Professional Documents
Culture Documents
Tehnologija Hrane Skripta
Tehnologija Hrane Skripta
IBENIK
TEHNOLOGIJA HRANE
SKRIPTA
IBENIK, 2005.
SADRAJ:
str.
1. OPENITO O HRANI
15
34
41
44
6. MASTI I ULJA
57
7. SVJEE POVRE
61
8. SVJEE VOE
74
90
101
121
128
141
144
150
156
1 OPENITO O HRANI
Hrana su tvari to ih organizam (biljke, ivotinje ili ovjeka) apsorbira ili na bilo
koji nain unosi u sebe, a slue mu za nadoknadu utroene energije i za izgradnju tijela.
Razne vrste ivih bia hrane se, prema stupnju svog razvoja na razliite naine.
Zelene biljke hrane se anorganskim spojevima (ugljinim dioksidom, mineralnim solima,
vodom), koje procesom fotosinteze pretvaraju u organske tvari. U svim zelenim biljkama i
nekim bakterijama hranjive tvari nastaju uz pomo suneve energije i djelovanjem klorofila.
Ljudski, ivotinjski i neki biljni organizmi koriste izravno ili neizravno te hranjive
tvari uz ostale sastojke hrane. Dok se ivotinje hrane iskljuivo hranom koju nau u prirodi,
ovjek hranu smiljeno proizvodi.
Potreba za hranom pripada u osnovne ivotne potrebe jer hrana, odnosno njezini
sastojci, izgrauje organizam, titi nas od bolesti i daje energiju za rad. Hrana je jedan od
inilaca o kojem ovisi ovjekov ivot, zdravlje i radna sposobnost. Upoznavanju i izluivanju
hrane i njezinih sastojaka valja obratiti veliku pozornost jer pravilnim odabiranjem,
pripremanjem i uzimanjem hrane moe se uvelike utjecati na stanje organizma (zdravlje i
duina ivota).
Od biljaka ovjek dobiva osnovnu hranu (itarice, voe i povre), a od ivotinja meso,
mlijeko i jaja.
Osnovna hrana koju ljudi jedu razliita je u razliitim dijelovima svijeta. Milijuni ljudi na
Istoku jedu riu kao osnovnu namirnicu. Stanovnici Pacifikih otoka jedu ribe, dok se u
Argentini i Urugvaju jedu velike koliine govedine. Vrsta hrane koju ljudi jedu ovisi o
njihovom materijalnom stanju, podneblju, obiajima, nainu ivota i vjeri.
Sastojci hrane
Tijekom povijesti ljudskog drutva ovjek je stekao mnogo znanja o tome kako se mora
hraniti da bi zadovoljio potrebe svoga tijela za hranjivim tvarima.
Hranjive tvari su sastojci hrane koji preko probavnih organa ulaze u krvotok dajui
organizmu energiju za ivot i rad, gradivni materijal za obnovu i izgradnju, a takoer ga
zatiuju od razliitih bolesti.
Hranjive tvari, prema tome, imaju za ljudski organizam trovrsno znaenje:
1. Gradivne hranjive tvari omoguuju izgradnju organizma, tj. njegov rast i obnovu
istroenih dijelova,
2. Energijske hranjive tvari organizam opskrbljuju energijom potrebnom za obavljanje
razliitih ivotnih radnji,
Namirnice
ovjek svoju hranu priprema iz razliitih namirnica koje mogu biti biljnog, ivotinjskog
ili mineralnog porijekla. ovjek hranu smiljeno proizvodi: odabire i uzgaja biljke te od njih
priprema hranu, uzgaja i kria ivotinje i od njihovog mesa, mlijeka i jaja dobiva razliite
prehrambene proizvode. Ovisno o vrsti, ovjek namirnice sprema, isti, prerauje na razliite
naine da bi ih tek nakon toga uzeo kao gotovu hranu.
Prema Zakonu o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i
predmetima ope uporabe namirnicama se smatra sve to se upotrebljava za hranu ili pie
u nepreraenom ili preraenom obliku.
U smislu ovog Zakona namirnicom se smatra i voda koja slui za javnu opskrbu
puanstva kao voda za pie ili kao voda za proizvodnju namirnica i predmeta ope uporabe.
Odredbe ovog zakona odnose se i na sirovine za proizvodnju namirnica i predmeta ope
upotrebe, zaine, aditive i tvari koje slue za obogaivanje namirnica.
Sastav namirnica ine:
- Voda,
- Mineralne tvari,
- Ugljikohidrati,
- Bjelanevine,
- Masti i ulja,
- Organske kiseline,
- Taninske tvari,
- Smole,
- Enzimi,
- Aditivi,
- Prirodne toksine tvari,
- Nenamjerna oneienja iz okoline.
U najirem smislu kemijski se sastojci namirnica dijele na:
Anorganske tvari: kisik, voda, mineralne tvari;
Organske tvari: ugljikohidrati, bjelanevine, masti, vitamini, enzimi, boje, arome i dr.
Hrana koju jedemo sadri razliite kemijske spojeve, meutim samo je nekoliko
desetaka kemijskih spojeva od najvee vanosti (kaemo da su esencijalni). Oni se dijele u
est glavnih skupina: voda, ugljikohidrati, masti, bjelanevine, mineralne soli, vitamini.
Prve etiri skupine su makrohranjive jer ih tijelo treba u velikim koliinama. Velika
koliina vode potrebna je zbog velikog udjela vode u tijelu i njezina izluivanja. Sastojci
hrane iz kojih tijelo nakon njihove razgradnje dobiva energiju i potrebne gradivne jedinice
ubrajaju se ugljikohidrati, masti i bjelanevine. Sve te tvari u stanicama mogu se razgraditi
preteno do CO2 i H2O.
Za razliku od ugljikohidrata i masti, kojih se cijela koliina moe razgraditi u tijelu do
CO2 i H2O te tako osloboditi energiju, kod razgradnje bjelanevina nastaje i karbamid
(mokraevina) koja se izluuje mokraom. Zbog toga je fizioloka toplinska vrijednost
bjelanevina u tijelu manja od njihove fizike toplinske vrijednosti pri izgaranju.
Da bi se hrana mogla koristiti, mora se u probavnom traktu razgraditi i apsorbirati.
ovjek ne moe razgraivati ugljikohidrat celulozu, pa se u njoj sadrana energija ne moe
koristiti. Ugljikohidrati masti i bjelanevine mogu se kao izvori energije meusobno
zamijeniti u odnosu:
1 g ugljikohidrata = 1 g bjelanevina = 0,44 g masti
Tvari iz posljednje dvije skupine (vitamini i minerali) potrebni su samo u malim
koliinama pa ih nazivamo mikrohranjive tvari.
Premda su potrebni samo u malim koliinama oni su za zdravlje jednako vani kao i bilo koja
druga vrsta hranjivih tvari. Minerali i vitamini potrebni su za rast i odravanje tkiva te za
regulaciju tjelesnih funkcija.
Voda
Voda je prijeko potrebna za izgradnju biljnih i ivotinjskih stanica i uope za
odravanje ivota na Zemlji.
Voda je podjednako vana za izgradnju biljnog i ivotinjskog organizma kao to je
vana gradivna tvar ovjejeg tijela. Rauna se da u naem tijelu ima 2/3 vode, ali ona nije
jednakomjerno zastupljena u svim tkivima. Zatitna uloga vode proizlazi iz njezine gradivne
uloge, a dijelom iz nekih fizikalnih i kemijskih svojstava.
Osnovno svojstvo vode jest sposobnost otapanja mnogih krutih, tekuih i plinovitih tvari.
Voda primljena hranom potrebna je za iskoritavanje i prijenos otopljenih hranjivih tvari,
otapanje soli itd.
Voda u tijelu je otapalo za tetne tvari koje nastaju kao produkti metabolizma i koje se
odstranjuju iz tijela kao mokraa i znoj. Ugljini dioksid koji izdiemo prethodno je otopljen
u vodi koja je sastavni dio krvi. Isto tako sve hranjive tvari iz hrane prelaze u krv u
otopljenom obliku i raznose se putem krvi u sva tkiva u naem tijelu.
Osobito vano svojstvo vode je svojstvo isparavanja. To je proces kojim se troi
toplina okoline. Kako se isparavanje vode iz tijela vri u procesu disanja i znojenja, to su
ujedno procesi kojima se regulira i naa tjelesna toplina, tj. odrava se neprekidno na 3637C.
Budui da se posredstvom vode u naem tijelu zbivaju svi ivotni procesi, a disanjem,
znojenjem i mokraom se dnevno iz tijela gubi 2,5 L vode, neophodno ju je neprestano
nadoknaivati. Voda se skladiti u nizu organa odakle je organizam moe koristiti ako se
pojavi manjak vode.
Najvei dio dnevnih potreba za vodom podmiruje se hranom, osobito onom koja
sadri mnogo vode (mlijeko, juha, povre, voe), no e se najbolje utauje pitkom vodom.
Svjee voe sadri izmeu 72-93% vode, dok kikiriki, badem i orah imaju 1,6-8% vode. Krto
(nemasno) meso ima 58-71% vode, a mlijeko sadri 95% vode.
Ugljikohidrati
Ugljikohidrati ili saharidi su glavni izvori energije za sve tjelesne funkcije i miini
rad. Ime im dolazi od njihovog kemijskog sastava: (CH2O)n, n > 3.
Dakle, to spojevi graeni od razliitog broja ugljika (x) i vode (y), pa njihova zbirna formula
glasi: Cx(H2O)y.
Ugljikohidrati su neophodni su za pomaganje u probavi i asimilaciji drugih hranjivih
tvari. Oni osiguravaju odmah dostupnu energiju (toplinu) u tijelu i to u trenutku kada se ugljik
spoji s kisikom u krvi, te pomau u reguliranju metabolizma bjelanevina i masti.
Ugljikohidrati se najee dijele u: monosaharide, disaharide i polisaharide.
Monosaharidi su najjednostavniji eeri (ravnolanani derivati polihidroksilnih
alkohola s barem tri atoma ugljika; ne mogu se hidrolizirati u jednostavnije saharide).
Monosaharidi se klasificiraju prema kemijskoj prirodi njihove karbonilne grupe i broju
ugljikovih atoma. Ukoliko je karbonilna grupa aldehid eer je aldoza (npr. glukoza), a ako je
karbonilna grupa keton eer je ketoza (npr. fruktoza). Po broju ugljikovih atoma razlikuju se
trioze, tetroze, pentoze, heksoze, heptoze itd. Neki su sintetizirani u organizmu procesom
glukoneogeneze od neugljikohidratnih tvari, dok veina nastaje kao produkt fotosinteze u
zelenim biljkama i nekim bakterijama. Metabolikom razgradnjom monosaharida nastaje
energija koja se koristi za veinu biolokih procesa. Slijedea izuzetno vana uloga
monosaharida je ta da su oni dio nukleinskih kiselina i kompleksnih lipida.
Polisaharidi su spojevi poznati i pod nazivom glikani, a sastoje se od mnogo
monosaharida povezanih glikozidnom vezom. Mogu biti homopolisaharidi (graeni iskljuivo
od jedne vrste monosaharida) ili heteropolisaharidi (ukoliko su graeni od vie vrste
monosaharida). Za razliku od proteina i nukleinskih kiselina polisaharidi tvore razgranate
lance i linearne polimere. To je zbog toga to glikozidna veza moe biti stvorena s bilo kojom
hidroksilnom grupom monosaharida. Sreom, veina ih je linearno povezana, a oni koji su
razgranati ine to na tono definirane naine pa ih nije teko odrediti. Oni imaju izuzetno
znaajne strukturne uloge u veini organizama, ali najznaajniji su: celuloza u biljaka (80%
suhe tvari biljaka) te krob (u biljaka) i glikogen (u ivotinja) koji su rezervoari hranjiva tj.
energije.
Namirnice s velikom koliinom rafiniranih ugljikohidrata esto su manjkave
mineralima, vitaminima i celulozom (bijelo brano, polirana ria i bijeli eer). Manjak
vitamina B odgaa izgaranje ugljikohidrata to uzrokuje lou probavu, garavicu i muninu.
Danas se vre ispitivanja kojima se eli saznati da li su bolesti poput dijabetesa, bolesti srca,
visokog krvnog tlaka, anemije i poremeaja rada bubrega povezani s prekomjernom
upotrebom rafiniranih ugljikohidrata u prehrani.
Dnevne potrebe minimalne koliine ugljikohidrata iznose od 100 da 200 g, a
normalnom se koliinom smatra 300 do 400 g. U ukupnoj masi hrane ugljikohidrata bi trebalo
biti od 50 do 55% od ukupne energijske vrijednosti unesene hranom.
Monosaharidi
Glukoza ili krvni eer u stanicama se razgrauje u ugljini dioksid i vodu. Manji dio
se pohranjuje u obliku glikogena u jetri i miiima i tamo slui kao priuva glukoze iz kojih
se glukoza oslobaa u vrijeme izmeu dva obroka. Glukoza je kamen temeljac izgradnje
vanih sastojaka tijela (npr. riboze, deoksiriboze, glikoproteina itd.). Ona je osnovni izvor
energije, osobito za neka tkiva (tkivo mozga svoje energetske potrebe zadovoljava iskljuivo
glukozom).
Fruktoza ili voni eer nalazi se u razliitom vou, cvjetnom nektaru i pelinjem
medu. Slaa je od glukoze.
Disaharidi
Disaharidi su spojevi dva monosaharida povezanih kovalentnim vezama. esto su
povezani s proteinima (glikopriteini) ili s lipidima (glikolipidi) i tada imaju strukturne i
regulatorne uloge.
Saharoza je najraireniji disaharid, nalazi se posvuda u carstvu biljaka. Sastavljena je
od molekule glukoze i molekule fruktoze. Glavni je izvor eera u hrani.
Laktoza je tzv. mlijeni eer. To je disaharid graen od galaktoze i glukoze. Prirodno
dolazi u mlijeku gdje ga ovisno o vrsti ima u koncentracijama od 0-7%. Djeca normalno
posjeduju laktazu, enzim koji hidrolizira laktozu na sastavne komponente galaktozu i
glukozu. Meutim mnogi odrasli te veina crnaca i orijentalaca imaju male koliine ovog
enzima te se laktoza razgrauje i kao takva ulazi u crijevo gdje ju razgrauju crijevne
bakterije te se kao produkt fermentacije oslobaaju CO2 i H2 te iritirajue organske kiseline
to uzrokuje bolne greve (intolerancija prema laktozi).
Maltoza je sladni eer. Graena je od dvije molekule glukoze, a nastaje enzimatskom
razgradnjom kroba, odnosno glikogena. Fermentacija kroba u maltozu je enzimatska
razgradnja koja se koristi u proizvodnji piva i pri dobivanju alkohola iz krobnih sirovina
(itarice, krumpir, voe).
Strukturni polisaharidi
Biljke posjeduju celulozu, osnovnu strukturnu komponentu njihovih staninih stijenki,
koja je zasluna za uspravan rast biljaka i podnoljivost visokih osmotskih tlakova. Celuloza
je koliinski najrasprostranjeniji ugljikohidrat u biosferi (godinje se sintetizira i degradira
oko 1015 kg celuloze). Celuloza je linearni polimer glukoze (glukan) povezana 1 4
glikozidnim vezama. Nema definiranu veliinu, a slojevi celuloze dodatno su povezani
vodikovim vezama to celulozna vlakna ini vodootpornim bez obzira na veliku hidrofilnost.
Razblaene kiseline i luine ne djeluju na celulozu, ali vrue mineralne kiseline
razgrauju je do glukoze. ovjek ne moe svojim probavnim sokovima razgraivati celulozu
pa ona nema za njega energijsku vrijednost. Neke ivotinje biljojedi mogu celulozu
iskoritavati kao hranu i to pomou bakterija koje simbiotski ive u njihovom probavnom
traktu i imaju mogunost da s enzimom celulazom razgrade celulozu.
Pektini dolaze kao pratioci celuloze u nekim organima biljaka. Zbog udjela pektina u
vou rade se elei (dunje, ribiz). Osnova je hidolitiko cijepanje pektina na pektinsku kiselinu,
koja je na vioj temperaturi kapljevina, a na hladnom se hladetinasto skruuje.
Hitin je osnovna strukturna komponenta egzoskeleta beskraljenjaka poput rakova,
insekata i pauka te je prisutan i u staninim stijenkama mnogih gljiva i algi. Zbog toga je
gotovo zastupljen u biosferi kao celuloza. Hitin je homopolimer N-acetil glukozamina.
Kemijski se razlikuje od celuloze samo po tome to mu je C2 OH grupa zamijenjena
acetamido grupom.
Rezervni polisaharidi
krob je glukan kojeg biljka sintetizira kao osnovnu rezervu hrane. Smjeten je u
citoplazmi u obliku netopivih granula. Pohranom glukoze u obliku kroba smanjuje se
osmotski tlak u stanici. Razgradnja kroba (glavni ugljikohidrat hrane) poinje u ustima jer
slina sadri -amilazu enzim koji razgrauje krob. Kada hrana dospije u eludac gdje je pH
prekiseo te inaktivira -amilazu krob je ve razgraen s od oko nekoliko tisua na manje od
8 glukoznih jedinica. Daljnja razgradnja se nastavlja u crijevu gdje je opet aktivna amilaza. U
obliku glukoze resorbira se u crijevnim resicama i odlazi u krv. Nepotpunom hidrolizom
kroba nastaje dekstrin.
krob je est u sjemenkama i gomoljima biljaka. Svaka biljka ima razliit oblik
krobnih zrnaca. Ima ga u grahu, kruhu, itaricama (50-85%), tijestu, tjestenini, graku i
krumpiru (20%).
Glikogen je ivotinjski krob, glavna rezerva ugljikohidrata u ivotinja. Prisutan je u
svim stanicama, ali najvie u miiima i jetri gdje se pohranjuje u obliku granula.
Masti
Masti i ulja kao i mastima srodne tvari nazivaju se lipidi.
Masti i ulja iz prirodnih izvora su esteri alkohola glicerola i masnih kiselina. Masne kiseline
mogu biti zasiene i nezasiene (s jednom dvostrukom vezom ili vie njih). Zasiene masne
kiseline su npr. stearinska i palmitinska koje se nalaze preteno u vrstim mastima. Oleinska
kiselina je nezasiena masna kiselina koja se preteno nalazi u uljima (tekua masnoa).
Nezasiene masne kiseline mogu se nai u uljima biljaka (masline, kukuruz, soja,
kikiriki), u ribama (losos, skua), a veinu zasienih masnih kiselina sadri hrana proizvedena
od ivotinja (masno meso, salo, mlijeko, maslac itd.).
Od svih energijskih tvari masti daju tijelu najvie energije tj. kae se da imaju najveu
energijsku vrijednost. Ljudske stanice nemaju enzime za stvaranje jako nezasienih masnih
kiselina poput linolenske i linolne. Zato su one za ovjeka, ali i za ostale sisavce esencijalne.
Esencijalne masne kiseline su sastojci fosfolipida. To su spojevi nuni za stvaranje staninih
membrana. Masti slue kao osnova za biosintezu mnogih tvari, npr. raznih lipida od kojih su
graene membrane, u procesima biosinteze, za apsorpciju vitamina topivih u lipidima (A, D,
E, K) i dr.
Lipidi su u vodi netopivi, a krvlju se prenose vezani za bjelanevinaste nosae (lipoproteini).
Vaan lipid je kolesterol kojeg organizam moe sam sintetizirati. Potreban je za
stvaranje drugih lipida i mnogih hormona. Nalazi se u namirnicama ivotinjskog porijekla, a
zbog njegove uloge u razvoju arteroskleroze i popratnih bolesti (srani infarkt, modani udar)
treba ograniiti unos hrane koja ga sadri. Uz puenje i povieni krvni tlak, poveana tjelesna
masa (pretilost) bitan je rizini inilac za razvoj arteroskleroze.
Bolesno nakupljanje masti, osobito u jetri, esto nastaje zbog uivanja alkohola.
Posljedica je propadanje i kvrenje (ciroza) jetre.
U uravnoteenoj prehrani masti bi trebale initi 25-35% od ukupne potrebne energije.
Koliina masti od priblino 1 g/kg tjelesne mase dnevno dostatna je za obavljanje lakeg rada.
Ne treba zaboraviti da osim vidljivih masti (ulje, konzumna mast, maslac), postoje i
nevidljive masti skrivene u raznim vrstama hrane (okolada, kobasice).
Masti i ulja duljim stajanjem u dodiru sa zrakom oksidiraju i dobiju miris po ueglosti, pa
se ne mogu koristiti za ljudsku prehranu. Masti slabije kakvoe slue za proizvodnju sapuna i
nusproizvoda glicerina.
Bjelanevine (proteini)
Bjelanevine su uz vodu najvanije tvari u tijelu, nune su za rast i razvoj svih
tjelesnih tkiva. Glavni su izvor tvari za gradnju miia, krvi, koe, kostiju, noktiju i unutarnjih
organa (ukljuujui srce i mozak). Bjelanevine su nune za stvaranje hormona koji nadziru
mnoge funkcije tijela, pomau u spreavanju prevelike kiselosti ili lunatosti pojedinih tkiva,
vane su za sintezu mlijeka i pri zgruavanju krvi. Jedna od uloga enzima (bjelanevinasti
spojevi u tijelu) je borba protiv stranih tvari u tijelu. Nune su kao izvor aminokiselina.
Osim to su izvor tvari za gradnju organizma, bjelanevine slue i kao izvor topline i
energije dajui tijelu 4 kcal/1 g. Meutim, ta se energetska funkcija ne koristi kad su u hrani
dovoljne koliine masti i ugljikohidrata. Prekomjerne koliine bjelanevina koje nisu
iskoritene za izgradnju tkiva ili energiju pretvaraju se u jetri u mast i uskladitavaju u
tkivima.
Tijekom probave velike bjelanevine razgrauju se u jednostavnije jedinice
(aminokiseline). Od tih sastavnih jedinica poinje sama sinteza bjelanevina. (One su jedinice
od kojih su bjelanevine graene i zavrni proizvod probave bjelanevina). Sinteza novih
bjelanevina naziva se polimerizacija. Na taj nain nastaju di, tri, oligo ili polipeptidi.
Polipeptidi su linearni polimeri to znai da je svaka aminokiselina povezana sa svojom
susjednom aminokiselinom peptidnom vezom na principu glava rep tj. ne dolazi do
razgranjivanja kao to je bio sluaj sa ugljikohidratima.
S obzirom na sastav bjelanevine mogu biti jednostavne ili sloene.
Sve aminokiseline (osim 8) mogu biti proizvedene u tijelu od ugljika, kisika, duika i
vodika, a ovih osam su esencijalne jer se moraju pribaviti hanom. Esencijalne aminokiseline
su: izoleucin, leucin, metionin, fenilalanin, alanin, treonin, triptofan te histidin u dojenadi.
Namirnice koje sadre bjelanevine mogu, ali i ne moraju sadravati esencijalne pa se
razlikuju:
- punovrijedne bjelanevine meso, jaja i mlijeni proizvodi
(sadre oko 50% esencijalnih aminokiselina)
- manjevrijedne bjelanevine povre i voe, itarice
(sadre od 20 do 30% esencijalnih aminokiselina).
Minimalna dnevna potreba za bjelanevinama ovisi o dobi, spolu, aktivnosti, a procjenjuje se
na oko 0,84 g dnevno/1 kg tjelesne teine. Djeci, zbog naglog rasta, mladei, trudnicama,
sportaima i ljudima koji obavljaju teke fizike poslove potrebno je i vie bjelanevina (1,2-2
g/kg).
Manjak bjelanevina moe uzrokovati abnormalni rast i razvoj, a posebno su pogoeni koa,
kosa, nokti, miini tonus. Organizam sve vie slabi, gubi otpornost prema infekcijama,
zacjeljivanje rana je sporije, dolazi do mentalne depresije.
Enzimi
Enzimi (fermenti) su specifine bjelanevine ili proteid. Po funkciji su prirodni
katalizatori koji reguliraju razne procese u organizmu. Enzimi se sintetiziraju u stanicama iz
aminokiselina i nekih drugih tvari. Oni su specifini katalizatori u biokemijskim reakcijama.
Svaki enzim u tijelu katalizira samo jednu specifinu reakciju. Enzimi su vrlo raireni, nalaze
se u svim organizmima. Djeluju u vrlo malim koliinama, a njihovo djelovanje ovisi o kiselini
medija. Enzimi su termolabilni. Problem predstavljaju u tehnologiji hrane zbog promjena
karakteristika namirnica tijekom stajanja (uskladitenja). U industrijskoj proizvodnji koriste
se za proizvodnju alkohola, kvasca, vina, pia, sireva itd.
Vitamini
Vitamini su sloene organske tvari potrebne za razvoj, rad i odravanje ivih
organizama. Oni su bioloki regulatori kemijskih reakcija izmjene tvari u organizmu. Nemaju
energetsku vrijednost, ali sudjeluju kao biokatalizatori. To su sastojci koji djeluju povoljno za
rast, na pravilan rad cijelog organizma, pomau u borbi protiv bolesti i pomau pravilno
iskoritavanje hranjivih sastojaka iz hrane. Prema tome, neophodni su za fizioloke funkcije u
ljudskom i ivotinjskom organizmu koji ih uglavnom ne mogu sintetizirati iz jednostavnijih
spojeva. Uzimanjem biljne i ivotinjske hrane, a u novije vrijeme i sintetikih vitamina,
podmiruju se potrebe ljudskog organizma za vitaminima.
Nedovoljna zastupljenost vitamina u prehrani (hipovitaminoza) kao i suviak nekog
vitamina (hipervitaminoza) moe izazvati poremeaje u organizmu. Nedostatak vitamina
(avitaminoza) uzrokuje niz bolesti poput skrobuta (vitamin C), beri-beria (vitamin B1),
rahitisa (vitamin D), pelagre (B3) i sl.
Vitamini se dijele u dvije skupine:
1. Vitamini topivi u mastima - A, D, E, K
2. Vitamini topivi u vodi
- C, H, B-kompleks.
Vitamin A (akseroftol) je vitamin rasta i razvoja tkiva, neophodan je za vid, za
zdravlje koe i sluznice. Provitamin A je -karoten (biljna uta boja) koji se nalazi u biljkama
i ovjejem organizmu. On se razlae u vitamin A. Provitamini su tvari koje u organizmu s
pomou enzima prelaze u vitamine.
B-kompleks obuhvaa vei broj vitamina. Meu njima najvaniji su:
B1 (tiamin) koji je neophodan za normalni rast i rad ivanog sustava.
B2 (riboflavin) koji je vaan za rast i proces tkivnog disanja.
B3 (nikotinska kiselina, niacin ili faktor PP) je sastavni dio nekih enzima bitnih za
metabolizam ovjeka.
B6 (piridoksin) je vaan za zdravlje koe.
B12 (cijanokobalamin) vaan je za dozrijevanje crvenih krvnih stanica.
Vitamin C (askorbinska kiselina) zatiuje organizam od infekcije i posreduje u
tvorbi vezivnog tkiva, kosti i zubi. Uvruje stjenke kapilara te aktivira trombin i tako
10
11
Mineralne tvari
Uz organogene elemente (ugljik, vodik, kisik i duik) koji ine oko 95 % tvari
organizama, za kemijske procese u ovjejem organizmu potreban je jo kalcij, fosfor,
magnezij, natrij, kalij, eljezo, mangan, bakar, fluor, jod, kobalt, molibden, selen i cink.
Elementi koje treba svakodnevno unositi u organizam u veim koliinama zovu se
makroelementi, a oni koji su potrebni u vrlo malim koliinama nazivaju se mikro ili
oligoelementi (npr. bakar, kobalt). Budui da kemijski elementi dolaze u obliku soli, nazivaju
se mineralnim tvarima. Mineralne tvari su od posebne vanosti jer slue za odravanje
fizikalno-kemijskih procesa u stanicama bez kojih bi ivotni procesi bili nemogui. Mineralne
tvari imaju u organizmu razliitu fizioloku funkciju. One ulaze u sastav kotanog tkiva,
tjelesnih tekuina, organskih spojeva (npr. eljezo u hemoglobinu (sl. 3.)). Mineralne tvari se
ne proizvode u organizmu ve u njega dolaze hranom. Danas se troe i u obliku medicinskih
preparata u terapijske svrhe, najee zajedno s vitaminima.
Kalcij i fosfor imaju vie zajednikih uloga, a najvanija je mehanika jer daje vrstou
kostima i zubima. Pravilnoj izgradnji kostiju pridonosi i magnezij. Fosfora ima i u tkivima
mozga i ivaca. Kod male djece nedostatak kalcija, fosfora i vitamina D uzrokuju bolest
rahitis. Kalcij je vaan sastojak krvi, omoguava aktivnost enzima i miia. Natrij i kalij
unose se u organizam kao topive soli. Natrij se uglavnom nalazi u krvi, a nedostatak NaCl
odraava se u slabosti organizma. Kuhinjska sol se u nekim krajevima dodatno obogauje
jodom i na taj nain se spreava guavost. Jod utjee na pravilno funkcioniranje titne
lijezde, a kalij na rad miia. eljezo je sastavni dio hemoglobina u krvi, a nedostatak ovog
minerala dovodi do slabokrvnosti. Cink ulazi u grau oka. Fluor se nalazi u zubnoj caklini i
kostima, pa se njegovo pomanjkanje tetno odraava na zube i kosti.
Dnevni obrok
Cjelokupna koliina hrane koju pojedemo tijekom dana naziva se dnevni obrok. On mora
biti tako sastavljen da podmiri sve potrebe organizma za hranjivim tvarima.
Ukupnu hranjivu vrijednost namirnice ine tri vrijednosti gradivna, energetska,
regulacijska, tj. zatitna. Voda, bjelanevine, masti i mineralne soli u namirnicama sudjeluju u
izgradnji stanica, odnosno tkiva; ugljikohidrati, masti i bjelanevine daju organizmu energiju,
a vitamini i neke soli reguliraju funkcije organizma. Glavni energetski izvor su krob i
saharoza, dok su bjelanevine i masti graevni i energetski sastojci. Energetski najvredniji
sastojci hrane su masti (1 g masti daje oko 38,9 kJ). Ugljikohidrati i bjelanevine su za 50%
manje energijske vrijednosti (1 g daje oko 17,2 kJ).
Energijska vrijednost je vaan pokazatelj hranjivosti namirnica, a iskazuje se u
kilodulima (kJ). Prije se energijska vrijednost oznaavala kao kalorina vrijednost u
kilokalorijama (kcal).
1 kcal = 4,1868 kJ
1 kJ = 0,2385 kcal.
12
13
Sastavljene su posebne tablice idealne mase ovisno o spolu, dobi, visini, konstituciji tijela.
Kada je masa 10 ili 20% vea od idealne govori se o prekomjernoj masi tijela. Poveanje
mase vee od 20% zove se pretilost ili gojaznost.
Idealna masa odreuje se tako da se za svaki centimetar visine iznad 100 doda 1 kg.
No smatra se da tako dobivene vrijednosti treba smanjiti za 10%.
14
Prvi podaci o naim dalekim precima opisuju iz kao skupinu ili opor razmjerno dobro
organiziranih viih primata u neprestanom kretanju i skupljanju bobica, plodova, zrnja, korijenja i
manjih ivotinjica, ili u lovu na vee ivotinje u surovim uvjetima srednjega ledenog doba. Vjet
lovac imao je u samim poecima nastajanja Homo sapiensa velike izglede da preivi. Meso, kao
nezamjenjiv izvor energije, bjelanevina, masti, vitamina, minerala i drugih dragocjenih sastojaka
zdrave prehrane bilo je, od tih davnih vremena do danas, vaan inilac preivljavanja i mjerilo
drutvenoga standarda manjih i veih skupina stanovnitva.
Sve vee koliine svjeeg mesa i mesnih preraevina prodaju se u trgovini, a sve se manje
proizvodi u domainstvima ili prodaje izravno ili naturalnom razmjenom.
No, meso je izrazito pokvarljiva namirnica, veoma osjetljiva na uvjete prijevoza,
uvanja, izlaganja i prodaje, pa prodajnom osoblju stvara mnoge nevolje pri nestrunom
rukovanju i prodaji.
15
2. Meso riba, rakova, koljkaa, morskih jeeva, aba, kornjaa i pueva razlikuju se od
mesa stoke za klanje, peradi i divljai, te se obrauju kao posebna skupina robe u prometu.
3. Neobraeni trupovi tek zaklane stoke, peradi i divljai sadre, osim mesa, jestive i
nejestive dijelove, dijelove koji nisu meso, manje trine i upotrebne vrijednosti u prehrani, nie
cijene ili su otpad prerade.
4. Pod mesom na tritu ili u preradi razumijeva se miije (ili miino tkivo), s koom ili
bez nje, ovisno o vrsti stoke, peradi ili divljai, s pripadnim masnim i vezivnim tkivom, kostima i
hrskavicama, krvnim i limfnim ilama, limfnim vorovima i ivcima u prirodnoj vezi.
5. Pod jestivim dijelovima razumijevaju se:
- masno tkivo slanina (potkono masno tkivo svinje), loj, svinjsko salo, naslage masnog
tkiva u trbunoj upljini ostalih ivotinja i oporci (masno tkivo crijeva), koji nisu u prirodnoj vezi
s trupom
- unutranji organi ili iznutrice (ponutrice) mozak, jezik, srce, plua, jetra, slezena,
bubrezi, bijeli bubrezi (testisi), krv, dijelovi eluca i debelog crijeva, tanka crijeva odojaka i
janjadi
- glave odvojene od trupa s koom ili bez koe, s mozgom, jezikom i uima
- donji dijelovi prednjih i stranjih nogu, bez ekinja, papaka ili kopita i s., rep, kosti za
juhu svinjska koa i dr.
Procjenjuje se da se oko 50% dijelova zaklanih ivotinja ne prodaje ili se teko prodaje u
trgovini opeg tipa.
16
djelomino razgrauju, miii mekaju i ponovo dobro zadravaju i vezuju vodu. Odleano i
zrelo meso ima njenu strukturu prije i poslije toplinske obrade, sono je i karakteristina okusa i
mirisa. Juha od takva mesa je bistra.
Vrijeme odleavanja ili zrenja mesa ovisi o temperaturi okoline (to je temperatura
okoline via, proces je bri), o veliini i starosti zaklanih ivotinja (meso mladih ivotinja zrije
bre nego meso starih ivotinja), o njihovoj uhranjenosti (meso uhranjenih ivotinja zrije sporije
nego meso neuhranjenih ivotinja) i dr. Proces zrenja je razmjerno dugotrajan, to pogoduje
razvoju mikroorganizama i kvarenju mesa. Da bi se to izbjeglo, meso zrije u hladnjaama na
temperaturi od 3 do 4C. Za stariju i krupniju stoku rok je od est do deset dana, a za mlau i
sitniju od dva do tri dana.
Graa mesa
Meso klaoniki obraenih ivotinja dolazi na trite ili za preradu u cijelim trupovima
(sitnije ivotinje), polovicama ili dijelovima trupova. To meso ima sva tkiva ivotinjskog
organizma: miina, masna, vezivna i kotana. Prehrambena i trina vrijednost mesa ovisi o tipu
i vrsti ivotinja, o spolu, razvijenosti, uhranjenosti i razdijeljenosti.
1. Miina tkiva ivotinjskog porijekla dijele se na popreno-prugasta tkiva, koja
osiguravaju sve voljne pokrete i koristan rad, i glatka tkiva unutranjih organa (eludac, jednjak,
crijeva i dr.) koja osiguravaju ritmike, refleksne i nevoljne pokrete.
Miino tkivo sastoji se od miinih vlakana cilindrina oblika sa zaobljenim krajevima.
Miino vlakno ili miina stanica dugako je do 15 cm, s promjerom od 10 do 200 mikrometra,
a sastoji se od ovojne koice (ovojnice sarkolema), protoplazme (sarkoplazme) i jezgre. U
sarkoplazmi su duge tanke niti miofibrili koji izazivaju skraivanje vlakana i voljne ili
refleksne pokrete miia.
Miina vlakna se povezuju u primarne snopie, ponovo povezane ovojnicom, zatim u
sekundare, tercijarne itd., sve do stvaranja strukture miia razliite veliine i oblika. Unutar
miinog vlakna po duini rasporeene nitaste strukture miofibrila pod mikroskopom imaju
svjetlije ili tamnije dijelove zbog razliitog loma svjetla u pravilnim razmacima, zbog ega se
miina vlakna nazivaju popreno-prugastim vlaknima.
Koliina miinog tkiva u goveem trupu je od 57 do 62%, u svinjskom od 39 do 58% i ovjem
od 49 do 56%.
2. Masna tkiva sastoje se od stanica razdijeljenih slojevima rahlih vezivnih tkiva.
Koliina masnih tkiva i mjesto njihova rasporeda u truplima, zatim na, okus i miris o tipu, rodu,
uzrastu, spolu i uhranjenosti ivotinja. Na kakvou masnih tkiva utjee i nain ishrane ivotinja
prije klanja.
Ako su masna tkiva u miiima kao tanki slojevi, takvo se meso naziva mramoriranim.
Mramorirano meso odlikuje se visokom kakvoom okusa i povienom energetskom vrijednou
u usporedbi s bezmasnim mesom.
Ukupna koliina masti je razliita: kod govedine od 3 do 16%, kod svinjetine od 15 do 45% i
ovetine od 4 do 18%.
17
Svjee meso
U prodavaonicama svjeeg mesa na vidljivome mjestu moraju biti istaknuti shematski
prikazi kategorija pojedinih vrsta mesa stoke za klanje s prikazima vanjske i unutranje polovice.
Ispod kategorija mesa je legenda s oznakama boja za pojedine kategorije:
- meso izvan kategorije plava boja
- meso I. kategorije crvena boja
- meso II. kategorije zelena boja
18
Govedina
Imenica govedo staroslavenskog je podrijetla i znaila je krava. Meso krupne rogate stoke
ili goveda, prema starosti i spolu dijeli se na govedinu odrasle stoke (meso krava, volova bikova),
na janjetinu i teletinu.
1. Teletina je meso teladi stare od tri tjedna do est mjeseci, mase trupa (zajedno s
bubrezima, bubrenim lojem, bez glave, koe, donjih dijelova nosu i unutranjih organa) od 25
do 125 kg.
Telee meso graeno je od miia svijetloruiaste do sivkastoruiaste boje, njene
konzistencije i fine strukture, praktino bez potkonih masnih naslaga, s bijelim ili
bijeloruiastim vrstim unutranjim masnim tkivima. Vezivna tkiva su mekana i njena.
Najkvalitetnija teletina dobiva se od desetak tjedana starih teleih sisanaca, hranjenih mlijekom.
2. Junetina je meso junadi, i to nekastriranih mujaka starih od est do osam mjeseci, te
junica i kastriranih mujaka starih od est do 30 mjeseci. Masa trupa (bez koe, glave, donjih
dijelova nogu, unutranjih organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg.
Meso junadi odlikuje se miinim tkivima neto grublje strukture, ruiastocrvene boje s
bijelim vrstim lojem uz slabo izraenu mramoriranost.
Junetina se kategorizira rasijecanjem polovica kao i govedina.
3. Govedina je meso enki (krava) i kastriranih mujaka (volova) starijih od 30 mjeseci i
bikova starijih od 18 mjeseci. Masa trupa (bez koe, glave, donjih dijelova nogu, unutranjih
organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg.
Meso starih krava i bikova je tamno, grubo i tvrdo, grube strukture vlakana sa utim
unutranjim masnim naslagama. Meso krava i tovljenih volova jarko je crveno, s mnogo bijelih
do utih potkonih masnih naslaga. Miije je vrsto, razmjerno njene grae i mramorirano.
Govea i junea pisana peenka (biftek) podslabinski miii bez veih naslaga masnog
tkiva smatraju se mesom izvan kategorije.
Svinjetina
Meso svinja u prometu razvrstava se na meso odojka i svinjetinu.
19
1. Meso odojka je meso praia starih od 1,5 do 3 mjeseca. Masa trupa (s koom bez
dlaka, glavom, nogama, repom i salom) mora iznositi od 5 do 20 kg.
Meso zaklanih odojaka ne smije biti od izrazito mravih ivotinja. Odlikuje se
svijetloruiastim tkivom i njenom strukturom s bijelim masnim tkivima svojstvene
konzistencije. Debljina potkonog masnog tkiva u mesnatih odojaka vie od 15 mm.
Na trite se meso praia doprema u trupovima, polovicama i etvrtinama. Ako se meso
odojaka prodaje u polovicama, svakoj polovici pripada polovica glave, bubreg i bijeli bubreg.
Ako se prodaje u etvrtinama, stranjoj se etvrtini dodaje polovica glave.
2. Svinjetina je meso tovljenih svinja, lakih i tekih svinja izluenih iz priploda i
nerastia. Mujaci moraju biti kastrirani najmanje 30 dana prije klanja.
Prema debljini slanine na leima, duljini trupa, masi polovica i prinosu mesa u
polovicama utoljenje se svinje svrstavaju u:
-mesnate svinje
-masne svinje.
Mesnatim svinjama smatraju se mesnate pasmine te njihovi krianci ija masa toplog
trupa ili polovica iznosi od 65 do 113 kg.
Svinjetina u prometu odlikuje se svijetloruiastim do svijetlocrvenim i bijelim masnim
tkivom, svojstvene je konzistencije, karakteristinog mirisa i okusa svjeega, kuhanog i peenog
mesa. Ostavljeni sloj potkonog mesnatog tkiva u prosjeku ne smije biti deblji od 5 mm iznad
povrinskih miia. Kvalitetne vrste svinjskog mesa umjereno su mramorirane.
Ovetina
Ovisno o starosti zaklanih grla, ovetina se dijeli na mladu janjetinu (meso janjadi
sisanadi), janjetinu i ovetinu.
1. Mlada janjetina je meso janjadi sisanadi starih do tri mjeseca. Masa trupa (s glavom,
jestivim unutranjim organima, bubrenim lojem i trbunom opnom, bez koe i donjih dijelova
nogu) mora iznositi od 5 do 15 kg.
2. Janjetina je meso janjadi starih od tri do devet mjeseci. Masa trupa (s bubrezima i
bubrenim lojem, bez koe, glave, donjih dijelova nogu i unutranjih organa) mora iznositi od
osam do 25 kg.
Meso je mladih ivotinja (mlada janjetina i janjetina) svijetlocrveno, njene strukture
miia, bez mramoriranosti, s bijelim potkonim i unutranjim masnim naslagama. Meso se
odlikuje vrlo plemenitim okusom i mirisom. Na okus utjee ishrana i podruje uzgoja (npr.
cijenjena lika i paka janjetina).
3. Ovetina je meso ovaca (mujaka i enki) starijih od devet mjeseci. Masa trupa (s
bubrezima i bubrenim lojem, bez glave, koe, donjih dijelova nogu i unutranjih organa) mora
iznositi najmanje 15 kg.
20
Meso peradi
Prodaje se kokoje meso, puree meso, paje meso, meso biserki i meso pitomih
golubova.
Trupovi zaklanih peradi oieni su od perja, bez glave su i vrata, bez donjih dijelova
nogu, bez jestivih i nejestivih dijelova, s koom ili bez koe vrata.
Osnovni dijelovi trupa ne mogu se razvrstati ako rasijecanje trupa nije obavljeno tako, da se
dobiju dijelovi A-F.
21
Odreivanje kvalitete
Kvalitetu svjeeg mesa i jestivih dijelova odreuju strune osobe, ukljuujui i
veterinarski pregled zaklane stoke, peradi i divljai, na osnovi organoleptikih i laboratorijskih
ispitivanja.
Svjeinu i kvalitetu mesa u trgovini mogu prosuditi i radnici u prodajnoj operativi s malo
iskustva i vjetine prema organoleptikim svojstvima mesa i jestivih dijelova osjetilima vida,
mirisa, okusa i opipa (palpacijom).
Karakteristike boje svjeega mladog i starog mesa stoke i peradi stajanjem se mijenjaju.
Starije i neispravno uvano meso postaje tamnije. Neispravno ili neispravno pripremljeno meso
22
u veem ili manjem stupnju kvarenja, blijedo je do sivkastosmee. Stara ili nepravilno uvana
svinjetina postaje sivkastobijela, a govedina tamnocrvena, gotovo crna.
Miris takva mesa je neugodan. Komade mesa rasjeene na osnovne dijelove treba mirisati
uz kost ili sa strane na kojoj su otkrivene kosti, a polovine na mjestu rasijecanja kosti. Miris se
najslabije osjea i najtee odreuje preko sloja potkonog sala ili loja. Svinjsko meso ne smije
imati miris nerasta.
Ispravno meso je na opip vrsto, razmjerno ilavo i elastino, udubljenje od pritiska palca
(palpacija) brzo nestaje, a palac se ne ispravlja. Povrinska vlanost i sluzavost, obino uz
neugodan miris i izgled, najkarakteristiniji su znakovi mesa.
Meso dobro uhranjene stoke za klanje i peradi prepoznaje se po mramoriranosti i
slojevima masnih tkiva, to se dobrom obradom trupova (uklanjanje suvinog sala) smatra
odlikom dobre kakvoe.
Stupanj ohlaenosti procjenjuje se mjerenjem temperature (odgovarajuim
termometrom) u sredinjim dijelovima komada mesa ili uz kost.
Probe kuhanja (procjenjivanje izgleda, mirisa i okusa kuhanog mesa i juhe) ili peenja u
trgovini se provode rjee i zahtijevaju dodatnu vjebu u prepoznavanju organoleptikih svojstava
pojedinih karakteristika kuhanog i peenog mesa ovisno o vrsti, starosti, uhranjenosti, kategoriji,
nainu uvanja i dr.
Pakovanje i deklariranje
Svjee meso transportira se od klaonice do prodavaonice u hladnjaama kao ohlaeno
ili zamrznuto, najee ovjeeno tako da zrak slobodno struji oko svakog komada mesa ili u
metalnoj, kartonskoj i plastinoj ambalai (sjeeno kategorizirano ili upakirano meso). U
vozilima za prijevoz mesa mogu se prevoziti samo meso i mesne preraevine. Smrznuto meso
transportira se u hladnjaama, tako da meso moe biti rasporeeno i naslagano na limenom podu
ili metalnim reetkama pokrivanim bijelim plahtama ili plastinim folijama.
Pod originalno pakovanim mesom i jestivim dijelovima razumijeva se meso pakirano u
plastine vreice s podlocima, podloke s prozirnim poklopcima i na druge naine pod
vakuumom ili bez vakuuma, u atmosferi inertnih plinova i sl., na nain kojim se osigurava
nepatvorenost do njegove potronje. Rasijecati i pakirati svjee meso moe samo ona
organizacija koja za to ima odgovarajue prostorije i ureaje.
Upakirano i ohlaeno meso i jestivi dijelovi mogu biti u prometu do tri dana od dana
pakiranja. Ako se takvo meso pakira u vreice pod vakuumom ili je pakirano u atmosferi inertnog
plina, u prometu moe biti do sedam dana.
Upakirano smrznuto meso moe biti u prometu do 12 mjeseci, a ako je originalno
upakirano u vakuumu ili u atmosferi inertnog plina i smrznuto, u prometu moe biti do 18
mjeseci.
Upakirano odmrznuto meso moe biti u prometu do tri dana, od dana odmrzavanja.
Kao i ostali prehrambeni proizvodi u prometu i meso proizvoa mora propisno
deklarirati. Deklaracija sadri: tvrtku, naziv i sjedite proizvoaa, vrstu i kategoriju mesa ili
jestivih dijelova. Ako se u promet stavlja prethodno pakirano (prepakirano) meso i jestivi
dijelovi, deklaracija mora imati datum rasijecanja ili pakiranja, neto masu, tvrtku, naziv i sjedite
23
organizacije u kojoj je meso pakirano, naziv dijelova trupa (npr. but, kare i sl.) i oznaku
kategorije mesa.
Isporueno meso u trgovinu mora odgovarati deklariranoj vrsti i kakvoi a tonost
podataka odgovara onaj tko je meso stavio u promet.
Mesne preraevine
Mesne preraevine imaju posebno mjesto u prometu i poznavanju kvalitete prehrambenih
proizvoda:
1. Kompleksnom preradom mesa u industriji ili kuanstvu dobiva se vrlo iroki spektar
raznolike kakvoe mesnih preraevina, bez kojih je nezamisliva prehrana suvremenog ovjeka i
odgovarajua poslovnost trgovine prehrambenih proizvoda.
2. Trajne mesne preraevine lako se uvaju, izlau i prodaju uz smanjeni rizik kaliranja
ili kvarenja a njihova kakvoa veoma je cijenjena meu potroaima bilo za neposredno jedenje
ili za daljnju preradu u domainstvu.
Na tritu se mesni proizvodi najee razvrstavaju u osam skupina preraevina:
- usitnjeno meso
- kobasice
- mesne konzerve
- gotova smrznuta jela
- suhomesnati proizvodi
- slanina
- masti ivotinjskog porijekla
- ostali proizvodi od mesa.
Usitnjeno meso
Usitnjeno meso dobiva se mljevenjem ili usitnjavanjem mesa s dodacima ili bez njih. U
prometu se nalazi kao: usitnjeno mljeveno meso i oblikovano usitnjeno meso.
Meso se melje u prisutnosti kupca. Mora biti svjee i samo jedne vrste. Zabranjeno je
usitnjenome mljevenome mesu dodavati vezivno ili masno tkivo, iznutrice, soljeno, kuhano,
obareno, dimljeno, usalamureno ili na drugi nain preraeno meso i vodu.
Na naem tritu najee su vrste oblikovanog usitnjenog mesa: kosani odrezak
(mljeveno meso, jaja, kruh, krune mrvice, sol, luk, papar i drugi dodaci, najvie 15% mase
gotovog proizvoda), evapii (karakteristian proizvod kune i obrtnike radinosti), pljeskavica
(dodatak luka do 10% na ukupnu masu gotovog proizvoda), hamburger (svojevrsna pljeskavica,
tj. karakteristini ameriki specijalitet) i dr.
24
Kobasice
Kobasice su tradicionalne mesne preraevine, koje se u domainstvima proizvode
stoljeima, a u industriji od samih poetaka mesne industrije. Dobivaju se punjenjem prirodnih ili
umjetnih ovitaka (crijeva) smjesom razliitih vrsta i koliina usitnjenog mesa, masnih tkiva,
koica, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva i drugih dodataka. Ovisno o osnovnim dodacima,
trajnosti i upotrebljenim metodama konzerviranja i poveanja trajnosti u njihovoj proizvodnji,
dijele se na: trajne, polutrajne i obarene kobasice, kobasice za peenje, kuhane kobasice i
kobasice od iznutrica.
Karakteristini oblik kobasica ovisi o ovitku. Prirodni ovici za kobasice najee su
dijelovi crijeva stoke, sluzokoe jednjaka goveda i svinja, te govei, svinjski i ovji mokrani
mjehur. Umjetni ovici se izrauju od materijala nekodljivih za zdravlje. Jestivi ovici, npr. ovici
za hrenovke, izraeni od kolagena i slinih probavljivih materijala, sastavni su dio proizvoda s
kojim se jedu i nisu kodljivi.
Izgled, okus, miris, boja i konzistencija moraju biti svojstveni pojedinoj vrsti ili tipu kobasica.
1. Trajne kobasice proizvode se od usitnjenog svinjskog mesa i vrstog masnog tkiva s
dodacima (sol i zaini), uz dugotrajan postupak suenja i zrenja, esto uz povoljno djelovanje
plemenitih plijesni, bez naknade toplinske obrade. Trajnost tih proizvoda na tritu osigurava se
razmjerno visokim sadrajem soli i niskim sadrajem vode u gotovim proizvodima i ovicima koji
ne smiju biti promaeni ili oteeni. Ostaci plijesni ili karakteristinog bijelog praka za
posipanje ili oblaganje moraju biti ravnomjerni na povrini i ne smatraju se manom salama
podvrgnutih dugotrajnoj fermentaciji.
Presjek trajne kobasice mora imati izgled mozaika od crvenih komadia mesa i bjelkastog
masnog tkiva, bez upljina i pukotina. Ovitak trajnih kobasica mora prianjati uz nadjev i lako se
rezati.
Najpoznatije vrste trajnih kobasica su zimska salama, koja se proizvodi od sitnije
usitnjenog mesa i milanska salama od krupnije usitnjenog mesa te razliiti tipovi ajnih
kobasica. U ovu skupinu proizvoda ubrajaju se i panonski specijaliteti srijemska (slavonska)
kobasica i kulen, koji se proizvode od grubo usitnjenog svinjskog mesa I. kategorije uz dodatak
enjaka i paprike. Srijemske kobasice pune se u tanko crijevo, a kulen u svinjsko slijepo crijevo
i lagano dime.
2. Polutrajne kobasice proizvode se od usitnjenog mesa, masnih tkiva, iznutrica, koice,
ostataka vezivnog i masnog tkiva, soli, zaina i doputenih dodataka. One sadre vie vode nego
trajne kobasice. Proizvode se od masnog tijesta i podvrgavaju toplinskoj obradi.
Presjek polutrajne kobasice mora imati lijepu crvenu boju. Ne smije biti neprosalamurenih
dijelova. Nadjev mora dobro prianjati uz ovitak a bjelkasta masna tkiva ne smiju ispadati iz
nadjeva pri rezanju.
25
26
Proizvodi koji imaju sva obiljeja nadjeva za kuhane kobasice a nisu punjeni u crijeva i
nemaju karakteristini oblik kobasica, mogu se stavljati u promet pod nazivom: mesni kruh,
jetreni sir i slino.
Mesne konzerve
Mesne konzerve su proizvodi koji se dobivaju termikom obradom mesa ili mesnih
preraevina u hermetiki zatvorenoj ambalai (limenke, staklenke, tube, posude i ovici od
doputenog plastinog i aluminijskog materijala).
Prema upotrijebljenim sirovinama ili tehnolokim postupcima primijenjenim u njihovoj
proizvodnji, mesne se konzerve dijele na konzerve od mesa u komadima, konzerve od mesa u
vlastitom soku, konzerve od usitnjenog mesa, jela od mesa u limenkama i kobasice u limenkama.
1. Konzerve od mesa u komadima proizvode se od komada salamurenog ili
salamuranog i dimljenog mesa, jezika, vrstog masnog tkiva i dodataka, od kojih je
karakteristina elatina za popunjavanje praznina meu komadima konzerviranog mesa.
Najpoznatiji proizvodi na domaem tritu jesu:
- unka u limenci salamureni svinjski but, bez kostiju i veih naslaga masnog i grubog
vezivnog tkiva
- lopatica u limenci - salamurena svinjska lopatica, bez kosti, veih naslaga masnog
tkiva i grubog vezivnog tkiva.
Ti proizvodi mogu se prodavati i u prirodnim ili umjetnim crijevima i ovicima, u
prikladnoj ambalai ili bez nje, npr. kuhana unka, preana unka, kuhana lopatica, kuhane
preane glave, kuhani rolani vrat i slino.
2. Konzerve od mesa u vlastitom soku proizvode se od komada salamurenog ili
nesalamurenog mesa uz dodatak elatine i drugih dodataka.
3. Konzerve od usitnjenog mesa proizvode se posebnim postupkom mijeanja i
homogeniziranja krupnije i sitnije usitnjenog mesa i fino usitnjenog mesa te dodataka za
popravljanje okusa (zaini, sol i dr.), konzistencije i izgleda.
U skupini konzervi od krupnije i sitnije usitnjenog mesa najpoznatiji je proizvod mesni
doruak, a u skupini proizvoda od fino usitnjenog mesa razliiti sendvi naresci.
Sadraj konzervi od usitnjenog mesa mora biti homogene, kompaktne strukture, dovoljno
vrst da nije maziv, postojane i ujednaene boje. Manja koliina izluene masti i elea ne smatra
se manom proizvoda.
4. Jela u limenkama ubrajaju se u skupinu gotovih jela konzerviranih toplinom, a mogu
biti jela od mesa, iznutrica ili mesnih preraevina s povrem, riom, tjesteninom i drugim
dodacima.
U skupinu jela od mesa najpoznatiji su proizvodi govei i svinjski gula, koji se
pripremaju od krupnije jednoliko rezanih komada mesa, sa zaprkom, zainima i drugim
dodacima.
27
Meu jelima od iznutrica najpoznatija su jela od srca, bubrega i jezika u umaku, fileki
(tripice) sa slaninom i slini proizvodi.
5. Kobasice u limenkama proizvode se i prodaju kao hrenovke, jetrene patete i druge
vrste obarenih i kuhanih kobasica.
6. Deklaracija za polutrajne konzerve mora imati vidljivo upozorenje da se te konzerve
uvaju na temperaturi do 10C.
Deklaracija se stavlja na limenke litografijom, suhim igom ili na etiketu koja se obavija
oko limenke.
Suhomesnati proizvodi
Proizvodnja suhomesnatih proizvoda ubraja se u najstarije tradicionalne metode
poveavanja trajnosti i oplemenjivanja organoleptikih svojstava mesa soljenjem i salamurenje,
suenjem ili toplinskom obradom, uz dimljenje ili bez dimljenja mesa stoke za klanje i mesa
peradi i divljai (rjee).
Povoljno djelovanje dima na odrivost mesa poznato je od davnina: dim sui proizvode,
daje ima specifinu aromu i lijep izgleda. Osim toga, unitava mikroorganizme i poveava
trajnost. U proizvodnji suhomesnatih proizvoda primjenjuju se dvije metode dimljenja: vrue i
hladno dimljenje.
Prema vrsti i upotrijebljenim dijelovima mesa te nainu tehnoloke obrade, suhomesnati
proizvodi mogu biti trajni i polutrajni.
Najei trajni ili toplinski neobraeni suhomesnati proizvodi su pruti dalmatinski,
istarski, njeguki, kraki, govei i dr. i suhi proizvodi suha unka, lopatica i vratina, suha
vratina u crijevu ili mreici, suha svinjska peenica, svinjski kare, rebra, ovja i kozja pastrma, te
suha guja prsa, bataci i polovice.
Najei polutrajni ili toplinski obraeni suhomesnati proizvodi su: dimljena unka,
lopatica, kare, peenica, vratina i dimljena vratina u crijevu ili mreici, suha rebra, glava,
koljenice, nogice i suhi rep.
1. Prut je svinjski but s koom, bez krsne i zdjeline kosti, repa i nogica, soljen,
salamuren i suen na zraku i hladnom dimu do godinu dana. Odlikuje se specifinim okusom, na
28
- lopatina slanina vrsto oblikovana lopatica bez kostiju, zajedno s koom i slaninom
- carsko meso dio prsnog koa s trbuinom i slabinom mesnatih svinja (u jednom
komadu ili prepolovljen po duini)
- mesnata slanina dio prsnog koa mesnatih svinja, bez rebara i kostiju, u kojem sloju
slanine ne smije biti tanji od 3 cm ni deblji od 8 cm.
3. Peena slanina dobiva se kao i suha slanina, ali se ne dimi nago obrauje suhom
toplinom na temperaturi od 70 do 80C.
4. Kuhana slanina na tritu je obino kao papricirana, tj. kao lena slanina bez koe,
soljena i natrljana mljevenom crvenom paprikom.
presuh, voda iz proizvoda hlapi, gubi se izvorna masa i proizvod kalira. Veinu mesnih
preraevina treba uvati uz relativnu vlanost zraka od 85 do 95%.
2. Strujanje zraka vrlo je vano u proizvodnji, pri zrenju i prometu mesnih preraevina.
U skladitima i ureajima za uvanje i izlaganje mesnih preraevina treba osigurati povremenu ili
stalnu izmjenu zraka. Ustajali zrak uzrokuje kvarenje proizvoda, bilo meudjelovanjem razliitih
proizvoda, bilo xxanjem poveane koncentracije zagaenosti ili nepovoljnih produkata "xxxx"
proizvoda. Pretjerana izmjena zraka, pak, uzrokuje ekonomske tete (utroak energije) a ponekad
moe nepovoljno utjecati na kakvou proizvoda primjerice, ubrzano suenje i kaliranje.
3. Prejako osvjetljenje rashladnih komora ili prostorija za dugo uvanje smrznutih
proizvoda uzrokuje promjene boje povrine skladitenih mesnih preraevina. Istodobno, jaka
svjetlost pridonosi oksidaciji masti i ueglosti. XXXXX se meso i mesne preraevine skladite i
uvaju u mraku ili uz osvjetljenje koje nije vie od 60 luksa.
4. Higijena proizvodnih, skladinih i prodajnih prostora svakako je korisna.
U neistim prostorijama s neodgovarajuom opremom i zdravstveno neovjerenim ili neurednim
osobljem kvarenje proizvoda je uvijek mogue.
31
32
Tkivo mora biti vrsto i gipko ali ne i ilavo, miris i okus specifini za vrstu i tip slanine. Ne
smije biti mirisa ueglosti ni stranih mirisa. Odstupanje od navedenoga smatra se manom i
najei je nedostatak slanine u prometu.
4. Rutinska provjera kakvoe i ispravnosti konzerva u trgovini ne treba prelaziti okvire
organoleptikoga pregleda:
- konzerve trebaju biti dobro punjene, bez bombae;
- vanjska povrina limenke ili staklenke mora biti ista, bez korozije i mehanikih
oteenja;
- dno i poklopac limenke ili poklopac staklenke smije biti samo neznatno ulegnut ali pod
lakim pritiskom treba biti gibak (eventualno s manjim odstupanjima);
- av ili var na konzervi ne smije biti oteen i s tragovima proizvoda;
- lak na unutranjoj strani konzerve ne smije biti oteen a manje crne ili tamnije mrlje ne
smiju prelaziti na sadraj konzerve;
- okus i miris punjenja moraju biti prirodni, svojstveni tipu i vrsti konzerve, bez stranih
primjesa i mirisa (truljenja, ueglosti i dr.).
Navedena osnovna provjera kvalitete mesnih konzervi mogu se na odgovarajui nain
primijeniti i na ostale konzerve (voa, povra, riba, delikatesa).
33
34
36
glazira tuiranjem hladnom vodom u prostoriji gdje je temperatura -12C ili uranjanjem u
hladnu vodu.
Za uvanje smrznute ribe prije dolaska u trgovinu funkcionalno je odreena
temperatura od -25 do -30C za masnu ribu i -20 do -23C za ostalu ribu uz relativnu vlanost
zraka od 90 do 95%.
Smrznuta ili dubokosmrznuta riba ne smije se uvati dulje od est mjeseci. Pri
uvanju i izlaganju u rashladnim vitrinama ili komorama potrebno je ee kontrolirati rok
valjanosti, temperaturu i kvalitetu smrznutih proizvoda.
4. Odmrzavanje (defrostracija) smrznute ribe najbolje je u vodi temperature od 10C
do 15C, ime se nadoknauje gubitak vode i proizvodima vraa svjeina i sonost.
Odmrznuta riba I. kvalitete:
- ne smije imati strani miris ni miris na ueglost
- ne smije imati ozlijeenu kou
- meso ne smije imati znakove suenja, a nakon kuhanja mora imati ugodan okus i
miris, preteno vrstu konzistenciju i bijelu, svijetloruiastu do tamnu boju, specifinu za
odreene vrste ribe.
5. Osnovni principi, uvjeti i promet svjee, ohlaene i smrznute ribe vrijede i za ostale
hladnokrvne ivotinje.
6. U novije vrijeme u trgovini prehrambene robe sve je vee
znaenje
dubokosmrznute panirane ribe, ve pripremljene za prenje, pakirane na odgovarajui nain i
propisno deklarirane s tonim uvjetima uvanja i prodavanja.
Riblje konzerve
Riblje konzerve i konzerve od drugih hladnokrvnih ivotinja trajni su proizvodi,
dobiveni postupkom sterilizacije u hermetiki zatvorenoj ambalai pri najmanje 100C.
Rok valjanosti ribljih konzervi dulji je od dvije godine, a u proizvodnji i prometu
razvrstavaju se prema:
- upotrijebljenim ribama ili njihovim dijelovima
- karakteristinim osnovnim dodacima.
1. Osnovno obiljeje kvalitete i trite vrijednosti jest vrsta i tip konzervirane ribe
(npr. sardine, konzervirane papaline; komadii skue u umaku, dimljeni aran u ulju i sl.) i
dijelova od kojih su nainjene, npr.:
- cijele ribe (bez glave i utrobe)
- komadi ili odresci
- fileti
- komadii (sauvana struktura tkiva)
- usitnjene ribe (dijelovi mesa ribe kod kojih nije sauvana struktura tkiva.
2. Osnovni dodaci i nosioci organoleptikih svojstava gotovih proizvoda su kuhinjska
sol, zaini i ekstrakti zaina, koji se ne deklariraju, a najee odreuju tip, vrstu i kvalitetu
konzervirane ribe. Riba se moe konzervirati i s dodatkom vina, povra, gljiva, itarica i
drugih dodataka, koji konzervama daju osnovna svojstva ili karakteristike gotovih jela (npr.
riba s povrem ili povre s gljivama i sl.).
37
Riblje polukonzerve
Riblje polukonzerve su riblje preraevine kojima rok valjanosti nije dulji od 18
mjeseci. U promet se stavljaju kao pasterizirane riblje polukonzerve u hermetiki zatvorenoj
ambalai, termiki obraenoj na temperaturi nioj od 100C, i nepasterizirane riblje
polukonzerve, proizvedene soljenjem ili dodatkom octa za konzerviranje.
Najpoznatiji proizvodi iz ove skupine su marinade, polukonzerve od slane ribe i
kavijar.
1. Marinade su slano-kiseli nepasterizirani proizvodi od ribe s dodatkom povra ili
bez njega, s naljevom od salamure, octa, umaka ili ulja.
Rusle su najpoznatiji proizvod iz skupine hladnih marinada, a proizvode se od
papalina ili manjih srdela, uz dodatak luka, povra i zaina, sa salamurom i octom.
2. Riblje polukonzerve od slane ribe su izrazito slani preni fileti, smotani fileti,
oiene slane srdele, djelomino oiene srdele u ulju, umaku ili salamuri. U ovu skupinu
ubraja se i srdelna pasta.
Preni fileti srdela i inuna proizvode se od soljenih riba, dobro oienih, najee s
uljnim naljevom. Smotanim filetima, dodaju se zatvoreni tamnozeleni pupoljci kapara ili
komadii crvene paprike. Srdelna pasta dobiva se preradom soljenih i oienih srdela i
38
inuna, a moe se upotrijebiti i meso soljenih skua. Pasta je izrazito slana, specifina mirisa i
otra okusa, homogena i maziva, ukastoruziasta do smea, najee pakirana u tube.
3. Kavijar je oiena osoljena ikra svjeih jesetri, moruna i keiga.
Kavijar je svijetlosiv do crn, a moe biti i naranastocrvenkast. Najbolja kvaliteta
sadri samo oko 4% soli, a slabija i do 12%. Ako je kavijar jako sluzav ili suh, smatra se
pokvarenim. Prodaje se u hermetiki zatvorenim limenkama kao skupa namirnica.
39
40
41
42
43
Mlijeko
Mlijeko je ist nepromijenjen proizvod dobiven pravilnom i redovitom muom zdravih i
ispravno hranjenih krava, ovaca, koza ili bivolica, kojem nije nita dodano ni oduzeto.
Prema vrsti muzne stoke od koje je dobiveno, mlijeko moe biti kravlje, ovje, kozje ili
bivolsko mlijeko. U prometu kravlje mlijeko sadri najmanje 3,2% mlijene masti, ovje 6%,
kozje 3,2% i bivolsko 8%. Mlijeko bez posebne oznake muzne ivotinje je kravlje mlijeko, a
ostale vrste mlijeka ili preraevina posebno se imenuju.
44
Prerada mlijeka
Mlijeko je izvanredno pogodna mikrobioloka podloga i podlono je kvarenju. Da bi se
sauvalo od kvarenja i potroau isporuilo kao zdrava hrana, treba ga odmah nakon mue hladiti
na 2 do 8C, to bre ukljuiti u preradu i dostaviti potroau. I sve to u vrijeme od 36 do 48 sati.
Da bi se to postiglo, mlijeko se na mjestima gdje se skuplja od individualnog proizvoaa, hladi u
tzv. lakofrizima, hladno prevozi u mljekare, cijedi, filtrira ili centrifugira, homogenizira,
standardizira (osobito na sadraj masti), pasterizira, puni u odgovarajuu ambalau i otprema u
trgovinu.
U naim se suvremenim mljekarama sve vie primjenjuju postupci brze sterilizacije
(umjesto pasterizacije) i aseptikog pakiranja u neto skuplju ambalau (tetrabrik, tetapak i sl.)
radi dobivanja konzumnog mlijeka produljene trajnosti i duljeg uvanja pri viim temperaturama.
1. Pasterizirano mlijeko dobiva se tako da se svjee mlijeko najkasnije 24 sata poslije
mue ili nakon 48 sati, ako je odmah ohlaeno na temperaturu od 4C do 1C, filtrira ili
centrifugira (uklanjanje moguih neistoa) i toplinski obrauje na jedan od ovih naina:
- zagrijavanjem na temperaturi od 63C do 65C, a najmanje 30 minuta - niska
pasterizacija
- zagrijavanjem na temperaturi od 72C do 76C od 15 do 20 sekundi - kratkotrajna
pasterizacija
- zagrijavanjem 20 sekundi na temperaturi vioj od 82C - visoka pasterizacija i nakon
toga odmah hladi na temperaturu do 5C ili niu.
Pasterizirano mlijeko mora se kod proizvoaa ili u prometu uvati na temperaturi od 0C
do 8C.
2. Kratkotrajno sterilizirano mlijeko se nakon prethodne pripreme, kao i kod
pasterizacije, homogenizira i izravno ili neizravno zagrijava na temperaturu od 135C do 150C,
u djeliu sekunde hladi se, aseptiki puni u sterilnu ambalau i otprema se u trgovinu.
3. Rekonstruirano mlijeko odgovarajue kvalitete dobiva se otapanjem u vodi mlijeka u
prahu i naknadnom pasterizacijom.
Kvalitetno rekonstruirano mlijeko i mlijeni napici moraju ispunjavati osnovne uvjete
kakvoe za pasterizirano mlijeko, djelomino obrano ili obrano mlijeko.
Ako je mlijeko rekonstruirano, taj podatak mora biti vidljivo istaknut na ambalai.
4. Ovisno o sadraju masti pasterizirano, sterilizirano, kratkotrajno sterilizirano ili kuhano
mlijeko prodaje se kao:
- mlijeko (bez posebne oznake), s najmanje 3,2% mlijene masti
- djelomino obrano mlijeko, s najmanje 1,6% mlijene masti
- obrano mlijeko, s manje od 1,6% mlijene masti.
45
Ambalaa za djelomino obrano mlijeko mora imati crvenu vrpcu iroku 2 cm, a za
obrano mlijeko zelenu vrpcu iroku 2 cm.
5. Mlijeni napici proizvode se iz jedne od navedenih kvaliteta mlijeka uz dodatak:
eera, kakaa, kave, okolade, voa, prirodnih aroma, boja i drugih prirodnih dodataka.
46
Fermentirano mlijeko
Proizvodnja fermentiranih mlijenih proizvoda zasniva se na kontroliranom mlijenokiselom vrenju laktoze (mlijenog eera) u mlijenu kiselinu uz djelominu koagulaciju
bjelanevina. Ti se proizvodi u prometu razlikuju po upotrijebljenim sastojcima (npr. mlijeko,
obrano mlijeko, djelomino obrano, pasterizirano mlijeko, ovje mlijeko i dr.), korisnim
mikroorganizmima (npr. kiselo mlijeko i jogurt, kefir, acidofilno mlijeko i sl.) ili dodacima
(voni jogurt, mlijeko s voem, aromatizirano kiselo mlijeko i dr.)
1. Kiselo mlijeko i jogurt vrlo su slini proizvodi, dobiveni od pasteriziranog mlijeka
fermentiranog razliitim sojevima mlijeno-kiselih bakterija. To su bijeli proizvodi
karakteristine gusto-tekue, homogene konzistencije, ugodna kiselkasta okusa.
2. Kefir se dobiva kombiniranim mlijeno-kiselim i alkoholnim vrenjem pasteriziranog
mlijeka, slian je kiselom mlijeku i jogurtu, karakteristina okusa i pjenuave gusto-tekue
konzistencije. Male koliine alkohola i ugljik-dioksida kefiru daju ugodan osvjeavajui okus.
3. Acidofilno mlijeko dobiva se od steriliziranog mlijeka posebnim sojevima mlijenokiselih bakterija, a u nas se razlikuje od kakvoe nekih inozemnih proizvoda.
4. Voni jogurt ili kiselo mlijeko s voem proizvodi se od jogurta ili kiselog mlijeka uz
dodatak eera, voa ili vonih preraevina, a mogu ime se dodavati sredstva za poboljanje
konzistencije (sredstva za spajanje ili zgrunjavanje), arome i tvari okusa (prirodne vone arome)
i prirodne boje do postizavanja odgovarajue prirodne nijanse.
Fermentirani mlijeni proizvodi najee se pakiraju u plastine ae od 2 dl, a
aluminijskim poklopcem na kojem je otisnuta deklaracija. Mogu biti pakirani u drugu prikladnu
ambalau (npr. manji tetrapak ili tetrabrik). Odmah nakon proizvodnje moraju se hladiti do 8C i
uvati na hladnom, najbolje na temperaturi komercijalnih hladnjaka ili rashladnih vitrina (0C do
8C).
47
Vrhnje
Vrhnje je mlijena preraevina s povienim sadrajem mlijene masti.
Vrhnje se dobiva odvajanjem mlijene masti s veom ili manjom koliinom ostalih
sastojaka mlijeka ili kiselog mlijeka. U kuanstvu se dobiva obiranjem (povrinskim skidanjem)
izdvojenog vrhnja, a u industriji centrifugama. Mlijene se masti lake izdvajaju kad je hladno, tj.
u hladnim prostorijama ili od ohlaenog mlijeka.
Sastav, kakvoa i cijena vrhnja u prometu ovisi o upotrijebljenim sirovinama (mlijeko,
kiselo mlijeko, kuhano mlijeko i dr.), nainu i stupnju izdvajanja (obiranje ili razliiti stupanj
centrifugiranja) i drugome. U promet se stavljaju kao kiselo i slatko vrhnje.
Osnovni kriterij vrednovanja vrhnja u prometu je sadraj mlijene masti. Sadraj masti u
vrhnju ne smije biti manji od 10%. Konzumno kiselo vrhnje proizvodi se s 12% mlijene masti.
Vrhnje s vie od 20% masti ima gustu, homogenu, gotovo mazivu strukturu, ugodan okus i
specifinu aromu. Prodaje se pod razliitim imenima, a ponekad iskrivljenim njemakim nazivom
mileram.
Kiselo pasterizirano vrhnje dobiva se fermentacijom pasteriziranog vrhnja istim
kulturama mlijeno-kiselog vrhnja.
Slatko vrhnje s razliitim sadrajem mlijene masti prodaje se u praktinim pakovinama
kao vrhnje za kavu, lag ili kuhanje.
Tueno pasterizirano vrhnje sa eerom (lag) dobiva se tuenjem (utiskivanjem zraka)
slatkog vrhnja uz dodatak eera. Svojstvima i strukturom tueno slatko vrhnje slino je
sladoledu, te se najee smrzava i plasira na trite kao smrznuti desert.
Vrhnje se pakira i prodaje u ambalai slinoj kao i fermentirani mlijeni proizvodi
(mlijeko i jogurt). Kao pokvarljiv proizvod proizvodi se, uva i prodaje pri temperaturama niim
od 10C od 4C do 8C.
Maslac i maslo
Za razliku od vrhnja, koje sadri razmjerno malo masti (emulzija masti u vodi) maslac je
koncentrat mlijene masti s malo sastojaka mlijeka i dodataka.
Smatra se da je u prolosti proizvodnja kajmaka, kao jednostavnija, prethodila proizvodnji
maslaca, koji je istiji, plemenitiji i zanimljiviji.
1. Osnovna sirovina za proizvodnju maslaca su razliite vrste vrhnja. Bukanjem vrhnja
na tradicionalan nain u kuanstvu (bubnjevi s ekscentrom ili stapke) ili u modernim
industrijskim postrojenjima, emulgirane estice masti se sljepljuju, stvaraju grudice i izdvajaju iz
tekuine (mlaenica) kao sirovi maslac.
Sirovi maslac, s razmjerno mnogo vode ispire se, gnjei (homogeniziranje i istiskivanje
ostataka mlaenice), oblikuje i pakira.
Prema organoleptikim svojstvima i sadraju masti i vode maslac se na trite stavlja
kao :
48
Sirevi
Sirevi su u prehrani suvremenog ovjeka i prometu moderne trgovine vrlo vana
namirnica. O kakvoj je skupini prehrambenih proizvoda rije, najbolje govori podatak da se
odgovarajuom obradom gotovo sve prednosti mlijeka, kao svakidanje namirnice visoke
prehrambene vrijednosti i kakvoe, prenose na sir. Osim toga, trajnost sira je dulja, a rukovanje
lake.
49
Ovisno o osnovnoj sirovini (kravlje, ovje ili kozje mlijeko), o nainu sirenja (mlijenokisela fermentacija ili dodavanjem sirila), o preanju, soljenju, zrenju i drugim tehnolokim
iniocima-pojedine vrste sirova znatnije se razlikuju uzajamno, odlikuju se cijenjenim
organoleptikim osobinama, prehrambenom vrijednou i izrazitom trinou.
50
51
52
53
Nedostaci sireva
Premda su sirevi preteno standardizirani, proizvedeni u optimalnim higijenskim
uvjetima, uz stalnu provjeru kvalitete, povremeno se u trgovini mogu nai i neispravni proizvodi
ili proizvodi manje vrijednosti.
Jednostavnom organoleptikom provjerom (vizualno, mirisom i okusom) razmjerno se
lako ustanovljuju odstupanja od normalnih ili uobiajenih obiljeja svojstvenih tipu ili vrsti sira.
Najei nedostaci sira u prometu jesu:
- manji postotak mlijene masti od deklarirane
- nadimanje i pucanje kore
- odvie suho i krto tijesto
- prevelika upljikavost ili pukotine u tijestu
- strani okus i miris
- ueglost, pljesnivost, rak sira (pojava truljenja sira)
- oteenja od glodavaca i kukaca (osobito kod tvrdih sireva)
- oneienje muhama, dlakama, neistoom i stranim primjesama
-izdvajanje masti na povrini sira i drugo.
U promet nije doputeno stavljati:
- sir koji je gorak, uegnut, pljesniv ili (openito) neprijatna okusa ili mirisa
- sir koji sadri strane primjese ili je zagaen patogenim mikroorganizmima ili drugim
54
tetnim tvarima;
- sir koji ne odgovara deklaraciji ili je pakiran u neistu ili nehigijensku ambalau.
55
- mlijeni deserti
- voni deserti
- aromatizirani deserti
- vodeni deserti.
Voni desert se dobiva od smjese voa, eera i dodataka za boju, aromu, emulgiranje i
stabiliziranje sastojaka. Voni desert u prometu, osim karakteristika izgleda i okusa, ne smije
sadravati manje od 20% eera, 22% ukupne suhe tvari i 5% voa ili odgovarajue koliine
vonih preraevina.
Voni desert i voni aromatizirani desert dobivaju naziv prema upotrijebljenoj vrsti
voa, odnosno arome.
Vodeni desert se dobiva od aromatizirane i obojene vodene otopine eera s najmanje 5%
dodatnog eera, 6% ukupne suhe tvari i ne vie od 2% elatine ili pektina, te sredstava za
spajanje i zgrunjavanje.
Vrste upotrijebljenih aroma i boja u proizvodnji vodenog deserta moraju biti istaknute u
nazivu proizvoda.
4. Tueno slatko vrhnje i lag desert, koji se dobiva od mlijeka, eera, biljne masti,
emulgatora i stabilizatora, slini su sladoledu, s kojim se prodaju, kao jedinstvena skupina
smrznutih proizvoda, ali se prije upotrebe odmrzavaju.
5. Smjese za sladoled u trgovini na malo su prakasti proizvodi koji slue za proizvodnju
sladoleda u kuanstvu, ulinim i slinim automatima i ugostiteljstvu.
56
6 MASTI I ULJA
Ulja
Ovisno o uvjetima proizvodnje i vrsti sirovina od kojih se proizvode, jestiva biljna ulja
stavljaju se u promet kao:
- rafinirana biljna ulja
- nerafinirana biljna ulja
- mjeavine nerafiniranih biljnih ulja i rafiniranih biljnih ulja
- rafinirana biljna ulja s naznakom sirovine.
1. Rafinirana biljna ulja dobivaju se rafiniranjem dviju ili vie vrsta sirovih jestivih
ulja (suncokretovo, sojino, repiino, kukuruznih klica i sl.). Takva ulja u trgovini moraju na
temperaturi od 20C biti bistra, svojstvene (zlatnoute boje), blaga i ugodna okusa i mirisa,
bez stranih mirisa i okusa ili okusa na uganost. Umjesto podataka o osnovnim sirovinama na
deklaraciji treba biti istaknut naziv proizvoda jestivo rafinirano biljno ulje. Na deklaraciji ne
smije biti slika ili crte uljarica ija su ulja sastavni dio rafiniranog biljnog ulja.
57
Masti
vrsta konzistencija i upotrebna vrijednost jestivih biljnih masti od domaih sirovina
sline su onima u ivotinjskih masti ili prirodnih biljnih masti, kakve su kokosova mast,
palmina mast, kakao-maslac i druge. U promet se stavljaju kao:
Biljne masti karakteristino bijele, mazive strukture, ugodna i neutralna mirisa i
okusa. Najee se proizvode s talitem oko 38C, a prema potrebi ili posebnim namjenama
mogu se proizvoditi i u drugim kakvoama.
Biljni mrs koji se dobiva od biljnih masti, ulja i aditiva posebnim postupkom
kristalizacije. Zrnate je strukture, ut, izrazita i specifina mirisa.
58
Pakovanje i uvanje
Ulje se najee pakira u staklene ili plastine boce, a margarin, biljne masti i slini
proizvodi u paketie od navotenog papira, kairane aluminijske folije, plastine posude i
slino.
Ulja se, zbog razmjerno visokog udjela nezasienih masnih kiselina, lako kvare, kad
su izloeni dugom stajanju na zraku, vlazi, povienoj temperaturi i svjetlu.
Unato tome, komercijalne masti i ulja u prometu su stabilne i trajne namirnice, kod
kojih su kvarenja i tete vrlo rijetke, lako se uoavaju i sprjeavaju.
59
60
7 SVJEE POVRE
Plodovi ili plodasto povre sline su grae, upotrebne i trine vrijednosti plodova koji
se sastoje od fine (fini plodovi) ili neto grublje zatitne koice ili zatitnog vanjskog sloja,
jestivih mesnatih stijenki, sjemenih pretinaca ispunjenih elatinoznom ili proirenom jestivom
masom, sjemenskim ovojnicama ili zrakom te veim brojem sitnijih sjemenki.
Prema botanikoj klasifikaciji, koja se podudara i s podjelom prema upotrebnoj i
trinoj vrijednosti, plodasto se povre razvrstava u dvije porodice: pomonice rajica,
patlidan i paprike (fini plodovi) i bundeve krastavac, dinja, lubenica, bua, tikva, tikvica i
pation.
1. Rajice su vrlo rasprostranjeno i cijenjeno povre, visoke prehrambene vrijednosti.
Rajice se uzgajaju kao povrtna i oranina kultura kao sezonsko povre, a zimi ili u
predsezoni u staklenicima. Prosjene sorte biljaka ne dozrijevaju istodobno, pa se plodovi za
upotrebu u svjeem stanju beru runo i klasificiraju. Za industrijsku se preradu uzgajaju
posebne sorte koje istodobno dozrijevaju i mogu se brati strojno.
Kao povre za neposrednu upotrebu u kuanstvu ili ugostiteljstvu na trite se mogu
stavljati samo dobro razvijeni, cijeli, zdravi i isti plodovi, bez vanjske nenormalne vlanosti
i bez stranog mirisa. Od mnogobrojnih oblika, svojstvenih razliitim plemenitim sortama
(okrugle, pogaaste, krukolike, nepravilnog oblika, trenjolike, ljivolike ili rebraste), rajice
se na tritu razvrstavaju u dvije skupine: kao rajice s okruglim i rajice s izduenim
plodovima.Veliina ploda odreuje se mjerenjem promjera ploda na najirem dijelu za sorte s
okruglim plodovima, koji mogu biti sferini ili pogaasti.
Na tritu su najcjenjenije sorte rajica lijepe, karakteristine crvene boje, vrste
strukture, glatkog ili zrnastog presjeka, pravilna oblika i glatke povrine, razvrstane u tri klase
kakvoe: ekstraklasa, I. i II. klasa. Plodovi svih triju klasa na tritu moraju biti jednoliko
zreli, kalibrirani po veliini, cijeli, bez napuklina ili oteenja, bez prezrelih ili nedozrelih
plodova i slino, uz doputena odstupanja kod niih klasa, koja ne umanjuju njihovu uporabnu
vrijednost.
Veliina ili kalibar ploda ne uvjetuju klasu kakvoe rajice u prometu.
Deklaracija na originalnom pakovanju rajica ekstraklase i I. klase kakvoe mora
imati i podatke o sorti, kalibru i obliku plodova.
Rajice se najee pakiraju u nove, iste, otvorene plitke letvarice razliite veliine
ili, u manjim pakovanjima, kao pretpakirani proizvodi (razliite vreice, podloci, kutije,
stegljive folije i dr.).
Visoki sadraj vode (maseni udio oko 94%), njena graa plodova (osobito u fazi pune
zrelosti) i oteenja nastala pri berbi, skladitenju, transportu i prodavanju uzrok su
ogranienog roka valjanosti svjeih rajica, to zahtjeva paljivo rukovanje i kontroliranu
mikroklimu za vrijeme njihova duljeg uvanja i izlaganja u trgovini na malo. Trina
vrijednost manjih koliina rajica pune fizioloke vrijednosti umanjena zbog manjih kvarenja
i prezrelih plodova moe se popraviti probiranjem i uklanjanjem prezrelih plodova i plodova s
manjim oteenjima.
61
62
Stariji krastavci, u punoj zrelosti, ukaste su boje, gorka okusa i neprikladni za jelo.
Kao i kod nekog drugog povra (npr. koraba, paprika, mladi graak, mahune i dr.) puna
zrelost plodova smatra se trinom i upotrebnom manom.
5. Lubenice i dinje su osebujno povre, velikih i slatkih plodova, zbog ega se u
svijesti mnogih potroaa razvrstavaju u kategoriju voa. Maseni udio glukoze i fruktoze u
lubenicama je od 6 do 12%, a u dinja od 6 do 18%, ovisno o sorti i tipu plodova.
U prometu voa i povra dinje i lubenice su razmjerno malo zastupljene u trgovini na
malo, kao sezonsko voe, a glavnina ih se prodaje na seljakim trnicama kao bostan u
rasutom stanju.
U prometu lubenice i dinje moraju biti propisno zrele, razvijene, slatke i tipinog
izgleda i okusa, bez oteenja i tragova kvarenja. Kao krupno povre razvrstavaju se samo u
dvije klase kakvoe (I. i II. klasa).
6. Bue, tikve i tikvice su neopravdano zapostavljena kategorija povra razmjerno
niske trine vrijednosti. To su razmjerno veliki plodovi iz porodice bundeva s dugom
tradicijom upotrebe za stonu hranu.
Za prehranu se kao povre ee upotrebljavaju mlade tikvice, pravilna, dugoljasta
oblika, dugake do 20 cm, svjetlozelene, meke kore, mekanog mesa, ugodna okusa i sitnih
nedozrelih sjemenki.
Tikvice dulje od 20 cm ponekad se oznaavaju i kao bue, neto su tamnije
svijetlozelene boje ili bjeliaste. Masa pojedinih plodova bue mora biti najmanje 1 kg i
manje su cijenjene od tikvica. Starije bue, tvrde kore, upotrebljavaju se za stonu hranu, a
osueni plodovi imaju tradiciju kao posude u domainstvu ili kao ukrasni predmeti.
Odnedavno se i u nas sve vie cijene posebne vrste tikvica - pationi ili pation tikvice. To su
manji plodovi zvjezdasta oblika svijetlozelene do bijele boje, bijela ukusna mesa, bogatog
pektinskim tvarima, vitaminama A, B-kompleksom, C i E, te mineralnim tvarima (K i Fe) i
malim sjemenkama. U nas je to cijenjeno povre poznatije kao konzervirano (pasterizirano ili
marinirano) nego svjee povre.
7. Bundeve, s vrlo velikim plodovima (oko 10 kg), za prehranu ljudi od manjeg su
znaenja. U usporedbi s mesnatim dijelom, koji se moe upotrebljavati za ljudsku prehranu, u
prehrani i prometu vee znaenje imaju bundevine kotice za proizvodnju ulja (ulje od
bundevskih kotica) ili kao popularna grickala.
Odreeno znaenje kao povre imaju bundeve-peenice, glatke, tanke,
naranastoruiaste kore, utog, debelog i sonog, branastog i slatkastog mesa; bundeve
eerke, glatke, plavkastozelene kore, dugoljasta oblika, u sredini malo ulegnute s ukusnim
mesom naranaste boje, slatka okusa; misirae, okruglog oblika, sivozelene ili ute kore,
naranastog, suhog i slatkog mesa, veoma pogodnog za peenje. U trgovini na malo bundeve
su kao povre veoma rijetke i slabo se prodaju.
63
Mahunarke
Mahunarke, mahunjae ili leguminoze, koje se upotrebljavaju kao mahunasto
povre, mahunasti su plodovi ili zrnje mlijeno do mlijenovotanog stupnja zrelosti
(nepotpuna bioloka zrelost) veeg broja povrtnica iz porodice lepirnjaa (mahunarke, zeleni
grah i svjei graak). Smatra se da su mahunarke bile prvo povre koje je primitivni ovjek
sakuplja upotrebljavao za hranu. Mahune ili mlado zrnje su meki, ugodna okusa i hranjivi
plodovi koji se mogu jesti sirovi.
Osueno zrnje, pune zrelosti, graha, graka, boba, lee, slanutka i soje, bez mahuna,
veoma je cijenjena trajna namirnica, koju prije upotrebe treba moiti i kuhati, velike
upotrebne i trine vrijednosti u toku cijele godine.
Maseni udio bjelanevina je u veine leguminoza od 23 do 36%, ugljikohidrata od 25
do 55% a masnoa od 1,3 do 1,8%, uz razmjerno visoke postotke celuloznih i drugih sirovih
vlakana (oko 4%) te povoljan odnos vitamina B-skupine i mnogih mineralnih tvari.
1. Grah (faol ili obini grah), kao reprezentativni predstavnik i najznaajnija
leguminoza za ljudsku prehranu u naim krajevima, podrijetlom je iz June Amerike. Kao
kultivirana biljka danas je rasprostranjen u podruju umjerenog i toplog klimatskog pojasa.
Jestivi plodovi su visee mahune razliite duljine (10-20 cm), boje i oblika. Mahune sadre
obino od 2 do 9 sjemenki zrnja razliite veliine. Danas se u svijetu uzgaja vie od 500 sorti
graha za proizvodnju suhog zrnja ili mahunastog povra.
2. Mahune ili grah u mahunama uzgajaju se kao povrtna kultura do faze tehnoloke
zrelosti cijelih mahuna sa sjemenkama, njene, meke strukture i kakvoe pogodne za upotrebu
kao povre. Komercijalne sorte mahuna meusobno se razlikuju oblikom (plosnate, ue ili
ire, valjkaste, srpaste i slino), duinom (kratke i duge) i bojom (od svijetloukastih do
tamnozelenih) te ovisno o tome imaju li koni ili ga nemaju.
Za prehranu su dobre mlade mahune, sone mesnate strukture, bez konia,
ujednaene oblikom, veliinom i bojom, ugodna okusa i mirisa, bez stranih primjesa, vidljivih
oneienja i primjesa. Na tritu se razvrstavaju u dvije klase (I. i II. klasu), s tim da se za II.
klasu doputa do 5% mahuna s razvijenim sjemenkama, koncima, rastim pjegama i manjim
oteenjima.
3. Mladi graak doprema se na trite svje u mahunama svijetlozelene boje, blago
osuene, mlade mesnate i krhke mahune, koja se lako otvara i ujednaena je po obliku,
veliini i boji. Mlado i dovoljno razvijeno zrnje mora biti istog stupnja zrelosti.
Samo se izuzetno na trite moe stavljati svjei graak u zrnu ili mlade mahune graka
(graak eerac), ije se mahune jedu. Mahune graka eerca moraju biti vrlo mlade, bez
konaca i koastog dijela, sa zrnima tek u zaetku razvijenosti, blaga i ugodna slatkastog
okusa.
4. Grah u zrnu dozreo je i osueni plod izvaen iz suhe mahune. Na trite se
otprema vei broj sorti i kakvoe graha domaeg uzgoja ili iz uvoza, razvrstan po veliini,
obliku i boji, s najvie 16% vlage (suhi proizvod), kao stabilna i trajna namirnica pakirana u
jutene vree ili vree od drugih nitastih materijala. U maloprodaji se grah moe pakirati u
originalna pakovanja tipa manjih polietilenskih vreica ili u drugu prikladnu ambalau.
Kao grah ekstrakvalitete na trite se moe stavljati samo grah krupnozrnastih sorti,
iste berbe, iste sorte, zdrav i suh, ujednaen po veliini i boji, bez potamnjelih i smeuranih
zrna i oteenja izazvanih skladinim tetoinama. U pojedinom pakovanju doputen je
64
maseni udio 0,25% stranih primjesa, do 0,5% zrna s mehanikim oteenjima i do 1% zrna s
nedostacima boje.
Doputena odstupanja u kakvoi graha I. i II. klase neto su vea u odnosu prema ekstraklasi.
5. Graak u zrnu, lea i bob prema prehrambenim obiljejima i trinoj vrijednosti
slini su grahu, ali im je promet u trgovini na malo, zbog male potronje, gotovo zanemariv.
Ako se u promet stavljaju zrna, ona moraju biti zdrava, zrela, suha (maseni udio vode do
14%), ujednaene veliine i boje, bez stranih primjesa i oteenja biljnih tetoinama i drugih
vidljivih mana.
6. Slanutak (slani grah, naut) tradicionalna je hrana na Orijentu. U nas se uzgaja u
Dalmaciji i Istri, ali se razmjerno malo troi, iako ima prehrambena i trina svojstva slina
ostalim leguminozama, s neto viim sadrajem mineralnih tvari. Vee koliine nahuta koriste
se u proizvodnji kavovina.
7. Soja je kultura koja postaje sve vaniji aritkl i na policama naih prodavaonica. U
usporedbi s ostalim zrnatim proizvodima soja sadri mnogo bjelanevina (maseni udio od 37
do 44%), sastavom i prehrambenim karakteristikama vrlo slinih bjelanevinama animalnog
podrijetla, s mnogo masti (maseni udio 17-33%), a manje ugljikohidrata, to joj daje neka
dijetetska svojstava i upotrebnu vrijednost, koju Zapad otkriva tek u novije vrijeme.
Soja je tradicionalna hrana Dalekog istoka. U jednoj staroj kineskoj medicinskoj knjizi
zapisi su o upotrebi soje za ljudsku hranu, za pripremanje variva, sojina mlijeka,
fermentiranih sojinih proizvoda (tofu, miso i slino), sojinog sosa i dr. Nepregraeno sojino
zrno sadri niz tvari koje nepovoljno djeluju na probavni trakt, teko je probavljiva i ima
osebujan (za veinu potroaa neugodan) miris. Prena ili kuhana soja nije tetna za zdravlje,
a odmaeno i dezodorirano sojino brano i griz, teksturirani sojini proteini, koncentrati ili
izolati se sve vie upotrebljavaju kao dodaci mnogim jelima, kao nadomjesci za meso i slino.
Soja u zrnu na trite dolazi pakirana na isti nain kao i ostale leguminoze.
Zrnasto povre
U iru skupinu zrnastog povra, koje nije mahunarka, ubraja se kukuruz eerac. Iako
je na naem tritu osim na seljakim trnicama kao sezonsko povre ili u privatnim
peenjarama slabo zastupljen, nutricionisti i strunjaci za prehranu tvrde da je to povre
budunosti zbog svoje velike prehrambene vrijednosti (gotovo jednako vrijedne kao kod
mladog graka), velikih mogunosti i jeftinog uzgoja.
Na trite kukuruz eerac dolazi u obliku klipova sa zrnima mlijene ili
mlijenovotane zrelosti, koja se prepoznaje po karakteristinom izgledu ili isputanju
mlijenog soka pri pritiskanju zrnja. U tom stadiju zrelosti kukuruz sadri neto vie od 3%
bjelanevina, gotovo 20% ugljikohidrata, od ega oko 12% kroba, mnogo kalija (oko 300 mg
u 100 g), eljeza (oko 0,6 mg u 100 g), fosfora (oko 115 mg u 100 g), te vitamina B1 (oko
0,15 mg u 100 g), vitamina C (oko 12 mg u 100 g) i dr.
Strojno oljutena zrna kukuruza eerca konzerviraju se na slian nain kao i mladi graak.
65
Lie i salate
Lie i salate ili salatno-pinatno povre dio je vee skupine lisnatog povra zajedno
s kupusarkama, dijelom zainskog povra i zaina kod kojih se lisnati dijelovi biljaka
upotrebljavaju kao domai zaini.
Lie i salate, kao povrtne kulture, u nas uspijevaju na otvorenom i u staklenicima. Soni i
njeni listovi tog povra bogati su duikovim spojevima (maseni udio do 3%), mineralnim
tvarima (1-2%), osobito eljezom, fosforom, jodom i kalcijem, te provitaminom A
(karotenoidima), vitaminima B-skupine, C, P i K-vitaminima, to im osigurava visoku
prehrambeno-fizioloku vrijednost u svakodnevnoj prehrani.
pinat i blitva, kao najznaajniji predstavnici lisnatog povra, upotrebljavaju se za
kuhanje variva i priloga, a razliite salate kao prilozi i dodaci mesnim jelima.
Lie i salate u prometu su vrlo osjetljive namirnice, lako se kvare, gube svjeinu i
teko se uvaju. Rok valjanosti u prometu im je vrlo kratak (ponekad samo dan-dva). Najbolji
rezultati u produavanju valjanosti mogu se postii uvanjem u kontroliranoj mikroklimi s
temperaturama od 0 do + 2C, uz relativnu vlanost zraka od 90 do 95%. U tim uvjetima rok
valjanosti i svjeina mogu se ouvati desetak dana. Na sobnoj temperaturi salatno-pinatno
povre razmjerno brzo vene, gubi teinu i upotrebnu vrijednost.
1. Salate su vrlo rasprostranjena skupina kultiviranog lisnatog povra od kojih se
mnoge nalaze na naem tritu. Samonikle salate rasprostranjene su po svim kontinentima, a
uivale su se jo u drvnom Egiptu, starom Rimu, Grkoj, Perziji, Kini i drugim starim
civilizacijama.
2. Glaviasta salata ili salata glavatica najcjenjenija je vrsta salate u nas. Odlikuje se
mekim, njenim i sonim svijetlozelenim ili zelenim listovina. Vanjski, izrazitije zeleni listovi
glaviaste salate ponekad pri vrhu prelaze u crvenkastu ili ljubiastu boju i vie ili manje se
savijaju u glavicu. S trinog stajalita vrlo su cijenjene salate glavatice: tzv. puterica ili
maslasta salata, vrlo mekih zelenih listova i sone jezgre (asocira na maslac ili putar) i
kristalna salata lomljivih, svijetlozelenih listova savijenih u glavicu.
Na tritu se glaviasta salata razvrstava u dvije klase. Glavice moraju biti vrste,
njene, dobro razvijene, ujednaene oblikom i bojom, zelenih listova. Korijen glavice mora
biti odrezan tako da nije dui od 1 cm.
Prema vremenu uzgoja, veliini i masi glavice glaviaste salate stavljaju se u promet
kao zimske salate s glavicama mase od najmanje 150 g.
Strunjaci i djelatnici u trgovini s duom praksom prema vanjskom izgledu mogu
razlikovati salatu uzgojenu na otvorenom (salata svjetlije zelene boje i vre glavice) i salatu
uzgojenu u stakleniku (glavica meka i rastresitije strukture).
Glaviasta salata u trgovinu dolazi zapakirana u razne tipove letvarica ili u kartonskim
kutijama, koje ih tite od udaraca, nagnjeivanja i prosuivanja u prometu i prodaji.
3. Endivija je salata koja ne savija lie u glavice nego tvori veliku rozetu s debljim i
vrim listovima od glavatice, na rubovima nazubljenim ili valovitim. Vanjski listovi
endivije su zeleni, a prema sredini postaju sve svjetliji do vrlo njene bjeliastozelene ili
ukastobijele boje. Za razliku od neutralnog i plemenitog okusa "puterice", listovi endivije
su blago gorki i manje ugodni.
Na trite dolazi u jesen i zimi, klasificirana prema veliini glavica i boji u dvije klase.
66
4. Radi je vrsta salate koja se uzgaja u glavicama ali se moe prodavati i kao rezani
listovi. U nas se prodaje kao kultivirana biljka ujednaenih dugoljastih ili irih zelenih listova,
ponekad s ljubiastim pjegama, ili kao samoniklo bilje nazubljenih tamnozelenih listova i
goreg okusa od vrtnog radia. Divlji radi u nas se bere u primorskim krajevima (utica).
Kultivirani crveni radi s listovima koji ine male glavice zove se radi verona, a bez glavica
treviki radi.
U prometu listovi razliitih sorti radia moraju biti ujednaeni veliinom i bojom, bez
korijena i neovlaeni. Listovi radia ne smiju biti odvie gorki, a u jedininim pakovanjima ne
smije biti stranih primjesa.
5. Matovilac ili poljska salata u nas je najpoznatiji primjer samoniklog bilja koje se
upotrebljava za salatu. U nas je razmjerno rairena samonikla biljka, a vrtni matovilac ima
neto vee izduene listove koji tvore neto veu rozetu od poljskog matovilca. U odnosu
prema ostalim vrstama salata matovilac je otporniji na klimatske utjecaje, pa se u prometu
lake odrava svjeim od ostalih salata.
6. pinat se u nas uzgaja kao zimski i ljetni. Listovi pinata su karakteristine zelene
boje, a meusobno se razlikuju bojom i oblikom. Ima mnogo eljeza i oksalne kiseline. Za
trite se beru samo listovi, bez peteljki, koji moraju biti svojstveni sorti po vremenu berbe
(zimski ili ljetni), bez primjesa zemlje i otpadaka, ne smiju biti oteeni biljnim bolestima ili
tetoinama ni skraene peteljke.
pinat je u nas vrlo cijenjeno sezonsko povre (teko se uva, svje se kratko zadrava
na tritu) i kao zamrznut proizvod u toku cijele godine.
7. Blitva se u nas uzgaja u primorskim krajevima kao lie posebne vrste repe s
razmjerno dugim peteljkama, koje se takoer jedu. U prometu su zastupljene lisnata blitva s
listom slinih svojstava kao pinat i rebrasta blitva kod koje se upotrebljava lisna drka sa
sredinjim ivcem.
Osim blitve, koja se u veini naih krajeva upotrebljava kao zamjena za pinat, u
kuanstvu se moe koristiti lie lobode, divljeg pinata i koprive koji uspijevaju kao
samoniklo bilje.
pinat i blitva pakiraju se kao i salate letvarice za povre u kartonske kutije, a najbolje
se uvaju na temperaturi oko 4C uz relativnu vlanost od 90 do 95%. Zbog visokog sadraja
vode i njene grae u prodavaonicama se obino ne mogu odrati dulje od 2 dana jer venu i
brzo gube na kakvoi.
Kupusarke
Pradomovina je kupusa, od kojeg su mnogim selekcijama i krianjima uzgojene sve
kultivirane kupusarke, Europa.
Zajednika karakteristika svih kupusarki je zajedniki predak od kojeg su uzgojene
vrlo razliite sorte, mnoge sa karakteristikama posebnih vrsta povra, a najznaajniji su
predstavnici: bijeli i crveni kupus, kelj, kelj papuar, kiseli kupus, ratika, prokulica, cvjetaa,
brokula i koraba.
Prehrambena vrijednost kupusarki je u znatnom sadraju eera (maseni udio 6,5%
glukoze i fruktoze), duikovih spojeva, organskih kiselina, mineralnih tvari (soli kalcija,
fosfora, kalija, natrija, eljeza i dr., u povoljnom odnosu i lakoprobavljivom obliku). S
prehrambenog stajalita vano je da je odnos kalcija i fosfora u kupusarki takav da povoljno
67
68
Kao osjetljiv proizvod na naem tritu jo nije dovoljno zastupljen, a pakira se kao i
salata u otvorene i zatvorene letvarice i kartonske kutije.
5. Ratika, lisnati kelj ili ratan poznata je kupusarka u naim primorskim krajevima
i Hercegovini. Povre je slobodnih, razmjerno velikih tamnije zelenosivih listova s rebrima
(ilicama) koja mogu biti ljubiasta. Ratika je otporna na mrazove i suu. Zbog sadraja
celuloze i bolje probavljivosti od kelja i kupusa ratika ima veu prehrambenu vrijednost.
6. Cvjetaa ili karfiol reprezentativni je predstavnik finog povra iz roda kupusarki.
Veoma se cijeni cvjetaa bijelih zbijenih cvjetova i debljih peteljki s manje zelenih ovojnih
listova.
Cvjetaa se u nas uzgaja kao proljetna i jesenska biljka. Kvaliteta cvjetae odreuje se
prema izgledu, boji i vrstoi jestivog dijela. Cvjetovi mogu biti izrazito bijeli (ekstraklasa),
zelenkastobijeli ili ukastobijeli, s manjim nedostacima (II. klasa).
Veliina glavice cvjetae odreuje se mjerenjem luka cvjetne glavice. Prodaju se
glavice s lukom veim od 30 cm, od 25 do 30 cm i od 15 do 20 cm.
Broj skraenih ovojnih listova treba biti od 3 do 5, a korijen (koan) mora biti odrezan
do korijena ovojnih listova.
7. Brokula je pretea cvjetae od koje se razlikuje time to nema zbijene cvjetove.
Jestivi cvjetovi se razvijaju uzdu stabljike i izbijaju iz pazuha listova, kao cvat.
8. Prokulice, prokule ili imule mladi su izdanci koji u proljee izbijaju na
stabljikama glavatog ili lisnatog kelja. Na tritu se trai prokulica sa to sitnijim i njenijim
listovima.
9. Koraba ili koleraba mlado je povre iz porodice kupusarki kod kojeg se jede
mladi, neodrvljeni, zadebljani, proireni, nadzemni dio stabljike, okrugla ili izduena oblika,
veliine jabuke, blijedozelene ili ljubiastosive boje. Zbog lakog uvanja i transporta korabe
se smatraju tipinim predstavnikom zimskog povra.
Na tritu se mogu nai rane i kasne sorte korabe, zdravih i svjeih glavica sa svjeim
zelenim liem, vrste, cijele i ujednaenog oblika, veliine i boje.
Meso korabe mora biti mlado, bez vrstih celuloznih vlakanaca.
Desertno povre
U razvrstavanju povra posebnu skupinu ini povre blaga, specifina okusa, koje se
proizvodi u razmjerno malim koliinama, prodaje se po viim cijenama i konzumira kao
"trei" obrok ili desert. U skupinu desertnog povra ubrajaju se peteljke prehrambene
rabarbare (za razliku od ljekovite i lisnate), cvat artioke i stabljike bijele pargle (parge,
paroge).
1. Rabarbara ili reved ima velike, iroke zelene listove sa zelenkastoruiastim
mesnatim peteljkama, slinim blitvi. Peteljke su kiselkastog okusa.
Rabarbara sadri mnogo oksalne kiseline pa pri prekomjernom jedenju moe biti
tetna za zdravlje.
69
Korijeni
Korijeni ili korjenasto povre skupina je kultiviranog zadebljanog jestivog korijenja.
Zajedniko im je to da imaju glavicu s podrezanim listovima ili bez listova, zadebljani korijen
(vrati) i vlastiti korijen. Korijeni su zatieni zatitnom koicom ispod koje je jestiva jezgra
bogata prehrambenim tvarima, razliite prehrambene, trine i upotrebne vrijednosti.
Korijeni se odlikuju vrstom i stabilnom graom, lako se prevoze i uvaju tijekom
cijele godine, kao zimsko povre.
1. Mrkva se ubraja meu najstarije i najrairenije korjenasto povre. Prehrambena
vrijednost mrkve vana je zbog visokog sadraja glukoze, mineralnih tvari (soli, eljeza,
fosfora, kalija i mikroelemenata), ugodna okusa i osobito, zbog karotenoida (do 9 mg u 100 g
korijena) koji se u ljudskom organizmu pretvaraju u vitamin A.
Mrkva se uzgaja kao oranina i povrtna kultura, razliitih sorti, od kojih su
najpoznatije: parika mrkva okrugla, crvenkastoruiasta, u nas se rijetko uzgaja,
nanteka (Nantes) mrkva naranasta, valjkastog oblika tupog vrha korijena dugog do 15 cm
i debelog do 3 cm, ubraja se u najkvalitetnije sorte mrkve, sona, krhka i slatkasta mesa, te
braunvajgska (Braunschweiger) mrkva ili valerija kasna sorta mrkve, dueg vretenastog
korijena, koji se suava prema vrhu, lijepe naranaste boje
U transportu i skladitenju mrkva se dobro uva, stabilna je i slabo podlona kvarenju.
U prometu se razvrstava u tri klase prema sorti, izgledu, veliini i drugim poznatim
kriterijima.
2. Cikla je vrsta repe kultivirana za ljudsku prehranu. Loptasta je oblika, intenzivno
svijetlocrvena do tamnocrvena, a moe biti i ljubiasta. Cikla se za hranu upotrebljavala jo u
staroj Perziji u drugom tisuljeu prije nae ere. Osim prehrambene vrijednosti sadrane u
mnogo eera (maseni udio oko 9%), mineralnih tvari (fosfora, kalija, magnezija, eljeza i
kobalta), vitamina (C, B1, B2 i PP), cikla je poznata i zbog svojih ljekovitih svojstava.
Na tritu cikla mora biti karakteristine boje za sortu, klasificirana po veliini i
mlada. Ne smije imati bijele pruge (prstenove), vrsta celulozna vlakna i rave. Lie cikle
mora biti odsjeeno 2 cm iznad korijena.
Posebno su kvalitete male bebi (baby) cikle.
3. Rotkva ili povrtnica je korijen specifinog gorko-otrog okusa, bijela i vrsta mesa.
Zimske sorte imaju tamnosmei korijen, a ljetne sorte su bijele.
Svjea rotkva veoma je zdrava hrana u reguliranju rada crijeva i probavnog sustava.
Rotkve u prometu ne smiju imati upljine u korijenu i ovrsnuta celulozna vlakna, a
lie im mora biti uklonjeno s glavice.
70
4. Rotkvice su sitna vrsta rotkve, crvene, ruiaste ili bijele boje vanjskog sloja i bijela
mesa, ugodna i osvjeavajueg okusa. Rotkvice su rano povre i jedu se svjee ili kao dodatak
salatama. U prometu se stavljaju mladi korijeni, bez upljina i vrstih celuloznih vlakana,
promjera od 1,5 do 2 cm, s liem svjee zelene boje. Rotkvice s liem povezuju se u veze od
10, 15 ili 20 komada. Rotkvice bez lia pakiraju se u pogodnu komercijalnu ambalau do o,5
kg, slino kao jagode.
5. Bijeli korijeni: perin, celer i pasternjak srodne su grae, organoleptikih,
prehrambenih, upotrebnih i trinih karakteristika. Osnovno im je da obiljeje oblik svijetlog
korijena, specifian zainski miris i aroma.
Perin ili perun najpoznatiji je i najei bijeli korijen, bijele naborane vanjske kore i
vrstog djelomino odrvenjenog korijena. U prehrani se upotrebljava korijen i zeleno
lie.
Celer dolazi na trite kao korjenasti celer, rebra (bjela) i lisnati celer. Lie celera
je neto vee od lia perina i pasternjaka, korijen celera je okruglast ili neto izduen,
promjera i do 10 cm. Kora (vanjska koica) korijena je svijetlosmea, a meso bjelkastouto.
Pasternjak, pastrnak ili pakant slian je perinu s korijenom vretenastog oblika,
utosmee boje i bijela mesa, karakteristinog mirisa. Lie pasternjaka je perasto, dugoljasto
i duboko nazubljeno s gornje strane glatko a s donje malo dlakavo.
Bijeli korijeni stavljaju se u promet kao aromatino svjee povre kao cijeli, soni
korijeni, ujednaene veliine i oblika, bez ravi (razgranatog korijena), napuklina ili
oteenja.
U prometu moe biti lie svjeeg perina i celera, tamnozeleno, karakteristina mirisa
s dobro razvijenim listovima i normalno razvijenom skraenom drkom.
6. Hren je izrazito aromatian korijen, ljuta okusa i ilave djelomino odrvenjene
strukture. Jedri, bijeli, neoteeni i glatki korijeni bez lia i ravi, klasificiraju se prema masi
i stavljaju u promet kao svjei proizvodi (rjee) ili naribani, konzervirani i zainjeni u
prikladnim pakovanjima (aice, tube, boice i sl.).
Gomolji
Gomolji su zadebljana proirenja podzemne stabljike, po povrini prekriveni
zatitnom koicom grae sline plutu i jestive jezgre bogate krobom. Osim krumpira u
jestive gomolje ubrajaju se topinambur (ioka) i batata, u nas na tritu od neznatnog
znaenja.
1. Krumpir je podrijetlom iz June Amerike. Danas je u mnogim zemljama, odmah
poslije ita, najvanija prehrambena kultura i hrana sa znaajkama nacionalnog jela (na
primjer u Nijemaca, eha, Iraca i drugih).
Sa stajalita poznavanja robe u trgovini vano je razlikovati mladi krumpir, koji se
upotrebljava kao povre i krumpir (bez posebne oznake) kao namirnicu i prehrambenu
sirovinu masovne potronje. Krumpir u punoj biolokoj zrelosti gomolja ponekad se naziva i
konzumni krumpir.
71
Idealan tip krumpira ujednaene je sorte, veliine, boje i izgleda. Odlikuje se glatkom
povrinom, nema neravnina, nepravilnosti oblika, bradavica i slino.
Gomolj krumpira sadri oko 25% suhe tvari (maseni udio), meu kojima je najvie kroba
(priblino 18%), zatim spojeva s duikom (preteno bjelanevina, priblino 2%), eera (oko
1,5%), mineralnih tvari (oko 1%), celuloze (oko 1%), kiselina (0,1%) i do 20 mg vitamina C u
100 g krumpira te manjih koliina vitamina B1, B2, B6, PP, E, K i U. Energetska vrijednost
100 g konzumnog krumpira priblino 400 kJ.
U nas se uzgaja vei broj sorti i vrsta krumpira od kojih se mnoge, slino kao i kupus,
nazivaju po kraju u kojem su proizvedene, na primjer liki, meimurski, podravski ili prema
boji uti, bijeli ili ruiasti, prema obliku i drugim karakteristikama.
Za odluku o kupnji neke sorte ili vrste krumpira za veinu je potroaa najvaniji vanjski
izgled i svojstva pri preradi (proba kuhanja). Razlikuju se krumpir glatke ili hrapave ljuske i
krumpir i krumpir tanke i debele ljuske:
- krumpir glatke ljuske obino se kuhanjem ne raskuhava, dobro se ree i pogodan je
za salate i jela za koja je vrstina ploki ili komadia vana
- krumpir hrapave ljuske sadri vie kroba, kuhanjem se lako raskuhava i pogodan je
za pripremu pirea, tijesta s krumpirom i slino.
Krumpir se vadi u punoj fiziolokoj zrelosti, kakvoe namijenjene ljudskoj prehrani,
kalibrira se mjerenjem promjera gomolja kvadratinim otvorima, skladiti u skladitima za
krumpir ili u kuanstvu i prodaje cijele godine.
Krumpir u prometu pakira se u letvarice, jutene vree, vree od vlaknastih materijala,
mreaste vree i drugu ambalau. U trgovinu najee dolazi iz specijalnih skladita za
krumpir. Manje zalihe u trgovini treba skladititi u zraenim prostorijama, bez dnevnog
svjetla, po mogunosti na temperaturi oko 4C, uz relativnu vlagu od 85 do 90%, i ne dulje od
pet do deset dana. Krumpir treba slagati razmaknuto, na podlocima ili policama, dalje od
zidova da bi se omoguilo provjetravanje i strujanje zraka u skladitima s podnim podlogama
ili otvorenim sanducima. Prodavaonice koje nemaju posebnih prostorija za skladitenje
krumpira ili kuanstva mogu iskoristiti podrumske prostorije ili zrane smonice.
Za due skladitenje krumpir treba zatititi protiv klijanja odgovarajuim kemijskim
sredstvima (tuberajt).
2. Mladi krumpir je njene bijele do ruiaste boje, prevuen je tankom koicom
koja se lako skida pritiskom prsta, sa svim obiljejima povra. Proizvodi se i stavlja u promet
kao nova proizvodnja u proljee i najkasnije do 1. kolovoza.
Budui da se vadi u fazi nepotpune zrelosti manje je hranjiv i teko se uva
(karakteristika svjeeg povra), ali je boljeg okusa i mirisa od konzumnog krumpira.
Na tritu mladi krumpir mora imati normalno razvijene gomolje iste sorte, mora biti
zdrav cijel i tvrd. Ne smije biti napadnut karakteristinim krumpirovim bolestima,
krumpirovim rakom, bakterijskim ili sluzastim truleom i drugim. Ne smije imati strani miris
ni okus, nenormalnu vanjsku vlanost i ne smije biti smeuran. Gomolji ne smiju biti
napadnuti krumpirovom plijesni. Osim toga, ne smiju imati vee deformacije, raste pjege,
unutranje upljine i biti slatkasti. U vane nedostatke ubrajaju se i zelena obojenost povrine,
ako prelazi 10% povrine gomolja, a ljutenjem se ne uklanja, te povrinska krastavost, ako
premauje 25% povrine gomolje.
Na trite se mladi krumpir stavlja zapakiran kao i konzumni krumpir. U prometu na
malo mladi se krumpir pakira u manje vreice od razliitih materijala u koliinama od 1, 2 i 5
kg.
72
Lukovice
Lukoviasto povre ubraja se u rod trajnih zeljastih biljaka iz porodice ljiljana ili
lukova. Karakteristina je mirisa i ima podzemnu stabljiku u obliku lukovice. Tisuljeima je
prehranjivalo stanovnitvo Bliskog Istoka, Sjeverne Afrike i Europe.
Na tritu i u prehrani stanovnitva najee su: luk i enjak, mladi luk i mladi
enjak te poriluk.
Lukovice sadre eere, bjelanevine, mineralne tvari i vitamine. Prisutnost eterinih
ulja i glikozida daje lukoviastom povru otrinu i ljutost, specifian okus i aromu, koji potiu
apetit, izluivanje eluanih sokova i poboljavaju probavu.
1. Crveni luk ili kapula porijeklom je iz Afganistana, Irana i Turkestana.
Odabiranjem i krianjem uzgojene su mnogobrojne plemenite sorte, pa je i danas crveni luk
poljoprivredna kultura prvorazrednog znaenja. Od mnogih sorti najpoznatije su: holandski
uti, srebrnasti rani, turopoljski, hercegovaki i drugi, nazvani prema kraju uzgoja ili
podrijetlu osnovne sorte.
U prometu se luk razlikuje bojom: najee je crvenkast ili ukast; veliinom manji
promjera 5 cm i vei promjera 7 cm, ali ne manji od 40 mm za I. klasu. niti 30 mm za II.
klasu; oblikom - pogaast, vretenast, krukolik i dr.
Jedre i zrele lukovice (glavice) moraju biti cijele, nepovrijeene, ujednaene veliine,
oblika i boje, sa suhom tankom ovojnom ljuskom, tankim vratom, uvelim i skraenim
ilicama ili bez ilica.
2. enjak ili bijeli luk u nas se uzgaja u manjem broju sorti i mnogo manjim
koliinama od crvenog luka. Veoma je aromatian, troi se kao zain. Glavice enjaka
sloene su od nekoliko enjeva a svi enjevi su ovijeni zajednikim ovojnim listom.
Prema vremenu sadnje razlikuju se: proljetni enjak koji se sadi u proljee, a
dozrijeva u ranu jesen. Glavice su mu manje s manjim enjevima i jesenski enjak koji se
sadi u jesen, ima velike enjeve i glavice (i do 10 cm u promjeru) ali je manje aromatian i
nepogodan za dulje uvanje i skladitenje.
3. Mladi luk raste iz luice i jo nema razvijenu lukovicu u zemlji. Na tritu je u
proljee, ee kao mladi luk a rjee kao mladi enjak. Lukovica je mala i mlada s cjevasto
sloenim zelenim listovima, koji se samostalno produuju. Mladi luk se u promet stavlja s
podrezanim ilicama i zelenim perjem (listovima). Lie ne smije biti oteeno biljnim
bolestima i tetoinama. Mladi bijeli luk ne smije biti oneien zemljom. Prema veliini
lukovice i debljini stabljike mladi luk se klasificira i povezuje u snopie od 5, 10, 15 ili 20
strukova. U svakom snopiu stabljike ili lukovice moraju biti ujednaene debljine.
4. Poriluk je nadzemna bjelkasta stabljika sa irokim sonim listovima, koji cjevasto
ulaze jedan u drugi i produuju se u zelene listove. Listovi su slini listovima mladog
enjaka, ali su iri i vei. Poriluk se uzgaja u ljetnim (francuski i bugarski poriluk) i zimski
(orijaki, brabantski i erfurtski poriluk) sortama.
Da bi se smio stavljati u promet, poriluk mora imati sva osnovna obiljeja povra.
Krajevi korijenja i lie mogu se sjei, a plod mora biti svjeeg izgleda, bez formiranog
vertikalnog stabalca, ujednaen veliinom, debljinom i bojom. Mora biti zdrav i neoteen,
ist, bez uvelog lia, vidljivih mana i ostataka kemijskih sredstava za zatitu bilja i
nenormalne vanjske vlanosti, stranog mirisa i okusa.
73
8 SVJEE VOE
75
Voe I. klase, dulje uvano u hladnjai ili s neznatnim umanjenjem kakvoe, moe se
stavljati u promet kao voe II. klase.
Pakovanje i oznaavanje
Voe se pakira i stavlja u promet samo u ambalai koja je za pojedine vrste, sorte i
klase propisana odgovarajuim pravilnikom, da bi se osigurala kakvoa i zdravstvena
ispravnost od berbe do potronje.
Voe namijenjeno prometu u trgovini na malo moe se pakirati u ambalau razliitih
osobina i od razliitih materijala: kartonske i furnirske kutije, vreice od tekstila, celofana ili
papira, kontejneri od ljepenke, razliite koarice, plastini podloci zatieni stegljivom
folijom i sl.
U svakoj jedinici pakovanja voe mora biti istog porijekla, ujednaeno po veliini i
stupnju zrelosti, iste vrste, sorte i klase.
Obvezatna deklaracija za svjee voe i povre sadri ove podatke:
- naziv proizvoda ili sorte
- tvrtku ili naziv i sjedite proizvoaa
- godinu proizvodnje
- rok upotrebe i godinu berbe za proizvode kod kojih je to propisano
- klasu ili kategoriju kakvoe
- kalibar proizvoda ako je to propisano.
Skladitenje i uvanje
Za veinu voa najbolje je uvanje i skladitenje na temperaturama od 0 do +1C, uz
vlanost zraka od 85 do 90% . Za uvanje agruma povoljnija je neto via temperatura, tj. od
5 do 7C, uz neto niu vlanost zraka (oko 80%). Isti uvjeti uvanja odgovaraju i nekim
vrstama jabuka.
Odravanje razmjerno visoke relativne vlanosti zraka, a da se proizvodi ne "orose",
prilino je teko. Ako je u skladitu zrak suh a temperatura poviena, voe e se osuiti,
smeurati, izgubiti boju i svjeinu. Ako je vlanost zraka previsoka ili ako naglo padne
temperatura, plodovi e se orositi i kvariti.
U specijaliziranim skladitima su za svako voe odreeni optimalni uvjeti mikroklime,
uvanja i skladitenja.
U trgovini voe do trenutka prodaje mora zadrati svoja izvorna prirodna svojstva,
svjeinu i klasu. Do trgovine i mjesta prodaje svjee voe najee dolazi u ispravnom stanju.
Pri moguem duem uvanju u prirunim skladitima, to valja izbjegavati, dobro je hladno
skladitenje na temperaturama viim od 0C, sa to manje provjetravanja i premjetanja robe.
Suvremeno opremljena trgovina najee je opremljena i posebnim prostorijama i ureajima
za izlaganje i prodaju voa uz programirano hlaenje i provjetravanje.
Optimalnom temperaturom za izlaganje i prodaju svjeeg voa i povra smatra se 10C.
76
Zrnasto voe
Zrnasto voe je najvea i najrasprostranjenija skupina voa umjerenog klimatskog
pojasa i domaeg trita to su jestivi plodovi sline grae, s veim brojem sitnih sjemenki u
plodu, srodni po porijeklu, kakvoi i upotrebnoj vrijednosti. U skupini dominiraju jabuke,
kruke su manje zastupljene, a dunje se uzgajaju i prodaju u svjeem stanju u razmjerno
malim koliinama. Trino znaenje oskorua i mumula u nas je vrlo malo, a ruin ipak
se kao plod samonikle bilje, razvrstava u kategoriju umskog bilja i plodova.
1. Jabuke se kao samonikle bilje jo uvijek mogu nai u bjelogorinim ili mijeanim
umama Europe u oko 25 razliitih vrsta, od kojih je dugotrajnom selekcijom i hibridizacijom
uzgojeno oko 1 500 kultiviranih sorti plemenitih jabuka s mnogobrojnim odlikama i
razlikama, koje u svijetu dostiu brojku od 10 000 vrsta i trinih karakteristika.
Plemenite sorte jabuka odlikuju se velikom prehrambenom vrijednou, dobrom
trajnou, lakim uvanjem i transportom. Pojedine sorte meusobno se razlikuju prema: masi
od veoma sitnih sa 50 g do vrlo krupnih s vie od 200 g; obliku okrugle, izduene,
konine; izgledom povrine glatke, hrapave, sjajne; bojom od svijetloruiastih i
zelenkastih do tamnocrvenih, jednolike boje, iaranih, pjegavih i slino; debljinom koe,
okusom slatke, kiselkaste, reske, aromatine; konzistencijom plodnog mesa
krupnozrnata ili sitnozrnata struktura, sone, meke, vrste i slino, te prema drugim
karakteristikama.
Uobiajeno je da se prema masi ploda ili sorti jabuke oznaavaju kao:
- sitne do 100 g
- srednje krupne od 100 do 150 g
- krupne od 150 do 200 g
- vrlo krupne tee 0d 200 g.
U procesu razvoja ploda i zrenja jabuka razlikuju se dva tipa zrelosti jabuka: zrelost za
berbu i upotrebna zrelost.
Jabuke dozrele za berbu imaju karakteristian vanjski izgled ploda, ali grubo i tvrdo
plodno meso, ponekad opor i "nezreo" okus i aromu. Jabuke upotrebne zrelosti odlikuju se
svojstvima zrelog voa: zreli izgled, mekoa, sonost, slatkoa, punina okusa i drugo.
Pogodne su za neposrednu upotrebu u prehrani i za prodavanje u maloprodaji. Kod pojedinih
vrsta jabuka, osobito ranijih sorti, zrelost za berbu i zrelost za upotrebu se podudaraju a kod
nekih trino vrlo cijenjenih jesenskih i zimskih sorti upotrebna se zrelost postie od 15 do 20
dana nakon berbe, dozrijevanjem u skladitima ili prostorijama za uvanje voa.
Ljetne sorte jabuka postiu punu zrelost za berbu i upotrebu potkraj srpnja i
poetkom kolovoza. Obino su to njenozelene do blijedoruiaste sitne do srednje krupne
sorte okruglog ploda, neujednaene veliine, sona i kiselkasta okusa. Nisu osobito pogodne
za dulje uvanje, najee ne dolje od 15 do 20 dana. Teko se transportiraju. U nas su
poznatije sorte bjelinik, tarkova najranija, red berd, arlamovski i druge sorte.
Jesenske sorte jabuka ne mogu se tono odijeliti od zimskih sorti, jer se neke od njih
mogu dobro uvati od berbe, potkraj kolovoza i poetkom rujna, do kraja godine i dulje sa
svim karakteristikama jesensko-zimskih sorti, za razliku od nekih drugih koje se razmjerno
slabo uvaju i moraju se brzo upotrijebiti u jesenskom razdoblju. Karakteristino je za obje
vrste da su najee pogodne za upotrebu odmah poslije berbe. Osim sorti dejms grif (James
Grieve), grafntajn (Gravenstein) i parmenka, koje su detaljnije opisane, ovoj skupini
jabuka u nas pripadaju poznate sorte kardinal, virginia, ruica, harbertova carevka i druge.
77
78
79
80
Kotiavo voe
Skupinu kotiavog voa ini voe koje se odlikuje vrstama i sortama plodova s
uploem, koticom i plodnim mesom. Kod ove skupine voa, najee umjerenog klimatskog
pojasa, kotica je razmjerno krupna sa zatienom jezgrom. Kotiavo voe odlikuje se
izraenim organoleptikim svojstvima plodova s mnogo eera (do 11%), organskih kiselina,
pektinskih i aromatskih tvari, vitamina i minerala.
Budui da ima njenu zatitnu povrinsku koicu (osobito trenje i vinje) kotiavo se
voe teko uva dulje vrijeme, u prijevozu se oteuje i kvari, te se najee upotrebljava kao
sezonsko voe, uva kao polupreraevina (vone pulpe, zamrznuti proizvodi i sl.) ili se
odmah prerauje u vone preraevine, npr. vone sokove, koncentrate, sirupe, demove,
marmelade i drugo.
1. ljive se u nas uzgajaju u svim krajevima. Od njih se pravi poznata ljivovica ili se
sue. U nas se uzgajaju uglavnom samo dva tipa ljiva namijenjenih prodaji i preradi:
- plave domae plemenite sorte, npr. bistrica, maarka i druge, koje u nas
prevladavaju po uzgoju, potronji i preradi
- okrugle ringlo svijetle sorte kao to su u nas znani zeleni sitni i zeleni krupni ringlo,
kirke, nancike ljive i druge.
Na alost, trnost svjeih ljiva u nas je razmjerno mala: krupnije i plemenitije sorte
plavih ljiva malo se uzgajaju, a domaa plava ljiva najee se prerauje u manje vrijedne
preraevine.
2. Breskve su najkvalitetnije stolno voe naega klimatskog podruja. Uzgajaju se u
naim krajevima u razmjerno velikim koliinama, veoma razliitih osobina i (naelno) kao
visokokvalitetno voe u vie od 60 visokokvalitetnih vrsta sa svim obiljejima kvalitetnih
sorti za neposrednu upotrebu i potronju u svjeem stanju.
Prema osnovnim obiljejima sorte i uzgoja breskve se dijele prema:
- dobi dozrijevanja najranije, rane, srednje rane, srednje kasne i kasne
- boji mesa uto-mesnate i blijedo-mesnate
- pokoici one koje imaju dlakavu pokoicu i na nektarine, karakteristine glatkom
pokoicom.
Prema tome kako se kotica dri mesa, breskve se dijele na durancije (kotica se dri
uz meso), poludurancije (kotica se djelomino dri uz meso) i kalanke.
U nas su breskve sezonsko voe. Prodaju se svrstane u tri klase u razmjerno kratkom
razdoblju.
U ekstraklasu razvrstavaju se visokokvalitetne, plemenite sorte bresaka, briljivo
brane, dobro razvijene, zrele, bez nedostataka.
U I. klasu razvrstavaju se visokokvalitetne i kvalitetne plemenite sorte bresaka, a u II.
klasu plodovi dobre kakvoe, zdravi i normalno razvijeni. U II. klasu mogu se razvrstati i
plodovi vinogradske breskve (sijanci) i plodovi izduena ploda (do 2 cm), s pjegama na
pokoici i plodovi s manjim nedostacima.
3. Kajsije ili marelice su kvalitetno voe, koje u novije vrijeme uzmie (koliinom
proizvodnje i prodaje) pred neto kvalitetnijom i trino interesantnijim breskvama. Izbor
sorti razmjerno je uzak, a kakvoa promjenljiva.
81
Sitno voe
Osnovna karakteristika sitnog, jagodastog ili bobiavog voa jesu sjemenke
neposredno u plodnom mesu ili na povrini ploda. Jagodasto voe rano sazrijeva i veoma je
korisno kao dopuna asortimana svjeeg voa ve u svibnju i lipnju. Osim kvalitetnih
plemenitih sorti, u nas dobro uspijevaju i samonikle (divlje, umske) sorte sitnog voa,
ponekad po organoleptikim svojstvima bolje kakvoe, mirisa i okusa, od kultiviranih i
plemenitih sorti.
Jagodasto voe najee ima meku, nezatienu strukturu s mnogo vode i eera, lako
se kvari i teko prenosi u svjeem stanju. Najee se mora troiti neposredno nakon berbe.
Prema grai plodova bobe se dijele u tri skupine:
- Prave bobe su pojedinani plodovi (bobice) u mesu kojih se nalaze sjemenke. U tu
skupinu razvrstavaju se stolno groe, ribizi, ogrozdi, brusnice, borovnice i drugo.
- Sloene bobe sastoje se od skupina sonih plodova na zajednikom ploditu.
Najkarakteristiniji predstavnici ove skupine boba su maline i kupine.
- Lane bobe sastoje se od skupine sonih plodova na povrini kojih su sjemenke.
Predstavnici ove skupine sitnog voa su plemenite vrtne i umske jagode.
1. Jagode se ubrajaju u najomiljenije sitno voe. Uzgajaju se kao povrtna kultura,
dozrijevaju u najranije proljee, lako su pokvarljive i razmjerno se kratko troe u svjeem
82
83
Lupinasto voe
Zajednika je odlika lupinastog voa ili kotunjavih plodova da su graeni od vrste,
drvenaste ljuske (lupine) i jestive jezgre. Prodaju se kao cijeli kotunjavi plodovi ili oljutene
jestive jezgre.
Prema grai, porijeklu i upotrebnoj vrijednosti kotunjavi se plodovi mogu
podijeliti u dvije osnovne skupine:
- pravi kotunjavci orasi, ljenjaci i bademi, grae i osnovnih svojstava oraha:
vrsta ljuska i jestiva jezgra
- plodovi srodni lupinastom vou npr. kikiriki, pistai, kesteni i plodovi srodne
grae i svojstava.
Prehrambena vrijednost kotunjavaca najee je u visokom sadraju masti i
bjelanevina u jestivom dijelu. Prema mnogim svojstvima srodni su uljaricama kikirikijevo
ulje se u mnogim dijelovima svijeta upotrebljava kao biljna masnoa u industriji i kuanstvu a
bademovo, orahovo ili kokosovo ulje u kozmetici, konditorskoj industriji i u pripremi srodnih
proizvoda. U pojedinim vrstama plodova sadraj ulja dosie i do 70%, a bjelanevina 18 do
25%. Jezgre tih plodova lako su probavljive, masnoe sadre povoljan odnos esencijalnih
masnih kiselina, bjelanevine imaju povoljan odnos i strukturu aminokiselina, uz dosta
mineralnih tvari (do 3%), malo vitamina i celuloze. Energetska vrijednost 100 g oraha (kao
karakteristinog ploda i nosioca osnovnih svojstava skupine) bez ljuske je vrlo visoka i dosie
do 2 900 kJ.
S trinog stajalita i poznavanja robe razlikuje se kakvoa kotunjavaca u ljusci i jezgri.
Preni plodovi, npr. ljenjaci, bademi, kikiriki, pistai i mijeani plodovi i voe, posebna su
trina kategorija i obrauju se kao podskupina snack- proizvoda.
1. Orasi u ljusci moraju imati zdravu ljusku, bez lupine i stranih primjesa. Jezgra im
mora biti meka ili umjereno tvrda, zdrava, bez vidljivih tragova biljnih bolesti i tetoina, bez
84
ivih ili uginulih insekata i normalno razvijena, normalne zrelosti, bez stranog mirisa i okusa,
uz dobro ispunjavanje ljuske. Orasi se moraju brati u vrijeme pune zrelosti, kada se lupina
potpuno odvaja od ljuske.
2. Jezgre oraha moraju biti zrele, zdrave, cijele ili u polutkama, iste i neueene, s
najvie 8% vlage, bez plijesni, trulei i ivih ili uginulih insekata. Jezgre oraha ekstraklase
moraju biti odline kvalitete, bijele, zdrave, na presjeku svijetle i ujednaene boje, suhe bez
plijesni, neoteene, neueene, bez dijelova ljuske i drugih stranih primjesa.
3. Ljenjaci su rasprostranjeno samoniklo umsko grmlje u podrujima bukve i
kestena. Komercijalno se iskoritavaju plemenite sorte pitomog ljenjaka plantairane kao
grmovi ili manja stabla.
U nas su na tritu i u industrijskoj preradi cijenjene krupne sorte istarskog ljenjaka, srednje
krupne sorte entile di Viterbo (Gentile di Viterbo) i ukusne krupne sorte turskih crvenih
ljenjaka.
4. Jezgre ljenjaka u prometu moraju biti iste, zdrave, normalno razvijene i
kompaktne, okusa svojstvenog sorti, bez plijesni i trulei, bez vidljivih mana, ueglosti,
stranih mirisa i okusa, boje karakteristine za sortu (jae ili slabije izraena crvenosmea
boja) i drugo. Sadraj vlage u jezgrama ljenjaka ne smije biti vei od 7%, a plodovi moraju
biti kalibrirani po veliini u ove kategorije.
- vrlo krupni s promjerom od 13 do 15 mm
- krupni s promjerom od 11 do 13 mm
- sitni s promjerom od 9 do 11 mm.
5. Bademi se u nas smatraju tipinim mediteranskim kotunjavcima. Uzgajaju se u
obalnom pojasu i na obroncima Fruke gore. U svijetu su kultivirane i selekcionirane sorte
otporne na klimatske uvjete, tetoine i promjene temperature, sorte s mekom ljuskom i
slino.
Prema kakvoi jezgre bademi se dijele na jestive bademe sa slatkom jezgrom i
gorke bademe. Gorki bademi sadre znatnu koliinu amigdalina. U farmaceutskoj i mirisnoj
industriji veoma je cijenjeno ulje gorkih badema. Manje koliine gorkih badema
upotrebljavaju se kontrolirano i u prehrambenoj industriji radi okusa i ugodna mirisa.
Prema debljini i tvrdoi ljuske bademi se dijele na bademe s tvrdom ljuskom i
masnijom jezgrom te na bademe s mekom ljuskom i manje masnom jezgrom.
Prema veliini ploda bademi se dijele na bademe sitnog i bademe krupnog ploda.
Ostali opi uvjeti kakvoe badema u prometu isti su kao i kod ljenjaka.
6. Sirovi kikiriki ili zemni orai, jednogodinja je biljka, toplijih krajeva s
podzemnim plodovima, koji se vade iz zemlje, peru i sue. Plod kikirikija je slian mahuni sa
dvije do etiri okrugle ili dugoljaste svijetlocrvenkaste do tamnocrvene jezgre, specifina
okusa, koji se oplemenjuje i oslobaa prenjem. Za razliku od drugih plodova, kikiriki sadri
oko 27,5% bjelanevina. Nesortirani i neprobrani plodovi koriste se kao sirovina za
proizvodnju kikirikijeva ulja. Sortirani, kalibrirani i rukom probrani plodovi ili jezgre
upotrebljavaju se za ljudsku hranu, kao preni kikiriki ili vaan sastojak mnogih konditorskih
proizvoda i grickala. Vrlo fina krema od prenog oljutenog kikirikija u svijetu je poznati
kikiriki maslac.
7. Kikiriki u ljusci u prometu mora biti zreo, suh, ist i cijel, razvijen i zdrav,
slamnatoute ljuske sa dvije do etiri jezgre svojstvena mirisa, bez plijesni, ne smije biti
85
ueen, mora biti bez stranih primjesa i ivih ili uginulih insekata. Sadraj vlage ne smije
prelaziti 12%, a masa 100 plodova ne smije biti nia od 110 g.
8. Jezgre kikirikija moraju biti ugodne vrste konzistencije, s najvie 7% vlage i
mase koja za 100 jezgara ne smije biti manja od 65 g.
9. Pistai su plodovi drvea koje dobro uspijeva u planinskim predjelima Blistog
istoka i Srednje Azije, gdje se mnogo jede i cijeni.
Zbog niskog sadraja vlage i visokog sadraja masti kotunjave plodove, kikiriki i pistae
treba uvati na suhom, hladnom i tamnom mjestu, podalje od namirnica otra mirisa. Rok
valjanosti jezgara je ogranien i mora biti oznaen na pakiranju. Pakiranje u vakuumu ili u
atmosferi inertnih plinova (C02, N2) produava rok valjanosti.
10. Pitomi kesten je takoer lupinasti plod. Svjei plod viegodinje biljke razmjerno
je rijedak u naoj trgovini. U nas je poznat krupni primorski maron (lovranski maroni).
Agrumi
Naziv agrumi ili citrusi odnosi se na pet vrsta suptropskih voaka: narane, limunike
ili grape fruit (pomelo), limune, mandarine i limete.
Kako su agrumi voke vlane i tople klime, uspijevaju samo u krajevima gdje nema
otrih zima,a ima dovoljno vode. Smatra se da je domovina agruma Juna Azija (Indija i
Indokina). Do dvadesetih godina naeg stoljea glavni su proizvoai agruma bile zemlje
Sredozemlja. Sama je panjolska proizvodila oko polovine svjetske proizvodnje agruma.
Kasnije su vodstvo u proizvodnji preuzele Sjedinjene Amerike Drave i Brazil.
U svjetskim razmjerima agrumi su voe koje se najvie troi u svim krajevima svijeta
(oko 33%), vie od banana i jabuka. S obzirom na razmjerno malu domau proizvodnju,
razlika izmeu proizvodnje i potronje agruma u nas se popunjava uvozom, najee iz
Izraela (Jaffa), Maroka (Maroc), panjolske, Grke i drugih mediteranskih zemalja.
Vanije u nas uzgajane vrste agruma jesu: slatka narana, gorka narana,
mandarina uniu, obina mandarina, limun. Manje vane vrste citrusa su grejpfrut, edok
i citron.
U ukupnom broju stabala agruma u nas mandarina ini oko 90%, narana oko 8%, limun oko
1% i ostali agrumi oko 1%.
1. Narana u naim se primorskim krajevima uzgaja od davnina. Jo od 1493. godine
u Dubrovniku se spominju "vrtovi narani", a u starim kotorskim dokumentima iz 1598.
godine takoer se spominje "vrt narani". Ipak, unato veoma dugoj tradiciji uzgoja, narane
u nas nije imala privredno znaenje. Razmjerno velike koliine kvalitetnih narani na
domaem tritu preteno se uvoze.
Plod narane karakteristian je predstavnik agruma. To je velika boba, okrugla ili
sferina oblika, obavijena pokoricom (epikarp) sjajne naranaste do crvenkaste boje s mnogo
sitnih mjeinica ispunjenih eterinim uljem ugodna mirisa. Ispod pokorice je bijeli spuvasti
dio kore (mezokarp) koji titi unutranji, mesni i soni dio ploda (endokarp). Endokarp ima od
9 do 14 naranastih ili vinskocrvenih kriaka, ispunjenih slatkastokiselim sokom ugodna
mirisa i arome. Krike imaju od 1 do 20 sjemenki a uzgojene su i sorte bez sjemenki.
86
87
fosfor) i mnogo vitamina (A, B, C i P) veoma korisnih za poboljanje prehrane tijekom cijele
godine.
Osim kao svjee voe (stolno voe) i omiljeni napici, sok citrusa cijenjen je i u
terapeutskim postupcima protiv arterioskleroze. Grejpfrut ima tonina svojstva, poveava
apetit i povoljno djeluje na probavu.
U prometu domai i uvozni agrumi podlijeu istim normama i zahtjevima kvalitete:
moraju biti zreli, cijeli i zdravi, bez oteenja i promjena na kori koje utjeu na izdrljivost i
opi izgled ploda, bez stranog mirisa i netipinog okusa, te da nema unutranjeg suenja ili
pojave nenormalne vanjske vlage.
7. Procjena boje kore i sadraja soka osnovni su elementi utvrivanja kakvoe
agruma u prometu. Procjena zahtijeva malo vjebe, prakse i usporeivanja s izvornikom to
moe uiniti svaki kolovani radnik u trgovini.
Prema veliini agrumi se klasificiraju na temelju mjerenja promjera na najirem dijelu
ploda: limuni u sedam kategorija od najmanje 45 mm do najvie 83 mm; narane u 13
kategorija od 52 mm do 100 mm; limunike u devet kategorija od 70 mm do 139 mm i razliite
vrste mandarina od 35 mm do 63 mm i vie.
Sadraj soka dobiven cijeenjem runom preom kroz dva sloja gaze ne smije biti
manji od 25% kod limuna, 35% kod narane, 35% kod limunike i 40% kod mandarina, prema
ukupnoj masi ploda.
Manja odstupanja doputena su kao odlika sorte.
8. Budui da su agrumi u prometu pokvarljiva roba, obvezatno se paljivo pakiraju u
prikladnu novu i istu ambalau. Radi poveanja trajnosti ponekad se tretiraju sredstvima za
spreavanje truljenja, koje je obvezatno istaknuti na originalnom pakovanju uz upozorenje da
kora tretiranih plodova nije za jelo.
88
89
Sirovine i polupreraevine
Kao i kod ostalih industrijskih proizvoda, tako i kod preraevina od voa, povra i
gljiva, kvaliteta finalnih proizvoda proistjee od kakvoe sirovina upotrijebljenih za njihovu
proizvodnju.
1. Neobvezatni standardi, koji se u nas primjenjuju za voe i povre namijenjeno
industrijskoj preradi, doputaju za takvo voe i povre manja odstupanja u kakvoi u odnosu
prema svjeem vou i povru namijenjenom neposrednoj potronji ili tritu, ovisno o vrsti i
tipu prerade kojoj su namijenjeni.
Doputena su odstupanja u obliku, izgledu ili boji, sirovine ne moraju biti kalibrirane niti
sortirane po kakvoi, mogu imati manja oteenja, djelominu fermentaciju i slino, to bitno
ne utjee na kakvou finalnih proizvoda ili se uklanja odgovarajuom preradom.
2. Vone pulpe su proizvodi koji sadre cijele ili isjeene plodove, kao
polupreraevine, gotovo iskljuivo za dalju preradu (proizvodnja marmelada, demova,
kompota, sirupa i slino) ili za promet u trgovini na veliko. Konzerviranjem vonih pulpi
sumporovim dioksidom (SO2) (cijele jabuke, ljive, breskve, kajsije, trenje i vinje s
koticama, te borovnice, jagode, maline, ipak i umske jagode) ili mravljom kiselinom
(vinje, maline i kupine) lakopokvarljivim vonim sirovinama produuje se mogunost
prerade u kvalitetne vone preraevine izvan razmjerno kratkog vremena sezone dozrijevanja
i berbe plodova, na cijelu godinu.
3. Pasterizirana vona kaa je proizvod dobiven procjeivanjem svjeeg ili
smrznutog voa odgovarajue tehnoloke zrelosti s dodatkom ili bez dodatka eera.
Pasterizirane vone kae mogu se konzervirati samo fizikalnim postupcima i cijenjene su
sirovine ili polupreraevine za mnoge vone preraevine izvan sezone svjeeg voa.
90
91
92
93
94
se pakira u manje staklenke, drvene kace, plastine kontejnere i slinu ambalau, a moe se,
kao i ostalo bioloki konzervirano povre, stavljati u promet i u rinfuzi.
Bioloki konzervirano povre uva se na niskim temperaturama (3-4C), uz razmjerno
visoku relativnu vlagu (rinfuza 85-90%), po mogunosti u odvojenim prostorijama, podalje od
drugih namirnica koje bi mogle poprimiti specifian, mnogima neugodan, miris.
Pasterizirani kiseli kupus u vakuumskim pakovanjima ili ostalo bioloki konzervirano povre
kojemu je fermentacija prekinuta ima produen rok valjanosti na sobnoj temperaturi, dobro je
zatieno od vanjskih utjecaja i irenja vlastitog mirisa, pa se moe prodavati s ostalim
slinim namirnicama bez posebnih uvjeta mikroklime uvanja i izlaganja.
95
96
97
99
Preraevine od krumpira
Slino kao krumpir i preraevine od krumpira najee se razvrstavaju u posebnu
skupinu industrijskih proizvoda sa svim obiljejima gotove hrane. U usporedbi s nekim
drugim zemljama s duljom tradicijom i veom potronjom krumpira (npr. Holandija,
Njemaka, eka, Slovaka, Irska), u nas su preraevine od krumpira ograniene uglavnom
na ove proizvode:
1. Krumpir pire u pahuljicama za brzu pripremu u domainstvu i ugostiteljstvu ili
kao vana industrijska sirovina za proizvodnju juha, sosova i slinih proizvoda.
2. Pomfrit, u nas poznat i po uvrijeenom nazivu pomfri (od francuskog pomme de
terre krumpir + frit pren = pommes frites preni krumpir), u dugoljastim kvadratima
djelomino prenim u ulju (zaustavljanje enzimskih procesa i povrinska zatita), pakiran u
odgovarajuu ambalau, dubokosmrznut i pripremljen za prenje u ulju.
3. ips (od engleskog chips) tanki su listii krumpira preni u ulju ili masti do
hruskave strukture. To su grickala (snack proizvodi) razliita okusa: od slanog, okusa paprike,
luka i slino do ipsa posebnih okusa i namjena.
4. Od ostalih preraevina od krumpira djelominu panju zasluuje sueni krumpir u
kockicama, konzerve mladog krumpira, krumpirovo brano, krumpirovo tijesto.
100
ovjek moe mjesecima ivjeti od "kruha i vode". Samo se rijetke namirnice mogu
pohvaliti takvim znaajkama. itne preraevine u nas podmiruju oko 38% dnevne potronje
hrane: oko 55% bjelanevina i gotovo 50% energetskih potreba u svakodnevnoj prehrani
stanovnitva.
Homo sapiens, tj. dananji ovjek pojavio se u Europi prije otprilike 35 000 godina.
Bilo je to u hladnome i negostoljubivom okoliu gdje je ivotario tisuljeima bez veeg
napretka i razvoja. I onda se, otprilike u VII. tisuljeu pr. Kr., dogodilo nevjerojatno - ovjek
je poeo naglo napredovati u kulturnome, tehnikom i duhovnom pogledu. Za samo 4000
godina napredak je bio ubrzan, nastale su prve velike kulture i pismenost. Dananji ovjek
dosegao je atomsko doba, uinio prve korake prema zvijezdama i uao u informatiku eru.
A povod tim epohalnim promjenama bio je sa sadanjeg stajalita - gotovo trivijalan:
ovjek je poeo uzgajati itarice. Dotadanji nomadski ivot zamijenjen je sjedilakim, lovci i
skupljai plodova postaju ratari, stanovnitvo se naglo mnoi, prisvajaki oblici privreivanja
pretvaraju se u uzgajivake i itd.,ukratko, ubrzava se povijest.
Novim nainom privreivanja ovjeanstvo dobiva sigurniju hranu u neusporedivo
veim koliinama, to uzrokuje promjene u cjelokupnome gospodarskom, uljudbenom i
drutvenom ureenju. Na prostranim podrujima, pogodnim za uzgoj itarica, nikle su prve
velike kulture: u dolini Nila, Mezopotamiji, Palestini i zapadnoj Siriji, gdje su ljudi jo od
neolitika sijali itarice, nastale su egipatska i sumeranska, babilonska, a zatim egejska i
kretska civilizacija, kasnije transformirane u grku i rimsku civilizaciju. Na Dalekom istoku,
usporedo s uzgojem rie, cvjeta kineska kultura. U Americi su se na uzgoju kukuruza razvile
kulture Inka, Asteka, Maya.
I danas su predjeli s bogatom proizvodnjom itarica, uz snana industrijska sredita,
najgue naseljeni krajevi svijeta. Bez hrane, nema opstanka, a bez itarica, nema dovoljno
hrane borba za visoke prinose itarica borba je za opstanak.
101
102
103
Ovojnica sjemena i ploda ili vanjska ljuska kod pena sadri mnogo celuloze,
balastnih tvari, mineralnih soli i vitamina.
Aleuron (ili aleuronski sloj) u zrnu ine zrnca bjelanevina koje se stvaraju u
rezervnim biljnim stanicama kao vanjski sloj endosperma. Aleuronski je sloj bogat mastima,
bjelanevinama, mineralnim tvarima i vitaminima. Jaim izmeljavanjem ita iz bijelog brana
i krupice uklanjaju se vanjski slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj).
Endosperm ini glavninu zrna a tvore ga rezervne hranjive tvari pena bitne za rast
mlade biljke. U ukupnoj masi zrna endosperm prosjeno sudjeluje od 51% kod zobi i do 83%
kod penice. Endosperm sadri preteno krob (od 36 do 59%), bjelanevine (od 7 do 12%),
razliite eere (2-3%), masti (oko 1%) i male koliine celuloze, pentozana i mineralnih tvari.
Energetska vrijednost bijelog brana, krupice ili rie - proizvoda koji sadre uglavnom
endosperm razmjerno je velika. Bioloka (nutritivna, prehrambena) vrijednost tih proizvoda
razmjerno je mala, jer sadre malo mineralnih tvari i vitamina.
Konzistencija endosprema moe biti branasta, staklasta ili polustaklasta, to ovisi o
razliitim okolnostima kroba i bjelanevina (ponajprije glutena). Zrna s mnogo kroba su
neprozirna, mrvljiva i branasta. Zrna s mnogo bjelanevina su tvrda, glatka i prozrana.
U klici su masti, bjelanevine, ugljikohidrati, mineralne tvar, enzimi i balastne tvari.
Klica ne sadri krob. U procesu prerade ita klica se najee potpuno uklanja. Manje
koliine klica upotrebljavaju se za ljudsku prehranu (penine klice kao zamjena za orahe) a
glavnina za stonu hranu ili za proizvodnju ulja. U manjim koliinama iz peninih klica se
dobiva E-vitamin (tokoferol).
Iako su ita i itne preraevine sirovine i proizvodi bogati ugljikohidratima (maseni
udio kroba i drugih ugljikohidrata vei od 50%), njihova upotrebna vrijednost veoma ovisi o
kakvoi i sastavu bjelanevina. Meu ukupnim bjelanevinama penice 5,6 11,5% su
albumini (topivi u vodi), 5,7-10,8% su globulini (topljivi u 10%-tnoj vodenoj otopini NaCl) i
prolamin (topljiv u 60-80 postotnom etanolu) ili ukupno 13-22% topljivih bjelanevina.
Netopljive bjelanevine glijadin (40-50 % od ukupnih bjelanevina) i glutelini
(prvenstveno glutenin) (34-42 % od ukupnih bjelanevina) poznate su pod zajednikim
nazivom gluten.
Gluten je karakteristina bjelanevinska komponenta penice (u oljutenoj ga rii ima
vrlo malo), sposobna da uz dodatak vode intenzivno bubri. Pri tome, bjelanevine netopljive u
vodi stvaraju povezanu, elastinu i plastinu masu poznatu kao lijepak.
Netopljivi lijepak razmjerno se jednostavno izdvaja iz peninog brana ispiranjem
vodom kroba, samljevenih dijelova omotaa zrna i najveeg dijela u vodi otopljenih dijelova
brana. Tako izdvojeni vodom isprani blai lijepak karakteristian je za razliite tipove i vrste
brana a time i za ita od kojih su proizvedena.
104
Primjese u itu
Na kakvou nepreraenog ita i itnih preraevina najvie utjeu strane primjese i mogua
oneienja.
1. Neistoe stranog porijekla jesu:
- neistoe biljnog porijekla: ostaci slame, pljeve, pljevice, ljuske, dijelova drva i zrna
korova
- neistoe ivotinjskog porijekla: kukci, dijelovi kukaca, ekstremati (izmeti)
glodavaca, dlake glodavaca i sl.
- ostala oneienja: dijelovi konopa, papira, uadi i slino.
2. Zrna drugih ita koja ne pripadaju osnovnoj masi vrste ita.
3. Oteena zrna:
- polomljena zrna s mehanikim otvorenim jezgrama, sitni dijelovi zrna i zrna bez
klice
- "tura" zrna, odnosno zrna koja su zbog loih vegetacijskih uvjeta zaostala u razvoju
- zrna neodgovarajue boje: zelena, odnosno nezrela zrna, zrna sa zapoetim ili
prekinutim procesom kvarenja
- zrna oteena umjetnim suenjem: jedra zrna iji je omota tamnije smee boje, a
presjek ima nesvojstvenu smeu boju
105
Oljutena ita
Za nas kojima je kruh postao svojevrsno mjerilo dostignutog prehrambenog standarda
gotovo je nevjerojatno da i danas dvije treine ovjeanstva ne jede kruh ili srodne pekarske
proizvode.
Nae miljenje i navike dijeli stanovnitvo veine razvijenih zemalja bogatog Sjevera.
Problemi pothranjenosti ili glasi vezuju se uz nerazvijeni Jug koji se hrani "sirotinjskom
hranom" temeljenoj na rii, kukuruzu i odgovarajuim kaama.
Ljutenje ita (npr. jema, penice ili zobi) u nas se obavlja u za to opremljenim
mlinovima. Ria se ljuti, polira i oplemenjuje u pogonima za proizvodnju u zemlji porijekla.
Zobene pahuljice se proizvode od ljutene zobi posebnim postupkom gnjeenja i obrade
pahuljica na valjcima.
Ria je najznaajniji predstavnik oljutenih ita na naem tritu, koliine oljutenog
jema i zobi veoma su male a koliine oljutene penice, heljde i prosa gotovo zanemarive.
Norme kakvoe
Oljutena ita, koja se stavljaju u promet, moraju imati boju, miris i okus svojstven
vrsti ita od koje su dobivena.
Oljuteni jeam i penica ne smiju imati vie od 5%, a oljuteni zob, proso i heljda
vie od 10% polomljenih zrna. Koliina vode u oljutenim itima, osim za riu, ne smije
prelaziti 14%.
Osim navedenih opih uvjeta kakvoe, ria u prometu mora odgovarati i ovim
posebnim zahtjevima: oblik i veliina zrna moraju biti svojstveni deklariranoj sorti, ne mije
biti vie od 2% zrna drugih sorti iste kakvoe za I. razred kvalitete niti vie od 5% za II.
razred. Kuhanjem u vodi 20 do 25 minuta riina zrna moraju jednoliko nabubriti i zadrati
oblik. Ne smiju se slijepiti ni raspasti. Miris i okus kuhane rie moraju biti svojstveni sorti
zrele i zdrave rie.
U svijetu je poznato vie od 10 000 razliitih varijeteta rie. Trgovake vrste rie
dijele se prema porijeklu, obliku zrna, boji, prozirnosti, jae ili slabije izraenom staklastom
izgledu i sjaju. Primjerice, amerika karolina odlikuje se dugoljastim, bijelim i providnim
oljutenim zrnom; japanska ria ima kratka i providna zrna; zrna talijanskih sorti rie su
debela i slabo providna; indijska ria je razliitih oblika, izgleda, boje itd.
106
107
Mlinski proizvodi
Mlinski proizvodi su brano, prekrupa, krupica (griz), klice i posije za ljudsku
prehranu, sterilizirano brano i krupica, brano i krupica za brzu pripremu (instant proizvodi) i
namjenska brana i krupica. To su proizvodi svakodnevne masovne potronje u
prodavaonicama opeg tipa.
Mlinovi i mlinarstvo
Osnovni opskrbljiva trgovine mlinskim proizvodima je suvremena mlinarska
industrija i mlinovi pravilno rasporeeni po itorodnim krajevima ili u blizini veih gradova i
vee koncentracije stanovnitva. Mlinarstvo je jedna od najstarijih i najvanijih privrednih
grana u itorodnim krajevima, poetak viih oblika prerade hrane na obrtniki (vodenice,
vjetrenjae, manji parni i elektromlinovi) ili industrijski nain (moderni mlinovi i industrijske
pekarnice) i poetni nosilac tehniko-tehnolokog razvoja industrijske prerade namirnica.
Moderna prerada ita za ljudsku hranu u suvremenim mlinovima odvija se u etiri
osnovna pravca, mljevenje radi dobivanja brana, krupice i sporednih proizvoda, ljutenje radi
dobivanja oljutenih ita, hidrotermika obrada radi dobivanja odgovarajue kakvoe instant
ita i itnih preraevina i frakcioniranje sastojaka zrna radi dobivanja krobnih,
bjelanevinastih i drugih dijelova ita s posebnim namjenama u prehrani, domainstvu,
farmaceutskoj i kemijskoj industriji.
Mljevenje penice i rai obuhvaa postupke pripreme i mljevenja ita, mijeanje i pakovanje
proizvoda.
1. Priprema ita za mljevenje obuhvaa procese izdvajanja neistoa, povrinsku
obradu zrna i hidrotermiku obradu. ienjem se iz penice i rai izdvajaju strane primjese,
osobito one koje mogu biti tetne za zdravlje, mogu bitno naruiti kakvou gotovih proizvoda
ili otetiti ureaje i opremu za usitnjavanje i mljevenje ita (kamenje i metalne primjese).
Hidrotermika obrada, osim pranja zrna, treba zrno pripremiti za preradu omekati
omota i klicu, koji se izdvajaju, uiniti ih to otpornijim i elastinijim, a endosperm, koji se
usitnjava, to drobljivijim, kako bi se u procesu mljevenja i prosijavanja razliiti dijelovi zrna
to lake odvojili.
Ako mlinovi imaju i ureaje za termiku obradu zrna uz naknadno suenje, kao gotovi
proizvodi meljave mogu se dobiti ve gotovi instant proizvodi. Postupak hidrotermike
instantizacije najee se primjenjuje u suvremenim postrojenjima za proizvodnju kukuruzne
krupice.
2. Mljevenje je postupak naizmjeninog usitnjavanja i sijanja pri emu se dobivaju
usitnjeni proizvodi razliite kakvoe i sastava (brano, krupica, mekinje i drugo).
Moderni mlinovi imaju ureaj za izdvajanje klica (otklicavanje), koji mogu izdvojiti
do 35% peninih klica.
3. Komponiranje tipskog brana nastaje mijeanjem razliitih sorti penice ili brana
razliite kakvoe, do standardne kvalitete tipova brana, njihovim pakiranjem, uvanjem i
distribucijom do trgovina i potroaa.
108
Mlinski proizvodi
1. Brano se dobiva mljevenjem zdravih, oienih i pripremljenih ita: penice, rai,
hibrida penice i rai (Triticale), kukuruza, heljde, jema i zobi.
2. Prekrupa se dobiva prekrupnjavanjem oienih i pripremljenih ita bez
prosijavanja. U prometu su pod nazivom penina prekrupa, raena prekrupa, prekrupa od
hibrida rai i penice i kukuruzna prekrupa.
3. Krupica (griz) se dobiva mljevenjem zdravih, oienih i pripremljenih ita, a
sadri vie od 80% estica veih od 250 m.
4. Klice za ljudsku prehranu, od kojih u nas na tritu ima prenih i aromatiziranih
peninih klica, dobivaju se odvajanjem od oienog i pripremljenog ita.
5. Posije za ljudsku prehranu se dobivaju prosijavanjem meuproizvoda pri
mljevenju ili ljutenju oienih i pripremljenih ita. U posije za ljusku prehranu ne mogu se
dodavati samljeveni otpaci nastali pri ienju ita u ljutilici ili etkalici.
6. Sterilizirano brano ili krupica su proizvodi koji se dobivaju obradom brana ili
krupice postupkom sterilizacije (najee hladnom i suhom sterilizacijom ili kemijskom
sterilizacijom, primjerice etilen-oksidom). U nas je posebna kakvoa sterilizirane penine
krupice sa znaajkama djeje hrane.
7. Instant mlinski proizvodi ili mlinski proizvodi za brzu pripremu hrane dobivaju se
postupkom instantizacije brana ili krupice. U nas su na tritu najei instant proizvodi od
kukuruzne krupice (instant kukuruzni griz, ekspres palenta, instant palenta i sl.).
8. Namjenska brana i krupica mlinski su proizvodi s posebnim karakteristikama
kakvoe podeene specifinim zahtjevima odreene vrste finalnih proizvoda (npr. namjenska
brana za industrijsku proizvodnju tjestenine, brano-konditorskih proizvoda, za kolae,
djeju hranu, dijetalne namirnice, instant proizvode i slino) u industriji i kuanstvu.
9. itne pahuljice, npr. kukuruzne pahuljice, zobene pahuljice i slini proizvodi,
dobivaju se posebnim tehnolokim postupkom, najee u instant obliku. Na trite se
stavljaju iskljuivo u originalnom pakovanju, posebno oznaene s uputama za pripremanje
jela ili kao dodatak jelima i slino. Posebnu kakvou itnih pahuljica ine "jela za doruak" ili
instant cerealije.
10. Gotove smjese ili premiksi su mjeavine mlinskih proizvoda od ita s razliitim
dodacima (mlijeko, jaja, sredstva za dizanje tijesta, sol i slino) za pripravu gotovih
proizvoda. Sastav gotovih smjesa mora odgovarati vrsti gotovih proizvoda za koje su
namijenjen. U nas se na tritu mogu nai vrlo kvalitetne gotove smjese za kolae, palainke i
sline proizvode.
109
do 0,45%
od 0,46% do 0,55%
od 0,75% do 0,85%
od 0,46% do 1,15%
do 0,45%
do 2%
do 5%
do 7%
110
Zrenje brana
Kemijska je graa zrnja takva da penino brano odmah nakon meljave nije najbolje
za preradu u finalne proizvode (npr. kruh, pecivo i druge pekarske proizvode). Prije upotrebe
potrebno ga je podvri postupku odleavanja ili zrenja koje mu poboljava kakvou:
poboljavaju se koloidna svojstva lijepka i glutena u smislu boljeg upijanja vode, bubrenja,
vee vrstoe i stabilnosti tijesta.
U nas je propisano da penino brano mora prije stavljanja u promet odleati
najmanje osam dana. Odleavanje nije obavezno za brana namijenjena proizvodnji
tjestenina, za raena i kukuruzna brana.
112
113
Pekarski proizvodi
Pekarski proizvodi su proizvodi finalne tehnoloke obrade i hrana namijenjena izravnoj
potronji, potronji uz minimalnu doradu ili u kombinaciji s drugim namirnicama.
strukturu i tijesto se die narastanje tijesta. Nakon nekog vremena tijesto se ree u komade,
oblikuje u kruhove za peenje. Kada je tijesto dovoljno fermentiralo, mae se radi
postizavanja ljepe strukture i povrine kore, narezuje i stavlja u pe. Kada postigne eljenu
boju i vrstinu kore, kruh se vadi, hladi i otprema kupcima.
U prometu se kruh smatra svjeom namjernicom, ogranienog roka valjanosti.
Najee se priprema i pee nou, a prodaje u prijepodnevnim satima.
od voa (marmelade, demovi i slino), kruh produljene svjeine, kruh i pecivo za dijetalnu
prehranu, obogaeni kruh i obogaeno pecivo, kruh i pecivo s peninim posijama, dvopek,
mlijeni i ajni dvopek, te druge vrste specijalnog kruha i peciva.
7. Posebne vrste peciva ili pekarskih proizvoda, proizvodi su koji se najee izrauju
u pekarnicama i najee prodaju zajedno s kruhom i pecivom.
8. Kruh sa sojom, suncokretom i drugim oljutenim sjemenkama posebna je
bjelanevinama bogata, vrsta kruha.
Na kakvou kruha i peciva utjeu osnovne sirovine (brano tvrdih ili mekih sorti
penice, sorta ita, tip meljave i drugo), vjetina i umijee mijeanja, doputeni dodaci
(bonipani) i poboljivai, koji se mnogo dodaju industrijskim proizvodima radi poboljanja
izgleda, strukture, odrivosti i slino.
116
Tjestenine
Tjestenine se ubrajaju u namirnice vieg stupnja tehnoloke obrade, kupuju se svaki
dan ili kao veoma esti sastojak tjednih ili mjesenih nabavki. Pri uvanju, rukovanju i
izlaganju ne zahtijevaju posebne mjere opreza i mikroklime.
Tjestenine su: Proizvodi doliveni mijeanjem i oblikovanjem penice krupice ili
peninog namjenskog brana s vodom (obina tjestenina) ili mijeanjem i oblikovanjem
navedenih osnovnih sirovina uz upotrebu dodatnih i pomonih sirovina (tjestenine i srodni
proizvodi).
117
Vrste tjestenina
Mogunost kombiniranja osnovnih i dodatnih sirovina, naina proizvodnje, oblika i
naina upotrebe omoguuju veoma irok asortiman kakvoe i pakovanja tjestenina i srodnih
proizvoda.
1. Prema upotrijebljenim sirovinama, tjestenine i srodni proizvodi dijele se na:
- obine tjestenine ili tjestenine bez dodataka
- tjestenine sa dodacima: jajima, sojinim branom, kukuruznim branom, mlijekom,
obranim mlijekom, mlijenim preraevinama (najee sirom), preraevinama voa i povra,
mesnim ekstraktom i sl.
- nadjevene tjestenine
- dijetne tjestenine, tjestenine za dijabetiare
- tjestenine s drugim dodacima.
2. Tjesteninama srodni proizvodi su listovi za pite i savijae te mlinci s jajima.
3. Prema nainu proizvodnje tjestenine se dijele na:
- Preane tjestenine najei su oblik industrijskih tjestenina. Dobivaju se preanjem
pripravljene mase kroz odgovarajue matrice pod pritiskom i suenjem do odgovarajueg
sadraja vlage. Ta najbrojnija skupina osuenih tjestenina obuhvaa makarone, pagete,
puie, fideline i druge oblikovane tjestenine, dobro znane iz svakidanje upotrebe.
- Valjane tjestenine dobivaju se proputanjem i valjanjem pripremljene mase preko
sustava valjaka ili drugim postupkom valjanja do odgovarajue debljine rezanjem u trake,
paetvorine (etvrtasta forma) i slino, te suenjem. U ovu skupinu tjestenina ubrajaju se sve
vrste rezanaca i slinih proizvoda.
- Oblikovanje tjestenine dobivaju se raznolikim oblikovanjem preanih ili valjanih
tjestenina u krpice, koljice, kruie, zvjezdice, slova, brojke i sline oblike.
- Sijane tjestenine su posebna skupina sitnih tjestenina dobivenih prosijavanjem
raznovrsnih oblika tjestenina do standardnih i jednolikih veliina. Meu sijane tjestenine se
ubrajaju tarane, krpice i slini proizvodi.
118
- Motane ili zavijene tjestenine samo su odreeni oblik preanih ili valjanih
tjestenina smotanih u osmice, gnijezda i druge oblike pogodne za raznovrsnu upotrebu u
kuanstvu i ugostiteljstvu.
4. Prema obliku tjestenine se dijele na:
- duge tjestenine u koje se ubrajaju makaroni i pageti
- kratke tjestenine u koje se ubrajaju sve ostale tjestenine;
zatim na:
- pune tjestenine kao to su pageti, fidelini, rezanci i slino
- uplje tjestenine u koje se ubrajaju makaroni, cjevice, puii, roii i drugo
- savijene tjestenine oblikovane u razliite spirale, navojnice, puie i drugo.
5. Prema nainu upotrebe tjestenine se mogu podijeliti na:
- tjestenine za priloge, najee i najvie zastupljene proizvode na tritu u irokom
izboru oblika i naina pakiranja
- tjestenine za juhe.
6. Na tritu se mogu nai i cijenjeni specijaliteti (talijanski) kao to su lasagne
(lazanje - iroke valjane tjestenine), canelloni (kaneloni - cjevice punjene mljevenim mesom
ili drugim nadjevima), tortellini (tortelini - kolutii punjeni sirom ili nadjevima od mesa,
salame i slino) i drugo.
uvanje tjestenine
Niski sadraj vlage i masnoa ini suhe tjestenine stabilnim prema vanjskim
utjecajima i kvarenjima. Tek kada sadraj vlage, zbog nedovoljnog suenja ili neispravnog
uvanja, prijee 14% mogua su pljesnjivljenja tjestenina.
Takva veoma rijetka kvarenja lako se uoavaju i otkrivaju po vidljivim povrinskim
infekcijama i karakteristinom mirisu i okusu pljesnivih namirnica.
Kao i ostale itne preraevine i tjestenine u prometu mogu biti napadnute i zaraene
itnim tetoinama. Ako se takva kvarenja pojave, kompletnu zaraenu poiljku treba
izdvojiti, provjeriti da infekcija nije zahvatila ostale trajne namirnice (osobito brano,
kavovine, ajeve i sline proizvode), prostor oistiti i kvarenje reklamirati proizvoau. Samo
u izuzetnim sluajevima potrebne su posebne mjere sanitarne zatite.
119
120
eer
Prasirovinu za dobivanje eera, eernu trsku upotrebljavali su u istonoj Aziji za
proizvodnju nerafiniranog slatkog soka, izuzetne poslastice i "kraljevskog jela". Stari
Perzijanci razmjerno su rano otkrili da se viestrukim ispiranjem i prekristalizacijom
zgusnutog soka eerne trske moe dobiti bijeli, razmjerno isti eer. Lijevali su ga u drvene
kalupe i dobivali popularne "glave eera" to je ve stoljeima svojevrstan zatitni znak
eera, industrije eera i sl.
Europa je eer saznala poslije ratova Aleksandra Velikog u Indiji. Gajenje eerne
trske na Cipru u sjevernoj Africi i junoj Europi poticali su kriari.
Proizvodnju eera od eerne repe otkrio je Andreas Sigismund Marggraf [Andreas
Zigizmund Margraf] 1747. godine. Godine 1802. u Schliesenu [izenu] u Njemakoj poinje
radom prva tvornica za proizvodnju eera od eerne repe. Prva proizvodnja zasnivala se je
na eernoj repi sa samo 4,5% sladora (maseni udio), na primitivnoj tehnologiji i skupim
postupcima digestije i rafiniranja s malim izgledima da bi mogla konkurirati proizvodnji
eera od eerne trske. Suvremene eerane danas rade sa eernom repom koja sadri od 14
do 20% sladora (ovisno o vrsti i uvjetima uzgoja). Proizvodnja eera od eerne repe ubraja
121
se u znaajne industrijske grane u mnogim zemljama Amerike i Europe. Sve vei udio
proizvodnje eera od eerne repe moe se oekivati i u budunosti.
U nas se eer proizvodi samo od eerne repe.
122
Pakovanje i deklaracija
1. Najei oblik pakovanja eera u trgovini na malo jest strojno pakovanje eera u
kristalu u jednostavnim papirnatim vieslojnim vreicama, s jednostavnim tiskom (zahtjevi
jeftinog pakovanja koji ne optereuju cijenu) i deklaracijom, ili pakovanja u polietilenskim
vreicama od 1 kilograma.
Bitno za ta pakovanja jest da tite proizvod od vanjskih utjecaja, od rasipanja i otuivanja
sadraja, utjecaja vlage i svjetla i da jame originalnu masu.
123
uvanje i rukovanje
Kao tono definirani kemijski spoj velike istoe eer je, pod normalnim uvjetima
uvanja i prometa u odgovarajuoj ambalai, zatien od vanjskih utjecaja, stabilan godinama.
Kao trajna namirnica ne kvari se lako, pa je pogodan za promet bez posebnih uvjeta
mikroklime. No, eer je higroskopan, navlai vodu, gruda se i mijenja organoleptika
svojstva. U manjoj mjeri eer privlai strane mirise, pa ga treba skladititi i uvati podalje od
namirnica jaka i otra mirisa. Ta nepovoljna svojstva eera u prometu i pri duljem
skladitenju lako se spreavaju odgovarajuim pakovanjem, pomnim rukovanjem pri
primanju, pretovaru, te povremenim provjeravanjem kakvoe veih zaliha eera.
Kao osnovna namirnica eer ne zahtjeva posebne uvjete izlaganja i propagande na
mjestu prodaje. Valja svratiti pozornost na to da se izlae na odgovarajuim suhim i zranim
policama, grupiran s drugim suhim namirnicama i proizvodima za opu uporabu, u
odgovarajuoj, ne prevelikoj, koliini i rasporedu asortimana koji se trai (eer u kristalu,
eer kocka i eer u prahu).
124
Umjetna sladila
Praktino znaenje u trgovini na malo u nas imaju samo tablete triju umjetnih sladila:
- saharin do 500 puta slai od saharoze
- ciklamati do 35 puta slai od saharoze
- aspartam do 200 puta slai od saharoze.
Umjetna sladila za osobnu potronju mijeaju se s odgovarajuim punilima (krob,
maltodekstrini, laktoza i sl.) i preaju (tabletiraju) u male tablete, koje slatkoom odgovaraju
jednoj ili dvjema licama ili kockama eera. Na malo se ne prodaju prema masi jedininih
pakovanja ili aktivne komponente nego prema broju tableta u pakovini ili kao vodene otopine
u praktinim i lijepo oblikovanim boicama.
125
Med
Med je sladak, gust, kristaliziran viskozni proizvod to da medonosne pele proizvode
od nektara cvjetova medonosnih biljaka ili od sekreta sa ivih dijelova biljaka (etinjae,
listaa), koje pele skupljaju, dodaju im vlastite specifine tvari, transformiraju i odlau u
stanice saa da sazori.
1. Med sadri razne vrste eera, prije svega glukozu i fruktozu, razliite bjelanevine,
aminokiseline, enzime, organske kiseline, cvjetni prah, mineralne i druge tvari. Moe
sadravati maltozu i polisaharide, ukljuujui dekstrine.
2. Prema podrijetlu medonosnih biljaka med moe biti:
- sortni med lipov, bagremov, kaduljin, kestenov i sl.
- cvjetni med
- medljikovac ili umski med.
Sortni med je proizvod to ga pele proizvode od nektara cvjetova medonosnih
biljaka odreene vrste. Med pod nazivom odreene vrste medonosne biljke mora imati okus i
miris karakteristian za tu biljku.
Cvjetni med je proizvod to ga pele proizvode od nektara medonosnih cvjetova
razliitih vrsta biljaka.
Medljikovac je proizvod to ga pele proizvode od medonosnih sastojaka sa ivih
dijelova biljaka, a moe se staviti u promet kao sortni med ako je karakteristina okusa i
mirisa oznaene vrste biljke. U usporedbi s cvjetnim medom, medljikovac je tamniji, smolasta
izgleda, karakteristine boje i okusa, esto se teko kristalizira.
3. Prema nainu dobivanja med moe biti:
- med u sau koje nije bilo zaleano i koje je zatvoreno u najmanje 9/10 stanica;
- med s komadima saa koje nije bilo zaleano i koje je zatvoreno najmanje u 4/5 stanica
maseni odnos meda i meda u sau mora biti najmanje 1:4;
- vrcani med dobiven centrifugiranjem iz zrelog meda, u pravilu, iz nezaleanog saa;
- muljeni med dobiven hladnim gnjeenjem saa;
- topljeni med dobiva se zagrijavanjem zdrobljenog saa do 50C.
4. Miris, okus i boja meda ovise o njegovu podrijetlu, zrelosti i nainu skladitenja.
Najizrazitija je aroma svjeeg zrelog meda, a najslabija ako su pele dohranjivane eerom ili
ako je medo dodavan invertni eer ili saharoza. Boja meda moe biti od vrlo svijetle do
tamne.
5. Konzistencija meda moe biti tekua ili kaasta djelomino ili potpuno
kristalizirana. Kristalizirani med ne smatra se manje vrijednim, ali se lake kvari i tee uva.
126
6. Med se najee pakira u prozirne staklenke ili prozirne plastine boice. Ako se
med uva u mranim i hladnim prostorijama (oko 10C), rok valjanosti mu je neogranien.
Izloen svjetlu ili dulje skladiten u zagrijanim prostorijama gubi kakvou i ponekad se kvari.
127
12 KONDITORSKI PROIZVODI
128
Prehrambena vrijednost
Predodba veine potroaa i manje upuenih trgovaca o okoladi kao namirnici
ponajprije namijenjenoj djeci i omladini u razvoju, tona je sa stajalita visoke energetske
vrijednosti (mnogo eera, drugih ugljikohidrata i masti).
No trebalo bi je dopuniti i podacima o drugim prehrambeno i bioloki vrijednim sastojcima,
vanim za poboljanje prehrane svih kategorija potroaa. Prema miljenju mnogih
nutricionista konditorski su proizvodi vrlo vrijedne namirnice u uravnoteenoj prehrani u
popunjavanju dijela dnevnih energetskih potreba.
Energetska vrijednost konditorskih proizvoda:
- okolade od 2 200 do 2 400 kJ/100 g
- bombona od 1 500 do 1 700 kJ/100 g
- keksa i srodnih proizvoda od 1 400 do 1 799 kJ/100 g
svrstava ih u energetski vrijedne namirnice.
Osim toga, konditorski proizvodi sadre vie ili manje bjelanevina, masti,
ugljikohidrata, mineralnih tvari, vitamina i dr., to ih ini koncentriranim namirnicama,
korisnim u svakidanjoj prehrani i pri pojaanim naporima. Budui da kakaovac i kakaoproizvodi sadre teobromin, konditorski proizvodi se ponekad razvrstavaju u skupinu uivala.
Kakao-proizvodi
Domovina kakaovca su sjeverna podruja June Amerike i obale u Meksikom
zaljevu. Kasnije se proirio u mnoge zemlje tropskog pojasa (Ganu, Nigeriju, Obalu
Bjelokosti, Kamerun, ri Lanku, Javu, Novu Gvineju, Venezuelu, Ekvador i dr.).
Plod kakaovca je 15-20 cm dugaka i 5-10 cm iroka uta ili crvenkasta
dubokoizbrazdana boba sa 20-70 crvenkastosmeih, hranjivih sjemenki koje sadre 45-58%
masti, 12-23% sirovih bjelanevina, oko 12% aminokiselina i organskih kiselina, 1-4%
teobromina, krob, fosfatide, mineralne tvari (K, Ca, Mg i dr.) i druge sastojine.
129
Kakao
Dobro osuene i oiene fermentirane sjemenke kakaovca pre se, ljute radi
odvajanja ljuske od jezgre, najee u obliku kakao-loma. Kakao-lom se zatim fino melje u
kakao-masu, koja se zagrijavanjem priprema za preanje uz dodatke ili bez dodataka za
neutralizaciju. Kakao-masa prea se toplim hidraulinim postupkom radi izdvajanja dijela
masti (oko 60%) u obliku nerafiniranog kakao-maslaca. Kakao-pogaa, koja zaostaje nakon
preanja, dalje se fino melje do kakvoe kakao-praha.
Kakao-maslac i kakao-prah (ili kakao bez posebne oznake) cijenjene su sirovine u
konditorskoj i srodnim industrijama.
Kakao-prah stavlja se u promet trgovine na malo u originalnom pakovanju kao:
1. Kakao-prah, bez posebne oznake, kao proizvod koji sadri najmanje 17,5% kakaomasti, raunano na suhu tvar, najvie 8% vode i 8% pepela, ugodna specifina okusa i mirisa,
bez stranih primjesa i dodataka (npr. krob, elatina i sl.), mineralnih primjesa, boja i sl.
Kvalitetan proizvod ne smije biti kiseo, ueen ili pljesniv, zagaen kukcima, insektima,
nametnicima, dlakama glodavaca i drugim.
2. Nemasni kakao-prah sadri najmanje 10% kakao-masti raunano na suhu tvar.
Kakao-prah s manje od 10% masti ne smije se prodavati za neposrednu potronju.
3. Zaslaeni kakao-prah je smjesa kakao-praha i eera, koja ne smije sadravati vie
od 60% eera ni manje od 6% kakao-masti, raunano na suhu tvar proizvoda.
4. Instant-kakao dobiva se postupkom aglomeriranja nemasnog kakao- praha, eera,
aroma, sladnog ekstrakta ili drugih dodataka, a sadri najmanje 20 nemasnog kakao-praha i
najvie 75% eera, 4% vode i 1,5% doputenog emulgatora, raunano na suhu tvar gotova
proizvoda.
okolada
Drevni Tolteci i Asteci su mljevenu jezgru fermentiranog kakaovca (kakao-lom)
mijeali s vodom i pili "gorki napitak", koji su na nahuatl jeziku nazivali xocoatl ili chocoatl
[kokoatl ili okoatl] od ega je u mnogim europskim jezicima izveden naziv za okoladu.
1. okolada je skupni naziv za niz proizvoda koji se dobivaju posebnim tehnolokim
postupkom mijeanja eera u prahu, kakao-loma, kakao-mase, kakao-praha, kakao-maslaca,
mlijeka u prahu, vanilina, lecitina i drugih dodataka ili bez njih. Masa se usitnjava i
homogenizira na petovaljcima, konira (poseban postupak oplemenjivanja okoladne mase),
temperira, dozira u kalupe, hladi i pakira.
130
okolada u prometu mora sadrati najmanje 18% kakao-maslaca, 14% bezmasne suhe
tvari kakao-dijelova, 35% ukupne suhe tvari kakao-dijelova i najvie 65% eera.
Uobiajeno je da se okolada bez posebne oznake i dodataka u promet stavlja kao okolada za
jelo i kuhanje, za razliku od mlijene okolade i punjenih okolada.
2. Mlijena okolada obvezatno se proizvodi uz dodatak mlijeka u prahu, tako da
sadri najmanje 25% kakao-dijelova, 10,5% bezmasne suhe tvari mlijeka i 25% ukupne masti
i najvie 55% eera, raunano na ukupnu masu mlijene okolade.
Posebne vrste mlijene okolade su okolade s:
- visokim sadrajem mlijeka
- vrhnjem
- obranim mlijekom, te
- bijela mlijena okolada koja se proizvodi od eera, mlijeka u prahu i kakaomaslaca s dodacima ili bez njih, ali bez bezmasne suhe tvari kakaovca (kakaa).
3. Ako se okolada ili mlijena okolada proizvode kao okolada u prahu ili
okoladne mrvice, moraju odgovarati uvjetima minimalne kakvoe okolade ili mlijene
okolade.
4. Desertna okolada je vrlo fine strukture s najmanje 30% kakao-maslaca, 17%
bezmasne i 49% ukupne suhe tvari od kakao-dijelova (vii sadraj kakao-dijelova nego kod
okolade!) i najvie 51% eera (manje jeftinijih sastojaka nego kod okolade!).
5. okolade s dodacima ine najvei dio ponude i asortimana okolade u trgovini.
okoladi i mlijenoj okoladi mogu se dodavati kava, preni ljenjaci, bademi, orasi, kikiriki i
drugo jezgrasto voe i njihove preraevine (grila, krokant, nugat i dr.), suho groe, kora
narane, kandirano voe, ekspandirane itarice i slino, uz uvjet da tih dodatka u gotovom
proizvodu ne bude manje od 12% ni vie od 30%, raunano na ukupnu masu gotovog
proizvoda.
Izuzetak su ekspandirana ita (npr. okolada s riom), kojih u gotovom proizvodu ne
smije biti vie od 12% i kokosovo brano, kojeg ne smije biti manje od 8 %.
Navedeni dodaci smatraju se bitnim karakteristikama okoladnog proizvoda i
obvezatno se deklariraju na pakovini.
6. Punjena okolada dobiva se ulijevanjem tekue okolade u kalupe. Kad se
okolada djelomino ohladi, kalup se okrene da iscuri nestvrdnuta okolada. Zatim se ulijeva
nadjev i zatvara slojem okolade, hladi i pakira. vrsto ili poluvrsto punjenje od fondana i
drugih trajnih konditorskih proizvoda prevue se okoladnim preljevom. Isti proizvodni
postupci primjenjuju se i za okoladni desert.
Punjena okolada mora sadravati najmanje 30% okoladne mase, a u deklaraciji mora
biti navedeno ime je punjena.
7. okoladni deserti se dobivaju tako da se tekua, polutekua, vrsta, poluvrsta ili
pjenasta punjenja prevuku okoladnim preljevom, odnosno uliju u okoladne omotae.
okoladni deserti su poslastice (dessert francuski = poslastica) s osnovnim obiljejem
bombona. Manji desertni proizvodi s fondanom poznati su pod skupnim nazivom praline
prema francuskom maralu Du Plesis-Pralin, kojem je osobni kuhar ve u XVII. stoljeu
pripremao prene bademe prevuene eerom i okoladom. Naziv praline ponekad se
proiruje na sve okoladne deserte.
131
Skupna pakovanja razliitih ili istorodnih desertnih proizvoda, u posebnom ovitku ili
bez njega, u nas se prodaju kao bombonijere.
8. okoladni prutii i okoladni pjenasti prutii su male punjene okoladice u
obliku prutia, banana i sl. Pakiraju se pojedinano kao razmjerno jeftini proizvodi (zbog
veliine i mase). Za prodaju se grupiraju sa slinim bombonskim i brano-konditorskim
proizvodima.
9. okoladne draeje (francuski drage) dobivaju se posebnim postupkom
prevlaenja jezgre (korpusa ili tijela) okoladnom masom (okoladni plat). Draeje su
najee ovalnog oblika proirenog korpusa, koji moe biti od trajnih konditorskih masa i
dodataka, jezgrastog voa, suhog ili kandiranog voa i drugih proizvoda (npr. ekspandirane
rie, flips proizvoda i dr.).
Dodaci i punjenja
Dodaci i punjenja okolade, draeja, proizvoda slinih okoladi i drugim kakaoproizvodima veoma su razliiti. Oni su nosioci raznolikih svojstava okolade i srodnih
proizvoda, veoma esto su sirovine ili polusirovine ili polupreraevine za druge konditorske
proizvode (npr. za bombone ili brano-konditorske proizvode), a osim ve opisanih (npr.
preno jezgrasto voe, kandirano voe, ekspandirana ria) znaajni su ovi:
1. Fondan (francuski fondant koji se topi u ustima, soan bombon) najee je
punjenje okolada i okoladnih deserta. Dobiva se kao fina tekua, poluvrsta ili vrsta masa
suspendiranog eera, krobnog sirupa, glukoze ili invertnog eera uz dodatak aromatskih
tvari.
2. Ledena punjenja najee su mase fondanskog tipa uz dodatak tvari s negativnom
toplinom otapanja (osjeaja hlaenja u ustima), npr. sorbitol i tvari osvjeavajueg djelovanja
npr. pepermint, mentol i razliiti biljni ekstrakti.
3. Marcipan dobiva se mijeanjem i homogeniziranjem finomljevenog eera,
krobnog sirupa i mljevenih slatkih badema.
4. Persipan masa slina je marcipanu, ali se u proizvodnji umjesto slatkog badema
upotrebljavaju jezgre kotica marelice, ljive, gorkog badema, breskve, vinje ili trenje iz
kojih je preteno uklonjen amigdalin.
5. Nugat (francuski nougat) industrijski je proizvod od ljenjaka, kakao-dijelova
(preteno) i eera. Badem nugat se izrauje od badema, kakao-dijelova, ljenjaka i eera.
Posebne kakvoe nugat proizvoda tipa Montlimer ili Torrone dobivaju se od tuenog
bjelanca, kuhanog eera i meda uz dodatak badema, ljenjaka i kandiranog voa, kao
proizvodi s karakteristikama pjenastih proizvoda i punjenja.
6. Pjenasti proizvodi dobivaju se od eera ili glukoze, krobnih sirupa uz dodatak
sredstava za stvaranje stabilne pjene (bjelanevine, elatine i sl.) i vezivanje (stabiliziranje)
pjene, arome i boje. Pjenasti proizvodi mogu biti meki i tvrdi, a u prometu su najrazliitijih
kvaliteta, aroma, izgleda i okusa.
132
Bombonski proizvodi
Bombonski proizvodi u najirem smislu su eerni proizvodi dobiveni preradom
eera, krobnih sirupa, invertnog eera i drugih sirovina uz dodavanje sredstava za
postizanje eljenog izgleda. okusa i mirisa.
U trgovini na malo bomboni se izlau, grupiraju i prodaju kao jedinstvena prodajna
cjelina s kakao-proizvodima, s tim da pojedini kakao-proizvodi (okoladni draeji, okoladni
deserti) imaju osnovna obiljeja bombona, a pojedina punjenja i dodaci okoladi i
133
proizvodima slinim okoladi oblikovani na pogodan nain imaju obiljeja posebne skupine
bombonskih proizvoda.
Bomboni
Prema teksturi, vrstoi, izgledu i kakvoi, upotrijebljenim sirovinama i nainu
prodavanja bomboni, u uem smislu, mogu se podijeliti u pet osnovnih skupina:
- tvrdi bomboni
- komprimati i pastile
- lakric-bomboni
- desertni bomboni.
1. Tvrdi bomboni dobivaju se aromatiziranjem i bojenjem bombonske mase. Ovisno
o nainu obrade i razlikama u kakvoi bombonske mase, tvrdi bomboni se proizvode kao
drops bomboni (hlaenje, valjanje i strojno oblikovanje bombonske mase s najvie 2,5%
vode u gotovu proizvodu) ili lijevani bomboni (bombonska masa oblikovana lijevanjem i
hlaenjem u kalupima s najvie 4% vode u gotovom proizvodu).
Ako se bombonskoj masi dodaju sredstva za svileni sjaj, dobivaju se razliiti svileni
tvrdi bomboni.
Na originalnom pakiranju bombona koji imaju prirodne dodatke (voe, vone
preraevine, ekstrakti ljekovitog bilja i sl.), a aromatizirani su ili obojeni prirodnim bojama,
esto se istiu slike ili crtei upotrijebljenih prirodnih dodataka.
Slini tvrdim bombonima su grila bomboni i drae-bomboni. Drae-bomboni dobivaju se
postupkom drairanja jezgre (korpusa) eernim platom, slino kao i okoladni draeji. Ako
je jezgra izraena od ljenjaka, badema ili drugog jezgrastog voa, masa jezgre mora iznositi
najmanje 1/3 mase gotovog bombona.
2. Komprimati i pastile posebna su skupina tvrdih bombonskih proizvoda, a dobivaju
se preanjem (tabletiranjem) eera i dekstroze, uz dodatak sredstva za vezivanje (krobni
sirupi, elatina, maltodekstrini, gumiarabika i dr.), kliznih sredstava (stearinska kiselina, Castearat ili Mg-stearat, trigliceridi zasienih masnih kiselina i dr.), prehrambenih kiselina,
vonih sokova, aroma i boje.
Najee se proizvode kao etvrtaste ili okrugle tablete (pastile), pakirane u valjie
ili manje dvostruke ovitke, s osvjeavajuim okusom i mirisom (npr. pepermint, mentol), a
prodaju se s okoladnim prutiima, gumom za vakanje ili u blizini slinih proizvoda. Zbog
malog pojedinanog i skupnog pakovanja pogodni su za prodavanje uz blagajnu.
3. Karamele su mekani bomboni izraeni od eera, krobnog sirupa ili invertnog
eera, masti i drugih dodataka uobiajenih za pojedine vrste i tipove karamela:
- mlijene karamele (najmanje 2,5% mlijene masti, 6% suhe tvari mlijeka i najvie
8% vode)
- plastino-elastine karamele (posebna vrsta mekih bombona plastino-elastine
strukture)
- pjenaste karamele meke i pjenaste teksture.
Slino ostalim bombonima, i karamele mogu imati dodatke prema kojima se zovu,
npr. od ljenjaka, kave, okolade, voa.
Naziv tofi karamele (eng. toffee ili toffy) izvorno se odnosi na meke mlijene
karamele i bombone.
134
Brano-konditorski proizvodi
Brano-konditorski proizvodi proizvode se kao pekarski proizvodi, to ukljuuje
zamjes s vodom ili prehrambenim tekuinama dviju ili vie osnovnih sirovina (namjenska
brana ili drugi mlinski proizvodi, eer, sol, masnoe, mlijeko, jaja, med, kokosovo brano,
sojino brano, zaine, sredstva za rast tijesta i dodatke za okus, strukturu, miris i boju), zatim
preslojavanje, valjanje i oblikovanje tijesta, povrinsku obradu, peenje, hlaenje i pakiranje
gotovih proizvoda.
S trinog stajalita, prema sastavu i nainu njihove obrade u proizvodnji, trajnosti u
prometu i potronji, brano-konditorski proizvodi mogu se razvrstavati na:
- kekse (tvrdi keksi, ajno pecivo i medenjaci)
- vafle i vafel-listove
- krekere i ostala trajna slana peciva
- kolae i makrone.
masi gotovog proizvoda) i 7% vode. U prometu medenjaci mogu biti punjeni, okoladirani ili
oplemenjeni na drugi nain.
4. Punjeni keksi i ajna peciva moraju sadravati najmanje 15% mase za punjenje,
stavljanje izmeu dva peena keksa ili ajna peciva.
Vafle
1. Vafle bez posebne oznake ili vafl-proizvodi (od njemake rijei Waffel kockasti
kolai, peeno tanko tijesto slino hostiji) dobivaju se stavljanjem mase za punjenje izmeu
dvaju ili vie listova ili punjenjem oblikovanih vafla.
Ti proizvodi s veim brojem listova rezani u kvadratine oblike ili oblike kvadra
razliite veliine i punjenja u nas su poznati kao napolitanke (vone napolitanke, nugat
napolitanke).
2. Vafl-listovi ili oblate dobivaju se peenjem rijetkog tijesta izmeu ploa reljefne
strukture, a mogu biti ravni i oblikovani. Ravni, s jae ili slabije naglaenom reljefnom
povrinom, mogu se prodavati pakirani kao oblate za domainstvo, a oblikovani najee
imaju oblik korneta za sladoled.
Slini su i proizvodi prhke, lagane i hruskave upljikave strukture u obliku cjevica
poznatih kao holip.
3. Keksi, ajna peciva, medenjaci, odgovarajui punjeni, okoladirani i oplemenjeni
keksi i vafle esto se prodaju kao mjeavina keksa, vafla i ajnih peciva u razliitim
kombinacijama i odnosima pod raznim komercijalnim imenima.
136
Industrijski kolai
Iako je u nas bogata tradicija proizvodnje domaih kolaa u kuanstvima i
slastiarnicama, ona u industriji nema odgovarajue razmjere, to je vjerojatno i razlog da
industrijska proizvodnja i plasman kolaa u trgovini na malo nemaju ono mjesto koje im po
stupnju opeg, tehnolokog i prehrambenog standarda u nas pripada.
Slino mnogim drugim prehrambenim proizvodima, i industrijski kolai imaju
ishodite u tradicionalnim domaim proizvodima, koje nastoje oponaati. Zato esto i drugi
prehrambeni proizvodi imaju obiljeja kolaa: npr. kruh i pecivo s voem, pogaice, krafne,
fina ajna peciva i dr.
1. Biskviti se proizvode od brana, eera i jaja (jajani biskviti) i drugih dodataka s
masnoama i bez njih. Biskviti dobiveni od tijesta s masnoama oznaavaju se kao masni
biskviti.
U skupini biskvitnih kolaa vrlo su cijenjeni, i sve se vie proizvode, biskviti s
vonim eleom (najee ele od narane) i okoladnim preljevom, sa svim obiljejima vrlo
finih, razmjerno stabilnih i trajnih, keksa ili ajnih peciva izraenih od biskvitnog tijesta kao
podloge.
2. Kolai od kiselog (fermentiranog) tijesta, osim uobiajenih kakvoa proizvoda od
brana, kvasca ili drugih dodataka za fermentaciju, jaja, masnoe, eera i dodataka,
proizvode se i s maslacem.
3. Kolai od lisnatog tijesta odlikuju se lisnatom masnom strukturom (najmanje 30%
masnoe raunano prema upotrijebljenom branu).
4. Slatki trajni kolai proizvode se slino kao i ajna peciva i slini proizvodi s
obiljejima kolaa produenog roka valjanosti.
5. Slastice su veoma fini, meki industrijski kolai s kratki rokom valjanosti najee
razvrstani u pet skupina:
- slastiarski meki biskviti
- slastice od prhkog tijesta, fine rahle strukture
- slastice od lisnatog tijesta
- slastice od jezgrastog (lupinastog) i kotiavog voa
- kreme.
Slastice se u nas poistovjeuju sa slastiarskim kolaima. Imaju osjetljivu meku
strukturu, mnogo kreme i nestabilne dodatke te ogranien rok valjanosti. Zahtijevaju posebne
uvjete transporta, uvanja i prodavanja.
Zbog visokog sadraja masti slastice se lako kvare i navlae strane mirise, a kako se
esto prodaju pojedinano izloene u vitrinama ili u nehermetinoj ambalai kao dnevni
kolai, potrebno ih je zatititi od jakih mirisa, cigaretnog dima i ostalih utjecaja.
137
Snack-proizvodi
Svako vrijeme i drutvena sredina odlikuju se meu ostalima, i zahtjevima u prehrani
stanovnitva. Nagla urbanizacija i eksplozivan rast drutvenih komunikacija, pred suvremenu
prehrambenu tehnologiju postavili su nove zahtjeve u proizvodnji hrane namijenjene
pokretnom i zaposlenom ovjeku.
U mnogobrojnim prigodama suvremeni ovjek ne jede potpun obrok, pa prehrambena
industrija proizvodi sve vrste hrane koja se jede na brzinu i u manjim koliinama. To su
najvie vie uivala nego osnovna hrana. U razvijenim zemljama ta se kategorija hrane- znana
kao snack (snek) razvija veoma brzo.
Snack-proizvodi su kod nas definirani kao posebna skupina namirnica srodnih
tehnolokih, uporabnih i trinih svojstava. To su suhi, voluminozni i hruskavi proizvodi koji
se mogu jesti bez kuhanja, podgrijavanja ili dodatnog oplemenjivanja. Prikladni su za
zajedniko prodavanje, raspodjeljivanje, uvanje i izlaganje na mjestu prodaje.
Prema upotrijebljenim sirovinama, tehniko-tehnolokim i senzorskim svojstvima u
proizvodnji, prometu i potronji snack-proizvodi se stavljaju u promet kao:
- ips-proizvodi (krumpirov ips ili ips bez poblie oznake i oblikovani ips,
razliitih svojstava, okusa i oblika)
- flips-proizvodi (neposredno ili posredno ekspandirani itni i slini proizvodi)
- ekspandirana ita (najee kukuruzne kokice i ekspandirana ria)
- preni plodovi i sjemenke (kikiriki, ljenjak, badem, indijski orah, pistacija i drugi
jezgrasti plodovi, te oljutene kotice suncokreta i bundeve)
- mijeani snack-proizvodi (slatke i slane mjeavine dvaju ili vie snack-proizvoda,
s groicama i drugim suhim voem, plodovima, sjemenkama i srodnim proizvodima ili bez
njih)
- snack-proizvodima su bliski razliiti pekarski i konditorski proizvodi od brana
(grisini, slani pereci, slani tapii, krekeri i slana trajna peciva i sl.)
- ekspandirana ita i itne pahuljice za doruak sa suhim voem, prenim i
mljevenim jezgrastim plodovima i drugim dodacima mogu se jesti kao grickalice, za razliku
od ita za doruak (cerealija) to se jede s mlijekom, vonim sokovima ili drugim dodacima.
ips-proizovodi
Krumpirov ips ili ips bez poblie oznake, najrasprostranjeniji je i najpoznatiji snackproizvod. Ta je grickalica poznata u nas i u svijetu. Taj slani i hruskavi proizvod dobiva se
prenjem u uljima i mastima tankih krumpirovih listia, prutia ili drugih oblika do
karakteristine boje, okusa, izgleda i drugih senzorskih svojstava. ips se proizvodi s okusom
paprike, hamburgera, feferona i sl.
Krumpirov su ipsi najee nepravilna oblika i veliine. No proizvode se i oblikovani
ips-proizvodi. To su industrijski proizvodi pravilna oblika dobiveni mijeanjem suhih
preraevina krumpira (granule, listii, brano, krob i slini proizvodi), jestivih i
modificiranih krobova, mlinskih i itnih preraevina, kuhinjska soli, zaina i drugih
pogodnih sirovina s vodom. Tijesto se oblikuje i pri u ulju (bez ekspandiranja) do kakvoe
vrlo sline ipsu.
Na tritu ima i kukuruznih, sojinih, riinih tortila i slinih ips-proizvoda
138
uvanje i izlaganje
Svi snack-proizvodi dolaze u trgovinu samo u originalnom pakovanju, s obvezatnom
deklaracijom o vrsti i tipu proizvoda, o sastavu, roku valjanosti i nainu uvanja.
1. Snack-proizvodi su, najee voluminozni i lomni. Zato se u transportu osiguravaju
u odgovarajuim transportnim kutijama. Na prodajne police treba ih pomno slagati po vrsti i
kakvoi, a mogu se prodavati i u izdvojenim izlobenim prostorima, koarama i slino, ali
139
uvijek tako da se sprijei oteivanje ambalae ili lom proizvoda. Neuredno i nemarno
izlaganje, premetanje ili diranje proizvoda na prodajnom mjestu tete kakvoi, izgledu i
odrivosti.
2. Snack-proizvodi su pokvarljivi zbog mnogo masti, ogranienog su roka valjanosti,
pri nabavi prodajne koliine treba pomno planirati, izbjegavati stvaranje zaliha,a izloenu
robu zatititi od topline, vlage i izravnog Sunevog svjetla.
3. Poviena vlaga, dulje stajanje u neprikladnim skladinim ili prodajnim prostorima
uz namirnice otra mirisa i sl., smanjuju hruskavost i senzorska svojstva snack-proizvoda.
Pakiranje i pakovine
Konditorska industrija ubraja se meu najvee i najkvalitetnije potroae ambalae i
materijala za pakiranje. Odlikuje se inventivnou, kakvoom i estim novinama na podruju
pakiranja, promocije i zatite kakvoe namirnica u trgovini.
Konditorski proizvodi, od jeftinijih bombona i keksa do vrlo skupih i atraktivnih
bombonjera, u trgovinu dolaze u pakovinama koje jame sigurnost i kakvou proizvoda do
krajnjeg potroaa. Svaka bolje opremljena prodavaonica prehrambene robe posebnu pozornost
pridaje izboru, izlaganju i propagandnim porukama, koje najee prate promociju konditorskih
proizvoda na mjestu prodaje.
okoladni deserti, bomboni, keksi i srodni proizvodi (osim slastica) mogu se prodavati
u trgovini na malo u rinfuznom stanju samo u specijaliziranim prodavaonicama tipa
bombonijera. Osoblje mora biti kvalificirano, a uvjeti osigurani za higijensko rukovanje,
pakiranje i prodavanje. Posude i podloci u kojima su proizvodi moraju imati vidljivo istaknute
podatke iz deklaracije o kvaliteti i upotrebnoj vrijednosti.
140
Djeja hrana
Dijetetske namirnice namijenjene prehrani dojenadi i male djece proizvode se uz vrlo
stroge uvjete higijene sirovina, prostora, opreme i osoblja, izbora i kvalitete sirovina sa svim
energetskim, gradivnim i zatitnim tvarima u koliinama i odnosima koji odgovaraju
fiziolokim potrebama dojenadi i male djece.
ivotna dob djece za koju je namijenjena djeja hrana mora biti istaknuta na
originalnom pakovanju.
Djeja hrana se najee prodaje u specijaliziranim prodavaonicama (ljekarnama) ili
na posebnim policama ili odjelima veih prodavaonica prehrambene robe najee grupira
kao posebna skupina namirnica uz odgovarajue propagandne slogane, npr. sve za
141
142
143
14 KAVOVINE, KAVA, AJ
Kavovine
Kavovina je uobiajeni naziv za surogate (nadomjeske, zamjene) za kavu, u nas i u
svijetu znane jo iz pretpovijesnih vremena kada je ovjek prio razliito korijenje, sjemenke,
itarice i suhe plodove i upotrebljavao ih kao osvjeavajue napitke.
1. U naim krajevima se kavovine dobivaju prenjem suhog korijena cikorije, jema ili
jemenog slada, smokve i slanutka. U nekim drugim zemljama kao pomone sirovine u
proizvodnji kavovina upotrebljavaju se i rogai, neekstrahirani rezanci eerne repe, ir,
graak, soja, razno sueno voe, grahorica, sirak, kikiriki i druge sirovine.
2. No kavovine nisu samo surogati, nadomjesci ili nuno zlo u nestaici kave oni
su mnogo vie visokovrijedne namirnice i dragocjen sastojak potpunoga doruka. Ako kavu
prihvaamo kao specifian napitak, kavovine bismo trebali uzimati kao obvezatni dodatak
zdravom doruku, kao oplemenjivae mlijeka i djeju hranu.
3. Kavovine su trajni proizvodi, to znai da se u uvjetima suhoga i zranoga
skladitenja i izlaganja izvan utjecaja izravnoga Suneva svjetla, na sobnoj temperaturi mogu
prodavati do dvije godine, a da im se ne umanji trina ni prehrambena vrijednost.
Jedna od bitnih karakteristika kavovina jest i poveana higroskopnost (osobito prene
cikorije), pa se pri visokom sadraju relativne vlage u zraku mogu ovlaiti, ali se pri povienoj
temperaturi ili snienoj vlazi u zraku ponovo osue, zbog ega mljeveni proizvodi promijene
konzistenciju. Takvi ovlaeni ili skrueni proizvodi u veini sluajeva ne smatraju manje
vrijednim ili neispravnim.
4. Kavovine treba izlagati grupirane uz proizvode za svakidanju upotrebu, uredno
sloene, izvan izravnog utjecaja Suneva svjetla, uz provjeru oteenih ili rasutih proizvoda.
144
Kava
1. Sirova ili zelena kava dobiva se od plodova grmolike biljke Coffea (kofea) s
mnogim podvrstama. Na plantaama se uzgajaju i komercijalno iskoritavaju Coffea arabica i
Coffea coneophora (koneofora) varijetet robusta, kao nosioci osnovnih vrsta kave na tritu.
Pojedine podvrste, posebice vrste arabica, npr. typica (tipika), burbon (burbon), mundo novo,
maragogypa (maragodipa), shery (eri) i drugi imaju obiljeja tipova kave prema botanikoj
pripadnosti.
Arabice se smatraju plemenitijim, ali osjetljivijim vrstama kave, dok su robuste neto
oporijeg okusa ali otpornije na bolesti, lake se uzgajaju i prerauju.
Danas se u svijetu uzgaja oko 70% kave vrste arabica i oko 30% kave vrste robusta.
2. Svjei plod kave ima oblik trenje. Plodovi ne dozrijevaju istodobno (slino kao
rajica) te na istoj granici mogu biti bijeli, neugledni, sitni cvjetii kave u cvatu, zeleni, uti,
crveni i tamnocrveni plodovi u punoj zrelosti. Najkvalitetnije vrste kave beru se runo.
U usplou mesnatog dijela crvene do tamnocrvene zrele trenje, vrste arabica dva su
plosnata zrna, okrenuta jedno prema drugome. Kod plodova robuste zrna su vie okrugla te
se teko moe govoriti o karakteristinom plosnatom obliku zrna kave. Gotovo okrugla zrna
poznata su kao tip perl kave
.
3. Zrela i razvijena plosnata ili okruglasta zrna kave odvajaju se, iste i prerauju
na dva naina:
Suhim postupkom zreli plodovi se sue na suncu, usploe se osui u ljuturu, koja se
lako lomi, odvaja od zrnja, koje se zatim isti, etka, sortira i pakira;
Vlanim postupkom zrele se trenje moe u posebnim kanalima, fermentiraju da bi
omekale i kao sluzavi proizvod odvojile od zrnja ispiranjem vodom. Zrna se sue,
iste, sue i pakiraju.
Vrijednost sirove ili zelene kave u prometu utvruje se prema:
- zemlji porijekla
- izgledu, obliku i veliini zrna
- boji i starosti
- tipovima
- manjkavostima
4. Na svjetskom su tritu najcjenjenije kave centralnoamerike i junoamerike,
pojedine afrike i specijaliteti iz drugih podruja svijeta.
Kao primjer tipa kave po podruju uzgoja ili izvoznoj luci mogli bi se navesti:
- kava minas (brazilska drava Minas Gerais)
- kava santos i rio (brazilski velegradovi i luke Santos i Rio de Janeiro)
- kava medellin (grad u Kolumbiji)
- kava malabar (jugozapadna obala Indije)
- kava stara Java (poznata indonezijska kava)
- kava harare (podruje uzgoja kave u Etiopiji) i dr.
5. Osim tipova po zemlji porijekla, podruju uzgoja ili izvoznoj luci, botanikoj
pripadnosti, u meunarodnom se prometu kava razvrstava u etiri osnovna tipa, s
odgovarajuim podskupinama i detaljnim razvrstavanjem:
- Blage kolumbijske arabice su kave najvie kvalitete. Lijepe su zelenkaste boje i
145
Trgovina na malo
Kava je u nas uvozna sirovina za dobro organiziranu i suvremeno opremljenu
industriju. Industrija jami kvalitetu originalnog pakovanja na temelju vlastite kontrole,
strogih propisa i regulative o kvaliteti kave.
1. Dunost je trgovine da originalno pakiranu kavu to bre i pravilnije preda
potroau, a ostali utjecaji trgovine na kakvou kave razmjerno su maleni. Trgovina prima
kavu u originalnim i skupnim pakovinama. Stajanjem kava gubi kvalitetu, slabi joj aroma, a
146
nakon duljeg vremena navlai ustajali papirnati okus. Vrlo dugim stajanjem uegne se i nije
upotrebljiva. Idealno bi bilo kada bi se kava mogla prodavati odmah poslije prenja.
2. Pri skladitenju i izlaganju kave prijeko je potrebno osigurati da u blizini ne bude
aromatinih namirnica, zaina, organskih otapala ili predmeta intenzivna mirisa. Kao
aromatina namirnica kava se mora pakirati u hermetiku ambalau koja je titi od vanjskih
utjecaja.
3. Potranja pakirane mljevene kave u nas je u stalnom porastu. Prosjeni potroa
esto pretpostavlja brzinu, standardnost kakvoe mliva i praktinost pakiranja kavi u zrnu. Da
bi se te potrebe potroaa zadovoljile, i u nas se provodi mljevena kava pakirana u
vakuumu kojim se osigurava odreena kakvoa arome i stabilnost proizvoda i do est
mjeseci.
4. Manji broj potroaa trai kavu bez kofeina koja se u nas ne proizvodi, te takvim
potroaima treba preporuiti odgovarajuu kavovinu.
5. Ekstrakti kave u prahu ili instant-kava najvaniji su proizvodi iz te skupine
proizvoda. Pakiraju se u praktinu hermetiku ambalau (najee limenke i staklenke).
Tipovi ajeva
1. aj je u izvornom obliku napitak dobiven kuhanjem osuenih, fermentiranih mladih
listova ili pupoljaka zimzelene biljke tropskih i suptropskih krajeva Camellia (Thea) sinensis.
2. Domai ajevi su skupina osvjeavajuih napitaka dobivenih kuhanjem i
cijeenjem osuenih cvjetova, plodova ili lia domaih aromatinih biljaka, npr. ruin ipak,
kamilica, metvica, hibiskus, lipa, sljez i drugi.
3. Ljekoviti ajevi u trgovini na malo opega tipa od manjeg su znaenja. To su
najee mjeavine razliitog ljekovitog bilja namijenjene lijeenju zdravstvenih tegoba.
Najpoznatiji su uroloki aj, aj za ienje, gorki aj, prsni aj, aj za dijabetiare, uni aj,
aj za mravljenje i drugi.
4. U trgovini na malo ajevi ine trino jedinstvenu skupinu suhih, atraktivno
pakiranih, aromatinih, trajnih i razmjerno skupih proizvoda, koji se kupuju u malim
koliinama. Meusobno su slini, uz manja odstupanja od osnovnih obiljeja pravoga aja
(crni aj, ruski aj, kineski ili indijski aj) ili aja bez posebne oznake vrste, tipa ili porijekla.
147
1. Kakvou i puninu napitka odreuju mnogobrojni inioci, a najvaniji su: vrta i tip
biljke, tlo i klima uzgoja, meteoroloke prilike, vrijeme i uestalost berbe, primarne i
sekundarne prerade, prijevoz i uvanje do industrije, te pakovanja, izbor mjeavine, sve do
vode za kuhanje.
2. Slino kao i kava, aj je u nas uvozna sirovina. Naim je propisima obvezatno na
originalnom pakovanju aja istaknuti zemlju podrijetla. U svjetskim razmjerima najvee
zemlje izvoznici aja su Indija i ri Lanka (svaka s otprilike 30% svjetskog izvoza), a slijede
ih NR Kina, Kenija, Indonezija, Malavi, Tajvan i Uganda, s manje ili mnogo manje od 10%
svjetskog izvoza aja. Nasuprot tome, najvee zemlje uvoznice aja su Velika Britanija (vie
od etvrtine svjetskog uvoza sa znaajnim reeksportom pakiranih ajeva), SAD, Rusija,
Pakistan, Australija i Kanada. Indija je jedan od velikih proizvoaa i potroaa aja.
3. aj se uzgaja u planinskim predjelima, na tono odreenim mjestima. Uzgaja se i u
mnogobrojnim vrtovima, a svaki od njih daje osebujnu kakvou aja. Da bi se izbjegli
prevelik broj oznaka i zabuna na tritu, kao primarna oznaka navodi se zemlja podrijetla, a
samo ponekad i iri lokalitet za mjeavine ajeva. Primjerice, osnovna oznaka za indijski aj
dopunjuje se oznakama assam, za najvee podruje uzgoja aja u sjevernoj Indiji, oznakom
junoindijski aj, po mnogim karakteristikama slian cejlonskom aju (jo tradicionalna
eksportna kakvoa aja iz ri Lanke) ili Darjeerling (darderlin) za izuzetan aj uzgojen na
strmom padinama Himalaje, na visinama od 800 do 2000 m i na malobrojnim mjestima. Taj
najkvalitetniji aj prodaje se i u naim prodavaonicama.
4. Na svjetskom tritu prevladava fermentirani i crni aj. Nefermentirani ili zeleni
aj se takoer proizvodi i prodaje u znatnim koliinama a polufermentirani aj, poznako kao
oonug (ulung ) manjeg znaenja. On se odlikuje osebujnom utozelenom ili smeom bojom i
posebnim organoleptikim obiljejima.
5. Osueni crni aj sadri od 1,8 do 4,2% kofeina (teina), povoljan odnos tanina,
aromatinih ulja i aroma. alica aja sadri oko 100 mg kofeina koji najee djeluje vrlo
povoljno na organizam, a hranjiva vrijednost napitaka bez eera, mlijeka ili ruma je
nepoznata.
148
149
Prema zakonskoj definiciji zaini su: Proizvodi biljnog podrijetla, svojstvena mirisa i
okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i piima radi postizanja odgovarajueg
mirisa i okusa ili radi bolje probavljivosti tih proizvoda.
Kao zaini u promet se stavljaju aromatini dijelovi zainskih biljaka (korijen, kora,
cvijet, tuak, cvjetni pupoljak, plod, sjeme i sl.), a mogu biti u obliku komada, zrna, mahune i
manjih dijelova ili praha.
Podruje zaina i srodnih proizvoda moe se podijeliti na ove skupine:
- kuhinjska sol
- ocat
- zaini i ekstrakti zaina
- mjeavine zaina i senf
- ostali tvorniki zaini (keapi, vuster, sojin umak, tabasko i dr.).
Kuhinjska sol
Kuhinjska sol (natrijev klorid) jest, poslije vode, najvanija namirnica ili sastojak
namirnica anorganskog porijekla, tono definiranog sastava, svojstva i visokog stupnja
kemijske i prehrambene istoe, bez kojih bi prehrana suvremenog ovjeka bila gotovo
nezamisliva.
U iskoritavanju zaliha soli za ljudsku i tehniku upotrebu, manje koliine soli
dobivaju se iz mora, a mnogo vee kopanjem kamene soli, uparavanjem koncentriranih
otopina slanih jezera, izvora ili ispiranjem dubinskih naslaga.
Pakovanje i uvanje
Kuhinjska sol je higroskopna (navlai vlagu) pa je treba pakirati, uvati i prodavati na
odgovarajui nain. Proizvoai sol pakiraju u plastificirane kartonske kutije ili plastine
vreice u kartonskoj kutiji. uva se i skladiti pri temperaturi oko 20C (ne nioj od 10C niti
vioj od 30C), uz razmjernu vlagu koja ne bi smjela biti vea od 85%.
Pri uvanju i izlaganju u trgovini oteenja ambalae, vlane vreice ili kartonske
kutije lako se uoavaju, a neispravna pakovanja lako odstranjuju, pa najee nisu potrebne
posebne mjere opreza ni specijalni uvjeti izlaganja i uvanja.
Oteene ili navlaene proizvode treba odmah ukloniti, prodajno mjesto oprati i
oistiti (posuiti). Vlana je sol korodivna i unitava opremu. Zato je potreban oprez pri
izlaganju soli na metalnim regalima i policama, u blizini konzerva i metalnih proizvoda.
150
Ocat
Octena kiselina, ocat kvasina, najpoznatija je prehrambena organska kiselina,
jedno od najpoznatijih sredstava za konzerviranje namirnica mariniranjem, i najei kiseli
zain za salate, majoneze i salatne kreme.
Ocat se najee prodaje kao ocat za konzerviranje u koncentraciji 10%-tne octene
kiseline ili kao ocat za zakiseljavanje ili kuhanje, upotrebljava se u koncentracijama od 4 do
5%.
Prema nainu proizvodnje i sirovinama kod kojih se dobiva, razlikuju se ove vrste
octa:
1. Alkoholni ocat dobiva se kao vrlo isti proizvod octenokiselim vrenjem
razrijeenog alkohola. Najee se prodaje kao bezbojna, kisela i razmjerno jeftina 10%-tna
vodena otopina u staklenoj ili plastinoj ambalai.
2. Aromatizirani ocat dobiva se aromatiziranjem alkoholnog octa ekstraktima zaina,
voa i povra. Najee se upotrebljava kao zain za salate i umake.
3. Vinski ocat dobiva se octenokiselim vrenjem bijelih i crvenih vina. Nakon cijeenja
i bistrenja bijel ili crven i aromatiniji od alkoholnog octa, a ima i stanovita ljekovita svojstva.
4. Voni ocat dobiva se octenokiselim vrenjem prevrelih vonih sokova ili komina.
Najei je u prometu jabuni ocat, svijetloukaste boje, bistar, aromatian i ugodna mirisa.
Puninu okusa, slino kao i kod vinskog octa, dobiva se od drugih prehrambenih kiselina,
najee od vinske i jabune.
Zaini
Asortiman zaina i njihova trina vrijednost ovise o prehrambenim navikama,
tradiciji i kupovnoj moi stanovnitva.
Pojedini dijelovi Hrvatske razlikuju se u prehrambenim navikama, zainjanju jela i
tipu kuhinje uobiajene u narodu. U nas je u prometu i prodaji vie od 50 vrsta zaina koji se
mogu razvrstati prema botanikoj pripadnosti, porijeklu i osobinama u svakidanjoj potronji.
151
lie lovor, majoran, majina duica, metvica, origano, rumarin, perin, celer,
kadulja, pelin i mnogi drugi,
- aromatino povre celer, luk, enjak, vlasac i drugi.
2.
-
152
Mjeavine zaina
U trgovinama na malo moglo bi se prihvatiti pravilo da su mljeveni zaini slabije
kvalitete od cijelih zaina iste berbe.
Gotove mjeavine raznovrsnih zaina, pa bile i strogo specijalizirane, rjee su na
tritu, pogotovo naemu. U svijetu je jedan od najpoznatijih mjeavina zaina curry (kari),
indijski zain izrazito ljuto aromatinog okusa i mirisa. Poznavatelji tvrde da pravi curry
spravlja svatko na svoj nain, kombiniranjem vie zaina (i do 14), a najee se mijeaju
papar, ljuta paprika (ili), cimet, klini, mukat, kardamom, pimet i jo neki.
Zaini za pojedina jela (npr. za peenje, riblju juhu, gula sl.) najee su mjeavine s
kuhinjskom solju, suenog povra, vitamina i drugoga, pa su terminoloki mnogo blii
dodacima jelima, koji tvore posebnu skupinu prehrambenih proizvoda, nego zaini.
Ekstrakti zaina
Osnovna organoleptika i trina svojstva zaina oblikuje razmjerno mala koliina
eterinih ulja, aromatskih i mirisnih tvari, boja i drugih aktivnih komponenata, djelotvornih i
kad su izdvojene. Ako se te tvari pogodnim postupcima ekstrakcije izdvoje iz prirodnih
zaina, zainskih biljaka ili njegovih dijelova, govorima o ekstraktima zaina.
Ekstrakti zaina mogu sadravati sinergiste (pojaavanje arome) kao to su natrijevhidrogenglutaminat, glutaminska kiselina i glutamati, gvanilati, inozinati i ribonukleotidi.
Koncentrati zaina izrazitih su organoleptikih svojstava. Pri upotrebi se moraju
razrjeivati na temelju iskustva i tonog pridravanja uputa o upotrebi.
153
Industrijski zaini
Pripremanje jela u domainstvu ili ugostiteljstvu znatno je olakano upotrebom
gotovih industrijskih zaina. Za razliku od dodataka jelima, koji se dodaju jelu prije kuhanja
ili peenja, gotovi industrijski zaini dodaju se ve gotovim jelima.
Senf
Prema naim propisima slaica, mutarda, senf, gorica ili sinap mjeavina je fino mljevenih
sjemenki crne ili bijele goruice, s vodom, octom ili vinom. Osim tih osnovnih sastojaka u
proizvodnji slaice upotrebljava se i kuhinjska sol, razliiti zaini i do 0,5% sorbinske kiseline
kao konzervansa.
Kakvoa senfa postie se izborom i omjerom osnovnih tipova sirovina i dodataka,
kojim se regulira otrina, aroma, konzistencija, stabilnost, namjena i drugo, to je vrlo
podlono lokalnim navikama stanovnitva.
Od mnogobrojnih vrsta senfa na svjetskom i domaem tritu najpoznatije su:
- blagi i otri proizvodi standardne kakvoe i irokog podruja primjene podeeni
potrebama trita, s prevladavajuim okusom mljevene goruice i umjereno kiseli,
- dijonski (dionski), vrlo aromatian i otar senf
- grubo mljeveni i pikantno aromatizirani rotisseur senf, stabilan prema zagrijavanju i
prikladan za dodatak jelima koja se peku, pre ili kuhaju
- vrlo poznati estragon-senf, s odgovarajuim zainima, te drugi biljni senfovi
- senf s hrenom ili hren sa senfom, vrlo otra i ljuta okusa
- maarski, vicarski i drugi raznovrsni senfovi
- poznata samoborska mutarda, koja se kao lokalni specijalitet prodaje u ogranienim
koliinama.
Senf mora imati izgled, miris i okus svojstven senfu (slaici, mutardi, gorici ili
sinapu), mazivu konzistenciju, homogen sastav i strukturu bez grudica. Mora biti propisno
pakiran i deklariran.
Senf se pakira u hermetiku ambalau koja ga uva od vanjskih utjecaja, ini stabilnim
dulje vrijeme i odrava u prodaji na sobnoj temperaturi. Nezatieni proizvod osjetljiv je na
svjetlo, zrak (oksidacija) i povienu temperaturu (mogue raslojavanje sadraja). Svjetlo, zrak
ili poviena temperatura nepovoljno utjeu na izgled, boju, konzistenciju, okus i jainu senfa.
Ostali tvorniki zaini
Na svjetskom tritu, donekle i u nas, ili kao dopuna asortimanu iz uvoza najei su
ovi gotovi industrijski zaini:
1. Ketchup (keap) umak je od rajice s dodacima iz kineske kuhinje. Upotrebljava se
za zainjanje mesnih jela, tjestenine, hamburgera, pizza i drugih proizvoda.
2. Worcester (vusten) umak je specifini umak podrijetlom iz Velike Britanije. ini
ga vei broj zaina i pekmez od tamarinda (vrsta tropske mahunarke sonih plodova).
Ponekad se tamarind zamjenjuje umakom od rajice, a i kombinacija zaina moe biti
drukija. Upotrebljava se za zainjanje mesa i umaka.
154
3. Sojin sos je karakteristian slan zain fermentirane soje. Ugodna je okusa i njime se
zainja mnogo jela. Popularan je na Dalekom istoku, odakle se, s ostalim sojinim
proizvodima, proirio po svijetu.
4. Tabasco (tabasko) veoma je ljut zain, preteno na osnovi ilija (ponekad oznaen i
kao ili - sos) i drugih otrih zaina (piment, papar, paprika i sl.). Rasprostranjen je ju
Meksiku i junim dijelovima SAD. Prodaje su u malim boicama i troi samo po nekoliko
kapi za obrok.
155
Genetska modifikacija
Gen je jedinica nasljedne osnove, dio molekule DNK; koja se moe umnaati,
rekombinirati i mutirati, te sam ili u interakciji s drugim genom ili genima i okoliem
odreuje neko svojstvo organizma.
Genetska modifikacija nije nova tehnika hibridizacije (ukrtavanje pasmina ili
hibridizacija biljaka), ve podrazumijeva vaenje selektiranih gena iz jednog organizma u
(ivotinje, biljke, insekta, bakterije, virusa) i umjetno prebacivanje u kompletno druge vrste
to ima za posljedicu promjenu pojedinih svojstava organizma akceptora. Sam proces
genetske manipulacije nije precizan jer geni ne djeluju izolirano ve u interakciji sa drugim
genima. Strani geni mogu promijeniti molekule i izazvati neoekivana svojstva kao to su
toksinost za ljudski organizam ili alergijske reakcije.
Postupak stavljanja humanog gena u ivotinje, ribljeg gena u rajicu, gena insekta u
krumpir s svrhom da bi oni bili vei, jai, otporniji na insekte i herbicide, da bi bili ljepi i
dugotrajniji, naziva se genetska manipulacija ili genetska kirurgija jer se
mikrokirurkim metodama vadi gen iz jedne stanice i spaja s genomom druge stanice da bi
nastao novi gen.
GM hrana nije testirana kao to su to lijekovi, suplementi i aditivi. Za GM hranu nitko
ne jami sigurnost, a najbolji je dokaz to su velike svjetske multinacionalne kompanije
progurale GM hranu bez deklariranja. Najvei proizvoai i izvoznici GM hrane su SAD,
Kanada i Argentina.
GM proizvodi
GE (Genetically Engeenered) ili GM (Genetski Modificirana) hrana nema oznaku
(deklaraciju) koje bi upuivale da sadri genetski manipulirane sirovine. GM hrana danas je
ve sastavni dio nae prehrane, bilo da se nalazi kao osnovna namirnica ili dio pojedinih
namirnica. Oko 60% proizvoda prodavanih u supermarketima irom svijeta moe sadravati
dijelove transgenskog porijekla, ubaenih u namirnice bez znanja potroaa.
156
SOJA
- sojino ulje, sojina sama i pogae (stona hrana), sojin kruh i brano, sojino mlijeko,
sojin umak, tamari umak, vegetarijanske kobasice i namazi, sojini odresci, sojini
komadii (zamjena za mljeveno meso);
- nalazi se u sastavu: slatkia, ipsa, okolade (lecitin), krekera, jogurta, sladoleda,
margarina, tjestenine, keksa, vitamina E (kozmetika.ampon, pjena za kupanje), djeje
hrane
- bjelanevine iz soje prenose se u mnoge proizvode na bazi mesa (nadjevi za raviole i
torteline; deklariraju se kao "biljne bjelanevine"
- sojino mlijeko surogat majinog mlijeka, mlijeko u prahu za djecu koja ga
toleriraju
- sojino brano mijea se sa obinim branom radi poboljanja hranjivosti
- soja se nalazi u 90% keksa i pekarskih proizvoda radi poveanja prhkosti
- soja proizvodnja sladoleda radi koliinskog poveanja i elastinosti;deklarirana
kao "biljne bjelanevine"
- lecitin iz soje ima ulogu emulgatora u okoladi, snacku i pudingu
- pripravljanje gotovih jela i suhomesnatih proizvoda.
KUKURUZ
- kukuruzno brano i griz, kukuruzni krob, kukuruzno ulje, kukuruzni sirupi i
zaslaivai;
- nalazi se u sastavu: kruha, keksa, cerealija, praka za kuhanje, alkohola, slatkii,
kolai, sladoled, vanilija, vitamin C, margarin, ips, juhe iz vreica
- krob iz kukuruza dresinzi za salate
- kukuruzno brano kukuruzne pahuljice
- derivati kukuruza u sastavu pekarskih proizvoda jer im se poboljava izgled
kore
- slad iz kukuruza proizvodnja piva
- kukuruzno ulje i krob industrijska proizvodnja majoneze i umaka
- namirnice za dojenad homogenizator je kukuruzni krob
- pudinzi, sladoled, elatina kukuruzni derivati radi poveanja konzistencije
- kukuruzno brano razne vrste krema i gotove juhe i juhe iz vreice
- kukuruzni krob pripremanje kvasca (kruh)
- sorbitol i glikozni sirup u vakaim gumama.
PAMUK ips, krekeri, kolai, maslac od kikirikija
KRUMPIR ips, juhe, jela sa krumpirom, pite od povra
RIA GM ria liena je alergena, proizvodnje vitamina A (ukoliko je ria jedini izvor
prehrane dolazi do avitaminoze vitamina A koja uzrokuje teke poremeaje zdravlja
sljepoa
157
RAJICA talijanska i meksika hrana, lazanje, pizza, umaci, juhe, salate od povra
PAPAJA pite od povra, umaci
RADI salate.
GM enzimi
Enzimi su biokatalizatori, proteinske molekule, koriste se za proizvodnju piva, vina,
vonih sokova, modificiranih krobova, mlijenih i pekarskih proizvoda tj. u fermentacijskim
procesima. Razlozi koritenja GM enzima su:
- ubrzavanja fermentacijskih procesa
- skraivanje vremena procesa i poboljavanje arome proizvoda
- bistrenje vina i promjena boje
- kod proizvodnje kruha dodaju se radi produljenja svjeine kruha
- delaktozirano mlijeko s enzimima laktazom produenog djelovanja (za vrijeme
skladitenja).
Ako se koriste GM enzimi u procesima priprave pojedinih namirnica dobivena
namirnica vie nije prirodna kao niti sam proces.
Toksini uinci
Tijekom 1989. godine bila je aktualna industrijska proizvodnja aminokiseline
triptofana koji se koristio za obogaivanje drugih proteina i kao tableta za spavanje (triptofan
uspavljuje). Producent triptofana je bila genetiki manipulirana bakterija s kojom je
omogueno poveanje proizvodnje. Prve poiljke triptofana za SAD bez ikakvih prethodnih
ispitivanja su plasirane na trite. Nakon kraeg vremena umrlo je 37 ljudi, 1 500 je
hospitalizirano i ostalo trajno oteenog zdravlja, a oko 5 000 ljudi bilo je vrlo bolesno. Dugo
158
vremena nakon toga utvrena je nova nepoznata bolest koja je dobila naziv EMS
(Eosinophilia-Myalgia Syndrome) kojoj je uzrok bio vrlo jaki toxin nepoznate strukture koji
je nastao kao nusprodukt u procesu proizvodnje triptofana.
Ovo je samo jedan od mnogih primjera gdje je u sastavu GM namirnice postojao i
toxin (kao nusproizvod genetske manipulacije) koji je tetan za ljudsko zdravlje. Zbog toga je
iznimno vano to prije donijeti zakonske propise o oznaavanju GM hrane.
Alergijski uinci
Kod genetskog manipuliranja stvaraju se novi i ljudskom tijelu neprepoznatljivi
proteini na koje e tijelo reagirati alergijom, a moda anafilaktikim okom.
Genetskom manipulacijom samo jedne sirovine, mogue je dispergirati alergene u iroki
spektar namirnica gdje se ta sirovina koristi.
U dananje moderno doba jedna od najeih pojava kada je u pitanju ovjekovo
zdravlje su alergije. Najei alergeni su kikiriki, ljenjaci, koljkai, rakovi, jagode i dr.
Alergeni iz ovih namirnica mogu biti prebaeni genetskom manipulacijom u druge namirnice
za koje alergini ljudi mogu misliti da su sigurne, te iz konzumirati.
Budui da proteini uzrokuju alergije, a svaka modifikacija dovodi do promjene sastava
proteina u namirnici, te opasnost je iznimno velika.
Da bi se adekvatno zatitilo potroaevo zdravlje od uinka alergena sva GM hrana
mora biti oznaena.
Razvija se sve vei broj netolerancije na odreene ivene namirnice. Posebno se
istie poveana uestalost celijakije (glutenska entoropatija kronina bolest tankog crijeva
koja je kliniki obiljeena malasorpcijom zbog trajne nepodnoljivosti glutena bjelanevine
sadrane u odreenim itaricama), a uzrok su GM namirnice tj. transgenetske bjelanevine.
Alergije na hranu soje uveane su za 50%. Mlijeko od GM soje u nekih osoba aktivira
herpesu srodan virus.
Alergije na GM hranu tumae se i injenicom da se u ljudsku prehranu unosi nova
bjelanevina koja nikada od nastanka ovjeka nije bila u njegovom hranidbenom lancu.
Otpornost na antibiotike
Uobiajeni geni markeri su bakterijski geni za antibiotiku otpornost (omoguavaju
laku izolaciju modificiranih stanica u prisustvu visokih koncentracija antibiotika). Veina
GM biljaka koje se koriste u prehrani koriste takve gene.
Btkukuruz ima u svom sastavu ampicilin tj. otporni antibiotski gen. Ampicilin je
antibiotik koji se koristi za lijeenje velikog broja infekcija kod ljudi i ivotinja, te su mnoge
zemlje odbile sijanje Bt-kukuruza zbog straha da bi gen mogao prijei iz kukuruza u bakteriju,
te tako stvoriti bakteriju koja je otporna na ampicilin.
159
Prednost GM hrane
Rjeenje pitanja prehrane sve brojnije populacije putem GMO-a tj. biljaka visoke
rodnosti, otpornih na biljne bolesti, insekte i herbicide.
Pristae GM tehnologije tvrde da se s njom smanjuju trokovi, poveava urod u
klimatski neadekvatnim uvjetima, smanjuje se upotreba pesticida, koji zagauju okolinu te se
tedi na osnovnim supstancama, vremenu i energiji potrebnoj za njihovu proizvodnju i tako
smanjuje glad u svijetu.
Biotehnologija i genetiko inenjerstvo postaje jedan od najunosnijih poslova
dananjice. Velike multinacionalne kompanije, nekada proizvoai pesticida i farmaceutska
industrija kupuju sjemenske kompanije ili se poslovno udruuju s njima, a to su Monsanto,
DuPont, Dow Chemical, Unilever, Sandoz, Bayer & ArgEvo, Hoechst & Scerin, Novartis
AG. Od 1996. godine na poljima komercijalno se uzgajaju sorte GM soje, kukuruza, kanole
(ogrtica), pamuka, duhana, rajice i dr. Povrine zasijane GM biljkama naglo rastu. Predvia
se da se u ovoj godini povrine pod Bt-kukuruzom porasle na 40% ukupnih povrina pod
kukuruzom, a pod Bt-sojom na 30%.
160
Austrija takoer nema pokusnih polja s GMO-a, na snazi je zakonska zabrana uvoza i
proizvodnje GM kukuruza (3 vrste), zakonska odredba takoer ne doputa kontaminaciju
konvencionalnog sjemena GM sjemenom te ovom odredbom Austrija kao lanica EU
predvodi u zakonodavstvu EU kada su u pitanju zakonski propisi u vezi s GMO-a.
Temeljem novog zakonskog propisa Europska komisija odluila je odobriti prag
genetskog zagaenja konvencionalnog tj. genetski modificiranog sjemena od 0,1% do 0,9%
bez obaveze oznaavanja, te poljoprivrednici nee znati da li je i koliko sjeme koje e
ubudue sijati zagaeno GM sjemenom.
Vlade zemalja EU ograniile su i podruja na kojima se testiraju GM usjevi. Od 1998.
do 2002. godine broj takvih polja smanjio se za gotovo 90%.
U Hrvatskoj se prodaje oko 400 proizvoda koji u sebi sadre sastojke GMO, ali ti
sastojci nigdje nisu oznaeni pa potroa ne zna to jede.
Udruenje graana za zatitu okolia u Hrvatskoj, ukljueni u nacionalnu mreu "Zeleni
forum" trailo je da se donese i provede zakon kojim se zabranjuje uvoz, proizvodnja i
eksperimentalni uzgoj GMO u Hrvatskoj.
U listopadu2002. godine Vlada RH donijela je odluku da se GMO zakonski reguliraju unutar
vie zakona: Zakon o zatiti prirode, Zakonom o hrani, Zakonom o zdravstvenoj
ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima ope uporabe, te
Zakonom o zatiti potroaa.
RH bi trebala donijeti jedinstveni Zakon o GMO-ima, jer ovako s 3 ili 4 zakona kojima e se
regulirati pitanja GMO-a doi e do preklapanja odgovornosti i ovlasti mjerodavnih
ministarstava.
Zakonska regulacija GM sjemena ili sjemena kontaminiranog GM sjemenom u odreenom
postotku nije obuhvaena niti jednim od ovih zakona.
Hrvatska e dobiti laboratorij za GMO, koji e detektirati da postoji GMO ili ne (04.06.2003.
g.). Predloeni Zakon o hrani propisuje da e se hrana i sastojci hrane koji sadre GMO moi
prodavati na hrvatskom tritu, ali e prije toga morati proi rigoroznu kontrolu i biti posebno
i vidljivo oznaena oznakom "ovaj proizvod potjee od GMO".
Budui da se Hrvatska eli promovirati kao zemlja zdrave hrane i bioloke raznolikosti,
jedino organska poljoprivreda predstavlja odriv oblik gospodarenja, koji pritom ne oteuje,
ve naprotiv obogauje okoli.
Interes za organskom poljoprivredom raste. Bioloka hrana (BIO) sve je ea u
supermarketima, jer je to hrana koja nije podvrgnuta genetskoj manipulaciji tj. radi se o
prirodnim namirnicama. Osnovna prednost Hrvatske su manja oneienja tla i okolia, a time
i mogunost uzgoja prirodne, organske hrane, koja je na zapadu sve traenija i cjenjenija, i
dva-tri puta skuplja.
Potroaima treba dati do znanja preko deklaracije proizvoda da li je hrana GM ili ne pa da
oni sami odlue ele li jesti takvu hranu.
161