Naslovna

O nama
Kalemljenje
Sadnja
Zatita
Rezidba
Zelena rezidba
Proizvodnja vina
Naa galerija
Naruivanje

Vinske sorte

Aligote
Crni burgundac
Frankovka crna
Game bojadiser
Graevina bela
Italijanski rizling
Kreaca
Malvazija
Merlo
Muskat otonel
Plovdina

Prokupac
Rajnski rizling
ardone
Smederevka
Sovinjon beli
Sovinjon kaberne
Tamjanika
Traminac
Vranac
upljanka
upski bojadiser

Stone sorte

Afus Ali
Beogradska besemena
Beogradska rana
Demir kapija
Godominka
Groanka
Julski muskat
Kardinal
Karmen
Kraljica vinograda
Lasta
Ljana

Miel
Moldova
Muskat de st. valier
Muskat hamburg
Muskat italija
Muskat krokan
Neoplanta
Ribijer
Rubel
Straenski
Sultan
Viktorija

Linkovi

Sadnice aronije

Sadnice oraha

Voarstvo

Poljo oglasi
Statistika

Imamo 4 gostiju online

Proizvodnja vina

Korien je material koji je pripremila prof. dr Nada Kora.

PROIZVODNJA ALKOHOLNIH PIA

Najvaniji proizvod od groa kao sirovine je

VINO VINO

Ostali proizvodi koji nastaju u procesu vrenja su: rakije (lozovaa,komovica), vinski
destilati (vinjak, konjak) i dr.

PROIZVODNJA VINA

KVALITET VINA

- Na kvalitet groa i preraevine od groa utiu brojni faktori: sorta, lozna

podloga, klimatski uslovi, zemljini uslovi, sistem gajenja, primenjene agro tehnike mere, zdravstveno stanje groa, stepen zrelosti, primenjena tehnologija
prerade itd.

- Kriterijumi za kvalitet groa razliiti su kad su u pitanju vinske i stone sorte. Kod
vinskih sorti osnovni parametri kvaliteta su: sadraj eera i ukupnih kiselina u
groanom soku, zatim sadraj aromatinih materija, dok je sadraj ostalih
materija bitan, ali ne i odluujui.

- Groe namenjeno proizvodnji vrhunskih vina treba brati kada sadri 22% eera.
Za spravljanje kvalitetnih vina groe mora da sadri 18-22% eera, a grode sorti
za spravljanje stonih vina mora da sadri oko 18% eera.

- Najee gajenje bele i crne vinske sorte: Bele: rajnski rizling, sovinjon, ardone,
burgundac, tamjanika, italijanski rizling, sila, slankamenka crvena Crne:
burgundac, kaberne sovinjon, merlo, frankovka, portugizac, probus,
prokupacOPREMA ZA PRERADU GROA

-Za preradu groa ubranog sa manjih povrina dovoljna je jednostavnija

oprema: runa ili manja elektrina muljaa, runa ili elektirna hidraulina
presa, prenosna pumpa, creva, plastine kofe, sudovi od stakla (baloni), drveta
(burad) ili prohromai druga sitnija oprema.

DANAS JE SVE REI STARI TIP PODRUMA SA DRVENIM BAVAMA, SVE EE I

INDIVIDUALNI PROIZVOAI NABAVLJAJU PODRUMSKE SUDOVE OD NERAJUEG
ELIKA (PROHROM)

PROSTORIJE ZA UVANJE VINA

U podrumu mora biti besprekorna higijena.

U vinskom podrumu se ne smeju uvati jabuke, krompiri, kupus ili bilo koje druge
namirnice.

Stare drvene bave je teko odravati. U prolosti je vreno njihovo sumporisanje

pre upotrebe.

Danas se sve vie koriste sudovi od prohroma koji su mnogo laki za odravanje
higijene, dugoveniji su i ne utiu na kvalitet i ukus vina.

Podrum na Oglednom dobru za vinogradarstvo u Sremskim Karlovcima

TEHNOLOKI POSTUPAK:

1. BERBA GROA

2. MULJANJE GROA

3. CEENJE KLJUKA

4. SULFITACIJA IRE

5. TALOENJE IRE

6. ODVAJANJE IRE OD TALOGA I STAVLJANJE U SUD ZA VRENJE

7. DODAVANJE IRI ISTE KULTURE KVASACA I IZAZIVANJE ALKOHOLNE

FERMENTACIJE

8. ALKOHOLNO VRENJE (FERMENTACIJA)

9. PRVO PRETAKANJE NOVOG VINA POETKOM DECEMBRA

10. DRUGO PRETAKANJE VINA POLOVINOM FEBRUARA

11. BISTRENJE VINA

12. FILTRIRANJE I RAZLIVANJE VINA U BOCE

PROIZVODNJA BELIH VINA - TEHNOLOGIJA

1. BERBA GROA

Groe treba brati u tehnolokoj zrelosti, to jest kada je ono napogodnije za

odreeni proizvod

Utvrivanje tehnoloke zrelosti moe se ustanoviti organoleptikom metodom i

fizikom metodom (refraktometar, Ekslov iromer)

Groe se bere rano izjutra to jest dok temperatura vazduha nije previsoka a
groe se nije pregrejalo.

Berba se moe obavljati runo i mehaniki (kombajnima). Kvalitetnije je groe

ubrano runo jer je pokoica manje naruena. Kod mainske berbe bobice se
otresaju, to jest odvajaju od peteljice.

Grozdove treba paljivo odsecati, otrim makazama ili noem, i stavljati u

plastine ili drvene posude (10-20 l). Groe se ne sme sabijati u posudi za berbu jer
e sok da iscuri a vrenje e krenuti ranije.

Obrano groe treba to pre transportovati do mesta prerade. Dug transport se ne

preporuuje.

Na kvalitet budueg vina u velikoj meri utie brzina kojom se ono posle berbe
prerauje. Obrano groe se mora preraditi u roku od 24 sata. 2. MULJANJE GROA

Ima za cilj da se narui pokoica bobica i omogui bre isticanje soka.

 Pri spravljanju vina od manjih koliina groa (u domainstvima), koriste se

jednostavne, male rune muljae sa valjcima.

Pri muljanju nije poeljno gnjeenje peteljki i semenki.

Izmuljano groe se prihvata u plastine ili drvene sudove i odmah se stavlja u

oceiva (presu).

Danas postoje savremene muljae (na struju) sa separatorom peteljkovine ili

bez njega.

Bez obzira na tip muljae, vano je da se groe to bre izmulja i da se

semenke ne izdrobe.

SUMPORISANJE KLJUKA

U zavisnosti od koliine groa koje se prerauje, izmuljano groe (kljuk) se

sipa u drvene kace, plastinu burad, kade ili druge prikladne sudove. U sluajevima
kada je koliina groa za preradu velika a presovanje se mora odloiti na odreeno
vreme poeljno je da se u toku toku muljanja groa vri sumporisanje kljuka
kalijum-metabisulfitom (vinobranom) u obliku praha koji se posipa po slojevima
kljuka ispod muljae u prihvatni sud.3.

CEENJE KLJUKA (PRESOVANJE)

- Za odvajanje tene faze (ire) od vrstih delova groa koriste se PRESE.

- Postoje razne vrste presa. Presa mora imati dva osnovna dela: KO u koji se stavlja
izmuljano groe (kljuk), i mehanizam za stvaranje pritiska. Prema vrsti tog
mehanizma prese mogu biti: mehanike, hidrauline i pneumatske

- ira koja se dobije oceivanjem bez presovanja naziva se SAMOTOK.

- Kvalitetnije vino se dobija ako je ira dobijena sa to manje presovanja i to manje

izlaganja vazduhu.

- Pomou drvene kace

MEHANIKE PRESE

PNEUMATSKA PRESA

4. 4. SULFITACIJA IRE (SUMPORISANJE)

- Pre poetka alkoholne fermentacije neophodno je izvriti sumporisanje ire

(sulfitaciju), to jest unoenje SO 2 u iru u cilju:

Suzbijanja tetne mikroflore (spreavanja razvoja tetnih mikroorganizama)

Odlaganja poetka alkoholne fermentacije na odreeno vreme dok se ne obave

odreene operacije (taloenje ire, hlaenje, popravka slasti itd.)

Spreavanja oksidacije ire Sulfitacija je neophodna mera u proizvodnji belih vina

Ako se ne izvri sumporisanje ire ona dobija mrku boju, zbog oksidacije, i menja
ukus to se prenosi na vino.

U praksi se najee koristi teni sumpordioksid ili K- metabi-sulfid vinobran (K 2

S 2 O 5 ) koji se rastvara u vodi.5. TALOENJE IRE (PREIAVANJE)

- Posle presovanja (ceenja) i sumporisanja, ira je mutna zbog prisustva

raznih neistoa: semenke, zemlja, delovi pokoice, insekti itd. To moe biti
tetno.

- Taloenje se obavezno primenjuje samo pri proizvodnji belih vina, pa su ona uvek
bolja u pogledu mirisa koji je izraeniji i lepi.

- Prisustvo veih koliina zemlje na primer, poveava prisustvo gvoa u vinu

i muenje vina; prisustvo taloga od trulog i plesnivog groa prenosi na vino
miris i ukus trulei i plesni; prisustvo veih koliina pokoica i peteljki
poveava sadraj pektinskih materija i uslovljava veu koliinu metil alkohola vinu.
Nita od ovog nije poeljno. Zato se ira mora istaloiti i preistiti.

- Preiavanje ire se moe izvesti na razne naine. Ako je koliina groa jako
mala dovoljno je da se ira procedi kroz cediljku i istaloi. Ako se radi o veim
koliinama ire, preiavanje se vri: spontanim taloenjem, filtriranjem, ili
specijalnim centrifugama. Talog se koristi za proizvodnju rakije.

6. ODVAJANJE IRE OD TALOGA, STAVLJANJE U SUD ZA VRENJE I DODAVANJE

BENTONITA

- Posle preiavanja ira se smeta u sudove za vrenje uz istovremeno

dodavanje bentonita. Bentonit je vrsta gline koja je prvi put otkrivena u
Bentonu (SAD). To je hidratisani alumosilikat (monmorilonit). U prodaji se moe
nai u obliku krupnijih granula, pod nazivom Klarol. Bentonit nabubri u vodi.
Njegove koloidne estice su negativno naelektrisane i privlae pozitivno
naelektrisane proteinske materije iz ire. Bentonit takoe apsorbuje neke
pesticide i neke oksidativne enzime. Zbog vee specifine mase bentonita u
odnosu na vino, sve nepotrebne materije se istaloe na dnu suda. Na taj nain vino
e se bre izbistriti nakon alkoholne fermentacije.

7. DODAVANJE IRI ISTE KULTURE KVASACA IZAZIVANJE

ALKOHOLNE FERMENTACIJE

- Ako je ira taloena i sumporisana istovremeno KVASAC se dodaje odmah po

stavljanju ire u sudove za vrenje. Vri se zasejavanje selekcionisanim
vinskim kvascima. Ovi kvasci se prodaju u suvom obliku.

- Na tritu se danas nalaze vinski kvasci selekcionisani za razne namene. Tako na

primer postoje kvasci koji podnose vee koliine eera, odnosno alkohola u iri,
koji podnose vei raspon temeratura, koji su bogatiji odreenim enzimima, koji
stvaraju manje pene pri vrenju, da stvaraju kompaktniji talog itd.

8. ALKOHOLNA FERMENTACIJA

Sudovi u kojima se obavlja fermentacija ne smeju biti napunjeni do vrha.

Oko 30% zapremine mora biti slobodno. Burno vrenje zapoinje za 2-3 dana i traje,
u zavisnosti od koliine ire, koliine eera i temperature ire i prostorije, od 1- 6
dana. Na sudove u kojima se odvija fermentacija poeljno je odmah postaviti
vranjeve. Burno vrenje se lako prepoznaje po tome to se ira zamuti, oslobaaju se
mehurii ugljen dioksida te ira izgleda kao da kljua. Na povrini se stvara pena a
temperatura ire je poviena. Posle se nastavlja tiho vrenje. Smanjuje se koliina
ugljen dioksida, taloe se odumrli kvasci i neistoe, a na povrini nestaje pena.
Sudove odmah treba doliti istim ili slinim vinom i na njih treba postaviti
vranjeve ako to ve nije u poetku fermentacije uraeno. Ukupno, fermentacija traje
od 7-14 dana.

ALKOHOLNA FERMENTACIJA MOE BITI TOPLA I HLADNA

TOPLA fermentacija omoguava bre previranje, jednostavnija je i mnogo vie

je u primeni iako daje loiji kvalitet vina od hladne fermentacije. ira treba da ima
poetnu temperaturu od 15-18 0 C. Za vreme vrenja temperatura ire se poveava
ali ne bi smela prei 30 0 C. Optimalna temperatura vrenja je 23-26C. U velikim
sudovima je teko odrati ovu temperaturu i neophodno je obezbediti njihovo
hlaenje. Za vreme tihe fermentacije vano je da temperatura vina ne spadne ispod
15 0 C da ne bi dolo do prekida fermentacije.

HLADNA fermentacija se manje primenjuje i to samo u proizvodnji

visokokvalitetnih vina uz primenu selekcionisanog kvasca (tzv. hladnog kvasca) i
ureaja za hlaenje ire i odravanje temperature od 10-15 0 C.

U praksi se najee koristi smea selekcionisanih vinskih kvasaca (smea raznih

sojeva) jer se na taj nain njihove pozitivne osobine meusobno dopunjuju. Crna
(obojena) vina se razlikuju od belih kako po boji, tako i po hemijskom sastavu, ukusu
i mirisu. Obojena vina su punija, zbog vee koliine bojenih, taninskih i
mineralnih materija. Manje ili vie su trpka (zbog tanina) a zbog manjeg
sadraja kiselina meka.

Za razliku od proizvodnje belih vina kod proizvodnje obojenih vina fermentacija se

obavlja u prisustvu vrstih delova groa.

Iz pokoice bobica se ekstrahuju bojene materije.

Koristi se ista oprema kao i pri proizvodnji belih vina.

1. MULJANJE GROA I ODVAJANJE PETELJKOVINE

Za proizvodnju dobrog obojenog vina u obzir dolazi zdravo i zrelo groe. Od

nedovoljno sazrelog groa dobija se vino sa mnogo ukupnih kiselina i
nedovoljno obojeno a od prezrelog groa vina su zagasite boje kao kod prestarelih i
delimino oksidisanih vina (zbog razgradnje bojenih materija u pokoici). Trulo
groe ne dolazi u obzir za proizvodnju obojenog vina.

Pri muljanju je potrebno odvajati peteljkovinu. Ako se prerauje vea

koliina groa koriste se rune muljae ili muljae na elektrini pogon koje
imaju separator peteljkovine. Peteljke sadre velike koliine rastvorljivih polifenola
(daju vinu opor ukus), upijaju deo alkohola iz vina, vezuju bojene materije a
takoe otputaju vodu i razblauju alkohol u vinu.

 Ako se prerauje mala koliina groa mogu se runo odvojiti sve bobice
sa epurine i izmuljati.

PROIZVODNJA OBOJENIH VINA (CRNIH)

2. SMETAJ KLJUKA U SUDOVE ZA VRENJE

- Posle muljanja groa dobijenim kljukom se pune sudovi za fermentaciju (vrenje).

- U zavisnosti od koliine kljuka kojim se raspolae vrenje se obavlja u sudovima

razliitih dimenzija (staklene tegle, plastine kofe, plastina burad, drvene kace,
cisterne, specijalni vinifikatori). Sudovi se pune 3/4 njihove zapremine. 3.
SUMPORISANJE KLJUKA (SULFITACIJA)

Vrenje moe da se obavlja:

a) u otvorenom sudu sa uzdignutom i potopljenom kominom;

b) u zatvorenom sudu sa uzdignutom i potopljenom kominom

Vrenje u otvorenim sudovima (kacama) sa uzdignutom kominom se i danas

jo primenjuje u manjim podrumima (amaterski nain).

Sa poetkom vrenja stvara se CO2 koji podie vrste delove na povrinu suda za
vrenje. To se zove KLOBUK ili eir. Svojim gornjim delom klobuk je u kontaktu sa
vazduhom to je vrlo tetno i opasno jer moe doi do oksidacije kljuka (pojava
mrke boje) a takoe i do razmnoavanja tetnih mikroorganizama (siretne
bakterije, plesni itd) . Zato se klobuk mora potapati u teni deo svaka tri sata ili bar
tri puta u toku dana.

 U prostorijama u kojima se odvija vrenje poeljno da se temperatura kree od 1820C. Ako se fermentacija obavlja na niim temperaturama dobija se slabo obojeno
vino. Temperatura ne sme biti vea od 30C.

U zavisnosti od temperature, koliine eera i kiselina, alkoholno vrenje traje 5-7

dana.

- Izvodi se iz istih razloga kao i u sluaju prerade belog groa, s tim to ovde SO2
ima i funkciju zatite boje. Bojene materije su vrlo nestabilne i lako oksidiu.

- Kljuk se sumporie sa vinobranom (kalijum-metabisulfit). Ako je groe slabo trulo

treba poveati koliinu K-metabisulfita.

4. DODAVANJE KVASACA

Koriste se selekcionisani kvasci ija je sposobnost apsorpcije antocijana to manja.

5. ALKOHOLNA FERMENTACIJA

6. CEENJE PREVRELOG KLJUKA

Ceenje kljuka se vri radi odvajanja mladog vina i to ko cednicama kao i pri
spravljanju belih vina. Za male koliine kljuka koriste se rune cednice (prese).
Nakon izdvajanja samotoka preporuuje se rastresanje komine i jo dva ceenja
vina.

Od 100 kg prevrelog kljuka ceenjem se dobija 70-80 litara crnog vina.

 Isceeno vino treba da se istaloi (u toku 12 sati), zatim da se pretoi u sudove u

kojima e se obaviti tiho vrenje (doviranje). Ostavi se oko 10% otpranjenog
prostora u sudu.

PROIZVODNJA RUIASTIH VINA

Vina tipa ruice (opol) se nalaze na sredini izmeu belih i crnih. Po

hemijskom sastavu i ukusu su blia belim vinima.

Postupak spravljanja ovih vina je isti kao kod crnih vina. Vri se odvajanje bobica
od peteljkovine, muljanje, sumporisanje sa neto veom koliinom sumpora (hladna
maceracija bre izdvajanje bojenih materija iz elija pokoice). ira se cedi
posle 15-25 asova i preputa fermentaciji.

NEGA NOVOG VINA

Posle tihog vrenja sve tri kategorije vina (belo, crno, ruiasto) se podvrgavanju
formiranju koje obuhvata: DOLIVANJE, PRETAKANJE I SUMPORISANJE.

DOLIVANJE - zatita vina od tetnih mikroorganizama i oksidacije obavlja se

dolivanjem otpranjenog prostora (u veim sudovima). Vino se preputa spontanom
bistrenju. Nie temperature ubrzavaju taj proces. Na dnu suda se formira talog (od
izumrlih elija kvasaca, belanevinastih materija, soli vinske kiseline i dr.). Iz tog
razloga vino treba to ranije odvojiti od taloga prvim pretakanjem.

PRETAKANJE - posle bistrenja se vri pretakanje. Vri se 2-4 nedelje posle zavretka
vrenja i dolivanja sudova. Razlikujemo tri naina pretakanja: Otvoreno vino se
isputa u prihvatni sud a odatle se pumpom ili kofama prebacuje u drugi
sud. Ovako se pretau zdrava vina koja nisu naklonjena prelomu.

Poluzatvoreno ne koriste se prihvatni sudovi ve se vino direktno pretae u

drugi sud s tim to se sa vrha tog suda rasprava i izaziva talasanje i meanje vina
u sudu.

Zatvoreno Otvor za slavinu se preko pumpe povezuje sa otvorom za slavinu

druge bave ili suda, a vino se bez dodira sa vazduhom pretae (mirno). Ovako se
pretau vina sklona mrkom prelomu.

-Prvo pretakanje vina je od najveeg znaaja za njegovo formiranje (najee se

izvodi otvoreno). Posle pretakanja treba ga sumporisati.

SUMPORISANJE - neposredno posle prvog pretakanja mlado vino treba

sumporisati. Pri pretakanju ono upija znatnu koliinu kiseonika iz vazduha te se
mora spreiti dalje odvijanje oksidacionih procesa. Aperitivna vina po obiaju piju
se pre jela. Neki od najbitnijih aperitiva su: ampanjci, portugalska desertna
vina (porto), vermutska vina, bermet, ledna vino...

Ove vrste vina nastale su kao posledica greke u proizvodnji vina.

Rasadnik loznih kalemova Argus.

AKCIJA

Sadnice aronije

Sadnice aronije
HIT CENE!

Pogledajte nau sepcijalizovanu stranicu