T.C.

MLL ETM BAKANLII

MEGEP
(MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN
GLENDRLMES PROJES)

YYECEK ECEK HZMETLER

BULAIK YIKAMA VE P ATIMI

ANKARA 2007

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller;

Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl Karar ile
onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak
yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim programlarnda
amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik gelitirilmi retim
materyalleridir (Ders Notlardr).

Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye

rehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm, denenmek ve
gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda
uygulanmaya balanmtr.

Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii

kazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve yaplmas
nerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir.

rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik

kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden ulalabilirler.

Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak datlr.

Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda

satlamaz.

NDEKLER

AIKLAMALAR ............................................................................................................... ii
GR.................................................................................................................................. 1
1. ELDE BULAIK YIKAMA ............................................................................................ 3
1.1. Hijyen Salamada Bulak Ykamann nemi ........................................................... 3
1.2. Bulak Ykamada Kullanlan Aralar ve zellikleri ................................................. 4
1.3. Bulak Ykamada Kullanlan Gereler ve zellikleri................................................ 8
1.4. Bulak Ykamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar ............................................ 10
1.5. Bulaklarn Gruplandrlmas ................................................................................. 10
1.6. Bulak Ykama lem Aamalar ............................................................................ 10
UYGULAMA FAALYETLER ................................................................................... 12
LME VE DEERLENDRME................................................................................. 14
PERFORMANS TEST................................................................................................. 15
RENME FAALYET-2............................................................................................... 16
2. MAKNEDE BULAIK YIKAMA ............................................................................... 16
2.1. Bulak Ykamada Kullanlan Makineler ................................................................. 18
2.2. Bulak Makinesinde Kullanlan Gereler ve zellikleri ......................................... 19
2.3. Bulak Makinesini Kullanma Hazrlanmas........................................................... 20
2.4. Bulak Makinesinin Kullanmnda Dikkat Edilecek Noktalar ................................. 22
2.5. Bulak Makinesinin Bakm ................................................................................... 23
UYGULAMA FAALYETLER ................................................................................... 24
LME VE DEERLENDRME................................................................................. 26
PERFORMANS TEST................................................................................................. 28
RENME FAALYET-3............................................................................................... 29
3. PLERN TOPLANMASI.......................................................................................... 29
3.1.plerin Gruplandrlmas ....................................................................................... 30
3.2.p Toplama Yntemleri......................................................................................... 30
3.3.plerin Kaldrlmas Srasnda Uyulmas Gereken Hijyen ve Sanitasyon Kurallar . 33
UYGULAMA FAALYETLER ................................................................................... 34
LME VE DEERLENDRME................................................................................. 36
PERFORMANS TEST................................................................................................. 38
MODL DEERLENDRME .......................................................................................... 39
CEVAP ANAHTARLARI................................................................................................. 40
KAYNAKLAR.................................................................................................................. 41

AIKLAMALAR
AIKLAMALAR
KOD
ALAN
DAL/MESLEK
MODLN ADI

SRE

814EH0006
Yiyecek iecek hizmetleri
Alk, Pastaclk, Servis Eleman, Barmen
Bulak ykama ve p atm
Sanitasyon ve hijyen kurallarna uygun olarak elde ve makinede
bulaklar ykama, pleri toplama ve ortamdan uzaklatrma
yeterliliinin kazandrld modldr.
40-24

N KOUL

Sanitasyon ve hijyen modln baarm olmak.

YETERLLK

Bulak ykamak p atmak.

Genel Ama
Uygun ortam salandnda sanitasyon ve hijyen kurallarna
uygun olarak bulaklar ykayabilecek ve pleri ortamdan
uzaklatrabileceksiniz.
Amalar

Elde bulaklar hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun

olarak ykayabileceksiniz.

Makinede bulaklar hijyen ve sanitasyon kurallarna

uygun olarak ykayabileceksiniz.

p atmn ve hijyen sanitasyon kurallarna uygun

olarak yapabileceksiniz.

MODLN TANIMI

MODLN AMACI

Eitim retim Ortam: Snf, mutfak atlyesi, bulakhane

ETM RETM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI

LME VE
DERLENDRME

Donanmlar: Bulak makinesi, ykama evyesi, fra, snger,

p kovas, tabak szme tezgah, p poeti, eldiven, kazan
ykama tezgah, istif raflar, bulak teli, sprey nitesi,
kontenyer, bulak makine deterjan, elde bulak ykama
deterjan, kat veya sv n slatma rn, leke skc n
daldrma rn, dezenfektan, tuz ve parlatc.
Modln ierisinde yer alan her bir renci faaliyetinden sonra
verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz.
Modl sonunda ise kazandnz bilgi, beceri ve tavrlar lmek
amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme aralar ile
deerlendirileceksiniz.

ii

GR
GR
Sevgili renci,
Semi olduunuz meslek dal, insan saln ok yakndan ilgilendirmektedir. Bu
meslek dal sanitasyon ve hijyen kurallarn daha ok benimseyerek uygulamanz
gerektirmektedir.
Bulak ykama ve pleri ortamdan uzaklatrma modlnn can damarn sanitasyon
ve hijyen oluturmaktadr.
Aratrmalar gsteriyor ki; sanitasyon ve hijyen mterilerin iyerini tekrar ziyaret
etmesinde ok nemli bir etkendir. Mteriler bu konudaki fikirlerini yakn evreleriyle de
paylamaktadr. Bu konudaki eksiklik nedeniyle birok giriimci farkna varmadan iyerini
kapatmak zorunda kalmaktadr.
Turizm ve gda iletmelerinde hizmetlerin retilmesi ve sunulmas byk lde
insan gcne dayanmaktadr. letmenin baars iyi eitimli, bilgili ve tecrbeli personele
bal bulunmaktadr. Bu meslek daln profesyonel olarak yapabilmenin, ilerleyebilmenin,
para kazanarak rahat bir yaant srdrebilmenin art da bu modldeki bilgi ve becerileri en
iyi ekilde kazanmaktr.

RENME FAALYET-1
RENME FAALYET - 1
AMA
Gerekli ortam saland zaman bulaklar hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun
olarak elde ykayabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki otellerde elde bulak ykama aamalarn aratrnz. Sterilizasyon
ileminin nasl uygulandn aratrarak rapor oluturunuz.

1. ELDE BULAIK YIKAMA

1.1. Hijyen Salamada Bulak Ykamann nemi
Toplu beslenmenin yapld yerlerde, gerek mutfak iinde gerekse servis sonrasnda
eitli bulaklar oluur. Bunlardan mutfak iinde oluanlara kazan bulaklar denir. Mutfak
iinde piirme blmne yakn olan kazan bulak hanesinde genellikle bulaklar el ile
ykanr. Servis sonras bulaklar ise serviste kullanlan her trl ara- gereci ierir. Serviste
kullanlan ara ve gereler elde ya da bulak makinesinde ykanr.
Mutfak ya da servis sonras bulaklarn temizlii ve hijyeni ok nemlidir. Kirli
ortamlar, zararl mikroorganizmalarn yaamas ve remesi iin en uygun ortamlardr. Kirli
kap kaaklar hastalk kayna olabilecei gibi dier besinlere, yzeylere ve insanlara zararl
bakterileri bulatrabilir. Bu nedenle bulaklarn kurumadan, zerlerinde zararl
mikroorganizma remeden usulne uygun olarak ykanmas gerekir. Hijyenin nemli olduu
bu ilemleri yapacak kiilerin, bulak ykama yntemleri ve kullanlan ara- gereler
konularnda yeterli bilgiye sahip olmas gerekir. Endstriyel mutfaklarda bulak ykama
iini yapan kiiye steward ( bulak ), bu blmden sorumlu olan kiiye ef steward denir.

1.2. Bulak Ykamada Kullanlan Aralar ve zellikleri

Resim 1: eviyeli bulak ykama tezgah

a. Byk Evyeli alma Tezgah: Islatma, ykama, ve durulama evyeleri olup

tezgah ykseklii 90 cm. evye derinlii 50 cm dir. Baz kurulu mutfaklarnda ykama
evyesinin suyunu devaml scak tutmak iin gazl veya elektrikli bir sistem vardr. Ayrca
scak -souk su bataryasna bal sprey nitesi ile her evyenin nnde zgaral pis su gideri
de bulunur.

Resim 2

b. Kazan Ykama Tezgah : Evyelerde ykanamayacak kadar byk olan kazanlar

ykamak iin kullanlan pis su giderli zgaral tezgahtr. Scak- souk su bataryas ve sprey
nitesine bal olarak alr.
c. Tabak Szme Tezgah : Tabaklarn
yerleimi ve szlmesi iin zel dizayn edilmi,
karlabilir, szme tablaldr. Ham maddesi eliktir.

Resim 3: Tabak szme tezgah

d. Sprey nitesi: Tazyikli su pskrterek

bulaklarn dulamasnda kullanlr.Scak-souk su
bataryasna bal olarak alr.

Resim 4(Sprey nitesi)

Resim 5: stif raf

Resim 6: Perfore ve dz tablal istif raf

e. Etajer:stif raf da denir. Kurulanan bulaklar burada istiflenir. Dz tablal ve

perfore tablal gibi eitleri vardr. Izgara rafl olanlar ise genellikle elde ykanan
bulaklarn suyunun szlmesinde kullanlr. Ham maddesi eliktir.

Resim 7: Sapl fra

f.Fra: Hammaddesi plastiktir. Lavabo ve p kovalarnn temizliinde kullanlr.

Hammaddesi plastiktir. Izgara temizleme ii iin zel yaplm zgara fras da vardr.

Resim 8: Bulak ykama tezgah

g. Bulak Syrma Tezgah : Mutfak ve servis malzemelerinin zerindeki kabilen

yiyecek artklarnn syrtld tezgahtr. Ham maddesi eliktir.

Resim 9: Bulak Sngeri

Resim 10: eitli Sngerler

h. Sngerler : Bulak ykamada kullanlr. Genel amal ve hassas yzeyler iin

olmak zere eitleri vardr. Sar yzeyi hassas yzeylerde, yeil yzeyi tencere ve
tavalardaki zorlu temizliklerde kullanlr. Ayrca zgara temizliinde kullanlan eidi de
vardr.
I. p Poetleri :plerin dalmadan atlmasn, p kovalarnn kirlenmesini
nleyen hammaddesi plastik olan temizlik aracdr.

Resim11: p torbas eitleri

i. p Kovas: elik, plastik, pedall, tekerlekli, byk, kk zelliklere sahip eitli

kovalar vardr. Hijyenik adan en ideali (insan vcut ssna duyarl) fotoselli p
kovalardr.

Resim 12: elik p kutusu

Resim 13: Plastik p kovalar

j. Bulak Eldiveni : Ykamada elleri kimyasal temizleyicilere kar koruyan, hammaddesi

plastik olan temizlik aracdr.

Resim 14: Bulak eldiveni

k. Bulak Teli : Piirme aralarnn d yzeyindeki kmayan lekelerin karlmasnda

kullanlr. Bulak teli, rulo bulak teli, top tel, plastik bulak teli, kendinden ilal bulak
teli gibi eitleri vardr.

Resim 15: Bulak teli

Resim 16: Bulak teli rulo

1.3. Bulak Ykamada Kullanlan Gereler ve zellikleri

Bulak ykamada kullanan gereler unlardr
a. Elde Bulak Ykama Deterjan:
Kat Bulak Ykama Deterjanlar: erdii yksek aktif maddeler sayesinde
elde ykanan bulaklar zerindeki ya ve kiri kolayca temizler. Otomatik dozaj
nitesi ile kullanld iin, minumum maliyet ile mkemmel temizlik elde
edilir.
Sv Bulak Ykama Deterjanlar: erdii yksek miktardaki yzey aktif
maddelerle donmu yalar ve kirleri iz brakmadan temizler.
Bulak ykamada deterjan seiminde u noktalar gz nnde bulundurulmaldr.
karlmak istenen kirin tr
Temizlenecek aracn yapld maddenin tr ( Cam, porselen, elik vb. olma
durumu)
Ellerin deterjanla temas edip etmeme durumu
Bulaklarn elde mi yoksa makinede mi ykanaca
Kullanlan suyun sertlii
Bulak ykamada kullanlan deterjanlarn zelliklerini yle sralayabiliriz:

Her trl suda kolayca eriyebilmeli

Yalar paralama zellii olmal
Farkl ss olan sularda ilerlik gstermeli
Kolayca durulanabilmeli
zellikle elde ykamada kullanlan deterjanlar ntr olmal, elleri tahri etmemeli
Temizlenecek yzeyleri tamamen slatabilmeli
Yzeydeki kirleri temizleyebilmeli
kan kiri sspansiyonda tutabilmelidir

b. Ya zc : Kurumu ve yanm yalarn iine ileyerek kolayca zer. Ayrca

pimi gda kalntlarn kolayca zer ve temizler.
c . n Islatma rn :
Kat n slatma rn: Bulaklar zerindeki kurumu gda artklarn sker ve
bulak kiri asididesini ntralize ederek ykamada mkemmel sonu alnmasn salar.
Sv n slatma rn: Yksek alkali ve yzey aktif madde ieren forml ile
ykanacak bulaklar zerindeki kurumu kirleri zerek bulak kiri asididesini ntralize
eder.Bylece tek bir ykamada en iyi sonucun elde edilmesini salar.

d. Leke Skc n Daldrma Maddesi :

Porselen Tabaklar in Metal zlerini Temizleme rn: atal ve baklarn
porselen yzeyleri izerek brakt ve ykama ile kmayan siyah metal izlerini
temizlemek iin kullanlr. Tabaklara temiz bir grnm kazandrr.
Oksijen Bazl Toz Leke Skc: Porselen, melamin ve plastikten yaplm,
mutfak aralarnda oluan ay ve kahve lekelerini kolayca zer. Klor iermedii
iin son derece gvenilir bir rndr. Ovmay ortadan kaldran etkisi sayesinde
iilikten tasarruf salar.
Klor Bazl Toz Leke Skc: Bulaklarn zerinde kurumu niasta ve protein
artklar ile ay; kahve, ruj gibi lekelerin n daldrma yntemi ile giderilmesinde
kullanlr.
e.Dezenfektan : Et ve niasta ile temas eden tm yzeylerdeki bakterileri yok eder.
Dozajlama:
Bulak ykama deterjanlarnn, parlatc ve dezenfeksiyon rnlerinin, suyun sertlik,
malzemenin kirlilik derecesine gre yeterli miktarda kullanlmasna denir. Dozajlama ii
otomatik dozaj niteleri ile yaplr.
Bulak Ykamada Kullanlan Dozaj Sistemleri:
Elde Bulak Ykama rn in Otomatik Dozaj Sistemi:Gerekli
miktarda rnn bidondan emerek, ykama tankna dozajlar. Personelin rn ile
temasn ortadan kaldrarak alma gvenlii salar
Temizlik ve Dezenfeksiyon rnleri in Otomatik Dozaj Sistemi:
p konteyneri, bulak makinesi ile mutfak yzey ve ekipmanlarnn
dezenfeksiyonunu salamak iin idealdir. ift fonksiyona sahip tabancas
dorudan veya dulama eklinde pskrtme yaplr. Ama kapama vanas
sayesinde gerektiinde su pskrterek durulama amal kullanlabilir. zel
hortumu, scaa, basnca ve kimyasallara kar dayankldr. Hem ykama hem
de dezenfektan rnlerini kullanabilmek mmkndr.
Endstriyel Bulak Makineleri in Sv Deterjan Dozaj Sistemi:
ine entegre edilmi hissedici sistem sayesinde deterjan konsantrasyonunu
srekli olarak sabit tutar. Herhangi bir arza durumunda dozajlamay otomatik
olarak keser. Deterjan bittiinde optik ve akustik ikaz sinyalleri verir. nler
arasnda farkl dozajlar yapabilir.
Endstriyel Bulak Makineleri in Parlatc Dozaj Sistemi: Yksek
veya deiken su basncndan etkilenmez. Hassas ve sabit dozaj ayar yapabilme
zelliine sahiptir.
n slatma rn in Hidrolik Dozaj Sistemi: n slatma ve gm
temizlii yaplan daldrma tanklarna, elde bulak ykama zeltisinin
hazrland tanklara dorudan otomatik dozaj yapabilir. Kapal dozaj sistemi
tam bir alma gvenlii salar. Scak veya souk su balantlar yaplabilir.

Sabit ve hassas dozaj ayarlarn yapabilmek mmkndr. Deterjan ve

dezenfektanlarn zellikleri ile ilgili geni bilgi Sanitasyon Modlnn alma
Ortam Hijyenikonusunda verilmitir.

1.4. Bulak Ykamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

ster elle ister makinede ykansn tm ara-gereler n ilemden geirilmelidir.

zelliklerine gre bardak, atal, kak, bak, tabak ve tepsiler ayrlmaldr.
Yzeylerdeki kaba kirler fra ile syrlmal, gerekirse deterjan kullanlmaldr.
Syrlamayanlar ve ykama ile kmayacak olanlar n daldrma rnnde
bekletilmelidir.
Elle ykanyorsa elin dayanabilecei 45- 50 0 C de deterjanl su hazrlanmal ve
bu su kirlendike deitirilmelidir.
Ykanan bulaklar, akan su altnda ovalanarak veya sprey nitesi varsa tazyikli
su pskrterek durulanmaldr.
Durulanan bulaklar, 750 C nin zerindeki scak su ile dezenfekte edilmelidir.
Yksek s kullanlarak zararl mikroorganizmalar etkisiz hale getirilmelidir.
Ykanan bulaklar mutlaka kurutulmaldr. Ancak kurulama ileminde
kesinlikle bez kullanlmamaldr. Kurulama ii scak hava pskrtlerek veya
temiz hava akm olan zgara raflarda ters evrilerek yaplmaldr.
Kurutulan kaplar temiz ve hijyenik dolaplara hemen kaldrlmaldr.
Kazanlarn ykand yerler kazan ebatlarna uygun, bakml ve temiz olmaldr.
Ayrca aydnlatma, havalandrma, kirli sularn gittii hazneler, zgaralar yeteli
olmaldr.

1.5. Bulaklarn Gruplandrlmas

Bulaklarn, ok iyi temizlenmesi iin , hazrlamada oluan bulaklar ve serviste
oluan bulaklar olmak zere ayrldktan sonra kirlilik derecelerine gre de ayrlmaldr.
a. Hazrlamada Oluan Bulaklar:
Az kirliler: Sebze hazrlama kvetleri, szge kvet, mutfak tahtas vb.
Kirliler: Piirme tencereleri, piirme ka, szgeler, kevgirler vb.
ok kirliler ( yallar ): Kzartma tavalar, frn tepsileri, kzartma maalar
b. Serviste olan bulaklar :
Az kirliler : Bardaklar, ekmek taba vb.
Kirliler : Salata ve yemek tabaklar, servis atal, kak, bak vb.
ok kirliler : Mteri masasnda servisi yaplan yemeklerde kullanlan tava,
bak, atal vb.

1.6. Bulak Ykama lem Aamalar

Bu blmde grevli personel ncelikle i kyafetini giyerek bulak ykama sresince
kullanaca snger, fra, bulak teli, spatula, elik tel fra, sv bulak deterjan, ya z,

10

ovma tozunu hazrlar. Bulak ykama evyesini kirli ise temizleyerek bulaklar ykama
aamalarna gre ykamaya balar.Bulak ykama aamalar unlardr.
a. Artklarn Syrlmas:
Mutfak ve servis malzemelerinin zerindeki kabilen yiyecek artklar syrma tezgahnda
temizlenir.Ykama ile kmayacak kirli malzemeler tespit edilerek n slatma rn ile
bekletilir.
b. Ykama: Bu blmde bulaklar iki aamada ykanr:
n Ykama: Bu blmde bulaklarn kaba kirleri fra ve su ile temizlenir.
Ykama ile kmayacak lekeler var ise n slatma rn ile slatlr, sonra ana
ykamaya ilemine geilir.
Ana Ykama: erisinde bulaklar sngerle ovularak ykanr.Bu blmde
mmknse ykama suyunun 45-50 C srekli scak olmas iin alttan stmal
sistem olmaldr.
c. Durulama: Kiri ve ya temizlenen mutfak arac durulama evyesine alnarak
tazyikli su pskrterek deterjandan temizlenir. Bu blmde de alttan stmal sistem olursa
bulaklar 75 Cnin zerindeki scak suyun iinde bekletilerek de dezenfekte edilir.
d.Sterilizasyon: Hayvansal madde bulaan baz aletler (et kyma makinesi, mikser,
blender, tel szge vb.) her kullanmdan sonra usulne uygun ykanp sterilize
edilmelidir.sterilizasyon ekilde yaplr.
Alet ykanr suyun iine yiyecek kurallarna uygun dezenfekte edici bir madde
konur alet bu suyun ierisinde bir mddet bekletilir, sonra durulanr.
Alet dezenfekte maddesi ve deterjanla ykanr, durulanr.
Ykanan alet, sonra suda bir mddet kaynatlarak sterilize edilir.
e.Kurulama : Durulanan bulaklar szdrarak ya da buhar pskrtlerek
kurulanmaldr. Kesinlikle mutfak bezi kullanmamaldr.
f.Yerletirme : Kurulanan bulaklar aslarak veya cinslerine gre raflara istiflenerek
muhafaza edilir. Ykandktan sonra hemen kullanlacak olanlar kullanm blmlerine iletilir.

11

UYGULAMA FAALYETLER
UYGULAMA FAALYETLER
lem Basamaklar
Bulaklar ykamada
kullanlan aralar
hazrlaynz.

----------------------------------------------- Kullanlan gereleri

hazrlaynz.

----------------------------------------------- Artklar syrnz.

----------------------------------------------- Bulaklar gruplandrnz

----------------------------------------------- lem aamalarna gre

bulaklar ykaynz

neriler
Uygun kyafetinizi giyiniz
Bulaklar ykarken planl olunuz
Bulak sngeri, tel, spatula, elik tel, ve
fray hazrlaynz
blmeli bulak evyesini bulak
ykamaya hazrlaynz.
-------------------------------------------------------- Elde bulak deterjann, ovma rnn,
ya zcy hazrlaynz.
n ykama ve ykama evyelerinin scak
sularn hazrlaynz.
Ykama evyesine yeterli miktarda deterjan
koyunuz.
Bulaklardaki artklar fra ile syrnz.
-------------------------------------------------------- Ykama suyunun kirlenmemesi,
malzemelerin temiz ykanmas ve
evyelerin tkanmamas iin artklar ok iyi
syrnz.
-------------------------------------------------------- Bulaklar; cam, porselen, elik olularna
gre gruplandrnz.
Kirlilik derecelerine gre gruplandrnz.
Acili yet durumuna gre gruplandrnz.
Gruplandrma size zaman, enerji ve i
gcnden tasarruf salayacaktr.
------------------------------------------------------- Bulaklar n ykama eviyesinde basnl
su tutarak dulaynz.
Ykama eviyesinde bulunan scak sabunlu
su ierisinde snger ile ovarak karnz.
kmayan kirleri varsa sngerin yeil
tarafyla ovarak kartnz.
Kaplarn izilmemesi iin i yzeyinde tel
kullanmaynz.
Durulama eviyesine ok scak su
doldurarak sterilize edip, sabunu gidinceye
kadar durulaynz.
Normal ykama ile kmayan kurumu gda
artklar var ise, n slatma rn ile suda
bekletilip daha sonra ykaynz.

12

 Ykanan bulaklar
yerletiriniz

Ykanm ve durulanm malzemeleri

cinslerine gre istif raflarna ters olarak
diziniz.
Malzemeleri dmeyecek ekilde raflara
dikkatlice diziniz.
Suyunun szlmesini salaynz.
Muhafaza edilecek malzemeleri yerlerine
yerletiriniz.
Hemen kullanlacak olanlar kullanm
yerlerine iletiniz
Krk tamir olmas gereken malzeme var
ise chief stewarda bilgi veriniz.

13

LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
Aadaki seeneklerden doru olann iaretleyiniz.
1.

Aadakilerden hangisi bulak ykama gerecidir?

A) Bulak ykama evyesi
B) Su spreyi
C) Snger
D) Bulak deterjan

2.

Bulaklar elde hangi sda ykanmaldr?

A) 40 C
B) 75 C
C) 65 C
D) 50 C

3.

Aadakilerden hangisi yiyecek hazrlamada oluan bulaktr?

A) Salata taba
B) Ekmek taba
C) Servis ka
D) Kevgir

4.

Aadakilerden hangisi bulaklarn kurulanmasnda kesinlikle uygulanmamas

gereken yntemdir?
A) Mutfak bezi ile kurulama
B) Kat havlu ile kurulama
C) Scak hava pskrterek kurulama
D) Temiz hava akml raflara koyarak kurulama

5.

Aadakilerden hangisi bulaklarn ykanmasnda mutlaka sterilize edilmesi gereken

mutfak aralarndan biridir?
A) Frn tepsisi
B) Et kyma makinesi
C) Tava
D) Tencereler

6.

Ykamayla kmayacak lekeleri karmak iin bulak ykamann hangi aamasndan

sonra malzeme n daldrma rnnde bekletilir?
A) n ykama
B) Artklarn syrlmas
C) Ana ykama
D) Durulama

7.

Leke skc n daldrma rnleri hangi lekelerin karlmasnda kullanlr?

A) ay kahve lekelerinde
B) Ya lekelerinde
C) ay kahve ve ya lekelerinde D) ay ve sala lekelerinde

8.

Aadaki s derecelerden hangisi bulak ykamada sterilizasyon ilemi iin

uygundur?
A) 50 C
B) 75 C
C) 55 C
D) 65 C

DEERLENDRME
Yukardaki sorulara doru cevaplandrdysanz, bir sonraki faaliyete geebilirsiniz.
Yanl cevaplarnz iin retim faaliyetinin ilgili blmlerini tekrar ediniz.

14

PERFORMANSTEST
TEST
PERFORMANS
Aada verilen uygulama konusunu retmeniniz ya da bir arkadanz gzetiminde
yapnz.
Elde bulak ykama yapnz.
lem Basamaklar
Uygun kyafetinizi giydiniz mi?

Evet Hayr

Elde bulak ykama aralarn hazrladnz m?

Elde bulak ykama gerelerini hazrladnz m?
Tabaklarda kalan artklar syrdnz m?
Bulaklar gruplandrdnz m?
Bulaklara n ykama yaptnz m?
Bulaklara ana ykama yaptnz m?
Ykanan bulaklar duruladnz m?
Durulanan bulaklar usulne uygun dezenfekte yaptnz m?
Dezenfekte yaplan bulaklar usulne uygun kuruladnz m?
Kurulanan bulaklar uygun yerlere yerletirdiniz mi?
Bulak ykama evyesini ve etrafnn temizliini yaptnz m?

lem Basamaklarnda cevaplarnzn tmne Evet cevab vermiseniz bir sonraki

faaliyete geiniz. Cevabn Hayr olarak verdiiniz konulara geri dnerek eksiklerinizi
tamamlaynz.

15

RENME FAALYET-2
RENME FAALYET-2
AMA
Bu modl aldnzda makinede bula hijyen kurallarna uygun olarak
ykayabileceksiniz.

ARATIRMA
Sektrde en ok kullanlan bulak makinesi gerelerini ve bulak makinesinde,
bulaklarn ykanmas aamalarn aratrarak dosyalaynz.

2. MAKNEDE BULAIK YIKAMA

Resim 17: 120/150 Basket kapasiteli sanayi tipi bulaik yikama makinesi

Toplu beslenme sistemi (TBS) uygulayan iletmelerde mteriden gelen bulaklar,

yemek salonuna ok yakn olan bulakhanede ykanr. Baz kurulularda bardak ykama ayr
olabilir.
Yemek takmlar her yiyecek iecek iinde nemli bir yatrm oluturur. yi bir bulak
ykama ilemi bu yatrm koruyacaktr. Sadece temiz yemek takmlar salamakla kalmayp
maliyeti (igc, krlma, deterjan, malzeme, v.b. ) de azaltacaktr.En nemlisi de temiz
yemek takmlaryla misafirleri memnun edecektir.
yi bir bulak ykama ilemi makine kadar bu makineyi kullanacak kiiye de baldr.
Bulaklar ykayacak kiinin; bulak ykamada kullanlan makineleri, bulak ykama
gerelerini ve zelliklerini, bulak makinesini kullanma hazrlamay, bulak makinesinin
kullanmnda dikkat edilecek noktalar, makinenin temizlik ve bakmn ok iyi bilmesi
gerekir. Bulak ykama ilemi mutlaka bulak ykama talimatna uygun yaplmaldr.
Bunun iin de personelin temizlik ve hijyen eitimi almas arttr.

16

Bulak Makinesinin almas

Tm pskrtmeli bulak makineleri, bir deterjan solsyonuyla bulaktan kirleri
ykamak ve durulamak zere tasarlanmtr. Bulak makinelerini iki ekilde
snflandrabiliriz. Birinde, bulaklar basketleri yerletirilir ve basketlerde nakledici zerine
konur. Dierinde ise kirli bulaklar, bula tutacak ekilde tasarlanm nakledici zerine
dorudan konur.
Pskrtme herhangi bir bulak makinesinin almas iin gereklidir. Ykamann her
aamasnda, pskrtme hareketi, ykama ve durulama kollarnn yardm ile her yere ulamak
zere tasarlanmtr.
Her aama ( n ykama, ykama, ana ykama, durulama) genellikle plastik, bir dizi
perde ile blnr. Bu perdeler bir blmden dier blme srama hareketini nler.
a. Bulak Makinesinin alma Aamalar
Bir bulak makinesinin almasnda n ykama, ykama, ana ykama, ilk durulama,
son durulama olmak zere be aama vardr.
n Ykama: Kirlilere pskrtlen su 45 0C civarndadr. Tabaklardan kolay
kirlerin ounu kartr. Bu kir genelde yaldr. Su souk olursa kirlere etkili
olmaz. Su fazla scak ise kirlerin pimesine neden olur.
Ykama: Kir ve lekeler yok edilmeye balanr. Ykama ss 550 C civarnda
olmaldr. Bu limit iindeki s kirleri yumuatr, yalar eritirler. Bylece etkin bir
temizlik olur.
Ana Ykama: Bu aamada kir ve lekeler tamamen yok edilir. Ykama ss 650 C
civarndadr. Eer ykama ss istenilen seviyede salanamyor ise deterjan
miktarn artrmak gerekebilir.
lk Durulama: Bu aamada, ykama solsyonunun tm izleri yok edilir.
Sterilizasyonun gereklemesi ve kurumay salamak iin suyun ss 850 C
olmaldr.
Son Durulama: Malzemenin abuk kurumas ve leke yapmasn nlemek iin son
durulama suyuna, bir katk malzemesi ( parlatc olarak adlandrlr) ilave edilir.
Kullanlan suyun scakl 85 0C nin altnda olmamaldr. Bylece sterilizasyon
ilemi de yaplr.
a.

Bulak Makinesinin yi almasnn Bal Olduu Unsurlar

Bir bulak makinesinin iyi almas zaman, s, basn, deterjan, parlatc katk
maddesi, su olmak zere alt unsura baldr.
Zaman: Bulak makinesinde ykanan malzemeler ne kadar ok ykama ve
durulamaya maruz kalrsa temizlenme ve steril olma anslar o kadar yksek
olacaktr.
Is: Deterjan solsyonlarnn temizlik etkileri artan s derecesiyle orantl olsa da
scak su pahal olabilir. Ancak souk su da kt sonu verir. Bulak makineleri
artk o kadar iyi tasarlanmtr ki bir dmeye basld anda makineler otomatik

17

olarak suyu kendisi almakta, dolduu zaman tanklardaki su yeterli sya ulat
anda makine zerindeki uyarc yeil k bulak makinesinin su dolumunun
tamam, slarnn istenilen seviyeye geldiini bildirmektedir.
Basn : Bulak makinesinde bulaa alt ve st durulama kollarnda pskren
suyun etkisi temizleme ilemi iin ok nemlidir. Bulak makinesinde, ykama
solsyonundaki protein kirleri deterjan kimyasallar ile birleir ve kprmeye yol
aabilir. Kpk su pompasn tklayarak etkinlii yarya drebilir. Bu sadece
ykama sonularn kt etkiler. Kprmeyen bir deterjann kullanlmas tavsiye
edilir. Tabaklardaki atklarn iyi syrlmas gereklidir. Yoksa alt ve st durulama
kollarndaki memeleri tkayacak kirli bulaklara basnl suyun engel olmasna
neden olacaktr. Bulak makinesinde grevli personelin bu konulara ok dikkat
etmesi gerekir.
Su: Bulak ykama ileminin en nemli esi olan ykama suyudur. Ykama
ileminden nce ykama suyunun sertliinin istenilen seviyeye getirilmesi arttr.
Ana ebekeden bulak makinesine gelen su yumuatlm su olmaldr. Yoksa
bulak makinesi su giriine su yumuatc cihaz taklmaldr. Zira su ierisindeki
minareller arttka (suyun sertlik derecesi ykseldike) ykama neticesi bozulmaya
balar. Su yumuatma ilemi tabak, bardak, atal, baklarda ve makinede kire
oluumunu engelleyerek makinenin mrn uzatr.
Deterjan: Etkili bir ykama ileminde doru deterjan ok nemli bir rol oynar.
Doru deterjan bulmak iin mevcut deterjanlardan ykama suyunun sert veya
yumuak oluuna gre en uygun olannn seilmesi gerekir.
Parlatc: Son durulama suyu ile verilen parlatc, bulak makinesinden kan
malzemenin daha abuk kurumasn ve su lekesini nler. Deterjanlar gibi parlatc
katk maddesini de bulak makinesinde kullanlan suyun zelliine gre seilmesi
gerekir.

2.1. Bulak Ykamada Kullanlan Makineler

a. Bardak ykama makinesi.
b. Tabak ykama makineleri
c. Byk aralar ykama makinesi

Resim 19:Bardak ykama makinesi

Resim 20: Tabak ykama makinesi

18

Resim 20, Resim 21: Tabak ykama Makineleri

2.2. Bulak Makinesinde Kullanlan Gereler ve zellikleri

a.Tuz: Asidik yapsyla olumu kire tabakalarn zer, makinenin mrn uzatr,
elektrik israfn nler. Su ebekesinden gelen su artlmamsa makine giriine cihaz taklarak
tuz kullanlr.
b.Parlatc: Sanayi tipi bulak makinelerinde sv dozaj pompalar ile kullanlr.
Bulaklarn lekesiz ve abuk kurumalarn salar. Ykanan malzemelerde iz brakmaz.
Kire lekelerini nler, parlaklk salar. Yiyeceklerden veya baka nedenlerden dolay oluan
kp nler ierdii yzey aktif maddeler biyolojik olarak doada paralanabilir.
Deterjan kalntlarn ntralize eder. Dozaj pompalar ile kullanlr. Su sertlik
derecesine uygun olarak dozajlannca rezistansta kire oluumunu engeller .
Piyasada ykama suyunun zelliine gre eitli durulama rnleri bulunmaktadr.Bu
durulama rnlerini yle sralayabiliriz:
Endstriyel bulak makineleri iin kat durulama rn
Sert ve ok sert sularda etkili konsantre durulama rn
Yksek oranda znmemi tuz ieren sular iin konsantre durulama rn
Yumuak sular iin konsantre durulama rn
Endstriyel bulak makineleri iin sv durulama rn
c.Deterjan: Sanayi tipi otomatik bulak makineleri iin sv ykama maddesidir.Dozaj
pompalar ile kullanlr. Su sertlik giderici katklar nedeniyle su sertliine uygun miktarda
dozajlanr. Yeterli dozajlanrsa makinede kire birikimini nler. Gda artklarn kolayca
zerek, ar kokular gidererek mkemmel bir temizlik salar. Cam, porselen, sentetik,
paslanmaz elik gibi yzeylerde kullanlr. Ayrca hassas metalleri (alminyum, bakr,
pirin, gm) andrmadan temizleyen, hijyen salayan, niasta lekelerine kar etkili,
suyun sertlik derecesine gre sv konsatre, kat, toz eitleri vardr.
Piyasada deiik zelliklere sahip deterjanlar bulunmaktadr. Bu deterjanlar yle
sralayabiliriz:
ok sert sularda etkili sper konsantre kat bulak makinesi deterjan
Sert ve orta sert sularda etkili sper konsantre kat bulak makinesi deterjan
Yumuak sularda etkili sper konsantre kat bulak makinesi deterjan

19

 Hijyen temizlik salayan sper konsantre kat endstriyel bulak makinesi

deterjan
Niasta lekelerine kar etkili sper konsantre kat endstriyel bulak makinesi
deterjan
Hassas metaller iin sper konsantre, kat endstriyel bulak makinesi deterjan
Endstriyel bulak makineleri iin sv deterjan
Bulak makineleri iin toz deterjan
Bulak makineleri iin klorlu toz deterjan

2.3. Bulak Makinesini Kullanma Hazrlanmas

Bulak makine sorumlusu kiisel hazrln yaptktan sonra bulak makinesini
kullanma hazrlar .Makinenin kullanma hazrlanmas aadaki aamalar kapsar.
Masa Alt ve st Dzenini Kurma

Resim 22

Masa Alt Dzenini Kurma: p bidonunu bulak syrma tezgahnn altna bo

ie arabas p bidonunun yanna konmaldr. Makine deterjanlarnn kontrol
yaplp bulak ykama kasetleri makine giri tezgahnn altna istiflenmelidir.
Masa st Dzenini Kurma: Toplama tezgahnda rnekleme sistemini
kurulmaldr. Artklar syrma tezgahnn zerindeki rafa bardak basketleri
konmaldr. rnekleme sistemi: Bulak syrma tezgahna kirli tabaklar
(boylarna gre dizme, fincanlar, bardaklar, atal, bak, kak iin, ayr ayr
ayrntl ekilde hazrlanabilir. Bu sistem makinenin daha fazla almasna
engel olduu gibi krlmalar da azaltr.

20

 Artklar syrma.:Tabaklarda yapk olmayan et, kemik, sebze garnitrleri, v.b

kirlerin mutlaka pe syrlmas gerekir. Servis personeli salondan getirdii
servis tepsisini artk syrma tezgahnn zerine koyarak bardaklar syrma
tezgahnn zerindeki kasete yerletirmelidir. Daha sonra tabaklarnda artklarn
pe syrarak servis takmlarn ve tabaklar bulak toplama tezgahndaki
rneklemeye gre ayrlmaldr. Artklar syrlmadan ykanan bulaklar ykama
suyunu abuk kirleterek, makinenin daha ok deterjan kullanmasna ve makine
iinde ar kpklenmeye neden olur. Kpk su pompasn tkayarak etkinlii
yarya drebilir. Bu nedenle bulak makinelerinde kpren deterjan
kullanlmaz. Ayrca iyi syrlmayan gda artklar alt ve st ykama fskiyelerini
tkayarak basnc azaltr.

Resim 23: Bulak makinesi kaset, basket ve sepetleri

21

Basketlere Yerletirme: Artklar syrlan bulaklar i iin uygun basketlere dizilir.

iin uygun basket, her bir parann, bulak makinesindeki ykama ve durulama kollarndan
gelen basnl suyun her tarafna ulamasn salayan baskettir. Basketler ayrca malzemeyi
krlmaya karda korur. Tabaklar, bardak, atal, bak, kak, bfe malzemeleri ve deiik
ebattaki malzemeleri ykamak iin
ayr basketler kullanlr. Basketler
genellikle plastik malzemeden
yaplr, hafiftir, kimyasallara ve
sya dayankldr. Hepsinden
nemlisi krlmaya kar
malzemeyi korur. Ayrca bulak
makinesinde grevli olan
personelin rnekleme sistemi ile
bulaklar baskete dizme
konusunda eitilmi olmas
gerekir.
n Duluma Yapma
Bulak makine giriinde
bulunan n dulama ile basketlere
yerletirilen bulaklarn kirleri
atlr. n dulama makinenin
ykama suyunun kirlenmesini
nler.
Resim 24: n dulama makinesi

2.4. Bulak Makinesinin Kullanmnda Dikkat Edilecek Noktalar

Bulak makinelerinde ykama talimatna mutlaka uyulmal, kp ayarl
makine deterjan kullanmaya dikkat edilmelidir.
Bulaklar, bulak ykama amac iin hazrlanan deterjan ve dezenfektanlarla
ykanmal, farkl deterjanlar birbirine kartrlmamaldr.
Artlmam su kullanlyorsa suyun sertliini giderici katk maddeleri
eklenmelidir.
Bulak makinesi hattnda su olup olmad kontrol edilmelidir.
Vana ve borularda arza olup olmadna baklr. Arza var ise tespit edilmelidir.
Elektrik olup olmadna baklmaldr.
Makinenin i blmndeki kabilen paralarnn doru taklm olup olmad
kontrol edilmelidir.
Makinenin su alm kontrol edilmelidir.
Makine etrafnn dzenlemesi kontrol edilmelidir.
rnekleme sistemi kontrol edilmelidir.
Deterjan ve parlatc kimyasallarn kontrol yaplmaldr.
Makine altrlarak deterjan alm kontrol edilmelidir.
Yiyeceklerden veya baka nedenlerden dolay oluan kp nleyen bulak
makine parlatcs seilmelidir.

22

2.5. Bulak Makinesinin Bakm

Makine kapatlarak kapaklar alr.
Tahliye (boaltma) kapaklar alr.
Sklebilir paralar (szgeleri, perdeleri, ykama kollar, durulama kollar)
karlarak temizlenir.
Makine iindeki gda artklar gidere karlmadan temizlenir.
ksm fra ve snger yardm ile sabunlu su ile detayl bir ekilde temizlenir.
Ykama ve durulama kollarndaki memeleri kontrol edilerek temizlenir.
Makine nndeki lavabo ile toplama blmndeki ray alt temizlii yaplr.
Makinenin sklp temizlenen paralar doru bir ekilde taklr.

23

UYGULAMA FAALYETLER
UYGULAMA FAALYETLER
lem Basamaklar
Bulak makinesini kullanma
hazrlaynz.

---------------------------------------------- Gereleri hazrlaynz.

---------------------------------------------- Makine gerelerini makineye

yerletirip kontrol ediniz.

---------------------------------------------- Bulaklar gruplandrlarak

ykamaya hazrlaynz.

neriler
iin uygun kyafetinizi giyiniz.
Makine hattnda su olup olmadn kontrol
ediniz.
Vana ve borular kontrol ederek arza, su
kaa var ise tespit ediniz.
Elektrik olup olmadn kontrol ediniz.
Elektrik fi ve prizinin salam olup
olmadn kontrol ediniz.
Su boaltma vanasn kapatnz.
Bulak makine i blmndeki kabilen
tm paralarn (perdeler, ykama ve
durulama kollar, szgeler, tpalar) yerinde
ve doru takl olup olmadn kontrol
ediniz.
Makine ykama derecelerini kontrol ediniz.
-------------------------------------------------------- Makine deterjan, parlatc ve tuzunu
hazrlaynz.
-------------------------------------------------------- Makine deterjan, parlatc seviyelerini
kontrol ederek, boalan bidonu alp yerine
dolusunu balaynz.
Makine gerelerini deitirirken eldiven
kullannz.

-------------------------------------------------------- Bulaklar toplama tezgahnda rnekleme

sistemine gre gruplandrnz.
rnekleme sistemi, bulaklarda krlmalar
nler, zaman ve enerji tasarrufu salar.
Krlmalarn nlenmesi malzemenin daha
temiz ykanmas iin bulaklar basketlere
dikkatli ve dzgn yerletiriniz.
Makineden kirli kan malzemenin tekrar
ykaynz.
Basketlere yerletirilen bulaklarn kirlerini
du yaptrarak gideriniz.

24

 Basketleri makineye yerletiriniz.

---------------------------------------------- Makinede ykaynz.

---------------------------------------------- Ykanan bulaklar yerletiriniz.

Basketlere yerletirilen bulaklar acil

olularna gre makineye yerletiriniz.
Acil bulak yok ise, makinenin suyu temiz
iken nce bardak basketlerini yerletiriniz.
-------------------------------------------------------- Makinenin ykama programna gre (n
ykama, ykama, ana ykama, ilk durulama,
son durulama ve kurutma) bulaklar
ykaynz.
Son durulamadan sonra bulak
makinesinden kan baskete scak hava
fleyen fann alr durumda olmasna
dikkat ediniz.
-------------------------------------------------------- Bulak makinesinde ykanan malzemeleri,
cinslerine gre raflara yerletiriniz.
Bfe malzemeleri ve dier malzemeleri ilgili
blmlere datnz.
Bulak makinesi blgesini boaltnz.
Bulak makinesinin iini ve d ksmn
temiz brakmaya dikkat ediniz.

25

LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
LME SORULARI
Aadaki sorular doru olan seenei iaretleyerek cevaplaynz.
1.

Aadakilerden hangisi bulak makinesinin alma aamalarndandr?

A) n ykama
C) Basketlere yerletirme

2.

Bulak makinesinin iyi almas aadaki unsurlardan hangisine bal deildir?

A) Deterjan
C) Su

3.

n dulama nitesinin temizlii

Basketlerin temizlii
Ykama ve durulama kollarndaki memelerin temizlii
Artk syrma tezgahnn temizlii

Aadakilerden hangisi bulak ykamaya balamadan nce yaplacak iler iinde yer
almaz?
A)
C)

6.

Artklar syrma
Dulama yapma

B) Masa st dzenini kurma

D) n ykama yapma

Bulak makinesinde ana ykama derecesi aadakilerden hangisidir?

A) 55 C
C) 85 C

7.

B) 60 C
D) 55 C

Aadakilerden hangisi bulak makinesinin bakm ve temizliinde dikkat edilecek

noktalardandr?
A)
B)
C)
D)

5.

B) Is
D) alma ortamnn ss

Bulak makinesinde bulaklarn sterilize edilebilmesi iin en uygun s derecesi

aadakilerden hangisidir?
A) 85 C
C) 65 C

4.

B) rnekleme yapma
D) Dulama yapma

B) 65 C
D) 70 C

Bulak makinesinin hangi aamasnda kir ve lekeler yok edilir?

A) Ykama
C) Ana ykama

B) lk durulama
D) Son durulama

26

8.

Bulak makinesinin ykama ve durulama kollarnn tkanma sebebi aadakilerden

hangisidir?
A)
B)
C)
D)

9.

Aadaki seeneklerden hangisi makinede ykanan bulaklarn abuk kurumasn ve

lekesiz kalmasna salar?
A)
B)
C)
D)

10.

Artklarn iyi syrlmamas

Su basncnn yetersiz olmas
Deterjann kalitesi
Parlatcnn kalitesi

Sv makine bulak deterjan

Kat makine bulak deterjan
Tuz
Parlatc

Bulak makinesinde ykama srasnda oluan kpklenme aadaki seeneklerden

hangisine baldr?
A)
B)
C)
D)

Ykama suyunun artlmam olmas

Makinede tuz kullanlmamas
Ykama solsyonundaki protein kirlerinin deterjan kimyasallar ile birlemesi
Uygun parlatcnn kullanlmamas

DEERLENDRME
Yukardaki sorulara doru cevaplandrdysanz, bir sonraki faaliyete geebilirsiniz.
Yanl cevaplarnz iin retim faaliyetinin ilgili blmlerini tekrar ediniz.

27

PERFORMANS TEST
PERFORMANS TEST
Aada verilen uygulama konusunu retmeniniz ya da bir arkadanz gzetiminde
yapnz.
Makinede bulak ykama yapnz.
LEM BASAMAKLARI
Evet Hayr
Uygun kyafetinizi giydiniz mi?
Bulak makinesini kullanma hazrladnz m?
Bulak makine gerelerini hazrladnz m?
Bulaklar gruplandrarak ykamaya hazrladnz m?
Bulaklar basketlere yerletirdiniz m?
Bulaklara n du lama yaptrdnz m?
Bulaklar makinede ykadnz m?
Ykanan bulaklar yerletirdiniz mi?
bitiminde makinenin ve evresinin temizliini yaptnz m?

lem Basamaklarnda cevaplarnzn tmne Evet cevab vermiseniz bir sonraki

faaliyete geiniz. Cevabn Hayr olarak verdiiniz konulara geri dnerek eksiklerinizi
tamamlaynz.

28

RENME FAALYET-3
RENME FAALYET-3
AMA
p atmn ve hijyen sanitasyon kurallarna uygun olarak yapabileceksiniz.

ARATIRMA
Sektrdeki plerin hangi yntemlerle toplanarak ortamdan uzaklatrldn
aratrarak dosyalaynz.

3. PLERN TOPLANMASI
Gndelik tketimden artan ve atlan atklara p denir. Toplu beslenme yaplan
yerlerde pler genellikle besin artklarndan oluur ve besinlerin servis edildii kurumlar
iin tehlike oluturur. p en fazla sebze hazrlama, bulak ykama ve piirme ilemleri
srasnda kar.
p ve atklar zararl mikroorganizmalar, haere ve kemirgenler iin ok uygun
ortamlardr. Bu nedenle pler besin, ara-gere, alma yzeyleri ve insanlar iin nemli
bir bulama kaynadr. Haere ve kemirgenlerin p ve atklar zerinde gezinmesi sonucu,
patojenler besinle ilgili alanlara tanarak salk asndan tehlikeler olutururlar. plerde
mikroorganizma, haere, kemirici rememesi ve evre kirliliinin nlenebilmesi iin temel
zm mutfak pnn uygun bir ekilde p toplama mekanlarna tanmasdr.
pler drt ayr mekanda toplanr:
Bo ie deposu
Atk kat deposu
Souk p odas
Kuru p odas
p kovas ykama ve dezenfeksiyon yeri
Bu mekanlar Malzeme Giri ve Kabul Yeri tarafnda olmal ve ayr bir p
koridoru bu yere almaldr. Bu koridor yalnz bu i iin kullanlmaldr.
Souk p odas yeterli byklkte ve kolay temizlenebilir olmal, yiyecek ve iecek
ile uralan alanlardan uzak, darya yakn, sinek, fare, kedi ve kpein giremeyecei
kapal ayr bir yerde bulunmaldr. pler her gn alnmyorsa soutma sistemi yaplarak
ss + 10 C ye indirilmelidir. Kaps dorudan ak havaya alacak ekilde yerletirilmeli ve
bu kapdan dorudan doruya p kamyonuna p verebilmelidir. Souk p odasnda
yeterli sayda konteynerler de bulunmaldr. Her gn p kamyonun pleri ald alan ile

29

boalan konteynerler ve p odas dezenfektanl su ile (duvarlar da dahil) ykanmaldr.

Temizlenen konteynerler tekrar yerlerine konulmaldr.
Geri dntrlebilir atklardan kartonlar kasa arabasyla, ieler ie arabas ile
mutfaktan p toplama alanna tanr. Tanan bu geri dntrlebilir atklar depolarnda,
yank yalar da varillerde toplanmaldr. p tama aralar boaltldktan sonra hijyen ve
sanitasyon kurallarna uygun olarak temizlenmelidir. Temizlenen bu aralar kuruyunca
kullanm yerlerine iletilmelidir. Atk p depolar yeterli dolulua gelince boaltlmaldr.
Boalan depolar hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun temizlenmelidir.

3.1.plerin Gruplandrlmas
Ya pler: Mutfan yiyecek hazrlama blmlerinde ve bulak hanede toplanan
pler
Kartonlar: Depo malzemelerinin ambalajlar
Pet ieler: Kola, gazoz, su vb. ieceklerin ieleri
Cam ieler: eitli alkoll-alkolsz ieceklerin ve maden sularnn vb. ieleri
Bo teneke kutular: Ya, peynir, zeytin vb. yiyeceklerin tenekeleri
Yank ya: Fritzde kullanlan ya

3.2.p Toplama Yntemleri

letmeler kendilerine en uygun olan p toplama yntemlerinden birini veya birkan
uygulayarak plerini toplar. En ok kullanlan p toplama yntemleri unlardr;

a) p tcleri : p tcleri metal ve kuma dndaki her eyi paralayan

elektrikli aralardr. pleri kyarak hacimlerini asgariye indirirler. ki eit p tme
prensibi vardr.

Resim 25: p tc

Resim 26: p tc

30

 Kuru p tme:En fazla kullanlan sistemdir. Montaj ve bakm kolaydr.

Ancak p hacminin kltlmesi snrldr.
Su Yardm le tme Prensibi: Bu sistemle yiyeceklerin pleri tlp su
yardm ile lam kanalna gnderilerek atlr.

Resim 27: p bidonlari

Resim 28: p konteyneri

b) p Bidonlar:
plerin mutfaktan uzaklatrlmasnda en yaygn kullanlan yntem p bidonlardr.
Bu yntemde bulakhane ve mutfak retim alanlarnn pleri naylon p torbas
geirilmi bidonlarda toplandktan sonra, mmkn olduu kadar sk aralklarla mutfaktan
tanmaldr. Dolan p bidonlar alnnca yerine mutlaka yedek bidonlar konmaldr. pler
tanmadan nce p torbalarnn az skca balanarak besinlerle temas ettirilmeden p
koridorundan veya p tanan asansrle souk p odasnda bulunan konteynerlere
boaltlmaldr. p alma saatinde de, p arabasna vererek ortamdan uzaklatrlmaldr.
pleri boaltlan bidonlar tekrar kullanlmak zere hijyen ve sanitasyon kurallarna gre
temizlendikten sonra kurumas iin yerden yksek raflara ters evrilerek dizilmelidir.
Mutfakta kullanlacak bidonlar, aadaki zellikleri tamaldr:
Paslanmaz metal ya da onaylanm plastikten olmaldr.
Temizliinin kolay yaplabilmesi iin ekli silindirik olmaldr.
Kenarlarndan kaldrmak iin kulpu bulunmaldr.
Bidonlarn az dibine gre daha geni olmaldr.
Sznt yapmamal ve su geirmemelidir.
Kolay temizlenebilmeli ve koku yapmamaldr.
Dayankl olmal, haere geirmemelidir.
Kapaklar iyi kapanmal ve pedalla almaldr.
Kt kokular absorbe etmemelidir.

31

p Bidonlarnn Temizliinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar:

p bidonlar her doldurulutan sonra mutlaka bulunduu yerden uzaklatrlmaldr.
Boaltlan bidonlarnn ii ve d uzun sapl fra ve scak deterjanl su (tercihen
dezenfektanl) ile bu i iin ayrlm zel bir alanda ykanmaldr.
p bidonlarnn ykand alanda scak ve souk su bulunmal ve suyun drenaj iyi
olmaldr.
Ykanan p bidonlar ters evrilerek kurumaya braklmaldr.
Kurutulduktan sonra iine naylon p torbas geirilmelidir.

c) p bacalar ile toplama

40x40

Mutfaklar st katlardaysa pler p bacalaryla uzaklatrlabilir. Bacalarla plerin

uzaklatrlmas ok kolay olmasna ramen, bacalarn temizlenmesi, oluan kt kokularn
yok edilmesi ve kemirgen kontrol olduka zordur. Bu nedenle bacalarn mutfaa alan
kapann ok iyi kapanmas, rutin olarak hortumla ykanmas ve ilalama yaplmas
gereklidir. Mutfak st katta olmasna ramen p bacas yaplmamsa p tanan asansr
yemek tanan asansrden ayr olmaldr.
60

Tavan

30

30
Kapannca
Kilitlenen
Kapak

p toplama kab

Resim 29: p bacas

Bu yntem hijyen asndan en iyi olandr. Ancak biraz masrafldr. Montaj ve bakm
zordur. Ayrca tesisat uygun deilse giderler tkanabilir. tc monte edilmeden nce bu
durumun etd edilmesi gereklidir. Bol su ile alt iin, kullanmnda dikkatli olunmaldr.
Susuz alrsa bozulur. Mutfakta plerin en ok olutuu sebze hazrlama ve bulak
ykama alanlarnda kullanlmas kolaylk salar.
Bu yntem daha ok byk kurulularda ( hastane, yemek fabrikas, byk otel, vb.)
avantajl olabilir.

32

3.3.plerin Kaldrlmas Srasnda Uyulmas Gereken Hijyen ve

Sanitasyon Kurallar
pler geliigzel yerlerde deil bu i iin zel yaplm p bidonlarnda
biriktirilmelidir.
pler mmkn olduu kadar besinlerin hazrland alanlardan uzakta tutulmal
kokunun olumamas ve haerelerin gelmemesi iin sk aralklarla atlmaldr.
p toplama alan ister darda ister ierde olsun biriken p miktarna bal olarak
yeterli byklkte olmaldr. Eer ok fazla p birikiyorsa yada bu plerin uzun
sre tutulaca tahmin ediliyorsa ierdeki p toplama odasnn soutulmas yerinde
olur.
p atklarn topland bidonlar darda bulunan p arabalar kolay temizlenebilir
olmal ve emici olmayan dz bir zemin zerinde tutulmaldr.
Dardan ve ierden kirlenmi olan p bidonlar haere ve kemirici sorununun
nlenmesi iin iten ve dtan dezenfektanl su ile iyice temizlenmelidir.
pler tekerlekli p arabalar ile tanmaldr. Ancak bu arabalar kesinlikle yiyecek
maddesinin tanmasnda kullanlmamaldr.
plerin biriktirildii alanlar yeterli kapasitede olmaldr. Kullanlmayan p
bidonlar darda muhafaza edilmeli, yerden daha yksekte olan raflarda
bekletilmelidir.
Dardaki p depolama alan temiz olmal ve bakm iyi yaplmaldr. Etraf salam
kolay temizlenebilir materyalden yaplm olmaldr. Taban olmal suyun akmas
iin eimli olmaldr.
p bidonlarnda tek kullanmlk poetler kullanlmal
uzaklatrlmadan nce poetlerin az balanmaldr.

ve

mutfaktan

Dolu bidon alnnca yerine mutlaka yedek p bidonu konulmaldr.

ie arabalarnda ie dnda malzeme tanmamal, boalnca ii mutlaka
ykanmaldr.
Fritzden kan yank yalar p toplama blgesindeki ya varillerinde
toplanmaldr.
Souk odadaki p konteynerleri boalnca mutlaka ykanp dezenfekte edilmelidir.
Souk odadaki pler alnnca odann duvarlar ve zemin ykanarak dezenfekte
edilmelidir.
p arabasnn pleri ald alan sprlerek ykanmaldr.
pler mutfaktan p odasna tanrken eldiven kullanlmaldr.

33

UYGULAMA FAALYETLER
UYGULAMA FAALYETLER
lem Basamaklar
pleri gruplandrnz.

neriler
kyafetinizi giyiniz.
pleri toplarken planl alnz.
Btn alma blmlerine bidon koyarak pleri
bu bidonlarda toplaynz.
Bidonlara konulan p poetlerinin salam
olmasna dikkat ediniz.
Artk syrma tezgahnn nnde bulunan ie
arabasnda tm cam metal iecek kutularn
toplaynz.
Fritzden kan yank yalar bir kapta toplaynz.
Boalan ya, peynir, zeytin ve bunun gibi
tenekeleri uygun bir yerde toplaynz.
Tenekelerin ellerinize zarar vermemesi iin
dikkatli olunuz.
Blmlerdeki sebze kasalarn bir araya

getiriniz.
Depodan kan malzemelerin ambalajlarn,
katlar mutfan uygun bir yerinde
toplaynz
--------------------------------

pleri mutfaktan
uzaklatrnz.

---------------------------------------------------------- Ya p bidonlar tama yapmadan yeterli

dolulua gelince p poetlerinin azn
balayarak kapan kapatnz.
Dolu p bidonlarn alarak yerine yedek bo p
bidonlarn koyunuz.
Yedek p bidonu yoksa dolu olan p toplama
odasndaki konteynerlere acil olarak boaltp,
ykayp, kurutup poetini takarak yerine iletiniz.
p bidonlarnn tanmasnda ve
temizlenmesinde sterilizasyon ve hijyen
kurallarna uyunuz.
Karton ve katlar kasa tama arabas ile p
toplama blgesindeki kartonlar iin ayrlan yere
boaltnz.
Kartonlar ya plerle asla kartrmaynz.
Yank ya kabn p toplama blgesindeki yank
ya variline boaltnz.
ielerin topland dolu ie arabasn alnca
mutlaka yerine bounu koyunuz.

34

-------------------------- Toplanan pleri kapal

kaplarda ortamdan
uzaklatrnz.

Dolu ie arabasn boaltrken planl ve pratik

olunuz.
ieleri mutlaka kendileri iin ayrlan blmlerde
toplaynz.
Cam ie ile pet ieleri kartrmaynz.
Depozitolu ieleri de kendilerine ait kasalarnda
toplayarak saynz. ieleri boaltrken krk
olabileceini dnerek dikkatli olunuz.
Bo tenekeleri kasa tama arabas ile p toplama
blgesine tayarak yer varsa p odasnda bir
kenarda veya darda bir kenarda toplaynz
-------------------------------------------------- p odasnda konteynerlerde toplanan ya pler
ile bo tenekeleri gnn belli saatinde gelen
belediye p arabasna vererek ortamdan
uzaklatrnz.
Boalan p konteynerlerini ve p odasn hijyen
ve sanitasyon kurallarna uygun olarak ykayarak
temizleyiniz.
Temizlenen konteynerlerini p odasndaki
yerlerine park ettiriniz.
Geri dnm olarak ayrlan pet ieler,
depotizosuz cam ieler, kartonlar, yank ya ve
bunun gibi yeterli dolulua gelince ilgili firmalara
haber vererek ortamdan uzaklatrnz.

35

LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
LME SORULARI
Aadaki sorular, doru bulduunuz seenei iaretleyerek cevaplaynz.
1.

plerin atmnda en yaygn kullanlan yntem aadakilerden hangisidir?

A) p kovalar
B) p bacalar
C) p tcleri
D) Yukardakilerin hepsi

2.

Aadakilerden hangisi geri dnm pleri iinde yer almaz?

A) Ya pler
B) Pet ieler
C) Kartonlar
D) Depozitosuz cam ieler

3.

Aadakilerden hangisi p toplama mekanlar iinde yer alr?

A) Sebze hazrlama tezgah.
B) Souk p odas.
C) p kontenyeri
D) Ocak ve frnlar

4.

Aadakilerden ifadelerden hangisi plerin kaldrlmas srasnda uyulmas gereken

hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun deildir?
A) p bidonlarnda tek kullanmlk p poeti kullanlmal
B) Souk odadaki p konteynerleri p kamyonuna boaltlnca ykanp dezenfete
edilmeli
C) ie arabasnda ie dnda malzeme tanmamal
D) pler tanrken p bidonlarnn az ak tutulmal.

5.

Mutfak retim alanlarnda ve bulak hanede kullanlacak p bidonlarnda aadaki

zelliklerden hangisi aranr?
A) Tekerlekli olmal
B) Pedall olmamal
C) Rengi gri olmal
D) ok hafif olmal ve ucuz olmal

6.

p atmna uygun olmayan ilem aadakilerden hangisidir?

A) pler nce mutfakta eitlerine gre gruplandrlmal
B) Ya pler p bidonlarnda toplanmal
C) Depozitolu ieler kendi kasalarnda toplamal
D) Teneke kutular ve ieler ayn yerde toplanmal

36

7.

Aadaki ilerden hangisi p odasnn temizliinde nemlidir?

A) p kamyonu p aldktan sonra p odas temizlenmelidir
B) p odasndaki konteynrlarn iindeki p boalnca temizlenmelidir
C) p odasnn duvar ve yerleri ykanarak temizlenmelidir
D) p odasnn duvar ve zemini dezenfektanl su ile temizlenmelidir

8.

Aadakilerden hangisi p atmnda uyulmas gereken hijyen ve sanitasyon

kurallarndandr?
A) pler mmkn olduu kadar besinlerin hazrland ortamlardan uzak tutulmal
B) p toplama alan mutfaa yakn olmal
C) Boalan tenekeler mutfaktan ie arabas ile tanmal
D) Boalan bidonlarn temizlii bulak hanede yaplmaldr.

DEERLENDRME
Yukardaki sorulara doru cevaplandrdysanz, bir sonraki faaliyete geebilirsiniz.
Yanl cevaplarnz iin retim faaliyetinin ilgili blmlerini tekrar ediniz.

37

PERFORMANS TEST
PERFORMANS TEST
Aada verilen uygulama konusunu retmeniniz ya da bir arkadanz gzetiminde
yapnz.
p atm ilemi yapnz.
lem Basamaklar

Evet Hayr

kyafetinizi giydiniz mi?

Eldiveninizi giydiniz mi?
pleri gruplandrdnz m?
Dolan p bidonlarnn poetlerini baladnz m?
pleri p tama arabas ile p toplama alanna tadnz m?
ieleri ie arabas ile p toplama alanna tadnz m?
p toplama alannda pleri kendileri iin ayrlm depolara boalttnz
m?
Boalan kovalarnn iini ve dn hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun
olarak ykadnz m?
Ykanan p kovalarn yerden yksek raflara ters olarak yerletirdiniz
mi?
plerin bulunduu mekann temizliini hijyen ve sanitasyon kurallarna
gre yaptnz m?

lem Basamaklarnda cevaplarnzn tmne Evet cevab vermiseniz modl

deerlendirmesi yapabilirsiniz.. Cevabn Hayr olarak verdiiniz konulara geri dnerek
eksiklerinizi tamamlaynz.

38

MODL DEERLENDRME
MODL DEERLENDRME
Modlnz tamamladnz. Kazandnz yeterlilii lmek zere retmeninize
bavurunuz.

39

CEVAP ANAHTARLARI
CEVAP ANAHTARLARI
RENME FAALYET-1 CEVAP ANAHTARI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

D
D
D
A
B
B
A
B

RENME FAALYET-2 CEVAP ANAHTARI

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

A
D
A
C
D
B
C
A
D
C

RENME FAALYET-3 CEVAP ANAHTARI

1
2
3
4
5
6
7
8

A
A
B
D
A
D
D
A

40

KAYNAKLAR
KAYNAKLAR

KOLAK Turan, Otel Teknolojisi, Boyut Yayn Grubu, stanbul, 2004.

TRKAN Cemal, Mutfak Teknolajisi, Detay Yaynclk, Ankara.

MERDOL KUTLUAY Trkan arkadalar, Sanitasyon /Hijyen Eitimi

Rehberi, Hatipolu Yaynevi, Ankara, 2000.

ECOLAB, Mutfak hijyeninde Dnyann zm, rn Katalogu.

DETAY, Otel-Ev Temizlik rnleri ve Aksesuarlar rn Katalogu, 2005.

NOKSAN, Profesyonel Mutfaklarda noksan mzas, rn Katalogu,

2004.

KROMLKS, Mutfak amarhane Soutma Sistemleri rn Katalogu.

MAKPA KRSTAL, rn Katalogu.

41