Professional Documents
Culture Documents
Mục lục
I. Tổng quan về nhà máy 5
1. Giới thiệu về công ty 5
1.1. Thông tin chung 5
1.2. Logo của công ty 5
1.3. Định hướng phát triển 6
1.4. Giá trị cốt lõi 6
1.5. Nguồn nhân lực 6
1.6. Các tiêu chuẩn chất lượng 6
2. Lịch sử phát triển của công ty 7
3. Thành tựu đạt được 8
4. Các dòng sản phẩm của công ty 9
5. Hệ thống quản lý trong công ty 11
6. Sơ đồ nhà máy 12
II. Nguyên liệu 14
1. Malt 14
1.1. Vai trò của malt trong quy trình sản xuất bia 14
1.2. Thành phần chính của malt và vai trò của chúng 14
1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt. Phương pháp kiểm tra 15
1.4. Bảo quản malt 16
2. Thế liệu 16
2.1. Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia 16
2.2. Chỉ tiêu của gạo 16
2.3. Bảo quản gạo 17
2.4. Sự khác nhau giữa bia có sử dụng thế liệu và bia không có thế liệu 17
3. Nước 18
3.1. Vai trò của nước trong sản xuất bia 18
3.2. Phương pháp xử lí nước 18
3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước 20
4. Hoa houblon 22
4.1. Vai trò hoa houblon trong sản xuất bia 22
4.2. Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng 22
4.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa 24
- THP: chữ viết tắt của tên công ty Tân Hiệp Phát.
- Hai bàn tay: sức mạnh của sinh lực, nghị lực. Hai bàn tay đan vào nhau thể hiện sự
đoàn kết.
- Hai ngón cái: trở thành tập đoàn Việt Nam cung cấp thức uống số một ở Việt Nam
và có tầm cỡ châu Á.
- Màu xanh nước biển: thể hiện sự thịnh vượng, trường tồn và hòa bình.
- Màu xanh lá cây: thể hiện sự phát triển, ngày càng lớn mạnh và đa dạng.
- Nhìn tổng thể logo như một tòa tháp: một tòa tháp đầy sức mạnh, nghị lực và sự
vững chắc.
- Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 (1999)
- Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn 14001-2004 (2006)
- Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo thiêu chuẩn HACCP (2006)
Nam.
Năm 2004: Ban hành sơ đồ tái cấu trúc, cải tổ cơ cấu quản lý nhân sự mới thích
nghi với giai đoạn phát triển mở rộng của Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát. Sản xuất
sữa đậu nành và nước tinh khiết Number One. Sữa Number One đã được khẳng định là một
loại sữa có thương hiệu hàng đầu Việt Nam.
Năm 2005: Tung sản phẩm mới “Bia Gold - Bến Thành” rất gần gũi với người tiêu
dùng. Sản phẩm mang ý nghĩa đồng hành cùng may mắn, sự thành công, sự chia sẻ trong cuộc
sống của mọi khách hàng.
Năm 2006: Tung sản phẩ m mới: Sữa đậu nành (Soya) hộp giấy với 3 loại hương,
trà xanh không độ với các hương vị chanh, mật ong và không đường được khách hàng ủng
hộ nhiệt tình. Nhập hệ thống sản xuất nắp chai nhựa 48, hệ thống máy thổi chai PET chiết nóng,
hệ thống điều khiển dây chuyền Krones, dây chuyền chiết HDPE … nhằm chuẩn bị cho việc
tung ra các sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu đa dạng phong phú của xã hội.
Năm 2007: Tháng 1/2007, đón nhận 3 chứng chỉ tích hợp ISO 9001:2000, ISO
14001:2004 và HACCP do cơ quan quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) cấp. Cùng thời
điểm đó, tiến hà nh lễ ra mắt sản phẩ m Trà Bí Đao không độ; nước cam ép Number One
Juice với hương vị ổi, chanh dây, thơm, cam, me,…; nước tăng lực Number One Chino và
Trà Barley Không độ.
Hiện nay, sau 15 năm hoạt động và phát triển, tập đoàn Tân Hiệp Phát đã sở hữu một
cơ ngơi rộng lớn với tổng diện tích 20 hecta, 12 nhà máy đang hoạt động được trang bị đầy
đủ dây chuyền sản xuất hiện đại, tổng số nhân viên lên tới 4000 người, sản xuất 48 dòng sản
phẩm. Có thể nói, tập đoàn Tân Hiệp Phát là một trong những tập đoàn nước giải khát hàng
đầu Việt Nam cả về uy tín lẫn chất lượng.
Công ty đã tích cực sử dụng hệ thống sở hữu trí tuệ như một phần thiết yếu trong việc
nghiên cứu phát triển sản xuất và các chiến lược phát triển thị trường của mình. Công ty cũng
quan tâm tăng cường nhận thức cho các thành viên trong doanh nghiệp về lợi ích của hệ
thống sở hữu trí tuệ và có sự phối hợp giữa các phòng ban trong công ty để sử dụng hệ thống
này một cách tích cực trong các hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
Phế phẩm
- Bã hèm: thu được sau khi rửa bã, được bán làm thức ăn gia súc.
- Bã nấm men: được dùng để chế biến làm thức ăn gia súc.
Hình ảnh về các sản phẩm của nhà máy
Sơ đồ quản lý nhân sự
National
Modern
Trade MGR
6. Sơ đồ nhà máy
Hiện tại, công ty đang tạo công ăn việc làm ổn định cho 600 nhân viên. Hệ thống
phân phối của công ty là 120 đại lý cấp 1/60 tỉnh thành.
Phân bố mặt bằng: gồm các khu vực:
- Khu văn phòng.
- Khu nguyên liệu.
- Khu nấu.
- Khu lên men.
- Dây chuyền chiết chai.
- Dây chuyền chiết lon.
- Kho bãi.
1. Malt
1.1. Vai trò của malt trong quy trình sản xuất bia
Đại mạch được trồng ở nhiều nơi trên thế giới chủ yếu trong vùng khí hậu ôn đới. Có 2 loại
đại mạch là Hordeum vulgare (6 hàng) và Hordeum distichon (2 hàng). Trên bông c ủa đại
mạch có 6 hàng bông nhưng loại Hordeum distichon chỉ có 2 hàng bông phát triển thành hạt
còn loại Hordeum vulgare cả 6 hàng bông đều phát triển thành hạt. Mặc dù cả 6 hàng bông
đều có hạt nhưng kích thước hạt quá nhỏ nên đại mạch 6 hàng không được sử dụng để sản
xuất malt trong khi đại mạch 2 hàng có kích thước hạt phù hợp cho việc sản xuất Malt.
Malt là một trong bốn nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia, là thành phần
chính làm cơ chất cho nấm men sử dụng tạo C2 H5 OH, tạo vị ngọt, hàm lượng CO 2 và các
chất dinh dưỡng có trong bia.
1.2. Thành phần chính của malt và vai trò của chúng
Trong thành phần của malt ta chú trọng đến hàm lượng tinh bột, enzym, protein và nước
Tinh bột có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Hàm lượng tinh
bột càng cao, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng cao hơn.
Trong tinh bột có khoảng 10 – 12% protein. Các sản phẩm thủy phân của protein có ý
nghĩa quan trọng cho sự tạo màu bia, sự sinh sản và phát triển của nấm men, sự tạo bọt và giữ
bọt của bia
Nếu hàm lượng protein lớn hơn 12% trọng lượng chất khô thì giảm chất lượng bia,
bọt kém đậm…..
Nếu hàm lượng protein nhỏ hơn 10% trọng lượng chất khô thì độ bền sinh học kém, khó bảo
quản và dễ hỏng bia…
Protein cũng là một trong những nguyên nhân chính làm bia dễ bị đục, kém bền vững.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 14
Báo cáo thực tập
Enzim
α-amylase:
Tác dụng lên các liên kết α-1,4glucosit ở vị trí bất kì trong phân tử tinh bột
nhưng không ở các đầu mạch và không tác dụng lên các liên kết α-1,6glucosit ở các
mạch nhánh. Dưới tác dụng của enzim này làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khả
năng tạo màu của iode nhưng lại tạo ra chậm các loại đường khử. Do vậy α-amylase
là enzim dịch hóa với sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharide bao gồm:
maltose glucose, maltotriose. α-amylase thì không có trong hạt đại mạch chín và được
sinh ra trong quá trình nảy mầm. α-amylase có pH tối ưu là 5,7; nhiệt độ tối ưu 70-
75o C; nhiệt độ phân hủy 80o C.
β-amylase:
Tác dụng lên các liên kết α-1,4glucosit ở gần đầu không khử của chuỗi mạch
tinh bột. Nó không tác dụng lên các liên kết α-1,6glucosit và các liên kết α-1,4glucosit
ở gần sát điểm phân nhánh. Khi nó tác dụng lên amylose thì sản phẩm là maltose và
các dextrin phân nhánh phân tử lượng lớn gọi là các “β-dextrin giới hạn”. Dưới tác
dụng của enzim này các đường khử được tạo ra nhanh chóng nhưng độ nhớt và khả
năng tạo màu của iode giảm chậm. β-amylase là enzim đường hóa, nó tồn tại dưới 2
dạng trong hạt đại mạch chưa nảy mầm: dạng tự do thì tan còn dạng kia liên kết với
phân tử protein không tan bằng các cầu disulfua. Trong quá trình nảy mầm dạng liên
kết chuyển sang dạng tự do. Dạng tự do cấu thành từ nhiều isoenzim có điểm đẳng
điện khác nhau nhưng có tính chất tương tự nhau. β-amylase có pH tối ưu là 4,7-4,8,
nhiệt độ tối ưu 60-65o C; nhiệt độ phân hủy 70o C.
1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng malt. Phƣơng pháp kiểm tra
Sau khi nhập malt về QC sẽ lấy mẫu kiểm tra chất lượng malt với các chỉ tiêu sau:
Nhà máy có 4 cyclo chứa malt, mỗi cyclo chứa tối đa 300 tấn malt.
2. Thế liệu
2.1. Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia
Thế liệu là các loại ngũ cốc không phải malt (như gạo, ngô, lúa mạch đen, yến mạch,
lúa mạch, lúa mì) được sử dụng trong sản xuất bia nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất,
cải thiện mùi vị của bia và để bảo quản bia được lâu hơn.
Nhà máy sử dụng thế liệu là gạo, sản xuất trong nước. Gạo được nhập từ các tỉnh
miền tây.
Chất lượng của bia dùng thế liệu gạo có thể cần phải cải thiện một số yếu tố như: độ
trong; nhiệt độ hồ hóa; độ nhớt của dịch cháo; hương thơm của cháo; hàm lượng chất béo;
hàm lượng protein…Gạo bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển và tồn trữ cũng là một vấn
đề cần quan tâm nhưng với những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong bảo quản điều này không
còn là mối lo ngại.
Không phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng sản xuất bia, do có những lọai gạo có
độ nhớt cao khi hồ hóa dẫn đến việc khó khăn khi bơm dịch. Theo các nhà nghiên cứu nếu
gạo có thời gian dịch hóa khi đun sôi trong thời gian 15 phút có thể dùng làm thế liệu sản
xuất bia. Trong quá trình hồ hóa để tạo điều kiện thuận lợi trong giai đoạn đường hóa và dịch
hóa gạo người ta thêm vào lượng malt lót từ 5- 10% với mục đích sử dụng lượng enzym có
trong malt để làm giảm khối lượng mạch tinh bột.
2.4. Sự khác nhau giữa bia có sử dụng thế liệu và bia không có thế liệu
Bia không sử dụng thế liệu Bia sử dụng thế liệu
- Hàm lượng nitrogen hòa tan - Hàm lượng nitrogen hòa tan giảm do protein thấp.
nhiều
- Không chứa hoặc chứa ít enzym
- Tăng tính chất và hương vị cho sản phẩm bia, tạo nét
- Chứa nhiều enzim đặc trưng cho sản phẩm.
- Giảm lượng nitơ hòa tan và màu của bia, có thể làm
tăng khả năng làm ổn định bọt của bia. (lúa mạch).
3. Nƣớc
3.1. Vai trò của nƣớc trong sản xuất bia
Nước là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Thành phần và tính chất của nước
ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Trong quá
trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất lớn nhu để ngâm đại mạch trong sản xuất
malt, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi....
Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc
dịch nha, lên men, trong công đoạn chiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể coi nước
là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lư ợng nước chiếm đến 90-92% trọng
lượng bia.
Nước công nghệ: là loại nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ để tạo
ra sản phẩm cuối cùng. Nước công nghệ được sử dụng trong các quá trình nấu
malt, nấu gạo, rửa bã …
Nước công nghiệp: không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng
cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nước này sữ dụng vào nhiều mục đích
khác nhau như: vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng…
Nguồn nước cung cấp cho sản xuất bia lấy từ các giếng khoan và đem đi xử lý lại.
Nước giếng
Xử lý làm thoáng
Lắng lọc sơ bộ
Nước công
nghiệp
Lọc than
Lọc tinh
Xử lý acid yếu
Xử lý acid mạnh
Nước công
nghệ
Trong công nghệ sản xuất thức uống, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau:
trong suốt, không màu, không mùi, không vị.
(Ban hành theo quyết định số 23/2004/QĐ-BKHCN ngày 25 tháng 8 năm 2004
của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ)
Độ trong của nước phụ thuộc vào lượng khoáng bị hoà tan, các hợp chất cơ
học, chất hữu cơ và chất keo tụ trong nước.
Độ đục của nước thường được xác định bằng cách rót hai mẫu nước có cùng
thể tích vào hai ống đong bằng thủy tinh trong suốt, được đặt cạnh nhau và ở phía
trước là một nền trắng để quan sát. Một mẫu là mẫu nước cần phân tích, mẫu còn lại
là mẫu đối chứng sử dụng nước cất. Người phân tích sẽ quan sát và so sánh hai mẫu
rồi ghi nhận xét.
Để lượng hóa độ đục của nước, người ta sử dụng đơn vị đo là mgSiO 2 /l.
Người phân tích sẽ bổ sung từ từ bột SiO 2 vào ống đong chứa mẫu đối chứng với một
hàm lượng xác định sao cho sau khi khuấy đều, độ đục của hai ống đong là tương
đương nhau. Từ đó, người ta sẽ tính được số mg bột SiO 2 cần bổ sung vào 1l nước để
có độ đục tương đương với mẫu nước cần phân tích.
Ngoài phương pháp trên, người ta có thể xác định độ đục của nước bằng máy
đo độ đục. Độ đục làm giảm khả năng truyền sáng của nước, ảnh hưởng tới quá trình
quang hợp, 1 đơn vị độ đục là sự cản quang gây ra bởi 1 mg SiO 2 hòa trong 1 lít nước
cất. Độ đục được đo bằng máy đo độ đục (đục kế – turbidimeter). Đơn vị đo độ đục
theo các máy do Mỹ sản xuất là NTU (Nephelometric Turbidity Unit)
Độ màu.
Độ màu của nước là do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên, thường là do
chất hữu cơ (chất mùn hữu cơ – acid humic), một số ion vô cơ (sắt…), một số loài
thủy sinh vật…Màu sắc mang tính chất cảm quan và gây nên ấn tượng tâm lý cho
người sử dụng.
Phần lớn nước không màu. Nước cứng có màu xanh nhạt, nước chứa Fe và
H2 S có màu lục nhạt, nước chứa chất hữu cơ thường có màu vàng nhạt.
Ngoài phương pháp cảm quan, người ta có thể xác định độ màu của nước bằng
máy so màu.
Mùi
Mùi của nước do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên. Nước ở 20 o C
ít khi bị phát hiện là có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không
cao. Thông thường để xem nước có mùi lạ hay không, người ta sẽ gia nhiệt mẫu nước
lên 50-60o C.
Vị
Vị của nước do các loại muối, các chất khí, các tạp chất trong nước quyết
định. Nước tinh khiết được xem là không vị. Theo Rukhlideva và cộng sự (1977) thì
hàm lượng muối ăn NaCl trong nước từ 250 mg/l đến 300mg/l sẽ làm cho mẫu nước
có vị mặn. Tương tự, nếu hàm lượng MgSO4 trong nước từ 500mg/l và hàm lượng sắt
từ 55 mg/l trở lên thì mẫu nước sẽ có vị đắng hoặc chát. Khi nước có chứa cacbonate
canxi và cacbonate magie hay acid cacbonic thì nư ớc có vị ngọt dễ chịu.
Chỉ tiêu hóa lý.
pH: 6.8-7.4
Độ cứng tạm thời: 0.7mg/l
Độ cứng vĩnh cửu: 0.4 - 0.7mg/l
Hàm lượng NH3: < 5mg/l
Hàm lượng NO -2 = 0
Hàm lượng chì < 0.1 mg/l
Hàm lượng Fe < 0.3 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh.
Hàm lượng vi sinh vật hiếu khí < 100 CFU/1ml H2 O
Hàm lượng vi sinh vật kị khí = 0
E.coli < 20 CFU/1l
Coliform = 0
4. Hoa houblon
4.1. Vai trò hoa houblon trong sản xuất bia
Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất bia, có vai trò:
Cung cấp cho bia vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng.
Tạo sức căng bề mặt giúp giữ bọt bia bền lâu hơn.
Các chất đắng trong hoa góp phần ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
4.2. Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng
Thành phần của houblon như sau:Thành phần H ml
Nước: 10 – 13%
Tổng chất đắng: 15 – 21%
Tinh dầu: 0.5 - 1.5%
Tanin: 2.5 – 6%
Đường khử: 2%
Pectin: 2%
Acid amin: 0.1%
Chất béo: 3%
Tro : 8%
Hoa houblon chứa 15 – 21% nhựa đắng (theo % chất khô của hoa). Nhựa trong
houblon bao gồm 2 loại: nhựa mềm và nhựa cứng.
Nhựa mềm: trong houblon tươi chứa một số lượng nhỏ nhựa mà thành phần chủ yếu
của nó là α- acid và β- acid ngoài ra còn chứa một phần nhỏ dedoxy α- acid (là thành
phần không đóng vai trò gì trong sản xuất bia chúng sẽ bị nấm men hấp phụ trong quá
trình lên men). Nhựa mềm là thành phần có khả năng hòa tan trong dung môi hexane
Nhựa cứng: Chiếm 1 tỉ lệ rất nhỏ trong houblon tươi nhưng sẽ tăng trong quá trình tồn
trữ. Nó được cho là thành phần nhựa không hòa tan trong dung môi hexane.
Tổng nhựa của houblon được xác định bằng tổng của nhựa cứng và nhựa mềm. Đây là
thanh phần có thể hòa tan trong dung môi Diethylether và Methanol.
Phương pháp xác định phần trăm các loại acid được tiến hành bằng cách độ độ hấp
thu của dung dịch trích ly acid từ houblon trong dung môi toluen sau khi pha loãng trong
dung dịch metanol kiềm được đo tại 3 bước sóng 275nm; 325nm; 355nm bằng máy quang
phổ kế. Công thức tính hàm lượng các acid như sau:
Thành phần pectin chiếm một tỉ lệ khiêm tốn trong thành phần houblon và chúng
không có vài trò lớn đối với sản phẩm bia, hầu hết chúng được loại bỏ trong quá trình lắng
cặn. Tuy nhiên, theo những nghiên cứu cho thấy pectin có trong houblon đóng vai trò ổn định
bọt. Với hàm lượng pectin houblon 30 ppm có thể làm cải thiện và gia tăng khả năng ổn định
bọt của sản phẩm bia.
Tinh dầu dễ bay hơi
Tinh dầu chiếm khỏang 0.4-2.5ml/100g sản phẩm tinh dầu chưng cất từ houblon.
Trong nguyên liệu thô (chưa qua chưng cất) chứa nhiều tinh dầu hơn so với nguyên liệu đã
xử lý nhưng hàm lượng lupulin trong hai dạng không có khác biệt lắm.
Thành phần chủ yếu của tinh dầu houblon là terpene. Terpene trong tinh dầu houblon
có 3 dạng: monoterpene myrcene; α-humulene; β-caryophyllene. Các dạng này thường hoặc
chuyển đổi cho nhau và chiếm đến 80% hàm lượng tinh dầu của houblon. Ngoài ra chúng còn
chứa các loại terpene khác như α- ; β-selinene và β-farnesene. Trong số các loại tinh dầu theo
các nghiên cứu dường như chỉ có myrcene có tác dụng tích cực đến hương thơm của bia.
Độ thơm
Bền mùi
Bền bọt
5. Nấm me n
5.1. Vai trò của nấm men trong sản xuất bia
Chuyển đường thành C 2 H5 OH và tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào
loại nấm men mà tạo ra các mùi, vị khác nhau.
5.2. Phân loại nấm men trong sản xuất bia. Đặc điểm của từng loại
Phân loại
Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng thuộc giống Sacchromyces,
gồm có nấm men chìm và nấm men nổi. Có 2 dạng: nấm men có dạng hình oval hoặc dạng
tròn.
Nấm men lên men nổi tên là Saccharomyces cerevisiae dùng trong sản xuất
bia ale. Tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lạivới nhau tạo
thành như chuỗi các tế bào nấm men còn hình dạng chủ yếu hình cầu hoặc
ovan với kích thước 7 – 10 µm.
Nấm men lên men chìm tên là Saccharomyces carlsbergensis, lên men ở nhiệt
độ thấp dùng trong sản xuất bia lager. Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy
chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu.
Đặc điểm
Saccharomyces cerevisiae: sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, lơ lửng
trên bề mặt là chủ yếu. Khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.
Saccharomyces carlsbergensis: sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp. Phân
bố ở tầng sâu thiết bị. Dễ kết lắng dễ tách lớp. Do đó lọc dễ hơn đồng thời
tạo điều kiện sử dụng lại giống nấm men.
Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn
của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được
nhiều hơn nấm men chìm.
Nấm men chìm còn chia ra 2 loại tuỳ thuộc khả năng kết lắng của nó là nấm men bụi
và nấm men kết bông. Nấm men bụi là loài nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng
từ từ khi kết thúc lên men chính. Nấm men kết bông là loài nấm men có thể kết dính với nhau
trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng
nhanh xuống đáy thiết bị. Còn loài nấm men nổi không có khả năng này.
Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính. Trong khi đó
nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính, làm cho bia nhanh trong
nhưng khả năng lên men hết đường không bằng nấm men nổi. Như vậy đối với sản xuất bia
bằng phương pháp lên men nổi, nấm men được tách khỏi bia bằng cách hớt bọt, lên men chìm
thì xả cặn ở dưới đáy thiết bị lên men.
Nấm men chìm S. carlsbergensis và nấm men nổi S. cerevisiae ngoài các đặc điểm
nêu trên, giữa chúng có nhiều đặc điểm sinh hoá khác nhau dựa vào năng lực lên men đường
disacarit melibioza của chúng. Ở loài S. carlsbergensis có chứa các gen MEL. Các gen này
tạo ra enzym ngoại bào là - galactosidaza (melibiaza) có khả năng chuyển hoá đường
melibioza. Trong khi đó S. cerevisiae không chứa gen MEL do đó không chuyển hoá được
đường melibioza.
Nấm men chìm lên men ở 4-12o C, nấm men nổi ở 14-25o C.
5.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng nấm men
Khi đưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%.
Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml giống.
Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản , các peptid,acid
amin, giải phóng ra CO 2 , rượu êtylic và nhiệt.
6.2. Axit
Bảng 2.6.2.1. Một số loại axit thường được sử dụng trong sản xuất bia:
6.3. Muối
Bảng 2.6.3.1. Một số muối thường dùng trong sản xuất bia:
Tác dụng
Đảm bảo thủy phân 100% liên kết α-1.6 glucosic trong tinh bột.
Hạn chế rủi ro tinh bột suy thoái hình thành.
Đặc tính
Tác dụng
Đảm bảo sản xuất bia chất lượng cao từ nguyên liệu thô có tính kinh tế cao.
Đặc tính
Beta-Glucanase
Tác dụng
Tăng hiệu quả quá trình nấu malt hoặc nguyên liệu thay thế
Giảm độ nhớt cho dịch hèm nhờ khả năng thủy phân beta-glucan
Tăng hiệu quả của quá trình lọc.
Đặc tính
Tác dụng
Đảm bảo thủy phân 100% liên kết α-1,6 glucosidic trong tinh bột.
Hạn chế rủi ro tinh bột suy thoái hình thành.
Đặc tính
α-acetolactate decarboxylase
Tác dụng
Đặc tính
Tan hòa toàn trong nước, an toàn khi sử dụng trực tiếp.
pH sử dụng tối ưu: 6.0-6.5 .Nhiệt độ sử dụng tối ưu: 35-45o C.
Protease (Papain, pepsin)
Tác dụng
Làm tăng hàm lượng Amino acid tự do cần thiết cho quá trình lên men của
nấm men trong dịch hèm.
Cải thiện hiệu suất lên men và chất lượng cuối cùng của bia
Cải thiện quá trình thủy phân Protein từ các nguyên liệu casein, đỗ tương, lúa
mỳ.
Làm giảm độ nhớt của dịch hèm, cải thiện tốc độ lọc.
Đặc tính
Dạng chất lỏng mầu nâu. Tan hoàn toàn trong nước.
Nhiệt độ sử dụng trong khoảng: 40 - 60o C
pH sử dụng: 6.0-8.0
Nhiệt độ 55o C và pH tối ưu: 6.5.
Cải thiện quá trình cắt đứt các liên kết chặt chẽ trong dịch hèm
Cải thiện hiệu quả và năng cao hiệu suất của nấm men trong quá trình lên men
Cải thiện độ bền keo của bia và làm giảm độ đục bia
Kích thước trung bình của các hạt kieselguhr là vào khoảng 2 - 10m.
Độ phân tán của kieselguhr đạt lớn nhất là 92%, khả năng tiếp nhận nước là 5 lần, lớn
hơn thể tích của chúng. Do tính phân tán cao của kieseguhr, bột kieselguhr có bề mặt rất lớn
và nhẹ. Khả năng tạo bề mặt lớn chính là nguyên nhân tạo nên khả năng hấp thu mạnh của
kieselguhr.
Chất trợ lọc mà nhà máy đang dùng gồm hai loại: trắng (hạt thô) và đỏ (hạt mịn) với tỉ
lệ trắng/đỏ = 9/5.
Chất trợ lọc này chỉ dùng một lần, không tái sử dụng.
Mức độ phủ bột trên thành ống phụ thuộc vào áp suất đầu vào và đầu ra của thiết bị.
Thời gian thay bột lọc phụ thuộc vào năng suất làm việc và thiết bị đầu dò.
6.8. Maturex L
Tác dụng rút ngắn thời gian lên men phụ, giảm lượng diacetyl tạo thành trong quá
trình lên men chính.
6.9. Caramel
Tạo màu cho bia.
Caramen dạng bột được pha với nước trước khi cho vào thiết bị lắng, thường sử dụng
từ 6.5-6.8o EBC.
Malt Gạo
Sàng Sàng
Nghiền Nghiền
Lọc bã hèm
Bã hèm
Houblon, ZnCl2 ,
Đun sôi
Caramel
Lắng Cặn
Tàng trữ
2. Xử lý nguyên liệu
2.1. Mục đích
- Loại bỏ tạp chất ra khỏi nguyên liệu ( cát, đá, bụi, rơm rác…).
- Hệ thống bao gồm: sàng rung, thiết bị tách từ và quạt gió.
2.3. Thiết bị
Về cấu tạo, thiết bị sàng malt và gạo giống nhau
Trong quá trình sàng, dưới tác dụng rung lắc của sàng và lực hút của quạt, một phần bụi
sẽ tách ra khỏi malt, theo đường ống ở đỉnh thiết bị sàng và đến cyclon chứa bụi. Một lượng
bụi khác cũng được tách ra ở đáy sàng 03 và được thu ở phía dưới thiết bị.
3. Nghiền
3.1. Nghiền malt
Gồm có nghiền malt chính và nghiền malt lót. Malt từ cyclo chứa (6 cyclo) theo
đường ống dẫn được chuyển vào cân sau đó được chuyển xuống thiết bị nghiền, tại đây các
hạt malt sẽ được nghiền đến kích thước nhất định nhằm đảm bảo yêu cầu kĩ thuật.
3.1.1. Mục đích
Phá vỡ cấu trúc tế bào để tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước, tạo điều kiện
hồ hoá nhanh, thúc đẩy quá trình đường hoá, tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với cơ chất
cũng như việc thực hiện quá trình thuỷ phân nhanh, đồng thời thu được chất hòa tan có nồng
độ cao nhất.
3.1.2. Nguyên tắc nghiền
Nghiền ướt có tác dụng làm mềm vỏ malt, tránh cho vỏ bị nghiền nát nhiều. Vỏ malt
không bị nghiền quá nhỏ sẽ giúp cho quá trình lọc dễ dàng hơn, cũng như giúp giảm bớt ảnh
hưởng của các chất đắng và chất chát có trong vỏ malt. Ngoài ra, nhiệt độ nghiền không cao
nên không ảnh hưởng nhiều đến hoạt tính enzyme, giúp tạo môi trường pH thích hợp cho
dịch đường.
Ƣu điểm:
- Vỏ trấu được bảo toàn do đó rút ngắn được thời gian lọc bã khoảng 10 – 20%.
- Có thể tăng chiều dày lớp lọc
- Phù hợp với thiết bị nồi lọc.
Nhƣợc điể m:
- Nghiền không tốt những loại malt kém nhuyễn.
- Hoạt lực của enzyme không được kiểm soát trong thùng ngâm.
- Thiết bị phức tạp, đầu tư ban đầu lớn.
- Khó vệ sinh thiết bị.
3.1.6. Thiết bị
Nguyên lý hoạt động:
Theo hình: Malt đã định lượng được đổ vào thùng chứa. Sau
đó chuyển tới khoang ngâm. Ở đây, nước nóng 58OC chảy
vào khoang tiếp xúc với malt. Hỗn hợp tiếp tục được đưa
xuống cặp trục nghiền, hỗn hợp bột nghiền được bơm vào
nồi nấu. Sau mỗi mẻ, tất cả các bộ phận tiếp xúc với malt
đều được vệ sinh bằng các vòi CIP.
Đưa nguyên liệu từ dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm nước, tạo điều kiện thuận lợi cho
các công đoạn chế biến sau này.
3.2.2. Nguyên tắc nghiền
Do hạt gạo không qua quá trình ươm mầm nên tinh bột trong gạo chưa bị thủy phân, cấu
trúc của hạt tinh bột còn rất cứng. Nên để tăng hiệu suất trích ly thì gạo được nghiền càng mịn càng
tốt.
3.2.3. Các biến đổi
- Lượng tạp chất, kim loại vụn còn sót lại sẽ tạo ra tia lửa, gây hư hỏng cặp trục nghiền.
- Thành phần hóa học và cấu trúc hạt nguyên liệu.
Khi hoạt động roto quay, gạo đựoc chuyển xuống, búa đập, hạt bị đập nhỏ ra. Trong
buồng nghiền của máy còn có cửa quan sát và van giảm áp.
Cấu tạo của máy nghiền gạo gồm một vỏ máy, trên trục thẳng nằm ngang có gắn 6
đĩa, trên mỗi đĩa có gắn 4 búa làm bằng thép không gỉ hướng về 4 phía. Gạo được đưa vào
cửa của máy nghiền. Khi trục quay, búa dang thẳng và đập mạnh vào hạt gạo làm cho hạt gạo
vỡ ra. Những hạt có kích thước nhỏ hơn hoặc bằng lỗ sàng sẽ lọt sàng ở dưới ra ngoài còn
những hạt có kích thước lớn hơn sẽ bị giữ lại để nghiền tiếp.
3.2.7. Thông số công nghệ
Gạo phải được xay mịn hơn malt, càng mịn càng tốt. Độ mịn của hạt đồng đều, giảm
được thời gian đun sôi và hồ hoá tinh bột được tốt, kích thuớc hạt sau khi nghiền phải: ≤ 20%
(tấm lớn), ≥35% (tấm nhỏ) và ≥75% (bột mịn).
- Thủy phân một số chất phân tử lư ợng lớn thành các chất phân tử lượng nhỏ để cung
cấp chất dinh dưỡng cho nấm men phát triển. Quá trình thủy phân này chủ yếu nhờ hệ
enzyme có sẵn trong malt, ngoài ra có thể bổ sung thêm một lượng nhỏ chế phẩm
enzyme.
Thuyết minh:
- Gạo sau khi nghiền được đưa vào nồi gạo, cho nước vào nồi, hỗn hợp này chiếm 2/3
nồi. Nâng nhiệt độ lên 52OC, bổ sung malt lót, enzyme, acid lactic, CaCl2 . Giữ hỗn
hợp ở nhiệt độ này trong 10 phút.
- Tăng nhiệt độ lên 72OC, mỗi phút tăng 1 độ. Duy trì nhiệt trong 20 phút.
- Gia nhiệt tới 100o C trong 25 phút. Giữ ở nhiệt độ này trong 15 phút.
- Khi gạo bắt đầu được nâng nhiệt từ 72o C lên 100o C là lúc bắt đầu hoà bột malt cho
xuống nồi nấu, bổ sung acid lactic, CaCl2 . Nhiệt độ xuống malt là 52o C do hoà tan
malt cùng nước nóng, duy trì tại nhiệt độ này trong 35 phút.
- Bắt đầu cho hội cháo, nồi gạo được bơm từ từ vào nồi malt, khuấy đảo liên tục. Thời
gian hội cháo là 7 phút, nhiệt độ của dịch lúc này là 63o C. Đây là giai đoạn “nghỉ”
hình thành maltose. Tổng thời gian duy trì tại nhiệt độ này là 25 phút.
- Sau 15 phút giữ nhiệt tại 63o C, một lượng nhỏ (1/4) dịch được bơm sang nồi gạo và
gia nhiệt tới nhiệt độ sôi (mất 10 phút để gia nhiệt).
- Lượng ¼ sau khi đun sôi được bơm ngược trở lại nồi malt, nâng nhiệt độ của toàn
khối dịch lên 75OC, duy trì nhiệt trong 45 phút.
- Cuối cùng, toàn bộ khối dịch được gia nhiệt tới 78o C và được bơm sang nồi lọc,
chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
4.2.2. Diễn biến quá trình nấu
Quá trình nấu gạo:
Gạo sau khi nghiền được đưa vào nồi gạo, cho nước vào nồi gạo. Nâng nhiệt độ lên
52o C, bổ sung malt lót (10 – 15%), bổ sung enzyme hỗ trợ quá trình thuỷ phân tinh bột (vì
lượng malt lót sử dụng không nhiều), acid lactic để điều chỉnh pH, CaCl2 làm tăng khả năng
chịu nhiệt của enzyme amylase.
Tăng nhiệt độ lên tới 72o C. Lúc này, tinh bột gạo bắt đầu hút nước để trương nở, làm cho
các phân tử tinh bột bị phá vỡ, pH 5.6 – 5.8 là điểu kiện tối ưu cho α – amylase hoạt động.
Gia nhiệt từ 72o C tới 100o C trong 25 phút, giữ ở nhiệt độ này trong 15 phút. Tinh bột gạo
lúc này được hồ hoá hoàn toàn. Nhiệt độ càng tăng càng làm cho mạch tinh bột yếu đi, giúp
cho các quá trình thuỷ phân của enzyme sau này dễ dàng hơn.
Quá trình nấu malt:
Quá trình đạm hoá:
Khi gạo bắt đầu được nâng nhiệt từ 72o C lên 100o C là lúc bắt đầu hoà bột malt cho
xuống nồi nấu, bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH về 5.2 – 5.6, CaCl2 làm tăng khả năng
chịu nhiệt của enzyme amylase, bổ sung enzyme để hỗ trợ cho quá trình thuỷ phân tinh bột,
vì lượng enzyme trong malt không đủ đáp ứng. Nhiệt độ xuống malt là 52o C do hoà tan malt
cùng nước nóng, duy trì tại nhiệt độ này trong 35 phút. Đây là thời gian diễn ra quá trình đạm
hoá tại nồi malt. Khi này, các enzyme hemicellulase, protease sẽ thuỷ phân glucan hoặc
protein phức tạp bao quanh hạt tinh bột, tạo điều kiên cho enzyme amylase thuỷ phân tinh
bột. Sau quá trình đạm hoá, protein bị thuỷ phân thành albumoza, peptone, polypeptide và
các acid amin. Các peptid và các acid amin sẽ là nguồn cung cấp nitơ chủ yếu cho nấm men
trong giai đoạn lên men còn albumoza, pepton, polypeptide sẽ tham gia vào việc tạo vị, tạo
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 42
Báo cáo thực tập
bọt và làm bền bọt cho bia. Tuy nhiên, các phân tử protein nếu không được thủy phân hết
trong quá trình nấu sẽ là nguyên nhân làm đục bia sau này.
Quá trình đường hoá:
Bắt đầu cho hội cháo, nồi gạo được bơm từ từ vào nồi malt, khuấy đảo liên tục. Thời
gian hội cháo là 7 phút, nhiệt độ của dịch lúc này là 63o C. Đây là giai đoạn “nghỉ” hình thành
maltose. pH được điều chỉnh về 5.4 – 5.6 là điều kiện tối ưu cho enzyme β – amylase hoạt
động. Enzyme này bắt đầu cắt liên kết α – 1,4 glycoside của tinh bột trong quá trình dịch hóa
từ đầu không khử và cắt hai gốc glucose để tạo thành đường maltose. Tổng thời gian duy trì
tại nhiệt độ này là 25 phút nhằm thu được nhiều đường maltose.
Quá trình dextrin hoá:
Sau 15 phút duy trì tại hỗn hợp tại nhiệt độ 63o C, một lượng nhỏ (1/4) dịch được bơm
sang nồi gạo và gia nhiệt tới nhiệt độ sôi (mất 10 phút để gia nhiệt). Mục đích của quá trình
này là nhằm nâng nhiệt độ của toàn khối hỗn hợp sau đó lên 75o C, tăng hiệu suất của quá
trình nấu và tiết kiệm năng lượng đun. Lượng malt cho vào lúc ban đầu đã được tính toán để
bù trừ lượng enzyme trong ¼ dịch đun sôi bị vô hoạt. Lượng ¼ sau khi đun sôi đư ợc bơm
ngược trở lại nồi malt, nâng nhiệt độ của toàn khối dịch lên 75o C, duy trì trong 45 phút, cùng
với pH 5.6 – 5.8 là điều kiện tối ưu cho quá trình dextrin hoá, tinh bột còn sót sẽ bị thuỷ phân
tạo ra các dextrin. Tinh bột nếu không được thuỷ phân hết sẽ gây đục bia thành phẩm. Sự
thuỷ phân tinh bột được kiểm tra bằng iod với nguyên tắc dung dịch iod chuyển sang màu
xanh ở nhiệt độ phòng khi có mặt tinh bột và dextrin phân tử lượng lớn.
Kết thúc đường hoá, toàn bộ khối dịch được gia nhiệt tới 78o C để thuận tiện cho quá
trình lọc vì khi nhiệt độ tăng thì độ nhớt giảm. Nếu nhiệt độ cao trên 800 C thì cellulose sẽ bị
chuyển về dạng tinh bột làm đục bia và tanin hòa tan sẽ tạo vị đắng chát khó chịu, làm giảm
chất lượng bia sau này. Nhiệt độ thấp hơn thì thuận lợi cho vi sinh vật chịu nhiệt phát triển
làm ảnh hưởng tới tính an toàn của sản phẩm.
4.2.3. Các biến đổi
- Hóa lý: Sự hòa tan và trích ly các chất có phân tử lượng thấp vào nước
(đường, acid amin, một số vitamin, khoáng…); sự kết lắng và biến tính
protein.
- Hóa sinh và hóa học:
Bảng: Các enzyme tham gia xúc tác chuyển hoá cơ chất trong quá trình nấu dịch nha
4.4. Thiết bị
Nhiệt độ của dịch nha trong suốt quá trình lọc được giữ ổn định khoảng 76o C để giảm
độ nhớt và tạo điều kiện cho enzyme thủy phân tiếp tục lượng tinh bột còn sót, nếu lọc ở
nhiệt độ thấp hơn thì độ nhớt của dịch lọc cao hơn, khó lọc.
Rửa bã bằng nước nóng 75 – 78o C để thu kiệt chất hòa tan còn sót trong bã. Không
nên dùng nước nóng hơn vì sẽ vô hoạt enzyme amylase, tinh bột sót đã được hồ hóa nhưng
không được đường hóa, dẫn đến dịch đường bị đục và sau này bia khó trong hơn.
Lọc lắng cho hiệu suất chiết lớn nhất, dịch đường sau khi lọc trong và có chất lượng
cao.
- Cách bố trí các phân tử của pha rắn lên bề mặt lọc: được điều chỉnh nhờ
chuyển động quay liên tục của cánh khuấy để cào đều bã malt trên đáy lọc
cánh khuấy (hệ thống dao).
- Thành phần của nước rửa bã: Có thể gây ra độ đục cho bia nếu chứa quá
nhiều chất khoáng đặc biệt là SiO2.
5.4. Thiết bị
(9) Ống thoát dịch, đưa vào bơm, (14) Lớp cách nhiệt,
(10) Nước rửa, (15) Cửa quan sát,
(11) Đầu CIP, (16) Đèn
(12) Van xả bã,
(13) Thùng chứa bã,
Giống như các thiết bị lên khác, nồi lọc lauter được làm từ thép không gỉ, có dạng
hình trụ, đáy phẳng, nắp được nối liền với ống thông hơi có van điều chỉnh và có lớp cách
nhiệt bao bên ngoài. Bên trong cách đáy khoảng 10 – 15mm có một đáy giả làm bằng đồng,
dày khoảng 3.5 – 4.5 mm, đáy giả này gồm nhiều mảnh nhỏ ghép lại hình thành một lớp đáy
có rãnh từ 20 – 30 mm và rộng 0.4 – 0.7mm. Đáy giả còn được thiết kế hở một lỗ tròn để
tháo bã malt, lỗ này có cửa đóng chặt. Trên đáy chính có nhiều ống nhỏ thu dịch lọc, các
đường ống này được phân bố đều trên đáy chính, đường kính ống từ 25 - 45 mm. Ở bên trong
nồi lọc là bộ phận khuấy và cào bã, bộ phận này gắn với trục xoay thẳng đứng nối liền với
mô tơ điện. Bộ phận khuấy có nhiều dao, loại hình zic zắc, và có nhiều răng. Trên 2 cánh tay
đòn của cánh khuấy là 2 ống dẫn nước có lỗ con tạo nên vòi nước hoa sen, vòi này dùng rửa
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 50
Báo cáo thực tập
bã. Trục xoay có thể điểu chỉnh các lưỡi dao cào lên xuống cao thấp tuỳ giai đoạn trong quá
trình lọc.
Bảng: thông số thiết bị lọc dịch nha
Tên thiết bị Thiết bị lọc Laute r
Hãng sản xuất Huppmann
Thể tích 48 m3
Thời gian lọc 2–3h
Nhiệt độ dịch đƣờng sau lọc 73 -75oC
Kích thƣớc ( DxH) 9700 x 10050 mm
6. Houblon hóa
Hoa houblon được rã đông từ trước và cho vào 2 tank nhỏ. Tank thứ I chứa
1/3 viên và toàn bộ hoa cao, tank thứ II chứa toàn bộ lượng hoa viên còn lại. Dịch
đường từ nồi houblon hóa, được bơm sang tank I, tuần hoàn nhiều lần, thời gian
khoảng 35 phút. Sau đó, dịch tiếp tục bơm sang tank II, tuần hoàn trong thời gian
khoảng 30 phút.
Sau cùng ZnCl2 được bổ sung vào nhằm kích thích nấm men sinh trưởng,
giảm sự thoái hóa của nấm men. Không bổ sung caramel, ZnCl2 vào các giai đoạn
trước vì sẽ làm tổn hao nguyên liệu và không ổn định chất lượng bia.
- Vô hoạt enzyme, kết tủa protein kém bền nhiệt, làm tăng độ bền keo và ổn
định thành phần của dịch đường.
- Điều chỉnh nồng độ chất khô của dịch đường.
- Thanh trùng dịch đường, góp phần tiêu diệt VSV cho dịch đường trước khi
lên men.
- Tách một số hợp chất dễ bay hơi ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia.
- Hình thành một số hợp chất có lợi cho bia thành phẩm như: melanoidin.
Làm bay hơi bớt nước, giảm độ chua để đưa dịch đường về nồng độ và pH
thích hợp (khoảng pH thích hợp là 5 – 5.2) cho quá trình lên men.
- Sự tăng nhiệt độ của dịch nha từ 78o C lên 100o C dẫn đến một số hệ quả
sau:
Nồng độ chất khô trong dịch đường tăng lên do có một lượng nước
bị bốc hơi ở nhiệt độ cao (10 - 15%), do đó thể tích của dịch đường
cũng giảm và có sự thay đổi về tỉ trọng.
Độ nhớt dịch đường cũng giảm.
6.2.2. Biến đổi hóa lý
- Sự trích ly các cấu tử hoa Houblon: Các chất hoà tan trong hoa houblon được trích
ly vào dịch đường nấu: Các acid đắng vốn không tan trong nước, song trong quá
trình houblon hoá, chúng bị đồng phân hoá tạo thành các hợp chất tan tốt hơn rất
nhiều và có độ đắng hơn nhiều. Thông thường, chỉ 1/3 hàm lượng α-acid đắng bị
đồng phân hoá, song như thế cũng đủ tạo cho bia thành phẩm vị đắng và hương
thơm dịu từ các chế phẩm hoa houblon.
- Sự hình thành hệ keo: Polyphenol, chất đắng và các hợp chất chứa nitơ trong hoa
houblon là những chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính rất cao, vì thế chúng có khả
năng giữ các bọt khí CO2 trên bề mặt và góp phần tạo bọt cho bia, tăng gi trị cảm
quan.
Polyphenol của hoa houblon khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng
với các protein để tạo thành các phức chất dạng màng nhầy. Các phức chất này rất
dễ kết lắng và khó kết lắng theo các cặn trong dịch đường, do đó tăng độ bền keo
và ổn định các thành phần hoá sinh của dịch đường.
- Sự biến tính của một số protein
- Sự bốc hơi của nước và các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (tinh dầu, acid hữu cơ).
6.2.3. Biến đổi hóa học
- Phản ứng đồng phân hóa các acid đắng: Trong quá trình houblon hóa có xảy ra
các phản ứng đồng phân hoá các thành phần acid đắng và làm cho chúng tan tốt
hơn trong dịch đường.
Hình: Sự thủy phân các acid đắng trong quá trình đun sôi hoa
- Các phản ứng thủy phân chất đắng: Tạo ra các sản phẩm thấp như acid acetic,
isobutandehyde… và các acid đắng. Các acid đắng tuy có phân tử lượng thấp hơn
nhưng có độ đắng hơn nhiều so với các hợp chất ban đầu.
- Phản ứng Maillard: Xảy ra giữa các đường khử và các nhóm amin tạo ra sản
phẩm melanoidin, làm tăng độ màu của dịch đường và bia thành phẩm.
- Sự giảm nhẹ pH của dịch đường: Sự giảm pH từ 5,4 - 5,5 về 5,2 do nước bay hơi
và sự trích ly acid đắng từ Houblon.
6.2.4. Biến đổi hóa sinh
Ở nhiệt độ đun sôi 100o C, hầu như tất cả các enzyme trong dịch đường bị vô hoạt
hoàn toàn.
6.2.5. Biến đổi sinh học
Hầu như các vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Trước khi lên men, không có bất kì quá trình
thanh trùng hay tiệt trùng nào, do trong quá trình nấu và đun sôi với hoa houblon, nhiệt độ
đun đủ cao để tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật dại.
6.2.6. Biến đổi cảm quan
Xảy ra các biến đổi về màu, mùi, vị của dịch đường, tăng độ bền bọt và bền keo, góp
phần tăng hương vị và giá trị cảm quan của bia thành phẩm.
6.4. Thiết bị
(1) Đường dịch vào, (2) Đường dịch ra, (3) Hệ thống cấp nhiệt bên trong ( ống
gia nhiệt), (4) Nắp phân tán dịch, (5) Thành của thiết bị, (6) Vỏ áo thiết bị, (7)
Lớp cách nhiệt, (8) Đường dịch wort dẫn ra nồi hoa, (9) Hoa houblon vào,
(10) Cửa kính quan sát, (11) Đèn báo, (12) Vòi phun CIP, (13) Hơi nóng vào,
(14) Xả nước ngưng, (15) Đường cung cấp nước CIP
(1) Dòng dịch đường phun lên, (2) Đầu phun, (3) Nắp phân tán dịch, (4)
Đường dịch ra, (5) Đáy thiết bị đun hoa
7. Lắng
7.1. Mục đích
Nước nha thu được sau quá trình houblon hóa chứa hỗn hợp các chất cặn như xác hoa
houblon, tủa protein, polyphenol, chất đắng,… Sự có mặt của chúng trong dịch đường không
gây ảnh hưởng đáng kể đến vị và độ bền keo của bia mà chúng gây xáo trộn ban đầu cho quá
trình lên men và khi kết lắng thì chúng làm cho nấm men rất bẩn. Do đó ta cần loại chúng ra
khỏi dịch đường.
Quá trình kết lắng làm trong dịch nha, làm tăng giá trị cảm quan của bia.
7.3. Thiết bị
Tránh cho dịch đường bị lây nhiễm các vi sinh vật như vi khuẩn lactic, axetic làm chua
dịch đường.
Đảm bảo lượng oxy hòa tan cần thiết cho sự phát triển của nấm men ở giai đoạn đầu của
quá trình lên men.
Cấu tạo:
Thiết bị làm lạnh nhanh được cấu tạo từ những tấm bản mỏng làm bằng thép
không rỉ, gấp sóng. Các tấm bản có hình chữ nhật, có bốn tai ở bốn góc. Trên mỗi
tai có đục lỗ hình tròn. Các lỗ trên bản có lắp ron ngăn dòng tương ứng. Với cấu tạo
của từng bản như vậy, khi lắp chúng lên khung thiết bị thì sẽ tạo thành bốn đường
dẫn: dịch đường vào thiết bị, dịch đường ra khỏi thiết bị, tác nhân lạnh vào thiết bị,
tác nhân lạnh ra khỏi thiết bị.
Nguyên lý hoạt động:
Hình: Nguyên lý làm lạnh của thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
Dịch đường nóng được bơm vào một trong hai đường dẫn phía trên, còn khi ra
khỏi thiết bị thì theo đường dẫn dưới, ngược phía. Tác nhân lạnh đi vào đường dẫn còn
lại ở phía trên, ngược chiều với dịch đường và đi ra theo đường dẫn dưới, ngược phía.
Dịch bắt đầu được làm lạnh nhờ nước lạnh 4 OC. Nước sau khi trao đổi nhiệt có
nhiệt độ là 80OC. Nước được thu hồi sử dụng trong giai đoạn nấu hoặc làm nước rửa bã.
9. Bão hòa O2
9.1. Mục đích
Tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men tăng sinh khối trước khi bước vào giai đoạn lên men.
9.2. Thiết bị
Thiết bị được làm bằng thép không gỉ, lắp trên đường dịch nha.
Cấu tạo giống ống Ventury: tiết diện ống thay đổi nhằm thay đổi vận tốc cũng
như chế độ chảy của dòng giúp sự xáo trộn và hoà tan khí.
Dịch nha được làm lạnh xuống 8o C có độ hoà tan O 2 cao, do đó ta tiến hành bão
hoà O 2 sau khi đã trao đổi nhiệt.
Dòng dịch nha được dẫn theo đường ống: ban đầu dịch chảy trong ống dẫn, sau
đó được dẫn qua một ống có tiết diện lớn hơn gấp đôi bên trong lõi có một ống trụ đặc
(đường kính bằng đường kính ống dẫn), cuối cùng trở về với tiết diện ống dẫn bình thường.
Dòng O 2 vô trùng được tiếp theo phương vuông góc với ống dẫn tạo đoạn có tiết
diện lớn. Do tiết diện dòng chảy lớn đột ngột, dòng chảy bị phân tán, va đập vào trục giữa
và giảm vận tốc. Chế độ chảy rối làm cho sự hoà trộn O 2 triệt để hơn.
Phát triển nấm men trong quá trình lên men chính: Có 4 pha trong suốt quá trình lên men
Pha thích nghi (từ 12- 24 giờ): trong giai đoạn này nấm men làm quen với môi trường
dinh dưỡng mới, chúng sử dụng oxy nhiều để hô hấp và glycogen được tạo thành trong tế
bào nấm men. Lượng glycogen này là tác nhân kích họat men sử dụng glucose để tổng
hợp sản phẩm.
Pha sinh trưởng: là giai đọan nấm men phát triển mạnh nhất đạt mật độ cực đại, quá trình
lên men cũng đạt độ cực đại (bắt đầu sau khi mật độ đã đạt cực đại). Trong giai đoạn này
glycogen cũng được tổng hợp nhằm giúp tế bào đối phó với tình trạng cạn kiệt dưỡng
chất.
c. Nhân giống
d. Cấp me n giống
Sau khi nhân giống trong phòng thí nghiệm, men giống sẽ được đem cấp cho phân xưởng. Ở nhà
máy, men được dự trữ ở dạng lỏng trong 7 tank: 2 tank chứa men giống, 4 tank chứa men có thể
tái sử dụng vá 1 tank chứa bã men (men chết).
Dịch nha trước khi vào thiết bị lên men, sẽ được cấp giống thông qua thiết bị lưu trữ giống bằng
bơm hoặc van. Lượng men cung cấp cho mỗi mẻ là 500 kg. Mật độ và chất lượng giống được
kiểm soát bằng kỹ thuật đếm men sau khi bơm dịch nha vào thiết bị lên men.
Trong quá trình lên men, nấm men sẽ chuyển hóa cơ chất trong dịch nha nhằm phục vụ nhu
cầu tăng sinh khối và tạo sản phẩm chuyển hóa. Các loại đường, dextrin có phân tử lượng
thấp sẽ được chuyển thành rượu etylic, CO 2 và một số sản phẩm có trong bia thành phẩm
nhằm định hương và vị của bia.
10.2.2. Các biến đổi
Biến đổi sinh học:
Các biến đổi sinh học trong quá trình lên men chính chủ yếu là sự sinh trưởng và trao đổi chất
của nấm men:
Giai đoạn sinh trưởng hiếu khí (hô hấp):
Đây là giai đoạn đầu của quá trình lên men chính, nấm men sẽ sử dụng đường có trong dịch nha
làm cơ chất và oxy hòa tan để sinh trưởng và tăng sinh khối. Lượng sinh khối tạo thành trong
giai đoạn này rất lớn, tốc độ trao đổi chất là cực đại. Vì vậy, giai đoạn này có thể được xem như
một cấp nhân giống cuối cùng trước khi tiến hành quá trình lên men ethanol. Song song với sự
sinh trưởng của nấm men là sự giảm hàm lượng chất khô và oxy trong dịch nha. Khi oxy trong
môi trường được sử dụng hết thì sự sinh trưởng nấm men sẽ chuyển dần từ hiếu khí sang kỵ khí.
Trong giai đoạn này nấm men tiếp tục sinh trưởng nhưng trong điều kiện không có oxy. Tốc độ
sinh trưởng lúc này chậm hơn rất nhiều so với giai đoạn trên. Lượng chất khô trong dịch nha tiếp
tục giảm kèm theo hàm lượng ethanol tăng lên. Đường cong sinh trưởng của nấm men trong giai
đoạn này được biễu diễn trong đồ thị 3.1 dưới đây. Nhà máy tính toán ngày lấy mẫu dựa vào
hàm lượng chất khô SG.
ĐỒ THỊ : Sự thay đổi nhiệt độ (t), độ pH, hàm lƣợng chất khô (SG, kg/m3), hàm lượng dầu fusel
(fa, mg/L) và các ester hữu cơ (e, mg/L) trong quá trình lên men chính theo ngày (2).
Trong quá trình lên men nhiệt độ tank lên men tăng dần do quá trình trao đổi chất của nấm men.
Do đó, để đảm bảo quá trình lên men ổn định và dễ kiểm soát ta thường điều chỉnh nhiệt độ
trong suốt quá trình lên men một các tự động. Việc điều chỉnh nhiệt độ của quá trình lên men
thường áp dụng theo các giai đoạn như sau:
o Giai đoạn lên men chính: 8 – 100 C.
o Giai đoạn lên men phụ: 40 C.
o Giai đoạn ủ chín bia: 0 – 20 C
Áp suất dịch lên men: Áp suất dịch lên men tăng dần do sự tạo thành khí CO 2 từ sự
chuyển hóa đường glucose
Biến đổi hóa sinh:
Sự trao đổi glucid: Sự trao đổi glucid diễn ra ở tế bào nấm men chủ yếu bao gồm:
- Sự thủy phân các loại đường disaccharide, trisaccharide, ... thành glucose dưới xúc tác
của một số enzyme tương ứng như maltose, invertase, melibiase, ...
- Sự chuyển hóa đường glucose theo các con đường khác nhau như :
Nấm men sử dụng đường trong dịch nha để tăng sinh khối và lên men ethanol, do đó nồng độ
chất khô trong dịch lên men sẽ giảm dần. Người ta dựa vào sự thay đổi Balling làm thông số điều
khiển quá trình lên men. Độ balling trước quá trình lên men là 13oballing. Đường glucose và
fructose được chuyển hóa trước tiên, khi hàm lượng glucose nhỏ lại là lúc nấm men tổng hợp
enzyme để sử dụng đường maltose và đường maltotriose.
ĐỒ THỊ : Đồ thị chuyển hóa các loại đƣờng trong dịch nha theo ngày (2)
Sự thay đổi tính đệm cũng được giải thích bởi sự tạo thành CO 2 , các acid hữu cơ (tương ứng với
pH đệm là 4,27 - 5,67), sự hấp thu các loại muối phosphate (tương ứng với pH đệm là 5,67 –
7,07) bởi nấm men.
Sự thay đổi hàm lượng chất khoáng:
Do nấm men đã sử dụng một số kim loại cần cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm me n như
Ca2+, Fe2+, Mn2+, Co2+, K +, Ni2+, Zn2+. Kim loại nặng ở dạng ion đóng vai trò như một co-
enzyme trong tế bào nấm men phục vụ cho quá trình tăng trưởng của tế bào. Dịch nha là nguồn
cung cấp các thành phần khoáng cần thiết cho nấm men, chắc chắn hàm lượng Ca2+, Zn2+ trong
dịch nha sẽ không đáp ứng nhu cầu của nấm men vì vậy cần bổ sung các kim loại này vào dịch
nha (hàm lượng Zn2+ khoảng 0,3 ppm). Các nghiên cứu cho thấy rằng ở nồng độ 1ppm Zn2+ ức
chế sự phát triển của nấm men.
Hợp chất carbonyl trong bia rất đa dạng và phong phú. Phần lớn các hợp chất này là sản
phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất ở nấm men bao gồm các aldehyde, keton, ketoacid...
Trong đó, acetaldehyde và diacetyl là hai thành phần quan trọng nhất ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng của bia thành phẩm.
Acetaldehyde được hình thành từ phản ứng decarboxyl hóa acid pyruvic. Acetaldehyde được tạo
thành nhiều trong điều kiện lên men kỵ khí. Hàm lượng của acetaldehyde trong bia non chiếm từ
20 đến 40 mg/l và sẽ giảm dần đến 8 đến 10 mg/L trong bia đã qua quá trình ủ chín
Diacetyl là sản phẩm phụ từ con đường sinh tổng hợp valine ở nấm men. Khi đó, acid
pyruvic tạo thành từ con đường EMP sẽ chuyển hóa thành acid acetolactic. Acid acetolactic sau
đó sẽ bị decarboxyl hóa thành acetoin. Acetoin tiếp tục bị oxy hóa hoặc khử thành diacetyl hoặc
2,3 - butadiol. Sự hình thành diacetyl và 2,3 -butadiol tùy thuộc và thế oxy hóa khử của môi
trường. Thế oxy hóa khử càng thấp thì sản phẩm chủ yếu là 2,3 - butadiol và acetoin. Trong
trường hợp thế oxy hóa khử cao, nghĩa là trong điều kiện hiếu khí thì hàm lượng diacetyl được
hình thành nhiều nhất.
Diacetyl hàm lượng cao có thể gây cho bia có mùi bơ oxy hóa khó chịu. Do đó, trong sản xuất
bia, người ta thường kiểm soát hàm lượng diacetyl trong bia không được vượt quá 0,1 ppm.
Biến đổi hóa lý
Sự hòa tan khí CO 2 :
Độ hòa tan của CO 2 trong dịch lên men thấp hơn trong nước. Hàm lượng CO 2 hòa tan tăng cùng
với lượng ethanol trong dịch lên men và giảm khi hàm lượng chất hòa tan tăng. CO 2 hòa tan tồn
tại trong dịch lên men chủ yếu ở dạng liên kết với một số thành phần như protein và các ester.
Sự hình thành bọt.
Bọt được tạo thành trong quá trình lên men chính bởi sự giải phóng các khí ở dạng không liên
kết đặc biệt là CO 2 . CO 2 được tạo thành ở giai đoạn cuối quá trình lên men và có xu hướng thoát
ra khỏi dịch lên men lên phía trên mặt thoáng. Tuy nhiên, do dịch nha có bản chất là hệ keo gồm
các hợp chất có tính hoạt động bề mặt như protein, polyphenol, chất đắng..., các chất này tạo nên
một lớp hấp phụ đơn phân trên bề mặt các bóng khí nên khó có thể thoát ra khỏi các bóng khí
này mà bị giữ lại tạo thành bọt.
Nồng độ dịch nha trước lên men: 10 – 12 độ Plato. Nồng độ chất khô giảm từ 0.5 – 1.5 độ
plato/ ngày.
Mật độ tế bào nấm men trong dịch lên men: 12-20 triệu tế bào/ ml dịch
Nồng độ CO2 trong dịch lên men khi kết thúc quá trình: 0.35%
11.4. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình lên men
Nhiệt độ (yếu tố quan trọng nhất).
Việc duy trì nhiệt độ lên men chính từ 7- 14o C giúp tạo ra sản phẩm mong muốn. Do vậy, cần có
hệ thống ổn định nhiệt nhằm duy trì nhiệt độ tối ưu.
pH.
pH của dịch lên men sẽ giảm và đạt đến mức tối thiểu 3,8 - 4,4 do hình thành các acid hữu cơ.
Việc giảm pH có tác động tích cực đến bảo quản vì mức pH thấp sẽ hạn chế sự lây nhiễm của
nhiều vi sinh vật khác, đồng thời pH thấp tạo điều kiện cho protein đông tụ và kết lắng một phần
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 74
Báo cáo thực tập
tế bào nấm men. pH của dịch nha trước khi tiến hành lên men khoảng 5,0 - 5,4, pH này được lựa
chọn nhằm tạo điều kiện thuận lợi ban đầu ưu tiên cho nấm men.
Ion kim loại.
Kim loại nặng như là kẽm ở dạng ion kẽm II đóng vai trò như một co-enzyme trong tế bào nấm
men phục vụ cho quá trình tăng trư ởng của tế bào. Chắc chắn hàm lượng Zn2+ trong dịch nha sẽ
không đáp ứng nhu cầu của nấm men, vì vậy cần bổ sung kim loại này vào dịch nha.
Chủng, số lượng tế bào nấm men sử dụng sẽ ảnh hưởng đến:
o Mức độ suy giảm các đặc tính kỹ thuật (tức là mức độ thoái hóa).
Trước khi cho nấm men vào tank phải kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Độ thuần khiết không có vi sinh vật lạ.
Số lượng tế bào từ 10.106 đến 20.106 tế bào / 1ml dịch lên men
Tỷ lệ của tế bào chết ≤ 5%.
Tỉ lệ tế bào nảy chồi 15– 20%.
Lượng oxy hòa tan trong dịch nha.
Do nấm men tăng sinh khối suốt cả quá trình lên men, chúng chỉ chậm lại ở cuối quá trình lên
men chính, cho nên lượng oxy hòa tan trong dịch nha cần thiết cho nấm men hô hấp là trong pha
thích nghi (từ 12- 24 giờ). Trong giai đoạn này, nấm men làm quen với môi trường dinh dưỡng
mới, chúng sử dụng oxy nhiều để hô hấp và glycogen được tạo thành trong tế bào nấm men. Oxy
đủ để nấm men tăng sinh khối (8- 10 mg/l)
Nồng độ của dịch nha.
Nồng độ của dịch nha nếu lên đến 20% thì nấm men không phát triển được vì áp suất của
môi trường vượt quá khả năng thẩm thấu của tế bào. Dịch nha khi vào thiết bị lên men có tổng
chất rắn hòa tan (độ plato) tính theo đường Saccharose 10 - 12 độ.
Nhiệt độ và áp suất của tank lên men luôn được kiểm soát thông qua các đầu dò nhiệt độ
và đồng hồ đo áp suất.
Mẫu phải được kiểm tra liên tục để kiểm tra các chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý, vi sinh.
Cuối quá trình lên men chính, lượng đường sót còn lại trong bia là 40 P.
Lớp giữa là những tế bào trẻ hơn, có khả năng lên men mạnh hơn.
Lớp trên cùng là những tế bào nhỏ, khả năng kết lắng kém, đồng thời có lẫn nhiều tạp
chất.
Nấm men chết được chuyển qua tank chứa men thải bỏ. Nấm men sữa được thu hồi để tái sử
dụng cho những lần lên men sau.
Việc phân loại nấm men sẽ được tiến hành dựa vào một đầu dò đo độ dẫn điện (microsimen):
BẢNG: Độ dẫn điện Microsimen ứng với các tác nhân khác nhau
Tác nhân Độ dẫn điện(mS)
Quy trình thu hồi men được thực hiện một cách tự động nhờ hệ thống thu hồi men (theo sơ đồ
3.4). Hệ thống này gồm một cảm biến (1) điều khiển việc đóng hoặc mở các van (2) và (3) dựa
trên nguyên tắc đo độ dẫn điện của dịch nấm men đi ra.
Đầu tiên, dịch men từ đáy thiết bị sẽ được tháo ra và được cuốn theo nước nhờ bơm (4) đi qua
cảm biến (1). Lúc đầu, độ dẫn điện < 650 mS, van (2) đóng, van (3) mở. Nấm men sẽ được bơm
(5) chuyển đến tank 3 – tank chứa men thải.
Sau một khoảng thời gian gian nhất định, dịch nấm men ra khỏi thiết bị có độ dẫn điện trong
khoảng 650 – 1000 mS thì van (2) mở, van (3) đóng, dịch nấm men sẽ được bơm vào tank 2 –
tank thu hồi men nhờ bơm (5). Nấm men thu được lúc này là men tốt sẽ được tái sử dụng cho mẻ
lên men bia tiếp theo.
Khi lượng men tốt được thu hồi gần hết thì lớp nấm men trên cùng sẽ bị lôi cuốn theo một phần
dịch bia. Do đó, mật độ tế bào nấm men đi qua cảm biến giảm đi làm cho độ dẫn điện tăng lên.
Kết quả là van (2) bị khóa lại và van (3) mở. Toàn bộ lượng men cuối sẽ được xả hết vào tank 2.
Sau 360 giây thì dừng việc thu hồi men và chuẩn bị bơm dịch bia sang các tank chứa bia thành
phẩm.
Hơi CO 2 được thu hồi từ các tank lên men được đưa đến sục vào bình chứa nước để rửa và khử
bụi. Sau khi qua bình chứa nước, khí CO 2 được dẫn vào bình đựng dung dịch KMnO 4 để khử
trùng và được đưa lên phao chứa CO 2 thổi phồng phao lên. Hơi CO 2 vào trong phao được máy
nén hút về rồi đưa qua cột silicat để tách ẩm, sau đó đi qua bình than hoạt tính để khử mùi. Tiếp
theo, khí CO 2 được đưa qua bình hoá lỏng để chuyển CO 2 từ thể khí sang thể lỏng, lỏng CO 2
được đưa về tank chứa, lượng CO 2 trong bình chứa một phần được chiết ra chai dự phòng, một
phần đi qua dàn bay hơi. CO 2 dạng hơi lạnh được cấp cho các bộ phận sử dụng trong nhà máy
cấp cho xưởng lên men, chiết vào bia.
(1) Sàn thao tác, (2) Mái vòm của tank lên men, (3) Ống dẫn cáp và ống thoát nước đặt bên trong
lớp cách nhiệt, (4) Nhiệt kế, (5) Vùng làm lạnh cho bia lager, (6) (8) Vùng làm lạnh lên men, (7)
Lớp cách nhiệt, (9) Ống cung cấp ammonia lỏng, có van điều chỉnh, (9a) Ống thải ammonia
ngưng tụ, (10) Vùng làm lạnh ở chóp, (11) Van xoay DN 450 cho dịch vào và lấy dịch ra, (12)
Van khoá mẫu, (13) Ống thoát và cung cấp (CO2, không khí, CIP) tới mái vòm, (14) Thiết bị đo
và điều chỉnh áp suất, (15) Thiết bị đo lượng dịch bên trong tank, báo khi tank rỗng.
Loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysaccharide và protein ít tan, làm
bia ổn định hơn, gia tăng độ bền vững, sinh hóa học cho bia.
Loại bỏ đáng kể các vi sinh vật bao gồm nấm men vẫn còn tồn tại sau quá trình tang trữ có khả
năng làm đục bia.
Bia phải có độ bền vững hóa học cao (không bị phân tán, không bị chuyển thành các chất khác).
Kỹ thuật pha trộn trước và sau khi lọc các mẽ bia khác nhau phải đảm bảo chất lượng đồng nhất.
Không được để oxy không khí tiếp xúc trực tiếp với bia (hoàn toàn phải lọc kín).
Lọc bia thực hiện trong một hệ thống kín ở nhiệt độ từ 0 – 100 C để tránh tổn thất CO 2 tránh sự
xâm nhập của oxy không khí cùng với vi sinh vật khác. Sau khi lọc, chất hoà tan, độ nhớt, áp
suất trên bề mặt bia cùng khả năng tạo bọt và CO 2 của bia đều giảm đi chút ít. Vì vậy lọc phải
cẩn thận và đạt được độ trong cần thiết nhưng lọc càng nhanh càng tốt.
Máy lọc nến là một thiết bị hình trụ, đáy côn đặt thẳng đứng, trong đó có chứa một tấm lọc được
gắn vào một tấm vĩ ngăn cách giữa vùng dịch chưa lọc và vùng dịch đã lọc.
Khi làm việc, bia và bột trợ lọc được bơm vào thiết bị theo đường cùng một đường. Bột sẽ phủ
lên trên bề mặt các cột lọc, bia trong sẽ đi qua lớp bột trợ lọc này và đi vào tâm của các cột lọc
sau khi đã tách các kết tủa và cặn. Bia trong theo tâm ống được dẫn lên khoang phía trên và được
dẫn ra ngoài theo một đường ống.
Cột lọc có cấu tạo gồm nhiều vành thép không gỉ gắn cách nhau một khoảng nhất định. Các rãnh
của ống có đục lỗ cho phép hút dịch và thoát dịch trong được thực hiện dễ dàng.
Các ống được treo trong thiết bị bởi một tấm kim loại. Đường kính mỗi ống là d = 35mm, l = 2m
s = 0,220m2 .
Ưu điểm:
Bề mặt lọc tăng dần do sự bồi đắp liên tục của bột trợ lọc.
Nhược điểm:
Rất nhạy cảm với sự tăng áp suất đột ngột.
Không thể tăng năng suất bằng cách tăng bộ phận lọc.
Việc tháo dỡ phức tạp đối với các nến dạng cốc.
Có nguy cơ bị biến dạng khi siết chặt các nến dạng cốc.
Có nguy cơ bị đứt vòng đỡ của dãy trên các nến dạng sợi quấn thành hình xoáy ốc.
Lần đắp bột thứ 1: sử dụng 2 bao bột thô, tuần hoàn cho tới khi độ đục < 2 thì tiến hành
đắp bột lần 2.
Lần đắp thứ 2: sử dụng 2 bao bột tinh, khi độ đục < 2 thì đắp bột lần 3.
Lần đắp thứ 3 và 4: tỉ lệ 2 loại bột thô – tinh sử dụng là 3,5 : 1,5 tuần hoàn tới khi độ đục
< 0.15 thì chấm dứt đắp bột.
Tổng lượng 2 loại bột dùng cho một mẻ lọc là 0.15g/ hl. Bột bám chắc vào cột lọc là do
có sự chênh lệch áp khí vào và ra. Tháo bột trợ lọc bằng cách dùng gió và nước thổi theo hướng
từ bên trong cột lọc ra ngoài, cặn bẩn cùng bột sẽ bong ra và chuyển vào tank chứa bột. Bia sẽ
được tuần hoàn và lọc lại cho tới khi độ trong đạt yêu cầu.
Sau khi bia trong, người ta sẽ bơm nước sạch vào để đẩy bia ra ngoài. Bã rơi xuống dưới được
tháo ra ngoài theo đường ống dưới đáy thiết bị. Nước rửa sẽ đi từ trên xuống (ngược chiều đi của
bia), khi đó áp lực trong ống sẽ làm nước thoát ra ngoài và làm bã bung ra. Người ta tiến hành
rửa xuôi rửa ngược 4 lần.
Toàn thiết bị sẽ bị vệ sinh bằng nước nóng, chuẩn bị cho mẻ lọc sau.
Theo định kì, người ta phải làm sạch các lỗ trong ống bằng cách rữa chúng bằng dung môi thích
hợp, ở đây người ta dùng axit và xút.
Thiết bị sử dụng
(1) Thùng lọc (2) Cột lọc (3) Vỉ kim loại cố định cột lọc
(4) Nắp thiết bị (5) Đườngvào của bia (6) Đường ra của bia
(7)Đường xả bột (8) Đường thoát khí
(1) Vỉ đỡ (2) Ống rỗng đục lỗ (3) Sợi kim loại bao quanh (4) Vít xiết
(3) Lớp áo bột thứ hai (4) Các lớp bột kế tiếp
Độ phân tán của Kieselguhr đạt lớn nhất là 92%, khả năng tiếp nhận nước là 5
lần lớn hơn thể tích của chúng. Do tính phân tán cao của Kieselguhr, bộ
Kieselguhr có bề mặt rất lớn và nhẹ. Khả năng tạo bề mặt lớn chính là nguyên
nhân tạo nên khả năng hấp thụ mạnh của Kieselguhr.
Chất trọ lọc mà nhà máy đang dùng gồm 2 loại: trắng (hạt thô) và đỏ (hạt mịn)
Chất trợ lọc này chỉ dùng 1 lần, không tái sử dụng.
Mức độ phủ bộ trên thành ống phụ thuộc vào áp suất đầu vào và đầu ra của
thiết bị.
Thời gian thay bột trợ lọc phụ thuộc vào năng suất làm việc và thiết bị đầu dò.
CO2 bổ sung vào phải đảm bảo: không chứa oxy và vi sinh vật nhiễm tạp.
Thùng chứa bia bão hòa CO 2 phải được vệ sinh toàn bộ và quá trình vệ sinh phải
được theo dõi kiểm tra. Bề mặt bên trong thùng chứa phải nhẵn.
Lúc mới nạp, CO 2 còn liên kết với các thành phần trong bia ở dạng lỏng lẻo và
cần phải có thời gian để các liên kết này trở nên bền vững.
Từ thiết bị lọc nến, bia được bơm sang 2 tank bão hoà CO 2 , tại đây, áp suất trong tank
4-5 kg/cm2 .
Bia sau khi bổ sung CO 2 được chứa trong các thùng chịu áp suất trong thời gian từ 2 – 3 ngày để
CO2 hòa tan hết vào bia. Trước khi đưa bia vào thùng, CO 2 được đưa vào để đẩy O 2 ra ngoài,
đồng thời tạo áp suất đủ lớn để hạn chế sự giải phóng CO 2 ra khỏi bia.
14. Chiết
14.1. Mục đích
Thực hiện quá trình chiết bia vào chai, thanh trùng bia lần cuối và dán nhãn để tạo ra sản
phẩm hoàn chỉnh đưa ra thị trường tiêu thụ.
Sơ đồ qui trình
Toàn bộ các máy trong phân xưởng được thiết lập với chạy cùng 1 công suất như nhau.
15.3. Thiết bị
Hình 20 Cách đưa chai vào thiết bị và đẩy chai ra khỏi thiết bị
Sau quá trình kiểm tra, các chai đạt yêu cầu sẽ được đưa vào phòng chiết. Tại đây, trước
tiên có một bộ phận giúp dốc ngược chai lại và hệ thống phun nước vô khuẩn chứa clorine nồng
độ 0,05 ppm sẽ tráng chai lần cuối. Chai tiếp tục được dốc ngược trở lại và đi vào thiết bị chiết
rót đẳng áp.
Đối với các sản phẩm đồ uống có gas như bia, CO 2 bên trong sản phẩm tồn tại dưới dạng
liên kết không chặt chẽ, vì vậy bất kỳ sự thay đổi điều kiện hoá lý nào cũng có thể dẫn đến hiện
tượng trào bọt làm tổn thất CO 2 , giảm độ bền hoá lý và chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. Do đó,
đối với các sản phẩm này, quá trình chiết rót phải kèm theo các điều kiện sau:
Nhiệt độ chiết rót thấp, nhỏ hơn 4o C (nhiệt độ hoà tan tốt nhất của CO 2 vào sản phẩm).
Hệ thống chiết rót hoàn toàn kín.
Chiết rót theo nguyên tắc đẳng áp giảm thiểu được tổn thất CO 2 cũng như giảm được sự
xâm nhập của O 2 vào trong bia, tránh hiện tượng trào bọt nhờ vậy mà giữ ổn định chất
lượng bia tốt hơn. Sản phẩm lỏng được chứa trong các bồn chứa, áp suất trong bồn thường
được duy trì và kiểm soát nhờ van một chiều nối giữa bồn chứa và nguồn cung cấp CO 2
tinh khiết. Các chai được rút hết không khí nhờ hệ thống hút chân không trước khi tiến
hành chiết rót. Ban đầu CO 2 được bơm vào chai cho đến khi đạt đến cân bằng áp suất giữa
chai và bồn chứa. Chai chỉ được thông với phần khí trong bồn chứa nhờ một ống xyphông.
Lúc này, van rót mở ra, chất lỏng sẽ tự chảy do trọng lực theo thành chai xuống tránh tạo
bọt và chất lỏng sẽ đẩy CO 2 về bồn chứa. Khi chất lỏng lên đến ống xi-phông, tức là chất
lỏng đã đạt đến mức cần rót thì chất lỏng dư sẽ tự động theo ống xi-phông quay trở lại bồn
chứa theo nguyên tắc cân bằng áp. Khi đó, van rót đóng lại, áp suất trong chai sẽ được làm
giảm xuống bằng với áp suất khí trời.
17.3. Thiết bị
Quá trình chiết bia vào chai được thực hiện theo nguyên tắc đẳng áp để đảm bảo là lượng
bia được chiết vào mỗi chai là như nhau.
Hình
Các bước tiến hành quá trình chiết
Thiết bị chiết rót sử dụng trong quy trình sản xuất bia của nhà máy do hãng Krones cung
cấp, trong đó chai sẽ đi qua 2 lần rút chân không và 2 lần bơm CO 2 xen kẽ nhau như hình vẽ, sau
đó bia sẽ được chiết vào chai theo đúng định mức.
Các chỉ tiêu cần kiểm tra sau quá trình thanh trùng
18.3. Thiết bị
Thiết bị thanh trùng là thiết bị tunnel phun tự động
Thiết bị được chia thành hai ngăn. Mỗi ngăn sẽ có cửa vào nhập liệu (chai bia sau khi chiết
rót) và cửa tháo sản phẩm.
Trong mỗi ngăn được chia thành 10 vùng: 3 vùng đầu là vùng gia nhiệt, 4 vùng tiếp theo là
vùng giữ nhiệt và 3 vùng cuối là vùng giảm nhiệt.
Vùng Nhiệt độ
1 350 C
Vùng gia nhiệt 2 450 C
3 550 C
4 63 10 C
5 63 10 C
Vùng giữ nhiệt
6 61 10 C
7 61 10 C
8 550 C
Vùng hạ nhiệt 9 450 C
10 350 C
Chai bia chuyển động trong thiết bị nhờ vào hệ thống băng tải dạng lưới. Tại mỗi vùng có
hệ thống đầu phun để cung cấp nước gia nhiệt cho từng vùng, nước sau đó chảy qua băng tải lưới
đi vào bể chứa tương ứng bên dưới.
Nước sau khi được thu hồi tại mỗi bể sẽ được đi qua thiết bị gia nhiệt ống lồng ống nhằm
gia nhiệt nước cung cấp trở lại cho thiết bị.
Nước nóng được bơm lên nhờ hệ thống mày bơm được đặt trên sàng.
Bia sau khi được chiết rót sẽ theo hệ thống băng tải đi đến thiết bị thanh trùng. Có hai hệ
thống băng tải để đưa chai bia đi vào hai ngăn của thiết bị.
Tại vùng đầu tiên có tác dụng nâng nhiệt độ của chai lên khoảng 35o C, với tác nhân là nước
nóng được cung cấp ở vùng 10, nước được phun từ trên xuống qua hai băng tải lưới sau đó tích
tụ bể chứa bên dưới vùng 1. Tiếp theo chai bia sẽ qua vùng 2 cũng có tác dụng gia nhiệt, bia tiếp
tục nâng nhiệt độ lên khoảng 45o C nhờ nước nóng cung cấp ở vùng 9. Nước sau đó nước cũng
được tích tụ lại ở bể chứa dưới vùng 2.
Vùng 3 cũng có tác dụng nâng nhiệt độ chai lên 55o C nhờ nước nóng được bơm qua từ
vùng 8. Nước sau đó cũng được tích tụ lại ở bể chứa bên dưới vùng 3.
Tiếp theo chai bia sẽ đi đến vùng thanh trùng, vùng này có 4 ngăn nhằm kéo dài thời gian
giữ nhiệt. Chai sẽ đạt đến nhiệt độ thanh trùng 63o C tại vùng 4, 5 và được giữ nhiệt ở 610 C trong
vùng 6,7 với nhiệt độ không đổi và tổng thời gian giữ nhiệt là 20 phút. Nước phun được duy trì ở
63o C nhờ hệ thống hơi quá nhiệt, và cũng được tuần hoàn liên tục để giữ cho nhiệt độ thanh
trùng không đổi.
Sau khi ra khỏi vùng thanh trùng chai bia sẽ đi đến vùng số 8 là vùng giảm nhiệt. Tại vùng
số 8, chai được giảm nhiệt độ xuống còn 55o C nhờ vào lượng nước được cung cấp từ bể số (3)
bơm qua. Nước sau khi phun xuống cũng qua hệ thống băng tải lưới và được tích tụ lại ở bể chứa
dưới vùng 8 và được bơm trở lại vùng số 3 để gia nhiệt cho bia. Tiếp tục hạ nhiệt độ của chai bia
xuống 45o C nhờ dùng lượng nước bơm qua từ vùng 2 đến vùng 9. Nước sau khi trao đổi nhiệt
với bia được bơm lại qua vùng 2 để gia nhiệt sơ bộ cho bia. Sau đó bia đến vùng số 10 là vùng
làm nguội cuối cùng giúp giảm nhiệt độ bia xuống còn 35o C nhờ vào nước được bơm qua từ
vùng 1. Nước sau đó cũng được tích tụ lại ở bể chứa để bơm lại về bể 1.
Bia sau đó theo cửa ra để ra ngoài thiết bị.
Tổng cộng thời gian thanh trùng là 45 - 50 phút, thời gian của mỗi vùng khoảng 5 phút.
Năng suất thiết bị tùy thuộc vào năng suất của thiết bị chiết rót. Thiết bị thanh trùng nhờ sử dụng
kết hợp các vùng nên tiết kiệm được nhiều năng lượng và nước.
In Date: Máy sẽ in lên nhãn chai ngày giờ sản xuất và hạn sử dụng của chai bia đó. In Date
xong là kết thúc quá trình hoàn thiện sản phẩm.
19.3. Thiết bị