, ez azonban csak esztétikai probléma.
Adagolása: 5ml/10liter víz\\

Perecetsav (Peroxi-ecetsav): A perecetsavat tartalmazó fertőtlenítőszereket (pl. Divosan)

elterjedten használják az élelmiszeriparban. Jól használható műanyagtartályok, gumifelületek,
csővezetékek, teflon, polisztirol, epoxi, fertőtlenítésére. A vegyület maró, ingerlő hatású, nagyon
reakcióképes anyag. Megfelelő koncentrációban már alacsony hőmérsékleten is nagyon
hatékony. Adagolása: 4g/liter víz.

Alkohol, etil-alkohol, etanol: A 70%-os etil-alkohol jó fertőtlenítőszer. Környezetbarát,

öblítést nem igényel, magas ára miatt csak azonban a csatos üvegek gumi tömítésének
fertőtlenítésére javasolható. Nem baj, ha érintkezik a sörrel.

FIGYELEM!

Az izopropil-alkohol olcsóbb, és hatékonyabb fertőtlenítő szer mint az etil-alkohol, de a sörbe

nem kerülhet, mert mérgező!
Az alkohol-származékok rendkívül gyúlékony anyagok, amelyeknek gőzei robbanóképes
elegyet alkothatnak a levegővel.

Egy lépésre a sörfőzéstől, gyári

sör sűrítmények
A házi sörkészítés legegyszerűbb és leggyorsabb változata a konzerves sör sűrítmény használata. Első
próbálkozásnak azért is nagyon jó, mert nem igényel nagyobb befektetést, egyszerűsége miatt
garantált a sikerélmény. Ha a kedves olvasó első próbálkozásként rögtön malátából szeretne sört
készíteni, akkor is javasoljuk az alábbiak elolvasását, mert a későbbiekben hivatkozunk ezekre a
tudnivalókra.

A sör sűrítmény nem a „kólaszörp”, abból pusztán hígítással nem állítható elő sör. A sör sűrítmények
a sör természetes alapanyagait tartalmazzák, vagyis vizet, malátát, és komlót. Többnyire, külön
csomagolt sörélesztőt is kapunk mellé, így a csomag tartalmából valódi sör készíthető. A
sűrítményből készült sört nem lehet tehát a tablettás borokhoz, vagy a vegyi úton előállított, ízesített
„pálinkához” hasonlítani. A sör sűrítmények használata azért kényelmes, mert a gyártó elvégzi
helyettünk a sörfőzés majdnem minden műveletét: roppantja és cefrézi a malátát, elvégzi a
komlózást, végül a kész leszűrt keserű sörléből vákuumlepárlással kivonja a víz nagy részét, és az így
kapott sűrű szirupot fémdobozokba tölti. Sör sűrítményből sokféle gyártó, sokféle sörtípusát
vásárolhatjuk meg. Ezeket kedvünk szerint keverhetjük is.

A sörkonzervek jellemzően 1,5-3 kg sűrítményt tartalmaznak, amelyekből a sörtípustól függően 7-23

liter sör készíthető.

Az előkészítés, és a bekeverés ideje nagyjából 30 perc, elrontani nehéz. Hátránya hogy nincs sok
beleszólásunk a végkimenetelbe, hiszen itt lényegében nincs is szó főzésről, csupán az erjesztést
végezzük, ami elsőre persze nem kevés feladat. Az így készült sörök meglepően finomak, viszont
általánosságban elmondhatjuk, hogy elmaradnak mind a malátából, mind a malátakivonatból készült
söröktől.

A sűrítmény hígításához használt vízzel szemben nincs különleges követelmény. Ha van időnk és
lehetőségünk rá, akkor célszerű a vizet előző nap felforralni, és fedő alatt lehűlni hagyni, mivel ezzel
csökkentjük a víz változó keménységét és klórtartalmát és a maradék mikróbák számát.

Ha cukrot is előír a használati utasítás, akkor a bolti finomított kristálycukor tökéletesen használható,
de természetesen kandis-, barna- és szőlőcukorral is bátran kísérletezhetünk.

Eszközszükséglet

Szükségünk lesz egy megfelelő méretű erjesztő edényre. Ez lehet műanyag is, de figyeljünk oda, hogy
csak élelmiszerek tárolására alkalmas műanyag eszközöket használjunk. Vásárláskor kérdezzük meg
erről az eladót. Legegyszerűbb talán a sörfőző boltokban kapható műanyag erjesztő vödröt használni,
amit általában kotyogóval és csappal felszerelve árusítanak. Természetesen az üvegballon,
rozsdamentes, vagy hibátlan zománcozott fazék is tökéletes megoldás. Azonban edényünk
kiválasztásánál figyeljünk arra, hogy az erjedés során hab képződik, így az előállított sör
mennyiségénél 20-30%-al is nagyobb térfogatra lesz szükségünk. Ha a műanyag edény mellett
döntünk, fontos hogy a belseje ne legyen karcos, ugyanis ezekben az apró résekben a „sörrontó
baktériumok” úgy elbújhatnak, hogy még az alapos fertőtlenítésnek is ellenállnak.

Cukorfok és a fajsúly mérés

Mint azt látni fogjuk, sörünk erjedésének ellenőrzésére a legmegbízhatóbb eszköz a fajsúlymérő. Nem
mellékesen az erjesztés előtti és utáni érték különbségéből következtethetünk italunk
alkoholtartalmára is. A „cukorfok” mérésére a borászok által kedvelt Brix és az európai söriparban sok
helyen használt Balling fokbeosztás helyett, a házi sörfőzők többnyire a fajsúly skálát használják.

Könnyű megjegyezni: a víz fajsúlya 1,000.

A sűrítményes sör fajsúlya bekeverés után általában 1,040, ami megfelel kb. 10,0 Balling foknak
(10,0°B). A sör kb. 1,010 -1,008 fajsúly körüli értékig erjed le (2,5°B).

ÉRDEKESSÉG: A fajsúly értékét a házi főzők egymás között egyszerűsítve

használják,hogy ne kelljen a sok tizedes jeggyel bajlódni. Például az
„egy egész négy század”érték helyett (1,040) legtöbbször csak
„ezernegyvenet” mondanak.

Innen ered az a házi sörfőző mondás, hogy „Az élet hatvan felett
kezdődik!”,utalva az erősebb sörök magas kezdő fajsúlyára.

Sűrítményes söröket eredményesen készíthetünk fajsúlymérő nélkül is, de a későbbiekben érezni

fogjuk ennek az eszköznek a hiányát. Javasolható tehát mielőbb beszerezni egyet 1,000-1,100, vagy
kettőt 1,000-1,050 és 1,050-1,100 közötti méréstartománnyal. Persze a Balling fok beosztású is
tökéletesen használható.

A fajsúlymérő a horgászok úszójához hasonló, üvegből készült eszköz. Terjedelmes hasába

ólomsörétet tesznek, vékony nyaka pedig kiáll a folyadékból. A nyakán skála beosztás található.
Egyszerű a használata, azonban néhány szabályt be kell tartani. A mérést úgy végezzük, hogy magas
vékony pohárba, mérőhengerbe kivesszük a sörlét, vagy sört, és megvárjuk, amíg felveszi a
szobahőmérsékletet. A hőmérséklet fontos, mert a skálát általában 20°C-ra kalibrálják, tehát ennél
hidegebb folyadéknál töményebbet, melegebb folyadéknál hígabbat mérünk, mint az igazi érték. Ha
erjedés közben mérünk, akkor a szénsavat mérés előtt ki kell rázni a sörből, mert a fajsúlymérőre
tapadó buborékok befolyásolják az eredményt. Ezt viszonylag könnyen elérhetjük, ha a tetejénél két
újjunk közé fogva csavarunk egyet a fokolón, amiről aperdület hatására leperegnek a buborékok.

A leolvasást szem magasságban kell végezni, különben a ferde leolvasás hibához vezet. A
mérőhengerben a folyadék úgy helyezkedik el, hogy az üveg fala mellett magasabban, a közepén
alacsonyabban, „U” betű alakban van. Ezt úgy mondják, hogy a folyadék nedvesíti az üveget. Figyelni
kell arra, hogy a leolvasást a folyadék felszín legalacsonyabb pontján, az „U” betű alján végezzük. És
már csak egy tanács a végére: figyeljünk, hogy a fajsúlymérő ne érjen mérés közben a mérőhenger
oldalához.

TIPP
Soha ne fogjuk meg a fajsúlymérő hasát, vagy a skála részt, mert zsíros lesz.
Mindig a szárának a csúcsánál emeljük, így folyóvízzel könnyen tudjuk tisztítani.
A fajsúlymérő nagyon-nagyon törékeny, kezeljük óvatosan és legyen belőle tartalék :)!

Sörfőző csomag

Erre szakosodott értékesítő helyek többféle kezdő egységcsomagot árulnak, amelyek minden eszközt
(erjesztő tartály, kotyogó, kupak, kupaklezáró, fertőtlenítőszer, stb.) tartalmaznak ahhoz, hogy a
sűrítményből elkészíthessük sörünket.
Az egységcsomagok az eszközökön kívül általában tartalmaznak még egy induló sűrítmény
koncentrátumot is, amivel azonnal meg is kezdhetjük a munkát.
LÉPÉSRŐL-LÉPÉSRE: SÖR SŰRÍTMÉNY
HASZNÁLATA

1. Tisztítsuk meg és fertőtlenítsük le az eszközöket, beleértve a konzervnyitót és a sűrítményes

doboz tetejét is;
2. Tegyük a konzervet forró vízbe 10-15 percre, a sűrítményt így könnyebben kiönthetjük belőle;
3. A doboz tartalmát öntsük az erjesztő tartályba. Szükségünk lesz 1-2 liter forró vízre, amivel a
konzervdoboz belső falára tapadt szirupot jól kimoshatjuk;
4. Az előírt mennyiségű vízzel öntsük fel a sűrítményt (ne használjunk a javasoltnál több vizet);
5. Várjuk meg, amíg a sörlé felveszi a szobahőmérsékletet. Ha van hőmérőnk, mérjük meg a
sörlé hőmérsékletét, és az élesztőt csak akkor adjuk hozzá, ha az élesztő használati
utasításában megadott tartományban van.
6. A konzervhez mellékelt szárított élesztőport szórjuk szét a sörlé tetején és fedjük le.
7. Az erjedés során tartsuk sörünk hőmérsékletét az előírt tartományban.
8. Az erjedés során - mint már tudjuk - a sörlében lévő cukorból alkohol és széndioxid keletkezik.
Látni fogjuk, hogy beoltás után 5-6 óra múlva apró kis buborékok, habképződmények jelennek
meg a sörlé felszínén. Jó esetben 12-24 óra elteltével már összefüggő fehér habréteggel
találkozunk, ami az élesztősejtek szaporodásával együtt tovább nő és nemsokára akár 4-5
centi magas is lehet.
9. Amikor a hab a hőmérséklettől függően 4-7 nap múlva eltűnik, ez azt jelentheti számunkra,
hogy az erjeszthető cukrok többsége alkohollá alakult át, vagyis sörünk leerjedt. Ám tökéletes
erjedés történhet ennél sokkal gyorsabban, vagy sokkal lassabban. Előfordul, hogy nincs
habképződés, de arra is van példa, hogy a teljesen leerjedt sör felszínén megmaradt egy
vékony habréteg.
10. Jól tesszük tehát, ha megmérjük a leerjedt sörlé fajsúlyát. 1,010 érték alatt már biztosan
palackozhatunk, de ha nem sürgős inkább várjunk 8-12 napot.
11. Készüljünk elő a palackozásra. Fertőtlenítsük a sörrel érintkező összes tárgyat: tömlőt,
üvegeket, és kupakokat. (Kezdő sörfőzőnek javasolható az ásványvizes pillepalack).
12. A palackok méretétől függően mindegyikbe tegyünk 2-4 gramm/fél liter cukrot (ez megfelel
egy kockacukornak). Figyeljünk a cukor mennyiségére, mert ha túl sokat teszünk bele,
robbanhat az üveg, vagy szökőkúttá válhat a kész sörünk.
13. Tömlővel, vagy csapon keresztül töltsük tele az üvegeket úgy, hogy az üveg szájától kb. 2
ujjnyira legyen a folyadékszint. Így a keletkező széndioxid számára lesz elegendő hely.
14. Zárjuk le az üvegeket a fertőtlenített kupakokkal.
15. Tegyük a sört 7-14 napra 20°C-os helyre, ekkor telítődik a sör széndioxiddal.
16. Végül helyezzük a palackokat hűvös helyre, és most jön az egész procedúra leggyötrelmesebb
része: várjunk addig, amíg bírjuk!

Palackjainkat ne tegyük ki napfény hatásának, valamint üvegjeink lehetőleg sötét színűek legyenek,
mivel a komló anyagai fény hatására kénvegyületekkel kapcsolódva kellemetlen ízt (fényízt)
eredményeznek.

A fenti lépéseket követve, tiszta edények használatával és figyelmes fertőtlenítéssel a siker garantált.
Nem árt azonban kicsit részletesebben is ismernünk a háttérben lezajló folyamatokat, így
elkerülhetőek az esetleges aggodalmak, félreértések. Javasoljuk, hogy azok is olvassák el könyv
hátralévő részeit, akik meg kívánnak maradni a sűrítményes sör mellet, hiszen az erjedéssel
palackozással, utóerjesztéssel kapcsolatban felmerülő gondok és megoldások közösek.
A testesség, az alkohol tartalom, a
keserűség és az aroma finomra hangolása

A gyári sörkészítő egységcsomagok használata esetén a sör testességét és alkoholtartalmát úgy

emelhetjük, hogy a bekeverésnél az előírt mennyiségnél 10-15%-al kevesebb vizet használunk. A
legtöbb sűrítmény használati utasításban általában 23 literre kell felengedni egy 1,5 kg-os konzervet,
de ezt minden esetben bátran csökkenthetjük 20 literre. A kisebb kiszerelésű söröknél ezt persze
arányosítani kell a receptben megadottak alapján.

Ha maradunk a használati utasításban javasolt térfogat mellett, a sör karakterét a cukortartalom

mérsékelt emelésével változtathatjuk. Ez a testességen nem változtat, de az alkoholtartalmat emeli.
Túlzott cukrozás miatt az alkohol illata könnyen kilóg a sör komplex aromájából, sőt kellemetlen illatok
is megjelenhetnek. Végső esetben pedig a magas alkohol tartalom miatt az erjedés is leállhat.

Fentiekből következik a másik lehetőség, hogy csökkentjük a cukrot mennyiségét, és ezáltal az

alkoholtartalmat. Ezt se vigyük azonban túlzásba, legkevesebb az előírt mennyiség negyedét
használjunk.

Általában mindenféle konzervet lehet keverni mindenféle arányban. Ugyanígy kristálycukor helyett
használhatunk, nádcukrot, barnacukrot, kandiscukrot, mézet, stb. Cukorhelyettesítőként komlózatlan
malátakivonatot is használhatunk, melynek por alakú változatát. „spraymalt” néven árusítják. Ezekből
többféle létezik úgy, mint világos (light), karamellesebb, sötétebb (medium) és a pörköltebb, égetett
ízű (dark). A kivonatokat a sörkonzervvel egy időben kell bekeverni. Ezekkel a kiegészítőkkel
változatosabb, jobb habtartású ízletesebb söröket lehet készíteni, viszont jelentősen megnövelik a
költséget.

TIPP
A spraymalt nagyon nedvszívó por, ezért vigyázzunk, hogy csak száraz eszközökkel, száraz
környezetben mérjük ki, különösen, ha nem az egészet akarjuk felhasználni.
Nedvesség hatására kellemetlen, csomós masszává áll össze.

Fokozhatjuk gyári sűrítményes sörünk keserűségét, komlóaromáját komló hozzáadásával. Ha a

keserűséget akarjuk fokozni, akkor néhány gramm komlót főzzünk 1-2l vízben 30-60 percig. Ha az
aromát, illatot szeretnénk növelni akkor csak forrázzuk. Mindkét esetben a leülepedett, teaszűrőn
keresztül leszűrt levet kell bekeverésnél az erjesztő tartályba tölteni. A tisztaságra természetesen itt is
fokozottan ügyeljünk.

Aroma fokozására alkalmazhatjuk az úgy nevezett hideg komlózást is. Az eljárás lényege, hogy a
komlót valamilyen szövet zsákocskában (komlózsák) az erjesztő tartályban a sörbe lógatjuk lehetőleg
a fő erjedés lejátszódása után. Ezzel jellegzetes komlóaromát adhatunk sörünknek.

A különlegesebb sörök kedvelői, és vállalkozó kedvűek számtalan fűszert, gyümölcsöt használhatnak

sörük izgalmasabbá tételére. Erről bővebben a házi sörfőzés fejezet alatt olvashatunk.

TIPP
Közkedvelt fűszer a gyömbér. A zöldségesnél kapható gyömbér gumóból keveset lereszelve
főzzük pár percig 2-3dl vízben, majd a szűrletet bekeverésnél az erjesztő tartályba öntjük.
Óvatosan alkalmazzuk, mert könnyen csípős-keserű lehet a sör.
Az igazi házisör alapanyagai
Amennyiben elsajátítottuk a sűrítményes sörkészítés fortélyait, nincs más hátra, mint megtenni az
utolsó lépést és megismerkedni az igazi sörfőzés tudományával. A különbség csupán annyi lesz, hogy
amíg a keserű sörlevet az eddigiekben készen kaptuk besűrített formában, addig ezt most nekünk kell
előállítani malátából és komlóból. Először tekintsük át részletesen az alapanyagokat!

Maláta
Általános tudnivalók
A sör malátából készül, a maláta pedig árpából. Az árpaszem keményítőt tartalmaz és a sörfőzés során
ezt a keményítőt szeretnénk az élesztő által erjeszthető cukrokká alakítani. Ennek érdekében az árpát
kicsíráztatjuk, majd a folyamatot megszakítjuk annak korai szakaszában. A csíráztatás során
elkezdődik az árpa „átalakulása” amely során nagy mennyiségű enzim keletkezik. Az enzimek feladata
a csíra részére felhasználható tápanyaggá alakítani a magban lévő tartalék keményítőt. A csírázás
kezdetén a mag keményítőtartalma még csak csekély mértékben alakult át cukorrá. A malátázás során
a kicsíráztatott árpaszemeket szárítjuk, aszaljuk, esetenként különböző mértékben pörköljük, és
további kezeléseknek vethetjük alá. A csírázás szabályozott megszakításával megakadályozzuk, hogy a
növény saját növekedése céljából felhasználja a keményítőt, viszont biztosítjuk, hogy a különböző
keményítőbontó enzimek működőképesek maradjanak. Ezeknek az enzimeknek a szerepe cefrézés
során nyer értelmet.

JÓ TUDNI: A maláta szárítása után következik az aszalás, amit aszaló

cserényben végeznek.

Az aszaló cserény egy több szintes épület, melynek rácsos padlójára

terítik a malátát,majd forró levegőt fújnak át rajta.

A malátákat két fő típusba sorolhatjuk. Az alapmalátákból nyerjük ki a cefrézés során az erjeszthető

cukrok nagy részét, valamint enzim tartalmuk és héjszerkezetük a sörfőzéshez elengedhetetlen. A
különleges malátákat kiegészítő anyagként használhatjuk az ízek, a színek kialakítására, a cefre enzim
tartalmának növelésére valamint pH értékének csökkentésére.

A maláták főbb jellemzői és paraméterei

A maláta minősége meghatározza, hogy milyen lesz a sörünk, ezért törekedjünk jó minőségű, tiszta,
egészséges termékek vásárlására. Az ipari sörfőzés során a maláta számtalan paraméterét
megvizsgálják. Mérik többek közt az ezerszem tömeget, a víztartalmat, az extrakt tartalmat, a fehérje
tartalmat, a malátából készült standard cefre színét, cukrosodási idejét, viszkozitását, a végerjedés
fokát. Ezek közül a házi sörfőző csak keveset tud meghatározni. Többnyire a kereskedő adataira kell
támaszkodnunk.

A tisztaságot magunk is ellenőrizhetjük. A megfelelő malátát nem szennyezhetik idegen anyagok.

Gyom magvakat, szürke-, megpuhult szemeket egyáltalán nem, üres (léha) magvakat, növényi
törmeléket csak csekély mértékben tartalmazhat. A malátának típusára jellemző aromával, illattal kell
rendelkeznie, dohos, penészes, kellemetlen, csípős szagot nem szabad éreznünk. Füstös illata csak a
kifejezetten füstölt malátának lehet! A malátaidegen anyagok kellemetlen ízhibákat okozhatnak!

TIPP Vásárláskor és főzés előtt mindig szagoljuk és kóstoljuk meg a malátát.

A maláta színének meghatározására Európában leggyakrabban az EBC skálát (European Beer Color)
használják, de találkozhatunk az SRM vagy a Lovibond skálával is. A szín meghatározásához egységnyi
mennyiségű malátából készített oldat színét szabványosított módszerekkel, standard színskálához
hasonlítják. Az alapmaláták színe 2-3 EBC, míg a legsötétebb pörkölt maláták meghaladják az 1600
EBC-t is.

JÓ TUDNI: A különböző színskálák között az alábbi módon válthatunk:

EBC=Lovibond x 2,65

Extrakt-, bel-, vagy szárazanyag tartalomnak nevezzük a malátából a cefrézés során kinyerhető

vízoldékony anyagok összességét, amit nemzetközi szabványban rögzített módszerrel, a „Kongresszusi
főzet készítésével” határoznak meg. A beltartalom az egyik legfontosabb minőségi jellemzője a
malátának, aminek értéke számtalan tényezőtől függ, többek közt az árpafajtától, évjárattól, tárolási
körülményektől, stb. Minél nagyobb ez az érték, annál több cukrot tudunk kioldani, azaz annál
gazdaságosabb lesz a főzetünk. A maláták beltartalma 50- 90% között mozog, a jó pilseni maláta
például 76-80% között van.

Alap maláták
Pilseni maláta EBC 3-7: A leginkább használt tradicionális világos maláta. Készítésekor a
kicsíráztatott árpát szárítják és viszonylag alacsony hőmérsékleten aszalják ezért színe világos,
kellemes könnyed maláta illattal, nagy enzim tartalommal, nagy beltartalommal, melyből magas
kihozatalt lehet elérni. A tisztán pilzeni malátából készült sörökre világosabb, zöldes-sárga árnyalat és
jellegzetes gabonás-malátás, édeskés illat és íz a jellemző. Pilzeni, vagy más láger sör készül belőle,
de számtalan belga típusú sörnek is ez adja az alapját.

JÓ TUDNI: A pilzeni név ennél a típusnál nem a származási helyet,hanem

a malátázás módszerét jelenti. Ha igazi pilzeni sört szeretnénk
készíteni,javasolható „bohemian pils” néven eredeti cseh árpából
készült malátát vásárolni.

Pale maláta (Pale malt) EBC 3-7: A pilseni malátára hasonló, kicsit magasabb hőmérsékleten aszalt
maláta. Jellemzően az angol és amerikai ale-ek alap malátája. Házi sörfőző körökben közkedvelt a
Maris Otter pale maláta, ami egyedi gazdag diós ízvilágot ad a sörnek.

Bécsi maláta: A pilsenitől valamivel magasabb hőmérsékleten történő aszalásban különbözik, így a
belőle készült sörök aranysárga színűek, zamatuk malátásabb, édesebb, picit aromásabb. Bock,
märzen, stb. típusú sörök alapját képzi.

Müncheni maláta: A barna sörök jellegzetes, sötétebb színű, erősen aromás alapanyaga. Illata a
magas aszalási hőmérsékleten keletkező melanoidin nevű anyagtól a finom kenyérhéjra emlékeztet.
Jellegzetes színét és ízét azonban nem csak a magasabb hőmérsékletű szárításnak és aszalásnak
köszönheti, hanem azt a malátázás kezdetétől következetesen kialakított technológia biztosítja. A
müncheni malátából önállóan is készíthető sör, de a testesség növelése érdekében gyakran keverik
világos malátákhoz vörös, vagy olyan világos sörökhöz, mint például Oktoberfest típusú sör.

Karamell maláták
A karamell maláta zöld vagy száraz malátából készül, előbbi esetben 70 °C körül cukrosítják, míg
száraz maláta esetén annak nedvességtartalmát megnövelik és utána cukrosítják. Ez után a maláta
belsejében elkocsonyásodott keményítőt és cukrot pörkölő dobban 120-180°C-on karamellizálják,
miközben az enzimek elpusztulnak. A magokat különböző mértékben pörkölik, ami rengeteg gazdag és
változatos ízvilágú karamell malátát eredményez az egészen világos carapils-től kezdve, a
borostyánszínű caraamber-en keresztül, egészen a Special B-ig. Karamellizáláskor a cukrok az élesztő
számára nem erjeszthető anyagokká alakulnak, ezért karamell maláta keverése az alapmalátához
testesebb sört eredményez.
Alapmalátákhoz keverve a világosabb típusok alkalmazásával enyhén édeskés ízt, míg a sötétek
használatával egyre határozottabb karamell ízt kapunk. Karamell malátát jellemzően a receptekben
szereplő maláták tömegének 5-25%-ban alkalmazhatunk.

JÓ TUDNI: A karamell malátákat az angolszász országokbankristály

malátának nevezik.

Néhány karamell maláta fontosabb tulajdonsága:

Carapils, EBC 5-10: Enyhén mézszerű ízt eredményez. Általában könnyebb világos sörök ízesítésére
használják. Lágyabbá, testesebbé teszi a sört és jelentősen növeli a habtartósságot.

CaraHell maláta, EBC 25: Lágyabb ízű és sötétebb színű lesz tőle a sör. Ale, búzasör, májusi bak,
belga szőke és apátsági sörök készítéséhez használható 10-15%-ban keverve.

CaraRed maláta, EBC 40: Vöröses színű sörökhöz használják, általában 10-25 %-ban keverve.
Flamand barna, bak, angol barna és skót ale sörök készítéséhez használható.

CaraAmber maláta, EBC 70: Vöröses színű sörökhöz, enyhén kesernyés karamell ízt ad. Bak,
sötétvörös- és barna ale, borostyán ászok és apátsági sörökhöz használják.

CaraMünich maláta, EBC 80-110: A név megtévesztő, csupán a fantázianeve a terméknek,

ugyanis nem müncheni malátából készül. Ízében már inkább az égetett cukrok jelennek meg. Erősebb,
sötétebb, barna és feketesörök ízesítésére használják.

CaraCrystal maláta, EBC 120: Édesebb, kerekebb, karamellesebb lesz tőle a sör íze. Sötétbarna
karamell maláta. Köztudatban gyakran csak kristály maláta néven említik. Általában 10 % arányban
keverik a sörökhöz.

Special B maláta, EBC 350: Különleges belga típusú pörkölt maláta. Édes dió jellegű ízt ad. Barna
ale, porter, és duplabak és belga sörökhöz, nagyobb mennyiségben szilva, aszalt szilva jellegű ízt ad.

Festő maláták
A festőmalátákat a kevésbé kicsírázott zöldmalátából úgy készítik, hogy pörkölő dobban –nagyméretű
forgatható fűtött hengerben- időnként vízzel lespriccelve 200-220°C-on addig melegítik, amíg elérik a
kívánt szín- és ízvilágot. Pörkölés után a dobot lassan hűtik vissza, ugyanis a maláta végső színét
hűtés közben kapja meg. A festő maláták égetett, kakaó, kávé jellegű ízt eredményeznek. Porterek,
stout-ok, valamint egyéb barna és feketesörök készítéséhez használják, összes maláta mennyiségéhez
viszonyítva legfeljebb 5-20% -ban adagolva.

Csokoládé, Carafa festőmaláta, EBC 800-1400: Festőmaláta. Kis mennyisében barna sörökhöz,

nagyobb mennyiségben porterekhez, stout-hoz használjuk. Kesernyés, kávés, keserűcsokoládé jellegű
ízt és fekete színt eredményez.

Pörkölt árpa (Roast Barley) EBC 800-1400: A pörkölt árpa, mint a neve is mutatja nem maláta,
hanem erősen pörkölt nyers árpa, de célszerűségből itt említjük. Száraz kávés ízt ad a sörnek.
Általában stout-okhoz (pl. Guinness), porterekhez használjuk. Legfeljebb 5-10%-ban alkalmazzuk.
Egyéb különleges maláták
Füstös maláta: Kész malátából készítik (pl. bükkfával füstölt bécsi maláta). Jellemzően füstös sörök
pl. Bambergi készítéséhez használható.

Savanyú maláta: A zöldmalátát szárítás előtt tejsavval kezelik. A jobb fehérje bontás érdekében
legfeljebb 5%-ban adagolva a cefre pH-nak csökkentésére használható.

Melanoidin maláta: Tiszta, telt kenyér ízt ad, pörkölt mellékízek nélkül. Barna sörök kiegészítő
összetevője lehet.

Diasztáz maláta: különlegesen magas enzim tartamú maláta, gyengébb maláták feljavítására.

Barna maláta (brown malt): A barna malátában elegendő enzim található önmaga
elcukrosításához, ám a nem enzimatikus maláták közé soroljuk. Porterek jellegzetes
malátakomponense. Mennyiségétől függően eltérő ízvilágot kölcsönöz a söröknek. Kis mennyiségben
szárazabb, enyhén kakaós ízek törnek elő, míg nagyobb mennyiségben növeli a testességet és
csokoládés ízek irányában mozgatja a sör karakterét.

Pótanyagok
Általános tudnivalók

A sörfőzéshez a malátán (és a komlón) kívül számos más anyagot is használhatunk. A szakirodalom a
malátázott gabonán kívül minden más összetevőt pótanyagnak nevez, mert az iparban ezek feladata a
drága maláta pótlása, a sör mennyiségének és alkoholtartalmának növelése. Ilyen pótanyag például az
izocukor és a kukoricadara. A megnevezést mi is átveszünk, bár nem tartjuk helyesnek, hiszen
bizonyos pótanyagok odaillő alkalmazása az iparban sem kizárólag a költségek csökkentése miatt
történik, hanem azokkal a sörök karakterét igyekeznek kialakítani. A házi sörfőzés tekintetében pedig
különösen nem a maláta pótlására, hanem különleges sörök készítése céljából használunk
pótanyagokat például kandiscukort, mézet, rizst, nyers búzát és árpát, rozsot, zabot stb.

Ha a malátán kívül más anyagokat is felhasználunk, vigyáznunk kell a helyes arányokra, ugyanis a
pótanyagok túlzott használata nem kívánatos ízeket és technológiai nehézségeket okoz.

A pótanyagoknak egyik csoportja keményítőforrás, amit a cefrézés során a malátában lévő enzimekkel
még cukrokká kell bontani, a másik csoport már eleve erjeszthető cukrokat, vagy beltartalmat,
testességet növelő anyagokat tartalmaz.

JÓ TUDNI: Némelyik pótanyagban lévő keményítő a cefrézési hőmérséklet

felett csirizesedik, így ezeket előzetes főzéssel fel kell tárni az
enzimek számára.Ilyen gabona például a rizs és a kukorica. A nyers árpa
és búza nem igényel előzetes feltárást, de ezzel növelhetjük a
kihozatalt.

A különböző gabonapelyheket (rizs, zab, rozs, kukorica)előkészítés

nélkül, közvetlenül keverhetjük a cefréhez.

Malátázott és nyers gabonák, maláta kivonatok

Malátázott és nyers búza: EBC 3-15. A búzamaláta ugyanúgy készül, mint az árpa maláta csak
alacsonyabb hőfokon aszalják. Sörfőzéshez az őszi búzák a legjobbak, mert szebb sörszínt adnak. A
búzamaláta több fehérjét tartalmaz, mint az árpamaláta, ezért a komlóforraláskor több forró seprű
keletkezik. A búza vagy búzamaláta jellegzetes, könnyen azonosítható aromákat kölcsönöz sörünknek.
A német búzasörök általában malátázott búzával készülnek ezért kissé édeskések, míg a belga
„witbier” típusú söröket nyers búza hozzáadásával készítik, ízük frissítőbb. A búzasörök általában 10-
70% arányban tartalmaznak búzát vagy búza malátát.

Rozsmaláta és nyers rozs: Kis mennyiségű rozs (5-10%) növeli a sör habtartósságát és

kenyérszerű ízt kölcsönöz sörünknek. A rozssörök akár 25-50%-ban is tartalmazzák.

Nyers árpa: Malátázatlan árpát többnyire a karakteresebb ízvilág kialakítása érdekében alkalmazunk.

A nyers árpával készült söröknek kisebb a nitrogéntartalma, alacsonyabb a végerjedés fokuk és
rosszabbul szűrhetőek, ellenben jobb a habtartósságuk. A szűrhetőség megtartása érdekében
legfeljebb 20%-ban, többnyire pehely formában használjuk. Az árpapelyhet a malátával együtt
rakhatjuk a sörbe, nem kell előkezelni. Csak élelmezési célú árpát használjunk.

Zab: A zabot többnyire pehely vagy ritkábban daraként használjuk. Jellegzetes, kellemes, krémes,
selymes ízt eredményez. Stout-okhoz kifejezetten ajánlott 5-8%-ban. Ha nyers zabot használunk,
akkor a héj, akárcsak a rizs héja, nagymértékben növeli a szűrés hatékonyságát.

Kukorica: Az iparban, az erjeszthető cukor mennyiségének növelése érdekében magas keményítő

tartalmú, csírátlanított kukoricadarát használnak, előzetes feltárás után. Nagy mennyiségben
használva jellegzetes édeskés, telt ízt ad. A házi sörfőző gyakorlatban ritkán alkalmazzuk. Ha a Dél-
Amerikában kedvelt kukoricasörök valamelyik változatát szeretnénk elkészíteni, akkor használjuk
közvetlenül a cefrébe keverhető kukoricapelyhet.

Rizs: Az Ázsiában népszerű rizssörök alapanyaga. A rizs keményítőtartalma nagyobb, mint az árpa
malátáé, továbbá nagy mennyiségben tartalmaz ásványi anyagokat, amelyek jó hatással vannak az
erjedési folyamatokra. Többnyire előzetesen feltárt fehér rizs darálékot, törmeléket használunk, de
egyre jobban terjedőbe van a hántolatlan barnarizs felhasználása is. A pelyesített rizs közvetlenül a
cefrébe keverhető. Malátázott rizzsel legfeljebb szirupkén fogunk találkozni. A rizs világos, nagyon
száraz, világos sörökhöz ideális.

Köles: Főleg gluténmentes söröknél használják, jellegzetes ízt ad a sörnek. Valószínűleg a honfoglaló

magyarok söre is tartalmazhatott kölest a környező népek bóza nevű italához hasonlóan.

Erjeszthető cukrok és cukorszármazékok

A házi sörfőzőzésben néhány kivételtől eltekintve (pl. Belga sörök) cukrot csak a palackozáskor
használunk. Néhány gramm kristály- vagy szőlőcukor adagolása ugyanis csak nagyon kis mértékben
befolyásolja a sör ízét és alkoholtartalmát, viszont a palackokban keletkezett széndioxid mennyisége
így viszonylag pontosan beállítható. Némelyik cukorfajta azonban kellemes ízeket, aromákat kölcsönöz
sörünknek ilyen a barna sörökhöz gyakran használt belga kandiscukor és a fűszeres, világos sörökhöz
kevert méz.

Cukrok adagolásának kellemetlen következménye lehet, hogy az élesztő, miután elfogyasztotta a

sörléből a cukoradalékot, alkalmatlanná válik a malátából származó cukrok erjesztésére, az erjedés
megakadhat, vagy nagyon lelassul.

Ha gyári sűrítményből készítünk sört, a recept megadja a szükséges cukor mennyiségét.

Maláta kivonatok: Számos gyár állít elő olyan adalékokat, melyek komlózatlan maláta kivonatból állnak
és különböző fantázianevek alatt kerülnek forgalomba. Ezeket söreink ízvilágának gazdagítása
érdekében bátran használhatjuk.

Kristálycukor / répacukor (szacharóz): Cukorrépából, vagy cukornádból előállított kristályos

anyag. A kristálycukor összetett cukor (diszacharid), melyet egy szőlőcukor (glükóz) és egy
gyümölcscukor (fruktóz) alkot. Korábban láttuk, hogy a kristálycukrot az élesztő képes emészteni,
azonban malátából készült sörök esetén nincs szükség az alkalmazására. A kristálycukrot a házi
sörfőzésben a palackos utóerjesztéshez javasoljuk.
Szőlőcukor (glükóz): Többnyire kémiai úton keményítőből előállított egyszerű cukor
(monoszacharid). Használatára ugyanaz vonatkozik, mint a kristálycukorra.

Melasz: A melasz a cukorrépa illetve a cukornád feldolgozásának mellékterméke. A méznél kicsit

hígabb szirup, mely 25-40%-ban tartalmaz erjeszthetetlen cukrokat és más anyagokat, ezért nagyon
markáns, jellegzetes ízt- és aromát eredményez. Használatakor csíniján bánjunk vele, ugyanis túlzott
adagolása kövér testet ad a sörnek. Stout-ok, porterek, barna ale-ek készítésénél alkalmazzák,
használata nem elterjedt.

Barnacukor: A barnacukor a tisztítatlan kristálycukor, ezért nagymértékű használata markáns,

jellegzetes íz- és aromaanyagokat hagy a végtermékben. Sötétebb fajta sörök készítésénél
alkalmazzák. Nehezen erjeszthető és mivel egyenlőtlenül oszlanak meg benne az erjeszthető és
erjeszthetetlen anyagok, ezért palackos erjesztő cukornak a barnacukrot ne használjunk.

Karamell: A karamellt többnyire kulőrként, azaz színezőanyagként, illetve ízesítőként használjuk.

Barna sörök receptjeiben gyakran találkozunk vele. Előállítása a cukor száraz hevítésével vagy
forralással betöményített cukoroldat hevítésével lehetséges. Színe jellemzően a sárgától a feketéig
tart. Belga kandiscukor: A magyarban kandiscukornak hagyományosan az átkristályosítással
finomított, tisztított, gyakran fonalra, vagy pálcára növesztett, fehértől a barnásig terjedő színű
kristálycukrot nevezzük, még azokból az időkből, amikor a cukrászok kisipari módon tisztították a
cukrot.

A házi sörfőzésben a kandiscukor (candi) a belga sörök egyik fő alkotórészét képező invertcukrot jelöli.
Hogy ne legyen keveredés, ez utóbbit a könyvben belga kandiscukorként fogjuk emlegetni.

A belga kandiscukor répacukorból (szacharóz) készül. A glükózból és fruktózból álló kettős cukrot
katalizátor segítségével szétbontják. A keletkező folyékony anyag így monoszacharidokat tartalmaz,
melyek az élesztő számára könnyebben erjeszthetők. Ez a cukor invertálása. Az invertcukor hevítése a
karamellhez hasonló, ám kevésbé intenzív ízt eredményez. A belga kandiscukornak több színárnyalata
létezik a teljesen világostól a sötétig. A belga barna sörökben nem szokatlan a 10-12%-os
alkoholtartalom sem. Ezeknek a söröknek nemcsak az alkoholtartalmát befolyásolja az akár 20-25%-
ban hozzáadott belga kandiscukor, hanem az ízét is. Mivel majdnem teljesen erjeszthető összetevőről
van szó, a magas alkoholfok ellenére is könnyen iható, kevésbé testes sör keletkezik.  

LÉPÉSRŐL-LÉPÉSRE: BELGA KANDISCUKOR SZIRUP KÉSZÍTÉSE

1. 1 kg kristálycukorra öntsünk kb. 1-2 dl vizet és adjunk hozzá kb. 15 g (1-2 tk) szalalkálit vagy
egy kávéskanálnyi citromsavat, majd kis lángon kezdjük el melegíteni.
2. Körülbelül 100°C-ig egyenletesen emelkedik a hőmérséklet, ott kicsit megáll, majd amikor
elpárolog a víz, elkezd megszilárdulni a massza. A szilárdulás kezdetén kezdjük el kevergetni,
hogy a cukorkristályok ne tapadhassanak össze, ellenkező esetben ugyanis kemény
„cukorpáncélt” kapunk, ami beleköthet az edényünkbe.
3. Ezután fix hőmérsékleten kell tartani a masszát, amíg a kívánt színárnyalatot el nem éri. Ha
túlmelegszik, kapcsoljuk le a főzőlapot és egy nagyon kevés vízzel (1-2 evőkanálnyi) keverjük
össze.
4. 120°C körül világos barna, 150°C körül sötétbarna cukorszirupot kapunk. 150°C fölé ne
menjünk, ilyenkor ugyanis nem csak a fruktóz, hanem az erjedés szempontjából sokkal
fontosabb glükóz és a még át nem alakult szacharóz is karamellizálódna, amit szeretnénk
elkerülni. Lényegében ez a különbség a belga kandiscukor és a hagyományos karamell között.
5. Ha elértük a kívánt színárnyalatot vegyük, le az edényt a főzőlapról. Ha 1-1,5 liter vizet öntünk
hozzá, könnyen kezelhető cukorszirupot kapunk.

Méz: Könnyen erjed, mivel nagy része monoszacharid. Bár a méz magas cukor tartalma miatt nem jó
táptalaj a mikroorganizmusoknak, sörkészítéshez való felhasználáskor alapos hőkezelés szükséges,
mivel a cukor mellett sok más anyagot (enzimeket, virágport, vadélesztőt, stb.) is tartalmaz.
A különböző fajtájú mézek nagy variációs lehetőséget és tág teret biztosítanak a fantáziának, de ne
vigyük túlzásba a méz használatát, mert könnyen elnyomja a maláta ízét, aromáját. Ha 10-20%-nál
nagyobb arányban adalékolunk mézet, akkor elveszik a sörös jelleg (braggott).

Édesítőszerek
A sörélesztő a legtöbb cukrot a csaknem teljesen leerjeszti, vagyis normális esetben a sörünk nem lesz
édesebb tőle. Egyes sörtípusok azonban megkövetelnének némi édes ízt, ezért sok próbálkozás van a
sör édesítésére. Az édesítő szereket a házi sörfőzők nagy része söridegen anyagoknak tartja, ezért
kevés kivétellel mi sem javasoljuk használatukat.

Tejcukor (laktóz): Galaktózból és glükózból álló, a tejben természetesen előforduló összetett cukor

(diszacharid). Bár néhány vadélesztő képes feldolgozni a tejcukrot, fajtiszta sörélesztő nem erjeszti le,
így a sör édessége növelhető vele. Többen arra panaszkodtak, hogy használata esetén jellegzetes,
nem kívánt mellékízt tapasztalnak. Jellegzetes alkotója az édes stoutoknak (milk stout).

FONTOS!

A tejcukor az arra érzékeny embereknek emésztési zavarokat okozhat.

Laktózérzékenység

Xilit: Eredetileg a nyírfából előállított cukoralkohol. Gátolja az élesztő működését, ezért ne használjuk.

Glicerin: Színtelen, szagtalan, sűrűn folyó édeskés ízű, enyhén mérgező alkohol. A gyógyszeriparban
és az élelmiszeriparban E422 kóddal széles körűen alkalmazzák, többek közt édesítőszerként, bár
édessége csak 60%-a répacukorénak. Sörökben természetes úton is keletkezik, azonban házi
sörfőzésben adalékként nem javasoljuk. Nagy mennyiségben alkalmazva fejfájást okozhat. Házisör
főzők többször megjegyezték, hogy nem kívánatos, műanyagszerű mellékízt okozott.

Jázminpakóca vagy stevia: A Dél-amerikai indiánok által már évszázadok óta használt növény, a
Stevia Rebaudiana olyan természetes édesítőszert tartalmaz, ami 30-szor édesebb a cukornál.
Szacharin: A cukornál kb. 200-400-szor édesebb, aránylag hőstabil vegyület. Sajnálatosan jellegzetes
fémes mellékíze van, ami megjelenthet sörünkben.

Aszpartám: A cukornál kb. 180-szor édesebb, hő hatására édesítő ereje csökken. A túl sok
aszpartám az arra érzékenyek számára fejfájást okozhat.

Ciklamát: A cukornál kb. 30-40-szor édesebb, hőálló édesítőszer. Többnyire emésztés nélkül kiürül a
szervezetből, azonban ártalmatlanságáról vita van. Egyes országokban betiltották.

Aceszulfám-K: A cukornál kb. 150-200-szor édesebb, hőstabil vegyület, amely sokáig eltartható és
emésztés nélkül ürül ki a szervezetből. Kesernyés mellékíze miatt többnyire aszpartámmal keverve
kerül forgalomba.

Egyéb segédanyagok
Ír-mohamoszat, (irish moss): Nem édesítésre használjuk, hanem a sörlé tisztítására. Kémiailag
egy poliszacharid. Latin nevén Chondrus crispus vagy más néven carrageen-mohamoszat, az Atlanti-
óceán partjai mentén előforduló tengeri, lilásvörös algafaj, amelyet évszázadok óta használnak
élelmiszerként. Az alga gélképző karragént tartalmaz, amit az élelmiszeriparban térfogatnövelőként,
stabilizálószerként használnak E407 néven. A karragén forró vízben fehérjékkel összekapcsolódva
kicsapja azokat, azaz derítőszerként viselkedik. Sörfőzés során a sörlében lévő, nem kívánatos
fehérjék kicsapatására használjuk, ezáltal tisztább és tartósabb lesz a sörünk. Használata esetén a
komlóforralás utolsó 10-15 percében adjuk a sörléhez, nagyjából 1 teáskanál/20 liter mennyiségben. A
jellemzően zavaros sörtípusoknál ne használjuk (pl. búza, NEIPA).  
Komló
Általános tudnivalók A komló a sör fűszere, annak legdrágább összetevője. Feladata a malátából
származó édes íz keserűvel való ellensúlyozása, a sör illat- és ízharmóniájának megteremtése, a sör
habtartósságának és eltarthatóságának javítása. A komló ( Humulus Lupulus) levele a szőlőhöz
hasonlít, de azzal nincs rokonságban, valójában a kenderfélék közé tartozik. A komló sokfelé, vadon
termő kúszónövény, ártéri erdőkben, nedves bozótosokban, susnyákosban, dzsindzsásokban,
patakpartokon gyakran sűrű, áthatolhatatlan dzsungelt alkot. A komló nemesített változatait egész
Európában ültetik. Tartógyökerei igen mélyre, 6-8 m-re hatolnak a föld alá, míg mellékgyökerei a talaj
felső rétegében terülnek szét, ezért kiirthatatlan. A növénynek igen nagy a tápanyag, a meleg- és
fényigénye, ezért akár 30-40 m-magasra is felkúszik, hogy minél több fényhez jusson. A
komlóültetvényeken 7-8 m magas oszlopokra, vagy sodronykötél rendszerekre futtatják, melyet
szüreteléskor lebontanak.

A komló kétlaki, tehát külön létezik hím- és nőivarú növény. Sörfőzéshez a nőivarú növény toboz alakú
virágzatát használjuk.

ÉRDEKESSÉG: Az alsóerjesztésű sörhöz csak a beporzatlan, szűz

tobozokathasználják fel, mert különben a nehezen tisztul ki a sör.
Előbbiek miatt Európábana komlótermő vidékek környékén kiirtják a
hímivarú egyedeket, azonban Nagy-Britanniában, az ale-ek hazájában erre
nem fordítanak energiát.

A tobozt kívülről zöld fedőszirmok takarják, a belsejében pedig pergamenszerű termőszirmok állnak
csomóban. A termőszirmok tövében számtalan ragacsos, a belső mirigyszőrökre tapadt sárga színű
gömböcskét találunk. Ez a lupulin vagy komlóliszt. A friss, egészséges komlóban lévő gömböcskék
világossárgás színűek, fényesek, illatuk aromás. Az idős, régi tobozokban található lupulin barnás,
barnáspirosas színű, gyantás, nagyon ragacsos állapotú, enyhén sajtszagú. A tobozokon található
lupulin mennyisége és minősége igen változó. A lupulin számunkra fontos összetevői a keserű
anyagok (alfasav/humulon; bétasav/lupulon), a komló cseranyagok (polifenolok) és komlóolajok
(főként mircén).

JÓ TUDNI: A komlóból készült teát, a lupulinban található

hatóanyagoknak köszönhetőena népi- és a hivatalos gyógyászatban
nyugtató, szerként használják.

A komló tobozos termését időjárástól függően a nyár végén, ősz elején szüretelik, fajtától,
termőhelytől függően. A komlótobozt frissen is felhasználhatjuk, de későbbi felhasználás céljából
szárítani szokták. Mivel a komlótoboz legnagyobb ellenségei az oxigén, a fény és a meleg, így száraz,
sötét, hűvös és légmentes állapotban javasoljuk tárolni.

TIPP
Ha vásárolt komlónk nem vákuumcsomagolású, akkor szagoljuk meg a csomagolást. Ha a
lezárt csomagon komlószagot érzünk, akkor elképzelhető, hogy nem volt légmentesen
lezárva, és a komlótárolás közben levegőt kapott.

Komlókészítmények, kiszerelések
A komlóban lévő hatóanyagok kivonásának hatásfoka rendkívül alacsony, emiatt igen gyakran aprítják,
darálják, hogy a kihozatalt megnöveljék. Így a komlót sokféle formában, kiszerelésben árusítják. A
házi sörfőző a leggyakrabban fényvédő fóliában, légmentesen lezárva egészben, vagy pellet alakba
préselve vásárolhatta meg. Leveles komló: A név megtévesztő, mert mint azt már tudjuk, nem a
levelét használjuk a növénynek, hanem a nőivarú toboz virágát. A jól szárított tobozok rugalmasak,
illatosak, barna foltok nincsenek rajtuk. Ujjaink között dörzsölve ragacsos nyomot hagynak. A leveles
komló előnye, hogy a cefre tetején úszik, könnyű leszűrni, ezért hidegkomlózáshoz tökéletes. A
kíméletes feldolgozás eredményeként, a pellethez képest magasabb az illóolaj tartalma. Hátránya,
hogy a tobozok felszívják a cefrét ami vesztességet okoz, nehezebb kezelni, kevesebb keserűanyag
oldódik ki belőle.

A világon számos nemesített komlófaj létezik, mindegyik más és más ízvilággal, azonban ne higgyük,
hogy kizárólag nemes komlókból lehet jó sört főzni! A helyi vadkomló felhasználásával egyedivé
tehetjük. sörünket. Ha magunk szedjük, figyeljünk a szüretelés megfelelő időzítésére. A tobozokat
legfeljebb 50°C-on szárítsuk, hűvös, árnyékos helyen. A vadkomló keserű értékének meghatározása
házi körülmények között igen nehézkes, ezért kísérletezzük ki a megfelelő arányokat. Jó közelítés, ha
1-4% alfasav tartalommal számolunk, és inkább aromakomlóként használjuk.

JÓ TUDNI: A gyógynövény boltok is árulnak szárított leveles komló

teákat, de azok keserű értékéről nem tudnak információt adni.

Ha magunk szedünk komlót, vagy nagyobb csomagolást osztottunk szét, akkor préseljük ki a levegőt a
zacskóból majd tegyük mélyhűtőbe.

Préselt tobozok: A szárítás, durva darálás után préseléssel állítják elő. Előnye, hogy tovább marad
friss, mint egész formában, kedvező kiszerelések kaphatók, jól használható hidegkomlózáshoz.
Hátránya, hogy többnyire egy tömbben található, felszívja a cefrét, nehezebb szűrni, minőségét nehéz
ellenőrizni. Nehéz beszerzése miatt a házi sörfőzésben ritkán alkalmazzák.

Pellet alak: Aprított komlóból, vagy dúsított komlóporból, nagy nyomással, préseléssel, többnyire
kötőanyag nélkül előállított néhány centiméter hosszú, ceruza átmérőjű rudacskák. Külső megjelenése
a nyúltápra emlékeztet. Előnye, hogy jobb a kihozatal, könnyű lemérni, adagolni, többféle
kiszerelésben kapható, jól tárolható, sokkal tovább eláll, kevésbé szívja fel a cefrét. Hátránya, hogy
nehéz szűrni, az előállítási technológia miatt alacsonyabb az aromatartalma, így
a hidegkomlózáshoz kevéssé alkalmas. Ha hideg komlózáshoz leveles komló hiányában mégis
használni vagyunk kénytelenek, akkor érdemes komló zsákocskát használni.

TIPP
Mivel a pellet a vízben apró darabokra esik szét, felülete megnövekszik, így könnyebben
kioldódnak belőle a keserű anyagok, mint az egész komlótobozokból. Ezért ha pelletet
használunk, nagyjából 10%-kal kevesebb is elegendő belőle, mint a leveles komlóból.
Komlókivonatok: Szerves oldószerrel előállított koncentrátumok. A házi
sörfőzésben nincs jelentőségük. egyre nagyobb teret hódít (pl. cyrocitra)

A komló hatóanyagai
Alfasav (humulon): Sörkészítés szempontjából a komló legfontosabb összetevője az alfasav, ami a
sör jellegzetes keserű ízét adja. Az alfasavak vízoldhatatlan vegyületek, azonban hő hatására,
megfelelően savas közegben (pH 5,9) szerkezetük megváltozik (izomerizálódnak), aminek
következtében a sörbe tudnak oldódni. Az alfasav mennyisége a komló egyik legfontosabb minőségi
jellemzője, amelynek értékét feltüntetik a csomagoláson, és amely birtokában, no meg az interneten
található kalkulátorok segítségével könnyedén meghatározhatjuk sörünk keserűsének várható
mértékét.

A magas alfasav tartalmú (9-16%) komlókat keserű komlóknak nevezzük és főként főzés elején

adagoljuk, míg az alacsony alfasav tartalmú (3-7%) komlókat aroma komlóknak nevezzük és főként a
komlózás vége felé adjuk a sörléhez. A komló keserűanyagának összetevői az idő múlásával
fokozatosan átalakulnak, a keserűértékük csökken. Ezek mértékéről a komlók leírásánál olvashatunk,
de az alfasav csökkenés jellemzően 20-30%/évet is elérheti.
Bétasav (lupulon): A bétasavak szintén vízoldhatatlan vegyületek és szintén felelősek a sör
keserűségéért, bár jóval jelentéktelenebb mennyiségben, mint az alfasavak. Többnyire a komlóforralás
után a forró seprővel eltávoznak. A bétasavak azonban a komló tárolásakor lágy gyantákká
oxidálódnak, képesek oldódni, és sima elegáns, nemes keserűséget a kaparós, torok mélyén
megjelenő fanyar keserűségért felelősek.

Komló olaj: A komló jellegzetes illatát, aromáját adó illékony komponensek, illóolajok (pl.: mircén,
humulén) gyűjtőneve. Aroma komlókban ezen összetevők nagyobb mértékben vannak jelen.
Komlóforraláskor az illóolajok 90%-a kb. fél óra alatt a vízgőzzel együtt elillannak, maradékuk
elgyantásodik és a sörlében marad. Ezért az aroma komlókat csak a komlóforralás vége felé adjuk
hozzá a sörléhez (0 perces komlózás, whirpool, hidegkomlózás).

JÓ TUDNI: A friss komló aromáját a mircén nevű vegyület adja, mely a ma

oly divatos Amerikai India Pale Ale (AIPA, IPA) sörökben használt
komlók legnagyobb értéket adja. A nagy mennyiségű mircéntől válik a sör
citrusos, enyhén gyümölcsös, fenyős vagy gyengén gyantás aromájúvá.

Cseranyagok, tanninok, polifenolok: A lupulinban, de főként komló sziromleveleiben is nagy

mennyiségben megtalálható anyagok. Mennyiségük a komló szárazanyag tartalmának kb. 5%-a. A
cseranyagok a komlóforralás során elősegítik a sörlében található fehérjék kicsapódását, amely
folyamat igen fontos a sör ízének és eltarthatóságának szempontjából. A komlófőzés végén a
kicsapódott fehérjékkel együtt a forró seprővel együtt távoznak.

JÓ TUDNI: A helyesen komlózott sör kesernyés íze frissítő utóízt okoz.

A torokban maradó kellemetlen, kaparó keserű ízt a rosszul tárolt, vagy

öreg,oxidálódott komló okozza.

Komlófajták
A komlókat eddig két fő csoportba soroltuk. A magas alfasav tartalmúakat keserűkomlónak, az
alacsony alfasav tartalmú, de illóolajokban gazdag komlókat aromakomlónak neveztük. Az egyes
komlótermő vidékekre más-más íz karakter a jellemző, és ez további csoportosításra ad lehetőséget.

Európai komlók: A német Hallertau, Tettnanger, Spalt valamint a pilzeni sör nélkülözhetetlen
alkotórésze a cseh Saaz, a tradicionális nemes komlók közé tartoznak. Ezek a komlók nagyszerű
aromával rendelkeznek, fűszeresek, virágosak, nagyobb mennyiségben használva őket gyümölcsös,
édeskés, gyógynövényszerű ízeket produkálnak. Ászok sörökhöz kiválóak, de bátran használhatjuk
őket világos ale-ekhez is, vagy belga sörökhöz. Keserűkomlóként is használhatjuk a szlovén Styrian
Goldings-t. A kiemelkedően magas alfasav tartalmú Magnum a legnépszerűbb keserű komló
Európában.

Angol típusú komlók: Az angol komlók több mint fele Kent megyéből, Anglia délkeleti részéből
származik. Az angol fajtákra az enyhén virágos, földes íz a jellemző, ilyen a Fuggles vagy a szintén
nemeskomlók közé sorolt East Kent Goldings is. Az angol komlók visszafogott ízvilága és aromája
hagyja érvényesülni a maláta ízét a tradicionális brit sörökben: a stout-okban, porterekben és ale-
ekben. Bár a Target és a Challenger is nagyszerű keserűkomló, gyakran keserűkomlózáshoz is az
előbb említett aromakomlókat használják, nyílván nagyobb mennyiségben adagolva.

Amerikai típusú komlók: Washington és Oregon államban találjuk meg a legnagyobb

komlóföldeket, melyek közül talán a Willamette és a Yakima-völgy a leghíresebb. Az itt termő fajtákat
magas mircéntartalom jellemzi, amely frissítő, citrusos ízt kölcsönöz sörünknek, és amely legjobban a
tengerentúli IPA és pale ale típusú sörökben érezhető. Az egyik legnépszerűbb amerikai aromakomló a
Cascade és a kevésbé citrusos, viszont kissé fűszeresebb, fás jellegű Willamette. Keserűkomlóként
használhatunk Chinook-ot, Columbus (Tomahawk) vagy Amarillo-t. Ez utóbbit kevésbé citrusos,
gyümölcsösebb íz karakterisztikájú „super Cascade”-ként is emlegetik. Magas alfasav tartalma ellenére
aromakomlóként és hidegkomlózáshoz is kiváló (kettős felhasználású komlók) csakúgy, mint a Simco,
Citra, Centennial.

Magyar komlók: Régi magyar komlófajta a Mezőhegyesi, mely mára sajnos teljesen eltűnt, többek
között a peronoszpórára való érzékenysége, az alacsony (2-4%) alfasav-tartalma, a toboz kis mérete,
valamint a gépesített szedésre való alkalmatlansága miatt. Bácskai komlót ismereteink szerint kis
mennyiségben ma is termesztenek a Délvidéken. Szeptember elején érik, alfasav-tartalma alacsony
(2-5%), aromakomlóként alkalmazható köszönhetően kellemes, komlós illatának. Kevésbé kedvelt
fajta, annak ellenére, hogy a peronoszpórára csak kissé érzékeny és hogy a tobozai gépi szedésre
alkalmasak.

Sörélesztő
A sörélesztő (Saccharomyces cerevisiae) világa a nagyon kicsik világa, ezért a sör komponensei közül
ez az összetevő sokáig rejtve is maradt, és csak a XIX sz. végén, Louis Pasteur felfedezése nyomán
vált ismertté a sörfőzők előtt.

A sörélesztő sejtfallal határolt gömbölyded alakú egysejtű gomba. Egy sejt átmérője átlagosan 5-10
mikron.

JÓ TUDNI: A mikron (µ) a milliméter ezred része, tehát,egy különálló

élesztő sejt csak mikroszkóppal figyelhető meg.Ha azonban néhány
sejtecske összekapcsolódik, szabad szemmel is láthatóvá válnak.

(SF sejtfal, SH sarjadzási heg, SM sejtmag,V vakuolum, L liposzóma, M

mitochondrium)

Az élesztő sejt önálló szervezet, tehát táplálkozik és szaporodik. Az sörélesztő ideális tápláléka a
cefrézés során a keményítőből keletkező cukor, természetesen, más cukrokat is szívesen fogyaszt.

JÓ TUDNI: A sörélesztő szempontjából erjeszthető cukroknak nevezzük,

pl. a következőket: glükóz, fruktóz, maltóz, szacharóz, maltotrióz.

Az élesztőgombák jellemző tulajdonsága, hogy levegő jelenlétében és annak hiányában is képesek élni
és növekedni, azonban sarjadzásos szaporodásukhoz feltétlen kell az oxigén. A későbbiekben látjuk
majd, hogy az élesztő sarjadzásos szaporodása gyakorlati jelentőséggel bír számunkra, hiszen
bizonyos korlátok között azonos genetikai felépítéssel rendelkező, tehát azonos tulajdonságú sejtek
tömegét tudjuk előállítani.

JÓ TUDNI: A sarjadzás során kis leánysejteket fűződnek leaz anya

élesztősejtről, leszakadnak, és önálló életre kelnek.

A sörkészítés során az élesztőgombák alap feladata, hogy a sörlében

lévő erjeszthető cukrokból alkoholt –pontosabban etil-alkoholt- és
széndioxidot gyártsanak.

Az élesztő persze nemcsak cukrokat vesz fel és alakít át, hanem a sörlében található egyéb
tápanyagokat is felhasznál, és ezek feldolgozása után különféle vegyületeket juttat vissza a sörlébe.
Ilyenek például a különféle észterek, amelyek a sör illatának gyümölcsös jelleget kölcsönöznek; a
fűszeres, szúrós, klórral kombinálva gyógyszeres illattal rendelkező fenolok; a hosszabb láncú
alkoholok, közismert néven kozmaolajok; az aldehidek, melyek az éretlen „fickósör” ízt adják; a
különféle ketonok, köztük a sörnek kellemetlen mellék ízt adó diacetil; és a főként láger sörökre
jellemző kénvegyületek.

A sörfőzésnél használatos fajélesztőket két fő csoportba soroljuk. A régebb óta használatos

felsőerjesztésű élesztőkkel ale típusú söröket, az újabb keletű alsó erjesztésűekkel pedig láger típusú
söröket nyerünk. A felső erjesztésű élesztők a szaporodás befejezése után a sör tetejére emelkednek
és ott összefüggő habot képeznek, míg az alsó erjesztésű élesztők könnyebben ülepednek, így azok az
erjesztés végén az edény alján gyűlnek össze. Bár a két élesztő típus eltérő tulajdonságának genetikai
oka van, elsősorban a különböző söripari technológia miatt különítik el őket élesen. Valójában több
átmeneti forma is létezik, és a környezeti hatások is befolyásolják viselkedésüket.

JÓ TUDNI: A sör erjesztéséhez használt élesztők különleges, félig vad

típusa a belga lambic, ami inkább többféle genetikájú élesztő keveréke.

Itt kell megemlítenünk, az élesztők működésének van egy ideális hőmérséklet tartománya, ami élesztő
fajtánként eltérő. Míg a szaporodáshoz általában a 25°C a legmegfelelőbb, erjesztéshez viszont felső
erjesztésű élesztők 18-22°C közötti, míg a láger élesztők 9-14°C közötti (vagy még hidegebb)
hőmérsékletet igényelnek. A fenti értékeken belül élesztő törzsenként jelentős eltérések is
előfordulhatnak, ezért felhasználás előtt mindig tájékozódjunk. Az ideális hőmérséklet alatt az élesztő
lelassul, majd működése leáll. A túl magas hőmérséklet a kelleténél hevesebb erjedést folyik, ami
túlságosan észteres, gyümölcsös söröket eredményez. Ez persze egyes söröknél nem hiba, hanem
kifejezett követelmény.

FONTOS! 40°C –nál magasabb hőmérsékleten az élesztő elpusztul.

Az élesztő jellemző tulajdonságai

Az élesztő működésének megértése érdekében meg kell ismernünk néhány alapfogalmat. Lappangási
idő: A söripari szakkönyvek az élesztő életciklusát több részre bontják. Gyakorlati szempontból mi
egyszerűen azt nevezzük lappangási időnek, ami a sörlé beoltásától az első buborékok megjelenése
között eltelik. A hosszú nyúló lappangási időnek számos oka lehet, de főként a sörlé nem elégséges
levegőztetése, a kevés vagy nem eléggé életképes élesztő használata okozza.

Erjesztő képesség: Az élesztőnek azt a tulajdonságát mutatja meg, hogy standard körülmények
között, a rendelkezésre álló cukrok mekkora hányadát képes leerjeszteni alkoholra és széndioxidra. Az
erjesztő képességet általában százalékban adják meg. Egy átlagos élesztő 67 és 77% közötti erjesztő
képességgel rendelkezik. Az erjesztő képesség nem azonos az élesztő életképességével, és számos
összetevő eredője, például: ülepedési hajlam, csomósodási képesség, alkoholtűrő képesség és a
különböző erjeszthető cukrokhoz felvételének képessége. Erjedésfok: Az erjedés mértékének
mérőszáma. A látszólagos erjedésfok a legkönnyebben az erjedés előtt és annak befejezésekor a
fajsúlymérővel megállapított értékből számítható:

EF (%) = (OG-FG)/(OG-1)*100 (ahol EF az erjedés fok, OG az induló, FG a végső érték). Például ha

1,040-ről indultunk, a végén pedig 1,010 mértünk, akkor a látszólagos erjedésfok 75%. A 65-70%-os
erjedésfok alacsonynak, a 71-75% közepesnek, míg a 76-80% magasnak számít.

JÓ TUDNI: A valóságos erjedésfok kicsit eltér a látszólagos

erjedésfoktól.Ez abból származik, hogy a keletkező alkohol sűrűsége
kisebb, mint a víz,de ezzel az FG mérésekor nem számolunk.

Ülepedési hajlam (flokulláló képesség): Ez a tulajdonság azt mutatja meg, hogy a sejtek milyen
gyorsan és milyen mértékben szeretnek összetapadni, és az erjesztő edény aljára kiülepedni az
erjedés vége felé. Porélesztőnek hívjuk azokat az élesztőket, amelyek nem csomósodnak, ezért az
erjesztés utolsó szakaszában is erőteljesen működnek. Az erjesztés végén a csomósodó élesztő szépen
kiülepedik, sörünk tükrösen letisztul, míg a porélesztő lebegve marad, és sörünk, ködös, opálos lesz. A
felső erjesztésű élesztők flokulláló képessége sokkal gyengébb, mint az alsó erjesztésű élesztőké.

Optimális beoltási mennyiség: A sör karakterét, tervezett ízvilágát, alkoholtartalmát erősen

befolyásolja a megfelelő mennyiségű és minőségű élesztő hozzáadása. Az igény sok tényezőtől függ.
Az egyik fontos faktor a sörlé sűrűsége. Az erősebb sörökhöz töményebb sörlevet készítünk és
arányosan több élesztőt is kell adnunk a sörléhez. A második fontos befolyásoló a hőmérséklet. A
magasabb hőmérsékleten erjesztett ale-ek kevesebb, míg az alacsonyabb hőmérsékletű lágerek több
élesztő igényelnek.

Elfajzás: Ha az élesztőt az erjesztés után összegyűjtjük, és a következő főzet erjesztéséhez

használjuk, akkor előbb-utóbb elkorcsosul, elfajzik. Ez az alsó erjesztésű élesztőknél 4-5 átoltás után
bekövetkezik, azonban a felső erjesztésű élesztők nagyon sokszor újra használhatók.

Tipikus száraz (liofilizált) élesztő fajták: S04, S05, T58, Muntons gold, WB06, BrewFerm ale és
ászok(lager)  

Víz
„Az vagy, amit megiszol”- tartja a mondás, és ez a sörfőző vízre ez különösen igaz. Fontos, hogy jó
minőségű, tiszta vizet használjunk, a azonban a hiedelmekkel ellentétben szinte bármilyen ivóvíz
alkalmas sörfőzésre: csapvíz, ellenőrzött forrásvíz, kútvíz. Fontos szabály viszont, hogy ha vizünk
valamilyen íz hibával rendelkezik, akkor azt sörünkben is meg fogjuk találni. A magas vas és
mangántartalmú vizek például kellemetlen, fémes ízt adnak. A legjobb ezeket a vizeket elkerülni.

Ásványvizet a magas sótartalom miatt, az összegyűjtött esővizet pedig a nagy szennyezettség miatt
egyáltalán nem ajánljuk.

Általánosságban elmondható, hogy a nem kirívóan nagy keménységű csapvíz jó kiindulási alapanyag,
mert megtalálhatók benne azok az oldott ásványi sók, amelyek a cefrézéshez, vagy éppen az
erjesztéshez szükségesek, ugyanakkor a mikrobiológia tisztaságát a vízmű garantálja.

TIPP
A konyhai vízcsap kifolyó csövének végén található úgynevezett perkolátor lecsavarható. Ezt
havonta vegyük le, és áztassuk ecetbe, ugyanis a rárakódó vízkőben hatalmas baktérium
telepek tanyázhatnak. Ezt akkor is tegyük meg, ha éppen nem főzünk sört.
A vízben oldott gázok közül a legkárosabb számunkra a csapvízben található klór, mivel főzés során
jellegzetes, kellemetlen illatú és ízű szerves klórvegyületeket képeznek a malátában lévő anyagokból.
Gyakori tanács, hogy forraljuk ki a vízből a klórt. Ez járható út, de fölösleges energiapazarlás, ugyanis
a csapvízben található klórtól viszonylag egyszerűen, egy éjszakányi szellőztetéssel
megszabadulhatunk. A vizet öntsük lefedhető edénybe és hagyjuk állni.

A víz keménysége
A víz kémiai összetétele, azaz a vízben oldott anyagok hatással vannak a sörünkre. Vizünk egyik
legfontosabb, jellemzője a keménység. A víz keménységi paraméterei között kétfelé keménységet
különböztetünk meg attól függően, hogy milyen típusú sók alkotják. Beszélhetünk tehát változó
keménységről, valamint állandó keménységről. A két keménység együttesen adja meg a víz összes
keménységét.

A keménységet általában keménységi fokban adjuk meg. Magyarországon jellemzően a német

keménységi fokot használják (jele nk° vagy °d).
1 nk° keménységű az a víz, mely 10 mg/l kalcium-oxiddal (CaO)
egyenértékű

kalcium- vagy magnéziumvegyületet tartalmaz.

MAGYARORSZÁG VÍZKEMÉNYSÉGI TÉRKÉPE

üres terület: kemény víz / vonalkázott: lágy víz / fekete: nagyon kemény víz Csapvizünk minőségéről a
regionális szolgáltató készséggel ad tájékoztatást. A víz keménység szerinti osztályozása: nk° jellemző
0–4 nagyon lágy 4–8 lágy 8–18 közepesen kemény 18–30 kemény 30 felett nagyon kemény

Természetesen az eltérő típusú sörök eltérő összetételű vizekből készülnek. Régebben a sörfőző vizek
összetételét nem nagyon tudták befolyásolni, illetve többnyire csak keményítésre voltak képesek. Így
alakultak ki a tájegységenkénti eltérő sörtípusok, ezért van, hogy pilzeni, dortmundi, müncheni,
kőbányai sör nem készíthető bármilyen vízből. A pilseni típusú láger sör például tipikusan lágy (1,3
nk°), a stout vagy a müncheni pedig kemény vízből készül (14 nk°).

A víz kémiai összetételének változtatása

Manapság szinte bármilyen vízből mindenféle víztípust elő tudunk állítani, még házi körülmények
között is. Kezdő sörfőzőknek azonban azt javasoljuk, hogy a víz összetételével eleinte ne
foglalkozzanak. Induljunk ki abból, hogy hazánkban jellemzően közepesen kemény víz folyik a
csapból. Később két lehetőségünk van. Az egyik, hogy továbbra sem foglakozunk a víz összetételével,
és olyan sört készítünk, ami illeszkedik az elérhető vízhez, a másik, hogy lágyítással, vagy sózással
változtatjuk a víz összetételét. Ez viszont tényleg csak a haladóknak javasolható, mert több kárt lehet
vele okozni, mint hasznot. Vízlágyításnál gondot jelenthet például, hogy az élesztő működéséhez
szükséges ásványi anyagokat is eltávolítjuk, ezeket tehát tápsó formájában vissza kell adagolni. Az
alábbiakban a vízkezelés néhány lehetőségét vázoljuk. Aki ezekre szánja magát, nem kerülheti el,
hogy elmélyedjen a témában.

A víz keményítése, 'sózása'

A legegyszerűbb folyamatok közé tartozik a víz keményítése, 'sózása'. Itt természetesen nem a
konyhasóra kell gondolni, hanem olyan sókra, amely a vízben oldható kalcium, magnézium, szulfát,
karbonát, stb. ionok mennyiségét növelik a kellő mértékben. Barna sörök, főként stout-ok kiindulási
vizéhez többnyire gipszet lehet adagolni. KIEGÉSZITENI!!!

A víz lágyítása
Ha közepesen kemény vizünk van, akkor jó eredményt érhetünk forralással. Ezzel a változó
keménységet csökkenthetjük, mivel azok a sók, amelyek ezt alkotják, oldhatatlan karbonátok
formájában kiválnak. Ha hozzájutunk desztillált-, vagy akvarisztikai tisztaságú ioncserélt vízhez, akkor
csapvízzel megfelelő arányban elegyítve kellően lágy vizet tudunk kikeverni.

Ioncserélt vizet a műszaki áruházak háztartási osztályán 10 ezer forintos nagyságrendben kapható
cserélhető gyanta betéttel rendelkező kancsóval is tudunk készíteni. Ennek előnye az egyszerű
kezelhetőség és a könnyű hozzáférhetőség. Hátránya a magas költség és a lassúság.

Kicsit drágább, de még elérhető a reverz ozmózis (RO) elvén működő vízlágyító berendezés, amit több
helyen, például akvarisztikai üzletekben is árulnak.

A víz keménységét kémiai úton, mész hozzákeverésével is tudjuk csökkenteni, de ezt csak kellő kémiai
felkészültséggel javasolhatjuk.
Technológiai víz
Ha sörfőzéshez használt vizekről beszélünk, meg kell említeni a technológiai vizeket is, úgy mint
hűtővíz, mosogatóvíz, palackok tisztítására, mosogatásra elhasznált víz, stb. Jelentős mennyiségű vizet
használunk el ezekre a folyamatokra, és mivel a víz drága, igyekezzünk minél kevesebbet használni és
ahol lehetséges ott újra hasznosítani. Így például a hűtésre használt vizet használhatjuk
virágöntözésre.

A sörfőzés folyamata
Miután röviden megismerkedtünk a sörfőzéshez használt alapanyagokkal, csapjunk a lovak közé és
kezdjünk el sört főzni!

A folyamat a következő: a roppantott malátát vízzel keverjük, melegítjük, a magokban fellelhető

keményítőt enzimek segítségével cukorrá alakítjuk, az így keletkezett cefrét megszűrjük, forraljuk,
komlózzuk és lehűtjük. Ezután a sörkészítés ugyanúgy folytatódik, mint azt a sűrítményeknél
megismertük. A lehűtött sörlevet beoltjuk élesztővel és kezdődhet az erjedés.

Az eddig megismert eszközök továbbra is használhatóak, viszont szükségünk lesz egy nagyobb
főzőedényre, hőmérőre, egy pontos konyha mérlegre, mérőedényekre, na és egy jó receptre. Ha
magunk őröljük a malátát, akkor vásárolnunk kell egy maláta roppantót, és ha még nem tettük meg,
tanácsos beszerezni egy fajsúlymérőt.

A maláta őrlése
Általános tudnivalók

Annak érdekében, hogy a cefrében az enzimfolyamatok könnyen végbemenjenek, felhasználás előtt a

malátaszemeket aprítjuk, pontosabban szólva roppantjuk. Roppantáskor a magot két tárcsa, vagy
henger között préseljük át, így a szemek összetörnek, de a héj többé-kevésbé egyben marad. Fontos,
hogy a szemeket ne daráljuk, például kávédarálóval, ugyanis a mag héjára a cefre szűrés során nagy
szükségünk lesz. Az egyben maradt héj a leülepedett cefrében kellően laza réteget képez, azonban ha
darálással széttördeljük, akkor tömör pogácsává ragad össze.

Az őrlés folyamata
Roppantáskor a hengerek közti távolság fontos tényező. Ha túl kicsi a távolság, akkor lisztes lesz a
végeredmény, ami szűréskor dugulást okozhat, míg ha túl nagy darabokra esik szét a mag, akkor az
enzimek nehezen férnek hozzá a keményítőhöz, vagyis rossz lesz a kihozatal. A gyárakban szitasorozat
segítségével ellenőrzik a liszt és a dara arányát. A házi gyakorlatban azonban nem olyan bonyolult az
ideális méret elérése, mint azt elsőre gondolnánk, a lényeg, hogy kerüljük a végleteket.

Az őrlés eszköz igénye

A roppantás eszközigénye elég jelentős egy kezdő sörfőzőnek. Manapság a malátát áruló üzletek
felajánlják, hogy megtörik nekünk a magokat, ezt bátran fogadjuk el. Mivel azonban a roppantott
maláta csak pár hétig tárolható minőségromlás nélkül, ha csak nem lakunk a sörfőző bolt közelében,
előbb, vagy utóbb célszerű beszereznünk egy malátaroppantót. Többféle méretben is kaphatóak,
sajnos az áruk meglehetősen borsos, így érdemes körülnéznünk a piacokon, mivel a hagyományos
terménydarálók is megfelelnek a célnak.

TIPP
Ha semmi más módon nem tudjuk a malátát megtörni, akkor kísérletezhetünk a mozsárban
való zúzással, vagy a nagyon lazára állított mákdarálóval.
Cefrézés
Általános tudnivalók

A cefre a víz és a roppantott maláta elegye. A cefrézés során a roppantott malátaszemeket (egyéb
gabonákat, malátákat, pelyheket) vízbe keverjük, majd melegíteni kezdjük. A melegítés során jól
meghatározott hőmérsékleteken hosszabb-rövidebb ideig pihenőt tartunk annak érdekében, hogy a
malátában lévő enzimek kifejthessék hatásukat. A cefrézés során a cél a magokban lévő keményítő
cukorrá alakítása, a nem kívánt anyagok bontása, a maláta szín és ízanyagának kioldása.

Cefrézés során fontos a maláta és a víz arányának helyes megválasztása. Az általános szabály az,
hogy legalább kétszer, de legfeljebb négyszer akkora tömegű vizet használjunk, mint malátát. A
gyakorlatban a legtöbben a középutat, a háromszoros mennyiséget választják.

Ismerkedjünk meg végre a már sokat emlegetett enzimekkel, amelyek - mint azt már tudjuk - a
malátázás során keletkeznek. A lényegesebbeket az alábbi táblázat mutatja:

Enzimek Működési hőmérséklet Szerepük

Proteázok 47-53°C fehérjebontás

Béta-amiláz 60-65°C keményítőből erjeszthető cukor

Alfa-amiláz 70-75°C keményítőből dextrin

Mint a táblázatban látható, az egyes enzimeknek eltérő az optimális hőmérsékleti tartománya. Az

enzimek pár fokkal az optimális tartományon kívül is dolgoznak, bár ilyenkor jóval kisebb hatásfokkal.
Ezáltal bizonyos hőmérsékleti értékeken átfedések fordulnak elő, amikor is egyszerre több enzim is
kifejti hatását. A cefrézés során az optimális hőmérsékletek figyelembe vételével alakulnak ki az
úgynevezett pihenők, vagy más néven hőmérsékleti lépcsők, amikor is a cefrét az adott enzim(ek)nek
megfelelő hőmérsékleten tartjuk bizonyos ideig. Törekedjünk arra, hogy a pihenők hőmérsékletét ± 1-
2 °C –on belül tartsuk. Ha pontatlanok vagyunk, persze akkor is sört kapunk végeredményül,
legfeljebb néha testesebb, néha szárazabb lesz, változó lesz az íze, és a habja.

JÓ TUDNI: Az enzimek fehérje természetű anyagok, ezért hőérzékenyek.

Jó, ha számolunk azzal, hogyha jelentősen túlszaladunk az optimális

működéshez

szükséges hőmérsékleten, akkor hiába hűtjük vissza a cefrét az adott

enzim

visszavonhatatlanul tönkremegy.

Fehérje pihenő kb. 50°C 10-30 percig: A fehérje pihenő alatt a proteináz és peptidáz nevű enzim
fejti ki hatását. A fehérje bontó enzimek a malátában fellelhető nagyméretű fehérjéket kisebb,
vízoldható egységekre aprítják, majd azokat tovább bontják alkotórészeikre. A sör habjának
tartósságát, a szénsav-kötő képességét és teltízűségét a fehérjék megfelelő mértékű bontásával
befolyásolhatjuk, ahol a hangsúly a “megfelelő mértéken” van. Nem célunk tehát a fehérjék tökéletes
bontása, hanem az, hogy a kis és a nagy molekulasúlyú bontási termékek egyaránt legyenek a
sörben. A túlzott fehérjebontás tehát ellenkező eredményre vezet, mint azt szeretnénk. Ilyenkor
sörünk habja vékony, gyorsan összeesik, a sör íze pedig vizes lesz. A fehérjék bontásának pontos
mértékét azonban nem egyszerű meghatározni. A fehérje pihenő ezért megosztja a házi sörfőzőket.
Ehhez tudni kell, hogy az árpában található fehérjék egy része, már a malátázás alatt bontásra kerül.
Régebben a fehérje pihenő kihagyhatatlan volt, de a napjainkban kapható, a fehérje bontásban
jelentősen előre haladott malátáknál nem feltétlenül szükséges. A Magyarországon is beszerezhető
Weyermann maláták esetében például ipari környezetben nem tartanak fehérje pihenőt, viszont a cég
tájékoztatása alapján az otthoni sörfőzőknek javasolják. Amennyiben a pótanyag több mint negyede
nem malátázott gabona (pl. nyers árpa búza, rozs. stb.), feltétlenül szükség van a fehérje pihenőre.

Béta-amiláz pihenő kb. 63°C 30-90 percig: A béta-amiláz (cukrosító enzim) végzi a keményítő
erjeszthető cukorrá való alakítását. A keményítőt úgy tudjuk elképzelni, mint egy cukrokból felépülő
ágas-bogas fát, melynek a béta-amiláz csak a szélső egyenes „ágvégeit” képes lecsípkedni, így
erjeszthető malátacukor (maltóz) keletkezik, azonban a keményítőbokor elágazásai egyben maradnak.

A sörünk akkor lesz száraz, jól leerjedt és magas alkohol tartalmú, ha a cefrézéskor sok erjeszthető
cukor keletkezik, vagyis ha sokáig hagyjuk a béta-amilázt dolgozni, azaz sokáig pihentetjük a cefrét
63°C-on. Ha kissé édesebb, alacsonyabb alkohol tartalmú sört szeretnénk végeredményül, az alfa-
amiláz pihenő idejét rövidítjük.

FONTOS!

A béta amiláz 70-75°C-n elpusztul.

Alfa-amiláz pihenő kb. 72°C 15-30 percig: Az alfa-amiláz (dextrinogén enzim) véletlenszerűen
hasítja a keményítő ágakat. A béta-amilázzal ellentétben nem csak a „szélső hajtásokról” emeli le a
malátacukrot, hanem működése közben átmenetileg nagy ágak, magasabb szénláncú, a sörélesztő
által nem erjeszthető, összetett cukrok (dextrin) is keletkeznek.

Ha tehát édeskés sört szeretnénk, akkor rövidítenünk kell a béta-amiláz pihenőt, és a keményítő
elcukrosításának nagyobb hányadát az alfa-amilázzal kell végeztetnünk.

JÓ TUDNI: Dextrinnek azt a keményítőt nevezzük, amelyről az összes

kiálló

„cukor ágacskát” lemetszettük és egy szivacsszerű képlet keletkezik.

A dextrin még éppen vízoldható, de sűrűn folyóvá, viszkózussá teszi

sörünket.

Vitatott, hogy ez önmagában növeli-e a sör telt ízét.

A cefrézés folyamata
Dekokciós eljárás: A dekokció (magyarul főzés) hagyományos német cefrézési technika, melyet
elsősorban gyárakban alkalmaznak. Az eljárás lényege, hogy a cefrézés nem fűthető edényben
történik, hanem egy hőszigetelt kádban. A kádból a bekevert cefre egy részét a benne lévő malátával
együtt különvesszük egy kisebb edénybe, felforraljuk, majd a cefréző kádba visszaöntjük, és ezzel
megemeljük az egész cefre hőmérsékletét így érve el a soron következő hőmérsékleti pihenőt. Bár a
különvett és felforralt cefrében az enzimek elpusztulnak, a maradékban maradni fog annyi enzim, ami
a keményítőbontást elvégzi. Házi körülmények között ez a módszer lényegesen bonyolultabb, mintha a
hőmérőt figyelve az egész cefrét melegítenénk, viszont elmondható, hogy malátásabb, gazdagabb
ízvilágú sört eredményezhet. Azt ajánljuk, hogy ne ezzel a módszerrel kezdjünk, viszont a
későbbiekben, főleg láger sörök esetén érdemes vele kísérletezni.
Ősi infúziós eljárás: A sörfőzés legrégebbi eljárása, ami egyszerűsége miatt sikerrel használható a
házi sörfőző gyakorlatban is. A cefrézés ugyanúgy, minta dekokciós eljárásnál, egy hőszigetelt
edényben történik, ami lehet egy nagy méretű hűtőtáska. Az eljárás folyamán a cefre folyamatosan
hígul.

INFÚZIÓS CEFRÉZÉS LÉPÉSRŐL LÉPÉSRE

1. Keverjünk össze 1 rész malátát 2,5 rész 52°C vízzel, és pihentessük 15 percet.
2. Folyamatos keverés mellett öntsünk annyi 85°C vizet a cefréhez, hogy hőmérővel ellenőrizve
62°C–s elegyet kapjunk, és pihentessük 60 percet.
3. Folyamatos keverés mellett öntsünk annyi 85°C vizet a cefréhez, hogy hőmérővel ellenőrizve
70°C–s legyen majd és pihentessük elcukrosodásig, ami kb 20 perc.
4. Végezzünk jódpróbát. Ha negatív, öntsünk annyi 85°C vizet a cefréhez, hogy 76°C-os legyen a
cefre, és utána szűrjük.

Emelkedő hőmérsékletű eljárás: A házi sörfőzők és a kisüzemek kedvelt eljárása. Ennél a

módszernél, egy fűthető cefréző üstben, házi körülmények között fazékban, hőmérsékleti pihenők
közbeiktatásával folyamatosan emeljük a hőmérsékletet. Az ideális az, ha a melegítési fázisban
percenként 1°C–t emelkedik a cefre hőmérséklete. Kevergessük gyakran, hogy ne égjen le az alja.

EMELKEDŐ HŐMÉRSÉKLETŰ ELJÁRÁS LÉPÉSRŐL LÉPÉSRE

1. Keverjük össze a malátát 40°C hőmérsékletű vízzel. A szobahőmérsékletű malátától a víz kicsit
visszahűl.
2. Gyakori keverés mellett melegítsük föl 52°C –ra és utána pihentessük 15-20 percet
3. Gyakori keverés mellett emeljük tovább a hőmérsékletet 62°C –ra, és utána pihentessük 45-
60 percet
4. Gyakori keverés mellett melegítsük tovább 72°C-ra és pihentessük 5-20 percet.
5. Végezzük el jódpróbát. Ha negatív, akkor melegítsük 76-78°C-ra. Persze keverjük.
6. Kezdjük meg a szűrést.

Leszálló hőmérsékletű eljárás: Az enzimek működését bemutató táblázatban láttuk, hogy az alfa-
és a béta-amiláz optimális hőmérséklet tartománya nem fedi egymást, a gyakorlatban azonban 63-
70°C közt a két enzim mindegyike még elég jól működik. Ez az alapja ennek a főleg Angliában
népszerű egylépéses eljárásnak. Ebben az esetben előre felmelegített vízbe keverjük a malátát egy
hőszigetelt falú nem fűthető edényben és körülbelül 70°C–64°C között folyamatosan csökkenő
hőmérsékleten pihentetjük addig, amíg el nem cukrosodik. Miután számolnunk kell azzal, hogy a
maláta néhány fokot le fogja hűteni a cefrét, a bekeverésnél a víz hőmérséklete legyen 70°C-75°C.
Ennél az eljárásnál a fehérje pihenő természetesen nem jön szóba, tehát csak jól feltárt maláta
használható. A cefrézési idő nincs pontosan megszabva. Figyelhetjük a cukrosodás végét egy-másfél
óra múlva, de akár egész éjszakára is magára hagyhatjuk.

Jódpróba: Lényeges dolog, hogy a cefrézés végére ne maradjon keményítő a cefrében, ezért minden
cefrézés az elcukrosodásig tart. A keményítő maradéktalan lebontását az úgynevezett jódpróbával
ellenőrizhetjük. A jód önmagában nem oldódik vízben, ezért a keményítő meghatározására
káliumjodidos jódoldat összetétele: 1,27g jódkristály, 2,6g kálium-jodid 500ml víz.

JÓDPRÓBA LÉPÉSRŐL LÉPÉSRE

1. Sörfőző boltból, vagy gyógyszertárból szerezzünk be jódoldatot. A szokásosan kapható 50 ml-

es üvegcse normál használat mellett egy évig is elég lehet.
2. A cefrézés végén, a jódpróbához vegyünk ki néhány csepp sörlevet egy tiszta fehér tányérra,
csöppentsünk mellé egy csepp jódoldatot, majd óvatosan keverjük össze. Kezdő sörfőzőként
érdemes elvégezni a tesztet a cefrézés elején is, hogy lássuk milyen az, amikor a jód
keményítőt mutat ki. Fekete söröknél a jódpróba elvégzése némi nehézségbe ütközik, ezért
vízzel hígítsuk két-háromszorosára a vizsgálatra kivett cefrét.
 3. Ha keményítő van jelen, akkor a jóddal színes reakciót ad. A reakció eleinte sötétkék (ez a
gyakorlatban feketének látszik), ami a keményítőbontás előrehaladtával vöröses barnás színre
változik. Ilyenkor az alfa-amiláz pihenőt tovább kell folytatni addig, amíg a jódpróba teljesen
negatív lesz.

FONTOS!

A jód veszélyes anyag, kerüljük el, hogy a cefrébe jusson!

A ruhára csöppent jód nehezen eltávolítható foltot hagy!

A cefrézés eszköz igénye

Szerezzünk be egy cefréző edényt, egy nagy keverőlapátot, pontos hőmérőt, jódtinktúrát és egy óra is
legyen a közelünkben.

Infúziós cefrézéshez nagyméretű fazékra van szükségünk, és azt is el kell döntenünk, hogy mivel
fűtjük. A méret természetesen attól függ, mennyi sört szeretnénk egyszerre lefőzni. Tegyük fel, hogy
20 liter a cél, amihez a legtöbb recept nagyjából 5 kiló malátát ír elő. Háromszoros cefréző
vízmennyiséggel számítva, a kényelmes munkához célszerű 25 literes edényt használnunk. Az edény
anyaga is fontos tényező, az ideális a rozsdamentes acél, de a jóval olcsóbb zománcos fazék is
megteszi. Az alumíniumot kerüljük.

TIPP
Ha nem engedhetünk meg magunknak nagyobb kiadást, egy 15 literes fazékkal már
nekiállhatunk. Akik nagyobb mennyiséget főznek, azok közül sokan használnak levágott
tetejű 50 literes söröshordót.
Házi keretek között főzetenként 20 liter palackozott végtermék az optimális mennyiség, ehhez
méretezzük a többi edényeinket, eszközeinket. Ezek az eszközök még viszonylag elfogadható áron
kaphatók. Nem utolsó szempont, hogy 20 liter sör mindig nagyon kevés, ha jól sikerül, de nagyon sok,
ha véletlenül ki kell önteni. Ez a méret sok egymás utáni próbára ad lehetőséget, gyorsabb fejlődésre
ösztökélve minket. Csak akkor mozduljunk a nagyobb méret irányába, ha megvan a
magabiztosságunk és a jól megfogalmazott igényünk.

Fűtés szempontjából a leghatékonyabb a gázpalackkal üzemeltetett gázzsámoly. Ha a lakásban

főzünk, vagy olyan helyen, ahol a gázpalack nem használható, akkor érdemes valamilyen elektromos
fűtést alkalmaznunk. Ne felejtsük el, hogy a cefrézést követően, a komlóval majd forralni kell a sörlét,
és konyhai körülmények között 30 liter már csak nagyon nehezen tartható forrásban. Jó választásnak
tűnnek az elektromos befőző edények, ezek közül a 28-30 literes, dupla falú, állítható hőmérsékletű
típusokat keressünk. Ezek cefrézéshez tökéletesek, de a komlóforraláshoz gyakran kevés a
teljesítményük, amin egy megfelelő teljesítményű merülőforralóval segíthetünk.

Ha a dekokciós, vagy a leszálló infúziós eljárást alkalmazzuk, akkor jó megoldás, hogy hűtőtáskában
végezzük a cefrézést. Aki megengedheti magának, a táska aljára beépítheti a szűrőt és egy leeresztő
csapot.

TIPP
Ismerjük meg a felszerelésünket! Ha a cefrézés során az edény alja és teteje közt nagy
hőmérséklet különbséget tapasztalunk, akkor kevergessük gyakrabban.
Ha lehet, használjunk indukciós főzőlapot. Hagyományos villanytűzhelynél a fűtés lekapcsolása után a
főzőlap még lead annyi meleget, hogy pár fokot emelkedik a cefre hőmérséklete. Figyeljünk erre, és a
célhőmérséklet elérése előtt hagyjuk abba a fűtést!
Szűrés és máslás
Általános tudnivalók

Ha a jódpróba negatív - szakszóval „jódnormál” -, akkor a cefrézéssel készen vagyunk, következhet a

szűrés és a máslás. A szűrés előtt a cefrét melegítsük fel a 76-77°C körüli tartományba. Ez két célt
szolgál, egyrészt megszünteti az enzimaktivitást, így az eddig kialakított cukorprofil nem változik meg
a későbbiekben, másrészt hatékonyabb lesz a szűrés. A túl hideg cefre bedugulhat. A melegítéskor
óvatosan járjunk el, 80°C felett ugyanis a maláta héjából kellemetlen ízű, kesernyés anyag oldódik ki.
Azért is kerülni kell a túlmelegítést, mert a durva darából, a cefrézés során fel nem tárt keményítő a
hő hatására bontatlanul kerülhet a cefrébe.

A cefre szűrésekor a cukros sörlét választjuk el a maradék szárazanyagtól, az úgynevezett

törkölytől. Máslás során a törkölyben maradt cukrot mossuk ki további víz hozzáadásával.

A cefre szűrésére többféle eszköz és módszer is létezik, ám az elv majdnem mindegyiknél ugyanaz. A
szűrést nem az alkalmazott szűrőelem végzi, hanem a cefre aljára leülepedett, magas cellulóztartalmú
héjból kialakult gabonaréteg tisztítja meg a rajta lassan keresztülfolyó sörlevet. A szűrőelem szerepe
csupán annyi, hogy megtartsa a gabonaágyat és átengedje a tiszta sörlevet. Fontos tehát ennek a
gabonarétegnek, más néven szűrőpogácsának a vastagsága, tömörsége és összetétele. A
szűrőpogácsa 10 cm körüli magassága még elfogadható, de az ennél vékonyabb réteg már nem szűr
hatásosan, 25 cm felett pedig a réteg súlya miatt tömörödés, dugulás alakulhat ki. A gabonaágy
tömörsége főleg a maláta roppantásától függ, mert a kellően laza szerkezethez szükségünk van a
maláta héjára.

Körültekintően kell eljárnunk abban az esetben, ha olyan pótanyagot használunk cefrézéskor, melynek
nincsen héja. Ha a törköly több mint 40%-ban tartalmaz ilyen anyagot, akkor szűrhetetlenné válhat a
cefre.

TIPP
Gabona szakboltokban időnként árulnak rizshéjat, amit ha szűrés előtt belekeverünk a
cefrébe, akkor jól használhatjuk a nehezen szűrhető cefréhez. A rizshéj előnye, hogy nem
változtatja meg a sörlé ízét.
A máslóvizet, ugyanúgy, mint szűrés előtt a cefrét, legfeljebb 80°C -ra melegítsük. A másláskor, ha
lehet, még jobban ügyeljünk hőmérsékletére, mint a szűréskor ugyanis az alacsony cukortartalmú
törkölyből könnyebben kioldódnak a keserűséget okozó anyagok.

A másláshoz körülbelül a cefrézéssel megegyező mennyiségű vizet használunk. Ez lehet kicsit több,
vagy kicsit kevesebb attól függően, hogy milyen volt a cefrében a maláta víz arány. A sűrűbb cefréhez
több máslóvizet kell használni, hogy a tervezett sörmennyiséget megkaphassuk.

TIPP
Amikor a készülő sör mennyiségét tervezzük, akkor számítsunk arra, hogy a szűrés után nem
kapunk annyi sörlevet amennyit a cefréző vízzel és a másolóvízzel bevittünk. A víz egy része
elpárolog, egy részét pedig felszívja a törköly.
Mind a sörlevet, mind a máslóvizet lassan, egyenletesen engedjük keresztül a szűrőpogácsán, ügyelve
arra, hogy ne alakuljanak ki rajta repedések, járatok. Máslás során az a cél, hogy a törköly minden
pontját egyenlően mossuk át, ellenkező esetben lesznek olyan részek ahol a máslás végeztével is sok
cukor marad, tehát kevesebb, vagy hígabb sörünk lesz a végén, mint amennyit a felhasznált
alapanyagokból kinyerhetnénk.

FONTOS!
A szűrés helyes sebessége kb. 1 liter/perc. Túl gyors szűrés esetén a
szűrlet

zavaros lesz, vagy eltömődik a szűrőlemez. Összességében elmondható,

hogy ha szép tükrös sörlevet kapunk és egy órán belül végzünk,

akkor jól csináltuk.

Figyeljünk rá, hogy magas hőmérsékleten a sörlé könnyen oxidálódhat, ami rossz mellékízeket
eredményezhet, ezért amikor a sörlé 40°C felett van, amennyire lehet, minél kevesebbet érintkezzen a
levegővel. Ennek érdekében a cefrét lassan merjük, a leszűrt sörlevet ne csorgassuk, hanem egy
tömővel engedjük le a gyűjtőedény aljára.

A szűrés folyamata
Szerencsés esetben a cefréző edényünk fenekébe van építve a szűrő. Ekkor nincs más dolgunk, mind
felkeverni és megvárni, míg leülepszik. Amennyiben külön edényt használunk a szűréshez, a cefréző
edényből óvatosan merjük át a cefrét a szűrőedénybe és várjunk 10-15 percet. Ezután óvatosan
nyissuk meg a csapot a szűrőedényen, és a csőből kifolyó sörlevet fogjuk fel egy kisebb edényben.
Látni fogjuk, hogy a lecsorgó sörlé eleinte még zavaros lesz, hiszen ez a folyadék még azelőtt ment át
a szűrőlemezen, mielőtt a törkölyből kialakult volna a szűrőpogácsa.

TIPP
Ha az edény egész fenekét beborító szűrőlemezt használunk, akkor jó megoldás, hogy forró
vízzel feltöltjük a szűrőlemez alatti részt még azelőtt, hogy a cefrét rámernénk.
A zavaros első egy-két litert óvatosan öntsük vissza a cefre tetejére. A visszaöntést az edény fala
mellett végezzük, hogy ne keverjük fel a szűrőréteget. Amikor a csőből kifolyó édes sörlé üvegpoháron
átnézve tiszta lesz, egyenletes ütemben ereszthetjük egy edénybe a sörlevet, vigyázva, hogy minél
kevesebb levegővel érintkezzen.

TIPP
Ha a szűrés vagy a máslás során dugulás lép fel, ne ijedjünk meg! Keverjük fel a
szűrőpogácsát, majd az első pár liter zavaros sörlé visszaöntésével folytassuk a szűrést

A máslás folyamata
A máslást két eljárás szerint végezhetjük, szakaszosan, vagy folyamatosan. A hagyományos,
úgynevezett száraz törköly módszer szerint teljesen leengedjük a sörlevet, a száraz törkölyt felöntjük a
máslóvízzel, alaposan összekeverjük, és a cefre szűrésénél leírt módszerrel leengedjük. A máslás során
lecsorgó sörlé természetesen hígabb lesz, mint az első szűrlet volt, de általában a két leeresztést egy
edényben fogjuk fel és a sörlé sűrűséget együtt mérjük. A száraz törköly módszer kedvez a
kihozatalnak, azonban a törköly levegővel érintkezik.

JÓ TUDNI: A gyárak a cukor maradéktalan kinyerése érdekében egymás után

több

máslást is végeznek, azonban a házi főzők szokásosan csak egyszer.

Adalék nélküli nagyon erős sört a máslás elhagyásával tudunk készíteni.

Folyamatos szűrés esetén nem engedjük le teljesen a sörlevet, hanem a törköly fölött mindig hagyunk
2-3 cm folyadékot, és a máslóvizet folyamatosan pótoljuk. Ennél a módszernél a szűrés és a máslás
nem válik el élesen egymástól. A máslás végét a kifolyó sörlé sűrűségének mérésével határozzuk meg,
ami ne legyen kevesebb, mint 1,010. Gyakorlott sörfőzőknek egyértelműen ezt a módszert javasoljuk.
Ez a módszer minimalizálja a levegővel való érintkezést, gyorsabb, de természetesen rosszabb
kihozatalt eredményez.

Bármelyik módszert választjuk, az alkalmazott edények, alapanyagok és a mennyiség függvényében a

szűrés és a máslás fél órától akár két és fél órán keresztül is eltarthat. Egyes adalékok, például a zab,
a gesztenye, különlegesen megnyújtják a szűrés idejét. Ez „macerás” esetben több órát is igénybe
vehet. Ne keseredjünk el!

A szűrés eszköz igénye

A szűrőedény általában egy megfelelő méretű, csappal felszerelt vödör vagy hordó, melynél a csap
szintje felett található egy kellően alátámasztott szűrőlemez, más néven álfenék, aminek el kell bírnia
a rá nehezedő gabonaréteg súlyát. Mint már említettük a szűrést nem maga a szűrőlemez végzi,
hanem a gabonaréteg tisztítja meg a keresztülfolyó sörlevet.

A szűrőfenéken a lyukak ideális mérete 0,7 – 1,0 mm. Komplett szűrő edény, és kész szűrő
fenéklemezt készen is kaphatunk a sörfőző boltokban, azonban barkácsolhatunk is konyhai zsírfogó
fedőből, réselt, vagy körülbelül egy centiméterenként kifúrt fémlemezből, kemény műanyag lapból.
Fontos, hogy a szűrő jól illeszkedjen az edény oldalához, hogy ne szökhessen meg a zavaros cefre,
ezért körben tanácsos szilikon gumigyűrűvel tömíteni.

TIPP
A legegyszerűbb és egyben legolcsóbb szűrőedényt úgy készíthetjük el, hogy egy csappal
ellátott műanyag vödörbe, beleteszünk egy ugyanakkora csap nélküli vödröt. Ennek a felső,
csap nélküli vödörnek az aljára lyukakat fúrunk, ez lesz a szűrőlemez. Ezen keresztül a
leszűrt sörlé az alsó vödörbe folyik, ahonnan az alsó vödör csapján keresztül leengedhetjük.

FONTOS!

Minden műanyag eszközünk élelmiszeripari minőségű legyen!

Ha van kedvünk és szerszámunk, hűtőtáskából könnyen tudunk szűrőedényt készíteni. Vízvezeték

szereléshez használatos rézcsövekből és könyökökből készítsünk egy akkora téglalapot, ami lefekszik a
táska fenekére. A téglalap egyik szárába építsünk egy T csatlakozót, melyet vezessünk ki a táska
megfúrt oldalán, és csatlakoztassuk egy csaphoz. A csövek egyenes darabjaira 1mm-es fúróval fúrjunk
néhány száz lyukat, vagy még egyszerűbben fűrészeljük be vasfűrésszel a cső keresztmetszetének
harmadáig-feléig. A vágások nagyjából 1 cm-ként kövesség egymást. Figyeljünk, hogy a vágatok ne
legyenek a vasfűrészlap vágatméreténél szélesebbek. Az összeszerelésnél ezek a bevágások nézzenek
a hűtőtáska fenekére. Jól szabályozható, könnyen kezelhető szűrőt kapunk. Ha leszálló infúziós
cefrézéssel dolgozunk, ebben a szűrővel ellátott hűtőtáskában egy lépésben elvégezhető a cefrézés és
a szűrés.

TIPP
Ha lehetőségünk van, helyesen tesszük, ha a szűrőedényünkre valamilyen hőszigetelést
építünk annak érdekében, hogy ne hűljön ki a szűrés alatt a cefre, mert amint azt korábban
láttuk, hidegen nehezebb szűrni.
Szigetelni polifoammal, fóliával bevont kőzetgyapottal, polisztirolhabbal, beburkolással
tudunk a legolcsóbban.
Sok helyen népszerű az úgynevezett cefréző zsák használata, amellyel leegyszerűsödik a szűrés és a
máslás folyamata. A módszert az angol nyelvű forrásokban „brew in a bag” ( BIAB) azaz „zsákban
főzés” néven találjuk meg.
ÉRDEKESSÉG: A kétezres évek elején bejárta a világsajtót egy hír,

hogy egy német pap, automata mosógépét sőrfőző berendezéssé alakította

és abban BIAB technológiával cefréz. :)

A szűrőzsák használatának még egyszerűbb módja, hogy mielőtt összekevernénk a vizet és a

roppantott malátát, egy sűrű szövésű zsákkal kibéleljük a cefréző edényt úgy, hogy a zsák száját az
edény külső falán visszahajtjuk. A szűrés lényegében annyiból áll, hogy a cefrézés végén ezt a zsákot
a benne lévő törköllyel együtt kiemeljük a cefréző edényből, és hagyjuk, hogy a zsákban maradt édes
sörlé lecsepegjen. A módszer rendkívül egyszerű, de kihozatal elmarad a hagyományos technikáktól és
a sörlé mindig kicsit zavaros marad.

Fajsúlyméréssel állapítsuk meg az összegyűjtött sörlé cukortartalmát, és ha szükséges, még a

komlóforralás előtt hígítsuk fel. Ellenőrizzük munkánk eredményességét! A mért eredményt
hasonlítsuk össze az elméleti kihozatallal. A legegyszerűbb, ha egy sörfőző szoftverbe beírjuk a
receptünket, megadjuk a felhasznált maláták típusát és mennyiségét, a lefolyt sörlé mennyiségét és a
program kiszámolja, hogy optimális, „laboratóriumi” körülmények közt mennyinek kellene lenni
sörlevünk cukorfokának. Ha a gyakorlatban a 75%-ot elérünk, az már jónak számít. Az igazi
hatékonyságot persze nem a máslás után, hanem majd a komlóforralás végeztével, beoltás előtt az
erjesztő tartályból vett mintán tudjuk megállapítani, hiszen a komlóforraláskor a sörlé még
töményedni fog.

Komlóforralás
Általános tudnivalók

Miután befejeztük a máslást, kezdődhet a következő fázis, a komlóforralás. Ekkor adjuk a sörhöz a fő
fűszerét, a komlót, mely nem csak keserűséget kölcsönöz sörünknek, hanem megfelelően adagolva
jellegzetes ízeket és illatokat is kinyerhetünk belőle. A forralás végeztével az így kapott úgynevezett
keserű sörlevet lehűtjük, ezzel a sörfőzés véget is ért, kezdődhet az erjesztés. A komlóforralás célja,
hogy az oldott fehérjék kicsapódjanak, a sör ízét befolyásoló kémiai reakciók végbemenjenek, a komló
anyagai beoldódjanak a sörbe, az esetleges enzim aktivitás végleg megszűnjön, a máslással felhígított
sörlé visszasűrűsödjön és a mikroorganizmusok elpusztuljanak.

FONTOS!

A forraláskor a sörlében lévő fehérjék és nagy molekulájú fehérje

bomlástermékek

a hőtől és a komlóból kioldódó cseranyagok hatására válnak ki.

A forralásnak végig intenzívnek kell lennie, mert a fehérjék pelyhes összeállásához szükség van a
gőzbuborékok hatalmas felszínére. A forralás befejezésekor ezeket a később leülepedő pelyheket
nevezzük forró seprőnek, angolul „hot break”-nek. Ha fehérje eltávolítás nem megfelelő, akkor
kellemetlen mellékízek alakulhatnak ki és csökken a sör eltarthatósága. Az komlóforraló üstben lezajló
kémiai reakciók közül fontos tudnunk a dimetil-szulfid (DMS) képződéséről. A magas hőmérsékletű
sörlében folyamatosan keletkezik DMS, ami egy adott mennyiség felett főtt kukorica, főtt káposzta-
szerű mellékízeket okozhat a kész sörben. A forralás során a DMS nagy része szerencsére elpárolog,
ám ehhez az is kell, hogy ne fedjük le az üstöt. A forralás másik hatása, a sörlé sötétedése. A hő
hatására cukrokból és aminosavakból barnás színű melanoidin keletkezik, ami a színváltozáson kívül
erőteljesebb malátás ízt eredményezhet. A mindennapi életben hasonló reakciók játszódnak le a
kenyér sütésekor. A sörlében található cukrok karamellizálódása szintén a sör színét mélyíti.
A sör keserű ízét a komló keserű anyagaitól, főként az alfasavtól, aromáját és illatát a komlóolajtól
kapja. Forraláskor az alfasav izomerizálódik, és vízoldhatóvá válik. Ez a folyamat legalább egy órát
vesz igénybe, tehát a keserű komlókat 60-90 percig szokás forralni. A komló adagolásakor a sörfőző a
„melyik ujjamat harapjam” problémával áll szemben. Minél tovább forraljuk a komlót, annál több
alfasav oldódik ki belőle, míg az illóolajok 5-10 perc alatt kioldódnak, de a forralás során fél óra alatt el
is tűnnek.

A komló összetevőinek oldódása a sörlébe - ábra

vízszintes tengelyen az idő (perc) / folyamatos vonal: keserűség /szaggatott vonal: íz
/pontozott: illat
A komlófőzés dilemmáját a sörfőzés során úgy oldjuk meg, hogy a komlót több részletben adagoljuk a
sörléhez. Az első komló adaggal a sör keserűségét állítjuk be, majd később az egyéb ízeket, végül az
illatokat. A sör típusának megfelelő komló karaktert tehát nemcsak az alkalmazott komló fajták
határozzák meg, hanem a technológia is jelentősen befolyásolja, melyet a receptek részletesen meg
szoktak adni.

TIPP
Mivel a komlókat alfasav és illóolaj tartalmuk alapján keserű és aroma komlókra szokás
osztani, sokan azt gondolják, hogy ez a besorolás a felhasználásukat is szigorúan
meghatározza. Ezzel szemben sok receptben találunk aromakomlót a 60 perces forralás
céljára. Ennek oka főleg az a megfigyelés, hogy bár a hosszú forralástól az aroma és illat
anyagok elvesznek, azért a különböző típusok okozta komlókeserűség gyakran jól
megkülönböztethető egymástól.
Léteznek olyan komlófajták, amik magas alfasav tartalom mellett aromakomlózáshoz is kiválóak. A
különböző komlótípusok keverésével, vagy egy komlófajta különböző forralási időben történő
adagolásával izgalmas fűszerezésű söröket készíthetünk. Egy komlófajta akár négy-öt féle arcát is
tudja mutatni.

ÉRDEKESSÉG: bizonyos keserűkomlók (pl. Magnum)

nagyon jó aromákat adnak hidegkomlózáskor

Tekintsük át a jellemző komlózási eljárásokat

Keserűkomlózás
Ez a módszer adja a sör jellegzetes, klasszikus, keserű ízvilágát, a komló jellegzetes aromája nélkül.
Az eljárás során a komlót, a sörlével együtt, annak forrásától számítva 60-90 percig főzzük. Javasolt
magas alfasav tartalmú komlót használni, mivel így kisebb mennyiséggel érjük el ugyanazt az
eredményt, továbbá az ízhatás is markánsabb lesz. Általánosságban elmondhatjuk, hogy egy átlagos
pilseni sör készítésénél, 15% alfasav tartalmú komlópelletből 0,6 - 0,8 g/liter a jó arány.

JÓ TUDNI: A keserű komlózásnak van egy elfeledett, de napjainkban a

házifőzők

között egyre népszerűbb módszere (first wort hopping), melynek lényege,

hogy a komlót már akkor hozzáadjuk a lecsorgó édes sörléhez, amikor a

cefrét
elkezdjük szűrni. Így a komló gyakorlatilag a főzés előtt legalább fél
órát ázik

a forró, 72-77°C-os cefrében. A kioldó hatóanyagok nehezen követhető

kémiai reakciók

során mennek keresztül, a gyakorlat viszont azt igazolja, hogy

kellemesebb,

kevésbé karcos keserűséget kapunk.

Varázslatos módon van, aki az illat változásáról is beszámol.

Ehhez a módszerhez kis alfasav tartalmú aroma komlót használjunk és

az összes komló mennyiség maximum 30%-át használjuk fel.

Ízesítő komlózás
Vagy aromakomlózás.A komlót a főzés középső szakaszában, jellemzően a forralás végétől számított
20-30-adik percben adjuk a sörléhez. Kompromisszum a keserűség és a komló aroma között, mivel a
keserűanyagok kisebb mennyiségben oldódnak ki, ellenben az illóolajokból több marad a sörlében.
Aromakomlózás: A komlót a forralás utolsó 5-15-ik percében adjuk a sörléhez. Jellemzően alacsony
alfasav és magas illóolaj tartalmú komlót használunk, hogy a komló jellegzetes aromája megjelenjen,
de ne keseredjen meg a sörünk.

JÓ TUDNI: Az aromakomlózást tovább fokozhatjuk úgy, hogy a fűtés

lekapcsolásakor, vagy az örvénykádban, még egy adag komlót keverünk a

forró sörléhez, így az forralás nélkül ázik a szűrésig-hűtésig

(angolul: „flame-out” vagy „whirlpool” komlózás). Ezzel az eljárással

még az aromakomlózáshoz viszonyítva is sok illó komponens marad a

sörlében.

Időtartalmától függően (10-30 perc) valamennyi keserűanyag kioldódással

is számolnunk kell.

Hidegkomlózás (dry hopping)

Ezzel a módszerrel a sörünk keserűségét nem befolyásoljuk. Jellegzetes, friss, illatos komló aromát
hozhatunk így létre, ami csak erre a komlózási módszerre jellemző. Leggyakrabban az elsődleges
erjedés befejezése után rakjuk a komlót az erjesztő tartályba, mivel az erjedés során keletkező szén-
dioxid buborékok magukkal ragadnák az illóolajakat és az értékes aromaanyagok eltávoznának a
kotyogón keresztül.

TIPP
Hideg komlózáshoz célszerű komlózsákot használni, azonban fokozottan figyeljünk a
tisztaságra és a komlózsák fertőtlenítésére.
A házisörfőző körökben kevésbé egyre elterjedtebb módszer a zöldkomlózás (fresh hopping), amikor a
friss szüretelésű komlót használunk. Jellemző friss, üde, enyhén fűszeres ízek jelennek meg. Ennek
ellentéte az öregített komlózás (aged hopping), melynek során a komlóforraláshoz szándékosan az
öreg, 2-3 éves komlókat használjuk fel.

A sör keserűségének értéke mérhető. Mértékegysége az IBU (International Bitterness Unit). Több

képletet is találunk, amelyekkel a felhasznált komlók mennyiségétől, alfasav tartalmától és forralási idő
és sörlé sűrűsége alapján kiszámolhatjuk sörünk keserűségét. Sajnos a keserűség még nagyon sok
más, nehezen mérhető vagy képlettel nehezen kifejezhető tényezőtől is függ (a komló szüretelési
ideje, szállítás/tárolás körülménye, a sörlé sűrűsége, összetétele stb.), így a képletek által kapott szám
a gyakorlatban sokszor messze van a valódi értéktől.

ÉRDEKESSÉG: Az emberek keserű érzékelése egyénenként eltérő.

Ennek megállapítása kininből készült hígítási sorozatot vak

kóstolásával lehetséges.

Sok esetben a komlóforraláskor adjuk a sörhöz a különböző fűszereket, cukrokat, gyümölcsöket, mint
például a koriandert, a keserű narancshéjat, mézet, belga kandiscukrot. Szinte mindegyikre igaz, hogy
viszonylag kevés ideig kell forralni őket, hogy az ízük, aromájuk megmaradjon, viszont szükség van
fertőtlenítésükre is, így a 10 perces forralás jó kompromisszum. A fertőtlenítésre jó alternatíva lehet,
ha fűszereinket néhány napra egy kevés vodkába, vagy valamilyen más semleges ízű, illatú alkoholba
áztatjuk.

A komlóforralás folyamata
A szűrés és a máslás során a lecsorgó édes sörlevet célszerű egyből a komlóforraló üstben gyűjteni.
Amennyiben ez nem megoldható, akkor az átmerésnél vigyázzunk, hogy minél kevesebb levegővel
érintkezzen. Kezdjük el melegíteni. A forrásponthoz közeledve a sörlé erős habzásnak indul, ami a
forráskor felerősödik. A habzást leginkább a fehérjekiválás okozza. Figyeljünk, nehogy kifusson! Ha
szükség van rá, vegyük kicsit vissza a fűtést, permetezünk a habra hideg vizet, vagy kevergessük
intenzíven. Általában 5-10 perc elteltével a fehérjék kezdenek pelyhekbe összeállni, és a habzás
abbamarad. A keserűkomlót ekkor célszerű hozzáadni a sörléhez. A komlót pellet vagy leveles
formában szerezhetjük be, erről bővebben az alapanyagoknál olvashattunk.

FONTOS!

Munkavédelmi okból soha ne fordíts hátat a komlóforraló üstnek!

Keserűkomlót lényegében mindegyik sörrecept tartalmaz, a további komlóadagok viszont

receptfüggőek, némelyik sörhöz több komlót már nem is adunk. A keserűkomló adagolásával indul az
óra, a forralás ideje 60-90 perc. Figyeljük az időt, és receptünktől függően a kellő pillanatban adjuk a
forrásban lévő sörléhez a következő komlóadagokat. A forralás végén zárjuk el a fűtést és minél előbb
kezdjük el a sörlé hűtését.

Meg kell említeni, hogy a komlóból legjobban akkor oldódnak ki a ható- és aromaanyagok, ha az
folyamatosan mozog a forralás során. Ha azonban a komlót közvetlenül a sörlébe tesszük, akkor
nehezebb lesz kiszűrni. Ennek kiküszöbölésére a sűrű hálószövetből készült komlóforraló zsákocska
használata megfontolandó..

TIPP
Jó komlóforraló zsákot tudunk készíteni sűrű csipkefüggönyből, azonban használat előtt
próbáljuk ki, hogy viselkedik forró vízben. Figyeljünk, hogy ne tömjük meg túlságosam a
zsákokat, mert a komló duzzadni fog, és a sörlé nem tudja átjárni. A zsákok száját befőttes
gumival is lezárhatjuk.
A komlóforralás eszközigénye
Először is szükségünk lesz egy kellően nagy komlóforraló fazékra. A megfelelő méret kiválasztásakor
számoljunk azzal, hogy a forralás során nagy hab keletkezik, aminek nem szabad kifutnia. Ha például
20 liter végső sörlé mennyiséget akarunk, akkor számolva azzal, hogy a forralás során a folyadék kb.
10% elpárolog, továbbá az erjesztés során további veszteségeink lesznek, ezért legalább 23 liter
sörlével kell elkezdenünk forralni. Ehhez legalább 25 literes fazék szükséges, de nem bánjuk meg, ha
ennél nagyobb edényt szerzünk be. Az üst fűtésével kapcsolatos tanácsokat már a cefréző edény
eszközszükségleténél leírtuk, itt is gázpalackos-gázrózsás fűtést ajánlunk, de zárt térben az elektromos
megoldás is működik. A lényeg, hogy lehetővé tegyük a sörlé erős forrását.

Komlószűrés
Általános tudnivalók

Ha eddig minden folyamatot helyesen végeztünk, akkor a komlóforralás végén a fazékban

kristálytiszta, tükrös törésű, feketének tűnő sörlevet látunk, melyben nagy pelyhek kavarognak. Van az
egészben valami tagadhatatlanul spirituális!

A komlódarabokkal keveredett fehéres, zöldes, szürke csapadékot forró seprőnek hívjuk. Bár a
szakirodalom és a hagyományos sörfőző iskola is azt tanítja, hogy a forró seprőnek nem szabad az
erjesztő tartályba kerülnie, ennek ellenére sok házisörfőző egyáltalán nem szűri meg sörét
komlóforralás után, különösen akkor, ha komlózsákot használt. Nyilván ez esetben is a leghelyesebb
az arany középút. Azt tanácsolhatjuk, hogy a forró seprő nagy részét ülepítsük ki örvénykád
módszerével, majd ki-ki az alkalmazott komlóforralási technika, továbbá meggyőződése szerint
szűrjön, vagy ne szűrjön.

További kérdés, hogyha szűrünk, akkor a szűrés megelőzze-e a hűtést, vagy kövesse azt. Ebben a
kérdésben a hűtés technológiája is segít dönteni. Amennyiben lemezes hőcserélőt használunk hűtésre,
a sört még a hűtés előtt célszerű megszabadítani a fehérjepelyhektől és a komlómaradványoktól,
mivel azok dugulást okozhatnak. Komlózsák használatával, és rézspirálos hűtésnél a már lehűtött
sörlevet szűrjük meg figyelve a fokozott tisztaság betartására.

Az örvénykádas ülepítés folyamata

A forraláskor keletkezett fehérjét és a komlómaradványokat tartalmazó forró seprőtől a
legkönnyebben örvénykádas ülepítéssel szabadulhatunk meg. Ne törekedjünk a tökéletességre, de a
túl nagy mennyiségű fehérjecsapadék bomlásnak indulhat erjedés közben.

ÖRVÉNYKÁDAS ÜLEPÍTÉS LÉPÉSRŐL LÉPÉSRE

1. A komlóforraló fazékban lévő sörlevet, a fűtés lekapcsolása után keverjük meg egy
nagyméretű, erős keverőlapáttal úgy, hogy a folyadék körbe-körbe, örvénylő mozgásba
lendüljön
2. A keverést apró körök leírásával a folyadék közepén kezdjük, és ha mozgásba jött, akkor
haladjunk kifelé, felvéve a folyadék forgásának sebességét. Vigyázzunk, hogy ne fékezzük
meg a körbe forgó folyadékot. Ezt kis gyakorlással könnyen megtanulhatjuk.
3. A keverést az oxidáció veszélye miatt óvatosan, de kellő határozottsággal kell végezni, és ne
tartson tovább 15-20 másodpercnél
4. A keverés végén az örvénylő folyadék hatására az üledék középen, tölcsér formában fog
összegyűlni.
5. Fedjük le az edényt, és várjunk 10-15 percet. A seprő a fazék alján kúp alakban összeáll.
6. Tömlővel szívjuk le a feltisztult sörlét.
7. A fazék alján maradt seprőben kinyerhetetlen sörlé veszteségünk keletkezik. Ez fájdalmas, de
elkerülhetetlen.
8.
A komlószűrés eszközigénye
Az örvénykádas ülepítéshez házi körülmények között nem igényel külön edényt, mert a komlóforraló
üstöt használjuk erre.

JÓ TUDNI: Az üzemekben az örvénykádba a komlóforraló üstből a forró

sörlevet

a kád fala melletti érintőleges beömlő nyíláson keresztül nagy

sebességgel

szivattyúzzák át, aminek hatására a folyadék forogni kezd.

Amennyiben az erjesztés előtt megszűrjük a leülepített sörlevet,

akkor azt egy keretre feszített tiszta kendővel

(pl. pelenkával) a legcélszerűbb végezni.

A sörlé hűtése
Általános tudnivalók

A forralás során a sörlében végleg megszűnik minden enzimtevékenység, elpusztulnak a

mikroorganizmusok, ám annak végeztével különös körültekintéssel kell eljárnunk, hiszen az erjedés
előtt álló sör könnyen befertőződhet. A forralás végeztével már nincs olyan művelet, ami megvédené
sörünket a fertőzésektől, ezért alaposan fertőtlenítsünk minden sörrel érintkező eszközt, edényt! Ez a
házi sörfőzés talán legfontosabb szabálya. Ha tisztán és kellő higiéniával dolgozunk szinte garantált a
siker, ellenkező esetben kellemetlen mellékízek jelentkezhetnek, még rosszabb esetben a sör
beecetesedik, ihatatlanná válik. Ilyenkor nincs más megoldás, mint magyarázkodni…

A forró sörlé egyes összetevői kémiai reakcióba lépnek az oxigénnel, ami a kész sörben sherry-szerű,
rosszabb esetben ázott kartonpapír jellegű, kellemetlen mellékízeket eredményez. Ennek megfelelően
a sört minél gyorsabban, fél-egy órán belül hűtsük le, és figyeljünk arra, hogy a lehető legkevesebb
levegő érje.

A sörlé hűtése után megjelenő zavarosodás, kis mennyiségű csapadék a hidegseprő. Ez a forró
sörlében oldott állapotban van, a hidegben viszont kicsapódik. A hidegseprőt a gyárak egyes söreikből
eltávolítják, de ezt a befertőződés veszélye miatt házi körülmények között nem javasoljuk. A hűtés
folyamata

JÓ TUDNI: Kisebb mennyiségű sörlevet (10-15l) lehűthetünk úgy is,

hogy a fazekat lefedve, hideg, jeges vízbe tesszük!

TIPP
Télen készüljünk elő, és ha udvarunk, teraszunk van, a sörfőzés előtt dézsában készítsünk ki
hűtővizet, hogy az energiafogyasztás és víz pazarlás nélkül lehűljön.
Használható módszernek tűnik, hogy a meleg sörlébe sós vízzel töltött, kívül tisztára mosott,
mélyhűtőben lehűtött petpalackokat teszünk.
Nagyobb mennyiségek hűtésére jól használható a tömlő csatlakozóval ellátott rézspirál. A spirált már a
komlóforralás vége előtt 20 perccel tegyük az üstbe fertőtlenítés céljából, előtte természetesen
mossuk el. Forralás végeztével a spirál bemenetét locsolótömővel csatlakoztassuk a vízcsaphoz, és
áramoltassunk a spirálban hideg vizet. A spirálon keresztülfolyó hideg víz a réz jó hővezető
képességének köszönhetően hatásosan hűt. A hűtést addig folytassuk, amíg el nem érjük az erjesztési
hőmérsékletet. Ennek megállapítására természetesen szükségünk lesz egy hőmérőre is. A módszer
előnye egyszerűsége, könnyű tisztíthatósága és olcsó beszerezhetősége, hátránya a nagy
vízfogyasztás. A rézspirált az első használat előtt áztassuk ecetes vízben, majd alaposan öblítsük el.
Használat után mossuk le tiszta vízzel és töröljük szárazra.

TIPP
Miután végeztünk a hűtéssel a spirált kiemelve a sörléből azt tapasztalhatjuk, hogy sokkal
fényesebb lett, mint használat előtt. Ettől ne ijedjünk meg.
A leghatásosabb hűtés hőcserélővel érhető el. A hőcserélőt minden esetben ellenáramba kössük. Ha a
hűtéshez csapvizet használunk, akkor az elérhető hőmérséklet valahol a csapvíz hőmérséklete fölött
lesz 5-6 °C -kal. Amikor elindítjuk a hűtést, mindig mérjük a kijövő sörlé hőmérsékletét, és a kifolyó
oldali csap segítségével szabályozzuk a hőmérsékletet a kifolyás sebességével. Nagymenőknek, ha
rendelkezésünkre áll egy megfelelő szivattyú, akkor lehetőségük van arra, hogy jeges vizet
forgassanak a sörlével szemben. Ez egyrészt víztakarékosabb, másrészt sokkal gyorsabb hűtést is
adhat. Egy jól beállított lemezes hőcserélővel 20 liter forró sörlevet 8-10 perc alatt 20-22 °C -ra
tudunk hűteni.

A hűtés eszközigénye
Láthatjuk, hogy kis mennyiségeknél a hűtésnek nincs eszközigénye. A rézspirál sörfőző boltokban
beszerezhető, vagy vízvezeték szaküzletekben kapható anyagokból barkácsolható. A spirál két végére
célszerű szabványos kerti locsolócső gyorscsatlakozót szerelni. A csöves, vagy lemezes hőcserélő
drága és nehezen tisztítható, de nagyobb mennyiségeknél behozza az árát.  

Erjedésvezetés
Általános tudnivalók

A házi sörfőző számára talán ez a legfontosabb fejezet. Az erjesztéssel kapcsolatban merül fel a
legtöbb kérdés. Javasoljuk, hogy a kezdő főzők ismerjék meg azokat az alapfeltételeket, amelyek
elengedhetetlenek az élesztő optimális működéséhez, tanulják meg, hogyan kell ezeket a
körülményeket biztosítani, és jussanak el oda, hogy elakadás nélkül, biztonságosan végig tudjanak
vinni egy erjesztést. Erre kiváló gyakorló terep a sűrítményes sör, ahogy arra korábban már utaltunk.
Ha elsajátítottuk és sikeresen alkalmazzuk az alapokat, akkor az erjedés vezetés következő szintjére
léphetünk, amikor már tudatosan állítjuk be úgy a körülményeket, hogy a tökéletes erjedés mellet az
általunk elképzelt ízeket, karaktert kapjuk.

A könyvünkben, ellentétben az üzemi tankönyvekkel, elsősorban a házi sörfőzők által leginkább

használt felsőerjesztésű élesztőkkel foglalkozunk. Az alsóerjedésű-, lágerélesztők eltérő tulajdonságait
a fejezet Végén foglaljuk össze.

A sörlé levegőztetése
A sikeres erjesztéshez elengedhetetlenül szükséges a jól átlevegőztetett, oxigénnel dúsított, az
erjesztés hőmérsékletére lehűtött sörlé. A komlófőzés során nem győztük hangsúlyozni, hogy milyen
károkat okozhatunk azzal, ha a forró sörlé levegővel érintkezik. Az erjesztésre való előkészítésnél,
nagyjából 25 °C alatt azonban megfordul a helyzet, az oxigén ellenségből barátunkká válik. Ekkor
ugyanis az oxidációhoz már túl alacsony a hőmérséklet, így az oxigén csak fizikailag oldódik, amire az
élesztőnek nagy szüksége lesz a szaporodáshoz. A levegőztetést az erjesztő tartályban célszerű
végezni.
JÓ TUDNI: A házi sörfőző gyakorlatban, kijelenthető, hogy nem tudjuk a
sörlevet

„túllevegőztetni”, így ebből eredő negatív hatást sem tudunk elérni.

Sörlé beoltása
Beoltás, vagy beélesztőzés. A hőmérséklet beállítást és a levegőztetést követi a sörlé fajélesztővel való
beoltása. Ez a kezdőknél annyit jelent, hogy a vásárolt szárított (liofilizált), élesztőt a tasakból
finoman, keverés nélkül a sörlé tetejére szórjuk. Ez után a tartályt lezárjuk és várunk…

FONTOS!

Az élesztő bekeverését a tervezett erjesztési hőmérsékleten kell

elvégezni!

A sörlé pontos hőmérséklet megállapításához célszerű az erjesztő

tartály oldalára ragasztható hőmérő csíkot használni, vagy kivezetni

egy elektromos hőmérőt a tartály belsejéből.

A beoltás után az élesztő lappangó állapotban van.

A lappangás egy órától két napig tarthat, majd ezt követően

indul meg egyre gyorsuló ütemben a szaporodás.

Lássuk tehát, hogy mennyi élesztővel kell beoltani a sörlevet, vagyis kiinduláskor mennyi élesztőre lesz
szükségünk ahhoz, hogy megfelelő számú sejtet kapjunk a főerjedés kezdetére. Újonnan vásárolt
száraz vagy folyékony élesztő esetén könnyű dolgunk van, hiszen a csomagoláson feltűntetik, hogy
hány liter átlagos cukortartalmú (1040–1055 fajsúlyú) sörlé erjesztésére elegendő. Magasabb fajsúlyú
sörök esetén kétszeres mennyiségre, extrémebb esetekben akár háromszoros mennyiségre lesz
szükség. Az ajánlott optimális élesztő-mennyiség 7-15×106/ml, azaz 7-15 milliárd sejt literenként. A
szárított élesztő átlagosan 5 milliárd sejtet tartalmaz grammonként (5.000.000.000/g), tehát
literenként 1-2g élesztő volna az elméletileg számolt ideális mennyiség. A liofilizált, csomagolt
élesztőknél a gyártók ennél kevesebbet, általában 0,5-1g-ot javasolnak literenként. Persze ahogy majd
látni fogjuk, sokat számít az élesztő előkészítése az alkalmazás előtt.

Előző főzetekből kinyert, úgynevezett mosott élesztőnél már nehezebb meghatározni a szükséges
mennyiséget. Hozzávetőlegesen elmondhatjuk, hogy 10 liter sörléhez 0,25-0,5 dl sűrű
élesztőmennyiség az ideális.

Ha túl kevés a beélesztőzési sejtszám, akkor a lappangó állapot elhúzódik, és növekedik annak az
esélye, hogy a sör befertőződik, viszont sok fiatal sejt vesz részt az erjesztésben. Ha túl sok élesztővel
indítunk, akkor kevesebb lesz a sejtosztódások száma, vagyis a sejtosztódás során termelt észterekből
is kevesebb keletkezik. Ezt tudatosan is kihasználhatjuk, tehát ha egy jó gyümölcsös, észteres belga
vagy búzasört szeretnénk készíteni, akkor az ideálisnál kevesebb élesztőt használjunk, míg ha kevésbé
gyümölcsös végeredményben gondolkodunk, akkor az ideálisnál többet.

Azt, hogy mennyi élesztőnk van, csak sejtszámolással tudjuk pontosan megállapítani. Ehhez azonban
laboratóriumi felszereltség, és nem kevés gyakorlat kell, így erre most nem térünk ki.

TANÁCS HALADÓKNAK
A főerjedés megindulása felgyorsítható úgynevezett indítókultúra (starter) készítésével. A
startert a sörfőzés előtt 2-3 nappal készítjük el. A cél az, hogy kis mennyiségű, egy-két liter
viszonylag híg sörlében ideális körülményt biztosítsunk az élesztő aktiválására,
felszaporodására. Bár a legtöbb szárított élesztő csomagolásán azt olvashatjuk, hogy
közvetlenül a sörlére önthetőek, a gyakorlat azonban a starter alkalmazásának, de legalább
az élesztő „felfuttatásának” hatásosságát bizonyítja. Folyékony élesztők esetén
mindenképpen készítsünk indítókultúrát.

A főerjedés
Az erjedés megindulásának látható jelei vannak, ugyanis az erjedés során széndioxid szabadul fel, ami
a sör tetején élesztőt és fehérjéket tartalmazó fehér habot (krausen) képez. A folyamat finom
fodrozódással indul, majd a hab megnövekszik és beindul a folyamat, amit zajos erjedésnek hívjuk.
Amennyiben kotyogót használunk, akkor a buborékolást valóban hallhatjuk is.

FONTOS!

Gyakran feltett kérdés, hogy a házi sör erjedése során keletkező széndioxid veszélyt jelent-e
a lakásban tartózkodókra.
Általában 15-25 liter sörcefrét erjesztünk, az ebből keletkező CO 2 mennyisége megfelelően
szellőztetett lakásban nem okoz gondot
A főerjedés során a sörlében lévő cukorból az élesztő etilalkoholt és széndioxidot állít elő, és
melléktermékként, főként az erősen intenzív szakaszban, a sör ízében is megjelenő észterek, fenolok,
diacetil, valamint magasabb szénláncú alkoholok, úgynevezett kozmaolajok keletkeznek. Ha az erjedés
nem indul meg két nap alatt, akkor a következőkre lehet gondolni: az élesztő mennyisége kevés, vagy
erőnléte gyenge, a sörlé hőmérséklete túl alacsony, illetve a sörlében kevés az oxigén vagy tápanyag
hiányos. A tápanyag hiányt a hibás vízkezelés, vagy más súlyosan elhibázott technológiai lépés
okozhatja, ha tehát erjedésünk elakad, elsősorban ne erre gondoljunk. Elakadást okozhat, ha napi egy
fokot meghaladó lehűlésnek tettük ki az élesztőt, ezért biztosan elmondható, hogy télen radiátor
mellett, nyáron ablak mellett nem jó helye van az erjesztő tartályunknak. Mielőtt az első főzéshez
hozzákezdünk sok-sok hőmérsékletméréssel keressük meg az erjesztéshez a legmegfelelőbb helyet.
Legyünk tisztában az ebből eredő korlátainknak, adottságainknak.

Az erjedés vége szintén szemmel követhető. A széndioxid termelés megszűnik, a piszkos fehér hab
összeesik, illetve kiül az erjesztő edény falára.

Amikor az erjeszthető cukrok elfogynak a sörléből, vagy az alkohol eléri azt a mennyiséget, ami már
inaktiválja az élesztőt, leáll az erjedés. A sörlé sűrűségét erjesztés közben fajsúlymérővel ellenőrizzük!
Amikor az erjedés befejeződött, a széndioxid termelés abbamarad, a sör fajsúlyának csökkenése is
megáll.

FONTOS!

Az erjedés befejezéséről úgy győződhetünk meg, hogy a kotyogás leállása után napi
rendszerességgel mérjük a fajsúlyt sűrűséget. Amennyiben az 3 napon keresztül nem
csökken, befejezettnek tekinthetjük a folyamatot. A fajsúly sűrűség mérése azért is
ajánlatos, mert az erjesztés előtti (OG-original gravity) és utáni (FG-final gravity)érték
különbségéből számolható ki a sör alkoholtartalma.
meme

Szerencsére az erjedés körülményei az élesztőnek kedveznek leginkább. Kevés baktérium viseli el a

savas, oxigén hiányos, komlógyanta és alkohol tartalmú környezetet. Sörünkre a legnagyobb
fenyegetés az úgynevezett vadélesztők elszaporodása. Ezek nem várt ízeket hoznak, illetve alkalmasak
arra is, hogy olyan cukrokat is leerjesszenek, amiket a fajélesztőnk nem tud. A legjobb védekezés
higiéniai követelmények messze menő betartása.

JÓ TUDNI: Vadélesztővel való fertőzésre utal, ha a végsűrűség 1,000

környéki lesz.

Utóerjedés

A főerjedés jellemzően 3-6 nap alatt zajlik le, melynek végén az élesztők jelentős része
lerakódik a tartály aljára. A sörben azonban még így is jelentős számban találhatók lebegő aktív
élesztőgombák, amelyek hatására elkezdődik egy hosszabb folyamat, az utóerjedés.

Utóerjedés
Az utóerjedés, melyet, tulajdonképpen már a főerjedés végén, a könnyen erjeszthető cukrok
számának csökkenésével megindul, és a palackban folytatódik. Az éhes élesztők az összetettebb
cukormolekulákat veszik célba, illetve elvégzik a „piszkos munkát”, azaz a főerjedés
melléktermékeinek lebontását. A házi sörből nem szűrjük ki az élesztő és nem pasztörizáljuk az
üvegbe töltött sört. Ennek eredményeként a palackban mindig marad egy kevés életképes élesztő, és
a sör folyamatosan változik, érik, javul akár hosszú hónapokon keresztül is.

Régebben elterjedt volt az a nézet, hogy ha az erjesztő tartályban sokáig az élesztőrétegen hagyjuk a
sört, akkor a lerakódott élesztő bomlásnak, autolízisnek indul, ami kellemetlen illatot és ízeket
eredményez. A házi sörfőzők nem tapasztalták ezt, aminek oka valószínűleg a korszerű, autolízisre
nem hajlamos felsőerjesztésű élesztők használatában rejlik. Ezért, ha a körülmények lehetővé teszik,
érdemes a sört a főerjedés után még pár napig, egy hétig az erjesztő tartályban tartani a palackozás
előtt, mert a magas élesztőszám mellett hatékonyabban megy végbe a kondicionálás kezdeti szakasza.

Ha az átfejtés mellett döntünk, akkor figyeljünk arra, hogy míg az erjedés előtt a lehűtött sörlé
levegőztetése kifejezetten ajánlott, addig a főerjedés után nem szabad, hogy sörünk sok levegővel
érintkezzen. A tartály lehet zárt, hiszen széndioxid termelés ilyenkor nem történik. Az utóerjedés során
a sört az élesztő működési tartományában kell tartanunk, hiszen csak az aktív élesztő képes az erjedés
melléktermékeinek feldolgozására.

Hogy mennyi ideig érdemes az „élesztőn hagyni” a sörünket erősen függ attól, hogy milyen élesztőt
használtunk, milyen stílusú sört készítünk, mennyire erőset, a főerjedés mennyire magas
hőmérsékleten ment végbe. Általánosságban az erjedés melléktermékeinek, főleg a vajas ízű
diacetilnek és a zöldalma jellegű acetaldehidnek az eltávolítása a fő cél. Egy átlagos sörnél ez a
folyamat az erjedést követő 3-4 nap alatt lezajlódik. Azonban erős és nagyon komplex sörnél
előfordul, hogy akár egy hónap is kellhet ahhoz, hogy palackozásra érett legyen a sörünk.

A palackba fejtés előtt hűtsük le a sört az élesztő működési minimumára, mert ezzel csökkentjük a
lebegő élesztőszámot, ugyanakkor az átfejtés során kevesebb széndioxidot veszítünk. A kezdő házi
sörfőzés szabályai szerint a sört csak azután szabad kipalackoznunk, miután az összes erjeszthető
cukorból alkohol lesz, vagyis a főerjedés végét mindenképpen meg kell várnunk. A nem teljesen
leerjedt sörök palackozása látványos sörszökőkutakat, rosszabb esetben házi készítésű bombákat
eredményez!

Erjedés megakadás
Minden erjedés más és más. Néha két nap alatt befejeződik, de van, amikor három hétig is eltart.
Van, hogy csak pár centi hab nő, máskor félő, hogy kifut. Ez összefügg azzal, hogy kevés házi sörfőző
standardizálja a sörét, főzetenként mindig van egy kis változás.
Ha úgy érezzük, hogy a sör erjedése magasabb fajsúlyon fejeződött be, mint azt vártuk, akkor
keverjük fel az erjesztő tartály alját egy fertőtlenített keverőlapáttal, így az élesztők egy részét újra
aktiválhatjuk.

Ha az erjedési hőmérséklet az élesztő számára túl alacsony, akkor abbahagyja működését és

leülepszik az edény aljára. Ilyenkor keverjük fel a tartály alját egy fertőtlenített kanállal és vigyük
melegebb helyre.

Ha biztosak vagyunk benne, hogy idő előtt állt meg az erjedés, akkor adjunk friss élesztőt a sörhöz.
Ne feledjük, ilyenkor pánikra semmi ok, a sör akár hetekig is sértetlenül a tartályban maradhat.
Legyünk türelemmel, ugyanis ha idő előtt palackozunk, akkor szép lassan a palackban erjed majd le a
maradék cukor, ami túlnyomást eredményezhet.

A legtöbb problémát azonban a kotyogó okozza. A házi sörfőzők szinte kivétel nélkül kotyogóval
ellátott erjesztő edényt használnak, mert így tudják a levegőből származó fertőzést a legegyszerűbben
kivédeni. A kotyogó általában egy kis méretű S-alakú műanyag, vagy üveg eszköz, amelybe folyadékot
kell önteni. A tartályban keletkező széndioxid ezen a kotyogón keresztül szabadon távozik buborékoló
hangot hallatva. Kotyogó használata esetén a kotyogás gyakoriságából következtethetünk az erjedés
aktivitására. Gyakran fordulnak hozzánk aggódó kezdő sörfőzők azzal, hogy már 3-4 napja beoltották
a sört, de még mindig nem történt semmi, nem jelez a kotyogó. Ilyenkor azt szoktuk javasolni, hogy
mérjenek fajsúlyt, mert elképzelhető, hogy a sör már le is erjedt. Az esetek 90%-ban ez történik,
hiszen a kotyogó csak a nyomáskülönbséget jelzi, a rosszul lezárt vödör, vagy a nem elég szorosan
illeszkedő kotyogó mellett kiszökhet a széndioxid.

Miben különböznek az alsóerjesztésű

élesztők?
Az alsóerjesztésű, népszerűbb nevükön ászok vagy láger sörök erjedése hasonló módon történik, mint
az eddig tárgyalt felsőerjesztésű söröké, csak más típusú élesztőt használunk, amely alacsonyabb
hőmérsékleten és hosszabb ideig dolgozik. Láger élesztők esetén a főerjedés általában 8-12 fok között
zajlik, kiindulásként körülbelül kétszer, háromszor annyi élesztőre lesz szükségünk (kb. 15 millió
sejt/liter) és 2-3 hétig is eltarthat. A láger élesztő az alacsonyabb hőmérsékletnek köszönhetően
kevesebb észtert termelnek, eltűnik az ale-ek gyümölcsössége, jobban hangsúlyozzák a malátát és a
komlót. A lassabb erjedés következtében az utóerjedés is tovább tart, az erjedés során keletkező
melléktermékek lassabban távoznak a sörből. Az alsóerjedésű élesztők általában kén tartalmú
vegyületeket is termelnek, amitől a frissen erjedt sör kissé záptojás szagú lesz, ám emiatt nem kell
aggódnunk, ez idővel távozni fog a sörből. A másik problémás melléktermék a diacetil, ami vajas,
pattogatott kukoricára emlékeztető ízekben jelentkezik. A diacetiltől az ászokolás kezdete előtt
szabadulhatunk meg (ha szükség van rá), ehhez a sört a főerjedés után 1-2 napra 18 °C körüli
hőmérsékletre kell melegítenünk.

Alsóerjesztésű élesztők esetén az ászokolást nem hagyhatjuk ki, legalább 6 hétig 0-4 °C közötti
hőmérsékleten kell tartani a sört mielőtt kipalackozzuk. Az ászokolásra a sört mindig fejtsük át külön
tartályba, mivel a felsőerjesztésű élesztőkkel ellentétben nem hagyhatjuk a sört az élesztőrétegen
hosszabb ideig; a láger élesztők ugyanis hajlamosak az autolízisre. Az ászokolás során a sör egyre
tisztább lesz ízében és megjelenésében is.

Bár elsősorban német házi sörfőzők javasolják, hogy a sör széndioxiddal való telítése ne a palackban,
hanem egy nyomás szabályozóval ellátott ászok tartályban történjen, ennek megvalósítását csak
felkészült sörfőzőknek javasoljuk. Ennek oka az, hogy a kész sört az ászoktartályból nyomás alatt
kellene palackozni, különben a széndioxid jelentős része megszökne.

Míg a felsőerjesztésű sörök akár néhány hét után már ihatók, addig a láger sörök nagyjából két
hónapig készülnek, az alacsony hőmérséklet biztosítására pedig hűtőszekrényre van szükségünk, vagy
pedig egy fűtetlen helyiségre télen. Ez az egyik oka annak, hogy sok házi sörfőző inkább
felsőerjesztésű söröket készít.
Az erjesztési folyamat
Az erjesztő tartályt tisztítsuk és fertőtlenítsük. A lehűtött keserű sörlevet át is önthetjük az erjesztő
tartályba, de az esetek nagy részében egy műanyag vagy gumitömlő segítségével fogjuk átereszteni.
A tömlőt fertőtlenítsük és a folyadék beindítására lehetőleg ne a szánkkal szívjuk meg. Az erjedés előtt
álló sörlét levegőztessük. A levegőztetés legegyszerűbb módja, ha jól összerázzuk a tartály tartalmát,
azonban 20 liter felett ehhez már elég jó erőnlét szükséges. A legegyszerűbb eljárás az, amikor egy
nagyméretű merítő kanállal, vagy nyeles csöbörrel, 15-20 alkalommal kimerítünk a sörléből és
magasról visszacsorgatjuk.

Kicsit kényelmesebb megoldás, ha akvárium pumpa használunk. Figyeljünk oda a porlasztó kő

sterilitására és iktassunk be egy levegőszűrőt a csőrendszerbe. Levegőztető készlet sörfőző boltokban
légszűrővel ellátott kiszerelésben is kapható.

Ezután következik a sörlé élesztővel történő beoltása, ám az élesztő előkészítése sokszor már napokkal
a sörfőzés előtt elkezdődik.

Élesztőt az előző erjesztésből is kinyerhetünk, miután az erjesztő tartályból leengedtük a sört, így
költséget takaríthatunk meg, főleg ha valamilyen drága pénzért vásárolt különleges élesztőtörzsről van
szó.

ÉLESZTŐ ÚJRA HASZNOSÍTÁS LÉPÉSRŐL-LÉPÉSRE

1. Forraljunk fel és hűtsük le szobahőmérsékletre (kb. 25°C) másfél-két liter vizet.

2. A tartályból öntsük ki a palackozás vagy az átfejtés után esetleg még benne maradt zavaros
sört, csak a sűrű üledék maradjon. Ez élesztőt, fehérjét, komlómaradványokat és egyéb, az
erjesztés során keletkezett melléktermékeket tartalmaz.
3. Öntsük a tartályba a vizet, keverjük jól össze.
4. Öntsük át a tartály tartalmát egy gondosan fertőtlenített 2,5-3 literes üvegedénybe, például
uborkás üvegbe, fedjük le és tegyük hűtőszekrénybe.
5. Fél-egy óra múlva az élesztőn kívül minden más lerakódik az edény aljára, így a felső, zavaros
folyadékréteg csak élesztőt tartalmaz.
6. A felső réteget öntsük át kisebb steril üvegekbe úgy, hogy levegő ne maradjon bennük, majd
zárjuk le és tároljuk hűtőszekrényben. Pár nap múlva lerakódik a fehér élesztőréteg az üvegek
aljára.
7. A mosott élesztőt lehetőleg néhány héten belül használjuk fel, de akár 2-3 hónapig is
eltartható. Tudnunk kell azonban, hogy ekkorra az életképes sejtek száma akár tizedére is
csökkenhet.
8. Felhasználás előtt vizsgáljuk meg alaposan, hogy nem látunk-e valami elszíneződést az
élesztőrétegen. Felnyitás után szagoljuk meg, és ha bármilyen idegen szagot érzünk, ne
kockáztassunk, nem ér annyit!
9. Öntsük le az üvegekről a vizet és az élesztőből készítsünk startert.

STARTER KULTÚRA KÉSZÍTÉSE LÉPÉSRŐL-LÉPÉSRE

1. A sörfőzés előtt 3 nappal keverjünk össze 100 gramm malátakivonatot (spraymaltot) egy liter
vízzel. Ez nagyjából 1040 körüli fajsúlyú tápoldatot eredményez. Forraljuk 20 percen keresztül.
Ha van kuktánk, akkor használjuk azt.
2. Öntsük a tápoldatot steril laboratóriumi lombikba, és hűtsük le szobahőmérsékletűre.
3. Összerázással levegőztessük.
4. Tegyük bele az élesztőt, majd fedjük le alumínium fóliával, így a széndioxid szabadon távozik.
5. Tartsuk az élesztőkultúrát szobahőmérsékleten felhasználásig.
6. A lombikot időnként levegőztetés céljából rázzuk össze, vagy használjunk mágneses
laboratóriumi folyadék keverőt.
7. A harmadik napon az indítókultúra letisztul, az edény alján már láthatjuk, hogy jóval több
élesztő ülepedett le, mint amennyit eredetileg beleöntöttünk.
 8. Felhasználás előtt hagyjuk leülepedni, öntsük le a tetejéről a folyadék részt, lehetőleg csak az
alsó, sűrű élesztővel teli réteg kerüljön az erjesztő tartályba.
9. Ha nem tudjuk a startert azonnal felhasználni, akkor eltarthatjuk úgy, hogy óvatosan leöntjük
a letisztult felső réteget, felöntjük forralt-hűtött vízzel és hűtőbe tesszük. A felhasználás előtt
24 órával vegyük elő, engedjük szobahőmérsékletre melegedni, adjunk hozzá friss sörlevet és
jól rázzuk össze.

Amennyiben biztosak vagyunk benne, hogy kellő számú egészséges élesztő áll rendelkezésünkre és
nem kell az élesztőszámot növelni, akkor elég lehet az is, ha csak „felfuttatott” élesztőt készítünk a
főzés napján.

Amennyiben száraz élesztőt alkalmazzuk, felhasználás előtt célszerű kíméletesen hidratálni a sejteket.

AZ ÉLESZTŐ HIDRATÁLÁSA LÉPÉSRŐL-LÉPÉSRE

1. Ha az élesztőt a hűtőben tároltuk, a főzés megkezdése előtt vegyük ki onnan és hagyjuk,

hogy szobahőmérsékletre melegedjen.
2. Mossunk ki és öblítsünk el egy üvegpoharat. Öntsünk bele kb. 2 dl forralt és
szobahőmérsékletűre hűtött vizet, majd szórjuk a szárított élesztőt apránként a víz tetejére.
3. Az élesztőt hagyjuk hidratálódni néhány percig, időnként gyengéden keverjük meg, hogy
csomómentes legyen.
4. Körülbelül 15 perc múlva hidegebb víz hozzáadásával állítsuk be az erjedési hőmérsékletre,
majd egy kis idő múlva öntsük az erjesztő tartályba.

Előfordulhat azonban, hogy számításainkkal ellentétben az élesztő mégsem volt olyan jó állapotban, és
a „felfuttatás” során nincsenek nyomai az aktivitásnak. Ilyenkor várhatunk még pár órát, akár fél
napot is a beoltással, de tovább ne halogassuk, mert könnyen elszaporodhatnak a vadélesztők,
baktériumok.

TIPP
Javasoljuk, hogy vész esetére mindig legyen a hűtőben 1-2 tasak szárazélesztő, és egy üveg
pálinka .
A beoltás előtt mérjük meg a sörlé fajsúlyát. A fajsúly alapján ellenőrizhetjük munkánk
hatékonyságát, valamint a kezdő és a végső fajsúly különbségéből számolhatjuk ki majd az
alkoholtartalmat. Folyamatosan ellenőrizzük az erjedés jeleit. Ha van rá módunk, kétnaponta
mérjünk fajsúlyt, és ábrázoljuk grafikonon. Figyeljünk az erjedési hőmérsékletre! Minden nap
jegyezzük fel a szoba és tartály hőmérsékletét.<\code>

JÓ TUDNI: Figyeljünk arra is, hogy az erjedő sör hőmérséklete nem

feltétlenül

egyezik meg a külső hőmérséklettel. Egyrészt a nagy mennyiségű folyadék

lassabban

reagál a külső hőmérséklet változásokra, másrészt az erjedés hőt

termel,

mely a legaktívabb szakaszában akár 2-3°C-kal is megemelheti a sör

hőmérsékletét.

A főerjedés 3-6 nap múlva véget ér, a hab összeesik, a kotyogónk pedig egyre ritkábban jelez. Ekkor
mérjük meg sörünk fajsúlyát, majd ismételjük ezt meg két nap múlva is. Ha az érték nem változik és
valahol az elvárt végső fajsúly környékén található, akkor az a főerjedés végét jelenti. Az erjesztéshez
szükséges eszközök
A starter készítéséhez szükségünk lesz egy olyan edényre, amiben forralni tudjuk a sörlevet, illetve
egy olyanra is, amiben az élesztőt szaporítjuk. Erre a célra érdemes a mindkét feladatra alkalmas
Erlenmayer lombikot használni, amely olyan üvegből készült, ami a forralást és a hirtelen lehűtést is
kibírja.

Az erjesztő tartály kiválasztásánál a házi sörfőző számára több lehetőség jöhet szóba, a műanyag
vödör, üvegballon, „meghekkelt” söröshordó stb. Sörfőző boltokban viszonylag olcsón hozzájuthatunk
csappal, kotyogóval felszerelt, élelmiszeripari műanyagból készült vödrökhöz. Az árukon kívül előnyük
még az is, hogy könnyen és biztonságosan tisztíthatóak, a csapnak köszönhetően könnyű
fajsúlyméréshez mintát venni, a folyamat végén pedig leengedni a sört. A hátrányuk az, hogy ha
megkarcolódnak, akkor megtelepedhetnek olyan baktériumok, amiket később szinte lehetetlen kiirtani.
Az üvegballon törékeny, valamivel drágább, viszont végigkövethetjük benne az erjedés menetét. Bár
tisztítani nehézkesebb a vékony szája miatt, viszont tökéletesen fertőtleníthető, nem kell félnünk a
műanyagnál előforduló karcolásoktól. A többi verzió árban magasabb, ezért a kezdők lehetőségeit ez
már meghaladja.

TIPP
Ha módunk van nagyméretű rozsdamentes fazékban erjeszteni, akkor szerezzünk be hozzá
üvegfedőt. Ezen keresztül jól tudjuk követni a folyamatot anélkül, hogy emelgetni kellene a
fedőt. Ha leszereljük a fedő fülét, akkor a lyukon keresztül hőmérőt tudunk az erjedő sörbe
engedni, illetve ezen a lyukon a fajsúlyméréshez szükséges mintákat is ki tudjuk venni egy
nagy fecskendővel.
A tartály mérete is fontos. A főerjedéshez olyan edényt kell választanunk, amiben van hely a felhabzó
élesztőnek is, vagyis nagyjából 20%-kal nagyobbra lesz szükségünk, mint amennyi sört szeretnénk
készíteni benne. Célszerű az erjesztő tartály falára szalaghőmérőt ragasztani, így mérni tudjuk a sör
hőmérsékletét, az ugyanis eltérhet a külső hőmérséklettől.

Az élesztővel való beoltás után az erjesztő edényt el kell zárni a bogaraktól és a levegőtől, nehogy
onnan kerüljenek vad élesztők, vagy nem kívánt baktériumok a sörbe. Hermetikusan azonban nem
szabad lezárni a tartályt, mert az erjedés során széndioxid keletkezik, ami ha nem tud szabadon
eltávozni, akkor a tartály szétrobbanásához vezethet. A levegő kizárását, és a széndioxid szabad
eltávozását a vödrön vagy üvegballonon lévő kotyogóval tudjuk a legegyszerűbben biztosítani. Ha túl
kevés hely van a hab számára és félő, hogy kifut az erjedő sör, akkor inkább azt a megoldást
válasszuk, hogy egy műanyag tömlőn keresztül engedjük ki a széndioxidot úgy, hogy a tömlő vége
egy vízzel teli edényben legyen. Alacsony hőmérsékleten, láger élesztő használatával, kotyogó nélkül
is lehet biztonságosan erjeszteni fedővel letakart fazékban.

TIPP
A kotyogóba víz helyett jó megoldás vodkát tölteni, mert nem fertőzi be a sört akkor sem, ha
véletlenül bekerül a tartályba.
Amennyiben lakásban erjesztünk és a folyamatos kotyogó hang zavarja környezetünket, nyugodtan
vegyük ki a kotyogót, a helyét tömjük be alufóliával, és takarjuk le háztartási fóliával.

Nagyon fontos a megfelelő erjedési hőmérséklet! A szobahőmérséklet általában ideális a

felsőerjesztésű sörök számára, viszont főleg a nyári hónapokban előfordulhat, hogy felmelegszik a
helyiség, ahol a sör erjed. Ezen egy hőszigetelt dobozzal segíthetünk, melyet jégakkuval hűthetünk,
így a külső hőmérséklethez képest tartósan 4-5 °C-al alacsonyabb hőmérsékletet tudunk biztosítani. A
legjobb – ámde legdrágább – megoldás egy termosztáttal vezérelt hűtőszekrény. Ezzel fokra pontosan
szabályozhatjuk a hőmérsékletet, ha a beállított érték fölé emelkedik a sör hőfoka, akkor a termosztát
bekapcsolja a hűtőt.

A sör palackokba fejtése

Alapvető tudnivalók.
A házisör utóerjedése általában a palackban történik. Az utóerjedés alatt a sör megtisztul,
széndioxiddal telítődik, kialakul a habszerkezete és jellegzetes íz harmóniája.

JÓ TUDNI: Régebben a felsőerjesztésű söröket sok sörfőzde az erjesztő

tartályból

rögtön üvegekbe fejtette, és el is adta. Az utóerjedés a palackban,

de már a vevőnél történt.

A házi sörök szűretlenek. Ez nagyjából alapállításnak tekinthető, hiszen ebben a fejezetben látni
fogjuk, hogy szükségünk van aktív élesztőkre a palackban is. A kereskedelmi sörökhöz szokott
sörkedvelő számára az otthon főzött, szűretlen sör elsőre kissé furcsa lehet, hiszen nem a megszokott
tükrösséggel találkozik. A házisör természetéből eredően gyakran kissé zavaros, homályos. Fontos
kihangsúlyoznunk, hogy a kristálytiszta sör készítésének főleg esztétikai céljai vannak, az élesztőtől
kissé homályos sörnek nem lesz sem rossz, sem a hagyományos értelemben ízhibának számító
élesztős íze. A gyárak a tükrös tisztaságot legtöbbször kovaföldes szűréssel érik el.

Mégis hogyan készítenek a gyakorlott házi sörfőzők szép tiszta sört?

Sokan azt gondolják, hogy ez a cefre kristálytisztára szűrésén, a másláson, a seprő eltávolításán, vagy
a komlóforralás utáni alapos szűrésen múlik. Ez is fontos, de a sör tisztasága főleg azon múlik, hogy
milyen élesztőt használtunk, és mennyi kerül palackozáskor az üvegekbe. Ezen legegyszerűbben a
megfelelő élesztő kiválasztásával, és az előző fejezetben már említett, az erjesztő tartályban történő
több hetes kondicionálással segíthetünk.

Amennyiben hidegkomlózást végzünk, vagy gyümölcsöket, fűszereket, ízesítőket keverünk a kész

sörbe, célszerű ezekkel megvárni a főerjedés végét, hiszen a széndioxiddal az aromaanyagok egy
része is távozhat. Általában az utóerjesztő tartályt használjuk erre a célra.

Palackba fejtéskor szerencsés, ha olyan erjesztő, vagy utóerjesztő tartályt használunk, amibe leeresztő
csapot építettek. A legkiválóbbakon a csaphoz egy keményfalú cső csatlakoztatható, amit az üveg
aljáig le tudunk engedni. Ennek használata jelentősen egyszerűsíti a munkát, mert átfejtéskor nem
habzik a sör. Sokan használnak csappal és leeresztő csővel rendelkező palackozó vödröt. Amennyiben
az erjesztő tartályunkon nincs csap, a gazda-, vagy barkácsboltokban kapható egyszerű, átlátszó
műanyag tömlővel is könnyen palackokba fejthetjük a leerjedt sört. Átfejtés közben figyeljünk arra,
hogy az erjesztő vödör alján lévő élesztő- és fehérjeréteget ne palackozzuk le.

TIPP
Gyakoroljuk a tömlővel való átfejtést tiszta csapvízzel. A tartályt helyezzük asztalra, az
üvegeket sámlira. A tömlő végét egyik kézzel, vagy barátunk segítségével a tartályba, a
folyadék szint alá kell nyomni. A másik végét lent, az asztal lapja alatt, az üveghez hajolva
meg kell szívni, amíg a folyadék át nem bukik az edény peremén, ekkor a tömlőt gyorsan az
üvegbe kell helyezni. Látni fogjuk, hogy folyadék magától áramlik a tartályból az üvegbe.
>Meg kell várni, amíg a folyadék megtölti az üveget, akkor a tömlő végét be kell fogni, vagy
el kell szorítani. Ha ügyesen végezzük a műveletet, a víz nem folyik vissza a tartályba és nem
kerül levegő a slagba, így át tudjuk tenni a tömlőt palackról palackra. Vigyázzunk, hogy a
tömlő vége a tartályban végig a folyadék szintje alatt maradjon, különben levegőt kap a
rendszer, és kezdhetjük előröl.
Gazda boltokban kapható olyan tömlő, aminek egyik végét golyós szelep zárja el. Ezt nem kell
megszívni, de használatát szintén tanácsos gyakorolni.

Palackozás szempontjából legnépszerűbbek talán a csatos üvegek, de hagyományos sörösüvegeket is

használhatunk, ám ezekhez szükségünk lesz koronazáróra és kupakokra. A palackzáró kupakokat ne
feledjük felhasználás előtt fertőtleníteni.
FONTOS!

A sörösüvegeknek több típusa van. Csak a jobb oldali „szoknyás” üvegek

zárhatók biztonságosan a kézi koronazáróval.

Ha műanyag palackok mellett döntünk, akkor a legjobb, ha olyat választunk, amit eredetileg is sör
tárolására gyártottak, ezeket ugyanis sötétre színezik, és belül védőréteggel vonják be. Hosszú távú
palackos érleléshez mindenképpen előnyösebb az üveg, de néhány hónapig a műanyag palackokban is
tárolhatunk minőség romlás nélkül. Ha átlátszó pillepalackot vagyunk kénytelenek használni, akkor
csakis sötét helyen tároljuk.

Abban az esetben, ha a sörkészletünk valami okból kifolyólag megcsappant, javasoljuk, hogy ne

latolgassunk, hanem mielőbb palackozzuk, nehogy bolti sörökre fanyalodjunk! Arra azonban
figyeljünk, hogy csak akkor fejtsük üvegbe, ha a főerjedés befejeződött, vagyis a sörünkben nincs
több erjeszthető cukor. A házi sörfőző számára a szénsavasság elérésére ugyanis a legegyszerűbb az
úgynevezett palackos utóerjesztés módszere. Ennek lényege, hogy megvárjuk, amíg a főerjedés
maradéktalanul végbemegy, azaz elfogy az összes erjeszthető cukor. Ekkor palackozzuk a sört, és
mielőtt lezárnánk, cukrot adunk hozzá.

JÓ TUDNI: Alsóerjedésű söröknél a sörgyárakban a főerjedés teljes

befejeződése

előtt a sört nyomásálló ászoktartályokba fejtik, ahol 0°C-on tartják.

Itt történik az utóerjedés. A fölösleges széndioxid eltávozását

különleges szelepekkel vezérlik. Az így fenntartott,

úgynevezett szádló nyomás 0,4-0,5 bar.

Sörök szénsav tartalma

A sörök széndioxid tartalmának viszonylag szűk határai vannak. Egy liter sörben nagyjából 3,5-4 g
szénsav van oldva. Angol típusú söröknél ez néha alacsonyabb, a búzasörök, lágerek esetén pedig
magasabb lehet. A házi sörfőzők többnyire nem gramm per literben adják meg a szénsav tartalmat,
hanem a sör és a széndioxid térfogatarányában számolnak. A térfogatarány akkor 1, ha 1 liter
folyadék 1 liter térfogatú széndioxidot tartalmaz. A sörökben a széndioxid térfogatarány általában 2-3.
A széndioxid térfogatát 20°C-ra és légköri nyomásra vonatkoztatjuk, hiszen köztudott, hogy a gázok
térfogata nyomás alatt csökken, melegítve viszont nő.

Egy liter sörben a térfogatarány 1 egységgel való növeléséhez 4g kristálycukor szükséges. Ha

szeretnénk a palackozó cukrot pontosan adagolni, akkor azt is figyelembe kell vennünk, hogy a
palackozás előtt álló sörben marad valamennyi szénsav, még ha azt a kóstolás során nem is mindig
érezzük. Ez a maradék mennyiség attól függ, hogy az erjedés után mekkora volt a legmagasabb
hőmérséklet, amit a sör elért. Ha ez a hőmérséklet 20°C, akkor 1 térfogatarány maradék széndioxid
jelenlétével számoljunk. Tegyük fel, hogy a cél a 2,5-es szénsavasság elérése a palackban. Mint láttuk,
20°C –n a sör már eleve tartalmaz 1 egység szénsavat, ez tehát lejön a 2,5-ből, így marad 1,5 egység.
Ennek keletkezéséhez literenként 1,5 x 4 vagyis 6g kristálycukorra lesz szükségünk. Ha azonban a sör
25°C-ra melegedett, akkor nyilván kevesebb a maradék széndioxid térfogatarány, jelen esetben 0,88,
tehát több palackozó cukor adagolására lesz szükségünk. Példánkban ez 6,5 g.

Attól általában nem kell félni, hogy az élesztőt az erjesztő tartályban hagytuk, a kipalackozott sörben
ugyanis marad elegendő lebegő élesztő a hozzáadott cukor erjesztéséhez, főleg felsőerjesztésű sörök
esetén. Ha azonban úgy érezzük, hogy kevés a maradék élesztő a sörben, akkor alsó erjesztésű
élesztő szuszpenziójával kiöblíthetjük az üvegeket, vagy ha módunk van rá, akkor egy kevés
erjedésben megindult alsóerjesztésű sört adhatunk az üvegekbe. Akkor is ezt a módszert javasolt
használni, ha a főerjedés felső erjesztésű élesztővel történt, mert az alsó erjesztésű élesztő a tárolás
alatt még a hűtőszekrényben is működik valamennyire, ugyanakkor a sör karakterét már nem
befolyásolja.

A palackozáskor a sörhöz adagolt kis mennyiségű kristálycukor nem jelenik meg a sör ízében,
alkoholtartalomra gyakorolt hatása is csekély, ám ha valakit zavar a jelenléte, használhat helyette
mézet, maláta kivonatot, le nem erjesztett édes sörlevet, de ezek széndioxid termelő hatása kevésbé
kiszámítható. Ha olyan sört palackozunk, ami a főerjedés során nem erjedt le teljesen, akkor a
pontosan kimért kristálycukor adaghoz még hozzáadódik a sörben maradt cukortartalom, így a túlzott
széndioxid termelés kifutó sörhöz, szélsőséges esetben palackrobbanáshoz vezethet. Ha esetleg így
jártunk, legyünk nagyon óvatosak a többi üveggel, mert azok életveszélyesek is lehetnek. Ilyenkor
először is hűtsük le a sört olyan hidegre, amilyenre csak tudjuk, így a palackban lévő nyomás is
csökkenthető. Óvatosan nyissuk ki egyenként a lehűtött palackokat, és ha még mindig azt látjuk, hogy
a sör kifutna, gyorsan zárjuk vissza. Ismételjük ezt addig, amíg elég széndioxid távozik ahhoz, hogy a
sör a palackban maradjon. Ez természetesen csak csatos üvegekkel vagy csavaros műanyag
palackokkal kivitelezhető

TIPP
Ha nem vagyunk biztosak a dolgunkban, a palackozás után hetente nyissunk ki egy-egy
üveget, és ha látszik, hogy túlnyomásosak, akkor gyorsan reagáljunk, ne várjuk meg, amíg
valamennyi palackban veszélyes nyomás alakul ki. >Persze előbb igyuk meg amit
kinyitottunk!
A csatos üvegek tetejét nyitás nélkül is meg lehet feszíteni úgy, hogy kiszökjön a széndioxid felesleg.
Hasznos lehet, ha az üvegpalackokkal párhuzamosan egy pillepalackot is megtöltünk sörrel, annak
falát benyomva ugyanis könnyen képet kaphatunk az üvegekben lévő nyomásról.

Palackok tisztítása
A sörösüvegek tisztítása külön nehézséget okoz, ezért szenteljünk ennek a kérdésnek egy külön
szakaszt. A leghelyesebb, ha a sört nem hagyjuk beleszáradni, bepenészedni az üvegbe, hanem
kiürülés után azonnal vízzel kiöblítjük. Erre tanítsuk barátainkat is!

A mosogatógép vitathatatlanul a legkényelmesebb módja a tisztításnak, azonban az üvegek belsejébe

nehezen jut be a tisztítószer és az öblítés is gond lehet. A mosogatógépek szárítási eljárása vékony
réteget von a felületre, ami káros lehet a sör habzására nézve, ezért a sörfőző eszközökhöz,
kellékekhez nem javalljuk a mosogatógép használatát.

Erősebb szennyeződések esetén érdemes 1-2 nappal a palackozás előtt tisztítószeres vízzel
megtölteni, áztatni őket.

PALACKOK TISZTÍTÁSA LÉPÉSRŐL-LÉPÉSRE

1. Áztassuk be a palackokat a mosófolyadékba;

2. Belsejüket üvegmosóval alaposan dörzsöljük át;
3. Öblítsük ki a mosószert legalább háromszor úgy, hogy az öblítővíz mindenhol érje a belső
felületet;
4. Az üvegeket szájukkal lefelé szárítsuk ki;
5. A tiszta üvegeket közvetlenül a használat előtt fertőtlenítsük hővel, vagy fertőtlenítőszerrel.
A palackozás menete
Felhasználás előtt szagoljunk bele minden üvegbe, és fény felé tartva ellenőrizzünk, hogy megfelelően
tiszta-e.

Ha nem közvetlenül az erjesztő tartályból palackozunk, akkor célszerű palackozó vödröt használni.
Mérjük ki a szénsavazó cukrot, forraljuk kevés vízzel, hűtsük le és öntsük az előzőleg fertőtlenített
palackozó vödörbe. Ezután az erjesztő tartályból egy tömlő segítségével fejtsük át a sört a vödörbe,
úgy hogy a tömlő érjen le a palackozó vödör aljára, úgy, hogy az oldalirányban kifolyó sör körbe-körbe
forogjon. Így a cukor és a sör kellően összekeveredik, az esetleges üledék középen fog összegyűlni és
így nem kerül a palackba. Óvatosan járjunk el, lehetőleg kevés levegő érje a sört és az élesztőt se
keverjük fel az erjesztő tartályban.

Mivel a palackozó vödör egy újabb edényt jelent a felszerelésünkben és az átfejtés is plusz kockázati
tényező, így sokan nem ezt az utat választják. Ekkor viszont a cukrot egyenként kell az üvegekbe
adagolni egy kávéskanállal, de használhatunk megfelelő méretű kockacukrot vagy sörfőző boltokban
kapható palackozó cukorkákat. Jó megoldás, ha ismert koncentrációjú cukorszirupot készítünk, és azt
pipettával, vagy műanyag fecskendővel adagoljuk az üvegekbe.

Vigyázzunk arra, hogy az edény falára kiült vagy a sör tetején úszó habot, kemény hártyát ne keverjük
bele a sörbe, ugyanis az kellemetlen, keserű ízű. Ha úgy látjuk jónak, ezeket egy tiszta konyhai
habkanállal szedjük le a sör tetejéről. Mindenképpen kerüljük el, hogy felkavarjuk az erjesztő tartály
aljába összegyűlt élesztőt.

Mindegyikben palackban hagyjunk 2-3 cm légteret, majd zárjuk le az üvegeket fertőtlenített

koronazárral, vagy csattal. Vigyük a sört egy napfénytől védett helyre és tartsuk néhány napig
szobahőmérsékleten. Miután ez letelt, bontsunk meg egy üveggel. Amennyiben a sör kellően
szénsavas és nem érezni már benne a szénsavazó cukor édességét, akkor a szénsavképződés véget
ért, hűvösebb helyre vihetjük. Ha ez nem így van, várjunk még egy hetet és ellenőrizzük újra. Ilyen
fiatalon általában a sör habja még messze van a tökéletestől, de ez pár hét múlva rendbe jön. A
palackokat mindig állítva tároljuk, hogy az élesztő leülepedhessen az aljára.

FONTOS!

Mindig címkézzük az üveget. Írjuk fel a sörtípust és előállítási

dátumot.

Így a sörfőző naplóból vissza tudjuk keresni a sör előállításának

részleteit.

Csak így tudunk tanulni hibáinkból!

Mint már többször is említettük, a sörünk folyamatosan érik, javul,

néhány típusnak akár több hónapra is szüksége van ahhoz, hogy elérje
legjobb formáját.

Kezdő sörfőzőként érdemes ezt a fejlődés folyamatosan nyomon követnünk,

kóstoljuk meg milyen a sör még kicsit éretlenül,

közvetlen a szénsavképződés befejeztével, bontsunk ki egy üveggel

hetente,

és figyeljük meg, milyen sokat változik az első egy hónapban.

Fogyasztás előtt, ha kell, hűtsük le a sört, mindegyik típusnak létezik egy ideális fogyasztási
hőmérséklete. A felsőerjesztésű söröket jellemzően magasabb hőmérsékleten fogyasztjuk, mint a
láger söröket, a sötétebb, magasabb alkoholtartalmúakat is melegebben, mint a világos, kisebb
alkoholtartalmúakat. Ez elsőre szokatlan lehet, hiszen a nagyüzemi lágereket általában jéghidegen
isszuk. Figyeljük meg, hogy változik sörünk íze a hőmérséklettel.

Mivel sörünk szűretlen, így a kiöntésénél óvatosabbnak kell lennünk a szokásosnál. Kicsit se rázzuk,
forgassuk az üveget, nehogy felkeverjük az alját. Miután kinyitottuk óvatosan döntsük meg és öntsük
ki az egészet az utolsó pár centiliter kivételével. Ha egyszerre több pohárba is öntünk, figyeljünk, hogy
a palackot a poharak között ne forgassuk vissza álló helyzetben, mert a visszaáramló sör is felkeveri
az élesztőt.

Kóstoláskor nem kell egy húzásra meginni az egész pohárral, van még belőle bőven. Figyeljük meg a
komló keserűségét, a késői komlóadagolás ízeit, aromái, majd a maláta ízeket. Gondolkozzunk kicsit,
legközelebb mivel lehet még jobban saját ízlésünkre formálni, talán egy kis karamellmaláta, vagy több
keserűkomló? Ehhez viszont elengedhetetlen, hogy a sörfőzés során folyamatosan jegyzeteljünk,
írjunk le mindent az alapanyagokról, főzési, erjedési hőmérsékletekről és időkről, hiszen csak így
tudjuk újrafőzni a bevált recepteket. Kóstolásnál legyünk önkritikusak és fogadjuk el mások tanácsait,
javaslatait is! Ha azonban más főzők bennünket kérdeznek, legyünk nagyon tapintatosak!

Eszközszükséglet
Palackozáshoz legjobb talán a csatos üveg, de hagyományos sörös üveget is használhatunk, ehhez
azonban söröskupakokat –hivatalos nevén koronazárakat- és söröskupak lezárót is be kell szereznünk.
A lezáró vásárlásakor figyeljünk arra, hogy milyen típusú üvegekhez használhatjuk. A palack színe is
fontos, a sötétbarna kellő védelmet nyújt a fény ellen, a zöld, vagy egyéb világos színű üvegeknél
azonban oda kell figyelnünk, hogy kis időre se érje őket fény. Erősebb, 8-10% körüli sörökhöz
érdemes 0,33-as üvegeket beszereznünk, ezekből fél liter már sok lehet.

A palackozó vödör legyen akkora, amelyben kényelmesen elfér annyi sör, amennyit egyszerre
lefőztünk. Ezt a vödröt más célra ne nagyon használjuk. Tisztításakor ugyanúgy figyeljünk rá, hogy ne
karcoljuk meg a falát, hiszen kár lenne pont a legutolsó lépésben megfertőzni a sört. Lehetőleg legyen
rajta csap és le tudjuk fedni, hogy a palackozás során semmi ne kerüljön a sörbe. A csap folyamatos
nyitogatása helyett használhatunk olyan palackozó csövet, ami csak akkor engedi átfolyni a sört, ha
leér a palack aljára és kinyit egy szelepet.

TIPP
Természetesen az otthon főzött sört nem csak palackozhatjuk, hanem söröshordóból is
csapolhatjuk. Ilyenkor a szénsavazás nem csak természetes módon történhet cukor
adagolásával, hanem mesterségesen is, széndioxid hozzáadásával. Ha a természetes utat
választjuk, figyeljünk rá, hogy a palackozáshoz írt mennyiségnél jóval kevesebb cukrot kell
használnunk. A házi sörfőzők számára a legjobb választás talán az úgynevezett Cornelius keg
tartály használata. Könnyen tisztíthatóak, könnyen tölthetőek. A bemenetükre széndioxid
palack csatlakoztatható, így miután csapra verjük állandó marad a nyomás, nem jut be a
levegő, ezáltal a sör friss, szénsavas maradhat. >Népszerűek még az 5 literes „party-hordók”
is, ezek között is van olyan, amit lehet szénsav patronnal működtetni.

A kész sör tárolása

Téves az a nézet, hogy az otthon főzött sör hamar megromlik, viszont az igaz, hogy hamar elfogy! A
palackos érlelés alatt álló sör három fő ellensége az oxigén, a fény és a hő. Ha helyesen palackozunk,
nem kerül számottevő mennyiségű oxigén az üvegbe. A műanyag palackokba hosszabb idő alatt
bediffundálhat oxigén, tehát néhány hónapnál hosszabb ideig ne tároljunk benne.
A fény alattomos ellenség. A sört ezért napfénytől védett helyen tároljuk sötét színű palackokban.
Fény hatására a komló keserűsavak más anyagokkal reakcióba lépnek, és ennek eredménye
jellegzetes égett gumira, görényre emlékeztető íz. Már aki tudja, milyen íze van egy görénynek… A
kész sör tárolására az ideális a hűtőszekrény, de legfeljebb 12°C hőmérséklet megengedhető.

Sörtípusok, receptek
Megismertük az alapanyagokat, megtanultuk a sörfőzés fortélyait, ideje hát a tettek mezejére lépni és
megfőzni első sörünket! No de milyet is főzzünk? Világosat, barnát vagy valamelyik kedvencünk házi
változatát? A házi sörfőző boltban szinte minden sörtípushoz megvásárolhatjuk az alapanyagokat,
rengeteg féle maláta, komló és élesztő közül választhatunk. Ahhoz, hogy megtudjuk, miből mennyi
kell, és hogy melyik összetevő melyikhez illik, érdemes a hagyományos sörtípusokból kiindulnunk.
Később, amikor már megismertük az összetevőket bátran kísérletezgethetünk velük. Ez alapján
jellemzően kétféle sörfőző létezik. Az, aki folyton új, különleges recepteket próbál ki és az, aki kevés
féle sört főz, de azokat folyamatosan, apró lépésekben tökéletesíti. Bármelyik irányt is választjuk,
készüljünk fel arra, hogy a sörről alkotott eddigi elképzeléseink gyökeresen meg fognak változni, olyan
sörtípusokat ismerünk és kedvelünk meg, melyekről eddig még nem is hallottunk. Könyvünknek nem
célja a több mint 100 féle sörtípus bemutatása, csupán néhány gyakori és egy-két különleges fajtát
ismertetünk, hogy az olvasó bevált recepteket kapjon első sörei elkészítéséhez, illetve betekintést
nyerjen a sörfőzés izgalmas világába. Számtalan sörrecept található az interneten

Világos felsőerjesztésű sörök

Kezdjük tehát egy jó kis világossal! Az egyszerűség kedvéért egy felsőerjesztésűvel.

Angol pale ale

A pale ale - vagy más néven bitter - a XVIII. századi Angliából ered. Az 1700-as évektől kezdve az
ipari fejlődés már lehetővé tette a világos maláta készítését. Előtte csak barna maláta létezett, így
csak barna söröket főzhettek, melyeket a fatüzelésű aszalás következményeként füstös ízek
jellemeztek. ( A füstös maláta napjainkban is beszerezhető, kis mennyiségben enyhe füstös ízzel teszi
különlegessé sörünket, nagyobb mennyiségben alkalmazva olyan érzésünk lehet tőle, mintha
„folyékony szalonnát” innánk.) A pale ale-t hagyományosan fahordókban tárolták, a kocsma alatti
pincében. Csapra verés után is a helyén maradt a hordó, kézi pumpás csapolóval juttatták fel a
pulthoz, így jellemzően kevés szénsavat tartalmazott.

Ezt a típust a visszafogottól a közepesen erős komlóíz és komlóaroma jellemzi. A maláta íz is jelen
van, gyakran karamelles jegyekkel. A komló és a maláta általában kiegyensúlyozza egymást, bár
néhány változatban inkább a komló a meghatározó. Közepesen testes, testes, általában alacsony
szénsavtartalmú sör. Az angol élesztők gyümölcsös észtereket eredményezhetnek. Az angol pale ale
30-50 IBU keserű, 4,6–6,2% alkoholtartalmú, színe az aranytól a mély rézszínűig terjed.

A pale ale alapja az angol pale maláta. A pale malátát kicsit magasabb hőmérsékleten aszalják, mint a
pilseni malátát, ettől a sör is egy árnyalattal sötétebb, íze malátásabb lesz. A pale maláta a recept
legalább 90%-át teszi ki, a többi jellemzően karamell maláta. A karamell maláta pörköltsége és
mennyisége határozza meg leginkább a sör színét és a karamelles jegyeket. 1 2%-ban búzát, nyers
árpát vagy cara-pils malátát is tartalmazhat a testesség és a habtartósság növelése céljából.
Hagyományosan leszálló infúziós cefrézéssel, fix hőmérsékleten, 67 °C fölött történik a cefrézés, ami
testes sört eredményez.

Jellemzően angol komlókat használunk: Target, Challenger, Fuggles vagy East Kent Goldings.
Általában háromszor is komlózzák ezeket a söröket, keserű-, íz és aromakomlózás a jellemző. A Target
leginkább keserűkomlózásra alkalmas, a másik három komlófajta használatára mindhárom fázisban
találhatunk példát. Az angol élesztő kötelező. Rengeteg folyékony élesztőtörzsből választhatunk, a
szárazélesztők közül az S-04 és a Notthingam élesztőt ajánljuk. Az átlagosnál magasabb
hőmérsékleten fogyasztjuk, kevés szénsavval.

London Ale
Izsó Péter kategória győztes söre az Első Magyar Házisörfőző Versenyen

Maláták 20l sörhöz:

 4.8 kg pale maláta

 0.6 kg carared maláta

Cefézés: 68 °C 60 perc Várható fajsúly 1,060

Komlók:

 28 g Target 60 perc
 28 g East Kent Goldings 30 perc
 40 g East Kent Goldings 10 perc

IBU: ~47

Élesztő: WYEAST 1968 London ESB folyékony vagy Fermentis S-04 száraz 10 napig ~ 18 °C

Amerikai Pale Ale

Az amerikai pale ale egy meglehetősen új sörtípus. Bár az angol és holland gyarmatosítók
kezdetekben az „öreg kontinensen” megszokott ale-eket és portereket készítettek, az alsóerjedésű
sörök térhódítása gyorsan kiszorította őket. A szesztilalom utáni időkben lényegében megszűnt a
felsőerjesztésű sörök gyártása az Egyesült Államokban. Természetesen a sörforradalom hozta meg a
változást, először az Anchor, majd a New Albion és a Sierra Nevada sörfőzde dobta piacra saját ale-
jét. Mivel nem volt hagyománya a felsőerjesztésű söröknek, így a sörfőzők fantáziáján múlott, hogy
milyen irányban induljanak. Az angol söröket vették alapul, de jól megkülönböztethető, jellegzetes
amerikai karaktert szerettek volna kialakítani. Végül a Sierra Nevada Pale Ale lett az amerikai pale ale
prototípusa. Általában világosabb, szárazabb, kevésbé gyümölcsös mint az angol pale ale, a
karamelles maláta ízek is visszafogottabbak. A legnagyobb különbséget talán a komlózás jelenti,
határozott keserűséget és jellegzetes citrusos aromákat tapasztalhatunk.

Amerikai pale ale készítésekor is pale malátából kell kiindulnunk, ezt egészíthetjük ki kevés karamell
malátával, de jellemzően kisebb mennyiséget és kevésbé pörkölt malátát használunk, mint az angol
verzióknál. A lényeg azonban a komlózáson van, a késői komlóadagolás valamint a gyakori
szárazkomlózás jellegzetes friss, citrusos aromákat eredményeznek. Keserűkomlózásra a nálunk is
kapható fajták közül javasoljuk az Amarillot és a német Magnumot. Az utóbbit a Sierra Nevada
serfőzde is előszeretettel használja. Aroma és szárazkomlózáshoz a leggyakoribb a Cascade, de
nagyon jó a kissé grapefruitos jellegű Amarillo is. Mint láthatjuk az Amarillo magas alfasav és illóolaj
tartalma miatt keserűkomlózáshoz és aromakomlózáshoz is kiváló. A Citra, a Simcoe vagy Centennial
nagyon izgalmas söröket eredményezhetnek. A harmadik összetevő az élesztő. Lényegében az US-05
szárazélesztőt és annak folyékony változatait találjuk meg a legtöbb amerikai ale-ben. Ez az élesztő
alacsonyabb erjedési hőmérsékleten (16-18°C) már-már alsóerjesztésű sörökhöz hasonló jegyekkel
rendelkezik: kevés diacetilt termel, friss, tiszta sört eredményez kevés gyümölcsösséggel. Magasabb
hőmérsékleten már jobban előjönnek a gyümölcsös észterek.

Anonymous
Bakos Levente söre
Maláták 20l sörhöz:

 4.6 kg pale maláta

 0.4 kg carared maláta

Cefrézés:

 55 °C 15 perc
 62 °C 30 perc
 68 °C 60 perc
 78 °C 10 perc

Várható fajsúly 1,054

Komlók:

 10 g Magnum 60 perc
 20 g Cascade 30 perc
 20 g Cascade 5 perc
 10 g Saaz 5 perc
 25 g Amarillo hidegkomlózva 7 napig
 IBU~43

Élesztő: Fermentis S-05 száraz 10 napig ~ 18 °C

Amerikai IPA
Egyetlen sörfőzéssel kapcsolatos könyvből sem maradhat ki az India Pale Ale, ami házi sörfőzők egyik
kedvenc típusa és az úgynevezett „sörforradalom”, vagyis a minőségi sörfogyasztás elterjedésének
szimbóluma. Izgalmas a története is. A legenda szerint egy George Hodgson nevű úriember főzte az
első IPA-t az 1700-as években October néven (nem tévesztendő össze a bajor Octoberfest sörrel). A
Kelet-Indiai Társaság kereskedői szívesen töltötték szabadidejüket Hodgson kocsmájában, és
elhatározták, hogy Indiában is piacra dobják a söreit. A hosszú utat azonban csak az October élte túl,
mivel jóval több komlót tartalmazott a többi sörnél és mint tudjuk a komló tartósít. Az Octobernek
ráadásul kifejezetten előnyére vált a hosszú érlelés. A történet innentől a „szokásos” mederben zajlott.
A különleges sörfajtákat, így az IPA-t is szép lassan kiszorította az olcsó, nagyüzemi lager sör, majd az
XX. század végén a kézműves sörfőzdék újra felfedezték. Az amerikaiak a pale ale-hez hasonlóan az
IPA-nak is elkészítették a tengerentúli változatát, ám az amerikai komlók egészen különleges ízeket,
illatokat kölcsönöztek ennek a sörtípusnak.

Az angol IPA a komlóról szól, az amerikai IPA pedig még több komlóról. Lényegében az amerikai pale
ale „felturbózott” változatáról van szó, arany színűtől a mély rézszínűig terjedő, 5,5-7,5% -os
alkoholtartalmú sör. A komlókeserűségben és aromában a határ a csillagos ég, a keserűség a 120
IBU-t is elérheti, bár ezeket a söröket már douple IPA, vagy imperial IPA néven emlegetik.
Alapanyagait tekintve ugyanabból készül, mint az amerikai pale ale, csak több malátát és jóval több
komlót használunk. A több malátára azért van szükség, hogy a komló keserűségét némileg
egyensúlyozzuk egy kis malátás édességgel, nagyobb testtel és karamelles ízekkel. Keserűkomlózásra
magas alfasav tartalmú komlókat, ízfokozó és aromakomlózáshoz magas illóolaj tartalmú, citrusos
amerikai komlókat (Cascade, Amarillo, Citra, Simcoe, stb.) használunk. A szárazkomlózás ennél a
sörtípusnál kötelező. A sok komló és a magasabb alkoholfok miatt hosszabb érési idővel számoljunk,
mint a pale ale esetében. Túl fiatalon a keserűkomló túlságosan fanyar, az aroma pedig nyers, füves
ízeket eredményezhet.
All-in-One
Bajkai Tibor kategória győztes söre Rozsnyón (2014)

Maláták 20 liter sörhöz:

 5.2 kg pale ale maláta (Maris Otter)

 0.3 kg biscuit maláta
 0.2 kg cara pils maláta
 0.1 kg fehér kandiscukor

Cefrézés:

 50°C 30 perc
 67°C 90 perc
 76°C 10 perc

Várható fajsúly 20 literhez 1,068

Komlók:

 63 g Polaris 90 perc
 17 g Styrian Goldings 90 perc
 11 g Polaris 45 perc
 20 g Simcoe 30 perc
 52 g Nelson Sauvin 0 perc
 21 g Styrian Goldings 0 perc
 21 g Ahtanum 14 nap hidegkomlózás
 21 g Centennial 14 nap hidegkomlózás
 21 g Simcoe 14 nap hidegkomlózás
 5 g Ahtanum 5 nap hidegkomlózás
 5 g Centennial 5 nap hidegkomlózás
 5 g Simcoe 5 nap hidegkomlózás

Összes IBU 219 (elméleti)

Élesztő: WYEAST 1217 West Coast IPA 10 napig ~ 19-21°C

Sötét felsőerjesztésű sörök

Ugorjunk át most a barna sörökre, hiszen a házi sörfőzők egyik legnagyobb kedvencei a sötét, már-
már fekete színű porterek és stoutok. Az erősen pörkölt maláták izgalmas kávés, pirítós, étcsokoládés
ízeket kölcsönöznek ezeknek a söröknek, a karamell malátákkal pedig a sör édességét, karamelles
jegyeit szabályozhatjuk. Nagyon sok lehetőségünk van a receptek kialakításában.

Porter
Ez a sörtípus a XVIII. századi Angliából ered, a londoni kikötői munkások kedvenc itala volt, innen
kapta a nevét is (port = kikötő). Meglehetősen erősre főzték abban az időben, jóval 6% fölött volt az
alkoholtartalma, ami hosszabb érlelési időt is vont maga után. Állítólag több mint egy évig érlelték,
mielőtt a kocsmákba került. A XVIII. század végére olyan népszerű lett a porter, hogy a sörgyárak
azon versenyeztek, ki tud nagyobb erjesztő tartályt építeni. A legnagyobbak a 20.000 hordó kapacitást
is meghaladták, ami a mai modern sörgyárak tartályméreteivel vetekszik. A napóleoni háborúk után az
adókat az alkoholtartalom alapján kellett megfizetni, így a portereket is hígabbra főzték, de ez
természetesen minket, házisörfőzőket nem akadályoz meg abban, hogy olyan erősre főzzük, amilyenre
csak szeretnénk.

Sokféle porter létezik, színük a barnától a feketéig terjed. Alkoholtartalmuk 4 6,5%-os, az erősebb
verziók malátás édességét határozottabb keserűkomlózással egyensúlyozzák, de elmondható, hogy
ezeknél a söröknél a maláta dominál. Ennek megfelelően a komlóízek, aromák is alacsonyak,
legfeljebb közepesen erősek. Meglehetősen testes sörök, kevés gyümölcsös észterrel és legfeljebb
alacsony diacetillel. A porterek alapja a pale maláta, amihez viszonylag sok karamell, barna, csoki vagy
feketére pörkölt malátát is adunk. Általánosságban elmondható, hogy a pale maláta legfeljebb 70%-át
alkotja a receptnek, a karamell maláta legalább 10% -át, a csoki és a feketére pörkölt maláta
nagyjából 5%-át. A testességet, édességet főleg a karamell maláta mennyiségével szabályozhatjuk,
míg a színét, a fekete csokis, pörkölt ízeket a sötétebb maláták mennyiségével és a karamell maláták
pörköltségével szabályozhatjuk. Hagyományosan fix hőmérsékleten cefrézik, jellemzően 67 °C felett.

Angol komlókat használjunk, az alkoholfoktól és testességtől függően 20-50 IBU-ra lőjjük be a

keserűséget. Az angol pale ale-nél ismertetett típusok jöhetnek szóba. Aromakomlózáskor óvatosan
bánjuk velük, ne nyomjuk el a maláta ízét. Némelyik porternél csak keserűkomlózást végeznek. Angol,
esetleg ír élesztőt használjunk. Száraz élesztőknél jó választás az S-04 vagy a Nottingham, folyékony
élesztőnél arra figyeljünk, hogy olyant válasszunk, ami kevés észtert termel.

Ördögvér
Punhauser Pál söre

Maláták 20 literhez:

 3 kg pale ale maláta

 1 kg Carapils maláta
 1 kg Caramunich II maláta
 0,3 kg Carafa I maláta
 0,5 kg zabpehely

Cefrézés:

 68°C 60 perc
 78°C 10 perc

Várható fajsúly 1,059

Komlók:

 15 g Target 60 perc
 15 g East Kent Goldings 30 perc
 15 g East Kent Goldings 10 perc

IBU~31

Élesztő: Fermentis S-04 száraz 17 napig ~ 22 °C

A cél egy malátás, de nem édes porter, „téli ivósör” készítése volt, amelyet a zab lágyabbá, kerekebbé
tesz. Érdemes palackozás után 4-6 hétig érlelni. A festőmaláta alkalmazással óvatosan kell bánni, mert
túlzott keserűséget okoz.
Stout
A stout sör a porterből fejlődött ki. Eleinte az erősebb portereket nevezték „stout porternek” (stout =
strong = erős), később viszont a nagyon sötét színű söröket hívták így. Az 1900-as évekig nem
nagyon vált szét a két sörtípus. A híres Guinness gyár az 1820-as években kezdte el főzni a „strong
portert”, ám a csak az 1900-as évek közepére alakult ki az a sörtípus, amit napjainkban stout-ként
ismerünk. A stout sörökre is jellemző, hogy nagyon sokféle létezik belőlük. A 3-4%-os, száraz „ír
stout” - tól, a gyakran 10% alkoholtartalom feletti, nehéz, testes, édeskés „russian imperial stout”-ig
sokféle altípussal találkozhatunk. Vizsgáljuk meg először miben különbözik a stout a portertől. A stout
színe ott kezdődik, ahol a porteré befejeződik, ebben a tekintetben tehát van némi átfedés a két típus
között. Lényeges különbség azonban az, hogy amíg a porter a színét a csoki és/vagy feketére pörkölt
malátától kapja, addig a stout egyik legfontosabb alkotóeleme a feketére pörkölt, malátázatlan árpa.
Ettől kapja az egyedi, kávés ízvilágát. A pörkölt, égett, kávés ízek és aromák mellé viszonylag nagy
test és határozott komlókeserűség társul. Bármennyire meglepő, de a koromfeketére pörkölt nyers
árpa ellenére a sör habja hófehér marad. Ha már a habnál tartunk, meg kell említenünk, hogy a
csapolt Guinness a krémes, hosszan tartó habját annak is köszönheti, hogy egyedi módon nem csak
széndioxidot, hanem nitrogént is használnak csapoláskor.

Ez a sörtípus annyira tág és szerteágazó, hogy az alapanyagokról és felhasználásukról nagyon nehéz

lenne konkrétumokat írni, így ebből a szemszögből az egyik legnépszerűbb és legismertebb változatát,
az ír stout-ot mutatjuk be. Az alap itt is a pale maláta, ami nagyjából 60-70%-át teszi ki a receptnek.
A már említett pörkölt árpát jellemzően 10% körül használják, gyakran több is kerül a sörbe belőle. Az
összetettebb ízvilág elérése érdekében kevés csoki malátát vagy feketére pörkölt malátát is
alkalmaznak néhány receptben. Az ír stout viszonylag alacsony alkoholtartalmú, 4-5%-os, de
jellemzően testes sör. A testességet hagyományosan a pörköletlen, nyers árpával érik el (~10%), de
gyakran adnak hozzá zabot, vagy malátázatlan búzát (~6%) is. Ezek az adalékanyagok nem csak a
testességet növelik, hanem krémessé is teszik a sört, valamint friss, enyhén savanykás, nyers gabona
ízt kölcsönöznek sörünknek. Az angol sörökhöz hasonlóan, jellemzően fix hőmérsékleten cefrézünk 67
°C felett, ezzel is növeljük a testességet.

A pörkölt árpakávés ízeit határozott keserűkomlózás támogatja meg, az ökölszabály szerint annyi IBU
legyen a sör keserűsége, amennyi a kezdő fajsúlya (1040 fajsúly → 40 IBU). Amennyire jellemzi az
angol pale ale-eket a Cascade komló, olyannyira népszerű az ír stout -nál az East Kent Goldings. Bár
alfasav tartalma viszonylag alacsony, ennél a sörnél hagyományosan keserűkomlózásra használják. Az
íz-, aroma- vagy szárazkomlózás nem jellemző erre a sörtípusra, legtöbbször ki is hagyják. East Kent
Goldings helyett bármilyen angol komlófajtát használhatunk. Jól erjesztő, viszonylag semleges élesztőt
válasszunk. A szárazélesztők közül a Nottingham, az US-05 a legalkalmasabb, míg a folyékony élesztők
közül az Irish Ale, esetleg a London vagy Whitbread törzsek közül válogassunk. Jó tudni, hogy a
Guinness enyhén savanyítja is a sörét az összetettebb ízhatás elérése céljából.

A stout és a porter sörökhöz gyakran különleges alapanyagokat is adnak, ízesítik, fűszerezik őket.
Ilyen a kávés vagy csokis porter és stout, a sörélesztő által nem erjeszthető tejcukorral visszaédesített
milk stout vagy a füstös maláta hozzáadásával készült füstölt porter. A porterhez néha kevés
csillagánizst adnak amitől medvecukorhoz hasonló ízeket kapunk, de vaníliarúddal és/vagy kevés
wiskey-vel is „megbolondíthatjuk”. A legextrémebb ízesítése talán az osztrigás stout-nak van. A
fűszerekkel óvatosan bánjunk, érdemes először pár literrel kísérletezni, mielőtt ez egész főzetet
kockára tennénk. Fontos alapelv, hogy a fűszerek, különleges alapanyagok végig a háttérben
maradjanak, ne nyomják el a sör természetes ízeit, csupán egy kis komplexitást adjanak neki.

Szegedi Boszorkány
Sebő Lajos söre

Maltáták 20 literhez:

 4 kg pale ale maláta

 1 kg árpapehely
  0,6 kg feketére pörkölt árpa

Cefrézés:

 68 °C 60 perc
 77 °C 10 perc

Várható fajsúly: 1,067

Komlók:

 60 g East Kent Goldings 60 perc

IBU~40

Élesztő: Wyeast 1084 Irish Ale folyékony vagy Fermentis S-05 száraz 12 napig ~ 18 °C

Megjegyzés: a hagyományos ír stout-nál kicsit erősebb sör

Búzasörök
A nyári nagy melegben nincs is jobb egy korsó hideg búzasörnél! Természetesen otthon is főzhetünk
búzasört, akár a hagyományos bajor fajtát, akár a citrusos belga típust.

Bajor búzasör
Búzából jóval előbb készült sör, mint árpából, ugyanis az árpa csak az utóbbi pár száz évben vált
népszerűvé. A bajorok már a XV. században főzték a maihoz hasonló búzasörüket, ám a búzasör
főzésének joga nagyon sokáig csak a királyi családot illette meg. Csupán az 1800-as évek végén szűnt
meg a kiváltságuk, innentől már bármelyik sörfőzde készíthetett „weissbier”-t.

A bajor búzasör egy 4,5-5,5%-os, frissítő, enyhén komlózott sör (8-15 IBU), melyben az egyedi
élesztőtörzsnek köszönhetően banános, szegfűszeges észtereket figyelhetünk meg. Nagyon világos
színű sör, erősen szénsavas, hosszan tartó, vastag habbal. Szűretlenül az igazi, ennek érdekében
mielőtt teljesen kiöntenénk, keverjük fel a palack alját, hogy az összes élesztő a poharunkban kössön
ki. A búzasörök kivételt képeznek abban a tekintetben, hogy az érlelés során gyorsan romlik a
minőségük, fogyasszuk őket frissen!

A búzasört kétfajta maláta alkotja, a pilseni- és a búzamaláta. A gyakorlatban 20-60% a búzamaláta

aránya. Házi sörfőzőként óvatosan használjuk a búzamalátát, mivel nincs héja és ha arányaiban túl
sokat teszünk a cefrébe, akkor szűréskor dugulást okozhat. Ez nyílván a felszerelésünktől és a pilseni
maláta darálásától is függ, de általában 40-50% búzamalátával még nincs probléma. Hagyományosan
dekokciós cefrézéssel főzik, ami karakteresebbé teszi a maláta ízét. A komlókeserűség és a
komlóaromák nagyon alacsonyak, az utóbbi gyakran el is marad. Lehetőleg német nemeskomlókat
használjunk: Mittelführert, Tettnangert, Saaz-t, stb… Itt jegyeznénk meg, hogy az „újhullámos” német
búzasörök szakítanak ezzel a gyakorlattal, erősen aromakomlózzák őket különleges, izgalmas
komlófajtákkal, úgy mint a Nelson Sauvign vagy a Citra. A bajor búzasör lelke az élesztő, ez termeli a
banános, szegfűszeges észtereket. Száraz élesztők közül a Fermentis WB-06 az egyetlen választási
lehetőségünk, míg a Wyeast folyékony élesztők közül a 3068-as és a 3638-as a megfelelő választás.
Mindkettő a német Weihenstephan élesztőtörzse. Ha lehetőségünk van rá, a folyékony élesztőt
használjuk, jelentős különbséget tapasztalhatunk.
Pannónia Hefeweizen
Németh Antal kategória győztes söre az Első Magyar Házisörfőző Versenyen

Maláták 20 liter sörhöz:

 3 kg búzamaláta
 1,5 kg pilseni maláta
 0,5 kg cara-hell maláta

Cefrézés:

 52 °C 10 perc
 62 °C 30 perc
 72 °C 30 perc
 78 °C 10 perc

Várható fajsúly 1,054

Komlók

 20 g Mittelfruher 60 percig

IBU: ~11 Élesztő: Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen folyékony vagy Fermentis Wb-06 száraz 10
napig ~ 18 °C

Witbier
A belga búzasör a XVIII. és a XIX. században élte első virágzását. Leuven és Hoegaarden városa is
híres volt búzasöréről, melyet a francia nyelvű területeken „bierre de blanche” -nak, a flamand
vidékeken pedig „witbier” -nek neveztek, mindkettő fehér sört jelent. Az alsóerjesztésű láger sör és
vele együtt a nagy sörgyárak terjeszkedése a witbiert is visszaszorította, a 20. század elejére teljesen
eltűnt. Pierre Celis volt az, aki 1957-ben megnyitotta családi sörfőzdéjét, a De Kluis-t és gyártani
kezdte a hagyományos belga búzasört stílszerűen „Hoegaarden” néven. 1985-ben a sörfőzde sajnos
porig égett. Celis külső támogatással újjáépítette a főzdét, ám segítői azt követelték tőle, hogy
változtasson a recepten és szélesebb körben is fogyaszthatóvá tegye sörét. A csalódott Celis a Texas
állambeli Austinba költözött, új sörfőzdét nyitott és bár ez sem volt hosszú életű, a licenc megmaradt
és a mai napig is főzik a „Celis White” -ot az eredeti recept alapján.

A belga búzasör a bajor rokonával ellentétben malátázatlan búzából készül, ettől még világosabb színű
lesz valamint friss, pikáns gabona ízzel és aromával rendelkezik. Közepesen testes, krémes, enyhén
édeskés sör citrusos, narancsos utóízzel. Alkoholtartalma 4,5-5,5% közötti, enyhe komlókeserűség
jellemzi (10-20 IBU). A komlóaroma is enyhe, gyakran csak keserűkomlózzák.

A klasszikus witbier fele-fele arányban tartalmaz pilseni malátát és malátázatlan búzát, opcionálisan 5-
10%-ban pedig zabot. A nyers búzát célszerű búzapehely formában beszerezni, így nem kell
előkészíteni a cefrézéshez. A zab krémesebbé teszi a sört és enyhe édeskés ízt ad. Egyesek nagyon
kevés (max 5%) müncheni malátát is tesznek a búzasörbe, amitől kenyeres jellegű ízeket kap. Enyhén
komlózzuk, lehetőleg valamilyen német nemeskomlót használjunk: Hersbrucker, Mittelfruher, Saaz,
Tettnanger, Spalt esetleg Styrian Goldings. Az angol komlók „földes” jellege nem illik a búzasörökhöz.
Az amerikai komlókkal készíthetünk érdekes változatokat, de azokat már nem nevezhetjük klasszikus
búzasörnek. 10-20 IBU körül lőjjük be a komlókeserűséget, az aromakomlózással is óvatosan bánjunk,
akár el is hagyhatjuk. A belga búzasör is speciális élesztőt igényel, amely enyhe fanyar keserűséget
hagy maga után és fűszeres, borsos jellegű fenolokat termel. Száraz élesztők közül a Brewferm
Blanche és a Fermentis T-58 áll rendelkezésünkre, míg folyékony élesztők közül a Wyeast 3944-es és
3942-es közül választhatunk. Ennél a sörtípusnál is érdemes beruháznunk a folyékony élesztőbe.
A witbier egy fűszeres sör, két fő fűszere a koriander és a curacao narancs szárított héja. Az utóbbit a
sörfőző boltban szerezhetjük be, de friss narancs héjával is helyettesíthetjük. Válasszunk ki egy
nagydarab, szép, vastag héjú narancsot, mossuk meg és óvatosan hámozzuk le a héját, hogy a keserű
fehér részbe ne vágjunk bele. A koriander szemeket roppantsuk meg használat előtt, nem kell porrá
zúzni őket, elég ha a szemek kettétörnek. A narancshéjat és a koriandert 10 perccel a komlóforralás
vége előtt adjuk a sörléhez, ez elég a fertőtlenítésükhöz és még az aromák nagy része is a sörben
marad. Ne fűszerezzük túl a sört, a fűszereknek csak egy kis komplexitást, citrusosságot kell adniuk,
nem szabad, hogy elnyomják a malátát és a búzát. 20 literhez korianderből elég 5-10 gramm,
narancshéjból 10-20 gramm. A főerjedés után is fűszerezhetjük sörünket, korianderből és szárított
narancshéjból főzzünk egy kevéske teát 10 percnyi forralással, míg a friss narancshéjat egy kis
alkoholban fertőtlenítve közvetlenül is a sörhöz adhatjuk. A fűszeres söröknél alapszabály, hogy
komlóforraláskor óvatosan használjuk a fűszereket, hiszen ha kevés a fűszer, főerjedés után még
kipótolhatjuk, viszont ha túlfűszereztük a sört, akkor már nem sokat tehetünk.

Lakótelepi fehérsör
Róth Zoltán negyedik helyezett söre a Rozsnyói versenyen (2012)

Maltáták 20 liter sörhöz:

 2,5 kg pilseni maláta

 2,5 kg búzapehely
 0,2 kg zabpehely

Cefrézés:

 54 °C 20 perc
 67 °C 60 perc
 78 °C 10 perc

Várható fajsúly 1,050

Komlók:

 20 g Styrian Goldings 60 perc

 15 g Styrian Goldings 5 perc

IBU: ~17

Fűszerek:

 5 g koriander 10 perc
 10 g keserű (cuaracao) narancshéj 10 perc
 10 g friss narancshéj a főerjedés után, 1 héttel a palackozás előtt

Élesztő: T-58 szárazélesztő vagy Wyeast 3944 Belgian Witbier folyékony 20 °C 3 hétig

Ászok (láger) sörök

Az alsóerjesztésű sörökkel eddig kissé mostohán bántunk, ám a sörtípusok bemutatásából
természetesen nem maradhatnak ki. Elkészítésük valamivel nehezebb és a hosszas ászokolás is
próbára teszi türelmünket, ám egy igazi sörfőző repertoárjából ezek a sörök sem hiányozhatnak.
Pilzeni
Az első Pilsner Urquellt 1842 november 11-én verték csapra, így ez az egyik legfiatalabb sörtípus.
Ennek ellenére óriási népszerűségre tett szert, hiszen napjainkban a világ egyik legismertebb és
legkedveltebb söréről van szó. Így nem is kell különösebben bemutatnunk az olvasónak ezt az 5%
körüli, világos, frissítő, kesernyés ízű sört. Térjünk is rá rögtön a főzésére! Közhely, de az igazi cseh
pilzeni sör titka az egyedi összetevőkben rejlik. A bajor sörfőző hagyományokra épül, viszont a
morvaföldi árpa, a helyi Zatec komló és a rendkívül lágy víz különleges sört eredményez. Pilzeni típusú
sört máshol is főznek, ilyen például a német vagy az amerikai „pilzeni” is, mely lényegében ugyanarra
a receptre épül, de az alapanyagok helyi változatai jól megkülönböztethető ízprofilt eredményeznek az
eredeti „cseh remekhez” képest.

A pilzenit hagyományosan csak pilzeni malátából készítik dekokciós eljárással. Innen kapta ez a
nagyon világos színű malátatípus a nevét. A habtartósság és a testesség növelése érdekében kis
mennyiségben carapils maláta is előfordulhat a receptben. Érdekességképpen megemlítjük, hogy a
cseh pilzeni malátát jóval alacsonyabb hőmérsékleten aszalják, mint például a német megfelelőjét, így
világosabb lesz, kevesebb benne a melanoidin, amely a maláta jellegzetes ízét adja. Bohemian pils
néven nálunk is kapható a cseh változat, de a német „pilzeni” maláta is jó kiindulási alap számunkra.

Az autentikus cseh pilzeni sör csak Zatec (német nevén Saaz) komlót tartalmaz, 35-45 IBU a cél. Az
utolsó adag komlót a forralás vége előtt 30 perccel kapja a sör, így a komlóaroma alacsony. A német
változatban Saaz helyett bármilyen nemeskomlót használhatunk (Mittelfrüher, Herbsbrücker,
Tettnanger, Spalt), gyakran a komlóaroma is magasabb. A cseh változat készítésénél kulcskérdés a
megfelelő víz. A pilzeni víz nagyon kevés ásványi anyagot tartalmaz, ami kedvez a világos söröknek és
lágyítja, lekerekíti a komló keserűségét. A magyar csapvíz inkább a német típusú pilzeni sörnek
kedvez, hacsak nem ássuk bele magunkat a vízkezelés tudományába. Nem ejtettünk szót még az
élesztőről. Az európai sörgyárak nagy része a Fermentis W34/70 szárazélesztőt használják pilzeni
sörökhöz. Folyékony élesztők közül a Wyeast 2000 (Budvar), 2001 (Pilsner Urquell), 2278 (Pilsner
Urquell) és 2124 (Weihenstephan 34/70) élesztőtörzsek közül választhatunk. Élesztőtől függően a
főerjedés általában 10-12 °C -on zajlik 1-2 hétig, majd 3-6 hét ászokolás következik 0-3 °C.

Remete Ősforrás
Jenei Béla söre

Maláták 20 liter sörhöz:

 5 kg pilzeni maláta

Cefrézés:

 53 °C 20 perc
 63 °C 60 perc
 73 °C 30 perc
 78 °C 10 perc

Várható fajsúly: 1,055

Komlók:

 30 g Magnum 60 perc
 15 g Herbsbrucker 20 perc

Összes IBU: ~57

Élesztő: Wyeast 2001 Urquell Lager folyékony vagy Fermentis W 34/70 száraz 10 napig ~ 12 °C, majd
ászokolás 4 hétig ~ 2-6 °C
Bak
Hidegebb hónapokban a sörkedvelők gyakorta vágynak valami testesebb, erősebb sörre. A német
sörkultúrában a baksör tölti be ezt a szerepet. A bak a 16. századi észak-német Einbeck városából
ered, mely fontos kereskedelmi központ volt, így gyorsan híre - és hordója - ment az itt főzött remek
söröknek. Einbecket a tűzvészek és a harmincéves háború igencsak megviselte, de Münchenben
újraélesztették a „ainboeck” -i sört, amit egy idő után már csak „bock” -nak, vagyis kecskebaknak
neveztek.

A bak egy erős, testes sör. Kezdő fajsúlya a német tradíciók alapján legalább 16 balling, vagyis több
mint 1064 mg/l. Színe a sötét borostyántól egészen a barnáig terjedhet. Erősen malátás ízek
dominálják enyhén csokis, pirítós jegyekkel. Pörkölt malátás ízeket viszont még nem érezni benne,
annyira nem sötét és az alapanyagok miatt sem lehetséges. A komlóaroma és komlóíz csekély,
komlókeserűséget is csak annyit találunk benne, amennyi ellensúlyozza az enyhén édeskés malátás
ízeket (20-25 IBU). A viszonylag magas kezdő fajsúlya ellenére jól leerjed, nem marad émelyítően
édes. Az autentikus „bock” kizárólag müncheni malátából készül. Mivel a müncheni maláta kissé „tág
fogalom” (~ 10-30 EBC), a maláta pörköltsége határozza meg a sör színét, karakterét. Itt is láthatjuk
a pilzeninél is meglévő párhuzamot, vagyis hogy a malátatípus arról a városról kapta nevét, amelyik
söreire leginkább jellemző. A házi sörfőzők gyakran letérnek a hagyományos útról, 10-15% karamell
maláta és <2% csoki maláta sok receptben előfordul. Az előző karamelles, kissé édeskés ízeket hoz
elő, az utóbbit pedig ekkora mennyiségben inkább csak a színe miatt teszik bele. Hagyományosan
dekokciós eljárással készül, ami még jobban előhozza a malátás ízprofilt és még sötétebbé teszi a sör
színét.

Nem meglepő módon német nemes komlók illenek a bakhoz. Régebben kizárólag Mittelfrüherből
főzték, de manapság már legalább annyian használnak Herbruckert, Tettnangert és Saaz komlót is. A
tradicionális német receptekben kerülik a magas alfasav tartalmú keserűkomlókat, pedig ennél a
típusnál is főleg keserűkomlózásra van szükség, bár csak kis mértékben. Az íz- és az aromakomlózás
akár el is hagyható, de legalább is tartsuk alacsony szinten. Lehetőleg müncheni vagy bajor
alsóerjesztésű élesztőt használjunk, a főerjedés utáni ászokolás nagyon fontos ennél a típusnál. Száraz
élesztők közül a Fermentis Saflager S-23-at és a W 34/70-et javasoljuk, folyékony élesztők közül a
Wyeast 2124, 2206 és 2308-ból válogathatunk. Nem minden házi sörfőzőnek van lehetősége kellően
alacsony hőmérsékletet biztosítani az alsóerjedésű élesztők számára. Ekkor sem kell elkeserednünk,
válasszunk valamilyen semleges ízprofilú felsőerjesztésű élesztőt (Fermentis S-05, Nottingham) és
próbáljuk az alsó hőmérséklettartományában tartani (15-17°C). Ettől természetesen nem lesz igazi
ászok sörünk, de főleg az ilyen erősebb, karakteresebb sörtípusok esetén „valami olyasmit” azért így is
lehet főzni. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint az alábbi nyertes recept:

Csavaros Bock
Harangozó Dániel kategória győztes receptje kassai versenyen (2012)

Maltáták 20 liter sörhöz:

Várható fajsúly 20 literhez Komlók IBU

Összes IBU Élesztő Erjedés

Pihenő Hőmérséklet Idő

XXXXXXXX

 
Sörök haladóknak
Az előzőekben a világos-sötét-búza „nyomvonalon” haladva olyan sörtípusokat mutattunk be, melyek
népszerűek a magyar házi sörfőzők körében. Igyekeztünk jól bevált, sok esetben díjnyertes recepteket
mellékelni hozzájuk. Végezetül essen szó olyan sörökről is, melyek ízvilága elsőre kissé idegen lehet az
átlagos sörfogyasztó számára, ám könnyen a csapdájukba eshetünk.

Belga sörök
A belga sörfőzés története a kora középkorra vezethető vissza. Ebben az időben Európa nyugati
részén jellemzően csak az apátságok és a kolostorok rendelkeztek a sörfőzés jogával, vagyis a
szerzetesek látták el sörrel a környéket. Meglepő módon ez a tevékenység napjainkban is megmaradt
a trappista rend néhány kolostorában, így ezeket a söröket trappista söröknek nevezzük. Csak az a sör
érdemelheti ki a trappista besorolást, amelyet kolostorban főznek, a termelésből a szerzetesek is
aktívan kiveszik részüket és a profitot a kolostorra vagy pedig jótékony célra fordítják. Belgiumban
hat, Hollandiában és Ausztriában egy-egy ilyen sörfőzde létezik jelenleg. A legújabb elfogadott
trappista sörfőzde az újvilágban, USA-ban nyílott meg. A belga sörök nagyobb részét alkotják azonban
azok, amelyeket már „világi” sörfőzdékben készítenek, így nem felelnek meg a fenti szigorú
feltételeknek, de a hagyományok ápolásával, a sör jellegét és főzési eljárását tekintve méltóak az
„apátsági” jelzőre

A belga sörök nagyon sokszínűek, különlegesek. Az egészen világostól az egészen sötétig, a már-már
émelyítően édestől a rendkívül szárazig sokféle típus létezik. Külön említést érdemelnek az
úgynevezett savanyított sörök, melyeket már inkább a borokkal hozhatunk közelebbi rokonságba, mint
az ismert sörökkel. A sörfőzdéket általában egyedi jegyek, sajátos ízvilág jellemzi, hasonló módon,
mint amikor hazánk neves borvidékeinek ízeire, zamataira gondolunk. A belga sörök titka sokak szerint
két tényezőben rejlik: az egészen különleges helyi élesztőtörzsekben valamint a minőség terén
megalkuvást nem tűrő szemléletben. A felsőerjesztésű élesztőkre általánosságban is elmondható,
hogy az erjedés során termelt észterek, fenolok megjelennek a sör ízében, ám a belga élesztőknél ez
hatványozottan jelentkezik. Ezeket a söröket kóstolva határozott fűszeres, gyümölcsös ízeket és
illatokat tapasztalhatunk, amelyek gyakran elnyomják a malátát és a komlót is. „Óvatosan öntsd ki,
nehogy felkeverd az alját!” - mondjuk gyakran barátainknak, ismerőseinknek, akiket
megajándékozunk egy-egy palackkal a jobban sikerült főzeteinkből. Ha megfigyeljük a nevesebb belga
söröket, hasonlóakat olvashatunk a címkéjükön és a vékony élesztőcsíkot is megtaláljuk az üveg alján,
hiszen ez garantálja, hogy a sör a jó borokhoz hasonlóan az idő előrehaladtával folyamatosan
fejlődjön, érjen. Találhatunk még más hasonlóságokat is a házi sörfőzéssel, ha belemélyedünk a
trappista és az apátsági sörök gyártási technológiájába.

Nem célunk az összes belga sörtípushoz főzési tanácsokat, tippeket adni, csupán kiemelünk néhány
tipikus összetevőt. Az alapmaláta pilseni vagy pale, világos típusú sörök gyakran más malátát nem is
tartalmaznak. Sötétebb söröknél gyakori összetevő a malátás jegyeket kiemelő melanoidin maláta, az
erősen karamelles, mazsolás Special B maláta vagy a belga csoki maláta. Némelyik receptben a
habtartósság és a gabonás jegyek növelésére nyers árpát vagy búzát is találunk. A belga sörök
jellemzően magas alkoholtartalmúak, mégis viszonylag szárazak, jól leerjedtek. Ez a hozzáadott
cukornak köszönhető, ami akár a recept 15-20% át is kiteheti. Ha ugyanazt az alkoholfokot több
maláta hozzáadásával érnék el, ezek a sörök túlságosan édesek, testesek lennének. A hozzáadott
cukor típusa sok vitát kavar, egyesek szerint a sima kristálycukor is megteszi, míg mások csak az
invertált sörfőző cukrot, népszerű nevén belga kandiscukrot tartják alkalmasnak. A sötét sörökhöz
általában sötét, karamellizált cukrot adnak.

A belga sörök néhány kivételtől eltekintve kevés komlót tartalmaznak, így a komlókeserűség és a
komlóaroma is alacsony. Pontosabban fogalmazva egyik sem dominálja a sört, ugyanis az a
komlómennyiség, ami egy 10%-os sötét belgában szinte elveszik, egy világos, könnyű ivósörben
nagyon is meghatározó lenne. A már ismert német nemes komlók a gyakoriak, de nagyon népszerű a
Styrian Goldings is. Mint már említettük belga sört csak belga élesztőtörzzsel főzhetünk. Száraz
élesztők közül a Fermentis T-58 -at válasszuk, de ha igazán különleges ízekre, aromákra vágyunk,
akkor a folyékony élesztőket javasoljuk: Wyeast 1214 (Chimay), Wyeast 1388 (Duvel), Wyeast 1762
(Rochefort), Wyeast 3522 (Achouffe), Wyeast 3538 (Corsendonk), Wyeast 3787 (Westmalle). Ezen
élesztők nagy része jól tolerálja a magasabb erjedési hőmérsékleteket is.

FONTOS!

Magas alkoholtartalmú söröknél az erjedésvezetésre fordítsunk különös

figyelmet!

Kétszer, háromszor annyi élesztőre lesz szükségünk, mint azt a

4-5%-os söröknél megszoktuk, a beoltás előtt pedig alaposan

levegőztessük meg a sörlevet.

Legyünk türelmesek, a főerjedés akár 2-3 hétig is eltarthat.

A türelmünkre később is szükségünk lesz!

Az erősebb típusoknál legalább 3-4 hónapra van szükség ahhoz, hogy a

gazdag malátás,

észteres, fűszeres, alkoholos ízek kellően összeérjenek,

de legjobb formájukat fél vagy akár egy éves korukban érik el.

Rocheb alias Pandora’s Hop

Bajkai Tibor söre, mellyel a 2012-es budapesti versenyen kiérdemelte az év házi sörfőzője címet

Maltáták 20 liter sörhöz:

 4.8 kg Pils maláta

 0.7 kg CaraMünich II maláta
 0.5 kg CaraAmber maláta
 0.4 kg Special B maláta
 0.2 kg Carafa
 1,3 kg Barna kandiscukor

Cefrézés:

 50 °C 30 perc
 67 °C 60 perc
 76 °C 10 perc

Várható fajsúly 1,094

Komlók:

 40 g Hallertau Hersbrucker 60 perc

 28 g Styrian Goldings 60 perc
 17 g Hallertau Hersbrucker 30 perc
 11 g Styrian Goldings 15 perc
 5 g koriander (ropp.) 15 perc

IBU: ~26
Élesztő: Rochefort üvegből kinyert élesztő vagy WYEAST 1762 folyékony 7 napig ~ 22-23 °C, majd 15
hétig ~ 10-12 °C

Extrém sörfőzés
A sör csak malátából, komlóból és élesztőből készülhet, legalább is a német tisztasági törvény szerint.
A maga korában nagy szükség volt ezen szabályozásokra a „pancsolók” visszaszorítása érdekében, ám
napjainkban sokan úgy vélik hogy a tisztasági törvény a modern német sörfőzést inkább visszafogja,
mint segíti. Nos, az extrém sörök készítőit a lehető legkevésbé sem érdeklik a tisztasági törvény
útmutatásai, ők folyton olyan hozzávalókat, összetevőket keresnek, amelyek szokatlanok a sörfőzés
világában. Természetesen ettől a sörök is különlegesek, szokatlanok, mondhatni extrémek lesznek,
némelyikre a sör kifejezést is csak némi fenntartással használhatjuk. Vannak, akik idegenkednek
ezektől a söröktől, míg mások ebben élik ki kreativitásukat.

Az extrém sörök esetén nincs értelme tipikus összetevőkről, hagyományos módszerekről írni. Ezek a
sörök általában 0úgy születnek, hogy a sörfőző valamely hagyományos sörtípust először elméletben,
majd a gyakorlatban is fűszerekkel, gyümölcsökkel társít vagy bármely olyan összetevővel, aminek az
íze, aromája illeszkedik a kiválasztott alapsörhöz. A fűszereket legtöbbször a komlóforralás vége felé
tesszük a sörhöz. A rövid forralás segít az ízek és az aromák kioldásában, fertőtlenít, viszont ha tovább
forraljuk a kelleténél, akkor a kioldott anyagok nagy része el is távozik a sörből. 10-15 perc jó
kompromisszumnak tűnik. A főerjedés után, közvetlenül az erjesztő tartályba is tehetjük a fűszereket.
Szükség esetén főzzünk belőlük egy kevés vízben teát (pl. szegfűszeg, fahéj) és azt adjuk a sörhöz,
vagy pedig fertőtlenítsük őket alkoholban (pl. vaníliarúd, narancshéj).

Míg a fűszerekből pár gramm is elég, addig gyümölcsökből gyakran 3-4 kilogrammot is tehetünk 20
liter sörbe. Ha a forralás végén adjuk a sörléhez, a lebomló pektintől könnyen zavaros lehet a sör és a
gyümölcs íze is megváltozik, főtt jellegű lesz. Ezért általában a főerjedés után átfejtjük a sört egy
másik tartályba és ott tesszük bele a gyümölcsöt. Szép, egészséges gyümölcsöket válasszunk,
alaposan mossuk meg őket és ügyeljünk a tisztaságra, így fertőtlenítés nélkül is felhasználhatjuk.
Sokan a gyümölcsöt lefagyasztják majd felhasználás előtt felolvasztják, így jobban kiolvadnak az íz,
aroma és színanyagok. 2 hétnél tovább ne hagyjuk a gyümölcsöt a sörben, túlságosan szétmállhat.
Fontos tudnunk, hogy a gyümölcs cukortartalma - vagyis a gyümölcscukor - teljesen leerjed, így
elveszti édességét és növeli a sör alkoholtartalmát. Sokan a gyümölcs söröket visszaédesítik
tejcukorral vagy más, sörélesztő által nem erjeszthető cukorral, édesítőszerrel.

Kávé, kakaópor, whiskey, tölgyfa chips, sütőtök, paradicsom … tényleg csak a képzeletünk szabhat
határt. Az egyik legkülönlegesebb hozzávaló talán az osztriga, mely a hagyományos angol oyster stout
alkotóeleme. Magyaroszágon Róth Zoltán és Németh Antal főzött először osztrigás sört 2015-ben.

Béla paradicsomos söre

 Készítsünk valamilyen egyszerű, nem túl testes erős sört, kizárólag keserű komlózással. A
lehűtés után vegyünk ki belőle 16 litert, és mérjük meg a sűrűségét. Számoljuk ki, hogy
mennyi cukor hiányzik ahhoz, hogy 13°B sűrűségű legyen akkor, ha felöntjük 20 literre, és
keverjük el benne.
 Öntsünk hozzá 4 liter 100% paradicsom ivólevet (ne legyen se fűszeres, se sózott, és főleg ne
legyen tartósított), így 20 liter lesz az induló térfogat erjesztés előtt.
 Élesztőzzük be, valamilyen életerős felsőerjesztésű élesztővel, nem számít a fajtája, és
erjesszük le 20-25°C-n.
 A főerjedés után hagyjuk ülepedni néhány napig hidegebb 18-20°C-n
 Fejtsük át zárható üvegballonba, vagy 2,5 literes pillepalackokba (nagy veszteség várható az
üledékben!). Tegyük bele a palackozó cukor felét és hagyjuk ülepedni minimum 14 napig.
Hűtsük le 10°C környékére, és nagyon óvatosan, hogy kevés legyen a szénsav veszteség,
fejtsük palackokba. Ekkor adjuk hozzá a palackozó cukor másik felét, és néhány nap
szobahőmérsékletű tárolás után tegyük hűtőszekrénybe legalább fél évre.
  Ha jól sikerült, a paradicsomból eredően enyhén savanykás lesz, illatában jól fel-fel tűnik a
paradicsom, de nem dominál.

Gluténmentes sör
A cöliákia (lisztérzékenység) a vékonybél gyulladásával járó autoimmun betegség, melyet a
táplálékokkal elfogyasztott glutén nevű fehérje vált ki arra érzékeny személyeknél. A betegség jelenleg
nem gyógyítható, azonban élethosszig tartó szigorú gluténmentes diétával a betegek tünetmentessé
válnak. A glutén egyebek mellett a kenyérgabonákban található, ezért a cöliákiás betegnek kerülniük
kell minden olyan ételt, ami ezeket a gabonákat a legkisebb mennyiségben is tartalmazza, így például
a hagyományos árpamalátából készült sört sem fogyaszthatnak. A kereskedelemben csak elvétve
kapni lisztérzékenyek számára sört, ezért szeretnék számukra a házi gluténmentes sör főzéséhez
segítséget adni. Szeretnénk előre bocsájtani, hogy a gluténmentes sör készítésében nincs gyakorlati
tapasztalatunk, csak rövid irodalmi összefoglalót tudunk adni a tengeren túli házi sörfőzők eljárásaiból,
ezért felelősséget sem tudunk vállalni a sikerért.

Itt szeretnénk megköszönni a Szegedi Gabonakutató Kft. munkatársainak, hogy megosztották velünk
több, mint két évtizedes tapasztalataikat a gluténmentes élelmiszerek előállításával kapcsolatban.

Alapanyagok
A lisztérzékenyek jól tudják, melyek a számukra is korlátozás nélkül fogyasztható élelmiszerek. Ilyen a
rizs, a kukorica, a köles, a cirok, a pszeudogabonák (amaránt, hajdina, teff stb.), a gesztenye,
burgonya, a nádcukor, a gyümölcsök (meggy, citrom, alma stb.), tápióka, szója, borsófélék, babfélék,
csicsóka, maniókagyökér, quinoa stb. A gondot tehát csak az jelenti, hogy mi módon lehet ezekből az
alapanyagokból hagyományos sörhöz hasonló italt készíteni.

Ahogy könyvünk korábbi fejezeteiből már mindenki számára világos, két lehetőség közül
választhatunk. A legegyszerűbb, ha a bio-boltokban gluténmentes édesítőszerként árusított szirupok
valamelyikét használjunk. Ilyen például a rizsszirup, a cirokszirup, a tápiókaszirup vagy az agavészirup.
A szirupok a mi szemszögünkből besűrített „édes sörlének” minősülnek. Vízbe keverve, esetleg
cukorral töményítve már kezdődhet is a komlóforralás a korábbiakban megismert módon.

A klasszikus eljárás szerint az árpa helyett valamilyen más, gluténmentes, keményítő tartalmú
alapanyagot választunk kiindulásnak, és a tanult módon elcukrosítjuk. Azonban ilyen esetben is
keverhetünk az édes sörlébe a fentebb említett szirupok közül az árpa ízére leginkább hasonlító
cirokszirupot, valamint melaszt. Ez utóbbi a cukorrépa illetve a cukornád feldolgozásának szirupszerű
mellékterméke, ami 25-40%-ban tartalmaz erjeszthetetlen anyagokat, jellegzetes íz- és
aromaanyagokat hagy a végtermékben, testét növeli. Óvatos adagolással a guténmentes barna sörök
készítésénél alkalmazható.

Nézzük, milyen alapanyagok jöhetnek szóba:

Étkezési keményítő: A gluténmentes minősítésű étkezési keményítő megfelelő alapanyag, csak
viszonylag drága.

Zab: A kritikus gabonák közül a zab kérdése a leginkább vitatott. Orvosi megítélése a mai napig nem
egységes. a tapasztalat szerint ugyanis a lisztérzékeny betegek egy része a zab fehérjéit jól tolerálja, a
másoknál tüneteket eredményez. Használatát ezért nem javasoljuk, annál is inkább, mert a
hagyományos sörfőzésben sem elsősorban íze miatt, hanem egyéb okból, pl. a habtartósság növelésé
érdekében használják.

Rizs: A rizs a gluténmentes sörfőzés „pilseni malátája”, vagyis a legnagyobb mennyiségben ezt a két
összetevőt találjuk meg a receptekben. Malátázott formában nem árulják. A korábbiak alapján tudjuk,
hogy a rizskeményítő nehezen csirizesedik, tehát cefrézés előtt a darált rizst főzéssel csirizesíteni
szükséges. Feltárás nélkül használhatunk rizspelyhet, illetve egyes receptek ajánlása szerint gyorsrizst.
Köles: Jellegzetes ízt ad a sörnek már kis mennyiségben is. Malátázása az apró szemek miatt
nehézkes, de nem lehetetlen.

Kukorica: Kukoricát csírátlanított kukoricadara formájában használjunk. A kukoricadarát a rizshez

hasonlóan előzetesen főzéssel fel kell tárni, ezért javasolható a kukoricapehely, ami cefrézéshez
közvetlenül felhasználható.

Hajdina: Nyers állapotában a búzához hasonló, megpörkölve dió jellegű ízt ad, nagyszerű
„festőmaláta”. Húsz liter sörhöz fél kilónál ne használjunk többet belőle. Malátázható.

Gesztenye: Vékony szeletekre vágva, kissé megpörköle vagy gesztenyeliszt formájában is

használhatjuk. Kicefrézve az árpához hasonló ízt eredményez.

Burgonya és édes burgonya: Hámozva, főzve, összetörve, a recept akár 50%-át is kiteheti.

Élesztő: Az élesztő eredete fontos lehet. A gluténmentes étkezésben jelenleg Magyarországon a

bolti sütőélesztőt általánosan használják, így sörfőzéshez is megfelelő. Gluténmentes sör
előállításához, amennyiben sörélesztő felhasználását tervezzük, a folyékony élesztőket kerüljük. A
Fermentis szárazélesztők (S05, S04, S33, T58, WB 06) tudomásunk szerint használhatóak. Bizonyosan
fontos és érdemes a gyártó hivatalos nyilatkozatát beszerezni az élesztő összetételére és
gyártástechnológiájára vonatkozóan. A nem szokványos összetételű alapanyagok miatt az élesztőnek
szüksége lehet tápsóra a megfelelő működéshez.

Komló: Korlátozás nélkül használható

A főzés menete
Amint a könyv korábbi részeiből már mindenki számára nyilvánvaló, a gabonákban lévő keményítő
elcukrosításához malátára, illetve a malátában lévő amiláz enzimekre van szükségünk. Malátázott cirok
és köles interneten keresztül beszerezhető, de hazánkban ezek jelenleg nincsenek forgalomban.
Próbálkozhatunk az otthoni malátázással, azonban ennek bemutatása azonban túllép e könyv keretein.
Szerencsére kikerülhetjük a malátázást, és alapanyagainkat nyers formában is felhasználhatjuk,
ugyanis amiláz enzimeket tisztított formában is meg tudjuk vásárolni. Ilyen gluténmentes enzimek a
Termamyl- Classic alfa-amiláz és Fungamyl brewQ, béta amiláz (a gluténmentességet igazoló gyártói
bizonylat valószínűleg itt sem felesleges).

Szirupok és nyers gabona felhasználását egy egyszerű recepten keresztül mutatjuk be:

Red Bridge
gluténmentes sör

 2 kg rizsszirup
 1 kg édesburgonya
 0,5 kg kukoricapehely
 0,5 kg gyorsrizs
 0,25 kg kristálycukor

Komló:

 30 g Willamette (vagy más hasonló karakterű komló)

Élesztő: 1 tasak Fermentis S-05 szárazélesztő Egyéb: 5ml amiláz enzim 25 g élesztő tápsó
TIPP
A gluténmentes alapanyagokból készült cefrét nehéz leszűrni, ezért célszerű a sörfőző
boltokban is kapható cefréző zsák használata.

LÉPÉSRŐL LÉPÉSRE

1. Egy megfelelően nagy edényben melegítsünk 6 liter vizet 66 °C-ra, tegyük bele az apró
szeletekre vágott édesburgonyát és tartsuk a hőmérsékletet 30 percig.
2. A burgonyát a cefre harmadával tegyük át egy másik edénybe és forraljuk további 30 percig.
3. Eközben az eredeti „cefréző” edénybe tegyük bele a fél kiló kukoricapelyhet és gyorsrizst,
adjuk hozzá az amiláz enzimet és tartsuk 30 percig 66 °C -on. Néha kevergessük meg.
4. Miután fél órán keresztül forraltuk az édesburgonyát, tegyük vissza a cefréző edénybe a
kukoricapehely és gyorsrizs mellé és tartsuk a cefrét 66 °C-on egy órán keresztül, majd
melegítsük 75 °C-ra és tartsuk ott 10 percig.
5. Szűrjük le a sörlevet.
6. A sörlevet pótoljuk vízzel úgy, hogy 15 liter legyen, adjuk hozzá a kristálycukrot és a
rizsszirupot és kezdjük forralni.
7. Miután felforrt, tegyük bele a komlót és forraljuk 60 percig.
8. Hűtsük le, öntsük át az erjesztő tartályba és adjunk hozzá annyi csapvizet, hogy 20 liter
legyen.
9. Szórjuk rá a szárazélesztőt és az élesztő tápsót, tartsuk 20 °C környékén 2-3 hétig.
10. Palackozzuk, újabb 2 hét elteltével fogyasztható.

Baj van a sörömmel, mit tegyek?

Még a legjobbakkal is előfordul, hogy néha nem úgy sikerülnek a dolgaik, mint azt előtte eltervezték.
Az alábbiakban összegyűjtöttük a leggyakoribb sörhibákat, kialakulásuk okát és amennyiben létezik, a
lehetséges megoldást. Reméljük nem lesz szükség ezen sorok gyakori tanulmányozására.

Zöldalma íz, cider jellegű aroma, fickósör íz: A magas acetaldehid szint velejárója. Főleg a még
éretlen sörökre jellemző, a sör érésével elmúlik. Sűrítményes sörök esetében a túl sok hozzáadott
cukor is okozhatja, ebben az esetben legközelebb kevesebbet használjunk, a cukor helyett adagoljunk
például malátakivonatot. Gyümölcsös, észteres ízek: Az ale sörök jellemzője, láger söröknél ízhibának
minősül. A felsőerjesztésű élesztők különböző mennyiségben termelnek észtereket, különösen a belga
típusú sörök és a német búzasörök, melyekben banános aromák is előjönnek. Ha túl gyümölcsösnek
érezzük sörünket, legközelebb alacsonyabb hőmérsékleten erjesszünk vagy válasszunk másik
élesztőtörzset.

Vajas, vajkaramellszerű, pattogatott kukorica íz: Ezt a hibát a magas diacetil szint okozza.
Némelyik felsőerjesztésű sörtípusnál elfogadott, míg a lager söröknél általában ízhibának minősül. Az
erjedés első szakaszában keletkezik, majd később az élesztő felhasználja. Amennyiben kevés élesztőt
használunk vagy kevés az oxigén a sörlében és az erjedés lassabban indul be, akkor előfordulhat,
hogy a kelleténél több diacetil keletkezik. Ilyen esetben megpróbálkozhatunk azzal, hogy sörünket
átfejtjük és friss élesztőt adunk hozzá. Egy-két hét után az élesztő elfogyaszthatja a diacetil
származékokat. A magas diacetil szintet bakteriális fertőzés (sörszarcínia) is okozhatja

Főtt kukorica, főtt káposzta íz: A dimetil-szulfid (DMS) okozza, világos láger sörökben elfogadott
íz, míg más söröknél nem kívánatos a jelenléte. A DMS folyamatosan keletkezik a forró sörlében és a
forralás során távozik a sörből. Ezért fontos a forralás végén gyorsan lehűteni a sörlevet. A forralás
során nem szabad teljesen lefedni az üstöt, hogy távozhasson a DMS. A dimetil-szulfid bakteriális
fertőzés során is keletkezhet, ilyenkor inkább főtt káposztára emlékeztető mellékízt kapunk, míg az
előző esetben inkább főtt kukoricához hasonlít az ízhatás.

Ecetes, savanyú íz: Nem megfelelő fertőtlenítés következtében rövid időn belül bakteriális fertőzés
alakulhat ki. A leggyakoribb ilyen baktérium a Lactobacillus, mely tejsavat termel. Szintén gyakori a
Pediococcus okozta fertőzés, amely pikáns, kellemetlen ízeket, aromákat okoz. Ezek a baktériumok
fejlődésükhöz és ahhoz, hogy tönkre tegyék sörünket nem igénylik az oxigén jelenlétét. Fontos
tudnunk, hogy a maláta szem rengeteg Lactobacillus-t tartalmaz, ezért lehetőleg ne a főzőhelyiségben
daráljuk malátánkat. A fertőzés szerencsés esetben csak kismértékben érezhető, nem minden esetben
eredményez ihatatlan sört. Az élesztőhöz hasonlóan alacsonyabb hőmérsékleten mérséklődhet vagy
abbamaradhat a tejsavképződés.

Ritkábban fordul elő, ám sörünk teljes ecetesedését okozza az ecetsav-baktérium. Ez a fertőzés

nyáron, magasabb hőmérsékleten történő erjesztés során nagyobb valószínűséggel alakul ki. Az
ecetképző baktériumok kizárólag oxigén jelenlétében alakítják át az erjedés során keletkezett alkoholt
ecetté, így a levegő kizárása (kotyogó alkalmazása) a legjobb védekezés az erjesztés során.
Természetesen a legfontosabb tényező a higiéniai állapot maximális fenntartása, különösen a sörlé
lehűtése után. Amennyiben másodlagos erjesztést is alkalmazunk, úgy az erjesztőbe történő fejtéskor
törekedjünk a legkevesebb levegőbevitelre és az erjesztő tartály csurig való megtöltésére, így
elkerülhetjük az ecetesedést.

Alkoholos íz: Ha az alkoholos íz élesen elválik a sör ízétől, akkor az annak a jele, hogy túl sok nagy
szénláncú alkohol származékokat (kozmaolaj) tartalmaz sörünk. Akkor fordulhat elő, ha túl magas
hőmérsékleten erjesztettünk, ha alacsony a cefre pH-ja, és ha túl sok élesztővel oltottuk be a sörlevet
vagy a sört túl sokáig hagytuk az erjesztő tartályban az élesztőrétegen. Történetesen az élesztők
számára felvehető alacsony nitrogénszint elősegíti a nagy szénláncú alkoholok képződését.

Fanyar, keserű íz: A komló friss keserűségén kívül, kellemetlen fanyar keserű ízek is
megjelenhetnek. Ezek közül a leggyakoribb a maláta héjából kioldódó cseranyagok okozta fanyar,
összehúzó keserűség. Kialakulásnak több oka is lehet. Leggyakrabban a túl forró máslóvíz (80°C
feletti), vagy a túlzott máslás következménye. Erősen keserű ízt okozhatja az erős komlózás is, de a
fiatal sörökben is érezni lehet. Ezekben az esetben egy idő után elmúlik.

JÓ TUDNI!

Kellemetlen keserű ízt okoz, ha az erjedés végén a sör tetején

összegyűlő,

vagy a tartály oldalára kicsapódó barna hab a palackba kerül.

JÓ TUDNI!

Saját pörkölésű maláta pihentetés nélküli felhasználása

szintén keserű mellék ízeket okozhat.

JÓ TUDNI!

Az elöregedett komló, oxidálódott komlóolaj kellemetlen, ragadós,

lapos keserű ízt eredményez.

JÓ TUDNI!

Rosszul oldott maláta alkalmazása megfelelő fehérjepihenő nélkül

úgynevezett fehérje keserűséghez vezet.

JÓ TUDNI!

A sört befertőző vadélesztők sajátos epe keserű ízt okozhatnak.

Frissen nyírt fű: Ezt az ízhibát a klorofil okozza, amely a nem megfelelő körülmények közt tárolt
malátában és komlóban is keletkezhet nedvesség hatására.

Patika- vagy műanyag íz: Leggyakrabban vadélesztők okozzák, többnyire a nem megfelelő

fertőtlenítés következménye. Hasonló ízt okoznak a nitrát tartalmú főzővizek, valamint a klóros
főzővíz, vagy a nem megfelelően elöblített klórtartalmú tisztítószer hatására keletkező klórfenol.

Fém íz: Forralás közben a vas csersavval érintkezve a sörlébe oldódhat, de a magas vastartalmú víz
vagy a rosszul tárolt maláta olajtartalmának nem kívánatos változásai is okozhatják.

Dohos, penészes íz: Penész a sör és az erjedő sörlé felületén is képződhet, ha időben észrevesszük,
és eltávolítjuk, még megakadályozhatjuk az erősebb mellékíz kialakulását. Rosszul tárolt nedves
esetleg penészes malátától is eredhet.

Ázott kartonpapír vagy sherry-s íz: Bár nem gyakran kóstolunk kartonpapír ázalékot, elsőre fel
fogjuk ismerni ezt a jellegzetes ízt, amely a leggyakoribb nemkívánatos mellékíz a kereskedelmi
forgalomban is kapható söröknél is. Ha sörünk 27°C felett túl sok oxigént kap, az oxidációban részt
vevő kémiai anyagok függvényében sherry szerű, vagy „ázott kartonpapír” szerű íz keletkezik.

Szappaníz: Általában a rosszul elöblített fertőtlenítőszer eredménye. Akkor is létrejöhet, ha túl sokat

áll sörünk az erjesztő tartályban, ilyenkor az alsó élesztő bomlása okozza az ízhibát.

Égett gumi és „fény” íz: Akkor keletkezik, ha sörünket közvetlen napfénynek tesszük ki, ugyanis a
komló kéntartalmú aromaanyagai fénybomlást szenvednek. Jellegzetes égett gumi aromák mellett,
zápos, kénes ízek is megjelennek. Használjunk barna üvegeket, tároljuk sörünket sötét helyen. Ez az
alapja annak a régi megfigyelésnek, hogy a barna üveges kőbányai finomabb a zöld üvegesnél.

Élesztő íz: Ne keverjük össze a szűretlen sörökben meglévő kellemes élesztős ízzel. Ez kifejezetten
kellemetlen, a renyhe, rosszul vezetett főerjedésből és az élesztő autolíziséből származó kátrányos,
lapos keserűséghez és kellemetlen illatokhoz társuló ízhiba.

Oldószeres jelleg: Hasonló az alkoholos, észteres mellékízekhez, de azoknál kellemetlenebb.

Jellemzően a túl magas hőmérsékleten való erjesztés és az oxidáció közös eredménye.

Sörtípusok, receptek
Megismertük az alapanyagokat, megtanultuk a sörfőzés fortélyait, ideje hát a tettek mezejére lépni és
megfőzni első sörünket! No de milyet is főzzünk? Világosat, barnát vagy valamelyik kedvencünk házi
változatát? A házi sörfőző boltban szinte minden sörtípushoz megvásárolhatjuk az alapanyagokat,
rengeteg féle maláta, komló és élesztő közül választhatunk. Ahhoz, hogy megtudjuk, miből mennyi
kell, és hogy melyik összetevő melyikhez illik, érdemes a hagyományos sörtípusokból kiindulnunk.
Később, amikor már megismertük az összetevőket bátran kísérletezgethetünk velük. Ez alapján
jellemzően kétféle sörfőző létezik. Az, aki folyton új, különleges recepteket próbál ki és az, aki kevés
féle sört főz, de azokat folyamatosan, apró lépésekben tökéletesíti. Bármelyik irányt is választjuk,
készüljünk fel arra, hogy a sörről alkotott eddigi elképzeléseink gyökeresen meg fognak változni, olyan
sörtípusokat ismerünk és kedvelünk meg, melyekről eddig még nem is hallottunk. Könyvünknek nem
célja a több mint 100 féle sörtípus bemutatása, csupán néhány gyakori és egy-két különleges fajtát
ismertetünk, hogy az olvasó bevált recepteket kapjon első sörei elkészítéséhez, illetve betekintést
nyerjen a sörfőzés izgalmas világába. Számtalan sörrecept található az interneten

Világos felsőerjesztésű sörök

Kezdjük tehát egy jó kis világossal! Az egyszerűség kedvéért egy felsőerjesztésűvel.
Angol pale ale
A pale ale - vagy más néven bitter - a XVIII. századi Angliából ered. Az 1700-as évektől kezdve az
ipari fejlődés már lehetővé tette a világos maláta készítését. Előtte csak barna maláta létezett, így
csak barna söröket főzhettek, melyeket a fatüzelésű aszalás következményeként füstös ízek
jellemeztek. ( A füstös maláta napjainkban is beszerezhető, kis mennyiségben enyhe füstös ízzel teszi
különlegessé sörünket, nagyobb mennyiségben alkalmazva olyan érzésünk lehet tőle, mintha
„folyékony szalonnát” innánk.) A pale ale-t hagyományosan fahordókban tárolták, a kocsma alatti
pincében. Csapra verés után is a helyén maradt a hordó, kézi pumpás csapolóval juttatták fel a
pulthoz, így jellemzően kevés szénsavat tartalmazott.

Ezt a típust a visszafogottól a közepesen erős komlóíz és komlóaroma jellemzi. A maláta íz is jelen
van, gyakran karamelles jegyekkel. A komló és a maláta általában kiegyensúlyozza egymást, bár
néhány változatban inkább a komló a meghatározó. Közepesen testes, testes, általában alacsony
szénsavtartalmú sör. Az angol élesztők gyümölcsös észtereket eredményezhetnek. Az angol pale ale
30-50 IBU keserű, 4,6–6,2% alkoholtartalmú, színe az aranytól a mély rézszínűig terjed.

A pale ale alapja az angol pale maláta. A pale malátát kicsit magasabb hőmérsékleten aszalják, mint a
pilseni malátát, ettől a sör is egy árnyalattal sötétebb, íze malátásabb lesz. A pale maláta a recept
legalább 90%-át teszi ki, a többi jellemzően karamell maláta. A karamell maláta pörköltsége és
mennyisége határozza meg leginkább a sör színét és a karamelles jegyeket. 1 2%-ban búzát, nyers
árpát vagy cara-pils malátát is tartalmazhat a testesség és a habtartósság növelése céljából.
Hagyományosan leszálló infúziós cefrézéssel, fix hőmérsékleten, 67 °C fölött történik a cefrézés, ami
testes sört eredményez.

Jellemzően angol komlókat használunk: Target, Challenger, Fuggles vagy East Kent Goldings.
Általában háromszor is komlózzák ezeket a söröket, keserű-, íz és aromakomlózás a jellemző. A Target
leginkább keserűkomlózásra alkalmas, a másik három komlófajta használatára mindhárom fázisban
találhatunk példát. Az angol élesztő kötelező. Rengeteg folyékony élesztőtörzsből választhatunk, a
szárazélesztők közül az S-04 és a Notthingam élesztőt ajánljuk. Az átlagosnál magasabb
hőmérsékleten fogyasztjuk, kevés szénsavval.

London Ale
Izsó Péter kategória győztes söre az Első Magyar Házisörfőző Versenyen

Maláták 20l sörhöz:

 4.8 kg pale maláta

 0.6 kg carared maláta

Cefézés: 68 °C 60 perc Várható fajsúly 1,060

Komlók:

 28 g Target 60 perc
 28 g East Kent Goldings 30 perc
 40 g East Kent Goldings 10 perc

IBU: ~47

Élesztő: WYEAST 1968 London ESB folyékony vagy Fermentis S-04 száraz 10 napig ~ 18 °C
Amerikai Pale Ale
Az amerikai pale ale egy meglehetősen új sörtípus. Bár az angol és holland gyarmatosítók
kezdetekben az „öreg kontinensen” megszokott ale-eket és portereket készítettek, az alsóerjedésű
sörök térhódítása gyorsan kiszorította őket. A szesztilalom utáni időkben lényegében megszűnt a
felsőerjesztésű sörök gyártása az Egyesült Államokban. Természetesen a sörforradalom hozta meg a
változást, először az Anchor, majd a New Albion és a Sierra Nevada sörfőzde dobta piacra saját ale-
jét. Mivel nem volt hagyománya a felsőerjesztésű söröknek, így a sörfőzők fantáziáján múlott, hogy
milyen irányban induljanak. Az angol söröket vették alapul, de jól megkülönböztethető, jellegzetes
amerikai karaktert szerettek volna kialakítani. Végül a Sierra Nevada Pale Ale lett az amerikai pale ale
prototípusa. Általában világosabb, szárazabb, kevésbé gyümölcsös mint az angol pale ale, a
karamelles maláta ízek is visszafogottabbak. A legnagyobb különbséget talán a komlózás jelenti,
határozott keserűséget és jellegzetes citrusos aromákat tapasztalhatunk.

Amerikai pale ale készítésekor is pale malátából kell kiindulnunk, ezt egészíthetjük ki kevés karamell
malátával, de jellemzően kisebb mennyiséget és kevésbé pörkölt malátát használunk, mint az angol
verzióknál. A lényeg azonban a komlózáson van, a késői komlóadagolás valamint a gyakori
szárazkomlózás jellegzetes friss, citrusos aromákat eredményeznek. Keserűkomlózásra a nálunk is
kapható fajták közül javasoljuk az Amarillot és a német Magnumot. Az utóbbit a Sierra Nevada
serfőzde is előszeretettel használja. Aroma és szárazkomlózáshoz a leggyakoribb a Cascade, de
nagyon jó a kissé grapefruitos jellegű Amarillo is. Mint láthatjuk az Amarillo magas alfasav és illóolaj
tartalma miatt keserűkomlózáshoz és aromakomlózáshoz is kiváló. A Citra, a Simcoe vagy Centennial
nagyon izgalmas söröket eredményezhetnek. A harmadik összetevő az élesztő. Lényegében az US-05
szárazélesztőt és annak folyékony változatait találjuk meg a legtöbb amerikai ale-ben. Ez az élesztő
alacsonyabb erjedési hőmérsékleten (16-18°C) már-már alsóerjesztésű sörökhöz hasonló jegyekkel
rendelkezik: kevés diacetilt termel, friss, tiszta sört eredményez kevés gyümölcsösséggel. Magasabb
hőmérsékleten már jobban előjönnek a gyümölcsös észterek.

Anonymous
Bakos Levente söre

Maláták 20l sörhöz:

 4.6 kg pale maláta

 0.4 kg carared maláta

Cefrézés:

 55 °C 15 perc
 62 °C 30 perc
 68 °C 60 perc
 78 °C 10 perc

Várható fajsúly 1,054

Komlók:

 10 g Magnum 60 perc
 20 g Cascade 30 perc
 20 g Cascade 5 perc
 10 g Saaz 5 perc
 25 g Amarillo hidegkomlózva 7 napig
 IBU~43

Élesztő: Fermentis S-05 száraz 10 napig ~ 18 °C

Amerikai IPA
Egyetlen sörfőzéssel kapcsolatos könyvből sem maradhat ki az India Pale Ale, ami házi sörfőzők egyik
kedvenc típusa és az úgynevezett „sörforradalom”, vagyis a minőségi sörfogyasztás elterjedésének
szimbóluma. Izgalmas a története is. A legenda szerint egy George Hodgson nevű úriember főzte az
első IPA-t az 1700-as években October néven (nem tévesztendő össze a bajor Octoberfest sörrel). A
Kelet-Indiai Társaság kereskedői szívesen töltötték szabadidejüket Hodgson kocsmájában, és
elhatározták, hogy Indiában is piacra dobják a söreit. A hosszú utat azonban csak az October élte túl,
mivel jóval több komlót tartalmazott a többi sörnél és mint tudjuk a komló tartósít. Az Octobernek
ráadásul kifejezetten előnyére vált a hosszú érlelés. A történet innentől a „szokásos” mederben zajlott.
A különleges sörfajtákat, így az IPA-t is szép lassan kiszorította az olcsó, nagyüzemi lager sör, majd az
XX. század végén a kézműves sörfőzdék újra felfedezték. Az amerikaiak a pale ale-hez hasonlóan az
IPA-nak is elkészítették a tengerentúli változatát, ám az amerikai komlók egészen különleges ízeket,
illatokat kölcsönöztek ennek a sörtípusnak.

Az angol IPA a komlóról szól, az amerikai IPA pedig még több komlóról. Lényegében az amerikai pale
ale „felturbózott” változatáról van szó, arany színűtől a mély rézszínűig terjedő, 5,5-7,5% -os
alkoholtartalmú sör. A komlókeserűségben és aromában a határ a csillagos ég, a keserűség a 120
IBU-t is elérheti, bár ezeket a söröket már douple IPA, vagy imperial IPA néven emlegetik.
Alapanyagait tekintve ugyanabból készül, mint az amerikai pale ale, csak több malátát és jóval több
komlót használunk. A több malátára azért van szükség, hogy a komló keserűségét némileg
egyensúlyozzuk egy kis malátás édességgel, nagyobb testtel és karamelles ízekkel. Keserűkomlózásra
magas alfasav tartalmú komlókat, ízfokozó és aromakomlózáshoz magas illóolaj tartalmú, citrusos
amerikai komlókat (Cascade, Amarillo, Citra, Simcoe, stb.) használunk. A szárazkomlózás ennél a
sörtípusnál kötelező. A sok komló és a magasabb alkoholfok miatt hosszabb érési idővel számoljunk,
mint a pale ale esetében. Túl fiatalon a keserűkomló túlságosan fanyar, az aroma pedig nyers, füves
ízeket eredményezhet.

All-in-One
Bajkai Tibor kategória győztes söre Rozsnyón (2014)

Maláták 20 liter sörhöz:

 5.2 kg pale ale maláta (Maris Otter)

 0.3 kg biscuit maláta
 0.2 kg cara pils maláta
 0.1 kg fehér kandiscukor

Cefrézés:

 50°C 30 perc
 67°C 90 perc
 76°C 10 perc

Várható fajsúly 20 literhez 1,068

Komlók:

 63 g Polaris 90 perc
 17 g Styrian Goldings 90 perc
 11 g Polaris 45 perc
 20 g Simcoe 30 perc
 52 g Nelson Sauvin 0 perc
 21 g Styrian Goldings 0 perc
 21 g Ahtanum 14 nap hidegkomlózás
  21 g Centennial 14 nap hidegkomlózás
 21 g Simcoe 14 nap hidegkomlózás
 5 g Ahtanum 5 nap hidegkomlózás
 5 g Centennial 5 nap hidegkomlózás
 5 g Simcoe 5 nap hidegkomlózás

Összes IBU 219 (elméleti)

Élesztő: WYEAST 1217 West Coast IPA 10 napig ~ 19-21°C

Sötét felsőerjesztésű sörök

Ugorjunk át most a barna sörökre, hiszen a házi sörfőzők egyik legnagyobb kedvencei a sötét, már-
már fekete színű porterek és stoutok. Az erősen pörkölt maláták izgalmas kávés, pirítós, étcsokoládés
ízeket kölcsönöznek ezeknek a söröknek, a karamell malátákkal pedig a sör édességét, karamelles
jegyeit szabályozhatjuk. Nagyon sok lehetőségünk van a receptek kialakításában.

Porter
Ez a sörtípus a XVIII. századi Angliából ered, a londoni kikötői munkások kedvenc itala volt, innen
kapta a nevét is (port = kikötő). Meglehetősen erősre főzték abban az időben, jóval 6% fölött volt az
alkoholtartalma, ami hosszabb érlelési időt is vont maga után. Állítólag több mint egy évig érlelték,
mielőtt a kocsmákba került. A XVIII. század végére olyan népszerű lett a porter, hogy a sörgyárak
azon versenyeztek, ki tud nagyobb erjesztő tartályt építeni. A legnagyobbak a 20.000 hordó kapacitást
is meghaladták, ami a mai modern sörgyárak tartályméreteivel vetekszik. A napóleoni háborúk után az
adókat az alkoholtartalom alapján kellett megfizetni, így a portereket is hígabbra főzték, de ez
természetesen minket, házisörfőzőket nem akadályoz meg abban, hogy olyan erősre főzzük, amilyenre
csak szeretnénk.

Sokféle porter létezik, színük a barnától a feketéig terjed. Alkoholtartalmuk 4 6,5%-os, az erősebb
verziók malátás édességét határozottabb keserűkomlózással egyensúlyozzák, de elmondható, hogy
ezeknél a söröknél a maláta dominál. Ennek megfelelően a komlóízek, aromák is alacsonyak,
legfeljebb közepesen erősek. Meglehetősen testes sörök, kevés gyümölcsös észterrel és legfeljebb
alacsony diacetillel. A porterek alapja a pale maláta, amihez viszonylag sok karamell, barna, csoki vagy
feketére pörkölt malátát is adunk. Általánosságban elmondható, hogy a pale maláta legfeljebb 70%-át
alkotja a receptnek, a karamell maláta legalább 10% -át, a csoki és a feketére pörkölt maláta
nagyjából 5%-át. A testességet, édességet főleg a karamell maláta mennyiségével szabályozhatjuk,
míg a színét, a fekete csokis, pörkölt ízeket a sötétebb maláták mennyiségével és a karamell maláták
pörköltségével szabályozhatjuk. Hagyományosan fix hőmérsékleten cefrézik, jellemzően 67 °C felett.

Angol komlókat használjunk, az alkoholfoktól és testességtől függően 20-50 IBU-ra lőjjük be a

keserűséget. Az angol pale ale-nél ismertetett típusok jöhetnek szóba. Aromakomlózáskor óvatosan
bánjuk velük, ne nyomjuk el a maláta ízét. Némelyik porternél csak keserűkomlózást végeznek. Angol,
esetleg ír élesztőt használjunk. Száraz élesztőknél jó választás az S-04 vagy a Nottingham, folyékony
élesztőnél arra figyeljünk, hogy olyant válasszunk, ami kevés észtert termel.

Ördögvér
Punhauser Pál söre

Maláták 20 literhez:

 3 kg pale ale maláta

 1 kg Carapils maláta
 1 kg Caramunich II maláta
  0,3 kg Carafa I maláta
 0,5 kg zabpehely

Cefrézés:

 68°C 60 perc
 78°C 10 perc

Várható fajsúly 1,059

Komlók:

 15 g Target 60 perc
 15 g East Kent Goldings 30 perc
 15 g East Kent Goldings 10 perc

IBU~31

Élesztő: Fermentis S-04 száraz 17 napig ~ 22 °C

A cél egy malátás, de nem édes porter, „téli ivósör” készítése volt, amelyet a zab lágyabbá, kerekebbé
tesz. Érdemes palackozás után 4-6 hétig érlelni. A festőmaláta alkalmazással óvatosan kell bánni, mert
túlzott keserűséget okoz.

Stout
A stout sör a porterből fejlődött ki. Eleinte az erősebb portereket nevezték „stout porternek” (stout =
strong = erős), később viszont a nagyon sötét színű söröket hívták így. Az 1900-as évekig nem
nagyon vált szét a két sörtípus. A híres Guinness gyár az 1820-as években kezdte el főzni a „strong
portert”, ám a csak az 1900-as évek közepére alakult ki az a sörtípus, amit napjainkban stout-ként
ismerünk. A stout sörökre is jellemző, hogy nagyon sokféle létezik belőlük. A 3-4%-os, száraz „ír
stout” - tól, a gyakran 10% alkoholtartalom feletti, nehéz, testes, édeskés „russian imperial stout”-ig
sokféle altípussal találkozhatunk. Vizsgáljuk meg először miben különbözik a stout a portertől. A stout
színe ott kezdődik, ahol a porteré befejeződik, ebben a tekintetben tehát van némi átfedés a két típus
között. Lényeges különbség azonban az, hogy amíg a porter a színét a csoki és/vagy feketére pörkölt
malátától kapja, addig a stout egyik legfontosabb alkotóeleme a feketére pörkölt, malátázatlan árpa.
Ettől kapja az egyedi, kávés ízvilágát. A pörkölt, égett, kávés ízek és aromák mellé viszonylag nagy
test és határozott komlókeserűség társul. Bármennyire meglepő, de a koromfeketére pörkölt nyers
árpa ellenére a sör habja hófehér marad. Ha már a habnál tartunk, meg kell említenünk, hogy a
csapolt Guinness a krémes, hosszan tartó habját annak is köszönheti, hogy egyedi módon nem csak
széndioxidot, hanem nitrogént is használnak csapoláskor.

Ez a sörtípus annyira tág és szerteágazó, hogy az alapanyagokról és felhasználásukról nagyon nehéz

lenne konkrétumokat írni, így ebből a szemszögből az egyik legnépszerűbb és legismertebb változatát,
az ír stout-ot mutatjuk be. Az alap itt is a pale maláta, ami nagyjából 60-70%-át teszi ki a receptnek.
A már említett pörkölt árpát jellemzően 10% körül használják, gyakran több is kerül a sörbe belőle. Az
összetettebb ízvilág elérése érdekében kevés csoki malátát vagy feketére pörkölt malátát is
alkalmaznak néhány receptben. Az ír stout viszonylag alacsony alkoholtartalmú, 4-5%-os, de
jellemzően testes sör. A testességet hagyományosan a pörköletlen, nyers árpával érik el (~10%), de
gyakran adnak hozzá zabot, vagy malátázatlan búzát (~6%) is. Ezek az adalékanyagok nem csak a
testességet növelik, hanem krémessé is teszik a sört, valamint friss, enyhén savanykás, nyers gabona
ízt kölcsönöznek sörünknek. Az angol sörökhöz hasonlóan, jellemzően fix hőmérsékleten cefrézünk 67
°C felett, ezzel is növeljük a testességet.

A pörkölt árpakávés ízeit határozott keserűkomlózás támogatja meg, az ökölszabály szerint annyi IBU
legyen a sör keserűsége, amennyi a kezdő fajsúlya (1040 fajsúly → 40 IBU). Amennyire jellemzi az
angol pale ale-eket a Cascade komló, olyannyira népszerű az ír stout -nál az East Kent Goldings. Bár
alfasav tartalma viszonylag alacsony, ennél a sörnél hagyományosan keserűkomlózásra használják. Az
íz-, aroma- vagy szárazkomlózás nem jellemző erre a sörtípusra, legtöbbször ki is hagyják. East Kent
Goldings helyett bármilyen angol komlófajtát használhatunk. Jól erjesztő, viszonylag semleges élesztőt
válasszunk. A szárazélesztők közül a Nottingham, az US-05 a legalkalmasabb, míg a folyékony élesztők
közül az Irish Ale, esetleg a London vagy Whitbread törzsek közül válogassunk. Jó tudni, hogy a
Guinness enyhén savanyítja is a sörét az összetettebb ízhatás elérése céljából.

A stout és a porter sörökhöz gyakran különleges alapanyagokat is adnak, ízesítik, fűszerezik őket.
Ilyen a kávés vagy csokis porter és stout, a sörélesztő által nem erjeszthető tejcukorral visszaédesített
milk stout vagy a füstös maláta hozzáadásával készült füstölt porter. A porterhez néha kevés
csillagánizst adnak amitől medvecukorhoz hasonló ízeket kapunk, de vaníliarúddal és/vagy kevés
wiskey-vel is „megbolondíthatjuk”. A legextrémebb ízesítése talán az osztrigás stout-nak van. A
fűszerekkel óvatosan bánjunk, érdemes először pár literrel kísérletezni, mielőtt ez egész főzetet
kockára tennénk. Fontos alapelv, hogy a fűszerek, különleges alapanyagok végig a háttérben
maradjanak, ne nyomják el a sör természetes ízeit, csupán egy kis komplexitást adjanak neki.

Szegedi Boszorkány
Sebő Lajos söre

Maltáták 20 literhez:

 4 kg pale ale maláta

 1 kg árpapehely
 0,6 kg feketére pörkölt árpa

Cefrézés:

 68 °C 60 perc
 77 °C 10 perc

Várható fajsúly: 1,067

Komlók:

 60 g East Kent Goldings 60 perc

IBU~40

Élesztő: Wyeast 1084 Irish Ale folyékony vagy Fermentis S-05 száraz 12 napig ~ 18 °C

Megjegyzés: a hagyományos ír stout-nál kicsit erősebb sör

Búzasörök
A nyári nagy melegben nincs is jobb egy korsó hideg búzasörnél! Természetesen otthon is főzhetünk
búzasört, akár a hagyományos bajor fajtát, akár a citrusos belga típust.

Bajor búzasör
Búzából jóval előbb készült sör, mint árpából, ugyanis az árpa csak az utóbbi pár száz évben vált
népszerűvé. A bajorok már a XV. században főzték a maihoz hasonló búzasörüket, ám a búzasör
főzésének joga nagyon sokáig csak a királyi családot illette meg. Csupán az 1800-as évek végén szűnt
meg a kiváltságuk, innentől már bármelyik sörfőzde készíthetett „weissbier”-t.

A bajor búzasör egy 4,5-5,5%-os, frissítő, enyhén komlózott sör (8-15 IBU), melyben az egyedi
élesztőtörzsnek köszönhetően banános, szegfűszeges észtereket figyelhetünk meg. Nagyon világos
színű sör, erősen szénsavas, hosszan tartó, vastag habbal. Szűretlenül az igazi, ennek érdekében
mielőtt teljesen kiöntenénk, keverjük fel a palack alját, hogy az összes élesztő a poharunkban kössön
ki. A búzasörök kivételt képeznek abban a tekintetben, hogy az érlelés során gyorsan romlik a
minőségük, fogyasszuk őket frissen!

A búzasört kétfajta maláta alkotja, a pilseni- és a búzamaláta. A gyakorlatban 20-60% a búzamaláta

aránya. Házi sörfőzőként óvatosan használjuk a búzamalátát, mivel nincs héja és ha arányaiban túl
sokat teszünk a cefrébe, akkor szűréskor dugulást okozhat. Ez nyílván a felszerelésünktől és a pilseni
maláta darálásától is függ, de általában 40-50% búzamalátával még nincs probléma. Hagyományosan
dekokciós cefrézéssel főzik, ami karakteresebbé teszi a maláta ízét. A komlókeserűség és a
komlóaromák nagyon alacsonyak, az utóbbi gyakran el is marad. Lehetőleg német nemeskomlókat
használjunk: Mittelführert, Tettnangert, Saaz-t, stb… Itt jegyeznénk meg, hogy az „újhullámos” német
búzasörök szakítanak ezzel a gyakorlattal, erősen aromakomlózzák őket különleges, izgalmas
komlófajtákkal, úgy mint a Nelson Sauvign vagy a Citra. A bajor búzasör lelke az élesztő, ez termeli a
banános, szegfűszeges észtereket. Száraz élesztők közül a Fermentis WB-06 az egyetlen választási
lehetőségünk, míg a Wyeast folyékony élesztők közül a 3068-as és a 3638-as a megfelelő választás.
Mindkettő a német Weihenstephan élesztőtörzse. Ha lehetőségünk van rá, a folyékony élesztőt
használjuk, jelentős különbséget tapasztalhatunk.

Pannónia Hefeweizen
Németh Antal kategória győztes söre az Első Magyar Házisörfőző Versenyen

Maláták 20 liter sörhöz:

 3 kg búzamaláta
 1,5 kg pilseni maláta
 0,5 kg cara-hell maláta

Cefrézés:

 52 °C 10 perc
 62 °C 30 perc
 72 °C 30 perc
 78 °C 10 perc

Várható fajsúly 1,054

Komlók

 20 g Mittelfruher 60 percig

IBU: ~11 Élesztő: Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen folyékony vagy Fermentis Wb-06 száraz 10
napig ~ 18 °C

Witbier
A belga búzasör a XVIII. és a XIX. században élte első virágzását. Leuven és Hoegaarden városa is
híres volt búzasöréről, melyet a francia nyelvű területeken „bierre de blanche” -nak, a flamand
vidékeken pedig „witbier” -nek neveztek, mindkettő fehér sört jelent. Az alsóerjesztésű láger sör és
vele együtt a nagy sörgyárak terjeszkedése a witbiert is visszaszorította, a 20. század elejére teljesen
eltűnt. Pierre Celis volt az, aki 1957-ben megnyitotta családi sörfőzdéjét, a De Kluis-t és gyártani
kezdte a hagyományos belga búzasört stílszerűen „Hoegaarden” néven. 1985-ben a sörfőzde sajnos
porig égett. Celis külső támogatással újjáépítette a főzdét, ám segítői azt követelték tőle, hogy
változtasson a recepten és szélesebb körben is fogyaszthatóvá tegye sörét. A csalódott Celis a Texas
állambeli Austinba költözött, új sörfőzdét nyitott és bár ez sem volt hosszú életű, a licenc megmaradt
és a mai napig is főzik a „Celis White” -ot az eredeti recept alapján.

A belga búzasör a bajor rokonával ellentétben malátázatlan búzából készül, ettől még világosabb színű
lesz valamint friss, pikáns gabona ízzel és aromával rendelkezik. Közepesen testes, krémes, enyhén
édeskés sör citrusos, narancsos utóízzel. Alkoholtartalma 4,5-5,5% közötti, enyhe komlókeserűség
jellemzi (10-20 IBU). A komlóaroma is enyhe, gyakran csak keserűkomlózzák.

A klasszikus witbier fele-fele arányban tartalmaz pilseni malátát és malátázatlan búzát, opcionálisan 5-
10%-ban pedig zabot. A nyers búzát célszerű búzapehely formában beszerezni, így nem kell
előkészíteni a cefrézéshez. A zab krémesebbé teszi a sört és enyhe édeskés ízt ad. Egyesek nagyon
kevés (max 5%) müncheni malátát is tesznek a búzasörbe, amitől kenyeres jellegű ízeket kap. Enyhén
komlózzuk, lehetőleg valamilyen német nemeskomlót használjunk: Hersbrucker, Mittelfruher, Saaz,
Tettnanger, Spalt esetleg Styrian Goldings. Az angol komlók „földes” jellege nem illik a búzasörökhöz.
Az amerikai komlókkal készíthetünk érdekes változatokat, de azokat már nem nevezhetjük klasszikus
búzasörnek. 10-20 IBU körül lőjjük be a komlókeserűséget, az aromakomlózással is óvatosan bánjunk,
akár el is hagyhatjuk. A belga búzasör is speciális élesztőt igényel, amely enyhe fanyar keserűséget
hagy maga után és fűszeres, borsos jellegű fenolokat termel. Száraz élesztők közül a Brewferm
Blanche és a Fermentis T-58 áll rendelkezésünkre, míg folyékony élesztők közül a Wyeast 3944-es és
3942-es közül választhatunk. Ennél a sörtípusnál is érdemes beruháznunk a folyékony élesztőbe.

A witbier egy fűszeres sör, két fő fűszere a koriander és a curacao narancs szárított héja. Az utóbbit a
sörfőző boltban szerezhetjük be, de friss narancs héjával is helyettesíthetjük. Válasszunk ki egy
nagydarab, szép, vastag héjú narancsot, mossuk meg és óvatosan hámozzuk le a héját, hogy a keserű
fehér részbe ne vágjunk bele. A koriander szemeket roppantsuk meg használat előtt, nem kell porrá
zúzni őket, elég ha a szemek kettétörnek. A narancshéjat és a koriandert 10 perccel a komlóforralás
vége előtt adjuk a sörléhez, ez elég a fertőtlenítésükhöz és még az aromák nagy része is a sörben
marad. Ne fűszerezzük túl a sört, a fűszereknek csak egy kis komplexitást, citrusosságot kell adniuk,
nem szabad, hogy elnyomják a malátát és a búzát. 20 literhez korianderből elég 5-10 gramm,
narancshéjból 10-20 gramm. A főerjedés után is fűszerezhetjük sörünket, korianderből és szárított
narancshéjból főzzünk egy kevéske teát 10 percnyi forralással, míg a friss narancshéjat egy kis
alkoholban fertőtlenítve közvetlenül is a sörhöz adhatjuk. A fűszeres söröknél alapszabály, hogy
komlóforraláskor óvatosan használjuk a fűszereket, hiszen ha kevés a fűszer, főerjedés után még
kipótolhatjuk, viszont ha túlfűszereztük a sört, akkor már nem sokat tehetünk.

Lakótelepi fehérsör
Róth Zoltán negyedik helyezett söre a Rozsnyói versenyen (2012)

Maltáták 20 liter sörhöz:

 2,5 kg pilseni maláta

 2,5 kg búzapehely
 0,2 kg zabpehely

Cefrézés:

 54 °C 20 perc
 67 °C 60 perc
 78 °C 10 perc

Várható fajsúly 1,050

Komlók:
  20 g Styrian Goldings 60 perc
 15 g Styrian Goldings 5 perc

IBU: ~17

Fűszerek:

 5 g koriander 10 perc
 10 g keserű (cuaracao) narancshéj 10 perc
 10 g friss narancshéj a főerjedés után, 1 héttel a palackozás előtt

Élesztő: T-58 szárazélesztő vagy Wyeast 3944 Belgian Witbier folyékony 20 °C 3 hétig

Ászok (láger) sörök

Az alsóerjesztésű sörökkel eddig kissé mostohán bántunk, ám a sörtípusok bemutatásából
természetesen nem maradhatnak ki. Elkészítésük valamivel nehezebb és a hosszas ászokolás is
próbára teszi türelmünket, ám egy igazi sörfőző repertoárjából ezek a sörök sem hiányozhatnak.

Pilzeni
Az első Pilsner Urquellt 1842 november 11-én verték csapra, így ez az egyik legfiatalabb sörtípus.
Ennek ellenére óriási népszerűségre tett szert, hiszen napjainkban a világ egyik legismertebb és
legkedveltebb söréről van szó. Így nem is kell különösebben bemutatnunk az olvasónak ezt az 5%
körüli, világos, frissítő, kesernyés ízű sört. Térjünk is rá rögtön a főzésére! Közhely, de az igazi cseh
pilzeni sör titka az egyedi összetevőkben rejlik. A bajor sörfőző hagyományokra épül, viszont a
morvaföldi árpa, a helyi Zatec komló és a rendkívül lágy víz különleges sört eredményez. Pilzeni típusú
sört máshol is főznek, ilyen például a német vagy az amerikai „pilzeni” is, mely lényegében ugyanarra
a receptre épül, de az alapanyagok helyi változatai jól megkülönböztethető ízprofilt eredményeznek az
eredeti „cseh remekhez” képest.

A pilzenit hagyományosan csak pilzeni malátából készítik dekokciós eljárással. Innen kapta ez a
nagyon világos színű malátatípus a nevét. A habtartósság és a testesség növelése érdekében kis
mennyiségben carapils maláta is előfordulhat a receptben. Érdekességképpen megemlítjük, hogy a
cseh pilzeni malátát jóval alacsonyabb hőmérsékleten aszalják, mint például a német megfelelőjét, így
világosabb lesz, kevesebb benne a melanoidin, amely a maláta jellegzetes ízét adja. Bohemian pils
néven nálunk is kapható a cseh változat, de a német „pilzeni” maláta is jó kiindulási alap számunkra.

Az autentikus cseh pilzeni sör csak Zatec (német nevén Saaz) komlót tartalmaz, 35-45 IBU a cél. Az
utolsó adag komlót a forralás vége előtt 30 perccel kapja a sör, így a komlóaroma alacsony. A német
változatban Saaz helyett bármilyen nemeskomlót használhatunk (Mittelfrüher, Herbsbrücker,
Tettnanger, Spalt), gyakran a komlóaroma is magasabb. A cseh változat készítésénél kulcskérdés a
megfelelő víz. A pilzeni víz nagyon kevés ásványi anyagot tartalmaz, ami kedvez a világos söröknek és
lágyítja, lekerekíti a komló keserűségét. A magyar csapvíz inkább a német típusú pilzeni sörnek
kedvez, hacsak nem ássuk bele magunkat a vízkezelés tudományába. Nem ejtettünk szót még az
élesztőről. Az európai sörgyárak nagy része a Fermentis W34/70 szárazélesztőt használják pilzeni
sörökhöz. Folyékony élesztők közül a Wyeast 2000 (Budvar), 2001 (Pilsner Urquell), 2278 (Pilsner
Urquell) és 2124 (Weihenstephan 34/70) élesztőtörzsek közül választhatunk. Élesztőtől függően a
főerjedés általában 10-12 °C -on zajlik 1-2 hétig, majd 3-6 hét ászokolás következik 0-3 °C.

Remete Ősforrás
Jenei Béla söre

Maláták 20 liter sörhöz:

  5 kg pilzeni maláta

Cefrézés:

 53 °C 20 perc
 63 °C 60 perc
 73 °C 30 perc
 78 °C 10 perc

Várható fajsúly: 1,055

Komlók:

 30 g Magnum 60 perc
 15 g Herbsbrucker 20 perc

Összes IBU: ~57

Élesztő: Wyeast 2001 Urquell Lager folyékony vagy Fermentis W 34/70 száraz 10 napig ~ 12 °C, majd
ászokolás 4 hétig ~ 2-6 °C

Bak
Hidegebb hónapokban a sörkedvelők gyakorta vágynak valami testesebb, erősebb sörre. A német
sörkultúrában a baksör tölti be ezt a szerepet. A bak a 16. századi észak-német Einbeck városából
ered, mely fontos kereskedelmi központ volt, így gyorsan híre - és hordója - ment az itt főzött remek
söröknek. Einbecket a tűzvészek és a harmincéves háború igencsak megviselte, de Münchenben
újraélesztették a „ainboeck” -i sört, amit egy idő után már csak „bock” -nak, vagyis kecskebaknak
neveztek.

A bak egy erős, testes sör. Kezdő fajsúlya a német tradíciók alapján legalább 16 balling, vagyis több
mint 1064 mg/l. Színe a sötét borostyántól egészen a barnáig terjedhet. Erősen malátás ízek
dominálják enyhén csokis, pirítós jegyekkel. Pörkölt malátás ízeket viszont még nem érezni benne,
annyira nem sötét és az alapanyagok miatt sem lehetséges. A komlóaroma és komlóíz csekély,
komlókeserűséget is csak annyit találunk benne, amennyi ellensúlyozza az enyhén édeskés malátás
ízeket (20-25 IBU). A viszonylag magas kezdő fajsúlya ellenére jól leerjed, nem marad émelyítően
édes. Az autentikus „bock” kizárólag müncheni malátából készül. Mivel a müncheni maláta kissé „tág
fogalom” (~ 10-30 EBC), a maláta pörköltsége határozza meg a sör színét, karakterét. Itt is láthatjuk
a pilzeninél is meglévő párhuzamot, vagyis hogy a malátatípus arról a városról kapta nevét, amelyik
söreire leginkább jellemző. A házi sörfőzők gyakran letérnek a hagyományos útról, 10-15% karamell
maláta és <2% csoki maláta sok receptben előfordul. Az előző karamelles, kissé édeskés ízeket hoz
elő, az utóbbit pedig ekkora mennyiségben inkább csak a színe miatt teszik bele. Hagyományosan
dekokciós eljárással készül, ami még jobban előhozza a malátás ízprofilt és még sötétebbé teszi a sör
színét.

Nem meglepő módon német nemes komlók illenek a bakhoz. Régebben kizárólag Mittelfrüherből
főzték, de manapság már legalább annyian használnak Herbruckert, Tettnangert és Saaz komlót is. A
tradicionális német receptekben kerülik a magas alfasav tartalmú keserűkomlókat, pedig ennél a
típusnál is főleg keserűkomlózásra van szükség, bár csak kis mértékben. Az íz- és az aromakomlózás
akár el is hagyható, de legalább is tartsuk alacsony szinten. Lehetőleg müncheni vagy bajor
alsóerjesztésű élesztőt használjunk, a főerjedés utáni ászokolás nagyon fontos ennél a típusnál. Száraz
élesztők közül a Fermentis Saflager S-23-at és a W 34/70-et javasoljuk, folyékony élesztők közül a
Wyeast 2124, 2206 és 2308-ból válogathatunk. Nem minden házi sörfőzőnek van lehetősége kellően
alacsony hőmérsékletet biztosítani az alsóerjedésű élesztők számára. Ekkor sem kell elkeserednünk,
válasszunk valamilyen semleges ízprofilú felsőerjesztésű élesztőt (Fermentis S-05, Nottingham) és
próbáljuk az alsó hőmérséklettartományában tartani (15-17°C). Ettől természetesen nem lesz igazi
ászok sörünk, de főleg az ilyen erősebb, karakteresebb sörtípusok esetén „valami olyasmit” azért így is
lehet főzni. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint az alábbi nyertes recept:

Csavaros Bock
Harangozó Dániel kategória győztes receptje kassai versenyen (2012)

Maltáták 20 liter sörhöz:

Várható fajsúly 20 literhez Komlók IBU

Összes IBU Élesztő Erjedés

Pihenő Hőmérséklet Idő

XXXXXXXX

Sörök haladóknak
Az előzőekben a világos-sötét-búza „nyomvonalon” haladva olyan sörtípusokat mutattunk be, melyek
népszerűek a magyar házi sörfőzők körében. Igyekeztünk jól bevált, sok esetben díjnyertes recepteket
mellékelni hozzájuk. Végezetül essen szó olyan sörökről is, melyek ízvilága elsőre kissé idegen lehet az
átlagos sörfogyasztó számára, ám könnyen a csapdájukba eshetünk.

Belga sörök
A belga sörfőzés története a kora középkorra vezethető vissza. Ebben az időben Európa nyugati
részén jellemzően csak az apátságok és a kolostorok rendelkeztek a sörfőzés jogával, vagyis a
szerzetesek látták el sörrel a környéket. Meglepő módon ez a tevékenység napjainkban is megmaradt
a trappista rend néhány kolostorában, így ezeket a söröket trappista söröknek nevezzük. Csak az a sör
érdemelheti ki a trappista besorolást, amelyet kolostorban főznek, a termelésből a szerzetesek is
aktívan kiveszik részüket és a profitot a kolostorra vagy pedig jótékony célra fordítják. Belgiumban
hat, Hollandiában és Ausztriában egy-egy ilyen sörfőzde létezik jelenleg. A legújabb elfogadott
trappista sörfőzde az újvilágban, USA-ban nyílott meg. A belga sörök nagyobb részét alkotják azonban
azok, amelyeket már „világi” sörfőzdékben készítenek, így nem felelnek meg a fenti szigorú
feltételeknek, de a hagyományok ápolásával, a sör jellegét és főzési eljárását tekintve méltóak az
„apátsági” jelzőre

A belga sörök nagyon sokszínűek, különlegesek. Az egészen világostól az egészen sötétig, a már-már
émelyítően édestől a rendkívül szárazig sokféle típus létezik. Külön említést érdemelnek az
úgynevezett savanyított sörök, melyeket már inkább a borokkal hozhatunk közelebbi rokonságba, mint
az ismert sörökkel. A sörfőzdéket általában egyedi jegyek, sajátos ízvilág jellemzi, hasonló módon,
mint amikor hazánk neves borvidékeinek ízeire, zamataira gondolunk. A belga sörök titka sokak szerint
két tényezőben rejlik: az egészen különleges helyi élesztőtörzsekben valamint a minőség terén
megalkuvást nem tűrő szemléletben. A felsőerjesztésű élesztőkre általánosságban is elmondható,
hogy az erjedés során termelt észterek, fenolok megjelennek a sör ízében, ám a belga élesztőknél ez
hatványozottan jelentkezik. Ezeket a söröket kóstolva határozott fűszeres, gyümölcsös ízeket és
illatokat tapasztalhatunk, amelyek gyakran elnyomják a malátát és a komlót is. „Óvatosan öntsd ki,
nehogy felkeverd az alját!” - mondjuk gyakran barátainknak, ismerőseinknek, akiket
megajándékozunk egy-egy palackkal a jobban sikerült főzeteinkből. Ha megfigyeljük a nevesebb belga
söröket, hasonlóakat olvashatunk a címkéjükön és a vékony élesztőcsíkot is megtaláljuk az üveg alján,
hiszen ez garantálja, hogy a sör a jó borokhoz hasonlóan az idő előrehaladtával folyamatosan
fejlődjön, érjen. Találhatunk még más hasonlóságokat is a házi sörfőzéssel, ha belemélyedünk a
trappista és az apátsági sörök gyártási technológiájába.
Nem célunk az összes belga sörtípushoz főzési tanácsokat, tippeket adni, csupán kiemelünk néhány
tipikus összetevőt. Az alapmaláta pilseni vagy pale, világos típusú sörök gyakran más malátát nem is
tartalmaznak. Sötétebb söröknél gyakori összetevő a malátás jegyeket kiemelő melanoidin maláta, az
erősen karamelles, mazsolás Special B maláta vagy a belga csoki maláta. Némelyik receptben a
habtartósság és a gabonás jegyek növelésére nyers árpát vagy búzát is találunk. A belga sörök
jellemzően magas alkoholtartalmúak, mégis viszonylag szárazak, jól leerjedtek. Ez a hozzáadott
cukornak köszönhető, ami akár a recept 15-20% át is kiteheti. Ha ugyanazt az alkoholfokot több
maláta hozzáadásával érnék el, ezek a sörök túlságosan édesek, testesek lennének. A hozzáadott
cukor típusa sok vitát kavar, egyesek szerint a sima kristálycukor is megteszi, míg mások csak az
invertált sörfőző cukrot, népszerű nevén belga kandiscukrot tartják alkalmasnak. A sötét sörökhöz
általában sötét, karamellizált cukrot adnak.

A belga sörök néhány kivételtől eltekintve kevés komlót tartalmaznak, így a komlókeserűség és a
komlóaroma is alacsony. Pontosabban fogalmazva egyik sem dominálja a sört, ugyanis az a
komlómennyiség, ami egy 10%-os sötét belgában szinte elveszik, egy világos, könnyű ivósörben
nagyon is meghatározó lenne. A már ismert német nemes komlók a gyakoriak, de nagyon népszerű a
Styrian Goldings is. Mint már említettük belga sört csak belga élesztőtörzzsel főzhetünk. Száraz
élesztők közül a Fermentis T-58 -at válasszuk, de ha igazán különleges ízekre, aromákra vágyunk,
akkor a folyékony élesztőket javasoljuk: Wyeast 1214 (Chimay), Wyeast 1388 (Duvel), Wyeast 1762
(Rochefort), Wyeast 3522 (Achouffe), Wyeast 3538 (Corsendonk), Wyeast 3787 (Westmalle). Ezen
élesztők nagy része jól tolerálja a magasabb erjedési hőmérsékleteket is.

FONTOS!

Magas alkoholtartalmú söröknél az erjedésvezetésre fordítsunk különös

figyelmet!

Kétszer, háromszor annyi élesztőre lesz szükségünk, mint azt a

4-5%-os söröknél megszoktuk, a beoltás előtt pedig alaposan

levegőztessük meg a sörlevet.

Legyünk türelmesek, a főerjedés akár 2-3 hétig is eltarthat.

A türelmünkre később is szükségünk lesz!

Az erősebb típusoknál legalább 3-4 hónapra van szükség ahhoz, hogy a

gazdag malátás,

észteres, fűszeres, alkoholos ízek kellően összeérjenek,

de legjobb formájukat fél vagy akár egy éves korukban érik el.

Rocheb alias Pandora’s Hop

Bajkai Tibor söre, mellyel a 2012-es budapesti versenyen kiérdemelte az év házi sörfőzője címet

Maltáták 20 liter sörhöz:

 4.8 kg Pils maláta

 0.7 kg CaraMünich II maláta
 0.5 kg CaraAmber maláta
 0.4 kg Special B maláta
 0.2 kg Carafa
 1,3 kg Barna kandiscukor
Cefrézés:

 50 °C 30 perc
 67 °C 60 perc
 76 °C 10 perc

Várható fajsúly 1,094

Komlók:

 40 g Hallertau Hersbrucker 60 perc

 28 g Styrian Goldings 60 perc
 17 g Hallertau Hersbrucker 30 perc
 11 g Styrian Goldings 15 perc
 5 g koriander (ropp.) 15 perc

IBU: ~26

Élesztő: Rochefort üvegből kinyert élesztő vagy WYEAST 1762 folyékony 7 napig ~ 22-23 °C, majd 15
hétig ~ 10-12 °C

További izgalmas témákat, információkat az alábbi linkeken érhettek el:

https://www.facebook.com/groups/elsosor/
https://www.elsosor.hu/
https://wiki.elsosor.hu
https://sorforum.blog.hu/2018/04/17/gyakori_kerdesekre_valaszok_kezdoknek_azaz_the_big_faku