Besin Gruplari

T.C.
MLL ETM BAKANLII
MEGEP
(MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN
GLENDRLMES PROJES)
YYECEK ECEK HZMETLER
BESN GRUPLARI
ANKARA 2007
Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller;
Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl Karar ile
onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak
yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim programlarnda
amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik gelitirilmi retim
materyalleridir (Ders Notlardr).
Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye

rehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm, denenmek ve
gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda
uygulanmaya balanmtr.
Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii

kazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve yaplmas
nerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir.
rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik

kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden ulalabilirler.
Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak datlr.
Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda

satlamaz.
NDEKLER
AIKLAMALAR ............................................................................................................... ii
1. ET, YUMURTA, KURU BAKLAGLLER, YALI TOHUMLAR ................................. 3
1.1.Etler .......................................................................................................................... 3
1.2. Yumurta ................................................................................................................... 7
1.3. Kuru Baklagiller ....................................................................................................... 8
1.4. Yal Tohumlar ...................................................................................................... 10
1.5. Et, Yumurta, Kuru baklagillerin Gnlk Alnmas Gereken Porsiyon Miktarlar...... 11
UYGULAMA FAALYETLER ................................................................................... 13
LME VE DEERLENDRME................................................................................. 14
RENME FAALYET-2............................................................................................... 17
2. ST VE TREVLER.................................................................................................. 17
RENME FAALYET-3............................................................................................... 25
3. TAHILLAR................................................................................................................... 25
RENME FAALYET-4............................................................................................... 34
4. SEBZE VE MEYVELER .............................................................................................. 34
RENME FAALYET-5............................................................................................... 42
5. YALAR VE EKERLER............................................................................................ 42
5.1. Yalar .................................................................................................................... 42
5.2. ekerler .................................................................................................................. 44
RENME FAALYET-6............................................................................................... 50
6. GNLK MN PLANLAMAK .............................................................................. 50
6.1. Gnlk Yemek Listesi Hazrlama lkeleri ............................................................... 50
6.2. Yemek Gruplarnn Oluturulmas .......................................................................... 52
6.3. Bir Gnlk yemek listesi oluturma ........................................................................ 55
CEVAP ANAHTARLARI................................................................................................. 60
MODL DEERLENDRME .......................................................................................... 63
KAYNAKLAR.................................................................................................................. 70
AIKLAMALAR
AIKLAMALAR
KOD
541GI0003
ALAN
Yiyecek ecek Hizmetleri
DAL/MESLEK
MODLN ADI
Alk, Pastaclk, Servis Elemanl, Barmenlik

Besin Gruplar
Besin gruplarndan gnlk porsiyon miktarlarn tespit ederek
men planlamann temel beslenme ilkelerine gre ilendii
retim materyalidir.
MODLN TANIMI
SRE
N KOUL
YETERLK
MODLN AMACI
ETM RETM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
40/16
Besin eleri modllerini alm olmak.
Besin gruplarndan gnlk porsiyon miktarlarn tespit etmek.
Genel Ama
renci, uygun ortam salandnda besin elerini ieren
besin kaynaklarn seerek gruplandracak ve beslenme
ilkelerine gre gnlk men listesi hazrlayabilecektir.
Amalar
renci beslenme kurallarna uygun olarak;
Et, yumurta, kuru baklagiller ve yal tohumlarn,

eitlerini tanyarak beslenme ilkelerine gre gnlk
alnmas
gereken
porsiyon
miktarlarn
belirleyebilecektir.
St ve trevlerinin, eitlerini tanyarak, beslenme

ilkelerine gre gnlk alnmas gereken porsiyon
miktarlarn belirleyebilecektir.
Tahl ve trevlerini tanyarak; beslenme ilkelerine gre

gnlk alnmas gereken porsiyon miktarlarn
Sebze ve meyvelerin, eitlerini tanyarak, beslenme

ilkelerine gre gnlk alnmas gereken porsiyon
miktarlarn belirleyebilecektir.
Ya ve ekerlerden beslenme ilkelerine gre gnlk

alnmas
gereken
porsiyon
miktarlarn
Besin gruplarndan beslenme kurallarna uygun gnlk

mn listesi hazrlayabilecektir.
Uygun snf ortam ve ders aralar salanmaldr. Ktphane,
Internet ve farkl gruplara hizmet veren kurumlarda aratrma
ve gzlem yaplmaldr.
ii
LME VE
DEERLENDRME
Modln ierisinde yer alan her bir renci faaliyetinden

sonra
verilen
lme
aralar
ile
kendinizi
deerlendireceksiniz.
Modl sonunda ise kazandnz bilgi, beceri ve tavrlar
lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme
aralar ile deerlendirileceksiniz.
iii
GR
GR
Sevgili renci,
Beslenme insanlarn temel ihtiyalarnn banda gelir. Beslenme karn doyurmak
deil; vcudun ihtiyac olan besin gruplarn yeterli ve dengeli olarak almaktr.
Gnmz insanlar, salkl ve uzun yaamak, yaam kalitesini artrmak amac ile
yeterli, dengeli, doru beslenmenin ne kadar nemli olduunun bilincine varmtr. Bu
durum beslenme ve yemek piirme alkanlklarnda bilgi ve beceri birikiminin nemini
ortaya koymutur.
Bu modln amac; sadece yemek yapan deil, yapt yemein besin deerini bilen,
bilinli alanlar yetimesine katkda bulunmaktr. Besin gruplar bilgileri zellikle mn
planlamada sizlere yardmc olacaktr. Bu ekilde bireylerin dolaysyla da toplumun iyi
beslenmesi salanacak toplum salna katkda bulunulacaktr. Unutulmamaldr ki
renilen bilgiler uygulanmadka hibir deer ifade etmez.
Bu modl baar ile tamamladnzda gda ve turizm sektrnde tercih edilen
alanlar olacaksnz.
RENME FAALYET-1
AMA
RENME FAALYET - 1
AMA
Uygun ortam salandnda, protein bakmndan zengin et, yumurta, kuru baklagiller
ve yal tohumlarn eitlerini tanyarak mnde kullanabileceksiniz.
ARATIRMA
ARATIRMA
Et , yumurta ve kuru baklagillerle hazrlanan yemekleri ve bu gruplardan alnmas
gereken porsiyon miktarlarn aratrarak dosyalaynz.
1. ET, YUMURTA, KURU BAKLAGLLER,

YALI TOHUMLAR
Resim 1: Et, yumurta ve kurubaklagiller temel protein kaynaklarndandr
1.1. Etler
a.nemi
Hayvanlarn yenebilen kas dokularna et denir. Gemiten gnmze et insanlar iin
nemli besin kaynadr. lkemizde en ok sr, dana, koyun, kuzu, kei, tavuk, hindi vb.
etler, balk eitleri ve su rnleri tketilmektedir. Hayvancln youn olduu blgelerde et
ve rnlerinin sklkla tketildii grlmektedir.
Etler genel olarak byme ve gelimeyi destekleyen, iyi kalitede protein ieren
nemli besin gruplarndandr. Besin deerinin yksek olmas beslenmedeki yeri ve nemini
arttrmakta, yiyecek hazrlama ve piirmede pek ok rnde kullanlmaktadr.
Etler genel olarak 6 grupta toplanmaktadr:
1.Kasaplk hayvanlar (sr, manda, domuz, koyun, kei vb.)
2.Kmes hayvanlar (tavuk, kaz, rdek vb.)
3.Su rnleri (balk eitleri ile kabuklu deniz rnleri)
4.Av hayvanlar (bldrcn, keklik, tavan vb.)
5.Sakatatlar (cier, yrek, bbrek, beyin vb.)
6.Et rnleri (sucuk, sosis, salam, pastrma, kavurma, fme etler, gibi.)
Kasaplk hayvan etlerinin ou kas dokusu, ba dokusu ve yadan oluur. Kas
dokusu, kas liflerinin bir araya gelmesidir. Lifler birbirine ba dokusu ile balanrlar. Etin
ba dokusu miktar; hayvann ya, cinsi, tr ve vcudun eitli blgelerine gre deiir.
Gen hayvanlarn etleri, yal hayvanlarn etlerine gre daha az ba dokusu daha fazla su
ierir. Ba dokusu ete sertlik verir. Etteki ya , deri altnda , i organlarn etrafnda ve kas
lifleri arasnda bulunur. Kas lifleri arasnda bulunan ya , gzle grlmez ve pimi ete
gevreklik ve lezzet verir.
Etlerde yeme kalitesi, kesim sonras ette oluan fiziksel ve biyokimyasal olaylarla
yakndan ilgilidir. Etin yeme kalitesini arttrmak iin et, kesimden sonra belirli sre (3-5gn)
belirli sda (0C-1.5C) bekletilir. Kesimden birka saat sonra hayvann vcudu sertleir. Bu
olaya rigor motris (lm katl) denir. Rigor motris, birka gnde son bulur ve kaslar
tekrar yumuar. lm katl geen etler daha kolay paralanr ve pier.
Resim 2 Krmz et yemei
Resim 3 Beyaz et yemei
Kmes hayvanlarnda krmz ve beyaz olmak zere iki eit kas bulunur. (Resim 3-4) Bacaklar, krmz kas etleri; gs, beyaz kas etleridir. Kmes hayvanlarnda ba
dokusu, kasaplk etlere gre daha azdr ve onlara gre daha ksa srede pier. lm katl
daha ksa srede geer.
Resim 4: Tavuk Filetosu
Resim 5: Balk
Su rnleri kendi aralarnda farkllklar gsterir. (Resim 4)Tatl su ve denizden elde

edilen balklar ile kabuklu ve kabuksuz su rnlerini kapsar. Su rnlerinde ba dokusu
azdr. Yaplarndaki ya miktarna gre deiik piirme ekilleri uygulanr. Genel olarak
yal balklar zgara ve frnda, ya az olan balklar kzartlarak piirilir.
Et rnleri etlerin sucuk, sosis, salam, pastrma, kavurma ve fme etler vb. eklinde
ilenmesiyle elde edilmektedir. Sucuk yapmnda et; ince kyma halinde ekilir, tuz ve
baharat eklenerek hayvan barsaklarna, jelatine veya sellozdan yaplm klflara
doldurulup olgunlamaya braklr. Salam ve sosis; etin ince kyma haline getirilip, tuz,
baharat ve katk maddesi ilave edildikten sonra klflara doldurulup ttslenmesi (fme) ile
elde edilir. Pastrma ise para etin tuzlanarak ve bastrlarak suyunun uurulmasndan sonra
emenlenmesi ve kurutulmas ile elde edilir. Kayseri ili ile zdelemitir.
Resim 6: Et rnleri
Sakatatlar kasaplk kk ve byk ba hayvanlarn yenebilen i organlardr.

orbalarda, ana yemeklerde, salatalarda ve garnitrlerde kullanlmaktadr.
Av hayvanlar av dnemlerinde avlanlan yabani tavan, bldrcn, yaban rdei,
keklik, vb. hayvanlardr. eitli ana yemeklerin yapmnda kullanlmaktadr.
b.Besin Deeri
Etlerde besin deeri; hayvann cinsi, ya, vcut
beslenmesine gre farkllk gsterir.
ksmlar, yetitii yre ve
Etler biyolojik deeri yksek, iyi kalitede protein ieren bir besin grubudur.
Bileiminde protein, ya, B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin), mineral maddeler
(demir, fosfor) lezzet verici organik maddeler ile su ve ok az glikojen (hayvansal
karbonhidrat) bulunur. Etin su oran %50-75 arasnda deiir. Bu durum hayvann ya ile
ilgilidir. Hayvan yalandka vcudundaki su oran azalr ve et sertleir.
Besin deerleri dikkate alndnda kasaplk hayvanlar ile kmes hayvanlar
benzerlik gsterirler. Beyaz etli hayvanlarda demir miktar ile ya ierii krmz ete oranla
daha azdr. Buna karn protein ve niasin miktar daha fazladr. Su rnleri ise vitaminler
(zellikle yada znen vitaminler A, D, K ) ile mineral maddeler (fosfor, iyot, potasyum)
ynnden, sakatatlar protein, demir, A ve B grubu vitaminlerinden zengindir. Etlerin enerji
deerleri bileimindeki ya miktarna gre deiir.(Tablo 1)
Karbo
Prote
nYa
in
hidrat
Ene
rji
Ca
Fe Vit.A VitB VitB2 Niasin
Vit
C
Ortalama
Kal
mg
mg
IU(1)
mg
mg
mg
mg
Sr
(orta yal)
1 porsiyon
kemiksiz
240
18.7
18.2
2.6
0.06
0.16
4..3
Koyun (orta
yal)
"
267
17.0
21.0
2,2
0.10
0.20
2.0
Tavuk
"
149
19.0
8.0
15
1.5
008
0.16
9.0
Tavan
11
137
21.0
5.8
17
1.6
0.05
0.15
9.0
Kei
II
157
18.4
9.2
2.2
0.17
0.32
5.6
Beyin
3 kibrit kutusu
byklkte
125
1.2
10.3
8.6
12
3.2
500
0.25
0.24
3.2
14
Karacier
"
136
4.5
20.0
4.0
10
8.0
25000
0.30
3.00
13.0
20
Kalp
"
116
2.0
16.5
4.5
10
4.5
40
0.30
0.90
6.0
Bbrek
1-2 adet
131
0.8
16.0
7.0
13
6.0
1000
0.35
2.50
7.0
12
Akcier
"
81
14.6
2.4
16
6.6
165
0.09
0.40
3.3
Dil
4-5 dilim
194
0.5
16.2
14.0
12
2.0
0.10
0.30
4.0
Sosis
2-3 adet
309
1.8
12.5
27.6
1.9
0.16
0.20
2.7
Salam
4-5 dilim
304
1.1
12.1
27.5
1.8
0.16
0.22
2.6
Balk (orta
yal)
1 porsiyon
149
0.0
19.0
8.0
50
1.1
100
0.10
0.20
3.0
Et tr
0 .
TABLO 1: Et ve rnlerinin yenebilen 100 gramlarnn salad enerji ve besin eleri

miktarlar
1.2. Yumurta
a.nemi
Hayvansal kaynakl protein ieren
yumurta,
gerektiinde et yerine kullanlabilen rnek protein ieren
bir besindir.(Resim-7)
Protein ierii nedeniyle her yataki bireylerin
tketmesi gereken bir besindir.zellikle bebek ve ocuklar
ile gebe ve emziklilik gibi zel durumu olanlar, ekonomik
durumu iyi olmayanlar iin en ucuz protein kaynadr.
Resim 7: Yumurta
Yumurta eitleri arasnda en fazla tketilen tavuk yumurtasdr. Bunun yan sra
devekuu, bldrcn, kaz, rdek yumurtalar da kullanlmaktadr. Ortalama olarak tavuk
yumurtas 50-60 g. arlndadr.
Yumurta; kabuk, yumurta ak, yumurta sars olmak zere blmden oluur.
%11i kabuk, %58i yumurta ak, %31i de yumurta sarsdr.
Kabuk
Kabuk zar
Hava boluu
Sary tutan balar
Vitelin zar
Yumurta ak
ekil: Yumurtann Yaps
Yumurta genel olarak kahvaltda halanm, kzarm ya da omlet olarak hazrlanr.

Ana yemeklerde (kyma ve sebzelerle,lbr yapmnda), orba terbiyelerinde, salatalarda
garnitr olarak, mayonez yapmnda, sos hazrlamada, hamur ileri ve pastalarda lezzet, renk,
kvam arttrc ve kabartc zelliinden faydalanlarak kullanlr.
Yumurtann yiyecek hazrlamada eitli zelliklerinden yararlanlr. Fom,
yumurtann kabartc zelliidir. Kek ve pandispanyalarda yumurtann bu zelliinden
faydalanlr. Emlsiye edici (birbirine karmayan iki svnn birbirine karmas) zellii
svya, su ve yumurta sarsnn mayonez oluturmasdr. Koagle zellii ise yumurtann
orba ve soslarda kvam arttrc zelliidir. Ayn zamanda hamur ilerinde ve stl tatllarda
yumurta sarsnn kvam arttrc, renk verici zelliinden de yararlanlr.
b.Besin Deeri
Yumurta anne stnden sonra salkl yaam iin gerekli tm besin elerini ieren
besin kaynadr. Hayvansal kaynakl protein ieren yumurta %100 vcut proteinine
dnebildii iin nemlidir. Bu nedenle anne st ile birlikte rnek protein olarak
adlandrlr. Salkl byme, gelime ve yaam iin insanlarn ihtiyac olan 13 eit temel
vitamin ve mineralleri ierir.
Yumurta ak ve sars farkl besin deerlerine sahiptir. Yumurta ak % 88 su, % 11
protein, % 0.2 ya , % 0,8 mineral maddeler ve az miktarda karbonhidrat ierir. Yumurta
sars ise % 48 su, % 17.5 protein, % 32.5 ya , % 1.9 mineral maddeler ile az miktarda
karbonhidrattan oluur.
Yumurta
eitleri
Enerji
Karbo:n
hidrat
Protein
Ya
Ca
Fe
Vit.A
VitB
Ortalama
Kal
mg
mg
IU(1)
mg
mg
mg
mg
Yumurta
100g.
159
0.7
12.8
11.5
54
2.7
100
0.14
037
0.1
Bldrcn
yum.
100g.
158
0.4
13.1
11.1
64
3.7
300
0.13
0.79
0.2
Hindi
100g.
171
1.2
13.7
11.9
99
4.1
0.11
0.47
rdek
100g.
185
1.5
12.8
13.8
64
3.9
1328
0.16
0.40
0.2
VitB2 Niasin VitC
Tablo 2 : Yumurtann yenebilen 100 gramnn salad enerji ve besin eleri miktarlar
1.3. Kuru Baklagiller

a.nemi
Bitkilerin olgunlam tohumlar olan kuru baklagiller insanlar tarafndan
ehliletirilen ilk bitkilerdendir. Kuru baklagiller olgunlam tohumlar olduklarndan esas
bileimleri karbonhidrat ve proteindir. Tanelerin d ksmlarnda posa, i ksmlarnda ise
niasta bulunur. Kuru baklagillerin protein kalitesi dktr. Bunun nedeni kuru
baklagillerde selloz gibi sindirilmeyen posann fazla bulunmasdr.
Kuru baklagil yemekleri piirilirken iine az miktarda et ilave edilmesi protein
kalitesini ykseltir. Mende kuru baklagil ve tahl rnlerinin birlikte kullanlmas bitkisel
proteinlerin vcutta kullanm deerini artrmaktadr.Eksik olan aminoasitler
dengelenmektedir. rnein kuru fasulye-pilav, nohut yemei- bulgur pilav, aure vb. Kuru
baklagiller; orbalarda, ana yemeklerde, pilavlarda ,salatalarda, garnitrlerde ve tatllarda
kullanlmaktadr.
Resim 8: Kuru baklagiller
b.eitleri
Balca kuru baklagil eitleri nohut, fasulye, mercimek, bakla, bezelye, brlce,
barbunya ve soya fasulyesidir. (Resim-8)
Nohut: Kullanm alan ok yaygn olan nohut orbalarda, ana yemeklerde, hamur ilerinde,
salata ve meze hazrlamada kullanlmakta , erez olarak da tketilmektedir.
Kuru Fasulye: lkemizde severek tketilen nemli bir kuru sebzedir. orbalarda, ana
yemeklerde, salatalarda, tatl ve pasta hazrlamada kullanlmaktadr.
Mercimek: Krmz ve yeil olmak zere iki eittir. Krmz mercimek; orba, mercimekli
kfte yapmnda, yeil mercimek ise orba, ana yemek, pilav vb. hazrlanmasnda kullanlr.
Soya Fasulyesi: Gnmzde kullanm alan yaygnlaan soya fasulyesinden ekmek, pasta
biskvi, kurabiye, makarna, dondurma, ekerleme, bebek mamas, kemiksiz et, st, yourt,
peynir, sos, ya , margarin, leblebi vb. pek ok rn yaplmaktadr.
c. Besin Deeri
Niasta ynnden zengin olan kuru baklagillerin besin deerleri Tablo 3te verilmitir.
Enerji
Karbon-
Protein
Ya
Ca
Fe
Vit.A
VitB,
hidrat
Kuru baklagiller
Vit B 2
Niasin
Vit C
Kal.
mg
mg
IU(1)
mg
mg
mg
mg
Bakla
354
53.7
25.0
1.8
77
6.0
100
0.53
0.30
2.5
Barbunya
346
57.0
21.0
1.0
128
5.4
15
0.30
0.11
2.1
Fasulye
349
55.9
22.6
1.6
86
7.6
15
0.54
0.19
2.1
Nohut
376
56.7
19.2
6.2
134
7.3
45
0.46
0.16
1.7
Brlce
353
57.2
23.1
1.2
77
7.0
30
0.90
0.20
1.9
Mercimek
351
57.4
23.7
1.3
68
7.0
100
0.46
0.30
2.0
Bezelye
346
61.6
22.5
1.8
64
4.8
100
0.72
0.15
2.4
Soya fasulyesi
403
33.5
34.1
17.7
226
8.4
240
1.10
0,31
2,2
TABLO 3 : Kuru baklagillerin yenebilen 100 gramlarnn (2/3 su barda) salad enerji
ve besin eleri miktarlar
1.4. Yal Tohumlar

a.nemi
Vcuda enerji vermelerinin yan sra yiyecek hazrlamada lezzet verici ve erez
olarak kullanlrlar.
Enerji ve protein deeri yksek olan bu besinlere zellikle ocuklarn ve ar ite
alanlarn diyetinde yer verilmesi yararldr.
b.eitleri
Fndk, susam, ceviz, ayiei, badem ii, fstk eitleri saylabilir. Ayn zamanda
bu besinlerden bazlar ilenerek fndk ezmesi, tahin, tahin helvas vb. rnler elde
edilmektedir.
c.Besin Deeri
Yal tohumlar zellikle ceviz doymam ya, E vitamini, magnezyum ierdiinden
koroner kalp hastalklar ile kanser riskini azaltr.
Yal tohumlarn besin deerleri Tablo 4te verilmitir.
10
l (100
Yal
tohumlar
Enerji
g iin)
Karbon-
Protein Ya
Ca
Fe
Vit.A
VitB,
Vit B 2
Niasin
Vit C
mg
hidrat
Ortalama
Kal.
mg
mg
IU(1)
mg
mg
mg
2/3 su barda
602
11.4
30.4
47.0
40
9.2
45
0.23
0.16
2.9
Ayiei ii 2/3 su barda
589
14.5
25.0
45.0
100
. 7.5
15
2.00
0.20
7.0
Badem ii
2/3 su barda
643
16,9
18.6
54.1
254
4.4
0.25
0.67
4.6
Kestane
3/4 su barda
201
43.6
2.8
1.5
30
1.0
az
0.24
0.22
0.5
30
Fndk ii
3/4 su barda
634
16.7
12.6
62.4
209
3.4
0.06
0.05
2.1
az
Yer fst
2/3 su barda
589
18.8
25.5
44.0
66
3.0
30
0.91
0.21
17.6
am fst
2/3 su barda
617
2.4
35.2
51.0
14
4.4
30
0.77
0.26
0.8
Yeil fstk
3/4 su barda
637
15.5
20.0
53.8
140
14.0
100
0.80
0.24
1.5
1 su barda
704
13.5
15.0
64.4
84
2.1
40
0.40
0.20
1.5
Susam
1/2 su barda
622
13.9
20.0
51.4
1200
10.4
15
0.98
'0.25
5.0
Karpuz
ekirdei
2/3 su barda
393
9.4
32 .3
45.7
50
8.4
az
0.22
0.16
2.0
Palamut
ekirdei
1 su barda
286
57,8
3.0
2.6
46
1.3
0.17
0 0-1
:>. o
Kabak,
ekir, ii
Ceviz ii
Tablo 4 : Yal tohumlarn yenebilen 100 gramlarnn salad enerji ve besin eleri miktarlar
1.5. Et, Yumurta, Kuru baklagillerin Gnlk Alnmas Gereken

Porsiyon Miktarlar
Yetikin bir kimse et, yumurta, kuru baklagiller grubundan gnde 2-3 porsiyon
tketmelidir. Bu gruptaki besinler birbiri yerine geebilen, gerektiinde birbirini tamamlayan
yiyeceklerdir. Byme anda olanlar ile gebe ve emzikli kadnlar, alnmas gereken gnlk
porsiyon miktarndan, 1 porsiyon fazla tketmelidir. Bu ekilde zel durumlar nedeniyle
artan enerji ve besin eleri ihtiyac karlanm olur.
Ekonomik durumu iyi olmayan kimseler, et yerine ucuz protein kayna olan
yumurta, kuru baklagil ve balk tketerek hayvansal kaynakl protein ihtiyacn
karlayabilirler. Ucuz ve pahal besin karmlaryla (etli kuru fasulye, menemen) ekonomik
ve besin deeri yksek beslenme salayabilir.
ki yumurta bir porsiyon yerine gemektedir.Yumurta tketimi kiilerin yalar ve zel
durumlar dikkate alnarak her gn veya haftada 3-4 defa nerilmektedir. Tablo 5te ya
grubuna gre et, yumurta, kuru baklagillerin gnlk tketilmesi gereken porsiyon miktarlar
gram olarak verilmitir.
11
Et, Yumurta, Kuru

baklagiller
ocuklar Genler
80-130 g 130-160 g
Yetikinler
130-150 g
TABLO 5 Ya grubuna gre et,yumurta,kuru baklagillerin gnlk enerji ve besin eleri

miktarlar
Aada et, yumurta, kuru baklagiller grubundaki yiyeceklerin bir porsiyon miktarlar
verilmitir.
Yiyecek(Besin)Maddeleri
Bir Porsiyon Miktarlar ( g )
Etler,Su rnleri
Kemikli Etler
Kfte(Kasap Kfte)
Pirzola-Biftek
Yumurta
Kuru baklagil
Etli sebze yemeklerindeki et
Etli kuru baklagil yemeklerindeki et
Etli dolma ve sarmalardaki et
Yal tohum,kuruyemiler
12
90-100
180
90-120
100
100
50-60.
30-40
20
40
20
UYGULAMA FAALYETLER
UYGULAMA FAALYETLER
lem Basamaklar
Et yemeklerini listeleyiniz.
neriler
Konu ile ilgili renmek istediklerini
tespit ediniz.
Ek1 Formunu kullannz.(baknz sayfa
61)
Et ve rnleri ile ilgili bilgileri
inceleyerek, et ve rnlerini sralaynz.
Et ve rnleri ile hazrlanan yemekleri
sralaynz.
Et ve rnlerinin l ve porsiyon
miktarlarn yaznz.
rendiklerinizi dosyalaynz.
Yumurta yemeklerini
listeleyiniz.

tespit edin.
Ek1 Formunu kullanarak ;.
Yumurta ile hazrlanan yemekleri
sralaynz.
eriinde yumurta bulunan yiyeceklere
rnekler yaznz.
Yumurta ve yumurtal yiyeceklerin l
ve porsiyon miktarlarn yaznz..
Kuru baklagil yemeklerini

listeleyiniz.

tespit edin.
Ek1 Formunu kullanarak ;
Kuru baklagillerle hazrlanan yemekleri
sralaynz
Kuru baklagillerle hazrlanan
yiyeceklerin l ve porsiyon
miktarlarn yaznz.
13
LME
LMEVE
VEDEERLENDRME
DEERLENDRME
LME SORULARI
Aada oktan semeli verilen sorularda doru cevab iaretleyiniz.
1.
Aadakilerden hangisi kasaplk hayvan deildir?

A)Sr
B)Manda
C)Keklik
D)Koyun
2.
Protein ihtiyac, ekonomik olarak, hangi besinlerden salanabilir?

A)Yumurta, kuru baklagiller, balk
B)Et, sakatat, balk
C)Et, et rnleri, sakatat
D)Et, av hayvanlar, et rnleri
3.
Yetikin bir kimse et, yumurta, kuru baklagiller grubundan ka porsiyon tketmelidir?
A) 2-3 porsiyon
B) 3-5 porsiyon
C) 4-5 porsiyon
D) 5-6 porsiyon
4.
Aadakilerin hangisi etlerin besin deerini etkiler?

A)Hayvann ya
B)Hayvann beslenmesi
C)Hayvann yetitii yre
D)Hepsi
5.
Aadakilerden hangisi et rn deildir?

A)Pastrma
B)Bonfile
C)Sucuk
D)Kavurma
Aada verilen cmlelerde boluklar uygun kelimeleri yazarak doldurunuz.

1.
2.
3.
4.
5.
Etin ounluu..........ve.............dokusu ile yadan oluur.

Kmes hayvanlar ile su rnlerinin ba dokusunun az olmas .....................sresini
etkiler.
Yumurta ortalama olarak..........-............g. dr.
Yal tohumlar .....................................................ve.......................hastalklarna riski
azaltr.
Kmes hayvanlarnda .......................... ve ...................olmak zere iki eit kas
bulunur.
14
Aada verilen cmlelerde doru olanlarn yanna ( D ),yanl olanlarn yanna (

Y ) harflerini yaznz.
1.
(....) Kuru baklagiller orbalarda, ana yemeklerde, pilavlarda, salata ve tatllarda

kullanlr.
2.
(....) Yumurta gerektiinde et yerine geebilen nemli bir besin maddesidir.
3.
(....) Yumurta eitleri arasnda en ok tketilen rdek yumurtasdr.
4.
(....) Fndk, susam, ceviz, badem ii yal tohumlar grubundaki yiyeceklerdendir.
5.
(....) Su rnleri, mineraller (fosfor, iyot, potasyum) ynnden fakirdir.
DEERLENDRME
Cevap anahtar ile cevaplarnz karlatrnz.
Yanl cevaplarnz iin faaliyeti tekrarlaynz. Cevaplarnzn tamam doru ise dier
faaliyete geiniz.
15
DEERLENDRME FORMU
Not: Aadaki tabloya et, yumurta, kuru baklagil rnlerini ve bir porsiyon karlklarn
yaznz.
Et, Yumurta, Kuru baklagiler
1 Porsiyon Miktarlar
Faaliyet sonucunda et, yumurta ve kuru baklagiller grubundaki yemekleri ve bu

gruptan alnmas gereken porsiyon miktarlar konusunda kendinizi yeterli gryorsanz, bir
sonraki faaliyete geiniz. Eksiklikleriniz varsa ilgili konuya dnerek eksiklerinizi
tamamlaynz.
16
RENME FAALYET-2
RENME FAALYET-2
AMA
Protein, mineral ve vitamin bakmndan zengin st ve trevlerinin, eitlerini
tanyarak, mnde kullanabileceksiniz.
ARATIRMA
Piyasada satlan st ve trevlerini aratrp, mutfaklarda kulanm alanlarn yazarak
dosyalaynz.
St ve rnlerinden hazrlanan yemekleri aratrp, listeleyiniz.
2. ST VE TREVLER
a. nemi
St, insan beslenmesinde ok nemli gda maddelerindendir. Yeni doan bebein
besin gereksinmeleri anne st tarafndan karlanmaktadr. Yeni domu bebein anne st
ile beslenmesi, bymesi, gelimesi ve zeka geliiminde
ok nemlidir. Doumdan sonra salglanan ilk stn
(kolostrum) bebee verilmesi ok nemlidir. Baklk
sistemini glendiren kolostrum, normal stten daha koyu
ve daha sar renktedir. indeki besin eleri
konsantrasyonu daha yksektir. Doumdan 4-5 gn sonra
st normal kvamn alr.
Stnden yararlanlan hayvanlarn banda inek
gelir. Bunun yan sra manda, koyun, kei, deve gibi pek
ok hayvann stleri de kullanlmaktadr. Stn tketim
miktarlar her lkede ayn deildir. St tketimini st
retimi geni lde etkilemektedir. Ayrca halkn
ekonomik durumu ve beslenme alkanlklar st tketimini
etkileyen balca etmenlerdir. St retiminde; st
hayvanlarnn bakm, beslenmesi, eidi, rk ve otlaklarn
durumu nemli etmenlerdir.
Resim 9: nek st
Taze stn kendine has rengi, tad ve kokusu vardr. Piyasada stler ielerde
pastrize olarak ya da zel kutularda sterilize edilmi olarak satlmaktadr. Akta satlan
stler kesinlikle satn alnmamaldr.
St salr salmaz gereine uygun bir ekilde korunmaz ve saklanmaz ise
kolaylkla bozulabilir. Hayvann salk durumu, sam ortamnn temizlii de stn salkl
olmas asndan nemlidir. Tifo, verem, malta hummas vb. hayvanlarda grlen hastalklar
insanlara pastrize edilmeyen stle geebilir.
17
Pastrizasyon: St, fabrikalarda szldkten sonra 80-85C de 15-20 saniye stlp

sratle soutulur ve ambalajlanr. Pastrize edilmi st, buzdolabnda yazn 24 saat, kn 3-4
gn saklanabilir.
Sterilizasyon: St, 140-150C de 2-4 saniye stlp hzla soutulur ve zel
kutularda ambalajlanr. Uzun mrl st (UHT) olarak bilinen bu stlerin raf mr 3-6 ay
arasnda deimektedir. Aldktan sonra buzdolabnda saklanmal ve 1-2 gn iinde
tketilmelidir.
St tketimi, her ya dneminde nemli bir yer tutmaktadr. zellikle ocukluk
dneminde tketilen st, direkt olarak bymeyi, gelimeyi
ve zeka geliimini
etkilemektedir. St ve rnlerinin yeterli tketilmesi yetikinlik ve sonrasnda grlen
kemik problemleri vb. hastalklarn olumasn engeller.
Yiyecek hazrlamada st; orba ve terbiyelerinin hazrlanmasnda, pasta ve
breklerde, stl tatllarda, krema eitlerinde, sos yapm vb. de kullanlmaktadr.
b. eitleri
Daha ok ime st olarak kullanlan st, st rnlerinin yapmnda temel
malzemedir. St; evlerde ve gda sanayinde yourt, ayran, peynir, kelek, st tozu, tereya,
krema ve dondurma yapmnda kullanlmaktadr.
Yourt: Stn 40-45C de Lactobacillus bulgarius, streptekokus laktis vb. (yourt
mayas) organizmas ile mayalandrlmas sonucu elde edilen bir rndr. St, abuk
bozulduu iin saklama sresini biraz daha uzatmak, farkl bir lezzet elde etmek amalar ile
yourt yaplr. St ile yourdun besin deerleri ayndr.
Peynir: Stn, rennin (peynir mayas) ile phtlatrlarak suyundan ayrlmas ve
bunun belirli bir sre olgunlatrlmasyla elde edilir. Uygulanan ilemlere gre pek ok
peynir eitleri elde edilebilmektedir. rnein; peynir yapmnda katlaan pht, piirme
ilemine tabi tutulursa kaar peyniri, dorudan tuzlu salamuraya konursa beyaz peynir elde
edilir. Peynirin besin deeri, ieriindeki su ve ya oranna gre deiebilmektedir.
Lor Peyniri: Peynir alt suyunun stlmasyla veya ya alnm stn limon suyu
gibi asitle muamele edilmesi sonunda elde edilen tuzsuz peynirdir.
kelek: Ya alnm yourdun tuz katlarak kaynatlmasyla elde edilen kelek;
taze olarak kullanld gibi, glgede kurutularak dier mevsimlerde kullanlmak zere
saklanabilir.
Sttozu: Stn scak haval odalarda pskrtlmesi veya kzgn buharla stlm
silindirlerden geirilmesi, suyunun uurulmas ile elde edilir. Sttozunun dayankllnn
yksek olmas iin nem miktar ok az olmal, vakumla paketlenmelidir. Yiyecek hazrlama
ve piirmede, gda sanayinde yaygn olarak kullanlr.
18
Tereya: St, yourt ve kremann eitli ekillerde ilenmesiyle elde edilen yaca
zengin, aromal bir st rndr.
Krema: St yann ekilmesi ve ilenmesiyle elde edilir. Yemek piirmede ve
servislerinde kullanm artmtr.
Dondurma: Stn eker, har ve aroma maddeleriyle karmndan hazrlanan
dondurma, iyi bir enerji ve protein kaynadr.
Ayran: Yourt ierisine belirli oranda su ve tuz katlmas ile elde edilen, yalnz
lkemize zg, ho ve kvaml bir iecektir.
c. Besin Deeri
St; su, ya, protein, karbonhidrat, mineraller ve vitaminlerden olumutur.
Ortalama olarak stn %87.3 su, %5i karbonhidrat, %3.5i ya, %3.4 protein, %0.7si
mineral maddelerdir. Stn bileimi; hayvann cinsi, beslenme ekli ve mevsimlere gre
farkllk gsterebilmektedir.
St proteinleri; kazein, laktolbumin ve laktogloblindir. Hayvansal kaynakl olan st
ve trevleri iyi kalitede protein ierir. Minerallerden kalsiyum ve fosforun en iyi kaynadr.
St ve trevleri C vitamini ve demir ynnden en fakir besinlerdir.
St ve trevleri
Enerji
Kal.
Karbon
hidrat
Prote
in g
Ya
g
Ca
Fe
mg
mg
Vit.A
IU(1)
VitB
VitB2
Niasin
VitC
mg.
mg
mg
mg
nek st
(orta yal)
1 ay barda
64
5.5
3.5
3.0
120
0.1
150
0.04
0.21
0.1
Kei st
1 ay barda
70
5.0
3.3
4.0
150
0.2
75
0.06
0.81
0.3
Manda st
1 ay barda
101
5.3
4.0
7.0
160
0.2
160
0.05
0.12
0.1
Yourt
1 ay barda
59
5.4
3.2
2.6
120
0.1
120
0.06
0.18
0.1
kelek (taze)
1 kk su
barda
215
3.2
35.0
5.6
30
0.03
Peynir (kaar)
3 kibrit kutusu
byklkte
404
1.4
27.0
31.7
700
1.0
1000
0.01
0.49
0.1
B. peynir (yal)
"
"
289
22.5
21.6
162
0.5
720
0.08
0.30
0.4
B. peynir (yasz)
"
"
99
3.8
19.0
0.7
96
0.4
15
0.02
0.30
0.1
St tozu (yal)
1 kk su
barda
429
37.0
26.0
27.0
897
0.7
1080
0.24
1.31
0.7
4.0
St tozu (yasz)
1 kk su
barda
360
51.0
36.0
1.0
1235
0.9
40
0.35
1.80
1.0.
6.0
1 ay barda
204
3.7
2.9
20.0
99
0.1
800
0.03
0.14
0.1
1.0
Krema (%20
yal)
Tablo 6 : St ve eitli st trevlerinin yenebilen 100 gramlarnn salad enerji ve besin

elerinin miktarlar
19
d. Gnlk Alnmas Gereken Porsiyon Miktarlar

St ve trevleri her ya dneminde tketilmesi gereken nemli besin
gruplarndandr. Gnde en az 2-3 porsiyon tketilmesi uygundur. Bireyin zel durumuna
gre miktar arttrlabilir.
St ve trevleri
Ortalama porsiyon lleri;
Miktar
-St/yourt
-Ayran
-Peynir/kelek
-Muhallebi/stla
1 orta boy su barda

2 orta boy su barda
2 kibrit kutusu byklnde
2 kk kase veya 1 byk kase
(230-250g.)
(1subarda 230-250g.dr.)
(50-60g.)
(150-250g.)
20
UYGULAMA FAALYETLER
UYGULAMA FAALYETLER
lem Basamaklar
neriler
St rnlerini listeleyiniz.
evrenizdeki st fabrikalarna inceleme gezisi

yapabilirsiniz.
Piyasa aratrmas yaparak st rnlerini tespit
ediniz, rnleri gruplandrarak listeleyiniz
St ve rnleri zerindeki ierikleri inceleyeniz.
rendiklerinizi dosyalaynz..
St ve rnlerinin
kullanld yemekleri
listeleyiniz.
St ve rnlerinden
alnmas gereken porsiyon
miktarlarn sralaynz.
Ek2 Formunu kullanarak, dosya oluturunuz.

Konu ile ilgili renmek istediklerini tespit ediniz.
St ve rnlerinden ne kadar tketilirse gnlk
ihtiyacn karlanabildiini rnlerin yanlarna
yaznz.
21
LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
LME SORULARI
Aadaki oktan semeli verilen sorularda doru cevab iaretleyiniz.
1.
Aadakilerden hangisi stn dayanklln artrmak iin uygulanan en iyi ilemdir?

A) Kaynatma
B)Pastrizasyon
C)Kurutma
D)Yourt
2.
Aadakilerden hangisi, lkemizde stnden yararlanlan hayvanlardan deildir?

A) At
B)Koyun
C)Kei
D) Manda
3.
Aadakilerin hangisi stn bileiminde dierlerine oranla azdr?

A)Ya
B)Karbonhidrat
C)Demir
D)Protein
4.
Aadakilerden hangisi st proteinlerinden deildir?

A)Kazein
B)Laktalbumin
C)Laktogloblin
D)Miyogloblin
Aadaki cmlelerin boluklarn uygun kelimeleri yazarak doldurunuz

1.
2.
3.
4.
5.
Doumdan sonra salglanan ilk ste .................................denir.

Stn bileimi hayvann cinsi,.......................ve........................gre farkllk
gsterebilmektedir.
Stn pastrizasyonu .............Cde .......-........saniye stlp sratle soutulmas
ilemidir.
St ve trevlerinde en ok bulunan mineral maddeler ...................ve ......................dur.
St ve trevleri gnde en az ......................porsiyon tketilmelidir.
22
Aada verilen cmlelerde doru olanlarn yanna ( D ), yanl olanlarn yanna

( Y ) harflerini yaznz.
1.
(....)St; orba ve terbiyelerin hazrlanmasnda, pasta biskvilerde, stl tatllarda,

krema ve sos yapmnda kullanlr.
2.
(....)Hastalkl hayvan stleri ile insanlara tifo, verem vb. hastalklar geebilir.
3.
(....)St ve trevleri C vitamini ynnden zengindir.
4.
(....)Krema, st yann ekilmesi ve ilenmesiyle elde edilir.
5.
(....)Yourt, besin deeri ynnden stten daha zengindir.
DEERLENDRME
Cevap anahtar ile cevaplarnz karlatrnz. Yanl cevaplarnz iin faaliyeti
tekrarlaynz. Cevaplarnzn tamam doru ise dier faaliyete geiniz.
23
DEERLENDRME FORMU
Not: Aadaki tabloya st ve trevlerini ve bir porsiyon karlklarn yaznz.
St ve Trevleri
Faaliyet sonucunda eksik bilgileriniz var ise geri dnerek tekrar gzden geiriniz.
Bilgi eksikliiniz yoksa faaliyete geebilirsiniz.
24
RENME FAALYET-3
RENME FAALYET-3
AMA
Karbonhidrat bakmndan zengin tahl ve trevlerini tanyarak mnde kullanabileceksiniz.
ARATIRMA
Tahl eitlerini aratrp, kullanm alanlarn yaznz.

Tahllardan hazrlanan yemekleri aratrp, dosyalaynz.
3. TAHILLAR
a.nemi
Tahl taneleri, bitkinin kuru meyvesidir. Buday, arpa, pirin, yulaf, msr vb.ile
bunlardan elde edilen un, ekmek, bulgur, ehriye, irmik, kuskus , tarhana vb. bu gruba
girmektedir.
Tahl taneleri, dier canllar gibi hcrelerden olumutur.
Embriyo
ekil 2 Tahl Tanesinin yaps
Tanenin d ksmn kaplayan kabuk %14.5 oranndadr. tme esnasnda kepek

olarak ayrlan kabuun yapsnda selloz, hemiselloz ve lignin gibi posa eleri bulunur.
Endosperm, tanenin %83 n oluturur ve niastay en ok tayan yer olduu iin enerji
deposudur. Niastann yan sra bir miktar protein ,mineral maddeler ve vitamin bulunur.
Embriyo, tanenin %2.5ini oluturur ve taneden yeni bitki olumasn salayan blmdr.
eriinde lipit, mineral maddeler, protein ve vitaminler bulunur.
Ucuz enerji kaynaklarndan olan tahllar, gnlk enerji miktarnn %70ini
karlamaktadrlar. Blgelere gre tahl ve rnlerinin tketilmesinde eitlilik grlr.
Genellikle, Trkiye ve Ortadou lkelerinde buday, Gney ve Dou Asyada pirin, Orta
ve Gney Amerikada msr en ok tketilen tahl eitleridir
25
Resim 20: Ekmek eitleri
Pasta, biskvi hazrlamada nemli yeri olan tahl ve rnleri ayn zamanda tatllarda,
breklerde, pilav, makarna vb. rnlerde sklkla kullanlmaktadr.
Tahl ve rnlerinin saklanmas da ok nemlidir. Tahllar, uygun s ve nem
derecelerinde, uzun sre saklanabilir. Nemli ortamlarda saklanan tahllar kflenir, bceklenir
ve salk iin zararl olan aflatoksin gibi toksinleri retir.
b.eitleri
Tahllarn eitli ilemlerden geirilmesiyle tahl trevleri elde edilir. Genel tketim
ekli un ve undan elde edilen rnler eklindedir. Tahl rnleri bulgur, makarna, ehriye,
ekmek, tarhana, niasta, vb. dir.
Un: Temizlenmi buday tanelerinin tlmesiyle elde edilir. Un denince ncelikle
buday unu anlalr, dier unlar elde edildikleri tahln ad ile anlr.
Basit deirmenlerden elde edilen una tam buday unu denir. Modern
deirmenlerde ise eleme ilemi eitli ekillerde yaplabildii iin deiik kaliteli unlar elde
edilir.
tlrken elemenin derecesine gre 100 kg. budaydan elde edilen un miktarna
tme derecesi, verim veya randman ad verilir. Piyasada buday unu randmanlar 4
grupta incelenebilir:
%60-70 randmanl unlara, extra-exstra un denir.(Kek,pasta ) yapmnda,
%70-80 randmanl unlara, extra un denir.(Brek,rek) yapmnda,
%80-90 randmanl unlara, birinci nevi un denir.(Brek,rek,ekmek ) yapmnda,
26
%90 dan daha fazla randmanl unlara da ikinci nevi unlar denir.Besin deeri en
yksek unlardr.(ekmek ) yapmnda kullanlr.
Bulgur: Budaydan yaplr. Yurdumuzda ok tketilen besinlerden biridir.

Halanm buday kurutulduktan sonra deirmenden geirilerek krlr. Kaln ve ince bulgur
olmak zere eitleri elde edilir. Enerji ve besin ierii olduka yksektir.
rmik: Budayn endosperm ksmnn iri bir ekilde tlmesinden elde edilir.
Hafif sar renklidir. Pitiinde su ekerek kabarr, saydamlar. zellikle tatl ve helva
yapmlarnda kullanlr.
Makarna ve ehriye: Sert buday unundan veya irmikten yaplan, koyu kvaml
hamurun zletirilip ekillendirilmesi ile elde edilen makarna ve ehriye kurutulup
ambalajlanr. yi makarna pitii zaman kabarmal ve dalmamaldr. Bu zellikler hamurun
kalitesi ile ilgilidir.(Resim-11)
Resim 31: Makarna eitleri
Ekmek: En ok tketilen besinlerin banda gelen ekmek, buday ve avdar

unlarndan yaplmaktadr. Ekmek yapmnda gluten kompleksi ile gaz oluumu nemlidir.
Gluten, buday ve avdar ununa su katldnda proteinlerden glutelin ve prolaminin
birlemesi sonucu oluur. Gluten, yapkan ve elastik bir zellik tamaktadr. Oluumunda
yeterince yourma nemlidir. Ekmekte gaz oluumu maya bakterilerinin (Sakkaromices
serevisiya) almas ile meydana gelir ve gaz ekmei kabartr. Ortamn ss, undaki
kullanlabilir, karbonhidratlar mayann almas iin gerekli olan unsurlardr. Mayalanan
ekmek, frn ss etkisiyle kabarr ve pier. lkemizde beyaz ekmek, somun, bazlama, yufka
eklinde ekmek tipleri bulunmaktadr.
27
Resim 42 Ekmek eitleri
Tarhana: Yresel zelliklere gre farkllk gsteren tarhana, genel olarak tahl, st
veya yourt, sebze grubu olan besinlerin karmlaryla hazrlanan, besin deeri yksek bir
yiyecektir. Tarhana yapmnda kullanlan malzemeler ile piirilirken iine katlan nohut,
mercimek, kyma vb. yiyecekler, tarhanann besin deerini arttrmaktadr. lkemizde tarhana
mayalandrlarak veya piirilerek yaplmaktadr.
Niasta: Buday, msr, patatesten yaplan niastalar arasnda, lkemizde en ok
buday niastas kullanlmaktadr. Son yllarda msr niastas daha fazla tercih edilmektedir.
Bunun nedeni; buday niastasndan yaplan rnlere gre msr niastasndan yaplan
rnlerin daha ge bayatlamasdr. Budaydan niastas buday taneleri byk kaplarda 1520 gn slatlr, taneler yumuayp kabuk, tanenin iinden tamamen ayrlr. Suya geen beyaz
ksm birka defa ykanarak protein, vitamin ve minerallerden ayrlarak niasta elde edilir.
Niasta, saf karbonhidrattr.
Pirin (eltik): Dnyada en fazla yetitirilen hububatlardan biridir. eltikten kavuz
(kabuk) ksm ayklanarak, pirin elde edilir. Pirin, pilav, orba, dolma ve stla gibi stl
tatllarn hazrlanmasnda kullanlr. Uzun taneli pirin, pilav piirmeye; ksa taneli olanlar
ise dolma, stla hazrlamaya uygundur. Pirincin taze olmas elde edilen rnlerin kalitesi
olumlu etkiler.
Arpa: Genellikle hayvan besini olarak kullanlr. Ayn zamanda bira, viski vb.
alkoll iecek teknolojisinde hammadde olarak da kullanlmaktadr. ( rn. bira,viski..)
avdar: Ekmek yapmnda, budaydan sonra en ok kullanlan tahl eididir.
avdar tanesi uzunca, st dz, alt sivri, kabuu buruuktur. Tanenin i ve d rengi
budaydan farkldr. avdarda proteini oluturan aminoasitlerin oran, budaydan fazladr.
yi fermente olur. Ekmein yan sra diyet rnlerin yapmnda da kullanlmaktadr.
Msr: Trkiyenin belirli blgelerinde ekmeklik hububat olarak ve hamur ilerinde,
deniz rnlerinin kzartlmasnda kullanlr. Msr unuyla yaplan rnler kabarmaz.
Beslenme deeri buday ununa gre dktr.
28
Yulaf: Yulaf unu protein, ya, kalsiyum, fosfor, demir ve B1 vitamini bakmndan
dier hububat unlarndan daha zengindir. Daha ok ocuk mamalarnda kullanlmakla
birlikte, gda sanayinde ve mutfaklarda kahvaltlk gevrek, biskvi, pane vb. yapmnda
kullanm yaygnlamtr.
c. Besin Deeri
Dk kaliteli protein kayna olan tahllar karbonhidrat bakmndan zengindir.
Tahllardaki karbonhidratlar ounlukla niasta eklindedir. eriinde protein, ya, mineral
maddeler de bulunur. Kepei alnmam tahllarda B grubu vitaminlerin bir ksm ile baz
mineraller de bulunur. Bu gruptaki besinlerde A ve C vitaminleri bulunmaz.
l
Tahl tr
Ortal
ama
Enerji
Kal.
Karbonhidrat
g
Protein
Ya
Ca
Fe
g.
mg
mg.
Vit.A
ru(i)
VitB,
VitB2 Niasin
VitC
mg
mg
mg
mg
Buday
2/3 su
barda
354
69.3
11.5
2.2
36
3.1
0.57
0.12
4.3
Msr
2/3 su
barda
351
72.0
9.4
4.2
2.0
200
0.43
0.10
1.9
Pirin (kabuu
iyice
ayrlmam)
2/3 su
barda
359
78.0
7.1
1.1
14.
1.0
0.16
0.04
2.5
Pirin (kabuu
iyice
ayrlm)
2/3 su
barda
360
78.9
6.7
0.7
10
0.9
0.08
0.03
1.6
Arpa
2/3 su
barda
360
68.9
9.7
1.9
50
4.0
15
0.38
0.20
7.2
1 kk su
barda
350
74.3
11.7
1.5
24
2.4
0.32
0.07
1.7
364
75.5
10.9
1.5
16
1.0
0.13
0.04
1.1
2/3 su
barda
350
69.8
12.5
1.5
40
3.5
0.40
0.04
4.3
2 orta dilim
247
53.1
7.9
1.1
20
1.3
0.25
0.06
2.1
1/3 bazlama
246
55.1
8,7
0.4
57
2.9
0.33
0.09
1.4
Makarna
1 su barda
367
76.3
11.0
1.1
16
1.0
0.13
0.04
1.1
Tarhana
(Undan
takribi)
1/2 su
barda
329
58.8
14.1
3.9
78
1.0
0.07
4.1
Biskvi
10-15 adet
341
8.1
10.5
217
0.5
0.08
0.4
Buday unu
(%85
randman)
Buday unu
(%72
randman)
Bulgur
Ekmek
(beyaz)
Ekmek
(bazlama)
1 kk su
barda
Tablo 7: Tahl ve trevlerinin yenebilen 100 gramlarnn salad enerji ve besin elerinin
miktarlar
29
d. Gnlk Alnmas Gereken Porsiyon Miktar

Tahl ve trevlerinin gnlk alnmas gereken porsiyon miktar bireyin alma
durumuna ve dolaysyla enerji ihtiyacna gre deimektedir. Ortalama olarak tahl ve
rnlerinden yetikin bir kimsenin gnde 6-11 porsiyon tketmesi nerilir. Gnlk olarak
alnacak porsiyon miktar bireyin enerji ihtiyacna gre azaltlr veya arttrlr.
Resim 53: Ekmek eitleri
Tahl ve rnlerinin Ortalama Bir Porsiyonlarnn Miktarlar

Ortalama
Tahl ve rnleri
1 porsiyon miktarlar
Miktar (g)
-----------------------------------------------------------------------------------------------------Ekmek
1 ince dilim
25
-Pilav/makarna
1-2 servis ka
50-60
-Tepsi Brei
Yarm el bykl
10cm(
- Sigara Brei
3-4 adet
-Tahl orbalar
1su barda ,1 kepe
200cc
-Bskvi2
2-3 adet
10-15
------------------------------------------------------------------------------------------------------
30
UYGULAMA FAALYETLER
UYGULAMA FAALYETLER
lem Basamaklar
Tahl rnlerini listeleyiniz.
neriler
Piyasa aratrmas yaparak tahl

rnlerini tespit edin.
Tahl ve trevlerinden en ok kullanlan
rnleri sralaynz.
Tahllarla hazrlanan yemekleri

listeleyiniz.

tespit ediniz.
Ek 3 Formunu kullanarak; tahllarla
hazrlanan yemekleri sralaynz.
Tahl ve rnleri ile hazrlanan
yemeklerden alnmas gereken porsiyon
miktarlarn sralaynz.
31
LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
LME SORULARI
Aada verilen cmlelerde boluklar uygun kelimeleri yazarak doldurunuz
1.
Tahl taneleri bitkinin ...............meyvesidir.
2.
tlrken elemenin derecesine gre 100 kg. budaydan elde edilen un

miktarna.....................................denir.
3.
Tahl ve rnleri....................................................hazrlamada kullanlr.
4.
Tahllardaki karbonhidratlar ounlukla ................... eklindedir.
5.
Ekmek yapmnda ..................kompleksi ile ............oluumu nemlidir.
Aada verilen cmlelerde doru olanlarn yanna ( D ),yanl olanlarn yanna

1.
(....) Ucuz enerji kayna olan tahllar gnlk enerji ihtiyacnn %70ini karlar.
2.
(....) Tahllar yksek kaliteli protein kaynadr.
3.
(....) Tahllar uygun s ve nem derecesinde uzun sre saklanabilirler.
4.
(....) Tahl tanesi endosperm,embriyo ve kabuktan oluur.
5.
(....) Tahl ve trevlerinin tketiminde bireyin enerji ihtiyac nemli deildir.
DEERLENDRME
Cevap anahtar ile cevaplarnz karlatrnz.
Hatal cevaplarnz iin faaliyeti tekrarlaynz. Cevaplarnzn tamam doru ise dier
faaliyete geiniz.
32
DEERLENDIRME FORMU
Not: Aadaki tabloya tahl ve trevleri ile hazrlanan yiyeceklerin bir porsiyon
karlklarn yaznz.
Tahl ve Trevleri
Faaliyet sonunda eksik bilgileriniz varsa, geri dnerek tekrar ediniz. Yoksa bir
sonraki faaliyete geebilirsiniz.
33
RENME FAALYET-4
RENME FAALYET-4
AMA
Vitamin bakmndan zengin sebze ve meyvelerin, eitlerini tanyarak, mnde
kullanabileceksiniz.
ARATIRMA
Sebzelerle hazrlanan yemekler ile salata ve garnitrleri aratrp, dosyalaynz.
Meyvelerle hazrlanan tatl ve soslar aratrp, dosyalaynz.
4. SEBZE VE MEYVELER
a.Sebze ve meyvelerin nemi
Pratikte genellikle yemek ve salata olarak yenenlere sebze, tatl yerine yenenlere ise
meyve denir. lkemizde sebze ve meyvelerin tketimi; blgelere, mevsimlere, bahecilik
olanaklarna ve alkanlklara gre deimektedir.
Resim 64 eitli sebze ve meyveler
Sebze ve meyveler taze olarak (i ve pimi) mutfaklarda kullanld gibi gda

sanayinde, eitli ekillerde ilenmi (konserve, kurutma, oklayarak dondurma vb.) olarak
da kullanlabilir.
Sebze ve meyveler; orbalarda, etli ve zeytinyal yemeklerde, garnitr olarak
salatalarda, turu ve reel yapmnda, pasta, brek ve tatllarda kullanlmaktadr.
34
b. Sebze ve meyvelerin eitleri

Sebzeler bitkiden elde edildikleri ksmlara gre aadaki gibi gruplandrlabilir.
Yumrular yenen sebzeler: Patates , yer elmas,
Kkleri yenen sebzeler: algam grubu, havu, kereviz, pancar,
Soan ve srgnleri yenen sebzeler: Prasa, soan, sarmsak,
Srgnleri yenen sebzeler: Kukonmaz
Yapraklar yenen sebzeler: Lahana, spanak, marul, semizotu, paz v.b
iek ve iek tablas yenen sebzeler: Enginar, karnabahar, bamya
Meyvesi yenen sebzeler: Domates, patlcan, biber, hyar, kabak
Meyve ve tohumlar bir arada yenen sebzeler: Taze fasulye, bezelye
Meyveler ise yaplarna gre gruplandrlabilir. Gnlk yaantmzda yaygn olarak
kullanlan, ortasnda bir tane ekirdek bulunan derimsi bir kabukla rtl yumuak ve etli
meyveler eriksi meyve ad altnda toplanr. ( rn. erik, kays, eftali) Brtlen, ahududu
gibi meyveler ise ok sayda eriksi meyvenin bir araya toplanmasyla olumutur. Birden ok
tohum ieren ve tohumlar etli bir zn iinde gml olan meyvelere zms meyve denir.
(rn. zm, muz, domates, hyar) Bunlarn dnda yalanc meyve olarak adlandrlan,
meyve biiminde gelimi olan iek tablasdr. (rn. ilek, kuburnu, dut, elma, armut)
Sebze ve meyveler renklerine gre de snflandrlabilir:

1. Yeil sebzeler, bileimlerinde fazla miktarda klorofil pigmenti bulunanlardr. Bu
sebzelerde ayn zamanda karotenoidler ve flavonoidler de vardr.
2. Krmz renkli sebzelerde antosiyonin pigmentleri vardr. Krmz lahana, krmz
pancar rnektir .
3. Sar renkli sebzelerde, karotenoidler bulunur. Havu, kays, domates bu gruba
girer. Turungil grubu meyvelerde karotenoidler ve flavonoidler bulunur.
4. Beyaz renklilerde ise, flavonoid pigmenti vardr. Patates, soan, patlcan,
karnabahar ve kereviz; meyvelerden elma, armut ve eftalinin rengini verir.
c.Sebze ve meyvelerin besin deeri : eitli sebze ve meyvelerin besin deeri

aadaki tablo 8de gsterilmitir .
35
Sebze
meyve tr
Enerji
Ortalama
Karbo
KalnProtein Ya
Demir
siyum
hidrat
Vit.A
VitBj
VitB2
Niasin
VitC
Kal.
mg
mg
IU)
mg
mg
mg
mg
13 adet
72
9.8
5.7
0.4
48
1.0
200
0.30
0.18
1.7
28
1 kk su barda
47
8.7
2.2
0.2
78
1.1
300
0.08
0.12
1.1
28
1 adet kk
53
7.8
3.0
0.2
50
1.1
280
0.15
0.05
0.8
1 orta boy
25
4.0
0.8
0.3
0.6
600
0.06
0.05
0.7
23
3-4 adet
29
4.2
1.1
0.2
12
1.0
1000
0.06
0.07
1.0
100
Taze fasulye
1 su bar. kylm
46
5.4
2.0
0.2
55
1.4
700
0.08
0.11
0.6
20
Laha na
1 su bar. kylm
33
5.1
1.7
0.2
43
0.7
90
0.06
0.04
0.3
43
Havu
1 orta boy
42
8.0
1.0
00.3
35
0.9
10000
0.06
0.04
0.6
1 kk boy
17
3.0
0.7
0.1
16
0.6
0.03
0.04
0.2
14
2 para
31
4.0
2.4
0.2
38
1.0
50
0.10
0.10
0.6
80
1 adet kk
31
5.9
0.6
0.2
19
0.5
285
0.04
0.04
0.5
15
1 kk boy
81
17.5
1.8
0.1
12
0.8
20
0.09
0.03
1.5
16
1 adet kk
66
13.0
1.8
0.2
56
1.3
30
0.09
0.06
0.5
16
Sadet
41
7.3
1.5
0.2
34
1.4
50
0.04
0.04
0.4
22
2 orta boy
46
8.9
1.4
0.2
30
1.0
15
0.04
0.03
0.3
10
2 adet
102
23.2
1.2
0.2
10
0.8
135
0.04
0.04
0.6
ncir
2-3 adet
88
17.8
1.4
0.4
54
0.6
80
0.06
0.05
0.5
zm
kk 1 salkm
76
16.2
0.6
0.7
15
0.9
80
0.05
0.04
0.5
Kiraz
1 kk su bard.
70
13.8
1.8
0.4
30
0.4
90
0.05
0.02
0.2
10
1/2 adet
71
14.1
0.6
0.3
0.6
30
0.03
0.03
0.4
17
1 kk boy
59
13.3
0.3
0.2
0.5
15
0.02
0.03
0.2
1 kk boy
64
13.3
0.3
0.2
0.5
15
0.02
0.03
0.2
1/2 kk
77
14.7
0.8
0.7
10
0.6
0.07
0.03
0.9
ilek
1/2 su barda
40
7.2
0.8
0.3
29
.0
30
0.03
0.04
0,4
70
Brtlen
1/2 su barda
85
15.9
0.8
0.8
20
0.9
105
0.01
0.01
0.7
1 adet
43
7.8
0.7
0,6
41
0.7
15
0.06
0.02
0.1
51
1 adet orta boy
63
14.0
0.3
0.3
0.4
30
0.03
0.05
0.2
1 kk boy veya
49
10.1
0.8
0.2
34
0.7
120
0.08
0.03
0.2
59
2-5 adet
64
12.7
0.8
0.6
30
0.6
2000
0.04
0.06
0.5
10
Bakla
Bamya
Enginar
Domates
Yeil biber
Hyar
Karna bahar
Yeil kabak
Patates
Prasa
Yeil soan
Kuru soan
Muz
Ayva
eftali
Armut
Nar
Limon
Elma
Portakal
Kays
Tablo 8: Sebze- meyvelerin yenebilen 100 gramlarnn salad enerji ve besin eleri
miktarlar
Sebze ve meyvelerin %70-98i sudur. Taze sebze ve meyveler; zellikle vitamin,

mineral ve selloz gibi sindirilmeyen karbonhidratlar ynnden iyi kaynaktr. Sebze ve
meyveler, gnlk enerji ve protein gereksinmesine ok az katkda bulunur. C vitamini
ihtiyac, yalnz bu gruptaki besinlerle karlanr. Yeil, sar ve turuncu sebze ve meyveler A
vitamininin n maddesi karotenlerce zengindir. Koyu yeil yaprakl sebzeler, vitamin C
bakmndan turungiller kadar zengindir. Folik asit ve potasyum bakmndan da zengindir.
Bunun yannda mineral ve vitaminler ile hcreyi oksidasyon stresinden koruyan
36
antioksidantlar bakmndan zengindir. Ayrca barsak faaliyetlerine yardmc olurlar. Sebze ve

meyvelerin besin deeri kaybna uramamas iin hasattan tketilinceye kadar her aamada
dikkatli almaldr.
d.Gnlk alnmas gereken porsiyon miktar
Her trl sebze ve meyvenin 150-300 gram bir porsiyon saylmaktadr. Yetikin bir
bireyin gnde 2-4 porsiyon meyve,3-5 porsiyon sebze tketmesi nerilmektedir. Mmknse
tketilen sebze ve meyvelerin bir porsiyonu yeil yaprakl sebze ve portakal gibi
turungillerden olmaldr. Sebze ve meyvelerin i olarak tketilmesi vcuda daha fazla
yarar salayacaktr.
Sebze ve Meyveler
Ortalama 1 porsiyon miktarlar (g)
Taze Sebze
Taze Meyve
300
150
Kuru Meyve
37
UYGULAMAFAALYETLER
FAALYETLER
UYGULAMA
lem Basamaklar
Sebzeler ile hazrlanan salata,
garnitr ve yemekleri
belirleyiniz.
neriler
Ek 4 Formunu kullanarak, dosya oluturunuz.
Konu ile ilgili renmek istediklerini tespit
ediniz.
Sebzelerin kullanld yemekleri
gruplandrarak listeleyiniz
Meyvelerle hazrlanan yemek ve
tatllar belirleyiniz.
Ek 4 Formunu kullanarak ,dosya oluturunuz.

ediniz.
Konusunda uzman bir a ile
grebilirsiniz. Meyvelerin kullanld
tatllar gruplandrarak listeleyiniz
Meyvelerin servis ekillerini not alnz.
38
DEERLENDIRME FORMU
Not: Aadaki tabloya sebze ve meyveler grubundaki
karlklarn yaznz.
Sebze ve Meyveler
yiyeceklerin bir porsiyon
Faaliyet sonunda eksik bilgileriniz varsa o bilgilere geri dnerek tekrar ediniz.
Yoksa bir sonraki faaliyete geebilirsiniz.
39
LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
LME SORULARI
Aada, oktan semeli olarak verilen sorularda, doru cevab iaretleyiniz.
1. Sebze ve meyveler hangi besin esi ynnden zengindir?
A) Yalar
B) Vitaminler
C) Karbonhidratlar
D) Proteinler
2. Aadakilerden hangisi yapraklar yenen sebzeler grubundan deildir?
A) Ispanak
B) Taze Fasulye
C) Marul
D) Semizotu
3. Aadakilerden hangisi sebzelerin gnlk alnmas gereken porsiyon miktarn
ifade eder?
A) 3-5 porsiyon
B) 6-8 Porsiyon
C) 9-11 Porsiyon
D) 12-14 Porsiyon
4.Aadakilerden hangisi klorofil ieren sebzelerden deildir?
A) Ispanak
B) Marul
C) Semizotu
D) Patates
5. Aadakilerden hangisi sebze-meyveler iin doru bir ifadedir?
A) Vitamin ve mineraller ynnden zengindirler.
B) Su ynnde zengindirler.
C) Renk pigmentleri ierirler.
D) Hepsi
Aada verilen cmlelerde boluklar uygun kelimeleri yazarak doldurunuz
1. Pratikte yemek ve salata olarak yenenlere .................tatl olarak yenenlere.............denir.
2. Beyaz renkli sebzelerde............................pigmenti vardr.
3. Meyvesi yenen sebzeler..............................................dir.
40
4. Sebze-meyvelerin %........-..........sudur.
5. Her tr sebze-meyvenin .....-........gram bir porsiyondur.
Aada verilen cmlelerde doru olanlarn yanna ( D ),yanl olanlarn yanna ( Y )
harflerini yaznz.
1. (....) Sebze ve meyvelerin i olarak tketilmesi vcuda daha fazla yarar salar.
2. (....) Sebze ve meyveler barsak faaliyetlerine yardmcdr.
3. (....) Krmz renkli sebzelerde klorofil pigmenti vardr.
4. (....) Sebze ve meyveler, ya ynnden zengindir.
DEERLENDRME
Cevap anahtar ile cevaplarnz karlatrnz.Yanl cevaplarnz iin faaliyeti
tekrarlaynz. Cevaplarnzn tamam doru ise dier faaliyete geiniz.
41
RENME FAALYET-5
AMA RENME
FAALYET-5
Ya ve eker ieren besin eitlerini tanyarak; mnde kullanabileceksiniz.
ARATIRMA
Bitkisel ve hayvansal kaynakl yalar arasndaki fark aratrnz.
Piyasada kullanlan eker ve ekerli yiyecekler hakknda bilgi toplayarak dosya
oluturunuz.
5. YALAR VE EKERLER
5.1. Yalar
a.Yalarn nemi
nsan beslenmesi iin gerekli olan yalar, bitkisel ve hayvansal olarak iki grupta
incelenir. Bitkisel yalar; zeytin, ayiei, msr, soya vb. bitkilerden zel yntemlerle elde
edilir.
Bitkisel kaynaklardan fndk, ceviz, fstk, badem, susam, ekirdek gibi yal tohum ve
kuruyemilerde de yksek oranda ya bulunur.
Hayvansal yalar ise, hayvansal dokulardan (i ya, kuyruk ya ), stten (tereya)
elde edilir. Bunun yan sra hayvansal kaynakl besinlerin ieriinde de (st ve rnleri, et,
yumurta vb.) ya bulunur.
Bitkisel yalarda doymu ya asitleri oran dk, doymam ya asitleri oran
yksektir. Hayvansal yalarda; doymu ya asitleri oran yksek, doymam ya oranlar
dktr. Bu nedenle bitkisel yalar (doymam) oda ssnda sv, hayvansal yalar
(doymu) ise oda ssnda katdr.
Bitkisel ve hayvansal yalarn yan sra margarinler de gnlk hayatmzda ska
kullanlmaktadr. Margarinler bitkisel yalarn zel yntemlerle hidrojenlendirilerek
sertletirilmesi(doyurulmas) ile elde edilir. Margarinlere renk, koku, lezzet verici ve
bozulmay geciktirici katk maddeleri yannda, vitaminler de eklenerek besin deeri
artrlmaktadr.
Yalar midede uzun sre kaldndan tokluk duygusu olutururlar. Yemeklere lezzet
veren yalar besin hazrlamada; salatalarda, kzartmalarda, ana yemeklerde, pasta, bskvi,
brek ve tatllarda vb. yerlerde sklkla kullanlmaktadr. Ayn zamanda sabun ve kozmetik
sanayinde kullanlmaktadr.
42
Yiyecek hazrlamada eitli amalar iin kullanlan yalar yiyeceklere lezzet, renk,
grnm ve gevreklik kazandrrlar. rplma zelliinden dolay kuru ve ya pasta
hazrlamada, krema yapmnda homejen bir yap kazandrmak iin kullanlr. rplan ya bu
rnlerde kabarmaya yardmc olarak grnm ve yapy olumlu ynde etkiler. Emlsiye
olma zellii ile mayonez elde edilir.
Yalar ambalajlarnda serin bir ortamda
saklanmadnda yalarda aclama meydana gelir.
saklanmaldr.
Uygun
koullarda
Yalarn besin deerini yitirmemesi ve salk bozucu olmamas iin yemeklerde

yaklmadan kullanlmaldr.
b.Ya Kaynaklar:Yalar genel olarak iki grupta
incelenir.
Bitkisel kaynakl yalar (zeytin, msr, ayiek,
soya, fndk, pamuk iidi vb.)
Hayvansal kaynakl yalar (i ya, kuyruk ya,
tereya, sadeya )
Resim 75: Szma zeytinya
c.Ya eitleri:
Tereya: Pratikte yourdun biriktirilerek yayklarda alkalanmas ve yan yourttan
ayrlmas esasna dayanr. Gda endstrisinde ise st yann santrifjle ayrlmas ile elde
edilir.
Sadeya: Tereyann eritilmesi su ve yourdundan ayrlmas ile elde edilen sadeya
yemeklik olarak kullanlr.
ya ve kuyruk ya: Hayvann iyalar ve kuyruk yalar eritilip, szlmesi ve
tuzlanmas ile elde edilir. Soutucularda saklanr
.
Bitkisel sv yalar: Bitkilerin tohum ve meyvelerinden zel yntemlerle elde edilir.
Margarin: Bitkisel yalarn hidrojenle doyurulup sertletirilmesi ile elde edilir.
d.Yalarn Besin Deeri
Is ve enerji veren yalar en ekonomik enerji kaynadr. 1gram ya 9 kalori enerji
verir. Vcuda ihtiyatan fazla alnan ya, organlarn etrafnda ve deri altnda depo edilir. A
ve D vitaminleri tereyanda doal olarak bulunurken, margarinlere sonradan eklenmektedir.
43
Ya tr
l (100
g iin)
Ortalama
Enerji
Kal.
Tereya
3 kibrit kutusu
750
(kahvaltlk)
byklkte
KarbonProtein
hidrat
g
g
Ya
g
Ca
mg
Fe
mg
Vit.A
IU(1)
VitB!
mg
VitB2 Niasin
mg
mg
VitC
mg
1.0
82.9
19
0.2
3000
az
0.01
0.1
Sadeya
3/4 su barda
890
0.3
98.7
1500
Margarin
3/4 su barda 736
0.6
81.0
2500
900
100.O
900
100.0
3/4 su barda 813
0.3
90.2
Zeytinya
Dier bitki.
ya.
Kuyruk ya
1 kk ay
bar.
1 kk ay
bar.
Siyah zeytin
40-50 adet
207
1.1
1.8
21.0
77
1.6
60
0.02
0.02
0.2
Yeil zeytin
35-40 adet
144
2.8
1.5
13.5
90
2.0
300
0.02
0.02
0.1
Tablo 10 : Yalarn yenebilen 100 gramlarnn salad enerji ve besin eleri miktarlar
e.Gnlk Alnmas Gereken Porsiyon Miktar

Bu gruptaki besinlerden gnlk alnacak porsiyon miktarlar enerji gereksinimlerine
gre deiiklik gsterir. Enerji ihtiyac arttka diyetteki ya miktar arttrlr. htiya
azaldka tersi yaplr.
Ya ihtiyac karlanrken bitkisel sv yalar, dier yalardan stn tutulmaldr.
Enerji ihtiyac karbonhidrat, ya ve proteinlerden dengeli olarak karlanmaldr. Vcut
arl fazla olanlar diyetinde ya miktarn azaltmaldrlar. Yemeklere gereinden fazla ya
konulmamal ve mmkn olduunca yada kzartmalardan kanlmaldr. Genellikle
besinlerin bileimindeki grnmez yalardan faydalanmaldr.Gnlk 30-50g ya, yetikin
birey iin yeterlidir.Alnacak bu miktarn 1/3 doymu yalardan (tereya, margarin gibi),
1/3 tekli doymam (zeytinya, fndk ya gibi), 1/3 oklu doymam (msr,
ayiek,soya vb.) yalardan karlanmas gereklidir.
5.2. ekerler
a.ekerlerin nemi
ekerler enerji kaynadr. lkemizde eker, eker pancarndan elde edilir.
ekerler hamur ileri ve tatllarda, reel ve marmelatlarda, ekerleme eitleri ile
ieceklerde kullanlmaktadr. Ayn zamanda karamelize edilerek baz tatllarn (krem
karamel) yapmnda kullanlr. Karamelizasyon ekerin kuru olarak veya ok youn zeltide
stlmas ve renginin kahverengiye dntrlmesidir.
b.eker Kaynaklar
eker: eker pancar ile eker kamndan elde edilir. Fabrikalarda eker pancar
ezilip suyu karldktan sonra ekerli su filtrelerden szlr, yabanc elerinden ayrlr ve
suyu uurulur. Bu esnada kartrlma durumuna gre ince, ok ince ve daha iri eker
44
kristalleri elde edilir. Bunlar pudra ve toz ekeri olarak adlandrlr. Kristalleme kalplar
iinde yapldnda kesme eker elde edilir.
Bal: Zayf ve itahsz ve enerji gereksinimi fazla olan kiilerin gereksinimlerini
karlamada nemli bir kaynak olan bal; frktoz, glikoz ve suyun bileiidir. Sindirim
gerektirmez ve kolayca kana geer. eriinde sakkaroz ok az olduundan iyi bal kolayca
ekerlenmez ve sulanmaz.
Pekmez: Meyvelerin ( zm, dut, pancar v.b. sularnn ) kaynatlarak
younlatrlmas ile elde edilir. Pekmezdeki karbonhidrat glikoz ve frktozdur. Hemen
kana geen pekmez enerji gereksinmesi iin nemli bir kaynaktr. yi pekmez ekerlenmez,
berrak ve normal kvamdadr. Pekmez tahinle kartrlarak da tketilmektedir.
Dier ekerler: Diyet yapanlar ile eker hastalarnn kulland sakkarin, siklamat,
aspartam vb.yapay ekerlerdir. ekerden daha tatl olan bu ekerler enerji deerleri olmad
iin yalnz tat salamak amac ile eker hastalarnda, diyet yapanlarda ve diyet tatllarn
hazrlanmasnda kullanlr. Ancak fazla alndnda ekerler gibi metabolize olurlar,
kanserojen etkileri vardr.
c.ekerlerin Besin Deeri
%99.9 sakkaroz ieren ekerlerin baka besin deeri yoktur. ekerler vcuda enerji
salayan kaynaklardr. Bal; ortalama olarak %17.2 su, %41 glikoz, %41 frktoz ierir. Az
miktarda %0.3 protein, %0,2 kl ve B vitaminlerinden bazlar ile renk ve lezzet veren
maddeler bulunur. Ortalama olarak sv pekmez; %36.5 su,
%3.5 kl ve kalan
karbonhidrattan oluur. Pekmezdeki karbonhidratlar genellikle glikoz ve frktozdur. Pekmez
demir, potasyum ve kalsiyum bakmndan da zengindir ve az miktarda karotenoidler,
flavanoidler ve B grubu vitaminleri de ierir.
eker
tr
eker
l (100
g iin)
Enerji
Ortalama
Kal.
1 kksu barda 380
Karbonhidrat
g
99.5
Protei
ng
0
Ya
g
0
Ca
mg
0
Fe
mg
0
Vit.A
IU(1)
0
VitB!
mg
0
VitB2 Niasin
mg
mg
0
0
VitC
mg
0
Reel
4-5 yemek ka
319
75.1
0.20
0.20
0.8
Tahin
helva
Bal
3 kibrit kut. kad.
516
53.5
10.5
28.0
91
6.0
0.35
0.05
1.5
4-5 yemek ka
315
78.4
0.3
0.0
15
0.8
az
0.01
0.07
0.2
Pekm
ez
6-7 yemek ka
293
70.6
0.1
400
10.0
0.04
0.15
1.4
Tablo 11 : eker ve ekerli yiyeceklerin yenebilen 100 gramlarnn salad enerji ve besin eleri
miktarlar
45
d.Gnlk Alnmas Gereken Porsiyon Miktar

Bu gruptan alnacak olan besinlerin enerji deeri ok yksek olduundan, gnlk
alnmas gereken porsiyon miktar enerji gereksinmesine gre deiiklik gstermektedir.
Enerji ihtiyac durumuna gre diyetteki eker ve tatllarn porsiyon miktarlar arttrlr veya
azaltlr. Yetikin normal aktivitesi olan bir birey iin gnde 30-50 g almak yeterlidir.
Yalar ve ekerler
Ortalama 1 porsiyon miktarlar (g)
Tereya
Hayvansal Ya
Svya
eker
Reel
ikolata
15.
15
15
40
20
10
UY
AALYETLER
46
UYGULAMA
UYGULAMAFAALYETLER
FAALYETLER
lem Basamaklar
Yemeklerde, pasta, biskvi
ve tatl hazrlamada
kullanlan ya eitlerini
listeleyiniz.
neriler
ediniz.
Ek 5Formunu kullanarak ;
Bitkisel kaynakl yalar sralaynz.
Bitkisel kaynakl yalarla hayvansal
kaynakl yalar karlatrnz..
Bitkisel yalarn stnlklerini gerekeleri
ile sralaynz.
Pasta, biskvi ve tatl

hazrlamada kullanlan
eker eitlerini
listeleyiniz.
Piyasadaki ekerli
yiyecekleri listeleyiniz.

ediniz.
Ek 5Formunu kullanarak ;
eker ve ekerli yiyecekleri sralaynz.
Piyasadaki eker ve ekerli yiyeceklerin
kullanld alanlar sralaynz.
47
DEERLENDIRME FORMU
Not:Aadaki tabloya yalar ve ekerler ile bir porsiyon karlklarn yaznz.
Yalar ve ekerler
Faaliyet sonunda eksik bilgileriniz varsa o bilgilere geri dnerek tekrar ediniz. Yoksa
bir sonraki faaliyete geebilirsiniz.
48
LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
LME SORULARI
Aada verilen cmlelerde boluklar uygun kelimeleri yazarak doldurunuz.
1. Yalar bir molekl ...................ile .........................................yapm olduu esterlerdir.
2. eker .................................ve......................................elde edilir.
3. Bitkisel kaynakl yalar.......................................................vb. dir.
4. ekerin kuru olarak veya ok youn zeltide stlmas ve renginin kahverengiye
dnmesine ......................................denir.
5. Bal ...............,..................ve suyun bileimidir.

(....) Bitkisel yalar, hayvansal yalardan stn tutulmaldr.
(....) Yalar yiyeceklere lezzet, renk, grnm ve gevreklik salar.
(....) Yemeklerin lezzetini arttrmak iin yalar yemeklere yaklarak katlmaldr.
(....) ekerler enerji kaynadrlar.
(....) ekerler hamur ileri ve tatllarda, reel, marmelat yapmnda, ieceklerde
kullanlmaktadr.
DEERLENDRME
Cevap anahtar ile cevaplarnz karlatrnz. Yanl cevaplarnz iin faaliyetin
ilgili ksmn tekrarlaynz. Cevaplarnzn tamam doru ise dier faaliyete geiniz.
49
RENME FAALYET-6
RENME FAALYET-6
AMA
Besin gruplarn tanyarak gnlk mn listesi hazrlayabileceksiniz.
ARATIRMA
Mevsim zelliklerini dikkate alarak; yemek sanayinde veya kurum mutfaklarnda
hazrlanan mn rneklerini inceleyip dosyalaynz.
Resim 86
6. GNLK MN PLANLAMAK
6.1. Gnlk Yemek Listesi Hazrlama lkeleri
Mn gnlk yemek listesidir. Yemek planlamada ana ilke; birey, aile ya da
gruplarn yeterli ve dengeli beslenmesini salamaktr.
50
Resim 97: Salkl beslenme piramidi
Yemek planlamada gz nnde bulundurulmas gereken noktalar;

Hizmet verilen grubun yana ve cinsiyetine gre enerji ve besin eleri ihtiyac
Besin eitlilii ve kalitesi
Hizmet verilen grubun zel durumu, fiziksel aktivite dzeyi, beslenme alkanlklar
Mutfak harcamalar iin ayrlan bte,
Yemek yiyen kii says,
Mutfakta bulunan ara-gere,
Mutfakta alan personel says,
Blgenin iklimi, corafi zellikleridir.
Unutulmamaldr ki iyi planlanm bir mn;
Yeterli ve dengeli beslenmeyi
salar.
Yemek artklar olumasn
engeller.
Psikolojik ve biyolojik doyum
salar.
Maliyeti kontrol altna alr.
Mutfakta alan personelin ve
ynetimin huzurlu olmasn
salar.
Satn almay kolaylatrr.
Toplu beslenme sistemlerinin
baarsnda etkilidir.
Resim 108
51
Sabah kahvalts hazrlarken dikkat edilecek esaslar unlardr:

Kahvaltda her gn st, peynir, yumurtadan birinin mutlaka olmas gerekir.
Kahvaltlk yiyecek olarak peynir, yumurta, reel-ya ve zeytin kullanlr.
Kahvaltda iecek yannda bunlardan en az iki tanesinin verilmesi gerekir. Yumurta
haftada iki kez kullanlmaldr.
Kahvaltlk iecekler; ay, st ve taze sklm meyve suyudur. St haftada en az iki
kez verilmelidir.
Reel-ya, kahvaltlk tek eittir. Ayr ayr dnlmemelidir.
Kahvaltda monotonluu nlemek iin peynir; kaar, beyaz, tulum vb. olarak, zeytin;
siyah, yeil, dolgulu olarak, reel; vine, ilek, kays vb. olarak veya bal, pekmez
eklinde deitirilerek kullanlmaldr.
le ve akam yemeklerinin planlanmasnda aadaki esaslara uyulmaldr:
Yemekler arasnda renk, ekil, kvam ve tat uyumuna dikkat edilmelidir.
Yemekler 1.grup, 2.grup, 3.grup olacak ekilde en az kap bulunmaldr.
Etli sebze yemeklerinin yannda zeytinyal sebze yemekleri, dolmalarn yanna
pilav vb. verilmemelidir.
Pilav, makarna, brek yanna, tatl verilmemelidir.
Zeytinyal sebze yemekleri yanna salata ve gn iinde ayn gruptan benzer
yemekler verilmemelidir.
Genellikle orbalar akam yemeklerinde, kuru baklagiller le yemeklerinde
kullanlmaldr.
6.2. Yemek Gruplarnn Oluturulmas

En uygun gnlk yemek listesi ana nde her besin grubundan yeterli miktarda
yiyecek bulunmas ile gerekleir. Gnlk yemek listesi dzenlemede yemek gruplar
unlardr:
A. Birinci Yemek: Yemek listesi dzenlenirken ilk olarak et, yumurta, kuru baklagil
grubundan yaplan yemekler belirlenir. Her trl et ve etli yemekler, balk ve su rnleri,
yumurtal yemekler, etli sebzeler, etli dolma ve sarmalar, kuru baklagil yemekleri esas
yemek olarak seilir. Et, yumurta ve kuru baklagil gibi besinleri youn olarak bulunduran
orbalar da birinci yemek saylr.
B. kinci Yemek : kinci yemek, birinci yemee gre deimek zere tahl ya da sebze
yemeklerinden seilir. Birinci yemek et, yumurta, tavuk, balk gibi proteince zengin
besinlerden yaplmsa, ikinci yemek sebze yemei olur. Birinci yemek etli sebze ise, ikinci
yemek pilav, makarna, brek v.b olabilir.
C. nc Yemek : nc yemek de birinci ve ikinci yemee gre deiir. nde
sebze yemei yoksa nc yemek olarak salata veya meyve verilir. Mn de st grubundan
yeterli besin yoksa yourt, cack, ayran, stl tatllar nc yemek olarak belirlenir. kinci
yemek tahl grubundan ise nc yemek hamur tatls olarak verilmemelidir.
52
Bir baka gruplamaya gre yemek gruplar aadaki ekildedir:
Et ve etli kuru baklagil yemekleri

Tahldan yaplm yemekler
Etsiz taze sebze yemekleri
Sebze salatalar
orbalar
Tatllar
Taze meyveler
Yourt vb.
Kahvaltlklar
Aadaki tabloda yemek gruplar snflandrlarak, haftada yenme skl ve mndeki sras
verilmitir. Bu tablonun kullanlmas yemek planlamada kolaylk salayacaktr.
53
Yemek Gruplar:
Haftada yenme
skl
Mndeki
Yemek Sras
10-14
7-14
3-7
3-7
3-7
1-7
2
3
1
3
4-7
1-3
3
3
2-4
3-4
3-4
2-4
4-7
7
1
1
2
2
3
3
A.Et ve Etli Kuru baklagil

Yemekleri
1.Para etli
2.Kfteler
3.Etli sebze
4.Kuru baklagil
5.Etli dolma ve sarmalar
6.Yumurtal(omlet vb.)
B.Tahldan Yaplm Yemekler
1.Pilavlar
2. Makarna ve kuskus
3.Brekler
4.Etsiz dolma ve sarmalar
C.Etsiz Taze Sebze Yemekleri
D.Sebze Salatalar
E.orbalar
F.Tatllar
1.Hoaflar
2.Kompostolar
3.Stl tatllar
4.Pelteler
5.Ar tatllar
G.Taze Meyveler
H.Yourt vb.
K.Kahvaltlklar
1.Yumurta,sucuk vb.
2.Peynir,kelek vb.
3.Zeytin
4.Ya
5.Tatllar(Reel,bal,pekmez)
6.Meyve(domates,salatalk,portak
al)
Tablo 12 :Yemek gruplar, yenme skl, mndeki sras
54
6.3. Bir Gnlk yemek listesi oluturma

Yukarda ki tabloyu kullanarak bir gnlk yemek listesi hazrlayalm:
Sabah: Peynirli Omlet-Domates-Siyah Zeytin-ay (St grubu+Et grubu+Sebze grubu)
le: Orman Kebab-Pilav-Yourt(Et+Sebze+Tahl+St)
Akam: Erzincan orbas-Izgara tavuk-Z.yal Prasa-Krem karamel (Tahl+Sebze+St)
Aadaki tabloda yemek gruplar kullanlarak bir haftalk mn plan yaplmtr.
sabah
n ve yemek
numaralar
1.
Pazartesi
Sal
aramba
Yumurta
2.
Siyah
Zeytin
Peynir
3.
Domates
Ya-Reel
Kaar
Peyniri
DomatesSalatalk
Bal
Ekmekecek
le
1.
Yeil Zeytin
Ekmek-St EkmekIhlamur
Ekmek
Frnda
Tavuk
Patates
Kroket
EkmekPortakal
Suyu
Yayla
orbas
Orman
Kebab
Ekmek
Kadayf
Ekmek
Mercimek
orbas
Etli Yaprak
Dolmas
Komposto
Ayran
Yourt
Ekmek
Ekmek
Ekmek
2.
Frn Kfte Yeil

Mercimek
Pilav
Makarna
3.
Cack
Salata
Cuma
Tarhana
orbas
Yumurtal
Ekmek
Reel
Ekmek
Biberli
Zeytin
Ekmek-ay
Halama
Brek
Etli Kuru
Fasulye
Pilav
Salata
Turu
Ekmek
Karnyark
Ekmek
Dn
orba
Kark
Kzartma
Pilav
akam
Ekmek-ecek Ekmek
1.
Z.yal
Fasulye
2.
Peynirli
Brek
Perembe
3.
Ekmekecek
Tablo 13 :Men planlama rnei
55
Krem
Karamel
Ekmek
Yourt
Ekmek
UYGULAMA FAALYETLER
UYGULAMA FAALYETLER
lem Basamaklar
Yemek gruplarn listeleyiniz.
neriler
Yemekleri gruplandrnz.
Ek 6Formunu kullanarak, dosyanz
oluturunuz.
rendiklerin dorultusunda Ek 6
formunu doldurunuz.
56
DEERLENDIRME FORMU
NOT: rendiiniz bilgileri kullanarak aadaki tabloda be gnlk mn planlaynz.(Bu
faaliyet iin Besin Gruplarndan alnmas gereken porsiyon miktarlarn ve yemeklerin verili
sralamasn gz nnde bulundurunuz.)
n ve yemek
numaralar
Pazartesi
Sal
aramba
1.
sabah
2.
3.
Ekmekecek
1.
le
2.
3.
Ekmek-ecek
akam
1.
2.
3.
Ekmekecek
57
Perembe
Cuma
LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
LME SORULARI
Aada oktan semeli olarak verilen sorularda doru cevab iaretleyiniz.
1.
Aadakilerden hangisi mn planlamay etkilemez?

A) Yemek yiyen kii says
B) Mutfaktaki ara-gere durumu
C) Mutfak harcamalar iin ayrlan bte
D) Hizmet verilen yerin dekoru
2.
Planlanm bir mnde Kuru fasulye ve Pilav yanna aadaki yiyeceklerden hangisi
uygundur?
A) Aure
B) Hanm Gbei
C) Cack
D) Su Brei
3.
Aadakilerden hangisi kahvaltda verilebilecek ieceklerden deildir?

A) ay
B) St
C) Gazl iecekler
D) Taze sklm meyve suyu
4.
Aadaki mnlerden hangisi mn planlama kurallarna uygundur?

A) Tavuksuyu orba- Tavuk- Tavuklu pilav
B) Mercimek orbas- Etli kuru faslye- Komposto
C) Etli dolma- Pirin pilav- Stla
D) Yourt orbas- Frn Kfte- Salata
5.
Aadakilerden hangisi yanl bir kahvalt mn rneidir?

E) ay- zeytin- peynir- domates
F) St- reel- ya- peynir
G) Ihlamur- yumurta- yeil zeytin
H) St- peynir- yumurta

1.
(....)Hizmet verilen grubun enerji ve besin eleri ihtiyac yemek listesi hazrlamada
nemli deildir.
2.
(....)yi planlanm bir mn yeterli ve dengeli beslenmeyi salar.
58
3.
(....)Kahvaltda ya-reel tek yiyecek olarak dnlr.
4.
(....).Akam yemeklerinde kuru baklagiller tercih edilmelidir.
5.
(....)Yemeklerin gze hitap etmesi psikolojik doyum salar.
DEERLENDRME
Cevap anahtar ile cevaplarnz karlatrnz.Yanl cevaplarnz iin faaliyeti
tekrarlaynz.Cevaplarnzn tamam doru ise dier faaliyete geiniz.
59
CEVAP ANAHTARLARI
CEVAP ANAHTARLARI
RENME FAALYET-1 CEVAP ANAHTARI
oktan Semeli
1
2
3
4
5
C
A
A
D
B
Boluk Doldurma
1
2
3
kas-ba
pime
50-60
koroner kalpkanser
krmz-beyaz
4
5
Doru-Yanl
1
2
3
4
5
D
D
Y
D
Y

oktan Semeli
1
2
3
4
B
A
C
D
Boluk Doldurma
1
2
3
4
5
Kolostrum
beslenme ekli-mevsimlere
80-85-15-20
kalsiyum fosfor
2-3
60
Doru-Yanl
1
2
3
4
5
D
D
Y
D
Y

Boluk Doldurma
1
kuru
tme derecesi,verim veya
randman
tatl, brek, pilav, makarna vb.
niasta
gluten-gaz
2
3
4
5
Doru-Yanl
1
2
3
4
5
D
Y
D
D
Y

oktan Semeli
1
2
3
4
5
B
B
A
D
D
Boluk Doldurma
1
2
3
4
5
sebze-meyve
Flavonoid
domates,patlcan,biber vb.
%70-98
150-300
61
Doru-Yanl
1
2
3
4
D
D
Y
Y

Boluk Doldurma
1
2
3
gliserol-ya asitlerinin
eker kam-eker pancar
zeytin, msr, ayiek, fndk
vb.
karamelizasyon
frktoz, glikoz
4
5
Doru-Yanl
1.
2.
3.
4.
5.
D
D
Y
D
D

oktan Semeli
1
2
3
4
5
D
C
C
D
D
1
2
3
4
5
Y
D
D
Y
D
Doru-Yanl
62
MODL DEERLENDRME
MODL DEERLENDRME
DEERLENDRME
Modl tamamladnz. Kazandnz yeterliliin llmesi iin retmeniniz eitli lme

aralar kullanacaktr.
retmeninizle iletiime geiniz.
63
EK-1
Faaliyet Plan 1
(Et,yumurta,kuru baklagiller)
YEMEK SMLER
Et
ve
eitlerinden
Yaplan
Yemekler
Yumurtadan
Yaplan
Yemekler
Kuru baklagil
ve
eitlerinden
Yaplan
Yemekler
64
EK-2
Yemek simleri
Faaliyet Plan 2
(St ve Trevleri)
St
Ve
Trevlerinden
Yaplan
Yemekleri
Yaznz.
65
EK-3
Yemek simleri
Faaliyet Plan 3
(Tahllar)
Tahl
ve
Trevlerinden
Yaplan
Yemekleri
Yaznz.
66
EK-4
Faaliyet Plan 4
(Sebzeler ve
Meyveler)
Salatalar
Garnitrler
Yemek simleri
Sebzelerle
Hazrlanan
Salata, Garnitr
ve
Yemekleri
Yaznz.
Yemek simleri
Tatl simleri
Meyvelerle
Hazrlanan
Yemek ve
Tatllar
Yaznz.
67
EK-5
Faaliyet Plan 5
(Yalar ve ekerler)
eitleri
Yemeklerde, pasta, biskvi ve

tatl hazrlamada kullanlan ya
eitlerini yaznz.
Pasta,biskvi ve tatl
hazrlamada kullanlan eker
eitlerini yaznz.
68
EK- 6
Faaliyet Plan 6
(Mn Planlama)
Yemek Gruplar
Yemek gruplarn verili srasna gre

listeleyiniz.
69
KAYNAKLAR
KAYNAKLAR
BAYSAL Aye, Beslenme,Hatipolu Yaynevi,Ankara 2002
BULDUK, Sdka, Gda Teknolojisi, Detay Yaynclk, Ankara 2002
OPUR Utku, Gda Teknolojisi, Ilcak Matbaas, stanbul 2000
GLAL Mihrinur, KORZAY Meral, Yemek Piirme, Milli Eitim
Basmevi,satanbul 1987
GRMAN lker, Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamas1, Milli Eitim
Basmevi,stanbul 2004
IIKSOLUU Mberra, Beslenme, Milli Eitim Basmevi, stanbul 2002
NARN BRSEN, Besin Gruplar Modl, METGE Projesi, Ankara 2002
MERDOL KUTLUAY Trkan, BRER Selma, Kurum Beslenmesi, Milli Eitim
Basmevi, stanbul 1997
NVER Bahtiyar, Deneysel Yiyecek Hazrlama, Mars Matbaas, Ankara 1987
Milli Eitim Basmevi
NVER Bahtiyar, Yiyecek Hazrlama ve Piirme Teknikleri 1, T.E.Yatl Blge
Okulu Dner Sermaye letmesi Basmevi, Ankara 1981
SACIR, Handan, Yiyecek Hazrlama ve Piirme Teknikleri2, T.E.Yatl Blge
Okulu Dner Sermaye letmesi Basmevi, Ankara 1981
YCECAN Sevin, Suna BAYKAN, Besin Kimyas, Besin Kontrol ve Analizleri,
Milli Eitim Basmevi, stanbul 1981
Mutfak Kltr Yemek Zevki Dergisi
Mutfak Rehberi Dergisi
zay Servis Ekipmanlar Reklam Katolou
Sofra Dergisi
www.bilkent.edu.tr
www.formsante.com.tr/beslenme/00508/
70

Besin Gruplari

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Besin Gruplari

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

T.C.

MLL ETM BAKANLII

YYECEK ECEK HZMETLER

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller;

Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye

Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii

rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik

Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak datlr.

Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda

Yiyecek ecek Hizmetleri

Alk, Pastaclk, Servis Elemanl, Barmenlik

Et, yumurta, kuru baklagiller ve yal tohumlarn,

St ve trevlerinin, eitlerini tanyarak, beslenme

Tahl ve trevlerini tanyarak; beslenme ilkelerine gre

Sebze ve meyvelerin, eitlerini tanyarak, beslenme

Ya ve ekerlerden beslenme ilkelerine gre gnlk

Besin gruplarndan beslenme kurallarna uygun gnlk

Modln ierisinde yer alan her bir renci faaliyetinden

1. ET, YUMURTA, KURU BAKLAGLLER,

Resim 1: Et, yumurta ve kurubaklagiller temel protein kaynaklarndandr

Resim 2 Krmz et yemei

Resim 3 Beyaz et yemei

Resim 4: Tavuk Filetosu

Su rnleri kendi aralarnda farkllklar gsterir. (Resim 4)Tatl su ve denizden elde

Sakatatlar kasaplk kk ve byk ba hayvanlarn yenebilen i organlardr.

ksmlar, yetitii yre ve

Fe Vit.A VitB VitB2 Niasin

TABLO 1: Et ve rnlerinin yenebilen 100 gramlarnn salad enerji ve besin eleri

Yumurta genel olarak kahvaltda halanm, kzarm ya da omlet olarak hazrlanr.

VitB2 Niasin VitC

1.3. Kuru Baklagiller

Resim 8: Kuru baklagiller

1.4. Yal Tohumlar

Ayiei ii 2/3 su barda

1.5. Et, Yumurta, Kuru baklagillerin Gnlk Alnmas Gereken

Et, Yumurta, Kuru

TABLO 5 Ya grubuna gre et,yumurta,kuru baklagillerin gnlk enerji ve besin eleri

Bir Porsiyon Miktarlar ( g )

Konu ile ilgili renmek istediklerini

Kuru baklagil yemeklerini

Konu ile ilgili renmek istediklerini

Aadakilerden hangisi kasaplk hayvan deildir?

Protein ihtiyac, ekonomik olarak, hangi besinlerden salanabilir?

Aadakilerin hangisi etlerin besin deerini etkiler?

Aadakilerden hangisi et rn deildir?

Aada verilen cmlelerde boluklar uygun kelimeleri yazarak doldurunuz.

Etin ounluu..........ve.............dokusu ile yadan oluur.

Aada verilen cmlelerde doru olanlarn yanna ( D ),yanl olanlarn yanna (

(....) Kuru baklagiller orbalarda, ana yemeklerde, pilavlarda, salata ve tatllarda

(....) Yumurta gerektiinde et yerine geebilen nemli bir besin maddesidir.

(....) Yumurta eitleri arasnda en ok tketilen rdek yumurtasdr.

(....) Fndk, susam, ceviz, badem ii yal tohumlar grubundaki yiyeceklerdendir.

(....) Su rnleri, mineraller (fosfor, iyot, potasyum) ynnden fakirdir.

Faaliyet sonucunda et, yumurta ve kuru baklagiller grubundaki yemekleri ve bu

Pastrizasyon: St, fabrikalarda szldkten sonra 80-85C de 15-20 saniye stlp

Tablo 6 : St ve eitli st trevlerinin yenebilen 100 gramlarnn salad enerji ve besin

d. Gnlk Alnmas Gereken Porsiyon Miktarlar

Ortalama porsiyon lleri;

1 orta boy su barda

evrenizdeki st fabrikalarna inceleme gezisi

Ek2 Formunu kullanarak, dosya oluturunuz.

Aadakilerden hangisi stn dayanklln artrmak iin uygulanan en iyi ilemdir?

Aadakilerden hangisi, lkemizde stnden yararlanlan hayvanlardan deildir?