T.C.

MLL ETM BAKANLII

MEGEP
(MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN
GLENDRLMES PROJES)

YYECEK ECEK HZMETLER

IRPILARAK YAPILAN HAMURLAR

ANKARA 2006

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller;

Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl
Karar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda
kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim
programlarnda amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik
gelitirilmi retim materyalleridir (Ders Notlardr).
Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye
rehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm,
denenmek ve gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve
Kurumlarnda uygulanmaya balanmtr.
Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii
kazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve
yaplmas nerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir.
rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki
yeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden
ulalabilirler.
Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak
datlr.
Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda
satlamaz.

NDEKLER
AIKLAMALAR ....................................................................................................... iii
GR ........................................................................................................................... 1
RENME FAALYET -1 ........................................................................................ 3
1. MALZEME SEM VE N HAZIRLIK ............................................................... 3
1.1. rplarak Yaplan Hamurlarn zellikleri ....................................................... 3
1.2. rplarak Yaplan Hamurlarn Pastaclkta Yeri ve nemi ............................. 3
1.3. rplarak Yaplan Hamurlardan Elde Edilen rn eitleri ........................... 4
1.3.1. Keklere rnekler ........................................................................................ 4
1.3.2. Pastalara rnekler ...................................................................................... 4
1.3.3. Biskvilere rnekler .................................................................................. 5
1.3.4. Tatllar ........................................................................................................ 5
1.4. rplarak Yaplan Hamurlarda Kullanlan Aralar ve zellikleri ................... 5
1.4.1. Kullanlan Kalplar ..................................................................................... 5
1.4.2. Dier Aralar ve zellikleri ....................................................................... 5
1.4.3. Aralarn Kullanlmasnda Dikkat Edilecek Noktalar ............................... 6
1.5. rplarak Yaplan Hamurlarda Kullanlan Gereler ve Kullanm zellikleri . 7
1.5.1. Temel Gereler ........................................................................................... 7
1.5.2. Yardmc Gereler ...................................................................................... 9
1.6. Fon Oluumu ve Oluumu Etkileyen Faktrler............................................... 11
1.7. Pandispanya Hamurunun Standart llerde Hazrlanmas ........................... 12
1.7.1. Pandispanya Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar .............................. 12
1.7.2. Pandispanya Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar ................................... 13
1.8. Pien rnde Aranan zellikler ..................................................................... 14
1.10. Pandispanyann uygun koullarda saklanmas .............................................. 14
1.11. Pandispanya Hamurundan Hazrlanan rnler ............................................. 15
UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 17
LME VE DEERLENDRME......................................................................... 19
PERFORMANS DEERLENDRME .................................................................. 20
RENME FAALYET2 ...................................................................................... 21
2. KEKLER ................................................................................................................ 21
2.1. Kek Hamuru Hazrlama Teknikleri ve lem Basamaklar ............................. 21
2.1.1. Kekler Hazrlama Teknikleri .................................................................... 22
2.2. Kek Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar ....................................................... 23
2.2.1. Hamuru Kalba Dkme ............................................................................ 23
2.2.2. Piirme Is ve Sresi ................................................................................. 23
2.3. Pien rnde Aranan zellikler ..................................................................... 24
2.4. Ssleme ve Servise Hazrlama ........................................................................ 24
UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 26
LME VE DEERLENDRME......................................................................... 28
PERFORMANS DEERLENDRME .................................................................. 29
RENME FAALYET-3 ....................................................................................... 30
i

3. MERENG HAMURU ............................................................................................ 30

3.1. Mereng Hamurunu Hazrlama lem Basamaklar .......................................... 30
3.2. Mereng Hamurunun Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek Noktalar .................. 30
3.3. Mereng Hamurunun Piirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar....................... 30
3.4. Mereng Hamurundan Hazrlanan rnler ve lem Basamaklar ................... 31
3.4.1.Mereng (Merinque) Yapm ...................................................................... 31
3.4.2. Beze Yapm ............................................................................................. 32
3.5. Mereng Hamurundan Hazrlanan rnlerin Saklanmas ................................ 33
UYGULAMA FAALYET ................................................................................... 34
LME VE DEERLENDRME......................................................................... 35
PERFORMANS DEERLENDRME .................................................................. 36
CEVAP ANAHTARLARI ......................................................................................... 37
KAYNAKLAR........................................................................................................... 38

ii

AIKLAMALAR
AIKLAMALAR
KOD

811ORK065

ALAN

Yiyecek ecek Hizmetleri

DAL/MESLEK
MODLN ADI

Pastaclk / Alk
rplarak Yaplan Hamurlar
rplarak yaplan hamurlar iin n hazrlk yapma,
pandispanya hazrlama, kek hazrlama ve mereng hamuru
hazrlama yeterliliini kazandran reme materyalidir.

MODLN TANIMI

SRE
N KOULLAR
YETERLK

MODLN AMACI

ETM RETM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI

LME VE
DEERLENDRME

40/32
n koulu yoktur.
rplarak yaplan hamurlardan rnler hazrlamak.
Genel Ama
Uygun mutfak ortam salandnda tekniine uygun
rplarak yaplan hamurlarla rnler hazrlayabileceksiniz.
Amalar
rplarak yaplan hamurlar iin uygun ara gereleri
seerek n hazrlk yapabileceksiniz.
rplarak yaplan hamurlardan tekniine ve rnn
zelliine gre istenilen kvam, tat, grnm, renk ve
pikinlikte kek hazrlayabileceksiniz.
rplarak yaplan hamurlardan tekniine ve rnn
zelliine gre istenilen kvam, tat, grnm, renk ve
pikinlikte pandispanya hazrlayabileceksiniz.
Tekniine uygun olarak mereng hamuru hazrlayarak
rne dntrebileceksiniz.
Hijyen kurallarna uygun mutfak ortam, gerekli donanm,
ara gereler salanmaldr. Uygulamal olarak ilenmelidir.
Sektrde aratrma yaplmaldr. alma tezgh, frn, ocak,
kseler, baklar, silistre, tepsi, diskler, yumurta tenceresi,
mikser, rpma teli, emberler, kalplar, krema tenceresi,
krema torbas, duylar, dorama tahtas, pasta rtlk zgaras
Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden sonra
verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz.
Modl sonunda ise kazandnz bilgi, beceri ve tavrlar
lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme
aralar ile deerlendirileceksiniz.

iii

iv

GR
GR
Sevgili renci,
Turizm sektr gittike ykselen nemli bir i alandr. Bu sektrde almay tercih
ederek geleceiniz iin nemli bir adm atm bulunuyorsunuz. Bundan sonra bilgi ve
becerilerini artrarak ve daha ok alarak baarlar kazanmaya balayacaksnz.
Dnya mutfaklarnda nemli bir yere sahip olan pastane mutfa, beenilerek tketilen
yiyecekleri iermektedir. Bunlarn banda, dn, doum gn vb. zel gnlerde ska
tketilen pastalar gelmektedir. Ayn zamanda pastalar yapm ve ssleme teknikleriyle kendi
bana bir sanat dal, zevkli bir uratr.
Bu modlle pastaclk sanatnda en fazla kullanlmakta olan, rplarak hazrlanan
hamurlar reneceksiniz. Modl baaryla tamamladnzda bu hamurla yaplabilen btn
rnleri istenilen nitelikte hazrlamay baaracak ve pastaclk sektrne yeni rnler
ekleyeceksiniz.
Bylece i bulabileceiniz alanlar oaltacak, yaratclk yeteneini de gelitirmi
olacaksn.

RENME FAALYET1
RENME FAALYET -1
AMA
rplarak yaplan hamurlar iin uygun ara gereleri seerek, n hazrlk
yapabileceksiniz.

ARATIRMA

evrenizdeki otel, restoran, fast food, pastane ve eitli kurum mutfaklarnda

rplarak yaplan hamurlarn hazrlanma tekniklerini ve rn eitlerini
aratrnz.
evrenizdeki ticari mutfaklarda rplarak yaplan hamurlarn hazrlanmasnda
kullanlan ara ve gereleri aratrnz.
nternet ortamndan rplarak yaplan hamurlardan hazrlanan rnleri ve
yapm yntemlerini aratrnz.

1. MALZEME SEM VE N HAZIRLIK

1.1. rplarak Yaplan Hamurlarn zellikleri

Bu pastalarn esas yumurta, eker ve un karmdr.

Bu karm iki ayr yntemle hazrlanabilir. Birinci yntemde eker tm
yumurta ile birlikte rplabildii gibi ikinci yntemde eker sadece yumurta ak
veya sars ile rplabilir. Yumurtann btn, ekerle rpma teli kullanlarak
rplacaksa yumurta tenceresinde veya ii yuvarlak bakr ya da elik bir
tencerede hafif ate zerinde rplarak iyice koyulatrlr. Daha sonra dier
gereler ilave edilerek hamur hazrlanr.
Yumurtay rpma teli kullanarak rpmak hem zaman hem de enerji kaybna
neden olur. Elektrikle alan ev ve sanayi tipi mikserleri kullanmak zaman ve
enerjiden tasarruf salar.
Bu hamurdan yaplan kekler, pastalar gsterili hacimlerinin yan sra olduka
da hafiftirler. Yapm da dier pasta hamurlarna gre daha kolaydr.

1.2. rplarak Yaplan Hamurlarn Pastaclkta Yeri ve nemi

Bu yntemle hazrlanan hamurlar besin deeri asndan enerji deeri yksek

olan karbonhidratl yiyecekler grubuna girer.
Bu yntemle hazrlanan hamurlar daha ok kekler, pandispanyalar ve ya
pastalarn (gatolarn, rulolarn, batonlarn) hazrlanmasnda kullanlr.
Bu hamur tr, pastalarn ana hamurudur. Hemen hemen piyasadaki btn pasta
ve kekler bu hamur eidiyle hazrlanr.
Pasta ve kekin daha lezzetli olmas hafif olmas bakmndan nemlidirler.
rplarak hazrlanan hamurlardan elde edilen rnler; grnm ve lezzeti
asndan herkes tarafndan sevilerek tketilen yiyeceklerdendir.

1.3. rplarak Yaplan Hamurlardan Elde Edilen rn eitleri

1.3.1. Keklere rnekler
Cevizli kek, zml kek, meyveli kek, bademli kek, ac bademli kek, limonlu kek,
kanyakl kek, plm kek, tarnl kek, havulu kek, iki renkli kakaolu kek (ngiliz kek),
napoliten kek, meyve ekerlemeli kek, kark kek, zml kek, pratik kek, portakall kek,
beyaz kek, gazozlu kek, kaar peynirli kek, iki katl kek, peynirli kek, yal kek vb.

Resim 1.1:Krokanl kek

Resim 1.2:Muzlu kek

1.3.2. Pastalara rnekler

Ekonomik pasta, sade pasta, ikolatal pasta, meyveli pasta, jleli pasta, meyve
ekerlemeli pasta, rulo pasta, elma preli pasta, kestane preli rulo pasta, muzlu rulo, aa
pastas, drt renkli pasta, karamelli pasta, Uluda pastas, iek pasta, ceviz pastas vb.

Resim 1.3: ikolatal pasta

Resim 1.4:Franbuazl pasta

Resim 1.5: Frambuazl ikolatal pasta

1.3.3. Biskvilere rnekler

ki katl biskvi, boru biskvisi, madlen biskvisi, ikolatal madlen, savayer
biskvisi, bademli biskvi, kremal biskvi, uzbay biskvisi, fondanl kk biskvi vb.

1.3.4. Tatllar
Avayer tatls, revani, yourt tatls vb

Resim 1.6:Yourt tatls

Resim 1.7:Revani

1.4. rplarak Yaplan Hamurlarda Kullanlan Aralar ve

zellikleri
1.4.1. Kullanlan Kalplar

Pasta tepsileri
Pasta emberleri
Kenarl pasta kalplar
Tart ve tartlet kalplar
eitli biskvi kalplar
eitli boy ve ekillerdeki kek ve pasta kalplar vb.

1.4.2. Dier Aralar ve zellikleri

rplarak hazrlanan hamurlarda kullanlan dier aralar da unlardr:

Resim 1.8: Mikser

Resim 1.9:eitli kek-biskvi ve tart kalplar

Mikser
Yumurta rpma telleri
Yumurta rpma tencereleri
Spatula
Bak
Kak
Tahta kak
Rende
Elek
Fndk vb. iin kyma makinesi
Dorama bloklar
Hamur torbas, krema torbas
eitli boy ve ekillerde duylar, huniler vb

Kalplar, rpma telleri, tencereler, bak, spatula vb. aralar genel olarak bakr,
alminyum, elik vb. metallerden yaplmlardr. Mutfak iin en kullanl ve salkl
olanlar elikten yaplm olanlardr. Metal olarak kullanlan tm aralarda elik olanlar
tercih edilmelidir. Ayrca elikten retilmi aralarn temizlikleri de dierlerine gre daha
kolaydr.
Hamur torbalar ise ok sk kumalardan ya da yumuak plastikten yaplmlardr.
Ticari mutfaklar iin retilen eitlerinin hem kullanm rahat hem de temizlikleri kolaydr.

1.4.3. Aralarn Kullanlmasnda Dikkat Edilecek Noktalar

Kekin hazrlanmasnda kullanlan aralarn temiz ve kuru olmasna dikkat

edilmelidir.
Pasta kalplarn kullanrken emberlerin altlarna yal kat yerletirilirse kek
daha dzgn ve sorunsuz kar.
Kek kalplar yalandktan sonra zerine un serpilmeli ve fazla unlar
silkelenerek alnmaldr.

Kekin kurumadan yumuak olarak kalptan karlmas iin frndan ktktan

sonra zerine nemli bez kapatlmaldr.
rplarak hazrlanan hamurlar piirmeden nce frnn stlm olmasna
dikkat edilmeli ve pime srasnda frnn kapa almamaldr.

1.5. rplarak Yaplan Hamurlarda Kullanlan Gereler ve

Kullanm zellikleri
rplarak yaplan hamurlarda kullanlan gereleri, temel ve yardmc gereler olarak
iki grupta toplayabiliriz.

1.5.1. Temel Gereler

rplarak yaplan hamurlarda kullanlan balca temel gereler, un, yumurta ve
ekerdir.
rplarak yaplan hamurlarda kullanlan
temel gereler iin 10. snflarn Besin
Gruplar modln tekrar inceleyiniz.

Un
Kek unlar dk proteinli ince tlm,yumuak buday unlarndan
yaplmaldr.Keklerde gluten kompleksinin olumas istenmedii iin
ekstra ekstra unlar kullanlr.Gerekirse niasta eklenebilir.
rplarak yaplan hamurlarn hazrlanmasnda kullanlan unlar genel
olarak halk arasnda baklavalk un diye tabir edilen % 60-70 randmanl
extra extra kalitede unlardr.
% 70-80 randmanl ve extra tabir edilen unlar da, bu hamur eitlerinden
elde edilen eitli rnlerde kullanlmaktadr.
Taze unlar kullanlmaldr. Unun tazeliini anlamak iin un avu arasnda
sklr, eer un avu arasndan fkrr ve ekil almazsa taze demektir.
Unun dayanma sresi azdr. Un, kalitesine ve eidine gre 6 ayla 1 sene
arasnda bozulmaya balar. Msr unu gibi unlarn ve kepekli unlarn
bozulmalar dierlerine gre daha ksa srede gerekleir. Unun
bozulmas kesik bir grnm almasyla ve bazen de bceklenmesiyle
kendini gsterir. Bu nedenle unlar sk sk havalandrmak gerekir.
Unlarn bekletme ortamlar da bozulmasn etkileyen nemli
faktrlerdendir. Gne almayan serin ve rutubetsiz ortamlarda
bekletilmesi gerekir.

Yumurta
Yumurtann rplarak yaplan hamurlardaki grevi fom ve emulsiyon
oluturmaktr.
Her eit pasta hamurunun hazrlanmasnda olduu gibi rplarak
hazrlanan hamurlarda da yumurta temel gere olarak karmza kar ve
tavuk yumurtas kullanlmaldr.
Yumurta bazen btn olarak bazen de sadece sars yada ak
kullanlmaktadr.
rplarak hazrlanan hamurlarda ortalama 50 g arlndaki orta
byklkteki yumurtalar kullanlmaldr.
Yumurtann ok byk ya da kk olmas hamurun kvamnn istenilen
kalitede olmamasna neden olduu kadar kabarmasnda da etkilidir.
Yumurtann ak rpldnda iine hava alarak kabarr ve hacminin 7 kat
geniler.Taze yumurtadan yaplan fom daha dengelidir.
Kek yapmnda oda ssnda yumurtann bekletilmi olmas gerekir.Yani
buzdolabndan karldktan sonra en az 2 saat oda ssnda bekletilmeli.
Yumurtann taze olmasna dikkat edilmelidir. Bayat ve bozuk yumurtalar
rnn de salksz olmasna neden olur.

Resim 1.11:Sar yumurta

Resim 1.10: Beyaz yumurta

eker
rplarak hazrlanan hamurlarn temel gerelerinden biridir.
Hazrlanmalar esnasnda toz ya da ezilmi ekli olan pudra ekeri
kullanld gibi baz rnlerin hazrlanmasnda esmer eker de
kullanlmaktadr.
Kullanlacak eker rutubetten etkilenmemi olmal, aksi takdirde
hamurun sulanmasna neden olaca iin kabarmay olumsuz olarak
etkiler.
Pudra ekeri kullanlmadan nce elenmelidir.

Un, yumurta ve ekerle ilgili dier

bilgiler iin 10. snf Mayal Hamurlar
modln tekrar inceleyiniz.

1.5.2. Yardmc Gereler

Yalar ve kullanm zellikleri

rplarak hazrlanan hamurlardan hazrlanan rnlerin lezzetli ve gevrek
olmas amacyla kullanlr.
Bu amala genellikle eitli margarinler, tereya ve sv yalar kullanlr.
Bu amala retilmi eitli kat yalar da (alba, biskin vb..) ticari
mutfaklarda kullanlmaktadr.
i kremada pastaclkta ok kullanlr.
Kat yalarn bu hamurlarda kullanm ekli iki ekilde olur:
Eritilmi olarak (yan yaklmamasna dikkat edilmelidir)
Tahta bir kak ya da spatulayla beyazlatlm olarak kullanlr.
Beyazlatma ilemi esnasnda ya, sade olarak ya da pudra ekeriyle
birlikte kullanlr.
Ayrca zerinin yarlmas gereken keklerin zerine kat ya erit halinde
sklarak kullanlr.
Souk olarak kullanlmamal buzdolabndan karldktan sonra en az 2
saat oda ssnda bekletilmelidir.
Yalarla ilgili dier bilgiler iin 10. snf
Besin gruplar modln tekrar
inceleyiniz.

Vanilya ve kullanm zellikleri

Tm hamur eitlerine koku vermek ve yumurta kokusunu hafifletmek
amacyla koyulur.
Piyasada toz olarak paketlenmi satlan vanilya sentetik olarak elde
edilmektedir. Kokusu ok abuk uar.
Hakiki vanilya scak lkelerde yetien bir bitkiden elde edilir. ubuk ve
toz olmak zere iki ekildedir. ubuk vanilya 15-20 cm boyunda 0.51
cm eninde koyu esmer renkte ve fasulye eklindedir. Kokusu ok
youndur. Toz vanilya ubuklarndaki esans hava temasyla buharlar ve
buharlarken knt oluturur. Bu kntlardan vanilya elde edilir. Bir
ubuk 7-8 kez kullanlr.

Kakao ve kullanm zellikleri

Pasta ve krema yapmnda renklendirmek ve lezzet vermek amacyla
kullanlr.
Orta ve Gney Amerika ile Haiti ve Antil adalarnda yetien bir aacn
meyvesidir. 15-20 cm uzunluunda bir kabuk ierisinde 25-50 kakao
tanesi vardr. Kakao taneleri koyu kahverengi ve kahve tanelerine benzer.
Bu tanelerde bol miktarda ya vardr. Bu yalara kakao ya denir.
Kakaoda ayrca theobromin isimli bir madde vardr ve bu da sinir
sitemini uyarc bir maddedir. Kakaodan ya alndktan sonra kalan ksm
tlmek suretiyle kakao tozu elde edilir. Bu toz da pastaclk ve tatl
sanatnn birok alannda kullanlr.

Kabartma tozlar ve kullanm zellikleri

Pasta, biskvi, rek rnlerin hazrlanmasnda kullanlan hamurlarda eit

kabartma tozu kullanlr. Bunlar, karbonat, baking powder, amonyak tozudur.
rplarak yaplan hamurlarda gerektiinde en iyi kabartc olarak baking
powder ve amonyak tozu kullanlmaldr.
Karbonatn bu tr hamurlarda kullanlmamas gerekir. nk karbonat,
hazrlanan rnn hem rengini hem de lezzetini olumsuz olarak etkiler.
Kabartma tozu, hamura elle serperek ya da unun ortasna koyarak
eklenmemelidir.
Hamurda kullanlacak olan kabartma tozlar unun ierisine eleyerek
kartrldktan sonra kullanlmaldr.
Kabartma tozlar kullanrken miktarlarna dikkat edilmelidir.

Fndk, yeil fstk ve bademin kullanlmas

rplarak yaplan hamurlardan elde edilen rnlerin gerek hamurlarnda
gerekse sslenmelerinde grnmlerinin gzelletirilmesinde ve
lezzetlendirilmesinde kullanlrlar.
Fndk kabuklu ise krlarak frnda ya da ocakta ksk atete kavrularak
kabuklarndan syrlr.
Yeil fstk ve badem gibi tuzlanm rnlerin kabuklar ayklandktan
sonra tuzundan arndrmak iin zerini rtecek kadar suyla kaynamaya
braklr. Bir iki tam kaynattktan sonra zerine souk su konur. Fazla
suyu dklerek kabuklar kartlr ve istenilen yerde kullanlr.
Hamurlarn iinde iri kylm ve toz haline getirilmi ekilleri
kullanlmasna karlk, genellikle sslemelerde file tabir edilen ekli
kullanlr.
File; badem, fndk ve fstn btn olarak julienne doranm eklidir.

10

Julienne dorama iin 10. snf

modllerinden Uluslar aras Dorama
Yntemleri modln tekrar inceleyiniz.

Meyveler, meyve ekerlemeleri ve kullanm zellikleri

rplarak yaplan hamurlarn baz eitlerinde taze meyve dilimleri ve
ekerlemelerde kullanlr.
Taze meyveler soyulup, ayklanp, uygun byklklerde dorandktan
sonra, hamurda kullanlacak meyvenin cinsine uygun likr vb. iecekler
ierisinde ortalama yarm saat bekletilerek lezzetlendirilir. Suyu
szdrldkten sonra elenmi una bulanarak kullanlr.
Meyvelerin una bulanmasnn nedeni, hamur pierken meyvelerin dibe
kmemesi iindir.
ekerlemeler de taze meyveler gibi hazrlanarak kullanlr.

1.6. Fon Oluumu ve Oluumu Etkileyen Faktrler

rplarak hazrlanan hamurlarda yumurta, eker ve un karmlar temel gereler
olarak kullanlmaktadr. Yumurta aknn fom yapma zellii yiyecek hazrlamada ok
nemlidir. Yumurtann bu zelliinden yararlanarak hem yiyeceklerin kabarmas salanr
hem de lezzet ve yap bakmndan farkl yiyecekler elde edilir.
Fom olaynda hava, yumurta ak ierisine rplarak alnr. Hava kabarcklarnn etraf
ince bir tabaka proteinle kaplanr, yani yumurtann proteini bu hava kabarcklarn tutar.
rpma ile yumurta ak hacmi giderek artar nk yumurta aknn iine hava kabarcklar
girer ve rpma devam ettii srece yumurta ak proteini ince bir tabaka halinde gelir ve hava
kabarcklarnn etrafn sarar. Bu srada protein ksmen de olsa denatre olur. nk
yumurta ak su kaybeder ve ok kk phtlar halinde yumurta ak proteini katlar. Bunun
iin ar rpma da fomun kmesine neden olur.
Ksacas fom olay rpma ile hava kabarcklarnn yumurta proteinleri arasna
yerleerek kendi hacminin 7 kat genilemeyi salayan bir oluumdur.

Fon oluumunu etkileyen faktrler

Ar rpma fomun kmesine neden olur, o nedenle rpma ileminin
bittii zaman iyi ayarlamak gerekir. yi kabarsn diye rpmaya devam
etmek doru deildir.
Asit fomda denge salar. Asit olarak genellikle krem tartarat kullanlr
fakat rpma sresini uzatr.
Su ise fomda dengeyi azaltarak iyi fom oluumunu engeller.
Yumurta sars, ya ve tuz fomda hacmi drr.

11

eker fom oluumunu geciktirir nk proteinin denatre olma zamann

uzatr. Fomun daha yumuak olmasn salar ve foma denge verir.
Yumurtayla ilgili bilgiler iin 10. snflarn
Yumurta ve Besin Gruplar modllerini
tekrar inceleyiniz.

1.7. Pandispanya Hamurunun Standart llerde Hazrlanmas

Pandispanya kek ve pastalar iin esas maddedir. 1 yumurta iin 25 g eker, 30 g un
lsyle hazrlanr.

1.7.1. Pandispanya Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Yumurta rpma kab ve telleri temiz olmaldr.

Bu hamurda yumurta, eker ve un u ekilde hesap edilir. 1 yumurta iin 30 g
una, 25 g ekere ihtiya vardr. Tepeleme dolu 1 yemek ka un 30 g,
tepeleme dolu 1 yemek ka eker 25 g dr. Kullanlacak yumurta miktarna
gre un ve eker miktar hesap edilir.
Yumurtalar taze ve oda ssnda olmaldr.
Yumurtalar nce kaseye krlarak kontrol edildikten sonra yumurta rpma
tenceresine alnmaldr.
Yumurta ile rplan ekerde un vb. maddeler bulunmamaldr.
Elle ya da mikserle rplabilir.
Her iki rpma ileminde de kvamn anlamak iin rpma telinden son den
damlalar hamurun zerinde bozulmadan bir mddet durabiliyorsa kvam olmu
demektir. Dier bir anlama ekli de yourt ve boza koyuluuna gelmi
olmasdr. Kvama gelmemi bir hamur frnda kabarmad gibi ii de snger
gibi olmaz.
Kvama gelmi yumurtaya un birden dklerek, alttan ste doru hamur
alnarak ve tencerenin kenarna hafife vurarak kartrmak gerekir. Eer normal
ekilde yumurta telini dndrerek kartrlmaya devam edilirse hamur
sulanarak iyi kabarmaz.
Keke eklenecek olan kabartma tozunun miktarna dikkat edilmelidir.
Tereya, eker ve un miktarna dikkat edilmelidir, unun fazlal kekin atlak
ve ortalarnn kk olmasna sebep olur.
Yumurta rpldktan sonra malzemelerle birlikte ay barda sv ya
eklenirse hamur pitikten sonra daha kolay ve dzgn kesilir. Ayrca yumuak
olmasna da sebep olur.
Ayrca baz kek eitlerinin zerlerinin yarlm olmas tercih edilir. Eer kekin
zerinin yarlmas isteniyorsa klah yaplm bir yal kat ierisine yumuak
ya koyup frna srerken kekin zerine ortasndan boydan boya 3-5 mm
incelikte ya sklr.
Pandispanya hamurlar ok iyi yalanm ve altna yal kat konmu kalp
veya tepsilerde piirilirler. Altlarna yal kat konmasnn sebebi pitikten
sonra altlarnn dzgn olmas iindir.

12

Tepsi ve kalbn bykl malzemeye uygun olmaldr.

Pandispanya hamuru kalba girdikten sonra bekletilmemelidir.
Pandispanya hazrlamada kullanlan ovaleks (hazr katk maddesi)
pandispanyann yumuak, dzgn dokulu olmasn salad gibi kullanma
sresinin uzamasn da salar.
Kalptan keki kartrken kalbn yan taraflarn bir bak yardmyla hamur
kalptan yavaa esnetilir ve sonra kalp kuru bir yere ters evrilir. En uygun
olan da zgara ya da kat zerine karmaktr.

1.7.2. Pandispanya Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar

Frnn nceden 180 C de stlm olmas gerekir.

Frnn ss iyi ayarlanmaldr.
Piirme esnasnda fazla s gelmesi de rnn iinin hamur kalmasna sebep
olabilir. Byle durumlarda frndaki hamurun alt ve st ksmlarna tepsi
koyularak snn harareti azaltlabilir.
Stl, yourtlu, yal kekler orta hararetle frnda piirilirler.
Frnn kapan sk sk amak souk havann ieriye girmesine sebep olarak
hamura basn yapp kmesine sebep olur.
Kabartma tozu eklenerek hazrlanm keklerin frnda piirilmesi esnasnda
yerini deitirmek veya oynatmak doru deildir. nk frna koyulan hamur
sndka sulu bir hal alarak kabartma tozundaki kimyasal maddeler ayrr.
Sonra karbondioksit gaz kmaya balar. kan bu gazda belli bir hacmi
doldururken hamuru kabartr. Kabartma tozunun etkisi bitince kabarma
duracaktr. Hamuru yerinden oynatmak, kmesine neden olur.
Keki iyice pimeden frndan almak da hamurun kmesine neden olacandan,
kek frndan karlmadan nce ince ulu bir bakla ya da krdanla kontrol
edilir. Eer krdann ucuna hamur yaprsa kek frnda piirilmeye devam
edilir.
Hamuru kalba dkme
Kek hamurunu hazrlamaya balamadan kalp ya da tepsi yalanarak
unlanmaldr.
Kalb yalarken ya ve un miktarnn fazla olmamasna dikkat
edilmelidir.
Kalp ya da tepsi unlandktan sonra fazlas silkelenmelidir.
Kalp veya tepsinin kenarlarnn tepesi fazla yalanmamaldr,
kenarlarnn kabarmasna engel olur, ortas ykselir.
Pandispanya kalplar (emberler ve tepsiler) yalanmaz. Pandispanya
emberde piirilecekse frn tepsisinin zerine yalanm yal kt
yerletirilir ve emberler tepsiye yerletirilir ve karm emberlere
dklerek piirilir.
Kalba dklen hamur tekrar kartrlmamaldr.

13

Piirme s ve sresi
Hamur hazrlanmadan nce frn 180 C de stlmaldr.
Hazrlanan hamur fazlaca oyalanmadan frna verilmelidir.
Frnn kapa 20-25 dakika hi almamaldr.
Toplam 40-45 dakika civarnda piirilir.
Frndan alnmadan nce sivri bir bak ya da krdan batrarak tamamen
piip pimedii kontrol edilmelidir.

1.8. Pien rnde Aranan zellikler

Grnm altn sarsndan biraz daha koyu renkte olmaldr.

i hamur kalm olmamaldr.
Bastrldnda snger gibi olmal, bast yerde kalmamal, kolayca
esnemelidir.
ok kuru ve sert bir grnmde olmamaldr.
Yaplan rnn eidine uygun grnmde olmaldr.
Yank olmamaldr.
yi pimi bir kek snger gibi, her taraf ayn ekilde kabarm ve her yeri ayn
renkte pimi olmaldr.
stnde atlaklar olmamaldr.
ine konmu olan gereler her tarafna eit dalm olmaldr.

1.9. rnn Kalptan karlmas

Pandispanya frndan alndktan sonra iyice souyana kadar bekletilir.

Kenarlar ince ve keskin bir bakla kalptan muntazam bir ekilde kartlr.Tel
zgara veya tahta zgara zerine ters evrilir.
Eer kalpta kt kullanlmsa kattan, ucundan kaldrlarak kartlr.

1.10. Pandispanyann uygun koullarda saklanmas

Pandispanya eer pasta yapm iin kullanlacaksa 8-10 saat ncesi yaplarak
dinlendirilmelidir.
Yal kada veya stre filme sarlarak da buzdolap ssnda ksa sreli (2-3
gn)saklanabilir.
Soutulmu olan pandispanya kullanlmadan nce derin dondurucuda da Gda
Kodeksine uygun poetlerde uzun sreli olarak saklanabilir.

14

1.11. Pandispanya Hamurundan Hazrlanan rnler

Ya pastalar; pandispanyaya (veya pimi eitli hamurlara) pasta kremi, ikolatal
krem, beyaz krem, pasta cilas ve bunun gibi yardmc ve ssleyicilerden bazlarnn
ilavesiyle hazrlanrlar.
Ya gn pastalar, nian, dn pastalarnn yapmnda da pandispanya hamurlar
kullanlr.

Pandispanya (Panda Espana spanya ekmei - Cake base -temel kek)

Gereler
8 yumurta
240 g un
200 g toz eker
ay k. limon k.rendesi
vanilya
altlk parmen kad
lem Basamaklar
1.yntem (rpma yntemi)

Kalbn dibi katla kaplanr. Kenarlarna knt yapmamas ve dzgn olmas

gerekir
Un ve vanilya elenerek hazrlanr.
Yumurtalar yumurta tenceresine krlr. eker eklenir.
Ilk bir yerde yumurtalar koyulap 2-3 kat kabarncaya kadar
rplr.
Limon kabuu rendesi eklenerek 8-10 saniye de onunla rplr.
Un ve vanilya eklenir.
rpmadan devaml olarak dip taraf ste kartlarak kartrlr.
Kalbn ne doldurulur.
nceden 180C de stlm frnda 40-45 dakika piirilir.
10 dakika bekletilerek zgara zerine kartlr.

2.yntem (ngiliz yntemi)

Kalbn dibi ktla kaplanr. Kenarlarna knt yapmamas ve dzgn olmas

gerekir.
Un ve vanilya elenerek hazrlanr.
Yumurta aklar ve sarlar ayr ayr rpma tenceresine koyulur.
Yumurta aklarna eker ve limon kabuu rendesi eklenerek yumurtalar
koyulap 2-3 kat kabarncaya kadar rplr.
Yumurta telleri kaldrldnda zerinde kalmal, akmamaldr.

15

Aklara sarlar ve un eklenerek hepsi birlikte rpmadan , alt taraftakiler devaml

ste ekilerek kaldrlr.
Tamamen karnca kalbn ne gelene kadar doldurulur.
nceden 180C de stlm frnda 40-45 dakika piirilir.
On dakika bekletilerek zgara zerine kartlr.

Not

Eer renkli isteniyorsa una 1 yemek ka kakao eklendikten sonra un elenir.

Ceviz ya da fndk eklenecekse unla kartrdktan sonra eklenir.
Dier bir yntem ise yumurta sarlar eker ve limon kabuu rendesiyle birlikte,
aklar da ayr bir kapta rplarak hazrlanr. Bu yntemle hazrlanan
pandispanya dierlerine gre daha iyi kabarr.

Resim 1.12:Pandispanya (hazrlk )

Resim 1.13:Muzlu rulo

16

UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
rpma tekniiyle pandispanya hamurunu hazrlaynz.
Gereler:

8 yumurta
240 g un
200 g toz eker
vanilya
altlk parmen kad
(25 cm apndaki yuvarlak pasta kalb veya tepsi iin)

lem Basamaklar

Aralar hazrlaynz

Gereleri hazrlaynz.

Pandispanya hamurunu
hazrlaynz.
Yumurtalar yumurta tenceresine
krnz.
ekeri ekleyiniz.
Ilk bir yerde yumurtalar koyulap
2-3 kat kabarncaya kadar rpnz.
Un ve vanilya ekleyiniz.
Pandispanya hamurunu

piiriniz.
nceden 180C de stlm frnda
40-45 dakika piiriniz.
Frndan alnmadan nce sivri bir

neriler
Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz.
giysilerinizi giyiniz.
Planl alnz.
almalar lk bir ortamda yapnz.
Kaseleri, baklar, silistreyi, tepsileri,
diskleri, yumurta tenceresini, mixeri,
rpma telini, pasta rtlk zgarasn
emberleri, kalplar, krema tenceresini,
krema torbasn, duylar, dorama tahtasn
tezgaha sralaynz.
Tepsiye yalanm yal kad
(Parmeni) yerletiriniz.
Gereleri tezgaha srayla yerletiriniz.
Un ve vanilyay eleyerek hazrlaynz.
Yumurtalar kaseye teker teker krarak
tazeliklerini kontrol ediniz.

rplan gerelerin tam olarak

kartndan emin olunuz..
Hamuru kalbn ne doldurunuz.

Hazrlanan hamuru bekletmeden frna

veriniz.

Hamur hazrlanmadan nce frnn stlm

olmasna dikkat ediniz.
Hamurun piip pimediini kontrol etmek
iin krdan batrabilirsiniz.

17

bak yada krdan batrarak

tamamen piip pimedii kontrol
ediniz.
Frndan alnz.
Frndan kardktan sonra iyice
souyana kadar bekleterek zgara
zerine alnz.

Frnn kapan 20-25 dakika amaynz.

EK BLG: Hazrlam olduunuz

pandispanyay daha sonra uygun krema
kullanarak pasta yapabilirsiniz.

18

LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
1.

Aadakilerden hangisi fom oluumunu etkileyen faktrlerden deildir?

A) Asit
B) eker
C) Su
D) Vanilya

2.

Pandispanya hamurunun piirme ss aadakilerden hangisidir?

A) 100 C
B) 150 C
C) 180 C
D) 250 C

3.

Aadakilerden hangisi pandispanya hamuruna vanilya eklenmesinin sebebidir?

A) Renginin beyaz olmas
B) eklinin dzgn olmas
C) Kvamnn istenir olmas
D) Ho koku vermesi

4.

Aadaki ifadelerden hangisi yanltr?

A) Pandispanya hamurunun scak frna konmas.
B) Pandispanya hamurunda kullanlacak yumurtann taze olmas
C) Pandispanya hamurunda kullanlacak yumurtann oda ssnda bekletildikten
sonra kullanlmas.
D) Pandispanyada kullanlan meyvelerin miktarnn uygun olmas

5.

Aadakilerden hangisi pandispanya hamurunun temel gerelerinden deildir?

A) Kabartma tozu
B) Un
C) Yumurta
D) eker
DEERLENDRME

Baarlysanz bir sonraki faaliyete geiniz. Baarsz olduunuz sorularn konularn

tekrar ediniz.

19

PERFORMANS DEERLENDRME
PERFORMANS DEERLENDRME
Ad Soyad
Snf:
Modln
Faaliyet Nu:

Tarih

Evet

Hayr

Hijyen ve sanitasyona kurallarna uygun

hazrln yaptnz m?
Uygun aralar setiniz mi?
Esas gereleri setiniz mi?
Uygun yardmc gereleri setiniz mi?
Tm aralarn n hazrlklarn yaptnz m?
Tm gerelerin n hazrlklarn yaptnz m?
Pandispanya hamurunu tekniine uygun
hazrladnz m?
Pandispanya hamurunu tekniine uygun
piirdiniz mi?
Pandispanyay ssleyerek servise hazrladnz
m?

DEERLENDRME
Uygulama esnasnda yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.
Baarlysanz bir sonraki faaliyete devam ediniz. Baarszsanz faaliyete tekrar
dnerek, aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak faaliyeti tamamlaynz.

20

RENME FAALYET2
RENME FAALYET2
AMA
Uygun ortam salandnda rplarak yaplan hamurlardan tekniine ve rnn
zelliine gre istenilen kvam, tat, grnm, renk ve pikinlikte kek hazrlayabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki ticari mutfaklarda rplarak yaplan hamurlarn hazrlanmasnda
uygulanan aamalar aratrnz.
nternet ortamndan rplarak yaplan kek rnleri ve yapm yntemlerini
aratrnz.

2. KEKLER
2.1. Kek Hamuru Hazrlama Teknikleri ve lem Basamaklar

Bu hamurda yumurta, eker ve un u ekilde hesap edilir. 1 yumurta iin 30 g

una, 25 g ekere ihtiya vardr. Tepeleme dolu 1 yemek ka un 30 g,
tepeleme dolu 1 yemek ka eker 25 g dr. Kullanlacak yumurta miktarna
gre un ve eker miktar hesap edilir.
Yumurtalarn taze olmas gerekir. Bayat yumurta kekin kabarmasn olumsuz
etkiler.
Yumurta souk olmamal oda ssnda olmaldr.
Yumurtalar nce kaseye krlarak kontrol edildikten sonra yumurta rpma
tenceresine alnmaldr.
Yumurta rpma kab ve telleri temiz olmaldr.
Yumurta ile rplan ekerde un vb. maddeler bulunmamaldr.
rpma ilemi elle yaplacaksa yumurta ve eker hafif ate zerinde daha ksa
zamanda ve daha az enerji ile koyulatrlm olur.
Mikserle rparken nce yava sonra da hzl rpma dmesini kullanmak
gerekir
Her iki rpma ileminde de kvamn anlamak iin rpma telinden son den
damlalar hamurun zerinde bozulmadan bir mddet durabiliyorsa kvam olmu
demektir. Dier bir anlama ekli de yourt ve boza koyuluuna gelmi
olmasdr. Kvama gelmemi bir hamur frnda kabarmad gibi ii de snger
gibi olmaz.
Kvama gelmi yumurtaya un birden dklerek, tahta kakla alttan ste doru
hamuru alnarak ve tencerenin kenarna hafife vurarak kartrmak gerekir.
Eer normal ekilde yumurta telini dndrerek kartrlmaya devam edilirse
hamur sulanarak iyi kabarmaz.
Keklere kabartma tozu olarak baking powder konmaldr. Karbonatlar kimyasal
yaplarndan dolay keklerde yeil bir renk ve acms bir lezzet olutururlar.

21

Kek hamurlar ok iyi yalanm ve altna yal kat konmu kalp veya
tepsilerde piirilirler. Altlarna yal kat konmasnn sebebi altlarnn pitikten
sonra dzgn olmas iindir.
Kek hamurlar alminyum tencerelerde rplmamaldr. Bu tencereler
yumurtann kararmasna neden olur.
Frn nceden 180 C de stlmaldr.
Kek hamuru kalba girdikten sonra bekletilmemelidir. Bekletme ve souk frna
koyulursa hamur iyi kabarmaz.
Kek hamurlar frna koyulduktan sonra kapa almadan 40-45 dakika
piirilmelidir. Kapan sk sk amak souk havann ieriye girmesine sebep
olarak hamura basn yapp kmesine sebep olur.
Keki iyice pimeden frndan almak da hamurun kmesine neden olacandan,
kek frndan karlmadan nce ince ulu bir bakla ya da krdanla kontrol
edilir. Eer krdann ucuna hamur yaprsa kek frnda piirilmeye devam
edilir.
Pien kek hemen frndan karlmamal frnn kapa ak bir ekilde 5 dakika
frnda bekletilmelidir. Birden karlrsa souk havann etkisiyle kme
olabilir.
Kalptan keki kartrken kalbn yan taraflarn bir bak yardmyla hamur
kalptan yavaa esnetilir ve sonra kalp kuru bir yere ters evrilir. En uygun
olan da zgara ya da kat zerine karmaktr.
yi pimi bir kek snger gibi, her taraf ayn ekilde kabarm ve sk dokulu,
her yeri ayn renkte kzarm olmaldr.
ine konmu olan gereler her tarafna eit dalm olmaldr.

2.1.1. Kekler Hazrlama Teknikleri

ngiliz teknii: Bu tr keklerde esas; yumurta aknn bir fiske tuzla ayrca
rpldktan sonra kek hamuruna eklenerek hazrlanmasdr. nce yumurta
sarlar ekerle rplr daha sonra yumurta aklar tuzla rpldktan sonra dier
malzemelerle kartrlr. Bu yntem Angel (melek) olarak da adlandrlr.
rpma teknii: Bu teknikte ise yumurta btn olarak ekerle birlikte
rpldktan sonra dier malzemelerle kartrlarak hazrlanr.

Bu iki yntem ticari mutfaklarda uygulanmakta olan yntemlerdir. Ticari mutfaklarda

her iki yntemde de hamurun risk edilmemesi amacyla katk maddeleri (ovaleks vb..)
kullanlmaktadr.

Dier Teknikler
Btn kek malzemeleri birlikte kartrlmak suretiyle hazrlanr. Burada
esas yumurta gerektii gibi rplmad iin kabarma olay suni
kabartclarla salanr. Kabartma tozlaryla ilgili bilgiler yukarda
verilmitir.

22

Ayrca margarin pudra ekeriyle iyice beyazlatlp kabartldktan sonra

iine yumurtalar tek tek eklenerek rplr. Daha sonra dier malzemelerle
kartrlr.
Bu ve benzeri uygulamalar daha ok evlerde kullanlmaktadr.

2.2. Kek Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar

Frnn nceden stlm olmas gerekir.

Frnn ss yaplacak kekin eidine uygun olarak ayarlanmaldr.
Stl, yourtlu, yal kekler orta hararetle frnda piirilir.
Keke eklenecek olan kabartma tozunun miktarna dikkat edilmelidir.
Tereya, eker ve un miktarna dikkat edilmelidir, unun fazlal kekin atlak
ve ortalarnn kk olmasna sebep olur.
Kek pierken frnn kapan sk sk amak da kekin kmesine neden olur.
Kabartma tozu eklenerek hazrlanm keklerin frnda piirilmesi esnasnda
yerini deitirmek veya oynatmak doru deildir. nk frna koyulan hamur
sndka sulu bir hal alarak kabartma tozundaki kimyasal maddeler ayrr.
Sonra karbondioksit gaz kmaya balar. kan bu gazda belli bir hacmi
doldururken hamuru kabartr. Kabartma tozunun etkisi bitince kabarma
duracaktr. Hamuru yerinden oynatmak kmesine neden olur.
Piirme esnasnda fazla s gelmesi de rnn iinin hamur kalmasna sebep
olabilir. Byle durumlarda frndaki hamurun alt ve st ksmlarna tepsi
koyularak snn harareti azaltlabilir.
Ayrca baz kek eitlerinin zerlerinin yarlm olmas tercih edilir. Eer kekin
zerinin yarlmas isteniyorsa klah yaplm bir yal kat ierisine yumuak
ya koyup frna srerken kekin zerine ortasndan boydan boya 3-5 mm
incelikte ya sklr.

2.2.1. Hamuru Kalba Dkme

Hamur hazrlanmaya balamadan kalp ya da tepsi yalanarak unlanmaldr.

Kalb yalarken ya ve un miktarnn fazla olmamasna dikkat edilmelidir.
Kalp veya tepsinin kenarlarnn tepesi fazla yalanmamaldr, kenarlarnn
kabarmasna engel olur, ortas ykselir.
Hamur kalba yukardan gezdirerek dzgnce dklmelidir.
Kalba dklen hamur tekrar kartrlmamaldr.

2.2.2. Piirme Is ve Sresi

Hamur hazrlanmadan nce frn 180 C de stlmaldr.

Hazrlanan hamur fazlaca oyalanmadan frna verilmelidir.
Frnn kapa 20-25 dakika hi almamaldr.
Toplam 40-45 dakika civarnda piirilir.
Frndan alnmadan nce sivri bir bak yada krdan batrarak tamamen piip
pimedii kontrol edilmelidir.

23

2.3. Pien rnde Aranan zellikler

Grnm altn sarsndan biraz daha koyu renkte olmaldr.

i hamur kalm olmamaldr.
Bastrldnda snger gibi olmal, bast yerde kalmamal, kolayca
esnemelidir.
ok kuru ve sert bir grnmde olmamaldr.
Yaplan rnn eidine uygun grnmde olmaldr.
Yank olmamaldr.
ine konmu olan gereler her tarafna eit dalm olmaldr.

Resim 2.1:Hurmal kek

Resim 2.2:Karpuz kek

2.4. Ssleme ve Servise Hazrlama

Keklerin sslenmesinde kullanlan balca malzemeler unlardr:

Krem anti, eitli pasta kremleri, ikolatal soslar vb.

Meyve ekerlemeleri
ekerlemeler (bonbon, granl vb.)
Taze dilimlenmi meyveler
Meyve soslar
Jleler vb.

Kekler tek kiilik servis tabaklarnda birer porsiyonluk dilimler halinde, byk servis
tabaklarnda da dilimlenmi olarak servis yaplrlar. Kekin eidine uygun olarak ssleme
malzemeleri kullanlr.

24

rnekler

Sade kek

Gereler
6 yumurta
180 g un
150 g toz eker
ay k.limon k.rendesi
vanilya
kalp yalamak iin un ve ya
zerine 1.5 y.k.pudra ekeri
lem Basamaklar
Kalp yalanr, unlanr.
Un ve vanilya elenerek hazrlanr.
Yumurtalar yumurta tenceresine krlr. eker eklenir.
Ilk bir yerde yumurtalar koyulap 2-3 kat kabarncaya kadar rplr.
Limon kabuu rendesi eklenerek 8-10 saniye de onunla rplr.
Un ve vanilya eklenir, kartrlr.
Kalbn ne doldurulur.
nceden 180C de stlm frnda 3035 dakika piirilir.
10 dakika bekletilerek zgara zerine kartlr.
zerine pudra ekeri elenir.
Dilimlenerek servis yaplr.
Not

Eer renkli isteniyorsa una 1 yemek ka kakao eklendikten sonra elenir, ya da

hamurun yarsna elenmi kakao kartrlarak iki renkli kek elde edilir.
Ceviz ya da fndk eklenecekse unla kartrdktan sonra eklenir.
ine ekirdeksiz zm, cevizle birlikte eklenebilir.

25

UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Cevizli kek hazrlaynz.

Gereler
6 yumurta
180 g un
150 g toz eker
1 ay barda kylm ceviz
ay barda sv ya ya da eritilmi margarin
ay ka limon k. rendesi
1 paket vanilya
1 tatl ka tarn
Gerekirse ay ka baking powder
Kalp yalamak iin un ve ya zerine 1.5 yemek ka pudra ekeri
lem Basamaklar

Aralar hazrlaynz.

Gereleri hazrlaynz.

Kek hamurunu hazrlaynz.

Yumurtalara ekeri ekleyiniz.
Ilk bir yerde yumurtalar
koyulap 2-3 kat kabarncaya
kadar rpnz.
Limon kabuu rendesiyle 8-10
saniye daha rpnz.
Un,vanilya ve cevizi ekleyip
kartrnz.
Kalba boaltnz.

neriler
Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz.
giysilerinizi giyiniz.
Planl alnz.
almalar lk bir ortamda yapnz.
Kseleri, baklar, silistreyi, tepsileri,
diskleri, yumurta tenceresini, mixeri, rpma
telini, pasta rtlk zgarasn, emberleri,
kalplar, krema tenceresini, krema torbasn,
duylar, dorama tahtasn tezgha
sralaynz.
Tepsiye yalanm yal kd (parmeni)
yerletiriniz.
Gereleri tezgaha srayla yerletiriniz.
Un ve vanilyay eleyerek hazrlaynz.
Limon kabuunu rendeleyiniz.
Cevizi kabuklu ise kabuklarndan ayrarak
ince kynz.
Yumurtalar kaseye teker teker krarak
tazeliklerini kontrol ediniz.

Mikser kullanabilirsiniz.
Tarn ve vanilyay hamuruna da
kullanabilirsiniz.
rplan gerelerin tam olarak kartndan
emin olunuz.
Hamuru kalbn ne doldurunuz.

26

Kek hamurunu piiriniz.

nceden 180C de stlm
frnda 40-45 dakika piiriniz.
Frndan alnz.

Servise hazrlaynz.
Pien keki zgara zerine
kartnz.
zerine pudra ekeri eleyiniz.
Uygun ekilde dilimleyiniz.
Birer porsiyonluk olacak ekilde
tabaa yerletiriniz.
Ssleyiniz.

Hazrlanan hamuru fazlaca bekletmeden

frna veriniz.
Hamur hazrlanmadan nce frnn stlm
olmasna dikkat ediniz.
Hamurun piip pimediini kontrol etmek
iin krdan batrabilirsiniz.
Frnn kapa 20-25 dakika amaynz.
Pudra ekerine tarn ve vanilya
kartrabilirsiniz.
Frndan alndktan sonra 10 dakika
bekleyiniz.
Kalptan karmak iin keki ok
soutmaynz.

27

LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME

1.

Aadakilerden hangisi kek hazrlama tekniklerinden deildir?

A) rpma teknii
B) Fransz teknii
C) ngiliz teknii
D) Tm gereleri kartrarak hazrlama

2.

Aadaki ifadelerden hangisi yanltr?

A) Kek hamurunun souk frna konmas
B) Kek hamuruna kullanlacak yumurtann taze olmas
C) Kek hamuruna kullanlacak yumurtann oda ssnda bekletildikten sonra
kullanlmas
D) Kek hamurunda kullanlan meyvelerin miktarnn uygun olmas

3.

Aadakilerden hangisi kek hamurlarnn yardmc gerelerindendir?

A) eker
B) Yumurta
C) Un
D) St

4.

Aadakilerden hangisi pien kek hamurunda aranan zelliklerinden deildir?

A) Koyu altn sars renkte olmas
B) Sngerimsi bir dokuya sahip olmas
C) inin hamur olmamas
D) zerinin atlak olmas

5.

Aadakilerden hangisiyle kekler sslenmez?

A) Pudra ekeri
B) Hindistan cevizi
C) Likr
D) Tarn
DEERLENDRME
Baarlysanz bir sonraki faaliyete geiniz.
Baarsz olduunuz sorularn konularn tekrar ediniz.

28

PERFORMANS
DEERLENDRME
PERFORMANS
DEERLENDRME
Ad Soyad
Snf:
Modln
Faaliyet Nu:

Tarih

Evet

Hayr

Hijyen ve sanitasyona kurallarna uygun

hazrlnz yaptnz m?
Uygun aralar setiniz mi?
Esas gereleri setiniz mi?
Uygun yardmc gereleri setiniz mi?
Tm aralarn n hazrlklarn yaptnz
m?
Tm gerelerin n hazrlklarn yaptnz
m?
Kek
hamurunu
tekniine
uygun
hazrladn m?
Kek
hamurunu
tekniine
uygun
piirdiniz mi?
Keki ssleyerek servise hazrladnz m?

DEERLENDRME
Uygulama esnasnda yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.
Baarlysanz bir sonraki faaliyete devam ediniz.
Baarszsanz faaliyete tekrar dnerek, aratrarak ya da retmeninizden yardm
alarak faaliyeti tamamlaynz.

29

RENME FAALYET3
RENME FAALYET-3
AMA
Uygun ortam salandnda rplarak yaplan hamurlardan tekniine ve rnn
zelliine gre istenilen kvam, tat, grnm, renk ve pikinlikte pandispanya
hazrlayabileceksiniz.

ARATIRMA

3. MERENG HAMURU
3.1. Mereng Hamurunu Hazrlama lem Basamaklar

eker ile su kartrlarak kaynatldktan sonra eker orta atete (eker lme
derecesiyle 115C ye gelinceye kadar) kaynatlr. 115 C gelmi ekere petit
souffle denir. Eer derece yoksa 20 cm boyunda bir telin ucu 5 cm boyunda
kvrlr. Halka gibi olan ksm ekerin iine daldrp karlr ve hemen halka
gibi olan ksm balon iirir gibi flenir. Eer kk baloncuklar oluup
uuyorsa kvam gelmi demektir.
Yumurta beyazn 400 g toz ekerle rparak kar gibi yaplr.
Kuvvetlice kartrmak suretiyle kaynar eker aktlarak yedirilir..
Yumurta tamamen souyuncaya kadar rpmaya devam edilir.
Souyunca istenilen yerde kullanlr.

3.2. Mereng Hamurunun Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek

Noktalar

eker kvama gelirken yumurta hazrlanmaldr.

Ne eker ne de yumurta birbirlerini fazla beklememelidir.
Yumurta kar gibi rpldktan sonra urup kaynar olarak ilave edilmelidir.
urup tamamen yedirildikten sonra yumurta iyice souyuncaya rpmaya devam
edilmelidir.

3.3. Mereng Hamurunun Piirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar

Mereng hamurunun en nemli noktas piirilmesidir.

Frnn ss nceden ok dk sda (75C de) ayarlanr.
Piirme esnasnda frn yanmamaldr. Eer piirme esnasnda frn yaklrsa
merengler kaynayarak bozulurlar.
Merengler frna srldkten sonra frnn kapa ak braklr ve merengler
kuruyuncaya kadar frnda bekletilir.

30

Merengin kuruduunu anlamak iin tepsideki merengin birine elle

dokunulduunda yerinden oynuyorsa olmu demektir. nki kurumam
mereng tepsiye yapk kalr.
Kk boyutlarda hazrlanm merengler ortalama 1 saat civarnda kururlar,
byk boyutlardaki merengler ise 1.5 saatten daha fazla srede kururlar.

3.4. Mereng Hamurundan Hazrlanan rnler ve lem

Basamaklar
3.4.1.Mereng (Merinque) Yapm

Gereler
15 adet yumurta beyaz
1.600 g toz eker
300 g su

lem Basamaklar

ekerin hazrlan
1.200 g eker ile su kartrarak kaynatlr.
eker lme derecesiyle 115C ye gelinceye kadar kaynatlr.

Yumurta beyaznn hazrlan

Yumurta beyazn 400 g toz ekerle rparak kar gibi yaplr.
Kuvvetlice kartrmak suretiyle kaynar eker aktlarak yedirilir..
Yumurta tamamen souyuncaya kadar rpmaya devam edilir.
Souyunca istenilen yerde kullanlr.

Mereng antiyeli ve efin yzen kuu kuu antiyeli

stiridye kabuu ekli

Frn tepsisi yalanarak hafife unlanr.
Hamur torbasna trtll duy taklarak mereng hamuru doldurulur.
Yarm yumurtadan biraz daha byke ve bir yumurta biiminde tepsiye
yeterince sklr.
Bu ekilde sklan mereng ekline koki coquille denir. Koki bir eit iri
istiridye gibidir.
75C de stlarak atei kapatlm olan frnda piirilir.

31

Kuu kuu ekli

Mereng hamuru, ucunda bir cm boyunda dz duy bulunan hamur
torbasna doldurulur.
Tepsiye er cm ara ile kuu kuu eklinde sklr.
75C de stlarak atei kapatlm olan frnda piirilir.

Pimi merenglerin krem anty ile hazrlan

Trtkl duyla sklm olanlardan ikisi yan yana getirilir.
Aralarna vanilyal krem anty sklarak birbirine yaptrlarak servis
tabana alnr.
Kuu kular da ayn ekilde krem anty sklarak kular yzyormu
grnts verilir.
Her ikisinde de aralarna dondurma koyularak ve zerine krem anti
sklmak suretiyle servis yaplabilir.

3.4.2. Beze Yapm

Gereler
2 yumurta ak
1 su barda toz eker
paket vanilya
Kad yalamak iin margarin

lem Basamaklar
Frn tepsisine yal kt yayp zeri yalanr.
Yumurta ak ekerle kat kar haline gelinceye kadar rplr.
Vanilya eklenir.
Krema torbasna doldurularak yarm limon eklinde iki parmak ara ile
yal kdn zerine sklr.
ok hafif hararetli frnda 2530 dakika piirilir.
Sertleince pembelemeden frndan alnr.

Resim 3.1:Tabakta beze

Resim 3.2:Sslenmi beze

32

3.5. Mereng Hamurundan Hazrlanan rnlerin Saklanmas

Mereng hamurundan hazrlanan rnler kuru ortamda ve Gda Kodeksine uygun
poetlerde paketlenmi olarak 10-15 gn sreyle saklanabilir. Daha uzun sreli bekletmek
mmknse de en salkls rn fazlaca bayatlamadan tketmektir.

33

UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Beze hazrlaynz.
Gereler

2 yumurta ak

1 su barda toz eker

paket vanilya

Kad yalamak iin margarin

lem Basamaklar

Aralar hazrlaynz.

Gereleri hazrlaynz.

Beze hamurunu hazrlaynz.

Yumurta akn ekerle kat kar
haline gelinceye kadar rpnz
Vanilya ekleyiniz.
Krema torbasna doldurularak
yarm limon eklinde iki parmak
ara ile yal kadn zerine
sknz.

Beze hamurunu piiriniz.

ok hafif hararetli frnda 25-30
dakika piiriniz
Sertleince pembelemeden
frndan alnz.

neriler
Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz.
giysilerinizi giyiniz.
Planl alnz.
almalar lk bir ortamda yapnz.
Aralar tezgaha sralaynz.
Frn tepsisine yal kat yayp zerini
yalaynz.
Gereleri tezgaha sralaynz.
Yumurtalar kaseye teker teker krarak
tazeliklerini kontrol ediniz.

Mikser kullanabilirsiniz.

Hazrlanan hamuru bekletmeden frna

veriniz.
Hamur hazrlanmadan nce frnn stlm
olmasna dikkat ediniz.

Servise hazrlaynz
Bezeleri byklne gre iki ya

da olacak ekilde tabaklara

koyunuz.
Ssleyiniz.

ki bezenin arasna beyaz krema srerek

ssleyebilirsiniz.

34

LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME

1.

Aadakilerden hangisi mereng hamurunun hazrlanmasndaki en nemli husustur?

A) Yumurta ilave zaman
B) Yumurtann sarsnn kullanlmas
C) Unun ilave zaman
D) Frnn ss

2.

Aadakilerden hangisi mereng hamurlarnn gerelerinden deildir?

A) Yumurta sars
B) Yumurta ak
C) Vanilya
D) eker

3.

Aadakilerden hangisi kk mereng hamurlarnn piirme sonras bekleme

sresidir?
A) 30 dakika
B) 1.5 saat
C) 1 saat
D) 15 dakika

DEERLENDRME
Baarlysanz bir sonraki faaliyete geiniz.
Baarsz olduunuz sorularn konularn tekrar ediniz

35

PERFORMANS DEERLENDRME
PERFORMANS DEERLENDRME
Ad Soyad
Snf:
Modln
Faaliyet No:

Tarih

Evet

Hayr

Hijyen ve sanitasyona kurallarna uygun

hazrlnz yaptnz m?
Uygun aralar setiniz mi?

Esas gereleri setiniz mi?

Uygun yardmc gereleri setiniz mi?

Tm aralarn n hazrlklarn yaptnz
m?
Tm gerelerin n hazrlklarn yaptnz
m?
Beze hamurunu tekniine uygun
piirdiniz mi?
Bezeyi servise hazrladnz m?
Hazrladnz m?

DEERLENDRME
Uygulama esnasnda yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.
Baarlysanz bir sonraki faaliyete devam ediniz.
Baarszsanz faaliyete tekrar dnerek, aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak
faaliyeti tamamlaynz.

36

CEVAP ANAHTARLARI
CEVAP ANAHTARLARI
RENME FAALYET 1N CEVAP ANAHTARI
1
2
3
4
5

D
C
D
D
A

RENME FAALYET 2NN CEVAP ANAHTARI

1
2
3
4
5

B
A
D
D
B

RENME FAALYET 3N CEVAP ANAHTARI

1
2
3

D
A
C

37

KAYNAKLAR
KAYNAKLAR
AKTOROS Fikret, Yemek Dnyas, stanbul, 1994
CEMAL Trkan, Mutfak Teknolojisi, Detay Yaynlar
CILIZOLU Leman, Pasta Biskvi Temel Metot ve Uygulamalar, Ankara
NVER Bahtiyar, Yiyecek Hazrlama ve Piirme Teknikleri, MEB Yaynlar,
Ankara, 1981
GLAL Mihrinur; Meral KORZAY, Yemek Piirme, MEB basmevi, stanbul,
1987
Sous Chef Muhsin GLER,, Yasmin Resort, BODRUM
GRMAN lker, Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamas III, MEB
Yaynlar, stanbul 2003.
PALAOLU Gnl, Tatldan Tuzludan, Tisa Matbaaclk, Ankara, 1980.
Chef de Patisseire, Nurdoan SZER, Yasmin Resort, BODRUM
AVKAY; Turul; Tatl Kitap, Tark Ve Dnya Tatllar, stanbul, 2000.
ANLIER,Nevin arplarak hazrlanan hamurlar.Yiyecek retimi 2, Yapa
Yaynlar, stanbul 2002.
TRKAN, Cemal, Mutfak Teknolojisi, Detay Yaynlar, Ankara
TRKAN, Cemal, Alk, Deiim Yaynlar, Ankara
Necip Usta, Fransz Mutfak Sanat, Sofra ve Servis Bilgileri, Nadir Basmevi,
1979.
www.afiyetolsun.net

www.ruki.org
www.ubf.com.tr
www.sanamutfagi.com
www.lezzetonline.com

38